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3 目 次 論 漢 代 的 宴 飲 文 化... 韓 秀 利 1 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察... 劉 香 蘭 19 旅 行 社 資 訊 管 理 系 統 課 程 及 專 業 認 證 推 廣 可 行 性 之 研 究 以 醒 吾 技 術 學 院 觀 光 系 為 例... 丁 寧 李 菊 芬 39 我 國 國 內 線 航 空 公 司 競 合 賽 局 之 研 究... 王 彥 蓁 陸 積 偉 57 從 交 易 成 本 理 論 與 資 源 基 礎 觀 點 探 討 航 空 運 輸 業 之 策 略 聯 盟... 陸 積 偉 王 彥 蓁 周 莊 幼 糸 81 溥 儀 御 膳 初 探 以 清 宣 統 二 年 十 二 月 份 御 膳 單 為 例... 莊 欣 華 107 從 業 人 員 之 生 態 旅 遊 知 覺 與 自 我 規 範 態 度 之 研 究... 洪 維 勵 周 淑 惠 盧 建 成 127

4 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 1 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 韓 秀 利 摘 要 飲 食 不 僅 是 滿 足 人 們 的 生 理 需 求, 它 具 有 深 層 及 豐 富 的 社 會 文 化 內 涵 每 個 時 代 飲 食 文 化 都 有 其 產 生 的 原 因 和 背 景, 具 有 不 同 時 代 特 徵 其 中 蘊 含 著 人 際 關 係 禮 儀 社 會 風 俗 及 社 會 變 遷 本 文 以 漢 代 的 宴 飲 文 化 為 論 述 中 心 以 漢 代 宴 飲 活 動 類 型 漢 代 宴 飲 活 動 禮 俗 宴 飲 活 動 形 成 原 因 宴 飲 活 動 的 社 會 文 化 展 現 四 方 面 探 討 透 過 社 會 風 俗, 了 解 當 時 人 們 飲 食 活 動 的 歷 史 蹤 跡 漢 人 宴 飲 活 動 雖 然 距 離 我 們 兩 千 多 年, 但 對 禮 制 的 基 本 關 懷 則 是 培 養 人 們 尊 讓 契 敬 的 精 神, 以 保 證 上 下 有 禮, 貴 賤 不 相 逾 同 時 將 傳 統 文 化 重 倫 理 重 人 情 重 道 德 的 本 質, 體 現 在 宴 飲 活 動 的 中 國 飲 食, 絕 不 僅 只 有 鑑 賞 價 值, 它 是 一 種 文 化 傳 統 和 習 慣, 深 值 於 每 個 人 心 中 關 鍵 詞 : 漢 代 宴 飲 文 化 醒 吾 技 術 學 院 餐 旅 系 助 理 教 授

5 2 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 1. 前 言 中 華 歷 史 源 遠 流 長, 它 伴 隨 著 時 代 的 勃 興 與 演 變, 呈 現 出 多 態 多 姿 的 社 會 文 化 許 多 風 俗 文 化 在 歷 經 千 載 後 仍 能 傳 承 不 止, 使 得 社 會 文 化 的 時 代 性 穩 定 性 和 變 異 性 在 縱 橫 交 錯 下, 增 添 歷 史 生 動 畫 頁 飲 食 文 化 是 中 國 傳 統 文 化 中 極 具 特 色 的 一 環, 漢 代 飲 食 文 化 思 想 隨 著 經 濟 發 展, 呈 現 池 魚 牲 畜, 有 求 必 給 1 的 景 象 在 這 樣 富 裕 的 生 活 當 中, 飲 食 結 構 所 產 生 的 變 化, 不 僅 反 映 出 社 會 進 步, 更 反 映 出 人 們 文 化 素 質 與 審 美 意 識 的 提 高 漢 時 期 人 們 注 重 從 身 體 上 的 享 樂 進 而 到 精 神 上 的 愉 悅, 宴 會 是 滿 足 人 們 耳 目 聲 色 和 口 腹 之 欲 的 最 好 機 會, 宴 飲 娛 樂 中 的 飲 食 活 動 所 具 有 的 象 徵 意 義 是 漢 時 期 人 們 飲 食 心 理 的 展 現, 也 是 當 時 文 化 縮 影 宴 會 上 的 種 種 禮 儀 也 成 為 人 們 利 用 宴 會 進 行 社 交 活 動 的 重 要 判 斷 標 準, 具 有 相 當 豐 富 之 社 會 意 義 老 祖 宗 在 飲 食 文 化 上 的 種 種, 的 確 具 有 超 越 時 代 及 區 域 文 化 的 價 值, 值 得 後 人 沉 潛 探 索, 並 為 今 日 飲 食 文 化 的 進 步, 點 燃 一 盞 智 慧 的 明 燈 本 文 以 漢 代 的 宴 飲 文 化 為 論 述 中 心 透 過 社 會 風 俗, 了 解 當 時 人 們 飲 食 活 動 的 歷 史 蹤 跡 那 麼 漢 代 的 宴 飲 活 動 有 哪 些 特 點, 以 下 擬 以 漢 代 宴 飲 活 動 類 型 漢 代 宴 飲 活 動 禮 俗 宴 飲 活 動 形 成 原 因 宴 飲 活 動 的 社 會 文 化 展 現 四 個 方 面 探 討 2. 漢 代 宴 飲 活 動 類 型 漢 時 期 是 一 個 政 治 上 空 前 統 一, 經 濟 上 極 其 繁 榮, 社 會 思 想 異 常 活 躍 的 時 期 此 時, 由 於 經 過 諸 子 蜂 起, 百 家 爭 鳴 的 思 想 開 放 時 代, 無 論 政 治 經 濟 社 會 都 發 生 了 劇 烈 變 革 加 之, 全 國 大 一 統 局 面 的 出 現, 創 造 出 南 北 文 化 合 流 的 有 利 條 件 因 此, 南 方 文 化 豐 富 深 沉 的 想 像 熱 烈 奔 放 的 感 情 瑰 麗 華 美 的 色 彩 濃 郁 多 變 的 情 調, 便 在 諸 子 哲 學 時 代 思 想 基 礎 上 與 北 方 先 秦 理 性 精 神 相 融 合, 形 成 了 氣 魄 雄 偉 又 感 情 炙 熱 的 思 想 文 化 特 色, 影 響 到 社 會 生 活 各 領 域, 讓 此 時 期 的 社 會 1 羅 惠 珍 (2005), 從 漢 代 明 器 探 究 當 時 莊 園 經 濟 特 點, 南 方 文 物,1 期, 頁 48

6 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 3 風 貌, 增 添 五 彩 繽 紛 琳 瑯 滿 目 的 色 彩 在 漢 代 凡 遇 到 鄉 飲 酒 或 喜 慶 之 事, 請 客 和 擺 宴 的 規 模 場 面, 與 以 前 有 很 大 的 不 同 先 秦 時, 老 百 姓 只 能 用 雜 糧 充 飢, 在 招 待 客 人 時, 不 得 不 宰 了 小 豬 宴 客 雖 然 在 鄉 學 中 有 舉 行 酒 會 禮 節, 表 示 尊 長 養 老, 在 老 人 面 前 擺 幾 碗 肉, 而 年 輕 人 也 只 能 站 著 吃 而 已 漢 代 以 後, 社 會 生 活 有 了 顯 著 變 化, 不 僅 貴 族 仕 宦 之 家 能 夠 舞 樂 宴 會, 烹 牛 宰 羊, 就 連 一 般 中 等 人 家 也 可 以 吃 肉 喝 酒 美 味 佳 餚 一 遍 一 遍 地 往 上 擺 諸 如, 油 燒 火 炮 的 食 品 煮 爛 的 甲 魚 切 細 的 鯉 魚 鹿 肉 炒 雞 蛋 醬 烏 魚 醋 溜 河 豚, 這 樣 豐 盛 的 筵 席, 應 有 盡 有 古 人 重 視 祭 祀, 漢 以 後, 富 人 祭 祀 時 大 張 旗 鼓 的 擊 鼓 殺 牛 和 演 戲 耍 偶 ; 中 等 人 家 則 在 路 上 搭 上 帳 篷, 敲 鑼 打 鼓, 宰 羊 烹 狗 ; 就 連 家 境 貧 窮 的 人, 也 要 殺 豬 殺 狗, 求 神 保 佑 這 種 現 象 充 分 顯 露 出 漢 代 的 祭 祀 活 動 中 利 用 祭 祀 增 加 了 生 活 的 多 采, 也 已 經 將 娛 樂 和 宴 飲 活 動 結 而 為 一 這 個 意 義 顯 示 出, 漢 人 較 之 古 人 更 具 有 強 烈 審 美 意 識 開 闊 視 野 及 氣 魄 雖 然 比 起 後 代 還 稍 嫌 粗 糙, 但 畢 竟 在 中 國 飲 食 文 化 的 領 域 中, 佔 有 舉 足 輕 重 的 地 位 漢 代 時, 市 場 上 所 供 應 的 熟 食 物 很 多 例 如 : 枸 杞 子 燉 嫩 豬 肉 酒 菜 炒 雞 蛋 薄 片 狗 肉 醬 馬 鞭 醃 羊 肉 涼 醬 雞 驢 肉 乾 五 香 狗 肉 乾 五 香 胃 脯 飴 糖 豆 醬 大 雁 肉 羹 醃 鮑 魚 等, 種 類 眾 多, 市 場 中 呈 現 出 色 鮮 味 香, 熱 氣 騰 騰 2 可 以 很 容 易 的 買 到 想 要 的 食 物, 也 就 是 說, 食 物 的 交 易 是 很 普 遍 的, 致 使 宴 飲 活 動 在 漢 代 生 活 圈 中 逐 漸 展 開 漢 代 的 宴 飲 活 動 一 般 具 有 三 種 類 型, 這 三 種 宴 飲 活 動 概 括 了 漢 時 期 的 主 要 社 會 生 活 內 容 2.1 家 宴 是 家 庭 或 家 族 成 員 所 參 加 的 宴 會 活 動 家 宴 出 現 在 漢 代 社 會 各 個 階 層 中, 宴 飲 的 形 式 較 為 隨 意 如 漢 景 帝 宴 請 其 弟 梁 孝 王, 以 家 宴 名 義 舉 行, 因 而 免 去 君 臣 之 禮 的 繁 文 縟 節 史 記 魏 其 武 安 侯 列 傳 : 2 韓 養 民 張 來 斌 (1989), 秦 漢 風 俗, 台 北 : 博 遠 出 版 有 限 公 司 頁 60

7 4 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 梁 孝 王 者, 孝 景 弟 也, 其 母 竇 太 后 愛 之, 梁 孝 王 朝, 因 昆 弟 燕 飲 3 又 如 史 記 梁 孝 王 世 家 : 聞 梁 王 西 入 朝, 謁 竇 太 后, 燕 見, 與 景 帝 俱 侍 坐 於 太 后 前, 語 言 私 說 4 此 兩 處 所 形 容 之 家 宴, 行 的 是 家 人 之 禮, 而 不 行 君 臣 之 禮, 在 家 宴 之 上 的 言 語 也 較 為 不 拘 形 式, 即 使 在 宮 中 亦 是 如 此 顯 示 出 家 宴 的 形 式 較 為 隨 意 2.2 官 場 宴 會 這 是 由 政 府 機 構 出 面 主 持 的 宴 飲 活 動 主 要 包 括 祭 祀 宗 廟 慰 勞 的 宴 會, 諸 如 群 臣 侍 宴 皇 帝 皇 帝 接 見 外 賓 鄉 郡 地 方 機 構 等 各 種 宴 會 活 動 等 而 官 宴 在 進 行 的 時 候, 一 切 皆 遵 循 著 禮 儀 規 定 慰 勞 此 類 宴 會 多 見 於 官 方 正 式 場 合, 有 時 伴 隨 著 封 官 獎 賞 主 辦 人 或 是 當 朝 最 高 統 治 者, 或 是 各 級 官 員 翟 義 起 兵 被 平 定 之 後, 王 莽 置 酒 白 虎 殿, 勞 餐 將 帥, 大 封 拜 5 光 武 年 間, 大 司 馬 吳 漢 定 蜀 凱 旋, 光 武 帝 劉 秀 大 餐 將 士, 班 勞 策 勳 6 東 漢 王 朝 以 禮 儀 治 天 下, 明 帝 時 朝 廷 把 養 老 制 作 為 定 制, 皇 帝 和 大 臣 親 自 做 饌, 讓 三 老 享 用 中 央 政 府 的 舉 措 得 到 地 方 的 效 仿, 受 慰 勞 者 還 擴 大 到 良 吏, 凡 以 禮 治 縣 者, 若 吏 稱 其 職, 人 行 善 事 者, 皆 賜 以 酒 肴 之 禮, 以 勸 勵 之 7 由 官 宴 類 型 的 發 展, 也 看 出 兩 漢 社 會 風 氣 的 變 化 在 外 事 國 宴 方 面, 宣 帝 甘 露 三 年, 朝 廷 為 招 待 匈 奴 呼 韓 邪 單 于, 置 酒 建 章 宮, 餐 賜 單 于, 觀 以 珍 寶 8 可 以 看 出 朝 廷 的 重 視 程 度 二 十 五 史 標 點 本, 魏 其 武 安 侯 列 傳 第 四 十 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 107, 頁 227 二 十 五 史 標 點 本, 梁 孝 王 世 家 第 二 十 八, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 58, 頁 140 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 翟 方 進 傳 第 五 十 四, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 84, 頁 297 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 光 武 紀 下 第 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 6, 頁 13 二 十 五 史 標 點 本, 後 漢 書 循 吏 列 傳 第 六 十 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 106, 頁 333 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 宣 帝 紀 第 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 7, 頁 18

8 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 交 際 性 宴 會 這 是 親 朋 好 友 同 事 之 間 交 往 而 進 行 的 宴 飲 活 動 結 婚 生 子 喬 遷 節 日 治 喪 餞 行 待 客 等 都 是 舉 行 宴 飲 活 動 的 理 由 宴 飲 活 動 的 主 要 對 象 大 多 是 上 層 階 級 衣 食 無 憂 的 人, 出 於 禮 尚 往 來 的 人 情 因 素, 使 得 大 小 宴 飲 活 動 不 斷, 而 人 情 冷 暖 也 在 一 場 場 的 宴 飲 活 動 中 上 演 著 在 漢 人 眼 中, 婚 姻 是 繁 衍 家 族 後 代 的 重 大 事 件, 所 謂 婚 姻 之 禮, 人 倫 之 大 者 ; 酒 食 之 會, 所 以 行 禮 樂 也 9 宣 帝 曾 對 有 些 地 方 官 吏 禁 民 嫁 娶 不 得 具 酒 食 相 賀 召, 認 為 這 是 一 種 非 所 以 導 民 的 行 為 一 般 而 言, 婚 宴 是 由 男 方 家 庭 張 羅 舉 辦 在 漢 代 無 論 是 上 層 社 會 或 是 下 層 社 會, 都 極 為 重 視 婚 宴 的 排 場 兩 漢 時 期 家 族 觀 念 強 烈, 子 嗣 是 家 族 延 續 的 希 望 大 宜 子 孫 長 宜 子 孫 長 得 男, 是 漢 代 常 見 的 吉 祥 話 因 此 生 子 是 家 人 欣 喜 不 已 的 事, 生 子 之 後 鄰 里 會 前 往 祝 賀, 主 人 就 需 要 設 宴 款 待 祝 賀 之 人 遷 往 新 居, 對 於 漢 代 人 而 言, 也 是 會 設 宴 慶 賀 的 重 要 大 事 漢 人 對 於 分 離 和 漂 泊 的 感 受 十 分 敏 感 為 人 送 行 有 祖 道 儀 式, 如 西 漢 武 帝 時, 將 軍 李 廣 出 擊 匈 奴 之 時, 丞 相 劉 屈 毫 在 渭 橋 邊 為 其 祖 道 10 按 顏 師 古 注 : 祖 者, 送 行 之 祭 可 見 祖 道 世 祭 纍 祖 後 由 送 行 者 為 遠 行 的 友 人 擺 設 酒 宴, 以 表 其 意 一 般 而 言, 社 會 地 位 較 高 或 是 受 皇 帝 器 重 者, 祖 道 的 規 模 會 更 大 些 家 宴 官 場 宴 會 交 際 性 宴 這 三 種 形 式 的 宴 飲 活 動 涉 及 了 漢 代 主 要 的 社 會 生 活 內 容 3. 漢 代 宴 飲 活 動 禮 俗 根 據 宴 飲 主 體 身 份 地 位 和 宴 飲 事 由 之 不 同, 宴 飲 的 內 容 也 不 盡 相 同, 在 一 個 尊 重 禮 數 的 社 會 中, 宴 飲 活 動 自 然 有 著 它 約 定 成 俗 的 程 序 和 禮 儀 規 範, 有 著 其 必 須 遵 循 的 章 法 制 度, 表 示 出 等 級 與 親 疏 之 不 同 這 些 禮 制 主 要 源 於 三 禮 如 9 10 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 宣 帝 紀 第 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 7, 頁 17 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 劉 屈 毫 傳 第 三 十 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 66, 頁 235

9 6 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 禮 記 曲 禮 載 : 食 至 起 上 至 起 注 曰 : 食 至 而 起 以 禮 之 行 也, 上 客 至 而 起 以 其 非 同 等 也 這 裡 就 交 待 出 宴 飲 活 動 中 何 時 應 該 起 立 及 其 原 因, 如 果 有 所 疏 失, 會 引 起 不 敬 的 誤 會 又 如 在 宴 會 活 動 中 食 物 的 擺 放 位 置 也 是 相 當 重 視 的 一 項 禮 儀 以 下 將 針 對 宴 飲 座 次 禮 儀 宴 飲 進 食 飲 酒 禮 儀 宴 飲 活 動 中 的 禮 儀 宴 飲 活 動 中 的 禁 忌 分 別 探 討 3.1 宴 飲 座 次 禮 儀 主 客 位 置 有 一 定 的 排 列 順 序 賓 客 位 置 有 尊 卑 之 分, 座 次 方 面 的 禮 儀 是 相 當 嚴 格 宴 飲 時 的 座 位 安 排, 顯 示 個 人 地 位 並 反 映 出 人 物 心 理, 也 展 現 出 主 人 重 視 客 人 的 心 態 如 果 只 有 一 位 來 賓, 主 人 與 客 人 對 坐, 家 宴 中 也 是 夫 妻 對 坐 ; 若 是 兩 位 賓 客, 則 主 人 坐 在 中 間, 賓 客 分 坐 兩 旁 ; 若 是 客 人 較 多, 主 人 與 賓 客 於 席 上 並 肩 坐 大 致 而 言, 堂 上 的 座 位 或 單 列 的 位 置 是 上 座, 堂 下 的 座 位 是 下 座, 座 位 東 向 是 尊 座, 北 向 是 卑 座 史 記 項 羽 本 紀 中 記 載, 西 楚 霸 王 項 羽 在 鴻 門 軍 帳 中 大 擺 宴 席 招 待 劉 邦 在 宴 會 上 項 王 項 伯 東 向 坐 亞 父 南 向 坐, 亞 父 者, 范 增 也 沛 公 北 向 坐, 張 良 西 向 侍 11 在 此 項 羽 和 他 的 叔 父 項 伯 坐 的 是 主 位, 坐 西 向 東, 是 最 尊 貴 的 位 置 其 次 是 南 向, 坐 著 謀 士 范 增, 再 次 是 北 向, 坐 著 項 羽 的 客 人 劉 邦, 此 處 說 明 在 項 羽 眼 裡 劉 邦 的 地 位 還 不 如 一 位 謀 士 尊 貴 以 東 向 為 尊, 史 記 武 安 侯 列 傳 中 武 安 侯 田 蚡 自 坐 東 向 12 史 記 絳 侯 周 勃 世 家 亦 云 周 勃 不 好 文 學, 每 召 諸 生 說 士, 自 居 東 向 座 位, 不 客 氣 說 話 13 一 般 而 言, 只 要 不 是 在 堂 室 結 構 的 室 中, 而 是 在 普 通 的 房 中 及 軍 帳 中, 都 是 以 東 向 為 尊 二 十 五 史 標 點 本, 項 羽 本 紀 第 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 7, 頁 24 二 十 五 史 標 點 本, 魏 其 武 安 侯 列 傳 第 四 十 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 107, 頁 226 二 十 五 史 標 點 本, 絳 侯 周 勃 第 二 十 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 57, 頁 137 姚 偉 鈞 (1993), 漢 唐 飲 食 制 度 考, 中 國 文 化 研 究, 卷 3, 頁 83

10 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 宴 飲 進 食 飲 酒 禮 儀 漢 代 人 吃 飯, 隨 著 食 具 的 發 明 和 改 進, 與 先 秦 已 經 有 了 改 變 一 般 在 宴 席 上 是 食 品 置 中 間, 大 家 圍 繞 著 席 地 而 坐 進 食 時, 按 照 禮 記 曲 禮 記 載, 食 品 進 呈 的 先 後 及 排 列 順 序 有 嚴 格 的 規 定, 凡 是 進 食 之 禮, 左 肴, 右 肉, 食 居 人 之 左, 羹 居 人 之 右, 膾 炙 處 外, 醃 醬 處 內 15 漢 代 的 菜 餚 製 作 方 法 除 了 羹 以 外, 主 要 是 水 煮 油 炸 火 烤 三 種 方 式, 大 多 不 太 放 調 味 料 16 當 時 的 餐 具 雖 然 已 經 有 了 箸, 但 是 不 少 地 區 的 人 們 還 是 習 慣 用 手 捏 飯 進 食 在 用 餐 過 程 中, 也 有 一 套 禮 節 禮 記 曲 禮 : 共 食 不 飽, 共 飯 不 澤 手 孔 穎 達 疏 : 古 之 禮, 飯 不 用 箸, 但 用 手 既 與 人 共 飯, 手 宜 潔 淨, 恐 人 穢 也 17 當 時 如 果 吃 肉, 則 把 在 鑊 中 煮 熟 的 肉 用 匕 取 出, 放 在 一 塊 砧 板 上, 這 塊 砧 板 名 為 俎 然 後 將 俎 移 至 席 上, 用 刀 子 割 著 吃 刀 俎 缺 一 不 可, 否 則 便 無 法 用 餐 當 時 如 果 吃 飯, 要 先 在 甗 中 將 飯 蒸 熟, 然 後 用 匕 取 出, 放 入 簠 簋, 移 至 席 上 如 果 飲 酒, 將 儲 存 在 罍 中 的 酒 注 入 尊 壺, 然 後 用 勺 斟 入 爵 觥 杯 酒 器 之 中 西 漢 後 期, 飲 食 器 具 出 現 了 案, 宴 飲 食, 先 把 食 器 放 置 案 上, 再 將 案 擺 在 席 上 供 客 人 品 嚐 菜 餚 和 飯 食 漢 時 期 的 飲 料 大 致 可 分 為 五 種 : 水 和 漿 類 飲 料 酒 類 飲 料 茶 茗 類 飲 酒 果 漿 類 飲 料 乳 飲 料 其 中 以 飲 酒 料 和 茶 飲 料 最 為 引 人 注 目, 隱 喻 著 中 國 人 不 同 的 精 神 旨 趣 西 漢 時 期 茶 文 化 並 不 是 十 分 普 及, 茶 飲 主 要 集 中 在 上 流 社 會 之 中, 酒 文 化 在 漢 代 則 十 分 豐 富, 飲 酒 習 俗 遍 佈 在 社 會 各 個 階 層 中 18 酒 文 化 是 漢 代 飲 食 中 必 備 部 份, 漢 代 人 對 酒 的 依 賴 超 過 以 往 任 何 朝 代 正 是 凡 是 陳 設 餐 食, 帶 骨 的 菜 餚 放 在 左 邊, 切 的 純 肉 放 在 右 邊 飯 食 靠 人 的 左 手 方, 羹 湯 放 在 靠 右 手 方, 細 切 和 燒 烤 的 肉 類 放 遠 些, 醋 和 醬 類 放 在 近 處, 蒸 蔥 等 拌 料 放 在 旁 邊, 酒 漿 飲 料 和 羹 湯 放 在 一 起 如 果 另 外 有 干 肉 牛 脯 等 物, 則 彎 曲 的 在 左, 挺 直 的 在 右 王 學 泰 (2007), 華 夏 飲 食 文 化, 北 京 : 新 華 書 店, 頁 127 這 段 話 說 明, 在 大 家 共 同 吃 飯 的 時 候, 不 能 只 顧 自 己 吃 飽 如 果 和 別 人 一 起 吃 飯, 就 要 檢 查 手 的 清 潔, 不 要 用 手 搓 飯 糰, 不 要 把 多 餘 的 飯 放 進 鍋 中, 不 要 喝 的 滿 嘴 淋 漓, 不 要 吃 的 嘖 嘖 作 聲, 不 要 啃 骨 頭, 不 要 把 咬 過 的 魚 肉 放 回 盤 碗 中, 不 要 把 肉 骨 頭 扔 給 狗 丁 晶 (2006), 從 史 記 看 司 馬 遷 的 飲 食 文 化 思 想, 江 南 大 學 碩 士 論 文, 頁 34

11 8 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 由 於 酒 在 漢 代 受 到 前 所 未 有 的 禮 遇, 所 以 酒 文 化 在 漢 代 十 分 豐 富, 並 且 融 合 漢 代 的 時 代 精 神 酒 在 漢 代 不 僅 種 類 繁 多, 數 量 巨 大, 還 一 度 成 為 國 家 財 政 收 入 重 要 來 源, 酒 在 漢 代 社 會 也 發 揮 了 外 交 功 能, 所 謂 庶 民 以 為 飲, 君 子 以 為 禮 19 漢 人 喜 歡 飲 酒, 飲 酒 遍 及 南 北 地 區, 酒 成 為 人 們 在 日 益 提 高 的 物 質 水 平 生 活 中 追 求 享 樂 偍 供 了 最 佳 工 具 凡 宴 飲 必 有 酒, 宴 飲 活 動 是 交 際 場 合, 酒 因 此 而 超 越 了 其 作 為 飲 料 的 本 質, 負 載 了 豐 富 的 社 會 功 能 敬 酒 祝 壽, 分 輪 行 酒 在 壽 宴 結 束 時, 上 壽 者 在 說 完 吉 祥 話 之 後, 要 飲 盡 自 己 的 杯 中 酒, 表 示 盡 興 貴 族 的 宴 會 上 往 往 設 有 專 門 的 行 酒 人, 稱 作 酒 吏, 酒 吏 在 行 酒 時 有 絕 對 的 主 動 權 例 如 : 史 記 齊 悼 惠 王 世 家 : 朱 虛 侯 年 二 十, 有 氣 力, 忿 劉 氏 不 得 職 嘗 入 侍 高 后 燕 飲, 高 后 令 朱 虛 侯 劉 章 為 酒 吏 章 自 請 曰 : 可 酒 酣, 章 進 引 歌 舞 20 他 人 敬 酒 而 不 飲 是 不 禮 貌 的 行 為, 一 次 未 能 飲 完 杯 中 之 酒 也 是 不 禮 貌 的 行 為 魏 其 侯 和 武 安 侯 之 間 的 不 和 及 矛 盾, 在 飲 酒 宴 會 中 使 得 二 人 的 矛 盾 心 結 更 加 劇 烈 史 記 魏 其 武 安 侯 列 傳 : 夏, 丞 相 曲 燕 王 女 為 夫 人 有 太 后 詔, 召 列 侯 宗 室 皆 往 賀 魏 其 侯 過 灌 夫, 欲 與 俱 夫 謝 曰 : 夫 數 以 酒 失 得 過 丞 相, 丞 相 今 者 又 與 夫 有 卻 魏 其 曰 : 事 已 解 彊 與 俱 飲 酒 酣, 武 安 起 為 壽, 坐 皆 避 席 伏 已 魏 其 侯 為 壽, 獨 故 人 避 席 耳, 餘 半 膝 席, 灌 夫 不 悅, 起 行 酒, 至 武 安, 武 安 膝 席 曰 : 不 能 滿 觴 夫 怒, 因 嘻 笑 曰 : 將 軍 貴 人 也, 屬 之! 時 武 安 不 肯 21 在 武 安 侯 的 婚 宴 上, 武 安 侯 敬 酒 為 壽 時, 對 主 人 尊 敬 的 表 示, 坐 皆 避 席 伏, 西 漢 的 鄒 陽 在 他 的 酒 賦 中 說 飲 酒 的 功 能 是 庶 民 以 為 歡, 君 子 以 為 禮 廣 大 人 民 群 眾 飲 酒 的 目 的 當 然 不 是 為 禮 而 是 為 歡, 就 是 以 酒 助 興, 充 分 享 受 飲 酒 給 他 們 並 不 輕 鬆 的 二 十 五 史 標 點 本, 齊 悼 惠 王 世 家 第 二 十 二, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 52, 頁 129 二 十 五 史 標 點 本, 魏 其 武 安 侯 列 傳 第 四 十 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 107, 頁 227

12 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 9 就 是 所 有 的 人 都 從 座 位 上 站 起 來 回 應 主 人 的 敬 酒 22 當 魏 其 侯 起 身 敬 酒 的 時 候, 只 有 一 些 熟 識 的 人 站 起 來 應 答, 其 他 的 人 都 是 半 跪 半 起, 很 明 顯 的 表 示 出 對 魏 其 侯 的 不 尊 敬, 於 是 引 發 灌 夫 的 不 滿 所 以 宴 席 上 的 每 個 舉 動, 都 蘊 含 著 豐 富 的 社 會 涵 義 在 其 中 勸 酒 的 風 氣 盛 行, 使 得 參 加 宴 會 者 把 醉 飽 看 成 是 對 主 人 的 尊 敬 表 示 正 如 王 粲 所 說 : 嘉 肴 充 圓 方, 旨 酒 盈 金 罍 常 聞 詩 人 語, 不 醉 且 無 歸 23 可 見 客 醉 不 僅 是 對 主 人 的 尊 敬, 也 體 現 出 主 人 對 客 人 的 敬 重 3.3 宴 飲 活 動 中 的 禮 儀 宴 飲 活 動 時 觥 籌 交 錯, 絲 竹 並 呈, 經 常 會 出 現 一 些 娛 樂 助 興 的 活 動, 諸 如 : 酒 令 習 俗 投 壺 博 弈 遊 戲 等 24 有 的 大 口 吞 肥 鴨 燒 魚 和 肉 串, 有 的 邊 吃 邊 喝 觀 看 表 演 藝 文 類 聚 引 古 詩 : 玉 樽 延 貴 客, 入 門 黃 金 堂 東 廚 具 餚 膳, 椎 牛 烹 豬 羊 主 人 前 進 酒, 琴 瑟 為 清 商 投 壺 對 彈 棋, 博 弈 並 復 行 25 這 樣 的 歡 樂 暢 飲 投 壺 博 弈 情 景, 是 當 時 宴 飲 場 面 的 真 實 反 映 酒 令 習 俗, 根 據 西 漢 墓 所 出 土 的 兩 套 酒 令 錢 來 看, 酒 令 錢 每 套 二 十 枚, 一 套 鑄 有 第 一 至 第 二 十 的 數 字, 另 一 套 則 鑄 有 起 行 酒 飲 酒 歌 飲 其 加 自 飲 止 等 字 樣 這 套 酒 令 的 正 確 使 用 方 式 不 詳, 可 能 是 通 過 擲 器, 看 數 字 是 否 與 錢 數 相 符 來 確 定 輸 與 贏 飲 酒 行 令, 是 中 國 人 在 飲 酒 時 助 興 的 一 種 特 有 方 式 酒 令 由 來 已 久, 開 始 時 可 能 是 為 了 維 持 酒 席 上 的 秩 序 而 設 立 監 漢 代 有 了 觴 政, 就 是 在 酒 宴 上 執 行 觴 令, 對 不 飲 盡 杯 中 酒 的 人 實 行 某 種 處 罰 22 漢 代 是 分 餐 制, 每 人 一 個 位 置, 坐 上 有 席, 食 物 用 案 盛 放 後 擺 在 席 上, 個 人 坐 在 席 上 用 餐, 避 席 則 是 從 席 上 站 起 來 23 ( 唐 ) 歐 陽 詢 等 奉 敕 編 (1974), 藝 文 類 聚, 台 北 : 文 光 出 版 社, 卷 39, 頁 韓 養 民 張 來 斌 (1989), 秦 漢 風 俗, 台 北 : 博 遠 出 版 有 限 公 司, 頁 ( 唐 ) 歐 陽 詢 等 奉 敕 編 (1974), 藝 文 類 聚, 台 北 : 文 光 出 版 社, 卷 74, 頁 101

13 10 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 總 的 說 來, 酒 令 是 用 來 罰 酒 用 的 26 但 實 行 酒 令 最 主 要 的 目 的 是 活 躍 飲 酒 時 的 氣 氛 何 況 酒 席 上 有 時 坐 的 都 是 客 人, 互 不 認 識 是 很 常 見 的 事, 行 酒 令 就 像 是 催 化 劑 一 般, 頓 時 使 得 酒 席 上 的 氣 氛 活 躍 起 來 投 壺 的 方 式, 根 據 河 南 濟 源 漢 墓 出 土 的 投 壺 高 26.6 釐 米, 江 蘇 東 陽 漢 墓 出 土 的 投 壺 高 27.8 釐 米, 這 符 合 禮 記 投 壺 篇 中 所 記 載 壺 頸 修 七 寸, 腹 修 五 寸 的 規 定 矢 的 長 度 約 在 釐 米 間 投 壺 的 方 式 是 投 者 持 矢 投 入 壺 中, 投 輸 者 必 須 飲 酒 27 至 於 博 弈 的 遊 戲, 漢 末 三 國 時 人 諸 葛 融 : 春 夏 則 延 賓 高 會, 甘 果 繼 進, 清 酒 徐 行, 或 有 博 弈, 或 有 投 壺 弓 彈 28 博 弈 是 古 代 遊 戲 活 動 的 重 要 組 成 部 分, 是 古 人 展 現 智 慧 運 籌 爭 勝 的 重 要 方 式 這 種 風 尚 的 始 作 俑 者, 是 滿 足 在 位 者 的 豪 奢 慾 望 但 科 學 證 明, 在 飲 食 過 程 中 伴 之 舞 樂, 往 往 能 增 加 飲 食 興 致 與 消 化 當 時 的 人 也 許 並 未 知 道 其 中 的 道 理, 但 在 生 活 經 驗 中 卻 摸 索 到 其 中 的 奧 秘 今 天 面 對 這 些 飲 食 禮 儀, 拋 開 它 享 樂 的 思 想 外, 其 實 是 值 得 後 人 深 思 3.4 宴 飲 活 動 中 的 禁 忌 在 飲 宴 活 動 中 也 有 一 些 的 禁 忌 和 限 制, 諸 如 : 居 喪 期 間, 不 得 舉 行 宴 會, 不 食 肉 酒 29 ; 飲 宴 時 不 能 移 轉 樽, 30 還 有 是 與 卜 術 和 巫 術 有 關, 這 些 觀 念 影 響 著 舉 行 宴 飲 的 時 間 和 方 式, 如 上 朔 日 伏 日 及 出 現 日 蝕 月 蝕 時 等 以 漢 代 民 間 觀 念 最 常 見, 也 最 簡 單 的 是 同 數, 現 在 一 般 叫 猜 拳, 即 用 手 指 中 的 若 干 個 手 指 的 手 姿 代 表 某 個 數, 兩 人 出 手 後, 相 加 後 必 等 於 某 數, 出 手 的 同 時, 每 人 報 一 個 數 位, 如 果 甲 所 說 的 數 正 好 與 加 數 之 和 相 同, 則 算 贏 家, 輸 者 就 得 喝 酒 如 果 兩 人 說 的 數 相 同, 則 不 計 勝 負, 重 新 再 來 一 次 轉 引 徐 海 榮 (1999), 中 國 飲 食 史, 北 京 : 華 夏 出 版 社, 卷 2, 頁 657 同 前 註, 頁 656 漢 時 風 俗 之 一, 居 喪 期 間 不 食 肉 酒, 有 的 長 期 堅 持 素 食, 孝 聞 天 下 後 漢 書 中 申 蟠 傳 載, 申 屠 蟠 九 歲 喪 父, 服 除, 不 進 酒 食, 為 鄉 人 稱 頌 這 樣 的 行 為 在 中 國 素 食 發 展 史 上 起 了 示 範 和 推 波 助 瀾 的 功 效 岳 洪 彬 杜 金 鵬 (2003), 酒 器, 城 邦 文 化 發 行, 頁 32

14 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 11 看 來, 上 朔 會 客 必 鬥 爭 日 月 蝕 而 飲, 令 人 蝕 口 凡 宴 飲 者 移 樽 酒, 令 人 鬥 爭, 31 這 些 時 候 都 是 不 適 宜 宴 飲 活 動 的 另 外, 在 宴 會 中 主 人 的 食 物 多 於 來 賓 是 極 不 禮 貌 的 行 為 在 漢 代 的 禮 制 中 有 共 食 不 飽 的 說 法 32 但 實 際 的 情 形 通 常 是 客 人 飽 醉 而 歸 所 以 說, 宴 客 時 酒 食 不 足 或 不 將 家 中 的 上 好 食 品 擺 出, 是 一 件 極 為 丟 臉 的 事 因 此, 主 人 總 是 想 盡 辦 法 使 客 人 滿 意, 作 為 待 客 之 禮, 客 人 在 宴 會 結 束 之 後 也 要 拜 謝 主 人, 表 示 答 禮 4. 宴 飲 活 動 形 成 原 因 一 場 又 一 場 的 宴 飲 活 動 在 漢 代 的 社 會 中 上 演, 而 這 樣 耗 時 又 耗 費 的 宴 飲 活 動 是 如 何 形 成 的 呢? 首 先, 漢 代 生 活 水 準 的 提 高 為 宴 飲 活 動 創 造 了 其 物 質 上 的 條 件 綜 觀 中 國 風 俗 史 而 言, 只 要 適 逢 昌 盛 之 世, 必 定 會 出 現 民 間 生 活 奢 侈 的 風 氣 西 漢 時 期 經 過 文 景 的 休 養 生 息, 人 民 生 活 水 準 大 為 提 高, 物 產 富 饒, 更 加 充 實 了 宴 飲 活 動 的 內 容 其 次, 由 於 物 質 生 活 的 富 足, 相 對 地 也 帶 來 精 神 生 活 的 需 求, 對 於 衣 食 無 缺 的 貴 族 而 言, 宴 飲 活 動 正 是 他 們 滿 足 精 神 需 求 的 表 現 方 式 漢 代 社 會 對 享 樂 追 逐 大 約 從 武 帝 時 開 始 史 記 貨 殖 列 傳 : 耳 目 欲 極 聲 色 之 好, 口 欲 窮 當 豢 之 味, 身 安 逸 樂, 而 心 夸 矜 勢 能 之 榮 對 於 漢 代 人 而 言, 宴 飲 活 動 具 有 放 鬆 心 情 的 意 義, 而 飲 酒 取 樂 正 是 宴 飲 活 動 的 特 色 再 者, 設 宴 者 為 了 增 強 友 誼 表 達 尊 敬 而 進 行 宴 飲 活 動, 被 宴 飲 者 為 了 回 報, 就 形 成 了 循 環 宴 飲, 加 劇 了 宴 飲 之 風 的 盛 行 從 社 會 心 理 的 角 度 而 言, 在 多 種 心 態 的 驅 動 下 展 開, 並 載 負 著 相 映 的 社 會 功 能 一 餐 之 飯 必 德 漢 人 十 分 看 重 來 自 他 人 的 食 物, 看 成 是 友 誼 的 表 現 因 此, 在 漢 代 社 會 中, 宴 飲 活 動 被 看 成 是 獲 得 友 誼 的 一 項 重 要 禮 儀 樂 則 思 舊, 燕 則 思 歡 33 是 當 時 人 們 的 普 遍 觀 念 31 同 註 24, 頁 ( 漢 ) 鄭 玄 注 (1992), 禮 記 曲 禮 上, 台 北 : 中 華 書 局, 頁 藝 文 類 聚, 卷 七 三 引 : 後 漢 書 馮 敬 通 杯 銘 曰 : 樂 則 思 舊, 燕 則 思 歡, 民 之 失 德, 乾 餱 以 愆

15 12 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 利 用 宴 飲 活 動 作 為 表 達 謝 意, 也 常 是 西 漢 時 期 的 生 活 場 景 史 記 高 祖 本 紀 : 劉 邦 入 秦, 約 法 三 章, 秦 民 大 喜, 爭 持 牛 羊 酒 食 獻 享 軍 士 更 者, 及 時 行 樂 的 觀 念 是 追 求 美 食 的 動 力, 也 是 目 的 人 生 一 世 間, 如 白 駒 過 隙 的 觀 念 在 漢 代 十 分 流 行 被 罷 官 之 後 的 楊 惲 在 家 中 吃 喝 玩 樂, 並 作 歌 抒 懷 : 人 生 行 樂 耳, 須 富 貴 何 時 34 真 切 地 模 擬 出 漢 人 將 美 食 佳 餚 視 為 人 生 重 要 項 目 的 心 理 還 有, 由 於 宴 飲 活 動 是 漢 代 人 際 關 係 交 往 的 重 要 方 式, 因 此 它 成 為 政 治 活 動 及 軍 事 活 動 中 的 一 種 權 變 手 段 每 當 政 治 風 氣 轉 變 或 是 社 會 動 盪 時 期, 此 類 宴 飲 的 數 目 便 明 顯 增 加 更 有, 慶 賀 是 宴 飲 活 動 中 另 一 個 重 要 內 容 不 僅 是 婚 嫁 生 子 喬 遷 等 一 般 宴 會, 就 連 東 漢 末 年 董 卓 被 殺, 百 姓 歌 舞 於 道 這 樣 的 政 治 事 件 也 能 成 為 歡 宴 的 導 因 另 外, 飲 食 是 禮 的 載 體, 集 中 在 宴 飲 活 動 中 的 禮, 將 精 神 上 的 需 求 發 揮 出 來, 也 最 能 體 現 出 人 際 關 係 35 漢 人 通 過 宴 飲 活 動 的 舉 行, 不 但 鞏 固 舊 有 的 人 際 友 誼, 更 能 開 拓 出 新 的 人 際 發 展 漢 代 是 一 個 十 分 重 面 子 的 社 會, 對 某 人 面 子 的 肯 定, 就 是 認 定 其 存 在 價 值, 也 是 對 家 族 形 象 的 維 護 這 般 的 炫 耀 功 能, 在 某 種 意 義 上 來 說, 既 是 社 會 文 化 的 象 徵, 也 是 它 的 必 然 結 果 5. 宴 飲 活 動 的 社 會 文 化 展 現 宴 飲 活 動 具 有 不 同 社 會 功 能 或 是 純 粹 享 樂 或 是 具 有 重 大 陰 謀 或 是 重 大 決 定 或 是 化 解 矛 盾 都 反 映 出 社 會 生 活 的 諸 多 面, 也 可 以 看 出 時 代 的 特 點 5.1 講 究 適 序 境 趣 的 和 諧 統 一 適 指 的 是 使 宴 飲 者 在 進 食 過 程 中 獲 得 極 愜 意 的 感 受, 達 到 享 樂 愉 悅 的 境 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 楊 惲 傳 第 三 十 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 66, 頁 234 王 仁 湘 (2007), 往 古 的 滋 味 : 中 國 飲 食 的 歷 史 與 文 化, 山 東 : 畫 報 出 版 社, 第 1 版, 頁 99

16 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 13 界 序 則 是 指 整 個 宴 飲 中 合 理 的 搭 配 上 菜 的 順 序 宴 飲 設 計 及 過 程 的 和 諧 與 節 奏 程 序 序 的 注 重, 是 把 飲 食 作 為 享 樂 之 事, 並 在 飲 食 過 程 中 尋 求 美 的 享 受, 序 的 講 求, 是 上 層 社 會 飲 食 文 化 的 特 徵, 具 有 嚴 格 的 審 美 標 準 境 指 的 是 優 雅 和 諧 又 怡 情 養 性 的 環 境 飲 食 活 動 被 認 為 是 一 種 文 化 審 美 活 動 之 後, 境 自 然 就 成 為 其 中 一 項 美 學 因 素 趣 是 較 高 的 審 美 境 界, 是 一 種 愉 快 的 情 趣 和 高 雅 的 格 調, 在 物 質 享 受 的 同 時 還 要 求 精 神 上 的 愉 快, 最 終 達 到 二 者 合 一 的 通 暢 享 樂 目 的 因 此 在 宴 飲 活 動 之 中, 不 但 要 有 精 美 的 飲 食 精 緻 的 食 具 美 好 的 滋 味, 還 要 有 精 神 上 的 享 受, 這 對 樂 就 發 揮 了 它 的 效 用, 因 此 將 適 序 境 趣 相 協 調 之 後, 自 然 就 是 禮 的 極 至 表 現 5.2 以 樂 侑 食 漢 人 飲 食 習 慣 中 的 另 一 個 特 點, 便 是 繼 承 先 秦 鐘 鳴 鼎 食 以 樂 侑 食 的 風 尚 這 種 習 俗 也 在 宴 飲 活 動 中 呈 現, 並 發 展 成 為 宴 會 中 的 程 序 化 的 一 種 禮 儀 禮 與 樂 是 二 而 為 一 禮 是 從 外 部 約 束 人 的 言 行, 樂 則 從 內 部 修 養 人 的 性 情 所 以 在 充 滿 禮 儀 秩 序 的 宴 飲 活 動 中, 樂 舞 是 不 可 少 的 同 時 樂 舞 亦 能 增 添 宴 會 的 娛 樂 氣 氛, 讓 宴 飲 者 能 充 分 享 受 視 覺 味 覺 聽 覺 上 的 享 樂 載 歌 載 舞 是 漢 代 的 時 尚, 既 有 自 娛 性 樂 舞, 也 有 他 娛 性 的 樂 舞, 其 中 歌 樂 內 容 都 與 宴 會 的 主 旨 相 關, 而 舞 蹈 則 顯 得 較 為 隨 意 宴 會 是 精 通 音 律 者 一 展 長 才 的 地 方 史 記 孝 武 本 紀 : 其 年, 既 滅 南 越, 上 有 嬖 臣 李 延 年 以 好 音 見 上 善 之, 下 公 卿 議, 曰 : 民 間 祠 尚 有 鼓 樂 之 樂, 今 郊 祠 而 無 樂, 豈 稱 乎? 36 又 史 記 樂 書 : 至 今 上 即 位, 作 十 九 章, 令 侍 中 李 延 年 次 序 其 生, 拜 為 協 律 督 尉 通 一 經 之 士 不 能 讀 之 其 辭, 皆 集 會 五 經 家, 相 與 共 講 習 讀 之, 乃 能 通 知 其 意, 多 爾 雅 36 二 十 五 史 標 點 本, 孝 武 本 紀 第 十 二, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 12, 頁 41

17 14 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 之 文 37 漢 代 的 宴 飲 習 俗 值 得 注 意 的 特 點 是 宴 會 參 加 者 起 舞, 以 及 男 女 大 方 的 鬆 懈 起 舞 的 習 俗 在 魏 晉 南 北 朝 時 尚 能 看 到 一 些 餘 波, 但 此 風 不 久 便 絕 矣 38 在 漢 代 女 性 可 以 在 公 開 場 合 和 男 性 一 同 宴 飲 西 漢 初 年 志 得 意 滿 的 高 祖 劉 邦 回 到 家 鄉 沛 縣, 當 地 的 女 子 與 男 子 一 起 在 皇 帝 所 設 置 的 酒 宴 上 喝 的 醉 醺 醺 39 史 記 高 祖 本 紀 : 高 祖 還 歸, 過 沛, 留 置 酒 沛 宮, 悉 召 故 人 父 老 子 弟 縱 酒, 發 沛 中 幾 得 百 二 十 人, 教 之 歌 酒 酣, 高 祖 擊 筑, 自 為 歌 詩 曰 : 大 風 起 兮 雲 飛 揚, 威 加 海 內 兮 歸 故 鄉, 安 得 猛 士 兮 守 四 方! 高 祖 乃 起 舞, 慷 慨 傷 懷, 泣 數 行 下 40 尤 其 值 得 注 意 的 是, 漢 代 女 性 還 可 以 被 應 邀 至 男 性 家 中 宴 飲, 單 身 女 子 也 可 以 在 家 中 招 待 男 性 客 人 這 兩 點 宴 飲 習 俗, 替 漢 代 宴 飲 文 化 提 供 了 一 個 有 趣 的 注 腳 5.3 宴 飲 耗 費 造 成 嚴 重 社 會 負 擔 宴 飲 耗 費 是 漢 代 人 日 常 生 活 中 支 出 的 一 個 重 要 項 目 由 於 現 存 史 料 缺 乏 詳 細 的 記 載, 我 們 無 法 確 知 漢 代 人 在 宴 飲 活 動 中 究 竟 耗 費 了 多 少 的 食 物 及 酒 類, 即 使 對 於 那 些 零 散 史 料 中 的 估 算, 宴 飲 所 有 的 耗 費 真 讓 人 觸 目 驚 心 以 婚 宴 耗 資 為 例, 包 括 農 民 手 工 業 者 城 市 平 民 的 普 通 百 姓 的 婚 宴 耗 資 在 四 五 千 錢 以 上 ; 高 官 顯 宦 富 商 貴 族 則 在 數 萬 錢 以 上 ; 帝 王 皇 戚 在 十 餘 萬 錢 以 上 至 百 萬 錢 間 不 等 41 漢 代 中 等 人 家 的 家 資 不 過 十 萬 錢, 其 中 還 包 括 動 產 及 不 動 產 普 通 百 姓 為 舉 行 婚 禮, 大 約 一 次 耗 費 所 有 家 產 的 二 十 分 之 一 ; 而 帝 王 和 貴 族 之 家 的 婚 禮 花 費 則 是 相 當 於 一 家 或 是 數 十 家 中 等 家 庭 的 家 業 二 十 五 史 標 點 本, 樂 書 第 二, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 24, 頁 46 淵 鑑 類 函 舞 部 二 十 五 史 標 點 本, 高 帝 紀 下 第 一, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 1, 頁 5 二 十 五 史 標 點 本, 高 祖 本 紀 第 八, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 8, 頁 32 劉 增 貴 (1988), 漢 代 婚 姻 制 度, 台 北 : 華 世 出 版 社, 頁

18 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 15 宴 飲 的 耗 資 造 成 了 十 分 嚴 重 的 社 會 後 果 42 首 先, 影 響 了 社 會 秩 序 在 宴 飲 活 動 成 為 社 會 常 模 的 情 況 之 下, 一 次 宴 飲 的 開 銷, 往 往 使 他 們 多 年 含 辛 茹 苦 的 微 薄 所 得, 耗 費 殆 盡 通 過 飲 宴 更 形 看 出 不 同 社 會 經 濟 力 的 差 異 性, 擴 大 了 貧 富 間 的 心 理 反 差 其 次, 破 壞 了 生 態 環 境, 加 劇 中 國 傳 統 飲 食 文 化 中 虐 食 的 惡 習 由 於 享 樂 炫 耀 交 際 心 理 的 驅 使, 漢 人 在 宴 飲 活 動 中, 不 僅 求 奢 求 奇 求 珍, 在 他 們 的 筵 席 上 經 常 擺 放 著 珍 奇 的 食 物, 諸 如 牲 牛 之 腴 ( 小 牛 的 腹 部 ) 旄 象 之 約 43 ( 旄 牛 和 長 鼻 象 的 腰 子 ) 豢 豹 之 胎 ( 母 豹 腹 中 的 豹 胎 ) 懽 懽 之 炙 44 ( 豬 懽 的 腳 掌 ) 猩 唇 45 ( 猩 猩 的 嘴 唇 ) 46 這 些 食 物 的 攝 取, 都 在 中 國 飲 食 史 上 留 下 了 遺 憾 的 一 筆 雖 然, 漢 代 的 確 也 出 現 過 簡 單 儉 樸 的 宴 飲 活 動 施 席 接 客, 士 無 愚 賢, 值 時 所 有, 何 必 羊 豬? 但 無 法 改 變 當 時 日 趨 奢 華 的 飲 食 風 氣 6. 結 論 飲 食 文 化 的 形 成, 有 著 其 歷 史 與 社 會 的 根 源, 綜 結 前 文 撰 述 我 們 可 以 知 道 : (1) 漢 代 人 的 宴 飲 活 動 雖 然 距 離 我 們 有 兩 千 多 年, 但 是 對 禮 制 的 基 本 關 懷 則 一, 都 是 培 養 人 們 尊 讓 契 敬 的 精 神, 以 保 證 上 下 有 禮, 貴 賤 不 相 逾 王 仁 湘 (2001), 飲 食 之 旅, 台 灣 : 商 務 印 書 館, 頁 76 旄 象 的 腰 子, 味 美 而 營 養 價 值 高, 遠 在 商 代 即 為 人 喜 食 韓 非 子 喻 老 篇 曾 記 載 商 紂 王 喜 食, 以 晶 瑩 剔 透 的 玉 杯 盛 旄 象 腰 胎 製 作 的 羹 湯, 足 見 這 上 品 菜 餚 一 定 色 澤 鮮 亮, 醇 厚 清 爽, 香 味 撲 鼻 今 人 用 豬 腰 羊 腰 製 成 炒 腰 花 以 饗 食 客, 當 屬 旄 象 之 約 這 種 傳 統 烹 飪 的 進 一 步 發 展 懽 懽 與 狼 同 種 屬 其 中 有 一 種 叫 做 豬 懽 的 體 短 而 肥, 肉 味 鮮 嫩 炙 同 跖, 即 腳 掌 懽 懽 之 炙, 即 以 豬 懽 的 腳 掌 做 菜 肴 今 人 菜 譜 中 常 以 熊 掌 做 菜 肴, 熊 掌 味 美 肉 厚, 煮 爛 後, 膠 黏 滑 嫩, 不 但 味 美, 且 滋 補 猩 猩 之 唇, 厚 而 豐 腴, 與 豬 唇 相 類 它 既 非 肥 肉, 也 非 瘦 肉, 乃 是 猩 猩 身 上 一 種 特 殊 組 織 今 人 食 饌 中 有 煮 豬 唇 滷 豬 唇 等 菜 餚, 爽 而 脆 鮮 而 美 是 其 特 色 可 想 見 當 時 的 猩 猩 之 唇, 或 煮 食 之 或 滷 食 之, 一 定 比 豬 唇 更 肉 鮮 味 美, 風 味 誘 人 參 見 ( 漢 ) 桓 寬 撰 (1987), 鹽 鐵 論 散 不 足 篇, 台 北 : 世 界 書 局, 頁 96

19 16 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 (2) 我 國 傳 統 文 化 的 本 質 是 重 倫 理 重 人 情 重 道 德, 也 體 現 在 宴 飲 活 動 中, 對 師 長 尊 敬 對 親 朋 友 好, 送 禮 請 客, 以 表 示 有 文 化 修 養 中 國 飲 食, 絕 不 僅 只 有 鑑 賞 價 值, 它 是 一 種 文 化 傳 統 和 習 慣, 深 值 於 每 個 人 心 中 (3) 漢 人 對 酒 特 別 愛 好 和 講 究, 反 映 出 自 漢 代 以 來, 重 視 色 香 味 的 傳 統 特 色 (4) 宴 飲 不 僅 是 品 嘗, 還 是 人 際 交 往 的 媒 介 漢 代 人 以 食 會 友 和 對 美 食 的 傾 心, 不 但 凝 聚 了 友 誼, 也 促 進 了 飲 食 思 想 的 發 展 (5) 漢 代 隨 著 生 產 力 的 發 展, 與 傳 統 經 濟 相 互 促 進 的 基 礎 上, 導 致 思 想 觀 念 變 化, 成 為 飲 食 文 化 發 展 的 重 要 因 素, 其 間 蘊 含 著 重 要 的 歷 史 與 現 實 意 義 本 文 對 漢 代 宴 飲 文 化 的 敘 述, 多 來 自 文 獻 資 料 和 出 土 文 物, 即 在 於 歷 史 文 獻 與 考 古 資 料 的 基 礎 上, 考 察 漢 代 宴 飲 文 化, 盡 力 使 其 面 貌 得 以 確 定, 並 給 予 其 在 中 國 傳 統 文 化 中 應 有 的 定 位 但 是 以 往 的 文 獻 和 出 土 文 物 所 反 映 的 大 多 是 達 官 顯 貴 及 富 貴 人 家 的 生 活, 而 百 姓 之 生 活, 在 以 上 資 料 中 則 不 足 以 概 括 其 貌 因 此, 漢 代 終 年 辛 苦 耕 耘 的 農 民, 其 生 活 仍 然 是 清 苦 的, 對 於 此 部 分 留 待 後 續 研 究 參 考 文 獻 ( 漢 ) 鄭 玄 注 (1992), 禮 記 曲 禮 上, 台 北 : 中 華 書 局 ( 漢 ) 桓 寬 撰 (1987), 鹽 鐵 論 散 不 足 篇, 台 北 : 世 界 書 局 ( 唐 ) 歐 陽 詢 等 奉 敕 編 (1974), 藝 文 類 聚, 台 北 : 文 光 出 版 社 丁 晶 (2006), 從 史 記 看 司 馬 遷 的 飲 食 文 化 思 想, 江 南 大 學 碩 士 論 文 王 學 泰 (2007), 華 夏 飲 食 文 化, 北 京 : 新 華 書 店 王 仁 湘 (2001), 飲 食 之 旅, 台 灣 : 商 務 印 書 館 王 仁 湘 (2007), 往 古 的 滋 味 : 中 國 飲 食 的 歷 史 與 文 化, 山 東 : 畫 報 出 版 社 第 1 版 岳 洪 彬 杜 金 鵬 (2003), 酒 器, 城 邦 文 化 發 行 徐 海 榮 (1999), 中 國 飲 食 史, 北 京 : 華 夏 出 版 社, 卷 2 姚 偉 鈞 (1993), 漢 唐 飲 食 制 度 考, 中 國 文 化 研 究, 卷 3

20 論 漢 代 的 宴 飲 文 化 17 羅 惠 珍 (2005), 從 漢 代 明 器 探 究 當 時 莊 園 經 濟 特 點, 南 方 文 物,1 期 劉 增 貴 (1988), 漢 代 婚 姻 制 度, 華 世 出 版 社 韓 養 民 張 來 斌 (1989), 秦 漢 風 俗, 台 北 : 博 遠 出 版 有 限 公 司 二 十 五 史 標 點 本, 高 帝 紀 下 第 一, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 1 二 十 五 史 標 點 本, 孝 武 本 紀 第 十 二, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 12 二 十 五 史 標 點 本, 樂 書 第 二, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 24 二 十 五 史 標 點 本, 項 羽 本 紀 第 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 7 二 十 五 史 標 點 本, 高 祖 本 紀 第 八, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 8 二 十 五 史 標 點 本, 魏 其 武 安 侯 列 傳 第 四 十 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 107 二 十 五 史 標 點 本, 齊 悼 惠 王 世 家 第 二 十 二, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 52 二 十 五 史 標 點 本, 絳 侯 周 勃 第 二 十 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 57 二 十 五 史 標 點 本, 梁 孝 王 世 家 第 二 十 八, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 58 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 光 武 紀 下 第 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 6 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 宣 帝 紀 第 七, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 7 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 劉 屈 毫 傳 第 三 十 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 66 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 楊 惲 傳 第 三 十 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 66 二 十 五 史 標 點 本, 漢 書 翟 方 進 傳 第 五 十 四, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 84 二 十 五 史 標 點 本, 後 漢 書 循 吏 列 傳 第 六 十 六, 中 州 古 籍 出 版 社, 卷 106

21 18 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 Explore Banquet Culture in Han Dynasty Xiu-Li Han ABSTRACT Not only merely satisfying people s physical demands, cuisine also contains a lot of profound and enriched inherence regarding social culture. There are unique sake and background for cuisine culture in every era that make it with characteristic feature at that time; among that, there involves relationship, ceremony, social custom and transformation as well. The article centrally explores Han s banquet culture as the foundation, stretches through 4 different aspects such as type, manner, reason, and social culture of Han s banquet activity to elaborate the subject. Going through social ceremony, we realize the historic track of people s cuisine behavior at the time. It stands 2000 more years ahead of the modern time though, basic concern to custom system people in Han dynasty used to conform to in their banquets focused on the cultivation of raising spirits as respect, ceremonize, harmonize, and honor in purpose of ensuring polite order and appropriate span between the rich and poor; in the meantime, integrated the traditional natures of respecting ethics, humanity and moral into Chinese cuisine and genuinely presented on banquet activity. More than a kind of appreciated value, it reveals a particular sort of cultural convention and custom that is deeply embedded inside everyone s heart. Key words: Han dynasty, banquet, culture Hsing Wu College, Department of Hospitality Management

22 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 19 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 劉 香 蘭 摘 要 署 名 孟 元 老 所 著 的 東 京 夢 華 錄 是 研 究 北 宋 都 市 社 會 生 活 經 濟 文 化 的 一 部 極 其 重 要 的 歷 史 文 獻 本 論 文 以 東 京 夢 華 錄 的 成 書 背 景 及 內 容 簡 介 為 始 ; 其 次 從 歷 史 發 展 的 角 度 及 各 項 技 術 的 發 達 探 究 北 宋 飲 食 業 興 盛 的 原 因 ; 最 後, 透 過 考 察 東 京 夢 華 錄 一 書 中 所 載 北 宋 都 城 東 京 汴 京 的 市 肆 飲 食 盛 況, 分 析 庶 民 百 姓 在 溫 飽 之 後, 如 何 進 一 部 追 求 飲 食 的 美 感 關 鍵 詞 : 北 宋 汴 京 市 肆 飲 食 東 京 夢 華 錄 醒 吾 技 術 學 院 餐 旅 管 理 系 講 師

23 20 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 1. 前 言 清 代 食 聖 袁 枚 認 為 : 學 問 之 道, 先 知 而 後 行, 飲 食 亦 然 1 也 就 是 說, 只 有 掌 握 了 必 要 的 經 驗 和 知 識 之 後 才 能 製 出 一 道 好 菜, 只 有 具 備 了 相 當 的 美 學 修 養 才 可 能 創 造 出 相 應 的 美 學 生 活 人 類 的 飲 食 活 動, 除 了 充 飢 解 渴 滿 足 生 理 上 的 需 求 外, 一 旦 有 了 更 好 的 物 質 生 活 條 件, 就 會 更 進 一 步 希 望 透 過 美 食 佳 餚 來 尋 求 更 多 的 飲 食 生 活 享 受, 甚 至 得 到 精 神 意 趣 上 的 盡 興 愉 快 此 即 為 飲 食 文 化 藝 術 在 人 們 心 理 上 的 反 映 先 秦 典 籍 中 雖 可 見 有 關 飲 食 的 記 載 和 主 張, 但 當 時 尚 未 出 現 有 現 代 意 義 的 食 肆, 即 可 以 吃 飯 飲 酒 之 處 2 這 種 情 況 到 漢 代 才 有 所 轉 變 後 經 歷 代 演 變, 飲 食 業 有 了 很 大 的 發 展, 隋 唐 五 代 的 飲 食 市 場 更 是 空 前 的 發 達, 不 僅 飲 食 網 點 較 多, 經 營 方 式 也 呈 現 多 種 多 樣 化, 同 時 造 就 出 很 多 有 特 色 的 著 名 飯 店 3 宋 代 的 飲 食 業 繼 承 了 悠 久 的 飲 食 傳 統, 加 上 創 新, 使 市 肆 飲 食 文 化 的 發 展 達 到 高 峰 飲 食 市 場 是 商 業 貿 易 的 重 要 組 成 部 分 除 宮 庭 及 家 庭 飲 食 以 外, 市 面 的 飲 食 商 品 更 高 程 度 的 既 受 到 城 市 性 質 規 模 交 通 和 人 口 的 影 響, 又 是 城 市 政 治 經 濟 和 文 化 發 展 水 平 的 反 映 本 文 嘗 試 探 究 促 進 北 宋 飲 食 業 發 展 的 因 素, 並 對 比 東 京 夢 華 錄 所 載 北 宋 汴 京 市 肆 飲 食 中 具 美 感 追 求 的 部 分, 以 證 明 北 宋 時 期 在 中 國 飲 食 史 上 佔 有 重 要 的 地 位 2. 東 京 夢 華 錄 簡 介 東 京 夢 華 錄 十 卷, 宋 幽 蘭 居 士 孟 元 老 撰 孟 元 老, 生 平 事 蹟 不 詳, 僅 能 據 其 自 撰 的 東 京 夢 華 錄 序, 了 解 其 生 平 梗 概 及 撰 書 動 機 袁 枚 隨 園 食 單 須 知 單 王 學 泰 中 國 飲 食 文 化 史 p275 王 子 輝 隋 唐 五 代 烹 飪 史 綱 p

24 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 21 孟 元 老 自 幼 隨 父 親 宦 遊 南 北, 宋 徽 宗 崇 寧 癸 未 1103 年 至 京 師, 卜 居 州 西 金 梁 橋 西 夾 道 之 南 北 宋 末 年, 金 軍 大 舉 南 下, 汴 京 數 度 遭 圍 靖 康 丙 午 1126 年, 徽 宗 欽 宗 被 金 軍 擄 至 北 方, 史 稱 靖 康 之 難 次 年, 孟 氏 離 開 汴 京 南 下, 避 地 江 左, 遂 終 老 此 地 孟 氏 卒 於 南 宋 高 宗 紹 興 十 七 年 1147 年 以 後, 終 年 在 六 十 歲 上 下 靖 康 之 難, 中 原 人 士 大 多 隨 朝 廷 南 下, 避 地 兩 浙, 故 國 故 鄉 之 思 時 刻 縈 繞 心 頭 孟 元 老 避 地 江 南 的 數 十 年 間, 寂 寞 失 落 中 也 時 常 暗 想 當 年 汴 京 節 物 風 流, 人 情 和 美 而 但 成 悵 恨 他 曾 與 年 輕 人 談 及 當 時 東 京 的 繁 華, 年 輕 人 往 往 妄 生 不 然 為 了 不 使 談 論 東 京 風 俗 者 失 於 事 實, 讓 後 人 開 卷 能 睹 東 京 當 時 之 盛 況, 孟 氏 在 悵 然 中 提 筆 追 憶 東 京 當 年 繁 華, 於 南 宋 高 宗 紹 興 十 七 年 撰 成 東 京 夢 華 錄, 時 距 北 宋 亡 國 二 十 年 東 京 夢 華 錄 所 記 大 多 是 宋 徽 宗 崇 寧 到 宣 和 年 間 北 宋 都 城 東 京 汴 京 的 情 況, 主 要 內 容 有 三 個 部 分 : 一 是 宮 廷 生 活, 一 是 社 會 生 活, 一 是 民 俗 技 藝, 可 說 汴 京 的 民 風 習 俗 時 令 節 日 飲 食 情 況 歌 舞 百 戲 等 等, 幾 乎 無 所 不 包 與 同 時 代 的 畫 家 張 擇 端 所 做 的 清 明 上 河 圖 一 樣, 為 我 們 描 繪 了 這 一 時 期 居 住 在 汴 京 的 各 階 層 人 士 的 日 常 生 活 情 景, 是 研 究 北 宋 都 市 社 會 生 活 經 濟 文 化 的 一 部 極 其 重 要 的 歷 史 文 獻 汴 京 舊 稱 開 封, 是 中 國 六 大 古 都 之 一, 戰 國 時 魏 惠 王 遷 都 於 此, 稱 為 大 梁, 即 因 此 處 北 據 燕 趙, 南 通 江 淮, 水 陸 都 會, 形 勢 富 饒 大 梁 地 處 中 原 中 心, 位 於 黃 河 淮 河 之 間, 沃 野 千 里, 利 於 農 耕, 地 勢 平 衍, 交 通 便 利, 魏 惠 王 遷 都 於 此 後, 即 依 汴 水 開 渠, 聯 繫 黃 淮 兩 大 流 域, 不 但 發 展 了 農 業 灌 溉, 更 使 大 梁 成 為 中 原 的 水 道 中 心 秦 始 皇 滅 魏, 於 此 建 浚 儀 縣, 又 在 古 城 處 設 開 封 縣, 是 一 普 通 郡 縣 隋 唐 時 代, 由 於 大 運 河 的 開 鑿, 汴 水 成 為 聯 繫 南 北 的 主 要 水 道, 開 封 緊 鄰 汴 水, 扼 其 咽 喉, 於 是 成 為 經 濟 軍 事 重 鎮 五 代 後 梁 後 晉 後 漢 後 周 皆 建 都 開 封, 後 周 世 宗 繼 位 後, 調 集 民 夫 十 餘 萬 人 擴 建 開 封 外 城, 奠 定 了 開 封 城 的 規 模 入 北 宋 後, 歷 代 帝 王 銳 意 經 營, 汴 京 城 規 模 巨 大, 經 濟 發 達, 繁 榮 興 旺, 成 為 當 時 全 國 最 繁 華 的 大 都 市 全 國 的 優 良 物 產 通 過 各 種 渠 道 匯 聚 京 城, 四 方 人 士 的 入 住 往 來 又 更 加 豐 富 了 都 市 的 文 化 生 活, 為 當 時 的 飲 食 業 提 供 了 發 展 的 絕 佳 契 機

25 22 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 3. 促 進 北 宋 市 肆 飲 食 業 發 展 的 因 素 3.1 政 治 因 素 唐 代 以 前, 統 治 者 一 般 都 實 行 嚴 格 的 抑 商 政 策, 商 業 受 到 中 央 政 府 的 直 接 干 預 和 管 理, 商 人 和 市 場 受 到 諸 多 限 制, 交 易 買 賣 在 很 大 範 圍 內 和 程 度 上 被 嚴 密 控 制, 飲 食 業 也 不 例 外 北 宋 建 立 於 公 元 960 年 歷 經 五 代 的 戰 亂 動 盪 後, 宋 初 幾 代 皇 帝 都 嚴 格 控 制 軍 隊 將 帥 和 地 方 長 官, 壓 抑 他 們 的 勢 力, 故 宋 代 豪 門 軍 閥 的 地 位 及 影 響 力 大 大 削 弱, 無 形 中 促 使 了 市 民 階 層 的 多 向 發 展 因 此, 市 井 居 民 成 為 宋 代 社 會 中 人 數 眾 多 消 費 力 甚 強 的 一 個 龐 大 階 層, 導 致 市 肆 飲 食 業 以 市 民 為 主 要 訴 求 對 象 北 宋 王 朝 自 真 宗 起 便 有 偏 安 之 意, 無 意 與 遼 國 西 夏 對 抗, 只 求 現 有 統 治 區 的 穩 定 故 北 宋 王 朝 採 取 了 活 躍 市 肆 經 濟 的 政 策, 鼓 勵 普 通 百 姓 追 求 小 家 庭 生 活 的 安 樂, 並 對 市 井 享 樂 抱 持 欣 賞 的 態 度, 這 就 引 導 了 許 多 人 把 生 活 情 趣 轉 移 到 飲 食 之 中 當 人 們 把 生 活 的 目 標 過 多 的 投 向 飲 食 領 域, 當 遍 布 各 地 的 酒 肆 食 店 昌 盛 興 旺 之 際, 表 面 上 就 會 形 成 安 居 自 足 繁 華 榮 盛 的 景 象, 這 也 是 宋 王 朝 所 樂 見 的 社 會 局 勢 3.2 商 業 因 素 抑 商 政 策 至 中 唐 以 後 有 所 改 變 由 於 生 產 市 場 流 通 消 費 等 規 模 不 斷 擴 大, 封 閉 式 的 商 業 政 策 明 顯 不 敷 使 用 ; 城 市 不 再 僅 是 單 純 的 政 治 軍 事 重 地, 同 時 也 可 以 成 為 新 興 的 工 商 業 要 地 飲 食 業 主 要 面 向 廣 大 的 城 市 居 民, 其 發 展 變 化 自 然 首 當 其 衝, 勢 所 必 然 飲 食 業 設 置 地 點 的 突 破 在 北 宋 以 前, 中 國 大 大 小 小 的 都 市 城 鎮, 都 嚴 格 實 行 坊 市 分 離 的 制 度 坊 是 居 住 區, 市 是 交 易 區, 坊 市 分 離, 各 有 不 同 功 能 坊 市 四 周 都 是 圍 牆, 等 同 城 中 之 城 這 種 情 況, 以 隋 唐 時 代 的 長 安 洛 陽 為 典 型, 同 時 也 影 響 商 品 經 濟 的

26 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 23 發 達 從 唐 末 到 宋 初, 因 戰 爭 破 壞 及 商 品 經 濟 發 展, 坊 牆 遭 破 壞 或 拆 除, 使 商 鋪 店 肆 能 面 街 而 開, 經 營 買 賣 商 人 只 要 納 稅, 就 可 隨 處 開 設 店 鋪, 因 而 出 現 一 些 新 的 商 業 街 道 和 場 所, 與 住 宅 區 相 互 交 錯 以 汴 京 為 例, 皇 宮 南 門 宣 德 樓 近 東 鄭 太 宰 宅, 青 魚 市 內 行 景 靈 東 宮 南 門 大 街 以 東, 南 則 唐 家 金 銀 鋪 溫 州 漆 器 什 物 鋪 大 相 國 寺, 直 至 十 三 間 樓 舊 宋 門, 自 大 內 西 廊 南 去, 即 景 靈 西 宮, 南 曲 對 即 報 慈 寺 街 都 進 奏 院 百 鍾 圓 藥 鋪, 至 浚 儀 橋 大 街 西 宮 南 皆 御 廊 杈 子, 至 州 橋 投 西 大 街, 乃 果 子 行 街 北 都 亭 驛, 相 對 梁 家 珠 子 鋪, 餘 皆 賣 時 行 紙 畫 花 果 鋪 席 御 街 一 直 南 去, 過 州 橋, 兩 邊 皆 居 民 街 東 車 家 炭 張 家 酒 店, 次 則 王 樓 山 洞 梅 花 包 子 李 家 香 鋪 曹 婆 婆 肉 餅 李 四 分 茶 至 朱 雀 門 街 西 過 橋, 即 投 西 大 街, 謂 之 麯 院 街, 街 南 遇 仙 正 店, 此 一 店 最 是 酒 店 上 戶 街 北 薛 家 分 茶 羊 飯 熟 羊 肉 舖 向 西 去 皆 妓 女 館 舍, 都 人 謂 之 院 街 御 廊 西 即 鹿 家 包 子 餘 皆 羹 店 分 茶 酒 店 香 藥 鋪 居 民 4 由 此 可 見, 汴 京 城 內 店 鋪 與 官 署 民 居 交 相 混 雜, 坊 市 分 離 的 制 度 被 打 破, 促 進 了 商 業 的 繁 榮 再 以 汴 京 的 飲 食 業 為 例, 從 威 嚴 莊 重 的 御 街 東 京 城 皇 帝 出 行 時 專 用 道 路, 到 城 外 的 關 廂 城 門 外 大 街 和 附 近 的 地 區, 飲 食 店 鋪 林 立, 即 連 皇 宮 東 華 門 外, 也 成 為 熱 鬧 的 飲 食 市 場 東 華 門 外, 市 井 最 盛, 蓋 禁 中 買 賣 在 此 凡 飲 食 時 新 花 果 魚 蝦 鱉 蟹 鶉 兔 脯 腊 金 玉 珍 玩 衣 著, 無 非 天 下 之 奇 5 甚 至 皇 家 御 苑 瓊 林 苑 大 門 牙 道, 皆 古 松 怪 柏 兩 傍 有 石 榴 園 櫻 桃 園 之 類, 各 有 亭 榭, 多 是 酒 家 所 占 6 可 知 飲 食 業 亦 突 破 坊 市 制 度 的 束 縛, 從 商 業 客 觀 需 要 出 發, 而 較 自 由 合 理 的 選 擇 設 店 地 點 飲 食 業 營 業 時 間 趨 向 自 由 唐 代 政 府 一 般 規 定 城 坊 市 門 必 須 日 暮 關 閉, 天 曉 方 啟 直 至 中 晚 唐, 這 種 定 時 啟 閉 以 控 制 市 場 的 制 度 仍 存 在, 7 違 者 則 受 懲 處 但 在 商 業 活 動 日 益 蓬 勃 東 京 夢 華 錄 卷 二 宣 德 樓 前 省 府 宮 宇 同 上 卷 一 大 內 同 上 卷 七 駕 幸 瓊 林 苑 舊 唐 書 卷 十 四 憲 宗 上

27 24 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 發 展 下, 中 唐 以 後, 包 括 長 安 在 內 的 大 小 集 市 已 廣 泛 出 現 夜 市, 開 成 五 年, 中 央 甚 至 頒 行 敕 令 云 : 京 夜 市, 宜 令 禁 斷 8 宋 代, 隨 著 坊 市 制 度 的 崩 潰, 飲 食 業 營 業 時 間 就 更 不 受 限 制 宋 太 祖 就 曾 詔 開 封 府, 令 京 城 夜 市 至 三 鼓 已 來, 不 得 禁 止 9 宋 神 宗 時 亦 規 定 舊 城 各 門 在 三 更 一 點 閉, 到 五 更 一 點 開 10 北 宋 東 京 飲 食 業 幾 乎 日 夜 進 行, 如 馬 行 街 鋪 席 一 條 載 : 夜 市 直 至 三 更 盡, 才 五 更 又 復 開 張, 如 要 鬧 去 處, 通 曉 不 絕 冬 月 雖 大 風 雪 陰 雨, 亦 有 夜 市 11 早 市 一 般 自 五 更 開 始, 茶 坊 每 五 更 點 燈, 至 曉 即 散, 謂 之 鬼 市 子 12 早 市 以 賣 食 物 為 主, 如 瓠 羹 店 門 首 坐 一 小 兒, 叫 饒 骨 頭, 間 有 灌 肺 及 炒 肺 酒 店 多 點 燈 燭 沽 賣, 每 分 不 過 二 十 文, 并 粥 飯 點 心, 亦 間 或 有 賣 洗 面 水 煎 點 湯 茶 藥 者, 直 至 天 明 13 夜 市 一 般 至 三 更 止, 也 有 到 三 更 以 後 的 多 賣 經 濟 小 吃, 不 論 春 夏 秋 冬, 四 時 皆 有 如 州 橋 夜 市 上, 主 要 販 售 的 品 項 有 水 飯 爊 肉 乾 脯 王 樓 前 貛 兒 野 狐 肉 脯 雞 梅 家 鹿 家 鵝 鴨 雞 兔 肚 肺 鱔 魚 包 子 雞 皮 腰 腎 雞 碎, 每 個 不 過 十 五 文 曹 家 從 食 至 朱 雀 門, 旋 煎 羊 白 腸 鮓 脯 抹 臟 紅 絲 批 切 羊 頭 辣 腳 子 姜 辣 蘿 蔔 夏 月 麻 腐 雞 皮 麻 飲 皆 用 梅 紅 匣 兒 盛 貯 冬 月 盤 兔 旋 炙 豬 皮 肉 野 鴨 肉 滴 酥 水 晶 鱠 煎 夾 子 豬 臟 之 類, 直 至 龍 津 橋 須 腦 子 肉 止, 謂 之 雜 嚼, 直 至 三 更 14 此 外, 東 京 的 夜 市 中 心 還 有 幾 處, 如 朱 雀 門 至 龍 津 橋 一 帶, 15 土 市 子 北 的 馬 行 街 等 16 汴 京 的 夜 市 為 商 品 交 換 提 供 了 更 多 時 間, 擴 大 了 商 品 交 易 量, 促 進 了 經 濟 發 展 同 時, 夜 市 也 豐 富 了 人 們 的 生 活 8 唐 會 要 卷 八 十 六 9 續 通 鑑 長 編 卷 六 乾 德 三 年 四 月 壬 子 又 見 宋 會 要 輯 稿 食 貨 10 宋 會 要 輯 稿 方 域 一 之 十 五 - 十 六 11 東 京 夢 華 錄 卷 三 馬 行 街 鋪 席 同 上 卷 二 潘 樓 東 街 巷 同 上 卷 三 天 曉 諸 人 入 市 同 上 卷 二 州 橋 夜 市 同 上 卷 二 朱 雀 門 外 街 巷 同 上 卷 三 馬 行 街 北 諸 醫 鋪

28 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 25 娛 樂, 改 變 了 城 市 夜 間 面 貌, 是 東 京 城 市 商 業 發 展 的 重 要 體 現 飲 食 業 的 多 元 化 經 營 古 代 市 場 最 初 沒 有 販 售 經 過 烹 飪 的 熟 食 根 據 漢 代 桓 寬 鹽 鐵 論 散 不 足 所 載 : 古 者 不 鬻 飪, 不 市 食 及 其 後 則 屠 沽, 沽 酒 市 脯 魚 鹽 而 已 今 熟 食 遍 列, 餚 旅 成 市, 作 業 墮 怠, 食 必 趨 時, 枸 豚 韭 卵, 熱 粱 和 炙 到 了 漢 代, 遠 古 飲 與 食 之 區 分 始 有 改 變, 飯 館 行 業 已 經 很 發 達 了, 飲 食 業 開 始 能 夠 提 供 一 些 熟 食 類 的 小 食 小 菜 發 展 至 唐 代, 飲 食 合 一 的 經 營 模 式 日 趨 明 顯 定 型 宋 代 飲 食 業 更 加 名 副 其 實, 北 宋 東 京 規 模 較 大 的 酒 家, 不 僅 提 供 美 酒, 兼 營 茶 飯, 備 有 各 種 製 作 精 美 的 菜 餚, 逐 時 旋 行 索 喚, 不 許 一 味 有 闕 或 別 呼 索 變 造 下 酒, 亦 即 時 供 應 又 有 外 來 托 賣 炙 雞 燠 鴨 羊 腳 子 又 有 小 兒 子 著 白 虔 布 衫, 青 花 手 巾, 挾 白 磁 缸 子, 賣 辣 菜 又 有 托 小 盤 賣 乾 果 子, 更 外 賣 軟 羊 諸 色 包 子 豬 羊 荷 包 燒 肉 乾 脯 玉 板 鮓 豝, 鮓 片 醬 之 類 17 而 一 些 小 酒 店, 亦 賣 下 酒, 如 煎 魚 鴨 子 炒 雞 兔 煎 燠 肉 梅 汁 血 羹 粉 羹 之 類 18 此 外, 大 凡 食 店, 大 者 謂 之 分 茶 19 通 常 也 備 有 冷 熱 葷 素 各 式 各 樣 的 美 食 佳 餚 可 見 北 宋 時 期 的 城 市 飲 食 業, 已 經 具 有 飲 食 合 一 多 元 經 營 的 特 點 北 宋 時 期 飲 食 業 的 多 元 經 營 還 包 含 銷 售 形 式 的 多 樣 化 東 京 內 固 定 經 營 的 酒 家, 除 了 七 十 二 家 正 店, 其 他 中 小 型 酒 家 酒 店 尚 有 三 千 戶, 20 時 人 謂 之 為 酒 池 21 另 有 所 謂 諸 色 雜 賣, 每 日 如 宅 舍 宮 院 前, 則 有 就 門 賣 羊 肉 頭 肚 腰 子 白 腸 鶉 兔 魚 蝦 退 毛 雞 鴨 蛤 蜊 螃 蟹 雜 燠 香 藥 果 子, 博 賣 冠 梳 領 抹 頭 面 衣 著 動 使 銅 鐵 器 衣 箱 磁 器 之 類 22 則 是 上 門 推 銷 租 賃 業 及 筵 席 承 辦 的 出 現 17 東 京 夢 華 錄 卷 二 飲 食 果 子 同 上 同 上 卷 四 食 店 宋 會 要 輯 稿 食 貨 二 十 之 七 東 京 夢 華 錄 卷 五 民 俗 同 上 卷 三 諸 色 雜 賣

29 26 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 商 品 經 濟 發 展 到 一 定 階 段, 租 賃 業 也 會 有 較 大 的 發 展 北 宋 東 京 一 般 市 民, 凡 婚 喪 嫁 娶 宴 會 動 使 等 一 切 應 用 之 物, 車 輛 馬 匹 等 交 通 工 具, 皆 能 在 市 場 上 租 賃 23 這 既 方 便 了 市 民 百 姓 的 生 活, 也 減 少 了 浪 費, 加 速 了 商 品 的 流 轉 此 外, 市 面 上 也 出 現 包 辦 筵 席 的 四 司 人 24 四 司 即 帳 設 司 廚 司 茶 酒 司 抬 盤 司 帳 設 司 專 管 宴 飲 廳 堂 的 布 置 事 宜, 如 簾 幕 屏 風 繡 額 書 畫 等 的 擺 設 ; 廚 司 專 管 備 料 和 烹 調 ; 茶 酒 司 專 管 茶 茗 酒 水 和 派 坐 迎 送 ; 抬 盤 司 專 管 托 盤 出 食 勸 酒 接 盞 等 事 四 司 原 為 官 府 貴 家 所 設, 市 面 上 出 現 這 類 專 業 服 務 商 店, 供 百 姓 出 錢 雇 請, 是 適 應 市 民 大 規 模 宴 飲 的 需 要, 因 主 人 只 出 錢 而 已, 不 用 費 力 附 帶 著 有 一 種 特 別 人 才, 就 是 所 謂 的 白 席 人, 他 負 責 下 請 帖 安 排 座 位 席 次 在 酒 席 間 當 招 待, 還 要 說 說 唱 唱 地 勸 吃 勸 喝 等, 這 種 人 自 是 靈 巧 活 躍 的 類 型 民 間 筵 席 承 辦 的 分 工 相 當 細 密 周 全, 組 織 堪 稱 完 備, 這 類 行 業 自 有 大 小, 各 種 場 合 都 能 適 應, 不 只 到 府 外 燴, 作 一 般 的 紅 白 筵 席, 就 是 到 庭 園 寺 院 或 者 郊 遊 賞 玩 地 方 的 酒 筵, 也 照 樣 隨 雇 主 的 心 意 備 辦 因 收 費 公 道, 行 規 嚴 謹, 生 意 頗 好 在 飲 食 行 業 雇 用 人 力 方 面, 出 現 了 居 間 的 仲 介 人, 東 京 夢 華 錄 卷 三 雇 覓 人 力 云 : 凡 雇 覓 人 力, 幹 當 人 酒 食 作 匠 之 類, 各 有 行 老 供 雇 覓 女 使 即 有 引 至 牙 人 這 種 雇 用 關 係 的 出 現, 無 疑 是 城 市 繁 榮 的 體 現, 同 時 亦 促 進 了 飲 食 業 的 專 業 化 3.3 生 產 技 術 的 提 高 農 業 是 宋 代 社 會 最 主 要 的 生 產 部 門 宋 代 農 業 生 產 的 發 展, 就 廣 度 而 言, 主 要 表 現 為 耕 地 的 增 加, 由 於 人 民 不 斷 的 開 墾, 國 家 獎 勵 墾 田, 各 種 類 型 的 農 田 如 圩 田 山 田 等 逐 步 增 多 ; 就 深 度 而 言, 表 現 為 耕 作 制 度 的 改 進 耕 作 技 術 的 提 高 經 濟 作 物 地 區 的 增 加 和 單 位 面 積 產 量 的 提 高 25 引 進 占 城 旱 稻 新 的 稻 麥 良 種 的 培 育, 改 進 了 耕 作 制 度 一 些 比 較 先 進 的 農 具 被 逐 步 推 廣, 諸 如 耕 地 用 的 踏 犁 和 同 上 卷 四 皇 后 出 乘 輿 雜 賃 筵 會 假 賃 同 上 筵 會 假 賃 下 引 四 司 之 名 見 都 城 紀 勝 四 司 六 局 引 自 朱 瑞 熙 宋 代 社 會 研 究 p3-4

30 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 27 犁 刀 不 用 彎 腰 扯 秧 的 秧 馬 和 巧 捷 的 水 輪 車, 提 高 了 耕 作 技 術 宋 代 還 因 氣 候 交 通 技 術 等 條 件, 自 然 的 出 現 一 些 專 門 種 植 經 濟 作 物 的 農 戶, 生 產 的 茶 蔗 蔬 果 等 經 濟 作 物 普 遍 受 到 人 們 的 重 視 由 於 生 產 技 術 的 提 高, 農 具 的 改 進 和 水 利 灌 溉 的 發 達, 使 農 田 單 位 面 積 的 產 量 不 斷 提 高, 一 般 年 間, 中 原 地 區 畝 產 米 一 石, 南 方 地 區 畝 產 米 達 二 至 三 石 26 生 產 力 的 發 展 促 進 了 宋 代 商 品 經 濟 的 發 展, 進 入 市 場 的 農 副 產 品 在 品 種 和 數 量 上 都 大 為 增 加 周 邦 彥 汴 都 賦 中 說 北 宋 汴 京 市 場 上 是 竭 五 都 之 瑰 寶, 備 九 州 之 貨 賂 安 邑 之 棗 江 陵 之 橘 陳 夏 之 漆 齊 魯 之 麻 珠 形 妙 狀, 目 不 給 視, 無 所 不 有, 不 可 殫 記 可 見 當 時 汴 京 農 副 產 品 之 多, 這 就 為 宋 代 汴 京 人 民 的 飲 食 提 供 了 豐 富 的 原 料 唐 末 五 代 戰 亂 之 後, 經 濟 凋 敝, 飲 食 粗 放 簡 陋, 雞 豬 肉 即 為 珍 奇 異 味 北 宋 統 一 後, 社 會 穩 定, 經 濟 繁 榮, 每 日 趕 進 汴 京 城 屠 宰 場 的 豬 就 有 數 群, 每 群 上 萬 頭 27 挑 進 城 裡 的 活 魚 也 有 數 千 擔, 冬 天 有 黃 河 諸 遠 處 運 來 的 客 魚, 所 謂 的 車 魚 28 加 之 南 方 之 螃 蟹 蛤 蜊, 淮 河 的 糟 淮 白 魚 也 源 源 不 斷 的 運 入 京 師 29 北 宋 時 期, 肉 類 供 給 來 源 形 式 多 樣, 主 要 可 歸 納 為 三 個 方 面 : 首 先 是 依 賴 於 畜 牧 業 的 發 展, 包 括 官 營 與 私 營 ; 其 次, 通 過 狩 獵 與 畜 養 並 存 的 形 式 而 獲 得 ; 最 後, 蛇 鳥 一 類 的 飛 禽 走 獸 則 完 全 是 依 靠 捕 獵 而 取 得 30 由 於 肉 類 供 給 品 種 十 分 廣 泛, 肉 類 來 源 的 渠 道 也 是 多 種 多 樣, 有 助 於 提 高 當 時 社 會 物 質 生 活 水 平, 改 善 充 實 人 們 的 飲 食 結 構 宋 代 汴 京 的 商 品 運 輸 條 件 有 了 很 大 的 改 善, 全 國 各 地 的 珍 奇 美 味 都 可 以 通 過 水 陸 交 通 運 達 汴 京, 無 怪 乎 被 譽 為 集 四 海 之 珍 奇, 皆 歸 市 易 ; 會 寰 區 之 異 味, 悉 在 庖 廚 食 品 貯 存 加 工 技 術 及 手 工 業 發 達 姚 偉 鈞 宋 代 中 原 飲 食 生 活 探 析 p1 華 中 師 大 歷 史 文 獻 研 究 所 東 京 夢 華 錄 卷 二 朱 雀 門 外 街 巷 同 上 卷 四 魚 行 見 歐 陽 修 京 師 初 食 車 螯 詩 陳 偉 明 唐 宋 飲 食 文 化 發 展 史 p 東 京 夢 華 錄 序

31 28 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 食 品 貯 存 加 工, 主 要 是 針 對 尚 未 經 過 烹 飪 的 諸 如 糧 食 果 蔬 肉 類 等 食 物 原 料 而 言, 目 的 在 防 止 食 物 的 腐 敗 變 質, 以 保 持 食 物 在 一 定 時 間 內 的 新 鮮 風 味 和 營 養 成 分, 使 人 們 能 夠 隨 時 享 用 新 鮮 可 口 乾 淨 衛 生 的 食 品 宋 代 的 食 品 貯 存 加 工 大 體 上 可 畫 分 為 兩 大 技 術 類 型, 32 各 施 各 法, 各 有 側 重, 各 有 特 色 詳 見 下 表 : 保 鮮 貯 存 堆 藏 與 埋 藏 冷 藏 窯 藏 氣 調 貯 藏 人 工 乾 焙 灰 藏 乾 製 貯 存 乾 燥 法 腌 製 法 鹽 腌 醬 腌 糖 製 法 以 上 兩 種 貯 存 加 工 各 有 不 同 的 方 式 和 風 格 特 點, 但 都 顯 示 了 高 度 的 工 藝 技 術 水 平, 使 食 品 貯 存 周 期 長, 加 工 品 類 別 具 風 格, 促 進 了 食 品 市 場 的 活 躍, 豐 富 了 社 會 飲 食 生 活 內 容, 有 助 於 食 品 商 業 化 程 度 的 提 高 和 穩 定 社 會 經 濟 生 活 北 宋 汴 京 市 面 上 即 有 出 售 鮓 脯 淹 藏 菜 蔬 獐 巴 鹿 脯 玉 板 鮓 豝 鮓 片 醬 廣 芥 瓜 兒 香 棖 元 人 面 子 等, 33 也 有 諸 如 蜜 煎 店 糟 薑 鋪 一 類 的 專 業 性 經 營 店 鋪, 34 可 見 市 肆 飲 食 倚 仗 加 工 食 品 甚 深 中 國 古 代 的 釀 酒 具 有 漫 長 的 歷 史, 特 別 是 首 創 發 明 製 麴 釀 酒 技 術, 更 居 於 世 界 先 進 地 位 35 宋 代 出 現 了 一 些 論 述 製 麴 釀 酒 的 論 著, 根 據 朱 肱 所 著 的 北 山 酒 經 所 載, 宋 代 酒 麴 製 作 的 品 種 達 十 三 種, 更 為 多 樣 化, 且 酒 麴 的 質 量 有 一 定 程 本 節 有 關 食 品 貯 存 加 工 的 技 術, 參 見 陳 偉 明 唐 宋 飲 食 文 化 發 展 史 第 十 一 章 唐 宋 食 品 貯 存 加 工 的 技 術 類 型 與 特 色 p 東 京 夢 華 錄 卷 二 州 橋 夜 市, 飲 食 果 子 同 上 卷 三 相 國 寺 內 萬 姓 交 易 寺 東 門 街 巷 本 節 有 關 釀 酒 工 藝 與 生 產, 參 見 陳 偉 明 唐 宋 飲 食 文 化 發 展 史 第 八 章 唐 宋 釀 酒 工 藝 與 生 產 p

32 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 29 度 的 提 高, 有 利 於 提 高 出 酒 率 和 出 酒 的 質 量 宋 代 釀 酒 工 藝 技 術 和 生 產 的 發 展 提 高, 表 現 在 酒 度 數 較 前 代 大 為 提 高 成 酒 產 銷 量 大 和 酒 品 種 類 的 增 加 在 社 會 生 活 當 中, 酒 類 的 消 費 十 分 巨 大, 酒 類 應 用 方 面 與 場 合 更 為 廣 泛, 除 了 通 常 一 般 的 宴 飲 及 其 它 民 事 之 需, 也 開 始 大 量 消 費 在 醫 學 與 烹 飪 製 作 上 北 宋 汴 京 正 店 正 式 的 酒 店 七 十 二 戶, 此 外 不 能 遍 數, 其 餘 皆 謂 之 腳 店 供 客 人 臨 時 歇 腳 的 小 酒 館 且 不 以 風 雨 寒 暑, 白 晝 通 夜 36 皆 連 續 營 業 正 店 造 酒 兼 賣 酒, 規 模 之 大 非 一 般 食 店 可 比 小 酒 館 一 般 不 造 酒, 大 多 從 正 店 沽 酒 販 賣 如 僅 白 礬 樓 一 家 酒 樓 所 造 的 酒 就 可 供 三 千 家 腳 店 之 需, 可 見 正 店 規 模 之 大, 亦 可 見 腳 店 數 量 之 多 當 時 大 小 酒 店 遍 布 東 京 各 個 角 落, 成 為 最 大 的 行 業, 所 謂 燕 館 歌 樓, 舉 之 萬 數 37 應 是 事 實 宋 代 是 中 國 古 代 茶 業 人 工 普 遍 種 植 與 飲 茶 風 習 興 盛 的 重 要 時 期 隨 著 飲 茶 之 普 及, 品 茶 之 道 更 趨 完 善 系 統, 不 但 注 意 到 茶 業 生 產 中 的 質 量 保 證, 而 且 重 視 品 茶 過 程 中 色 香 味 的 形 成 與 體 會 所 以 泡 品 茶 的 過 程 中, 備 有 一 套 繁 瑣 考 究 之 程 序, 其 內 容 包 括 用 水 用 具 及 煮 茶 技 藝 各 方 面, 表 現 了 科 學 思 想 與 藝 術 特 色 反 映 了 此 時 期, 已 從 一 般 的 飲 茶 發 展 為 追 求 藝 術 情 趣 和 享 受 的 品 茶 階 段 38 茶 風 於 宋 另 一 重 要 影 響, 則 為 坊 市 之 繁 榮 蓋 當 時 除 皇 室 貴 戚 及 士 大 夫 外, 一 般 庶 民, 亦 多 嗜 茶 39 北 宋 汴 京 茶 坊 多 集 中 於 朱 雀 門 外 街 巷 潘 樓 東 街 巷 及 馬 行 街 鋪 席 等 處, 而 以 從 行 裹 角 茶 坊 北 山 子 茶 坊 較 具 宿 名 40 除 設 店 賣 茶 之 茶 坊, 尚 有 不 設 店 而 屬 流 動 性 質 之 賣 茶 者, 如 東 京 夢 華 錄 卷 三 馬 行 街 鋪 席 云 : 至 三 更, 方 有 提 瓶 賣 茶 者 蓋 都 人 公 私 榮 幹, 夜 深 方 歸 也 此 等 提 瓶 者, 確 為 大 眾 帶 來 方 便, 有 其 存 在 之 需 要, 故 流 風 所 及, 街 司 衙 兵 百 司 人 及 僧 道 頭 陀 均 東 京 夢 華 錄 卷 二 酒 樓 同 上 卷 五 民 俗 本 節 有 關 茶 業 加 工 與 品 茶 之 道, 參 見 陳 偉 明 唐 宋 飲 食 文 化 發 展 史 第 十 章 唐 宋 茶 業 加 工 與 品 茶 之 道 p 朱 重 聖 我 國 飲 茶 成 風 之 原 因 及 其 對 唐 宋 社 會 與 官 府 之 影 響 存 宋 史 研 究 集 第 十 四 輯 p363 東 京 夢 華 錄 卷 二 朱 雀 門 外 街 巷, 潘 樓 東 街 巷 卷 三 馬 行 街 鋪 席

33 30 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 起 而 仿 效, 成 為 乞 覓 錢 物 或 進 身 之 階 41 亦 可 見 北 宋 嗜 茶 風 氣 之 盛 宋 代 手 工 業 的 特 點 是 各 個 行 業 的 規 模 擴 大, 分 工 細 密, 生 產 技 術 和 產 品 數 量 質 量 都 各 有 所 提 高, 並 且 出 現 了 一 些 專 業 性 的 著 名 城 鎮 和 炊 餐 用 具 較 有 關 聯 的 是 瓷 器 的 發 展 瓷 器 出 現 在 隋 唐 以 前, 及 至 宋 代, 中 國 的 瓷 器 有 了 突 飛 猛 進 的 發 展, 主 要 表 現 在 釉 彩 和 花 紋 的 刻 繪 方 面, 即 使 用 氧 化 銅 造 出 的 紅 色 釉, 並 創 造 出 青 紅 等 各 色 光 潤 鮮 豔 的 釉 彩, 如 兩 面 彩 釉 裡 青 釉 裡 紅 等 等, 都 是 宋 代 瓷 器 的 特 色 而 且 在 裝 飾 方 面, 又 創 造 出 畫 花 繡 花 印 花 等 各 種 刻 畫 花 紋 的 方 法 42 這 一 時 期 著 名 的 瓷 器 按 產 地 分, 主 要 有 河 北 定 州 的 定 瓷 河 南 汝 洲 的 汝 瓷 福 建 建 安 的 建 瓷 浙 江 象 山 的 象 瓷 江 西 景 德 鎮 的 饒 瓷 等 據 東 京 夢 華 錄 卷 四 會 仙 酒 樓 條 載 : 常 有 百 十 分 廳 館 動 使, 各 各 足 備, 不 尚 少 闕 一 件 大 抵 都 人 風 俗 奢 侈, 度 量 稍 寬, 凡 酒 店 中 不 問 何 人, 止 兩 人 對 坐 飲 酒, 亦 須 用 注 碗 一 副, 盤 盞 兩 副, 果 菜 一 碟 五 片, 水 菜 碗 三 五 隻, 即 近 銀 百 兩 矣 餐 飲 業 如 此 講 究 排 場, 要 杯 盤 盞 碗 碟 精 美 齊 全, 肯 定 對 瓷 用 餐 具 提 出 了 更 高 要 求 此 外, 汴 京 市 肆 飲 食 使 用 的 餐 具 尚 有 銀 製 品 及 琉 璃 製 品, 43 可 見 宋 人 餐 具 製 作 的 工 藝 水 準 4. 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 由 於 政 治 因 素 商 業 因 素 及 技 術 提 升 等 多 方 條 件 的 配 合, 北 宋 時 代 經 濟 繁 榮, 汴 京 飲 食 業 空 前 興 旺 此 時, 庶 民 的 飲 食 心 理 最 明 顯 突 出 的 是 表 現 為 對 飲 食 美 感 的 追 求 與 享 受, 市 肆 飲 食 業 者 為 因 應 這 種 需 求, 自 然 必 須 與 時 俱 進 精 益 求 精, 以 求 在 競 爭 激 烈 的 飲 食 業 界 屹 立 不 搖 4.1 美 好 的 飲 食 環 境 汴 京 飲 食 業 者 注 意 到 裝 飾 藝 術 會 給 人 以 悅 目 和 舒 適 之 感, 於 是 便 很 重 視 裝 飾 門 面, 精 心 布 置 廳 堂 和 雅 室 東 京 夢 華 錄 卷 二 酒 樓 載 : 凡 京 師 酒 店, 同 註 39 書 p364 王 子 輝 中 國 飲 食 文 化 研 究 宋 代 飲 食 業 畸 形 發 展 芻 議 p111 東 京 夢 華 錄, 卷 四, 會 仙 酒 樓 食 店 ; 卷 五, 民 俗 ; 卷 八, 是 月 巷 陌 雜 賣

34 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 31 門 首 皆 縛 彩 樓 歡 門, 唯 任 店 入 其 門, 一 直 主 廊 約 百 餘 步, 南 北 天 井 兩 廊 皆 小 閤 子, 向 晚 燈 燭 熒 煌, 上 下 相 照 著 名 酒 店 白 礬 樓, 後 改 為 豐 樂 樓, 宣 和 間, 更 修 三 層 相 高, 五 樓 相 向, 各 有 飛 橋 欄 檻, 明 暗 相 通, 珠 簾 繡 額, 燈 燭 晃 耀 九 橋 門 街 市 酒 店, 綵 樓 相 對, 繡 旆 相 招, 掩 翳 天 日 同 卷 飲 食 果 子 條 亦 有 諸 酒 店 必 有 廳 院, 廊 廡 掩 映, 排 列 小 閤 子, 吊 窗 花 竹, 各 垂 簾 幙 卷 四 食 店 條 載 : 又 有 瓠 羹 店, 門 前 以 枋 木 及 花 樣 沓 結 縛 如 山 棚, 上 掛 成 邊 豬 羊, 相 間 三 二 十 邊 近 裡 門 面 窗 戶, 皆 朱 綠 裝 飾, 謂 之 驩 門 可 見 十 分 注 重 酒 樓 食 店 門 面 的 氣 派 裝 飾, 以 顯 示 其 富 麗 堂 皇 高 貴 豪 華 較 風 雅 者, 則 在 店 肆 廳 堂 內 設 置 一 些 名 人 書 畫, 以 增 添 敞 廳 雅 座 之 典 雅 氣 氛, 吳 自 牧 夢 粱 錄 卷 十 六 茶 肆 即 云 : 汴 京 熟 食 店, 張 掛 名 畫, 所 以 勾 引 觀 者, 留 連 食 客 有 些 茶 樓 飯 館, 則 選 擇 湖 邊 或 河 邊, 採 取 園 林 式 建 築 餐 廳 坐 落 於 水 榭 花 壇, 來 客 進 入 餐 廳, 可 感 受 到 清 新 的 空 氣 和 優 雅 的 氣 氛 東 京 夢 華 錄 卷 七 駕 幸 瓊 林 苑 載 : 瓊 林 苑 與 金 明 池 相 對 大 門 牙 道, 皆 古 松 怪 柏 兩 傍 有 石 榴 園 櫻 桃 園 之 類, 各 有 亭 榭, 多 是 酒 家 所 占 瓊 林 苑 以 宋 徽 宗 政 和 間 遍 種 南 花 著 稱, 被 譽 為 是 東 京 城 園 林 之 冠, 園 林 景 致 秀 麗 嫵 媚, 且 是 宋 廷 賜 宴 新 進 士 的 場 所, 酒 家 設 址 於 此, 可 想 見 其 清 幽 雅 緻 同 卷 駕 幸 寶 津 樓 宴 殿 條 亦 有 : 南 過 畫 橋, 水 心 有 大 撮 焦 亭 子, 方 池 柳 步 圍 繞, 謂 之 蝦 蟆 亭, 亦 是 酒 家 占 不 僅 如 此, 設 於 水 邊 的 酒 樓 餐 廳 亦 供 客 人 遊 船, 同 上 書 卷 六 收 燈 都 人 出 城 探 春 條 有 : 以 西 宴 賓 樓, 有 亭 榭, 曲 折 池 塘 鞦 韆 畫 舫 酒 客 稅 小 舟, 帳 設 遊 賞 汴 京 庶 民 還 喜 歡 遠 離 繁 囂 的 市 塵 俗 世, 在 青 山 綠 水 間 宴 飲 作 樂 如 卷 七 清 明 節 載, 東 京 人 在 春 光 明 媚 的 清 明 節 至 郊 外 掃 墓 兼 踏 青, 四 野 如 市, 往 往 就 芳 樹 之 下, 或 園 囿 之 間, 羅 列 杯 盤, 互 相 勸 酬 都 城 之 歌 兒 舞 女, 遍 滿 園 亭, 抵 暮 而 歸 或 在 六 月 三 伏 天, 往 往 風 亭 水 榭, 峻 宇 高 樓, 雪 檻 冰 盤, 浮 瓜 沉 李 ; 流 盃 曲 沼, 苞 鮓 新 荷 遠 邇 笙 歌, 通 夕 而 罷 44 好 一 幅 風 雅 的 消 暑 圖! 九 月 重 陽 節, 都 人 多 出 郊 外 登 高, 如 倉 王 廟 四 里 橋 愁 臺 梁 王 城 硯 臺 毛 駝 岡 獨 樂 岡 等 處 宴 聚 45 總 之, 汴 京 人 懂 得 利 用 四 時 美 景, 盡 享 四 時 之 樂 東 京 夢 華 錄 卷 八 是 月 巷 陌 雜 賣 同 上 卷 八 重 陽

35 32 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 4.2 食 品 烹 調 之 藝 術 美 北 宋 烹 調 技 術 的 最 高 水 平 在 市 肆 飲 食, 這 點 從 宮 庭 后 妃 乃 至 皇 帝 經 常 派 人 去 酒 樓 食 店 購 買 餚 饌 即 可 看 出 46 汴 京 是 極 繁 華 的 商 業 中 心, 不 僅 食 物 來 源 豐 富, 而 且 為 滿 足 各 地 來 京 的 顧 客 的 需 要, 生 產 了 各 種 風 味 的 食 品 東 京 夢 華 錄 卷 三 馬 行 街 鋪 席 載 : 北 食 則 礬 樓 前 李 四 家 段 家 爊 物 石 逢 八 子 ; 南 食 則 寺 橋 金 家 九 曲 子 周 家, 最 為 屈 指 卷 四 食 店 條 亦 見 川 飯 店 和 南 食 店 的 特 色 佳 餚 宋 初, 朝 廷 官 員 以 北 人 為 主 ; 中 葉 以 後, 南 人 大 量 增 加, 汴 京 開 設 的 南 食 店, 正 是 為 了 適 應 這 種 情 況 川 飯 店 的 開 設, 亦 不 脫 此 因 素 汴 京 飲 食 業 分 工 細 緻, 許 多 店 舖 只 做 一 種 食 物, 自 然 容 易 精 益 求 精 如 曹 婆 肉 餅 薛 家 羊 飯 梅 家 鵝 鴨 徐 家 瓠 羹 王 家 乳 酪 段 家 爊 物 丁 家 素 茶 ; 或 以 醃 製 菜 蔬 而 出 名 者, 如 州 橋 炭 張 家 乳 酪 張 家 ; 還 有 一 些 小 店 專 賣 家 常, 如 蝦 魚 粉 羹 魚 麵 卷 四 餅 店 載 汴 京 的 餅 店 有 油 餅 店, 有 胡 餅 店 若 油 餅 店, 即 賣 蒸 餅 糖 餅 裝 盒 引 盤 之 類 ; 胡 餅 店 即 賣 門 油 菊 花 寬 焦 側 厚 油 碢 髓 餅 新 樣 滿 麻 甚 至 武 成 王 廟 前 海 州 張 家 皇 建 院 前 鄭 家 最 盛, 每 家 有 五 十 餘 爐 可 見 餅 店 規 模 之 大 分 工 之 細, 餅 的 種 類 也 豐 富 當 時 飲 食 行 業 的 繁 榮, 也 加 劇 了 飲 食 行 業 之 間 的 競 爭, 以 品 質 求 生 存, 必 然 爭 奇 鬥 勝 夷 堅 志 載 : 汴 京 東 華 門 何 吳 二 家 的 魚 鮓, 原 是 從 澶 滑 河 上 斫 造 的, 然 後 貯 入 荊 籠, 一 路 上 以 水 浸 泡, 運 入 京 城 店 家 將 其 切 成 十 數 小 片 為 一 把 以 出 售, 號 為 把 鮓 因 為 製 作 時 控 乾 入 物 料, 肉 益 緊 而 味 回 故 味 道 極 美, 名 聞 天 下 汴 京 在 七 月 七 日 之 時, 又 以 瓜 雕 刻 成 花 樣, 謂 之 花 瓜 又 以 油 麵 糖 蜜 造 為 笑 靨 兒, 謂 之 果 食 花 樣, 奇 巧 百 端 47 通 過 對 食 餚 形 狀 的 藝 術 加 工 與 觀 賞, 使 人 們 對 食 餚 增 加 美 的 感 染 力, 進 一 步 享 受 到 飲 食 生 活 的 美 感 食 趣 46 同 上 卷 一 大 內 條 載 : 東 華 門 外, 市 井 最 盛, 蓋 禁 中 買 賣 在 此, 凡 飲 食 時 新 花 果 魚 蝦 鱉 蟹 鶉 兔 脯 腊 無 非 天 下 之 奇 其 歲 時 果 瓜 茹 新 上 市, 并 茄 瓠 之 類, 新 出 每 對 可 值 三 五 十 千, 諸 閤 代 指 嬪 妃 分 爭, 以 貴 價 取 之 又 見 卷 八 四 月 八 日 條 47 東 京 夢 華 錄 卷 八 七 夕

36 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 講 究 食 具 的 質 料 與 雅 潔 北 宋 社 會 經 濟 不 斷 發 展, 民 間 飲 食 市 場 也 開 始 大 量 普 及 使 用 貴 金 屬 飲 食 器 具 如 東 京 夢 華 錄 卷 四 會 仙 酒 樓 條 載 : 在 汴 京 名 店 會 仙 樓 酒 店, 經 常 備 有 一 百 多 份 在 廳 堂 館 設 中 日 常 應 用 的 器 物, 樣 樣 充 足, 不 能 缺 少 一 件 凡 酒 店 中 不 問 何 人, 止 兩 人 對 坐 飲 酒, 亦 須 用 注 碗 一 副, 盤 盞 兩 副, 果 菜 碟 各 五 片, 水 菜 碗 三 五 隻, 即 銀 近 百 兩 矣 雖 一 人 獨 飲, 碗 遂 亦 用 銀 盂 之 類 其 它 正 酒 店 戶, 見 腳 店 三 兩 次 打 酒, 便 敢 借 與 三 五 百 兩 銀 器 以 至 貧 下 人 家, 就 店 呼 酒, 亦 用 銀 器 供 送 有 連 夜 飲 者, 次 日 取 之 諸 妓 館 只 就 店 呼 酒 而 已, 銀 器 供 送, 亦 復 如 是 48 即 使 小 店 鋪 的 冰 製 品, 也 悉 用 銀 器 49 可 見 飲 食 行 業 與 顧 客 間 建 立 了 互 相 信 任 的 關 係, 同 時 反 映 了 銀 製 食 具 的 使 用 已 相 當 普 及 如 前 章 所 述, 北 宋 時 期 製 瓷 的 技 術 大 有 發 展 各 地 名 窯 迭 出, 生 產 了 一 系 列 設 計 新 穎 多 變, 形 式 優 美 精 巧 的 瓷 器, 其 普 及 率 更 甚 於 銀 器, 大 大 美 化 了 人 們 的 餐 桌 和 茶 几 一 般 的 小 商 販 也 注 意 到 講 究 清 潔 衛 生 凡 百 所 賣 飲 食 之 人, 裝 鮮 淨 盤 合 器 皿, 車 檐 動 使 奇 巧 可 愛 食 味 和 羹, 不 敢 草 略 50 就 是 車 推 肩 挑 賣 飲 食 的 小 商 販, 也 都 食 品 精 緻, 器 皿 清 潔 衛 生 4.4 服 務 熱 情 周 到 程 序 規 範 化 汴 京 飲 食 市 場 競 爭 激 烈, 飲 食 行 業 提 供 優 質 服 務 將 有 助 於 生 意 的 興 旺 從 飲 食 心 理 角 度 而 言, 待 客 熱 情 周 到, 令 顧 客 備 受 禮 遇, 感 到 賓 至 如 歸, 自 然 心 情 舒 暢 愉 快, 更 加 陶 醉 於 美 食 美 境 之 中 飲 食 行 業 的 服 務 程 序 規 範 化, 才 不 會 手 忙 腳 亂, 忙 中 出 錯, 或 缺 東 少 西, 糗 態 百 出, 在 服 務 食 客 時 自 會 有 熟 練 準 確 井 然 有 序 的 美 感 如 汴 京 飲 食 店 每 店 各 有 廳 院 東 西 廊 稱 呼 坐 次 客 坐, 則 一 人 執 筯 紙, 遍 問 坐 客 都 人 侈 縱, 百 端 呼 索, 或 熱 或 冷, 或 溫 或 整, 或 絕 冷 精 澆 臕 澆 之 類, 人 人 索 喚 不 同 行 菜 得 之, 近 局 次 立, 從 頭 唱 念, 報 與 局 內 當 局 者 謂 之 鐺 同 上 卷 五 民 俗 同 上 卷 八 是 月 巷 陌 雜 賣 同 注 48

37 34 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 頭, 又 曰 著 案 訖, 須 臾, 行 菜 者 左 手 杈 三 碗, 右 臂 自 手 至 肩 馱 疊 約 二 十 碗, 散 下 盡 合 各 人 呼 索, 不 容 差 錯 一 有 差 錯, 坐 客 白 之 主 人, 必 加 叱 罵, 或 罰 工 價, 甚 者 逐 之 51 餐 飲 服 務 人 員 必 須 有 任 勞 任 怨 勤 懇 兢 業 的 職 業 道 德 和 反 應 靈 敏 手 腳 熟 練 的 業 務 素 養, 還 須 有 獎 罰 制 度, 以 保 證 這 種 服 務 品 質 編 制 內 的 服 務 人 員 固 須 熱 情 周 到, 一 些 酒 樓 飯 館 中 打 酒 客 主 意 的 各 路 人 馬, 更 是 使 出 渾 身 解 數, 以 求 得 到 客 人 的 賞 金 東 京 夢 華 錄 卷 二 飲 食 果 子 條 中, 可 見 到 為 酒 客 買 物 命 妓 取 送 錢 物 之 類 的 閒 漢 ; 換 湯 斟 酒 歌 唱, 獻 果 子 香 藥 之 類, 俟 客 散 得 錢 的 廝 波 ; 不 呼 自 來, 筵 前 歌 唱, 臨 時 以 些 小 錢 物 贈 之 而 去, 謂 之 劄 客 或 打 酒 坐 的 下 等 妓 女 ; 賣 藥 或 果 實 蘿 蔔 之 類, 不 問 酒 客 買 與 不 買, 散 與 坐 客, 然 後 得 錢 的 撒 暫 雖 然 有 些 食 店 如 州 橋 炭 張 家 乳 酪 張 家 不 放 前 述 各 種 人 入 店, 這 種 半 強 迫 式 的 服 務 得 錢 的 特 殊 現 象, 一 定 為 當 時 的 飲 食 界 帶 來 熱 絡 的 氣 氛 4.5 結 合 聲 色 娛 樂 汴 京 飲 食 業 經 營 者 也 考 慮 到 聲 色 娛 樂 對 他 們 營 業 的 影 響 當 然 對 有 能 力 進 大 酒 店 消 費 的 人 士 來 說, 在 精 美 的 餐 食 之 餘, 有 一 些 額 外 的 節 目, 一 方 面 助 興, 一 方 面 顯 示 自 己 財 力 雄 厚, 未 嘗 不 是 某 種 定 義 的 美 感 的 追 求 汴 京 富 麗 堂 皇 的 酒 樓 中, 有 濃 妝 妓 女 數 百, 聚 於 主 廊 槏 面 上, 以 待 酒 客 呼 喚, 望 之 宛 若 神 仙 52 一 店 中 雇 用 數 百 妓 女, 可 知 市 場 的 需 求 之 大 又 諸 酒 店 必 有 廳 院, 廊 廡 掩 映, 排 列 小 閤 子, 吊 窗 花 竹, 各 垂 簾 幙, 命 妓 歌 笑, 各 得 穩 便 53 在 精 緻 與 隱 密 性 兼 具 的 小 房 間 內 召 妓 尋 歡, 頗 受 汴 京 一 般 士 庶 乃 至 文 人 雅 士 達 官 顯 要 的 歡 迎, 因 此 留 下 不 少 傳 誦 一 時 的 風 流 韻 事 和 膾 炙 人 口 的 文 學 作 品, 其 中 以 名 妓 李 師 師 與 周 邦 彥 宋 徽 宗 間 的 三 角 關 係 較 為 人 所 熟 知, 54 周 邦 彥 為 此 還 作 了 兩 闋 詞, 分 別 是 51 同 上 卷 四 食 店 52 東 京 夢 華 錄 卷 二 酒 樓 同 上 卷 二 飲 食 果 子 李 師 師 之 名, 見 東 京 夢 華 錄 卷 五 京 瓦 伎 藝 她 擅 長 主 張 小 唱, 拿 著 板 子 唱 慢 曲 或 曲 破, 多 半 是 起 頭 重, 然 後 輕 輕 抒 展 開 來 唱, 即 所 謂 淺 斟 低 唱 是 個 都 城 角 者, 所 謂 角 者, 就 是 角 妓, 意 指 才 藝 傑 出 的 名 妓

38 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 35 少 年 遊 并 刀 如 水 和 蘭 陵 王 柳 陰 直 烟 裡 絲 絲 弄 碧 宋 代 都 市 中 娛 樂 和 買 賣 雜 貨 的 集 中 場 所 謂 之 瓦 肆, 瓦 即 來 時 瓦 合, 去 時 瓦 解, 有 易 聚 易 散 逢 場 作 戲 之 意 屬 於 群 眾 性 遊 樂 場 所 的 稱 瓦 肆 伎 藝, 在 汴 京 的 稱 京 瓦 伎 藝, 沿 汴 河 邊 分 布, 不 以 風 雨 寒 暑, 諸 棚 看 人 觀 眾 日 日 如 是 55 這 一 類 的 表 演 內 容 推 陳 出 新, 娛 樂 性 極 高, 提 供 給 首 都 居 民 休 閒 活 動 的 好 去 處 當 時, 出 現 了 茶 肆 和 瓦 肆 的 結 合, 茶 肆 隨 著 瓦 肆 的 戲 棚 分 布, 群 眾 一 邊 品 茶, 一 邊 觀 看 表 演, 形 成 了 經 常 性 的 群 眾 娛 樂 活 動 故 當 時 人 們 的 生 活, 應 該 是 多 采 多 姿, 也 極 有 情 趣 的 5. 結 語 北 宋 時 期, 由 於 政 策 的 鼓 勵 和 配 合 商 業 的 繁 盛 手 工 業 的 發 達 及 生 產 技 術 的 提 升, 促 成 飲 食 業 的 空 前 興 旺 當 時 的 都 城 汴 京 是 全 國 的 政 治 軍 事 經 濟 文 化 中 心, 可 說 是 人 文 薈 萃, 全 國 的 糧 食 物 資 透 過 完 善 的 水 陸 交 通 網 絡 運 抵, 造 就 了 汴 京 飲 食 市 場 的 活 絡 在 經 濟 發 展 達 一 定 水 準 後, 汴 京 市 民 將 注 意 力 轉 至 提 高 飲 食 的 層 級, 追 求 飲 食 的 各 種 美 感, 包 括 進 餐 環 境 食 品 烹 調 食 具 精 潔 服 務 待 客 及 與 聲 色 娛 樂 的 結 合 等, 均 有 令 人 驚 豔 的 表 現 東 京 夢 華 錄 是 作 者 孟 元 老 追 述 北 宋 末 年 首 都 情 狀 之 作, 除 宮 庭 生 活 外, 書 中 著 力 描 繪 的 各 類 社 會 生 活 和 民 俗 技 藝, 再 再 凸 現 出 那 一 時 期 首 都 的 商 品 經 濟 市 民 生 活 等, 可 謂 重 新 建 構 了 十 二 世 紀 初 中 國 的 都 市 風 貌 本 書 反 映 了 一 個 時 期 的 城 市 社 會 生 活, 而 且 有 更 活 潑 豐 富 的 面 貌, 允 為 有 關 經 濟 史 社 會 史 文 化 史 等 方 面 的 重 要 文 獻, 至 少 有 關 中 國 商 品 經 濟 上 升 時 期 的 社 會 經 濟 情 況 新 興 的 市 民 階 層 的 物 質 生 活 文 化 生 活 等 狀 態, 均 留 下 彌 足 珍 貴 的 史 料 透 過 本 書 所 記, 北 宋 汴 京 市 肆 飲 食 的 蓬 勃 興 盛 追 求 創 意 和 講 究 品 質, 的 確 宛 然 在 目 除 了 東 京 夢 華 錄 之 類 的 雜 記 體 裁, 宋 代 其 它 較 貼 近 庶 民 生 活 的 文 字 作 品 如 話 本 與 諸 宮 調, 前 者 包 括 京 本 通 俗 小 說 大 唐 三 藏 取 經 詩 話 大 宋 宣 和 遺 事 等, 後 者 有 劉 知 遠 諸 宮 調 及 董 解 元 西 廂 記 諸 宮 調, 應 蘊 藏 著 55 東 京 夢 華 錄 卷 五 京 瓦 伎 藝

39 36 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 豐 富 的 飲 食 文 化 史 料, 值 得 深 入 探 討 參 考 文 獻 王 子 輝, 中 國 古 代 飲 食, 中 國 風 俗 叢 書, 博 遠 出 版 有 限 公 司 王 子 輝, 中 國 飲 食 文 化 研 究, 中 國 陝 西 人 民 出 版 社 王 子 輝, 隋 唐 五 代 烹 飪 史 綱, 中 國 陝 西 人 民 出 版 社 王 明 蓀, 大 城 小 調 東 京 夢 華 錄, 中 國 歷 代 經 典 寶 庫, 時 報 文 化 出 版 王 曾 瑜, 宋 代 飲 食 簡 介, 中 華 食 苑 第 八 集, 中 國 社 會 科 學 出 版 社 王 賽 時 齊 子 忠, 中 華 千 年 飲 食, 中 國 文 史 出 版 社 王 學 泰, 中 國 飲 食 文 化 史, 中 國 廣 西 師 範 大 學 出 版 社 朱 重 聖, 我 國 飲 茶 成 風 之 原 因 及 其 對 唐 宋 社 會 與 官 府 之 影 響, 宋 史 研 究 集 第 十 四 輯, 國 立 編 譯 館 中 華 叢 書 編 審 委 員 會 朱 瑞 熙, 宋 代 社 會 研 究, 弘 文 館 出 版 社 李 焘, 資 治 通 鑑 長 編, 世 界 書 局 吳 自 牧, 夢 粱 錄, 大 立 出 版 社 余 舜 德, 夜 市 小 吃 的 傳 統 與 台 灣 社 會, 第 九 屆 中 華 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集 p 杜 莉 姚 輝, 中 國 飲 食 文 化, 全 國 旅 遊 專 業 系 列 教 材, 中 國 旅 遊 教 育 出 版 社 林 乃 燊, 中 國 飲 食 文 化 史, 南 天 書 局 林 慶 弧, 飲 食 文 化 與 鑑 賞, 新 文 京 開 發 出 版 孟 元 老, 東 京 夢 華 錄, 大 立 出 版 社 胡 自 山 等, 中 國 飲 食 文 化, 中 國 時 事 出 版 社 姚 偉 鈞, 宋 代 中 原 飲 食 生 活 探 析, 中 國 華 中 師 範 大 學 歷 史 文 獻 研 究 所 洪 邁, 夷 堅 志, 商 務 印 書 館 袁 枚, 隨 園 食 單, 柏 室 科 藝 出 版 社 桓 寬, 鹽 鐵 論, 時 報 文 化 出 版 陳 偉 明, 唐 宋 飲 食 文 化 發 展 史, 學 生 書 局 張 玉 欣 楊 秀 萍, 飲 食 文 化 概 論, 揚 智 文 化

40 北 宋 市 肆 飲 食 的 美 感 追 求 以 東 京 夢 華 錄 為 中 心 的 考 察 37 脫 脫 等, 宋 史, 鼎 文 書 局 黃 驗, 圖 解 東 京 夢 華 錄, 實 學 社 趙 榮 光, 中 國 飲 食 文 化 史, 中 國 上 海 人 民 出 版 社 趙 榮 光, 中 國 古 代 庶 民 飲 食 生 活, 中 國 古 代 社 會 生 活 叢 書, 商 務 印 書 館 劉 昫 等, 舊 唐 書, 鼎 文 書 局 謝 定 源, 論 中 國 歷 史 上 各 飲 食 層 的 典 型 代 表 及 文 化 特 徵, 中 華 食 苑 第 七 集, 中 國 社 會 科 學 出 版 社 嚴 文 儒, 新 譯 東 京 夢 華 錄, 三 民 書 局 灌 圃 耐 得 翁, 都 城 紀 勝, 大 立 出 版 社

41 38 醒 吾 學 報 第 三 十 七 期 The Aesthetic Pursuit of Street Eating and Drinking in North Song Dynasty Some Remarks on Dongjing Meng Hua Lu Liu Hsiang-Lan ABSTRACT The book Dongjing Meng Hua Lu by Meng Yuanlao is a very important historical documentation to the research on the socio-economic urban life in North Song Dynasty. In this paper, I will begin with the historical background and a brief of this book. Later, I will talk about the prosperity of the catering trade in North Song Dynasty, from a historical viewpoint and the discussion on the many accessible skills back in that time. Finally, I will review Dongjing Meng Hua Lu - through the record of the prosperous catering trade in the "Eastern Capital", Bianjing, in North Song Dynasty, I will further discuss how the civilians start to pursue the beauty of eating and drinking after meeting their adequate needs for food. Key words: North Song Dynasty, Bianjing, Street Eating and Drinking, Dongjing Meng Hua Lu Hsing Wu College, Department of Hospitality Management

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