NEW! 食 品 添 加 物 定 義 依 據 103 年 2 月 5 日 修 訂 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 3 條 之 三 之 定 義 : 食 品 添 加 物 指 為 食 品 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 強 化

食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 定 義 食 品 添 加 物 的 管 理 與 標 示 食 品 添 加 物 的 功 能 分 類 不 合 格 之 食 品 添 加 物 照 射 食 品

NEW! 食 品 添 加 物 定 義 依 據 103 年 2 月 5 日 修 訂 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 3 條 之 三 之 定 義 : 食 品 添 加 物 指 為 食 品 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 強 化 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 必 要 目 的, 加 入 接 觸 於 食 品 之 單 方 或 複 方 物 質 複 方 食 品 添 加 物 使 用 之 添 加 物 僅 限 由 中 央 主 管 機 關 准 用 之 食 品 添 加 物 組 成, 前 述 准 用 之 單 方 食 品 添 加 物 皆 應 有 中 央 主 管 機 關 之 准 用 許 可 字 號

食 品 添 加 物 之 目 的 1. 保 持 或 強 化 食 品 營 養 價 值 2. 提 高 食 品 的 保 存 性 與 安 全 性 3. 改 善 食 品 的 嗜 好 風 味 色 澤 等 4. 提 供 特 定 膳 食 需 要 5. 在 食 品 製 造 或 加 工 過 程 中 添 加, 以 提 高 作 業 效 率 改 善 品 質 幫 助 生 產 價 格 降 低 者

指 定 可 使 用 的 食 品 添 加 物 者 : (1) 食 品 的 製 造 或 加 工 必 須 使 用 者 (2) 維 持 食 品 之 營 養 價 值 者 (3) 可 防 止 腐 敗 變 質 及 其 他 化 學 變 化 以 減 少 食 品 的 損 耗 者 (4) 使 食 品 美 化 增 加 誘 人 效 果 者 不 可 以 作 為 食 品 添 加 物 者 : (1) 用 來 隱 蔽 經 惡 劣 手 段 製 造 或 加 工 之 食 品 (2) 用 於 品 質 惡 劣 的 原 料 或 食 品, 企 圖 欺 騙 消 費 者 (3) 降 低 食 品 的 營 養 價 值 者 (4) 以 治 療 疾 病 或 其 他 醫 療 效 果 為 目 的 者 (5) 變 更 的 結 果, 可 不 需 要 使 用 食 品 添 加 物 者

食 品 添 加 物 的 管 理 與 標 示 一 食 品 添 加 物 的 一 般 管 理 措 施 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 22 條 之 4 24 條 規 定, 對 食 品 添 加 物 採 取 下 列 管 理 措 施 : ( 一 ) 食 品 添 加 物 的 製 造 及 輸 入 的 查 驗 登 記 有 關 輸 入 食 品 添 加 物 ( 含 合 成 食 用 香 料 ) 有 關 國 內 製 造 食 品 添 加 物 ( 二 ) 限 制 食 品 添 加 物 之 使 用 對 象 與 用 量 民 國 102 年 6 月 18 日 衛 生 福 利 部 公 告 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 之 十 八 類 添 加 物, 每 類 項 下 備 註 欄 之 末 均 加 註 本 表 為 正 面 表 列, 非 表 列 之 食 品 品 項, 不 得 使 用 該 食 品 添 加 物

二 食 品 添 加 物 登 錄 管 理 為 了 加 強 追 蹤 食 品 添 加 物 在 製 造 輸 入 販 售 過 程 的 管 理, 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 建 立 了 食 品 添 加 物 登 錄 管 理 資 訊 系 統, 並 輔 助 使 用 食 品 添 加 物 的 製 造 商 進 口 商 和 販 售 商 上 網 登 載, 登 錄 的 資 訊 除 了 幫 助 衛 生 單 位 查 核 使 用, 更 希 望 能 有 效 杜 絕 不 法 食 品 添 加 物 製 作 及 流 入 市 面 販 售, 讓 民 眾 能 吃 的 更 安 心 需 登 載 之 資 訊 如 下 : ( 一 ) 廠 商 基 本 資 料 : 廠 商 資 料 負 責 人 資 料 衛 生 管 理 人 員 ( 二 ) 食 品 添 加 物 資 料 : 1 類 別 ( 單 方 複 方 複 方 香 料 ) 2 商 品 名 品 名 ( 中 英 文 ) 3 分 類 ( 單 方 17 類 複 方 參 考 國 際 規 範 分 類 ) 4 國 際 號 碼 (INS No. CAS No.) 5 成 分 ( 含 許 可 證 字 號 ) 型 態 來 源 ( 原 產 地 ) 及 使 用 範 圍

食品業者登錄平台 https://fadenbook.fda.gov.tw/

三 食 品 添 加 物 標 示 規 定 (ㄧ) 依 據 103 年 最 新 通 過 修 訂 之 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 24 條 : 食 品 添 加 物 之 容 器 或 外 包 裝, 應 以 中 文 及 通 用 符 號, 明 顯 標 示 下 列 事 項 : 1. 品 名 及 食 品 添 加 物 字 樣 2. 食 品 添 加 物 名 稱 ; 其 為 二 種 以 上 混 合 物 時, 應 分 別 標 明 3. 淨 重 容 量 或 數 量 4. 國 內 負 責 廠 商 名 稱 電 話 號 碼 及 地 址 5. 有 效 日 期 6. 使 用 範 圍 用 量 標 準 及 使 用 限 制 7. 原 產 地 ( 國 ) 8. 含 基 因 改 造 食 品 添 加 物 之 原 料 9. 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 之 事 項 其 他 建 議 廠 商 之 添 加 物 標 示, 如 下 : 1. 使 用 標 準 及 保 存 方 法 2. 成 分 及 重 量 百 分 率 3. 製 造 日 期 及 批 號 等 4. 許 可 證 字 號 NEW!

( 二 ) 依 據 民 國 98 年 4 月 1 日 修 正 食 品 衛 生 管 理 法 施 行 細 則 第 十 一 條, 本 法 第 十 七 條 第 一 項 第 三 款 所 定 食 品 添 加 物 之 標 示, 應 依 下 列 規 定 辦 理 : 1. 食 品 添 加 物 名 稱 應 使 用 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 所 定 之 食 品 添 加 物 品 名 或 通 用 名 稱 2. 屬 甜 味 劑 ( 含 化 學 合 成 天 然 物 萃 取 及 糖 醇 ), 應 同 時 標 示 甜 味 劑 及 品 名 或 通 用 名 稱 3 屬 防 腐 劑 抗 氧 化 劑 者, 應 同 時 標 示 其 用 途 名 稱 及 品 名 或 通 用 名 稱 4. 屬 調 味 劑 ( 不 含 甜 味 劑 咖 啡 因 ) 乳 化 劑 膨 脹 劑 酵 素 豆 腐 用 凝 固 劑 光 澤 劑 者, 得 以 用 途 名 稱 標 示 之 ; 屬 香 料 者, 得 以 香 料 標 示 之 ; 屬 天 然 香 料 者, 得 以 天 然 香 料 標 示 之 前 項 第 二 款 至 第 四 款 自 中 華 民 國 100 年 1 月 1 日 施 行 香 料 部 分, 依 據 民 國 103 年 5 月 20 日 新 訂 食 品 添 加 物 中 所 含 香 料 成 分 標 示 之 應 遵 行 事 項 規 定, 食 品 添 加 物 中 所 含 香 料 成 分 得 以 香 料 標 示 之, 如 該 成 分 屬 天 然 香 料 者, 得 以 天 然 香 料 標 示 之 ; 但 所 含 除 香 料 成 分 外 之 其 他 原 料, 仍 應 標 示 其 各 別 名 稱

食 品 添 加 物 之 功 能 分 類 依 據 民 國 102 年 6 月 18 日 修 正 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 : 第 一 類 : 防 腐 劑 (Preservatives) 第 二 類 : 殺 菌 劑 (Bactericides) 第 三 類 : 抗 氧 化 劑 (Antioxidants) 第 四 類 : 漂 白 劑 (Bleaching agents) 第 五 類 : 保 色 劑 (Color fasting agent) 第 六 類 : 膨 脹 劑 (Leavening agents) 第 七 類 : 品 質 改 良 用 釀 造 用 及 食 品 製 造 用 劑 (Quality improvement distillery and food stuff processing agents) 第 八 類 : 營 養 添 加 劑 (Nutritional enriching agents) 第 九 類 : 著 色 劑 (Coloring agents) 第 十 類 : 香 料 (Flavors) 第 十 一 類 : 調 味 劑 (Seasonings) 第 十 一 之 一 類 : 甜 味 劑 (Sweeteners) (102/6/18 新 增 ) 第 十 二 類 : 粘 稠 劑 ( 糊 料 )(Pasting agents) 第 十 三 類 : 結 著 劑 (Coagulating agents) 第 十 四 類 : 食 品 工 業 用 化 學 藥 品 (Chemicals for food industry) 第 十 五 類 : 溶 劑 (Dissolving agents) 第 十 六 類 : 乳 化 劑 (Emulsifiers) 第 十 七 類 : 其 他 (Others) P.174

一 防 腐 劑 利 用 抑 菌 方 法 ( 靜 菌 作 用 ) 以 防 止 食 品 的 腐 敗 其 主 要 作 用 的 對 象 為 黴 菌, 次 為 細 菌 防 腐 劑 並 不 等 同 於 殺 菌 劑 使 用 時 需 標 示 其 用 途 名 稱 及 品 名 或 通 用 名 稱 罐 頭 食 品 一 律 禁 止 使 用 防 腐 劑, 但 因 原 料 加 工 或 製 造 技 術 關 係, 必 須 加 入 防 腐 劑 者, 應 事 先 申 請 中 央 衛 生 機 關 核 准 後, 始 得 使 用 常 見 之 防 腐 劑 : ( 一 ) 有 機 酸 型 : 在 酸 性 的 環 境 下 使 用, 效 果 更 佳 1. 己 二 烯 酸 / 山 梨 酸 (Sorbic acid):ld 50 = 10.5g/kg 2. 苯 甲 酸 或 安 息 香 酸 (Benzoic acid):ld 50 = 2g/kg 用 於 : 魚 肉 煉 製 品 醃 漬 品 發 酵 豆 製 品 乳 酪 奶 油 等 苯 甲 酸 可 引 起 部 份 人 之 過 敏 反 應 ( 續 下 )

3. 丙 酸 鹽 (Propionate):LD 50 = 2.6g/kg 用 於 : 烘 培 食 品 4. 去 水 醋 酸 (Dehydroacetic acid):ld 50 = 1g/kg 為 白 色 無 味 粉 末, 其 抑 制 黴 菌 與 腐 敗 菌 的 效 果 佳, 使 產 品 吃 起 來 更 蓬 鬆, 保 水 效 果 亦 佳, 且 不 影 響 食 物 本 身 的 風 味, 所 以 被 食 品 業 者 濫 用 於 麵 粉 及 澱 粉 類 產 品 然 毒 性 強 ( 低 LD 50 ), 長 期 過 量 攝 取, 可 能 損 傷 腎 功 能 僅 能 使 用 於 : 乾 酪 乳 酪 奶 油 人 造 奶 油 等 用 量 為 0.5g/kg 以 下 有 機 酸 類 的 抑 菌 機 制 是 在 微 生 物 的 細 胞 膜 上, 而 未 解 離 型 的 有 機 酸 類 比 較 容 易 穿 透 細 胞 膜, 由 於 細 菌 主 要 生 化 代 謝 反 應 大 都 集 中 在 細 胞 膜 的 內 側 進 行, 因 此 添 加 有 機 酸 類 會 影 響 微 生 物 細 胞 中 ATP 的 形 成 與 代 謝 物 的 運 送, 進 而 達 到 抑 菌 的 效 果

參 閱 P.176~181 ( 二 ) 有 機 酯 型 1. 對 羥 基 苯 甲 酸 酯 類 (Esters of p-hydroxybenzoate): LD 50 = 5g/kg ( 三 ) 抗 生 素 類 : 1. 乳 鏈 球 菌 素 / 尼 斯 (Nisin) 2. 鏈 黴 菌 素 (Natamycin) ( 四 ) 其 他 類 : 1. 聯 苯 (Diphenyl):LD 50 = 2.4~5g/kg

參 閱 P.181~182 二 殺 菌 劑 用 於 器 皿 包 裝 上 應 具 有 易 分 解 低 濃 度 殘 留 少 的 特 性 常 見 的 殺 菌 劑 : 過 氧 化 氫 (Hydrogen Peroxide, H 2 O 2 ), LD 50 =700mg/kg 氯 化 石 灰 (Chlorinated lime, Ca(OCl) 2 ) 次 氯 酸 鈉 (Sodium Hypochlorite, NaOCl) 二 氧 化 氯 (Chlorine dioxide, ClO 2 ) 0.2

三 抗 氧 化 劑 抗 氧 化 劑 為 延 滯 因 氧 化 所 引 起 的 劣 變 酸 敗 或 變 色 的 物 質 水 溶 性 抗 氧 化 劑 : 大 都 用 於 水 溶 性 色 素 的 抗 氧 化 作 用 L- 抗 壞 血 酸 鹽 (ascorbic acid/ascorbate) LD 50 >5g/kg 異 抗 壞 血 酸 (erythorbic acid/erythorbate) LD 50 >5g/kg L- 半 胱 胺 酸 鹽 酸 鹽 (L-cysteine monohydro-chloride ) 二 氧 化 硫 及 亞 硫 酸 鹽 (SO 2 and sulfite salt) 乙 醯 二 胺 四 醋 酸 二 鈉 (EDTA-Na 2 ) LD 50 = 2~2.2g/kg 非 水 溶 性 / 脂 溶 性 抗 氧 化 劑 : 大 都 用 於 脂 肪 的 抗 氧 化 作 用 丁 基 羥 基 甲 氧 苯 (Butyl Hydroxy Anisol; BHA) LD 50 = 1.1~2.0g/kg 二 丁 基 羥 基 甲 苯 (Butylated Hydroxy Toluene; BHT) LD 50 = 2.4g/kg 沒 食 子 酸 ( 五 倍 子 酸 ) 丙 酯 (Propyl Gallate; PG) LD 50 = 1.7~3.8g/kg 癒 創 樹 酯 (Resin Guaiac) 第 三 丁 基 氫 醌 (Tertiary-Butyl Hydroquinone; TBHQ) LD 50 =0.7~1.0g/kg L- 抗 壞 血 酸 硬 脂 酸 酯 (L-ascorbyl stearate) - 生 育 醇 ( -tocopherol;vitamin E) 參 閱 P.182~186 LD 50 = 25g/kg LD 50 >10g/kg

四 漂 白 劑 參 閱 P.186~187 在 食 品 加 工 或 儲 藏 的 過 程 中 常 因 褐 變 反 應, 而 使 成 品 呈 現 出 暗 沉 色 的 黑 褐 色, 影 響 食 品 外 觀 漂 白 劑 添 加 的 目 的 為 漂 白 食 物, 使 食 品 顏 色 均 一, 而 令 人 產 生 清 潔 衛 生 的 感 覺 常 見 的 漂 白 劑 可 依 其 作 用 而 分 成 兩 大 類 : 1. 還 原 性 (reducing bleaching): (1) 亞 硫 酸 鉀 (Potassium Sulfite) 亞 硫 酸 鈉 (Sodium Sulfite) (2) 低 亞 硫 酸 鈉 (Sodium Hydrosulfite) (3) 亞 硫 酸 氫 鈉 (Sodium Bisulfite) 亞 硫 酸 鈉 ( 無 水 ) (Sodium Sulfite, Anhydrous) 亞 硫 酸 氫 鉀 (Potassium Bisulfite) (4) 偏 亞 硫 酸 氫 鈉 (Sodium Metabisulfite) 偏 亞 硫 酸 氫 鉀 (Potassium Metabisulfite) : 用 於 : 脫 水 蔬 菜 ( 漂 白 ) 水 果 ( 保 色 漂 白 ) 樹 薯 粉 ( 漂 白 ) 葡 萄 酒 ( 防 止 褐 變 與 沉 澱 ) 糖 蜜 與 糖 飴 ( 抑 制 有 害 菌 繁 殖 及 雜 菌 污 染 )

2. 氧 化 性 (oxidizing bleaching): 過 氧 化 苯 甲 醯 (benzoyl peroxide) 限 用 於 : 乳 清 與 乾 酪 之 加 工 其 他 加 工 形 式 脫 色 - 去 離 子 脫 色 法 (deionizing discoloration): 螯 合 劑 法 (chelating agent method) 離 子 交 換 法 (ion exchange method) 活 性 碳 法 (active carbon method) 白 陶 土 法 (kalolin reagent method) 等

五 保 色 劑 保 色 劑 ( 又 稱 促 色 劑 或 促 紅 劑 ) 的 利 用 因 肉 類 顏 色 的 主 要 成 分 為 肌 紅 素 (myoglobin;mb), 肌 紅 素 會 在 空 氣 中 氧 化 形 成 褐 色 的 變 性 肌 紅 素 (metmyoglobin); 若 由 亞 硝 酸 鹽 或 硝 酸 鹽 分 解 所 得 的 一 氧 化 氮 (NO) 與 Mb 結 合, 則 能 形 成 安 定 的 粉 紅 的 醃 漬 肉 色 (nitrosyl myoglobin 或 nitric oxide myoglobin;nomb) 常 見 的 保 色 劑 : 硝 酸 鉀 硝 酸 鈉 亞 硝 酸 鉀 亞 硝 酸 鈉 可 使 用 於 肉 製 品 及 魚 肉 製 品 ; 用 量 以 NO 2 殘 留 量 計 為 0.07g/kg (70ppm) 以 下 可 使 用 於 鮭 魚 卵 製 品 及 鱈 魚 卵 製 品 ; 用 量 以 NO 2 殘 留 量 計 為 0.0050g/kg (5 ppm) 以 下 參 閱 P.187~188

最 常 使 用 的 膨 脹 劑 : 鉀 明 礬 (Potassium Alum) 鈉 明 礬 (Sodium Alum) 燒 鉀 明 礬 (Burnt Potassium Alum) 銨 明 礬 (Ammonium Alum) 燒 銨 明 礬 (Burnt Ammonium Alum) 氯 化 銨 (Ammonium Chloride) 酒 石 酸 氫 鉀 (Potassium Bitartrate) 碳 酸 氫 鈉 ( 小 蘇 打 ; Sodium Bicarbonate) 碳 酸 銨 (Ammonium Carbonate) 碳 酸 氫 銨 (Ammonium Bicarbonate) 碳 酸 鉀 (Potassium Carbonate) 合 成 膨 脹 劑 (Baking Powder) 酸 式 磷 酸 鋁 鈉 (Sodium Aluminum Phosphate, Acidic) 燒 鈉 明 礬 (Burnt Sodium Alum) 等 14 種 註 : 酵 母 並 非 食 品 添 加 物 參 閱 P.188~189 六 膨 脹 ( 鬆 ) 劑 食 品 製 造 所 添 加 之 膨 鬆 劑 因 加 熱 後 產 生 的 氣 體 ( 如 :CO 2 ) 受 熱 之 後 而 形 成 海 綿 狀 組 織 同 時 在 麵 糰 中 所 含 之 水 分 在 烘 焙 時 受 熱 變 成 水 蒸 氣, 此 水 蒸 氣 能 使 製 品 體 積 增 大, 且 造 成 多 孔 性 添 加 膨 脹 劑 在 食 品 上 之 功 用 : 增 加 食 物 之 體 積 使 食 物 鬆 軟 可 口, 易 咀 嚼 促 進 風 味 物 質 散 發 易 消 化

七 品 質 改 良 釀 造 食 品 製 造 用 劑 用 途 相 當 廣 泛, 如 : 提 高 脆 度 凝 固 中 和 酸 鹼 硫 酸 鈣 硫 酸 銨 葡 萄 糖 酸 鈣 甘 油 磷 酸 氫 鈣 八 營 養 強 化 劑 營 養 添 加 物 為 補 強 損 耗 或 食 物 中 所 缺 乏 的 營 養 素 而 添 加 的 物 質 有 300 多 種, 為 各 類 添 加 物 中 種 類 最 多 者 可 分 為 : 1. 維 生 素 類 : 維 生 素 A 油 溶 液 鹽 酸 硫 胺 素 膽 鈣 化 固 醇 等 2. 礦 物 質 類 : 碘 化 鉀 氯 化 錳 碳 酸 鈣 乳 酸 鈉 琥 珀 酸 亞 鐵 檸 檬 酸 鎂 葡 萄 糖 酸 鋅 乳 鐵 蛋 白 等 3. 胺 基 酸 類 : 甲 硫 胺 酸 L- 色 胺 酸 L- 缬 胺 酸 等 4. 其 他 類 :β- 胡 蘿 蔔 素 合 成 番 茄 紅 素 金 雀 異 黃 酮 葉 黃 素

九 著 色 劑 新 鮮 食 品 具 有 天 然 的 顏 色, 但 在 加 工 或 貯 藏 的 過 程 中, 其 天 然 色 澤 可 能 會 因 環 境 破 壞 而 變 色 或 褪 色 食 品 色 素 的 添 加 是 為 了 保 持 或 增 進 食 品 顏 色, 以 改 進 食 品 的 可 接 受 性 而 添 加 的 物 質 依 來 源 可 分 為 : 1. 天 然 :102 年 11 月 25 日 修 訂 之 天 然 食 用 色 素 衛 生 標 準, 有 46 種 如 : 核 黃 素 胭 脂 蟲 素 婀 娜 多 萃 取 物 紅 麴 色 素 β- 胡 蘿 蔔 素 等 2. 人 工 : 依 據 102 年 11 月 25 日 修 訂 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 第 二 條 之 附 表 一, 現 有 38 種 (1) 食 用 藍 色 1 號 (Brilliant Blue) 與 2 號 (Indigo Carmine) (2) 食 用 綠 色 3 號 (Fast Green FCF) (3) 食 用 黃 色 4 號 (Tartrazine) 與 5 號 (Sunset Yellow FCF) (4) 食 用 紅 色 6 號 (Cochineal Red A) 7 號 (Erythrosine) 與 40 號 (Allura Red) 參 閱 P.190

十 香 料 為 改 善 食 品 香 味 時 而 添 加 的 物 質 1. 乙 酸 乙 酯 丁 酸 乙 酯 己 酸 乙 酯 辛 酸 乙 酯 等 2. 肉 荳 蔻 醚 3. 月 桂 醛 桂 皮 醛 乙 基 香 莢 蘭 醛 4. 丁 香 醇 5. 紫 羅 蘭 酮 6. 辣 椒 素 參 閱 P.190~191

參 閱 P.192~194 十 一 調 味 劑 爲 增 進 食 慾 及 改 善 風 味 口 感 而 添 加 至 食 品 的 物 質 鮮 味 劑 (Flavor enhancer): 能 增 強 其 他 物 質 的 風 味 物 質 稱 為 鮮 味 劑 一 般 常 用 的 鮮 味 劑 可 分 為 三 大 系 : (1) 核 酸 系 : 5`- 次 黃 嘌 呤 核 苷 酸 二 鈉 /5`- 肌 ( 肉 ) 核 苷 酸 二 鈉 ( 柴 魚 鮮 味 ) 5`- 鳥 核 苷 酸 二 鈉 ( 香 菇 鮮 味 ) 等 (2) 胺 基 酸 系 : 甘 胺 酸 DL- 丙 胺 酸 天 門 冬 酸 鈉 L- 麩 胺 酸 鈉 (MSG) 茶 胺 酸 等 (3) 有 機 酸 系 : 琥 珀 酸 鈉 琥 珀 酸 二 鈉 等 酸 味 劑 : 添 加 之 目 的 為 使 食 品 的 ph 值 降 低 改 變 或 加 強 其 他 風 味 依 其 來 源 種 類 可 分 為 下 : (1) 無 機 酸 : 在 食 品 中 的 利 用 較 少, 以 磷 酸 (phosphoric acid) 使 用 最 多 (2) 有 機 酸 : 醋 酸 (acetic acid) 乳 酸 (lactic acid) 檸 檬 酸 (citric acid) 蘋 果 酸 (malic acid) 延 胡 索 酸 (fumaric acid) 琥 珀 酸 (succinic acid) 及 酒 石 酸 (tartaric acid) 葡 萄 糖 酸 (gluconic acid) 等

十 一 之 一 甜 味 劑 新 補 充 爲 增 進 食 物 甜 味 而 添 加 的 物 質 甜 味 劑 (Sweeteners): 可 以 分 為 天 然 ( 半 天 然 ) 與 化 學 合 成 2 大 類 (1) 天 然 ( 半 天 然 ) 甜 味 劑 : 糖 醇 索 馬 甜 (thaumatin) 甜 菊 萃 (stevia extract) 甘 草 萃 (licorice extract) 等 (2) 化 學 合 成 甜 味 劑 : 塞 克 拉 美 (cyclamate) 糖 精 (saccharin) 醋 磺 內 酯 鉀 (acesulfame K) 蔗 糖 素 (sucralose) 紐 甜 (neotame) 等

阿 斯 巴 甜 (Aspartame) RS=20,000 塞 克 拉 美 (Cyclamate) RS=3,500~4,500 糖 精 (Saccharin) RS=30,000 醋 磺 內 酯 鉀 (Acesulfame K 或 ACE K) RS=20,000 註 :Sucrose 的 RS 為 100 蔗 糖 素 (Sucralose) RS=60,000 紐 甜 (Neotame) RS=700,000~1,300,000

賽 克 拉 美 (Cyclamate) : 環 己 基 磺 醯 銨 ( 胺 ) 酸 鹽, 是 代 糖 的 一 種, 又 名 或 甜 精 甜 蜜 素 或 特 蜜 素, 甜 度 為 蔗 糖 35 至 45 倍 在 1969 年 餵 食 老 鼠 甜 精 與 糖 精 的 研 究 發 現 引 起 膀 胱 腫 瘤, 因 此 FDA 在 1970 年 9 月 宣 布 禁 用 甜 精 美 國 國 家 科 學 院 (National Academy of Science;NAS) 認 為 甜 精 雖 不 致 成 為 致 癌 物, 但 有 可 能 在 遇 到 其 他 致 癌 物 時 會 提 升 其 原 本 的 致 癌 性, 因 此 甜 精 的 安 全 性 仍 然 受 爭 議 在 台 灣, 使 用 於 特 殊 食 品 時 需 先 取 得 中 央 許 可, 目 前 只 允 許 用 於 蜜 餞 瓜 子 碳 酸 飲 料 代 糖 錠 等, 且 必 須 在 規 定 的 安 全 使 用 劑 量 之 內 註 1: 甜 精 通 常 並 不 單 獨 使 用, 必 需 與 糖 精 一 起 以 比 例 1:10( 甜 精 : 糖 精 ) 混 合 使 用 註 2: 糖 精 (Saccharin) 為 FDA 認 可 合 格 的 食 品 添 加 物, 我 國 可 使 用

十 二 黏 稠 劑 增 加 食 物 黏 稠 度 及 防 止 液 態 食 品 之 分 層, 有 安 定 品 質 的 效 果 常 見 的 增 稠 劑 : 1. 膠 類 : 海 藻 酸 (alginic acid) 及 其 化 合 物 鹿 角 菜 膠 (carageenan) 洋 菜 (agar, vegetable gelatin) 褐 藻 酸 丙 烯 二 醇 (propylene glycol alginate) 等 藻 膠 ; 關 華 豆 膠 (guar gum) 刺 槐 豆 膠 (locust bean gum) 等 豆 膠 ; 結 蘭 膠 (gellan gum) 卡 德 蘭 熱 凝 膠 (curdlan) 等 微 生 物 膠 2. 修 飾 / 化 製 澱 粉 : 糊 化 澱 粉 (gelatinized starch) 漂 白 澱 粉 (bleached starch) 氧 化 澱 粉 (oxidized starch) 醋 酸 澱 粉 (starch acetate) 等 3. 多 醣 與 纖 維 素 類 : 羧 甲 基 纖 維 素 (carboxymethyl cellulose; CMC) 與 其 化 合 物 甲 基 纖 維 素 (methyl cellulose; MC) 乙 基 纖 維 素 (ethyl cellulose) 乙 基 羥 乙 基 纖 維 素 (ethyl hydroxyethyl cellulose) 及 聚 糊 精 (polydextrose) 等 4. 其 他 : 乾 酪 素 (casein) 與 其 化 合 物 等

十 三 結 著 劑 主 要 目 的 為 保 水 與 金 屬 離 子 螯 合, 增 加 食 品 的 脆 度 與 彈 性 食 品 具 較 佳 之 多 汁 性 與 完 整 性, 並 有 安 定 乳 化 抑 菌 緩 衝 解 膠 防 止 難 溶 性 物 質 析 出 結 晶 防 止 褪 色 抗 結 塊 等 用 途 常 見 的 結 著 劑 如 下 : 磷 酸 鉀 磷 酸 鉀 多 磷 酸 鈉 聚 磷 酸 鈉 焦 磷 酸 鈉 焦 磷 酸 鉀 偏 磷 酸 鈉 偏 磷 酸 鉀 十 四 食 品 工 業 用 化 學 藥 品 因 加 工 上 需 要 所 添 加 之 物 質 如 : 添 加 酸 於 食 品 中 來 促 使 食 品 原 料 之 加 水 分 解 ( 如 : 果 皮 之 脫 皮 及 大 豆 之 分 解 ); 鹼 添 加 的 作 用 為 食 品 之 脫 皮 中 和 加 鹼 水 解, 尤 其 為 柑 橘 類 內 膜 去 除, 弱 鹼 類 亦 可 做 為 中 和 劑 氫 氧 化 鈉 氫 氧 化 鉀 鹽 酸 硫 酸 草 酸 離 子 交 換 樹 酯

十 六 乳 化 劑 十 五 溶 劑 溶 劑 為 萃 取 食 品 中 之 成 份 或 攜 帶 成 分 進 入 食 品, 同 時 本 身 不 會 影 響 食 品 之 風 味 之 物 質 丙 二 醇 己 烷 甘 油 乳 化 劑 能 有 效 降 低 兩 相 間 的 界 面 張 力 單 酸 甘 油 酯 雙 甘 油 酯 脂 肪 酸 蔗 糖 酯 (sucrose fatty acid ester) 卵 磷 脂 (lecithin) 脂 肪 酸 丙 二 醇 酯 (propylene glycol fatty acid) 羥 丙 基 纖 維 素 羥 丙 基 甲 基 纖 維 素 脂 肪 酸 聚 山 梨 醇 酐 酯 類 (Polysorbate 20 60 65 80 等 ) http://www.ctitv.com.tw/news_video_c148v185814.html 十 七 其 他 製 造 氣 泡 飲 料 用 的 氣 體 及 幫 助 過 濾 或 吸 附 雜 質 等 功 能 二 氧 化 碳 胡 椒 基 丁 醚 酵 素 抑 制 劑 矽 樹 脂 矽 藻 土 油 酸 鈉 註 : 一 氧 化 碳 並 非 核 准 的 食 品 添 加 劑

食 品 添 加 物 名 詞 1. 起 雲 劑 (clouding agent): 為 混 合 式 食 品 添 加 劑 的 一 種, 在 食 品 衛 生 規 範 內 可 合 法 使 用 為 幫 助 食 品 乳 化, 經 常 添 加 於 運 動 飲 料 非 天 然 果 汁 及 果 凍 果 醬 濃 糖 果 漿 優 酪 乳 粉 末 等 食 品 中, 讓 飲 料 避 免 混 合 物 沉 澱 或 油 水 分 離, 並 可 增 加 飲 料 中 的 白 濁 感 或 濃 稠 感 通 常 由 阿 拉 伯 膠 乳 化 劑 葵 花 油 棕 櫚 油 等 多 種 食 品 與 添 加 物 混 合 製 成 若 食 品 標 示 中 若 有 安 定 劑 或 乳 化 劑, 都 是 起 雲 劑 的 類 似 產 品 2. 順 丁 烯 二 酸 酐 (maleic anhydride) : 又 名 馬 來 酸 酐 或 去 水 蘋 果 酸 酐, 簡 稱 順 酐 是 FDA 及 歐 盟 核 准 的 間 接 食 品 添 加 物, 遇 水 後 會 轉 化 成 順 丁 烯 二 酸, 可 應 用 於 與 食 品 接 觸 的 包 材 順 丁 烯 二 酸 的 急 毒 性 低, 對 於 人 類 不 具 有 生 殖 基 因 等 毒 性, 且 亦 無 致 癌 性 TDI 為 0.5 mg 經 處 理 的 澱 粉, 其 黏 度 質 地 及 穩 定 性 會 提 升, 應 用 於 食 品 加 工, 可 增 加 產 品 Q 彈 性 的 口 感 102 年 5 月 份 澱 粉 食 品 檢 出 含 有 順 丁 烯 二 酸, 是 因 我 國 尚 未 核 准 順 丁 烯 二 酸 酐 用 於 食 用 化 製 澱 粉 汙 染 的 食 品 包 括 : 粄 條 肉 圓 黑 輪 粉 圓 豆 花 粉 粿 芋 圓 及 地 瓜 圓 類 等 新 補 充

3. 葉 綠 素 家 族 銅 葉 綠 素 (Copper chlorophyll): 為 油 溶 性 著 色 劑 聯 合 國 食 品 添 加 物 委 員 會 (JECFA) 評 估 報 告, 銅 葉 綠 素 複 合 物 於 大 鼠 長 期 試 驗 中 無 慢 性 毒 性 WHO 建 議 銅 葉 綠 素 每 日 攝 取 容 許 量 (ADI) 為 15 mg/kg b.w. 所 含 Cu +2 不 解 離, 但 被 違 法 添 加 在 油 當 中, 高 溫 處 理, 可 能 會 因 而 產 生 解 離 銅, 長 期 攝 取 後 可 能 造 成 肝 腎 功 能 損 害, 引 發 肝 硬 化, 甚 至 會 造 成 溶 血 反 應 等 銅 葉 綠 素 鈉 (Sodium copper chlorophyllin): 為 水 溶 性 著 色 劑 具 有 脫 臭 與 殺 菌 的 衛 生 功 能 鐵 葉 綠 素 鈉 (Sodium iron chlorophyllin) : 為 水 溶 性 著 色 劑 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 限 量 使 用 限 制 銅 葉 綠 素 1. 本 品 可 使 用 於 口 香 糖 及 泡 泡 糖 ; 用 量 以 (Copper Cu 計 為 0.04g/kg 以 下 Chlorophyll) 2. 本 品 可 使 用 於 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 ; 用 量 為 0.5 g/kg 以 下 銅 葉 綠 素 鈉 (Sodium Copper Chlorophyllin) 鐵 葉 綠 素 鈉 (Sodium Iron Chlorophyllin) 1. 本 品 可 使 用 於 乾 海 帶 ; 用 量 以 Cu 計 為 0.15g/kg 以 下 2. 本 品 可 使 用 於 蔬 菜 及 水 果 之 貯 藏 品 烘 焙 食 品 果 醬 及 果 凍 ; 用 量 以 Cu 計 為 0.10g/kg 以 下 3. 本 品 可 使 用 於 調 味 乳 湯 類 及 不 含 酒 精 之 調 味 飲 料 ; 用 量 以 Cu 計 為 0.064g/kg 以 下 4. 本 品 可 使 用 於 口 香 糖 及 泡 泡 糖 ; 用 量 以 Cu 計 為 0.05g/kg 以 下 5. 本 品 可 使 用 於 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 ; 用 量 為 0.5 g/kg 以 下 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 生 鮮 肉 類 生 鮮 魚 貝 類 生 鮮 豆 類 生 鮮 蔬 菜 生 鮮 水 果 味 噌 醬 油 海 帶 海 苔 茶 等 不 得 使 用

葉 綠 素 葉 綠 酸 與 銅 葉 綠 素 構 造 之 不 同 Mg +2 H + Cu +2 葉 綠 素 (chlorophyll) 葉 綠 酸 (chlorophyllin) 銅 葉 綠 素 (copper chlorophyll)

註 : 銅 葉 綠 素 每 日 攝 取 容 許 量 (ADI) 為 15 mg/kg 體 重 銅 葉 綠 素 a 及 b 的 化 學 構 造 Cu +2 Cu +2 葉 綠 素 a: C 55 H 72 O 5 N 4 Cu 葉 綠 素 b: C 55 H 70 O 6 N 4 Cu

4. 單 方 與 複 方 : 單 方 為 單 一 成 分 食 品 添 加 物 複 方 是 以 單 方 再 調 配 其 他 食 品 原 料 或 食 品 添 加 物 所 組 成 舊 版 食 品 衛 生 管 理 法 原 本 規 定, 無 論 單 方 或 複 方, 食 品 添 加 物 都 要 向 衛 生 機 關 辦 理 查 驗 登 記, 再 取 得 許 可 證 字 號 才 可 販 售 與 使 用, 以 及 食 品 業 者 也 僅 可 使 用 衛 生 署 正 面 表 列 的 食 品 添 加 物 但 衛 生 署 為 簡 化 行 政 管 理, 參 酌 歐 美 日 等 先 進 國 家 的 作 法, 認 為 只 要 從 源 頭 管 控 單 方 的 使 用 範 圍 與 限 量 標 準 即 可, 因 此 民 國 89 年 修 法 公 告 食 用 香 料 與 複 方 食 品 添 加 物 可 免 除 查 驗 登 記, 由 業 者 自 主 管 理, 衛 生 單 位 必 要 時 查 核 即 可 但 市 售 食 品 添 加 物 絕 大 部 分 屬 於 複 方, 強 調 方 便 使 用 與 功 能 好, 但 是 成 分 複 雜 在 複 方 免 除 查 驗 登 記 的 情 況 下, 法 令 鬆 綁 給 不 肖 業 者 上 下 其 手 的 空 間, 因 而 發 生 民 國 100 年 之 具 爭 議 性 的 起 雲 劑 事 件

不 合 格 之 食 品 添 加 物 硼 砂 (Borax) 主 要 的 成 分 是 硼 酸 鈉 (Na 2 BO 7 ;Sodium borate), 俗 稱 冰 西 硼 砂 具 有 增 加 食 物 韌 性 (Q 感 ) 脆 度 及 改 善 食 物 保 水 性 及 保 存 度 等 功 能, 曾 被 非 法 使 用 於 年 糕 脆 丸 鹼 粽 與 油 麵 之 案 例, 目 的 為 取 代 合 法 的 磷 酸 鹽 類 ; 最 近 亦 有 被 用 來 防 止 蝦 類 黑 變 但 硼 砂 經 由 食 品 攝 取 後, 可 與 胃 酸 作 用 產 生 硼 酸, 硼 酸 具 有 積 存 性, 連 續 攝 取 後 會 在 體 內 蓄 積, 妨 礙 消 化 酵 素 作 用, 引 起 食 慾 減 退 消 化 不 良 抑 制 營 養 素 之 吸 收 促 進 脂 肪 分 解 因 而 體 重 減 輕 中 毒 症 狀 為 嘔 吐 腹 瀉 紅 斑 循 環 系 統 障 礙 休 克 及 昏 迷 等 硼 酸 症 徵 狀 其 致 死 量 為 大 人 約 5~20 克 小 孩 5 克 以 下 ( 可 用 薑 黃 試 劑 或 薑 黃 試 紙 ( turmeric test paper) 檢 出 ) 鹽 基 性 介 黃 (Auramine): 又 名 金 黃 胺 過 去 多 被 用 於 糖 果 黃 蘿 蔔 酸 菜 麵 條 等, 為 鹽 基 性 之 黃 色 色 素, 在 紫 外 線 下 會 呈 現 鮮 黃 色 之 螢 光, 對 光 熱 安 定, 故 用 途 甚 廣 由 於 毒 性 甚 強, 如 攝 取 多 量 則 20~30 分 鐘 後 會 有 頭 疼 心 悸 亢 奮 脈 搏 降 低 意 識 不 明 等 症 狀

市售產品檢驗 油麵 鹼粽與脆丸類 油麵 鹼粽

鹽 基 性 桃 紅 精 (Rhodamine B): 又 名 羅 丹 明 B 玫 紅 B 或 薔 薇 紅 B 為 桃 紅 色 鹽 基 性 色 素, 與 Auramine 同 樣 容 易 取 得, 常 被 不 正 當 使 用 於 糖 果 蛋 糕 紅 薑 話 梅 肉 鬆 等 食 品 在 紫 外 線 下 照 射 呈 橙 赤 色 之 螢 光, 急 性 毒 性 為 全 身 著 色, 排 出 紅 色 尿 ( 有 時 誤 為 血 尿 ), 慢 性 毒 性 亦 甚 強, 食 用 會 有 極 大 之 危 險 性 吊 白 塊 (Rongalit): 為 甲 醛 次 硫 酸 氫 鈉 (CH 3 NaO 3 S) 的 俗 稱, 為 染 色 工 業 用 漂 白 劑 係 以 甲 醛 (formalin) 結 合 亞 硫 酸 氫 鈉 再 還 原 製 得, 因 其 兼 具 有 漂 白 及 防 腐 之 效 果, 曾 有 違 規 使 用 於 米 粉 和 蘿 蔔 乾 之 案 例 因 其 中 之 甲 醛 如 中 毒 會 產 生 頭 痛 眩 暈 呼 吸 困 難 以 及 嘔 吐 等 症 狀, 故 嚴 禁 應 用 於 食 品 加 工 新 補 充 保 險 粉 (Sodium hydrosulfite): 為 連 二 亞 硫 酸 (Na 2 S 2 O 4 ) 的 俗 稱, 為 染 色 工 業 用 漂 白 與 還 原 劑, 亦 可 與 甲 醛 反 應 合 成 吊 白 塊 可 被 熱 水 與 酸 破 壞 103 年 2 月 於 台 南 被 查 獲 違 規 使 用 於 市 售 豆 芽 菜 對 眼 睛 與 呼 吸 道 有 刺 激 性, 攝 食 會 產 生 頭 痛 噁 心 及 嘔 吐 等 症 狀, 故 嚴 禁 應 用 於 食 品 加 工

過 氧 化 氫 (hydrogen peroxide): 為 家 庭 中 常 用 的 漂 白 劑 及 消 毒 劑, 主 要 用 於 殺 菌 及 其 他 醫 療 用 途 曾 有 非 法 使 用 於 澱 粉 類 食 品 ( 麵 腸 ) 作 為 漂 白 劑 及 豆 製 品 ( 豆 干 豆 皮 等 ) 殘 留 之 案 例 誤 食 食 物 中 殘 存 低 濃 度 的 過 氧 化 氫 (oxydol; 雙 氧 水 )3%, 僅 具 輕 度 刺 激 性 質, 常 見 症 狀 如 : 嘔 吐 腹 瀉 或 腹 脹 等 腸 胃 道 刺 激 症 狀 ; 但 也 有 造 成 明 顯 黏 膜 潰 瘍 腸 胃 道 出 血 腸 炎 發 紺 心 搏 加 速 血 壓 降 低 的 報 告 高 濃 度 的 過 氧 化 氫 (>10%) 中 毒 症 狀 則 主 要 以 腐 蝕 作 用 為 主, 可 以 產 生 咽 喉 食 道 及 腸 胃 道 潰 瘍 局 部 壞 死 出 血 腹 脹 腹 痛 穿 孔 等 症 狀, 易 造 成 血 管 或 其 他 器 官 的 氣 體 栓 塞 ; 亦 曾 有 報 導 其 可 能 具 有 致 癌 性 過 氧 化 氫 可 以 硫 酸 鈦 (titanylsulfate; titanic sulfate) 進 行 檢 測, 顏 色 由 無 色 變 黃 色 為 陽 性 反 應 新 補 充 麵 腸 白 木 耳 豆 皮

甘 精 (Dulcin/Sucrol/Valzin) : 對 乙 氧 苯 脲, 為 人 工 合 成 物 質, 甜 度 為 蔗 糖 的 250 倍 因 毒 性 強, 已 禁 止 使 用 是 最 常 被 發 現 在 蜜 餞 中 違 法 使 用 的 人 工 甘 味 劑 ; 其 能 與 弱 酸 弱 鹼 作 用 形 成 對 胺 基 酚 類 (p-aminophenol), 經 攝 食 會 與 血 液 中 血 紅 素 結 合 轉 變 成 變 性 血 紅 素, 充 滿 於 血 液 中, 因 無 法 攜 帶 氧 而 呼 吸 困 難 ; 長 期 食 用 亦 會 導 致 肝 臟 及 腎 臟 泌 尿 系 統 的 腫 瘤 病 變 國 外 研 究 發 現 : 若 以 甘 精 長 期 餵 食 大 白 鼠, 發 現 有 肝 臟 充 血 腫 大 等 中 毒 症 狀 Dulcin 溴 酸 鉀 (Potassium bromate): 無 色 晶 體, 分 子 式 為 KBrO 3, 是 一 種 強 氧 化 劑 溴 酸 鉀 曾 被 用 為 麵 粉 改 良 劑, 但 考 慮 其 致 癌 性, 現 在 已 不 再 使 用

孔 雀 綠 (Malachite green): 為 水 溶 性 鹼 基 性 色 素, 成 鮮 明 的 青 綠 色, 有 防 腐 的 作 用 用 於 微 生 物 之 孢 子 染 色 液 及 魚 病 治 療 造 成 肝 細 胞 腎 臟 細 尿 管 及 心 肌 纖 維 腫 脹, 被 認 為 具 致 癌 性, 曾 經 於 市 售 草 蝦 吳 郭 魚 石 斑 魚 中 檢 出 殘 留 衛 生 福 利 部 動 物 用 藥 殘 留 標 準 規 定, 水 產 品 中 孔 雀 綠 及 還 原 型 孔 雀 綠 之 殘 留 均 為 不 得 檢 出 奶 油 黃 / 乳 酪 黃 / 白 脫 黃 (Butter yellow/methyl yellow): 二 甲 基 氨 基 偶 氮 苯 為 氨 基 偶 氮 染 料, 油 溶 性 黃 色 色 素 以 前 在 食 品 工 業 中 曾 使 用 過 的 奶 油 黃 將 人 工 奶 油 染 成 黃 色 的 染 料, 在 動 物 實 驗 可 引 起 大 白 鼠 的 細 胞 性 肝 癌 已 被 禁 止 使 用 猩 紅 (Scarlet red): 即 蘇 丹 紅 (I~IV), 為 化 工 染 料 其 芳 香 胺 的 活 化 是 在 肝 通 過 細 胞 色 素 氧 化 酶 P450 系 統 使 其 N 端 羥 化 形 成 羥 胺 衍 生 物, 然 後 與 葡 萄 糖 醛 酸 結 合 成 葡 萄 糖 苷 酸 從 泌 尿 道 排 出, 並 在 膀 胱 水 解 釋 放 出 活 化 的 羥 胺 而 致 膀 胱 癌 曾 於 辣 椒 粉 與 市 售 糕 餅 中 檢 出 殘 留

龍 膽 紫 (Gentian violet) : 又 名 甲 基 紫 (methyl violet), 為 一 系 列 紫 色 的 有 機 化 合 物 可 用 於 微 生 物 染 色 ( 格 蘭 氏 染 色 ) 及 可 作 為 外 用 消 毒 藥 劑, 抑 制 G(+) 菌 很 有 效 ; 亦 可 用 於 毛 絲 與 棉 織 品 的 工 業 染 料 曾 經 於 大 陸 白 蝦 中 檢 出 殘 留 具 致 癌 性 會 引 發 蠶 豆 症 (G6PD 缺 乏 症 ) 患 者 急 性 溶 血 反 應 橙 色 2 號 (Orange II): 為 水 溶 性 酸 性 橙 色 染 料, 可 作 為 消 毒 劑 及 工 業 用 毛 絲 皮 革 的 染 料 造 成 動 物 生 殖 器 官 不 良 的 影 響 在 動 物 實 驗 亦 引 起 脾 臟 腫 大 的 現 象 新 補 充 皂 黃 (Metanil yellow): 為 工 業 用 色 素, 可 作 為 紙 肥 皂 毛 皮 油 漆 皮 革 之 染 色 使 用, 在 我 國 曾 被 非 法 添 加 在 大 豆 干 中 我 國 並 未 准 許 添 加 於 食 品, 在 世 界 各 國 亦 均 不 得 供 為 食 用 色 素 使 用 依 據 相 關 科 學 研 究 報 告,metanil yellow 會 引 起 肝 臟 細 胞 之 損 害 促 進 肝 癌 發 生 加 入 皂 黃 檢 驗 試 劑, 若 由 無 色 變 成 紫 紅 色 為 陽 性 反 應

照 射 食 品 (Irradiation of Foods) 美 國 於 1958 年 修 正 的 食 品 添 加 物 法 包 括 照 射 食 品 的 規 定, 這 是 因 為 照 射 食 品 可 能 誘 發 化 學 變 化 而 含 有 害 放 射 線 活 化 (radiation-active) 物 質,FDA 以 許 可 放 射 線 照 射 食 品 種 類 及 放 射 線 源, 規 定 最 高 照 射 量 輻 射 照 射 法 是 在 1968 年 得 到 國 際 原 子 能 總 署 FAO 及 WHO 認 同 其 安 全,1980 年 國 際 公 認 10kGy 是 可 靠 安 全 值, 目 前 全 世 界 有 超 過 三 十 個 國 家 ( 含 台 灣 ), 數 十 種 產 品, 採 用 輻 射 照 射 法 我 國 民 國 91 年 元 月 起, 所 有 輻 射 照 射 食 品 均 需 強 制 標 示 輻 射 照 射 處 理 標 章, 違 者 將 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 22 與 47 條, 處 新 台 幣 3 萬 元 以 上,300 萬 元 以 下 罰 鍰

放 射 線 照 射 食 品 的 優 點 (1) 增 進 食 品 的 安 全 性 (2) 延 長 食 品 之 商 品 壽 命 (shelf life) (3) 降 低 加 工 過 程 中 的 交 叉 污 染 (4) 增 進 商 品 附 加 價 值 註 : 放 射 線 可 用 於 防 止 草 莓 長 霉 馬 鈴 薯 發 芽 ; 但 不 具 備 防 止 食 物 褐 變 之 作 用

放 射 線 標 誌 (The radura logo) 圖 形 註 解 : 花 的 部 分 代 表 新 鮮 度 (freshness); 虛 線 圓 的 部 分 代 表 放 射 線 照 射 的 途 徑 (pathway) 放 射 線 吸 收 劑 量 單 位 Units of radiation Dose. 葛 雷 Gray (Gy);1 Gy = 1 J/kg 1 雷 德 rad = 0.01 葛 雷 Gy

放 射 線 照 射 食 品 流 程

照 射 劑 量 範 圍 及 其 應 用 10 3 KGy 1 Gy =100 Rad 10 2 KGy 10KGy 1KGy 0.1KGy 0.01KGy

殺 滅 90% 微 生 物 (D- 值 ) 所 需 之 劑 量 Dosage needed for D-value (90% reduction) of microorganisms Name of microorganism Dose (kgy) for D-value Salmonella typhimurium 0.4 to 0.8 Escherichia coli 0157:H7 0.2 to 0.4 Listeria monocytogens 0.4 to 0.48 Staphylococcus aureus 0.4 to 0.48 Campylobacter jejuni 0.16 to 0.24 Clostridium botulinum (spore-forming) 2.0 to 4.0 Non-pathogenic spoilage microorganisms 0.3 to 2.0 Source: Code of Federal Regulations, 21 CFR Part 179, 94F-0289 (1997).

食 品 輻 射 照 射 劑 量 與 目 的 : 依 據 民 國 88 年 9 月 29 日 衛 署 食 字 第 88057077 號 公 告 食 品 輻 射 照 射 處 理 標 準 食 品 輻 射 照 射 處 理 標 準 限 用 照 射 食 品 品 目 限 用 輻 射 線 源 最 高 輻 射 限 能 量 ( 百 萬 電 子 伏 ) 最 高 照 射 劑 量 (kgy) 照 射 目 的 馬 鈴 薯 甘 藷 分 蔥 洋 蔥 大 蒜 生 薑 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 0.15 抑 制 發 芽 木 瓜 芒 果 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 1.5 延 長 儲 存 期 限 ; 防 治 蟲 害 草 莓 豆 類 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 2.4 延 長 儲 存 期 1 防 治 蟲 害

其 他 生 鮮 蔬 菜 穀 類 及 其 碾 製 品 生 鮮 冷 凍 禽 肉 及 機 械 去 骨 禽 肉 生 鮮 冷 藏 禽 肉 生 鮮 冷 凍 畜 肉 乾 燥 或 脫 水 的 調 味 用 植 物 ( 包 括 香 草 種 子 香 辛 料 茶 蔬 菜 調 味 料 ) 動 物 性 調 味 粉 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 電 子 10 X 或 γ 射 線 5 1 延 長 儲 存 期 限 ; 去 除 病 原 菌 之 污 染 1 防 治 蟲 害 5 4.5 7 延 長 儲 存 期 限 ; 去 除 病 原 菌 之 污 染 延 長 儲 存 期 限 ; 控 制 旋 毛 蟲 生 長 延 長 儲 存 期 限 ; 控 制 旋 毛 蟲 生 長 30 防 治 蟲 害 及 殺 菌 10 延 長 儲 存 期 限

參 閱 P.207 食 品 中 原 子 塵 或 放 射 能 污 染 安 全 容 許 量 標 準 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 第 11 條 第 2 項 規 定 : 食 品 或 食 品 添 加 物 有 受 原 子 塵 或 放 射 能 污 染 者, 不 得 製 造 輸 入 加 工 調 配 包 裝 運 送 販 賣 輸 入 輸 出 作 為 贈 品 或 公 開 陳 列 食 品 種 類 放 射 性 核 種 乳 品 及 嬰 兒 食 品 其 他 食 品 碘 一 三 一 (I 131 ) 55 貝 克 / 公 斤 300 貝 克 / 公 斤 (55 Bq/kg) (300 Bq/kg) 銫 一 三 四 與 銫 一 三 七 之 總 和 370 貝 克 / 公 斤 370 貝 克 / 公 斤 (Cs 134 +Cs 137 ) (370 Bq/kg) (370 Bq/kg) 依 據 國 際 慣 例, 受 污 染 區 域 之 農 畜 水 產 品 不 得 採 收 捕 撈 Bq: 一 定 量 之 放 射 性 核 種 在 某 一 時 間 內 發 生 之 自 發 衰 變 數 目 每 秒 自 發 衰 變 一 次 為 一 貝 克

放 射 線 污 染 食 品 對 人 體 的 傷 害 輻 射 塵 含 有 輻 射 物 質 銫 Cs 137 與 I 131 Cs 137 的 半 衰 期 長, 碘 的 半 衰 期 較 短 (8 天 ) 暴 露 強 度 是 用 毫 西 弗 (millisievert; msv) 單 位 計 算, 人 體 吸 收 的 輻 射 量 是 以 毫 格 雷 (milligray; mgy) 計 算 (1 Sv = 1 Gy W 其 中 W 為 weigh factor Sv 為 人 體 器 官 或 組 織 之 吸 收 劑 量 與 射 質 因 素 之 乘 積 ) 對 人 體 產 生 的 傷 害 : 癌 症 : 白 血 病 肺 癌 甲 狀 腺 癌 與 大 腸 直 腸 癌 遺 傳 物 質 : 傷 害 DNA, 嬰 兒 先 天 性 缺 陷 皮 膚 傷 害 : 局 部 燙 傷, 出 現 癢 刺 痛 發 紅 等 現 象 消 化 系 統 : 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 等 症 狀 造 血 器 官 : 以 骨 髓 最 為 敏 感, 出 現 血 球 數 下 降 防 治 方 法 : 多 攝 食 富 含 抗 氧 化 劑 的 蔬 果 多 攝 食 飲 食 中 可 以 吃 含 碘 高 的 裙 帶 菜 海 帶 等 食 品, 縮 短 輻 射 物 停 留 在 體 內 的 時 間 依 規 定 ( 例 如 : 原 能 會 宣 佈 超 過 過 100 毫 西 弗 時 ) 使 用 碘 片, 減 少 甲 狀 腺 吸 收 游 離 碘 而 達 到 保 護 甲 狀 腺 之 功 用