圖表一近十年台灣食物中毒總案件數與月份之關係 圖表二近十年台灣食物中毒總患者數與月份之關係 ( ) ( ) 36.2% % ( Norovirus) 17.5% (Vibrio parahaemolyticus) 50% (Staphylococcus aureus
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- 禾 奚
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1 1 2 食物中毒之定義 O111 4 O104 (sprout) [1] [2] [3] 1 台大醫院家庭醫學部住院醫師 2 台大醫院家庭醫學部主治醫師 Food poisoning, Foodborne illness (foodsafety. gov) (Food poisoning, Foodborne illness/disease) [4] [5] 流行病學之探討 ( ) 352 4, 家庭醫學與基層醫療 第八期
2 圖表一近十年台灣食物中毒總案件數與月份之關係 圖表二近十年台灣食物中毒總患者數與月份之關係 ( ) ( ) 36.2% % ( Norovirus) 17.5% (Vibrio parahaemolyticus) 50% (Staphylococcus aureus) 21% (Bacillus cereus) 15% (Samonella sp.) 11% [6] ( ) 食物中毒之分類 A. B. C. ( ) 家庭醫學與基層醫療 第八期 217
3 ( ) 圖一諾羅病毒 A. ( ) (Sapovirus ) (Caliciviruses) [7] 18 [8] [9] ( ) [10] B. ( ) (Campylobacter) [11] ( ) (Vibrio vulnificus ) 218 家庭醫學與基層醫療 第八期
4 社 區 醫 學 混 兩者雖都大量存在於海洋中 但前者 慣不佳 工作場所衛生條件不良或管理 是以生食海鮮感染腸胃道為主 而後者則 不當 造成金黃色葡萄球菌污染食品 是因表皮傷口暴露到帶菌海水引起皮膚組 進而引起食物中毒事件 金黃色葡萄球 織感染為主 腸炎弧菌廣泛存在於生鮮海 菌在適宜環境下約5小時會產生腸毒素 產及魚貝類中 在適宜的生長環境下 可 (Enterotoxins) 該毒素會刺激腸胃道嘔吐 在12分鐘內繁殖1倍 短時間內即可達到 受器引起強烈嘔吐反應 此毒素具有熱穩 致病菌量 該菌高度嗜鹽且不耐熱 [12] 自 定性 即使高溫煮過 仍然會發生食物中 來水沖洗及充分煮熟食物可大量減低菌 毒 症狀潛伏期極短 平均為2-4小時 量 發病潛伏期平均約12-18小時 造成 水瀉 腹痛 噁心嘔吐及發燒寒顫等症 狀 症狀一般約在三天內緩解 [13] 輕微症 狀者僅需注意水分及電解質之補充 症狀 嚴重 免疫力不全或病程拖延不癒者 則應考慮抗生素治療 臨床上經驗性抗 症狀包括噁心嘔吐 食慾不振 腹痛 腹 瀉約在數日內緩解 治療方式以保守療法 為主 因抗生素並不能對抗腸毒素 除非 臨床上有決斷性的細菌感染證據 否則不 應使用抗生素 圖三 金黃色葡萄球菌 生素為Doxycycline, Fluoroquinolones及 Macrolides 圖二 腸炎弧菌 3. 沙門氏桿菌 沙門氏桿菌(圖四)分為兩大類型 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 ( S a l m o n e l l a Ty p h i ) 與非傷寒沙門氏桿菌 (Nontyphoidal 2.金黃色葡萄球菌 Salmonella) 傷寒性沙門氏桿菌高度適應 金黃色葡萄球菌(圖三)廣泛存在於 於人類 除人類外無其他自然宿主 毒性 人體的鼻腔 皮膚及毛髮等處 對環境 較強 多需抗生素治療 非傷寒沙門氏桿 的耐性高 因此可以在多種食品中生 菌則廣泛散佈於動物界 在包含人類在內 長 [14] 在台灣常因食品從業人員衛生習 的所有動物中都可發現 針對人類的毒性 家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期 219
5 社 區 醫 學 較弱 大部分為自限性的腸胃炎 多無須 在80 加熱20分鐘即可殺死 中毒症狀一 抗生素治療 非傷寒沙門氏桿菌為全世界 般分為兩型 嘔吐型 潛伏期1-6小時 [15] 細菌性食物中毒重要的致病菌 中毒主 多因炒飯 米食等澱粉類食物室溫儲放時 要因食用受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 間過長所致 主要的症狀為嚴重嘔吐 併 乳品 魚肉煉製品等 該菌耐熱性低 有頭暈 發燒 四肢無力等 腹瀉型 潛 煮沸5分鐘即可將其殺死 潛伏期平均為 伏期12-16小時 常見於食用各種肉類 18-36小時 一般會引起腸胃炎 發燒 海鮮製品 甜點及乳製品 以腹瀉的表現 發冷 顫抖 頭痛 腹痛等症狀 在老 為主 這些患者在適當的支持性治療 給 人 小孩 免疫力低下與患有心臟血管疾 予水份及電解質補充之後即可痊癒 病者感染率較高 部分會發展成腸道外 的局部感染 甚至是菌血症與血管內感 染(感染性動脈瘤) [16] 沙門氏桿菌之經驗 性抗生素為口服首選為Fluoroquinolone, 而 Tr i m e t h o p r i m - s u l f a m e t h o x a z o l e 及 Amoxicillin則因抗藥性日漸提高而式微 在嚴重之住院病人可靜脈輸注第三代 Cephalosporin(如ceftriaxone) 圖四 沙門氏桿菌 有毒動植物中毒 A.天然植物食物中毒 台灣常見天然植物中毒有發芽馬鈴 薯 苦杏仁 菜豆 木薯(圖五) 毒蘑菇 中毒等等 馬鈴薯發芽及其變色部位含有 大量生物鹼(Glycoalkaloids) 除了消化道 症狀外 甚至會造成頭暈目眩等神經性症 狀 苦杏仁 菜豆及木薯則含有含氰配醣 體(Cyanogenic glycosides) 生食經消化 道代謝會水解產生少量氰化物 一般經過 妥善加熱烹煮便可破壞含氰配醣體之毒 性 其中毒症狀有呼吸短促 頭痛 噁 心 嘔吐 痙攣等 最後甚至會因呼吸困 難而死亡 圖五 木薯 4.仙人掌桿菌 仙 人 掌 桿 菌本身或由其產生之毒素 皆可導致食品中毒 該菌易經灰塵 昆蟲 傳播污染食物 一般食物中帶菌率可高達 20-70% 食品被仙人掌桿菌污染後 多無 可觀察之腐敗變質現象 菌體耐熱力弱 220 家 庭 醫 學 與 基 層 醫 療 第三十卷 第八期
6 B. (Tetrodotoxin) (Ciguateric toxin) (Histamine fish poisoning) [17] 2. ( ) ( ) ( ) 3. ( ) 20 (Histidine) [18] ( ) ( ) [19] 各種中毒之預防 ( ) ( ), ( ) ( ) ( ) 結語 家庭醫學與基層醫療 第八期 221
7 參考資料 1. Centers for Disease Control and Prevention: Multistate outbreak of Salmonella enteritidis infections linked to ground Beef (final update). accessed on Feb.4, salmonella/enteritidis-07-12/index.html Centers for Disease Control and Prevention: Estimating Foodborne Illness: An Overview. accessed on Feb.4, foodborneburden/estimates-overview.html 4. U.S. Department of Health & Human Services, Foodsafety.gov: Food Poisoning.accessed on Feb.4, accessed on Feb.4, TC/siteContent.aspx?sid= , accessed on Feb.4, aspx?sid= Said MA, Perl TM, Sears CL: Healthcare epidemiology: gastrointestinal flu: norovirus in health care and long-term care facilities. Clin Infect Dis. 2008;47: Teunis PF, Moe CL, Liu P et al: Norwalk virus: how infectious is it? J Med Virol. 2008;80: Yen C, Wikswo ME, Lopman BA, Vinje J, Parashar UD, Hall AJ: Impact of an emergent norovirus variant in 2009 on norovirus outbreak activity in the United States. Clin Infect Dis. 2011; 53: Food Safety News: Winter norovirus cases spike around globe, accessed on Feb.4, Scallan E, Hoekstra RM, Mahon BE, Jones TF, Griffin PM: An assessment of the human health impact of seven leading foodborne pathogens in the United States using disability adjusted life years. Epidemiol Infect.2015; 30: Yu WT, Jong KJ, Lin YR, Tsai SE, Tey YH, Wong HC: Prevalence of Vibrio parahaemolyticus in oyster and clam culturing environments in Taiwan. Int J Food Microbiol. 2013; 160: Centers for Disease Control and Prevention: Vibrio parahaemolyticus, accessed on Feb.4, Le Loir Y, Baron F, Gautier M: Staphylococcus aureus and food poisoning. Genet Mol Res.2003; 2: Majowicz SE, Musto J, Scallan E, et al: The global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis. Clin Infect Dis. 2010; 50: Hohmann EL: Nontyphoidal salmonellosis. Clin Infect Dis. 2001; 33: (Tetrodotoxin), accessed on Feb.4, ashx?mid=133&id=10230&chk=0cd8bf55-138f- 4ddf-9745-c1e6b5ab Knope K, Sloan-Gardner TS, Stafford RJ: Histamine fish poisoning in Australia, 2001 to Commun Dis Intell Q Rep.2014;38:E (Histamine), accessed on Feb.4, 家庭醫學與基層醫療 第八期
(Shiga toxin-production Escherichia coli) (Vibrio) (Yersinia) 50% ( ) [3] % [4] 危險因子 (1) (2) (3) (4) (proton pump inhibitors, PPIs) 臨床處理評估流程
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