Chinese - Certified Professional Food Manager Study Guide

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1 本 文 檔 由 微 軟 翻 譯 翻 譯 微 軟 & HRBUNIVERSAL 並 不 負 責 任 何 翻 譯 錯 誤 經 認 證 的 專 業 食 品 經 理 學 習 指 南 HRBUniversal 酒 店 餐 廳 及 酒 吧 的 解 決 方 案 HRBUni.com 855 點 447 點 2864 廚 師 布 拉 德 皮 特 ;CFBE FMP,CF-SP 最 新 的 2012 年 7 月 5 日 簡 介 無 論 哪 個 的 ANSI CFP (ServSafe 國 家 註 冊 表 的 食 品 服 務 專 業 人 員 (NRFSP ) 只 要 / 食 品 經 理 或 全 國 環 境 衛 生 協 會 (NEHA ) / Prometric ) 核 准 測 試 你 帶 本 指 南 將 説 明 您 將 説 明 您 準 備 進 行 測 試 食 品 安 全 管 理 器 ANSI/CFP 認 證 考 試 研 究 指 南 基 於 2009 年 美 國 FDA ( 食 品 和 藥 物 管 理 局 ) 食 品 法 典 與 2011 年 美 國 FDA ( 食 品 和 藥 物 管 理 局 ) 食 品 法 典 增 補 您 的 狀 態 可 能 不 採 用 當 前 的 代 碼 卻 這 麼 後 的 類 考 試 請 審 查 您 本 地 縣 或 州 食 品 代 碼, 以 確 保 您 在 跟 蹤 所 有 的 指 導 方 針 本 指 南 不 替 換 任 何 食 品 安 全 國 家 出 版 物 ( 只 要 ServSafe 課 程 書 籍 一 站 式 ServSafe 食 品 經 理 ) 在 沒 有 時 間 做 HRBUniversal 教 官 工 作 人 員 和 網 站 提 供 和 管 理 法 規 或 法 律 提 供 諮 詢 意 見 對 食 物 代 碼 或 食 品 法 的 問 候 請 聯 繫 本 地 的 在 您 操 作 您 所 在 地 區 的 食 品 安 全 有 關 的 所 有 事 項 各 州 衛 生 部 門 縣 和 諮 詢 您 法 律 局 包 括 以 下 主 題 : 提 供 安 全 的 食 品 形 式 的 污 染 食 品 安 全 處 理 常 式 流 動 的 食 物 : 接 收 存 儲 製 備 和 服 務 食 品 安 全 管 理 體 系 和 HACCP

2 衛 生 設 施 及 設 計 害 蟲 管 理 有 關 食 物 安 全 和 有 用 的 形 式 的 詳 細 資 訊 可 以 免 費 在 我 們 的 線 上 商 店 下 載 Web 連 結 是 hrbstore.info/tools-supplies/downloads 在 類 前 請 花 一 點 時 間 看 看 研 究 指 南, 並 採 取 實 踐 的 檢 驗 實 踐 測 試 將 説 明 您 瞭 解 如 何 他 們 問 的 問 題 在 ANSI/CFP 考 試 閱 讀 您 的 問 題 宣 讀 他 們 載 入 到 你 自 己 一 個 單 詞 可 以 更 改 問 題 的 完 整 含 義 你 總 是 想 要 最 正 確 的 答 案 我 們 建 議 您 列 印 出 的 頁 面 3 26 和 帶 到 您 的 培 訓 類, 按 照 培 訓 師 有 關 食 物 安 全 和 有 用 的 形 式 的 詳 細 資 訊 可 以 免 費 在 我 們 的 線 上 商 店 下 載 Web 連 結 是 hrbstore.info/tools-supplies/downloads 提 供 安 全 的 食 品 食 源 性 疾 病 是 一 種 疾 病 進 行 或 通 過 食 物 傳 播 給 人 食 源 性 疾 病 爆 發 的 是 當 兩 個 或 更 多 的 人 體 驗 同 樣 的 病 症 後 吃 同 樣 的 食 物 高 風 險 人 群 包 括 : 嬰 幼 兒 學 齡 前 兒 童 孕 婦 老 人 人 服 用 藥 物 和 人 民 嚴 重 生 病 的 人 雖 然 任 何 類 型 的 食 物 可 以 成 為 受 到 污 染, 一 些 能 夠 更 好 地 支 援 比 其 他 微 生 物 的 快 速 增 長 這 些 食 物 需 要 安 全 溫 度 控 制 (TCS) TCS 食 品 必 須 保 持 出 危 險 地 帶 ( ) 防 止 微 生 物 的 生 長 和 毒 素 的 生 產 TCS 食 品 包 括 牛 奶 雞 蛋 貝 類 魚 類 肉 類 肉 類 替 代 物 未 經 處 理 的 大 蒜 & 油 混 合 物 烤 土 豆 生 豆 芽 煮 熟 的 米 飯 切 番 茄 切 瓜 和 準 備 的 食 品 三 種 類 型 的 污 染 物 ( 危 險 ) 生 物 細 菌 病 毒 寄 生 蟲 真 菌 天 然 毒 素

3 化 學 清 潔 工 殺 菌 劑 有 毒 金 屬 從 非 食 品 服 務 等 級 餐 具 炊 具 農 藥 物 理 外 國 的 物 件 頭 髮 玻 璃 紙 張 金 屬 屑 疾 病 控 制 (CDC) 的 五 大 記 錄 原 因 為 中 心 爆 發 : 1. 購 買 食 品 不 安 全 來 源 2. 未 能 充 分 煮 熟 的 食 物 3. 在 不 正 確 的 溫 度 下 舉 行 食 品 4. 受 污 染 的 設 備 5. 不 良 個 人 衛 生 習 慣 四 個 方 法 食 品 被 污 染 1. 時 間 - 溫 度 控 制 -TCS 食 品 也 會 留 在 危 險 地 帶 > 4 小 時 2. 交 叉 污 染 污 染 物 交 叉 與 那 不 會 來 烹 煮 任 何 進 一 步 的 食 物 3. 差 個 人 生 食 物 業 從 業 員 造 成 食 源 性 疾 病 4. 可 憐 清 潔 與 消 毒 準 備 好 要 吃 的 食 物 是 可 以 進 一 步 消 耗 沒 有 的 專 案 製 備, 清 洗 和 烹 飪 吃 的 食 物 包 括 : 煮 熟 的 食 物 洗 淨 的 水 果 和 蔬 菜 熟 食 肉 麵 包 店 專 案 糖 香 料 和 調 味 料 保 持 糧 食 安 全 與 培 訓 這 些 措 施 為 焦 點 控 制 溫 度 和 時 間 防 止 交 叉 污 染 練 習 個 人 生 從 核 准 信 譽 良 好 的 供 應 商 採 購 清 潔 和 消 毒

4 培 訓 和 監 測 列 車 工 作 人 員 遵 循 食 品 安 全 程 式 提 供 初 步 和 持 續 的 培 訓 所 有 工 作 人 員 提 供 一 般 食 品 安 全 知 識 提 供 工 作 具 體 食 品 安 全 培 訓 定 期 培 訓 員 工 監 測 工 作 人 員, 以 確 保 他 們 正 在 遵 循 的 程 式 文 檔 培 訓 政 府 機 構 的 食 品 和 藥 物 管 理 局 (FDA) 檢 查 所 有 的 食 物 除 了 肉 類 家 禽 蛋 該 機 構 還 規 定 跨 州 運 輸 的 食 品 此 外, 該 機 構 問 題 為 美 國 FDA 食 品 法 典, 其 提 供 食 品 安 全 法 規 的 建 議 美 國 農 業 (USDA) 規 管, 並 檢 查 肉 類 家 禽 蛋 它 還 規 定 了 跨 越 國 家 邊 界 或 涉 及 多 個 國 家 的 食 物 疾 病 控 制 和 預 防 (CDC) 和 美 國 公 共 衛 生 服 務 (PHS) 中 心 等 機 構 進 行 的 研 究 食 源 性 疾 病 暴 發 的 原 因 國 家 和 地 方 監 管 當 局 編 寫 或 通 過 調 控 零 售 和 餐 飲 服 務 操 作 的 代 碼

5 形 式 的 CONAMINATION 污 染 是 如 何 發 生 的 污 染 來 自 很 多 地 方 的 污 染 物 可 以 引 起 食 源 性 疾 病 或 造 成 身 體 傷 害 污 染 物 在 動 物 身 上 找 到, 我 們 使 用 的 食 物 空 氣 水 土, 和 食 品, 如 魚 骨 頭 中 自 然 發 生 可 以 故 意 污 染 食 品 大 多 數 食 品 被 污 染 意 外 意 外 污 染 的 例 子 包 括 : foodhandlers 不 使 用 洗 手 間 後 洗 手, 然 後 污 染 食 物 和 糞 便 從 他 們 的 手 指 ; 表 面 傳 遞 污 染 物 通 過 疾 病 的 foodhandlers 食 源 性 感 染, 當 一 個 人 吃 的 食 物 含 有 病 原 體 可 能 導 致 的 然 後 在 腸 道 內 生 長, 導 致 疾 病 食 源 性 疾 病 的 常 見 症 狀 腹 瀉 嘔 吐 發 燒 噁 心 腹 部 絞 痛 黃 疸 ( 皮 膚 和 眼 睛 黃 ) 發 病 時 間 取 決 於 的 食 源 性 疾 病 的 類 型 範 圍 可 以 從 30 分 鐘 到 6 個 星 期 食 源 性 中 毒 結 果 時 一 個 人 吃 食 物 含 ( 毒 藥 ) 產 生 的 毒 素 病 原 體 發 現 食 物 或 哪 些 是 化 學 污 染 的 結 果 通 常 症 狀 出 現 快, 幾 個 小 時 內 細 菌 的 最 大 關 注 的 生 物 污 染 細 菌 到 處 都 是, 而 且 在 有 利 條 件 下 可 以 繁 殖 十 分 迅 速 如 果 脂 肪 湯 姆 條 件 合 適 首 字 母 縮 寫 詞 脂 肪 湯 姆 立 場 為 :

6 Food 大 多 數 細 菌 需 要 營 養 才 能 生 存 TCS 食 品 支 援 比 其 他 類 型 的 食 品 細 菌 的 生 長 Acidity- 細 菌 生 長 最 佳 中 包 含 對 ph 值 範 圍 為 從 0 到 14.0 酸 性 到 鹼 性 的 規 模 很 少 或 沒 有 酸 的 食 物 細 菌 放 在 中 間 更 迅 速 地 -4.6pH-7.5pH T 最 高 溫 度 - 細 菌 迅 速 增 長 41 F 和 135 F 之 間 (5 C 和 57 C) 這 個 範 圍 稱 為 溫 度 危 險 地 帶 食 物 舉 行 的 上 方 或 下 方 的 溫 度 危 險 地 帶 時, 細 菌 的 增 長 是 有 限 的 Time- 細 菌 需 要 時 間 來 成 長 在 溫 度 危 險 地 帶, 他 們 必 須 到 不 安 全 的 水 準 增 長 的 機 會 大 花 更 多 時 間 細 菌 細 菌 雙 打 TDZ 每 隔 20 分 鐘 O 氧 - 有 些 細 菌 需 要 氧 氣 才 能 成 長, 卻 長 出 時 氧 氣 不 存 在 (ROP) Moisture- 可 用 在 食 品 中 水 分 的 量 稱 為 水 活 性 (aw) Aw 規 模 範 圍 rom 0.0 到 1.0 值 越 高, 在 食 品 中 的 更 多 的 可 用 的 水 分 時 間 和 溫 度 是 最 簡 單 的 事 情, 我 們 到 控 制 項 主 要 細 菌 那 原 因 FOODBOURN 病 症 FDA 確 定 了 三 種 類 型 的 細 菌, 會 導 致 嚴 重 的 疾 病, 具 有 高 度 傳 染 性

7 傷 寒 沙 門 菌 o 傷 寒 沙 門 氏 菌 只 生 活 在 人 類 o 與 傷 寒 人 攜 帶 他 們 的 血 液 和 腸 道 中 的 細 菌 o 吃 只 是 少 量 的 這 些 細 菌 可 以 使 一 個 人 病 了 o 症 狀 的 嚴 重 程 度 取 決 於 和 健 康 的 人 吃 掉 的 細 菌 的 量 這 種 細 菌 往 往 是 一 個 人 的 糞 便 中 幾 個 星 期 後 症 狀 已 經 結 束 志 賀 o 人 與 病 症 的 糞 便 中 發 現 了 志 賀 o 人 吃 或 飲 用 受 污 染 的 食 物 或 水 時, 就 會 出 現 多 數 病 症 o 蒼 蠅 也 可 以 從 糞 便 傳 輸 這 種 細 菌 對 食 物 o 吃 只 是 少 量 的 這 些 細 菌 可 以 使 一 個 人 病 了 o 高 水 準 的 細 菌 往 往 是 一 個 人 的 糞 便 中 幾 個 星 期 後 症 狀 已 經 結 束 腸 出 血 和 滋 賀 縣 產 生 毒 素 大 腸 埃 希 氏 大 腸 桿 菌 o 腸 出 血 和 滋 賀 縣 產 生 毒 素 大 腸 桿 菌 可 以 發 現 牛 的 腸 內 o 它 還 存 在 於 受 感 染 的 人 o 這 種 細 菌 可 以 在 屠 宰 期 間 污 染 肉 o 吃 只 是 少 量 的 細 菌 可 以 使 一 個 人 病 了 o 一 旦 吃 掉, 它 產 生 的 毒 素 在 腸 內, 這 導 致 病 症 o 細 菌 往 往 是 一 個 人 的 糞 便 中 幾 個 星 期 後 症 狀 已 經 結 束 病 毒 是 最 小 的 微 生 物 污 染 物 雖 然 病 毒 不 能 在 食 品 中 重 現 的 一 次 消 耗 它 會 導 致 疾 病 病 毒 傳 播 從 人 到 人, 食 物 的 人, 和 人 對 食 品 接 觸 表 面 良 好 的 實 踐 個 人 生 和 儘 量 減 少 與 裸 手 接 觸 準 備 -- 吃 食 物 可 以 説 明 抵 禦 病 毒 食 源 性 疾 病 位 置 o 由 人 類 和 動 物 進 行 生 活 主 機 成 長 需 要 食 品 中 不 增 長 可 以 通 過 食 物 轉 移 和 保 持 食 品 中 傳 染 性 來 源 o 食 品 水 或 任 何 受 污 染 的 表 面 o 通 常 會 發 生 通 過 糞 - 口 途 徑 銷 毀 o 不 會 被 正 常 烹 飪 溫 度 破 壞 o 必 須 實 踐 良 好 個 人 生, 當 處 理 食 品 和 食 品 接 觸 表 面 o 快 速 刪 除 和 清 理 嘔 吐 物 是 重 要 的 美 國 FDA 已 確 定 2 病 毒 具 有 高 度 傳 染 性, 可 能 會 導 致 嚴 重 的 疾 病

8 o 甲 型 肝 炎 甲 型 肝 炎 主 要 是 感 染 了 它 的 人 的 糞 便 中 發 現 的 該 病 毒 可 以 污 染 水 和 食 物 的 許 多 類 型 它 通 常 聯 繫 在 一 起 - 吃 食 物 然 而, 它 也 一 直 與 貝 類 從 受 污 染 的 水 病 毒 經 常 轉 移 到 食 物 當 處 理 受 感 染 的 食 物 觸 摸 食 物 或 設 備 用 手 指 對 它 們 產 生 的 糞 便 吃 只 有 少 量 的 病 毒 可 以 使 人 生 病 受 感 染 的 人 不 會 顯 示 症 狀 在 幾 個 星 期, 但 可 以 是 非 常 具 有 傳 染 性 烹 飪 不 會 銷 毀 肝 炎 A. o 諾 沃 克 肝 炎 一 樣, 諾 如 病 毒 通 常 聯 繫 在 一 起 - 吃 食 物 此 外 與 受 污 染 的 水 諾 沃 克 經 常 轉 移 到 食 物 時 受 感 染 的 foodhandlers 觸 摸 食 物 或 設 備 用 手 指 對 它 們 產 生 的 糞 便 吃 只 是 少 量 的 諾 沃 克 可 以 使 一 個 人 病 了 這 也 是 非 常 具 有 傳 染 性 人 們 吃 它 後 的 幾 小 時 內 變 得 傳 染 性 這 種 病 毒 通 常 是 一 個 人 的 糞 便 中 天 后 症 狀 已 經 結 束 雖 然 他 們 有 病 確 診 罹 患 甲 型 肝 炎 或 諾 沃 克 從 疾 病 的 食 物 處 理 人 員 必 須 在 操 作 不 工 作 寄 生 蟲 是 需 要 活 的 宿 主 活 的 有 機 體 正 確 烹 調 和 凍 結 殺 死 寄 生 蟲 位 置 o 主 機 生 存 與 繁 殖 需 要 源 o 海 鮮 野 味 和 食 品 處 理 受 污 染 的 水, 如 產 生 預 防 o 從 購 買 食 品 批 准, 信 譽 良 好 的 供 應 商 o 廚 師 食 品 到 所 需 的 最 小 內 部 溫 度 o 必 須 正 確 地 由 製 造 商 冷 凍 的 魚, 將 送 達 生 的 或 未 煮 熟, 真 菌, 如 模 具 和 酵 母 通 常 負 責 食 物 和 很 少 引 起 疾 病 他 們 可 以 在 幾 乎 任 何 條 件 中 成 長, 但 好 在 酸 性 食 物 中 成 長 但 是 一 些 模 具, 會 產 生 有 害 的 毒 素 酵 母 菌 能 迅 速 破 壞 食 物 和 將 產 生 的 氣 味 或 味 道 的 酒 精 食 品 酵 母 寵 壞 了 也 應 該 將 丟 棄 酵 母 菌, 黴 菌 和 蘑 菇

9 o 一 些 黴 菌 和 蘑 菇 產 生 毒 素 o 扔 出 去 黴 變 的 食 物, 除 非 模 具 是 屬 於 自 然 的 食 物 o 從 購 買 蘑 菇 批 准, 信 譽 良 好 的 供 應 商 生 物 毒 素 起 源 o 自 然 地 發 生 在 某 些 植 物 蘑 菇 和 海 鮮 海 鮮 毒 素 o SCOMBROID 組 胺 毒 素 金 槍 魚 鮐 魚 鰹 魚 鯕 鰍 魚 是 濫 用 的 時 間 - 溫 度 o 雪 卡 - 雪 卡 毒 素, 掠 奪 性 珊 瑚 魚 ( 笛 鯛 石 斑 魚 插 孔, 梭 子 魚 )- 海 洋 藻 類 從 批 准 的 供 應 商 購 買 魚 因 為 烹 飪 或 凍 結 不 能 銷 毀 這 些 毒 素 生 產 所 有 的 農 產 品 應 從 核 准 的 供 應 商 購 買 這 將 防 止 與 野 生 蘑 菇 和 已 被 污 染 的 污 水 或 化 學 品 的 生 產 有 關 的 疾 病 在 附 錄 中 列 出 了 食 源 性 疾 病 的 完 整 清 單 化 學 污 染 物 可 以 來 自 各 式 各 樣 的 物 質, 包 括 有 毒 的 金 屬, 農 藥 清 潔 產 品 殺 菌 劑 潤 滑 劑 急 救 和 個 人 護 理 產 品 為 防 止 污 染, 例 如 鉛 錫 的 投 手, 在 使 用 僅 批 准 食 品 級 用 具 及 設 備 準 備 和 儲 藏 的 食 物 如 果 碳 酸 飲 料 分 配 器 安 裝 不 當, 和 碳 酸 水 允 許 流 回 銅 供 應 線, 它 可 以 浸 銅 從 行 和 污 染 飲 料 只 允 許 一 個 持 牌 的 專 業 申 請 農 藥 症 狀 o 根 據 化 學 Vary 消 耗 o 大 多 數 疾 病 發 生 在 幾 分 鐘 內 o 嘔 吐 和 腹 瀉 是 典 型 的 預 防 o 只 使 用 批 准 在 餐 飲 服 務 操 作 中 使 用 的 化 學 品 o 從 核 定 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 化 學 品 o 將 準 備 領 域 食 物 存 儲 領 域 和 服 務 領 域 的 化 學 品 存 放 o 化 學 品 必 須 從 食 物 和 食 品 接 觸 的 表 面 分 隔 間 距 和 分 區 o 化 學 品 必 須 從 不 存 儲 以 上 食 品 接 觸 表 面 o 使 用 化 學 品 其 預 期 使 用 並 按 照 製 造 商 的 說 明 進 行 操 作

10 o 只 處 理 與 設 備 和 用 具 批 准 用 於 餐 飲 服 務 食 品 o 請 確 保 是 可 讀 的 原 始 化 學 容 器 製 造 商 的 標 籤 o 保 持 MSDS 當 前, 並 確 保 他 們 在 任 何 時 候 都 可 以 訪 問 到 的 工 作 人 員 o 按 照 製 造 商 的 說 明 進 行 操 作 和 當 地 的 監 管 要 求 時 潑 出 去 化 學 品 物 理 污 染 可 以 發 生 時 異 物 意 外 地 引 入 食 品 常 見 的 物 理 污 染 物 包 括 金 屬 屑 從 罐 釘 書 釘 玻 璃 破 碎 的 燈 泡 指 甲 頭 髮 創 口 貼 污 垢 等 症 狀 o 溫 和 的 致 命 傷 是 可 能 的 o 削 減, 牙 齒 損 壞 令 人 窒 息 o 出 血 和 疼 痛 預 防 o 從 購 買 食 品 批 准, 信 譽 良 好 的 供 應 商 o 仔 細 檢 查 收 到 的 食 物 o 採 取 措 施, 防 止 物 理 污 染, 包 括 實 踐 良 好 個 人 生 糧 食 安 全 與 危 機 管 理 位 址 的 預 防 或 消 除 的 蓄 意 污 染 食 物 保 護 食 品 的 關 鍵 是 要 使 它 盡 可 能 難 以 篡 改 通 過 解 決 您 的 操 作 中 的 所 有 潛 在 人 權 內 部 和 專 用 項 目 發 生 要 生 成 一 個 危 機 管 理 團 隊 程 式 : o 創 建 一 個 危 機 管 理 團 隊 o 準 備 進 行 不 同 類 型 的 危 機 o 到 你 操 作 所 定 制 o 測 試 你 的 計 畫 並 確 保 它 解 決 了 準 備 回 應 和 恢 復 使 用 FDA 防 禦 工 具 A.L.E.R.T. A ssure 確 保 收 到 的 產 品 都 是 從 安 全 的 來 源 L ook 監 測 產 品 在 該 設 施 的 安 全 E mployees 知 道 是 在 您 的 設 施 R 與 相 關 的 食 物 防 禦 可 訪 問 文 本 報 告 保 持 資 訊 T 永 制 定 計 畫 來 應 對 可 疑 的 活 動 或 對 該 操 作 的 威 脅 食 源 性 疾 病 爆 發 的 回 應 o 列 車 工 作 人 員 對 食 品 安 全 的 政 策 和 程 式 o 創 建 一 個 緊 急 連 絡 人 清 單

11 o 收 集 的 資 訊 o 通 知 當 局 o 隔 離 產 品 o 文 檔 與 食 源 性 疾 病 事 故 報 告 表 單 的 所 有 資 訊 和 培 訓 工 作 人 員 來 使 用 它 o 查 明 工 作 人 員 o 與 當 局 合 作 o 審 查 程 式 食 物 過 敏.. 過 敏 反 應 可 能 包 括 發 癢 喉 嚨 的 收 緊 氣 喘 蕁 麻 疹 腫 脹 腹 瀉 嘔 吐 抽 筋 和 喪 失 知 覺 或 甚 至 死 亡 管 理 者 和 員 工 應 該 知 道 最 常 見 食 物 過 敏 原 o 在 一 些 人 是 敏 感 的 食 物 或 成 分 的 蛋 白 質 o 這 些 蛋 白 質 自 然 發 生 o 當 足 夠 多 的 過 敏 原 吃, 可 能 會 出 現 過 敏 反 應 常 見 的 食 物 過 敏 原 o 牛 奶 o 雞 蛋 o 魚 o 貝 殼 類 食 物, 包 括 龍 蝦 蝦 和 蟹 o 小 麥 o 大 豆 o 花 生 o 樹 堅 果 杏 仁 核 桃 碧 根 果 等 您 和 您 的 員 工 應 能 夠 告 知 這 些 和 其 他 潛 在 的 食 品 過 敏 原 食 物 在 您 建 立 服 務 中 可 能 包 含 的 客 戶

12 安 全 FOODHANDLER 食 物 處 理 人 員 有 可 能 污 染 食 品, 當 他 們 被 診 斷 出 患 食 源 性 疾 病 顯 示 的 胃 腸 道 症 狀 有 感 染 病 灶, 或 碰 任 何 東 西, 會 污 染 他 們 的 手 管 理 人 員 必 須 側 重 于 以 下 : o 創 建 個 人 生 政 策 o 培 訓 食 物 處 理 人 員 的 個 人 衛 生 政 策 和 他 們 定 期 再 培 訓 o 建 模 正 確 的 行 為, 在 所 有 的 時 間 o 監 管 食 品 安 全 的 做 法 o 修 改 個 人 生 政 策 的 法 律 或 科 學 更 改 時 正 確 的 手 洗 必 須 始 終 實 踐, 因 為 簡 單 行 為 象 鼻 子 領 料, 或 觸 摸 那 些 頭 髮 可 以 污 染 食 物 之 前 開 始 工 作, 使 用 洗 手 間 後, 打 噴 嚏 咳 嗽 吸 煙 吃 喝 處 理 生 食 物 後 及 處 理 垃 圾, 這 一 點 尤 其 重 要 1. 打 開 熱 水 -100F 最 低 2. 應 用 肥 皂 3. 磨 砂 手 & 武 器 秒 鐘 4. 沖 洗 5. 用 一 次 性 毛 巾 擦 乾 或 晾 乾 6. 如 果 建 立 使 用 防 腐 劑 的 手, 它 必 須 是 FDA 批 准 的 食 品 添 加 劑 手 消 毒 劑 o 液 體 或 凝 膠 用 於 減 少 病 原 體 在 皮 膚 上 的 數 o 必 須 遵 守 的 CFR 和 美 國 FDA 標 準 o 應 僅 在 洗 手 後 使 用 o 必 須 不 能 用 於 代 替 洗 手 o 應 允 許 幹 感 人 的 食 物 或 設 備 之 前 手 : 短 & 清 潔 釘 割 傷 和 傷 口 覆 蓋 乾 淨 繃 帶 和 手 套 或 手 指 套 手 套 & 手 指 套 應 不 能 用 於 代 替 洗 手 洗 手 必 須 放 在 手 套 上 和 更 改 為 一 個 新 的 對 時 前 手 套 用 來 處 理 食 物 供 單 使 用 和 應 從 來 沒 有 洗 過 或 重 複 使 用 他 們 必 須 改 變, 至 少 每 四 個 小 時, 當 他 們 成 為 弄 髒 或 撕 裂, 或 者 當 開 始 一 個 新 的 任 務

13 個 人 生 可 以 是 一 個 敏 感 的 問 題, 有 一 些 人, 但 它 必 須 要 與 每 一 位 員 工 因 為 它 是 對 食 品 安 全 至 關 重 要 所 有 員 工 都 必 須 都 洗 澡 或 淋 浴 前 工 作 和 保 持 他 們 的 頭 髮 清 潔 在 處 理 食 物 前, 員 工 必 須 把 乾 淨 的 衣 服 合 適 鞋 和 清 潔 頭 髮 克 制 或 帽 子 上 JEWLERY & 圍 裙 - 他 們 還 必 須 從 手 和 胳 膊 刪 除 珠 寶 首 飾 應 允 許 只 有 平 原 的 婚 禮 樂 隊 當 雇 員 離 開 食 物 製 備 領 域 時, 應 總 是 刪 除 圍 裙 吃 飯 喝 酒 吸 煙 嚼 口 香 糖 或 煙 草 準 備 品 嘗 或 食 物 準 備 領 域 中 工 作 時, 不 應 允 許 員 工 生 病 o 限 制 員 工 的 工 作 和 與 周 圍 的 食 物 如 果 他 們 有 發 燒 了 如 果 服 務 高 風 險 人 口 排 除 與 喉 嚨 痛 和 發 燒 喉 嚨 痛 o 排 除 員 工 積 極 黃 疸 腹 瀉 或 嘔 吐 必 須 在 返 回 之 前 的 24 小 時 免 費 的 症 狀 o 通 知 衛 生 署 和 排 除 如 果 他 們 都 被 診 斷 出 沙 門 氏 菌 痢 疾 桿 菌 大 腸 桿 菌 甲 型 肝 炎 或 諾 沃 克

14 食 物 的 流 程 : 簡 介 避 免 時 間 及 溫 度 濫 用 監 測 溫 度 和 時 間 存 儲 41 F (5 C) 及 以 下 或 135 F (57 C) 以 上 請 確 保 正 確 的 溫 度 計 種 類 均 可 用 定 期 記 錄 溫 度 和 他 們 所 花 費 的 時 間 儘 量 減 少 食 品 溫 度 的 危 險 區 域 中 花 費 的 時 間 如 果 時 間 - 溫 度 標 準 不 符 合, 採 取 糾 正 措 施 溫 度 計 是 最 重 要 的 工 具 管 理 人 員 有 防 止 時 間 - 溫 度 濫 用 溫 度 計 應 進 行 清 洗 沖 洗 和 消 毒 和 風 乾 之 前 每 次 使 用, 防 止 交 叉 污 染 他 們 還 應 在 每 班 前 校 準 以 確 保 準 確 性 測 量 時 食 物 的 內 部 溫 度, 溫 度 計 蒸 汽 或 探 頭 應 插 入 產 品 的 最 厚 部 分 雙 金 屬 莖 - 閥 杆 應 沉 浸 在 對 遙 感 區 域 的 結 尾 從 尖 端 產 品 它 應 具 有 可 調 校 準 螺 母, 易 讀, 且 精 確 到 2 度 以 內 紅 外 - 測 量 表 面 溫 度, 不 可 以 用 於 採 取 內 部 溫 度 熱 電 偶 / THERMASTORS 是 與 不 同 類 型 的 探 頭. 數 位 式 滲 透 探 頭 - 食 物, 浸 入 式 探 頭 的 內 部 溫 度 - 液 體 表 面 探 頭 - 表 面 如 何 校 準 : 兩 種 方 法 冰 方 法 一 個 大 的 容 器 裝 滿 碎 的 冰 和 水 和 攪 拌 溫 度 計 幹 或 探 頭 放 入 水 中 等 待 直 到 指 示 燈 停 止 調 整 溫 度 計, 所 以 它 會 讀 取 32 F (0 C) 柏 靈 點 方 法 將 煮 沸 的 自 來 水 溫 度 計 幹 或 探 頭 放 入 水 中 調 整 到 212 F 溫 度 計 (100 C)

15 當 使 用 溫 度 計 : 洗 沖 洗 消 毒, 和 風 乾 溫 度 計 使 用 他 們 之 前 和 之 後 校 準 他 們 之 前 每 個 轉 向 確 保 準 確 性 請 確 保 用 來 衡 量 食 物 的 溫 度 的 溫 度 計 是 精 確 到 + /-2 F 或 + /-1 C 如 果 他 們 括 在 防 套 管 中, 只 能 使 用 玻 璃 溫 度 計 採 購 與 接 收 核 准 供 應 商 經 過 核 對 總 和 符 合 所 有 適 用 的 當 地 州 和 聯 邦 法 律 必 須 從 核 准 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 食 物 這 些 供 應 商 已 經 接 受 檢 驗, 並 且 可 以 顯 示 你 的 檢 驗 報 告 它 們 還 滿 足 所 有 適 用 的 當 地 州 和 聯 邦 法 律 這 適 用 于 所 有 供 應 商 的 供 應 鏈 您 的 操 作 鏈 可 以 包 括 種 植 者 托 運 人 包 裝 商 製 造 商 轉 銷 商 ( 貨 車 運 輸 車 隊 和 倉 庫 ) 和 當 地 市 場 與 您 的 供 應 商, 建 立 關 係, 並 瞭 解 其 食 品 安 全 的 做 法 考 慮 檢 討 其 最 新 的 檢 驗 報 告 這 些 報 告 可 以 從 美 國 農 業 部 門 ( 美 國 農 業 部 ) 食 品 和 藥 物 管 理 局 (FDA) 或 協 力 廠 商 檢 查 器 他 們 應 基 於 良 好 製 造 規 範 (GMP) 或 良 好 農 業 做 法 (GAP) 鑰 匙 落 下 交 付 - 一 些 餐 飲 服 務 操 作 獲 得 食 物 下 班 後 被 關 閉 的 業 務 時 這 是 通 常 稱 為 作 為 鍵 下 降 交 貨 供 應 商 給 予 了 一 個 金 鑰 或 其 他 訪 問 操 作, 以 交 付 產 品 然 後 放 置 在 冷 卻 器 大 冰 箱 和 乾 燥 的 存 儲 區 一 旦 你 到 達 在 操 作 和 滿 足 在 幻 燈 片 中 確 定 的 標 準, 必 須 檢 查 交 付 交 付 必 須 滿 足 以 下 條 件 抵 達 後, 操 作 時 檢 查 可 從 已 批 准 的 源 已 放 置 在 正 確 的 存 儲 位 置 保 持 所 需 的 溫 度 受 污 染 的 存 儲 未 受 污 染 老 實 說 提 交 接 收 - 運 算 子 必 須 計 畫 其 交 貨 時 程 表 以 便 可 以 迅 速 處 理 產 品 和 正 確 應 該 培 訓 雇 員 分 配 接 受 交 付, 區 別 是 可 以 接 受 的 產 品 和 那 些 不 檢 查 沒 有 很 好 的 食 物 包 裝 應 清 潔 並 沒 有 損 壞, 使 用 由 日 期 當 前, 並 沒 有 跡 象 表 明 處 理 不 當

16 產 品 必 須 在 適 當 溫 度 下 交 付. 冷 TCS 食 品 41 F 或 更 低 o 檢 查 溫 度 的 肉 類 家 禽 魚 - 插 入 溫 度 計 幹 或 食 物 ( 通 常 中 心 ) 的 最 厚 部 分 探 討 o 檢 查 ROP 食 物 溫 度 ( 地 圖, 真 空 包 裝 和 視 頻 食 品 sous)- 插 入 溫 度 計 幹 或 2 包 之 間 的 探 討 作 為 替 代, 折 疊 包 裝 溫 度 計 幹 或 探 頭 周 圍 o 檢 查 溫 度 的 其 他 包 裝 食 品 - 打 開 的 包 和 插 入 溫 度 計 幹 或 食 物 的 探 討 活 貝 類 : 接 收 牡 蠣 貽 貝 文 蛤 扇 貝 在 空 氣 溫 度 為 45 F (7 C) 和 一 個 內 部 溫 度 不 大 於 50 F (10 C) o 一 旦 收 到, 貝 類 必 須 冷 卻 到 41 F (5 C) 或 更 低, 在 四 個 小 時 o 去 殼 貝 類 : 接 收 在 45 F (7 C) 或 更 低 o 冷 卻 至 41 F (5 C) 貝 類 或 較 低 的 四 個 小 時 熱 TCS 食 品 135 F 或 更 高 冷 凍 冷 凍 固 體 與 沒 有 液 汙 跡 或 大 冰 晶 收 穫 的 海 鮮 : 貝 類 必 須 收 到 與 殼 股 票 識 別 標 籤 : o 標 記 指 示 何 時 何 地 收 穫 了 貝 類 o 為 日 期 起 計 90 天 最 後 貝 類 使 用 了 從 其 運 載 容 器 必 須 保 留 在 檔 上 將 被 吃 掉, 生 或 半 熟 的 魚 o 文 檔 必 須 顯 示 魚 被 正 確 地 凍 結 在 正 在 接 收 之 前 o 從 魚 的 出 售 90 天 保 留 文 檔 人 工 飼 養 魚 o 必 須 有 書 面 說 明 魚 提 出 向 美 國 FDA 標 準 o 保 留 90 天 內 出 售 魚 的 文 檔 食 品 質 量 評 估 : 外 觀 : 拒 絕 的 食 物, 是 發 黴 或 有 顏 色 的 異 常 紋 理 : 拒 絕 肉 魚 或 家 禽, 如 果 : o 它 是 粘 糊 糊 粘, 或 幹 o 它 具 有 軟 肉, 留 下 印 記 碰 的 時 候 香 氣 : 拒 絕 異 常 或 令 人 不 快 的 氣 味 的 食 物 拒 絕 交 付 從 接 受 專 案 單 獨 被 拒 絕 的 專 案 告 訴 交 貨 人 專 案 有 什 麼 不 對 先 簽 署 的 調 整 或 信 貸 滑 給 被 拒 絕 的 專 案 交 付 的 人

17 將 事 件 記 錄 到 的 發 票 或 接 收 文 檔 回 顧 製 造 商 有 時 可 能 會 記 得 您 已 收 到 的 食 品 專 案 這 可 能 發 生 食 品 污 染 被 證 實 或 被 懷 疑 的 時 候 當 專 案 被 錯 誤 地 標 記 或 標 示 不 當, 它 也 會 發 生 經 常 的 食 物 被 回 顧 時 食 品 過 敏 原 尚 未 確 定 在 標 籤 上 大 多 數 供 應 商 將 通 知 您 召 回 然 而, 您 還 應 監 測 記 得 通 知 FDA 和 美 國 農 業 部 所 作 的 按 照 中 幻 燈 片 的 召 回 通 知 時 的 指 導 原 則 標 識 專 案 的 匹 配 資 訊 從 召 回 通 知 到 的 專 案 的 召 回 的 食 品 這 可 能 包 括 製 造 商 的 ID, 該 專 案 製 作 的 時 間 和 物 料 的 使 用 截 止 日 期 從 庫 存, 刪 除 的 專 案 並 將 其 放 置 在 一 個 安 全 和 適 當 的 位 置 這 可 能 是 一 個 冷 卻 器 或 幹 存 儲 區 域 回 顧 的 專 案 必 須 與 食 物 餐 具 設 備 亞 麻 織 品 單 一 用 途 的 物 品 分 開 存 儲 標 籤 中 會 防 止 它 被 放 回 到 庫 存 的 方 式 的 專 案 某 些 操 作 執 行 此 操 作 通 過 包 括 一 個 不 使 用 和 不 放 棄 的 標 籤, 對 召 回 的 食 品 告 知 工 作 人 員 不 能 使 用 該 產 品 請 參 閱 怎 麼 做 與 物 料 供 應 商 的 通 知 或 召 回 通 知 例 如, 您 可 能 會 指 示, 把 它 扔 出 去, 或 將 其 返 回 給 供 應 商 存 儲 輔 助 線 做 線 冰 箱 擱 板, 太 經 常 超 載 的 單 位 或 打 開 大 門 這 些 做 法 使 單 位 更 加 努 力 地 工 作, 以 保 持 內 部 溫 度 如 果 可 能, 將 存 儲 原 料 肉 家 禽 魚 分 別 從 煮 熟 或 準 備 吃 的 食 物, 以 防 止 交 叉 污 染 如 果 不 是, 然 後 存 儲 這 些 專 案 下 面 煮 熟 或 準 備 吃 的 食 物 應 定 期 檢 查 產 品 的 溫 度 必 須 保 持 內 部 和 外 部 溫 度 計 倉 儲 貨 架 應 該 是 6" 英 寸 離 地 面 和 離 開 從 牆 上 適 當 的 脈 絡 和 清 潔 在 用 於 食 物 的 容 器 中 存 儲 的 食 物 使 用 的 容 器, 具 有 耐 用 洩 漏 證 明, 並 能 夠 密 封 或 覆 蓋 從 來 沒 有 使 用 空 食 品 容 器 來 存 儲 化 學 品 ; 從 不 把 食 物 放 到 空 化 學 容 器 應 遵 循 使 用 FIFO ( 先 出 ) 股 票 旋 轉 存 儲 專 案 與 早 期 使 用 的 日 期 在 前 面, 並 第 一 次 使 用 它 們 幹 儲 存 地 區 應 保 持 適 當 的 溫 度,50F 和 70F 與 相 對 濕 度 50-60% 之 間 應 在 原 包 裝 中 存 儲 的 專 案 如 果 刪 除 從 其 原 始 包 裝, 環 繞 在 清 潔 防 潮 材 料, 或 將 它 放 在 一 個 清 潔 消 毒 容 器 與 緊 鍋 蓋 所 有 包 裝 和 容 器 應 都 標 有 食 物 名 稱 的 編 寫 日 期 到 期 日 期 為 防 止 污 染, 從 不 在 這 些 領 域 中 儲 存 食 物 更 衣 室 或 更 衣 室

18 洗 手 間 或 垃 圾 房 機 械 設 備 室 非 遮 罩 的 下 水 道 或 滲 漏 水 線 下 下 樓 梯 間 標 籤 為 零 售 銷 售 現 場 包 裝 食 品 食 物 或 清 楚 地 確 定 它 的 聲 明 的 共 同 名 稱 糧 食 的 數 量 如 果 專 案 包 含 兩 個 或 更 多 成 份, 清 單 中 按 重 量 降 冪 順 序 的 成 分 人 工 色 素 和 風 味 食 品 包 括 化 學 防 腐 劑 中 的 清 單 名 稱 和 製 造 商 封 隔 器 或 分 銷 商 的 營 業 地 點 在 食 物 包 含 每 個 主 要 食 品 過 敏 源 TCS 食 品 準 備 在 網 站 上 必 須 標 記 - 名 稱 的 食 物, 它 應 該 賣 掉 消 耗 或 丟 棄 的 日 期 它 可 以 存 儲 在 41F 或 更 低 的 七 天 最 多, 它 必 須 丟 棄 之 前 拋 出 已 通 過 製 造 商 到 期 日 期 的 所 有 食 物 冰 箱 必 須 在 39 或 更 低, 並 且 設 置 溫 度 計 放 在 溫 暖 的 地 方 存 儲 在 以 下 順 序 從 頂 部 到 底 部, 防 止 交 叉 污 染 的 食 物 : 1.- 吃 食 物 2. 海 鮮 3. 整 個 削 減 的 牛 肉 和 豬 肉 4. 碎 肉 和 地 面 魚 5. 整 和 地 面 家 禽 此 存 儲 順 序 基 於 每 個 食 品 的 最 小 內 部 烹 調 溫 度

19 流 動 的 食 物 : 製 備 預 處 理 的 食 物 : 僅 從 冷 卻 器 刪 除 盡 可 能 多 的 食 物, 如 你 能 在 短 的 時 間 去 準 備 o 這 就 限 制 了 時 間 - 溫 度 濫 用 冷 卻 器 返 回 準 備 的 食 物 或 盡 可 能 快 地 煮 熟 請 確 保 工 作 站 菜 板 和 餐 具 清 潔 和 消 毒 食 品 和 顏 色 添 加 劑 - 只 能 使 用 由 您 當 地 的 監 管 機 構 批 准 的 添 加 劑 從 來 沒 有 使 用 超 過 法 律 所 允 許 的 更 多 添 加 劑 從 來 沒 有 使 用 添 加 劑 來 改 變 食 物 的 外 觀 不 會 出 售 生 產 治 療 亞 硫 酸 鹽, 它 在 操 作 中 收 到 之 前 嗎 從 來 沒 有 添 加 亞 硫 酸 鹽 生 產 可 生 食 食 品 不 提 交 老 實 說 必 須 扔 出 去 解 凍 食 品 的 四 種 方 法 解 凍 食 物 中 冷 器, 將 它 的 溫 度 保 持 在 41 F (5 C) 或 更 低 淹 沒 在 70 F (21 C) 在 流 水 下 的 食 物 或 更 低 o 永 遠 不 會 讓 食 物 的 溫 度 去 41 F (5 C) 或 更 低 的 時 間 超 過 4 個 小 時 以 上 只 有 當 熟 的 解 凍 後 立 即 解 凍 食 物 在 微 波 爐 中, 解 凍 作 為 烹 飪 過 程 的 一 部 分 生 產 請 確 保 農 產 品 不 觸 及 表 面 暴 露 原 料 肉 海 鮮 或 家 禽 徹 底 清 洗 它 之 前 在 流 水 下 : o 切 割 o 烹 飪 o 與 其 它 成 分 相 結 合 可 以 在 水 中 含 有 臭 氧 來 淨 化 它 洗 生 產 o 請 與 您 當 地 的 監 管 機 構 當 浸 泡 或 存 儲 在 常 規 水 或 冰 水 煤 漿 生 產 時, 不 要 混 合 使 用 o 不 同 的 專 案 o 同 一 專 案 的 多 個 批 次 處 理 冷 藏 和 舉 行 刨 切 的 瓜 切 番 茄, 和 削 減 綠 葉 蔬 菜 在 41 F (5 C) 或 較 低 如 果 主 要 為 高 危 人 群 不 服 務 于 原 始 種 子 芽 苗 菜 蛋 和 蛋 混 合 物 彙 集 的 雞 蛋 ( 如 果 允 許 ) 小 心 處 理 : o 廚 師 後 應 及 時 攪 拌 或 存 儲 在 41 F (5 C) 或 較 低

20 o 清 潔 和 消 毒 容 器 之 間 的 批 請 考 慮 使 用 巴 氏 殺 菌 的 殼 蛋 或 蛋 製 品 時 準 備 需 要 很 少 或 沒 有 烹 飪 的 菜 肴 雞 蛋 牛 奶 和 果 汁 的 共 同 點 巴 氏 殺 菌 冰 : 從 來 沒 有 使 用 作 為 一 種 成 分, 如 果 它 被 用 來 保 持 食 物 寒 冷 冰 轉 讓 冰 使 用 清 潔 和 消 毒 的 容 器 和 勺 從 來 沒 有 保 存 在 容 器 內 舉 行 的 化 學 品 或 原 料 肉 海 鮮 家 禽 冰 存 儲 區 冰 鏟 外 制 冰 機 在 一 個 清 潔 受 保 護 的 位 置 從 來 沒 有 使 用 玻 璃 來 鏟 冰 或 冰 用 手 觸 摸 安 全 時 間 和 INTERNALTEMPATURE 的 要 求

21 如 果 任 何 這 些 專 案 要 煮 熟 建 議 內 部 烹 飪 溫 度 低 於 您 需 要 的 功 能 表 上 有 免 責 聲 明 注 意 到, 讓 客 人 知 道 他 們 正 在 消 耗 下 煮 熟 食 物 部 分 烹 飪 在 製 備 過 程 - 如 果 部 分 烹 飪 肉 類 海 鮮 家 禽 或 雞 蛋 或 含 有 這 些 專 案 的 菜 肴 : A. 從 來 不 做 飯 的 時 間 超 過 60 分 鐘 期 間 初 始 烹 飪 的 食 物 B. 最 初 烹 調 後 立 即 冷 卻 食 物 C. 凍 結 或 冷 藏 的 食 物 後 冷 卻 它 D. 至 少 熱 食 物 到 165 F (74 C) 為 15 秒, 然 後 出 售 或 品 嘗 它 E. 冷 卻 食 物, 如 果 它 不 會 立 即 送 達 或 舉 行 服 務

22 冷 卻 TCS 食 品 - - 從 來 沒 有 地 方 熱 的 食 物 在 冰 箱, 可 以 提 高 內 部 溫 度 你 有 共 6 個 小 時 來 冷 卻 食 物 步 驟 1- 酷 食 物 從 135 F 以 上 和 70 F 的 第 一 次 兩 個 小 時 到 步 驟 2 從 70 酷 食 品 F 到 41 F 在 4 小 時 內 使 用 方 法 : 將 較 大 的 專 案 切 成 小 塊 將 大 型 容 器 的 食 物 劃 分 為 較 小 的 容 器 或 淺 鍋 將 食 物 放 在 冰 水 浴 用 冰 槳 攪 拌 它 將 它 放 置 在 高 爐 冷 水 機 組 食 物 加 熱 立 即 服 務 如 果 它 是 煮 熟 並 正 確 地 冷 卻 可 以 加 熱 到 任 何 溫 度 食 物 加 熱 的 熱 控 股 必 須 在 2 小 時 內 15 秒 至 165 F (74 C) 內 部 溫 度 加 熱 再 熱 商 業 處 理 和 包 裝 對 內 部 溫 度 至 少 135 F (57 C) 的 即 食 食 品

23 流 動 的 食 物 : 服 務 盛 食 物 的 準 則 涵 蓋 食 品 並 安 裝 打 噴 嚏 警 衛 保 護 食 物 從 污 染 物 涉 及 保 護 食 品 不 受 污 染, 並 説 明 保 持 食 物 溫 度 在 適 當 的 溫 度 舉 行 TCS 食 品 o 熱 食 物 : 135 F (57 C) 或 更 高 o 冷 的 食 物 : 41 F (5 C) 或 更 低 檢 查 溫 度 至 少 每 4 個 小 時 o 不 在 41 F (5 C) 食 物 扔 掉 或 更 低 o 檢 查 溫 度 每 隔 2 小 時 留 採 取 糾 正 行 動 的 時 間 從 來 沒 有 使 用 熱 控 股 設 備, 除 非 它 專 為 它 的 再 熱 的 食 物 o 正 確, 翻 熱 食 物, 然 後 移 動 它 入 控 股 股 持 有 無 溫 度 控 制 食 品 冷 的 食 物 可 以 舉 行 長 達 6 個 小 時 的 無 溫 度 控 制 如 果 您 的 操 作 將 顯 示 或 持 有 TCS 食 品 無 溫 度 控 制, 它 必 須 在 某 些 情 況 下 這 樣 做 持 有 冷 食 品 的 條 件 是 不 同 于 那 些 為 持 有 熱 的 食 物 在 使 用 之 前 的 時 間 作 為 一 種 控 制 方 法, 請 與 您 當 地 的 監 管 機 構 的 具 體 要 求 冷 食 品 標 籤 食 品 與 您 刪 除 它 從 製 冷 的 時 間 和 你 必 須 把 它 扔 出 去 的 時 間 放 棄 時 間 標 籤 上 的 必 須 是 你 從 製 冷 取 出 食 物 的 時 間 從 6 小 時 例 如, 如 果 您 從 製 冷 在 3:0 下 午 服 務 在 野 餐 刪 除 土 豆 沙 拉, 標 籤 上 的 放 棄 時 間 應 該 是 9:0 下 午 這 等 於 你 把 它 從 製 冷 的 時 間 從 6 小 時 熱 的 食 物 可 以 舉 行 長 達 4 個 小 時 的 無 溫 度 控 制 在 使 用 之 前 的 時 間 作 為 一 種 控 制 方 法, 請 與 您 當 地 的 監 管 機 構 的 具 體 要 求 熱 的 食 物, 為 放 棄 時 間 標 籤 上 的 必 須 是 從 你 從 溫 度 控 制 中 刪 除 食 物 的 時 間 四 個 小 時 品 嘗 食 物 的 廚 房 工 作 人 員 指 南 存 儲 服 務 用 具 之 間 正 確 使 用 o 在 清 潔 和 消 毒 的 食 品 接 觸 表 面 o 與 控 制 碼 食 品 中 擴 展 上 面 的 容 器 邊 緣 存 儲 服 務 用 具 之 間 正 確 使 用 o 在 清 潔 和 消 毒 的 食 品 接 觸 表 面

24 o 與 控 制 碼 食 品 中 擴 展 上 面 的 容 器 邊 緣 玻 璃 器 皿 和 菜 肴 應 舉 行 在 基 地 或 從 下 面, 不 會 堆 積 在 服 務 時 餐 具 和 用 具 應 該 是 存 儲 控 制 碼 和 同 一 方 向 在 抽 屜 或 存 儲 容 器 保 留 只 有 未 打 開 單 獨 包 裝 的 調 味 品 都 沒 事 重 新 為 服 務 板 裝 飾 麵 包 或 打 開 菜 肴 的 調 味 品 可 以 從 未 向 一 位 新 客 人 服 務 從 來 沒 有 重 新 為 服 務 : 由 一 個 客 戶 返 回 到 另 一 個 客 戶 的 食 物 揭 露 了 的 調 味 品 吃 剩 的 麵 包 板 裝 飾 一 般 情 況 下, 只 未 開 封 預 先 包 裝 的 食 物, 在 良 好 的 狀 態 可 以 是 重 新 送 達 : 調 味 品 的 資 料 包 包 裝 的 餅 乾 或 麵 包 自 助 服 務 區 - 從 不 允 許 客 戶 重 新 使 用 弄 髒 或 弄 髒 盤 子 保 護 在 食 品 酒 吧 食 品 和 自 助 餐 與 打 噴 嚏 警 衛 和 確 保 設 備 可 以 持 有 食 品 在 合 適 的 溫 度 保 持 準 備 吃 或 煮 熟 吃 生 的 食 物 和 標 籤 食 品 的 所 有 專 案 防 止 時 間 - 溫 度 虐 待 和 污 染 繼 續 保 持 熱 食 物 在 135 F (57 C) 或 更 高 冷 的 食 物 保 持 在 41 F (5 C) 或 更 低 從 準 備 吃 食 物 分 開 生 的 肉 魚 和 家 禽 不 要 讓 客 戶 筆 芯 的 髒 盤 子 或 在 自 助 服 務 領 域 使 用 不 潔 的 用 具 股 票 食 物 顯 示 帶 有 正 確 的 器 物 為 配 藥 的 食 物 如 果 它 被 用 來 保 持 食 物 或 飲 料 冷 不 使 用 作 為 一 種 成 分 有 關 的 冰 嗎 貼 標 散 裝 食 品 在 自 助 服 務 領 域 請 確 保 該 標 籤 是 在 普 通 視 圖 中 的 客 戶 包 括 提 供 食 品 的 製 造 商 或 處 理 器 標 籤 作 為 備 用 方 案 提 供 使 用 一 張 卡 標 誌 或 其 他 標 記 方 法 的 資 訊 如 果 一 個 標 籤 則 不 需 要 為 未 封 裝 的 散 裝 食 品, 麵 包 店 的 產 品, 如 : o 該 產 品 不 做 任 何 關 於 健 康 或 養 分 的 內 容

25 關 閉 網 站 服 務 o 沒 有 的 法 律, 要 求 標 籤 存 在 o 製 造 或 的 處 所 準 備 的 食 物 o 食 物 製 造 或 在 另 一 個 受 管 的 食 品 操 作 或 處 理 廠, 由 同 一 人 擁 有 的 準 備 使 用 絕 緣, 目 的 在 於 阻 止 從 混 合 洩 漏, 或 灑 食 品 的 食 品 級 容 器 定 期 清 潔 運 載 工 具 的 裡 面 檢 查 內 部 食 物 溫 度 標 籤 食 品 與 由 使 用 日 期 和 時 間, 以 及 加 熱 爐 和 服 務 說 明 請 確 保 該 服 務 網 站 有 正 確 的 實 用 程 式 o 安 全 的 水 做 飯 洗 碗 和 手 洗 o 垃 圾 容 器 存 儲 從 食 物 準 備 存 儲 和 服 務 領 域 o 單 獨 存 儲 原 料 肉 家 禽 和 海 鮮, 吃 準 備 好 專 案 自 動 售 貨 機 處 理 食 品 準 備 和 打 包 的 自 動 販 賣 機 與 同 樣 關 心 作 為 任 何 其 他 食 品 送 達 給 客 戶 自 動 售 貨 機 運 營 商 應 該 保 護 食 物 免 受 污 染 和 時 間 - 溫 度 虐 待 期 間 運 輸 交 付 和 服 務 檢 查 產 品 的 保 質 期 每 日 產 品 往 往 具 有 代 碼 日 期, 如 過 期 或 由 使 用 的 日 期 如 果 日 期 已 過 期, 立 即 扔 掉 的 食 物 扔 出 去 現 場 準 備 好 了, 如 果 不 是 製 備 後 七 天 內 出 售 的 食 品 冷 藏 在 正 確 的 溫 度 保 持 TCS 食 品 它 應 舉 行 在 41 F (5 C) 或 更 低, 或 在 135 F (57 C) 或 更 高 這 些 機 器 必 須 具 有 防 止 TCS 食 物 如 果 溫 度 停 留 在 危 險 區 域 中 指 定 的 時 間 量 被 免 去 的 控 制 項 這 種 食 物 必 須 扔 出 去

26 食 品 安 全 管 理 體 系 系 統 必 備 程 式 個 人 生 設 施 的 設 計 供 應 商 選 擇 環 境 衛 生 和 蟲 害 控 制 設 備 維 護 和 食 品 安 全 培 訓 必 須 到 位 之 前 嘗 試 或 食 品 安 全 管 理 體 系 主 動 管 理 控 制 這 種 方 法 的 重 點 是 控 制 五 個 最 常 見 的 風 險 因 素 負 責 確 定 的 疾 病 預 防 控 制 中 心 的 食 源 性 疾 病 這 些 包 括 購 買 不 安 全 來 源, 未 能 充 分, 煮 舉 行 食 品 溫 度 不 當, 使 用 受 污 染 的 設 備, 和 練 習 個 人 衛 生 不 良 1. 首 先, 必 須 考 慮 五 個 風 險 因 素 他 們 適 用 于 整 個 食 品 的 流 2. 確 定 您 可 能 影 響 食 品 安 全 的 操 作 中 的 任 何 問 題 3. 制 定 政 策 和 程 式, 處 理 發 現 的 任 何 問 題 4. 監 測 以 確 定 是 否 正 在 跟 蹤 您 的 新 政 策 5. 驗 證 實 際 工 作 的 政 策 和 已 建 立 的 程 式 危 害 分 析 關 鍵 控 制 點 (HACCP) 系 統 側 重 于 查 明 具 體 點 位 置 至 關 重 要, 防 止 消 除 或 減 少 至 安 全 水 準 的 生 物 化 學 或 物 理 危 害 危 害 分 析 和 關 鍵 控 制 點, 或 HACCP 是 食 品 安 全 和 作 為 的 預 防, 而 不 是 成 品 檢 測 手 段 涉 及 物 理 化 學 和 生 物 危 害 的 製 藥 安 全 系 統 的 預 防 辦 法 HACCP 用 於 在 食 品 工 業 中 標 識 潛 在 的 食 品 安 全 危 害, 以 便 採 取 的 關 鍵 行 動, 減 少 或 消 除 危 害 被 意 識 到 的 風 險 該 系 統 用 於 食 品 生 產 和 製 備 過 程 包 括 包 裝 配 送 等 各 個 階 段 食 品 和 藥 物 管 理 局 (FDA) 和 美 國 農 業 部 (USDA) 說 他 們 強 制 性 的 HACCP 節 目 為 汁 和 肉 是 食 品 安 全 和 保 護 公 眾 健 康 的 有 效 途 徑 肉 HACCP 系 統 受 美 國 農 業 部, 雖 然 海 鮮 和 果 汁 由 FDA 規 範 HACCP 的 使 用 是 目 前 在 其 他 食 品 行 業 在 自 願 HACCP 的 7 個 步 驟 1. 進 行 危 害 分 析 2. 確 定 關 鍵 控 制 點 位 置 可 以 預 防 消 除 或 降 低 到 安 全 水 準 危 害 3. 確 定 和 建 立 最 高 和 最 低 的 限 制, 必 須 為 每 個 關 鍵 控 制 點 (CCP) 4. 確 定 和 建 立 監 測 程 式 5. 識 別 臨 界 界 限 未 得 到 滿 足 時, 將 考 慮 哪 些 糾 正 措 施 6. 你 的 計 畫 工 作 的 驗 證 7. 建 立 的 記 錄 和 檔 的 程 式 HACCP 控 制 點 流 程 圖 和 監 視 器 的 工 作 表 可 以 在 附 錄 中.

27 SANITRARY 設 施 和 設 備 地 板 應 強 持 久 耐 用 易 於 清 潔 它 還 應 將 非 吸 收 性 耐 磨 損 和 説 明 防 止 滑 尤 其 是 中 餐 的 種 類 食 物 準 備 地 區 洗 碗 碟 地 區 廁 所 和 其 他 水 分 或 噴 淋 清 洗 的 地 區 地 毯 不 建 議 在 高 土 壤 地 區 但 是 流 行 的 餐 室, 因 為 它 可 以 吸 收 聲 音 凹 是 放 在 地 板 和 牆 之 間 的 曲 線 密 封 邊 緣 用 來 消 除 尖 角 缺 口 或 裂 縫 的 地 板 和 牆 上, 使 它 不 可 能 清 潔 之 間 廁 所 / 洗 手 站 : 廁 所 應 定 期 清 理 和 有 齊 全 的 洗 手 站 用 冷 熱 水 肥 皂 一 種 手 段 來 幹 手, 廢 物 的 容 器, 標 牌 指 示 員 工 洗 手 之 前 返 回 工 作 崗 位 的 要 求 手 洗 車 站 應 方 便, 使 手 洗 容 易 食 品 服 務 級 設 備 是 重 要 的 是 要 購 買 設 備 而 設 計 的 衛 生 設 施 和 可 以 接 受 的 在 一 家 餐 廳 中 使 用 如 NSF 國 際 和 承 銷 商 實 驗 室 (UL) 固 定 設 備 必 須 至 少 安 裝 在 雙 腿 上 六 英 寸 關 閉 了 樓 或 它 必 須 密 封 到 砌 體 基 地 固 定 臺 式 設 備 應 安 裝 在 含 四 英 寸 桌 面 和 設 備 之 間 的 間 隙 的 雙 腿 上 或 它 應 將 密 封 到 桌 上 飲 用 的 水 - 水 安 全,- 在 建 立 至 關 重 要 來 源 包 括 : 公 共 水 管, 都 經 過 測 試, 每 年 至 少 一 次 的 私 人 水 來 源 和 瓶 裝 飲 用 水 在 水 中 緊 急, 可 能 允 許 建 立 保 持 打 開 狀 態, 如 果 採 取 某 些 預 防 措 施 這 些 可 能 包 括 沸 騰 的 水 或 買 水, 煮 沸 的 手 水 沖 洗 和 基 本 任 務 水 暖 - 只 有 持 牌 水 喉 匠 應 安 裝 和 維 護 的 管 道 系 統 對 水 安 全 的 最 大 挑 戰 來 自 于 交 叉 連 接 的 物 理 連 結 通 過 哪 種 污 染 物 排 水 渠 污 水 渠 和 其 他 廢 水 來 源 可 以 流 動 進 入 飲 用 水 供 水 系 統 真 空 斷 路 器 和 空 氣 間 隙 可 用 於 防 止 回 流 照 明 強 度 測 量 中 照 明 至 少 108 勒 克 斯 (10 腳 蠟 燭 ): 步 入 式 冰 箱 乾 燥 食 品 儲 存 區 其 他 房 間 和 期 間 清 洗 領 域 至 少 215 勒 克 斯 (20 英 尺 蠟 燭 ): 自 我 服 務 顯 示 等 到 達 中 和 台 下 冰 箱 洗 手 餐 具 清 洗 和 設 備 / 器 具 收 藏 領 域, 浴 室 的 自 助 餐 和 沙 拉 新 鮮 農 產 品 顯 示, 裡 面 設 備 等 至 少 540 勒 克 斯 (50 腳 蠟 燭 ): 所 有 食 品 準 備 區 防 碎 燈 泡 和 保 護 蓋 防 止 玻 璃 碎 片 污 染 食 品

28 足 夠 的 通 風 通 過 消 除 煙 潤 滑 脂 蒸 汽 和 熱 改 善 室 內 空 氣 品 質 如 果 有 足 夠 的 通 風, 將 沒 有 積 累 油 脂 和 凝 結 在 牆 壁 和 天 花 板 上 的 通 風 的 設 計 必 須 使 油 煙 機 風 扇 警 衛 和 管 道 系 統 在 食 品 或 設 備 上 不 滴 下 敞 篷 篩 選 和 油 脂 提 取 器 必 須 由 持 牌 及 保 稅 專 業 人 員 定 期 清 理 垃 圾 容 器 必 須 密 封 防 水 蟲 害 證 明, 容 易 清 洗, 經 久 耐 用 他 們 必 須 有 緊 身 的 蓋 子, 必 須 保 持 覆 蓋 在 不 使 用 時 所 有 垃 圾 容 器 應 經 常 都 清 理 徹 底 兩 個 內 部 和 外 部 垃 圾 應 從 食 品 製 備 領 域, 儘 快 刪 除 和 不 會 執 行 整 個 食 物 製 備 領 域 清 潔 和 消 毒 清 洗 是 土 壤 的 從 一 個 表 面 刪 除 食 物 和 其 他 類 型 的 過 程 為 正 確 清 潔 你 必 須 使 用 肥 皂 和 水 的 解 決 方 案 水 溫 度 消 毒 是 從 一 個 乾 淨 的 有 害 微 生 物 的 數 量 減 少 的 過 程 表 面 到 安 全 水 準 你 必 須 清 潔 和 沖 洗 表 面 之 前 你 淨 化 化 學 殺 菌 劑 也 受 到 的 接 觸 時 間, 洗 手 液, 濃 度 與 溶 液 的 溫 度 測 試 解 決 方 案 定 期 與 洗 手 液 測 試 套 件 的 所 有 曲 面 必 須 清 洗 和 沖 刷 這 包 括 牆 壁 倉 儲 貨 架 和 垃 圾 容 器 然 而, 必 須 清 洗 和 消 毒 接 觸 食 品, 如 刀 stockpots 菜 板 或 準 備 表, 任 何 表 面 氯 碘 Quats 75 F (24 C) 68 F (20 C) 75 F (24 C) 100 F (38 C) 水 的 ph 值 或 作 為 每 個 製 造 商 的 水 的 硬 度 洗 手 液 濃 度 範 圍 洗 手 液 接 觸 時 間 根 據 製 造 商 的 建 議 建 議 根 據 製 造 商 的 建 議 根 據 製 造 商 的 建 議 500 ppm 或 作 為 每 個 製 造 商 的 建 議 書 ppm ppm ppm 根 據 製 造 商 的 建 議 7 秒 7 秒 30 秒 30 秒 5 步 過 程 1. 刮 或 刪 除 食 品 位 從 表 面 使 用 正 確 的 清 洗 工 具 如 尼 龍 刷 或 墊 或 布 毛 巾 2. 洗 表 面 準 備 與 核 准 的 洗 滌 劑 清 洗 解 決 方 案 洗 表 面 與 布 毛 巾 等 正 確 的 清 洗 工 具 3. 沖 洗 表 面 使 用 乾 淨 的 水 沖 洗 表 面 與 布 毛 巾 等 正 確 的 清 洗 工 具 4. Sanitize 表 面 使 用 正 確 的 消 毒 溶 液 準 備 每 製 造 商 要 求 的 濃 度 使 用 正 確 的 工 具, 如 布 毛 巾 消 毒 表 面 請 確 保 整 個 表 面 接 觸 消 毒 溶 液 5. 允 許 表 面 風 乾

29 洗 碗 碟 機 - 遵 循 製 造 商 的 準 則, 並 確 保 您 的 機 器 是 清 潔 和 良 好 的 工 作 狀 態 週 期 每 日 檢 查 一 次 的 溫 度 和 壓 力 的 洗 滌 和 漂 洗 關 於 適 當 水 溫 度 輸 送 速 度 水 的 壓 力 和 化 學 濃 度 機 應 張 貼 資 訊 高 溫 度 機 最 後 消 毒 沖 洗 必 須 至 少 180 F (82 C) 165 F (74 C) 為 固 定 機 架, 單 溫 機 化 學 消 毒 機 清 洗 和 消 毒 在 更 低 溫 度 按 照 由 製 造 商 提 供 的 溫 度 準 則 三 車 廂 下 沉 - 在 三 個 隔 間 水 槽 中 清 理 的 專 案 應 在 會 前 浸 泡 或 報 廢 乾 淨 清 淨 劑 110F 水 中 洗 在 乾 淨 的 水, 漂 洗 和 消 毒 在 任 一 熱 水 在 至 少 171F 或 化 學 消 毒 解 決 方 案 所 有 的 專 案 應 該 是 風 乾 倒 立. 清 潔 工 具 及 化 學 品 應 放 在 食 物 和 食 物 準 備 區 的 存 儲 區 域 請 確 保 化 學 品 具 有 明 顯 的 標 籤 如 果 從 原 始 容 器 中 移 除 保 持 材 料 安 全 資 料 表 (MSDS) 為 每 一 種 化 學 品 在 向 所 有 員 工 在 工 作 上 的 位 置 這 些 床 單 有 重 要 的 急 救 資 訊, 以 及 有 關 安 全 使 用 資 訊 按 照 說 明 上 的 標 籤 和 當 地 法 規 的 化 學 品 的 處 置 這 是 員 工 的 權 利, 要 知 道 與 市 區 及 周 邊, 他 們 在 做 什 麼 大 師 清 洗 排 程 列 出 作 為 應 以 及 時 和 如 何 完 成 任 務 的 所 有 清 潔 任 務 通 過 職 位 名 稱 分 配 給 每 個 任 務 的 責 任 通 過 包 括 其 程 式 設 計 的 投 入 和 回 報 創 建 員 工 支 援 良 好 的 性 能 監 測 要 保 持 有 效 的 清 洗 程 式 綜 合 的 蟲 害 管 理 (IPM) 必 須 解 決 這 些 問 題 是 一 個 有 效 的 IPM 方 案 拒 絕 害 蟲 的 訪 問 否 認 害 蟲 的 食 物 住 房 和 水 工 作 與 A 領 有 牌 照 害 蟲 控 制 運 算 子 (PCO), 消 除 任 何 輸 入 的 害 蟲 蟑 螂 黑 暗, 喜 歡 溫 暖 潮 濕 的 地 方 檢 查 是 否 有 強 烈 的 油 氣 味 糞 便 看 起 來 像 黑 胡 椒 粒, 和 膠 囊 蛋 案 件 齧 齒 類 動 物 也 是 一 種 嚴 重 的 健 康 危 害 建 築 可 以 在 同 一 時 間 佈 滿 大 鼠 和 小 鼠 看 糞 便 咬 軌 道 築 巢 材 料 和 孔 的 跡 象

30 蒼 蠅 可 以 攜 帶 志 賀 菌 病 傷 寒 農 藥 是 危 險 材 料 他 們 隨 時 使 用 或 存 儲 在 您 的 場 所, 您 必 須 具 有 相 應 的 MSDS 為 了 儘 量 減 少 對 人 的 危 害, 有 您 公 署 時 被 關 閉, 你 的 員 工 不 在 網 站 上 使 用 農 藥 一 定 要 洗 淨 沖 洗 和 消 毒 處 理 後 的 食 品 接 觸 表 面

31 認 證 的 專 業 食 品 經 理 實 踐 測 試 "A" 圈 子 最 佳 答 案 到 每 個 問 題 下 面 是 確 定 到 答 案 所 有 80 問 題 1. 哪 些 食 物 專 案 已 經 與 傷 寒 沙 門 氏 菌 相 關 聯? A. 飲 料 B. 生 產 C. 貝 類 從 受 污 染 的 水 D. 沒 煮 熟 2. 什 麼 症 狀 需 要 食 物 處 理 常 式 可 以 從 操 作 中 排 除? A. 喉 痛 B. 黃 疸 C. 咳 嗽 D. 胃 痙 攣 3. 這 是 物 理 污 染 的 例 子? A. 打 噴 嚏 在 食 物 上 B. 觸 摸 髒 食 品 接 觸 表 面 C. 骨 的 魚 D. 烹 飪 番 茄 醬 在 銅 鍋 4. 哪 些 做 法 是 有 用 的 防 止 病 毒 通 過 引 起 食 源 性 疾 病? A. 烹 飪 食 物 到 最 低 內 部 溫 度 B. 快 速 拆 除 和 清 理 嘔 吐 物 C. 與 志 賀 的 人 員 除 外 D. 鼓 勵 工 作 人 員 拍 流 感 5. 什 麼 條 件 促 進 細 菌 的 生 長 嗎? A. 高 酸 度 B. 低 水 準 的 水 分 C. 糧 食 舉 行 的 70 F 和 125 F 之 間 (21 C. 和 52 C D. 糧 食 是 高 鹼 性 的 ph 值 6. 寄 生 蟲 是 常 與 什 麼 食 物? A. 蘑 菇 B. 野 生 遊 戲 C. 模 具 D. 乳 製 品 7. 何 種 慣 例 應 該 用 於 防 止 海 鮮 毒 素 造 成 食 源 性 疾 病?

32 A. 烹 飪 的 食 物 來 糾 正 內 部 溫 度 B. 洗 手 全 天 C. 從 核 准 信 譽 良 好 的 供 應 商 採 購 食 品 D. 微 波 15 秒 送 達, 原 始 的 魚 8. 如 何 存 放 化 學 品? A. 以 上 食 物 B. 遠 離 準 備 領 域 C. 在 食 物 存 儲 領 域 D. 與 廚 房 用 具 9. 什 麼,L 站 在 FDA 的 警 報 工 具? A. 聽 B. 離 開 C. 限 制 D. 看 看 10. 什 麼 練 習 可 以 説 明 防 止 過 敏 反 應 嗎? A. 烹 調 不 同 的 食 物 類 型 相 同 的 油 中 B. 告 訴 客 戶 如 何 準 備 專 案 C. 使 用 羊 皮 紙 紙 時 烘 烤 餅 乾 D. 提 供 送 貨 上 門 服 務 11. 什 麼 症 狀 可 以 指 示 客 戶 有 過 敏 反 應 了 嗎? A. 哮 或 呼 吸 急 促 B. 左 手 臂 疼 痛 C. 胃 口 損 失 D. 咳 血 12. 凡 應 食 物 處 理 常 式 後 要 洗 手 他 或 她 準 備 的 食 物? A. 三 車 廂 接 收 器 B. 實 用 程 式 接 收 器 C. 指 定 接 收 器 洗 手 方 法 D. 食 物 準 備 接 收 器 13. 當 應 與 喉 嚨 痛 和 發 熱 的 食 物 處 理 常 式 排 除 操 作? A. 當 客 戶 提 供 服 務 的 主 要 高 危 人 群 B. 當 食 物 處 理 常 式 發 燒 是 在 100 F (38 C) C. 後 的 食 物 處 理 常 式 有 喉 嚨 痛, 已 經 持 續 了 5 天 以 上

33 D. 之 前 通 知 監 管 管 理 局 局 長 14.A. 食 物 處 理 常 式 來 處 理 腹 瀉 應 經 理 告 訴 什 麼 要 做 的 食 物 處 理 常 式? A. 不 能 使 用 的 食 物 B. 回 家 C. 在 每 次 使 用 後 清 潔 廁 所 D. 只 有 巴 士 表 15. 該 怎 麼 辦 食 物 處 理 常 式 以 使 手 套 容 易 放? A. 灑 麵 粉 在 手 套 B. 吹 入 手 套 C. 選 擇 正 確 的 大 小 手 套 D. 卷 起 手 套 16. 當 可 以 診 斷 出 患 有 黃 疸 的 食 物 處 理 常 式 返 回 工 作? A. 後 1 周 B. 當 他 或 她 的 皮 膚 返 回 到 一 個 自 然 的 顏 色 C. 七 天 后 的 最 後 一 個 症 狀 觀 察 到 D. 當 監 管 當 局 批 准 的 17. 哪 一 項 是 一 種 潛 在 的 物 理 污 染 物? A. 洗 手 液 B. 首 飾 C. 汗 D. 洗 手 18. 什 麼 是 手 的 防 腐 的 目 的? A. 消 除 對 洗 手 的 需 要 B. 增 加 消 毒 解 決 方 案 的 使 用 C. 減 少 病 原 體 在 皮 膚 上 的 數 D. 消 除 對 手 套 的 使 用 方 式 的 需 要 19. 單 使 用 手 套 不 是 必 需 時 A. 食 品 處 理 常 式 有 乳 膠 的 靈 敏 度 B. 準 備 就 緒 吃 食 物 C. 清 洗 生 產 D. 食 物 處 理 常 式 洗 了 手 20. 應 該 怎 麼 處 理 食 物 做 離 開 並 返 回 到 準 備 區 後? A. 戴 上 手 套 B. 刪 除 其 圍 裙

34 C. 洗 手 D. 適 用 手 防 腐 21. 為 高 危 人 群 準 備 生 的 或 未 煮 熟 的 菜 時, 必 須 使 用 何 種 類 型 的 蛋? A. 巴 氏 殺 菌 B. 彙 集 C. 煮 雞 D. 炮 轟 22. 什 麼 原 因 導 致 學 齡 前 適 齡 兒 童 要 在 食 源 性 疾 病 的 風 險? A. 他 們 的 免 疫 系 統 並 不 強 B. 他 們 沒 有 收 到 所 有 他 們 的 免 疫 接 種 C. 他 們 只 吃 準 備 吃 的 食 物 D. 他 們 隱 藏 了 過 敏 23. 哪 個 組 織 包 括 檢 查 食 品 作 為 其 主 要 的 職 責 之 一? A. 美 國 公 共 健 康 服 務 B. 疾 病 控 制 中 心 的 C. 美 國 農 業 部 D. 職 業 安 全 與 健 康 管 理 局 24. 一 個 伺 服 器 怎 麼 辦 後 結 算 表 呢? A. 適 用 手 防 腐 B. 洗 手 C. 把 一 次 性 手 套 穿 上 D. 沖 洗 手 在 溫 暖 的 水 25. 什 麼 策 略 可 以 防 止 交 叉 污 染? A. 購 買 不 需 要 準 備 的 食 物 B. 準 備 切 板 的 兩 面 上 的 食 物 C. 在 同 一 時 間 準 備 和 準 備 吃 的 食 物 D. 避 免 濫 用 時 間 - 溫 度 26. 紅 外 溫 度 計 測 量 什 麼 溫 度? A. 內 部 食 物 B. 空 氣 C. 表 面 D. 烤 箱 27. 當 可 以 使 用 玻 璃 溫 度 計? A. 當 正 在 取 得 糖 果 B. 檢 查 液 體 時

35 C. 當 括 在 防 套 管 D. 時 掛 在 冷 卻 器 28. 為 什 麼 食 物 溫 度 應 在 兩 個 不 同 位 置? A. 為 確 保 溫 度 計 正 確 校 準 B. 它 是 所 必 需 的 製 造 商 C. 確 保 溫 度 計 是 精 確 到 + /-2 F 或 + 1 C D. 溫 度 可 能 在 食 品 中 會 發 生 變 化 29. 食 品 的 處 理 常 式 做 準 備 的 海 鮮 菜 4 月 4 日 使 用 蝦 和 扇 貝 蝦 已 使 用 由 日 期 4 月 8 日 和 扇 貝 有 的 使 用 的 日 期 是 4 月 10 日 使 用 的 日 期 為 海 鮮 菜 是 什 麼? A.4 月 4 B.4 月 8 日 C.4 月 10 日 D.4 月 12 日 30. 零 售 銷 售 現 場 包 裝 食 品 的 標 籤 上 必 須 包 含 哪 些 資 訊? A. 包 日 期 B. 清 單 的 配 料 C. 存 儲 指 南 D. 品 嘗 大 小 31. 如 何 應 由 其 製 造 商 已 召 回 專 案 將 存 儲 在 操 作? A. 與 一 起 將 送 達 的 食 物 B. 將 送 達 的 食 物 分 開 C. 在 真 空 包 裝 袋 D. 自 排 水 容 器 中 32.A. 食 物 處 理 常 式 剛 剛 完 成 儲 存 乾 燥 食 品 交 付 正 確 完 成 哪 一 步? A. 存 儲 食 物 從 牆 上 B. 存 儲 食 物 掉 在 地 板 的 4 英 寸 C. 存 儲 糧 食 的 水 分 非 常 高 的 領 域 D. 存 儲 糧 食 不 用 於 食 物 的 容 器 中 33. 哪 一 項 應 被 拒 絕? A. 袋 的 有 機 餅 乾 被 撕 毀 包 裝 B. 瓶 裝 牛 奶 在 41 F (5 C.) C. 乾 酪 乳

36 D. 活 牡 蠣 吃 TCS 食 物 準 備 在 房 子 裡 必 須 標 明 如 果 超 過 多 少 小 時 是 檔 櫃 的 日 期 嗎? A.12 小 時 B.24 小 時 C.48 小 時 D.72 小 時 35. 當 地 的 敬 老 院 為 其 居 民 有 逐 年 燒 烤 不 應 當 擔 任 哪 個 食 品 專 案? A. 芥 末 蛋 B. 土 豆 沙 拉 C. 生 吃 胡 蘿 蔔 D. 罕 見 漢 堡 包 36. 時 運 糧 食 的 異 地, 如 何 由 使 用 日 期 和 時 間 等 資 訊 應 到 異 地 工 作 人 員 comunicated? A. 電 話 B. 文 本 或 電 子 郵 件 C. 在 食 品 上 的 標 籤 D. 口 頭 指 示 37. 小 牛 排 的 最 低 內 部 烹 調 溫 度 是 什 麼? A.135 F (57 C.) B.145 F (63 C.) C.155 F (68 C.) D.165 F (74 C.) 38. 多 少 小 時 可 以 冷 食 品 將 舉 行 而 不 需 冷 藏 之 前 它 必 須 賣 送 達, 或 拋 出? A.2 小 時 B.4 小 時 C.6 個 小 時 D.8 小 時 39. 烤 寬 麵 條 從 服 務 熱 舉 行 11:0 上 午 被 刪 除 什 麼 時 候 必 須 它 送 達 或 扔 出 去 嗎? A.12:0 下 午 B.2:0 下 午 C.3:0 下 午 D.4:0 下 午 40. 用 預 設 解 包 後 客 人 離 開 表 似 乎 未 使 用 的 餐 具 應 做 什 麼? A. 換 用 乾 淨 紙 巾 用 具 B. 將 用 具 留 給 下 一 位 來 賓 C. 清 洗 和 消 毒 的 餐 具 D. 擦 擦 餐 具 和 重 用

37 41. 什 麼 規 則 為 現 職 麵 包 應 該 食 物 處 理 常 式 實 踐 嗎? A. 不 重 新 服 務 吃 剩 的 麵 包 B. 再 熱 吃 剩 的 麵 包 之 前 向 其 他 客 戶 提 供 服 務 C. 回 收 未 使 用, 揭 露 了 黃 油 在 其 他 食 品 中 的 使 用 D. 清 洗 和 消 毒 麵 包 籃 之 間 每 個 客 戶 42. 在 自 助 服 務 的 領 域, 未 封 裝 的 散 裝 食 品 不 需 要 標 籤 如 果 產 品 A. 使 健 康 或 養 分 含 量 的 說 法 B. 不 會 健 康 或 養 分 含 量 的 說 法 C. 編 寫 在 不 受 管 制 的 加 工 廠 D. 已 在 另 一 個 操 作 43. 鴨 胸 的 溫 度 在 烹 飪 過 程 中 檢 查 該 行 動 的 政 策 是, 鴨 胸 必 須 16 分 鐘, 讓 內 部 溫 度 達 到 165 F (74 C) 熟 (74 C.) 在 HACCP 體 系 中 的 哪 一 步 處 理 經 煮 鴨 胸 到 165 F (74 C)? A. 危 害 分 析 B. 核 實 C. 監 測 D. 關 鍵 限 制 44. 必 須 用 一 隻 手 傷 的 食 物 處 理 常 式 怎 樣 與 食 品 安 全 工 作 呢? A. 用 不 透 水 的 蓋 子 蓋 上, 戴 上 一 次 性 手 套 B. 避 免 工 作 與 生 的 食 物, 直 到 傷 口 是 完 全 乾 燥 C. 地 方 在 傷 口 上 用 繃 帶 D. 適 用 免 水 洗 手 液 在 傷 口 處 45. 這 些 食 物 進 程 不 需 要 規 管 當 局 的 差 異? A. 吸 煙 食 品 作 為 一 種 方 法 來 保 存 它 B. 從 一 個 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 豆 芽 C. 固 化 食 品 D. 殺 菌 果 汁 現 場 46. 什 麼 是 交 叉 連 接? A. 防 回 流 入 髒 水 潔 淨 水 B. 物 理 鏈 路 之 間 安 全 用 水 和 髒 水 C. 水 運 輸 車 D. 核 准 公 共 水 管 47. 什 麼 樣 的 資 訊 必 須 已 張 貼 在 洗 碗 機 附 近? A. 製 造 商 電 話 號 碼 B. 正 確 的 設 置

38 C. 建 議 消 毒 額 D. 清 潔 時 程 表 48. 何 種 情 況 可 以 導 致 蟲 害? A. 在 紙 袋 中 存 儲 可 迴 圈 再 造 B. 排 空 水 從 桶 中 實 用 程 式 匯 C. 旋 轉 產 品 使 用 FIFO 方 法 D. 安 裝 空 氣 幕 門 以 上 49. 什 麼 是 發 展 中 國 家 HACCP 計 畫 的 第 一 步? A. 確 定 糾 正 措 施 B. 行 為 危 害 分 析 C. 建 立 監 測 程 式 D. 確 定 關 鍵 控 制 點 50. 多 長 時 間 必 須 正 在 與 氯 溶 液 消 毒 的 物 件 保 持 聯 繫 的 解 決 方 案? A.7 秒 B.10 秒 C.15 秒 D.30 秒 51. 什 麼 是 清 潔 和 消 毒 固 定 設 備 的 第 一 步? A. 脫 可 拆 卸 的 部 件 B. 拔 下 股 C. 噴 霧 清 潔 劑 的 表 面 D. 洗 淨 用 熱 水 設 備 表 面 52. 什 麼 溫 度 水 應 為 手 動 洗 碗? A. 必 須 是 至 少 70 F (21 C.) B. 必 須 至 少 90 F (32 ) C. 必 須 是 至 少 100 F (37 C.) D. 必 須 至 少 110 F (43 C.) 53. 什 麼 組 織 需 要 的 材 料 安 全 資 料 工 作 表 (MSDS), 將 包 括 與 危 險 化 學 品? A. 環 境 保 護 機 構 B. 職 業 安 全 與 健 康 管 理 局 C. 人 為 動 物 的 道 德 治 療 的 D. 國 家 餐 館 協 會 54. 什 麼 必 須 轉 移 到 一 個 新 的 容 器 的 化 學 品 時 員 工 成 員 做? A. 標 籤 容 器 B. 完 成 MSDS 的 請 求 C. 日 誌 中 MSDS 的 遷 移

39 D. 在 上 鎖 的 櫃 子 中 存 儲 該 化 學 品 55. 什 麼 溫 度 高 溫 度 洗 碗 機 最 後 消 毒 沖 洗 必 須? A.150 F (65 C.) B.160 F (71 C.) C.170 F (76 C.) D.180 F (82 C.) 56. 必 須 處 理 食 物 怎 麼 處 理 即 食 食 物 時? A. 戴 上 一 次 性 手 套 B. 淨 化 他 們 的 手 C. 穿 圍 裙 D. 使 用 的 雙 手 57. 為 什 麼 人 服 用 某 些 藥 物 食 源 性 疾 病 的 風 險 嗎? A. 他 們 的 免 疫 系 統 受 到 損 害 B. 他 們 不 建 立 了 強 大 的 免 疫 系 統 C. 他 們 只 吃 TCS 食 品 D. 他 們 隱 藏 了 過 敏 58. 什 麼 應 做 一 套 的 收 到 的 麵 粉 袋 上 濕 的 跡 象? A. 拒 絕 麵 粉 並 將 其 返 回 給 供 應 商 B. 接 受 麵 粉 和 幹 貯 存 的 地 方 C. 幹 在 使 用 前 徹 底 袋 D. 在 冷 卻 器 在 41 F 中 存 儲 袋 (5 C.) 或 更 低 59. 哪 些 責 任 列 入 食 品 和 藥 物 管 理 局 的 作 用? A. 檢 查 肉 類 家 禽 蛋 B. 頒 發 許 可 證 和 執 照 C. 監 管 食 品 運 送 跨 州 D. 批 准 HACCP 計 畫 60. 什 麼 是 最 低 內 部 溫 度 必 須 在 舉 行 熱 的 食 物, 以 防 止 病 原 體 增 長? A.115 F (46 C.) B.125 F (51 C.) C.135 F (57 C.) D.145 F (62 C.) 61. 該 怎 麼 辦 的 工 作 人 員 接 受 交 貨 的 食 品 和 用 品 時? A. 首 先 檢 查 非 食 品 專 案 B. 立 即 將 它 存 儲 並 檢 查 它 以 後 C. 直 觀 地 檢 查 所 有 食 品 專 案 D. 堆 疊 交 付 整 齊, 並 檢 查 它 在 12 小 時 內

40 62. 如 何 應 工 作 人 員 確 保 食 物 準 備 表 面 上 正 在 使 用 的 化 學 清 潔 劑 是 在 正 確 的 實 力? A. 從 表 面 沖 洗, 然 後 應 用 它 第 二 次 B. 測 試 首 先 要 確 認 有 沒 有 病 原 體 的 曲 面 C. 使 用 測 試 套 件 來 檢 查 洗 手 液 的 濃 度 混 合 使 用 它 時 D. 把 它 加 熱 到 製 造 商 推 薦 的 溫 度 63 金 槍 魚 沙 拉 是 在 9:0 上 午 從 冷 卻 器 中 刪 除 並 放 在 那 裡 給 11:0 上 午 自 助 餐 由 什 麼 時 候 必 須 金 槍 魚 沙 拉 送 達 或 拋 出? A.12:0 下 午 B.2:0 下 午 C.3:0 下 午 D.4:0 下 午 64. 當 原 料 包 裝 肉 是 否 可 以 提 供 的 自 助 服 務? A. 在 有 機 食 品 站 B. 在 蒙 古 燒 烤 C. 當 肉 是 高 品 質 D. 當 肉 被 凍 結 65. 有 哪 些 規 則 為 在 職 調 味 品 也 要 練? A. 服 務 調 味 品 在 原 來 的 容 器 B. 服 務 調 味 品 在 抗 菌 容 器 C. 聯 合 收 割 機 的 剩 餘 調 味 品 與 新 鮮 的 碗 D. 服 務 打 開, 未 使 用 的 調 味 品 66. 散 裝 無 包 裝 的 食 品 在 自 助 服 務 領 域 必 須 進 行 標 記 時 A. 食 物 是 的 處 所 準 備 的 B. 製 造 商 聲 稱 是 健 康 的 食 物 C. 食 物 編 寫 的 另 一 家 生 產 商 D. 食 物 支 援 病 原 生 長 67. 蛤 蜊 濃 湯 溫 度 檢 查 期 間 舉 行 該 行 動 的 政 策 是, 濃 湯 必 須 扔 出 去 嗎? 在 HACCP 體 系 中 的 哪 一 步 是 通 過 拋 出 湯 正 在 練? A. 危 害 分 析 B. 核 實 C. 監 測 D. 糾 正 行 動 68. 哪 個 進 程 需 要 HACCP 計 畫? A. 吸 煙 的 食 物 來 增 強 風 味 B. 品 嘗 野 味 C. 服 務 進 口 乳 酪

41 D. 殺 菌 果 汁 現 場 69.- 吃 TCS 食 品 零 售 銷 售 現 場 準 備 的 容 器 的 標 籤 中 必 須 包 含 什 麼 樣 的 資 訊? A. 食 物 的 品 質 B. 潛 在 過 敏 原 C. 二 次 加 熱 的 說 明 D. 存 儲 要 求 70. 已 由 已 限 制 或 排 除 的 食 品 處 理 常 式 處 理 的 食 物 應 該 做 什 麼 操 作 因 病? A. 熱 食 物 要 摧 毀 病 原 體 B. 把 它 扔 出 去 C. 重 造 食 物 D. 使 確 保 食 品 一 直 不 被 濫 用 的 時 間 - 溫 度 71. 食 品 的 處 理 常 式 怎 麼 辦 食 物 後 它 在 微 波 爐 中 解 凍? A. 煮 它 使 用 常 規 烹 飪 設 備 B. 涵 蓋 的 食 物 以 防 止 它 變 幹 C. 檢 查 中 至 少 2 個 地 方 的 溫 度 D. 讓 站 上 2 分 鐘 前 烹 調 的 食 物 72. 操 作 必 須 在 銷 售 現 場 包 裝 新 鮮 果 汁 之 前 做 什 麼? A. 獲 得 超 差 B. 創 建 警 告 標 籤 C. 確 認 高 危 人 群 那 裡 不 提 供 服 務 D. 購 買 殺 菌 機 73. 什 麼 溫 度 必 須 釀 的 龍 蝦 煮 熟? A.135 F (57 C.) 4 分 鐘 B.145 F (63 C.) 4 分 鐘 C.155 F (68 C.) 15 秒 D.165 F (74 C.) 15 秒 74. 煮 熟 的 蔬 菜 必 須 達 到 什 麼 溫 度 會 安 全 地 熱 - 為 舉 行 服 務? A.135 F (57 C.) B.145 F (63 C.) C.155 F (68 C.) D.165 F (74 C.) 75. 護 理 院 食 堂 工 作 人 員 正 在 創 建 新 的 功 能 表 項 目 為 早 餐 為 居 民 和 他 們 的 家 庭 成 員 什 麼 專 案, 是 不 安 全 服 務?

42 A. 煎 餅 B. 軟 煮 雞 蛋 C. 玉 米 牛 肉 雜 湊 D. 蛋 黃 醬 76. 糧 食 處 理 常 式 時 必 須 更 改 手 套? A. 後 1 小 時 的 不 斷 的 使 用 B. 儘 快 他 們 變 髒 或 被 撕 毀 C. 在 結 束 了 這 種 轉 變 D. 每 6 個 小 時 77. A. 食 物 處 理 常 式 已 在 1 小 時 內 冷 卻 到 70 F (21 C.) 辣 椒 的 容 器 還 有 多 少 時 間 來 冷 卻 至 41 F (5 C) 辣 椒? A.2 小 時 B.3 小 時 C.4 小 時 D.5 小 時 78. 該 怎 麼 辦 伺 服 器 時 考 慮 糧 食 訂 單 從 顧 客 有 對 食 物 過 敏 的 擔 憂? A. 描 述 每 個 功 能 表 項 目 的 客 戶 的 要 求, 包 括 任 何 " 秘 密 " 的 成 分 B. 之 前 他 們 命 令 解 釋 客 戶 過 敏 反 應 的 症 狀 C. 在 客 戶 到 達 後, 告 訴 他 們 食 物 可 能 導 致 過 敏 反 應 D. 告 訴 食 物 過 敏 的 客 戶 他 們 將 不 能 接 收 服 務 79. 什 麼 是 雞 胸 肉 的 最 低 內 部 烹 調 溫 度? A.135 F (57 C.) 4 分 鐘 B.145 F (63 C.) 4 分 鐘 C.155 F (68 C.) 15 秒 D.165 F (74 C.) 15 秒 80. 什 麼 溫 度 計 被 適 合 我 們 的 檢 查 洗 碗 碟 機 最 後 沖 洗 溫 度 嗎? A. 時 間 - 溫 度 指 示 器 B. 紅 外 測 溫 儀 C. 最 大 註 冊 溫 度 計 D. 浸 入 式 探 頭

43 實 踐 測 試 "A" 答 案 1. A 21. A 41. A 61. C 2. B 22. A 42. B 62. C 3. C 23. C 43. D 63. C 4. B 24. B 44. A 64. B 5. C 25. A 45. B 65. A 6. B 26. C 46. B 66. C 7. C 27. C 47. B 67. D 8. B 28. D 48. A 68. D 9. D 29. B 49. B 69. B 10. B 30. B 50. A 70. B 11. A 31. B 51. B 71. A 12. C 32. A 52. D 72. A

44 13. A 33. A 53. B 73. D 14. B 34. B 54. A 74. A 15. C 35. D 55. D 75. B 16. D 36. C 56. A 76. B 17. B 37. B 57. A 77. D 18. C 38. C 58. A 78. A 19. C 39. C 59. C 79. D 20. C 40. C 60. C 80. C