專技高考營養師食品衛生與安全 101(1)~104(1) 歷屆試題 ( 二 ) 範圍 : 第 5~9 章甲 申論題部分 : 第五章 : 三 簡述下列食品中之有害物質, 並指出其產生因素及危害 :[102 年第二次專技高考 ] ( 一 )3-MCPD ( 三 )Trans fatty acids 四 解釋下列名詞 :[102 年第二次專技高考 ] ( 二 )D value 二 試詳細說明食品因微生物的作用所引起之腐敗 發酵與變質有何不同?[103 年第二次專技高考 ] 第六章 : 四 指出下列食品添加物在我國 食品添加物使用範圍及用量標準 中的歸屬類別 ( 一 )Hydrogen Peroxide ( 二 )Sodium Nitrite ( 三 )Iron Lactate ( 四 )Tartrazine ( 五 ) Sorbic Acid [101 年第一次專技高考 ] 三 下列添加物 : 己烷 鹽基性介黃 黃色六號 鈉明礬 紅色 2 號 二氧化氯 對羥苯甲酸丙酯 亞硝酸鈉 糖精, 溴酸鉀, 請指出何者為非法的添加物? 何者為合法的添加物? 並寫出合法添加物使用之分類名稱 [101 年第二次專技高考 ] 二 食品添加物 (Food additives) 使用的目的主要為何? 請舉出食品添加物之使用原則 [102 年第二次專技高考 ] 三 說明銅葉綠素與銅葉綠素鈉在食品添加物使用範圍的差異 [103 年第一次專技高考 ] 第七章 : 三 解釋下列名詞 :( 二 )Generally recognized as safe(gras)[101 年第一次專技高考 ] 一 試述食品添加物在使用前所需進行之急性毒性及慢性毒性之評估方法及其代表意義 [102 年第一次專技高考 ] 第八章 : 一 基因改造食品 (GMO) 的安全評估過程中, 實質等同 (substantial equivalence) 的意義為何?[104 年第一次專技高考 ] 第九章 : 二 解釋下列名詞與食品衛生安全的關係 [101 年第二次專技高考 ] ( 三 )Scombroid fish poisoning 乙 測驗題部分 : 第五章 : 6. 有關牛乳的殺菌條件, 下列何者錯誤?(A)63,30 分 (LTLT) (B)72,15 1
秒 (HTST) (C)100,1 秒 (HTST) (D)120-135,2 秒 (UHT) [101 年第一次專技高考 ] 10. 下列細菌何者具有強的脫羧作用 (decarboxylation), 可將動物組織中的胺基酸變成胺類?(A)Proteus morganii (B)Bacillus cereus (C)Clostridium botulinum type E (D) Clostridium perfringens [101 年第一次專技高考 ] 12. 食品中何種成分於腐敗過程會分解產生硫醇與糞臭素 (scatole), 因而有腐臭異味? (A) 脂肪酸 (B) 胺基酸 (C) 葡萄糖 (D) 核苷酸 [101 年第一次專技高考 ] 14. 煙燻食物時, 木材高溫燻煙中容易產生下列何種致癌物質?(A) 二甲基亞硝胺 (Nitrosodimethylamine) (B) 多環芳香烴 (Polycyclic aromatic hydrocarbons) (C) 組織胺 (Histamine) (D) 黃麴毒素 (Aflatoxin) [101 年第一次專技高考 ] 19. 下列何者不是天然毒素?(A) 多環芳香烴 (B) 河豚毒素 (C) 黃麴毒素 (D) 古柯鹼 [101 年第一次專技高考 ] 25. 下列何者不是油脂劣變所產生的現象?(A) 顏色變深 (B) 黏性增加 (C) 起泡性增加 (D) 發煙點提高 [101 年第一次專技高考 ] 26. 食品隨著加熱調理而生成的主要致突變物 (mutagens) 與致癌物 (carcinogens) 為 : (A)N- 亞硝胺 (N-Nitrosamine) (B) 多環芳香烴 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) (C) 丙二醛 (Malondialdehyde) (D) 雜環胺類化合物 (Heterocyclic Amine) [101 年第一次專技高考 ] 31. 下列何者為測定食品中碳水化合物腐敗變質的主要指標?(A) 糖度 (B) 酸度 (C) 過氧化值 (D) 揮發性胺類 [101 年第一次專技高考 ] 9. 魚肉腐敗過程容易產生何種物質, 其含量高低可作為新鮮或腐敗程度的指標?(A) TMA (B)TBARS (C)POV (D)BOD [101 年第二次專技高考 ] 17. 下列那一種有害物質在小白鼠實驗中發現會與 DNA 中鳥嘌呤 (guanine) 之第 8 位置碳結合, 使 DNA 複製時造成突變產生癌症?(A) 多環芳香羥 (polycyclic aromatic hydrocarbons) (B) 土耳其肉葉芸鹼 (harman) (C) 麩胺酸 -P-2(Glu-P-2) (D) 二甲基亞硝胺 (nitrosodimethylamine) [101 年第二次專技高考 ] 21. 蔬菜 水果中的類黃酮在微量金屬存在下, 會產生下列何種突變原 (mutagen)?(a) 甲基乙二醛 (Methyl Glyoxal)(B) 芘 (Pyrene) (C) 雜環胺類 (Heterocyclic amines) (D) 過氧化氫 (Hydrogen peroxide) [101 年第二次專技高考 ] 23. 食物中的脯胺酸容易被亞硝化形成亞硝基脯胺酸後, 在下列何種食品加工的條件下, 會被脫羧形成致癌物 亞硝吡咯啶 (nitrosopyrrolidine)?(a) 鹼化作用 (B) 高溫作用 (C) 氧化作用 (D) 氫化作用 [101 年第二次專技高考 ] 5. 下列何者不是食品微生物腐敗程度判定的指標?(A) 三甲胺 (B) 揮發性鹽基態氮 (C) 生菌數 (D) 硫巴比妥酸值 [102 年第一次專技高考 ] 6. 以動物體內 ATP 降解過程的產物, 計算所得的數值作為新鮮或腐敗程度的指標, 此數值稱為 :(A)k-value (B)VBN (C)TMA (D)POV [102 年第一次專技高考 ] 8. 下列何者不是食品中蛋白質成分腐敗分解的產物?(A) 氨 (B) 硫化氫 (C) 組織胺 (D) 醛類及酮類 [102 年第一次專技高考 ] 10. 魚肉在腐敗過程因何種反應將組胺酸變成組織胺而造成似過敏症食物中毒?(A) 脫羧反應 (B) 脫胺反應 (C) 脫水反應 (D) 氧化反應 [102 年第一次專技高考 ] 11. 鮪魚罐頭可長時間保存是因採用何種殺菌方法?(A) 高溫短時殺菌 (HTST) (B) 超高溫殺菌 (UHT)(C) 商業滅菌 (commercial sterilization)(d) 完全滅菌 (sterilization) [102 年第一次專技高考 ] 12. 常見採用 12D 方式殺菌以防止食品中毒, 是針對下列何種病原菌?(A)Clostridium botulinum (B)Staphylococcus aureus (C)enterohemorrhagic E. coli (D)Listeria monocytogenes [102 年第一次專技高考 ] 2
14. 下列那一種食品較不可能含有多環芳香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons)?(a) 碳燒牛排 (B) 燻製鮭魚 (C) 蒙古烤肉 (D) 鳳梨罐頭 [102 年第一次專技高考 ] 16. 下列那一種有害物質會插入 DNA 的雙股中, 在 DNA 進行複製時造成架構平移現, 產生癌症?(A) 多環芳香烴 (polycyclic aromatic hydrocarbons) (B) 壬基苯酚 ( nonylphenol )( C ) 色胺酸 -P-1 ( tryptophan-p-1 )( D ) 二甲基亞硝胺 (nitrosodimethylamine) [102 年第一次專技高考 ] 8. 油炸洋芋片打開經過一段時間後, 風味發生劣變, 此過程稱為 :(A) 油脂氧化作用 (B) 發酵 (C) 糖解作用 (D) 蛋白質水解 [102 年第二次專技高考 ] 12. 動物組織腐敗時所產生的揮發性鹽基態氮, 主要是由何種成分所產生?(A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 維生素 [102 年第二次專技高考 ] 40. 報載洋芋片 薯條含丙烯醯胺, 多吃致癌, 引起消費者對於食用洋芋片及薯條安全性的疑慮, 下列何種食品可能含有較高量之丙烯醯胺?(A) 蛋白質含量高之油炸食品 (B) 脂質含量高之油炸食品 (C) 澱粉含量高之油炸食品 (D) 水分含量高之油炸食品 [102 年第二次專技高考 ] 5. 下列何者常造成蔬果 市場性病害 (market disease)?(a)leuconostoc (B) Achromobacter (C)Erwinia (D)Aerobacter [103 年第一次專技高考 ] 33. 下列何種因素不會促進脂質的劣變?(A) 酵素 (B) 高溫 (C) 避光 (D) 氧氣 [103 年第一次專技高考 ] 40. 受微生物分解產生的屍鹼 (cadaverine) 是來自下列何種胺基酸?(A) 精胺酸 (B) 甘胺酸 (C) 離胺酸 (D) 甲硫胺酸 [103 年第一次專技高考 ] 5. 關於食品腐敗與微生物的敘述, 下列何者錯誤?(A) 食品腐敗最主要原因是來自於微生物的生長 (B)Pseudomonas 等低溫菌的生長繁殖常造成冷藏肉的腐敗 (C) 通常水果之軟腐現象主要是耐酸性的細菌大量繁殖所造成 (D) 糖漬或乾燥食品較不易腐敗, 是因為微生物可利用的水分較少 [103 年第二次專技高考 ] 6. 下列何者屬於易腐敗的食物?(A) 麵粉 乾豆 (B) 家禽肉 魚肉 (C) 蘋果 馬鈴薯 (D) 果醬 蜜餞 [103 年第二次專技高考 ] 35. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱為 :(A) 消毒 (B) 商業殺菌 (C) 完全滅菌 (D) 冷殺菌 [103 年第二次專技高考 ] 6. 關於食品腐敗之敘述, 下列何者錯誤?(A) 食品腐敗時通常會出現表面黏液 (B) 造成食品腐敗的微生物以酵母菌最為常見 (C) 食品腐敗時蛋白質會被分解產生氨 硫化氫 胺類 吲哚等 (D) 脂肪含量高的食品若貯藏不當, 腐敗性微生物可造成脂肪酸敗 [104 年第一次專技高考 ] 9. 有關紫外線殺菌法之敘述, 下列何者正確?(A) 波長 485 nm 之殺菌力最強 (B) 市售紫外燈之波長通常為 254 nm (C) 殺菌力可深入食品中心 (D) 不可使用於容器殺菌 [104 年第一次專技高考 ] 第六章 : 21. 下列甜味劑中, 為達相同賦予甜味之效果, 何者之使用量最高?(A)Saccharin (B) Aspartame (C)Cyclamate (D)Acesulfame K [101 年第一次專技高考 ] 23. 我國食品衛生管理法規定, 食品添加物之製造與輸入應符合何種規定?(A) 符合相當於 GMP 品質規定即可 (B) 通過國際認可的毒性試驗即可 (C) 依照衛生署所指定的品目即可 (D) 經衛生主管機關查驗登記發給許可證即可 [101 年第一次專技高考 ] 12. 下列食品添加物可能會形成致癌物質者為 :(A) 亞硫酸鉀 (B) 己二烯酸 (C) 亞硝酸鹽 (D) 苯甲酸鹽 [101 年第二次專技高考 ] 13. 下列有關食品中具有抑制微生物生長之物質的敘述, 何者錯誤?(A) 蛋白中含有溶菌素 (lysozyme) 可抑制微生物生長 (B) 蔓越莓中的苯甲酸 (benzoic acid) 是添加的 3
人工合成抗菌物質 (C) 某些乾酪中的丙酸菌可產生丙酸 (propionic acid) 可抑制黴菌的生長 (D) 釀酒酵母產生的乙醇 (ethanol) 可抑制其他微生物生長 [101 年第二次專技高考 ] 28. 下列何者屬於水溶性抗氧化劑?(A) 抗壞血酸 (B)BHA (C)BHT (D) 生育醇 [101 年第二次專技高考 ] 32. 我國飲用水水質標準之有效餘氯量應為多少 ppm?(a)0.2 至 1.0 (B)1.0 以上至 1.5 (C)1.5 以上至 2.0 (D)2.0 以上至 3.0 [101 年第二次專技高考 ] 20. 下列食品添加物何者在其標示中, 必須註明苯酮尿症患者 (phenylketonuric) 不宜使用之警語?(A) 環己基磺醯胺酸 (B) 阿斯巴甜 (C) 糖精 (D) 山梨醇 [102 年第一次專技高考 ] 21. 依據食品衛生管理法的規定, 下列食品中所含之物質何者符合食品添加物的定義? (A) 玉米中的黃麴毒素 (B) 醬油中的苯甲酸 (C) 蔬果中的殘留農藥 (D) 優酪乳中微生物所產生的乳酸 [102 年第一次專技高考 ] 32. 有關香腸 火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的敘述, 下列何者錯誤?(A) 可延長產品保存期限 (B) 可使產品具有特殊的顏色 (C) 可抑制肉毒桿菌的生長 (D) 所產生的有毒物質為三氯甲烷 [102 年第一次專技高考 ] 37. 有關一氧化碳使用於食品之敘述, 下列何者錯誤?(A) 掩蓋肉品原有的色澤, 而讓消費者誤判肉品的新鮮度 (B) 目前一氧化碳經行政院衛生署公告核准為食品添加物 (C) 一氧化碳會與肌紅蛋白結合 (D) 一氧化碳無法透過胃腸壁而進入血管與血紅素結合 [102 年第一次專技高考 ] 18. 現行維生素添加之管理, 油溶性維生素較水溶性維生素嚴格, 其理由為何?(A) 油溶性維生素效果較差 (B) 油溶性維生素排泄較慢 (C) 水溶性維生素需求量較小 (D) 水溶性維生素較不容易受到破壞 [102 年第二次專技高考 ] 18. 有關丙酸鹽之敘述, 下列何者錯誤?(A) 可使用於糕餅 (B)pH 7.0 以上時, 抑菌力較高 (C) 對細菌的抑菌力低 (D) 對黴菌的抑菌力高 [103 年第一次專技高考 ] 19. 核黃素 (riboflavin) 可添加於嬰兒食品 飲料及營養麵粉等食品中, 作為下列何種添加物使用?(A) 著色劑 (B) 乳化劑 (C) 抗氧化劑 (D) 調味劑 [103 年第一次專技高考 ] 20. 硼砂為硼酸鈉 (sodium borate) 的俗稱, 我國已禁止使用於食品, 但仍常被不肖業者添加於下列何種食品中?(A) 糖果 (B) 蜜餞類食品 (C) 魚丸 (D) 醃漬蘿蔔 [103 年第一次專技高考 ] 23. 有關吊白塊 (rongalite) 之敘述, 下列何者錯誤?(A) 一種工業用漂白劑 (B) 一種混合物 (C) 添加於食品中會釋出苯甲酸 (D) 食用後會發生類似甲醛中毒症狀 [103 年第一次專技高考 ] 19. 有關己二烯酸 (sorbic acid) 之性質, 下列敘述何者正確? (A) 為飽和酸 (B) 抑制真菌能力較細菌高 (C) 抑菌能力不受其分子構型影響 (D) 抑菌能力不受 ph 值影響 [103 年第二次專技高考 ] 20. 有關阿斯巴甜 (aspartame) 的敘述, 下列何者錯誤? (A) 適合糖尿病患者食用, 不會造成血糖上升 (B) 為天門冬胺酸 (asparagine) 及苯丙胺酸 (phenylalanine) 雙胜肽的酯類化合物 (C) 添加於食品中時僅需標示為甜味劑 (D) 甜度約為蔗糖的 150 ~200 倍, 但每公克可產生 4 大卡之熱量 [103 年第二次專技高考 ] 19. 有關亞硫酸鹽對食品之作用, 下列敘述何者錯誤?(A) 防止維生素 C 受破壞 (B) 防止酵素性褐變 (C) 具殺菌作用 (D) 具漂白作用 [104 年第一次專技高考 ] 第七章 : 13. 我國健康食品安全性評估方法中, 有關 28 天餵食毒性試驗之敘述, 下列何者錯誤? 4
(A) 目的是測試試驗物質經重複給予 28 天後對哺乳動物可能產生之毒性影響 (B) 最常使用的囓齒類試驗動物為鼠 (C) 須同時測定無作用劑量 (No Observable Effect Level, NOEL) (D) 除非必要, 否則不須進行載體對照組或空白對照組試驗 [101 年第一次專技高考 ] 17. 有關食品毒性及安全性試驗之敘述, 下列何者錯誤?(A) 急毒性試驗是測定受試物質之無作用劑量 (No Observable Effect Level,NOEL) 最常使用的方法 (B) 以動物進行毒性試驗所獲得之結果, 不能直接應用於人類, 尚必須考慮人與供試動物對化學物質之敏感性差異 (C) 食入少量即引起中毒的化學物質為劇毒 (D) 慢性毒性試驗之實驗期間一般為到動物死亡為止 [101 年第一次專技高考 ] 18.Ames Test 是利用沙門氏菌變異株對下列那一種胺基酸之需求性, 因突變原性物質的作用而恢復非需求性的復歸突變的現象, 以檢查突變原性的方法?(A) 組胺酸 (Histidine) (B) 甘胺酸 (Glycine)(C) 丙胺酸 (Alanine)(D) 天門冬胺酸 (Aspartic acid) [101 年第一次專技高考 ] 16. 健康食品之安全性評估屬於第三類者, 不須檢具下列何種毒性測試資料?(A) 繁殖試驗 (B) 基因毒性試驗 (C) 致畸試驗 (D)90 天餵食毒性試驗 [101 年第二次專技高考 ] 20. 有關亞急毒性試驗中測試劑量之敘述, 下列何者錯誤?(A) 常設計至少三個測試劑量 (B) 最高劑量對試驗動物可產生明顯毒性反應但非高死亡率 (C) 最終測試劑量的決定與急毒性試驗的資料無關 (D) 最低劑量對試驗動物只有少量或死亡率為零 [101 年第二次專技高考 ] 22. 食品安全性評估可分為安全試驗的事前評估 試驗結果的評估與綜合評估等 3 個階段, 其中由 無效應劑量 (No Observable Effect Level) 算出每日容許攝取量 (Acceptable Daily Intake) 應在那個階段進行?(A) 安全試驗的事前評估 (B) 試驗結果的評估 (C) 綜合評估 (D) 事前評估與試驗結果的評估 [101 年第二次專技高考 ] 13. 依據現行健康食品管理法, 有關食品安全性評估項目第二類之敘述, 下列何者錯誤? (A) 產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者 (B) 須進行基因毒性試驗 (C) 須進行 28 天餵食毒性試驗 (D) 須進行致癌性試驗 [102 年第一次專技高考 ] 15. 毒性與安全性評估試驗中, 雖存在飲食中但不致引起動物任何有害的毒性作用濃度含量 指的是 :(A) 半數致死劑量 (50% lethal dose; LD50) (B) 半數致死濃度 (50% lethal concentration; LC 50 ) (C) 無效應劑量 (no observable effect level; NOEL)(D) 危害分析重要管制點 (hazard analysis critical control point; HACCP) [102 年第一次專技高考 ] 17. 有關人類 每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake; ADI) 之敘述, 下列何者錯誤?(A) 係以試驗動物之半數致死劑量 (50% lethal dose; LD50) 再乘上一個安全係數所求得 (B) 可作為決定食品添加物使用量的依據資料 (C) 試驗動物的個體差異會影響 ADI 值 (D) 由 ADI 值可推算出人類對某物質之容許濃度, 且兩者成正比關係 [102 年第一次專技高考 ] 18. 執行亞急毒性試驗時, 下列何者不是影響試驗結果偏差的環境因素?(A) 飼養籠子的設計 (B) 光照條件 (C) 天候 (D) 溫 濕度 [102 年第一次專技高考 ] 13. 有關 半數致死劑量 之敘述, 下列何者錯誤?(A) 簡稱為 LC 50 (B) 係以某物質以攝取或注射方式投予受試動物, 於 48 小時內造成受試動物中 50% 動物致死之劑量 (C) 單位表示為 mg( 化學物質 )/kg( 動物體重 ) (D) 其數值愈小, 表示毒性愈強 [102 年第二次專技高考 ] 15. 食物中二甲基亞硝胺 (Nitrosodimethylamine) 代謝產物可直接作用於標的細胞的遺傳因子使其癌化, 故此物質歸納為 :(A) 一級致癌物 (B) 二級致癌物 (C) 三級致癌物 (D) 致癌促進劑 [102 年第二次專技高考 ] 5
17. 以安姆氏試驗 (Ames test) 篩檢致突變劑 (Mutagens) 時, 通常試樣中不能含有下列何種胺基酸?(A) 丙胺酸 (Alanine)(B) 色胺酸 (Tryptophen)(C) 甘胺酸 (Glycine) (D) 組胺酸 (Histidine) [102 年第二次專技高考 ] 22. 咀嚼含亞硝酸鹽及胺類之食物時, 口腔中下列何種離子會促進亞硝化反應?(A) 鈣 (B) 鈉 (C) 硫氰酸根 (D) 氫氧 [102 年第二次專技高考 ] 31. 有關食品安全性評估試驗之敘述, 下列何者錯誤?(A) 化學物質在通過試驗動物之毒性試驗評估後, 仍須經過其他安全性評估以決定人類可接受該物質之劑量 (B) 若化學物質為不可逆毒性時, 仍可經由毒性試驗獲得無效應劑量 (No Observable Effect Level; NOEL) (C) 由動物毒性試驗獲得之 NOEL 值須乘以一個安全係數, 以作為人類之每日攝取安全容許量 (Acceptable Daily Intake; ADI) (D) 安全性評估係判定化學物質在某一濃度範圍或某一狀態下是否具有安全性 [102 年第二次專技高考 ] 11. 下列何者不是亞急性毒性試驗之臨床病理檢驗項目?(A) 攝食量分析 (B) 血清生化檢驗 (C) 血液分析 (D) 組織病理檢驗 [103 年第一次專技高考 ] 12. 食品安全性評估中之慢性毒性試驗, 若測試物質毒性太強以致在低劑量組亦有明顯毒性反應時, 則可根據其劑量與反應之關係曲線以多少倍危險度為接受基礎, 將曲線外插而求得生物安全劑量?(A)10-1 (B)10-3 (C)10-6 (D)10-9 [103 年第一次專技高考 ] 13. 一級致癌物是指試驗物質具有下列何種特性?(A) 其代謝物質作用於細胞遺傳物質且使之突變 (B) 其試驗物質破壞蛋白質活性且使組織癌化 (C) 其試驗物質刺激腺體且使組織癌化 (D) 其代謝物質作用於細胞遺傳物質且使之癌化 [103 年第一次專技高考 ] 14. 目前健康食品安全性評估之分類中, 第三類乃是其產品之原料非屬傳統食用者, 下列何者不是應檢具之毒性測試資料?(A) 基因毒性試驗 (B)90 天餵食毒性試驗 (C) 致畸試驗 (D) 致癌性試驗 [103 年第一次專技高考 ] 15. 慢性毒性實驗所使用的劑量, 可被用來觀察實驗動物的何種反應 (response)?(a) 最大致死劑量 (B) 最小致死劑量 (C) 腫痬發生機率 (D) 基因突變機率 [103 年第一次專技高考 ] 16. 安姆氏試驗 (Ames test) 使用的沙門氏菌對下列何種胺基酸具有需求性, 可以測試試驗物質是否有致突變的潛在危險性?(A) 甲硫胺酸 (methionine) (B) 苯丙胺酸 (phenylalanine) (C) 酪胺酸 (tyrosine) (D) 組胺酸 (histidine) [103 年第一次專技高考 ] 11. 以實驗動物進行致畸胎性實驗所獲得的評估結果, 對人類健康具有下列何種意義? (A) 可做進一步實驗或評估的重要參考依據 (B) 可以直接判定對人類也有完全相同的情形 (C) 可據以推算人類之每日最高攝入量 (ADI) (D) 所獲得之結果即為半數致死劑量 [103 年第二次專技高考 ] 12. 人類的每日攝取安全容許量 (ADI) 乃以下列何種數據乘以安全係數計算獲得?(A) IC 50 (B)LD 50 (C)VSD (D)NOEL [103 年第二次專技高考 ] 13. 進行亞急性毒性試驗時, 至少要有三個劑量組, 其中高劑量組之劑量設計原則為何? (A)LD 50 一半之劑量 (B) 足以引起最低毒性作用之劑量 (C) 足以使試驗動物產生毒性症狀, 且造成死亡之劑量 (D) 足以使試驗動物產生毒性症狀, 但不造成死亡之劑量 [103 年第二次專技高考 ] 14. 致癌性實驗中, 下列實驗結果之推論敘述何者正確? (A) 所有引起實驗動物致癌之物質, 一定會引起人類癌症發生 (B) 引起實驗動物致癌之物質, 不一定會引起人類癌症發生 (C) 不會引起實驗動物致癌之物質, 一定不會引起人類癌症發生 (D) 具有致癌性之物質一定是致突變物質 [103 年第二次專技高考 ] 15. 如果以囓齒類骨髓細胞之微核測試法進行試驗物質之基因毒性評估, 主要檢測下列 6
何種血球中之微核發生的數目? (A) 淋巴球 (lymphocytes)(b) 血小板 (thrombocytes) (C) 網狀紅血球 (reticulocytes) (D) 成熟紅血球 (mature erythrocytes) [103 年第二次專技高考 ] 16. 我國健康食品之安全性評估中, 若產品之原料非屬傳統食用且含有致癌物之類似物者歸屬於第四類安全性評估, 下列何者不是其應檢具的毒性測試資料? (A) 基因毒性試驗 (B)28 天餵食毒性試驗 (C) 繁殖試驗 (D) 致癌性試驗 [103 年第二次專技高考 ] 11. 進行慢性毒性試驗時, 使用大鼠需要進行實驗 24 個月, 則使用小鼠需多少個月?(A) 6(B)12(C)18(D)24 [104 年第一次專技高考 ] 12. 進行致癌性動物實驗一般需要 1~3 年的時間, 考慮檢測之效率與實際面, 可進行下列何種試驗以初步了解測試物質之致癌性? (A) 致突變性試驗 (B) 致畸胎試驗 (C) 繁殖試驗 (D) 急性毒性試驗 [104 年第一次專技高考 ] 13. 致畸胎性實驗中, 主要應該在下列那一時期將試驗物質餵予實驗動物?(A) 受孕期前 (B) 受精卵形成期 (C) 器官形成期 (D) 從受孕期前至分娩期 [104 年第一次專技高考 ] 14. 依食品安全性評估試驗之結果, 推估試驗物質食用容許量 (tolerance) 時, 下列何者不是需考慮之因素?(A) 試驗物質之 ADI(B) 消費者平均年齡 (C) 試驗物質在該食品中之含量 (D) 每日該食品之食用量 [104 年第一次專技高考 ] 15. 有關繁殖實驗所使用的實驗動物品種之選擇, 下列敘述何者錯誤?(A) 可選擇白鼠或鼷鼠 (B) 必須使用白兔 (C) 應從致畸胎試驗所使用的動物中選擇 (D) 必須包含雄性及雌性動物 [104 年第一次專技高考 ] 16. 有關食品安全性評估之敘述, 下列何者錯誤?(A) 慢性毒性實驗所需之經費相較之下十分龐大, 因此通常較少進行此實驗 (B)28 天餵食毒性實驗進行時, 是將測試試驗物質重覆給予 28 天後, 了解其對哺乳類動物之毒性變化 (C) 半致死濃度 (half of lethal concentration, LC 50 ) 表示將毒性化學物質經由口服方式處理後,50% 實驗動物死亡之數量 (D) 半致死劑量 (half of lethal dose, LD 50 ) 數值愈小, 表示毒性愈強 [104 年第一次專技高考 ] 17. 下列何者無法幫助人體內毒性化學物質排出體外?(A)cytochrome P-450 (B)glutamate (C) glycine (D)UDP-glucuronate [104 年第一次專技高考 ] 第八章 : 1. 依據行政院衛生署之公告, 當以基因改造黃豆及玉米為原料且占最終產品總量百分之多少以上之食品應標示 基因改造 或 含基因改造 字樣?(A)3 (B)5 (C)10 (D) 15 [101 年第一次專技高考 ] 2. 下列使用基因改造之黃豆所製成之食品, 何者可不必標示 基因改造 或 含基因改造 字樣?(A) 醬油 (B) 豆腐 (C) 黃豆蛋白製品 (D) 豆漿 [101 年第一次專技高考 ] 38. 我國管理基因改造食品主要依據之法源為何?(A) 食品衛生管理法 (B) 食品良好衛生規範 (C) 食品衛生標準 (D) 健康食品管理法 [101 年第一次專技高考 ] 39. 以現代農業生物技術生產基因食物, 下列何者不是積極正面的好處?(A) 增加耕地之產量, 解決糧食短缺 (B) 減少農藥之使用, 避免環境污染 (C) 節省生產之成本, 降低食物售價 (D) 增加生物多樣性, 避免物種滅絕 [101 年第一次專技高考 ] 40. 下列何者為檢驗基因改造食品最主要之方法?(A) 聚合酶鏈反應法 (B) 胺基酸序列分析法 (C) 毛細管電泳法 (D) 高效率液態層析法 [101 年第一次專技高考 ] 39. 為使食物成為營養型之基因改造食品而殖入糧食作物中所缺乏之人類營養素, 下列何者為此類型之代表作物?(A) 具有產生耐除草劑蛋白質之黃豆 (B) 具有產生維生 7
素 A 先驅物質之黃金米 (C) 具有產生抗蟲蛋白質之玉米 (D) 具有產生病原體抗原之蕃茄 [101 年第二次專技高考 ] 40. 下列何種操作技術為建構新品系基因改造生物 (genetically modified organism; GMO) 之方法?(A) 動植物育種 (B) 組織培養 (C) 遺傳物質轉殖進入活體細胞表現 (D) 雜交技術 [102 年第一次專技高考 ] 37. 目前有關基因改造動物之敘述, 下列何者錯誤?(A) 可經動物乳汁分離凝血第九因子 (B) 以魚類生產人類胰島素 (C) 改善動物健康狀況 (D) 已普遍被食用 [102 年第二次專技高考 ] 39. 依據我國法令規定, 含有基因改造作物原料之食品, 下列何者得免標示 基因改造 或 含基因改造?(A) 豆花 (B) 大豆油 (C) 玉米粒 (D) 玉米餅 [103 年第一次專技高考 ] 40. 經過聯合國環境總署所正式通過之 生物安全議定書 (Biosafety Protocol) 協定, 雖然各國擔心基因改良產品可能危害人體健康, 或會破壞自然環境, 即使在無法執行評估或缺乏完整科學證據確實有害的情況下, 可採取下列何種措施?(A) 有權限制此產品進口 (B) 不得限制此產品進口 (C) 可暫時進口 (D) 必須發生實際危害證據方得禁止此產品進口 [103 年第二次專技高考 ] 第九章 : 32. 有關 scombrotoxin intoxication 的敘述, 下列何者錯誤?(A) 為一種類過敏中毒 (B) 常因攝食不新鮮之魚肉而引起 (C) 原因物質為 histamine (D) 為一種黴菌毒素中毒 [101 年第一次專技高考 ] 30. 食品添加物的亞硫酸鹽對人體所導致的過敏症狀主要為 :(A) 氣喘 (asthma)(b) 眩暈 (vertigo)(c) 蕁麻疹 (urticaria)(d) 貧血 (anemia) [101 年第二次專技高考 ] 25. 有關食物過敏之敘述, 下列何者錯誤?(A) 食物過敏原會造成人體免疫系統過度反應 (B) 魚貝類常引起人體過敏 (C) 發疹為常見的過敏症狀 (D) 過敏反應疾病通常與消化道無關 [102 年第一次專技高考 ] 26. 下列有關吃蠶豆中毒的敘述, 何者錯誤?(A) 其原因物質是 vicine 和 convicine (B) 只有缺乏葡萄糖 - 磷酸去氫酶的人才會發生 (C) 主要原因是細胞呼吸鏈反應中斷 (D) 中毒者會因溶血而造成貧血 [102 年第一次專技高考 ] 27. 下列何者是預防因食物引起組織胺中毒的最佳措施?(A) 食物在食用前再加熱 (B) 食物來自沒有有毒藻類污染之水域 (C) 食物以低溫貯存 (D) 以淡水清洗食物 [102 年第二次專技高考 ] 26. 有關鯖魚中毒 (scombroid fish poisoning) 之敘述, 下列何者錯誤? (A) 鯖科魚魚肉中的離胺酸經分解產生胺類物質而造成 (B) 鯖魚等相關魚種經捕獲後未冷藏 冷凍或不新鮮的魚體經食用後易發生此類中毒 (C) 中毒症狀包括臉部及四肢潮紅 皮膚癢 心悸等, 是一種類過敏性食物中毒 (D) 人體具有解毒酵素以分解食入的少量毒性物質 [103 年第二次專技高考 ] 8