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IOSH99-H303 食 用 油 品 質 與 作 業 環 境 空 氣 中 有 害 物 質 之 關 聯 性 調 查 The Assessment of the Relationship between the Cooking Oil Quality and the Hazardous Materials in the Air of The Operating Environment 行 政 院 勞 工 委 員 會 勞 工 安 全 衛 生 研 究 所

IOSH99-H304 食 用 油 品 質 與 作 業 環 境 空 氣 中 有 害 物 質 之 關 聯 性 調 查 The Assessment of the Relationship between the Cooking Oil Quality and the Hazardous Materials in the Air of the Operating Environment 研 究 主 持 人 : 張 振 帄 計 畫 主 辦 單 位 : 行 政 院 勞 工 委 員 會 勞 工 安 全 衛 生 研 究 所 研 究 期 間 :99 年 4 月 至 99 年 12 月 行 政 院 勞 工 委 員 會 勞 工 安 全 衛 生 研 究 所 中 華 民 國 100 年 3 月

摘 要 本 研 究 探 討 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 酸 價 值 與 逸 散 至 空 氣 中 之 多 環 芳 香 烴 化 合 物 (polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) 濃 度 及 毒 性 之 變 化 情 形 本 研 究 選 取 市 面 上 用 量 最 多 的 一 種 食 用 油 ( 沙 拉 油 ) 及 一 種 食 物 ( 雞 翅 ) 進 行 重 覆 油 炸 後, 針 對 油 品 利 用 滴 定 法 量 測 其 酸 價 值 (acid value; AV), 另 以 (1)PS-1 高 流 量 採 樣 器 與 (2) 微 孔 均 勻 沈 積 衝 擊 器 (Micro-Orifice uniform deposit impactor; MOUDI) 進 行 空 氣 中 PAHs 採 樣, 樣 本 以 氣 相 層 析 儀 / 質 譜 儀 進 行 定 量 分 析, 並 利 用 螢 光 檢 測 儀 分 析 油 炸 後 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 毒 性 研 究 結 果 發 現 : 在 沙 拉 油 油 溫 設 定 為 160 重 覆 油 炸 雞 翅 28 小 時 的 條 件 下 (1) 食 用 油 每 日 油 炸 四 小 時, 連 續 油 炸 七 天 後 之 AV 並 未 超 過 我 國 衛 生 署 食 品 衛 生 處 訂 定 之 標 準 值 (2)AV 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 且 油 炸 時 間 足 以 預 測 油 品 內 AV (3) Total-PAHs 濃 度 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加,total benzo[a]pyrene equivalent (Total- BaPeq) 濃 度 亦 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 由 此 可 見 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 所 導 致 人 體 之 慢 毒 性 亦 隨 著 提 高 (4) 油 炸 時 間 足 以 預 測 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 Total- PAHs 濃 度 (5) 油 霧 滴 濃 度 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 但 PAHs 濃 度 卻 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 其 主 要 原 因 為 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 上 升 所 致 (6) 油 炸 過 程 產 生 之 PAHs 大 部 分 會 到 達 勞 工 呼 吸 道 肺 泡 區 (7)PAHs 所 造 成 之 急 毒 性, 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 故 油 炸 環 境 造 成 作 業 人 員 之 健 康 危 害 應 以 慢 毒 性 為 主 在 油 品 AV 未 超 過 標 準 值 之 條 件 下, 本 研 究 建 議 (1) 可 利 用 油 品 內 AV 以 推 估 勞 工 之 PAHs 暴 露 情 形, 以 減 輕 PAHs 樣 本 分 析 及 人 力 與 經 濟 之 負 荷 (2) 油 品 重 覆 油 炸 時, AV 值 上 升 至 標 準 值 之 天 數, 較 PAHs 達 容 許 濃 度 之 天 數 為 少, 故 利 用 油 品 之 AV 標 準 值 來 保 護 作 業 勞 工 之 PAHs 暴 露 是 足 夠 且 可 行 的 (3) 食 用 油 油 炸 過 程 產 生 之 PAHs 大 部 分 會 到 達 勞 工 呼 吸 道 肺 泡 區, 應 針 對 細 粒 徑 部 分 之 PAHs 採 取 適 當 之 控 制 方 法, 如 裝 設 有 效 之 局 部 排 氣 裝 置, 並 要 求 勞 工 於 油 炸 過 程 全 程 配 戴 合 適 之 呼 吸 防 護 具 ( 例 如 R 或 P 系 列 之 防 油 性 粒 狀 物 之 呼 吸 防 護 具 ) 關 鍵 詞 : 食 用 油 油 炸 酸 價 多 環 芳 香 烴 化 合 物 Microtox 毒 性 i

Abstract This study is set out to assess the variation of acid values (AVs) of frying oils, emission concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and their corresponding toxicities after different repeated frying processes. One most used soybean oil and chicken wings were selected. Particle-phase PAHs air samples were collected by PS-1 samplers and Micro-Orifice uniform deposit impactor (MOUDI), and gas-phase PAHs air samples were collected by PS-1 samplers. Air samples were analyzed by GC/MS to determine the contents of 22 PAHs. Pre- and post soybean oil bulk samples are collected for the analysis of their AVs. All oil samples were analyzed by titration analysis to determine their AVs. All collected air samples were also analyzed by Microtox Analyzer to determine their acute toxicities. Results show: (1) AV of the frying oil samples (0.29-1.22 mg KOH/g) < AV of the current standard value (2 mg KOH/g) set by Department of Health in Taiwan, (2) because of AV increased as time increased, frying time could be used to predict AV in frying oil, (3) total PAH concentrations and total benzo[a]pyrene equivalent (Total-BaPeq) concentrations increased as the frying time increased indicating repeated deep-frying would result in increased the chronic toxicity of emitted PAHs, (4) the measured total PAH emission concentrations could be predicted by the frying time, (5) The increase in the frying time would result in the increase in the PAH but not oil mist concentrations, (6) The fractions of emitted PAHs exposed mainly to the alveolar region, (7)the Microtox acute toxicity evaluation remained constant with frying time, the health effect of workers should focus on chronic toxicity. The suggestions of this study include: (1) If a study is set out to investigate PAHs exposure of workers, considering direct measuring AV for predicting PAHs exposure levels would be feasible from both labor and cost aspects, (2) The duration for measured AV reaching the limit value after repeated frying processes is less than that of measured PAH concentrations indicating observation of AV is a suitable for protecting workers from PAH exposures, and (3) an appropriate control measure should be taken to reduce workers exposures to the PAHs of the respirable fraction. Such as the installation of a local exhaust ventilation system at the environment should be considered. On the other hand, the respiratory protection equipment (R or P-series filters) should be adopted while engineering control measures are not installed. Keywords: Soy bean oil, Frying process, Acid value, Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), Microtox acute toxicity ii

目 錄 摘 要... i Abstract...ii 目 錄..iii 圖 目 錄...v 表 目 錄... vi 第 一 章 計 畫 概 述... 1 第 一 節 前 言... 1 第 二 節 目 的... 2 第 三 節 工 作 項 目... 2 第 二 章 文 獻 探 討... 4 第 一 節 食 用 油 脂 之 種 類... 4 第 二 節 食 用 油 脂 之 供 應 量... 4 第 三 節 油 脂 之 優 點 與 缺 點... 5 第 四 節 油 脂 之 檢 測 與 品 質 鑑 定... 6 第 五 節 油 脂 產 生 之 PAHs... 9 第 六 節 Microtox 急 毒 性 試 驗...10 第 七 節 食 物 攝 食 量...10 第 三 章 研 究 方 法 與 步 驟...12 第 一 節 研 究 架 構...12 第 二 節 採 樣 與 分 析 方 法...13 第 四 章 結 果 與 討 論...28 第 一 節 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 酸 價 值 (AV) 變 化 情 形...28 第 二 節 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 濃 度...30 iii

第 三 節 勞 工 呼 吸 道 不 同 區 域 ( 頭 區 氣 管 及 支 氣 管 區 及 肺 泡 區 ) 之 PAHs 暴 露 情 形...40 第 四 節 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 之 Microtox 毒 性 41 第 五 節 重 覆 油 炸 後 油 品 AV 與 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性 之 相 關 性...42 第 五 章 結 論 與 建 議...46 第 一 節 結 論...46 第 二 節 建 議...47 誌 謝...48 參 考 文 獻...49 iv

圖 目 錄 圖 1 研 究 架 構 圖..12 圖 2 螢 光 檢 測 儀 (Microtox Model 500 Analyzer)...16 圖 3 培 養 槽 編 號 示 意 圖..17 圖 4 NaP Pyr FL Ant PA DBA BeP 及 BghiP 之 檢 量...24 圖 5 IND BaP BkF BbF CHR BaA Flu 及 AcP 之 檢 量 線....25 圖 6 CYC 及 Per 之 檢 量 線....26 圖 7 食 用 油 油 炸 時 間 與 油 品 內 AV 之 相 關 性..30 圖 8 食 用 油 重 覆 油 炸 時 間 與 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 之 相 關 性 36 圖 9 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 PAHs 粒 徑 分 佈..38 圖 10 空 氣 中 氣 相 PAHs 濃 度 與 其 Microtox 毒 性 之 相 關...43 圖 11 空 氣 中 固 相 PAHs 濃 度 與 其 Microtox 毒 性 之 相 關...44 圖 12 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 氣 相 PAHs Microtox 毒 性 之 相 關 性 44 圖 13 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 固 相 PAHs Microtox 毒 性 之 相 關 性 45 圖 14 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 及 Total-BaPeq 濃 度 之 相 關 性 45 v

表 目 錄 表 1 2006 年 台 灣 食 用 油 脂 市 場 供 應 情 形.5 表 2 食 物 攝 食 量.11 表 3 台 灣 各 項 冷 凍 肉 品 進 口 量.11 表 4 油 炸 雞 翅 裹 粉 與 醃 漬 調 味 料 之 使 用 名 稱 與 用 量.13 表 5 PAHs 之 方 法 偵 測 極 限...21 表 6 採 樣 材 料 與 分 析 溶 劑 空 白 試 驗.22 表 7 二 十 二 種 PAHs 標 準 品 回 收 率 之 精 密 度 與 準 確 度..23 表 8 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 AV 變 化 情 形..29 表 9 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 與 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 其 空 氣 中 PAHs 濃 度..32 表 10 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 固 相 PAHs 濃 度 33 表 11 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 PAHs 濃 度 34 表 12 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 及 Total-BaPeq 濃 度...35 表 13 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 之 粒 徑 分 佈 濃 度 39 表 14 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 之 油 霧 滴 濃 度 39 表 15 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 之 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 40 表 16 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 勞 工 呼 吸 道 不 同 區 位 之 PAHs 帄 均 暴 露 濃 度 及 標 準 偏 差 (ng/m 3 )..41 表 17 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 逸 散 之 PAHs 在 勞 工 呼 吸 道 不 同 沉 積 部 位 之 百 分 比 41 表 18 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 中 PAHs 及 僅 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 中 PAHs 之 Microtox 毒 性 42 vi

第 一 章 計 畫 概 述 第 一 節 前 言 油 炸 食 物 因 兼 具 香 酥 脆 之 特 色, 極 受 民 眾 歡 迎 而 成 為 普 遍 的 小 吃, 例 如 炸 雞 炸 薯 條 炸 雞 腿 炸 猪 排 炸 魚 排 炸 臭 豆 腐 及 炸 甜 不 辣 等 然 而 食 用 油 在 油 炸 過 程 中 因 發 生 各 種 化 學 反 應, 品 質 易 於 劣 化 而 有 害 於 人 體 健 康, 世 界 各 國 目 前 並 無 規 定 更 換 炸 油 的 天 數, 通 常 係 以 與 炸 油 品 質 相 關 之 物 理 或 化 學 測 定 值 做 為 更 換 油 脂 的 依 據, 目 前 許 多 國 家 利 用 化 學 測 定 值 酸 價 (Acid Value, AV) 瞭 解 油 脂 酸 敗 程 度 [1-4] 台 灣 行 政 院 衛 生 署 食 品 衛 生 處 目 前 訂 定 油 脂 類 AV 標 準 值 為 2 mg KOH/g; 大 陸 為 3mg KOH/g; 紐 西 蘭 為 4.5mg KOH/g; 奧 地 利 與 日 本 為 2.5mg KOH/g; 芬 蘭 與 德 國 為 2mg KOH/g 有 研 究 指 出 經 油 炸 的 油 其 AV 值 不 可 超 過 2.5 mg KOH /g [3] 當 油 炸 油 AV 值 超 過 標 準 值 以 上 時, 表 示 油 品 已 劣 化 至 不 可 再 使 用, 應 予 以 更 新 有 研 究 指 出 油 炸 食 物 之 作 業 環 境 空 氣 中 含 有 高 濃 度 之 多 環 芳 香 烴 化 合 物 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs) [5], 婦 女 暴 露 於 食 用 油 加 熱 後 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs, 其 導 致 肺 癌 之 風 險 會 增 加 [6,7], 若 暴 露 於 高 分 子 量 PAHs, 該 PAHs 會 沉 降 至 肺 部 [8,9] 由 於 暴 露 PAHs 導 致 肺 癌 的 風 險 提 高, 目 前 有 很 多 國 家 ( 西 班 牙 義 大 利 葡 萄 牙 及 希 臘 ) 建 立 八 種 PAHs ( benzo[a]anthracene, benzo[e]pyrene, benzo[b]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene, benzo[a]pyrene, dibenz[a,h]anthracene, benzo[ghi]perylene, indeno[1,2,3-cd]pyrene) 之 暴 露 限 值, 每 一 種 PAHs 之 暴 露 限 值 皆 為 2ppb, 八 種 PAHs 總 濃 度 之 暴 露 限 值 為 5ppb [10] 挪 威 建 議 之 PAHs 總 濃 度 暴 露 限 值 為 40ug/m 3, 奧 地 利 加 拿 大 及 瑞 典 建 議 benzo[a]pyrene 之 濃 度 暴 露 限 值 為 2μg/m 3 [11] 為 瞭 解 PAHs 對 作 業 環 境 及 人 體 的 影 響, 生 物 毒 性 及 化 學 分 析 應 同 時 進 行, 有 研 究 發 現 汽 油 與 柴 油 中 芳 香 族 的 化 合 物, 在 螢 光 菌 毒 性 測 試 方 法 中 的 敏 感 度 遠 優 於 氣 相 層 析 儀 的 偵 測 極 限 [12], 這 表 示 環 境 中 極 低 濃 度 的 有 機 物 質, 已 對 周 遭 環 境 生 物 造 成 1

影 響, 但 是 傳 統 化 學 儀 器 未 能 分 析 出 來, 而 螢 光 菌 的 毒 性 測 試 方 法 因 其 高 敏 感 度 而 能 分 析 出 來 目 前 利 用 Microtox 急 毒 性 試 驗 來 評 估 半 揮 發 性 物 質 之 基 因 毒 性, 兩 者 間 有 不 錯 的 關 連 性 [13], 且 已 有 學 者 將 其 用 於 PAHs 的 毒 性 試 驗 [14] 由 過 去 文 獻 中 發 現, 截 至 目 前 為 止, 尚 未 有 研 究 針 對 食 用 油 炸 物 後 其 油 脂 之 AV 值 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性 進 行 評 估 雖 然 AV 值 可 有 效 評 估 油 脂 酸 敗 情 形, 唯 其 是 否 足 以 代 表 油 脂 毒 性 亦 仍 需 探 討 至 於 油 脂 中 之 AV 值 是 否 與 逸 散 於 空 氣 中 PAHs 之 毒 性 相 關, 更 需 進 一 步 探 討 因 此 本 研 究 將 對 油 脂 之 AV 值 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性, 以 瞭 解 其 變 異 情 形 並 探 討 三 者 之 相 關 性 本 研 究 之 結 果 將 有 助 於 瞭 解 油 炸 過 程 對 作 業 人 員 暴 露 危 害 之 影 響 第 二 節 目 的 本 研 究 將 藉 由 實 驗 探 討 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 (1) 油 品 之 酸 價 值 的 變 化 及 (2) 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 濃 度 及 毒 性 之 變 異 情 形 藉 由 實 驗 結 果, 可 探 討 油 脂 之 酸 價 值 與 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性 之 相 關 性, 以 瞭 解 酸 價 值 用 於 勞 工 作 業 環 境 暴 露 評 估 之 可 行 性 第 三 節 工 作 項 目 工 作 項 目 可 概 要 的 分 為 五 大 項 : 一 評 估 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 酸 價 值 變 化 情 形 1. 選 取 市 面 上 用 量 最 多 之 一 種 食 用 油 ( 沙 拉 油 ) 及 一 種 食 物 ( 雞 翅 ), 進 行 重 覆 油 炸, 每 日 油 炸 4 小 時, 連 續 油 炸 7 日 2. 每 日 油 炸 前 與 油 炸 後 針 對 油 品 採 樣 ( 每 次 各 採 取 3 個 樣 本 ), 並 量 測 其 酸 價 值 二 評 估 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 濃 度 變 化 情 形 1. 於 油 炸 爐 四 周 放 置 4 組 採 樣 器 (PS-1 高 流 量 採 樣 器 ), 每 日 油 炸 時 進 行 PAHs 採 樣 與 分 析 2. 油 炸 開 始 第 一 日 第 四 日 與 第 七 日 於 油 炸 爐 四 周 放 置 4 組 採 樣 器 (MOUDI 衝 2

擊 器 ), 於 油 炸 時 進 行 PAHs 採 樣 與 分 析 三 評 估 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 之 Microtox 毒 性 變 化 情 形 針 對 油 炸 時 每 日 採 集 之 4 組 採 樣 樣 本 (PS-1 高 流 量 採 樣 器 ), 選 擇 每 日 的 同 一 採 樣 點 的 一 組 樣 本, 進 行 PAHs 之 Microtox 毒 性 分 析 四 推 估 作 業 人 員 呼 吸 道 不 同 區 域 ( 頭 區 氣 管 及 支 氣 管 區 及 肺 泡 區 ) 的 PAHs 暴 露 情 形 五 評 估 重 覆 油 炸 後 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性 之 變 異 情 形 及 相 關 性, 並 探 討 油 品 之 酸 價 值 用 於 勞 工 作 業 環 境 暴 露 評 估 之 可 行 性 3

第 二 章 文 獻 探 討 第 一 節 食 用 油 脂 之 種 類 食 用 油 脂 之 種 類 包 括 植 物 性 油 脂 動 物 性 油 脂 及 人 造 奶 油 植 物 性 油 脂 包 括 大 豆 油 ( 沙 拉 油 ) 花 生 油 麻 油 棕 櫚 油 葵 花 籽 油 椰 子 油 玉 米 油 芥 花 油 橄 欖 油 紅 花 籽 油 動 物 性 油 脂 包 括 豬 油 和 牛 油 人 造 奶 油 包 括 人 造 奶 油 與 酥 油 第 二 節 食 用 油 脂 之 供 應 量 有 研 究 指 出 全 世 界 之 食 用 油 脂 用 量, 第 一 名 為 沙 拉 油, 第 二 名 為 棕 櫚 油, 第 三 名 為 菜 籽 油 (canola) [15] 台 灣 食 用 油 脂 以 植 物 性 油 脂 為 最 多, 動 物 性 油 脂 與 人 造 奶 油 相 對 少 數 若 以 2006 年 台 灣 整 體 食 用 油 脂 市 場 之 國 內 供 應 量 來 看, 若 不 含 人 造 奶 油, 國 內 供 應 量 大 約 在 74 萬 5662 公 噸, 各 種 油 品 的 數 量 與 比 重 如 表 一, 由 表 一 可 看 出 沙 拉 油 佔 整 體 食 用 油 脂 市 場 之 55.1%, 位 居 第 一 位 [16] 目 前 沙 拉 油 是 台 灣 家 庭 與 餐 飲 業 者 使 用 最 普 遍 的 食 用 油 脂, 販 賣 油 炸 食 物 的 行 業 亦 大 量 使 用 沙 拉 油 來 油 炸 各 種 食 物 4

表 1 2006 年 台 灣 食 用 油 脂 市 場 供 應 情 形 項 目 進 口 國 產 出 口 國 內 市 場 供 應 供 應 量 比 率 % 沙 拉 油 4,258 409,94 3,401 410,805 55.1 牛 油 60,641 8 60,633 8.1 棕 櫚 油 152,62 115 152,506 20.4 豬 油 7,230 40,337 19 47,548 6.4 葵 花 籽 17,497 563 16,934 2.3 芥 花 油 23,505 126 23,379 3.1 椰 子 油 8,234 55 8,179 1.1 芝 麻 油 1,006 11,012 4,595 7,423 1.0 花 生 油 8,161 52 8,109 1.1 橄 欖 油 3,823 190 3,633 0.5 玉 米 油 43 7,500 1,030 6,513 0.9 小 計 278,85 476,95 10,154 745,662 100.0 第 三 節 油 脂 之 優 點 與 缺 點 油 脂 是 人 體 所 必 需 的 營 養 素 之 一, 可 提 供 食 品 風 味 並 增 加 食 後 的 飽 足 感 可 提 供 人 體 活 動 的 能 量 可 形 成 內 臟 的 保 護 層 也 可 在 皮 下 形 成 絕 緣 的 皮 下 脂 肪, 以 維 持 體 溫 於 加 熱 過 程 中 可 作 為 熱 的 傳 遞 媒 介, 也 是 食 物 敗 壞 過 程 中 產 生 令 人 不 悅 氣 味 的 因 子 [17] 食 用 油 脂 之 主 成 份 為 三 酸 甘 油 酯 (triglyceride), 含 有 三 個 羟 基 (hydroxyl group;-oh group) 的 甘 油 與 脂 肪 酸 結 合 後 即 形 成 三 酸 甘 油 酯 脂 肪 酸 佔 油 酯 之 90~95 %, 是 油 酯 的 主 要 構 成 成 份 油 酯 分 子 中 的 酯 鍵 因 受 酵 素 熱 力 及 化 學 作 用, 而 進 行 水 解 反 應 ( 脂 質 分 解 ), 脂 質 分 解 會 使 油 脂 中 游 離 脂 肪 酸 增 多 [18], 進 而 油 脂 酸 敗 ( 產 生 臭 味 澀 味 苦 味 等 劣 化 現 象 ) 發 煙 點 降 低 煎 炸 食 物 時 吸 油 率 增 加 而 縮 短 保 存 期 限 [19] 5

第 四 節 油 脂 之 檢 測 與 品 質 鑑 定 油 脂 品 質 的 好 壞 影 響 食 物 的 安 全 衛 生 及 營 養 價 值, 其 品 質 的 判 別 除 可 從 脂 質 的 外 觀 氣 味 色 澤 和 黏 度 等 物 理 性 質 得 知 外, 亦 可 藉 由 化 學 方 法 測 定 其 常 用 的 檢 測 方 法 如 下 [17]: ( 一 ) 化 學 方 法 1. 酸 價 (acid value, AV): 中 和 1g 油 脂 中 的 游 離 脂 肪 酸 所 需 氫 氧 化 鉀 (KOH) 的 毫 克 數 即 稱 為 酸 價 酸 價 高 的 油 脂, 表 示 有 較 多 的 游 離 脂 肪 酸, 除 不 利 保 存 外 品 質 亦 較 差, 故 以 此 做 為 裂 變 油 脂 的 指 標 2. 過 氧 化 價 (peroxide value, POV): 為 檢 測 油 脂 氧 化 程 度 最 常 使 用 的 一 種 方 法, 該 方 法 乃 利 用 氧 化 還 原 原 理, 利 用 油 脂 氧 化 產 生 氫 過 氧 化 物 與 碘 化 鉀 (KI) 作 用, 使 碘 離 子 變 成 碘 分 子, 再 以 硫 代 硫 酸 鈉 (Na 2 S 2 O 3 ) 滴 定 碘 分 子, 即 可 得 到 過 氧 化 物 毫 克 當 量 數 因 氫 過 氧 化 物 不 穩 定, 易 隨 時 間 的 增 加 而 裂 解 成 其 他 的 氧 化 產 物, 故 過 氧 化 價 只 適 合 做 為 油 脂 氧 化 初 期 裂 變 的 指 標 通 常 油 脂 的 過 氧 化 價 越 高, 表 品 質 越 不 佳 3. 皂 化 價 (saponification value, SV): 即 皂 化 1g 油 脂 所 需 氫 氧 化 鉀 的 毫 克 數 此 可 用 來 計 算 油 脂 中 脂 肪 酸 的 帄 均 分 子 量, 判 斷 油 脂 的 種 類 4. 丙 二 醯 硫 脲 法 (thiobarbituric acid method, TBA): 係 利 用 油 脂 氧 化 產 生 丙 二 醛 (malonaldehyde) 與 2- 丙 二 醯 硫 脲 (2- thiobarbituric acid) 作 用, 產 生 紅 色 物 質 的 特 性, 以 分 光 光 度 計 加 以 測 量, 在 波 長 535 nm 處 會 有 顯 著 吸 收, 此 即 為 油 脂 氧 化 過 程 中 的 TBA 值, 故 測 定 TBA 值 可 做 為 油 脂 氧 化 的 指 標 5. 活 性 氧 氣 法 (active oxygen method, AOM): 活 性 氧 氣 法 是 將 空 氣 以 每 秒 2.33 ml 的 速 率 打 至 1g 油 脂 中, 測 量 其 產 生 20 毫 當 量 (meq) 過 氧 化 物 所 需 的 時 間 油 脂 中 所 含 的 雜 質 愈 少,AOM 值 愈 大, 將 有 利 油 脂 的 保 存 6. 碘 價 (idine value, IV): 表 示 油 脂 的 不 飽 和 程 度,100g 油 脂 吸 收 碘 或 碘 化 物 的 克 數 即 稱 為 碘 價 碘 價 越 高, 表 油 脂 的 不 飽 和 程 度 愈 大 當 油 脂 裂 變 時, 其 不 飽 和 度 會 降 低, 故 可 做 為 評 估 品 質 的 方 法 之 一 一 般 固 體 脂 肪 的 碘 價 在 50 以 下, 液 體 脂 肪 中 不 乾 6

性 油 之 碘 價 在 100 以 下, 如 : 橄 欖 油 和 蓖 麻 油 ; 半 乾 性 油 之 碘 價 為 100-130 以 上, 如 : 大 豆 油 和 菜 籽 油 ; 乾 性 油 之 碘 價 則 在 130 以 上, 如 : 桐 油 和 亞 麻 仁 油 7. 乙 醯 價 (acetyl value): 為 分 析 油 脂 中 所 含 羥 基 脂 肪 酸 的 方 法 8. 羰 基 價 (carbonyl value, CV): 係 利 用 酸 敗 油 脂 中 所 含 有 的 醛 酮 化 合 物, 其 可 與 2,4- 二 硝 基 苯 胼 (2,4-dinitrophenyl hyrazine) 作 用 有 色 物 質, 藉 此 測 定 油 脂 中 的 羰 基 量, 進 而 判 定 油 脂 酸 敗 的 程 度 9. 烘 箱 試 驗 (oven test): 烘 箱 試 驗 廣 泛 應 用 於 麵 包 工 業 將 麵 包 裝 於 微 量 燒 杯 或 瓶 子, 置 於 63 的 烘 箱 中, 利 用 香 氣 和 味 道 的 改 變, 量 測 發 生 油 耗 味 所 需 的 時 間 ( 二 ) 物 理 方 法 1. 發 煙 點 : 油 脂 氧 化 時, 因 分 解 而 產 生 許 多 游 離 脂 肪 酸 與 小 分 子, 導 致 發 煙 點 降 低, 故 可 藉 檢 測 發 煙 點 之 變 化 做 為 油 脂 劣 變 的 指 標 2. 油 色 : 油 脂 氧 化 後, 油 色 會 愈 來 愈 深, 可 做 為 油 脂 劣 變 的 判 斷 方 法 3. 黏 度 : 油 脂 經 由 加 熱 後 會 產 生 聚 合 氧 化 水 解 及 異 構 化 等 作 用, 導 致 脂 質 變 得 黏 稠, 因 此 可 用 黏 度 判 斷 油 脂 品 質 4. 紫 外 線 之 吸 收 度 : 油 脂 氧 化 形 成 過 氧 化 物, 導 致 雙 鍵 轉 移, 故 在 波 長 233nm 有 顯 著 吸 收, 又 因 形 成 酮 類 化 合 物, 使 波 長 268nm 處 呈 現 特 殊 吸 收 目 前 行 政 院 衛 生 署 食 品 衛 生 處 採 用 各 縣 市 衛 生 局 稽 查 油 炸 油 品 質 處 理 原 則 來 評 估 油 炸 油 之 品 質, 該 處 理 原 則 為 當 油 炸 油 品 質 達 於 下 列 任 一 狀 況 時, 可 以 確 認 已 劣 化 至 不 可 再 使 用 之 程 度, 應 全 部 予 以 更 新 狀 況 及 判 定 方 法 說 明 如 下 : 1. 發 煙 點 溫 度 低 於 170 時 ( 亦 即 油 炸 油 於 低 溫 時 即 已 冒 煙 ) 稽 查 方 法 : 將 油 炸 油 從 室 溫 加 熱 至 170, 以 目 視 觀 察, 此 段 加 熱 時 間 油 品 是 否 發 煙, 如 有, 則 可 判 定 發 煙 點 低 於 170 2. 油 炸 油 色 深 且 又 粘 漬, 具 油 耗 味, 泡 沫 多 大 有 顯 著 異 味 且 泡 沫 面 積 超 過 油 炸 鍋 二 分 之 一 以 上 者 稽 查 方 法 : 以 目 視 觀 察 及 嗅 覺 判 斷, 如 有 上 開 現 象, 則 可 初 步 認 定 不 符 規 定 7

3. 酸 價 超 過 2.0 稽 查 方 法 : (1) 快 速 檢 測 法 : 以 市 售 油 品 檢 測 試 紙 做 初 步 判 定, 即 使 用 一 種 具 有 四 道 色 帶 的 試 紙, 若 炸 油 中 的 酸 價 升 高, 色 帶 顏 色 即 從 藍 色 轉 變 成 黃 色 將 試 紙 浸 入 炸 油 內 再 拿 出, 不 到 數 秒, 色 帶 即 開 始 變 色, 顯 示 炸 油 之 劣 化 程 度 如 發 現 酸 價 超 過 2.0 以 上, 則 可 初 步 認 定 不 符 規 定, 即 頇 立 刻 進 行 換 油 (2) 以 CNS3647 方 法 測 定 酸 價 : 如 上 述 快 速 檢 測 方 法 無 法 判 定, 則 應 將 樣 品 送 實 驗 室 以 CNS 方 法 進 行 檢 測 CNS3647 之 測 定 方 法 如 下 : 先 取 油 品 5-10 克, 以 1:1 等 比 例 混 合 乙 醚 與 乙 醇 之 50 毫 升 中 性 混 合 液, 再 加 酚 酞 液 1 毫 升, 用 0.1M 氫 氧 化 鉀 液 滴 定, 將 溶 液 震 搖 30 秒 鐘 後, 液 體 仍 保 持 淡 紅 色 為 止, 記 錄 滴 定 數 並 依 下 式 計 算 該 油 脂 之 酸 價 V C 56.1 酸 價 (mgkoh/g) W V = 滴 定 所 消 耗 之 氫 氧 化 鉀 溶 液 毫 升 數 (ml) C = 氫 氧 化 鉀 溶 液 之 莫 耳 濃 度 (M) W= 檢 品 之 重 量 (g) 氫 氧 化 鉀 分 子 量 為 56.1 4. 炸 油 內 之 極 性 物 質 含 量 達 25% 以 上 者 8

稽 查 方 法 : 採 樣 送 實 驗 室 檢 測 上 述 稽 查 判 定 方 式, 應 以 前 述 1~3 作 為 優 先 選 擇 方 式, 如 仍 無 法 判 定, 再 以 4 進 行 檢 測 目 前 歐 洲 英 國 美 國 及 日 本 皆 利 用 酸 價 (CNS3647) 之 測 定 方 法 來 評 估 油 脂 品 質 的 好 壞 [1] 第 五 節 油 脂 產 生 之 PAHs 流 行 病 學 研 究 指 出 台 灣 婦 女 罹 患 癌 症 的 第 一 名 是 肺 癌 [20,21], 其 中 一 個 主 要 因 子 為 在 廚 房 烹 煮 暴 露 到 油 煙 中 之 PAHs [6,22] 研 究 指 出 植 物 油 加 熱 至 180~270 時,PAHs 會 逸 散 至 空 氣 中 [5,23,24,25], 另 有 研 究 針 對 不 同 的 植 物 性 油 脂 ( 沙 拉 油 菜 籽 油 葵 花 籽 油 ) 進 行 研 究, 發 現 沙 拉 油 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 濃 度 最 高 [7]; 沙 拉 油 比 菜 籽 油 容 易 產 生 PAHs, 是 因 為 沙 拉 油 的 脂 肪 酸 較 高 [22] 沙 拉 油 加 熱 至 265 油 炸 2~4 小 時, 大 量 PAHs(benzo[a]pyrene 和 dibenzo[a,h]anthracene) 會 逸 散 至 空 氣 中 [23], 除 此 之 外, 有 研 究 發 現 沙 拉 油 加 熱 到 250 持 續 30 分 鐘, 高 致 癌 性 benzo[a]pyren dibenzo[a,h]anthracene 及 benzo[a]anthracene 會 產 生 [6] 研 究 指 出 不 管 是 煮 烤 或 炸 之 烹 調 方 式, 其 烹 調 溫 度 越 高,PAHs 濃 度 越 高, 以 同 樣 的 溫 度 使 用 沙 拉 油 和 油 菜 籽 油, 沙 拉 油 產 生 的 PAHs 濃 度 較 高 [5] 研 究 指 出 PAHs 會 形 成 是 由 於 不 飽 和 脂 肪 酸 在 高 溫 過 程 經 熱 解 ( 有 機 化 合 物 會 破 碎 成 較 小 的 不 穩 定 物 ) 和 熱 合 成 ( 加 熱 產 生 的 radical 會 再 結 合 成 較 穩 定 的 PAHs) 而 氧 化 形 成 [26] 研 究 指 出 比 較 電 爐 與 瓦 斯 爐 兩 種 方 式 將 牛 排 用 沙 拉 油 油 煎, 發 現 瓦 斯 爐 油 煎 牛 排 產 生 的 PAHs 濃 度 較 高 [27], 研 究 指 出 使 用 瓦 斯 烹 煮 食 物 會 增 加 空 氣 中 PAHs 的 濃 度 [28], 有 研 究 針 對 利 用 瓦 斯 進 行 五 種 不 同 烹 調 的 方 式 ( 蒸 煮 油 炒 油 煎 及 油 炸 ), 進 行 空 氣 中 PAHs 濃 度 的 採 樣, 發 現 油 炸 之 烹 調 方 式 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 濃 度 最 高 [29] 有 研 究 針 對 台 灣 夜 市 攤 販 利 用 瓦 斯 進 行 三 種 不 同 烹 調 的 方 式 ( 燉 肉 烤 9

肉 炸 肉 ), 進 行 空 氣 中 PAHs 濃 度 的 採 樣, 發 現 炸 肉 攤 販 之 空 氣 中 PAHs 濃 度 最 高 [30] 第 六 節 Microtox 急 毒 性 試 驗 Bulich 於 1979 年 發 展 出 將 螢 光 菌 ( Photobacterium phosphoreum) 冷 凍 乾 燥 處 理 之 保 存 方 法 與 培 養 技 術, 因 而 開 發 出 商 業 性 之 毒 性 分 析 儀 器 Microtox TM ( 螢 光 測 試 儀 ) 來 進 行 Microtox 急 毒 性 試 驗, 該 試 驗 係 使 用 本 身 具 有 發 光 性 的 螢 光 菌 (photobacterium phosphoreum), 該 螢 光 菌 是 一 種 具 高 敏 度 的 物 種, 當 螢 光 菌 與 毒 性 物 質 接 觸 反 應 時, 毒 性 物 質 可 能 抑 制 其 代 謝, 甚 至 導 致 死 亡, 使 得 發 出 的 螢 光 強 度 降 低 或 消 失, 在 其 可 忍 受 的 毒 性 濃 度 範 圍 內, 毒 物 濃 度 愈 高 其 發 光 度 愈 低 藉 由 發 光 強 度 的 不 同 變 化, 可 量 測 出 不 同 的 毒 性 物 質 對 發 光 細 菌 的 相 對 毒 性 螢 光 菌 應 用 於 廢 水 土 壤 及 底 泥 中 的 半 揮 發 性 有 機 物 (PAHs PCBs 及 農 藥 ) 的 生 物 毒 性 已 行 之 有 年 [31], 且 此 原 理 已 由 美 國 EPA 認 可 (USEPA, 1987) 因 其 快 速 便 宜 和 便 利 等 優 點, 因 此 近 年 來 已 有 學 者 將 其 用 於 空 氣 污 染 物 ( 揮 發 性 有 機 物 質 PAHs) 的 毒 性 試 驗 [14,32,33] 第 七 節 食 物 攝 食 量 台 灣 人 食 物 每 日 攝 食 量 如 表 2, 可 發 現 國 人 以 肉 類 為 主, 其 次 是 魚 類 台 灣 各 項 冷 凍 肉 品 進 口 量 如 表 3, 可 發 現 國 人 以 雞 肉 為 主 [34] 10

表 2 食 物 攝 食 量 項 目 台 灣 男 女 肉 類 (g/ 日 ) 138.6 88.4 魚 類 (g/ 日 ) 73.3 49.3 油 脂 類 (g/ 日 ) 18.4 19.6 表 3 台 灣 各 項 冷 凍 肉 品 進 口 量 年 度 冷 凍 雞 肉 冷 凍 豬 肉 (kg) (kg) 2003 29,629,313 23,285,326 2004 43,344,956 26,009,601 2005 68,874,534 16,146,250 2006 90,956,503 10,316,880 11

第 三 章 研 究 方 法 與 步 驟 第 一 節 研 究 架 構 本 研 究 評 估 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 酸 價 值 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 濃 度 變 化 情 形 與 Microtox 毒 性 變 化 情 形, 並 探 討 油 品 酸 價 值 應 用 於 勞 工 作 業 環 境 暴 露 評 估 之 可 行 性 研 究 架 構 圖 如 圖 1 圖 1 研 究 架 構 圖 12

第 二 節 採 樣 與 分 析 方 法 ( 一 ) 油 炸 條 件 選 取 市 面 上 用 量 最 多 之 一 種 食 用 油 ( 沙 拉 油 ) 及 一 種 食 物 ( 雞 翅 ), 進 行 重 覆 油 炸 雞 翅 油 炸 數 量 參 考 速 食 業 者 之 用 量, 雞 翅 每 一 批 油 炸 18 支, 一 小 時 油 炸 72 支 本 研 究 每 日 油 炸 4 小 時, 連 續 油 炸 7 日, 連 續 油 炸 過 程 中 不 添 加 新 油 本 研 究 調 查 市 面 上 油 炸 雞 翅 的 商 家, 油 炸 溫 度 普 遍 在 160~170, 另 參 考 朗 月 英 等 人 食 譜 中 卡 啦 脆 皮 雞 翅 之 油 炸 溫 度 為 160 度 [35], 且 研 究 指 出 油 炸 溫 度 若 低 於 180, 可 減 少 大 量 的 脂 肪 酸 環 狀 聚 合 物 及 被 分 解 的 有 害 物 形 成, 油 炸 的 最 適 溫 度 建 議 溫 度 為 160~180 [36], 故 本 研 究 將 油 炸 溫 度 設 定 為 160 度 雞 翅 之 裹 粉 與 醃 漬 調 味 料 係 參 考 朗 月 英 等 人 食 譜 中 卡 啦 脆 皮 雞 翅 之 方 式 ( 見 表 4), 雞 翅 油 炸 時 間 為 9 分 鐘 表 4 油 炸 雞 翅 裹 粉 與 醃 漬 調 味 料 之 使 用 名 稱 與 用 量 項 目 卡 啦 脆 皮 雞 翅 ( 約 72 隻 ) 低 筋 麵 粉 1800 克 裹 粉 小 蘇 打 粉 3 克 奶 粉 300 克 雞 粉 15 克 香 蒜 粉 10 克 洋 蔥 粉 10 克 百 里 香 粉 5 克 醃 漬 調 味 料 粗 粒 黑 胡 椒 粉 10 克 黑 胡 椒 鹽 10 克 鹽 25 克 沙 拉 油 80 克 水 800 克 13

( 二 ) 油 品 中 酸 價 之 採 樣 與 分 析 方 法 每 天 油 炸 前 後 之 油 品 各 取 3 個 樣 本, 經 冷 卻 至 室 溫 後 放 置 -20 冰 箱 保 存, 以 進 行 酸 價 之 分 析 分 析 方 法 係 參 考 CNS 3647 N6082, 先 取 油 品 10 克, 以 1:1 等 比 例 混 合 乙 醚 與 乙 醇 之 50 毫 升 中 性 混 合 液, 再 加 酚 酞 液 1 毫 升, 用 0.1M 氫 氧 化 鉀 液 滴 定, 將 溶 液 震 搖 30 秒 鐘 後, 液 體 仍 保 持 淡 紅 色 為 止, 記 錄 滴 定 消 耗 之 毫 升 數 量 並 依 下 式 計 算 該 油 脂 之 酸 價 [1,2,4,37,38] V C 56.1 酸 價 ( mgkoh / g) W V = 滴 定 所 消 耗 之 氫 氧 化 鉀 溶 液 毫 升 數 (ml) C = 氫 氧 化 鉀 溶 液 之 莫 耳 濃 度 (M) W= 檢 品 之 重 量 (g) 氫 氧 化 鉀 分 子 量 為 56.1 ( 三 ) 空 氣 中 PAHs 採 樣 及 分 析 方 法 在 油 炸 作 業 環 境 中 放 置 PS-1 高 流 量 採 樣 器, 其 入 口 處 以 102mm 玻 璃 纖 維 濾 紙 收 集 固 相 之 PAHs, 喉 部 以 泡 棉 裝 填 之 玻 璃 套 筒 吸 附 氣 相 之 PAHs, 進 行 作 業 環 境 區 域 PAHs 之 濃 度 採 樣, 另 以 微 孔 均 勻 沈 積 衝 擊 器 (Micro-Orifice uniform deposit impactor; MOUDI) ( 內 含 47mm 鐵 氟 龍 濾 紙 ) 進 行 作 業 環 境 區 域 粒 徑 分 佈 之 採 樣,PS-1 高 流 量 採 樣 器 之 採 樣 流 率 設 定 為 150 L/min,MOUDI 之 採 樣 流 率 設 定 為 30 L/min MOUDI 採 樣 器 之 50%cut off 粒 徑 (d 50 %) 分 別 為 18,10,5.6,3.2,1.8,1,0.56,0.32,0.18µm 及 一 階 底 部 濾 紙 層 PS-1 高 流 量 採 樣 器 及 微 孔 均 勻 沉 積 衝 擊 器 均 擺 置 於 油 炸 爐 上 下 風 處, 架 設 高 度 以 勞 工 呼 吸 帶 高 度 為 主 油 炸 爐 是 使 用 瓦 斯 當 作 燃 料, 採 樣 時 會 進 行 背 景 值 採 樣 來 扣 除 其 干 擾, 即 將 油 炸 爐 放 入 自 來 水, 用 瓦 斯 燃 燒 4 小 時, 瞭 解 瓦 斯 使 用 4 小 時 產 生 之 PAHs 濃 度 該 環 境 在 油 炸 時 未 開 冷 氣 電 風 扇 及 控 制 人 員 走 動, 以 保 持 周 遭 環 境 之 穩 定 性, 第 一 天 採 樣 4 小 時 結 束 利 用 電 風 扇 及 冷 氣 將 殘 留 室 內 空 氣 中 之 PAHs 移 除 [39]: 將 採 得 的 PAHs 樣 本 ( 濾 紙 及 玻 璃 套 筒 之 樣 品 ) 進 行 前 處 理 與 分 析, 其 方 法 如 下 14

A. 萃 取 : 將 欲 分 析 的 樣 品, 放 入 小 型 索 氏 萃 取 器 中 ( 高 16 公 分 內 徑 4 公 分 ), 萃 取 固 相 吸 附 之 PAHs, 而 氣 相 PAHs 樣 品 ( 玻 璃 套 筒 ) 則 放 入 大 型 索 式 萃 取 器 中 ( 高 20 公 分, 內 徑 7 公 分 ) 以 1:1 之 二 氯 甲 烷 及 正 己 烷 等 混 合 比 例 之 溶 劑 進 行 萃 取 24 小 時 B. 濃 縮 : 將 前 述 萃 取 後 之 溶 液 以 高 純 度 之 氮 氣 吹 表 面, 並 控 制 氮 氣 鋼 瓶 之 管 線 出 口 壓 力 為 0.1(kg/m 2 ) 進 行 濃 縮, 費 時 約 6 7 小 時 後 將 樣 本 濃 縮 製 成 2 3 ml 之 樣 品 C. 淨 化 : 淨 化 時 係 使 用 已 經 活 化 處 理 24 小 時 以 上 之 矽 膠 15 公 克, 經 與 正 己 烷 溶 液 充 分 攪 拌 後, 填 入 淨 化 管 中, 並 於 矽 膠 之 最 上 方 再 覆 上 3 公 克 之 無 水 硫 酸 鈉 於 淨 化 前, 先 以 正 己 烷 溶 液 逐 次 清 洗 淨 化 管 並 保 持 濕 潤, 即 可 將 前 述 步 驟 之 濃 縮 液 ( 2 3 ml ) 加 入 淨 化 管 後, 再 將 200 ml 之 正 己 烷, 分 成 三 次 倒 入 收 集 上 述 濾 液 於 三 角 錐 瓶 中, 再 進 行 下 一 個 再 濃 縮 步 驟 D. 再 濃 縮 : 收 集 前 述 淨 化 後 之 濾 液, 以 高 純 度 之 氮 氣 吹 液 體 表 面, 並 亦 控 制 氮 氣 鋼 瓶 之 管 線 出 口 壓 力 為 0.1(kg/m 2 ) 進 行 再 濃 縮 將 樣 品 再 濃 縮 至 3 ml 時, 以 吸 管 吸 取 放 入 具 刻 度 之 定 量 管 中, 繼 續 再 以 高 純 度 氮 氣 加 以 濃 縮 製 成 1 ml, 即 可 以 收 集 於 棕 色 瓶 中, 保 存 於 0 以 下 之 冷 凍 庫 以 備 氣 相 層 析 質 譜 儀 分 析 E.GC/MS( 氣 相 層 析 儀 / 質 譜 儀 ) 分 析 :GC 內 之 管 柱 為 HP Ultra-2 ( 內 徑 0.32 mm 膜 厚 度 0.17 m 長 度 50m) GC 分 析 使 用 氦 氣 為 攜 帶 氣 體, 升 溫 之 方 式 為 : 初 始 溫 度 50, 第 一 段 升 溫 速 率 為 20 /min, 使 溫 度 升 至 100 ; 第 二 段 升 溫 速 率 為 3 /min, 由 100 升 至 290, 維 持 40 分 鐘 樣 本 注 射 口 溫 度 設 定 為 300, 質 譜 儀 離 子 源 (ion source) 之 溫 度 設 定 為 310 樣 本 溶 液 每 次 注 入 體 積 1 L, 且 為 splitless 注 射 針 頭 於 注 射 前, 先 以 樣 本 溶 液 清 洗 3 次 ; 於 注 射 完 成 後, 以 正 己 烷 及 二 氯 甲 烷 溶 液 各 清 洗 四 次 ( 四 ) Microtox 急 毒 性 測 試 方 法 前 述 採 得 之 濾 紙 及 玻 璃 套 筒 樣 品 經 萃 取 濃 縮 後, 取 1/2~1/5 部 分 加 入 低 毒 性 的 有 機 溶 劑 二 甲 基 亞 碸 (Dimethyl Sulfoxide; DMSO) 1mL, 以 氮 氣 定 量 至 2mL, 進 行 急 毒 性 試 15

驗 測 試 之 儀 器 為 螢 光 檢 測 儀 (Microtox Model 500 Analyzer, AZUR Environmental, Carlsbab, CA), 如 圖 2 所 示 Microtox 生 物 試 驗 使 用 之 螢 光 菌 為 本 身 具 有 發 光 性 的 Photobacterium Phosphoremu 藉 由 發 光 強 度 的 不 同 變 化, 量 測 不 同 毒 性 物 質 對 發 光 細 菌 的 相 對 毒 性 [14,32,33,40,41] PAH 樣 本 進 行 萃 取 時 使 用 到 化 學 物 質, 我 們 會 進 行 field blank 來 進 行 背 景 值 分 析 來 扣 除 其 對 Microtox 測 試 的 結 果 干 擾 圖 2 螢 光 檢 測 儀 (Microtox Model 500 Analyzer) A. 測 試 程 序 :( 示 意 圖 如 圖 3) (1) 開 機 後 等 待 20-30 分 鐘 暖 機, 暖 機 後 將 檢 測 試 管 (cuvettes) 放 入 reagent well 及 incubators 中 接 著 將 冷 凍 乾 燥 螢 光 菌 (Microtox reagent) 放 入 1 ml 之 二 段 水, 馬 上 置 於 reagent well 的 cuvette 中 (reagent well 內 設 溫 度 為 5.0 ± 0.5 ) 活 化 20 分 鐘 (2) Incubators 之 溫 度 定 為 15.0 ± 0.5, 在 A1 至 A4 之 cuvettes 中 各 加 入 1 ml 2% 鹽 水,A5 則 加 入 2 ml 酚 (100mg/L) 及 適 量 的 待 測 萃 取 物, 並 混 合 均 勻 (3) 自 A5 取 1 ml 加 入 A4 中 混 合 均 勻, 依 此 以 二 倍 率 的 稀 釋 方 法 稀 釋 至 A2, 並 自 A2 取 出 1 ml 移 棄, 而 A1 為 控 制 組 (4) 5 支 cuvettes 中 各 加 入 10 μl 已 活 化 之 生 物 試 劑 後 混 合 均 勻, 並 開 始 計 時 於 5 分 鐘 後, 將 A1 cuvette 移 至 read well 中, 按 set 鍵 檢 查 發 光 強 度 是 否 正 常 並 歸 零, 待 ready green light 亮 後, 讀 取 A1 在 5 分 鐘 時 的 發 光 強 度 值 (E5), 而 後 依 序 讀 取 A2 至 A5 之 光 度 值 16

(5) 接 著 15 分 鐘 (E15) 及 30 分 鐘 (E30) 之 A1 至 A5 光 度 值 亦 依 上 述 步 驟 進 行 最 後 運 用 Microbics 公 司 所 提 供 之 軟 體 迴 歸 計 算, 求 得 5 15 及 30 分 鐘 各 自 的 EC50 值 (6) 此 外, 每 批 次 樣 品 同 時 需 採 用 攜 帶 溶 劑 作 為 溶 劑 控 制 組 (solvent control), 藉 以 扣 除 待 測 樣 品 中 攜 帶 溶 劑 所 造 成 的 背 景 毒 性 (background toxicity) 圖 3 培 養 槽 編 號 示 意 圖 B. 毒 性 以 EC 50 值 表 示,EC 50 為 發 光 強 度 減 弱 50% 時 毒 性 物 質 的 有 效 濃 度, EC 50 值 愈 高, 表 該 毒 性 物 質 愈 不 毒 EC 50 測 值 通 常 以 Gamma 函 數 (Γ) 表 示 Γ: 為 螢 光 損 失 量 ( 試 驗 組 ) 與 殘 餘 螢 光 量 之 比 值, 即 I 0 = 初 始 螢 光 量 螢 光 損 失 量 I 慘 餘 螢 光 量 I I 0 t 0 t I I t 1 I t = 反 應 時 間 後 之 殘 餘 螢 光 量 I 當 I 0 t 時, 表 示 螢 光 強 度 衰 減 50%, 此 時 對 應 濃 度 即 為 EC 50 2 而 空 氣 毒 性 的 表 示 法, 係 將 樣 品 利 用 上 述 方 法 所 求 得 之 EC50 值 ( 以 下 簡 稱 E i ), 其 單 位 為 μl/ml, 即 每 毫 升 稀 釋 液 中 若 含 E i μl 之 毒 物 造 成 螢 光 菌 發 光 抑 制 一 半 若 以 17

實 際 採 樣 的 空 氣 體 積 表 示 其 EC50 值 ( 以 下 簡 稱 EC50 air ), 則 必 頇 先 除 以 樣 品 濃 縮 體 積 (V D ), 再 乘 上 實 際 採 樣 之 空 氣 體 積 (V air ) [42] 表 示 如 下 : EC50 air Ei V D V air EC50 air :percent of DMSO extract (per standard cubic meters of air sampled) V D :DMSO extract volume (μl) 3 V air :air sampled volume (m ) ( 五 ) 酸 價 之 研 究 品 質 控 制 因 食 用 油 開 封 後 與 空 氣 中 水 份 與 氧 氣 接 觸 會 產 生 游 離 脂 肪 酸 而 導 致 酸 價 增 加 [43], 且 油 品 靠 近 熱 源 亦 逐 漸 變 質, 故 油 炸 完 畢 後 立 即 將 要 分 析 的 油 品 放 入 深 色 瓶 蓋 緊 瓶 蓋 並 靜 置 於 -20 之 冰 箱 冷 藏 為 確 保 分 析 之 精 密 度, 本 研 究 之 同 一 樣 本 均 分 析 三 次, 其 沙 拉 油 油 炸 前 後 樣 本 之 相 對 標 準 偏 差 分 別 為 8.6% 及 7.9% ( 六 ) PAHs 之 研 究 品 質 控 制 1. 採 樣 器 流 量 校 正 PS-1 高 流 量 採 樣 器 於 採 樣 前 以 GMW-25 小 孔 流 量 器 校 正 流 量, 其 步 驟 如 下 : (1) 校 正 前 之 測 漏 試 驗 步 驟 係 將 小 孔 流 量 校 正 器 於 喉 部 裝 妥 後, 並 連 接 水 柱 高 差 壓 力 計, 開 啟 文 氏 流 量 閥 並 打 開 電 源 熱 機, 運 轉 一 段 時 間 並 觀 察 是 否 有 洩 漏 現 象 (2) 將 玻 璃 套 筒 與 濾 紙 裝 入 空 器 採 之 正 確 位 置, 以 模 擬 實 際 採 樣 狀 況 後, 調 整 流 量 體 積 控 制 螺 旋, 依 序 將 壓 力 讀 錶 上 之 讀 數 控 制 於 10 20 30 40 50 及 60 英 吋, 並 分 別 記 錄 壓 力 計 之 水 柱 高 差 (3) 將 上 述 所 得 之 數 值, 代 入 General Metal Works Co. 所 提 供 之 水 柱 高 度 差 與 流 量 相 關 曲 線, 畫 出 壓 力 讀 數 表 與 流 量 之 相 關 曲 線 圖, 即 完 成 PS-1 的 流 量 校 正 2. 方 法 偵 測 極 限 之 測 定 方 法 偵 測 極 限 (method detection limit, MDL ) 係 指 某 一 待 測 物 在 99% 信 賴 度 下, 可 被 量 測 及 報 告 之 最 低 濃 度, 在 一 個 含 待 測 物 已 知 基 質 的 樣 品 檢 驗 時, 此 濃 度 必 頇 大 於 零 一 種 分 析 方 法 之 MDL 可 能 隨 樣 品 而 改 變, 因 此, 檢 驗 方 法 中, 所 有 樣 品 之 處 理 18

步 驟 均 包 括 在 MDL 之 測 定 過 程 中 MDL 測 定 步 驟 如 下 : A. 先 進 行 整 個 分 析 流 程 之 空 白 試 驗, 了 解 分 析 過 程 之 空 白 值 對 MDL 之 干 擾 情 況 B. 預 估 MDL:a. 以 儀 器 訊 號 / 雜 訊 化 2.5 至 5 之 濃 度 值 ;b. 直 接 以 儀 器 重 覆 測 定 於 MDL 附 近 濃 度 之 標 準 品, 其 測 定 值 標 準 差 3 倍 之 濃 度 值 ;c. 測 定 儀 器 之 製 造 廠 商 提 供 之 MDL C. 配 置 預 估 MDL 濃 度 之 標 準 品, 並 稀 釋 5 倍, 成 5 個 等 分 之 標 準 品 待 測 5 個 待 測 之 標 準 品, 分 別 放 置 於 GC/MS 上, 測 定 7 次, 利 用 此 7 次 之 測 定 結 果 來 計 算 MDL, 如 下 式 所 示 D. 計 算 重 覆 測 定 之 變 異 數 (S 2 ) 及 標 準 差 (S) S 2 S S 2 _ (X X) n 1 2 E. 計 算 MDL=(n-1,1-α=0.99)(S) 其 中 MDL= 方 法 偵 測 極 限 (n-1,1-α=0.99); 在 99% 信 賴 度 及 n-1 自 由 度 下 預 估 一 個 標 準 偏 差 之 Student T 值 ( 可 查 表 ) F. 如 果 測 試 結 果 發 現 MDL 不 適 當, 或 待 測 標 準 品 之 濃 度 太 高 (GC/MS 之 積 分 面 積 仍 比 預 期 之 MDL 值 大 好 幾 倍 ), 或 待 測 標 準 品 之 濃 度 太 低 (GC/MS 之 積 分 面 積 無 法 顯 示 ), 則 調 整 待 測 標 準 品 之 濃 度, 再 進 行 重 覆 7 次 之 測 定, 再 計 算 MDL 本 研 究 測 試 22 種 PAHs 於 GC/MS 之 方 法 偵 測 極 限 介 於 0.027~0.714 ng 之 間, 如 表 5 所 示 3. 採 樣 材 料 與 分 析 溶 劑 空 白 值 為 確 保 採 樣 的 材 料 與 分 析 用 的 溶 劑 未 受 到 污 染, 故 進 行 材 料 與 溶 劑 的 空 白 實 驗 本 研 究 使 用 的 實 驗 材 料 包 括 紗 布 玻 璃 纖 維 濾 紙 圓 筒 濾 紙 ; 分 析 之 溶 劑 包 括 二 氯 甲 烷 及 正 己 烷, 將 採 樣 材 料 於 採 樣 前 進 行 萃 取 濃 縮 淨 化 及 再 濃 縮 等 步 驟 後 再 以 GC/MS 進 行 分 析, 分 析 用 溶 劑 亦 以 GC/MS 進 行 分 析,22 種 PAHs 之 分 析 值 皆 在 MDL 之 下 ( 如 表 6) 19

4. 現 場 空 白 將 玻 璃 纖 維 濾 紙 及 玻 璃 套 筒 攜 至 採 樣 地 點, 在 現 場 開 封 後 馬 上 包 裝 並 密 封, 與 採 樣 樣 品 同 時 攜 回 實 驗 室 保 存, 並 與 採 樣 樣 品 進 行 相 同 之 前 處 理 及 分 析 步 驟, 該 現 場 空 白 樣 品 之 分 析 結 果 可 瞭 解 採 樣 樣 品 在 運 送 與 保 存 過 程 是 否 遭 受 污 染, 分 析 結 果 所 有 現 場 空 白 樣 品 分 析 值 均 在 MDL 之 下 5. 標 準 品 回 收 率 之 準 確 度 與 精 密 度 進 行 回 收 率 測 試 時, 配 置 兩 瓶 具 有 相 同 濃 度 與 體 積 的 PAHs 標 準 液, 將 其 中 的 一 瓶 直 接 以 GC/MS 上 機 分 析, 另 一 瓶 倒 入 已 前 處 理 並 裝 有 XAD-2 的 萃 取 管 內, 進 行 樣 本 分 析 的 步 驟 : 萃 取 濃 縮 淨 化 再 濃 縮 及 GC/MS 分 析, 藉 以 量 測 分 析 過 程 中 標 準 品 質 量 之 損 失, 確 保 實 驗 步 驟 之 可 信 度 與 分 析 數 值 之 可 靠 性 本 研 究 進 行 三 次 回 收 率 測 試,22 種 PAHs 之 回 收 率 測 試 結 果 如 表 7 所 示, 準 確 度 皆 在 80% 以 上 6. 標 準 品 檢 量 線 之 建 立 本 研 究 所 使 用 之 PAHs 標 準 溶 液 包 含 22 種 PAHs, 在 建 立 檢 量 線 時, 配 製 至 少 5 種 以 上 不 同 濃 度 且 濃 度 間 隔 需 帄 均 分 配 之 分 析 物 混 合 標 準 品, 以 建 立 檢 量 線 檢 量 線 建 立 後 計 算 檢 量 線 之 R 2 值, 以 判 定 該 檢 量 線 是 否 為 可 接 受 之 檢 量 線, 本 研 究 以 R 2 > 0.995 為 可 接 受 之 範 圍 本 研 究 中 22 種 PAHs 之 GC/MS 分 析 檢 量 線 R 2 皆 >0.995( 如 圖 4~ 圖 6) 20

表 5 PAHs 之 方 法 偵 測 極 限 PAHs MDL (ng) Nap 0.714 AcPy 0.466 Acp 0.321 Flu 0.115 PA 0.069 Ant 0.087 FL 0.097 Pyr 0.457 CYC 0.047 BaA 0.034 CHR 0.077 BbF 0.043 BkF 0.042 BeP 0.046 BaP 0.047 PER 0.027 IND 0.037 DBA 0.103 BbC 0.172 BghiP 0.066 COR 0.101 DBP 0.093 21

表 6 採 樣 材 料 與 分 析 溶 劑 空 白 試 驗 化 合 物 玻 璃 纖 維 濾 紙 XAD-2 管 圓 筒 濾 紙 二 氯 甲 烷 正 己 烷 Nap <0.714ng <0.714ng <0.714ng <0.714ng <0.714ng AcPy <0.466ng <0.466ng <0.466ng <0.466ng <0.466ng Acp <0.321ng <0.321ng <0.321ng <0.321ng <0.321ng Flu <0.115ng <0.115ng <0.115ng <0.115ng <0.115ng PA <0.0690ng <0.0690ng <0.0690ng <0.0690ng <0.0690ng Ant <0.0870ng <0.0870ng <0.0870ng <0.0870ng <0.0870ng FL <0.0970ng <0.0970ng <0.0970ng <0.0970ng <0.0970ng Pyr <0.457ng <0.457ng <0.457ng <0.457ng <0.457ng CYC <0.0470ng <0.0470ng <0.0470ng <0.0470ng <0.0470ng BaA <0.0340ng <0.0340ng <0.0340ng <0.0340ng <0.0340ng CHR <0.0770ng <0.0770ng <0.0770ng <0.0770ng <0.0770ng BbF <0.0430ng <0.0430ng <0.0430ng <0.0430ng <0.0430ng BkF <0.0420ng <0.0420ng <0.0420ng <0.0420ng <0.0420ng BeP <0.0460ng <0.0460ng <0.0460ng <0.0460ng <0.0460ng BaP <0.0470ng <0.0470ng <0.0470ng <0.0470ng <0.0470ng PER <0.0270ng <0.0270ng <0.0270ng <0.0270ng <0.0270ng IND <0.0370ng <0.0370ng <0.0370ng <0.0370ng <0.0370ng DBA <0.103ng <0.103ng <0.103ng <0.103ng <0.103ng BbC <0.172ng <0.172ng <0.172ng <0.172ng <0.172ng 22

表 7 二 十 二 種 PAHs 標 準 品 回 收 率 之 精 密 度 與 準 確 度 PAHs 帄 均 值 標 準 偏 差 精 密 度 準 確 度 (%) (%) (%) (%) Nap 82.1 3.72 4.53 83.8±7.80 AcPy 84.2 2.71 3.22 84.1±5.40 Acp 83.7 2.01 2.40 84.9±4.17 Flu 85.5 3.26 3.81 85.2±6.13 PA 83.0 4.81 5.80 82.1±9.61 Ant 87.9 3.19 3.63 87.3±5.25 FL 88.5 3.97 4.49 88.8±7.71 Pyr 90.2 2.09 2.32 89.9±3.01 CYC 87.1 1.81 2.08 86.2±3.24 BaA 88.1 1.12 1.27 86.8±2.31 CHR 82.3 3.23 3.92 84.3±5.40 BbF 90.5 1.69 1.87 90.3±3.30 BkF 89.7 2.09 2.33 89.8±4.28 BeP 91.8 4.34 4.73 90.8±8.78 BaP 91.7 2.81 3.06 91.8±4.91 PER 92.0 3.02 3.28 91.9±5.19 IND 87.1 4.21 4.83 87.4±7.96 DBA 88.3 4.13 4.68 88.1±7.99 BbC 85.8 8.71 10.2 86.1±13.7 BghiP 87.8 4.69 5.34 87.8±8.34 COR 84.9 3.94 4.64 84.4±7.13 DBP 80.4 3.73 4.64 81.6±6.41 23

積 分 面 積 濃 度 (ng/μl) 圖 4 NaP Pyr FL Ant PA DBA BeP 及 BghiP 之 檢 量 線 24

積 分 面 積 濃 度 (ng/μl) 圖 5 IND BaP BkF BbF CHR BaA Flu 及 AcP 之 檢 量 線 25

積 分 面 積 濃 度 (ng/μl) 圖 6 CYC 及 Per 之 檢 量 線 ( 七 ) Microtox 之 研 究 品 質 控 制 1. 品 保 準 則 (1) 進 行 螢 光 菌 毒 性 試 驗 時, 需 使 用 全 新 乾 淨 的 檢 測 試 管 (cuvettes) 及 移 液 用 之 微 量 移 注 器 接 頭 (pipettor tips), 切 勿 回 收 使 用 (2)Microtox 分 析 儀 各 分 析 槽 及 試 劑 存 放 槽 之 溫 度 需 定 期 校 正, 且 實 驗 用 之 微 量 移 注 器 亦 需 定 期 校 正 (3) 毒 性 試 驗 所 用 之 稀 釋 液 及 無 毒 蒸 餾 水 若 為 自 行 配 製, 必 頇 可 能 避 免 污 染 而 影 響 螢 光 菌 之 螢 光 輸 出 量 2. 品 管 措 施 (1) 於 發 光 菌 毒 性 試 驗 時, 發 光 菌 之 穩 定 度 對 試 驗 結 果 影 響 很 大 因 此, 於 每 次 測 試 時 對 發 光 菌 之 穩 定 度 的 控 制 顯 得 相 當 重 要 本 研 究 於 每 瓶 生 物 製 劑 施 測 前 做 一 次 控 制 以 瞭 解 發 光 菌 之 穩 定 度 是 否 改 變, 其 標 準 溶 液 為 酚 (100 mg/l), 其 EC 50 必 需 介 於 13~26μL/mL 之 間, 本 研 究 之 EC 50 之 帄 均 值 為 19.8μL/mL (2)Microtox 所 用 之 生 物 製 劑 開 瓶 後 需 在 四 小 時 內 做 完, 因 為 生 物 製 劑 之 鮮 度 對 EC 50 值 有 很 大 之 影 響 (3) 於 施 測 發 光 菌 毒 性 試 驗 過 程 中, 同 時 準 備 空 白 試 驗, 此 無 毒 的 空 白 試 劑 與 待 測 26

樣 品 同 時 分 析, 以 抵 消 發 光 菌 本 身 隨 時 間 的 改 變 而 降 低 發 光 強 度 之 影 響 (4) 為 避 免 週 遭 環 境 溫 度 對 試 驗 系 統 之 影 響, 全 部 毒 性 試 驗 程 序 皆 於 20 的 恆 溫 操 作 室 中 進 行 3. 空 白 試 驗 (1) 溶 劑 空 白 試 驗 : 在 樣 品 製 備 程 序 中, 以 DMSO 作 為 污 染 物 樣 品 之 溶 劑, 經 螢 光 菌 急 毒 性 測 試 系 統 得 到 該 EC 50 值, 此 溶 劑 空 白 之 EC 50 為 77.2μL/mL (2) 採 樣 材 料 空 白 試 驗 : 將 乾 淨 的 玻 璃 纖 維 濾 紙 及 玻 璃 套 筒 經 由 萃 取 濃 縮 層 析 再 濃 縮 轉 換 溶 劑 並 定 量 等 五 個 步 驟, 經 螢 光 菌 急 毒 性 測 試 系 統 得 到 該 EC 50 值, 並 與 溶 劑 空 白 試 驗 之 EC 50 值 比 較 本 研 究 得 到 玻 璃 纖 維 濾 紙 之 EC 50 帄 均 值 為 88.5μL/mL 與 玻 璃 套 筒 之 EC 50 帄 均 值 為 69.3μL/mL, 與 溶 劑 空 白 試 驗 之 EC 50 值 比 較 (77.2μL/mL) 相 當 接 近, 這 表 示 本 實 驗 過 程 無 毒 性 污 染 之 現 象 發 生, 也 表 示 在 空 氣 中 PAHs 的 毒 性 測 試, 所 得 的 毒 性 結 果 皆 來 自 空 氣 中 PAHs 而 非 實 驗 的 污 染 所 致 27

第 四 章 結 果 與 討 論 第 一 節 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 酸 價 值 (AV) 變 化 情 形 表 8 為 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 AV 變 化 情 形 結 果 發 現 :(1) 食 用 油 未 油 炸 前 之 AV 為 0.07±0.01 mg KOH/g, 低 於 中 國 國 家 標 準 對 食 用 油 之 AV 要 求 在 0.1 mg KOH/g 以 下, 此 結 果 與 蔡 樞 庭 等 人 之 研 究 結 果 (0.07 mg KOH/g) 及 顏 國 欽 等 人 之 研 究 結 果 (0.08±0.02 mg KOH/g) 一 致 [44,45] (2) 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天, 每 天 油 炸 四 小 時 後 之 AV (0.29~1.22 mg KOH/g) 皆 未 超 過 衛 生 署 食 品 衛 生 處 訂 定 之 油 脂 類 AV 標 準 值 (2 mg KOH/g), 亦 未 超 過 其 他 國 家 之 標 準 ( 芬 蘭 與 德 國 :2 mg KOH/g; 奧 地 利 與 日 本 :2.5 mg KOH/g; 大 陸 :3 mg KOH/g; 紐 西 蘭 :4.5 mg KOH/g) (3) 食 用 油 每 天 油 炸 4 小 時 後 其 AV(0.29~1.22 mg KOH/g) 大 於 當 天 未 油 炸 前 (0.07~1.05 mg KOH/g), 每 天 油 炸 四 小 時 後 所 增 加 之 AV 為 0.06~0.22 mg KOH/g (4) 食 用 油 每 天 油 炸 四 小 時 後, 放 置 室 溫 儲 存 24 小 時 後 隔 天 再 重 覆 油 炸, 其 AV 之 變 化 量 為 -0.04~0.04 mg KOH/g, 另 以 paired t- test 結 果 亦 可 知 食 用 油 室 溫 儲 存 並 未 有 顯 著 影 響 (p>0.05) 經 對 AV (y;mg KOH/g) 與 食 用 油 油 炸 時 間 (x; 天 ) 進 行 線 性 迴 歸 分 析, 結 果 如 圖 7 所 示 可 發 現 :(1)y=0.16x+0.061; 迴 歸 係 數 為 正 值, 且 具 有 統 計 上 之 相 關 (p<0.05) 顯 示 當 油 炸 時 間 增 加 時 AV 也 隨 著 增 加, 此 結 果 與 Chang 等 人 之 研 究 結 果 一 致 [46] (2)R 2 為 0.98, 可 知 油 炸 時 間 足 以 預 測 油 品 內 AV (3) 經 外 插 發 現, 當 食 用 油 油 炸 時 間 超 過 第 12.2 天 ( 即 48.8 小 時 ) 後,AV 即 可 能 超 過 衛 生 署 食 品 衛 生 處 訂 定 之 油 脂 類 AV 標 準 值 (2 mg KOH/g), 但 還 需 經 後 續 研 究 去 證 實 ( 即 將 油 炸 時 間 延 長 ) 28

表 8 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 油 品 內 之 AV 變 化 情 形 AV (mgkoh/g) n=3 mean sd 第 一 天 沙 拉 油 未 油 炸 前 0.07 0.01 第 一 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 0.29 0.03 第 一 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.22 第 二 天 沙 拉 油 油 炸 前 0.29 0.04 第 二 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 0.35 0.03 第 二 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.06 第 三 天 沙 拉 油 油 炸 前 0.39 0.01 第 三 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 0.55 0.03 第 四 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.16 第 四 天 沙 拉 油 油 炸 前 0.59 0.03 第 四 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 0.64 0.00 第 四 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.05 第 五 天 沙 拉 油 油 炸 前 0.67 0.03 第 五 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 0.89 0.04 第 五 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.22 第 六 天 沙 拉 油 油 炸 前 0.92 0.04 第 六 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 1.09 0.02 第 六 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.17 第 七 天 沙 拉 油 油 炸 前 1.05 0.01 第 七 天 沙 拉 油 油 炸 4 小 時 後 1.22 0.01 第 七 天 油 炸 4 小 時 後 增 加 之 酸 價 0.17 29

2.2 2.0 1.8 1.6 AV ( mg KOH/g) 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 y=0.16x+0.06 R 2 =0.98 n=7 p<0.05 0.2 0.0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Days of the reused frying oil 第 12.2 天 圖 7 食 用 油 油 炸 時 間 與 油 品 內 AV 之 相 關 性 第 二 節 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 濃 度 1. PS-1 採 樣 器 之 分 析 結 果 表 9 為 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 與 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 其 空 氣 中 PAHs 濃 度 結 果 發 現 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 氣 相 + 固 相 Total-PAH 濃 度 (66.2±2.30 ng/m 3 ) 比 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 (41.9±7.65 ng/m 3 ) 高, 由 此 證 明 燃 燒 瓦 斯 會 逸 散 PAHs 至 作 業 環 境 中 表 10 為 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 固 相 Total-PAHs 濃 度 結 果 發 現 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 逸 散 至 空 氣 中 之 固 相 Total-PAHs 濃 度 (mean=283~945 ng/m 3 ) 高 於 燃 燒 瓦 斯 (mean=18.0 ng/m 3 ) 之 環 境, 且 具 有 統 計 上 顯 著 差 異 (p<0.05)( 以 Wilcoxon rank sum test 檢 定 ), 此 研 究 結 果 與 Balasubramanian 與 See 以 190 之 沙 拉 油 進 行 油 炸, 採 得 之 16 種 固 相 Total-PAHs 濃 度 (36.5 ng/m 3 ) 高 於 燃 燒 瓦 斯 之 背 景 濃 度 (3.1 ng/m 3 ) 相 似 [29] 表 12 為 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 由 30

表 9 及 表 12 發 現 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 逸 散 至 空 氣 中 之 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 (mean=590~1152 ng/m 3 ) 比 燃 燒 瓦 斯 (mean=66.2 ng/m 3 ) 之 環 境 高, 且 具 有 統 計 上 顯 著 差 異 (p<0.05), 由 此 證 明 食 用 油 油 炸 後 會 逸 散 出 PAHs 表 10 為 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 固 相 PAHs 濃 度 結 果 發 現 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天, 其 逸 散 至 空 氣 中 之 固 相 Total-PAHs 濃 度 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 究 其 原 因 可 能 為 :(1) 油 炸 過 程 因 PAHs 生 成, 或 (2) 油 炸 過 程 中 因 油 品 揮 發 使 得 體 積 變 少 而 導 致 油 品 中 PAHs 濃 度 上 升, 更 進 而 使 固 相 之 PAHs ( 來 自 油 炸 之 油 滴 噴 濺 ) 上 升 但 從 本 研 究 之 油 炸 溫 度 僅 160, 故 (1) 較 不 可 能, 此 推 論 與 Wei 等 人 之 研 究 結 果 ( 即 沙 拉 油 烹 調 的 溫 度 ~200, 不 易 降 解 出 PAHs) 一 致 [Lin et al., 2007] 表 11 為 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 PAHs 濃 度 結 果 發 現 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後, 其 逸 散 至 空 氣 中 之 氣 相 Total-PAHs 濃 度 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 減 少, 究 其 原 因 可 能 為 油 品 中 之 PAHs 因 長 期 油 炸 後 使 內 含 之 低 分 子 量 PAHs 顯 著 下 降 所 致, 此 亦 可 由 氣 相 PAHs 主 要 組 成 為 低 分 子 量 PAHs 得 到 證 明 表 12 為 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 及 total benzo[a]pyrene equivalent (Total-BaPeq) 濃 度 結 果 發 現 :(1) 食 用 油 油 炸 第 一 天 逸 散 之 NaP 濃 度 (299±22.0 ng/m 3 ) 及 PA 濃 度 (139±12.0 ng/m 3 ) 與 Svendsen 等 人 以 瓦 斯 利 用 沙 拉 油 油 炸 牛 排 15 分 鐘 之 結 果 相 似 (Nap 為 150±90.0 ng/m 3,PA 為 50 ng/m 3 )[27] (2) 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天, 其 逸 散 至 空 氣 中 之 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 氣 相 + 固 相 Total-BaPeq 濃 度 亦 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 由 此 可 見 食 用 油 重 覆 油 炸 使 用, 因 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 所 導 致 人 體 之 慢 毒 性 亦 隨 著 提 高 經 對 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 (y; ng/m 3 ) 與 食 用 油 油 炸 時 間 (x; 天 ) 進 行 線 性 迴 歸 分 析, 結 果 如 圖 8 所 示 可 發 現 :(1) y=86.8x+496; 迴 歸 係 數 為 正 值, 且 具 有 統 計 上 之 相 關 (p<0.05) 顯 示 當 油 炸 時 間 增 加 時 Total-PAHs 濃 度 也 隨 著 增 加 (2)R 2 為 0.981, 可 知 油 炸 時 間 足 以 預 測 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 Total-PAHs 濃 度 31

表 9 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 與 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 其 空 氣 中 PAHs 濃 度 採 樣 點 大 氣 環 境 (n=2) 燃 燒 瓦 斯 (n=4) 大 氣 環 境 (n=2) 燃 燒 瓦 斯 (n=4) 大 氣 環 境 (n=2) 燃 燒 瓦 斯 (n=4) 氣 相 固 相 氣 相 + 固 相 PAH 物 種 mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd (ng/m 3 ) NaP 10.6 2.56 5.36 0.25 5.36 0.25 12.9 1.50 15.9 2.31 33.1 1.81 AcPY 0.42 0.05 0.06 0.01 0.06 0.01 0.12 0.03 0.47 0.04 0.60 0.18 AcP 0.70 0.08 0.27 0.04 0.27 0.04 0.55 0.13 0.97 0.04 1.78 0.42 Flu 1.69 1.34 0.07 0.01 0.07 0.01 0.22 0.14 1.75 1.33 2.50 0.86 PA 14.3 4.74 1.50 0.14 1.50 0.14 2.92 0.89 15.8 4.60 18.8 1.30 Ant 0.43 0.32 0.08 0.04 0.08 0.04 0.08 0.02 0.51 0.36 1.19 0.41 FL 2.13 2.29 0.05 0.03 0.05 0.03 0.16 0.12 2.18 2.26 2.39 0.77 Pyr 3.88 1.50 0.25 0.08 0.25 0.08 0.73 0.32 4.13 1.42 5.41 0.90 BaA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CHR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CYC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BkF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BeP 0.14 0.06 0.05 0.02 0.05 0.02 0.30 0.37 0.19 0.08 0.50 0.36 BaP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Per ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND IND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BghiP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND COR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Total- PAHs 34.2 7.54 7.67 0.11 7.67 0.11 18.0 1.79 41.9 7.65 66.2 2.30 ND: 低 於 方 法 偵 測 極 限 32

表 10 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 固 相 PAHs 濃 度 PAH 物 種 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 四 天 第 五 天 第 六 天 第 七 天 (ng/m 3 ) 固 相 (n=4) mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd NaP 99.5 9.70 192 24.0 242 40.4 310 81.5 318 64.0 368 48.2 406 93.8 AcPY 6.18 1.66 6.98 0.91 7.54 2.66 7.76 1.84 9.63 2.37 10.3 2.91 15.9 5.19 AcP 5.93 1.34 6.19 1.19 7.84 2.34 7.42 1.82 7.79 2.31 7.30 2.91 9.28 5.03 Flu 9.90 2.79 15.9 1.73 17.4 5.57 17.8 1.47 18.4 4.56 26.1 4.74 27.8 15.1 PA 92.6 6.83 85.5 2.84 108 11.9 122 11.9 157 21.2 177.0 63.2 283 73.4 Ant 6.15 0.61 6.86 0.68 10.0 1.58 6.21 1.49 8.40 3.04 9.00 4.72 13.3 11.3 FL 30.4 6.52 38.9 3.46 30.2 26.8 40.5 12.1 73.9 24.2 76.2 46.6 79.3 14.2 Pyr 27.9 4.27 30.5 3.22 41.1 11.4 49.1 6.94 83.2 7.64 82.8 33.7 101 23.7 BaA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CHR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CYC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BkF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BeP 4.25 0.58 3.26 0.65 3.41 1.60 3.34 0.44 4.38 1.47 5.4 2.50 9.28 3.85 BaP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Per ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND IND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BghiP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND COR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Total- PAHs 283 27.3 386 29 467 100 565 76 680 117 762 189 945 178 ND: 低 於 方 法 偵 測 極 限 33

表 11 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 PAHs 濃 度 PAH 物 種 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 四 天 第 五 天 第 六 天 第 七 天 (ng/m 3 ) 氣 相 (n=4) mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd NaP 200 17.2 202.1 15.7 181 25.4 170 30.3 156 16.4 145 43.8 127 17.2 AcPY 9.38 1.86 9.2 1.63 6.27 2.01 4.78 1.16 9.70 2.56 7.68 2.93 6.48 1.30 AcP 7.60 2.48 5.9 0.87 7.65 1.78 6.85 1.73 7.61 4.51 8.56 4.01 8.93 1.63 Flu 9.70 2.66 12.6 1.32 13.1 1.14 10.0 2.31 5.13 1.63 4.27 0.67 5.32 1.87 PA 46.5 9.06 51.8 9.93 48.0 8.78 48.9 8.82 29.6 7.29 40.6 9.95 41.9 7.85 Ant 16.9 3.11 10.4 1.58 10.0 1.73 7.70 0.93 7.46 1.58 6.40 2.72 4.74 1.56 FL 6.83 1.81 5.4 1.68 5.36 1.51 5.15 2.44 2.40 1.04 3.58 0.82 1.77 0.70 Pyr 4.23 1.56 6.4 2.21 4.18 1.70 5.23 1.56 10.8 6.44 4.41 0.58 8.38 1.43 BaA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CHR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CYC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BkF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BeP 6.25 0.84 4.61 0.50 3.16 0.73 1.43 0.62 1.26 0.49 1.24 0.35 2.42 2.97 BaP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND per ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND IND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BghiP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND COR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Total- PAHs 307 28.6 308 21.1 279 33.2 260 41.7 230 8.58 221 53.7 207 24.5 ND: 低 於 方 法 偵 測 極 限 34

表 12 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 後 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 及 Total-BaPeq 濃 度 PAH 物 種 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 四 天 第 五 天 第 六 天 第 七 天 (ng/m 3 ) 氣 相 + 固 相 (n=4) mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd NaP 299 22.0 394 13.1 423 34.2 480 89.7 474 69.8 513 85.9 533 89.2 AcPY 15.6 3.28 16.2 1.74 13.8 1.16 12.5 1.70 19.3 1.67 18.0 5.53 22.4 3.90 AcP 13.5 3.12 12.1 0.53 15.5 2.26 14.3 0.29 15.4 4.95 15.9 5.45 18.2 4.87 Flu 19.6 4.21 28.5 2.54 30.4 6.32 27.8 2.32 23.5 3.86 30.4 5.30 33.1 14.6 PA 139.1 12.0 137 12.7 156 15.5 171 17.9 186 25.6 218 53.4 325 71.2 Ant 23.1 3.31 17.2 1.58 20.0 2.43 13.9 2.08 15.9 2.80 15.4 5.92 18.0 11.3 FL 37.2 7.02 44.3 4.87 35.6 27.7 45.7 10.6 76.3 23.6 79.8 46.9 81.0 13.9 Pyr 32.1 4.39 36.9 4.08 45.3 10.2 54.3 8.30 94.0 7.74 87.2 33.2 109 24.6 BaA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CHR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND CYC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BkF ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BeP 10.5 0.75 7.90 0.99 6.60 1.79 4.80 0.55 5.64 1.61 6.64 2.70 11.7 6.07 BaP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND per ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND IND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBA ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BbC ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND BghiP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND COR ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND DBP ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Total- PAHs 590 49.4 694 23.9 746 86.9 825 96.0 910 125 984 201 1152 165 Total- BaPeq 0.79 0.057 0.84 0.026 0.92 0.091 0.95 0.095 1.05 0.15 1.12 0.25 1.30 0.25 ND: 低 於 方 法 偵 測 極 限 35

1200 1100 G+P PAHs (ng/m 3 ) 1000 900 800 700 600 y=86.8x+496 R 2 =0.981 n=7 p<0.05 500 1 2 3 4 5 6 7 Days of the reused frying oil 圖 8 食 用 油 重 覆 油 炸 時 間 與 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 之 相 關 性 2. MOUDI 衝 擊 器 之 分 析 結 果 圖 9 為 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 PAHs 粒 徑 分 佈 結 果 發 現 :(1) 這 三 天 油 炸 作 業 環 境 之 PAHs 粒 徑 分 布 皆 呈 現 單 峰 分 布 可 發 現 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 油 炸 作 業 環 境 之 細 粒 徑 部 分 之 氣 動 粒 徑 質 量 中 位 數 (Mass Median Aerodynamic Diameter, 以 MMAD 表 示 之 ) 分 別 為 0.70μm 0.66μm 及 0.84μm 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 油 炸 作 業 環 境 之 細 粒 徑 部 分 之 幾 何 標 準 偏 差 (Geometric Standard Deviation, 以 GSD 表 示 之 ) 分 別 為 2.38 2.07 及 2.49 (2)PAHs 之 粒 徑 並 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 改 變 To 和 Yeung 之 研 究 發 現 食 用 油 的 油 溫 越 高 ( 從 223 增 加 至 256 ) 其 油 滴 產 生 之 粒 徑 亦 隨 著 增 加 [48] Thornburg 和 Leith 之 研 究 發 現 黏 滯 度 低 之 油, 其 MMAD 大 於 黏 滯 度 高 之 MMAD [49] 本 研 究 將 食 用 油 重 覆 油 炸 的 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 的 油 溫 都 控 制 一 樣 (160 ), 且 本 研 究 油 炸 的 這 三 天 油 之 黏 滯 度 並 未 改 變, 即 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 油 炸 前 油 之 黏 滯 度 分 別 為 7.43cSt@100 7.89 cst@100 及 8.34cSt@100 36

, 油 炸 後 油 之 黏 滯 度 分 別 為 7.70cSt@100 8.09 cst@100 及 8.50cSt@100 因 此 證 明 PAHs 之 粒 徑 並 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 改 變, 其 原 因 為 食 用 油 油 炸 之 溫 度 及 黏 滯 度 未 改 變 所 致 表 13 為 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 之 粒 徑 分 佈 濃 度 結 果 發 現 隨 著 油 炸 時 間 增 加,PAHs 濃 度 增 加 表 14 為 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 之 油 霧 滴 濃 度 結 果 發 現 隨 著 油 炸 時 間 增 加, 油 霧 滴 濃 度 並 未 隨 著 增 加, 此 原 因 為 油 之 黏 滯 度 未 改 變 表 15 為 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 之 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 結 果 發 現 隨 著 油 炸 時 間 增 加, 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 隨 著 增 加 綜 合 上 述, 油 霧 滴 濃 度 並 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 但 PAHs 濃 度 卻 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 主 要 原 因 為 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 上 升 所 致 37

3000 2500 第 一 天 dc/dlog(dae)ng/m 3 / m 2000 1500 1000 MMAD=0.70 GSD=2.49 500 0 0.1 0.18 0.32 0.56 1 1.8 3.2 5.6 10 3000 2500 第 四 天 dc/dlog(dae)ng/m 3 / m 2000 1500 1000 MMAD=0.66 GSD=2.07 500 0 0.1 0.18 0.32 0.56 1 1.8 3.2 5.6 10 3000 2500 第 七 天 dc/dlog(dae)ng/m 3 / m 2000 1500 1000 MMAD=0.84 GSD=2.49 500 0 0.1 0.18 0.32 0.56 1 1.8 3.2 5.6 10 dae, m 圖 9 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 PAHs 粒 徑 分 佈 38

表 13 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 之 粒 徑 分 佈 濃 度 PAHs (ng/m 3 ) stage 第 一 天 (n=4) 第 四 天 (n=4) 第 七 天 (n=4) 1 13.4±0.48 57.7±0.91 59.4±3.77 2 31.4±3.75 58.0±4.48 94.9±3.37 3 8.82±0.21 51.1±2.77 80.3±4.60 4 6.87±0.06 49.4±2.81 134±1.95 5 13.9±0.11 28.0±0.37 120±3.32 6 33.1±0.51 23.8±2.49 108±1.60 7 38.8±1.80 41.4±0.58 107±2.00 8 38.0±0.23 65.3±2.93 66.4±0.49 9 15.5±0.35 44.8±2.40 76.3±2.30 10 17.8±0.64 117±8.84 58.5±1.41 Total 217±5.67 537±11.59 906±5.45 表 14 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 之 油 霧 滴 濃 度 油 霧 滴 重 量 濃 度 (mg/m 3 ) stage 第 一 天 (n=4) 第 四 天 (n=4) 第 七 天 (n=4) 1 0.18±0.20 0.38±0.42 0.12±0.09 2 0.09±0.11 0.27±0.30 0.04±0.03 3 0.10±0.13 0.14±0.17 0.04±0.02 4 0.08±0.12 0.12±0.13 0.07±0.06 5 0.10±0.12 0.28±0.22 0.05±0.03 6 0.15±0.18 0.25±0.27 0.06±0.07 7 0.08±0.10 0.35±0.53 0.06±0.02 8 0.17±0.19 0.73±0.96 0.09±0.08 9 0.09±0.11 0.23±0.29 0.03±0.02 10 0.17±0.10 0.38±0.39 0.34±0.29 Total 1.21±1.22 3.13±3.01 0.89±0.54 39

表 15 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 之 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 PAHs/oil mist (ng /mg) stage 第 一 天 (n=4) 第 四 天 (n=4) 第 七 天 (n=4) 1 221±203 1019±1273 763±587 2 2538±3376 666±821 3985±2519 3 829±1098 1043±870 3057±2299 4 1229±1800 1396±1383 2788±1630 5 898±937 340±486 3206±1885 6 850±867 401±414 4541±3713 7 7262±7996 1304±1493 2228±982 8 828±828 1180±1916 1278±1026 9 1386±1597 779±912 5137±5578 10 138±74.4 942±1064 375±403 Total 467±430 593±630 1323±702 第 三 節 勞 工 呼 吸 道 不 同 區 域 ( 頭 區 氣 管 及 支 氣 管 區 及 肺 泡 區 ) 之 PAHs 暴 露 情 形 表 16 為 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 勞 工 呼 吸 道 不 同 區 位 之 PAHs 帄 均 暴 露 濃 度 結 果 發 現 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 勞 工 之 肺 泡 區 PAHs 帄 均 暴 露 濃 度 ( 分 別 為 461 587 及 855 ng/m 3 ) 皆 高 於 氣 管 與 支 氣 管 區 ( 分 別 為 76.8 150 及 209 ng/m 3 ) 及 頭 區 ( 分 別 為 48.3 87.6 及 87.4 ng/m 3 ) 表 17 為 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 逸 散 之 PAHs 在 勞 工 呼 吸 道 不 同 沉 積 部 位 之 百 分 比 結 果 發 現 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 勞 工 在 肺 泡 區 沉 積 PAHs 之 百 分 比 ( 分 別 為 78.8 71.4 及 74.3%)> 氣 管 與 支 氣 管 區 ( 分 別 為 13.0 18.0 及 18.2%)> 頭 區 ( 分 別 為 8.19 10.6 及 7.58%) 由 上 述 結 果 可 知 食 用 油 油 炸 過 程 產 生 的 PAHs 大 部 份 會 到 達 肺 泡 區, 顯 示 應 針 對 細 粒 徑 部 分 之 PAHs 採 取 合 適 之 控 制 方 法 40

表 16 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 勞 工 呼 吸 道 不 同 區 位 之 PAHs 帄 均 暴 露 濃 度 及 標 準 偏 差 (ng/m 3 ) 油 炸 天 數 ng/m 3 第 一 天 (n=4) 第 四 天 (n=4) 第 七 天 (n=4) 頭 區 48.3±4.92 87.6±13.4 87.4±14.5 氣 管 與 支 氣 管 區 76.8±9.94 150±26.0 209±29.4 肺 泡 區 461±35.2 587±56.9 855±122 表 17 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 逸 散 之 PAHs 在 勞 工 呼 吸 道 不 同 沉 積 部 位 之 百 分 比 油 炸 天 數 % 第 一 天 (n=4) 第 四 天 (n=4) 第 七 天 (n=4) 頭 區 8.19±0.253 10.6±0.387 7.58±0.344 氣 管 與 支 氣 管 區 13.0±0.710 18.0±1.09 18.2±0.181 肺 泡 區 78.8±0.953 71.4±1.44 74.3±0.168 第 四 節 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 之 Microtox 毒 性 表 18 為 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 中 PAHs 及 僅 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 中 PAHs 之 Microtox 毒 性 結 果 發 現 :(1) 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 與 固 相 PAHs 之 EC50( 氣 相 EC50=0.49±0.047, 固 相 EC50=0.40±0.043 ) 皆 低 於 未 油 炸 之 大 氣 環 境 ( 氣 相 EC50=0.86±0.028, 固 相 EC50=0.79±0.035), 由 此 可 知 食 用 油 重 覆 油 炸 之 作 業 環 境 造 成 之 急 毒 性 比 未 油 炸 之 大 氣 環 境 高, 然 而 卻 又 與 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 無 差 異 ( 氣 相 EC50=0.45±0.073, 固 相 EC50=0.44±0.039), 由 此 可 知 食 用 油 重 覆 油 炸 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 並 無 顯 著 之 急 毒 性 效 應 (2) 食 用 油 重 覆 油 炸 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 與 固 相 PAHs 之 急 毒 性, 並 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 此 結 果 亦 與 前 述 (1) 之 推 論 一 致 然 而 由 食 用 油 重 覆 油 炸 七 41

天 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-BaPeq 濃 度 之 結 果 ( 表 12) 卻 顯 示 Total-BaPeq 濃 度 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 由 此 可 知 食 用 油 之 油 炸 時 間 增 加 其 逸 散 之 PAHs 所 造 成 之 慢 毒 性 會 隨 著 增 加, 因 此 證 明 油 炸 環 境 造 成 作 業 人 員 之 健 康 危 害 應 以 慢 毒 性 為 主 [6,7] 表 18 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 PAHs 未 進 行 油 炸 之 大 氣 環 境 中 PAHs 及 僅 燃 燒 瓦 斯 之 環 境 中 PAHs 之 Microtox 毒 性 採 樣 點 油 炸 環 境 (n=2) 大 氣 環 境 (n=2) 燃 燒 瓦 斯 (n=4) PAHs 氣 相 固 相 氣 相 固 相 氣 相 氣 相 EC 50 (1/m 3 ) mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd mean sd 第 一 天 0.54 0.049 0.42 0.014 0.86 0.028 0.79 0.035 0.45 0.073 0.44 0.039 第 二 天 0.50 0.092 0.42 0.035 第 三 天 0.43 0.00 0.37 0.028 第 四 天 0.46 0.049 0.46 0.11 第 五 天 0.55 0.021 0.43 0.035 第 六 天 0.44 0.014 0.36 0.13 第 七 天 0.52 0.064 0.34 0.13 第 一 天 ~ 第 七 天 0.49 0.047 0.40 0.043 第 五 節 重 覆 油 炸 後 油 品 AV 與 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性 之 相 關 性 圖 10 及 圖 11 分 別 為 食 用 油 油 炸 七 天 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 及 固 相 PAHs 濃 度 與 其 Microtox 毒 性 之 相 關 性 迴 歸 分 析 結 果 顯 示 迴 歸 係 數 均 為 負 值, 且 無 統 計 上 之 相 關 (p>0.05) 由 此 證 明 PAHs 對 人 體 無 急 毒 性 之 影 響 圖 12 及 圖 13 分 別 為 食 用 油 油 炸 七 天 之 AV 與 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 及 固 相 PAHs Microtox 毒 性 之 相 關 性 迴 歸 分 析 結 果 顯 示 迴 歸 係 數 均 為 負 值, 顯 示 當 AV 增 加 時 似 乎 PAHs 之 急 毒 性 隨 著 減 少, 唯 其 R 2 僅 分 別 為 0.0032 及 0.35 圖 14 為 食 用 油 油 炸 七 天 之 AV 與 其 逸 散 至 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 及 42

Total-BaPeq 濃 度 之 相 關 性 迴 歸 分 析 結 果 顯 示 迴 歸 係 數 均 為 正 值, 且 具 有 統 計 上 相 關 (p<0.05) 顯 示 當 AV 增 加 時, 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 及 Total-BaPeq 濃 度 也 隨 著 增 加 且 迴 歸 分 析 結 果 R 2 分 別 為 0.60 及 0.95, 可 知 AV 足 以 推 估 PAHs 之 濃 度 及 AV 足 以 解 釋 解 釋 氣 相 + 固 相 PAHs 造 成 之 慢 毒 性 另 由 圖 7 可 推 估 當 食 用 油 油 炸 時 間 超 過 48.8 小 時 後,AV 會 超 過 衛 生 署 食 品 衛 生 處 訂 定 之 油 脂 類 AV 標 準 值 (2 mg KOH/g) 而 由 圖 8 可 發 現 食 用 油 油 炸 時 間 在 遠 大 於 48.8 小 時 後,Total-PAHs 濃 度 才 會 超 過 挪 威 建 議 之 PAHs 總 濃 度 暴 露 限 值 40ug/m 3 故 就 保 護 勞 工 健 康 之 立 場 而 言, 將 油 品 AV 標 準 值 當 成 油 品 是 否 需 更 換 的 指 標, 應 足 以 避 免 作 業 勞 工 暴 露 於 高 濃 度 的 PAHs 下 惟 本 研 究 限 制 為 實 驗 所 設 定 的 油 炸 時 間 太 短, 無 法 由 實 驗 觀 察 到 油 品 AV 在 油 炸 幾 小 時 後 會 超 過 標 準 值, 只 能 依 現 有 數 據 進 行 推 估 ; 同 樣 的, 亦 無 法 知 道 當 油 品 AV 超 過 標 準 值 時, 油 炸 時 間 與 Total- PAHs 濃 度 之 間 的 關 係 是 否 會 有 所 變 化 本 研 究 所 做 的 的 推 估 是 假 設 油 炸 時, 油 品 AV 不 論 是 否 超 過 標 準 值, 油 炸 時 間 與 油 品 AV 值 及 空 氣 中 所 產 生 的 PAHs 濃 度 之 間 的 關 連 性 均 是 一 致 的 狀 況 ; 當 油 品 劣 化, 其 AV 超 過 標 準 時, 油 炸 時 間 與 空 氣 中 所 產 生 的 PAHs 濃 度 之 間 的 關 係 是 否 會 有 不 同 的, 值 得 再 藉 由 相 關 實 驗 進 行 更 深 入 的 探 討 0.56 0.52 EC50, G-PAHs (1/m 3 ) 0.48 0.44 0.40 y=-0.0004x+0.61 R 2 =0.18 n=7 p>0.05 0.36 0.32 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 G-PAHs (ng/m 3 ) 圖 10 空 氣 中 氣 相 PAHs 濃 度 與 其 Microtox 毒 性 之 相 關 性 43

0.56 EC50, P-PAHs (1/m 3 ) 0.52 0.48 0.44 0.40 y=-0.00005x+0.46 R 2 =0.26 n=7 p>0.05 0.36 100 200 300 400 500 600 700 800 900 P-PAHs (ng/m 3 ) 圖 11 空 氣 中 固 相 PAHs 濃 度 與 其 Microtox 毒 性 之 相 關 性 0.6 0.5 EC50, G-PAHs (1/m 3 ) 0.4 0.3 0.2 0.1 y=-0.0076x+0.50 R 2 =0.0032 n=7 p>0.05 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 AV (mg KOH/g) 圖 12 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 氣 相 PAHs Microtox 毒 性 之 相 關 性 44

0.6 0.5 EC50, P-PAHs (1/m 3 ) 0.4 0.3 0.2 0.1 y=-0.07x+0.45 R 2 =0.35 n=7 p< 0.05 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 AV (mg KOH/g) 圖 13 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 固 相 PAHs Microtox 毒 性 之 相 關 性 1400 1.4 1200 1.2 Total-PAHs (ng/m 3 ) 1000 800 600 400 200 G+P PAHs y= 457x+535 R 2 =0.60, n=7, p<0.05 G+P PAHs Total-BaPeq y= 0.48x+0.65 R 2 =0.95, n=7, p<0.05 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 Total-PAHs BaPeq (ng/m 3 ) 0 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 AV (mg KOH/g) 圖 14 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 及 Total-BaPeq 濃 度 之 相 關 性 45

第 五 章 結 論 與 建 議 第 一 節 結 論 在 本 研 究 所 設 定 實 驗 條 件 沙 拉 油 油 溫 設 定 為 160 重 覆 油 炸 雞 翅 28 小 時 及 AV 未 超 過 標 準 值 之 條 件 下, 所 得 結 論 如 下 : 一 食 用 油 連 續 油 炸 七 天, 每 日 油 炸 四 小 時 後 之 AV(0.29~1.22 mg KOH/g) 並 未 超 過 我 國 衛 生 署 食 品 衛 生 處 訂 定 之 油 脂 類 AV 標 準 值 (2 mg KOH/g) 二 AV 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 且 油 炸 時 間 足 以 預 測 油 品 內 AV 三 空 氣 中 之 氣 相 + 固 相 Total-PAHs 濃 度 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 氣 相 + 固 相 Total-BaPeq 濃 度 亦 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 由 此 可 見 食 用 油 重 覆 油 炸 使 用, 因 逸 散 至 空 氣 中 之 PAHs 所 導 致 人 體 之 慢 毒 性 亦 隨 著 提 高 四 油 炸 時 間 足 以 預 測 食 用 油 重 覆 油 炸 後 其 逸 散 至 空 氣 中 Total-PAHs 濃 度 五 因 食 用 油 之 黏 滯 度 與 油 炸 溫 度 不 變, 食 用 油 油 炸 第 一 天 第 四 天 及 第 七 天 之 作 業 環 境 PAHs 之 粒 徑 未 隨 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 其 氣 動 粒 徑 質 量 中 位 數 分 別 為 0.80μm 0.68μm 及 1.10μm 六 油 霧 滴 濃 度 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 但 PAHs 濃 度 卻 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 其 主 要 原 因 為 單 位 油 霧 滴 之 PAHs 含 量 上 升 所 致 七 食 用 油 油 炸 過 程 產 生 之 PAHs 大 部 分 會 到 達 勞 工 呼 吸 道 肺 泡 區 八 PAHs 所 造 成 之 急 毒 性, 並 未 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加 然 而 PAHs 所 造 成 之 慢 毒 性 卻 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 因 此 證 明 油 炸 環 境 造 成 作 業 人 員 之 健 康 危 害 應 以 慢 毒 性 為 主 46

第 二 節 建 議 一 本 研 究 發 現 AV Total-PAHs 濃 度 及 Total-BaPeq 濃 度 會 隨 著 油 炸 時 間 增 加 而 增 加, 油 炸 環 境 造 成 作 業 人 員 之 健 康 危 害 應 以 慢 毒 性 為 主 如 欲 瞭 解 勞 工 之 PAHs 暴 露 情 形 應 可 利 用 油 品 AV 以 推 估 勞 工 之 PAHs 暴 露 情 形, 以 減 輕 PAHs 樣 本 分 析 及 人 力 與 經 濟 之 負 荷 二 油 品 重 覆 油 炸 AV 值 上 升 至 標 準 值 之 天 數, 較 PAHs 達 容 許 濃 度 之 天 數 為 少, 故 利 用 油 品 之 AV 標 準 值 來 是 保 護 作 業 勞 工 之 PAHs 暴 露 是 足 夠 且 可 行 的 三 食 用 油 油 炸 過 程 產 生 之 PAHs 大 部 分 會 到 達 勞 工 呼 吸 道 肺 泡 區, 應 針 對 細 粒 徑 部 分 之 PAHs 採 取 適 當 之 控 制 方 法, 如 裝 設 有 效 之 局 部 排 氣 裝 置, 並 要 求 勞 工 於 油 炸 過 程 全 程 配 戴 合 適 之 呼 吸 防 護 具 ( 例 如 R 或 P 系 列 之 防 油 性 粒 狀 物 之 呼 吸 防 護 具 ) 四 本 研 究 限 制 為 實 驗 所 設 定 的 油 炸 時 間 太 短, 無 法 由 實 驗 觀 察 到 油 品 AV 在 油 炸 幾 小 時 後 會 超 過 標 準 值 且 油 炸 時 間, 亦 無 法 知 道 當 油 品 AV 超 過 標 準 值 時, 油 炸 時 間 與 油 品 AV 值 及 Total-PAHs 濃 度 之 間 的 關 係 是 否 會 有 所 變 化, 目 前 只 能 依 現 有 數 據 進 行 線 性 推 估 建 議 應 進 一 步 探 討 不 同 實 驗 條 件 下 ( 例 如 不 同 食 用 油 不 同 油 溫 不 同 油 炸 時 間 不 同 食 物 及 不 同 裹 粉 與 醃 漬 調 味 ), 油 品 酸 價 值 與 空 氣 中 PAHs 濃 度 及 毒 性 之 變 異 情 形 及 相 關 性, 以 對 本 研 究 所 提 出 的 相 關 結 論 與 建 議 做 更 進 一 步 的 驗 證 並 擴 大 其 應 用 性 建 議 應 優 先 探 討 之 順 序 為 :1. 不 同 食 用 油 2. 不 同 油 溫 3. 不 同 油 炸 時 間 4. 不 同 食 物 5. 不 同 裹 粉 與 醃 漬 調 味 47

誌 謝 本 研 究 計 畫 參 與 人 員 除 本 所 張 組 長 振 帄 何 助 理 研 究 員 雨 芳 外, 另 包 括 中 華 醫 事 科 技 大 學 職 業 安 全 衛 生 系 陳 助 理 教 授 美 如 謝 教 授 正 悅 與 國 立 成 功 大 學 環 境 醫 學 研 究 所 碩 士 班 學 生 周 宴 如 等 人, 謹 此 敬 表 謝 忱 48

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食 用 油 品 質 與 作 業 環 境 空 氣 中 有 害 物 質 之 關 聯 性 調 查 著 ( 編 譯 ) 者 : 張 振 平 出 版 機 關 : 行 政 院 勞 工 委 員 會 勞 工 安 全 衛 生 研 究 所 22143 新 北 市 汐 止 區 橫 科 路 407 巷 99 號 電 話 :02-26607600 http://www.iosh.gov.tw/ 出 版 年 月 : 中 華 民 國 100 年 3 月 版 ( 刷 ) 次 :1 版 1 刷 定 價 :150 元 展 售 處 : 五 南 文 化 廣 場 國 家 書 店 松 江 門 市 台 中 市 中 區 中 山 路 6 號 台 北 市 松 江 路 209 號 1 樓 電 話 :04-22260330 電 話 :02-25180207 本 書 同 時 登 載 於 本 所 網 站 之 出 版 中 心, 網 址 為 http://www.iosh.gov.tw/book/report_publish.aspx 本 所 保 留 所 有 權 利 欲 利 用 本 書 全 部 或 部 分 內 容 者, 須 徵 求 行 政 院 勞 工 委 員 會 勞 工 安 全 衛 生 研 究 所 同 意 或 書 面 授 權 ISBN: 9789860273069 GPN: 1010000533 版 權 所 有, 翻 印 必 究