104 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題 等別 : 高等考試類科 : 營養師科目 : 營養學 甲 申論題部份 一 近來 3C 產品盛行, 造成相當多視力提早退化的問題 請舉出與視力相關的主要維生素, 說明該營養素的生理功能及飲食來源, 在體內的消化吸收與其運送及儲存方式 並試述其維持與保護視力的機制 (25 分 ) 擬答 與視力有關之營養素 :vitamina, Carotenoids, Zn, Lutein 葉黃素及 Zeaxanthin 玉米黃素 生理功能 vitamin A 11 cis retinal 與 opsin 合成 rhodopsin, 預防夜盲症 retinoic acid 維持上皮細胞完整性, 預防乾眼症 角膜軟化症 Carotenoids 在小腸或肝臟轉換成 Vitamin A Zn: retinol binding protein 合成 促進 carotenoid 轉換成 retinol 與肝臟釋放 retinol 有關 Lutein 葉黃素及 Zeaxanthin 玉米黃素 : 可吸收進入眼睛藍光, 保護眼睛, 具抗氧化性 食物來源 retinoids 及 Carotenoids 動物性食品 (Retinoids) 吸收率 70 90%, 來自動物肝臟 脂肪組織 ( 如魚肝油 ) 蛋黃 牛奶與奶油等富含 既成 維生素 A 之食物 ; 魚肝油中含量最多 植物性食品 ((Carotenoids) 吸收率 20 50%, 在體內轉換率不高 來自黃綠色蔬菜 水果類等含豐富類胡蘿蔔素 ( 維生素 A 之先質 ), 如 : 紅心地瓜 蕃茄 胡蘿蔔等 Zn: 主要來自紅肉 內臟類 海產類 ( 尤其是牡犡 ) 含量豐富 植物性鋅的主要來自全穀類 ( 麥麩及胚芽 ) 蔬菜( 葉菜及根莖類 ), 而精緻榖類及水果含量少 1
Lutein 葉黃素及 Zeaxanthin 玉米黃素來自甘藍菜 菠菜 花椰菜 豌豆 玉米 蕃茄 紅蘿蔔 綠豆 柳橙 杏仁 桃子 蘋果等 二 請描述在懷孕期間母體所會產生的生理變化? 為因應懷孕期的生理變化, 民國 100 年公布的國人膳食營養素參考攝取量 (Dietary Reference Intakes;DRIs) 建議懷孕期在熱量及營養素的攝取方面應該如何做調整? 並請說明其原因 另請試述調控產後哺乳相關的主要激素, 及該激素所會產生的生理作用 (25 分 ) 擬答 懷孕期母體生理改變 腸胃消化系統 噁心 嘔吐 胃口改變 易反胃, 心有灼熱感 孕後期因胎兒壓迫腸道, 或荷爾蒙導致腸道蠕動緩慢, 常造成便秘 呼吸系統 : 肺功能加大當胎兒逐漸長大使橫隔膜往上提, 所以懷孕末期由腹式呼吸變成胸式呼吸, 呼吸頻率及深度都會增加, 身體紅血球供給氧氣能力最強, 出現過度呼吸的現象 (overbreathing) 荷爾蒙懷孕初期, 卵巢分泌黃體素 (progesterone) 與雌激素 (estrogen),4 個月後, 胎盤也開始分泌此二激素, 刺激母體子宮肌肉增殖及胎兒發育 ; 同時又分泌人類絨毛促性腺激素 (human chorionic gonadotropin;hcg) 防止黃體退化, 避免子宮壁脫落, 此三激素維持懷孕基本要素 血液與循環系統懷孕到第 4 個月母體循環血液量增加, 血液中水分增加導致單位體積中紅血球數和血紅素濃度下降, 出現假性貧血 母體雖然循環血液量增加, 增加心臟負擔, 但胎盤分泌的荷爾蒙卻使血壓下降 腎臟 母體代謝量增加, 體內廢物量產生量隨之增加, 腎臟負荷增加 水分的排出量於懷孕中期會增加, 到了末期變少了, 蓄積在母體內, 導致水腫 高血壓 蛋白尿等現象 懷孕期 DRIs 熱量代謝 懷孕期間形成胎兒 胎盤生長發育和母體子宮 乳腺等器官增大等, 共需 80,000 kcal 第一期熱量主要提供母親所需 (BMR 不變 ), 故不需增加 ; 懷孕第二期和第三期 ), 母親體重增加及胎兒之 BMR 增加 15~25 %, 所以 +300 2
kcal/d 懷孕時, 每公斤體重平均需要攝取 40 kcal, 才能使蛋白質有效被利用 蛋白質 懷孕期間母體內胎兒及母體組織中存有 925 公克的蛋白質 第一期不需增加, 第二 三期各 +10 公克 礦物質 鈣及磷成人鈣 AI=1000 mg, 磷 800 mg 足夠胎兒的發育, 故不需增加 ; 母親缺鈣時, 嬰兒骨質密度低, 母親易得骨質疏鬆症 鐵 懷孕後期母親血液量 子宮血流量增加 ( 增加 25%), 而國人飲食鐵密度為 8mg/100kcal 不足彌補懷孕 生產及泌乳時的損失, 所以第三期至 分娩後兩個月內須每日補充鐵鹽 30mg 懷孕後期, 胎兒肝中儲存鐵, 供給出生後 4 個月內使用 碘為預防呆小症 (Cretinism) 及隨熱量需求增加, 懷孕三期每天都需 +60μg 鈉 懷孕期間, 母親組織增加及血液量增加, 鈉需求量多 懷孕期間, 腎上腺皮質素 (aldosterone) 分泌增加, 鈉保留多 補充鈣 鎂可舒緩孕婦發生 leg cramps 的情況 維生素 葉酸及維生素 B 12 懷孕第一期各營養素增加並不顯著,而葉酸及維生素 B 12 需求增加, 孕期三期都需 +200 及 0.2μg, 懷孕初期補充葉酸預防胎兒 NTS, 後期改善貧血 維生素 B 群隨著熱量及蛋白質增加而增加 retinol 過量造成胎兒畸形 影響乳汁分泌之荷爾蒙 泌乳激素 是一種從腦下腺分泌的荷爾蒙, 有促進乳汁分泌及抑制卵巢機能的作用高泌乳激素血症會引起停經 月經周期異常 排卵障害 或異常乳汁分泌等症 3
乙 測驗題部分 下列有關代糖的敘述, 何者錯誤? 代糖常被應用在糖尿病或減肥食品上 目前使用的代糖均無法代謝產生能量 Aspartame 又名為 Equal Aspartame 是由苯丙胺酸和天門冬胺酸合成的產品 下列關於乳糖不耐症的敘述, 何者最正確? 患者仍可飲用優酪乳, 因為其中大部分乳糖已轉變為乳酸 患者不可接觸鮮乳 因為腸胃道疾病引起的乳糖不耐症, 稱為初級乳糖不耐症 (primary lactose intolerance) 乳糖不耐症好發於嬰幼兒 飽食狀態且攝入大量的醣類, 當超過身體儲存醣類的限度時, 部分醣類會轉換成脂肪 在這種情況下, 會刺激下列那些脂肪代謝酵素的活性? lipoprotein lipase carnitine transferase I acetyl CoA carboxylase fatty acid synthetase acetyl CoA carboxylase hormone sensitive lipase carnitine transferase II hormone sensitive lipase 下列何種膳食纖維抑制腸道吸收膽固醇的效果最好? 纖維素 半纖維素 果膠 木質素 下列有關限制胺基酸的敘述, 何者錯誤? 米的限制胺基酸為離胺酸 (lysine) 動物膠的限制胺基酸為色胺酸 (tryptophan) 玉米的限制胺基酸為胱胺酸 (cysteine) 黃豆蛋白的限制胺基酸為甲硫胺酸 (methionine) 肌酸酐及尿素可分別用來評估何種臟器的功能? 腎 心 肝 腎 肝 肝 腎 腎 因蛋白質缺乏而造成的免疫力降低, 稱為 : allergy anergy energy edema 關於氮平衡的計算及敘述, 下列何者錯誤? 蛋白質中約含有 16% 的氮 0.16 氮量 ( 公克 )= 蛋白質 蛋白質 ( 公克 )= 氮量 6.25 氮量 ( 公克 )= 蛋白質 16/100 下列何種物質對於肝臟合成膽固醇之限制酵素 (rate limiting enzyme) HMG CoA reductase 的活性, 具有迴饋抑制之作用? 乙醯輔酶 A 膽固醇 squalene 三酸甘油酯 4
下列有關脂肪酸命名法的敘述, 何者錯誤? 根據碳原子的數目 根據碳鏈中雙鍵的數目 根據碳鏈中雙鍵的位置 根據脂肪酸的食物來源 下列有關次亞麻油酸 (α linolenic acid) 的敘述, 何者錯誤? 在體內會代謝成 eicosapentaenoic acid(epa) 麻油含豐富的次亞麻油酸 由甲基端 (methyl end) 起算, 第 1 個雙鍵起始於第 3 個碳原子 有 3 個雙鍵 下列脂蛋白中何者脂質含量最少, 體積最小? 乳糜微粒 (chylomicrons) 低密度脂蛋白 (LDL) 高密度脂蛋白 (HDL) 極低密度脂蛋白 (VLDL) 有關 Anorexia nervosa 與 Bulimia nervosa 患者的共同特徵, 下列敘述何者錯誤? 鉀離子不平衡 唾液腺腫大 缺鐵性貧血 便秘 下列有關減重飲食的敘述, 何者錯誤? 低脂飲食會降低體內的水分 低碳水化合物飲食易導致瘦體組織的流失 Novelty diets 易造成營養不良 Quack fad diets 不易降低體重 有關高脂 高蛋白 低醣飲食的減重方式, 下列敘述何者錯誤? 身體會產生酮體, 並增加血液中尿酸濃度 此飲食易缺乏葉酸 VitB6 鎂等營養素 纖維素不足 此飲食剛開始體重下降迅速, 主要減少的是體脂肪 當每天的熱量攝取低於熱量需求量 400 大卡時,3 個月約可減重多少公斤? 3 5 7 9 下列那些維生素缺乏會導致巨球性貧血? 維生素 B2 與維生素 B6 葉酸與維生素 B12 維生素 B6 與維生素 B12 維生素 K 與葉酸 下列何者是最容易被人體吸收的葉酸型式? 來自補充劑與強化葉酸食物之合成葉酸氧化態單麩胺酸型式 (monoglutamate folic acid) 來自未補強食物之天然四氫葉酸多麩胺酸型式 (tetrahydrofolate polyglutamate) 來自動物性食物之還原態葉酸多麩胺酸型式 (reduced form of folate 5
polyglutamate) 來自植物性食物之氧化態葉酸多麩胺酸型式 (oxidized form of folate polyglutamate) 主要參與能量代謝的維生素, 不包括下列何者? 硫胺 核黃素 維生素 B6 葉酸 脂肪酸氧化過程中, 醯輔酶 A 去氫酶 (acyl CoA dehydrogenase) 將脂肪酸轉換成乙醯輔酶 A(acetyl CoA), 此過程需要下列何種營養素擔任輔酶? 維生素 B1 維生素 B2 維生素 B3 維生素 B6 下列有關碳水化合物在腸道的消化吸收之敘述, 何者正確? 葡萄糖的吸收是透過輔助型擴散作用 (facilitated diffusion) 果糖的吸收是透過主動運輸 吸收後的單醣經由肝門靜脈送入肝臟 吸收後的半乳糖, 多數在小腸細胞轉化為葡萄糖 維生素 E 於腸道消化吸收後, 以下列何種方式運輸至肝臟? 結合於血清蛋白 結合於運鐵蛋白 結合於游離膽固醇 結合於乳糜微粒 有關過量維生素 D 產生毒性的敘述, 下列何者正確? 過度日照曝曬皮膚增加內生性維生素 D 合成, 導致維生素 D 過量毒性 過量攝取維生素 D 補充劑產生高血鈣症之毒性 攝取富含維生素 D 之天然食物產生高血磷症之毒性 過量攝取維生素 D 補充劑產生低血鈣症之毒性 下列何者是富含維生素 E 的食物群? 精製穀類 (refined grains) 紅黃色之水果 天然植物油, 如葵花籽油與紅花籽油 動物性脂肪, 如奶油與牛油 得舒飲食 (DASH Diet) 可用以預防下列何種疾病? 骨質疏鬆症 (osteoporosis) 低血壓 (hypotension) 高血壓 (hypertension) 貧血 (anemia) 下列何種食物的鈣質生物利用率 (bioavailability) 最高? 花椰菜 魚肉 牛排 牛奶 關於微量礦物質 (micro mineral) 的敘述, 下列何者正確? 缺乏症在小孩身上比成年人更不易發現 大部分缺乏時會發生 dermatitis 於成人體內大約有 100 公克 6
於食物中的含量, 與其在土壤裡的含量有關 缺乏下列何種礦物質時, 會造成孩童的生長及性功能發育的遲緩? 碘 (iodine) 鐵 (iron) 鋅 (zinc) 鉻 (chromium) DEXA(Dual energy X ray absorptiometry)scan 主要是用來偵測下列何者? 腎小樑數目 腎小樑強度 骨密度 軟骨含鈣量 小芬今年 10 歲,BMI 位於 93.5 百分位, 則她的體型屬於下列何者? 肥胖 過重 正常 過輕 為評估青少年 ( 青春期 ) 熱量攝取是否適當, 最好監測下列何種項目? 體重及身體質量指數 (BMI) 生長曲線圖 體脂肪 頭圍 下列何種荷爾蒙參與 25(OH)D3 轉換成 1,25(OH)2D3? 胰島素 腎上腺素 副甲狀腺素 睪固酮 長期蛋白質攝取超過總熱量的 35%, 容易造成下列那些問題?1 脫水 2 心血 管疾病 3 腎功能降低 4 骨質疏鬆 5 胺基酸不平衡 僅 123 僅 345 1345 1234 1 歲以下的嬰兒不建議食用蜂蜜或玉米糖漿的原因為何? 屬於高糖的食物, 容易造成嬰兒齲齒 可能含有不易被嬰兒消化的蛋白質, 造成嬰兒吸收不良 可能含有肉毒桿菌孢子, 對嬰兒有致命傷害 過於黏稠, 容易造成嬰兒吞嚥困難 紅麴 Monacolin K 的調節血脂作用機制是來自 : 抑制膽汁乳化作用 吸附膽汁排出體外 妨礙脂肪酶的水解作用 抑制 HMG CoA 還原酵素作用 下列何種蛋白質或胜肽具有促進鈣吸收的保健功效? 大豆球蛋白 膠原蛋白 血紅素 酪蛋白磷胜肽 體內肝醣儲存的量會受到許多因素的影響, 下列何者的影響最小? 補充劑使用的型態與種類 運動的類型 運動時的持續時間與強度 飲食中碳水化合物的含量 下列何種因素最不可能干擾維生素 B12 的吸收作用? 胃切除手術 內在因子蛋白質功能性變異 迴腸切除手術 補充葉酸 下列何者屬於類胡蘿蔔素? 花青素 類黃酮 葉黃素 甜菜色素 下列何種食物比較不適合於運動前的飲食? 義大利麵 吐司麵包 乾豆類 馬鈴薯 7