FOOD ND DRUG DMINISTRTION 序言 FOREWORD 世界環境變遷 食品安全所面臨的挑戰較以往艱鉅 近年來食品安 食品中毒之調查仰賴衛生福利部疾病管制署 食品藥物管理署 全為國人所注重的議題之一 食品藥物管理署為維護國民健康及消費者 及各地方政府衛生局分工採樣檢驗 訊息橫向聯繫

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2 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 序言 FOREWORD 世界環境變遷 食品安全所面臨的挑戰較以往艱鉅 近年來食品安 食品中毒之調查仰賴衛生福利部疾病管制署 食品藥物管理署 全為國人所注重的議題之一 食品藥物管理署為維護國民健康及消費者 及各地方政府衛生局分工採樣檢驗 訊息橫向聯繫及共同合作釐清案 之權益 除了滾動式修訂相關法規 強化食品業者自主管理責任外 更 情 為強化中央及地方主管機關防治食品中毒效能之一致性 食品藥 由不同的教育訓練管道 持續精進餐飲業人員 作業場所 設施及品保 物管理署每年邀集相關單位召開 餐飲衛生管理及食品中毒發生與防 制度之管理 以提供民眾安心的餐飲環境 共構農場到餐桌安全鏈 治年度會報 針對食品中毒之防治及餐飲衛生相關議題討論 研擬 改進對策 並協調執行之一致性 以精進食品中毒之防治 在食品安全議題中 食品中毒所造成的影響最為直接 更突顯了食 品衛生安全管理的重要性 食品中毒係指因攝食病源性生物或其他毒素 餐飲的衛生需要消費者 業者及政府共同努力 為使民眾及相關 污染之食品後 引起腸胃道 神經系統或免疫系統異常之現象 當醫療 單位瞭解餐飲衛生管理及防治食品中毒之重要性 食品藥物管理署每 機構發現疑似食品中毒之個案 依規定須於 4 小時內向當地衛生局通 年彙整我國食品中毒案件調查資料 編纂成年報 並寄予衛生單位及 報 同時衛生局接獲通報時 需依照 疑似食品中毒事件處理要點 調 教育單位參考運用 年報內容中包含年度食品中毒發生狀況 預防食 查及採取相關防治措施 必要時可向中央主管機關申請流行病學調查 品中毒方法及相關病因性物質介紹等 提供社會大眾正確衛教資訊 以釐清傳染途徑及可能造成食品中毒之病因物質及原因食品 調查期間 明瞭食品中毒發生原因及防治方法 共同防治食品中毒發生 創造食 可命業者暫停營業及封存該項產品 以防止疫情擴散及維護國人健康 在安心健康的飲食環境 署長 謹識 中華民國 6 年 月

3 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 目錄 Chapter 食品中毒病因介紹 預防方法及 5 年食品中毒案例 Chapter 6 5 年食品中毒發生狀況 ppendix Chapter 4 食品中毒案件分析與討論 66 附錄

4 5 年食品中毒發生狀況 5 年度台灣總共發生 486 案食品中毒案件 患者人數 5,6 人 5 年食品中毒發生狀況 Chapter 發生 與 防治 年報 無人死亡 與去年相比 案件數減少 46 案 患者人數減少 975 人 以下分別就案件發生月份 攝食場所 病因物質 原因食品及食品被污 染或處置錯誤之場所進行分類統計 一 月別發生狀況 一 月別發生狀況 5 年各月份發生食品中毒案件數及患者數統計結果如表 - 發生案 件數最高的月份為 月份 計 8 案 其次為 月份計 6 案 患者數最多 二 攝食場所分類狀況 月份為 月份 計,94 人 因 月份發生 起 餘人及 起 餘 三 病因物質分類狀況 人之仙人掌桿菌食品中毒案及 起 餘人沙門氏桿菌食品中毒案 四 原因食品分類狀況 五 食品被污染或處置錯誤之場所分類狀況 表 - 月份別 5 年食品中毒發生狀況月份別統計 案件數 患者數 死者數 , 總計 486 5,6 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 7

5 5FOOD ND DRUG DMINISTRTION , , , , , , ,6 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 8 9

6 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 表 - 5 年食品中毒案件病因物質統計 病因物質 患者數 病因物質判明合計,89 小計 58,9 腸炎弧菌 7 沙門氏桿菌 4 5 病原性大腸桿菌 細菌 諾羅病毒,57 肉毒桿菌 6 6 霍亂弧菌 8 產氣莢膜梭菌 8 小計 農藥 重金屬 過氧化氫 小計 8 植物性 8 麻痺性貝毒 河豚毒 組織胺 黴菌毒素 水產加工品 % 蛋類及其加工品 % 肉類及其加工品 % 熱帶性海魚毒 蔬果類及其加工品 % 諾羅病毒 77,8 輪狀病毒 病因物質不明合計 5,68 總計 486 5,6 金黃色葡萄球菌 5 % 肉毒桿菌 4% 病原性大腸桿菌 % 霍亂弧菌 % 本圖中 案件具有 種以 上病因物質者 分別列計 圖 - 產氣莢膜 梭菌 % 5 年食品中毒病因物質判明案件數 百分比 盒餐類 % 糕餅 糖果類 % 4% 5% 複合調理食品 % 其他食品 水產品 圖 -4 5 年食品中毒案件原因食品判明案件數 百分比 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 病因物質判明合計 為扣除重複計算之數值 細菌性中毒件數及患者數小計 為扣除重複計數之值 種細菌共同引起之案件共有 件 患者數共 4 人 細菌與病毒共同引起之案件有 4 件 患者數共 56 人 腸炎弧菌 8 % 58 % 病毒 沙門氏桿菌 8% 細菌 天然毒 4 % 9 化學物質 5 仙人掌桿菌 5 % 7 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 天然毒 % 死者數 年食品中毒發生狀況 案件數

7 5FOOD ND DRUG DMINISTRTION , , , , , , , ,6 FOOD ND DRUG DMINISTRTION

8 Chapter 食品中毒案件分析與討論 FOOD ND DRUG DMINISTRTION

9 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION FOOD ND DRUG DMINISTRTION 7

10 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION , FOOD ND DRUG DMINISTRTION 9

11 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 附錄一 表 由於台灣飲食型態改變 喜愛食用未煮熟之海鮮水產品 然而由於海鮮水產品常帶有腸炎弧菌 若調理人員未以自來水清洗 徹底加熱 食 食品 品中 中毒 毒案 病件 因分 介析 紹與 討 預論 防方法及 營業場所 案 8 人 則殘留之細菌在適合溫度下易快速繁殖 短時間內即可能達到致病量 為防治 腸炎弧菌食品中毒 應儘量提供熟食產品予消費者 並注意原物料之保存溫度 其他 案 5 人 辦公場所 案 6 人 學校 5 案,84 人 醫療場所 案 4 人 生食熟食砧板 器具勿混合使用 以避免交叉污染 5 年度病因物質判明第 4 名為金黃色葡萄球菌 此菌廣泛存在於動物鼻 腔 皮膚 毛髮等處 尤其化膿的傷口具有大量的金黃色葡萄球菌 且該菌生 長時易產生腸毒素 具有耐熱性 不易受加熱破壞 若從業人員於餐點製備流 程時條件不潔或管理不當 就有可能造成食品中毒 5 年仙人掌桿菌食品中毒攝食場所分析 5 年度肉毒桿菌中毒案件計有 6 件 惟相關食品經動物試驗法或分子生 5 年食品中毒案例 圖 -5 物檢驗法皆未檢出肉毒桿菌及毒素 肉毒桿菌為一厭氧性菌 孢子常存於自然 界泥土 沼澤及灰塵中 此菌生長時易產生神經毒素 死亡率為細菌性食品中 5 年度病因物質判明第 名為沙門氏桿菌及腸炎弧菌 國際間亦時 常出現沙門氏桿菌中毒之疫情 如 5 年美國曾發生商店販售之黃瓜疑 毒之第 位 為避免肉毒桿菌中毒 應秉持不購買來路不明之醃漬產品及罐頭 食用自行醃漬產品前需充分加熱之原則 似遭沙門氏桿菌污染 造成 9 餘人感染 人住院 6 例死亡 且商 品全面下架回收之案例 5 年發生市場販售之烤鴨造成民眾食品中毒之 案例 其檢驗及調查結果顯示 熟鴨及餐盤皆檢出沙門氏桿菌 推判該業 依據 5 年原因食品統計資料顯示 判明率第 名為複合調理食品 含盒 者因節慶時烤鴨需求量大 將烤熟之烤鴨放置於盛裝過生鴨之餐盤上 導 餐類 佔食品中毒原因食品判明案件 6 以上 其次為水產品 含水產加 致生熟食交叉污染 另 起為食用麵包造成民眾食品中毒之案例 其檢驗 工品 佔判明案件 複合調理食品如三明治 漢堡 便當等餐點 因 及調查結果顯示 沙拉麵包及患者糞便檢體皆檢出沙門氏桿菌 推判業者 食品中包含各種食材 只要於製備過程中稍有疏忽 如食材未貯存於低溫 餐 為因應大規模民眾訂購麵包 使用非洗選蛋製作沙拉醬 因沙門氏桿菌易 點製備後放於室溫過久 烹煮條件不足等 皆有可能增加食品中毒發生機率 感染雞隻卵巢使蛋品受污染 垂直傳播 或藉由糞便污染蛋殼 人員於 水產品主要導致諾羅病毒食品中毒 腸炎弧菌 霍亂弧菌及組織胺食品中毒 敲破蛋殼時造成蛋品污染 水平傳播 若業者未使用衛生品質良好之殼 5 年原因食品判明為貝類之案件有 8 件 其中 6 件為諾羅病毒 因貝類水產 蛋或殺液蛋製作慕斯 提拉米蘇或沙拉等未經高溫烘焙之產品 就有可能 品具有濃縮病毒之能力 若生食或食用未徹底加熱之貝類水產品 則有可能造 感染沙門氏桿菌 沙門氏桿菌不耐熱 於 6 加熱 分鐘或煮沸 5 分鐘 成諾羅病毒食品中毒 另外 近 年皆有因業者使用未徹底煮沸 殺菌之山泉 可被殺滅 故業者應加強原物料之控管 如需製作非高溫加熱之產品 應 水 而引起諾羅病毒食品中毒之案例 5 年於某訓練所發生使用未徹底煮沸 使用殺菌液蛋或衛生品質良好之蛋品 同時 應區分生熟食之器皿 以維 之山泉水製作餐點提供民眾食用 導致引發食品中毒之案例 故使用山泉水洗 護民眾飲食衛生安全 腸炎弧菌為歷年臺灣食品中毒發生率最高之病原菌 手或洗滌餐具時 也應注意用水是否衛生安全 避免因水源中含有諾羅病毒而 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 三 食品中毒原因食品分類狀況分析

12 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 交叉污染 為防治諾羅病毒食品中毒 食品藥物管 理署已製作 不生食 勤洗手 諾羅病毒遠離我 食 食品 品中 中毒 毒案 病件 因分 介析 紹與 討 預論 防方法及 海報 提醒民眾吃飯前如廁後需洗手 同時貝類產 品應徹底加熱後再食用 台灣常見有毒植物 5 年發生 起民眾採摘不知名菇類並食用而 造成食品中毒之案例 件菇類檢體經檢驗為綠褶 菇 件因菇類已被民眾食用完畢而無法檢驗 外 形像雞肉絲菇的綠褶菇 由於在平地也時常被發 現 為台灣主要造成誤食之有毒菇類 此種菇誤食 易引起休克 除了有毒菇類外 近年食品藥物管理署偶也接獲民眾誤食有 毒植物之案例 由於台灣四季氣候溫暖潮濕 山產豐富 若民眾至山林採 蔥蘭 白薯莨 圖片來源 花蓮縣 政府農業發展處 圖片來源 南天書局 亨利氏 伊立基藤 5 年食品中毒案例 會引起嘔吐 腹瀉及腹痛症狀 若無及時治療 則 圖片來源 南天書局 摘野菇或野菜 無法區分並食用時 就容易造成食品中毒案件 其中外形 像芋頭之姑婆芋 為台灣人最易誤食之植物 食用有毒植物後 輕則發生 嘔吐 腹痛 腹瀉等腸胃道症狀 重則造成中樞神經 器官衰竭或休克死亡 因此看見野外生長之植物或野菇 應秉持 勿隨意採摘及食用 之原則 以免造成無法挽回之遺憾 若因食用不明植物造成疑似食品中毒之症狀 應先催吐 將胃內物質後排出 並將食餘檢體及嘔吐物保存 並緊急送醫 以利醫師判定中毒原因及後續診療參考 圖片來源 中央研究院 台灣本土植物資料庫 姑婆芋 芋頭 葉片大不同 葉面盾形 葉面革質 無絨毛 水滴無法 凝結 葉面絨質有 葉脈明顯 葉脈不明顯 歐洲黃菀 綠褶菇 圖片來源 中央研究 圖片來源 行政 院台灣本土植物資料庫 院農業委員會 絨毛 會形 成小水滴 芋頭 大花曼陀羅 圖片來源 中央研究院台灣本土植物資料庫 布雷白環蘑 圖片來源 花蓮縣衛生局 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 葉面心形 姑婆芋 姑婆芋

13 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 5 年無民眾誤食有毒水產品之案例 台 灣四面環海 海洋資源豐富 具熱帶性海魚 食 食品 品中 中毒 毒案 病件 因分 介析 紹與 討 預論 防方法及 毒之魚種如雙斑笛鯛 等分布於南北回歸線 間 而台灣漁船捕撈之工作區域也在此範圍 台灣常見有毒魚類 內 熱帶性海魚毒毒素為魚類食用有毒之窩 背面有小白點 鞭毛藻後 再藉由生物鏈將毒素累積至魚體 胸鰭後上方有黑斑 中 有毒之魚體無法從外觀分辨 且毒素無 法由高溫烹調去除 衛生機關曾接獲民眾誤 體側銀白色 食熱帶或亞熱帶珊瑚礁魚類引起食品中毒之 案例 依據 8 年到 5 年食品中毒案件統計 兇兔頭魨 有 例為誤食有毒河豚造成死亡之案例 為 年食品中毒案例 5 資料顯示 食品中毒有 5 件死亡案件 其中 黑點多紀魨 避免民眾和餐飲業者誤食有毒河魨 食品藥 物管理署透過不同管道呼籲民眾避免食用河 魨 及避免來路不明之水產品或香魚片 並印製 吃河豚 風險大 臺灣 常見有毒河豚 魨 圖鑑手冊 加強宣導 以做為餐飲業者之教材 避免 小白圓點 誤食或販售有毒河豚 保障民眾飲食健康 雙斑笛鯛 熱帶性海魚毒食物鏈 白點叉鼻魨 草食性魚類 肉食性魚類.mm 有毒渦鞭毛藻 草食性魚類 4 光兔頭魨 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 背面無小棘 鰓孔黑色 5

14 5 6 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 4 96 HCCPHCCP GHP HCCP HCCP fda.gov.tw/ HCCP ,9 99 HCCP HCCP 4 7 HCCP HCCP HCCP HCCP 7FOOD ND DRUG DMINISTRTION 7

15 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 8 GHP HCCP GHP HCCP 4 4 9FOOD ND DRUG DMINISTRTION 9

16 食品中毒病因介紹 預防方法及 5 年食品中毒案例 諾羅病毒 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 組織胺 金黃色葡萄球菌 綠褶菇 腸炎弧菌 大花曼陀羅 沙門氏桿菌 姑婆芋 病原性大腸桿菌 熱帶性海魚毒 霍亂弧菌 河豚毒 Norovirus 圖片來源 Public Health Image Library PHIL, Centers for Disease Control and Prevention CDC, U.S.. Q 何謂諾羅病毒 為最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一 它的傳染力 5 年食品中毒案例 諾羅病毒 食品中毒病因介紹 預防方法及 Chapter 發生 與 防治 年報 及散播力非常快速廣泛 而且病毒顆粒非常少量 個 即可致病 Q 諾羅病毒食品中毒怎麼造成. 主要透過糞口途徑傳染 如吃到 或喝到受諾羅病毒污染的食品 或飲料 接觸到病患的嘔吐 物或排泄物後未徹底 消毒 又觸碰食品 染的貝類產品或水源 FOOD ND DRUG DMINISTRTION. 食 用 受 諾 羅 病 毒 污

17 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION Q Q Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

18 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 4 Q Q Bacillus cereus Q.. Q Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

19 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 食品中毒病因介紹 預防方法及 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌食品中毒相關案例 Staphylococcus aureus 學生食用校外便當店供應之餐點後 出現 疑似食品中毒症狀就醫 攝食地點 彰化縣 攝食場所 學校 攝食人數 55 人 中毒人數 85 人 死亡人數 人 潛伏期.5 小時 患者症狀 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 發燒 攝食食品 便當 食品檢體 留樣 便當 檢出仙人掌桿菌 人體檢體 患者 件糞便檢體檢出仙人掌桿菌 原因食品 便當 病因物質 細菌 仙人掌桿菌 食品被污染 處置錯誤場所 供膳之營業場所 業者依違反食品安全衛生管理法 移送法 辦 法院判決 判刑 4 個月 緩刑 年 繳交罰金 8 萬 5 千元 Q 何謂金黃色葡萄球菌. 金黃色葡萄球菌生長時菌體會凝聚在一起 在顯微鏡 下排列像是一串串葡萄而得名. 病原性金黃色葡萄球菌生長時會產生金黃色葡萄球菌 腸毒素 腸毒素對熱穩定 也不會被腸道內酵素分解 Q 金黃色葡萄球菌食品中毒怎麼 造成 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏 膜 及 糞 便 中 尤 其 是 化膿的傷口 因此極易 經由食品製作者操作 不當而污染食品 6 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 案件處理措施 圖片來源 Public Health Image Library (PHIL), Centers for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.. 年食品中毒案例 案情簡述 7

20 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION Q 8 Q 7 4 Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

21 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 Vibrio parahaemolyticus 圖片來源 Dennis Kunkel Microscopy, Inc, U.S.. 發病潛伏期 4 小時 平均約 8 小時 食品中毒病因介紹 預防方法及 腸炎弧菌 Q 腸炎弧菌食品中毒潛伏期 Q 如何預防腸炎弧菌食品中毒的方法. 腸炎弧菌嗜鹽 生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌. 腸炎弧菌對低溫極敏感 在 以下不生長且易致死 可 Q 何謂腸炎弧菌 腸炎弧菌喜愛存在於溫暖的沿海海水中 在適宜的生長環境 下 7 繁殖速度快 可在 8 分鐘內繁殖 倍 Q 腸炎弧菌食品中毒怎麼造成. 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開 勿混合使 用 避免交叉污染 手 抹布 砧板和廚房器具於接觸生 鮮海產後 應徹底洗淨 4. 腸炎弧菌不耐熱 避免生食 食用前充分加熱煮熟是預防 中毒最好的方法. 食品只要經少量的腸炎弧菌污染 在適當條件下 短時間 5. 生食與熟食不宜存放在同一冰箱或貯藏櫃 若不得已 須 內即可達到致病菌量 若生食海鮮水產品或食用經腸炎弧 存於同一地點 熟食也應覆蓋完整並放在上層 以免遭受 菌污染的產品 就有可能造成食品中毒 生食食品的污染. 海鮮水產品易於生長過程中受水源的腸炎弧菌污染 故生 食海鮮水產品 或食用受其污染的食品 就可能造成食品 中毒 亦可透過菜刀 砧板 抹布 器具 容器及手等交 6. 環境可用酒精及漂白劑消毒 7. 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清 潔 加熱 冷藏 個 大原則 幾乎可完 全防止 Q 腸炎弧菌食品中毒常見症狀有哪些 主 要 症 狀 為 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 發 燒 等 症 狀約持續 6 天 4 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 叉污染而引起中毒 5 年食品中毒案例 用低溫冷藏方法抑制其繁殖 4

22 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION Q Q.. Salmonella species Public Health Image Library PHIL, Centers for Disease Control and Prevention CDC, U.S.. 4 4FOOD ND DRUG DMINISTRTION

23 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 44 Q Q Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

24 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 46 Q Pathogenic Escherichia coli Public Health Image Library PHIL, Centers for Disease Control and Prevention CDC, U.S O57H7 OH8 Q Q Q 5 48 Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

25 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 食品中毒病因介紹 預防方法及 霍亂弧菌 病原性大腸桿菌食品中毒相關案例 Vibrio cholerae 案情簡述 民眾囍宴餐廳供應之餐點後 出現疑似食 品中毒症狀就醫 攝食地點 嘉義市 攝食場所 營業場所 攝食人數 7 人 中毒人數 4人 死亡人數 人 潛伏期 4 8 小時 依其體抗原之不同 分類為 9 種血清型 其中能夠引發霍 患者症狀 噁心 腹瀉 亂症狀且會造成大流行者 為產毒性 O 血清型與 O9 血清 攝食食品 蒸蛋 炒高麗菜 茄子 麻婆豆腐 炸魚 湯麵, 白菜 麻婆豆腐 拼盤 醃燻雞肉 等 食品檢體 炒高麗菜 及 麻婆豆腐 檢出病原性 大腸桿菌 人體檢體 患者糞便檢體檢驗結果為陰性 原因食品 複合調理食品 病因物質 細菌 病原性大腸桿菌 食品被污染處置 錯誤場所 營業場所 霍亂弧菌在鹹水淡水均能生存 常存於海鮮水產品中 該菌 型 其他不會造成大流行的霍亂弧菌血清型被通稱為非產毒 性 非 O 或非 O9 型 霍亂弧菌 Q 霍亂弧菌食品中毒怎麼造成. 飲用未煮沸的生水 或水產品 生蠔 甲魚 未熟的魚及 蝦蟹等 便有機會感染霍亂弧菌食品中毒. 攝食受病人 主要 或帶原者 次要 之糞便或嘔吐物污 染的水或食品 業者依違反食品安全衛生管理法第 5 條 第 項處新臺幣 6 萬元罰鍰 5. 由於霍亂弧菌對胃酸的抵抗力不佳 通常須吃入大量的細 菌 超過 百萬個 才會致病 但在胃酸不足或胃部切除 過的人或免疫機能較差者 則少量的細菌即可能致病 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 48 Q 何謂霍亂弧菌 年食品中毒案例 案件處理措施 圖片來源 Public Health Image Library PHIL, Centers for Disease Control and Prevention CDC, U.S.. 49

26 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 5 Q Q 7 Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

27 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 5 Q Q 4. ph>4.6 Clostridium botulinum Public Health Image Library PHIL, Centers for Disease Control and Prevention CDC, U.S Q 7 Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

28 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 Q 如何預防肉毒桿菌毒素中毒. 肉毒桿菌毒素不耐熱 加熱 分鐘即可破壞 故自製醃 組織胺 漬食品或真空類產品在食用前應 充分加熱 食品中毒病因介紹 預防方法及 Histamine. 肉毒桿菌孢子廣泛分布於自然界 歲以下嬰兒應避免餵食蜂 蜜 且製備嬰兒副食品前 應將胡蘿蔔 地瓜 馬鈴薯等根莖 類作物洗淨 削皮並充分加熱. 罐頭食品如有膨罐情形或是開罐後發覺有異味 切勿食用 4. 低酸性罐頭食品 之殺菌設備 應依食品良好衛生規範準則辦 理 且應由中央衛生福利主管機關認定具有對低酸性罐頭食品 組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物 對熱非常安 定 一旦產生就不容易去除 5 年食品中毒案例 加熱殺菌專門知識之機構測定 以達商業滅菌 之目的 Q 何謂組織胺 5. 自製罐頭 醃肉 醬菜等 須配合降低 ph 值 提高鹽度 降低 水活性 降低溫度等方法 並於食用前充分加熱 6. 購買真空包裝食品 應注意標示及貯存條件 即食食品 標明 須冷藏 者 須於 7 Q 組織胺食品中毒怎麼造成 以下貯存及販賣 標明 須冷凍 者 須 鮪魚 鯖魚 鰹魚等鯖魚科魚類游離組胺酸含量較高 一旦 鮮度保持不良 貯放在高於 5 的環境中 受到細 菌作用便會將組胺酸轉變成組織胺 造成食品中毒之發生 於 -8 以下貯存及販賣 選購應依照標 示貯存並儘速食用 非即食食品者 生鮮農畜禽水產品除外 應標明 非供即食 應充分加熱 之字樣 包裝黃豆即食食品 組織胺會促使血管擴大 引起的主要症狀包括. 皮膚症狀 面部與口腔泛紅 黏膜與眼瞼結膜充血 出 現蕁麻疹 全身灼熱 身體發癢等. 腸胃道症狀 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉等 54 低酸性罐頭食品 指其內容物之平衡酸鹼值 ph 值 大於 4.6 且水活性大於.85 並包裝 於密封容器 於包裝前或包裝後施行商業滅菌處理保存者 商業滅菌 指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品或真空包裝即食食品 於正常商業貯運 及無冷藏條件下 不得有微生物繁殖 且無有害活性微生物及其孢子存在 真空包裝即食食品 指脫氣密封於密閉容器內 拆封後無須經任何烹調步驟 即可食用之產品. 心血管症狀 心悸 脈搏快而微弱 血壓降低等 4. 呼吸症狀 胸悶 喉嚨不適 哮喘 呼吸困難等 5. 神經症狀 頭暈 頭痛 視力模糊 口乾 口渴 口舌 及四肢麻木 倦怠無力等 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 7. 選購經中央衛生福利主管機關查驗登記許可並予以公告之真空 Q 組織胺食品中毒常見症狀有哪些 55

29 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 Q 組織胺食品中毒潛伏期 綠褶菇 中毒症狀通常於食用後數分鐘至 4 小時內出 Chlorophyllum molybdites Meyer : Fr. Massee 現 症狀約持續 6 小時 圖片來源 行政院農業委員會特有生物研究保育中心 Q 如何預防組織胺食品中毒. 漁業從業人員應注意清除魚體污染物 漁獲捕獲後應迅速 冷藏冷凍把漁獲物保持在低溫或冷凍狀態 且在良好衛生 條件下貯藏 避免魚肉中組織胺生成 Q 何謂綠褶菇 綠褶菇屬中至大型菇菌 主要生長季節為春夏秋季 多生長於低 清潔 以符合飲用水標準的清水清洗魚貨 做好隔絕或降 海拔闊葉樹林地 草地或農地 在台灣平原地區相當普遍 因菌 低污染的措施 並在低溫下保存魚貨 褶於成熟時逐漸轉為黃綠色 所以稱為 綠褶菇. 選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨 並注重保鮮 如果 沒有立即食用 就應先放置在冷凍櫃中 魚體解凍到烹煮 前的時間不要超過 小時 4. 烹調時應先去除內臟 除去內臟的魚體組織胺含量是未除 去內臟者的 分之 5. 餐飲 團膳業者應建立原材料驗收作業及追溯追蹤制度 Q 綠褶菇食品中毒怎麼造成 常被誤認為是雞肉絲菇而被民眾誤採誤食 Q 綠褶菇食品中毒常見症狀有哪些 誤食時會有噁心 嘔吐 腹痛 血便及 脫水等腸胃炎型中毒症狀 記錄進貨來源 數量等資料 驗收不合格者 應明確標示 Q 綠褶菇食品中毒潛伏期 潛伏期約為 小時 Q 如何預防綠褶菇食品中毒 看到林間 草地或腐木生長出來之野生不明菇類 應秉持 不採 不食 的觀念 以免誤食造成中毒 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 並適當處理 免遭誤用 5 年食品中毒案例. 建立魚類冷凍 冷藏的產銷制度 魚販應該儘量保持環境 56 食品中毒病因介紹 預防方法及 57

30 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 案情簡述 民眾自行採摘菇類並與朋友一同食用 食 用後出現疑似食品中毒症狀 圖片來源 中央研究院 台灣本土植物資料庫 台東縣 攝食場所 自宅 攝食人數 人 中毒人數 人 死亡人數 人 潛伏期 小時 年生草本灌木 葉卵形乃至長橢圓形 春至夏開花 患者症狀 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 長漏斗狀 花冠白色 分布於台灣低海拔地區 攝食食品 野生菇類 食品檢體 野生菇類經鑑別為綠褶菇 具有使肌肉鬆弛 汗腺分泌受抑制之麻醉作用 因 人體檢體 名患者檢出諾羅病毒 此古人將此花所製的麻醉藥取名為 蒙汗藥 原因食品 蔬果類及其加工類 其他 病因物質 天然毒 植物性 食品被污染處置 錯誤場所 其他 Q 何謂大花曼陀羅. 俗稱喇叭花 別名白花曼陀羅 洋金花 萬桃花 風茄兒 山茄子等 英文名稱 ngel's Trumpes 多. 大花曼陀羅整株有毒 種子毒性最大花中有毒成份 Q 大花曼陀羅食品中毒怎麼造成 與可供食用的台灣百合型似 偶有誤食而中毒事件 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 衛生局對個案進行輔導 切勿食用不明植 物 以確保飲食安全 5 年食品中毒案例 58 Brugmansia suaveolens Willd. Bercht. & Presl 攝食地點 案件處理措施 食品中毒病因介紹 預防方法及 大花曼陀羅 綠褶菇食品中毒相關案例 59

31 5 6 FOOD ND DRUG DMINISTRTION Q Q Q.. 5 Q, Q Q Q Q locasia macrorrhiza L. Schott & Endl FOOD ND DRUG DMINISTRTION

32 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 6 Pacific Ciguatoxin- Q Caribbean Ciguatoxin- ciguatoxin, CTX Q Q Q 4 Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

33 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 64 Q Tetrodotoxin.. Q Q 6 Q 45 Q FOOD ND DRUG DMINISTRTION

34 ppendix 附錄 , , , FOOD ND DRUG DMINISTRTION 67

35 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION ,8,5, , , , , , , ,8,5, , , , FOOD ND DRUG DMINISTRTION 69

36 5 FOOD ND DRUG DMINISTRTION ,5,,5,,5,97, , , , ,9,48, ,5,,5,,5, , , 6, 5, 4,,,, , ,566, ,79,6,8,74 5,75 885,74,8,49 845, ,5,745,7,45,774,68,4,9,97 9,595 7,47 96,,7,7,94,6,795,9,589,655,5,5,79,994,55,499 6,59,9,7,, , , , ,9 7,4, , ,447 7,86 9, 6,88,,955 5,566 5,8,99,5 4,4,,94 4,64 6,88 5,89 5,7,89 4,54 6,5 5,6,758,4 6,59,7 8, ,47,9,447, , 6, 5, 4,,, 7FOOD ND DRUG DMINISTRTION 7

37 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 發生 與 防治 年報 表6 8 年 85 年 4 5 至 84 至 89 9 年 9 年 9 年 9 年 94 年 95 年 96 年 97 年 98 年 99 年 總計 年 年 年 年 年 年 年 年 , ,44 食品被污染或處置錯誤場所總計 為扣除重複計數之值 案件數,998,, 自宅 供膳 學校 辦公 醫療 食品 攤販 販賣 部隊 原料 野外 外燴 監獄 其他 之營 場所 場所 工廠 地點 食品 業場 採集 所 場所 8 年至 5 年食品中毒案件食品被污染或 處置錯誤場所案件數總計 向地方政府衛生局食品 藥 科通報食品中毒事件 疑似法定 傳染病致病原 CDC 各區 管制中心 法定傳染病 監視通報系統 是 否 為疑似肉 毒桿菌中毒事件 是 9 案件轉介 地方政府衛生局疾管科 衛生局成立 防治調查小組 小組成員包括食品衛生 防疫 及其他相關人員 需動員人力 及分工由衛生局局長或授權人 員決定 人體 檢體 CDC 防疫醫師評估 是 否 提供抗毒素 5 CDC 研究檢驗中心 是 肉毒桿菌抗毒素 領用流程 環境 食品檢體 傳送速報單至 PMDS 是 否 符合向 CDC 申請 流病調查支援之條件 衛生局食品 藥 科追蹤同一批食品及 查核源頭廠商與物流狀況或餐廳 是 衛生局 FD 研檢組 FD 區管中心 相關 衛生局 FD 食品組 CDC 急性傳染病組 是 否 向 CDC 申請 流病調查支援 互為聯繫窗口 是 檢驗 結果 案情 研判 5 9 醫療院所通報 疑似肉毒桿菌中毒 衛生局依法下架相關 產品依 GHP 輔導改善 FD 資料 彙整及統計 傳 送 速 報 單 給 FD 研檢組及區管中心 CDC 急性傳染病組 疫情中心及研究檢驗 中心 法定傳染病相關食品 中毒事件經協調後由 FD 及 CDC 依 分 工 發布新聞稿 CDC 流病調查 申請流程. 傳染病資料彙整與統計. 防疫政策檢討 檢體採樣數量請參考 年 6 月 6 日署授食字第 967 號公告修正之食品衛生檢驗 項目暨抽樣數量表 如檢驗食因性病原微生物 45 公克 FOOD ND DRUG DMINISTRTION 案件數,5 圖6, 8 民眾透過 9 專線 尋求食品中毒相關協助 醫療院所發現 疑似食品中毒,5,5 5 4 民眾發現 疑似食品中毒 7,998, , 衛生福利部食品中毒事件處理流程 單位 案件數 年食品中毒案例 自宅 供膳之 營業 場所 學校 辦公 場所 醫療 場所 食品 工廠 攤販 販賣 地點 部隊 原料 食品採 集場所 野外 外燴 監獄 其他 不明 場所 總計 處置錯誤場所案件數統計 附 食錄 品中毒病因介紹 預防方法及 場所 附錄二 8 年至 5 年食品中毒案件食品被污染或 7

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