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骏艳纪
7 years ago
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1 餐桌上的救赎中文系陶志 [ 摘要 ]: 在当今社会, 随着一系列食品添加剂滥用而导致的食品安全事件的发生, 食品安全已经引起了社会的广泛关注食品添加剂也越来越受到质疑有声音说 : 我们的餐桌已经不再安全谁来拯救我们的餐桌? 食品添加剂的是非功过究竟如何, 难道它真的被我们无情地舍弃, 我们真的应该去追求所谓的天然的食物, 自然的食物吗? 难道我们真的要抛弃食品添加剂才能捍卫我们的饮食安全, 救赎我们自己的餐桌吗? 难道餐桌上的不安全真的与我们无关吗? [ 关键词 ]: 食品添加剂 (Food Additives), 食品安全, 防腐剂, 食用色素和香料, 天然, 和谐前些时间闹得沸沸扬扬的食品安全事件, 诸如面粉增白剂美白面粉事件, 瘦肉精中毒事件, 苏丹红在红心鸭蛋中重现, 麦当劳薯条反式脂肪酸超标事件, 直接在粮食作物或糖浆中加入增稠剂甜味剂防腐剂香精和色素等化学物质做成蜂蜜的人造蜂蜜事件使得所谓甜蜜的事业也变的苦涩还有等等等等食品安全度急剧下降, 据国家食品安全部调查 :2006 年 83.65% 的人担心自己的食物的安全, 而 2007 年这个数据已经达到 92%, 正所谓人心惶惶然而这一切都与一类物质有关食品添加剂 (Food Additives) 食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质那么, 食品添加剂主要有哪几种呢? 我国将食品添加剂按其主要功能分为 :1. 酸度调节剂 (Acidity Regulator); 2. 抗结剂 (Anticaking Agents);3. 消泡剂 (Antifoaming Agents);4. 抗氧化剂 (Antioxidants);5. 漂白剂 (Bleaching Agents);6. 膨松剂 (Bulking Agents);7. 着色剂 (Color);8. 护色剂 (Color Fixatives);9. 乳化剂 (Emulsifieres);10. 酶制剂 (Enzyme Preparations);11. 增味剂 (Flavor); 12. 面粉处理剂 (Flour Treatment Agents);13. 被膜剂 (Coating Agents); 14. 水分保持剂 (Humetants);15. 营养强化剂 (Nutrition Enhancer);16. 防腐剂 (Preservatives);17. 稳定和凝固剂 (Stablizer and Coagulators); 18. 甜味剂 (Sweetenters);19. 增稠剂 (Thickeners);20. 食品香料 (Flavor Agents);21. 胶姆糖基础剂 (Chewing Gum Bases);22. 食品工业用加工助剂 (Food Processing Aids) 以上共 22 类事实上, 添加剂在食品领域立下的功劳决不应该因几个害群之马和人类的滥用而被统统抹煞相反, 正是食品添加剂让我们发现 : 原来生活可以更美的它的作用主要表现在以下几个方面 : 1 有利于食品的保藏, 防止食品腐败变质 ; 各种生鲜食品在植物采收或动物屠宰后, 若不能及时加工或加工不当, 往往造成腐败变质, 带来很大损失

2 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质, 延长食品的保存期, 同时它还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用抗氧化剂则阻止或推迟食品的氧化变质, 以提高食品的稳定性和耐藏性同时也可防止可能有害的油脂自动氧化产物的形成可以说, 添加剂是食品的卫士例如 : 我们家家户户用的酱油, 为了防止夏天发霉, 必须添加防腐剂苯甲酸钠大家熟知的名牌饮料可乐等, 为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠 ; 为了在常温下保存水果和蔬菜, 可以采用含仲丁胺的气雾保存, 或用有防腐功能的保鲜涂膜保存 ; 肉肠为了保证其保质期, 必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素 C 等抗氧剂正是有了食品添加剂, 许多地区原来受地域所控制消费物流范围的食品以及各地特产, 如鲜鱼奶肉, 哈密瓜, 椰子, 苹果等等可以千里迢迢地走遍世界的各个地方也就不再会有一骑红尘妃子笑, 无人知是荔枝来了 2 改善食品的感官性状 ; 这是很具体容易感知的食品加工后, 会变色褪色, 风味质地也会改变, 适当使用着色剂护色剂食用香料乳化剂增稠剂等, 可改善食品的色香味形明显提高食品的感官质量, 提高人们的食欲, 满足人们不同的需要可以说添加剂是食品的美容师, 让食品变得更加漂亮怡人 3 保持或提高食品的营养价值和提高产品质量 ; 众所周知, 食品加工往往还可能造成一定的营养素损失在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂品质改良剂, 可大大提高食品的营养价值, 这对防止营养不良和营养缺乏促进营养平衡具有重要意义可以肯定得说 : 没有添加剂就不会有果冻软糖之类的食品 4 增加食品的品种和方便性 ; 今天的超级市场中已经拥有数万种食品可供我们选择尽管这些食品的生产大多通过一定的包装盒不同加工方法进行处理, 但它们大都取决于防腐抗氧乳化增稠, 以及不同的着色增香调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果比如薯片, 就有乐事, 可比克, 上好佳等等众多品牌, 单单乐事薯片中还分得克萨斯烧烤味意大利红烩味等等不同口味, 这些都要归功于食品添加剂 5 有利于食品加工处理, 适应生产的机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂助滤剂稳定和凝固剂等, 可有利于食品的加工操作例如, 乳化剂能使方便面水分均匀散发, 提高面团的持水性和吸水性我们的主食, 面条米饭馒头烧饼等, 它们由手工制造进步为工业化生产后, 产品的统一标准批量生产的工艺条件等需要各种食品添加剂的应用, 否则它们的工业化生产条件不易把握 6 满足其他特殊需要, 作为某些特殊膳食用食品配料如 : 糖尿病人不能吃糖, 则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂等制成无糖食品 ; 对于缺碘地区供给碘强化食盐 ; 最近有新闻报道, 美国纽约出现了一种食品添加剂, 可以使任何食物具有肉类的味道, 这给喜欢吃肉又怕长胖的人以两全其美的选择产品一问世就广泛受到顾客的好评, 这是多么神奇的事情, 而一切都得力于食品添加剂防腐剂就是食品添加剂中最常用的一种, 主要有苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐对羟基苯甲酸脂类二氧化硫丙酸钙等, 如我们最熟悉的苯甲酸钠 (Sodium benzoate), 又称 : 安息香酸钠分子式是 C6H5COONa 大多为

3 白色颗粒, 无臭或微带安息香气味, 味微甜易溶于水 ( 常温 )53.0g/100ml 左右,PH 在 8 左右苯甲酸钠是酸性防腐剂, 在碱性介质中无杀菌抑菌作用其防腐最佳 PH 是 , 在 PH=5.0 时 5% 的溶液杀菌效果也不是很好苯甲酸钠亲油性较大, 易穿透细胞膜进入细胞体内, 干扰细胞膜的通透性, 抑制细胞膜对氨基酸的吸收, 进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储, 并抑制细胞的呼吸酶系的活性, 阻止乙酰辅酶 A 缩合反应, 从而起到食品防腐的目的目前我国年产苯甲酸钠近四万吨, 居世界前列出口量世界第一山梨酸甲等防腐剂亦是如此由此可见, 全世界的人们都在享受着苯甲酸钠之类防腐剂带来的更加美好的生活防腐剂对美化我们的生活起到了不可磨灭的作用不添加防腐剂, 食品会很快霉变, 腐烂花生等食品中产生的黄曲霉, 肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大, 不使用防腐剂, 就更容易对人体造成危害在古代没有防腐剂的时代, 古人们只有用风干等手法保存食物延长保存期, 方式单调, 还会使食物失去水分, 丧失原有的新鲜滋味而现在随着化学等科学的发展, 防腐剂的出现改变了这一切而且化学合成也使得大量普及使用, 人人都能享受到科学带来的便利试想那么美好可口的食物却不能长时间存放, 就像这个世界上很多美好的事物都是那么稍纵即逝的短暂一样, 这将是多么可惜和麻烦的事食用色素和食用色素也是我们生活中必需的食品添加剂它们都能增进人们的食欲食用色素是为了弥补食品加工过程中出现的颜色改变的不足, 向食品中添加的某些允许使用的天然色素和合成色素天然色素来自动植物或微生物代谢产物植物色素有 β- 胡萝卜素 ( 橙色 ) 叶绿素铜钠盐 ( 绿色 ) 姜黄素 ( 黄色 ); 动物色素有从胭脂虫提取的红色色素等 ; 微生物色素有核黄素 ( 黄色 ) 红曲色素等天然色素经过长期使用比较安全可靠但是直接来自于动植物的天然色素已经无法满足人们消费的需要了, 于是不少人工合成的人工色素就应运而生了规定可以使用的色素有苋菜红 ( 苋紫 ) 胭脂红柠檬黄酸性靛蓝苏丹黄等几种它们使食品的外观变得跟贾漂亮诱人由于品种多, 价格便宜, 人工合成食用色素被广泛运用香料与香精是用来改善或增强食品芳香气味的食品添加剂也分为天然香料和人工香料两大类食品生产中主要用植物性香料, 如八角茴香花椒薄荷丁香桂花玫瑰桂皮等人造香料包括单体人造香料及合成香料合成香料一般不单独使用, 通常是将许多合成香料按一定比例制成的混合香料, 成为香精可见我们每天的日常生活中都在使用食品添加剂, 感受着它们给我们带来的方便巧妇难为无剂之炊啊! 没有了八角茴香醋酱油等添加剂, 再巧的手恐怕也难以烹饪出可口的饭菜阿它们改变了食物的气味和味道, 使食物更具诱惑力除了以上两类添加剂外, 常见常用的还有 : 赋予食品甜味的甜味剂, 即比蔗糖甜度还高的糖精 ; 提高食品粘稠度赋予食品粘润适宜的口感的增稠剂 ; 有助于保持食品中水分的水分保持剂 ; 使食品着色而改变食品色泽的着色剂 ; 使食品发泡柔软酥脆的膨松剂 ; 在食品加工过程中降低表面张力, 消除泡沫的消泡剂 ; 补充和增强食品原有风味的增味剂等等, 真是神通广大, 用途广泛可见, 食品添加剂是再造了食品的神奇的化学物质, 让我们的胃口和食品找到了契合没有了它, 我们的餐桌上摆放的恐怕和古人吃的没有太大差别它像其他化学成就一样, 不但改变了我们的生活, 也美化了我们的生活难怪有人说 : 食品添加剂, 是生活中饮食的美丽舞伴

4 然而, 再联想起前面提到的我们的餐桌上由于食品添加剂的滥用引起的一系列食品安全的问题, 我们不禁要感叹 : 食品, 成也添加剂, 败也添加剂于是对于天然品的追捧和化学合成品的排斥也就随之而来在当今崇尚自然回归自然的潮流驱使下, 认为天然的就是安全的, 或天然的至少比人造的更安全的观点已根深蒂固, 但从化学的角度来看, 这是毫无根据的一种天然物质与一种化学结构和纯度相同的合成品相比, 在毒理学上营养学上和感官作用上毫无区别此外, 崇尚自然固然是对的, 但应考虑到天然的未必一定安全, 如黑胡椒中的致癌物黄樟素对毒性的理解不能仅以天然或合成来判断当然, 努力研究开发更多低毒实际无毒的食品添加剂也是必要的一切事物都有两面性早就有化学家说过 : 化学能够改善人的生活, 也能毁灭人的生活当我们享受它给我们的生活带来方便与美好时也要准备面对随之而来的麻烦与问题到现在为止, 哪一个化学成果不是如此? 哪一个科学产物不是如此呢? 哈伯发明了新的合成氨方法使得固氮更加方便, 化肥可以大规模生产, 造福了人类 ; 然而有促进了炸药的生产, 给人类带来了灾难爱因斯坦为核物理做出了杰出的贡献, 人类找到了更加高效的能源, 但是这也促进造出了原子弹, 使得人类面临核武器的威胁一个能够使我们生活变得更好的科学成果必然是伟大的成果, 但是同时也会催生出有害的东西, 然而这一切都是使用这些成果的我们人类自己的过错科学本身并没有错, 且永远不会错人类的滥用错用, 使得科学的产物变得可怕有害, 然而我们却不反躬自省, 而要归罪于原本美好的科学产物, 这真是天大的冤屈餐桌上的救赎, 不是丢弃食品添加剂, 而是在于我们正确使用食品添加剂我国早已制定了多部法律管理食品添加剂, 如中华人民共和国食品卫生法食品添加剂管理标准等等我们不能因噎废食我们应该认识到食品添加剂本身并没有错, 错在我们滥用了它, 错用了它这是食品安全问题的源头餐桌是我们自己弄得乌烟瘴气的, 不再具有安全感的, 这就需要我们自己解决, 正所谓解铃还须系铃人加强教育, 规范使用才是正道智者的人类应该有勇气和能力和谐处理好利弊关系, 合理利用食品添加剂, 让食品添加剂永远不要露出狰狞的一面, 让食品添加剂永远是我们生活的天使参考文献 : 食品添加剂刘钟栋主编东南大学出版社 2006 年版化学与现代社会, 吴旦主编, 科学出版社,2000 食品添加剂郝利平主编中国农业出版社 2004 年版化学与社会, 唐有祺, 王夔主编, 高等教育出版社,1997 食品添加剂姚焕章主编中国物资出版社 2001 年版我们周围的化学解守宗主编, 上海科学技术出版社 2003 年 6 月版

5 普通化学原理第三版, 华彤文等著, 北京大学出版社,2005 化学与生活, 应礼文主编, 化学工业出版社,1999

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品科学与工程专业食品添加剂课程考核大纲一课程编号二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据食品添加剂课程教学大纲的要求编写, 是食品科学与工程食品质量与安全专业食品添加剂课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品科学与工程专业食品添加剂课程考核大纲一课程编号二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据食品添加剂课程教学大纲的要求编写, 是食品科学与工程食品质量与安全专业食品添加剂课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用食品添加剂课程考核大纲一课程编号 4301326 二课程类别专业选修课三编写说明本考核大纲根据食品添加剂课程教学大纲的要求编写, 是食品科学与工程食品质量与安全专业食品添加剂课程 (32 学时 ) 考核的基本依据, 适用于食品科学与工程食品质量与安全本科专业四课程考核的要求与知识点第 1 章绪论 1. 识记 :(1) 食品添加剂的基本定义 ;(2) 食品添加剂在食品加工中的作用