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1 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 19 第 九 卷 第 一 期 2012 年 (pp.19~36) 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 陳 其 澎 * 摘 要 對 人 類 社 會 的 飲 食 文 化 深 入 研 究, 發 現 在 世 界 不 同 的 民 族 中, 飲 食 文 化 是 其 整 體 文 化 層 面 中 重 要 的 一 環, 不 同 國 家 的 飲 食 文 化 都 是 其 整 體 文 化 的 重 要 表 徵 有 關 於 西 方 飲 食 文 化 之 演 變, 西 方 文 學 的 著 述 中 都 有 極 為 精 闢 的 描 述 透 過 他 們 對 美 食 認 知 的 旅 程, 食 物 遂 表 現 出 心 理 性 美 學 性, 象 徵 性 的 許 多 意 涵 猶 太 人 可 以 稱 為 世 界 上 最 流 離 失 所 的 (diasporic) 民 族, 然 而 流 亡 於 世 界 不 同 地 區 的 猶 太 人, 卻 格 外 謹 守 其 傳 統 Kosher 的 飲 食 方 式 中 國 人 在 近 代 歷 史 中, 也 是 屬 於 顛 沛 流 離 的 民 族, 以 遷 徙 為 主 所 衍 生 飲 食 文 化 的 研 究 自 然 成 為 本 文 的 重 點 除 了 研 究 中 國 人 飲 食 文 化 移 植 海 外 的 演 變 之 外, 特 別 是 經 過 國 共 內 戰 之 後, 許 多 中 國 大 陸 飲 食 文 化 移 植 台 灣, 在 台 灣 所 造 成 的 變 化, 使 台 灣 呈 現 一 幅 結 合 中 國 大 陸 不 同 地 域 飲 膳 經 驗 的 味 覺 地 圖 本 文 利 用 台 灣 當 代 的 飲 食 文 學 做 為 研 究 之 素 材, 深 入 探 討 不 同 世 代 食 客 老 饕 的 飲 膳 經 驗 在 西 方 的 學 術 論 域 中, 討 論 有 關 歷 史 上 因 為 種 族 的 遷 徙, 造 成 空 間 的 移 轉, 以 至 對 飲 食 的 變 化 之 影 響 如 : 黑 人 的 靈 魂 食 物 (soul food); 回 教 徒 的 民 族 食 物 (ethnic food) 等 也 有 學 者 評 論 在 當 今 世 界 大 城 市 中, 由 於 人 們 的 游 牧 式 的 跨 國 移 動, 所 以 會 出 現 多 樣 化 的 飲 食 變 化, 不 管 是 過 去 與 現 在, 在 臺 灣 飲 食 的 味 覺 地 圖 似 乎 就 是 這 種 寫 照 關 鍵 字 : 飲 食 (gastronomy), 味 覺, 流 離 失 所, 移 植 * 陳 其 澎 : 中 原 大 學 室 內 設 計 學 系 教 授 ( 通 訊 作 者 :chiepeng@cycu.edu.tw)

2 20 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 The Displaced Gustatory Map in Taipei Chie-Peng Chen* Abstract If we probe deeply into the dietary culture of the human society, we will find that the dietary culture, among the various global nationalities, is the most important part of the comprehensive cultural sphere. The various national dietary cultures are the important representations of their culture as a whole. Regarding the transformation of the western dietary culture, there have the most extreme penetrating descriptions in their literature writings. Foods, in terms of the acknowledging process of gastronomy, thus became the varied signified representations in which a lot of psychological, aesthetic, symbolic significations could be expressed. Although the Jewish people exile to different parts of the world and are called the most diasporic nationality in the world, nevertheless, they obey their traditional kosher gustatory style. In modern history, the Chinese are also categorized as a diasporic nationality; the study of dietary culture, due to displacement, naturally becomes the topic of this study. In addition to studying the change of the displaced dietary culture, particularly after the civil war between the Nationalists and the Communists, the grand retreat from Mainland China also caused a lot of dietary cultures to immigrate to Taiwan. The change caused a new dietary culture map that is shown in Taiwan, which is concluded with different mainlands gustatory experiences as a whole. By means of the contemporary dietary culture literatures as studying materials, this paper is aiming to probe deeply into the various gustatory experiences of the gluttons from varied generations. There is a discussion in the western academic discourses, in which the main point, owing to displaced spaces, is to discuss the change of dietary cultures such as African American soul food, Islamic ethnic food, etc. In addition, there are other scholars who criticized the international nomadic displacement, stating that it is the main reason that caused the variations of gastronomy in the world. In conclusion, whether it is in the past or the present, the gustatory map of Taiwan is thus the perfect portrayal. Keyword: gastronomy, gustatory sense, diaspora, displacement * Chie-Peng Chen: Professor, Department of Interior Design, Chung Yuan Christian University, Taiwan. (corresponding author: chiepeng@cycu.edu.tw)

3 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 21 壹 飲 食 文 學 的 移 植 論 述 歐 洲 文 藝 復 興 時 期 已 有 許 多 文 學 作 品 曾 記 載 了 精 緻 化 的 飲 食 文 化, 如 伏 爾 泰 (Voltaire) 在 其 哲 學 辭 典 (Dictionnaire Philosophigue) 一 書 中, 就 指 出 : 口 味, 這 種 感 覺 是 種 禮 物, 藉 著 它 們 得 以 區 分 出 我 們 所 吃 的 食 物 是 何 物, 在 不 同 語 言 隱 喻 中, 口 味 這 個 字 眼 表 現 出 在 任 何 藝 術 中 可 以 探 知 的 美 感 ( ) 口 味 是 適 宜 的 感 覺, 它 對 美 好 事 物 是 敏 感 與 渴 望, 就 如 同 對 不 好 事 物 的 排 斥 與 反 感 ( 引 自 Flandrin, 1989:299) 在 十 七 八 世 紀 時 期 是 美 食 主 義 開 始 興 盛 的 年 代, 講 究 美 食 的 習 慣 隨 著 食 譜 的 流 傳 而 進 入 各 個 家 庭 之 中, 特 別 是 貴 族 的 家 庭 精 彩 的 食 譜 也 被 視 為 藝 術 的 表 達, 美 食 文 化 似 乎 代 表 著 國 家 進 步 的 指 標, 烹 調 藝 術 也 代 表 國 家 文 明 的 提 升 完 成 於 1825 年, 法 國 美 食 家 Brillat-Savarin 所 著 超 凡 美 食 的 沉 思 (Meditations on Transcendental Gastronomy) 寫 道 : 告 訴 我 你 吃 什 麼, 我 便 可 以 告 訴 你, 你 是 什 麼 樣 的 人 (Merkel, 2007:177) 以 近 代 西 方 文 學 中 對 飲 食 描 述 很 多, 但 透 過 移 植 (displacement) 的 角 度 來 論 述, 可 有 更 深 刻 的 理 解 而 超 越 也 正 是 移 植 文 化 的 真 正 本 質, 如 同 James Clifford 藉 著 流 動 (mobility) 的 觀 念 帶 領 我 們 跨 越 固 著 場 所 (place) 的 限 制, 流 動 提 供 一 種 工 具 可 打 破 空 間 的 藩 籬, 促 成 不 同 文 化 政 治 社 會 認 同 的 融 合 (Clifford, 1992; 1997) 以 義 大 利 小 說 家 卡 爾 維 諾 (I. Calvino) 為 例, 其 所 著 的 小 說 帕 洛 瑪 先 生 (Mr. Palomar) 中 即 把 食 物 的 文 化 意 義 做 了 極 為 深 刻 的 詮 釋, 例 如 : 在 其 文 中 他 以 鵝 油 乳 酪 牛 肉 來 刻 劃 食 物 代 表 的 意 義, 作 者 透 過 帕 洛 瑪 移 動 在 熟 食 店 (charcuterie)( 圖 1), 乳 酪 店 肉 舖 店 之 間, 代 表 認 知 美 食 的 旅 程 (Biasin, 1993) 圖 1 巴 黎 熟 食 店 ( 作 者 攝 ) 圖 2 巴 黎 乳 酪 店 ( 作 者 攝 ) 例 如 在 熟 食 店 中 帕 洛 瑪 將 每 樣 食 物 都 轉 變 成 了 文 明 史 的 文 獻, 以 及 博 物 館 內 的 陳 列 品 (Calvino, 1985:70) 在 乳 酪 店 內 ( 圖 2), 所 見 到 的 乳 酪 不 僅 是 乳 酪 的 本 身, 也 看 到 了 乳 酪 的 名 稱 乳 酪 的 意 義 乳 酪 的 歷 史 乳 酪 的 環 境 乳 酪 的 心 理 學 : Calvino, 1985:73

4 22 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 帕 洛 瑪 先 生 體 驗 乳 酪 店 就 像 是 閱 讀 百 科 全 書 似 的 記 錄 著 整 個 乳 酪 產 地 的 空 間 系 統, 藉 由 帕 洛 瑪 先 生 的 目 光, 也 將 法 國 乳 酪 產 地 景 觀 梭 遊 一 趟 而 在 肉 舖 店 內, 帕 洛 瑪 先 生 看 到 了 牆 上 有 幅 畫 著 公 牛 輪 廓 的 掛 圖, 像 張 佈 滿 邊 界 線 的 地 圖, 標 示 出 供 消 費 者 選 購 的 軀 體 部 位, 像 極 了 地 球 的 地 圖 一 樣, 象 徵 著 文 化 賦 予 人 類 權 力 的 契 約, 可 以 毫 無 保 留 的 佔 有 瓜 分 和 吞 噬 動 物 軀 體 部 分 的 權 力 (ibid, P.77) 因 此 在 卡 維 諾 的 帕 洛 瑪 先 生 書 中 透 露 出, 食 物 其 實 是 一 種 用 以 超 越 禁 忌 的 工 具 或 物 質, 是 一 種 精 神 上 與 想 像 的 超 越 (Biasin, 1993: 84) 而 在 卡 維 諾 的 另 一 本 著 作 美 洲 虎 的 太 陽 天 空 下 (Under the Jaguar Sun) 書 中, 描 述 一 對 義 大 利 夫 妻 去 墨 西 哥 的 美 食 探 險 (gustatory exploration), 而 這 趟 旅 程 不 同 於 慣 常 的 地 理 之 旅, 而 是 遊 走 於 口 唇 與 食 道 之 間 的 旅 程, 所 代 表 的 是 滋 養 的 完 整 改 變, 也 代 表 著 所 拜 訪 過 的 所 有 國 家 其 包 括 其 動 物 與 植 物 等, 飲 食 文 化 的 咀 嚼 與 消 化 過 程 小 說 中 的 義 大 利 夫 婦 跨 越 地 域, 透 過 食 物 從 對 私 人 慾 望 的 滿 足, 到 超 越 的 種 種 可 能 性 都 有 即 使 是 菜 餚 名 字 也 可 以 是 一 種 跨 越 的 工 具 以 便 去 區 分 自 我 異 已 世 界 之 間 的 種 種 關 係 (Calvino, 1988; Biasin, 1993) 不 同 地 域 的 食 譜 文 學 比 較, 也 可 獲 致 很 有 趣 的 對 比 在 西 班 牙 文 學 中 阿 言 德 (I. Allende) 的 春 膳 是 一 本 描 寫 餐 桌 與 床 第 的 著 作 (Allende, 1999), 不 但 描 寫 男 女 食 / 色 經 驗, 更 刻 畫 出 食 譜 種 種 的 情 慾 象 徵 阿 言 德 的 春 膳 中, 性 與 食 物 的 關 係 是 融 洽 的, 並 且 互 為 表 裡 對 阿 言 德 而 言, 所 有 的 食 物 都 會 因 某 人 的 存 在, 或 感 傷 或 欣 喜 食 物 是 愛, 也 是 恨, 是 悲 憫, 也 是 救 贖 若 說 春 膳 是 女 人 的 書, 國 內 作 者 焦 桐 (1999) 作 家 完 全 壯 陽 食 譜 自 然 是 男 人 的 書, 與 阿 言 得 比 較, 春 膳 的 實 際, 完 全 壯 陽 食 譜 就 顯 得 象 徵 性 超 過 其 實 用 性 比 起 春 膳 的 浪 漫 情 色, 壯 陽 只 讓 人 聯 想 到 政 治 軍 事 與 歷 史, 與 浪 漫 似 乎 沒 有 太 多 的 關 聯 ( 袁 瓊 瓊,2001) 賀 淑 瑋 對 於 此 著 作 亦 有 所 評 論, 她 認 為 完 全 壯 陽 食 譜 強 調 的 是 一 種 幽 默 的 策 略, 因 為 唯 有 幽 默 的 保 護, 文 中 各 種 情 色 文 學, 調 侃 的 敘 述, 才 有 正 當 性, 也 才 能 避 開 道 德 與 規 範 ( 賀 淑 瑋, 1999:557) 而 事 實 上 完 全 壯 陽 食 譜 以 其 超 炫 以 及 超 ㄅ 一 ㄤˋ 的 形 式, 扣 緊 台 灣 人 喜 新 厭 舊, 追 求 刺 激 的 脾 胃, 當 反 共 復 國 由 佳 話 變 成 笑 話 再 轉 成 神 話 時 ; 當 外 遇 變 成 婚 姻 中 必 然 的 經 驗 時 ; 當 飲 食 不 再 為 溫 飽 而 是 為 了 壯 陽 時, 此 食 譜 中 的 二 十 四 道 菜 讓 台 灣 人 充 分 地 現 形 ( 同 前 註,P.565) 透 過 跨 地 域 性 的 比 較, 同 樣 是 屬 於 食 譜 文 學 作 品, 但 其 移 植 文 化 的 超 越 特 性 就 被 指 認 出 來 談 到 飲 食 文 化 的 跨 國 性 比 較, 法 國 文 學 中 羅 蘭. 巴 特 (Roland Barthes) 其 著 作 符 號 帝 國 (The Empire of Signs) 中 曾 經 對 日 本 飲 食 習 性 作 了 一 篇 深 刻 的 分 析 如 他 描 寫 日 本 常 食 的 米 飯 ( 指 壽 司 ) 不 在 視 覺 的 享 受 ( 圖 3), 而 是 在 其 觸 動, 煮 熟 的 米 飯 具 有 矛 盾 性, 既 是 聚 合 的, 又 是 可 以 分 開 的 ; 呈 現 出 來 一 種 零 碎 的, 成 團 的, 暫 時 聚 合 的 狀 態, 它 是 日 本 食 物 唯 一 具 有 份 量 的 食 物 (Barthes, 1982:12) 喜 歡 日 本 料 理 都 知 道 米 飯 確 實 是 日 本 食 物 ( 特 別 對 壽 司 而 言 ) 相 當 重 要 的 一 個 環 節, 對 於 初 次 來 到 日 本 的 巴 特 而 言, 他 似 乎 一 眼 就 看 穿 日 本 飲 食 的 精 要 之 處

5 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 23 圖 3 日 式 米 食 ( 作 者 攝 ) 此 處 舉 牛 肉 湯 為 例, 比 較 不 同 作 家 筆 下 的 撰 述 : 首 先 是 羅 蘭. 巴 特 對 日 本 的 牛 肉 湯 形 容 (Barthes, 1982:14) [ ] 再 以 日 本 文 學 家 谷 崎 潤 一 郎 在 陰 翳 美 學 書 中 所 提 到 日 人 盛 湯 餟 飲 的 過 程 : 2007: 最 後 是 德 國 作 家 班 雅 明 (W. Benjamin) 對 羅 宋 湯 (borscht) 生 動 的 描 寫 : 首 先, 熱 氣 騰 騰 的 湯 向 你 撲 鼻 而 來, 很 久 以 後, 當 你 的 舌 頭 慢 慢 接 觸 到 湯 匙, 你 的 眼 眶 滿 是 淚 水, 鼻 子 裡 已 充 滿 羅 宋 湯 的 味 道 慢 慢 地, 當 你 的 五 臟 六 腑 都 為 它 所 動, 你 的 血 液 也 為 之 沸 騰 起 來 的 時 候, 芬 芳 的 香 氣 已 經 征 服 了 你 的 身 體, 你 的 眼 睛 早 已 預 先 享 用 了 紅 色 的 湯 水 (Benjamin, 1999:361) 谷 崎 潤 一 郎 是 公 認 的 日 本 生 活 藝 術 大 師, 他 對 於 日 本 飲 食 的 詮 釋, 應 該 具 有 指 標 性 羅 蘭. 巴 特 眼 光 之 獨 到, 竟 能 如 此 洞 悉 日 本 飲 食 美 學 班 雅 明 描 述 的 雖 然 不 是 日 本 餐 餚, 但 其 描 寫 的 情 境 與 過 程 也 有 雷 同

6 24 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 貳 移 植 的 飲 食 猶 太 人 可 以 稱 為 世 界 上 最 流 離 失 所 的 (diasporic) 民 族, 然 而 曾 流 亡 於 世 界 不 同 地 區 的 猶 太 人, 卻 格 外 謹 守 其 傳 統 Kosher 1 的 飲 食 方 式 A. Buckser 在 對 移 民 丹 麥 的 猶 太 人 進 行 研 究, 發 現 當 團 體 或 個 人 身 處 於 某 個 社 會 中, 感 到 處 理 其 與 社 會 關 係 格 外 困 難 時, 食 物 遂 變 成 其 重 要 象 徵 媒 介, 以 適 當 地 發 表 其 團 體 個 人 的 觀 念 (Buckser, 1999) 而 美 籍 猶 太 作 家 Jeannette Lander 的 傳 記 小 說 中, 藉 著 烹 飪 藝 術, 作 者 探 討 介 於 猶 太 人 非 裔 與 歐 裔 美 國 人 德 國 人 之 間 的 多 面 象 關 係 (Gooze, 1999) Giles Deleuze 與 Felix Guattari 所 謂 的 遊 牧 思 維 (nomad thought) 剛 好 讓 游 牧 的 猶 太 人 藉 以 打 破 藩 籬 讓 流 離 的 身 心 得 以 再 造 自 我 的 空 間 與 邊 界 以 強 制 外 人 對 自 我 ( 按 : 猶 太 人 ) 再 次 肯 定 (Gooze, 1999:103), 而 這 是 一 種 流 離 的 文 化 認 同 (diasporic culture identity) M. Dvorak(1996) 曾 以 猶 太 裔 的 加 拿 大 作 家 A. M. Klein 的 小 說 第 二 聖 卷 (The Second Scroll, 1951) 中 搜 尋 流 浪 於 歐 洲 北 非 與 加 拿 大 之 間 以 找 尋 新 家 園 猶 太 人 流 離 (diaspora) 的 足 跡 在 此 小 說 中, 一 個 來 自 蒙 特 婁 的 年 輕 猶 太 裔 新 聞 記 者, 來 回 穿 梭 於 三 大 洲 中 不 同 的 集 中 營 中, 以 尋 找 他 的 叔 父 Melech Davidson, 一 個 曾 經 逃 過 大 屠 殺 的 猶 太 教 士, 曾 經 走 過 的 足 跡 小 說 中 不 斷 的 引 用 有 關 飲 食 的 隱 喻, 不 僅 刻 畫 出 猶 太 人 歷 史 上 流 離 失 所 所 表 徵 出 的 種 種 意 涵 同 時, 透 過 不 同 的 食 物 表 徵, 也 讓 我 們 見 識 到 加 拿 大 政 府 實 施 政 策 上 潛 藏 的 困 難 度, 然 而 無 論 如 何 他 們 仍 然 獲 得 了 極 大 的 成 就 Dvorak 的 研 究 中, 透 過 食 物 的 論 述, 指 證 出 旅 居 在 加 拿 大 的 猶 太 裔 的 移 民, 在 歷 經 一 段 流 離 失 所 的 漂 泊 旅 途, 以 求 尋 找 一 處 得 以 落 腳 的 淨 土, 最 後 融 入 加 拿 大 這 片 國 際 社 區 之 中 在 此 雖 然 地 理 相 異, 但 本 體 相 近 的 兩 極, 都 是 代 表 著 兩 塊 迎 賓 之 土 地, 兩 塊 應 許 之 地 (promised land); 加 拿 大 與 以 色 列, 這 兩 塊 同 時 包 括 不 同 種 族 根 源 膚 色 語 言 與 習 俗 的 萬 花 筒, 讓 猶 太 裔 移 民 滿 懷 感 激 地 決 定 安 居 在 這 片 新 家 園 的 土 地 (Dvorak, 1996:20) 在 西 方 的 學 術 論 域 中, 討 論 有 關 因 為 種 族 的 遷 徙, 所 造 成 空 間 的 移 轉, 以 至 造 成 對 飲 食 的 變 化 之 影 響 的 論 文 : 例 如 討 論 美 國 南 方 黑 人 遷 徙 到 北 邊 芝 加 哥 時, 而 俗 稱 心 靈 食 物 (soul food) 的 美 國 南 方 黑 人 食 物, 被 來 自 南 方 的 黑 人 移 民 做 為 表 徵, 認 同 南 方 故 鄉 的 工 具 (Poe, 1999) 移 民 遷 徙 促 成 非 裔 美 國 人 意 識 到 在 他 們 的 文 化 傳 統 中 食 物 的 角 色, 因 為 南 方 烹 調 方 式, 禮 拜 天 晚 餐 或 教 會 野 餐 的 儀 式 加 強 他 們 南 方 原 鄉 與 北 方 新 住 地 之 間 的 文 化 關 聯 (p.13) J. Zanger(1996) 曾 經 研 究 十 九 世 紀 移 民 到 美 國 的 德 裔 移 民, 他 發 現 在 陌 生 的 國 度 中, 熟 悉 的 飲 食 給 予 新 移 民 一 種 延 續 感 與 認 同 感, 而 民 族 食 物 更 得 以 強 化 在 異 國 他 鄉 的 移 民 社 區 而 供 應 民 族 飲 食 的 店 舖, 儼 然 形 成 一 種 移 民 社 區 中 心, 成 為 一 個 可 以 相 遇 交 換 訊 息 閒 扯 八 卦 等 的 地 方 J. Martin 指 出, 殖 居 在 異 國 的 環 境 中, 人 們 感 受 到 文 化 上 與 地 域 上 的 差 異, 透 過 食 物 常 常 是 企 圖 在 陌 生 的 環 境 中 尋 求 一 處 得 以 認 同 場 所 最 有 效 的 工 具 透 過 民 族 食 物 (ethnic food) 提 供 了 異 鄉 人 生 理 的 心 理 的 文 化 的 連 續 感, 一 種 本 體 的 (ontological) 安 全 感 透 過 對 食 物 的 種 種 施 作, 不 但 可 以 熟 悉 化 與 本 地 化 (domesticate) 不 熟 悉 的 空 間, 透 過 付 予 空 間 新 的 意 義 新 的 韻 律, 使 它 們 轉 譯 成 新 住 民 得 以 認 同 得 以 歸 屬 的 場 所 也 就 是 透 過 食 物 熟 悉 的 氣 味 色 彩 質 地 儀 式 與 動 作, 讓 完 全 不 熟 悉 的 處 所 本 地 化, 轉 譯 成 人 們 所 熟 悉 的 場 所 (Martin, 1998:220) 十 八 世 紀 英 國 蘇 格 蘭 著 名 農 夫 詩 人 羅 伯. 伯 恩 (Robert Burns) 其 對 蘇 格 蘭 傳 統 食 物 哈 吉 斯 1 是 符 合 猶 太 教 教 規 的 食 材, 含 潔 淨 完 整 無 暇 之 意 相 關 規 定 除 了 限 制 了 可 食 動 物 的 種 類 外, 其 屠 宰 及 烹 調 方 式 亦 受 影 響 與 伊 斯 蘭 教 的 清 真 食 物 相 似 ( 資 料 來 源 : 維 基 百 科 )

7 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 25 (Haggis) 2 的 謳 歌 (Ode to a Haggis),Burns 終 其 一 生, 以 提 升 蘇 格 蘭 人 中 充 滿 獨 特 性 與 異 質 性 的 事 物 為 職 志, 哈 吉 斯 其 實 是 以 一 種 以 榖 類, 動 物 內 臟 為 主 要 材 料 的 食 物, 對 於 高 貴 的 英 格 蘭 人 而 言, 是 嗤 之 以 鼻 的 食 物 而 對 於 蘇 格 蘭 人 而 言, 卻 是 他 們 賴 以 維 生 的 主 要 食 物, 哈 吉 斯 代 表 蘇 格 蘭 精 神 標 誌 的 民 族 食 物 而 同 樣 十 八 世 紀 的 美 國 詩 人 Joel Barlow 的 麥 片 粥 (The Hasty Pudding), 雖 然 不 同 於 Burns 出 身 卑 微,Barlow 受 教 於 耶 魯 名 校, 然 而 其 描 述 的 食 物 是 種 普 通 早 餐 的 麥 片 粥, 其 實 也 隱 藏 著 對 抗 歐 洲 大 陸 的 意 向, 簡 單 早 餐 食 用 的 麥 片 粥, 表 徵 出 的 是 美 國 人 的 民 族 意 識, 這 點 其 實 與 Burns 的 企 圖 是 相 同 的 (Zafar, 1996) 以 上 這 些 民 族 食 物 大 致 從 民 族 文 學 而 引 發, 當 然 也 有 過 度 操 弄 者, 如 納 粹 掌 權 的 德 國 政 府 就 極 力 推 展 全 麥 麵 包, 有 計 畫 地 將 全 麥 麵 包 意 識 形 態 化 成 民 族 食 物, 也 只 有 雅 利 安 人 才 得 以 享 有 (Hirschfelder, 2004: 250) 以 布 丁 (Pudding) 為 例,C. Eipper 指 出 著 名 澳 洲 作 家 Norman Linsay 在 1918 年 出 版 的 兒 童 小 說 魔 法 布 丁 (The Magic Pudding), 布 丁 作 為 澳 洲 人 最 普 遍 的 食 物, 可 以 說 是 一 種 民 族 食 物, 特 別 是 一 種 屬 於 大 英 國 協 (Commonwealth) 的 民 族 食 物 然 而, 布 丁 黑 色 的 表 皮, 卻 也 可 以 影 射 出 澳 洲 原 住 民 隱 喻 的 象 徵 意 義 由 此 可 以 看 出 作 者 Linsay 對 於 澳 洲 政 府 的 白 澳 政 策 所 持 的 負 面 態 度 (Eipper, 1999), 是 強 調 尊 重 其 它 民 族 的 自 尊 U. Narayan 以 英 國 的 印 度 移 民 家 庭 為 例, 透 過 食 物 來 探 討 殖 民 者 與 被 殖 民 者 的 關 係 (Narayan, 1995), 作 者 以 咖 哩 為 例, 說 明 此 為 一 種 民 族 食 物 (ethnic food), 在 英 國 的 印 度 移 民 社 區 中 扮 演 著 有 趣 的 角 色, 透 過 享 用 民 族 食 物 烹 調 民 族 食 物, 以 及 進 而 探 究 民 族 食 物 的 歷 史 與 文 化 根 源, 來 滿 足 自 己 的 鄉 愁, 並 且 作 為 一 種 抗 衡 殖 民 主 義 的 象 徵 而 在 另 一 篇 探 討 在 英 國 的 印 度 回 教 徒 移 民 家 庭 的 飲 食 研 究 文 章 中, 作 者 發 現 在 調 查 的 案 例 中, 男 主 人 只 吃 南 亞 的 食 物, 而 其 子 女 卻 青 睞 西 式 食 物 其 中 男 主 人 持 續 進 食 傳 統 的 咖 哩 食 物 象 徵 著 對 南 亞 回 教 文 化 原 鄉 的 認 同, 而 其 子 女 偏 愛 英 式 飲 食 卻 也 象 徵 著 年 輕 的 一 代 試 圖 從 其 傳 統 文 化 中 獨 立 出 來, 而 期 待 融 入 與 歸 屬 於 更 寬 廣 的 西 方 文 化 中 (Valentine, 1999) 就 如 同 在 美 國 這 個 號 稱 民 族 大 熔 爐 的 國 度 中, 披 薩 猶 太 貝 果 (bagel), 義 大 利 麵 (Pasta), 德 國 香 腸 (Frankfurters), 中 國 炒 麵 墨 西 哥 塔 可 (taco) 日 本 壽 司 (sushi), 當 然 就 形 成 移 民 澆 熄 對 家 鄉 的 鄉 愁, 建 立 新 世 界 認 同 媒 介 的 民 族 食 物, 然 而 隨 著 移 民 社 會 逐 漸 成 熟, 而 其 他 移 民 文 化 也 逐 漸 相 融, 而 形 成 所 謂 藍 梅 貝 果 (blueberry bagel) 夏 威 夷 披 薩 (Hawaiian pizza), 辛 辣 熱 狗, 香 草 酸 奶 (vanilla yogurt) 等 轉 形 的 民 族 食 物, 代 表 另 一 種 融 合 異 國 文 化 的 民 族 食 物 參 移 植 的 中 國 飲 食 林 明 德 研 究 中 國 飲 食 文 化 指 出 : 中 國 人 的 飲 食 範 疇 廣 泛, 充 分 利 用 厚 生 之 效, 透 過 味 覺 與 口 感 經 驗 的 累 積 因 而 孕 育 了 奧 妙 的 吃 道, 而 吃 既 提 升 為 道 便 是 屬 於 實 用 以 外 哲 學 層 次 的 形 上 思 考 換 言 之, 是 吃 與 道 契 合 後, 開 展 了 美 食 的 領 域, 成 為 中 國 文 化 中 的 深 層 結 構 ( 林 明 德,1993: ) 而 張 光 直 (1977) 的 飲 食 文 化 在 中 國 (Food in Chinese Culture) 一 書, 所 指 出 中 國 飲 食 的 六 大 特 性 : 一 廣 泛 的 食 物 選 擇 ; 二 飯 與 菜 的 對 立 ; 三 飲 食 調 和 ; 四 2 哈 吉 斯 (Haggis) 是 傳 統 的 蘇 格 蘭 食 物, 以 羊 肚 為 表 層, 內 部 包 裹 著 各 類 榖 類, 牛 羊 內 臟, 並 伴 和 著 香 料, 形 成 類 似 台 灣 糯 米 腸 形 狀 的 食 物, 只 是 尺 寸 更 大, 用 以 蒸 煮 而 食

8 26 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 飲 食 信 仰 與 禁 忌 ; 五 飲 食 的 文 化 地 位 : 實 質 與 儀 式 ; 六 地 域 差 異 性 這 一 本 書 引 發 世 界 很 多 學 者 的 討 論, 而 將 中 國 的 飲 食 引 進 學 術 討 論 的 範 疇 ( 李 亦 園,1992:5-7) 如 E. N. Anderson 的 The Food of China 書 中, 詳 論 食 物 與 中 國 農 業 經 濟 與 政 治 體 系 的 關 係 (Anderson, 1988) 李 亦 園 也 指 出 以 科 際 整 合 研 究 中 國 飲 食 的 方 向, 可 以 包 括 : 一 飲 食 的 社 會 經 濟 研 究 ; 二 飲 食 的 象 徵 文 化 研 究 ; 三 飲 食 的 營 養 人 類 學 研 究 ; 四 飲 食 的 生 態 學 研 究 ( 李 亦 園,1992:8-10) 歷 史 作 家 高 陽 更 指 出 一 部 飲 食 史, 就 是 一 部 具 體 而 微 的 文 化 史 ( 高 陽,1983:199) 中 國 人 在 近 代 歷 史 中, 也 是 屬 於 顛 沛 流 離 的 民 族, 以 移 植 為 主 所 衍 生 飲 食 文 化 的 研 究 論 文 頗 多, 其 中 以 美 國 的 中 國 餐 館 為 例 :G. Tuchman 與 H.G. Levine 研 究 在 紐 約 市 的 猶 太 東 歐 移 民 的 後 代 ( 兒 子 與 孫 子 輩 ) 近 五 十 年 來 特 別 喜 歡 聚 集 在 中 國 餐 館 聚 餐, 而 至 少 有 三 種 理 由 使 得 紐 約 猶 太 人 如 此 : 一 猶 太 人 認 為 中 國 餐 館 是 都 會 型, 而 且 精 緻 型 的 飲 食, 在 此 進 餐 可 以 表 現 他 們 已 經 不 再 是 來 自 東 歐 的 鄉 巴 佬 二 雖 然 中 國 餐 並 非 傳 統 的 猶 太 餐 (Kosher food), 然 而 由 於 其 準 備 與 進 用 的 方 式, 比 起 其 他 國 家 的 餐 食, 對 猶 太 人 而 言 是 比 較 受 歡 迎 而 且 不 具 威 脅 性 的, 特 別 是 在 猶 太 人 的 心 目 中, 中 國 移 民 的 社 會 階 層 比 較 對 他 們 不 構 成 威 脅, 因 而 在 中 國 餐 廳 中 用 餐, 也 比 較 感 到 安 全 與 舒 適 的 三 年 輕 一 代 的 猶 太 人 已 經 把 吃 中 餐 視 為 一 種 特 殊 的 族 群 認 同, 代 表 著 他 們 已 經 不 再 是 東 歐 的 猶 太 鄉 巴 佬, 而 是 現 代 的 紐 約 客 (Tuchman & Levine, 1993 : ) 而 另 一 位 學 者 Sheng-mei Ma(1996) 更 以 李 安 導 演 的 得 獎 電 影 三 部 曲 : 推 手 (1992); 喜 宴 (1993) 與 飲 食 男 女 (1994) 中 的 飲 食 來 說 明 在 美 國 的 中 國 移 民 的 心 理 素 質, 在 這 些 電 影 中, 導 演 李 安 利 用 推 手 中 的 晚 宴, 喜 宴 中 的 早 餐, 飲 食 男 女 中 的 星 期 天 晚 上 的 家 庭 聚 餐, 來 描 寫 家 庭 成 員 間 隱 藏 的 敵 意 李 安 透 過 中 國 餐 飲 來 彰 顯 中 國 移 民 在 美 國 社 會 ( 推 手 喜 宴 ) 或 台 灣 社 會 ( 飲 食 男 女 ) 中 的 窘 境, 而 中 國 飲 食 既 然 是 中 華 文 化 的 極 致, 導 演 自 然 會 利 用 精 緻 多 變 的 美 食 異 國 風 情 來 吸 引 觀 光 客 的 凝 視 作 者 指 出 李 安 聰 明 的 運 用 中 國 飲 食, 透 過 其 三 部 曲 電 影 的 運 作, 從 移 民 鄉 愁 推 移 到 異 國 觀 光 滿 足 外 國 電 影 觀 眾 的 好 奇, 李 安 不 但 體 現 文 化 差 異 的 感 受, 也 刻 意 誇 大 彼 此 的 差 異, 以 便 博 取 在 白 人 主 制 社 會 體 系 中 的 立 足 點 (Ma, 1996 : ) 事 實 上 S. Lu 與 G.A. Fine(1995), 便 調 查 美 國 南 方 小 鎮 的 中 國 餐 館, 發 現 美 國 人 普 遍 喜 歡 享 受 這 種 美 食 觀 光 之 旅 (gastronomic tourism), 而 在 美 國 到 中 國 餐 館 的 消 費 者, 又 可 以 區 分 成 兩 種 消 費 取 向 (consumption-oriented) 與 饕 客 取 向 connoisseur-oriented); 饕 客 取 向 是 講 究 真 正 的 (authentic) 中 華 美 食, 因 此 選 擇 光 顧 高 檔 的 中 國 餐 館 另 一 種 則 僅 要 求 異 國 風 味 民 族 飲 食 (ethnic food) 的 消 費 者, 因 此 單 價 低 的 中 國 速 食 店 便 足 以 滿 足 他 們 的 口 味, 然 而 中 國 美 食 的 真 實 性 問 題 也 當 然 不 在 其 考 慮 的 範 疇 作 者 指 出 真 實 性 的 民 族 飲 食 的 社 會 建 構, 必 須 受 到 社 會 性 文 化 性 與 經 濟 性 的 限 制, 而 這 些 限 制 影 響 了 在 異 國 的 本 國 食 物 風 味 能 否 倖 存 或 融 合 於 當 地 文 化, 而 透 過 適 當 的 文 化 調 適 是 無 可 避 免, 然 而 適 當 的 文 化 調 適 是 有 助 於 本 土 食 物 在 異 國 的 接 受 度 唯 能 否 持 續 保 存 其 真 實 性 的 風 味 是 值 得 觀 察 的, 但 是 換 一 個 角 度 這 也 代 表 另 一 種 形 式 的 文 化 認 同, 一 種 經 過 調 適 得 以 實 存 的 文 化 認 同 對 此 點 的 說 明 可 以 透 過 澳 洲 學 者 J. Martin 對 雪 梨 (Sydney) 的 中 國 餐 館 的 研 究 加 以 說 明, 早 在 1970 年 代 開 始, 澳 洲 飲 食 早 已 吹 起 一 股 亞 洲 風 中 式 飲 食 不 管 是 高 檔 的 餐 廳 或 是 廉 價 的 速 食 店 四 布, 中 餐 西 吃 似 乎 變 成 澳 洲 人 最 普 遍 的 飲 食, 對 於 所 有 安 格 魯 裔 的 白 種 澳 洲 人 而 言, 外 食 (eating out) 事 實 上 就 代 表 著 到 中 國 餐 館 進 食 (eating Chinese) 而 澳 洲 政 府 的 態 度 則 更 為 明 顯, 不 但 早 排 除 早 期 施 行 的 白 澳 政 策, 更 積 極 地 將 澳 洲 是 為 亞 洲 的 一 員, 而 透 過 澳 洲 人 認 同 對 中 式 飲 食 的

9 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 27 消 費 中 式 飲 食 的 料 理 以 及 中 國 人 在 澳 洲 的 地 位 便 足 以 表 徵 這 種 趨 勢 (Martin, 1998) 而 根 據 新 加 坡 歷 史 博 物 館 從 2001 年 1 月 ~3 月 的 特 展 椰 風 海 韻 咖 啡 香 中 - 新 加 坡 海 南 社 群 展 (Beyond Coffee Tales: The Hainanese Community in Singapore)( 圖 4) 中 描 述 來 自 海 南 島 的 中 國 移 民, 透 過 食 物 建 立 起 他 們 在 新 加 坡 的 社 會 地 位 除 了 我 們 已 經 熟 知 的 海 南 雞 飯, 海 南 移 民 也 在 新 加 坡 開 設 咖 啡 店 (Kopitiam) 中 販 售 手 工 烘 培 的 咖 啡 3 以 特 殊 風 味 的 椰 子 果 醬 烤 吐 司 (Kaya Toast) 4 ( 圖 5) 也 變 成 海 南 移 民 最 具 有 代 表 性 的 民 族 食 物 圖 4 新 加 坡 歷 史 博 物 館 從 2001 年 1 月 ~3 月 的 特 展 椰 風 海 韻 咖 啡 香 中 - 新 加 坡 海 南 社 群 展 海 報 圖 5 新 加 坡 亞 坤 咖 啡 店 ( 作 者 攝 ) 根 據 研 究 資 料 顯 示 5 比 起 其 他 方 言 社 群 中 國 移 民, 海 南 人 較 晚 抵 達 新 加 坡, 第 一 位 抵 達 新 加 坡 的 海 南 人 是 在 1841 年 的 時 候, 到 了 十 九 世 紀 中 葉, 有 大 量 的 海 南 島 移 民, 與 其 它 中 國 移 民 一 樣, 海 南 人 的 生 活 習 慣 與 傳 統 文 化 也 都 帶 到 新 加 坡 為 了 謀 生, 許 多 海 南 人 都 為 洋 人 打 工 謀 生, 當 船 員 廚 師 等 工 作 而 有 了 接 觸 西 方 人 的 機 會, 因 此 也 學 會 了 做 西 餐 西 點 及 沖 泡 咖 啡 有 些 同 鄉 因 此 得 到 靈 感, 結 合 三 五 同 鄉 同 好, 集 資 經 營 咖 啡 店, 慢 慢 也 衍 生 出 特 殊 的 飲 食 文 化, 這 種 文 化, 3 海 南 咖 啡 館 是 早 年 的 新 加 坡 人 喜 歡 到 此 聚 會, 享 受 一 杯 手 工 精 製 的 咖 啡, 嚐 一 塊 夾 著 奶 油 椰 子 醬 的 要 烤 土 司 的 樂 趣 在 殖 民 時 代, 華 人 經 營 的 咖 啡 館, 散 發 著 濃 濃 的 人 情 味 老 鄰 居 吃 過 晚 飯 後 就 會 到 咖 啡 館 相 聚, 無 所 不 談 早 期 的 咖 啡 館 不 只 是 零 售 飲 料 而 已, 更 是 海 南 移 民 的 連 絡 站 海 南 移 民 在 新 加 坡 的 咖 啡 館 超 過 一 百 年 的 歷 史, 其 咖 啡 館 與 咖 啡 攤 都 集 中 在 美 芝 路 (Beach Road), 其 特 色 包 括 :(1) 咖 啡 是 由 店 中 頭 手 烘 烤 (2) 純 粹 只 提 供 咖 啡 奶 茶 冷 飲 糕 點 與 烤 土 司, 並 沒 有 其 他 食 物 桌 面 是 玻 璃 板 面, 桌 面 下 放 著 各 種 蛋 糕, 四 周 有 活 動 門, 顧 客 可 以 隨 意 打 開 取 用 (3) 招 牌 都 用 瓊, 園 二 字 (4) 桌 下 放 置 痰 盂, 除 吐 痰 之 外 也 可 以 倒 咖 啡 4 凱 亞 吐 司 (Kaya Toast) 是 新 加 坡 與 馬 來 西 亞 華 人 社 會 中 很 普 通 的 早 餐, 通 常 與 咖 啡 一 起 食 用, 在 過 去 都 是 以 炭 火 溫 火 烘 烤 過 的 吐 司 塗 抹 奶 油 與 自 製 的 凱 亞 醬 ( 以 椰 子 雞 蛋 製 成 的 椰 子 醬 ), 即 使 到 了 今 日, 在 許 多 咖 啡 廳 中, 凱 亞 吐 司 依 然 十 分 普 通, 不 過 大 部 分 已 經 不 再 用 碳 火 烘 烤, 而 以 電 子 烤 爐 取 代 而 凱 亞 醬 的 製 作 十 分 費 時, 廚 師 們 必 須 花 上 許 多 工 夫 在 溫 火 上 慢 慢 攪 拌 而 成, 然 而 其 絕 佳 的 風 味, 若 搭 配 香 醇 的 海 南 島 式 咖 啡, 絕 對 是 人 間 美 味 5 參 考

10 28 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 儼 然 成 為 新 加 坡 當 地 最 具 有 代 表 性 的 食 物 今 日 來 到 新 加 坡 觀 光, 不 管 是 到 高 級 的 文 華 酒 店 (Mandrian Hotel) 的 話 匣 子 餐 廳 (Chatter Café) 嘗 一 盤 讓 作 家 焦 桐 感 動 不 已 的 海 南 雞 飯 6 抑 或 到 平 價 的 亞 坤 咖 啡 店 (Ya Kun Kopitiam) 7, 點 塗 滿 椰 子 醬 奶 油 的 碳 烤 吐 司 與 咖 啡 都 會 令 人 唾 涎 不 已 肆 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 中 國 的 飲 食 系 統 的 區 分, 基 於 地 理 氣 候 物 產 習 俗 等 因 素, 造 就 不 同 地 區 獨 特 的 飲 食 口 味 與 烹 調 方 式, 所 謂 南 甜 北 鹹 東 辣 西 酸 因 此 大 致 上 區 分 為 蘇 粵 川 魯 四 大 菜 系 ( 林 明 德,1993:158) 或 有 文 獻 指 稱 中 國 的 飲 食 系 統 可 以 稱 為 八 大 菜 系, 即 前 述 四 菜 系 外, 再 加 上 徽 閩 湘 京 四 大 菜 系 唯 亦 有 人 為 文 指 稱 名 實 不 符 歸 屬 難 從 過 於 籠 統 等 理 由 假 以 反 駁 八 大 菜 系 之 不 當 ( 唐 振 常,1999:32) 這 種 四 大 菜 系 區 分 方 式 也 有 類 似 說 法 的 支 持, 如 高 陽 就 把 中 國 菜 區 分 為 四 大 系 統 : 東 南 系 ( 江 浙 菜 ) 南 方 系 ( 粵 菜 ) 西 南 系 ( 湘 川 菜 ) 北 方 系 ( 魯 菜 )( 高 陽,1983:199) 而 林 明 德 指 出 上 述 的 飲 食 生 態 也 勾 勒 出 一 幅 以 漢 民 族 為 主 的 飲 食 地 圖 ( 林 明 德, 1993: ), 事 實 上 這 也 是 一 幅 結 合 不 同 地 域 飲 膳 經 驗 的 味 覺 地 圖 中 國 飲 食 譜 系 地 圖 只 可 以 稱 為 靜 態 的 空 間 分 佈, 就 如 同 高 陽 所 指 稱 一 部 飲 食 史, 就 是 一 部 具 體 而 微 的 文 化 史, 若 能 將 中 國 近 代 歷 史 的 變 遷 所 引 發 的 有 關 中 華 民 族 的 空 間 遷 徙 加 以 考 量, 則 可 發 現 這 幅 味 覺 地 圖 許 多 改 變 所 引 發 出 來 的 種 種 空 間 意 涵 自 明 清 以 來, 或 因 經 濟 的 因 素, 或 因 戰 爭 的 因 素 使 這 塊 味 覺 版 圖 起 了 急 遽 的 變 化 如 林 明 德 所 言 : 一 九 四 九 年 一 場 大 變 動, 以 致 經 濟 崩 潰, 使 這 張 傳 統 的 生 活 的 中 國 飲 食 地 圖 一 時 消 失 了 ( ) 一 九 四 九 年, 政 府 遷 台, 大 陸 個 各 省 家 鄉 口 味, 特 別 是 四 大 菜 系 紛 紛 登 上 台 灣 的 飲 食 界, 加 上 台 灣 原 有 的 各 地 鄉 土 小 吃, 造 成 飲 食 界 的 新 景 觀, 也 再 現 了 中 國 的 飲 食 地 圖 ( 林 明 德,1993:160) 前 述 的 是 台 灣 的 變 化, 而 大 陸 學 者 也 點 出 四 川 的 改 變 : 抗 日 戰 爭 爆 發 後, 全 國 人 民 大 流 亡, 大 遷 徙,( ) 這 一 次 大 流 亡 大 遷 徙, 則 真 正 驚 動 了 四 川, 引 起 了 變 化 ( ) 飲 食 文 化 也 是 如 此, 經 過 八 年 抗 戰 之 促 進, 無 論 於 四 川 或 是 外 來 飲 食, 都 大 有 變 化, 是 發 展, 是 進 步 ( 唐 振 常,1999:177) 走 在 今 日 的 台 北 街 頭, 舉 目 四 望, 除 了 大 陸 的 川 菜 粵 菜 湘 菜 江 浙 菜 京 菜 之 外, 又 有 東 南 亞 的 泰 國 菜 越 南 菜 緬 甸 菜 印 尼 菜 印 度 菜, 再 加 上 東 北 亞 的 韓 國 菜 日 本 菜, 以 及 歐 洲 的 法 國 菜 義 大 利 菜 德 國 菜, 最 後 再 加 上 新 引 進 的 美 國 加 州 菜 墨 西 哥 菜, 當 然 別 忘 了 最 大 眾 化 的 台 灣 料 理 若 從 食 物 的 觀 點, 今 日 的 台 北 市 景 恍 如 民 族 食 物 的 博 覽 會, 來 自 四 方 的 各 地 域 或 國 家 的 移 民 帶 來 了 故 鄉 的 飲 食, 一 點 一 滴 滲 入 了 台 北 的 都 會 地 圖 中, 而 構 成 一 幅 南 北 合 東 西 會 的 味 覺 地 圖 若 依 高 陽 的 說 法, 台 灣 近 年 來 飲 食 的 味 覺 地 圖 改 變, 儼 然 就 是 一 部 台 灣 的 近 代 史 ( 高 陽,1983:199), 因 此 本 文 嘗 試 以 此 觀 點 來 進 一 步 探 討 台 北 市 的 味 覺 地 圖 探 討 食 譜 或 飲 食 文 章 的 作 者 難 尋, 因 為 第 一 要 有 經 驗, 第 二 要 有 實 際 而 且 深 刻 的 體 驗, 第 三 要 有 豐 富 的 知 識, 第 四 則 要 有 一 枝 生 花 妙 筆, 除 此 之 外 尚 須 有 創 造 力 與 想 像 力 ( 童 世 璋,1986: 293) 著 名 的 膳 飲 研 究 學 者, 依 時 間 來 加 以 區 分, 大 致 上 可 以 分 為 第 一 代 (1950s~1980s), 包 6 參 見 民 生 報 2001/6/9/B7/ 戶 外 旅 遊 7 Kopi 是 馬 來 西 亞 語 咖 啡 的 意 思,Tiam 是 福 建 方 言 店 鋪 的 意 思,Kopitiam 就 是 指 咖 啡 店, 在 新 加 坡 或 馬 來 西 亞 的 城 市 見 到 招 牌 打 著 Kopitiam 的 名 號 就 是 咖 啡 店

11 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 29 括 著 名 的 饕 客 作 家 如 : 梁 實 秋 唐 魯 孫 高 陽 等 人, 其 有 關 飲 食 文 化 之 創 作 大 致 膾 炙 人 口, 以 及 如 : 孔 德 成 台 靜 農 張 大 千 等 人 懂 美 食 但 不 著 述 者 而 梁 實 秋 唐 魯 孫 高 陽 等 人 的 撰 著 中, 多 以 其 在 大 陸 故 鄉 之 飲 食 的 味 覺 經 驗 為 根 據 來 寫 作 而 後 來, 台 灣 經 濟 起 飛 生 活 水 準 向 上 提 升, 飲 食 藝 術 自 然 成 為 重 要 的 生 活 藝 術, 遂 也 培 養 出 一 些 第 二 代 的 美 食 作 家 如 : 較 年 長 的 如 逯 耀 東, 林 文 月, 以 及 較 年 輕 的 韓 良 露 韓 良 憶 姊 妹 焦 桐 朱 振 藩 等 人 而 專 門 從 事 飲 食 文 化 研 究 者 就 個 人 而 言, 如 鄧 景 衡 (1997) 林 明 德 等 人, 就 組 織 而 言, 則 以 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 為 主 而 近 年 來 兩 岸 文 化 交 流 日 趨 密 切, 許 多 大 陸 學 者 也 針 對 兩 岸 之 飲 食 文 化 提 出 不 同 的 見 解 ( 一 ) 第 一 代 的 味 覺 地 圖 早 期 的 研 究 者 說 是 以 大 陸 的 觀 點 來 論 斷 台 灣 的 飲 食 文 化, 每 多 有 輕 蔑 之 語, 如 梁 實 秋 形 容 台 灣 湯 包 : 台 北 也 有 人 仿 製 上 海 湯 包, 得 其 彷 彿, 已 經 很 難 得 了 ( 引 自 童 世 璋,1986:170) 歷 史 作 家 高 陽 也 對 台 灣 產 製 的 金 華 火 腿 頗 有 微 詞, 譏 為 水 土 不 服 所 致 ( 高 陽,1983:135), 又 如 唐 魯 孫 之 文 中, 談 台 灣 麵 食 ( 大 魯 麵 ), 有 來 到 台 灣 幾 十 年, 合 格 夠 味 的 滷 固 然 沒 有 喝 過, 似 乎 連 打 滷 麵 已 經 變 成 大 魯 麵, 連 名 都 改 啦 近 幾 年 上 飯 莊 的 台 省 同 胞 居 多, 以 大 魯 麵 順 耳, 這 叫 做 入 境 隨 俗, 想 各 省 口 味 的 飯 館, 都 入 境 隨 俗 南 北 合 了, 菜 還 能 好 的 了 嗎? ( 唐 魯 孫,1988: 21), 另 如 談 及 初 到 台 灣 之 時, 西 點 舖 製 售 的 西 點 不 是 太 甜, 就 是 太 黏, 不 是 噎 的 難 受, 就 是 乾 的 嚥 不 下 去 云 云 ( 同 前 註,P.55) 似 乎 在 這 些 大 陸 來 的 老 饕 口 中, 台 灣 的 飲 食 文 化 不 值 得 一 哂, 唯 一 值 得 回 味 都 只 是 其 故 國 鄉 情 之 記 憶 而 已 而 其 時 當 值 兩 岸 分 隔 之 際, 筆 上 風 情 自 然 無 法 親 身 體 驗 一 番 所 幸 這 些 年 來, 兩 岸 不 但 通 暢, 更 妙 的 是 亦 有 通 曉 中 國 飲 食 奧 妙 的 外 國 人, 比 較 兩 岸 不 同 的 飲 食, 如 閔 傑 輝 (Jeffrey Mindich) 就 曾 經 提 到 本 人 在 1982 年 前 往 北 京 作 著 名 的 全 聚 德 吃 北 京 烤 鴨, 都 覺 得 其 烤 鴨 做 的 不 如 台 灣 的 餐 廳 作 的 好 吃 ( 閔 傑 輝,1999:171), 為 台 灣 飲 食 作 了 一 番 持 平 的 比 較 但 根 據 唐 魯 孫 之 觀 點, 卻 把 台 北 北 京 烤 鴨 貶 抑 得 甚 至 不 如 曼 谷 江 浙 館 所 做 的 烤 鴨 ( 唐 魯 孫,1988:62) 更 妙 的 是 同 樣 是 吃 檳 榔, 當 憶 及 北 平 的 檳 榔 荳 蔻 時, 形 容 成 故 鄉 美 食, 可 以 久 吃 成 癮, 而 相 對 的 形 容 在 台 灣 目 賭 台 灣 人 吃 檳 榔 的 情 形, 都 是 懷 有 戒 心, 連 碰 都 不 敢 碰 了 ( 同 前 註,pp ) 另 一 位 研 究 飲 食 的 學 者 童 世 璋, 曾 引 錄 陳 玉 慶 之 言 云 : 台 灣 光 復 當 初 的 筵 席, 除 極 少 數 幾 家 日 本 料 理, 就 只 有 所 謂 台 灣 菜, 台 菜 一 般 說 來 是 佐 料 太 簡, 火 候 未 到, 加 上 無 菜 不 入 味 精, 湯 湯 水 水, 吃 起 來 總 是 差 不 多, 不 能 引 人 入 勝 ( 童 世 璋,1986: 266) 似 乎 在 這 群 來 自 中 國 各 省 的 美 食 家, 其 心 目 中 理 想 的 美 食 佳 餚, 都 是 以 大 陸 的 標 準 為 論 斷, 台 灣 的 飲 食 文 化, 在 其 眼 中, 不 過 僅 能 聊 表 一 格, 真 正 的 美 食, 唯 有 在 所 謂 反 攻 大 陸 之 後, 才 有 緣 再 啖 而 這 些 年 來 自 中 國 大 陸 的 學 者 評 論 起 台 灣 之 飲 食, 更 有 其 鮮 明 的 政 治 立 場, 如 來 自 上 海 社 會 科 學 院 的 唐 振 常, 論 辯 起 台 灣 的 飲 食 時, 有 以 下 言 論 : 大 體 說 不 外 南 粗 北 精, 南 本 土 味 濃, 北 外 來 化 強, 台 北 的 飯 館 海 味, 一 般 做 得 比 較 精 緻 ( 唐 振 常,1999: 45) 在 其 筆 下, 台 北 飯 店 所 做 皆 遠 勝 於 台 灣 南 部 所 做, 其 理 由 竟 是 台 北 之 飲 食 皆 來 自 外 地, 當 然 是 指 來 自 中 國 大 陸 各 省, 而 南 部 的 膳 飲 出 自 台 灣 本 土, 自 然 卑 下, 就 如 同 他 批 評 新 竹 小 吃 時, 更 是 一 付 輕 蔑 的 語 氣 (pp ) 郝 譽 翔 (1999) 評 論 唐 魯 孫 梁 實 秋 諸 文 時 嘗 有 以 下 敘 述 :

12 30 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 pp 郝 文 如 此 評 論 應 係 針 對 上 個 世 代 的 學 者, 對 於 故 鄉 飲 食 風 情, 賣 弄 文 采 之 餘 終 了 總 不 忘 希 望 早 日 反 政 大 陸, 再 到 故 鄉 大 啖 一 番, 以 滿 足 久 年 思 念 之 情 其 實 這 些 老 饕 誠 然 有 幸 存 活 至 今, 再 回 北 平 故 都 恐 怕 也 要 失 望 不 已, 就 以 讓 梁 實 秋 唐 魯 孫 低 迴 不 已 的 所 謂 恨 不 得 立 刻 回 趟 北 平, 喝 上 兩 碗 的 北 平 豆 汁 ( 唐 魯 孫,2000: 58-59) 在 逯 耀 東 (1998) 的 文 中 曾 引 述 作 家 侯 榕 生 文 革 期 間 曾 返 北 京, 嘗 試 找 回 北 平 豆 汁 8, 然 而 早 已 不 見 蹤 影 (p.5), 這 也 許 是 唐 梁 諸 人 九 泉 下 無 法 得 知 的 事 實 ( 二 ) 第 二 代 的 味 覺 地 圖 國 內 學 者 林 文 月 在 其 飲 膳 札 記 提 及 宴 客 的 樂 趣, 往 往 在 於 飲 膳 間 的 許 多 細 瑣 記 憶 中, 作 者 藉 著 飲 膳 記 憶, 以 十 九 篇 佳 餚 編 成 人 生 回 憶 錄, 透 過 割 烹 經 驗 回 味 昔 日 的 師 恩 友 誼 與 親 情 如 她 藉 著 台 式 料 理 佛 跳 牆 時 提 及 每 當 嘗 食 此 道 佛 跳 牆 時, 我 總 是 想 起 少 時 闔 家 饗 用 吉 師 手 藝 的 快 樂 時 光 ( ) 有 些 甜 美 的 記 憶 都 是 永 不 褪 色, 舌 上 美 味 之 內, 實 藏 有 可 以 回 味 的 許 多 往 事 ( 林 文 月,1999: 31) 她 也 透 過 蘿 蔔 糕 炒 米 粉, 回 憶 起 母 親 的 滋 味, 在 年 節 慶 典 重 複 母 親 往 昔 的 動 作, 於 那 動 作 情 景 間, 回 憶 某 種 溫 馨 難 忘 的 滋 味 ( 同 前 註,p.117) 特 別 是 其 家 庭 總 是 在 上 海 東 京, 乃 至 於 台 北 間 漂 泊, 也 就 是 透 過 味 覺 的 尋 求, 找 回 心 靈 上 的 故 鄉 (P.69) R. D. LeBlanc 在 對 十 九 世 紀 俄 國 文 學 的 小 說 研 究 中, 提 出 鄉 愁 與 食 物 味 覺 之 關 聯 根 據 他 的 說 法, 鄉 愁 指 涉 孩 提 時 期 的 世 界, 隨 著 年 齡 的 增 長 人 們 益 發 感 覺 已 逝 然 而 充 滿 著 天 真 純 潔 與 快 樂 的 境 界 對 於 這 些 美 好 時 光 的 記 憶, 時 常 能 夠 藉 著 對 食 物 或 者 節 慶 佳 餚 而 重 新 獲 得 換 言 之, 就 是 透 過 對 飲 食 歡 愉 的 追 憶 把 人 們 重 新 帶 回 到 快 樂 安 全 甚 至 關 愛 的 溫 暖 情 懷 之 中 在 十 九 世 紀 俄 國 小 說 中 就 特 別 多 這 種 透 過 兒 時 記 憶 的 食 物 味 覺 經 驗 所 帶 引 出 來 有 關 鄉 愁 追 憶 的 描 述 (LeBlanc, 1999: ) 鍾 怡 雯 評 論 林 文 月 此 文 時, 曾 也 特 別 指 出 烹 飪 與 記 憶 是 不 能 分 割, 林 文 月 對 於 飲 食 部 分 詳 盡, 而 有 關 人 事 指 述, 只 是 蜻 蜓 點 水, 然 而 寥 寥 幾 筆 都 使 文 章 的 精 隨, 使 文 章 有 了 記 憶 的 深 度 和 時 間 的 鑿 痕 ( 鍾 怡 雯,1999:496) 而 郝 譽 翔 也 曾 經 評 論 林 文 月 此 文, 謂 鄉 愁 雖 是 飲 食 文 學 中 一 貫 的 主 題, 而 林 文 月 卻 能 於 鄉 愁 之 外, 更 能 透 過 飲 食 味 覺 維 繫 心 靈 故 鄉, 甚 至 繫 之 於 人 情 透 過 飲 食 書 寫, 正 是 一 種 人 我 之 間 文 化 傳 遞 的 過 程, 因 而 得 以 形 成 族 群 共 同 的 語 彙 與 記 憶 ( 郝 譽 翔,1999:539) 味 覺 確 實 與 鄉 愁 滋 味 (nostalgia) 有 最 直 接 的 關 係, 如 J. Duruz 利 用 描 寫 澳 大 利 亞 有 關 五 六 年 代 的 味 覺 經 驗, 強 調 食 物 鄉 愁 與 認 同 之 間 的 種 種 關 聯, 他 指 出 人 們 對 五 六 年 代 食 物 的 回 憶 經 驗, 利 用 這 些 昔 日 的 鄉 愁 投 射 在 現 今 的 年 代 中, 以 做 為 文 化 的 記 憶 與 投 資 (Duruz, 1999); 對 他 而 言 : 五 與 六 年 代 在 此 已 經 變 成 想 像 的 重 構 (imaginary reconstruction), 但 不 是 一 片 片 供 挖 掘 的 歷 史 殘 蹟, 而 是 人 們 夢 想 期 待 與 失 落 的 產 物 欲 望 的 產 物 (Duruz, 1999:250) 林 文 月 所 描 述 的 景 象 恰 巧 也 在 五 六 年 代 左 右, 其 實 撰 寫 的 主 題 也 正 契 合 以 上 這 段 引 言 8 許 多 名 人 如 : 胡 金 銓 老 舍 梁 實 秋 等 人 都 談 北 京 豆 汁, 似 乎 是 沒 喝 過 豆 汁 的 人 算 不 得 是 真 正 的 北 京 人, 豆 汁 確 實 是 北 京 城 內 獨 特 的 飲 食

13 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 31 逯 耀 東 曾 針 對 現 在 飲 食 史 進 行 研 究, 指 出 台 灣 料 理 來 自 福 建 漳 泉 兩 洲, 由 於 地 理 的 阻 隔 與 日 本 的 統 治, 飲 食 的 發 展 原 已 具 獨 特 的 性 格, 然 而 1949 年 的 一 場 變 亂, 變 成 了 中 國 大 陸 與 台 灣 本 土 的 接 觸 與 融 合, 臺 灣 飲 食 習 慣 的 範 圍 與 胸 襟 都 擴 大 了 ( 逯 耀 東,1998:106) 來 到 台 灣 的 各 省 人 士, 以 小 吃 為 例, 楊 州 人 可 以 去 銀 翼 吃 餚 肉 干 絲, 湖 北 人 可 以 到 金 殿 吃 糯 米 燒 賣 魚 雜 豆 腐, 無 錫 人 可 以 在 吃 客 吃 鹹 豬 腳 和 醉 蝦, 天 津 人 可 以 去 懷 恩 樓 吃 餑 餑, 北 平 人 可 以 去 同 慶 樓 吃 燻 腸 醬 肉 燒 餅 到 都 一 處 吃 火 燒, 湖 南 人 可 以 到 小 而 大 吃 米 粉, 天 然 台 吃 羊 肉 火 鍋, 山 東 人 可 以 去 不 一 樣 排 隊 買 饅 頭, 去 會 賓 樓 吃 炸 醬 拉 麵, 上 海 人 可 以 到 小 白 屋 或 綠 梅 村 吃 湯 麵, 南 京 人 可 以 到 李 嘉 興 買 鹹 水 鴨, 蘇 州 人 可 以 去 鶴 園 吃 醬 肉 醬 鴨, 山 西 人 可 以 去 山 西 餐 廳 吃 刀 削 麵, 福 州 人 去 勝 利 吃 海 鮮 米 粉 魚 丸 肉 燕, 而 四 川 人 與 廣 東 人 則 更 不 用 愁, 滿 街 的 川 菜 粵 菜 館 更 是 他 們 可 以 消 解 鄉 愁 之 處 所 ( 同 前 註 p ) 只 是 時 間 日 久, 在 台 北 的 不 同 省 分 餐 館, 經 過 長 期 的 經 驗 交 流, 以 及 不 斷 創 新, 已 經 有 混 合 的 趨 勢, 在 不 同 館 子 中 吃 到 其 它 省 份 的 佳 餚 也 不 是 件 奇 怪 的 事 很 自 然 的, 這 些 館 子 中 也 有 台 灣 當 地 人 士 前 來 消 費, 他 們 可 不 是 為 了 鄉 愁 而 來, 而 純 粹 是 為 了 美 味 佳 餚 而 來, 如 此 一 來, 各 式 餐 館 也 成 為 各 省 民 族 的 大 融 爐 而 這 些 飯 館 不 僅 消 解 鄉 愁, 更 是 結 識 人 間 至 交 的 場 所 對 逯 耀 東 而 言, 因 食 餡 餅 而 結 識 老 傅, 吃 泡 膜 認 識 老 徐, 嗜 吃 麻 辣 啼 花 而 識 老 朱 他 們 之 間 因 為 吃 而 結 識, 因 為 相 知 而 成 為 莫 逆, 即 使 物 換 星 移, 這 份 情 誼 依 然 濃 烈 就 如 同 逯 耀 東 與 他 們 相 隔 數 年 再 相 逢, 而 在 其 文 中 所 錄 : 老 朱 他 見 了 我 一 愣, 然 後 握 著 我 的 手, 眼 圈 微 紅 半 天 說 不 出 話 來 他 不 等 我 說 話, 轉 過 身 去 從 鍋 裡 揀 了 幾 個 蹄 花, 拌 將 起 來 又 如 : 老 傅 正 低 著 頭 為 客 人 切 滷 菜, 等 他 忙 完 了, 我 拍 了 他 的 肩 膀, 他 轉 過 頭 來 看 著 說 : 天 呀, 你 什 麼 時 候 回 來 的? 於 是, 他 放 下 生 意, 端 了 張 椅 子 讓 我 坐 定, 他 蹲 在 地 上 說 起 家 常 來 了 一 似 一 對 久 別 的 老 友, 相 遇 在 秋 收 後 鄉 村 的 道 路 上, 在 樹 下, 悠 然 閒 話 麻 ( 同 前 註 p.174) 上 述 的 情 境 確 能 令 人 低 迴 不 已, 此 時 食 物 實 在 已 經 沒 有 什 麼, 而 是 因 味 覺 所 帶 動 的 人 與 人 之 間 的 情 誼 才 是 彌 足 珍 貴 澳 洲 學 者 J. Martin 曾 經 指 出 對 食 物 的 記 憶 常 常 是 人 們 最 有 力 的 場 所 記 憶,( ) 餐 點 進 食 氣 味 質 感 以 及 口 感, 甚 至 是 飢 餓, 通 常 會 保 存 著 與 場 所 有 關 情 感 的 感 覺 的 記 憶, 它 們 表 達 出 文 字 難 以 表 達 出 的 意 義, 而 讓 人 實 存 在 日 常 生 活 美 學 的 境 界 中 (Martin, 1998:214) 正 是 最 好 的 詮 釋 作 家 韓 良 露 所 描 述 的, 台 灣 菜 雖 源 自 閩 菜, 多 湯 菜 刀 工 細 密, 調 味 酸 甜 淡, 而 且 多 用 沙 茶 蝦 油 紅 槽 桔 汁 再 因 日 治 五 十 年, 如 烤 鰻 生 魚 片 龍 蝦 片 生 菜 沙 拉 也 進 入 台 菜 宴 席, 而 台 菜 的 香 火 傳 遞, 也 摻 雜 了 川 粵 菜 的 影 響 到 了 今 日 台 式 料 理 中 很 難 不 吃 到 混 省 菜 ( 韓 良 露, 2001: ) 而 雖 然 台 式 料 理 經 過 此 種 各 省 融 合 的 過 程, 日 治 時 期 的 一 些 基 本 台 式 料 理 菜 單 依 然 近 是 出 現 現 代 的 菜 單 之 上 ( 如 : 紅 湯 魚 翅 脆 皮 燒 鴨 金 錢 蝦 餅 水 晶 鴿 蛋 此 類 的 菜 ) 迄 今 還 是 原 味 不 變 在 日 本 治 台 時 期 ( 昭 和 17 年,1942) 由 台 灣 總 督 府 交 通 局 鐵 路 部 所 出 版 的 台 灣 鐵 路 旅 行 案 內 一 書 中, 收 錄 當 時 台 式 料 理 的 菜 單 9 小 吃 宴 席 禮 數 大 部 與 今 日 相 似, 只 是 其 中 部 分 受 到 日 本 飲 食 之 影 響, 形 成 為 和 漢 料 理 ( 童 世 璋,1986) 的 確 說 明 了 中 國 大 陸 與 台 灣 本 土 的 接 觸 與 融 合, 而 不 同 省 籍 的 人 其 在 臺 灣 飲 食 習 慣 的 範 圍 與 胸 襟 也 都 擴 大 了, 而 這 一 切 在 第 一 代 的 饕 客 中 是 罕 見 的 9 當 時 記 載 以 下 兩 種 不 同 菜 色 :(1) 清 湯 大 燕 生 炒 大 蝦 紅 湯 魚 翅 脆 皮 燒 雞 清 湯 水 魚 半 席 蝦 餃 鴛 鴦 絨 鴿 神 仙 冬 瓜 八 寶 煎 鰻 如 意 竹 筍 杏 仁 豆 腐 (2) 冬 荷 魚 翅 金 錢 蝦 餅 水 晶 鴿 蛋 蔥 燒 小 雞 蘆 筍 蟳 羹 半 席 春 餅 炸 鹵 香 鴨 神 仙 白 菜 鮑 魚 燴 肚 紅 燒 鮮 魚 杏 仁 白 果 ( 童 世 璋,1986: )

14 32 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 重 構 台 北 的 味 覺 地 圖, 由 於 時 過 境 遷, 正 在 退 化 中, 昔 日 味 覺 地 圖 ( 表 1 表 2) 的 美 味 記 憶, 隨 著 城 市 之 發 展, 商 業 區 往 往 變 遷, 已 經 有 相 當 的 變 化, 有 些 飯 館 不 復 存 在, 美 味 的 記 憶 也 只 有 留 存 在 老 饕 們 的 耳 口 相 傳, 有 些 即 使 存 在 也 改 變 了 位 置, 而 時 過 境 遷 的 結 果 影 響 所 及 可 能 是 失 去 老 店 的 原 味, 而 時 下 流 行 的 連 鎖 加 盟 的 企 業 經 營 規 模, 也 常 常 變 成 真 實 原 味 的 頭 號 殺 手 年 代 1950s~1960s 1970s 1980s 1990s 表 1 台 式 料 理 的 味 覺 地 圖 地 點 與 飯 館 圓 環 蓬 萊 閣 東 雲 閣 衡 陽 路 蝴 蝶 蘭 北 投 南 國 華 南 熱 海 台 北 青 葉 梅 子 欣 葉 兄 弟 飯 店 ( 近 郊 ) 土 雞 城 台 北 古 月 茂 園 明 福 兄 弟 飯 店 年 代 1950s 1960s 表 2 台 北 市 (1950s~1960s) 味 覺 地 圖 地 點 與 飯 館 西 門 町 大 同 川 菜 致 美 樓 厚 德 福 恩 德 元 清 真 館 點 心 世 界 西 門 町 點 心 世 界 會 賓 樓 真 北 平 徐 州 啥 鍋 鴨 肉 扁 美 觀 園 瓊 芳 居 福 州 新 利 餐 廳 福 州 勝 利 餐 廳 一 條 龍 都 一 處 開 開 看 三 友 飯 店 隆 記 山 西 餐 廳 松 鶴 樓 吳 抄 手 好 味 道 山 西 館 曲 園 ( 湘 ) 三 合 樓 ( 江 浙 ) 昆 幸 園 ( 滇 ) 小 吃 北 極 熊 峰 大 南 美 成 都 陽 桃 冰 東 門 町 銀 翼 高 記 鼎 泰 豐 老 鄧 老 張 擔 擔 麵 吃 客 小 白 屋 秀 蘭 小 館 東 生 陽 閤 家 香 六 品 小 館 東 門 湯 圓 餛 飩, 李 嘉 興 南 京 板 鴨 店 不 僅 如 此, 這 塊 味 覺 版 圖, 早 已 經 隨 著 國 際 化 網 路 化, 劃 入 宇 宙 環 宇 的 共 同 結 構 之 中 譬 如 韓 良 露 就 提 到 她 有 一 群 志 同 道 和 的 美 食 朋 友, 香 港 友 人 會 帶 著 香 港 鏞 記 燒 鵝 飛 來 台 北, 泰 國 友 人 則 帶 山 竹 來 台 北, 而 她 也 會 買 高 記 的 蟹 殼 黃 去 東 京 與 友 人 相 會 伍 結 論 當 第 一 代 饕 客 們, 或 大 作 光 復 大 陸 以 後 的 白 日 空 想 外 10, 或 在 台 北 味 覺 地 圖 尋 找 家 鄉 味 以 消 散 思 鄉 情 怯 時 第 二 代 的 味 覺 地 圖 早 已 劃 入 台 灣 固 有 鄉 土 小 吃, 如 : 林 文 月 飲 膳 札 記 所 錄 十 九 佳 餚, 便 包 括 了 大 陸 各 省 以 及 台 灣 鄉 土 小 吃, 其 中 台 式 佳 餚 就 有 五 道 之 多 : 佛 跳 牆 台 灣 肉 粽 烤 烏 魚 子 炒 米 粉 蘿 蔔 糕, 而 在 第 一 代 老 饕 們 的 食 譜 中, 是 絕 對 排 不 上 榜 除 了 常 光 顧 大 陸 同 鄉 的 飯 館 外, 逯 耀 東 依 然 也 數 度 行 腳 臺 灣, 在 臺 南 吃 虱 目 魚 粥 鴨 肉 羹 ; 去 潮 州 訪 牛 雜, 到 萬 巒 啃 豬 腳, 美 濃 嘗 板 條 等 對 於 臺 灣 大 家 族 中 家 傳 私 房 菜 更 是 有 高 度 興 趣, 如 士 林 楊 家 霧 峰 林 家 之 家 傳 之 食 譜, 都 有 興 趣 探 詢 ( 逯 耀 東,1998: ) 或 許 他 也 會 有 臺 北 不 是 我 的 故 鄉 又 是 我 的 故 鄉 (p.176) 的 矛 盾, 然 而 對 於 臺 北 的 食 物 卻 依 牽 掛 這 幾 年 我 在 臺 北 東 南 西 10 如 童 世 璋 先 生 嘗 引 海 璣 先 生 之 壯 志, 他 說 : 光 復 大 陸 以 後, 到 廣 西 吃 馬 肉 米 粉, 到 湖 南 吃 臘 肉, 飲 福 酯 酒, 到 湖 北 吃 牛 肉 豆 絲, 赤 壁 桿 魚, 到 河 南 吃 黃 河 鯉 魚, 到 北 平 吃 烤 鴨, 涮 羊 肉 等 等 ( 見 童 世 璋,1986:266)

15 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 33 北 地 吃, 現 在 暫 時 離 開 臺 北, 來 到 這 吃 在 廣 州 的 香 港, 的 確, 這 裡 什 麼 都 有, 就 是 不 對 胃 口 ( 同 前 註 ) 這 種 現 象 確 定 可 以 道 盡 當 今 台 灣 人 的 胸 襟 與 執 著, 不 似 第 一 代 老 饕 作 家 整 日 幻 想 故 鄉 美 食, 眼 前 的 美 食 似 乎 遠 不 及 遠 方 的 美 味, 或 許 真 的 是 距 離 的 美 感 作 祟 梁 實 秋 先 生 如 果 能 知 道 今 天 的 鼎 泰 豐 挾 其 湯 包 反 攻 大 陸, 不 知 有 何 感 想 第 二 代 的 老 饕 作 家 得 大 陸 改 革 開 放 之 賜, 百 聞 不 如 一 見, 以 往 是 坐 擁 前 人 飲 食 文 學 的 手 卷, 空 想 彼 岸 的 美 食, 今 日 隨 時 可 以 跨 海 親 嘗 美 味, 而 得 到 真 實 的 味 覺 體 驗, 孰 勝 孰 劣, 彼 此 心 裡 早 有 定 見, 只 是 不 再 盲 從 前 輩 作 家 的 想 當 然 爾, 而 相 反 的 是 加 深 幾 許 自 己 的 信 心 誠 如 雖 然 有 十 數 年 旅 外 經 驗 也 嘗 過 各 國 美 食, 韓 良 露 自 己 的 感 言 : 人 在 異 鄉 倍 思 家 鄉 味 時, 才 知 道 我 的 味 蕾 記 憶 中, 上 海 菜 是 爸 爸 的 滋 味, 台 灣 菜 才 是 阿 嬤, 媽 媽 及 我 從 小 長 大 的 家 鄉 滋 味 ( 韓 良 露,2001:116) 丹 麥 作 家 Isak Dinesen 小 說 芭 比 的 盛 宴 (Babette s Feast) 中, 主 廚 芭 比 因 法 國 革 命 不 得 不 逃 離 祖 國 而 1988 年 由 法 國 導 演 Gabriel Axel 改 編 自 Dinesen 小 說 的 同 名 電 影 中, 芭 比 所 陳 設 的 盛 宴 所 精 心 烹 煮 的 主 菜, 鵝 肝 松 露 鵪 鶉 酥 (Cailles en Sarcophage)( 圖 6), 雖 然 這 只 是 一 道 佳 餚, 其 實 它 也 正 象 徵 著 芭 比 遺 留 在 法 國 的 種 種 記 憶 : 它 的 丈 夫 孩 子 法 國 的 貴 族, 以 及 她 所 真 愛 的 朋 友 的 懷 念, 芭 比 所 陳 現 的 整 套 菜 餚 其 實 是 弔 唁 已 逝 者 的 食 譜 (Beck, 1995) Zanger (1996) 研 究 中 指 出 在 陌 生 的 國 度, 熟 悉 的 飲 食 給 予 新 移 民 一 種 延 續 感 與 認 同 感 另 外 Martin (1998) 指 出, 殖 居 在 異 國 的 環 境 中, 透 過 食 物 常 常 是 企 圖 在 陌 生 的 環 境 中 尋 求 一 處 得 以 認 同 場 所 最 有 效 的 工 具 透 過 本 國 食 物 提 供 了 異 鄉 人 生 理 的 心 理 的 文 化 的 連 續 感 : 一 種 本 體 的 (ontological) 安 全 感 第 一 代 饕 客 們 ( 梁 實 秋 唐 魯 孫 等 人 ) 的 台 北 味 覺 地 圖 尋 找 家 鄉 味 以 消 解 思 鄉 情 怯, 正 是 符 合 以 上 論 述 的 寫 照 有 學 者 評 論 在 世 界 大 城 市 中, 所 以 會 出 現 多 樣 化 的 飲 食 變 化, 是 由 於 資 本 與 人 們 的 游 牧 式 的 跨 國 移 動 : 包 括 國 際 觀 光 與 貨 物 的 流 通, 跨 國 的 移 民 與 勞 動 力 的 流 動 再 藉 由 大 眾 傳 播 媒 介 無 遠 弗 屆 的 力 量, 讓 各 國 飲 食 其 商 品 真 實 性 得 以 在 世 界 各 地 透 過 不 同 的 樣 本 得 以 展 現 (Martin, 1998), 在 臺 灣 第 二 代 的 台 北 味 覺 地 圖 確 有 相 似 之 處, 所 不 同 的 是 食 物 並 非 是 異 國 的 食 物, 而 是 根 源 於 福 建, 包 括 了 大 陸 各 省 以 及 台 灣 鄉 土 小 吃, 同 時 吸 收 了 東 洋 西 洋 影 響 的 臺 灣 料 理 臺 灣 料 理 或 許 就 是 這 種 寫 照 由 第 二 代 饕 客 規 劃 的 台 北 味 覺 地 圖, 可 類 比 Narayan 的 論 述, 做 為 民 族 食 物, 在 透 過 享 用 民 族 食 物 烹 調 民 族 食 物 作 為 一 種 抗 衡 殖 民 主 義 的 象 徵 ( Narayan, 1995), 第 二 代 饕 客 作 者 不 也 可 作 為 一 種 抗 衡 殖 民 主 義 ( 歐 美 與 中 國 ) 的 象 徵 圖 6 芭 比 盛 宴 電 影 中 的 鵪 鶉 酥 (Cailles en Sarcophage)

16 34 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 我 們 自 然 可 以 理 解, 從 大 陸 漂 泊 來 台 的 第 一 代 移 民 心 裡, 透 過 對 故 鄉 飲 食 的 懷 念, 希 望 能 夠 在 地 理 上 相 隔 的 異 地 他 鄉, 尋 回 本 體 性 的 安 全 感, 其 實 這 也 是 無 可 厚 非 的 是 但 是 隨 著 時 日 一 久, 這 種 懷 鄉 思 緒 就 應 該 適 時 的 調 整, 應 該 學 習 如 上 述 (Dvorak, 1996) 所 言 : 旅 居 加 拿 大 猶 太 裔 移 民 能 夠 以 心 懷 感 激 的 心 情 認 同 這 塊 新 的 家 園 第 一 代 的 饕 客 作 家 們 們 應 該 重 新 認 知 經 過 五 十 餘 年 後, 這 些 移 植 到 台 灣 的 飲 食 地 景, 所 曾 經 引 發 種 種 改 變, 並 解 構 蘊 藏 這 些 改 變 底 層 下 所 存 有 許 多 深 層 涵 義, 而 不 是 一 昧 褒 古 貶 今, 一 副 吾 唯 正 統, 彼 皆 卑 俗 的 睥 睨 之 姿 此 舉 不 啻 同 納 粹 德 國 把 飲 食 文 化 當 作 政 治 和 意 識 形 態 的 工 具, 凡 屬 外 來 者 包 括 外 來 菜 餚 外 來 菜 名 外 來 食 譜 外 來 烹 調 方 式 都 拒 於 千 里 (Hirschfelder, 2004: 249) 法 國 作 家 羅 蘭. 巴 特 的 態 度 可 以 做 為 參 考, 他 不 比 較 飲 食 文 化 之 高 低, 而 是 清 楚 說 明 出 日 本 料 理 的 特 性, 是 一 種 書 寫 出 來 的 菜 餚, 不 像 一 般 把 食 物 刻 寫 在 餐 盤 中, 而 是 刻 畫 在 一 種 將 人 餐 桌 與 宇 宙 階 級 的 深 廣 空 間 中 如 他 形 容 日 本 的 天 婦 羅, 形 容 成 是 一 種 沉 思 冥 想 的 儀 式, 因 為 當 廚 子 在 料 理 此 種 食 物 時, 恍 如 一 位 畫 畫 家 揮 灑 自 如, 在 餐 館 的 嘈 雜 與 喧 囂 中, 他 卻 安 排 的 有 條 不 紊 對 羅 蘭. 巴 特 而 言, 對 飲 食 文 化 的 詮 釋 能 力 已 經 跨 越 了 疆 域 的 制 限 我 們 第 一 代 的 饕 客 作 家 們 若 也 能 以 此 態 度 面 對 台 北 市 的 飲 食 文 化, 以 他 們 的 造 詣 必 可 對 我 們 有 深 刻 的 評 價, 造 福 後 人 參 考 文 獻 李 亦 園 (1993), 中 國 飲 食 文 化 的 理 論 基 礎 與 研 究 課 題, 第 一 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 台 北 : 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 谷 崎 潤 一 郎 (2007), 李 尚 霖 譯, 陰 翳 禮 讚, 台 北 : 城 邦 文 化 林 文 月 (1999), 飲 膳 扎 記, 台 北 : 洪 範 林 明 德 (1993), 台 灣 的 飲 食 文 化, 台 灣 風 物,44(1), 胡 忠 利 譯 (2007), 飲 宴 的 歷 史 (The History of Feast),Merkle, H.(2001), 廣 州 : 希 望 出 版 社 高 陽 (1983), 古 今 食 事, 台 北 : 皇 冠 閔 傑 輝 (J. Mindich)(1999), 從 愛 上 東 坡 肉 開 始 : 紐 約 饕 客 饞 嘴 紀, 台 北 : 水 晶 袁 瓊 瓊 (2001), 非 食 譜 : 在 手 與 唇 之 間,1999/8/9, 聯 合 報, 讀 書 人 周 報 唐 魯 孫 (1988), 酸 甜 苦 辣 鹹, 台 北 : 大 地 唐 魯 孫 (2000), 中 國 吃, 台 北 : 大 地 唐 振 常 (1999), 中 國 飲 食 文 化 散 論, 台 北 : 商 務 印 書 館 張 志 成 譯 (2004), 歐 洲 飲 食 文 化 (Europäische Esskultur),Hirschfelder, G.(2001), 台 北 : 左 岸 文 化 賀 淑 瑋 (1999), 完 全 壯 陽 手 冊 之 幽 默 策 略, 焦 桐, 林 水 福 主 編, 趕 赴 繁 花 盛 放 的 饗 宴 : 飲 食 文 學 國 際 研 討 會 論 文 集, 郝 譽 翔 (1999), 婉 轉 附 物, 迢 悵 切 情 : 論 林 文 月 飲 膳 扎 記, 焦 桐, 林 水 福 主 編, 趕 赴 繁 花 盛 放 的 饗 宴 : 飲 食 文 學 國 際 研 討 會 論 文 集, 逯 耀 東 (1998), 出 門 訪 古 早, 台 北 : 東 大 焦 桐 (1999), 完 全 壯 陽 食 譜, 台 北 : 時 報

17 台 北 市 移 植 的 味 覺 地 圖 35 童 世 璋 (1986), 小 吃 的 藝 術 與 文 化, 台 北 : 文 建 會 鄧 景 衡 (1997), 黑 飲 金 石 鏽 島 : 台 灣 飲 食 文 化 譜 系, 台 北 : 田 園 文 化 韓 良 露 (2001), 美 味 之 戀 : 人 在 台 北, 玩 味 天 下, 台 北 : 方 智 鍾 怡 雯 (1999), 記 憶 的 舌 頭 : 美 食 在 散 文 的 出 沒 方 式, 焦 桐, 林 水 福 主 編, 趕 赴 繁 花 盛 放 的 饗 宴 : 飲 食 文 學 國 際 研 討 會 論 文 集, Allende, I. (1997). Afordita., 張 定 綺 (1999) 譯, 春 膳, 台 北 : 時 報 Anderson, E. N. (1988). The Food of China. New Haven: Yale University Press. Barthes, R. (1982). The Empire of Signs. NY: Hill & Wang. Beck, E. (1995). Recipe for Mourning: Isak Dinesen s Babette s Feast. Style, 29(3), Beck, E. (1998). Dinesen s Babette s Feast. The Explicator, 56(4), Benjamin, W. (1999). Food in Benjamin Selecting Writings ( ), Cambridge: Harvard University Press. Biasin, G. P. (1993). Italo Calvino in Mexico: Food and Lovers, Tourists and Cannibals. PMLA (Publication of the Modern Language Association of America), 108(1), Buckser, A. (1999) Keeping Kosher: Eating and Social Identity among the Jews of Denmark. Ethnology, 38(3), Calvino, I. (1985). Mr. Palomar. New York: Harvest Books. Calvino, I. (1988). Under the Juguar. Sun. New York: Harvest Books. Chang, K. C. (1977). Food in Chinese Culture. New Haven: Yale University Press. Clifford, J. (1992). Traveling Cultures, in L. Grossberg et al (eds) Cultural Studies, London: Routledge. Clifford, J Routes: Travel and Translation in the Late Twentieth Century. Cambridge: Harvard University Press. Duruz, J. (1999). Food as Nostalgia: Eating the Fifties and Sixties. Australian Historical Studies, 113, Dvorak, M. (1996). The Ethno-Semiotics of Food: A. M. Klein s Second Scroll as Recipe for Multiculturalism. Mosaic, 29(3), Eipper, C. (1999). The Magic in the Magic Pudding. The Australian Journal of Anthropology, 10(2), Flandrin, J. L. (1989). Distinction Through Taste. A History of Private Life: Passions of Renaissance, , R. Chartier (ed). Cambridge: Harvard University Press. Gooze, M. E. (1999). The Interlocation of Geographical Displacement, Cultural Identity, and Cuisine in Works by Jeannette Landers. Monatshefte, 91(1), Kaplan, E. B. (1000). Using Food as a Metaphor for Care: Middle School Kids Talk about Family, School, and Class Relationships. Journal of Comtearporary, 29(4), LeBlanc, R. D. (1999). Food, Orality, and Nostalgia for Childhood: Gastronomic. Slavophilism in Midnineteenth-Century Russian Fiction. The Russian Review, 58, Lu, S., & Fine, G. A. (1995). The Presentation of Ethnic Authenticity: Chinese Food as a Social

18 36 餐 旅 暨 觀 光 2012 年 第 九 卷 第 一 期 Accomplishment. Sociological Quarterly, 36(3), Ma, S. M. (1996). Ang Lee s Domestic Tragicomedy: Immigrant Nostalgia, Exotic/Ethnic Tour, Global Market. Journal of Popular Culture, 30(1), Martin, J. (1998). Translated Space/ Translated Identity: Landscape of Chinese Food in a Sydney Street. The Proceedings of the Fifth Symposium on Chinese Dietary Culture, Taipei, Narayan, U. (1995). Eating Culture: Incorporation, Identity and Indian Food. Social Identities, 1(1), Poe, T. N. (1999). The Origins of Soul Food In Black Urban Identity: Chicago, American Studies International, 37(1), Sherman, P. L., & Billing, J. (1999). Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices, Spices tastes good because they are good for us. BioScience, 49(6), Tuchman, G., & Levine, H. G. (1993). New York Jews and Chinese Food: The Social Construction of an Ethnic Pattern. Journal of Contemporary Ethnography, 22(3), Valentine, G. (1999). Eating in: Home, Consumption and Identity. Sociological Review, 47(3), Zafar, R. (1996). The Proof of the Pudding: of Haggis, Hasty Pudding, and Transatlantic Influence. Early American Literature, 31, Zanger, J. (1996). Food and Beer in a Immigrant Society. Society, 33(5),