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1 2013 级本科课程教学大纲 ( 食品学院食品质量与安全专业 ) 二 一四年

2 目 录 食品质量与安全专业 食品毒理学 课程教学大纲... 1 食品原料品质控制 课程教学大纲... 5 食品微生物学 课程教学大纲... 9 生物化学与分子生物学 课程教学大纲 食品化学 课程教学大纲 食品营养学 课程教学大纲 仪器分析 课程教学大纲 食品工厂设计 课程教学大纲 食品工艺学 课程教学大纲 食品微生物检验 课程教学大纲 食品安全学 课程教学大纲 食品感官评定 课程教学大纲 食品质量管理与控制 课程教学大纲 食品理化检验 课程教学大纲 科技论文写作与文献检索 课程教学大纲 实验研究方法 课程教学大纲 食品添加剂 课程教学大纲 免疫学基础 课程教学大纲 食品标准与法规 课程教学大纲 生物化学 课程教学大纲 分子生物学 课程教学大纲

3 人体机能学 课程教学大纲 食品专业外语 课程教学大纲 功能性食品及其评价 课程教学大纲 动植物检验检疫 课程教学大纲 基础生物学 课程教学大纲 食品机械与设备 课程教学大纲 化工设备机械基础 课程教学大纲 食品物流 课程教学大纲 食品包装 课程教学大纲

4 食品毒理学 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 食品毒理学 / Food toxicology 课程类别 : 必修 / 学位课课程性质 : 专业课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 平时考核结合期末考试预修课程 : 微生物学 生物化学教学参考书 : 张桥编. 毒理学基础. 人民卫生出版社.2004 金泰廙编. 现代毒理学. 复旦大学出版社.2004 许牡丹, 毛跟年编. 食品安全性与分析检测. 化学工业出版社.2004 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 食品安全是关系到人体健康与生命安全, 关系到经济发展 社会稳定和对外贸易的大事 为了适应当前社会与经济发展, 研究与解决与食品安全相关的各类理论与实际问题, 需要从最基础的专业教育和人才培养抓起 食品毒理学 是食品安全评价的方法学和理论基础, 是食品科学与工程 食品卫生检验 食品质量与安全等专业的重要必修课程 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 掌握食品毒理学的基础知识和理论体系 2. 掌握食品安全性毒理学评价的程序和方法学体系 3. 培养学生的创新思维能力 第一章绪论 (1 学时 ) 教学目的和要求了解毒理学的发展史及研究内容教学重点和难点毒理学发展史及食品毒理学的研究内容教学内容一 毒理学概述 1. 毒理学基本概念 2. 毒理学研究内容 3. 毒理学研究方法二 毒理学简史三 毒理学展望 第二章毒理学基本概念 (2 学时 ) 1

5 教学目的和要求掌握毒理学的基本概念 了解剂量 - 效应关系教学重点和难点剂量 - 效应关系教学内容一 毒物 毒性和毒作用二 剂量 剂量 - 量反应关系和剂量 - 质反应关系三 表示毒性常用指标四 安全性评价及危险度评估 第三章外源化合物在体内的生物转运与转化 (3 学时 ) 教学目的和要求掌握化学毒物在体内的吸收 分布和排泄过程 了解影响生物转化的因素教学重点和难点生物转运 吸收 分布和排泄的机制教学内容一 生物膜和生物转运二 吸收三 分布四 排泄五 毒物动力学六 毒物的代谢转化七 影响毒物转化的因素 第四章毒性机制 (2 学时 ) 教学目的和要求了解外来化合物对机体的毒作用机制有害或毒性作用的定性和定量研究教学重点和难点化学物质毒作用的分子机制教学内容一 化学物质的一般毒性作用 1. 局部刺激和腐蚀作用 2. 扰乱正常代谢 3. 损害机体的正常生理功能二 化学物质毒作用的分子机制 1. 细胞膜损伤和钙稳态失调 2. 自由基与氧化损伤 第五章化学毒物的一般毒性作用 (4 学时 ) 2

6 教学目的和要求掌握急性毒性 蓄积毒性 亚慢性和慢性毒性作用的概念了解实验方法和评价标准教学重点和难点急性毒性 蓄积毒性 亚慢性和慢性毒性作用的概念急性毒性 蓄积毒性 亚慢性和慢性毒性作用的实验方法和评价标准教学内容一 急性毒性作用及其试验和评价方法二 蓄积毒性作用及其试验和评价方法三 亚慢性毒性作用及其试验和评价方法四 慢性毒性作用及其试验和评价方法 第六章外源化学物的致突变作用 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握化学毒物诱发突变的类别及基本概念了解化学毒物致突变作用的机制 机体对致突变作用的影响教学重点和难点化学毒物诱发突变的类别及基本概念教学内容一 基本概念二 化学毒物致突变的类别三 化学毒物致突变作用的机制及后果四 观察化学毒物致突变作用的基本方法 第七章外源化学物的致癌作用 (2 学时 ) 教学目的和要求了解致癌机理学说认识化学致癌机理的复杂性掌握致癌物的分类和哺乳动物长期致癌试验及结果评价教学重点和难点致癌物的分类和哺乳动物长期致癌试验及结果评价教学内容一 化学致癌物的概念二 化学致癌的分类三 致癌过程及影响因素四 观察化学毒物致癌作用的基本方法 第八章外源化合物的生殖发育毒性 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握发育毒性和生殖毒性的概念 3

7 掌握致畸作用的毒理学特点和传统常规致畸试验的方法和评价了解生殖毒性作用测试的几种方案教学重点和难点发育毒性和生殖毒性的概念致畸作用的毒理学特点教学内容一 生殖发育毒性的概念二 生殖毒性及其评定三 发育毒性及其评定 第九章食品相关毒素 (4 学时 ) 教学目的和要求了解与食品有关的毒素的种类及毒性机理掌握食品加工与贮藏过程与有毒物质形成的关系教学重点和难点食品加工与有毒物质的形成教学内容一 植物性食品中的天然毒素二 动物性食品中的天然毒素三 食品中毒污染物四 食品加工与贮藏过程中形成的有毒物质 第十章食品安全及其评价方法 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与食品有关的不安全因素掌握食品安全毒理学评价程序教学重点和难点食品安全毒理学评价程序教学内容一 食品中不安全因素的确定二 食品安全毒理学评价程序三 食品安全性的风险评价 执笔人 : 张彧周大勇 审核人 : 侯红漫 4

8 食品原料品质控制 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 食品原料品质控制 / Quality control of food raw material 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考试预修课程 : 生物化学 微生物学教学参考书 : 李里特编. 食品原料学 ( 第二版 ). 中国农业出版社.2011 蒋爱民 赵丽芹编. 食品原料学. 东南大学出版社.2007 艾启俊 陈辉编. 食品原料安全控制. 中国轻工业出版社.2006 陈辉编. 食品原料与资源学. 中国轻工业出版社.2007 吴家跟著. 谷物与大豆食品工艺. 中国轻工业出版社.1995 周光宏等编著. 畜产食品加工. 中国农业大学出版社.2002 林庆录 邓放明编. 园艺产品加工学. 中国农业出版社.2003 Norman N. Potter Joseph H. Hotchkiss 著. 王璋等译. 食品科学 ( 第五版 ). 中国轻工业出版社.2001 开课单位 : 食品学院食品质量与安全教研室 课程简介 : 食品原料品质控制 课程是食品质量与安全专业的必修课, 主要从食品加工和食用品质控制的角度, 对各种食品原料的种类 性质 特点 利用以及品质控制方法等进行系统介绍 其任务是使学生了解国内外农产品原料的资源情况, 掌握各种食品原料生产 贸易 消费 基本属性 生物或生化特征 加工利用性质和方法, 并掌握相应的品质控制措施, 为食品储运和加工提供优质原料 课程主要内容 : 粮谷原料, 包括稻谷 小麦与小麦粉 大豆 马铃薯等原料的营养分布特点 生物学特性及其与加工关系 ; 油脂原料的一般特性 ; 果蔬原料资源特点 营养特点 特性与品质要求 ; 畜产原料及水产食品原料的性质 化学成分及生理特点和加工特性 ; 以及菌类原料 茶 添加剂等其它食品原料的种类 特性及质量要求 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 知识目标 : 通过课程教学使学生了解各种食品原料的种类 性质 特点 利用以及品质控制方法, 提高对食品原料的认识 2. 能力目标 : 通过课程教学使学生在了解各种食品原料特性的基础上, 掌握不同食品原料在加工 储运等过程中可能存在的品质问题, 能够进行分析, 并提出解决方案 3. 素质目标 : 通过本门课程的学习使学生树立食品安全意识, 增强社会责任感和使命感, 提升行业素养 第一章绪论 (2 学时 ) 5

9 教学目的和要求目的是让学生了解本课程研究的对象和内容 发展历史, 以及学习食品原料学的目的和重要性, 对本课程有一个概括地认识与理解 ; 掌握食品原料的品质和标准 HACCP 概念和一般方法 食品原料的构成和分类 教学重点和难点重点是食品原料的构成和分类, 食品原料的卫生管理 教学内容一 食品原料概述二 食品原料学的发展与研究方法 第二章粮谷原料 (4 学时 ) 教学目的和要求目的是让学生了解粮谷原料的分类和基本组分 ; 掌握主要品种的生物学和化学特性及其加工特性, 掌握主要组分的变化趋势, 以及食品加工对原料的质量要求 教学重点和难点重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势, 以及食品加工对原料的质量要求 教学内容一 概述二 谷物类原料 1. 谷物类原料的基本组成及特性 2. 谷物类原料的品质要求三 豆类原料 1. 豆类原料的基本组成及特性 2. 豆类原料的品质要求四 薯类及薯蓣类原料 第三章油脂原料 (2 学时 ) 教学目的和要求目的是让学生了解主要油料作物, 油脂的分类 ; 掌握主要品种的物理 化学特性及其加工特性, 掌握食品加工对油脂原料的质量要求 教学重点和难点重点是主要油脂品种的加工特性 油脂的质量要求 教学内容一 概述二 各类油脂及原料三 食用油脂的性状 成分及加工特性四 油脂的品质要求 6

10 第四章果蔬食品原料 (4 学时 ) 教学目的和要求目的是让学生了解果蔬食品原料的种类和基本组分, 掌握主要品种的加工利用特性和主要成分的变化趋势, 掌握食品加工对果蔬类食品原料的质量要求 教学重点和难点重点是主要品种的加工利用特性和主要组分的变化趋势, 食品加工对果蔬食品原料的质量要求 教学内容一 概述二 果蔬食品原料的种类三 果蔬食品原料的组织结构四 果蔬食品原料的化学组成及其特性五 果蔬食品原料的品质要求 第五章畜产食品原料 (4 学时 ) 教学目的和要求目的是让学生了解畜产食品原料的分类和基本组分, 掌握主要品种的特性和主要组分的变化趋势, 掌握食品加工对畜产食品原料的质量要求 教学重点和难点重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势, 食品加工对畜产食品原料的质量要求 教学内容一 概述二 肉品原料 1. 肉用禽畜的品种 2. 肉的基本组成及特性 3. 肉品的品质要求三 乳品原料的特性及品质要求四 蛋品原料的特性及品质要求 第六章水产食品原料 (6 学时 ) 教学目的和要求目的是让学生了解水产食品原料的分类和基本组成, 掌握主要品种的特性和主要组分的变化趋势, 掌握食品加工对水产食品原料的质量要求 教学重点和难点重点是主要品种的特性和主要组分的变化趋势, 食品加工对水产食品原料的质量要求 教学内容一 概述二 鱼类三 虾蟹类 7

11 四 棘皮类 五 软体动物类 六 藻类 第七章其它食品加工原料 (2 学时 ) 教学目的和要求目的是让学生了解食品加工用其它原料的种类和基本特性, 掌握食品加工对菌类食品原料 茶 功能食品 调味料及食品添加剂的质量要求 教学重点和难点重点是菌类食品原料 茶 功能食品 调味料及食品添加剂的质量要求 教学内容一 菌类食品原料二 茶三 功能食品四 调味料五 食品添加剂 执笔人 : 董秀萍 审核人 : 叶淑红 8

12 食品微生物学 课程教学大纲 课程名称 : 食品微生物学 / Food Microbiology 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品科学与工程 食品质量与安全学时数 :48 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :3 考核方式 : 闭卷预修课程 : 生物化学 有机化学 无机化学教学参考书 : 微生物学 ( 第二版 ). 沈萍编. 高等教育出版社.2006 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 食品微生物学是研究与食品有关的微生物的特性, 研究食品中微生物与微生物 微生物与食品 微生物 食品 人体之间的相互关系 由于微生物的极其多样性以及独特的生物学特性, 使其在整个生命科学中占据着举足轻重的地位 本课程主要介绍与食品相关微生物在一定条件下的形态结构与功能 微生物的营养生长与代谢 微生物的遗传与变异 微生物生态 微生物的进化与分类 微生物与机体免疫等内容 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 具备微生物相关知识, 掌握微生物的生物特性 2. 掌握食品中微生物生长特点, 具备分析解决相关问题的能力 3. 能够熟练运用专业知识将微生物与食品紧密联系并做分析与预测 第一章绪论 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品微生物学的发展史及展望教学重点和难点掌握食品微生物学的发展史, 展望未来食品微生物学的发展教学内容一 微生物研究对象 研究内容及微生物的共性二 微生物学的发展史及展望 第二章微生物的形态 结构与功能 (8 学时 ) 教学目的和要求微生物的形态 结构与功能是微生物学最基础的理论知识, 应扎实掌握 教学重点和难点重点掌握微生物的形态 结构与功能的基础知识教学内容 9

13 一 细菌形态 结构与功能二 放线菌形态 结构与功能三 酵母菌形态 结构与功能四 霉菌形态 结构与功能 第三章微生物营养 (6 学时 ) 教学目的和要求掌握微生物的营养类别 营养组成及营养运输教学重点和难点重点为培养基的类别及实际应用, 难点为营养物质的运输机制教学内容一 微生物的营养组成及营养类别二 配制培养基的原则及培养基的类别三 营养物质的运输机制 第四章微生物代谢 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握产能和耗能代谢 微生物代谢调节方式及代谢调节理论在发酵工业中的应用 次级代谢 教学重点和难点微生物代谢调节及代谢调节理论在工业中的应用教学内容一 微生物的产能代谢及耗能代谢二 微生物代谢调节三 微生物次级代谢 第五章微生物的生长繁殖及控制 (8 学时 ) 教学目的和要求掌握微生物纯培养的生长规律 ; 掌握物理 化学因素对微生物生长与死亡的影响 ; 了解化学疗剂对微生物的作用 教学重点和难点细菌生长曲线 微生物的消毒灭菌方法 教学内容一 微生物的分离纯培养及生长测定二 微生物的群体生长繁殖三 环境因素对微生物的影响四 微生物生长繁殖的控制 10

14 第六章病毒 (4 学时 ) 教学目的和要求了解病毒的特点, 掌握噬菌体的形态 结构 繁殖 分离培养 应用及防治 教学重点和难点噬菌体的繁殖, 噬菌体与寄主的关系, 噬菌体对发酵工业的影响 教学内容一 病毒的形态结构及种类二 噬菌体的形态结构 繁殖方式及防治三 亚病毒因子 第七章微生物遗传 (8 学时 ) 教学目的和要求了解证明核酸是遗传的物质基础的三个经典实验 ; 掌握基因突变的原理及规律 ; 掌握基因重组和基因工程的基本方法 ; 了解菌种复壮及保藏方法 教学重点和难点基因突变 基因重组的原理及规律 ; 诱变育种方法 ; 教学内容一 遗传的物质基础二 微生物的基因组结构三 质粒和转座因子四 基因突变及修复五 基因重组 第八章微生物与基因工程 (2 学时 ) 教学目的和要求了解微生物在基因工程中的作用 地位教学重点和难点微生物在基因工程中的具体应用教学内容一 基因工程概述二 微生物在基因工程中的应用 第九章微生物生态 (2 学时 ) 教学目的和要求了解自然界中的微生物教学重点和难点 11

15 微生物与环境之间的关系, 并利用微生物治理环境教学内容一 生态环境中的微生物微生物在生态系统中的作用微生物与生物环境间的相互关系二 微生物与环境保护微生物对污染的降解与转化污染环境的生物修复 第十章微生物进化 系统发育和分类鉴定 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握分类方法 原理, 认识常用微生物的学名教学重点和难点分类的基本概念 分类方法教学内容一 进化的测量指征二 微生物分类单位与命名微生物的分类与命名法则微生物分类系统三 微生物分类依据及方法经典分类鉴定方法现代分类鉴定方法 第十一章微生物在食品工业中的应用 (2 学时 ) 教学目的和要求了解微生物在食品工业中的应用教学重点和难点本章的重点是开阔学生视野, 为今后的实际应用奠定基础教学内容一 微生物代谢产物的利用二 微生物酶的催化作用三 微生物菌体的利用 执笔人 : 侯红漫 审核人 : 叶淑红 12

16 生物化学与分子生物学 课程教学大纲 课程名称 : 生物化学与分子生物学 / Biochemistry and molecular biology 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 必修课 / 学位课适用专业 : 食品质量与安全学时数 : 64 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 : 4 考核方式 : 考试预修课程 : 无机化学 有机化学 分析化学 物理化学教学参考书 : 李宪臻编. 生物化学. 华中科技大学出版社.2008 王镜岩等编. 生物化学. 高等教育出版社.2002 天津轻工业学院 无锡轻工业学院合编. 食品生物化学. 轻工业出版社 大连轻工业学院编. 生物化学. 轻工业出版社.1981 朱玉贤等编. 现代分子生物学. 高等教育出版社.1998 杨歧生编. 分子生物学基础. 浙江大学出版社.1996 谷志远编. 现代医学分子生物学. 人民军医出版社.1998 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系课程简介 : 生物化学与分子生物学是食品科学与工程专业 食品质量与安全专业的主干课程之一, 是本专业的一门重要的专业基础课 生物化学与分子生物学是研究生命现象化学本质的学科, 该学科主要研究组成生物体的物质 糖类 脂肪 蛋白质和核酸的化学结构 性质和功能, 研究这些物质在生物体内分解和合成的生化过程, 以及催化这些反应有关的酶和辅酶 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 培养学生掌握生物化学和分子生物学的系统和内容, 为食品科学及相关专业的专业教学打下牢固的基础 2. 使学生全面了解并掌握人体六大营养素的基本结构 性质及在人体中的营养过程, 使学生掌握各种辅酶的结构和功能, 了解并掌握生物体内物质的代谢过程, 掌握基因工程基础知识 3. 让学生掌握生物化学与分子生物学基础理论和实验技术, 提高研究能力 第一章糖化学 (6 学时 ) 教学目的和要求掌握重要单糖 寡糖和多糖的结构 性质和功能 ; 了解食品上常用的糖的衍生物的性质和用途 教学重点和难点单糖的链状 环状结构 构型等基本概念 ; 双糖的结构与系统命名 ; 淀粉的结构 性质及在食品加工过程中的变化 ; 糖的衍生物的性质和用途 教学内容一 概述 1. 糖的结构与分类 2. 糖的命名方法 13

17 3. 糖类的生物学功能二 单糖的结构与性质 1. 单糖的化学结构 2. 单糖的理化性质 3. 单糖的衍生物三 寡糖结构与性质 1. 寡糖的结构 2. 寡糖的性质 3. 常见的寡糖四 多糖结构与性质 1. 同多糖 2. 杂多糖 第二章脂化学 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握脂肪的结构 性质和功能, 了解脂类的分类及部分类脂的结构 性质与功能 教学重点和难点脂肪的结构 化学性质 ; 人体必需脂肪酸 ; 磷脂的结构 ; 胆固醇的结构 ; 脂类物质的功能及在食品工业中的作用 教学内容一 概述 1. 脂质的概念 2. 脂质的分类 3. 脂质的生理功能二 脂肪的性质 结构 1. 脂肪与脂肪酸 2. 脂肪的结构 3. 脂肪的理化性质三 复合脂四 固醇 第三章蛋白质化学 (8 学时 ) 教学目的和要求要求学生熟练掌握氨基酸结构 性质和功能, 特别是人体必需氨基酸 ; 掌握蛋白质的一级结构和空间结构及结构与功能的关系 ; 了解蛋白质的分类和分离方法 教学重点和难点氨基酸结构与性质 ; 蛋白质结构与功能 教学内容一 概述 1. 蛋白质的概念 14

18 2. 蛋白质的分类 3. 蛋白质的生物学功能 4. 蛋白质的化学组成二 氨基酸 1. 氨基酸的结构与分类 2. 氨基酸的理化性质三 蛋白质的结构 1. 肽键及肽链 2. 蛋白质的一级结构 3. 蛋白质的二级结构 4. 蛋白质的超二级结构和结构域 5. 蛋白质的三级与四级结构 6. 维持蛋白质构象的作用力四 蛋白质的理化性质及测定 1. 蛋白质的物理和化学性质 2. 蛋白质的分离技术与测定 第四章酶化学 (8 学时 ) 教学目的和要求掌握酶的化学本质 催化机制 反应动力学 ; 酶的结构与功能的关系 ; 食品酶学的发展 教学重点和难点酶的催化机制及反应动力学, 酶的活性中心, 酶活力的测定方法 教学内容一 概述 1. 酶的化学本质及命名 2. 酶的催化作用及特点二 酶的作用机制 1. 酶促反应的本质 2. 酶的催化机制 3. 酶反应的高效性机制三 酶促反应动力学 1. 底物浓度对酶促反应速率的影响 2. 酶浓度对酶促反应速率的影响 3.pH 值对酶促反应速率的影响 4. 温度对酶促反应速率的影响 5. 激活剂对酶促反应速率的影响 6. 抑制剂对酶促反应速率的影响四 酶活力的测定与活性调节 1. 酶的分离纯化 2. 酶活力的测定 15

19 3. 酶的活性调节 第五章核酸 (6 学时 ) 教学目的和要求掌握核苷酸的结构 性质 ; 掌握 DHA,RHA 的结构 性质及功能 ; 了解 DHA,RHA 的测定方法 教学重点和难点 DNA 的双螺旋结构,tRNA 的结构 ; 各种核苷酸的结构 教学内容一 核苷酸 1. 碱基 2. 核糖 3. 核苷 4. 核苷酸 4. 核苷酸的性质二 核苷酸的结构与功能 1.DNA 的结构与功能 2.RNA 的结构与功能三 核酸的性质 测定方法 1. 核酸的粘度及沉降特性 2. 溶解性 3. 核酸的显色反应 4. 变性 复性及杂交 第六章维生素 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握维生素的分类 结构 功能及在食品中的来源 教学重点和难点重点掌握脂溶性维生素中的维生素 A 维生素 D 和维生素 E 的结构和功能 ; 水溶性维生素中的维生素 B 和维生素 C 的结构与功能 教学内容一 概述二 脂溶性维生素三 水溶性维生素 第七章生物膜 (2 学时 ) 教学目的和要求熟练掌握生物膜的结构 ; 物质在生物膜中的运送 教学重点和难点膜脂和膜蛋白的流动性 ; 生物膜分子结构的模型 教学内容 16

20 一 生物膜的组成二 生物膜的结构与功能三 膜脂和膜蛋白的流动性四 生物膜分子结构的模型 第八章生物氧化 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握新陈代谢的基本概念, 掌握生物氧化体系和氧化过程中能量的生成方式 教学重点和难点 NAD 呼吸链,FAD 呼吸链, 底物水平磷酸化, 氧化磷酸化及偶联作用 教学内容一 概述 1. 生物氧化的特点 2. 参与生物氧化的酶类二 生物氧化系统 1. 呼吸链 2. 呼吸链的电子传递三 氧化磷酸化 1.ATP 酶复合体 2.ATP 合成反应 3. 电子传递反应四 代谢总论 第九章糖类代谢 (8 学时 ) 教学目的和要求熟练掌握糖类物质在体内的消化 吸收及转运 ; 熟练掌握葡萄糖的有氧和无氧降解 降解过程 ; 熟练掌握酵解及三羧酸循环 教学重点和难点 EMP 途径 HMP 途径 TCA 循环 丙酮酸羧化支路 ; 糖异生和糖原的合成 教学内容一 糖代谢总论 1. 糖类的消化 2. 吸收及转运二 葡萄糖的酵解 1. 糖酵解的反应历程 2. 其他单糖进入糖酵解的途径 3. 糖酵解的调节 4. 乙醇发酵三 丙酮酸的有氧降解 1. 乙酰 CoA 的形成 17

21 2. 三羧酸循环 3.TCA 循环的生物学意义 4.TCA 循环的补偿途径四 磷酸戊糖途径 1.HMP 途径 2.HMP 途径的生物学意义五 糖异生及糖原的合成 1. 糖异生作用 2. 糖原的生物合成 第十章脂类代谢 (6 学时 ) 教学目的和要求熟练掌握脂肪酸的降解过程和甘油的降解过程, 并根据代谢过程进行能量计算 ; 熟练掌握脂肪酸的泡液合成过程, 了解脂肪酸的非泡液增链合成过程 教学重点和难点脂肪氧化, 脂肪完全氧化过程及能量计算 ; 脂肪酸泡液合成过程 教学内容一 概述 1. 脂质的消化 吸收和运输 2. 脂肪的分解与合成二 脂肪酸的分解代谢 1. 脂肪酸的 β- 氧化 2. 脂肪酸的其他氧化途径 3. 酮体的去路三 脂肪和脂肪酸的合成代谢 1. 脂肪酸的合成 2. 脂肪的合成 第十一章蛋白质降解及氨基酸代谢 (2 学时 ) 教学目的和要求了解蛋白质的降与蛋白质的营养 ; 掌握氨基酸分解代谢的共同途径和合成代谢的途径 教学重点和难点氨基酸的分解代谢 ; 氨基酸生物合成的途径 教学内容一 蛋白质的降解与蛋白质的营养 1. 氨基酸库 2. 蛋白质的酶促水解二 氨基酸的分解代谢 1. 氨基酸的脱氨基作用 2. 氨基酸的脱羧基作用 18

22 3. 氨基酸降解产物的代谢三 氨基酸的合成代谢 1. 氨基酸合成的共同途径 2. 氨基酸的生物合成途径 第十二章核酸降解及核苷酸代谢 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握核酸的分解过程 ; 掌握嘌呤核苷酸 嘧啶核苷酸及脱氧核苷酸的基本合成过程 教学重点和难点核酸水解酶的特异性 ; 嘌呤核苷酸合成的前体物质 ; 嘧啶核苷酸合成的前体物质 教学内容一 核酸的降解及有关酶 1. 核酸的消化与吸收 2. 核酸降解中的酶类二 核苷酸的分解代谢 1. 嘌呤核苷酸和分解 2. 嘧啶核苷酸的分解三 核苷酸的生物合成 1. 嘌呤核苷酸和合成 2. 嘧啶核苷酸的合成 3. 脱氧核糖核苷酸的合成 第十三章遗传信息传递 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握 DNA 复制原理 过程, 转录 逆转录及 RNA 复制原理 ; 明确生物遗传的中心法则 教学重点和难点 DNA 复制过程有关酶, 复制机制及相关术语 教学内容一 DNA 的复制 1. 遗传学的中心法则 2.DNA 复制过程的相关酶和蛋白质 3.DNA 指导下的 DNA 的合成二 RNA 的合成 1.RNA 聚合酶与转录因子 2. 基因的转录方式 3.RNA 的合成 第十四章蛋白质的生物合成 (2 学时 ) 教学目的和要求明确遗传密码的性质及功能 ; 掌握各种 RNA 在蛋白质合成过程中的功能 ; 熟练掌握蛋白质的生 19

23 物合成过程 教学重点和难点遗传密码性质 ;mrna trna rrna 的功能 ; 蛋白质合成过程 ; 其中包括蛋白质合成过程中的起始密码 终止密码 起始物等 教学内容一 蛋白质合成的物质条件 1. 遗传密码 2. 各种 RNA 及其在蛋白质合成过程中的功能 3. 蛋白质因子二 蛋白质合成过程 1. 氨基酸的活化 2. 肽链合成的起始与延伸 3. 肽链合成的终止三 合成后的加工修饰 第十五章代谢的调节与控制 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握代谢途径 ; 熟练掌握代谢机制 ; 了解基因表达的调节机制 教学重点和难点反馈抑制 反馈阻遏 代谢途径的相互关系 ; 变构效应和变构酶 教学内容一 代谢水平的调节 1. 代谢的单向性 2. 代谢调节的作用点 3. 反馈调节二 酶的调节 1. 酶的诱导合成 2. 酶合成的阻遏作用 3. 乳糖操纵子结构及活性调节 执笔人 : 叶淑红 审核人 : 钱方 20

24 食品化学 课程教学大纲 课程名称 : 食品化学 / Food Chemistry 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考查 ( 闭卷 ) 预修课程 : 有机化学 生物化学 物理化学教学参考书 : 迟玉杰编. 食品化学. 化学工业出版社 赵谋明编. 食品化学. 中国农业出版社 汪东风编. 食品化学. 化学工业出版社 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 食品化学 是食品科学与工程 质量与安全专业学生的重要课程之一, 是在学习有机化学 生物化学基础上专用于食品科学方面的课程 为从事食品研究 食品开发 质量管理 食品加工以及从事与食品有关的其他工作人员打下良好理论基础 课程从食品化学成分组成 结构和性质, 这些成分在食品加工和贮藏过程中发生的物理 化学变化, 食品成分的结构 性质 变化对食品质量和加工性能的影响等方面进行教学 课程教学注重理论学习及相关知识的介绍, 以及在实际应用中根据实际需要求的变化 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 掌握食品化学成分的结构 性质 变化对食品质量和加工性能的影响 2. 培养学生理论知识及生产实际的结合 3. 培养从事食品研究开发及质量监督管理的优秀人才 第一章绪论 (2 学时 ) 教学目的和要求目的了解学习食品化学目的与任务, 熟悉食品化学在食品科学中的作用与地位, 掌握食品化学研究的基础与方法 要求学生建立食品中变化随时存在, 要学会向有利方向引导变化的基本思想 教学重点和难点重点为食品中的各个成分在食品加工和储运过程中的化学变化的主要类型以及对食品品质和安全性的影响 难点为食品化学的研究方法 未来发展方向 教学内容一 食品化学的概念和发展历程二 食品化学的研究内容三 食品中的主要化学变化四 食品化学的研究方法 21

25 第二章水 (3 学时 ) 教学目的和要求目的为学习水的基本概念, 水的结构 性质, 水分活度和水在食品加工中的作用及分子流动特性 要求了解水的基本概念和熟悉结构 性质特点, 熟悉水分活度特性与作用, 熟悉分子流动性特点, 掌握水在食品加工中作用与食品稳定性的关系 教学重点和难点重点为视频中水的存在状态 ; 水分活度和水分等温吸湿线 ; 水分活度与食品稳定性的关系 难点为汗水食品的水分转移规律 ; 分子移动性与食品稳定性的关系 教学内容一 概述二 水的分子结构与性质三 水与溶质相互作用四 食品中水的存在状态五 水与食品稳定性的关系六 食品中水分的转移七 分子流动性与食品稳定性 第三章碳水化合物 (5 学时 ) 教学目的和要求目的为学习食品中碳水化合物的种类 结构以及相应的反应 ; 掌握各种碳水化合物的功能 要求掌握碳水化合物的分类 结构 碳水化合物的反应 单糖和寡糖的功能 多糖的功能教学重点和难点重点为糖 糖苷及结构特点 糖在食品中的作用 糖类加工特性 难点为糖基的结构对食品加工特性的影响 教学内容一 基本概念二 碳水化合物的理化性质及食品功能性三 食品中重要的低聚糖和多糖四 糖类在食品加工和贮藏中的变化 第四章脂类 (4 学时 ) 教学目的和要求目的为学习脂类的化学与物理性质, 学习乳化特性 要求掌握脂类的分类和基本结构, 脂肪的晶体结构, 油脂在加工过程和储藏过程中的氧化及其影响因素, 油脂质量的评价方法, 油脂精炼 氢化和改性 教学重点和难点重点为之类的基本结构 晶体类型 ; 油脂的氧化反应及质量评价方法 ; 难点为油脂的氧化及其机理 教学内容一 概述 22

26 二 脂类的理化性质三 油脂在加工和贮藏过程中的变化四 油脂的质量评价五 油脂加工化学六 脂肪替代物 第五章蛋白质 (5 学时 ) 教学目的和要求目的为学习蛋白质的结构与基本性质 蛋白质在加工中物理化学变化 ; 要求掌握氨基酸 肽和蛋白质的结构 分类和理化性质, 并了解蛋白质变性因素 加工中物理化学变化, 掌握稳定蛋白质结构作用力 蛋白质功能性质 教学重点和难点重点为常见食品中蛋白质的特点及应用, 蛋白质的功能性质及其影响因素, 蛋白质的变性机理及其影响因素, 蛋白质咋食品加工和贮藏中的物理和化学变化及其机理 难点为蛋白质改性方法及机理, 蛋白质结构与其功能性的关系 教学内容一 概述二 蛋白质的结构和分类三 蛋白质的物理化学性质四 蛋白质的功能性质五 蛋白质的变性六 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化七 蛋白质的改性八 食品蛋白质资源 第六章维生素与矿物质元素 (3 学时 ) 教学目的和要求掌握维生素的分类 性质, 掌握维生素在加工中的损失原因, 掌握矿物质元素的理化性质 教学重点和难点维生素性质和加工中变化 教学内容一 概述二 食品中的维生素三 维生素在食品加工和贮藏中的变化四 食品中的矿物质五 矿物质在食品加工合贮藏中的作用和变化 教学目的和要求 第七章酶 (3 学时 ) 23

27 目的为学习酶的催化特性以及各种没机器在食品中的应用, 要求掌握酶的概念, 酶的化学本质 分类与命名 性质和结构, 以及在食品科学中的重要性 教学重点和难点重点是酶催化反应动力学, 酶促褐变机理, 酶对食品品质的影响以及在食品工业中的应用 难点为酶催化反应动力学, 酶促褐变机理以及酶固定化的方法及应用 教学内容一 概述二 酶的性质和结构三 酶催化反应动力学四 固定化酶五 酶对食品品质的影响六 酶促褐变七 酶在食品工业中的应用 第八章色素 (3 学时 ) 教学目的和要求目的了解食品中常见的色素以及食品加工过程中常用的着色剂的种类及特性 要求掌握色素的概念 分类 性质以及色素的发色机理 教学重点和难点重点是常见食品天然色素的化学结构 性质, 在食品加工和贮藏中发生的变化及影响因素 难点为食品天然色素的护色 教学内容一 概述二 色素的发色机理三 食品中的天然色素四 天然食品着色剂五 人工合成色素 第九章风味物质 (2 学时 ) 教学目的和要求目的了解食品中的呈味物质 嗅感物质及其产生途径 要求掌握食品呈味物质的呈味机理 嗅感物质的产生机理以及影响风味强度的因素 教学重点和难点重点是食物风味物质结构与性质 食物风味物质与来源 难点为风味物质在食品加工过程中的生成机理及影响因素 教学内容一 概述二 食品味感三 呈味物质四 食品香气 24

28 五 呈香物质 六 风味物质的形成途径 七 风味物质与其他成分的作用 第十章食品中有害成分 (2 学时 ) 教学目的和要求熟悉和掌握食品中有害成分的来源 性质及加工中变化 教学重点和难点加工和贮藏中有毒 有害成分的来源 性质 教学内容一 食品中内源性有害成分二 食品中外源性有害成分四 食品中抗营养素五 加工和贮藏中的有毒 有害成分 执笔人 : 丁燕 审核人 : 侯红漫 25

29 食品营养学 课程教学大纲 课程名称 : 食品营养学 / Food Nutrition 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考查预修课程 : 食品生物化学教学参考书 : 吴坤编. 营养与食品卫生学. 人民卫生出版社.2012 孙长灏编. 营养与食品卫生学. 人民卫生出版社.2012 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 本课程是食品科学与工程专业的必修课程 介绍食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响, 主要内容包括营养学基础知识 各类食物的营养价值 人体的营养需要 各种特殊人群的营养需要 与营养相关的慢性非传染性疾病及公共营养基础 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 系统掌握营养学的基础知识和基本理论 2. 具备将营养学理念应用于食品生产 设计 研究 开发, 以及人群营养指导的能力 3. 了解与营养相关的方针 政策和法规 第一章绪论 (1 学时 ) 教学目的和要求掌握营养 营养学 营养素等基本概念了解营养学发展简史及最新进展教学重点和难点营养学的基本概念教学内容一 营养学二 营养学的基本概念三 营养学发展简史及最新进展 第二章营养学基础 (12 学时 ) 教学目的和要求掌握各种营养素的生理功能 体内代谢 食物来源掌握各种营养素之间的相互关系了解各种营养素过量或缺乏的原因 症状教学重点和难点 26

30 营养素的生理功能和食物来源营养素之间的相互关系教学内容一 宏量营养素 1. 蛋白质 2. 碳水化合物 3. 脂类二 能量三 微量营养素 1. 矿物质 2. 维生素四 水五 食物中的非营养素活性成分 第三章各类食物的营养价值 (2 学时 ) 教学目的和要求理解食物营养价值的相对性掌握营养素生物利用率的概念熟悉谷类 薯类 豆类 果蔬 肉类 乳类和蛋类食品的营养价值理解储藏 加工及烹调对食物营养价值的影响教学重点和难点营养素密度营养素的生物利用率储藏 加工及烹调对食物营养价值的影响教学内容一 概述二 植物性食物的营养价值三 动物性食物的营养价值 第四章人群营养 (4 学时 ) 教学目的和要求了解不同人群的生理状况及营养需求特点掌握不同人群饮食设计的原则教学重点和难点孕妇 乳母 婴幼儿的营养教学内容一 孕妇和乳母的营养二 婴幼儿营养三 儿童及青少年营养四 老年人营养 27

31 第五章营养相关疾病 (2 学时 ) 教学目的和要求了解营养对免疫机能的影响认识营养与肿瘤 心血管疾病 糖尿病及肥胖等疾病的关系掌握预防与营养相关的慢性疾病的饮食原则教学重点和难点营养与免疫营养与慢性疾病的关系及预防慢性疾病的饮食原则教学内容一 心血管疾病二 肥胖三 糖尿病 第六章公共营养 (3 学时 ) 教学目的和要求掌握公共营养的概念掌握 DRIs 的概念及意义了解合理膳食结构的概念了解中国居民膳食指南教学重点和难点 DRIs 的概念及意义社区营养的概念膳食指南教学内容一 DRIs 二 膳食结构与膳食指南三 中国居民膳食指南与膳食宝塔 执笔人 : 张彧 审核人 : 钱方 28

32 仪器分析 课程教学大纲 课程名称 : 仪器分析 / Instrumental Analysis 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品科学与工程创新班 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考试预修课程 : 有机化学 无机化学 分析化学教学参考书 : 朱明华, 胡坪编. 仪器分析. 高等教育出版社 叶宪曾编. 仪器分析教程 ( 第 2 版 ). 北京大学出版社 贺浪冲编. 分析化学 ( 仪器分析部分 ). 高等教育出版社 方惠群等编. 仪器分析原理 ( 南京大学 ) 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 仪器分析 是高等学校食品化学 生命科学等学科及其相关学科的重要专业基础课之一, 也是许多其他学科取得化学信息的科学研究手段 目前, 仪器分析的内容包括成分分析和结构分析, 无机分析和有机分析, 现代仪器分析方法是多种仪器方法的组合, 这些方法已不单纯应用于分析目的, 而是广泛地应用于研究和解决各种化学理论和实际问题, 因此, 现代仪器分析不仅是重要的分析测试手段, 而且是强有力的科学研究手段, 学生必须高度重视, 认真学习 课程从测定物质化学组成 状态 结构和进行化学研究等基本技术学习出发 具体学习内容十分广泛, 从食品质量与安全专业的基本要求和本校的实际情况出发, 对一般常用仪器分析方法如可见紫外分光光度法 红外吸收光谱法 原子吸收光谱法 电化学分析法 气相色谱法 液相色谱法以及核磁共振波谱和质谱分析等进行讲授 使学生理解和掌握其物理及物理化学原理 仪器结构原理, 结合实验课的训练, 熟悉有关仪器的使用 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 使学生牢固掌握重要仪器分析方法的原理 技术 优缺点以及重要应用 2. 培养学生有关理论与实践相结合的能力 3. 培养学生应用仪器分析原理和技术分析问题和解决问题的能力 第一章仪器分析法导论 (1 学时 ) 教学目的和要求让学生掌握仪器分析与化学分析的区别 仪器分析的分类 特点与作用, 了解仪器分析的现状与发展趋势 通过相关实例的讲授, 让学生了解本课程在科研 生产中的重要作用, 提高学生的学习兴趣和积极性 教学重点和难点重点是仪器分析的基本原理 ; 掌握仪器分析的基本概念和术语 ; 掌握仪器分析法的定性和定量 29

33 方法特点 难点是理解仪器分析的分类 特点与发展趋势 教学内容一 仪器分析与化学分析二 仪器分析方法分类三 仪器分析的特点四 仪器分析的发展趋势 第二章光谱分析导论 (1 学时 ) 教学目的和要求让学生了解光电磁波的波动性质 电磁波的微粒性, 物质的能态 辐射的发射和吸收 从宏观层面了解物质光谱分析的分类 特点, 定性 定量分析及应用 教学重点和难点重点各种光谱分析的基本原理 特点与应用 ; 掌握光谱分析的基本概念和术语 ; 掌握光谱分析法的定性和定量方法 难点是理解各种光谱分析仪器分析的特点与应用 教学内容一 电磁辐射及其与物质的相互作用二 光学分析法的分类与特点与应用三 光谱分析法的发展概况 教学目的和要求 应用 第三章紫外 - 可见分光光度法与荧光分光光度法 (3 学时 ) 掌握紫外 - 可见分光光度法与荧光分光光度法的分析方法及其仪器结构, 了解其在食品分析中的 教学重点和难点化合物紫外 - 可见 (UV-Vis) 吸收光谱与荧光谱的产生与特点,UV-Vis 分光光度计与荧光分 光光度计 ( 包括单光束 双光束 双波长 ) 的工作原理和 UV 吸收光谱法在有机物定性 定量及结构 分析中的基本应用 难点 : 化合物紫外 - 可见吸收光谱的类型 紫外 - 可见吸收光谱的定量方法 教学内容 一 分子吸收光谱与分子荧光光谱 二 有机化合物的紫外吸收光谱 三 无机化合物的紫外及可见光吸收光谱 四 溶剂对紫外吸收光谱的影响 五 紫外及可见光分光光度计与荧光分光光度计 六 紫外吸收光谱的应用 第四章色谱分析基础 (1 学时 ) 30

34 教学目的和要求让学生掌握色谱分析的基本原理 分类 相关术语 理论与应用, 了解色谱分析的现状与发展趋势 通过相关实例的讲授, 让学生了解色谱分析在科研 生产中的重要作用, 提高学生的学习兴趣和积极性 教学重点和难点重点是理解色谱分离的基本原理 ; 掌握色谱法的基本概念和术语 ; 掌握色谱法的定性和定量方法 难点是理解各种色谱分析的基本原理, 塔板理论 速率理论 ( 色谱峰展宽的因素 速率理论方程 ), 定性 定量分析方法 ( 响应信号的测量 定量校正因子 定量方法 : 外标法 内标法 归一化法 ) 教学内容一 色谱分析由来与发展二 色谱分析基本概念与理论三 色谱分析的分类与特点四 色谱分析的定性与定量分析方法 第五章气相色谱分析法 (3 学时 ) 教学目的和要求气相色谱法 (GC) 是一种分离分析技术 通过本章的学习, 让学生掌握 GC 法原理 基本理论 特点及常见的定性 定量分析方法, 熟悉固定液 检测器及色谱分离操作条件的选择等知识 教学重点和难点重点为掌握气相色谱仪基本结构和组成部分 ; 掌握气相色谱柱常用固定相和流动相及其选择依据 ; 掌握气相色谱常用检测器工作原理 ; 了解气相色谱分析在食品分析中的应用 难点为 GC 法基本理论及相关计算 教学内容一 概述二 气相色谱分析理论基础三 色谱分离条件的选择四 固定相及其选择五 气相色谱检测器六 定性 定量方法七 气相色谱在食品分析中的应用 第六章高效液相色谱分析法 (4 学时 ) 教学目的和要求高效液相色谱法 (HPLC) 是一种分离分析技术 通过本章的学习, 让学生掌握 LC 法原理 基本理论 特点及常见的定性 定量分析方法, 熟悉固定液 检测器及液相色谱分析条件的选择等知识, 拓展了解 HPLC/MS 联用等相关知识 教学重点和难点 31

35 掌握液相色谱仪基本结构和组成部分 ; 掌握液相色谱柱常用固定相和流动相及其选择依据 ; 掌握液相色谱常用检测器工作原理 ; 了解液相色谱分析在食品分析中的应用 难点为检测器的选择及液相色谱 - 质谱联用技术 教学内容一 液相色谱的特点二 影响色谱峰扩展及色谱分离的因素三 液相色谱法的主要类型及其分离原理四 固定相 流动相五 高效液相色谱仪六 色谱联用技术七 高效液相色谱法应用实例 第七章红外吸收光谱 (2 学时 ) 教学目的和要求了解红外吸收光谱分析法及其仪器结构, 掌握其在食品分析中的应用 教学重点和难点掌握红外光谱法 (IR) 的基本原理与特点, 熟悉红外光谱与有机物官能团及结构关系的一般规律, 了解红外图谱结构解析的一般步骤和方法, 了解近红外分析及应用 教学内容一 红外吸收光谱概述二 红外吸收光谱的产生条件三 分子振动方程及分子振动的形式四 红外光谱的吸收强度 特征性 基团频率五 红外光谱定性 定量分析六 红外光谱仪 第八章原子吸收与原子发射光谱分析 (3 学时 ) 教学目的和要求掌握原子吸收与发射光谱分析法及其仪器结构, 了解其在食品分析中的应用 教学重点和难点掌握原子与发射吸收光谱法 (AAS AES) 的基本原理 仪器装置及光谱定量分析方法 教学内容一 原子吸收与发射光谱概述二 原子吸收与发射光谱的基本原理三 原子吸收分光光度计与等离子发射光谱仪四 原子吸收与发射光谱的干扰及其抑制五 定量分析方法 测定条件的选择 灵敏度及检出限六 原子吸收光谱分析法的特点及其应用 32

36 第九章电化学分析法 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握离子选择电极 (ISE) 的类型与响应机理 ISE 电位法的基本原理及其应用 教学重点和难点教学内容一 电化学分析法概要二 电位分析法原理三 离子选择性电极与膜电位四 离子选择性点击的选择性 种类和性能五 测定离子活度的方法及影响因素六 电位滴定法及其应用 第十章质谱分析法 (2 学时 ) 教学目的和要求了解质谱分析法及其仪器结构, 掌握其在食品分析中的应用 教学重点和难点掌握质谱分析法 (MS) 的基本原理 扇形磁场单聚焦质谱仪主要部件的作用 有机物质谱图中出现的主要离子峰等内容 熟悉质谱分析法的应用 ( 如相对分子质量的测定 化学式与结构式的确定 定量分析等 ), 了解图谱结构解析的一般步骤 了解有机波谱 (UV IR NMR MS) 综合解析有机物结构的一般步骤 教学内容一 质朴分析概述二 质谱仪器原理及双聚焦质谱仪三 四极滤质器 离子阱质谱计及飞行时间质谱计四 离子的类型五 质谱定性分析 谱图解析及定量分析六 有机波谱综合解析 第十一章核磁共振波谱法 (2 学时 ) 教学目的和要求了解核磁共振波谱法及其仪器结构, 掌握其在食品分析中的应用 教学重点和难点掌握核磁共振波谱法 (NMR) 的基本原理 主要波谱参数 ( 化学位移 自旋偶合常数 峰面和即信号强度 弛豫时间等 ) 的涵义与作用, 了解 1H-NMR 图谱结构解析的一般步骤和方法 教学内容一 核磁共振原理及核磁共振波谱仪 33

37 二 化学位移和核磁共振图谱三 自选偶合及自旋裂分四 一级谱图的解析五 高级谱图和简化谱图的方法六 13C 核磁共振谱 执笔人 : 朱靖博 审核人 : 叶淑红 34

38 食品工厂设计 课程教学大纲 课程名称 : 食品工厂设计 /Designing of Food factory 课程类型 : 专业基础课课程性质 : 专业选修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 上机学时 : 8 学分数 :1.5 考核方式 : 考查预修课程 : 食品工艺学 化工原理 机械制图等基础理论和专业理论课教学参考书 : 张国农主编. 食品工厂设计与环境保护. 中国轻工业出版社.2005 何东平. 食品工厂设计. 中国轻工业出版社.2009 王颉编. 食品工厂设计与环境保护. 化学工业出版社.2006 杨芙莲编. 食品工厂设计基础. 机械工业出版社.2005 曾庆孝编. GMP 与现代食品工厂设计. 化学工业出版社.2006 万里 鹏程编. 建筑设计资料集 ( 第二版 ). 中国建筑工业出版社.1998 开课单位 : 食品学院食品科学与工程系 课程简介 : 食品工厂设计概论 是为食品质量与安全专业开设的专业任选课 24 学时,1.5 学分 本课程是在学完全部课程, 扎实掌握基础理论 工程技能及专业理论知识的基础上开设的课程 其目的是通过毕业设计的综合性训练, 培养学生具备食品工厂工艺设计 物料计算 设备选型 管道设计等方面能力 从食品加工角度对土建 施工 水电汽等非工艺设计提出要求, 以便在实际工作岗位上独立完成食品工艺方面的设计任务 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 了解基本建设的重要意义 一般程序和有关设计文件 ; 掌握食品工厂设计的基本理论 基本内容和方法 ; 培养查阅资料, 使用手册 标准和规范以及整理数据, 提高运算和绘图的能力 ; 为课程设计和毕业设计打下基础 第一章绪论 (2 学时 ) 教学目的和要求了解课程的任务 食品工厂的种类 食品工厂设计意义作用 食品工厂设计的内容和对设计人员的要求 教学重点和难点对食品工厂设计有个全面的了解 教学内容一 绪论二 工厂设计的概念和本课程任务 35

39 三 食品工厂的种类 四 食品工厂设计的意义和作用 五 食品工厂设计的内容和要求 第二章基本建设程序 (2 学时 ) 教学目的和要求了解基本建设及基本建设程序的主要内容 熟悉项目建议书概要, 进行食品工厂设计应注意的问题 掌握可行性研究的主要依据 作用 步骤, 可行性研究报告的内容及可行性研究注意事项 了解食品工厂设计工作的职责 具体内容 工作步骤及施工 安装 试产 验收 交付生产的工作程序和要求 教学重点和难点掌握食品工厂建设程序 ; 了解我国基本采用的食品工厂建设的设计方法 ; 重点掌握初步设计 教学内容一 基本建设二 食品工厂的基本建设程序三 项目建议书四 可行性研究及其内容五 设计任务书六 食品工厂设计阶段 第三章厂址选择和总平面设计 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握厂址选择原则及选择报告具体内容 ; 掌握总平面设计基本要求 方法及步骤 ; 会看风向玫瑰图并能找出其主导风向 ; 掌握建筑系数 土地利用系数及绿化系数在全厂总平面设计中的重要性 教学重点和难点学会选厂址 ; 能够按规定的要求 方法进行全厂总平面设计 ; 能在风向图中找出主导风向 ; 考虑到哪些系数能全面反映厂区的场地利用是否合理 经济 教学内容一 厂址选择二 食品厂总平面设计 第四章食品工厂的工艺设计 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握生产工艺设计的范围 基本方法 步骤及其深度要求等 ; 了解生产工艺设计与非生产工艺设计的关系 熟悉共用系统设计的有关知识 ; 熟悉工艺流程图 车间平面布置图 管路平面 透视图的有关内容 特点 表示方式 规范等知识 36

40 教学重点和难点食品工厂工艺设计与生产能力的计算及设备选型 管路的计算与设计 生产车间的布置的方法 掌握工艺设计对非工艺设计的要求 ; 学会工艺流程图 车间平面布置图 管路平面 透视图等的画法要求及标准规范 教学内容一 产品方案及班产量的确定二 工艺流程的确定 操作说明及工艺论证三 物料平衡计算四 热量衡算五 设备生产能力计算及选型 第五章食品工厂的非工艺设计 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握辅助部门设计及全厂定员具体方法 掌握公用系统设计要点教学重点和难点掌握辅助部门设计及全厂定员的具体方法 公用系统设计要点 教学内容一 辅助部门的分类二 公用系统三 全厂定员 第六章食品工厂卫生与环境 (2 学时 ) 教学目的和要求重点掌握食品工厂卫生以及污水处理等的监控要点 教学重点和难点食品工厂卫生以及污水处理等的监控要点 教学内容一 食品工厂卫生二 全厂性生活设施三 食品工厂环境保护 第七章技术经济分析与概算 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与掌握技术经济分析内容和步骤 技术经济分析的主要指标 技术方案经济效果的计算方法 了解与掌握设计概算的内容与概算编制的方法 教学重点和难点 37

41 技术经济分析的内容和步骤 技术方案经济效果的计算与评价方法等 教学内容一 设计概算作用和意义二 设计概算书的内容和编制方法三 技术经济分析一 技术经济分析的内容和步骤二 技术经济分析的主要指标三 技术方案经济效果的计算与评价方法 第八章计算机在食品工厂设计中的应用 (8 学时, 上机 ) 教学目的和要求学会用计算机绘图 教学重点和难点用计算机辅助设计进行食品工厂设计 教学内容一 国家标准制图的画法要求二 用计算机辅助设计进行食品工厂设计 1 生产工艺流程的设计要求 2 生产车间的布置及要求 3 管路设计与敷设画法要求 4 全厂总平面设计布置要求 执笔人 : 钱方 审核人 : 孔繁东 38

42 食品工艺学 课程教学大纲 课程名称 : 食品工艺学 /Food Technology 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修课 / 学位课适用专业 : 食品质量与安全学时数 : 48 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 : 3 考核方式 : 考试预修课程 : 化工原理 微生物学 生物化学 食品机械与设备教学参考书 : 赵晋府编. 食品工艺学. 中国轻工业出版社.2005 马长伟 曾名勇等编. 食品工艺学导论. 中国农业大学出版社.2002 周家春编. 食品工艺学. 化学工业出版社.2003 郭本恒编. 乳制品. 化学工业出版社.2001 胡小松编. 软饮料工艺学. 中国农业大学出版社.2007 张瑞菊编. 软饮料加工技术. 中国轻工业出版社.2007 蒋和体编. 软饮料工艺学. 西南师范大学出版社.2008 李勇编. 现代软饮料生产技术. 化学工业出版社.2006 田呈瑞等编. 软饮料工艺学. 中国计量出版社.2005 朱蓓薇等编. 饮料生产工艺与设备选用手册. 化学工业出版社.2003 高愿军等编. 软饮料工艺学. 中国轻工业出版社.2002 马涛编. 焙烤食品工艺. 化学工业出版社.2007 朱珠编. 焙烤食品加工技术. 中国轻工业出版社.2006 李里特编. 焙烤食品工艺学. 中国轻工业出版社.2008 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 食品工艺学 是食品科学与工程的专业必修学位课,48 学时,3 学分 授课内容主要为罐藏工艺 乳品工艺 饮料工艺 焙烤工艺学及调味品工艺学 它是在本科生学完化学 物理 生物化学 微生物学和化工原理等基础理论知识的基础上开设一门学位必修课 通过教学使学生掌握罐藏容器的分类 材料及基本制造, 罐藏基本原理, 不同原料罐藏食品加工工艺及质量问题的解决预防, 了解面包 饼干 糕点和方便面等加工制作, 碳酸饮料 果蔬汁饮料 茶饮料 瓶装水 蛋白饮料及其它各种软饮料的加工方法和加工过程, 掌握乳与乳制品的生产工艺及其原理, 了解不同调味品的加工制作过程及发酵原理 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 通过本课程的学习, 使学生对食品工艺有个较全面 详尽的了解, 掌握传统与现代食品的加工工艺 基本理论和加工技术, 及其生产的合理化 科学化和现代化, 为未来从事食品相关工作打下坚实基础 第一篇食品罐藏工艺学 (12 学时 ) 39

43 第一章罐藏原理 (4 学时 ) 教学目的和要求了解国内外罐头行业动态, 掌握罐藏食品的基本原理, 了解空罐及制造, 食品成分及加工 贮藏对罐内外壁腐蚀的影响, 罐头的排气密封 教学重点和难点罐藏基本原理, 马口铁罐腐蚀及其影响因素, 罐头排气的方法及影响因素 教学内容一 罐头工业发展概述及罐藏基本原理二 罐藏容器及制造三 装罐 排气四 罐藏容器的腐蚀第二章果蔬罐头 (4 学时 ) 教学目的和要求果蔬原料的化学组成及加工过程的变色机理, 掌握果蔬罐头基本加工工艺, 提高分析 解决实际问题的能力 教学重点和难点果蔬原料的化学组成, 加工过程的化学变化对罐头质量的影响及预防措施 教学内容一 水果罐头 1. 果蔬的化学成分及变色机理 2. 糖水水果罐头质量问题二 蔬菜罐头 1. 工艺综述 2. 蔬菜罐头质量问题第三章肉类 水产类罐头 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握肉类 水产原料的化学组成及加工工艺, 成品质量问题出现的原因及预防措施, 提高解决实际问题的能力 教学重点和难点肉类 水产罐头常见质量问题出现的原因及预防措施 教学内容一 肉类罐头二 水产类罐头第二篇乳品工艺学 (12 学时 ) 第一章概述 (2 学时 ) 教学目的和要求 40

44 了解国内 外乳品工业概况 ; 掌握乳的概念及其分散体系 教学重点和难点乳品工业重要性及其作用 ; 乳的概念及其分散体系 教学内容一 乳品工业概况二 乳的概念和分散体系 第二章牛乳的化学组成和性质 (2 学时 ) 教学目的和要求了解乳的组成及其物理 化学等方面的性质, 掌握其基本规律, 作为乳品加工的理论基础 教学重点和难点牛乳的化学组成及其性质等 教学内容一 牛乳的组成二 牛乳的物理性质三 牛乳的酸度四 异常乳五 热处理对牛乳的影响 第三章原料乳的验收 预处理和标准化 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握生产不同乳制品对原料乳的不同要求, 了解原料乳验收的步骤, 哪些是必检项目, 哪些是抽检项目 ; 原料要经过哪些预处理工序 ; 为什么原料乳要进行标准化? 什么是标准化? 标准化的方法有哪些? 教学重点和难点酒精试验及其原理 ; 不同乳制品对原料乳成分性质等的要求 ; 乳预处理的作用及其原理 ; 标准化计算 教学内容一 原料乳的验收二 原料乳的净化三 原料乳的冷却四 原料乳的贮存五 原料乳的标准化 第四章炼乳的生产 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握甜炼乳的制造原理及其生产方法 41

45 教学重点和难点甜炼乳生产工艺原理, 控制甜炼乳的质量评价 教学内容一 概述二 甜炼乳的生产三 甜炼乳的缺陷及防止方法 第五章发酵乳制品的生产 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握发酵乳制品概念, 营养价值 保健功效及其生产工艺 教学重点和难点酸乳对人体健康的作用及其生产工艺 教学内容一 概述二 发酵剂三 酸乳的生产工艺 第六章乳粉的生产 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握离心喷雾 压力喷雾等生产原理, 设备选型及工艺操作方法等 教学重点和难点喷雾原理 ; 区分离心喷雾与压力喷雾的不同 ; 乳粉性质及工艺分析 ; 全脂速溶乳质量控制等 教学内容一 概述二 全脂乳粉生产三 全脂速溶乳粉四 调制乳粉 第三篇 饮料工艺学 第一章概述 (2 学时 ) 教学目的和要求了解本课程的概况 饮料工业的发展趋势 ; 掌握软饮料的基本概念 分类 作用及营养价值 教学重点和难点软饮料概念和分类 教学内容一 我国工业饮料现状和 21 世纪展望二 软饮料的概念和分类 42

46 第二章软饮料生产的原辅料及其处理 (2 学时 ) 教学目的和要求了解饮料用水的水质要求, 掌握水中杂质对饮料的影响 ; 掌握常用的水处理方法 ; 了解各种原材料的特性 用途 适用范围 教学重点和难点水中杂质对饮料的影响 过滤方法及原理 ; 水的除盐 消毒方法及原理 ; 饮料中各种原材料的特性及用途 教学内容一 软饮料用水及水处理二 软饮料生产使用的原辅料三 包装容器及材料 第三章碳酸饮料 (3 学时 ) 教学目的和要求掌握碳酸饮料的分类及两种灌装方法 ; 掌握调和糖浆的原糖浆制备方法, 各种辅料制备料液方法及配料顺序 ; 掌握影响碳酸化的因素及方式, 会计算 CO2 利用率 ; 掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及防止措施 教学重点和难点碳酸饮料的分类 ; 两种灌装方法的比较 ; 碳酸饮料生产中常见的质量问题及防止措施 教学内容一 定义与分类二 碳酸饮料生产的工艺类型三 碳酸饮料生产的工艺说明四 碳酸饮料 ( 汽水 ) 常出现的质量问题及其预防 第四章果汁和蔬菜汁饮料 (2 学时 ) 教学目的和要求了解果汁和蔬菜汁的分类方法 ; 熟悉果汁饮料生产的一般工艺 教学重点和难点混浊果汁的生产工艺 ; 澄清果汁的生产工艺 教学内容一 果汁和蔬菜汁的分类二 果汁饮料生产的一般工艺三 混浊果汁 柑橘类饮料四 澄清果汁 苹果汁 第五章乳饮料及植物蛋白饮料 (2 学时 ) 43

47 教学目的和要求掌握乳饮料和植物蛋白饮料的定义 种类 ; 了解乳饮料和植物蛋白饮料的一般生产工艺 常见的质量问题及其处理 教学重点和难点乳饮料和植物蛋白饮料的工艺操作要求 掌握常见的质量问题及处理 教学内容一 乳饮料的定义及分类二 配制型含乳饮料三 发酵型含乳饮料四 植物蛋白饮料 第六章茶饮料 (1 学时 ) 教学目的和要求掌握茶饮料的基本概念及分类 ; 了解生产茶饮料的一般生产工艺 教学重点和难点掌握茶饮料中的主要成分及功能性作用 教学内容一 茶饮料的概述二 茶饮料的主要原辅料三 茶饮料四 茶饮料的生产工艺第四篇焙烤工艺学 (6 学时 ) 第一章概述 (2 学时 ) 教学目的和要求了解焙烤食品的原辅料性质, 加工原理, 熟悉面包 饼干及糕点的制作方法 教学重点和难点教学重点和难点重点 : 焙烘烤食品的加工原理 工艺过程及操作要点 难点 : 焙烤食品加工中的生物化学变化和影响产品品质的因素 教学内容焙烤食品的原料种类及加工特点 第二章方便面及挂面的制作 (2 学时 ) 教学目的和要求了解方便面及挂面的种类, 掌握方便面及挂面的主要原辅料, 制作原理和工艺 教学重点和难点重点 : 方便面及挂面的加工原理 工艺过程及操作要点 44

48 难点 : 影响产品品质的因素 教学内容一 方便面的制作二 挂面的制作 第三章饼干及糕点的制作 (2 学时 ) 教学目的和要求了解饼干及糕点的种类, 掌握饼干及糕点的主要原辅料, 制作原理和工艺 教学重点和难点重点 : 糕点的加工原理 工艺过程及操作要点 难点 : 影响饼干品质的因素 教学内容一 饼干的制作二 糕点的制作第五篇调味品加工工艺学 (6 学时 ) 第一章概述 (2 学时 ) 教学目的和要求了解调味品的种类, 掌握调味品加工的主要原辅料, 产品特点 教学重点和难点重点 : 调味品的加工原理 工艺过程及操作要点 难点 : 影响发酵品质的因素 教学内容调味品的种类, 原料加工特点 第二章酱油和酱类 (2 学时 ) 教学目的和要求了解酱油和酱类的品种, 掌握酱油加工的工艺流程 教学重点和难点重点 : 酱油的发酵原理 工艺过程及操作要点 难点 : 发酵条件的控制 教学内容酱油和酱类的种类, 加工原料特点及主要工艺 第三章醋类及其他调味品 (2 学时 ) 教学目的和要求了解醋类的酿造原理, 掌握醋类加工的工艺流程 了解其他调味品的种类及工艺 45

49 教学重点和难点重点 : 醋类的发酵原理 工艺过程及操作要点 难点 : 固态及液态发酵法制醋 教学内容醋类和其他调味品的种类, 加工原料特点及主要工艺 执笔人 : 张公亮启航潘锦锋温成荣 审核人 : 叶淑红 46

50 食品微生物检验 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 微生物检验 / Microorganism Examination 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考试预修课程 : 微生物学 免疫学 生物化学教学参考书 : 侯红漫编. 食品微生物检验技术. 中国农业出版社.2010 年李志明编. 食品卫生微生物检验学. 化学工业出版社.2008 年开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 食品微生物检验 是以动物微生物学的理论为基础, 对食品的微生物污染及控制措施 以微生物为主的因素引起的食品腐败变质 食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍 ; 着重介绍了食品微生物检验的指标, 食物中毒性微生物 常见病原微生物的生物学特性 致病性及检验方法 ; 系统阐述了肉 蛋 乳 水产品及其制品 罐头食品的微生物学检验方法 通过本课程的学习, 使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法, 注重培养学生的食品微生物检验理论基础及实验操作技能 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 通过本课程的学习, 使学生掌握食品微生物检验基础知识 ( 包括常见微生物类群 引起食物中毒的常见病原菌及病毒 ) 基本技能( 常规操作方法 病原微生物检验方法 ) 及现代快速检验方法和技能 ( 免疫学和分子生物学检验技术 ), 从而能够独立完成食品相关病原微生物的常规检验和快速检验工作 第一章食品微生物检验基础知识 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品微生物样品采样方法 ; 细菌学 真菌学 病毒学检测技术基础教学重点和难点采样方法 ; 病毒检验方法教学内容第一节食品微生物样品采样方法第二节食品细菌学检验技术基础第三节食品真菌及其毒素检验技术基础第四节食品病毒检验技术基础 第二章动物源性食品的微生物类群及其检验 (2 学时 ) 47

51 教学目的和要求了解各类动物源性食品的微生物类群及其检验方法教学重点和难点各类动物源性食品的微生物类群及其检方法教学内容第一节畜肉类的微生物类群及其检验第二节乳及乳制品的微生物类群及其检验第三节禽蛋中的微生物类群及其检验第四节水产品的微生物类群及其检验第五节灌装食品的微生物类群及其检验 第三章动物源性食品的微生物类群及其检验 (4 学时 ) 教学目的和要求了解各类植物源性食品的微生物类群及其检验方法教学重点和难点各类植物源性食品的微生物类群及其检方法教学内容第一节粮食及其制品中的微生物类群及其检验第二节果树的微生物类群及其检验第三节冷食菜和豆制品中的微生物类群及其检验第四节糖果 糕点及果脯中的微生物类群及其检验第五节酒类中的微生物类群及其检验第六节清凉饮料中的微生物类群及其检验第七节调味品中的微生物类群及其检验 第四章食物中毒性细菌及其检验 (4 学时 ) 教学目的和要求了解常见的食物中毒性细菌种类及其特征及其检验方法教学重点和难点食物中毒性细菌种类及其检验方法教学内容第一节食物中毒概述第二节食物中毒性细菌种类及其检验致病性微生物 第五章食物中毒性真菌及其检验 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握食物中毒性真菌种类及其检验技术 48

52 教学重点和难点食物中毒性真菌种类 毒素种类及检测方法教学内容第一节食物中毒性真菌第二节主要真菌毒素及其检验 第六章食物传播的病原微生物及其检验 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食物传播的病原微生物种类及其检验技术教学重点和难点区分食物中毒性病原微生物与食物传播的微生物种类, 致病性及其检验方法教学内容第一节食物传播的细菌性病原微生物种类及其检验技术第二节食物传播的病毒及其检验第三节食品传播的其他病原微生物及其检验 第七章免疫学技术原理及其在微生物检验中的应用 (4 学时 ) 教学目的和要求了解各类免疫学检验方法的原理和操作过程教学重点和难点各类免疫学检验方法的原理教学内容第一节抗原抗体反应第二节凝集反应第三节沉淀反应第四节补体参与的抗原抗体反应第五节酶标记免疫技术第六节荧光标记免疫技术第七节放射免疫技术第八节免疫组织化学技术 第八章分子生物学技术原理及其在微生物检验中的应用 (4 学时 ) 教学目的和要求了解各类分子生物学检验方法的原理和操作过程教学重点和难点各类分子生物学检验方法的原理教学内容 49

53 第一节定量 PCR 技术 第二节食源性细菌的分子生物学检验 执笔人 : 孙黎明侯红漫 审核人 : 孔繁东 50

54 食品安全学 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 食品安全学 / Food Safety 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修 / 学位课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考查预修课程 : 生物化学 微生物学教学参考书 : 王际辉编. 食品安全学. 中国轻工业出版社.2013 钟耀广编. 食品安全学. 化学工业出版社.2005 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 课程简介 : 食品安全学是食品质量与安全专业的专业必修课 课程内容包括环境污染 天然有毒物质 化学物质 生物性污染等对食品安全的影响 食品安全性评价和食品标准以及食品安全检测中的现代高新技术 通过本过程的学习, 学生能对食品安全学的基本理论 食品中存在的潜在危害 国内外食品安全现状 食品卫生与安全保障制度有所了解, 学会识别食品生产加工过程中的危害, 并能对不同的危害物制订相应的预防控制措施, 在生产实践能够初步识别食品卫生与安全问题, 并能够对其进行监督控制, 为将来进行食品安全的监督管理工作打下良好的基础 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 熟悉和掌握食品安全学的基本知识和实际操作能力 2. 了解食品中存在的潜在危害及相应的预防控制方法, 为将来进行食品安全的监督管理工作打下良好的基础 第一章导论 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品安全的基本概念了解食品安全的现状和历史了解食品安全管理的体系教学重点和难点食品安全性 化学物质毒性和饮食风险性的概念 ; 食品安全性的监控 教学内容一 食品安全性的历史观二 食品安全性的现代内涵三 食品安全性的监控 51

55 教学目的和要求 第二章环境污染对食品安全性的影响 (2 学时 ) 了解环境污染危害食品安全的现状掌握大气 水体 土壤 放射性物质污染的来源 影响及防治措施 教学重点和难点 环境污染对食品直接 间接的影响 教学内容 一 环境污染与食品安全 二 大气污染对食品安全性的影响 三 水体污染对食品安全性的影响 四 土壤污染对食品安全性的影响 五 放射性物质污染对食品安全性的影响 第三章食物中的天然有毒物质 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握食物中天然有毒物质的分子结构 化学性质 存在的食物种类 中毒症状 了解预防毒素引起的食物中毒的措施 教学重点和难点动植物性食物中的天然有毒物质和蕈菌毒素的种类 特性与中毒症状教学内容一 植物性食物中的天然有毒物质二 动物性食物中的天然有毒物质三 蕈菌毒素 第四章化学物质应用对食品安全性的影响 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握食品添加剂 农药残留 兽药残留 金属 硝酸盐与亚硝酸盐对食品安全的影响 了解食品中农药残留和兽药残留的控制措施 掌握食品中金属 硝酸盐与亚硝酸盐的检测 教学重点和难点食品添加剂 农药残留 兽药残留 金属 硝酸盐与亚硝酸盐对食品安全的影响 教学内容一 食品添加剂对食品安全性的影响二 农药残留对食品安全性的影响三 兽药残留对食品安全性的影响四 金属对食品安全性的影响五 硝酸盐与亚硝酸盐对食品安全性的影响六 其他化学污染物对食品安全性的影响 52

56 第五章生物性污染对食品安全性的影响 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握污染食品的微生物 寄生虫和昆虫的种类及危害 教学重点和难点真菌 细菌 病毒性污染的种类及特征 教学内容一 真菌对食品安全性的影响二 细菌对食品安全性的影响三 病毒对食品安全性的影响四 寄生虫对食品安全性的影响五 昆虫对食品安全性的影响六 藻类毒素对水产品安全性的影响 第六章包装材料和容器对食品安全性的影响 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握食品包装材料主要有毒有害物质的种类 来源及检测 了解食品包装材料的痕量污染物 了解食品包装材料化学污染物摄入量评估 教学重点和难点塑料包装材料 橡胶制品 纸和纸板 金属 玻璃 陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 教学内容 一 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 二 橡胶制品的食品安全性问题 三 纸和纸板包装材料的食品安全性问题 四 金属 玻璃 陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 第七章食品安全性评价与食品标准 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品安全性评价的发展 掌握食品安全评价指标体系与安全风险分析 ; 食品中农药和兽药的安全性评价 了解常用食品标准目录 良好操作规范体系和危害与关键控制点体系 教学重点和难点食品标准的制定程序 ; 食品安全评价指标体系与安全风险分析教学内容一 食品安全性评价的发展进程 53

57 二 食品安全评价指标体系与安全风险分析三 食品中危害成分的毒理学评价四 食品中农药和兽药的安全性评价五 食品标准与安全性六 食品生产中的安全性与质量控制 第八章食品安全检测中的现代高新技术与转基因食品 (4 学时 ) 教学目的和要求了解食品安全检测中现代高新技术的种类熟悉食品安全检测中现代高新技术的原理 掌握现代高新技术在食品检测中的应用熟悉转基因食品的安全性评价与检测方法教学重点和难点现代高新技术在食品检测中的应用教学内容一 生物芯片和传感器检测技术二 酶联免疫吸附和 PCR 技术三 分子光谱和原子光谱技术四 色谱和质谱分析技术五 转基因食品 执笔人 : 王际辉王晗 审核人 : 叶淑红 54

58 食品感官评定 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 食品感官评定 /Food Sensory Evalution 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验学时 :8 学分数 :1.5 考核方式 : 平时考试预修课程 : 食品原料学 人体机能学教学参考书 : 张水华, 徐树来, 王永华编. 食品感官分析与实验. 化学工业出版社.2006 张水华, 孙君社, 薛毅编. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社.1999 ( 美 )Harry T.Lawless Hildegarde Heymann 著. 王栋, 李崎, 华兆哲, 杨静译. 食品感官评价原理与技术. 中国轻工业出版社.2001 高海生编. 食品质量优劣及掺假的快速鉴别. 中国轻工业出版社.2002 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 食品感官评定作为一门新兴学科, 伴随着现代生理学 心里学 统计学等多门学科的发展而逐步发展 成熟起来的, 是一门交叉的边缘学科 在近数十年内发展迅速, 因为它的综合 快速 准确 灵敏 与消费要求贴近的特点是现代任何仪器分析都无法取代的 感官评定已经成为食品科学中一个公认的学科, 是食品产业的一个重要组成部分 在新产品开发 配料和工艺的调整 降低成本 品质保证和产品优化等工作中起到很重要的作用 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 分析 掌握感官评价的基本理论和方法, 能够完成各类典型食品样品的感官评价全过程的设计和结果 第一章食品感官科学引论 (1 学时 ) 教学目的和要求使学生了解食品感官评价的定义和概念, 及其发展历史 教学重点和难点 弄清感觉的定义和分类 以及感觉阈等感觉的基础知识 教学内容 一 学科的概述 二 感官品质在食品科学技术中的地位 三 食品感官科学概念与结构 四 食品感官科学发展的未来 五 食品品评技术的标准及文献 55

59 教学目的和要求了解感觉器官的特点及在食品评定中的作用 教学重点和难点 教学内容 味觉和嗅觉及其识别 一 感觉概述 1. 感觉的定义和分类 2. 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 二 味觉和食品的味觉识别 1. 基本味及味觉理论 2. 影响味觉的因素 3. 各种味觉的相互作用 4. 食品的味觉识别 三 嗅觉和食品的嗅觉识别 1. 嗅觉理论 2. 食品的嗅觉识别 四 视觉 听觉和其它感觉 第二章人类的感官与感觉 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握人员 环境条件及样品对感官评定的影响 教学重点和难点 教学内容 人员 环境条件对感官评定的影响 一 食品感官科学的实验心理学 二 食品感官科学的心理物理学 三 食品感官尺度表 第三章感官分析实验的心理学 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握人员 环境条件及样品对感官评定的影响 教学重点和难点 教学内容 人员 环境条件对感官评定的影响 一 食品感官评定人员的筛选与训练 二 食品感官评定的环境条件 第四章食品感官评定的条件 (2 学时 ) 56

60 三 样品的制备和呈送 四 食品感官评定的组织和管理 教学目的和要求要求掌握食品感官评定的各种方法及其应用 教学重点和难点 教学内容 成对比较法 分析或描述性试验 一 差别检验 1. 成对比较检验法 2. 二 三点检验法 3. 三点试验法 4. 五中取二试验法 5. 选择试验法 6. 配偶试验法 二 标度和类别检验 1. 排序检验法 2. 分类检验法 3. 评分检验法 4. 成对比较法 5. 评估检验法 三 分析或描述性试验 1. 简单描述检验法 2. 定量描述和感官刨面检验法 3. 食品产品风味评估的应用 第五章食品感官评定的方法 (3 学时 ) 第六章食品感官鉴评的应用 (2 学时 ) 教学目的和要求在市场调查 新产品开发和食品生产的质量控制等具体生产活动中理论和方法的应用 教学重点和难点理论的应用和方法的选择 教学内容一 市场调查 1 市场调查的目的和要求 2 市场调查的对象和场所 3 市场调查的方法二 新食品开发 57

61 1 研制和评价阶段 2 消费者抽样调查阶段 3 货架寿命和包装阶段 4 生产阶段和试销阶段 5 商品化阶段三 食品生产中的质量控制 1 产品质量 2 质量控制与感官评价 3 感官质量控制项目开发与管理 4 感官质量控制方法 教学目的和要求掌握乳与乳制品感官评定的方法 有关要求 教学重点和难点 教学内容 鲜奶 酸奶 乳粉 一 有关常识 二 液态乳感官评定 三 炼乳及冷饮评定 四 奶粉及干酪评定 五 影响乳及乳制品质量的因素 六 乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则 第七章乳与乳制品感官评定 (1 学时 ) 教学目的和要求掌握肉与肉制品感官评定的方法 有关要求 教学重点和难点 教学内容 鲜肉 罐制品 一 鲜肉评定 二 冻肉评定 三 肉制品评定 四 肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则 第八章肉与肉制品评定 (1 学时 ) 第九章粮油及其制品评定 (1 学时 ) 教学目的和要求掌握各种粮油及其制品感官鉴别的方法 58

62 教学重点和难点掺假制品的鉴别 教学内容一 各种油脂的感官鉴别二 影响植物油料与油脂质量的因素三 米面制品鉴别 教学目的和要求掌握发酵调味品感官鉴别的方法 教学重点和难点 教学内容 蜂蜜 酱油 一 调味品质量感官鉴别原则 二 几种发酵调味品的鉴别 三 蜂蜜质量感官鉴别 第十章发酵调味品及其它食品的评定 (1 学时 ) 执笔人 : 孙黎明 审核人 : 叶淑红 59

63 食品质量管理与控制 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 食品质量管理 /Food Quality Management&Control 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考查预修课程 : 食品标准与法规 食品安全导论等基础课与专业基础课教学参考书 : 陈宗道编. 食品质量管理. 中国农业大学出版社.2003 刁恩杰编. 食品安全与质量管理学. 化学工业出版社.2008 刘先德编. 食品安全与质量管理. 中国林业出版社.2010 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 食品质量管理是质量管理学学科在食品行业中的应用 食品是关系人体健康和安全的特殊产品, 因此, 食品的安全质量 营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众 企业 社会和政府的普遍关注和高度重视 食品质量管理 从我国食品质量与安全管理的实际情况出发, 系统地阐述了食品质量与安全管理的基本概念 理论和方法, 介绍了确保食品质量与安全的监管体系 ( 结构 组织 ), 支持体系 ( 法规 标准 规范 ) 及过程控制体系 [ 食品良好操作规范 (GAP 和 GMP) 食品卫生标准操作规范 (SSOP) 食品危害分析与关键点控制(HACCP) 和 ISO9000 质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等 在阐明理论的同时还列举范例便于读者实际应用 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 了解食品质量管理的基本概念 理论和方法 2. 了解确保食品质量与安全的监管体系 ( 结构 组织 ), 支持体系 ( 法规 标准 规范 ) 及过程控制体系 [ 食品良好操作规范 (GAP 和 GMP) 食品卫生标准操作规范(SSOP) 食品危害分析与关键点控制 (HACCP) 和 ISO9000 质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等 3. 了解食品企业在食品质量管理中的责任及义务 第一章概论 (2 学时 ) 教学目的和要求全面了解食品质量管理的意义及重要性, 了解我国当前的食品质量管理过程及体系 了解掌握食品质量的概念 形成过程及决定因素 了解课程的主要内容 学习方法与要求 教学重点和难点食品质量管理与食品安全的相互关系 教学内容一 食品安全概述 60

64 二 食品质量管理概述 三 食品质量管理的重要性 第二章食品质量管理 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握统计学 过程控制和统计过程控制的概念 掌握统计过程控制的核心内容 理解统计过程控制在食品生产中的应用范围及步骤 教学重点和难点统计及过程控制的概念 核心内容及其在食品生产中的应用 教学内容一 管理二 质量管理与质量管理体系三 食品质量管理的特征四 全面质量管理五 国际标准化组织 (ISO) 与质量管理体系标准 第三章食品生产的统计过程控制 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品安全法的主要意义与作用 了解食品安全法的主要内容 教学重点和难点我国食品安全的形势与特点 食品安全法的意义与作用 教学内容一 统计学二 过程控制三 统计过程控制四 统计过程控制在食品生产中的应用 第四章食品质量成本管理 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握食品质量成本的含义 分类 特点 核算方法 控制方法 了解食品质量成本的经济性及管理方法 教学重点和难点食品质量成本的管理方法 教学内容一 质量的经济性 61

65 二 质量成本概述 三 质量成本管理 第五章食品企业危机管理 (2 学时 ) 教学目的和要求了解企业危机管理的含义 特征 要素及原则 掌握食品企业危机管理的步骤及方法 了解食品企业危机管理的案例 教学重点和难点食品企业危机管理的步骤及方法 教学内容一 食品企业危机管理概述二 食品企业危机管理步骤与方法三 食品企业危机管理案例 第六章良好操作规程 (GMP) (3 学时 ) 教学目的和要求了解 GMP 的历史背景 发展历程 发展状况以及在中国的发展及实施情况 掌握我国 GMP 的操作规程 教学重点和难点我国 GMP 的操作规程 教学内容一 GMP 概述二 国外的 GMP 三 我国的 GMP 第七章卫生标准操作规范 (SSOP) (3 学时 ) 教学目的和要求了解 SSOP 的含义 起源 发展 基本内容及应用意义 掌握 SSOP 的八项详细内容 教学重点和难点 SSOP 的详细内容及应用实例 教学内容一 SSOP 介绍二 SSOP 八项内容详解三 SSOP 计划应用实例 62

66 第八章危害分析与关键控制点 (HACCP) (3 学时 ) 教学目的和要求了解 HACCP 的定义 起源 发展及特点 掌握 HACCP 的原理 了解 HACCP 在食品企业的建立及执行 了解 HACCP 的认证教学重点和难点 HACCP 的原理 在食品企业的建立 执行以及认证基础及程序 教学内容一 HACCP 介绍二 HACCP 原理三 HACCP 在食品企业的建立及执行四 HACCP 的认证第九章食品质量管理体系 (3 学时 ) 教学目的和要求了解 ISO 9000 的历史背景 修订与发展过程掌握 ISO 9000 的八项管理原则 理解质量管理体系的认证流程和规范 教学重点和难点 ISO 9000 的八项管理原则 ; 理解质量管理体系的认证流程和规范 教学内容一 ISO 9000 概述二 八项质量管理原则三 质量标准内容的理解与实施四 质量管理体系认证第十章食品质量安全市场准入制度 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品质量安全市场准入制度的背景 市场准入的条件 掌握 QS 认证的程序 理解 QS 认证的成功案例 教学重点和难点 QS 认证的适用范围 食品种类及程序 教学内容一 食品质量安全市场准入的概述二 食品质量安全市场准入的条件三 QS 认证 执笔人 : 农绍庄周大勇 63 审核人 : 侯红漫

67 食品理化检验 课程教学大纲 课程名称 : 食品理化检验 /Food Pysics and Chemical examination 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 必修 / 学位课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :32 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :2 考核方式 : 考试预修课程 : 食品化学 无机与分析化学教学参考书 : 侯曼玲编. 食品分析. 中国轻工业出版社.2012 汪东风编. 食品质量与安全实验技术. 中国轻工业出版社.2004 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 食品理化检验 是食品质量与安全专业重要的专业基础课之一 在了解食品基本组成成分的基础上, 明确食品各组分的功用及检测方法, 加深学生对食品学科的理论认识程度和食品专业的专业技能了解 课程重点介绍食品中各成分的国家标准分析方法和国外先进分析方法, 既包括蛋白 糖类等营养成分, 也包括添加剂 维生素等功能性因子的检测手段, 同时对食品中的有害成分也做了介绍 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 掌握食品中主要成分的物理化学性质 2. 掌握食品中主要营养成分的分析手段 3. 提高学生理论与实际结合的能力, 培养学生严谨 科学的专业精神 第一章绪论 (2 学时 ) 教学目的和要求学习理化检验的性质任务和检验方法 检验内容和检验方法依据来源 检验方法遵循的法规与标准来源 了解理化检验的性质任务和检验方法, 熟悉检验内容和检验方法依据来源, 掌握检验方法遵循的法规与标准来源 教学重点和难点理化检验所必须了解的基本概念和检验必须遵循的法规与标准 教学内容一 食品理化检验概述二 食品理化检验任务与内容三 食品理化检验方法四 食品理化检验法规与标准五 常用测定基本操作技术 64

68 第二章食品样品的采集与处理 (2 学时 ) 教学目的和要求学习采样基本知识 样品预处理技术 了解采样的基本概念 采样原则和应注意的事项 ; 熟悉样品采集和预处理的方法, 掌握处理技术 教学重点和难点样品制备与提取样品试剂 样品预处理技术 教学内容一 样品的采集 制备及保存二 样品的预处理技术三 总结 第三章实验方法评价与数据处理 (2 学时 ) 教学目的和要求学习实验数据的相关概念 数据的可靠性 数据分析与处理和检验方法的评价方法 了解检验结果报告形式,, 熟悉检验数据的相关概念和数据的可靠性, 掌握数据分析与处理和检验方法的评价方法 教学重点和难点数据的可靠性 数据分析与处理和检验方法的评价方法 教学内容一 实验方法评价二 实验数据的处理三 总结 第四章物理检验法 (2 学时 ) 教学目的和要求学习检验法中常见的物理检验方法的种类 特点和基本使用方法 了解物理检测法的种类, 熟悉方法特点和要求, 掌握不同仪器原理和特性及操作方法 教学重点和难点物理检测法原理和测定要求以及注意事项 教学内容一 方法概述二 物理检测的几种方法三 食品物性测定四 总结 第五章水分和水分活度的测定 (4 学时 ) 教学目的和要求 65

69 学习水分和水分活度测定原理 特点 要求和操作方法 了解水分和水分活度方法种类, 熟悉干燥法特点和使用范围, 掌握不同方法对样品的测定原理和特性及操作方法 教学重点和难点干燥法原理和测定要求 教学内容一 概述二 水分测定三 水分活度值的测定四 天平操作五 总结 第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定 (2 学时 ) 教学目的和要求学习灰分测定方法原理 特点 要求和操作技术 熟悉方法特点和要求, 掌握不同样品的特性及操作方法 教学重点和难点方法原理和测定方法及注意事项 教学内容一 概述二 灰分的测定基本原理 特点与分类三 加速灰化方法四 总结 第七章酸度的测定 (2 学时 ) 教学目的和要求学习酸度检验原理 特点 要求 操作 熟悉方法特点和要求, 掌握测定基本原理和特性及操作方法 教学重点和难点重点 : 酸度测定基本原理 教学内容一 概述二 酸度分类与测定三 滴定法操作基本要求四 总结 第八章脂类的测定 (4 学时 ) 66

70 教学目的和要求目的 : 学习脂类检验方法原理 特点与要求要求 : 了解理化检验中生物法操作的基本方法, 掌握测定原理和特性和使用范围 熟悉操作方法教学重点和难点重点 : 方法原理 特性及注意事项 难点 : 脂类分离方法 教学内容一 概述二 脂类的测定方法三 食用油脂几项理化特性的测定四 总结 第九章糖类的测定 (4 学时 ) 教学目的和要求学习糖类检验方法原理 特点与要求 了解糖类检验操作基本方法, 掌握测定原理和特性和使用范围 熟悉操作方法教学重点和难点糖类分离 测定方法原理 特性及注意事项 教学内容一 概述二 可溶糖类的测定方法三 多糖的测定四 总结 第十章蛋白质与氨基酸的测定 (4 学时 ) 教学目的和要求学习蛋白质与氨基酸检验方法原理 特点与要求 了解理化检验的基本方法, 掌握测定原理和特性和使用范围 熟悉操作方法教学重点和难点重点 : 蛋白质测定方法 原理 特性及注意事项 教学内容一 概述二 蛋白质的定性反应三 常量蛋白质的凯氏定氮法四 微量蛋白质的分光光度测定法五 总结 67

71 第十一章维生素类的测定 (2 学时 ) 教学目的和要求学习维生素检验方法原理 特点与要求 掌握测定原理和特性和使用范围 熟悉操作方法教学重点和难点维生素检验方法原理 特性及注意事项 教学内容一 概述二 脂类维生素的测定方法三 维生素 C 的测定方法四 总结 第十二章食品添加剂的测定 (2 学时 ) 教学目的和要求学习食品添加剂检验方法原理 特点与要求 掌握测定原理和特性和使用范围 熟悉操作方法教学重点和难点食品添加剂检验方法原理 特性及注意事项 教学内容一 概述二 常用的防腐剂的检测三 漂白剂 二氧化硫及亚硫酸盐的检测四 总结 执笔人 : 张公亮 审核人 : 叶淑红 68

72 科技论文写作与文献检索 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 文献检索 /Information Index 课程类别 : 学科基础课课程性质 : 任选课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :8 学分数 :1.5 考核方式 : 考查平时考核与期末作业相结合预修课程 : 大学英语教学参考书 : 彭奇志编. 信息检索与利用教程. 中国轻工业出版社.2008 胡世炎等编. 轻工文献检索与利用. 大连理工大学出版社.2002 许赣荣编. 发酵生物技术专业英语. 中国轻工业出版社.1997 严俊仁编著. 汉英科技翻译. 国防工业出版社.2004 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 文献检索是一门介绍如何应用检索知识帮助本科生自主的涉猎专业相关知识的课程 ; 本课程主要结合生物化学知识与食品技术知识在食品相关专业方面对文献进行中文以及英文的检索应用, 对帮助本科生了解如何主动获取文献资料, 特别是英语类专业文献的查找与阅读提供初级的指导与帮助, 对学生踏入社会后能够实现终身学习的目标达到能力上的提升 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 掌握信息资源检索的手段 类型及原理 2. 掌握文献信息和数字信息资源的类型及其特点 3. 熟知国内外重要的计算机网络化检索系统, 掌握计算机检索的方法和技术 4. 了解各种电子书及中外文网络数据库资源, 掌握各种电子书及网络数据库的检索途径 方法和技巧 5. 能够独立地根据检索课题选用适当的检索工具或计算机数据库, 并综合使用多种检索工具或数据库完成检索课题 6. 能够以收集查阅的学术信息为基础通过分析总结, 撰写学习工作过程中需要的学位论文 科技论文 专利以及其他书面材料 第一章文献信息检索概论 (1 学时 ) 教学目的和要求要求学生了解信息及与信息有关的几个概念了解信息检索的变革 ; 掌握信息检索手段 类型 原理 教学重点和难点信息检索手段 类型 原理 69

73 教学内容一 信息与信息检索的概念 ; 二 信息检索系统及原理 1. 信息检索的变革与意义 ; 2. 信息检索手段 ; 3. 信息检索类型 ; 第二章科技文献检索基础 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握科技文献的出版形式和级别, 检索工具的概念 种类及检索方法 教学重点和难点文献的级别 检索工具的种类及一般检索途径与方法 教学内容一 什么是检索语言? 什么是分类语言和主题词语言? 什么是先组式和后组式检索语言结构? 举例说明 二 解释中国图书馆分类法的体系分类语言及其代码含义三 主题词检索语言有哪些特点? 举例说明 四 计算机检索系统的类型? 1. 检索系统的基本结构 : 数据库和基本模块 2. 什么是文献的标引 ( 检索入口 )? 应用标引词语时有什么要注意的问题? 3. 布尔逻辑检索式中 或 与 非 的应用 举例说明 4. 截词检索技术 5. 字段限制检索技术 6. 什么是位置检索 相关性检索 加权检索? 五 针对某具体课题进行文献检索的一般策略 : 顺序法 倒序法 抽查法 追溯法六 文献内容特征和外部特征的检索途径 : 分类途径 主题途径 题名途径 著者途径 号码途径 其他途径七 检索步骤 : 检索工具分析 检索课题分析 检索途径的综合应用 检索的修正八 什么是文献的查全率和查准率 第三章专利知识基础 ( 课堂 2 学时, 上机 2 学时 ) 教学目的和要求掌握专利的基础知识 : 意义, 概念, 必要条件, 类型, 申请和公开过程等 教学重点和难点知识产权及专利创新专利申请书面材料的撰写教学内容 70

74 一 什么是专利? 专利的三个必要条件是?( 新颖性 创造性 实用性 ) 二 专利申请和公开的过程?( 申请, 初审, 公开, 实质审查, 公告和授权 ) 三 中国专利分哪三大类?( 发明 实用新型 外观设计 ) 四 专利申请过程中的写作方式与写作技巧 第四章 美国 化学文摘 和 工程索引 印刷型文献载体的检索 ( 课堂 1 学时, 图书 馆 2 学时 ) 教学目的和要求全面了解印刷型文摘的著录格式及相关索引的使用方法 教学重点和难点文摘的著录格式, 在卷索引中普通主题索引 化学物质索引的使用方法 ; 关键词的确立, 索引说明语中标点符号的意义 教学内容一 概述二 内容和编排三 化学文摘和工程索的引著录形式四 化学文摘和工程索的常用的检索途径和索引实例五 在图书馆检索室中对印刷型文献进行实践索引 第五章网上信息资源与搜索引擎 ( 课堂 2 学时 ) 教学目的和要求了解网络搜索引擎的类型 种类和使用技巧 教学重点和难点搜索引擎概述知名网络搜索引擎 : 谷歌百度雅虎 Bing 教学内容一 搜索引擎的工作原理和分类 什么是目录式搜索和全文型搜索, 独立搜索和元搜索? 二 谷歌搜索技巧汇总三 网上信息搜索策略 第六章文摘型数据库 ( 课堂 1 学时, 上机 2 学时 ) 教学目的和要求实践各种文摘型数据库的检索方法, 了解各种文摘型数据库的特点 教学重点和难点文摘的类型美国化学文摘 CA 美国工程索引 EI 71

75 ISI web of knowledge MEDLINE 教学内容一 CA 收录哪些类型的文献? 如何查找某个专利的相关专利? 二 EI 收录哪些类型的文献? 专家检索方式中检索式的书写特点? 三 期刊文献著录格式四 什么是科学引文索引 (SCI)? 什么是影响因子 (IF)? 五 SCI 数据库中每篇文献提供了哪些信息, 它们对科学研究的起源和发展起何作用?( 三种引文 : 引用, 被引用, 共同引用 ) 六 SCI 和 BP 数据库常用字段缩写与含义七 MEDLINE 中的限制检索和预览检索有何不同? 检索结果中哪些是可以免费获得全文的? 第七章全文型数据库 ( 课堂 2 学时, 上机 2 学时 ) 教学目的和要求实践各种全文型数据库的检索方法, 了解各种全文型数据库的特点 教学重点和难点中文期刊全文数据库 ( 维普, 万方, 知网 ) 国外期刊全文数据库 (Elsevier, SpingerLink, Kluwer Academic, John Wiley 等 ) 图书全文数据库 ( 超星,OCLC NetLibrary 等 ) 专利全文数据库其他类型文献全文数据库 ( 学位论文 会议文献 科技报告 标准等 ) 教学内容一 各全文数据库的名称, 收录文献类型, 检索特点二 常用的中文期刊全文检索数据库有哪三个? 三 专利检索的类型有哪些? 哪些国家的专利可免费获取专利全文? 四 中国专利文献的相关号码 : 申请号 公开号 分类号五 哪些数据库可检索学位论文全文? 第八章信息的鉴别与分析 (1 学时 ) 教学目的和要求培养对文献信息的分析能力 教学重点和难点信息的鉴别信息的分析和评价教学内容一 给文献挑刺 学会判断虚假信息和错误信息 二 如何评价文献的水平? 什么是 SCI 收录期刊? 什么是核心期刊? 什么是期刊的影响因子 (IF)? 如何计算 IF? 什么是他引率? 72

76 三 如何选择期刊投稿? 四 举一例说明如何从文献检索结果分析学科发展过程和趋势? 第九章文献检索的综合利用 (2 学时 ) 教学目的和要求学习利用文献检索解决学习和工作中的实际问题 教学重点和难点科研课题与文献检索科技论文格式与论文的写作技巧教学内容一 结合每位同学感兴趣的课题进行文献检索实践, 写出文献综述二 文献综述和科技论文的写作常识 : 结构 内容 规范 常见错误三 科技论文的写作格式及投稿方式 第十章文献的利用和学术论文的撰写方法 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握学位论文的写作程序和格式 教学重点和难点学位论文的写作程序和基本格式 教学内容一 学位论文的类型及特点二 学位论文的写作程序要求和格式三 检索学位论文四 学位论文的写作练习 执笔人 : 杨静峰 审核人 : 叶淑红 73

77 实验研究方法 课程教学大纲 课程名称 : 实验研究方法 /Test design method 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 任选课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考试结合平时考核预修课程 : 线性代数 概率统计教学参考书 : 王钦德编. 食品试验设计与统计分析. 中国农业大学出版社.2003 林维宣编. 试验设计方法. 大连海事大学出版社.1995 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 实验研究方法是一门介绍如何将数理统计方面的知识应用于食品研究开发的课程, 对食品相关专业研究实验的日常设计及数据统计给出适合实际实践操作的统计分析方法, 内容包括统计假设 方差分析 直线回归 正交设计等与食品试验相关度较高的知识范围, 帮助学生掌握基本常见的科研数据分析方法 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 科学的进行试验及分析实验数据 2. 理论与实际相结合, 培养学生解决问题的能力 第一章绪论 (1 学时 ) 教学目的和要求目的是学生了解本课程的特点 基本内容 发展历史和学习方法, 对本课程有一个概括地认识与理解教学重点和难点重点是课程基本内容教学内容一 试验设计与统计分析概述二 食品科学试验的特点与要求 第二章数据资料的整理与特证数 (3 学时 ) 教学目的和要求理解统计常用术语的含义, 深刻理解不同类别资料的性质并掌握资料的整理方法, 掌握资料特征数的计算方法教学重点和难点 74

78 重点是课程基本内容教学内容一 常用术语二 数字资料的性质三 资料的整理四 资料的特征数五 异常数据的处理 第三章理论分布与抽样分布 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握常用理论分布的规律及相互间的关系, 正确进行有关随机变量的概率计算, 掌握 t 分布规律及其与标准正态分布的关系教学重点和难点理论分布, 抽样分布教学内容一 理论分布二 抽样分布 第四章统计假设检验 (4 学时 ) 教学目的和要求掌握平均数与百分率假设检验的基本方法, 掌握总体均数 总体率等的区间估计方法教学重点和难点样本平均数的假设检验, 二项百分率的假设检验教学内容一 统计假设检验概述二 样本平均数的假设检验三 二项百分率的假设检验 第五章方差分析 (4 学时 ) 教学目的和要求深刻理解方差分析的基本原理, 熟练掌握方差分析的基本方法和多重比较方法教学重点和难点重点是课程基本内容教学内容一 方差分析的基本原理二 多重比较三 单向分组资料的方差分析 75

79 第六章直线回归与相关 (2 学时 ) 教学目的和要求正确理解回归 相关分析的意义及有关概念, 掌握直线回归 相关分析的方法教学重点和难点直线回归, 直线相关教学内容一 回归与相关的概念二 直线回归三 直线相关四 应用直线回归与相关的注意事项第七章试验设计基础与抽样方法 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握试验设计的基本原则和要求, 能正确拟定试验计划和方案教学重点和难点食品试验研究的主要内容, 试验计划与方案教学内容一 试验设计概述二 基本概念三 食品试验研究的主要内容四 食品试验的基本要求和注意事项五 试验设计的基本原则六 试验计划与方案七 试验误差及控制第八章正交试验设计 (4 学时 ) 教学目的和要求理解正交试验的基本原理和用途, 熟练掌握正交设计的基本方法和步骤, 学会正交试验分析的两种方法 熟练对不同模式的分析教学重点和难点正交表, 正交试验设计的基本步骤教学内容一 正交试验设计的意义二 正交表三 正交试验设计的基本步骤四 正交试验的结果分析 执笔人 : 丁燕 审核人 : 侯红漫 76

80 食品添加剂 课程教学大纲 课程名称 : 食品添加剂 /Food Additives 课程类型 : 专业基础课课程性质 : 任选课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考试预修课程 : 食品化学 生物化学 微生物学 食品理化检验教学参考书 : 高彦祥编. 食品添加剂. 中国轻工业出版社.2011 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 本课程介绍了食品添加剂的基本理论与应用知识, 介绍防腐剂 抗氧化剂 食用色素与着色剂 调味剂 乳化剂及增稠剂等的主要物化性质 使用 安全性, 对其添加注意事项及作用机理, 同时适当引入食品添加剂的最新研究成果, 以适应当前食品教学与研究的需要 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 掌握食品添加剂相关法规的具体运用 2. 掌握食品添加剂使用的原理及应用范围, 明确添加剂的使用目的 3. 掌握相关添加剂的使用方法及检测手段 第一章绪论 (2 学时 ) 教学目的和要求了解本课程的目的与任务, 食品添加剂的定义与分类 食品添加剂的标准与评价程序的基本内容 教学重点和难点食品添加剂使用的依据与规范基本内容与食品添加剂的主要内容 教学内容一 食品添加剂的定义与分类二 食品添加剂的使用标准与评价程序 第二章食品添加剂安全性 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品添加的危害分析及安全评价, 掌握添加剂摄入量评价方法, 了解相关法律法规教学重点和难点食品添加剂使用的依据与安全评价 教学内容 77

81 一 食品添加剂危害分析 二 食品添加剂的安全评价 三 中国食品添加剂法律法规 第三章食品防腐剂 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握食品防腐剂的分类与结构特点 食品防腐剂的作用原理及食品防腐剂的应用 教学重点和难点防腐剂的分类与结构特点 食品防腐剂的作用原理 教学内容一 食品防腐剂的分类与结构特点二 食品防腐剂的作用原理三 食品防腐剂的应用四 食品防腐剂的最新动态 第四章食品抗氧化剂 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握与理解食品氧化的机理 食品抗氧化剂的种类与特点 食品抗氧化剂的应用 教学重点和难点食品氧化的机理 食品抗氧化剂的种类与特点 教学内容一 食品氧化的机理二 食品抗氧化剂的种类与机理三 食品抗氧化剂的应用四 食品抗氧化剂的最新动态 第五章食品着色剂与护色剂 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与掌握食品着色 护色的基本原理 食品着色剂护色剂的种类及结构特点 教学重点和难点食品着色 护色的基本原理 教学内容一 食品着色剂与护色剂的基本原理二 食品着色剂与护色剂的种类及结构特点三 食品着色剂与护色剂的应用 第六章食品香精香料 (2 学时 ) 78

82 教学目的和要求了解与掌握食品香精香料的种类 食品香精香料的应用 食品香精香料的最新动态 典型食品产品的复配技术 教学重点和难点食品香精香料的种类 食品香精香料的应用与典型食品产品的复配技术 教学内容一 食品香精香料的种类二 食品香精香料的应用三 食品香精香料的最新动态四 典型食品产品的复配技术 第七章食品调味剂 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与掌握食品调味剂的种类 食品调味剂的应用原则 食品调味剂的最新动态 教学重点和难点食品调味剂的种类 食品调味剂的应用原则 教学内容一 食品调味剂的种类二 食品调味剂的原理三 食品调味剂的应用与复配技术四 食品调味剂的最新动态 第八章甜味剂 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与掌握甜味剂的种类 食品甜味剂的性质和应用范围 教学重点和难点食品甜味剂的种类及性质 教学内容一 食品甜味剂的种类二 食品甜味剂应用三 食品甜味剂的最新动态 第九章食品乳化剂 (2 学时 ) 教学目的和要求了解乳化的基本原理, 掌握食品乳化剂的种类及结构特点 食品乳化剂的应用及食品乳化剂的最新进展 教学重点和难点 79

83 乳化的基本原理 食品乳化剂的种类及结构特点 食品乳化剂的应用 教学内容一 乳化的基本原理二 食品乳化剂的种类及结构特点三 食品乳化剂的应用四 食品乳化剂的最新进展 第十章食品增稠剂 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握增稠剂的基本原理 食品增稠剂的种类及结构特点 食品增稠剂的应用及食品增稠剂的最新进展 教学重点和难点增稠剂的基本原理 食品增稠剂的种类及结构特点 食品增稠剂的应用 教学内容一 增稠剂的基本原理二 食品增稠剂的种类及结构特点三 食品增稠剂的应用四 食品增稠剂的最新进展第十一章食品凝固剂 (2 学时 ) 教学目的和要求与掌握食品凝固剂的种类 作用原理 食品凝固剂的应用与复配技术及食品凝固剂的最新动态 教学重点和难点食品凝固剂的种类 食品凝固剂的原理 食品凝固剂的应用与复配技术 教学内容一 食品凝固剂的种类二 食品凝固剂的原理三 食品凝固剂的应用与复配技术四 食品凝固剂的最新动态 第十二章其他食品添加剂 复配技术 总结 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与掌握其他食品添加剂的应用原则与复配技术 其他食品添加剂的应用与特点 综合应用各种食品添加剂的知识 教学重点和难点其他食品添加剂的种类与应用原则 ; 复配技术 应用与特点 综合应用各种食品添加剂的知识 教学内容一 其他食品添加剂的应用原则与复配技术二 其他食品添加剂的应用与特点 80

84 三 综合应用各种食品添加剂的复配知识 四 总结与讨论 执笔人 : 张公亮 审核人 : 叶淑红 81

85 免疫学基础 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 免疫学基础 /Basic of immunology 课程类别 : 专业基础课课程性质 : 任选课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 考核预修课程 : 生物化学 微生物教学参考书 : 邵传森, 周丽萍编. 医学免疫学. 浙江大学出版社.2003 杨汉春编. 动物免疫学. 中国农业大学出版社.2003 Eli Benjamini 编.IMMUNOLOGY.Wiley-Liss.Inc..USA.1996 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 免疫学基础 主要介绍机体免疫的基本概念 原理和临床某些免疫性疾病的发病机理 从免疫系统的基本组成开始, 并从免疫识别的角度出发, 讲解抗原的生物学性质 抗体的分子结构与功能 补体的生物学作用于临床意义 细胞因子的胜利功能与临床应用 CD 分子与黏附分子的结构生物学 MHC 分子的生物学性质与临床意义等 另外, 分别讲解固有免疫细胞的生物学性质及功能 T 细胞和 B 细胞所介导的免疫应答 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 知识目标 : 通过课程教学使学生了解免疫系统和免疫细胞的基本概念和作用 2. 能力目标 : 通过课程教学使学生了解人体免疫系统的基本概念和免疫应答发生的原理, 对于与食品原料相关的某些免疫性病理反应能够进行分析, 并提出解决方案 3. 素质目标 : 通过本门课程的学习使学生掌握免疫学相关知识, 提高理解和解决食品营养与免疫相关问题的能力 第一章绪论 (2 学时 ) 教学目的和要求了解免疫的基本概念和免疫学发展简史及展望 教学重点和难点固有性免疫应答和适应性免疫应答的差异点 教学内容一 免疫的基本概念二 免疫学发展简史及展望三 免疫学在食品中的应用 82

86 第二章抗原 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握有关抗原的一些基本概念 如完全抗原, 半抗原, 载体, 抗原决定基或表位, 半抗原 - 载体效应, 异种抗原, 同种异型抗原, 自身抗原, 超抗原, 免疫佐剂,TD 抗原,TI 抗原 ; 熟悉决定抗原免疫性的因素有哪些 ; 熟悉抗原的种类 ; 了解获得性 ( 适应性 ) 免疫系统的主要特点 ; 了解天然免疫与获得性免疫系统两者之间的关系 教学重点和难点掌握抗原抗体结合的特异性和交叉反应性的含义 教学内容一 概述二 影响抗原免疫原性的因素三 抗原的特异性与交叉反应性四 抗原的分类五 医学上重要的抗原物质 第三章免疫球蛋白 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握免疫球蛋白的结构及其功能 ; 了解免疫球蛋白的基因重排与抗体多样性产生的机制 ; 了解细胞发育过程中免疫球蛋白基因重排 表达的变化 ; 了解体外抗体的制备过程 教学重点和难点掌握免疫球蛋白的结构特点与抗原性的关系 掌握各类免疫球蛋白的生物学特性及功能 教学内容一 免疫球蛋白的分子结构二 免疫球蛋白的抗原性三 五类免疫球蛋白的特性与功能四 免疫球蛋白的生物学特性五 抗体的种类 第四章补体系统 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握补体成分, 片段, 转化酶等的正确书写形式 ; 掌握补体三条激活途径的异同点 ; 掌握补体系统的生物学活性 ; 了解补体激活的调节机制 教学重点和难点补体受体种类及其配体和表达细胞 教学内容一 概述 83

87 二 补体系统的激活三 补体系统激活的调节四 补体系统的生物学作用五 补体系统与疾病 第五章免疫系统 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握免疫应答的基本概念和特点 ; 了解炎症细胞渗出过程 ; 了解天然免疫应答的调节 教学重点和难点掌握吞噬细胞识别微生物的机制 ; 掌握 NK 细胞活化和抑制受体的作用机制 教学内容一 免疫器官二 淋巴细胞三 抗原递呈细胞四 其他免疫细胞五 免疫细胞表面的膜分子 第六章细胞因子 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握细胞因子的分类和作用特点 ; 了解细胞因子在临床的实际应用及应用前景 ; 了解细胞因子的来源及检测方法 教学重点和难点掌握细胞因子主要的生物学活性 教学内容一 概述二 细胞因子的分类和生物学活性三 细胞因子受体四 细胞因子的临床应用 第七章免疫应答 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握 T 细胞识别抗原的特点 ; 掌握 T 细胞活化的信号要求 ; 掌握效应 T 细胞的主要功能 ; 了解 T 细胞活化信号的主要转导过程 掌握 Th 细胞在 B 细胞的免疫应答中的辅助作用 ; 84

88 熟悉粘膜免疫应答的特点 ; 熟悉 B 细胞在生发中心的分化成熟过程 教学重点和难点掌握 B 细胞对 TD TI-1 及 TI-2 抗原免疫应答的异同点 ; 掌握体液免疫应答的一般规律, 了解其在预防, 诊断中的意义 教学内容一 概述二 T 细胞介导的细胞免疫应答三 B 细胞介导的细胞免疫应答 第八章免疫耐受与免疫调节 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握免疫耐受的基本概念 ; 了解建立和打破免疫耐受的一些方法 ; 了解免疫耐受与临床医学的关系 ; 了解机体免疫调节的水平和机制 教学重点和难点掌握免疫耐受形成的主要机制 ; 掌握机体从哪些方面对免疫应答进行调节 教学内容一 免疫耐受现象二 诱导免疫耐受的条件三 免疫耐受的机制四 免疫耐受的意义五 基因水平的免疫调节六 分子和细胞水平的免疫调节七 神经 - 内分泌 - 免疫网络的调节 第九章免疫学检测 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握抗原抗体反应的特点及影响抗原抗体反应的主要因素 ; 了解抗原抗体反应的应用 ; 了解抗原和抗体的制备技术和机体细胞免疫功能的检测 教学重点和难点掌握抗原抗体反应的基本类型 教学内容一 抗原抗体的检测二 抗原和抗体的制备三 机体细胞免疫功能的检测 85

89 四 免疫检测技术在食品中的应用 第十章食源性病原感染的免疫预防与治疗 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握人工主动免疫, 人工被动免疫和计划免疫的概念 特点以及区别 ; 了解食源性病原类型及预防机制 教学重点和难点掌握免疫治疗的机理及方法 教学内容一 食品中的病原类型及检测二 病原感染的免疫预防三 免疫治疗四 常见的免疫调节剂 第十一章食物与超敏反应 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握超敏反应的定义与类型 ; 了解超敏反应的发生机制 ; 了解食物过敏源及食物致敏的预防原则 教学重点和难点超敏反应的发生机制 教学内容一 超敏反应的概念 类型及机制二 食物不良反应与食物过敏三 食物过敏的预防方法 第十二章肿瘤免疫 (1 学时 ) 教学目的和要求掌握肿瘤抗原的分类方法及各类肿瘤抗原的主要特点 ; 了解肿瘤细胞逃逸免疫系统监视和杀伤的方式 ; 了解肿瘤免疫诊断和免疫治疗的原则 ; 了解食物中的致癌因素 86

90 教学重点和难点掌握机体抗肿瘤免疫的效应机制 教学内容一 肿瘤抗原二 机体抗肿瘤免疫的机制三 肿瘤逃避机体免疫攻击的机制四 肿瘤的免疫检测和治疗五 食物中的致癌因素 第十三章免疫缺陷病 (1 学时 ) 教学目的和要求了解联合免疫缺陷的可能机制 ; 了解 AIDS 发病机制与免疫学异常表现 ; 了解免疫缺陷病的治疗原则 教学重点和难点掌握免疫缺陷病的类型及其共同特点 教学内容一 免疫缺陷病的分类及一般特征二 原发性免疫缺陷病三 继发性免疫缺陷病 执笔人 : 王际辉 审核人 : 叶淑红 87

91 食品标准与法规 课程教学大纲 课程名称 ( 中文 / 英文 ): 食品标准与法规 /Food Standards & Regulations 课程类别 : 专业课课程性质 : 必修课适用专业 : 食品质量与安全学时数 :24 其中 : 实验 / 上机学时 :0 学分数 :1.5 考核方式 : 期末考试预修课程 : 政治经济学 食品科学导论等基础课与专业基础课教学参考书 : 张建新编. 食品标准与法规. 中国轻工业出版社 周才琼编. 食品标准与法规. 中国农大出版社 王世平编. 食品标准与法规. 科学出版社 开课单位 : 食品学院食品质量与安全系 ( 教研室 ) 课程简介 : 食品标准水平决定食品质量与安全性的高低, 食品质量与安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全, 关系到经济健康发展和社会稳定, 关系到政府和国家的形象 党中央 国务院历来高度重视食品安全, 近几年来一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场经济秩序的重点, 采取了一系列措施加强食品安全工作, 取得了显著成效 以法律法规为准绳和以食品标准食品为依据是提升现代食品工业的一项战略举措 通过本课程的教学, 要使学生了解与掌握食品相关的法规 标准以及监控 培养学生在食品的研究 研发 生产 管理与监督 检测等实践中的法律意识, 掌握制定 执行相关食品安全标准的知识与能力 本门课程对学生知识 能力和素质的培养目标 : 1. 了解我们国家有关食品的法规标准的体系域构成 2. 了解掌握各种食品法规标准的相关内容与要求 3. 掌握各种食品法规与标准的制定程序 使用方法与应用 第一章概论 (2 学时 ) 教学目的和要求全面了解食品法规与标准在食品行业中的地位 作用 国内外的相关法规 标准的概况 了解国内外食品法规与标准的发展趋势 了解课程的主要内容 学习方法与要求 教学重点和难点食品法规与标准在食品行业中的地位 作用 国内外的相关法规 标准的概况 教学内容一 食品标准 法规与食品安全二 食品法律法规的研究内容 88

92 三 食品法律法规的研究意义 第二章我国食品法规体系 (2 学时 ) 教学目的和要求了解与掌握我国相关食品的法规体系的构成与内容 了解国内外食品法规与标准的发展趋势 教学重点和难点我国法规体系的构成 食品法规的研究对象和战略地位 食品法规与市场经济的关系 食品法规与食品安全体系的关系 教学内容一 食品法律法规的渊源二 食品法律法规的分类三 食品法律法规的体系四 食品法律法规的制定及实施程序 第三章食品安全法解读 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品安全法的主要意义与作用 了解食品安全法的主要内容 教学重点和难点我国食品安全的形势与特点 食品安全法的意义与作用 教学内容一 食品安全法的背景 意义及作用二 食品安全法的主要内容及解读 1. 总则 2. 食品安全风险监测和评估 3. 食品安全标准 4. 食品生产经营 5. 食品检验 6. 食品进出口 7. 食品安全事故处置 8. 监督管理 9. 法律责任 10. 附则 89

93 第四章刑法中相关食品领域的法规 (2 学时 ) 教学目的和要求掌握食品领域犯罪的定义与特点, 掌握刑法中相关法规的规定与内容 了解国内食品安全的形势与相关法规的案列 教学重点和难点食品领域犯罪的定义与特点, 掌握刑法中相关法规的规定与内容 国内食品安全的形势与相关法规的案列 教学内容一 刑法中相关食品领域的法规的概述及解读二 食品领域犯罪的案例分析与反思三 我国的食品安全形势及刑法在食品安全监管中作用 第五章我国其他法律关于食品的规定 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品质量管理的相关法规 掌握食品质量的主要质量指标规定与质量认证体系 了解国内外食品质量管理的发展趋势 教学重点和难点食品质量管理的相关法规 ; 食品质量的主要质量指标规定与质量认证体系 教学内容一 食品质量管理相关法规的概述及解读二 食品质量的主要质量指标规定与质量认证体系三 国内外食品质量管理的现状及发展趋势 第六章食品行政执法与监督 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品行政执法的相关法规 掌握食品行政执法的职责与执法程序 教学重点和难点食品行政执法的相关法规 掌握食品行政执法的职责与执法程序 教学内容一 食品行政执法的概述二 食品行政执法的主体三 食品行政执法监督四 食品行政执法与监督行为 第七章我国食品的标准体系 (2 学时 ) 90

94 教学目的和要求了解食品标准与标准化体系 ; 掌握标准制定的原则与依据 ; 标准制定程序和方法步骤 教学重点和难点食品标准与标准化体系 ; 标准制定的原则与依据 ; 标准制定程序和方法步骤 教学内容一 我国食品标准的现状 分类和编写规则二 食品基础标准及相关标准三 食品产品标准四 食品安全卫生标准五 食品检验方法标准六 食品添加剂标准 第八章食品安全国家标准体系 (2 学时 ) 教学目的和要求了解食品安全国家标准的体系与构成了解食品安全国家标准的分类教学重点和难点食品安全国家标准的体系 构成及分类教学内容一 食品安全国家标准的分类及构成二 食品安全国家标准的制定过程及审定依据三 食品安全国家标准的作用及意义 第九章食品安全行业标准与地方标准体系 (2 学时 ) 教学目的和要求了解国家标准 行业标准 地方标准的关系, 掌握标准制定与审定程序 掌握行业标准 地方标准的种类与执行行业标准 地方标准要求 教学重点和难点国家标准 行业标准 地方标准的关系, 掌握标准制定与审定程序 行业标准 地方标准的种类与执行行业标准 地方标准要求 教学内容一 食品安全行业及地方标准的分类及构成二 食品安全行业及地方标准的制定过程及审定依据三 食品安全行业及地方标准的作用及意义 第十章食品安全企业标准的制定与备案 (4 学时 ) 91

95 教学目的和要求了解食品生产许可证制度与办理程序 掌握主要食品产品标准的构成与企业标准制定与备案方法 教学重点和难点食品生产许可证制度 产品标准的构成与企业标准制定与备案方法 教学内容一 食品企业标准制定规范二 食品企业标准体系中主要标准的制定方法和依据三 企业标准管理体系 第十一章国际食品法规标准体系 (2 学时 ) 教学目的和要求了解国际法典委员会 欧美 日本 澳大利亚等国家的食品标准与法规的概况 了解国内外食品标准与法规的发展趋势 教学重点和难点国际法典委员会 欧美 日本 澳大利亚等国家的食品标准与法规的概况 国内外食品标准与法规的发展趋势 教学内容一 食品法典二 国际化标准组织三 国际标准对国际贸易的影响四 部分发达国家的食品法规与标准 执笔人 : 农绍庄周大勇 审核人 : 侯红漫 92