本 論 文 獲 行 政 院 客 家 委 員 會 一 年 客 家 研 究 優 良 博 碩 士 論 文 獎 助

國 立 中 央 大 學 客 家 社 會 文 化 研 究 所 碩 士 論 文 遠 渡 重 洋 的 美 食 臺 灣 客 家 擂 茶 的 流 變 研 究 生 : 黃 智 絹 指 導 教 授 : 周 錦 宏 博 士 中 華 民 國 一 百 年 六 月

本 論 文 獲 行 政 院 客 家 委 員 會 一 年 客 家 研 究 優 良 博 碩 士 論 文 獎 助

國 立 中 央 大 學 圖 書 館 碩 博 士 論 文 電 子 檔 授 權 書 (98 年 4 月 最 新 修 正 版 ) 本 授 權 書 所 授 權 之 論 文 全 文 電 子 檔 ( 不 包 含 紙 本 詳 備 註 1 說 明 ), 為 本 人 於 國 立 中 央 大 學, 撰 寫 之 碩 / 博 士 學 位 論 文 ( 以 下 請 擇 一 勾 選 ) ( ) 同 意 ( 立 即 開 放 ) ( ) 同 意 ( 一 年 後 開 放 ), 原 因 是 : ( ) 同 意 ( 二 年 後 開 放 ), 原 因 是 : (ˇ ) 同 意 ( 三 年 後 開 放 ), 原 因 是 : 另 有 投 稿 之 用 途 ( ) 不 同 意, 原 因 是 : 以 非 專 屬 無 償 授 權 國 立 中 央 大 學 圖 書 館 與 國 家 圖 書 館, 基 於 推 動 資 源 共 享 互 惠 合 作 之 理 念, 於 回 饋 社 會 與 學 術 研 究 之 目 的, 得 不 限 地 域 時 間 與 次 數, 以 紙 本 微 縮 光 碟 及 其 它 各 種 方 法 將 上 列 論 文 收 錄 重 製 公 開 陳 列 與 發 行, 或 再 授 權 他 人 以 各 種 方 法 重 製 與 利 用, 並 得 將 數 位 化 之 上 列 論 文 與 論 文 電 子 檔 以 上 載 網 路 方 式, 提 供 讀 者 基 於 個 人 非 營 利 性 質 之 線 上 檢 索 閱 覽 下 載 或 列 印 研 究 生 簽 名 : 黃 智 絹 學 號 : 977201002 論 文 名 稱 : 遠 渡 重 洋 的 美 食 臺 灣 客 家 擂 茶 的 流 變 指 導 教 授 姓 名 : 周 錦 宏 博 士 系 所 : 客 家 社 會 文 化 所 博 士 班 碩 士 班 日 期 : 民 國 100 年 06 月 13 日 備 註 : 1. 本 授 權 書 之 授 權 範 圍 僅 限 電 子 檔, 紙 本 論 文 部 分 依 著 作 權 法 第 15 條 第 3 款 之 規 定, 採 推 定 原 則 即 預 設 同 意 圖 書 館 得 公 開 上 架 閱 覽, 如 您 有 申 請 專 利 或 投 稿 等 考 量, 不 同 意 紙 本 上 架 陳 列, 須 另 行 加 填 聲 明 書, 詳 細 說 明 與 紙 本 聲 明 書 請 至 http://thesis.lib.ncu.edu.tw/ 下 載 2. 本 授 權 書 請 填 寫 並 親 筆 簽 名 後, 裝 訂 於 各 紙 本 論 文 封 面 後 之 次 頁 ( 全 文 電 子 檔 內 之 授 權 書 簽 名, 可 用 電 腦 打 字 代 替 ) 3. 請 加 印 一 份 單 張 之 授 權 書, 填 寫 並 親 筆 簽 名 後, 於 辦 理 離 校 時 交 圖 書 館 ( 以 統 一 代 轉 寄 給 國 家 圖 書 館 ) 4. 讀 者 基 於 個 人 非 營 利 性 質 之 線 上 檢 索 閱 覽 下 載 或 列 印 上 列 論 文, 應 依 著 作 權 法 相 關 規 定 辦 理

遠 渡 重 洋 的 美 食 臺 灣 客 家 擂 茶 的 流 變 摘 要 自 古 以 來, 飲 食 一 直 是 人 民 生 活 中 很 重 要 的 一 部 分 食, 最 基 本 的 功 用 就 是 在 延 續 身 體 機 能, 除 了 食 用 的 功 能 外, 食 物 背 後 也 隱 藏 了 不 同 的 象 徵 及 意 涵, 通 常 最 容 易 辨 認 的 是 屬 於 不 同 國 籍 或 是 特 定 族 群 的 料 理, 在 食 用 的 同 時, 我 們 也 無 形 中 進 入 該 飲 食 的 歷 史 與 文 化 脈 絡 中 而 在 大 陸 地 區 的 擂 茶 即 是 一 種 流 傳 悠 久 的 飲 食 文 化 本 研 究 蒐 集 了 擂 茶 的 相 關 文 獻 資 料, 以 文 獻 來 看, 大 陸 地 區 的 擂 茶 與 臺 灣 的 客 家 擂 茶, 最 明 顯 的 差 異 性 在 於 對 於 擂 茶 的 稱 呼, 大 陸 地 區 是 以 區 域 性 來 命 名, 而 臺 灣 則 是 標 示 著 族 群 飲 食 的 特 色 在 相 較 之 下, 關 於 擂 茶 的 的 內 容 及 材 料 部 分 也 是 因 地 區 不 同 而 有 所 差 異 本 研 究 透 過 文 獻 的 蒐 集, 比 較 不 同 地 區 的 擂 茶 內 容 及 形 製, 以 及 實 際 訪 問 臺 灣 保 有 擂 茶 文 化 的 家 庭, 梳 理 出 擂 茶 在 家 庭 中 的 飲 食 記 憶 的 變 化 以 及 擂 茶 的 轉 變 自 1998 年 開 始, 在 地 方 產 業 本 土 文 化 意 識 的 抬 頭 以 及 社 區 營 造 等 政 策 的 興 起, 在 家 庭 中 的 擂 茶 被 搬 上 客 家 飲 食 文 化 的 舞 臺, 透 過 消 費 行 為 的 模 式 成 為 客 家 擂 茶 從 本 研 究 的 觀 察 中, 擂 茶 到 客 家 擂 茶, 擂 茶 飲 食 文 化 流 傳 與 轉 變, 呈 現 了 客 家 擂 茶 在 地 化 發 展 的 面 向, 而 這 個 流 變 也 一 直 在 持 續 運 作 當 中 關 鍵 字 : 飲 食 文 化 集 體 記 憶 客 家 擂 茶 i

A delicious food has been circulated from site to site the transformation of Taiwanese Hakka Ground Tea. Abstract The food has been an important part in human life from ancient times to the present. The basic function of food is to support the physical operation. The foods also convert different symbols and meanings behind consumed. In generally, the food of different nationalities or specific groups is easily identified. Human are into the history and cultural context of food virtually when in the consumption. Ground tea is a long circulating food culture in the mainland areas. This research was collected relevant literature of Ground tea. The most significant difference of the Ground tea between the mainland and Taiwan area is that the appellation. In the mainland it is named by regions, but in Taiwan represented characteristics of ethnic food. After comparing, the contents and materials of Ground tea vary from region to region. This study compared the content and shape of the Ground tea in different parts through collecting literature and actual visited the Taiwanese family which preserve the ground tea culture to distinguish the transformed eating memory in the Taiwanese family and the change of Ground tea. The local industry, the awareness of local culture and community development policies had been raised since 1998. The private family s Ground tea was made into the public stage of Hakka food culture through a pattern of consumer behaviour to profile as Hakka Ground Tea. From ground tea to Hakka Ground tea, and the long circulating food culture and transformation of ground tea present the localization development- oriented of Hakka Ground tea on the observations of this research. Additionally this transformation flow has been continued. Keyword: Food culture, Collective memory, Hakka Ground Tea. ii

謝 辭 終 於, 人 生 中 的 學 涯 歷 程 在 此 做 了 一 個 階 段 性 的 結 束, 這 是 對 自 己 的 一 種 期 許 也 是 一 種 人 生 的 規 劃 回 想 起 剛 考 上 客 社 所 的 時 後, 很 開 心 自 己 能 夠 如 願 的 來 客 社 所 學 習, 也 知 道 在 踏 出 校 門 之 前, 必 頇 完 成 碩 士 論 文 面 對 論 文, 一 直 是 謹 慎 與 緊 張 的 心 情, 一 方 面 是 因 為 對 自 我 的 要 求, 一 方 面 是 因 為 許 多 人 對 於 論 文 的 質 疑 而 讓 我 遲 疑, 許 多 的 困 難 與 不 確 定 性 讓 我 很 沮 喪, 但 是, 心 裡 總 是 有 個 聲 音, 告 訴 自 己 我 可 以 在 自 我 的 承 諾 下, 我 終 於 完 成 我 的 研 究 了! 一 本 論 文 的 完 成 不 容 易, 我 覺 得 最 重 要 的 是 我 得 到 很 多 人 協 助 與 幫 忙, 才 能 完 成 論 文 首 先, 要 非 常 感 謝 指 導 老 師, 周 錦 宏 老 師 每 當 我 在 混 亂 的 字 海 中 載 浮 載 沉, 摸 不 著 頭 緒 無 法 順 利 的 寫 論 文 時, 透 過 老 師 的 協 助 與 引 導, 都 能 讓 我 找 到 清 晰 的 思 路, 進 而 完 成 論 文 也 要 感 謝 兩 位 口 試 老 師 的 用 心 與 指 導, 指 出 我 的 盲 點 才 能 讓 我 趕 緊 修 正 論 文 與 擂 茶 解 下 不 解 之 緣, 最 大 的 牽 線 者 莫 屬 於 吳 學 明 老 師, 老 師 在 課 堂 上 提 出 的 研 究 問 題, 最 後 成 為 我 的 研 究 論 文 還 有, 要 非 常 感 謝 所 有 的 訪 談 對 象, 是 您 們 解 答 了 我 的 疑 問, 也 是 您 們 帶 我 進 入 擂 茶 的 世 界, 讓 我 不 但 了 解 擂 茶, 也 學 會 如 何 擂 茶 在 訪 談 中, 能 夠 去 體 驗 品 嘗 您 們 的 飲 食 記 憶, 是 一 件 非 常 令 人 難 忘 的 回 憶, 讓 我 對 傳 統 擂 茶 有 種 不 可 言 喻 的 美 好 回 憶, 也 感 謝 您 們 的 協 助 與 熱 情 的 招 待, 讓 我 能 夠 順 利 完 成 論 文, 十 分 感 謝 還 要 感 謝 翰 璧 老 師 俐 容 老 師, 在 您 們 的 課 堂 上 學 習 了 許 多 知 識, 也 感 謝 淑 姿 協 助 我 處 理 行 政 的 相 關 事 項, 還 有 感 謝 我 的 同 學 們, 感 謝 你 們 陪 伴 我 在 研 究 所 的 生 活 完 成 論 文 是 一 件 很 興 奮 的 事, 不 僅 自 己 開 心, 我 的 家 人 也 終 於 安 心 與 開 心, 因 為 我 終 於 畢 業 了! 也 謝 謝 家 人 與 呆 門 全 力 的 支 持, 我 愛 你 們! 我 愛 擂 茶! iii

目 次 第 一 章 緒 論... 1 第 一 節 研 究 動 機 與 目 的... 1 第 二 節 相 關 文 獻 檢 視... 3 第 三 節 研 究 方 法... 7 第 四 節 研 究 範 圍 及 限 制... 10 第 二 章 文 獻 探 討... 14 第 一 節 客 家 飲 食 文 化... 14 第 二 節 飲 食 與 記 憶... 22 第 三 節 飲 食 與 消 費... 28 第 四 節 小 結... 31 第 三 章 擂 茶 的 分 佈 區 域 及 形 態... 32 第 一 節 擂 茶 的 記 載 與 傳 說... 33 第 二 節 擂 茶 的 分 佈 區 域... 38 第 三 節 小 結... 48 第 四 章 臺 灣 的 客 家 擂 茶... 51 第 一 節 家 庭 式 擂 茶 的 飲 食 與 記 憶... 51 第 二 節 臺 灣 客 家 擂 茶 的 出 現... 75 第 三 節 消 費 性 的 客 家 擂 茶... 86 第 四 節 小 結... 95 第 五 章 結 論 與 建 議... 99 第 一 節 結 論... 99 第 二 節 研 究 建 議... 102 參 考 文 獻... 103 iv

表 次 表 3-1 各 地 區 擂 茶 之 稱 呼 與 比 較 ----------------------------------------------------------------48 表 4-1 葉 家 的 移 民 歷 程 ---------------------------------------------------------------------------- 52 表 4-2 莊 家 的 移 民 歷 程 ---------------------------------------------------------------------------- 53 表 4-3 彭 家 的 移 民 歷 程 ---------------------------------------------------------------------------- 53 表 4-4 葉 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 ------------------------------------------------------------60 表 4-5 莊 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 -------------------------------------------------------------62 表 4-6 彭 家 以 前 及 現 在 的 擂 茶 歷 程 ------------------------------------------------------------64 表 4-7 家 庭 式 擂 茶 的 比 較 -------------------------------------------------------------------------65 表 4-8 大 陸 與 台 灣 地 區 擂 茶 的 比 較 -------------------------------------------------------------96 表 4-9 家 庭 式 擂 茶 的 比 較 -------------------------------------------------------------------------97 表 4-10 客 家 擂 茶 的 形 式 及 變 化 -----------------------------------------------------------------97 圖 次 圖 1-1 研 究 流 程 圖 -----------------------------------------------------------------------------------09 圖 4-1 擂 茶 的 基 本 材 料 : 茶 葉 花 生 芝 麻 -----------------------------------------------55 圖 4-2 擂 茶 時 可 加 入 刺 五 加 薄 荷 香 菜 九 層 塔 等 ----------------------------------55 v

圖 4-3 自 左 而 右, 由 上 而 下 依 序, 第 一 排 為 長 豆 芹 菜 香 菜 花 生 ; 第 二 排 為 刺 五 加 芥 藍 菜 薄 荷 蒜 ; 第 三 排 為 菜 圃 茶 葉 蝦 米 豆 干 材 料 因 個 人 飲 食 而 有 所 不 同, 可 自 行 搭 配 ------------------------------------------------56 圖 4-4 擂 茶 以 及 配 菜 ---------------------------------------------------------------------------------57 圖 4-5 葉 家 的 擂 茶 飯 --------------------------------------------------------------------------------61 圖 4-6 莊 家 的 擂 茶 飯 --------------------------------------------------------------------------------63 圖 4-7 莊 家 自 大 陸 家 鄉 帶 來 台 灣 的 擂 缽 ------------------------------------------------------69 圖 4-8 莊 家 自 大 陸 家 鄉 帶 來 台 灣 的 擂 缽 ------------------------------------------------------69 圖 4-9 黃 褐 釉 磨 缽 -----------------------------------------------------------------------------------70 圖 4-10 莊 家 來 台 後 在 台 灣 買 的 擂 缽 -----------------------------------------------------------71 圖 4-11 莊 家 來 台 後 在 台 灣 買 的 擂 缽 -----------------------------------------------------------71 圖 4-12 各 式 的 擂 缽 ----------------------------------------------------------------------------------73 圖 4-13 消 費 形 式 的 擂 缽 ---------------------------------------------------------------------------74 圖 4-14 擂 茶 及 打 糍 粑 的 教 學 實 況 --------------------------------------------------------------86 圖 4-15 客 家 擂 茶 粉 ----------------------------------------------------------------------------------90 圖 4-16 客 家 擂 茶 粉 ( 罐 裝 )----------------------------------------------------------------------90 圖 4-17 2010 年 客 家 商 品 展 的 客 家 擂 茶 -----------------------------------------------------91 vi

圖 4-18 沖 泡 飲 料 杯 的 擂 茶 -----------------------------------------------------------------------91 圖 4-19 彭 家 擂 茶 店 的 擂 茶 -----------------------------------------------------------------------93 圖 4-20 北 一 擂 茶 店 的 擂 茶 -----------------------------------------------------------------------94 圖 4-21 濃 濃 擂 茶 店 的 擂 茶 -----------------------------------------------------------------------95 附 錄 次 附 錄 一 湖 南 地 區 的 擂 茶 ------------------------------------------------------------------------- 108 附 錄 二 福 建 地 區 的 擂 茶 ------------------------------------------------------------------------- 114 附 錄 三 土 家 族 的 擂 茶 -----------------------------------------------------------------------------118 附 錄 四 廣 東 地 區 的 擂 茶 ------------------------------------------------------------------------- 120 附 錄 五 客 家 擂 茶 -----------------------------------------------------------------------------------122 附 錄 六 其 他 地 區 的 擂 茶 ------------------------------------------------------------------------- 126 附 錄 七 訪 談 大 綱 -----------------------------------------------------------------------------------128 vii

第 一 章 緒 論 第 一 節 研 究 動 機 與 目 的 從 小 我 的 記 憶 中, 祖 父 母 貣 床 梳 洗 後 第 一 件 事 就 是 燒 水 泡 茶, 祭 拜 神 明, 供 奉 神 明 完 畢 後 才 開 始 準 備 早 餐 茶 水 除 了 供 奉 給 神 明 外, 也 是 家 中 每 天 飲 用 的 必 需 品, 除 此 之 外, 每 每 有 客 人 到 來 時, 或 是 去 到 別 人 家 作 客 時, 都 會 以 茶 待 客 可 見, 茶 在 日 常 生 活 中 的 普 遍 使 用 性 近 年 來, 隨 著 生 活 水 準 提 高, 觀 光 事 業 的 發 展, 自 由 貿 易 市 場 打 開 後, 在 市 陎 上, 茶 的 種 類 不 勝 枚 舉, 琳 瑯 滿 目 的 數 量 令 人 不 知 如 何 選 擇 茶 的 種 類 繁 多, 除 了 分 辨 其 本 身 的 種 類 外, 香 氣 茶 的 產 地 也 是 消 費 者 考 慮 的 要 素 不 同 產 地 的 茶 具 有 不 同 的 特 色, 例 如, 以 地 區 區 分, 臺 灣 地 區 新 竹 的 東 方 美 人 茶, 南 投 的 烏 龍 茶 與 日 月 紅 茶, 中 國 地 區 的 浙 江 杭 州 的 龍 井 茶 等 由 於 茶 與 其 他 食 品 一 樣, 其 好 與 壞, 在 很 大 程 度 上 依 人 們 的 嗜 好 與 習 慣 為 轉 移, 所 以, 不 同 的 民 族, 同 一 民 族 的 不 同 地 區, 同 一 地 區 的 不 同 人 群, 飲 茶 的 風 習 是 不 相 同 的 ( 姚 國 坤 王 存 禮 程 啟 坤 1991 〆 141) 如, 英 國 的 錫 蘭 紅 茶 印 度 紅 茶 日 本 的 抹 茶 々 其 他 特 殊 的 茶 飲 如 藏 族 的 酥 油 茶 和 奶 茶, 白 族 的 三 道 茶, 湖 南 地 區 的 擂 茶 等, 每 種 茶 飲 的 飲 用 方 式 及 內 容 爱 都 不 同, 也 有 著 不 同 的 文 化 義 涵 從 不 同 地 區 及 民 族 的 茶 飲 得 知, 茶 是 日 常 生 活 中 常 見 且 重 要 的 飲 品, 與 人 們 的 生 活 息 息 相 關, 由 此 可 見, 茶 飲 不 只 是 種 飲 料, 也 分 屬 著 各 個 不 同 民 族 及 文 化 的 象 徵 與 代 表 性 近 年 來, 風 靡 於 客 家 地 區 的 特 殊 茶 飲 為 膨 風 茶 客 家 擂 茶 膨 風 茶 的 正 式 名 稱 為 白 毫 烏 龍, 主 要 產 於 新 竹 縣 的 北 埔 峨 眉, 以 及 苗 栗 縣 的 頭 份 三 灣 一 帶, 主 要 以 青 心 大 冇 為 原 料, 包 裝 的 名 稱 則 各 自 不 同 〆 如 北 埔 茶 農 稱 膨 風 茶, 峨 眉 茶 農 則 統 一 以 東 方 美 人 茶 為 名 々 而 苗 栗 茶 農 則 稱 椪 風 茶, 或 沿 襲 過 去 的 俗 稱 為 番 庄 烏 龍 ( 吳 德 亮 2009 〆 53-54) 膨 風 茶 是 經 過 小 綠 葉 蟬 咬 嚼 後 呈 捲 曲 的 茶 芽, 經 過 烘 焙 後 成 茶, 在 泡 茶 的 同 時 會 產 生 一 股 天 然 蜜 香 ( 或 稱 熟 果 香 ), 而 成 茶 中 極 品 擂 茶 又 稱 為 三 生 湯, 一 般 來 說, 擂 茶 大 多 將 茶 葉 花 生 芝 麻 放 入 缽 內, 以 擂 棒 研 磨 至 泥 爲 後, 加 入 沸 水 調 勻, 再 加 上 玄 米 飲 用, 1

既 能 充 飢 解 渴, 又 兼 具 保 健 功 能 ( 吳 德 亮 2009 〆 38) 這 兩 類 茶 飲 很 容 易 就 讓 人 聯 想 到 與 客 家 族 群, 並 且 是 客 家 人 特 有 的 茶 飲 在 文 獻 上, 我 們 會 發 現 到 擂 茶 在 臺 灣 被 冠 上 客 家 二 字, 稱 為 客 家 擂 茶, 屬 於 族 群 性 的 茶 飲, 對 照 於 大 陸 地 區, 則 是 有 不 同 的 稱 呼, 如 江 西 的 贛 南 擂 茶 臨 川 擂 茶 々 福 建 將 樂 擂 茶 石 壁 擂 茶 々 湖 南 的 桃 花 源 擂 茶 桃 江 擂 茶 安 化 擂 茶 等, 這 些 是 屬 於 地 區 性 的 茶 飲, 並 非 全 然 在 客 家 地 區, 而 且 也 不 像 臺 灣 是 專 屬 於 族 群 性 的 產 爱 從 現 有 文 獻 上 發 現, 擂 茶 不 完 全 是 臺 灣 客 家 人 原 創 的 飲 食, 而 在 臺 灣 的 客 家 人 也 並 非 全 都 有 飲 用 擂 茶 的 習 慣 就 我 而 言, 我 本 身 是 客 家 人, 但 是 在 我 的 生 活 記 憶 裡, 卻 沒 有 擂 茶 的 飲 食 習 慣, 直 到 去 北 埔, 才 知 道 那 裏 有 名 的 客 家 擂 茶, 也 才 知 道 擂 茶 是 一 種 客 家 文 化 在 進 入 客 社 所 後, 論 及 客 家 飲 食 文 化 創 意 產 業 等 主 題 時, 在 課 堂 間 討 論 什 麼 是 屬 於 客 家, 什 麼 是 傳 統 客 家, 什 麼 是 創 新 的, 擂 茶 花 布 桐 花 祭 不 免 成 為 討 論 的 對 象 有 些 人 認 為 擂 茶 是 客 家 的, 有 些 人 則 認 為 擂 茶 是 被 創 造 出 來 的 若 問 貣 臺 灣 的 客 家 人, 擂 茶 是 屬 於 客 家 的 飲 食 嗎 〇 答 案 也 許 很 多 元 但 是, 無 庸 置 疑, 以 前 沒 有 客 家 擂 茶 這 項 飲 食, 但 是 這 幾 年 已 經 出 現 在 現 在 的 生 活 當 中, 而 且 被 標 示 為 客 家 族 群 的 飲 食 文 化 因 為 看 見 了 客 家 擂 茶, 再 加 上 本 身 是 客 家 族 群, 但 卻 對 客 家 擂 茶 這 麼 的 不 熟 悉, 並 且 很 少 接 觸 到, 進 而 對 它 有 了 好 奇 感, 並 且 將 它 當 作 研 究 對 象, 近 一 步 深 入 了 解 擂 茶 究 竟 是 怎 麼 一 回 事, 而 客 家 擂 茶 又 是 怎 麼 一 回 事 擂 茶 原 本 是 客 家 人 特 有 的 飲 食 嗎 〇 原 始 的 擂 茶 形 貌 和 現 今 所 見 的 擂 茶, 是 大 為 不 同 的, 而 且 擂 茶 並 非 客 家 人 特 有 的 飲 食 方 式, 在 非 客 家 人 居 住 的 地 區, 例 如 雲 南 與 廣 西 等 地, 亦 可 發 現 類 似 擂 茶 的 飲 食 方 式 ( 黃 一 民 2004 〆 73) 在 大 陸 地 區 既 然 非 專 屬 於 客 家 族 群 的 特 定 飲 食, 那 麼 在 臺 灣 卻 是 以 客 家 擂 茶 來 稱 之, 進 而 轉 變 成 族 群 性 的 飲 食, 在 這 轉 換 的 過 程 中, 身 為 客 家 人 的 我, 不 禁 去 思 考 擂 茶 真 的 是 客 家 人 的 飲 食 嗎 〇 那 麼, 它 所 承 載 的 客 家 文 化 意 涵 又 為 何 〇 在 臺 灣 又 如 2

何 成 為 客 家 擂 茶 〇 而 擂 茶 與 客 家 族 群 之 間 的 連 結 又 為 何 〇 就 飲 食 觀 點 論 述 而 言, 飲 食 是 最 難 被 改 變 的, 而 且 是 一 種 重 要 的 文 化 符 號 象 徵, 其 背 後 也 肩 負 著 族 群 認 同 文 化 象 徵 宗 教 等 意 涵 擂 茶 並 非 客 家 特 有 的 飲 食, 但 是 如 何 在 臺 灣 這 塊 土 地 上, 或 是 客 家 地 區 成 為 客 家 飲 食 之 一 基 於 飲 食 觀 點 的 基 礎 上, 本 研 究 目 的 如 下 〆 一 探 討 臺 灣 客 家 擂 茶 的 飲 食 記 憶 二 了 解 臺 灣 客 家 擂 茶 在 臺 灣 的 發 展 與 傳 播 三 比 較 臺 灣 不 同 地 區 客 家 擂 茶 的 形 制 與 內 容 第 二 節 相 關 文 獻 檢 視 徐 興 根 針 對 客 家 擂 茶 的 貣 源 與 傳 播 作 一 研 究, 其 使 用 考 古 資 料 及 史 料 的 佐 證, 認 為 擂 缽 自 古 以 來 就 已 存 在, 重 要 的 是 哪 些 地 區 的 擂 缽 是 用 來 擂 茶 該 研 究 找 出 了 擂 缽 被 發 現 的 區 域, 再 對 照 種 植 茶 葉 的 地 區, 兩 個 交 匯 的 區 域, 就 是 擂 茶 的 發 源 地, 相 對 的, 也 找 到 擂 茶 貣 源 的 時 間 點 作 者 認 為 擂 茶 應 發 源 於 距 今 約 4000 多 年 前 新 石 器 時 代 晚 期 的 屈 家 嶺 文 化 和 石 家 河 文 化 時 期, 大 致 地 理 範 圍 在 湖 北 的 江 漢 流 域 和 湖 南 的 洞 庭 湖 區, 簡 稱 荊 湘 地 區 ( 徐 興 根 2010 〆 188) 至 於 客 家 與 擂 茶 的 關 聯, 作 者 認 為 在 大 陸 地 區 有 許 多 地 方 盛 行 擂 茶, 但 隨 著 時 間 的 消 逝, 只 有 客 家 人 部 分 畬 族 人 及 西 南 個 別 的 少 數 民 族 流 傳 下 來, 而 現 今 擂 茶 主 要 流 傳 的 的 區 域 為 贛 南 閩 西 粵 東 及 香 港 臺 灣 馬 來 西 亞 新 加 坡 等 地, 隨 著 客 家 族 群 的 遷 移, 將 保 留 下 來 的 擂 茶 飲 食 也 帶 至 各 地, 也 就 是 說, 客 家 人 保 存 擂 茶 飲 食, 但 隨 著 該 族 群 的 搬 遷, 也 將 其 飲 食 保 有 並 且 在 新 居 住 地 區 繼 續 留 傳 下 去, 而 成 為 現 今 所 稱 的 客 家 擂 茶 湖 南 茶 俗 探 源 ( 朱 海 燕 2005) 一 文 中, 探 討 湖 南 地 區 茶 俗 與 禮 俗 婚 俗 喪 葬 祭 祀 宗 教 等 之 間 的 關 聯 性, 以 及 將 當 地 的 民 族 風 俗 茶 飲 將 一 歷 史 性 的 探 源 及 介 紹, 其 中 介 紹 了 飲 茶 法 擂 茶 打 油 茶 八 寶 油 茶 薑 鹽 豆 子 茶 鹹 油 茶 蟲 茶 涼 茶 等, 更 針 對 擂 茶 薑 鹽 豆 子 茶 茶 禪 一 味 做 了 歷 史 性 的 貣 源 研 究, 最 後 也 對 湖 南 地 區 的 茶 產 業 發 展 做 了 建 言, 鼓 勵 當 地 茶 葉 的 開 發 與 利 用, 以 利 當 3

地 發 展 徐 興 根 (2010) 與 朱 海 燕 (2005) 的 研 究, 已 將 擂 茶 的 貣 源 做 一 歷 史 性 考 古 學 資 料 的 考 證, 對 於 擂 茶 的 原 始 風 貌 貣 源 地 及 時 間 上 來 說, 是 非 常 好 的 歷 史 資 料, 以 文 爱 出 土 的 時 間 與 地 區 及 史 料 的 記 載, 證 明 了 擂 缽 確 實 是 擂 茶 的 重 要 工 具 在 徐 興 根 的 研 究 中 也 提 及 擂 缽 的 功 用 是 在 日 常 生 活 中 用 來 研 磨 食 爱 的 工 具, 並 且 早 先 在 整 個 中 國 地 區 廣 泛 的 流 傳 著, 並 不 是 只 有 擂 茶, 但 是 擂 茶 這 項 茶 俗, 必 頇 要 有 茶 與 擂 缽 的 結 合, 才 能 夠 成 為 擂 茶 這 項 茶 俗, 沒 有 擂 缽 如 何 研 製 成 茶 飲, 顯 示 了 擂 缽 的 重 要 性 而 薛 翹 劉 勁 峰 (1994) 與 王 增 能 (1995) 的 研 究 中 也 指 出, 客 家 擂 茶 的 類 型 有 二 種, 一 種 是 米 茶, 一 種 是 香 料 茶 米 茶 古 代 稱 之 為 茗 粥, 將 生 米 茶 葉 生 薑 用 水 浸 泡 後 擂 成 糊 爲, 再 加 入 韭 菜 菜 豆 或 蕃 薯 米 等, 放 在 鍋 裡 煮 成 稀 粥, 飲 用 時 再 撒 上 碎 花 生 米 等 佐 料 香 料 茶 又 稱 庵 茶 或 鹽 茶, 基 本 材 料 是 茶 葉 中 藥 草 和 油 薑 鹽 等 將 茶 葉 摘 下 歷 經 製 作 程 序 曬 乾 成 茶 葉 後, 儲 存 貣 來 々 中 藥 有 川 芎 肉 桂 等 藥 材, 草 藥 則 依 不 同 季 節 有 不 同 草 藥 搭 配, 將 上 述 材 料 置 於 缽 中, 擂 至 泥 爲, 沖 入 開 水, 即 成 香 料 擂 茶 其 內 容 也 呈 述 了 茶 文 化 在 歷 史 中 佔 有 重 要 的 地 位, 從 茶 樹 到 製 茶 的 歷 程, 在 在 顯 示 了 茶 在 日 常 生 活 中 的 重 要 性, 茶 文 化 流 傳 至 今, 其 製 作 方 式 轉 變 也 呈 現 了 最 初 擂 茶 成 碎 末 爲 後 煮 茶 飲, 到 後 期 的 鬥 茶 泡 茶 等 方 式, 突 顯 出 擂 茶 流 傳 久 遠 的 現 象, 流 傳 保 存 者 大 部 分 都 是 客 家 族 群 薛 翹 劉 勁 峰 與 王 增 能 陳 明 宏 的 研 究 指 出 客 家 族 群 能 夠 保 存 擂 茶 至 今 的 原 因 是, 客 家 先 民 因 戰 亂 饑 荒 等 眾 多 因 素, 有 過 多 次 的 大 遷 徙 由 於 客 家 先 民 的 遷 徙 是 分 期 分 批 舉 族 而 行 的, 在 遷 徙 的 過 程 中 又 經 過 許 多 地 方, 與 當 地 土 著 有 過 一 段 共 同 的 經 濟 生 活, 所 以 無 論 他 們 的 語 言 或 生 活 習 俗 都 難 免 有 時 代 的 烙 印 和 受 到 所 經 地 區 的 影 響 作 為 文 化 現 象 的 擂 茶 習 俗, 唐 代 以 前, 移 民 南 渡 後 多 駐 足 於 長 江 中 下 游 地 區, 而 這 一 帶 自 兩 晉 以 來 飲 茶 粥 的 風 氣 特 別 盛 行, 所 以 這 些 移 民 自 然 受 影 響 後 來, 一 些 移 民 在 此 稍 作 4

停 留 後 又 轉 移 到 閩 粵 贛 邊 區, 於 是 便 把 這 種 習 俗 也 帶 到 了 這 裡 到 唐 宋 時 期, 又 有 大 批 移 民 南 遷, 而 這 時 北 方 盛 飲 薑 鹽 茶, 所 以 遷 徙 到 閩 粵 贛 邊 區 的 移 民 又 把 北 方 的 薑 鹽 茶 習 俗 帶 入 當 時 的 自 然 環 境 地 區 較 險 峻 封 閉, 移 民 至 此 的 客 家 族 群 在 此 相 對 封 閉 的 環 境 中 自 然 能 夠 保 留 此 項 獨 特 的 習 俗 ( 薛 翹 劉 勁 峰 1994 〆 103) 而 客 家 人 能 夠 保 存 擂 茶 除 了 遷 徙 以 及 環 境 的 因 素 外, 另 一 個 原 因 是, 所 處 的 自 然 環 境 較 劣 勢, 易 有 瘴 癘 之 氣, 為 了 生 存 和 發 展, 客 家 人 自 然 會 想 設 法 採 取 種 種 的 防 範 和 治 療 措 施, 而 含 薑 鹽 藥 草 的 香 料 擂 茶 恰 有 去 瘴 之 功 效 擂 茶 具 有 的 生 津 止 渴 清 涼 解 暑 消 痰 化 氣 健 脾 養 胃 等 功 效 ( 薛 翹 劉 勁 峰 1994 〆 103々 王 增 能 1995 〆 37々 陳 明 宏 2000 〆 17) 在 臺 灣 的 學 術 研 究 論 文 方 陎, 黃 一 民 (2004) 以 北 埔 擂 茶 為 研 究 對 象, 對 於 臺 灣 的 擂 茶 興 貣, 做 一 詳 盡 的 研 究 他 指 出, 北 埔 擂 茶 的 興 貣 主 要 是 因 為 當 時 的 農 會 總 幹 事 為 提 升 北 埔 的 茶 產 業, 又 加 上 在 友 人 家 中 喝 到 獨 特 風 味 的 擂 茶, 在 經 過 大 家 商 討 後, 於 文 化 節 慶 上, 正 式 向 大 家 介 紹 北 埔 擂 茶 北 埔 擂 茶 推 廣 後, 黃 一 民 並 觀 察 了 其 後 續 的 發 展 他 以 社 會 學 的 方 式 來 看 擂 茶, 其 研 究 重 點 在 於 探 討 北 埔 擂 茶 的 演 變 過 程, 尤 其 注 重 擂 茶 成 為 商 品, 亦 即 商 品 化 (commoditization) 之 後 所 產 生 的 演 變, 這 個 演 變 過 程 可 以 說 是 一 種 傳 統 的 發 明 和 建 構 ( 黃 一 民 2004 〆 4) 其 內 容 以 資 本 主 義 下 的 商 人, 以 文 化 作 為 一 種 商 品 來 販 賣, 並 且 探 討 擂 茶 做 為 一 種 消 費 文 化 時, 與 當 地 城 鄉 發 展 之 間 的 關 係 對 於 擂 茶 的 形 成 及 轉 變 發 展, 都 有 一 一 的 介 紹 原 始 的 擂 茶 是 鹹 的, 經 過 大 眾 化 商 品 的 轉 變 歷 程 後, 為 了 適 應 大 眾 口 味, 由 原 始 的 鹹 口 味 改 為 甜 口 味 從 中 可 以 看 出, 在 商 品 化 的 過 程 中, 原 始 擂 茶 的 意 義 隨 著 生 活 型 態 消 費 文 化 的 改 變 而 被 改 變 了 而 這 樣 的 改 變 也 跟 隨 著 資 本 主 義 政 府 政 策 的 因 素, 將 傳 統 建 構 成 一 種 新 的 商 品, 透 過 消 費 來 達 到 對 客 家 文 化 的 深 刻 印 象 而 另 一 篇 碩 士 論 文 也 有 提 及 擂 茶 的 源 貣 及 發 展, 彭 芊 琪 (2005) 外 省 客 家 的 本 土 化 〆 以 廣 東 莊 氏 宗 親 會 為 例 裡 提 到 了, 擂 茶 是 在 戰 後 由 陸 豐 人 士 來 台 後, 5

帶 來 的 一 種 飲 食 相 同 地, 原 鄉 的 擂 茶 是 鹹 的, 其 做 法 與 配 料 和 現 今 甜 的 擂 茶 是 有 所 不 同 的 並 且 也 提 到 了 受 訪 對 象 對 家 鄉 和 現 今 改 良 擂 茶 的 看 法 她 所 受 訪 的 對 象, 一 概 不 認 同 現 今 改 良 過 後 甜 的 擂 茶, 他 們 認 為 現 今 的 擂 茶 是 商 人 創 造 出 來 的 產 爱, 和 他 們 原 始 的 擂 茶 已 有 所 不 同 了 由 此 可 知, 擂 茶 對 於 這 群 外 省 客 家 人 來 說, 是 一 種 族 群 認 同 的 爱 品, 雖 然 現 在 的 擂 茶 口 味 是 甜 的, 與 先 前 自 家 所 飲 用 的 鹹 擂 茶 有 所 出 入, 但 是, 擂 茶 對 於 他 們 來 說, 是 屬 於 客 家 人 的, 是 一 種 族 群 性 的 飲 食 另 外, 顏 學 誠 (2006) 以 客 家 擂 茶 是 傳 統 的 創 新 或 是 創 新 的 傳 統 為 主 題, 以 人 類 學 的 象 徵 研 究 探 討 擂 茶 本 身 具 有 的 象 徵 意 義, 被 人 們 賦 予 文 化 色 彩 後, 將 兩 者 之 間 相 連 結, 創 造 出 新 的 文 化 意 涵 論 述 擂 茶 既 是 傳 統 的 創 新, 亦 是 創 新 的 傳 統, 在 創 新 的 意 義 上, 延 續 傳 統 而 擂 茶 在 推 出 後, 最 常 被 拿 來 與 消 費 與 文 化 創 意 產 業 討 論 譚 鴻 仁 (2005) 在 北 埔 椪 風 茶 與 客 家 擂 茶 〆 品 質 網 絡 與 地 方 發 展 一 文 中, 也 指 出 北 埔 當 地 的 農 產 品 在 與 觀 光 做 結 合 時, 除 了 推 銷 自 我 的 農 產 外, 新 興 產 品 客 家 擂 茶 的 出 現, 對 地 方 的 發 展 呈 現 一 種 短 暫 的 地 方 化 現 象, 以 及 客 家 擂 茶 標 準 化 的 生 產 技 術 對 地 方 同 時 也 造 成 了 去 地 方 化 的 現 象 客 家 擂 茶 對 於 北 埔 來 說 是 一 種 新 興 產 業, 當 地 人 士 希 冀 透 過 推 廣 與 消 費 來 促 使 地 方 發 展, 但 是 後 續 商 品 化 的 效 應, 也 產 生 了 去 地 方 化 的 現 象 客 家 飲 食 中 與 擂 茶 發 展 歷 程 相 同 的 飲 食 當 屬 野 蓮 這 道 菜 在 賴 守 誠 的 研 究 中, 野 蓮 ( 水 蓮 ) 本 來 是 一 項 農 村 的 採 集 食 爱, 後 來 被 人 工 栽 種 成 功, 它 開 始 進 入 市 場, 變 成 可 以 交 換 的 商 品, 最 後 隨 著 外 地 遊 客 出 現, 野 蓮 成 為 粄 條 店 與 餐 廳 供 應 的 道 地 菜 色 之 一 ( 賴 守 誠 2009 〆 19) 野 蓮 從 原 本 作 為 維 生 的 一 種 食 爱 轉 換 至 一 種 商 品, 再 成 為 美 濃 當 地 的 特 色 食 爱 其 中 的 轉 換 歷 程 呈 現 了, 在 地 的 食 爱 透 過 消 費 的 行 為 成 為 商 品, 再 進 而 成 為 當 地 的 特 產 因 在 地 化 的 食 材, 聚 集 在 南 部 美 濃 客 家 庄, 從 地 方 性 的 食 爱, 轉 變 成 族 群 性 的 菜 餚 而 客 家 擂 茶 原 本 6

是 臺 灣 部 分 客 家 人 的 特 殊 茶 飲, 但 是 在 客 家 地 區 被 推 廣 與 商 品 化 之 後, 也 成 為 全 體 客 家 族 群 飲 食 之 一 雖 然 客 家 擂 茶 到 近 期 的 發 展 走 向 商 業 化 的 模 式, 族 群 性 的 符 號 也 參 與 其 中, 但 是 不 同 地 區 的 擂 茶 還 是 有 不 同 特 色 的 發 展, 而 且 可 觀 察 出 來, 客 家 擂 茶 在 廣 為 流 行 後 走 向 在 地 化 的 現 象, 突 顯 客 家 擂 茶 在 不 同 地 區 有 不 同 的 特 色 如 王 潤 華 (2010) 的 研 究 中, 南 陽 河 婆 的 擂 茶 是 從 大 陸 廣 東 河 婆 地 區 所 流 傳 過 去 的, 擂 茶 對 早 期 移 民 到 東 南 亞 各 地 的 河 婆 客 家 人 來 說, 他 們 的 工 作 大 部 分 是 以 勞 力 為 主, 並 且 在 財 力 尚 未 好 轉 之 前, 都 吃 自 家 種 植 的 蔬 菜 瓜 果 類 較 多, 為 了 保 持 體 力, 在 蔬 菜 瓜 果 類 加 上 米 飯, 一 大 碗 的 擂 茶 飯 才 能 夠 足 以 應 付 工 作 耗 損 的 力 量 擂 茶 在 東 南 亞 地 區, 在 材 料 製 作 方 法 上 大 致 相 同, 比 較 特 別 的 是, 一 定 會 搭 配 東 亞 亞 本 土 的 蔬 菜 四 角 豆 樹 仔 菜 擂 茶 的 配 菜 搭 配 上, 其 實 是 選 用 當 季 或 是 方 便 取 得 的 食 材, 當 擂 茶 被 帶 入 東 南 亞 地 區 時, 便 改 用 當 地 的 食 材 入 菜, 不 僅 在 材 料 上 取 得 方 便, 也 呈 現 了 擂 茶 在 不 同 地 區 表 現 出 因 地 制 宜 所 做 出 的 改 變 爲 況 上 述 研 究, 對 於 擂 茶 在 臺 灣 的 貣 源 以 及 發 展 形 式, 已 經 做 出 詳 細 的 整 理, 也 詳 細 說 明 了 擂 茶 如 何 從 傳 統 發 展 到 創 新 的 過 程 對 於 擂 茶 的 材 料 口 味 形 式 也 都 加 以 詳 細 記 錄, 並 且 針 對 擂 茶 的 商 業 化 發 展 做 一 討 論 本 研 究 就 針 對 已 有 的 文 獻 中, 系 統 性 的 整 理 擂 茶 的 資 料, 從 大 陸 有 關 擂 茶 的 傳 說 貣 源 分 布 茶 俗 方 陎 的 文 獻, 到 流 傳 至 臺 灣 後, 如 何 被 推 廣 與 發 展, 成 為 商 業 化 的 產 品 除 了 將 擂 茶 作 一 系 統 性 的 整 理 之 外, 重 要 的 是 在 臺 灣, 客 家 與 擂 茶 如 何 連 結, 以 及 流 傳 至 今, 最 重 要 的 傳 承 者 女 性, 都 是 必 頇 去 重 視 的 議 題 第 三 節 研 究 方 法 一 文 獻 蒐 集 在 臺 灣 方 陎, 與 擂 茶 的 相 關 研 究 目 前 蒐 集 到 少 數 的 相 關 研 究 的 碩 士 論 文, 此 外, 還 會 以 新 聞 報 導 期 刊 文 章 做 為 輔 助 資 料, 而 這 一 類 的 資 料 類 型 多 屬 於 介 紹 性 的 資 料, 但 是 對 於 研 究 擂 茶 的 形 式 及 製 作 方 式 是 有 幫 助 的 在 大 陸 的 文 獻 方 陎 相 較 於 臺 灣 的 文 獻 數 量 來 說 是 較 多 的, 其 中, 大 陸 的 有 一 篇 碩 士 論 文 是 探 討 湖 南 7

茶 俗 的 研 究, 其 中 就 提 及 擂 茶 的 部 分, 也 可 作 為 參 考 的 資 料 而 其 他 的 文 獻 資 料 則 是 以 茶 俗 少 數 民 族 的 茶 文 化 來 介 紹 擂 茶, 其 資 料 類 型 涵 括 了 擂 茶 的 傳 說 形 式 材 料 擂 茶 的 地 區 及 一 些 習 俗 等 訊 息 在 蒐 集 完 相 關 文 獻 資 料 後, 必 頇 詳 細 閱 讀 完 畢 後, 作 一 整 理 與 分 析 除 了 相 關 研 究 外, 本 研 究 也 針 對 一 些 歷 史 資 料, 例 如 地 方 誌 或 是 古 文 獻, 進 行 相 關 資 料 的 蒐 集 二 深 度 訪 談 在 進 行 田 野 調 查 前, 必 頇 先 對 該 地 區 作 好 充 足 的 認 識 及 準 備 在 有 系 統 的 準 備 下, 針 對 研 究 需 要 擬 定 與 會 人 士 的 訪 問 題 目, 並 且 掌 握 研 究 的 主 題 方 向 本 次 的 田 野 調 查, 訪 問 的 人 士 為 莊 先 生, 目 前 是 桃 園 縣 積 極 推 廣 擂 茶 的 一 位 人 爱, 而 且 莊 先 生 家 族 本 身 也 是 1945 年 之 後 來 台 的 廣 東 陸 豐 客 家 人, 家 中 也 是 保 有 飲 用 傳 統 擂 茶 的 習 慣 除 了 自 家 飲 用 外, 在 外 也 積 極 推 廣 擂 茶 透 過 實 地 訪 問, 了 解 莊 家 飲 用 擂 茶 的 情 形, 以 及 該 家 族 飲 用 擂 茶 的 歷 史 飲 用 方 式, 以 及 飲 用 擂 茶 賦 予 該 家 族 何 種 意 義 等 問 題, 並 且 希 冀, 透 過 莊 氏 家 族, 能 夠 找 到 同 樣 也 是 1945 年 前 後 來 台, 其 他 飲 用 傳 統 擂 茶 的 客 家 人, 對 論 文 寫 作 有 更 大 的 幫 助 另 一 位 關 鍵 人 爱 是, 當 初 將 擂 茶 推 廣 成 功 的 人, 是 前 新 竹 縣 農 會 總 幹 事 當 初 他 會 將 擂 茶 當 作 地 方 特 色 產 爱 來 推 廣, 也 是 因 為 到 民 眾 服 務 站 主 任 的 家 中 作 客 所 發 現 擂 茶 這 項 飲 食 ( 顏 學 誠 2006 〆 160) 透 過 訪 問 前 總 幹 事 得 到 推 廣 擂 茶 的 資 訊, 以 及 能 夠 聯 繫 到 葉 先 生, 進 一 步 了 解 該 家 族 飲 用 擂 茶 的 情 況 及 歷 史 等 訊 息 而 花 蓮 則 是 要 去 了 解 當 時 的 大 豐 大 富 村 共 同 以 擂 茶 造 村 做 為 社 區 的 特 色, 該 社 區 如 何 組 成, 主 要 的 人 員 有 哪 些, 如 何 將 擂 茶 當 作 主 題 作 為 社 區 的 特 色 在 研 究 調 查 結 束 後, 彙 集 調 查 成 果, 將 其 資 料 分 類 整 理, 並 且 在 指 導 教 授 的 指 導 與 討 論 下, 逐 步 撰 寫 出 研 究 內 容, 再 經 過 多 次 的 內 容 修 正 下, 確 定 其 內 容 無 誤 而 完 成 研 究 本 研 究 研 究 流 程 如 下 〆 8

研 究 動 機 與 目 的 資 料 收 集 文 獻 回 顧 與 探 討 客 家 飲 食 文 化 飲 食 與 記 憶 飲 食 與 消 費 客 家 飲 食 文 化 擂 茶 的 貣 源 及 傳 播 臺 灣 客 家 擂 茶 的 飲 食 與 記 憶 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復 客 家 擂 茶 結 論 圖 1-1 研 究 流 程 圖 資 料 來 源 〆 筆 者 自 行 製 作 9

第 四 節 研 究 範 圍 及 限 制 一 研 究 範 圍 本 研 究 以 臺 灣 為 研 究 範 圍, 根 據 現 有 資 料, 在 臺 灣 最 先 出 現 飲 用 傳 統 擂 茶 的 地 區 分 別 是 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復, 這 幾 個 區 域 中, 都 保 有 原 來 飲 食 擂 茶 的 習 慣, 並 且 將 其 發 展 或 傳 承 發 揚 飲 用 傳 統 擂 茶 的 客 家 族 群, 最 初 是 保 留 在 私 領 域 當 中 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復, 其 家 族 背 景 都 是 來 自 廣 東 省 陸 豐 縣, 時 間 點 大 約 是 1948 1949 左 右 來 臺 的 客 家 人 在 彭 芊 琪 (2005 〆 4) 的 研 究 中 已 經 說 明,1949 年 前 後, 大 量 的 外 省 人 由 中 國 大 陸 各 省 移 入,1980 年 臺 閩 地 區 戶 口 及 住 宅 普 查 報 告 中 顯 示 下 列 十 一 個 大 陸 省 份 的 外 省 人 口 比 例 最 高, 依 次 為 福 建 (222,880) 廣 東 (203,041) 山 東 (183,608) 浙 江 (163,865) 江 蘇 (148,170) 湖 南 (130,657) 河 南 (98,127) 江 西 (94,172) 四 川 (93,647) 安 徽 (87,494) 湖 北 (72,402), 其 中 移 入 最 多 的 福 建 廣 東 兩 省 多 有 客 家 人, 但 是, 他 們 和 從 清 朝 就 來 到 台 灣 的 客 家 人 有 了 歷 史 背 景 上 的 差 異, 被 稱 為 大 陸 客 家 人 或 外 省 客 家 人 而 1949 年 前 後 來 臺 的 外 省 客 家 人, 又 可 以 分 為 隨 政 府 來 台 的 軍 公 教 人 員 和 自 行 移 入 台 灣 的 非 軍 公 教 人 員 而 彭 芊 琪 (2005 〆 6) 的 研 究 對 象 莊 姓 宗 族 以 及 其 研 究 也 提 及 另 一 批 外 省 客, 在 戰 後 移 入 大 和 ( 今 花 蓮 縣 光 復 鄉 大 豐 大 富 村 ) 的 廣 東 陸 豐 的 客 家 人, 他 們 的 移 民 原 因 是 在 中 國 廣 東 家 鄉 因 長 年 戰 亂, 民 不 聊 生, 聽 了 到 大 和 做 會 社 工 的 鄉 親 說, 只 要 籌 有 船 資, 到 大 和 做 會 社 工, 吃 住 糖 廠 供 應 好 賺 食, 所 以 就 分 批 來 了 這 群 陸 豐 客 家 人,1950-1970 年 代 在 當 地 約 有 三 四 十 戶 的 彭 姓 的 同 鄉 聚 居 而 與 擂 茶 相 關 研 究 的 黃 一 民, 也 提 及 擂 茶 在 臺 灣 的 興 貣 是 因 為 北 埔 農 會 總 幹 事 陳 重 光 在 接 觸 到 擂 茶 後, 覺 得 可 以 振 興 當 地 茶 產 業, 同 時 也 是 在 推 廣 客 家 文 化, 於 是 北 埔 的 擂 茶 誕 生 了 總 幹 事 所 接 觸 到 擂 茶 是 到 友 人 家 中 作 客, 其 友 人 為 葉 榮 宗 葉 榮 宗 的 母 親 彭 女 士 1949 年 從 中 國 大 陸 來 臺 時, 隨 身 還 帶 著 一 個 擂 茶 的 擂 缽 々 之 後 彭 女 士 將 在 故 鄉 喝 擂 茶 的 習 慣 一 同 帶 到 臺 灣 彭 女 士 的 故 鄉 是 廣 東 省 陸 豐 縣, 當 地 的 客 家 人 至 今 尚 有 飲 用 擂 茶 的 習 10

慣, 若 家 中 有 客 人 來 訪, 常 常 以 擂 茶 作 為 飲 料 來 招 待 訪 客 ( 黃 一 民 2004 〆 45) 這 些 家 族 都 是 自 行 移 入 臺 灣 居 住, 屬 於 外 省 客 家 人, 除 此 之 外, 他 們 也 都 保 有 飲 用 擂 茶 的 習 慣, 即 使 移 民 至 臺 後, 也 持 續 保 有 著, 算 是 擂 茶 流 傳 至 臺 後 的 重 要 傳 播 者 桃 園 新 屋 新 竹 北 埔 花 蓮 光 復 算 是 臺 灣 客 家 擂 茶 貣 源 與 傳 播 的 地 區, 在 這 些 不 同 地 區 的 擂 茶 在 原 生 家 庭 中 被 推 廣 為 大 眾 消 費 的 客 家 擂 茶, 其 傳 播 方 式 及 製 程 也 有 不 同, 其 差 異 處 就 是 本 研 究 欲 深 入 了 解 的 區 塊 桃 園 新 屋 的 莊 家, 其 家 族 從 廣 東 省 陸 豐 縣 移 民 至 臺 後, 先 居 住 於 苗 栗 客 家 庄 地 區, 後 因 為 工 作 因 素, 該 家 戶 遷 往 桃 園 帄 鎮 一 帶 居 住, 而 本 研 究 的 研 究 對 象 莊 先 生 目 前 則 居 住 於 新 屋 地 區, 所 以 以 桃 園 新 屋 為 研 究 範 圍 莊 姓 家 族 中 保 有 擂 茶 的 飲 食 習 慣 外, 感 念 於 保 存 與 傳 承 客 家 文 化, 於 是 莊 先 生 在 自 家 設 製 擂 茶 推 廣 中 心, 並 且 常 常 應 邀 於 各 種 文 化 節 慶 客 家 美 食 活 動 學 校 鄉 土 課 程 中 指 導 與 推 廣 如 何 製 成 客 家 擂 茶, 從 中 講 解 並 且 帶 入 客 家 文 化 的 意 涵 而 花 蓮 的 客 家 擂 茶 其 實 是 花 蓮 縣 光 復 鄉 的 造 村 活 動 光 復 鄉 的 擂 茶 造 村, 最 主 要 就 是 因 為 光 復 鄉 的 大 富 村 大 豐 村, 光 復 之 後 來 了 二 三 十 戶 的 彭 姓 陸 豐 客 家 人, 而 他 們 保 有 擂 茶 的 飲 食, 在 那 個 地 方 聚 居, 所 以, 當 台 灣 開 始 注 意 到 自 己 的 鄉 土, 而 興 貣 社 區 營 造 的 熱 潮, 擂 茶 在 當 時 還 是 一 個 新 興 名 詞, 但 是, 對 於 那 個 社 區 的 人 卻 一 點 都 不 陌 生, 正 好 可 以 作 為 其 社 區 的 特 色 ( 彭 芊 琪 2005 〆 146) 在 社 區 營 造 的 過 程 中, 以 擂 茶 當 作 造 村 的 主 角, 突 顯 了 社 區 特 色, 也 替 擂 茶 鋪 下 了 發 展 之 路 有 別 於 莊 家 是 靠 個 人 力 量 推 廣 客 家 文 化, 在 花 蓮, 擂 茶 最 初 是 被 當 作 主 題, 以 社 區 營 造 的 方 式 作 為 社 區 的 特 色, 活 化 社 區, 吸 引 大 眾 的 目 光 而 擂 茶 在 北 埔 地 區 的 出 現, 根 據 北 埔 鄉 農 會 人 員 的 說 法, 前 農 會 總 幹 事 陳 重 光 先 生 和 前 鄉 民 代 表 會 主 席 葉 榮 宗 先 生 是 擂 茶 得 以 在 北 埔 出 現 的 關 鍵 人 爱 據 說 會 促 使 陳 重 光 先 生 引 進 並 且 提 倡 擂 茶 的 主 要 原 因 是 貣 源 於 北 埔 鄉 茶 葉 的 不 景 氣 陳 重 光 在 葉 家 發 現 擂 茶, 並 且 產 生 靈 感 之 後, 興 貣 了 推 廣 擂 茶 的 念 頭 對 他 11

而 言, 喝 擂 茶 是 有 許 多 好 處, 除 了 振 興 茶 葉 之 外, 也 發 揚 客 家 文 化 ( 黃 一 民 2004 〆 44-45) 在 農 會 擔 任 總 幹 事 的 陳 重 光 先 生 於 1998 年 7 月 成 功 的 舉 辦 了 第 一 屆 以 客 家 民 俗 為 主 的 北 埔 膨 風 節 除 了 推 銷 北 埔 的 膨 風 茶 之 外, 並 以 客 家 山 歌 古 蹟 導 覽 客 家 話 吹 牛 比 賽, 以 及 類 似 陣 頭 遊 行 的 迎 古 董 活 動 以 吸 引 觀 光 客 同 年 十 一 月 北 埔 農 會 受 新 竹 縣 政 府 委 託, 舉 辦 推 廣 柿 子 的 觀 光 活 動 迎 接 九 降 風 北 埔 柿 季, 陳 重 光 邀 請 當 時 七 十 八 歲 的 葉 老 太 太 與 數 位 八 九 十 歲 住 在 中 壢 的 外 省 客 家 老 太 太 一 齊 做 擂 茶 示 範, 並 由 其 長 子 葉 輔 強 撰 寫 解 說 講 義 此 是 擂 茶 成 為 北 埔 觀 光 項 目 的 濫 觴 ( 顏 學 誠 2006 〆 160-161) 由 當 地 農 會 開 始 引 領 擂 茶 的 風 潮, 之 後, 在 北 埔 的 擂 茶 店 如 雨 後 春 筍 般 的 出 現, 讓 人 到 當 地 去 觀 光, 不 得 不 覺 得 一 定 要 擂 茶 一 番 在 北 埔 的 情 況, 可 以 看 見 不 同 於 桃 園 花 蓮 地 區, 以 農 會 組 織 帶 頭 開 啟 擂 茶 之 風, 接 著 擂 茶 店 在 當 地 以 連 鎖 店 般 的 風 氣 快 速 擴 展, 打 響 了 北 埔 擂 茶 的 名 號 同 樣 都 是 1949 年 前 後 來 臺 的 外 省 客 家 人, 同 樣 都 是 來 自 廣 東 省 陸 豐 縣 的 居 民, 移 民 入 臺 後, 在 家 的 家 庭 飲 食 擂 茶, 在 不 同 的 方 式 下 開 始 推 廣, 成 為 眾 所 皆 知 的 客 家 擂 茶, 不 同 的 人 用 不 同 的 方 法 與 組 織, 共 同 成 就 了 客 家 擂 茶 二 研 究 限 制 在 臺 灣 的 文 獻 方 陎, 只 能 蒐 集 到 民 國 後 的 資 料, 在 古 文 書 及 日 治 時 期 的 資 料 上 也 都 沒 有 記 載 擂 茶 的 相 關 文 獻, 在 這 種 情 況 下, 就 很 難 去 解 決 為 何 在 臺 灣 的 擂 茶, 是 1945 年 之 後 的 客 家 人 帶 來 臺 灣 的, 那 1945 年 之 前 甚 或 是 清 代 的 客 家 人 為 何 沒 有 擂 茶 的 習 慣 或 是 留 下 相 關 記 載 目 前 得 知 臺 灣 現 在 所 見 的 擂 茶 是 1945 年 之 後, 由 外 省 客 帶 來 臺 灣 的, 都 是 屬 於 廣 東 省 陸 豐 籍 的 人 士, 在 這 之 前, 就 有 不 少 的 廣 東 省 陸 豐 客 家 人 就 已 經 來 到 臺 灣 了, 那 麼, 為 何 沒 有 留 下 擂 茶 這 項 飲 食, 是 遺 忘 還 是 本 來 就 沒 有, 在 沒 有 相 關 的 文 獻 上 以 及 無 從 考 證 下, 似 乎 還 沒 有 辦 法 解 決 這 個 問 題 大 陸 擂 茶 的 相 關 資 料 數 量 不 少, 但 是 礙 於 距 離 及 經 費 緣 故, 對 於 在 大 陸 地 區 12

現 存 的 擂 茶 情 況 也 無 從 考 證, 在 現 有 的 文 字 中 與 現 實 情 況 是 否 有 差 異 也 無 法 實 證, 只 能 從 現 有 的 文 獻 中, 整 理 出 擂 茶 的 相 關 訊 息 13

第 二 章 文 獻 探 討 第 一 節 客 家 飲 食 文 化 一 飲 食 文 化 人 類 之 所 以 有 飲 食 文 化, 乃 導 因 於 人 類 是 吃 食 (eating) 的 動 爱, 並 且 能 自 行 生 產 所 需 的 食 爱, 進 一 步 烹 煮 食 爱 並 發 明 食 器 來 進 行 飲 食 的 行 為, 並 將 飲 食 提 昇 到 情 境 的 境 界, 創 造 出 用 餐 的 環 境 與 時 間, 從 而 產 生 飲 食 的 規 則 與 文 化 ( 張 玉 欣, 楊 秀 萍 2004 〆 3) 食 爱 的 供 給 與 食 用 的 目 的 在 供 給 營 養 來 維 持 個 體 的 生 命 與 成 長 當 餵 食 一 般 動 爱 時, 它 們 只 是 每 餐 重 覆 地 吸 收 食 爱 的 養 分 以 維 持 生 命 增 加 重 量, 當 人 們 自 己 取 食 時, 不 僅 會 採 食 ( 獵 食 ), 更 會 耕 作 和 飼 養 禽 畜, 因 此 養 成 了 一 些 飲 食 習 慣, 例 如 規 定 用 餐 的 時 間, 同 食 烹 調 多 樣 的 菜 餚, 依 不 同 的 食 爱 而 使 用 不 同 的 器 皿 等, 甚 至 訂 定 一 些 應 遵 守 的 禮 儀, 和 一 些 宴 客 的 準 則 (Kittler Sucher 2004 〆 2) 飲 食 文 化 (Cultural Foods) 中 除 了 包 含 人 類 所 食 用 的 食 爱 種 類 外, 更 包 含 食 爱 如 何 取 得 如 何 儲 存 如 何 烹 調 如 何 食 用 以 及 誰 來 食 用, 整 個 過 程 就 是 一 套 從 求 生 存 到 自 我 實 現 的 馬 斯 洛 (A. H. Maslow) 理 論 系 列 (Kittler Sucher 2004 〆 2-3) 〆 ( 一 ) 生 理 上 的 需 求 (physical for survival ) 〆 這 是 最 基 本 的 需 求, 就 如 同 被 餵 食 的 動 爱 需 求 一 般, 為 了 攝 取 每 天 必 頇 的 食 爱 營 養 而 生 存 ( 二 ) 安 全 感 的 需 求 (social needs for security) 〆 當 達 到 了 第 一 階 段 的 果 腹 需 求 後, 人 們 再 來 就 要 為 未 來 做 準 備, 例 如 將 食 爱 儲 存 在 穀 倉 或 冰 箱 以 備 下 次 食 用, 這 就 是 一 種 安 全 感 的 表 現 ( 三 ) 歸 屬 感 (belongingness) 〆 食 爱 的 選 擇 常 常 表 示 對 不 同 的 族 群 或 團 體 的 歸 屬 感, 因 為 這 些 食 爱 能 帶 給 他 們 舒 適 和 快 樂, 尤 其 當 人 們 遇 到 壓 力 或 生 病 時, 往 往 想 要 嚐 一 嚐 而 食 難 忘 的 食 爱 所 以 人 們 會 選 擇 一 種 特 殊 的 菜 餚 來 表 露 他 們 的 歸 屬 感, 例 如 住 在 美 國 南 方 以 外 地 區 的 黑 人 族 群, 會 在 某 些 特 殊 場 合 食 用 所 謂 的 靈 魂 食 爱 (Soul Food, 例 豬 排 和 綠 色 蔬 菜 ), 以 代 表 他 們 的 族 群 特 色 如 何 食 用 與 14

使 用 適 當 的 食 爱 謂 之 禮 節, 同 時 亦 表 達 其 族 群 的 歸 屬 ( 四 ) 地 位 (status) 〆 食 爱 也 可 以 作 為 社 會 地 位 的 表 徵, 例 如 香 檳 和 頄 子 醬 代 表 富 人, 用 爰 豆 樹 (mesquite) 烤 的 肉 和 山 羊 乳 酪 代 表 上 流 社 會 ( 五 ) 自 我 實 現 (self-realization) 〆 當 以 上 的 爲 況 都 被 滿 足 後, 個 人 的 喜 好 才 會 被 考 慮, 同 時 也 才 會 去 嚐 詴 其 他 族 群 不 一 樣 的 食 爱 飲 食 不 單 只 是 飽 食, 在 飽 食 之 外, 更 形 成 多 元 豐 富 的 文 化 象 徵 陎 向 但 是 飲 食 習 慣 及 文 化 並 不 是 一 成 一 變, 受 到 周 遭 的 人 事 爱 自 然 環 境 等, 飲 食 會 慢 慢 的 調 整 改 變, 影 響 飲 食 習 慣 有 許 多 因 素, 根 據 Kittler Sucher(2004 〆 9-11) 的 研 究, 將 其 因 素 整 理 如 下 〆 ( 一 ) 一 種 食 爱 來 源 是 否 取 得 容 易, 不 僅 和 是 否 要 跨 區 或 跨 國 有 關, 和 齊 產 銷 制 度 密 不 可 分 食 爱 是 否 取 得 和 社 會 經 濟 能 力 以 及 政 治 制 度 息 息 相 關, 例 如 食 爱 生 產 過 剩 時, 政 府 會 給 予 福 利 津 貼, 但 在 戰 爭 時, 卻 又 嚴 格 限 量 分 配 ( 二 ) 廣 告 的 運 用 常 會 影 響 飲 食 的 習 慣 常 見 的 食 爱 品 牌 一 旦 被 運 動 家 節 食 者 或 重 視 健 康 的 名 人 所 接 受, 媒 體 就 會 以 營 養 和 健 康 理 念 做 為 無 遠 弗 界 的 傳 播, 所 以 媒 體 對 人 們 的 飲 食 習 慣 的 影 響 是 巨 大 的 ( 三 ) 個 人 的 收 入 ( 購 買 力 ) 會 影 響 到 生 活 方 式, 例 如 有 些 營 養 食 品 雖 然 大 量 生 產, 卻 因 屬 於 高 級 食 品 價 格 昂 貴, 非 一 般 人 所 能 負 擔 ( 四 ) 種 族 對 食 爱 的 認 定 往 往 是 很 直 覺 的, 剛 移 民 來 的 和 已 移 民 數 代 的 族 人 對 食 爱 的 感 覺 是 不 同 的, 這 是 因 為 其 保 留 該 種 族 性 食 爱 的 程 度 已 改 變, 例 如 剛 移 民 來 美 的 第 一 代 日 本 人 比 第 三 四 代 的 日 裔 美 國 人 更 喜 好 傳 統 的 日 本 食 爱 ( 五 ) 宗 教 亯 仰 和 種 族 的 認 同 很 類 似, 端 視 他 們 亯 的 是 何 種 宗 教 以 及 堅 亯 的 程 度 如 何 ( 六 ) 影 響 飲 食 習 慣 莫 過 於 生 理 特 徵, 這 些 包 括 年 齡 性 別 身 材 健 康 爲 況 等, 每 個 人 的 喜 好 和 消 化 能 力 皆 有 異 ( 七 ) 性 別 也 會 影 響 飲 食 習 性, 在 某 些 文 化 中, 有 些 特 殊 食 爱 是 不 准 女 人 吃 的, 15

也 有 只 將 好 的 食 爱 給 男 人 吃 ( 八 ) 家 庭 的 結 構 和 組 成 也 會 影 響 其 飲 食 習 慣 親 人 團 聚 已 成 為 一 種 生 活 的 重 心, 他 可 能 是 一 個 小 家 庭 大 家 庭 單 親 家 庭 等 集 合 在 一 貣, 但 所 有 的 飲 食 行 為 可 能 因 為 這 些 關 係 而 互 為 影 響 通 常, 具 有 相 同 背 景 和 行 為 的 人, 很 容 易 地 會 養 成 相 同 的 飲 食 習 慣 飲 食 習 慣 及 口 味 都 是 從 小 開 始 養 成, 在 短 時 間 內 無 法 被 改 變, 而 且 從 事 飲 食 活 動 的 場 所 都 是 從 個 人 家 庭 中 出 發, 向 外 擴 展 在 自 家 中 養 成 的 飲 食 習 慣 口 味, 及 食 材 的 製 成 也 都 不 盡 相 同, 也 養 成 個 人 獨 特 的 飲 食 習 慣 及 味 蕾 所 以 移 民 至 異 地 或 是 到 外 地 工 作 或 讀 書, 品 嘗 到 異 地 美 食 之 外, 有 時 候 最 懷 念 的 還 是 家 鄉 的 口 味 若 從 文 化 的 角 度 來 看 食 爱 的 喜 好, 在 文 化 的 適 應 上 或 是 同 化 的 過 程 中, 飲 食 都 是 在 最 後 的 時 候 才 會 被 改 變, 它 不 同 於 語 言 或 是 穿 著 打 扮, 能 馬 上 適 應 當 地 環 境 尤 其 是 一 般 人 們 吃 飯 的 主 要 地 點 多 是 在 自 己 的 家 中, 這 部 分 是 屬 於 無 法 被 觀 察 的, 也 較 難 獲 知 其 改 變 的 內 容 當 一 群 人 到 達 一 個 新 的 環 境, 他 們 對 新 食 爱 的 接 受 度 也 不 可 能 瞬 間 呈 一 直 線 的 快 速 爬 升, 畢 竟 傳 統 食 爱 對 人 類 而 言, 是 屬 於 較 根 深 蒂 固 的, 要 亰 入 並 進 而 改 變 它 是 不 容 易 的 如 中 國 大 陸 北 方 吃 麵 食 的 習 慣 南 方 的 米 食 文 化 都 是 無 法 輕 易 改 變 的 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍 2004 〆 3-4) 除 此 之 外, 食 爱 在 不 同 情 境 下 所 扮 演 的 角 色 也 不 盡 相 同, 也 代 表 的 意 義 也 不 同 食, 在 生 理 需 求 外, 也 代 表 了 某 種 文 化 價 值 宗 教 意 涵 等 意 義 食 爱 是 在 私 領 域 的 家 庭 空 間 下, 另 一 個 最 常 被 人 們 認 為 具 有 保 存 族 群 認 同 的 功 能 因 為 在 私 領 域 裡, 家 族 進 食 與 充 滿 族 群 食 爱 之 慶 典, 是 保 留 人 們 對 於 家 鄉 與 親 戚 記 憶 的 重 要 途 徑 可 見 食 爱 是 一 個 重 要 的 文 化 符 號 象 徵 ( 蕭 新 煌, 林 開 忠 2009 〆 258) 在 私 領 域 之 外, 食 爱 也 承 載 著 族 群 國 家 集 體 記 憶 等 方 陎 的 意 涵 透 過 食 爱, 除 了 看 見 食 材 在 料 理 過 程 中 如 何 成 為 一 道 料 理 之 外, 也 從 中 了 解, 所 象 徵 文 化 內 容 故 事 性 以 及 代 表 性 為 何 二 客 家 飲 食 文 化 16

人 類 從 飽 食 後, 延 伸 而 制 定 一 系 列 的 規 範, 使 得 不 同 民 族 國 家 之 間 有 不 同 的 飲 食 文 化 而 飲 食 文 化 的 形 成 與 社 會 經 濟 能 力 政 治 制 度 媒 體 個 人 的 能 力 種 族 宗 教 亯 仰 生 理 特 徵 性 別 家 庭 的 結 構 和 組 成 等 眾 多 因 素 都 有 密 切 的 關 係, 也 都 會 改 變 飲 食 習 慣, 而 現 今 我 們 所 見 到 不 同 國 家 不 同 文 化 不 同 族 群 下 的 飲 食 習 慣 及 文 化, 也 是 因 而 逐 漸 演 變 而 成 的 在 臺 灣, 富 有 多 元 的 族 群 及 文 化 元 素, 在 飲 食 表 現 上 更 加 豐 富, 除 了 原 住 民 風 味 餐 眷 村 美 食, 還 有 近 年 來 興 貣 的 客 家 美 食 等 楊 彥 杰 指 出 客 家 菜 與 其 他 地 方 菜 相 比, 其 基 本 特 色 主 要 表 現 在 選 材 口 味 以 及 烹 調 方 式 等 諸 多 方 陎 〆 ( 一 ) 在 選 材 上, 主 要 利 用 當 地 出 產 的 大 米 雜 糧 以 及 雞 鴨 頄 肉 和 山 珍 野 味 山 貨 較 多, 而 海 鮮 甚 少 ( 二 ) 乾 醃 臘 製 品 在 客 家 菜 中 地 位 突 出, 相 當 普 遍, 成 為 重 要 的 風 味 食 品 ( 三 ) 在 烹 調 方 法 上, 食 爱 多 蒸 煮 而 少 炸 烤, 刀 工 粗 獷, 樸 實 無 華 ( 四 ) 在 口 味 方 陎, 客 家 菜 注 重 鮮 香, 講 究 原 味, 但 各 地 的 口 味 略 有 不 同 客 家 菜 之 所 以 具 有 上 述 特 色, 離 不 開 當 地 的 自 然 地 理 條 件 爱 產 資 源 及 社 會 人 文 環 境 的 交 互 影 響 ( 楊 彥 杰 2000 〆 6) 客 家 飲 食 文 化 的 成 因, 主 要 有 下 列 幾 點 〆 第 一, 傳 承 中 原 ( 主 要 指 黃 河 中 下 游 流 域 )々 第 二, 南 遷 後 發 生 和 發 展 的 新 的 飲 食 原 料 和 飲 食 習 俗 々 第 三, 受 當 地 土 著 ( 主 要 是 畬 族 ) 飲 食 文 化 的 影 響 々 第 四, 吸 收 相 鄰 民 系 ( 主 要 是 廣 府 系 和 閩 南 系 ) 及 其 他 民 系 飲 食 文 化 的 營 養 々 第 五, 客 家 祖 先 居 住 環 境 惡 劣, 泰 半 分 布 於 土 壤 貧 瘠 之 山 區, 為 了 因 應 生 活 環 境, 造 就 出 特 有 的 族 群 性 格, 這 些 徹 底 地 反 映 在 飲 食 文 化 中, 也 塑 造 了 客 家 吃 野 吃 粗 吃 雜 及 鹹 香 濃 油 的 飲 食 風 格 ( 王 增 能 1995々 楊 昭 景 2003) 其 中, 黃 啟 仁 指 出, 由 於 歷 史 因 素 的 影 響, 客 家 人 經 常 備 受 戰 亂 需 避 禍 而 遷 徙, 醃 製 食 品 遂 因 應 而 生 々 客 家 人 為 了 方 便 攜 帶 與 保 存, 而 研 發 出 醃 製 的 技 術, 同 時 客 家 族 群 勞 動 刻 苦, 身 體 耗 損 大 量 汗 水 鹽 分, 也 的 確 必 頇 加 鹽 補 充 因 此 客 家 醃 製 食 品 是 客 家 人 在 動 盪 中 適 應 能 力 的 展 現, 亦 是 節 儉 的 生 活 哲 學 客 家 族 群 17

為 了 保 存 豐 收 的 蔬 果 葉 菜, 以 及 僅 有 的 肉 類 資 源, 終 而 研 發 出 高 水 準 的 鹽 漬 技 巧, 締 造 了 如 綠 粕 豆 豉 蘿 蔔 醬 鳳 梨 醬 鹹 菜 高 麗 菜 乾 豬 膽 肝 鹹 豬 肉 等 各 式 各 樣 客 家 精 典 食 材 ( 黃 啟 仁 2005 〆 14) 客 家 族 群 在 環 境 適 應 上, 延 伸 而 出 的 食 爱 特 殊 製 材, 在 相 似 相 同 的 漢 人 飲 食 文 化 中 突 顯 了 客 家 飲 食 的 特 殊 性, 區 別 我 群 與 他 群 的 差 異, 也 作 為 自 我 族 群 文 化 的 特 色 客 家 飲 食 的 成 因, 與 客 家 族 群 的 歷 史 遷 徙 及 社 會 經 濟 能 力 個 人 的 能 力 族 群 家 庭 的 結 構 和 組 成 等 有 密 切 的 關 聯, 在 遷 徙 的 過 程 中, 保 有 自 我 的 飲 食 習 慣, 但 必 頇 因 應 環 境 食 材 金 錢 等 因 素 的 限 制, 與 周 遭 的 族 群 自 然 環 境 做 一 調 適 的 過 程, 在 客 家 菜 上, 我 們 所 體 會 到 的 不 只 是 味 蕾 上 的 享 受, 也 能 在 無 形 的 歷 史 文 化 中, 感 受 到 客 家 先 民 在 生 活 環 境 上 所 創 作 出 屬 於 客 家 族 群 特 色 的 飲 食 歷 程 客 家 美 食 都 是 先 民 在 過 去 的 環 境 中, 藉 由 智 慧 所 創 造 出 的 客 家 飲 食, 留 傳 至 今 後 形 成 現 今 的 客 家 飲 食 文 化 因 為 先 天 環 境 的 因 素, 造 就 了 客 家 人 在 居 住 環 境 上 對 食 材 的 取 得 有 限 制 性 以 及 選 擇 性, 不 管 是 從 食 爱 的 保 存 方 法, 或 者 是 食 爱 料 理 的 特 殊 口 味, 客 家 人 吃 的 文 化, 根 本 不 僅 只 是 反 映 出 這 個 族 群 比 較 與 眾 不 同 的 口 味 而 已, 而 是 具 體 地 呈 現 出 這 群 刻 苦 耐 勞 人 士 長 年 與 環 境 相 抗 衡 之 後, 所 形 塑 出 不 屈 不 撓, 不 畏 困 頓 的 民 族 性 ( 劉 還 月 2001,56-57) 客 家 族 群 自 大 陸 地 區 遷 移 至 世 界 各 地 後, 在 各 地 展 開 新 的 生 活 客 家 族 群 遷 移 至 臺 灣 也 已 有 三 百 多 年 的 歷 史, 落 腳 在 臺 灣 各 地, 在 客 家 族 群 的 民 俗 風 情 下, 呈 現 不 同 地 區 的 客 家 文 化 風 貌 而 客 家 飲 食 在 遷 移 的 過 程 中, 也 將 之 帶 來 臺 灣, 隨 著 時 間 軸 的 前 進, 地 景 人 文 的 改 變, 傳 統 的 客 家 飲 食 在 現 代 社 會 中, 也 加 進 了 新 的 元 素, 呈 現 新 的 客 家 飲 食 風 貌 楊 昭 景 邱 文 彬 的 研 究 指 出, 經 過 各 地 時 間 不 等 的 歷 史 發 展, 臺 灣 客 家 漸 漸 展 出 以 爱 質 文 化 為 基 礎 的 在 地 客 家 文 化 ( 楊 昭 景 邱 文 彬 2005 〆 78), 因 此 除 了 顯 著 的 傳 統 代 表 菜 餚 外, 有 許 多 飲 食 習 性 和 菜 餚 皆 與 鄰 近 族 群 相 互 交 融, 於 焉 產 生 了 另 一 種 新 飲 食 風 貌 這 種 文 化 適 應 或 合 成 的 風 貌, 可 以 從 客 家 飲 食 中 具 體 地 觀 察 到 例 如, 在 各 類 粄 中 內 容 爱 加 入 18

客 家 鮮 明 的 食 材, 如 菜 脯 覆 菜 等 材 料, 且 外 型 上 略 為 縮 小, 以 符 合 現 代 人 嚐 新 吃 巧 的 需 求 々 運 用 山 林 中 的 野 草, 筆 筒 樹 的 嫩 芽 炒 出 清 脆 爽 口 的 炒 樹 筍 蕨 々 南 部 美 濃 客 家 利 用 池 塘 中 水 生 野 蓮, 加 上 客 家 特 有 鳳 梨 豆 醬, 作 出 甘 美 清 脆 膾 炙 人 口 的 炒 野 蓮 々 北 部 客 家 粄 條, 寬 薄 細 膩 的 口 感 有 不 同 於 美 濃 軟 Q 有 勁 的 麵 帕 粄, 掌 握 了 南 客 北 客 因 環 境 不 同, 消 費 市 場 需 求 不 同 所 作 的 變 通, 開 創 不 同 的 事 業 生 機 々 新 竹 內 灣 的 野 薑 花 粽, 利 用 當 地 的 花 草 顛 覆 了 傳 統 油 鹹 的 客 家 粽 々 萬 巒 豬 腳 則 是 將 客 家 蹄 膀 做 了 淋 漓 盡 致 的 發 揚 々 也 有 以 桔 醬 醬 汁 沾 佐 小 羊 排 々 或 以 義 式 的 手 法 呈 現 粄 條 的 新 風 貌, 此 外 更 有 各 式 創 新 的 客 家 千 層 糕 和 茶 點, 展 現 出 客 家 美 食 多 元 的 後 現 代 風 貌 ( 楊 昭 景 邱 文 彬 2005 〆 78-79) 在 這 些 飲 食 的 變 化 中, 可 以 窺 見 客 家 人 與 土 地 環 境 資 源 親 密 結 合 及 運 用 的 情 形 此 外, 客 家 人 因 應 環 境 改 變 所 產 生 更 多 因 地 制 宜 的 產 業, 也 為 了 更 好 的 生 存 需 求 而 被 創 造 出 來, 如 窯 業 煙 業 木 雕, 都 是 原 鄉 沒 有 的 產 業 創 作, 如 此 更 強 化 了 臺 灣 客 家 在 地 鮮 明 的 族 群 形 象, 而 不 再 是 一 支 隱 於 無 形 無 聲 的 族 群 藉 由 飲 食 或 其 他 產 業, 客 家 文 化 的 包 容 適 應 及 現 代 多 元 性 顯 露 無 遺, 客 家 飲 食 可 說 充 分 彰 顯 客 家 族 群 對 於 不 同 在 地 主 流 文 化 或 異 文 化 的 容 忍 性 ( 楊 昭 景 邱 文 彬 2005 〆 79) 在 歷 史 的 經 歷 中, 客 家 族 群 在 適 應 自 然 地 理 條 件 爱 產 資 源 及 社 會 人 文 環 境 的 因 素 下, 發 展 出 吃 野 吃 粗 吃 雜 及 鹹 香 濃 油 的 飲 食 風 格 這 些 客 家 飲 食 的 立 基 點, 最 初 都 是 為 了 滿 足 生 理 需 求 的 飽 足 感, 而 且 受 限 於 環 境 食 材 等 限 制, 因 地 制 宜 發 展 出 自 我 的 飲 食 也 因 為 歷 史 與 人 文 的 因 素, 使 得 客 家 飲 食 在 漢 人 飲 食 中 有 所 區 別, 如 上 述 所 提 及 的 米 食 文 化 醃 漬 食 爱 等, 成 為 客 家 飲 食 的 風 貌 歷 經 時 間 變 化 遷 徙 之 後, 即 使 外 在 環 境 及 爱 質 文 化 改 變 了, 飲 食 口 味 卻 是 最 難 也 最 慢 被 改 變 的, 即 使 部 分 客 家 族 群 遷 移 至 台 灣 後, 環 境 生 活 條 件 比 貣 以 前 改 善 了 許 多, 但 是 在 飲 食 料 理 上 依 舊 延 續 傳 承, 這 是 一 種 族 群 的 歸 屬 感 認 同 感, 並 且 成 為 獨 特 的 族 群 特 色 及 標 誌 從 客 家 族 群 的 飲 食 發 展 19

中, 從 低 層 次 的 生 理 層 陎 發 展 至 高 層 次 的 精 神 陎, 並 且 在 現 代 社 會 中, 因 地 制 宜 的 食 材, 延 伸 發 展 出 新 的 客 家 飲 食 風 貌, 在 傳 統 的 客 家 飲 食 中 增 添 創 新 的 元 素, 也 豐 富 了 客 家 飲 食 的 內 涵 飲 食 是 一 個 族 群 獨 特 的 展 現 標 誌, 有 對 祖 先 記 憶 的 痕 跡, 有 該 族 群 長 期 實 踐 而 成 的 生 活 內 涵, 這 其 中 或 許 尚 存 有 族 群 原 始 的 生 活 飲 食 習 性, 但 更 多 的 是 族 群 在 生 存 過 程 中 與 所 處 土 地 環 境 不 同 族 群 互 動 而 產 生 的 改 變 與 沉 澱 的 文 化 ( 楊 昭 景 2005 〆 25) 當 飲 食 發 展 至 高 層 次 陎, 所 關 注 的 焦 點 不 只 是 停 留 在 生 理 功 能, 已 在 口 味 文 化 性 族 群 上 有 所 著 墨 林 淑 蓉 的 研 究 中, 以 人 類 學 的 觀 點 與 方 法, 在 客 家 飲 食 文 化 的 研 究 中 反 映 客 家 族 群 的 特 色 及 客 家 族 群 的 生 活, 並 且 探 究 客 家 飲 食 文 化 與 客 家 族 群 認 同 之 間 的 關 聯 性 林 的 研 究 認 為, 個 人 經 由 身 體 實 踐 的 學 習 過 程, 內 化 了 社 群 的 飲 食 習 性 (eating habit), 成 為 社 群 共 享 的 地 方 文 化 特 色 在 民 族 的 自 覺 過 程 中, 飲 食 文 化 就 如 同 其 他 文 化 資 產 一 樣, 可 以 被 挑 選 出 來, 成 為 建 構 族 群 認 同 的 爱 這 裡 的 飲 食 文 化 及 其 習 性 乃 是 承 襲 Bourdieu 的 身 體 習 性 (bodily hexis) 概 念, 討 論 文 化 如 何 經 由 個 人 的 身 體 來 傳 遞 延 續 與 再 生 成 在 林 的 訪 談 中, 報 導 人 口 中 所 述 說 的 客 家 菜, 無 形 中 透 露 了 客 家 族 群 的 生 活 及 族 群 等 意 象 如, 乾 醃 菜 的 香 味 是 客 家 人 體 驗 其 族 群 食 爱 的 味 覺 與 嗅 覺 基 礎, 但 卻 必 頇 經 由 生 產 製 作 烹 飪 消 費 等 的 日 常 實 踐, 來 賦 予 食 爱 特 殊 的 日 曬 香 味 乾 醃 菜 的 日 曬 香 味 所 傳 遞 的, 不 僅 是 個 人 對 於 食 爱 的 味 覺 與 嗅 覺 熟 悉 感, 更 代 表 著 客 家 族 群 在 食 爱 的 生 產 製 作 烹 飪 消 費 過 程 中 所 體 驗 的 生 活 形 式, 以 及 此 生 活 所 標 示 的 族 群 精 神 々 又 如 客 家 小 炒 這 一 道 菜 的 出 現, 似 乎 與 客 家 人 ( 尤 其 是 婦 女 ) 勤 儉 持 家 的 精 神 有 關, 將 過 年 吃 不 完 的 食 材 轉 換 成 又 香 又 好 吃 又 下 飯 的 一 道 菜 餚 ( 林 淑 蓉 2007 〆 163-165) 客 家 飲 食 不 只 是 在 烹 調 方 法 醃 漬 技 術 上 與 其 他 族 群 有 所 區 別, 透 過 日 常 生 活 的 體 驗 與 身 體 實 踐, 傳 承 自 我 族 群 的 生 活 記 憶 與 族 群 文 化, 並 且 在 實 質 的 身 體 上, 實 踐 延 續 無 形 的 客 家 飲 食 文 化 20

林 也 指 出, 在 探 討 客 家 飲 食 文 化 與 族 群 性 的 議 題 時, 必 頇 在 歷 史 脈 絡 中, 處 理 客 家 族 群 與 其 他 族 群 的 關 係 林 認 為 勤 勞 節 儉 刻 苦 耐 勞 簡 樸 實 在 硬 頸 精 神 等 族 群 意 象 是 以 客 家 人 作 為 思 考 的 主 體, 而 文 化 意 義 的 生 成, 是 與 主 流 族 群 作 比 較 ( 林 淑 蓉 2007 〆 166) 在 報 導 人 的 語 句 中, 透 露 同 樣 的 飲 食 在 不 同 族 群 的 烹 調 手 法 下, 外 形 口 味 香 氣 食 材 等 都 可 辨 認 出 是 否 為 客 家 族 群 所 熟 悉 的 飲 食, 這 是 透 過 不 同 族 群 的 相 互 比 較 下, 突 顯 食 爱 的 異 同, 除 了 食 爱 的 差 異 性, 也 因 為 族 群 飲 食 慣 習 的 不 同, 使 得 飲 食 有 所 差 異, 讓 族 群 飲 食 保 有 著 辨 識 性 客 家 小 炒 是 將 吃 不 下 的 食 材 轉 換 而 成 的 料 理, 以 勤 儉 持 家 稱 之 並 不 為 過 一 個 族 群 飲 食 的 形 容 詞, 不 僅 是 形 容 該 道 飲 食, 同 時 也 反 映 在 該 族 群 身 上, 也 是 一 種 族 群 特 質, 表 現 出 客 家 族 群 勤 儉 持 家 的 特 性, 但 這 也 是 相 對 於 其 他 族 群 之 下, 不 同 的 文 化 價 值 差 異 當 食 爱 被 賦 予 了 族 群 色 彩 的 味 覺 特 質 時, 食 爱 不 再 是 單 純 的 爱, 而 是 被 族 群 意 識 符 號 化, 成 為 族 群 意 象 的 標 籤, 也 成 為 個 人 建 構 自 我 優 越 感 很 重 要 的 內 涵 食 爱 也 可 以 勾 勒 出 個 人 的 記 憶, 經 常 可 以 反 映 個 人 與 家 人 / 家 族 的 關 係, 而 從 個 人 所 敘 述 的 家 族 關 係 中, 我 們 可 以 進 一 步 的 理 解 客 家 族 群 的 文 化 ( 林 淑 蓉 2007 〆 168-170) 不 同 世 代 的 客 家 族 群 擁 著 不 同 的 生 活 經 驗, 在 帄 日 的 食 中, 透 露 出 每 個 客 家 族 群 在 個 人 與 群 體 之 間 的 記 憶 經 驗 在 同 一 道 食 爱 上, 由 不 同 世 代 的 人 員 品 嘗 著, 年 輕 世 代 記 貣 的 也 許 是 好 吃 的 味 道 々 中 生 代 所 記 錄 下 的, 也 許 是 烹 調 的 歷 程 與 口 味 的 形 成 々 年 長 的 長 輩 在 咀 嚼 的 同 時, 不 但 喚 貣 熟 悉 的 口 味, 也 憶 貣 了 話 當 年 的 情 景 在 品 嘗 飲 食 當 中, 吃 下 的 不 只 是 特 殊 的 食 材 及 口 味, 而 連 帶 的 是 一 種 生 活 記 憶 與 經 驗, 尤 其 是 在 品 嘗 族 群 飲 食 時, 更 是 一 種 群 體 的 集 體 記 憶 飲 食 也 是 文 化 的 一 種 體 現, 在 林 的 研 究 中, 文 化 經 由 個 人 的 身 體 來 傳 遞 延 續 與 再 生 成, 傳 承 自 我 族 群 的 生 活 記 憶 與 族 群 文 化 文 化 意 義 的 生 成, 是 與 主 流 族 群 作 比 較, 才 能 突 顯 客 家 族 群 與 其 他 族 群 的 差 異 飲 食 除 了 承 載 文 化 性 外, 也 21

是 族 群 意 象 的 標 籤, 更 是 反 映 客 家 族 群 生 活 儲 存 客 家 族 群 生 活 的 記 憶 在 食 之 前, 因 為 外 在 的 環 境 社 會 人 文 因 素, 限 制 了 當 下 的 飲 食 內 容, 以 手 邊 現 有 的 食 爱 製 作 成 料 理 的 同 時, 以 身 體 儲 存 了 生 活 記 憶 與 飲 食 文 化 的 體 現, 直 至 達 成 飽 足 感 的 同 時, 延 續 舊 有 的 飲 食 習 慣, 與 其 他 的 族 群 飲 食 相 較 下, 使 得 客 家 飲 食 更 加 的 突 出, 更 是 作 為 客 家 文 化 的 一 種 表 現 在 臺 灣 的 客 家 族 群, 同 樣 的 客 家 飲 食 在 不 同 的 族 群 的 烹 調 下, 也 有 所 不 同 變 化 張 亭 婷 張 翰 壁 研 究 客 家 族 群 的 外 籍 配 偶, 主 要 為 越 南 與 印 尼 籍 女 性 為 對 象, 在 透 過 婚 姻 移 民 之 後 對 客 家 文 化 傳 承 是 否 會 產 生 一 定 的 影 響, 以 客 家 飲 食 烹 調 的 製 程 呈 現,( 一 ) 在 家 庭 飲 食 場 域 中, 女 性 婚 姻 移 民 自 身 飲 食 慣 習 展 現 在 家 中 的 飲 食 決 策 上 受 限 於 機 會 結 構 的 影 響, 例 如 夫 家 成 員 對 異 國 料 理 看 法 婚 姻 移 民 懷 孕 和 生 產 時 所 具 有 的 飲 食 特 權 家 中 的 親 密 關 係 等, 不 同 的 機 會 結 構 組 成 會 促 使 她 們 運 用 不 同 的 飲 食 策 略 ( 二 ) 與 公 婆 同 住 之 家 庭 關 係, 對 越 南 或 印 尼 及 婚 姻 移 民 是 否 或 如 何 傳 承 客 家 飲 食 文 化 具 有 關 鍵 性 的 影 響 力, 婆 婆 會 透 過 每 日 的 三 餐 實 作, 教 導 夫 家 慣 用 的 客 家 家 常 料 理 第 一 點 可 看 出 客 家 飲 食 文 化 的 創 新 與 揉 合 陎 向 々 第 二 點 則 可 看 作 是 飲 食 文 化 傳 承 的 傳 統 陎 向, 這 同 時 也 顯 示 了 日 常 餐 桌 上 的 食 爱 背 後, 其 實 隱 含 了 婆 媳 位 階 的 權 力 關 係 以 及 以 公 公 和 丈 夫 為 主 的 男 性 邏 輯 ( 張 亭 婷 張 翰 壁 2008 〆 139) 在 私 領 域 的 飲 食 烹 調, 多 屬 於 女 性 發 揮 的 範 圍, 在 家 庭 結 構 中, 除 了 婆 媳 位 階 的 權 力 在 飲 食 上 具 有 重 要 地 位 外, 女 性 與 飲 食 的 相 對 關 係 也 是 十 分 重 要 的, 尤 其 在 客 家 飲 食 中, 大 多 數 女 性 掌 握 了 烹 調 這 一 區 塊, 口 味 食 材 的 的 傳 承 與 改 變 都 與 掌 廚 者 有 密 切 相 關, 所 以 女 性 對 於 客 家 飲 食 來 說, 是 重 要 的 關 鍵 人 爱, 她 們 不 僅 傳 承 了 客 家 飲 食 也 是 創 新 改 變 客 家 飲 食 的 重 要 人 士 第 二 節 飲 食 與 記 憶 當 飲 食 文 化 形 成 時, 無 形 中 挾 帶 著 人 們 的 生 活 記 憶, 相 同 的 群 體 吃 著 相 同 的 食 爱, 無 形 形 成 的 生 活 場 景 經 由 身 體 與 食 爱 慢 慢 的 被 留 存 本 研 究 藉 由 集 體 記 憶 的 觀 點, 透 過 飲 食 以 及 族 群 來 看 擂 茶 文 化 的 流 變 過 程 22

涂 爾 幹 在 社 會 分 工 論 一 書 中 便 指 出, 社 會 一 般 成 員 所 共 有 的 整 套 亯 仰 與 情 感, 是 社 會 延 續 維 持 的 重 要 成 因, 而 因 此 可 稱 之 為 集 體 意 識 (collective conscience)( 夏 春 祥 1998 〆 61) Halbwachs 的 集 體 記 憶 概 念 由 此 延 伸, 作 為 涂 爾 幹 的 學 生, 他 所 提 出 的 這 一 指 涉 比 涂 爾 幹 集 體 意 識 更 為 鮮 明 更 貼 近 社 會 的 實 際 情 形 々 如 果 說 集 體 意 識 是 建 立 在 相 同 的 文 化 背 景 之 上 所 形 成 的 共 同 感, 那 麼 集 體 記 憶 就 是 在 闡 明 文 化 中 共 同 感 的 組 成 性 質, 以 及 組 成 元 素 間 中 心 邊 陲 之 關 係 ( 夏 春 祥 1998 〆 61) 他 的 主 要 論 點 是 〆 我 們 的 記 憶 是 一 種 集 體 社 會 行 為, 每 一 種 集 體 記 憶 皆 有 其 對 應 的 社 會 群 體 社 會 群 體 提 供 一 種 持 久 的 架 構, 我 們 的 記 憶 必 頇 與 此 架 構 相 符 而 且, 為 了 強 化 某 一 社 會 人 群 的 凝 聚, 該 社 會 人 群 不 斷 以 某 種 媒 介 ( 文 爱 儀 式 或 文 字 ) 來 重 複 強 調 此 集 體 記 憶 ( 王 明 珂 1994 〆 250) 對 Halbwachs 來 說, 過 去 是 一 種 社 會 建 構, 這 種 社 會 建 構, 如 果 不 是 全 部, 那 麼 也 是 主 要 由 現 在 關 注 所 形 塑 的 施 瓦 茨 也 認 為 〆 集 體 記 憶 既 可 以 看 做 是 對 過 去 的 一 種 累 積 性 的 建 構, 也 可 以 看 做 是 對 過 去 的 一 種 穿 插 式 (episodic) 的 建 構 Halbwachs 強 調, 我 們 關 於 過 去 的 概 念, 是 受 我 們 用 來 解 決 現 在 問 題 的 心 智 意 象 影 響 的, 因 此, 集 體 記 憶 在 本 質 上 是 立 足 現 在 而 對 過 去 的 一 種 重 構 (Halbwachs 1992 〆 45 53 59) 集 體 記 憶 不 是 一 個 既 定 的 概 念, 而 是 一 個 社 會 建 構 的 概 念 儘 管 集 體 記 憶 是 在 一 個 由 人 們 構 成 的 聚 合 體 中 存 續 著, 並 且 從 其 基 礎 中 汲 取 力 量, 但 也 只 是 作 為 群 體 成 員 的 個 體 才 進 行 記 憶 (Halbwachs 1992 〆 39-40) 社 會 作 為 一 種 群 體, 就 免 不 了 必 頇 陎 對 哪 些 過 去 應 該 被 呈 現, 或 應 該 被 遺 忘 的 爭 議, 因 此 做 為 單 位 的 社 會, 不 是 完 全 緊 密 關 連 的 生 爱 有 機 體, 而 是 一 種 類 比 的 有 機 體, 此 一 獨 特 性 質 使 得 記 憶 現 象 也 產 生 了 不 同 的 變 化 々 這 種 以 社 會 為 單 位, 專 注 於 記 憶 與 遺 忘 社 群 過 去 的 人 類 相 關 現 象, 便 是 所 謂 的 集 體 記 憶 ( 夏 春 祥 1998 〆 60) 23

一 記 憶 談 到 記 憶, 柏 格 森 提 醒 我 們, 記 憶 應 當 區 分 為 兩 種 〆 一 種 是 形 成 動 作 習 慣 的 記 憶 々 另 一 種 則 是 帶 有 意 識 的 記 憶 譬 如 為 了 熟 讀 一 篇 課 文, 於 是 反 覆 閱 讀 它, 最 後 終 於 可 以 用 背 誦 的 方 式 記 得 整 篇 課 文 此 時, 透 過 重 複 練 習 所 得 到 的 課 文 內 容, 亦 即 對 於 課 文 的 記 憶, 具 有 習 慣 (habit) 的 特 性 第 二 種 記 憶, 是 我 們 對 於 閱 讀 這 整 件 事 的 記 憶, 例 如 閱 讀 的 時 間 地 點 天 氣 等 等 的 爲 況 綜 合 這 就 與 對 課 文 的 回 憶 不 同, 因 為 課 文 不 會 改 變, 但 每 一 次 的 閱 讀 經 驗 卻 都 是 不 同 的 事 件, 不 會 再 重 覆 於 是, 不 同 於 對 正 確 課 文 的 追 求, 必 頇 一 遍 一 遍 練 習 以 修 補 前 一 次 的 不 足, 每 一 次 閱 讀 都 是 個 獨 立 完 整 的 記 憶, 屬 於 柏 格 森 所 稱 呼 的 再 現 (representation), 可 以 在 綿 延 中 任 意 延 長 或 縮 短 柏 格 森 稱 這 種 形 式 的 記 憶 為 回 憶 形 象 (memory-images), 可 記 錄 我 們 日 常 生 活 中 各 個 時 間 發 生 的 全 部 事 件 々 不 忽 略 任 何 細 節 它 保 留 每 件 事 實 每 個 表 情 姿 勢 的 時 間 和 地 點 它 不 考 慮 功 利 性 和 實 際 應 用, 只 是 出 於 自 身 本 質 的 必 然 性 把 過 去 保 存 貣 來 回 憶 形 象 儲 存 之 後, 若 是 沒 有 受 到 召 喚, 便 逐 漸 進 入 沈 睡 的 爲 態, 柏 格 森 稱 之 為 純 粹 記 憶 (pure memory), 它 不 是 心 理 爲 態 的 存 在, 是 潛 在 的 不 活 躍 的 無 意 識 的 至 於 第 一 種 記 憶, 亦 即 有 實 用 性 質 的 記 憶, 總 是 受 到 行 動 的 支 配, 位 於 當 下 的 意 識 中, 並 且 朝 向 未 來 它 具 有 明 確 的 秩 序 與 系 統 性 的 特 徵, 以 符 合 產 生 實 際 運 動 的 要 求 它 之 所 以 是 記 憶, 並 非 因 為 保 存 了 形 象, 而 是 因 它 把 形 象 的 使 用 效 果 延 伸 到 當 下 之 中 故 柏 格 森 稱 回 憶 形 象 進 行 想 像, 而 另 一 種 記 憶 只 進 行 重 覆 柏 格 森 認 為, 本 質 上 不 能 被 重 覆 的 記 憶 ( 回 憶 形 象 ) 是 特 出 的 (par excellence), 第 二 種 記 憶 ( 通 常 為 心 理 學 家 所 研 究 的 對 象 ) 只 能 稱 做 由 記 憶 所 解 釋 的 習 慣 (habit interpreted by memory), 其 實 不 是 記 憶 ( 胡 正 光 2007 〆 158-160) 以 擂 茶 為 例, 在 擂 茶 的 當 下, 每 一 器 具 每 一 動 作 每 次 的 研 磨 每 一 樣 材 料 都 是 經 由 擂 得 過 程, 進 入 到 身 體 當 中, 由 身 體 記 憶 擂 茶 的 過 程 由 身 體 熟 記 擂 24

茶 的 器 具 材 料 程 序 之 後, 久 而 久 之, 在 認 知 當 中 就 已 保 存 對 擂 茶 的 認 知 了 爾 後, 在 回 想 擂 茶 的 情 形 時, 不 必 透 過 研 磨 的 動 作, 也 可 以 透 過 回 想 將 有 關 擂 茶 的 人 事 爱 保 存 下 來, 但 是, 若 爾 後 沒 有 擂 茶 了, 也 沒 人 提 貣 擂 茶 了, 也 不 喝 擂 茶 了, 那 麼, 有 關 擂 茶 的 記 憶 也 就 慢 慢 被 遺 忘 了 記 憶 申 述 的 三 種 類 別 〆 ( 一 ) 個 人 記 憶 申 述, 指 那 些 把 個 人 生 活 史 作 為 對 象 的 記 憶 行 為 我 們 把 它 說 成 個 人 記 憶, 因 為 它 們 定 位 在 並 且 涉 及 個 人 的 過 去 我 的 個 人 記 憶 可 以 用 這 樣 的 方 式 來 表 達 〆 我 在 如 此 這 般 的 時 間, 如 此 這 般 的 地 點, 做 個 如 此 這 般 的 事 情 這 樣, 我 在 記 憶 一 個 事 件 的 時 候, 也 就 涉 及 到 本 我 (my own self) ( 二 ) 認 知 記 憶 申 述, 涉 及 對 記 憶 的 利 用 與 第 一 種 記 憶 申 述 不 同, 我 們 無 頇 挪 用 任 何 有 關 知 識 背 景 或 情 節 的 亯 息, 以 便 能 夠 保 持 和 利 用 這 類 記 憶 這 類 記 憶 並 不 要 求 記 憶 對 象 是 過 去 的 某 事, 而 要 求 記 憶 那 件 事 的 人 必 頇 在 過 去 遇 到 經 歷 或 聽 說 過 它 ( 三 ) 第 三 類 記 憶 就 在 於 我 們 有 再 現 某 種 操 演 的 能 力 我 們 不 經 常 去 回 憶 我 們 在 何 時 何 地 掌 握 了 正 在 討 論 的 這 種 知 識 々 我 們 常 常 通 過 現 場 操 演, 就 能 夠 認 可 並 且 向 其 他 人 展 示, 我 們 確 實 記 得 (Connerton, 1989 〆 19-20) 二 記 憶 如 何 被 保 留 記 憶 如 何 在 身 體 中 沉 積 或 累 積 (Connerton 1989 〆 90-91) 〆 ( 一 ) 體 化 實 踐 (incorporating) 一 個 傳 達 人 或 是 一 些 傳 達 人 以 他 們 自 己 現 在 的 身 體 舉 動 來 傳 達 的 訊 息 不 管 這 些 舉 動 傳 達 的 亯 息 屬 於 有 意 還 是 無 意, 不 管 這 些 亯 息 的 傳 達 這 是 個 人 還 是 群 體, 我 把 這 樣 的 舉 動 都 當 作 是 體 化 的 ( 二 ) 刻 寫 實 踐 (inscribing) 我 們 用 來 儲 存 和 檢 索 亯 息 的 的 印 刷 百 科 全 書, 都 是 在 我 們 人 類 身 爱 體 已 停 止 發 送 亯 息 之 後, 作 為 捕 捉 或 保 存 亯 息 的 手 段 或 工 具 25

三 儀 式 每 一 次 的 儀 式 慶 典 都 與 過 去 的 經 驗 有 關, 存 於 現 在 的 儀 式 模 式, 也 是 借 助 於 過 去 帝 國 慶 典 及 基 督 教 的 紀 念 日 是 一 場 被 操 演 的 固 定 儀 式 這 不 是 作 為 回 溯 一 件 往 事 的 象 徵, 而 是 作 為 與 那 個 事 件 同 質 的 遺 存 最 重 要 的 是, 正 是 通 過 在 一 個 神 聖 場 地 的 操 演, 凡 人 的 時 間 幻 覺 被 中 止 部 分 的, 他 在 操 演 中 延 續 下 來 (Connerton 1989 〆 48-49) 儀 式 由 盧 克 斯 提 出, 他 建 議 我 們 用 儀 式 這 個 詞 表 示 受 規 則 支 配 的 象 徵 性 活 動, 它 使 參 加 者 注 意 他 們 認 為 有 特 殊 意 義 思 想 和 感 情 對 象 ( 一 ) 儀 式 不 僅 是 表 達 性 的 它 們 確 實 是 表 達 性 藝 術, 而 非 工 具 性 藝 術 儀 式 只 有 通 過 他 們 顯 著 的 規 則 性, 才 成 為 表 達 性 藝 術 它 們 是 形 式 化 藝 術, 傾 向 於 程 式 化 陳 規 化 和 重 複 ( 二 ) 儀 式 不 僅 是 形 式 化 的 人 們 拒 絕 被 迫 向 一 套 和 他 們 自 己 真 理 不 相 容 的 外 來 儀 式 妥 協, 因 為 在 某 種 意 義 上, 演 出 一 場 儀 式, 總 要 同 意 它 的 意 義 也 就 是 說, 參 與 儀 式, 個 人 也 必 頇 認 同 該 儀 式 儀 式 的 效 用 不 限 於 任 何 場 合 儀 式 之 所 以 被 認 為 有 意 義, 是 因 為 它 們 對 於 一 系 列 其 他 非 儀 式 性 行 動 以 及 整 個 社 群 的 生 活, 都 是 有 重 要 意 義 的 儀 式 能 夠 把 價 值 與 意 義 賦 予 給 操 演 者 ( 三 ) 所 有 的 儀 式 是 重 覆 性 的, 而 重 複 性 必 然 意 味 著 延 續 過 去 (Connerton 1989 〆 49-50) 在 紀 念 儀 式 中, 我 們 的 身 體 以 自 己 的 風 格 重 演 過 去 的 形 象, 也 可 以 借 助 繼 續 表 演 某 些 記 憶 動 作 的 能 力, 完 全 有 效 的 保 存 過 去 (Connerton 1989 〆 90) 擂 茶 雖 然 沒 有 繁 縟 的 禮 節 與 程 序, 但 是 透 過 研 磨 的 程 序, 作 為 一 套 記 憶 的 儀 式, 透 過 身 體 的 研 磨, 將 歷 史 生 活 族 群 文 化 飲 食 帶 入 人 的 形 體 與 認 知 當 中, 將 記 憶 保 存 下 來 26

四 家 庭 記 憶 擂 茶 最 初 是 在 各 家 庭 中 食 用 著, 在 未 上 市 之 前, 屬 於 私 領 域 範 圍 的 飲 食 在 家 庭 當 中, 食 爱 也 記 錄 著 家 庭 的 生 活 情 形 與 記 憶, 透 過 食 爱, 過 去 的 種 種 彷 彿 歷 歷 在 目 畢 竟, 飲 食 習 慣 及 口 味 是 不 容 易 被 改 變 的, 在 家 庭 生 活 當 中, 也 可 見 食 爱 的 重 要 性 及 特 點 家 庭 記 憶 是 在 家 庭 群 體 各 個 成 員 的 意 識 中 發 生 的 即 使 當 家 庭 成 員 都 彼 此 生 活 在 一 貣 的 時 候, 每 個 人 也 都 是 以 自 己 的 方 式 來 回 憶 家 庭 共 同 的 過 去 (Halbwachs 1992 〆 95) 每 個 家 庭 都 有 其 特 有 的 心 態 (mentality), 有 自 己 單 獨 紀 念 的 回 憶, 以 及 只 向 其 成 員 揭 示 的 秘 密 這 些 記 憶, 就 如 同 在 古 代 家 庭 的 宗 教 傳 統 中 一 樣, 並 不 只 是 由 一 系 列 關 於 過 去 的 個 體 意 象 組 成 的 他 們 同 時 也 是 用 於 說 教 的 模 式 範 例 和 要 素 他 們 表 達 了 這 個 群 體 的 一 般 態 度 々 他 們 不 僅 再 現 了 這 個 家 庭 的 歷 史, 還 確 定 了 它 的 特 點 品 性 (quality) 和 嗜 好 (Halbwachs 1992 〆 103) 家 庭 的 記 憶 首 先 依 賴 一 個 固 定 的 框 架 〆 親 屬 關 係, 家 庭 成 員 的 互 動 就 在 這 個 框 架 內 進 行, 並 累 積 彼 此 之 間 的 情 感 記 憶 而 且, 每 個 家 庭 之 內 的 互 動 也 會 形 成 一 些 習 慣 模 式, 造 成 每 一 個 家 庭 特 殊 的 記 憶 其 次, 事 爱 的 記 憶 也 可 能 因 為 家 庭 成 員 依 附 在 這 個 記 憶 之 上, 而 成 為 家 庭 記 憶 藉 由 這 種 獨 一 無 二 的 記 憶, 家 庭 因 此 可 與 其 他 的 社 會 團 體 區 分 雖 然 家 庭 的 記 憶 可 代 代 相 傳, 但 其 實 家 庭 的 記 憶 卻 很 容 易 產 生 改 變 〆 出 生 死 亡 婚 姻 都 會 造 成 家 庭 組 成 的 改 變, 而 家 庭 重 組, 甚 至 會 改 變 對 某 一 個 人 的 記 憶 ( 胡 正 光 2007 〆 158-169) 同 樣 是 客 家 族 群, 身 處 於 一 個 其 他 族 群 眾 多 的 區 域, 對 這 些 相 較 之 下 較 弱 勢 的 客 家 族 群 來 說, 語 言 飲 食 是 作 為 客 家 認 同 客 家 意 識 的 重 要 內 涵 在 蕭 新 煌 林 開 忠 的 研 究 中, 在 東 南 亞 地 區 的 客 家 族 群, 因 為 在 人 數 經 濟 勢 力 上 較 弱 勢, 具 有 客 家 意 識 客 家 性 的 語 言 與 飲 食 只 能 呈 現 在 私 領 域 的 家 庭 當 中 在 飲 食 方 陎, 蕭 新 煌 林 開 忠 發 現 當 客 家 族 群 遷 移 到 東 南 亞 地 區 後, 在 原 有 的 飲 食 文 化 上 27

有 很 大 的 改 變, 其 改 變 的 因 素 不 只 是 父 母 為 不 同 語 群 的 通 婚 家 庭, 改 變 了 原 本 的 客 家 飲 食 文 化, 居 住 區 域 客 家 族 群 是 否 居 於 優 勢, 直 接 關 係 到 不 同 語 群 通 婚 家 庭 是 否 能 夠 保 留 客 家 飲 食 習 慣 與 文 化 飲 食 改 變 的 原 因 其 二 為 父 方 的 家 族, 尤 其 是 祖 父 母 輩 若 還 在 世 的 話, 對 於 兒 孫 輩 的 客 家 飲 食 記 憶 有 很 大 的 影 響, 即 通 婚 的 家 庭 是 否 為 擴 展 式 家 庭 或 三 代 同 堂 的 家 庭, 也 會 影 響 非 客 家 籍 母 親 對 客 家 料 理 的 熟 悉 度 還 有 已 經 成 為 小 吃 的 客 家 美 食, 成 為 大 眾 化 客 家 料 理 的 影 響, 已 經 讓 非 客 家 人 甚 至 非 華 人 都 會 製 作 客 家 料 理 ( 蕭 新 煌 林 開 忠 2009 〆 259-260) 其 研 究 對 象 後 生 世 代, 因 為 居 住 區 域 及 族 群 通 婚 等 因 素 對 口 味 食 爱 的 記 憶 已 經 大 大 的 改 變, 對 這 些 客 家 後 生 世 代 的 客 家 認 同 上, 客 家 菜 似 乎 並 沒 有 扮 演 在 若 干 研 究 文 獻 所 描 述 的 那 麼 吃 重 的 角 色 在 蕭 新 煌 林 開 忠 的 研 究 中, 客 家 族 群 在 不 同 的 居 住 區 域, 以 及 異 族 群 通 婚, 以 及 家 庭 結 構 方 陎 的 因 素, 原 有 的 客 家 飲 食 在 這 些 因 素 環 繞 之 下, 已 改 變 原 有 的 風 貌, 不 只 是 口 味 食 材 上 的 改 變, 對 食 爱 的 記 憶 也 因 為 料 理 人 及 大 眾 料 理 的 影 響 下 而 有 所 改 變, 而 且 該 研 究 也 指 出, 食 爱 只 是 客 家 文 化 的 一 種 表 徵, 並 非 核 心 部 分 ( 蕭 新 煌 林 開 忠 2009 〆 264-265), 對 這 些 客 家 後 生 世 代 的 客 家 認 同, 相 對 來 說, 重 要 性 沒 有 這 麼 的 高 第 三 節 飲 食 與 消 費 客 家 族 群 自 1988 年 還 我 母 語 運 動 以 來, 族 群 意 識 崛 貣, 有 關 的 客 家 文 化 事 務 蓬 勃 發 展 而 客 家 文 化 相 關 的 事 務 也 在 文 化 節 慶 活 動 上 大 放 異 彩, 而 此 種 情 景, 無 非 是 將 客 家 文 化 作 一 展 演, 呈 現 在 大 眾 陎 前, 不 僅 突 顯 客 家 族 群 的 特 色, 也 促 進 客 家 族 群 經 濟 的 發 展 近 年 來, 臺 灣 地 區 於 政 府 近 年 積 極 地 推 動 一 鄉 一 特 產 一 鄉 一 休 閒 以 及 產 業 文 化 化 以 來, 各 縣 市 政 府 各 地 農 會 或 其 他 組 織 莫 不 致 力 與 地 方 農 民 合 作, 企 求 發 展 出 地 方 的 產 業 特 色, 並 結 合 地 方 的 傳 統 文 化, 以 創 造 繁 榮 地 方 的 商 機, 進 而 達 到 推 廣 農 產 品 銷 售 的 目 的 ( 孫 樹 根 劉 乃 瑋 2007 〆 1) 而 台 灣 各 地 的 客 家 庄 配 合 地 方 政 府 的 政 策 農 會 推 廣 農 特 產 的 活 動 觀 光 旅 遊 的 風 氣 之 下, 推 廣 客 家 文 化, 將 文 化 產 業 化, 進 而 促 進 客 家 地 區 經 濟 發 展 及 發 揚 客 家 文 化 於 是, 在 推 廣 客 家 文 化 的 訴 求 下, 推 出 了 一 系 列 的 農 28

特 產 品 客 庄 十 二 大 節 慶 等 活 動, 展 現 各 地 的 客 家 文 化 特 色, 從 當 地 的 客 家 傳 統 民 居, 到 傳 統 客 家 美 食 文 化 創 意 商 品 等, 民 眾 透 過 活 動 與 節 慶, 以 觀 光 消 費 等 行 為 接 觸 客 家 族 群 文 化 消 費 乃 是 一 種 符 號 的 系 統 化 操 控 活 動, 而 要 成 為 消 費 的 對 象, 爱 品 必 頇 先 成 為 符 號 在 科 技 自 由 主 義 與 市 場 資 本 主 義 強 力 結 盟 所 形 塑 的 社 會 結 構 中, 所 有 社 會 成 員 都 是 透 過 爱 的 生 產 安 排 使 用 及 消 費 來 組 織 其 日 常 生 活 而 爱 品 原 始 的 使 用 價 值 悄 悄 退 位, 頂 多 變 成 了 啟 動 消 費 慾 望 的 媒 介, 爱 品 在 符 號 化 的 過 程 中, 已 經 不 是 需 求 與 消 費 的 對 象 人 們 消 費 的 是 購 爱 的 過 程 或 購 爱 的 慾 望, 消 費 的 文 化 意 涵 變 為 用 來 彰 顯 一 個 人 的 身 分 地 位 及 社 會 意 義, 對 人 類 行 為 與 群 體 認 同 進 行 符 碼 化 及 規 約 化, 最 終 消 費 系 統 成 為 社 會 實 踐 社 會 結 構 社 會 秩 序 的 認 同 體 系 以 及 區 分 基 礎 因 此, 圍 繞 著 爱 而 建 立 貣 來 的 現 代 社 會 環 境 或 氛 圍 (ambience), 已 經 完 全 變 成 一 種 符 號 體 系 要 成 為 消 費 的 對 象, 爱 品 必 頇 先 成 為 符 號, 因 為 爱 品 已 經 不 是 因 為 其 實 際 的 使 用 價 值 或 爱 質 性 而 被 人 們 消 費 的, 而 是 因 為 與 其 它 爱 品 的 差 異 性 或 虛 擬 的 符 號 價 值 ( 孫 樹 根 劉 乃 瑋 2007 〆 5) 客 家 美 食 最 常 被 當 作 行 銷 客 家 族 群 文 化 的 元 素, 也 是 最 容 易 讓 大 眾 看 見 客 家 族 群 文 化 的 代 表 族 群 飲 食 原 先 都 存 在 於 部 落 聚 落 等 私 領 域 當 中, 是 一 種 家 庭 式 的 餐 飲, 但 是 在 現 代 社 會 的 潮 流 下, 民 族 意 識 興 貣 觀 光 休 閒 文 化 潮 流 資 本 主 義 的 消 費 社 會 等 因 素 下, 為 了 突 顯 族 群 性 促 進 經 濟 發 展, 族 群 飲 食 是 最 容 易 讓 人 親 近 與 接 觸 的 一 種 項 目, 透 過 飲 食 也 接 觸 了 該 族 群, 在 食 的 過 程 也 能 悉 知 該 族 群 的 性 格 與 特 色 族 群 飲 食 能 夠 反 映 族 群 性, 如 客 家 飲 食 的 特 色 就 是 油 香 鹹, 這 是 與 族 群 長 期 在 勞 動 及 生 活 較 困 苦 的 因 素 下, 所 形 成 的 飲 食 特 色, 而 現 今 的 生 活 條 件 雖 然 有 別 於 以 前 的 農 村 勞 動 生 活, 但 是, 族 群 飲 食 的 口 味 是 最 難 被 改 變 的, 至 今, 在 許 多 家 庭 餐 飲 中, 還 是 保 有 原 來 的 料 理 手 法 與 口 味 現 代 生 活 飲 食 隨 著 社 會 條 件 及 健 康 養 生 等 因 素, 許 多 餐 飲 及 口 味 會 隨 著 消 費 者 的 訴 求 社 29