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1 中華民國 2 年 11 月

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5 1 台 灣地區 1 年總共發生 52 案食品中毒案件 患者人數 51 人 無 月別發生狀況 月別發生狀況 攝食場所分類狀況 病因物質分類狀況 原因食品分類狀況 食品被污染或處置錯誤之場所分類狀況 1 1 人死亡 與去年比較 案件數增加 1 案 患者人數減少 118 人 每案平均涉及人數由 14 人減為 11 人 以下分別就案件發生月份 攝食場所 病因物質 原因食品及食品被污染或處置錯誤之場所進行分類統計 1-1 月別發生狀況 民國 1 年各月份發生食品中毒案件數及患者數統計結果如表一及圖一 發生案件數最高的月份為 月份 計 6 案 其次為 11 月份計 案 患者數 最多月份為 11 月份 計 111 人 因 11 月份發生 1 案通報中毒患者數超過 0 人的學校午餐食品中毒案件 表一 民國 1 年台灣地區食品中毒發生狀況月份別統計 ).1* ).4* )8.9* )4.0* )6.8* ).0* )6.6* )8.0* )8.2* )12.0* )11.4* )9.* )0* )4.* ).1* )11.* )4.2* )9.0* )6.0* ).8* )4.5* ).9* )8.4* )19.5* ).6* )0* 2

6 1 表二 民國 1 年台灣地區食品中毒案件攝食場所統計 圖一 民國 1 年台灣地區各月份食品中毒案件數及患者數 患者數 人 案件數 Уӌ 1-2 攝食場所分類狀況 * * 其他場所包括宗教集會場所 4 件 補習 ( 安親 ) 班 2 件及育幼院 1 件 圖二 民國 1 年台灣地區食品中毒案件攝食場所案件數及患者數 1 年發生之食品中毒案件 依攝食場所分類統計 ( 如表二及圖二 ) 以 供膳之營業場所發生之案件數 29 案最高 占所有案件的 56.4% 其次為學校 89 件 但攝食場所在學校的患者數則為第 1 位 ( 計 5 人 ) 占所有食品中 案件數 患者數 人 毒人數的 5.6% 4

7 1 1- 病因物質分類狀況 表三 民國 1 年台灣地區食品中毒案件病因物質統計 1 年食品中毒案件病因物質分類統計結果如表三及圖三 病因物質判明 案件數共計 152 案 其中有 9 案為 2 種病因引起之案件 在判明案件中 與細 菌有關的食品中毒案件約占 69.% 與去年相較減少.% 與諾羅病毒有關的 食品中毒案件約占 24.4% 與去年相較增加 8.1% 另外 天然毒中毒案件有植 物性毒素 4 案 河豚毒 1 案及組織胺 6 案 化學性食品中毒案件有 2 案 (1 案 為誤食農藥 1 案為香腸中添加亞硝酸鹽混合不均 ) 細菌性病因中以金黃色葡萄球菌引起 案最多 其次為腸炎弧菌 2 案 及仙人掌桿菌 2 案 患者數以仙人掌桿菌 22 人最多 其次為金黃色葡萄球 菌 5 人及腸炎弧菌 2 人 1-4 原因食品分類狀況 1 年度中毒原因食品判明件數為 4 案 分類統計結果如表四及圖四 其中以複合調理食品 48 案最高 患者數 1158 人 其次為水產品 ( 含水產加工 品 )19 案 患者數 1 人及盒餐類 1 案 患者數 9 人 另外 4 起植物性天 然毒中毒案件 分別為誤食 姑婆芋 大苦薯 歐洲黃菀 及 大花 曼陀羅 造成中毒 另有 1 案為誤食有毒河豚魚卵 化學物質 農 藥 細菌 病毒 5 添 加 物 天然毒 6

8 1 圖三 民國 1 年台灣地區食品中毒病因物質判明案件數百分比 表四 民國 1 年台灣地區食品中毒案件原因食品分類統計 圖四 民國 1 年台灣地區食品中毒案件原因食品判明案件數及患者數 蔬 8

9 1-5 1 圖五 民國 1 年台灣地區食品中毒案件食品被污染或處置錯誤場所案件數及患者 食品被污染或處置錯誤之場所分類狀況 1 年發生之食品中毒案件 依食品被污染或處置錯誤場所分類統計 結果如表五及圖五 以供膳之營業場所發生污染或處置錯誤之案件數最高 ( 案 ) 其次為食品工廠 (16 案 ) 及學校 (15 案 ) 而學校發生污染或處置錯誤 造成的食品中毒患者數最多 (119 人 ) 其次是食品工廠 (5 人 ) 及供膳之 案件數 表五 民國 1 年台灣地區食品中毒案件食品被污染或處置錯誤場所統計 患者數 人 營業場所 (449 人 ) 有毒河豚 野生植物 野生菇類 不知名魚類 其他場所包括宗教集會場所 2 件及育幼院 1 件 避免食用來路不明的食材 9

10 2 近 食品中毒案件 分析與討論 年來消費者組織及媒體日益關切食品安全問題 醫院及民眾通報 疑似食品中毒案件數明顯增多 台灣地區 1 年度共計發生 52 案 食品中毒案件 為歷年新高 而患者數近三年則有下降的趨勢 由歷年統計資 料 ( 詳見附錄一 ) 顯示 民國 0 年間 食品中毒通報案件數逐年增多 84 年平均每年 9 案 年平均每年 1 案 94 年平均每年 242 案 95 0 年平均每年 44 案 隨著經濟發展與社會結構改變 對於飲 食常以快速 方便為訴求 許多人主要的飲食方式為在外飲食或非自行烹調 2-1 食品中毒發生月別狀況分析 2-2 發生食品中毒之攝食場所分類狀況分析 2- 食品中毒病因物質分類狀況分析 2-4 食品中毒原因食品分類狀況分析 2-5 食品被污染或處置錯誤之場所分類狀況分析 2 加上世界文化的交流 各國飲食型態紛紛在臺灣出現 國人飲食由傳統熱食轉 為生 冷 熱食混合 因交互污染 未徹底加熱 未適當保存等疏忽而造成食 品中毒的機率大幅增加 2-1 食品中毒發生月別狀況分析 由附錄一之歷年統計資料可看出 5 9 月是食品中毒案件發生的高峰期 夏季因氣候炎熱 高溫多濕的環境極適於各種微生物繁殖 若食品烹調及保存 不當 較易發生食品中毒事件 而 1 年食品中毒案件較多的月份為 至 12 月 與過去發生狀況不同 可能是秋冬諾羅病毒感染較去年同期增加許多 諾 羅病毒感染劑量低 在人口密集的地點 ( 如學校 養護中心及郵輪等 ) 常造成 群聚感染 影響人數眾多 1 年諾羅病毒案件多發生於 1 至 月及 至 12 月 案件數占全年諾羅病毒案件的 86.5% 1月~ 月 & ~12月 11 案 (86.5%) 諾羅病毒案件主要發生在秋冬季節 12

11 2 2-2 發生食品中毒之攝食場所分類狀況分析 2- 食品中毒病因物質分類狀況分析 數也減少 282 人 ( 百分比減少.%) 案件百分比增加的場所依序為 供膳之 案件數均排名第 4 1 年因腸炎弧菌中毒案件數減少 諾羅病毒案件數首度 營業場所 ( 增加 2.2%) 辦公場所 ( 增加 2.1%) 及攤販 ( 增加 0.9%) 排名第 1 該病毒引起中毒患者數 99 年排名第 2 0 及 1 年連續 2 年排名第 1 與 0 年相較 學校案件數增加 11 件 但案件百分比減少 1.4% 且患者 台灣地區 99 年度首次將諾羅病毒列入食品中毒案件統計 99 及 0 年度 發生食品中毒之攝食場所 以在學校所發生案件之患者數占全年食品中 近 2 年國內諾羅病毒引起的腸胃道感染群聚事件有持續增多的情形 該病毒亦 毒人數的一半以上 學生上課期間皆在校飲食 一旦發生食品中毒事件 影響 在國際蔓延 英國 美國 日本等都相繼傳出大規模疫情 由於諾羅病毒可經 人數眾多 地方衛生機關應與教育機關配合 加強辦理 防治食品中毒風險溝 由受到污染的食品及飲水途徑感染 因此餐飲從業人員若感染諾羅病毒 須立 通暨宣導活動 針對國中 小營養午餐相關學校人員 從校內之餐飲製備 即停止接觸食品的工作 於症狀解除至少 48 小時後才可復工 本署與疾病管 學童飲食衛生安全進行宣導教育 期能降低校園飲食之食品中毒危害風險 因 制署曾共同召開記者會並發布新聞稿 呼籲餐飲業 醫院 照護機構及學校加 多數學校均仰賴食品工廠供應午餐 有必要嚴格規範 以降低學校發生食品中 強管理防治 提醒民眾徹底地煮熟食物 常用肥皂洗手及避免生飲生食 可預 毒的風險 1 年度餐盒食品工廠已強制實施食品安全管制系統 由轄區衛生 防發生諾羅病毒食品中毒 另外 本署亦函請各縣市政府教育局 ( 處 ) 衛生 局進行符合性稽查 全國共有 189 家均全數稽查完成 依缺失程度分級管理 局及餐飲相關工 ( 公 ) 會等 請其宣導諾羅病毒防治工作 加強共用空間及物 其中有 2 家取得 A 級 15 家取得 B 級 14 家取得 C 級 1 家不合格 不合 品之消毒工作 注意食材及食品調理過程之衛生 包括餐飲從業人員手部衛生 格者已依食品衛生管理法查處 符合者名單公布於本署網站 管理 生食熟食分開處理 保持良好個人衛生習慣等 隨著國人消費習慣的改變以及飲食的多元發展 帶動國內餐飲業的快速 台灣四面環海 海產豐富 貝類海鮮也是宴席 小吃不可缺少的食材 成長 依據財政部營利事業營業家數統計資料 1 年的住宿及餐飲業的營業 然而腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區 海產中常可能帶有該菌 食品只要經少 家數較 9 年增加 16% 另依據行政院主計處編印之國民所得統計摘要 民間消 量的腸炎弧菌污染 在適當條件下 短時間內即可達到致病菌量 增殖迅速是 費結構中 餐飲及旅館之消費支出百分比亦逐年增加 為提升國內餐飲業之衛 造成食品中毒的一大原因 腸炎弧菌一直是台灣發生率最高的食品中毒病原 生安全品質 本署自 99 年起推動餐飲衛生分級評核制度 由衛生局人員 專 菌 1 年略低於金黃色葡萄球菌 分析近 年腸炎弧菌食品中毒發生狀況 家學者組成評核小組 對業者的四項環節 人員 食材 環境及器具 實地查 顯示腸炎弧菌食品中毒案件數百分比從民國 8 年開始逐年降低 民國 8 年台 核評比 經現場評核 將符合食品良好衛生規範之餐飲業者分為 優 及 良 兩級 各衛生局除了公布通 灣省衛生處開始推動 餐飲業食品安全管制系統先期輔導制度 9 年 12 月 過餐飲衛生分級評核之商家名稱 國產水產食品業全面實施食品安全管制系統 99 年 9 月餐盒食品工廠全面實 並授予標章 業者可將標章張貼於 施食品安全管制系統 顯示實施食品安全管制系統有助於提昇餐飲業之衛生安 店面明顯處 提供消費者用餐時參 全管理 防治腸炎弧菌食品中毒 考 1 14

12 2 金黃色葡萄球菌廣泛存在於人體的鼻腔 皮膚及毛髮等處 對環境的耐性 高 ( 可以生長的溫度範圍及酸鹼範圍廣 具耐鹽性 ) 因此可以在多種食品中生 2-4 食品中毒原因食品分類狀況分析 長 1 年引起金黃色葡萄球菌中毒之原因食品 包括複合調理食品 (12 案 ) 1 年食品中毒原因食品判明案件中 造成中毒的原因食品分類依序為複 盒餐 (4 案 ) 肉類及其加工品 (2 案 ) 水產及其加工品 (2 案 ) 穀類及其加工 合調理食品 水產品 ( 含水產加工品 ) 及盒餐類 複合調理食品 ( 含盒餐 ) 具 品 (1 案 ) 及糕餅糖果 (1 案 ) 等 食品從業人員衛生習慣不佳 工作場所衛生條 有各種類食材 若處理不當發生中毒的機率相對較高 水產品造成食品中毒的 件不良或管理不當 常會造成金黃色葡萄球菌污染食品 進而引起食品中毒事件 主要病因物質為腸炎弧菌 ( 占 44.4%) 及組織胺 ( 占.%) 因水產品多來自天 發生 然海域 易受腸炎弧菌污染 而魚類在捕撈的過程中可能造成損傷 受到細菌 病原性微生物可在不同表面或食品間相互傳播 如 熟的或即食食品接觸 到被污染的器具或生鮮食材滴下的汁液 調理者在接觸被污染的食材後又接著觸 作用產生組織胺 為避免食用水產品造成中毒 應注意水產品的新鮮衛生與低 溫保存 食用前充分清洗並徹底煮熟 導致仙人掌桿菌食品中毒的主要原因食品 常為受污染之米飯等穀食品 碰熟的或即食食品 因此 避免交互污染是維護食品衛生品質的關鍵 使用不同 的器具來處理生食與熟食 香腸 肉汁等肉類製品 蔬菜及布丁等 這些都是學校團膳的主要菜色 仙人 將冷藏的生肉及海鮮與 掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品 食品中帶菌率高 若是製備好的餐食 即食食品分開貯存 適當 保存不當或放置時間過長 可能導致仙人掌桿菌芽孢萌芽增殖並產生毒素 因 的包裝或覆蓋食材與即食 而導致中毒 各級學校外購盒餐應向優良餐盒食品廠商訂購 同時應選擇運送 食品 確認水果及蔬菜不 車程適當及貯存效果良好之廠商訂購 盒餐送達學校時 校方應做初步抽驗 會碰觸到接觸過生肉及海 檢視其內容 味道 包裝及標示等 如有衛生安全之虞時 即應予退還 自辦 鮮的表面 處理生肉及海 生食熟食分開處理 避免交互污染 鮮後要正確洗手等 餐飲應確實遵守食品衛生相關規範 建立原材料採購驗收程序 儘量不購買不 須經加熱即可食用之半成品或成品作為菜色 否則應再經加熱才供食 此外 1 年發生之組織胺中毒案件有 6 案 其中 2 案發生在學校午餐 ( 均為學校 應切實做到作業場所有效區隔管理 落實從業人員個人衛生管理及正確的清洗 自設廚房 ) 4 案發生在辦公場所 (2 案為員工餐廳 2 案為外購餐盒 ) 組織胺 消毒觀念等教育訓練等 不論是外購盒餐或自辦餐飲 均需依 學校餐廳廚房 是因魚體受傷 保存不當 受到細菌作用轉變而產生 因此學校 公司團膳及餐 員生消費合作社衛生管理辦 盒業者要慎選食材供應來源 尤其應注意水產品之冷鏈運輸 法 建立留樣制度 並標示 台灣地區氣候高溫潮濕 適合微生物生長繁殖 若未留意飲食衛生安全原 日期 餐別 置於 以下 則 很容易發生食品中毒事件 因此 在外飲食除了選擇乾淨衛生的飲食場所之 冷藏保存 48 小時 以備查 外 食品調製應謹守 要洗手 要新鮮 要生熟食分離 要徹底加熱 要注意保 驗 日期 0月0日 餐別 午餐 供應商:000食品工廠 當 式便 日 品名 2天 小時 期限 存48 保存 藏保 下冷 以 存溫度 之五要原則 以預防發生食品中毒 15 16

13 2 台灣海域中常發現的河豚種類約有 餘種 有些河豚的肝臟 卵巢 精巢 腸胃炎 包括輪狀病毒 諾羅病毒 沙波病毒及星狀病毒 經常與食用受污染的 皮膚及腸等具有毒性 部分河豚之肌肉雖然無毒 但其內臟部位可能有毒 在料 水源或受到糞便污染的食品所引起 病毒型腹瀉疾病可能由多種病毒同時感染 理的時候毒素很可能會污染到魚肉 河豚毒素屬於神經毒素 不會隨高溫烹煮而 綜合本案檢驗及調查結果 顯示韓國貝類生長區域已受到多種病毒污染 患者因 失去毒性 中毒嚴重者將造成生命威脅 影響民眾飲食安全甚鉅 0 年共有 4 生食生蠔而造成食品中毒 該批封存之韓國生蠔因受到感染型腹瀉疾病病毒污 案 16 人食用河豚造成中毒 經本署透過各媒體呼籲民眾避免食用河豚或不知名 染 已依食品衛生管理法 食品受病因性微生物污染 致對人體健康有害或有害 的水產品及水產加工品 並召開 吃河豚風險大 宣導記者會 提醒民眾不要自 之虞者 予以全數銷毀 行處理河豚及餐飲業者勿以河豚為料理食材 以避免河豚毒素中毒 1 年並未 知名魚種魚卵 返家復熱食用後出現口麻 四肢麻痺 頭暈及想吐等症狀就醫 2-5 食品被污染或處置錯誤之場所分類狀況分析 魚卵檢出河豚毒素 0 MU/g 經鑑定魚種為凶兔頭魨 凶兔頭魨屬四齒魨科 發生案件數最多 餐飲營業場所若未能遵循安全的食品操作流程 疏忽衛生管 通報營業場所發生食用河豚中毒事件 但有 1 案為民眾於市場中購買已煮熟之不 在臺灣分布於四周海域 卵巢及肌肉含有河豚毒素 年至今 15 例食品中毒死亡案例中 有 11 理 僱用無經驗之臨時員工或未有適當的食材驗收管理 都會增加食品中毒發生 的機率 選擇遵循食品安全措施的合格食材供應商 加強對食材的驗收與管理 例肇因於河豚毒 為此 本署彙整臺灣常見之有毒 可以避免食材帶來的危害 本署於 1 年編印 餐盒食品工廠對食材供應商之衛 河豚圖鑑與說明及相關案例 編印 吃河豚 風險 大 臺灣常見有毒河豚 ( 魨 ) 圖鑑手冊 加強 以食品中毒案件數統計 食品被污染或處置錯誤之場所以供膳之營業場所 生管理參考手冊 從食材供應商的選擇要點 食材供應商的衛生管理及食材供 河豚毒造成死亡案例最多 宣導教育 避免發生誤售或誤食有毒河豚事件 另外 1 年度發生一起連鎖餐廳供應進口韓國生蠔 造成 名消費者食用 後出現上吐下瀉就醫的中毒案件 依據國際資訊 指出韓國貝類養殖區域遭人類 排泄物污染 可能有被諾羅病毒污染之風險 因此推測本案可能與韓國生蠔受到 應商的訪視三部分 供餐盒食品工廠 學校附設廚房及相關業者參考 以系統性 的方法執行食材危害分析與品質管制 由源頭進行管理 以食品中毒患者數統計 食品被污染或處置錯誤之場所主要為學校及食品工 廠 學校常見的缺失有 未落實區隔管理 未做好病媒防治 貯存環境不佳 廚 工衛生習慣不良及外購即食食品作為菜色等 各縣市衛生機關及教育機關每學期 污染有關 衛生機關立即封存該批進口生蠔存貨 並進行調查檢驗 結果 8 件患 均配合辦理自設午餐廚房學校餐飲衛生輔導訪視 提出缺失並輔導學校廚房進行 者檢體檢出沙波病毒 1 件生蠔檢出諾羅病毒 1 件生蠔檢出星狀病毒 1 件生蠔 改善 而食品工廠常見的缺失包括 超量生產提前作業時間 運送時間過長保存 同時檢出諾羅病毒及星狀病毒 另進行流行病學調查 結果顯示食用生蠔與中毒 不當 廚工衛生習慣不良 購買半成品作為菜色及使用已逾有效期限之食材等 事件有顯著統計相關 流行病學問卷調查對象分布於三家不同分店 用餐環境 廚工 服務生皆不同 僅生蠔來源為同一家進口商 多種病毒可以引起人類 1 18

14 食品中毒病因介紹 預防方 法及 1 年食品中毒案例 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 腸炎弧菌存在於溫暖的沿海海水中 在適宜的生長環境下 ( ) 繁殖 速度快 可在 分鐘內繁殖一倍 食品只要經少量的腸炎弧菌污染 在適當條件下 短時間內即可達到致病菌 量 發病潛伏期 4 小時 ( 平均約 1 小時 ) 主要症狀為腹瀉 腹痛 噁心 嘔吐 發燒等 症狀約持續 2 6 天 主要引起中毒的原因食品為生鮮海產 魚貝類 或受其污染的其他食品 亦可 透過菜刀 砧板 抹布 器具 容器及手等媒介物間接污染食品而引起中毒 >億個 >26萬個 2個 1個 0分 19 分鐘後 小時後 5小時後

15 腸炎弧菌食品中毒的預防方法 腸炎弧菌嗜鹽 生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌 腸炎弧菌對低溫極敏感 在 以下不但不生長且易致死 可用低溫冷藏方 腸炎弧菌食品中毒相關案例 法抑制其繁殖 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開 勿混合使用 避免二次污染 案情簡述 : 民眾訂購年菜食用後出現不適症狀 手 抹布 砧板和廚房器具於接觸生鮮海產後應用清水徹底洗淨 腸炎弧菌不 攝食地點 : 嘉義市 嘉義縣 耐熱 在 經 15 分鐘即被殺滅 因此 避免生食 食用前充分加熱煮熟是 攝食場所 : 自宅 預防中毒最好的方法 攝食人數 : 41 人 煮熟的餐食必須保存於夠高的溫度 ( 至少需高於 ) 否則即需迅速冷藏至 中毒人數 : 2 人 以下 死亡人數 : 0 人 生食與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃 若不得已 須存於同一地點 熟食 潛伏期 : 5 15 小時 也應覆蓋完整並放在上層 以免遭受生食食品的污染 患者症狀 腹瀉 腹痛 噁心 嘔吐 發燒 一般的消毒劑如酒精及漂白劑可用來殺滅腸炎弧菌 攝食食品 鮑魚沙拉 干貝芥菜 醉雞 燻肉 紅蟳米糕等 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔 加熱 冷藏三個大原則 幾乎可完全防止 食品檢體 干貝檢出仙人掌桿菌 人體檢體 11 件患者肛門拭子檢出腸炎弧菌混合血清型 2 群 原因食品 複合調理食品 病因物質 細菌 腸炎弧菌 食品被污染處置錯誤場所 供膳之營業場所 案件處理措施 業者依違反食品衛生管理法 致危害人體健康者 移送司法 機關 食材應充分清洗 21 22

16 沙門氏桿菌食品中毒的預防方法 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 沙門氏桿菌 (Salmonella species) 沙門氏桿菌不耐熱 於 加熱 分鐘或煮沸 5 分鐘即被殺滅 故食品應充 分加熱 並立即食用 加熱後的食品應防止二次污染 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開 沙門氏桿菌廣泛存於動物界 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等途徑污染水源 勿混合使用 或食品 注意手部衛生 處理食品之前 手部要清洗並保持潔淨 發病潛伏期約 6 2 小時 平均為 18 6 小時 主要症狀為噁心 嘔吐 防止病媒侵入 應撲滅或防止鼠 蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所 也不得將狗 腹痛 腹瀉 發燒 ( 高燒維持在 8 ) 及頭痛等 症狀約持續 4 天 貓 鳥等動物帶進調理場所 垃圾應加蓋並定時清除 主要中毒原因食品為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性 被蒼蠅沾染 過期或腐敗等不潔食品 均應丟棄 切勿食用 食品 或豆餡 豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品 如罹患傷寒或為無症狀帶菌者 應儘速就醫 在未確定痊癒前不得從事餐飲工 沙門氏桿菌屬中的傷寒桿菌會造成傷寒等疾病 通常是因為吃到 喝到被病患 作 或帶菌者的糞便或尿液所污染的食品 水而傳染 另外 帶菌者在處理食品時 也可能經由手而污染到食品 2 24

17 沙門氏桿菌食品中毒相關案例 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 病原性大腸桿菌 (Pathogenic Escherichia coli) 案情簡述 : 民眾購買沙拉麵包食用後 陸續出現疑似食品中毒症狀就醫 大腸桿菌廣泛存在於人體或動物體的腸管內 ( 健康人的帶菌率約為 2 8% 攝食地點 : 新竹縣 豬 牛的帶菌率約為 22%) 藉由已受感染的人員或動物糞便而污染食品 攝食場所 : 自宅 或水源 大部分的大腸桿菌屬於 非病原性的 僅少部分大腸桿菌會引起下 攝食人數 : 人 痢 腹痛等症狀 稱之為 病原性 大腸桿菌 中毒人數 : 2 人 一旦食品出現大腸桿菌 即意味著食品直接或間接的被糞便污染 故常作為飲 死亡人數 : 0 人 水及食品的衛生檢定指標 潛伏期 : 小時 患者症狀 嘔吐 腹痛 腹瀉 發燒 攝食食品 沙拉麵包 食品檢體 沙拉麵包 檢出沙門氏桿菌 人體檢體 患者肛門拭子細菌檢驗結果為陰性 原因食品 複合調理食品 沙拉麵包 病因物質 細菌 沙門氏桿菌 食品被污染處置錯誤場所 供膳之營業場所 案件處理措施 業者依違反食品衛生管理法 處新臺幣 6 萬元罰鍰 一般引起食品中毒之潛伏期平均為 5 48 小時 症狀的程度差異很大 年齡 愈小 症狀愈嚴重 因其發病機制可分為 (1) 侵襲性大腸桿菌 侵入人體腸管而引起急性大腸炎 大便含血或黏液等 症狀 (2) 產毒性大腸桿菌 和霍亂症狀類似 會有水樣下痢 ( 每天 4 5 回 ) 脫水等症狀 持續約數天至一星期 () 出血性大腸桿菌 受感染者會出現嚴重腹絞痛 血狀腹瀉等 沒有發燒 症狀 多數健康成人可在一週內恢復 僅有少數患者會併發溶血性尿毒 症 甚至轉成急性腎衰竭 嚴重時會喪命 腸道出血性大腸桿菌感染症 是新興傳染病的一種 列屬第二類法定傳染病 25 26

18 腸道出血性大腸桿菌的毒性很強 其代表菌株有 O15:H 及 O111:H8 等 為 一種人畜共通菌 主要存在於牛 羊的腸道與排泄物內 人體多因食入牲畜排 泄物污染的食品而感染 通常是烹煮不當的牛肉 ( 特別是絞肉 ) 生牛肉 生 牛奶及受污染之水源 ( 如未經消毒之飲用水 ) 病原性大腸桿菌食品中毒相關案例 病原性大腸桿菌食品中毒的預防方法 案情簡述 : 學生食用學校自設廚房供應晚餐後 出現疑似食品中毒症狀就醫 大腸桿菌耐熱性差 一般烹調溫度即可殺滅 故食品需經適當加熱處理 如絞 攝食地點 : 新北市 肉中心必須加熱至所有粉紅色部分消失為止 不食用生的或未煮熟的肉類及水 攝食場所 : 學校 產品 不飲用未煮沸的水及未殺菌的生乳 攝食人數 : 0 人 注意水源衛生管理 ( 如加氯消毒或其他消毒劑的處理 ) 定期實施水質檢查 中毒人數 : 1 人 尤其是使用井水或儲水槽時 更須避免水源受到污染 死亡人數 : 0 人 勤洗手 特別是在如廁後 進食前或者準備餐食之前 潛伏期 19 9 小時 食品器具及容器應充分清洗及消毒 生食及熟食所使用之容器 刀具 勿混合 患者症狀 嘔吐 腹痛 腹瀉 使用 避免二次污染 攝食食品 自製晚餐 ( 豆鼓骨腿 日式丸子 吻仔魚 青菜 ) 被感染人員切勿接觸食品之調理工作 食品檢體 晚餐 檢出病原性大腸桿菌 人體檢體 患者肛門拭子細菌檢驗結果為陰性 患者糞便病毒檢驗結果為陰性 原因食品 複合調理食品 病因物質 細菌 病原性大腸桿菌 食品被污染處置錯誤場所 學校 案件處理措施 業者依違反食品衛生管理法 處新臺幣 6 萬元罰鍰 2 28

19 金黃色葡萄球菌食品中毒的預防方法 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 注意個人衛生 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者 不可直接或間接從事食 品製造調理的工作 調理食品時應戴衛生帽子及口罩 頭髮不得露出帽子外 口罩應同時罩住口 金黃色葡萄球菌對熱和乾燥有抵抗力 乾燥環境裡可存活數月 生長時會產生 鼻 並注重手部之清潔及消毒 以免污染食品 金黃色葡萄球菌腸毒素 腸毒素對熱穩定 煮沸 分鐘仍不被破壞 也不會 注重食品衛生 避免食品受到二次污染 調理食品所用之器具應確實保持清潔 被腸道內酵素分解 食品應儘速在短時間內食畢 如未能馬上食用 儲存短期間 ( 兩天內 ) 者 可 一旦腸毒素和食品一起被攝入 將影響腸黏膜細胞釋放出鈉離子及水分 導致 於 5 以下冷藏庫保存 或保溫在 以上 若超過兩天以上者務必冷凍保存 腹瀉 腸道中的嘔吐受器亦會受到影響 進而傳送訊息至大腦的嘔吐中心引起 嘔吐反應 造成毒素中毒 引起食品中毒的潛伏期為 1 小時 平均為 2 4 小時 出現症狀的時間取 決於攝入毒素的含量及個體的差異性 主要症狀為嘔吐 ( 一定發生 ) 噁心 腹痛 腹瀉 脫水 頭痛等 症狀會持續數小時到 1 天 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中 尤其 是化膿的傷口 因此極易經由人體而污染食品 或因牛的乳腺炎而污染牛乳及 乳製品 常見中毒原因食品為受污染之肉製品 家禽 蛋製品 魚貝類 乳製品 盒餐 生菜沙拉及麵包店產品等 調理食品時應戴衛生帽子及口罩 頭髮不得露出帽子外 口罩應同時 罩住口鼻 並注重手部之清潔及消毒 以免污染食品 29

20 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 金黃色葡萄球菌食品中毒相關案例 案情簡述 : 公司員工訂購餐盒食用後發生食品中毒症狀 攝食地點 : 高雄市 仙人掌桿菌因周身佈滿短鞭毛 形如仙人掌而得名 可由細菌本身或由細菌產 攝食場所 : 辦公場所 生之毒素而導致食品中毒 引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類 攝食人數 : 2 人 (1) 嘔吐型食品中毒潛伏期較短 約為 小時 原因食品大都與米飯 中毒人數 : 6 人 或澱粉類製品相關 蒸煮或炒過之米飯放置室溫 貯放時間過長為最常 死亡人數 : 0 人 見的污染途徑 症狀有噁心及嘔吐等 潛伏期 4 小時 (2) 腹瀉型食品中毒潛伏期較長 約為 6 15 小時 原因食品主要是香腸 患者症狀 噁心 嘔吐 腹瀉 肉汁等肉類製品 濃湯 醬汁 果醬 沙拉 布丁甜點及乳製品亦常被 攝食食品 盒餐 ( 鴨肉 青菜 白飯 ) 污染 症狀有水樣腹瀉及腹痛 以腸炎的表現為主 食品檢體 盒餐 檢出金黃色葡萄球菌 / 腸毒素 A 型 仙人掌桿菌能產生耐熱芽胞 在環境中分布廣泛 極易由灰塵及昆蟲傳播污染 人體檢體 5 件患者肛門拭子檢出金黃色葡萄球菌 / 腸毒素 A 型 食品 食品中帶菌率可高達 % 食品被仙人掌桿菌污染後 大多無腐 原因食品 盒餐 敗變質的現象 除了米飯有時稍微發黏及口味不爽口之外 大多數食品的外觀 病因物質 細菌 金黃色葡萄球菌 都無異狀 食品被污染處置錯誤場所 營業場所 被仙人掌桿菌污染的食品 若冷藏不夠或保存不當 尤其在夏季 食品於 0 案件處理措施 業者依違反食品衛生管理法 致危害人體健康者 移送司法 機關 1 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 以上的環境中放置時間過長 該菌芽孢萌芽增長產生毒素 食用後造成中毒症 狀 2

21 仙人掌桿菌食品中毒的預防方法 避免食品受到污染 ( 防止灰塵及病媒 ) 仙人掌桿菌不耐熱 加熱至 經 分鐘即會死亡 因此在食用前需充分加 仙人掌桿菌食品中毒相關案例 熱 食品烹調後應儘速食用 避免長時間存放在室溫下 如未能馬上食用 應保溫 案情簡述 : 衛生局陸續接獲 所學校通報 學生食用午餐後陸續出現不適症 在 65 以上 儲存短期間 ( 兩天內 ) 內者 可於 5 以下冷藏庫保存 若超過 狀 疑似食品中毒 所學校午餐供應商為同一間餐盒食品工廠 兩天以上者務必冷凍保存 攝食地點 : 台北市 外購熟食最好先經充分復熱後再食用 攝食場所 : 學校 食品器具及容器應徹底清洗及消毒 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應 攝食人數 : 125 人 分開 勿混合使用 避免二次污染 中毒人數 : 126 人 死亡人數 0 人 潛伏期 8 小時 患者症狀 腹痛 腹瀉 攝食食品 盒餐 食品檢體 留樣 盒餐 檢出仙人掌桿菌 人體檢體 患者肛門拭子細菌檢驗結果為陰性 原因食品 盒餐 清潔 病因物質 細菌 仙人掌桿菌 食品被污染處置錯誤場所 食品工廠 案件處理措施 食品工廠依違反食品衛生管理法 處新臺幣 6 萬元罰鍰 冷藏及冷凍 加熱 消毒 4

22 食因型肉毒桿菌中毒 神經性症狀通常於 18 6 小時間出現 但亦有數天後 才發作 潛伏期愈短病情通常愈嚴重 死亡率愈高 早期發病症包括疲倦 眩 圖片來源 衛生福利部疾病管制署 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 肉毒桿菌廣泛分布於自然界 如土壤 湖水 河水及動物的排泄物內 本菌 暈 食慾不振 腹瀉 腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀 但在數小時內會消失 因本 菌的毒素主要侵犯末梢神經 會造成視線模糊或複視 眼皮下垂 瞳孔放大或 無光反射 顏面神經麻痺 唾液分泌障礙 口乾 吞嚥困難及言語困難等 嚴 重時會因呼吸障礙而死亡 給予適當的呼吸系統照護及抗毒素治療 死亡率可降低至 % 以下 會分泌毒素 中毒死亡率占所有細菌性食品中毒的第一位 臺灣自 96 年將肉 肉毒桿菌食品中毒的預防方法 毒桿菌中毒列為第四類傳染病 納入法定傳染病監視 肉毒桿菌中毒有四種型式 (1) 食因型 ( 傳統型 ) 肉毒桿菌中毒 攝食遭肉毒桿菌毒素污染之食品所引起 食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生 故食品加工過程中應注意所用的原 食品加工過程中因殺菌條件不足 混入菌體或芽胞 在低酸厭氧狀態或 料應充分洗淨及除菌 香腸 火腿類應注意硝酸鹽 / 亞硝酸鹽的添加量是否適 未依規定冷藏 均可能造成菌體生長並產生毒素 如家庭自製之醃製肉 量均勻 加工後的產品需充分殺菌 品 ph> 4.6 的低酸性罐頭 ( 含鐵罐 玻璃罐 軟袋包裝等 ) 食品 肉類 家庭於醃製或保存食品時 食品要攪拌並控制鹽分 (4% 5%) 或將酸鹼值控 香腸 火腿 燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品等 制在 4.5 以下 (ph< 4.5 以下的酸性環境 肉毒桿菌無法生長 ) (2) 腸道型 ( 嬰兒與成人型 ) 肉毒桿菌中毒 人體的胃腸道也屬缺氧環境 真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌 因此一定要購買冷藏銷售及保存的 適於肉毒桿菌生長 本型之中毒係攝入肉毒桿菌芽胞 在腸內萌芽增長 真空包裝食品 購買後盡快冷藏 並產生毒素 肉毒桿菌芽胞存在於食品及灰塵中 一歲以下嬰兒 因免 肉毒桿菌毒素不耐熱 故食品在食用前應 疫系統尚未健全 且腸道菌叢亦未發展完全 容易受影響 成人若有腸 充分加熱 欲使毒素破壞需煮沸至少 道手術等原因 導致腸道微生物叢改變時才會受影響 分鐘 () 創傷型肉毒桿菌中毒 傷口深處受到肉毒桿菌污染 在無氧環境下菌體 肉毒桿菌孢子廣泛分布於自然界 一歲以下 增殖並產生毒素 在美國大部份的創傷型肉毒桿菌中毒病與注射受污染 嬰兒因免疫系統尚未健全 不可餵食蜂蜜 之海洛因有關 (4) 其他型肉毒桿菌中毒 係人為因素造成 如注射 A 型肉毒桿菌毒素的美 本年度未發生肉毒桿菌食品中毒案件 容行為或有自殺意圖而引起 5 6

23 霍亂弧菌食品中毒的預防方法 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) 霍亂弧菌不耐熱 徹底煮熟食品 是預防中毒最好的方法 不吃生冷的食品 食用水產品時不用生食的方式 注意飲用水的衛生管理 ( 加氯消毒或其他消毒 劑的處理 ) 並在飲用前煮沸 霍亂弧菌依其體抗原之不同 分類為 1 種血清型 其中能夠引發霍亂症狀 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開 勿混合使用 且會造成大流行者 為產毒性 O1 血清型與 O19 血清型 凡經確認分離出 O1 勤洗手 特別是在如廁後 進食或者準備食品之前 注意個人衛生及保持環境 型或 O19 型之霍亂病例 必須通報世界衛生組織 其他不會造成大流行的霍 清潔 亂弧菌血清型被通稱為非產毒型 ( 非 O1 非 O19 型 ) 霍亂弧菌 出國時 儘量飲用瓶裝水 主要以糞口途徑傳播 感染途徑為攝食受病人 ( 主要 ) 或帶原者 ( 次要 ) 之糞 便或嘔吐物污染的水或食品 霍亂弧菌可存在污水中相當長的時間 飲用未煮沸的生水 或水產品 ( 生蠔 甲魚 未熟的魚及蝦蟹等 ) 便有機會 感染霍亂弧菌 由於霍亂弧菌在鹹水淡水均能生存 而且生存時間頗長 因此 徹底煮熟食品和飲水 水產品特別容易染有病菌 由於霍亂弧菌對胃酸的抵抗力不佳 通常須吃入大量的細菌 ( 超過 1 百萬個 ) 才會致病 但在胃酸不足或胃部切除過的人或免疫機能較差者 則少量的細菌 即可能致病 勤洗手 非產毒型霍亂弧菌的感染多發生在溫暖適合霍亂弧菌生長的季節 大部分的感 染只會造成輕微的拉肚子或甚至沒有症狀 最常見的症狀為腹瀉 腹痛及發 燒 潛伏期為 1 天 症狀在 天內會緩解 出國時 儘量飲用瓶裝水 8

24 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A. 霍亂弧菌食品中毒相關案例 案情簡述 : 三間科技公司員工食用餐盒食品工廠供應之團膳後 陸續出現疑 似食品中毒症狀就醫 攝食地點 : 新竹縣 桃園縣 攝食場所 : 辦公場所 攝食人數 : 約 1 人 中毒人數 1 人 死亡人數 0 人 潛伏期 6 9 小時 患者症狀 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 攝食食品 團膳桶餐 食品檢體 桶餐留樣檢體檢出非產毒性霍亂弧菌 人體檢體 6 件患者肛門拭子檢出非產毒性霍亂弧菌 原因食品 複合調理食品 病因物質 細菌 非產毒性霍亂弧菌 食品被污染處置錯誤場所 食品工廠 諾羅病毒 (Norovirus) 病毒是在 1968 年美國俄亥俄州的諾沃克 (Norwalk) 發生的流行性腸胃炎事件 中發現 是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一 它的傳染及散播非常快速廣 泛 而且病毒顆粒非常少量 (1 個 ) 即可致病 人是唯一的帶病毒者 主要透過糞口途徑傳染 如 透過與病患分享食品 水 器皿 接觸到病患的嘔吐物 排泄物或病患曾接觸的物體表面 吃到或喝到污 染的食品或飲料 任何年齡層皆可能受到感染 依據美國疾病管制局的評估 諾羅病毒 5% 經由食品傳播 16% 為人傳人 % 藉由被病毒污染的水傳播 易受污染的食品有即食食品 沙拉 三明治 冰品 水果及生鮮魚貝類 最易發生的場所包括飯店 長期養護機構及學校等人口密 集場所 發病潛伏期約 小時 平均為 6 小時 主要症狀為激烈嘔吐 腹 部絞痛 水樣不帶血腹瀉及噁心等 全身性的症狀有頭痛 肌肉酸痛 倦怠等 部分病患會有輕微發燒的現象 臺灣地區諾羅病毒主要流行季節為 11 月到 月間 高峰期為 1 月份 案件處理措施 餐盒食品工廠暫停供餐 限期改善 並依違反食品衛生管理 法處新臺幣 6 萬元罰鍰 9

25 諾羅病毒食品中毒的預防方法 嚴格的遵守個人和食品衛生習慣 勤洗手 特別是在如廁後 進食或者準備餐 諾羅病毒食品中毒相關案例 食之前 飲水要先煮沸再飲用 所有食品都應清洗乾淨並徹底煮熟 絕不生食 案情簡述 : 安養中心通報多人夜間陸續出現嘔吐 腹瀉症狀就醫 注意居家環境衛生 必要時可用漂白水消毒 攝食地點 : 彰化縣 為了預防把疾病傳染給其他人 尤其是餐飲業工作者 應於症狀解除至少 48 攝食場所 : 醫療場所 小時後才可從事接觸食品的工作 攝食人數 : 約 2 人 中毒人數 2 人 死亡人數 0 人 潛伏期 2 小時 患者症狀 嘔吐 腹痛 腹瀉 發燒 攝食食品 團膳菜餚 ( 紅燒豬肉 青菜 飯 ) 食品檢體 團膳留樣未檢出病原性細菌 人體檢體 2 件患者糞便檢體檢出諾羅病毒 6 件廚工糞便檢體檢出諾羅病毒 原因食品 複合調理食品 團膳菜餚 ᅆқН 病因物質 病毒 諾羅病毒 食品被污染處置錯誤場所 醫療場所 案件處理措施 安養中心廚房暫停供餐 限期改善 進行全面消毒 檢出諾 羅病毒之從業人員暫停從事與食品接觸之工作 14 天 請承 包業者提出改善計畫書 並辦理從業人員教育訓練 41 42

26 歐洲黃菀 大苦薯 學名 Senecio vulgaris Linn. 學名 Dioscorea hispida Dennst. 圖片來源 中央研究院 台灣本土植物資料庫 菊科 又稱歐洲狗舌草 歐洲千里光等 英文名稱 Common groundsel 一年 生草本 植株高 公分 葉羽裂或深波狀缺刻 不規則齒緣 頭花黃色 分布於台灣海拔 公尺山區村落 菜園或道路旁 全草有弱毒 食用量多會引起嘔吐等症狀 偶有被誤認為山野菜食用中毒的案 圖片來源 南天書局 薯蕷科 別名白薯榔 白薯莨 山薯等 多年生宿根性纏繞莖藤本 塊莖大 小不一 卵形或長卵形 外表褐色密生鬚根 肉白色或黃色 掌狀複葉 葉橢 圓形 分布於台灣全境山麓農園餘零地及再生林內 與可供食用的山藥同為薯蕷科 偶有誤食而中毒的事件發生 誤食塊莖會引起口 舌 喉等處燒灼痛 噁心 嘔吐 腹痛 瞳孔 縮小 手 例發生 腳麻痺 昏迷及呼吸困難等症狀 嚴重時會致命 歐洲黃菀中毒相關案例 大苦薯中毒相關案例 案情簡述 : 民眾自行摘採狀似山茼蒿之植物烹煮 食用後出現不適症狀就醫 案情簡述 : 民眾誤用狀似山藥之植物塊莖烹煮排骨湯 食用後出現不適症狀就醫 攝食地點 : 南投縣 攝食地點 : 南投縣 攝食場所 : 自宅 攝食人數 16 人 4 攝食場所 : 辦公場所 中毒人數 : 11 人 死亡人數 : 0 人 攝食人數 : 5 人 中毒人數 : 5 人 死亡人數 : 0 人 潛伏期 : 4 小時 潛伏期 : 分鐘 患者症狀 嘔吐 患者症狀 嘔吐 暈眩 食品檢體 該植物為 歐洲黃菀 食品檢體 該植物塊莖為 大苦薯 人體檢體 患者肛門拭子病原性細菌檢驗結果皆為陰性 人體檢體 患者肛門拭子病原性細菌檢驗結果為陰性 原因食品 蔬果類及其加工品 其他 原因食品 蔬果類及其加工品 其他 病因物質 天然毒 植物性 病因物質 天然毒 植物性 食品被污染處置錯誤場所 辦公場所 食品被污染處置錯誤場所 自宅 44

27 圖片來源 中央研究院 台灣本土植物資料庫 姑婆芋 學名 Alocasia macrorrhiza (L.) Schott & Endl. 天南星科 又稱海芋 山芋 觀音蓮 天荷芋等 英文名稱 Giant elephant's ear 多年生草本 根莖粗大 葉心形 葉闊大生於莖頂 長可達 1 公尺 葉 柄長 春天結出紅色的小漿果 分布於台灣海拔 00 公尺以下山區林下 河 姑婆芋中毒相關案例 案情簡述 : 民眾至火鍋店用餐 烹煮芋頭食用後出現不適症狀就醫 攝食地點 : 新北市 攝食場所 : 供膳之營業場所 攝食人數 : 2 人 邊或陰濕處 中毒人數 : 2 人 與可供食用的芋頭類似 塊莖常被誤食而中毒 全株有毒 莖毒性大 死亡人數 : 0 人 誤食會引起喉嚨疼痛 口腔麻木 燒痛 潰瘍 失聲 吞嚥困難 唇腫 胸悶 潛伏期 : 分鐘 及胃部灼痛等 嚴重時會致命 皮膚接觸汁液會引起搔癢及刺激感 如果汁液 患者症狀 嘴麻 嘴腫 嘔吐及喉嚨痛 食品檢體 一件經鑑別為大野芋 可食用 另一件經鑑別為姑婆芋 不慎碰到眼睛 會造成劇痛 人體檢體 無檢體 原因食品 蔬果類及其加工品 其他 病因物質 天然毒 植物性 食品被污染處置錯誤場所 供膳之營業場所 案件處理措施 誤售姑婆芋之業者依違反食品衛生管理法處新臺幣 6 萬元罰鍰 有毒植物 請勿摘採 45 46

28 圖片來源 中央研究院 台灣本土植物資料庫 大花曼陀羅中毒相關案例 大花曼陀羅 案情簡述 : 民眾自行摘採大花曼陀羅烹煮蛋花湯 食用後出現不適症狀就醫 學名 Brugmansia suaveolens (Willd.) Bercht. & Presl 攝食地點 : 苗栗縣 茄科 俗稱喇叭花 別名白花曼陀羅 洋金花 萬桃花 風茄兒 山茄子等 攝食場所 : 自宅 英文名稱 Angel's Trumpes 多年生草本灌木 葉卵形乃至長橢圓形 春至夏 攝食人數 : 人 開花 長漏斗狀 花冠白色 分布於台灣低海拔地區 野生或栽培 中毒人數 : 人 與可供食用的台灣百合型似 偶有誤食而中毒事件發生 死亡人數 : 0 人 整株有毒 種子毒性最大 花中有毒成份具有使肌肉鬆弛 汗腺分泌受抑制之 潛伏期 : 分鐘 麻醉作用 因此古人將此花所製的麻醉藥取名為 蒙汗藥 誤食花朵會引起口乾舌燥 心悸頭暈 興奮 產生幻覺 昏昏欲睡 肌肉麻痺 及昏迷等症狀 嚴重時會致命 患者症狀 頭暈 意識模糊 攝食食品 大花曼陀羅烹煮蛋花湯 食品檢體 該植物經鑑別為 大花曼陀羅 人體檢體 無檢體 植物性毒素中毒的預防方法 原因食品 蔬果類及其加工品 其他 病因物質 天然毒 植物性 食品被污染處置錯誤場所 自宅 野生植物多有毒性 不要任意摘採野生或不明植物食用 出外旅遊爬山 要注意孩童是否隨意摘採植物並咬食 案件處理措施 衛生局對個案民眾進行衛教輔導 切勿採食不明植物 以確 保飲食安全 對於有毒的觀賞類植物 栽種者應樹立明顯告示牌予以警示 一旦懷疑中毒 保留可能誤食之植物部分 供醫師辨識 並儘速就醫 4 48

29 組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似 不僅患者本身 醫院或診所的醫生也 常常誤判 使得組織胺中毒的案件數常被低估 組織胺 (Histamine) 組織胺食品中毒的預防方法 組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物 對熱非常安定 一旦產生就 不容易去除 組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科魚類 故有時稱為 鯖科魚類中毒症 (scombrotoxicosis) 這類魚因含血合肉較多 又稱為紅肉 魚 這些紅肉魚的游離組胺酸含量比較高 一旦鮮度保持不良 ( 貯放在高於 15 的環境中 ) 受到細菌作用便會轉變成組織胺 再加上人們食用這 些魚類的機會較多 因此發生中毒的機率較高 鬼頭刀 秋刀魚 沙丁魚等非 鯖科魚類亦常發生 開放式的存放空間再加上潮濕 容易使魚體受到腸內細菌污染 在 24 小時內 便足以產生引起中毒的組織胺含量 中毒症狀通常於食用後數分鐘至 4 小時內出現 症狀約持續 6 小時 組 織胺會促使血管擴大 引起的主要症狀包括 防止魚肉中產生組織胺是預防組織胺食品中毒的最佳之道 漁業從業人員應注 意清除魚體污染物 把漁獲物保持在低溫或冷凍狀態 且在良好衛生條件下貯 藏魚體 縮短拍賣交易的時間 同時減少受魚市場環境 人員接觸和地面污染的機會 建立魚類冷凍 冷藏的產銷制度 魚販應該儘量保持環境清潔 以經符合飲用 水標準的清水清洗魚貨 做好隔絕或降低污染的措施 並在低溫下保存魚貨 選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨 並注重保鮮 如果沒有立即食用 就應 先放置在冷凍櫃中 魚體解凍到烹煮前的時間不要超過 2 小時 烹調時應先去 除內臟 ( 除去內臟的魚體組織胺含量是未除去內臟者的十分之一 ) 餐飲業應符合相關之衛生規定 對於食品原料來源 處理流程 烹調器具 環 境設備等 應確實注意衛生 (1) 皮膚症狀 面部與口腔泛紅 黏膜與眼瞼結膜充血 出現蕁麻疹 全身 灼熱 身體發癢等 (2) 腸胃道症狀 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉等 () 心血管症狀 心悸 脈搏快而微弱 血壓降低等 (4) 呼吸症狀 胸悶 喉嚨不適 哮喘 呼吸困難等 (5) 神經症狀 頭暈 頭痛 視力模糊 口乾 口渴 口舌及四肢麻木 倦 怠無力等 49 漁獲物保持低溫狀態

30 組織胺食品中毒相關案例 案情簡述 : 學生食用學校自辦午餐後出現疑似食品中毒症狀就醫 河豚毒 (Tetrodotoxin) 攝食地點 : 彰化縣 河豚係暖水性魚類 分布於溫帶 亞熱帶和熱帶海域 因種類 地域及季節不 攝食場所 : 學校 同而有毒性強弱之分 其中卵巢 肝臟含有劇毒 腸 皮膚含有強毒 亦有肉 攝食人數 : 約 10 人 中含毒者 中毒人數 15 人 河豚毒屬神經毒素 強度約為氰化鈉之一千倍以上 耐沸水煮 於加工過程及 死亡人數 0 人 儲存階段皆不易被破壞分解 潛伏期 小時 河豚毒素中毒症狀多於食後 小時內 ( 通常是 45 分鐘 ) 產生 患者症狀 面潮紅 發癢 頭暈 主要以影響神經系統為主 常見症狀為唇舌發麻 手麻 腳麻 頭痛 眩暈 攝食食品 鹽酥魚塊 嘔吐 嚴重時則可能導致複視 無法發聲 瞳孔擴大 眼肌無力 抽搐 血壓 食品檢體 鹽酥魚塊 檢出組織胺 1125 ppm 下降繼而肌肉鬆弛 橫膈膜運動停止造成呼吸衰竭而死亡 死亡率約為 61% 已調味生鮪魚塊 檢出組織胺 00 ppm( 限量標準 0 ppm) 人體檢體 2 件患者肛門拭子檢出金黃色葡萄球菌 如在食用水產品後產生中毒症狀 應先催吐將胃內容物排出 並儘速就醫 以 免因中毒嚴重 造成呼吸衰竭而死亡 患者糞便諾羅病毒檢驗結果皆為陰性 原因食品 水產 魚類 河豚毒食品中毒的預防方法 病因物質 天然毒 組織胺及細菌 金黃色葡萄球菌 食品被污染處置錯誤場所 學校 避免食用河豚 案件處理措施 學校廚房暫停供餐 限期改善 剩餘生鮪魚塊予以銷毀 並 避免食用來路不明 或自己不認識的水產品及加工水產品 ( 如魚鬆 香魚片 依違反食品衛生管理法 致危害人體健康者 移送司法機關 51 等 ) 52

31 農藥 ( 納乃得 ) 納乃得是一種胺基甲酸鹽類農藥 為白色固體結晶 屬劇毒農藥 但因用途廣 河豚毒食品中毒相關案例 案情簡述 : 民眾於市場購買煮熟魚卵食用後出現不適症狀就醫 效果好 使用相當普遍 粉劑外觀看來與糖 鹽 味精或麵粉相似 容易誤用 91 年發生多起納乃得中毒案 為了安全起見 9 年規定納乃得須添加染 色劑及苦味劑 以防止誤用或非法使用 攝食地點 : 臺北市 攝食場所 : 自宅 攝食人數 : 2 人 中毒人數 : 2 人 死亡人數 : 0 人 潛伏期 1 2 小時 農藥中毒相關案例 案情簡述 : 民眾將農藥納乃得注射在雞蛋內 企圖毒死偷吃的老鼠 但不知 情的家人卻將雞蛋撿回來煮成蛋花湯 造成家 5 人全部中毒送醫 患者症狀 嘴 ( 舌 ) 麻 頭暈 四肢麻痺 噁心 攝食地點 : 臺東縣 攝食食品 魚卵 攝食場所 : 自宅 食品檢體 魚卵 檢出河豚毒素 68.4 MU/g 經魚種鑑定為凶兔頭魨 攝食人數 : 5 人 原因食品 水產 河豚 中毒人數 : 5 人 病因物質 天然毒 河豚毒 死亡人數 : 0 人 食品被污染處置錯誤場所 原料食品採集場所 潛伏期 : 小時 案件處理措施 衛生局至市場進行衛教宣導 切勿販售不知名魚種及其加工 患者症狀 嘔吐 製品 攝食食品 蛋花湯 原因食品 蛋類及其加工品 病因物質 化學物質 農藥 食品被污染處置錯誤場所 自宅 5 54

32 亞硝酸鹽 附錄 亞硝酸鹽及硝酸鹽為食品添加物的一種 作為保色劑使用 其功用有固定肉 色 賦予肉製品特殊醃漬風味及抑制肉中脂肪之氧化速率 另外 在無氧狀態 下 可抑制厭氧性細菌的萌芽 如肉毒桿菌 可使用於肉製品及魚肉製品 用量以 NO 2 殘留量計為 0.0 g/kg 以下 若使用 於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品 用量以 NO 2 殘留量計為 g/kg 以下 生鮮 肉類 生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用 附錄一 民國 年至 1 年台灣地區食品中毒發生狀況 附錄二 衛生福利部疑似食品中毒事件處理流程 食用過量時會造成血紅素氧化為變性血紅素 使得血紅素失去正常的攜氧能 力 造成身體組織缺氧 形成變性血紅素血症 有頭暈 噁心 嘔吐 倦怠 皮膚發紺 嘴唇 舌頭呈青紫色等症狀 附錄三 食品中毒定義 附錄四 通報與裁處 亞硝酸鹽中毒相關案例 案情簡述 : 民眾食用流動攤販製售之香腸後出現不適症狀就醫 攝食地點 : 高雄市 攝食場所 : 攤販 攝食人數 : 人 中毒人數 : 人 死亡人數 : 0 人 附錄五 食品中毒案件聯絡機關電話 潛伏期 : 1 2 小時 患者症狀 嘔吐 皮膚發紺 頭暈 食品檢體 二件香腸檢出亞硝酸鹽 0.0 g/kg 及 g/kg 人體檢體 患者肛門拭子病原性細菌檢驗結果為陰性 原因食品 肉類及其加工品 病因物質 化學物質 亞硝酸鹽 食品被污染處置錯誤場所 攤販 案件處理措施 1. 醫院診斷個案為變性血紅素血症 2. 依同批製作之二件香腸檢出亞硝酸鹽值相差 5 倍可知 攤販製作香腸時所添加之亞硝酸鹽攪拌混合不均. 封存同批香腸禁止販售 55 56

33 附錄一 民國 年至 1 年台灣地區食品中毒發生狀況 表二 民國 年至 1 年台灣地區食品中毒案件病因物質案件數統計 表一 民國 年至 1 年台灣地區食品中毒案件各月別案件數統計 * 單位 案 單位 案 * * 細菌性中毒案件數之小計 為扣除重複計數之值 *96 年及 9 年因將肉毒桿菌 1 人中毒案列入統計 案件數有所調整 圖一 民國 年至 1 年台灣地區食品中毒案件各月份案件數統計 圖二 民國 年至 1 年台灣地區食品中毒案件病因物質 ( 不含諾羅病毒 ) 判明案件數總計 案件數 案件數 月份 5 58

34 表 三 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 原 因 食 品 案 件 數 統 計 表 四 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 案 件 數 統 計 單 位 : 案 單 位 : 案 * * 原 因 食 品 判 明 案 件 數 之 合 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 * * 攝 食 場 所 案 件 數 之 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 圖 三 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 原 因 食 品 判 明 案 件 數 總 計 圖 四 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 案 件 數 總 計 案 件 數 案 件 數 59

35 表 五 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 患 者 數 統 計 單 位 : 案 表 六 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 統 計 單 位 : 案 * * 攝 食 場 所 患 者 數 之 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 * * 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 之 總 計, 為 扣 除 重 複 計 數 之 值 圖 五 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 攝 食 場 所 患 者 數 總 計 圖 六 民 國 年 至 1 年 台 灣 地 區 食 品 中 毒 案 件 食 品 被 污 染 或 處 置 錯 誤 場 所 案 件 數 總 計 患 者 數 案 件 數 61 62

36 附錄二 附錄三 衛生福利部疑似食品中毒事件處理流程 食品中毒定義 一 食品中毒 (Foodborne outbreak): 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 則稱為一件食品中 毒案件 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素 或經流行病學調查推論為 攝食食品所造成 即使只有一人 也視為一件食品中毒案件 如因攝食食品造成急性中毒 ( 如化學物質或天然毒素中毒 ) 即使只有一 人 也視為一件食品中毒案件 二 病因物質 (Etiologic agent): 係指引起疾病發生之原因 例如發生食品中毒時 經調查檢驗後確認引 起疾病之病原菌為腸炎弧菌 則該腸炎弧菌即為病因物質 三 原因 ( 媒介 ) 食品 (Vehicle): 係指引起疾病之原因食品或稱媒介食品 如發生食品中毒時 經檢驗或 流行病學調查後 確認係因患者攝食某類食品所引起者 則該類食品稱為原因 食品 6 64

37 附錄四 附錄五 通報與裁處 食品中毒案件聯絡機關電話 依據食品衛生管理法 醫療機構診治病人時發現有疑似食 品中毒之情形 應於 24 小時內向當地主管機關報告 對於違反食品衛生管理法第 8 條 應符合食品之良好衛生 規範準則及食品安全管制系統準則之規定 經命其限期改正 屆期不改正者 或違反第 15 條有毒或含有害人體健康之物質或 異物 染有病原性生物 或經流行病學調查認定屬造成食品中 毒之病因者 處新臺幣 6 萬元以上 萬元以下罰鍰 情節重 大者 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工 廠之全部或部分登記事項 或食品業者之登錄 經廢止登錄者 一年內不得再申請重新登錄 若致危害人體健康者 移送司法 機關 65 66

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98 351 4,64298 5811 5 2 98 98 98 9910 3 Contents p5 民 國 98 台 灣 地 區 食 品 中 毒 發 生 狀 況 p19 食 品 中 毒 病 因 介 紹 及 98 食 品 中 毒 相 關 案 例 p48 附 錄 4 98 民國98台灣地區 食品中毒發生狀況 FDA 病因物質分類狀況 8 1 民國 原因食品分類狀況 12 98 攝食場所分類狀況 14

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