南華大學數位論文

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1 南 華 大 學 自 然 醫 學 研 究 所 碩 士 論 文 老 老 恒 言 之 飲 食 宜 忌 與 養 生 粥 譜 研 究 To explore the regimen of porridge and dietary compatibility and incompatibility from the Lao Lao Heng Yan ( Lasting Words in Gerontology ) 指 導 教 授 : 黃 國 清 博 士 陳 秋 媛 博 士 研 究 生 : 周 美 田 中 華 民 國 一 百 零 二 年 六 月

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3 誌 謝 一 個 盲 人 能 夠 順 利 的 從 研 究 所 畢 業, 需 要 許 多 人 的 協 助 與 幫 忙, 其 中 的 辛 酸 真 是 如 人 飲 水 冷 暖 自 知 首 先 要 感 謝 南 華 大 學 提 供 如 此 美 好 的 學 習 環 境, 資 源 教 室 的 設 立 對 身 心 障 礙 同 學 而 言 是 一 大 福 利, 雖 然 我 很 少 應 用, 但 是, 在 何 佳 璇 老 師 熱 心 的 運 作 下, 提 供 同 學 們 在 學 習 上 的 許 多 幫 助 自 然 醫 學 研 究 所 的 老 師 們 雖 然 年 輕 但 充 滿 熱 情, 林 俊 宏 主 任 讓 我 在 環 境 毒 物 學 上 有 所 認 識 ; 羅 俊 智 老 師 在 神 經 學 上 的 指 導 與 論 文 上 的 提 點, 使 我 對 未 來 的 研 究 方 向 更 有 信 心 ; 黃 國 清 老 師 讓 我 對 道 教 醫 學 與 易 經 有 進 一 步 的 認 識, 在 論 文 的 書 寫 上 不 厭 其 煩 的 提 供 不 少 寶 貴 意 見 ; 陳 秋 媛 所 長 亦 師 亦 友 的 情 誼, 都 是 我 要 感 謝 的 還 有 活 潑 可 愛 的 同 學 們, 不 會 因 為 我 的 不 方 便 而 把 我 遺 忘, 能 和 你 們 一 起 學 習 讓 我 感 覺 年 輕, 套 句 廣 告 詞 有 你 們 真 好 此 本 論 文 的 完 成, 除 了 要 感 謝 兩 位 指 導 教 授 的 耐 心 指 導 外, 也 要 感 謝 劉 國 平 口 試 委 員 對 論 文 部 分 內 容 的 斧 正 當 然 家 人 的 支 持 是 最 大 的 力 量 來 源, 要 謝 謝 那 始 終 牽 著 我 手 的 另 一 半 闕 麗 敏 醫 師, 雖 然 我 用 無 蝦 米 輸 入 法, 錯 字 仍 在 所 難 免 ; 本 著 她 對 中 醫 的 專 業, 感 謝 她 對 論 文 中 相 關 的 中 醫 理 論 與 內 容 提 供 許 多 寶 貴 意 見, 並 且 一 字 一 句 的 修 正 有 時 候 我 深 深 的 在 想, 以 我 一 個 視 障 者 而 言, 娶 了 一 個 眼 明 的 妻 子, 夫 妻 之 間 到 底 是 她 牽 著 我, 還 是 我 扶 著 她, 這 是 無 法 分 清 楚 的

4 中 文 摘 要 背 景 : 台 灣 在 1993 年 就 已 進 入 所 謂 的 高 齡 化 社 會, 老 化 是 人 生 無 法 避 免 的 過 程, 追 求 健 康 餘 命 是 老 人 醫 學 著 重 的 目 標, 也 就 是 不 僅 要 壽 命 的 延 長 而 且 要 生 活 品 質 提 升 ; 要 達 到 這 個 目 標 就 必 須 要 養 生 老 老 恒 言 作 者 曹 庭 棟 先 生, 幼 時 患 童 子 癆, 透 過 養 生 活 至 85 歲, 在 當 時 可 謂 長 壽, 其 養 生 方 法 有 獨 到 之 處, 可 為 現 代 銀 髮 族 效 法 目 的 : 探 討 老 老 恒 言 中 的 飲 食 宜 忌 與 養 生 粥 譜, 以 供 現 代 老 人 自 我 養 生 之 用 材 料 方 法 : 以 中 華 醫 典 資 料 庫 為 研 究 工 具, 針 對 老 老 恒 言 書 中 所 提 及 有 關 飲 食 宜 忌 相 關 書 目 與 資 料 進 行 原 文 之 蒐 尋 另 以 近 代 中 西 有 關 老 人 醫 學 相 關 期 刊 論 文, 作 為 現 代 養 生 科 學 之 驗 證 資 料, 最 後 將 所 得 資 料 再 加 以 整 理 而 進 一 步 分 析 與 論 述 結 果 : 將 現 代 中 西 醫 學 有 關 老 化 的 理 論 作 一 整 理 歸 納, 並 將 中 醫 學 陰 陽 五 行 的 相 生 相 克 脾 胃 功 能 的 論 述 五 味 的 五 入 與 五 禁 等 加 以 詮 釋 曹 氏 的 100 種 粥 品, 並 無 劑 量 與 禁 忌, 本 論 文 參 考 相 關 著 作, 做 歸 納 整 理 列 表, 並 將 其 以 四 季 與 體 質 分 類, 便 於 現 代 老 人 養 生 選 用 在 慎 藥 方 面, 本 論 文 除 了 提 醒 少 用 藥 物 之 外, 並 將 中 醫 藥 委 員 會 所 訂 定 的 215 種 藥 食 同 用 中 藥 材 整 理 列 表 以 供 參 考 I

5 結 論 : 本 研 究 對 老 老 恒 言 一 書 的 飲 食 宜 忌 與 養 生 進 行 詳 盡 的 探 討, 其 結 果 可 作 為 現 代 老 人 以 食 療 來 養 生 時 的 參 考 準 則 關 鍵 字 : 曹 庭 棟 老 老 恒 言 養 生 隨 筆 老 人 養 生 粥 譜 飲 食 宜 忌 老 人 醫 學 II

6 Abstract Background: society" in Taiwan had already entered the so-called "aging Aging is an unavoidable fact of life and a long healthy life expectancy is the goal of gerontology. In other words, not only a longer life expectancy is desirable but it must be accompanied by a good quality of life. To achieve this goal, one must practice health preservation. Mr. Ting-dong Cao, the author of Lao Lao Heng Yan, although suffered from tuberculosis during his childhood, was able to live until 85 years old, which could be considered longevity at his time. His unique method of health preservation could be served as a basis for senior citizens of today. Aim: To explore the regimen of porridge and dietary compatibility and incompatibility from the Lao Lao Heng Yan Lasting Words in Gerontology for health preservation in today s elderly people. Methods: Based on the Encyclopedia of Chinese Traditional Medicine, a content analysis of the dietary compatibility and incompatibility described in the Lao Lao Heng Yan- Lasting Words in Gerontology was conducted. In addition, recent gerotology-related medical literature on modern day health preservation was examined. All materials were further collated and discussed. Results: In this study, the theories of aging from the modern Western and Chinese medicine were collated. The theory of Yin-Yang and Five Elements in Chinese medicine, interrelationships between organs and body functions, and the Five Flavors were interpreted. One hundred types of porridge described by Ting-dong Cao were tabulated and III

7 classified according to the four seasons and Chinese body constitution. In addition, 215 kinds of medicinal and edible Chinese medicines were tabulated based on the Food and Drug Administration, Department of Health, Taiwan. Conclusions: A detailed literature review and analysis of Lao Lao Heng Yan- Lasting Words in Gerontology was carried out. The results could be served as a reference for dietary compatibility and incompatibility as well as health preservation for today s senior citizens. Keywords: Ting-dong Cao, Lao Lao Heng Yan, Yang Sheng Sui Bi, health preservation, porridge, dietary compatibility and incompatibility, gerontology IV

8 目 次 中 文 摘 要... I ABSTRACT... III 目 次... V 表 次... VIII 圖 次... IX 第 一 章 緒 論 研 究 背 景 目 的 材 枓 與 方 法 第 二 章 文 獻 回 顧 現 代 醫 學 對 老 化 原 因 的 研 究 老 化 的 定 義 老 化 的 原 因 中 醫 對 老 化 原 因 之 觀 點 臟 腑 虛 衰 說 陰 陽 失 調 說 精 氣 神 虧 耗 V

9 2.2.4 氣 虛 血 瘀 學 說 食 材 食 性 與 食 養 的 演 進 過 程 探 討 遠 古 至 春 秋 戰 國 時 期 秦 漢 三 國 兩 晉 南 北 朝 時 期 唐 朝 五 代 時 期 宋 金 元 時 期 明 清 時 期 近 代 食 養 的 發 展 第 三 章 老 老 恒 言 飲 食 觀 的 探 討 因 時 制 宜 因 人 制 宜 因 病 制 宜 第 四 章 老 老 恒 言 粥 譜 研 究 擇 米 擇 水 火 候 食 候 粥 譜 VI

10 第 五 章 討 論 因 宜 擇 米 取 水 食 候 粥 譜 粥 譜 的 分 類 粥 的 煮 法 宜 忌 與 劑 量 慎 藥 第 六 章 結 論 參 考 文 獻 中 文 文 獻 西 文 文 獻 VII

11 表 次 表 3.1 五 行 歸 類 表 表 4.1 上 品 三 十 六 與 本 草 綱 目 之 比 較 表 4.2 中 品 二 十 七 與 本 草 綱 目 之 比 較 表 4.3 下 品 三 十 七 與 本 草 綱 目 之 比 較 表 5.1 各 種 良 質 米 與 市 售 產 品 之 對 照 表 表 5.2 飲 用 水 單 一 水 樣 水 質 標 準 表 5.3 上 品 三 十 六 種 劑 量 禁 忌 參 考 表 表 5.4 中 品 二 十 七 種 劑 量 禁 忌 參 考 表 表 5.5 下 品 三 十 七 劑 量 禁 忌 參 考 表 表 5.6 衛 生 署 中 醫 藥 委 員 會 215 項 藥 食 兩 用 中 藥 材 VIII

12 圖 次 圖 2.1 中 醫 氣 的 五 理 圖 圖 3.1 五 行 的 相 生 圖 圖 3.2 五 行 的 相 克 圖 IX

13 第 一 章 緒 論 1.1 研 究 背 景 隨 著 社 會 的 發 展 醫 學 的 進 步 和 生 活 水 準 的 提 高, 人 類 的 壽 命 不 斷 的 延 長, 人 口 老 化 已 成 為 一 個 全 世 界 所 關 注 的 社 會 問 題 根 據 世 界 衛 生 組 織 定 義, 老 人 人 口 比 率 大 於 7% 即 為 人 口 老 化 國 家, 台 灣 在 1993 年 就 已 進 入 所 謂 的 高 齡 化 社 會 (ageing society) 依 經 建 會 推 估, 在 2017 年 老 年 人 口 比 率 將 成 長 到 14% 而 進 入 高 齡 社 會 (aged society); 接 著 2025 年 即 可 能 達 到 20%, 而 成 為 超 高 齡 社 會 (superaged society) 與 各 國 相 比, 法 國 歷 經 115 年 的 時 間 慢 慢 變 老, 瑞 典 花 了 85 年, 美 國 將 花 73 年, 臺 灣 卻 只 需 24 年, 人 口 老 化 速 度 之 快 超 乎 想 像 ( 國 民 健 康 局 人 口 與 健 康 調 查 研 究 中 心, 2011) 生 老 病 死 是 人 生 必 經 的 過 程, 老 人 由 於 身 心 的 老 化, 常 被 病 弱 殘 危 等 疾 苦 所 困 擾, 是 國 民 中 最 容 易 罹 病 的 一 群 同 時, 老 年 疾 病 多 是 長 期 而 慢 性 的 多 重 併 發 的, 因 此 在 醫 療 時, 較 之 一 般 國 民 疾 病, 需 花 費 更 多 的 時 間 人 力 金 錢 追 求 健 康 餘 命 能 於 老 年 時 生 活 獨 立 自 主 不 需 別 人 照 顧 的 時 間 延 長 是 老 人 醫 學 著 重 的 目 標, 也 就 是 不 僅 要 壽 命 的 延 長 而 且 要 生 活 品 質 提 升 ; 欲 達 到 這 個 目 標 就 必 須 要 養 生 1

14 養 生 是 人 類 預 防 疾 病 保 持 身 體 健 康 和 延 長 壽 命 的 有 效 方 法 攝 生 長 壽 之 道 與 飲 食 亦 有 密 切 關 係, 包 括 了 飲 食 方 法 與 攝 取 的 食 物 內 容 在 食 療 方 面, 民 以 食 為 天, 遠 古 時 代 人 類 通 過 口 嚐 身 受, 在 實 踐 中 積 累 了 對 食 物 性 能 與 飲 食 原 則 的 經 驗, 如 素 問 臟 氣 法 時 論 云 : 毒 藥 攻 邪, 五 谷 為 養, 五 果 為 助, 五 畜 為 益, 五 菜 為 充, 氣 味 合 而 服 之, 以 補 精 益 氣 說 明 食 物 與 攻 邪 的 藥 物 有 不 同 用 途, 各 類 食 物 分 別 產 生 充 養 形 體 補 益 臟 腑 的 主 要 或 輔 助 作 用 素 問 生 氣 通 天 論 云 : 陰 之 所 生, 本 在 五 味 ; 陰 之 五 宮, 傷 在 五 味 五 臟 的 資 生 是 依 賴 於 五 味, 但 是 過 用 五 味, 卻 又 能 夠 損 害 五 臟 因 此 同 論 又 云 : 食 飲 有 節, 謹 和 五 味 前 者 要 求 對 飲 食 的 內 容 用 量 等 要 有 所 節 制, 不 可 恣 意 貪 食 ; 後 者 則 是 飲 食 內 容 應 注 意 調 配, 防 止 內 容 單 一 和 偏 食, 這 也 是 中 醫 營 養 學 一 直 所 恪 守 的 重 點 經 常 調 合 五 味 的 人 才 能 骨 正 而 筋 柔, 氣 血 以 流, 腠 理 以 密, 如 是 則 骨 氣 以 精 謹 道 如 法, 長 有 天 命, 得 享 受 健 康 長 壽 秦 漢 時 代 最 重 要 的 食 療 經 典 是 神 農 本 草 經 ( 本 經 已 佚, 有 後 代 的 輯 佚 本 ), 收 集 了 許 多 可 供 食 療 的 植 物, 並 記 載 它 們 的 功 效 主 治 與 用 法 在 內 經 與 神 農 本 草 經 的 基 礎 之 上 産 生 了 對 食 性 食 禁 的 指 導, 也 就 是 神 農 黃 帝 食 禁 這 一 本 書 漢 書 藝 文 志 方 技 略 經 方 有 神 農 黃 帝 食 禁 七 卷, 原 書 已 佚, 日 本 丹 波 康 賴 醫 2

15 心 方 卷 二 九 引 本 草 食 忌, 即 言 禁 忌 食 飲 之 事 東 晉 葛 洪 的 肘 後 備 急 方 提 起 食 物 的 禁 忌, 此 時 食 物 本 草 成 爲 獨 立 的 學 科, 而 且 食 物 從 食 性 擴 大 到 食 禁 食 宜 隋 書 經 籍 志 著 錄 了 許 多 食 經 食 忌 的 著 作, 可 推 知 到 此 時 為 止 中 國 人 對 食 宜 和 食 忌 的 重 視 唐 朝 五 代 時 期, 隨 著 經 濟 的 繁 榮, 歷 史 上 第 一 部 國 家 藥 典 新 修 本 草 問 世, 促 進 了 食 物 本 草 的 發 展, 食 性 的 發 展 有 助 於 食 養 理 論 的 完 善, 也 促 進 了 食 養 理 論 的 形 成 較 早 將 食 物 從 本 草 中 分 離 出 來 的 是 唐 代 大 醫 孫 思 邈 千 金 方 的 食 治 篇 和 千 金 翼 方 的 食 療 篇, 並 出 現 了 食 療 本 草 的 專 著 孟 詵 的 食 療 本 草, 此 時 期 的 發 展 是 多 樣 性, 並 有 食 養 的 治 未 病 的 思 想 宋 金 元 時 期 食 養 理 論 的 發 展 更 加 豐 富, 表 現 在 食 療 與 食 譜 的 增 加, 以 及 營 養 學 的 問 世 這 時 期 最 重 要 的 一 本 書 是 本 心 齋 蔬 食 譜, 記 載 了 二 十 八 種 食 物 的 治 療 方 法 ; 另 外 太 平 聖 惠 方 聖 濟 總 錄 記 載 二 百 八 十 五 首 食 療 方, 治 療 二 十 八 種 病 症 元 代 第 一 部 營 養 學 的 專 書 賈 銘 的 飲 膳 正 要 擴 大 了 食 材 的 種 類, 以 及 食 養 在 食 材 性 能 的 配 伍 應 用, 以 食 療 疾 以 食 養 生 並 壽 的 觀 念 開 始 普 及 化 明 代 最 大 的 醫 書 是 普 濟 方, 其 中 單 列 了 食 治 門, 對 飲 食 療 法 作 了 全 面 的 論 述 ; 李 時 珍 本 草 綱 目 中 列 了 大 量 食 物 和 食 療 方 ; 徐 春 圃 所 編 古 今 醫 統 大 全 記 載 了 許 多 飲 食 的 製 作 方 法 3

16 漢 代 醫 聖 張 仲 景 在 其 著 作 金 匱 要 略 中 說 : 所 食 之 味, 有 以 病 相 宜, 有 以 身 為 害 若 得 宜 則 益 體, 害 則 成 疾 後 世 醫 家 都 擁 護 這 種 觀 念, 唐 代 醫 家 孫 思 邈 也 說 : 安 生 之 本, 必 滋 以 飲 食, 不 知 食 宜 者, 不 足 以 存 生 也 不 明 藥 忌 者, 不 能 以 除 病 也 是 故 食 能 排 邪 而 安 臟 腑, 悅 神 爽 志 以 資 血 氣 若 能 用 食 平 痾, 釋 情 遺 疾 者, 可 謂 良 工 千 金 要 方 食 治 篇 又 說 : 凡 欲 治 療 先 以 食 療, 既 食 療 不 愈, 后 乃 用 藥 餌 因 此, 對 於 飲 食 不 應 講 求 食 物 的 珍 奇 或 貴 重, 而 須 考 慮 使 用 得 當 與 否, 並 且 認 為 飲 食 治 療 比 藥 物 治 療 優 先 考 慮, 並 稱 讚 能 以 食 物 調 理 治 療 疾 病 的 醫 生 為 良 醫 孫 氏 之 所 以 會 有 此 論 點 主 要 是 因 為 食 物 天 天 被 食 用, 是 為 維 持 生 命 之 所 需, 作 用 雖 平 緩 而 長 期 多 量 食 用, 若 使 用 不 當 則 產 生 毒 害 而 不 自 知, 透 過 食 療 不 僅 可 提 供 身 體 營 養, 而 且 可 以 調 理 疾 病 黃 帝 內 經 太 素 云 : 空 腹 食 之 為 食 物, 患 者 食 之 為 藥 物 可 見 食 物 對 人 體 健 康 的 重 要 性 膳 食 有 因 時 因 地 因 人 因 病 而 不 同, 飲 食 宜 忌 也 就 是 飲 食 的 針 對 性, 和 藥 物 防 治 疾 病 一 樣, 膳 食 應 該 做 到 審 因 用 膳 辨 證 使 膳, 應 根 據 不 同 的 體 質 地 域 季 節 年 齡 病 情 來 做 為 飲 食 調 配 用 法 和 用 量 各 方 面 的 參 考 尤 其 是 老 人 身 體 器 官 多 已 退 化, 消 化 系 統 功 能 也 不 如 年 輕 時 良 好, 加 上 若 慢 性 病 纏 身 長 期 服 用 藥 物, 如 果 過 食 生 冷 油 炸 辛 辣 食 物, 或 過 食 甜 食 偏 食 單 一 的 食 物 都 是 禁 忌 ; 當 然 過 分 追 求 飲 食 的 清 淡, 一 味 以 蔬 4

17 菜 水 果 和 有 限 的 米 麵 為 主 食, 而 不 吃 脂 肪 蛋 白 質 和 醣 類 食 品, 因 而 造 成 營 養 不 良 者 也 是 矯 枉 過 正, 不 符 合 養 生 的 原 則 因 此, 老 人 在 追 求 健 康 長 壽 時 的 養 生 與 飲 食 宜 忌 是 值 得 再 進 一 步 探 討, 吸 收 古 人 的 智 慧 經 驗, 佐 以 當 代 科 學 研 究 的 印 證, 以 為 現 代 人 提 供 有 關 食 養 的 系 統 知 識 中 醫 學 對 於 養 生 理 論 主 要 是 根 據 黃 帝 內 經 中 順 乎 自 然 的 觀 點, 素 問 上 古 天 真 論 岐 伯 回 答 黃 帝 上 古 之 人 長 壽 的 原 因 為 : 上 古 之 人, 其 知 道 者, 法 于 陰 陽, 和 于 術 數, 食 飲 有 節, 起 居 有 常, 不 妄 作 勞, 故 能 形 與 神 俱, 而 盡 終 其 天 年, 度 百 歲 乃 去 道 出 長 壽 健 康 活 百 歲 之 道, 就 在 於 順 應 自 然 法 則, 飲 食 節 制, 生 活 起 居 有 節 律, 不 過 分 勞 累, 所 以 能 形 體 與 精 神 俱 佳, 而 能 活 得 健 康 快 樂 自 在 反 觀 半 百 而 衰 的 人, 就 違 背 了 自 然 之 道 : 今 時 之 人 不 然 也, 以 酒 為 漿, 以 妄 為 常, 醉 以 入 房, 以 欲 竭 其 精, 以 耗 散 其 真, 不 知 持 滿, 不 時 御 神, 務 快 其 心, 逆 于 生 樂, 起 居 無 節, 故 半 百 而 衰 也 所 描 述 的 作 息 方 式 與 現 代 一 般 人 的 生 活 相 差 無 幾, 經 常 喝 酒 做 樂, 淫 慾 過 度, 耗 散 精 氣, 生 活 起 居 不 規 律, 飲 食 無 節 制, 因 此 形 體 精 神 俱 衰 ; 亦 即 未 老 先 衰 素 問 上 古 天 真 論 所 論 述 的 養 生 之 道, 可 說 是 中 醫 學 預 防 疾 病 與 延 年 益 壽 理 論 的 精 要 概 括, 歷 代 醫 家 根 據 這 個 理 論 基 礎 對 長 壽 養 生 的 理 論 有 所 發 展 5

18 在 養 生 方 面, 早 在 先 秦 就 有 攝 生 養 性 論 討 論, 南 梁 時 陶 弘 景 的 養 性 延 命 錄, 還 包 括 許 多 遺 佚 的 養 生 著 作 北 宋 陳 直 撰 養 老 奉 親 書, 又 名 壽 親 養 老 書, 為 老 年 養 生 學 專 著, 廣 泛 搜 集 老 人 食 治 之 方, 醫 藥 之 法, 攝 養 之 道, 專 門 論 述 老 人 養 生 及 防 病 治 病 的 理 論 和 方 法 主 張 老 人 用 藥, 只 可 用 順 氣 進 食 補 虛 中 和 或 性 偏 溫 平 之 藥 治 之, 取 其 扶 持 作 用, 不 宜 妄 用 汗 吐 下 等 峻 攻 之 劑 強 調 老 人 的 精 神 調 攝 和 心 情 舒 暢 在 保 健 方 面 的 重 要 性, 并 一 一 列 述 老 人 行 住 坐 臥 宴 處 起 居 應 當 節 慎 之 處 元 丘 處 機 所 著 攝 生 消 息 論 特 別 重 視 避 風 寒 調 飲 食 節 房 事 三 點, 無 論 春 夏 秋 冬, 都 要 注 意, 尤 其 是 中 老 年 更 要 注 意 ; 並 以 避 風 如 避 箭, 避 色 如 避 亂 加 減 逐 時 衣, 少 餐 申 後 飯 作 為 中 老 人 養 生 的 座 右 銘 ( 陳 克 炯 陶 國 良 何 士 龍,2004) 丹 溪 心 法 是 根 據 元 代 醫 家 朱 丹 溪 的 理 論 與 臨 床 經 驗, 以 及 平 素 所 述 由 其 弟 子 們 整 理 而 成 書 中 較 全 面 地 反 映 了 朱 氏 陽 常 有 余, 陰 常 不 足 的 學 術 思 想 及 其 豐 富 的 臨 床 經 驗 明 代 中 葉 以 後, 由 於 西 方 醫 學 的 東 漸, 使 我 國 傳 統 醫 學 逐 漸 步 上 沒 落 命 運 明 清 醫 學 的 發 展, 只 不 過 是 在 宋 金 元 醫 學 理 論 發 展 的 基 礎 上, 通 過 實 驗, 加 以 綜 合 折 衷, 形 成 一 種 較 完 整 而 又 系 統 化 的 理 論 體 系 然 而, 此 時 期 對 於 老 人 養 生 相 關 著 作 較 前 代 增 多, 養 生 類 要 由 明 代 醫 家 吳 正 倫 编 輯 成 書, 其 内 容 涉 及 到 按 摩 養 生 等 諸 多 預 6

19 防 疾 病 强 身 健 體 方 面 的 知 識, 其 中 飲 食 論 食 物 所 忌 所 宜 解 飲 食 諸 毒 等 篇 對 現 代 營 養 學 及 保 健 有 參 考 價 值 明 冷 謙 修 齡 要 旨 著 重 介 紹 了 四 時 起 居 養 生 方 法 和 導 引 術 明. 高 濂 所 著 遵 生 八 箋 書 凡 19 卷, 共 輯 叢 書 8 種 卷 九 卷 十 為 延 年 卻 病 箋, 皆 服 氣 導 引 方 法 ; 卷 十 一 至 卷 十 三 為 飲 饌 服 食 箋, 皆 食 物 名 目 清 洪 煒 虛 損 啟 微 全 書 2 卷, 上 卷 首 述 經 義, 闡 明 攝 生 之 理, 保 持 固 有 元 神, 庶 几 可 免 致 虛 成 損, 得 盡 其 天 年 ; 次 論 不 能 導 行 古 人 攝 生 調 神 諸 法, 皆 可 致 虛 成 損, 并 述 因 虛 所 致 証 候 及 治 法 ; 再 論 虛 損 勞 瘵 虛 損 傳 變 五 勞 七 傷 六 極 ; 最 後 辨 析 虛 損 危 候 及 似 損 非 損 症 老 老 恒 言 一 書 又 名 養 生 隨 筆, 是 清 朝 曹 廷 棟 所 著, 曹 氏 生 於 康 熙 三 十 八 年 (1700), 卒 於 乾 隆 五 十 年 (1785) 50 歲 後 專 事 著 述, 參 考 歷 代 文 獻 300 餘 種, 匯 集 各 家 養 生 思 想, 並 結 合 作 者 自 己 的 切 身 經 驗 體 會, 於 乾 隆 三 十 八 年 (1773) 寫 成 老 老 恒 言 五 卷 前 四 卷 討 論 飲 食 起 居 及 日 常 保 健, 第 五 卷 為 粥 譜 說 作 者 完 成 此 書 時 已 經 七 十 五 歲, 壽 至 八 十 五 歲 才 去 世, 這 在 當 時 是 罕 見 的 高 壽 可 見 此 書 是 作 者 身 體 力 行 下 的 記 錄, 作 者 在 序 中 云 : 孟 子 言 : 老 吾 老 以 及 人 之 老 庭 棟 久 失 怙 恃, 既 無 吾 老 之 可 老, 嗣 孫 應 谷, 年 甫 弱 齡, 未 能 老 吾 之 老, 並 不 知 吾 之 老, 吾 稚 自 知 其 老, 自 老 其 老 而 已 又 說 : 素 問 所 謂 適 欲 于 世 俗 之 常, 絕 非 談 神 仙 講 丹 藥 之 異 術 也, 縱 7

20 無 解 于 老, 亦 自 成 其 為 老, 更 無 待 于 老 吾 者, 而 所 以 老 之 法 在 是, 而 吾 所 以 自 老 其 老 亦 在 是, 隨 筆 所 錄, 聚 之 以 類, 題 曰 老 老 恒 言 說 明 書 名 題 為 老 老 的 原 因, 並 且 推 崇 宋 張 耒 所 說 : 養 生 求 安 樂, 亦 無 深 遠 難 知 之 事, 不 過 起 居 寢 食 之 間 爾 從 老 年 人 心 理 和 生 理 特 點 出 發, 廣 泛 闡 述 了 日 常 生 活 中 的 養 生 方 法, 分 別 從 飲 食 起 居 精 神 調 攝 運 動 導 引 服 藥 衛 生 與 預 防 疾 病 等 方 面, 闡 述 老 人 養 生 和 具 體 方 法, 其 論 述 有 以 下 幾 點 主 張 :( 一 ) 養 生 應 順 應 自 然, 生 活 習 慣 應 合 四 時 陰 陽 ; 他 在 省 心 篇 中 說 : 老 年 人 肝 血 漸 衰, 未 免 性 生 急 躁, 旁 人 不 及 應, 每 要 急 躁 益 甚, 究 無 益 於 事 也 當 以 一 耐 字 處 之 百 凡 自 然 就 理, 血 氣 既 不 妄 動, 神 色 亦 覺 和 平, 可 養 身 兼 養 性 他 認 為 日 光 是 太 陽 的 精 華, 發 出 的 光 芒 可 以 強 壯 人 的 陽 氣, 對 人 體 有 極 大 的 補 益, 早 晨 倚 南 窗 背 著 日 光 而 坐, 感 受 太 陽 的 溫 暖, 脊 樑 晒 得 微 微 暖 和, 就 能 夠 使 全 身 和 暢 中 午 過 後 陰 氣 漸 漸 生 長, 日 光 開 始 減 去 它 的 溫 暖, 這 時 就 沒 有 必 要 在 外 面 久 坐 了 這 種 不 事 藥 餌, 不 希 道 引, 惟 以 自 然 為 宗 的 養 生 之 道 受 到 許 多 養 生 家 的 讚 賞 ( 倪 泰 一 張 芳 蓉,2009) ( 二 ) 根 據 老 人 的 特 點, 把 養 生 融 入 日 常 生 活 瑣 事 中, 主 張 以 方 藥 治 未 病, 不 若 以 起 居 飲 食 調 攝 于 未 病 如 老 人 所 用 褥 子, 曹 氏 認 為 老 人 骨 瘦 體 弱, 尤 需 要 厚 褥 子, 而 且 必 須 多 準 備 幾 條, 根 據 天 氣 變 化 情 況, 漸 冷 漸 加 ( 三 ) 針 對 老 年 人 的 特 點 編 制 粥 譜, 認 8

21 為 粥 能 益 人, 老 年 尤 宜 以 今 日 營 養 學 的 觀 念 而 言, 應 用 於 老 年 病 的 預 防 與 治 療 是 值 得 深 入 探 討 與 研 究 ( 四 ) 強 調 老 人 應 該 適 當 運 動, 主 張 閑 居 時 在 室 內 緩 步 盤 旋 數 十 周, 可 使 筋 骨 活 動, 脈 絡 得 以 流 通, 又 能 增 強 足 力 在 眾 多 養 生 文 獻 中, 老 老 恒 言 是 實 用 價 值 較 高 的 老 年 養 生 學 專 書 ( 王 振 國 劉 瑞 霞,2006) 作 者 養 生 理 論 始 終 貫 穿 道 貴 自 然 的 思 想, 是 歷 代 養 生 思 想 及 經 驗 的 總 結, 蒐 羅 內 容 廣 博, 經 史 子 集 無 所 不 涉, 日 常 生 活 的 各 個 方 面 多 所 及 可 供 後 人 在 養 生 作 為 參 考 1.2 目 的 生 老 病 死 是 人 生 必 經 的 過 程, 老 人 由 於 身 心 的 老 化, 常 被 病 弱 殘 危 等 疾 苦 所 困 擾, 若 能 於 未 達 老 年 之 時 就 注 意 生 活 起 居 進 行 養 生, 或 可 減 除 許 多 痛 苦, 過 一 種 較 具 品 質 的 餘 年 老 老 恒 言 和 其 他 養 生 書 籍 最 大 的 不 同 點 是 書 中 所 載 內 容 多 是 作 者 身 體 力 行 下 的 記 錄, 廣 泛 闡 述 了 日 常 生 活 中 的 養 生 方 法, 雖 然 內 容 略 顯 瑣 碎, 其 中 保 有 值 得 供 後 人 在 養 生 上 參 考 的 觀 念 與 資 料, 若 加 以 系 統 整 理 與 歸 納, 闡 釋 其 理 論 觀 點 與 經 驗 累 積, 可 以 提 供 今 人 良 好 的 養 生 指 導 因 此, 研 究 者 將 針 對 以 下 幾 點 做 進 一 步 的 探 討 : ( 一 ) 凡 人 之 性, 皆 厭 惡 於 醫 藥 而 喜 歡 於 食 物, 以 食 物 來 治 療 疾 病 勝 於 用 藥 物 不 論 是 病 中 或 平 時, 飲 食 能 進 則 水 谷 充 足, 穀 氣 充 足 9

22 則 氣 血 盛, 氣 血 盛 則 身 體 強 壯 對 於 老 年 人 尤 其 必 須 注 意 飲 食 的 調 配 及 保 養, 營 養 適 當, 易 食 易 消, 只 有 這 樣 才 能 延 缓 衰 老, 因 為 高 齡 者 真 氣 耗 竭, 五 臟 衰 弱, 全 仰 賴 飲 食 為 資 生 氣 血 所 以 飲 食 是 老 年 養 生 之 大 要 在 老 年 人 的 飲 食 方 面, 曹 氏 贊 同 華 佗 在 食 論 中 的 論 點, 認 為 食 物 須 經 三 化, 一 是 火 化 ( 爛 煮 ), 二 是 口 化 ( 細 嚼 ), 三 是 腹 化 ( 依 靠 脾 胃 自 動 消 化 ), 這 樣 食 易 被 消 化 吸 收 而 供 應 營 養 其 中 火 化 最 為 重 要, 因 為 老 人 齒 牙 多 有 脫 落, 口 化 能 力 減 退, 脾 胃 功 能 虛 弱, 只 有 將 食 物 煮 爛 蒸 熟, 才 有 利 于 消 磨 輸 運, 從 而 吸 收 較 多 的 營 養 曹 氏 針 對 老 年 人 的 特 點 編 制 粥 譜, 認 為 粥 能 益 人, 老 年 尤 宜 不 僅 提 供 擇 水 擇 米 火 候 及 食 候 的 辨 別, 並 以 性 味 之 不 同 將 之 分 為 上 中 下 三 品, 提 供 選 擇 上 的 參 考 粥 譜 中 所 列 的 食 材 有 些 已 無 法 取 得, 有 些 與 現 今 所 能 取 得 者 不 同, 研 究 者 將 針 對 可 取 得 者 探 討 其 在 營 養 學 上 之 特 性 另 外 粥 譜 所 用 食 材 多 無 劑 量 標 示, 本 研 究 將 進 一 步 對 其 劑 量 進 行 研 究, 探 討 合 宜 的 劑 量, 以 確 認 其 實 用 性 ( 二 ) 藥 物 的 濫 用 古 今 皆 然, 慎 藥 篇 所 提 出 的 觀 念 值 得 當 今 社 會 借 鏡, 例 如 : 患 病 時 不 論 攻 和 補 都 用 人 參, 曹 氏 認 為 人 參 只 是 藥 中 的 一 味 藥 而 已, 並 不 是 有 它 就 能 活 命, 沒 有 它 就 一 定 會 死 亡, 而 且 人 參 也 不 全 是 益 處 而 無 害 處 以 古 鑑 今, 現 代 醫 療 進 步 後, 藥 物 濫 用 的 情 況 並 未 改 善, 反 而 日 益 嚴 重, 尤 其 是 抗 生 素 的 過 度 使 用, 造 成 自 體 10

23 免 疫 力 的 下 降 另 外, 電 台 廣 告 藥 健 康 食 品 生 機 飲 食 等 等, 充 斥 在 日 常 生 活 資 訊 中, 處 在 這 樣 環 境, 許 多 人 害 怕 健 康 受 損, 應 該 如 何 面 對? 古 人 的 智 慧 是 值 得 探 討 ( 三 ) 民 以 食 為 天, 食 物 不 僅 是 維 持 生 命 的 必 要 物 質, 也 是 健 康 的 重 要 關 鍵, 但 是 食 物 也 有 其 各 別 的 特 性 寒 熱 溫 涼 與 陰 陽, 透 過 對 老 老 恒 言 一 書 所 選 用 的 食 材 或 藥 物 作 科 學 化 和 系 統 化 的 探 討, 結 果 可 提 供 現 代 人 在 追 求 健 康 長 壽 時 的 養 生 與 飲 食 方 面 的 參 考 1.3 材 枓 與 方 法 本 論 文 所 使 用 老 老 恒 言 版 本 共 有 三 :1989 年 新 文 豐 出 版 公 司 叢 書 集 成 續 編 第 四 十 三 冊, 光 緒 四 年 戊 寅 秀 水 孫 氏 望 雲 仙 館 刻 本 ;1995 年 莊 嚴 文 化 公 司 四 庫 全 書 存 目 叢 書 第 119 冊,1928 年 上 海 鴻 章 書 局 文 瑞 樓 石 印 本 ;2006 年 人 民 衛 生 出 版 社 老 老 恒 言, 以 清 乾 隆 三 十 八 年 癸 已 自 刻 本 為 底 本 校 勘 排 印 此 外, 並 使 用 經 認 證 授 權 之 長 沙 市 宏 宇 科 技 開 發 有 限 公 司 發 行 的 中 華 醫 典 電 子 書 版, 針 對 書 中 所 提 及 有 關 飲 食 宜 忌 相 關 書 目 與 資 料 進 行 原 文 之 蒐 尋 除 上 述 資 料 外, 另 以 近 代 中 西 有 關 老 人 醫 學 與 營 養 學 相 關 期 刊 論 文, 作 為 現 代 養 生 科 學 之 驗 證 資 料, 最 後 將 所 得 資 料 再 加 以 整 理 而 進 一 步 分 析 與 論 述 11

24 第 二 章 文 獻 回 顧 本 論 文 所 使 用 老 老 恒 言 版 本 有 三 種 如 上 述, 新 文 豐 出 版 公 司 影 印 的 光 緒 四 年 戊 寅 秀 水 孫 氏 望 雲 仙 館 刻 本 為 繁 體 豎 排 版, 無 標 點 符 號 1995 年 莊 嚴 文 化 公 司 影 印 1928 年 上 海 鴻 章 書 局 文 瑞 樓 石 印 本, 則 更 改 書 名 為 養 生 隨 筆, 此 版 本 亦 為 繁 體 豎 排 版, 無 標 點 符 號 2006 年 人 民 衛 生 出 版 社 出 版 老 老 恒 言 為 簡 體 橫 排 版, 並 根 據 現 代 標 點 符 號 應 用 規 範 加 以 標 點 ; 並 將 原 文 中 表 示 順 序 的 右 一 律 改 為 上, 對 原 書 內 容 不 刪 節 不 改 編, 書 中 凡 俗 體 字 繁 體 字 異 體 字 等 一 律 以 標 準 簡 化 字 律 齊 三 個 版 本 之 內 容 章 節 相 同, 全 書 共 五 卷 老 老 恒 言 是 一 部 針 對 老 人 養 生 的 典 籍, 其 對 象 是 老 人, 從 老 年 人 心 理 和 生 理 特 點 出 發, 廣 泛 闡 述 了 日 常 生 活 中 的 養 生 方 法, 分 別 從 飲 食 起 居 精 神 調 攝 運 動 導 引 服 藥 衛 生 與 預 防 疾 病 等 方 面, 闡 述 老 人 養 生 和 具 體 方 法, 尤 其 對 飲 食 提 供 豐 富 指 導 以 下 首 先 對 於 近 代 中 西 醫 學 對 老 化 的 原 因 研 究 進 行 文 獻 的 回 顧 ; 其 次, 針 對 食 材 食 性 與 食 養 的 演 進 進 行 整 理 與 概 述, 以 瞭 解 飲 食 養 生 方 式 與 飲 食 宜 忌 的 目 的 12

25 2.1 現 代 醫 學 對 老 化 原 因 的 研 究 若 沒 有 意 外 事 故, 每 一 個 人 都 會 自 然 變 老 和 自 然 死 亡, 人 類 的 平 均 壽 命, 除 了 本 身 老 化 因 素 之 外, 環 境 壓 力 饑 餓 及 疾 病 的 影 響 非 常 大 由 於 醫 藥 衛 生 環 境 之 改 善 提 高 了 生 命 預 期, 但 是 生 命 時 距 則 有 不 同 1 老 化 與 死 亡 是 我 們 細 胞 中 遺 傳 而 來, 正 常 的 人 類 細 胞 不 論 其 所 處 環 境 如 何 良 好, 分 裂 一 定 次 數 後 就 會 死 亡, 但 是 某 些 癌 細 胞 與 病 毒 感 染 的 細 胞 卻 可 無 限 地 分 裂 變 成 不 死 的 或 不 滅 的, 是 何 種 因 素 造 成 人 類 細 胞 老 化 與 死 亡? 何 種 因 素 使 人 類 提 早 衰 老? 老 化 可 以 治 癒 或 延 緩 嗎? 這 一 連 串 的 問 題 促 成 老 人 學 與 老 人 醫 學 的 興 起 老 人 醫 學 是 研 究 老 年 人 之 慢 性 疾 病 與 有 關 之 醫 療 問 題 老 人 學 就 是 研 究 老 化 之 過 程, 其 焦 點 是 放 置 在 正 常 老 化 過 程 之 問 題, 而 非 老 年 期 之 慢 性 疾 病 老 化 的 定 義 不 列 顛 簡 明 百 科 全 書 (Wickens, 2001) 指 出 老 化 是 有 機 體 逐 漸 變 化 導 致 身 體 衰 弱 疾 病 與 死 亡 之 危 險 增 加, 這 些 現 象 發 生 在 一 個 細 胞, 一 個 器 官, 或 整 個 有 機 體, 或 在 整 個 成 人 生 命 時 距 中, 有 一 種 衰 退 的 力 量 阻 礙 生 物 功 能 去 適 應 新 陳 代 謝 之 作 用 哥 倫 比 亞 百 科 全 書 1 生 命 時 距 是 指 同 一 種 動 物 或 人 類 種 族 有 可 能 生 存 之 最 高 壽 命 是 最 基 本 的, 連 結 到 本 身 的 老 化 過 程 ( 李 宗 派,2007) 13

26 (Columbia Encyclopedia, Columbia University press) 說 明 老 化 是 指 一 個 有 機 體 器 官 組 織 或 細 胞 在 長 時 間 累 積 的 變 遷, 導 致 身 心 各 種 功 能 之 減 退, 在 人 類 之 老 化 牽 連 到 退 化 變 遷, 在 骨 骼 心 臟 血 管 肺 部 神 經 及 其 他 器 官 與 組 織 系 統 都 產 生 退 化 現 象 正 常 老 化 的 定 義 在 生 物 科 學 家 與 行 為 學 家 各 有 不 同 之 定 義 : 生 物 科 學 家 視 老 化 是 發 生 在 一 個 人 性 成 熟 後, 一 種 多 重 總 體 典 型 的 代 表 性 之 反 射 生 物 功 能 之 衰 退 行 為 科 學 家 則 視 老 化 係 一 種 反 射 在 經 常 與 預 期 之 變 遷, 係 發 生 在 具 有 基 因 代 表 性 之 有 機 體, 生 長 到 其 生 命 另 一 階 段, 透 過 生 命 週 期 之 循 環, 在 正 常 之 生 活 環 境 中 出 現 之 現 象 ( 李 宗 派,2007) 老 化 為 一 種 連 續 性 普 遍 性 漸 進 性 本 質 性 與 有 害 性 的 過 程 這 些 特 性 會 減 少 一 個 器 官 去 維 持 身 心 平 衡 的 能 力, 在 面 臨 環 境 之 壓 力 源 時 會 增 加 有 機 組 織 之 衰 退 與 死 亡 老 化 不 僅 僅 是 時 間 的 推 移 變 遷, 而 是 在 一 段 時 距 間 生 命 有 機 體 內 部 所 發 生 之 事 故 與 現 象 (Wickens, 2001) 老 人 (old people): 泛 指 人 生 邁 向 老 年 期 的 人 群 或 個 人, 學 者 專 家 大 多 由 生 理 心 理 年 齡 法 律 社 會 地 位 等 五 個 層 面 來 界 定 老 人, 其 中 尤 以 年 齡 的 界 定 方 式 最 為 大 家 所 接 受, 並 認 為 將 老 人 界 定 為 年 滿 六 十 五 歲 者 最 為 恰 當, 其 理 由 如 下 : 1. 聯 合 國 年 鑑 以 六 十 五 歲 為 老 年 人 口 統 計 的 標 準 14

27 2. 蒲 其 斯 (Burgess) 研 究 歐 洲 十 八 個 國 家 政 府 所 辦 理 之 年 金 制 或 老 人 保 險, 以 六 十 五 歲 為 界 定 者 最 多, 佔 67% 以 上 3. 一 般 老 年 學 的 研 究, 多 以 六 十 五 歲 為 準 4. 我 國 公 務 員 退 休 法 規 定 以 六 十 五 歲 為 命 令 退 休 年 齡 5. 我 國 勞 工 保 險 老 年 給 付 年 齡 為 六 十 歲, 年 逾 六 十 歲 繼 續 工 作 者, 以 五 年 為 限 6. 我 國 老 人 救 助 機 構 收 容 無 依 老 人 標 準 為 六 十 五 歲 7. 美 日 等 國 老 人 福 利 法 規 定 以 六 十 五 歲 為 老 人 之 標 準 8. 我 國 內 政 部 編 印 的 台 灣 地 區 人 口 統 計 以 六 十 五 歲 以 上 為 老 人 9. 我 國 老 人 福 利 法 將 老 人 的 年 齡 界 定 為 六 十 五 歲 ( 胡 藹 若, 1995) 老 化 的 原 因 生 物 科 學 家 透 過 觀 察 不 同 物 種 的 生 命 時 距 ( 烏 龜 可 活 百 歲, 果 蠅 只 活 數 週 ), 或 藉 著 改 變 基 因 而 使 實 驗 動 物 壽 命 加 倍 延 緩 老 化, 或 減 少 自 由 基 卡 路 里 攝 取 而 發 展 出 許 多 老 化 理 論, 但 大 多 數 同 意 老 化 過 程 是 基 因 所 決 定, 認 為 老 化 是 自 然 的, 並 且 是 在 身 體 內 部 事 先 規 劃 好 的 現 象 然 而, 也 有 生 物 科 學 家 認 為 老 化 是 身 體 經 年 累 月 之 破 壞 累 15

28 積 的 結 果 可 見 老 化 是 一 種 極 為 複 雜 的 基 因 的 化 學 的 生 理 學 的 與 行 為 學 之 互 動 結 果 (Prinzinger, 2005) 基 因 控 制 理 論 (The genetic control theory) 或 老 化 時 鐘 理 論 主 張 人 體 是 經 過 遺 傳 基 因 預 先 設 計 將 會 老 化 我 們 一 生 下 來 就 具 有 獨 特 的 基 因 密 碼 及 遺 傳 因 子, 這 個 因 子 將 決 定 我 們 壽 命 的 長 短, 每 個 細 胞 的 老 化 在 遺 傳 基 因 早 就 規 劃 好, 當 細 胞 死 亡 速 度 大 於 細 胞 再 生 代 替 率 時, 身 體 的 器 官 組 織 就 不 能 適 當 產 生 功 能, 久 而 久 之, 這 些 器 官 組 織 就 不 能 維 持 日 常 生 活 必 須 之 功 能 DNA 基 因 可 比 喻 為 一 種 生 物 時 鐘, 在 某 一 特 定 時 間 就 會 停 止 擺 動 (Hazzard, 2001) 自 由 基 理 論 (Free radical theory) 目 前 老 化 理 論 最 普 遍 的 學 說, 認 為 老 化 變 遷 是 自 由 基 反 應 造 成, 生 命 時 距 由 自 由 基 破 壞 細 胞 器 官 之 速 度 決 定 在 日 常 生 活 中, 體 內 細 胞 之 化 學 反 應 產 生 自 由 基, 在 氧 氣 出 現 時, 自 由 基 透 過 氧 化 作 用 來 破 壞 重 要 細 胞 的 整 合 功 能, 經 年 累 月 的 損 害, 導 致 細 胞 死 亡 或 使 細 胞 失 去 正 常 作 用, 整 個 身 體 就 處 在 負 面 的 環 境 中, 失 去 適 應 和 抵 禦 的 能 力, 加 速 老 化 的 過 程 許 多 發 現 證 明 這 一 個 理 論 :(1) 不 同 物 種 的 生 命 時 距 和 其 代 謝 率 抗 氧 化 能 力 有 關 (2) 增 加 實 驗 動 物 的 抗 氧 化 酵 素 可 延 長 壽 命 (3) 細 胞 若 受 自 由 基 破 壞 會 加 速 老 化 (4) 減 少 卡 路 里 16

29 的 攝 取 可 以 降 低 氧 化 產 物, 和 增 加 生 命 時 距 (Wickens, 2001) 免 疫 學 理 論 (Immunological Theory) 當 個 人 進 入 老 年 時, 免 疫 系 統 就 會 逐 漸 衰 退, 身 體 就 容 易 感 染 疾 病, 抵 抗 力 降 低, 器 官 組 織 也 容 易 受 到 損 傷, 而 加 速 老 化 現 象 老 年 期 免 疫 系 統 衰 退, 無 法 生 產 足 夠 的 抗 體 來 對 付 外 來 的 病 源 同 時 可 能 產 生 自 體 免 疫 反 應 (autoimmune), 當 這 種 情 況 發 生 時, 自 身 免 疫 細 胞 會 誤 認 原 來 體 內 細 胞 為 外 來 體 而 加 以 攻 擊 或 消 滅, 造 成 疾 病 的 發 生 (Effros, 2005) 染 色 體 酵 素 理 論 (The Telemerase theory) 染 色 體 末 端 是 基 因 DNA 尾 巴 的 部 分, 每 一 次 細 胞 分 裂, 染 色 體 末 端 就 會 縮 短 一 點, 到 了 染 色 體 末 端 短 小 到 臨 界 點 時, 細 胞 分 裂 緩 慢, 終 而 停 止 分 裂, 細 胞 就 死 亡 但 是 若 有 染 色 體 酵 素 干 預, 細 胞 就 可 以 繼 續 分 裂, 也 就 是 介 於 DNA 的 修 復 與 終 端 絲 的 功 能 的 恢 復, 不 過 可 能 變 成 癌 細 胞 (Blasco, 2005) 內 分 泌 理 論 (Endocrine theory) 認 為 人 體 內 荷 爾 蒙 之 分 泌 可 以 控 制 老 化 之 過 程 神 經 內 分 泌 系 統, 也 就 是 丘 腦 下 部 與 垂 體 組 成 的 體 系, 對 控 制 全 身 內 分 泌 有 密 切 關 係 內 分 泌 功 能 失 常 就 會 影 響 老 化, 細 胞 自 我 修 復 與 自 我 規 範 的 功 能 17

30 就 降 低 海 弗 利 克 之 限 制 理 論 (Hayflick limit theory ) 主 張 老 化 過 程 是 每 一 個 細 胞 內 之 生 物 時 鐘 所 控 在 1961 年 發 現 人 體 內 之 纖 維 母 細 胞 (fibroblasts) 不 論 在 肺 部 皮 膚 肌 肉 或 心 臟, 都 有 一 定 的 限 度 的 生 命 時 距, 大 約 分 裂 50 次 左 右 就 會 突 然 停 止 營 養 食 品 對 這 些 細 胞 的 分 裂 速 度 有 很 大 影 響, 過 度 飼 養 的 細 胞 一 年 內 就 可 以 分 裂 50 次, 低 度 飼 養 者 則 需 要 三 倍 時 間 才 能 分 裂 到 50 次 有 些 細 胞 在 達 到 生 長 限 度 時 會 發 生 交 錯 作 用 與 變 質 退 化 海 弗 利 克 認 為 組 織 與 器 官 之 內, 細 胞 功 能 之 失 調 與 細 胞 之 損 失, 是 老 化 的 主 因 老 化 不 會 發 生 在 真 空 中, 老 化 是 細 胞 分 子 發 生 變 遷 的 結 果 老 化 的 基 因 與 長 壽 的 基 因 已 事 先 儲 存 在 細 胞 分 子 中 (Shay, 2002) 老 化 荷 爾 蒙 理 論 (Aging hormone theory) 大 腦 細 胞 或 神 經 細 胞 不 像 其 他 細 胞 會 複 製, 一 生 中 會 消 失 約 百 分 之 十 哈 佛 大 學 內 分 泌 專 家 鄧 克 爾 教 授 (Donner Denckle) 相 信 去 掉 老 鼠 之 腦 下 垂 體 分 泌 之 死 亡 荷 爾 蒙 或 DECO(Decreasing Oxygen Counsumption Hormone) 牠 們 的 免 疫 系 統 就 會 甦 醒, 交 聯 作 用 的 速 度 也 減 少 了, 心 血 管 的 功 能 也 恢 復 到 年 輕 時 的 水 準 鄧 克 爾 教 授 推 測 當 我 們 年 邁 了, 腦 下 垂 體 開 始 釋 放 DECO, 這 種 荷 爾 荷 會 抑 制 細 胞 使 用 甲 狀 腺 素 的 能 力 甲 狀 腺 素 的 分 泌 控 制 著 基 礎 代 謝 的 速 度, 以 及 食 物 18

31 轉 換 為 能 量 的 速 度 新 陳 代 謝 的 速 度 不 斷, 則 加 速 老 化 的 過 程 鄧 克 爾 教 授 認 為 這 種 荷 爾 蒙 影 響 心 血 管 與 免 疫 系 統, 這 些 系 統 的 失 能 是 人 類 死 亡 的 主 因 這 個 理 論 也 稱 為 死 亡 荷 爾 蒙 理 論 (Death hormone theory)(giampapa, 2012) 穿 戴 破 損 理 論 (Wear and tear theory) 人 體 組 織 或 器 官 經 過 長 期 使 用 後, 就 會 如 同 衣 服 或 物 品 一 樣 會 老 舊 破 損, 這 個 過 程 就 是 老 化 當 細 胞 組 織 器 官 的 磨 損 退 化 速 度 超 過 身 體 細 胞 的 修 復 速 度 時, 就 開 始 老 化 的 過 程 (Prinzinger, 2005) 基 因 突 變 理 論 (Somatic DNA damage theory) 基 因 突 變 會 造 成 細 胞 功 能 失 調, 基 因 突 變 在 進 化 論 中 各 有 利 弊 內 在 因 素 主 要 為 基 因 複 製 時 發 生 錯 誤, 或 是 細 胞 新 陳 代 謝 時 產 生 毒 素 所 引 起 外 在 因 素 為 環 境 所 影 響, 如 日 光 照 射 輻 射 線 抽 煙 等 都 會 引 起 突 變 負 面 的 影 響 會 產 生 疾 病 身 體 結 構 異 常 或 發 展 遲 緩 通 常 細 胞 會 自 動 修 復 突 變 基 因, 但 是, 年 老 體 衰, 身 體 很 難 去 修 復 那 些 突 變 若 自 然 修 補 過 程 中 不 能 完 全 修 復, 造 成 錯 誤 的 修 補 在 各 分 子 間 累 積, 構 成 有 機 體 的 代 謝 作 用 失 敗, 造 成 老 化 和 死 亡 (Grefenstelle, 1986) 殘 渣 堆 積 理 論 (Waste Accumulation Theory) 在 漫 長 的 生 命 過 程 中, 當 身 體 老 化 了, 細 胞 不 再 有 效 的 清 除 老 舊 19

32 的 廢 物, 細 胞 產 生 的 殘 渣 超 過 它 們 所 能 清 除, 這 些 殘 渣 中 包 括 許 多 有 毒 物 質, 累 積 到 一 定 數 量 就 變 成 新 陳 代 謝 的 阻 礙, 使 細 胞 功 能 較 低 而 死 亡 例 如 : 褐 脂 質 (Lipofuscin) 常 以 殘 渣 的 樣 式 存 在, 形 成 老 人 斑 儲 存 於 神 經 與 心 臟 肌 肉 細 胞, 對 生 命 有 嚴 重 之 影 響 褐 脂 質 的 形 成 是 脂 肪 與 蛋 白 質 在 細 胞 內 之 反 應 所 產 生, 開 始 很 小, 但 隨 著 年 齡 的 增 加 而 增 大, 又 稱 為 新 陳 代 謝 火 燒 之 塵 埃 ( 李 宗 派,2007) 熱 能 限 制 理 論 (Caloric Restriction Theory) 洛 杉 磯 加 州 大 學 老 人 學 教 授 沃 佛 德 (Roy Walford) 由 實 驗 中 發 現, 實 驗 動 物 壽 命 的 長 短 與 其 所 採 用 食 物 之 營 養 物 質 有 密 切 關 係 如 果 給 予 適 當 營 養 的 低 熱 能 之 食 物, 可 以 阻 礙 並 延 緩 該 動 物 的 老 化 (Bota & Davies, 2001) 若 一 個 人 節 食 降 低 體 重, 達 到 新 陳 代 謝 之 正 常 效 能, 使 用 熱 能 限 制 之 養 生 方 法, 補 充 適 當 之 維 生 素 及 礦 物 質, 加 上 經 常 運 動, 就 可 延 緩 老 化 之 過 程 因 為 吃 得 愈 多, 新 陳 代 謝 加 速, 產 生 自 由 基 之 機 會 愈 多, 自 然 加 快 老 化 的 速 度 (Effros, 2005) 由 以 上 的 理 論 中 可 發 現, 老 化 的 主 要 原 因 除 了 遺 傳 基 因 決 定 外, 和 食 物 的 攝 取 量 有 著 一 定 的 關 係 ( 海 弗 利 克 之 限 制 理 論 熱 能 限 制 理 論 ) 尤 其 是 熱 量 的 補 充, 生 活 在 物 質 充 足 的 世 代 中, 過 度 的 吃 食 是 老 化 的 一 大 隱 憂, 吃 得 越 多 老 化 的 越 快, 對 於 食 物 的 選 擇 熱 量 的 控 20

33 制 也 就 顯 得 更 加 重 要 老 年 人 常 伴 隨 著 慢 性 疾 病 服 用 藥 物, 運 動 量 也 較 少, 加 上 脾 胃 功 能 相 對 而 言 比 較 弱, 因 此 過 多 的 飲 食 反 而 造 成 身 體 的 負 擔, 熱 量 囤 積 的 結 果 更 會 使 活 動 力 緩 慢, 如 此 惡 性 循 環 各 種 慢 性 病 加 身, 實 非 健 康 之 道 因 此, 少 量 多 餐 適 度 運 動 就 成 為 老 年 養 生 的 重 點 2.2 中 醫 對 老 化 原 因 之 觀 點 人 體 的 衰 老 雖 然 與 內 因 外 因 都 有 關 係, 但 主 要 是 內 因 的 作 用 中 醫 學 歷 史 悠 久 強 調 內 因 即 人 體 本 身 的 因 素, 如 素 問. 上 古 天 真 論 強 調 養 生 的 大 原 則 為 虛 邪 賊 風, 避 之 有 時, 恬 淡 虛 無, 真 氣 從 之, 精 神 內 守, 病 安 從 來 又 說 : 嗜 欲 不 能 勞 其 目, 淫 邪 不 能 惑 其 心 愚 智 賢 不 肖, 不 懼 於 物, 故 合 于 道 所 以 能 年 皆 度 百 歲 而 動 作 不 衰 者, 以 其 德 全 不 危 也 指 出 了 祛 病 益 壽, 延 緩 老 化 的 要 訣 在 內 因, 也 就 是 自 身 的 保 養 對 於 老 化 的 因 素 內 經 以 臟 腑 虛 損 和 陰 陽 失 調 立 論, 尤 其 重 視 腎 氣 脾 氣 和 陰 精 虛 衰 後 世 醫 家 根 據 這 個 基 礎 又 提 出 氣 血 失 調 虛 實 相 因 學 說, 認 為 人 體 衰 老 原 因 有 虛 也 有 實, 虛 實 相 因 標 本 互 見 是 其 特 點 另 有 研 究 提 出 臟 腑 虛 損 並 不 能 完 全 反 映 人 體 衰 老 的 本 質, 氣 虛 血 瘀 臟 衰 腑 滯 才 是 人 體 衰 老 的 另 一 個 主 要 機 制 21

34 2.2.1 臟 腑 虛 衰 說 古 人 根 據 五 臟 所 聯 繫 的 木 火 土 金 水 五 行 相 生 的 規 律, 認 為 內 臟 的 衰 退, 首 先 從 屬 木 的 肝 臟 開 始, 木 衰 不 能 生 火, 至 六 十 歲 則 屬 火 的 心 氣 衰 退, 至 九 十 歲 則 屬 水 的 腎 氣 衰 退 2 靈 樞. 天 年 岐 伯 回 答 黃 帝 有 些 人 不 能 終 壽 而 老 死 的 原 因 : 其 五 臟 皆 不 堅, 使 道 不 長, 空 外 以 張, 喘 息 暴 疾 ; 又 卑 基 牆, 薄 脈 少 血, 其 肉 不 石, 數 中 風 寒, 血 氣 虛, 脈 不 通, 真 邪 相 攻, 亂 而 相 引, 故 中 壽 而 盡 也 說 明 不 能 長 壽 的 人, 他 的 五 臟 都 不 堅 固, 外 形 薄 弱, 容 易 生 病 其 中 主 要 的 是 腎 氣 虧 虛 與 脾 氣 虛 衰 腎 氣 虧 虛 中 醫 學 認 為 腎 藏 精, 為 先 天 之 本 靈 樞. 海 論 云 : 腦 為 髓 之 海 而 腎 主 骨 生 髓, 腦 髓 骨 髓 異 名 同 類 又 云 : 人 始 生, 先 成 精, 精 成 而 後 腦 髓 生 指 出 髓 乃 腎 之 精 氣 所 化 生, 能 滋 養 骨 骼 素 問. 上 古 天 真 論 云 : 女 子 七 歲 腎 氣 盛, 齒 更 髮 長 二 七 而 天 癸 至, 任 脈 通, 太 衝 脈 盛, 月 事 以 時 下, 故 有 子 三 七 腎 氣 平 均, 故 真 牙 生 而 長 極 四 七 筋 骨 堅, 髮 長 極, 身 體 盛 壯 五 七 陽 明 脈 衰, 面 始 焦, 髮 始 墮 六 七 三 陽 脈 衰 于 上, 面 皆 焦, 髮 始 白 七 七 任 脈 虛, 太 衝 脈 衰 少, 天 癸 竭, 地 道 不 通, 故 形 壞 而 無 子 也 丈 夫 八 歲 腎 氣 實, 髮 長 2 靈 樞. 天 年 22

35 齒 更 二 八 腎 氣 盛, 天 癸 至, 精 氣 溢 瀉, 陰 陽 和, 故 能 有 子 三 八 腎 氣 平 均, 筋 骨 勁 強, 故 真 牙 生 而 長 極 四 八 筋 骨 隆 盛, 肌 肉 滿 壯 五 八 腎 氣 衰, 髮 墮 齒 槁 六 八 陽 氣 衰 竭 於 上, 面 焦, 髮 鬢 頒 白 七 八 肝 氣 衰, 筋 不 能 動, 天 癸 竭, 精 少, 腎 臟 衰, 形 體 皆 極, 八 八 則 齒 髮 去 把 男 子 和 女 子 生 理 發 育 過 程 用 七 和 八 數 來 劃 分 階 段, 以 上 是 說 明 人 體 生 理 上 由 盛 而 衰 的 發 育 過 程 認 為 腎 氣 是 人 體 先 天 之 氣, 人 體 生 長 發 育 衰 老 和 死 亡 的 過 程 就 是 腎 氣 的 充 實 隆 盛 虧 虛 衰 竭 過 程 如 果 腎 氣 衰 弱, 衰 老 就 會 提 前, 壽 命 也 就 短 促, 正 如 素 問. 上 古 天 真 論 所 述 : 腎 者 主 水, 受 五 臟 六 腑 之 精 而 藏 之, 故 五 臟 盛, 乃 能 瀉 今 五 臟 皆 衰, 筋 骨 懈 墮, 天 癸 盡 矣 故 髮 鬢 白, 身 體 重, 行 步 不 正, 而 無 子 耳 腎 氣 有 餘 則 能 身 強 體 健 而 長 壽, 腎 氣 不 足 則 發 生 衰 老, 甚 則 死 亡 金 元 四 大 醫 家 之 一 的 朱 丹 溪 云 : 相 火 易 起, 五 臟 厥 陰 之 火 相 煽, 則 妄 動 矣 火 起 於 妄, 變 化 莫 測, 無 時 不 有, 煎 熬 津 液, 陰 虛 則 病, 陰 絕 則 死 強 調 腎 陰 虛 相 火 妄 動, 最 易 導 致 衰 老 甚 至 死 亡 後 世 醫 家 又 將 腎 之 根 本 稱 作 命 門, 內 寄 元 陰 元 陽, 腎 藏 精 於 此, 是 為 陰 中 之 水 ; 腎 之 氣 化 於 此, 是 為 陰 中 之 火 命 門 的 水 火 既 濟 是 維 護 人 體 生 命 活 動 的 根 本 若 是 命 門 之 火 偏 衰, 則 正 常 的 生 理 活 動 難 以 進 行, 就 容 易 產 生 疾 病, 而 引 起 衰 老 或 導 致 死 亡 脾 胃 虛 衰 23

36 脾 胃 被 認 為 是 後 天 之 本, 老 年 人 常 見 食 慾 減 退, 大 便 不 暢 或 便 秘 不 通, 即 是 脾 虛 腸 胃 滯 的 表 現 素 問. 六 節 藏 象 論 云 : 天 食 人 以 五 氣, 地 食 人 以 五 味 五 氣 與 五 味 是 人 不 可 缺 少 的 生 活 需 要 素 問. 靈 蘭 秘 典 論 云 : 脾 胃 者, 倉 稟 之 官, 五 味 出 焉 脾 胃 為 水 谷 之 海, 胃 主 受 納, 脾 主 運 化, 為 氣 血 生 化 之 源 靈 樞. 五 味 云 : 胃 者, 五 臟 六 腑 之 海 也, 水 谷 皆 入 於 胃, 五 臟 六 腑, 皆 稟 氣 於 胃 胃 是 五 臟 六 腑 中 營 養 匯 聚 的 地 方, 一 切 食 物 都 要 先 進 入 胃 中, 因 此, 五 臟 六 腑 都 要 稟 受 胃 所 消 化 的 精 微, 才 能 維 持 其 活 動 機 能 素 問. 平 人 氣 象 論 云 : 平 人 之 常 氣 稟 于 胃, 胃 者 平 人 之 常 氣 也, 人 無 胃 氣 曰 逆, 逆 者 死 胃 為 水 穀 之 海, 是 全 身 臟 腑 功 能 的 資 源, 人 體 各 組 織 器 官 無 不 靠 脾 胃 以 輸 布 精 微, 脾 胃 健 運 可 以 抵 禦 外 邪 侵 襲 如 靈 樞. 五 癃 津 液 別 論 指 出 脾 為 之 衛, 張 仲 景 金 匱 要 略 則 認 為 四 季 脾 旺 不 受 邪 金. 李 東 垣 脾 胃 論 提 倡 新 說, 認 為 : 若 胃 氣 之 本 弱, 飲 食 自 倍, 則 脾 胃 之 氣 既 傷, 而 元 氣 也 不 能 充, 而 諸 病 之 所 由 生 也 又 說 : 胃 之 腑 病, 則 十 二 經 之 氣 皆 不 足, 凡 有 此 病 雖 不 變 易 他 疾, 已 損 其 天 年 指 出 脾 胃 病 則 元 氣 衰, 可 見 脾 胃 在 人 體 中 的 重 要 地 位 因 此 歷 代 醫 家 在 治 療 和 預 疾 病 中 都 十 分 重 視 調 理 脾 胃 腎 衰 與 脾 虛 都 能 導 致 人 體 的 衰 老, 但 二 者 往 往 是 互 相 補 濟 互 相 24

37 影 響 密 不 可 分 腎 氣 是 人 體 先 天 之 氣, 但 是 必 須 依 靠 後 天 之 氣 來 滋 養 它, 才 能 發 揮 它 的 功 能 脾 胃 主 運 化 受 納, 為 氣 血 生 化 之 源, 為 人 體 後 天 之 本, 五 臟 六 腑 之 精 是 來 源 於 水 穀 的 精 氣, 五 臟 六 腑 接 受 了 水 穀 的 精 氣 以 後, 再 供 應 給 腎 氣 老 年 人 雖 然 腎 氣 漸 衰, 但 只 要 脾 胃 強 健, 營 養 充 足, 則 仍 然 可 能 保 持 氣 血 旺 盛, 筋 骨 健 壯, 可 望 長 壽 可 見 脾 胃 功 能 強 盛 則 身 體 健 康 而 長 壽, 脾 胃 虛 衰 雖 然 沒 有 變 生 其 他 疾 病, 但 也 會 提 早 衰 老 腎 氣 與 脾 胃 的 關 係 根 據 中 醫 理 論 以 圖 2.1 中 醫 氣 的 五 理 圖 來 表 示 25

38 圖 2.1 中 醫 氣 的 五 理 圖 26

39 2.2.2 陰 陽 失 調 說 陰 陽 變 化 是 一 切 事 物 運 動 變 的 根 據, 同 時 也 是 生 命 生 長 發 育 衰 老 以 及 死 亡 的 原 因 素 問. 陰 陽 應 象 大 論 篇 : 陰 陽 者, 天 地 之 道 也, 萬 物 之 綱 紀 也, 變 化 之 父 母, 生 殺 之 本 始, 神 明 之 府 也 萬 物 的 生 長 化 收 藏 都 是 根 據 陰 陽 消 長 的 規 律 進 行, 所 以 說 陰 陽 是 萬 物 的 綱 紀 在 陰 陽 的 互 相 勝 負 中, 就 會 產 生 出 千 變 萬 化, 同 時 也 是 生 殺 的 本 始, 陰 陽 協 調 神 明 即 生 素 問. 生 氣 通 天 論 云 : 自 古 通 天 者, 生 之 本, 本 于 陰 陽 自 古 以 來, 人 之 能 生 是 與 天 氣 息 息 相 通 的, 所 以 生 的 根 本 是 本 於 陰 陽 的 又 云 : 是 以 聖 人 陳 陰 陽, 筋 脈 和 同, 骨 髓 堅 固, 氣 血 皆 從 如 是 則 內 外 調 和, 邪 不 能 害, 耳 目 聰 明, 氣 立 如 故 3 所 以 聖 人 能 夠 順 從 陰 陽 而 使 各 得 其 宜, 因 此 筋 脈 和 順 骨 髓 堅 固 氣 血 都 能 各 從 其 道 這 樣 就 能 內 外 陰 陽 之 氣 調 和, 雖 有 邪 氣 來 侵 犯 也 不 能 為 害, 耳 聰 目 明, 天 真 之 氣 經 常 的 保 持 於 內 又 云 : 凡 陰 陽 之 要, 陽 密 乃 固 陰 平 陽 秘, 精 神 乃 治 在 內 的 陰 氣 和 平, 在 外 的 陽 氣 密 固, 這 樣 身 體 才 能 強 壯, 精 神 就 會 充 實, 不 易 衰 老, 壽 命 得 以 延 長 但 是 隨 著 年 齡 的 增 長, 人 體 內 的 陰 陽 逐 漸 失 去 平 衡, 也 會 出 現 衰 老 的 現 象, 如 素 問. 上 古 天 真 論 云 : 五 七 陽 明 脈 衰, 面 始 焦, 髮 始 墮 六 七 三 陽 脈 衰 于 上, 面 皆 焦, 髮 始 白 年 3 陳 : 順 也 氣 立 如 故, 本 經 云 : 根 于 中 者, 命 曰 神 機, 根 于 外 者, 命 曰 氣 立 27

40 四 十, 而 陰 氣 自 半 也, 起 居 衰 矣 千 金 要 方. 養 老 大 例 也 指 出 : 人 五 十 以 上, 陽 氣 日 衰, 損 與 日 至, 心 力 漸 退, 忘 前 失 后, 興 居 怠 惰 可 見 隨 著 年 齡 的 增 長, 陰 陽 失 調 是 引 起 衰 老 的 重 要 因 素, 所 以 素 問. 陰 陽 應 象 大 論 即 告 誡 人 們 : 能 知 七 損 八 益, 則 二 者 可 調 ; 不 知 用 此, 則 早 衰 之 節 也 指 出 了 調 節 陰 陽 有 抗 衰 老 的 作 用, 而 平 調 陰 陽 自 然 是 延 緩 衰 老 的 重 要 原 則 張 景 岳 養 生 四 要. 卻 疾 云 : 善 補 陽 者, 必 於 陰 中 求 陽, 則 陽 得 陰 助 而 生 化 無 窮 ; 善 補 陰 者, 必 於 陽 中 求 陰, 則 陰 得 陽 升 而 泉 源 不 竭 獨 治 者, 不 能 生 長 也 陰 陽 互 用, 如 五 色 成 文 而 不 亂, 五 味 既 濟 而 得 和 也 所 以 中 醫 學 的 陰 陽 相 濟 理 論 對 延 緩 老 化 卻 病 延 年 具 有 重 要 的 意 義 精 氣 神 虧 耗 素 問. 金 匱 真 言 論 云 : 夫 精 者, 身 之 本 也 靈 樞. 決 氣 云 : 兩 神 相 搏, 合 而 成 形, 常 先 身 生, 是 謂 精 兩 性 交 合 之 後, 孕 育 而 成 一 個 新 的 形 體 ( 胚 胎 ), 所 以, 產 生 形 體 的 最 原 始 物 質 就 稱 為 精 靈 樞. 本 神 云 : 故 生 之 來 謂 之 精 ; 兩 精 相 搏 謂 之 神 生 命 的 來 源 是 基 於 陰 陽 兩 氣 相 交 而 產 生 的 物 質, 這 種 物 質 就 叫 做 精, 兩 精 結 合 成 為 生 命 的 活 動 力 叫 做 神 靈 樞. 決 氣 又 云 : 上 焦 開 發, 宣 五 谷 味, 薰 膚 充 身 澤 毛 若 霧 露 之 溉, 是 謂 氣 從 上 焦 部 分 的 氣 通 達 於 全 身, 布 散 著 食 物 精 微, 溫 煦 皮 膚, 充 實 形 體, 潤 澤 毛 髮, 28

41 像 霧 露 灌 溉 草 木 一 樣 的, 便 稱 為 氣 又 靈 樞. 本 藏 云 : 人 之 血 氣 精 神 者, 所 以 奉 生 而 周 於 生 命 者 也 ; 此 人 之 所 以 具 受 於 天 也, 無 愚 智 賢 不 肖, 無 以 相 倚 也 指 出 人 體 血 氣 精 神 的 相 互 為 用, 是 奉 養 生 命 周 遍 全 身, 以 保 持 性 命 的 根 本 物 質, 而 這 些 密 切 相 關 的 作 用, 又 都 是 人 體 所 稟 受 於 先 天 的 本 能, 不 論 是 愚 笨 聰 明 賢 能 或 缺 乏 才 德 的 人, 都 沒 有 什 麼 偏 差 和 異 樣 的 難 經 稱 氣 為 人 之 根 本, 人 不 可 無 氣, 無 氣 則 死 精 氣 神 為 人 身 三 寶, 是 生 命 的 根 本 靈 樞. 天 年 也 指 出 : 四 十 歲 時 人 體 的 發 育 生 長 已 到 極 限, 已 不 能 再 向 上 生 長 發 育 五 十 歲 以 後 不 僅 容 貌 衰 老, 而 且 內 臟 功 能 也 逐 漸 衰 退 把 人 生 的 自 然 衰 老 過 程, 作 比 較 系 統 的 敘 述, 說 明 人 之 所 以 有 生 命 活 動, 決 定 於 神 氣 之 有 無, 以 及 五 臟 精 氣 的 盛 衰 壽 親 養 老 新 書 云 : 養 氣 者 精, 益 精 者 氣 人 體 之 所 以 逐 漸 衰 老, 直 至 死 亡, 乃 源 於 精 氣 的 消 耗 枯 竭 張 景 岳 在 類 經 中 也 強 調 : 精 能 生 氣, 氣 能 生 神 故 善 養 生 者, 必 寶 其 精 精 盈 則 氣 盛, 氣 盛 則 神 全, 神 全 則 身 健, 身 健 則 病 少 由 於 精 氣 的 互 生 關 係, 中 醫 在 補 精 時 常 兼 益 氣, 而 益 氣 則 兼 填 精 精 氣 旺 盛 則 腎 臟 不 衰, 五 臟 調 和 神 智 清 明 ; 營 衛 氣 血 能 流 通, 經 脈 肢 體 俱 得 其 養 因 此, 保 養 精 氣 神 是 保 命 長 壽 的 重 要 關 鍵 氣 虛 血 瘀 學 說 29

42 在 中 醫 學 中, 氣 所 指 的 是 能 量, 代 表 人 體 機 能 活 動 ; 血 所 指 的 是 物 質, 代 表 人 體 物 質 基 礎 氣 血 都 是 構 成 人 體 的 最 基 本 物 質, 是 臟 腑 經 絡 等 組 織 器 官 進 行 生 理 活 動 的 物 質 基 礎 和 原 動 力 ( 田 金 洲 張 雪 亮,1991) 人 體 進 入 老 年 期 後, 發 生 的 形 體 衰 老 和 功 能 衰 退, 根 據 氣 血 學 說 的 理 論, 是 由 氣 虛 血 瘀 所 造 成 正 常 情 況 下, 氣 血 是 相 生 相 依 的, 氣 化 血 生, 氣 行 血 行 ; 血 以 載 氣, 血 失 氣 耗 血 液 循 行 於 脈 管 之 中, 流 布 全 身, 環 周 不 息, 而 氣 則 升 降 出 入, 無 器 不 有, 兩 者 並 行 以 供 給 人 體 各 臟 腑 組 織 的 營 養 需 要 靈 樞. 天 年 篇 說 : 六 十 歲, 心 氣 始 衰, 血 氣 懈 惰 說 明 人 體 隨 著 年 齡 的 增 長, 臟 腑 功 能 衰 退, 氣 血 生 化 不 足 而 出 現 氣 虛 ; 氣 虛 則 行 血 無 力, 導 致 血 瘀 或 因 長 期 受 到 七 情 六 淫 外 傷 跌 仆 以 及 各 種 疾 病 的 影 響, 而 導 致 氣 血 失 調, 正 常 流 通 受 阻, 使 得 瘀 血 停 滯 氣 虛 血 瘀 時, 一 方 面 氣 虛 會 導 致 人 體 機 能 活 動 衰 退, 加 重 瘀 血 的 形 成 另 一 方 面 血 瘀 則 會 引 起 機 能 活 動 障 礙, 營 養 物 質 不 能 周 流, 而 使 臟 腑 組 織 失 養 失 動 而 逐 漸 衰 憊 如 此 惡 性 循 環, 最 後 導 致 衰 老 直 至 死 亡 可 見 虛 是 現 象, 瘀 是 本 質 ; 虛 是 歸 宿, 瘀 是 原 因 虛 瘀 挾 雜 從 而 導 致 人 體 衰 老 2.3 食 材 食 性 與 食 養 的 演 進 過 程 探 討 遠 古 人 類 為 求 生 存 而 尋 覓 可 以 延 續 生 命 的 植 物 與 動 物, 當 時 的 食 物 與 現 代 經 過 加 工 的 製 品 迥 然 不 同, 嚴 格 地 說 應 該 稱 之 為 食 材 ( 谷 英 30

43 敏 柴 可 光 馬 綱,2010) 在 尋 覓 食 物 的 過 程 中 發 現 可 以 治 療 疾 病 與 緩 解 痛 苦 的 食 材, 因 而 區 分 出 治 病 與 食 用 的 不 同 功 能 隨 著 時 間 的 推 移, 人 類 文 明 發 展, 針 對 養 生 的 理 論 不 斷 推 出, 綜 觀 人 類 的 進 化 發 展 史, 就 是 為 了 生 存 與 發 展 中 醫 藥 膳 食 療 是 根 據 中 醫 基 礎 理 論, 單 純 運 用 食 物, 或 食 物 與 藥 物 配 伍, 根 據 食 材 的 性 能, 利 用 飲 食 物 來 達 到 防 治 疾 病 養 生 保 健 增 進 健 康 的 目 的 ( 董 胡 興,2010) 遠 古 至 春 秋 戰 國 時 期 遠 古 時 期 人 類 認 識 到 利 用 火, 可 說 是 食 療 保 健 的 萌 芽 韓 非 子. 五 蠹 記 載 : 上 古 之 世, 民 食 果 瓜 蚌 蛤, 腥 臊 惡 臭, 而 傷 害 腸 胃, 民 為 疾 病, 有 聖 人 作 鉆 燧 取 火, 以 化 腥 臊, 而 民 悅 之 說 明 人 類 利 用 火 以 後, 熟 食 則 疾 病 減 少, 體 質 增 強 歷 史 上 所 說 的 伏 羲 神 農 黃 帝 堯 舜 原 始 民 族, 當 時 就 開 始 畜 牧 和 農 業 生 產, 藥 物 療 法 開 始 萌 芽, 如 史 記 補 三 皇 本 紀 載 神 農 始 嘗 百 草, 始 有 醫 藥 商 朝 的 開 國 宰 相 伊 尹 精 於 烹 調 技 術, 發 明 了 羹 與 湯 液 此 時 期 人 們 已 在 實 踐 中 積 累 了 對 食 物 性 能 及 飲 食 原 則 的 經 驗, 認 識 到 健 康 長 壽 與 日 常 飲 食 的 關 係 西 周 時 醫 食 同 源 已 初 具 規 模, 建 立 飲 食 醫 事 制 度, 設 置 食 醫 和 食 官 以 司 其 事 醫 家 孫 思 邈 在 其 著 作 千 金 要 方 中 扁 鵲 的 養 生 觀 : 安 身 之 本, 必 資 於 食 救 疾 之 速, 必 憑 於 藥, 不 知 食 宜 者, 不 足 以 存 生 也 為 較 早 的 食 養 觀 在 詩 經 中 有 許 多 描 述 人 31

44 們 日 常 生 活 時 提 及 藥 物 的 情 況, 其 中 食 物 就 有 數 十 種, 記 載 有 採 集 方 法 食 性 和 功 能 用 途 等 原 始 觀 點 呂 氏 春 秋. 本 生 強 調 淡 食 以 養, 為 後 世 素 食 養 生 的 理 論 基 礎 ; 論 語. 鄉 黨 云 : 食 不 厭 精, 膾 不 厭 細 食 饐 而 餲 魚 餒 而 肉 敗 不 食, 色 惡 不 食, 臭 惡 不 食, 失 飪 不 食, 不 時 不 食, 割 不 正 不 食, 不 得 其 醬 不 食 肉 雖 多, 不 使 勝 食 氣 唯 酒 無 量, 不 及 亂 沽 酒 市 脯 不 食, 不 撤 姜 食, 不 多 食 可 知 當 時 在 食 物 的 烹 調 加 工, 選 材 要 求 及 食 物 的 搭 配 都 有 要 求 黃 帝 內 經 是 我 國 養 生 寶 典, 提 出 食 性 五 味 與 臟 腑 的 關 係, 如 素 問 生 氣 通 天 論 云 : 陰 之 所 生, 本 在 五 味, 陰 之 五 宮, 傷 在 五 味 是 故 味 過 于 酸, 肝 氣 以 津, 脾 氣 乃 絕 ; 味 過 于 咸, 大 骨 氣 勞, 短 肌, 心 氣 抑 ; 是 故 謹 和 五 味, 骨 正 筋 柔, 氣 血 以 流, 腠 理 以 密 如 是 則 骨 氣 以 精, 謹 道 如 法, 長 有 天 命 認 為 飲 食 五 味 調 和, 沒 有 偏 勝, 則 人 體 健 康 長 壽, 否 則 將 引 起 各 種 疾 患 ; 並 且 主 張 全 面 膳 食, 如 素 問. 臟 氣 法 時 論 云 : 毒 藥 攻 邪, 五 谷 為 養, 五 果 為 助, 五 畜 為 益, 五 菜 為 充, 氣 味 和 而 服 之, 以 補 益 精 氣 書 中 另 外 還 指 出 一 些 飲 食 調 理 飲 食 宜 忌 飲 食 衛 生 等 方 面 的 具 體 方 法 其 中 所 載 方 劑, 一 半 以 上 含 食 物 成 份 從 以 上 部 分 典 籍 的 零 星 記 載 食 物 與 人 體 的 重 要 性 到 黃 帝 內 經 食 性 與 臟 腑 相 關, 可 歸 納 出 : 食 養 觀 從 最 初 人 們 在 實 踐 中 對 食 物 性 能 32

45 的 認 識 開 始, 進 而 與 中 醫 基 礎 理 論 的 自 然 結 合, 隨 著 食 性 的 深 入 認 識 而 萌 芽 秦 漢 三 國 兩 晉 南 北 朝 時 期 東 漢 時 期 中 國 第 一 部 藥 物 學 專 著 神 農 本 草 經 問 世, 收 載 食 療 食 物 約 120 種, 如 芝 麻 蜂 蜜 核 桃 大 棗 桂 圓 赤 小 豆 蓬 米 等, 既 可 食 用, 又 可 藥 用, 並 記 載 其 功 效 主 治 用 法 服 食 法 等, 是 一 部 藥 食 結 合 的 典 籍 在 神 農 本 草 經 及 黃 帝 內 經 食 療 理 論 的 基 礎 上, 產 生 神 農 黃 帝 食 禁 記 載 了 食 性 食 禁 醫 聖 張 仲 景 將 內 經 理 論 與 實 踐 相 結 合 著 成 傷 寒 雜 病 論, 傷 寒 論 112 方 中 廣 用 生 薑 大 棗 者 有 39 方, 佔 35%, 金 匱 要 略 226 方 中, 其 含 生 薑 大 棗 佔 25% ( 柴 可 夫 谷 英 敏 馬 綱,2011 ; 董 胡 興,2010) 用 於 風 寒 表 證 的 桂 枝 湯 是 從 烹 調 裏 分 出 來 的 最 古 處 方 之 一, 被 稱 為 是 藥 膳 第 一 方, 由 桂 枝 白 芍 甘 草 生 薑 大 棗 五 味 藥 所 組 成, 而 這 五 味 藥 都 是 常 用 的 調 味 品, 所 以 認 為 該 方 可 稱 為 食 療 的 第 一 方 其 他 如 梔 子 豉 湯 梔 子 乾 薑 湯 也 是 應 用 調 味 品 作 為 處 方 書 中 記 載 的 甘 麥 大 棗 湯 當 歸 生 薑 羊 肉 湯 豬 膚 湯 百 合 雞 子 湯 等 著 名 食 療 及 膳 食 處 方, 至 今 仍 應 用 於 臨 床 仲 景 提 出 辨 證 施 治 的 原 則, 用 於 食 療 藥 膳 使 其 有 法 可 依 有 方 可 守, 成 為 辨 證 施 食 的 理 論 基 礎 此 期 出 現 了 記 載 食 治 食 養 食 療 為 內 容 的 典 籍, 如 崔 禹 錫 食 33

46 經 馬 琬 食 經 七 卷 食 經 朱 思 簡 食 經 張 湛 養 生 要 集 等, 如 在 醫 心 方 中 引 七 卷 食 經 : 菰 根, 除 消 渴 朼 杷, 食 之 安 五 臟 由 此 可 知, 在 此 時 期 人 們 已 經 有 了 飲 食 養 生 袪 病 的 意 識 另 外 當 時 食 性 記 載 並 不 限 於 功 用, 也 包 括 氣 味 及 食 禁 食 宜 的 認 識, 如 葛 洪 肘 後 備 急 方 云 : 羊 肝 不 可 合 烏 梅 及 椒 食 天 門 冬 忌 鯉 魚 等 食 物 禁 忌 的 記 載, 另 有 用 海 藻 酒 治 癭 病 用 羊 肝 治 雀 盲 用 豬 胰 治 療 消 渴 等 食 療 方 法 至 此 期 食 療 本 草 成 為 獨 立 學 科 的 雛 形 已 見, 食 性 的 了 解 從 性 味 擴 大 到 食 禁 食 宜 食 物 配 伍 食 養 的 方 與 法 初 步 形 成 唐 朝 五 代 時 期 隋 唐 時 期 隨 著 文 化 發 展 經 濟 繁 榮, 飲 食 療 法 盛 行 發 展, 食 療 專 書 如 雨 後 春 筍, 相 繼 而 生, 據 隋 書 經 籍 志 記 載 就 有 40 餘 種, 如 食 方 太 官 食 經 崔 氏 食 經 食 經 等 此 期 歷 史 上 第 一 部 國 家 藥 典 新 修 本 草 問 世, 促 進 了 食 養 理 論 的 形 成 其 特 點 是 強 調 食 物 功 能 主 治 為 主 的 食 物 本 草 從 本 草 學 中 獨 立 出 來, 如 唐 代 孫 思 邈 千 金 要 方. 食 治 千 金 翼 方. 養 老 食 療, 堪 稱 是 飲 食 療 法 專 論 千 金 要 方. 食 治 云 : 食 能 袪 邪 而 安 臟 腑, 悅 神 爽 志, 以 資 氣 血 指 出 食 物 的 功 效 ; 另 外, 如 粥 羹 湯 飲 等 的 使 用, 也 擴 大 了 食 療 劑 型 多 樣 化 同 時 期 咎 殷 所 撰 食 醫 心 鑑 按 病 類 詳 細 介 紹 食 34

47 療 諸 方 的 組 成 用 量 煮 制 功 效 等, 列 有 15 類 藥 膳 方, 其 中 藥 粥 57 方, 可 謂 食 物 與 藥 物 配 伍 應 用 與 烹 調 手 法 的 結 合, 為 後 世 藥 膳 療 法 奠 定 基 礎 南 唐. 陳 士 良 將 本 草 著 作 中 有 關 飲 食 的 藥 物 加 以 分 類 著 成 食 性 本 草 10 卷, 載 有 食 療 諸 方 及 四 時 調 臟 腑 之 術 此 期 食 養 理 論 從 以 食 治 為 先, 到 以 食 養 生 益 壽 延 年, 治 未 病 思 想 及 三 因 制 宜 原 則 在 食 養 領 域 得 到 發 展 應 用, 人 們 的 養 生 保 健 意 識 提 高, 食 養 理 論 形 成 ( 柴 可 夫 谷 英 敏 馬 綱,2011) 宋 金 元 時 期 宋 代 對 於 醫 學 事 業 及 醫 療 設 施 非 常 重 視, 此 期 食 養 理 論 著 重 在 食 譜 食 療 方 的 增 加 及 營 養 專 著 的 問 世, 太 平 聖 惠 方 聖 濟 總 錄 兩 部 醫 學 著 作 中, 對 飲 食 療 法 廣 收 博 采, 其 中 內 府 秘 方 收 藥 粥 113 方 陳 直 撰 養 老 奉 親 書 記 載 了 治 療 17 種 老 年 疾 病 的 162 首 食 療 方, 指 出 : 常 見 世 人, 治 高 年 之 疾 患, 將 同 年 少, 亂 投 湯 濟, 妄 行 針 灸, 以 攻 其 疾, 務 欲 速 癒 殊 不 知 上 壽 之 人, 血 氣 已 衰, 精 神 減 耗, 危 若 風 燭 強 調 治 老 年 病 不 能 妄 投 湯 藥 元. 忽 思 慧 集 前 期 飲 食 療 法 之 大 成, 熔 食 養 醫 為 一 爐, 撰 成 飲 膳 正 要 一 書, 記 載 藥 膳 菜 肴 方 及 大 量 的 北 方 民 族 食 物, 擴 大 了 食 材 的 種 類, 每 種 食 品 都 敘 述 其 養 生 作 用, 又 記 載 其 醫 療 效 果, 為 現 存 最 早 的 一 部 營 養 學 專 著 此 時 食 養 在 食 材 性 能 的 應 用 配 伍 成 方 中 得 到 豐 富 發 展 以 食 療 35

48 疾 以 食 強 身 益 壽 得 到 普 及 明 清 時 期 明 朝 醫 家 李 時 珍 對 前 人 及 民 間 食 療 方 大 量 收 集 著 成 本 草 綱 目, 書 中 還 列 有 飲 食 禁 忌 服 藥 禁 忌 等 有 關 食 療 內 容 同 時 醫 家 朱 棣 等 編 撰 普 濟 方, 其 中 3 卷 為 食 治 門, 對 飲 食 療 法 作 了 全 面 而 詳 細 的 論 述 其 他 還 有 王 磐 的 野 菜 譜 汪 穎 的 食 物 本 草 甯 源 的 食 鑒 本 草 等 書, 均 有 食 療 和 食 物 養 生 的 論 述 養 生 隨 筆 主 張 養 生 順 應 自 然 生 活 習 慣 應 合 四 時 陰 陽, 列 治 病 藥 粥 100 種 隨 息 居 飲 食 譜 強 調 : 人 以 食 為 養, 而 飲 食 失 宜, 或 以 害 身 命 此 期 食 療 食 物 本 草 書 籍 較 前 代 大 量 增 加, 以 食 物 本 草 為 名 者 就 有 多 種 版 本 4, 又 有 大 量 救 荒 本 草 如 救 荒 本 草 野 菜 譜 野 菜 博 錄 等 出 現, 內 容 從 日 常 生 活 蔬 果 到 野 生 植 物, 食 性 記 載 有 更 深 入 的 認 識, 當 代 中 醫 食 療 學 更 趨 完 善, 配 方 已 嚴 格 按 照 君 臣 佐 使 四 氣 五 味 升 降 浮 沉 歸 經 補 瀉 及 辨 證 選 擇 食 譜, 為 中 醫 食 療 學 發 展 奠 定 基 礎 近 代 食 養 的 發 展 隨 著 西 醫 學 的 引 進, 食 物 本 草 在 原 來 食 性 內 容 上 添 加 了 現 代 研 究 4 盧 和 汪 穎 李 時 珍 姚 可 成 等 均 著 有 食 物 本 草 36

49 內 容, 從 品 質 性 味 功 用 食 法 及 宜 忌 等 方 面 論 述 常 用 食 物, 或 從 食 物 的 性 能 中, 探 討 食 物 成 份 和 熱 量, 以 了 解 食 物 的 營 養 價 值 如 醫 學 衷 中 參 西 錄 中 國 藥 膳 學 實 用 中 醫 營 養 學 中 華 臨 床 藥 膳 食 療 學 等, 是 有 系 統 又 實 用 的 藥 膳 食 療 參 考 專 著 食 材 食 性 的 研 究 從 遠 古 時 期 的 口 嚐 身 受, 到 目 前 的 實 驗 室 研 究 佐 證, 應 以 中 醫 基 礎 理 論 為 依 歸, 中 醫 食 療 不 僅 可 避 免 化 學 藥 毒 副 作 用, 還 可 有 效 防 止 機 體 產 生 對 藥 物 的 依 賴 性, 食 養 食 療 若 脫 離 中 醫 基 礎 理 論 則 如 無 根 之 水, 惟 有 提 高 中 醫 藥 理 論 的 應 用 及 食 材 性 能 的 研 究, 方 可 促 進 食 療 思 想 的 發 展 及 食 材 的 應 用 針 對 老 人 飲 食 現 代 營 養 學 提 出 應 三 多 三 少, 即 蛋 白 質 多 維 生 素 多 纖 維 素 多 糖 類 少 脂 肪 少 鹽 少, 正 符 合 清 淡 飲 食 的 原 則, 老 人 應 該 攝 食 多 樣 化, 使 穀 果 畜 菜 適 量 搭 配, 不 要 偏 食, 不 要 過 分 限 制 或 過 量 食 用 某 些 食 品, 作 到 營 養 豐 富 而 全 面, 以 補 益 精 氣 延 緩 衰 老 37

50 第 三 章 老 老 恒 言 飲 食 觀 的 探 討 養 生 長 壽 之 道 與 飲 食 有 密 切 關 係, 包 括 了 飲 食 方 法 與 攝 取 的 食 物 內 容 素 問. 臟 氣 法 時 論 云 : 毒 藥 攻 邪, 五 谷 為 養, 五 果 為 助, 五 畜 為 益, 五 菜 為 充, 氣 味 合 而 服 之, 以 補 精 益 氣 說 明 食 物 與 攻 邪 的 藥 物 有 不 同 用 途, 各 類 食 物 分 別 起 充 養 形 體 補 益 臟 腑 的 主 要 或 輔 助 作 用 生 氣 通 天 論 云 : 陰 之 所 生, 本 在 五 味 ; 陰 之 五 宮, 傷 在 五 味 五 臟 的 資 生 是 依 賴 於 五 味, 但 是 過 用 五 味, 卻 又 能 夠 損 害 五 臟 在 養 生 學 上 有 所 謂 的 因 人 因 時 因 地 制 宜, 不 同 的 個 體 可 有 不 同 的 心 理 與 生 理, 對 疾 病 的 感 應 性 也 不 同 曹 庭 棟 對 此 也 有 其 看 法, 分 述 如 下 : 3.1 因 時 制 宜 因 時 施 治 就 是 根 據 時 間 的 不 同, 包 括 年 季 月 日 時 辰 等, 所 採 取 相 應 治 療 疾 病 的 措 施 一 年 四 季 的 春 溫 夏 熱 秋 涼 冬 寒 處 於 有 規 律 的 轉 變, 人 們 生 活 在 自 然 環 境 裏, 必 須 適 應 四 時 的 氣 候 變 化 而 予 以 調 節, 才 能 保 持 他 的 健 康 如 此 能 使 體 內 的 陰 陽 和 四 時 取 得 內 外 之 間 的 平 衡, 這 就 是 調 攝 養 生 的 要 求 和 目 的, 若 達 不 到 甚 至 違 背 了 這 種 要 求 和 目 的, 就 談 不 到 調 攝 和 養 生 因 時 制 宜, 主 要 包 括 兩 方 面 : 一 是 遵 循 自 然 界 正 常 的 變 化 規 律, 38

51 二 是 慎 防 異 常 自 然 變 化 的 影 響 曹 庭 棟 在 老 老 恆 言 飲 食 中 首 先 針 對 四 季 和 五 味 的 關 係 引 述 各 家 的 不 同 見 解, 如 引 禮 記 內 則 言 : 春 多 酸, 夏 多 苦, 秋 多 辛, 冬 多 鹹, 調 以 滑 甘 根 據 五 行 學 說 認 為 酸 苦 甘 辛 鹹 分 別 對 應 肝 心 脾 肺 腎, 五 行 對 應 的 是 木 火 土 金 水, 人 應 根 據 季 節 的 不 同, 多 食 該 季 節 的 味 道, 這 樣 就 能 夠 養 氣 四 季 都 用 滑 甘 之 味 進 行 調 和, 這 樣 對 脾 胃 大 有 助 益 然 而, 所 引 孫 思 邈 之 說 則 提 出 不 同 的 看 法, 認 為 : 春 少 酸 增 甘, 夏 少 苦 增 辛, 秋 少 辛 增 酸, 冬 少 鹹 增 苦, 四 季 少 甘 增 鹹 春 天 肝 木 旺 盛, 脾 土 受 克, 應 該 減 少 食 用 酸 味 以 抑 肝 氣, 而 增 加 甘 味 以 養 脾 氣 夏 天 心 火 旺 而 肺 金 受 克, 應 該 減 少 苦 味 以 抑 心 氣 而 增 加 辛 味 以 扶 肺 氣 秋 天 肺 氣 旺 而 易 克 肝 木, 應 該 減 少 辛 味 而 增 加 酸 味 冬 天 腎 氣 盛 而 易 克 心 火, 應 該 減 少 鹹 味 而 增 加 苦 味 一 年 四 季 都 應 該 減 少 甘 味 而 增 加 鹹 味, 因 為 脾 旺 於 四 季, 因 此 不 可 過 度 食 甘, 而 應 增 加 鹹 味, 以 防 腎 水 之 不 足 兩 者 的 差 異 在 於 禮 記 內 則 著 重 在 利 用 五 味 與 四 季 相 旺 的 道 理, 因 此 春 天 要 多 食 酸 來 養 肝 氣, 夏 天 要 多 食 苦 以 補 心 氣, 秋 天 則 要 多 食 辛 味 的 食 物 來 補 肺 氣, 冬 天 多 食 鹹 味 來 補 腎 氣, 而 四 季 都 用 甘 味 來 調 和 而 孫 思 邈 則 強 調 扶 助 各 季 節 衰 弱 之 味, 簡 言 之, 無 論 是 那 一 個 季 節, 五 味 都 不 可 偏 多, 所 謂 的 過 與 不 及 皆 不 適 合 關 於 四 季 食 用 內 臟 的 觀 點, 曹 氏 引 用 玉 樞 微 旨 認 為 : 春 不 食 肺, 39

52 夏 不 食 腎, 秋 不 食 心, 冬 不 食 脾, 四 季 不 食 肝 這 段 話 是 從 五 行 的 角 度 來 看 的 春 天 對 應 的 是 木, 動 物 的 肺 對 應 的 是 金, 金 克 木, 所 以 不 要 吃 金 所 對 應 的 肺, 不 然 肺 金 就 會 克 肝 木 對 應 的 肝 藏, 夏 季 不 食 腎 臟, 秋 天 不 食 心 臟, 冬 季 不 食 脾 臟, 四 季 ( 每 季 最 後 十 八 天, 五 行 屬 土 ) 不 食 肝 臟, 也 是 同 樣 的 道 理 書 中 引 到 的 衛 生 錄 則 有 另 外 的 說 法 : 春 不 食 肝, 夏 不 食 心, 秋 不 食 肺, 冬 不 食 腎, 四 季 不 食 脾 當 旺 之 時, 不 可 犯 以 物 之 死 氣 認 為 各 季 的 旺 氣 與 死 氣 都 集 聚 在 內 臟, 所 以 不 要 犯 死 氣 之 所 在 但 是 凡 是 動 物 都 是 宰 殺 後 再 烹 煮 來 吃, 這 一 說 法 是 太 牽 強 關 於 動 物 內 臟 的 食 用, 應 考 慮 其 所 提 供 的 營 養 價 值, 而 非 所 謂 的 死 氣 活 氣 之 說, 否 則 易 陷 入 相 生 相 克 的 窠 臼 之 中 我 國 古 人 認 為 宇 宙 間 一 切 事 物, 都 由 木 火 土 金 水 五 種 質 能 的 運 行 和 變 化 所 構 成, 所 以 稱 為 五 行 五 行 模 式 再 進 一 步 的 發 展, 把 宇 宙 間 一 切 事 物 的 變 化 推 演 和 相 互 聯 繫, 都 套 用 到 這 五 種 不 同 的 特 性 之 中, 於 是 它 就 成 為 對 於 宇 宙 中 萬 事 萬 物 分 析 和 推 論 的 一 種 工 具 人 與 天 地 相 合, 人 類 的 身 心 構 成 和 運 作 方 式, 也 與 五 行 之 說 相 應, 所 以 可 以 利 用 五 行 的 相 生 和 相 克 來 解 釋 生 理 與 病 理 的 規 律 五 行 模 式 在 理 論 上 的 特 點 是 在 相 生 相 克 的 基 礎 上, 又 以 制 化 相 乘 相 侮 來 進 一 步 說 明 事 物 的 複 雜 變 化 所 謂 相 生 是 指 具 有 相 互 促 進 相 互 依 存 的 關 係, 其 規 律 為 木 生 火, 火 生 土, 土 生 金, 40

53 金 生 水, 水 生 木, 如 此 生 化 循 環 不 已 ( 圖 3.1) 相 生 中 任 何 一 行 都 有 生 我 我 生 兩 方 面 的 聯 繫, 也 叫 作 母 子 關 係 以 木 為 例, 生 我 者 水, 則 水 為 木 之 母 ; 我 生 者 火, 則 火 為 木 之 子 ; 其 餘 四 行 類 推 相 克 則 是 指 具 有 相 互 制 約, 相 互 克 服 的 關 係 其 規 律 為 木 克 土, 土 克 水, 水 克 火, 火 克 金, 金 克 木, 如 此 相 互 制 約, 循 環 不 已 ( 圖 3.2) 在 正 常 相 克 的 情 況 下, 是 維 持 平 衡 的 力 量, 如 果 五 行 相 克 太 過, 則 會 有 戕 害 作 用, 產 生 異 常 變 化 41

54 圖 3.1 五 行 的 相 生 圖 圖 3.2 五 行 的 相 克 圖 42

55 根 據 五 行 的 生 克 聯 繫, 每 一 行 都 有 生 我 我 生 克 我 我 克 的 四 個 方 面, 並 以 這 四 個 方 面 與 其 他 四 行 聯 繫 在 醫 學 上 也 將 人 體 的 內 臟 器 官 精 神 活 動, 以 及 藥 物 的 性 味 等, 都 歸 屬 於 五 行 因 此, 五 行 在 中 醫 醫 學 的 理 法 方 藥 上, 都 被 廣 泛 的 運 用, 而 成 為 診 斷 施 治 的 一 個 模 式 茲 將 五 行 與 季 節 五 臟 五 味 五 氣 之 對 應 歸 類 列 表 如 表 3.1 所 示 : 表 3.1 五 行 歸 類 表 五 行 木 火 土 金 水 季 節 春 夏 長 夏 秋 冬 五 臟 肝 心 脾 肺 腎 五 味 酸 苦 甘 辛 鹹 五 氣 風 暑 溼 燥 寒 另 外, 曹 氏 又 根 據 節 氣 提 出 : 夏 至 以 後, 秋 分 以 前, 外 則 暑 陽 漸 熾, 內 則 為 陰 初 生, 最 當 調 停 脾 胃, 勿 進 肥 濃 夏 至 以 後, 在 秋 分 之 前,( 大 約 國 曆 的 六 月 二 十 一 或 六 月 二 十 二 日, 到 九 月 二 十 二 或 二 十 三 日 之 間 ), 外 部 的 自 然 環 境 處 於 暑 陽 漸 漸 熾 熱 的 階 段, 而 人 體 內 則 是 陰 氣 初 生, 熱 氣 使 人 食 欲 不 振, 脾 胃 功 能 減 退, 這 時 最 應 該 調 理 脾 胃, 不 要 吃 肥 膩 味 濃 的 食 物 另 外, 食 用 瓜 果 之 類 生 冷 的 東 西 43

56 也 要 注 意 因 為 胃 喜 歡 暖 和, 溫 暖 使 胃 容 易 疏 散, 有 利 於 消 化 功 能 ; 寒 冷 會 使 胃 凝 聚, 凝 聚 則 使 胃 受 傷, 脾 也 無 法 順 利 運 行 曹 氏 並 且 認 為 食 物 的 冷 熱, 應 當 順 乎 自 然, 但 吃 過 冷 的 食 物 還 是 不 如 吃 過 熱 的 食 物 因 為 吃 過 冷 的 食 物, 容 易 使 寒 氣 隱 伏 在 體 內, 引 發 身 體 不 適, 倒 不 如 吃 熱 食 使 身 體 微 微 出 些 汗 會 好 些 另 一 個 與 時 間 有 關 的 是 指 一 日 當 中 的 飲 食, 曹 氏 引 述 佛 家 過 午 不 食 的 戒 律 作 為 養 生 的 例 證 素 問. 通 天 論 言 : 故 陽 氣 者, 一 日 而 主 外 平 旦 人 氣 生, 日 中 而 陽 氣 隆, 日 西 而 陽 氣 已 虛, 氣 門 乃 閉 是 故 暮 而 收 拒, 無 擾 筋 骨, 無 見 霧 露, 反 此 三 時, 形 乃 困 薄 認 為 太 陽 在 天 空 正 中 時, 陽 氣 隆 盛, 有 利 脾 胃 消 化 作 用 ; 太 陽 偏 西 時, 陽 氣 開 始 減 弱, 消 化 功 能 較 受 抑 制, 所 以 早 飯 應 該 吃 飽, 過 了 中 午 就 應 該 少 進 食, 到 了 夜 晚 更 應 少 進 食, 以 使 脾 胃 空 虛, 減 少 其 負 擔, 對 於 養 生 才 有 助 益 禮 記. 內 則 衛 生 錄 抱 朴 子 玉 樞 微 旨 孫 思 邈 都 是 依 據 五 行 學 說 中 的 相 生 相 克 理 論, 來 討 論 四 季 的 飲 食 宜 忌, 各 有 其 特 色 只 是 各 家 對 每 季 各 臟 氣 旺 和 氣 衰 的 理 解 不 盡 相 同, 致 使 某 些 養 生 方 法 各 異 其 趣 然 而, 有 一 個 共 通 點 是 不 可 太 過, 當 所 屬 的 季 節 之 氣 旺 盛 時, 不 可 再 予 以 增 強, 甚 至 要 加 以 抑 制 調 節, 取 其 中 庸 均 衡 之 道, 才 不 會 傷 害 身 體 的 健 康 臟 氣 的 強 弱 雖 隨 季 節 有 其 一 般 變 44

57 化 規 律, 但 因 各 人 體 質 不 同, 不 可 一 概 而 論, 中 醫 尚 有 望 聞 問 切 的 方 法 可 供 判 斷, 養 生 重 點 是 在 通 過 適 當 的 調 節 活 動 以 達 到 均 衡 狀 態 至 於 佛 家 的 過 午 不 食 的 戒 律, 佛 經 中 有 其 原 理 的 說 明, 應 該 和 人 體 的 生 理 時 鐘 有 關, 也 和 人 類 起 居 坐 息 相 關 釋 氏 要 覽 說 : 增 一 阿 含 經 云 : 若 過 分 飽 食 會 讓 人 氣 急 身 滿, 百 脈 不 調, 身 體 雍 塞, 坐 臥 不 安 如 果 吃 的 少, 又 會 使 人 體 弱 心 浮, 思 慮 不 定, 只 有 吃 的 適 中, 才 使 人 身 心 平 衡 又 根 據 法 苑 珠 林 記 載 過 午 不 食 有 五 大 益 處 : 少 病 身 安 穩 少 淫 慾 少 睡 臥 得 升 天 上 前 四 大 益 處 是 過 午 不 食 在 生 理 方 面 的 效 用, 故 佛 經 中 有 關 過 午 不 食 的 好 處, 若 從 生 理 和 醫 學 的 觀 點 來 看 將 比 較 容 易 了 解 飲 食 不 當 對 身 體 的 傷 害, 古 代 醫 書 中 也 多 所 述 說 如 千 金 要 方 說 : 蓋 飽 則 傷 肺, 饑 則 傷 氣, 鹹 則 傷 筋, 酸 則 傷 骨 故 每 學 淡 食, 食 當 熟 嚼, 使 米 脂 入 腹, 勿 使 酒 脂 入 腸 飲 食 吃 得 過 飽 會 傷 肺 氣, 過 度 饑 餓 會 傷 氣, 過 鹹 則 傷 筋, 過 度 食 酸 則 傷 骨 應 該 要 清 淡, 且 煮 熟 嚼 爛, 勿 飲 酒 李 東 垣 在 脾 胃 論 中 云 : 飲 食 不 節 則 脾 胃 傷 ; 常 欲 四 時 均 平 而 無 偏 勝 則 安, 不 然 損 傷 脾 胃 認 為 飲 食 沒 有 節 制 會 損 傷 脾 胃, 而 且 四 季 不 可 要 平 均, 不 何 偏 向 某 類 食 物, 不 然 會 損 傷 脾 胃 潛 齋 醫 話 中 指 出 過 食 的 害 處 為 : 肥 甘 過 度, 每 發 癰 疽, 酒 肉 充 腸, 必 滋 穢 濁, 熏 蒸 為 火, 凝 聚 45

58 成 痰, 汩 沒 性 靈, 變 生 疾 諸 病 過 度 食 用 肥 膩 食 物, 常 會 生 痘 瘡 ; 多 食 酒 肉 必 定 滋 生 濁 氣, 化 為 火 氣, 若 凝 聚 不 化 就 成 痰, 而 且 多 食 肉 類 會 汨 沒 靈 性, 而 生 疾 病 現 代 科 學 研 究 對 飲 食 與 健 康 的 關 係 有 許 多 重 要 發 現 洛 杉 磯 加 州 大 學 老 人 學 教 授 沃 佛 德 (Roy Walford) 由 實 驗 中 發 現, 實 驗 動 物 壽 命 的 長 短 與 其 所 採 用 食 物 之 營 養 物 質 有 密 切 關 係 如 果 給 予 適 當 營 養 的 低 熱 能 之 食 物, 可 以 阻 礙 並 延 緩 該 動 物 的 老 化 若 一 個 人 節 食 降 低 體 重, 達 到 新 陳 代 謝 之 正 常 效 能, 使 用 熱 能 限 制 之 養 生 方 法, 補 充 適 當 之 維 生 素 及 礦 物 質, 加 上 經 常 運 動, 就 可 延 緩 老 化 之 過 程 因 為 吃 得 愈 多, 新 陳 代 謝 加 速, 產 生 自 由 基 之 機 會 愈 多, 自 然 加 快 老 化 的 速 度 (Effros, 2005) 尤 其 是 老 年 人 多 數 代 謝 較 慢, 許 多 是 三 高 ( 高 血 壓 高 血 脂 高 血 糖 ) 族 群, 更 應 節 制 飲 食, 減 少 身 體 的 負 擔, 以 免 加 速 老 化 以 及 疾 病 的 惡 化 3.2 因 人 制 宜 因 人 制 宜, 是 根 據 人 的 年 齡 性 別 體 質 以 及 生 活 習 慣 等 不 同 特 點, 運 用 相 應 的 用 中 藥 ( 藥 膳 ) 進 行 養 生 尤 其 是 不 良 體 質 的 調 理, 除 了 用 藥 之 外, 也 可 通 過 有 計 劃 的 改 變 周 圍 環 境 改 善 勞 動 生 活 條 件 和 飲 食 營 養, 以 及 加 強 體 格 鍛 鍊 等 積 極 養 生 措 施, 提 高 其 對 疾 病 的 抵 抗 力, 進 而 改 變 其 體 質 上 的 偏 頗, 達 到 防 病 延 年 的 效 果 46

59 老 老 恒 言 是 針 對 老 人 養 生 所 書 寫 的, 因 此 對 於 老 人 的 飲 食 曹 氏 在 飲 食 篇 中 提 出 下 列 觀 點 : 首 先, 曹 氏 在 根 據 三 國 時 的 文 學 家 應 璩 在 三 叟 詩 中 說 : 中 叟 前 致 詞, 量 腹 節 所 受 認 為 其 中 的 量 腹 兩 字 用 的 最 為 神 妙 因 為 吃 得 多 或 少, 別 人 是 無 法 知 道 的, 只 有 自 己 審 量 懂 得 克 制 的 人, 今 天 吃 這 麼 多 的 量, 明 天 也 吃 這 麼 多, 總 是 寧 願 少 吃 也 不 貪 多 對 老 年 人 來 說, 消 化 能 力 逐 漸 減 弱, 食 量 不 減 就 很 好 了, 如 果 勉 強 多 吃, 必 定 會 擾 亂 胃 氣 即 使 一 餐 努 力 多 吃 了 一 些, 以 後 也 未 必 能 再 增 加, 這 又 有 什 麼 意 義 呢? 另 外, 曹 氏 引 用 抱 朴 子 說 : 食 欲 數 而 少, 不 欲 頓 而 多 認 為 可 以 多 吃 幾 頓, 但 每 次 要 吃 得 少, 也 就 是 少 量 多 餐, 不 要 減 少 頓 數 而 多 吃 這 句 話 說 中 了 飲 食 的 關 鍵 之 處, 凡 吃 飯 總 是 以 少 食 為 有 益, 這 樣 才 有 益 於 脾 的 磨 運, 所 吃 的 食 物 才 能 化 為 津 液, 否 則 太 補 的 食 物 吃 多 了, 反 而 會 使 脾 胃 受 到 傷 害 所 以 說 少 量 且 適 當 的 進 食 才 可 以 安 脾 洞 微 經 中 也 提 到 太 饑 傷 脾, 太 飽 傷 氣 這 是 因 為 脾 藉 著 消 化 飲 食 運 化 水 谷 精 微 來 化 生 為 氣 血, 過 於 饑 餓 時 脾 臟 沒 有 運 行 的 食 物, 反 而 會 導 致 脾 的 虛 弱 氣 是 靠 脾 來 運 轉, 吃 得 太 飽 脾 臟 就 會 因 為 過 於 充 實 而 氣 滯, 也 不 應 到 了 過 於 饑 餓 的 程 度 才 進 食, 否 則 無 法 為 脾 提 供 補 養 ; 同 時 因 為 食 物 沒 有 過 於 充 實 脾 臟, 如 此 就 會 有 養 氣 47

60 的 效 果 曹 氏 認 為 不 要 在 非 常 餓 的 時 候 吃 飯, 也 不 要 吃 得 太 飽 ; 不 要 在 非 常 口 渴 的 時 候 喝 水, 如 果 喝 也 不 要 喝 太 多, 以 免 犯 了 太 過 的 問 題 只 要 使 腹 內 不 空 虛, 沖 和 之 氣 自 然 會 透 入 肌 肉 和 骨 髓 在 食 物 的 消 化 上, 曹 氏 非 常 認 同 華 陀 食 論 的 三 化 觀 點 : 食 物 有 三 化 : 一 火 化, 爛 煮 也 ; 一 口 化, 細 嚼 也 ; 一 腹 化, 入 胃 自 化 也 指 出 有 三 種 有 利 消 化 食 物 的 方 法, 其 一 是 火 化, 就 是 用 火 將 食 物 煮 爛 ; 另 一 者 是 口 化, 就 是 將 食 物 咬 細 ; 還 有 一 者 是 腹 化, 就 是 食 物 進 入 胃 腸 中 靠 脾 胃 的 作 用 而 自 化 尤 其 是 老 年 人 的 牙 齒 及 消 化 功 能 皆 退 化, 只 有 依 靠 火 化 使 食 物 變 軟, 這 樣 脾 胃 才 易 於 磨 運, 向 全 身 輸 送 的 精 微 才 足 夠 多 然 而, 強 調 不 可 以 使 用 硝 石 來 加 速 食 物 軟 化, 雖 然 硝 石 的 功 效 同 於 火 化, 但 是 經 常 食 用 可 能 會 消 弱 胃 氣 經 疏 云 : 硝 者 消 也, 五 金 八 石 蓋 能 消 之, 況 藏 府 之 積 聚 乎, 其 直 往 無 前 之 性, 所 謂 無 堅 不 破 無 熱 不 蕩 者 也, 病 非 熱 邪 深 固 閉 結 不 通 不 可 輕 投 可 見 硝 石 的 屬 性 慓 悍, 功 能 軟 堅 散 結, 但 是 除 非 是 很 頑 強 的 疾 病 是 不 可 輕 用, 更 何 況 是 經 常 服 用, 一 定 會 損 傷 胃 氣 另 外, 曹 氏 根 據 內 經 : 味 厚 為 陰, 薄 為 陽, 厚 則 泄, 薄 則 通 5 指 出 味 道 也 分 陰 陽, 陰 性 寒 而 潤 下, 味 厚 的 是 純 陰, 所 以 下 泄 ; 味 薄 的 是 陰 中 之 陽, 所 以 能 夠 宣 通 他 認 為 老 年 人 的 消 化 功 能 相 對 而 言 5 素 問 陰 陽 應 象 大 論 : 味 厚 者 為 陰, 薄 為 陰 之 陽 氣 厚 者 為 陽, 薄 為 陽 之 陰 味 厚 則 泄, 薄 則 通 氣 薄 則 發 泄, 厚 則 發 熱 48

61 也 退 化, 因 此 不 適 合 太 過 滋 膩 的 食 物 在 口 味 上 曹 氏 強 調 : 凡 食 物 不 能 廢 鹹, 但 稍 加 使 淡, 淡 則 物 之 真 味 真 性 俱 得 指 出 凡 是 飲 食 都 不 離 開 鹹 味, 但 是 應 該 稍 微 加 鹽, 但 仍 使 食 物 味 道 保 持 清 淡, 才 能 品 味 到 食 物 的 原 味 靈 樞. 五 味 說 : 鹹 走 血, 多 食 之, 令 人 渴 而 且 血 與 鹹 相 得, 則 凝 是 說 鹹 味 入 胃 後, 氣 味 上 走 於 中 焦, 再 注 入 血 脈, 血 和 鹹 味 混 合, 就 會 使 血 行 凝 澀, 因 此 就 須 要 胃 中 的 水 液 去 滋 潤, 胃 中 水 分 消 耗 過 多, 所 以 發 生 口 乾 如 燥 本 草 備 要 也 指 出 : 鹽, 多 食 滲 津 發 渴, 凡 血 病, 水 腫 消 渴 人 為 大 忌, 可 見 食 物 不 可 過 鹹, 對 健 康 是 有 益 處 對 於 水 中 和 大 陸 上 的 各 種 食 物 材 料, 強 調 每 次 食 用 不 要 過 雜, 過 雜 則 五 味 相 互 混 淆, 必 定 會 給 胃 帶 來 災 禍 道 德 經 云 : 五 味 令 人 口 爽 爽 即 有 差 失 的 意 思, 就 是 指 胃 口 失 去 了 應 該 有 的 純 正 感 覺 因 此 不 如 按 次 序, 分 頓 來 食 用, 這 樣 才 能 體 會 各 種 食 物 純 正 的 味 道 如 此 既 適 合 於 口, 又 適 合 於 胃 另 外, 禮 記 內 則 : 棗 栗 飴 蜜 以 甘 之 ; 堇 荁 枌 兔 薧 滫 瀡 以 滑 之 ; 脂 膏 以 膏 之 指 出 用 棗 栗 蜜 飴 以 增 加 甘 味 ; 用 淘 米 水 以 增 加 滑 的 感 覺 ; 用 油 脂 增 加 食 物 厚 重 之 味 曹 氏 認 為 增 加 甘 味 可 以 使 脾 性 舒 坦, 增 加 潤 滑 的 感 覺 可 以 使 脾 的 陽 氣 舒 展, 增 加 油 脂 可 以 使 脾 的 陰 氣 得 到 補 益, 禮 記 內 則 的 三 個 之 字 都 是 指 脾 臟 而 言 古 人 調 養 脾 臟 的 方 法, 認 為 日 常 食 物 就 可 以 當 藥 餌 49

62 3.3 因 病 制 宜 因 病 制 宜 是 指 不 同 疾 病 對 某 些 食 物 須 忌 口, 曹 氏 在 卷 一 飲 食 引 用 抱 朴 子 : 酸 多 傷 脾, 苦 多 傷 肺, 辛 多 傷 肝, 鹹 多 傷 心, 甘 多 傷 腎 認 為 這 是 五 味 克 五 臟, 是 五 行 自 然 的 道 理, 並 且 認 為 所 謂 的 傷, 在 當 時 並 不 會 特 別 有 感 覺 也 就 是 一 時 貪 口 腹 之 慾, 日 久 而 疾 病 慢 慢 形 成 的 道 理 素 問 宣 明 補 氣 論 云 : 五 味 所 入, 酸 入 肝, 心 入 肺, 苦 入 心, 鹹 入 腎, 甘 入 脾 五 味 所 禁, 辛 走 氣, 氣 病 不 多 食 辛 ; 咸 ( 鹹 ) 走 血, 血 病 不 多 食 鹹 ; 苦 走 骨, 骨 病 勿 多 食 苦 ; 甘 走 肉, 肉 病 勿 多 食 甘 ; 酸 走 筋, 筋 病 勿 多 食 酸 指 出 五 味 各 有 其 所 屬 的 內 臟, 但 是 多 食 辛 味 能 令 氣 散, 所 以 氣 病 者 不 可 多 食 辛 味 的 食 物 ; 鹹 能 令 血 凝 結, 血 病 者 不 可 多 食 鹹 ; 苦 能 令 骨 重, 骨 病 者 不 可 多 食 苦 ; 甘 味 會 壅 氣, 能 令 腠 理 不 通, 所 以 肉 病 者 不 可 多 食 甘 ; 酸 味 能 令 筋 攣, 所 以 筋 病 者 不 可 過 食 酸 另 外 在 靈 樞 九 針 篇 也 說 : 酸 走 筋, 病 在 筋 勿 食 酸 ; 辛 走 氣, 病 在 氣 勿 食 辛 ; 鹹 走 骨, 病 在 骨 勿 食 鹹 ; 苦 走 血, 病 血 勿 食 苦 ; 甘 走 肉, 病 在 肉 勿 食 甘 口 嗜 而 欲 食 之, 不 可 多 也, 必 使 自 裁 指 某 一 內 臟 已 病 則 應 避 免 過 食 其 所 屬 的 口 味, 不 可 因 為 口 腹 之 欲 而 自 我 戕 害 身 體 健 康, 應 保 持 口 味 的 平 衡 中 醫 對 一 般 老 年 人 的 體 質 認 為 陰 常 不 足, 陽 常 有 餘 臨 床 多 表 現 為 口 乾 舌 燥 口 渴 眩 暈 面 赤 煩 躁 性 急 肢 麻 身 顫 便 50

63 秘 等,2010 年 國 人 十 大 死 亡 之 原 因 統 計, 惡 性 腫 瘤 心 臟 疾 患 腦 血 管 疾 病 糖 尿 病 腎 炎 腎 病 症 候 群 腎 病 變 及 高 血 壓 疾 病 等 慢 性 病, 均 為 國 人 老 化 過 程 中 必 遭 遇 的 問 題 ; 因 此 飲 食 的 調 養 也 應 以 清 淡 為 宜, 補 益 也 宜 進 食 乳 蛋 豆 製 品 類 平 補 清 補 之 品, 而 羊 肉 狗 肉 海 蝦 鹿 胎 鹿 茸 人 參, 以 及 各 種 鞭 酒 對 無 特 殊 病 症 的 老 人 均 為 禁 忌 小 結 : 萬 物 能 夠 生 於 春, 長 於 夏, 收 於 秋 藏 於 冬, 是 由 於 四 時 陰 陽 的 變 化 規 律 所 促 成 的, 所 以 說 陰 陽 四 時 是 萬 物 生 長 的 開 始 與 結 束, 也 是 人 類 生 死 的 根 本 跟 隨 四 季 的 變 化, 應 用 食 物 體 能 鍛 練 使 體 內 的 陰 陽 和 四 時 陰 陽 取 得 內 外 之 間 的 平 衡, 就 是 調 攝 養 生 的 要 求 和 目 的, 攝 生 就 是 治 未 病 的 方 法 唐. 孫 思 邈 在 千 金 翼 方 中 強 調 : 人 子 養 老 之 道, 雖 有 水 陸 百 品 珍 饈, 每 食 必 忌 于 雜, 雜 則 五 味 相 擾, 食 之 不 已, 為 人 作 患 是 以 食 啖 鮮 肴, 務 必 簡 少, 飲 食 當 令 節 儉, 夫 老 人 所 以 多 疾 者, 皆 由 少 時 春 夏 取 涼 過 多, 飲 食 太 冷 宜 常 斷 之 指 出 老 年 人 所 以 多 疾 病, 乃 因 年 少 時 貪 圖 一 時 清 涼, 吃 了 太 多 寒 性 的 食 物 所 致 正 如 素 問. 八 正 神 明 論 指 出 : 以 日 之 寒 溫, 月 之 虛 盛, 四 時 氣 之 浮 沉, 參 伍 相 合 而 調 之 隨 著 晝 夜 和 季 節 的 時 序 改 變 溫 涼 寒 熱 氣 候 的 更 51

64 替 循 環, 人 體 中 的 陰 陽 氣 血 也 隨 之 發 生 相 應 的 變 化, 必 須 順 應 環 境 的 變 化 而 加 以 調 節, 使 達 於 均 衡 健 康 的 狀 態 尤 其 老 年 人 脾 胃 氣 衰, 若 飲 食 過 於 繁 雜, 五 味 互 相 干 擾, 不 知 過 飽 傷 脾 胃, 最 損 健 康 應 璩 三 叟 詩 抱 朴 子 洞 微 經 都 強 調 少 量 多 餐 不 可 過 飽, 這 種 觀 念 和 現 代 營 養 學 觀 念 相 吻 合 研 究 指 出 實 驗 動 物 壽 命 的 長 短 與 其 所 採 用 食 物 之 營 養 物 質 有 密 切 關 係 如 果 給 予 適 當 營 養 的 低 熱 能 之 食 物, 可 以 阻 礙 並 延 緩 該 動 物 的 老 化 若 一 個 人 節 食 降 低 體 重, 達 到 新 陳 代 謝 之 正 常 效 能, 使 用 熱 能 限 制 之 養 生 方 法, 補 充 適 當 之 維 生 素 及 礦 物 質, 加 上 經 常 運 動, 就 可 延 緩 老 化 之 過 程 因 為 吃 得 愈 多, 新 陳 代 謝 加 速, 產 生 自 由 基 之 機 會 愈 多, 自 然 加 快 老 化 的 速 度 (Effros,2005) 現 代 醫 學 研 究 老 人 消 化 系 統 功 能 衰 退 明 顯 表 現 有 牙 齒 脫 落 消 化 吸 收 力 降 低 ; 由 於 老 年 人 味 覺 減 退 明 顯 吞 嚥 協 調 功 降 低 胃 酸 分 泌 減 少 消 化 酶 活 性 降 低 肝 功 能 降 低 合 成 分 泌 膽 汁 減 少 小 腸 表 面 積 減 少, 故 表 現 出 食 量 減 少 消 化 吸 收 功 能 降 低 等 現 象, 故 容 易 出 現 噯 氣 腹 脹 便 秘 等 骨 腸 道 現 象 ( 郭 永 潔,2010) 從 中 醫 學 觀 點 來 看, 脾 胃 是 氣 血 生 化 的 泉 源, 人 體 五 臟 六 腑 以 及 四 肢 百 骸 皆 依 靠 脾 胃 才 能 獲 得 營 養, 所 以 人 們 認 為 脾 胃 是 後 天 之 本 脾 氣 主 升 就 是 水 穀 精 微 上 傳 於 心 肺 和 頭 目, 以 養 清 竅, 通 過 心 肺 的 作 用 化 為 氣 血, 以 榮 52

65 養 全 身, 充 養 內 臟, 肌 肉 內 臟, 以 維 持 位 置 的 相 互 穩 定 胃 氣 主 降 可 使 食 物 下 降 至 小 腸 以 分 清 濁, 清 者 經 脾 的 運 化 輸 佈 到 全 身, 濁 者 繼 續 下 降 到 大 腸, 並 成 糟 粕 排 出 體 外 脾 喜 燥, 胃 喜 溼, 脾 主 運 化, 胃 主 受 納, 所 以 脾 胃 相 和 才 能 完 成 對 食 物 的 消 化 所 以 說 脾 胃 為 後 天 之 根 本 中 老 年 常 見 營 養 問 題 有 微 量 營 養 素 缺 乏 能 量 失 衡 和 營 養 性 疾 病 等, 這 些 問 題 常 隨 著 年 齡 的 增 加 抵 抗 力 降 低 而 變 嚴 重, 如 糖 尿 病 高 血 壓 心 血 管 疾 病 便 秘 胃 腸 功 能 紊 亂 等, 中 老 年 人 更 應 重 視 飲 食 的 調 攝 千 金 要 方 云 : 不 知 食 宜 者, 不 足 以 存 生 不 瞭 解 飲 食 的 宜 忌, 就 會 亂 吃 不 適 合 自 己 體 質 的 食 物, 而 傷 害 身 體 健 康, 所 謂 病 從 口 入 飲 食 的 相 生 相 克 不 可 不 慎 53

66 第 四 章 老 老 恒 言 粥 譜 研 究 曹 庭 棟 在 老 老 恒 言 中 屢 屢 提 及 粥 的 益 處, 注 重 以 粥 養 脾 胃, 認 為 粥 能 益 人, 老 年 尤 宜 尤 其 是 病 中 食 粥, 宜 淡 食, 清 火 利 水, 能 使 五 臟 安 和 但 是 考 據 軒 岐 家 與 養 生 家 書 則 煮 粥 之 方 甚 夥, 惟 是 方 不 一 例, 另 一 方 面 記 載 於 書 中 者 又 散 見 而 雜 出, 基 於 粥 是 日 常 飲 食, 借 諸 方 以 為 調 養, 或 用 來 治 療 疾 病, 是 老 年 之 頤 養 所 缺 乏 的 書 籍, 因 此 獨 立 一 章 專 論 粥, 從 擇 米 擇 水 火 候 食 候 等 來 討 論, 共 錄 粥 品 100 種 4.1 擇 米 米 飯 是 傳 統 膳 食 的 主 食, 養 生 要 選 好 米, 選 擇 合 適 的 米 就 是 在 選 擇 養 生 方 式 曹 氏 認 為 粳 米 中 以 香 稻 最 好, 睌 稻 性 軟 也 可 取, 早 稻 就 差 些, 而 陳 稟 米 則 欠 膩 滑 並 且 認 為 秋 穀 新 舂 出 來 香 氣 充 足, 脫 穀 久 了, 就 有 陳 舊 氣 味, 必 須 把 它 懸 掛 在 通 風 處, 隨 時 舂 出 來 食 用 有 的 用 作 炒 白 米, 有 的 用 作 焦 鍋 巴, 雖 膩 滑 不 足, 但 是 香 燥 之 氣, 能 去 濕 開 胃 他 依 據 本 草 綱 目 之 內 容 說 : 粳 米 秈 米 粟 米 粱 米 粥, 利 小 便, 止 煩 渴, 養 脾 胃 ; 糯 米 秫 米 黍 米 粥, 益 氣, 治 虛 寒 瀉 痢 吐 逆 指 出 各 種 米 所 煮 的 粥 的 功 效 ; 另 外 強 調 以 米 為 主 加 入 其 他 藥 物 中, 熬 煮 成 粥 的 神 奇 妙 用 與 功 能 在 於 峻 厲 者 可 緩 其 力, 和 平 者 能 54

67 倍 其 功 6 煮 粥 時 選 用 粳 米 為 基 本 材 料, 再 配 合 其 他 物 品, 煮 成 各 種 不 同 的 粥 品 ; 中 醫 湯 藥 也 常 選 用 粳 米, 粳 米 為 人 所 常 食 米, 為 五 谷 之 長, 為 禾 本 科 粳 稻 的 種 仁 明 李 時 珍 在 本 草 綱 目 中 對 於 粳 米 作 為 主 食 提 出 理 由 : 天 生 五 谷, 所 以 養 人, 得 之 則 生, 不 得 則 死 唯 此 谷 得 天 地 中 和 之 氣, 同 造 化 生 育 之 功, 故 非 他 物 可 比 說 明 天 生 五 穀 是 要 養 育 人 類, 沒 有 五 穀 人 就 無 法 生 存, 但 是 五 穀 之 中 只 有 粳 米 得 天 地 中 和 之 氣, 如 同 有 天 地 造 化 生 育 的 功 能, 是 其 他 四 穀 所 不 能 比 清. 王 士 雄 隨 息 居 飲 食 譜 也 說 : 粳 米 甘 平, 宜 煮 粥 食, 粥 飯 為 世 間 第 一 補 人 之 物, 故 人 患 虛 症, 以 濃 米 湯 代 參 湯, 每 收 奇 效 認 為 粥 與 飯 是 世 間 最 補 養 的 食 物, 尤 其 是 患 虛 症 的 人, 所 謂 虛 不 受 補 的 人, 以 濃 米 湯 取 代 參 湯, 常 可 收 到 奇 特 的 功 效 同 樣 是 粳 米, 曹 氏 認 為 以 香 稻 最 好, 主 要 和 它 的 膩 滑 度 有 關 煮 粥 以 成 糜 為 度, 若 沒 有 滑 膩 度 就 不 算 粥 了, 因 此 香 稻 最 適 合 煮 粥 至 於 其 他 不 適 宜 煮 粥 的 米 例 如 陳 廩 米 欠 膩 滑 曹 氏 提 出 補 救 方 法, 就 是 用 炒 白 米 或 是 做 成 鍋 巴, 雖 然 它 們 的 膩 滑 度 不 足, 但 是 它 們 的 香 燥 之 氣, 能 燥 濕 開 胃 對 於 所 列 的 各 個 方 中 加 入 米 為 主, 其 目 的 就 是 要 使 藥 性 峻 厲 的 變 為 緩 和, 藥 性 和 平 的 增 加 它 的 功 效 6 老 老 恒 言 頁 78 55

68 由 曹 氏 的 論 述, 可 知 選 擇 合 適 的 米 是 煮 粥 的 先 決 條 件, 各 種 米 中 以 粳 米 為 首 選, 粳 米 中 又 以 香 稻 為 最 佳, 因 為 它 的 膩 滑 度 最 好 ; 若 膩 滑 度 不 足, 可 用 炒 焦 的 方 法 來 補 救, 增 加 香 燥 之 氣, 一 樣 能 燥 濕 開 胃 以 米 加 入 藥 物 中 為 主 劑, 主 要 的 目 的 是 使 緩 和 藥 性 或 提 高 藥 效, 這 也 是 粥 的 神 妙 之 處 4.2 擇 水 曹 氏 認 為 水 的 種 類 不 一, 若 取 用 煮 法 不 當 失 宜, 就 會 使 粥 的 味 道 與 效 能 改 變 認 為 不 同 季 節 的 水 屬 性 不 同, 初 春 時 的 雨 水 為 春 陽 生 發 之 氣, 最 為 有 益 ; 梅 雨 不 可 用, 因 為 梅 雨 季 節 濕 熱 薰 蒸, 人 感 受 到 它 的 濕 氣 則 生 病, 物 品 感 受 到 它 的 濕 氣 則 發 霉, 所 以 這 些 都 是 梅 雨 不 可 用 的 明 證 夏 秋 淫 雨 為 潦, 水 來 得 快 去 得 也 快, 對 於 韓 昌 黎 洪 潦 無 根 源, 朝 灌 夕 除, 利 熱 不 助 濕 氣 的 論 述 並 不 認 同 臘 雪 水 甘 寒 解 毒, 療 時 疫 ; 春 雪 水 生 蟲 易 散, 不 堪 用 另 外, 指 出 長 流 水 四 時 俱 宜 ; 山 泉 水 因 所 經 地 勢 的 不 同 而 有 差 異 ; 池 沼 止 水 有 毒 ; 井 水 清 洌, 第 一 汲 稱 為 井 華 水, 天 一 真 氣, 浮 於 水 面, 用 之 煮 粥, 不 假 他 物, 味 添 香 美 曹 氏 對 於 水 的 這 些 觀 點 與 中 國 的 養 生 觀 有 關, 素 問. 四 氣 調 神 大 論 : 春 三 月, 此 為 發 陳 天 地 俱 生, 萬 物 以 榮 指 春 天 是 生 發 的 季 節, 草 木 萌 芽, 使 天 地 間 煥 然 一 新, 出 現 一 片 生 氣 蓬 勃 的 氣 象, 56

69 因 此, 初 春 雨 水 充 滿 當 令 的 節 氣, 所 謂 春 夏 養 陽 對 應 到 人 的 養 生 是 有 益 處 長 流 水 四 季 皆 宜, 主 要 是 指 江 水 與 河 水, 古 人 說 : 流 水 不 腐, 因 其 流 動 所 以 是 有 生 氣 的, 所 以 可 以 食 用 井 水 第 一 汲 為 井 華 水, 它 與 其 他 水 不 同, 是 因 為 比 較 清 淨, 井 水 經 過 一 夜 的 休 息, 水 中 的 雜 質 沉 澱, 因 此 早 晨 第 一 汲 的 水 特 別 乾 淨, 煮 粥 無 雜 質, 因 此 味 道 香 美 臘 雪 水 主 要 是 指 冬 至 後 第 三 戊 為 臘, 臘 前 雪 即 為 臘 雪, 此 時 收 藏 的 雪 水 即 臘 雪 水, 瓶 裝 密 封 數 年 不 壞 至 於 春 雪 水 梅 雨 夏 秋 淫 雨 池 沼 止 水 等 認 為 不 可 飲 用, 除 了 和 曹 氏 所 認 為 的 節 氣 有 關 外, 與 衛 生 也 有 關, 水 池 沼 澤 的 水 並 不 流 通, 容 易 滋 生 寄 生 蟲 與 蚊 蠅 等, 飲 用 會 造 成 身 體 不 適 危 害 健 康 另 外 曹 氏 認 為 : 以 缸 貯 水, 以 朱 砂 塊 沉 缸 底, 解 百 毒, 並 令 人 壽 之 觀 點, 是 有 待 商 確 朱 砂 收 載 於 神 本 草 經, 列 為 上 品, 書 中 言 其 性 味 甘 微 寒, 無 毒, 其 功 能 為 養 精 神, 安 魂 魄 益 氣 明 目, 久 服 通 神 明 不 老 硃 砂 是 由 辰 砂 礦 經 炮 製 而 成, 其 主 要 成 份 為 硫 化 汞 (HgS), 具 有 鎮 靜 催 眠 抗 驚 厥 作 用, 為 中 藥 安 宮 牛 黃 丸 紫 雪 丹 朱 砂 安 神 丸 等 的 主 要 組 成 物 現 代 藥 理 研 究 發 現, 口 服 朱 砂 後 有 抗 心 律 失 調 之 效 用 ( 李 鐘 文 等,1993) 而 一 般 所 謂 的 汞 中 毒 是 指 甲 基 汞 中 毒, 而 非 中 藥 的 朱 砂, 主 要 的 族 群 是 種 子 消 毒 工 廠 的 工 人 和 日 光 燈 工 廠 的 包 裝 工 人, 因 長 期 曝 露 於 有 毒 環 境 所 致 (Rustagi & Singh, 57

70 2010) 另 外 食 物 飲 水 的 污 染 也 會 造 成 汞 中 毒 對 腎 臟 消 化 道 造 成 損 害, 會 有 神 經 症 狀 如 手 顫 抖 麻 木 無 力 注 意 力 無 法 集 中 等 可 見 朱 砂 並 不 會 造 成 中 毒, 而 曹 氏 所 謂 以 朱 砂 塊 沉 缸 底, 解 百 毒, 並 令 人 壽 的 觀 點, 有 其 時 代 意 義, 但 是 朱 砂 的 劑 量 是 多 少 並 無 列 出, 是 否 真 具 有 解 百 毒 或 使 人 長 壽 的 功 效 是 有 待 商 確, 而 且 目 前 台 灣 中 醫 臨 床 已 禁 用 朱 砂 4.3 火 候 火 候 方 面, 曹 氏 強 調 四 項, 一 是 煮 粥 以 成 糜 為 度, 火 候 未 到, 氣 味 不 足, 火 候 太 過, 氣 味 遂 減 二 是 火 以 桑 柴 為 妙 因 為 桑 為 7 箕 星 之 精, 能 除 風 助 藥 力 三 是 煮 時 先 煮 水, 以 勺 揚 之 數 十 次, 候 沸 數 十 次, 然 後 下 米 四 是 煮 必 瓷 罐, 勿 用 銅 錫 粥, 古 時 稱 為 糜 酏 等, 是 指 以 米 為 主 要 原 料 熬 成 的 稀 飯 煮 粥 以 成 糜 為 度 是 指 煮 粥 除 了 要 將 米 煮 熟 外, 還 要 到 糜 爛 的 程 度 因 此 火 候 的 選 擇 就 非 常 重 要, 火 候 沒 有 達 到 粥 的 氣 味 就 不 足, 火 候 太 過 氣 味 又 會 減 少 火 的 使 用 是 人 類 文 明 的 一 大 步, 使 人 類 脫 離 茹 毛 飲 血 的 生 活 形 式, 飲 食 氣 味 的 良 否, 在 於 火 候 不 一, 但 其 使 用 各 有 不 同 本 草 綱 目. 火 部 中 對 於 火 的 使 用, 根 據 目 的 不 同 而 有 詳 細 的 敘 述 陳 蘆 7 箕 星, 東 方 七 宿 之 一 58

71 枯 竹, 取 其 不 強, 不 損 藥 力 也 ; 桑 柴 火 取 其 能 助 藥 力 ; 桴 炭, 取 其 力 慢 ; 櫟 炭, 取 其 力 緊 ; 溫 養 用 糠 及 馬 屎 牛 屎 者, 取 其 緩 而 能 使 藥 力 勻 遍 也 曹 氏 則 認 為 桑 柴 最 好, 因 為 抱 朴 子 說 : 一 切 藥 不 得 8 桑 煎 不 服, 桑 乃 箕 星 之 精, 能 除 風 助 藥 力 指 出 桑 柴 的 功 能 是 應 春 天 的 肝 令 而 主 風, 風 氣 通 於 肝, 所 以 能 除 風 而 助 藥 力 另 外, 因 為 煮 粥 必 須 不 停 沸, 所 以, 櫟 炭 的 火 性 緊 也 是 可 取 的 材 料 在 卷 一 食 物 中 曹 氏 也 提 到 煮 不 同 米 所 用 的 火 候 煮 白 米, 宜 緊 火, 候 熟 開 鍋 即 食 ; 廩 米 炒 米 宜 緩 火, 熟 後 有 頃, 俟 收 濕 氣, 則 發 鬆 透 裏 以 現 今 的 環 境 而 言, 都 市 化 的 結 果, 煮 飯 的 燃 料 大 都 是 以 瓦 斯 天 然 氣 為 主, 另 外 也 有 以 電 力 來 炊 煮, 無 法 如 古 人 用 桑 柴 等 為 燃 料 火 候 只 能 以 火 力 的 大 小 以 及 烹 煮 時 間 的 長 短 來 調 控 另 外 曹 氏 所 提 的 煮 粥 方 法 與 使 用 的 器 具 是 值 得 學 習, 古 時 水 的 來 源 很 多, 煮 粥 時 先 煮 水, 以 杓 揚 之 數 十 次, 候 沸 數 十 次, 然 後 下 米 如 此 做 的 目 的 是 把 水 中 雜 質 去 除 以 今 日 的 時 空 環 境 而 言, 多 以 自 來 水 為 飲 用 水, 水 中 含 有 氯 氣 消 毒, 煮 沸 是 去 除 水 中 殘 餘 氯 氣 最 好 的 方 法 煮 必 用 瓷 罐, 勿 用 銅 錫 是 以 當 代 的 環 境 而 言, 主 要 是 預 防 食 物 與 炊 具 之 間 產 生 化 學 變 化 隨 著 生 活 水 準 的 提 高, 各 種 材 質 的 炊 具 8 箕 星, 東 方 七 宿 之 一 桑 得 箕 星 之 精, 箕 好 風, 風 氣 通 於 肝 春 乃 肝 令, 而 主 風, 木 旺 金 衰 之 候, 故 抑 其 有 餘 59

72 進 入 家 庭 生 活 中, 陶 磁 鍋 能 耐 酸 鹼 的 腐 蝕, 且 化 學 性 能 穩 定, 是 比 較 理 想 的 炊 具 一 般 認 為 儘 量 少 用 鋁 鍋, 煮 飯 宜 用 不 銹 鋼 鍋 搪 瓷 鍋 ; 炒 菜 宜 用 鐵 鍋 銅 鍋 ; 煲 湯 燉 肉 宜 用 砂 鍋, 這 對 日 常 生 活 保 健 有 一 定 的 好 處 現 代 醫 學 指 出 銅 攝 食 量 兒 童 為 每 日 0.7 毫 克, 成 人 為 0.9 毫 克, 若 超 量 攝 取, 輕 則 反 胃 噁 心 腹 瀉, 嚴 重 則 會 銅 中 毒 而 出 現 血 尿 因 此 選 擇 良 質 的 產 品 以 及 正 確 的 使 用, 就 不 會 有 重 金 屬 的 流 失, 而 引 發 中 毒 事 件 4.4 食 候 中 醫 認 為 服 藥 時 間 不 同, 藥 物 的 療 效 有 顯 著 的 差 異, 因 此 選 擇 合 適 的 時 間 服 藥, 才 能 發 揮 藥 物 的 最 佳 效 用 相 同 的 粥 也 有 最 好 的 食 用 時 間 曹 氏 說 老 人 整 天 吃 粥, 肚 子 餓 了 就 吃, 也 能 使 身 體 強 健, 得 享 高 壽, 這 是 在 常 理 之 外 若 以 調 養 而 論, 粥 宜 空 心 食 或 作 晚 餐 亦 可 空 腹 服 是 指 清 晨 未 進 食 前 服 用, 藥 物 進 入 腸 胃, 易 於 被 吸 收, 藥 效 也 能 迅 速 得 到 發 揮 曹 氏 所 提 食 粥 的 時 間 是 空 腹 與 晚 餐 時, 空 腹 食 粥 的 目 的 在 卷 一 晨 興 提 到 每 日 空 腹, 食 淡 粥 一 甌, 能 推 陳 出 新, 生 津 快 胃 除 上 述 目 的 外, 也 是 為 了 藥 物 易 於 被 吸 收, 以 及 能 迅 速 發 揮 藥 效 ; 而 晚 餐 服 是 為 了 不 過 飽, 在 卷 一 飲 食 中 曹 氏 根 據 內 經 的 經 義 認 為 早 飯 應 該 吃 飽, 過 了 中 午 應 該 少 進 食, 到 了 夜 晚 更 應 該 少 60

73 進 食 以 使 脾 胃 空 虛 而 且 食 粥 之 後 不 要 再 吃 其 他 食 物, 是 指 不 要 吃 得 過 飽, 若 發 覺 肚 子 脹 時, 胃 就 容 易 受 傷 飲 食 之 道 不 在 於 求 多, 而 在 能 節 制 能 適 宜 曹 氏 在 卷 一 飲 食 中 也 提 到 : 節 制 飲 食, 味 宜 清 淡 是 飲 食 養 生 的 基 本 要 求 認 為 飲 食 宜 少 量 多 餐, 寧 少 毋 多 : 凡 食 總 以 少 為 有 益, 脾 易 磨 運, 乃 化 精 液, 否 則 極 補 之 物, 多 食 反 至 受 傷, 故 曰 少 食 以 安 脾 飲 食 過 飽, 則 易 滯 脾 氣, 阻 礙 脾 胃 的 運 化 功 能 因 此 食 粥 之 後 再 吃 其 他 食 物 就 過 飽, 不 符 生 理 衛 生 的 要 求 另 外 曹 氏 也 提 到 粥 的 溫 度, 食 寧 過 熱, 即 致 微 汗, 亦 足 通 利 血 脈 認 為 寧 過 熱, 而 勿 過 冷, 吃 得 身 體 微 微 發 汗, 因 為 汗 是 由 體 內 的 熱 氣 化 而 來, 是 津 液 代 謝 的 產 物, 所 以 可 以 用 是 否 出 汗, 來 驗 證 人 體 的 表 裏 是 暢 通 的 或 是 閉 塞 的 並 且 強 調 食 時 勿 以 他 物 侑 食, 恐 不 能 專 收 其 益 主 要 是 因 為 曹 氏 所 列 的 粥 品 都 是 以 米 和 藥 物 一 起 熬 成 的 藥 粥, 食 粥 時 若 佐 以 他 物, 則 會 使 藥 效 受 干 擾, 甚 或 無 法 發 生 其 作 用 這 一 點 在 卷 一 飲 食 中 曹 氏 引 用 道 德 經 : 五 味 令 人 爽 的 觀 點, 認 為 食 物 的 種 類 不 可 過 雜, 過 雜 則 會 使 五 味 相 互 混 擾, 使 胃 口 失 去 對 食 物 本 來 味 道 的 感 覺 綜 合 曹 氏 所 強 調 的 食 粥 時 間 在 是 在 空 心 或 晚 餐, 而 且 粥 一 定 要 趁 熱 吃, 才 能 通 利 血 脈, 另 外 還 強 調 老 人 因 為 身 體 退 化 有 些 功 能 不 若 從 前, 尤 其 是 脾 胃 功 能 更 是 明 顯, 食 粥 後 不 要 再 吃 其 他 東 西, 以 免 過 飽 61

74 而 使 胃 受 傷, 吃 藥 粥 時 不 要 再 配 其 他 食 物, 以 免 干 擾 藥 效 而 使 效 果 降 低 4.5 粥 譜 曹 庭 棟 並 不 是 根 據 粥 品 的 調 養 治 疾 功 力 的 深 淺 來 分 類, 而 是 以 氣 味 輕 清, 香 美 適 口 作 為 分 類 的 標 準, 他 在 卷 一 飲 食 中 就 根 據 內 經 說 : 味 厚 為 陰, 薄 為 陽, 厚 則 泄, 薄 則 通 9 指 出 味 道 也 分 陰 陽, 陰 性 寒 而 潤 下, 味 厚 的 是 純 陰, 所 以 下 泄 ; 味 薄 的 是 陰 中 之 陽, 所 以 能 夠 宣 通 清 汪 昂 本 草 備 要 藥 性 總 義 中 對 於 藥 物 的 氣 味 有 詳 細 的 說 明, 可 以 用 來 解 釋 曹 氏 的 分 類 原 則 : 凡 藥 寒 熱 溫 涼, 氣 也 ; 酸 苦 甘 辛 咸, 味 也 氣 為 陽, 味 為 陰 氣 厚 者 陽 中 之 陽, 薄 者 陽 中 之 陰 ; 味 厚 者 陰 中 之 陰, 薄 者 陰 中 之 陽 氣 薄 則 發 泄 ( 發 散 ), 厚 則 發 熱 ( 溫 燥 ), 味 厚 則 泄 ( 降 瀉 ), 薄 則 通 ( 利 竅 滲 濕 ) 輕 清 升 浮 為 陽, 重 濁 沉 降 為 陰 陽 氣 出 上 竅, 陰 味 出 下 竅 清 陽 發 腠 理, 濁 陰 走 五 臟 清 陽 實 四 肢, 濁 陰 歸 六 腑 此 陰 陽 之 義 也 氣 厚 味 薄 者 浮 而 升, 味 厚 氣 薄 者 沉 而 降, 氣 味 俱 厚 者 能 浮 能 沉, 氣 味 俱 薄 者 可 升 可 降 本 草 備 要 藥 性 總 義 中 所 強 調 的 也 是 以 陰 陽 的 觀 念 來 區 分 藥 物 的 氣 味, 氣 屬 陽, 味 屬 陰 ; 氣 味 又 有 厚 薄 之 分, 因 此, 陽 中 可 再 分 陰 陽, 為 陽 中 之 陽 與 陽 中 之 陰, 陰 中 也 可 再 分 為 陰 中 之 陰 與 陰 中 之 陽 9 素 問 陰 陽 應 象 大 論 : 味 厚 者 為 陰, 薄 為 陰 之 陽 氣 厚 者 為 陽, 薄 為 陽 之 陰 味 厚 則 泄, 薄 則 通 氣 薄 則 發 泄, 厚 則 發 熱 62

75 但 是 氣 與 味 有 時 是 相 混 合 的, 因 此, 又 有 升 降 浮 沉 的 不 同, 氣 味 俱 薄 者, 可 升 可 降 ; 氣 味 俱 厚 者, 能 浮 能 沉 也 就 是 藥 物 的 氣 味 厚 薄 影 響 著 藥 物 的 功 用 10 曹 氏 所 引 用 的 書 籍 眾 多, 也 有 曹 氏 自 己 的 體 會, 而 以 慈 山 為 名 記 錄 之 所 記 載 的 100 種 藥 物 並 非 現 代 都 可 取 得, 明. 李 時 珍 本 草 綱 目 所 收 錄 的 藥 品 為 清 朝 之 前 較 完 整 的 本 草 書, 因 此 以 之 作 為 比 較 標 準 分 別 列 表 如 下 表 表 4.3 表 4.1 上 品 三 十 六 與 本 草 綱 目 之 比 較 粥 之 材 料 老 老 恒 言 原 文 本 草 綱 目 1. 蓮 肉 聖 惠 方 : 補 中 強 志 健 脾 胃, 止 泄 痢 2. 藕 治 熱 渴, 止 瀉, 開 胃 消 食, 散 留 血, 久 服 令 人 心 歡 濇 平, 生 甘 寒, 熟 甘 溫 解 熱 毒, 消 瘀 血, 止 渴 除 煩 3. 荷 鼻 即 荷 葉 蒂, 生 發 元 氣, 助 脾 胃, 止 渴, 止 痢, 固 精 4. 芡 實 湯 液 本 草 : 益 精 強 志, 聰 耳 明 目 固 精 氣, 明 耳 目 5. 薏 苡 廣 濟 方 : 治 久 風 濕 痹 除 濕 熱, 利 腸 胃 6. 扁 豆 延 年 秘 旨 : 和 中 補 五 臟 甘 溫, 調 脾 暖 胃, 消 暑 除 濕, 止 渴 止 瀉 7. 御 米 開 寶 本 草 : 治 丹 石 發 動, 不 下 飲 治 反 胃, 利 大 腸 食 花 譜 : 名 麗 春 花, 兼 行 風 氣, 逐 邪 熱, 治 反 胃 痰 滯 瀉 痢 潤 燥 固 精 8. 薑 本 草 綱 目 : 溫 中, 辟 惡 氣 溫 中 辟 惡 手 集 方 : 搗 汁 煮 粥, 治 反 胃 續 下 頁 10. 因 其 中 年 後 絕 意 仕 進, 於 居 所 堆 土 為 山, 環 植 花 木, 名 慈 山 自 號 慈 山 居 士 63

76 9. 香 稻 葉 味 薄 而 清 香, 能 利 水, 開 胃 10. 絲 瓜 葉 性 清 寒, 除 熱 利 腸, 涼 血 解 毒 主 治 癬 瘡, 療 癰 疽 疔 腫 卵 焮 11. 桑 牙 山 居 清 供 : 止 渴 明 目 清 肝 明 目 12. 胡 桃 海 上 方 : 治 陽 虛 腰 痛, 石 淋 五 痔 味 甘, 氣 熱 皮 濇, 肉 潤 通 命 門, 利 三 焦, 溫 肺 潤 腸, 補 氣 養 血 13. 杏 仁 食 醫 心 鏡 : 治 五 痔 下 血 辛 苦 甘 溫 而 利 瀉 肺 解 肌, 除 風 散 寒, 降 氣 行 痰 14. 胡 麻 錦 囊 秘 錄 : 養 肺 耐 饑 耐 渴 潤 腸 治 痺 廣 雅 : 堅 筋 骨 明 耳 目, 止 心 驚, 治 百 病 15. 松 仁 綱 目 : 潤 心 肺 調 大 腸 潤 心 肺, 調 大 腸 16. 菊 苗 天 寶 單 方 : 清 頭 目 清 肝 明 目 悅 顏 17. 菊 花 養 肝 血, 悅 顏 色, 清 風 眩, 除 熱 解 渴 明 疏 風 清 熱 平 肝 明 目 目 18. 梅 花 采 珍 集 : 綠 萼 花 瓣, 雪 水 煮 粥, 解 疏 肝 理 氣 健 脾 和 胃 熱 毒 19. 佛 手 柑 宦 游 日 札 : 香 清 開 胃 健 脾 養 胃 理 氣 止 痛 20. 百 合 綱 目 : 潤 肺 調 中 補 肺 調 中 21. 砂 仁 十 便 良 方 : 治 嘔 吐, 腹 中 虛 痛 行 氣 調 中, 和 胃 健 脾 22. 五 加 芽 家 寶 方 : 明 目 止 渴 23. 枸 杞 葉 傳 信 方 : 治 五 勞 七 傷, 豉 汁 和 米 補 虛 益 精 清 熱 明 目 煮 24. 枇 杷 葉 枕 中 記 : 療 熱 嗽 潤 肺 止 咳 和 胃 生 津 25. 茗 保 生 集 要 : 化 痰 消 食, 濃 煎 入 粥 苦, 甘, 微 寒, 無 毒 茶 譜 : 早 採 為 茶, 晚 採 為 茗 下 氣 消 食, 吐 風 熱 痰 涎 26. 蘇 葉 綱 目 : 用 以 煮 飯, 行 氣 解 肌, 入 粥 功 同 辛 溫, 香 溫 散 寒, 通 心 利 肺, 開 胃 益 脾 日 華 子 本 草 : 能 補 中 益 氣 27. 蘇 子 簡 便 方 : 治 上 氣 咳 逆 下 氣 利 膈 濟 生 方 : 加 麻 子 仁, 順 氣 順 腸 28. 藿 香 醫 余 錄 : 散 暑 氣, 避 惡 氣 辛, 微 溫, 無 毒 主 治 : 風 水 毒 腫, 去 惡 氣, 止 霍 亂 心 腹 痛 續 下 頁 64

77 續 表 薄 荷 醫 余 錄 : 通 關 格, 利 咽 喉, 令 人 口 香 辛, 溫, 無 毒 消 風 散 熱, 頭 面 諸 病 綱 目 : 煎 湯 煮 飯, 能 去 熱, 煮 粥 尤 妥 30. 松 葉 聖 惠 方 : 細 切 煮 汁 作 粥, 輕 身 益 氣 苦 溫, 袪 風 去 濕, 化 毒 殺 蟲, 生 肌 止 痛 31. 柏 葉 尊 生 八 箋 : 神 仙 服 餌 辛 甘 而 潤, 安 五 臟 32. 花 椒 食 療 本 草 : 治 口 瘡 辟 瘴 御 寒 千 金 翼 方 : 治 下 痢 腰 腹 冷, 加 炒 麵 煮 粥 33. 栗 綱 目 方 : 補 腎 氣, 益 腰 腳, 同 米 煮 補 腎 氣, 益 腰 腳 34. 綠 豆 普 濟 方 : 治 消 渴 飲 水 解 熱 毒, 止 煩 渴 綱 目 方 : 解 熱 毒 夷 堅 志 : 解 附 子 毒 35. 鹿 尾 大 補 虛 損 36. 燕 窩 醫 學 述 : 養 肺 化 痰 止 嗽, 補 而 不 滯, 煮 粥 淡 食 有 效 壯 陽 益 氣, 開 胃 潤 肺 止 久 瀉 滋 陰 潤 燥 註 : 粗 體 字 者 為 曹 庭 棟 本 人 之 體 會 空 白 者 為 本 草 綱 目 無 此 藥 味 上 品 三 十 六 種 中 藕 荷 鼻 香 稻 葉 絲 瓜 葉 菊 花 五 加 芽 蘇 葉 鹿 尾 八 味 為 曹 氏 個 人 所 體 會, 對 照 本 草 綱 目 則 荷 鼻 香 稻 葉 五 加 芽 鹿 尾 四 味 無 記 錄 曹 氏 以 氣 味 輕 清, 香 美 適 口 者 為 上 品 的 選 擇 標 準,36 種 中 除 薏 苡 菊 花 神 農 本 草 列 為 上 品 外, 觀 上 品 中 不 全 是 氣 味 清 輕 之 品, 如 杏 仁 砂 仁 花 椒 薑 鹿 尾 等 之 氣 味 並 非 清 輕, 而 且 也 非 適 口, 可 見 曹 氏 之 分 類 並 非 完 全 是 以 此 為 標 準, 應 有 其 他 的 想 法, 例 如 根 據 老 人 的 體 質 狀 況 而 選 適 合 的 藥 品, 芡 實 性 味 甘 澀 平 ; 功 能 補 中 益 氣, 厚 腸 澀 精, 對 老 人 小 便 頻 數 則 有 治 療 65

78 效 果 砂 仁, 味 辛 澀 性 溫, 功 能 補 肺 醒 脾, 對 老 人 肺 氣 虛, 食 慾 不 振 有 幫 助 花 椒 薑 則 屬 辛 溫 類 都 有 溫 中 去 寒 的 作 用, 對 體 質 虛 寒 的 老 人 在 冬 天 服 用 則 有 溫 經 散 寒 的 作 用 表 4.2 中 品 二 十 七 與 本 草 綱 目 之 比 較 粥 之 材 料 老 老 恒 言 原 文 本 草 綱 目 1. 山 藥 經 驗 方 : 治 久 瀉 補 腎 精, 固 腸 胃 杜 蘭 香 傳 : 食 之 辟 霧 露 慈 山 : 兼 補 腎 精, 固 腸 胃 2. 白 茯 苓 直 指 方 : 治 心 虛 夢 泄 白 濁 清 上 實 下 綱 目 方 : 主 清 上 實 下 采 珍 集 : 治 欲 睡 不 得 睡 3. 赤 小 豆 日 用 舉 要 : 消 水 腫 利 小 便, 消 水 腫 腳 氣, 辟 綱 目 方 : 利 小 便, 治 腳 氣, 辟 邪 厲 邪 癘 慈 山 : 兼 治 消 渴, 止 泄 痢 腹 脹 吐 逆 4. 蠶 豆 山 居 清 供 : 快 胃 和 脾 益 脾 健 胃 和 中 5. 天 花 粉 千 金 月 令 : 治 消 渴 炮 炙 論 : 除 煩 熱, 補 虛 安 中, 療 熱 酸 甘 微 苦 寒, 澄 粉 食, 大 宜 虛 熱 人 狂 時 疾, 潤 肺 降 火 止 嗽, 宜 虛 熱 人 6. 麵 外 台 秘 要 : 治 寒 痢 白 瀉 炒 面 入 粥, 止 白 痢 慈 山 : 兼 強 氣 力, 補 不 足, 助 五 臟 燒 鹽 入 粥, 止 血 痢 7. 腐 漿 潤 肺 消 脹 滿, 下 大 腸 濁 氣, 利 小 便 清 肺 化 痰 補 虛 潤 燥 8. 龍 眼 肉 名 醫 別 錄 : 治 邪 氣 去 蠱 毒, 久 服 強 魂 輕 身 不 老 甘, 平, 無 毒 開 胃 益 脾, 補 虛 長 智 慈 山 : 兼 開 胃 悅 脾, 養 心 益 智, 通 神 明, 安 五 臟 9. 大 棗 養 脾 氣, 平 胃 氣, 潤 肺 止 嗽, 補 五 臟, 補 脾 和 胃 養 血 安 神 和 百 藥 10. 蔗 漿 采 珍 集 : 治 熱 嗽 虛 熱, 口 乾 舌 燥 甘, 平, 無 毒 慈 山 : 兼 助 脾 氣, 利 大 小 腸, 除 煩 熱, 止 嘔 噦 反 胃, 寬 胸 膈 解 酒 毒 續 下 頁 66

79 11. 柿 餅 食 療 本 草 : 治 秋 痢 聖 濟 方 : 治 鼻 窒 不 通 甘, 平, 濇, 無 毒 補 虛 勞 不 足, 消 腹 中 宿 慈 山 : 兼 健 脾 澀 腸, 止 血 止 嗽, 療 痔 血, 健 脾 胃 氣 12. 枳 椇 除 煩 清 熱, 尤 解 酒 毒 甘, 平, 無 毒 止 嘔 逆, 解 酒 毒, 辟 蟲 毒 13. 枸 杞 子 綱 目 方 : 補 精 血, 益 腎 氣 補 精 血, 益 腎 氣 慈 山 : 兼 解 渴 除 風, 明 目 安 神 14. 木 耳 鬼 遺 方 : 治 痔 甘, 平, 有 小 毒 神 農 本 草 經 : 益 氣 不 饑, 輕 身 強 志 益 氣 不 飢, 輕 身 強 志 斷 谷 治 痔 15. 小 麥 食 醫 心 鏡 : 治 消 渴 止 清 渴 煩 熱 慈 山 : 兼 利 小 便, 養 肝 氣, 養 心 氣, 止 汗 16. 蔆 綱 目 方 : 益 腸 胃, 解 內 熱 和 中 潤 燥 17. 淡 竹 葉 除 煩 熱, 利 小 便, 清 心 辛 淡 甘 寒, 涼 心 緩 脾, 消 痰 止 渴, 除 上 焦 風 邪 煩 熱 18. 貝 母 資 生 錄 : 化 痰 止 嗽 止 血 潤 肺 散 結 止 咳 化 痰 慈 山 : 兼 治 喉 痹 目 眩, 及 開 鬱 19. 竹 葉 奉 親 養 老 書 : 治 內 熱 目 赤 頭 痛 止 渴 清 心 20. 竹 瀝 食 療 本 草 : 治 熱 風 壽 世 青 編 : 治 痰 火 慈 山 : 兼 治 口 瘡 目 痛 消 渴, 及 痰 在 經 甘 寒 而 滑 消 風 降 火, 潤 燥 行 痰, 養 血 養 陰, 利 竅 明 目 絡 四 肢, 非 此 不 達 21. 牛 乳 千 金 翼 : 令 人 肥 健 補 虛 羸 慈 山 : 兼 健 脾 除 疸 黃 22. 鹿 肉 補 中 益 氣 力, 強 五 臟 補 中, 益 氣 力, 強 五 臟 23. 淡 菜 行 廚 記 要 : 止 泄 瀉, 補 腎 慈 山 : 兼 治 勞 傷, 精 血 衰 少, 吐 血 腸 滋 陰 調 經, 補 肝 腎, 益 精 血 鳴 腰 痛 治 癭, 與 海 藻 同 功 24. 雞 汁 食 醫 心 鏡 : 治 狂 疾, 用 白 雄 雞 治 勞 損 奉 親 養 老 書 : 治 腳 氣, 用 烏 骨 雄 雞 25. 鴨 汁 食 醫 心 鏡 : 治 水 病 垂 死, 青 頭 鴨 和 消 水 腫 五 味 煮 粥 慈 山 : 兼 補 虛 除 熱, 利 水 道, 止 熱 痢 26. 海 參 行 廚 記 要 : 治 痿, 溫 下 元 甘 鹹 溫, 滋 陰 補 腎 壯 陽 益 精 67

80 27. 白 鱉 剖 開 後 腌 過 晾 乾 的 魚 遵 生 八 箋 : 開 胃 悅 脾 慈 山 : 兼 消 食, 止 暴 痢 腹 脹 註 : 粗 體 字 者 為 曹 庭 棟 本 人 之 體 會 空 白 者 為 本 草 綱 目 無 此 藥 味 中 品 二 十 七 方 中 腐 漿 大 棗 枳 椇 淡 竹 葉 鹿 肉 五 味 為 曹 氏 個 人 所 體 會, 對 照 本 草 綱 目 僅 白 鱉 一 味 無 記 錄 中 品 之 中 也 有 不 少 氣 味 清 輕, 香 美 適 口 者 如 龍 眼 肉 蔗 漿 大 棗 ; 而 山 藥 白 茯 苓 天 花 粉 竹 葉 淡 竹 葉 貝 母 木 耳 等, 則 是 氣 味 清 輕, 是 否 香 美 適 口 則 根 據 個 人 的 感 受 而 定, 因 為 每 個 人 的 味 覺 會 因 其 所 隨 居 住 環 境 職 業 而 有 所 不 同 這 些 藥 的 性 味 多 甘 平, 根 據 本 草 備 要. 藥 性 總 義 的 區 分 屬 陰 中 之 陽, 有 利 竅 滲 濕 的 作 用, 對 老 人 而 言, 有 淡 以 補 脾 的 作 用 清 陳 修 園 在 新 方 八 陣 砭 補 陣 云 : 淡 以 補 脾 強 調 淡 味 藥 具 有 滲 濕 利 尿 的 功 能, 例 如 治 療 小 便 不 利 水 腫 的 藥 物 茯 苓 豬 苓 通 草 薏 苡 仁 等 由 於 這 類 淡 味 藥 具 有 滲 濕 利 水 的 作 用 與 脾 所 承 擔 的 運 化 水 濕 的 功 能 一 致, 對 脾 的 運 化 有 所 幫 助, 間 接 地 減 輕 了 脾 的 負 擔, 因 此 具 有 健 脾 的 作 用 至 於 雞 汁 鴨 汁 是 日 常 生 活 中 會 吃 到 的 家 禽, 兩 者 在 性 味 功 能 上 則 有 很 大 的 差 異, 雞 味 甘 鹹 性 微 溫, 功 能 補 虛 暖 胃, 對 於 老 人 陽 虛 體 質 有 所 助 益 ; 鴨 味 甘 性 冷, 微 毒, 功 能 補 虛 損, 清 虛 熱, 養 胃 陰, 適 用 於 體 質 燥 熱 的 老 人 服 用 雖 都 列 於 中 品 也 應 有 所 區 別 68

81 表 4.3 下 品 三 十 七 與 本 草 綱 目 之 比 較 粥 之 材 料 老 老 恒 言 原 文 本 草 綱 目 1. 酸 棗 仁 聖 惠 方 : 治 骨 蒸 不 眠 治 煩 熱, 益 膽 氣 刊 石 藥 驗 : 多 睡 生 用, 便 不 得 眠 炒 熟 用, 療 不 眠 2. 車 前 子 肘 後 方 : 治 老 人 淋 病 清 熱 利 濕 明 目 慈 山 : 兼 除 濕, 利 小 便 明 目, 亦 療 赤 痛, 去 暑 濕, 止 瀉 痢 3. 肉 蓯 蓉 陶 隱 居 藥 性 論 : 治 勞 傷 精 敗 面 黑 慈 山 : 兼 壯 陽, 潤 五 臟, 暖 腰 膝, 助 命 門 相 火 甘, 微 溫, 無 毒 主 治 : 五 勞 七 傷, 補 中, 強 陰 益 精 氣 4. 牛 蒡 根 奉 親 養 老 書 : 治 中 風 口 目 不 動, 心 煩 悶 辛 平 潤 肺 解 熱 散 結 利 膈 袪 痰, 除 瘡 瘍 毒 慈 山 : 兼 除 五 臟 惡 氣, 通 十 二 經 脈 5. 郁 李 仁 獨 行 方 : 治 腳 氣 腫, 心 腹 滿, 二 便 潤 腸 治 痺 不 通, 氣 喘 急 慈 山 : 兼 治 腸 中 結 氣, 泄 五 臟 膀 胱 急 痛 6. 大 麻 仁 肘 後 方 : 治 大 便 不 通 潤 腸 治 痺 食 醫 心 鏡 : 治 風 水 腹 大, 腰 臍 重 痛, 五 淋 澀 痛 食 療 本 草 : 去 五 臟 風, 潤 肺 7. 榆 皮 備 急 方 : 治 身 體 暴 腫 養 生 論 : 榆 令 人 瞑 慈 山 : 兼 利 關 節, 療 邪 熱, 治 不 眠 8. 桑 白 皮 三 因 方 : 治 消 渴 肘 後 方 : 治 同 瀉 肺 熱 止 咳 喘 利 水 消 腫 慈 山 : 兼 治 咳 嗽 吐 血, 調 中 下 氣 9. 麥 門 冬 南 陽 活 人 書 : 治 勞 氣 欲 絕 壽 世 青 編 : 治 嗽 及 反 胃 甘, 平, 無 毒 主 治 : 心 腹 結 氣, 傷 中 傷 飽, 胃 絡 脈 絕, 贏 弱 短 氣 10. 地 黃 臞 山 神 隱 書 : 利 血 生 精 慈 山 : 兼 涼 血 生 血, 補 腎 真 陰 甘 寒 無 毒 主 治 : 傷 中, 逐 血 痺, 填 骨 髓, 長 肌 肉 續 下 頁 69

82 續 表 吳 苵 萸 壽 世 青 編 : 治 寒 冷 心 痛 腹 脹 千 金 翼 : 酒 煮 治 同 風 土 記 : 九 日 以 茱 萸 插 頭, 可 辟 惡 慈 山 : 兼 除 濕, 逐 風, 止 痢 12. 常 山 肘 後 方 : 治 老 年 久 瘧 慈 山 : 兼 治 水 脹, 胸 中 痰 結, 截 瘧 乃 其 專 長 13. 白 石 英 千 金 翼 方 : 輕 身 延 年 慈 山 : 兼 治 肺 痿 濕 痹 疸 黃 實 大 腸 14. 紫 石 英 備 急 方 : 治 虛 勞 驚 悸 慈 山 : 兼 治 上 氣, 心 腹 痛 咳 逆 邪 氣, 久 服 溫 中 15. 磁 石 奉 親 養 老 書 : 治 老 人 耳 聾 慈 山 : 兼 治 周 痹 風 濕, 通 關 節, 明 目 16. 滑 石 聖 惠 方 : 治 膈 上 煩 熱 慈 山 : 兼 利 小 便, 蕩 胸 中 積 聚, 療 黃 疸, 石 淋 水 腫 17. 白 石 脂 子 母 秘 錄 : 治 水 痢 不 止 慈 山 : 石 脂 有 五 種, 主 治 不 相 遠, 澀 大 腸, 止 痢 18. 蔥 白 小 品 方 : 治 發 熱 頭 痛 綱 目 方 : 發 汗 解 肌, 加 豉 慈 山 : 兼 安 中, 開 骨 節, 殺 百 藥 毒 19. 萊 菔 圖 經 本 草 : 治 消 渴 綱 目 方 : 寬 中 下 氣 慈 山 : 兼 消 食 去 痰 止 咳, 治 痢, 制 麵 毒 20. 萊 菔 子 壽 世 青 編 : 治 氣 喘 慈 山 : 兼 化 食 除 脹, 利 大 小 便, 止 氣 痛 21. 菠 菜 綱 目 方 : 和 中 潤 燥 儒 門 事 親 : 久 病 大 便 澀 滯 不 通, 及 痔 漏, 宜 常 食 之 慈 山 : 兼 解 酒 毒, 下 氣 止 渴 治 心 腹 疼 痛 苦, 寒, 有 毒 主 治 : 傷 寒 寒 熱, 胸 中 痰 治 吐 逆 消 渴, 陰 痿 不 足, 咳 逆, 胸 膈 間 久 寒, 益 氣, 除 風 濕 痺, 久 服 輕 身 長 年 主 治 心 腹 咳 逆 邪 氣, 補 不 足, 久 服 溫 中, 輕 身 延 年 主 周 痺 風 濕, 肢 節 中 痛, 治 腎 家 諸 病 而 通 耳 明 目 甘 淡 寒 滑, 上 開 腠 理, 下 走 膀 胱 而 行 水 治 中 暑 積 熱, 嘔 吐 煩 渴, 黃 膽 水 腫 腳 氣 養 肺 氣, 厚 腸, 補 骨 髓, 療 五 臟 驚 悸 不 足, 止 腹 痛 下 水, 便 膿 血 辛, 平 治 傷 寒 寒 熱, 中 風 面 目 浮 腫, 能 出 汗 消 食 利 膈 辛, 甘, 平, 無 毒 下 氣 定 喘 治 痰, 消 食 除 脹, 利 大 小 便, 止 氣 痛, 發 瘡 疹 和 中 潤 燥 70

83 續 表 甜 菜 唐 本 草 : 夏 月 煮 粥 食, 解 熱, 治 熱 毒 痢 健 脾 益 胃, 清 熱 透 疹 熱 毒 下 痢 等 症 綱 目 方 : 益 胃 健 脾 23. 禿 菜 根 全 生 集 : 治 白 濁 慈 山 : 俗 名 牛 舌 頭 草, 即 野 甜 菜 性 寒 解 熱 毒, 兼 治 癬 24. 芥 菜 綱 目 方 : 豁 痰 辟 惡 豁 痰 辟 惡, 解 表 利 尿 別 錄 : 能 明 目 慈 山 : 兼 溫 中 止 嗽, 開 利 九 竅 性 辛 熱, 而 耗 人 真 元 25. 韭 葉 食 醫 心 鏡 : 治 水 痢 溫 中 暖 下 綱 目 方 : 溫 中 暖 下 慈 山 : 兼 補 虛 壯 陽, 治 腹 冷 痛 26. 韭 子 千 金 翼 : 治 夢 泄 遺 尿 溫 補 肝 腎, 壯 陽 固 精 慈 山 : 兼 暖 腰 膝, 治 鬼 交 甚 效 補 肝 及 命 門, 療 小 便 頻 數 27. 莧 菜 奉 親 養 老 書 : 治 下 痢 清 熱 止 痢 28. 鹿 腎 日 華 本 草 : 補 中 安 五 臟, 壯 陽 氣 補 腎 虛 諸 疾 聖 惠 方 : 治 耳 聾 29. 羊 腎 飲 膳 正 要 : 治 陽 氣 衰 敗, 腰 腳 痛 補 腎 虛 諸 疾 食 療 心 鏡 : 治 腎 虛 精 竭, 加 豉 汁 五 味 煮 慈 山 : 兼 治 耳 聾 腳 氣 用 為 腎 經 引 導 30. 豬 髓 丹 溪 心 法 : 用 脊 髓 治 虛 損 補 陰, 兼 填 骨 髓, 入 粥 佳 31. 豬 肚 食 醫 心 鏡 : 治 消 渴 飲 水 慈 山 : 兼 補 虛 損 止 暴 痢, 消 積 聚 水 畜 而 胃 屬 土, 故 方 藥 用 之 補 虛, 以 胃 治 胃 也 3 2. 羊 肉 飲 膳 正 要 : 治 骨 蒸 久 冷 慈 山 : 兼 補 中 益 氣, 開 胃 健 脾, 壯 陽 滋 虛 勞 寒 冷, 補 中 益 氣, 安 心 止 驚 肉 多 入 湯 劑 腎, 療 寒 疝 33. 羊 肝 多 能 鄙 事 : 治 目 不 能 遠 視 補 肝 虛, 明 目 慈 山 : 兼 治 肝 風 虛 熱 目 赤, 及 病 後 失 明 34. 羊 脊 骨 千 金 食 治 : 治 老 人 胃 弱 慈 山 : 兼 治 寒 中 羸 瘦, 止 痢 補 腎, 療 腰 補 腎 虛, 通 督 脈, 治 腰 痛 下 痢 痛 續 下 頁 71

84 續 表 犬 肉 食 醫 心 鏡 : 治 水 氣 鼓 脹 慈 山 : 兼 安 五 臟, 補 絕 傷, 益 陽 事, 安 五 臟, 補 絕 傷, 輕 身 益 氣 厚 腸 胃, 填 精 髓, 暖 腰 膝 36. 麻 雀 食 治 通 說 : 治 老 人 羸 瘦, 陽 氣 乏 弱 食 療 本 草 : 冬 三 月 食 之, 起 陽 道 補 益 老 人 : 治 老 人 臟 腑 虛 損 羸 瘦, 陽 氣 乏 弱 慈 山 : 兼 縮 小 便, 暖 腰 膝, 益 精 髓 37. 鯉 魚 壽 域 神 方 : 治 反 胃 消 水 腫 食 醫 心 鏡 : 治 咳 嗽 氣 喘, 用 糯 米 慈 山 : 兼 治 水 腫 黃 疸, 利 小 便 註 : 粗 體 字 者 為 曹 庭 棟 本 人 之 體 會 空 白 者 為 本 草 綱 目 無 此 藥 味 下 品 三 十 七 方 中 僅 豬 髓 一 味 為 曹 氏 個 人 所 體 會, 對 照 本 草 綱 目 榆 皮 禿 菜 根 豬 髓 三 味 無 紀 錄 下 品 所 載 諸 方 和 中 品 上 品 相 比 最 大 的 不 同 是 選 用 較 多 的 金 石 類 藥 物 以 及 動 物 內 臟 與 肉, 如 金 石 類 的 白 石 英 滑 石 白 石 脂 等 ; 動 物 類 的 鹿 腎 羊 腎 豬 肚 豬 髓 羊 肉 犬 肉 雀 肉 等, 蔬 菜 類 也 是 氣 味 濃 烈, 如 韭 菜 萊 菔 芥 菜 甜 菜 等 金 石 類 藥 物 等 受 道 家 神 仙 說 服 食 影 響, 認 為 多 食 可 成 仙, 但 是 實 際 並 非 如 此, 礦 石 藥 多 有 燥 性, 祇 可 暫 用, 不 宜 多 服 久 服 至 於 使 用 動 物 內 臟 來 調 補, 與 中 醫 學 以 臟 補 臟 的 飲 食 調 養 有 關, 唐. 孫 思 邈 就 以 肝 開 竅 於 目 的 原 理 以 羊 肝 來 治 療 夜 盲 雀 目 ; 男 子 命 門 火 衰, 腎 陽 不 足, 就 用 鹿 腎 醫 治 陽 痿 其 他 的 醫 學 著 作 中 也 記 載 許 多 行 之 有 效 的 以 臟 補 臟 的 療 法 以 現 代 營 養 學 而 言, 動 物 內 臟 入 粥, 既 有 利 於 營 養 的 吸 收, 又 方 便 長 期 服 用 另 外 羊 肉 犬 肉 雀 肉 對 老 人 而 言 則 太 過 燥 熱, 即 使 是 虛 寒 體 質 也 不 宜 過 食, 主 要 是 老 人 消 化 功 能 衰 退, 72

85 不 宜 食 用 太 過 滋 補 油 膩 之 物, 以 免 造 成 脾 胃 受 傷 ; 另 一 方 面 老 人 腎 氣 衰, 若 再 強 行 補 腎 陽, 將 造 成 身 體 的 不 適 分 析 曹 氏 所 選 用 的 原 料 離 不 開 素 問 臟 氣 法 時 論 所 強 調 : 五 穀 為 養, 五 果 為 助, 五 畜 為 宜, 五 菜 為 充 的 飲 食 原 則 在 靈 樞 五 味 中 記 載 五 穀 五 果 五 畜 五 菜 中 的 五 種 性 味, 並 且 根 據 五 行 生 克 的 規 律, 說 明 五 味 對 於 五 臟 疾 病 的 宜 忌, 都 是 藥 物 治 療 與 飲 食 調 補 的 基 本 法 則 靈 樞 五 味 五 味 五 穀 五 果 五 畜 五 菜 五 味 酸 苦 甘 辛 鹹 五 谷 麻 麥 秫 米 黃 黍 大 豆 五 果 李 杏 棗 桃 栗 五 畜 犬 羊 牛 雞 豬 五 菜 韭 薤 葵 蔥 藿 曹 氏 以 氣 味 清 輕, 香 美 適 口 者 為 選 擇 標, 除 了 清. 汪 昂 本 草 備 要. 藥 性 總 義 中 以 氣 味 分 陰 陽 外 ; 一 般 厚 味 之 物 多 粘 膩 甘 肥, 食 用 過 多 往 往 不 易 運 化, 而 停 滯 於 胸 膈 形 成 濕 濁 之 症, 久 則 釀 為 痰 飲 痰 飲 若 留 積 於 腸 胃 胸 脅 等 處, 便 影 響 臟 腑 氣 機 的 升 降, 輕 者 可 致 胸 脘 滿 悶 不 適, 食 欲 不 振, 食 滯 不 化 等, 重 者 可 致 膈 痰 之 症 症 見 73

86 心 腹 痞 滿, 短 氣 不 能 平 臥 頭 眩 目 暗 常 欲 嘔 逆 等 素 問 生 氣 通 天 論 也 強 調 高 梁 之 變, 足 生 大 丁 認 為 過 食 肥 甘 厚 味, 會 使 人 發 生 瘡 瘍 因 為 肥 甘 厚 味 蓄 積 於 中 焦, 可 使 臟 腑 蘊 熱, 陽 氣 壅 遏, 釀 生 熱 毒, 熱 毒 結 聚 於 肌 膚 而 形 成 瘡 瘍 明. 陳 繼 儒 所 註 養 生 膚 語 說 : 人 生 食 用 最 宜 謹 慎, 多 飲 酒 則 氣 升, 多 飲 茶 則 氣 降, 多 肉 食 谷 則 氣 滯, 多 辛 則 氣 散, 多 鹹 則 氣 墜, 多 甘 食 則 氣 積, 多 酸 食 則 氣 結, 多 苦 食 則 氣 抑 明. 萬 全 所 註 養 生 四 要 認 為 飲 食 五 味, 稍 薄 則 能 養 人, 而 藥 養 則 以 脾 胃 為 要, 古 人 制 參 苓 白 朮 散, 謂 補 助 脾 胃 此 藥 最 妙 ; 李 梃 醫 學 入 門. 茹 淡 論 說 : 能 甘 淡 泊, 則 五 味 之 本, 足 以 補 五 臟, 養 老 慈 幼 皆 然 ; 推 而 廣 之, 飲 食 少 鹽 淡 食, 也 有 利 於 調 養 脾 胃 老 人 陽 氣 衰 退, 臟 腑 各 項 功 能 減 退, 選 用 氣 味 輕 清 之 品 可 補 充 其 陽 氣 的 不 足, 減 輕 脾 的 負 擔, 具 有 健 脾 的 作 用 因 此, 日 常 飲 食 忌 肥 膩 厚 味, 而 宜 清 淡 之 品, 對 於 養 生 防 病 多 有 益 處 粥 為 日 常 飲 食 之 一, 若 在 粥 中 加 入 藥 物, 把 食 治 與 藥 補 藥 治 結 合 起 來, 則 有 協 同 作 用, 正 如 清 黃 宮 繡 本 草 求 真 中 所 說 : 米 雖 為 常 食 之 物, 服 之 不 甚 有 益, 而 一 參 以 藥 投, 則 其 力 甚 巨, 未 可 等 為 泛 常 而 視 也, 可 見 粥 的 功 效 之 大, 不 可 等 閒 視 之 尤 其 調 養 身 體 或 治 療 疾 病, 可 對 症 選 用 藥 粥 74

87 第 五 章 討 論 曹 庭 棟 曾 患 童 子 癆 11, 恬 淡 養 生, 壽 至 85 歲 根 據 自 己 的 長 壽 經 驗, 參 閱 300 餘 家 養 生 論 述, 從 日 常 生 活 的 各 個 細 節, 總 結 出 一 套 簡 便 易 行 的 方 法, 編 著 成 老 老 恒 言 一 書 書 中 的 內 容 繁 多, 要 想 正 確 的 掌 其 中 的 養 生 思 想 與 方 法, 除 了 要 熟 讀 本 書 外, 就 是 和 現 代 的 環 境 結 合, 畢 竟 所 處 的 時 空 不 同, 書 中 有 些 內 容 已 不 合 時 宜 或 不 甚 完 備, 可 以 加 上 今 日 的 思 維, 以 現 代 的 健 康 觀 念 來 驗 證 之 本 論 文 僅 就 飲 食 宜 忌 粥 譜 慎 藥 等 來 探 討, 其 餘 論 述 則 待 後 學 有 興 趣 者 再 研 究 以 下 就 所 發 現 之 不 同 觀 點 討 論 如 下 : 5.1 因 宜 在 養 生 學 上 有 所 謂 的 因 人 因 時 因 地 制 宜, 不 同 的 個 體 可 有 不 同 的 心 理 與 生 理, 對 疾 病 的 感 應 性 也 不 同 曹 氏 在 老 老 恒 言 中 只 提 到 因 人 因 時 制 宜 而 沒 有 提 到 因 地 制 宜 素 問. 異 法 方 宜 論 12 中 敘 述 居 住 於 不 同 地 區 的 人 民, 由 於 不 同 的 環 境 不 同 的 生 活 條 件 的 影 響, 以 致 在 生 理 上 也 能 形 成 某 些 特 殊 的 體 質 由 於 這 個 緣 故, 當 他 們 生 病 時, 所 表 現 的 症 狀 就 有 差 別, 相 11 筆 花 醫 鏡. 小 兒 : 疳 者, 乾 也, 久 熱 傷 陰, 津 液 乾 涸 之 症, 俗 名 童 子 癆 其 症 總 因 飲 食 不 節, 積 滯 所 化, 漸 或 生 痞 生 蟲 致 成 骨 蒸 內 熱, 銷 灼 真 陰 其 症 腹 大 青 筋, 髮 直 毛 焦, 肌 膚 枯 燥, 唇 舌 絳 紅, 而 疳 症 成 矣 12 素 問. 異 法 方 宜 論 所 謂 的 東 方 西 方 南 方 北 方 與 中 央 是 以 中 國 古 代 的 地 理 環 而 言, 並 非 台 灣 本 土 所 謂 的 四 方 而 言 75

88 應 的 在 臨 床 上 也 應 採 取 不 同 的 治 療 方 法 例 如 居 住 在 東 方 地 區 的 人, 因 地 理 環 境 靠 近 海 洋, 盛 產 魚 鹽, 因 此 多 食 魚 使 人 生 內 熱, 多 食 鹽 則 傷 血 使 血 脈 凝 滯 ; 血 脈 凝 滯, 熱 又 生 於 內, 使 得 腠 理 疏 而 不 固, 血 凝 滯 不 通, 逆 留 於 肉 理, 久 而 生 癰 瘍 對 治 方 法 是 用 砭 石 來 泄 熱, 又 能 疏 通 血 行, 因 此 發 展 了 砭 石 療 法 西 方 地 處 高 原 而 多 山, 氣 候 乾 燥 而 多 風, 所 以 該 地 區 的 人 民 多 食 華 美 與 脂 肪 豐 富 的 食 物 多 食 脂 肪 使 身 體 肥 胖 體 骼 健 壯, 外 邪 不 易 侵 入, 故 病 生 於 內, 因 此 治 療 應 以 內 服 攻 病 的 藥 物 來 治 療, 所 以 說 毒 藥 治 病 的 方 法 源 於 西 方 南 方 氣 候 炎 熱, 地 勢 低 下, 水 土 弱 而 多 濕, 居 民 嗜 食 酸 味 和 魚 肉 食 品, 酸 能 傷 筋, 濕 熱 侵 襲 也 能 傷 筋, 因 此 當 地 居 民 多 患 濕 痺 之 症 微 針 能 調 氣 血, 所 以 九 針 療 法 是 從 南 方 傳 來 的 北 方 天 氣 嚴 寒, 居 民 以 游 牧 為 生, 經 常 住 在 野 外, 食 物 上 以 乳 製 品 較 多, 因 此 臟 寒 生 滿 病, 治 療 上 就 以 艾 灸 燒 以 暖 氣 疏 散 其 臟 腑 的 寒 氣, 所 以 說 灸 炳 療 法 是 北 方 傳 來 中 央 地 區 為 平 原, 氣 候 溫 暖, 地 勢 平 坦 多 濕, 物 質 豐 饒, 生 活 安 逸, 居 民 體 質 相 較 虛 弱, 易 受 外 邪 侵 襲 而 發 為 寒 熱, 中 於 濕 則 成 痿 厥 氣 功 療 法 和 按 摩 法 可 以 調 暢 氣 血, 柔 和 筋 骨, 因 此 發 展 出 導 引 按 蹻 的 治 療 方 法 因 地 制 宜, 因 人 制 宜 是 一 種 靈 活 的 異 法 方 宜 是 古 人 從 臨 床 經 驗 中 得 出 來 的 結 論 在 臨 床 上 經 常 也 會 遇 到 這 情 況, 以 台 灣 地 區 為 例, 南 部 地 區 氣 候 76

89 乾 燥 而 熱, 北 部 地 區 潮 濕 多 雨, 中 部 則 早 晚 溫 差 大, 受 地 理 環 境 影 響, 在 飲 食 口 味 上 就 明 顯 的 不 同, 南 部 偏 甜, 而 北 部 偏 鹹, 中 部 則 適 中 大 都 會 城 市 生 活 緊 張, 飲 食 種 類 較 複 雜 ; 居 住 農 村 的 人, 日 出 而 作 日 落 而 息, 飲 食 種 類 較 單 純 ; 產 生 的 疾 病 明 顯 不 同, 用 藥 也 是 有 輕 重 緩 急 補 瀉 之 分 因 此 根 據 古 人 已 有 的 經 驗 基 礎, 應 用 於 臨 床, 進 行 精 密 的 分 析 與 鑒 別, 選 用 因 地 制 宜 的 治 療 方 法 是 完 全 必 要 的 5.2 擇 米 曹 庭 棟 認 為 選 擇 合 適 的 米 是 煮 粥 的 先 決 條 件, 各 種 米 中 以 粳 米 為 首 選, 粳 米 中 又 以 香 稻 為 最 佳, 因 為 它 的 膩 滑 度 最 好 ; 若 膩 滑 度 不 足, 可 用 炒 焦 的 方 法 來 補 救, 增 加 香 燥 之 氣, 一 樣 能 燥 濕 開 胃 煮 粥 時 常 選 用 粳 米 為 基 本 材 料, 粳 米 的 功 效 主 要 為 平 胃 氣 溫 13 中 益 氣, 本 草 綱 目 : 粳 稻 六 七 月 收 者 為 早 粳, 止 可 充 食 : 八 九 月 收 者 為 遲 粳, 十 月 收 者 為 晚 粳 北 方 氣 寒, 粳 性 多 涼, 八 九 月 收 者, 即 可 入 藥 ; 南 方 氣 熱, 粳 性 多 溫, 惟 十 月 晚 稻 氣 涼, 乃 可 入 藥 粳 米 為 人 所 常 食 米, 為 五 谷 之 長, 為 禾 本 科 粳 稻 的 種 仁 中 國 傳 統 食 養 食 療 學 家 認 為 地 域 的 差 異, 水 質 土 壤 的 不 同, 同 一 種 食 物 的 營 養 成 份 應 有 差 異 清 章 穆 調 疾 飲 食 辨 說 : 五 谷 雖 曰 中 和, 而 稻 梁 黍 麥 不 一 其 種, 南 方 北 方 水 生 陸 生 不 一 13 千 金 食 治 : 粳 米, 平 胃 氣, 長 肌 肉 孟 詵 補 養 方 : 溫 中, 益 氣, 補 下 元 別 錄 : 主 益 氣, 止 煩, 止 泄 77

90 其 地, 則 其 性 不 能 畫 一 也 可 見 同 屬 穀 類 食 物, 但 稻 梁 黍 麥 等 種 穀 類 食 物 其 成 分 又 不 同 台 灣 地 區 以 稻 米 為 主 食, 台 灣 稻 作 栽 培 已 有 三 千 年 以 上 歷 史, 先 民 所 植 的 主 要 為 秈 稻 粳 稻 的 種 植 則 源 於 日 本 人 引 進 的 蓬 萊 米, 故 蓬 萊 米 一 度 是 粳 米 的 代 稱, 相 對 於 當 時 台 灣 本 地 的 秈 稻 ( 稱 在 來 米 ) 台 灣 地 處 熱 帶 到 亞 熱 帶, 南 部 較 炎 熱 的 氣 候 允 許 一 年 可 以 施 行 三 期 稻 作, 但 因 經 濟 效 益 不 高 以 及 生 態 考 量, 現 在 很 少 施 行, 全 台 以 兩 期 稻 作 為 主 根 據 農 糧 署 糧 食 產 業 組 資 料, 台 灣 栽 培 的 水 稻 品 種 多 屬 稉 型, 是 世 界 上 生 產 優 質 稉 型 稻 米 緯 度 最 低 的 國 家 之 一 對 居 處 在 台 灣 的 人 們 而 言, 擇 米 的 標 準 條 件 除 了 特 殊 用 途 如 餐 飲 業 的 日 式 餐 廳 選 用 壽 司 米 米 粉 工 廠 選 用 在 來 米 製 作 米 粉 糕 餅 業 選 用 糯 米 外, 大 多 以 市 售 的 包 裝 良 質 米 為 選 項 ( 表 5.1) 78

91 表 5.1 各 種 良 質 米 與 市 售 產 品 之 對 照 表 品 種 市 售 品 名 台 稉 2 號 花 蓮 玉 溪 米 台 稉 9 號 山 水 米 台 稉 16 號 大 雅 米 新 農 米 台 農 71 號 中 興 米 ( 益 全 香 米 ) 高 雄 139 號 池 上 米 關 山 米 富 麗 米 高 雄 145 號 美 農 米 金 農 米 原 品 系 名 稱 高 雄 育 4077 號 是 在 民 國 86 年 第 2 期 作 時, 以 良 質 米 品 種 高 雄 139 號 為 母 本 與 日 本 優 質 品 種 絹 光 (Kinuhikari) 為 父 本 進 行 雜 交 選 育 台 南 11 號 於 民 國 86 年 以 外 觀 米 質 優 良 抗 病 豐 產 的 台 梗 育 號 為 母 本, 與 食 味 優 良 抗 病 蟲 豐 產 的 台 梗 16 號 為 父 本 進 行 育 種 雜 交 試 驗 後 經 多 位 學 者 專 家 評 鑑 下, 一 致 通 過 准 予 命 名 為 台 南 11 號, 開 始 繁 殖 推 廣 適 合 做 壽 司 便 當 飯, 即 壽 司 米 桃 園 3 號 芋 香 米 添 壽 米 是 行 政 院 農 業 委 員 會 桃 園 區 農 業 改 良 場 利 用 台 粳 4 號 和 台 粳 2 號 原 種 雜 交 費 10 多 年 育 成 的 水 稻 新 品 種 桃 園 3 號, 商 業 名 稱 命 為 新 香 台 中 秈 10 號 金 墩 米 1993 年 間 沈 永 成 開 發 台 中 秈 10 號 米, 以 花 壇 鄉 金 墩 村 家 鄉 命 名 金 墩 米, 成 為 國 內 長 秈 米 的 代 名 詞 目 前 市 面 上 的 小 包 裝 長 米, 有 標 示 品 種 的 包 裝 幾 乎 都 是 標 示 台 中 秈 10 號 台 中 秈 糯 1 號 目 前 秈 糯 稻 ( 俗 稱 長 糯 米 ) 的 品 種 有 台 中 秈 糯 1 號 台 農 秈 糯 2 號 台 秈 糯 2 號 及 台 中 秈 糯 2 號 等 四 個 品 種 高 雄 秈 糯 8 號 高 雄 秈 糯 8 號 原 品 系 名 稱 台 秈 糯 育 5081 號, 優 點 是 產 量 高 且 穩 定, 且 在 不 同 地 區 或 期 作 間 皆 能 表 現 良 好 的 產 量 穩 定 性 註 : 自 製 表 格 79

92 表 5.1 所 列 的 各 種 良 質 米, 都 是 經 過 農 糧 署 所 認 定, 有 一 定 的 品 質 標 準, 對 一 般 消 費 者 而 言, 無 法 如 曹 氏 所 提 的 選 擇 新 米 或 舊 米, 唯 一 能 做 到 的 是 食 用 有 效 期 限 的 控 制 以 保 持 米 的 新 鮮 度 另 外, 這 些 米 中 除 了 台 南 11 號 適 合 用 來 做 壽 司 ; 台 中 秈 糯 1 號 和 高 雄 秈 糯 8 號 為 糯 米 不 適 合 煮 粥 外, 其 他 都 很 適 合 煮 粥, 煮 粥 的 重 點 就 是 滑 膩 度, 也 就 是 要 煮 熟 爛, 因 為 米 的 營 養 價 值 完 整 而 均 衡, 包 括 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 礦 物 質 維 生 素 B 群 及 纖 維 而 其 中 醣 類 含 量 最 多, 約 佔 75%, 且 主 要 為 澱 粉, 是 供 給 我 們 熱 量 的 來 源 ; 脂 肪 含 量 很 少, 主 要 存 在 胚 芽 及 皮 質 部 ; 維 生 素 含 量 較 多 的 是 維 生 素 B 1 及 B 2, 大 多 存 在 於 胚 芽 及 糊 粉 層 中, 只 有 煮 得 熟 爛, 米 的 營 養 成 份 才 會 釋 放 出 來 5.3 取 水 曹 庭 棟 擇 水 的 標 準 是 為 了 煮 粥, 他 認 為 初 春 的 雨 水 具 春 陽 生 發 之 氣 最 有 益 處 ; 長 流 水 也 是 四 季 皆 宜 的 選 擇 ; 井 水 清 冽 以 早 晨 第 一 汲 的 井 華 水 最 佳 各 種 水 中, 用 來 煮 粥 最 好 的 是 井 華 水, 即 使 不 加 任 何 東 西, 味 道 香 美 古 人 所 飲 用 的 水 以 自 然 界 者 為 主, 清. 王 世 雄 隨 息 居 飲 食 譜 對 於 水 之 好 壞 提 出 五 種 方 法, 內 容 如 下 : 辨 水 高 下, 其 法 有 五 凡 江 河 井 泉 雨 雪 之 水 皆 同 第 一 煮 試 : 取 清 水 置 淨 器 煮 熟, 傾 入 白 瓷 器 中, 候 澄 清, 下 有 沙 土 者, 此 水 80

93 濁 也 水 之 良 者 無 渣, 又 水 之 良 者, 以 煮 物 則 易 熟 第 二 日 試 : 清 水 置 白 瓷 器 中, 向 日 下, 令 日 光 正 射 水, 視 日 光 中, 若 有 塵 埃 氤 氳 如 游 氣 者, 此 水 質 不 淨 也 水 之 良 者, 其 澄 澈 底 第 三 味 試 : 水, 元 氣 也 元 氣 無 味, 無 味 者 真 水, 凡 味 皆 從 外 合 之 故 試 水 以 淡 為 主, 味 佳 者 次 之, 味 惡 為 下 ( 天 泉 最 淡, 故 烹 茶 獨 勝, 而 煮 粥 不 稠 ) 第 四 稱 試 : 有 各 種 水, 欲 辨 優 劣, 以 一 器 更 酌 而 衡 之, 輕 者 為 上 第 五 紙 帛 試 : 用 紙 或 絹 帛 之 類, 色 瑩 白 者, 以 水 醮 而 乾 之, 無 痕 跡 者 為 上 人 可 以 一 日 無 谷, 不 可 以 一 日 無 水, 水 之 於 人, 顧 不 重 歟 以 今 日 的 時 空 環 境 而 言, 這 樣 的 測 試 方 法 也 未 必 可 靠 目 前 我 們 的 飲 用 水 多 以 自 來 水 或 市 售 的 包 裝 水 為 主, 很 少 會 用 到 雨 水 或 池 沼 水, 井 水 在 少 數 地 區 仍 有 使 用, 一 般 而 言 井 水 的 來 源 有 兩 種, 一 是 從 遠 處 山 脈 地 下 滲 出 而 來, 水 質 較 好 ; 二 是 從 附 近 江 河 中 滲 出 來, 水 質 較 差 在 城 市 人 口 稠 密 處 使 用 井 水, 水 源 是 否 受 到 污 染 是 值 得 考 慮 的 問 題 根 據 環 保 局 飲 用 水 水 質 標 準 第 六 條 : 地 面 水 體 或 地 下 水 體 作 為 社 區 自 設 公 共 給 水 包 裝 水 盛 裝 水 及 公 私 場 所 供 公 眾 飲 用 之 連 續 供 水 固 定 設 備 之 飲 用 水 水 源 者, 其 單 一 水 樣 水 質 應 符 合 規 定 ( 表 5.2): 81

94 表 5.2 飲 用 水 單 一 水 樣 水 質 標 準 項 目 最 大 限 值 單 位 大 腸 桿 菌 群 密 度 六 ( 作 為 盛 裝 水 水 源 及 公 私 場 所 供 公 眾 飲 用 之 連 續 MPN/100 毫 升 或 CFU/100 毫 升 供 水 固 定 設 備 水 源 者 ) 五 ( 作 為 社 區 自 設 公 共 給 水 包 裝 水 之 水 源 者 ) 濁 度 四 NTU 單 位 色 度 十 五 鉑 鈷 單 位 臭 度 三 初 嗅 數 鉛 ( 以 Pb 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 鉻 ( 以 Cr 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 鎘 ( 以 Cd 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 鋇 ( 以 Ba 表 示 ) 二 毫 克 / 公 升 銻 ( 以 Sb 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 鎳 ( 以 Ni 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 銀 ( 以 Ag 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 鐵 ( 以 Fe 表 示 ) 三 毫 克 / 公 升 錳 ( 以 Mn 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 銅 ( 以 Cu 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 鋅 ( 以 Zn 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 硒 ( 以 Se 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 砷 ( 以 As 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 汞 ( 以 Hg 表 示 ) 二 毫 克 / 公 升 氰 鹽 ( 以 CN - 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 氟 鹽 ( 以 F - 表 示 ) 八 毫 克 / 公 升 硝 酸 鹽 氮 ( 以 NO - 3-N 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 亞 硝 酸 鹽 氮 ( 以 NO - 2-N 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 氨 氮 ( 以 NH 3 -N 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 氯 鹽 ( 以 Cl - 表 示 ) 二 五 毫 克 / 公 升 硫 酸 鹽 ( 以 SO 2-4 表 示 ) 二 五 毫 克 / 公 升 酚 類 ( 以 酚 表 示 ) 一 毫 克 / 公 升 總 溶 解 固 體 量 五 毫 克 / 公 升 陰 離 子 界 面 活 性 劑 ( 以 MBAS 表 示 ) 五 毫 克 / 公 升 82

95 總 三 鹵 甲 烷 一 毫 克 / 公 升 三 氯 乙 烯 五 毫 克 / 公 升 四 氯 化 碳 五 毫 克 / 公 升 - 三 氯 乙 烷 二 毫 克 / 公 升 - 二 氯 乙 烷 五 毫 克 / 公 升 氯 乙 烯 二 毫 克 / 公 升 苯 五 毫 克 / 公 升 對 - 二 氯 苯 七 五 毫 克 / 公 升 - 二 氯 乙 烯 七 毫 克 / 公 升 安 殺 番 三 毫 克 / 公 升 靈 丹 四 毫 克 / 公 升 丁 基 拉 草 二 毫 克 / 公 升 - 地 一 毫 克 / 公 升 巴 拉 刈 一 毫 克 / 公 升 納 乃 得 一 毫 克 / 公 升 加 保 扶 二 毫 克 / 公 升 滅 必 蝨 二 毫 克 / 公 升 達 馬 松 二 毫 克 / 公 升 大 利 松 二 毫 克 / 公 升 巴 拉 松 二 毫 克 / 公 升 一 品 松 五 毫 克 / 公 升 亞 素 靈 一 毫 克 / 公 升 資 料 來 源 : 行 政 院 環 境 保 護 署 環 署 毒 字 第 五 六 七 五 令 訂 定 發 佈 十 條 飲 用 水 的 安 全 是 一 個 重 要 的 問 題, 水 的 來 源, 不 管 是 飲 用 水 或 是 生 活 用 水, 都 要 清 礎 其 來 源, 只 要 是 符 合 上 述 標 準 都 是 好 水 除 此 之 外 也 要 注 意 在 我 們 飲 用 之 前 是 否 受 到 二 次 污 染, 例 如 運 送 管 線 飲 水 機 飲 水 用 具 等 是 否 被 污 染, 有 些 二 次 污 染 比 水 的 來 源 不 良 還 要 危 險 5.4 食 候 曹 氏 指 出 老 人 食 粥, 以 調 養 而 言, 食 粥 的 時 間 以 空 心 服 或 晚 餐 亦 83

96 可 空 腹 服 是 指 清 晨 未 進 食 前 服 用, 藥 物 進 入 腸 胃, 易 於 被 吸 收, 藥 效 也 能 迅 速 得 到 發 揮 此 論 點 在 近 代 的 粥 品 中 除 了 少 數 性 寒 滋 膩 藥 品 如 麥 門 冬 生 地 黃 等 在 中 午 食 用 外, 多 數 食 用 時 間 大 致 是 和 早 餐 或 晚 餐 曹 氏 強 調 生 病 時 食 粥 的 好 處 是 清 火 利 水, 能 使 五 臟 安 和 指 出 生 病 時 食 慾 不 佳, 所 以 宜 清 淡 飲 食, 粥 清 淡 又 含 水 份, 能 使 五 臟 得 到 營 養, 而 且 粥 的 溫 度 食 寧 過 熱, 致 微 汗, 亦 足 通 利 血 脈 此 論 點 在 清 章 穆 調 疾 飲 食 辨 中 解 釋 得 非 常 清 礎 : 粥 之 愈 疾, 全 在 于 熱 出 鍋 即 啜, 啜 時 自 覺 陽 和 滿 腹, 遍 身 汗 意 津 津, 乃 有 奇 效 若 稍 冷, 則 真 能 堵 氣, 慎 不 可 啖 認 為 粥 的 功 效 就 是 熱, 起 鍋 就 要 趁 熱 吃 才 有 效 果, 能 暖 腸 胃, 能 夠 吃 到 全 身 出 汗 最 好, 而 且 千 萬 不 能 吃 冷 粥, 以 免 堵 住 胃 氣 其 他 有 關 吃 熱 粥 的 論 述 包 括 傷 寒 論 中 服 桂 枝 湯 後 啜 熱 稀 粥 助 藥 力 以 發 汗, 白 虎 湯 中 加 粳 米 以 助 胃 氣 但 是 也 有 不 同 的 論 點, 如 唐. 孫 思 邈 千 金 翼 方 中 : 熱 食 傷 骨, 冷 食 傷 肺, 熱 勿 灼 唇, 冷 勿 冷 齒 的 記 載, 張 仲 景 金 匱 要 略 也 說 : 食 物 熱, 勿 飲 冷 水 因 此 食 粥 雖 然 要 熱 食, 也 需 遵 循 上 述 的 原 則 在 中 醫 的 領 域 中 也 常 用 粥 來 調 補 虛 損 之 人, 可 見 粥 對 於 人 有 大 用, 藥 粥 有 以 下 優 點 :( 一 ) 容 易 消 化 吸 收, 減 輕 腸 胃 的 負 擔 ( 二 ) 病 後 婦 女 產 後 的 調 理 ( 三 ) 針 對 不 同 體 質 狀 況, 作 為 日 常 食 療 保 84

97 健, 且 適 合 長 期 應 用 的 特 點 ( 四 ) 中 老 年 人 的 飲 食 調 養 尤 其 是 中 老 年 人, 身 體 退 化 有 些 功 能 不 若 從 前, 尤 其 是 脾 胃 功 能 更 是 明 顯, 再 加 以 牙 齒 的 脫 落, 粥 的 水 份 充 足, 柔 軟 易 於 吞 嚥, 食 用 熱 粥 能 暖 胃 溫 腸, 若 加 上 藥 物 還 可 兼 顧 體 質 的 偏 盛 偏 衰, 以 此 來 作 為 養 生 的 一 種 方 式, 有 些 小 病 自 己 也 可 以 解 決, 就 不 必 食 用 太 多 的 藥 物, 也 不 失 為 一 種 好 的 方 式 5.5 粥 譜 曹 氏 以 氣 味 輕 清, 香 美 適 口 作 為 分 類 的 標 準, 實 際 上 每 個 人 的 口 味 受 居 住 環 境 工 作 性 質 以 及 年 齡 所 影 響, 以 口 味 來 作 為 分 類 標 準 是 不 容 易 選 擇 而 一 般 本 草 類 的 書 籍 除 了 神 農 本 草 經 是 以 上 中 下 品 分 類 外, 大 多 是 以 藥 物 屬 性 來 分 類, 如 本 草 備 要 是 木 部 草 部 穀 部 果 部 等 分 類, 養 生 書 方 面 的 分 類 也 類 似, 如 清. 章 穆 調 疾 飲 食 辨 清. 黃 雲 鵠 粥 譜 也 是 以 屬 性 分 類, 分 為 穀 類 蔬 類 木 果 類 等, 這 些 分 類 只 讓 讀 者 知 道 藥 物 的 種 類 而 已, 無 法 提 供 使 用 上 選 擇 的 依 據 粥 譜 的 分 類 根 據 上 述 原 因, 而 有 將 粥 品 依 季 節 與 體 質 來 分 類 之 觀 點 : ( 一 ) 以 季 節 來 分 類 : 85

98 中 醫 講 究 根 據 不 同 的 時 間, 包 括 年 季 月 日 時 辰 等, 採 取 相 應 治 療 疾 病 的 措 施 對 一 般 人 而 言, 依 不 同 的 季 節 選 擇 適 合 的 粥 品 來 養 生 較 為 簡 易 春 天 以 肝 氣 當 令, 自 然 界 陽 氣 驟 昇, 易 引 動 人 體 蓄 積 之 內 火, 而 致 肝 陽 肝 火 上 升, 飲 食 養 生 應 注 意 養 肝 補 脾 根 據 五 行 生 剋 的 原 理, 春 季 飲 食 需 省 酸 增 甘 同 時 可 適 當 加 清 熱 之 品 以 防 肝 風 肝 火 可 以 選 用 茗 粥 ( 茶 粥 ) 木 耳 粥 百 合 粥 大 棗 粥 赤 小 豆 粥 山 藥 粥 韭 菜 粥 蔥 粥 菠 菜 粥 桑 芽 粥 夏 季 自 然 界 陽 氣 最 旺, 在 天 為 熱 在 地 為 暑, 暑 氣 夾 雜 濕 氣, 濕 熱 交 蒸 的 結 果 容 易 耗 氣 傷 津, 所 以 飲 食 宜 清 暑 益 氣 養 陰, 根 據 五 行 相 剋 的 原 理, 夏 季 的 心 火 會 累 及 肺 金, 所 以 飲 食 養 生 需 增 辛, 也 就 是 養 肺 陰 和 適 度 的 辛 宣 肺 氣 可 選 用 藕 粥 蓮 子 粥 薑 粥 薄 荷 粥 茯 苓 粥 酸 棗 仁 粥 絲 瓜 粥 藿 香 粥 綠 豆 粥 百 合 粥 菊 花 粥 菊 苗 粥 淡 菜 粥 白 扁 豆 粥 蠶 豆 粥 松 子 粥 砂 仁 粥 秋 天 自 然 界 的 陽 氣 減 退, 燥 氣 較 甚, 燥 易 傷 肺, 宜 清 燥 救 肺, 飲 食 上 不 可 一 味 的 養 肺 陰 或 辛 香 宣 肺, 須 省 辛 增 酸 以 養 肝 氣, 預 防 肺 金 克 木 可 選 擇 栗 子 粥 甘 蔗 汁 粥 貝 母 粥 龍 眼 粥 柿 餅 粥 菊 花 粥 菊 苗 粥 枸 杞 粥 燕 窩 粥 大 棗 粥 藕 粥 生 地 粥 雞 汁 粥 豆 漿 粥 白 鱉 粥 86

99 冬 季 天 寒 地 凍 草 木 凋 零, 在 自 然 界 陰 氣 最 盛, 治 療 以 溫 補 為 宜, 根 據 五 行 生 剋, 飲 食 養 生 宜 省 鹹 增 苦 以 養 心 氣, 除 溫 補 腎 精 腎 氣 外, 主 張 適 當 的 苦 瀉 心 火, 以 防 腎 水 不 足 心 火 獨 亢 之 症 可 選 擇 芡 實 粥 栗 子 粥 羊 肉 粥 麥 門 冬 粥 肉 蓯 蓉 粥 萊 菔 粥 芥 菜 粥 鴨 汁 粥 木 耳 粥 犬 肉 粥 核 桃 粥 胡 麻 粥 腐 漿 粥 牛 乳 粥 小 麥 粥 則 是 四 季 皆 宜 的 粥 品 ; 而 金 石 類 藥 物, 如 白 石 英 紫 石 英 滑 石 白 石 脂 等, 道 家 神 仙 說 認 為 多 食 可 成 仙, 但 是 實 際 上, 礦 石 藥 多 用 於 治 療 疾 病, 很 少 用 於 日 常 保 健 之 用, 且 多 有 燥 性, 祇 可 暫 用, 不 宜 多 服 久 服 另 外, 藥 性 較 強 悍 的 常 山 若 非 重 症 也 宜 慎 用 ( 二 ) 以 體 質 來 分 類 : 體 質 是 指 個 人 生 理 反 應 的 特 異 性 人 類 的 體 質 受 遺 傳 和 生 活 環 境 影 響, 大 陸 學 者 匡 調 元 將 體 質 定 義 為 人 群 及 人 群 中 的 個 體 在 遺 傳 的 基 礎 上, 在 環 境 的 影 響 下, 在 其 生 長 發 育 和 衰 老 過 程 中 形 成 的 功 能 結 構 與 代 謝 上 相 對 穩 定 的 特 殊 狀 態 強 調 個 體 的 差 異 性, 決 定 著 生 理 反 應 的 特 異 性 對 某 些 致 病 因 數 的 易 感 性 及 所 產 生 病 變 類 型 的 傾 向 性 ( 匡 調 元,2008) 因 此 同 樣 一 種 食 物 對 甲 而 言 是 有 益, 對 乙 而 言 則 可 能 有 害, 因 此, 根 據 體 質 的 屬 性 分 類 來 選 擇 粥 品, 對 調 理 身 體 健 康 而 言 是 一 種 方 法 以 下 依 據 匡 調 元 的 五 類 病 理 體 質 來 分 類 粥 品 如 下 : 87

100 1. 燥 紅 質 : 形 體 消 瘦 口 燥 咽 乾 內 熱 便 泌 尿 黃 短 少 飲 不 解 渴 少 眠 心 焦 五 心 煩 熱 喜 涼 飲 耳 鳴 聾 脈 細 弦 數 舌 紅 少 苔 或 無 苔 可 選 用 綠 豆 粥 芝 麻 粥 菠 菜 粥 莧 菜 粥 山 藥 粥 百 合 粥 竹 瀝 粥 竹 葉 粥 淡 竹 葉 粥 絲 瓜 粥 茭 粥 鴨 汁 粥 柿 粥 牛 蒡 粥 甜 菜 粥 2. 倦 晃 質 : 面 色 晃 白 氣 短 懶 言 乏 力 眩 暈 心 悸 建 忘 脫 肛 感 動 則 汗 出 子 宮 下 墜 手 易 麻 月 經 淡 脈 細 弱 無 力 舌 淡 可 選 用 小 麥 粥 蓮 子 粥 南 瓜 粥 豬 髓 粥 豬 腎 粥 大 棗 粥 龍 眼 粥 烏 梅 粥 甘 蔗 粥 牛 乳 粥 茶 粥 3. 遲 冷 質 : 形 體 白 胖 面 色 不 華 形 寒 怕 冷 唇 淡 口 和 四 肢 冷 肌 冷 自 汗 大 便 稀 溏 夜 尿 清 長 毛 髮 易 落 耳 鳴 聾 喜 熱 飲 脈 沈 無 力 舌 淡 胖 嫩 齒 印 可 選 用 芡 實 粥 蠶 豆 粥 蔥 粥 韭 菜 粥 芥 菜 粥 羊 肉 粥 雞 汁 粥 雀 肉 粥 鯉 魚 粥 淡 菜 粥 海 參 粥 杏 仁 粥 胡 桃 粥 吳 茱 萸 粥 薑 粥 花 椒 粥 砂 仁 粥 栗 子 粥 佛 手 柑 粥 鹿 肉 粥 鹿 腎 粥 羊 腎 粥 豬 肚 粥 羊 肝 粥 羊 脊 骨 粥 4. 膩 滯 質 : 體 型 肥 胖 中 脘 痞 滿 口 甜 而 黏 身 重 如 裹 大 便 不 實 口 乾 不 88

101 飲 胸 滿 眩 暈 脈 濡 或 滑 舌 胎 膩 可 選 用 赤 小 豆 粥 白 扁 豆 粥 薏 仁 粥 萊 菔 粥 冬 瓜 粥 蕺 菜 粥 鯉 魚 粥 大 麻 仁 粥 5. 晦 澀 質 : 皮 膚 晦 滯 口 唇 色 暗 眼 眶 暗 黑 肌 膚 甲 錯 絲 縷 斑 痕 痞 悶 作 脹 脈 沈 澀 緩 舌 青 紫 可 選 用 薤 白 粥 木 耳 粥 油 菜 粥 山 楂 粥 菱 粥 藕 粥 體 質 的 分 類 有 些 複 雜, 不 是 一 般 人 能 理 解 的, 而 且 體 質 也 不 是 長 久 不 變 的, 會 因 飲 食 環 境 情 緒 甚 至 工 作 的 繁 忙 而 改 變, 除 了 上 述 五 種 病 理 體 質 分 類 外, 也 有 其 他 的 分 類 方 式, 如 大 陸 學 者 王 琦 中 醫 體 質 學 將 體 質 分 類 為 氣 虛 質 陽 虛 質 陰 虛 質 痰 濕 質 濕 熱 質 血 瘀 質 氣 鬱 質 以 及 特 稟 質 八 種 病 理 體 質, 若 不 清 楚 自 己 體 質 的 屬 性, 可 以 請 教 專 業 醫 師 或 藥 師 後, 再 根 據 體 質 來 選 擇 適 合 的 粥 品 養 生 粥 的 煮 法 宜 忌 與 劑 量 曹 氏 根 據 老 人 脾 胃 虛 弱 的 特 點, 編 成 粥 譜 以 備 老 年 之 頤 養, 100 種 粥 品 並 未 列 出 劑 量 煮 法 與 禁 忌, 對 讀 者 而 言 無 法 確 實 的 應 用 於 日 常 生 活 中, 來 作 為 養 生 之 用 因 此 參 考 明. 李 時 珍 本 草 綱 目 明. 高 濂 遵 生 八 箋 清. 黃 雲 鵠 粥 譜, 比 對 老 老 恒 言 中 所 列 100 種 粥 品, 發 現 或 有 劑 量 而 無 煮 法, 或 有 煮 法 禁 忌 而 無 劑 量, 故 綜 合 並 參 考 近 代 的 注 本 與 著 作 如 王 琦 中 華 飲 食 便 典 匡 89

102 調 元 常 見 食 物 與 體 質 食 養 等, 將 劑 量 服 用 時 間 宜 忌 以 及 四 季 與 體 質 加 入 而 成 表 , 以 供 讀 者 參 考 選 用 : 90

103 表 5.3 上 品 三 十 六 種 劑 量 禁 忌 參 考 表 粥 名 劑 量 服 食 時 辰 宜 忌 四 季 體 質 1. 蓮 肉 ( 蓮 子 ) 蓮 子 一 錢, 粳 米 一 杯 1. 蓮 子 去 心, 先 將 蓮 子 入 早 餐 習 慣 性 便 秘 者 不 宜 夏 季 倦 晃 質 鍋 中 煮 熟 2. 再 與 粳 米 同 煮 成 粥 2. 藕 鮮 藕 數 節, 蔥 白 一 支, 粳 米 一 杯 調 味 料 適 量 午 餐 最 宜 有 纏 綿 疾 病 者 宜 慎 夏 秋 季 晦 澀 質 1. 鮮 藕 削 皮 洗 淨, 切 薄 片 2. 白 米 煮 粥, 半 熟 時 加 入 藕 片, 煮 至 粥 稠 即 可 入 蔥 白, 加 調 味 料 服, 以 防 病 氣 滯 留 不 消 3. 芡 實 芡 實 3 錢 粳 米 半 杯 白 糖 適 量 晚 餐 腸 胃 壯 實 火 氣 大 者, 不 冬 季 遲 冷 質 1. 芡 實 研 粉 或 搗 研 細 2. 粳 米 淘 淨, 與 芡 實 同 煮, 待 粥 熟 即 可 加 糖 服 食, 或 清 食 宜 多 食 或 長 食 4. 薏 苡 薏 仁 5 錢 白 米 一 杯 白 早 午 餐 膩 滯 質 糖 適 量 1. 薏 仁 洗 淨 與 白 米 加 適 量 水 煮 粥, 待 粥 熟 時 加 入 白 糖, 拌 勻 即 可 孕 婦 禁 食, 體 弱 乾 瘦 者 少 用 5. 扁 豆 扁 豆 2 兩 粳 米 一 杯 1. 扁 豆 溫 水 泡 一 晚 早 餐 體 質 虛 寒 外 感 寒 邪, 夏 季 膩 滯 質 2. 粳 米 洗 淨 加 水, 同 扁 豆 煮, 文 火 煮 至 粥 稠 味 香, 加 入 紅 糖 以 及 發 燒 者 忌 用 6. 薑 生 薑 5 錢 粳 米 一 杯 1. 生 薑 搗 汁 溫 服 陰 虛 火 旺 汗 症 出 血 夏 季 遲 冷 質 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 藥 液 與 適 量 的 水, 先 用 武 火 燒 開, 後 用 文 火 煮 至 粥 稠 3. 加 入 薑 汁, 再 煮 片 刻, 即 可 症 心 氣 耗 散 及 火 熱 腹 痛 者 忌 服 續 下 頁 91

104 7. 絲 瓜 絲 瓜 一 條 ( 約 100 克 ) 粳 米 一 杯 鹽 適 量 1. 絲 瓜 洗 淨 切 塊 2. 粳 米 洗 淨, 加 適 量 的 水, 先 用 武 火 燒 開, 後 用 文 火 煮 至 粥 將 熟 時 加 入 絲 瓜 塊, 稍 煮 片 刻, 加 入 蔥 薑 末 鹽 等 調 味 品 即 可 8. 松 仁 松 仁 一 兩 粳 米 一 杯 蜂 蜜 適 量 1. 松 仁 搗 成 泥 狀 2. 粳 米 洗 淨 與 泥 狀 之 松 仁, 加 水 文 火 煮 成 稀 粥, 沖 入 適 量 蜂 蜜 即 可 9. 桑 牙 新 鮮 桑 芽 一 兩, 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 桑 芽 放 入 鍋 中, 加 水 熬 汁, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 藥 液 與 適 量 的 水, 先 用 武 火 燒 開, 後 用 文 火 煮 至 粥 稠, 加 入 白 糖, 調 勻 即 可 10. 胡 桃 胡 桃 仁 五 錢 粳 米 一 杯 白 ( 核 桃 ) 糖 適 量 1. 胡 桃 仁 搗 碎 2. 粳 米 煮 粥, 半 熟 時 加 入 胡 桃 仁, 繼 續 以 文 火 煮 至 粥 稠, 熄 火, 下 糖 攪 拌 即 可 11. 杏 仁 杏 仁 2 錢 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 杏 仁 用 溫 水 泡 至 皮 軟, 去 皮 尖, 取 仁 加 水 研 搗 成 汁, 也 可 用 杏 仁 粉 調 成 糊 水 狀 2. 粳 米 淘 淨, 與 杏 血 汁 同 煮 至 熟, 加 白 糖 拌 勻, 即 可 起 鍋 92 早 晚 餐 晨 起 臨 睡 前 脾 胃 虛 弱 便 溏 腹 瀉 以 及 痰 濕 素 盛 者 忌 服 早 晚 餐 早 晚 餐 痰 火 積 熱 者, 痘 瘡 腫 痛 者 少 服 早 餐 夏 季 燥 紅 質 夏 季 春 季 冬 季 遲 冷 質 遲 冷 質

105 12. 胡 麻 芝 麻 3 錢 粳 米 一 杯 糖 適 ( 今 之 芝 麻 ) 量 ( 或 鹽 ) 1. 芝 麻 以 文 火 炒 熟, 研 末 2. 粳 米 洗 淨 煮 粥, 至 粥 稠 後, 灑 入 芝 麻 粉, 加 糖 拌 勻 即 可 食 用 2. 另 一 作 法 是 芝 麻 不 研 末, 直 接 洒 在 粥 內 即 可 13. 菊 苗 新 長 嫩 菊 葉 三 兩 粳 米 半 杯 鹽 或 冰 糖 適 量 1. 將 菊 苗 洗 淨 切 細, 同 粳 米 煮 粥 2. 將 菊 苗 洗 淨 切 細 煮 粥 快 熟 時 放 入 菊 苗 攪 勻, 再 煮 沸 時 加 入 鹽 起 鍋 14. 菊 花 菊 花 5 錢 粳 米 一 杯 1. 菊 花 加 20 倍 的 水 煮 15 分 鐘, 去 渣, 備 用 2. 粳 米 同 藥 液 再 加 適 量 的 水 煮 粥, 武 火 燒 開 後, 再 用 文 火 慢 熬 3. 粥 將 熟 時 加 入 冰 糖, 再 煮 沸 即 可 15. 梅 花 粳 米 一 杯 梅 花 2 錢 白 糖 適 量 1. 粳 米 加 水 煮 粥 2. 待 粥 將 熟 時 放 入 梅 花 白 糖, 改 文 火 稍 煮 片 刻, 湯 稠 即 可 16. 佛 手 柑 佛 手 柑 5 錢 粳 米 一 杯 冰 糖 適 量 1. 佛 手 柑 煎 湯, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 適 量 的 水, 倒 入 藥 汁 煮 粥, 待 粥 稠 時, 加 入 冰 糖 即 可 拌 勻, 即 可 起 鍋 續 下 頁 93 早 晚 餐 春 夏 宜 冷 食 秋 冬 宜 熱 食 脾 虛 便 溏 腹 瀉, 精 關 不 固 者 忌 服 午 晚 餐 肺 火 旺 而 腎 水 不 足 者 不 宜 早 晚 餐 早 晚 餐 3~5 天 為 一 療 程 取 花 蕾 含 苞 待 放 者, 以 白 梅 花 為 主 早 晚 餐 氣 滯 而 虛 者 忌 服 秋 冬 季 燥 紅 質 夏 秋 季 夏 秋 季 遲 冷 質

106 17. 百 合 百 合 二 錢 糯 米 半 杯 冰 糖 適 量 百 合 剝 瓣 去 鬚, 洗 淨 切 碎, 糯 米 淘 淨 與 百 合 加 適 量 水 同 煮, 大 火 煮 沸, 再 改 文 火 燜 熟, 加 冰 糖 18. 砂 仁 砂 仁 二 錢 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 ( 不 喜 糖 者 可 加 鹽 ) 1. 砂 仁 搗 碎 研 末 2. 粳 米 煮 粥, 至 粥 熟 加 入 砂 仁 末, 稍 煮 片 刻, 即 加 糖 ( 鹽 ), 拌 勻 起 鍋 19. 枸 杞 葉 枸 杞 葉 一 兩 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 枸 杞 葉 加 20 倍 水 煮 汁, 去 渣 備 用 2. 粳 米 加 藥 汁 與 適 量 的 水 煮 粥, 待 粥 熟 加 入 白 糖 即 可 20. 茗 茶 葉 適 量 ( 依 各 人 喜 好 而 定 ) 粳 米 將 茶 煮 成 茶 湯, 去 茶 葉, 用 茶 湯 煮 粥 21. 花 椒 花 椒 粉 1 錢 粳 米 一 杯 ( 蜀 椒 ) 蔥 白 3 段 白 糖 適 量 1. 粳 米 蔥 白 調 入 水 中 煮 粥 2. 粥 將 熟 時 加 入 花 椒 粉 白 糖 和 勻 文 火 再 煮 數 沸 後 即 可 起 鍋 22. 薄 荷 粳 米 一 杯 薄 荷 3 錢 冰 糖 少 許 1. 薄 荷 煎 水 煮 濃 汁 約 150 毫 升 2. 粳 米 加 適 量 的 水 煮 粥, 粥 將 熟 時 加 入 薄 荷 湯 冰 糖, 停 火 悶 5 分 鐘 即 可 94 午 晚 餐 百 合 性 補, 食 百 合 粥 不 宜 冰 冷 寒 涼, 醃 漬 陳 宿 之 食 物 午 餐 陰 虛 但 實 熱 者 忌 服 早 晚 餐 需 長 期 服 用 才 見 效 用 早 午 餐 老 人 與 腸 胃 功 能 不 良, 最 好 用 熟 茶 早 晚 餐 不 宜 連 續 服 用, 只 宜 間 斷 服 食, 病 癒 即 止 陰 虛 火 旺 忌 服 孕 婦 慎 用 早 晚 餐 薄 荷 含 揮 發 油, 薄 荷 湯 入 粥 中 不 宜 久 煮 春 夏 季 燥 釭 質 夏 季 遲 冷 質 夏 季 春 季 倦 晃 質 遲 冷 質 夏 季

107 23. 藿 香 粳 米 一 杯 藿 香 2 錢 1. 粳 米 加 適 量 的 水 煮 粥, 粥 將 熟 時 加 入 藿 香, 停 火 悶 5 分 鐘 即 可 24. 栗 栗 子 肉 五 兩 糯 米 一 杯 白 糖 適 量 糯 米 與 栗 子 肉 加 適 量 水 煮 粥, 粥 汁 成 稠, 加 糖 拌 勻 即 可 25. 綠 豆 綠 豆 一 杯 粳 米 一 杯 1. 綠 豆 溫 水 浸 泡 2 小 時 2. 同 洗 淨 的 粳 米, 加 水 同 煮 粥, 煮 至 粥 汁 黏 稠 即 可 26. 燕 窩 燕 窩 三 ~ 五 錢 粳 米 半 杯 冰 糖 適 量 1. 燕 窩 以 開 水 泡 發 後 撿 去 雜 質 2. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 燕 窩 同 煮 3. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 燕 窩 爛 透, 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 27. 荷 鼻 荷 鼻 3 錢, 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 荷 鼻 放 入 鍋 中, 加 水 熬 汁, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 藥 液 與 適 量 的 水, 先 用 武 火 燒 開, 後 用 文 火 煮 至 粥 稠, 加 入 白 糖, 調 勻 即 可 28. 御 米 1. 御 米 1 杯 淘 淨 加 適 量 水 同 煮 3. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 即 可 起 鍋 續 下 頁 早 晚 餐 藿 香 含 揮 發 油, 不 宜 久 煮 晚 餐 生 食 不 易 消 化 熟 食 易 脹 氣 脾 胃 虛 寒 腹 瀉 者 不 宜, 一 般 冬 令 不 宜 食 早 餐 肺 胃 虛 寒 濕 痰 積 滯 者 忌 食 早 餐 早 餐 腹 瀉 者 忌 服 夏 季 秋 冬 季 遲 冷 質 夏 季 燥 紅 質 秋 季 95

108 29. 柏 葉 側 柏 葉 3 錢, 粳 一 杯 冰 糖 適 量 1. 柏 葉 加 20 倍 水 煮 汁, 過 濾 去 渣 備 用 2. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 藥 汁 同 煮 3. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 30. 香 稻 葉 新 鮮 香 稻 葉 一 兩, 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 香 稻 葉 放 入 鍋 中, 加 水 熬 汁, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 藥 液 與 適 量 的 水, 先 用 武 火 燒 開, 後 用 文 火 煮 至 粥 稠, 加 入 白 糖, 調 勻 即 可 31. 蘇 子 蘇 子 3 錢 粳 米 半 杯 1. 蘇 子 袋 裝, 加 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 2. 與 粳 米 加 水 煮 粥, 武 火 沸 後, 用 文 火 煮 至 粥 稠 即 可 32. 五 加 芽 新 鮮 五 加 芽 一 兩, 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 五 加 芽 放 入 鍋 中, 加 水 熬 汁, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 藥 液 與 適 量 的 水, 先 用 武 火 燒 開, 後 用 文 火 煮 至 粥 稠, 加 入 白 糖, 調 勻 即 可 33. 鹿 尾 鹿 尾 一 條, 生 薑, 蔥 白 調 料 各 適 量 1. 鹿 尾 切 段, 洗 淨 2. 加 適 量 的 水, 熬 煮 成 汁, 濾 去 渣, 取 汁 3. 下 米 煮 作 粥 服 食 早 餐 忌 菊 花, 宜 酒 早 餐 早 餐 氣 虛 滑 腸 者 忌 用 早 餐 忌 服 玄 參 晚 餐 96

109 34. 枇 杷 葉 枇 杷 葉 3 錢, 粳 一 杯 冰 糖 早 餐 適 量 1. 枇 杷 葉 加 20 倍 水 煮 汁, 過 濾 去 渣 備 用 2. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 藥 汁 同 煮 3. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 35. 蘇 葉 蘇 葉 3 錢, 粳 一 杯 冰 糖 適 量 1. 蘇 葉 加 20 倍 水 煮 汁, 過 濾 去 渣 備 用 早 餐 多 食 泄 人 真 氣, 表 弱 氣 虛 之 人 不 宜 忌 食 鯉 魚 3. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 藥 汁 同 煮 4. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 36. 松 葉 松 葉 3 錢, 粳 一 杯 冰 糖 適 早 餐 量 1. 松 葉 加 20 倍 水 煮 汁, 過 濾 去 渣 備 用 4. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 藥 汁 同 煮 5. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 註 : 一 杯 是 指 一 般 家 庭 所 使 用 電 鍋 的 量 杯, 一 杯 約 120 克 97

110 表 5.4 中 品 二 十 七 種 劑 量 禁 忌 參 考 表 粥 之 材 料 劑 量 服 食 時 辰 宜 忌 四 季 體 質 1. 山 藥 ( 薯 蕷 ) 山 藥 2 兩 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 早 晚 餐 春 季 燥 紅 質 1. 生 山 藥 煮 熟 研 為 糊 2. 粳 米 加 適 量 水, 煮 成 粥, 加 入 山 藥 糊 拌 勻, 加 入 白 糖 即 可 起 鍋 2. 白 茯 苓 茯 苓 粉 一 兩 粳 米 一 杯 紅 棗 早 餐 夏 季 7 枚 ( 去 核 ) 糖 適 量 1. 粳 米 以 適 量 水 加 紅 棗 同 煮 2. 粥 將 熟 時 放 入 茯 苓 粉, 拌 勻 再 加 糖 調 味 即 可 忌 與 醋 同 食 腎 虛 小 便 量 多 者 不 宜 服 用 3. 赤 小 豆 赤 小 豆 半 杯 粳 米 1.5 杯 冰 午 餐 春 季 ( 紅 豆 ) 糖 適 量 久 服 有 礙 消 化 吸 收 膩 滯 質 1. 赤 小 豆 用 溫 水 浸 泡 2-3 小 時 2. 粳 米 洗 淨, 與 赤 小 豆 加 適 量 水, 先 用 大 火 煮 沸, 再 用 文 火 慢 熬 3. 待 粥 汁 黏 稠 後, 加 入 冰 糖, 拌 勻 即 可 起 鍋 4. 蠶 豆 蠶 豆 一 兩 粳 米 一 杯 1. 蠶 豆 浸 泡 半 日, 在 水 中 煮 早 晚 餐 蠶 豆 多 食 易 腹 脹, 可 夏 季 遲 冷 質 10 分 鐘 2. 加 入 洗 淨 的 粳 米 同 煮, 至 蠶 豆 熟 爛 米 湯 稠 即 可 起 鍋 間 斷 服 食 5. 麵 白 麵 粉 一 斤 將 麵 粉 入 鍋 中, 每 日 一 湯 匙, 空 腹 溫 四 季 皆 宜 用 小 火 炒 至 焦 黃 備 用 水 調 服 6. 腐 漿 豆 漿 2 杯 白 米 一 杯 早 餐 四 季 皆 宜 ( 今 之 豆 漿 ) 1. 米 加 水 煮 至 糜, 加 入 豆 漿, 以 文 火 燒 開 即 可 2. 此 粥 甜 鹹 皆 宜 腹 瀉 腸 胃 敏 感 者 慎 食 續 下 頁 98

111 續 表 龍 眼 肉 龍 眼 肉 二 兩 粳 米 一 杯 冰 糖 適 量 ( 可 酌 加 米 酒 ) 1. 粳 米 加 適 量 水 煮 粥, 粥 欲 熟 時, 放 入 龍 眼 肉, 稍 煮 片 刻 入 冰 糖, 攪 勻 起 鍋 8. 柿 餅 柿 餅 一 兩 粳 米 一 杯 1. 粳 米 洗 淨 同 柿 餅 加 水 煮 粥, 文 火 煮 至 粥 稠, 停 火 即 可 9. 蔗 漿 甘 蔗 汁 二 大 杯 粳 米 一 杯 1. 粳 米 淘 淨, 以 甘 蔗 汁 煮 粥 可 適 量 加 水 同 煮 10. 大 棗 大 棗 10 顆 糯 米 一 杯 白 糖 ( 紅 棗 ) 適 量 1. 糯 米 浸 泡 2 小 時 2. 同 大 棗 加 適 量 水, 先 以 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 米 熟 加 入 白 糖 即 可 起 鍋 11. 枸 杞 子 枸 杞 子 5 錢 糯 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 糯 米 與 枹 杞 子 加 水, 用 文 火 燒 開 後, 以 文 火 煮 至 湯 稠, 加 入 白 糖, 停 火 悶 5 分 鐘 即 可 12. 木 耳 黑 木 耳 乾 二 錢, 紅 棗 五 個, 粳 米 一 杯 冰 糖 適 量 1. 將 木 耳 以 溫 水 泡 發, 去 雜 質, 撕 小 塊 狀 2. 同 粳 米 紅 棗 加 適 量 水 煮 粥 粥 成 加 冰 糖 熬 稠 13. 貝 母 貝 母 粉 二 錢 粳 米 一 杯 冰 糖 適 量 1. 粳 米 淘 淨, 以 適 量 水 煮 粥, 半 熟 時 加 入 貝 母 粉 及 冰 糖, 拌 勻 後 起 鍋 續 下 頁 99 晚 餐 熱 性 體 質 者 忌 服 早 晚 餐 胃 寒 及 脾 虛 便 溏 忌 食 早 午 餐 體 質 虛 寒 肥 胖 者 少 食 胃 酸 過 多 易 脹 氣 者 亦 需 酌 量 食 用 午 晚 餐 早 晚 餐 午 晚 餐 木 耳 利 腸 孕 婦 忌 食, 感 冒 發 燒 亦 不 宜 早 晚 餐 脾 胃 虛 寒 寒 痰 冷 咳 者 不 適 用 秋 季 倦 晃 質 秋 季 燥 紅 質 秋 季 倦 晃 質 春 秋 季 倦 晃 質 秋 季 春 冬 季 晦 澀 質 秋 季

112 續 表 小 麥 小 麥 適 量, 淘 洗 淨, 加 水 適 量 煮 粥 15. 牛 乳 新 鮮 牛 乳 一 杯 (200 毫 升 ) 粳 米 半 杯 白 糖 適 量 1. 粳 米 洗 淨, 加 水 煮 粥 至 黏 稠 2. 將 新 鮮 牛 乳 放 入 粥 中 煮 沸 熄 火 加 糖, 拌 勻 起 鍋 16. 淡 菜 淡 菜 一 兩 粳 一 杯 1. 淡 菜 以 溫 水 浸 泡 半 日, 加 水 煮 開 後 摘 去 中 間 黑 心, 再 洗 淨 備 用 2. 粳 米 加 水 與 淡 菜 煮 粥, 待 粥 汁 黏 稠 即 可 17. 雞 汁 雞 一 隻, 粳 米 一 杯, 鹽 適 量 蔥 根 1. 將 雞 洗 淨 切 塊 熬 湯, 去 肉 留 汁 2. 粳 米 洗 淨, 以 水 加 雞 汁 煮 粥, 待 粥 熟 後 加 調 味 料 即 可 18. 鴨 汁 鴨 一 隻, 粳 米 一 杯, 薑 塊 鹽 適 量 蔥 根 米 酒 醋 少 許 1. 鴨 去 毛 洗 淨 除 內 臟 切 塊, 與 冷 水 同 煮, 至 沸, 去 水 面 浮 泡, 加 入 薑 蔥 酒 醋, 改 以 小 火 燉 至 鴨 肉 爛 透, 去 肉 留 汁 2. 粳 米 加 水 煮 粥, 粥 熟 後, 加 入 適 量 鴨 汁, 拌 勻 19. 海 參 海 參 適 量 粳 米 一 杯 鹽 適 量 1. 海 參 去 內 臟, 以 淡 鹽 水 煮 約 一 小 時, 撈 起 切 片 2. 海 參 同 粳 米 一 同 煮 粥, 成 稠 汁 即 可 起 鍋 續 下 頁 100 早 晚 餐 早 晚 餐 老 年 肥 胖 痰 濕 偏 盛 胃 酸 過 多 腹 瀉 者 不 宜 食 用 早 晚 餐 早 午 餐 血 脂 肪 過 高 肥 胖 急 性 腹 瀉 者 忌 服 晚 餐 有 傷 口 發 炎 者 忌 食, 以 防 惡 化 晚 餐 腰 腳 僵 硬 口 苦 暑 天 脾 氣 暴 躁 者 不 宜 常 服 四 季 皆 宜 倦 晃 質 四 季 皆 宜 倦 晃 質 夏 季 遲 冷 質 秋 季 遲 冷 質 冬 季 燥 紅 質 遲 冷 質

113 續 表 天 花 粉 天 花 粉 一 兩 粳 米 一 杯 紅 棗 7 枚 ( 去 核 ) 糖 適 量 1. 粳 米 以 適 量 水 加 紅 棗 煮 粥 2. 粥 將 熟 時 放 入 磨 好 的 天 花 粉, 拌 勻 再 加 糖 調 味 即 可 21. 枳 椇 枳 椇 子 3 錢 粳 米 半 杯 1. 枳 椇 子 袋 裝, 加 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 2. 與 粳 米 加 水 煮 粥, 武 火 沸 後, 用 文 火 煮 至 粥 稠 即 可 22. 蔆 菱 四 兩 粳 米 一 杯 鹽 適 量 1. 菱 洗 淨 留 根 切 段 2. 粳 米 加 水 煮 粥, 待 快 熟 時, 將 菱 放 入 鍋 內, 一 熟 就 加 鹽 熄 火 23. 淡 竹 葉 淡 竹 葉 一 兩, 粳 一 杯 冰 糖 適 量 1. 淡 竹 葉 加 水 煮 汁, 過 濾 去 渣 備 用 2. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 藥 汁 同 煮 3. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 24. 竹 葉 新 鮮 竹 葉 一 兩, 粳 一 杯 冰 糖 適 量 1. 竹 葉 加 20 倍 水 煮 汁, 過 濾 去 渣 備 用 2. 粳 米 淘 淨 加 適 量 水 與 藥 汁 同 煮 3. 大 火 燒 沸 後, 改 文 火 慢 熬, 待 粥 稠 加 冰 糖, 即 可 起 鍋 續 下 頁 早 餐 脾 胃 虛 寒 者 忌 用 早 餐 午 晚 餐 早 餐 脾 胃 虛 寒 者 忌 服 早 餐 脾 胃 虛 寒 者 忌 服 燥 紅 質 晦 澀 質 燥 紅 質 燥 紅 質 101

114 續 表 竹 瀝 竹 瀝 汁 一 大 杯 粳 米 一 杯 1. 粳 米 淘 淨, 以 竹 瀝 汁 加 適 量 煮 粥 2. 武 火 沸 後, 改 以 文 火 煮, 至 粥 稠 即 可 起 鍋 26. 鹿 肉 粳 米 一 杯 鹿 肉 5 兩 生 薑 3 片 蔥 白 3 根 鹽 少 許 1. 鹿 肉 切 丁, 鍋 中 加 水 煮 沸 後 去 沫 3. 加 入 薑 蔥 白 粳 米 煮 粥, 至 肉 爛 粥 稠 即 可, 加 調 味 料 即 可 27. 白 鱉 粳 米 一 杯 白 鱉 2 兩 生 薑 3 片 蔥 白 3 根 鹽 少 許 1. 白 鱉 切 丁 備 用 2. 粳 米 加 水 煮 沸 後, 加 入 白 鱉, 改 以 文 火 煮 至 粥 稠 即 可, 加 入 調 味 料 即 可 早 餐 體 質 虛 寒 有 寒 濕 者 勿 服 早 晚 餐 陰 虛 內 熱 體 質 者 不 宜 食 用 另 外 患 有 外 感 發 熱 咳 嗽 之 症 者 也 不 宜 食 用 早 晚 餐 燥 紅 質 遲 冷 質 秋 季 102

115 表 5.5 下 品 三 十 七 劑 量 禁 忌 參 考 表 粥 之 材 料 劑 量 服 食 時 辰 宜 忌 四 季 體 質 1. 酸 棗 仁 炒 酸 棗 仁 三 錢, 粳 米 一 杯 1. 酸 棗 仁 先 加 水 煎 熬 留 汁 去 渣 取 藥 汁 加 入 米 與 水, 煮 至 粥 熟 2. 將 酸 棗 仁 研 末, 粥 熟 後 加 入 粥 中 2. 車 前 子 車 前 子 3 錢 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 車 前 子 裝 袋 中, 加 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 2. 藥 汁 加 入 粳 米, 先 用 武 火 燒 沸 後, 用 文 火 煮 粥, 待 粥 稠 加 入 適 量 白 糖 即 可 3. 桑 白 皮 桑 白 皮 5 錢 粳 米 一 杯 白 糖 適 量 1. 桑 白 皮 切 絲 加 水 熬 汁, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 同 藥 汁 煮 粥, 待 粥 稠 加 入 白 糖, 即 可 起 鍋 4. 麥 門 冬 麥 門 冬 2 錢 粳 米 一 杯 1. 麥 門 冬 加 水 熬 約 20 分 鐘, 去 渣 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 入 藥 汁 和 水, 煮 粥 至 稠 即 可 起 鍋 5. 地 黃 生 地 黃 汁 二 杯, 白 粥 適 量. 先 煮 白 粥, 待 粥 臨 熟 時, 倒 入 生 地 黃 汁, 攪 勻 再 略 煮 即 可 6. 吳 苵 萸 吳 茱 萸 末 1 錢, 粳 米 一 杯 生 薑 2 片 紅 糖 適 量 1. 米 淘 洗 淨, 加 生 薑 同 入 鍋 中, 加 水 適 量, 煮 熟 成 粥 2. 調 入 吳 茱 萸 末 和 紅 糖, 數 沸 後, 停 火 燜 5 分 鐘 即 可 續 下 頁 中 餐 夏 季 火 氣 過 大 而 口 臭 口 苦 常 口 破 者 不 宜 早 晚 餐 早 晚 餐 肺 氣 虛 及 風 寒 作 嗽 者 慎 用 午 餐 冬 季 麥 門 冬 性 寒 而 泄, 氣 弱 胃 寒 者 忌 用 午 餐 秋 季 多 服 損 胃 早 晚 餐 遲 冷 質 陰 虛 火 旺 者 及 孕 婦 忌 服 103

116 續 表 蔥 白 蔥 白 1 兩 粳 米 一 杯 胡 椒 粉 薑 末 鹽 適 量 1. 蔥 白 切 末 備 用 2. 粳 米 加 水 煮 粥, 先 用 武 火 煮 開, 改 用 文 火 慢 熬, 至 粥 稠 時 加 入 蔥 末, 再 煮 片 刻, 調 入 食 鹽 胡 椒 粉 薑 末 即 可 8. 磁 石 磁 石 2 兩 豬 腎 一 枚 粳 米 一 杯 生 薑 蔥 少 許 調 味 料 適 量 1. 磁 石 搗 碎, 白 布 包 裹, 於 沙 鍋 內 加 水 煮 1 小 時, 去 渣, 備 用 2. 豬 腎 去 膜 洗 淨 切 片, 加 磁 石 煎 液 煮 至 八 成 熟 時, 再 加 粳 米 生 薑 蔥, 同 煮 為 粥 3. 湯 稠 時 加 調 味 料 即 可 9. 萊 菔 大 蘿 蔔 1 個, 粳 米 一 杯 ( 白 蘿 蔔 ) 1. 蘿 蔔 絞 取 汁 液, 約 100 毫 升 2. 蘿 蔔 汁 與 粳 米, 再 加 適 量 水 煮 粥, 至 粥 熟 即 可 10. 萊 菔 子 蘿 蔔 子 5 錢 粳 米 一 杯 ( 蘿 蔔 子 ) 1. 蘿 蔔 子 水 研, 取 汁 約 100 毫 升 2. 加 入 粳 米 與 水, 共 煮 為 稀 粥 11. 菠 菜 菠 菜 四 兩 粳 米 一 杯 鹽 適 量 1. 菠 菜 洗 淨 留 根 切 段 2. 粳 米 加 水 煮 粥, 待 快 熟 時, 將 菠 菜 放 入 鍋 內, 一 熟 就 加 鹽 熄 火 12. 甜 菜 甜 菜 200 克 粳 米 一 杯 ( 又 名 葵 菜 ) 1. 甜 菜 洗 淨 切 碎, 搗 汁 2. 粳 米 洗 淨, 加 適 量 水 與 甜 菜 汁, 煮 粥 續 下 頁 104 熱 食, 食 後 覆 被 得 微 汗 蔥 不 宜 過 多 晚 餐 以 活 磁 石 為 佳 早 晚 餐 脾 胃 虛 寒 者 不 宜 服 早 晚 餐 不 宜 服 人 參 熟 地 黃 等 補 益 藥 午 晚 餐 成 長 中 兒 童 不 宜 經 常 服 用 腸 胃 虛 寒 便 溏 腹 瀉 以 及 遺 尿 者 忌 用 早 晚 餐 脾 虛 腹 瀉 者 忌 食 甜 菜 所 含 糖 分 較 多, 糖 尿 病 者 不 宜 服 用 春 季 遲 冷 質 冬 季 膩 滯 質 春 季 燥 紅 質 燥 紅 質

117 續 表 芥 菜 粳 米 一 杯 芥 菜 2 兩 1. 芥 菜 洗 淨 切 段 2. 粳 米 加 水 與 芥 菜 煮 粥, 待 快 粥 汁 稠 時 即 可 14. 韭 葉 韭 菜 2 兩 粳 米 一 杯 鹽 適 量 1. 韭 菜 洗 淨 切 段 2. 粳 米 加 水 煮 粥, 待 粥 將 成 時, 加 入 韭 菜, 稍 煮 片 刻, 湯 稠 即 可 加 鹽, 起 鍋 15. 韭 子 韭 菜 子 3 錢 粳 米 半 杯 1. 韭 菜 子 文 火 炒 熟 2. 與 粳 米 食 鹽 少 許, 加 水 煮 粥, 以 文 火 煮 至 粥 稠 即 可 16. 莧 菜 莧 菜 2 兩 粳 米 一 杯 1. 莧 菜 洗 淨 切 碎 2. 粳 米 洗 淨, 加 適 量 水 與 莧 菜 一 同 煮 粥 17. 鹿 腎 鹿 腎 一 對, 豆 豉 適 量, 粳 米 二 杯, 生 姜, 鹽 等 調 料 適 量 鹿 腎 剖 開, 去 脂 膜, 洗 淨 切 片 ; 拌 入 豆 豉 中, 與 粳 米 同 入 鍋 內, 加 水 適 量, 煮 粥, 再 加 入 調 料 18. 羊 腎 粳 米 二 杯 羊 腎 一 對, 肉 蓗 蓉 半 兩, 羊 脂 二 兩, 胡 椒 一 錢, 陳 皮 一 錢, 草 果 一 錢, 蓽 菝 一 錢, 蔥 白 食 鹽 醬 適 量 1. 羊 腎 剖 開, 去 脂 膜, 洗 淨 切 片 ; 同 羊 脂 等 入 鍋 中 加 適 量 清 水, 調 入 蔥 白 食 鹽 醬 煮 成 湯 汁 2. 將 湯 澄 清 取 汁, 下 米 煮 作 粥 服 食 19. 豬 肚 粳 米 一 杯 白 朮 一 兩 豬 肚 一 只 檳 榔 3 錢 生 薑 3 片 1. 豬 肚 洗 淨 去 涎 滑 切 片 同 白 朮 檳 榔 生 薑 煎 汁, 去 汁 2. 用 汁 同 粳 米 煮 粥 105 早 晚 餐 痔 瘡 目 赤 者 忌 食 早 晚 餐 陰 虛 內 熱 瘡 瘍 眼 疾 者 不 宜 服 食 早 晚 餐 陰 虛 火 旺 平 素 陽 強 者 忌 食 早 晚 餐 慢 性 腸 炎 腸 鳴 腹 瀉 脾 胃 虛 寒 者, 不 宜 服 食 晚 餐 晚 餐 晚 餐 冬 季 遲 冷 質 春 季 遲 冷 質 燥 紅 質 遲 冷 質 遲 冷 質 遲 冷 質

118 20. 羊 肉 粳 米 一 杯 羊 肉 半 斤, 蘿 蔔 一 個, 草 果 一 錢, 陳 皮 一 錢, 良 薑 一 錢, 蓽 菝 一 錢, 蔥 白 三 莖 1. 將 羊 肉 切 細, 蘿 蔔 切 片, 同 草 果 等 入 鍋 中, 加 水 適 量, 熬 成 汁 2. 米 與 肉 汁 煮 粥, 服 食 21. 羊 肝 羊 肝 150 克 粳 米 一 杯 蔥 薑 鹽 適 量 1. 羊 肝 洗 淨 切 成 小 塊 備 用 2. 粳 米 加 適 量 水 煮 粥, 待 粥 將 熟 時, 放 入 羊 肝 與 調 味 料, 粥 稠 即 可 起 鍋 22. 羊 脊 骨 羊 脊 骨 一 具, 肉 蓗 蓉 一 兩, 草 果 三 個, 蓽 菝 2 錢, 蔥 白 調 料 各 適 量 1. 羊 脊 骨 洗 淨 槌 碎, 同 藥 入 鍋 中, 加 水 適 量, 熬 煮 成 汁, 濾 去 渣, 取 汁 2. 下 米 煮 作 粥 服 食 23. 犬 肉 粳 米 一 杯 犬 肉 5 兩 生 薑 3 片 蔥 白 3 根 鹽 少 許 1. 狗 肉 切 丁, 鍋 中 加 水 煮 沸 後 去 沫 2. 加 入 薑 蔥 白 粳 米 煮 粥, 至 肉 爛 粥 稠 即 可, 加 調 味 料 即 可 24. 鯉 魚 鯉 魚 一 條 粳 米 一 杯 蔥 根 薑 末 香 油 少 許 米 酒 數 滴 鹽 微 量 1. 鯉 魚 去 腸 肚 魚 鱗, 放 入 鍋 內 加 薑 與 酒 用 文 火 煮 待 魚 脫 刺 後, 去 刺 備 用 2. 粳 米 洗 淨, 加 水 煮 粥, 至 稠 粘 時, 加 入 魚 綷 與 調 味 料, 稍 煮 片 刻 即 停 火, 放 入 香 油 蔥 花 等 106 晚 餐 外 傷 初 癒 體 質 虛 熱 不 受 補 者, 不 宜 食 用 早 餐 晚 餐 早 晚 餐 狗 肉 性 熱, 壯 實 多 火 陰 虛 內 熱 體 質 者 不 宜 食 用 另 外 患 有 外 感 發 熱 咳 嗽 之 症 者 也 不 宜 食 用 早 晚 餐 皮 膚 乾 澀 癢 者 少 服 冬 季 遲 冷 質 遲 冷 質 遲 冷 質 冬 季 遲 冷 質 膩 滯 質

119 25. 麻 雀 麻 雀 5 隻 粟 米 ( 小 米 ) 一 杯 蔥 3 支 1. 麻 雀 去 毛 及 內 臟 炒 熟, 入 酒 100 克 加 入 適 量 水 粳 米 及 蔥 白 煮 粥 26. 肉 蓯 蓉 粳 米 一 杯 肉 蓯 蓉 半 兩 豬 骨 半 斤 食 鹽 適 量 1. 肉 蓯 蓉 布 包, 與 豬 骨 洗 淨 2. 同 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 稠, 加 入 調 味 料 即 可 服 食 27. 牛 蒡 粳 米 一 杯 牛 蒡 一 兩 食 鹽 適 量 1. 牛 蒡 洗 淨, 切 絲 備 用 2. 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 將 熟 時 加 入 牛 蒡 絲, 煮 至 粥 稠 加 入 調 味 料 即 可 服 食 28. 郁 李 仁 粳 米 一 杯 郁 李 仁 5 錢 1. 郁 李 仁 布 包, 加 適 量 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 取 汁 備 用 2. 同 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 稠, 即 可 服 食 29. 大 麻 仁 粳 米 一 杯 大 麻 仁 5 錢 1. 大 麻 仁 布 包, 加 適 量 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 取 汁 備 用 2. 藥 汁 同 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 稠 即 可 服 食 30. 榆 皮 粳 米 一 杯 榆 皮 3 錢 1. 榆 皮 布 包, 加 適 量 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 取 汁 備 用 2. 藥 汁 同 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 稠 即 可 服 食 續 下 頁 晚 餐 陰 虛 火 旺 陽 熱 內 盛 者 忌 服 早 餐 高 血 壓 腹 瀉 者 忌 服 早 餐 虛 寒 泄 瀉 者 忌 服 早 餐 治 標 之 劑, 不 可 久 服 早 餐 忌 服 茯 苓 白 微 牡 蠣 性 滑 利, 虛 寒 腹 瀉 者 忌 服 早 餐 滑 胎 產, 孕 婦 不 可 服 遲 冷 質 冬 季 燥 紅 質 膩 滯 質 107

120 續 表 常 山 粳 米 一 杯 常 山 3 錢 1. 常 山 布 包, 加 適 量 水 煮 30 分 鐘, 去 渣 取 汁 備 用 2. 藥 汁 同 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 稠 即 可 服 食 32. 白 石 英 白 石 英 2 兩 粳 米 一 杯 1. 白 石 英 搗 碎, 白 布 包 裹, 於 沙 鍋 內 加 水 煮 1 小 時, 去 渣, 備 用 2. 加 粳 米 同 煮 為 粥, 湯 稠 時 即 可 33. 紫 石 英 紫 白 石 英 2 兩 粳 米 一 杯 1. 紫 石 英 搗 碎, 白 布 包 裹, 於 沙 鍋 內 加 水 煮 1 小 時, 去 渣, 備 用 2. 加 粳 米 同 煮 為 粥, 湯 稠 時 即 可 34. 滑 石 滑 石 2 兩 粳 米 一 杯 1. 滑 石 搗 碎, 白 布 包 裹, 於 沙 鍋 內 加 水 煮 1 小 時, 去 渣, 備 用 2. 加 粳 米 同 煮 為 粥, 湯 稠 時 即 可 35. 白 石 脂 白 石 脂 2 兩 粳 米 一 杯 1. 磁 石 搗 碎, 白 布 包 裹, 於 沙 鍋 內 加 水 煮 1 小 時, 去 渣, 備 用 2. 加 粳 米 同 煮 為 粥, 湯 稠 時 加 調 味 料 即 可 36. 禿 菜 根 粳 米 一 杯 禿 菜 根 一 兩 食 鹽 適 量 1. 牛 蒡 洗 淨, 切 段 備 用 2. 粳 米 加 入 適 量 的 水, 大 火 煮 開 後, 改 以 文 火 煮 至 粥 將 熟 時 加 入 禿 菜 根, 煮 至 粥 稠 加 入 調 味 料 即 可 服 食 專 治 諸 瘧 悍 暴 之 劑 能 損 真 氣, 弱 者 慎 用 晚 餐 不 可 久 服 晚 餐 不 可 久 服 晚 餐 無 濕 熱 而 小 便 者 不 宜 服 用 晚 餐 不 可 久 服 早 餐 108

121 37. 豬 髓 粳 米 一 杯, 豬 脊 骨 一 具, 蔥 白 調 料 各 適 量 1. 豬 脊 骨 洗 淨 槌 碎, 加 水 適 量, 熬 煮 成 汁, 取 汁 備 用 2. 湯 汁 加 入 粳 米 煮 作 粥, 待 粥 稠 時, 加 入 調 味 料, 即 可 服 食 晚 餐 倦 晃 質 5.6 慎 藥 曹 氏 強 調 以 方 藥 治 未 病, 不 若 以 起 居 飲 食 調 攝 于 未 病 即 使 年 老 偶 患 小 病, 也 應 該 首 先 以 食 物 中 對 疾 病 有 益 者, 來 調 理 身 體 食 量 也 應 減 少, 使 腹 中 空 虛, 進 行 斷 食 以 減 輕 身 體 的 負 擔, 這 樣 一 來 經 絡 易 於 運 轉, 元 氣 易 於 恢 復, 則 疾 病 自 癒 這 是 治 病 的 第 一 要 訣 漢. 張 仲 景 傷 寒 論 對 於 病 後 提 出 損 穀 14 的 論 點, 認 為 病 後 正 氣 未 恢 復, 脾 胃 氣 弱 運 化 不 良, 若 強 與 飲 食, 脾 胃 不 能 消 化 就 會 不 舒 服 而 煩 躁, 解 決 的 方 法 是 減 少 飲 食, 使 食 物 消 化 氣 血 就 不 阻 塞, 自 然 就 不 會 造 成 身 體 不 適 老 年 人 常 伴 隨 著 慢 性 疾 病 服 用 藥 物, 運 動 量 也 較 少, 加 上 脾 胃 功 能 相 對 而 言 比 較 弱, 過 多 的 飲 食 熱 量 囤 積 的 結 果 更 會 造 成 身 體 不 適, 因 此, 當 老 年 患 小 病 時 少 量 進 食 可 減 輕 身 體 的 負 擔, 對 於 氣 血 的 運 行 是 有 助 益 另 外 曹 氏 強 調 有 病 不 可 亂 投 藥 物, 更 不 可 迷 於 經 書 所 言 認 為 不 服 藥 為 中 醫, 于 老 年 尤 甚 若 必 須 服 藥, 有 許 多 和 平 之 品 可 用, 不 14 傷 寒 論. 卷 八 差 後 勞 復 : 病 人 脈 已 解, 而 日 暮 微 煩, 以 病 新 差, 人 強 與 穀, 脾 胃 氣 尚 弱, 不 能 消 穀, 故 令 微 煩, 損 穀 則 愈 109

122 可 以 攻 法 與 補 法 都 用 人 參, 它 只 不 過 是 一 味 藥 而 已, 並 不 是 沒 有 用 它 就 會 死 亡, 而 且 人 參 對 身 體 不 一 定 全 然 是 好 處 而 無 害 處 曹 氏 不 亂 投 藥 的 說 法 是 值 得 推 崇, 在 現 代 也 是 相 同 的 準 則, 因 為 凡 藥 三 分 毒 藥 物 是 用 來 治 病 的, 非 到 不 得 已 是 不 使 用, 尤 其 是 老 年 人, 強 調 凡 病 必 先 自 己 體 察 因 為 由 疾 病 的 證 就 能 找 出 病 因, 就 容 易 治 療, 這 在 養 生 上 是 一 個 重 要 的 觀 念, 在 沒 得 病 時 注 意 對 身 體 進 行 補 養, 重 視 每 天 的 起 居 飲 食 來 調 養 身 體, 比 起 生 病 了 服 藥 來 得 重 要 至 於 治 病 的 藥 物 很 多, 為 何 人 們 喜 愛 用 人 參 來 治 病, 這 是 和 當 代 的 環 境 有 關, 神 農 本 草 經 將 人 參 列 為 上 品 第 一 性 味 甘 微 寒, 無 毒 ; 主 補 五 臟, 安 精 神, 定 魂 魄, 止 驚 悸, 明 目 開 心 益 智 本 草 備 要 : 人 參 大 補 肺 中 元 氣 瀉 火 益 氣 生 金 指 出 人 參 的 主 要 功 效 是 大 補 元 氣, 所 以 效 用 廣 泛, 而 且 是 貴 重 藥 品, 能 夠 使 用 人 參 者, 非 富 即 貴, 一 般 人 很 少 會 使 用 到 人 參 曹 氏 所 謂 不 可 攻 與 補 都 用 人 參 是 指 不 論 是 食 物 或 藥 物, 不 是 貴 重 就 有 效, 還 有 很 多 藥 可 以 用, 而 且 同 一 味 藥, 因 產 地 不 同 而 療 效 各 不 一 樣 ; 同 一 種 病, 因 人 的 稟 性 氣 質 不 同, 所 表 現 的 症 候 也 會 有 不 同 ; 人 參 並 不 是 什 麼 都 可 治 以 古 鑑 今, 根 據 國 民 健 康 局 調 查 顯 示,65 歲 以 上 老 人 年 自 訴 經 醫 師 診 斷 有 一 項 慢 性 病 者 佔 86.2%, 兩 項 慢 性 病 佔 66.1%, 三 項 慢 性 病 者 佔 46% ( 國 民 健 康 局,2011) 健 保 局 統 計 老 年 人 一 年 至 少 到 6 110

123 家 醫 院 看 病, 就 診 超 過 百 次 ; 每 次 領 藥 的 種 類 也 平 均 達 6 種 以 上, 看 醫 生 吃 藥 的 頻 率 皆 高 ( 健 保 局,2011) 老 年 人 更 應 謹 慎 用 藥, 有 慢 性 病 者 應 遵 從 醫 囑 按 時 服 藥, 不 可 聽 信 偏 方 亂 服 來 路 不 明 的 藥 物, 才 不 致 造 成 身 體 的 負 擔 另 外 在 選 用 中 藥 材 養 生 時, 可 參 考 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 所 歸 範 的 215 種 可 提 供 食 品 使 用 的 中 藥 材 作 為 材 料, 以 保 使 用 中 藥 的 安 全 茲 將 215 種 藥 食 同 源 的 中 藥 材 列 表 5.6 以 供 參 考 111

124 表 5.6 衛 生 署 中 醫 藥 委 員 會 215 項 藥 食 兩 用 中 藥 材 蔬 菜 類 水 果 類 五 穀 雜 糧 類 百 合 菊 花 銀 胡 桃 黑 棗 龍 大 豆 芝 耳 山 藥 生 薑 眼 肉 橄 欖 蜂 麻 松 子 萵 苣 昆 布 黃 蜜 荷 葉 枸 杞 綠 豆 麥 精 牛 蒡 ( 根 ) 子 芽 赤 小 豆 蘩 蔞 ( 鵝 腸 菜 ) 蓮 藕 蓮 子 杏 ( 紅 豆 ) 食 木 耳 芥 菜 香 脯 柿 栗 陳 鹽 雀 麥 ( 燕 蕈 蒜 ( 小 蒜 ) 皮 肉 豆 蔻 草 麥 ) 薏 仁 蒟 蒻 薄 荷 蠶 豆 蔻 砂 仁 大 黑 豆 胡 豆 絞 股 藍 決 茴 香 人 參 花 麻 亞 麻 明 子 石 斛 韭 紅 棗 李 梅 小 麥 大 麥 ( 不 包 含 種 子 ) 桃 ( 不 包 含 種 ( 不 包 大 麥 蔥 薤 葫 ( 大 子 ) 棗 梨 山 牙 ) 蕎 麥 蒜 ) 蕓 薹 ( 油 櫨 ( 楂 ) 安 石 稻 粳 秈 菜 ) 菘 ( 白 菜 ) 榴 橘 柑 橙 ( 早 稻 ) 芥 白 芥 ( 不 包 含 柚 枸 櫞 金 稷 黍 玊 種 子 ) 芹 菜 茼 橘 枇 杷 櫻 蜀 黍 秫 蒿 胡 荽 胡 蘿 桃 荔 枝 ( 不 包 ( 糯 ) 黃 大 蔔 羅 勒 蘹 香 含 種 子 ) 龍 眼 豆 白 豆 ( 八 角 茴 香 ) 蒔 ( 不 包 含 種 豌 豆 豇 蘿 ( 小 茴 香 ) 菠 子 ) 龍 荔 橄 豆 大 豆 蔆 蕹 菜 苜 蓿 欖 椰 子 菠 羅 豉 豆 腐 莧 馬 齒 莧 萵 蜜 無 花 果 秦 飯 粥 米 苣 黃 瓜 菜 芋 椒 ( 花 椒 ) 胡 糕 粽 蒸 土 芋 甘 藷 竹 椒 茗 ( 茶 ) 甜 餅 飴 糖 筍 酸 筍 草 石 瓜 西 瓜 葡 醬 醋 酒 蠶 茄 壺 盧 萄 彌 猴 桃 甘 燒 酒 葡 蔔 冬 瓜 ( 不 包 含 種 蔗 砂 糖 紅 白 酒 米 子 ) 南 瓜 胡 蓮 花 菱 實 ( 菱 瓜 絲 瓜 苦 瓜 角 ) 芡 實 烏 紫 菜 石 蒪 石 芋 花 菜 鹿 角 菜 龍 鬚 菜 魚 蚌 蝦 蟹 類 淡 菜 牡 蠣 ( 殼 ) 海 藻 鱧 魚 鯉 魚 鱒 魚 鯇 魚 ( 草 魚 ) 鯧 魚 鯇 魚 鯽 魚 鱸 魚 鯊 魚 石 斑 魚 金 魚 河 豚 魚 鱘 魚 鰻 鱺 魚 鯰 魚 黃 魚 海 豚 魚 比 目 魚 鮫 魚 烏 賊 章 魚 蝦 鮑 魚 魚 子 鱉 蟹 蚌 蜆 文 蛤 蛤 蜊 禽 獸 類 乳 汁 鸐 雉 ( 山 雞 ) 豖 狗 羊 黃 羊 牛 馬 驢 騾 犛 牛 毛 牛 野 馬 野 豬 山 羊 鹿 兔 雞 鷓 鴣 竹 雞 鶉 鴿 雀 斑 鳩 伯 勞 鴕 鳥 112

125 第 六 章 結 論 本 論 文 將 現 代 醫 學 與 傳 統 中 醫 學 有 關 老 化 的 理 論 作 一 整 理 歸 納, 並 將 中 醫 學 中 的 陰 陽 五 行 的 相 生 相 克, 中 醫 對 脾 胃 功 能 的 論 述, 五 味 的 五 入 與 五 禁 等 加 以 鋪 陳, 用 以 闡 釋 清 代 養 生 家 曹 庭 棟 的 老 老 恆 言, 以 使 其 養 生 觀 念 體 系 能 獲 得 較 清 楚 的 展 示 針 對 老 老 恒 言 中 曹 氏 所 列 的 100 種 粥 品, 有 上 中 下 三 品 之 分, 本 論 文 研 究 發 現 三 品 藥 物 食 材 各 有 性 味 功 效 的 某 種 趨 向, 如 上 品 諸 藥 較 具 輕 清 特 性, 下 品 多 見 動 物 內 臟 與 味 道 濃 重 的 菜 蔬 ; 此 外, 書 中 並 無 劑 量 與 禁 忌, 本 論 文 參 考 相 關 的 本 草 與 養 生 著 作, 將 劑 量 煮 法 與 禁 忌 等 做 歸 納 整 理 列 表 與 5.5, 並 將 其 以 四 季 春 夏 秋 冬 來 分 類, 以 便 於 現 代 人 的 參 考 與 選 用 另 外, 根 據 大 陸 學 者 匡 調 元 的 五 種 病 理 體 質 將 100 種 粥 品 進 行 分 類, 使 粥 品 能 與 相 應 體 質 有 所 連 結, 而 非 適 應 於 各 種 體 質 在 慎 藥 方 面, 本 論 文 除 了 提 醒 少 用 藥 物 之 外, 並 將 中 醫 藥 委 員 會 所 訂 定 的 215 種 藥 食 同 用 中 藥 材 列 表 5.6 以 供 參 考, 同 時 也 增 進 對 各 種 養 生 粥 品 之 實 用 價 值 的 理 解 人 類 自 有 食 材 以 來, 經 過 漫 長 的 演 進, 才 能 達 到 以 食 物 為 藥 餌 的 藥 食 同 源 階 段 ; 再 經 過 長 期 的 實 用, 才 發 展 到 能 以 食 物 養 生 的 觀 念 近 代 受 到 西 洋 文 化 與 醫 學 的 影 響, 在 治 療 疾 病 上 偏 向 於 現 代 醫 學, 傳 統 中 國 醫 學 則 走 向 治 未 病 的 思 想, 有 病 治 病 無 病 113

126 先 防 的 觀 念, 深 植 於 一 般 市 井 小 民 心 中, 在 養 生 層 面 的 觀 念 因 此 更 突 顯 出 來 中 醫 以 陰 陽 五 行 為 基 礎, 可 因 時 因 地 因 人 因 病 而 有 不 同 的 治 療 方 法, 是 關 懷 人 類 身 心 靈 平 衡 的 一 種 醫 學 體 系, 其 關 懷 生 命 的 合 理 性 與 哲 學 又 密 不 可 分, 然 而 現 代 人 總 以 為 中 醫 不 科 學, 主 要 是 因 為 現 代 科 學 重 視 實 證, 以 眼 見 為 憑, 不 見 者 為 非 或 未 定 ; 因 此, 中 醫 學 中 許 多 的 養 生 觀 念 或 治 療 方 法 就 被 認 為 是 安 慰 劑 效 用 事 實 上, 中 醫 學 並 不 是 缺 乏 證 明 的 觀 念, 只 是 使 用 長 時 間 形 成 的 內 證 法 則 及 豐 富 的 經 驗 累 積, 是 古 人 留 下 來 的 智 慧 遺 產, 當 然 其 中 不 免 糟 粕 存 在, 有 賴 現 代 研 究, 以 去 其 糟 粕, 存 其 精 華 養 生 是 一 輩 子 的 事, 人 類 的 生 長 是 有 階 段 性 的, 從 嬰 兒 童 年 青 年 壯 年 中 年 到 老 年, 每 一 環 節 都 緊 密 相 關, 不 是 只 有 中 老 年 人 才 要 養 生 健 康 的 第 一 步 是 從 日 常 飲 食 開 始, 俗 語 說 : 民 以 食 為 天 也 常 說 : 病 從 口 入 可 見 飲 食 不 可 不 慎 唐 代 醫 家 孫 思 邈 說 : 安 生 之 本, 必 資 於 飲 食, 不 知 食 宜 者, 不 足 以 存 生 也 因 此, 評 估 飲 食 的 營 養 價 值, 不 管 是 用 於 食 補 還 是 食 療, 應 著 眼 於 使 用 是 否 得 當 年 齡 的 老 化 是 無 法 避 免 的, 但 是, 要 活 得 健 康 才 有 義 意, 健 康 不 會 平 白 而 來, 惟 有 平 日 生 活 注 意 養 生 並 且 身 體 力 行, 才 能 達 到 健 康 長 壽 的 目 標 本 論 文 的 研 究 就 是 希 望 對 這 方 面 提 供 一 些 觀 念 與 實 用 的 參 考 114

127 參 考 文 獻 中 文 文 獻 丁 兆 平 (2008) 養 生 粥 譜 濟 南 : 山 東 畫 報 出 版 社 清 王 士 雄 (1987) 隨 息 居 飲 食 譜 北 京 : 人 民 衛 生 出 版 社 清 王 士 雄 (1990) 潛 齋 醫 話 中 國 醫 學 大 成 ( 第 四 十 冊 ) 臺 北 市 : 牛 頓 出 版 股 份 有 限 公 司 王 先 慎 (1956) 韓 非 子 集 解 台 北 : 台 灣 商 務 出 版 社 王 明 輝 (2003) 飲 食 五 味 宜 忌 家 庭 醫 學 8,33 王 河 寶 陳 根 順 (2010) 調 疾 飲 食 辯 內 容 述 略 江 西 中 醫 學 院 學 報 6,19-21 王 俊 奇 王 紅 (1998) 中 國 古 代 月 令 粥 療 中 國 食 品 8,9 王 琦 (2011) 中 華 食 食 便 典 合 肥 : 安 徽 科 科 學 技 術 出 版 社 尹 仲 容 (1979) 呂 氏 春 秋 校 釋 台 北 : 國 立 編 譯 館 中 華 叢 書 編 委 會 田 金 洲 張 雪 亮 (1991) 中 醫 長 生 抗 老 術 北 京 市 : 華 夏 出 版 社 史 彥 章 楊 倩 邱 貝 馬 贇 (2012) 本 草 綱 目 之 粥 論 河 北 中 醫 2, 包 來 發 (2002) 藥 粥 療 法 簡 史 中 醫 文 獻 雜 誌,47(3),41-43 匡 調 元 (2008) 人 體 體 質 學 台 北 : 文 光 圖 書 有 限 公 司 115

128 匡 調 元 (2012) 常 見 食 物 與 體 質 食 養 香 港 : 商 務 印 書 館 有 限 公 司 李 志 更 王 欣 麒 金 香 蘭 王 左 原 (2008) 因 時 制 宜 思 想 的 核 心 價 值 淺 述 北 京 中 醫 藥 11, 李 宗 派 (2007) 老 化 概 念 (Ⅰ): 生 物 科 學 之 老 化 理 論 臺 灣 老 人 保 健 學 刊 3(2),1-24 金. 李 東 垣 (2006) 脾 胃 論 北 京 : 人 民 衛 生 出 版 社 李 梃 (1979) 醫 學 入 門 台 北 : 台 聯 國 風 出 版 社 李 鐘 文 等 (1993) 朱 砂 及 朱 砂 安 神 丸 鎮 心 安 神 功 效 的 研 究 中 國 中 藥 雜 誌,18(7), 清. 汪 昂 (1977) 本 草 備 要 台 北 : 文 光 圖 書 有 限 公 司 汪 寶 樹 (1997) 飲 膳 正 要 的 醫 食 觀 科 學 養 生 6,46-47 祁 瑜 平 (2008) 順 五 季 養 五 臟 中 國 保 健 營 養 6,44-45 谷 英 敏 柴 可 光 馬 綱 (2010) 食 材 內 涵 古 今 辨 析 浙 江 中 醫 藥 大 學 學 報,34(3), 吳 柏 誼 (2006) 抗 老 益 壽 食 療 研 究 傳 統 醫 學 雜 誌 17(1),23-75 清. 吳 瑭 (1993) 溫 病 條 辨 台 北 : 志 遠 書 局 清 吳 儀 洛 (2002) 成 方 切 用 續 修 四 庫 全 書 1003 子 部 醫 家 類 上 海 : 古 籍 出 版 社 周 俊 兵 (2006) 我 國 明 清 時 期 的 飲 食 護 理 南 京 中 醫 藥 大 學 學 報 4, 116

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