Shanghai International Studies University Research on operations management of Baiyu cold chain logistics A Thesis Submitted to the Graduate school an

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1 上海外国语大学工商管理硕士学位论文白云物流公司冷链物流运营管理问题研究学科专业 : 工商管理硕士 (MBA) 作者姓名 : 王宁指导教师 : 宋世方答辩日期 :2012 年 12 月 15 日上海外国语大学二一二年十二月

2 Shanghai International Studies University Research on operations management of Baiyu cold chain logistics A Thesis Submitted to the Graduate school and MBA Center in Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Business Administration by Wang Ning Under the Supervision of Professor Song Shi Fang Shanghai International Studies University December 2012

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4 致谢本论文的完成, 感谢宋世方老师的悉心指导在三个月的论文写作过程中, 老师给我及大的鼓励与支持, 从最初的选题开题直至最后的定稿, 经过多次的修改, 老师总是不厌其烦的进行指导论文的最后完成凝聚着老师的心血老师的精益求精的治学态度深深地影响了我, 那平易近人的学者风范以及对学生的无微不至的关怀给我留下了深刻的印象值此论文完成之际, 谨向我的导师致以最诚挚的敬意和衷心的感谢! 向在百忙之中评审本论文的各位专家和学者以及给予我支持的老师表示最衷心的感谢! 王宁 2012 年 09 月 01 日

5 摘要经过几十年的改革开放, 中国经济得到了很大程度的发展, 人民的生活水平也有了显著的提高, 生活节奏的加快使人们传统的生活习惯也发生了改变, 对于速冻食品的需求与日俱增但是我国冷链运输的发展并没有跟上市场的需求相比较传统的物流研究, 冷链物流作为特殊的物流方式, 受到的重视程度还不够不仅仅是理论研究的缺乏, 由于受到冷链物流先期投入资金大的影响, 基础设施也不完善滞后的冷链运输制约着我国冷冻冷藏经济的进一步发展与传统的常温物流不同, 冷链物流是一个完整的供应链体系, 不仅受环境制约, 还受企业等各方的影响本文着重对冷链物流运营系统进行探讨, 分析冷链的特殊性, 研究冷链发展的要素因此, 本文选取生鲜食品质量管理, 经营模式, 配送管理这三个部分作为研究内容冷链物流区别于常温物流, 运输的产品对储运环境要求严格, 很容易造成产品变质或腐烂, 相对于常温物流质量管理更加重要本文借助于关键控制点 (HACCP) 理论, 探讨在实际储运过程中质量的控制常温物流运输的运作模式已不能适应快速发展的冷链物流, 通过研究先进的配送中心的运作模式来探讨中国冷链物流发展模式关键词 : 冷链物流, 质量管理, 库存管理, 配送管理 i

6 Abstract With the development of China s economy and the improvement of the people s living standard,the demand of the global frozen food is growing. Cold chain logistics of China can t adapt for the fresh food market development requiremets and give rise to the food waste during the transportation. 30years of reform and opening up, compared with the traditional logistics research, cold chain logistics as a special way of logistics was neglected. With the booming of the economy and the remarkable improvemetn of people s living standard, it can t suit the demand of increasing requirements of people for food. It not only threat to food safety but also cause huge economic loss. Cold chain logistics is a complex system which has both general logistic characteristic and particularity of refrigerated logistics. It has multiple interrelated factors which restrict each other. This paper focuses on the cold chain logistics operation system which is studied in the particularity view. Therefore, the article selects the fresh food quality management, inventory management, distribution management for research. Because the cold chain logistics deliver the fresh food,quality management is especially important. The paper studies the critical control points(haccp) in the actual application and research the cold chain logistics quality assurance system. Keyword:Cold chain logistics, quality management, inventory management, distribution management ii

7 目录摘要... iv Abstract... vi 第一章绪论研究对象冷链物流的概述冷链物流的特点冷链物流的 3T 原则研究背景发展冷链物流的意义冷链物流的现状冷链物流的发展前景研究内容研究的目的研究的框架和内容本章小结第二章文献综述冷链物流运营管理冷链物流设备冷链物流技术冷链物流执行标准冷链物流运作模式冷链物流的配送冷链物流质量控制现有研究中的不足本章小结第三章白云公司的现状及存在的问题... 20

8 3.1 白云公司的现状白云公司存在的问题白云公司有关运营管理工作调研白云公司存在的问题本章小结第四章产生问题的原因分析分析方法的概述鱼骨图原因分析本章小结第五章解决方案成本控制方案配送车辆路径优化冷链物流配载管理质量控制方案关键点控制在冷链物流中应用提高质量的措施细分市场方案本章小结结论参考文献附录... 41

9 第一章绪论第一章绪论 1.1 研究对象冷链物流的概述冷链物流是随着市场需求不断发展, 依托制冷高新科技而形成的新运输方式, 以保证产品在从生产到销售者手中这一整个环节中始终处于低温环境, 以保证产品的品质学术对于冷链物流 (cold chain) 的定义是 : 将易腐生鲜食品在生产储藏运输销售直到消费前的各个环节中始终处于元宝的低温环境下, 以保证食品质量安全减少损耗防止污染的特殊供应链系统 (Bernard commere2003,francois Billard2003, 方昕 2004) 由于冷链物流运输的物品都是易变质, 受到环境制约较大的物品, 产品在运输的过程中要保证规定的温度和运送的速度, 因此需冷链物流各个部门紧密合作, 有符合要求的设备作保障, 严格的管理控制, 才能保证冷链物流的质量冷链物流是新兴的运输方式, 很多因素同时发生效力影响运输冷链物流不仅仅考虑物品的物理位置移动, 还要更多的考虑到如何在存储运输过程保证物品的质量, 提高产品的使用价值作为一个专业的冷链物流公司, 致力于研究冷链物流系统运营的特点, 充分发挥冷链物流的作用, 不断提升冷链物流在整个供应链的作用冷链物流是一个社会化大生产中连接生产和消费的链接, 是产品流通的桥梁, 只有打破目前冷链物流市场的障碍, 形成一个闭合的冷链物流系统, 才能保障冷链物流市场的发展目前, 西方等发达国家经过市场经济的发展, 已经形成了成熟的冷链物流运作系统, 我国发展起步比较晚, 和发达国家还有一些差距随着我国的改革开放, 市场经济的不断发展, 作为第三利润来源的物流, 在节约企业的成本, 促进经济的发展发挥了巨大的作用物流的理论研究也取得了长足的发展, 但是在冷链物流这一特殊物流形式的发展远远落后于传统物流冷链物流因为制冷技术难度大, 投资成本高等问题一直没有受到人们的重视, 发展缓慢冷链物流是一个受多方面制约的, 但是又必须由多方面相互协调的复杂物流体系冷链物流的特点冷链物流区别于其他的常温物流方式, 这是由于冷链物流所承运的物品的所决定 - 1 -

10 第一章绪论的冷链物流承运的物品需要保持低温或是恒温环境, 对储运的环境有着特殊要求, 所以冷链物流区别于传统物流 (1) 物流作业更加集中冷链物流运输的特点是根据其运输物品的特点, 冷链运输的物品需保持其低温或是常温的环境, 都会集中存储在特定的冷冻冷藏的冷库中, 由于条件的限制, 冷库的数量和分布不会分散, 物流操作地点相对比较集中另外在存储的过程中, 为了存储的安全和节约存储空间, 根据物品不同要求, 不同种类的物品分别集中存储 (2) 物流作业高速高效在物流作业的过程中, 物品的温差不能太大, 在搬运的过程中尽量保持物品在控制的温度中要求物流操作的时间少, 效率高另外易腐, 易坏的产品一般保存的时间很短, 从生产到消费者手中的时间尽可能缩短, 以保证产品的质量 (3) 全程温度控制像冷鲜食品本身对流通环节要求就很高, 要保持其规定的低温环境如果运输时温度要求达不到, 会增加物品的损耗, 严重的会导致食品腐烂变质, 给企业造成重大损失 (4) 质量要求高不同品种由于其特殊性, 本身对环境的要求不同, 随着生活水平的不断提高, 对于产品的要求也不断提高, 不同低温环境不仅影响到质量, 也会影响到口感根据不同性质要求, 提供不同的存储和运输 (5) 运输状态要时时跟踪温度环境受到外界影响比较大, 要随着环境的不断变化, 时时跟踪环境的变化, 及时调整, 保证低温环境的正常运行冷链物流的 3T 原则冷链物流经过几十年的发展, 人们在冷链物流实践中总结出了 3T 原则,3T 主要描述决定产品最终质量的三个要素 ----Time,Temperature,Tolerance: 冷链中贮藏和流通时间, 温度和产品耐藏性, 冷链物流区别于常温物流主要体现在这三个方面的特殊要求 ( 冯华 2009) 冷链产品对存储环境的不同要求决定了产品的存储特性, 如 : 存储的时间是长还是短, 需要的温度是高还是低, 这个产品本身是不是适合存储等 - 2 -

11 第一章绪论公司运输温度标准 : 冷冻运输 : 温度摄氏度, 提供速冻食品冷饮肉类等货物的冷冻运输冷藏运输 : 温度摄氏度, 提供水果蔬菜饮料半成品糕点鲜奶及奶制品等货物冷藏运输恒温运输 : 温度摄氏度, 提供糖果类药品类化工产品类的恒温运输冷链物流企业是要提供物流解决方案, 把生产企业和批发商解脱出来, 全力专注于自身的领域, 物流企业以合作的方式动作, 为生产商和销售商提供专业化物流服务, 物流公司只是提供货物的存储, 运输等一系列服务, 不参与到产品的买卖收发货人通过对物流公司的信息控制达到对物流全程控制, 物流公司通过信息平台及时把物流过程及时与收发货人沟通冷链物流也具体一般物流的基本特征, 本研究专注于第三方冷链物流, 从事冷冻冷藏产品的储存运输物流企业不参与产品的生产只负责产品物理位置的移动和产品在流通领域的增值服务 1.2 研究背景发展冷链物流的意义冷链物流的发展不仅是丰富了传统物流运输, 更重要的是促进了我国经济市场的发展, 随着冷链物流技术的创新, 为快速消费食品的市场不断扩大提供了坚实的物流保障, 促进了我国快带消费食品市场的繁荣对于冷链物流的探讨, 本文主要是从经济发展食品安全食品行业发展这三个方面进行阐述 1 经济发展的需要我国国土大, 人口多, 消费市场庞大我国城乡居民 13.4 亿人, 每年消费大量产品, 其中 1/3 以上的是农产品在冷链物流运输中, 有 1/3 以上的产品是生鲜农产品产品在流通领域的损耗增加了产品的成本, 尤其产品在流通领域损耗相当严重据有关资料报道, 我国蔬菜和水果采摘后平均损耗为 25%--30%, 经济损失超过 1000 亿元, 与之相反, 西方发达国家的蔬菜和水果普遍低于 5%, 美国日本仅有 1%--3% ( 陆翔华 2004) 提高冷藏运输的质量, 减少农产品在流通领域的损耗, 将提高产品的经济效益如果冷藏运输提高 10%, 农产品在流通领域损耗降低 3%, 按我国蔬菜 6-3 -

12 第一章绪论亿吨流通量测算, 每年鲜果蔬菜可以减少损耗约 1800 万吨, 约占总产量的 2.5% 很大一部份产品价值消耗在流通环节上, 不仅会给经济造成负担, 阻碍经济的发展, 同时还会推动物价水平的提高中国商业联合会的资料显示,2005 年以来中国物流成本占当年 18% 的 GDP, 而西方发达国家只是占到 8%--10% 减少产品在存储运输中的损耗, 对于推动经济的发展有着重要的意义随着生活水平的不断提高, 我国消费者对于食品的消费观发生了变化, 更多的消费者更倾向于半加工的食品, 在超市大卖场都可以买到半成品的菜肴, 品种丰富多样把传统的中华厨房美食也发展成为了半成品的冷藏食品, 有了冷链物流的保障, 不仅可以丰富消费食品的品种, 更为中华传统美食的发展提奠定了基础 2 冷链物流保障食品安全我国是食品消费大国, 消费市场庞大, 如果忽视加强食品流通安全工作, 食品安全将不会得到保障我国在食品安全这方面仍然面临很大的问题, 目前我国食品安全方针政策主要集中在生产销售等领域, 而在流通环节的关注则不够, 因为在流通环节而导致食品发生变质的问题时常发生据统计, 我国每年食物中毒报告例数约为 2 4 万人, 专家估计这个数字尚不到实际发生数的 1/10( 李学军王建 2002) 冷链运输的食品对存储的条件要求高, 一旦保存条件达不到要求, 很容易腐烂变质, 尤其是对于肉类豆制品乳制品等这些日常消费品容易发生腐变, 对储运的环境要求更高对于这些易变质易引发食物中毒的日常消费食品, 要保障食品安全, 就必须将冷藏供应链整合, 对每一个环节都严格控制, 以保证食品质量我国地大物博, 很多农产品是经过长途运输才到市场销售, 由于气候条件不同, 没有合适的保存条件会影响产品的质量, 影响居民的消费质量 3 食品行业发展的基础随着经济收入的增加, 生活节奏的加快, 人们的生活方式不断发生改变, 现代人的厨房时间将越来越少, 对于冷冻, 冷藏需求不断增加, 尤其是半成品或是即食等方便食品越来越受到人们的喜爱据数据显示我国的冷藏冷冻食品的总量以每年 10% 的比例增长, 冷藏冷冻食品销售达到食品销售总量 10% 左右 ( 田文伟 2011) 运用合理的冷藏冷冻设备进行存储运输, 不仅减少损耗, 降低成本, 还能保证食品的品质, 从而提高产品的价值西方发达国家很早就实现冷藏链的运输, 不仅有冷藏汽车, 还普及了冷藏火车, 冷藏轮船等一系列低温运输工具在日本,98% 的生鲜食品是通过 - 4 -

13 第一章绪论冷藏冷冻设备进行存储运输的目前我国 80% 以上的生鲜食品没有冷藏冷冻存储运输, 只是在常温保存, 加工和流通据统计, 常温流通中果蔬损失 20%--30%, 粮油 15%, 蛋 15%, 肉干 3%, 加上生鲜食品的等级间隔运输及加工损耗, 每年造成的经济损失约上千亿元 ( 李学军王建 2002) 冷链物流的现状随着市场经济的不断深入, 我国物流市场已经不断发展成熟, 关于物流的理论研究和财力物资的投入都已达到世界先进水平, 我国如今已然成为世界第一造船大国但是冷链物流却远远滞后于传统物流的发展 1 完善的冷链物流管理体系制度没有形成在食品安全方面, 我国现有的法律法规尚不完善, 主要集中在产品的产地环境卫生条件, 产品本身的食用安全等质量问题, 没有关注冷链物流的质量市场上冷链物流的动作有些标准是根据冷链物流企业自身的标准来运作, 主要依靠公司自身的自律维护服务的质量, 缺少政府有关部门监督 2 基础设施不完备我国冷链发展相对西方发达国家发展相对较晚, 基础设施相对比较落后目前保温车辆约 3 万辆, 美国有 20 多万辆, 日本 12 多万辆冷藏车占货运车辆仅为 0.3% 左右, 美国是 0.8%--1%, 英国是 2.5%--2.8%, 德国是 2%--3%( 方昕 2004) 全国铁路冷藏运行车辆 6970 辆, 占总运行车辆 33.8 万辆的 2%, 而且这些冷藏车辆也大多是陈旧的机械式车皮, 缺乏规范的保温式冷藏车皮和温度控制设施易腐食品仅有 25% 是用冷藏车辆运输, 不到总量的 1% 食品运输我国每年约为 4000 万吨, 其中仅有 10% 左右的食品是冷藏运输, 易腐食品装运大多在非保温场所操作欧美日本等发达国家高达 80%--90% ( 方昕 2004) 我国冷库总容量约为 700 万立方米, 大多冷库只适用于肉鱼类的冷冻存贮在生产淡季时, 冷库常常处于闲置状态 ( 方昕 2004) 在技术方面, 冷库的制冷也相对落后, 现在仍沿用以前的制冷工艺和技术, 只相当于国外的 80 年代的水平, 冷藏质量监控环境温度和清洁卫生管理包装技术和国际标准仍有较大差距 ( 郑海浪 2004) 由此我们可以发现, 我国的冷链物流还有很大的发展空间 - 5 -

14 第一章绪论 3 冷链物流体系不完善目前冷链物流企业都是以单独个体独立经营为主, 每个企业都关注企业本身的盈利状况以及自身的成本高低, 没有形成整体市场的概念生产商和销售商对于物流的认识也局限于只是物理位置的移动, 没有关注到冷链物流的附加价值, 所以只比较价格优势, 引起冷链物流市场的不正当竞争冷链物流最大的优势是最大程度保证产品的质量, 从而提升产品的整体品质例如美国, 冷冻食品年产量 2000 万吨,3000 多个品种, 人均年占有 60 公斤以上 ; 欧洲, 冷冻食品年消费超过 1000 万吨, 人均占有量 30 公斤左右 ; 日本冷冻食品年消费量 3000 万吨左右, 人均占有量 20 公斤左右我国冷冻食品起步相对较晚, 在上世纪 90 年代才开如, 人均占有量不到 10 公斤 ( 陆翔华 2004) 发达国家冷冻食品市场如此发达, 与完善的冷链物流系统保障有很直接的关系冷链物流发展影响着食品行业的发展我国冷链运输与国外有着相当明显的差距大约 90% 肉类 80% 水产品, 很大一部分的奶制品和豆制品是没有冷链物流运输 ( 方昕 2004) 下列图表 1-1 可以明显说明冷链物流对于食品行业的影响表 1-1 肉类品质对比表品项冷鲜肉 (0-4 ) 冷冻肉 (-18 ) 热鲜肉 ( 常温肉 ) 安全性经两次冷却排酸, 生产运输过有害微生物被抑制, 食有害微生物得不到抑程中全程低温, 微生物生长被用较安全制, 易污染, 运输销抑制, 食用最安全售环境差, 极不卫生营养性肉已成熟, 质地柔软, 有弹性, 嫩度提高, 肉味变佳, 营养吸收最充分冰晶破坏猪肉组织, 导致营养流失大肉尚未成熟, 营养不利人体吸收口味鲜嫩易熟, 肉汤透明, 有肉的一般, 肉味较淡一般, 肉质干硬, 肉汤特香混保质期 0--4 下 7 天 -18 下 12 月常温下半天甚至更短资料来源 : 双汇企业网 ( 4 市场环境的限制虽然市场上提供冷链物流的物流公司比较多, 但大多是一些小规模的物流公司, 很难形成规模效应, 大的正规物流公司相对较少大公司不仅需要物流企业本身在业务和管理上要改进, 还需要有促进公司的环境 ---- 较大的企业长期稳定的合作, 一个 - 6 -

15 第一章绪论没有大客户的冷链物流公司是很难成长为一个大规模的公司对冷链物流这个服务性领域缺少经验, 没有相对成熟的经验可以借鉴冷链物流的发展前景冷链物流的发展已经成为不可争议的事实, 随着人们对物流认识加强, 已经普遍接受了物流是第三利润源这一观念冷链物流也将会促进企业的发展, 增强企业的竞争力市场的发展对于流通产品的存储运输要求越来越严格, 在要日益复杂的运输环境中提高产品的使用价格, 就必须有专业化的冷藏配送体系才能完成如此高要求的存储环境市场不断发展, 产品的品种越来越丰富, 对于产品品质要求也将越来越高, 这就要求冷链运输根据不同产品的最优存储条件来相应的变化, 对冷链运输的技术要求也日益增加冷链物流特有的冷冻冷藏流通, 区别于其他物流业务, 在非冷藏运输环境下的适应冷链运输的产品将流向冷链物流领域, 市场容量也将逐渐增加冷链物流要最大程度保障产品的使用价值, 在常温物流中则不需要考虑物品的使用价值这一特殊性要求冷链物流尽量缩短产品从产地到消费者手中的时间, 尤其在食品的储运和运输过程中, 流通的效率更能体现保障产品的品质和食用安全因此配送中心的建设将受到越来越多的关注以加工配送中心为核心, 不仅有了规模效应, 还为冷链的上下游的沟通提供平台, 解决了因为农产品生产与消费的分散性引起的在流通领域的长时间滞留, 保障产品的采购供应共同配送将成为趋势, 为了提高效率, 降低成本, 将同一方向上符合同一运送条件的产品一起配送, 共同配送提高车辆装载率, 降低成本在发达国家经过多年的实践已经证实了这是行之有效的方案冷库是冷链物流的存储, 转运的空间保障, 近几年已经得到了很大的发展, 冷库的数量规格容量都有显著的提高例如一些现代化的冷藏库冷链物流配送中心相继成立, 以批发市场为中心开发的小型农产品冷库也得到了快速发展, 水果蔬菜等恒温仓库也进一步增加冷链物流运输的设备得到长足的发展各种运输设备市场定位明确, 例如铁路冷藏车专注于高附加值冷藏的货物运输, 主要以中长途运输为主, 与传统的低价值货物长距离运输区分开铁路冷藏车经过多年发展, 现在多种车型 : 与城际客车连挂的快 - 7 -

16 第一章绪论速冷藏车, 装载多品种货物长距离运输的大型冷藏集装箱, 装运小批量运输的单节机冷车, 气调保鲜车等 ( 汝宜红 2003) 公路冷藏车主要是针对货量小, 路程短的运输, 例如超市冷藏食品的配送我国冷冻的技术水平已经逐步有了自己的竞争力随着冷冻市场不断发展, 国内的一线品牌也进入了冷冻冷藏行业, 取得了长足的进步信息在冷链物流的运作过程中起到十分重要的作用, 缺乏及时的信息, 冷链物流的各个环节不能有效沟通, 延长了产品在流通领域的时间, 增大的货物的损失率, 影响产品的品质我国不仅积极建立校准计算机信息系统, 为有关方面提供动态信息另外, 我国冷链物流对于突发事件的应急处理措施相对缺乏, 在运输途中, 运输车辆遇到突发事件没有规范的处理措施, 对车辆保护不够目前, 国家有关部门只针对少量的运送农产品的车辆给予绿色通道, 减免过路费等措施需建立统一的规范标准, 建立完善的信息发布系统, 及时发布动态质量跟踪信息, 遇到突发事件, 能有应急解决方案, 不会因为运输的故障而影响到产品的品质 1.3 研究内容研究的目的随着市场经济的不断发展, 物流被视为第三利润来源, 其得要程度越来越受到人们的关注冷链物流区别于传统的物流方式, 而对于这一特殊领域的研究现在仍然较少冷链物流储运的高要求与落后的冷链物流体系产生了巨大的矛盾, 影响了经济的发展, 阻碍了食品行业的发展, 限制了人们的生活质量提高目前我国冷链物流基础设施差, 缺乏专业的冷链物流运营管理人才, 没有形成一个完整的冷链运营管理市场监督等一系列的管理体系在冷链物流领域低价竞争, 各自为战, 没有形成供应链, 对冷链物流的发展造成了阻碍, 这些与我国的冷链物流市场不匹配改善运营管理才能有效解决上面的问题作为第三方物流, 严格按照储运食品的相关存储要求, 提供适宜的存储条件, 最大限度减少在储运过程的消耗, 保持其食品的新鲜冷链物流储运的大多易变质的食品, 保障合理的存储环境, 最大程度地保持食品的质量, 是冷链运输安全的最好体现所以对于冷链运营的质量控制就显得十分的关键冷链物流的特殊性决定了要尽量减少食品在流通环节上的滞留时间, 以最快的速度到达消费都的手中, 这就需要冷链物 - 8 -

Shanghai International Studies University A STUDY ON SYNERGY BUYING PRACTICE IN ABC COMPANY A Thesis Submitted to the Graduate School and MBA Center I

上海外国语大学工商管理硕士学位论文 ABC 中国食品公司的整合采购研究学科专业 : 工商管理硕士 (MBA) 作者姓名 :0113700719 指导教师 : 答辩日期 : 2013 年 12 月上海外国语大学二一四年一月 Shanghai International Studies