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只奚
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1 DOI: /j.cnki 杨健 1, 康建平 1,2, 张星灿 1,2, 刘建 1, 华苗苗 1, 钟雪婷 1, 白菊红 (1. 四川东方主食产业技术研究院, 四川成都 ; 2. 四川省食品发酵工业研究设计院, 四川成都 ) 1 摘要 : 为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响, 通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性蒸煮特性质构特性和感官评价, 并结合主成分分析进行综合评价结果表明 : 随着马铃薯全粉添加量的增加, 面条色泽呈暗红趋势变化, 其面筋含量逐渐降低 ; 面条的蒸煮特性质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势, 说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究, 确定了反映面条品质的 3 个主成分因子,3 个主成分的累积贡献率达到 88.35% 为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑关键词 : 马铃薯全粉 ; 主成分分析 ; 面条 ; 质构特性 ; 品质中图分类号 :TS215 文献标识码 :A 文章编号 : (2019) Study on principal component analysis of influence of potato flour on noodle quality YANG Jian 1, KANG Jian-ping 1,2, ZHANG Xing-can 1,2, LIU Jian 1, HUA Miao-miao 1, ZHONG Xue-ting 1, BAI Ju-hong 1 (1. Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu Sichuan ; 2. Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute, Chengdu Sichuan ) Abstract: The effect of potato flour on noodles quality was investigated by detecting the properties of gluten, cooking properties, texture properties and sensory evaluation of noodles added with different proportions of potato flour and evaluating comprehensively by principal component analysis. The results showed that with the increase of the total amount of potato flour, the color of the noodles trended to dark red and the gluten content gradually decreased. The cooking properties, texture properties and sensory quality of the noodles increased first then decreased, which indicated that appropriate amount of potato could improve the eating quality of the noodles to some extent. Three principal component factors affecting noodle quality were determined by principal component analysis, which cumulative contribution rate reached 88.35%. It provides data support for the further development of high-content potato flour noodles. Key words: potato flour; principal component analysis; noodle; texture characteristics; quality 收稿日期 : 基金项目 : 2018NZ YF SN 作者简介 :1986. 通讯作者 :

2 Solanum tuberosum L [1-2] [3] [4-5] 2015 [6] [7] 31% 9% 31 min [8] 15% 15 min min [9] 10% [10] 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 : Universal TA K9860 SOX606 F800 MT40 MJ-II CS 实验方法 g 2 min 10 min min mm 2 1 mm 2 mm 200~240 mm 60~70 200~ 240 mm 表 1 马铃薯全粉添加量 % 10% 20% 25% 30% 35% 40% 50% 检验方法 GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T CIE-ΔLΔaΔb [11] 18

3 GB/T LS/T g 500 ml s 2 min 500 ml 2 h 煮后面条干重 20 吸水率 /% g 500 ml s 50 ml 105 面汤中干物质重量蒸煮损失率 /% 100 面条干重 TPA 20~ ml TPA 2 10 min P/SFR 2 mm/s 2 mm/s 2 mm/s 5 g 50% 表 2 质构仪操作参数 /(mm/s) /(mm/s) /(mm/s) /% /g /S HDP/PFS TPA P/SPR 1 mm/s 3.0 mm/s 5 mm/s 5 g 15 mm s 2 min SB/T 表 3 马铃薯面条感官评分标准 / ~10 6~8.4 1~ ~10 6.0~8.4 1~ ~20 12~17 1~ ~25 15~21 1~ ~25 15~21 10~ ~5 3~4.3 1~ ~5 3~4.3 1~

4 500 ml 20 cm W 50 g 10 s 1.4 分析方法 [7] Excel 2007 SPSS 结果与分析 2.1 小麦粉与马铃薯全粉基本成分 4 表 4 马铃薯全粉与小麦粉基本成分 % % 72.35% 2.2 马铃薯全粉对混合粉面筋含量的影响 % 17.99% [16] 图 1 马铃薯全粉对面筋含量的影响 2.3 马铃薯全粉对面条色泽的影响 CIE-Δ L Δ a Δ b L a b a +a a b +b b L a b [12] 5 L b 10% 表 5 面条色泽测定结果 /% L a b

5 a L a 2.4 马铃薯全粉对面条蒸煮特性与感官品质的影响 6 /% 表 6 /s 面条蒸煮特性与感官评价测定结果 /% /% /% / % 2.5 马铃薯全粉对面条质构特性的影响 TPA 7 20% 10% [13] 表 7 面条的 TPA 特性测定结果 /% /g /g /g /(g-mm) ±0.04 a ±21.89 a 0.73±0.05 a 0.90±0.06 a ±30.17 a ±11.61 a 14.41±0.59 a ±0.05 a ±45.70 b 0.75±0.05 ab 0.99±0.07 a ±60.83 a ±76.59 b 23.41±1.27 a ±0.04 a ± a 0.79±0.04 ac 0.88±0.07 c ±45.02 a ± c 46.79±1.42 b ±0.03 b ±75.66 c 0.70±0.03 bcd 0.77±0.05 d ±33.35 b ±30.83 d 40.14±2.01 c ±0.03 c ±38.47 b 0.68±0.04 ce 0.81±0.05 cd ±49.82 b ±25.28 a 37.76±1.26 c ±0.01 d ± c 0.70±0.07 bcf 0.80±0.08 cd ±77.88 c ±58.94 b 57.07±7.59 d ±0.02 a ±18.72 d 0.70±0.04 adef 0.86±0.09 cd ±50.95 d ± e 21.92±1.95 e ±0.07 a ± e 0.73±0.09 adef 0.87±0.15 cd ±91.69 e ±49.69c 19.91±0.83 e P< % [14]

表 8 面条挤压特性测定结果 /% /g /g /(g/mm) 0 108.93±3.33 a 1.17±0.58 a 528.33±16.50 a 10 139.51±5.59 b 0.50±0.00 a 600.04±15.79 c 20 131.28±7.32 b 0.67±0.28 a 561.72±14.30 b 30 121.41±5.88 c 9.17±0.58 b 556.

6 表 8 面条挤压特性测定结果 /% /g /g /(g/mm) ±3.33 a 1.17±0.58 a ±16.50 a ±5.59 b 0.50±0.00 a ±15.79 c ±7.32 b 0.67±0.28 a ±14.30 b ±5.88 c 9.17±0.58 b ±35.98 ab ±7.73 d 22.17±1.53 c ±11.55 d ±4.84 e 43.50±2.00 d ±19.87 d ±4.28 f 61.17±1.53 e ±14.94 de ±0.29 g 73.67±1.76 f ±10.05 e 表 11 主要指标的特征向量表 9 面条拉伸特性测定结果 /% /g /g /(g/mm 2 ) /mm ±0.95 a 4.833±0.29 a ±0.78 a ±1.63 a ±0.55 b 6.333±0.58 b ±1.27 b ±1.99 b ±0.89 ab 5.167±0.29 a ±0.63 c ±2.43 a ±0.69 c 4.333±0.29 ac ±0.07 d ±1.23 a ±0.11 d 3.833±0.29 cd ±1.51 e ±1.12 a ±0.29 e 3.333±0.29 d ±0.54 f ±3.26 c ±0.24 f 2.167±0.29 e ±0.52 g ±0.83 c ±0.30 g 1.333±0.28 f ±0.73 h ±4.39 c % 2.6 马铃薯面条主成分分析表 10 相关成分的特征值及贡献率 /% /% 图 2 主成分分析对面条品质载荷散点图 85% % [15]

7 3 2 3 结论 20% % 参考文献 : [1] ARUN K B, JANU CHANDRAN, DHANYA R, et al. A Comparativeevaluation of antioxidant and antidiabetic potential of peelfrom young and matured potato[j]. Food Bioscience, 2015(9): [2] BHAJANTRI S. Production, processing and marketing of potato in karnataka, indiaan economic analysis[j]. International Journal of Machine Tools & Manufacture, 2011, 50(2): [3],,,. - [J]., 2016, 32(3): [4] VALCARCEL J, REILLY K, GAFFNEY M, et al. Total carotenoids and l-ascorbic acid content in 60 varieties of potato grown in ireland[j]. Potato Research, 2015, 58(1): [5]. [J]. ( ), 2012, 97(1): 1-4. [6],,,. [J]., 2016(24): [7],,,. - [J]., 2017(23): [8],,,. [J]., 2016(5): , 200. [9],,,. [J]., 2016(23): [10],,,. [J]., 2016(7): , 242. [11] BHISE S, KAUR A, AGGARWAL P. Development of protein enriched noodles using texturized defatted meal from sunflower, flaxseed and soybean[j]. Journal of Food Science Technolygy, 2015, 52(9): [12],. [J]., 2010(3): [13]. [D]. :, 2016: [14],,. - [J]. (), 2015, 36(6): [15],,. [J]., 2011, 26(7): [16],,. [J]., 2012(10):

第二部分

第二部分中国农通报 0,7(04):478-48 Chinese Agricultural Science Bulletin 基于网络平台的生物统计改革及实践效果分析袁文, 彭惠茹, 张洪亮, 刘文欣, 华金平, 苏胜宝, 孔繁玲 ( 中国农大科技术发展研究院, 北京 0093; 中国农大农与生物