辽宁省高等职业教育对口升学考试纲要 ( 试行 ) 常遇售.. " 晤 w_ a:&aaw 甲宁气 - 苗昌离... ð" ~ 7. 配位滴定法 EDTA 的性质及其配合物 金属指示剂 配位滴定法 8. 氧化一还原滴定法 氧化 - 还原指示剂 常用的氧化一还原滴定法 掌握氧化 - 还原 滴定法在食品中

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1 农林牧渔类专业 制.. 惕. 自奇 ". 啕 N 二 -- 剑吨 ' 骨节 ' 同町 "F "- 二之二二 ~... C!I 部岱 食品加工技术专业 ( 群 ) 对口升学考试纲要 ( 试行 ) 第一部分总则 编制依据 依据 辽宁省中长期教育改革和发展规划纲要 ( 年 n, 以及 高等职业 学校专业教学标 J 盼 教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若 干意见 > ( 教职成 (201 1) 12 号 ) 辽宁省教育厅关于制订高等职业教育专业教学计划的指 导意见品 ( 辽教发 (200 1) 67 号 ) 文件精神和食品行业发展的人才需求, 结合辽宁省中高等 职业教育相关专业一体化人才培养方案编制工作会议精神, 为加快辽宁省现代职业教育体 系建设的进程, 促进高职和本科教育协调发展, 实现技术技能人才的系统培养, 满足辽宁 省区域经济和食品行业发展的人才需求情况, 编制此对口升学考试纲要 二 适用专业范围 本考试纲要适用于食品加工技术 食品营养与检测 食品生物技术 食品质量与安 全 农产品加工与质量检测等食品类专业 第二部分专业课程 ( 笔试 ) 誓核纲要 一 " 应用化学 " 课程考核内容 1. 溶液与胶体 溶液浓度的表示方法 稀溶液的依数性 胶体榕液 2. 电解质溶液和解离平衡 化学平衡及其移动 弱电解质和强电解质 缓冲溶液 3. 氧化 - 还原反应 氧化数的确定方法 氧化 - 还原方程式的配平 电极电势 电极电 势的应用 4. 配位化合物 配位离解平衡 整合物 5. 定量分析概述 误差来源及减免 准确度及精密度 简单的数据处理方法 有效数 字和运算规则 滴定分析误差 6. 酸碱滴定法 酸碱指示剂 酸碱标准溶液的配制与标定 l 唱...

2 辽宁省高等职业教育对口升学考试纲要 ( 试行 ) 常遇售.. " 晤 w_ a:&aaw 甲宁气 - 苗昌离... ð" ~ 7. 配位滴定法 EDTA 的性质及其配合物 金属指示剂 配位滴定法 8. 氧化一还原滴定法 氧化 - 还原指示剂 常用的氧化一还原滴定法 掌握氧化 - 还原 滴定法在食品中的应用 9. 吸光光度分析法 吸光光度法的原理 吸收光谱和溶液的颜色关系 朗伯 - 比耳定 律 显色反应 吸光光度法测量条件选择 吸光光度法在食品中的应用 [ I J 符明淳等. 分析化学. 北京 : 化学工业出版社, 二 " 食品化学 " 课程考核内容 1. 水分 水和冰的结构 水和非水组分的相互作用 水分活度 2. 碳水化合物 单糖 低聚糖 多糖 3. 脂类 脂类的性质 油脂品质的表示方法 油脂加工 4. 蛋白质 氨基酸 蛋白质的性质 食品加工对蛋白质功能和价值的影响 5. 维生素 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在储藏和加工中的损失 6. 矿物质 食品中的矿物质 矿物元素的功效性 矿物质在食品加工中的损失 7. 酶 酶的固定化 酶促褐变 酶在食品加工中的应用 8. 食品的色 香 味 食品色素和着色剂 昧感及昧感物质 食品的香昧和香味物 质 不同因素对风味的影响 [IJ 梁文珍 蔡智军. 食品化学. 北京 : 中国农业大学出版社, 三 " 食品微生物 " 课程考核内容 1. 微生物的形态结构 细菌 酵母菌 霉菌 食用菌 病毒及其他类型微生物 2. 微生物的生长与繁殖 微生物的营养需要和营养类型 微生物的代谢 微生物生长 繁殖的方式和规律 类系统 3. 微生物的分类 微生物的分类单位与命名 微生物的分类依据与方法 微生物的分 4. 环境因素对微生物的影响 微生物生长繁殖的条件 物理因素对微生物的影响 化 学因素对微生物的影响 生物因素对微生物的影响 5. 微生物的遗传变异与菌种选育 微生物的遗传和变异 微生物菌种的选育 基因工 程育种 菌种的退化 复壮和保藏 6. 微生物与食品加工 发酵食品的微生物 微生物酶制剂 微生物食品添加剂 微生 物菌体 7. 食品的微生物污染及其控制 食品的微生物污染源 食品中微生物污染的途径与控 制 食品中微生物的检验 8. 食品保藏与微生物 肉及肉制品 乳及乳制品 禽蛋 鱼及鱼制品 水果及蔬菜 软饮料 粮食及粮食制品 灌装食品和香辛料在保藏期间微生物的变化 2

3 农林牧 j 鱼类专业 $. [lj 钱爱东. 食品微生物 ( 第二版 ). 北京 : 中国农业出版社, 四 " 食品分析检测 " 课程考核内容 1. 食品样品的采集与处理 食品样品的采集 制备及保存, 样品的预处理, 食品分析 的误差与数据处理 2. 食品质量的感官检验 食品感官检验的种类 食品感官检验常用的方法 感官检验 数据的统计分析 感官检验的应用 3. 物理检验 相对密度法 折光法 旋光法 站度检验法 气体压力测定法 4. 食品一般成分的测定 水分的测定 灰分的测定 食品中酸类物质的测定 脂类的 测定 碳水化合物的测定 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定 5. 食品矿物质的测定 食品中营养矿物质元素的测定 食品中有害矿物质元素的测定 6. 食品添加剂的测定 防腐剂的测定 护色剂的测定 抗氧化剂的测定 漂白剂和着 色剂的测定 [lj 周光理. 食品分析与检验技术. 北京 : 化学工业出版社, [2J 郝生宏. 食品分析检测. 北京 : 化学工业出版社, 五 " 食品加工技术 " 课程考核内容 1. 肉制品加工技术 肉制品加工基础知识 基本原理和方法, 脂腊肉制品 熏烤肉制 品 灌制品和酱卤肉制品的加工技术 技术 工技术 术 2. 粮油制品加工技术 粮油制品加工原辅料种类及其特性, 面包 饼干和蛋糕的加工 3. 乳制品加工技术 乳制品加工基础知识, 液态乳 酸乳 乳粉 冰漠淋与雪糕的加 4. 软饮料加工技术 软饮料加工基础知识, 果蔬汁饮料 碳酸饮料和茶饮料的加工技 5. 果蔬加工技术 果蔬制品加工基础知识, 果蔬罐头 果蔬干制品 果蔬糖制品及脂 制品的加工技术 [lj 樊振江食品加工技术. 北京 : 中国科学技术出版社, [2J 李秀娟. 食品加工技术. 北京 : 化学工业出版社, 六 " 食品营养学 " 课程考核内容 1. 营养素及其在体内的消化与吸收 营养素及其类别 膳食营养素参考摄人量 营养素在体内的消化与吸收 2. 能量代谢与平衡 能量的来源及能量系数 能量平衡及决定人体能量消耗的因素 3

4 辽宁省高等职业教育对口升学考试纲要 ( 试行 ) 也旬 ".. 院副自.. 跚跚. 翩翩翩蟠剖 It. $ (l 人体的能量需要 能量代谢的失衡 能量参考摄人量及食物来源 3. 各类食品的营养 食物营养价值的评价, 谷类 薯类食品的营养价值, 蔬菜及水果的 营养价值, 动物性食品的营养价值, 豆类 豆制品及坚果类的营养价值, 其他食品的营养价值 4. 社区营养 合理营养的基本要求 膳食结构 膳食指南 营养调查与营养状况评 价 营养配餐与营养食谱编制 5. 特定人群的营养需要 孕妇的营养 乳母的营养 婴幼儿的营养 儿童与青少年的 营养 更年期的营养 中老年人的营养 其他特殊人群的营养 6. 膳食营养与疾病 膳食营养与免疫 膳食营养与肥胖 膳食营养与高血压 膳食营 养与糖尿病 膳食营养与营养缺乏性疾病 膳食营养与肿瘤 膳食卫生与食物中毒 [IJ 蔡智军. 食品营养与配餐. 北京 : 化学工业出版社, [2J 王丽琼. 食品营养与卫生北京 : 化学工业出版社, 七 " 分析仪器使用与维护 " 课程考核内容 1. 常用自动分析仪器的使用与维护 凯氏定氮仪的使用与维护 粗脂肪测定仪的使用 与维护 粗纤维测定仪的使用与维护 2. 电化学分析仪器的使用与维护 酸度计的使用与维护 电导率仪的使用与维护 电 位滴定仪的使用与维护 3. 光学分析仪器的使用与维护 旋光仪的使用与维护 722 型分光光度计的使用与维 护 原子吸收分光光度计的使用与维护 维护 4. 色谱分析仪器的使用与维护 气相色谱仪的使用与维护 高效液相色谱仪的使用与 [IJ 肖彦春等. 分析仪器使用与维护. 北京 : 化学工业出版社, 八 " 食品添加剂应用技术 " 课程考核内容 1. 食品添加剂及其安全使用 食品添加剂的作用 食品添加剂的分类和要求 食品添 加剂的卫生管理 食品添加剂的安全使用 2. 食品防腐剂 防腐剂的分类 使用范围 影响防腐效果的因素 常用的防腐剂 天 然防腐剂 3. 食品抗氧化剂 油脂抗氧化剂 天然食品抗氧化剂 脱氧剂 4. 食品着色剂 人工合成食用着色剂 食用天然着色剂 5. 食品护色剂与漂白剂 护色剂 漂白剂 6. 食品香味剂 食品香料 食品香精 食品香料和香精在食品中的应用及注意事项 食品香料的安全性 7. 食品调味剂 增昧剂 酸度调节剂 甜味剂 8. 食品乳化稳定剂 乳化剂 增稠剂 稳定凝固剂 9. 膨松剂 碱性膨松剂 复合膨松剂 4

5 剿 '# e t"._,ι 农林牧渔类专业 '" 亡 写第喧 R 商尊哩事冀鲁栩 - 鹰 " 葫跚 食品营养强化剂 维生素类 氨基酸类 无机盐类 1 1. 食品添加剂在食品中的应用 食品添加剂在面粉 蜻烤制品 肉制品 饮料制品 绿色食品中的应用, 功能性食品添加剂在食品工业中的应用 [lj 江建军. 食品添加剂应用技术. 北京 : 科学出版社, 九 " 食品法律法规与标准 " 课程考核内容 1. 我国的食品法律 法规 食品卫生法 产品质量法 我国与食品相关的法律 食品行政法规 部门规章 2. 食品标准知识 标准化基础知识, 标准分类和标准体系, 标准的制定, 标准的实施 监督与管理, 标准的结构, 标准的编写 3. 我国的食品标准 食品产品标准 食品基础标准及相关标准 食品安全卫生标准 食品检验方法标准 食品添加剂标准 4. 国际食品法规与标准 国际食品法典 国际标准化组织 (l SO) 标准 其他国际组 织标准 国际标准对国际贸易的影响 部分发达国家的法规标准 5. 食品生产的市场准入和认证管理 食品卫生许可 食品质量安全市场准人制度 绿 色食品认证 有机食品认证 [lj 吴晓彤. 食品法律法规与标准. 北京 : 科学出版社, 十 " 食品安全控制技术 " 课程考核内容 1. 食品中的危害及其预防 生物性危害及其预防 化学性危害及其预防 物理性危害 及其预防 食物过敏及其预防 2. 食品安全控制体系 良好操作规范 (GMP) 卫生标准操作程序 (SSOp) 食品危 害分析和关键控制点 (HACCP) 计划 HACCP 与 GMP ~ SSOP 的关系 3. 国家规定的六大类食品 HACCP 控制体系 罐头食品 HACCP 控制体系 水产品 HACCP 控制体系 肉及肉制品 HACCP 控制体系 果蔬汁 HACCP 控制体系 速冻果蔬 HACCP 控制体系 含肉和 ( 或 ) 水产品的速冻方便食品 HACCP 控制体系 4. 食物中毒及预防 细菌性食物中毒及预防 真菌性食物中毒及预防 植物性食物中 毒及预防 动物性食物中毒及预防 化学性食物中毒及预防 5. 食品安全性评价 化合物的一般毒 ' 性作用 食品安全性评价程序 食品中有害物质 卫生标准制订 [ lj 成晓霞等. 食品安全控制技术. 北京 : 中国轻工业出版社, "..

6 辽宁省高等职业教育对口升学考试纲要 ( 试行 ) ~ c9... It -- 咀 4----_......".... 第三部分专业技能 ( 实操 ) 彗核纲要 一 饮料生产 能调整水处理系统 ( 设备 管线 ), 保证其正常工作状态 ; 能判断各种水处理设备 ( 砂滤机 精滤机 反渗透机 臭氧发生器等 ) 的运行状况 ; 能确认水处理设备的反洗 再生终点 ; 能对原料进行验收 ; 能判断原料预处理设备的运行状况 ; 能鉴别制取汁 ( 浆 ) 液的品质质量 ; 能判定物料的澄清效果 ; 能检查糖液的质量 ; 能完成原辅材料的过筛 溶解 过滤等处理 ; 能检查和调整均质 脱气系统, 确保系统的日常维护 ; 能进行物料的杀菌操作 ; 能发现灌装过程中的液温过低 液位不符合要求等问题 ; 能判断 CIP 清洗系统的 运行情况, 并会检查 CIP 的清洗效果 二 啤酒生产 能检查设备 仪表和器具的完好情况, 能正确处理各种物料, 能进行生产用水的处理 操作, 能正确控制粉碎和麦汁制备的工艺条件, 能对设备及管道进行 CIP 清洗, 能对成品 啤酒进行评价 三 肉制品生产 能按照要求对设备 工具进行消毒 ; 能识别原料肉的部位及其品质 ; 能将肉修割成自 然形 肉片 肉条 肉丁等形状, 达到刀工整齐 规格完整 ; 能根据产品的特定要求对整 只畜禽或部位肉捆扎成形, 做到造型美观 ; 能识别脂制后的原料肉 ; 能完成干制品加工 酱卤制品加工 油炸制品加工和灌制品加工 四 乳品生产 能对原料乳进行验收及预处理, 能处理液态奶杀菌过程异常情况, 能拆装板式换热 器, 能根据工艺要求设定均质机参数, 能对发酵乳制品进行传代式菌种的扩培 传代和使 用, 能测定发酵酸度和粘度, 能判定发酵终点, 能对成品进行理化 卫生检验 五 食品营养自己餐设计 掌握膳食计算的一般步骤和方法, 并能初步掌握膳食评价和提出适当的改进意见 ; 掌握食品营养价值评价的内容和方法, 能比较不同食物营养价值间的差异 ; 在了解每人每日各种主副食摄人量的基础上, 利用食物成分表, 计算每人每日从食物中摄取的能量和各种营养素是否达到供给标准 ; 熟练掌握食谱编制的原则 步骤和方法, 能熟练编制符合营养要求的食谱 6

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