本 章 摘 要 務 必 向 合 格 商 譽 佳 的 供 應 商 選 購 材 料 供 應 商 也 必 須 於 食 品 藥 物 管 理 署 的 食 品 業 者 登 錄 平 台 上 登 錄 必 要 資 料, 此 外, 供 應 商 必 須 定 期 接 受 檢 查, 且 遵 守 食 品 安 全 衛 生 管 理

第 四 章 食 材 安 全 衛 生 管 理 張 正 昇 統 一 超 商 品 質 檢 驗 經 理 國 立 台 灣 海 洋 大 學 食 品 科 學 系 博 士 台 灣 食 品 技 師 協 會 監 事 111

本 章 摘 要 務 必 向 合 格 商 譽 佳 的 供 應 商 選 購 材 料 供 應 商 也 必 須 於 食 品 藥 物 管 理 署 的 食 品 業 者 登 錄 平 台 上 登 錄 必 要 資 料, 此 外, 供 應 商 必 須 定 期 接 受 檢 查, 且 遵 守 食 品 安 全 衛 生 管 理 法, 與 供 應 商 建 立 關 係, 並 了 解 他 們 的 食 品 安 全 管 理 措 施 員 工 應 該 了 解 收 取 來 貨 時 如 何 允 收 或 拒 收, 如 食 品 必 須 以 正 確 的 溫 度 送 達 冷 凍 食 品 不 可 解 凍 再 重 新 冷 凍 等 員 工 應 該 檢 查 所 有 食 物 的 顏 色 質 地 及 臭 味, 特 別 是 肉 類 家 禽 及 海 鮮, 所 有 來 貨 的 包 裝 應 該 清 潔 且 無 破 損 在 倉 貯 方 面, 應 有 先 進 先 出 的 概 念, 先 使 用 最 早 的 進 貨 及 存 貨, 及 丟 棄 超 過 有 效 期 限 的 食 品 此 外, 更 應 將 冷 藏 的 生 肉 類 家 禽 及 海 鮮 與 即 食 食 物 分 開 貯 存, 若 無 法 分 開 貯 存 這 些 食 物, 須 將 即 食 食 物 貯 存 在 生 的 海 鮮 肉 類 及 家 禽 之 上 學 習 目 標 閱 讀 本 章 後, 您 應 該 獲 得 以 下 知 識 1. 食 材 採 購 與 驗 收 的 原 則 2. 食 材 的 衛 生 安 全 證 明 3. 食 材 原 料 的 衛 生 確 認 與 追 溯 4. 食 材 貯 存 原 則 與 前 幾 章 的 關 聯 閱 讀 本 章 前, 您 應 該 已 由 先 前 的 章 節 了 解 到 以 下 知 識 1. 病 原 菌 或 病 毒 的 特 徵 及 中 毒 症 狀 2. 病 原 菌 或 病 毒 的 消 滅 方 法 3. 危 險 溫 度 範 圍 : 7 C-60 C 是 最 有 利 於 病 原 菌 生 長 的 溫 度 4. 餐 飲 從 業 人 員 之 優 良 衛 生 操 作 112

4 食 材 安 全 衛 生 管 理 新 聞 報 導 美 國 發 生 嚴 重 食 品 中 毒 事 件,16 人 吃 香 瓜 死 亡 美 國 疾 病 控 制 和 預 防 中 心 確 認, 因 為 食 用 遭 李 斯 特 菌 污 染 的 香 瓜, 全 美 已 有 72 人 患 病, 其 中 16 人 死 亡 ( 死 因 為 感 染 李 斯 特 菌 ) 這 是 美 國 10 多 年 來 最 嚴 重 的 食 品 中 毒 事 件, 死 亡 數 字 超 過 先 前 的 花 生 中 毒 事 件, 當 時 700 多 人 因 食 用 受 沙 門 氏 桿 菌 污 染 的 花 生 患 病, 其 中 9 人 喪 命 位 於 科 羅 拉 多 州 的 延 森 農 場 是 這 次 大 規 模 感 染 李 斯 特 菌 事 件 的 源 頭, 這 家 農 場 生 產 的 某 品 牌 香 瓜 與 一 名 患 者 家 中 香 瓜 污 染 的 李 斯 特 菌 菌 株 相 同 香 瓜 之 所 以 遭 到 李 斯 特 菌 污 染, 是 農 場 沒 有 將 已 腐 壞 的 香 瓜 與 正 常 香 瓜 區 別 開 來, 另 外 貯 存 時 間 與 溫 度 不 當, 促 使 李 斯 特 菌 大 量 繁 殖, 進 而 造 成 此 次 嚴 重 的 食 品 中 毒 事 件 這 是 可 以 預 防 的 上 述 事 件, 是 由 於 食 材 收 取 食 材 清 潔 與 貯 存 管 理 不 當 造 成 病 原 菌 生 長, 進 而 造 成 的 食 品 中 毒 案 件 在 這 個 章 節 中, 將 說 明 選 購 驗 收 及 貯 存 原 材 料 時 如 何 維 護 食 品 安 全 的 準 則, 包 括 : 向 合 格 商 譽 佳 的 供 應 商 選 購 原 材 料 驗 收 時 使 用 準 則 來 接 受 或 拒 收 食 材 將 食 品 貼 上 標 籤 並 標 明 日 期 於 正 確 的 溫 度 及 時 間 貯 存 食 品 113

一 食 材 採 購 與 驗 收 的 原 則 你 無 法 讓 不 合 格 的 食 材 變 得 安 全 因 此, 在 接 受 任 何 食 材 前, 必 須 確 認 選 購 的 食 材 是 安 全 的 向 合 格 商 譽 佳 的 供 應 商 選 購 食 材 依 照 良 好 的 驗 收 程 序 可 確 保 食 材 的 安 全 及 品 質 選 購 食 材 的 一 般 原 則 採 購 是 一 門 複 雜 的 工 作, 除 了 對 食 材 需 有 所 認 識 外, 更 要 了 解 供 應 商 的 經 營 管 理 與 產 地 生 產 狀 況 食 材 應 來 自 合 格 商 譽 佳 的 供 應 商 選 擇 良 好 的 供 應 商 可 以 大 幅 降 低 食 材 帶 來 的 危 害, 也 才 能 在 合 理 價 格 與 穩 定 供 需 的 情 況 下 進 行 採 購 作 業 與 食 材 控 管 相 關 的 法 律 規 範 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 九 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 與 規 模 之 食 品 業 者, 應 依 其 產 業 模 式, 建 立 產 品 原 材 料 半 成 品 與 成 品 供 應 來 源 及 流 向 之 追 溯 或 追 蹤 系 統 食 品 業 者 登 錄 辦 法 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 八 條, 食 品 業 者 應 申 請 登 錄, 始 得 營 業 食 品 業 者 必 須 至 食 品 業 者 登 錄 平 台 進 行 登 錄 換 言 之, 食 品 廠 商 有 登 錄 者 才 是 可 信 賴 的 廠 商 114

採 購 食 材 須 依 照 下 列 原 則 ( 一 ) 選 擇 合 格 商 譽 佳 的 供 應 商 合 格 的 食 品 供 應 商 是 指 有 完 備 的 商 業 登 記 證 明 文 件 工 廠 登 記 證 明 文 件 等 已 於 食 品 藥 物 管 理 署 食 品 業 者 登 錄 平 台 完 成 食 品 業 者 登 錄 能 提 供 符 合 法 規 標 準 之 新 鮮 食 材 注 意 確 認 供 應 商 有 自 行 建 立 與 實 施 食 品 衛 生 安 全 品 保 制 度 與 食 品 安 全 措 施, 且 環 境 衛 生 及 製 造 過 程 皆 遵 守 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 之 規 範 最 好 能 選 擇 具 第 三 方 驗 證 文 件 或 資 料 之 食 材 供 應 商, 如 台 灣 優 良 農 產 品 標 章 (Certified Agricultural Standards, CAS) 產 銷 履 歷 農 產 品 (Traceable Agricultural Products, TAP) CAS 及 TAP 等 第 三 方 驗 證 文 件 或 資 料, 可 透 過 相 關 網 站 查 詢 廠 商 名 錄 及 產 品 供 應 鏈 中 所 有 供 應 商, 包 括 農 民 運 送 者 包 裝 者 廠 商 分 銷 者 ( 貨 車 車 隊 及 倉 庫 ) 或 當 地 市 場, 皆 應 遵 守 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 範 ( 二 ) 建 立 合 格 供 應 商 資 料 與 供 應 商 建 立 關 係, 並 了 解 他 們 的 食 品 安 全 管 理 措 施 建 立 合 格 供 應 商 相 關 資 料 名 冊, 內 容 至 少 應 包 括 : 供 應 商 名 稱 地 址 負 責 人 聯 絡 電 話 供 應 品 項 與 提 供 之 檢 驗 或 證 明 文 件 供 應 商 名 冊 宜 每 年 審 視 更 新 一 次 115

對 供 應 商 進 行 評 鑑 注 意 評 鑑 項 目 包 括 品 質 配 合 度 與 價 格 等 依 供 應 食 材 的 規 格 正 確 性 數 量 交 貨 狀 況 等, 記 錄 於 供 應 商 評 鑑 表 評 鑑 不 合 格 之 廠 商, 在 改 善 前 將 不 再 向 其 採 購 食 材 依 供 應 商 名 冊, 排 定 年 度 供 應 商 訪 視 ( 評 鑑 ) 行 程, 每 半 年 或 一 年 進 行 一 次 無 預 警 式 的 現 場 訪 視 ( 評 鑑 ) 以 主 要 食 材 供 應 量 較 大 者 或 供 應 高 危 害 風 險 食 材 之 供 應 商, 設 定 為 優 先 訪 視 ( 評 鑑 ) 對 象, 以 作 為 後 續 要 求 廠 商 改 進 供 貨 品 質 之 依 據 現 場 訪 視 ( 評 鑑 ) 應 查 核 供 應 商 最 近 的 被 查 核 報 告 報 告 標 準 應 符 合 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 十 七 條 授 權 訂 定 之 衛 生 安 全 及 品 質 標 準 利 用 評 鑑 資 料 來 檢 討 以 下 操 作 是 否 有 不 當 之 處 驗 收 及 貯 存 例 行 檢 驗 加 工 運 送 清 潔 與 消 毒 個 人 衛 生 員 工 培 訓 召 回 計 畫 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 或 其 他 食 品 安 全 管 理 系 統 ( 三 ) 與 供 應 商 簽 訂 合 約 為 確 保 食 材 之 供 應 及 衛 生 安 全 之 可 追 溯 性, 可 經 由 雙 方 協 議 簽 訂 合 約 以 示 誠 信 供 應 商 合 約 之 簽 訂 由 採 購 管 制 小 組 或 管 理 部 門 擬 定 後 執 行, 其 內 容 視 雙 方 同 意 可 包 含 : 116

買 賣 雙 方 基 本 資 料 合 約 有 效 期 間 訂 貨 方 式 供 貨 短 缺 之 罰 則 付 款 方 式 交 貨 方 式 價 格 產 品 檢 查 及 驗 收 權 利 轉 移 及 退 貨 明 定 品 質 要 求 驗 收 時 應 符 合 驗 收 標 準 或 提 供 產 品 檢 驗 合 格 報 告 書 等 供 應 商 若 有 違 反 合 約 規 範 相 關 事 項, 得 停 止 合 約, 供 應 商 不 得 有 異 議, 並 需 負 擔 賠 償 責 任 若 發 生 訴 訟 時, 雙 方 約 定 以 地 方 法 院 為 管 轄 法 院 與 供 應 商 訂 定 合 約 之 流 程 如 下 : 合 約 草 案 審 查 裁 示 簽 約 歸 檔 合 約 有 多 種 型 式, 視 雙 方 需 求 訂 定 之 ( 四 ) 採 購 注 意 事 項 採 購 與 請 購 人 員 必 須 清 楚 了 解 食 材 來 源 其 項 目 包 括 : 來 源 國 家 地 區 或 農 場 同 樣 也 須 具 食 品 業 者 登 錄 字 號 了 解 是 否 為 當 季 產 品, 方 能 以 最 低 價 格 買 到 最 佳 品 質 的 貨 源 特 殊 或 主 推 商 品 的 食 材 目 前 通 常 會 要 求 有 產 品 履 歷 證 明, 避 免 購 得 仿 冒 商 品 進 口 食 材 須 要 求 供 應 商 提 供 進 口 報 單 與 食 品 藥 物 管 理 署 輸 入 許 可 證 明, 進 口 報 單 上 需 有 食 品 用 的 字 樣, 以 免 購 入 問 題 食 材 117

食 材 驗 收 的 一 般 原 則 食 材 驗 收 是 防 止 食 品 危 害 侵 入 的 第 一 步 驗 收 的 目 的 在 於 確 認 與 採 購 計 畫 及 合 約 內 容 是 否 相 符, 避 免 爭 議 與 預 防 造 假 食 材 來 源 若 已 安 全 無 虞, 接 下 來 就 是 依 照 良 好 的 驗 收 程 序, 確 保 食 材 的 安 全 與 品 質 ( 一 ) 空 間 與 工 具 為 有 效 確 實 執 行 驗 收 工 作, 餐 飲 業 者 或 食 品 工 廠 本 身 應 準 備 與 規 劃 完 整 的 驗 收 空 間 相 關 設 備 及 工 具 例 如 要 有 足 夠 空 間 通 風 光 線 明 亮 及 清 潔 環 境 等, 不 宜 靠 近 垃 圾 集 中 場 所, 以 避 免 交 叉 污 染 另 應 備 妥 驗 收 工 具, 如 尺 磅 秤 溫 度 計 水 分 測 定 儀 計 算 機 及 刀 剪 等 於 驗 收 時 確 實 使 用 ( 二 ) 來 貨 安 排 來 貨 時 間, 讓 貨 物 於 離 峰 時 段 一 批 一 批 送 來 供 應 商 必 須 給 員 工 有 足 夠 時 間 檢 查 交 貨 之 產 品 ( 三 ) 檢 查 制 定 驗 收 程 序, 確 保 驗 收 與 檢 查 程 序 順 利 及 食 品 安 全 確 認 有 受 過 訓 練 的 員 工 可 立 即 收 取 來 貨 檢 查 及 貯 存 食 材 授 權 員 工 接 受 拒 收 及 簽 收 來 貨 來 貨 應 該 經 過 仔 細 點 收 及 立 即 檢 查, 包 括 確 認 食 材 有 效 日 期 包 裝 完 整 性 標 示 標 章 運 輸 條 件 官 能 檢 查 及 異 物 判 定 等 完 成 驗 收 之 原 材 料, 應 儘 速 包 覆, 特 別 是 冷 藏 及 冷 凍 的 食 品 注 意 如 果 你 必 須 拒 收 某 項 食 品, 請 注 意 以 下 事 項 拒 收 的 和 允 收 的 食 材 分 開 置 放, 並 明 確 告 知 送 貨 人 員 拒 收 的 原 因 丟 棄 拒 收 的 食 材 或 將 它 退 還 給 送 貨 人 員 前, 確 認 你 收 到 一 份 已 經 簽 署 的 調 整 或 退 貨 憑 單, 並 儘 速 要 求 供 應 商 回 收 或 丟 棄 最 後, 將 此 事 件 記 錄 在 發 票 或 是 收 據 上, 做 為 供 應 商 供 貨 評 鑑 紀 錄 之 一 118

須 檢 查 的 項 目 ( 一 ) 溫 度 檢 測 項 目 中 溫 度 最 為 重 要 驗 收 時, 要 使 用 溫 度 計 檢 查 食 材 溫 度 各 類 型 溫 度 計 有 其 適 用 的 食 材 種 類 或 環 境 溫 度 計 之 種 類 與 適 用 食 材 種 類 或 環 境 玻 璃 水 銀 溫 度 計, 用 於 量 測 環 境 空 氣 溫 度, 不 宜 用 於 食 品 烹 調 過 程 量 測 食 品 溫 度 圓 盤 溫 度 計, 用 於 冷 凍 冷 藏 與 熱 食 保 溫 器 之 溫 度 測 量 金 屬 柱 溫 度 計, 用 於 可 被 插 入 的 食 品 中 熱 電 偶 溫 度 計, 其 中 浸 入 式 用 於 液 體 食 材, 穿 透 式 用 於 可 被 插 入 的 食 品, 表 面 圓 盤 式 用 於 加 熱 設 備 ( 如 煎 板 表 面 溫 度 ), 空 氣 式 用 於 檢 測 貯 藏 室 環 境 溫 度 紅 外 線 溫 度 計, 用 於 量 測 食 材 或 設 備 表 面 溫 度 耐 震 溫 度 記 錄 器, 用 於 物 流 過 程 之 交 通 工 具 ( 如 冷 凍 冷 藏 的 卡 車 及 貨 櫃 車 ) 的 溫 度 檢 測 指 示 貼 紙 式 溫 度 計, 會 隨 溫 度 變 化 變 色 且 無 法 復 原, 多 用 於 物 流 過 程 之 溫 度 監 控 如 何 檢 查 不 同 食 材 的 溫 度 肉 類 家 禽 及 魚 使 用 合 適 的 溫 度 計 ( 如 金 屬 柱 或 熱 電 偶 溫 度 計 ), 將 其 金 屬 桿 或 探 針 直 接 插 進 食 材 最 厚 的 部 位 食 物 的 中 心 通 常 是 最 厚 的 部 分, 而 最 厚 部 分 的 溫 度 最 能 代 表 整 個 食 物 的 溫 度 狀 況 119

只 檢 測 表 面 溫 度 將 金 屬 探 針 插 入 食 材 最 厚 的 部 分 檢 測 溫 度 減 氧 包 裝 (Reduced Oxygen Packaging, ROP) 食 品 ( 如 調 氣 包 裝 真 空 包 裝 及 真 空 調 理 包 裝 食 品 等 ) 將 適 合 的 溫 度 計 ( 如 金 屬 柱 或 熱 電 偶 溫 度 計 ) 之 金 屬 桿 或 探 針 插 入 兩 個 包 裝 之 間 檢 測 溫 度 若 可 以 的 話, 請 將 包 裝 折 起 包 覆 溫 度 計 的 金 屬 桿 或 探 針 小 心 不 要 刺 破 包 裝 將 溫 度 計 插 入 兩 包 裝 間 檢 測 溫 度 將 包 裝 折 起 包 覆 溫 度 計 之 探 針 其 他 包 裝 食 品 打 開 包 裝, 並 將 適 合 的 溫 度 計 ( 如 金 屬 柱 或 熱 電 偶 溫 度 計 ) 之 金 屬 桿 或 探 針 插 入 食 材 中 檢 測 溫 度 感 應 區 必 須 完 全 進 入 食 材 中 金 屬 桿 或 探 針 不 可 接 觸 到 包 裝 120

將 溫 度 計 探 針 插 入 食 品 中 檢 測 溫 度 溫 度 計 探 針 不 接 觸 容 器 來 貨 也 必 須 符 合 以 下 的 溫 度 條 件 冷 藏 食 材 應 維 持 在 7 C 以 下 冷 凍 食 材 應 維 持 在 -18 C 以 下, 收 取 時 應 為 冷 凍 狀 態 熱 的 食 材 應 維 持 在 60 C 以 上 以 下 為 拒 收 冷 凍 食 材 的 原 因 盒 子 底 部 出 現 液 體 產 品 或 包 裝 上 出 現 冰 晶, 或 是 包 裝 上 有 水 漬, 這 些 都 可 能 是 解 凍 再 重 新 冷 凍 的 證 據 出 現 較 大 的 冰 晶 或 不 規 則 大 小 的 冰 晶 無 冰 晶 現 象 代 表 有 可 能 經 重 覆 冷 凍 處 理, 應 拒 收 121

( 二 ) 包 裝 食 品 及 非 食 品 ( 如 包 材 ) 的 包 裝 均 應 保 持 完 整 及 清 潔 包 裝 應 該 保 護 食 品 與 食 品 接 觸 面 不 受 污 染, 因 此 密 封 的 完 整 性 非 常 重 要 注 意 若 包 裝 發 生 以 下 任 何 問 題, 應 拒 收 該 食 品 損 害 拒 收 包 裝 發 生 破 損 破 洞 或 刺 孔 的 產 品 同 樣 地, 拒 收 邊 緣 膨 脹 磨 損 穿 孔 生 鏽 或 凹 凸 罐 的 罐 頭 若 產 品 的 紙 箱 或 密 封 包 裝 破 損, 或 是 包 裝 紙 髒 污, 也 應 該 拒 收 液 體 若 產 品 發 生 滲 漏 潮 濕 或 水 漬 ( 這 表 示 產 品 曾 經 受 潮 ), 應 該 拒 收 蟲 鼠 若 產 品 有 蟲 鼠 痕 跡 或 有 蟲 鼠 損 害, 應 該 拒 收 日 期 若 產 品 的 代 碼 或 有 效 日 期 過 期 有 效 期 限 過 短, 應 該 拒 收 包 裝 上 有 受 潮 水 漬 包 裝 上 無 受 潮 水 漬 122

( 三 ) 產 品 品 質 不 良 的 食 品 品 質 是 一 種 跡 象, 代 表 食 材 曾 經 過 不 當 的 時 間 與 溫 度 處 理, 因 此 可 能 發 生 危 害 與 供 應 商 合 作, 訂 定 收 取 產 品 的 衛 生 安 全 及 品 質 條 件 注 意 若 食 材 發 生 以 下 任 何 問 題, 應 該 拒 收 顏 色 若 食 材 出 現 異 常 的 顏 色, 應 該 拒 收 質 地 若 肉 類 家 禽 或 魚 變 得 黏 滑 黏 稠 或 乾 燥, 應 該 拒 收 臭 味 若 食 材 出 現 異 常 或 難 聞 的 臭 味, 應 該 拒 收 除 了 上 述 準 則 外, 不 應 收 取 任 何 不 符 合 公 司 驗 收 標 準 的 產 品 特 定 食 品 的 驗 收 及 檢 查 某 些 類 型 的 食 材 ( 通 常 是 高 風 險 食 材 ) 需 要 特 定 的 驗 收 標 準 1. 蛋 應 以 冷 藏 運 送, 選 擇 蛋 殼 乾 淨 無 裂 痕 無 破 損 的 蛋 購 買 有 產 銷 履 歷 CAS 驗 證 的 蛋 品 蛋 白 蛋 黃 分 開 或 混 在 一 起 的 蛋 液 應 經 過 殺 菌 處 理 應 符 合 蛋 類 衛 生 標 準 可 收 取 的 蛋 應 拒 收 的 蛋 123

2. 牛 奶 及 乳 製 品 應 以 冷 藏 運 送, 優 先 購 買 CAS 驗 證 的 乳 品 應 經 過 殺 菌 處 理, 並 符 合 乳 品 類 衛 生 標 準 3. 水 產 動 物 類 魚 類 須 預 防 寄 生 蟲, 供 應 商 應 將 魚 類 冷 凍 至 以 下 溫 度 之 一 後 才 能 販 售 : -20 C 以 下, 至 少 冷 凍 7 天 (168 小 時 ) 先 以 -35 C 以 下 的 溫 度 冷 凍 後, 再 於 -35 C 以 下 貯 存 至 少 15 小 時 先 以 -35 C 以 下 的 溫 度 冷 凍 後, 再 於 -20 C 以 下 貯 存 至 少 24 小 時 供 應 商 應 提 供 紀 錄, 顯 示 魚 類 經 過 正 確 的 冷 凍 購 買 有 產 銷 履 歷 優 良 水 產 養 殖 場 (GAP) 認 證 的 產 品 確 認 上 游 水 產 食 品 業 供 應 商 符 合 食 品 安 全 管 制 系 統 準 則 (HACCP) 之 規 定 應 以 冷 藏 運 送, 產 品 外 包 裝 必 須 有 原 產 地 製 造 商 / 代 理 商 名 稱 與 地 址 保 存 條 件 有 效 日 期 等 標 示 水 產 動 物 可 食 部 分 中 重 金 屬 含 量 應 符 合 水 產 動 物 類 衛 生 標 準 4. 截 切 蔬 果 類 必 須 於 7 C 或 更 低 溫 度 才 可 收 取 5. 果 蔬 汁 類 優 先 購 買 CAS 驗 證 的 果 蔬 汁, 外 包 裝 應 有 完 整 標 示 選 購 經 巴 斯 德 殺 菌 的 果 蔬 汁, 以 預 防 排 除 或 減 少 病 原 菌 應 符 合 飲 料 類 衛 生 標 準 124

常 見 食 材 驗 收 項 目 表 原 料 官 能 判 定 鮮 魚 類 1. 品 質 生 鮮, 表 面 無 異 物 污 染 2. 氣 味 與 色 澤 正 常 3. 有 彈 性 4. 魚 肉 表 面 有 薄 冰, 袋 內 附 有 碎 冰 5. 包 裝 完 整 產 品 標 示 清 楚 6. 水 產 品 以 採 購 冷 凍 品 為 主, 表 面 溫 度 應 為 12 C 以 下 註 7. 應 於 有 效 期 限 1/3 前 到 貨 8. 養 殖 水 產 品 需 檢 附 動 物 用 藥 合 格 證 明 魚 肉 煉 製 品 1. 色 澤 正 常 2. 有 彈 性 3. 無 腐 敗 氣 味 4. 輕 按 不 易 碎 或 剝 離 5. 包 裝 完 整 產 品 標 示 清 楚 6. 冷 凍 品 表 面 溫 度 12 C 以 下 註 7. 應 於 有 效 期 限 1/3 前 到 貨 8. 檢 附 動 物 用 藥 合 格 證 明 肉 品 類 1. 溫 體 肉 無 瘀 血, 肉 質 生 鮮, 肉 表 面 無 污 染 物 及 毛 屑 2. 豬 肉 原 有 色 澤 為 淡 灰 赤 色, 雞 肉 為 淺 粉 紅 色, 若 顏 色 呈 現 暗 赤 色 或 綠 色 者 不 新 鮮 3. 無 瘀 血 化 膿 及 水 樣 狀 4. 彈 性 良 好, 肉 質 表 面 無 出 水 現 象 5. 具 應 有 之 香 氣 6. 冷 藏 肉 品 表 面 溫 度 應 為 10 C 以 下 7. 冷 凍 肉 品 表 面 溫 度 應 為 12 C 以 下 8. 包 裝 應 清 潔 完 整 產 品 標 示 清 楚 註 9. 應 於 有 效 期 限 1/3 前 到 貨 10. 檢 附 動 物 用 藥 合 格 證 明 125

蔬 菜 類 1. 蔬 菜 斷 口 部 分 應 水 分 充 盈, 無 大 量 泥 土 附 著 2. 蔬 菜 葉 面 光 潤, 無 爛 葉, 無 枯 萎, 根 莖 類 表 面 無 異 物 3. 檢 附 農 藥 殘 留 檢 驗 合 格 證 明 4. 冷 藏 截 切 蔬 菜, 表 面 溫 度 應 為 10 C 以 下 註 5. 應 於 有 效 期 限 1/3 前 到 貨 調 理 加 工 製 品 1. 包 裝 完 整 標 示 清 楚 且 風 味 正 常 2. 冷 凍 食 品 表 面 溫 度 應 為 12 C 以 下 3. 冷 藏 食 品 表 面 溫 度 應 為 10 C 以 下 4. 若 原 料 有 農 藥 動 物 用 藥 重 金 屬 或 其 他 毒 素 等 污 染 或 殘 留 之 虞, 需 檢 附 相 關 檢 驗 合 格 報 告 註 5. 應 於 有 效 期 限 1/3 前 到 貨 米 1. 米 粒 充 實 飽 滿, 形 狀 均 一 2. 具 有 良 好 風 味 及 色 澤 3. 不 得 有 腐 敗 異 臭 異 味 污 染 與 發 霉 現 象 蛋 品 1. 鮮 蛋 表 殼 潔 淨 光 滑, 蛋 殼 厚, 無 破 損, 無 污 染 物 2. 蛋 黃 有 彈 性 不 易 破 裂 3. 蛋 液 黏 稠 不 易 散 離, 未 有 水 樣 化 現 象 126

大 豆 製 品 1. 無 異 物 混 入 2. 豆 類 製 品 組 織 細 嫩, 氣 味 佳 及 無 酸 臭 味 3. 表 面 未 有 黏 液 生 成 麵 製 品 1. 無 異 物 混 入 2. 包 裝 完 整 標 示 清 楚 風 味 及 色 澤 正 常 3. 表 面 未 有 黏 液 生 成 乾 料 食 品 1. 包 裝 完 整 標 示 清 楚 風 味 及 色 澤 正 常 2. 不 得 有 潮 濕 現 象 註 3. 應 於 有 效 期 限 1/3 前 到 貨 註 : 例 如 若 有 效 期 限 為 30 天, 則 最 慢 應 在 製 造 日 後 第 10 天 前 到 貨, 避 免 購 買 即 期 品 驗 收 注 意 事 項 採 購 人 員 不 宜 擔 任 驗 收 人 員 與 供 應 商 排 定 驗 收 時 間, 貨 到 隨 即 驗 收, 避 免 食 材 放 置 時 間 過 長 影 響 品 質 與 新 鮮 度 一 般 而 言, 新 鮮 食 材 在 上 午 進 貨, 乾 貨 或 加 工 品 在 下 午 進 貨 備 妥 訂 購 清 單 及 驗 收 規 格 查 檢 表 127

二 食 材 的 衛 生 安 全 食 品 業 者 應 擔 負 自 身 產 製 及 販 售 安 全 食 品 的 責 任, 掌 握 產 品 原 物 料 半 成 品 及 成 品 之 衛 生 安 全, 確 實 使 用 合 格 原 料 及 其 產 品 進 行 產 製 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 七 條, 食 品 業 者 應 實 施 自 主 管 理, 訂 定 食 品 安 全 監 測 計 畫, 確 保 食 品 衛 生 安 全 食 品 業 者 應 將 其 產 品 原 材 料 半 成 品 或 成 品, 自 行 或 送 交 其 他 檢 驗 機 關 ( 構 ) 法 人 或 團 體 檢 驗 上 市 上 櫃 及 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 食 品 業 者, 應 設 置 實 驗 室, 從 事 前 項 自 主 檢 驗 食 材 中 常 見 的 危 害 物 理 性 危 害 : 異 物 蟲 體 毛 髮 金 屬 玻 璃 木 屑 細 石 塑 膠 等 化 學 性 危 害 : 多 氯 聯 苯 重 金 屬 農 藥 殘 留 殺 蟲 殺 菌 劑 清 潔 消 毒 劑 或 其 他 化 學 物 質 生 物 性 危 害 : 寄 生 蟲 食 品 中 毒 病 原 菌 衛 生 指 標 菌 腐 敗 菌 組 織 胺 或 其 他 有 害 微 生 物 等 食 材 有 農 藥 動 物 用 藥 重 金 屬 毒 素 或 其 他 污 染 ( 如 多 氯 聯 苯 輻 射 ) 之 虞 時, 應 確 認 其 安 全 性 或 殘 留 量 符 合 相 關 法 令 之 規 定 後 才 可 使 用, 相 關 規 定 可 至 食 品 藥 物 管 理 署 網 站 (http://www.fda.gov.tw)> 法 規 資 訊 > 食 品 餐 飲 及 營 養 類 查 詢 : 農 藥 殘 留 容 許 量 標 準 禽 畜 產 品 中 殘 留 農 藥 限 量 標 準 動 物 用 藥 殘 留 標 準 蔬 果 植 物 類 重 金 屬 限 量 標 準 食 用 菇 類 重 金 屬 限 量 標 準 牛 羊 豬 及 家 禽 可 食 性 內 臟 重 金 屬 限 量 標 準 食 米 重 金 屬 限 量 標 準 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量 標 準 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 食 品 中 原 子 塵 或 放 射 能 污 染 安 全 容 許 量 標 準 嬰 兒 食 品 類 衛 生 及 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 標 準 128

三 食 材 的 衛 生 確 認 與 追 溯 食 材 安 全 首 重 源 頭 管 理, 為 確 保 食 材 來 源 的 安 全 性, 可 先 評 核 供 應 商 是 否 有 相 關 標 章 文 件 : 吉 園 圃 安 全 蔬 果 標 章 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 標 誌 CAS (Certified Agricultural Standards) 台 灣 優 良 農 產 品 標 章 GAP (Good Aquaculture Practice) 優 良 水 產 養 殖 場 認 證 TQF (Taiwan Quality Food) 台 灣 優 良 食 品 驗 證 制 度 產 品 標 章 TAP (Traceable Agriculture Product) 產 銷 履 歷 農 產 品 標 章 真 空 包 裝 食 品 標 章 供 應 商 提 供 之 食 材 檢 驗 報 告 內 容 須 包 括 : 檢 驗 單 位 名 稱 地 址 及 電 話 檢 驗 食 材 品 名 檢 驗 項 目 檢 驗 日 期 檢 驗 結 果 檢 驗 單 位 人 員 簽 章 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 九 條, 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 與 規 模 之 食 品 業 者, 應 依 其 產 業 模 式, 建 立 產 品 原 材 料 半 成 品 與 成 品 供 應 來 源 及 流 向 之 追 溯 或 追 蹤 系 統 食 品 及 其 相 關 產 品 追 溯 追 蹤 系 統 管 理 辦 法 所 稱 之 追 溯 追 蹤 系 統, 指 食 品 業 者 於 食 品 及 其 相 關 產 品 供 應 過 程 之 各 個 環 節, 經 由 標 記 得 以 追 溯 產 品 供 應 來 源 或 追 蹤 產 品 流 向, 建 立 其 資 訊 及 管 理 之 措 施 129

食 品 業 者 從 事 食 品 及 其 相 關 產 品 製 造 加 工 調 配 業 務 時 建 立 之 追 溯 追 蹤 系 統, 其 管 理 項 目 至 少 包 含 下 列 各 項 : 產 品 資 訊 :1. 產 品 名 稱 ;2. 主 副 原 料 ;3. 食 品 添 加 物 ;4. 包 裝 容 器 ;5. 儲 運 條 件 6. 製 造 廠 商 ;7. 國 內 負 責 廠 商 ;8. 淨 重 容 量 數 量 或 度 量 等 ;9. 有 效 日 期 或 製 造 日 期 標 記 識 別 : 包 含 產 品 原 材 料 半 成 品 及 成 品 上 任 何 可 供 辨 識 之 獨 特 記 號 批 號 文 字 圖 像 等 供 應 商 資 訊 :1. 供 應 商 ( 商 號 或 公 司 名 稱 地 址 聯 絡 人 聯 絡 電 話 等 );2. 產 品 名 稱 ;3. 淨 重 容 量 數 量 或 度 量 等 ;4. 批 號 ;5. 有 效 日 期 或 製 造 日 期 ; 6. 收 貨 日 期 ;7. 中 央 主 管 機 關 公 告 應 標 示 原 料 原 產 地 之 產 品, 須 留 存 原 料 原 產 地 ( 國 ) 資 訊 產 品 流 向 資 訊 :1. 物 流 業 者 及 下 游 廠 商 ( 商 號 或 公 司 名 稱 地 址 聯 絡 人 聯 絡 電 話 等 );2. 產 品 名 稱 ;3. 淨 重 容 量 數 量 或 度 量 等 ;4. 批 號 ;5. 有 效 日 期 或 製 造 日 期 ;6. 交 貨 日 期 其 他 與 產 品 相 關 之 內 部 追 溯 追 蹤 資 訊 食 品 業 者 應 產 詳 實 記 錄 管 理 項 目, 以 書 面 或 電 子 文 件, 保 存 完 整 食 品 追 溯 追 蹤 憑 證 文 件 等 紀 錄 至 有 效 日 期 後 六 個 月 130

四 食 材 貯 存 原 則 食 物 或 食 材 適 當 的 貯 存 可 確 保 衛 生 安 全 營 養 價 值 與 降 低 損 耗, 貯 存 時 必 須 防 止 微 生 物 二 次 污 染 與 品 質 化 學 劣 變 必 須 維 持 貯 存 區 良 好 及 整 潔 的 狀 態, 並 循 環 存 貨 應 以 特 定 溫 度 或 濕 度 貯 存 的 食 品, 需 嚴 格 控 管 其 貯 存 條 件 一 般 的 貯 存 原 則 ( 一 ) 新 鮮 所 有 農 畜 水 產 品 等 食 品 原 料 及 調 味 料 食 品 添 加 物, 應 儘 量 保 持 鮮 度, 及 應 依 據 使 用 量 訂 貨, 勿 大 量 囤 貨 ( 二 ) 貼 上 標 籤 需 貼 上 標 籤 之 食 品 已 保 溫 超 過 24 小 時 的 食 品 需 控 制 溫 度 與 時 間 的 調 理 食 品 即 食 食 品 重 新 調 理 的 食 品 標 籤 內 容 食 品 名 稱 食 品 製 作 食 用 或 丟 棄 的 日 期 生 產 者 或 管 理 者 姓 名 其 他 需 注 意 的 事 項 標 示 完 整 之 標 籤 131

即 食 食 品 對 環 境 與 溫 度 敏 感 的 食 品 必 須 貯 存 於 7 C 以 下, 貯 存 時 間 最 多 7 天, 超 過 貯 存 時 間 後, 必 須 丟 棄, 以 預 防 如 李 斯 特 菌 沙 門 氏 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 等 污 染 重 新 調 理 的 食 品, 例 如, 使 用 生 鮭 魚 碎 肉, 能 將 其 煮 熟 後 再 製 作 成 鮭 魚 鬆 時, 生 鮭 魚 肉 上 需 有 供 應 商 提 供 的 標 籤, 而 自 行 煮 熟 的 碎 鮭 魚 肉 也 需 由 操 作 者 貼 上 標 示 名 稱 及 有 效 日 期 等 相 關 資 訊 的 標 籤 ( 三 ) 循 環 / 時 間 管 理 不 同 特 性 的 食 材 或 原 料 會 有 不 同 的 貯 存 期 限, 一 般 人 認 為 -18 C 以 下 冷 凍 或 未 潮 解 的 乾 貨 就 可 以 放 得 很 久, 這 是 錯 誤 觀 念 食 材 或 原 料 即 使 在 低 溫 或 低 水 活 性 下, 因 其 本 身 的 組 成 分 仍 會 緩 慢 的 進 行 酵 素 或 化 學 反 應 而 變 質, 品 質 劣 變, 如 貯 存 過 久 的 油 脂 會 產 生 油 耗 味 肉 品 在 -18 C 以 下 冷 凍 過 久 會 失 去 鮮 美 與 組 織 彈 性 因 此 所 以 每 一 種 食 材 或 原 料 均 需 依 其 特 性 訂 定 貯 存 期 限 宜 配 合 使 用 量 採 購, 避 免 一 次 過 量 採 購 造 成 茅 室 貯 存 期 間 過 長 而 影 響 品 質 以 先 進 先 出 (First In First Out, FIFO) 為 原 則 進 行 管 理 以 下 是 使 用 先 進 先 出 的 方 式 之 一 確 認 食 品 的 使 用 期 限 或 有 效 日 期 將 使 用 期 限 或 有 效 日 期 較 早 到 期 之 食 品 放 在 較 晚 到 期 的 食 品 之 前 先 使 用 存 放 在 前 方 的 食 品 排 定 時 間 表, 定 期 查 看 並 丟 棄 已 拆 封 但 仍 貯 存 的 過 期 食 品 已 經 超 過 製 造 廠 商 標 示 的 有 效 日 期 之 食 品 必 須 丟 棄 拆 封 後 的 食 品 保 存 狀 態 與 未 拆 封 前 不 同, 須 將 保 存 時 間 縮 短, 以 避 免 食 品 品 質 已 劣 變 卻 仍 被 使 用 的 風 險 先 清 潔 及 消 毒 容 器, 再 將 新 拆 封 的 食 品 裝 入 容 器 麵 粉 放 置 在 容 器 的 時 間 不 得 超 過 原 廠 標 示 的 有 效 日 期 超 過 有 效 日 期 時, 必 須 倒 掉 剩 下 的 麵 粉, 並 清 潔 及 消 毒 容 器, 再 將 新 的 麵 粉 重 新 裝 入 132

將 拆 封 的 粉 狀 原 料 裝 入 清 潔 且 消 毒 過 的 容 器 中 各 類 食 品 之 貯 存 期 限 ( 供 作 參 考 ) 食 材 種 類 貯 存 溫 度 0~5 C -18 C 以 下 牛 肉 或 羊 肉 8~12 個 月 牛 排 豬 排 3~5 天 豬 肉 8~10 個 月 香 腸 燻 肉 1~3 個 月 絞 肉 1~2 天 2~3 個 月 家 禽 3~4 天 3 個 月 魚 貝 類 1~2 天 3~6 個 月 蛋 類 3 星 期 9 個 月 蔬 菜 水 果 5~7 天 10~18 個 月 註 : 切 得 愈 細 的 食 物, 冷 凍 貯 存 期 限 愈 短 133

( 四 ) 注 意 貯 藏 溫 度 若 食 材 已 冷 凍 或 冷 藏, 須 配 合 原 貯 存 條 件 進 行 冷 凍 或 冷 藏 若 食 材 是 常 溫 未 包 裝, 則 必 須 依 等 候 使 用 的 時 間 考 量 是 否 加 以 包 裝, 並 視 情 況 以 常 溫 冷 凍 或 冷 藏 方 式 貯 存 若 是 包 裝 食 材, 則 依 包 裝 標 示 的 最 佳 溫 度 貯 存 通 常 供 應 商 對 食 材 最 為 了 解, 因 此 應 與 供 應 商 清 楚 確 認 每 一 批 食 材 的 貯 存 條 件 人 員 輪 班 開 始 時, 應 確 認 食 品 貯 存 區 的 溫 度 使 用 檢 查 清 單 做 為 這 個 過 程 中 從 業 人 員 的 準 則 食 品 原 料 溫 度 對 微 生 物 污 染 與 化 學 劣 變 影 響 條 件 限 制 溫 度 微 生 物 污 染 影 響 化 學 劣 變 影 響 食 品 原 料 類 型 -18 o C 生 長 極 緩 反 應 極 緩 冷 凍 品 / 水 產 / 蔬 菜 / 調 理 食 品 0 o C 生 長 緩 慢 反 應 緩 慢 解 凍 品 / 水 產 / 蔬 菜 / 冰 溫 保 鮮 肉 品 4~7 o C 生 長 稍 慢 反 應 稍 慢 冷 藏 肉 品 / 水 產 / 蔬 菜 / 調 理 食 品 18 o C 生 長 正 常 反 應 稍 慢 冷 藏 調 理 食 品 25 o C 生 長 正 常 反 應 正 常 乾 貨 類 60 o C 稍 長 稍 慢 反 應 加 速 保 溫 調 理 食 品 ( 五 ) 注 意 貯 存 濕 度 下 列 食 材 或 原 物 料 須 考 慮 貯 存 濕 度 : 常 溫 下 的 乾 貨 主 要 是 避 免 吸 濕 或 潮 解 作 用, 通 常 控 制 於 70% 以 下 濕 度 未 包 裝 之 冷 凍 冷 藏 類 食 材 避 免 食 材 表 面 風 乾 冷 傷 或 凍 傷, 可 先 以 保 鮮 膜 等 包 覆 再 進 行 冷 凍 或 冷 藏 ( 六 ) 產 品 的 置 放 將 食 品 貯 存 在 專 門 存 放 食 品 的 容 器 中 容 器 應 該 耐 用 防 水, 而 且 能 夠 密 封 或 覆 蓋 需 熱 存 或 冷 凍 或 冷 藏 的 食 品 容 器, 並 依 據 容 器 上 標 示 之 耐 熱 溫 度 使 用 勿 使 用 空 的 食 品 容 器 來 貯 存 化 學 品 勿 將 食 品 放 在 空 的 化 學 容 器 將 食 品 和 用 品 分 別 貯 存 在 指 定 的 區 域 食 品 及 用 品 皆 應 離 牆 5 公 分 以 上, 並 且 離 地 面 至 少 5~15 公 分 放 置 或 貯 存 134

( 七 ) 貯 存 場 所 的 清 潔 保 持 所 有 貯 存 區 的 清 潔 及 乾 燥 定 期 清 潔 地 面 牆 壁 及 冷 藏 庫 冷 凍 庫 乾 貨 貯 存 區 及 加 熱 保 溫 櫃 的 架 子 立 刻 清 潔 溢 出 物 及 滲 漏 物, 以 免 污 染 其 他 食 品 經 常 清 潔 手 推 車 小 推 車 運 輸 器 及 盤 子 等 相 關 器 具 將 食 品 貯 存 在 已 經 清 潔 與 消 毒 過 的 容 器 中 將 髒 的 抹 布 暫 存 在 清 潔 耐 洗 容 器 內 避 免 與 食 品 接 觸 貯 存 方 式 必 須 能 夠 預 防 交 叉 污 染 食 品, 若 使 用 鏤 空 層 架, 應 避 免 上 層 的 原 料 或 底 部 不 潔, 污 染 下 層 原 料 定 期 清 潔 食 品 置 放 架 貯 存 的 空 間 設 備 管 理 貯 存 空 間 過 度 利 用 可 能 會 因 空 氣 流 通 不 好 造 成 溫 度 偏 高 進 出 貨 不 便 及 食 材 或 原 物 料 交 叉 污 染 而 影 響 品 質 ; 太 鬆 散 運 用 則 造 成 成 本 壓 力 貯 存 空 間 需 妥 善 規 劃 各 種 用 途 區 域, 才 能 避 免 上 述 缺 點 並 確 保 品 質 135

冷 藏 及 冷 凍 貯 存 設 備 確 認 餐 廳 的 冷 藏 庫 及 冷 凍 庫 能 讓 冷 的 食 品 保 持 冷 藏, 冷 凍 食 品 保 持 冷 凍 冷 藏 庫 及 冷 凍 庫 運 作 不 當 時 容 易 造 成 食 品 品 質 劣 變 ( 一 ) 維 修 排 定 冷 藏 庫 及 冷 凍 庫 的 定 期 維 修 時 間 表, 以 確 認 冷 藏 庫 及 冷 凍 庫 能 維 持 正 確 的 溫 度 定 期 將 冷 凍 庫 除 霜, 以 讓 冷 凍 庫 的 運 作 更 有 效 率 儘 量 採 用 可 以 自 動 除 霜 之 冷 凍 庫, 否 則 應 定 期 手 動 除 霜 進 行 手 動 除 霜 時 須 注 意 勿 敲 壞 設 備 及 管 路 ( 二 ) 溫 度 保 持 熱 食 恆 熱 冷 食 恆 冷 原 則, 超 過 60 C 以 上 細 菌 易 被 殺 滅,7 C 以 下 可 抑 制 細 菌 生 長,-18 C 以 下 細 菌 不 能 繁 殖, 所 以 食 品 貯 存 應 特 別 注 意 溫 度 的 控 制 冷 藏 庫 的 溫 度 須 設 定 足 以 讓 食 品 中 心 溫 度 能 維 持 在 7 C 或 更 低 但 有 些 情 況 需 視 廠 商 或 官 方 建 議, 例 如 新 鮮 的 蛋 必 須 貯 存 在 0~7 C 定 期 進 行 冷 凍 庫 除 霜 各 類 食 品 的 凍 結 溫 度 不 同, 但 一 般 多 設 定 在 -18 C 以 下 以 維 持 冷 凍 136

( 三 ) 定 期 監 測 食 品 溫 度 定 期 抽 樣 檢 查 正 在 貯 存 的 食 品 溫 度, 以 確 認 食 品 能 貯 存 於 正 確 的 環 境 溫 度 每 天 的 每 一 次 輪 班 至 少 須 檢 查 與 記 錄 一 次 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 的 溫 度 ( 建 議 上 班 未 開 冰 箱 前 及 下 班 前 各 記 錄 每 個 冰 箱 的 溫 度 ) 將 懸 掛 式 溫 度 計 放 置 在 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 內 部, 建 議 可 放 在 近 門 口 處, 以 便 查 看 與 記 錄 溫 度 有 些 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 外 設 有 溫 度 計, 應 一 併 檢 查 這 些 溫 度 計 的 準 確 度, 至 少 一 年 校 正 一 次 ( 四 ) 氣 流 每 天 檢 查 與 記 錄 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 溫 度 較 大 型 的 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 皆 有 風 扇 幫 助 冷 氣 循 環, 置 入 的 食 材 要 包 覆 完 整 或 覆 蓋, 避 免 風 扇 吹 送 造 成 交 叉 污 染 及 食 材 風 乾 等 勿 讓 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 貯 存 過 多 食 品 貯 存 過 多 食 品 會 阻 礙 氣 流 的 暢 通, 導 致 溫 度 分 布 不 均 頻 繁 地 開 關 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 會 讓 暖 空 氣 流 入, 導 致 冷 度 不 足, 這 會 影 響 到 食 品 安 全 及 品 質 大 冷 藏 庫 中 建 議 加 裝 冷 簾, 以 維 持 溫 度 使 用 開 放 式 層 架, 且 避 免 層 架 上 鋪 設 有 鋁 箔 紙 淺 烤 盤 或 紙 板, 而 阻 礙 冷 空 氣 流 通 137

( 五 ) 預 防 交 叉 污 染 先 包 裝 或 覆 蓋 食 品, 再 將 其 分 類 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 若 生 的 食 材 與 即 食 食 品 無 法 分 開 貯 存, 須 將 即 食 食 品 貯 存 於 海 鮮 生 的 肉 類 及 家 禽 之 上 這 樣 可 以 預 防 生 的 食 材 汁 液 滴 到 即 食 食 品 上 冷 藏 庫 裡 的 食 品 應 依 照 下 列 順 序 由 上 至 下 擺 放 以 避 免 交 叉 污 染 即 食 食 品 海 鮮 整 塊 的 家 畜 ( 牛 羊 豬 ) 肉 碎 魚 肉 及 碎 家 畜 肉 家 禽 肉 ( 無 論 是 整 塊 或 碎 肉 ) * 此 順 序 是 以 每 種 食 品 的 最 低 中 心 烹 煮 溫 度 為 基 礎 而 定 A. 即 食 食 品 B. 海 鮮 C. 整 塊 的 牛 肉 及 豬 肉 D. 碎 肉 E. 整 塊 及 碎 家 禽 肉 冷 藏 庫 中 各 類 食 品 的 擺 放 順 序 138

各 類 食 品 開 封 前 後 在 冰 箱 之 保 存 期 限 ( 供 作 參 考 ) 保 存 期 限 食 品 種 類 開 封 前 開 封 後 溫 度 期 間 溫 度 期 間 奶 油 7 o C 以 下 約 7 天 7 o C 以 下 1~2 天 乳 製 品 火 腿 香 腸 類 水 產 煉 製 品 冷 凍 食 品 人 造 奶 油 7 o C 以 下 6 個 月 7 o C 以 下 2 週 內 鮮 奶 油 7 o C 以 下 6 個 月 7 o C 以 下 儘 早 使 用 乾 酪 7 o C 以 下 約 1 年 7 o C 以 下 儘 早 使 用 冰 淇 淋 -25 o C - - 儘 早 使 用 里 肌 火 腿 3~5 o C 30 天 以 內 7 o C 以 下 7 天 以 內 蓬 萊 火 腿 成 形 火 腿 3~5 o C 25 天 以 內 7 o C 以 下 5 天 以 內 香 腸 ( 西 式 ) 3~5 o C 20 天 以 內 7 o C 以 下 5 天 以 內 切 片 火 腿 ( 真 空 包 裝 ) 3~5 o C 20 天 以 內 7 o C 以 下 5 天 以 內 培 根 3~5 o C 90 天 以 內 - - 魚 肉 香 腸 火 腿 ( 高 溫 ) 殺 室 溫 90 天 以 內 7 o C 以 下 1~2 天 以 內 菌 品 ph 調 製 品 水 活 性 調 製 品 魚 糕 ( 真 空 包 裝 ) 7 o C 以 下 15 天 以 內 7 o C 以 下 7 天 以 內 魚 糕 ( 簡 易 包 裝 ) 7 o C 以 下 7 天 以 內 7 o C 以 下 3 天 以 內 魚 貝 類 6~12 個 月 解 凍 後 不 再 回 解 凍 後 不 再 回 肉 類 6~12 個 月 凍 貯 存 凍 貯 存 蔬 菜 類 -18 o C 6~12 個 月 水 果 6~12 個 月 加 工 食 品 6 個 月 139

乾 貨 的 貯 存 管 理 將 食 品 置 於 乾 貨 貯 存 區 時, 應 保 持 乾 貨 貯 存 區 涼 爽 及 乾 燥, 避 免 陽 光 日 照, 以 維 持 食 品 品 質, 確 保 食 品 安 全 乾 貨 貯 存 時 的 注 意 事 項 ( 一 ) 溫 濕 度 管 控 乾 貨 貯 存 區 必 須 通 風 良 好, 且 溫 度 應 該 維 持 於 20 C 以 下, 濕 度 控 制 在 相 對 濕 度 50~70 % ( 二 ) 擺 設 應 離 牆 5 公 分 以 上, 並 離 地 面 5~15 公 分 整 齊 放 置 擺 放 位 置 應 方 便 先 進 先 出 管 理 避 免 乾 貨 接 觸 或 靠 近 化 學 藥 品 廁 所 及 火 源, 也 不 適 合 將 其 堆 放 在 樓 梯 下 方 ( 三 ) 進 貨 標 示 標 示 進 貨 日 期 方 便 先 進 先 出 管 理 一 物 一 卡 : 每 樣 乾 貨 均 分 別 標 示 現 行 庫 存 數 量 ( 四 ) 預 防 交 叉 污 染 不 同 污 染 程 度 食 材 應 有 防 止 交 叉 污 染 之 措 施 ( 如 密 封 加 蓋 設 置 承 裝 籃 不 得 堆 疊 ), 並 依 污 染 程 度 分 區 擺 放 ( 五 ) 領 料 分 批 領 取, 避 免 食 材 在 不 合 適 的 溫 度 環 境 下 存 放 過 久 140

結 論 要 確 保 免 受 食 品 安 全 事 件 波 及, 首 重 源 頭 食 材 安 全 與 衛 生 管 理, 在 所 有 食 材 無 法 自 行 生 產 而 須 仰 賴 其 他 業 者 供 應 的 情 況 下, 如 何 管 理 食 材 安 全 與 衛 生, 本 章 節 提 出 一 些 方 法 供 參 考 : ( 一 ) 供 應 商 方 面 : 務 必 向 符 合 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 商 譽 佳 的 供 應 商 選 購 材 料, 也 可 利 用 食 品 業 者 登 錄 平 台, 查 詢 供 應 商 是 否 確 實 登 錄 來 判 斷 供 應 商 的 合 法 性 守 法 態 度, 另 可 定 期 派 人 至 供 應 商 查 核, 以 了 解 其 食 品 安 全 管 理 措 施 ( 二 ) 驗 收 方 面 : 訂 定 驗 收 標 準, 依 據 規 定 允 收 或 拒 收 食 品 包 括 檢 查 食 材 溫 度 外 觀 顏 色 質 地 臭 味 包 裝 及 有 效 日 期 等 ( 三 ) 貯 存 方 面 : 要 先 進 先 出 貼 上 標 籤 依 易 受 污 染 程 度 將 食 品 分 開 貯 存, 監 控 與 記 錄 貯 存 環 境 的 溫 度 與 濕 度 等 141

情 境 演 練 有 一 批 貨 在 某 個 陽 光 普 照 的 星 期 日 中 午 送 到 阿 翔 師 的 港 式 料 理 餐 廳, 星 期 日 中 午 也 是 餐 廳 最 忙 碌 的 時 候, 由 於 廠 商 臨 時 要 求 更 改 送 貨 時 間, 而 浩 子 就 與 廠 商 約 定 星 期 日 中 午 到 貨 星 期 日 中 午 食 材 準 時 到 貨, 餐 廳 十 分 忙 碌, 浩 子 同 時 收 取 來 貨 與 準 備 菜 餚, 他 很 快 速 地 檢 查 這 批 貨 他 先 檢 查 冷 凍 蝦 子 與 干 貝 的 包 裝, 浩 子 注 意 到 包 裝 袋 內 有 不 少 冰 晶, 干 貝 外 層 附 上 了 厚 厚 的 冰 塊, 蝦 頭 也 有 些 黑 變 他 認 為 這 就 是 蝦 子 與 干 貝 仍 然 維 持 冷 凍 的 好 跡 象 接 著 他 使 用 熱 電 偶 溫 度 計 來 測 量 真 空 包 裝 剝 殼 蝦 肉 的 溫 度, 測 量 結 果 為 4 C 浩 子 跟 著 用 同 支 溫 度 計 的 金 屬 探 頭 來 測 量 新 鮮 鯛 魚 的 中 心 溫 度 鯛 魚 用 碎 冰 包 裹 著, 雖 然 有 不 少 碎 冰 看 起 來 已 經 融 化 了, 保 麗 龍 箱 底 也 有 融 化 後 的 水 測 量 後, 鯛 魚 的 中 心 溫 度 為 6 C, 浩 子 之 後 輕 壓 鯛 魚 魚 肉, 魚 肉 會 彈 回, 他 接 受 了 冷 凍 蝦 子 冷 凍 干 貝 剝 殼 蝦 肉 鯛 魚, 並 把 它 們 放 在 牆 邊 以 免 妨 礙 其 他 廚 師 走 動 由 於 餐 廳 十 分 忙 碌, 浩 子 不 想 花 時 間 清 潔 及 消 毒 探 頭, 所 以 他 就 用 手 背 碰 觸 好 幾 個 裝 有 高 湯 的 容 器, 它 們 摸 起 來 冷 冷 的, 所 以 浩 子 也 接 收 了 高 湯, 並 把 它 們 放 在 牆 邊 收 好 最 後 浩 子 檢 查 幾 箱 腐 皮, 其 中 三 箱 外 觀 有 些 破 損, 但 是 箱 子 裡 面 的 腐 皮 看 起 來 並 沒 有 受 到 損 害 於 是 浩 子 就 將 所 有 來 貨 皆 收 取 下 來, 沒 有 任 何 退 貨, 簽 收 後 就 請 廠 商 離 開, 接 著 浩 子 就 準 備 把 來 貨 進 行 貯 存 一 開 始, 他 將 蝦 子 與 干 貝 拿 到 冷 凍 庫 他 發 現 冷 凍 庫 的 門 沒 有 完 全 關 好, 雖 然 覺 得 奇 怪, 他 仍 把 蝦 子 與 干 貝 放 入 冷 凍 庫 內 浩 子 接 著 把 一 桶 高 湯 放 在 手 推 車 上, 推 進 廚 房 冷 藏 庫 之 後 他 準 備 把 剝 殼 蝦 肉 新 鮮 鯛 魚 與 剩 餘 高 湯 桶 放 進 冷 藏 庫, 當 他 打 開 冷 藏 庫, 注 意 到 裡 面 的 架 子 除 了 龍 哥 正 在 清 潔 的 架 子 外, 其 餘 架 子 上 已 經 放 滿 了 食 材 他 稍 微 整 理 其 中 一 個 架 子, 並 且 把 幾 箱 剝 殼 蝦 肉 塞 進 架 子 最 上 層 接 著 他 要 放 高 湯 桶 時, 不 小 心 撞 到 了 地 上 的 一 大 鍋 滷 汁, 他 把 滷 汁 移 開, 在 門 旁 挪 出 一 個 空 間 來 放 高 湯 桶, 並 把 鯛 魚 放 在 高 湯 桶 的 上 方, 在 將 食 材 放 進 冷 藏 庫 時 浩 子 並 未 將 冷 藏 庫 門 關 上 當 他 離 開 冷 藏 庫 時, 他 注 意 到 冷 藏 庫 外 的 顯 示 器 顯 示 溫 度 為 12 C 浩 子 進 冷 藏 庫 時 與 龍 哥 打 招 呼, 看 到 龍 哥 剛 清 潔 過 冷 藏 庫 的 架 子, 正 要 鋪 上 新 的 鋁 箔 紙 浩 子 回 到 收 貨 區, 把 幾 箱 腐 皮 放 在 手 推 車 上, 他 把 箱 子 疊 在 乾 貨 貯 存 的 架 子 上 時 汗 流 浹 背 ; 他 很 快 地 看 了 一 眼 乾 貨 貯 存 室 裡 的 溫 度 計, 當 時 的 讀 數 為 32 C 疊 好 箱 子 後, 浩 子 把 手 推 車 放 回 收 貨 區 * 浩 子 安 排 與 收 取 來 貨 時 犯 了 哪 些 錯 誤? * 貯 存 操 作 過 程 中, 浩 子 在 貯 存 時 犯 了 哪 些 錯 誤? 142

課 後 測 驗 1. 在 每 一 個 食 品 編 號 旁 寫 下 它 所 屬 架 子 的 字 母 1. 魚 片 A. 2. 雞 胸 肉 塊 B. C. 3. 蘋 果 派 D. E. 4. 豬 絞 肉 143

2. 接 收 或 拒 收 在 應 接 受 的 食 品 旁 寫 下 Y, 及 在 應 拒 收 的 食 品 旁 寫 下 N A. 肉 類 罐 頭 的 外 觀 有 凹 痕 或 凸 痕 B. 收 取 中 心 溫 度 為 攝 氏 5 C 的 生 鮮 豬 肉 C. 包 裝 外 袋 有 破 損 的 麵 粉 D. 包 裝 上 有 冰 晶 的 冷 凍 品 E. 碰 觸 魚 肉 時 會 彈 回 的 新 鮮 魚 肉 F. 真 空 包 裝 密 封 完 整 的 培 根 G. 新 鮮 活 的 海 鮮, 但 沒 有 任 何 來 源 標 示 與 標 章 H. 收 取 溫 度 低 於 7 C 的 蛋 I. 收 取 溫 度 為 10 C 的 牛 奶 J. 收 取 溫 度 為 10 C 的 切 碎 美 生 菜 3. 找 出 下 列 圖 中 的 錯 誤 (A) (B) (C) (D) ( 照 片 來 源 : 臺 南 市 政 府 衛 生 局 2009 年 餐 飲 良 好 衛 生 規 範 報 告 ) 144

是 非 題 ( ) 1. 驗 收 時 應 依 據 訂 購 單 查 驗 食 材 的 數 量 重 量 與 品 質 ( ) 2. 生 鮮 食 材 之 貯 存 以 先 進 先 出 為 原 則, 主 要 是 為 了 提 高 工 作 效 率 ( ) 3. 採 購 與 驗 收 應 由 不 同 人 執 行, 以 減 少 弊 端 發 生 ( ) 4. 食 材 若 品 質 不 良 應 即 時 退 貨, 此 乃 驗 收 人 員 之 職 責 ( ) 5. 食 材 採 購 時, 不 需 要 參 考 優 良 食 品 標 誌, 即 可 購 買 ( ) 6. 食 材 供 應 商 的 選 擇 以 價 格 為 優 先 考 量, 供 應 商 有 沒 有 做 食 品 業 者 登 錄 不 重 要 ( ) 7. 優 良 的 食 材 供 應 商 最 好 是 可 以 提 供 回 饋 折 扣 與 利 益 分 享 的 廠 商 ( ) 8. 依 據 CAS 優 良 國 產 肉 品 要 求, 冷 藏 / 冷 凍 肉 須 分 別 保 存 在 7 C 以 下 和 -18 C 以 下 ( ) 9. 進 口 食 材 不 需 要 求 供 應 商 提 供 進 口 報 單 與 輸 入 許 可 證 明 ( ) 10. 採 購 油 品 發 現 油 的 顏 色 變 深, 且 有 泡 沫, 表 示 品 質 劣 化, 應 予 以 退 貨 選 擇 題 ( ) 1. 驗 收 食 材 最 直 接 辨 別 的 方 式 是? (A) 檢 驗 內 容 物 (B) 看 包 裝 (C) 看 標 示 (D) 視 覺 嗅 覺 與 觸 覺 等 ( ) 2. 採 購 蔬 果 應 注 意 哪 些 事 項, 下 列 何 者 為 非? (A) 生 產 季 節 與 產 地 (B) 市 場 價 格 (C) 型 態 與 顏 色 (D) 品 名 與 包 裝 材 料 ( ) 3. 新 鮮 的 豬 肉 新 鮮 的 魚 類 一 個 紙 箱 的 生 菜 及 一 鍋 的 新 鮮 雞 胸 肉 在 冷 藏 庫 中 從 上 到 下 的 貯 存 順 序 為 何? (A) 生 菜 新 鮮 魚 類 新 鮮 豬 肉 新 鮮 雞 胸 肉 (B) 新 鮮 魚 類 新 鮮 豬 肉 新 鮮 雞 胸 肉 生 菜 (C) 生 菜 新 鮮 雞 胸 肉 新 鮮 豬 肉 新 鮮 魚 類 (D) 新 鮮 魚 類 生 菜 新 鮮 雞 胸 肉 新 鮮 豬 肉 145

( ) 4. 食 材 貯 存 時 會 有 哪 些 變 化? (A) 微 生 物 生 長 (B) 化 學 反 應 (C) 以 上 皆 是 (D) 以 上 皆 非 ( ) 5. 下 列 何 種 食 材 最 易 受 季 節 性 影 響? (A) 肉 類 (B) 蔬 果 (C) 豆 / 油 類 (D) 五 榖 乾 貨 類 ( ) 6. 為 什 麼 要 使 用 先 進 先 出 貯 存? (A) 為 確 認 先 使 用 使 用 期 限 最 早 到 期 的 食 物 (B) 為 確 認 先 使 用 最 新 的 食 物 (C) 為 減 少 貯 存 新 貨 品 所 需 的 時 間 (D) 為 使 用 已 經 超 過 有 效 期 限 的 食 物 ( ) 7. 驗 收 工 作 必 須 堅 持 下 列 所 述, 方 能 有 系 統 的 依 程 序 有 效 確 實 執 行 驗 收 工 作, 以 下 何 者 為 非? (A) 標 準 與 契 約 化 (B) 組 織 分 工 化 (C) 立 即 化 (D) 多 元 化 ( ) 8. 下 列 何 者 不 會 影 響 食 材 貯 存 時 微 生 物 生 長? (A) 空 氣 (B) 濕 度 (C) 容 器 材 料 (D) 溫 度 146

( ) 9. 冷 凍 食 品 箱 子 內 的 大 冰 晶 代 表 這 個 產 品 可 能? (A) 收 取 時 的 溫 度 為 -14 C 至 -12 C (B) 貯 存 時 的 溫 度 為 -14 C 至 -12 C (C) 正 確 地 運 送 (D) 曾 經 解 凍 又 重 新 冷 凍 ( ) 10. 應 該 如 何 檢 查 箱 裝 的 生 鮮 蔬 菜 接 收 溫 度 是 否 正 確? (A) 檢 查 送 貨 貨 車 的 內 部 溫 度 (B) 打 開 紙 箱, 將 溫 度 計 金 屬 桿 插 入 食 物 中 (C) 將 溫 度 計 靠 在 紙 箱 外 側 (D) 碰 觸 紙 箱, 看 看 它 是 否 夠 冷 ( ) 11. 一 箱 冷 凍 豬 肉 上 有 CAS 的 標 章, 這 個 標 章 代 表 什 麼? (A) 豬 肉 沒 有 引 起 疾 病 的 微 生 物 (B) 肉 類 及 加 工 廠 符 合 某 些 標 準 (C) 肉 類 批 發 商 符 合 國 家 的 品 質 標 準 (D) 供 應 豬 肉 的 養 豬 戶 僅 使 用 合 格 的 動 物 飼 料 ( ) 12. 冷 凍 食 品 或 原 料 在 才 夠 運 送 至 驗 收 倉 儲 過 程 中 均 須 維 持 在 哪 個 溫 度 下 進 行? (A) -18 C (B) 7 C (C) 18 C 以 下 (D) 25 C ( ) 13. 若 食 品 使 用 先 進 先 出 方 法 貯 存 時, 使 用 期 限 最 早 的 食 品 應 貯 存 在 哪 裡? (A) 使 用 期 限 較 晚 的 食 品 下 方 (B) 使 用 期 限 較 晚 的 食 品 後 方 (C) 使 用 期 限 較 晚 的 食 品 前 方 (D) 使 用 期 限 較 晚 的 食 品 旁 邊 147

( ) 14. 乾 貨 區 的 最 佳 貯 存 濕 度? (A) 30~40% RH (B) 50~70% RH (C) 60~80% RH (D) 80~90% RH ( ) 15. 避 免 將 鋁 箔 紙 鋪 在 冷 藏 庫 的 架 子 是 很 重 要 的, 因 為 鋁 箔 紙 會 造 成 何 種 現 象? (A) 會 限 制 冷 空 氣 的 流 動 (B) 會 讓 食 物 有 金 屬 氣 味 (C) 減 少 能 見 度 (D) 預 防 滲 漏 物 流 到 下 方 148

解 答 1. (1) B (2) D (3) A (4) C 2. 接 收 或 拒 收? A. (N) B. (Y) C. (N) D. (N) E. (Y) F. (Y) G. (N) H. (Y) I. (N) J. (N) 3. 圖 片 錯 誤 之 處 A. 乾 貨 區 內 食 材 放 置 不 整 齊 B. 蔬 菜 清 洗 後 放 置 垃 圾 桶 上 C. 冷 凍 肉 品 籃 未 放 置 墊 底 籃, 未 離 地 面 5 公 分 以 上 D. 冷 藏 庫 內 食 材 放 置 不 整 齊 情 境 題 (1) 浩 子 在 安 排 與 收 取 來 貨 時 犯 了 下 列 錯 誤 浩 子 未 讓 貨 物 於 離 峰 時 段 送 來 他 應 該 拒 收 蝦 子 與 干 貝 冰 晶 代 表 蝦 子 與 干 貝 曾 經 解 凍 又 再 冷 凍 另 外 蝦 頭 已 經 黑 變, 也 表 示 蝦 子 已 經 不 新 鮮 他 沒 有 清 潔 及 消 毒 用 來 測 量 剝 殼 蝦 肉 及 魚 的 溫 度 計 的 探 頭 他 應 該 拒 收 鯛 魚 魚 的 溫 度 高 於 5 C, 而 融 化 的 冰 代 表 時 間 與 溫 度 處 理 不 當 他 只 有 碰 觸 高 湯 的 容 器, 而 沒 有 測 量 食 物 的 中 心 溫 度 他 應 該 拒 收 箱 子 破 損 的 腐 皮 收 取 乾 的 食 品 來 貨 時, 他 將 冷 的 食 品 放 在 一 旁 149

(2) 浩 子 在 貯 存 操 作 過 程 犯 了 下 列 錯 誤 冷 藏 庫 的 門 開 著 冷 藏 庫 的 溫 度 應 在 7 C 以 下 浩 子 將 剝 殼 蝦 肉 的 箱 子 放 進 已 經 超 載 的 冷 藏 庫 中 浩 子 將 生 的 鯛 魚 放 在 高 湯 桶 的 上 方 浩 子 檢 查 了 冷 藏 庫 外 的 讀 出 溫 度, 而 不 是 檢 查 貯 存 在 冷 藏 庫 內 食 物 的 中 心 溫 度 一 大 鍋 滷 汁 貯 存 在 冷 藏 庫 的 地 上 龍 哥 用 鋁 箔 紙 做 為 冷 藏 庫 架 子 的 內 裡, 這 會 限 制 設 備 內 的 氣 流 乾 貨 貯 存 區 的 溫 度 為 32 C, 此 溫 度 過 高, 乾 貨 貯 存 區 溫 度 應 該 低 於 20 C 是 非 題 OXOOX XXOXO 選 擇 題 DDACB ADCDB BACBA 150

參 考 文 獻 1. ServSafe Essentials. 2009. National Restaurant Assoctation. Chieago, IL, USA. 2. 美 國 華 盛 頓 州 食 物 及 飲 料 從 業 人 員 手 冊 中 文 版 2013 美 國 餐 館 協 會 3. 彭 瑞 森 等 餐 盒 食 品 工 廠 對 食 材 供 應 商 之 衛 生 管 理 參 考 手 冊 2012 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 臺 北 市 4. 黃 韶 顏 2008 團 體 膳 食 管 理 華 香 園 出 版 社 臺 北 市 5. 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 2014 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 151

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