目 录 版 权 页... 1 推 荐 序 一 爱 科 学 更 爱 厨 娘... 1 推 荐 序 二 实 验 室 里 的 新 美 食 学... 2 自 序... 4 第 一 章 营 养 诚 可 贵... 5 第 二 章 苗 条 价 更 高 第 三 章 若 为 安 全 故 第 四

Transcription

1 版 权 页 图 书 在 版 编 目 (CIP) 数 据 吃 的 真 相 / 云 无 心 著. -- 重 庆 : 重 庆 出 版 社, ISBN Ⅰ. 1 吃 Ⅱ. 1 云 Ⅲ. 1 食 物 营 养 - 健 康 - Ⅳ. 1R 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2009) 第 号 吃 的 真 相 CHIDE ZHENXIANG 云 无 心 著 出 版 人 : 罗 小 卫 策 划 : 华 章 同 人 责 任 编 辑 : 陈 建 军 特 约 编 辑 : 陈 丽 李 洁 装 帧 设 计 : 插 图 : 开 本 :787mm*1092mm 1/16 印 张 :15 字 数 :220 千 2008 年 10 月 第 1 版 2009 年 10 月 第 1 次 印 刷 定 价 :25.00 元 1

2 目 录 版 权 页... 1 推 荐 序 一 爱 科 学 更 爱 厨 娘... 1 推 荐 序 二 实 验 室 里 的 新 美 食 学... 2 自 序... 4 第 一 章 营 养 诚 可 贵... 5 第 二 章 苗 条 价 更 高 第 三 章 若 为 安 全 故 第 四 章 偏 见 皆 可 抛

3 李 蕾 ( 上 海 电 视 台 风 言 锋 语 主 持 人 ) 推 荐 序 一 爱 科 学 更 爱 厨 娘 我 持 续 焦 虑 着, 自 从 发 现 食 品 越 来 越 凶 险 之 后 十 几 年 前 的 一 个 下 午, 我 得 到 一 份 礼 物 : 一 把 用 树 杈 制 成 的 弹 弓, 可 以 打 别 人 家 玻 璃 我 立 即 想 到 : 小 西 红 柿 将 是 最 好 的 子 弹 想 想 看, 一 枚 枚 鲜 红 的 子 弹 呼 啸 而 去 是 多 么 华 丽, 足 以 激 怒 空 中 的 神 明 和 地 上 的 公 牛 况 且 我 一 直 很 讨 厌 小 西 红 柿, 有 人 叫 它 圣 女 果, 我 却 不 明 白 为 什 么 要 把 西 红 柿 变 小, 难 道 是 为 了 得 到 更 多 的 柿 子 皮 吗? 在 那 个 用 弹 弓 打 人 家 玻 璃 的 下 午, 时 代 已 经 訇 然 开 启 了 一 扇 转 基 因 的 大 门, 我 身 处 其 中, 却 丝 毫 没 有 意 识 到 巨 大 的 变 化 已 经 降 临 就 从 牛 奶 说 起 吧, 这 道 又 白 又 毒 的 光 太 强 烈 了, 彻 底 折 射 出 这 个 国 家 在 经 济 生 活 上 最 为 深 刻 的 变 化 在 我 出 生 的 城 市 里, 有 一 个 名 叫 贾 平 凹 的 作 家, 他 说 这 城 是 废 都, 废 都 有 个 庄 之 蝶, 也 是 作 家, 黄 昏 时 分, 妇 人 牵 着 一 头 奶 牛 穿 过 黑 黢 黢 的 明 朝 城 墙 进 城 来, 奶 牛 是 终 南 山 买 来 的, 庄 之 蝶 就 钻 入 牛 肚 子 底 下, 嘴 对 着 牛 乳 头 吮 吸 牛 奶 这 是 20 世 纪 80 年 代 的 情 景, 那 时 候 我 家 也 订 牛 奶, 有 个 同 学 的 父 亲 是 奶 站 工 作 人 员, 小 孩 子 骂 仗 的 时 候 会 凶 狠 地 说 他 : 你 爸 往 牛 奶 里 掺 水! 呸, 往 地 上 吐 一 口 唾 沫, 唾 沫 星 子 里 绝 没 有 三 聚 氰 胺 过 去 的 食 品 都 是 美 好 的 在 我 伤 心 的 时 候, 母 亲 会 用 吃 的 东 西 给 我 安 慰 ; 我 最 热 爱 的 作 家 几 乎 都 在 讲 述 和 饥 饿 有 关 的 故 事 ; 人 们 会 被 一 顿 晚 餐 深 深 感 动, 餐 桌 上 安 放 一 面 鼓, 每 敲 一 下 鼓, 人 就 吃 一 口, 像 一 场 发 生 在 舌 头 上 的 音 乐 会 ; 共 通 的 人 类 记 忆 一 定 来 自 厨 房, 智 慧 的 女 人 走 进 去, 控 制 风, 控 制 水, 控 制 火 和 土, 像 一 个 伟 大 的 炼 金 师, 她 们 烹 饪 的 食 物 在 身 体 里 待 上 几 个 小 时, 然 后 以 化 学 的 方 式 变 成 灵 魂 思 想 和 信 仰, 赋 予 我 们 器 官 个 体 和 国 家 ; 在 一 个 狭 小 的 筒 子 楼 里, 父 亲 告 诉 我 最 好 吃 的 面 必 须 用 手 做 出 来, 而 不 是 用 压 面 机, 否 则 面 会 失 去 它 应 有 的 味 道 ; 在 南 美 洲 的 一 家 餐 馆, 我 遇 到 罗 萨 莉 娅, 这 个 长 着 黑 陶 皮 肤 深 邃 黑 眼 睛 的 姑 娘 教 我 光 着 脚 踩 一 粒 玉 米, 因 为 里 面 有 玉 米 神, 只 有 用 这 种 方 式 才 能 表 达 对 他 的 崇 敬 总 之, 就 是 在 这 样 那 样 的 地 方, 我 吃 下 这 样 那 样 的 东 西, 和 不 同 的 人 心 灵 相 通, 知 晓 了 人 世 间 的 许 多 事 情 是 从 什 么 时 候 开 始, 厨 房 的 地 位 遭 到 贬 低, 我 们 一 不 留 神 就 吞 下 了 有 毒 的 物 质 ; 全 球 气 候 变 暖, 人 们 制 造 出 可 以 吃 的 珠 宝 动 物 一 样 的 植 物, 还 有 所 谓 的 新 人 类 : 每 天 吞 服 大 把 药 片 往 脸 上 注 射 肉 毒 素 梦 想 变 成 一 台 机 器 虚 拟 未 来 和 世 界 1

4 如 果 我 有 了 一 个 可 爱 的 孩 子, 我 想 给 他 吃 我 小 时 候 吃 过 的 东 西, 让 他 了 解 我 的 过 去, 但 糟 糕 的 是 它 们 全 被 摧 毁 了, 我 将 气 愤 得 不 许 孩 子 们 问 我 为 什 么 为 什 么 牛 奶 可 以 杀 人? 为 什 么 我 们 这 么 心 惊 胆 战 地 活 着? 我 根 本 不 知 道 如 何 作 答, 看 了 好 多 书 也 没 有 用 哲 学 只 提 供 问 题, 不 负 责 解 答, 科 学 才 提 供 结 论 为 此 我 的 焦 虑 通 宵 达 旦 灵 魂 附 体, 而 马 丁 路 德 早 在 1534 年 就 写 道 : 每 一 个 国 家 想 必 都 有 它 自 己 的 魔 鬼 德 国 人 的 魔 鬼 就 是 一 个 结 实 的 胃 囊, 叫 做 酒 鬼, 它 是 那 么 口 渴 和 焦 躁, 即 使 痛 饮 葡 萄 酒 和 啤 酒 也 无 法 平 静 下 来, 这 样 永 久 的 干 渴 将 成 为 祸 害, 直 至 世 界 的 末 日 这 些 话 成 为 挥 之 不 去 的 阴 影 要 怎 样 完 成 欲 望 的 救 赎? 我 们 缺 钙 缺 碘 缺 锌, 甚 至 缺 心 眼 儿 缺 德, 这 一 连 串 强 烈 的 匮 乏 感 让 我 感 受 到 了 命 运 : 人 类 的 国 家 的 和 我 的 2008 年 冬 天, 我 到 处 问 谁 认 识 姬 十 三 这 是 向 另 一 个 女 人 学 来 的, 她 叫 梁 子, 女 摄 影 师, 她 曾 经 到 处 问 谁 认 识 非 洲 酋 长, 后 来 她 真 的 去 了 非 洲 我 十 分 想 见 姬 十 三, 十 分 想 找 到 科 学 松 鼠 会, 那 里 有 一 群 信 仰 科 学 的 人, 他 们 自 称 松 鼠, 为 公 众 嗑 开 科 学 的 坚 果 我 向 梁 文 道 打 听, 因 为 之 前 看 过 科 学 松 鼠 会 推 出 的 一 本 书 当 彩 色 的 声 音 尝 起 来 是 甜 的, 是 他 写 的 序 梁 文 道 说 他 没 见 过 松 鼠 们, 只 知 道 他 们 很 年 轻, 他 又 说 : 即 将 召 开 的 哥 本 哈 根 大 会 是 人 类 最 后 一 次 挽 救 自 己 的 机 会, 否 则 人 类 将 从 地 球 上 消 失 他 呼 吁 关 注 人 类 命 运 的 人 们 赶 快 行 动 起 来, 给 各 国 首 脑 写 电 子 邮 件 这 让 我 惊 恐 万 分, 惊 恐 拉 得 很 长, 因 为 猪 流 感 来 了, 接 下 来 人 们 飞 速 地 弄 清 楚 流 感 不 是 猪 的 错, 再 接 下 来, 我 终 于 找 到 了 松 鼠 们 他 们 中 的 一 些 人 陆 续 前 来 参 与 我 的 电 视 节 目, 第 一 个 出 现 的 就 是 这 本 书 的 作 者 云 无 心, 那 期 节 目 叫 做 上 一 堂 负 责 任 的 流 感 课 我 可 以 告 诉 你 云 无 心 是 怎 样 的 一 个 人, 他 相 貌 端 庄, 懂 得 武 侠 小 说 和 风 清 扬, 和 漂 亮 女 人 握 手 手 心 冒 汗, 爱 好 不 赚 一 毛 钱 地 发 帖, 珍 惜 跟 帖 的 粉 丝 老 实 说 我 并 不 知 道 他 是 不 是 足 够 像 一 位 科 学 家, 因 为 科 学 家 和 我 的 距 离 甚 至 比 地 球 到 月 球 的 距 离 还 远 但 是 我 因 他 而 终 于 确 立 了 自 己 对 于 科 普 作 家 的 要 求, 一 个 负 责 任 的 科 普 作 家 就 是 像 云 无 心 这 样 : 有 良 知 于 提 升 公 众 的 科 学 精 神, 有 才 华 把 科 学 写 得 像 故 事 一 样 好 看 ; 敢 出 畅 销 书, 敢 上 电 视, 也 敢 说 不 知 道 我 并 不 苛 求 他 像 一 本 印 满 谜 底 大 全 的 书 籍, 当 一 次 次 面 临 这 个 时 代 的 不 可 知 物 时, 最 重 要 的 是 我 能 够 看 到 他 站 在 我 身 边, 仿 佛 一 起 重 回 那 个 古 老 的 厨 房, 用 善 良 和 感 情 烹 饪 一 道 道 佳 肴, 唤 醒 我 的 内 心 从 此, 对 吃 我 不 再 迷 惘, 因 为 科 学 已 成 为 我 身 上 最 美 好 的 一 部 分 推 荐 序 二 实 验 室 里 的 新 美 食 学 欧 阳 应 霁 ( 涉 猎 各 种 好 玩 领 域 的 香 港 专 栏 作 家 漫 画 家 ) 2

5 实 不 相 瞒, 我 最 怕 被 人 称 做 美 食 家 这 与 我 害 怕 被 媒 体 朋 友 称 做 跨 媒 体 创 作 人 和 生 活 家 一 样, 往 往 在 大 庭 广 众 之 下 被 这 样 公 开 一 喊, 我 的 脸 马 上 刷 的 一 红 ( 甚 至 会 变 黑 ) 什 么 叫 做 跨 媒 体 我 不 清 楚, 人 人 都 有 自 己 的 生 活, 谁 有 资 格 自 称 专 家? 男 女 老 幼 都 嘴 馋 都 爱 美 食, 美 食 家 一 街 尽 是 这 都 是 无 用 甚 至 易 误 导 别 人 的 标 签 能 够 成 家 也 不 是 我 的 终 极 目 标, 怕 的 是 太 自 以 为 精 英 且 负 担 太 重 如 果 成 家 和 出 家 可 以 自 由 选 择, 我 更 倾 向 后 者 所 以 我 宁 可 用 比 较 中 性 说 了 等 于 没 说 的 创 作 人 来 标 识 自 己, 用 贪 威 识 食, 练 精 学 懒 来 作 做 人 行 事 的 指 导 方 针 之 前 一 心 要 做 跨 媒 体 导 游, 却 发 觉 太 自 不 量 力 了 特 别 是 在 追 看 了 云 无 心 博 士 的 一 系 列 在 实 验 室 里 研 究 做 饭 的 文 章, 我 这 等 诉 诸 感 情 多 于 理 性 的 家 伙, 实 在 该 下 定 决 心 重 回 学 校 再 好 好 念 书 如 果 真 的 有 机 会 腾 出 一 年 时 间 回 到 学 校 里 念 书, 首 选 一 定 是 意 大 利 皮 德 蒙 特 省 的 美 食 科 学 大 学 (University of Gastronomic Science), 那 是 国 际 慢 食 运 动 的 创 办 人, 我 和 一 众 老 友 的 精 神 领 袖 Carlo Petrini 倡 导 创 建 的 一 所 美 食 研 究 学 院 念 完 一 年 的 课 程, 我 并 不 会 摇 身 一 变 成 专 业 厨 师, 因 为 来 这 里 做 客 席 讲 师 中 的 主 厨 都 不 会 教 我 厨 中 秘 技, 但 我 会 更 清 楚 近 百 年 来 的 农 业 工 业 化 对 自 然 生 态 对 物 种 多 元 性 带 来 的 种 种 毁 灭 性 的 影 响, 会 知 道 大 型 跨 国 企 业 如 何 利 用 种 子 肥 料 及 杀 虫 剂 这 三 种 必 需 品 在 发 展 中 国 家 获 取 最 大 的 利 益, 如 同 侵 略 和 殖 民 我 会 目 睹 大 量 的 民 间 饮 食 厨 房 知 识 以 及 传 统 小 作 坊 手 工 制 作 的 食 品 因 为 农 村 急 剧 萎 缩 解 体 而 流 失 消 亡 这 一 年 也 许 是 很 痛 苦 的 一 年, 但 通 过 这 深 入 的 省 思, 我 会 更 坚 定 地 捍 卫 基 本 人 权, 确 认 每 个 人 都 有 权 利 追 求 快 乐 自 然 身 体 的 健 康 和 真 正 的 饮 食 乐 趣 这 一 门 学 科, 也 就 是 Petrini 二 十 年 来 不 断 阐 释 定 义 的 新 美 食 学 吃 是 一 种 不 断 发 展 的 文 化, 食 物 是 定 义 人 类 身 份 认 同 的 要 件 新 美 食 学 绝 对 是 一 门 跨 领 域 的 学 科, 它 整 合 了 植 物 学 物 理 学 化 学 农 业 学 畜 牧 学 生 态 学 人 类 学 社 会 学 地 缘 政 治 学 政 治 经 济 学 贸 易 科 技 工 学 烹 饪 生 理 学 医 学 哲 学 等 众 多 学 科 我 们 在 嘲 笑 某 某 美 食 节 目 主 持 人 说 鸡 有 鸡 味 口 感 超 正 点 之 际, 能 否 说 出 为 什 么 鸡 会 没 有 鸡 味? 口 感 究 竟 是 天 生 的 还 是 后 天 培 养 的? 一 年 的 课 程 应 该 只 能 打 个 基 础, 新 美 食 学 肯 定 是 一 门 需 要 终 身 学 习 的 生 活 学 科 而 在 新 美 食 学 的 感 召 下, 一 群 新 美 食 家 正 在 诞 生 新 美 食 家 必 须 知 道 食 物 的 历 史 来 源 知 识, 要 具 备 农 业 环 境 和 生 态 意 识, 懂 得 维 护 且 能 保 留 物 种 的 多 样 性 及 维 持 本 来 滋 味 的 耕 作 方 式 新 美 食 家 的 使 命 在 于 向 社 会 大 众 提 供 更 多 的 有 根 有 据 的 理 性 与 感 性 都 好 好 兼 顾 的 食 物 信 息 : 吃 得 好 吃 得 干 净 吃 得 公 平, 是 当 下 及 未 来 三 个 必 备 的 永 续 饮 食 选 择 方 向 云 无 心 博 士 一 直 发 表 的 吃 喝 不 止 玩 乐 的 文 章, 真 正 就 是 这 个 新 美 食 学 讲 堂 里 精 彩 独 到 的 教 材 少 一 点 儿 无 知 迷 信 去 一 切 怀 疑 困 惑 多 一 些 坦 诚 信 任, 这 都 是 我 们 这 一 代 及 下 一 代 人 应 该 共 享 的 新 生 活 质 素 3

6 自 序 我 没 有 想 过 有 一 天 会 出 一 本 这 样 的 书 去 年, 姬 十 三 问 我 有 没 有 想 过 把 写 过 的 文 章 出 成 书, 我 说 没 想 过, 我 既 不 知 道 怎 么 操 作, 也 没 有 精 力 去 做 他 说, 你 把 书 稿 给 我 吧 于 是 我 把 这 些 文 章 给 了 他 他 后 来 还 找 来 了 小 庄 华 丽 地 加 盟, 而 我 就 甩 手 了 所 以 后 来 跟 别 人 谈 起 这 本 书, 我 都 不 好 意 思 说 是 我 的, 经 常 说 是 科 学 松 鼠 会 的 第 二 本 书 这 是 一 本 博 客 文 集 开 始 写 博 客 是 因 为 2006 年 底 在 离 家 人 五 百 公 里 之 外 的 城 市 工 作, 下 班 之 后 无 所 事 事, 就 写 博 客 消 遣 在 很 长 一 段 时 间 里, 也 只 是 写 一 些 生 活 花 絮, 后 来 开 始 逐 渐 回 答 一 些 网 友 关 于 食 品 方 面 的 问 题 再 往 后 就 出 现 了 瘦 驼 写 动 物 很 有 名 的 科 普 作 家 他 看 过 我 的 博 客, 把 我 介 绍 给 了 新 京 报 新 知 周 刊 的 编 辑 拇 姬, 很 久 之 后 我 才 知 道 这 个 拇 姬 还 有 着 其 他 几 个 相 当 有 名 的 名 字 拇 姬 发 了 个 纸 条 问 我 可 不 可 以 发 一 些 文 章 在 他 的 科 普 版 面 上, 于 是, 我 开 始 了 和 平 面 媒 体 的 合 作 那 时 候 写 的 文 章 是 典 型 的 博 客 风 格, 想 到 哪 里 就 写 到 哪 里, 很 多 基 本 上 就 是 资 料 的 罗 列 就 像 一 块 打 理 得 很 糟 的 菜 地, 荒 草 之 中 长 了 一 些 蔬 菜 不 过, 拇 姬 是 个 很 有 耐 心 的 编 辑, 他 在 荒 草 之 中 把 可 吃 的 菜 挑 出 来, 在 盘 子 里 装 点 好 了 再 问 我 可 不 可 以 上 桌 就 这 样 和 拇 姬 一 直 合 作, 时 间 长 了, 给 他 的 东 西 逐 渐 从 有 菜 的 荒 草 向 有 荒 草 的 菜 转 变 了 实 际 上, 在 给 平 面 媒 体 写 稿 的 相 当 长 一 段 时 间 里, 我 都 不 觉 得 自 己 写 的 这 些 东 西 有 什 么 太 多 的 技 术 含 量, 也 经 常 说 这 些 都 是 常 识 而 已 拇 姬 则 很 严 肃 地 说, 在 你 看 来 是 常 识, 公 众 却 经 常 受 到 各 种 媒 体 的 误 导, 我 们 要 做 的 是 把 真 正 的 常 识 传 播 开 去 后 来, 一 起 与 食 品 有 关 的 事 件 的 发 生, 使 我 认 同 了 拇 姬 的 这 种 看 法 : 在 食 品 领 域, 公 众 需 要 的 不 是 最 新 最 尖 端 的 科 学 进 展, 而 是 可 靠 的 常 识! 这 本 书 最 后 定 名 为 吃 的 真 相 对 于 真 相, 我 很 喜 欢 这 样 的 一 个 解 释 : 全 部 的 事 实 和 事 实 的 全 部 才 是 真 相, 如 果 我 们 只 得 到 了 一 部 分 事 实, 就 成 了 不 明 真 相 的 围 观 群 众 在 食 品 领 域, 被 部 分 的 事 实 和 事 实 的 部 分 所 误 导 太 容 易 了, 而 这 也 是 不 良 厂 商 和 不 负 责 任 的 媒 体 忽 悠 消 费 者 的 常 规 武 器 我 们 看 惯 了 电 视 报 纸 上 的 专 家 指 南 : 为 了 推 荐 一 种 东 西, 会 把 那 种 东 西 说 得 近 似 灵 丹 ; 为 了 反 对 一 种 东 西, 会 把 它 描 述 得 近 乎 毒 药 他 们 所 说 的 不 一 定 全 无 根 据, 但 是 在 我 看 来, 只 是 部 分 的 事 实 虽 然 许 多 人 喜 欢 这 样 分 明 的 非 黑 即 白 的 简 单 结 论, 但 是 复 杂 的 自 然 和 科 学 的 现 状 却 不 能 给 我 们 这 样 赏 心 悦 目 的 东 西 我 一 直 坚 持 的 原 则 是 : 尽 可 能 全 面 地 介 绍 一 种 食 物 在 科 学 领 域 的 研 究 现 状, 以 及 国 际 上 权 威 性 高 的 几 个 机 构 对 它 的 意 见 这 样 的 尝 试 有 时 候 让 人 很 沮 丧 食 物 是 一 个 人 人 都 有 切 身 了 解 的 领 域, 人 们 对 于 许 多 东 西 有 着 固 有 的 观 念 和 坚 持 当 现 代 科 学 的 结 论 与 人 们 的 固 有 看 法 不 一 致 时, 许 多 人 的 直 接 反 应 是 你 错 了 我 曾 发 表 过 一 篇 介 绍 味 精 的 科 学 研 究 和 权 威 机 构 管 理 规 定 的 文 章, 在 文 中 我 只 介 绍 了 事 实, 而 没 有 明 确 给 出 个 人 观 点, 每 个 人 都 可 以 从 中 找 到 与 自 己 的 成 见 一 致 或 者 不 一 致 的 地 方 这 篇 文 章 在 新 京 报 博 客 上 有 十 多 万 的 点 击 量 两 百 多 条 留 言 在 这 些 留 言 中, 有 几 十 条 是 骂 被 味 精 厂 家 收 买, 而 另 有 几 十 条 却 是 骂 妄 图 搞 垮 民 族 味 精 产 业, 能 够 心 平 气 和 地 看 待 科 学 资 料 的 留 言, 被 淹 没 在 铺 天 盖 地 的 谩 骂 之 中 有 生 以 来, 第 一 次 被 4

7 人 如 此 对 待, 我 对 所 坚 持 的 原 则 产 生 了 深 深 的 怀 疑 拇 姬 安 慰 我 说 : 除 非 不 说 话, 否 则 总 要 挨 骂 的, 坚 持 理 念 就 行 了 在 这 本 书 里, 触 犯 了 一 些 人 利 益 或 者 自 尊 的 地 方 可 能 很 多, 很 多 文 章 在 科 学 松 鼠 会 的 群 博 上 已 经 遭 到 过 不 少 围 攻 而 我 始 终 不 对 这 样 的 谩 骂 和 攻 击 作 任 何 回 应, 只 对 科 学 事 实 和 逻 辑 分 析 发 出 的 疑 问 进 行 回 答 有 一 位 读 者 读 了 我 的 一 篇 文 章 后 留 言 : 对 于 食 品, 我 们 有 太 多 的 人 坚 持 两 个 凡 是 了 凡 是 传 统 的 天 然 的 就 是 好 的, 凡 是 现 代 工 业 加 工 出 来 的 就 是 有 害 的 在 为 这 位 读 者 的 总 结 击 节 赞 叹 之 余, 我 在 后 来 的 一 篇 文 章 中 说 : 动 植 物 生 来 不 是 给 我 们 吃 的, 成 为 人 类 的 食 物 无 助 于 它 们 获 得 生 存 优 势, 所 以 它 们 也 就 没 有 义 务 进 化 成 我 们 的 完 美 食 物 ; 传 统 的 食 物 只 是 祖 先 们 不 知 道 有 没 有 害, 而 不 是 它 们 没 有 害 慢 性 的 轻 微 的 毒 害 祖 先 们 是 发 现 不 了 的 比 如 咸 鱼, 很 传 统 很 天 然, 但 只 有 在 现 代 科 学 的 检 测 和 调 查 之 下, 人 们 才 知 道 其 致 癌 性 比 苏 丹 红 证 据 确 凿 得 多 经 常 有 人 问 : 你 的 文 章 怎 么 没 有 明 确 的 观 点 啊? 我 的 回 答 是 : 我 不 能 替 你 决 定 是 否 选 择 一 种 食 物, 我 能 做 的 只 是 提 供 可 靠 的 信 息, 由 你 自 己 来 做 决 定 人 们 对 食 物 的 选 择 至 少 取 决 于 以 下 几 个 因 素 : 有 什 么 营 养 成 分? 有 多 大 的 健 康 风 险? 卖 多 少 钱? 好 不 好 吃? 方 不 方 便? 每 个 人 对 这 几 个 方 面 的 重 视 程 度 都 不 一 样, 而 我 只 介 绍 食 物 在 营 养 方 面 的 价 值 和 健 康 方 面 的 风 险, 尽 力 做 到 不 夸 大 不 缩 小 经 常 有 读 者 看 完 文 章 后 说 : 原 来 这 个 东 西 也 不 是 绝 对 安 全 的 啊, 我 以 后 不 吃 了 而 科 学 松 鼠 会 的 小 如 则 说 : 为 什 么 我 看 完 你 写 的 这 些 文 章 后 吃 得 更 安 心 了 呢? 我 说 : 这 就 是 现 代 食 品 科 学 的 意 义 明 明 白 白 告 诉 你 它 的 好 处 和 坏 处, 以 及 这 些 结 论 是 如 何 得 出 来 的, 然 后 你 就 可 以 安 心 地 作 出 选 择 了 第 一 章 营 养 诚 可 贵 豆 浆 不 能 与 什 么 一 起 吃 只 要 有 人 提 出 什 么 与 什 么 不 能 同 吃, 该 说 法 总 是 能 在 短 时 间 内 广 泛 传 播 如 果 不 能 同 吃 的 说 法 里 再 有 一 些 科 学 名 词, 就 更 让 人 深 信 不 疑 了 关 于 豆 浆 的 搭 配 禁 忌 就 是 如 此 下 面 来 分 析 最 常 见 的 几 个 说 法 豆 浆 不 能 与 鸡 蛋 同 吃, 是 关 于 豆 浆 的 禁 忌 中 流 传 最 广 的 这 个 说 法 的 理 由 有 两 种 : 一 是 豆 浆 中 有 胰 蛋 白 酶 抑 制 物, 能 够 抑 制 蛋 白 质 的 消 化, 降 低 营 养 价 值 ; 二 是 鸡 蛋 中 的 黏 性 蛋 白 与 豆 浆 中 的 胰 蛋 白 酶 结 合, 形 成 不 被 消 化 的 物 质, 大 大 降 低 了 营 养 价 值 第 一 条 理 由 还 算 有 点 靠 谱 儿, 大 豆 中 的 确 含 有 一 些 胰 蛋 白 酶 抑 制 物, 其 活 性 就 是 抑 制 胰 蛋 白 酶 的 消 化 作 用, 从 而 降 低 对 蛋 白 质 的 吸 收 我 们 说 豆 浆 一 定 要 煮 熟 了 吃, 煮 熟 的 作 用 之 一 就 是 破 坏 蛋 白 酶 抑 制 物 的 活 性 不 过, 这 跟 鸡 蛋 一 点 儿 关 系 都 没 有 如 果 它 的 活 性 被 破 坏 了, 就 不 会 影 响 对 任 何 蛋 白 质 的 消 化 ; 如 果 没 有 被 破 坏, 那 么 不 仅 是 鸡 蛋, 大 豆 蛋 白 自 身 的 消 化 吸 收 也 会 受 到 影 响 第 二 条 理 由 纯 属 以 讹 传 讹 胰 蛋 白 酶 是 人 体 或 者 动 物 的 胰 腺 分 泌 的 酶, 其 作 用 是 分 解 蛋 白 质 如 果 大 豆 中 存 在 这 样 的 酶, 纯 属 大 豆 跟 自 己 过 不 去, 早 就 在 进 化 过 程 中 被 淘 汰 了 大 概 是 第 一 个 提 出 这 种 说 法 的 专 家 没 有 看 见 胰 蛋 白 酶 后 面 还 有 抑 制 物 这 个 词, 想 5

8 当 然 地 进 行 了 一 番 推 理, 于 是, 该 说 法 就 流 传 开 来 了 鸡 蛋 中 的 黏 性 蛋 白 是 一 种 结 合 了 糖 的 蛋 白 质, 它 本 身 也 是 一 种 蛋 白 酶 抑 制 物, 可 以 结 合 胰 蛋 白 酶 使 之 失 去 活 性 既 然 大 豆 蛋 白 中 没 有 胰 蛋 白 酶, 鸡 蛋 中 的 黏 性 蛋 白 跟 豆 浆 也 就 不 会 有 矛 盾 鸡 蛋 中 的 黏 性 蛋 白 本 身 还 是 一 种 过 敏 原, 有 的 人 对 鸡 蛋 过 敏, 它 是 可 能 的 罪 魁 祸 首 之 一 如 果 豆 浆 中 真 有 某 种 成 分 与 它 结 合 从 而 使 之 失 去 活 性, 倒 是 一 件 好 事 所 以, 豆 浆 和 鸡 蛋, 都 是 需 要 充 分 加 热 做 熟 才 可 食 用 的 加 热 的 过 程 除 了 达 到 通 常 的 杀 死 致 病 细 菌 的 目 的, 还 担 负 着 破 坏 这 些 害 群 之 马 的 任 务 另 一 条 禁 忌 是 不 能 用 豆 浆 冲 鸡 蛋, 理 由 与 上 面 的 相 同 不 过 这 个 结 论 歪 打 正 着 是 正 确 的, 原 因 在 于 热 豆 浆 的 温 度 不 足 以 对 鸡 蛋 充 分 加 热 鸡 蛋 中 很 容 易 含 有 一 些 致 病 细 菌, 还 有 一 些 过 敏 原, 这 些 成 分 没 有 被 充 分 加 热 而 失 去 活 性 的 话, 可 能 会 产 生 一 些 不 良 后 果 尤 其 是 那 种 不 是 吃 饲 料 长 大 的 走 地 鸡, 下 蛋 的 环 境 实 在 不 敢 恭 维, 通 常 卫 生 条 件 难 以 保 障, 其 蛋 中 含 有 致 病 细 菌 的 可 能 性 就 更 高 许 多 人 喝 豆 浆 喜 欢 加 糖 而 有 一 条 禁 忌 是 不 能 加 红 糖, 原 因 是 红 糖 中 含 有 一 些 有 机 酸, 会 与 豆 浆 中 的 钙 或 者 蛋 白 质 生 成 沉 淀, 从 而 降 低 营 养 价 值 且 不 说 红 糖 中 含 有 多 少 有 机 酸, 豆 浆 中 本 来 就 没 有 什 么 钙, 豆 浆 的 价 值 跟 钙 也 完 全 不 搭 边 既 然 本 来 就 没 有, 当 然 也 就 无 所 谓 损 失 而 有 机 酸 与 蛋 白 质 能 否 结 合, 结 合 之 后 是 否 不 被 消 化, 本 身 也 是 不 确 定 的 事 情 即 便 是 真 的, 红 糖 中 的 那 点 儿 有 机 酸 相 对 于 豆 浆 中 的 蛋 白 质 也 只 是 沧 海 一 粟, 完 全 可 以 忽 略 还 有 人 说 最 好 也 不 加 白 糖, 因 为 糖 在 体 内 转 化 成 酸, 会 结 合 体 内 的 钙 或 者 蛋 白 质, 影 响 人 体 对 钙 和 蛋 白 质 的 吸 收 这 种 说 法 更 是 离 谱 儿 糖 转 化 成 酸 是 在 吸 收 之 后, 跟 消 化 道 内 的 钙 和 蛋 白 质 根 本 没 有 碰 面 的 机 会 而 且, 人 体 总 会 摄 入 碳 水 化 合 物, 最 后 在 体 内 会 分 解 成 糖 如 果 糖 转 化 而 来 的 有 机 酸 能 有 如 此 的 破 坏 性 的 话, 那 么 我 们 吃 的 米 饭 馒 头 面 包 乃 至 蔬 菜 最 终 都 会 有 同 样 的 作 用 当 然, 对 于 大 多 数 人 来 说, 食 谱 中 的 碳 水 化 合 物 都 比 较 多 为 了 控 制 血 糖 浓 度, 减 少 热 量 摄 入, 不 在 豆 浆 中 加 糖 是 有 利 健 康 的 但 这 是 因 为 减 少 整 个 食 谱 中 总 的 糖 摄 入 量, 而 不 是 说 糖 跟 豆 浆 一 起 吃 就 有 什 么 危 害 聚 议 厅 wohaa: 如 果 豆 浆 不 能 和 油 条 一 起 吃, 那 将 会 掀 起 中 国 的 早 餐 革 命 Xiaohui: 最 近 在 公 交 车 的 移 动 电 视 上 总 是 看 到 某 某 专 家 说 豆 浆 不 能 跟 鸡 蛋 一 起 吃 不 能 跟 红 糖 一 起 吃, 说 得 头 头 是 道 的 样 子, 唉! 大 众 就 是 这 样 被 牛 奶 PK 豆 浆 每 当 我 们 的 球 队 踢 不 过 外 国 球 队, 就 会 有 人 说 没 办 法, 人 家 是 喝 牛 奶 长 大 的, 于 是 喝 奶 和 强 壮 就 被 紧 紧 地 联 系 在 了 一 起 其 实, 在 英 语 里, milk 并 不 专 指 牛 奶, dairy milk 或 者 cow milk 才 是 牛 奶 而 另 一 种 奶,soy milk, 并 不 是 中 文 里 的 豆 奶 ( 豆 浆 和 牛 奶 的 混 合 物 ), 而 是 现 代 技 术 生 产 的 豆 浆, 它 需 要 进 行 一 些 工 业 处 理, 使 之 能 6

9 像 牛 奶 一 样 存 放 一 定 的 时 间 而 所 谓 的 大 豆 饮 料, 跟 豆 浆 更 只 能 算 是 远 亲 了 大 豆 饮 料 的 生 产 流 程 和 饮 料 特 性, 已 经 跟 我 们 所 说 的 豆 浆 迥 然 不 同 了 很 多 初 到 美 国 的 人 会 很 惊 奇 : 美 国 的 豆 浆, 原 来 比 牛 奶 要 贵 多 了! 在 世 界 豆 制 品 市 场 上, 美 国 企 业 是 龙 头, 尽 管 美 国 吃 豆 制 品 的 人 并 不 多 在 研 究 开 发 方 面, 则 是 美 国 和 日 本 遥 遥 领 先 美 国 的 豆 制 品 研 究, 已 经 到 了 分 清 大 豆 中 的 每 一 种 成 分 的 地 步 而 日 本 则 可 以 在 分 子 水 平 上 操 纵 豆 制 品 的 性 能 所 以 到 了 最 后 的 产 品 阶 段, 基 本 上 是 美 日 的 天 下 中 国 的 豆 制 品 产 业 也 算 庞 大, 可 基 本 上 是 低 端 产 品, 经 济 附 加 值 很 有 限 那 么, 牛 奶 和 豆 浆, 有 什 么 相 同 和 不 同 呢? 牛 奶 是 很 好 的 食 物 它 的 氨 基 酸 组 成 和 人 体 需 求 很 接 近, 被 消 化 吸 收 率 很 高 ; 还 含 有 比 较 多 的 钙, 一 杯 牛 奶 就 能 提 供 四 分 之 一 的 人 体 每 日 所 需 的 钙 除 此 以 外, 它 还 含 有 比 较 多 的 维 生 素 D 维 生 素 B12 等 等 至 于 其 他 的 成 分, 人 们 很 容 易 从 别 的 食 物 中 获 得, 也 就 不 是 那 么 重 要 了 因 为 喝 牛 奶 很 方 便, 所 以 西 方 人 把 牛 奶 当 做 所 有 人 的 日 常 饮 食, 而 不 是 像 我 们 在 过 去 把 它 当 做 营 养 品, 只 给 老 人 孩 子 或 者 病 人 喝 不 过, 牛 奶 也 并 非 像 某 些 商 家 宣 传 的 那 样 是 完 美 食 品 全 脂 牛 奶 含 有 大 量 的 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇, 对 于 心 血 管 健 康 较 为 不 利 含 有 极 少 量 的 或 者 不 含 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇, 是 健 康 食 品 的 关 键 指 标 之 一 脱 脂 牛 奶 能 够 解 决 脂 肪 的 问 题, 但 是 脱 脂 同 时 也 会 去 除 脂 溶 性 的 维 生 素, 比 如 维 生 素 D 脱 脂 虽 有 利 于 降 低 牛 奶 中 的 胆 固 醇 含 量, 不 过, 脱 脂 奶 中 的 胆 固 醇 依 然 不 少 对 于 大 多 数 人 来 说, 每 天 喝 一 两 杯 牛 奶, 是 一 种 很 好 的 饮 食 习 惯 不 过 对 于 高 血 脂 高 胆 固 醇 患 者 来 说, 喝 牛 奶 不 仅 不 利 于 健 康, 反 而 是 雪 上 加 霜 牛 奶 本 身 是 一 种 过 敏 原, 有 的 人 喝 了 会 腹 胀 腹 泻 腹 痛, 甚 至 出 现 皮 肤 瘙 痒 呕 吐 等 症 状 牛 奶 中 还 含 有 大 量 的 乳 糖, 许 多 人, 尤 其 是 亚 洲 人, 由 于 体 内 缺 乏 乳 糖 酶, 无 法 分 解 这 些 乳 糖, 所 以 会 出 现 乳 糖 不 耐 受 症 乳 糖 不 耐 受 者, 喝 牛 奶 也 会 导 致 腹 胀 腹 泻 腹 痛 等 症 状 豆 浆 是 来 自 于 大 豆 的 产 品, 它 也 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 大 豆 蛋 白 是 植 物 蛋 白 中 唯 一 一 个 氨 基 酸 组 成 接 近 人 体 需 求 的 换 句 话 说, 在 满 足 人 体 蛋 白 质 需 求 上, 豆 浆 基 本 上 与 牛 奶 一 样 高 效 另 一 方 面, 豆 浆 中 的 脂 肪 主 要 是 不 饱 和 脂 肪 酸, 不 含 有 胆 固 醇, 这 对 于 心 血 管 健 康 很 有 利 豆 浆 中 还 含 有 一 些 纤 维, 也 是 现 代 人 的 食 谱 中 所 缺 乏 的 与 牛 奶 一 样, 豆 浆 中 也 含 有 许 多 矿 物 质 和 维 生 素, 不 过 种 类 不 尽 相 同 豆 浆 中 还 有 一 些 通 常 所 说 的 生 物 活 性 成 分, 比 如 卵 磷 脂 和 异 黄 酮 科 学 家 们 进 行 了 许 多 研 究, 来 检 测 这 些 成 分 对 于 人 体 健 康 的 影 响 不 过, 迄 今 为 止 还 没 有 形 成 一 致 的 意 见 异 黄 酮 作 为 一 种 植 物 雌 激 素, 有 一 些 研 究 表 明 它 能 减 轻 女 性 更 年 期 症 状, 甚 至 降 低 某 些 癌 症 的 发 生 风 险, 另 一 些 研 究 认 为 它 不 具 有 这 样 的 功 能, 还 有 研 究 甚 至 显 示 它 对 健 康 有 不 利 影 响 美 国 心 脏 协 会 的 总 结 意 见 是 豆 浆 没 有 传 说 中 的 保 健 功 能 而 卵 磷 脂, 主 要 是 用 做 乳 化 剂, 甚 至 降 低 胆 固 醇 的 作 用 也 没 有 得 到 广 泛 认 可 不 过, 不 管 这 些 活 性 成 分 的 功 能 ( 有 益 的 或 者 有 害 的 ) 存 不 存 在, 在 豆 浆 等 豆 制 品 中 的 作 用 都 很 微 弱 对 人 们 来 说, 无 害 比 有 益 更 为 重 要 在 这 个 前 提 下, 豆 浆 的 优 质 蛋 白 和 降 低 胆 固 醇 使 得 它 成 为 优 质 食 品 在 美 国, 学 术 界 工 业 界 主 管 部 门 和 多 7

10 数 消 费 者, 倾 向 于 认 为 用 豆 浆 代 替 牛 奶 是 一 种 更 健 康 的 选 择 不 过, 绝 大 多 数 西 方 人 很 不 喜 欢 豆 味, 尤 其 是 豆 制 品 在 保 存 过 程 中 有 一 些 成 分 容 易 被 氧 化 而 产 生 很 糟 糕 的 味 道 所 以, 美 国 的 豆 浆 有 一 个 去 除 或 者 掩 盖 豆 味 的 操 作 步 骤, 但 中 国 人 都 不 喜 欢, 觉 得 一 点 儿 豆 浆 味 也 没 有 对 奶 味 的 偏 好 和 对 豆 味 的 排 斥, 是 豆 浆 在 西 方 不 够 受 欢 迎 的 原 因 近 年 来, 随 着 对 健 康 的 关 注 和 豆 浆 加 工 技 术 的 改 进, 豆 浆 在 美 国 的 市 场 也 越 来 越 大 另 外, 豆 浆 在 保 存 过 程 中 比 牛 奶 容 易 发 生 聚 集 下 沉, 这 也 给 把 豆 浆 制 成 牛 奶 那 样 的 方 便 食 品 带 来 了 难 度 保 存 难 度 高, 加 上 市 场 需 求 量 不 是 那 么 大, 导 致 了 美 国 的 豆 浆 价 格 大 大 高 于 牛 奶 对 中 国 人 来 说, 豆 味 和 保 存 的 问 题 都 不 存 在 中 国 人 中 喜 欢 豆 味 的 可 能 比 喜 欢 奶 味 的 还 多 一 些 人 们 愿 意 在 家 里 亲 自 打 豆 浆, 或 者 在 早 点 摊 上 买, 都 是 新 鲜 的, 不 需 要 保 存 与 牛 奶 相 比, 豆 浆 最 大 的 劣 势 是 含 钙 量 低 用 石 膏 点 的 豆 腐 脑 对 此 种 情 况 有 一 定 的 改 善, 商 业 化 的 豆 浆 则 是 直 接 往 豆 浆 里 补 充 钙 另 外, 豆 制 品 也 是 一 种 过 敏 原, 能 导 致 一 部 分 人 过 敏 总 的 来 说, 牛 奶 和 豆 浆 都 是 很 好 的 食 品, 在 补 充 蛋 白 质 上 同 样 高 效 牛 奶 的 长 处 在 于 补 钙, 短 处 是 不 利 于 心 血 管 健 康 和 减 肥 ; 而 豆 浆 则 正 好 相 反, 长 处 是 有 利 于 心 血 管 健 康 和 减 肥, 短 处 就 是 天 然 不 含 钙 要 鸡 汤, 还 是 要 鸡 肉 有 网 友 说 喝 鸡 汤 更 有 营 养, 这 大 概 是 绝 大 多 数 同 胞 的 看 法 在 传 统 的 养 生 之 道 里, 喝 汤 是 很 重 要 的 一 个 方 面 那 么, 喝 鸡 汤 更 有 营 养 到 底 是 以 讹 传 讹 还 是 确 有 其 科 学 道 理? 我 们 需 要 分 成 两 个 问 题 来 看 : 第 一, 我 们 要 从 鸡 肉 ( 鸡 汤 ) 中 获 取 什 么 营 养? 第 二, 鸡 肉 在 炖 汤 的 过 程 中 发 生 了 什 么 变 化? 第 一 个 问 题, 从 现 代 科 学 的 观 点 来 看, 鸡 肉 为 我 们 提 供 的 营 养 成 分 主 要 是 蛋 白 质, 其 他 的 成 分 主 要 还 有 : 脂 肪 ( 好 像 大 家 现 在 避 之 不 及 ) 维 生 素 钙 等 矿 物 质 鸡 汤 营 养 好 主 要 是 一 个 传 统 养 生 的 概 念 当 然, 传 统 的 养 生 之 道 认 为 鸡 汤 里 有 某 些 培 本 固 元 增 气 生 精 的 神 奇 成 分, 现 代 科 学 看 不 见 摸 不 着, 用 仪 器 检 测 不 到, 只 是 某 个 老 祖 宗 说 有 所 以 就 有 了 所 以 我 们 需 要 先 说 明 : 这 儿 所 说 的 营 养, 是 指 现 代 科 学 意 义 上 的 营 养 理 清 了 上 一 个 问 题, 下 面 就 好 办 了 鸡 肉 中 的 脂 肪 并 不 多, 我 们 也 不 想 多 吃 ; 维 生 素 和 其 他 矿 物 质 虽 然 有, 但 是 鸡 肉 也 不 是 它 们 的 主 要 来 源, 所 以 我 们 也 可 以 不 去 重 点 关 注 人 们 从 鸡 肉 中 获 取 的 主 要 营 养 成 分, 只 是 蛋 白 质 在 炖 鸡 肉 的 过 程 中, 脂 肪 维 生 素 和 骨 头 中 的 钙 比 较 容 易 溶 解 到 汤 中 脂 溶 性 的 香 味 物 质 是 溶 解 在 脂 肪 里 的, 随 着 脂 肪 一 并 进 入 汤 里, 而 水 溶 性 的 香 味 物 质 自 然 容 易 进 入 汤 里, 这 是 为 什 么 汤 好 喝 的 原 因 但 是, 汤 好 喝 并 不 意 味 着 我 们 关 心 的 营 养 成 分 蛋 白 质 也 进 入 了 汤 里 鸡 肉 中 的 蛋 白 质 种 类 比 较 多, 在 炖 的 过 程 中 只 有 一 小 部 分 会 溶 到 汤 里 有 多 少 蛋 白 质 溶 进 汤 里 受 盐 浓 度 和 煮 汤 时 间 的 影 响 很 大, 不 过 很 难 超 过 总 数 的 10% 也 就 是 说, 只 喝 汤 不 吃 肉 的 话 相 当 于 扔 掉 了 90% 以 上 的 蛋 白 质 在 炖 鸡 汤 的 过 程 中, 什 么 时 候 加 盐 很 重 要 盐 的 加 入 一 方 面 会 促 进 蛋 白 质 溶 解, 也 就 是 说, 加 了 盐 炖 会 增 加 汤 中 的 蛋 白 质 也 有 人 说, 加 盐 会 导 致 肉 中 蛋 白 变 性 凝 固, 从 而 阻 碍 蛋 白 溶 出 这 种 说 法 有 点 想 当 然 炖 鸡 过 程 中 加 不 加 盐 蛋 白 质 都 变 性 了, 在 炖 的 过 程 中 温 度 很 8

11 高, 蛋 白 质 不 会 凝 固 另 一 方 面, 盐 的 加 入 增 加 了 汤 的 渗 透 压, 会 导 致 鸡 肉 脱 水 用 通 常 的 话 说, 鸡 肉 变 得 干 涩, 失 去 了 嫩 滑 的 口 感 这 也 是 炖 完 汤 的 鸡 肉 很 难 吃 的 原 因 流 行 全 国 的 白 斩 鸡, 是 将 鸡 肉 在 不 加 盐 的 水 里 快 速 煮 熟, 实 际 上 是 尽 可 能 避 免 蛋 白 质 和 其 他 成 分 进 入 汤 里, 从 而 保 持 鸡 肉 的 鲜 美 美 国 没 有 喝 鸡 汤 的 习 惯, 他 们 烹 制 鸡 肉 时 更 是 极 力 避 免 损 失 其 中 的 营 养 成 分, 所 以 通 常 用 烤 炸 或 者 蒸 这 样 的 烹 饪 方 法 从 物 质 守 恒 的 角 度 来 说, 鸡 肉 中 的 营 养 成 分 是 固 定 的 简 单 的 加 热 不 能 产 生 新 的 营 养 成 分, 而 长 时 间 的 加 热 倒 有 可 能 破 坏 某 些 营 养 成 分 就 最 重 要 的 成 分 蛋 白 质 而 言, 很 小 一 部 分 在 汤 里, 很 大 一 部 分 在 肉 中 当 然, 对 于 很 多 人 而 言, 吃 的 时 候 考 虑 的 更 多 的 是 美 味 而 不 是 营 养 而 好 的 汤, 确 实 比 肉 要 好 吃 如 果 用 一 句 话 来 总 结 这 个 问 题 的 话, 就 是 : 要 美 味, 喝 鸡 汤 ; 要 营 养, 吃 鸡 肉 科 学, 上 酸 菜 有 一 位 网 友 提 供 了 一 个 他 外 婆 的 酸 菜 做 法 : 准 备 材 料 : 盖 菜 雪 里 红 白 萝 卜 的 叶 子 豆 角 都 可 以 ; 大 的 玻 璃 瓶 子 一 个 ( 干 净, 不 能 有 油 ); 两 顿 饭 的 洗 米 水 海 盐 做 法 : 先 把 菜 用 海 盐 搓 软, 放 两 个 小 时 ; 拧 干 菜 的 水, 把 菜 放 在 大 玻 璃 瓶 子 里, 每 一 层 再 撒 点 盐 ( 自 己 调 味 ); 洗 米 水 放 进 去, 以 浸 过 菜 面 为 宜, 盖 子 不 必 旋 得 太 紧 ; 放 在 阴 凉 的 地 方, 大 概 七 八 天 就 会 变 酸 变 黄 毫 无 疑 问, 这 是 人 民 群 众 在 长 期 的 生 活 实 践 中 总 结 出 来 的 生 产 经 验 照 着 这 样 的 经 验 做, 一 定 能 做 出 同 样 的 酸 菜 来 我 们 要 考 虑 的 问 题 是 : 这 里 面 哪 些 材 料 和 步 骤 是 可 以 变 通 的, 哪 些 不 可 以? 这 位 网 友 的 外 婆 已 经 提 供 了 一 个 变 通 之 处 : 洗 米 水 太 淡, 可 以 加 点 米 粉 进 去 还 有 别 的 吗? 有 不 少 人 说, 酸 菜 吃 多 了 容 易 得 口 腔 癌 在 哈 尔 滨, 某 一 年 里 有 几 十 例 吃 酸 菜 食 物 中 毒 的 对 此, 两 种 主 要 想 法 成 了 社 会 主 流 : 一 是 祖 先 吃 了 几 百 上 千 年 的 东 西, 怎 么 可 能 有 毒, 一 定 是 现 代 人 的 错, 于 是 污 染 啊 农 药 啊 工 业 化 的 弊 病 之 类 的 因 素 又 被 拿 出 来 说 了 一 通 这 种 观 点 认 为, 只 要 按 照 祖 先 的 方 式 去 种 蔬 菜 做 酸 菜, 就 一 定 没 有 问 题 ; 二 是 这 玩 意 儿 原 来 这 么 恐 怖 啊, 不 管 如 何, 宁 可 信 其 有, 不 可 信 其 无, 还 是 不 吃 了 吧, 于 是 翠 花, 不 要 上 酸 菜 了 翠 花 哪 里 知 道 酸 菜 能 不 能 吃 啊? 她 能 做 的 就 是 严 格 按 照 姥 姥 教 给 妈 妈, 妈 妈 再 教 给 她 的 方 法 做 酸 菜 她 只 是 很 纳 闷 : 都 吃 了 那 么 多 年 了, 怎 么 突 然 就 说 有 毒 了 呢? 我 们 还 是 先 看 看 科 学 是 怎 么 认 识 酸 菜 的 吧 蔬 菜 ( 白 菜 盖 菜 雪 里 红 萝 卜 叶 子 等 等 ) 都 含 有 糖 分, 细 菌 在 菜 里 发 酵, 把 糖 分 变 成 有 机 酸, 就 成 了 酸 菜 自 然 界 中 有 很 多 种 细 菌, 9

12 有 的 发 酵 产 物 对 人 体 有 好 处, 如 乳 酸 菌 醋 酸 菌, 是 产 生 泡 菜 酸 菜 的 功 臣 ; 同 时 还 有 许 多 杂 菌, 它 们 不 仅 争 夺 糖 分, 更 重 要 的 是 会 产 生 有 毒 有 害 的 成 分, 危 害 人 体 健 康 做 酸 菜 的 过 程, 就 是 帮 助 好 菌 生 长 抑 制 杂 菌 的 过 程 如 果 抑 制 杂 菌 不 成 功, 就 会 得 到 一 堆 腐 烂 发 臭 的 东 西 而 不 是 酸 菜 现 在, 我 们 来 看 看 这 位 网 友 提 供 的 做 法 把 菜 用 海 盐 搓 软, 一 是 破 坏 菜 的 结 构, 让 菜 失 水, 为 后 来 洗 米 水 的 进 入 做 准 备, 二 是 盐 浓 度 高 意 味 着 渗 透 压 高, 很 多 杂 菌 无 法 生 长, 也 相 当 于 灭 菌 ; 洗 米 水 的 作 用, 一 方 面 提 供 细 菌 生 长 所 需 的 养 料, 另 一 方 面 可 能 还 会 带 进 一 些 菌 种 ( 细 菌 无 处 不 在 ); 按 理 说, 有 益 的 菌 ( 乳 酸 菌 醋 酸 菌 ) 都 是 厌 氧 的, 应 该 隔 绝 空 气, 但 是 盖 子 不 旋 太 紧, 大 概 是 便 于 释 放 发 酵 产 生 的 二 氧 化 碳 ; 放 阴 凉 的 地 方, 为 的 是 避 免 阳 光 照 射, 保 持 比 较 低 的 温 度 显 然, 这 位 老 婆 婆 做 酸 菜 的 每 一 个 步 骤 都 还 是 有 合 理 之 处 的 我 们 再 来 看 可 变 通 之 处 : 既 然 第 一 步 是 为 了 灭 菌, 那 么 只 要 是 能 灭 菌 的 方 法 就 都 可 以 采 用, 比 如 把 菜 在 开 水 里 煮 一 下, 或 者 在 太 阳 底 下 晒 两 天 东 北 人 做 酸 菜 则 直 接 把 菜 洗 干 净 了 了 事, 因 为 东 北 温 度 低, 杂 菌 很 难 生 长, 所 以 做 酸 菜 时 对 灭 菌 要 求 不 严 ; 至 于 洗 米 水, 应 该 是 为 了 加 速 菌 的 生 长, 如 果 不 用 ( 东 北 酸 菜 是 不 用 的 ), 那 么 发 酵 速 度 可 能 会 慢 一 些, 但 是 最 后 还 是 能 成 酸 菜, 因 为 做 成 酸 菜 的 关 键 是 分 解 菜 中 的 糖 分, 洗 米 水 只 是 帮 助 细 菌 更 快 长 成 规 模 ; 这 种 情 况 下 发 酵 速 度 比 较 快, 七 八 天 就 可 以 吃 了, 而 东 北 酸 菜 不 加 洗 米 水, 温 度 也 低, 通 常 要 二 三 十 天 才 能 吃 下 面 来 说 中 毒 的 问 题 酸 菜 中 毒 是 因 为 酸 菜 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 过 高 低 浓 度 的 亚 硝 酸 盐 对 人 体 无 害 ( 国 家 标 准 允 许 有 一 定 含 量 ), 过 高 的 浓 度 则 会 使 人 出 现 缺 氧 症 状, 且 亚 硝 酸 盐 还 会 转 变 成 亚 硝 胺 一 类 的 物 质, 是 一 种 致 癌 因 素 所 以, 减 少 或 者 避 免 亚 硝 酸 盐 的 产 生 是 酸 菜 生 产 过 程 中 要 考 虑 的 重 要 事 项 蔬 菜 里 含 有 大 量 的 硝 酸 盐 在 某 些 细 菌 的 作 用 下, 硝 酸 盐 会 还 原 成 亚 硝 酸 盐 幸 运 的 是, 对 人 类 有 益 的 细 菌, 如 乳 酸 菌 醋 酸 菌 都 不 会 干 这 坏 事 儿, 它 们 一 门 心 思 地 为 人 民 服 务, 把 糖 分 转 化 成 乳 酸 或 者 醋 酸 ; 只 有 那 些 细 菌 中 的 败 类, 在 争 夺 食 物 之 外, 还 产 生 亚 硝 酸 盐, 成 为 酸 菜 有 毒 的 罪 魁 祸 首 在 自 然 发 酵 的 条 件 下, 开 始 的 时 候 好 菌 坏 菌 的 量 都 不 大 在 发 酵 过 程 中, 双 方 都 想 扩 大 自 己 的 地 盘, 一 统 江 湖 加 盐 密 闭 低 温, 都 是 帮 助 好 菌 抑 制 坏 菌 的 手 段 在 好 菌 与 坏 菌 争 夺 江 湖 控 制 权 的 过 程 中, 好 菌 产 生 酸, 增 加 整 个 环 境 的 酸 度, 而 坏 菌 产 生 亚 硝 酸 盐, 准 备 危 害 人 类 随 着 斗 争 的 发 展, 环 境 的 酸 度 越 来 越 低, 坏 菌 的 生 存 条 件 越 来 越 恶 劣, 最 终 邪 不 压 正, 好 菌 大 获 全 胜, 一 统 江 湖 之 后, 坏 菌 覆 灭 前 产 生 的 亚 硝 酸 盐 也 逐 渐 会 被 分 解 清 除 在 东 北 酸 菜 的 生 产 条 件 下, 坏 菌 产 生 的 亚 硝 酸 盐 浓 度 在 七 八 天 的 时 候 达 到 最 高, 然 后 逐 渐 下 降, 到 二 十 天 之 后 就 变 得 非 常 低, 基 本 上 对 人 体 无 害 了 传 统 的 东 北 酸 菜 经 常 腌 上 一 个 多 月 才 吃, 所 以 翠 花 的 酸 菜 只 要 不 偷 工 减 料, 按 照 姥 姥 妈 妈 教 的 方 法 去 做 是 没 有 问 题 的 可 是 一 些 不 良 小 饭 店 急 功 近 利, 用 没 有 腌 透 亚 硝 酸 盐 含 量 还 很 高 的 酸 菜 去 做 菜, 造 成 食 物 中 毒, 大 大 损 害 了 酸 菜 的 名 声 既 然 亚 硝 酸 盐 是 好 菌 与 坏 菌 在 争 夺 江 湖 盟 主 地 位 的 时 候 由 坏 菌 产 生 的, 而 这 个 争 夺 过 程 要 持 续 许 多 天 好 菌 才 能 统 一 天 下, 如 果 我 们 空 投 几 万 倍 于 坏 菌 数 量 的 好 菌 进 去, 是 不 是 可 以 10

13 大 大 缩 短 斗 争 时 间, 加 快 好 菌 一 统 江 湖 的 进 程, 从 而 大 大 减 少 亚 硝 酸 盐 的 产 生? 答 案 是 肯 定 的, 这 就 是 现 在 工 业 化 生 产 酸 菜 的 方 式 这 样 的 方 式 不 仅 降 低 了 亚 硝 酸 盐 的 产 生, 而 且 减 少 了 杂 菌 产 生 的 异 味, 大 大 缩 短 了 酸 菜 发 酵 的 时 间, 从 而 降 低 了 成 本 除 此 之 外, 科 学 还 告 诉 人 们 怎 样 去 减 少 坏 菌 捣 乱 有 人 做 实 验 得 出 这 样 的 结 论 : 一 公 斤 菜 中 加 入 400 毫 克 的 维 生 素 C, 可 以 大 大 减 少 亚 硝 酸 盐 的 产 生 ; 而 在 人 体 摄 入 亚 硝 酸 盐 的 时 候, 如 果 同 时 摄 入 维 生 素 C( 维 生 素 制 剂 或 者 新 鲜 蔬 菜 水 果 ), 那 么 也 可 以 把 致 癌 物 亚 硝 胺 的 量 减 少 3/4 我 们 倾 向 于 认 为 祖 宗 传 下 来 的 东 西 总 是 好 的, 而 对 于 现 代 工 业 则 有 抵 触 的 心 理 其 实, 按 照 科 学 指 导 进 行 的 现 代 工 业 生 产, 完 全 可 以 吸 收 传 统 工 艺 中 合 理 的 部 分, 而 改 变 不 合 理 的 部 分 而 很 多 不 合 理 的 部 分, 对 于 人 们 甚 至 是 有 害 的 不 管 我 们 知 不 知 道, 承 不 承 认, 它 们 都 不 折 不 扣 地 存 在 着 当 翠 花 的 酸 菜 受 到 怀 疑 的 时 候, 还 是 让 科 学 来 告 诉 大 家 : 酸 菜, 该 这 么 上! 聚 议 厅 橘 子 帮 小 帮 主 : 酸 菜 只 要 不 偷 工 减 料, 按 照 姥 姥 妈 妈 教 的 方 法 去 做 是 没 有 问 题 的 这 个 说 得 很 对, 民 间 其 实 有 许 多 符 合 科 学 的 精 华 产 品 云 无 心 : 是 啊, 盲 目 地 反 对 民 间 反 对 传 统, 跟 盲 目 继 承 是 同 样 的 非 理 性 安 婆 婆 : 长 见 识 了 好 菌 坏 菌 的 原 理 同 样 也 可 以 用 来 解 释 豆 腐 乳 霉 干 菜 一 类 的 食 品 吗? 不 过 酸 菜 这 东 西 到 底 有 没 有 营 养 价 值 呢? 流 行 的 一 种 说 法 是 酸 菜 在 泡 制 的 过 程 中 维 生 素 都 被 破 坏 了, 蔬 菜 的 营 养 大 打 折 扣 云 无 心 : 我 认 为 是 做 成 酸 菜 会 破 坏 蔬 菜 中 的 维 生 素 应 该 是 对 的, 至 少 会 破 坏 大 部 分 吧 但 是 它 产 生 的 乳 酸 是 有 益 身 体 健 康 的 其 实 对 于 多 数 人 来 说, 好 吃 还 是 难 吃 是 重 要 的 考 虑 因 素 至 于 营 养, 还 是 要 靠 食 谱 多 样 化 来 保 证 益 生 菌 如 何 益 生 对 于 许 多 人 来 说, 听 到 细 菌 这 个 词 首 先 想 到 的 就 是 731 部 队 的 非 人 行 为 在 日 常 生 活 中, 细 菌 带 给 人 们 的 也 是 很 不 舒 服 的 感 觉, 很 多 人 甚 至 恨 不 得 生 活 在 无 菌 的 世 界 里 不 过, 近 年 来 兴 起 的 益 生 菌 却 又 让 人 们 开 始 困 惑 : 吃 细 菌, 真 的 可 以 益 生 吗? 人 体 是 一 个 细 菌 的 乐 园 自 从 出 生 的 那 一 天 起, 人 的 身 体 就 是 一 个 细 菌 的 乐 园 一 个 成 人 体 内 的 细 菌 总 重 量 大 约 有 1.5 公 斤, 一 般 认 为 其 总 数 至 少 是 人 体 总 细 胞 数 的 10 倍 可 以 说, 人 体 内 细 菌 的 复 杂 程 度, 远 远 超 过 绝 大 多 数 人 的 想 象 即 使 是 在 生 物 学 和 医 学 获 得 了 高 度 发 展 的 今 天, 人 类 对 于 自 己 体 内 细 菌 的 认 识 仍 然 相 当 有 限 人 体 中 的 多 数 细 菌 寄 居 在 肠 道 之 中 科 学 家 们 估 计 细 菌 种 类 多 达 500~1000 种, 这 些 细 菌 的 基 因 组 数 与 人 体 的 相 当, 而 基 因 总 数 则 可 能 是 人 体 的 100 倍 以 上 我 们 可 能 不 会 意 识 到, 11

14 在 我 们 走 来 走 去 工 作 睡 觉 的 时 候, 肚 子 里 还 藏 着 一 个 庞 大 的 生 态 系 统 这 个 生 态 系 统 不 仅 个 体 数 目 庞 大, 还 处 在 永 不 停 息 的 更 新 换 代 之 中 在 大 肠 中, 每 分 钟 死 亡 和 新 生 的 细 菌 多 达 200 万 ~500 万, 而 在 小 肠 之 中, 这 个 数 字 还 要 高 上 10 倍 有 一 些 细 菌 是 常 住 的, 在 肠 道 的 固 定 位 置 繁 衍 生 息, 而 其 他 一 些 则 是 流 浪 的, 随 着 食 物 穿 肠 而 过, 来 去 无 牵 挂 随 着 肠 道 顺 流 而 下, 细 菌 的 密 度 也 急 剧 增 加 在 小 肠 里 地 广 菌 稀, 每 毫 升 里 的 细 菌 只 有 1000 个 左 右 ; 到 了 大 肠, 就 发 生 了 菌 数 爆 炸, 每 毫 升 里 的 细 菌 达 到 了 上 千 亿 个 地 球 是 人 类 的 家 园, 人 体 是 细 菌 的 家 园 人 类 对 地 球 所 干 的 事 情, 细 菌 也 在 对 人 体 干 着 致 病 菌 与 益 生 菌, 恐 怖 分 子 和 特 种 部 队 地 球 上 有 几 十 亿 人 口, 绝 大 多 数 人 都 是 平 平 凡 凡 过 着 自 己 的 生 活 偶 尔 做 点 儿 好 事, 比 如 给 老 人 让 个 坐, 或 者 干 点 儿 坏 事, 比 如 随 地 吐 痰 过 马 路 闯 个 红 灯, 也 不 会 对 地 球 产 生 什 么 影 响 绝 大 多 数 细 菌 也 是 如 此, 利 用 一 下 人 体 获 得 生 存 的 空 间, 获 取 一 些 生 存 所 需 的 资 源 人 是 地 球 的 一 部 分, 细 菌 是 人 体 的 一 部 分 细 菌 的 活 动 也 给 它 们 生 存 的 家 园 带 来 一 些 好 处, 比 如 分 解 一 些 人 体 不 能 消 化 的 纤 维, 合 成 一 些 维 生 素, 增 强 人 体 的 免 疫 力, 等 等 在 人 类 社 会 中, 一 小 撮 恐 怖 分 子, 就 可 以 搅 得 鸡 犬 不 宁, 影 响 地 球 的 和 平 而 致 病 细 菌, 就 是 细 菌 中 的 恐 怖 分 子 只 要 它 们 进 入 人 体, 突 破 了 人 体 的 防 御 抵 抗 体 系, 人 体 这 个 细 菌 的 家 园 就 会 生 病, 最 坏 的 情 况 下 甚 至 会 死 亡 益 生 菌 大 致 可 以 看 做 细 菌 中 的 特 种 部 队, 做 的 是 保 护 家 园 的 工 作 不 过 在 细 菌 的 世 界 里, 这 些 特 种 部 队 的 作 战 能 力 往 往 不 够 强, 通 常 只 能 完 成 一 些 维 护 治 安 的 任 务, 对 付 一 些 小 打 小 闹 小 偷 小 摸 还 行, 对 于 穷 凶 极 恶 的 致 病 菌, 基 本 上 是 有 心 无 力 致 病 菌 的 降 服, 还 是 要 靠 人 这 个 细 菌 家 园 的 佛 祖 来 处 理 补 充 益 生 菌, 相 当 于 空 投 了 一 些 能 力 只 相 当 于 治 安 联 防 队 员 的 特 种 部 队 益 生 菌, 人 类 知 道 多 少 一 百 多 年 前, 俄 国 免 疫 学 家 梅 契 尼 科 夫 注 意 到 保 加 利 亚 的 农 民 比 较 健 康 长 寿 他 把 原 因 归 结 于 他 们 所 食 用 的 发 酵 牛 奶 中 含 有 的 活 细 菌, 这 就 是 益 生 菌 概 念 的 产 生 在 随 后 的 一 百 多 年 中, 科 学 研 究 逐 渐 认 可 了 这 个 概 念, 认 为 补 充 足 够 数 量 适 当 种 类 的 活 细 菌, 有 助 于 增 强 人 类 的 免 疫 力 抵 抗 细 菌 感 染 等 对 于 益 生 菌 的 研 究, 也 越 来 越 受 到 关 注 据 统 计, 在 1965 年 至 2008 年 之 间, 人 们 至 少 进 行 了 三 千 项 关 于 益 生 菌 的 临 床 研 究 在 针 对 腹 泻 免 疫 过 敏 癌 症 女 性 健 康 方 面, 都 有 许 多 正 性 的 实 验 结 果 发 表 对 于 细 菌 种 类 剂 量 作 用 机 理 安 全 性 能 方 面, 科 学 家 们 也 进 行 了 许 多 探 索 对 于 益 生 菌 的 研 究, 令 人 欣 慰 的 是 至 今 几 乎 没 有 副 作 用 的 报 道 ; 而 遗 憾 的 是, 问 题 远 比 我 们 想 象 的 要 复 杂 目 前 的 研 究 取 得 了 巨 大 的 进 展, 但 是 距 离 真 正 可 靠 地 造 福 人 类, 却 还 任 重 道 远 益 生 菌 只 是 一 个 类 似 好 人 的 概 念, 有 无 数 的 细 菌 可 以 被 称 为 益 生 菌, 而 每 一 种 都 不 相 同 益 生 菌 甲 的 功 能 可 能 益 生 菌 乙 完 全 不 具 备 而 且, 目 前 的 研 究 一 般 都 是 针 对 一 种 菌 的 当 把 多 种 菌 混 合 在 一 起 以 期 望 获 得 多 种 功 能 的 时 候, 它 们 之 间 是 否 会 互 相 影 响? 可 惜 的 是, 这 样 的 研 究 还 很 欠 缺 12

15 益 生 菌, 从 何 而 来 人 体 肠 道 内 的 细 菌 有 几 百 上 千 种, 自 然 界 的 细 菌 种 类 更 是 数 不 胜 数 什 么 样 的 细 菌 能 够 脱 颖 而 出, 成 为 万 众 瞩 目 的 益 生 菌 呢? 筛 选 益 生 菌 的 过 程 有 点 儿 像 企 业 招 人 首 先 确 定 菌 的 来 源, 就 像 一 些 企 业 只 认 可 某 些 学 校 的 毕 业 生 一 样, 用 于 人 类 的 益 生 菌 最 好 是 来 自 于 人 体 换 句 话 说, 从 大 便 中 分 离 出 来 的 细 菌 根 正 苗 红, 比 较 容 易 受 到 认 可 不 过, 所 谓 英 雄 不 问 出 处, 有 一 些 来 源 于 其 他 生 物 的 细 菌 也 获 得 了 认 可, 但 认 可 的 过 程 就 曲 折 艰 难 一 些 其 次 就 是 安 全 性 的 检 验, 起 码 不 能 是 致 病 细 菌, 否 则 就 像 招 安 强 盗 做 警 察, 搞 不 好 会 监 守 自 盗 除 此 之 外, 还 不 能 带 有 由 质 粒 编 码 的 抗 生 素 抗 性 基 因 质 粒 是 独 立 于 DNA 的 遗 传 物 质 片 断, 可 以 控 制 合 成 一 些 具 有 特 定 功 能 的 蛋 白 质 虽 然 抗 生 素 抗 性 基 因 对 于 益 生 菌 的 生 存 有 好 处 想 想 使 用 抗 生 素 杀 死 致 病 细 菌, 而 益 生 菌 却 安 然 无 恙, 是 一 件 多 么 美 好 的 事 情 不 过, 这 样 的 风 险 实 在 太 大 特 种 部 队 的 武 器 流 落 到 恐 怖 分 子 手 里 依 然 威 力 无 穷 编 码 抗 生 素 抗 性 基 因 的 质 粒 也 是 如 此, 在 益 生 菌 里 当 然 是 锋 利 的 武 器, 但 是 一 旦 被 致 病 细 菌 盗 取, 就 后 患 无 穷 为 了 保 证 坏 人 没 有 武 器, 就 不 得 不 连 同 好 人 拥 有 武 器 的 权 利 也 一 并 剥 夺 了 检 验 完 安 全 性 之 后, 自 然 就 是 有 效 性 了 人 们 费 了 那 么 大 的 劲 儿, 消 费 者 花 了 钱, 当 然 不 能 只 把 吃 不 死 人 作 为 目 标 有 效 性 的 研 究 更 加 麻 烦, 一 是 进 行 细 菌 培 养, 看 看 它 们 能 否 经 受 诸 如 酸 消 化 液 等 的 考 验, 否 则 细 菌 还 没 到 达 小 肠, 就 一 个 个 香 销 玉 殒, 自 然 也 就 没 有 用 了 ; 二 是 看 看 它 们 产 生 什 么, 这 些 产 生 的 东 西 对 于 人 体 是 好 是 坏 ; 三 是 看 看 它 们 有 没 有 什 么 独 门 绝 技, 比 如 结 合 某 种 毒 素 或 者 分 解 某 种 有 害 成 分 等 如 果 这 些 所 谓 的 体 外 研 究 结 果 不 错, 细 菌 算 是 通 过 了 又 一 轮 考 验, 可 以 进 入 下 一 步 的 体 内 研 究 这 一 步 的 研 究 还 只 是 针 对 动 物, 拿 细 菌 喂 动 物, 看 看 那 些 体 外 研 究 的 结 果 在 动 物 体 内 是 否 会 发 生, 有 没 有 别 的 副 作 用 出 现, 以 及 应 该 使 用 多 大 量 等 通 过 了 这 一 步 也 还 拿 不 到 益 生 合 格 证, 必 须 进 行 临 床 研 究 临 床 研 究 周 期 长 成 本 高, 通 常 需 要 大 量 的 志 愿 者 把 培 养 好 的 细 菌 给 这 些 勇 敢 的 志 愿 者 服 用, 再 次 检 验 有 效 性 和 安 全 性 只 有 通 过 了 大 规 模 设 计 可 靠 对 照 严 格 的 临 床 试 验, 才 能 认 为 这 种 细 菌 可 以 作 为 益 生 菌 使 用 最 后, 进 入 商 业 化 生 产, 厂 家 不 能 贴 个 益 生 菌 的 标 签 然 后 就 把 各 种 益 生 菌 的 功 能 罗 列 在 上 面 厂 家 必 须 说 明 这 种 细 菌 是 什 么 含 量 多 少 在 什 么 使 用 条 件 下 能 够 实 现 什 么 样 的 功 能 可 惜 的 是, 最 后 这 两 条, 即 使 是 目 前 市 场 上 卖 的 益 生 菌, 很 多 也 没 有 实 现 益 生 菌 的 补 充, 希 望 与 挑 战 从 科 学 的 原 理 和 目 前 的 临 床 研 究 来 说, 益 生 菌 的 概 念 是 可 行 的 因 为 几 乎 没 有 负 面 的 研 究 结 果, 商 家 们 也 就 纷 纷 堂 而 皇 之 地 卖 起 了 益 生 菌 但 是, 基 于 目 前 人 类 对 于 益 生 菌 的 认 识 水 平 和 商 业 生 产 能 力, 益 生 菌 产 品 能 否 实 现 所 宣 称 的 功 能 是 很 难 保 证 的 事 情 首 先, 前 面 说 了 益 生 菌 的 功 能 必 须 是 特 定 菌 株 特 定 剂 量 连 续 食 用 活 细 菌 才 能 实 现 许 多 商 业 宣 传 说 研 究 表 明, 益 生 菌 具 有 什 么 什 么 功 能, 列 出 的 是 一 大 堆 文 献 中 提 到 过 的 功 能 但 是, 这 些 功 能 跟 他 们 的 细 菌 可 能 毫 无 关 系 也 有 许 多 广 告 推 销 都 宣 称 细 13

16 菌 含 量 高 达 多 少 多 少, 而 各 种 细 菌 能 够 产 生 效 果 的 剂 量 却 相 差 非 常 大, 有 的 每 天 吃 1 亿 个 就 可 以 起 作 用, 有 的 却 要 吃 1 万 亿 个 才 行 由 于 现 在 对 于 益 生 菌 产 品 还 没 有 相 应 的 质 量 标 准 和 法 定 检 测, 所 以 厂 家 的 宣 称 只 能 依 靠 它 们 的 信 誉 来 保 证 法 律 规 范 和 权 威 监 测 在 这 里 都 是 真 空 地 带 其 次, 益 生 菌 的 作 用 是 治 安 联 防 队 性 质 的, 而 不 是 特 种 部 队 精 英 性 质 的 美 国 微 生 物 学 会 2005 年 组 织 了 一 个 益 生 菌 研 讨 会, 会 议 总 结 明 确 指 出 迄 今 为 止, 绝 大 多 数 益 生 菌 在 人 体 中 的 使 用 对 于 疾 病 处 理 而 言 都 是 预 防 和 支 持 性 的, 而 不 是 治 疗 性 的 从 这 个 意 义 上 说, 许 多 小 孩 儿 拉 肚 子 了, 医 生 给 开 一 些 基 于 益 生 菌 的 某 某 爱, 有 多 大 效 果 非 常 难 说 对 于 益 生 菌 治 疗 拉 稀, 一 项 研 究 结 果 是 这 样 的 : 不 吃 益 生 菌 的 小 孩 儿 平 均 拉 稀 时 间 72 小 时, 正 负 误 差 36 小 时 ; 吃 益 生 菌 的 小 孩 儿 平 均 拉 稀 时 间 58 小 时, 正 负 误 差 28 小 时 这 样 的 疗 效 对 于 花 了 大 钱 把 益 生 菌 当 宝 贝 的 家 长 来 说 可 能 有 点 儿 难 以 接 受, 但 是 这 个 差 异 就 是 医 学 上 所 认 可 的 有 效 其 他 许 多 说 法 所 说 的 有 效 也 是 如 此, 可 能 只 是 一 点 点 改 善, 但 是 统 计 分 析 认 为 这 种 改 善 是 来 自 于 食 用 了 益 生 菌, 就 总 结 为 具 有 该 项 功 能 总 的 来 说, 益 生 菌 的 概 念 是 没 有 问 题 的 但 是, 目 前 的 科 学 研 究 对 于 益 生 菌 的 认 识 也 还 有 限, 食 品 药 品 监 管 机 构 也 没 有 可 靠 的 依 据 来 制 定 产 品 标 准 和 规 范 临 床 研 究 的 实 验 结 果 是 一 回 事, 各 路 商 家 吹 得 天 花 乱 坠 的 产 品 能 够 实 现 多 少 他 们 所 宣 称 的 作 用, 却 是 另 一 回 事 聚 议 厅 Sunny: 我 肚 子 里 面 原 来 如 此 热 闹 那 么, 如 果 想 犒 劳 一 下 肚 子 里 面 好 好 做 事 情 的 益 生 菌 特 种 部 队 该 怎 么 做 呢, 让 它 们 长 久 地 在 我 的 肚 子 里 繁 衍 下 去 呃, 说 得 自 己 都 感 到 一 阵 寒 意 云 无 心 : 呵 呵, 这 个 还 真 是 可 以 其 实 与 益 生 菌 (probiotic) 一 起 的 还 有 一 个 prebiotic 的 概 念, 就 是 指 你 消 化 不 了 给 细 菌 们 吃 的 食 物 你 就 多 吃 点 儿 纤 维 吧, 比 如 果 皮 蔬 菜 之 类 的 其 实 吧, 还 有 个 把 二 者 结 合 起 来 的 东 西 叫 synbiotic, 现 在 的 食 品 研 究 仅 做 益 生 菌 已 经 不 够 高 级 了 估 计 对 prebiotic 和 synbiotic 的 炒 作 也 快 开 始 了 像 赶 时 髦 一 样 追 逐 大 豆 蛋 白 据 流 行 病 学 的 调 查 发 现, 中 国 日 本 等 亚 洲 国 家 的 人 们 心 血 管 疾 病 发 生 率 比 欧 美 的 要 低 与 欧 美 人 相 比, 中 日 等 国 人 民 中 食 用 豆 制 品 的 比 例 比 较 高 于 是 有 人 说, 食 用 大 量 的 豆 制 品 有 助 于 降 低 心 血 管 疾 病 的 发 生 这 个 推 论 虽 然 让 我 们 很 高 兴, 但 是 显 然 站 不 住 脚 因 为 中 日 等 国 和 欧 美 人 民 在 人 种 基 因 以 及 生 活 方 式 等 很 多 方 面 都 存 在 差 异, 完 全 无 法 确 定 是 哪 种 差 异 的 功 劳 比 如 说, 汉 语 日 语 都 是 方 块 字, 欧 美 使 用 拼 音 文 字, 按 照 上 述 的 推 论 方 式, 我 们 也 可 以 得 出 使 用 方 块 字 能 降 低 心 血 管 疾 病 的 结 论 显 然 这 个 结 论 很 荒 谬 所 以, 这 个 推 论 只 能 作 为 一 个 假 设 而 不 能 成 为 结 论 验 证 或 者 推 翻 这 个 假 设, 当 然 只 能 通 过 科 学 的 研 究 方 法 来 进 行 最 初 的 研 究 是 针 对 动 物 的, 科 学 家 们 用 大 豆 蛋 白 和 动 物 蛋 白 ( 比 如 牛 奶 中 的 酪 蛋 白, 猪 肉 牛 肉 中 的 蛋 白 等 ) 分 别 喂 养 动 物, 发 现 用 动 物 蛋 白 喂 养 的 那 一 组 产 生 了 高 胆 固 醇 症 状, 而 用 大 豆 蛋 白 喂 养 的 那 一 组 14

17 则 没 有 产 生 类 似 症 状 高 胆 固 醇 和 心 血 管 疾 病 密 切 相 关, 这 些 动 物 实 验 的 结 果 支 持 了 上 面 的 假 设 遗 憾 的 是, 当 同 样 的 实 验 在 健 康 人 身 上 进 行 的 时 候, 胆 固 醇 的 降 低 并 不 明 显 20 世 纪 70 年 代 末 至 80 年 代 初, 有 科 学 家 对 高 胆 固 醇 的 病 人 进 行 实 验, 用 大 豆 蛋 白 几 乎 取 代 了 食 物 中 的 所 有 动 物 蛋 白, 结 果 发 现 病 人 血 液 中 的 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 的 浓 度 下 降 了 20%~30% 同 时, 他 们 还 发 现, 纯 度 低 的 蛋 白 粉 比 纯 度 高 的 蛋 白 粉 更 加 有 效 这 一 结 果 产 生 了 一 个 新 的 问 题 : 是 不 是 产 生 作 用 的 并 非 蛋 白 质 本 身, 而 是 伴 随 的 其 他 成 分? 这 一 疑 问 引 发 了 对 大 豆 中 的 其 他 成 分 的 研 究 ( 参 见 异 黄 酮 的 是 是 非 非 ) 对 于 人 们 来 说, 其 中 的 哪 个 成 分 起 作 用 并 不 重 要, 重 要 的 是 豆 制 品 对 于 降 低 胆 固 醇 是 否 有 效 关 于 大 豆 蛋 白 对 于 降 低 胆 固 醇 的 作 用, 有 许 多 研 究 机 构 发 表 了 各 自 的 结 果 这 些 实 验 观 察 到 的 胆 固 醇 变 化 都 是 在 几 个 百 分 点 的 范 围 之 内 统 计 分 析 表 明, 有 的 实 验 中 指 标 变 化 在 误 差 范 围 之 内, 有 的 则 具 有 统 计 学 上 的 显 著 性 差 异 ( 意 思 是 指 标 的 变 化 是 由 大 豆 蛋 白 产 生 的 ) 可 喜 的 是, 有 显 著 性 差 异 的 那 些 实 验, 结 果 都 是 胆 固 醇 下 降 1995 年 发 表 的 一 份 综 述 总 结 了 二 十 九 项 类 似 的 研 究, 把 所 有 的 数 据 汇 总 在 一 起 分 析, 发 现 对 于 体 内 胆 固 醇 含 量 高 的 人, 大 豆 蛋 白 能 显 著 降 低 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 ( 可 达 20%); 对 于 体 内 胆 固 醇 含 量 中 度 的 人, 也 有 一 些 作 用 ( 降 低 7% 左 右 ); 而 对 于 体 内 胆 固 醇 含 量 本 来 就 低 的 人, 则 没 有 什 么 作 用 这 一 结 论 成 了 FDA 在 1999 年 批 准 大 豆 蛋 白 营 养 标 示 的 基 础, 每 日 食 用 25 克 大 豆 蛋 白, 并 配 以 低 胆 固 醇 低 饱 和 脂 肪 酸 的 食 谱, 可 以 降 低 心 脏 疾 病 发 生 的 风 险 这 是 迄 今 为 止 食 品 监 管 机 构 对 于 大 豆 蛋 白 的 保 健 作 用 唯 一 的 认 证 2006 年, 美 国 心 脏 联 合 会 进 一 步 审 查 了 二 十 二 项 公 开 报 道 的 研 究 后 认 为, 与 动 物 蛋 白 相 比, 大 豆 蛋 白 只 能 降 低 3% 左 右 的 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇, 所 以 他 们 认 为 FDA 认 证 的 上 述 作 用 非 常 微 弱 不 过, 联 合 会 也 指 出 : 由 于 豆 制 品 中 含 有 大 量 的 不 饱 和 脂 肪 酸 纤 维 维 生 素 矿 物 质, 以 及 只 含 有 低 浓 度 的 饱 和 脂 肪 酸, 豆 制 品 对 于 心 血 管 以 及 人 的 整 体 健 康 是 有 利 的 总 的 来 说, 科 学 家 们 对 大 豆 蛋 白 ( 以 及 伴 随 的 成 分 异 黄 酮 ) 的 保 健 功 能 进 行 了 很 多 研 究, 除 了 上 面 提 到 的 对 于 心 脏 病 的 一 点 儿 好 处 之 外, 没 有 证 实 有 市 场 宣 传 鼓 吹 的 其 他 作 用 至 于 有 的 宣 传 提 到 的 改 善 睡 眠 提 高 免 疫 力, 甚 至 连 正 式 的 研 究 都 没 有 见 到 当 然, 不 排 除 某 些 厂 家 在 其 中 加 入 某 些 药 物 成 分 来 获 得 某 些 功 能, 但 那 与 大 豆 蛋 白 已 经 没 有 关 系 了 过 去, 人 们 主 要 从 大 豆 中 获 取 豆 油, 去 除 了 豆 油 的 残 渣 则 用 来 做 动 物 饲 料 现 代 工 业 对 这 些 残 渣 进 行 深 加 工, 而 得 到 大 豆 蛋 白 产 品 直 接 把 残 渣 磨 碎 成 为 大 豆 面 粉, 大 概 含 有 50% 的 蛋 白 质, 其 他 成 分 是 碳 水 化 合 物 ; 去 除 了 部 分 碳 水 化 合 物 ( 主 要 是 糖 类 ) 的 产 品 称 为 浓 缩 大 豆 蛋 白, 蛋 白 质 含 量 在 65% 以 上, 其 他 成 分 主 要 是 纤 维 ; 市 场 上 的 大 豆 蛋 白 粉 蛋 白 质 含 量 在 90% 以 上, 去 除 了 脂 肪 和 几 乎 所 有 的 糖, 大 豆 特 有 的 豆 味 也 基 本 去 掉 了 大 豆 蛋 白 产 业 在 近 年 来 取 得 了 很 大 的 发 展, 全 球 销 售 额 大 约 有 几 十 亿 美 元 大 豆 蛋 白 也 是 一 种 优 质 的 蛋 白, 能 够 有 效 地 满 足 人 体 对 于 蛋 白 质 的 需 求 但 是, 它 毕 竟 只 是 一 种 食 品 原 料, 不 是 神 奇 的 保 健 品 世 界 上 最 大 的 几 个 大 豆 蛋 白 生 产 商, 没 有 一 个 把 大 豆 蛋 白 当 做 保 健 品 来 开 发 销 售, 而 主 要 将 它 作 为 原 料 开 发 配 方 食 品 和 饮 料 目 前 大 豆 蛋 白 最 大 的 市 场 就 是 加 15

18 到 饮 料 和 肉 中 取 代 一 部 分 动 物 蛋 白, 比 如 火 腿 肠 饮 料 汉 堡 等 等 这 些 产 品 的 卖 点, 关 键 在 于 降 低 了 成 品 的 价 格, 另 一 方 面 才 是 对 于 健 康 的 好 处 ( 诸 如 不 含 胆 固 醇 脂 肪 含 量 低 热 量 低 之 类 ) 大 豆 蛋 白 粉 的 生 产 成 本 很 低, 比 牛 奶 蛋 白 粉 鸡 蛋 蛋 白 粉 要 低 得 多 美 国 市 场 上 一 磅 (454 克 ) 装 的 大 豆 蛋 白 粉 售 价 多 在 十 美 元 以 下, 大 包 装 的 更 加 便 宜 考 虑 到 美 国 的 物 价 ( 鸡 腿 一 磅 一 美 元 多 一 点 儿, 上 好 的 牛 肉 一 磅 四 美 元 左 右, 豆 腐 一 盒 一 美 元 左 右 ), 蛋 白 粉 的 这 个 价 格 实 在 算 不 上 贵 可 以 认 为, 大 豆 蛋 白 粉 在 国 内 的 热 销, 主 要 是 炒 作 忽 悠 的 结 果 由 于 劳 动 力 的 优 势, 国 内 生 产 的 大 豆 蛋 白 粉 成 本 应 该 更 低 而 所 谓 进 口 优 质 蛋 白 粉, 可 能 在 溶 解 性 能 等 物 理 方 面 有 一 些 优 势, 在 功 能 上 也 不 会 有 什 么 特 别 之 处 总 而 言 之, 大 豆 蛋 白 的 确 是 一 种 很 好 的 食 品, 但 是 它 不 能 提 供 保 健 功 能, 也 并 不 比 喝 豆 浆 吃 豆 腐 有 更 多 的 好 处 其 他 的 蛋 白 粉, 比 如 乳 清 蛋 白 粉 酪 蛋 白 粉 鸡 蛋 蛋 白 粉, 也 仅 仅 是 好 的 食 品 而 不 会 具 有 保 健 功 能, 不 会 比 牛 奶 鸡 蛋 多 出 一 些 神 奇 之 处 这 些 蛋 白 粉, 价 格 很 高 包 装 精 美, 除 非 钱 太 多 需 要 显 示 消 费 层 次 ( 就 像 追 逐 哈 根 达 斯 星 巴 克 一 样 ), 否 则 实 在 是 没 有 必 要 去 赶 这 个 时 髦 方 便 面 中 应 该 含 有 多 少 蛋 白 质 主 管 部 门 说 : 我 们 要 保 证 食 品 的 营 养, 所 以 要 规 定 方 便 面 里 的 蛋 白 质 含 量 ; 生 产 厂 家 说 : 我 们 的 高 端 方 便 面 用 的 是 低 蛋 白 的 面 粉, 蛋 白 质 含 量 的 规 定 阻 碍 了 高 端 产 品 的 发 展 ; 消 费 者 说 : 方 便 面 里 的 蛋 白 质 含 量 比 牛 奶 的 还 高? 黑 心 厂 家 会 不 会 往 里 加 三 聚 氰 胺? 那 么, 方 便 面 里 到 底 应 该 含 有 多 少 蛋 白 质 呢? 面 粉 中 的 蛋 白 质 营 养 价 值 很 低 不 管 是 牛 肉 面 鲜 虾 面 还 是 排 骨 面 鸡 汤 面, 方 便 面 里 的 蛋 白 质 主 要 还 是 来 源 于 面 粉 虽 然 面 粉 都 来 自 小 麦, 但 是 通 过 不 同 的 加 工 工 艺 而 获 得 的 面 粉, 其 蛋 白 质 含 量 有 一 定 的 差 异 全 粉 是 所 有 能 够 从 小 麦 中 取 出 的 面 粉, 蛋 白 质 含 量 在 13%~15%, 从 其 中 分 离 出 来 的 高 档 面 粉 粉 心 粉, 蛋 白 质 含 量 大 概 在 11%~13%, 而 剩 下 的 清 粉 则 可 能 高 达 17% 根 据 蛋 白 质 含 量 的 不 同, 面 粉 通 常 被 分 为 高 筋 中 筋 和 低 筋, 其 中 高 筋 面 粉 的 蛋 白 质 含 量 可 达 14%, 而 用 来 烤 蛋 糕 的 低 筋 面 粉 可 能 只 有 8% 面 粉 中 的 蛋 白 质 主 要 是 通 常 所 说 的 面 筋 蛋 白, 它 的 氨 基 酸 组 成 跟 人 体 的 需 求 相 差 很 大 比 如 说, 人 体 需 要 的 赖 氨 酸 它 含 得 很 少, 而 它 富 含 的 那 些, 人 体 却 又 要 不 了 那 么 多 在 食 品 科 学 上, 人 们 用 蛋 白 质 消 化 率 校 正 计 分 来 表 示 一 种 蛋 白 质 满 足 人 体 需 求 的 效 率 鸡 蛋 蛋 白 牛 奶 蛋 白 纯 化 的 大 豆 蛋 白 最 好, 得 分 为 1, 而 面 筋 蛋 白 只 有 0.25 也 就 是 说, 如 果 只 吃 一 种 蛋 白 质 的 话, 为 了 满 足 人 体 的 氨 基 酸 需 求, 所 需 要 的 面 筋 蛋 白 将 会 是 上 述 几 种 优 质 蛋 白 的 四 倍 另 一 方 面, 面 筋 蛋 白 是 一 种 过 敏 原, 大 约 有 1% 的 人 对 它 过 敏, 所 以 有 一 些 食 品 甚 至 以 不 含 面 筋 蛋 白 为 卖 点 面 筋 蛋 白 因 此 被 当 做 劣 质 蛋 白, 在 配 方 食 品 中 几 乎 不 被 当 做 蛋 白 质 的 来 源 面 筋 蛋 白 在 食 品 中 的 作 用 主 要 是 功 能 性 的 而 不 是 营 养 性 的 不 含 面 筋 蛋 白 的 面 粉 主 要 就 是 淀 粉, 无 法 产 生 韧 性 也 就 是 我 们 通 常 所 说 的 筋 道 蛋 糕 远 不 如 面 包 筋 道, 就 是 因 为 蛋 糕 粉 中 的 面 筋 蛋 白 远 远 低 于 面 包 粉 的 16

19 方 便 面 的 成 本 与 蛋 白 质 含 量 没 有 必 然 联 系 方 便 面 除 了 油 炸 干 燥 的 那 种 类 型 含 有 很 多 油 之 外, 其 营 养 成 分 与 传 统 的 面 条 并 没 有 本 质 差 异 传 统 面 条 可 以 用 各 种 面 粉 来 做, 方 便 面 也 可 以 一 方 面, 这 些 不 同 的 面 粉 中 的 蛋 白 质 含 量 可 能 不 同 ; 另 一 方 面, 面 粉 之 外 的 成 分 ( 主 要 是 油 ) 的 含 量 也 有 所 不 同, 这 样, 成 品 方 便 面 的 蛋 白 质 含 量 就 有 了 比 较 大 的 差 异 既 然 面 粉 的 蛋 白 质 含 量 并 不 是 衡 量 面 粉 品 质 的 标 准 ( 粉 心 粉 是 最 好 最 贵 的 面 粉, 其 蛋 白 质 含 量 甚 至 要 低 一 些 ), 方 便 面 的 成 本 也 就 跟 蛋 白 质 含 量 基 本 上 没 有 什 么 关 系 对 于 厂 家 所 宣 称 的 高 端 方 便 面, 如 果 基 于 加 工 性 能 或 者 口 感 色 泽 的 考 虑 加 入 淀 粉 的 话, 蛋 白 质 含 量 下 降 了, 成 本 却 要 增 加 方 便 面 中 应 该 含 有 多 少 蛋 白 质 无 论 是 方 便 面 馒 头 面 包, 还 是 传 统 的 面 条 烧 饼, 其 中 的 蛋 白 质 都 不 是 人 体 蛋 白 质 的 主 要 来 源, 它 们 主 要 都 只 是 提 供 碳 水 化 合 物 无 论 规 定 其 中 的 蛋 白 质 含 量 应 该 是 多 少 都 没 有 太 大 的 意 义 如 果 长 期 单 一 地 依 靠 这 些 食 物, 即 使 是 高 筋 面 粉, 也 同 样 会 造 成 蛋 白 质 不 足 的 营 养 不 良 ; 如 果 考 虑 食 谱 的 全 面 均 衡, 不 含 蛋 白 质 的 淀 粉 同 样 可 以 作 出 很 大 的 贡 献 国 家 标 准 与 三 聚 氰 胺 疑 虑 热 议 的 方 便 面 国 家 标 准 中 要 求 蛋 白 质 含 量 不 低 于 8%, 应 该 说 这 个 含 量 并 不 难 实 现 有 的 消 费 者 担 心 这 个 含 量 差 不 多 是 牛 奶 中 蛋 白 质 含 量 的 三 倍, 会 不 会 导 致 黑 心 厂 家 加 入 三 聚 氰 胺 之 类 的 东 西 来 牟 利 这 个 疑 虑 基 本 上 没 有 必 要 牛 奶 中 的 固 体 含 量 只 有 百 分 之 十 几, 其 他 的 都 是 水 三 聚 氰 胺 加 到 牛 奶 里, 可 以 把 不 要 钱 的 水 变 成 牛 奶 的 价 格 而 方 便 面 中, 面 粉 是 最 便 宜 的 原 料, 甚 至 价 格 便 宜 的 面 粉 中 蛋 白 质 含 量 还 要 高 一 些 所 以, 一 般 的 方 便 面 中 加 入 三 聚 氰 胺 无 助 于 厂 家 牟 利 如 果 那 些 所 谓 的 高 端 方 便 面 加 入 了 淀 粉 而 导 致 蛋 白 质 含 量 下 降, 又 非 要 显 示 高 蛋 白 含 量 的 话, 倒 是 有 理 论 上 的 可 能 不 过, 既 然 是 高 端 产 品, 自 然 也 就 是 高 价 通 过 合 理 配 方, 比 如 加 入 外 来 蛋 白 ; 或 者 改 进 工 艺, 比 如 减 少 油 的 吸 收 吸 附, 也 并 不 难 满 足 国 家 标 准 的 要 求 基 于 面 食 中 蛋 白 质 的 营 养 价 值 和 含 量, 强 制 性 规 定 蛋 白 质 含 量 并 没 有 太 大 的 必 要, 反 倒 容 易 误 导 消 费 者 以 为 方 便 面 富 含 蛋 白 质 不 如 强 制 性 要 求 标 明 蛋 白 质 油 碳 水 化 合 物 以 及 盐 等 主 要 添 加 剂 的 含 量, 而 不 是 简 单 地 给 一 个 合 格 还 是 不 合 格 的 标 签 就 促 进 行 业 健 康 发 展 而 言, 保 证 产 品 的 内 容 与 厂 家 的 宣 称 相 一 致, 是 更 难 但 更 有 意 义 的 事 情 发 面 发 面 面 粉 的 主 要 成 分 是 淀 粉 和 蛋 白 质, 其 中 最 重 要 的 一 种 蛋 白 质 叫 做 gluten, 有 人 把 它 称 为 面 筋 蛋 白 或 者 谷 胶 蛋 白 面 团 面 条 筋 道 不 筋 道, 主 要 取 决 于 这 种 蛋 白 从 蛋 白 质 营 养 的 角 度 来 说, 这 种 蛋 白 质 量 不 高 ( 关 于 蛋 白 质 的 质 量 问 题, 参 见 优 质 蛋 白 就 该 多 吃 吗 ) 它 的 可 爱 之 处 在 于, 它 不 溶 于 水, 但 是 吸 水 之 后 膨 胀 互 相 勾 肩 搭 背 形 成 一 个 网 状 结 构, 淀 粉 分 子 就 被 网 在 这 样 的 一 个 网 络 中 这 样, 一 个 地 方 受 到 外 力 入 侵 被 拉 动 的 时 候, 别 的 地 方 就 能 够 作 出 反 应, 就 像 村 与 村, 户 与 户, 地 道 连 成 片 宏 观 来 看, 这 就 是 筋 道 而 米 粉 就 缺 乏 这 样 的 结 构, 微 观 上 的 淀 粉 分 子 各 自 为 政, 一 处 受 到 侵 略, 别 处 立 即 与 它 划 清 界 限 包 元 宵 跟 包 饺 子 完 全 不 同, 就 是 这 个 原 因 再 说 馒 头, 在 蒸 之 前 里 面 有 了 许 多 小 气 泡, 在 蒸 的 过 程 中, 这 些 气 泡 受 热 胀 大, 如 果 没 17

20 有 什 么 力 量 让 它 们 乖 乖 待 着 的 话, 他 们 自 我 膨 胀 的 结 果 就 是 跑 出 馒 头, 或 者 说 毁 灭 自 己 上 面 所 说 的 gluten 在 这 里 扮 演 了 反 面 角 色, 它 们 牺 牲 了 自 己, 把 自 己 变 性 固 化, 阻 挡 了 寻 找 自 由 的 气 泡 们 的 进 一 步 膨 胀, 不 让 它 们 脱 离 控 制 当 馒 头 蒸 好 温 度 降 低 之 后, 它 们 已 经 化 做 了 山 脉, 而 气 泡 们 也 就 永 远 被 画 地 为 牢 了 这 就 是 蒸 好 的 馒 头 膨 胀 之 后 并 不 会 缩 回 去 的 原 因 现 在 来 说 发 面 的 问 题 传 统 上 的 发 面 是 用 面 起 子, 或 者 叫 做 老 面 酵 头 之 类 它 的 成 分 是 一 些 酵 母 菌, 当 然, 这 样 保 存 的 酵 母 菌 活 性 可 能 不 高, 而 且 会 有 一 些 杂 菌 这 些 菌 在 生 长 代 谢 过 程 中 产 生 二 氧 化 碳, 同 时 产 生 酸 性 物 质 增 加 了 面 团 的 酸 性, 在 揉 面 的 时 候, 人 们 加 入 一 些 纯 碱 来 中 和 这 些 酸 性 物 质 纯 碱 是 碳 酸 钠, 遇 酸 产 生 二 氧 化 碳, 而 发 面 过 程 中 已 经 有 一 些 二 氧 化 碳 了, 揉 面 的 过 程 就 是 让 这 些 二 氧 化 碳 分 布 均 匀 的 过 程 在 现 代 社 会, 大 家 发 面 用 的 更 多 的 是 酵 母 粉 商 品 化 的 酵 母 粉 活 性 好 纯 度 高, 发 面 很 快, 而 且 不 怎 么 产 生 酸 性 物 质, 揉 面 的 时 候 也 不 用 再 加 碱 相 对 于 用 碱 中 和 酸 产 生 二 氧 化 碳 气 泡, 酵 母 粉 中 的 酵 母 菌 在 生 长 过 程 中 利 用 淀 粉 中 的 糖 分 代 谢 产 生 二 氧 化 碳 这 样 会 产 生 两 个 问 题 : 一 方 面, 可 能 消 耗 掉 比 较 多 的 糖 分, 是 否 会 改 变 口 味? 另 一 方 面, 这 种 快 速 大 量 产 生 的 二 氧 化 碳 气 泡 大 小 不 均, 在 面 团 中 的 分 布 也 不 是 那 么 均 匀, 因 为 不 用 碱, 大 家 可 能 不 一 定 会 花 那 么 长 的 时 间 去 揉, 从 而 无 法 让 二 氧 化 碳 气 泡 分 布 均 匀 也 有 人 说, 酵 母 菌 会 给 馒 头 带 来 一 种 特 别 的 香 味, 这 就 是 个 人 的 喜 好 了 西 方 的 面 食 有 很 多 是 烤 的, 经 常 直 接 用 所 谓 的 baking powder, 有 人 翻 译 成 泡 打 粉 其 主 要 成 分 是 小 苏 打 以 及 其 他 一 些 化 学 试 剂 小 苏 打 是 碳 酸 氢 钠, 受 热 就 能 产 生 二 氧 化 碳 中 国 食 品 中 也 有 人 使 用 小 苏 打 做 馒 头, 不 用 发 面 都 行 这 样 产 生 的 气 泡 细 小 而 均 匀 但 是, 气 泡 的 量 由 加 入 的 小 苏 打 的 量 来 决 定 加 少 了 气 泡 不 多, 加 多 了 产 生 气 泡 之 后 留 下 的 碳 酸 钠 很 影 响 口 味 解 剖 一 根 火 腿 肠 如 果 把 香 肠 当 做 火 腿 肠 的 祖 先, 那 么 火 腿 肠 的 历 史 已 经 有 几 千 年 了 据 说, 在 荷 马 史 诗 里 就 有 香 肠 的 记 载 不 过, 现 在 我 们 吃 到 的 火 腿 肠 与 香 肠 的 差 别 已 经 很 大 了 原 料 基 本 相 同, 但 是 加 工 过 程 相 去 甚 远, 因 而 口 感 味 道 也 就 相 当 不 同 了 在 食 品 工 程 里, 火 腿 肠 属 于 一 种 被 称 为 乳 化 肉 的 体 系 它 的 关 键 是 把 脂 肪 打 成 细 小 的 颗 粒, 然 后 均 匀 地 分 布 在 整 个 肠 内 所 以, 单 凭 肉 眼, 几 乎 无 法 分 辨 出 它 里 面 的 脂 肪 通 俗 地 说 是 肥 肉 是 多 还 是 少 为 了 让 这 些 脂 肪 均 匀 分 散, 就 要 把 瘦 肉 中 的 蛋 白 质 提 取 出 来, 作 为 乳 化 剂 去 稳 定 磨 碎 的 脂 肪 颗 粒 蛋 白 质 的 提 取 不 是 件 容 易 的 事 情, 通 常 把 瘦 肉 打 成 肉 酱, 在 很 高 的 盐 浓 度 下 才 能 提 取 出 较 多 的 蛋 白 质 所 以, 火 腿 肠 总 是 很 咸, 这 是 无 法 避 免 的 问 题 提 取 到 水 中 的 蛋 白 质 一 部 分 吸 附 在 脂 肪 颗 粒 的 表 面, 用 来 防 止 脂 肪 颗 粒 重 新 融 合, 其 他 的 则 保 留 在 水 中, 在 加 热 的 时 候 互 相 交 联, 形 成 一 种 互 相 连 接 的 网 状 结 构 没 有 溶 解 到 水 中 的 纤 维 组 织 以 及 蛋 白 质 网 状 结 构 把 脂 肪 颗 粒 固 定 下 来, 就 形 成 了 火 腿 肠 特 有 的 质 感 火 腿 肠 的 口 感 好 坏, 就 取 决 于 这 种 胶 状 结 构 的 强 度 大 小 严 格 来 说, 最 简 单 的 火 腿 肠 只 要 瘦 肉 和 盐 就 可 以 了 在 实 际 生 产 中, 人 们 还 是 希 望 加 入 肥 肉, 肥 肉 有 助 于 保 留 许 多 只 能 在 脂 肪 中 稳 定 存 在 的 维 生 素 以 及 香 味 物 质 但 是, 太 多 的 肥 18

21 肉 又 不 受 欢 迎 首 先, 不 够 健 康 大 家 都 不 喜 欢 吃 下 过 多 的 脂 肪 ; 其 次, 更 多 的 脂 肪 就 需 要 提 取 出 更 多 的 蛋 白 质 来 吸 附, 但 是 肥 肉 多 了 瘦 肉 的 量 就 相 应 变 少 了, 这 会 使 得 形 成 的 胶 状 结 构 强 度 降 低, 吃 起 来 口 感 就 差 了 另 外, 现 代 火 腿 肠 的 生 产 中 还 会 加 入 一 些 植 物 成 分, 比 如 大 豆 蛋 白 和 淀 粉 等 大 豆 蛋 白 的 加 入 有 助 于 在 保 持 蛋 白 质 含 量 的 前 提 下 降 低 胆 固 醇 的 含 量, 具 有 增 加 营 养 和 控 制 成 本 的 双 重 优 势 但 是 大 豆 蛋 白 的 加 入 会 影 响 最 终 产 品 的 质 感 和 口 味, 通 常 也 不 能 加 太 多 火 腿 肠 里 加 淀 粉, 跟 传 统 的 肉 丸 子 里 加 淀 粉 一 样, 有 助 于 降 低 成 本, 但 是 更 加 影 响 质 感 国 家 标 准 就 是 按 照 蛋 白 质 脂 肪 和 淀 粉 的 含 量 来 对 火 腿 肠 进 行 分 级 的, 等 级 越 高, 含 有 的 脂 肪 和 淀 粉 就 越 少 由 于 有 很 多 的 盐, 所 以 需 要 一 些 糖 来 降 低 咸 味 其 他 的 调 味 料 就 是 各 个 厂 家 大 显 神 通 的 地 方 了 作 为 一 种 加 工 食 品, 保 证 安 全 是 至 关 重 要 的 一 环 肉 是 很 容 易 腐 坏 的 食 物, 腐 坏 的 生 物 学 原 因 是 细 菌 的 生 长 火 腿 肠 含 有 细 菌 生 长 所 需 的 各 种 养 分, 没 有 经 过 防 腐 处 理 的 火 腿 肠 是 细 菌 的 天 堂 保 护 火 腿 肠 不 受 细 菌 骚 扰, 首 先 要 杜 绝 细 菌 种 子 混 进 来 火 腿 肠 的 原 料 中 不 可 避 免 地 混 杂 了 一 些 细 菌, 在 高 温 加 热 的 时 候 它 们 受 到 严 打, 绝 大 多 数 被 清 除 了 市 场 上 所 谓 的 低 温 火 腿 肠 通 常 只 加 热 到 七 十 几 摄 氏 度, 这 样 可 以 获 得 不 一 样 的 风 味, 但 是 严 打 力 度 不 够, 漏 网 的 细 菌 就 较 多 一 些 对 食 品 安 全 而 言, 生 产 只 是 第 一 步 无 论 如 何, 总 还 是 有 一 些 生 命 力 非 常 顽 强 的 细 菌 能 够 顶 住 灭 菌 过 程 的 严 打 而 潜 伏 下 来 在 加 热 之 后 的 包 装 运 输 和 保 存 过 程 中, 细 菌 也 还 有 机 会 偷 偷 地 潜 入 火 腿 肠 中, 一 旦 环 境 适 合, 就 开 始 繁 衍 生 息 所 以, 人 们 对 细 菌 的 战 斗 不 得 不 延 续 到 吃 进 肚 子 之 前 完 好 有 效 的 包 装 可 以 防 止 外 部 的 细 菌 侵 入, 而 对 内 部 残 存 的 细 菌 就 只 能 控 制 它 们 的 生 长 环 境 了 前 面 说 提 取 蛋 白 质 的 时 候 需 要 很 高 的 盐 浓 度, 其 实 高 盐 环 境 也 有 助 于 遏 制 细 菌 生 长 ; 低 温 是 另 一 种 控 制 细 菌 生 长 的 有 效 手 段, 尤 其 是 那 些 灭 菌 不 完 全 的 低 温 产 品 低 温 产 品 提 供 的 风 味 必 须 以 更 严 格 的 保 存 条 件 作 为 代 价 但 是 细 菌 的 生 命 力 实 在 太 强 了 即 使 在 这 样 的 围 追 堵 截 之 下, 它 们 也 只 是 开 枝 散 叶 得 慢 一 些, 而 不 会 完 全 消 停 下 来 为 了 对 它 们 进 行 更 严 厉 的 打 击, 人 们 只 好 动 用 化 学 武 器 防 腐 剂 防 腐 剂 让 细 菌 生 存 的 环 境 大 大 恶 化, 从 而 有 效 地 延 长 火 腿 肠 的 保 质 期 防 腐 剂 能 杀 死 细 菌, 对 于 人 体 自 然 也 可 能 有 潜 在 的 危 害 这 也 是 人 们 对 于 加 工 食 品 最 为 关 注 的 地 方 食 品 科 学 家 们 不 断 寻 找 能 够 有 效 防 止 细 菌 生 长, 在 特 定 的 使 用 浓 度 下 对 人 体 又 没 有 明 显 危 害 的 防 腐 剂 目 前 火 腿 肠 中 可 以 合 法 使 用 的 防 腐 剂 是 亚 硝 酸 钠 ( 亚 硝 酸 盐 的 一 种 ) 过 多 摄 入 这 种 物 质 能 导 致 急 性 中 毒, 一 些 食 物 中 毒 的 案 例 就 是 腌 制 不 合 格 的 酸 菜 中 的 亚 硝 酸 盐 含 量 过 多 导 致 的 亚 硝 酸 盐 也 被 认 为 是 一 种 致 癌 因 素 不 过 它 本 身 并 不 致 癌, 而 是 在 酸 性 环 境 中 可 以 与 胺 类 物 质 反 应 生 成 亚 硝 胺, 后 者 才 是 一 种 致 癌 物 不 过, 合 格 火 腿 肠 中 的 亚 硝 酸 盐 并 不 值 得 担 心 硝 酸 盐 广 泛 存 在 于 自 然 界 中, 许 多 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 也 有 机 会 转 化 成 为 亚 硝 酸 盐 对 于 亚 硝 酸 盐 如 何 影 响 人 体 健 康, 人 类 已 经 进 行 了 大 量 的 科 学 研 究 根 据 这 些 科 研 结 果, 少 量 亚 硝 酸 盐 对 人 体 健 康 并 不 构 成 威 胁 美 国 规 定 亚 硝 酸 钠 在 肉 类 食 品 中 的 最 大 允 许 用 量 是 200ppm(ppm 是 百 万 分 之 一 ), 也 就 是 说,FDA 认 为 肉 中 的 亚 硝 酸 盐 在 200ppm 以 下 还 是 安 全 的 中 国 的 标 准 比 这 个 要 严 得 多, 是 30ppm 所 以 可 以 认 为, 只 要 是 检 测 合 格 的 火 腿 肠, 防 腐 剂 的 影 响 是 可 以 忽 略 的 19

22 有 一 些 研 究 发 现, 亚 硝 酸 盐 在 和 胺 反 应 的 时 候, 如 果 存 在 维 生 素 C 或 者 维 生 素 E, 就 会 与 它 们 优 先 反 应, 而 不 生 成 有 害 的 亚 硝 胺 所 以, 有 的 肉 类 加 工 中 会 加 入 这 些 维 生 素, 来 减 小 亚 硝 酸 盐 可 能 产 生 的 副 作 用 其 实, 不 管 这 种 做 法 有 多 大 效 果, 在 吃 这 些 食 物 的 同 时 吃 一 些 蔬 菜 水 果, 都 是 大 有 裨 益 的 你 家 宝 宝 吃 什 么 我 家 小 姑 娘 长 得 很 健 壮, 出 生 的 时 候 体 重 身 长 在 新 生 女 婴 中 还 只 分 别 处 于 50% 和 25% 左 右 的 位 置, 三 个 月 之 后 就 上 升 到 了 90% 和 75% 以 上 在 1 岁 上 托 儿 所 之 前, 几 乎 没 有 生 过 病 运 动 能 力 也 发 育 得 很 早, 六 个 半 月 就 会 爬, 十 个 月 就 会 走 碰 巧 她 父 母 一 个 是 研 究 食 品 的, 一 个 在 食 品 营 养 系 读 博 士, 于 是 亲 戚 朋 友 们 总 是 问 : 她 到 底 吃 的 是 什 么 高 营 养 的 食 物? 我 们 实 话 实 说 的 结 果 却 总 是 招 来 白 眼 : 不 愿 说 就 算 了, 何 必 骗 我 们 虽 然 很 冤, 却 无 从 辩 驳 小 姑 娘 长 得 健 壮, 未 必 就 跟 如 何 喂 有 多 密 切 的 关 系 我 们 是 遵 循 现 代 食 品 营 养 理 论 的, 只 是 这 些 理 论 和 做 法 与 中 国 父 母 的 许 多 想 法 相 去 甚 远, 大 家 不 愿 意 相 信 而 已 母 乳 对 配 方 奶, 没 有 悬 念 的 PK 不 知 道 从 什 么 时 候 开 始, 许 多 人 开 始 用 婴 儿 配 方 奶 给 宝 宝 补 充 营 养 面 对 奶 粉 公 司 铺 天 盖 地 的 宣 传, 似 乎 不 买 配 方 奶 就 不 是 合 格 的 父 母, 越 贵 的 奶 粉 好 像 就 越 有 营 养 其 实, 大 多 数 的 宝 宝 根 本 用 不 着 婴 儿 奶 粉 婴 儿 奶 粉 是 没 有 母 乳 情 况 下 的 一 种 无 奈 选 择 它 是 尽 量 模 仿 母 乳 而 制 造 出 来 的, 利 用 现 代 分 析 技 术, 辨 认 出 母 乳 中 的 各 种 营 养 成 分, 从 含 量 很 高 的 蛋 白 质 脂 肪 和 碳 水 化 合 物, 到 极 其 微 量 的 维 生 素 矿 物 质 等 等, 然 后 以 牛 奶 为 基 础, 补 充 增 加 或 者 减 少 各 种 成 分, 使 之 接 近 母 乳 对 母 乳 和 牛 奶 的 认 识 越 深 入, 模 仿 得 就 越 像 目 前, 已 经 明 确 的 母 乳 中 的 营 养 成 分 有 三 十 多 种, 这 也 成 为 婴 儿 配 方 奶 的 生 产 指 标 大 多 数 的 婴 儿 配 方 奶 是 以 牛 奶 为 基 础 的, 但 是 最 后 的 成 品 却 与 牛 奶 的 差 别 非 常 大 比 如, 牛 奶 中 含 有 大 量 的 蛋 白 质 钠 盐 钾 盐, 远 远 超 过 婴 儿 所 需 的 浓 度, 就 要 降 低 ; 而 脂 肪 碳 水 化 合 物 以 及 铁 等 微 量 元 素 则 不 够, 就 需 要 补 充 所 以, 用 绿 色 天 然 的 牛 奶 喂 养 婴 儿 是 不 行 的, 其 他 动 物 的 奶 就 差 得 更 远 了 像 小 说 中 那 样 找 头 狼 或 者 鹿 老 虎 什 么 的 来 哺 乳 婴 儿, 不 但 不 会 养 出 一 个 强 壮 有 力 的 天 才, 反 而 会 造 成 营 养 不 良 尽 管 婴 儿 配 方 奶 已 经 被 改 造 得 与 牛 奶 相 差 很 大 了, 但 毕 竟 是 脱 胎 于 牛 奶, 所 以 仍 保 留 着 牛 奶 中 导 致 过 敏 的 成 分 有 的 宝 宝 天 生 对 牛 奶 过 敏, 对 基 于 牛 奶 的 配 方 奶 也 无 法 消 受, 比 较 严 重 的 还 会 出 现 呕 吐 拉 稀 等 症 状 对 于 这 样 的 宝 宝, 做 父 母 的 只 能 选 择 基 于 大 豆 蛋 白 的 配 方 奶 来 喂 养 就 为 婴 儿 提 供 营 养 来 说, 这 两 种 配 方 奶 没 有 太 大 的 区 别 相 对 而 言, 基 于 大 豆 的 配 方 奶 中 的 蛋 白 质 和 钙 没 有 基 于 牛 奶 的 配 方 奶 中 的 容 易 消 化 吸 收, 所 以,FDA( 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 ) 推 荐 优 先 选 择 基 于 牛 奶 的 配 方 奶, 对 于 牛 奶 过 敏 的 婴 儿 才 选 择 基 于 大 豆 的 配 方 奶 在 美 国 市 场 上, 前 者 的 市 场 占 有 率 是 80% 左 右, 而 后 者 大 概 有 20% 的 婴 儿 食 用 不 难 看 出, 无 论 婴 儿 配 方 奶 做 得 有 多 好, 卖 得 有 多 贵, 宣 传 得 有 多 邪 乎, 它 最 多 也 只 是 个 模 仿 秀 冠 军, 永 远 不 可 能 超 越 它 模 仿 的 对 象 FDA 对 配 方 奶 的 指 导 意 见 是 第 二 好, 但 是 已 经 足 够 (second best but good enough), 就 是 说 它 不 是 最 好 的, 只 是 也 不 错 了 即 便 是 世 界 上 最 著 名 的 婴 儿 配 方 奶 公 司, 也 不 敢 去 挑 战 这 个 说 法, 所 以 他 们 的 官 方 宣 传 只 是 说 母 20

23 乳 是 最 好 的, 如 果 你 无 法 喂 母 乳, 那 么 我 们 的 产 品 是 最 好 的 第 二 好 的 是 配 方 奶, 最 好 的 当 然 就 是 母 乳 了 母 乳 中 含 有 婴 儿 所 需 的 所 有 营 养, 而 且 没 有 过 敏 不 耐 受 的 问 题 目 前 主 流 的 观 点 是, 母 乳 喂 养 最 好 到 周 岁, 有 的 甚 至 提 倡 更 长 的 时 间 对 于 婴 儿 食 品 来 说, 母 乳 才 是 王 道 在 婴 儿 配 方 奶 与 母 乳 的 PK 中, 母 乳 永 远 是 胜 利 者 上 班 族, 如 何 坚 持 母 乳 喂 养 许 多 人 热 衷 于 拿 婴 儿 奶 粉 喂 宝 宝, 除 了 迷 信 高 级 的 婴 儿 奶 粉 中 含 有 超 级 营 养 之 外, 也 有 很 多 上 班 族 是 因 为 觉 得 母 乳 喂 养 不 方 便 毕 竟, 大 家 既 不 能 带 着 宝 宝 去 上 班, 也 不 能 上 班 时 中 途 跑 回 家 喂 奶 其 实 母 乳 喂 养 并 不 一 定 要 抱 着 宝 宝 让 他 ( 她 ) 吸, 把 奶 泵 出 来 喂 是 完 全 可 以 的 一 般 来 说, 泵 出 来 的 奶 如 果 装 在 无 菌 的 储 存 袋 里, 在 室 温 下 可 以 保 存 几 个 小 时 如 果 放 在 冰 箱 中 的 冷 藏 室 (4 ) 保 鲜, 则 可 以 放 上 几 天 如 果 放 在 冷 冻 室 的 话, 放 上 几 周 甚 至 两 三 个 月 也 没 问 题 如 果 用 的 不 是 一 次 性 无 菌 储 存 袋, 那 么 要 注 意 保 持 奶 瓶 的 清 洁 ( 每 次 用 完 洗 干 净 晾 干, 隔 几 天 就 用 开 水 煮 五 分 钟 ), 尽 快 冷 藏 尽 快 用 掉 据 统 计, 多 数 人 熟 练 使 用 合 适 的 奶 泵 之 后, 只 需 要 十 五 分 钟 就 可 以 泵 好 奶, 而 一 天 泵 上 一 两 次 就 可 以 了 虽 然 这 不 如 喂 配 方 奶 粉 省 事, 但 是 考 虑 到 母 乳 给 宝 宝 带 来 的 好 处 以 及 可 以 省 下 的 钱, 费 点 儿 事 还 是 值 得 的 人 们 可 能 会 被 保 存 之 后 的 母 乳 吓 着 : 这 玩 意 儿 还 能 给 孩 子 吃 吗? 确 实, 泵 出 来 的 母 乳 很 快 会 分 层, 有 时 候 颜 色 还 会 有 轻 微 的 变 化, 这 都 是 正 常 的 母 乳 中 含 有 大 量 的 脂 肪, 形 成 的 颗 粒 比 较 大, 因 为 比 水 轻, 所 以 会 很 快 浮 到 水 面, 喂 养 时 只 要 摇 匀 就 可 以 了 添 加 辅 食, 并 非 为 了 营 养 在 中 国 传 统 里, 有 条 件 的 人 家 是 从 襁 褓 时 就 开 始 给 宝 宝 进 补 在 今 天, 大 多 数 父 母 仍 然 觉 得 奶 水 就 是 水, 没 有 营 养, 所 以 总 是 尽 量 早 地 给 宝 宝 喂 鸡 蛋 鱼 汤 鱼 油 肝 粉 蜂 蜜 等 有 营 养 的 食 物 在 国 外 的 儿 医 看 来, 这 是 不 可 思 议 难 以 理 解 甚 至 非 常 危 险 的 事 情 婴 儿 的 消 化 系 统 要 在 4~6 个 月 后 才 能 发 育 完 善, 免 疫 系 统 肾 脏 的 发 育 还 比 较 脆 弱, 给 婴 儿 喂 这 些 食 物, 不 但 可 能 无 法 被 消 化 吸 收, 反 而 会 损 伤 婴 儿 幼 嫩 的 身 体 按 照 国 际 学 术 界 的 主 流 观 点,1 岁 以 前 的 婴 儿 生 长 所 需 的 营 养 成 分 应 该 主 要 来 自 于 母 乳 或 者 配 方 奶 添 加 辅 食 并 非 为 了 补 充 营 养, 而 是 让 婴 儿 逐 渐 适 应 固 体 食 物 我 家 宝 宝 开 始 吃 什 么 什 么 了 绝 不 是 发 育 好 坏 的 标 志, 也 不 值 得 炫 耀 辅 食 的 添 加 并 非 越 早 越 好, 美 国 的 儿 医 认 为 可 以 开 始 喂 辅 食 的 标 志 是 : 一 体 重 超 过 出 生 时 的 两 倍 并 且 大 于 13 磅 (1 磅 是 454 克 ); 二 每 天 吃 奶 量 超 过 32 盎 司 (1 盎 司 约 30 毫 升 ); 三 脖 子 能 够 支 持 脑 袋 有 的 宝 宝 四 个 多 月 可 以 达 到 这 样 的 状 态, 有 的 宝 宝 则 要 六 个 月 甚 至 七 个 月 才 能 达 到 开 始 添 加 辅 食 时 需 要 非 常 小 心 而 且 应 当 循 序 渐 进, 通 常 从 添 加 婴 儿 米 粉 开 始 米 粉 是 碳 水 化 合 物, 容 易 消 化, 而 且 几 乎 没 有 已 知 的 过 敏 原 婴 儿 米 粉 通 常 是 加 了 铁 等 微 量 元 素 的, 所 以 更 加 合 适 每 天 喂 一 点 点, 过 上 一 周 左 右 没 有 发 现 不 良 反 应, 才 开 始 加 下 一 种 辅 食 最 初 添 加 的 食 物 都 是 捣 碎 的 蔬 菜 或 者 水 果, 这 些 东 西 过 敏 原 少 容 易 消 化 一 般 来 说, 添 加 一 种, 至 少 连 续 几 天 没 有 不 良 反 应 才 加 下 一 种 在 宝 宝 1 岁 以 前, 基 本 上 不 加 肉 类 鸡 蛋, 而 且 也 不 能 喂 太 多 的 辅 食, 要 保 证 宝 宝 喝 足 够 的 奶 到 了 六 七 个 月, 可 以 开 始 给 宝 宝 一 些 小 块 的 蔬 菜 或 水 果, 让 他 ( 她 ) 自 己 抓 起 来 吃, 21

24 称 为 finger food ( 手 指 食 物 ) 现 在 很 多 婴 儿 食 品 公 司 生 产 一 些 以 碳 水 化 合 物 为 主 的 finger food, 正 好 适 合 婴 儿 的 小 手 指 拿, 放 进 嘴 里 即 使 不 嚼 也 能 溶 化 掉 能 够 用 自 己 的 手 指 把 finger food 放 到 嘴 里, 是 宝 宝 发 育 过 程 中 的 重 要 里 程 碑 到 了 八 九 个 月 之 后, 可 以 让 宝 宝 跟 大 人 一 起 在 桌 子 上 吃 饭 了 国 外 的 儿 医 认 为, 让 宝 宝 看 着 大 人 吃 饭 有 助 于 他 们 模 仿 吃 饭 的 动 作 也 可 以 给 他 们 一 些 比 较 软 的 小 块 食 物, 让 他 们 抓 着 吃 不 是 为 了 让 他 们 吃 饱, 而 是 促 进 手 眼 口 腔 咀 嚼 和 吞 咽 的 发 育 宝 宝 1 岁 以 后, 便 可 以 吃 大 人 吃 的 绝 大 多 数 食 物 了, 当 然, 还 是 要 坚 持 喝 奶 传 统 的 观 念 认 为 1~2 岁 的 宝 宝 应 该 喝 全 脂 牛 奶, 不 过 最 近,FDA 面 对 婴 儿 肥 胖 逐 渐 增 多 的 现 象, 建 议 体 重 太 大 的 宝 宝 也 可 以 喝 含 脂 肪 2% 的 低 脂 牛 奶 牛 奶 并 不 是 什 么 神 奇 的 食 物, 它 只 是 在 提 供 蛋 白 质 和 钙 的 方 面 很 方 便 有 效 至 于 其 他 成 分, 并 不 比 别 的 食 物 更 有 优 势 所 以, 如 果 宝 宝 对 牛 奶 过 敏 或 者 不 喜 欢 喝 牛 奶, 也 不 是 什 么 大 不 了 的 事 情 完 全 可 以 给 他 喂 豆 奶 甚 至 鸡 肉 等 蛋 白 质 含 量 高 的 食 物, 同 时 注 意 多 吃 一 些 含 钙 高 的 食 物, 比 如 菠 菜 西 兰 花 橘 子 等 等 现 在 商 业 化 生 产 的 豆 奶 一 般 都 已 经 加 了 足 够 的 钙, 也 是 很 好 的 牛 奶 替 代 品 基 于 不 让 孩 子 输 在 起 跑 线 上 的 信 念, 许 多 父 母 攀 比 着 给 宝 宝 补 充 营 养 在 商 家 和 某 些 医 生 的 推 波 助 澜 之 下, 各 种 婴 儿 保 健 品 层 出 不 穷 但 是, 良 好 的 愿 望 未 必 带 来 所 期 望 的 结 果 家 长 们 想 的 是 让 宝 宝 长 得 更 好, 结 果 却 可 能 是 增 加 了 他 ( 她 ) 幼 嫩 身 体 的 负 担 BLW, 让 宝 宝 自 己 做 主 对 于 婴 儿 辅 食 的 添 加, 国 外 越 来 越 流 行 一 种 BLW 的 理 念 BLW 是 baby led weaning 的 缩 写, 意 思 是 宝 宝 主 导 的 断 奶 它 是 让 宝 宝 自 己 主 导 从 喝 奶 逐 渐 自 然 过 渡 到 进 食 固 体 食 物 的 过 程 这 个 理 念 的 核 心 是 让 宝 宝 自 己 决 定 什 么 时 候 开 始 吃 固 体 食 物 吃 什 么 以 及 吃 多 少 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 认 为 固 体 食 物 的 提 供 应 该 在 婴 儿 六 个 月 之 后 才 开 始 在 这 个 时 候, 婴 儿 的 消 化 系 统 基 本 发 育 完 善 了 BLW 与 传 统 的 辅 食 添 加 过 程 的 区 别 在 于 完 全 没 有 喂 泥 状 食 物 的 阶 段, 而 是 一 开 始 就 提 供 finger food 也 不 会 帮 助 宝 宝 把 食 物 放 进 嘴 里, 而 是 让 他 们 自 己 去 尝 试 让 宝 宝 自 己 去 探 索 食 物 的 颜 色 气 味 味 道 质 感, 给 他 们 机 会 按 照 自 己 的 发 育 状 况 去 选 择 食 物, 也 有 助 于 宝 宝 身 体 各 部 分 的 协 调 发 育, 比 如 手 和 眼 的 配 合, 比 如 咀 嚼 与 人 们 的 直 觉 相 反, 科 学 观 察 发 现 让 宝 宝 自 己 尝 试 块 状 的 finger food 比 大 人 用 勺 喂 泥 状 食 物 更 加 安 全 一 方 面, 如 果 宝 宝 没 有 学 会 咀 嚼, 他 ( 她 ) 就 不 能 把 食 物 送 到 口 腔 后 部, 所 以 也 就 不 会 噎 着 另 一 方 面, 如 果 宝 宝 没 有 学 会 用 手 指 把 食 物 放 进 嘴 里, 那 么 他 ( 她 ) 也 就 还 没 有 能 力 处 理 放 进 嘴 里 的 食 物 这 时 候, 喂 给 他 们 的 食 物 反 倒 是 不 安 全 的 不 过,BLW 看 起 来 省 事, 其 实 父 母 要 付 出 更 多 的 劳 动 第 一, 要 把 食 物 做 成 大 小 适 中 宝 宝 的 小 手 指 能 够 抓 住 的 形 状, 比 如 条 状, 但 是 又 要 软, 即 使 没 有 牙 也 能 咀 嚼 ; 第 二, 会 浪 费 掉 很 多 食 物, 你 无 法 知 道 他 ( 她 ) 想 吃 什 么, 会 吃 多 少, 没 有 吃 掉 的 食 物 也 不 应 该 用 勺 来 喂, 你 给 他 ( 她 ) 的 食 物 可 能 大 多 数 不 会 进 到 他 ( 她 ) 的 嘴 里 ; 第 三, 吃 的 时 间 会 很 长, 而 且 弄 得 一 团 糟, 基 本 上 是 吃 一 次 就 弄 脏 一 身 衣 服 ; 第 四, 大 一 点 儿 的 宝 宝 可 以 给 他 ( 她 ) 勺 让 他 ( 她 ) 自 己 吃, 但 是 你 得 允 许 他 ( 她 ) 把 食 物 弄 得 到 处 都 是, 就 是 放 不 进 嘴 里 在 BLW 的 做 法 里, 宝 宝 吃 的 固 体 食 物 依 然 不 是 主 要 的 营 养 成 分 来 源, 而 只 是 适 应 固 体 22