CONTENTS 01 緒論 學習目的 定義與範圍... 2 食品 安全 觀念之探討... 3 法令規章與餐飲衛生... 4 第四節 本書導讀... 5 參考書目... 6 學習評量 基礎微生物認識 細菌 黴菌 酵母菌 第四節 微生物控制方法...

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1 一 近幾年台灣致力於發展觀光產業, 產業鏈包括了運輸 住宿 餐飲 遊憩與旅遊服務等, 產值與收益相當可觀 特別 食 這件事是人人每天必須做的事, 亦使台灣發展自 有煙囪工業 轉向 無煙囪工業 二 本書內容以深入淺出 生活化的方式介紹與餐飲衛生安全相關的專門知識, 使讀者能建立正確的餐飲衛生安全的觀念, 將所學內容應用於日常生活當中, 提升消費者對 吃 的安全 三 本書內容已力求完善, 唯恐仍有疏漏 錯誤之處, 尚祈諸位先進不吝指教, 俾以修正改進

2 CONTENTS 01 緒論 學習目的 定義與範圍... 2 食品 安全 觀念之探討... 3 法令規章與餐飲衛生... 4 第四節 本書導讀... 5 參考書目... 6 學習評量 基礎微生物認識 細菌 黴菌 酵母菌 第四節 微生物控制方法 參考書目 學習評量 iv 食品腐敗與中毒 食品腐敗 腐敗預防方法 食品保存方法 食品中毒... 41

3 參考書目 學習評量 食品中毒 一 病原性與細菌性食物中毒 感染型食品中毒 毒素型食品中毒 中間型食品中毒 第四節 黴菌性食品中毒 黃麴毒素 參考書目 CONTENTS 學習評量 食品中毒 二 其他之食物中毒 天然毒素 化學毒素 其他 第四節 預防食品中毒之防範措施與處理 參考書目 學習評量 食品添加物 食品添加物概要與定義 食品添加物相關標準 v

4 CONTENTS 常被違法使用的添加物 參考書目 學習評量 清潔消毒與殺菌 清潔與有效殺菌 其他殺菌方法 參考書目 學習評量 餐具的清洗管理 餐具清洗及衛生管理 餐具清洗效果之簡易檢查 參考書目 學習評量 餐飲從業人員衛生管理 個人衛生管理 衛生稽查 參考書目 學習評量 vi

5 10 食品良好衛生規範 GHP 與餐飲衛生管理 餐飲業者衛生規範 場所與設施衛生管理 參考書目 學習評量 餐飲法規 餐飲安全與衛生相關法規 食品追溯追蹤系統 衛生標準 CONTENTS 參考書目 學習評量 A 附錄 附錄一 食品安全衛生管理法 附錄二 食品衛生管理法施行細則 附錄三 食品之良好衛生規範準則 附錄四 圖片來源 vii

6 01 緒論

7 本章學習目標 學習目的 定義與範圍 食品 安全 觀念之探討 法令規章與餐飲衛生 第四節 本書導讀 參考書目 學習評量

8 1 學習目的 定義與範圍 一學習目的 飲食與人們生活息息相關, 不論是日常生活的飲食或是聚會 宴客, 華人喜歡以 食 來做聯絡的橋樑 許多台灣傳統餐廳調理的菜餚雖然可口, 但在廚房環境衛生常為外人垢病, 在傳統觀念 不乾不淨, 吃了沒病, 因此 吃的安全又安心 一直是大眾關心的議題 近年來食品安全問題受到重視, 因此需要運用教育方式影響餐飲相關科系學生, 以宣導方式影響餐飲業者 從業人員及消費者對食品安全的正確認知 態度和行為 希望藉由本書的內容, 提供讀者對於餐飲衛生安全的基本知識, 對於危害食品的因子能更有概念, 落實對餐廳衛生的自主管理, 並瞭解如何去降低風險發生的機率, 保障自身與消費者 吃 的安全 一定義與範圍 本書內容主要針對食品 餐飲業所生產產品的過程中對安全與衛生的考量, 引用許多食品法規的內容做為框架, 涉及專有名詞的部分需要先解釋其意思, 避免造成讀者對專有名詞的誤解, 而引起溝通上的障礙 需特別定義的專有名詞如下 : 1. 食品 : 指供人飲食或咀嚼之產品及其原料 2. 特殊營養食品 : (1) 指嬰兒與較大嬰兒配方食品 特定疾病配方食品 (2) 經中央主管機關許可得供給特殊營養需求者使用的配方食品 3. 食品添加物 : (1) 為食品著色 調味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 強化營養 防止氧化或其他必要目的, 加入 接觸於食品之單方物質 ( 應有中央主管機關之准用許可字號 ) 或複方物質 (2) 複方食品添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物所組成 2

9 4. 食品器具 : 與食品或食品添加物直接接觸之器械 工具或器皿 5. 食品容器或包裝 : 與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物 6. 食品用洗潔劑 : 用於消毒或洗滌食品 食品器具 食品容器或包裝之物質 7. 食品業者 : (1) 從事食品或食品添加物之製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出之業者 (2) 從事食品器具 食品容器或包裝 食品用洗潔劑之製造 加工 輸入 輸出或販賣之業者 8. 標示 : 在食品 食品添加物 食品用洗潔劑 食品器具 食品容器或包裝上, 記載品名或為說明之文字 圖畫 記號或附加之說明書 9. 營養標示 : 在食品容器或包裝上, 記載食品之營養成分 含量及營養宣稱 10. 查驗 : 指查核及檢驗 11. 餐飲衛生安全 : 餐飲業者在製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣產品乃至被消費者攝入等程序, 為保障不受病媒等污染所使用的預防或抑制的方式 食品 安全 觀念之探討 在調理 製備與供膳程序中皆有發生食品衛生安全問題的潛在危害性, 近幾年發生多起的食品安全事件 ( 表 1-1), 迫使國人選購食品甚至抱持 恐懼 之心情引起社會恐慌 付出龐大的社會成本 隨著食品安全問題逐漸受到國人的重視, 政府單位為了能夠讓民眾吃的安心, 自 97 年起至今進行多次重大的修法, 除加重違反食品安全衛生管理法的罰則, 更推動多項 食在安心 的管理政策, 包括 : 三級品管 ; 源頭管理 ; 追溯追蹤 ; 分廠分照等, 以法律的強制性要求食品業者符合規定, 以維護國民食的健康 3

10 (1) (2) (1) (2) (1) (2) 法令規章與餐飲衛生 中華民國 64 年 1 月 28 日, 食品衛生管理法 ( 新法名稱為 食品安全衛生管理法 ) 是我國第一個專門針對食品衛生所制定的法規, 由此法規立法後陸續又推動新的法令規章, 包括有食品良好衛生規範 ( 新法名稱食品良好衛生規範準則 ) 食品的認證 (ISO CNS GMP CAS GAP 保健食品 有機食品等) 4

11 食品安全管制系統準則 (HACCP 與 ISO22000) 食品添加物使用範圍及限量及食品追溯或追蹤系統等 所擬定與食品相關的法令規章, 其目的是藉由法令要求食品業者與從業人員做到安全衛生的製程管控, 以保障消費者吃的安全, 而相關規範亦非空穴來風定訂, 而是依國內 國外曾經發生之案例進行擬定, 雖然往往被稱為是亡羊補牢, 但經幾次重大修法後, 目前也已經漸漸步上軌道 不瞭解食品安全衛生重要性的人而言, 對於從事與食品直接接觸工作的新進人員或是舊有員工應定期進行健康檢查之規定會感到嗤之以鼻, 往往認為自己不可能會帶有病媒, 而對定期的健康檢查感到厭煩 殊不知有許多的病媒傳播不單僅只由蟑螂 老鼠 蒼蠅等傳播, 人 也是一個主要的傳播途徑, 如 : 如廁後未洗手, 病原菌可能會藉由手部去污染食品 ; 又或受感染病媒的人發生拉肚子的症狀, 其排泄物污染地下水源, 而造成集體食品中毒的案件 故於食品法的令規章除要求健康檢查外, 對於水的使用 設備與廠區的清潔消毒 產品的表示等皆有明文的規定, 旨在保護消費者與從業人員的健康 本書導讀 餐飲衛生與安全最基本的概念, 即是透過一切必要的有效方法, 防止任何潛在的危害產生, 意即是製程經由分析彙整後, 進行風險管控或管理監控的工作, 以達到預防之目的 本書主要分有 11 個章節, 第 2 章至第 5 章主要是簡單的介紹什麼是微生物, 微生物可能造成食品的危害有那些及造成食品中毒的原因與如何預防食品中毒的發生 ; 第 6 章至第 11 章內容與食品的法令規章有較強的關連性, 故內容主要以現階段法令規章所規範的內容為主, 從什麼是添加物, 如何合法添加 ; 器具如何清洗 如何確認是否洗淨 ; 人員的個人衛生管理 ; 與餐飲業相關法規之介紹 期望藉由系統性的介紹, 帶給讀者對餐飲業執業期間產品製程期間的安全與衛生有基本的概念 5

12 1 參考書目 1. 食品藥物消費者知識服務網 (2016) 食品安全衛生管理法 取自 2. 食品藥物消費者知識服務網 (2016) 取自 tw/people.aspx 6

13 學習評量 一 選擇題 ( )1. 下列法規何者為中華民國 64 年 1 月 28 日, 專門針對食品衛生所制定? (A) 食品良好衛生規範準則 (B) 危害分析重要管制點 (C) 食品安全衛生管理法 (D) 中國國家標準 ( )2. 在食品 食品添加物 食品用洗潔劑 食品器具 食品容器或包裝上, 記載品名或為說明之文字 圖畫 記號或附加之說明書稱為 (A) 包裝 (B) 標示 (C) 營養標示 (D) 查驗 ( )3. 下列何者為病媒傳播的途徑? (A) 蟑螂 (B) 老鼠 (C) 人 (D) 以上皆是 ( )4. 下列何者為食品添加物的使用目的? (A) 增加香味 (B) 強化營養 (C) 防腐 (D) 以上皆是 ( )5. 下列何者 非 食品的認證? (A) ISO (B) GMP (C) GMO (D) CAS 二 問答題 1. 試寫出食品與食品業者之定義 2. 請簡列 食在安心 的管理政策 7

2013~2015 保健食品產業專業人才 供需調查 2011 5 2011529 2012 2013~2015 2012 44.67% 2011 11.96% 2013~2015 ... 1... 1... 5... 10... 12... 13... 14... 19... 20... 22... 24... 12... 19... 21... 22 III IV 1... 1 2... 3

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