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1 餐飲衛生操作 與 食品中毒 國立花蓮高工 倪雲卿營養師 1

2 大 綱 一 食品中毒定義及分類二 學校餐飲衛生管理 2

3 最常見的食品中毒病因物質 污染途徑個人衛生不良 ( 糞口途徑 ) 常見細菌類腸炎弧菌 / 金黃色葡萄球菌 / 沙門氏菌 病毒類諾羅病毒 嚴重者可能致死! 出血型大腸桿菌 / 肉毒桿菌 3

4 何謂食物中毒 4

5 食物中毒定義 兩人或兩人以上 相同食物 相似症狀 檢驗出相同中毒原因 四個條件皆符合才能算是食物中毒 5

6 食物中毒定義 因肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡, 即使只有一人, 也視為一件 食品中毒 只有一人也算是食物中毒 6

7 細菌性食品中毒分類 感染型 毒素型 中間型 沙門氏桿菌 腸炎弧菌 金黃色 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 病原性 葡萄球菌 大腸桿菌 牛 老鼠 蛋及其製品 海鮮類 鹽漬物 膿瘡 痰 沙拉醬 肉製品 土壤 動物糞便 罐頭 米飯 蔬菜 布丁 食品加工品 人及動物糞便污染 水及食物 7

8 潛伏期 : 食用後到引起症狀發生之期間 8

9 常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期 ( 小時 ) 沙門氏桿菌 6-72 小時 腸炎弧菌 4-48 小時 金黃色葡萄球菌 1-7 小時 肉毒桿菌 小時 仙人掌桿菌 8-16 小時 病原性大腸桿菌 5-48 小時 9 9

10 餐飲業食品中毒的主因 -102 年統計 細菌性食品中毒 腸炎弧菌 37 案 : 海鮮 水產品 交叉汙染 金黃色葡萄球菌 31 案 : 手部有傷口引起 沙門氏桿菌 21 案 : 經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等污染食品, 以蛋製品居多 10

11 細菌性食品中毒 腸炎弧菌 -37 案 原因食品 : 受污染的水產品 媒介物 : 菜刀 砧板 抹布 容器 特性 : 繁殖快 ( 每 10 分 ) 11

12 大腸桿菌與腸炎弧菌之繁殖速度 大腸桿菌 (20 分 ) 時間 ( 小時 ) 腸炎弧菌 (10 分 )

13 預防腸炎弧菌 清洗 : 本菌為好鹽性, 在淡水中不易存活, 可利用自來水充分清洗以除去該菌 加熱 : 本菌不耐熱, 在 60 經 l5 分鐘即易被殺滅, 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法 冷藏 : 本菌對低溫極敏感, 在 1O 以下不但不生長且易致死 13

14 預防腸炎弧菌 海鮮類須煮熟後再吃, 絕對避免生食 避免二次污染, 已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨 砧板 刀具及容器應標識區別生熟食 14

15 細菌性食品中毒 金黃色葡萄球菌 存在於 : 人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜, 尤其是手部化膿傷口等 原因食品 : 肉製品 乳製品 魚貝類 便當 生菜沙拉等 15

16 金黃色葡萄球菌 食品受到金黃色葡萄球菌的污染, 然後經生長繁殖後產生毒素, 造成食品中毒 所產毒素強耐熱性,100,1 小時仍無法破壞此毒素 16

17 預防金黃色葡萄球菌 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者, 不可從事食品製造調理的工作 注意手部的清潔 消毒 本菌無法在 10 以下生長 17

18 細菌性食品中毒 沙門氏桿菌 -21 案 原因食品 : 肉品 蛋 乳等高蛋白質之食品 長滿細菌的食物 18

19 細菌性食品中毒 沙門氏桿菌 途徑 : 由畜產動物糞便糞便汙染至肉品 蛋品及乳等 19

20 預防沙門氏桿菌 注意手部衛生 : 烹調食品前, 應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌, 再以自來水沖淨 加熱 : 本菌不耐熱, 在 60 經 15 分鐘即易被殺滅, 在食用前充分加熱煮熟 加熱後的食品應防止二次污染 20

21 預防沙門氏桿菌 防止病媒侵入 : 應撲滅或防止老鼠 蒼蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所, 也不將狗 貓 鳥等動物帶入調理場所 21

22 細菌性食品中毒 仙人掌桿菌 -14 案 原因食品 : 嘔吐型 ~ 米飯 澱粉類製品腹瀉型 ~ 香腸 肉汁等肉類製品中毒原因 : 熟食冷藏不夠或保存不當 ( 於 20 以上放置時間過長 ) 22

23 預防仙人掌桿菌 仙人掌桿菌孢子耐熱, 烹調溫度不足以殺死孢子, 食品烹調後應儘速食用, 避免長時間存放在室溫 食品如不立即食用, 應放入冰箱中冷藏保存 23

24 預防仙人掌桿菌 避免食物受到污染 ( 防病媒 & 灰塵 ) 食品如不立即食用, 應放入冰箱中冷藏保存 在食用前應充分加熱 24

25 細菌性食品中毒 肉毒桿菌 -1 案 原因食品 : 低酸性罐頭食品 未滅菌完全的真空包裝食品 : 常見於筍絲 醃肉 醃蚵仔 豆干 香腸 25

26 細菌性食品中毒 肉毒桿菌 特性 : 侵犯末梢神經 症狀 : 神經麻痺 吞嚥困難 言語障礙 死亡率較高 26

27 預防肉毒桿菌 肉毒桿菌毒素不耐熱, 充分加熱可以破壞毒素 加熱溫度 加熱時間 分鐘以上 27

28 細菌性食品中毒 病原性大腸桿菌 -9 案 污染源 : 糞便污染食物或水源 28

29 預防病原性大腸桿菌 注意飲水衛生 食品器具及容器應徹底消毒及清洗 定期實施水質檢查 勤洗手, 特別是在如廁後 進食前或者準備食品之前 29

30 天然毒素食品中毒 動物性 1. 河豚毒 -1 案 分布 : 在肝臟 生殖腺 膽和腸等處 症狀 : 頭痛 嘴脣發麻 呼吸及神經痲痹, 甚至會死亡 特性 : 耐熱性 (100 加熱半小時只破壞 20%) 沒解毒劑預防之道 : 不要隨便購買或烹調我呵! 30

31 類過敏食品中毒 組織胺 -3 案 常見 : 不新鮮或腐敗的魚貝類 ( 放在高於 15~20 的環境中 ) 特性 : 熱安定 症狀 : 類似過敏 ( 紅疹 發癢 心悸 胸悶 呼吸困難 ) 預防之道 : 漁獲物保持在低溫或冷凍狀態, 購買我之前, 要精挑細選! 31

32 諾羅病毒 - 17 案 中毒原因 人是唯一的帶病毒者, 主要透過糞口途徑傳染, 如 : 透過與病患分享食物 水 器皿 接觸到病患的嘔吐物 排泄物或病患曾接觸的物體表面 吃到或喝到污染的食物或飲料 依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估, 諾羅病毒 57% 經由食物傳播 16% 為人傳人 3% 藉由被病毒污染的水傳播 原因食品 易受污染的食品有即食食品 沙拉 三明治 冰品 水果及生鮮魚貝類 32

33 諾羅病毒 發生場所 最易發生的場所包括飯店 長期養護機構及學校等人口密集場所 預防方法 嚴格的遵守個人和食品衛生習慣, 勤洗手, 特別是在如廁後 進食或者準備食物之前 飲水要先煮沸再飲用, 避免生食 為了預防把疾病傳染給其他人, 尤其是餐飲業工作者, 應於症狀解除至少 48 小時後才可從事餐飲工作 33

34 衛生福利部於 100 年 5 月塑化劑污染食品事件全面檢討修法後, 近期因發生食用油品等食品安全事件, 故再次修法提高罰鍰及刑責, 並納入食品 3 級品管概念, 亦即業者自主管理 認證單位檢驗 政府抽驗管理 3 級, 並增訂成立食品安全保護基金, 以提升食品安全管理 保障國人健康 34

35 有下列行為之一者, 處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 ; 情節重大者, 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工廠之全部或部分登記事項, 或食品業者之登錄 ; 經廢止登錄者, 一年內不得再申請重新登錄 : 一 違反第八條第一項或第二項規定, 經命其限期改正, 屆期不改正 二 違反第十五條第一項 第四項或第十六條規定 35

36 第八條 食品業者之從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度, 均應符合食品之良好衛生規範準則 36

37 第十五條第一項 一 變質或腐敗者二 未成熟而有害人體健康者 三 有毒或含有害人體健康之物質或異物者四 染有病原菌者 37

38 第 4 條 因檢舉而查獲違反本法規定者, 直轄市 縣 ( 市 ) 主管機關得依查獲案件所處罰金或罰鍰, 以不低於百分之二十之額度, 核發獎金予檢舉人, 予以獎勵 有下列情形之一者, 除前項獎勵外, 主管機關得依檢舉內容及對案件查獲之貢獻程度, 另行給予新臺幣十萬元以上二百萬元以下之獎金 但檢舉人現為或曾為被檢舉人之受僱人者, 其獎金上限得提高至新臺幣四百萬元 38

39 學校餐飲衛生管理 39

40 學校餐飲衛生管理 依據學校衛生法 ( 以下稱本法 ) 第二十二條第一項 學校應加強餐廳 廚房 員生消費合作社之衛生管理 第三項 第一項管理項目 方法 稽查及其他應遵行事項之辦法, 由中央主管機關會同中央衛生主管機關定之 而制訂學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 ( 以下稱本辦法 ) 一 相關定義及規範 二 校園餐廳從業人員應遵守事項 三 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項 四 學校相關人員應遵守事項 40

41 規範管理內容 一. 從業人員衛生管理二. 調理供膳衛生管理三. 餐廳廚房設施衛生管理 41

42 健康管理 -1 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第五條規定 一年一次 新進人員 : 到任前完成 定期人員 : 開學前兩週內完成 ( 健康 檢查報告應保存一年以備衛生主管機關檢查 42

43 廚工健檢之必要性 肝炎病毒由糞口傳染 (A 型肝炎 ) 抽血痢疾 傷寒等腸道感染病之傳染 水或食物污染肺結核病由飛沫傳染 進行 X 光檢查 A 型肝炎 傷寒 手部皮膚病 出疹 膿瘡等疾病之傳染或帶菌期間, 或有其他可能造成食品污染之疾病者, 不得從事與食品接觸之工作 43 43

44 健康管理 -3 發病期停止與食物接觸之工作 工作人員應主動告知雇主或管理人員 適當做職務內容調動 44

45 衛生習慣 45

46 46

47 衛生習慣 儀容 / 手部清潔 儀容 1. 頭髮 盡量剪短 2. 不留鬍子 3. 不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品 4. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所, 不得帶入食品作業場所 手部清潔 1. 正確洗手 2. 定期修剪指甲 3. 手部有傷口 發炎 膿腫 不得從事食品製造工作 金黃色葡萄球菌 47

48 衛生習慣 手部清潔 兼具冷 熱自來水的洗手台 充分供應冷熱水 肥皂 ( 洗潔劑 ) 拭手紙 垃圾桶 提醒洗手標識 手指消毒設備 48

49 衛生習慣 手部清潔 工作前或進入烹調區前 處理生食後或處理熟食前 如廁後 用餐前 抽煙 擤鼻涕或咳嗽後 使用化學藥劑後 處理垃圾後 49

50 50

51 200 ppm 有效氯水的配製 有效氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% 1( 公升 ) 5(cc) ( 公升 ) 25(cc) ( 公升 ) 50(cc) ( 公升 ) 100(cc) ppm 有效氯水的用途 餐具 用具 砧板 刀具 抹布 工作檯面之消毒 使用漂白水之後, 均應以清水清洗 餐具 抹布應浸泡二分鐘以上 氯水 漂白水 次氯酸鈉溶液等名詞均適用 須定時以餘氯檢測試紙, 測定消毒液是否達 200 ppm

52 餐飲業者有效殺菌方法 -- 煮沸殺菌法 :100 c 沸水, 煮沸 5 分鐘以上 ( 毛巾. 抹布 ) 或 1 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 蒸氣殺菌法 :100 c 蒸氣, 加熱 10 分鐘以上 ( 毛巾. 抹布 ) 或 2 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 熱水殺菌法 :80 c 以上熱水, 加熱 2 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 氯液殺菌法 : 氯液之餘氯 200ppm 以上, 浸置 2 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 乾熱殺菌法 :110 c 之乾熱, 加熱 30 分鐘以上 ( 餐具 ) 52

53 ~ 完 ~ 謝謝! 53

54 謝謝指教 54

55 金黃色葡萄球菌 常存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中, 尤其是化膿的傷口, 因此極易經由人體而污染食品 對熱 乾燥有抵抗力, 加熱 分鐘才能殺死 會產生腸毒素, 腸毒素對熱穩定, 煮沸 30 分鐘仍不被破壞, 須持續 2 小時才會被破壞 產生腸毒素最佳溫度 21~45,37 37 最佳 食材 ( 肉品 ) 驗收後立即冷藏, 可避免產毒 預防 : 1. 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者, 一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作 2. 調理食品時應戴衛生帽子及口罩, 頭髮不得露出帽子外, 口罩應同時罩住口鼻, 並注重手部之清潔及消毒, 以免污染食品 55

56 食品衛生管理法中華民國一百零二年六月十九日總統令修正公布 第 15 條食品或食品添加物有下列情形之一者, 不得製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出 作為贈品或公開陳列 : 一 變質或腐敗 二 未成熟而有害人體健康 三 有毒或含有害人體健康之物質或異物 四 染有病原性生物, 或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因 五 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量 六 受原子塵或放射能污染, 其含量超過安全容許量 七 攙偽或假冒 八 逾有效日期 九 從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康 十 添加未經中央主管機關許可之添加物 第 44 條有下列行為之一者, 處新臺幣六萬元以上一千五百萬元以下罰鍰 ; 情節重大者, 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工廠之全部或部分登記事項, 或食品業者之登錄 ; 經廢止登錄者, 一年內不得再申請重新登錄 : 二 違反第十五條第一項 第四項或第十六條規定 56

手傷勿觸食 小心金黃色葡萄球菌毒素 金黃色葡萄球菌是一種兼性厭氧性球菌 廣布於空氣 土壤 水中及食具上 人和 動物有較高的帶菌率 常存在於人體的皮 膚 毛髮 鼻腔 咽喉等黏膜中 尤其是 化膿的傷口 容易經由手部接觸或噴嚏傳 播而汙染食品 中毒機制主要是金黃色葡萄球菌會分 泌細胞外的腸毒素 加熱就可殺

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