餐飲衛生安全

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1 預防食品中毒 高雄縣政府衛生局藥物食品管理科 : 鄭慧君

2 食品中毒定義 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀, 並且自可疑的食餘檢體及人體檢體 ( 患者糞便 嘔吐物 ) 環境檢體 ( 如空氣 水 土壤等 ) 中分離出相同類型 ( 如血清型 噬菌體型 ) 的致病原因, 則稱為一件 食品中毒 2

3 食品中毒致病原因 細菌性食品中毒 感染型 : 腸炎弧菌 沙門氏桿菌 毒素型 : 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 中間型 : 產氣莢膜桿菌 病原性大腸桿菌 化學性食品中毒 農藥 有毒非法添加物 重金屬等 天然毒素食品中毒 動物性 : 河豚毒 saxitoxin 等 植物性 : 生物鹼 硫代配糖體等 黴菌毒素性 : 黃麴毒素等 類過敏型食品中毒 : 組織胺 病毒性食品中毒 : 腸病毒 (71 型 )

4 細菌性食品中毒分類 感染型 毒素型 中間型 沙門氏桿菌 腸炎弧菌 金黃色 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 病原性 葡萄球菌 大腸桿菌 牛 老鼠 蛋及其製品 海鮮類 鹽漬物 膿瘡 痰 沙拉醬 肉製品 土壤 動物糞便 罐頭 米飯 蔬菜 布丁 食品加工品 人及動物糞便污染 水及食物

5 衛生署公告之食品中毒原因菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 仙人掌桿菌 其他病原性微生物 5

6 常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期 ( 小時 ) 沙門氏桿菌 5-72 小時 腸炎弧菌 2-48 小時 金黃色葡萄球菌 1-8 小時 肉毒桿菌 小時 仙人掌桿菌 8-16 小時 病原性大腸桿菌 5-48 小時 6

7 天然毒素食品中毒分類 動物性有毒魚貝類河豚毒 植物性毒菇發芽馬鈴薯大花蔓陀羅 黴菌毒素花生玉米 7

8 天然毒素食品中毒 動物性 河豚毒 Saxitoxin (5-7) ( 存於貽貝 帆玄貝等雙殼綱的軟體動物 螃蟹, 以及有毒渦鞭毛藻等, 為麻痺性貝毒的一種 ) Ciguatoxin: 在熱帶及亞熱帶海域中棲息於珊瑚礁周圍的毒魚引起的中毒總稱之為 Ciguatera

9 毒鯖河魨 ( 月尾兔頭魨 ) 黑鯖河魨 ( 克氏兔頭魨 ) 虎河魨 ( 紅鰭多紀魨 ) 白鯖河魨 ( 懷氏兔頭魨 )

10 天然毒素食品中毒 植物性 類固醇生物鹼 : 馬鈴薯發芽及變綠部分 硫代配糖體 : 十字花科植物 (8-9) 異黃鹼素 - 異黃酮 含氰配糖體 (10) 蘇鐵素 光過敏毒素 菇類毒素 (25) 棉子醇

11 類過敏性食品中毒 致病原因 : 不新鮮或腐敗的魚 肉類等 潛伏期 : 視攝入量多寡由數小時至數天不等 症狀 : 發燒 寒顫 臉部潮紅 發癢 暈眩 噁心 嘔吐 腹瀉等

12 組織胺食品中毒 組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科魚類, 故有時稱為鯖科魚類中毒症 (scombrotoxicosis) 發生症狀與過敏反應的症狀極為類似, 由於其症狀並非異常嚴重, 在經過一段時間後即可自行痊癒, 因此可能被誤認是對食物過敏引起的後果 新鮮魚肉中, 組織胺含量通常在 10ppm 以下, 超過 200ppm 表示已有腐敗現象 中毒之劑量依個人體質而有很大的差異, 一般而言, 人體攝食腐壞之魚肉, 若其組織胺含量超過 500ppm 時, 就可能中毒

13 化學性食品中毒分類 化學物質 : 農藥 有毒非法添加物 多氯聯苯 化學性 食品中毒 有害重金屬 : 砷 鉛 銅 汞 鎘等 類過敏物質 : 組織胺 13

14 天然毒素食品中毒潛伏期 致病食品種類 毒貝類 毒河豚 潛伏期 數分鐘至 30 分 10 分鐘至 30 分鐘 毒菇 數分鐘至數小時 14

15 化學性食品中毒潛伏期 致病原因物質 潛伏期 農藥 有毒非法添加物視攝入量多寡分 : 急性中毒 : 數分鐘至數小時 砷 鉛 銅 汞 鎘 慢性中毒 : 達數年 15

16 食品中毒的原因 96 年引起食品中毒的原因依序 : 1 其他(76) 2 熱處理不足(74) 3 生熟食交互污染(35) 4 已被感染的人污染食品(28) 5 食物調製後於室溫下放置過久(19) 6 動植物食品中之天然毒素(3) 7 貯藏不良 (3) 8 添加有毒化學物質(1) 9 冷藏不足 (1) 16

17 常見引發食品中毒的細菌介紹 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 沙門氏桿菌 (Salmonella) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 病源性大腸桿菌 (Enteropathogenic E. coli) 17

18 常見引發食品中毒的病原菌介紹 1 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 肉毒桿菌屬革蘭氏陽性, 嫌氣性桿菌, 周邊有鞭毛, 具運動性, 多分布於土壤 海 湖川之沙泥中, 在缺氧狀態下易培養且產生毒素 各種毒素及中毒情形 此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成, 其毒素可分為七型 (A-G), 造成人類食品中毒最常見的是 A B E 等型, 此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒第一位 18

19 各型肉毒桿菌毒素中毒情形 型別中毒媒體罹患動物 A 加工不良之罐頭魚類 肉類人 雞 B 肉類加工品 ( 尤其是豬肉類 ) 牛 馬 人 C(C α C β ) 蛆 腐肉 豬肝 鯨肉 家禽 牛 馬 食肉類 D 腐肉 牛 E 魚類 燻製品水產 哺乳類 人 F 自製肝醬及香腸 人 G 不明 人 19

20 肉毒桿菌中毒症狀 * 潛伏期 :12-30 小時 * 發病期 :3-7 天 * 主要症狀 : 神經麻痺, 特異症狀有視力減退 複視 瞳孔放大 眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙 吞嚥困難 唾液分泌障礙 口渴等 * 初期症狀 : 出現嘔吐 噁心等腸胃炎症狀, 但在數小時內會消失, 繼而有腹部膨脹 便秘 四肢無力 虛弱等現象, 但神志一直清醒, 重症者會因呼吸障礙而死亡 A B 型多於 4-8 日內死亡,E 型多於 2 日內死亡, 但如能 生存 10 日以上且未引發併發症者, 應不會有生命危險 20

21 肉毒桿菌中毒條件及原因食品 1 食品加工過程中, 混入菌體或芽孢, 且殺菌條件不足 2 在低酸嫌氣狀態有利該菌生長條件下, 放置了足夠的時間 * 通常以低酸性罐頭 ( 含鐵罐 玻璃罐 ) 食品 香腸等加工品為主要原因食品 21

22 肉毒桿菌預防方法 食品製造業者 1 所用的食品原料應充分洗淨 除菌 2 香腸 火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否 均勻 (70ppm 以下 ) 3 低酸性罐頭食品應充分殺菌 消費者則應注意食品在食用前 應充分加熱 ( 至少應在 100, 加熱 10 分鐘 ) 22

23 2. 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌, 通氣嫌氣性, 不能生成孢子, 具有單極鞭毛, 活動性強, 屬好鹽性 在環境適宜的食品中, 每 分鐘即可增殖一倍 原因食品及症狀 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品 因此菌而引起的食品中毒, 潛伏期為 2-48 小時, 平均為 小時, 發病時間愈短症狀愈嚴重 主要症狀是下痢 激烈腹痛 噁心 嘔吐 頭痛 發燒 寒顫 短期中激烈下痢易致脫水死亡, 發燒以 較多 23

24 腸炎弧菌分布及污染途徑 主要分佈於近海河口及海底泥沙中, 因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌 其食品若染有此菌, 通常是因間接污染引起, 也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染 24

25 腸炎弧菌預防方法 1. 清洗 : 本菌為好鹽性, 在淡水中不易存活, 故可利用自來水充分清洗以除去該菌 2. 加熱 : 本菌不耐熱, 在 60 經 15 分鐘即易被殺滅, 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法 3. 冷藏 : 本菌對低溫極敏感在 10 以下不但不生長且易致死故可用冷藏方法來防止 4. 海鮮類須煮熟後再吃, 絕對避免生食 5. 避免二次污染, 已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨 砧板 刀具及容器應標示區別生食或熟食用 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔 加熱 冷藏三個大原則, 幾乎可完全防止 ; 海鮮食品鮮美 營養, 人人嗜食, 但應注意其處理方法 25

26 3. 沙門氏菌 (Salmonella) 本菌為革蘭氏陰性桿菌, 無芽孢, 具有鞭毛善於運動, 好氣性或兼性嫌氣性, 抗熱力弱, 酸性環境下 (PH< 4.5) 其發育會被抑制 分布及污染途徑 本菌廣存於動物界, 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等途徑而污染食品 26

27 沙門氏菌原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性食品, 或豆餡 豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品 本菌引起食品中毒的潛伏期為 6-72 小時平均為 小時, 主要症狀為下痢 腹痛 寒顫 發高燒 (38-48 ) 噁心 嘔吐, 死亡率為 1 %以下 27

28 沙門氏菌預防方法 1. 加熱 : 本菌於 60 加熱 20 分鐘即被殺滅, 故食品應加熱後供食 2. 清洗手部 : 烹調食品前, 應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指或手掌, 再以自來水沖淨後, 以烘手器或擦手紙巾擦乾 ( 不可用毛巾或手帕擦乾 ), 才可調理食品 3. 防止病媒侵入 : 應撲滅或防止鼠 蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所, 也不得將狗 貓 鳥等動物帶進調理場所 28

29 4. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 本菌為革蘭式陽性, 兼性嫌氣菌, 最適生長溫度為 37, 但於 亦能繁殖, 其產生的外腸毒素耐熱, 在免疫學上區分為 A B C1 C2 D 及 E 六型 分布及污染途徑 本菌常存於人體皮膚 毛髮及鼻腔 咽喉等黏膜, 尤其足化膿的傷口, 因此極易經由人體而污染食品 29

30 金黃色葡萄球菌原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品 乳製品 魚貝類便當 生菜沙拉等 本菌引起食品中毒的潛伏期為 1-8 小時, 平均為 2-4 小時, 主要症狀為嘔吐 腹瀉 下痢 虛脫, 死亡率幾乎為零 30

31 金黃色葡萄球菌預防方法 1. 身體有化膿 傷口 咽喉炎 濕疹者, 不得從事食品製造調理工作 2. 調理食品時應戴帽子及口罩, 並注意手部的清潔及消毒 3. 食品如不立即供食時, 應保存於 5 以下 31

32 5. 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 本菌為有芽桿菌, 最適生長溫度為 30, 但於 亦可繁殖, 其芽呈卵圓形, 可耐熱 ( 於 100 下經 分鐘僅可殺滅 90 % ) 本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類 分布及污染途徑本菌廣泛分佈於自然界, 大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑, 可由細菌本身或其產生之毒素致病 32

33 仙人掌桿菌原因食品及症狀 主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品 香腸 肉汁等肉類製品 蔬菜及布丁 本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : 1. 嘔吐型 :1-5 小時, 噁心及嘔吐 2. 下痢型 :8-16 小時, 腹痛及腹瀉 33

34 仙人掌桿菌預防方法 避免食物受到污染 食物烹調後儘速食用, 避免長期保存, 尤其不可於室溫下貯存, 食品如不立即供食, 應先冷藏保存 34

35 6. 病源性大腸桿菌 (Enteropathogenic E. coli) 本菌為革蘭氏陰性菌, 於無氧或有氧狀態下皆可生長, 其最適生長的 PH 值為 6-7 本菌引發食品中毒主要的症狀為下痢, 最常見的有下列主要兩種型態 : 1. 侵襲性大腸桿菌 : 侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀 ( 如 : 急性大腸炎 大便含血或黏液 ) 2. 產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 ( 如 : 水樣下痢 脫水 ), 產生之毒素有些可耐熱, 有些易受熱破壞 35

36 病源性大腸桿菌分布及污染途徑 本菌分佈於人體或動物腸管內, 藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源 原因食品及症狀 * 引起本菌中毒之食品種類很多 ( 如漢堡等 ), 一般常見為水質不清潔而引發疾病 * 本菌引起食品中毒之潛伏期平均為 48 小時, 症狀為下痢 腹痛 噁心 嘔吐及發燒 36

37 腸內出血性大腸桿菌 (1/4) (Enterohemorrhagic E. coli-ehec) 特性 : 大腸桿菌血清型 分泌 Verotoxin 毒素, 對結腸有特異性, 以血清型 O 157 :H 7 為最主要中毒型, 也是毒力最強者 中毒原因 : 1. 動物屠殺糞便污染人類食用肉品 糞口污染 2. 致病菌每克 1000 株 37

38 腸內出血性大腸桿菌 (2/4) (Enterohemorrhagic E. coli-ehec) 原因食品 : 牛肉 飲水 其他豬肉 禽肉 羊肉 潛伏期 :1-4 天 症狀 : 1. 出血性結腸炎 (Hemorrhagic Colitis) * 劇烈腹絞痛水瀉血便 血性下痢 嘔吐 不發燒 *4-10 %血性下痢 溶血性尿毒症 38

39 腸內出血性大腸桿菌 (3/4) (Enterohemorrhagic E. coli-ehec) 2. 溶血性尿毒症 (Hemolytic Uraemia)-HUS 洗腎 3. 血小板減少性紫斑症 (Thrombocytopenic Purpura-TTP) 高燒 神經性障礙 死亡較少發生 成人 4. 死亡率 :3-5% 39

40 腸內出血性大腸桿菌 (4/4) (Enterohemorrhagic E. coli-ehec) 預防方法 : 1 良好衛生操作規範肉類加工 2 肉類食物供食前充分煮熟豬肉中心溫度 :65 以上牛肉中心溫度 :75 以上 3 加強從業人員之衛生教育 40

41 病源性大腸桿菌預防方法 飲用水及食品應經過適當加熱處理 定期實施水質檢查 被感染人員勿接觸食品之調理工作 食品器具及容器應澈底消毒及清洗 41

42 發生食品中毒狀況處理 萬一發生食品中毒, 宜採下列措施, 以便有效處理 1. 迅速將患者送醫急救 2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內 ( 冷藏, 不可冷凍 ) 並通知衛生單位檢驗 3. 醫療院所發現食品中毒病患, 應在 24 小時內通知衛生單位 42

43 發生食品中毒時如何報案 報案專線 : 高雄縣政府衛生局食品衛生科 : 高雄縣政府衛生局各鄉鎮衛生所 報案時請告知以下內容, 便於掌握資料迅速展開調查人 : 食用人數 發病人數時 : 食用時間 發病時間地 : 食用地點 發病地點 就醫地點物 : 食用食品種類 有無剩餘檢體報案人聯絡電話 住址 43

44 食品中毒案件之分析 原因食品 病因物質 攝食場所 食品被汙染處置錯誤場所 導致食品中毒之原因

45 肆 食品中毒案例及處理 有季節性, 大多發生於四月至九月春夏替換及盛夏期間 依據行政院衛生署的病因分析, 從民國八十一年以來, 最常見的為細菌性中毒, 其中又以腸炎弧菌居第一位, 金黃色葡萄球菌居第二位

46 案例 1: 腸炎弧菌食品中毒 攝食時間 :84 年 10 月 13 日中午 攝食地點 : 台北市關渡 桃源 文化 明德國小台北縣三芝 鄧公 文化國小台北縣齊億 德總公司 攝食人數 : 約 3124 人 中毒人數 : 1590 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 香菇肉絲麵 鹽酥雞丁和貢丸湯 木耳三絲和荷包蛋

47 案例 1 : 腸炎弧菌食品中毒 患者症狀 潛伏期 :1 小時 ~38 小時 ( 大多集中於 5~21 小時, 中位數 12 小時 ) 症狀 : 噁心 嘔吐 腹瀉 腹痛 頭暈 四肢無力等 病因物質 由學校留樣的檢體檢出腸炎弧菌 無產毒的金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌 患者肛門拭子檢出腸炎弧菌及金黃色葡萄球菌 (187 件只有 8 件 ) 依流行病學調查顯示, 中毒者出現在餐後 5~21 小時, 中毒症狀以腹瀉 腹痛為主且部份患者合併頭昏 嘔吐 發燒 畏寒等現象, 另恢復期約 2 至 3 天, 以上均符合腸炎弧菌引起中毒的特徵

48 案例 1 : 腸炎弧菌食品中毒 原因食品 針對學生食用之菜色 ( 香菇肉絲麵 鹽酥雞丁和貢丸湯 木耳三絲和荷包蛋 ) 以問卷調查統計分析結果, 吃荷包蛋發生食品中毒危險性最高 污染來源 荷包蛋係廠方向另一家蛋商購買 該製蛋廠採機器半自動化煎蛋, 除荷包蛋及滷蛋外, 並無其他製品 理論上一般腸炎弧菌在 80 以上高溫數分鐘就會死亡, 且由荷包蛋製程不像是腸炎弧菌污染的場所

49 案例 1 : 腸炎弧菌食品中毒 原因探討 運送過程中 - 送貨卡車同時運送其他生鮮食品類 便當廠未再加熱殺菌 第二次污染 - 可能在便當廠處感染腸炎弧菌 時間擱置太久 - 荷包蛋六時完成再於十一時半送到學校 防制之道 生熟食品製作 貯藏 運送, 均應注意避免交叉污染 建立供貨評鑑及驗收管理制度 儘量不使用外購熟食成品, 如須使用應再加熱處理 注意烹調至供膳食之間時間管制

50 腸炎弧菌 腸炎弧菌存在於沿海海域中, 在適當環境下 (30-37 C) 每 分鐘可繁殖一倍 在 1950 年日本大阪發生青魚中毒事件, 因而發現了腸炎弧菌 食物經少量腸炎弧菌污染, 適當條件下短時下即達致病程度 主要原因食品是受污染的水產品, 也會經由菜刀 砧板 抺布 器具 容器及手指等媒介間接污染

51 主要症狀 : 發病潛伏期 2-48 小時 ( 平均 小時 ) 主要症狀為噁心 腹痛 水漾瀉 微發燒 預防方法 腸炎弧菌 海鮮以自來水充份洗淨後冷藏保存 避免生食 生 熟食刀 砧板 容 ( 器 ) 具等應分開, 避免交互污染 煮熟 : 腸炎弧菌不耐熱,70 C 加熱 10 分鐘或 100 C 加熱 1 分鐘可致死 煮熟的食物應保存於 60 C 以上或 5 C 以下 廚師處理海鮮應小心, 勿污染其他熟食

52 案例 2: 沙門氏桿菌食品中毒 攝食時間 : 下午 4 時 攝食地點 : 台北縣新店市耕莘醫院 攝食人數 :27 人 中毒人數 :10 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 三明治 巧克力蛋糕 櫻桃蛋糕 芋頭蛋糕 豆干 海帶 滷味等

53 案例 2: 沙門氏桿菌食品中毒 患者症狀 潛伏期 :13 小時 症狀 : 噁心 腹瀉 發燒 上腹痛等 病因物質 食品檢體 10 件, 三明治檢出 O9 型沙門氏桿菌 ; 巧克力蛋糕與櫻桃蛋糕同時檢出 O9 型沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌 ; 芋頭蛋糕檢出金黃色葡萄球菌 ; 海帶檢出 A 型腸毒素之金黃色葡萄球菌 ; 雞翅檢出仙人掌桿菌 患者肛門拭子檢體 9 件,4 件檢出沙門氏桿菌 工作人員手部檢體 3 件, 未檢出病原菌

54 案例 2: 沙門氏桿菌食品中毒 原因食品 由食物檢體與患者人體檢體檢出結果均有沙門氏桿菌, 因此斷定蛋糕乃本次中毒主要之原因食品 原因探討 食物貯存不當 - 無防覆或加蓋措施 保存溫度管制 蛋品衛生管理問題 病媒之污染

55 沙門氏桿菌 (Salmonlla) 沙門氏桿菌 (Salmonlla) 是腸桿菌科中具有特定形狀的一個屬, 共有 2000 多個菌型, 其中一些型可引起人和動物的食品中毒 本菌所引起的食品中毒在世界各地食品中毒事件中, 常居首位或第二位 此種菌所造成之疾病為腸炎, 症狀主要為胃腸症狀, 經 8 ~ 48 小時潛伏期後即發病 多為突然發作 頭痛 寒顫 腹部疼痛 繼之噁心 嘔吐 下痢, 並伴有發熱, 持續約 1 ~ 4 天, 血液培養基很少為陽性, 大便培養基多為陽性

56 沙門氏桿菌 (Salmonlla) 主要症狀 : 沙門氏菌進入人體內 8-48 小時後, 患者會出現噁心 腹痛 嚴重腹瀉 脫水 突發性頭痛, 有時會有輕微發燒 腹瀉和食慾不掁達數天之久 沙門氏菌亦可能入血液而發展成敗血症在體內造成病變 ( 如心包膜炎 腦炎 關節炎 肺炎等 ), 但很少會引發死亡 發病期間通常為 2-5 天 預防方法 沙門氏菌在 60 C 加熱 20 分鐘即死滅, 食品應充份煮熟, 煮熟後立即食用, 若存放一段時間應再加熱 即食食品如未及早食用, 應存放冰箱 (5 C 以下 ), 防止細菌繁殖及遭受鼠 蠅 蟑螂等污染 從業人員雙手 ( 手指 手掌 指縫 ) 應徹底洗淨 食品調理場所應無鼠 蠅 蟑螂等病媒

57 沙門氏桿菌 (Salmonlla) 本菌在蛋白質含量高的食品中繁殖情況最佳 主要的中毒原因食品有 : 1. 受污染的動物性食品 包括畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等 2. 受污染的植物性食品 包括蛋白質含量較高的豆餡 豆製品等

58 案例 3: 金黃色葡萄球菌食品中 毒 攝食時間 :90 年 4 月 21 日下午 6 時 攝食地點 : 南投縣竹山鎮 攝食人數 :80 人 中毒人數 :12 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 五福冷盤 海紅甘三吃 蟳肉魚翅羹 燉人蔘黑骨雞 米糕三色盤 冬筍火鍋 清蒸活石斑 魯腳庫 桂竹筍 鹽酥草蝦 酥炸蕃薯圓 香檳水果盤等

59 案例 3: 金黃色葡萄球菌食品中 毒 患者症狀 潛伏期 : 2 小時 ~3 小時 30 分 ( 中位數 2 小時 ) 症狀 : 噁心 嘔吐 上腹痛 下腹痛 腹瀉等 病因物質 留存之食品檢體米糕 石斑魚 桂竹筍 魯腳庫 草蝦均檢出 A B 型金黃色葡萄球菌 炒雞佛三鮮及酥炸蕃薯圓檢出仙人掌桿菌陽性 患者肛門檢體十件, 七件檢出產 A 型腸毒素之金黃色葡萄球菌 : 嘔吐物檢體七件, 六件檢出 A 型腸毒素之金黃色葡萄球菌

60 案例 3: 金黃色葡萄球菌食品中 毒 原因食品 由留存之食品檢體及患者檢體均檢出同型之金黃色葡萄球菌, 且食品檢體還檢出金黃色葡萄球菌腸毒素, 因此斷定外燴菜餚為肇事主因 污染來源 本案很明顯的是調理人員個人衛生不良, 又加上外燴作業環境不易管理, 以致於將病原菌污染食物, 且食品因於中午製作完成, 但未妥善儲存, 復熱也未完全, 以致金黃色葡萄球菌大量繁殖並產生毒素, 造成此中毒事件

61 案例 3: 金黃色葡萄球菌食品中 毒 原因探討 外燴本身在衛生管理上條件差較難控制 調理食品所使用之設備及器具 用具 餐具清潔度 作業人員衛生與作業習慣不良極易引起金黃色葡萄球菌污染 剩菜食物溫度貯存不當造成細菌繁殖及產毒素 防制之道 注意個人衛生, 身體有化膿 傷口 咽喉炎 溼疹者, 一定不可直接或間接從事接觸食品的工作 調理食品時應帶帽子及口罩, 並注意手部的清潔及消毒 本菌無法在 10 以下生長, 所以食品如不立即食用時, 應立即放入冰箱, 保存於 5 以下

62 金黃色葡萄球菌 ( Staphylococcus) 是細菌性食品中毒中極為重要的細菌之一, 是典型的毒素型食品中毒 本菌在培養基上會產生金黃色 橙色 白色等色素, 所以稱為金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aurcus) 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌 菌體無鞭毛, 常聚集在一起, 形成群落 兼性厭氧菌 不會形成芽胞 適合的生長溫度為 6.5~45, 但以 生長最好 適合生長的 ph 值為 4.2~9.3, 以 ph 值 生長最好 本菌可以產生腸毒素 (enterotoxin), 在免疫學上區分為 A B C1 C2 D 及 E 六型 細菌本身不具耐熱性, 但其產生的腸毒素, 耐熱

63 金黃色葡萄球菌 ( Staphylococcus) 主要症狀 潛伏期 1-8 小時 ( 平均 2-4) 嘔吐 腹痛 下痢 虛脫, 死亡率幾乎為零 污染源 常存於人體皮膚 毛髮 鼻腔咽喉等黏膜, 尤其是化膿傷口 易經由人污染食品, 產生耐熱腸毒素 牛 羊如得乳腺炎, 分泌的乳汁會受到本菌的污染, 因而使得乳製品也遭受到污染 主要中毒原因食品為受污染之肉製品 乳製品 魚貝類 盒餐 生菜沙拉等

64 金黃色葡萄球菌 ( Staphylococcus) 預防方法 有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹患者不得做食品調理工作 工作人員應戴衛生手套 帽子及口罩, 注意雙手衛生 器具 夾子應確實保持清潔 避免再次污染 食品應在短期內食用, 或保存在 5 C 以下 65 C 以上, 超過兩天則應保存於冷凍庫 此菌不耐熱,100 C 加熱 1 分鐘可殺滅, 但若已產生腸毒素, 則加熱無法破壞

65 案例 4: 仙人掌桿菌食品中毒 攝食時間 : 中午 12 時 攝食地點 : 台南縣某鎮公所附設 8 家托兒所 攝食人數 :247 人 中毒人數 :109 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 涼麵 筍絲蛋花湯 布丁 香焦

66 患者症狀 案例 4: 仙人掌桿菌食品中毒 潛伏期 :30 分鐘至 11 小時 ( 中位數 2 小時 ) 症狀 : 噁心 嘔吐 下腹痛 腹瀉 腹痛等 病因物質 食餘檢體 8 件, 其中 1 件筍絲蛋花湯檢出仙人掌桿菌 ( 菌數 2.9X10 5 CFU/g);7 件未檢出病原菌 患者肛門檢體 109 件, 環境檢體 1 件, 廚工且門檢體 1 件均未檢出病原菌

67 案例 4: 仙人掌桿菌食品中毒 原因食品 由於仙人掌桿菌存在於環境中, 因此如果衛生環境不佳就容易繁殖, 又該菌好氣性產孢菌非常耐熱, 因此多數煮過的食物仍能存活 ( 例如 : 肉類 醬汁 布丁 湯 飯 馬鈴薯和蔬菜 ) 原因探討 工作環境清潔及消毒措施不可疏忽 調理食品所使用之設備及器具 用具 餐具清潔度 食品遭受二次污染 仙人掌桿菌孢子耐熱, 加熱煮沸仍存活, 如放置在 65 以下 ( 室溫或保溫 ) 時, 數小時即可繁殖到每公克數百萬個而造成中毒

68 仙人掌桿菌 (Bcillus cereus) 本菌為有芽胞桿菌, 最適生長溫度為 30, 但於 l0-45 亦可繁殖, 其芽胞呈卵圓形, 可耐熱 ( 於 100 下經 分鐘僅可殺滅 90%) 本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類 本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : (1) 嘔吐型 : 1-5 小時, 噁心及嘔吐 (2) 下痢型 : 8-16 小時, 腹痛及腹瀉

69 仙人掌桿菌 (Bcillus cereus) 主要症狀 嘔吐型 : 潛伏期 1-5 小時 ; 造成噁心 嘔吐現象 下痢型 : 潛伏期 8-16 小時 ; 造成腹痛 水漾下痢等症狀 污染源 存在環境中, 能產生耐熱孢子, 衛生環境不好即容易繁殖 ( 容許標準 100/g 以下 ) 屬好氣性產孢菌, 孢子耐熱, 在煮沸的食物中可存活數分鐘至數小時 已加熱且多水份的食品如置於 65 C 以下 室溫以上, 耐熱孢子發芽增殖, 數小時內可達中毒量 在多數煮熟食物中皆生長良好, 如肉類 醬汁 布丁 湯 飯 馬鈴薯 蔬菜等

70 仙人掌桿菌 (Bcillus cereus) 預防方法 餐盒業者避免將外購成品直接供作餐盒菜餚 調理食品器具 夾子等確保清潔 避免再次污染 食品應在短期內食用, 或保存在 5 C 以下 65 C 以上, 超過兩天則應保存於冷凍庫 冷藏 冷凍庫保持衛生清潔

71 案例 5: 化學性食品中毒 攝食時間 : 中午 12 時 攝食地點 : 嘉義市民雄國中 攝食人數 :584 人 中毒人數 :169 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 炒烏龍麵

72 案例 5: 化學性食品中毒患者症狀 潛伏期 :30-40 分鐘 症狀 : 頭痛 腹瀉 噁心 嘔吐等 病因物質 食餘檢體炒烏龍麵 2 件均檢出過氧化氫 ( 含量分別為 3440 ppm 及 1305 ppm) 國內歷年來曾驗出過氧化氫殘留之食品有麵製品 ( 烏龍麵 濕麵條 油麵 ) 豆類製品 ( 干絲 豆干 麵腸 ) 魚丸 鹽水雞及魚翅等

73 過氧化氫 H 2 O 2 預防方法 過氧化氫 ( H 2 O 2 ) 是一種無色無味的液體, 於食品製作過程可當為殺菌劑, 一般多用於魚肉煉製品, 具有漂白 殺菌的效果, 分解後成為水及氧氣消失 由於過氧化氫之沸點高達 152, 即使將食物加熱煮沸, 過氧化氫仍會殘留於食物中 因此一般食品若殘留過氧化氫, 不易以加熱方式完全去除, 長期食用, 可能導致健康傷害 至於乾製品, 藥物食品檢驗局曾實驗證明, 乾魚翅泡水處理時, 先經加熱, 再以多量水浸泡, 且經常換水, 就能有效清除殘留於魚翅之過氧化氫 因此乾製品可以加熱煮沸配合浸泡處理, 將殘留之過氧化氫轉移至水中, 達到去除過氧化氫之效果 對保存不良且色澤白晳之麵製品, 消費者應提高警覺

74 案例 6: 化學性食品中毒 攝食時間 : 時 攝食地點 : 桃園縣蘆竹鄉某釣魚場 攝食人數 :17 人 中毒人數 :17 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 薑母湯 砂糖

75 患者症狀 案例 6: 化學性食品中毒 潛伏期 :5-10 分鐘 症狀 : 暈眩 腹瀉 嘔吐等 病因物質 食品檢體薑母湯及砂糖 2 件均檢出農藥納乃得 (Methomyl), 含量分別為 1,990 ppm 及 32,000 ppm 患者嘔吐物檢體 1 件檢出農藥納乃得 7.3ppm 綜合研判為民眾誤用含農藥的砂糖 ( 原用為殺蒼蠅, 未標示又放在廚房 )

76 化學物資管制 預防方法 調味品與化學藥品應分開放置, 並標示清楚, 化學藥品禁放於食品調理場所內 調理完成的食品務必加蓋, 避免空氣中有毒粒子污染 水泉水因引水設施簡陃及水源多暴露於外, 易受化學性毒素污染或遭人惡意下毒, 故無應大眾飲食之營業場所應使用自來水 另消費者食用蔬果時應徹底洗淨, 且多食用當季蔬果, 避免殘留農藥問題

77 案例 7: 動物性天然毒素食品中毒 攝食時間 : 午 12 時 攝食地點 : 雲林縣文昌國小 攝食人數 :999 人 中毒人數 :116 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 旗魚排

78 患者症狀 潛伏期 :30 分鐘 -2 小時 20 分鐘 症狀 : 臉部潮紅 心悸 口乾舌麻 眼紅等 病因物質 案例 7: 動物性天然毒素食品中 毒 學校留存食品檢體 ( 營養午餐 ) 中之旗魚排檢出組織胺 2700 ppm 組織胺常發生於已腐敗之鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科類, 有時亦稱為鯖科魚類中毒症 (scombrotoxicosis), 但在鬼頭刀 秋刀魚 沙丁魚等非鯖魚科亦常發生

79 主要症狀 潛伏期 0.5- 數小時或長達 4 小時之案例 皮膚症狀 -- 臉部紅潮 發熱腫脹 結膜充血 皮膚出疹, 紅疹皮膚癢等 ; 腸胃症狀 : 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 ; 心血管症狀 : 心悸 脈搏快而微弱 血壓降低 ; 神經症狀 : 頭暈 頭痛 視力模楜 口舌及四肢麻木 倦怠無力等 污染源 案例 7: 動物性天然毒素食品中 毒 新鮮魚肉中組織胺含量通常在 10ppm 以下,200ppm 已有腐敗現象, 魚肉若含組織胺超過 1,000ppm 時, 即可能中毒 據研究組織胺含量在 50ppm 以下為安全量,50-100ppm 為少許可能中毒含量,200-1,000ppm 為一

80 組織胺 (Histamine) 引起 Histamine 中毒的三項條件 (1) 含有豐富組織胺基酸 (histidine) 的魚種 ( 以鯖科魚類, 如鯖魚 鰹魚 鮪魚等之生肉或加工品, 特別容易帶有較高量的組織胺 ) (2) 大量具有組織胺基酸脫的細菌 (Proteus morganii) 存在 (3) 有足夠的時間及適合溫度利於細菌的作用

81 組織胺 (Histamine) 預防方法 組織胺的產生和微生物的污染量和環境溫度有正相關, 應建立水產品低溫產銷體系 漁業從業人員應有水產品的正確保鮮觀念 組織胺耐熱, 若發現魚類已不新鮮, 應丟棄 水產品應先做前處理, 並完全煮熟 餐飲業者對食品原料來源 處理流程 烹調器具 環境設備等, 應符合 GHP

82 案例 8: 動物性天然毒素食品中毒 攝食時間 : 下午 7 時 攝食地點 : 高雄市 攝食人數 :2 人 中毒人數 :2 人 死亡人數 :1 人 原因食品 : 疣織紋螺 粗果織紋螺

83 案例 8: 動物性天然毒素食品中毒 患者症狀 潛伏期 :2 小時 症狀 : 嘴巴及手腳麻痺 上吐下瀉 頭暈 神智不清等 病因物質 食品檢體經鑑別為疣織紋螺 (Nassarius (Alectrion) papillosus) 及粗果織紋螺 (Nassarius (Niotha) gruneri) 均檢出河魨毒素及去氫河魨毒素, 含量分別為 320MU/g 及 386MU/g

84 案例 8: 動物性天然毒素食品中 毒 主要症狀 河豚毒素屬神經毒素, 耐沸水煮, 加工過程及儲存階段不易破壞 誤食後 20 分鐘至 3 小時 ( 通常 1 小時內 ) 口唇 舌端開始麻木, 而後指尖也麻木, 此時伴有頭痛 腕痛等, 步行漸困難, 另會持續激列嘔吐, 明顯智能麻痺和言語障礙, 然後呼吸困難, 同時血壓下降 停止呼吸 心跳停止 污染源 在台灣除部份河豚含河豚毒素外, 某些種類螃蟹 蝦類 貝類 螺類及不知名魚類都曾發現含河豚毒或導食致中毒

85 案例 9: 動物性天然毒素食品中毒 攝食時間 : 89 年 4 月 2 日 攝食地點 : 台南市 攝食人數 :8 人 中毒人數 :2 人 死亡人數 :2 人 原因食品 : 朱家八口, 約 11 時車內四位小孩與母親食用兩包魚乾 ( 該魚乾係於 88 年 6 月於台東小野柳風景區所購 ), 約 12 時 30 分, 其中兩位小孩身體不適, 漸發生肚痛 嘔吐 四肢無力 昏迷, 經送麻豆新樓醫院 (2 時 10 分到達 ), 三歲朱興文於當天 16 時 40 分死亡, 另一位兩天後亦死亡

86 案例 8: 動物性天然毒素食品中 毒 預防方法 不食用來源不明或非平常食用之螺類, 避免誤食 不幸中毒時, 先使患者嘔吐, 將胃內食物排出, 緊急送醫, 並維持其呼吸 保留所食之動 植物檢體, 以利病因判斷急救時之判斷參考

87 案例 9: 動物性天然毒素食品中毒 患者症狀 潛伏期 :30 分鐘至 2 小時 ( 中位數 1 小時 ) 症狀 : 嘔吐及麻痺 視覺障礙等神經性症狀 病因物質 食品檢體 1 件 ( 魚肉 ) 均檢出河豚毒素 預防方法 : 與案例 8 同

88 河豚毒素 學名卵巢精巢肝臟膽囊皮膚腸肌肉 克氏兔頭魨無無無 - 無無無 懷氏兔頭魨無無無 - 無無無 月尾兔頭魨猛弱猛強強強強 黃鰭多紀魨猛無猛強弱強無 橫紋多紀魨猛強猛強強強強 * 猛 : 吃 10 g 以下會致死 強 : 吃 10 g 以下不致死 弱 : 吃 100 g 以下不致死 無 : 吃 1000 g 以下不致死 -: 沒有資料

89 案例 10: 植物性天然毒素食品中毒 攝食時間 : 下午 4:30 攝食地點 : 高雄市左營區蓮池潭附近 攝食人數 :2 人 中毒人數 :2 人 死亡人數 :0 人 原因食品 : 野菇

90 案例 10 : 植物性天然毒素食品中毒 患者症狀 潛伏期 :1.5 小時 症狀 : 噁心 頭昏 胃痛 冒冷汗等 病因物質 食品檢體經鑑別為綠摺菇 (Chlorophyllum molybdites) 綠摺菇有毒不可食用, 可在潮濕草地或濕木屑上生長, 初生時蕈傘成白色, 之後漸轉為綠色, 常被誤認為可食用之白色雨傘菇 預防方法 : 與案例 8 同

91

92 食品衛生管理法有關食品中毒案件之罰則 行為人 違規情節 食品 有毒或有害人體健康之物質或異物 染有病原菌食品業 不符食品良好衛生規範 六萬至三十萬元罰 鍰 (31) 限期改善 (31) 六萬元以上三十萬元以下罰鍰 (31) 罰則 情節致危害人體健康者, 處三年 以下有期徒刑 拘役或科或併 科十八萬元至九十萬元罰金 (34) 行為人 / 法人之代表人 法人或 自然人之代理人 受僱人 其 他從業人員 (34) 過失者, 處六個月以下有期徒刑 拘役或科十萬元以下罰金 (34) 違反依第二十條第一項規定, 經令其限期改正, 屆期不改正 (31)

93 食品衛生管理法有關食品中毒案件之罰則 產品 違規情節 食品 有毒或有害人體健康乏物質或異物 染有病原菌食品業 不符食品良好衛生規範 罰則 沒入銷毁 (29-1) --

94 行政罰法刑罰與行政罰競合之處理 第二十六條 一行為同時觸犯刑事法律及違反行政法上義務規定者, 依刑事法律罰之 但其行為應處以其他種類行政罰或得没入之物而未經法院宣告没收者, 亦得裁處之 前項行為如經不起訴處分或為無罪 免訴 不受理 不付審理之裁判確定者, 得依違反行政法上義務規定裁處之

95 全民健保執行代位求償 全民健康保險法第八十二條 保險對象因發生保險事故, 而對第三人有損賠償請求權者, 本保險之保險人於提供險給付後, 得依下列規定, 代位行使撰害賠償請求權 三. 食品中毒事件 : 第三人已投責任保險者, 向其保險人請求 ; 未投保者, 向第三人請求

96 全民健保執行代位求償 全民健康保險執行重大交通事故公害及食品中毒事件代位求償辦法 95 年 5 月 10 日衛署健字第 號令 所稱重大, 係指同一事件, 全民健保給付醫療費用總額在新台幣 10 萬元以上者, 以提供給付之日起, 一個月內給付費用總額計, 其範圍以一個月內給付費用總額為限

97 如何降低食品中毒 檢查 (Check) 清潔 (Clean) 加熱煮熟 (Cook) 避免交互污染 (Separation) 冷藏 (Chill) 丟棄 (Throw away)

98 檢查 (Check) Step 1: Check 確認所有食品原料 ( 農 畜 水產品等 ) 調味料及添加物等衛生條件, 並盡量保持其新鮮度

99 清潔 (Clean) Step 2: Clean 工作人員 vs. 洗手 清潔 ( 含使用正確的清潔劑 ) 與食品接觸的所有器具 食材處理 & 清洗

100 避免交互污染 (Separate) Step 3: Separate 食材分類貯存 / 前處理 流程管理 ( 時間 0r 空間區隔 ) 調理工 ( 器 ) 具 & 作業人員 生熟食分開處理

101 加熱煮熟 (Cook) Step 4: Cook 食物應徹底煮熟 食物種類中心溫度 C 牛肉 & 牛排 65 整隻家禽 85 絞肉 72 再加熱醬 ( 湯 ) 汁 75 蛋類 魚類 須呈凝固狀 肉質呈不透明 骨易剔除 資料來源 :FDA

102 冷藏 (Chill) Step 5: Chill 需保存的食物應在 2 小時或更短時間內放入冰箱保存 冷藏室溫度勿高於 5 C, 冷凍庫溫度勿高於 -18 C

103 丟棄 (Throw away) Step 6: Throw Away 不論食材或已烹調經儲存過之食物, 如對其新鮮度或衛生狀況有所懷疑, 寧願丟棄

104 影響飲食安全的一般因素 器具污染 人員污染 空中落菌 保存溫度加熱不良 調理時間 原材料衛生 調理後再污染 衛生署網站 : ; 食品資訊網 :

105 105

98 351 4,64298 5811 5 2 98 98 98 9910 3 Contents p5 民 國 98 台 灣 地 區 食 品 中 毒 發 生 狀 況 p19 食 品 中 毒 病 因 介 紹 及 98 食 品 中 毒 相 關 案 例 p48 附 錄 4 98 民國98台灣地區 食品中毒發生狀況 FDA 病因物質分類狀況 8 1 民國 原因食品分類狀況 12 98 攝食場所分類狀況 14

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CONTENTS 01 緒論 學習目的 定義與範圍... 2 食品 安全 觀念之探討... 3 法令規章與餐飲衛生... 4 第四節 本書導讀... 5 參考書目... 6 學習評量 基礎微生物認識 細菌 黴菌 酵母菌 第四節 微生物控制方法... 一 近幾年台灣致力於發展觀光產業, 產業鏈包括了運輸 住宿 餐飲 遊憩與旅遊服務等, 產值與收益相當可觀 特別 食 這件事是人人每天必須做的事, 亦使台灣發展自 有煙囪工業 轉向 無煙囪工業 二 本書內容以深入淺出 生活化的方式介紹與餐飲衛生安全相關的專門知識, 使讀者能建立正確的餐飲衛生安全的觀念, 將所學內容應用於日常生活當中, 提升消費者對 吃 的安全 三 本書內容已力求完善, 唯恐仍有疏漏

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