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民 以 食 为 天, 食 品 是 人 们 生 活 的 最 基 本 必 需 品 每 天 只 要 我 们 打 开 电 视, 翻 看 报 纸, 就 可 以 看 到 大 量 的 各 种 各 样 的 食 品 广 告 随 意 走 上 街 头, 不 论 是 在 商 场 超 市 乃 至 街 旁 商 亭, 食 品 都 成 为 不 可 缺 少 的 一 部 分 然 而, 最 近 一 个 时 期, 食 品 质 量 出 现 的 问 题 频 频 见 诸 于 报 端 目 前, 百 姓 的 健 康 面 临 来 自 食 品 方 面 的 威 胁 姑 且 不 论 近 年 来 屡 屡 被 媒 体 曝 光 的 重 大 食 品 中 毒 和 死 亡 事 件, 仅 仅 从 我 们 日 常 生 活 中 存 在 的 隐 患 来 看, 就 足 以 让 人 担 心 : 一 些 不 法 商 贩 收 购 餐 馆 废 弃 的 地 沟 油, 提 炼 之 后 制 作 油 炸 食 品 卖 给 消 费 者 ; 大 量 一 次 性 餐 盒 被 回 收 后, 随 便 洗 洗 又 重 复 给 用 餐 者 使 用 于 是, 不 时 有 人 发 出 这 样 的 感 慨 : 我 们 到 底 该 吃 什 么? 吃 什 么 才 是 安 全 的? 透 过 媒 体 的 报 道 和 百 姓 的 街 谈 巷 议, 人 们 不 断 得 到 这 样 一 些 信 息 : 吃 牛 肉 恐 惧 国 外 传 来 的 疯 牛 病 ; 吃 猪 肉 害 怕 郊 区 屠 宰 场 的 注 水 肉 ; 吃 瓜 果 蔬 菜 又 怕 存 在 上 面 的 农 药 残 留 ; 吃 水 发 海 鲜 怕 用 甲 醛 或 福 尔 马 林 泡 过 ; 吃 豆 腐 怕 是 用 回 收 的 石 膏 点 出 来 的 ; 吃 鸡 鸭 甲 鱼 怕 激 素 太 多 ; 吃 大 米 怕 拌 了 工 业 油 ; 吃 面 粉 怕 掺 了 滑 石 粉 增 白 剂 ; 吃 小 米 担 心 用 柠 檬 黄 染 过 ; 买 酱 油 怕 是 毛 发 水 勾 兑 的 食 品 安 全 问 题 已 成 为 威 胁 人 类 健 康 的 主 要 因 素 无 论 在 国 外 还 是 在 国 内, 消 费 者 对 食 品 的 安 全 忧 心 忡 忡 然 而, 食 品 安 全 问 题 不 像 一 般 的 急 性 传 染 病 那 样, 会 随 着 国 家 经 济 的 发 展 人 民 生 活 水 平 的 提 高 卫 生 条 件 的 改 善 及 计 划 免 疫 工 作 的 持 久 开 展 而 得 到 有 效 的 控 制 相 反, 随 着 新 技 术 和 化 学 品 的 广 泛 使 用, 食 品 安 全 问 题 将 日 益 严 峻 不 论 发 达 国 家 还 是 发 展 中 国 家, 不 论 食 品 安 全 监 管 制 度 完 善 与 否, 都 普 遍 面 临 食 品 安 全 问 题 因 此, 食 品 安 全 已 成 为 当 今 世 界 各 国 关 注 的 焦 点 第 一 章 绪 论 第 一 节 食 品 安 全 学 的 基 本 概 念 食 品 安 全 学 是 研 究 食 品 安 全 的 一 门 科 学 而 食 品 安 全 (food safety) 一 般 是 指 食 品 本 身 对 食 品 消 费 者 的 安 全 性, 即 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 对 人 体 的 影 响 食 品 中 的 有 毒 有 害 物 质 主 要 来 自 于 外 部 对 食 品 的 危 害, 这 些 危 害 对 食 品 的 安 全 状 态 影 响 最 直 接 最 广 泛 关 于 食 品 安 全, 至 今 学 术 界 上 尚 缺 乏 一 个 明 确 的 统 一 的 定 义 食 品 安 全 的 概 念 是 1974 年 11 月 联 合 国 粮 农 组 织 在 罗 马 召 开 的 世 界 粮 食 大 会 上 正 式 提 出 的 1972~1974 年, 发 生 世 界 性 粮 食 危 机, 特 别 是 最 贫 穷 的 非 洲 国 家 遭 受 了 严 重 的 粮 食 短 缺, 为 此, 联 合 国 于 1974 年 11 月 在 罗 马 召 开 了 世 界 粮 食 大 会, 通 过 了 消 灭 饥 饿 和 营 养 不 良 世 界 宣 言, 联 合 国 粮 农 组 织 (FAO) 同 时 提 出 了 世 界 粮 食 安 全 国 际 约 定, 该 约 定 认 为, 食 品 安 全 指 的 是 人 类 的 一 种 基 本 生 存 权 利, 即 保 证 任 何 人 在 任 何 地 方 都 能 得 到 为 了 生 存 与 健 康 所 需 要 的 足 够 食 品 20 世 纪 80 年 代 中 期 以 来, 世 界 性 粮 食 短 缺 现 象 基 本 解 决, 一 些 粮 食 供 给 不 足 的 发 展 中 国 家, 主 要 是 外 汇 的 短 缺 和 购 买 力 的 不 足 正 因 为 如 此,1983 年 4 月, 联 合 国 粮 农 组 织 粮 食 安 全 委 员 会 通 过 了 总 干 事 爱 德 华 提 出 的 食 品 安 全 新 概 念, 其 内 容 为 食 品 安 全 的 最 终 目 标 是, 确 保 所 有 的 人 在 任 何 时 候 既 能 买 得 到 又 能 买 得 起 所 需 要 的 任 何 食 品 同 时, 食 品 安 全 必 须 满 足 以 下 三 项 要 求 :1 确 保 生 产 足 够 多 的 食 品 ;2 确 保 所 有 需 要 食 品 的 人 们 都 能 获 得 食 品, 尽 量 满 足 人 们 多 样 化 的 需 求 ;3 确 保 增 加 人 们 收 入, 提 高 基 本 食 品 购 买 力 1996 年 世 界 卫 生 组 织 在 其 发 表 的 加 强 国 家 级 食 品 安 全 性 计 划 指 南 中 则 把 食 品 安 全 与 食 品 卫 生 作 为 两 个 概 念 加 以 区 别 其 中 食 品 安 全 被 解 释 为 对 食 品 按 其 原 定 用 途 进 行 制 作 1

和 / 或 食 用 时 不 会 使 消 费 者 受 害 的 一 种 担 保, 食 品 卫 生 则 指 为 确 保 食 品 安 全 性 和 适 合 性 在 食 物 链 的 所 有 阶 段 必 须 采 取 的 一 切 条 件 和 措 施 纵 观 食 品 安 全 概 念 产 生 与 变 化, 可 以 看 出 食 品 安 全 是 一 个 发 展 的 概 念, 甚 至 在 同 一 国 家 的 不 同 发 展 阶 段, 由 于 食 品 安 全 系 统 的 风 险 程 度 不 同, 食 品 安 全 的 内 容 和 目 标 也 不 同 下 面 介 绍 食 品 安 全 学 的 一 些 基 本 概 念 及 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 有 机 食 品 的 区 别 一 基 本 概 念 1. 安 全 食 品 (food safety) 安 全 食 品 是 指 生 产 者 所 生 产 的 产 品 符 合 消 费 者 对 食 品 安 全 的 需 要, 并 经 权 威 部 门 认 定, 在 合 理 食 用 方 式 和 正 常 食 用 量 的 情 况 下 不 会 导 致 对 健 康 损 害 的 食 品 目 前, 我 国 生 产 的 安 全 食 品 广 义 的 可 包 含 四 个 层 次, 即 常 规 食 品 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 其 中, 后 三 者 为 政 府 消 费 者 和 生 产 者 共 同 倡 导 的 安 全 食 品, 属 狭 义 范 畴 的 安 全 食 品 2. 常 规 食 品 (conventional food) 常 规 食 品 是 指 在 一 般 生 态 环 境 和 生 产 条 件 下 生 产 和 加 工 的 产 品, 经 县 级 以 上 卫 生 防 疫 或 质 检 部 门 检 验, 达 到 了 国 家 食 品 卫 生 标 准 的 食 品, 这 是 目 前 最 基 本 的 安 全 食 品 常 规 食 品 的 管 理 和 认 证 由 国 家 质 检 系 统 和 食 品 药 品 监 督 管 理 局 负 责 3. 无 公 害 食 品 (free-pollutant food) 无 公 害 食 品 是 指 在 良 好 的 生 态 环 境 条 件 下, 生 产 过 程 符 合 一 定 的 生 产 技 术 操 作 规 程, 生 产 的 产 品 不 受 农 药 重 金 属 等 有 毒 有 害 物 质 污 染, 或 将 有 毒 有 害 物 质 控 制 在 安 全 允 许 范 围 内 所 加 工 的 产 品 4. 绿 色 食 品 (green food) 绿 色 食 品 是 在 生 态 环 境 符 合 国 家 规 定 标 准 的 产 地, 生 产 过 程 中 不 使 用 任 何 有 害 化 学 合 成 物 质, 或 在 生 产 过 程 中 限 定 使 用 允 许 的 化 学 合 成 物 质, 按 特 定 的 生 产 操 作 规 程 生 产 加 工, 产 品 质 量 及 包 装 经 检 测 符 合 特 定 标 准 的 产 品 绿 色 食 品 必 须 经 专 门 机 构 认 定, 并 许 可 使 用 绿 色 食 品 标 志 它 是 一 类 无 污 染 的 优 质 的 安 全 食 品 绿 色 食 品 分 为 A 级 和 AA 级 两 类 A 级 为 初 级 标 准, 生 产 A 级 绿 色 食 品 所 用 的 农 产 品, 在 生 产 过 程 中 允 许 限 时 限 量 限 品 种 使 用 安 全 性 较 高 的 化 肥 农 药 AA 级 是 高 级 绿 色 食 品, 生 产 AA 级 绿 色 食 品 的 原 料 应 是 利 用 传 统 农 业 技 术 和 现 代 生 物 技 术 相 结 合 而 生 产 出 的 农 产 品, 生 产 中 以 及 之 后 的 加 工 过 程 中 不 使 用 农 药 化 肥 生 长 激 素 等 5. 有 机 食 品 (organic food) 有 机 食 品 是 指 根 据 有 机 农 业 和 一 定 的 生 产 加 工 标 准 而 生 产 加 工 出 来 的 产 品 有 机 农 业 是 一 种 在 生 产 过 程 中 不 使 用 人 工 合 成 的 肥 料 农 药 生 长 调 节 剂 和 饲 料 添 加 剂 的 农 业 有 机 食 品 是 最 高 级 的 安 全 食 品 二 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 的 区 别 1. 标 准 上 的 差 异 目 前, 无 公 害 食 品 执 行 的 是 相 关 的 国 家 标 准 行 业 标 准 和 地 方 标 准 ; 绿 色 食 品 执 行 的 是 相 关 的 行 业 标 准 ; 有 机 食 品 执 行 的 是 根 据 国 际 有 机 农 业 联 合 委 员 会 有 机 食 品 生 产 加 工 基 本 标 准 而 制 定 的 相 关 标 准, 具 有 国 际 性 2. 运 作 方 式 的 区 别 无 公 害 产 品 的 认 证 组 织 是 农 业 部 和 各 省 农 业 厅 ; 绿 色 食 品 的 认 证 组 织 是 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心, 绿 色 食 品 是 推 荐 性 标 准, 政 府 引 导, 市 场 运 作 ; 有 机 食 品 的 认 证 组 织 是 国 际 有 机 食 品 认 证 委 员 会, 或 经 其 委 托 的 国 家 环 境 保 护 总 局 有 机 食 品 发 展 中 心, 它 是 目 前 国 内 有 机 食 品 综 合 认 证 的 权 威 机 构 3. 标 识 使 用 不 同 2

无 公 害 食 品 在 某 种 程 度 上 是 一 种 政 府 强 制 性 行 为, 因 为 其 中 的 许 多 标 准 是 强 制 性 标 准, 标 识 实 行 无 偿 使 用 ; 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 是 工 商 注 册 证 明 商 标, 属 知 识 产 权 范 围, 实 行 有 偿 使 用 4. 技 术 要 求 不 同 无 公 害 食 品 和 绿 色 食 品 A 级 在 生 产 过 程 中 允 许 使 用 限 定 的 化 学 合 成 物 质, 接 纳 基 因 产 品 ; 绿 色 食 品 AA 级 和 有 机 食 品 在 生 产 过 程 中 禁 止 使 用 任 何 有 毒 有 害 的 化 学 合 成 物 质, 不 接 纳 基 因 产 品 5. 质 量 目 标 不 同 无 公 害 食 品 质 量 目 标 是 无 污 染 的 安 全 食 品 ; 绿 色 食 品 的 质 量 目 标 是 无 污 染 的 安 全 优 质 营 养 食 品 ; 有 机 食 品 的 质 量 目 标 是 无 污 染 纯 天 然 高 质 量 的 健 康 食 品 6. 认 证 收 费 不 同 无 公 害 食 品 认 证 只 收 检 测 费 ; 绿 色 食 品 认 证 要 收 取 检 测 费 标 志 管 理 费 标 志 使 用 费 ; 有 机 食 品 认 证 要 收 取 申 请 费 检 测 费 检 查 员 差 旅 费 颁 证 费 标 志 管 理 费 第 二 节 食 品 加 工 中 的 危 害 因 素 分 析 食 品 加 工 中 影 响 食 品 安 全 的 危 害 因 素 包 括 微 生 物 性 危 害 化 学 性 危 害 物 理 性 危 害 等 这 些 危 害 可 能 来 自 原 料 本 身 环 境 污 染 或 是 加 工 过 程 一 生 物 性 危 害 生 物 性 危 害 主 要 指 生 物 ( 尤 其 是 微 生 物 ) 自 身 及 其 代 谢 过 程 代 谢 产 物 ( 如 毒 素 ) 对 食 品 原 料 加 工 过 程 和 产 品 的 污 染, 按 生 物 种 类 分 为 以 下 几 类 1. 细 菌 性 危 害 细 菌 性 危 害 是 指 细 菌 及 其 毒 素 产 生 的 危 害 细 菌 性 危 害 涉 及 面 最 广 影 响 最 大 问 题 最 多 控 制 食 品 的 细 菌 性 危 害 是 目 前 食 品 安 全 性 问 题 的 主 要 内 容 2. 真 菌 性 危 害 真 菌 性 危 害 主 要 包 括 霉 菌 及 其 毒 素 对 食 品 造 成 的 危 害 致 病 性 霉 菌 产 生 的 霉 菌 毒 素 通 常 致 病 性 很 强, 并 伴 有 致 畸 致 癌 性, 是 引 起 食 物 中 毒 的 一 种 严 重 生 物 危 害 3. 病 毒 性 危 害 病 毒 有 专 性 寄 生 性, 虽 然 不 能 在 食 品 中 繁 殖, 但 是 食 品 为 病 毒 提 供 了 很 好 的 保 存 条 件, 因 而 可 在 食 品 中 残 存 很 长 时 间 4. 寄 生 虫 危 害 寄 生 虫 危 害 主 要 是 寄 生 在 动 物 体 内 的 有 害 生 物, 通 过 食 物 进 入 人 体 后, 引 起 人 类 患 病 的 一 种 危 害 5. 虫 鼠 害 昆 虫 老 鼠 列 入 生 物 性 危 害, 是 因 为 它 们 会 作 为 病 原 体 的 宿 主, 传 播 危 害 人 体 健 康 的 疾 病, 有 时 还 会 引 起 过 敏 反 应 肠 胃 道 疾 病 二 化 学 性 危 害 食 品 中 的 化 学 危 害 包 括 食 品 原 料 本 身 含 有 的, 在 食 品 加 工 过 程 中 污 染 添 加 以 及 由 化 学 反 应 产 生 的 各 种 有 害 化 学 物 质 1. 天 然 毒 素 及 过 敏 原 天 然 毒 素 是 生 物 本 身 含 有 的 或 是 生 物 在 代 谢 过 程 中 产 生 的 某 种 有 毒 成 分 过 敏 原 都 是 蛋 白 质, 但 众 多 的 蛋 白 质 中 只 有 几 种 蛋 白 质 能 引 起 过 敏, 并 且 只 有 某 些 人 对 其 过 敏 引 起 过 敏 的 蛋 白 质 通 常 能 耐 受 食 品 加 工 加 热 和 烹 调, 并 能 抵 抗 肠 道 消 化 酶 的 作 用 3

过 去 我 国 对 食 物 过 敏 的 问 题 未 引 起 足 够 的 重 视 尽 管 食 物 过 敏 没 有 食 物 污 染 问 题 那 么 严 重 和 涉 及 面 广, 但 一 旦 发 生, 后 果 相 当 严 重 致 敏 性 食 品 包 括 八 大 类 : 谷 类 贝 类 蛋 类 鱼 类 奶 类 豆 类 树 籽 类 及 其 制 品 含 亚 硝 酸 盐 类 的 食 品 2. 农 药 残 留 食 品 中 农 药 残 留 的 危 害 是 由 于 对 农 作 物 施 用 农 药 环 境 污 染 食 物 链 和 生 物 富 集 作 用 以 及 贮 运 过 程 中 食 品 原 料 与 农 药 混 放 等 造 成 的 直 接 或 间 接 的 农 药 污 染 3. 药 物 残 留 为 了 预 防 和 治 疗 畜 禽 与 鱼 贝 类 疾 病, 通 过 直 接 用 药 或 饲 料 中 添 加 大 量 药 物, 造 成 药 物 残 留 于 动 物 组 织 中, 伴 随 而 来 的 是 对 人 体 与 环 境 的 危 害 4. 激 素 残 留 为 了 促 进 动 物 的 生 长 与 发 育, 缩 短 植 物 生 长 周 期 而 在 原 料 生 产 阶 段 添 加 的 动 植 物 激 素 这 类 激 素 残 留 可 能 引 起 人 体 生 长 发 育 和 代 谢 的 紊 乱 常 见 的 动 物 类 激 素 有 蛋 白 类 激 素 和 胆 固 醇 类 激 素 两 种 5. 重 金 属 超 标 重 金 属 主 要 通 过 环 境 污 染 含 金 属 化 学 物 质 的 使 用 以 及 食 品 加 工 设 备 容 器 对 食 品 的 污 染 等 途 径 进 入 食 品 中, 造 成 重 金 属 含 量 超 标 6. 添 加 剂 的 滥 用 或 非 法 使 用 食 品 添 加 剂 是 指 为 改 善 食 品 的 品 质 色 香 味 保 藏 性 能 以 及 为 了 加 工 工 艺 的 需 要, 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质 在 标 准 规 定 下 使 用 食 品 生 产 中 允 许 使 用 的 添 加 剂, 其 安 全 性 是 有 保 证 的 但 在 实 际 生 产 中 却 存 在 着 不 按 添 加 剂 的 使 用 说 明, 滥 用 食 品 添 加 剂 的 现 象 食 品 添 加 剂 的 长 期 过 量 使 用 能 对 人 体 带 来 慢 性 毒 害, 包 括 致 畸 致 突 变 致 癌 等 危 害 最 近, 食 品 行 业 中 暴 露 的 非 法 添 加 化 工 原 料 的 恶 性 食 品 安 全 事 件 接 连 不 断, 如 米 面 豆 制 品 加 工 中 使 用 吊 白 块 ( 甲 醛 次 硫 酸 氢 钠 ), 甲 醛 处 理 水 产 品 等 7. 食 品 包 装 材 料 容 器 与 设 备 带 来 的 危 害 指 各 种 食 品 容 器 包 装 材 料 和 食 品 用 工 具 设 备 直 接 或 间 接 与 食 品 接 触 过 程 中, 材 料 里 有 害 物 质 的 溶 出 对 食 品 造 成 的 污 染 8. 其 他 化 学 性 危 害 指 由 原 料 带 来 的 或 在 加 工 过 程 中 形 成 的 一 些 其 他 有 害 物 质 例 如, 由 于 原 料 受 环 境 污 染 及 加 工 方 法 不 当 带 来 的 多 环 芳 烃 类 化 合 物 ; 由 环 境 污 染 生 物 链 进 入 食 品 原 料 中 的 二 恶 英 等 ; 高 温 油 炸 或 烘 烤 食 品 产 生 的 苯 并 芘 等 ; 此 外, 食 品 吸 附 外 来 放 射 性 物 质 造 成 的 食 品 放 射 性 污 染 三 物 理 性 危 害 物 理 性 危 害 包 括 各 种 可 以 称 之 为 外 来 物 质 的 在 食 品 消 费 过 程 中 可 能 使 人 致 病 或 致 伤 的 任 何 非 正 常 的 杂 质 多 是 由 原 材 料 包 装 材 料 以 及 在 加 工 过 程 中 由 于 设 备 操 作 人 员 等 原 因 带 来 的 一 些 外 来 物 质, 如 玻 璃 金 属 石 头 塑 料 等 总 之, 微 生 物 性 污 染 和 化 学 性 污 染 是 当 前 乃 至 今 后 相 当 长 的 一 段 时 间 食 品 加 工 中 要 面 临 的 主 要 安 全 问 题 第 三 节 国 内 外 食 品 安 全 概 况 一 国 外 食 品 加 工 业 的 安 全 状 况 4

自 20 世 纪 90 年 代 以 来, 国 际 上 食 品 安 全 恶 性 事 件 时 有 发 生, 如 英 国 的 疯 牛 病 比 利 时 的 二 恶 英 事 件 等 随 着 全 球 经 济 的 一 体 化, 食 品 安 全 已 变 得 没 有 国 界, 世 界 上 某 一 地 区 的 食 品 安 全 问 题 很 可 能 会 波 及 全 球, 乃 至 引 发 双 边 或 多 边 的 国 际 食 品 贸 易 争 端 因 此, 近 年 来 世 界 各 国 都 加 强 了 食 品 安 全 工 作, 包 括 机 构 设 置 强 化 或 调 整 政 策 法 规 监 督 管 理 和 科 技 投 入 各 国 政 府 纷 纷 采 取 措 施, 建 立 和 完 善 食 品 管 理 体 系 和 有 关 法 律 法 规 美 国 欧 洲 等 发 达 国 家 不 仅 对 食 品 原 料 加 工 品 有 较 为 完 善 的 标 准 与 检 测 体 系, 而 且 对 食 品 的 生 产 环 境, 以 及 食 品 生 产 对 环 境 的 影 响 都 有 相 应 的 标 准 检 测 体 系 及 有 关 法 规 法 律 世 界 上 主 要 发 达 国 家 在 食 品 安 全 保 障 体 系 的 建 设 方 面 将 在 十 五 章 进 行 介 绍 二 我 国 食 品 安 全 现 状 我 国 食 品 安 全 问 题 不 容 乐 观, 据 国 家 质 量 检 验 检 疫 总 局 从 2001 至 2003 年 的 专 项 调 查 发 现, 在 全 国 众 多 食 品 企 业 中 70% 是 10 人 以 下 的 家 庭 作 坊 式 企 业, 超 过 10% 的 企 业 无 营 业 执 照, 四 分 之 一 的 企 业 对 进 厂 原 料 不 进 行 任 何 把 关, 难 以 保 证 食 品 质 量 安 全 尽 管 民 众 对 我 国 一 些 食 品 的 安 全 产 生 了 信 誉 危 机, 但 是, 改 革 开 放 以 来, 我 国 人 口 的 寿 命 得 到 延 长, 人 民 健 康 水 平 显 著 提 高 目 前, 我 国 居 民 的 平 均 寿 命 为 71.8 岁, 高 于 世 界 平 均 水 平 这 种 成 就 的 取 得 与 我 国 食 品 安 全 水 平 的 提 高 密 切 相 关 我 国 食 品 安 全 水 平 的 提 高 可 以 从 以 下 几 个 方 面 体 现 出 来 : 1. 构 建 了 从 土 地 到 餐 桌 的 技 术 质 量 认 证 全 程 质 量 监 控 标 准 体 系, 形 成 了 符 合 国 情 的 安 全 食 品 生 产 和 加 工 体 系 20 世 纪 90 年 代 以 来, 我 国 借 鉴 国 际 上 有 机 食 品 等 方 面 的 管 理 经 验, 结 合 本 国 国 情, 首 先 以 无 污 染 安 全 优 质 的 安 全 食 品 新 概 念 为 基 本 特 征, 构 建 了 绿 色 食 品 质 量 标 准 监 测 检 验 商 标 管 理 等 产 业 发 展 体 系, 形 成 了 以 标 准 体 系 - 质 量 认 证 - 标 志 管 理 为 主 线 的 运 行 模 式 以 统 一 的 标 准 和 统 一 的 形 象 面 对 市 场, 组 织 企 业 和 农 户 共 同 参 与 开 发, 在 一 些 地 区 形 成 了 生 产 基 地 - 龙 头 企 业 - 品 牌 - 市 场 良 性 运 转 的 产 业 链 条 AA 级 绿 色 食 品 标 准 及 绿 色 食 品 全 程 质 量 控 制 标 准 体 系 已 初 步 建 立 绿 色 食 品 市 场 建 设 初 显 成 效, 绿 色 食 品 主 要 面 向 的 是 收 入 较 高 的 消 费 层 和 特 定 的 消 费 群 体, 除 了 在 本 国 市 场 销 售 外, 产 品 主 要 出 口 到 日 本 欧 盟 等 国 家 目 前, 北 京 上 海 天 津 深 圳 等 国 内 大 中 城 市 已 组 建 了 绿 色 食 品 专 业 营 销 渠 道 绿 色 食 品 已 覆 盖 粮 食 食 用 油 水 果 蔬 菜 畜 禽 产 品 水 产 品 酒 类 和 饮 料 等 几 大 类 无 公 害 农 产 品 试 点 工 作 始 于 20 世 纪 80 年 代 后 期, 正 式 启 动 是 2001 年 农 业 部 提 出 的 无 公 害 食 品 行 动 计 划, 其 目 的 是 为 了 解 决 近 几 年 来 由 污 染 引 发 的 日 益 突 出 的 农 产 品 安 全 问 题, 其 产 品 特 色 在 于 强 调 安 全 和 环 保 无 公 害 食 品 主 要 是 农 产 品 和 初 级 加 工 产 品, 消 费 定 位 面 向 广 大 的 中 低 收 入 阶 层 无 公 害 食 品 行 动 计 划 自 提 出 以 来 进 展 迅 速, 目 前, 已 出 版 了 全 国 无 公 害 食 品 行 动 计 划 丛 书, 发 布 了 137 项 无 公 害 食 品 新 标 准 在 我 国, 有 机 食 品 最 初 是 应 外 商 要 求 生 产 的, 它 的 一 整 套 标 准 及 加 工 工 艺 严 格 与 国 际 接 轨 目 前, 国 家 环 保 局 成 立 了 有 机 食 品 发 展 中 心, 负 责 有 机 食 品 的 审 批 管 理 工 作, 并 制 定 了 有 机 食 品 生 产 和 经 过 加 工 技 术 规 范 和 有 机 食 品 标 准 我 国 通 过 认 证 的 有 机 食 品 包 括 粮 食 蔬 菜 水 果 畜 禽 产 品 等 几 大 类 上 百 个 品 种, 大 部 分 出 口 日 本 欧 美 等, 主 要 面 向 少 数 高 消 费 阶 层 和 国 际 市 场 2. 产 业 整 体 水 平 显 著 提 高 (1) 食 品 卫 生 检 测 合 格 率 大 幅 度 上 升 从 1983 年 到 现 在, 卫 生 部 对 食 品 安 全 积 累 了 一 些 资 料 1995 年 以 前, 监 测 的 样 本 是 90 万 个,1995 年 以 后 一 般 是 120~130 万 个 监 测 结 果 表 明, 我 国 食 品 卫 生 合 格 率 1982 年 为 61.5%,1994 年 上 升 到 82.3%,2001 年 进 一 步 提 高 到 88.6% 其 中, 粮 食 酒 类 罐 头 食 糖 水 产 品 植 物 油 乳 制 品 等 13 类 产 品 抽 样 合 格 率 均 达 到 90% 以 上 2003 年 卫 生 部 对 5

全 国 21 个 省 自 治 区 直 辖 市 的 9 大 类 239 种 销 售 食 品 进 行 了 抽 样 检 测, 结 果 表 明 合 格 的 种 类 有 232 种, 合 格 率 达 到 97.1% 卫 生 部 还 进 行 了 食 品 中 污 染 物 添 加 剂 重 金 属 等 的 专 项 抽 检 行 动, 在 检 测 的 583 件 样 品 中, 合 格 的 有 561 件 常 见 污 染 物 为 13 种, 合 格 率 达 到 96.23% 从 食 品 卫 生 监 督 抽 检 情 况 来 看, 我 国 食 品 安 全 水 平 提 高 很 快 卫 生 部 门 的 食 品 污 染 监 测 网 络 2000~2002 年 的 监 测 结 果 表 明, 我 国 食 品 中 的 农 药 残 留 六 六 六 滴 滴 涕 均 呈 明 显 下 降 趋 势, 我 国 居 民 每 人 每 天 从 膳 食 摄 入 的 六 六 六 仅 为 3.11μg, 滴 滴 涕 总 摄 入 量 不 足 JMPR( 农 药 残 留 专 家 ) 于 2000 年 提 出 ADI( 每 日 允 许 摄 入 量 )(0.01mg/kg 体 重 d) 的 1%, 表 明 我 国 食 品 中 有 机 氯 农 药 的 污 染 水 平 已 降 至 安 全 的 限 量 以 下 (2) 出 口 食 品 质 量 显 著 提 高, 市 场 份 额 逐 年 增 大 据 农 业 部 门 提 供 的 数 据, 以 瘦 肉 精 ( 盐 酸 克 伦 特 罗 ) 为 例,1998 年 大 陆 地 区 运 到 香 港 的 生 猪 的 瘦 肉 精 严 重 超 标, 检 出 率 达 40%, 到 2001 年 下 降 到 1.5%,2002 年 下 降 到 0.05% 我 国 农 业 部 质 检 总 局 卫 生 部 联 合 日 本 韩 国 等 有 关 部 门 进 行 考 察, 结 果 表 明 我 国 大 陆 出 口 到 这 些 地 区 的 食 品 比 国 内 更 有 保 证 例 如, 日 本 横 滨 口 岸 进 口 了 3 千 多 批 次 的 中 国 蔬 菜, 只 有 12 个 批 次 检 出 超 标 问 题, 超 标 率 很 低 我 国 大 陆 地 区 出 口 到 日 本 韩 国 中 国 香 港 的 蔬 菜 超 标 率 分 别 为 0.4% 0.4% 0.3% 此 外, 在 世 界 各 国 日 益 高 度 重 视 可 持 续 农 业 发 展 和 食 品 安 全 性 的 情 况 下, 全 球 有 机 农 业 发 展 迅 速, 市 场 份 额 在 逐 年 扩 大 据 国 际 贸 易 中 心 的 调 查 报 告, 美 德 法 英 等 11 个 国 家 有 机 食 品 销 售 总 额 为 135 亿 美 元,2000 年 全 球 有 机 食 品 的 市 场 规 模 约 200 亿 美 元, 近 年 来 的 年 均 销 售 增 长 为 25%~30% 预 计 到 2006 年, 欧 洲 有 机 食 品 市 场 销 售 额 将 增 至 580 亿 美 元, 美 国 增 至 470 亿 美 元 在 发 达 国 家 销 售 的 有 机 食 品 大 部 分 依 赖 进 口 德 国 荷 兰 英 国 每 年 进 口 的 有 机 食 品 分 别 占 销 售 总 量 的 60% 60% 70%, 价 格 比 常 规 食 品 高 20%~50%, 有 的 高 出 1 倍 以 上 有 机 食 品 正 成 为 发 展 中 国 家 出 口 的 主 要 产 品 之 一 从 国 内 市 场 需 求 来 看, 中 国 经 济 的 快 速 发 展 和 城 乡 居 民 收 入 水 平 迅 速 提 高, 引 发 了 农 产 品 市 场 需 求 的 变 化, 安 全 优 质 的 绿 色 食 品 日 益 受 到 消 费 者 的 欢 迎 近 几 年 来, 我 国 绿 色 食 品 开 发 以 年 均 30% 的 速 度 增 长 此 外, 西 部 地 区 开 发 战 略 的 推 进 也 将 加 快 西 部 地 区 农 业 生 态 环 境 建 设 和 绿 色 食 品 开 发 目 前, 我 国 西 部 绿 色 食 品 开 发 数 量 已 占 全 国 的 26%, 发 展 潜 力 还 很 大 (3) 注 重 学 习 国 外 食 品 质 量 控 制 技 术 我 国 在 安 全 食 品 产 业 发 展 的 过 程 中, 采 取 技 术 引 进 和 技 术 创 新 两 条 腿 走 路, 推 行 以 技 术 标 准 为 基 础 质 量 认 证 为 形 式 商 标 管 理 为 手 段 的 发 展 模 式, 注 重 学 习 国 外 食 品 质 量 控 制 技 术, 将 HACCP( 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点,Hazard Analysis Critical Control Point) 和 GMP ( 良 好 生 产 工 作 规 范,Good Manufacture Practice) 等 质 量 安 全 体 系 引 进 到 我 国 食 品 加 工 行 业 (4) 我 国 食 物 中 毒 总 体 发 生 数 量 和 中 毒 人 数 呈 下 降 趋 势 据 卫 生 部 门 提 供 的 数 据, 我 国 1992 年 食 物 中 毒 发 生 了 1405 次,2001 年 为 696 次, 八 年 间 下 降 了 一 半, 中 毒 人 数 和 中 毒 死 亡 人 数 也 大 幅 度 下 降 3. 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 与 QS (Quality Safety) 标 志 开 始 实 施 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 既 是 国 际 上 的 通 行 做 法, 也 符 合 消 费 者 利 益 它 的 主 要 内 容 包 括 : 对 食 品 生 产 企 业 实 施 生 产 许 可 证 制 度, 未 取 得 生 产 许 可 证 的 企 业 不 准 生 产 食 品 从 2003 年 1 月 14 日 起, 对 于 米 面 油 酱 油 醋 这 五 大 类 老 百 姓 最 常 接 触 的 食 品, 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 开 始 全 面 实 施 食 品 质 量 安 全 市 场 准 入 制 度 对 企 业 生 产 的 食 品 实 施 强 制 检 验 制 度, 未 检 验 或 检 验 不 合 格 的 食 品 不 准 出 厂 销 售 ; 对 检 验 合 格 的 食 品 加 贴 市 场 准 入 标 志 QS, 向 社 会 做 出 质 量 安 全 承 诺 4. 食 品 质 量 与 安 全 教 育 人 才 培 养 体 系 已 初 步 形 成 6

我 国 食 品 安 全 方 面 专 业 人 才 的 培 养 主 要 分 为 短 期 培 训 本 科 教 育 和 研 究 生 教 育 短 期 培 训 由 政 府 和 企 业 组 织, 主 要 面 向 生 产 一 线 的 生 产 和 经 营 者 开 展 到 2004 年 为 止, 中 国 农 业 大 学 西 北 农 林 科 技 大 学 杭 州 工 商 大 学 上 海 水 产 大 学 大 连 轻 工 业 学 院 等 一 大 批 高 校 已 开 始 招 收 食 品 质 量 与 安 全 专 业 本 科 生 首 批 食 品 专 业 食 品 安 全 方 向 的 研 究 生 也 已 毕 业 至 此 我 国 食 品 质 量 与 安 全 教 育 体 系 已 初 步 形 成 三 国 际 上 食 品 安 全 事 件 近 几 年, 国 际 上 食 品 安 全 恶 性 事 件 不 断 发 生, 造 成 巨 大 的 经 济 损 失 和 社 会 影 响 1. 国 际 上 出 现 的 重 大 食 品 安 全 问 题 20 世 纪 90 年 代 以 来, 欧 洲 一 些 国 家 的 食 品 安 全 问 题 一 波 未 平, 一 波 又 起 先 是 英 国 暴 发 疯 牛 病 和 口 蹄 疫, 迅 速 席 卷 欧 洲, 并 传 入 拉 美 海 湾 地 区 和 亚 洲 ; 后 有 比 利 时 二 恶 英 污 染 畜 禽 产 品 新 世 纪 之 初, 英 国 泰 国 越 南 等 国 又 暴 发 口 蹄 疫 禽 流 感 等 由 于 食 物 污 染, 日 本 人 不 敢 吃 生 鱼, 比 利 时 不 敢 吃 鸡 鸭 鹅, 英 国 人 不 敢 吃 牛 肉 每 年 发 展 中 国 家 因 食 品 安 全 问 题 有 300 万 人 死 亡, 发 达 国 家 有 30% 的 人 口 受 到 食 源 性 疾 病 的 困 扰 (1) 疯 牛 病 疯 牛 病 全 称 为 牛 海 绵 状 脑 病, 是 一 种 进 行 性 中 枢 神 经 系 统 病 变, 俗 称 疯 牛 病 疯 牛 病 在 人 类 中 的 表 现 为 新 型 克 雅 氏 症, 患 者 脑 部 会 出 现 海 绵 状 空 洞, 导 致 记 忆 丧 失, 身 体 功 能 失 调, 最 终 神 经 错 乱 甚 至 死 亡 疯 牛 病 的 传 播 被 认 为 是 通 过 给 牛 喂 养 动 物 骨 肉 粉 传 播 的, 这 种 喂 养 方 式 已 经 普 遍 采 用 数 十 年 到 2000 年 7 月, 在 英 国 有 超 过 34000 个 牧 场 的 17 万 多 头 牛 感 染 了 此 病 2002 年, 英 国 科 学 家 预 计, 在 最 糟 糕 的 情 况 下, 可 能 会 有 5 万 人 最 终 死 于 新 型 克 雅 氏 症 (2) 二 恶 英 事 件 1999 年, 比 利 时 荷 兰 法 国 德 国 相 继 发 生 因 二 恶 英 污 染 导 致 畜 禽 类 产 品 含 高 浓 度 二 恶 英 的 事 件 二 恶 英 (Dioxins, 简 称 DXN) 是 一 类 多 氯 代 三 环 芳 烃 类 化 合 物 的 统 称, 有 209 种 异 构 体, 它 是 一 种 无 色 无 味 的 脂 溶 性 化 合 物, 其 毒 性 是 氢 化 钾 的 1000 倍 以 上, 俗 称 毒 中 之 王 据 报 道, 只 要 1 盎 司 (28.35 克 ) 二 恶 英, 就 能 将 100 万 人 置 于 死 地 其 化 学 结 构 稳 定, 亲 脂 性 高, 又 不 能 生 物 降 解, 且 具 有 很 强 的 滞 留 性 ; 无 论 在 土 壤 水 还 是 空 气 中, 它 都 强 烈 地 吸 附 在 颗 粒 上, 使 得 环 境 中 的 二 恶 英 通 过 食 物 链 的 逐 级 浓 缩 聚 集 在 人 体 组 织 中, 而 最 终 危 害 人 类 二 恶 英 事 件 使 当 年 比 利 时 蒙 受 了 巨 大 的 经 济 损 失, 直 接 损 失 达 3.55 亿 欧 元, 如 果 加 上 与 此 关 联 的 食 品 工 业, 损 失 超 过 10 亿 欧 元 (3)O157 事 件 1996 年 6 月 日 本 多 所 小 学 发 生 集 体 食 物 中 毒 事 件, 元 凶 为 一 种 叫 O157 的 大 肠 杆 菌, 日 本 全 国 至 当 年 8 月 患 者 已 达 9000 多 人 2. 食 品 安 全 问 题 造 成 的 巨 大 经 济 损 失 和 社 会 影 响 食 品 安 全 造 成 的 经 济 损 失 十 分 严 重 美 国 每 年 约 有 7200 万 人 ( 占 人 口 的 30% 左 右 ) 发 生 食 源 性 疾 病, 造 成 3500 亿 美 元 的 损 失 英 国 自 1987 年 至 1999 年 约 17 万 头 牛 患 有 疯 牛 病, 英 国 的 养 牛 业 饲 料 业 屠 宰 业 牛 肉 加 工 业 奶 制 品 工 业 肉 类 零 售 业 无 不 受 到 严 重 打 击 仅 禁 止 进 出 口 一 项, 英 国 每 年 就 损 失 52 亿 美 元, 再 加 上 为 彻 底 杜 绝 疯 牛 病 而 采 取 的 宰 杀 行 动, 损 失 高 达 300 亿 美 元 比 利 时 发 生 的 二 恶 英 污 染 事 件 不 仅 造 成 了 比 利 时 的 动 物 性 食 品 被 禁 止 上 市 并 大 量 销 毁, 而 且 导 致 世 界 各 国 禁 止 其 动 物 性 产 品 的 进 口 食 品 安 全 事 件 的 发 生 不 仅 影 响 到 消 费 者 对 政 府 的 信 任, 乃 至 威 胁 社 会 稳 定 和 国 家 安 全 如 比 利 时 的 二 恶 英 污 染 事 件 使 执 政 长 达 40 年 之 久 的 社 会 党 政 府 内 阁 垮 台 2001 年 德 国 的 疯 牛 病 暴 发, 导 致 卫 生 部 长 和 农 业 部 长 被 迫 引 咎 辞 职 四 我 国 食 品 安 全 事 件 7

尽 管 与 过 去 相 比, 我 国 食 品 安 全 状 况 有 了 显 著 改 善, 但 是 随 着 全 球 经 济 一 体 化 贸 易 自 由 化 和 旅 游 业 的 发 展, 我 国 食 品 安 全 形 势 同 其 他 国 家 一 样, 面 临 许 多 新 的 挑 战 1. 瘦 肉 精 事 件 瘦 肉 精 学 名 盐 酸 克 仑 特 罗, 俗 称 β- 兴 奋 剂, 将 一 定 剂 量 的 盐 酸 克 仑 特 罗 添 加 到 饲 料 中, 可 以 使 猪 等 畜 禽 的 生 长 速 度 饲 料 转 化 率 胴 体 瘦 肉 率 提 高 10% 以 上 长 期 食 用 含 有 这 种 饲 料 添 加 剂 的 猪 肉 和 内 脏 会 引 起 人 体 心 血 管 系 统 和 神 经 系 统 的 疾 病 2001 年 11 月 7 日, 广 东 省 河 源 市 发 生 了 罕 见 的 群 体 食 物 中 毒 事 件, 几 百 人 食 用 猪 肉 后 出 现 不 同 程 度 的 四 肢 发 凉 呕 吐 腹 泻 心 率 加 快 等 症 状, 到 医 院 救 治 的 中 毒 患 者 多 达 484 人 导 致 这 次 食 物 中 毒 的 祸 首 是 国 家 禁 止 在 饲 料 中 添 加 使 用 的 盐 酸 克 仑 特 罗, 即 俗 称 瘦 肉 精 2. 鼠 毒 强 事 件 鼠 毒 强 作 为 一 种 急 性 剧 毒 的 化 学 品, 除 了 引 起 误 食 事 件 外, 也 给 自 杀 和 刑 事 犯 罪 事 件 提 供 了 条 件, 其 危 害 不 言 而 喻 其 中 震 惊 全 国 的 是 发 生 在 2002 年 9 月 14 日 的 南 京 汤 山 投 毒 事 件 案 犯 在 南 京 市 江 宁 区 汤 山 镇 经 营 菊 红 面 食 店 期 间, 为 琐 事 与 汤 山 镇 正 武 面 食 店 业 主 发 生 矛 盾 案 犯 于 2002 年 9 月 13 日 晚 潜 入 正 武 面 食 店, 将 随 身 携 带 的 剧 毒 鼠 药 鼠 毒 强 投 放 到 该 店 食 品 原 料 内, 造 成 200 多 人 因 食 用 有 毒 食 品 而 中 毒, 死 亡 42 人 3. 海 城 豆 奶 事 件 2003 年 3 月 19 日, 辽 宁 省 海 城 市 部 分 小 学 生 及 教 师 饮 用 豆 奶 引 发 食 物 中 毒, 其 中 涉 及 2556 名 小 学 生 食 物 中 毒 的 原 因 是 活 性 豆 粉 中 一 些 抗 营 养 因 子 未 彻 底 灭 活 4. 阜 阳 奶 粉 事 件 2004 年 3 月 底 至 4 月 初, 安 徽 阜 阳 的 一 位 普 通 市 民 致 电 省 内 外 的 媒 体, 使 劣 质 奶 粉 事 件 得 以 公 之 于 众 原 来, 劣 质 奶 粉 是 用 淀 粉 蔗 糖 替 代 乳 粉 奶 香 精 来 调 香 调 味 而 成 的 随 后, 全 国 立 即 开 展 了 奶 粉 事 件 的 调 查 经 过 两 个 月 的 调 查 核 实, 安 徽 阜 阳 市 因 食 用 劣 质 奶 粉 造 成 营 养 不 良 而 死 亡 的 婴 儿 共 计 12 人, 因 食 用 劣 质 奶 粉 造 成 营 养 不 良 的 婴 儿 229 人 5. 龙 口 粉 丝 事 件 2004 年 5 月, 中 央 电 视 台 每 周 质 量 报 告 的 一 期 龙 口 粉 丝 掺 假 有 术 节 目, 揭 露 一 部 分 正 规 粉 丝 生 产 商 为 降 低 成 本, 在 生 产 中 掺 入 粟 米 淀 粉, 并 加 入 了 有 致 癌 成 分 的 碳 酸 氢 铵 化 肥 氨 水 用 于 增 白 该 粉 丝 的 主 要 产 地 山 东 招 远 市 一 百 多 家 粉 丝 厂 因 此 关 张 停 业 这 一 事 件 使 历 史 名 牌 遭 遇 信 任 危 机 6. 彭 州 毒 泡 菜 事 件 2004 年 5 月 9 日 央 视 每 周 质 量 报 告 报 道 : 四 川 省 彭 州 市 的 一 些 泡 菜 厂 在 制 作 泡 菜 时, 超 量 使 用 食 品 防 腐 剂 苯 甲 酸 钠 ; 为 了 降 低 成 本, 在 腌 制 泡 菜 时 用 的 是 工 业 盐 ; 更 为 触 目 惊 心 的 是, 为 了 防 止 泡 菜 生 虫 长 蛆, 这 些 厂 家 居 然 在 泡 菜 上 喷 洒 农 药 敌 敌 畏 据 有 关 专 家 介 绍, 苯 甲 酸 钠 虽 然 是 允 许 使 用 的 食 品 防 腐 剂, 但 超 标 使 用 可 能 对 消 费 者 的 身 体 造 成 伤 害 敌 敌 畏 是 一 种 剧 毒 有 机 磷 农 药, 它 能 造 成 急 性 胰 腺 炎 胃 出 血 胃 穿 孔 工 业 盐 中 含 有 亚 硝 酸 钠 碳 酸 钠 等, 并 含 有 铅 砷 等 有 害 物 质, 食 用 后 会 对 人 体 造 成 很 大 危 害 彭 州 市 泡 菜 事 件 被 曝 光 后, 在 社 会 上 引 起 了 强 烈 反 响 5 月 12 日, 对 此 事 负 主 要 领 导 责 任 的 九 尺 镇 镇 长 及 两 位 相 关 副 镇 长 被 免 职 成 都 市 工 商 局 对 负 有 直 接 责 任 和 领 导 责 任 的 九 尺 工 商 所 所 长 等 4 名 干 部 分 别 做 出 免 职 停 职 检 查 等 处 理 7. 广 州 假 酒 案 8

2004 年 5 月 11 日 至 17 日, 广 州 市 发 生 了 假 酒 致 人 中 毒 事 件 在 7 天 时 间 里, 中 毒 者 达 到 56 人, 死 亡 11 人 17 日, 由 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 局 牵 头, 卫 生 部 国 家 工 商 总 局 和 国 家 质 检 总 局 等 部 门 派 人 组 成 的 联 合 调 查 组 赴 广 州 进 行 调 查 联 合 调 查 组 根 据 线 索, 到 三 个 制 造 假 酒 的 窝 点 进 行 了 调 查 取 证, 发 现 了 制 假 工 具, 判 定 假 酒 是 不 法 分 子 用 工 业 酒 精 勾 兑 的, 然 后 在 农 村 集 贸 市 场 非 法 销 售 工 业 酒 精 中 甲 醇 的 含 量 很 高 甲 醇 别 名 木 醇 或 木 酒 精, 主 要 经 过 人 体 呼 吸 道 和 消 化 道 吸 收, 皮 肤 也 可 部 分 吸 收 甲 醇 对 人 体 有 剧 毒, 饮 用 10~30 毫 升 就 可 致 命 8. 民 工 粮 事 件 2004 年 7 月, 全 国 10 多 个 省 市 粮 油 批 发 市 场 陆 续 发 现 一 种 被 称 作 民 工 粮 的 大 米, 其 价 格 比 一 般 大 米 便 宜 三 成 事 发 后, 央 视 时 空 连 线 记 者 到 河 北 廊 坊 黑 龙 江 哈 尔 滨 及 北 京 天 津 的 粮 油 市 场 进 行 了 调 查, 发 现 都 有 民 工 粮 出 售 与 其 他 大 米 相 比, 民 工 粮 颜 色 发 黄, 捧 起 来 闻, 有 一 种 发 霉 气 味 这 种 大 米 是 国 家 粮 库 淘 汰 的 发 霉 米, 含 有 可 致 肝 癌 的 黄 曲 霉 素, 按 规 定 只 能 用 于 酿 造 和 生 产 饲 料, 绝 不 能 当 作 粮 食 销 售 据 介 绍, 这 些 毒 米 主 要 源 自 东 北, 不 法 商 贩 通 过 关 系 从 专 营 企 业 买 来 再 转 售, 牟 取 暴 利 五 我 国 食 品 安 全 面 临 的 主 要 问 题 民 以 食 为 天, 人 类 生 存 离 不 开 食 物, 因 此 食 物 中 安 全 问 题 为 千 千 万 万 人 所 关 心 食 品 是 人 类 赖 以 生 存 繁 衍 维 持 健 康 的 基 本 条 件 人 的 一 生 之 中, 自 出 生 到 死 亡, 天 天 离 不 开 饮 食, 总 的 食 品 消 费 量 相 当 可 观 随 着 食 品 需 求 量 的 增 大, 不 仅 要 增 强 食 品 的 营 养 保 健 性, 还 要 提 高 食 品 的 安 全 性 目 前, 我 国 食 品 安 全 面 临 的 问 题 主 要 有 以 下 几 个 方 面 1. 微 生 物 污 染 的 食 源 性 疾 病 问 题 十 分 突 出 我 国 每 年 向 卫 生 部 上 报 的 数 千 件 食 物 中 毒 中, 大 部 分 都 是 致 病 微 生 物 引 起 的, 如 20 世 纪 80 年 代 在 上 海 因 食 用 毛 蚶 引 起 食 源 性 甲 肝 的 大 暴 发, 涉 及 30 万 人 ;2001 年 在 江 苏 安 徽 等 地 暴 发 的 肠 出 血 性 大 肠 杆 菌 O157 食 物 中 毒, 造 成 177 人 死 亡, 中 毒 人 数 超 过 2 万 人 根 据 WHO 估 计, 发 达 国 家 食 源 性 疾 病 漏 报 率 在 90% 以 上, 而 发 展 中 国 家 则 在 95% 以 上 2. 种 植 业 和 养 殖 业 的 源 头 污 染 对 食 品 安 全 的 威 胁 越 来 越 严 重 我 国 是 世 界 上 化 肥 农 药 施 用 量 最 大 的 国 家 氮 肥 ( 纯 氮 ) 年 使 用 量 2500 多 万 吨, 农 药 超 过 130 万 吨, 两 者 单 位 面 积 用 量 分 别 为 世 界 平 均 水 平 的 3 倍 和 2 倍 目 前, 在 我 国 1200 条 河 流 中,850 条 江 河 受 到 不 同 程 度 的 污 染,130 多 个 湖 泊 有 51 个 处 于 富 营 养 状 态, 我 国 海 域 的 赤 潮 现 象 不 断 发 生 在 工 业 污 染 物 中 尤 以 持 久 性 有 机 污 染 物 和 重 金 属 污 染 物 最 为 严 重, 而 未 经 处 理 的 工 业 废 水 城 市 污 水 用 于 农 田 灌 溉 的 现 象 时 有 发 生, 在 这 种 环 境 下 种 植 和 养 殖 的 农 产 品 的 安 全 性 受 到 了 影 响 3. 违 法 生 产 经 营 食 品 问 题 严 重 中 小 城 市 乡 镇 及 大 中 城 市 城 乡 结 合 部 的 一 些 无 证 企 业 和 个 体 工 商 户 及 家 庭 式 作 坊 成 为 制 假 售 假 的 集 散 地, 直 接 危 害 了 人 们 的 身 体 健 康, 社 会 各 界 反 响 强 烈 4. 食 品 工 业 中 使 用 新 原 料 新 工 艺 给 食 品 安 全 带 来 了 许 多 新 问 题 现 代 生 物 技 术 ( 如 转 基 因 技 术 ) 益 生 菌 和 酶 制 剂 等 技 术 在 食 品 中 的 应 用 食 品 新 资 源 的 开 发 等, 既 是 国 际 上 关 注 的 食 品 问 题, 也 是 我 们 亟 待 研 究 和 重 视 的 问 题 5. 工 业 污 染 导 致 环 境 恶 化, 对 食 品 安 全 构 成 严 重 威 胁 如 水 污 染 导 致 食 源 性 疾 病 的 发 生, 海 域 的 污 染 直 接 导 致 影 响 海 产 品 的 质 量 6. 食 品 安 全 问 题 影 响 了 我 国 的 国 际 贸 易 近 年 来, 我 国 食 品 被 进 口 国 拒 绝 扣 留 退 货 索 赔 和 终 止 合 同 的 事 件 时 有 发 生,1999 年 8 月 至 2000 年 1 月, 我 国 共 有 634 批 出 口 食 品 因 不 符 和 美 国 政 府 的 技 术 法 规, 遭 到 美 国 9

食 品 与 药 品 管 理 局 (FDA) 扣 留 此 外, 我 国 畜 禽 肉 长 期 因 兽 药 残 留 问 题 而 出 口 欧 盟 受 阻, 酱 油 由 于 氯 丙 醇 污 染 问 题 而 影 响 了 向 欧 盟 和 其 它 国 家 出 口 7. 关 键 检 测 技 术 不 够 完 善 对 于 一 些 重 要 食 源 性 危 害 的 检 测, 其 检 测 技 术 不 够 完 善, 不 能 满 足 食 品 安 全 控 制 的 需 要, 如 瘦 肉 精 和 激 素 等 农 兽 药 残 留 的 分 析 技 术 要 求 达 痕 量 (10-9 ) 水 平 ; 而 二 恶 英 及 其 类 似 物 的 检 测 技 术 属 于 超 痕 量 (10-12 ) 水 平 ; 我 国 某 些 产 品 出 口 欧 洲 和 日 本 时, 国 外 要 求 检 测 100 多 种 农 药 残 留, 显 然, 要 求 一 次 能 进 行 多 种 农 药 的 多 残 留 分 析 就 成 为 技 术 关 键 8. 危 害 性 分 析 技 术 应 用 不 广 危 险 性 分 析 是 世 界 贸 易 组 织 (WTO) 和 国 际 食 品 法 典 委 员 会 (CAC) 强 调 的 用 于 制 定 食 品 安 全 技 术 措 施 的 必 要 技 术 手 段, 也 是 评 估 食 品 安 全 技 术 措 施 有 效 性 的 重 要 手 段 我 国 现 有 的 食 品 安 全 技 术 措 施 与 国 际 水 平 存 在 差 距 的 重 要 原 因 之 一, 就 是 没 有 广 泛 地 应 用 危 险 性 分 析 技 术, 特 别 是 对 化 学 性 和 生 物 性 危 害 的 评 估 9. 关 键 控 制 技 术 需 要 进 一 步 研 究 在 食 品 中 应 用 良 好 农 业 规 范 (GAP) 良 好 兽 医 规 范 (GVP) 良 好 生 产 规 范 (GMP) 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 (HACCP) 等 食 品 安 全 控 制 技 术, 对 保 障 产 品 质 量 安 全 十 分 有 效 而 在 实 施 GAP 和 GVP 的 源 头 治 理 方 面, 我 国 科 学 数 据 还 不 充 分, 需 要 进 行 研 究 我 国 部 分 食 品 企 业 虽 然 已 应 用 了 HACCP 技 术, 但 缺 少 结 合 我 国 国 情 的 覆 盖 各 行 业 的 HACCP 指 导 原 则 和 评 价 准 则 10. 食 品 安 全 技 术 标 准 体 系 与 国 际 不 接 轨 目 前, 国 际 有 机 农 业 和 有 机 农 产 品 的 法 规 与 管 理 体 系 主 要 可 以 分 为 3 个 层 次, 即 联 合 国 层 次 国 际 性 非 政 府 组 织 层 次 和 国 家 层 次 联 合 国 层 次 的 有 机 农 业 和 有 机 农 产 品 标 准 是 由 联 合 国 粮 农 组 织 (FAO) 与 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 制 定 的, 它 是 食 品 法 典 的 一 部 分, 目 前 还 属 于 建 议 性 标 准 食 品 法 典 的 标 准 结 构 体 系 和 内 容 等 基 本 上 参 考 了 欧 盟 有 机 农 业 标 准 以 及 国 际 有 机 农 业 运 动 联 盟 (IFOAM) 的 基 本 标 准 联 合 国 有 机 农 业 标 准 能 否 成 为 强 制 性 标 准 目 前 还 不 清 楚, 但 其 重 要 性 在 于 可 以 为 各 个 成 员 国 提 供 有 机 农 业 标 准 的 制 定 依 据 一 旦 成 为 强 制 性 标 准, 就 会 成 为 WTO 仲 裁 有 机 农 产 品 国 际 贸 易 的 法 律 依 据, 是 各 个 成 员 国 必 须 遵 守 的 因 此, 我 国 安 全 食 品 的 标 准 制 定 应 参 照 WHO 和 FAO 以 及 IFOAM 标 准, 这 方 面 我 国 除 有 机 食 品 等 同 采 用, 绿 色 食 品 部 分 采 用 外, 其 它 标 准 还 存 在 不 小 的 差 距 11. 监 管 部 门 工 作 有 待 进 一 步 提 高 目 前, 安 全 食 品 生 产 与 管 理 之 间 不 协 调, 我 国 未 将 常 规 食 品 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 和 有 机 食 品 的 生 产 经 营 及 管 理 有 机 结 合 起 来, 使 得 本 来 具 有 内 在 联 系 的 四 者 基 本 上 独 立 存 在 12. 食 品 安 全 意 识 不 强 受 我 国 经 济 发 展 水 平 不 平 衡 的 制 约, 一 些 食 品 生 产 企 业 的 食 品 安 全 意 识 不 强, 食 品 生 产 过 程 中 食 品 添 加 剂 超 标 使 用, 污 染 物 重 金 属 超 标 现 象 经 常 发 生 此 外, 还 有 少 数 不 法 生 产 经 营 者 为 牟 取 暴 利, 不 顾 消 费 者 的 安 危, 在 食 品 生 产 经 营 中 掺 假 现 象 屡 有 发 生 第 四 节 食 品 安 全 展 望 目 前, 肠 出 血 性 大 肠 杆 菌 感 染 甲 型 肝 炎 等 在 发 达 国 家 和 发 展 中 国 家 暴 发 流 行, 并 且 危 害 严 重 随 着 全 球 性 食 品 贸 易 的 快 速 增 长 战 争 和 灾 荒 等 导 致 的 人 口 流 动 饮 食 习 惯 的 改 变 食 品 加 工 方 式 的 变 化, 新 的 食 源 性 疾 病 会 不 断 出 现, 食 品 安 全 的 形 势 会 变 得 更 加 严 峻 因 此, 无 论 从 提 高 我 国 人 民 的 生 活 质 量 出 发, 还 是 从 加 入 WTO 溶 入 经 济 全 球 化 潮 流 考 虑, 都 要 求 我 国 尽 快 建 立 起 食 品 安 全 体 系, 以 保 证 食 品 安 全 1. 建 立 食 品 安 全 专 门 机 构 10

目 前, 我 国 参 与 食 品 安 全 监 督 方 面 的 工 作 人 员 涉 及 工 商 卫 生 农 业 药 监 商 务 等 十 几 个 部 门 因 此, 我 国 应 建 立 食 品 安 全 专 门 机 构, 负 责 协 调 各 主 管 部 门 对 食 品 安 全 的 监 管, 并 为 政 府 制 定 食 品 安 全 政 策 提 供 建 议 2. 健 全 食 品 安 全 应 急 反 应 机 制 突 发 性 食 品 安 全 事 件 具 有 突 发 性 普 遍 性 和 非 常 规 性 的 特 点, 影 响 的 区 域 非 常 广 泛, 涉 及 的 人 员 也 很 多 如 果 没 有 高 效 应 急 机 制, 事 件 一 旦 发 生, 规 律 难 以 掌 握, 局 势 难 以 控 制, 损 失 难 以 估 量 目 前, 建 立 处 理 食 品 安 全 突 发 性 事 件 的 应 急 机 制 已 经 成 为 国 际 惯 例 我 国 应 从 完 善 机 构 体 系 健 全 信 息 收 集 建 立 预 设 方 案 等 几 个 方 面 建 立 健 全 食 品 安 全 应 急 反 应 机 制 3. 建 立 统 一 协 调 的 法 律 法 规 体 系 根 据 我 国 食 品 安 全 法 律 目 前 存 在 的 问 题 以 及 与 国 际 上 的 差 距, 应 该 以 现 有 国 际 食 品 安 全 法 典 为 依 据, 建 立 我 国 的 食 品 安 全 法 规 体 系 的 基 本 框 架 ; 完 善 已 有 法 律 法 规 体 系 ; 赋 予 执 法 部 门 更 充 分 的 权 利 ; 加 强 立 法 和 执 法 监 督 等 4. 提 高 食 品 安 全 科 技 水 平 基 于 中 国 经 济 的 发 展 水 平 以 及 现 有 科 技 基 础, 应 优 先 研 究 关 键 技 术 和 食 源 性 危 害 危 险 性 评 估 技 术 ; 采 用 可 靠 快 速 便 携 精 确 的 食 品 安 全 检 测 技 术 ; 积 极 推 行 食 品 安 全 过 程 控 制 技 术 等 5. 自 我 完 善, 积 极 认 证 为 了 提 高 食 品 安 全 水 平, 在 食 品 原 料 生 产 加 工 运 输 销 售 中 大 力 推 广 ISO9001 9002 14000 HACCP 体 系 和 GMP 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 有 机 食 品 等 体 系 认 证 同 时, 积 极 推 进 认 证 机 构 社 会 化 改 革, 加 强 对 认 证 机 构 的 监 督 管 理, 规 范 认 证 行 为 6. 积 极 开 展 新 技 术 新 工 艺 新 材 料 加 工 食 品 的 安 全 性 评 价 技 术 研 究 思 考 题 1. 简 述 安 全 食 品 常 规 食 品 无 公 害 食 品 有 机 食 品 2. 什 么 叫 绿 色 食 品?A 级 绿 色 食 品 和 AA 级 绿 色 食 品 有 什 么 区 别? 3. 无 公 害 食 品 绿 色 食 品 有 机 食 品 有 何 区 别? 4. 如 何 对 食 品 加 工 中 的 危 害 因 素 进 行 分 析? 5. 试 述 国 外 发 生 的 食 品 安 全 事 件. 6. 谈 谈 我 国 食 品 安 全 的 现 状 7. 试 述 国 际 上 食 品 安 全 恶 性 事 件 所 造 成 巨 大 的 经 济 损 失 和 社 会 影 响 8. 我 国 食 品 安 全 面 临 的 主 要 问 题 有 哪 些? 9. 如 何 提 高 我 国 食 品 安 全 的 总 体 水 平? 参 考 文 献 1 田 惠 光 主 编. 食 品 安 全 控 制 关 键 技 术. 北 京 : 科 学 出 版 社,2004 11

2 陈 锡 文, 邓 楠 主 编. 中 国 食 品 安 全 战 略 研 究. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社,2004 3 陈 炳 卿 等 主 编. 食 品 污 染 与 健 康. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社,2002 4 李 新 生. 食 品 安 全 与 中 国 安 全 食 品 的 发 展 现 状. 食 品 科 学,2003,24(8):250-255 5 张 淼, 张 培 正, 王 家 传. 食 品 安 全 存 在 的 问 题 及 科 技 对 策. 首 届 中 外 农 产 品 贮 藏 加 工 与 食 品 安 全 科 技 大 会 论 文 集,2004 6 郭 丽 华. 我 国 食 品 安 全 现 状 与 管 理 控 制. 食 品 工 业 科 技 ( 增 刊 ),2003:190-193 7 康 明 丽, 牟 德 华. 我 国 有 机 食 品 的 产 销 现 状 与 发 展 对 策. 中 国 食 物 与 营 养,2003:(3): 59-61 8 江 汉 湖. 食 品 安 全 性 与 质 量 控 制. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社,2002 9 刘 静 玲. 食 品 安 全 与 生 态 风 险. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社,2003 10 张 丽, 黄 桂 英, 刘 自 杰. 中 国 食 品 安 全 的 现 状 及 其 与 国 外 的 差 距. 中 国 食 物 与 营 养,2003: (3):11-14 11 秦 贞 奎, 唐 光 江. 中 国 进 出 口 食 品 安 全 现 状 与 展 望. 中 国 食 物 与 营 养,2003:(3):14-16 12

第 二 章 食 品 的 腐 败 食 品 腐 败 指 食 品 的 色 泽 气 味 滋 味 及 质 地 出 现 令 人 不 快 的 变 化, 以 至 不 适 于 人 类 食 用 的 现 象 食 品 腐 败 后 导 致 食 品 感 官 性 状 营 养 价 值 和 安 全 性 下 降, 同 时 也 造 成 经 济 损 失 因 此, 食 品 生 产 加 工 流 通 和 消 费 的 所 有 环 节 都 应 采 取 相 应 的 措 施 以 防 止 食 品 腐 败 的 发 生 第 一 节 引 起 食 品 腐 败 的 原 因 引 起 食 品 腐 败 的 原 因 有 很 多, 包 括 微 生 物 的 污 染 昆 虫 的 侵 袭 食 品 中 酶 的 作 用 以 及 物 理 和 化 学 变 化 等 这 些 因 素 通 常 不 是 孤 立 发 挥 作 用 的, 往 往 同 时 或 先 后 发 挥 作 用 例 如, 昆 虫 和 啮 齿 动 物 侵 袭 食 品 后 可 以 将 微 生 物 带 入 食 品, 这 些 微 生 物 进 而 引 起 食 品 腐 败 适 当 的 温 度 水 分 和 空 气 等 条 件 除 自 身 引 起 食 品 腐 败 变 质 外, 还 影 响 微 生 物 的 繁 殖 和 活 力 以 及 食 品 中 酶 的 活 力, 促 进 腐 败 的 发 生 以 下 是 引 起 食 品 腐 败 的 主 要 因 素 一 微 生 物 微 生 物 性 腐 败 是 食 品 腐 败 的 主 要 原 因, 它 是 微 生 物 污 染 食 品 在 食 品 中 生 长 繁 殖 和 食 物 被 分 解 的 结 果 微 生 物 主 要 指 细 菌 霉 菌 和 酵 母 微 生 物 生 长 非 常 迅 速, 其 细 胞 繁 殖 一 代 所 需 的 时 间 称 为 代 时 从 微 生 物 繁 殖 的 规 律 来 看, 食 品 中 最 初 污 染 的 微 生 物 的 数 量 是 非 常 重 要 的, 如 果 设 备 生 产 加 工 人 员 和 产 品 是 清 洁 的, 微 生 物 的 最 初 数 量 就 会 较 低, 这 样 就 需 要 经 过 若 干 代 的 繁 殖 才 能 达 到 引 起 腐 败 的 数 量, 使 货 架 寿 命 延 长 若 干 个 代 时 ( 一 ) 微 生 物 性 腐 败 所 需 的 条 件 微 生 物 引 起 食 品 腐 败, 必 须 具 备 下 列 条 件 : 1. 来 源 污 染 食 品 的 微 生 物 主 要 来 源 于 人 食 品 原 料 设 备 流 通 空 气 灰 尘 和 宠 物 等 为 使 食 品 中 微 生 物 的 数 量 保 持 在 最 低 水 平, 一 些 食 品 如 水 果 和 蔬 菜 经 清 洗 可 以 除 去 大 多 数 微 生 物, 加 工 食 品 时 应 尽 可 能 使 食 品 中 初 始 菌 数 保 持 在 最 低 水 平 比 如 每 克 食 品 中 如 初 始 菌 数 为 100 时, 其 货 架 寿 命 为 12 天, 当 初 始 菌 数 为 每 克 食 品 5000 个 时, 其 货 架 寿 命 可 能 只 有 7 天 食 品 中 初 始 菌 数 与 温 度 和 加 工 卫 生 条 件 等 有 密 切 的 关 系, 通 过 提 高 个 人 卫 生 保 持 设 备 清 洁 控 制 温 度 等, 降 低 食 品 中 初 始 菌 数 是 可 能 的 2. 食 品 基 质 与 其 它 生 物 一 样, 微 生 物 需 要 食 品 才 能 生 存, 多 数 食 品 是 微 生 物 良 好 的 生 长 培 养 基 残 留 于 加 工 厂 墙 壁 上 案 板 上 的 少 量 蛋 白 质 或 脂 肪, 都 可 以 成 为 微 生 物 的 盛 宴 因 此 任 何 与 食 品 接 触 的 设 备 和 仪 器 均 应 彻 底 清 洗 (1) 食 品 的 营 养 成 分 与 微 生 物 的 分 解 食 品 除 含 有 一 定 的 水 分 外, 主 要 由 蛋 白 质 碳 水 化 合 物 脂 肪 无 机 盐 和 维 生 素 等 物 质 组 成 食 品 受 微 生 物 污 染 后, 并 非 任 何 种 的 微 生 物 都 能 在 食 品 上 生 长, 能 否 生 长 除 决 定 于 食 品 中 水 分 含 1

量 以 外, 还 要 看 这 些 微 生 物 能 否 利 用 食 品 中 所 含 的 营 养 物 质 对 蛋 白 质 分 解 能 力 很 强 的 微 生 物 是 变 形 杆 菌 及 霉 菌, 如 沙 门 柏 干 酪 青 霉 能 分 泌 胞 外 蛋 白 酶 ; 对 碳 水 化 合 物 分 解 能 力 很 强 的 微 生 物 是 酵 母 和 霉 菌, 如 啤 酒 酵 母 和 黑 曲 霉 ; 对 脂 肪 分 解 能 力 很 强 的 微 生 物 是 霉 菌 及 少 数 细 菌, 如 黄 曲 霉 和 荧 光 假 单 胞 菌 因 此, 可 以 根 据 食 品 组 成 成 分 的 特 点 大 致 推 测 引 起 食 品 变 质 的 主 要 微 生 物 类 群 (2) 食 品 的 ph 值 食 品 的 ph 值 一 般 都 在 7 以 下, 有 的 ph 低 达 2~3, 很 少 有 碱 性 的 食 品 根 据 食 品 ph 值 范 围 可 将 食 品 分 为 酸 性 和 非 酸 性 两 类,pH 值 低 于 4.5 的 食 品 称 为 酸 性 食 品, 如 各 种 水 果 ;ph 值 大 于 4.5 的 食 品 称 为 非 酸 性 食 品, 如 各 种 肉 类 鱼 类 乳 及 蔬 菜 等 非 酸 性 的 食 品 最 适 宜 细 菌 生 长, 因 为 绝 大 多 数 细 菌 生 长 的 最 适 ph 值 在 7 左 右 食 品 的 ph 值 在 5.5 以 下 时, 除 少 数 细 菌, 例 如 大 肠 杆 菌 乳 酸 杆 菌 和 乳 链 球 菌 仍 能 生 长 以 外, 大 多 数 腐 败 细 菌 的 生 长 基 本 上 被 抑 制 酸 性 食 品 中, 细 菌 在 过 低 的 ph 值 环 境 中 受 到 抑 制, 能 够 生 长 的 仅 是 酵 母 或 霉 菌, 酵 母 生 长 的 最 适 ph 值 是 4.0~ 5.8; 霉 菌 生 长 的 最 适 ph 值 是 3.0~6.0 由 此 可 以 看 到 由 于 食 品 的 酸 度 不 同, 引 起 食 品 变 质 的 微 生 物 类 群 也 呈 现 一 定 的 变 化 (3) 食 品 的 水 分 食 品 中 的 水 分 呈 结 合 态 ( 结 合 水 ) 和 游 离 态 ( 自 由 水 ) 两 种 不 同 的 状 态 存 在 微 生 物 在 食 品 上 生 长 繁 殖, 除 需 要 适 宜 的 营 养 物 质 外 还 必 须 有 足 够 的 水 分 微 生 物 仅 能 利 用 游 离 态 水 分 为 了 确 切 地 反 映 食 品 中 水 分 被 微 生 物 利 用 的 情 况, 不 能 以 食 品 中 含 水 量 的 百 分 比 来 表 示, 而 要 用 水 分 活 性 (A w ) 值 来 表 示 研 究 证 明, 在 A w 值 低 的 基 质 中 微 生 物 生 长 不 良, 当 A w 值 低 于 一 定 界 限, 微 生 物 的 生 长 即 停 止 不 同 类 群 微 生 物 生 长 的 最 低 A w 值 有 较 大 差 异, 即 使 属 于 同 一 类 群 的 不 同 微 生 物 菌 种, 它 们 生 长 发 育 的 最 低 A w 值 也 有 差 异 从 细 菌 酵 母 霉 菌 三 大 类 微 生 物 来 比 较, 当 A w 值 接 近 0.9 时, 绝 大 多 数 细 菌 生 长 的 能 力 已 很 微 弱, 当 A w 低 于 0.9 时, 细 菌 几 乎 不 能 生 长 当 A w 值 下 降 至 0.88 时, 绝 大 多 数 酵 母 生 长 受 到 严 重 影 响, 仅 有 少 数 耐 渗 透 压 酵 母 能 在 A w 值 为 0.6 时 生 长 多 数 霉 菌 生 长 的 最 低 A w 值 为 0.8 新 鲜 的 食 品 原 料 均 含 有 大 量 水 分, 它 们 的 A w 值 多 数 在 0.98~0.99 之 间, 这 样 的 A w 值 正 适 合 多 种 微 生 物 的 生 长 微 生 物 一 般 在 食 品 表 层 生 长 繁 殖, 使 食 品 腐 败 表 层 水 分 虽 蒸 发 减 少, 但 内 层 水 分 不 断 移 向 表 层, 因 此 一 定 时 期 内, 食 品 的 表 层 可 以 始 终 保 持 较 高 的 A w 值, 这 就 有 助 于 微 生 物 不 断 向 深 层 发 展 脱 水 加 工 的 干 制 食 品 可 以 较 长 期 保 藏, 干 制 食 品 A w 值 较 高 的 在 0.80~0.85 之 间, 一 至 两 周 可 被 霉 菌 等 微 生 物 引 起 变 质 若 食 品 的 A w 值 保 持 在 0.70 以 下 就 可 以 较 长 期 防 止 微 生 物 生 长 A w 值 为 0.65 的 食 品 仅 有 极 少 数 微 生 物 能 够 生 长, 且 生 长 非 常 缓 慢 (4) 渗 透 压 在 低 渗 透 压 食 品 中 绝 大 多 数 微 生 物 都 能 够 生 长 在 高 渗 透 压 的 食 品 中, 仅 一 些 霉 菌 和 少 数 酵 母 能 够 生 长 绝 大 多 数 的 细 菌 不 能 在 较 高 渗 透 压 的 食 品 中 生 长, 仅 能 在 其 中 生 存 一 个 时 期 或 迅 速 死 亡 盐 腌 和 糖 渍 食 品 中 常 加 入 较 大 量 的 食 盐 或 糖 以 提 高 渗 透 压, 可 以 防 止 绝 大 多 数 微 生 物 生 长 但 嗜 盐 微 生 物 耐 盐 微 生 物 和 耐 糖 微 生 物 仍 可 以 生 长 高 度 嗜 盐 菌 最 适 宜 在 含 20%~30% 食 盐 的 食 品 中 生 长, 如 盐 杆 菌 属 和 小 球 菌 属 的 一 些 菌 种 中 度 嗜 盐 菌 适 宜 在 含 5%~18% 食 盐 的 食 品 中 生 长, 如 假 单 胞 菌 属 弧 菌 属 有 色 杆 菌 属 八 叠 球 菌 属 芽 孢 杆 菌 属 和 微 球 菌 属 等 中 的 一 些 菌 2

种, 最 典 型 的 是 盐 脱 氮 微 球 菌 低 度 嗜 盐 菌 适 宜 在 含 2%~5% 食 盐 的 食 品 中 生 长, 多 发 生 于 海 产 品 上, 如 无 色 杆 菌 假 单 胞 菌 属 黄 杆 菌 和 弧 菌 属 中 的 一 些 菌 种 能 在 2% 食 盐 浓 度 以 上 生 长 的 微 生 物 称 为 耐 盐 菌 耐 糖 细 菌 能 在 高 浓 度 的 含 糖 食 品 中 生 长, 这 种 耐 糖 细 菌 仅 限 于 少 数 菌 种, 例 如 肠 膜 状 明 串 珠 菌 少 数 酵 母 和 霉 菌, 如 鲁 氏 酵 母 蜂 蜜 酵 母 能 耐 高 糖 浓 度, 常 引 起 高 浓 度 糖 分 的 糖 浆 果 浆 浓 缩 果 汁 等 食 品 变 质 耐 糖 真 菌 本 身 很 少 对 人 有 害, 但 会 导 致 食 品 发 霉 由 于 这 些 微 生 物 都 是 好 气 性 的, 所 以 用 厌 气 的 办 法 就 可 以 控 制 3. 食 品 的 外 界 环 境 微 生 物 在 食 品 上 能 否 生 长 繁 殖, 能 否 造 成 食 品 变 质, 除 了 基 质 条 件 以 外 还 要 取 决 于 外 界 环 境 条 件, 如 温 度 气 体 和 湿 度 等 (1) 温 度 根 据 微 生 物 生 长 的 最 适 宜 温 度, 微 生 物 可 以 分 为 嗜 热 微 生 物 嗜 冷 微 生 物 和 嗜 温 微 生 物 三 大 类 群 每 一 类 群 微 生 物 都 具 有 一 定 的 适 宜 生 长 的 温 度 范 围, 在 这 个 范 围 内 温 度 高 则 生 长 发 育 快, 温 度 低 则 生 长 发 育 迟 缓, 但 在 这 三 类 微 生 物 各 自 不 同 的 生 长 适 宜 温 度 范 围 内 可 以 找 到 一 个 能 共 同 适 应 的 温 度 范 围, 即 25~30, 这 个 范 围 内 绝 大 多 数 细 菌 酵 母 和 霉 菌 能 够 良 好 生 长, 因 此, 在 25~30 间 食 品 腐 败 微 生 物 种 类 最 多, 生 长 最 快, 食 品 腐 败 发 生 也 快 温 度 高 于 或 低 于 这 个 范 围, 能 适 应 活 动 的 微 生 物 类 群 就 会 减 少 食 品 冷 藏 尽 管 可 抑 制 多 数 微 生 物 生 长, 但 仍 有 一 些 嗜 冷 微 生 物 能 够 生 长 繁 殖, 引 起 食 品 腐 败 变 质 在 -10 左 右 的 低 温 下, 仍 有 少 数 种 类 微 生 物 能 够 生 长 能 在 低 温 食 品 中 生 长 的 细 菌, 多 数 属 于 革 兰 氏 阴 性 的 无 芽 孢 杆 菌, 如 假 单 胞 菌, 其 它 还 有 革 兰 氏 阳 性 细 菌, 如 微 球 菌 链 球 菌 属 等 酵 母 有 假 丝 酵 母 隐 球 酵 母 等 霉 菌 有 青 霉 属 枝 孢 霉 属 念 珠 菌 属 毛 霉 属 等 温 度 下 降 至 -1~-5 时 除 少 数 酵 母 和 霉 菌 不 能 被 抑 制 外, 大 多 数 微 生 物 的 生 长 基 本 上 可 以 被 控 制, 即 使 在 低 温 下 能 生 长 的 微 生 物, 它 们 的 代 谢 活 动 也 非 常 缓 慢, 从 而 引 起 食 品 腐 败 的 过 程 也 比 较 长 在 0 以 下 时, 食 品 中 出 现 的 微 生 物 以 霉 菌 占 多 数 超 过 45 的 高 温 条 件 下, 嗜 热 微 生 物 仍 能 生 长 繁 殖 而 造 成 食 品 腐 败, 它 们 主 要 引 起 糖 类 的 分 解 而 产 酸 (2) 气 体 不 同 的 食 品 在 加 工 运 输 贮 藏 中, 由 于 环 境 中 含 有 气 体 的 情 况 不 一 样, 因 此, 引 起 食 品 腐 败 的 微 生 物 类 群 和 食 品 腐 败 的 过 程 也 都 不 同 在 有 氧 条 件 下 引 起 食 品 腐 败 的 微 生 物 包 括 绝 大 多 数 的 细 菌 酵 母 霉 菌 食 品 在 有 氧 环 境 中, 微 生 物 繁 殖 而 引 起 变 质 的 速 度 较 快 在 缺 氧 环 境 中, 厌 氧 或 兼 性 厌 氧 微 生 物 如 酵 母 和 少 数 细 菌 引 起 的 食 品 腐 败 速 度 较 缓 慢 多 数 兼 性 厌 氧 微 生 物 在 食 品 中 的 繁 殖 速 度, 在 有 氧 时 也 比 缺 氧 时 要 快 得 多, 因 此 食 品 腐 败 出 现 的 时 间 也 短, 有 些 好 氧 微 生 物 在 含 氧 量 少 的 环 境 中 也 能 进 行 生 长 繁 殖, 但 速 度 极 慢 新 鲜 食 品 的 原 料 中 含 有 还 原 性 物 质, 如 植 物 组 织 常 含 有 维 生 素 C 和 还 原 糖, 动 物 组 织 含 有 硫 氢 基 (-SH), 再 加 上 组 织 细 胞 还 具 有 一 定 呼 吸 作 用, 所 以 它 仍 具 有 吸 氧 能 力, 可 使 动 植 物 组 织 内 部 一 直 保 持 少 氧 状 态 因 此, 新 鲜 食 品 原 料 内 部 能 生 长 的 微 生 物 只 能 是 厌 氧 性 微 生 物, 在 食 品 表 面 生 长 的 是 好 氧 微 生 物 但 食 品 经 过 加 工 处 理 可 使 食 品 性 质 发 生 改 变, 例 如, 加 热 处 理 可 使 3

食 品 中 含 有 的 还 原 性 物 质 或 氧 化 物 质 破 坏 加 工 过 程 也 可 以 使 食 品 的 组 织 状 态 发 生 改 变, 例 如 在 腌 制 肉 中 加 入 硝 酸 盐, 可 有 利 于 好 氧 微 生 物 的 生 长, 若 硝 酸 盐 被 还 原 成 亚 硝 酸 盐, 则 有 利 于 厌 氧 微 生 物 的 生 长 食 品 贮 藏 在 含 有 高 浓 度 CO 2 的 环 境 中 可 防 止 好 氧 性 细 菌 和 霉 菌 所 引 起 的 食 品 腐 败 但 乳 酸 菌 和 酵 母 等 对 CO 2 有 较 大 耐 受 力 每 立 方 厘 米 含 数 个 微 克 的 臭 氧 (O 3 ) 就 可 有 效 延 长 一 些 食 品 的 贮 藏 期 真 空 包 装 或 抽 除 食 品 包 装 袋 中 的 空 气 而 充 入 氮 气 也 可 以 延 长 食 品 贮 藏 时 间 向 塑 料 袋 内 充 入 CO 2 氮 或 氢 等 混 合 气 体 ( 含 99% 氮 或 15%CO 2 的 气 体 ), 不 但 能 使 肉 品 保 持 鲜 红 色, 并 且 可 延 长 其 保 质 期 二 昆 虫 啮 齿 动 物 昆 虫 对 粮 食 水 果 和 蔬 菜 等 食 品 的 破 坏 性 很 大 实 际 上, 虫 害 不 仅 仅 是 昆 虫 能 吃 多 少 食 品 的 问 题, 而 主 要 是 当 昆 虫 侵 蚀 了 食 品 之 后 所 造 成 的 损 害 给 细 菌 酵 母 和 霉 菌 的 侵 害 提 供 了 可 乘 之 机, 从 而 造 成 进 一 步 的 损 失 比 如, 西 瓜 上 一 个 小 小 的 虫 咬 洞 口 其 本 身 并 不 严 重, 但 正 是 这 个 小 小 的 洞 为 细 菌 的 侵 害 提 供 了 可 能, 最 终 使 整 个 西 瓜 腐 败 现 在 控 制 粮 食 水 果 和 香 料 作 物 虫 害 的 方 法 主 要 有 喷 施 杀 虫 剂 充 惰 性 气 体 或 采 用 冷 藏 等 但 使 用 化 学 杀 虫 剂 可 能 产 生 毒 副 作 用, 因 而 带 来 安 全 性 的 问 题 为 克 服 这 种 问 题, 科 学 家 们 正 采 取 遗 传 工 程 技 术 改 变 作 物 的 基 因, 使 作 物 能 够 产 生 对 昆 虫 具 有 毒 性 的 化 学 物 质 来 控 制 虫 害, 而 且 这 类 对 昆 虫 有 毒 的 物 质 只 对 昆 虫 起 作 用 而 对 人 体 或 环 境 不 会 产 生 不 利 的 影 响 一 些 食 品 会 受 到 昆 虫 虫 卵 的 污 染, 如 面 粉 中 经 常 会 含 有 虫 卵, 虫 卵 孵 化 后 变 为 幼 虫, 幼 虫 进 而 变 为 蛹 和 成 虫, 不 同 阶 段 的 昆 虫 的 活 动 造 成 食 品 的 品 质 下 降 目 前 人 们 已 开 发 出 一 种 有 效 破 坏 面 粉 中 虫 卵 的 方 法, 其 原 理 是 将 面 粉 倒 入 一 个 类 似 离 心 机 的 机 器 内, 依 靠 碰 撞 冲 击 的 力 量 破 坏 虫 卵 这 种 机 器 被 称 为 除 虫 卵 机, 虫 卵 虽 还 存 在 于 面 粉 中, 但 已 死 亡 无 法 孵 化 繁 殖 啮 齿 动 物 除 对 食 品 的 破 坏 外, 还 会 对 食 品 造 成 污 染 啮 齿 动 物 的 排 泄 物 中 含 有 许 多 微 生 物, 有 的 引 起 食 源 性 疾 病, 如 老 鼠 可 传 播 沙 门 氏 菌 病 钩 端 螺 旋 体 病 鼠 疫 和 斑 疹 伤 寒 等 啮 齿 动 物 还 携 带 大 量 腐 败 微 生 物, 污 染 食 品 后 引 起 食 品 的 腐 败 老 鼠 一 般 可 以 活 2~3 年, 一 只 母 鼠 一 年 能 产 3~5 胎, 一 胎 平 均 产 7~8 只 幼 鼠, 因 此 灭 鼠 工 作 做 得 不 好, 会 对 食 品 安 全 造 成 非 常 严 重 的 危 害 三 酶 酶 是 生 物 产 生 的 化 学 物 质, 它 们 提 高 或 减 慢 化 学 反 应 的 速 度, 是 食 品 中 的 正 常 成 分, 例 如, 随 着 香 蕉 的 成 熟, 颜 色 由 绿 变 黄 再 变 棕 再 变 黑, 这 些 变 化 是 由 香 蕉 中 的 酶 引 起, 苹 果 桃 和 西 红 柿 的 成 熟 变 软 也 是 酶 作 用 的 结 果, 酶 可 以 被 热 灭 活 或 可 被 -4 低 温 降 低 活 性 动 植 物 原 料 食 品 中 的 内 源 性 酶 类 在 动 物 宰 后 和 植 物 采 收 后 均 保 留 了 活 性 谷 物 和 种 子 贮 存 60 年 后 仍 可 以 进 行 呼 吸 发 芽 和 生 长 等 酶 促 反 应 就 是 很 好 的 例 证 酶 不 仅 能 够 在 许 多 天 然 食 品 原 料 中 保 留 活 性, 而 且 很 多 时 候 酶 的 活 性 在 宰 后 或 采 后 的 生 物 体 内 还 会 有 所 增 强 这 是 因 为 在 正 常 情 况 下, 活 的 动 植 物 体 中 各 种 酶 促 反 应 之 间 存 在 着 微 妙 的 平 衡 关 系, 而 一 旦 动 物 死 后 或 植 物 离 开 了 土 壤, 这 种 平 衡 就 被 破 坏 了 所 以, 在 活 的 健 康 的 动 物 体 内, 胃 蛋 白 酶 能 够 消 化 食 物 中 的 蛋 白 质 却 不 能 消 化 动 物 肠 道 本 身, 而 动 物 死 后 其 防 御 功 能 失 去 作 用, 胃 蛋 白 酶 便 开 始 水 解 动 物 机 体 本 身 类 似 的 失 控 酶 反 应 在 植 物 中 也 有 很 多 微 生 物 也 能 够 分 泌 导 致 食 品 发 酵 酸 败 和 腐 败 的 酶 类, 和 食 品 本 身 的 酶 类 一 起 加 速 食 品 腐 败 4

的 发 生 降 低 温 度 可 以 使 酶 的 活 性 降 低, 使 细 菌 繁 殖 速 率 降 低 但 高 温 使 微 生 物 的 数 量 增 加, 产 生 的 酶 增 加, 并 使 酶 的 活 性 增 加, 食 品 将 迅 速 腐 败 当 有 大 量 微 生 物 污 染, 而 贮 藏 温 度 低 时, 食 品 可 以 保 持 适 当 的 时 间 然 而, 当 微 生 物 污 染 低 且 贮 藏 温 度 也 低 时, 将 会 有 最 长 的 货 架 寿 命 食 品 中 的 某 些 酶 促 反 应 若 加 以 适 当 控 制 也 是 人 类 所 需 要 的, 比 如 番 茄 采 摘 后 的 成 熟 和 屠 宰 后 牛 肉 的 嫩 化 但 超 过 成 熟 和 嫩 化 的 最 佳 点 后 食 物 就 开 始 进 入 腐 败 阶 段, 由 于 脆 弱 的 动 植 物 组 织 变 得 极 易 受 到 微 生 物 的 侵 害, 故 食 物 成 熟 之 后 更 易 发 生 腐 败 四 温 度 适 宜 的 温 度 会 加 速 所 有 微 生 物 酶 光 和 氧 引 起 的 食 品 腐 败 反 应 如 果 温 度 控 制 不 当 会 导 致 微 生 物 引 起 的 食 品 腐 败 变 质 在 加 工 操 作 中 大 多 数 食 品 的 温 度 处 于 10~38 之 间, 在 此 范 围 内, 温 度 每 升 高 l0, 化 学 反 应 ( 包 括 酶 促 反 应 和 非 酶 促 反 应 ) 的 速 率 几 乎 增 加 一 倍 温 度 过 高 会 使 蛋 白 质 变 性, 破 坏 乳 状 液 的 稳 定, 造 成 食 物 失 水 干 燥 温 度 过 低 有 时 也 同 样 不 利 于 保 持 食 品 品 质 如 果 将 水 果 和 蔬 菜 冷 冻, 就 会 发 生 变 色 质 地 破 坏 表 皮 破 裂 等 情 况, 使 其 易 受 微 生 物 侵 害 冷 冻 也 会 引 起 液 态 食 品 的 变 性, 如 果 将 牛 奶 冷 冻, 就 会 破 坏 乳 状 液 的 稳 定, 产 生 乳 脂 分 离 现 象 冷 冻 也 能 使 乳 蛋 白 质 变 性, 形 成 乳 蛋 白 凝 块 如 果 冷 冻 温 度 控 制 较 好 则 不 会 出 现 上 述 问 题 有 时 不 需 要 很 低 的 冷 冻 温 度,0 以 上 的 低 温 也 会 对 食 品 造 成 伤 害 采 摘 后 的 水 果 和 蔬 菜 同 其 他 它 活 体 组 织 一 样 有 最 适 温 度 的 要 求, 如 果 将 其 放 置 在 正 常 冷 藏 温 度 (4 ) 条 件 下, 某 些 果 蔬 种 类 会 变 得 脆 弱 或 死 亡, 进 而 发 生 腐 败 变 质, 这 种 现 象 被 称 为 果 蔬 的 冷 害 冷 害 引 起 的 果 蔬 变 质 包 括 变 色 表 面 出 现 凹 坑 和 不 同 形 式 的 腐 烂 例 如 香 蕉 柠 檬 南 瓜 和 番 茄 等 必 须 在 10 以 上 保 存, 才 能 获 得 最 好 的 品 质 五 湿 度 食 品 中 的 各 种 化 学 反 应 都 需 要 一 定 的 水 分, 过 分 湿 润 或 干 燥 都 会 影 响 食 品 的 质 量 微 生 物 的 生 长 也 同 样 如 此, 过 分 湿 润 会 加 速 这 些 类 型 的 变 质, 而 过 分 干 燥 则 尤 其 对 食 品 的 外 观 和 质 地 有 害 食 品 中 水 分 含 量 即 便 很 低 的 时 候, 有 时 也 同 样 会 影 响 到 产 品 质 量 例 如, 相 对 湿 度 的 轻 微 变 化 会 造 成 食 品 表 面 水 分 凝 结, 进 而 使 食 品 表 面 出 现 诸 如 斑 纹 结 晶 和 凝 块 等 不 良 变 化, 同 时 使 细 菌 和 霉 菌 得 以 迅 速 生 长 繁 殖 食 品 表 面 水 分 的 凝 结 不 一 定 来 自 外 界 环 境 如 用 不 透 水 蒸 汽 材 料 包 装 的 水 果 和 蔬 菜 在 进 行 呼 吸 和 蒸 腾 作 用 时 会 放 出 水 气, 水 气 被 密 封 于 包 装 之 内, 为 有 害 微 生 物 的 生 长 创 造 了 条 件 不 进 行 呼 吸 作 用 的 食 品 在 不 透 水 蒸 气 的 密 封 包 装 中 也 能 释 放 出 水 分, 从 而 改 变 包 装 内 的 相 对 湿 度, 当 温 度 降 低 时, 水 气 便 会 因 此 凝 结 在 食 品 表 面 造 成 食 品 变 质 对 干 制 食 品 尤 其 要 注 意 防 止 受 潮, 否 则 很 容 易 因 食 品 中 水 分 含 量 增 加 而 导 致 微 生 物 开 始 生 长 繁 殖, 使 食 品 发 生 腐 败 六 氧 空 气 组 分 中 占 79% 的 氮 气 对 食 品 几 乎 不 起 什 么 作 用, 而 只 占 20% 左 右 的 氧 气 因 性 质 非 常 活 泼 能 够 引 起 食 品 中 多 种 变 质 反 应 和 腐 败 首 先, 氧 通 过 参 与 氧 化 反 应 对 食 品 中 的 营 养 物 质 ( 尤 其 是 5

V A 和 V C ) 色 素 风 味 物 质 和 其 它 组 分 产 生 破 坏 作 用 食 品 中 的 脂 肪 也 易 发 生 氧 化 而 酸 败, 酸 败 是 化 学 反 应, 它 导 致 脂 肪 中 的 脂 肪 酸 分 解 为 小 分 子 量 的 脂 肪 酸 和 其 它 小 分 子 香 肠 和 腌 肉 可 能 只 有 3 个 月 的 货 架 寿 命, 这 部 分 是 由 于 香 肠 和 腌 肉 脂 肪 含 量 较 高 的 缘 故 除 此 之 外, 氧 还 是 需 氧 微 生 物 生 长 的 必 需 条 件 如 所 有 的 霉 菌 都 是 好 氧 微 生 物, 这 也 是 为 什 么 霉 菌 只 在 食 品 或 其 它 物 品 表 面 及 其 断 面 上 生 长 的 原 因 七 光 光 能 破 坏 某 些 维 生 素 ( 尤 其 是 核 黄 素 V A 和 V C ), 并 能 引 起 食 品 变 色 暴 露 在 阳 光 下 的 瓶 装 牛 奶 会 由 于 光 诱 导 脂 肪 氧 化 和 蛋 白 质 变 化 而 出 现 异 味 不 同 波 长 的 自 然 光 线 或 人 工 光 线 不 一 定 都 能 被 食 品 中 的 组 分 所 吸 收 并 造 成 相 同 的 破 坏 比 如 香 肠 和 肉 中 的 色 素 在 自 然 光 照 下 和 在 产 品 展 示 货 架 上 的 人 造 荧 光 照 射 下 其 表 面 变 色 就 不 一 样 光 敏 食 品 通 常 可 以 采 取 不 透 明 包 装 或 在 玻 璃 和 透 明 膜 中 加 入 某 种 能 反 射 特 定 波 长 光 线 的 物 质 等 方 式 加 以 保 护 八 时 间 在 动 物 屠 宰 水 产 品 捕 捞 植 物 收 获 或 食 品 制 造 后, 有 一 段 时 间 食 品 的 质 量 是 最 高 的 对 许 多 食 品 来 说, 这 个 质 量 高 峰 在 数 小 时 或 1~2 天 内 就 消 逝 微 生 物 的 生 长 昆 虫 的 破 坏 食 品 酶 类 的 活 动 挥 发 性 风 味 物 质 的 丧 失 以 及 热 冷 水 分 氧 和 光 的 作 用 都 是 随 时 间 而 进 展 的 当 然 有 些 食 品 如 干 酪 香 肠 葡 萄 酒 和 其 它 发 酵 食 品 陈 化 到 一 定 程 度 后 其 品 质 反 而 提 高 但 对 于 绝 大 多 数 食 品 来 说, 质 量 随 时 间 而 下 降 食 品 处 理 和 保 藏 的 主 要 目 的 是 保 持 新 鲜 适 当 的 加 工 包 装 和 贮 藏 可 以 在 相 当 程 度 上 延 长 食 品 的 货 架 寿 命, 但 不 能 无 限 延 长 最 终, 任 何 食 品 的 质 量 都 会 下 降, 这 就 是 食 品 标 签 上 必 须 注 明 食 品 货 架 期 的 原 因 所 在 第 二 节 各 类 食 品 的 腐 败 变 质 食 品 的 种 类 非 常 多, 有 单 一 食 品 原 料 的 食 品, 也 有 多 种 原 料 加 工 制 造 的 食 品, 食 品 的 种 类 不 同, 发 生 腐 败 的 类 型 和 程 度 也 不 同, 以 下 是 主 要 食 品 原 料 发 生 腐 败 的 特 点 一 牛 奶 许 多 动 物 可 以 产 奶 供 人 类 消 费, 其 中 在 商 业 上 最 重 要 的 是 牛 奶 牛 奶 主 要 由 水 脂 类 蛋 白 质 和 乳 糖 组 成 刚 从 乳 房 中 分 泌 出 来 的 奶 是 无 菌 的, 但 在 挤 奶 贮 藏 和 其 它 初 加 工 过 程 中 会 发 生 微 生 物 的 污 染, 污 染 奶 的 微 生 物 有 以 下 四 个 类 型 : (1) 乳 酸 菌 乳 酸 菌 能 发 酵 乳 糖 产 生 乳 酸, 经 常 出 现 在 奶 中, 经 过 鉴 定 和 纯 化 的 菌 种 可 用 于 生 产 酸 奶 等 乳 制 品, 乳 中 乳 酸 菌 的 种 类 很 多, 常 见 的 有 乳 球 菌 乳 杆 菌 明 串 珠 菌 等 (2) 大 肠 菌 群 大 肠 菌 群 为 兼 性 厌 氧 微 生 物, 最 适 生 长 温 度 为 37 C, 它 是 病 原 微 生 物 污 染 食 品 的 标 志, 但 它 们 本 身 并 不 一 定 就 是 病 原 微 生 物 除 此 之 外, 大 肠 菌 群 的 微 生 物 也 可 以 引 起 奶 的 迅 速 腐 败, 因 为 它 们 能 发 酵 乳 糖 产 酸 产 气, 分 解 蛋 白 质 产 生 低 级 产 物 (3) 腐 败 微 生 物 6

在 乳 中 与 腐 败 有 关 的 微 生 物 主 要 是 嗜 冷 微 生 物, 它 们 大 部 分 可 经 巴 氏 消 毒 杀 死 然 而, 一 些 菌 如 荧 光 假 单 胞 菌 等 可 以 产 生 胞 外 蛋 白 酶 和 脂 肪 酶, 它 们 是 热 稳 定 的, 能 够 引 起 奶 的 腐 败 一 些 芽 孢 杆 菌 梭 菌 棒 状 杆 菌 节 杆 菌 乳 酸 杆 菌 微 杆 菌 微 球 菌 链 球 菌 可 以 耐 受 巴 氏 消 毒, 在 冷 藏 环 境 中 生 长 引 起 腐 败 (4) 病 原 微 生 物 乳 品 生 产 的 卫 生 操 作 适 当 的 处 理 和 贮 藏, 以 及 巴 氏 消 毒 可 以 降 低 疾 病 的 威 胁, 如 结 核 病 布 氏 杆 菌 病 伤 寒 未 经 巴 氏 消 毒 或 处 理 后 再 污 染 的 乳 及 乳 产 品 可 以 引 起 许 多 食 源 性 疾 病, 常 见 的 病 源 微 生 物 有 蜡 样 芽 孢 杆 菌 单 核 细 胞 李 斯 特 菌 沙 门 氏 菌 空 肠 弯 曲 菌 梭 状 芽 孢 杆 菌 等 应 注 意, 霉 菌 主 要 是 曲 霉 镰 刀 霉 和 青 霉 可 以 在 奶 中 生 长, 当 条 件 适 宜, 便 产 生 真 菌 毒 素 威 胁 人 的 健 康 造 成 牛 奶 微 生 物 污 染 的 另 一 个 重 要 原 因 是 奶 牛 患 乳 房 炎 二 肉 人 类 消 费 的 肉 类 主 要 指 动 物 ( 牛 猪 羊 家 禽 等 ) 的 肌 肉 组 织 及 其 内 脏 如 心 肝 肾 等, 对 肉 类 的 微 生 物 学 研 究 则 主 要 着 眼 于 肌 肉 组 织, 它 的 高 的 水 分 活 性 和 丰 富 的 营 养 为 微 生 物 生 长 提 供 了 很 好 的 介 质 糖 原 作 为 能 量 储 存 于 动 物 的 肌 肉 和 肝 脏 中, 动 物 死 后, 肌 肉 供 氧 被 切 断, 但 糖 原 分 解 仍 然 进 行, 导 致 肌 肉 中 乳 酸 积 累,pH 值 下 降, 此 时 乳 酸 浓 度 在 1%,pH 值 约 为 5.4~5.5, 肌 肉 发 生 僵 直 僵 直 过 后, 肌 肉 开 始 变 得 柔 软 嫩 化, 称 为 肉 的 成 熟 如 果 屠 宰 前 动 物 因 应 激 反 应 等 造 成 肉 中 糖 原 不 足, 则 最 终 的 ph 值 会 偏 高, 影 响 肉 的 成 熟 高 ph 值 还 会 使 微 生 物 更 易 生 长 而 加 速 肉 的 腐 败 肉 中 的 微 生 物 来 源 于 屠 宰 加 工 过 程 和 以 后 的 贮 藏 流 通 和 消 费 等 环 节 动 物 的 皮 毛 和 胃 肠 道 中 还 活 跃 着 大 量 微 生 物, 皮 毛 中 主 要 有 微 球 菌 葡 萄 球 菌 假 单 胞 菌 酵 母 霉 菌, 胃 肠 内 容 物 中 有 各 种 肠 杆 菌 科 的 微 生 物 等, 加 工 环 境 和 加 工 工 具 等 也 会 存 在 各 种 不 同 的 微 生 物, 这 些 微 生 物 在 屠 宰 加 工 操 作 中 造 成 肉 的 污 染 因 此, 屠 宰 前 清 洁 动 物 及 屠 宰 中 有 效 而 卫 生 地 操 作 是 非 常 重 要 的 屠 宰 后 应 及 时 采 取 冷 藏 措 施 以 降 低 微 生 物 在 肉 中 的 生 长 繁 殖 速 率 但 即 使 在 冰 冻 温 度 下 也 不 能 使 所 有 微 生 物 停 止 生 长 繁 殖, 这 时 嗜 冷 微 生 物 能 缓 慢 生 长, 并 由 最 初 仅 占 微 生 物 区 系 的 一 小 部 分 发 展 为 优 势 群, 数 量 大 约 在 10 2 ~10 4 个 /cm 2 红 肉 ( 牛 羊 猪 肉 等 ) 在 有 氧 贮 藏 中, 不 管 是 裸 露 还 是 包 裹 可 透 氧 的 膜, 肉 表 面 都 会 产 生 适 合 嗜 冷 需 氧 微 生 物 生 长 的 高 氧 化 还 原 电 势, 导 致 非 发 酵 性 的 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 生 长 迅 速, 并 在 腐 败 微 生 物 区 系 中 占 据 优 势 这 些 微 生 物 中 最 主 要 的 种 属 是 假 单 胞 菌 和 醋 酸 杆 菌 许 多 生 长 在 肉 中 的 微 生 物 都 能 分 解 蛋 白 质, 一 般 来 说, 蛋 白 质 的 分 解 发 生 在 分 解 作 用 的 后 期, 此 时 肉 类 已 出 现 明 显 的 感 官 腐 败 现 象 鲜 肉 腐 败 的 第 一 个 迹 象 是 变 味, 此 时 微 生 物 数 量 约 在 10 7 个 /cm 2, 开 始 以 氨 基 酸 为 底 物 在 高 ph 值 肉 中 由 于 糖 原 较 少, 这 个 阶 段 开 始 更 早, 此 时 微 生 物 数 量 为 10 6 个 /cm 2 细 菌 新 陈 代 谢 产 生 挥 发 性 的 酯 醇 酮 及 含 硫 化 合 物, 这 些 化 合 物 构 成 异 味, 通 过 气 相 色 谱 质 谱 和 纯 培 养 可 以 分 析 这 些 化 合 物 并 研 究 其 来 源 鲜 肉 腐 败 后 期 由 于 氨 和 胺 的 产 生 导 致 ph 值 上 升, 鲜 肉 腐 败 后 期 的 标 志 是 肉 表 面 出 现 粘 液, 此 时 微 生 物 数 量 达 到 10 8 个 /cm 2 真 空 和 气 调 贮 藏 肉 可 改 变 肉 的 微 生 物 区 系 及 腐 败 的 特 征 高 CO 2 低 O 2 可 限 制 假 单 胞 菌 的 生 7

长, 取 而 代 之 的 是 革 兰 氏 阳 性 菌 生 长, 如 乳 杆 菌 和 明 串 珠 菌 等 真 空 包 装 一 周 后 微 生 物 数 量 即 可 达 到 10 7 个 /cm 2, 真 空 包 装 肉 的 腐 败 特 征 是 产 生 轻 微 的 酸 味, 甲 基 硫 醇 二 甲 基 硫 醚 与 真 空 包 装 肉 的 腐 败 产 生 的 酸 味 有 关 对 ph 值 大 于 6.0 的 肉 而 言, 真 空 包 装 并 不 能 延 长 货 架 寿 命, 这 种 情 况 下 腐 败 希 瓦 氏 菌 和 嗜 冷 肠 杆 菌 可 以 生 长 并 产 生 高 水 平 的 H 2 S, 使 肉 发 出 难 闻 的 气 味 气 调 贮 藏 中 如 使 CO 2 与 O 2 均 保 持 高 水 平, 则 假 单 胞 菌 被 CO 2 抑 制, 而 高 O 2 则 可 使 肉 中 的 肌 红 蛋 白 氧 化, 使 肉 保 持 鲜 亮 的 红 色, 此 时 肉 中 的 微 生 物 区 系 取 决 于 肉 的 种 类 贮 藏 温 度 及 是 否 已 经 真 空 储 存 或 有 氧 储 存 过 总 的 来 说, 其 微 生 物 区 系 和 腐 败 情 况 与 真 空 包 装 肉 类 似 三 鱼 此 处 所 提 的 鱼 包 括 分 类 学 上 的 鱼 及 其 它 各 种 海 洋 动 物 食 品, 如 甲 壳 类 和 软 体 动 物 鱼 肉 的 结 构 和 组 分 基 本 上 与 畜 禽 的 肉 相 似, 但 也 有 一 些 自 己 的 特 点 鱼 的 脂 肪 含 量 可 高 达 25%, 但 分 散 在 肌 纤 维 之 间, 而 不 像 牲 畜 肉 那 样 集 中 在 皮 下 等 处 鱼 的 结 缔 组 织 仅 3%, 而 畜 禽 肉 中 结 缔 组 织 占 15%, 所 以 鱼 的 食 用 性 能 更 佳 鱼 的 肌 肉 结 构 也 迥 异, 它 具 有 短 的 肌 节, 分 散 在 结 缔 组 织 之 间, 不 像 陆 地 动 物 那 样 有 长 的 肌 纤 维, 这 使 得 鱼 肉 呈 片 状 鱼 肉 一 般 含 15%~20% 的 蛋 白 质 和 不 到 1% 的 碳 水 化 合 物 但 脂 肪 含 量 则 根 据 不 同 种 类 和 季 节 可 以 相 差 很 大, 从 0.5%~25% 不 等 刚 捕 获 的 鱼 的 肉 与 内 部 器 官 和 畜 禽 肉 一 样, 都 是 无 菌 的, 但 鱼 的 皮 肤 鳃 和 消 化 道 则 带 有 相 当 数 量 的 细 菌, 鱼 皮 肤 上 的 细 菌 可 达 10 2 ~10 7 / cm 2, 而 鱼 鳃 和 消 化 道 中 的 细 菌 可 达 10 3 ~10 9 个 /g, 主 要 是 革 兰 氏 阴 性 菌, 例 如 假 单 胞 菌 嗜 冷 菌 弧 菌 黄 杆 菌 和 嗜 纤 维 菌 及 某 些 革 兰 氏 阳 性 菌, 如 棒 状 杆 菌 和 微 球 菌 由 于 鱼 是 冷 血 动 物, 故 其 寄 生 菌 群 的 适 温 范 围 与 鱼 生 活 水 城 的 温 度 相 符 海 洋 鱼 类 的 寄 生 菌 必 须 忍 受 海 水 的 盐 分, 虽 然 大 多 数 在 2%~3% 的 盐 分 中 生 长 最 好, 但 最 重 要 的 是 那 些 不 严 格 嗜 盐 的 微 生 物, 它 们 可 在 宽 幅 的 盐 浓 度 范 围 内 生 活 鱼 被 捕 捞 后, 即 贮 存 于 冰 或 冰 凉 的 海 水 中 直 至 靠 岸, 原 本 干 净 的 冷 冻 剂 如 果 重 复 使 用 会 导 致 嗜 冷 微 生 物 的 污 染, 使 冻 存 的 鱼 腐 败 由 于 靠 岸 与 捕 捞 的 时 间 间 隔 一 般 较 短, 所 以 很 少 会 在 鱼 被 捕 捞 后 即 去 其 内 脏, 虽 然 这 有 助 于 去 除 微 生 物 污 染 源 鱼 在 船 上 码 头 上 以 及 上 市 后 都 会 受 到 污 染, 特 别 在 销 售 时 会 受 到 鸟 类 和 苍 蝇 所 携 带 的 人 类 病 原 体 的 污 染 鱼 类 中 含 有 的 人 类 病 原 体 有 霍 乱 弧 菌 副 溶 血 性 弧 菌,E 型 肉 毒 梭 菌, 肠 病 毒 等 富 含 脂 肪 的 鱼 的 腐 败 可 能 是 非 微 生 物 性 的, 因 为 鱼 体 中 的 非 饱 和 脂 肪 酸 比 哺 乳 动 物 的 饱 和 脂 肪 酸 化 学 性 质 更 活 泼, 因 此 更 易 被 氧 化 而 使 鱼 腐 败 但 在 大 多 数 情 况 下, 鱼 的 腐 败 都 是 微 生 物 引 起 的 鱼 肉 中 的 碳 水 化 合 物 含 量 很 低 且 在 捕 捞 时 的 应 激 反 应 中 基 本 被 消 耗, 这 一 点 使 鱼 的 腐 败 有 两 个 重 要 特 征, 一 是 鱼 死 后 最 终 ph 值 为 7.2~7.5, 不 易 发 生 僵 直 二 是 由 于 鱼 肉 中 碳 水 化 合 物 缺 乏, 微 生 物 首 先 利 用 可 溶 性 的 含 氮 物 质 而 非 碳 水 化 合 物, 从 而 使 鱼 肉 比 畜 肉 更 快 地 产 生 异 味 发 生 腐 败 各 类 鱼 的 非 蛋 白 氮 含 量 相 差 很 大, 三 甲 胺 氧 化 物 (trimethylamine oxide,tmao) 作 为 海 洋 鱼 类 渗 透 压 调 节 系 统 的 成 分, 在 鱼 体 内 含 量 很 高 TMAO 的 还 原 产 物 三 甲 胺 (TMA) 会 使 鱼 发 出 特 殊 的 腥 臭 味 鲨 鱼 等 软 骨 鱼 体 内 尿 素 含 量 很 高, 死 后 的 鲨 鱼 体 内 细 菌 的 脲 酶 使 其 产 生 氨 气, 从 而 很 快 地 发 出 一 种 刺 鼻 气 味, 使 鲨 鱼 失 去 食 用 价 值 牡 蛎 等 软 体 动 物 体 内 含 氮 物 质 丰 富, 更 易 腐 败, 在 食 用 前 应 尽 量 保 持 鲜 活 8

冻 鱼 的 腐 败 主 要 是 由 于 革 兰 氏 阴 性 杆 菌 的 活 动, 特 别 是 假 单 胞 菌, 冻 鱼 腐 败 时 的 异 味 是 许 多 化 学 物 质 的 混 合 体, 包 括 硫 化 氢 甲 基 硫 醇 二 甲 基 硫 醚 和 酯 等 细 菌 降 解 氨 基 酸 还 会 产 生 各 种 胺, 色 氨 酸 降 解 产 生 的 三 甲 基 吲 哚 具 有 类 似 人 类 粪 臭 的 气 味 由 于 鱼 肉 具 有 近 中 性 ph 值 并 含 有 TMAO, 使 得 真 空 或 气 调 包 装 不 能 使 鱼 的 保 鲜 期 延 长 到 与 哺 乳 动 物 肉 的 保 鲜 期 一 样 长 真 空 或 气 调 包 装 的 鱼 只 可 延 长 货 架 寿 命 三 天 至 两 周 不 等 四 植 物 性 食 品 ( 一 ) 谷 类 所 有 的 谷 类 都 属 于 禾 本 科, 是 人 类 食 物 中 最 重 要 的 碳 水 化 合 物 来 源, 包 括 小 麦 大 麦 燕 麦 黑 麦 玉 米 水 稻 高 粱 小 米 等 作 物 在 生 长 收 获 贮 藏 中 涉 及 的 微 生 物 主 要 是 霉 菌 大 田 里 的 霉 菌 能 适 应 老 化 的 作 物 组 织 表 面 迅 速 变 化 的 环 境 虽 然 霉 菌 在 高 水 活 性 时 生 长 较 好, 但 一 些 种 属 如 枝 孢 霉 属 和 链 格 孢 属 既 能 在 酷 日 暴 晒 后 的 干 枯 的 作 物 表 面 存 活, 也 能 适 应 夜 晚 的 低 温 和 潮 湿 与 作 物 腐 烂 关 系 最 大 的 种 属 有 青 霉 属 曲 霉 属 以 及 镰 刀 菌 镰 刀 菌 属 包 括 一 些 致 病 和 腐 生 的 种 类, 大 刀 镰 刀 菌 和 禾 谷 镰 刀 菌 会 导 致 小 麦 和 大 麦 的 茎 干 腐 烂 如 收 获 后 储 存 于 高 水 活 性 的 环 境 中, 它 们 会 直 接 导 致 谷 物 腐 烂 影 响 谷 物 中 霉 菌 产 生 和 导 致 其 腐 烂 的 最 主 要 的 因 素 是 水 分 活 性 和 温 度 耐 旱 的 霉 菌 能 在 很 低 的 水 分 活 性 下 生 存 (A w 值 为 0.71, 约 相 当 于 25 下 小 麦 中 含 水 14%), 但 它 们 一 旦 开 始 生 长 和 代 谢 就 会 放 出 水, 使 局 部 环 境 的 水 分 活 性 升 高, 从 而 支 持 其 更 快 速 地 生 长 谷 物 表 面 霉 菌 的 生 长 会 导 致 作 物 种 子 发 芽 率 下 降 变 色 大 量 霉 菌 毒 素 产 生 温 度 升 高 发 出 霉 味 结 块 水 分 活 性 上 升, 并 进 而 导 致 作 物 彻 底 腐 烂 和 大 量 微 生 物 的 繁 殖 生 长 ( 二 ) 豆 类 坚 果 和 油 料 种 子 豆 类 包 括 豌 豆 蚕 豆 大 豆 花 生 小 扁 豆 等, 构 成 了 植 物 蛋 白 的 主 要 来 源 豌 豆 和 蚕 豆 中 的 一 些 品 种 也 被 作 为 蔬 菜 食 用 某 些 豆 类 的 种 子 如 大 豆 和 花 生 还 是 植 物 油 的 来 源, 现 在 其 他 一 些 种 属 的 植 物 如 向 日 葵 橄 榄, 一 些 十 字 花 科 等 植 物 及 种 类 繁 多 的 坚 果 也 作 为 食 用 植 物 油 的 来 源 花 生 等 含 油 多 的 种 子 的 含 水 量 较 低, 水 活 性 比 谷 类 低 得 多 花 生 含 7.2% 的 水, 相 当 于 25 时 的 水 活 性 为 0.65~0.70 霉 菌 除 在 油 料 种 子 中 繁 殖 产 生 毒 素 外, 还 能 降 解 脂 肪, 使 游 离 脂 肪 酸 氧 化 而 导 致 油 脂 腐 败, 最 重 要 的 裂 解 脂 肪 的 霉 菌 是 曲 霉 菌 青 霉 属 和 拟 青 霉 属, 以 及 高 水 分 活 性 时 的 根 霉 属 在 完 整 的 坚 果 中 游 离 脂 肪 酸 的 含 量 随 水 分 含 量 的 上 升 而 上 升, 这 是 因 为 坚 果 组 织 自 身 也 含 有 脂 肪 裂 解 酶, 划 伤 的 花 生 种 子 中 的 游 离 脂 肪 酸 的 含 量 上 升 不 仅 是 由 于 脂 肪 裂 解 酶 的 作 用, 更 是 由 于 霉 菌 的 作 用 收 获 的 豆 类 坚 果 油 料 种 子 只 要 表 皮 完 好, 贮 存 环 境 湿 度 小, 温 度 合 适, 则 能 贮 藏 很 长 一 段 时 间, 但 如 果 仓 库 设 计 不 当, 例 如, 通 风 不 畅 导 致 仓 库 温 度 上 升 湿 气 无 法 排 出, 霉 菌 孢 子 就 会 萌 发, 菌 丝 体 的 生 长 会 在 局 部 营 造 一 个 适 合 霉 菌 生 长 的 小 环 境, 并 进 而 导 致 豆 类 等 种 子 霉 变 还 有 豆 类 等 种 子 刚 入 库 时 的 贮 存 条 件 即 使 良 好, 还 要 注 意 的 是, 昆 虫 与 啮 齿 小 动 物 的 侵 入 也 会 带 入 霉 菌 和 其 他 病 原 体, 进 而 引 起 霉 变 和 腐 败 的 发 生 ( 三 ) 水 果 水 果 有 很 高 的 水 分 活 性, 但 ph 值 较 低, 故 其 微 生 物 污 染 主 要 来 自 酵 母 和 霉 菌, 特 别 是 霉 菌 水 果 收 获 后 引 起 霉 变 的 往 往 是 生 长 时 的 病 原 体 或 内 生 寄 生 菌 扩 展 青 霉 导 致 苹 果 发 软 腐 烂 苹 果 9

黑 星 菌 和 果 生 链 核 盘 菌 等 分 别 使 苹 果 和 梨 发 生 黑 斑 和 褐 斑, 苹 果 表 面 这 些 斑 点 仅 影 响 外 观, 不 会 导 致 深 层 组 织 的 腐 变, 但 褐 色 发 软 的 腐 变 会 深 入 到 果 实 内 部 苹 果 典 型 的 褐 色 腐 败 是 由 不 完 全 的 无 性 型 霉 菌 褐 斑 引 起 的, 当 苹 果 储 存 过 冬 时, 这 些 霉 斑 会 退 缩 成 休 眠 的 菌 核, 春 天 时 会 萌 发 进 入 完 全 的 有 性 型 阶 段, 并 大 范 围 地 传 播 污 染 对 水 果 和 蔬 菜 危 害 最 大 的 是 灰 色 葡 萄 孢 霉, 在 腐 败 的 草 莓 等 水 果 和 蔬 菜 中 经 常 可 以 分 离 到 该 菌 为 避 免 水 果 贮 存 过 程 中 霉 菌 的 污 染, 收 获 水 果 应 在 其 合 适 的 成 熟 季 节 并 避 免 果 实 损 伤 采 摘 用 具 必 须 卫 生, 霉 变 的 果 实 应 该 销 毁 一 些 药 剂 如 苯 菌 灵 联 苯 等 的 使 用 能 防 止 霉 变 低 温 和 高 CO 2 在 水 果 贮 运 过 程 中 有 助 于 防 止 水 果 霉 变 但 对 各 种 水 果 要 区 别 对 待, 因 为 有 些 水 果 种 类 对 低 温 和 高 CO 2 较 敏 感 罐 装 水 果 由 于 ph 值 较 低, 因 此 热 处 理 时 采 用 的 温 度 不 高, 虽 然 大 多 数 霉 菌 繁 殖 体 被 杀 死, 但 某 些 霉 菌 的 囊 孢 子 能 耐 热 存 活 引 起 罐 装 水 果 腐 败 的 主 要 有 青 霉 等 ( 四 ) 蔬 菜 蔬 菜 有 较 高 的 ph 值, 因 此 比 水 果 更 易 受 细 菌 侵 害, 尽 管 一 些 真 菌 也 会 造 成 蔬 菜 贮 存 时 发 生 腐 败 造 成 蔬 菜 腐 败 的 细 菌 主 要 是 一 些 分 解 果 胶 的 革 兰 氏 阴 性 菌 如 假 单 胞 菌 属 和 黄 单 胞 菌 属, 以 及 在 某 些 情 况 下 致 马 铃 薯 腐 败 的 梭 状 芽 孢 杆 菌 属 和 革 兰 氏 阳 性 菌 腐 烂 棒 状 杆 菌 蔬 菜 的 病 原 体 在 蔬 菜 收 割 后 导 致 其 腐 烂 的 情 况 较 复 杂 致 病 疫 霉 不 仅 能 使 马 铃 薯 植 株 患 多 种 疾 病 甚 至 致 死, 还 能 潜 伏 于 块 茎 中 导 致 其 块 茎 腐 烂 但 大 多 数 蔬 菜 的 腐 烂 源 并 非 植 株 生 长 过 程 中 感 染 的 病 原 体, 而 是 通 过 伤 口 进 入 的 微 生 物 所 有 刚 收 获 的 蔬 菜 表 面 都 有 一 个 自 然 微 生 物 区 系, 包 括 少 量 果 胶 分 解 菌 蔬 菜 腐 烂 的 开 始 与 进 行 速 度 依 赖 于 蔬 菜 自 身 生 理 变 化 与 微 生 物 活 动 的 变 化 收 割 蔬 菜 会 导 致 生 理 应 激, 造 成 水 分 丧 失 乃 至 萎 蔫 最 常 见 的 蔬 菜 的 腐 烂 原 因 是 蔬 菜 内 果 胶 分 解 导 致 的 组 织 软 化 果 胶 物 质 将 植 物 细 胞 连 成 一 个 整 体, 一 旦 被 破 坏, 单 个 细 胞 就 变 的 更 易 受 微 生 物 的 侵 害 与 水 果 一 样, 蔬 菜 在 贮 运 过 程 中 的 防 腐 也 牵 涉 到 多 种 因 素, 控 制 贮 存 环 境 相 对 湿 度 和 空 气 构 成 都 有 一 定 意 义 但 由 于 相 对 湿 度 在 90%~95% 之 间 的 蔬 菜 就 会 失 水 萎 蔫, 所 以 控 制 相 对 湿 度 的 操 作 性 较 差 保 持 蔬 菜 表 面 干 燥 和 控 制 温 度 是 防 止 萎 蔫 的 重 要 措 施, 表 面 的 水 易 使 能 游 动 的 细 菌 如 假 单 胞 菌 等 进 入 伤 口 和 气 孔 将 低 温 控 湿 低 CO 2 气 调 等 措 施 相 结 合 能 使 甘 蓝 贮 存 数 月 之 久 用 污 染 的 水 和 肥 浇 灌 蔬 菜, 会 造 成 沙 门 氏 菌 与 志 贺 氏 菌 污 染, 从 而 成 为 人 类 疾 病 的 传 播 媒 介 蔬 菜 上 的 病 原 体 并 不 完 全 来 源 于 动 物 排 泄 物, 有 些 微 生 物 如 肉 毒 梭 菌 本 身 在 土 壤 中 就 存 在, 因 此, 种 植 在 土 壤 中 的 蔬 菜 会 沾 染 这 些 微 生 物 的 孢 子 如 果 收 获 后 的 贮 存 环 境 有 利 于 这 些 孢 子 的 发 芽, 生 长 并 进 而 产 生 毒 素, 就 会 对 人 类 健 康 造 成 威 胁 其 它 与 环 境 有 关 的 蔬 菜 上 的 病 原 体 是 一 些 嗜 冷 菌 如 单 核 细 胞 李 斯 特 菌, 种 植 在 流 行 病 区 的 芹 菜 西 红 柿 莴 苣 等 可 能 会 引 发 李 斯 特 菌 病 其 它 被 发 现 的 嗜 冷 菌 还 有 小 肠 结 肠 耶 尔 森 氏 菌 和 嗜 水 气 单 胞 菌, 如 在 蔬 菜 的 生 长 加 工 贮 运 过 程 中 不 加 以 注 意 也 会 使 传 播 疾 病 第 三 节 食 品 腐 败 的 危 害 及 控 制 一 食 品 腐 败 的 危 害 腐 败 变 质 的 食 品 首 先 是 带 有 使 人 们 难 以 接 受 的 感 官 性 状, 如 刺 激 气 味 异 常 颜 色 酸 臭 味 10