第玖章新北市各級學校疑似食品中毒事件之處理 第一節食品中毒的定義 台灣位處於亞熱帶地區, 氣候潮溼悶熱, 非常適合各種微生物的生長和繁殖, 也因此造成食材保存困難 容易腐敗 另外, 像是在製備食材時不注意衛生 處理食材的器具或是盛裝食物的容器不乾淨 個人衛生習慣不好 在食材中加入違法的添加物 大量使

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1 第玖章新北市各級學校疑似食品中毒事件之處理 161

2 第玖章新北市各級學校疑似食品中毒事件之處理 第一節食品中毒的定義 台灣位處於亞熱帶地區, 氣候潮溼悶熱, 非常適合各種微生物的生長和繁殖, 也因此造成食材保存困難 容易腐敗 另外, 像是在製備食材時不注意衛生 處理食材的器具或是盛裝食物的容器不乾淨 個人衛生習慣不好 在食材中加入違法的添加物 大量使用農藥等, 都會使食品中毒發生的可能性提高 學校辦理學生午餐首重的就是衛生安全, 一旦衛生安全出現問題, 影響層面非常廣大, 且受害學生人數眾多, 應時時小心謹慎, 以避免食品中毒事件的發生 以下簡單介紹食品中毒的定義 如何預防及行政處理流程, 俾便學校相關人員參考 一 食品中毒的定義 : 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀, 則稱為一件食品中毒案件 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素, 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素, 或經流行病調查推論為攝食食品所造成, 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 如因攝食食品造成急性中毒 ( 如化學物質或天然毒素中毒 ), 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 二 食品中毒的分類 : ( 一 ) 細菌性中毒 : 1. 感染型 - 沙門氏菌 腸炎弧菌 赤痢菌 2. 毒素型 - 肉毒桿菌毒素 葡萄球菌毒素 3. 其他 - 仙人掌桿菌 鏈球菌中毒等 ( 二 ) 天然毒素中毒 : 分植物性 ( 毒豆 樹薯 ) 動物性( 河豚 毒貝 ) 及有機毒藻類等 ( 三 ) 化學性食品中毒 : 各種有毒的添加物 加工產生之有毒致癌物質或農藥重金屬等污染物 ( 四 ) 毒素中毒 : 發霉食物所產生者, 如黃麴毒素 ( 五 ) 病毒 : 如諾羅病毒等 162

3 : 第之處理三 常見的食品中毒症狀 食品中毒的症狀不一, 輕者可能腹痛 腹瀉 嘔吐 發燒等現象, 重者可能導致死亡 ; 且由感染至中毒現象發生之潛伏期亦有所不同, 由幾十分鐘至好幾天都有, 端看病源種類及個人體質而定 團體膳食常見的食品中毒類型, 舉例說明如下 : ( 一 ) 肉毒桿菌 : 主要食品中毒的食品, 以 ph>4.6 的低酸性罐頭 ( 含鐵罐 玻璃罐 ) 食品 香腸 火腿 燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品為主 潛伏期 小時, 發病期 3-7 天, 主要症狀為神經麻痺, 特異症狀有視力減退 複視 瞳孔散大 眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙 吞嚥困難 唾液分泌障礙 口渴等 ( 二 ) 腸炎弧菌 : 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品 此菌而引起的食品中毒, 潛伏期為 2-48 小時, 平均為 小時, 發病時間愈短症狀愈嚴重 主要症狀是下痢 激烈腹痛 噁心 嘔吐 頭痛 發燒 寒顫 ( 三 ) 金黃色葡萄球菌 : 主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品 乳製品 魚貝類便當 生菜沙拉等 本菌引起食品中毒的潛伏期為 1-8 小時, 平均為 2-4 小時, 主要症狀為嘔吐 腹瀉 下痢 虛脫, 死亡率幾乎為零 玖章新北市各級學校疑似食品中毒事件( 四 ) 仙人掌桿菌 : 主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品 香腸 肉汁等肉類製品 蔬菜及布丁 本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : 1. 嘔吐型 : 1-5 小時, 噁心及嘔吐 2. 下痢型 : 8-16 小時, 腹痛及腹瀉 163

4 ( 五 ) 病原性大腸桿菌 : 1. 引起本菌中毒之食品種類很多 ( 如漢堡等 ), 一般常見者為水質不清潔而引發疾病 2. 本菌引起食品中毒之潛伏期平均為 5-48 小時, 症狀為下痢 腹痛 噁心 嘔吐及發燒 ( 六 ) 沙門氏菌 : 沙門氏桿菌廣泛存於動物界, 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等途徑污染食品 主要中毒原因食品為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性食品, 或豆餡 豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品 本菌引起食品中毒的潛伏期為 6-72 小時, 平均為 小時, 主要症狀為下痢 腹痛 寒顫 發燒 噁心 嘔吐, 死亡率為 l% 以下 ( 七 ) 諾羅病毒 : 是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一 它的傳染力及散播力非常快速廣泛, 而且病毒非常少量即可致病, 諾羅病毒的感染經常在每年的 10 月至 12 月間達到高峰 人是唯一的帶病毒者, 主要透過糞口途徑傳染, 如 : 透過與病患分享食物 水 器皿 接觸到病患的嘔吐物 排泄物或病患曾接觸的物體表面 吃到或喝到污染的食物或飲料 主要症狀有噁心 嘔吐 腹部絞痛和水漾不帶血腹瀉 全身性的症狀有頭痛 肌肉酸痛 倦怠等, 部分病患會有輕微發燒的現象, 症狀通常持續 24 到 72 小時 只要適時 適切的補充水分及電解質, 給予支持性治療, 病患多會自然康復且少有後遺症發生 ( 八 ) 過氧化氫 : 國內歷年來曾驗出過氧化氫殘留之食品有魚肉煉製品 ( 如魚丸 魚板 魚捲及魷魚絲等 ) 魚翅乾品 麵製品( 烏龍麵 濕麵條 油麵及米苔目等 ) 豆類製品 ( 干絲 豆干及麵腸等 ) 新鮮蓮子及鹽水雞等 過氧化氫造成中毒症狀的潛伏期較短, 約 30 分鐘至 2 小時 低濃度的過氧化氫, 僅具輕度刺激性質, 甚少產生明顯中毒症狀 但若食用過多可能會引起噁心 嘔吐 腹瀉或腹脹等腸胃道刺激症狀, 甚至還會導致腸胃道潰瘍 出血 黏膜發炎等危險 164

5 第二節如何預防食品中毒 細菌通常為引發食品中毒的主因, 食用放在 4-65 之間, 超過 4 小時以上的食物, 只要食物曾經被細菌污染, 都可能發生食品中毒 尤其台灣地處亞熱帶地區, 一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖, 需特別注意食品的安全 一 常見引起食品中毒的原因如下 : ( 一 ) 冷藏及加熱處理不足 ( 二 ) 食物調製後放置在室溫下過久 ( 三 ) 生 熟食交互污染 ( 四 ) 工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而造成食物的污染 ( 五 ) 調理食物的器具或設備未清洗乾淨 ( 六 ) 水源被污染 ( 七 ) 誤食含有天然毒素的食物 二 食品中毒之預防 : ( 一 ) 新鮮 : 所有農 畜 水產品等食品原料及調味料添加物, 盡量保持其新鮮度 ( 二 ) 清潔 : 食物應澈底清洗, 調理及貯存場所 器具 容器均應保持清潔, 工作人員衛生習慣良好 ( 三 ) 避免交互污染..生 熟食要分開處理, 廚房應備兩套刀和砧板, 分開處理生 熟食 ( 四 ) 加熱和冷藏 : 保持熱食恆熱 冷食恆冷原則, 超過 70 以上細菌易被殺滅, 7 以下可抑制細菌生長,-18 以下細菌不能繁殖, 所以食物調理及保存應特別注意溫度的控制 ( 五 ) 養成良好個人衛生習慣 : 1. 養成良好個人衛生習慣, 調理食物前徹底洗淨雙手 2. 手部有化膿傷口, 應完全包紮好才可調理食物 ( 傷口勿直接接觸食品 ) ( 六 ) 避免疏忽 : 餐飲調理, 應確實遵守衛生安全原則, 按部就班謹慎工作, 切忌因忙亂造成遺憾 第玖章新北市各級學校疑似食品中毒事件之處理165

6 第三節新北市校園疑似食品中毒事件處理流程 若有疑似食品中毒的情事發生時, 應依校園緊急事件處理之機制, 妥善處理之 其處理要點及流程如下 : 一 疑似食品中毒事件發生時, 應緊急啟動校園緊急傷病處理系統及工作小組, 儘速將患者送醫救治, 校方亦應派員全程陪同 二 校內應立即向教育局及衛生局進行電話通報, 並完成書面通報表, 以最快方式呈報教育局及衛生局 ( 表 9-3-1) 三 通知家長學童狀況 四 應立即通知衛生局前往學校進行檢體採集 五 保留剩餘食物 留樣餐點及患者的排泄物或嘔吐物, 等待衛生單位之檢驗 六 事發當日及隔日均需追蹤患者身體狀況, 並於隔日向教育局回報患者或復原之情形 七 中央餐廚之學校應於第一時間, 依合約書內容辦理該供膳廠商停餐事宜 後續應靜待複驗結果後再依規定辦理 八 事件處理完畢後應進行檢討, 加強預防, 避免類似事件再度發生 九 相關處理流程 事件通報表及學生名冊 ( 表 9-3-2): 166

7 第玖章新北市校園疑似食品中毒事件處理流程 學校健康中心 疑似食物中毒 : 吃同樣食品引起不適 ( 噁心 嘔吐 腹痛... 等症狀 )2 人以上 彙整 新北市學校疑 似食品中毒學生名 冊 表 每 小時傳真並電話通報 統一新聞稿 最速件傳真暫停該廠商所供應之食品 教育局傳真 : 電話 : 分機 2777 填寫 新北市校園食品中毒事件通報表 表 傳真並電話通報派員採集檢體及留樣 依衛衛生局傳真 : 電話 : 分機 1334 通知報學否是回生食用後情況生局函處理教育局圖 檢體檢驗 輔導廠商改善 安置 慰問學生 鄰近醫院 ( 所 ) 確定是否該食品 ( 或餐盒 ) 回報學生狀況 學校成立聯絡中心 學生出院 依法移送法辦 新北市各級學校疑似食品中毒事件之處理167 市內各級學校訂購該食品 ( 或餐盒 ) 之學校 檢驗 輔導結果 新北市校園疑似食品中毒事件處理流程

8 表 新北市校園食品中毒事件通報表 一 通報時間 : 年月日時分 二 通報單位名稱 地址 : 三 通報單位聯絡人姓名 電話 : 四 共同攝食的時間 : 年 月 日 時 分 五 攝食總人數 : 疑似中毒人數 : 人數 : 六 發病時間 : 年 月 日 時 分起 七 發病地點 : 八 主要症狀 : 嘔吐 頭暈 腹瀉 腹痛 其他 : 九 食品供應商名稱 地址 : 十 攝食內容 ( 菜單 ): 十一 事件簡述 : 168

9 第之處理表 新北市學校疑似食品中毒學生名冊 通報學校名稱 : 地址 : 通報人 : 聯絡電話 : 通報日期 : 時間 : 症狀 編號 姓名 性別 年齡 班級 聯絡電話 攝食時間 ( 日期 / 時間 ) 發病時間 ( 日期 / 時間 ) 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 其他 情形 供應商 ( 同時請附菜單 ) 玖章新北市各級學校疑似食品中毒事件 註一 : 患童症狀及有無請以 V 表示註二 : 通報時需同時聯絡教育局 衛生局註三 : 攝食時間及發病時間請填寫日期及時間 ( 例 :0216/1530) 教育局聯絡單位 - 學生事務科電話 (02) 分機 2777 衛生局聯絡單位 - 藥物食品衛生科電話 (02) 分機 1334 傳真 :

10 170

11 第拾章食品雲登錄系統 171

12 第拾章食品雲登錄系統 近年來食品安全新聞事件頻傳, 學校午餐食材安全性亦受到各界關心 因此新北市政府與農委會合作, 開發學校午餐食材登錄平台, 並輔導團膳業者運用資訊技術建立食材登錄制度, 建立食品安全管控機制 讓學校午餐相關業者與政府單位緊密合作, 共同防堵問題食材 建立食品追溯制度 在食品安全問題發生時, 可有效追蹤問題食材流向, 達到有效管理學校午餐食材安全的目的 且透過食材登錄系統與農產品標章檢核功能, 推動團膳業者使用高品質農產品, 還能帶動農產品相關標章價值提升 創造食品業者 消費者 政府三贏的局面 食品追溯雲端服務建置及推廣計畫 - 新北市政府食品雲執行計畫 自 102 學年度第二學期全面實施 本計畫長期推動後, 期望陸續將帶動其他縣市響應使用, 共同建立台灣安心食品環境, 帶動產業重視食品追溯, 改善產業競爭環境, 提升產業服務水準 第一節認識食品雲登錄系統 此系統運用雲端技術, 推動轄內所有學校午餐食材資訊透明化 除提供政府機關食品危機管理的追溯查詢平台 建立學校午餐體系完整之食品安全防護網 讓新北市政府快速掌握團膳業者的供應來源並進行管理外, 亦提供消費者快速簡便的查詢介面, 可提升家長及學童對學校午餐之安心及信賴度 172

13 第拾章食品雲登錄系統圖一學校午餐供應鏈 - 自設廚房 ( 含委外辦理 ) 及外訂中央餐廚 173

14 圖二消費者查詢頁面 - 各校供應廠商 圖三消費者查詢頁面 - 午餐內容 174

98 351 4,64298 5811 5 2 98 98 98 9910 3 Contents p5 民 國 98 台 灣 地 區 食 品 中 毒 發 生 狀 況 p19 食 品 中 毒 病 因 介 紹 及 98 食 品 中 毒 相 關 案 例 p48 附 錄 4 98 民國98台灣地區 食品中毒發生狀況 FDA 病因物質分類狀況 8 1 民國 原因食品分類狀況 12 98 攝食場所分類狀況 14

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