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1 陳 玉 桂 助 理 教 授 美 和 科 技 大 學 食 品 營 養 系 分 機 :8396

2 美 國 疾 病 管 制 及 預 防 中 心 (Centers for Disease Control and Prevention;CDC) 對 食 物 中 毒 下 的 定 義 為 : 二 人 或 二 人 以 上 攝 取 相 同 食 品 所 發 生 類 似 之 症 狀, 並 且 自 可 疑 的 食 餘 檢 體 及 患 者 糞 便 嘔 吐 物 血 液 等 人 體 檢 體, 或 者 其 他 有 關 環 境 檢 體 ( 如 空 氣 水 土 壤 等 ) 中 分 離 出 相 同 類 型 的 致 命 原 因, 則 稱 為 一 件 食 物 中 毒 但 如 因 攝 食 肉 毒 桿 菌 或 急 性 化 學 性 中 毒 時, 雖 只 有 一 人, 也 可 視 為 一 件 食 物 中 毒

3 最 近 受 矚 目 之 食 物 中 毒 事 件 塑 化 劑 風 暴 / 港 驗 出 劇 毒 泡 麵 更 新 日 期 :2011/06/10 22:20 彭 馨 儀 日 吃 5 包 恐 生 畸 形 塑 毒 風 暴 到 現 在 20 天, 香 港 首 度 驗 出 食 物 含 毒, 包 括 一 款 泡 麵 含 有 比 塑 化 劑 更 毒 的 DBP 超 標 53 倍, 還 有 兩 款 含 有 塑 化 劑, 其 中 的 辛 拉 麵, 台 灣 也 有 進 口, 聲 稱 和 香 港 的 製 造 以 及 原 料 都 不 同, 不 過 現 在 已 經 暫 停 出 貨, 正 在 等 待 送 檢, 現 在 大 陸 宣 布 暫 停 進 口 台 灣 塑 毒 產 品 上 升 到 948 種, 有 人 隔 岸 觀 火 看 台 灣 塑 毒, 不 過 也 有 家 長 認 為, 大 陸 的 食 品 安 全 也 是 經 常 亮 紅 燈, 包 括 瘦 肉 精 和 毒 奶, 他 們 呵 護 的 獨 生 子 女 獨 二 代, 搞 不 好 已 經 深 受 毒 害, 變 成 中 毒 的 毒 毒 二 代 N 塑 毒 炸 彈 再 爆, 香 港 第 一 次 驗 出 食 物 含 塑 毒, 甚 至 有 比 塑 化 劑 DEHP 更 毒 的 DBP, 這 款 御 品 皇 牛 肉 味 生 麵 的 醬 料, 被 驗 出 DBP16.1ppm, 超 標 53 倍, 成 人 只 要 一 天 吃 4 5 包, 恐 怕 會 導 致 睪 丸 縮 小, 孕 婦 產 下 畸 形 兒 清 邁 旅 客 離 奇 亡 疑 殺 蟲 劑 肇 禍 更 新 日 期 :2011/05/23 03:01 梁 東 屏 / 曼 谷 廿 二 日 電 今 年 年 初, 泰 國 北 方 旅 遊 勝 地 清 邁 發 生 七 名 外 國 觀 光 客 先 後 離 奇 死 亡 事 件, 其 中 五 人 甚 至 死 在 同 一 家 旅 館 內 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 介 入 調 查 後, 認 為 很 有 可 能 是 旅 館 使 用 的 殺 蟲 劑 造 成 的

4 最 近 受 矚 目 之 食 物 中 毒 事 件 德 國 大 腸 桿 菌 疫 情 真 兇 是 芽 菜 更 新 日 期 :2011/06/11 13:25 經 過 一 個 多 月 的 追 查 採 驗 了 幾 千 種 樣 本, 冤 枉 了 好 幾 種 無 辜 的 蔬 菜 之 後, 德 國 大 腸 桿 菌 食 物 中 毒 疫 情, 終 於 抓 到 真 兇, 是 德 國 自 己 出 產 的 芽 菜 德 國 衛 生 單 位 星 期 五 宣 布, 導 致 三 千 多 人 中 毒, 奪 走 三 十 多 條 人 命 的 大 腸 桿 菌 病 源, 來 自 於 德 國 北 部 一 個 有 機 農 場 所 種 植 的 芽 菜 衛 生 單 位 從 病 患 追 查 到 餐 廳, 再 比 對 他 們 吃 過 的 食 物, 縮 小 範 圍, 循 線 追 查 到 源 頭 抓 到 兇 手 之 後, 還 有 很 多 問 題 需 要 解 答, 包 括 芽 菜 到 底 是 被 甚 麼 汙 染, 是 水 是 種 子 還 是 動 物 的 排 泄 物 撇 開 這 些 先 不 談, 單 說 芽 菜 是 這 波 食 物 中 毒 元 凶 這 件 事, 倒 不 會 讓 人 太 驚 訝, 芽 菜 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 與 維 生 素, 但 是 它 種 植 的 環 境 以 及 以 生 吃 為 主 的 消 費 習 慣, 都 讓 它 成 為 最 理 想 的 疾 病 傳 播 媒 介, 芽 菜 生 長 過 程 中 需 要 大 量 的 水, 必 須 維 持 一 定 熱 度, 剛 好 適 合 大 腸 桿 菌 孳 生, 假 使 從 種 子 開 始, 就 被 汙 染, 單 單 是 沖 洗, 是 無 法 殺 滅 細 菌 的 ( 責 任 編 輯 : 李 竺 禪 )

5 最 近 受 矚 目 之 食 物 中 毒 事 件 法 食 物 中 毒 兒 童 脫 險 2011/06/17 06:20:05 ( 中 央 社 記 者 羅 苑 韶 巴 黎 16 日 專 電 ) 法 國 北 部 數 名 兒 童 因 食 用 可 疑 碎 牛 肉 餅 導 致 食 物 中 毒, 一 名 情 況 嚴 重 的 兒 童 今 天 晚 間 已 脫 險 ; 醫 師 指 出, 其 他 仍 住 院 治 療 的 6 名 兒 童 狀 況 也 不 輕, 但 情 勢 穩 定 地 區 衛 生 單 位 (ARS) 指 出,8 名 年 齡 20 個 月 到 8 歲 的 兒 童, 因 食 用 在 連 鎖 超 市 Lidl 出 售 的 Steaks Country 品 牌 碎 牛 肉 餅, 出 現 嚴 重 出 血 腹 瀉 現 象 其 中 一 名 兒 童 已 於 昨 天 下 午 出 院 目 前 仍 有 7 名 兒 童 住 院 治 療 地 區 衛 生 單 位 表 示, 可 確 認 造 成 食 品 中 毒 的 大 腸 桿 菌 與 在 德 國 查 出 的 菌 種 不 同 大 腸 桿 菌 可 引 發 溶 血 性 尿 毒 症 候 群 (HUS), 兒 童 感 染 可 導 致 嚴 重 腎 衰 竭 和 血 小 板 數 量 下 降 法 國 北 部 這 次 發 現 的 屬 不 常 見 的 大 腸 桿 菌 日 本 連 鎖 燒 肉 店 驚 爆 食 物 中 毒 2011/06/02 21:01 日 本 燒 肉 店 又 再 傳 出 集 體 食 物 中 毒, 這 次 是 知 名 連 鎖 燒 肉 店 牛 角 在 富 山 縣 的 分 店, 一 共 有 20 名 高 中 生 在 這 裡 吃 完 飯 後 出 現 食 物 中 毒 症 狀, 並 且 在 檢 體 中 被 驗 出 O-157 出 血 性 大 腸 桿 菌, 幸 好 這 些 學 生 症 狀 都 算 輕 微, 沒 有 生 命 危 險

6 微 生 物 所 造 成 之 食 物 中 毒 細 菌 食 物 中 毒 原 因 黴 菌 寄 生 蟲 天 然 毒 素 所 造 成 之 食 物 中 毒 動 物 性 毒 素 植 物 性 毒 素 蕈 類 毒 素 化 學 藥 物 所 造 成 之 食 物 中 毒 有 害 之 重 金 屬 有 害 之 化 學 物 質 食 品 加 工 過 程 中 產 生 之 有 害 物 質

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8 微 生 物 所 造 成 之 食 物 中 毒

9 微 生 物 所 造 成 之 食 物 中 毒 細 菌 黴 菌 感 染 型 : 腸 炎 弧 菌 沙 門 氏 桿 菌 毒 素 型 : 肉 毒 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 間 型 : 病 原 性 大 腸 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌 黃 麴 毒 素 黃 氯 青 黴 素 赭 麴 黴 毒 素 及 麥 角 毒 素 等 寄 生 蟲 蛔 蟲 牛 肉 絛 蟲 豬 肉 絛 蟲 中 華 肝 吸 蟲

10 一 細 菌 性 食 物 中 毒 依 其 感 染 的 類 型 可 分 為 感 染 型 食 物 中 毒 : 腸 炎 弧 菌 沙 門 氏 桿 菌 毒 素 型 食 物 中 毒 : 肉 毒 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 間 型 食 物 中 毒 : 病 原 性 大 腸 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌

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13 感 染 型 食 物 中 毒 食 品 受 此 類 型 細 菌 感 染 後, 病 菌 會 於 食 品 中 生 長 與 繁 殖, 當 其 菌 數 達 到 10 6 ~10 8 CFU/g 菌 數 時, 若 被 人 體 誤 食, 在 人 體 腸 道 第 二 增 殖 至 某 一 數 量, 而 引 起 之 食 物 中 毒 稱 為 感 染 型 食 物 中 毒 其 主 要 的 細 菌 種 類 有 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌

14 沙 門 氏 桿 菌 感 染 來 源 沙 門 氏 菌 廣 泛 分 布 於 自 然 界 中, 在 土 壤 空 氣 食 物 家 畜 家 禽 及 野 生 動 物 腸 道 內 均 可 發 現 其 存 在 畜 肉 禽 肉 蛋 類 及 乳 品 等 蛋 白 質 含 量 較 高 的 食 物 中 較 容 易 受 感 染 ; 雞 蛋 是 最 常 見 沙 門 氏 桿 菌 污 染 來 源 沙 門 氏 桿 菌 除 了 可 以 污 染 蛋 殼, 更 可 以 穿 過 蛋 殼, 直 接 污 染 蛋 體, 食 用 生 蛋 或 沒 者 熟 的 蛋 製 品, 也 是 食 品 污 染 沙 門 氏 桿 菌 的 主 要 來 源

15 美 污 染 蛋 回 收 目 標 暫 逾 5 億 枚 更 新 日 期 :2010/08/24 06:35 張 佑 之 ( 法 新 社 華 盛 頓 23 日 電 ) 美 國 食 品 暨 藥 物 管 理 局 (FDA) 局 長 漢 伯 (Margaret Hamburg) 今 天 說, 可 能 遭 沙 門 氏 桿 菌 污 染 的 雞 蛋 大 舉 回 收 目 標, 目 前 在 5 億 枚 以 上, 而 且 可 能 還 會 增 加 漢 伯 在 國 家 廣 播 公 司 (NBC) 電 視 節 目 中 說 : 由 於 我 們 已 更 加 了 解 這 些 污 染 蛋 的 配 售 網 路, 未 來 數 天 甚 至 數 週, 可 能 會 繼 續 進 行 回 收 她 說, 美 國 官 員 在 進 行 回 收 作 業 的 同 時, 也 正 持 續 積 極 調 查, 以 確 定 真 正 的 污 染 源 據 悉, 目 前 尚 無 因 這 些 雞 蛋 而 造 成 沙 門 氏 桿 菌 致 死 案 例, 但 衛 生 官 員 表 示, 全 美 已 有 數 百 人 因 此 出 現 噁 心 症 狀 美 國 疾 病 管 制 暨 預 防 中 心 (CDC) 警 告, 出 現 症 狀 的 實 際 人 數 可 能 較 通 報 為 多, 因 為 許 多 吃 下 沙 門 氏 桿 菌 而 感 到 噁 心 者, 並 未 就 醫 食 品 暨 藥 物 管 理 局 表 示, 可 能 是 受 到 感 染 的 齧 齒 類 動 物 將 沙 門 氏 桿 菌 傳 播 到 雞 蛋 ( 譯 者 : 中 央 社 張 佑 之 )

16 症 狀 及 傳 染 途 徑 由 沙 門 氏 菌 感 染 食 品 而 引 起 的 疾 病 主 要 包 括 急 性 腸 炎 傷 寒 及 副 傷 寒 等, 統 稱 為 沙 門 氏 菌 症 (salmonellosis) 經 過 6~48 小 時 的 潛 伏 期 後, 患 者 會 有 腹 痛 頭 痛 噁 心 嘔 吐 發 燒 以 及 腹 瀉 等 症 狀 常 見 的 傳 染 途 徑 為 動 物 排 泄 物 藉 由 接 觸 生 食 食 品 ( 例 如 : 牛 乳 肉 蛋 ) 砧 板 或 食 品 烹 調 處 理 之 工 作 人 員 而 傳 染 預 防 方 法 1. 食 物 須 徹 底 煮 熟, 以 60 加 熱 20 分 鐘 即 可 殺 死 沙 門 氏 菌 2. 熟 食 或 即 食 食 品 應 置 於 5 以 下 之 低 溫 環 境 保 存 3. 防 止 病 媒 ( 例 如 : 老 鼠 蒼 蠅 蟑 螂 ) 汙 染 食 品

17 腸 炎 弧 菌 感 染 來 源 腸 炎 弧 菌 (Vibrio( Parahaemolyticus) ) 屬 於 通 氣 嫌 氣 性, 不 能 生 成 孢 子, 具 有 單 極 鞭 毛, 活 動 性 強, 屬 好 鹽 性, 在 環 境 適 宜 的 食 品 中, 每 十 ~ 十 二 分 鐘 即 可 增 殖 一 倍 腸 炎 弧 菌 主 要 分 布 於 近 海 河 囗 及 海 底 泥 沙 中, 因 此, 魚 類 甲 殼 類 及 生 鮮 貝 類 等 海 產 食 物, 最 容 易 受 到 此 菌 之 污 染, 包 括 : 蛤 牡 蠣 蟹 蝦 龍 蝦 及 鹹 菜 等 均 為 可 能 的 汙 染 源, 腸 炎 弧 菌 在 生 鮮 魚 貝 類 中 帶 菌 率 極 高, 夏 季 時 可 達 90% 以 上

18 症 狀 及 傳 染 途 徑 由 腸 炎 弧 菌 感 染 食 物 後 所 引 起 的 疾 病 稱 為 腸 炎 弧 菌 症 (vibriosis), 生 食 或 食 用 未 煮 熟 之 海 鮮 為 主 要 的 傳 染 方 式, 其 他 種 類 食 物 的 感 染, 可 能 是 間 接 經 由 接 觸 處 理 過 海 鮮 的 器 皿 所 引 起 的 腸 炎 弧 菌 引 起 的 食 品 中 毒 其 發 病 時 間 愈 短, 症 狀 愈 嚴 重 其 潛 伏 期 為 2~48 小 時, 患 者 會 有 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 頭 痛 發 燒 及 寒 顫 等 症 狀 一 般 於 2~3 天 後 可 以 痊 癒 ; 短 期 中 激 烈 下 痢 易 導 致 脫 水 死 亡 ; 發 燒 以 37 ~ ~39 較 多

19 預 防 方 法 1. 以 淡 水 充 分 清 洗 生 鮮 魚 貝 類, 並 以 冷 藏 或 冷 凍 方 式 保 存 2. 避 免 生 食 海 鮮, 應 以 60 加 熱 15 分 鐘 或 100 加 熱 1 分 鐘 處 理, 待 充 分 加 熱 煮 熟 後, 再 予 以 食 用 3. 烹 煮 過 程 中 必 須 避 免 生 食 熟 食 相 互 汙 染

20 毒 素 型 食 物 中 毒 食 品 受 此 類 型 細 菌 感 染 後, 病 菌 除 了 在 食 品 中 生 長 與 繁 殖 外, 亦 會 產 生 致 病 毒 素, 當 人 體 誤 食 所 產 生 的 毒 素 時, 所 引 發 的 食 品 中 毒 之 主 要 的 細 菌 種 類 有 金 黃 色 葡 萄 球 菌 與 肉 毒 桿 菌

21 金 黃 色 葡 萄 球 菌 感 染 來 源 金 黃 色 葡 萄 球 菌 在 自 然 界 中 分 布 甚 廣, 其 存 在 於 土 壤 空 氣 人 體 之 皮 膚 手 毛 髮 鼻 腔 咽 喉 以 及 受 傷 或 化 膿 之 傷 口 處 容 易 受 感 染 之 食 品 有 肉 品 乳 品 沙 拉 及 蔬 菜 等 金 黃 色 葡 萄 球 菌 分 泌 的 毒 素 非 常 耐 熱, 需 以 100 加 熱 87 分 鐘 或 處 理 32.5 分 鐘 才 能 完 全 破 壞 其 毒 性, 因 此 當 食 品 遭 其 汙 染 後, 雖 經 烹 調 煮 熟 可 以 殺 死 此 菌, 但 易 因 耐 熱 性 毒 素 尚 未 破 壞 分 解 之 故, 而 引 起 食 物 中 毒

22 英 國 牛 奶 和 人 類 身 上 發 現 英 國 與 丹 麥 新 型 超 級 細 菌 國 際 :34( 英 國 倫 敦 3 日 訊 ) 大 腸 桿 菌 在 歐 洲 肆 虐 之 際, 英 國 研 究 人 員 在 英 國 和 丹 麥 的 牛 奶 和 人 類 身 上, 發 現 抗 藥 性 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (methicillinresistat Staphylococcusaureus,MRSA) 新 型 超 級 細 菌, 並 表 示, 無 法 利 用 標 準 檢 驗 法 驗 出 這 類 病 菌 英 國 劍 橋 大 學 預 防 獸 醫 學 資 深 講 師 霍 姆 斯 率 領 團 隊 研 究 發 現, 之 前 從 未 見 過 的 這 種 變 種 病 菌, 恐 造 成 公 眾 衛 生 問 題 標 準 檢 驗 法 無 法 驗 出 週 五 刊 登 於 柳 月 刀 傳 染 病 醫 學 期 刊 的 研 究 指 出, 有 關 病 菌 對 已 經 過 殺 菌 處 理 的 牛 乳 及 乳 製 品 安 全 沒 有 威 脅, 但 與 動 物 接 觸 的 人 恐 有 感 染 風 險 媒 體 報 導 中 將 這 種 抗 藥 性 金 黃 色 葡 萄 球 菌 稱 為 噬 肉 性 細 菌, 一 旦 傷 口 被 感 染, 可 能 致 死, 已 對 全 世 界 醫 院 構 成 很 大 威 脅 乳 牛 是 感 染 宿 主 霍 姆 斯 週 四 在 新 聞 發 佈 會 上 表 示, 雖 然 有 證 據 顯 示 乳 牛 是 感 染 宿 主, 但 仍 不 確 定 是 否 牛 群 和 人 類 會 交 互 傳 染 他 指 出 : 只 要 牛 乳 經 殺 菌 處 理, 飲 用 牛 奶 或 吃 牛 肉 並 不 會 危 及 健 康 他 補 充, 製 作 乳 酪 的 過 程 通 常 也 可 以 消 滅 大 部 份 的 細 菌 霍 姆 斯 表 示, 主 要 擔 心 的 是, 經 傳 統 基 因 篩 檢 檢 測 可 能 會 誤 認 這 種 細 菌 可 以 被 藥 物 消 滅, 因 此 可 能 會 錯 給 抗 生 素 治 療

23 俏 臀 被 蟲 叮 短 裙 妹 長 膿 包 住 院 染 抗 藥 性 細 菌 住 院 5 天 代 價 大 更 新 日 期 :2011/06/10 06:30 蘋 果 日 報 曾 雪 蒨 台 中 報 導 台 中 一 名 二 十 四 歲 俏 女 郎, 上 月 底 穿 短 裙 到 一 中 街 逛 街 時, 突 然 覺 得 臀 部 右 側 一 陣 刺 痛, 原 以 為 被 螞 蟻 或 蚊 蟲 叮 咬 不 以 為 意, 沒 想 到 三 天 後 開 始 發 燒, 患 部 腫 起 一 個 六 公 分 大 的 膿 包, 就 醫 檢 驗 竟 是 遭 抗 藥 性 金 黃 色 葡 萄 球 菌 感 染 醫 師 表 示, 若 未 及 時 就 醫 注 射 適 用 的 抗 生 素, 還 有 引 發 肺 炎 菌 血 症 命 危 的 風 險 化 膿 速 就 醫 陳 宗 家 說, 國 內 研 究 社 區 型 抗 藥 性 金 黃 色 葡 萄 球 菌 盛 行 率 約 百 分 之 五 到 二 十, 若 皮 膚 傷 口 使 用 一 般 抗 生 素 治 療 三 天 不 見 效 果, 還 出 現 化 膿 性 腫 塊, 應 速 就 醫, 如 確 定 是 抗 藥 性 金 黃 色 葡 萄 球 菌, 醫 師 才 可 以 立 即 使 用 黃 胺 類 等 專 用 抗 生 素, 對 症 下 藥

24 症 狀 及 傳 染 途 徑 食 品 受 到 金 黃 色 葡 萄 球 菌 污 染 後, 其 增 殖 到 一 定 數 量 後 會 分 泌 耐 熱 性 之 腸 毒 素, 其 潛 伏 期 甚 短, 一 般 為 1~6 小 時, 平 均 約 3 小 時, 會 引 起 嚴 重 的 噁 心 腹 痛 腹 瀉 以 及 頭 痛 等 症 狀 皮 膚 有 傷 口 之 烹 調 或 原 料 處 理 工 作 人 員 為 常 見 的 傳 播 方 式, 在 未 包 裝 良 好 之 食 品 或 菜 餚 附 近 交 談, 引 起 口 水 掉 落 咳 嗽 或 打 噴 嚏 亦 為 可 能 的 傳 播 途 徑, 而 烹 調 人 員 沒 有 使 用 單 獨 的 嚐 味 湯 瓢, 亦 可 能 因 此 將 口 中 病 菌 傳 入 食 品 中

25 預 防 方 法 1. 員 工 身 體 有 化 膿 傷 口 咽 喉 炎 濕 疹 者, 不 得 從 事 食 品 製 造 或 調 理 工 作 2. 調 理 食 品 時, 應 戴 帽 子 及 口 罩, 並 注 意 手 部 的 清 潔 及 消 毒 3. 注 意 避 免 從 業 人 員 手 部 感 染 4. 執 行 從 業 人 員 建 立 良 好 個 人 衛 生 習 慣, 與 稽 查 檢 查 制 度 5. 食 品 如 不 立 即 供 食 時, 應 保 存 於 5 以 下 ( 冷 藏, 可 以 抑 制 細 菌 之 繁 殖, 而 不 至 於 產 生 腸 毒 素 )

26 肉 毒 桿 菌 肉 毒 桿 菌 毒 素, 其 抑 制 神 經 傳 導, 使 肌 肉 麻 痺 的 功 用, 可 以 應 用 在 醫 學 上 之 治 療, 具 有 很 好 的 療 效 感 染 來 源 肉 毒 桿 菌 孢 子 在 自 然 界 中 主 要 分 布 於 土 壤 及 水 中, 容 易 受 感 染 之 食 品 為 肉 品 蜂 蜜 及 玉 米 糖 漿 等 肉 毒 桿 菌 毒 素 的 毒 性 雖 然 很 強, 然 在 實 際 案 例 中 可 以 發 現 其 中 毒 發 生 率 並 不 高, 主 要 原 因 為 其 毒 素 不 耐 熱 之 故, 於 80 下 處 理 30~60 秒 可 破 壞 A 型 毒 素 活 性, 而 以 80 加 熱 15 分 鐘 則 可 使 B 型 毒 素 失 去 活 性, 因 此 食 品 若 能 經 烹 調 煮 熟 後 再 食 用, 即 可 避 免 中 毒

27 症 狀 及 傳 染 途 徑 肉 毒 桿 菌 感 染 食 品 後 引 起 的 疾 病 稱 為 肉 毒 桿 菌 毒 素 中 毒 症 (botulism) 其 潛 伏 期 為 12~36 小 時, 發 病 期 為 3~7 天 初 期 有 噁 心 嘔 吐 倦 怠 腹 痛 以 及 腹 瀉 等 症 狀, 而 神 經 方 面 則 出 現 視 覺 模 糊 複 視 吞 嚥 困 難 言 語 障 礙 等 情 形, 嚴 重 者 甚 至 會 因 呼 吸 麻 痺 而 死 亡, 若 能 給 予 抗 毒 素 治 療, 死 亡 率 可 降 至 10% 嬰 兒 肉 毒 桿 菌 症 為 一 歲 以 下 之 嬰 兒 食 用 蜂 蜜 或 糖 漿 所 引 起, 症 狀 為 便 秘 嗜 睡 衰 弱 呼 吸 衰 竭 等, 死 亡 率 約 為 2% 在 厭 氧 條 件 下, 殺 菌 不 完 全 之 罐 頭 食 品 或 沒 有 完 全 煮 熟 之 食 物 為 肉 毒 桿 菌 主 要 之 傳 染 途 徑 肉 毒 桿 菌 產 生 毒 素 的 重 要 因 子 為 食 品 在 無 氧 狀 態 下,pH, 值 大 於 4.6 以 上, 水 分 活 性 0.85 以 上, 以 及 保 存 溫 度 在 3 以 上

28 兒 童 確 定 肉 毒 桿 菌 中 毒, 食 物 宜 熟 食 資 料 來 源 : 公 關 室 Public Relations Office 日 期 : 2011/6/28 疾 病 管 制 局 發 布 1 例 肉 毒 桿 菌 中 毒 確 定 病 例, 個 案 為 屏 東 縣 4 歲 男 童, 施 打 肉 毒 桿 菌 抗 毒 素 給 予 治 療, 目 前 仍 在 加 護 病 房 治 療 中 衛 生 局 已 依 個 案 近 日 飲 食 史 採 集 食 品 檢 體 ( 包 括 花 生 醬 巧 克 力 醬 乳 酪 漢 堡 肉 熱 狗 鮪 魚 罐 頭 及 乳 瑪 琳 等 ) 送 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 檢 驗 個 案 於 6 月 22 日 清 晨 因 腹 痛 視 覺 模 糊 且 畏 光 嘔 吐 及 意 識 混 亂 等 症 狀 至 屏 東 市 某 醫 院 就 醫, 當 日 中 午 因 病 況 急 速 惡 化, 插 管 使 用 呼 吸 器 後 緊 急 轉 送 高 雄 市 某 醫 學 中 心, 並 通 報 為 肉 毒 桿 菌 中 毒 疑 似 病 例 疾 病 管 制 局 檢 驗 其 血 清 檢 體 於 28 日 研 判 為 A 型 肉 毒 桿 菌 毒 素 中 毒, 為 今 年 第 三 例 肉 毒 桿 菌 中 毒 確 定 病 例 肉 毒 桿 菌 孢 子 廣 泛 存 在 環 境 中, 只 要 在 絕 對 厭 氧 的 環 境 中, 都 有 機 會 萌 芽 增 殖 未 經 完 全 滅 菌 處 理 之 食 品 於 製 作 或 包 裝 過 程 可 能 遭 受 孢 子 污 染, 加 上 密 閉 或 真 空 等 缺 氧 保 存 環 境 時, 都 有 導 致 肉 毒 桿 菌 中 毒 之 虞 因 肉 毒 桿 菌 毒 素 不 耐 熱,100 加 熱 10 分 鐘 即 可 破 壞, 家 庭 自 製 醃 製 及 真 空 包 裝 食 品 食 用 前 應 先 煮 熟, 以 確 保 飲 食 安 全, 一 歲 以 下 幼 兒 避 免 餵 食 蜂 蜜 由 於 肉 毒 桿 菌 中 毒 之 後, 如 未 即 時 醫 療 介 入 將 有 相 當 高 的 致 死 率, 疾 病 管 制 局 呼 籲 臨 床 醫 師 提 高 警 覺, 如 有 發 現 腸 胃 道 症 狀 或 疲 倦, 並 伴 隨 視 力 模 糊 瞳 孔 放 大 眼 瞼 下 垂 或 由 上 到 下 肢 體 無 力 等 類 似 肉 毒 桿 菌 中 毒 之 神 經 學 徵 狀, 應 立 即 通 報 衛 生 單 位, 以 利 立 即 提 供 肉 毒 桿 菌 抗 毒 素, 並 給 予 病 患 妥 適 的 照 護, 降 低 患 者 死 亡 的 風 險

29 預 防 方 法 1. 包 裝 食 品 與 食 物 時 應 充 分 殺 菌 及 煮 熟 2. 控 制 保 存 條 件 於 ph 4.5 以 下 3. 降 低 食 品 之 水 活 性 (water activity;aw) 於 0.85 以 下 4. 食 品 或 原 料 置 於 3 以 下 之 低 溫 條 件 保 存 5. 一 歲 以 下 之 嬰 兒, 應 避 免 餵 食 蜂 蜜 6. 肉 製 造 時, 應 清 洗 乾 淨, 切 成 薄 片, 加 食 鹽 20% 以 上,pH 值 控 制 於 4.5 以 下

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31 中 間 型 食 物 中 毒 食 品 受 此 類 型 細 菌 感 染 後, 病 菌 除 了 在 食 品 中 生 長 與 繁 殖 外, 一 旦 經 人 體 攝 食 後, 菌 體 於 腸 道 中 增 殖 並 分 泌 腸 毒 素, 而 引 起 食 物 中 毒 稱 之 主 要 的 細 菌 種 類 有 病 原 性 大 腸 桿 菌 仙 人 掌 桿 菌

32 大 腸 桿 菌 為 兼 性 厭 氧 性 細 菌 大 部 分 的 大 腸 桿 菌 是 屬 於 無 害 且 生 長 在 健 康 人 的 腸 道 中, 可 製 造 並 提 供 人 體 所 需 的 維 生 素 B 12 和 維 生 素 K,, 亦 能 抑 制 其 他 病 菌 之 生 長 該 菌 在 自 然 界 分 布 相 當 廣 泛, 一 般 棲 息 在 人 和 溫 血 動 物 腸 道 中, 故 同 時 可 作 為 食 品 安 全 性 之 指 標

33 病 原 性 大 腸 桿 菌 感 染 來 源 病 原 性 大 腸 桿 菌 為 革 蘭 氏 陰 性 菌, 於 有 氧 或 無 氧 狀 態 下 皆 可 生 長, 其 最 適 生 長 的 ph 值 為 6~7 大 腸 桿 菌 在 自 然 界 中 分 布 甚 廣, 可 經 由 土 壤 水 源 動 物 糞 便 及 昆 蟲 等 來 源 汙 染 食 品

34 症 狀 及 傳 染 途 徑 常 見 之 病 原 性 大 腸 桿 菌 包 括 : 腸 致 病 型 大 腸 桿 菌 : 中 毒 症 狀 較 輕 微, 但 卻 會 引 起 嬰 兒 嚴 重 腹 瀉 腸 侵 入 型 大 腸 桿 菌 : 與 志 賀 氏 桿 菌 之 中 毒 症 狀 類 似, 會 引 起 腹 痛 發 熱, 糞 便 混 有 血 液 膿 及 黏 液 腸 毒 素 型 大 腸 桿 菌 : 潛 伏 期 為 8~72 小 時, 與 霍 亂 之 中 毒 症 狀 類 似, 會 引 起 明 顯 的 米 湯 狀 腹 瀉 N 腸 出 血 型 大 腸 桿 菌 : 潛 伏 期 為 3~9 天, 發 病 期 為 2~9 天, 最 常 見 為 0157:H7 型, 會 產 生 類 志 賀 氏 桿 菌 毒 素, 而 引 起 出 血 性 結 腸 炎 溶 血 性 尿 毒 症 及 血 栓 引 起 之 血 小 板 減 少 性 紫 斑 症 等 症 狀, 死 亡 率 可 達 3~10%

35 預 防 方 法 1. 飲 用 水 及 食 品 應 經 適 當 加 熱 處 理 2. 使 用 安 全 水 源 並 定 期 實 施 水 質 檢 查 3. 被 感 染 人 員 勿 從 事 接 觸 食 品 之 調 理 工 作 4. 食 品 從 業 人 員 養 成 良 好 個 人 衛 生 習 慣 5. 肉 類 烹 調 時 至 少 需 達 到 中 心 溫 度 71,, 並 持 續 以 1 分 鐘 之 加 熱 處 理, 如 此 可 將 大 腸 桿 菌 0157:H7 型 殺 滅 6. 萵 苣 高 麗 菜 胡 蘿 蔔 小 黃 瓜 番 茄 等 生 食 沙 拉 食 材 務 必 清 洗 乾 淨 7. 避 免 生 食 熟 食 相 互 汙 染, 煮 熟 之 漢 堡 肉 應 避 免 接 觸 到 盛 裝 生 食 之 器 具

36 仙 人 掌 桿 菌 感 染 來 源 仙 人 掌 桿 菌 為 有 芽 孢 桿 菌, 最 適 合 生 長 之 溫 度 為 30,, 但 於 10~45 45 亦 可 繁 殖, 其 芽 孢 呈 卵 圓 形, 可 耐 熱 ( 於 100 下 經 1 至 7.5 分 鐘, 僅 可 殺 滅 90%) 仙 人 掌 桿 菌 依 感 染 類 型 之 不 同, 可 分 為 嘔 吐 型 及 腹 瀉 型 前 者 常 見 的 感 染 食 物 有 米 飯 大 豆 馬 鈴 薯 穀 類 及 澱 粉 食 物 等 後 者 常 見 之 感 染 食 物 則 有 肉 類 牛 乳 蔬 菜 及 魚 貝 類 等 症 狀 及 傳 染 途 徑 仙 人 掌 桿 菌 之 嘔 吐 型 會 引 起 嘔 吐 噁 心, 偶 有 腹 瀉 及 腹 痛 等 症 狀, 潛 伏 期 為 30 分 鐘 到 6 小 時, 經 過 1 天 左 右 可 以 痊 癒 腹 瀉 型 則 會 引 起 腹 痛 及 水 樣 性 腹 瀉, 潛 伏 期 為 8~16 小 時, 經 過 12~14 小 時 後, 可 以 痊 癒 仙 人 掌 桿 菌 中 毒 的 主 要 原 因 為 米 食 或 餐 盒 製 品 在 儲 存 或 運 輸 過 程 中 控 制 不 當, 使 品 溫 上 升 而 引 起 仙 人 掌 桿 菌 快 速 生 長 及 分 泌 毒 素 所 致

37 抽 驗 豆 腐 乳 18% % 仙 人 掌 桿 菌 超 標 自 由 時 報 記 者 林 相 美 / 台 北 報 導 許 多 人 吃 稀 飯 習 慣 配 豆 腐 乳, 台 北 市 衛 生 局 抽 驗 十 一 件 發 酵 醬 類 食 品, 兩 件 豆 腐 乳 檢 出 仙 人 掌 桿 菌 超 出 標 準, 不 合 格 率 十 八 %, 其 中 一 件 超 標 十 倍 以 上 衛 生 局 解 釋, 仙 人 掌 桿 菌 為 食 物 中 毒 菌 之 一, 多 數 食 物 即 使 受 污 染, 外 觀 也 是 正 常, 但 食 用 後 恐 會 嘔 吐 或 腹 瀉

38 預 防 方 法 1. 外 購 成 品 的 衛 生 品 質 較 難 控 制, 餐 盒 業 者 應 儘 量 避 免 將 外 購 成 品 直 接 作 為 餐 盒 菜 餚 供 應 民 眾 食 用 2. 調 理 食 品 時 應 戴 衛 生 之 手 套 帽 子 及 口 罩, 並 注 重 手 部 之 清 潔 及 消 毒, 以 免 污 染 食 品 3. 調 理 食 品 所 用 之 器 具 夾 子 等 應 確 實 保 持 清 潔 4. 注 重 食 品 衛 生, 避 免 食 品 受 到 再 污 染 5. 食 品 應 儘 速 在 短 時 間 內 食 畢, 如 未 能 馬 上 食 用, 應 保 溫 在 65 以 上 儲 存 短 期 間 ( 兩 天 內 ) 內 者, 可 於 5 以 下 冷 藏 庫 保 存, 若 超 過 兩 天 以 上 者 務 必 冷 凍 保 存 6. 保 持 冷 藏 庫 冷 凍 庫 之 清 潔, 避 免 食 品 貯 存 冰 箱 中 受 到 污 染

39 二 黴 菌 毒 素 中 毒 黴 菌 毒 素 為 黴 菌 代 謝 過 程 中 出 現 之 產 物 黴 菌 毒 素 產 生 的 條 件 包 括 : 溫 度 為 20~30,pH 維 持 在 4 附 近, 相 對 濕 度 (relative humidity;rh) 達 80% 以 上, 水 分 含 量 25% 以 上 等 花 生 玉 米 高 粱 大 豆 米 麥 等 醣 類 含 量 較 高 的 五 穀 類 是 最 容 易 成 為 黴 菌 汙 染 的 受 質 常 見 的 黴 菌 毒 素 有 黃 麴 毒 素 赭 麴 黴 毒 素 等 及 麥 角 毒 素

40 黃 麴 毒 素 黃 麴 毒 素 為 麴 菌 屬 中 之 黃 麴 菌 (Aspergillus flavus) 分 泌 產 生, 黃 麴 菌 中 分 離 出 之 黃 麴 毒 素 類 型 包 括 : 產 生 藍 色 螢 光 的 B1 B2 型, 產 生 綠 色 螢 光 的 G1 G2 型, 以 及 產 生 紫 色 螢 光 的 M1 M2 型 等, 其 中 以 B1 型 及 G1 型 為 主 要 的 毒 性 物 質 黃 麴 毒 素 與 DNA 或 蛋 白 質 結 合 後, 會 引 起 細 胞 潰 瘍 壞 死 及 致 癌 等 現 象 而 黃 麴 毒 素 對 人 類 的 影 響 主 要 在 肝 臟 及 腎 臟, 會 造 成 消 化 與 代 謝 異 常 肝 腫 大 肝 硬 化 腳 部 水 腫 及 癌 症 等, 嚴 重 時 則 可 能 死 亡

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42 含 黃 麴 毒 素 傷 肝 越 南 花 生 糖 超 標 16 倍! 2010/10/25 衛 生 署 抽 驗 越 南 進 口 的 花 生 糖, 結 果 3 個 月 內, 連 續 3 批 越 南 花 生 糖, 含 有 黃 麴 毒 素, 最 近 一 批 甚 至 超 標 16 倍, 長 期 大 量 食 用 會 傷 肝 腎, 嚴 重 的 話 甚 至 會 導 致 肝 癌 ; 衛 生 署 宣 布, 越 南 進 口 的 花 生, 從 原 先 只 抽 驗 5%, 增 加 到 100% 逐 批 檢 驗, 而 抽 檢 不 合 格 的 這 批, 已 經 在 邊 境 被 攔 了 下 來, 至 於 有 沒 有 其 他 批 貨 流 入 市 面, 會 加 強 抽 驗 這 一 袋, 就 是 衛 生 署 抽 驗 出 含 有 黃 麴 毒 素 的 越 南 花 生 糖,5 千 多 公 斤 的 貨, 在 越 南 邊 界 攔 檢 之 後, 發 現 黃 麴 毒 素 的 含 量 高 達 243ppb, 比 法 定 值 高 出 了 16 倍,8 月 還 有 一 批 貨 也 不 合 格, 花 生 同 樣 被 驗 出, 含 有 傷 肝 腎 黃 麴 毒 素, 含 量 78ppb, 也 超 標 5.2 倍

43 赭 麴 毒 素 褐 黃 麴 菌 (A.ochraceus) 及 青 黴 菌 屬 的 P.viridicatum 等 均 會 分 泌 產 生 赭 麴 黴 毒 素, 曾 被 懷 疑 與 巴 爾 幹 半 島 發 生 的 流 行 性 腎 炎 有 密 切 關 係 人 體 於 短 時 間 內 大 量 攝 食 時, 會 引 起 急 性 腎 衰 竭 腎 小 管 細 胞 壞 死 水 腫 腹 水 等 症 狀, 嚴 重 時 引 發 死 亡 而 長 時 間 低 劑 量 攝 取 亦 會 造 成 腎 細 胞 的 病 變 與 壞 死 除 了 五 穀 類 之 外, 處 理 不 良 的 咖 啡 豆 與 中 藥 材, 亦 容 易 孳 生

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45 麥 角 毒 素 麥 角 (ergot) 為 裸 麥 受 到 麥 角 黴 菌 (Claviceps purpurea) 寄 生 而 形 成 的 堅 硬 紫 色 菌 絲 塊, 主 要 成 分 為 麥 角 生 物 鹼, 有 麥 角 胺 麥 角 辛 等 麥 角 毒 素 會 引 起 血 壓 下 降 子 宮 收 縮 導 致 流 產 或 早 產 四 肢 麻 痺 肌 肉 痙 攣 壞 疽 性 病 變 等 病 狀

46 預 防 黴 菌 毒 素 中 毒 的 方 法 主 要 有 1. 採 收 後 之 穀 類 應 於 48 小 時 內, 將 水 分 控 制 於 8% 以 下, 並 保 存 在 20 以 下, 相 對 濕 度 75% 以 下, 且 通 風 良 好 之 乾 燥 環 境 中 2. 食 品 儲 存 時, 可 添 加 適 量 防 腐 劑 以 抑 制 黴 菌 生 長 3. 農 作 物 採 收 儲 存 時 應 避 免 機 械 造 成 之 損 傷, 以 降 低 黴 菌 汙 染 繁 殖 的 機 會 4. 加 強 農 產 品 及 飼 料 之 檢 驗, 並 適 時 公 布 結 果 及 教 育 宣 導 消 費 大 眾 農 委 會 : 加 強 公 糧 收 購 異 地 繳 榖 補 貼 運 費 更 新 日 期 :2011/06/27 18:15 張 德 厚 今 年 第 一 期 稻 作 面 積 大 幅 增 加, 又 遇 上 各 地 稻 榖 豐 收, 造 成 業 者 烘 乾 能 量 不 足, 農 民 抱 怨 糧 商 拒 收 濕 榖, 企 圖 壟 斷 價 格 農 委 會 表 示, 已 要 求 各 地 糧 商 農 會 不 得 拒 收 公 糧, 並 且 採 取 運 費 補 助 的 方 式, 協 助 農 民 異 地 繳 交, 以 有 效 穩 定 市 場 糧 價, 維 護 農 民 收 益 今 年 第 一 期 稻 作 面 積 15.5 萬 公 頃, 比 去 年 增 加 1.5 萬 公 頃, 在 各 地 稻 作 豐 收 農 民 搶 割 之 下, 造 成 業 者 烘 乾 能 量 不 足, 濕 榖 大 量 湧 進 農 會 等 候 烘 乾 民 進 黨 立 委 陳 亭 妃 黃 偉 哲 等 人 陪 同 台 南 嘉 義 等 地 農 民 到 行 政 院 陳 情, 要 求 政 府 擴 大 收 購 餘 糧, 杜 絕 糧 商 拒 收 濕 榖

47 三 寄 生 蟲 對 於 寄 生 在 人 體 身 上 的 寄 生 蟲 來 說, 人 體 是 非 常 理 想 的 繁 殖 棲 息 地 點 它 們 可 通 過 空 氣, 飲 用 水, 食 物 和 直 接 接 觸 進 入 人 體 30 分 鐘 內 它 們 既 可 找 到 合 適 自 己 的 棲 息 場 所 而 人 的 消 化 道 更 是 豬 肉 絛 蟲, 牛 肉 絛 蟲 等 的 理 想 棲 息 地 若 寄 生 蟲 進 入 人 體 循 環 系 統, 一 方 面 可 以 攻 擊 白 血 球 細 胞, 另 一 方 面 可 達 肺, 肝 等 臟 器 或 是 堵 塞 血 管 或 淋 巴 管 道, 會 引 起 如 肝 硬 化, 門 脈 高 壓, 象 皮 病 等 疾 病 而 人 如 果 是 豬 肉 絛 蟲 的 中 間 宿 主, 寄 生 蟲 甚 至 會 達 眼 球 和 大 腦, 危 及 生 命 在 烏 干 達 等 非 洲 國 家 肆 虐 的 昏 睡 症 則 是 寄 生 蟲 錐 蟲 (Trypanosoma) 入 侵 神 經 系 統 特 別 是 大 腦 的 結 果, 病 人 會 不 斷 陷 入 昏 睡 狀 態, 直 至 永 遠 醒 不 過 來, 死 亡 率 近 100%

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51 防 範 措 施 1. 飯 前 便 後 要 洗 手 2. 注 意 個 人 衛 生, 勤 洗 澡 3. 徹 底 煮 熟 肉 類 海 產 食 物, 飲 用 水 要 徹 底 燒 開 4. 消 滅 蚊 子 等 傳 播 疾 病 的 昆 蟲 5. 感 染 寄 生 蟲 後, 及 時 就 醫

52 天 然 毒 素 所 造 成 之 食 物 中 毒

53 天 然 毒 素 可 分 為 動 物 性 植 物 性 及 蕈 類 天 然 毒 素 動 物 性 天 然 毒 素 : 河 豚 毒 素 魚 肉 毒 素 貝 類 毒 素 鯖 魚 毒 素 魚 肝 毒 素 等 植 物 性 天 然 毒 素 : 馬 鈴 薯 的 茄 鹼 未 煮 熟 的 菜 豆 所 含 之 血 球 凝 集 素 與 蛋 白 酶 抑 制 劑 氰 酸 醣 苷 蠶 豆 的 vicine 與 convicine 等 蕈 類 毒 素

54 一 動 物 性 天 然 毒 素

55 河 豚 毒 素 特 性 1. 河 豚 毒 素 屬 於 神 經 毒 素, 含 毒 素 部 位 以 卵 巢 及 肝 臟 之 毒 性 最 強, 其 次 為 腸 及 皮 膚, 精 巢 和 肌 肉 部 分, 幾 乎 無 毒 強 度 與 痲 痺 性 貝 毒 相 當, 約 為 氰 化 鈉 之 1000 倍 以 上 2. 河 豚 毒 素 對 熱 非 常 安 定, 以 100 加 熱 30 分 鐘 僅 破 壞 20% 左 右, 需 在 220 下 經 3 小 時 之 加 熱 處 理 才 能 完 全 分 解 破 壞 河 豚 毒 素 之 中 毒 機 制 主 要 為 抑 制 神 經 細 胞 中 乙 醯 膽 鹼 的 游 離, 致 使 神 經 傳 導 受 到 阻 礙, 其 會 引 起 神 經 中 樞 麻 痺 四 肢 無 力 知 覺 喪 失 呼 吸 障 礙, 嚴 重 時 引 起 死 亡

56 發 生 原 因 1. 國 內 以 往 發 生 的 河 豚 毒 素 中 毒 案 件, 多 因 不 明 瞭 自 己 吃 的 是 河 豚, 或 吃 到 其 他 非 河 豚 但 卻 含 有 河 豚 毒 素 的 水 產 品 ( 如 蝦 虎 貝 類 螺 類 及 不 知 名 的 魚 種 ) 而 中 毒 2. 近 年 來, 加 工 業 者 缺 乏 對 魚 種 的 辨 識 能 力, 盲 目 地 把 台 灣 產 河 豚 製 成 香 魚 片, 屢 次 造 成 食 物 中 毒 事 件 3. 河 豚 調 理 不 當, 沒 有 將 內 臟 及 皮 膚 完 全 去 除 中 毒 症 狀 1. 中 毒 症 狀 多 於 食 後 3 小 時 內 ( 通 常 是 10~45 分 鐘 ) 產 生 2. 主 要 以 影 響 神 經 系 統 為 主, 常 見 症 狀 為 唇 舌 發 麻 手 麻 腳 麻 頭 痛 眩 暈 嘔 吐 3. 嚴 重 時 則 可 能 導 致 複 視 無 法 發 聲 瞳 孔 擴 大 眼 肌 無 力 抽 搐 血 壓 下 降 繼 而 肌 肉 鬆 弛 橫 膈 膜 運 動 停 止 造 成 呼 吸 衰 竭 而 死 亡, 死 亡 率 約 為 61%

57 黑 鯖 河 豚, 腸 和 肝 臟 含 有 弱 毒 白 鯖 河 豚, 卵 巢 有 強 毒 四 齒 魨 科 紅 鰭 多 紀 魨, 又 稱 為 虎 河 豚, 卵 巢 和 肝 臟 含 有 強 毒 大 多 數 四 齒 魨 科 魚 種 含 有 河 豚 毒 劇 毒 章 魚 科 的 藍 紋 章 魚, 分 佈 於 台 灣 沿 海 淺 水 礁 石 區, 唾 液 腺 和 卵 巢 含 有 河 豚 毒 和 胺 類, 亦 具 咬 毒, 應 禁 止 食 用 或 接 近 觸 摸

58 治 療 方 法 1. 由 於 無 解 毒 劑, 因 此 以 支 持 性 療 法 為 主 : 對 於 嘔 吐 嚴 重 的 患 者, 補 充 足 夠 的 體 液 及 電 解 質 2. 如 未 產 生 呼 吸 衰 竭, 應 不 會 造 成 死 亡 但 如 患 者 已 產 生 明 顯 之 肌 肉 無 力 現 象, 則 應 隨 時 準 備 放 置 氣 管 插 管, 並 以 人 工 呼 吸 器 幫 助 呼 吸 3. 通 常 患 者 若 能 度 過 前 24 小 時, 如 無 產 生 併 發 症, 應 會 順 利 復 原 如 何 預 防 1. 避 免 食 用 來 路 不 明, 或 自 己 不 認 識 的 水 產 品 及 加 工 水 產 品 ( 如 魚 鬆 香 魚 片 等 ) 2. 避 免 食 用 毒 性 較 大 的 內 臟 部 位 3. 如 果 在 食 用 水 產 品 後 產 生 中 毒 症 狀, 應 先 催 吐 將 胃 內 容 物 排 出, 並 儘 速 就 醫, 以 免 因 中 毒 嚴 重, 造 成 呼 吸 衰 竭 而 死 亡

59 魚 肉 毒 素 生 活 在 熱 帶 亞 熱 帶 海 域 中 的 熱 帶 草 食 性 魚, 可 能 會 攝 食 到 一 種 會 產 生 雪 卡 毒 素 (ciguatoxin) 的 渦 鞭 毛 藻 類, 再 經 由 食 物 鏈 中 生 物 濃 縮 的 作 用, 使 人 類 攝 食 到 的 肉 食 魚 或 草 食 魚 體 內 之 毒 素 時, 已 遠 超 過 渦 鞭 毛 藻 類 中 濃 度 之 數 千 倍, 而 引 起 中 毒 毒 素 主 要 分 布 在 肝 臟 卵 巢 中, 引 起 魚 肉 毒 素 中 毒 的 魚 類 通 稱 為 雪 卡 魚 (ciguatera fish), 約 有 400 種 以 上, 常 見 的 有 石 斑 魚 鯖 魚 梭 魚 等 儘 量 向 有 信 譽 的 商 家 購 買, 以 預 防 魚 肉 毒 素 之 中 毒

60 吃 黃 金 鯛 3 人 中 雪 卡 毒 素 腹 瀉 四 肢 麻 痺 2 人 住 院 半 月 尚 未 康 復 蘋 果 日 報 2006 年 04 月 20 日 綜 合 報 導 台 南 三 位 民 眾 今 年 二 月 初 吃 了 漁 港 買 來 的 黃 金 鯛 ( 雙 斑 笛 鯛 ) 後, 嚴 重 腹 瀉 四 肢 麻 痺, 看 遍 當 地 二 十 多 間 醫 院 診 所 都 找 不 到 病 因, 到 高 雄 長 庚 醫 院 檢 查 才 知 是 吃 下 含 雪 卡 毒 素 (Ciguatoxin) 的 黃 金 鯛 其 中 一 名 患 者 陳 進 德 昨 說 : 再 也 不 敢 吃 深 水 魚 了! 醫 師 提 醒 民 眾, 不 要 吃 來 路 不 明 的 魚 類, 也 建 議 衛 生 單 位 應 對 魚 類 做 檢 疫 烹 煮 後 毒 素 不 會 消 失 診 治 此 病 例 的 高 雄 長 庚 神 經 內 科 醫 師 陳 順 勝 昨 說, 雪 卡 毒 素 又 名 熱 帶 海 魚 毒 素, 多 附 存 在 熱 帶 珊 瑚 礁 的 海 藻 上 熱 帶 魚 吃 下 帶 毒 海 藻 後, 毒 性 累 積 在 魚 體 內, 並 經 食 物 鏈 傳 遞, 雪 卡 毒 素 經 高 溫 烹 煮 也 不 會 消 失, 民 眾 若 不 慎 吃 下, 短 時 間 內 就 會 出 現 嘔 吐 腹 瀉 等 症 狀, 隨 後 四 肢 還 會 麻 痺 有 異 常 的 冷 熱 感 陳 順 勝 說, 三 名 患 者 是 在 二 月 初 吃 下 在 前 鎮 魚 市 場 買 的 黃 金 鯛, 隨 即 嚴 重 腹 瀉, 在 台 南 輾 轉 就 醫 一 個 多 月 都 查 不 出 病 因 三 月 初 到 高 雄 長 庚 時, 從 三 人 病 史 與 症 狀, 研 判 是 吃 下 含 有 雪 卡 毒 素 的 珊 瑚 礁 魚 ; 他 們 吃 剩 的 魚 塊 經 送 台 灣 海 洋 大 學 教 授 黃 登 福 分 析, 證 實 他 們 吃 下 的 是 含 毒 素 的 黃 金 鯛, 其 中 兩 人 病 況 較 嚴 重, 住 院 治 療 近 月 仍 未 完 全 康 復

61 貝 類 毒 素 麻 痺 性 貝 毒 麻 痺 性 貝 毒 是 在 西 元 1957 年 從 阿 拉 斯 加 巨 型 奶 油 蚌 中 被 發 現 與 分 離 出 來, 之 後 陸 續 從 相 關 的 藻 類 跟 有 毒 的 貝 類 中 分 離 出 結 構 類 似 的 一 系 列 毒 素, 最 主 要 的 是 蛤 蚌 毒 素 (saxitoxin, STX) 麻 痺 性 貝 毒 是 由 渦 鞭 毛 藻 類 所 產 生, 因 氣 侯 環 境 等 因 素 之 變 化, 突 然 大 量 增 殖 而 累 積 毒 素 其 症 狀 為 口 唇 麻 木 嘔 吐 暈 眩 四 肢 無 力 呼 吸 麻 痺, 嚴 重 時 引 起 死 亡 民 國 74 年 高 雄 發 生 之 西 施 舌 ( 貝 ) 中 毒 事 件, 為 麻 痺 性 貝 毒 所 造 成

62 特 性 1. 麻 痺 性 貝 毒 是 極 猛 烈 的 神 經 毒 素, 與 河 豚 毒 的 毒 性 相 似, 毒 性 相 當 於 氰 化 鈉 的 一 千 倍 以 上 2. 麻 痺 性 貝 毒 是 非 蛋 白 質 類 的 小 分 子 物 質, 對 熱 相 當 穩 定, 不 易 藉 由 煮 炸 烤 等 烹 調 方 式 加 以 破 壞 3. 可 溶 於 水, 對 酸 穩 定, 在 鹼 性 條 件 下 易 分 解 失 去 活 性

63 發 生 原 因 1. 在 自 然 界 中, 藻 類 毒 素 往 往 會 藉 由 食 物 鏈 的 傳 遞 進 入 甲 殼 動 物 節 肢 動 物 軟 體 動 物 魚 類 哺 乳 類 等 動 物 體 內 一 般 而 言, 無 脊 椎 動 物 對 毒 素 的 耐 受 性 比 較 高, 且 經 常 把 毒 素 蓄 積 在 體 內 脊 椎 動 物 則 易 受 其 毒 害, 毒 素 在 哺 乳 類 動 物 的 呼 吸 及 循 環 系 統 的 神 經 細 胞 上 作 用 十 分 強 烈, 在 少 許 劑 量 的 影 異 下 就 能 導 致 死 亡, 因 此 人 類 常 因 誤 食 蓄 毒 貝 類 而 中 毒 2. 麻 痺 性 貝 毒 常 存 在 於 民 眾 食 用 的 海 鮮 物 種 中, 如 二 枚 貝 ( 文 蛤 牡 蠣 西 施 舌 貝 孔 雀 蛤 淡 菜 海 瓜 子 竹 蟶 等 ) 蟹 類 螺 類 及 河 豚

64 中 毒 症 狀 1. 食 入 後 約 15~30 分 鐘 開 始 出 現 中 毒 症 狀, 嘴 唇 四 周 會 先 出 現 灼 熱 與 麻 木 刺 痛 感, 隨 後 蔓 延 至 臉 頸 手 臂 及 腳 趾 有 頭 痛 眩 暈 運 動 失 調 身 體 飄 浮 感 吞 嚥 困 難 語 言 障 礙 等 神 經 性 症 狀 但 與 河 豚 毒 素 不 同 的 是, 麻 痺 性 貝 毒 不 會 產 生 血 壓 降 低 的 現 象 2. 除 了 上 述 典 型 症 狀 外, 也 會 出 現 腹 痛 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 等 不 同 程 度 的 腸 胃 道 不 適, 以 及 喉 嚨 或 胸 部 悶 痛 頭 痛 全 身 倦 怠 嗜 睡, 甚 至 會 有 暫 時 性 失 明 的 現 象 3. 嚴 重 時 導 致 肌 肉 麻 痺 呼 吸 困 難 及 呼 吸 衰 竭 而 死 亡 死 亡 率 約 為 8~10%, 幼 童 對 麻 痺 性 貝 毒 的 感 受 性 較 成 人 高 治 療 方 法 1. 目 前 並 沒 有 特 效 解 藥, 在 攝 食 後 4 小 時 內, 可 利 用 活 性 碳 吸 附 毒 素, 或 以 鹼 性 的 重 碳 酸 鈉 溶 液 利 用 毒 素 不 穩 定 的 特 性 來 進 行 洗 胃 或 灌 腸 2. 麻 痺 性 貝 毒 所 造 成 最 大 的 危 險 是 發 生 呼 吸 麻 痺, 因 此 給 予 支 持 療 法, 在 呼 吸 器 及 呼 吸 劑 的 幫 助 下 維 持 呼 吸 道 的 暢 通 一 旦 出 現 呼 吸 困 難 或 衰 竭, 必 須 及 時 採 取 氣 管 插 管 或 氣 管 切 開 術 以 人 工 呼 吸 器 幫 助 呼 吸 3. 醫 院 也 會 視 中 毒 程 度 施 行 靜 脈 輸 液 尿 液 鹼 化 血 液 透 析 等 治 療, 以 稀 釋 體 內 血 液 中 麻 痺 性 貝 毒 的 濃 度 4. 中 毒 後 經 24 小 時 仍 存 活 且 無 併 發 症 的, 通 常 不 會 有 後 遺 症

65 腹 瀉 性 貝 毒 腹 瀉 性 貝 毒 亦 是 由 渦 鞭 毛 藻 類 所 引 起 其 症 狀 為 腹 痛 腹 瀉 及 嘔 吐 鮑 魚 貝 毒 鮑 魚 體 內 的 腸 腺 含 有 pyropheophorbide 及 pheophorbide 等 葉 綠 素 分 解 物, 為 引 起 光 過 敏 性 之 物 質, 當 人 體 攝 入 後, 若 再 經 太 陽 照 射, 會 引 起 皮 膚 發 紅 疼 痛, 如 同 燒 傷 般 之 症 狀

66 鯖 魚 毒 素 鯖 科 魚 類 (Scombroid) 中 含 有 高 量 的 組 織 胺 酸 (histidine) 當 魚 類 死 亡 後, 容 易 受 到 變 形 桿 菌 屬 中 Proteus morganii 的 作 用 分 解, 使 組 織 胺 酸 脫 除 羧 基 而 產 生 組 織 胺 (histamine), 其 中 毒 劑 量 為 1.6 mg/g 魚 肉 以 上 人 體 攝 入 100 mg 以 上 組 織 胺 時 可 能 會 導 致 中 毒 中 毒 時 會 引 起 顏 面 潮 紅 噁 心 嘔 吐 皮 膚 發 癢 腹 瀉 呼 吸 因 難 等 症 狀

67 魚 肝 毒 素 北 極 熊 海 獅 海 豚 鯊 魚 鮪 魚 日 本 鯖 魚 等 體 內 肝 臟 含 有 非 常 高 量 的 維 生 素 A( 最 高 達 1,500,000 Iu/g), 攝 食 這 些 動 物 的 肝 臟 後, 可 能 會 引 起 頭 痛 嘔 吐 失 眠 興 奮 皮 膚 脫 落 等 症 狀, 因 此 應 避 免 食 用

68 魚 肝 湯 補 眼 一 家 3 口 維 他 命 A 中 毒 2007/12/8 記 者 : 廖 盈 婷 攝 影 : 柳 中 屏 報 導 愛 吃 深 海 魚 的 饕 客, 喜 歡 鎖 定 魚 肝 補 眼 睛, 不 過 醫 師 說 這 是 錯 誤 觀 念, 魚 肝 裡 頭 有 非 常 多 的 毒 素, 榮 總 最 近 接 獲 一 個 個 案, 一 家 三 口 買 了 30 幾 斤 重 的 笛 雕 魚, 光 是 魚 肝 就 有 上 千 公 克, 只 吃 了 1/5 的 魚 肝, 就 相 當 於 吃 了 150 顆 濃 縮 的 魚 肝 油 丸, 全 家 中 毒, 皮 膚 脫 皮, 如 果 晚 點 就 醫, 就 可 能 喪 命

69 二 植 物 性 天 然 毒 素

70 甲 狀 腺 腫 元 是 指 會 引 起 甲 狀 腺 腫 的 物 質, 如 植 物 中 的 硫 代 配 醣 體 (glucosinolate);; 膳 食 中 的 硫 代 配 醣 體 主 要 來 自 十 字 花 科 蔬 菜 (Cruciferae),, 包 括 : 白 菜 洋 蔥 甘 藍 菜 (cabbage) 花 菜 (cauliflower) 青 花 菜 (broccoli) 孢 子 甘 藍 (Brussels sprouts) 等

71 氰 化 物 以 微 量 的 含 氰 配 醣 體 型 式 廣 泛 地 分 佈 在 植 物 中, 其 中 與 人 類 中 毒 較 有 關 的 包 括 : 存 在 於 梅 桃 蘋 果 櫻 桃 杏 子 等 種 子 中 的 苦 杏 仁 苷 (amygdalin);; 存 在 於 高 粱 及 其 他 禾 本 科 植 物 中 的 蜀 黍 苷 (dhurrin);; 存 在 於 豆 類 亞 麻 子 和 樹 薯 中 的 亞 麻 苦 苷 (linamarin) 及 甲 基 亞 麻 苦 苷 (methyllinamarin or lotaustralin)

72 防 止 氰 化 物 中 毒 之 方 法 1. 避 免 食 用 含 氰 酸 醣 苷 之 食 品 2. 儘 量 去 除 食 品 中 因 加 工 調 理 而 產 生 的 HCN 3. 儘 量 避 免 大 量 食 用 含 氰 酸 醣 苷 之 食 物 4. 利 用 育 種 方 法, 培 養 含 氰 酸 醣 苷 較 低 之 品 種 5. 利 用 特 殊 的 去 毒 加 工 方 式, 如 : 醱 酵

73 血 球 凝 集 素 血 球 凝 集 素 為 一 個 不 尋 常 的 醣 蛋 白, 能 夠 與 醣 蛋 白 多 醣 類 或 醣 脂 質 上 某 些 特 定 的 醣 質 結 合, 其 特 定 的 作 用 方 式 有 如 酵 素 與 基 質 或 抗 原 與 抗 體 般 的 關 係, 引 起 紅 血 球 之 凝 集, 並 造 成 腸 黏 膜 發 炎 肝 臟 細 胞 壞 死 等 症 狀, 加 熱 煮 沸 可 將 其 破 壞 分 解 血 球 凝 集 素 廣 泛 地 存 於 自 然 界 中, 而 豆 科 植 物 中 的 凝 集 素 則 較 令 食 品 專 家 注 意, 如 : 黑 豆 黃 豆 青 豆 扁 豆 豌 豆 菜 豆 等

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75 蛋 白 酵 素 抑 制 物 質 蛋 白 酵 素 抑 制 物 質 為 植 物 中 具 有 抑 制 蛋 白 酵 素 活 性 的 一 些 小 分 子 多 胜 肽 鏈, 其 中 較 為 熟 知 的 為 來 自 黃 豆 的 Bowman-Birk Birk 抑 制 劑 和 Kunitz 抑 制 劑, 主 要 抑 制 胰 蛋 白 酶 (trypsin) 及 胰 凝 乳 蛋 白 酶 (chymotrypsin)

76 生 物 鹼 生 物 鹼 (alkaloids) 普 遍 地 存 在 於 植 物 中, 是 植 物 中 苦 味 成 分 之 一, 它 是 一 種 鹼 性 含 氮 化 合 物, 可 與 酸 作 用 形 成 鹽 類, 可 作 用 於 神 經 系 統, 配 醣 生 物 鹼 即 為 其 中 之 一, 茄 科 植 物 (Solanaceae),, 如 : 茄 子 (Solanun rnelongena) 馬 鈴 薯 (S. tuberosum) 及 蕃 茄 (Lycopersicon esculenturn) 等, 為 主 要 來 源 生 物 鹼 中 毒 相 關 記 載 多 以 馬 鈴 薯 中 毒 為 主 馬 鈴 薯 的 芽 眼 及 其 附 近 的 綠 皮, 均 含 有 茄 鹼, 為 一 種 具 有 神 經 麻 痺 性 的 固 醇 生 物 鹼 (steroid alkaloids),, 會 引 起 嘔 吐 腹 痛 四 肢 麻 痺 意 識 不 明 等 症 狀, 嚴 重 時 更 可 能 引 發 死 亡 烹 調 馬 鈴 薯 前, 應 將 芽 眼 及 綠 皮 去 除 乾 淨, 才 能 避 免 中 毒

77 姑 婆 芋 中 毒 姑 婆 芋 中 毒, 主 要 是 民 眾 將 姑 婆 芋, 當 成 芋 頭 食 用 所 造 成, 一 般 認 為 與 姑 婆 芋 中 之 草 酸 鈣 有 關 其 中 毒 症 狀 以 喉 嚨 疼 痛 最 多, 口 腔 麻 木 其 次, 有 些 人 會 伴 隨 著 流 涎 說 話 不 清 吞 嚥 困 難 及 腹 痛 等 症 狀, 大 量 食 用 時, 可 能 會 造 成 抽 筋 及 腎 衰 竭

78 夾 竹 桃 中 毒 夾 竹 桃 屬 於 木 本 的 觀 賞 植 物, 一 般 做 為 庭 園 美 化 綠 籬 防 風 及 都 市 工 業 區 綠 化 之 用 夾 竹 桃 因 含 有 配 醣 體, 誤 食 時 會 導 致 嘔 吐 暈 眩 昏 睡 心 跳 不 規 則 腹 瀉 抽 筋 嘴 角 麻 木 及 視 力 障 礙 等 症 狀

79 三 蕈 類 毒 素

80 有 毒 蕈 類 的 毒 性 作 用 分 類 包 含 神 經 毒 素 臟 器 毒 素 消 化 系 統 毒 素 血 液 系 統 毒 素 等 神 經 毒 素 的 種 類 有 毒 蠅 鹼 (Muscarine) 與 蟾 酥 皮 腺 素 (Bufotenin) 等 毒 蠅 鹼 會 刺 激 副 交 感 神 經, 引 起 興 奮 使 血 壓 下 降 心 率 不 整 膧 孔 縮 小 嘔 吐 及 腹 瀉 等 症 狀 蟾 酥 皮 腺 素 會 引 起 噁 心 興 奮 發 汗 瞳 孔 放 大 顏 面 泛 紅 及 幻 覺 等 症 狀

81 臟 器 毒 素 的 種 類 分 為 瓢 蕈 毒 素 的 種 類 分 為 瓢 蕈 毒 素 (Amatoxin) 與 鬼 筆 鵝 蕈 素 (Phallotoxin) 瓢 蕈 毒 素 會 破 壞 肝 臟 及 腎 臟 細 胞, 使 細 胞 核 核 仁 中 的 DNA 發 生 斷 片, 毒 性 很 強, 致 死 率 高 鬼 筆 鵝 蕈 素 進 入 肝 細 胞 後, 經 由 代 謝 作 用 而 轉 變 成 有 毒 物 質, 其 毒 性 較 瓢 蕈 毒 素 為 弱 消 化 系 統 毒 的 種 類 有 月 夜 毒 菇 的 種 類 有 月 夜 毒 菇 (Lampteromyces japonicus Singer) 毒 紅 菇 (Russela cmetica) 等, 誤 食 後 會 引 起 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 及 腹 痛 等 症 狀