Microsoft Word - 營養學

99 年 第 二 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 營 養 學 甲 申 論 題 部 份 一 人 體 老 化 過 程 所 造 成 的 生 理 變 化, 會 導 致 那 些 飲 食 與 營 養 代 謝 值 得 重 視 的 問 題? 解 決 或 改 善 之 道 為 何? 請 舉 五 項 說 明 之 老 年 人 生 理 變 化 新 陳 代 率 下 降, 身 體 組 成 改 變,LBM 減 少 故 BMR 下 降 * 熱 量 需 求 減 少, 調 整 為 為 壯 年 期 (20~39 歲 ) 的 80~85% 低 勞 動 量 男 性 1650 大 卡, 女 性 1450 大 卡 稍 低 勞 動 量 男 性 1900 大 卡, 女 性 1650 大 卡 適 度 勞 動 量 男 性 2150 大 卡, 女 性 1900 大 卡 心 血 管 系 統 心 臟 功 能 下 降,65 歲 時 心 排 出 量 較 25 歲 年 輕 人 減 少 30-40%, 血 液 循 環 功 能 變 差 血 管 因 彈 性 纖 維 萎 縮, 彈 性 變 差, 動 脈 血 塊 堆 積 在 血 管 壁 上, 而 使 血 管 變 窄 心 輸 出 量 減 少, 血 管 阻 力 增 加, 血 壓 上 升 現 象 血 流 速 度 減 慢 後, 導 致 體 內 對 營 養 素 之 消 化 吸 收 分 佈 速 率 減 慢 血 膽 固 醇 濃 度 上 升 脂 肪 佔 總 熱 量 20-30%, 採 植 物 油 ( 因 含 較 多 的 亞 麻 油 酸 ) PUFA:MUFA:SAFA=1:1:1 膽 固 醇 <300 mg 限 制 鈉 攝 取, 預 防 高 血 壓, 增 加 鈣 鎂 鉀 等 礦 物 質 攝 取, 改 善 高 血 壓 腎 臟 系 統 具 有 功 能 性 之 腎 元 數 目 減 少 GFR(Glomerular filtration rate) 下 降 腎 小 管 再 吸 收 能 力 下 降, 使 體 內 廢 物 之 排 除 及 營 養 素 之 再 吸 收 能 力 下 降 蛋 白 質 重 質 不 重 量 0.8~1.0g/Kg, 或 佔 總 熱 量 10~14%, 重 質 不 重 量, 採 高 生 物 價 容 易 消 化 吸 收 為 原 則 限 制 鈉 攝 取, 減 輕 腎 臟 負 擔 攝 取 足 夠 的 水, 老 年 人 口 渴 感 覺 下 降, 應 多 喝 水 促 進 廢 物 排 除 骨 骼 系 統 骨 骼 中 骨 質 流 失, 骨 質 變 成 中 空 細 薄, 特 別 是 前 臀 骨, 股 骨 及 脊 椎 骨 等 處, 出 現 骨 質 疏 鬆 症 65 歲 以 上 之 老 年 人 發 生 率 25~30%, 停 經 後 的 女 性 機 率 高 於 男 性 補 充 鈣 以 防 骨 質 疏 鬆 症, 並 可 調 節 血 壓 維 生 素 D 需 補 充 (+5μg), 以 防 骨 質 疏 鬆 症 可 使 用 雌 激 素 或 異 黃 酮 素 改 善 氧 化 傷 害 及 免 疫 力 下 降 補 充 抗 氧 化 營 養 素, 維 生 素 A E C 礦 物 質 Zn Se Mn 補 充 鐵 可 防 止 貧 血, 但 是 不 可 過 量, 以 免 造 成 自 由 基 的 生 成 共 5 頁 第 1 頁

飲 食 建 議 依 個 人 健 康 狀 況 調 配 均 衡 飲 食, 每 日 均 需 攝 取 6 大 類 食 物 食 物 以 質 軟 易 消 化 為 主, 多 吃 質 優 蛋 白 質, 如 : 脫 脂 奶 豆 漿 魚 雞 肉 瘦 肉 等 食 物 多 樣 化, 注 意 色 香 味 以 新 鮮 食 物 為 佳, 少 吃 加 工 品 採 少 量 多 餐 方 式 供 應, 早 餐 營 養 需 足 夠 減 少 產 氣 的 食 物 ( 洋 蔥 韭 菜 高 麗 菜 等 ) 避 免 油 煎 油 炸 食 物 少 喝 咖 啡 及 濃 茶, 多 喝 開 水 可 促 進 廢 物 排 除 烹 調 少 用 含 鈉 之 調 味 品, 選 擇 鈉 含 量 低 的 食 物 水 分 6~8 杯 開 水 有 助 體 內 廢 物 排 除, 防 止 便 秘 睡 前 少 喝 水, 以 避 免 晚 上 頻 尿, 而 影 響 睡 眠 纖 維 素 多 吃 蔬 菜 水 果 可 預 防 便 秘, 憩 室 症, 大 腸 癌, 並 可 整 腸 作 用 可 溶 性 膳 食 纖 維 可 降 血 膽 固 醇 二 請 說 明 以 下 症 狀 相 關 營 養 素 之 功 能 症 狀 成 因 與 主 要 受 害 對 象 : 呆 小 症 夜 盲 症 呆 小 症 (Cretinism) 母 親 懷 孕 時 缺 碘, 無 法 合 成 足 夠 甲 狀 腺 素 供 給 胎 兒 發 育, 造 成 嬰 兒 腦 部 受 損, 發 生 呆 小 症 臨 床 症 狀 為 基 礎 代 謝 率 低, 肌 肉 無 力, 皮 膚 粗 厚, 骨 骼 發 育 停 滯, 體 型 矮 小, 智 力 遲 鈍 如 果 在 早 期 用 甲 狀 腺 素 治 療, 可 使 身 體 發 育 的 情 況 進 步, 但 中 樞 神 經 系 統 所 受 損 則 無 法 補 救 夜 盲 症 維 生 素 A 缺 乏 症, 視 紫 再 生 困 難 出 現 夜 盲 症, 視 紫 再 生 發 生 在 黑 暗 中, 正 常 的 眼 睛 有 足 夠 的 維 生 素 A, 可 使 視 紫 再 生 ; 若 缺 乏 維 生 素 A 時, 不 能 產 生 足 夠 量 的 視 紫 臨 床 症 狀 了 視 力 恢 復 不 佳, 或 夜 晚 看 不 見 景 物, 這 種 現 象 稱 為 夜 盲 症 (night blindness) 多 發 生 在 嬰 兒 及 小 孩, 夜 盲 症 為 維 生 素 A 缺 乏 症 初 期 症 狀, 伴 隨 著 皮 膚 乾 燥, 表 皮 脫 落, 重 者 造 成 乾 眼 症 及 角 膜 軟 化 症, 甚 至 失 明 三 深 綠 色 蔬 菜 是 那 些 營 養 素 與 成 分 的 重 要 食 物 來 源? 這 些 營 養 素 與 成 分 對 人 體 健 康 有 什 幫 助? 維 生 素 A 先 質 :carotenoids Lycophene 維 生 素 K: 預 防 紫 斑 症 及 骨 質 疏 鬆 症 folic acid 預 防 心 血 管 疾 病 巨 紅 血 球 貧 血 礦 物 質 : 鎂, 調 節 神 經 傳 導 肌 肉 收 縮 膳 食 纖 維 : 改 善 便 秘, 預 防 癌 症 植 化 素 (phytochemical) Lutein 葉 黃 素 及 Zeaxanthin 玉 米 黃 素 : 可 吸 收 進 入 眼 睛 藍 光, 保 護 眼 睛, 具 抗 氧 化 性 Lycophene 茄 紅 素 : 強 效 抗 氧 化 劑, 保 護 心 血 管 四 維 生 素 B6 的 生 理 生 化 功 能 是 什 麼? 它 的 重 要 食 物 來 源 以 及 易 出 現 缺 乏 現 象 的 人 口 群 為 何? 共 5 頁 第 2 頁

維 生 素 B6 生 理 生 化 功 能 具 有 生 理 活 性 之 維 生 素 B6 為 磷 酸 吡 哆 醛 (pyridoxal phosphate) 參 與 胺 基 酸 代 謝 轉 胺 作 用 (Transamination) 脫 羧 作 用 (decarboxylation) 轉 硫 作 用 參 加 色 胺 酸 代 謝 絲 胺 酸 (serine) 及 酥 胺 酸 (threonine) 脫 水 脫 胺 作 用 與 血 紅 素 的 生 成 有 關 肝 醣 水 解 作 用 的 輔 酶 與 類 固 醇 荷 爾 蒙 合 成 有 關 與 神 經 傳 遞 物 質 (GABA Dopamine Epinephrine 等 ) 的 生 成 有 關 食 物 來 源 維 生 素 B6 多 存 在, 香 蕉 核 桃 牛 奶 酵 母 豆 莢 類 肉 類 蛋 肝 腎 中 含 量 多, 動 物 性 食 品 維 生 素 B6 可 利 用 率 約 100%, 植 物 較 低 腸 道 中 微 生 物 可 合 成 維 生 素 B6 容 易 造 成 缺 乏 維 生 素 B6 缺 乏 人 群 嬰 兒 攝 取 量 不 足 服 用 藥 物 (INH penicillamine corticosteroids anticonvulsants) 引 起 甲 狀 腺 機 能 亢 進 肝 臟 疾 病 壓 力 及 高 蛋 白 飲 食 需 求 量 增 加 乙 選 擇 題 部 份 高 蛋 白 質 飲 食 會 促 進 何 種 營 養 素 從 尿 液 流 失, 加 重 腎 臟 的 負 擔? Ca Zn Fe Mg 那 一 種 細 胞 的 代 謝 主 要 依 賴 無 氧 代 謝 過 程 所 產 生 的 能 量? 肝 細 胞 腸 細 胞 脂 肪 細 胞 紅 血 球 有 關 健 康 食 品 管 理 法 所 稱 之 健 康 食 品, 下 列 何 者 錯 誤? 非 以 治 療 矯 正 人 類 疾 病 為 目 的 之 食 品 提 供 特 殊 營 養 素 或 具 有 特 定 之 保 健 功 效 之 食 品 提 供 特 殊 營 養 素 或 具 有 治 療 功 效 之 食 品 標 示 或 廣 告 具 有 保 健 功 效 之 食 品 Broccoli 中 含 有 下 列 何 種 植 物 化 學 成 分? Ttiterpenoids Allyl sulfides Isothiocyanates Isoflavones 對 於 3~4 個 月 大 的 嬰 兒 而 言, 下 列 何 種 胺 基 酸 屬 於 條 列 式 必 需 胺 基 酸 (Conditional essential amino acid )? Cysteine Glycine Histidine Valine 補 充 下 列 何 種 礦 物 質 可 舒 緩 孕 婦 發 生 leg cramps 的 情 況? Phosphorus Magnesium Potassium Chromium 懷 孕 婦 女 攝 取 下 列 何 種 營 養 素 過 量 時, 可 能 導 致 胎 兒 畸 形? Folic acid Riboflavin Retinol Pyridoxine 鼓 勵 學 童 多 攝 取 牛 奶, 是 因 牛 奶 中 富 含 那 些 營 養 素? Calcium Protein Biotin Riboflavin 下 列 何 者 會 抑 制 非 紅 血 素 (non-heme) 鐵 的 吸 收? 維 生 素 C 乳 酸 茶 肉 類 下 列 何 種 礦 物 質 同 時 存 在 於 紅 血 球 內 外, 在 血 紅 素 形 成 的 過 程 中, 占 了 催 化 的 重 要 地 位? Zinc Iron Copper Magnesium 共 5 頁 第 3 頁

服 用 大 量 鐵 補 充 劑 時, 會 影 響 那 些 礦 物 質 之 吸 收? 銅 鎂 錳 鋅 飲 食 中 採 用 下 列 何 種 食 物 可 解 決 地 方 性 甲 狀 腺 腫 (endemic goiter)? 高 麗 菜 花 椰 菜 樹 薯 加 碘 鹽 下 列 有 關 DASH 的 飲 食 敘 述, 何 者 正 確? 高 鈉 高 鉀 低 普 林 低 脂 下 列 有 關 氯 的 敘 述, 何 者 正 確? 是 細 胞 內 液 中 的 重 要 陰 離 子 長 期 嘔 吐 及 營 養 貧 乏 的 病 人, 會 造 成 氯 的 流 失 無 法 維 持 電 解 質 的 平 衡 不 是 構 成 胃 酸 之 成 分 下 列 有 關 Phosphorus 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 存 在 於 細 胞 外 液 不 構 成 DNA 及 RNA 的 重 要 成 分 參 與 酸 鹼 平 衡 存 在 於 細 胞 膜 不 適 當 的 減 重 或 糖 尿 病 控 制 不 佳 所 造 成 的 ketonuria 和 glucosuria, 均 會 導 致 下 列 何 種 礦 物 質 的 流 失 增 加? 鈣 (calcium) 鐵 (iron) 鎂 (magnesium) 鈉 (sodium) 下 列 何 種 族 群 最 容 易 有 維 生 素 K 缺 乏 的 情 形? 新 生 兒 學 童 青 少 年 老 年 人 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 鈣 的 吸 收 在 酸 性 條 件 下 較 有 利 乳 糖 不 利 於 鈣 的 吸 收 維 生 素 D 對 鈣 的 吸 收 有 促 進 作 用 草 酸 植 酸 對 鈣 的 吸 收 不 利 下 列 何 者 是 維 生 素 E 之 主 要 食 物 來 源? 奶 油 猪 油 植 物 油 牛 油 Retinol binding protein 是 將 下 列 那 ㄧ 個 維 生 素 帶 出 肝 臟 之 物 質? 維 生 素 B 維 生 素 K 維 生 素 E 維 生 素 A 下 列 何 者 是 維 生 素 B12 豐 富 的 食 物 來 源? 牡 蠣 菠 菜 蕃 茄 李 子 下 列 何 者 為 維 生 素 C 的 缺 乏 症? Megaloblastic anemia Scurvy Pellagra Beriberi Intrinsic factor 在 人 體 內 之 功 能 為 何? 幫 助 Vitamin B12 吸 收 協 助 胃 酸 分 泌 協 助 胰 臟 分 泌 Trypsin 幫 助 Folic acid 吸 收 測 定 紅 血 球 transketolase 活 性, 可 作 為 評 估 下 列 何 者 之 營 養 狀 況? Vitamin B6 Thiamin Riboflavin Folate 就 成 年 女 性 而 言, 下 列 何 者 會 增 加 疾 病 的 危 險 性? 身 體 質 量 指 數 為 18.5~24 體 脂 肪 量 為 25~27% 腰 圍 85 公 分 臀 圍 90 公 分 能 量 代 謝 時, 呼 吸 商 (respiratory quotient) 等 於 : [CO2]/[O2] [CO2]/[H 2O] [O2]/[CO2] [H2O]/[CO2] 下 列 何 者 為 呼 吸 商 數 值 最 低 的 飲 食? 高 脂 飲 食 高 醣 飲 食 高 蛋 白 飲 食 混 合 型 飲 食 某 30 歲 女 性, 身 高 155 公 分, 體 重 65 公 斤, 想 藉 低 熱 量 均 衡 飲 食 並 配 合 運 動 減 重, 若 平 均 一 天 少 吃 500 大 卡, 並 增 加 運 動 量 消 耗 200 大 卡, 經 30 天, 理 論 上 約 可 減 重 多 少 公 斤? 2.7 3.7 4.7 5.7 下 列 何 者 在 血 液 中 濃 度 增 加 時, 有 助 於 預 防 心 血 管 疾 病 之 發 生? 共 5 頁 第 4 頁

LDL VLDL HDL Chylomicron 下 列 有 關 亞 麻 油 酸 (Linoleic acid) 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 亞 麻 油 酸 是 相 當 安 定 的 脂 肪 酸, 所 以 油 酸 (Oleic acid) 更 難 於 產 生 過 氧 化 物 亞 麻 油 酸 的 碳 數 為 18, 含 有 二 個 雙 鍵 的 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 亞 麻 油 酸 在 人 的 體 內 可 合 成 碳 數 20 的 花 生 油 酸 亞 麻 油 酸 是 必 需 脂 肪 酸 的 一 種 極 低 密 度 脂 蛋 白 (VLDL) 中 的 何 種 脂 質 比 例 含 量 最 高? 膽 固 醇 三 酸 甘 油 酯 磷 脂 質 醣 脂 質 膽 酸 (Bile acids) 是 由 身 體 何 種 組 織 / 器 官 所 合 成 之 一 種 乳 化 劑? 肝 臟 胰 臟 胃 臟 膽 囊 人 體 合 成 尿 素 的 主 要 器 官 為 : 脾 臟 肝 臟 胰 臟 腎 臟 體 重 為 67 公 斤 的 40 歲 男 性 之 膳 食 蛋 白 質 參 考 攝 取 量 約 為 多 少? 50 公 克 / 天 60 公 克 / 天 100 公 克 / 天 120 公 克 / 天 食 物 中 的 限 制 胺 基 酸 所 代 表 的 意 義 為 何? 所 提 供 之 胺 基 酸 中 含 量 最 低 者 所 提 供 之 必 需 胺 基 酸 含 量 最 不 能 滿 足 人 體 需 求 者 所 提 供 之 胺 基 酸 中 莫 耳 數 百 分 比 最 低 者 所 提 供 之 必 需 胺 基 酸 中 含 量 最 低 者 下 列 有 關 瓜 希 奧 科 兒 症 (Kwashiorkor) 之 敘 述, 何 者 正 確? 因 短 期 的 熱 量 蛋 白 質 不 足 所 引 起 通 常 發 生 於 貧 窮 地 區 的 新 生 兒 四 肢 因 缺 少 蛋 白 質 而 細 瘦 無 肌 肉 會 造 成 重 要 器 官 不 可 逆 的 耗 損 胰 島 素 是 胰 臟 何 種 細 胞 所 分 泌? α 細 胞 β 細 胞 T 細 胞 γ 細 胞 下 列 那 個 飲 食 是 形 成 大 腸 癌 的 最 高 危 險 因 子? 高 膳 食 纖 維 / 低 油 脂 低 膳 食 纖 維 / 低 油 脂 高 膳 食 纖 維 / 高 油 脂 低 膳 食 纖 維 / 高 油 脂 下 列 有 關 硒 (selenium) 的 敘 述, 何 者 正 確? 綠 色 蔬 菜 是 主 要 飲 食 來 源 大 量 服 用 可 以 治 療 癌 症 藉 超 氧 歧 化 酶 (superoxide dismutase,sod) 藉 麩 胱 甘 過 氧 化 酶 (glutathione peroxidase) 還 原 過 氧 化 物 與 血 糖 調 控 無 關 的 激 素 為 : 生 長 激 素 腎 上 腺 素 催 產 素 腎 上 腺 皮 質 醇 共 5 頁 第 5 頁