南華大學數位論文

南 華 大 學 旅 遊 管 理 學 系 旅 遊 管 理 研 究 所 碩 士 論 文 A THESIS FOR THE DEGREE OF MASTER PROGRAM OF TOURISM MANAGMENT DEPARTMENT OF TOURISM MANAGEMENT NAN HUA UNIVERSITY 陸 客 來 台 旅 遊 餐 飲 習 性 之 探 討 - 以 臺 南 嘉 義 餐 廳 業 者 為 例 A Study on Dietary Habits of Tourists from Mainland China When Traveling in Taiwan-Take The Restaurants in Tainan and Chiayi as an Example 研 究 生 : 林 敏 代 GRADUATE STUDENT: LIN,MIN-DAI 指 導 教 授 : 林 倩 綺 博 士 ADVISOR: LIN, CHIEN-CHI Ph.D. 中 華 民 國 一 百 零 一 年 六 月

南 華 大 學 旅 遊 管 理 學 系 旅 遊 管 理 研 究 所 一 百 學 年 度 第 二 學 期 碩 士 論 文 摘 要 論 文 題 目 : 陸 客 來 台 旅 遊 餐 飲 習 性 之 探 討 以 台 南 嘉 義 餐 廳 業 者 為 例 研 究 生 : 林 敏 代 指 導 教 授 : 林 倩 綺 博 士 論 文 摘 要 內 容 : 本 研 究 從 餐 廳 業 者 角 度, 以 飲 食 文 化 陸 客 經 濟 效 益 味 覺 探 討 及 習 癖 等 觀 點, 以 質 性 一 對 一 深 度 訪 談 法, 共 訪 問 嘉 義 台 南 12 位 飯 店 餐 廳 台 南 小 吃 業 者, 以 業 者 近 身 觀 察, 了 解 陸 客 因 其 不 同 飲 食 文 化 背 景 與 區 域 性 分 別, 其 來 台 旅 遊 用 餐 過 程 中, 陸 客 確 因 長 期 習 癖 養 成, 在 餐 食 上 有 省 份 地 區 上 極 大 的 差 別, 來 台 陸 客 市 場 以 居 住 地 做 為 區 隔 之 準 則 最 為 適 切, 雖 然 業 者 也 各 自 有 因 應 之 道, 但 因 生 活 習 性 迥 異, 陸 客 過 度 喧 嘩 會 對 台 灣 及 其 他 客 源 國 家 造 成 排 擠 效 應 在 整 體 經 營 上, 因 為 業 者 對 陸 客 都 有 一 定 程 度 的 依 賴, 在 不 斷 政 治 議 題 干 擾 中, 旅 遊 政 策 的 反 覆 不 定, 業 者 會 有 不 安 感 近 期 據 業 者 的 觀 察, 隨 著 陸 客 旅 遊 年 齡 降 低, 在 世 界 能 見 度 漸 開 的 同 時, 陸 客 在 旅 遊 態 度 的 變 化, 事 實 上 有 與 日 漸 進 的 轉 變 關 鍵 字 : 飲 食 文 化 陸 客 習 癖 i

Title of thesis:a Study on Dietary Habits of Tourists from Mainland China When Traveling in Taiwan -Take The Restaurants in Tainan and Chiayi as an Example Name of Institute:Master program of Tourism managment, Department of Tourism Management,Nan Hua UNIVERSITY Graduate Date:June 2012 Name of student: LIN MIN DAI Degree Conferred:M.B.A Advisor: LIN CHIEN-CHI Ph.D Abstract The study, with in-depth interview, is to discuss the dietary habits of tourists from Mainland China when traveling in Taiwan concerning their dietary culture, sense of taste, habitus and economic benefits they bring. There are 12 participants, including hotels, restaurants, snack shops in Chiayi and Tainan. According to close observation from the participants, it is shown that there are dietary differences among tourists from Mainland China with different dietary culture and from different regions. Therefore, the diet tourists from Mainland China choose is tremendously different when they travel in Taiwan due to regional differences. That is, the most appropriate standard to distinguish the markets of Chinese tourists to Taiwan is the places they inhabit. Although the restaurants have their respective strategies, because of extremely different customs, tourists from Mainland China are so noisy that they cause the crowding-out effect to customers from Taiwan and other countries. Actually, with an eye to overall management, the restaurants rely on tourists form Mainland China to a certain extent. The restaurants feel uncertain because the political issues keep interfering and the tourism policies are unsteady. According to the recent observation from the restaurants, as the tourists from Mainland China are younger and younger and more open-minded, their attitude toward traveling is getting changing. Key Words: dietary culture, tourists from Mainland China, habitus ii

目 錄 中 文 摘 要 i 英 文 摘 要 ii 目 錄 iii 表 目 錄 vi 圖 目 錄 vii 第 一 章 緒 論 1 1.1 研 究 背 景 1 1.2 研 究 動 機 4 1.3 研 究 目 的 9 第 二 章 文 獻 探 討 10 2.1 飲 食 文 化 10 2.1.1 中 國 菜 11 2.1.2 菜 系 12 2.1.3 四 川 菜 13 2.1.4 江 浙 菜 14 2.1.5 廣 東 菜 16 2.1.6 北 平 菜 17 2.1.7 湖 南 菜 19 2.1.8 福 建 菜 20 2.1.9 安 徽 菜 21 2.1.10 台 灣 菜 21 2.2 陸 客 23 2.2.1 陸 客 出 境 23 2.2.2 陸 客 來 台 26 2.2.3 陸 客 來 台 動 機 31 2.3 陸 客 經 濟 效 益 35 2.4 人 類 味 覺 42 2.4.1 味 覺 嗅 覺 的 生 理 42 iii

2.4.2 味 覺 的 地 圖 迷 失 44 2.4.3 味 道 的 種 類 45 2.4.4 辣 味 47 2.4.5 調 味 的 味 覺 變 化 48 2.5 習 性 50 2.5.1 習 慣 領 域 51 2.5.2 習 癖 52 第 三 章 研 究 方 法 55 3.1 研 究 方 法 選 擇 55 3.2 研 究 流 程 57 3.3 研 究 參 與 者 58 3.4 資 料 蒐 集 60 3.5 研 究 者 角 色 與 省 思 63 3.6 研 究 信 度 與 效 度 63 第 四 章 研 究 結 果 分 析 65 4.1 菜 單 設 計 架 構 65 4.1.1 重 整 菜 餚 特 色 66 4.1.2 廚 師 自 我 提 升 68 4.1.3 餐 標 差 異 69 4.1.4 不 吝 展 現 財 力 71 4.1.5 陸 客 來 訪 頻 率 72 4.1.6 孔 廟 事 件 後 效 74 4.1.7 掌 控 業 績 真 相 75 4.2 口 味 上 的 區 別 77 4.2.1 酸 甜 苦 辣 都 是 鄉 愁 78 4.2.2 麵 食 米 飯 各 有 鍾 情 81 4.2.3 山 珍 海 味 仍 循 原 味 83 4.3 餐 飲 習 性 84 4.3.1 飄 洋 過 海 我 行 我 素 85 4.3.2 喧 嘩 過 度 排 擠 效 應 87 4.3.3 視 野 開 拓 循 序 進 步 89 4.3.4 自 由 行 到 底 行 不 行 91 第 五 章 結 論 與 建 議 95 iv

5.1 結 論 95 5.2 結 語 98 5.3 建 議 99 參 考 文 獻 100 v

表 目 錄 表 2.1 中 國 大 陸 出 境 旅 遊 人 數 統 計 表.25 表 2.2 歷 年 國 人 赴 大 陸 旅 遊 人 數 與 陸 客 來 台 旅 遊 人 數 比 較 圖.29 表 2.3 近 5 年 來 台 主 要 客 源 國 旅 客 成 長 趨 勢.31 表 2.4 近 5 年 觀 光 外 匯 收 入 比 較 圖..36 表 2.5 來 台 旅 客 每 人 每 日 平 均 消 費 額 37 表 2.6 來 台 旅 客 每 人 每 日 購 物 費 用.37 表 2.7 香 港 旅 遊 人 數 收 益 表.39 表 3.2 訪 談 對 象 及 背 景 資 料.59 vi

圖 目 錄 圖 2.1 豆 瓣 魚..14 圖 2.2 宮 保 魷 魚..14 圖 2.3 麻 婆 豆 腐..14 圖 2.4 東 坡 肉..15 圖 2.5 無 錫 排 骨..15 圖 2.6 雪 菜 大 黃 魚..15 圖 2.7 蔥 油 淋 雞 17 圖 2.8 咕 咾 肉..17 圖 2.9 京 都 排 骨..17 圖 2.10 京 醬 肉 絲..18 圖 2.11 鍋 塌 豆 腐..18 圖 2.12 北 平 烤 鴨..18 圖 2.13 左 宗 棠 雞..19 圖 2.14 蝦 鬆..19 圖 2.15 富 貴 火 腿..19 圖 2.16 佛 跳 牆..20 圖 2.17 燕 丸..20 圖 2.18 紅 蟳 米 糕..20 圖 2.19 魚 咬 羊..21 圖 2.20 八 公 山 豆 腐 21 圖 2.21 問 政 山 筍..21 圖 2.22 菊 花 干 貝 湯...23 圖 2.23 三 杯 雞..23 圖 2.24 如 意 魚 捲..23 圖 2.25 味 蕾..43 圖 2.26 味 覺 地 圖..44 圖 3.1 研 究 流 程 圖..57 vii

第 一 章 緒 論 1.1 研 究 背 景 飲 食 文 化 在 中 國 文 化 中 有 非 常 重 要 地 位, 其 哲 學 含 意 不 僅 僅 在 吃, 更 是 一 種 生 活 享 受 與 生 活 藝 術, 鄧 天 杰 陳 煦 娟 (2010) 以 哲 學 思 想 提 到 : 中 國 古 代 哲 學 思 想 不 僅 可 以 直 接 從 飲 食 中 產 生, 而 且 也 可 以 建 立 在 這 種 生 活 基 礎 上 並 以 陰 陽 五 行 食 療 病 1 2 3 天 人 合 一 中 和 為 美 以 4 5 烹 飪 喻 治 國 等 貫 穿 滲 透 於 中 國 飲 食 文 化 中 張 立 華 (2012) 以 美 學 的 角 度 看 中 國 飲 食 文 化, 唯 有 美 食 美 味 美 器 美 境 才 能 完 整 詮 釋 飲 食 文 化 張 建 忠 (2009) 在 談 餐 食 文 化 旅 遊 資 源 發 展 上, 認 為 : 在 旅 遊 活 動 中, 飲 食 早 已 超 越 單 純 生 物 學 意 義 目 的, 而 是 體 現 人 們 熱 愛 生 活 彰 顯 自 我 追 求 高 雅 注 重 體 驗 豐 富 情 趣 的 文 化 載 體 和 符 號, 是 一 項 包 含 豐 富 社 會 意 義 的 重 要 文 化 活 動 飲 食 活 動 早 已 超 越 生 理 需 求, 在 不 同 文 化 特 色 上, 呈 現 形 而 上 的 美 學 意 念 ; 當 旅 遊 與 餐 飲 邂 逅 時, 會 是 一 場 文 化 體 驗 的 過 程 許 多 中 國 菜, 不 但 具 歷 史 淵 源 有 的 是 民 間 傳 說 更 還 有 神 話 故 事, 1 陰 陽 是 古 代 哲 學 家 解 釋 自 然 中 兩 種 對 立 和 互 相 消 長 物 質 勢 力 學 說 ; 五 行 則 是 人 們 對 構 成 合 規 律 的 整 體 宇 宙 的 五 種 基 本 要 素 認 識, 傳 統 飲 食 文 化 中, 把 陰 陽 五 行 看 成 天 地 萬 物 根 本 2 人 類 生 存 保 障 和 生 活 質 量 的 提 高, 主 要 靠 大 自 然 生 長 食 物, 所 以 天 人 是 相 通 的, 人 無 時 無 刻 不 受 天 地 影 響 3 中 也 者, 天 下 之 大 本 也 ; 和 也 者, 天 下 知 答 者 也, 意 指 天 地 萬 物 恰 到 好 處 的 烹 飪 概 念 4 又 稱 食 治, 即 利 用 食 物 來 影 響 機 體 各 方 面 功 能, 使 健 康 或 療 疾 防 病 的 一 種 方 法 5 神 農 氏 嘗 百 草, 伊 尹 負 鼎 爼, 以 滋 味 說 湯, 致 于 王 道 1

多 數 名 菜 都 有 故 事 畫 面, 是 貼 近 大 眾 生 活 三 餐 的 大 小 事, 例 如 四 川 菜 系 裏 的 夫 妻 肺 片, 福 建 菜 系 裏 的 佛 跳 牆, 北 京 菜 系 裏 的 驢 打 滾 愛 窩 窩, 江 浙 菜 系 裏 的 松 鼠 黃 魚, 台 灣 菜 系 裏 的 菊 花 干 貝 湯 等, 菜 名 既 貼 切 又 令 人 摸 不 著 頭 緒 ; 這 些 古 樸 的 民 間 佳 餚, 都 隱 藏 有 地 方 特 色 內 涵 或 造 型 上 創 意, 甚 至 是 文 人 雅 士 附 會 風 雅 的 傳 說 相 對 於 西 方 料 理, 雖 然 從 菜 名 中 對 於 菜 餚 內 容 能 完 全 看 究, 但 就 是 缺 乏 了 許 多 想 像 空 間 與 樂 趣 另 外, 中 國 菜 注 重 大 伙 圍 起 來 吃 飯, 酒 酣 耳 熱 氣 氛 高 亢, 所 有 菜 餚 現 炒 現 做, 熱 騰 騰 的 端 上 桌, 所 有 人 圍 著 圓 桌 享 用 大 碗 大 盤 豪 邁, 這 充 分 顯 示 主 人 對 客 人 的 熱 忱, 更 是 餐 廳 對 顧 客 熱 烘 烘 的 心 意 ; 最 近 幾 年, 西 菜 盛 行, 中 菜 西 吃 大 行 其 道, 許 多 比 賽 或 所 謂 創 意 料 理, 都 強 調 將 中 國 菜 以 西 式 套 餐 方 式 呈 現, 為 了 學 習 西 方 人 的 精 緻 美 食, 卻 犧 牲 了 中 國 菜 原 有 的 溫 度, 沒 有 了 熱 騰 騰 冒 煙 的 圖 騰, 就 像 少 了 靈 魂 的 中 國 菜, 實 在 令 人 婉 惜 餐 飲 教 育 方 面, 最 初 是 高 雄 餐 旅 大 學, 一 個 完 全 以 餐 食 旅 運 課 程 為 主 的 學 校, 在 國 內 一 炮 而 紅, 影 響 所 及, 目 前 大 學 部 分 除 了 部 分 名 校 以 外, 幾 乎 每 所 大 學 都 要 設 立 與 餐 旅 相 關 的 科 系 以 高 職 體 系 來 看, 設 立 相 關 餐 旅 科 別, 更 幾 乎 是 私 立 高 職 唯 一 的 生 存 之 道, 例 如 台 南 地 區 有 一 所 原 名 亞 洲 商 工 的 私 立 高 職, 學 校 經 營 困 難 之 際, 適 時 將 學 校 改 為 2

亞 洲 餐 旅 學 校, 在 大 量 設 立 餐 旅 相 關 科 別 之 後, 學 校 不 但 起 死 回 生, 更 是 班 班 爆 滿 ; 相 同 的 招 生 狀 況, 在 許 多 私 立 高 職 學 校 不 斷 重 演 以 99 學 年 度, 四 技 二 專 入 學 考 試 相 關 資 料 來 看, 在 高 職 的 22 個 相 關 職 種 裏, 報 考 人 數 共 158025, 其 中 報 考 商 管 群 有 42268 人, 第 二 就 是 餐 旅 群 的 25114 人, 姑 且 不 論 人 才 失 衡 的 問 題, 餐 飲 類 科 相 關 科 系 在 台 灣 的 崛 起, 是 教 育 界 擋 不 住 的 進 行 式 1987 年 7 月 開 放 大 陸 探 親 後, 一 開 始 是 以 單 向, 台 灣 人 赴 中 國 旅 遊 為 主, 那 時 候 台 灣 人 眼 裏 的 大 陸 人, 多 數 是 落 後 無 知, 就 是 那 種 靠 古 文 明 老 祖 宗 遺 產 生 存 的 蠻 邦, 但 也 許 在 觀 光 客 看 不 到 的 角 落 裏, 其 實 芸 芸 大 眾, 正 都 抓 準 契 機, 勤 勞 奮 鬥 的 眾 生 所 以 才 沒 多 久 時 間, 大 陸 開 始 有 效 率 的 大 興 土 木, 老 陳 設 消 失 了, 取 而 代 之 是 棟 棟 新 穎 大 樓, 大 陸 這 幾 年 還 辦 了 許 多 國 際 性 大 活 動, 彷 彿 是 個 脫 胎 換 骨 的 國 家 當 人 民 有 能 力, 他 們 開 始 到 世 界 各 地 旅 行 了 ; 早 期 因 為 種 種 限 制 不 容 易 來 台 灣, 2008 年 7 月 開 放 陸 客 來 台 旅 遊 後, 一 台 一 台 的 遊 覽 車, 一 間 一 間 本 已 乏 人 問 津 的 飯 店, 紛 紛 因 為 接 待 陸 客, 整 個 興 旺 起 來, 為 不 景 氣 的 台 灣 經 濟, 注 入 了 奇 蹟 台 灣 與 大 陸 隔 著 台 灣 海 峽, 多 年 來 的 恩 怨 情 仇, 各 有 堅 持, 怎 麼 也 解 不 開 前 教 育 部 部 長 杜 正 勝 以 同 心 圓 史 觀 6, 去 除 中 國 中 心 論 7, 3

認 為 從 台 灣 圓 心 出 發, 然 後 了 解 中 國 大 陸 亞 洲 及 全 世 界 ; 吳 密 察 教 授 認 為 杜 部 長 的 理 論 極 富 挑 戰 性, 它 打 破 傳 統 在 時 間 縱 軸 上 的 歷 史 敘 述 方 式, 而 意 圖 以 空 間 橫 軸 的 擴 散 方 式 展 現 歷 史, 台 灣 史 的 圓 圈 其 實 無 法 與 中 國 史 圓 圈 全 然 割 離 ; 台 灣 與 大 陸, 糾 葛 的 歷 史 詭 譎 的 關 係, 一 時 之 間 難 以 解 開 1.2 研 究 動 機 對 我 來 說, 上 烹 飪 課 程, 是 人 生 中 的 一 個 意 外 的 轉 折 ; 雖 然 大 學 讀 的 是 家 政 系, 我 卻 一 直 害 怕 動 刀 舞 鏟, 連 在 家 裡 也 不 太 做 家 事 的 但 是, 當 面 臨 不 得 不 的 職 場 轉 換 時, 也 只 能 去 面 對 為 了 想 要 考 進 目 前 服 務 的 公 立 學 校,1998 年 的 夏 天 有 幾 個 月 的 時 間, 不 是 在 中 餐 廚 房 拜 師 學 藝 重 拾 學 生 時 代 的 廚 藝, 要 不 就 是 在 麵 包 店 裏 跟 著 師 傅 擀 麵 糰 捏 麵 包 烤 蛋 糕, 等 到 我 真 的 以 烹 飪 老 師 身 分 面 對 學 生 時, 才 更 又 深 切 體 認 任 重 道 遠 的 責 任, 這 段 時 間, 只 要 能 有 機 會 充 實 自 己 技 能, 總 是 拋 夫 棄 子, 不 遠 千 里 去 上 課 進 到 烹 飪 的 領 域 後, 深 深 覺 得 烹 飪 是 一 門 繁 雜, 卻 又 是 十 分 貼 近 生 活 6 中 央 研 究 院 院 士 杜 正 勝 於 1990 年 代 所 提 出, 係 以 臺 灣 為 中 心, 一 圈 圈 向 外 認 識 世 界, 認 識 歷 史 同 心 圓 作 為 新 史 觀 與 歷 史 架 構, 雖 然 並 未 實 踐 於 臺 灣 的 教 育 改 革 中, 卻 與 新 史 學 等 學 術 發 展 息 息 相 關 7 中 國 中 心 主 義, 是 認 為 中 國 是 世 界 的 中 心 的 一 種 概 念, 是 古 代 中 國 的 一 種 世 界 觀 4

有 樂 趣 的 空 間, 看 似 簡 單 平 凡 的 一 道 菜, 如 果 要 細 說 它 的 刀 工 火 候 調 味 擺 盤 整 體 觀 感, 哪 還 真 是 處 處 有 學 問, 更 別 說 是 功 夫 菜 了 ; 但 如 果 不 那 麼 講 究, 簡 簡 單 單 粗 茶 淡 飯, 細 嚼 慢 嚥 食 物 原 味, 即 使 不 那 麼 精 緻, 也 自 有 其 樂 趣, 其 中 滋 味 本 就 在 個 人 領 悟 中 國 地 大 物 博, 國 土 緯 度 適 中, 加 上 五 千 年 文 化 醞 釀, 千 年 人 文 景 緻 推 波 助 瀾, 總 有 說 不 盡 讓 人 能 朗 朗 上 口 傳 送 千 里 的 傳 奇, 這 樣 的 國 家, 這 樣 的 人 民, 吃 甚 麼? 怎 麼 吃? 為 什 麼 要 這 樣 講 究 吃? 這 都 是 在 品 味 中 國 菜 時, 可 以 增 添 樂 趣 的 對 一 個 1960 年 出 生 如 我 年 齡 的 人, 對 岸 大 陸 在 記 憶 中, 實 在 是 多 變 的 : 當 年 紀 還 小 的 時 候, 老 師 都 告 訴 我 們, 大 陸 人 吃 樹 皮 住 人 民 公 社, 那 是 一 個 被 萬 惡 共 匪 統 治 的 國 家 稍 長 些, 印 象 中 年 輕 人 揮 舞 毛 語 錄 激 情 鬥 爭, 四 人 幫 洋 洋 得 意, 那 是 一 個 文 革 災 難 的 國 家 再 長 些, 文 革 垮 了, 激 情 不 再, 沒 有 人 知 道 發 生 了 甚 麼 事 情, 那 是 一 個 突 然 消 失 在 世 界 版 圖 的 國 家 長 大 變 成 社 會 新 鮮 人, 聽 說 小 鄧 起 來 了, 大 陸 經 濟 小 小 萌 芽, 鄧 麗 君 歌 曲 傳 遍 大 陸, 那 是 一 個 悄 悄 開 了 門 的 陌 生 國 家 幾 年 過 去, 是 個 不 舊 不 新 的 上 班 族,1987 年 7 月 兩 岸 通 了, 雖 然 只 單 向 通, 但 親 人 互 訪, 電 視 裏 不 斷 播 出 賺 人 熱 淚 的 重 逢 畫 面, 那 畫 面 裏 的 人 近 鄉 情 怯, 不 知 如 何 面 對 眼 前 的 人, 只 能 老 淚 縱 橫 互 相 擁 抱, 這 些 說 不 盡 的 生 離 死 別, 不 禁 讓 人 要 問 : 這 歷 史 洪 流 到 底 發 生 甚 麼 事, 為 什 麼 親 人 不 得 相 見? 5

1999 年, 初 次 訪 北 京, 是 一 個 寒 冷 的 冬 天, 在 頤 和 園 畔, 有 一 個 大 陸 中 年 人, 吵 著 要 跟 我 們 回 台 灣, 他 說 台 灣 是 寶 島, 他 要 來 拼 事 業, 烙 印 艱 難 歲 月 下 的 臉 龐, 是 偷 渡 客 氾 濫 的 時 候, 大 陸 新 娘 同 時 大 量 來 台, 幸 福 的, 不 美 滿 的, 都 有 說 不 完 的 心 酸 苦 楚 2008 年 奧 運 在 北 京, 全 世 界 目 光 焦 點 都 在 這 個 新 興 國 家, 對 這 個 野 心 勃 勃 的 國 家 既 期 待 又 怕 受 傷 害, 儘 管 有 層 出 不 窮 的 仿 冒 品 和 黑 心 商 品, 但 是 個 體 戶 起, 經 濟 起 飛, 在 國 際 上 已 嶄 露 頭 角, 沒 有 人 想 要 錯 過 這 個 歷 史 時 刻, 更 沒 有 企 業 敢 漏 掉 這 個 起 飛 的 國 家 現 在, 當 所 有 的 民 主 國 家 正 在 修 正 資 本 主 義 的 同 時, 他 像 海 綿 般 得 吸 取 成 功 捷 徑, 雖 然 貧 富 不 均, 雖 然 問 題 叢 生, 但 國 際 地 位 不 斷 竄 升, 人 民 也 充 滿 自 信, 現 在 他 是 一 個 企 圖 心 旺 盛, 信 心 滿 滿 的 國 家 總 有 人 不 斷 提 醒 我 們, 說 我 們 的 祖 先 都 來 自 大 陸, 但 感 覺 上 情 感 上, 大 陸 是 大 陸, 台 灣 是 台 灣, 分 隔 文 化 這 麼 多 年, 硬 著 要 把 兩 地 人 說 成 一 家 人, 許 多 人 是 穿 不 過 這 歷 史 隧 道 的 2009 年 3 月 間, 我 帶 學 生 到 台 南 的 飯 店 體 驗 2 天 1 夜 的 飯 店 實 習 生 活, 期 間 剛 好 碰 上 一 團 陸 客 鬧 哄 哄 的 走 出 飯 店, 在 好 奇 心 理 下, 跟 飯 店 經 理 聊 了 起 來, 才 知 道 飯 店 接 陸 客 的 苦, 飯 店 的 人 說 : 陸 客 來 時 像 千 軍 萬 馬 兵 團, 轟 隆 隆 的 來, 又 轟 隆 隆 的 離 開, 總 是 攪 亂 了 飯 店 的 寧 靜, 更 離 譜 的 是, 飯 店 的 人 只 要 看 到 陸 客 作 勢 6

要 吐 痰, 他 們 得 在 第 一 時 間 捧 著 痰 盂 接 好 陸 客 的 痰, 否 則, 飯 店 的 地 毯 就 要 遭 殃 了 乍 聽 之 下, 覺 得 非 常 不 可 思 議, 都 甚 麼 時 代 了? 怎 麼 可 能 會 有 這 回 事? 但 見 飯 店 的 人 搖 頭 又 嘆 氣, 再 想 想 去 中 國 的 經 驗, 可 能 吧! 也 許 吧! 2009 年 8 月 是 夏 天, 到 四 川 九 寨 溝, 那 個 晶 瑩 剔 透 碧 海 翠 湖 的 水 世 界, 一 路 上, 在 四 川 吃 的 都 是 辣 滋 滋 紅 油 泛 面 的 菜 色, 盡 管 領 隊 不 斷 安 慰 我 們 說 : 已 經 交 代 他 們 別 煮 太 鹹 別 煮 太 辣 了! 但 又 想 既 然 到 了 四 川, 這 個 非 常 三 國 的 辣 椒 省 份, 是 不 是 就 該 嚐 嚐 當 地 口 味? 一 天, 來 到 火 鍋 店 吃 麻 辣 火 鍋, 正 對 著 麻 辣 火 鍋 發 愁 時, 司 機 大 哥 開 口 了 : 這 鍋? 我 們 吃 不 來 的, 問 : 吃 不 來 是 怎 麼 著? 他 答 : 不 夠 味 啊! 不 夠 辣 啊! 這 怎 麼 吃? 我 們 吃 不 來 的, 我 的 天! 那 四 川 人 到 底 吃 多 辣? 2010 年 某 個 傍 晚, 我 在 家 裡 附 近 的 全 聯 超 商 購 物, 突 然 聽 到 揚 升 口 音 的 國 語, 是 一 群 陸 客 互 相 討 論 該 買 甚 麼 東 西 回 鄉 當 拌 手 禮 時, 我 驚 訝 到 不 行, 我 當 然 知 道 陸 客 來 台 旅 遊 了, 但 是 在 全 聯 超 商, 這 個 最 貼 近 我 們 生 活 圈 的 超 商, 都 有 陸 客 侵 入 時, 才 驚 覺 到 陸 客 已 經 舖 天 蓋 地 的 到 台 灣 來 了, 以 後 再 在 路 上 看 到 一 群 群 穿 著 特 別 保 守, 在 街 上 逛 街 的 陸 客, 心 理 上 更 加 要 明 白, 自 己 那 種 自 大 心 裏 應 該 要 改 變, 陸 客 登 台 灣, 台 灣 人 要 依 靠 陸 客 賺 觀 光 財 是 個 不 爭, 必 須 面 對 的 現 實 7

對 我 而 言, 結 合 我 的 專 業 領 域, 在 長 期 受 到 八 大 菜 系 影 響 的 中 國 民 眾, 來 台 灣 用 餐, 他 的 飲 食 習 性 如 何? 能 否 適 應 台 灣 餐 飲? 他 們 的 用 餐 習 慣 如 何? 我 以 台 灣 業 者 的 角 度, 他 們 怎 麼 去 看 陸 客 習 性? 如 果, 再 以 另 外 一 個 角 度 看 陸 客 看 自 己, 台 灣 早 期 剛 開 放 出 國 做 國 際 觀 光 時, 有 好 長 一 段 時 間, 其 實 也 受 到 很 多 國 家 的 排 斥 與 歧 視, 台 灣 是 經 過 許 多 年 的 陣 痛, 才 有 今 天 的 旅 遊 文 化, 今 天 也 許 我 們 用 這 樣 的 角 度 看 陸 客, 一 大 段 時 間 的 過 渡 期 後, 是 否 也 如 台 灣, 在 幾 年 後 的 今 天 或 未 來, 陸 客 也 可 以 是 一 個 有 文 化 水 平 的 旅 遊 大 國? 8

1.3 研 究 目 的 1.3.1 在 對 陸 客 的 研 究 中, 多 數 以 陸 客 人 數 成 長 的 經 濟 角 度 來 台 意 願 為 研 究 主 題, 本 研 究 以 餐 飲 業 者 角 度, 看 陸 客 來 台 旅 遊, 各 種 飲 食 習 性 為 探 討 對 象 1.3.2 陸 客 來 自 個 不 同 省 份, 透 過 餐 飲 業 者 近 身 觀 察 與 體 驗, 如 何 應 付 各 自 不 同 習 性 不 同 需 求 1.3.3 當 陸 客 大 舉 來 台 旅 遊 時, 餐 飲 業 者 的 心 路 歷 程 與 省 思 1.3.4 就 飯 店 業 者 一 般 餐 廳 業 者 台 南 小 吃 業 者 高 速 公 路 餐 廳 業 者, 不 同 營 業 型 態 方 式, 在 餐 食 價 位 與 菜 單 設 計 上, 各 有 何 不 同 考 量 1.3.5 在 大 陸 經 濟 快 速 成 長 過 程, 陸 客 急 著 追 上 當 世 界 公 民 時, 陸 客 餐 飲 習 性, 有 沒 有 逐 年 改 變? 有 沒 有 因 為 見 識 廣 博, 而 有 不 同 的 變 化? 1.3.6 就 各 種 不 同 營 業 型 態 的 餐 廳, 對 自 由 行 的 期 待 9

第 二 章 文 獻 探 討 2.1 飲 食 文 化 食 物 二 字, 根 據 字 典 的 定 義, 意 指 是 為 了 維 持 生 活 與 成 長, 所 提 之 必 要 營 養 的 一 種 本 質 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍,2011) 大 自 然 中 發 現 各 種 食 物, 從 食 物 中 攝 取 營 養 素, 使 個 人 生 命 得 以 維 持 ; 但 因 人 類 是 會 共 食 的 動 物 人 類 是 要 想 去 做 菜 的 動 物 ( 石 毛 直 道,2001), 於 是 群 居 的 過 程 中, 漸 漸 有 了 共 同 價 值 信 仰 態 度 和 習 慣, 文 化 於 是 慢 慢 形 成 莊 英 章 (2003) 論 述 : 飲 食 是 一 個 族 群 獨 特 的 展 現 標 誌, 有 其 對 祖 先 記 憶 的 痕 跡, 亦 是 該 族 群 長 期 實 踐 而 成 的 生 活 內 涵, 其 中 或 許 尚 存 有 族 群 原 始 的 生 活 飲 食 習 性, 但 更 多 數 的 表 現 應 該 是 族 群 在 生 存 的 過 程 中 與 所 處 的 土 地 環 境 及 不 同 族 群 互 動 中 產 生 的 改 變 與 沉 澱 的 文 化 王 瑤 芬 (2001) 引 用 人 類 學 家 Berger,R.L.&McBreen,J.T. 的 研 究, 以 人 類 學 觀 點 分 析 飲 食 文 化 有 四 個 面 向 : 1. 生 物 面 向 : 說 明 人 類 行 為 受 遺 傳 即 先 天 體 質 的 影 響 而 有 差 異 2. 心 理 面 向 : 心 理 學 家 認 為 人 類 行 為 是 學 習 來 的, 而 學 習 有 與 知 覺 認 知 情 緒 發 展 等 機 制 有 關, 此 三 者 的 結 合 性 心 理 結 構 即 構 成 一 個 人 的 人 格 3. 社 會 結 構 面 向 : 探 討 社 會 制 度 ( 家 庭 社 會 組 織 ) 社 會 階 層 以 及 社 會 10

化 過 程 中 的 價 值 規 範 角 色 對 個 人 行 為 影 響 4. 文 化 面 向 : 指 一 個 社 群 內 的 生 活 模 式 信 仰 體 系 對 行 為 的 影 響 力 所 以, 飲 食 文 化 的 形 成 來 自 於 表 面 能 被 解 釋 觀 察 的 需 求, 但 同 時 它 又 被 錯 綜 複 雜 的 內 心 思 緒 與 外 在 文 化 體 驗 引 導 若 從 文 化 的 角 度 來 看 食 物 的 喜 好, 在 文 化 的 適 應 上 或 同 化 的 過 程 中, 飲 食 都 是 最 後 的 時 候 才 會 被 改 變 尤 其 一 般 人 們 吃 飯 的 主 要 地 點 多 半 是 在 自 己 家 中, 這 部 分 是 無 法 被 觀 察 的 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍,2011) 飲 食 文 化 最 容 易 受 原 始 在 地 影 響 Mark L.Wahlquist (2007); 常 常 一 組 移 民 遠 離 家 鄉 來 到 異 地 求 生 存, 長 時 間 在 當 地 生 活, 其 飲 食 習 慣 很 難 被 當 地 同 化, 有 趣 的 是, 當 地 人 反 過 來 會 接 受 移 民 飲 食, 於 是 這 樣 的 移 民 美 食, 反 而 能 在 當 地 落 地 生 根, 開 枝 散 葉 ; 這 樣 活 絡 的 文 化 交 流, 事 實 上 也 隨 時 在 世 界 上 的 每 個 角 落 發 生 2.1.1 中 國 菜 中 國 各 地 有 一 首 口 味 歌 是 這 麼 傳 唱 的 : 南 味 甜 北 味 鹹, 東 菜 辣 西 菜 酸 南 愛 米 北 喜 麵, 沿 海 常 食 海 鮮 辣 味 廣 為 接 受, 麻 味 獨 鍾 四 川 勞 力 者 重 肥 厚, 勞 心 者 輕 鹹 甜 少 者 香 脆 刺 激, 老 者 爛 嫩 鬆 軟 秋 冬 偏 於 濃 厚, 春 夏 偏 於 清 淡 悉 心 體 察 規 律, 尊 客 隨 機 應 變 姚 偉 鈞 (2002 年 ) 口 味 歌 中 說 明, 中 國 幅 員 廣 大, 地 大 物 博, 生 活 緯 度 合 宜, 各 地 不 同 11

時 分, 不 同 人 物, 各 有 所 求 各 取 所 需 只 是 這 樣 的 平 實 生 活 瑣 碎, 庶 民 小 食, 實 在 平 凡 得 無 法 引 人 注 意, 在 近 代 多 難 多 災 的 中 國 裏, 總 是 難 登 學 府 之 堂, 逯 耀 東 先 生 (2001) 在 肚 大 能 容 書 中, 就 有 感 概 說 : 飲 食 雖 小 道, 然 自 有 其 淵 源 與 流 變, 不 是 三 言 兩 語 說 得 清 的 日 本 國 立 民 族 學 博 物 館 館 長 石 毛 直 道 先 生 更 在 中 國 飲 食 文 化 在 世 界 的 地 位 中 提 到 : 近 代 世 界 各 國 所 接 受 的 飲 食 文 明, 可 以 說 只 有 兩 種, 即 歐 洲 飲 食 文 明 與 中 國 的 飲 食 文 明 歐 洲 的 食 品 和 飲 食 方 法 是 在 近 代 世 界 所 謂 歐 化 這 種 政 治 經 濟 的 背 景 下 走 向 世 界 ; 相 反, 中 國 飲 食 文 化 與 國 家 權 力 毫 無 關 係, 只 是 由 於 各 國 人 民 讚 譽, 中 國 飲 食 是 真 正 美 味 佳 餚, 中 國 餐 廳 遍 佈 於 世 界 各 地 2.1.2 菜 系 中 國 菜 系 的 形 成 與 發 展, 是 特 定 地 域 的 地 理 氣 候 風 俗 習 慣 歷 史 文 化, 以 及 古 代 落 後 生 產 和 排 外 性 等 因 素 共 同 作 用 的 結 果 呂 曉 敏 等 (2009) 研 究 中 國 菜 系, 說 到 在 唐 宋 時 期 已 形 成 兩 大 派, 即 南 方 菜 與 北 方 菜 兩 大 派 別 以 後 隨 著 飲 食 不 斷 發 展, 有 四 大 菜 系 說, 即 魯 菜 川 菜 蘇 菜 粵 菜 ; 到 清 朝 末 年 形 成 魯 蘇 粵 川 浙 閩 湘 徽 等 八 大 菜 系 但 山 東 菜 餚 在 北 京 經 歷 了 幾 百 年 滄 桑, 已 經 演 變 成 北 平 菜 系 而 同 時 台 灣 菜 這 個 概 念 始 出 現 於 日 治 時 期, 雖 然 著 名 酒 樓 供 應 知 名 台 灣 料 理, 12

事 實 上 其 菜 餚 包 含 中 國 各 地 風 味 ; 經 營 者 刻 意 將 台 灣 菜 凸 顯 為 另 類 文 化 分 類, 以 便 與 日 本 料 理 西 洋 料 理 乃 至 中 國 料 理 有 所 區 隔 戰 後, 國 民 黨 政 府 時 代, 台 菜 逐 漸 隱 藏 在 少 數 酒 家 與 溫 泉 旅 館 中, 此 酒 家 菜 文 化 被 認 知 為 台 菜 的 重 要 源 頭 ( 陳 玉 箴,2008); 八 零 年 代 以 來, 台 灣 經 濟 起 飛, 餐 飲 業 如 海 綿 般 吸 取 各 地 精 華, 呈 現 多 元 融 合, 終 自 成 一 格 以 中 式 餐 廳 分 類 依 據, 和 一 般 教 科 書 上 使 用 習 慣, 近 代 分 成 四 川 菜 江 浙 菜 台 灣 菜 廣 東 菜 福 建 菜 北 平 菜 湖 南 菜 安 徽 菜 等 八 大 菜 系 ( 張 瑛 绍,2003) 雖 然 仍 有 河 南 菜 系 與 安 徽 菜 系 互 調 之 說, 但 研 究 者 仍 以 一 般 大 眾 之 說 法 陳 述 八 大 菜 系 2.1.3 四 川 菜 對 中 國 菜 來 說, 食 在 中 國, 味 在 四 川 之 諺 語, 說 明 四 川 菜 實 為 中 菜 之 首 川 菜 以 成 都 菜 和 重 慶 菜 為 主, 因 兩 地 皆 處 內 陸, 所 以 取 料 也 是 陸 多 於 海, 不 僅 色 香 俱 佳, 還 特 別 注 重 調 味, 川 菜 自 古 講 究 五 味 調 合 以 味 為 本, 川 菜 的 味 型 之 多, 居 各 大 菜 系 之 首, 計 有 二 十 四 種 味 型 ( 黃 澄,2006); 因 此 有 一 菜 一 格, 百 菜 百 味 之 說, 調 味 方 法 多 層 次 變 化, 主 味 突 出 明 顯, 鮮 香 麻 辣 的 真 滋 味, 害 得 四 川 人 永 遠 吃 不 慣 其 8 8 北 投 在 日 據 時 期 (1895 年 -1945 年 ) 期 間, 日 本 人 鍾 愛 北 投 溫 泉, 因 此 陸 續 蓋 了 許 多 溫 泉 會 館 旅 店, 成 為 台 灣 當 時 重 要 的 溫 泉 鄉 到 了 1950 年 代, 酒 家 文 化 達 到 高 峰, 商 賈 無 不 以 此 宴 客 表 尊 客 其 菜 餚 特 色 極 奢 華, 注 重 食 材 與 排 場 用 料 實 在 並 結 合 地 方 料 理, 因 口 味 偏 重, 常 能 引 起 當 時 酒 客 味 蕾 13

他 省 分 的 菜 調 味 中 又 以 紅 油 家 常 魚 香 麻 辣 酸 辣 乾 燒 怪 味 和 椒 麻 最 具 特 色 最 享 盛 名 ( 陳 一 宙,1986 ) 川 菜 主 要 分 成 高 級 筵 席 市 肆 大 眾 便 餐 家 常 風 味 餐 等 三 大 類 ; 高 級 筵 席 選 料 嚴 謹 刀 工 講 究, 多 用 山 珍 海 味, 口 味 變 化 多, 整 桌 菜 餚 中, 幾 乎 沒 有 辣 味 ; 而 市 肆 大 眾 便 餐, 強 調 快 速 與 實 惠, 一 般 大 眾 印 象 中 的 川 菜 像 宮 保 雞 丁 魚 香 茄 子 水 煮 牛 肉 等 便 是 ; 再 如 回 鍋 肉 鼎 鼎 大 名 的 麻 婆 豆 腐 夫 妻 肺 片 棒 棒 雞 則 就 是 屬 於 家 常 小 吃 風 味 成 都 人 愛 吃 火 鍋 愛 喝 茶, 火 鍋 店 與 茶 館, 一 個 是 紅 白 鍋 子 裏 沸 騰 江 山, 一 個 是 杯 盞 茶 香 中 龍 門 陣 風 月, 都 充 分 映 襯 了 四 川 人 滾 燙 的 生 活 熱 情 ( 黃 澄,2006) 圖 2.1 豆 瓣 魚 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.2 宮 保 魷 魚 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.3 麻 婆 豆 腐 (yahoo 圖 片 ) 2.1.4 江 浙 菜 以 上 海 為 中 心 點, 兩 頭 分 別 是 浙 江 省 與 江 蘇 省, 這 物 產 豐 饒 的 沿 海 線 就 是 今 日 江 浙 菜 系 統 ; 浙 江 省 的 重 要 菜 系 是 杭 州 菜 寧 波 菜 紹 興 菜 ; 江 蘇 省 則 以 淮 揚 菜 ( 揚 州 ) 南 京 菜 無 錫 菜 蘇 州 菜 為 著 名 此 江 南 氣 候 溫 和 濕 潤, 四 季 分 明, 又 多 川 湖, 水 產 資 源 豐 富, 菜 蔬 繁 茂, 自 古 14

就 有 魚 米 之 鄉 稱 謂 ; 當 地 一 首 民 謠 十 二 月 魚 諺 這 樣 唱 到 : 正 月 塘 裏 肉 頭 細, 二 月 桃 花 桂 魚 肥, 三 月 甲 魚 補 身 體, 四 月 鰣 魚 加 蔥 細, 五 月 白 魚 吃 肚 皮, 六 月 魚 鮮 如 雞, 七 月 鰻 魚 醬 油 燜, 八 月 肥 魚 要 吃 肺, 九 月 鯽 魚 紅 塞 肉, 十 月 草 魚 打 牙 祭, 十 一 月 鰱 魚 湯 吃 頭, 十 二 月 鯖 魚 只 吃 尾 ( 陳 慧 俐,2003), 歌 中 道 盡 江 浙 菜 系 海 鮮 類 的 繁 榮 ; 這 樣 得 天 獨 厚 的 地 勢, 再 加 上 文 人 墨 客 的 懷 古 幽 情, 賦 於 菜 色 無 比 故 事 性 與 生 命 力, 江 浙 菜 儼 然 成 為 當 今 菜 系 的 首 選 江 浙 菜 基 本 特 徵 為 油 多 味 濃 糖 多 富 光 澤 材 料 新 鮮, 味 不 論 濃 淡, 都 保 持 原 味, 在 兼 容 並 蓄 之 中, 尚 可 見 其 脈 絡 其 中 上 海 菜 因 貿 易 興 盛, 對 烹 調 要 求 較 為 嚴 格, 幾 經 研 究 創 新, 形 成 了 風 味 獨 特 的 海 派 的 各 地 風 味 菜 ( 曾 玉 明,1997 ) 杭 州 水 碧 山 清, 自 然 多 風 味, 名 菜 有 龍 井 蝦 仁 西 湖 醋 魚 宋 嫂 魚 羹 東 坡 肉, 寧 波 菜 有 剝 皮 大 烤 雪 菜 大 黃 魚, 紹 興 則 以 女 兒 紅 狀 元 紅 聞 名 ; 古 城 南 京 的 板 鴨 鹽 水 鴨, 蘇 州 船 菜 叫 化 雞, 揚 州 三 絕 的 紅 樓 宴 三 頭 宴 全 藕 宴, 乾 隆 每 下 江 南 朝 思 暮 想 的 文 思 豆 腐, 無 錫 三 鳳 橋 的 無 錫 排 骨 等, 與 小 橋 流 水 的 江 南 景 緻 相 互 呼 應, 總 是 充 滿 詩 意 15

圖 2.4 東 坡 肉 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.5 無 錫 排 骨 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.6 雪 菜 大 黃 魚 (yahoo) 2.1.5 廣 東 菜 中 國 有 一 句 諺 語 : 生 在 蘇 州, 穿 在 杭 州, 吃 在 廣 州, 死 在 柳 州 廣 東 菜 豐 富 的 材 料 與 精 巧 配 製, 形 成 菜 系 特 殊 體 系 可 見 推 崇 ; 其 中 最 被 津 津 樂 道 的 是 選 料 廣 博 奇 異, 南 宋 嶺 外 代 答 提 到 粵 人 : 深 廣 及 溪 峒 人, 不 問 鳥 獸 蟲 蛇, 無 不 食 之 至 於 遇 蛇 必 捕, 不 問 長 短, 遇 鼠 必 執, 不 問 大 小, 蝙 蝠 之 可 惡, 蛤 蚧 之 可 畏, 蝗 蟲 之 微 生, 悉 取 而 潦 食 之 ( 陳 慧 俐,2002), 粵 人 取 材 之 特 異 性, 其 他 省 分 無 人 能 比 粵 菜 擅 於 兼 收 並 蓄 外 地 技 法, 有 焗 煎 炸 西 式 烹 調 法, 並 以 各 式 醬 料 著 稱 :XO 醬 冰 梅 醬 侯 柱 醬 蠔 油 醬 魚 露 等 供 食 材 變 化 調 味 ; 豐 富 的 區 域 性, 分 成 廣 州 菜 潮 州 菜 東 江 菜 三 大 類, 廣 州 菜 歷 史 悠 久, 具 相 當 規 模, 一 般 所 謂 廣 東 菜 大 多 指 廣 州 菜 ; 潮 州 因 移 民 東 南 亞 者 眾, 衣 錦 還 鄉 的 華 僑 總 在 烹 調 美 食 上 展 現 財 力, 於 是, 潮 州 菜 講 究 的 食 材 原 味 與 甘 冽 香 鮮, 常 讓 人 艷 許 ; 而 東 江 菜 即 指 客 家 菜, 烹 調 上 重 油 鹹, 最 具 鄉 土 口 味 粵 菜 美 食, 以 製 作 精 味 道 美 花 樣 多 構 思 巧 馳 名 於 世 飲 食 中, 不 但 有 以 精 緻 美 味 的 大 菜 取 勝, 即 便 是 茶 樓 的 小 點 路 邊 的 小 吃, 各 種 五 花 八 門 的 食 品 都 有 其 特 殊 風 味, 其 中 飲 茶 (Yam Cha) 粥 品 燒 烤 狗 肉 蛇 羹 補 品 是 廣 州 最 具 代 表 性 的 飲 食 ( 陳 一 宙,1987) 著 名 的 廣 東 菜 有 : 鹽 焗 雞 猴 腦 湯 咕 咾 肉 太 史 蛇 羹 狀 元 及 第 粥 烤 乳 16

猪 京 都 排 骨 廣 式 烤 鴨 滑 蛋 牛 肉 ; 廣 式 飲 茶 點 心 部 份 有 叉 燒 包 蝦 仁 燒 賣 牛 肉 丸 芝 麻 球 芋 餃 馬 蹄 條 鹹 水 餃 咖 哩 餃 魚 翅 餃 蝦 餃 芋 泥 西 谷 米 芝 麻 糊 等, 廣 式 點 心 做 工 精 細, 兼 具 內 涵 與 造 型, 堪 稱 點 心 之 最 圖 2.7 蔥 油 淋 雞 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.8 咕 咾 肉 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.9 京 都 排 骨 ( 本 研 究 製 ) 2.1.6 北 平 菜 回 顧 歷 史 對 北 平 菜 影 響 最 大 的 就 是 山 東 菜, 山 東 孔 府 菜 是 中 國 歷 史 最 悠 久 的 官 府 菜 但 因 北 平 曾 是 遼 金 元 明 清 五 代 舊 都, 尤 其 明 末 清 初, 朝 廷 當 官 多 是 山 東 人, 為 適 應 需 求, 山 東 廚 師 就 移 到 北 平 開 館 子, 這 天 子 腳 下 的 飲 饌 藝 術, 在 這 樣 氛 圍 下, 就 更 顯 得 富 貴 氣 象 北 平 是 中 國 幾 百 年 的 帝 王 之 都, 人 文 薈 萃, 自 然 成 為 全 國 文 化 精 華, 也 是 吃 的 藝 術 之 都, 其 烹 調 特 色 依 陳 慧 俐 (2002) 與 研 究 者 分 析 有 五 特 點 :( 一 ) 選 料 考 究, 雞 鴨 魚 肉 蛋 時 蔬 天 南 地 北 山 珍 海 味 應 有 盡 有,( 二 ) 菜 餚 四 季 分 明 : 講 究 嚐 鮮 及 節 令 飲 食, 夏 天 吃 春 捲 夏 天 喝 粥 秋 冬 時 期 為 驅 寒 吃 烤 肉 冬 天 吃 火 鍋,( 三 ) 完 整 獨 特 的 烹 調 技 法 : 烹 調 技 法 完 整 刀 工 精 湛 著 重 火 候,( 四 ) 調 味 適 宜 突 出 本 味 : 口 味 鮮 美 可 口, 17

無 論 南 方 人 北 方 人 都 愛 吃,( 五 ) 佐 膳 精 妙 : 客 人 以 茶 美 點 小 吃 相 迎, 吃 北 京 烤 鴨 佐 以 荷 葉 餅 甜 麵 醬 與 蔥 絲, 小 點 佐 菜 等 小 細 節 都 注 重 其 中 結 合 滿 族 與 漢 族 烹 調 藝 術 最 高 水 平 的 宮 廷 飲 食 文 化 -- 滿 漢 全 席 凝 結 歷 史 鼎 俎 庖 傑 的 智 慧 和 技 藝 的 優 秀 成 果 ( 吳 正 格,2008) 9 是 北 平 人 極 愛 麵 食, 以 麵 為 主 食, 家 常 飲 食 只 要 有 麵 吃 得 飽, 也 就 心 滿 意 足 了, 但 是 麵 食 的 花 樣 可 就 五 花 八 門 層 出 不 窮, 不 過 最 主 要 還 是 餃 子 捵 麵 和 烙 餅 ( 漢 光 食 藝 叢 書,1997), 有 一 句 諺 語 說 : 舒 服 不 過 躺 著, 好 吃 不 過 餃 子 道 盡 北 平 人 愛 麵 食 的 程 度 北 平 的 名 菜 有 : 北 京 烤 鴨 蔥 爆 羊 肉 鍋 塌 豆 腐 高 麗 鳳 尾 蝦 清 宮 蘇 造 肉 醬 爆 雞 丁 涮 羊 肉 等 ; 點 心 類 有 : 拔 絲 蘋 果 牛 肉 餡 餅 褡 連 火 燒 愛 窩 窩 芸 豆 卷 驢 打 滾 杏 仁 豆 腐 等 圖 2.10 京 醬 肉 絲 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.11 鍋 塌 豆 腐 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.12 北 平 烤 鴨 (yahoo 圖 片 ) 9 滿 漢 全 席 ; 袁 枚 隨 賀 食 單 的 須 知 賀 中 寫 道 : 滿 州 乾 隆 皇 將 各 地 貢 菜 餚 加 以 補 充, 親 筆 圈 定 一 百 零 八 品 據 北 京 第 一 歷 史 檔 案 館 藏 中 記 載 菜 單 : 第 一 份 頭 號 五 簋 碗 十 件 第 二 份 二 號 五 簋 碗 十 件 第 三 份 細 白 羹 碗 十 件 第 四 份 毛 血 盤 二 十 件 第 五 份 洋 碟 二 十 件 熱 吃 勸 酒 二 十 味 小 菜 碟 二 十 件 枯 果 十 撤 桌 鮮 果 十 撤 桌 最 後 還 有 點 心 四 十 四 道 18

2.1.7 湖 南 菜 湖 南 位 長 江 中 游, 河 湖 遍 佈, 其 中 洞 庭 湖 附 近 物 產 豐 饒, 使 得 湖 南 也 有 魚 米 之 鄉 盛 名, 其 菜 餚 普 遍 肥 厚 濃 腴, 口 味 注 重 酸 辣 香 鮮 軟 嫩, 以 辣 為 主 西 漢 時 期, 湘 菜 已 有 發 展, 只 是 菜 式 簡 樸 保 守 ; 晚 清 時 期 太 平 天 國 興 兵 做 亂, 曾 國 藩 帶 領 湘 軍 子 弟 兵 征 戰, 軍 中 伙 食 以 湘 菜 為 主, 藉 著 南 來 北 往 的 征 戰, 將 湘 菜 傳 佈 並 吸 取 各 省 特 點, 引 發 湖 南 菜 的 發 展 ; 民 國 初 年, 譚 延 闓 深 就 廚 藝, 創 作 獨 特 食 譜 將 湖 南 菜 發 揮 得 淋 漓 盡 致 湖 南 人 好 客, 為 了 使 多 數 客 人 有 賓 至 如 歸 感 覺, 湘 菜 講 究 大 盤 大 碗 長 筷 子 的 豪 氣 ( 陳 一 宙,1997 ) 湘 西 山 區, 由 於 地 理 位 置 在 山 區, 有 各 式 當 地 風 味 的 醃 燻 臘 肉 ; 塗 抹 花 椒 與 鹽 巴 的 五 花 肉 後 腿 肉, 經 過 煙 燻, 香 味 濃 厚, 深 得 喜 愛, 於 是 湖 南 臘 肉 美 名 不 脛 而 走, 湖 南 臘 肉 今 日 反 而 變 成 了 湖 南 招 牌 菜 湖 南 人 共 同 嗜 好 就 是 吃 辣 椒, 對 辣 椒 珍 愛 有 加, 與 主 食 不 分 軒 轅, 幾 乎 吃 甚 麼 都 要 放 辣 椒, 辣 的 熱 汗 淋 漓, 才 能 全 身 舒 暢 湖 南 的 名 菜 有 : 彭 家 豆 腐 蒜 苗 臘 肉 富 貴 火 腿 左 宗 棠 雞 竹 節 鴿 盅 生 菜 鴿 鬆 等 圖 2.13 左 宗 棠 雞 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.14 蝦 鬆 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.15 富 貴 火 腿 (yahoo 圖 片 ) 19

2.1.8 福 建 菜 福 建 地 處 中 國 東 南 方, 內 陸 山 區 林 木 參 天 翠 竹 遍 布, 海 岸 線 也 長, 可 以 說 集 合 了 山 珍 與 海 味 的 福 地, 福 建 通 志 裏 面 提 到 茶 筍 山 木 之 饒 遍 天 下, 兩 信 潮 生 海 街 天, 魚 蝦 入 市 不 論 錢 台 灣 目 前 的 居 民 多 自 福 建 漳 州 泉 州 移 民, 因 此 台 菜 的 歷 史 源 頭 可 追 溯 至 閩 菜 中 的 閩 南 菜 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍, 2011) 台 灣 許 多 著 名 菜 餚 與 小 吃, 論 其 源 頭 與 製 作 方 法, 受 福 建 菜 系 影 響 最 大, 例 如 : 花 枝 羹 紅 燒 鰻 羹 四 神 湯 等 福 州 菜 是 福 建 菜 的 主 流, 清 爽 鮮 嫩 淡 雅 偏 糖 醋 口 味, 湯 菜 居 多, 擅 用 紅 糟 蝦 油 橘 汁 沙 茶 等 調 味, 講 究 湯 菜, 有 百 湯 百 味, 無 湯 不 行, 一 湯 十 變 之 說 ( 張 朠 紹,2003) 福 建 菜 中 最 耳 熟 能 詳 的 菜 餚 就 是 創 建 於 1865 年 福 州 聚 春 園 餐 館 的 佛 跳 牆, 一 席 即 興 詩 對 : 罈 起 葷 香 飄 四 鄰, 佛 聞 棄 禪 跳 牆 來 讓 佛 跳 牆 飄 香 百 年 而 不 絕 ; 福 建 菜 另 有 一 絕 是 燕 皮, 肉 糜 加 粉 橄 製 成 的 薄 皮, 不 但 有 沁 香 入 口 的 香 氣, 其 製 作 過 程 的 工 夫, 更 讓 人 嘖 服 圖 2.16 佛 跳 牆 (yahoo) 圖 2.17 燕 丸 (yahoo) 圖 2.18 紅 蟳 米 糕 (yahoo) 20

2.1.9 安 徽 菜 安 徽 因 地 理 環 境 關 係, 主 要 以 山 產 為 主, 另 外 安 徽 也 是 中 國 重 要 的 茶 鄉, 以 祁 門 紅 茶 屯 溪 綠 茶 最 有 名 ; 在 台 灣, 一 般 對 徽 菜 比 較 不 熟 悉, 主 要 是 因 為 安 徽 菜 起 落 與 安 徽 商 人 在 商 場 上 的 活 躍 息 息 相 關 的 原 因 ; 從 唐 朝 開 始, 徽 商 在 全 國 頗 享 盛 名, 一 直 到 明 清 兩 代, 徽 商 已 成 為 全 國 十 大 商 幫 之 首, 考 取 功 名 的 安 徽 人 更 是 名 列 前 茅, 這 時 的 菜 餚 不 僅 要 吃 出 美 味, 還 要 吃 出 意 境, 是 集 色 香 味, 形 於 一 體 ( 陳 慧 俐,2004 年 ), 只 是 徽 商 隨 著 清 朝 滅 亡 而 隱 形, 因 此 比 較 不 為 眾 人 熟 知 徽 菜 中 最 被 熟 知 的 是 問 政 山 筍, 此 山 筍 鮮 嫩 無 比, 掐 捏 筍 肉 便 生 溢 水, 在 京 城 的 徽 商 不 惜 任 何 代 價 晝 夜 不 分 得 接 力 運 送, 就 是 要 吃 到 這 甘 脆 鮮 美 的 家 鄉 味 ; 徽 菜 的 名 菜 還 有, 李 鴻 章 燒 雜 燴 魚 咬 羊 八 公 山 豆 腐 等 圖 2.19 魚 咬 羊 圖 2.20 八 公 山 豆 腐 圖 2.21 問 政 山 筍 (yahoo) 2.1.10 台 灣 菜 台 灣 閩 籍 移 民 來 自 閩 南 漳 州 泉 州 的 佔 80%, 因 此 移 民 飲 食 習 性 在 台 灣 落 地 生 根 是 自 然 而 然 發 生 的 台 灣 受 日 本 統 治 50 年, 這 麼 漫 長 的 統 治, 21

飲 食 習 慣 也 被 深 深 影 響, 李 貴 榮 (2000) 分 析 日 本 對 台 灣 菜 影 響 有 五 項 : (1) 在 來 米 改 成 蓬 萊 米, 口 感 偏 向 日 本 風,(2) 生 魚 片 燒 烤 鰻 魚 壽 司 等 均 受 和 風 料 理 影 響,(3) 喜 愛 用 味 精,(4) 白 煮 清 蒸 之 做 法, 是 東 洋 味 道,(5) 日 本 人 嗜 高 檔 菜 若 狂, 亦 影 響 台 灣 人 食 風, 於 是, 台 灣 菜 發 展 出 海 味 冷 食 及 生 食 1949 以 後, 新 一 批 來 自 中 國 各 地 各 種 各 樣 料 理 進 入 台 灣, 因 為 政 治 因 素 影 響 了 飲 食 主 流, 即 所 謂 的 外 省 菜, 當 時, 飄 洋 過 海 最 頂 級 的 廚 師 聚 合 台 灣, 一 度 使 台 灣 成 為 全 世 界 正 統 中 華 料 理 精 華 會 聚 之 地 ; 而 此 時 的 台 灣 菜 只 能 落 腳 到 北 投, 形 成 酒 家 菜 那 卡 西 10 文 化 焦 桐 (2009) 在 台 灣 味 道 裏 提 到 : 台 灣 餐 飲 可 謂 傳 統 中 國 美 國 日 本 的 綜 合 體, 這 是 文 化 雜 交 之 後 所 衍 生 的 混 血 菜 混 血 總 是 美 麗 的, 檳 城 馬 六 甲 澳 門 都 混 得 很 兇, 很 快 樂 廖 炳 惠 在 吃 的 後 現 代 中 提 到 : 台 灣 的 後 現 代 飲 食 可 說 是 充 分 發 揮 了 漂 泊 離 散 11 (diaspora) 的 面 向 ; 不 同 族 群 的 人 士, 以 不 同 的 歷 史 經 驗, 組 構 出 非 常 混 雜, 無 法 達 到 共 識 的 認 同 結 構, 但 食 物 變 成 是 彼 此 連 繫 和 鞏 固 認 同 相 當 重 要 的 後 10 那 卡 西 式 日 文 的 音 譯, 是 一 種 來 自 日 本 的 賣 唱 模 式, 賣 唱 者 多 在 餐 廳 夜 總 會 表 演, 此 種 模 式 曾 經 在 台 灣 極 度 流 行 過 11 漂 泊 離 散 (diaspora) 在 國 內 學 界 中 有 譯 為 離 散 飄 零 流 亡 及 飄 泊 離 散, 因 為 diaspora 最 初 意 指 猶 太 人 希 臘 人 亞 美 尼 亞 人 離 群 散 居 的 情 形, 這 被 定 義 為 典 型 的 跨 國 社 群 (the exemplary communities of the transnationalmoment), 因 為 具 有 遷 移 流 動 的 形 離 散 的 主 體, 指 的 是 移 居 流 放 流 寓 僑 居 他 鄉 的 人, 在 概 念 上 就 是 跨 國 空 間 殖 民 意 念 22

現 代 方 式 和 元 素 數 十 年 政 治 環 境 變 化 與 社 會 力 量 演 變, 台 灣 菜 也 悄 悄 的 變 化, 台 灣 人 在 自 己 土 地 上 的 耕 耘, 早 已 脫 離 了 飄 零 流 亡 的 刻 板 印 象, 加 上 台 灣 經 濟 起 飛, 人 民 有 更 多 能 力 踏 出 國 門 學 習, 於 是 造 成 強 烈 的 飲 食 文 化 交 流, 國 人 持 旺 盛 的 好 奇 心 與 求 知 慾, 為 台 灣 料 理 帶 來 更 多 創 新 與 多 元 的 生 命 力 量 大 街 小 巷 的 台 灣 小 吃, 更 具 有 美 味 懷 舊 滿 足 堅 持 與 傳 承 等 核 心 價 值 ( 陳 貞 吟 孫 妤 鑫,2008), 走 在 熙 熙 攘 攘 的 夜 市, 台 灣 這 一 味 緊 密 了 大 家 的 心, 台 灣 美 食 清 新 的 包 容 力 與 傳 染 力, 正 在 向 世 界 學 習 也 向 世 界 傳 播 圖 2.22 菊 花 干 貝 湯 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.23 三 杯 雞 ( 本 研 究 製 ) 圖 2.24 如 意 魚 捲 ( 本 研 究 製 ) 2.2 陸 客 2.2.1 陸 客 出 境 出 境 (Outbound) 對 中 國 大 陸 來 說, 不 只 是 前 往 其 他 國 家 ; 香 港 澳 門 甚 至 台 灣 同 樣 是 出 境 的 意 義 根 據 范 世 平 (2008) 文 中 的 分 類 法, 將 陸 客 從 1978 年 改 革 開 放 後, 出 境 旅 遊 發 展 的 過 程, 分 三 個 階 段 進 行 說 23

明 : 第 一 階 段 1980 年 代 港 澳 泰 之 出 境 探 親 階 段 : 此 為 中 國 出 境 旅 遊 之 濫 觴, 其 規 定 從 由 港 澳 親 屬 支 付 費 用 方 可 成 行 到 海 外 親 友 付 費 擔 保 前 往 香 港 澳 門 泰 國 等 地 進 行 探 親 活 動, 一 般 民 眾 無 法 自 費 出 境 旅 遊 第 二 階 段 1990 年 代 出 境 旅 遊 試 點 階 段 : 從 探 親 旅 遊 轉 變 為 觀 光 旅 遊, 但 限 於 前 往 泰 國 新 加 坡 與 馬 來 西 亞 ;1997 年 經 中 國 國 務 院 批 准, 發 布 中 國 公 民 自 費 出 國 旅 遊 管 理 暫 行 辦 法, 使 自 費 出 國 旅 遊 有 了 較 完 整 的 法 律 規 範, 從 1992 年 陸 續 開 放 菲 律 賓 韓 國 澳 大 利 亞 日 本 東 南 亞 國 家 國 內 部 份,2002 年 以 前, 僅 開 放 大 陸 北 京 上 海 廣 州 等 地 居 民 可 以 出 境,2002 年 以 後, 不 但 對 全 中 國 地 區 全 面 開 放 出 境, 可 以 出 境 的 國 家, 也 陸 續 開 放 了 南 美 洲 歐 洲 與 部 分 非 洲 國 家 第 三 階 段 21 世 紀 出 境 旅 遊 全 面 開 展 階 段 :2002 年 7 月 1 日 開 始 施 行 中 國 公 民 出 國 旅 遊 管 理 辦 法, 將 旅 遊 由 暫 行 試 辦 走 向 正 式 全 面, 2005 年 共 有 60 個 國 家 成 為 中 國 大 陸 民 眾 自 費 組 團 出 境 旅 遊 地 區, 即 便 是 2003 年 SARS 在 世 界 流 竄, 全 世 界 的 旅 遊 受 到 強 烈 震 盪 時, 中 國 出 境 旅 遊 人 數 還 呈 21.8% 的 成 長 率 中 國 政 治 氛 圍 的 改 變, 民 主 經 濟 的 改 革, 使 中 國 人 民 越 來 越 有 能 力 走 出 國 門, 尤 其 在 全 世 界 經 濟 不 景 氣, 歐 債 危 機 叢 生 的 現 在, 中 國 民 眾 的 消 費 力 絕 對 是 未 來 全 球 觀 光 市 場 的 主 流 24

表 2.1 中 國 大 陸 出 境 旅 遊 人 數 統 計 表 年 度 出 境 總 人 數 ( 萬 人 ) 2004 2,885 2005 3,102 2006 3,400 2007 4,095 2008 4,500 2009 4,765 2010 5,739 2011 6,875 資 料 來 源 : 交 通 部 觀 光 局 ( 本 研 究 整 理 ) 依 據 全 球 最 大 調 查 公 司 尼 爾 森 2007 年 8 月 公 布 全 球 消 費 者 線 上 調 查 顯 示, 有 53% 的 中 國 人 計 畫 將 其 結 餘 資 金 用 於 度 假 觀 光 上 ; 世 界 旅 遊 會 議 (WTM Vison Conference) 於 2011 年 4 月 研 究 發 表, 在 未 來 五 年 中, 中 國 是 主 要 的 觀 光 及 旅 遊 新 興 市 場 中 國 旅 遊 研 究 院 資 料 也 顯 示 中 國 旅 客 在 國 際 旅 遊 市 場 上 的 消 費 已 達 到 了 歷 史 高 點, 預 計 2011 年 將 會 消 費 550 億 美 元, 比 2010 年 的 480 億 美 元 增 加 了 14.58% 的 消 費 力 聯 合 國 世 界 觀 光 組 織 預 測, 至 2020 年, 中 國 大 陸 預 估 將 會 有 1 億 人 次 出 境 觀 光, 與 德 25

國 美 國 日 本 將 並 列 為 世 界 四 大 觀 光 客 源 國 (WTTC) 在 全 世 界 雙 手 敞 開 迎 接 陸 客 的 同 時, 層 出 不 窮 陸 客 的 跳 機 非 法 滯 留 等 事 件, 讓 各 國 對 陸 客 是 既 期 待 又 怕 受 傷 害, 各 國 為 了 解 決 的 問 題 ; 許 多 國 家 對 中 國 旅 客 均 有 相 關 限 制 :( 一 ) 地 域 或 旅 客 申 請 資 格 限 制 : 限 定 中 國 幾 個 大 都 市 均 民 才 能 到 該 國 觀 光, 早 期 開 放 上 海 北 京 廣 州 等 城 市, 陸 陸 續 續 才 又 批 准 了 像 蘇 州 天 津 山 東 等 城 市 ( 二 ) 保 證 金 制 度 : 主 要 目 的 是 做 為 非 法 滯 留 的 居 留 遣 返 等 費 用, 此 外 也 希 望 能 遏 止 非 法 滯 留 打 工 ( 三 ) 非 法 滯 留 的 處 罰 : 像 印 尼 泰 國 對 非 法 滯 留 課 以 罰 金, 馬 來 西 亞 除 罰 金 外, 還 得 坐 牢 或 鞭 刑, 新 加 坡 沒 收 5000 美 元 的 保 證 金, 日 本 則 沒 收 保 證 金 外, 還 要 吊 銷 承 辦 旅 行 社 的 營 業 執 照 2.2.2 陸 客 來 台 開 放 陸 客 來 台 旅 遊, 是 任 何 一 個 執 政 黨 都 必 須 承 擔 的 政 策, 只 是 在 決 策 過 程 中 須 考 慮 循 序 漸 進 的 過 程,Mahoney(2001) 就 政 策 發 展 架 構, 提 出 三 大 關 鍵 : 關 鍵 時 刻 (critical junctures), 制 度 重 製 (institutional reproduction), 自 動 序 列 (reactive sequences), 再 藉 由 此 分 析 模 式, 將 兩 岸 觀 光 交 流 發 展 分 成 五 個 部 份, 試 圖 解 釋 開 放 陸 客 來 台 觀 光 政 策 產 生 的 過 程 :1. 界 定 可 得 選 項 及 型 塑 選 擇 過 程 的 歷 史 因 素 -- 實 際 狀 況 為 兩 岸 軍 事 對 立, 互 不 往 來 ;2. 從 多 重 選 擇 中 選 出 特 定 選 項 -- 實 際 狀 況 為 戒 26

嚴 結 束, 兩 岸 開 放 探 親 ;3. 制 度 或 結 構 模 式 的 生 產 與 再 生 產 -- 實 際 狀 況 為 戒 急 用 忍, 兩 岸 持 續 交 流 ;4. 對 制 度 或 結 構 模 式 的 反 動 與 反 反 動 -- 實 際 狀 況 是 兩 岸 盡 量 三 通, 同 時 也 有 反 對 三 通 ;5. 有 反 動 與 反 反 動 所 引 起 衝 突 的 解 決 實 際 狀 況 是 政 府 積 極 開 放, 但 同 時 要 做 到 有 效 管 理 陸 客 來 台 決 策 過 程 中, 一 要 考 量 國 家 安 全, 總 量 管 制, 還 必 須 以 循 序 漸 進 方 式 進 行 ; 二 要 活 絡 台 灣 旅 遊 市 場, 帶 動 經 濟 的 繁 榮, 台 灣 目 前 外 國 旅 客 已 呈 飽 和, 如 果 要 經 濟 復 甦, 刺 激 旅 行 業 蓬 勃 發 展, 開 放 陸 客 來 台 觀 光 是 最 可 行 的 ; 三 要 解 決 兩 岸 觀 光 交 流 長 期 以 來 明 顯 的 不 對 稱 情 況 ; 四 中 國 將 開 放 人 民 來 台 旅 遊, 其 領 導 階 層 將 此 政 策 視 為 一 種 統 戰 策 略, 如 何 在 正 視 國 際 現 實 環 境 中, 還 能 保 有 我 國 一 定 的 尊 嚴, 是 當 政 者 最 左 右 為 難 的 難 題 依 據 吳 武 忠 和 范 世 平 ( 2006 ) 的 研 究 將 大 陸 來 台 分 成 三 個 階 段 : 第 一 階 段 (1992-2000 年 ): 專 業 人 士 參 訪 模 式, 根 據 陸 委 會 1992 公 布 台 灣 地 區 與 大 陸 地 區 人 民 關 係 條 例 中 第 十 條 規 定 : 大 陸 地 區 人 民 非 經 主 管 機 關 許 可, 不 可 進 入 台 灣 地 區 經 許 可 進 入 台 灣 地 區 之 大 陸 地 區 之 人 民, 不 得 從 事 與 許 可 目 的 不 符 合 之 活 動 在 這 樣 的 規 範 下, 大 陸 地 區 人 民 來 台 主 要 開 放 項 目 只 有 : 人 道 探 視 ( 探 親 團 聚 探 病 及 奔 喪 ) 及 專 業 交 流 活 動 ( 文 教 經 貿 科 技 體 育 新 聞 等 交 流 活 動 )( 陳 怡 君,2009) 27

第 二 階 段 (2000 年 --): 小 三 通 模 式, 自 2001 年 1 月 1 日, 台 灣 海 峽 兩 岸 實 施 跨 界 旅 遊 12 的 模 式, 實 現 兩 岸 小 規 模 的 通 商 通 航 和 通 郵 但 在 旅 遊 活 動 部 分 仍 有 許 多 限 制 規 定 :(1) 必 須 團 進 團 出,(2) 停 留 時 間 最 多 三 天 兩 夜, 每 日 許 可 人 數 金 門 為 600 人, 馬 祖 為 40 人 正 因 為 小 三 通 是 以 兩 岸 和 平 發 展 安 全 作 訴 求, 國 內 民 意 原 都 給 予 正 面 評 價, 只 可 惜 實 施 以 來, 小 三 通 叫 好 不 叫 座, 小 三 通 被 壓 縮 到 除 罪 化 及 可 操 之 在 我 13 14 後 又 受 制 於 大 陸 當 局 消 極 配 合, 與 對 應 配 套 措 施 不 足, 使 小 三 通 政 策 效 益 不 彰 ( 樊 中 原,2005) 陸 委 會 為 因 應 兩 岸 直 航, 配 合 金 馬 中 長 期 發 展 規 劃, 以 及 回 應 金 門 馬 祖 澎 湖 當 地 民 意, 於 2010 年 7 月 15 日 發 布 修 正 的 試 辦 金 門 馬 祖 澎 湖 與 大 陸 地 區 通 航 實 施 辦 法, 其 修 正 重 點 為 :( 一 ) 促 進 海 運 管 理 之 合 理 化 與 制 度 化,( 二 ) 全 面 提 供 大 陸 人 民 經 小 三 通 中 轉 便 利 性, 以 及 放 寬 探 親 探 病 奔 喪 等 範 圍 的 停 留 時 間,( 三 ) 擴 大 便 捷 式 入 境 申 請,( 四 ) 12 跨 界 旅 遊 : 過 去 的 15 年 期 間, 全 球 政 治 地 理 環 境 發 生 重 大 變 化, 許 多 政 治 敏 感 地 區 相 繼 開 放, 並 允 許 旅 客 可 以 自 由 出 入, 跨 界 旅 遊 因 此 在 全 世 界 發 生 與 蔓 延 迅 速 全 球 化 的 過 程 競 爭 不 斷, 結 果 明 顯 的 改 變 了 較 傳 統 的 功 能 和 政 治 邊 境 角 色, 國 界 不 再 是 阻 礙 世 界 觀 光 發 展 的 要 件, 本 地 和 跨 越 邊 界 地 區 的 旅 遊 業 實 質 利 益 日 趨 重 要 ( 張 犁 慧 ; 2008) 13 根 據 陸 委 會 離 島 建 設 條 例 除 罪 化 之 意 義 : 是 針 對 非 法 小 三 通 之 犯 罪 行 為 如 走 私 貨 品 人 員 非 法 入 出 境 船 舶 非 法 直 航 大 陸 漁 船 或 企 業 非 法 僱 用 大 陸 漁 工 或 勞 工 等, 藉 由 開 放 措 施 使 非 法 行 為 合 法 化, 或 透 過 刑 事 立 法 手 段, 免 除 犯 罪 之 制 裁 或 改 予 較 輕 之 處 罰, 達 到 除 罪 化 目 的 14 可 操 之 在 我 內 涵 : 主 要 目 的 在 藉 試 辦 通 航, 以 促 進 離 島 建 設 及 發 展, 其 著 眼 點 並 不 在 小 三 通 因 此, 政 府 將 優 先 考 量 開 放 無 需 兩 岸 協 商 的 航 運 及 相 關 貿 易 與 商 業 活 動, 以 期 活 絡 離 島 的 經 濟 28

刪 除 大 陸 地 區 人 民 經 小 三 通 進 入 金 門 馬 祖 公 告 每 日 許 可 數 額 之 限 制,( 五 ) 放 寬 大 陸 人 民 經 小 三 通 之 許 可 有 效 及 停 留 時 間,( 六 ) 金 門 馬 祖 澎 湖 防 檢 事 務 回 歸 制 度 化 ( 陸 委 會 網 站 ) 期 望 小 三 通 可 以 在 更 善 意, 被 合 理 解 決 歧 見 第 三 階 段 (2001--): 全 面 開 放, 台 灣 觀 光 市 場, 長 期 以 來 處 於 極 不 平 衡 狀 態, 國 人 觀 光 支 出 一 直 大 於 觀 光 收 入, 明 顯 出 超 表 2.2 中 列 出 台 灣 大 陸 之 間 互 往 人 數 的 懸 殊 : 表 2.2 歷 年 國 人 赴 大 陸 旅 遊 人 數 與 陸 客 來 台 旅 遊 人 數 比 較 國 人 出 境 總 前 往 大 陸 前 往 大 陸 總 陸 客 來 台 總 年 份 人 數 比 例 人 次 人 次 2005 年 8,208,125 34% 2,823,595 --- 2006 年 8,671,375 37.4% 3,243,094 --- 2007 年 8,963,712 39.9% 3,576,521 --- 2008 年 8,465,172 35.7% 3,022,066 329,204 2009 年 8,142,946 39.6% 3,224,606 972,123 2010 年 9,415,074 42.9% 4,039,066 1,630,735 資 料 來 源 : 交 通 部 觀 光 局 ( 本 研 究 整 理 ) 2002 年 通 過 開 放 大 陸 地 區 人 民 來 台 觀 光 推 動 方 案, 雖 不 盡 人 意, 但 起 29

碼 開 了 觀 光 大 門 ; 此 時 大 陸 人 民 來 台 觀 光 客 分 為 三 類 開 放 對 象 : 1. 第 一 類 : 經 香 港 澳 門 來 台 觀 光 之 大 陸 地 區 人 民 2. 第 二 類 : 赴 國 外 旅 遊 或 商 務 考 察 轉 來 台 灣 地 區 觀 光 大 陸 地 區 居 民 3. 第 三 類 : 赴 國 外 留 學 或 旅 居 國 外 取 得 當 地 永 久 居 留 權 之 大 陸 地 人 民 一 開 始 為 安 全 起 見, 僅 開 放 第 三 類, 但 因 成 效 不 彰, 截 至 2002 年 4 月 僅 有 78 人 來 台 觀 光, 同 年 5 月 才 又 開 放 第 二 類 ;2003 年 有 一 萬 兩 千 七 百 六 十 八 人 到 台 灣 觀 光, 但 過 程 中 仍 因 來 台 資 格 限 制 入 境 人 數 限 制 參 觀 區 域 限 制 團 進 團 出 限 制 ( 范 世 平,2006 年 ), 陸 客 旅 遊 人 數 一 直 無 法 有 大 幅 度 提 升 直 到 2005 年 再 放 寬 限 制,2005 年 才 增 加 到 十 七 多 萬 人 次 ( 陳 怡 君,2009) 2008 年 台 灣 政 黨 輪 替, 同 年 6 月 13 日, 兩 岸 海 基 海 協 兩 會 簽 暑 海 峽 兩 岸 關 於 大 陸 居 民 赴 台 灣 旅 遊 協 議 開 啟 7 月 4 日 的 首 發 團 後,7 月 18 日 歷 史 性 的 一 日, 正 式 開 放 大 陸 遊 客 赴 台 觀 光 等 待 多 年 的 商 機 終 於 開 放, 業 者 無 不 摩 拳 擦 掌 準 備 大 發 利 市 ; 但 開 放 之 初, 人 數 並 沒 有 原 先 預 想 的 樂 觀, 開 放 每 日 3000 名 陸 客, 人 數 最 壞 情 形 有 時 候 還 不 到 十 分 之 一, 探 究 原 因 : 資 格 限 制 問 題 交 通 冗 長 問 題 行 程 安 排 不 良 罰 則 等 問 題, 都 是 困 擾 雙 方 的 難 題 2008 年 的 12 月 15 日, 開 始 直 航 包 機 業 務, 讓 兩 岸 往 來 時 間 可 以 縮 短 許 多 ;2009 年 1 月, 相 關 單 位 再 進 行 大 陸 地 30

區 人 民 來 台 從 事 觀 光 活 動 許 可 辦 法 法 規 的 修 正, 經 過 一 段 時 間 的 經 營, 雖 然 還 有 許 多 不 盡 人 意 與 天 災 人 禍 發 生, 終 於 陸 客 來 台 人 數 急 速 增 加, 甚 至 在 2010 年 已 超 越 日 本 觀 光 客, 成 為 來 台 旅 遊 最 重 要 的 客 源 表 2.3 近 五 年 來 台 主 要 客 源 國 旅 客 成 長 趨 勢 ( 單 位 : 人 ) 國 家 別 2007 2008 2009 2010 2011 日 本 1,166,380 1,086,691 1,000,661 1,080,153 1,294,758 東 南 亞 地 區 700,287 725,751 689,027 911,174 1,071,975 港 澳 491,437 584,959 677,059 744,878 817,944 美 國 397,965 387,197 369,258 395,729 412,617 中 國 0 329,204 972,123 1,630,735 1,784,185 資 料 來 源 : 觀 光 局 觀 光 統 計 圖 表 ( 本 研 究 整 理 ) 2.2.3 陸 客 來 台 動 機 動 機 (Motivation) 是 為 了 要 滿 足 人 類 生 理 及 心 理 需 求, 而 促 使 行 為 發 生 的 驅 動 力 陳 秀 芬 龔 熒 慧 林 建 安 (2008) 在 Word-of-Mouth 的 研 究 中, 將 動 機 在 心 理 學 的 理 論 上, 分 三 個 不 同 時 期 做 解 釋 :( 一 ) 第 一 時 期 發 生 在 19 世 紀 末, 動 機 的 定 義 是 - 人 性 的 一 部 份, 是 人 類 行 為 的 源 頭 ;( 二 ) 第 二 時 期 發 生 在 20 世 紀 中 (Bayton,1957), 認 為 動 機 是 一 種 表 象, 此 表 象 來 自 需 求 本 能 願 望 激 勵 與 慾 望 ;( 三 ) 第 三 時 期 在 20 世 紀 末 31

(Edwards,1999) 說 明 動 機 是 人 們 會 採 取 行 動 的 背 後 想 法, 是 行 為 舉 止 的 原 因 周 文 祥 將 Deci(1975) 的 動 機 理 論 分 成 內 在 動 機 與 外 在 動 機 : 內 涵 內 在 動 機 外 在 動 機 參 與 目 的 現 象 觀 點 報 酬 型 態 參 與 過 程 本 身 就 是 目 的 參 與 過 程 所 體 驗 是 一 種 愉 快 情 緒, 如 歡 喜 自 由 放 鬆 藉 由 參 與 得 到 內 在 情 意 的 報 酬, 如 歡 樂 愉 快 與 內 心 的 安 寧 自 在 藉 由 參 與 獲 得 利 益 參 與 過 程 中 有 壓 力 或 緊 張, 焦 點 都 置 於 工 作 或 活 動 上 希 望 藉 由 參 與 獲 得 外 在 物 質 的 獎 賞 或 期 望 他 人 讚 賞 肯 定 受 歡 迎 得 名 聲 周 文 祥 ( 運 動 休 閒 期 刊 -2006 年 5 月 ) 在 旅 遊 動 機 方 面,Drive 與 Tocher(1970) 認 為 過 去 的 休 閒 經 驗 與 當 時 環 境 所 產 生 的 需 要, 形 成 動 機 後, 會 產 生 期 望, 進 而 發 生 休 閒 行 為, 而 後 心 理 生 理 的 綜 合 感 受, 就 是 休 閒 體 驗 ; 所 以, 動 機 與 體 驗 間 存 在 有 因 果 關 係 Cohen(1974) 發 現 遊 客 在 旅 途 中, 可 能 會 去 尋 找 日 常 熟 悉 的 飲 食, 但 旅 遊 的 一 個 深 層 動 機 是 尋 找 新 穎 與 變 化, 所 以, 遊 客 的 飲 食 動 機, 32

其 實 存 在 著 熟 悉 與 新 奇 的 衝 突 陳 光 華 (2006) 引 用 Mclntosh &Gupta 將 基 本 旅 遊 動 機 分 成 四 類 :(1) 生 理 動 機 (Physcial motivators) 包 括 休 息 運 動 遊 戲 治 療 等 動 機, 特 點 為 以 身 體 的 活 動 消 除 緊 張 與 不 安,(2) 文 化 動 機 (Cultural motivators) 了 解 和 欣 賞 其 他 地 方 國 家 和 文 化 藝 術 風 俗 語 言 與 宗 教, 是 求 知 的 慾 望,(3) 人 際 動 機 (Interpersonal motivators) 在 異 地 異 國 結 識 各 種 朋 友 探 訪 親 友 擺 脫 日 常 生 活 工 作 環 境 等, 主 要 在 逃 避 現 實 和 免 除 壓 力 的 願 望,(4) 地 位 和 聲 望 動 機 (Status and prestige motivators) 包 括 考 察 會 議 及 從 事 研 究 活 動, 主 要 在 建 立 良 好 人 際 關 係, 滿 足 自 尊, 被 承 認 及 賞 識 的 願 望 鄭 仲 (2006) 認 為 由 於 海 峽 兩 岸 在 歷 史 衍 變 與 地 理 位 置 上 的 關 係, 使 大 陸 人 民 對 於 台 灣 懷 有 強 烈 民 族 認 同 感, 雖 受 政 治 因 素 限 制 無 法 來 台, 卻 使 台 灣 更 具 有 吸 引 力 與 神 秘 性 幾 十 年 來, 大 陸 人 民 對 台 灣 的 了 解 主 要 是 透 過 教 科 書 電 視 媒 體 及 報 刊 雜 誌, 雖 從 歌 曲 文 字 中 見 識 到 阿 里 山 姑 娘 的 美 麗 及 日 月 潭 群 山 環 繞 的 風 光, 但 卻 未 用 自 己 的 雙 眼 看 到 台 灣 的 翠 綠, 也 未 曾 用 自 己 的 雙 手 雙 腳 碰 觸 到 台 灣 這 片 土 地 正 如 同 中 共 海 峽 兩 岸 關 係 協 會 副 會 長 張 銘 清 在 周 遊 寶 島 旅 遊 專 刊 中 說 : 對 大 陸 同 胞 來 說, 台 灣 是 一 個 魂 牽 夢 縈 的 寶 島, 但 對 她 的 了 解, 卻 是 不 全 面 的 終 於, 隨 著 初 夏 陽 光 普 照, 冰 封 33

的 海 峽, 化 為 一 彎 盈 盈 春 水 大 陸 民 眾 可 以 如 願 赴 台 旅 遊, 揭 開 400 年 來 海 峽 殖 民 與 內 戰 分 立, 與 長 期 被 阻 絕 的 台 灣 面 紗 ( 滕 淑 芬,2008) 中 國 國 務 院 總 理 溫 家 寶, 在 記 者 會 上 更 說 過 : 走 不 動, 就 是 爬, 也 要 親 自 看 看 阿 里 山 日 月 潭 姑 且 不 論 中 國 的 統 戰 意 識 型 態 或 懷 柔 政 策, 總 理 此 一 番 話, 更 加 強 了 陸 客 來 台 的 旅 遊 動 機 2008 年 7 月 北 京 中 央 財 經 大 學 對 北 京 市 民 隨 機 抽 樣 電 訪 一 份 北 京 市 民 赴 台 灣 旅 遊 意 向 調 查 表 中 發 現, 想 來 台 灣 觀 光 的 市 民 比 率 高 達 62 %; 鄭 政 宗 李 世 昌 林 國 賢 (2008) 在 大 陸 民 眾 來 台 旅 遊 態 度 與 動 機 研 究 以 廣 州 為 例, 文 中 顯 示 大 陸 民 眾 對 於 來 台 旅 遊 之 動 機 頗 高, 整 體 而 言, 對 於 來 台 旅 遊 具 較 高 的 內 在 驅 力 與 實 質 動 力 但 兩 岸 其 實 還 是 存 在 許 多 不 確 定 因 素, 例 如 體 制 定 位 認 同 等 問 題, 兩 岸 之 間, 確 實 還 存 在 許 多 旅 遊 障 礙 根 據 AC 尼 爾 森 2008 年 1-2 月, 針 對 大 陸 26 個 城 市,4103 名 出 境 旅 客, 調 查 顯 示 46% 受 訪 者, 出 境 首 選 是 香 港, 其 次 是 25% 的 澳 門, 在 複 雜 心 理 層 面 上 來 看, 台 灣 也 不 一 定 是 陸 客 心 目 中 首 選 鄧 智 彬 (2009) 研 究 陸 客 來 台 旅 遊 動 機 結 果 前 五 位 排 序 為 :1. 想 對 台 灣 有 更 深 入 的 了 解,2. 想 實 地 體 驗 台 灣 民 情 風 俗,3. 期 望 看 同 文 同 種 的 華 人 國 度,4. 見 證 歷 史 的 角 度,5. 想 完 成 了 解 世 界 每 個 地 方 的 願 望 在 交 通 部 觀 光 局 的 網 站 上, 統 計 了 來 台 旅 遊 觀 光 客 的 觀 光 因 素, 其 中 吸 34

引 陸 客 的 前 三 項 因 素 分 別 為 : 風 光 景 色 台 灣 民 情 風 俗 和 文 化 菜 餚 ; 若 以 整 體 效 益 來 看, 夜 市 是 遊 覽 景 點 的 第 一 名 2.3 陸 客 經 濟 效 益 在 陸 委 會 新 聞 稿 中 (2011) 提 到 : 依 據 海 峽 兩 岸 關 於 大 陸 居 民 赴 臺 灣 旅 遊 協 議,2008 年 6 月 20 日 實 施 大 陸 人 民 直 接 來 臺 觀 光, 主 要 內 容 包 括 : 初 期 每 天 以 3,000 人 次 為 限 採 團 進 團 出 形 式 每 團 人 數 10 至 40 人 停 留 期 間 以 10 天 為 限 等 2008 年 7 月 4 日 大 陸 旅 客 首 發 團 抵 臺,7 月 18 日 正 式 啟 動 觀 光 列 車 2009 年 1 月 17 日 將 大 陸 旅 客 組 團 人 數 由 10 人 以 上 放 寬 至 5 人 以 上, 旅 客 在 臺 停 留 期 間 上 限 從 10 天 增 加 至 15 天,2011 年 1 月 1 日 將 陸 客 來 臺 每 天 平 均 3 千 人 次 的 數 額 提 高 為 4 千 人 次 此 外, 我 方 臺 旅 會 與 大 陸 海 旅 會 已 互 設 旅 遊 辦 事 機 構, 臺 旅 會 駐 北 京 辦 事 處 於 2010 年 5 月 4 日 掛 牌 運 作, 大 陸 海 旅 會 駐 臺 北 辦 事 處 於 2010 年 5 月 7 日 掛 牌 運 作 ; 雙 方 將 持 續 透 過 臺 旅 會 海 旅 會 聯 繫 機 制, 加 強 對 旅 遊 者 提 供 便 捷 有 效 的 服 務, 更 希 望 維 護 大 陸 人 民 來 臺 觀 光 的 旅 遊 品 質 2011 年 6 月 21 日 兩 岸 兩 會 已 換 函 確 認 海 峽 兩 岸 關 於 大 陸 居 民 赴 台 灣 旅 遊 協 議 修 正 文 件 一, 正 式 開 放 大 陸 人 民 來 臺 從 事 個 人 旅 遊 觀 光 活 動, 2011 年 6 月 28 日 首 批 個 人 旅 遊 遊 客 抵 台, 自 開 放 迄 2011 年 9 月 底 止, 共 計 8,535 人 次 來 臺 從 事 個 人 旅 遊 未 來 政 府 將 透 過 兩 岸 旅 遊 協 議 議 定 35

之 機 制, 持 續 與 大 陸 方 面 就 大 陸 人 民 來 台 觀 光 業 務 進 行 溝 通, 俾 落 實 政 府 增 進 大 陸 人 民 對 臺 灣 的 認 識 與 了 解, 促 進 兩 岸 關 係 的 良 性 互 動, 以 及 促 進 臺 灣 觀 光 關 聯 產 業 加 速 發 展 的 政 策 目 標 開 放 陸 客 來 台 觀 光 這 兩 年 多 時 間 裏, 雖 然 經 過 多 次 不 如 大 家 期 待 的 低 潮, 但 兩 會 修 改 各 種 限 制, 盡 量 有 效 率 的 降 低 負 面 影 響, 在 機 會 最 大 化, 風 險 最 小 化 的 指 導 原 則 下, 積 極 採 取 相 關 簡 化 與 放 寬 措 施, 希 望 把 陸 客 帶 來 的 效 益 有 效 提 升 ( 陸 委 會,2011) 比 較 台 灣 近 5 年 來, 台 灣 觀 光 外 匯 總 收 入 是 呈 正 向 成 長,2008 年 到 2010 年, 成 長 比 例 以 兩 位 數 字 增 進, 尤 其 2009 到 2010 年 間, 成 長 了 27.92 %, 若 再 對 照 表 2.3 陸 客 人 數 的 增 加 比 例, 即 可 了 解 觀 光 外 匯 收 入 增 加 部 分, 其 實 主 要 還 是 要 靠 陸 客 創 造 的 經 濟 效 益 表 2.4 近 5 年 來 觀 光 外 匯 收 入 比 較 圖 ( 單 位 : 美 金 ) 觀 光 外 匯 總 收 入 與 前 一 年 相 比 較 2006 年 51 億 3600 萬 成 長 3.19% 2007 年 52 億 1400 萬 成 長 1.52% 2008 年 59 億 3600 萬 成 長 13.85% 2009 年 68 億 1600 萬 成 長 14.82% 36

2010 年 87 億 1900 萬 成 長 27.92% ( 資 料 來 自 交 通 部 觀 光 局 網 站 本 研 究 整 理 ) 再 就 單 日 消 費 平 均 金 額 來 比 較 日 本 與 大 陸 觀 光 客 消 費 型 態, 日 本 觀 光 客 注 重 住 宿 品 質 與 用 餐 環 境, 所 以 在 平 均 消 費 額 中 高 於 全 體 平 均 值 許 多 就 購 物 內 容 來 看, 陸 客 最 愛 買 東 西, 其 購 物 細 目, 最 多 是 名 產 特 產, 其 次 是 珠 寶 玉 器 類, 再 其 次 是 服 飾 相 關 配 件 ; 日 本 人 購 買 最 多 也 是 名 產 特 產, 其 次 是 服 飾 相 關 飾 品, 再 其 次 是 茶 葉 表 2.5 來 台 旅 客 每 人 每 日 平 均 消 費 額 ( 單 位 : 美 元 ) 全 體 平 均 日 本 觀 光 客 大 陸 觀 光 客 2008 年 268.34 335.56 295.00 2009 年 250.06 314.22 232.11 2010 年 255.11 317.96 246.23 ( 資 料 來 自 交 通 部 觀 光 局 網 站 本 研 究 整 理 ) 表 2.6 來 台 旅 客 每 人 每 日 購 物 費 用 ( 單 位 : 美 元 ) 全 體 平 均 日 本 觀 光 客 大 陸 觀 光 客 2008 年 89.45 97.87 131.36 2009 年 108.45 100.88 115.31 2010 年 129.11 111.10 142.37 37

( 資 料 來 自 交 通 部 觀 光 局 網 站 本 研 究 整 理 ) 在 2008 年 7 月 至 2010 年 6 月 間 陸 客 在 台 總 消 費 金 額 為 596 億 元, 增 加 國 內 生 產 總 額 有 1092 億 元, 支 撐 52943 人 就 業, 主 要 受 惠 產 業 部 門 為 旅 館 娛 樂 文 化 陸 上 運 輸 及 餐 飲 服 務 ( 王 淑 美 溫 蓓 章,2010); 據 上 述 種 種 資 料 顯 示, 儘 管 交 通 部 觀 光 局 在 觀 光 政 策 上 花 無 數 心 血 廣 告 找 代 言 人 辦 活 動 等, 入 境 台 灣 旅 遊 人 口 數 上, 多 年 來 一 直 都 無 法 有 效 突 破, 直 到 真 正 開 放 陸 客 旅 遊 後, 旅 遊 人 數 才 有 了 正 面 提 升, 陸 客 造 成 的 經 濟 效 益 是 顯 而 易 見 的 事 實 在 朝 野 各 界 開 放 更 積 極 的 觀 光 政 策 同 時, 陸 客 經 濟 效 益 背 後, 其 實 有 更 多 潛 藏 問 題 需 要 面 對, 范 世 平 在 當 前 開 放 大 陸 觀 光 客 來 台 發 展 之 政 治 經 濟 分 析 (2008 年 ), 特 別 就 陸 客 全 面 來 台 所 可 能 發 生 的 政 治 經 濟 影 響, 以 經 濟 政 治 社 會 旅 遊 產 業 四 方 向 的 思 考 負 面 因 素 : ( 一 ) 經 濟 方 面 的 影 響 : 1. 台 灣 會 對 大 陸 的 經 濟 會 過 度 依 賴 香 港 是 個 例 子, 從 2003 年 7 月 開 放 個 人 旅 遊 後, 中 國 內 地 到 香 港 人 數 大 幅 增 加, 香 港 的 觀 光 收 入 確 實 也 扶 搖 直 上, 但 過 度 的 依 賴, 問 題 也 相 對 浮 現,2012 年 香 港 人 抗 議 的 雙 飛 孕 婦 就 是 沒 有 節 制 人 數 的 惡 果 38

表 2.7 香 港 旅 遊 人 數 收 益 表 年 份 全 年 造 訪 香 港 旅 客 人 數 內 地 人 數 ( 包 括 過 夜 與 不 過 夜 ) 內 地 比 例 收 益 ( 港 幣 ) 2008 年 2950 萬 人 次 1660 萬 人 次 56% 1589.5 億 2009 年 2959 萬 人 次 1769 萬 人 次 59% 1628.9 億 2010 年 3603 萬 人 次 2268 萬 人 次 62% 2126 億 2011 年 4192 萬 人 次 2810 萬 人 次 67% 2500 億 資 料 來 自 : 香 港 旅 遊 發 展 局 ( 本 研 究 整 理 ) 2. 觀 光 收 益 呈 現 不 平 衡 發 展 據 觀 光 局 的 統 計, 陸 客 來 台 主 要 活 動 地 點 在 台 北 市 與 新 北 市, 南 北 不 平 衡 一 直 是 台 灣 政 治 的 隱 憂, 如 果 再 加 入 陸 客 收 益 的 差 別, 會 使 南 北 縣 市 在 觀 光 效 益 上 更 不 平 衡 ( 二 ) 政 治 方 面 影 響 1. 國 家 安 全 與 治 安 的 影 響 國 土 安 全 疾 病 傳 染 等 都 是 需 要 有 健 全 制 度 防 堵, 另 外 還 有 脫 隊 非 法 打 工 色 情 犯 罪 等 的 治 安 問 題 ; 在 香 港 澳 門 的 自 由 行 經 驗 中, 確 實 有 犯 罪 數 字 增 加 逾 期 逗 留 等 困 擾 根 據 台 灣 移 民 局 的 統 計 : 開 放 陸 39

客 來 台 觀 光, 截 至 100 年 4 月 底, 陸 客 脫 隊 且 行 蹤 不 明, 合 計 68 人, 查 獲 40 人,28 人 下 落 不 明 ; 據 統 計 ; 陸 客 赴 日 本 脫 隊 比 例 是 十 萬 分 之 二 百 九 十 赴 澳 洲 脫 隊 比 例 是 十 萬 分 之 三 百, 在 台 灣 是 十 萬 分 之 二 十 三, 可 見 政 府 竭 盡 心 力 防 堵 2. 中 共 不 改 其 統 戰 思 維 大 陸 當 局 非 常 清 楚, 陸 客 入 台 對 台 灣 經 濟 有 直 接 幫 助, 大 陸 利 用 本 身 優 勢 對 台 灣 慣 用 軟 硬 兼 施, 外 壓 內 拉 與 立 場 堅 定 做 法 彈 性 手 腕, 其 背 後 政 治 意 義, 無 不 希 望 對 台 灣 能 達 到 統 戰 效 果 3. 台 灣 縣 市 政 府 陷 入 集 體 焦 慮 許 多 縣 市 為 怕 失 去 陸 客 這 個 市 場, 無 不 妥 協 自 己 原 來 政 治 立 場, 即 使 是 民 進 黨 縣 市 也 必 須 積 極 招 攬 陸 客 ( 三 ) 社 會 方 面 影 響 2005 年 陸 客 在 馬 來 西 亞 與 飯 店 員 工 發 生 的 衝 突 事 件, 讓 全 世 界 旅 行 業 者 震 驚 到 陸 客 的 不 文 明 ; 在 台 灣, 陸 客 缺 乏 公 德 心 大 聲 喧 嘩 爭 先 恐 後 恣 意 抽 菸 等 行 為, 讓 旅 行 相 關 業 者 本 地 居 民 與 陸 客 之 間 常 有 擦 槍 走 火 的 衝 突, 這 種 生 活 與 文 化 水 平 的 摩 擦, 需 要 彼 此 互 相 信 賴 與 體 諒 ( 四 ) 旅 遊 產 業 方 面 的 影 響 1. 旅 遊 資 源 與 服 務 不 佳 反 成 負 面 宣 傳 40

在 陸 客 間 有 一 種 傳 言 : 不 到 台 灣 終 身 遺 憾, 到 了 台 灣 遺 憾 終 身, 陸 客 夢 寐 想 來 的 阿 里 山 日 月 潭, 與 大 陸 的 大 山 大 水 比 起 來, 不 過 爾 爾, 加 上 景 點 規 劃 上 的 不 完 善, 總 是 令 人 失 望 另 一 方 面, 惡 性 競 爭 下 的 低 價 策 略 台 灣 導 遊 的 不 夠 專 業 漫 天 胡 亂 開 價 的 特 產, 都 重 傷 了 台 灣 旅 遊 品 質, 最 後 淪 為 負 面 的 旅 遊 經 驗 而 已 2. 一 條 龍 經 營 模 式 15 與 中 資 入 台 大 陸 在 東 南 亞 地 區 投 資 相 當 數 量 旅 行 社, 以 一 條 龍 方 式 經 營, 這 種 肥 水 不 落 外 人 田 的 經 營 方 式, 恐 怕 在 陸 客 來 台 旅 遊 後, 也 會 複 製 相 同 模 式 台 灣 目 前 雖 然 未 開 放 中 資 旅 行 社, 但 大 陸 於 2003 年 通 過 法 案, 允 許 台 商 可 設 控 股 或 獨 資 旅 行 社 並 可 經 營 各 項 業 務 後, 也 可 能 反 要 求 台 灣 開 放 中 資 獨 資 旅 行 社, 屆 時, 台 灣 各 種 型 式 的 旅 行 社 將 會 受 到 無 限 衝 擊 3. 形 成 國 際 觀 光 客 的 排 擠 效 應 俞 克 元 (2009) 對 陸 客 現 象 對 業 界 提 出 四 個 效 應 參 考 :( 一 ) 潮 汐 效 應 : 當 陸 客 來 台 人 數 多 時, 軟 體 硬 體 設 備 出 現 不 足 窘 境, 同 時 也 要 考 慮 退 潮 人 少 時 的 因 應 之 道 ( 二 ) 漣 漪 效 應 : 當 受 惠 的 三 四 星 級 飯 店 不 敷 使 用, 15 一 條 龍 經 營 模 式 - 中 國 觀 光 客 來 台 接 觸 的 旅 行 社 遊 覽 車 飯 店 餐 廳 景 點 商 店, 全 由 中 國 的 旅 行 社 指 定, 台 灣 旅 行 社 必 須 向 中 國 報 備 進 行 思 想 考 核 的 獨 霸 聯 盟 的 經 營 模 式 41

隨 著 陸 客 自 由 行 客 人 素 質 的 變 化, 五 星 級 飯 店 也 會 跟 著 受 益 ( 三 ) 排 擠 效 應 : 陸 客 因 習 性 差 異 常 會 影 響 到 日 本 歐 美 觀 光 客, 無 形 中 起 了 一 定 的 排 擠 效 應 ( 四 ) 稀 釋 效 應 : 以 長 遠 效 益 來 看, 台 灣 應 該 往 國 際 化 高 水 平 服 務 品 質 精 進, 千 萬 不 可 因 習 慣 了 陸 客 服 務 方 式, 而 稀 釋 了 專 精 的 服 務 品 質 開 放 陸 客 來 台 的 正 反 效 益, 都 是 必 須 承 擔 的 結 果, 只 是 過 程 中, 如 何 讓 台 灣 旅 遊 業, 收 益 最 多 風 險 最 小, 考 驗 了 政 府 與 業 者 的 智 慧 2.4 人 類 味 覺 2003 年 越 美 小 說 家 莫 妮 卡. 張 (Monique Truong), 在 其 撰 寫 的 小 說 鹽 之 書 中 提 到, 書 中 人 物 在 異 文 化 中 運 用 感 官 味 覺 覺 醒, 追 尋 生 命 的 經 驗 與 價 值 2010 年 3 月, 來 自 台 灣 的 吳 寶 春, 以 米 釀 荔 香 麵 包 勇 奪 世 界 麵 包 大 賽 冠 軍, 在 味 覺 悸 動 一 書 中, 陳 述 尋 求 完 美 味 道 更 高 境 界 的 人 生 過 程, 內 容 充 滿 味 覺 芬 芳, 咀 嚼 細 品, 令 人 感 動 2.4.1 味 覺 嗅 覺 生 理 人 類 味 覺 受 器 細 胞 (taste receptor cell) 位 在 舌 頭 表 面 微 小 突 起, 形 成 味 蕾 構 造, 每 個 味 蕾 由 50-100 個 味 覺 細 胞 組 成, 以 類 似 菊 瓣 的 方 式 排 列 ; 圖 2.25 味 蕾 42

摘 自 yahoo 圖 片 知 覺 細 胞 膜 上 的 受 體 蛋 白 質 (receptor protein) 與 味 道 分 子 結 合 活 化 後, 可 產 生 次 級 傳 訊 者 (second messenger) 或 開 啟 離 子 通 道, 促 使 味 覺 細 胞 釋 放 出 神 經 遞 質, 再 活 化 與 味 覺 細 胞 相 接 的 感 覺 神 經 末 梢 ; 負 責 人 類 味 覺 傳 遞 的 腦 神 經 有 顏 面 神 經 與 舌 咽 神 經 兩 條, 人 的 舌 前 部 2/3 味 感 受 器 受 顏 面 神 經 支 配, 而 後 面 的 1/3 則 受 舌 咽 神 經 的 控 制, 他 們 會 將 訊 息 傳 至 第 五 八 九 腦 神 經, 經 延 髓 傳 到 大 腦 感 覺 皮 質, 如 此 我 們 才 嚐 的 到 味 道 2004 年 諾 貝 爾 醫 學 獎 得 主 是 兩 位 研 究 嗅 覺 的 科 學 家, 艾 客 謝 爾 (Richard Axel) 和 巴 克 (Linda Buck), 他 們 從 嗅 覺 受 體 (receptor) 及 嗅 覺 細 胞 的 訊 息 傳 遞 機 制, 找 到 負 責 嗅 覺 受 體 的 1000 個 基 因, 這 些 受 體 位 於 鼻 腔 上 端 的 內 皮 層 薄 膜, 能 感 受 外 來 的 氣 味, 每 一 個 嗅 覺 受 體 只 能 感 受 幾 個 氣 味, 但 1000 個 嗅 覺 受 體 就 可 以 偵 測 幾 千 種 氣 味 腦 皮 層 會 把 每 一 種 送 到 的 氣 味 整 理 歸 檔, 把 這 氣 味 的 記 憶 留 存 在 腦 海 ( 林 天 43

送,2010) 當 生 活 中 有 特 殊 分 子 從 鼻 孔 進 入 到 嗅 覺 受 體 結 合 時, 經 過 活 化 嗅 覺 細 胞 傳 送 電 波 到 微 型 嗅 球, 最 後 傳 到 腦 神 經 特 定 部 位, 對 照 存 留 在 腦 神 經 氣 味 的 記 憶, 進 行 判 斷 ; 例 如 : 聞 到 玫 瑰 花 的 香 味, 腦 神 經 存 檔 了 玫 瑰 花 香 氣 味, 當 下 次 再 聞 到 同 樣 香 味 時, 就 能 猜 出 是 玫 瑰 花 香 根 據 潘 震 澤 教 授 (2008) 分 析, 在 人 類 五 官 的 感 覺 系 統 當 中, 味 覺 與 嗅 覺 屬 於 化 學 感 覺 系 統, 也 就 是 說 負 責 味 覺 與 嗅 覺 的 接 受 器, 是 針 對 特 殊 的 味 道 分 子 (tastant) 與 氣 味 分 子 (odorant) 產 生 反 應, 味 覺 與 嗅 覺 之 間 息 息 相 關, 我 們 嚐 食 物 時, 有 80% 的 滋 味 是 由 嗅 覺 提 供 的, 剩 下 的 20 % 才 是 味 覺 每 個 人 的 味 覺 靈 敏 度 都 不 同 ; 但 相 同 的 是, 人 的 味 蕾 更 替 會 隨 著 年 齡 的 增 長 而 逐 漸 下 降, 因 此 年 齡 越 大, 對 於 食 物 的 敏 感 度 就 會 下 降, 甚 至 有 食 之 無 味 的 遺 憾 常 抽 菸 者 其 味 蕾 也 會 失 去 靈 敏 度, 因 此, 餐 飲 業 裏 認 定 一 位 好 的 廚 師 是 不 應 該 抽 菸, 不 應 該 嚼 檳 榔 的 2.4.2 味 覺 地 圖 的 迷 失 圖 2.26 味 覺 地 圖 摘 自 yahoo 圖 片 44

長 期 以 來, 只 要 提 到 味 覺, 心 理 學 家 Henning 於 1924 提 出 的 味 覺 地 圖 (taste map) 說 法 - 舌 頭 上 不 同 區 域 分 別 感 受 4 種 不 同 味 覺 理 論, 一 定 會 被 提 及, 並 且 此 理 論 也 以 沿 用 多 年, 但 是 現 在 已 知 舌 頭 上 不 同 區 域 的 味 蕾 皆 能 感 受 各 種 不 同 的 味 覺, 並 不 存 在 Henning 所 描 述 的 味 覺 地 圖 ( 官 文 生, 2010), 進 一 步 說, 舌 頭 前 後 左 右 並 無 特 殊 味 覺 分 區, 而 是 味 蕾 都 能 辨 識 各 種 味 覺 ; 真 正 解 讀 味 覺 訊 息 的 所 在, 是 與 特 定 神 經 通 路 聯 結 的 大 腦, 並 非 周 邊 受 體 多 數 食 物 可 同 時 刺 激 好 幾 種 味 覺 受 體, 再 加 上 食 物 在 口 腔 中 有 不 同 的 觸 覺 溫 覺 或 痛 覺 都 會 使 味 覺 受 體 受 到 刺 激, 因 此, 我 們 感 受 到 食 物 風 味, 多 是 各 種 感 覺 在 大 腦 整 合 後 的 產 物, 極 少 單 純 來 自 一 兩 種 味 道 ( 潘 震 澤,2008), 再 則, 味 道 的 呈 現, 還 要 連 接 個 人 過 去 對 食 物 的 經 驗 記 憶 口 味 習 慣, 甚 至 飲 食 文 化, 因 此, 味 覺 的 傳 遞, 是 生 理 與 複 雜 心 裡 交 雜 的 議 題 2.4.3 味 道 種 類 人 的 味 覺 系 統 有 四 種 基 本 味 道, 就 是 甜 鹹 酸 苦, 在 四 種 基 本 味 覺 中, 人 對 鹹 為 感 覺 最 快, 對 苦 為 感 覺 最 慢 : 但 就 人 對 味 覺 的 敏 感 度 來 講, 苦 為 最 容 易 被 察 覺 ( 阿 楨,2007) 其 存 在 目 的, 是 人 類 為 求 生 命 延 續, 一 種 與 生 俱 來 的 本 能 人 的 身 體 需 要 醣 類 產 生 熱 能, 所 以 甜 味 的 引 起 與 葡 萄 糖 主 體 結 構 有 關 ; 另 外 身 體 需 要 鹽 類 提 供 微 量 元 素, 所 以 有 以 45

氯 化 鈉 引 起 典 型 的 鹹 味 ; 奎 寧 和 一 些 有 毒 植 物 生 物 鹼 的 結 構 能 引 起 典 型 苦 味, 食 物 酸 敗 會 產 生 不 愉 快 的 酸 味, 這 些 自 然 反 應 使 人 類 本 能 得 可 以 避 開 危 險 因 此 四 個 基 本 味 道 中, 甜 味 與 鹹 味, 是 味 蕾 本 能 性 可 接 受 存 在 的 味 道 ; 相 對 於 酸 味 與 苦 味, 是 避 開 可 能 對 身 體 造 成 傷 害 的 物 質, 於 是 酸 味 及 苦 味 就 是 與 厭 惡 感 聯 結 1908 年, 日 本 東 京 帝 國 大 學 教 授 池 田 菊 苗, 在 豆 腐 高 湯 中 發 現 了 使 湯 頭 可 以 更 美 味 的 麩 胺 酸 (glutamic acid), 池 田 認 為 這 種 美 味 是 一 種 新 味 覺, 於 是 就 以 日 語 漢 字 將 這 種 美 味 寫 作 旨, 旨 在 中 國 說 文 解 字 裏 提 到 旨, 美 也 為 了 讓 更 多 人 了 解 這 個 新 味 道, 在 中 國, 一 般 就 是 以 鮮 味 來 表 示, 英 語 用 法 中, 是 直 接 將 日 語 旨 味 音 譯 為 umami, 基 本 上 大 多 數 人 都 已 接 受 酸 鹹 苦 甜 甘 旨 為 現 代 五 味 的 概 念 ( 官 生 華,2010); 經 過 5 年, 池 田 的 學 生 小 玉 新 太 郎 從 柴 魚 高 湯 中 發 現 肌 苷 酸 (inosinic acid), 之 後 1960 年 國 中 明 從 香 菇 湯 中 又 發 現 烏 苷 酸 (guanylic acid) 從 此 麩 胺 酸 而 且 三 者 混 合 可 以 產 生 更 大 的 加 成 美 味 16 17 18 肌 苷 酸 烏 苷 酸 並 稱 為 三 大 甘 旨 味, 16 麩 胺 酸 : 昆 布 乳 酪 海 苔 番 茄 洋 蔥 等 蔬 菜 17 肌 苷 酸 : 柴 魚 鮪 魚 雞 肉 豬 肉 牛 肉 等 18 烏 苷 酸 : 香 菇 松 茸 干 貝 海 鮮 等 46

2009 年 澳 大 利 亞 阿 得 雷 德 大 學 澳 大 利 亞 工 業 技 術 研 究 院 (CSIRO) 紐 西 蘭 梅 西 大 學 (Massey University) 聯 合 宣 稱 : 經 過 研 究, 我 們 的 結 論 是, 人 類 有 第 6 種 味 覺 脂 肪 味, 報 告 說 : 那 些 對 脂 肪 味 敏 感, 即 使 脂 肪 酸 濃 度 極 低 也 能 察 覺 的 人, 比 不 敏 感 的 人 吃 下 更 少 脂 肪 這 是 人 類 為 什 麼 愛 吃 洋 芋 片 巧 克 力 等 高 脂 食 品 的 原 因, 我 們 發 現 這 些 人 身 體 質 量 指 數 19 (Body Mass Index 簡 稱 BMI) 較 低 這 項 研 究 結 論 待 更 多 研 究 證 實, 但 一 旦 能 證 明 脂 肪 味 的 存 在, 將 有 助 於 人 類 對 抗 肥 胖 症 2.4.4 辣 味 辣 味 的 產 生, 並 非 由 味 蕾 上 味 覺 細 胞 所 傳 遞, 是 口 腔 的 神 經 末 梢 受 到 化 學 性 刺 激 而 產 生 的 痛 覺, 此 痛 覺 再 與 其 他 味 覺 混 合 而 成 的 綜 合 感 覺 辣 椒 的 主 要 成 分 - 辣 素 (capsaicih) 它 會 刺 激 鼻 子 與 嘴 巴 的 神 經, 所 以 吃 辣 時 會 流 鼻 涕, 但 是 辛 辣 也 會 強 化 感 官 的 刺 激, 使 胃 口 大 開, 同 時 辣 素 分 解 後 有 香 草 成 分, 所 以 中 國 人 都 說 : 香 從 辛 裏 得 辣 椒 是 明 朝 時 才 由 秘 魯 經 墨 西 哥 傳 入 中 國 的, 當 時 辣 椒 稱 為 番 椒, 主 要 用 途 是 當 觀 賞 花 卉, 後 來 才 逐 漸 被 用 來 當 調 味 料, 在 徐 光 啟 的 農 政 全 書 裏 有 提 到 : 番 椒 白 花, 子 如 禿 筆 頭, 味 甚 辣 在 食 用 辣 椒 之 前, 中 國 境 內 在 辣 味 的 需 求 使 用 上 以 三 香 為 多, 王 念 孫 御 覽 引 19 BMI 值 = 體 重 (kg)/ 身 高 (m²) 體 重 過 輕 BMI<18.5 正 常 範 圍 18.5<BMI<24 過 重 24<BMI<27 47

風 土 記 上 : 三 香, 椒 欓 姜, 即 花 椒 食 茱 萸 薑 辣 椒 傳 入 的 這 400 年 中, 其 辛 辣 香 嗆 深 深 鎖 住 所 有 人 的 味 蕾, 漸 漸 演 變 成 了 辣 椒 姜 胡 椒 為 主 的 格 局 ( 馬 健 鷹,2005) 清 初, 最 先 使 食 用 辣 椒 的 是 貴 州 及 其 相 鄰 地 區, 清 稗 類 鈔 飲 食 類 裏 提 到 : 各 處 食 性 不 同 滇 黔 湘 蜀 人 嚐 辛 辣 品, 徐 心 余 在 蜀 遊 聞 見 錄 中 提 到 惟 川 人 食 椒, 須 擇 其 極 辣 者, 且 每 飯 每 菜, 非 辣 不 可, 流 傳 在 香 辣 區 的 諺 語 說 到 : 湖 南 人 不 怕 辣, 貴 州 人 辣 不 怕, 四 川 人 怕 不 辣, 雲 南 人 不 辣 怕 ; 若 要 再 細 說 其 辣 椒 吃 法, 則 各 有 千 秋, 雲 南 人 嚐 香 辣, 要 把 辣 椒 在 油 裏 炸 一 下, 求 其 香 辣 ; 貴 州 人 吃 酸 辣 ; 四 川 人 喜 將 辣 椒 與 花 椒 並 用, 形 成 獨 特 麻 辣 風 味 ; 湖 南 人 最 愛 純 辣, 最 具 代 表 性 的 菜 就 是 剁 椒 魚 了 揚 州 大 學 的 馬 健 鷹 副 教 授 對 四 川 人 吃 辣 最 為 推 崇, 將 辣 椒 的 美 味 講 得 淋 漓 盡 致 : 四 川 人 吃 辣 椒 講 求 收 斂 與 中 庸, 將 其 炸 香 或 放 糖, 收 斂 辣 味 而 得 餘 味, 可 謂 辣 而 不 躁, 辣 得 適 口, 辣 得 舒 服, 辣 得 有 韻 味, 辣 得 有 層 次, 吃 辣 之 精 細, 川 渝 之 人 堪 稱 世 界 第 一 2.4.5 調 味 的 味 覺 變 化 從 日 本 到 台 灣, 從 台 灣 到 世 界 每 個 角 落, 美 食 節 目 多 如 過 江 之 鯽, 節 目 中, 當 主 持 人 嚐 到 感 動 食 物 時, 總 是 掏 空 心 思, 想 盡 各 種 詞 彙 要 告 訴 48

我 們, 食 物 到 底 有 多 麼 美 味? 除 了 食 材 新 鮮 刀 工 出 眾 火 候 精 準 外, 最 重 要 就 是 要 能 完 全 掌 控 複 雜 的 調 味 變 化 ; 毛 羽 揚 (2003) 將 調 味 的 味 覺 變 化 綜 合 成 四 大 現 象 : 一 調 味 中 的 對 比 現 象 : 把 兩 種 或 兩 種 以 上 不 同 味 覺 的 呈 味 物 質 以 適 當 的 數 量 混 合 在 一 起, 可 以 導 致 其 中 一 種 呈 味 更 加 凸 顯 例 如 : 吃 西 瓜 時, 適 當 蘸 些 鹽 分, 利 用 食 鹽 與 西 瓜 甜 度 之 間 的 對 比 作 用, 會 使 西 瓜 變 得 比 較 甜 ; 再 如 湯 中 加 些 鹽 分, 可 以 將 湯 中 的 鮮 味 帶 出, 否 則 湯 中 不 但 嚐 不 到 鮮 味, 甚 至 還 會 有 不 愉 快 的 腥 味 出 現 烹 飪 書 裏 常 講 : 要 想 甜, 加 點 鹽, 正 是 對 比 作 用 的 具 體 表 現 二 調 味 中 的 相 乘 作 用 : 科 學 家 在 研 究 甜 味 劑 時 發 現, 甘 草 酸 銨 甜 度 原 為 蔗 糖 的 50 倍, 但 當 甘 草 酸 銨 與 蔗 糖 混 合 時, 甜 度 爆 增 到 蔗 糖 的 100 倍 ; 再 如 95 公 克 的 味 精 與 5 公 克 的 肌 苷 酸 相 互 混 合 時, 呈 現 的 鮮 度 竟 然 相 當 於 600 公 克 味 精 ; 所 以 一 盅 佛 跳 牆 中, 如 果 同 時 加 了 金 華 火 腿 整 隻 老 母 雞 蹄 筋 排 骨 干 貝 海 蔘 香 菇 時, 其 最 後 呈 現 出 的 甘 甜 味, 不 是 以 加 法 方 式 增 加, 而 是 以 乘 法 上 升, 佛 跳 牆 的 加 乘 美 味, 沒 有 人 能 抗 拒 它 多 層 甘 美 三 調 味 中 的 相 消 現 象 49

有 經 驗 的 廚 師 做 菜, 若 不 小 心 調 味 調 得 太 鹹 或 太 酸, 都 會 以 適 量 糖 做 調 整, 使 酸 味 與 鹹 味 可 以 減 弱 ; 再 如 鹹 魚 中, 加 入 20% 的 鹽 分, 口 感 上 會 覺 得 很 鹹, 但 如 果 在 20-30% 的 鹽 分 中, 加 入 適 量 肌 苷 酸, 鹹 味 就 沒 有 那 麼 強 烈 了 但 要 特 別 注 意 是, 如 此 的 相 消 作 用, 調 味 料 其 實 都 沒 有 少 使 用, 彼 此 之 間 只 是 互 相 掩 蓋 而 已 四 調 味 中 的 轉 化 現 象 非 洲 有 一 種 果 實, 俗 稱 神 秘 果, 放 入 味 蕾 中, 可 使 原 來 酸 味 食 物, 維 持 長 時 間 的 甜 味 口 感, 這 種 奇 蹟 式 的 轉 味 現 象, 即 稱 為 調 味 中 的 轉 化 現 象 還 好 這 樣 的 果 實 不 多, 發 生 在 烹 飪 過 程 中 的 轉 化 現 象 也 很 少 見, 否 則 調 味 過 程 中 就 容 易 發 生 錯 亂 目 前, 為 了 避 免 味 道 過 度 被 干 擾, 最 常 使 用 水 在 不 同 菜 餚 中 間 做 穿 插, 防 止 味 道 的 轉 化 現 象 2.5 習 性 習 性 一 字 的 字 源 來 自 於 拉 丁 文 的 動 詞 habere (to have), 意 思 是 持 有 擁 有 或 佔 有 ; 潘 小 慧 (2006) 引 用 多 瑪 斯 (St.Thomas Aquinas) 在 討 論 習 性 時, 有 不 同 於 普 羅 大 眾 的 看 法, 一 般 認 為 習 慣 即 無 意 識 的 重 複 或 反 覆, 甚 至 是 惰 性 作 用 多 瑪 斯 以 為, 習 慣 不 論 是 好 是 壞, 都 不 是 沒 有 原 因 而 發 展 成 的, 他 們 是 重 覆 不 斷 的 產 生 到 變 成 一 個 人 的 第 二 天 性 Hull(1943) 把 習 性 界 定 為 經 學 習 而 成 立 的 刺 激 與 反 應 的 穩 定 關 係 ; 布 50

爾 迪 厄 (Bourdieu,1972) 把 習 性 描 繪 成 一 個 普 遍 的 生 成 組 合 體 系, 這 些 生 成 組 合 既 有 持 久 性, 又 可 以 互 換 位 置, 從 一 個 場 域 轉 換 到 另 一 個 場 域, 在 無 意 識 的 層 面 上 起 作 用, 在 一 個 被 構 成 的 可 能 性 的 空 間 中 發 生, 因 此 習 慣, 久 而 久 之, 無 形 當 中 就 成 了 個 性 的 一 部 份 2.5.1 習 慣 領 域 西 諺 說 : 習 慣 是 最 好 的 奴 隸, 也 是 最 壞 的 主 人, 因 為 它 會 剝 奪 人 學 習 改 變 的 自 由, 就 好 像 只 剩 下 一 種 反 射 行 為 在 國 內 研 究 習 慣 中, 以 游 伯 龍 (1998) 長 期 的 研 究 最 為 出 色, 在 習 慣 領 域 一 書 中 提 到 習 慣 領 域 如 同 人 性 軟 體, 我 們 的 記 憶 觀 念 想 法 做 法 判 斷 反 應 ( 統 稱 為 念 頭 和 思 路 ) 雖 然 是 動 態 的, 但 經 過 一 段 間 後, 會 慢 慢 穩 定 下 來, 而 停 在 一 個 固 定 的 範 圍 內, 這 念 頭 和 思 路 的 綜 合 範 圍, 包 括 他 們 的 動 態 和 組 織, 就 是 我 們 的 習 慣 領 域 腦 中 的 軟 體 電 網 不 管 是 憑 空 想 像 或 真 實 體 驗, 只 要 電 網 不 斷 的 被 增 強, 它 就 會 變 成 越 來 越 有 力, 不 知 不 覺 中 占 據 所 有 的 注 意 力, 因 而 影 響 到 我 們 的 性 格 舉 止 行 為, 甚 至 是 命 運 習 慣 領 域 無 所 不 在 而 影 響 巨 大, 游 教 授 用 龜 殼 隨 龜 20 ( 游 伯 龍,1998) 來 比 喻, 比 用 如 影 隨 形 恰 當, 不 只 因 習 慣 與 人 同 在, 更 因 為 習 慣 領 域 之 於 人, 正 如 同 龜 殼 之 於 龜 一 般, 既 是 保 護, 也 是 束 縛 ; 黃 漢 昌 (2009) 擴 ---------------------------- 20 行 為 若 要 改 變, 一 定 是 相 應 的 習 慣 領 域 先 行 產 生 變 化, 所 以 行 為 之 於 習 慣 領 域 就 如 同 龜 殼 隨 龜, 而 非 如 影 隨 形, 因 為 燈 滅 了, 影 子 就 成 幻 象 51