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1 第一節第二節第三節第四節 習題 大綱維生素概論脂溶性維生素水溶性維生素類維生素化合物 CHAPTER 05 維生素 第一節維生素概論 一 定義 維生素是人體必需的微量有機化合物, 具有維持人體正常生理功能所不可缺少之物質, 也即人體缺乏它時會產生某些疾病或症候群 (syndrome) 生物體無法自行合成或合成不足, 而必須從食物中攝取的物質, 並參與蛋白質 脂肪 醣類等營養素的新陳代謝 在人體內代謝時不提熱量及建造組織, 人體只能合成菸鹼酸及維生素 D, 腸內也有合成某些維生素, 其餘皆須由飲食供給 P. 2 二 維生素的分類 維生素可分脂溶性維生素及水溶性維生素兩種, 分別說明如下 : ( 一 ) 脂溶性維生素 脂溶性維生素包含有 :A D E K, 因其吸收的過程需依賴脂肪的幫助, 而且貯存在脂肪組織及器官中, 不易被推出, 因此須避免攝取過量, 尤其維生素 A, 最易攝取過量而產生中毒 ( 二 ) 水溶性維生素 水溶性維生素包括維生素 B 群與 C, 易被身體吸收 運送 排泄, 雖然臨床研究指出, 過量水溶性維生素也會造成不良之影響, 因此仍須注意其攝取量 P. 3 P. 4 第二節脂溶性維生素 脂溶性維生素有 A D E K, 分別說明如下 : 一 維生素 A 現依維生素 A 的化學特質, 生理功能 維生素 A 缺乏症 維生素 A 攝取過多症, 膳食來源及每日需要量, 分別說明如下 : ( 一 ) 化學性質 維生素 A 在人體中有三種活化的製成, 包括 : 視網醇 (retinol) 視網醛(retinal) 視網酸(retinoic acid), 其中以視網醇在人體活性最高, 在體內視網醇可轉變成視網酸及視網醛, 視網醛也可轉變成視網酸 視網醇視網醇, 但視網酸無法轉變成視網醇及視網醛 P. 5 P. 6 1

2 維生素 A 為脂溶性的淺黃色結晶, 對熱及鹼是相當穩定, 在有氧的環境下易被氧化而受破壞 曝露在高溫空氣中 紫外線照射, 放在酸敗的脂肪中等, 都會被破壞 類胡蘿蔔素包括 α β γ 等三型, 其中以 β- 胡蘿蔔素的活性最強, 在體內可分解為 2 分子的視網醛, 其效果雖為 α γ- 胡蘿蔔的兩倍, 其生理效能只為視網醇的 1/6 ( 二 ) 生理功能 1. 維持正常視覺機轉 2. 維持身體組織的正常生長 3. 增強身體免疫力 4. 維持上皮組織的健康 5. 具有防癌的功能 P. 7 P. 8 ( 三 ) 維生素 A 缺乏 維生素 A 缺乏易產生下列一些症狀 : 1. 指甲易斷裂 2. 易使皮膚粗糙 老化 頭髮乾燥 失去光澤 頭皮屑增多 3. 夜盲症 4. 乾眼症 (xerophthalmia) 5. 上皮組織細胞角質化 (Keratinization) 6. 消化系統 : 維生素 A 缺乏, 易使唾液分泌減少, 以至吞嚥及咀嚼困難, 而產生厭食, 在腸胃道方面, 分泌黏液的細胞會減少, 營養素無法正常消化及吸收, 而易導致腹瀉 P. 9 P. 10 ( 四 ) 維生素 A 攝取過多症 使用過量的維生素 A, 易造成中毒, 其中毒症狀有下列幾種 : 1. 頭痛 眼花 2. 疲倦 軟弱 3. 視力降低 複視 肌肉不協調 4. 焦慮 不安 5. 皮膚發癢 乾燥 6. 嘴唇乾燥或龜裂 7. 掉頭髮 8. 關節疼痛 骨質脆弱 髖骨易骨折 9. 月經失調 10. 肝臟受損 有黃痘現象 易引起噁心 嘔吐 腹瀉 腹痛 11. 孕婦如中毒可能會造成胎兒畸形 P. 11 P. 12 2

3 ( 五 ) 食物來源及需要量 維生素 A 的來源, 可包括植物性及動物性來源及常見食種與分量及需要量, 整理如表 , 分別說明如下 : 1. 植物性食物 : 胡蘿蔔 菠菜 南瓜 青花菜 紅心番薯 木瓜 芒果 哈密瓜 桃子和杏 2. 動物性食物 : 主要來源 : 肝臟 魚肝油 腎臟 牛奶 蛋黃 瑪琪琳 乳酪 強化的牛奶及奶油等 3. 常見維生素 A 的食物種類及分量 ( 如表 5-1): 目前重量單位毫克 (1/1000 公克 ) 和微克 (1/1,000,000 公克 ) 已取代國際單位 維生素 A 目前的測量單位是視網醇當量 (retinol activity equivalent, RAE) P. 13 P 每日需要 ( 如表 5-2): 維生素 A 活性的測量以視網醇當量 (RAE) 為單位, 在體內的轉換方式如下 : 1 μg RAE=1 μg 視網醇當量 =6 μg β- 胡蘿蔔素 (β-carotene) =12 μg 其他胡蘿蔔素 一個使用國際單位 (international unit, IU) 來表示維生素 A 的含量, 其與 RAE 的相關性如下 : 1 RAE=3.33 I.U.=10 I.U. β- 胡蘿蔔素 P. 15 P. 16 ( 六 ) 藥物 維生素 A 酸 (retinoic acid) 被應用於治療尋常性痤瘡 生皮癬 魚鱗癬 消除皺紋及角化症等 ( 七 ) 須特別注意補充維生素 A 的族群 1. 糖尿病患者 : 因無法將 β- 胡蘿蔔素順利轉化成維生素 A, 因此須適當的補充 2. 脂質吸收不全的症候群 : 因脂質吸收不全患者, 不易吸收到足夠的維生素 A, 因此須額外補充 P. 17 P. 18 3

4 3. 電腦族 : 電腦族因長時間注視螢幕, 易消耗大量維生素 A, 會影響視網膜健康 適量的補充, 可防乾眼症及眼睛疲勞 4. 夜貓族 : 常熬夜者, 或上夜班者, 因夜間光線較暗, 長時間 K 書或打電腦, 眼睛易疲勞, 負擔更沈重 除補充適量維生素 A 外, 每隔 30 分須休息 5 分 5. 長期配戴隱形眼鏡者 : 因長期戴隱形眼鏡, 易造成眼睛乾澀, 因此須攝取足夠維生素 A 6. 中老婦女 : 維生素 A 對皮膚 視力的保護有益處, 尤其對中老婦女逐漸退化的視力及乾燥皮膚有改善 同時也有協助陰道 子宮等黏膜組織的修複, 可預防陰道乾癢 指甲斷裂 頭髮乾燥等狀況 7. 青少年與兒童 : 維生素 A 可助組織及免疫細胞的發育, 有助視力正常, 適量補充可預防兒童與青少年生長遲緩, 增加抵抗力 P. 19 P. 20 二 維生素 D ( 一 ) 維生素的化學性質 可溶於有機溶劑, 不溶水, 微溶於油脂, 對酸 鹼熱相當穩定 維生素 D 有兩種型態 : 維生素 D 3 ( 膽鈣化固醇 ) 存在於動物中, 是藉由存在動物中的 7- 去氫膽醇 (7-dehydrocholesterol) 經紫外線照射所形成, 維生素 D 2 ( 麥角鈣化固醇 ) 它是存在植物體的麥角醇 (ergocalciferol), 也是經紫外線照射形成的 ( 二 ) 吸收與代謝 飲食中的維生素 D 與脂肪同時由空腸及迴腸吸收後, 在乳糜微粒中經淋巴循環而運送, 被吸收後, 需轉變為具有活性的維生素 D 才能發生作用 其活化吸收的步驟如圖 5-1 P. 21 P. 22 ( 三 ) 維生素 D 的生理功能 1. 促進鈣質的吸收 : 活化維生素 D 經下列機轉來維持血液中的鈣 磷量的恆定 : (1) 活化的維生素 D 在小腸內促進腸黏膜細胞合成攜鈣蛋白而增加鈣 磷的吸收 (2) 增加腎小管對鈣的重吸收 (3) 促進骨中鈣 磷的釋出 P. 23 P. 24 4

5 2. 維持神經 肌肉正常生長所需 3. 協助脂溶性維生素 A 的吸收 4. 促進骨齒中, 磷酸鈣的沈積, 而使骨齒堅實 5. 預防更年期間鈣質流失及骨質疏鬆症的發生 ( 四 ) 維生素 D 缺乏症 1. 佝僂症 (ricket): 嬰兒與兒童缺乏維生素 D 或鈣, 易患軟骨症, 症狀為囪門延緩閉合, 骨骼脆軟, 兩腿內或外彎成 O 字型, 胸骨突出如 雞胸 2. 骨軟化 (osteomalacia): 成人缺乏時, 易得骨質疏鬆症, 骨質變軟易有骨盆 脊柱 骨骼彎曲變形, 大腿及下背部的骨頭發生風濕性關節炎疼痛, 易產生自發性骨折, 行足困難 P. 25 P. 26 ( 五 ) 維生素 D 過多症 長期攝取過多易造成以下一些症狀 : 1. 初期症狀 : 噁心 嘔吐 腹瀉 多尿 體重減輕 口渴 疲勞 頭痛 頭昏 2. 嚴重時症狀 : 嚴重時骨骼中的鈣 磷游離出, 堆積在軟組織如血管 心臟 肺臟 腎小管, 造成軟組織鈣化, 尤其腎鈣化的情形最嚴重 血壓上升 ( 六 ) 維生素 D 的需要及食物來源 1. 每日需要量 : (1) 單位 :1μg:40 IU( 國際單位 ) (2) 6 個月嬰兒 :300 IU (3) 1~18 歲 :400 IU (4) 成人 :400 IU (5) 懷孕期 哺乳期 :500 IU 2. 食物的來源 : 食物來源及含量整理如表 5-3 P. 27 P. 28 ( 七 ) 須特別補充維生素 D 的族群 1. 嬰幼兒和青少年 : 注意維生素 D 及鈣質的攝取, 以防發育不良, 可外出曬太陽 2. 孕婦 哺乳期婦女 : 當女性在懷孕 哺乳期間, 因體內能量消耗量變大, 除適度的補充各種營養素, 每日可再提高 5 微克的量 3. 老年人 : 老年人因自行合成維生素 D 的能力退化, 宜注意特別補充維生素 D P. 29 P. 30 5

6 4. 手術後患者 : 維生素 D 可治療手術後病患的肌肉收縮問題 5. 服用抗痙攣藥物者 : 服用抗痙攣藥物者, 易引起骨質疏鬆, 須補充維生素 D 6. 患有骨科疾病者 : 如佝僂病 軟骨病 適量攝取維生素 D 可協助鈣吸收, 可改善肌肉無力 抽筋 骨頭疼痛等問題 7. 無法獲得足夠日照者 三 維生素 E ( 一 ) 化學性質 維生素 E 是由一群結構類似的物質所組成, 有 α- 生育醇 β- 生育醇 γ- 生育醇及 δ- 生育醇等四種, 另外還有的 α β γ δ 四種, 三烯生育醇 (tocotrienol) 共有八種不同的天然型態 其中最具生理活性的是 α- 生育醇 (α-tocopherol), 一般呈淡黃色油狀, 怕光 易氧化, 不溶於水 消化及吸收的過程須有脂肪存在 P. 31 P. 32 ( 二 ) 吸收與代謝 維生素 E 的吸收率決定在於膳食脂肪的總吸收量, 必須在小腸內腔和微脂粒結合, 此種過程須有膽汁及胰臟酵素的協助, 一旦進入吸收細胞就併入孔糜微粒, 由淋巴系統運送, 再進入血液抵達組織及肝臟 至於真正的吸收率, 還是個未知數, 乳糜微粒的殘體在肝臟釋出維生素 E, 再以脂蛋白形式運送至各細胞利用, 維生素 E 的吸收率約 20~50% 維生素 E 可儲存在肝臟, 骨骼肌及脂肪組織, 維生素 E 與磷質結合, 而固定在細胞膜上 P. 33 P. 34 ( 三 ) 生理功能 1. 抗氧化作用, 具有延緩老化, 預防心血管疾病有顯著效果, 維持肌肉正常代謝 2. 在小腸內使維生素 A 及胡蘿蔔素的氧化作用轉弱 3. 促進人體利用維生素 D 性荷爾蒙及膽固醇的效果 4. 正常生殖作用所必需, 幫助性腺正常發育, 促進腦下腺分泌, 使性腺分泌更多的性激素 5. 減低氧的需要量, 對供應氧受限制的疾病, 如肺氣腫 氣喘等有幫助 6. 增強肝臟解毒功能 保護肝臟 減輕疲勞 7. 去除色斑 老人斑 美化肌膚 8. 保護紅血球 防止溶血作用 新生兒及早產兒缺乏時, 血球易破裂而貧血, 稱為溶血性貧血, 間接引起黃疸 P. 35 P. 36 6

7 ( 四 ) 維生素 E 缺乏症及毒性 1. 缺乏症 (1) 人體因缺乏維生素 E 而罹患疾病較少見, 一般只在早產兒中發生, 早產兒因母體的維生素 E 尚未能經由胎盤輸送到胎兒體內, 而導致溶血性貧血 (2) 某些動物因維生素 E 的不足, 而導致肌肉萎縮 組織病變 2. 毒性 : 有一案例, 一位 41 歲男子, 每日攝食 4,000mg, 連續 3 個月, 造成下痢 腹部疼痛 嘴 舌頭 嘴唇疼痛, 其他的中毒症狀是甲狀腺 腎上腺 性腺委縮, 因此如每日攝食 1,600mg, 需在短期間內使用, 切勿長期服用 P. 37 P. 38 ( 五 ) 維生素 E 每日需要量及食物來源 1. 維生素 E 每日需要量整理如下表 5-4: 2. 食物來源 : 食物的重要來源如下 : (1) 動物性食物 : 母奶內含足夠嬰兒所需, 牛奶含量少 (2) 植物性食物 : 小麥胚芽 堅果 黃豆 其他豆類 深綠色蔬菜 植物油 ( 黃油 葵花油 玉米油 ) P. 39 P. 40 ( 六 ) 須特別補充維生素 E 的族群 1. 手術後或重大外傷患者 2. 老年人 : 可預防老年人器官衰退現象, 對老人失智症也有一定防治作用 3. 心血管疾病患者 : 可改善血液循環, 降低血液中膽固醇的濃度, 進而避免血管阻塞及不正常凝血, 可預防中風 血管硬化等心血管疾病 4. 不孕及易流產婦女 : 維生素又稱生育醇, 有助於維護生殖器官的運作, 如有習慣性流產或有不孕症疑慮者, 皆可適量的補充 5. 居家在空氣汙染地區者 : 維生素 E 有抗氧化作用, 可保護細胞膜, 也可保護口腔 肺部不受空氣汙染的傷害, 可減輕各種毒物對人體器官的損害 6. 有美容抗老需求者 : 依據醫學研究, 維生素 E 有助修復受損細胞, 清除體內的自由基, 對皮膚有保護抗氧化的作用 P. 41 P. 42 7

8 四 維生素 K ( 一 ) 化學性質 維生素 K 是一種屬於醌類 (quinone) 的化合物, 其苯環上有酮基, 在自然界中有兩種型式, 即維生素 K 1 及維生素 K 2, 維生素 K 1 存在綠色植物中, 稱為葉綠醌 (phylloquinone), 在穀物 豆類及水果中的含量很低 維生素 K 2 主要由動物腸內寄生菌所產生, 稱為甲醌 (menaquinone) 維生素 K 一般呈黃色油狀, 不溶於水, 消化與吸收過程必須要有脂肪存在 對光及酸 鹼 氧化劑敏感, 但對熱及氧氣相當安定 另一維生素 K 3 是屬於合成的 P. 43 P. 44 ( 二 ) 吸收與代謝 當維生素 K 在腸道被吸收時, 有 80% 會被小腸吸收, 然後併入乳糜微粒, 這個過程須膽汁及胰液的存在, 可促進維生素 K 的吸收, 結腸中的細菌合成的維生素 K 2 也會被收收, 約佔維生素 K 需求量的 10% 過多的維生素 K 可由糞便排出 另外礦物油和其他人體無法吸收的油脂會干擾維生素 K 的吸收 因此在用餐前後, 避免吃這些油質 ( 三 ) 維生素 K 的生理作用 1. 幫助維持骨骼的強狀 2. 形成凝血酶原 (prothrombin), 能促進血液正常凝固 3. 孕婦需攝取足量的維生素 K, 以免初生兒斷臍帶時有流血不止的危險 4. 另有研究指出維生素 K 具有抑制癌細胞的作用, 對肝炎也有防治效果 P. 45 P. 46 ( 四 ) 維生素 K 的缺乏症及過多症 1. 維生素 K 缺乏時, 會造成凝血功能不良, 凝血時間過長, 甚至血流不止的症狀 2. 過多可能會損害肝臟, 引發血栓 高膽紅素血症及黃疸等疾病 3. 另外可能造成貧血 發紅 發汗 ( 五 ) 維生素 K 的食物來源及每日需要 1. 維生素的食物來源 : 綠色蔬菜 肝臟 蘆筍 全穀類 2. 每日需要量 : (1) 嬰兒 :5~10mg (2) 兒童 :15~30mg (3) 青少年 :45~65mg (4) 成人 :65~80mg P. 47 P. 48 8

9 ( 六 ) 須特別補充維生素 K 的族群 1. 新生兒 : 因腸內尚未繁殖能製造維生素 K 的菌類, 易出現維生素 K 缺乏症, 而造成凝血能力較低 2. 常流鼻血者 : 常流鼻血者, 可能因缺乏維生素 K, 可建議從食物攝取, 如菠菜 花椰菜 3. 服用特殊藥物 : 因維生素 K 的製造與腸道益菌有關, 當服用磺胺類 抗生素等抗菌劑, 也影響腸道菌叢生態, 造成維生素 K 降低, 可建議長期服用此類藥物者, 須適當的補充維生素 K 4. 有肝膽疾病者 : 因身體吸收維生素 K, 需依賴膽汁及肝臟的運作, 如有肝膽疾病者, 易導致維生素 K 吸收不佳, 可適度補充 5. 易瘀血者 : 如皮膚黏膜易出血者, 可能與缺維生素 K 有關, 應多補充動物肝臟 深綠色蔬菜 P. 49 P. 50 第三節 水溶性維生素 6. 易腹瀉者 : 小腸吸收功能障礙及腹瀉者, 易產生維生素 K 不足的現象, 要注意維生素 K 的攝取 7. 手術後或重大外傷患者 : 因維生素 K 能促成肝臟中凝血酶元的合成, 維持體內凝血功能, 手術後及重大外傷者如缺乏維生素 K, 易使手術傷口復原較慢, 及延長出血時間 水溶性維生素 B 群有 B 1 B 2 B 6 菸鹼酸 泛酸 生物素 葉酸 維生素 B 12 維生素 C 膽鹼 一 維生素 B 1 ( 硫胺 Thiamin) ( 一 ) 維生素 B1 的化學性 一般呈無色斜板狀結晶 易溶於水 乾燥型態時安定, 對光及熱敏感, 中性 鹼性環境下不穩定, 加熱易被破壞, 能防治腳氣病發生, 也稱為 抗腳氣病維生素, 也能預防及治療人類的多發性神經炎 (polyneuritis), 也可稱為 抗神經炎素 P. 51 P. 52 ( 二 ) 吸收及代謝 硫胺主要是在小腸藉著載體系統吸收後進入組織中, 在組織內被磷酸化成有活性的硫胺焦磷酸 (Thiamin pyrophosphate, Tpp, 或硫胺三磷酸 TTP), 在血液中也以此方式運送, 或以輔酶的形式由紅血球運送 因儲存不易, 多餘的部分很快就由尿液排出體外 ( 三 ) 生理功能 1. 幫助碳水化合物的消化, 促進腸胃蠕動, 可使小腸蠕動正常, 促進消化液分泌, 維持良好食慾 正常排泄 2. 促使醣類在體內代謝正常, 維生素 B1 有助於醣類代謝產物丙酮酸繼續氧化, 如血液中堆積較多的丙酮酸, 會導致神經受損, 而造成多發性神經炎, 通常稱之為腳氣病 (beriberi) P. 53 P. 54 9

10 3. 維持神經組織, 心臟及肌肉活動正常, 同時也可改善精神狀況, 消除疲勞 4. 幫助帶狀疱疹的治療 : 維生素 B 1 可維護皮膚緊實, 並恢復其完整性 5. 可改善記憶力 : 維生素 B 1 是維持腦部及神經組織細胞所需要的營養素, 以協助神經機能的正常運作 6. 減輕暈船 暈車的不適 : 缺乏維生素 B 1 時, 神經系統的活動會產生障礙, 而使靈敏度及反射動作喪失, 因此而引起暈船 暈車 ( 四 ) 維生素 B 1 的缺乏症及毒性 1. 嬰幼兒缺乏時引起腳氣病, 會有食慾不振 便祕 嘔吐 腹瀉 2. 成人缺乏症 : (1) 心血管方面 : 缺乏維生素 B1 者心肌彈性差, 易形成心臟擴大或衰竭, 血液循環變差, 而導致四肢水腫 胸腔積水或嚴重腹水 (2) 腸胃消化系統 : 缺乏時, 胃腸蠕動變慢, 食慾減退 便祕現象 P. 55 P. 56 (3) 神經系統 : 中樞神經系統須依賴葡萄糖做為能量來源, 維生素 B1 缺少時, 會有典型的神經系統退化, 神經肌肉功能受到干擾, 而引起多發性末稍神經炎, 有刺痛感, 腿部肌肉按壓會痛, 手腳協調不良, 膝反射動作失常, 腳尖無力, 有垂足現象, 足部會麻木, 嚴重者會造成麻痺 3. 毒性 : 在文獻上雖有少數有關毒性的報導, 但都是使用針劑 建議注意攝取量, 在一般口服下, 其毒性可不必掛慮 ( 五 ) 維生素 B 1 主要來源及每日建議攝取量 1. 食物來源可分下列幾種 : (1) 植物性食物 : 小麥胚芽 西瓜 葵爪子 豆類 全榖類 碗豆 蘆筍 綠葉蔬菜 (2) 動物性食物 : 內臟 肝臟 猪肉 罐頭 洋火腿 (3) 其他 : 白麵包 熱狗 柳橙汁 2. 將常見食物種類及分量列表 5-5 P. 57 P 每日建議攝取量 : (1) 維生素 B 1 需要與醣類新陳代謝有關, 一般每攝取 1,000 大卡熱量, 須攝取 0.5 毫克維生素 B 1 以維持正常代謝 (2) 將各年齡的攝取量整理如表 5-6 P. 59 P

11 ( 六 ) 須特別補充維生素 B 1 的族群 維生素 B 1 適用者有常應酬喝酒者, 外食族 愛吃加工食品者 體弱多病者 孕婦及哺乳女性 經常緊張 壓力大者 消化不良便祕者, 現分別說明如下 : 1. 消化不良或便祕者 : 多攝取富含維生素 B 1 的食物, 有助於改善消化不良及便祕等症狀 2. 攝取多量醣類者 : 醣類攝取超多, 就須補充更多的維生素 B 1, 才能足以供醣類代謝 轉換成能量, 以供大腦及身體的正常運作 P. 61 P 遭變故 病癒或剛動過手術者 : 剛病癒逢遭變故, 剛動過手術者, 比平常人消耗更多的能量, 須補充更多的維生素 B 1, 才能轉換能量供給身心壓力過大或虛弱者 4. 常吃罐頭 泡麵等加工食品 : 長期的食用泡麵, 罐頭類的食物, 易造成維生素 B 1 攝取不足的現象, 因此須注意補充 5. 經常外食者 : 市售便當 麵類 小吃等, 維生素 B 1 含量較少, 經常外食者, 易缺乏需注意補充 6. 常感到疲勞 情緒低落者 : 維生素 B 1 是能量轉換時的重要輔助因子, 缺乏維生素 B 1 會使人感到易疲勞 肌肉酸痛, 多補充維生素 B 1 可協助代謝肌肉中的嘧啶及乳酸含量, 使人恢復體力 提神 P. 63 P. 64 二 維生素 B 2 ( 核黃素 Riboflavin) ( 一 ) 化學性質 維生素 B 2 (Riboflavin) 又稱核黃素, 一般呈淡黃色結晶體易溶於水, 不溶於脂肪, 可耐熱 耐氧化 耐酸, 易被鹼及光所破壞, 維生素 B 2 可促進指甲 毛髮 皮膚的正常生長 核黃素是兩種輔酶的成分 : 黃素單核酸 (FMN) 和黃素腺嘌呤雙核酸 (FAD) ( 二 ) 吸收與代謝 在胃中, 鹽酸使維生素 B 2 從結合態釋放出來, 在小腸中, 主要是透過主動或便利運送吸收, 在血液裡, 維生素 B 2 由載體蛋白運送 大多數組織內, 核黃素被轉變成 FAD 及 FMN, 少量存在肝臟, 大都存在小腸 肝 心臟 腎臟, 一般服用過量的維生素 B 2 後, 都由尿液排出, 尿液呈現鮮黃色 P. 65 P

12 ( 三 ) 生理功能 1. 促進發育和細胞再生 2. 預防 口腔 嘴唇 舌發炎症狀 3. 促進皮膚 頭髮 指甲的正常生長 4. 還可強化脂肪代謝的作用, 是減肥族須注意攝取的維生素 ( 三 ) 生理功能 5. 維生素 B 2 主要為輔助細胞進行氧化還原作用的輔酶, 是身體代謝醣類 蛋白質及分解脂質的必要物質 可保護鼻子 嘴巴 眼睛的皮膚黏膜 6. 減輕眼睛疲勞 : 因缺維生素 B 2 時, 角膜周圍會充血, 而引起角膜血管增生, 導致眼睛發癢 灼熱 流淚 疲勞等症狀, 補充之後即可改善 P. 67 P. 68 ( 四 ) 維生素 B 2 的缺乏症 一航維生素 B 2 如攝取不足易有下列一些症狀 : 1. 口角炎 2. 口唇炎 3. 舌炎 (glossitis) 4. 眼睛症狀 5. 脂漏性皮膚炎 ( 五 ) 維生素 B 2 的食物來源及建議攝取量 1. 食物重要來源 : 肝臟 心臟 腎臟等動物肉臟 瘦肉 蛋黃 乳類 胚芽 綠花椰菜 波菜 酵母 花生 牛奶及乳製品等 2. 建議攝取量 : (1) 每日需要量 : 成年男子約需 1.5 毫克, 女人約需 1.2 毫克, 孕婦哺乳者約需 1.5 毫克 (2) 常見核黃素的食物種類及分量, 如表 5-7 P. 69 P. 70 ( 六 ) 須特別補充的維生素 B 2 族群 維生素 B 2 較適用於皮膚過敏者, 嘴破 口角炎患者 動脈硬化者 眼睛疲勞 充血者 孕婦及哺乳女性 素食者 偏食者 減肥者等, 須特別補充的族群, 分別說明如下 : 1. 節食減重者 2. 偏食者 P. 71 P

13 3. 素食者 4. 中老年人 5. 孕婦及哺乳婦女 6. 皮膚粗糙或易過敏者 7. 經濟弱勢族群 三 菸鹼酸 (Niacin)( 維生素 B 3 ) ( 一 ) 化學性質 在維生素 B 群中的菸鹼素有兩種形式 - 菸鹼醯胺和菸鹼酸, 菸鹼素有兩種輔酶形式 - 菸鹼醯胺腺嘌呤雙核酸磷酸鹽 (nicotinamide adenine dinucleoide phosphate, NADPT) 及菸鹼醯胺腺嘌呤雙核酸 (nicotin amide adenine dinucleotide, NAD), P. 73 P. 74 一般呈白色結晶, 對熱 鹼 光線 空氣都穩定, 是神經系統健康及腦部機能正常運作不可缺乏的營養素, 同時也對維持消化系統及性荷爾蒙的合成也相當重要, 人體如長期缺乏菸鹼酸會導致癩皮症, 因此菸鹼酸也被稱為抗癩皮症因子 ( 二 ) 吸收與代謝 體內組織中, 菸鹼酸含量最多的器官為肝臟, 在血漿中, 主要是以菸鹼醯胺 (nicotinamide) 的形式存在, 其中約以 15~30% 的菸鹼酸與蛋白質結合, 並在胃 小腸中以簡單擴散的方式吸收, 而紅血球細胞內及腎小管則是以鈉離子來仰賴介質攜帶系統吸收菸鹼酸, 在體內轉變成菸草醯胺並代謝後, 會由尿液排出體外 P. 75 P. 76 ( 三 ) 生理功能 1. 治療口腔 嘴唇發炎症狀, 並促進皮膚健康 2. 協助醣類 蛋白質 脂肪的代謝, 進而產生能量 3. 舒緩偏頭痛及梅尼爾氏症候群 (Meniere s syndrome) 4. 促進消化系統健康, 減輕胃腸障礙及腹瀉 5. 可降低三酸甘油酯 膽固醇及血壓, 促進血液循環 6. 人體可利用色胺酸自行合成菸鹼酸, 但體內缺乏維生素 B 6 的人, 則無法由色胺酸製造維生素 B 3 7. 可維持神經系統的健康及腦部機能運作正常, 還參與荷爾蒙的合成 P. 77 P

14 ( 四 ) 菸鹼酸的缺乏症及毒性 1. 缺乏症 : (1) 精神緊張 躁動不安 (2) 皮膚炎 紅疹 脫皮 (3) 疲倦 虛弱 (4) 頭痛 暈眩 (5) 食慾差 嘔吐 腹瀉 (6) 皮膚粗糙及產生皺紋 (7) 會出現泛白的舌苔或舌尖疼痛 (8) 嚴重者神經系統受損因而緊張 昏睡 抑鬱 健忘, 嚴重時則有幻覺 神智紊亂或失智等症狀 P. 79 P 毒性 : 臨床上使用高劑量的菸鹼酸, 用於治療心血管疾病, 而產生一些副作用, 有麻疹 腸胃嚴重不適及頭暈 嘔吐等,19 歲以上男女 懷孕及哺乳期的婦女, 建議攝取量為 35 毫克菸鹼酸為限 ( 五 ) 食物來源及每日建議攝取量 1. 食物來源 : (1) 主要來源有 : 肝臟 瘦肉 花生 胚芽米 魚 酵母 禽肉 花生 全穀類 香菇 綠豆 芝麻 牛奶, 另外馬鈴薯 胡蘿蔔 香蕉 酪梨 花生醬 麥片等, 在體內每 60 毫克的色胺酸可轉變為 1 毫克的菸鹼酸 (2) 將食物種類整理如表 5-8 P. 81 P 依據衛生署建議, 每日的攝取量如下表 5-9: P. 83 P

15 ( 六 ) 須特別補充菸鹼酸的族群 1. 口 舌發炎 易口臭者 2. 頭痛患者 3. 孕婦及哺乳婦女 4. 皮膚對光線易過敏者 5. 膽固醇過高者 四 維生素 B 6 ( 一 ) 化學性質 維生素 B 6 事實上是由三種結構相近的物質結合, 即吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 廣泛存在於動植物食物中 動物性食物含較多的吡哆胺及吡哆醛, 而植物性食物含有較多的吡哆醇 6. 血液循環不佳者 7. 有心理疾病者 P. 85 P. 86 ( 二 ) 吸收與代謝 以輔酶及游離方式的維生素 B6 都可以被動的方式吸收, 然後由肝門靜脈進入肝臟 三種形式都可在肝臟中磷酸化, 再進循環系統與白蛋白結合以利運送, 維生素 B 6 主要儲存在肌肉組織 ( 三 ) 生理功能 1. 參與胺基酸代謝反應 : (1) 色胺酸轉變成菸鹼酸時之輔酶 (2) 轉硫氫作用的輔酶, 形成含硫必需胺基酸 (3) 轉胺基作用時的輔酶, 此過程形成非必需氨基酸 P. 87 P. 88 (4) 脫羧基反應時的輔酶, 將胺基酸上的羧基脫去 (5) 參與同半胱胺酸代謝, 使用光胱胺酸代謝成半胱胺酸 (6) 合成血基質, 在紅血球中, 磷酸吡哆醛是催化血基質合成的步驟 血基質含有氮環, 可將它插入蛋白質以固定鐵 可利用鐵運送血液中的氧 2. 碳水化合物的代謝 : 肝醣分解成葡萄糖時的輔酶, 因此磷酸吡哆醛與維持血糖恆定有關 3. 神經傳導素的合成 : 胺基酸不只是用來合成蛋白質, 也可合成非蛋白質的含氮化合物, 這些化合物有許多是神經傳導素, 對腦部功能很重要, 能預防及改善失眠 神經緊張 暴躁易怒等 P. 89 P

16 4. 參與脂肪酸的代謝 : (1) 皮脂腺正常 (2) 亞麻油酸轉變成花生四烯酸時的輔酶 5. 促進核酸合成, 防止組織器官老化 6. 天然利尿劑 減緩肌肉抽筋 麻痺等症狀 7. 可保護皮膚 頭髮的功效, 改善髮乾 頭皮屑過多症狀, 並可預防皮膚炎 ( 四 ) 維生素 B 6 缺乏症及毒性 1. 缺乏症 : (1) 脂漏性皮膚炎 (2) 易躁易怒 情緒不穩 焦慮 (3) 經前症候群 肢體疼痛 周邊神經炎 (4) 低色素小血球性貧血 P. 91 P. 92 (5) 脂漏性皮膚炎 皮膚發疹 舌炎 口唇炎 粉刺 (6) 抽筋 (7) 缺維生素 B 6 時, 淋巴細胞的形成少, 影響免疫功能 2. 毒性 : 毒性很低, 但長期攝取 100 毫克以上維生素 B 6, 則可能會產生顫抖或神經緊張的現象 ( 五 ) 維生素 B 6 的食物來源及建議攝取量 1. 食物來源 : 有動物肝臟 酵母 瘦肉 蛋 麥片 小麥麩皮 大豆 香蕉 花生 紅豆 鮭魚 葵瓜子 胡蘿蔔 紫菜 蜂蜜 南瓜 馬鈴薯, 現將常見整理如表 建議攝取量 : 建議攝取量男生為 1.6 毫克, 女生為 1.4 毫克, 懷孕及哺乳期婦女須再增加 0.4 毫克 P. 93 P. 94 ( 六 ) 須特別補充維生素 B 6 的族群 1. 皮膚易過敏者 : 長期缺乏易使皮膚過敏, 或引起發炎 2. 經前症候群的女性 : 可舒緩女性生理期間不適的症狀 3. 有嘔吐困擾的孕婦 : 維生素 B 6 可有效抑制嘔吐, 經常用來治療妊娠早期孕吐症狀 P. 95 P

17 4. 服用避孕藥女性 : 如長期服用避孕藥的女性, 易引起血液中維生素 B 6 含量降低, 因此須注意補充 5. 糖尿病患者 : 維生素 B 6 和腎上腺素 胰島素的正常分泌有關, 適當的補充, 可預防糖尿病 6. 膀膀結石及腎臟病患者 : 如蛋白質攝食過多, 同時又缺維生素 B 6, 易合成草酸鈣, 而產生結石症狀, 因此宜適量補充 7. 情緒不穩者 : 維生素 B 6 可助安定神經 情緒不穩定者, 補充後可改善焦慮症狀 8. 經常飲酒者 : 酒精易損耗體內維生素 B 6, 建議常喝酒者, 須注意補充適量維生素 B 6 9. 高蛋白質飲食者 : 因維生素 B 6 可協助蛋白質分解, 如攝取過多蛋白質的人, 須增加維生素 B 6 的攝取量 P. 97 P. 98 五 維生素 B 12 ( 一 ) 化學性質 維生素 B 12 又稱為 鈷胺 (Cobalamin), 呈紅色結晶物, 為含鈷的維生素, 微溶於水, 對熱安定 怕光, 遇強光 強鹼易分解, 能有效對抗惡性貧血 (pernicious anemia) ( 二 ) 吸收與代謝 維生素 B 12 進入體內後, 與蛋白質結合, 經鹽酸與胃蛋白酶作用使鈷離子和蛋白質的部分分離, 再和黏膜細胞所分泌的, 稱為內在因子 (intrinsic factor, IF) 的醣蛋白結合, 經由迴腸黏膜細胞上的受體所吸收 在迴腸細胞內再與特別的蛋白質結合, 此蛋白質稱轉鈷胺素 II (Transcobalamin II) 轉鈷胺素 II 與維生素 B 12 結合, 經門靜脈運送至肝臟 紅血球 骨髓 P. 99 P. 100 ( 三 ) 生理功能 1. 是人體代謝脂肪 蛋白質和醣類的重要元素, 可促進營養的吸收和利用 2. 對骨髓細胞 神經組織 消化系統的健康有重要影響 3. 可消除煩躁不安, 有助於注意力集中及增強記憶力 4. 是製造紅血球的原料, 和葉酸一起作用, 可促進紅血球形成及再生, 預防貧血 ( 四 ) 維生素 B 12 缺乏原因 缺乏症及毒性 1. 缺乏的原因 : (1) 有服用制酸劑者 (2) 先天性的胃內因子缺乏 (3) 維生素 B 12 攝取不足, 如純素食者 (4) 缺乏胃蛋白酶 鹽酸 胰蛋白酶 胃內因子 轉鈷胺素 II 等, 胃切除或迴腸切除者, 都會影響維生素 B 12 的吸收 P. 101 P

18 2. 缺乏症狀 : (1) 月經不順 (2) 體重減輕 (3) 惡性貧血 (4) 食慾不振 (5) 胃腸障礙 口炎性腹瀉 口角潰爛 腸黏膜萎縮及扁平 腸內酵素消減而造成腹瀉 (6) 神經系統障礙, 手腳麻木或末梢感覺異常, 有刺痛 燒灼感 神經緊張或神經炎 心智反應變慢 記憶力衰退 3. 吸收不良導致缺乏的處理方式 : 如是因內在因子缺 乏, 大都須由肌肉注射維生素 B 12 製劑 也可用鼻膠 及口服高單位維生素的補充劑, 但建議由醫師確認診斷來建議使用 4. 毒性 : 一般人無理由需大量補充維生素 B 12, 只有對惡性貧血者, 需用維生素 B 12 來治療 P. 103 P. 104 ( 五 ) 維生素 B 12 的主要食物來源及建議攝取量 1. 食物來源 : (1) 動物肝臟 腎臟 鯖魚 鮭魚 烏魚子 文蛤 牡蠣 九孔 乳酪 瘦肉 雞蛋 乳酪 啤酒酵素 龍蝦 原味優格 玉米片 水煮蛋 蝦等 蝦等 (2) 將常見的種類分量 含量整理如表 建議攝取量 : (1) 成人每日約 2.4 毫克 (2) 懷孕女性需另增加 0.2 毫克 P. 105 P. 106 ( 六 ) 須特別補充維生素 B 12 的族群 1. 素食者 : 蔬果類幾乎不含維生素 B 12, 素食者易缺乏 2. 長期喝酒者 : 長期喝酒會妨礙維生素 B 12 的吸收 3. 失眠患者 : 維生素 B 12 可有效改善睡眠品質 4. 嚴重貧血者 : 葉酸和維生素 B 12 是造血的重要元素, 缺乏者, 尤其全素者, 易引起貧血 5. 腸道功能不全者 : 腸道中如存有過多細菌或寄生蟲, 或腸道中缺乏鈣離子, 易造成維生素 B 12 吸收上的問題, 長期下來就會造成惡性貧血 6. 胃癌手術後患者 : 因沒有胃做吸收作用, 可用注射維生素 B 12 做為補充方法 7. 易產生幻覺者 : 有些銀髮族, 有記憶衰退 產生幻覺的症狀, 維生素 B 12 也可發揮防治效果 8. 服避孕藥婦女 : 因服避孕藥者可使血液中維生素 B 12 含量降低, 而影響造血功能, 需補充維生素 B 12 P. 107 P

19 六 葉酸 ( 一 ) 化學性質 葉酸 (folic acid) 因廣泛存在綠葉之中, 又呈酸性, 因此取名為 葉酸 葉酸由喋啶, 對胺基苯甲酸, 和一個或一個以上的麩胺分子, 如出現一個叫單麩胺酸葉酸, 是黃色結晶, 微溶水 對光 熱及酸性均不穩定但在鹼性或中性溶液中對熱穩定, 一般膳食吸收率約 70% ( 二 ) 吸收與代謝 在消化道中, 多麩胺酸葉酸必須分解 ( 水解 ) 成單麩胺酸才能被吸收 在吸收之前, 必先經接合酶 (conjugases) 水解, 鋅缺乏時, 會使接合酶失去活性而減少葉酸的消化, 而防礙葉酸的吸收, 葉酸在小腸近端處被吸收, 是需鈉離子及攜帶體之主運動的方式進行, 並儲存在肝臟內 P. 109 P. 110 ( 三 ) 葉酸的生理功能 1. 可以促使細胞內核酸及核蛋白合成 2. 促進紅血球正常生長, 預防貧血 3. 葉酸可維護神經系統的健康, 缺乏時易出現失眠 健忘等 4. 與腦部發育有關, 懷孕初期之孕婦, 如缺乏葉酸, 易引起胎兒腦神經系統發育不良, 嚴重者可能會出現脊柱裂症及無腦症 5. 發育中兒童如缺乏葉酸, 易導致生長障礙 6. 可維護神經系統 消化道 免疫及性功能之正常 7. 提供甲基使同半胱胺酸代謝成甲硫胺酸, 可避免同半胱胺酸堆積在血管內, 因同半胱胺堆積在血管內會導致動脈硬化 P. 111 P. 112 ( 四 ) 葉酸的缺乏症及毒性 1. 缺乏性 : (1) 葉酸不足會造成生長遲滯 (2) 毛髮 精子或指甲的生長 傷口之癒合等都會影響 (3) 葉酸缺少時, 先影響的是紅血球的形成, 紅血球無法分裂, 數目變大, 造成體積變大, 稱之為巨球型貧血 (macrocytic anemia) (4) 孕婦於懷孕二個月, 葉酸不足時會影響胎兒神經根管的正常形成 哺乳期乳汁分泌減少 (5) 口腔黏膜 潰瘍 消化不良 口炎性腹瀉 (6) 記憶力減退 焦慮緊張 極度疲倦 2. 毒性 : 葉酸毒性極低, 長期服用建議量每日 10~1515 毫克, 建議攝取的上限為 1,000 微克 P. 113 P

20 ( 五 ) 葉酸主要食物來源及建議量 1. 食物來源 : (1) 常見有鮭魚 肝臟 酵母 菌蕈類 山苦瓜 番薯葉 綠花椰葉 毛豆 全麥麵包 草莓 米 蘆荀等 (2) 將常見的食物分量的含量整理如表 建議量 : 一般人每日約 0.4 毫克 ( 約 400 微克 ), 正值成年女性可略為增加, 孕婦懷孕初期, 要提高至每日約 0.5 毫克, 哺乳期約 0.6 毫克 P. 115 P. 116 ( 六 ) 需特別補充維生素 B 12 的族群 1. 兒童及青少年 2. 計劃懷孕之婦女及懷孕前期 3. 哺乳期女性 4. 服避孕藥之婦女 5. 易情緒低落者 6. 服用特殊藥物者 七 泛酸 ( 一 ) 化學性質 此維生素廣泛的存在自然食物中, 因而名為泛酸 泛酸是黏性而呈黃色之油狀物, 其鹽類是無色的結晶, 在商店或醫院中一般是以泛酸鈣的形式存在, 泛酸對酸性及鹼性環境下加熱極不穩, 但可溶於水, 對光線及空氣均穩定 7. 長期飲酒者 8. 肉食主義者 P. 117 P. 118 ( 二 ) 吸收及代謝 食物中約 85% 的泛酸是以輔酶 A(coenzyme A, CoA) 的形式存在, 在空腸主要以被動擴散吸收, 在低濃度時也可藉由鈉離子依賴型的主動吸收方式來進行, 約有 50% % 的泛酸被吸收 在腸道被吸收後, 便送至肝 腎等器官被利用, 但大多數可排出體外 ( 三 ) 生理功能 1. 緩和噁心症狀 2. 幫助傷口癒口 製造及更新組織 3. 製造抗體, 適量補充有助抵抗傳染病, 對頭髮 血液 皮膚的健康也很重要 4. 緩和多種抗生素的副作用及毒性, 可減輕過敏症狀 5. 防止疲勞 增強抗壓能力 6. 舒緩經前症候群 P. 119 P

21 ( 四 ) 泛酸缺乏症及毒性 1. 缺乏症 : (1) 腎機能衰退 (2) 可能會出現皮膚老化 疲勞 頭痛 暈眩 抑鬱 皮膚炎等症狀 (3) 肌肉易抽筋 手腳末梢有刺麻感 (4) 頭髮易枯黃 斷裂 (5) 食慾不振 消化不良 十二指腸潰瘍 2. 毒性 : 泛酸對人體及動物幾乎是無毒性, 如每日服用 10~20 克也偶而只有腹瀉現象而已 ( 五 ) 泛酸主要食物來源及建議攝取量 1. 食物來源 : (1) 主要來源有肝臟 肉類 酵母菌 豌豆 鮭魚 番薯 蛋 牛奶 綠色葉菜 未精製的穀類等 (2) 將常見食物種類 分量及含量, 整理如表 5-13 P. 121 P. 122 ( 六 ) 須特別補充泛酸 ( 維生素 B 5 ) 的族群 1. 神經系統失調者 : 泛酸可保護神經系統的功能, 缺乏時, 易使人體神經系統退化, 而造成痙攣現象 2. 類風濕性關節炎患者 : 有類風濕性關節炎患者, 如每天攝取足夠的泛酸, 症狀可得到改善 3. 肝功能不佳者 : 缺乏泛酸者, 易造成肝功能退化症 2. 建議攝取量 : 成人建議約攝取 5 毫克, 懷孕期可增 1 毫克, 哺乳期約增 2 毫克 P. 123 P 十二指腸潰瘍患者 : 泛酸可保護潰瘍的細胞組織, 攝取不足時, 易導致十二指腸潰瘍, 因此有十二指腸潰瘍者更需注意攝取足夠量 5. 失眼 常疲倦者 : 泛酸有抒解緊張情緒, 有助於改善壓力及因操勞所引起疲倦與失眠問題 6. 服用避孕藥的婦女 : 因服用避孕藥會影響人體對泛酸的吸收, 因此如長期服用避孕藥者, 需注意要額外的補充 7. 嗜菸 酒 咖啡者 : 因菸 酒 咖啡易破壞泛酸的成分, 如有常喝咖啡 吸菸 喝酒, 要額外的補充 8. 頭髮稀少者 : 泛酸適量補充, 可使髮絲強健 缺乏泛酸易使頭髮變白, 或產生早發性禿頭, 惡化時還可能會併發皮膚潰爛 P. 125 P

22 八 生物素 ( 一 ) 化學性質 生物素又名是維生素 H 輔酶 R 等, 是生物成長所必需的營養素, 因此稱為 生物素 是一種含硫的環狀結構, 呈白色結晶, 對空氣及光相當穩定, 但遇強酸 強鹼易分解 在人體小腸吸收過程中, 如遇到生蛋白中的 抗生物素 (avidin), 則會與之結合, 阻礙身體的吸收, 而造成生物素缺乏 ( 二 ) 吸收與代謝 食物中的生物素有兩種形式 : 蛋白質結合的輔酶與游離的維生素, 稱為生物胞素 (biocytin) 生物胞素是由蛋白質中之離胺酸與生物素結合而成 小腸吸收生物素時需鈉作為攜帶中間物質, 而少量的生物素則以被動的擴散方式吸收 P. 127 P. 128 ( 三 ) 生物素生理功能 1. 維護毛髮的健康, 預防白髮及落髮, 幫助治療禿頭 2. 維護皮膚 指甲 肌肉健康 減輕溼疹 皮膚炎, 預防指甲斷裂 3. 緩和肌肉疼痛 4. 幫助代謝脂肪 碳水化合物及蛋白質 5. 促進汗腺 骨髓 神經組織 男性性腺 皮膚 毛髮的生長及正常運作 ( 四 ) 生物素的缺乏症及毒性 1. 缺乏症 : (1) 皮膚炎 舌炎 (2) 少年白 易掉髮 (3) 憂鬱 沮喪 (4) 失眠 易疲倦 肌肉疼痛 (5) 食慾不振 P. 129 P. 130 (6) 指甲脆 生長延遲 (7) 脂肪肝, 高膽固醇 2. 毒性 : 大量服用生物素, 似乎對人體健康無害 ( 五 ) 生物素的主要來源及建議攝取量 1. 食物來源 : (1) 主要食物來源有雞肉 雞蛋 猪肉 羊肉 動物肝臟 奶製品 白米 酵母菌 柚子 花椰菜 (2) 將常見種類 分量及含量整理如表 5-14 P 建議攝取量 : 成人建議攝取量約 30 微克, 哺乳期可增加 5 微克 P

23 九 維生素 C ( 一 ) 化學性質 維生素 C 是白色具有酸味的結晶, 因能預防壞血病 (scurvy), 也稱為 抗壞血病維生素或抗壞血酸 (ascorbic acid), 是所有維生素中最容易被破壞的一種, 極易溶於水, 不溶於脂肪, 在酸中穩定, 易受高溫 光 鹼 脫水所破壞, 易被氧化, 鐵與銅存在時會更加速氧化 目前發現具有抗癌效果 廣泛的存在蔬菜水果中, 但易受到外在環境的改變而遭到破壞 ( 二 ) 吸收與代謝 維生素 C 的吸收以主動運輸為主, 在口腔中與胃內則以調節運輸及被動擴散的方式進行, 在小腸的吸收是經由主動運送和協助吸收 大部分的維生素 C 都在迴腸以鈉離子依賴型主動運輸的方式進行吸收, 在體內主要存在腦下垂體 肝臟 腎臟 胰臟 脾臟 骨髓等 過多的維生素 C 一般在 2~3 小時內即可經由尿液排出體外 P. 133 P. 134 ( 三 ) 維生素 C 的生理功能 1. 維生素 C 有抗氧化作用, 在體內可保護維生素 A 維生素 E 及多元不飽和脂肪酸 是人體血漿中的水溶性抗氧化物 2. 維生素 C 具有還原作用, 在人體內參與氧化還原反應, 代謝活性較強的組織中維生素含量最多, 腎上腺含有高濃度的維生素 C 發燒 感染 緊張 壓力下, 腎上腺分泌會增加 因此在各種壓力的情況下, 要注意維生素 C 的補充 3. 維生素可預防白內障 色斑 增加皮膚彈性 4. 治療並預防普通感冒, 增強免疫系統 抵抗傳染病 5. 幫助鐵質吸收, 預防壞血病發生 6. 幫助傷口癒合, 可治療外傷 牙齦出血 灼傷, 也可加速手術後的恢復 P. 135 P 維生素 C 是形成膠原 (Collagen) 時所需, 而在形成膠原時, 又需要羥輔胺酸及羥離胺酸, 維生素 C 可協助輔胺酸及離胺酸形成羥輔胺酸及羥離胺酸 膠原是構成結締組織的蛋白質 也是填充在細胞間質的蛋白質, 以確保細胞與細胞間緊密連接 是骨骼 軟骨 血管壁 牙齒等主要結構蛋白質 P. 137 ( 四 ) 維生素 C 缺乏症及毒性 1. 缺乏症 : (1) 牙齦紅腫發炎 易出血 牙齒鬆動 (2) 皮膚乾燥 缺乏彈性 (3) 皮下點狀出血 痰血 傷口癒合慢 (4) 影響鐵質的吸收及代謝, 易導致貧血 (5) 免疫力下降 全身倦怠 易感染 (6) 易形成白內障 2. 毒性 : 腸胃不適或腹瀉 P

24 ( 五 ) 維生素 C 食物來源及建議攝取量 1. 食物來源 : (1) 維生素 C 主要存在綠葉蔬菜 番茄 青椒 番石榴 西印度櫻桃 檸檬 草莓 花椰菜 小白菜 奇異果 蘋果 桃子及各類水果 (2) 將常見的種類 分量 含量整理如表 建議攝取量 : 成人每日約 100 毫克, 上限攝取量為 2,000 毫克 P. 139 P. 140 ( 六 ) 需特別補充的族群 1. 易感冒者 : 維生素 C 可提升人體免疫力, 增強抵抗力, 有助於預防感冒 2. 手術後患者 : 維生素 C 可促進膠原蛋白生長, 有助身體組織的修復及傷口的癒合 4. 減重者 : 在減重期間, 需大量代謝廢物, 當體內脂肪減少後, 皮膚變較鬆, 建議適當的補充維生素 C, 可促進新陳代謝, 以恢復皮膚的彈性 5. 外食族或偏食者 : 不常吃新鮮蔬菜 水果的人 外食族, 維生素常攝取不足 3. 產前 產後婦女 : 維生素 C 因可促進膠原蛋白的生長, 可預防妊娠紋 靜脈曲張 貧血, 因此產前及產後要多加注意補充 P. 141 P. 142 第四節 類維生素化合物 6. 喜愛美容養顏需求者 : 維生素 C 可修復傷口 消除自由基, 有長色斑 皮膚暗沉 鬆弛或青春痘等問題肌膚, 需補充維生素 C 來改善症狀 7. 抽煙者 : 每抽一根煙, 會破壞約 0.8 毫克的維生素 C, 如有抽煙習慣者, 應注意補充維生素 C 一 膽素 ( 又稱膽鹼 ) ( 一 ) 化學性質 最近的研究, 在某些情況下, 人體所製造的膽鹼, 確實不敷所需, 但膽鹼不能算是維生素 B 的一種, 因它不具有輔酶的效能 在人體內的膽素也比其他的維生素 B 多出許多 P. 143 P

25 ( 二 ) 吸收及代謝 膽素在小腸是由運送蛋白吸收, 然後再進入肝門靜脈至肝臟, 人體所有組織都含有膽素, 部分膽素由尿液排出, 剩餘的大都轉變成甜菜鹼 (betaine) ( 三 ) 生理功能 1. 膽素是磷脂質的成分, 卵磷脂是細胞膜及血液脂蛋白的主要成分 2. 適量補充可調節膽囊及肝功能, 也有助於膽固醇的代謝, 預防脂肪肝 高血脂的發生, 對心血管疾病也有預防功能 P. 145 P 膽素對腦部功能運作及大腦神經細胞發育有助益, 膽素是乙醯膽鹼的前質, 是神經傳導物質及許多化學訊息物質的前驅物 與專注 學習 記憶和肌肉控制等功能有關, 可預防老年痴呆症及帕金森氏症 4. 膽鹼是甜菜鹼的前質, 是甲基的提供者, 在腎臟及肝臟中, 許多膽鹼轉變成甜菜鹼, 而甜菜鹼的甲基能是用來使同半胱胺酸轉變為甲硫胺酸 ( 四 ) 膽素缺乏症及毒性 1. 缺乏症 : (1) 老年痴呆症 (2) 記憶力衰退 (3) 脂肪肝 (4) 膽固醇過高 膽結石 P. 147 P. 148 (5) 易煩躁 (6) 動脈硬化 2. 毒性 : 極高劑量的膽素會使人體散發魚腥味 流涎 嘔吐 出汗 腸胃不適及低血壓 ( 五 ) 食物來源及建議攝取量 1. 食物來源 : 蛋黃 猪腦 猪心 雞肝 花生 黃豆 牛奶 小麥胚芽 魚子醬 啤酒酵母 2. 建議攝取量 : 成年男性每日建議攝取量 550 毫克 / 日, 女性是 425 毫克 / 日 P. 149 P

26 二 肌醇 ( 一 ) 化學性質 肌醇有九種異構物, 只有一種能被人體利用 肌醇在人體內由葡萄糖合成, 兩者的結構也很類似 ( 二 ) 吸收代謝 人體細胞內之肌醇以磷酸化的形式出現, 肌醇也與細胞膜中的磷脂質結合, 此種肌醇磷脂質是類二十碳酸之前質, 類二十碳酸是許多類荷爾蒙作用 肌醇的代謝受到幾種疾病的影響, 多發性硬化症 癌症 腎衰竭等會造成肌醇代謝異常 糖尿病也會引起高糖血症會抑制肌醇的運送 ( 三 ) 生理功能 1. 主要功用在於維持神經系統的正常運作, 供給腦細胞所需的養分, 攝取足夠能改善記憶力 預防腦功能退化 P. 151 P 膽素與肌醇都是構成卵磷脂之必要成分, 攝取足夠可預防肥胖症及脂肪肝 酗酒者, 因肝功能下降, 很難將脂肪代謝, 需多補充肌醇 3. 肌醇和人體維生素 A D E K 的消化及吸收也有關聯, 當肌醇攝取量不足時, 易造成維生素缺乏 4. 肌醇對毛髮生長也很重要, 可減少掉頭髮現象, 可預防 少年白 的機率 P. 153 ( 四 ) 肌醇的缺乏症 1. 精神病變, 易健忘 2. 脂肪肝 膽固醇過高 3. 皮膚溼疹 常掉髮 ( 五 ) 肌醇的食物來源 1. 食物來源 : 雞蛋 糙米 小麥胚芽 動物肝臟 番薯 高麗菜 花生 豌豆 柳橙 葡萄柚 2. 建議 : 此類的飲食平均提供 1 公克 / 每日, 另外腎臟合成約 4 公克 P