内 容 简 介 本 教 材 共 分 8 章, 主 要 内 容 包 括 食 品 分 析 的 一 般 程 序 食 品 的 感 官 检 验 物 理 检 验 方 法 食 品 一 般 营 养 成 分 分 析 食 品 添 加 剂 的 测 定 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 测 定 食 品 分 析 实 验

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1 21 世 纪 农 业 部 高 职 高 专 规 划 教 材 食 品 分 析 王 喜 萍 主 编 食 品 类 专 业 用 中 国 农 业 出 版 社

2 内 容 简 介 本 教 材 共 分 8 章, 主 要 内 容 包 括 食 品 分 析 的 一 般 程 序 食 品 的 感 官 检 验 物 理 检 验 方 法 食 品 一 般 营 养 成 分 分 析 食 品 添 加 剂 的 测 定 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 测 定 食 品 分 析 实 验 实 训 等, 其 中 以 食 品 营 养 成 分 分 析 为 全 书 的 重 点 在 各 种 成 分 的 测 定 过 程 中, 主 要 介 绍 了 分 析 方 法 的 原 理 仪 器 试 剂 操 作 方 法 结 果 计 算 和 说 明, 在 方 法 选 择 上 尽 量 依 据 国 家 标 准 分 析 方 法 ; 同 时 从 食 品 营 养 与 卫 生 的 角 度 对 各 种 营 养 成 分 的 性 质 和 作 用 有 毒 物 质 的 危 害 也 作 了 详 细 的 阐 述 本 书 可 作 为 高 等 院 校 高 职 高 专 食 品 类 专 业 的 教 学 用 书, 也 可 供 相 关 科 研 技 术 人 员 参 考

3 主 编 王 喜 萍 ( 吉 林 农 业 科 技 学 院 ) 副 主 编 钱 志 伟 ( 河 南 农 业 职 业 学 院 ) 农 志 荣 ( 广 西 农 业 职 业 技 术 学 院 ) 参 编 刘 国 艳 ( 贵 州 省 畜 牧 兽 医 学 校 ) 赵 长 富 ( 铁 岭 农 业 职 业 技 术 学 院 ) 顾 英 ( 锦 州 医 学 院 畜 牧 兽 医 学 院 ) 审 稿 胡 耀 辉 ( 吉 林 农 业 大 学 )

4 前 言 食 品 是 人 们 赖 以 生 存 的 物 质 基 础, 食 品 质 量 直 接 关 系 到 人 体 的 健 康 生 命 安 全 和 子 孙 后 代 的 身 体 素 质 民 族 的 繁 衍 兴 旺 改 革 开 放 以 来, 我 国 食 品 工 业 高 速 发 展, 经 济 效 益 大 幅 度 提 高, 现 在 市 场 上 食 品 供 应 充 足, 品 种 繁 多, 广 大 群 众 在 解 决 温 饱 问 题 之 后, 已 不 仅 仅 满 足 于 吃 饱, 他 们 更 加 关 注 食 品 的 质 量 和 安 全, 需 要 各 种 高 质 量 安 全 富 有 营 养 美 味 可 口 且 有 益 健 康 的 产 品 食 品 中 营 养 物 质 的 多 少 是 否 存 在 有 毒 有 害 物 质 等, 对 这 些 指 标 的 分 析 和 检 验 是 食 品 分 析 的 主 要 内 容 本 书 是 根 据 21 世 纪 农 业 部 高 职 高 专 规 划 教 材 编 审 委 员 会 2005 年 1 月 在 北 京 召 开 会 议 精 神 进 行 编 写 的 是 以 吉 林 农 业 科 技 学 院 河 南 农 业 职 业 学 院 广 西 农 业 职 业 技 术 学 院 贵 州 省 畜 牧 兽 医 学 校 铁 岭 农 业 职 业 技 术 学 院 锦 州 医 学 院 畜 牧 兽 医 学 院 六 所 院 校 共 同 拟 定 的 食 品 分 析 编 写 大 纲 为 依 据, 由 以 上 六 所 院 校 联 合 编 写, 由 吉 林 农 业 科 技 学 院 任 主 编 单 位 根 据 食 品 分 析 编 写 大 纲 要 求, 结 合 各 院 校 的 教 学 实 践 经 验, 本 教 材 系 统 地 阐 述 了 食 品 分 析 的 原 理 操 作 方 法 和 检 验 技 术 全 书 共 分 八 章, 主 要 内 容 包 括 食 品 分 析 的 基 础 知 识 食 品 分 析 的 一 般 程 序 食 品 的 感 官 检 验 物 理 检 验 方 法 食 品 一 般 营 养 成 分 分 析 食 品 添 加 剂 的 测 定 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 测 定 食 品 分 析 实 验 实 训 等, 全 书 基 础 理 论 简 明 扼 要, 内 容 丰 富, 通 俗 易 懂, 具 有 理 论 与 实 践 相 结 合, 指 导 性 与 实 用 性 强 的 特 点, 以 评 定 食 品 质 量 安 全 为 切 入 点, 以 实 用 检 验 技 术 为 立 足 点, 以 指 导 食 品 生 产 管 理 为 出 发 点, 适 用 于 高 等 院 校 高 职 高 专 食 品 类 专 业 的 教 学 用 书 和 从 事 食 品 质 量 管 理 食 品 生 产 经 营 等 方 面 的 人 员 阅 读, 也 可 供 相 关 科 研 技 术 人 员 参 考 主 要 编 写 人 员 分 工 如 下 : 王 喜 萍 编 写 总 则 第 一 章 第 二 章 ; 钱 志 伟 编 写 第 七 章 的 2~7 节 实 验 22~23 和 附 录 的 部 分 内 容 ; 农 志 荣 编 写 第 三 章 第 四 章 实 验 1~4 和 综 合 实 训 ; 刘 国 艳 编 写 第 五 章 5~7 节 和 实 验 9~15; 赵 长 富 编 写 第 五 章 第 8 节 第 六 章 和 实 验 16~20; 顾 英 编 写 第 五 章 1~4 节 第 七 章 1 节 实 验 5~8 和 实 验 21; 全 书 由 王 喜 萍 统 稿 并 担 任 主 编, 钱 志 伟 和 农 志 荣 担 任 副 主 编 中 国 畜 产 品 加 工 研 究 会 副 会 长 吉 林 农 业 大 学 副 校 长 胡 耀 辉 教 授 主 审 教 材 在 编 写 过 程 中 得 到 了 各 参 编 院 校 的 大 力 支 持, 并 提 供 了 宝 贵 的 资 料, 在 此 一 并 表 示 感 谢, 由 于 工 作 繁 忙 和 时 间 仓 促, 加 之 我 们 的 水 平 有 限, 书 中 难 免 存 在 疏 漏 和 不 妥 之 处, 请 各 位 同 仁 和 读 者 批 评 指 正 编 者 2005 年 10 月 目 录

5 总 则 1 第 1 章 绪 论 3 一 食 品 分 析 的 性 质 和 任 务 3 二 食 品 分 析 的 内 容 3 三 食 品 分 析 方 法 及 发 展 趋 势 4 四 食 品 标 准 6 五 食 品 分 析 课 程 的 学 习 要 求 7 第 2 章 食 品 分 析 的 一 般 程 序 9 第 一 节 样 品 的 采 集 与 保 存 9 一 概 述 9 二 采 样 的 一 般 方 法 9 三 采 样 的 注 意 事 项 11 四 样 品 的 保 存 11 第 二 节 样 品 的 制 备 与 预 处 理 12 一 样 品 的 制 备 12 二 样 品 的 预 处 理 13 第 三 节 分 析 结 果 的 表 示 与 数 据 处 理 19 一 误 差 及 其 控 制 19 二 原 始 数 据 的 记 录 与 处 理 23 三 分 析 结 果 的 表 示 方 法 26 四 检 验 报 告 书 26 五 食 品 的 质 量 卫 生 学 评 价 27 第 3 章 食 品 的 感 官 检 验 29 第 一 节 概 述 29 一 食 品 感 官 检 验 的 意 义 29 二 食 品 感 官 检 验 的 条 件 30 三 样 品 的 准 备 31 第 二 节 食 品 感 官 检 验 的 原 理 和 方 法 31 一 感 觉 的 概 念 和 基 本 规 律 31 二 食 品 感 官 评 价 原 理 33 三 食 品 感 官 检 验 方 法 36 四 食 品 感 官 检 验 的 应 用 46 第 4 章 物 理 检 验 方 法 49 第 一 节 密 度 法 49 一 液 态 食 品 的 浓 度 与 其 密 度 的 关 系 49 二 密 度 测 定 意 义 50 三 液 态 食 品 相 对 密 度 的 测 定 方 法 51 第 二 节 折 光 法 54 一 折 射 率 的 测 定 意 义 54 二 食 品 中 可 溶 性 固 形 物 浓 度 与 折 射 率 的 关 系 55 三 折 光 仪 的 构 造 性 能 校 正 使 用 与 维 护 55 第 三 节 旋 光 法 58 一 比 旋 光 度 58

6 二 变 旋 光 作 用 59 三 旋 光 仪 59 第 四 节 黏 度 的 测 定 60 一 旋 转 黏 度 计 61 二 毛 细 管 黏 度 计 62 第 五 节 气 体 压 力 的 测 定 62 一 罐 头 真 空 度 的 测 定 62 二 碳 酸 饮 料 中 CO 2 压 力 的 测 定 63 第 5 章 食 品 一 般 营 养 成 分 的 分 析 64 第 一 节 水 分 的 测 定 64 一 概 述 64 二 食 品 中 水 分 的 测 定 方 法 64 三 食 品 中 水 分 活 度 值 的 测 定 69 第 二 节 灰 分 的 测 定 72 一 概 述 72 二 灰 分 的 测 定 方 法 72 第 三 节 矿 物 质 元 素 的 测 定 75 一 概 述 75 二 矿 物 质 元 素 的 测 定 方 法 76 第 四 节 酸 度 的 测 定 97 一 概 述 97 二 总 酸 度 的 测 定 98 三 有 效 酸 度 (ph) 的 测 定 98 四 挥 发 酸 度 的 测 定 100 第 五 节 蛋 白 质 及 氨 基 酸 的 测 定 102 一 概 述 102 二 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 102 三 氨 基 酸 态 氮 的 测 定 106 第 六 节 脂 类 的 测 定 108 一 概 述 108 二 食 品 中 脂 肪 的 测 定 109 三 乳 脂 的 测 定 方 法 112 第 七 节 碳 水 化 合 物 的 测 定 115 一 概 述 115 二 糖 类 的 提 取 与 澄 清 112 三 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 116 四 蔗 糖 和 总 糖 的 测 定 120 五 淀 粉 的 测 定 122 六 果 胶 的 测 定 125 七 纤 维 素 的 测 定 126 第 八 节 维 生 素 的 测 定 129 一 概 述 129 二 维 生 素 A 的 测 定 129 三 β 胡 萝 卜 素 测 定 132

7 四 维 生 素 C 的 测 定 134 五 维 生 素 B 1 的 测 定 140 第 6 章 食 品 添 加 剂 的 检 验 145 第 一 节 概 述 145 一 食 品 添 加 剂 的 概 述 145 二 食 品 添 加 剂 的 分 类 145 三 食 品 添 加 剂 的 作 用 145 四 食 品 添 加 剂 的 安 全 使 用 145 第 二 节 食 品 添 加 剂 的 检 验 方 法 146 一 气 相 色 谱 法 146 二 气 相 色 谱 仪 的 组 成 146 三 气 相 色 谱 法 测 定 食 品 中 苯 甲 酸 山 梨 酸 147 四 高 效 液 相 色 谱 法 148 五 高 效 液 相 色 谱 法 同 时 测 定 食 品 中 山 梨 酸 苯 甲 酸 糖 精 149 第 三 节 甜 味 剂 的 测 定 151 一 酚 磺 酞 比 色 法 151 二 紫 外 分 光 光 度 法 153 第 四 节 防 腐 剂 的 测 定 155 一 苯 甲 酸 的 测 定 155 二 山 梨 酸 的 测 定 158 第 五 节 发 色 剂 的 测 定 160 一 亚 硝 酸 盐 的 测 定 盐 酸 萘 乙 二 胺 比 色 法 160 二 硝 酸 盐 的 测 定 镉 柱 法 162 第 六 节 漂 白 剂 的 测 定 164 一 滴 定 法 165 二 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 比 色 法 166 第 七 节 食 品 中 合 成 色 素 的 测 定 168 一 高 效 液 相 色 谱 法 169 二 薄 层 层 析 法 170 第 7 章 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 测 定 176 第 一 节 食 品 中 有 害 元 素 的 测 定 176 一 铅 的 测 定 176 二 镉 的 测 定 179 三 汞 的 测 定 181 四 砷 的 测 定 184 第 二 节 食 品 中 农 药 残 留 量 的 测 定 188 一 概 述 188 二 食 品 中 有 机 氯 农 药 残 留 量 的 测 定 188 三 食 品 中 有 机 磷 农 药 残 留 量 的 测 定 194 四 食 品 中 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 残 留 量 的 测 定 200 五 食 品 中 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 残 留 量 的 测 定 202 第 三 节 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 的 测 定 202 一 概 述 202 二 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 B 1 的 测 定 203

8 第 四 节 食 品 中 亚 硝 基 化 合 物 的 测 定 209 一 概 述 209 二 N 亚 硝 胺 类 化 合 物 的 测 定 方 法 210 第 五 节 食 品 中 苯 并 (a) 芘 的 测 定 214 一 概 述 214 二 食 品 中 苯 并 (a) 芘 的 测 定 方 法 214 第 六 节 白 酒 中 甲 醇 的 检 验 218 一 概 述 218 二 白 酒 中 甲 醇 的 测 定 方 法 218 第 七 节 动 物 性 食 品 中 兽 药 残 留 的 检 验 220 一 概 述 220 二 畜 禽 肉 中 土 霉 素 四 环 素 金 霉 素 残 留 量 的 测 定 221 三 畜 禽 肉 中 己 烯 雌 酚 残 留 量 的 测 定 222 四 动 物 性 食 品 中 盐 酸 克 伦 特 罗 残 留 量 的 测 定 224 第 8 章 食 品 分 析 实 验 实 训 226 第 一 部 分 食 品 分 析 实 验 实 验 一 罐 头 食 品 的 感 官 检 验 226 实 验 二 果 汁 中 可 溶 性 固 形 物 的 测 定 228 实 验 三 白 酒 中 酒 精 度 的 测 定 230 实 验 四 成 品 味 精 纯 度 的 测 定 230 实 验 五 乳 粉 中 水 分 含 量 的 测 定 232 实 验 六 面 粉 中 灰 分 的 测 定 233 实 验 七 食 品 中 钙 含 量 是 测 定 233 实 验 八 水 果 中 总 酸 及 ph 的 测 定 235 实 验 九 乳 粉 中 粗 蛋 白 质 的 测 定 236 实 验 十 酱 油 中 总 氮 和 氨 基 酸 态 氮 的 测 定 239 实 验 十 一 鲜 乳 中 脂 肪 含 量 的 测 定 240 实 验 十 二 方 便 面 中 总 脂 肪 的 测 定 241 实 验 十 三 水 果 中 还 原 糖 的 测 定 243 实 验 十 四 灌 肠 中 淀 粉 的 测 定 244 实 验 十 五 水 果 中 果 胶 的 测 定 246 实 验 十 六 果 蔬 中 维 生 素 C 的 测 定 248 实 验 十 七 饮 料 中 糖 精 钠 的 测 定 250 实 验 十 八 果 汁 中 苯 甲 酸 含 量 的 测 定 252 实 验 十 九 香 肠 中 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 253 实 验 二 十 葡 萄 酒 中 二 氧 化 硫 含 量 的 测 定 255 实 验 二 十 一 膨 化 食 品 中 铅 含 量 的 测 定 257 实 验 二 十 二 花 生 米 中 黄 曲 霉 毒 素 (AFT)B 1 的 测 定 258 实 验 二 十 三 蔬 菜 中 乙 酰 甲 胺 硫 农 药 残 留 量 的 测 定 261 第 二 部 分 食 品 分 析 实 训 263 综 合 实 训 乳 及 乳 制 品 的 检 验 263 附 录 272 一 食 品 分 析 实 验 室 布 局 与 管 理 272 二 食 品 分 析 用 水 275

9 三 常 用 标 准 滴 定 溶 液 的 配 制 和 标 定 276 四 常 用 洗 涤 液 的 配 制 与 使 用 方 法 280 五 常 用 指 示 剂 的 配 制 方 法 281 六 乳 品 检 验 员 国 家 职 业 标 准 281 附 表 一 排 序 检 验 法 检 验 表 (α=5%) 286 附 表 二 排 序 检 验 法 检 验 表 (α=1%) 287 附 表 三 观 测 糖 锤 度 温 度 浓 度 换 算 表 288 附 表 四 糖 液 折 光 温 度 改 正 表 (20 ) 290 附 表 五 X 2 分 布 表 291 附 表 六 t 分 布 表 291 附 表 七 酒 精 计 温 度 浓 度 换 算 表 292 附 表 八 相 当 于 氧 化 亚 铜 质 量 的 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 转 化 糖 质 量 表 294 主 要 参 考 文 献 299 第 1 章 绪 论

10 本 章 提 要 本 章 主 要 介 绍 了 食 品 分 析 的 性 质 任 务 作 用 和 内 容 ; 食 品 分 析 的 分 析 方 法 及 进 展 情 况 ; 食 品 分 析 检 验 常 用 的 技 术 标 准 食 品 是 人 类 赖 以 生 存 的 基 本 物 质, 食 品 质 量 直 接 关 系 到 人 体 的 健 康 生 命 安 全 和 子 孙 后 代 的 身 体 素 质 民 族 的 繁 衍 兴 旺 改 革 开 放 以 来, 我 国 食 品 工 业 高 速 发 展, 经 济 效 益 大 幅 度 提 高, 现 在 市 场 上 食 品 供 应 充 足, 品 种 繁 多, 广 大 群 众 在 解 决 温 饱 问 题 之 后, 已 不 仅 仅 满 足 于 吃 饱, 他 们 更 加 关 注 食 品 的 质 量 和 安 全, 需 要 各 种 高 质 量 安 全 富 有 营 养 美 味 可 口 且 有 益 健 康 的 产 品 为 此, 我 国 各 级 政 府 机 构, 特 别 是 有 关 质 量 监 督 卫 生 防 疫 工 商 管 理 等 部 门 投 入 了 大 量 人 力 物 力 对 食 品 进 行 监 控 和 管 理, 保 证 食 品 的 质 量 和 安 全 一 食 品 分 析 的 性 质 和 任 务 食 品 是 指 各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用 的 成 品 和 原 料 以 及 按 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 质, 但 是 不 包 括 以 治 疗 为 目 的 的 物 质 食 品 应 当 无 毒 无 害, 且 符 合 人 的 营 养 要 求, 并 具 有 相 应 的 色 香 味 等 感 官 性 状 食 品 质 量 的 优 劣, 不 仅 要 看 其 色 香 味 是 否 令 人 满 意, 还 要 看 它 所 含 的 营 养 成 分 的 质 量 高 低, 更 重 要 的 是 有 毒 有 害 的 物 质 是 否 存 在, 这 一 切 都 要 对 食 品 进 行 分 析 食 品 分 析 是 研 究 各 种 食 品 组 成 成 分 的 检 测 有 关 理 论 和 技 术, 进 而 评 定 食 品 品 质 及 其 变 化 的 一 门 技 术 性 学 科 食 品 分 析 的 主 要 任 务 是 应 用 物 理 化 学 生 物 化 学 等 学 科 的 基 本 理 论 和 各 种 科 学 技 术, 按 照 制 订 的 技 术 标 准, 对 食 品 工 业 生 产 中 的 原 料 辅 助 材 料 半 成 品 及 成 品 进 行 分 析 检 验, 保 证 食 品 的 质 量 同 时, 帮 助 生 产 部 门 开 发 新 的 食 品 资 源 试 制 新 的 产 品 改 革 生 产 工 艺 改 进 产 品 的 包 装 和 贮 运 技 术 通 过 对 食 品 生 产 中 的 原 料 辅 助 材 料 进 行 分 析 检 验, 可 以 了 解 这 些 原 料 是 否 符 合 生 产 的 要 求 ; 通 过 对 半 成 品 和 成 品 的 检 验, 可 以 掌 握 生 产 过 程 的 基 本 情 况, 及 时 发 现 生 产 中 存 在 的 问 题, 并 采 取 相 应 的 措 施, 减 少 产 品 的 不 合 格 率, 从 而 减 少 一 定 的 经 济 损 失 ; 同 时 这 些 检 验 的 数 据, 可 为 工 厂 制 定 计 划, 进 行 经 济 核 算 提 供 依 据 另 外, 在 食 品 的 科 学 研 究 中, 无 论 是 理 论 性 研 究 还 是 应 用 性 研 究, 都 离 不 开 食 品 分 析, 因 此, 食 品 分 析 是 不 可 缺 少 的 手 段 食 品 分 析 工 作 是 食 品 质 量 管 理 和 监 督 过 程 中 的 一 个 重 要 环 节, 它 贯 穿 于 产 品 开 发 研 制 生 产 贮 藏 运 输 销 售 等 整 个 过 程 的 各 个 环 节 之 中 ; 在 确 保 原 材 料 供 应 方 面 起 到 保 障 的 作 用, 在 生 产 过 程 中 起 到 眼 睛 的 作 用, 在 最 终 产 品 检 验 方 面 起 到 监 督 作 用 二 食 品 分 析 的 内 容 食 品 分 析 的 范 围 很 广, 分 析 项 目 也 有 所 差 异, 有 的 侧 重 在 营 养 素 检 测 方 面, 有 的 侧 重 在 有 毒 有 害 物 质 的 检 测 方 面, 主 要 包 括 以 下 内 容 : 1. 食 品 营 养 成 分 的 分 析 食 品 营 养 成 分 的 分 析 是 食 品 分 析 的 经 常 性 项 目 和 主 要 内 容 食 品 必 须 含 有 人 体 所 需 的 营 养 成 分, 才 能 保 证 人 体 的 营 养 需 要, 因 此, 必 须 对 各 种 食 物 进 行 营 养 成 分 分 析, 根 据 食 物 中 各 种 营 养 成 分 的 含 量, 以 营 养 学 的 观 点 来 评 价 食 品 的 营 养 价 值, 以 便 做 到 合 理 营 养 此 外, 在 食 品 工 业 生 产 中, 对 工 艺 配 方 的 确 定 工 艺 合 理 性 的 鉴 定 生 产 过 程 的 控 制 及 成 品 质 量 的 监 测 等 都 离 不 开 营 养 成 分 分 析 食 品 中 主 要 的 营 养 成 分 分 析 包 括 常 见 的 七 大 营 养 素, 以 及 食 品 营 养 标 签 所 要 有 的 所 有 项 目 的 检 测 按 照 食 品 标 签 法 规 要 求, 所 有 食 品 商 品 标 签 上 都 应 注 明 该 食 品 的 主 要 配 料 营 养 要 要 素 和 热 量 对 于 保 健 食 品 和 功 能 食 品, 还 须 有 特 殊 成 分 的 含 量 及 介 绍 食 品 中 主 要 的 营 养 成 分 有 : 水 分 及 水 分 活 度 值 灰 分 及 矿 物 质 元 素 有 机 酸 脂 肪 碳 水 化 合 物 蛋 白 质 与 氨 基 酸 维 生 素 等 2. 食 品 中 污 染 物 质 的 分 析 食 品 在 生 产 加 工 包 装 运 输 贮 藏 销 售 等 各 个 环 节 中, 常 产 生 引 入 或 污 染 某 些

11 对 人 体 有 害 的 物 质, 按 其 性 质 分 为 化 学 性 污 染 和 生 物 性 污 染 两 大 类 化 学 性 污 染 的 来 源 主 要 是 环 境 污 染 造 成 的, 有 农 药 残 留 有 毒 重 金 属 亚 硝 胺 3,4 苯 并 芘 等 ; 此 外, 来 源 于 包 装 材 料 中 的 有 害 物 质, 如 聚 氯 乙 烯 单 体 某 些 添 加 剂 印 刷 油 墨 中 的 多 氯 联 苯 荧 光 增 白 剂 等 生 物 性 污 染 指 微 生 物 及 其 毒 素, 如 黄 曲 霉 毒 素 ; 有 害 生 物 如 寄 生 虫 及 虫 卵 蝇 蛾 螨 等 3. 食 品 添 加 剂 的 分 析 食 品 添 加 剂 是 指 食 品 在 生 产 加 工 或 保 存 过 程 中, 为 增 强 食 品 色 香 味 或 为 防 止 食 品 腐 败 变 质 而 添 加 的 物 质 食 品 添 加 剂 多 是 化 学 合 成 的 物 质, 如 果 使 用 的 品 种 或 数 量 不 当, 将 会 影 响 食 品 质 量, 甚 至 危 害 食 用 者 的 健 康 因 此, 对 食 品 添 加 剂 的 鉴 定 和 检 测 也 具 有 十 分 重 要 的 意 义 4. 食 品 的 感 官 鉴 定 各 种 食 品 都 具 有 各 自 感 官 特 征, 如 色 香 味 等 液 态 食 品 还 有 澄 清 透 明 等 感 官 指 标, 固 体 食 品 还 有 软 硬 韧 性 粘 滑 干 燥 等 能 为 人 体 感 官 判 定 和 接 受 的 指 标 感 官 鉴 定 是 食 品 质 量 鉴 定 的 主 要 内 容 之 一, 在 食 品 分 析 中 占 有 重 要 的 地 位, 应 用 非 常 广 泛 三 食 品 分 析 方 法 及 发 展 趋 势 ( 一 ) 食 品 分 析 方 法 1. 感 官 分 析 法 感 官 分 析 又 称 感 官 检 验 或 感 官 评 价, 主 要 依 靠 检 验 者 的 感 觉 器 官 ( 眼 耳 鼻 舌 皮 肤 ) 的 功 能 : 如 视 觉 嗅 觉 味 觉 和 触 觉 等 的 感 觉, 结 合 平 时 积 累 的 实 践 经 验, 并 借 助 一 定 的 器 具 对 食 品 的 色 泽 气 味 滋 味 质 地 口 感 形 状 和 组 织 结 构 等 等 质 量 特 性 和 卫 生 状 况 进 行 判 定 和 客 观 评 价 的 方 法 感 官 检 验 具 有 简 便 易 行 快 速 灵 敏 不 需 要 特 殊 器 材 等 特 点, 特 别 适 用 于 目 前 还 不 能 用 仪 器 定 量 评 价 的 某 些 食 品 特 性 的 检 验, 如 水 果 滋 味 的 检 验 食 品 风 味 的 检 验 以 及 酒 茶 的 气 味 检 验 2. 物 理 分 析 方 法 根 据 食 品 的 某 些 物 理 指 标 如 密 度 折 光 率 旋 光 度 等 与 食 品 的 组 成 成 分 及 其 含 量 之 间 的 关 系 进 行 检 测, 进 而 判 断 被 检 食 品 纯 度 组 成 的 方 法 如 密 度 法 可 测 定 酒 精 的 含 量 ; 检 验 牛 奶 是 否 掺 水 ; 折 光 法 可 测 定 果 汁 番 茄 制 品 中 固 形 物 的 含 量 ; 旋 光 法 可 测 定 谷 类 食 品 中 淀 粉 的 含 量 等 3. 化 学 分 析 方 法 是 以 物 质 的 化 学 反 应 为 基 础, 对 食 品 中 某 组 分 的 性 质 和 数 量 进 行 测 定 的 一 种 方 法 包 括 定 性 分 析 和 定 量 分 析, 定 性 分 析 主 要 是 确 定 某 种 物 质 在 食 品 中 是 否 存 在 ; 定 量 分 析 是 确 定 某 种 物 质 在 食 品 中 的 准 确 含 量, 主 要 包 括 重 量 法 和 容 量 法 化 学 分 析 法 使 用 仪 器 简 单, 在 常 量 分 析 范 围 内 结 果 较 准 确, 有 完 整 的 分 析 理 论, 计 算 方 便, 所 以 是 常 规 分 析 的 主 要 方 法 4. 仪 器 分 析 方 法 是 在 物 理 化 学 分 析 的 基 础 上 发 展 起 来 的 一 种 快 速 准 确 的 分 析 方 法 这 种 方 法 灵 敏 快 速 准 确, 尤 其 对 微 量 成 分 分 析 所 表 现 的 优 势 是 理 学 分 析 无 法 比 拟 的, 但 必 须 借 助 特 殊 的 仪 器, 如 分 光 光 度 计 气 相 色 谱 仪 液 相 色 谱 仪 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 等, 一 般 都 比 较 昂 贵 ( 二 ) 分 析 方 法 的 发 展 趋 势 随 着 食 品 工 业 生 产 的 发 展 和 科 学 技 术 的 进 步, 食 品 分 析 方 法 的 发 展 非 常 迅 速, 大 量 快 速 和 采 用 现 代 技 术 的 检 测 方 法 不 断 出 现, 许 多 自 动 化 分 析 技 术 已 应 用 于 食 品 分 析 中, 这 不 仅 缩 短 了 分 析 时 间 减 少 了 人 为 的 误 差, 而 且 大 大 提 高 了 测 定 的 灵 敏 度 和 准 确 度 目 前, 食 品 分 析 方 法 的 发 展 趋 势 主 要 体 现 在 以 下 几 个 方 面 1. 新 的 测 定 项 目 和 方 法 不 断 出 现

12 随 着 食 品 工 业 的 繁 荣, 食 品 种 类 的 丰 富, 同 时 人 们 对 环 境 污 染 越 来 越 重 视, 因 此 对 食 品 安 全 性 的 研 究 使 得 新 的 测 定 项 目 和 方 法 不 断 出 现 传 统 的 黄 曲 霉 毒 素 的 分 析 一 般 采 用 薄 层 层 析 法 高 效 液 相 色 谱 法, 目 前 我 国 已 经 成 功 研 制 出 黄 曲 霉 毒 素 酶 联 免 疫 试 剂 盒 常 用 农 药 残 留 分 析 方 法 不 但 需 要 昂 贵 的 气 相 色 谱 仪 等 分 析 仪 器, 而 且 分 析 方 法 手 续 复 杂, 国 内 外 学 者 开 发 研 制 了 多 种 农 药 残 留 的 快 速 测 定 方 法, 包 括 生 物 法 和 化 学 法 ; 生 物 法 采 用 的 是 生 物 材 料, 比 较 好 的 有 活 体 生 物 测 定 法 分 子 生 物 学 方 法 生 物 化 学 测 定 法 活 体 生 物 测 定 法 使 用 发 光 细 菌 或 敏 感 性 家 蝇 作 为 测 定 材 料 ; 分 子 生 物 学 方 法 则 采 用 免 疫 反 应, 如 酶 联 免 疫 反 应, 使 用 特 异 性 的 酶 联 免 疫 试 剂 盒 ; 生 物 化 学 测 定 法 利 用 胆 碱 酯 酶 抑 制 原 理, 使 用 范 围 仅 限 于 能 抑 制 胆 碱 酯 酶 活 性 的 农 药 微 生 物 检 验 方 法 包 括 微 生 物 学 分 子 化 学 生 物 化 学 生 物 物 理 学 免 疫 学 和 血 清 学 等 方 面 及 其 它 们 的 结 合 应 用 如 : 大 肠 杆 菌 试 纸 片 法 酶 联 免 疫 吸 附 法 聚 合 酶 链 反 应 (PCR) 技 术 等 各 种 新 型 食 品 添 加 剂 的 检 验 正 在 被 研 究 和 制 定 标 准 2. 食 品 分 析 的 自 动 化 随 着 各 种 自 动 化 分 析 方 法 研 究 的 深 入, 食 品 中 的 某 些 维 生 素 微 量 和 常 量 元 素 脂 肪 酸 部 分 氨 基 酸 等 的 测 定 均 可 采 用 自 动 化 流 程 进 行 分 析, 免 除 了 繁 重 的 手 工 操 作, 如 维 生 素 C 的 测 定 采 用 最 新 的 流 动 注 射 分 析 方 法, 样 品 和 试 剂 用 量 减 至 微 量, 分 析 时 间 也 大 为 缩 短 食 品 分 析 逐 渐 地 采 用 仪 器 分 析 且 自 动 化 水 平 越 来 越 高, 完 全 代 替 手 工 操 作 的 陈 旧 方 法, 气 相 色 谱 仪 高 效 液 相 色 谱 仪 氨 基 酸 自 动 分 析 仪 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 可 见 分 光 光 度 计 荧 光 分 光 光 度 计 等 在 食 品 分 析 中 应 用 越 来 越 广 泛 四 食 品 标 准 食 品 标 准 是 经 过 一 定 的 审 批 程 序, 在 一 定 范 围 内 必 须 共 同 遵 守 的 规 定, 是 企 业 进 行 生 产 技 术 活 动 和 经 营 管 理 的 依 据 根 据 标 准 性 质 和 使 用 范 围, 食 品 技 术 标 准 可 分 为 国 际 标 准 国 家 标 准 行 业 标 准 地 方 标 准 和 企 业 标 准 等 对 于 成 品 质 量 鉴 定 或 营 养 标 签 的 产 品 分 析, 应 采 用 法 定 分 析 方 法 采 用 标 准 的 分 析 方 法 利 用 统 一 的 技 术 手 段, 有 利 于 比 较 与 鉴 别 产 品 质 量, 在 各 种 贸 易 往 来 中 提 供 统 一 的 技 术 依 据, 提 高 分 析 结 果 的 权 威 性 有 重 要 的 意 义 ( 一 ) 国 际 标 准 1. ISO 国 际 标 准 化 组 织 (ISO) 制 订 的 国 际 标 准 ; 2. CAC 联 合 国 粮 农 组 织 (FAO)/ 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 共 同 设 立 的 食 品 法 典 委 员 会 (CAC) 制 订 的 食 品 标 准 ;CAC 它 是 一 个 政 府 间 组 织, 宗 旨 是 保 护 消 费 者 的 健 康, 促 进 食 品 的 国 际 贸 易, 目 前 有 包 括 我 国 在 内 的 138 个 成 员 国 (1989 年 ) 3. AOAC 美 国 公 职 分 析 家 协 会 (AOAC) 制 订 的 食 品 分 析 的 标 准 方 法, 在 国 际 食 品 分 析 领 域 有 较 大 的 影 响, 被 许 多 国 家 所 采 纳 AOAC 是 世 界 性 的 会 员 组 织, 其 宗 旨 在 于 促 进 分 析 方 法 及 相 关 实 验 室 品 质 保 证 的 发 展 及 规 范 化, 其 前 身 是 始 创 于 1884 年 的 美 国 官 方 农 业 化 学 家 协 会 (Associa tion of Official Agricultural Chemists,AOAC) 美 国 官 方 农 业 化 学 家 协 会 于 1965 年 更 名 为 美 国 官 方 分 析 化 学 家 协 会 (Association of Official Analytical Chemists),1991 年 又 更 名 为 AOAC INTER NATIONAL, 而 此 处 的 AOAC 代 表 的 是 分 析 团 体 协 会 (Association of Analytical Communi ties) 要 使 企 业 生 产 与 国 际 接 轨, 我 们 必 须 逐 步 采 用 国 际 标 准 排 除 贸 易 技 术 堡 垒 ( 二 ) 国 家 标 准 1. 中 国 标 准 分 为 国 家 标 准 (GB) 行 业 标 准 地 方 标 准 和 企 业 标 准 四 级 (1) 国 家 标 准 是 全 国 范 围 内 的 统 一 技 术 要 求, 由 国 务 院 标 准 化 行 政 主 管 部 门 编 制 我 国 国 家 标 准 中 又 分 为 强 制 执 行 标 准 和 推 荐 执 行 标 准 国 家 强 制 执 行 标 准 是 要 求 所 有 进 入 市 场 的 同 类 产 品 ( 包 括 国 产 和 进 口 ) 都 必 须 达 到 的 标 准, 也 是 关 系 人 的 健 康 与 安 全 的 重 要 指 标 如 微 生 物 有 害 金 属 农 药 残 留 等 限 量 国 家 标 准 的 编 号 由 国 家 标 准 的 代 号 国 家 标 准 发 布 的 顺 序 号 和 标 准 发 布 的 年 号 构 成 用 GB ( 该 标 准 序 号 )- ( 制 定 年 份 ) 来 表 示, 如 : GB

13 食 醋 卫 生 标 准 国 家 推 荐 执 行 标 准 是 建 议 企 业 参 照 执 行 的 标 准, 用 GB/T 来 表 示, 如 : GB/T 酱 油 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 另 外, 对 于 技 术 尚 在 发 展 中, 需 要 有 相 应 的 标 准 文 件 引 导 其 发 展 或 具 有 标 准 化 价 值, 尚 不 能 制 定 为 标 准 的 项 目, 以 及 采 用 国 际 标 准 化 组 织 国 际 电 工 委 员 会 及 其 他 国 际 组 织 的 技 术 报 告 的 项 目, 可 以 制 定 国 家 标 准 化 指 导 性 技 术 文 件, 代 号 为 GB/Z (2) 行 业 标 准 对 没 有 国 家 标 准 而 又 需 要 在 全 国 某 个 行 业 范 围 内 统 一 的 技 术 要 求, 可 以 制 定 行 业 标 准, 在 全 国 某 个 行 业 范 围 内 统 一 技 术 要 求, 由 国 务 院 有 关 行 政 主 管 部 门 编 制 的 标 准, 如 中 国 轻 工 业 联 合 会 颁 布 的 轻 工 行 业 标 准 为 QB, 中 国 商 业 联 合 会 颁 布 的 商 业 行 业 标 准 为 :SB( 如 SB 配 制 食 醋 ) 农 业 部 颁 布 的 农 业 行 业 标 准 :NY, 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 颁 布 的 商 检 标 准 为 SN 如 为 推 荐 标 准, 同 样 在 字 头 后 添 加 /T 字 样, 如 NY/T 韭 菜 中 甲 胺 磷 等 七 种 农 药 残 留 检 测 方 法 (3) 地 方 标 准 及 企 业 标 准 对 没 有 国 家 标 准 和 行 业 标 准 而 又 需 要 在 省 自 治 区 直 辖 市 范 围 内 统 一 的 工 业 产 品 的 安 全 卫 生 要 求, 可 以 制 定 地 方 标 准 地 方 标 准 是 在 省 自 治 区 直 辖 市 范 围 内 统 一 技 术 要 求, 由 地 方 行 政 部 门 编 制 的 标 准, 只 能 规 范 本 区 域 内 食 品 的 生 产 与 经 营 同 样 分 为 强 制 性 地 方 标 准 和 推 荐 性 地 方 标 准, 代 号 分 别 为 DB +* 和 DB + */T,* 表 示 省 级 行 政 区 划 代 码 前 两 位 对 企 业 生 产 的 产 品, 尚 没 有 国 际 标 准 国 家 标 准 行 业 标 准 及 地 方 标 准 的, 如 某 些 新 开 发 的 产 品, 企 业 必 须 自 行 组 织 制 订 相 应 的 标 准, 报 主 管 部 门 审 批 备 案, 作 为 企 业 组 织 生 产 的 依 据 企 业 标 准 开 头 字 母 为 Q, 其 后 再 加 本 企 业 及 所 在 地 拼 音 缩 写 备 案 序 号 等 对 已 有 国 家 标 准 行 业 标 准 或 地 方 标 准 的, 鼓 励 企 业 制 定 严 于 国 家 标 准 行 业 标 准 或 地 方 标 准 要 求 的 企 业 标 准 标 准 经 制 订 审 批 发 布 实 施, 随 着 生 产 发 展 科 学 的 进 步, 当 原 标 准 已 不 长 期 利 于 产 品 质 量 的 进 一 步 提 高 时, 就 要 对 原 标 准 进 行 修 订 或 重 新 制 订 为 促 进 生 产 发 展 应 尽 量 采 用 国 际 标 准 和 国 外 先 进 标 准 行 业 标 准 和 企 业 标 准 原 则 上 必 须 严 于 国 家 标 准, 否 则 便 没 有 意 义 国 家 对 食 品 企 业 的 最 低 要 求 是 其 产 品 必 须 达 到 国 家 强 制 性 标 准, 但 企 业 也 可 执 行 行 业 或 企 业 标 准, 说 明 其 产 品 质 量 更 优 无 论 食 品 外 包 装 上 标 明 的 产 品 标 准 号 属 哪 一 级 别 的 标 准, 都 应 当 是 很 郑 重 严 肃 的 行 为, 都 是 企 业 向 消 费 者 做 出 的 保 证 和 承 诺, 表 明 本 产 品 的 各 项 指 标 均 达 到 了 相 关 标 准 要 求 国 家 监 督 执 法 部 门 在 监 督 检 查 中, 对 未 达 到 国 家 强 制 性 标 准 和 未 达 到 产 品 外 包 装 上 所 标 明 的 标 准 者, 一 律 判 为 不 合 格 产 品 2. 其 它 国 家 标 准 代 号 世 界 经 济 技 术 发 达 国 家 的 国 家 标 准 主 要 指 美 国 (ANS) 德 国 (DIN) 英 国 (BS) 法 国 (NS) 瑞 典 (SIS) 瑞 士 (SNV) 意 大 利 (UNI) 俄 罗 斯 (TOCIP) 日 本 ( 日 本 工 业 标 准,JIS) 等 9 个 国 家 的 国 家 标 准 五 食 品 分 析 课 程 的 学 习 要 求 食 品 分 析 课 程 是 一 门 实 践 性 较 强 的 专 业 技 术 课 程, 虽 然 现 代 分 析 技 术 的 发 展 给 食 品 分 析 检 测 带 来 许 多 方 便, 尤 其 是 计 算 机 自 动 化 技 术 的 广 泛 应 用, 将 科 学 工 作 者 从 烦 闷 的 重 复 性 枯 燥 性 工 作 中 解 放 出 来, 让 头 脑 有 更 多 的 时 间 和 精 力 去 思 考 深 层 的 问 题 但 是 现 代 分 析 仪 器 都 是 在 经 典 的 化 学 分 析 的 基 础 上 发 展 起 来 的 所 以 要 求 学 生 必 须 具 备 一 般 的 化 学 分 析 基 础 ; 掌 握 各 类 食 品 分 析 前 的 样 品 处 理 及 各 种 项 目 的 常 量 微 量 分 析 方 法 ; 熟 练 基 本 操 作 技 能 在 课 堂 学 习 过 程 中, 对 各 种 分 析 方 法 及 其 原 理 深 刻 理 解 融 会 贯 通, 在 实 验 课 时, 要 做 到 课 前 预 习, 对 实 验 项 目 原 理 所 用 的 仪 器 和 化 学 试 剂 操 作 要 点 等 有 所 了 解, 在 实 验 的 过 程 中, 要 严 肃 认 真 耐 心 细 致 实 事 求 是, 认 真 做 好 原 始 记 录, 养 成 良 好 的 工 作 作 风 这 样 才 能 真

14 正 做 到 把 理 论 与 实 践 相 结 合, 正 确 掌 握 实 验 操 作 技 能 和 方 法 通 过 本 门 课 程 的 学 习, 培 养 学 生 的 独 立 操 作 能 力 独 立 思 考 能 力 独 立 分 析 问 题 和 解 决 问 题 的 能 力 提 高 学 生 的 科 学 文 化 素 质, 为 适 应 工 作 及 以 后 的 继 续 教 育 奠 定 良 好 的 基 础 复 习 思 考 题 1. 简 述 食 品 分 析 的 性 质 和 任 务? 2. 食 品 分 析 的 主 要 内 容 有 哪 几 个 方 面? 3. 食 品 分 析 有 几 种 方 法? 4. 食 品 分 析 常 用 的 国 际 标 准 和 国 家 标 准 有 哪 些?

15 第 2 章 食 品 分 析 的 一 般 程 序 本 章 提 要 本 章 根 据 食 品 分 析 的 程 序, 介 绍 了 样 品 的 采 集 制 备 和 保 存 ; 样 品 的 预 处 理 ; 各 种 成 分 的 分 析 检 验 ; 分 析 的 数 据 处 理 ; 分 析 检 验 报 告 及 食 品 的 质 量 卫 生 学 评 价 等 技 术 和 方 法 第 一 节 样 品 的 采 集 与 保 存 一 概 述 食 品 分 析 的 首 项 工 作 是 从 大 量 的 分 析 对 象 中 抽 取 有 代 表 性 的 一 部 分 样 品 用 于 分 析 检 验, 这 项 工 作 称 为 样 品 的 采 集, 简 称 采 样 按 照 采 样 的 过 程, 将 样 品 分 为 检 样 原 始 样 品 平 均 样 品 试 验 样 品 和 保 存 样 品 检 样 : 由 整 批 食 品 的 各 个 部 分 采 取 少 量 的 样 品 称 为 检 样 原 始 样 品 : 从 同 种 类 同 批 次 食 品 中 采 集 的 许 多 份 检 样 的 总 称 为 原 始 样 品 平 均 样 品 : 原 始 样 品 经 粉 碎 混 合 与 缩 分 等 处 理 而 获 得 的 均 匀 样 品 称 为 平 均 样 品 试 验 样 品 : 从 平 均 样 品 中 称 取 一 部 分 作 为 某 一 具 体 分 析 项 目 的 样 品 称 为 实 验 样 品, 又 称 为 试 样 保 存 样 品 : 保 留 作 备 检 的 样 品 称 为 保 存 样 品 二 采 样 的 一 般 方 法 采 样 有 随 机 抽 样 和 代 表 性 取 样 两 种 方 法 随 机 抽 样, 即 按 照 随 机 原 则, 从 大 批 物 料 中 抽 取 部 分 样 品 操 作 时, 应 使 所 有 物 料 的 各 个 部 分 都 有 被 抽 到 的 机 会 代 表 性 取 样, 是 选 择 采 样, 即 根 据 样 品 随 时 间 空 间 而 变 化 的 规 律 进 行 采 样, 采 集 的 样 品 能 代 表 其 相 应 部 分 的 组 成, 如 分 层 取 样 随 生 产 过 程 各 环 节 采 样 定 期 采 样 等 具 体 采 样 的 方 法 可 因 物 料 的 品 种 或 包 装 分 析 对 象 的 性 质 及 检 测 项 目 要 求 不 同 1. 均 匀 固 体 物 料 ( 如 粮 食 粉 状 食 品 ) (1) 有 完 整 包 装 食 品 ( 袋 桶 箱 等 ) 首 先 按 下 面 公 式 确 定 取 样 : n = 式 中 :n 取 样 件 数 N 总 件 数 然 后 从 样 品 堆 放 的 不 同 部 位, 用 双 套 回 转 取 样 管 ( 如 图 2 1) 采 样, 将 取 样 管 插 入 包 装 中, 回 转 180, 取 出 样 品, 每 一 包 装 须 由 从 上 中 下 三 层 取 出 三 份 检 样 ; 把 许 多 检 样 综 合 起 来 成 为 原 始 样 品 ; 用 四 分 法 将 原 始 样 品 做 成 平 均 样 品 将 原 始 样 品 混 合 均 匀 后 堆 集 在 清 洁 的 玻 璃 板 上, 压 平 成 厚 度 在 3cm 以 下 圆 形 料 堆, 在 上 划 十 字 线, 将 样 品 分 成 四 份, 取 对 角 的 两 份 混 合, 再 如 上 分 为 四 份, 再 取 对 角 的 两 份 如 此 操 作 下 去 直 至 取 得 所 需 数 量 为 止, 如 图 2 2 N 2

16 (2) 无 包 装 的 散 堆 样 品 一 般 按 三 层 五 点 法 进 行 代 表 性 取 样 首 先 根 据 一 个 检 验 单 位 的 物 料 面 积 大 小 先 划 分 若 干 个 方 块, 每 块 为 一 区, 每 区 面 积 不 超 过 50cm 2 每 区 按 上 中 下 分 三 层, 每 层 设 中 心 四 角 共 五 个 点 按 区 按 点, 先 上 后 下 用 取 样 器 各 取 少 量 样 品 ; 再 按 四 分 法 处 理 取 得 平 均 样 品 2. 较 浓 稠 的 半 固 体 物 料 ( 如 稀 奶 油 动 物 油 脂 果 酱 等 ) 开 启 包 装 后, 用 采 样 器 从 各 包 装 的 上 中 下 三 层 分 别 取 样, 然 后 混 合 分 取 缩 减 到 所 需 数 量 的 平 均 样 品 3. 液 体 物 料 ( 如 植 物 油 鲜 乳 等 ) (1) 包 装 体 积 不 太 大 的 物 料 可 连 同 包 装 一 起 取 样, 一 般 抽 样 件 数 为 总 件 数 的 1/1000~1/3000 开 启 包 装, 充 分 混 合, 混 合 时 可 用 混 合 器, 如 果 容 器 内 被 检 物 量 较 少, 可 用 由 一 个 容 器 转 移 到 另 一 个 容 器 的 方 法 混 合, 然 后 从 每 个 包 装 中 取 一 定 量 综 合 到 一 起, 充 分 混 合 后, 分 取 缩 减 到 所 需 数 量 (2) 桶 装 的 或 散 装 的 物 料 桶 装 大 罐 盛 装 或 散 装 的 液 料 先 充 分 混 匀 后 再 采 样, 可 用 虹 吸 法 分 层 取 样, 每 层 500mL 左 右, 充 分 混 合 后, 分 取 缩 减 到 所 需 量 即 可 4. 组 成 不 匀 的 固 体 物 料 ( 如 肉 鱼 果 品 蔬 菜 等 ) 这 类 食 品 其 本 身 各 部 位 极 不 均 匀, 个 体 大 小 及 成 熟 程 度 差 异 很 大, 取 样 更 应 注 意 代 表 性 通 常 取 样 时, 根 据 不 同 的 分 析 目 的 和 要 求 及 分 析 对 象 形 体 大 小 而 定 (1) 肉 类 水 产 品 可 按 分 析 项 目 的 要 求 分 别 从 不 同 部 位 取 样, 经 混 合 后 代 表 该 只 动 物 情 况 ; 或 从 多 只 动 物 的 同 一 部 位 取 样, 混 合 后 代 表 某 一 部 位 的 样 品 (2) 果 蔬 类 体 积 较 小 的 ( 如 山 楂 葡 萄 等 ), 随 机 取 若 干 个 整 体, 切 碎 混 匀, 缩 分 到 所 需 数 量 体 积 较 大 的 ( 如 西 瓜 苹 果 萝 卜 等 ), 采 取 纵 分 缩 剖 的 原 则, 即 按 成 熟 度 及 个 体 大 小 的 组 成 比 例, 选 取 若 干 个 体, 对 每 个 个 体 按 生 长 轴 纵 剖 分 4 份 或 8 份, 取 对 角 线 2 份, 切 碎 混 匀, 缩 分 到 所 需 数 量 体 积 蓬 松 的 叶 菜 类 ( 如 菠 菜 小 白 菜 等 ), 由 多 个 包 装 ( 一 筐 一 捆 ) 分 别 抽 取 一 定 数 量, 混 合 后 捣 碎 混 匀 分 取, 缩 减 到 所 需 数 量 5. 小 包 装 食 品 ( 罐 头 袋 或 听 装 奶 粉 瓶 装 饮 料 等 ) 罐 头 瓶 装 食 品 袋 或 听 装 奶 粉 或 其 他 小 包 装 食 品, 应 根 据 批 号 随 机 取 样, 同 一 批 号 取 样 件 数,250g 以 上 的 包 装 不 得 少 于 6 个,250g 以 下 的 包 装 不 得 少 于 10 个, 一 般 按 班 次 或 批 号 连 同 包 装 一 起 采 样 三 采 样 的 注 意 事 项 采 样 是 食 品 分 析 的 关 键 内 容 正 确 采 样 必 须 遵 循 两 个 原 则 : 首 先 采 集 的 样 品 要 均 匀, 有 代 表 性, 能 反 映 全 部 被 检 食 品 的 组 成 质 量 和 卫 生 状 况 ; 其 次 采 样 过 程 中 要 确 保 食 品 原 有 的 组 分, 防 止 成 分 逸 散 或 带 入 杂 质 (1) 采 样 必 须 注 意 生 产 日 期 批 号 代 表 性 和 均 匀 性 ( 掺 伪 食 品 和 食 物 中 毒 样 品 除 外 ) 取 样 数 量 应 考 虑 分 析 项 目 的 要 求 分 析 方 法 的 要 求 及 被 检 物 的 均 匀 程 度 三 个 因 素 样 品 应 一 式 三 份, 分 别 供 检 验 复 验 及 备 查 或 仲 裁 使 用 每 份 样 品 数 量 一 般 不 少 于 0.5kg

17 (2) 一 切 采 样 器 具 包 装 等 都 应 清 洁, 不 应 将 任 何 有 害 物 质 带 入 样 品 中 供 微 生 物 检 验 用 的 样 品, 应 严 格 遵 守 无 菌 操 作 规 程 (3) 外 埠 调 入 的 食 品 应 结 合 索 取 卫 生 许 可 证 生 产 许 可 证 或 化 验 单, 了 解 发 货 日 期 来 源 地 点 数 量 品 质 及 包 装 情 况 在 食 品 厂 仓 库 或 商 店 采 样 时, 应 了 解 食 品 的 生 产 批 号 生 产 日 期 厂 方 检 验 记 录 及 现 场 卫 生 情 况, 同 时 注 意 食 品 的 运 输 保 存 条 件 外 观 包 装 容 器 等 情 况 要 认 真 填 写 采 样 记 录, 无 采 样 记 录 的 样 品 不 得 接 受 检 验 (4) 感 官 不 合 格 的 产 品 不 必 进 行 理 化 检 验, 直 接 判 为 不 合 格 产 品 (5) 采 样 后 应 认 真 填 写 采 样 记 录 单, 内 容 包 括 : 样 品 名 称 规 格 型 号 等 级 批 号 ( 或 生 产 班 次 ) 采 样 地 点 日 期 采 样 方 法 数 量 检 验 目 的 和 项 目 生 产 厂 家 及 详 细 通 讯 地 址 等 内 容, 最 后 应 签 上 采 样 者 姓 名 装 样 品 的 容 器 上 要 贴 牢 标 签 (6) 罐 头 瓶 装 食 品 或 其 他 小 包 装 食 品, 应 根 据 批 号 随 机 取 样, 同 一 批 号 取 样 件 数,250g 以 上 的 包 装 不 得 少 于 6 件,250g 以 下 的 包 装 不 得 少 于 10 件 四 样 品 的 保 存 样 品 采 集 后 应 尽 快 进 行 分 析, 否 则 应 密 塞 加 封, 进 行 妥 善 保 存 由 于 食 品 中 含 有 丰 富 的 营 养 物 质, 在 合 适 的 温 度 湿 度 条 件 下, 微 生 物 迅 速 生 长 繁 殖, 导 致 样 品 的 腐 败 变 质 ; 同 时, 样 品 中 如 果 含 易 挥 发 易 氧 化 及 热 敏 性 物 质, 所 以 样 品 在 保 存 过 程 中 应 注 意 以 下 几 个 方 面 : 1. 防 止 污 染 盛 装 样 品 的 容 器 和 操 作 人 员 的 手, 必 须 清 洁, 不 得 带 入 污 染 物, 样 品 应 密 封 保 存 ; 容 器 外 贴 上 标 签, 注 明 食 品 名 称 采 样 日 期 编 号 分 析 项 目 等 2. 防 止 腐 败 变 质 对 于 易 腐 败 变 质 的 食 品, 采 取 低 温 冷 藏 的 方 法 保 存, 以 降 低 酶 的 活 性 及 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖 对 于 已 经 腐 败 变 质 的 样 品, 应 弃 去 不 要, 重 新 采 样 分 析 3. 防 止 样 品 中 的 水 分 蒸 发 或 干 燥 的 样 品 吸 潮 由 于 水 分 的 含 量 直 接 影 响 样 品 中 各 物 质 的 浓 度 和 组 成 比 例 对 含 水 量 多, 一 时 又 不 能 测 定 完 的 样 品, 可 先 测 其 水 分, 保 存 烘 干 样 品, 分 析 结 果 可 通 过 折 算, 换 算 为 鲜 样 品 中 某 物 质 的 含 量 4. 固 定 待 测 成 分 某 些 待 测 成 分 不 够 稳 定 ( 如 维 生 素 C) 或 易 挥 发 ( 如 氰 化 物 有 机 磷 农 药 ), 应 结 合 分 析 方 法, 在 采 样 时 加 入 稳 定 剂, 固 定 待 测 成 分 总 之, 采 样 后 应 尽 快 分 析, 对 于 不 能 及 时 分 析 的 样 品 要 采 取 适 当 的 方 法 保 存, 在 保 存 的 过 程 中 应 避 免 样 品 受 潮 风 干 变 质, 保 证 样 品 的 外 观 和 化 学 组 成 不 发 生 变 化 一 般 检 验 后 的 样 品 还 需 保 留 一 个 月, 以 备 复 查 ; 易 变 质 食 品 不 予 保 留, 保 存 时 应 加 封 并 尽 量 保 持 原 状 第 二 节 样 品 的 制 备 与 预 处 理 一 样 品 的 制 备 为 保 证 分 析 结 果 的 正 确 性, 对 要 分 析 的 样 品 进 行 制 备, 制 备 的 目 的 是 保 证 样 品 十 分 均 匀, 在 分 析 时 取 任 何 部 分 都 能 代 表 全 部 样 品 的 成 分 样 品 的 制 备 是 指 对 所 采 取 的 样 品 进 行 分 取 粉 碎 混 匀 的 过 程 样 品 制 备 时, 可 以 采 取 不 同 的 方 法 进 行 如 摇 动 搅 拌 研 磨 粉 碎 捣 碎 匀 浆 等 1. 一 般 成 分 分 析 时 样 品 的 制 备 (1) 液 体 浆 体 或 悬 浮 液 体 直 接 将 样 品 搅 拌 摇 匀 使 其 充 分 混 匀 常 用 的 搅 拌 工 具 是 玻 璃 棒 搅 拌 器 (2) 互 不 相 溶 的 液 体 如 油 与 水 的 混 合 物, 分 离 后 再 分 别 采 样 (3) 固 体 样 品 通 过 粉 碎 捣 碎 研 磨 等 方 法 将 样 品 制 成 均 匀 可 检 状 态 水 分 含 量 少 硬 度 较 大 的 固 体 样 品 ( 如 谷 类 ) 可 用 粉 碎 法 ; 水 分 含 量 较 高 质 地 软 的 样 品 ( 如 果 蔬 ) 可 用 匀 浆 法 ; 韧 性 较 强 的 样 品 ( 如 肉 类 ) 可 用 研 磨 法 或 捣 碎 法 常 用 的 工 具 有 粉 碎 机 组 织 匀 浆 机 研 钵 组 织 捣 碎 机 等 需 要 注 意 的 是 : 样 品 在 制 备 前, 一 定 按 当 地 人 的 饮 食 习 惯, 去 掉 不 可 食 的 部 分,

18 水 果 除 去 果 皮 果 核 ; 鱼 肉 类 除 去 鳞 骨 毛 内 脏 等 固 体 试 样 的 粒 度 应 符 合 测 定 要 求, 粒 度 的 大 小 用 试 样 通 过 的 标 准 筛 的 筛 号 或 筛 孔 直 径 表 示, 标 准 筛 的 筛 号 及 筛 孔 直 径 的 关 系 见 表 2 1 表 2 1 标 准 筛 的 筛 号 及 孔 径 大 小 筛 号 ( 目 ) 筛 孔 直 径 (mm) 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析 (4) 罐 头 水 果 罐 头 在 捣 碎 前 须 清 除 果 核 ; 肉 禽 罐 头 应 预 先 清 除 骨 头 ; 鱼 罐 头 要 将 调 味 品 ( 葱 辣 椒 及 其 他 ) 分 出 后 再 捣 碎 混 匀 2. 测 定 农 药 残 留 量 时 样 品 的 制 备 (1) 粮 食 类 充 分 混 匀, 用 四 分 法 取 200g 粉 碎, 全 部 通 过 40 目 筛 (2) 果 蔬 类 先 用 水 洗 去 泥 沙, 然 后 除 去 表 面 附 着 的 水 分 取 可 食 部 分 沿 纵 轴 剖 开, 各 取 1/4 捣 碎 混 匀 (3) 肉 类 除 去 皮 和 骨, 将 肥 瘦 肉 混 合 取 样 每 份 样 品 在 检 验 农 药 残 留 量 的 同 时, 还 应 进 行 粗 脂 肪 含 量 的 测 定, 以 便 必 要 时 分 别 计 算 农 药 在 脂 肪 或 瘦 肉 中 的 残 留 量 (4) 蛋 类 去 壳 后 全 部 混 匀 (5) 禽 类 去 羽 毛 和 内 脏, 洗 净 并 除 去 表 面 附 着 的 水 分 纵 剖 后 将 半 只 去 骨 的 禽 肉 绞 成 肉 泥 状, 充 分 混 匀 检 验 农 药 残 留 量 的 同 时, 还 应 进 行 粗 脂 肪 的 测 定 (6) 鱼 类 每 份 鱼 样 至 少 三 条 去 鳞 头 尾 及 内 脏, 洗 净 并 除 去 表 面 附 着 的 水 分, 取 每 条 纵 剖 的 一 半, 去 骨 剌 后 全 部 绞 成 肉 泥, 混 匀 即 可 二 样 品 的 预 处 理 食 品 分 析 是 利 用 食 品 中 待 测 组 分 与 化 学 试 剂 发 生 某 些 特 殊 的 可 以 观 察 到 的 物 理 反 应 或 化 学 反 应 变 化 来 判 断 被 测 组 分 的 存 在 与 否 或 含 量 多 少 但 是 食 品 的 成 分 比 较 复 杂, 既 含 有 复 杂 的 高 分 子 物 质, 如 蛋 白 质 碳 水 化 合 物 脂 肪 纤 维 素 及 残 留 的 农 药 等 ; 也 含 有 普 通 的 无 机 元 素 成 分, 如 钙 磷 钾 钠 铁 铜 等 当 以 选 定 的 方 法 对 其 中 某 种 成 分 进 行 分 析 时, 其 他 组 分 的 存 在 就 会 产 生 干 扰 而 影 响 被 测 组 分 的 正 确 检 出 因 此, 在 分 析 之 前, 必 须 采 取 相 应 措 施 排 除 干 扰 因 素 另 外 对 于 复 杂 组 成 的 样 品, 不 经 过 预 处 理, 任 何 一 种 现 代 化 的 分 析 仪 器, 也 无 法 直 接 进 行 成 功 的 测 定 有 些 被 测 组 分 含 量 很 低, 如 农 药 残 留 物 黄 曲 霉 毒 素 等, 若 不 进 行 分 离 浓 缩, 难 以 正 常 测 定 为 排 除 干 扰 因 素, 需 要 对 样 品 进 行 不 同 程 度 的 分 解 分 离 浓 缩 提 纯 处 理, 这 些 操 作 过 程 统 称 为 样 品 预 处 理 其 目 的 是 为 了 完 整 地 保 留 待 测 的 组 分 消 除 干 扰 因 素 使 被 测 的 组 分 得 到 浓 缩 或 富 集, 保 证 样 品 分 析 工 作 的 顺 利 进 行 ; 提 高 分 析 结 果 的 准 确 性 所 以 说 样 品 的 预 处 理 是 食 品 分 析 中 的 一 个 重 要 环 节, 直 接 关 系 到 分 析 测 定 的 成 败 根 据 食 品 的 种 类 性 质 和 不 同 分 析 方 法, 对 样 品 的 预 处 理 有 不 同 的 要 求 通 常 对 样 品 的 预 处 理 有 以 下 几 种 方 法 ( 一 ) 有 机 物 破 坏 法 在 测 定 食 品 中 无 机 物 含 量 时, 常 采 用 有 机 物 破 坏 法 由 于 这 些 无 机 成 分 常 与 食 品 中 的 有 机 物 质 结 合, 成 为 难 溶 难 分 离 的 化 合 物, 欲 测 定 这 些 无 机 成 分 的 含 量, 需 要 在 测 定 前 破 坏 这 些 有 机 结 合 体, 释 放 出 被 测 的 组 分 本 法 主 要 用 于 食 品 中 无 机 盐 成 分 或 元 素 的 测 定 通 常 采 用 高 温 或 高 温 加 氧 化 剂 的 方 法, 使 样 品 中 的 有 机 物 质 破 坏 分 解, 无 机 物 质 被 保 留 下 来 根 据 操 作 方 法 不 同, 可 分 为 干 法 灰 化 和 湿 法 消 化 两 大 类 1. 干 法 灰 化 将 样 品 置 于 坩 埚 中, 先 小 火 炭 化, 然 后 再 置 高 温 炉 中 ( 一 般 为 500~600 ) 灼 烧 灰 化 至 灰 白

19 图 2 4 减 压 蒸 馏 装 置 色 或 浅 灰 色 粉 末 最 后 所 得 的 残 渣 即 为 无 机 成 分 干 法 灰 化 的 优 点 是 有 机 物 破 坏 彻 底, 操 作 简 便, 在 处 理 样 品 过 程 基 本 不 加 或 加 入 很 少 的 试 剂, 故 空 白 值 较 低 但 此 法 所 需 要 时 间 较 长, 并 且 在 高 温 处 理 时 可 造 成 易 挥 发 元 素 的 损 失 ( 如 汞 砷 铅 等 ) 此 法 适 用 于 大 多 数 金 属 元 素 ( 除 汞 砷 铅 外 ) 的 测 定 2. 湿 法 消 化 向 样 品 中 加 入 液 态 强 氧 化 剂 ( 如 H 2 SO 4 HNO 3 KMnO 4 H 2 O 2 等 ) 并 进 行 加 热 处 理, 使 样 品 中 的 有 机 物 质 完 全 氧 化 分 解 呈 气 态 逸 出, 待 测 成 分 以 无 机 物 状 态 保 留 在 消 化 液 中 湿 法 消 化 的 特 点 是 有 机 物 分 解 速 度 快, 所 需 时 间 短 ; 由 于 消 化 过 程 在 溶 液 中 进 行, 且 加 热 温 度 比 干 法 低, 可 减 少 一 些 被 测 组 分 或 元 素 的 挥 发 损 失 缺 点 是 在 消 化 过 程 中 常 产 生 大 量 有 害 气 体, 因 此 操 作 过 程 需 在 通 风 橱 内 进 行 ; 另 外 在 消 化 过 程 中, 有 机 物 质 的 分 解 会 出 现 大 量 泡 沫 外 溢 而 使 样 品 损 失, 所 以 需 要 操 作 人 员 随 时 看 管 ; 此 法 因 试 剂 用 量 大, 所 以 空 白 值 较 高 为 了 使 有 机 物 分 解 彻 底, 湿 法 消 化 常 用 几 种 强 酸 的 混 合 物 作 为 氧 化 剂, 常 见 有 硫 酸 硝 酸 法 硫 酸 高 氯 酸 硝 酸 法 高 氯 酸 硫 酸 法 硝 酸 高 氯 酸 法 ( 二 ) 蒸 馏 法 蒸 馏 法 是 利 用 液 体 混 合 物 中 各 组 分 沸 点 的 差 异 进 行 蒸 馏 分 离 的 方 法 蒸 馏 法 既 可 用 于 干 扰 组 分 的 分 离, 又 可 以 使 待 测 组 分 净 化 ; 具 有 分 离 净 化 的 双 重 功 效, 是 使 用 广 泛 的 样 品 处 理 方 法 常 见 的 蒸 馏 方 式 有 常 压 蒸 馏 减 压 蒸 馏 水 蒸 气 蒸 馏 1. 常 压 蒸 馏 当 被 蒸 馏 的 物 质 受 热 后 不 发 生 分 解 或 者 其 中 各 组 分 的 沸 点 不 太 高 时, 可 在 常 压 下 进 行 蒸 馏 常 压 蒸 馏 装 置 如 图 2 3 所 示 加 热 方 式 图 2 3 常 压 蒸 馏 装 置 可 根 据 被 蒸 馏 物 质 的 沸 点 和 特 性 ( 引 自 穆 荣 华 于 淑 萍. 食 品 分 析.2004.) 进 行 选 择 如 果 被 蒸 馏 物 质 的 沸 点 不 高 于 90, 可 用 水 浴 ; 如 果 沸 点 高 于 90, 可 用 油 浴, 但 要 注 意 防 火 ; 如 果 被 蒸 馏 物 质 不 易 爆 炸 或 燃 烧, 可 用 电 炉 或 酒 精 灯 等 直 接 加 热, 最 好 垫 以 石 棉 网 2. 减 压 蒸 馏 如 果 被 蒸 馏 物 质 容 易 发 生 分 解 或 沸 点 太 高 时, 可 以 采 用 减 压 蒸 馏 的 方 式 如 图 2 4 所 示, 主 要 是 根 据 蒸 馏 容 器 内 的 压 力 降 低, 物 质 沸 点 降 低 的 原 理, 在 较 低 的 温 度 下, 使 要 蒸 馏 的 组 分 挥 发 进 行 分 离

20 3. 水 蒸 气 蒸 馏 某 些 被 测 组 分 的 沸 点 较 高, 直 接 加 热 蒸 馏 时, 因 受 热 不 均 易 引 起 局 部 炭 化 和 发 生 分 解 因 此 可 采 用 水 蒸 气 蒸 馏 的 方 法 进 行 分 离 水 蒸 气 蒸 馏 装 置 见 图 2 5 用 水 蒸 气 来 加 热 样 液, 使 具 有 一 定 挥 发 度 的 被 测 组 分 与 水 蒸 气 成 比 例 地 自 样 液 中 一 起 蒸 馏 出 来 4. 蒸 馏 操 作 的 注 意 事 项 (1) 蒸 馏 瓶 中 装 入 液 体 的 体 积 不 超 过 蒸 馏 瓶 的 2/3, 同 时 加 碎 瓷 片 防 止 爆 沸 水 蒸 气 蒸 馏 时, 水 蒸 气 发 生 瓶 也 应 加 入 碎 瓷 片 或 毛 细 管 (2) 温 度 计 插 入 高 度 适 当, 与 通 入 冷 凝 器 的 支 管 在 一 个 水 平 或 略 低 一 点 为 宜 (3) 蒸 馏 有 机 溶 剂 的 液 体 时 应 使 用 水 浴, 并 注 意 安 全 (4) 冷 凝 器 的 冷 凝 水 应 由 低 向 高 逆 流 ( 三 ) 溶 剂 提 取 法 利 用 混 合 物 中 各 组 分 在 某 一 溶 剂 中 的 溶 解 度 不 同, 将 样 品 中 各 组 分 完 全 或 部 分 地 分 离 的 方 法 根 据 样 品 的 性 质 和 采 用 的 方 法 不 同, 溶 剂 提 取 法 又 分 为 浸 泡 提 取 法 和 溶 剂 萃 取 法. 图 2 5 水 蒸 气 蒸 馏 装 置 ( 引 自 穆 荣 华 于 淑 萍. 食 品 分 析.2004.) 1. 浸 泡 提 取 法 简 称 浸 提 法, 又 称 液 固 萃 取 法, 用 适 当 的 溶 剂 将 固 体 样 品 中 的 某 种 待 测 成 分 浸 提 出 来 的 方 法 (1) 溶 剂 的 选 择 浸 提 法 的 分 离 效 果 往 往 依 赖 于 提 取 剂 的 选 择 提 取 剂 应 根 据 被 测 提 取 物 的 性 质 来 选 择, 提 取 效 果 遵 从 相 似 相 溶 的 原 则, 可 根 据 被 提 取 成 分 的 极 性 强 弱 选 择 提 取 剂 对 极 性 较 强 的 成 分 ( 如 黄 曲 霉 毒 素 ) 可 用 极 性 大 的 溶 剂 ( 如 甲 醇 和 水 的 混 合 液 ) 提 取 ; 对 极 性 较 弱 的 成 分 ( 如 有 机 氯 农 药 ) 可 用 极 性 小 的 溶 剂 ( 如 正 己 烷 石 油 醚 ) 提 取 选 择 的 溶 剂 沸 点 应 适 当, 太 低 易 挥 发, 太

21 高 不 易 浓 缩 为 提 高 浸 提 效 率, 在 浸 泡 过 程 中 可 进 行 加 热 和 回 流 (2) 浸 提 方 法 1 振 荡 浸 提 法 将 样 品 切 碎, 加 入 适 当 的 溶 剂 进 行 浸 泡 振 荡 提 取 一 定 时 间 后, 被 测 组 分 溶 解 在 溶 剂 中 ; 通 过 过 滤 即 可 使 被 测 成 分 与 杂 质 分 离 滤 渣 再 用 溶 剂 洗 涤 提 取, 合 并 提 取 液 后 定 容 或 浓 缩 净 化, 一 般 情 况 下, 震 荡 20~30min, 重 复 2~3 次 此 法 简 便 易 行, 但 回 收 率 低 2 组 织 捣 碎 法 是 食 品 分 析 中 最 常 用 的 一 种 提 取 方 法 将 切 碎 的 样 品 与 溶 剂 一 起 放 入 组 织 捣 碎 机 中 捣 碎 后 离 心 过 滤, 使 被 测 成 分 提 取 出 来, 本 法 提 取 速 度 快, 回 收 率 高 采 用 组 织 捣 碎 法 每 次 提 取 的 时 间 约 为 3~5 min,1~2 次 在 操 作 时 应 注 意 试 样 和 溶 剂 的 总 体 积 不 应 超 过 捣 碎 杯 容 积 的 2/3, 以 免 溅 出 ; 捣 碎 机 的 转 速 先 慢 后 快 ; 整 个 操 作 要 在 通 风 良 好 的 环 境 下 进 行 3 索 氏 提 取 法 将 一 定 量 样 品 放 入 索 氏 提 取 器 中, 加 入 溶 剂 加 热 回 流, 经 过 一 定 时 间, 将 被 测 成 分 提 取 出 来 此 法 溶 剂 用 量 少 提 取 率 高, 但 操 作 麻 烦 费 时 采 用 索 氏 提 取 法 时, 要 充 分 考 虑 待 测 组 分 的 热 稳 定 性 2. 溶 剂 萃 取 法 又 称 液 液 萃 取, 其 原 理 是 利 用 某 组 分 在 两 种 互 不 相 溶 的 溶 剂 中 的 分 配 系 数 不 同, 使 其 从 一 种 溶 剂 中 转 移 到 另 一 种 溶 剂 中, 而 与 其 他 组 分 分 离 的 方 法 本 法 操 作 简 单 快 速, 分 离 效 果 好, 使 用 广 泛 ; 缺 点 是 萃 取 剂 常 有 毒 (1) 萃 取 剂 的 选 择 应 选 择 与 原 溶 剂 互 不 相 溶, 萃 取 后 分 层 快, 而 且 对 被 测 组 分 应 图 2 6 分 液 漏 斗 有 最 大 的 溶 解 度, 对 杂 质 溶 解 度 最 小 ( 引 自 孙 平. 食 品 分 析 ) (2) 萃 取 仪 器 萃 取 一 般 在 分 液 漏 斗 中 进 行, 见 图 2 6 一 般 需 经 4~5 次 萃 取, 以 得 到 较 高 的 提 取 率, 常 用 方 式 有 直 接 萃 取 和 反 萃 取 对 组 成 简 单 干 扰 成 分 少 的 样 品, 可 通 过 分 液 漏 斗 直 接 萃 取 即 可 达 到 分 离 的 目 的 对 成 分 较 复 杂 的 样 品, 特 别 是 其 中 干 扰 成 分 不 易 除 去 的 样 品, 单 靠 多 次 直 接 萃 取 很 难 有 效, 可 采 取 适 当 的 反 萃 取 方 法, 来 达 到 分 离 排 除 干 扰 的 效 果 超 临 界 流 体 萃 取 是 20 世 纪 70 年 代 以 来 发 展 起 来 的 提 取 技 术, 通 常 是 用 超 临 界 流 体 CO 2 作 为 提 取 剂 从 各 种 复 杂 的 样 品 中, 把 所 需 要 的 组 分 提 取 出 来 的 一 种 分 离 提 取 技 术 此 外 还 有 一 些 辅 助 萃 取 手 段, 如 超 声 波 辅 助 萃 取, 微 波 辅 助 提 取 等 ( 四 ) 化 学 分 离 法 通 过 化 学 反 应 处 理 样 品, 以 改 变 其 中 某 些 组 分 的 亲 水 亲 脂 及 挥 发 性 质, 并 利 用 改 变 的 性 质 进 行 分 离 1. 磺 化 法 和 皂 化 法 磺 化 法 和 皂 化 法 是 去 除 油 脂 或 含 油 脂 样 品 经 常 使 用 的 分 离 方 法 常 用 于 农 药 分 析 中 样 品 的 净 化 (1) 磺 化 法 是 用 浓 硫 酸 处 理 样 品 提 取 液, 有 效 地 除 去 脂 肪 色 素 等 干 扰 杂 质, 同 时 可 增 加 脂 肪 族 芳 香 族 物 质 的 水 溶 性 浓 硫 酸 能 使 脂 肪 磺 化, 并 与 脂 肪 色 素 中 的 不 饱 和 键 起 加 成 作 用, 形 成 可 溶 于 硫 酸 和 水 的 强 极 性 化 合 物, 不 再 被 弱 极 性 的 有 机 溶 剂 所 溶 解, 从 而 达 到 分 离 纯 化 的 目 的 此 处 理 方 法 简 单 快 速 效 果 好, 但 只 适 用 于 对 酸 稳 定 的 含 农 药 样 品 的 处 理 (2) 皂 化 法 是 用 碱 处 理 样 品 提 取 液, 以 除 去 脂 肪 等 干 扰 杂 质, 达 到 净 化 目 的 此 法 只 适 用 于 对 碱 稳 定 的 含 农 药 样 品 的 处 理 2. 沉 淀 分 离 法

22 向 样 液 中 加 入 适 当 的 沉 淀 剂, 使 被 测 组 分 沉 淀 下 来 或 使 干 扰 组 分 沉 淀, 再 对 沉 淀 进 行 过 滤 洗 涤 而 得 到 分 离 如 测 定 还 原 糖 含 量 时, 常 用 醋 酸 铅 来 沉 淀 蛋 白 质, 来 消 除 其 对 糖 测 定 的 干 扰 3. 掩 蔽 法 在 样 品 的 分 析 过 程 中, 往 往 会 遇 到 某 些 物 质 对 判 定 反 应 表 现 出 可 察 觉 的 干 扰 影 响 加 入 某 种 化 学 试 剂 与 干 扰 成 分 作 用, 消 除 干 扰 因 素, 这 个 过 程 称 为 掩 蔽, 加 入 的 化 学 试 剂 称 为 掩 蔽 剂 这 种 方 法 可 不 经 过 分 离 过 程 即 可 消 除 其 干 扰 作 用 由 于 操 作 步 骤 简 单, 所 以 在 食 品 分 析 中 应 用 较 多 如 双 硫 腙 比 色 法 测 定 铅 时, 通 过 加 入 氰 化 钾 柠 檬 酸 铵 等 掩 蔽 剂 来 消 除 Cu 2+ Fe 3+ 的 干 扰 ( 五 ) 色 层 分 离 法 又 称 色 谱 分 离 法, 是 一 种 利 用 载 体 将 样 品 中 的 组 分 进 行 分 离 的 一 系 列 方 法 色 层 分 离 法 是 一 种 物 理 化 学 方 法, 它 不 仅 分 离 效 率 高, 应 用 广 泛, 而 且 分 离 的 过 程 就 是 鉴 定 的 过 程 分 离 过 程 是 由 一 种 流 动 相 带 着 被 分 离 的 物 质 流 经 固 定 相, 由 于 各 组 分 的 物 理 化 学 性 质 的 差 异, 受 到 两 相 的 作 用 力 不 同, 从 而 以 不 同 的 速 度 移 动, 达 到 分 离 的 目 的 根 据 分 离 机 理 不 同, 分 为 吸 附 色 谱 分 离 分 配 色 谱 分 离 离 子 交 换 色 谱 分 离 等 1. 吸 附 色 谱 分 离 利 用 经 活 化 处 理 后 的 吸 附 剂, 如 聚 酰 胺 硅 胶 硅 藻 土 氧 化 铝 等 所 具 有 的 吸 附 能 力, 对 样 品 中 被 测 成 分 或 干 扰 组 分 选 择 性 的 吸 附, 对 样 品 进 行 分 离 的 过 程 例 如, 聚 酰 胺 对 色 素 有 选 择 性 吸 附 作 用, 在 测 定 食 品 中 色 素 含 量 时, 利 用 聚 酰 胺 吸 附 样 液 中 的 色 素 物 质, 经 过 滤 洗 涤, 再 用 适 当 的 溶 剂 解 吸, 可 得 到 较 纯 的 色 素 溶 液 供 测 定 用 2. 分 配 色 谱 分 离 根 据 不 同 组 分 在 两 相 中 的 分 配 比 不 同 而 进 行 的 分 离 方 法 两 相 中 一 相 是 流 动 的, 称 为 流 动 相 ; 另 一 相 是 固 定 的, 称 为 固 定 相 被 分 离 的 组 分 在 流 动 相 沿 着 固 定 相 移 动 的 过 程 中, 由 于 不 同 物 质 在 两 相 中 具 有 不 同 的 分 配 比, 当 溶 剂 渗 透 在 固 定 相 中 并 向 上 渗 透 扩 展 时, 这 些 物 质 在 两 相 中 的 分 配 作 用 反 复 进 行 从 而 进 行 分 离 3. 离 子 交 换 色 谱 分 离 利 用 离 子 交 换 树 脂 与 溶 液 中 的 离 子 之 间 所 发 生 的 离 子 交 换 反 应 来 进 行 分 离 的 方 法 可 分 为 阳 离 子 交 换 和 阴 离 子 交 换 两 种, 其 过 程 可 用 下 列 反 应 式 表 示 : 阳 离 子 交 换 :R H + M + X R M + HX 阴 离 子 交 换 :R OH + M + X R X + MOH 式 中 :R 离 子 交 换 树 脂 的 母 体 ; MX 溶 液 中 被 交 换 的 物 质 将 被 测 离 子 溶 液 与 离 子 交 换 树 脂 一 起 混 合 振 荡 或 使 样 液 缓 缓 通 过 用 离 子 交 换 树 脂 填 充 的 离 子 交 换 柱 时, 被 测 离 子 ( 或 干 扰 离 子 ) 即 与 离 子 交 换 树 脂 上 的 H + 或 OH 发 生 交 换, 被 测 离 子 ( 或 干 扰 离 子 ) 被 留 在 离 子 交 换 树 脂 上, 被 交 换 出 的 H + 或 OH, 以 及 不 发 生 交 换 反 应 的 其 他 物 质 留 在 溶 液 内, 从 而 达 到 分 离 的 目 的 在 食 品 分 析 中, 可 应 用 该 法 进 行 水 处 理, 如 制 备 无 氨 水 无 铅 水 等 离 子 交 换 分 离 法 还 可 用 于 复 杂 样 品 中 组 分 的 分 离 ( 六 ) 浓 缩 法 样 品 提 取 净 化 后, 净 化 液 的 体 积 较 大, 为 了 提 高 被 测 组 分 的 浓 度, 经 常 用 蒸 发 蒸 馏 等 方 法 将 提 取 液 进 行 浓 缩 常 用 的 浓 缩 方 法 有 常 压 浓 缩 法 和 减 压 浓 缩 法 两 种 1. 常 压 浓 缩 法 用 于 待 测 组 分 为 非 挥 发 性 的 样 品 净 化 液 的 浓 缩, 通 常 采 用 蒸 发 皿 直 接 蒸 发, 如 要 回 收 溶 剂 可 采 用 普 通 蒸 馏 装 置 或 旋 转 蒸 发 器 此 法 简 便 快 速 2. 减 压 浓 缩 法

23 用 于 待 测 组 分 为 不 稳 定 性 或 易 挥 发 的 样 品 净 化 液 的 浓 缩, 通 常 用 K D 浓 缩 器, 如 图 2 7 浓 缩 时, 水 浴 加 热 并 抽 气 减 压 此 法 浓 缩 温 度 低 速 度 快 被 测 组 分 损 失 少, 特 别 适 用 于 农 药 残 留 样 品 的 净 化 液 的 浓 缩 图 2 7 K D 浓 缩 器 1. 离 心 管 2. 三 角 瓶 3. 三 球 分 馏 管 4. 冷 凝 管 5. 接 受 瓶 6. 接 抽 气 第 三 节 分 析 结 果 的 表 示 与 数 据 处 理 食 品 分 析 是 一 门 实 践 性 很 强 的 学 科, 分 析 检 验 后 要 对 大 量 的 实 验 数 据 进 行 科 学 的 处 理, 去 伪 存 真, 最 后 得 到 符 合 客 观 实 际 的 正 确 结 论 然 而, 在 分 析 过 程 中 许 多 因 素 都 会 影 响 到 分 析 结 果, 如 仪 器 的 性 能 玻 璃 量 器 的 准 确 性 试 剂 的 质 量 分 析 测 定 的 环 境 和 条 件 分 析 人 员 的 素 质 和 技 术 熟 练 程 度 采 样 的 代 表 性 及 选 用 的 分 析 方 法 的 灵 敏 度 等 即 使 是 同 一 样 品, 用 同 样 的 方 法 同 一 操 作 人 员, 在 不 改 变 任 何 条 件 的 情 况 下, 进 行 平 行 实 验, 也 难 以 获 得 相 同 的 数 据 因 此 说 误 差 的 存 在 是 客 观 的 如 何 减 少 分 析 过 程 产 生 的 误 差, 提 高 分 析 结 果 的 准 确 度 和 精 密 度, 是 保 证 分 析 数 据 质 量 的 关 键 措 施 一 误 差 及 其 控 制 ( 一 ) 误 差 误 差 是 指 测 定 值 和 真 实 值 之 间 的 差 异 按 误 差 的 性 质 与 产 生 原 因, 可 把 误 差 分 为 系 统 误 差 与 偶 然 误 差 两 类 1. 系 统 误 差 是 由 于 某 种 确 定 的 原 因 引 起 的, 按 照 某 一 确 定 的 规 律 发 生 的 误 差 主 要 来 源 于 仪 器 误 差 试 剂 误 差 分 析 方 法 误 差 操 作 误 差 等 系 统 误 差 是 由 固 定 因 素 造 成 的, 所 以 在 多 次 测 定 中 重 复 出 现 ; 使 测 得 结 果 偏 高 总 是 偏 高, 偏 低 总 是 偏 低 系 统 误 差 的 大 小 基 本 是 恒 定 不 变, 并 可 检 定, 故 又 称 之 为 可 测 误 差 ; 系 统 误 差 的 原 因 可 以 发 现, 其 数 值 大 小 可 以 测 定, 因 此 系 统 误 差 是 可 以 校 正 的 2. 偶 然 误 差 又 称 为 随 机 误 差, 由 于 测 量 过 程 中 的 偶 然 因 素 而 引 起 的 误 差 如 实 验 室 温 度 湿 度 或 电 压 波 动 等 原 因, 而 使 某 次 测 量 值 异 于 正 常 值 偶 然 误 差 的 大 小 和 正 负 都 不 固 定, 没 有 任 何 规 律 ; 但 随 着 测 定 次 数 的 增 加 偶 然 误 差 具 有 统 计 规 律 性, 一 般 服 从 正 态 分 布 规 律 所 以 可 通 过 增 加 平 行 测 定 次 数 来 减 免 测 量 中 出 现 的 偶 然 误 差 ( 二 ) 误 差 的 表 示 方 法 误 差 有 两 种 表 示 方 法, 统 计 量 准 确 度 反 映 系 统 误 差, 而 统 计 量 精 密 度 反 映 偶 然 误 差 准 确 度 和 精 密 度 是 对 某 一 检 验 结 果 的 可 靠 性 进 行 科 学 的 综 合 性 评 价 常 用 的 指 标 1. 准 确 度

24 是 指 测 定 值 与 真 实 值 的 符 合 程 度, 它 主 要 反 映 测 定 系 统 中, 存 在 的 系 统 误 差 和 偶 然 误 差 的 综 合 性 指 标, 它 决 定 了 检 验 结 果 的 可 靠 程 度 准 确 度 通 常 用 误 差 来 表 示 : 对 单 次 测 定 值 : 绝 对 误 差 = x x t 对 一 组 测 定 值 : x x t 相 对 误 差 = 100% x t 绝 对 误 差 = x x t 式 中 :x 测 定 值 ; x t 真 实 值 ; x x t 相 对 误 差 = 100 % x 其 中 : x = x t 1 n i n i = 1 x 多 次 测 得 的 算 术 平 均 值 ; N 测 定 次 数 ; x i 各 次 测 定 值,i= 1 2 n 真 实 值 是 客 观 存 在 的, 但 不 可 能 直 接 测 定, 在 食 品 分 析 中 一 般 用 试 样 多 次 测 定 值 的 平 均 值 或 标 准 样 品 配 制 实 际 值 表 示 此 外, 实 验 室 常 通 过 回 收 试 验 的 方 法 确 定 准 确 度 多 次 回 收 试 验 还 可 以 发 现 检 验 方 法 的 系 统 误 差 加 入 标 准 物 质 的 回 收 率, 可 按 下 式 计 算 : P x x 1 0 = m 100% 式 中 : P 加 入 标 准 物 质 的 回 收 率 ; x 1 加 入 标 准 物 质 的 测 定 值 ; x 0 未 知 样 品 的 测 定 值 ; m 加 入 标 准 物 质 的 量 2. 精 密 度 指 在 一 定 的 条 件 下, 进 行 多 次 平 行 测 定 时, 每 一 次 测 定 结 果 相 互 接 近 的 程 度 精 密 度 是 由 偶 然 误 差 造 成 的, 它 反 映 了 分 析 方 法 的 稳 定 性 和 重 现 性 通 常 用 偏 差 来 表 示 测 定 值 越 集 中, 偏 差 越 小, 精 密 度 越 高 ; 反 之 测 定 值 越 分 散, 偏 差 越 大, 精 密 度 越 低 精 密 度 的 高 低 可 用 偏 差 相 对 平 均 偏 差 标 准 偏 差 ( 标 准 差 ) 变 异 系 数 来 表 示 xi x (1) 相 对 偏 差 = 100% x xi x (2) 相 对 平 均 偏 差 = 100% nx

25 (3) 标 准 偏 差 (S)= n i = 1 ( x x ) i n 1 2 S (4) 变 异 系 数 (CV) = 100% x 式 中 :x i 各 次 测 定 值,i= 1 2 n; x 多 次 测 定 值 的 算 术 平 均 值 ; n 测 定 次 数 3. 准 确 度 和 精 密 度 的 关 系 准 确 度 和 精 密 度 是 评 价 分 析 结 果 的 两 种 不 同 的 方 法, 精 密 度 高 不 一 定 准 确 度 高, 而 准 确 度 高 一 定 需 要 精 密 度 高 但 两 者 之 间 存 在 一 定 的 关 系, 准 确 度 越 高 说 明 测 定 结 果 与 真 实 值 越 接 近, 精 密 度 高 说 明 测 定 结 果 稳 定, 重 复 性 好 ( 三 ) 误 差 控 制 方 法 误 差 的 大 小, 直 接 关 系 分 析 结 果 的 精 密 度 与 准 确 度 误 差 虽 然 不 能 完 全 消 除, 但 是 通 过 选 择 适 当 方 法, 采 取 必 要 处 理 措 施, 可 以 降 低 和 减 少 误 差 的 出 现, 使 分 析 结 果 达 到 相 应 的 准 确 度 为 此 在 分 析 实 验 中, 应 注 意 以 下 几 个 方 面 1. 选 择 合 适 的 分 析 方 法 样 品 中 待 测 成 分 的 分 析 方 法 往 往 有 多 种, 但 各 种 分 析 方 法 的 准 确 度 和 灵 敏 度 是 不 同 的 如 质 量 分 析 及 容 量 分 析, 虽 然 灵 敏 度 不 高, 但 对 常 量 组 分 的 测 定, 一 般 能 得 到 比 较 满 意 的 分 析 结 果, 相 对 误 差 在 千 分 之 几 ; 相 反, 质 量 分 析 及 容 量 分 析 对 微 量 成 分 的 检 测 却 达 不 到 要 求 仪 器 分 析 方 法 灵 敏 度 较 高 绝 对 误 差 小, 但 相 对 误 差 较 大, 但 微 量 或 痕 量 组 分 的 测 定 常 允 许 有 较 大 的 相 对 误 差, 所 以 这 时 采 用 仪 器 分 析 是 比 较 合 适 的 在 选 择 分 析 方 法 时, 需 要 了 解 不 同 方 法 的 特 点 及 适 宜 范 围 要 根 据 分 析 结 果 的 要 求 被 测 组 分 含 量 以 及 伴 随 物 质 等 因 素 来 选 择 适 宜 的 分 析 方 法 表 2 2 中 列 举 了 一 般 分 析 中 允 许 相 对 误 差 的 大 致 范 围, 供 选 择 分 析 方 法 时 参 考 表 2 2 一 般 分 析 中 允 许 相 对 误 差 含 量 % 允 许 相 对 误 差 % 含 量 % 允 许 相 对 误 差 % 含 量 % 允 许 相 对 误 差 % 80~90 40~80 20~40 0.4~ ~ ~0.6 10~20 5~10 1~5 1.2~ ~ ~ ~1 0.01~ ~ ~5.0 50~20 100~50 引 自 : 王 晶 等 食 品 安 全 快 速 检 验 技 术 正 确 选 取 样 品 量 样 品 中 待 测 组 分 的 含 量 多 少, 决 定 了 测 定 时 所 取 样 品 的 量, 取 样 量 多 少 会 影 响 分 析 结 果 的 准 确 度 同 时 也 受 测 定 方 法 灵 敏 度 的 影 响 例 如 比 色 分 析 中, 样 品 中 某 待 测 组 分 与 吸 光 度 在 某 一 范 围 内 呈 直 线 关 系 所 以 只 有 正 确 选 取 样 品 的 量, 其 待 测 组 分 含 量 在 此 直 线 关 系 范 围 内, 并 尽 可 能 在 仪 器 读 数 较 灵 敏 的 范 围 内, 以 提 高 准 确 度 这 可 以 通 过 增 减 取 样 量 或 改 变 稀 释 倍 数 等 来 实 现 3. 计 量 器 具 试 剂 仪 器 的 检 定 标 定 或 校 正 经 常 对 分 析 用 器 具 等 定 期 送 计 量 管 理 部 门 鉴 定, 以 保 证 仪 器 的 灵 敏 度 和 准 确 性 用 作 标 准 容 量 的 容 器 或 移 液 管 等, 最 好 经 过 标 定, 按 校 正 值 使 用 各 种 标 准 溶 液 应 按 规 定 进 行 定 期 标 定

26 4. 增 加 平 行 测 定 次 数 测 定 次 数 越 多, 其 平 均 值 就 越 接 近 真 实 值 并 且 偶 然 误 差 同 时 会 降 低 或 抵 消 一 般 每 个 样 品 应 平 行 测 定 两 次, 结 果 取 平 均 值 如 误 差 较 大, 则 应 增 加 1 或 2 次 5. 做 对 照 试 验 在 测 定 样 品 的 同 时, 可 用 已 知 结 果 的 标 准 样 品 与 测 定 样 品 对 照, 样 品 和 标 准 按 完 全 相 同 的 条 件 下 进 行 测 定, 最 后 将 结 果 进 行 比 较 这 样 可 检 查 发 现 系 统 误 差 的 来 源, 并 可 消 除 系 统 误 差 的 影 响 6. 做 空 白 试 验 在 测 定 样 品 的 同 时 进 行 空 白 试 验, 即 在 不 加 试 样 的 情 况 下, 按 测 定 样 品 相 同 的 条 件 ( 相 同 的 方 法 包 括 相 同 的 操 作 条 件 相 同 的 试 剂 加 入 量 ) 进 行 实 验, 获 得 空 白 值, 在 样 品 测 定 值 中 扣 除 空 白 值, 可 消 除 或 减 少 系 统 误 差 7. 做 回 收 试 验 在 样 品 中 加 入 已 知 量 的 标 准 物 质, 然 后 进 行 对 照 试 验, 看 加 入 标 准 物 质 是 否 定 量 的 回 收, 根 据 回 收 率 的 高 低 可 检 验 分 析 方 法 的 准 确 度, 并 判 断 分 析 过 程 是 否 存 在 系 统 误 差 8. 标 准 曲 线 回 归 在 用 比 色 荧 光 色 谱 等 方 法 进 行 分 析 时, 常 配 制 一 定 浓 度 梯 度 的 标 准 样 品 溶 液, 测 定 其 参 数 ( 吸 光 度 荧 光 强 度 峰 高 ), 绘 制 参 数 与 浓 度 之 间 的 关 系 曲 线, 这 种 关 系 直 线 称 为 标 准 曲 线 在 正 常 情 况 下, 标 准 曲 线 应 是 一 条 穿 过 原 点 的 直 线 但 在 实 际 工 作 中, 常 出 现 偏 离 直 线 的 情 况, 此 时 可 有 用 回 归 法 求 出 该 直 线 方 程, 代 表 最 合 理 的 标 准 曲 线 用 最 小 二 乘 法 计 算 直 线 回 归 方 程 的 公 式 如 下 : y = ax + b n xi yi xi y i a = n x ( x ) 2 2 i i 2 2 i i n x y x y x b = n x ( x ) 2 i i i i i X 自 变 量, 各 点 在 标 准 曲 线 上 横 坐 标 值 ; y 因 变 量, 各 点 在 标 准 曲 线 上 纵 坐 标 值 ; a 直 线 的 斜 率 ; b 直 线 在 y 轴 上 的 截 距 ; n 测 定 次 数 二 原 始 数 据 的 记 录 与 处 理 在 一 般 分 析 工 作 中, 多 采 用 简 便 的 算 术 平 均 偏 差 或 标 准 偏 差 表 示 精 密 度 而 在 需 要 对 一 组 分 分 析 结 果 的 分 散 程 度 进 行 判 断, 或 对 一 种 分 析 方 法 所 能 达 到 的 精 密 程 度 进 行 考 察 时, 就 需 要 对 一 组 分 析 数 据 进 行 处 理 校 正 系 统 误 差, 按 一 定 的 规 则 剔 除 可 疑 数 据, 计 算 数 据 的 平 均 值 和 各 数 据 对 平 均 值 的 偏 差 和 平 均 偏 差, 最 后 按 要 求 的 置 信 度 求 出 平 均 值 的 置 信 区 间 1. 数 据 的 记 录 运 算 在 分 析 数 据 的 记 录 运 算 与 报 告 时, 要 注 意 有 效 数 字 问 题, 有 效 数 字 就 是 实 际 能 测 量 到 的 数 字, 它 表 示 了 数 字 的 有 效 意 义 准 确 程 度 在 数 据 处 理 中 必 须 遵 守 下 列 基 本 规 则 (1) 记 录 数 值 时 只 保 留 一 位 可 疑 数 字, 在 结 果 报 告 中, 也 只 能 保 留 一 位 可 疑 数 字, 不 能 列 入 后 面 无 意 义 的 数 字 (2) 可 疑 数 字 后 面 可 根 据 四 舍 五 入 奇 进 偶 舍 的 原 则 修 约

27 (3) 数 据 相 加 减 时, 各 数 所 保 留 的 小 数 点 后 的 位 数 应 与 所 给 的 各 数 中 小 数 点 后 位 数 最 少 的 相 同, 在 乘 除 运 算 中 各 因 子 位 数 应 以 有 效 数 字 位 数 最 少 的 为 准 (4) 在 计 算 平 均 值 时, 若 为 4 个 或 超 过 4 个 数 相 平 均 时, 则 平 均 值 的 有 效 数 字 可 增 加 一 位 1 1 (5) 在 所 有 计 算 式 中, 常 数 稀 释 倍 数 以 及 乘 数 为 2 等 的 有 效 数 字, 可 认 为 无 限 制 2 3 (6) 表 示 分 析 方 法 的 准 确 度 与 精 密 度 时 大 都 取 1~2 位 有 效 数 字 (7) 对 常 量 组 分 测 定 一 般 要 求 分 析 结 果 为 4 位 有 效 数 字 ; 对 微 量 组 分 测 定, 一 般 要 求 分 析 结 果 为 2 位 有 效 数 字, 通 常 以 此 报 出 分 析 结 果 图 2 8 误 差 正 态 分 布 曲 线 2. 置 信 度 与 平 均 值 的 置 信 区 间 在 多 次 测 定 中, 测 定 值 x 将 随 机 地 分 布 在 其 平 均 值 x 的 两 边, 若 以 测 定 值 的 大 小 为 横 坐 标, 以 其 相 应 重 现 的 次 数 为 纵 坐 标 作 图, 可 得 到 一 个 正 态 分 布 曲 线, 如 图 2 8, 曲 线 与 横 坐 标 从 ~+ 之 间 所 包 围 的 面 积, 代 表 了 具 有 各 种 大 小 误 差 的 测 定 值 出 现 的 几 率 的 总 和, 设 为 100% 由 数 学 计 算 可 知 : 测 定 值 在 x ±δ 区 间 的 占 68.27%; 测 定 值 在 x ±2δ 区 间 的 占 95.45%; 测 定 值 在 x ±3δ 区 间 的 占 99.73% 由 此 可 见, 测 定 值 偏 离 平 均 值 x 越 大 的, 出 现 的 几 率 越 小 分 析 结 果 在 某 一 范 围 内 出 现 的 几 率 称 之 为 置 信 度, 而 测 定 值 所 处 的 区 间, 称 之 为 置 信 区 间 前 面 介 绍 了 在 有 限 次 测 定 时 的 标 准 偏 差 S, 而 当 测 定 次 数 n 时, 则 : lim x = μ 标 准 偏 差 δ = ( x µ n 2 )

28 式 中 : δ 无 限 多 次 测 定 的 标 准 偏 差 ; μ 无 限 多 次 测 定 的 平 均 值 μ 也 称 总 体 平 均 值 显 然, 在 校 正 了 系 统 误 差 的 情 况 下,μ 即 为 真 值 由 统 计 学 可 以 推 导 出, 有 限 测 定 次 数 的 平 均 值 x 与 总 体 平 均 值 μ( 真 值 ) 的 关 系 为 : µ = x ± ts n 式 中 :S 标 准 偏 差 ; n 测 定 次 数 ; t 在 选 定 某 一 置 信 度 下 的 几 率 系 数 ; 可 根 据 测 定 次 数 从 表 2 3 获 得 表 2 3 对 不 同 测 定 次 数 及 不 同 置 信 度 的 t 值 ( 引 自 : 王 晶 等. 食 品 安 全 快 速 检 验 技 术.) 测 定 置 信 度 测 定 置 信 度 次 数 n 50% 90% 95% 99% 99.5% 次 数 n 50% 90% 95% 99% 99.5% 可 疑 数 据 的 取 舍 在 分 析 得 到 的 数 据 中, 常 有 个 别 数 据 特 大 或 特 小, 偏 离 其 他 数 值 较 远, 处 理 这 类 数 据 应 慎 重, 不 可 为 单 纯 追 求 分 析 结 果 的 一 致 性 而 随 便 舍 弃, 应 遵 循 Q 检 验 法 当 测 定 次 数 n=3~10 时, 根 据 所 要 求 的 置 信 度 ( 如 取 90%) 按 以 下 步 骤, 检 验 可 疑 数 据 是 否 舍 弃 (1) 将 各 数 按 递 增 顺 序 排 列 x 1 x 2 x n (2) 求 出 最 大 与 最 小 之 差 x n x 1 (3) 求 出 可 疑 数 据 与 临 近 数 据 之 差 x n x n 1 或 x 2 x l x n x n 1 x (4) 求 出 Q = 或 Q = x x x n 1 2 x x n 1 1 (5) 根 据 测 定 次 数 n 和 要 求 的 置 信 度 ( 如 90%) 查 表 2 4 得 Q 0.90 表 2 4 不 同 置 信 度 下 舍 弃 可 疑 数 据 的 Q 值 表 测 定 次 数 n 置 信 度 测 定 次 数 n 置 信 度

29 90% 96% 99% 90% 96% 99% (6) 比 较 Q 与 Q 0.90, 若 Q Q 0.90 则 弃 去 可 疑 值 ; 若 Q <Q 0.90 则 予 以 保 留 三 分 析 结 果 的 表 示 方 法 检 验 结 果 的 表 示 应 采 用 法 定 计 量 单 位 并 尽 量 与 食 品 卫 生 标 准 一 致 物 质 含 量 可 用 g/kg 或 g/l mg /kg 或 mg/l μg/kg μg/l 表 示, 即 每 千 克 ( 或 每 升 ) 样 品 中 含 物 质 的 克 数 毫 克 数 微 克 数 检 验 结 果 的 表 示 应 采 用 法 定 计 量 单 位 并 尽 量 与 食 品 标 准 一 致 一 般 有 以 下 几 种 表 示 方 法 (1) 百 分 含 量 (%): 以 每 百 克 ( 或 每 百 毫 升 ) 样 品 所 含 被 测 组 分 的 克 数 来 表 示 单 位 为 g/100g ;g/100ml 食 品 中 营 养 成 分 习 惯 用 此 法 表 示 (2) 千 分 含 量 ( ): 以 每 千 克 ( 或 每 升 ) 样 品 所 含 被 测 组 分 的 克 数 来 表 示 单 位 是 g/kg; g/l (3) 百 万 分 含 量 : 以 每 千 克 ( 或 每 升 ) 样 品 所 含 被 测 组 分 的 毫 克 数 来 表 示 单 位 是 mg/kg; mg/l (4) 十 亿 分 含 量 : 以 每 千 克 ( 或 每 升 ) 样 品 所 含 被 测 组 分 的 微 克 数 来 表 示 ; 或 以 每 克 ( 或 每 毫 升 ) 样 品 所 含 被 测 组 分 的 纳 克 数 来 表 示 单 位 是 μg/kg;μg/l 单 位 是 ng/g;ng/ml (5) 国 际 单 位 (IU): 食 品 中 常 用 来 表 示 维 生 素 A 维 生 素 D 等 剂 量 单 位 如 1IU 维 生 素 A 相 当 于 0.3μg 维 生 素 A l 或 相 当 于 0.6μg β 胡 萝 卜 素 ; 1IU 维 生 素 D 相 当 于 0.025μg 胆 钙 化 醇 ( 维 生 素 D 3 ) 四 检 验 报 告 书 检 验 报 告 是 检 验 工 作 的 终 结, 检 验 工 作 人 员 在 检 验 工 作 完 成 后, 根 据 原 始 记 录, 将 得 到 的 检 验 数 据 进 行 适 当 的 处 理, 写 出 相 应 的 检 验 报 告, 并 得 出 真 实 客 观 的 结 论 检 验 报 告 书 的 格 式 没 有 统 一 要 求, 但 主 要 内 容 及 填 写 的 项 目 如 下 : 检 验 报 告 书 食 第 号 批 号 产 品 名 称 规 格 和 外 观 送 检 单 位 生 产 单 位 生 产 日 期 : 样 品 等 级 商 标 采 样 时 间 和 地 点 : 样 品 数 量 : 样 品 收 到 时 间 年 月 日 检 验 开 始 时 间 年 月 日 检 验 项 目 : 检 验 依 据 及 检 验 方 法 :

30 检 验 结 果 : 检 验 者 报 告 日 期 年 月 日 结 论 : 结 论 时 间 : 检 验 机 关 负 责 人 : 五 食 品 的 质 量 卫 生 学 评 价 一 般 情 况 下, 经 过 上 述 工 作 步 骤, 应 该 能 做 出 食 品 卫 生 质 量 鉴 定 的 最 后 结 论, 即 食 品 中 是 否 存 在 有 害 因 素, 有 害 因 素 的 来 源 种 类 性 质 含 量 作 用 和 危 害, 该 食 物 可 否 食 用, 或 可 以 食 用 的 具 体 技 术 条 件 结 论 应 尽 可 能 明 确 对 食 品 进 行 处 理 基 本 上 可 分 以 下 三 种 情 况 : 1. 正 常 食 品 : 即 符 合 广 泛 食 品 卫 生 条 件 标 准, 可 以 食 用 2. 条 件 可 食 食 品 : 即 经 一 定 的 方 法 处 理 或 在 一 定 条 件 下 方 可 食 用 这 类 食 品 存 在 一 定 问 题, 对 人 体 健 康 有 一 定 危 害, 但 经 可 靠 措 施, 消 除 危 害, 即 无 害 化 处 理 后 允 许 销 售 和 食 用 这 一 类 情 况 在 我 们 实 际 工 作 中 经 常 遇 到 如 高 温 加 热 加 工 重 制 ; 标 有 限 期 出 售 和 限 定 供 应 对 象, 例 如 不 能 供 婴 儿 食 用 等 某 些 食 品 处 理 方 法 还 可 采 用 掺 入 大 量 正 常 食 品 的 混 掺 稀 释 法 这 些 处 理 只 能 由 食 品 企 业 集 中 进 行, 不 能 让 食 用 者 自 行 处 理 必 要 时 在 食 品 无 害 化 后 再 次 进 行 卫 生 鉴 定, 以 确 保 安 全 3. 禁 止 食 用 的 食 品 : 这 类 食 品 对 人 体 有 明 显 的 危 害, 应 禁 止 食 用, 可 销 毁 或 工 业 用, 但 不 能 用 于 食 品 工 业 在 食 品 卫 生 鉴 定 过 程 中, 如 发 现 某 种 污 染 食 品 对 人 体 健 康 已 造 成 明 显 危 害, 除 认 真 处 理 剩 余 食 品 外, 食 品 卫 生 部 门 依 法 处 理 复 习 思 考 题 1. 采 样 的 方 法 和 采 样 的 原 则 是 什 么? 2. 样 品 制 备 的 目 的 和 方 法 是 什 么? 3. 四 分 法 怎 样 处 理 样 品? 4. 说 明 样 品 预 处 理 的 目 的 和 常 用 方 法, 进 行 处 理 时 应 遵 循 什 么 原 则? 5. 指 出 干 法 灰 化 和 湿 法 消 化 的 特 点 和 优 缺 点? 6. 提 高 分 析 结 果 准 确 度 和 精 确 度 的 方 法 有 哪 些? 7. 磺 化 皂 化 法 处 理 样 品 适 合 哪 些 组 分 的 测 定? 8. 反 萃 取 与 直 接 萃 取 有 什 么 差 别? 9. 食 品 分 析 中 检 验 结 果 如 何 来 表 示? 第 3 章 食 品 感 官 检 验

31 本 章 提 要 本 章 主 要 介 绍 感 官 检 验 的 意 义 感 官 评 价 的 原 理 和 条 件 感 官 检 验 的 方 法 以 及 感 官 检 验 的 应 用 第 一 节 概 述 一 食 品 感 官 检 验 的 意 义 食 品 感 官 检 验, 是 借 助 于 人 的 感 觉 器 官 对 食 品 的 各 种 质 量 特 征 的 感 觉 ( 如 味 觉 嗅 觉 视 觉 听 觉 触 觉 等 ) 用 语 言 文 字 或 数 据 进 行 记 录, 再 运 用 概 率 统 计 原 理 进 行 统 计 分 析, 从 而 对 食 品 的 色 香 味 形 质 地 口 感 等 各 项 指 标 做 出 评 价 食 品 感 官 检 验 是 食 品 分 析 检 验 的 一 个 重 要 组 成 部 分, 是 食 品 进 行 理 化 分 析 的 前 期 首 要 工 作, 其 特 点 如 下 : (1) 能 对 食 品 的 质 量 特 性 进 行 综 合 性 评 价, 有 利 于 对 食 品 的 可 接 受 性 做 出 判 断 (2) 能 及 时 检 查 出 食 品 的 优 劣 与 真 伪, 准 确 鉴 别 出 食 品 质 量 有 无 异 常, 以 便 于 早 期 发 现 问 题 并 及 时 进 行 处 理, 避 免 可 能 造 成 的 食 品 安 全 性 事 故 发 生 (3) 能 觉 察 出 食 品 质 量 发 生 的 变 化 或 特 殊 性 污 染 如 食 品 中 混 有 杂 质 异 物, 发 生 霉 变 沉 淀 等, 并 据 此 提 出 必 要 的 理 化 检 验 和 微 生 物 检 验 项 目 (4) 不 需 要 专 门 仪 器 和 设 备 就 能 进 行 检 验, 方 法 简 便 直 观 (5) 能 反 映 消 费 者 对 食 品 的 偏 爱 倾 向, 有 利 于 进 行 食 品 的 研 究 开 发 和 改 进 食 品 感 官 检 验 往 往 作 为 食 品 检 验 中 的 第 一 项 目, 如 果 感 官 检 验 不 合 格, 即 可 判 定 产 品 不 合 格, 不 需 要 再 进 行 其 他 项 目 的 检 验 食 品 感 官 检 验, 根 据 其 作 用 的 不 同 分 为 分 析 型 感 官 检 验 和 偏 爱 型 感 官 检 验 两 种 类 型 分 析 型 感 官 检 验 : 是 以 人 的 感 觉 器 官 作 为 一 种 检 验 测 量 的 工 具, 通 过 感 觉 来 评 定 样 品 的 质 量 特 性 或 鉴 别 多 个 样 品 之 间 的 差 异 等 例 如 原 辅 料 的 质 量 检 查 半 成 品 和 产 品 的 质 量 检 查 以 及 产 品 评 优 等 均 属 于 这 种 类 型 由 于 分 析 型 感 官 检 验 是 通 过 人 的 感 觉 来 进 行 检 测 的, 因 此, 为 了 降 低 个 人 感 觉 之 间 差 异 的 影 响, 提 高 检 测 的 重 现 性, 以 获 得 高 精 度 的 测 定 结 果, 必 须 注 意 评 价 基 准 的 标 准 化 试 验 条 件 的 规 范 化 和 评 价 员 的 素 质 选 定 偏 爱 型 感 官 检 验 : 与 分 析 型 感 官 检 验 相 反, 它 是 以 样 品 为 工 具 来 了 解 人 的 感 官 反 应 及 倾 向 如 在 新 产 品 开 发 中 对 试 制 品 的 评 价 ; 或 在 市 场 调 查 中 使 用 的 感 官 检 查 均 属 此 类 型 偏 爱 型 感 官 检 验 不 需 要 统 一 的 评 价 标 准 及 条 件, 而 依 赖 于 人 们 的 生 理 及 心 理 上 的 综 合 感 觉, 即 人 的 感 觉 程 度 和 主 观 判 断 起 着 决 定 性 作 用, 其 检 验 结 果 受 生 活 环 境 生 活 习 惯 审 美 观 点 等 多 方 面 因 素 的 影 响 而 因 人 因 时 因 地 而 异 可 见, 分 析 型 感 官 检 验 是 评 价 员 对 食 品 的 客 观 评 价, 而 偏 爱 型 感 官 检 验 完 全 是 一 种 主 观 的 行 为, 它 反 映 的 是 不 同 群 体 的 偏 爱 倾 向, 故 有 助 于 食 品 的 开 发 研 制 和 生 产 总 之, 感 官 检 验 对 食 品 工 业 原 辅 材 料 半 成 品 和 成 品 的 质 量 检 验 生 产 过 程 的 控 制 产 品 品 质 的 研 究 市 场 调 查 以 及 新 产 品 开 发 等 方 面 都 具 有 重 要 的 指 导 意 义 二 食 品 感 官 检 验 的 条 件 食 品 的 感 官 检 验 既 受 客 观 条 件 也 受 主 观 条 件 的 影 响 因 此 对 评 价 员 样 品 制 备 和 试 验 条 件 有 一 定 要 求, 以 保 证 感 官 检 验 结 果 的 准 确 性 可 靠 性 和 重 现 性 1. 评 价 员 的 基 本 要 求 分 析 型 感 官 检 验 和 偏 爱 型 感 官 检 验 对 评 价 员 的 要 求 不 同 (1) 分 析 型 感 官 检 验 : 以 进 行 工 艺 检 查 判 断 原 料 或 半 成 品 及 成 品 是 否 合 格 检 查 几 种 样 品 的 质 量 是 否 有 差 别 为 目 的 要 求 评 价 员 能 对 样 品 之 间 的 微 妙 差 异 敏 感, 对 重 复 同 样 检 验 时 仍 可 做 出 相 同 结 果, 并 无 误 地 用 文 字 表 达 其 判 断 的 结 论 因 此 评 价 员 必 须 具 备 一 定 的 条 件 并

32 经 过 培 训 挑 选 (2) 偏 爱 型 感 官 检 验 : 以 了 解 是 否 为 一 般 人 所 喜 好 为 目 的, 对 食 品 进 行 可 接 受 性 评 价 评 价 员 不 需 要 具 备 特 别 的 感 觉 敏 感 性, 可 由 任 意 的 未 经 训 练 的 人 组 成, 人 数 不 少 于 100 人, 这 些 人 必 须 在 统 计 学 上 能 代 表 消 费 者 总 体, 以 保 证 试 验 结 果 具 有 代 表 性 和 可 靠 性 2. 试 验 条 件 要 求 规 范 的 感 官 检 验 室 应 隔 音 和 整 洁, 不 受 外 界 干 扰, 无 异 味, 色 调 自 然, 给 评 价 人 员 以 舒 适 感, 有 利 于 集 中 注 意 力 感 官 实 验 室 应 布 置 三 个 独 立 的 区 域 : 办 公 室 样 品 准 备 室 和 检 验 室, 见 图 3 1 图 3 1 感 官 实 验 室 引 自 : 朱 永 克. 食 品 检 验 技 术.2004 办 公 室 用 于 工 作 人 员 管 理 事 务 样 品 准 备 室 用 于 准 备 和 提 供 样 品 样 品 准 备 室 应 与 检 验 室 完 全 隔 开, 防 止 样 品 气 味 传 入 检 验 室 和 避 免 评 价 员 见 到 样 品 的 准 备 过 程 室 内 应 设 有 排 风 系 统 检 验 室 用 于 进 行 感 官 评 价, 室 内 墙 壁 宜 用 白 色 涂 料, 以 免 颜 色 太 深 影 响 人 的 情 绪 室 内 应 分 隔 成 几 个 间 隔, 以 避 免 评 价 员 互 相 之 间 的 干 扰 ( 如 交 谈 面 部 表 情 等 ) 每 一 间 隔 内 设 有 检 验 台 和 传 递 样 品 的 小 窗 口, 以 及 简 易 的 通 讯 装 置 漱 洗 盘 和 水 龙 头 检 验 室 还 应 设 集 体 工 作 区, 用 于 评 价 员 之 间 的 讨 论 三 样 品 的 准 备 1. 样 品 数 量 : 每 种 样 品 应 该 有 足 够 的 数 量, 保 证 有 三 次 以 上 的 品 尝 次 数, 以 提 高 试 验 结 果 的 可 靠 性 2. 样 品 温 度 : 样 品 温 度 应 恒 定 和 适 当, 通 常 由 该 食 品 的 饮 食 习 惯 来 决 定, 以 利 于 获 得 稳 定 的 评 价 结 果 如 评 价 啤 酒 的 最 佳 温 度 为 11~15, 食 用 油 为 55 因 此, 在 试 验 中, 可 采 用 事 先 制 备 好 样 品 保 存 在 恒 温 箱 内, 然 后 统 一 呈 送 保 证 样 品 温 度 恒 定 和 均 一 3. 器 皿 : 盛 放 样 品 所 用 器 皿 应 符 合 试 验 要 求, 同 一 试 验 内 所 用 器 皿 最 好 外 形 颜 色 和 大 小 相 同 器 皿 本 身 应 无 气 味 或 异 味 通 常 采 用 玻 璃 或 陶 瓷 器 皿, 也 可 采 用 一 次 性 塑 料 ( 或 纸 塑 ) 杯 盘 试 验 器 皿 和 用 具 的 清 洗 应 慎 重 选 择 洗 涤 剂 不 应 使 用 会 遗 留 气 味 的 洗 涤 剂 清 洗 时 应 小 心 清 洗 干 净 并 用 不 会 给 器 皿 留 下 毛 屑 的 布 或 毛 巾 擦 拭 干 净, 以 免 影 响 下 次 使 用 4. 样 品 编 号 : 所 有 呈 送 给 评 价 员 的 样 品 都 应 适 当 编 号 样 品 编 号 工 作 应 由 试 验 组 织 者 或 样 品 制 备 工 作 人 员 进 行, 试 验 前 不 能 告 知 评 价 员 编 号 的 含 义 或 给 予 任 何 暗 示 可 以 用 数 字 拉 丁 字 母 或 字 母 和 数 字 结 合 的 方 式 对 样 品 进 行 编 号 用 数 字 编 号 时, 最 好 采 用 三 位 数 的 随 机 数 字 ( 如 等 ) 用 字 母 编 号 时 应 避 免 按 字 母 顺 序 编 号 或 选 择 喜 好 感 较 强 的 字 母 ( 如 最 常 用 字 母 相 邻 字 母 等 ) 进 行 编 号 同 次 试 验 中 所 用 编 号 位 数 应 相 同 同 一 样 品 应 编 几 个 不 同 号 码, 保 证 每 个 评 价 员 所 拿 到 的 样 品 编 号 不 重 复 5. 样 品 的 摆 放 顺 序 : 呈 送 给 评 价 员 的 样 品 的 摆 放 顺 序 也 会 对 感 官 评 价 试 验 结 果 产 生 影 响

33 这 种 影 响 涉 及 两 个 方 面 : 一 是 在 比 较 两 个 与 客 观 顺 序 无 关 的 刺 激 时, 常 常 会 过 高 地 评 价 最 初 刺 激 或 第 二 刺 激, 即 所 谓 顺 序 效 应 ; 二 是 在 评 价 员 较 难 判 断 样 品 间 差 别 时, 往 往 会 多 次 选 择 放 在 特 定 位 置 上 的 样 品 如 在 三 点 检 验 法 中 选 择 摆 在 中 间 的 样 品 因 此, 在 给 评 价 员 呈 送 样 品 时, 应 注 意 让 样 品 在 每 个 位 置 上 出 现 的 概 率 相 同 或 采 用 圆 形 摆 放 法 6. 其 他 : 还 应 为 评 价 员 准 备 一 杯 温 水, 用 于 漱 口, 以 便 除 去 口 中 样 品 的 余 味, 然 后 再 接 着 品 尝 下 一 个 样 品 此 外, 感 官 评 价 的 试 验 时 间 宜 在 饭 后 2~3h 内 进 行, 避 免 过 饱 或 饥 饿 状 态 并 要 求 评 价 员 在 试 验 前 半 小 时 内 不 得 吸 烟 和 吃 刺 激 性 强 的 食 物 第 二 节 食 品 感 官 检 验 的 原 理 和 方 法 一 感 觉 的 概 念 和 基 本 规 律 1. 感 觉 的 概 念 食 品 感 官 检 验 是 借 助 于 人 的 感 官 对 食 品 进 行 评 价 和 分 析, 其 实 质 是 食 品 的 某 些 感 官 特 性 如 色 泽 形 状 气 味 滋 味 质 地 等 对 人 的 感 觉 器 官 产 生 刺 激 后, 再 通 过 神 经 传 到 大 脑 后 所 产 生 的 相 应 感 觉 感 觉 是 客 观 事 物 ( 刺 激 物 ) 的 各 种 特 性 和 属 性 刺 激 人 的 不 同 感 官 后 在 大 脑 中 引 起 的 心 理 反 应 人 要 感 知 客 观 世 界 和 自 身 状 态, 依 靠 的 就 是 各 种 各 样 的 感 觉 2. 感 觉 的 分 类 及 其 敏 感 性 食 品 作 为 一 种 刺 激 物, 能 刺 激 人 的 各 种 感 官 而 产 生 多 种 感 官 反 应 通 常, 人 有 五 种 基 本 感 觉, 即 视 觉 听 觉 触 觉 嗅 觉 和 味 觉 除 此 之 外, 人 可 辨 认 的 感 觉 还 有 温 度 觉 痛 觉 疲 劳 觉 口 感 等 多 种 感 官 反 应 感 觉 的 敏 感 性 是 指 人 的 感 觉 器 官 对 刺 激 的 感 受 识 别 和 分 辨 能 力 感 觉 的 敏 感 性 因 人 而 异, 某 些 感 觉 通 过 训 练 或 强 化 可 以 获 得 特 别 的 发 展, 即 敏 感 性 增 强 3. 感 觉 阈 感 觉 的 产 生 需 要 有 适 当 的 刺 激, 而 刺 激 强 度 太 大 或 太 小 都 产 生 不 了 感 觉, 即 必 须 有 适 当 的 刺 激 强 度 才 能 引 起 感 觉, 这 个 强 度 范 围 即 为 感 觉 阈 它 是 指 从 刚 好 能 引 起 感 觉, 到 刚 好 不 能 引 起 感 觉 的 刺 激 强 度 范 围 如 人 的 眼 睛, 只 能 对 波 长 范 围 在 380~780nm 的 光 波 刺 激 产 生 视 觉, 在 此 范 围 以 外 的 光 刺 激, 均 不 能 引 起 视 觉, 这 个 波 长 范 围 的 光 被 称 为 可 见 光, 也 就 是 人 的 视 觉 阈 因 此, 对 各 种 感 觉 来 说, 都 有 一 个 感 受 体 所 能 接 受 的 外 界 刺 激 变 化 范 围 感 觉 阈 值 就 是 指 感 官 或 感 受 体 对 所 能 接 受 的 刺 激 变 化 范 围 的 上 下 限 以 及 对 这 个 范 围 内 最 微 小 变 化 感 觉 的 灵 敏 程 度 感 觉 阈 包 含 以 下 几 种 概 念 : (1) 绝 对 感 觉 阈 : 指 以 产 生 一 种 感 觉 的 最 低 刺 激 量 为 下 限, 到 导 致 感 觉 消 失 的 最 高 刺 激 量 为 上 限 的 刺 激 强 度 范 围 值 (2) 察 觉 阈 值 : 指 刚 刚 能 引 起 感 觉 的 最 小 刺 激 量, 也 称 感 觉 阈 值 下 限 (3) 识 别 阈 值 : 指 能 引 起 明 确 的 感 觉 的 最 小 刺 激 量 (4) 极 限 阈 值 : 指 刚 好 导 致 感 觉 消 失 的 最 大 刺 激 量, 也 称 感 觉 阈 值 上 限 (5) 差 别 阈 : 指 所 能 感 受 到 的 刺 激 的 最 小 变 化 量 如 人 对 光 波 变 化 产 生 感 觉 的 波 长 差 是 l0nm 差 别 阈 不 是 一 个 恒 定 值, 它 随 环 境 生 理 或 心 理 等 因 素 的 变 化 而 变 化 4. 感 觉 的 基 本 规 律 在 大 脑 中 产 生 的 不 同 感 觉 之 间 会 产 生 相 互 影 响, 使 不 同 的 感 觉 或 增 强 或 减 弱 ; 当 同 一 类 感 觉 以 不 同 的 刺 激 作 用 于 同 一 感 受 器 时, 会 引 起 感 觉 的 适 应 对 比 协 同 拮 抗 和 掩 蔽 等 现 象 在 感 官 检 验 中, 这 种 不 同 刺 激 之 间 的 相 互 作 用 和 对 感 受 器 的 影 响, 应 引 起 充 分 的 重 视, 特 别 是 在 样 品 制 备 检 验 程 序 和 试 验 环 境 的 设 立 时, 不 应 忽 视 这 些 作 用 或 现 象 的 存 在, 应 予 充 分 考 虑, 以 消 除 对 评 价 结 果 正 确 判 断 的 影 响

34 (1) 适 应 现 象 ( 也 称 感 觉 疲 劳 ) 指 感 觉 在 同 一 刺 激 物 的 持 续 或 重 复 作 用 下 敏 感 性 发 生 变 化 的 现 象 通 常 强 刺 激 的 持 续 作 用 使 敏 感 性 降 低, 微 弱 刺 激 的 持 续 作 用 使 敏 感 性 提 高 适 应 现 象 多 表 现 在 嗅 觉 和 听 觉 上 入 芝 兰 之 室, 久 而 不 闻 其 香 ; 入 鲍 鱼 之 肆, 久 而 不 闻 其 腥, 就 是 典 型 的 嗅 觉 适 应 现 象 (2) 对 比 现 象 指 两 个 不 同 的 刺 激 物 同 时 或 相 继 存 在 时, 产 生 敏 感 性 变 化 的 现 象 同 时 给 予 两 种 刺 激 时 称 同 时 对 比 ; 先 后 连 续 给 予 两 个 刺 激 时, 称 为 相 继 对 比 或 先 后 对 比 如 在 15% 的 蔗 糖 溶 液 中 加 入 0.017% 的 食 盐, 会 感 觉 到 其 甜 味 比 不 加 食 盐 时 要 甜, 这 是 同 时 对 比 效 应 ; 吃 过 糖 后 再 吃 橘 子, 会 觉 得 甜 橘 子 变 酸, 这 是 先 后 对 比 效 应 各 种 感 觉 都 存 在 对 比 现 象 在 进 行 感 官 检 验 时, 应 尽 可 能 避 免 对 比 效 应 的 发 生 例 如 在 品 尝 每 种 食 品 前, 都 应 彻 底 漱 口 ; 品 尝 不 同 浓 度 的 食 品 时 应 先 淡 后 浓, 刺 激 强 度 应 从 弱 到 强, 以 避 免 对 比 效 应 所 带 来 的 影 响 (3) 协 同 效 应 和 拮 抗 效 应 指 两 种 或 多 种 刺 激 同 时 存 在 时, 引 起 的 感 觉 水 平 超 过 每 种 刺 激 单 独 作 用 效 果 叠 加 的 现 象, 称 为 协 同 效 应 或 相 乘 效 应 如 谷 氨 酸 与 氯 化 钠 共 存 时, 使 谷 氨 酸 的 鲜 味 加 强 ;0.02% 谷 氨 酸 与 0.02% 肌 苷 酸 共 存 时, 鲜 味 显 著 增 强, 且 超 过 两 者 鲜 味 的 加 合 ; 麦 芽 粉 添 加 到 饮 料 或 糖 果 中 使 其 他 甜 味 增 强 与 协 同 效 应 相 反 的 是 拮 抗 效 应 它 是 指 因 一 种 刺 激 的 存 在 而 使 另 一 种 刺 激 强 度 减 弱 的 现 象 拮 抗 效 应 又 称 相 抵 效 应 (4) 掩 蔽 现 象 ( 也 称 阻 碍 现 象 或 消 杀 作 用 ) 指 两 种 强 度 相 差 较 大 的 刺 激 物 同 时 存 在 时, 往 往 只 能 感 觉 到 其 中 的 一 种 刺 激 即 一 种 刺 激 掩 盖 了 另 一 种 刺 激 例 如 当 两 个 强 度 相 差 很 大 的 声 音 传 入 双 耳, 我 们 只 能 感 觉 到 强 度 较 大 的 一 个 声 音 ; 加 入 葱 姜 酒 等 调 味 料, 可 使 鱼 肉 的 腥 味 减 轻 二 食 品 感 官 评 价 原 理 食 品 感 官 评 价, 是 根 据 人 的 感 官 对 食 品 的 各 种 质 量 属 性 所 产 生 的 感 觉, 以 及 通 过 大 脑 对 各 种 感 觉 信 息 的 逻 辑 思 维 而 对 食 品 的 质 量 做 出 的 判 断 与 评 价 这 是 食 品 感 官 检 验 的 基 础 1. 视 觉 与 视 觉 评 价 视 觉 是 眼 球 受 外 界 光 线 和 物 体 反 射 的 光 刺 激 后 产 生 的 感 觉 视 觉 受 光 照 强 度 的 影 响, 光 线 过 强 或 过 弱 都 会 降 低 视 觉 的 分 辩 能 力 在 感 官 检 验 中, 视 觉 评 价 处 于 第 一 位 置 因 为 一 个 产 品 是 否 得 到 消 费 者 的 认 可, 往 往 取 决 于 第 一 印 象, 即 视 觉 印 象, 它 包 含 产 品 的 外 观 形 态 光 泽 和 色 泽 等 色 泽 鲜 艳 造 型 美 观 的 食 品 必 然 首 先 博 得 好 感 ; 另 外, 任 何 食 品 的 外 观 特 征 往 往 与 其 内 在 的 品 质 紧 密 相 关 如 从 表 面 的 光 泽 色 泽 可 判 断 鱼 类 或 肉 类 的 新 鲜 度 ; 从 色 泽 可 以 判 断 水 果 蔬 菜 的 成 熟 状 况 ; 从 包 装 的 外 观 情 况, 可 以 判 断 罐 装 食 品 是 否 胀 罐 或 泄 漏 视 觉 评 价 应 在 自 然 光 或 类 似 自 然 光 下 进 行, 避 免 光 线 暗 弱 或 光 线 直 接 射 入 眼 睛 而 造 成 视 觉 疲 劳 先 检 查 整 体 外 形 及 外 包 装, 再 检 查 内 容 物 对 于 透 明 包 装 的 瓶 装 液 体 食 品, 须 将 瓶 颠 倒, 检 查 是 否 有 杂 质 下 沉 或 絮 状 物 悬 浮, 再 开 启 倒 入 无 色 玻 璃 器 皿 中 透 过 光 线 观 察 2. 嗅 觉 与 嗅 觉 评 价 嗅 觉 是 物 体 中 所 含 的 挥 发 性 物 质 的 微 粒 子 浮 游 于 空 气 中, 经 鼻 腔 刺 激 嗅 细 胞 后, 通 过 嗅 觉 神 经 传 到 大 脑 中 枢 神 经 所 引 起 的 感 觉 嗅 觉 的 个 体 差 异 很 大, 同 样 的 气 味, 各 个 人 嗅 觉 反 应 不 同, 即 喜 欢 或 厌 恶 的 程 度 不 同 如 榴 莲, 有 人 闻 之 香, 有 人 闻 之 臭 另 外, 对 于 嗅 觉, 有 敏 锐 者 也 有 迟 钝 者, 即 使 嗅 觉 敏 锐 者 也 并 非 对 所 有 的 气 味 都 敏 锐, 因 不 同 气 味 而 异 如 长 期 从 事 评 酒 工 作 的 人, 其 嗅 觉 对 酒 香 的 变 化 非 常 敏 感, 但 对 其 他 气 味 就 不 一 定 敏 感 嗅 觉 的 适 应 性 特 别 强, 被 同 一 种 气 味 较 长 时 间 刺 激 后 很 容 易 顺 应, 即 产 生 嗅 觉 疲 劳 人 的 身 体 状 况 也 会 影 响 嗅 觉, 如 人 在 感 冒 身 体 疲 倦 或 营 养 不 良 时, 会 使 嗅 觉 功 能 降 低

35 在 感 官 检 验 中, 嗅 觉 评 价 起 着 十 分 很 重 要 的 作 用, 在 许 多 方 面 是 无 法 用 仪 器 和 理 化 检 验 来 替 代 的 如 在 食 品 的 风 味 化 学 研 究 中, 通 常 由 色 谱 和 质 谱 将 风 味 各 组 分 定 性 和 定 量, 但 整 个 过 程 中 提 取 捕 集 浓 缩 等 都 必 须 伴 随 着 嗅 觉 检 查, 才 可 保 证 试 验 过 程 中 风 味 组 分 无 损 失 另 外, 食 品 加 工 原 料 新 鲜 度 的 检 查 ; 鱼 肉 类 是 否 因 蛋 白 质 分 解 而 产 生 氨 味 或 腐 败 味 ; 油 脂 是 否 因 氧 化 而 产 生 哈 喇 味 ; 新 鲜 果 蔬 是 否 具 有 应 有 的 清 香 味 ; 还 有 酒 的 调 配 与 勾 兑 食 品 的 调 香 等, 都 有 赖 于 嗅 觉 的 评 价 进 行 嗅 觉 检 查 时, 食 品 离 鼻 子 应 有 一 定 距 离, 可 用 手 掌 在 食 品 上 方 轻 轻 煽 动, 然 后 轻 轻 地 吸 气 辨 别 最 后 将 食 品 送 入 口 中, 通 过 咀 嚼 或 吞 咽, 使 香 气 进 入 鼻 腔, 再 一 次 体 会 气 味 特 点 通 常 以 被 测 样 品 和 标 准 样 品 之 间 的 相 对 差 别 来 评 判 嗅 觉 响 应 强 度 在 两 次 试 验 之 间 以 新 鲜 空 气 作 为 稀 释 气 体, 使 得 鼻 腔 内 嗅 觉 气 体 浓 度 迅 速 下 降 为 避 免 嗅 觉 疲 劳, 嗅 觉 检 查 应 由 淡 到 浓, 且 数 量 不 宜 过 多, 延 续 时 间 也 应 尽 可 能 缩 短 3. 味 觉 与 味 觉 评 价 味 觉 是 食 品 中 的 可 溶 性 呈 味 物 质 刺 激 舌 面 的 味 细 胞, 通 过 味 觉 神 经 传 入 大 脑 皮 层 的 味 觉 中 枢 而 产 生 的 感 觉 基 本 味 觉 有 酸 甜 苦 咸 四 种, 此 外, 还 有 辣 味 涩 味 鲜 味 碱 味 金 属 味 等 纯 粹 的 味 觉 应 是 堵 塞 鼻 腔 后, 将 接 近 体 温 的 食 品 送 入 口 腔 内 而 获 得 的 感 觉 而 味 感 往 往 是 味 觉 嗅 觉 温 度 觉 等 几 种 感 觉 在 口 腔 中 的 综 合 反 应 味 觉 的 强 度 和 味 觉 产 生 的 时 间 与 呈 味 物 质 的 水 溶 性 有 关, 完 全 不 溶 于 水 的 物 质 实 际 上 是 无 味 的, 只 有 溶 解 在 水 中 的 物 质 才 能 刺 激 味 觉 神 经 产 生 味 觉 因 此, 味 觉 产 生 的 时 间 和 味 觉 维 持 的 时 间 因 水 溶 性 不 同 而 有 差 异 水 溶 性 好 的 物 质, 味 觉 产 生 快, 消 失 也 快 ; 水 溶 性 较 差 的 物 质, 味 觉 产 生 慢, 但 维 持 时 间 较 长 蔗 糖 和 糖 精 就 属 于 这 两 种 不 同 类 型 温 度 对 味 觉 的 影 响 很 大, 最 能 刺 激 味 觉 的 温 度 范 围 是 10~40, 其 中 以 30 时 味 觉 最 敏 感 如 甜 味 在 50 以 上 时, 感 觉 明 显 迟 钝 温 度 对 味 觉 的 影 响 还 表 现 在 味 阈 值 的 变 化 上 感 觉 不 同 味 道 的 最 适 温 度 有 明 显 差 别 甜 味 和 酸 味 的 最 佳 感 觉 温 度 是 35~50, 咸 味 是 18~35 而 苦 味 则 是 10 人 患 某 些 疾 病 或 发 生 异 常 时 会 导 致 失 味 味 觉 迟 钝 或 变 味 ; 人 处 于 饥 饿 状 态 下 味 觉 敏 感 性 会 明 显 提 高, 一 天 中 在 午 餐 前 达 到 最 高, 而 进 食 1h 内 敏 感 性 明 显 下 降 ; 缺 乏 睡 眠 会 明 显 提 高 酸 味 阈 值 味 觉 在 感 官 检 验 中 占 据 最 重 要 的 地 位, 在 食 品 的 色 香 味 形 质 中, 味 觉 占 的 权 重 往 往 最 大 味 觉 一 直 是 人 类 对 食 物 进 行 辨 别 挑 选 和 决 定 是 否 予 以 接 受 的 主 要 因 素 之 一 进 行 味 觉 评 价 前 半 小 时, 评 价 员 不 能 吸 烟 或 吃 刺 激 性 强 的 食 品, 以 免 降 低 味 觉 的 灵 敏 性 评 价 时 取 出 少 量 被 检 食 品, 放 入 口 中, 细 心 咀 嚼 品 尝 每 品 尝 一 种 食 品 后 必 须 用 温 水 漱 口, 再 检 验 第 二 个 样 品 几 种 不 同 味 道 的 食 品 在 进 行 感 官 评 价 时, 应 当 按 照 刺 激 性 由 弱 到 强 的 顺 序, 最 后 鉴 别 味 道 强 烈 的 食 品 在 进 行 大 量 样 品 鉴 别 时, 中 间 必 须 休 息 4. 听 觉 与 听 觉 评 价 听 觉 是 耳 朵 受 到 声 波 刺 激 后 产 生 的 感 觉 声 波 是 物 体 振 动 所 产 生 的 一 种 纵 波, 它 必 须 借 助 于 气 体 液 体 或 固 体 的 媒 介 物 才 能 传 播 听 觉 的 敏 感 性 是 指 人 耳 对 声 波 的 音 调 和 响 度 的 感 受 能 力, 即 人 的 听 力 正 常 听 觉 的 成 人 可 听 到 声 波 在 16~20 000Hz 的 声 音,18~25 岁 的 年 轻 人 听 力 最 佳 人 耳 对 不 同 频 率 的 声 波 敏 感 性 不 同, 纯 音 强 度 的 差 别 阈 随 刺 激 强 度 的 增 加 而 降 低 1 000Hz 的 纯 音 强 度 为 20dB 时, 差 别 阈 为 1.5dB; 强 度 为 40dB 时, 差 别 阈 仅 为 0.7dB 听 觉 与 食 品 的 感 官 质 量 有 一 定 联 系, 利 用 听 觉 进 行 感 官 检 验 的 应 用 范 围 十 分 广 泛 根 据 食 品 的 质 感 特 别 是 咀 嚼 食 品 时 发 出 的 声 音, 可 判 断 食 品 质 量 的 优 劣 如 焙 烤 制 品 的 酥 脆 薄 饼 爆 玉 米 花 和 某 些 膨 化 制 品, 在 咀 嚼 时 应 该 发 出 特 有 的 声 音, 否 则 可 认 为 质 量 已 发 生 变 化 对

36 于 同 一 物 品, 当 受 到 外 来 机 械 敲 击 时, 应 发 出 相 同 的 声 音 但 当 其 中 的 一 些 成 分 结 构 发 生 变 化 后, 会 导 致 原 有 的 声 音 发 生 一 些 变 化 据 此 可 用 于 检 查 许 多 产 品 的 质 量 如 敲 打 罐 头 的 罐 盖, 用 听 觉 检 查 其 质 量, 生 产 中 称 之 为 打 检, 即 从 敲 打 发 出 的 声 音 来 判 断 罐 头 真 空 度 的 高 低 内 容 物 的 多 少 和 封 口 的 紧 密 程 度 等 5. 触 觉 与 触 觉 评 价 皮 肤 的 感 觉 称 为 触 觉 它 是 辨 别 物 体 表 面 的 机 械 特 性 和 温 度 的 感 觉 根 据 刺 激 的 不 同 可 分 为 以 下 几 种 : 皮 肤 受 到 机 械 刺 激 尚 未 变 形 时 的 感 觉 称 为 触 觉 ; 若 刺 激 强 度 增 加, 使 皮 肤 变 形, 称 压 觉 ; 由 于 二 者 是 相 互 联 系 的, 所 以 又 称 触 压 觉 ; 皮 肤 分 布 着 冷 点 和 热 点, 若 受 冷 温 热 烫 的 刺 激 所 产 生 的 感 觉, 称 温 度 觉 广 义 的 触 觉 还 包 括 增 加 指 压 时 产 生 的 感 觉, 通 称 手 感 ; 也 包 括 食 品 在 口 腔 内, 通 过 牙 齿 的 咀 嚼, 与 口 腔 舌 面 接 触 及 磨 擦 过 程 中 所 产 生 的 物 理 性 感 觉, 即 口 感 触 觉 的 感 受 器 在 皮 肤 内 的 分 布 不 均 匀, 所 以 不 同 部 位 有 不 同 敏 感 性, 其 中 手 指 尖 的 敏 感 性 最 强 皮 肤 分 布 着 冷 点 与 温 点, 而 冷 点 总 是 多 于 温 点, 两 者 之 比 为 4 1~10 1, 所 以 皮 肤 对 冷 的 敏 感 性 高 于 对 热 的 敏 感 性 触 觉 评 价 是 通 过 人 的 手 皮 肤 表 面 接 触 物 体 时 所 产 生 的 感 觉 来 分 辨 判 断 产 品 质 量 特 性 的 一 种 感 官 评 价 通 过 触 摸 食 品 时 的 手 感 可 判 断 食 品 的 粗 糙 度 光 滑 度 软 硬 柔 性 弹 性 韧 性 塑 性 冷 热 潮 湿 干 燥 黏 稠 等 ; 通 过 口 感 可 判 断 食 品 的 硬 度 黏 度 弹 性 酥 性 脆 性 韧 性 附 着 力 润 滑 感 粗 糙 感 冷 感 热 感 细 腻 感 咀 嚼 性 胶 性 等 如 根 据 鱼 体 肌 肉 的 硬 度 和 弹 性, 可 以 判 断 鱼 是 否 新 鲜 或 腐 败 ; 评 价 动 物 油 脂 的 品 质 时, 常 需 鉴 别 其 稠 度 等 触 觉 的 评 价, 往 往 与 视 觉 听 觉 配 合 进 行 三 食 品 感 官 检 验 方 法 食 品 感 官 检 验 的 方 法 很 多, 常 分 为 差 别 检 验 法 使 用 标 度 与 类 别 检 验 法 和 分 析 或 描 述 检 验 法 三 类 进 行 感 官 检 验 前 应 根 据 检 验 的 目 的 和 要 求 选 择 适 宜 的 检 验 方 法 表 3 1 两 点 差 异 检 验 法 检 验 表 答 案 显 著 水 平 数 目 (n) 5% 1% 0.1% l 答 案 显 著 水 平 数 目 (n) 5% 1% 0.1% 答 案 显 著 水 平 数 目 (n) 5% 1% 0.1% 答 案 显 著 水 平 数 目 (n) 5% 1% 0.1% 差 别 检 验 差 别 检 验 是 要 求 评 价 员 对 两 个 或 两 个 以 上 的 样 品, 做 出 是 否 存 在 感 官 差 别 的 结 论 差 别 检 验 通 常 规 定 不 允 许 评 价 员 作 出 无 差 异 的 回 答 ( 即 强 制 选 择 ), 最 后 以 做 出 不 同 结 论 的 评 价 员 的 数 量 及 检 验 次 数 为 基 础, 进 行 概 率 统 计 分 析 常 用 方 法 有 : 两 点 检 验 法 三 点 检 验 法

37 二 三 点 检 验 法 A 非 A 检 验 法 和 五 中 取 二 检 验 法 等 (1) 两 点 检 验 法 又 称 成 对 或 配 对 检 验 法 即 以 随 机 顺 序 同 时 出 示 两 个 样 品 给 评 价 员, 要 求 评 价 员 对 这 两 个 样 品 进 行 比 较, 判 断 两 个 样 品 间 是 否 存 在 某 种 差 异 ( 差 异 识 别 ) 及 其 差 异 方 向 ( 如 某 些 特 征 强 度 的 顺 序 ) 的 一 种 检 验 方 法 这 是 最 简 单 的 一 种 感 官 检 验 方 法 具 体 试 验 方 法 : 把 A B 两 个 样 品 同 时 呈 送 给 评 价 员, 要 求 评 价 员 根 据 评 价 表 按 要 求 进 行 评 价 在 试 验 中, 应 使 样 品 A B 和 B A 这 两 种 次 序 出 现 的 次 数 相 等, 样 品 编 码 可 以 随 机 选 取 3 位 数 组 成, 且 每 个 评 价 员 之 间 的 样 品 编 码 尽 量 不 重 复 最 后 统 计 有 效 评 价 表, 查 两 点 检 验 法 检 验 表 ( 表 3 1 表 3 2), 与 表 中 的 某 一 显 著 性 水 平 的 数 值 作 比 较, 若 大 于 或 等 于 表 中 的 数, 说 明 在 该 显 著 性 水 平 上, 样 品 间 有 显 著 差 异 ; 若 小 于 表 中 的 数, 则 说 明 两 样 品 间 无 显 著 差 异 表 3 2 两 点 嗜 好 检 验 法 检 验 表 答 案 显 著 水 平 答 案 显 著 水 平 答 案 显 著 水 平 答 案 显 著 水 平 数 目 (n) 5% 1% 0.1% 数 目 (n) 5% 1%0.1% 数 目 (n) 5% 1% 0.1% 数 目 (n) 5%1%0.1% 此 法 可 用 于 确 定 两 种 样 品 之 间 是 否 存 在 某 种 差 异 差 异 方 向 及 偏 爱 倾 向, 也 可 用 于 选 择 和 培 训 评 价 员 实 例 1:30 名 评 价 员 采 用 两 点 检 验 法 评 价 两 种 饮 料 样 品 中 哪 种 更 甜 试 样 :A 样 品 10% 的 糖 浓 度 ;B 样 品 10.5% 的 糖 浓 度 问 题 设 置 : 评 价 您 面 前 的 两 个 样 品 两 个 样 品 中, 更 甜 结 果 分 析 : 统 计 出 正 解 数, 即 判 断 B 样 品 较 甜 的 评 价 员 人 数 为 21 名 查 两 点 差 异 检 验 法 检 验 表 ( 表 3 1), 当 n =30, 正 解 数 x =21>20(5%), 说 明 在 5% 的 显 著 性 水 平, 两 种 饮 料 间 的 甜 度 有 显 著 差 异 实 例 2:50 名 评 价 员 采 用 两 点 检 验 法 评 价 两 种 酸 乳 样 品 的 风 味, 回 答 更 喜 好 哪 一 个? 试 样 :A 样 品 鲜 乳 制 成 的 酸 乳 ;B 样 品 乳 粉 制 成 的 酸 乳 问 题 设 置 : 评 价 您 面 前 的 两 个 样 品 两 个 样 品 中, 您 更 喜 欢 您 选 择 的 理 由 是 结 果 分 析 : 统 计 评 价 表 得 出 嗜 好 A 样 品 的 人 数 为 28 名, 嗜 好 B 样 品 的 人 数 为 22 名 查 两 点 嗜 好 检 验 法 检 验 表 ( 表 3 2), 当 n =50, x 1 = 28<32(5%), x 2 = 22<32(5%) 说 明 在 5% 的 显 著 性 水 平, 两 种 酸 乳 的 风 味 无 显 著 差 异 (2) 三 点 检 验 法

38 又 称 三 角 检 验 法 即 同 时 提 供 三 个 样 品, 其 中 二 个 是 相 同 的, 要 求 评 价 员 从 中 挑 选 出 有 差 别 的 那 个 样 品 为 使 三 个 样 品 的 排 列 次 序 出 现 次 数 的 概 率 相 等, 可 运 用 以 下 6 组 组 合 :BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在 检 验 时, 六 组 出 现 的 概 率 也 应 相 等 当 评 价 员 人 数 不 足 6 的 倍 数 时, 可 舍 去 多 余 的 样 品 组, 或 向 每 个 评 价 员 提 供 六 组 样 品 做 重 复 检 验 统 计 回 答 正 确 的 评 价 表 数, 查 三 点 检 验 法 检 验 表 ( 表 3 3), 可 得 出 两 个 样 品 间 有 无 差 别 此 法 适 用 于 鉴 别 两 个 样 品 的 细 微 差 异, 如 品 质 控 制 或 检 验 仿 制 品, 也 可 用 于 挑 选 和 培 训 评 价 员 实 例 :24 位 评 价 员 采 用 三 点 检 验 法 对 三 个 样 品 进 行 检 验, 要 求 挑 出 其 中 有 差 异 的 一 个 样 品 ( 如 仿 制 品 ) 并 指 出 其 差 异 强 度, 同 时 指 出 更 喜 欢 哪 个 样 品 问 题 设 置 : 1 鉴 别 您 面 前 的 三 个 样 品, 其 中 两 个 相 同, 请 指 出 其 中 有 差 别 的 样 品 2 指 出 您 感 觉 到 的 差 异 强 度 :1 = 很 弱,2 = 弱,3 = 中 等,4 = 强,5 = 很 强 3 您 更 喜 欢 哪 个 样 品 : 有 差 异 的 样 品 ; 两 个 相 同 的 样 品 结 果 分 析 : 1 在 24 张 评 价 表 中, 有 14 张 能 正 确 选 出 有 差 别 的 样 品, 查 三 点 检 验 法 检 验 表 ( 表 3 3), 当 n = 24, 正 解 数 x = 15 (1%), 说 明 在 1% 的 显 著 性 水 平, 两 种 样 品 有 显 著 差 别 2 在 14 张 能 正 确 选 择 的 评 价 表 中, 统 计 出 样 品 的 差 异 强 度 的 平 均 值 为 4.2, 说 明 两 种 样 品 间 有 较 强 的 差 异 强 度 3 在 14 张 能 正 确 选 择 的 评 价 表 中, 有 8 张 表 示 喜 欢 两 个 相 同 的 样 品, 查 三 点 检 验 法 检 验 表 ( 表 3 3), 当 n =14, x =8<9 (5%), 说 明 两 种 样 品 喜 好 无 显 著 差 别 (α=0.05) (3) A 非 A 检 验 法 即 让 评 价 员 熟 悉 样 品 A 后, 再 将 一 系 列 样 品 提 供 给 评 价 员, 其 中 有 A 也 有 非 A 要 求 评 价 员 指 出 哪 些 是 A, 哪 些 是 非 A 此 检 验 适 用 于 确 定 由 于 原 料 加 工 处 理 包 装 和 储 藏 等 各 环 节 的 不 同 所 造 成 的 产 品 感 官 特 性 的 差 异, 特 别 适 用 于 检 验 具 有 不 同 外 观 或 后 味 样 品 的 差 异 检 验, 也 适 用 于 确 定 评 价 员 对 一 种 特 殊 刺 激 的 敏 感 性 实 际 检 验 时, 分 发 给 每 个 评 价 员 的 样 品 数 应 相 同, 但 样 品 A 的 数 目 与 样 品 非 A 的 数 目 不 必 相 同 表 3 3 三 点 检 验 法 检 验 表 答 案 数 目 显 著 水 平 答 案 数 目 显 著 水 平 答 案 数 目 显 著 水 平 答 案 数 目 显 著 水 平 (n) 5% 1% 0.1% (n) 5% 1% 0.1% (n) 5% 1% 0.1% (n) 5% 1% 0.1%

39 l 最 后 统 计 评 价 表 的 数 据, 并 汇 入 表 3 4 中, 表 中 n 11 为 样 品 本 身 是 A, 评 价 员 也 认 为 是 A 的 回 答 总 数 ;n 22 为 样 品 本 身 为 非 A, 评 价 员 也 认 为 是 非 A 的 回 答 总 数 ;n 21 为 样 品 本 身 是 A, 而 评 价 员 认 为 是 非 A 的 回 答 总 数 ;n 12 为 样 品 本 身 为 非 A, 评 价 员 认 为 是 A 的 回 答 总 数 n 1 为 第 l 行 回 答 数 之 和,n 2 为 第 2 行 回 答 数 之 和,n 3 为 第 1 列 回 答 数 之 和,n 4 第 2 列 回 答 数 之 和,n 为 所 有 回 答 数, 最 后 用 x 2 检 验 来 进 行 解 释 实 例 :20 位 评 价 员 对 某 种 食 品 经 冷 藏 (A) 和 室 温 储 藏 (B) 进 行 差 异 判 断, 每 位 评 价 员 评 价 4 个 A 和 3 个 非 A, 统 计 结 果 见 表 3 4 当 回 答 总 数 n 40 或 n ij (i=1,2 ;j=1,2 ) 5 时,x 2 的 统 计 量 为 : x 2 [ n = 11 n 22 1 n 12 n n 2 n 1 n 21 ] 2 n n n 表 3 4 A 非 A 检 验 统 计 表 样 品 判 别 数 A 非 A 累 计 判 别 判 为 A 的 回 答 数 n 11 =40 n 12 =40 n 1 =80 判 为 非 A 的 回 答 数 n 21 =20 n 22 =40 n 2 =60 累 计 N 3 =60 n 4 =80 n=140 当 回 答 总 数 n>40 和 n ij >5 时,x 2 的 统 计 量 为 :

40 因 n = 140>40, n ij >5 时, 则 x 1 x 2 [ n 11 n 2 22 n 12 n 21 ] = 2 3 n n 2 [ n 11 n 2 22 n 12 n 21 ] n n 3 4 n 2 n ( ) 140 = = = n n n n 将 x 2 统 计 量 与 x 2 分 布 临 界 值 比 较, 当 x 时, 为 5% 显 著 性 水 平 当 x 时, 为 1% 显 著 性 水 平 因 x 2 = 3.89>3.84, 所 以 在 5% 显 著 水 平 上, 有 显 著 差 异 结 论 : 该 食 品 经 两 种 不 同 的 储 藏 方 法 ( 冷 藏 或 室 温 储 藏 ) 储 藏 后 有 显 著 差 异 2. 标 度 与 类 别 检 验 法 是 要 求 评 价 员 对 2 个 以 上 的 样 品 进 行 评 价, 判 定 出 哪 个 样 品 好, 哪 个 样 品 差, 以 及 样 品 间 的 差 异 大 小 和 差 异 方 向, 并 以 此 排 出 差 异 排 序, 或 将 样 品 归 划 类 别 或 等 级 选 择 何 种 方 法 进 行 数 据 分 析, 取 决 于 实 验 的 目 的 及 样 品 数 量 常 用 方 法 有 : 分 类 检 验 法 排 序 检 验 法 评 分 检 验 法 评 估 检 验 法 (1) 分 类 检 验 法 将 样 品 以 随 机 顺 序 出 示 给 评 价 员, 让 评 价 员 评 价 后, 划 出 样 品 应 属 的 预 先 定 义 的 类 别 统 计 每 一 个 样 品 被 划 入 每 一 类 别 的 频 数 然 后 用 x 2 检 验 比 较 两 种 或 多 种 样 品 落 入 不 同 类 别 的 分 布, 从 而 得 出 每 一 种 产 品 应 属 的 级 别 当 对 样 品 进 行 打 分 有 困 难 时, 可 用 此 法 评 价 样 品 的 好 坏 差 别, 得 出 样 品 的 优 劣 和 级 别, 此 法 也 可 用 于 鉴 定 样 品 的 缺 陷 等 实 例 : 为 了 改 变 苏 打 饼 干 的 质 量, 对 面 团 的 发 酵 工 艺 进 行 试 验, 采 用 了 四 种 不 同 的 发 酵 方 案, 现 由 24 位 评 价 员 对 四 种 苏 打 饼 干 进 行 评 价 分 级, 以 了 解 不 同 的 发 酵 工 艺 对 苏 打 饼 干 质 量 的 影 响 并 选 择 最 佳 的 发 酵 方 案 问 题 设 置 : 评 价 您 面 前 的 4 个 样 品, 按 规 定 的 级 别 定 义 把 它 们 分 成 3 级 : 级 别 定 义 :1 级 : ;2 级 : ;3 级 : 样 品 为 1 级, ; 样 品 为 2 级, ; 样 品 为 3 级, 结 果 分 析 : 统 计 有 效 评 价 表 中 各 样 品 列 入 各 等 级 的 次 数 Q ij, 并 把 它 们 填 入 表 3 5 表 3 5 苏 打 饼 干 分 类 检 验 统 计 表 列 入 各 等 级 的 次 数 样 品 一 级 二 级 三 级 合 计 A B C D 合 计 假 设 各 样 品 的 级 别 分 布 相 同, 则 各 级 别 的 期 待 值 E ij ; 为 E i j = 该 级 别 的 实 际 测 定 值 / 样 品 数 一 级 :E ij = 47/4 = 11.75; 二 级 :E ij = 32/4 = 8; 三 级 :E ij = 17/4 = 4.25 计 算 出 各 样 品 在 每 一 个 等 级 的 实 际 测 定 值 与 期 待 值 的 差 Q ij E ij,( 见 表 3 6) 表 种 苏 打 饼 干 实 际 测 定 值 与 期 待 值 之 差

41 样 品 Q ij E ij 级 别 一 级 二 级 三 级 合 计 A = = = B = = = C = = = D = = = 合 计 从 表 3 6 可 见,B 与 C 样 品 作 为 一 级 的 实 际 测 定 值 大 大 高 于 期 望 值, 故 B 与 C 样 品 应 为 一 级 ;A 样 品 为 二 级 的 实 际 测 定 值 大 大 高 于 期 望 值, 故 A 样 品 应 为 二 级 ;D 样 品 作 为 三 级 的 实 际 测 定 值 大 大 高 于 期 望 值, 故 D 样 品 应 为 三 级 用 x 2 检 验 来 确 定 这 三 个 级 别 间 有 无 显 著 差 异 : x 2 i j ( Qij E ij ) ( 3.75) = = = + + K K + = E i= 1 j = 1 ij 自 由 度 f = 样 品 自 由 度 级 别 自 由 度 = ( 样 品 数 1) ( 级 别 数 1) = 6 查 附 表 五 x 2 分 布 表 : x 2 (6,0.05) = 12.59; x 2 (6,0.01) = 由 于 x 2 = >12.59; x 2 = >16.81 结 论 : 这 三 个 级 别 在 1% 显 著 性 水 平 有 显 著 差 别, 即 这 4 种 苏 打 饼 干 可 划 分 为 有 显 著 差 别 的 三 个 级 别 可 见 由 于 面 团 发 酵 工 艺 的 不 同, 使 苏 打 饼 干 的 质 量 有 显 著 差 异 C 样 品 的 品 质 最 佳, 据 此 可 认 为 该 样 品 的 面 团 发 酵 工 艺 较 好 评 价 内 容 评 价 5 个 饮 料 样 品, 将 您 对 各 个 饮 料 样 品 的 风 味 的 喜 欢 程 度 排 出 顺 序, 在 相 应 的 位 置 填 入 样 品 号 表 3 7 排 序 检 验 评 价 表 评 价 结 果 很 喜 欢 喜 欢 稍 喜 欢 不 太 喜 欢 不 喜 欢 评 价 员 表 3 8 样 品 排 序 总 排 序 和 T 5 种 饮 料 喜 欢 程 度 排 序 检 验 统 计 表 A B C D E (2) 排 序 检 验 法 也 称 顺 序 检 验 法 即 比 较 数 个 样 品, 针 对 某 一 质 量 特 征 按 其 强 度 或 嗜 好 程 度 排 出 顺 序

42 但 不 评 价 样 品 间 差 异 的 大 小 此 法 可 用 于 进 行 消 费 者 接 受 性 调 查 及 确 定 消 费 者 嗜 好 顺 序 ; 选 择 或 筛 选 产 品 ; 确 定 由 于 不 同 原 料 加 工 工 艺 包 装 等 环 节 造 成 的 对 产 品 感 官 特 性 的 影 响, 也 可 用 于 更 精 细 的 感 官 检 验 前 的 初 步 筛 选 在 评 价 少 数 样 品 (6 个 以 下 ) 的 复 杂 特 征 ( 如 质 地 风 味 等 ) 或 多 数 样 品 (20 个 以 上 ) 的 外 观 时, 此 法 迅 速 而 有 效 实 例 :5 位 评 价 员 对 5 种 饮 料 的 风 味 进 行 喜 欢 程 度 的 排 序 评 价 问 题 设 置 见 表 3 7 ; 统 计 有 效 评 价 表 见 表 3 8 根 据 评 价 员 5 和 样 品 数 5, 查 排 序 检 验 法 检 验 表 ( 见 附 表 一 和 附 表 二 ), 得 出 以 下 临 界 值, 见 表 3 9 将 每 个 样 品 的 排 序 和 T 与 上 段 的 最 大 值 及 最 小 值 比 较 ( 表 3 9), 若 所 有 的 排 序 都 在 上 段 范 围 内, 说 明 在 该 显 著 性 水 平, 样 品 间 无 显 著 差 异 ; 若 排 序 和 T< 最 小 值 或 T> 最 大 值, 则 说 明 在 显 著 性 水 平, 样 品 间 有 显 著 差 异 由 表 3 9 可 见, 最 小 T < 8 (5%), 最 大 T = 22 (5%), 说 明 在 5% 显 著 性 水 平, 五 个 饮 料 样 品 间 有 显 著 差 异 表 3 9 J=5 P=5 临 界 值 显 著 性 水 平 5% 1% 上 段 下 段 8~22 7~23 10~20 8~22 根 据 下 段, 可 以 确 定 样 品 间 的 差 异 程 度 若 排 序 和 在 下 段 范 围 内 的, 可 列 为 一 组, 这 组 内 的 样 品 间 无 显 著 差 别 ; 排 序 和 在 下 段 范 围 的 下 限 及 上 限 之 外 的 样 品 可 分 别 为 一 组 这 样, 五 个 饮 料 样 品 可 分 为 3 组 :(A),(B D),(C E) 由 此 可 得 出 结 论, 在 5% 的 显 著 性 水 平 上,A 样 品 最 受 欢 迎 ;B D 次 之, 且 B 与 D 之 间 无 显 著 差 别 ;C 与 E 不 受 欢 迎, 且 C 与 E 之 间 无 显 著 差 别 (3) 评 分 检 验 法 即 要 求 评 价 员 把 样 品 的 质 量 特 征 以 数 字 标 度 形 式 来 评 价 在 评 分 法 中, 所 使 用 的 数 字 标 度 为 等 距 标 度 或 比 率 标 度 它 不 同 于 其 他 检 验 方 法 的 是 所 谓 的 绝 对 性 判 断, 即 根 据 评 价 员 各 自 的 评 价 基 准 进 行 判 断, 它 出 现 的 粗 糙 评 分 现 象 可 由 增 加 评 价 员 人 数 来 克 服 此 法 可 同 时 评 价 一 种 或 多 种 产 品 的 一 个 或 多 个 指 标 的 强 度 及 其 差 别, 应 用 较 为 广 泛 尤 其 适 用 于 评 价 新 产 品 检 验 前, 首 先 应 确 定 所 使 用 的 标 度 类 型, 使 评 价 员 对 每 一 个 评 分 点 所 代 表 的 意 义 有 共 同 的 认 识 样 品 的 出 示 顺 序 ( 评 价 顺 序 ) 可 利 用 拉 丁 法 随 机 排 列 常 用 的 标 度 类 型 有 : 1 9 分 制 评 分 法 ( 将 评 价 结 果 换 算 成 数 字 ): 非 常 不 喜 欢 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢 2 平 衡 评 分 法 : 非 常 不 喜 欢 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢 3 5 分 制 评 分 法 ; 如 : 无 感 觉 =0, 稍 稍 有 感 觉 =1, 稍 有 感 觉 =2, 有 感 觉 =3, 较 强 感 觉 =4, 非 常 强 感 觉 =5 此 外 还 有 10 分 制 评 分 法 百 分 制 评 分 法 等 实 例 :10 位 评 价 员 以 9 分 制 评 价 两 种 调 味 汁 样 品 的 风 味 是 否 有 差 异 评 价 结 果 见 表 3 10

43 表 3 10 评 价 结 果 评 价 员 合 计 平 均 值 A 样 品 B d 评 分 差 d 用 t 检 验 进 行 解 析 : d t = 其 中 d =0.5,n = 10 / n σ e ( ) ( ) / 9 σ e d d d i d n = = = 10 = n 1 n 所 以,t = = 以 评 价 员 自 由 度 为 9, 查 t 分 布 表 ( 见 附 表 六 ), 在 5% 显 著 水 平 相 应 的 临 界 值 为 t 9 (0.05) = 2.262, 因 为 2.262>1.86, 可 见 A B 两 样 品 没 有 显 著 差 异 (5% 水 平 ) 由 此 得 出 结 论 : 两 种 调 味 汁 样 品 的 风 味 没 有 差 异 3. 分 析 与 描 述 性 检 验 法 要 求 评 价 员 对 一 个 或 多 个 样 品 的 某 些 质 量 特 征 进 行 定 性 定 量 的 分 析 及 描 述 评 价, 从 而 得 出 样 品 各 个 特 征 的 强 度 或 样 品 的 全 部 感 官 特 征 常 用 方 法 为 简 单 描 述 性 检 验 和 定 量 描 述 性 检 验 (1) 简 单 描 述 性 检 验 法 即 要 求 评 价 员 对 构 成 样 品 质 量 特 征 的 各 个 指 标, 用 合 理 清 楚 的 文 字, 尽 量 完 整 地 准 确 地 进 行 定 性 的 描 述, 以 评 价 样 品 的 质 量 此 法 用 于 识 别 或 描 述 某 一 特 殊 样 品 或 许 多 样 品 的 特 殊 指 标, 或 将 感 觉 到 的 特 性 指 标 建 立 一 个 序 列 常 用 于 质 量 控 制, 产 品 在 储 存 期 间 的 变 化 或 描 述 已 经 确 定 的 差 异 检 测, 也 可 用 于 培 训 评 价 员 它 通 常 有 两 种 评 价 形 式 : 1 自 由 式 描 述 : 由 评 价 员 用 任 意 的 词 汇, 对 样 品 的 特 性 进 行 描 述 2 界 定 式 描 述 : 提 供 指 标 评 价 表, 评 价 员 按 评 价 表 中 所 列 出 描 述 各 种 质 量 特 征 的 专 用 词 汇 进 行 评 价 比 如 : 色 泽 : 色 泽 深 浅 有 杂 色 有 光 泽 暗 淡 苍 白 褪 色 等 ; 风 味 : 一 般 正 常 焦 味 苦 味 涩 味 不 新 鲜 味 金 属 味 腐 败 味 等 ; 口 感 : 黏 稠 粗 糙 细 腻 油 腻 润 滑 酥 脆 等 ; 组 织 结 构 : 致 密 疏 松 厚 重 薄 弱 易 碎 断 面 粗 糙 不 规 则 蜂 窝 状 层 状 等 评 价 员 完 成 评 价 后 进 行 统 计, 根 据 每 一 描 述 性 词 汇 使 用 的 频 数, 得 出 评 价 结 果, 最 后 最 好 集 中 评 价 员 对 评 价 结 果 做 公 开 讨 论 (2) 定 量 描 述 和 感 官 剖 面 检 验 法 要 求 评 价 员 对 构 成 样 品 质 量 特 征 的 各 个 指 标 的 强 度, 进 行 完 整 准 确 的 评 价 可 在 简 单 描 述 性 检 验 中 所 确 定 的 词 汇 中 选 择 适 当 的 词 汇, 单 独 或 结 合 地 用 于 评 价 气 味 风 味 外 观 和 质 地 此 法 对 质 量 控 制 质 量 分 析 确 定 产 品 之 间 差 异 的 性 质 新 产 品 研 制 产 品 品 质 的 改 良 等 最 为 有 效, 并 且 可 以 提 供 与 仪 器 检 验 数 据 对 比 的 感 官 参 考 数 据

44 进 行 定 量 描 述 性 检 验, 通 常 有 以 下 几 种 检 验 内 容 : 1 质 量 特 性 特 征 的 鉴 定 : 即 用 叙 词 或 适 当 的 词 汇 评 价 感 觉 到 的 特 性 特 征 2 感 觉 顺 序 的 确 定 : 即 记 录 显 现 及 察 觉 到 的 各 质 量 特 性 特 征 所 出 现 的 先 后 顺 序 3 特 性 特 征 强 度 评 估 : 对 所 感 觉 到 的 每 种 质 量 特 性 特 征 的 强 度 做 出 评 估 特 性 特 征 强 度 可 由 多 种 标 度 来 评 估 : a. 用 数 字 评 估 如 : 不 存 在 = 0, 很 弱 = l, 弱 = 2, 中 等 = 3, 强 = 4, 很 强 = 5 b. 标 度 点 评 估 在 每 个 标 度 的 两 端 写 上 相 应 的 叙 词, 如 : 弱 强, 其 中 间 级 数 或 点 数 根 据 特 性 特 征 而 改 变, 在 标 度 点 上 写 出 的 1~7 数 值 应 符 合 该 点 的 强 度 c. 用 直 线 评 估 : 在 直 线 段 上 规 定 中 心 点 为 0, 两 端 各 标 叙 词, 或 直 接 在 直 线 段 规 定 两 端 点 叙 词, 如 弱 强 以 所 标 线 段 距 一 侧 的 长 短 表 示 强 度 d. 综 合 印 象 评 估 : 即 对 产 品 全 面 总 体 的 评 估 通 常 以 三 点 标 度 来 评 估, 如 : 高 = 3, 中 = 2, 低 = 1 e. 强 度 变 化 的 评 估 : 如 用 时 间 感 觉 强 度 曲 线, 表 现 从 感 觉 到 样 品 刺 激 到 刺 激 消 失 的 感 觉 强 度 变 化 如 食 品 中 的 甜 味 酸 味 苦 味 等 的 感 觉 强 度 随 时 间 的 变 化 曲 线 实 例 : 对 调 味 番 茄 酱 的 定 量 描 述 和 风 味 剖 面 检 验, 描 述 结 果 报 告 有 如 下 几 种 形 式 : Ⅰ. 列 表 式 : 将 每 种 特 征 强 度 描 述 结 果 列 入 表 格 ( 见 表 3 11) 表 3 11 调 味 番 茄 酱 风 味 定 量 描 述 结 果 报 告 表 特 性 特 征 感 觉 顺 序 强 度 ( 数 字 评 估 ) 特 性 特 征 感 觉 顺 序 强 度 ( 数 字 评 估 ) 番 茄 4 胡 椒 1 肉 桂 1 余 味 无 丁 香 3 滞 留 度 相 当 长 甜 度 2 Ⅱ. 图 式 : 用 线 的 长 度 表 示 每 种 特 征 强 度, 联 络 各 点 建 立 风 味 剖 面 图 ( 见 图 3 2) 番 茄 肉 桂 丁 香 甜 度 胡 椒 图 3 2 调 味 番 茄 酱 风 味 剖 面 描 述 图 四 食 品 感 官 检 验 的 应 用 感 官 检 验 广 泛 应 用 于 食 品 加 工 生 产 中 原 辅 料 半 成 品 和 成 品 的 质 量 检 验, 现 以 软 饮 料 为 例, 说 明 感 官 检 验 在 产 品 质 量 鉴 定 方 面 的 应 用 ( 一 ) 饮 料 质 量 的 感 官 鉴 别 方 法 软 饮 料 质 量 感 官 鉴 别 主 要 依 据 外 观 色 泽 组 织 状 态 气 味 和 滋 味 杂 质 等 方 面 进 行 首 先 检 查 包 装 是 否 完 好 严 密, 有 无 漏 气 漏 液 现 象 标 签 是 否 齐 全 液 态 饮 料 倒 置 后 有 无 悬 浮 物 或 沉 淀 物, 颜 色 深 浅 是 否 符 合 本 品 种 的 正 常 要 求 ; 固 体 饮 料 注 意 是 否 形 态 完 整 颗 粒 均 匀 组 织 细 腻, 有 无 成 团 结 块 现 象, 是 否 容 易 冲 泡, 冲 泡 后 有 无 沉 淀 物 饮 料 是 否 酸 甜 适 度,

45 清 凉 爽 口, 口 感 和 滋 味 是 否 体 现 本 品 种 的 特 有 风 味 有 无 异 味 有 无 超 期 变 质 等 情 况 1. 色 泽 外 观 及 杂 质 : 浅 色 的 玻 璃 瓶 和 塑 料 瓶 装 样 品, 迎 光 观 察 其 色 泽 外 观, 然 后 倒 置 于 明 亮 处, 观 察 其 杂 质 ; 深 色 的 玻 璃 瓶 和 塑 料 瓶 ( 罐 ) 金 属 罐 装 样 品 需 充 分 摇 匀 后, 注 入 洁 净 透 明 的 无 色 玻 璃 杯 或 塑 料 杯 中, 置 于 明 亮 处, 迎 光 观 察 其 色 泽 外 观 及 杂 质 固 体 样 品 则 应 置 于 白 色 搪 瓷 盘 中 观 察 其 色 泽 外 观 及 杂 质 2. 香 气 及 滋 味 : 开 启 包 装 容 器 后, 立 即 嗅 其 香 气, 品 尝 其 滋 味, 检 查 有 无 异 味 固 体 饮 料 按 标 签 上 规 定 的 冲 溶 倍 数 将 其 稀 释 后, 立 即 嗅 其 香 气, 品 尝 其 滋 味 静 置 2min 后 看 底 部 有 无 杂 质 3. 瓶 口 空 间 距 离 : 瓶 内 汽 水 液 面 到 瓶 顶 的 空 间 距 离 应 在 4~5cm 之 间, 封 盖 后 应 能 看 到 液 面 4. 瓶 盖 : 查 看 瓶 盖 封 口, 用 手 旋 拧 是 否 压 紧, 瓶 盖 图 案 清 晰 无 划 纹 无 锈 蚀 现 象 此 外, 还 要 查 看 标 签 是 否 符 合 要 求 ( 二 ) 几 种 饮 料 质 量 的 感 官 鉴 别 1. 碳 酸 饮 料 优 质 产 品 : 具 有 该 产 品 应 有 的 色 泽 和 风 味, 香 气 谐 调 柔 和, 味 感 纯 正 爽 口, 酸 甜 适 口, 有 清 凉 刹 口 感 外 观 液 位 距 瓶 口 2~6cm, 澄 清 型 及 可 乐 型 澄 清 透 明, 无 沉 淀 ; 浑 浊 型 其 浑 浊 度 均 匀 一 致, 无 分 层 现 象 无 杂 质 封 盖 完 整, 密 封 良 好, 瓶 盖 不 带 锈, 不 漏 气 倒 入 杯 中, 泡 沫 高 达 2cm 左 右, 并 持 续 2min 劣 质 产 品 : 瓶 盖 松 动 或 有 锈 蚀, 将 瓶 倒 置 对 光 观 察, 澄 清 型 碳 酸 饮 料 可 见 云 雾 状 或 严 重 浑 浊 沉 淀 现 象 带 有 果 肉 的 碳 酸 饮 料, 有 分 层 或 沉 淀 物 口 感 有 馊 饭 味, 甜 酸 比 失 调, 甜 味 不 足, 辣 味 有 余, 喝 完 很 快 打 嗝 产 品 无 注 册 商 标 或 同 一 品 种 使 用 包 装 不 一 假 碳 酸 饮 料 : 大 都 用 糖 精 香 精 和 非 食 用 色 素 制 成 压 盖 封 口 不 规 则 饮 料 中 糖 精 钠 是 否 超 标 是 否 含 有 非 食 用 色 素, 可 借 助 于 化 学 分 析 法 鉴 定 2. 果 汁 饮 料 优 质 产 品 : 具 有 各 种 果 汁 饮 料 应 有 的 色 泽 如 以 鲜 橘 汁 为 例, 果 汁 呈 淡 黄 或 橙 黄 色 均 匀 一 致, 具 橘 子 汁 应 有 的 风 味, 酸 甜 适 口, 无 异 味, 汁 液 均 匀 浑 浊, 长 期 静 置 后 允 许 有 少 量 沉 淀 原 果 汁 含 量 大 于 45%, 可 溶 性 固 形 物 为 13%~15%( 以 折 光 计 测 定 ) 左 右 劣 质 产 品 : 有 乙 酸 味 或 澄 清 型 果 汁 饮 料 出 现 浑 浊, 主 要 由 酵 母 引 起 乙 酸 发 酵 ; 酸 味 异 常, 这 则 是 饮 料 中 某 些 细 菌 分 解 酸 类 和 糖 类 而 转 变 成 乙 酸 和 二 氧 化 碳 ; 轻 摇 瓶 子, 有 大 量 气 泡 产 生, 不 易 消 散 假 果 汁 饮 料 : 多 以 糖 精 香 精 和 色 素 兑 成, 可 采 用 化 学 分 析 法 测 定 有 无 还 原 糖 即 可 识 别 3. 固 体 饮 料 优 质 产 品 : 颗 粒 状 或 疏 松 粉 末 状 固 体, 饮 料 无 色 素 颗 粒, 加 水 冲 溶 后, 应 具 有 该 品 种 应 有 的 色 泽 香 气 及 滋 味, 无 异 味 固 体 饮 料 应 在 2min 内 全 部 溶 于 冷 水 中, 冲 溶 后 呈 澄 清 或 均 匀 浑 浊 液, 无 不 溶 性 沉 淀, 无 杂 质 水 分 不 得 超 过 2.5% 劣 质 产 品 : 外 包 装 印 刷 粗 糙 标 签 内 容 不 全, 无 保 存 期 或 包 装 破 损 隔 塑 料 袋 用 手 揉 搓, 感 到 有 团 块 摇 动 铁 罐, 声 音 发 沉, 打 开 包 装, 固 体 颗 粒 发 粉, 温 水 不 易 冲 开 或 冲 开 后 有 明 显 沉 淀 物 口 感 酸 味 过 度 有 辣 味 苦 味 或 异 味 4. 豆 奶 优 质 产 品 : 色 泽 乳 白 色 或 淡 乳 黄 色, 乳 浊 液 均 匀 细 腻, 无 悬 浮 颗 粒, 无 絮 状 沉 淀 物, 无 肉 眼 可 见 杂 质, 黏 稠 度 适 中 具 豆 奶 正 常 气 味, 有 醇 香 气, 无 异 味 香 甜 醇 厚, 口 感 顺 畅 细 腻 劣 质 产 品 : 呈 黄 色 或 灰 暗, 液 体 不 均 匀, 有 分 层 现 象, 上 清 下 浊, 有 明 显 的 可 见 颗 粒, 过 稀 或 过 浓 稠, 有 浓 重 的 豆 腥 味 苦 味 焦 糊 味 或 其 他 不 良 味 道

46 5. 乳 酸 菌 饮 料 优 质 产 品 : 呈 乳 白 色 或 略 带 黄 色, 色 泽 均 匀 一 致, 若 添 加 果 汁 者, 则 允 许 带 该 果 汁 的 色 泽 口 感 细 腻, 酸 甜 适 中, 具 有 该 类 乳 酸 菌 饮 料 应 有 的 滋 味 和 气 味, 无 异 味 溶 液 均 匀 浑 浊, 允 许 略 有 沉 淀, 但 无 分 层 现 象 劣 质 产 品 : 色 泽 灰 暗 或 出 现 其 他 异 常 颜 色, 有 腐 败 味 霉 变 味 酒 精 发 酵 味 及 其 他 不 良 气 味, 有 苦 味 涩 味 或 其 他 不 良 滋 味 复 习 思 考 题 1. 什 么 是 食 品 感 官 检 验? 食 品 感 官 检 验 有 何 意 义? 2. 食 品 感 官 检 验 有 哪 两 种 类 型? 3. 什 么 是 感 觉? 它 有 哪 些 基 本 规 律? 4. 什 么 是 感 觉 的 适 应 现 象 对 比 现 象 协 同 效 应 拮 抗 效 应 掩 蔽 现 象? 5. 感 觉 阈 的 分 类, 各 有 何 特 点? 6. 说 明 各 种 感 官 评 价 在 食 品 质 量 检 验 中 的 应 用 7. 食 品 感 官 评 价 结 果 受 哪 些 因 素 的 影 响? 如 何 消 除? 8. 食 品 感 官 检 验 常 用 的 方 法 有 哪 些? 9. 什 么 是 差 别 检 验 法? 它 有 哪 些 主 要 的 方 法? 如 何 进 行 差 别 检 验, 举 例 说 明 10. 举 例 说 明 感 官 检 验 在 产 品 质 量 控 制 方 面 的 应 用

47 第 4 章 物 理 检 验 方 法 本 章 提 要 本 章 主 要 介 绍 密 度 法 折 光 法 和 旋 光 法 等 物 理 测 量 法 的 测 定 意 义 测 定 原 理 仪 器 构 造 及 使 用 方 法, 同 时 介 绍 了 液 态 食 品 黏 度 以 及 罐 头 碳 酸 饮 料 的 气 体 压 力 测 定 方 法 根 据 食 品 的 相 对 密 度, 折 光 率 旋 光 度 等 物 理 常 数 与 食 品 的 组 成 及 含 量 之 间 的 关 系 进 行 检 验 的 方 法 称 物 理 检 验 方 法 另 外, 构 成 食 品 质 量 指 标 的 一 些 物 理 量 如 罐 头 真 空 度 液 态 食 品 的 黏 度 等 可 采 用 物 理 检 验 法 直 接 测 定 第 一 节 密 度 法 一 液 态 食 品 的 浓 度 与 其 密 度 的 关 系 密 度 是 指 物 质 在 一 定 温 度 下 单 位 体 积 的 质 量, 以 符 号 d 表 示, 其 单 位 是 g/ml 或 g/cm 3 由 于 物 质 具 有 热 胀 冷 缩 的 性 质, 密 度 值 会 随 温 度 的 改 变 而 改 变, 因 此 密 度 应 标 示 出 测 定 时 物 质 的 温 度, 表 示 为 d t 4 时 每 1 cm 3 的 水 具 有 一 个 质 量 单 位 ( 见 表 4-1), 即 4 时 水 的 绝 对 密 度 为 g/ cm 3, 将 液 体 在 20 时 的 质 量 与 同 体 积 纯 水 在 4 时 的 质 量 之 比 称 为 相 对 密 度, 以 符 号 d 表 示 ( d 也 称 真 密 度 ) d 4 = 20 度 物 质 的 质 量 4 度 同 体 积 水 的 质 量 表 4 1 水 的 相 对 密 度 和 温 度 的 关 系 t ( ) 密 度 (g/ml) t ( ) 密 度 (g/ml) t ( ) 密 度 (g/ml) t ( ) 密 度 (g/ml) 当 用 密 度 计 或 密 度 瓶 测 定 液 体 的 相 对 密 度 时, 以 测 定 溶 液 对 同 温 度 水 的 密 度 比 较 方 便, 即 通 常 测 定 液 体 在 20 时 对 水 在 20 时 的 相 对 密 度, 以 d 表 示 ( d 称 视 密 度 ) 对 于 同 一 溶 液 而 言, d > d, 这 是 因 为 水 在 4 时 的 密 度 比 在 20 时 大 d 和 d 之 间 可 按 下 式 换 算 : d 4 = 20 d

48 式 中 : 时 水 的 密 度,g/cm 3 同 理, 若 测 定 时 水 的 温 度 不 在 20, 而 在 t 时, d 可 换 算 成 d 的 数 据 : 20 d 4 = 20 d t d t 式 中 : d t t 时 水 的 密 度,g/cm 3 不 同 的 液 态 食 品 均 有 其 一 定 的 相 对 密 度, 且 其 浓 度 或 纯 度 发 生 改 变 时, 其 相 对 密 度 也 随 之 改 变 ; 液 态 食 品 当 其 水 分 被 完 全 蒸 发 干 燥 至 恒 重 时, 所 得 到 的 剩 余 物 质 称 干 物 质 或 固 形 物, 液 态 食 品 的 相 对 密 度 与 其 固 形 物 含 量 具 有 一 定 的 数 学 关 系 如 蔗 糖 溶 液 的 相 对 密 度 随 蔗 糖 浓 度 的 增 加 而 增 高 ; 酒 精 溶 液 的 相 对 密 度 随 酒 精 浓 度 的 增 加 而 降 低 ; 牛 乳 掺 水 后 其 总 乳 固 体 含 量 减 少 使 相 对 密 度 降 低 因 此, 可 通 过 测 定 液 态 食 品 的 相 对 密 度 来 检 验 食 品 的 纯 度 浓 度 以 及 可 溶 性 固 形 物 含 量 二 密 度 测 定 的 意 义 密 度 是 物 质 的 重 要 物 理 常 数, 常 作 为 某 些 食 品 如 牛 乳 白 酒 食 用 植 物 油 脂 蜂 蜜 等 产 品 的 一 项 质 量 指 标, 用 以 鉴 别 食 品 的 纯 度 浓 度 新 鲜 度 及 掺 假 情 况 等 正 常 牛 乳 的 相 对 密 度 在 1.028~1.032, 牛 乳 的 相 对 密 度 与 其 脂 肪 含 量 总 乳 固 体 含 量 有 关, 脱 脂 乳 相 对 密 度 升 高, 掺 水 乳 相 对 密 度 降 低 白 酒 掺 水 后 酒 精 度 下 降, 相 对 密 度 升 高 酒 精 含 量 与 相 对 密 度 的 对 应 关 系 已 被 制 成 表 格, 只 要 测 得 相 对 密 度 就 可 由 专 门 的 表 格 查 出 其 对 应 浓 度 ( 蔗 糖 水 溶 液 浓 度 与 相 对 密 度 的 对 应 关 系 也 已 被 制 成 表 格, 同 样 可 查 表 得 出 其 对 应 浓 度 ) 纯 蜂 蜜 浓 度 在 42 o Bé 以 上, 掺 水 蜂 蜜 相 对 密 度 降 低 菜 籽 油 的 相 对 密 度 为 ~0.9145, 花 生 油 相 对 密 度 为 ~0.9175, 油 脂 的 相 对 密 度 与 其 脂 肪 酸 的 组 成 有 密 切 关 系, 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 越 高, 脂 肪 酸 不 饱 和 程 度 越 高, 脂 肪 的 相 对 密 度 越 高 ; 游 离 脂 肪 酸 含 量 越 高, 相 对 密 度 越 低 ; 酸 败 的 油 脂 其 相 对 密 度 升 高 鲜 蛋 的 相 对 密 度 为 1.08~1.09, 陈 旧 蛋 则 减 轻, 可 用 相 对 密 度 为 1.050~1.080 之 间 的 阶 梯 食 盐 溶 液 来 鉴 别 变 质 蛋 次 蛋 新 鲜 蛋 和 最 新 鲜 蛋 此 外, 密 度 还 可 用 于 鉴 别 青 豌 豆 成 熟 度 山 核 桃 成 熟 度 及 葡 萄 干 等 产 品 质 量 的 优 劣 可 见, 测 定 相 对 密 度 是 检 验 液 体 食 品 某 些 质 量 指 标 食 品 是 否 变 质 或 掺 假 的 一 种 快 速 而 简 便 的 方 法 三 液 态 食 品 相 对 密 度 的 测 定 方 法 ( 一 ) 密 度 瓶 法 1. 测 定 原 理 和 测 量 仪 器 即 用 具 有 已 知 容 积 的 同 一 密 度 瓶, 在 一 定 温 度 下 分 别 称 取 等 体 积 的 样 品 溶 液 和 蒸 馏 水 的 质 量, 两 者 的 质 量 比 即 为 该 样 品 溶 液 的 相 对 密 度 常 用 的 密 度 瓶 见 图 t 20 4

49 图 4 1 密 度 瓶 ( 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析.2004) 2. 测 定 方 法 将 密 度 瓶 清 洗 干 净, 再 依 次 用 乙 醇 乙 醚 洗 涤 数 次, 烘 干 并 冷 却 至 室 温 后 准 确 称 重 得 m 0 将 样 品 液 注 满 密 度 瓶 并 盖 上 瓶 盖, 立 即 浸 入 20 ±1 恒 温 水 浴 中, 至 密 度 瓶 温 度 计 达 20 并 维 持 30min 取 出 密 度 瓶, 用 滤 纸 吸 去 溢 出 侧 管 的 样 品 液, 盖 上 侧 管 罩, 擦 干 瓶 外 壁 的 水 后 准 确 称 量 得 m 1 将 样 品 液 倾 出, 洗 净 密 度 瓶, 注 入 经 煮 沸 30min 并 冷 却 至 20 以 下 的 蒸 馏 水, 按 以 上 操 作, 测 出 20 时 蒸 馏 水 的 质 量 得 m 2 3. 计 算 样 品 相 对 密 度 按 下 式 计 算 d d 4 = m = m 1 2 m 0 m 0 20 d 式 中 :m 0 空 密 度 瓶 质 量,g; m 1 空 密 度 瓶 与 样 品 液 的 质 量,g; m 2 空 密 度 瓶 与 蒸 馏 水 的 质 量,g; 时 水 的 密 度 4. 说 明 (1) 本 测 定 法 适 用 于 各 种 液 体 食 品 尤 其 是 样 品 量 较 少 的 食 品, 对 挥 发 性 样 品 也 适 用, 结 果 准 确, 但 操 作 较 烦 琐 (2) 测 定 较 黏 稠 样 液 时, 宜 使 用 具 有 毛 细 管 的 密 度 瓶 (3) 水 及 样 品 必 须 注 满 密 度 瓶, 并 注 意 瓶 内 不 得 有 气 泡 (4) 不 得 用 手 直 接 接 触 已 达 恒 温 的 密 度 瓶 球 部, 以 免 液 体 受 热 流 出 (5) 水 浴 中 的 水 必 须 清 洁 无 油 污, 以 防 瓶 外 壁 被 污 染 (6) 天 平 室 温 度 不 得 高 于 20, 以 免 液 体 膨 胀 流 出 ( 二 ) 密 度 计 法 1. 密 度 计 的 类 型 密 度 计 是 根 据 阿 基 米 德 原 理 制 成, 其 种 类 很 多, 但 结 构 和 形 式 基 本 相 同, 都 是 由 玻 璃 外 壳 制 成 头 部 呈 球 形 或 圆 锥 形, 内 灌 有 铅 珠 汞 及 其 他 重 金 属, 中 部 是 胖 肚 空 腔, 尾 部 细 长, 内 附 有 刻 度 标 记, 其 刻 度 的 刻 制 是 利 用 各 种 不 同 密 度 的 液 体 进 行 标 定, 从 而 制 成 不 同 标 度 的 密 度 计 密 度 计 法 测 定 液 体 的 相 对 密 度 最 简 便 快 捷, 但 准 确 度 比 密 度 瓶 法 低 常 用 的 密 度 计 见 图 4 2

50 (1) 锤 度 计 : 锤 度 计 专 用 于 测 定 糖 液 浓 度, 它 用 纯 蔗 糖 溶 液 的 质 量 百 分 浓 度 来 标 定 刻 度, 以 符 号 o B X 表 示 其 刻 度 方 法 是 以 20 为 标 准 温 度, 在 蒸 馏 水 中 0 o B X, 在 1% 蔗 糖 溶 液 中 为 1 o B X, 即 100g 糖 液 中 含 蔗 糖 1g 以 此 类 推 锤 度 计 的 刻 度 范 围 有 0~6 o B x, 5~11 o B X, 10~16 o B X, 15~21 o B x,20~26 o B x 等 若 测 定 温 度 不 在 标 准 温 度 20 时, 须 根 据 观 测 糖 锤 度 温 度 浓 度 换 算 表 ( 见 附 表 三 ) 进 行 校 正 当 温 度 低 于 标 准 温 度 时, 糖 液 体 积 减 小 使 相 对 密 度 增 大, 即 锤 度 升 高, 故 应 减 去 相 应 的 温 度 校 正 值 ; 反 之 则 应 加 上 相 应 的 温 度 校 正 值 例 如 : 15 时 的 观 测 锤 度 为 o B x, 查 附 表 三 得 校 正 值 0.28, 则 校 正 锤 度 为 = o B x 又 如 :25 时 的 观 测 锤 度 为 o B x, 查 表 得 校 正 值 0.32, 则 校 正 锤 度 为 = o B x (2) 波 美 计 : 波 美 度 的 刻 度 符 号 以 o Bé 表 示, 用 以 测 定 溶 液 中 溶 质 的 质 量 分 数,1 o Bé 表 示 质 量 分 数 为 1% 其 刻 度 方 法 以 20 为 标 准, 在 蒸 馏 水 中 为 0 o Bé, 在 15% 食 盐 溶 液 中 为 15 o B é, 在 纯 硫 酸 ( 相 对 密 度 ) 中 其 刻 度 为 66 o Bé 波 美 计 有 轻 表 和 重 表 两 种, 分 别 用 于 测 定 相 对 密 度 小 于 1 和 相 对 密 度 大 于 1 的 溶 液 波 美 度 与 相 对 密 度 的 换 算 公 式 如 下 : 轻 表 : o 145 Bé= d 20 重 表 : o 145 Bé= d 20 或 或 d d = O B e 145 = O 145 B e (3) 酒 精 计 : 酒 精 计 用 于 测 量 酒 精 浓 度 的 密 度 计 其 刻 度 用 已 知 浓 度 的 纯 酒 精 溶 液 来 标 定, 以 20 时 在 蒸 馏 水 中 为 0, 在 1% 的 酒 精 溶 液 中 为 1, 即 100mL 酒 精 中 含 乙 醇 1mL, 故 从 酒 精 计 上 可 直 接 读 取 酒 精 溶 液 的 体 积 百 分 浓 度 若 测 定 温 度 不 在 20, 需 根 据 酒 精 计 温 度 浓 度 换 算 表 ( 附 表 七 ) 换 算 为 20 酒 精 的 实 际 浓 度 例 如 :25.5 时 直 接 读 数 为 96.5%, 查 校 正 表 ( 附 表 七 ),20 时 实 际 含 量 为 95.35% (4) 乳 稠 计 : 乳 稠 计 用 于 测 定 牛 乳 的 相 对 密 度 的 密 度 计 其 上 刻 有 15~45 的 刻 度, 以 度 ( o ) 表 示, 测 量 相 对 密 度 的 范 围 为 1.015~1.045 其 刻 度 值 表 示 的 是 相 对 密 度 减 去 后 再 乘 以 1000, 即 如 刻 度 值 为 30, 则 相 当 于 相 对 密 度 乳 稠 计 常 有 两 种, 一 种 按 20 /4 标 定, 另 一 种 按 15 /15 标 定, 两 者 的 关 系 为 : 后 者 读 数 是 前 者 读 数 加 0.002, 即 15 d 15 = 20 d 图 4 2 / / 密 度 计 1 2. 糖 锤 度 密 度 计 3 4. 波 美 密 度 计 5. 酒 精 计 6. 乳 稠 计 ( 引 自 : 张 意 静. 食 品 分 析 技 术.2001) 倒 如 正 常 牛 乳 的 相 对 密 度 d = 1.030, 则 d 15 =

51 使 用 乳 稠 计 时, 若 测 定 温 度 不 是 标 准 温 度, 需 将 读 数 校 正 为 标 准 温 度 下 的 读 数 对 于 20 /4 乳 稠 计, 在 10~25 范 围 内, 温 度 每 变 化 1, 相 对 密 度 值 相 差 , 即 相 当 于 乳 稠 计 读 数 的 0.2 o 故 当 乳 温 高 于 标 准 温 度 20 时, 则 每 高 1 需 加 上 0.2 o, 反 之, 当 乳 温 低 于 20 时, 每 低 1 需 减 去 0.2 o 例 如 :16 时 20 /4 乳 稠 计 读 数 为 31 o, 换 算 为 20 应 为 : 31-(20-16) 0.2 = = 30.2 即 牛 乳 相 对 密 度 d = 而 d 15 = = 又 如 :25 时 20 /4 乳 稠 计 读 数 为 29.8 o, 换 算 为 20 应 为 : (25-20) 0.2 = = 30.8 即 牛 乳 相 对 密 度 d = 而 d 15 = = 若 用 15 /15 乳 稠 计, 其 温 度 校 正 可 查 牛 乳 相 对 密 度 换 算 表 2. 密 度 计 的 使 用 方 法 先 用 少 量 样 液 润 洗 适 当 容 量 的 量 筒 内 壁 ( 常 用 500mL 量 筒 ), 然 后 沿 量 筒 内 壁 缓 缓 注 入 样 液, 注 意 避 免 产 生 泡 沫 将 密 度 计 洗 净 并 用 滤 纸 拭 干, 慢 慢 垂 直 插 入 样 液 中, 待 其 稳 定 悬 浮 于 样 液 后, 再 将 其 稍 微 按 下, 使 其 自 然 上 升 直 至 静 止 无 气 泡 冒 出 时, 从 水 平 位 置 读 出 标 示 刻 度, 同 时 用 温 度 计 测 量 样 液 的 温 度 3. 说 明 (1) 本 法 操 作 简 便 迅 速, 但 准 确 性 较 差, 需 要 样 液 多, 且 不 适 用 于 极 易 挥 发 的 样 品 (2) 测 定 前 应 根 据 样 品 大 概 的 密 度 范 围 选 择 量 程 合 适 的 密 度 计 (3) 往 量 筒 注 入 样 液 时 应 缓 慢 注 入, 防 止 产 生 气 泡 而 影 响 准 确 读 数 (4) 测 定 时 量 筒 须 置 于 水 平 桌 面 上, 注 意 不 使 密 度 计 触 及 量 筒 筒 壁 及 筒 底 (5) 读 数 时 视 线 保 持 水 平, 并 以 观 察 样 液 的 弯 月 面 下 缘 最 低 点 为 准, 若 液 体 颜 色 较 深, 不 易 看 清 弯 月 面 下 缘 时, 则 以 观 察 弯 月 面 两 侧 高 点 为 准 (6) 测 定 时 若 样 液 温 度 不 是 标 准 温 度, 应 进 行 温 度 校 正 第 二 节 折 光 法 通 过 测 量 物 质 的 折 光 率 ( 折 射 率 ) 来 鉴 别 物 质 组 成, 确 定 物 质 的 纯 度 浓 度 及 判 断 物 质 的 品 质 的 分 析 方 法 称 折 光 法 在 食 品 分 析 中, 折 光 法 主 要 用 于 油 脂 乳 品 的 分 析 和 果 汁 饮 料 中 可 溶 性 固 形 物 含 量 的 测 定 一 折 射 率 的 测 定 意 义 折 射 率 和 密 度 一 样, 是 物 质 重 要 的 物 理 常 数, 它 反 映 了 物 质 的 均 一 程 度 和 纯 度 通 过 测 定 液 态 食 品 的 折 射 率, 可 鉴 别 食 品 的 组 成 和 浓 度, 判 断 食 品 的 纯 度 及 品 质 折 射 率 可 用 于 食 用 油 的 定 性 鉴 定 各 种 油 脂 具 有 一 定 的 脂 肪 酸 构 成, 每 种 脂 肪 酸 均 有 其 特 定 的 折 射 率 含 碳 原 子 数 目 相 同 时, 不 饱 和 脂 肪 酸 的 折 射 率 比 饱 和 脂 肪 酸 的 折 射 率 大 得 多 ; 不 饱 和 脂 肪 酸 分 子 量 越 大, 折 射 率 也 越 大 ; 酸 度 高 的 油 脂 折 射 率 低, 因 此 测 定 折 射 率 可 鉴 别 油 脂 的 纯 度 和 品 质 油 脂 的 折 射 率 还 与 密 度 有 关, 密 度 大 的 油 脂 其 折 射 率 也 高 20 时 菜 籽 油 的 折 射 率 为 ~ , 棕 榈 油 折 射 率 为 1.456~1.459(40 ) 在 菜 籽 油 中 掺 入 棕 榈 油 后 折 射 率 降 低 棕 榈 油 虽 然 不 影 响 食 用, 对 人 体 健 康 也 无 害, 但 其 价 格 较 低 乳 品 用 折 光 仪 来 测 定 牛 乳 中 乳 糖 的 百 分 含 量, 正 常 牛 乳 乳 清 的 折 射 率 为 ~ , 牛 乳 掺 水 折 射 率 降 低, 如 折 射 率 低 于 , 即 有 掺 水 无 疑 蔗 糖 溶 液 的 折 射 率 随 浓 度 增 大 而 升 高 用 折 光 仪 可 测 定 糖 液 的 浓 度 以 及 饮 料 糖 水 水 果 罐

52 头 的 糖 度, 还 可 测 定 以 糖 为 主 要 成 分 的 食 品 如 果 汁 蜂 蜜 糖 浆 等 的 可 溶 性 固 形 物 须 指 出, 含 有 不 溶 性 固 形 物 的 食 品 如 果 浆 果 酱 果 泥 等, 不 能 用 折 光 法 直 接 测 出 总 固 形 物, 因 为 固 体 粒 子 不 能 在 折 光 仪 上 反 映 出 它 的 折 射 率 但 对 于 番 茄 酱 等 个 别 食 品, 已 通 过 实 验 制 成 了 总 固 形 物 与 可 溶 性 固 形 物 关 系 表 可 先 用 折 光 仪 测 定 其 可 溶 性 固 形 物 含 量, 再 由 表 查 出 总 固 形 物 的 含 量 二 食 品 中 可 溶 性 固 形 物 浓 度 与 折 射 率 的 关 系 光 线 从 一 种 透 明 介 质 射 到 另 一 种 透 明 介 质 时 会 产 生 折 射 现 象, 光 的 折 射 是 由 于 光 线 在 各 种 介 质 中 的 传 播 速 度 不 同 而 造 成 一 种 物 质 ( 透 明 介 质 ) 的 绝 对 折 射 率, 是 指 光 线 在 真 空 中 的 传 播 速 度 с 和 在 该 物 质 中 的 传 播 速 度 υ 之 比, 以 n 表 示 ( 简 称 折 射 率 或 折 光 率 ) c sin α 1 n = = v sin α 2 式 中 :α 1 α 2 分 别 为 入 射 角 和 折 射 角 因 为 空 气 的 折 射 率 接 近 于 1( 用 钠 光 为 光 源 时 为 ), 所 以 通 常 用 折 光 仪 测 得 物 质 的 折 射 率 都 是 以 空 气 作 为 对 比 的 相 对 折 射 率 例 如 纯 水 的 相 对 折 射 率 n 20 D = , 表 示 20 用 钠 光 灯 D 线 照 射 所 测 得 的 水 的 折 射 率 各 种 物 质 其 折 射 率 都 在 一 定 的 范 围, 当 温 度 物 质 的 纯 度 和 溶 液 的 浓 度 发 生 变 化 时, 折 射 率 也 发 生 变 化 液 体 食 品 的 折 射 率 如 同 密 度 一 样, 随 着 可 溶 性 固 形 物 浓 度 的 增 大 而 递 增, 对 于 同 一 液 体 食 品 而 言, 其 折 射 率 的 大 小 取 决 于 溶 液 浓 度 的 大 小 三 折 光 仪 的 构 造 性 能 校 正 使 用 与 维 护 折 光 仪 利 用 临 界 角 原 理 测 定 物 质 折 射 率 的 仪 器 大 多 数 的 折 光 仪 是 直 接 读 取 折 射 率, 不 必 由 临 界 角 间 接 计 算 除 了 折 射 率 的 刻 度 尺 外, 通 常 还 有 一 个 直 接 表 示 出 折 射 率 相 当 于 可 溶 性 固 形 物 百 分 数 的 刻 度 尺, 使 用 很 方 便 常 用 的 折 射 仪 有 阿 贝 折 光 仪 和 手 提 式 折 光 仪 ( 一 ) 折 光 仪 的 构 造 和 性 能 1. 阿 贝 折 光 仪 的 构 造 阿 贝 折 光 仪 的 构 造 见 图 4 3, 其 光 学 系 统 由 观 测 系 统 和 读 数 系 统 两 部 分 组 成 ( 见 图 4 4) (1) 观 测 系 统 : 光 线 由 反 光 镜 1 反 射, 经 进 光 棱 镜 2 折 光 棱 镜 3 以 及 两 棱 镜 间 的 被 测 样 液 薄 层 折 射 后 射 出 再 经 色 散 补 偿 器 4 抵 消 由 于 折 射 棱 镜 及 被 测 样 液 所 产 生 的 色 散, 由 物 镜 5 将 明 暗 分 界 线 成 像 于 分 划 板 6 上, 经 目 镜 7 8 放 大 后 成 像 于 观 测 者 眼 中 (2) 读 数 系 统 : 光 线 由 小 反 光 镜 14 反 射, 经 毛 玻 璃 13 射 到 刻 度 盘 12 上, 经 转 向 棱 镜 11 及 物 镜 10 将 刻 度 成 像 于 分 划 板 9 上, 通 过 目 镜 7 8 放 大 后 成 像 于 观 测 者 眼 中 当 旋 动 棱 镜 调 节 旋 扭 2 时 棱 镜 摆 动, 视 野 内 明 暗 分 界 线 通 过 十 字 交 叉 点, 表 示 光 线 从 棱 镜 入 射 角 达 到 了 临 界 角 当 测 定 不 同 的 样 液 时, 因 折 射 率 不 同, 故 临 界 角 的 数 值 也 不 同, 在 读 数 镜 筒 中 即 可 读 取 折 射 率, 或 糖 液 浓 度, 或 固 形 物 含 量

53 图 4 3 阿 贝 折 光 仪 玻 璃 棱 镜 3. 反 射 镜 4. 望 远 镜 筒 5. 扇 形 尺 6. 放 大 镜 7. 温 度 计 8. 循 环 水 管 9. 补 偿 旋 钮 10. 可 调 螺 丝 ( 调 校 正 用 ) 11. 反 射 光 入 口 12. 目 镜 ( 引 自 : 张 凤 宽. 食 品 分 析.1997) 图 4 4 阿 贝 折 光 仪 的 光 学 系 统 1. 反 光 镜 2. 进 光 棱 镜 3. 折 射 棱 镜 4. 色 散 补 偿 器 目 镜 8. 放 大 镜 9. 划 板 10. 物 镜 11. 转 向 棱 镜 12. 刻 度 盘 13. 毛 玻 璃 14. 小 反 光 镜 ( 引 自 : 吴 成 谋. 食 品 分 析 与 感 官 评 定.2001) 2. 阿 贝 折 光 仪 的 性 能 折 射 率 刻 度 范 围 ~1.7000, 测 量 精 确 度 ± 可 测 量 糖 溶 液 的 浓 度 范 围 为 0%~95% ( 相 当 于 折 射 率 1.333~1.531), 测 定 温 度 为 10~50 内 的 折 射 率 ( 二 ) 折 光 仪 的 校 正 使 用 与 维 护 1. 折 光 仪 的 校 正 通 常 用 测 定 蒸 馏 水 折 射 率 的 方 法 进 行 校 正, 即 在 标 准 温 度 20 下 折 光 仪 应 表 示 出 折 射 率 为 或 可 溶 性 固 形 物 为 0 若 校 正 时 温 度 不 是 20, 应 查 蒸 馏 水 的 折 射 率 表 ( 见 表 4 2) 以 该 温 度 下 蒸 馏 水 的 折 射 率 进 行 核 准 对 于 高 刻 度 值 部 分, 用 具 有 一 定 折 射 率 的 标 准 玻 璃 块 ( 仪 器 附 件 ) 来 校 正 方 法 是 打 开 进 光 表 4 2 蒸 馏 水 的 折 射 率 温 度 ( ) 纯 水 折 射 率 温 度 ( ) 纯 水 折 射 率 温 度 ( ) 纯 水 折 射 率 棱 镜, 在 标 准 玻 璃 块 的 抛 光 面 上 滴 上 一 滴 溴 化 萘, 将 其 粘 在 折 射 棱 镜 表 面 上, 使 标 准 玻 璃 块 抛 光 的 一 端 向 下 以 接 受 光 线, 读 出 的 折 射 率 应 与 标 准 玻 璃 块 的 折 射 率 一 致 校 正 时 若 读 数 有 偏 差, 可 先 使 读 数 指 示 于 蒸 馏 水 或 标 准 玻 璃 块 的 折 射 率 值, 再 调 节 分 界 线 调 节 旋 钮, 直 至 明 暗 分 界 线 恰 好 通 过 十 字 交 叉 点 在 以 后 的 测 定 过 程 中, 不 许 再 动 分 界 线 调 节 旋 钮 2. 折 光 仪 使 用 方 法 (1) 用 脱 脂 棉 蘸 取 乙 醇 擦 净 两 棱 镜 表 面, 挥 干 乙 醇 滴 1~2 滴 样 液 于 下 面 棱 镜 的 中 央, 迅 速 旋 转 棱 镜 锁 紧 扳 手, 调 节 小 反 光 镜 和 反 光 镜 至 光 线 射 入 棱 镜, 使 两 镜 筒 内 视 野 明 亮

54 (2) 由 目 镜 观 察, 转 动 棱 镜 旋 钮, 使 视 野 呈 现 明 暗 两 部 分 (3) 旋 转 色 散 补 偿 器 旋 钮, 使 视 野 中 只 有 黑 白 两 色 (4) 旋 转 棱 镜 旋 钮, 使 明 暗 分 界 线 在 十 字 线 交 叉 点 (5) 在 读 数 镜 筒 读 出 折 射 率 或 质 量 百 分 浓 度 (6) 同 时 记 录 测 定 时 的 温 度 (7) 对 颜 色 较 深 的 样 液 进 行 测 定 时, 应 采 用 反 光 法 测 定, 以 减 少 误 差 即 取 下 保 护 罩 作 为 进 光 面, 使 光 线 间 接 射 入 而 观 察 之, 其 余 操 作 相 同 (8) 打 开 棱 镜, 若 所 测 定 的 是 水 溶 性 样 液, 棱 镜 用 脱 脂 棉 吸 水 擦 拭 干 净 ; 若 是 油 类 样 液, 则 用 乙 醇 或 乙 醚 二 甲 苯 等 擦 拭 折 光 仪 上 的 刻 度 是 在 标 准 温 度 20 下 刻 制 的, 折 射 率 测 定 最 好 在 20 下 进 行 若 测 定 温 度 不 是 20, 应 查 表 对 测 定 结 果 进 行 温 度 校 正 因 为 温 度 升 高 溶 液 的 折 射 率 减 小, 温 度 降 低 折 射 率 增 大, 因 此, 当 测 定 温 度 高 于 20 时, 应 加 上 校 正 数 ; 低 于 20 则 减 去 校 正 数 例 如 在 25 下 测 得 果 汁 的 可 溶 性 固 形 物 含 量 为 15%, 查 糖 液 折 光 温 度 改 正 表 ( 见 附 表 四 ) 得 校 正 值 0.37, 则 该 果 汁 可 溶 性 固 形 物 的 准 确 含 量 为 15% % = 15.37% 3. 折 光 仪 的 维 护 (1) 仪 器 应 放 在 干 燥 空 气 流 通 的 室 内, 防 止 受 潮 后 光 学 零 件 发 霉 (2) 仪 器 使 用 完 毕 须 进 行 清 洁 并 挥 干 后 放 入 贮 有 干 燥 剂 的 箱 内, 防 止 湿 气 和 灰 尘 侵 入 (3) 严 禁 油 手 或 汗 手 触 及 光 学 零 件, 如 光 学 零 件 不 清 洁, 先 用 汽 油 后 用 二 甲 苯 擦 干 净 切 勿 用 硬 质 物 料 触 及 棱 镜, 以 防 损 伤 (4) 仪 器 应 避 免 强 烈 振 动 或 撞 击, 以 免 光 学 零 件 损 伤 而 影 响 精 度 第 三 节 旋 光 法 用 旋 光 仪 测 量 旋 光 性 物 质 的 旋 光 度 以 确 定 其 含 量 的 分 析 方 法 称 旋 光 法 在 食 品 分 析 中, 旋 光 法 主 要 用 于 糖 品 味 精 氨 基 酸 的 分 析 以 及 谷 类 食 品 中 淀 粉 的 测 定, 其 准 确 性 和 重 现 性 均 较 好 光 是 一 种 电 磁 波, 光 波 的 振 动 方 向 与 其 前 进 方 向 垂 直 自 然 光 有 无 数 个 与 光 的 前 进 方 向 相 垂 直 的 振 动 面 而 当 自 然 光 通 过 尼 可 尔 棱 镜 时, 只 有 与 尼 可 尔 棱 镜 的 光 轴 平 行 的 一 个 光 波 振 动 面, 这 种 光 称 偏 振 光 ( 偏 光 ) 偏 振 光 的 振 动 平 面 称 偏 振 面 ( 见 图 4 5) 具 有 光 学 活 性 的 物 质, 由 于 其 分 子 结 构 的 不 对 称 而 使 分 子 和 镜 象 不 能 叠 合 当 偏 振 光 通 过 这 一 类 物 质 时, 偏 振 面 旋 转 了 一 个 角 度 偏 振 面 向 右 旋 转 称 右 旋 (+) 物 质, 反 之 为 左 旋 ( ) 物 质 光 学 活 性 物 质 的 这 种 性 质 称 旋 光 性 许 多 食 品 成 分 如 单 糖 低 聚 糖 淀 粉 以 及 大 多 数 氨 基 酸 和 羟 酸 等 均 具 旋 光 性 旋 光 法 就 是 利 用 专 门 的 仪 器 ( 旋 光 仪 ) 测 量 偏 振 面 向 右 或 向 左 旋 转 的 角 度 数 来 求 出 旋 光 性 物 质 的 含 量 图 4 5 自 然 光 与 偏 振 光 ( 引 自 : 吴 成 谋. 食 品 分 析 与 感 官 评 定.2001) 一 比 旋 光 度 偏 振 光 通 过 旋 光 性 物 质 的 溶 液 时, 其 振 动 平 面 所 旋 转 的 角 度 称 该 物 质 溶 液 的 旋 光 度, 以 α

55 表 示 旋 光 度 的 大 小 与 光 源 的 波 长 旋 光 性 物 质 的 种 类 浓 度 温 度 及 液 层 的 厚 度 有 关 在 一 定 温 度 一 定 光 源 情 况 下, 偏 振 光 透 过 每 毫 升 含 旋 光 性 物 质 1g, 液 层 厚 度 为 1dm 溶 液 时 的 t 旋 光 度, 称 该 物 质 的 比 旋 光 度 以 [ α] 表 示 λ t 100 α [ α ] λ = LC t 式 中 :[ α] 比 旋 光 度 ( 度 或 o ); λ t 温 度 ( ) λ 光 源 波 长,nm; α 旋 光 度 ( 度 或 o ) (+) 或 (R) 表 示 右 旋 物 质 ( 顺 时 针 方 向 旋 转 ),(-) 或 (S) 表 示 左 旋 物 质 ( 逆 时 针 方 向 旋 转 ); L 液 层 厚 度 或 旋 光 管 长 度,dm; C 溶 液 浓 度,g/100ml 旋 光 仪 的 测 定 通 常 规 定 在 20 下 用 钠 光 D 线 ( 波 长 589.3nm) 进 行, 因 此, 比 旋 光 度 用 α ] 表 示 当 溶 液 温 度 不 是 20 时, 需 加 以 校 正 校 正 式 为 : [ t α ] 1 t 2 = [ ] λ α + n(t 1 -t 2 ) λ 式 中 :t 溶 液 温 度, ; n 常 数 主 要 糖 类 的 比 旋 光 度 见 表 4 3 表 4 3 糖 类 的 比 旋 光 度 20 [ D 糖 类 20 [ α ] D 糖 类 20 [ α ] D 糖 类 20 [ α ] D 糖 类 20 [ α ] D 葡 萄 糖 果 糖 转 化 糖 蔗 糖 乳 糖 麦 芽 糖 糊 精 淀 粉 二 变 旋 光 作 用 一 种 糖 刚 配 制 成 溶 液 后, 旋 光 度 逐 渐 增 加 或 减 少, 最 后 达 到 一 个 恒 定 值, 此 现 象 称 变 旋 光 作 用 这 是 由 于 有 的 糖 ( 如 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 麦 芽 糖 等 ) 存 在 两 种 异 构 体, 即 α 型 和 β 型, 它 们 的 比 旋 光 度 不 同 这 两 种 环 型 结 构 及 中 间 的 开 链 结 构 在 构 成 一 个 平 衡 体 系 过 程 中, 即 显 示 变 旋 光 作 用 蜂 蜜 商 品 葡 萄 糖 等 含 还 原 糖 的 样 品, 在 通 常 的 分 析 条 件 下, 会 发 生 变 旋 光 作 用 应 用 旋 光 法 测 定 时, 样 品 配 成 溶 液 后, 宜 放 置 过 夜 再 行 读 数 若 需 立 即 测 定, 可 将 中 性 溶 液 (ph7) 加 热 至 沸 后 再 稀 释 定 容 ; 若 溶 液 已 经 稀 释 定 容, 则 可 加 入 Na 2 CO 3 干 粉 直 至 石 蕊 试 纸 刚 显 碱 性 在 碱 性 溶 液 中 变 旋 光 作 用 迅 速, 很 快 达 到 平 衡 为 了 解 变 旋 光 作 用 是 否 完 成, 应 每 隔 15~30min 进 行 一 次 旋 光 度 读 数, 直 至 读 书 恒 定 为 止 但 须 注 意, 微 碱 性 溶 液 不 可 放 置 过 久, 温 度 也 不 可 太 高, 以 免 破 坏 果 糖 三 旋 光 仪 ( 一 ) 旋 光 仪 的 构 造 旋 光 仪 的 构 造 和 光 学 系 统 见 图 4 6 和 图 4 7 光 学 系 统 : 光 线 从 光 源 1 射 出, 通 过 聚 光 镜 2 滤 光 片 3 经 起 偏 镜 4 成 为 偏 振 光, 在 半 阴 片 5 处 产 生 三 分 视 场, 当 通 过 含 有 旋 光 性 物 质 的 旋 光 测 定 管 6 时, 偏 振 光 发 生 旋 转, 光 线 经 检 偏 镜 7 及 物 镜 目 镜 组 8, 通 过 聚 焦 手 轮 9 可 清 晰 观 察 到 视 场 三 种 情 况 转 动 测 量 手 轮 及 检

56 偏 镜 12, 只 有 在 零 点 时 视 场 中 三 部 分 亮 度 一 致 测 定 时, 将 被 测 液 放 入 旋 光 管 后, 由 于 溶 液 具 有 旋 光 性, 使 偏 振 光 旋 转 了 一 个 角 度, 零 点 视 场 便 发 生 了 变 化, 这 时 转 动 测 量 手 轮 及 检 偏 镜 12 至 一 定 角 度, 能 再 次 出 现 亮 度 一 致 的 视 场, 这 个 转 角 就 是 溶 液 的 旋 光 度, 其 读 数 可 通 过 读 数 放 大 镜 从 读 数 盘 中 读 出 ( 二 ) 旋 光 仪 的 使 用 方 法 (1) 打 开 电 源 开 关 预 热 5min, 待 钠 光 灯 正 常 发 光 便 可 使 用 (2) 检 查 仪 器 零 点 三 分 视 场 亮 度 是 否 一 致 若 不 一 致, 说 明 有 零 点 误 差, 应 在 测 量 读 数 中 加 上 或 减 去 偏 差 值, 或 放 松 度 盘 盖 背 后 的 4 颗 螺 丝, 微 微 转 动 度 盘 校 正 (3) 选 取 长 度 适 宜 的 测 定 管, 注 满 待 测 样 液, 将 气 泡 赶 入 凸 部 位, 拭 干 管 外 残 留 溶 液, 放 入 镜 筒 中 部 空 腔 内, 闭 合 镜 筒 盖 (4) 转 动 度 盘 检 偏 镜 至 三 分 视 场 亮 度 一 致 的 位 置, 从 度 盘 游 标 中 读 数 ( 正 值 为 右 旋, 负 值 为 左 旋 ) ( 读 数 准 确 度 达 ±0.01) 图 4 6 旋 光 仪 的 构 造 1. 底 座 2. 电 源 开 关 3. 度 盘 转 动 4. 放 大 镜 座 5. 视 度 调 节 螺 旋 6. 度 盘 游 表 7. 镜 筒 8. 镜 筒 盖 9. 镜 盖 手 柄 10. 镜 盖 连 接 圆 11. 灯 罩 12. 灯 座 ( 引 自 : 吴 成 谋. 食 品 分 析 与 感 官 评 定.2001) 图 4 7 旋 光 仪 的 光 学 系 统 1. 钠 光 源 2. 聚 光 镜 3. 滤 光 片 4. 起 偏 镜 5. 半 荫 片 6. 旋 光 测 定 管 7. 检 偏 镜 8. 物 镜 目 镜 组 9. 聚 焦 手 轮 10. 放 大 镜 11. 读 数 盘 12. 测 量 手 轮 ( 与 检 偏 镜 一 起 转 动 ) ( 引 自 : 杜 苏 英. 食 品 分 析 与 检 验.2002) (5) 测 定 温 度 在 20±2 下 进 行 ( 温 度 每 升 高 1, 旋 光 度 约 减 少 0.3%) (6) 使 用 完 毕, 立 即 洗 净 测 定 管, 用 柔 软 绒 布 擦 干 放 入 箱 内 第 四 节 黏 度 的 测 定 黏 度 即 液 体 的 黏 稠 度, 是 液 体 在 外 力 作 用 下 发 生 流 动 时, 液 体 分 子 间 所 产 生 的 内 磨 擦 力 黏 度 的 大 小 是 判 断 液 态 食 品 品 质 的 一 项 重 要 物 理 指 数, 主 要 用 于 啤 酒 淀 粉 的 分 析 黏 度 分 绝 对 黏 度 和 运 动 黏 度 绝 对 黏 度 也 称 动 力 黏 度 η (μ), 是 指 液 体 以 1cm /s 的 流 速 流 动 时, 在 每 平 方 厘 米 液 面 上 所 需 切 向 力 的 大 小, 以 帕 [ 斯 卡 ]. 秒 (Pa.s) 为 单 位 ; 运 动 黏 度 υ, 也 称 动 态 黏 度, 是 指 在 相 同 温 度 下 液 体 的 绝 对 黏 度 与 其 密 度 的 比 值, 以 平 方 米 每 秒 (m 2 / s) 为 单 位 黏 度 测 定 所 用 的 仪 器 称 黏 度 计 一 旋 转 黏 度 计 旋 转 黏 度 计 用 于 测 定 液 态 食 品 的 绝 对 黏 度 其 测 定 原 理 是 用 同 步 电 动 机 以 一 定 速 度 旋 转,

57 带 动 刻 度 盘 随 之 旋 转, 通 过 游 丝 和 转 轴 带 动 转 子 旋 转, 若 转 子 未 受 到 黏 滞 阻 力, 游 丝 与 圆 盘 同 速 旋 转 ; 若 转 子 受 到 黏 滞 阻 力, 则 游 丝 产 生 力 矩 与 黏 滞 阻 力 抗 衡, 直 到 平 衡 ( 见 图 4 8) 此 时, 与 游 丝 相 连 的 指 针 在 刻 度 圆 盘 上 指 示 出 一 数 值, 根 据 这 一 数 值, 结 合 转 子 号 数 及 转 速 即 可 算 出 被 测 液 体 的 绝 对 黏 度 其 测 定 方 法 如 下 : 图 4 8 旋 转 黏 度 计 1. 同 步 电 动 机 2. 刻 度 盘 3. 游 丝 4. 指 针 5. 转 子 图 4 9 毛 细 管 黏 度 计 A. 吸 样 品 B. 进 样 品 C. 溢 流 口 1. 选 择 适 宜 的 转 速 和 转 子, 使 指 针 读 数 在 20~90 之 间 2. 用 直 径 大 于 7cm 的 烧 杯 盛 装 样 液 并 保 持 恒 温, 调 整 高 度 使 转 子 浸 入 液 体 直 至 液 面 标 志 为 止 3. 接 通 电 源, 转 子 转 动, 经 多 次 旋 转 后 指 针 趋 于 稳 定 ( 或 按 规 定 的 旋 转 时 间 指 针 达 到 恒 定 值 ) 4. 将 操 纵 杆 压 下, 关 闭 电 源, 读 取 指 针 所 指 示 的 数 值, 按 下 式 计 算 : η = k s 式 中 :η 绝 对 黏 度, s 圆 盘 指 针 指 示 数 值 ; k 换 算 系 数 ( 见 表 4 4) 表 4 4 换 算 系 数 表 转 子 数 转 ( 引 自 : 张 意 静. 食 品 分 析 技 术.2001) 速 换 算 系 数 k 二 毛 细 管 黏 度 计 毛 细 管 黏 度 计 用 于 测 定 液 态 食 品 的 运 动 黏 度 常 用 的 毛 细 管 黏 度 计 见 图 4 9 其 毛 细 管 内 径 有 mm 等 四 种 不 同 的 毛 细 管 黏 度 计 有 其 不 同 的 黏 度 常 数, 若 无 黏 度 常 数 时 可 用 已 知 黏 度 的 纯 净 的 20 号 或 30 号 机 器 润 滑 油 标 定 测 定 时 将 样 品 液 吸 入 或 倒 入 毛 细 管 黏 度 计 后 垂 直 置 于 恒 温 水 浴 中, 并 使 黏 度 计 上 下 刻 度

58 的 两 球 全 部 浸 入 水 浴 内 一 定 时 间 后 用 吸 球 自 管 口 1 将 样 液 吸 起 吹 下 以 搅 拌 样 液, 然 后 吸 起 样 液 使 充 满 上 球, 让 样 液 自 由 流 下 至 两 球 间 的 上 刻 度 时 按 下 秒 表 开 始 计 时, 待 样 液 继 续 流 下 至 下 刻 度 时 按 下 秒 表 停 止 计 时, 记 录 样 液 流 经 上 下 刻 度 所 需 的 时 间 (s), 重 复 数 次 取 平 均 值 按 下 式 计 算 结 果 : v = C t 式 中 :v 运 动 黏 度,m 2 / s; t 样 液 流 出 时 间,s; C 黏 度 计 常 数,m 2 / s 2 第 五 节 气 体 压 力 的 测 定 在 某 些 瓶 装 或 罐 装 食 品 中, 容 器 内 气 体 的 分 压 常 是 产 品 的 重 要 质 量 指 标 如 罐 头 需 有 一 定 的 真 空 度, 即 罐 内 气 体 分 压 与 罐 外 气 压 差 应 小 于 零, 为 负 压 这 是 罐 头 产 品 必 须 具 备 的 一 个 质 量 指 标, 对 于 不 同 罐 型 不 同 内 容 物 不 同 的 工 艺 条 件, 要 求 达 到 的 真 空 度 不 同 瓶 装 含 气 饮 料, 如 碳 酸 饮 料 啤 酒 等, 其 CO 2 含 量 是 产 品 的 一 个 重 要 理 化 指 标 容 器 内 的 气 体 压 力 常 用 真 空 表 检 压 器 等 简 单 的 仪 表 来 测 定 一 罐 头 真 空 度 的 测 定 测 定 罐 头 真 空 度 通 常 用 罐 头 真 空 表 它 是 一 个 下 端 带 有 针 头 的 圆 盘 状 表, 表 面 上 刻 有 真 空 度 数 字, 静 止 时 指 针 指 向 零 表 的 基 部 是 一 带 有 尖 锐 针 头 的 空 心 管, 空 心 管 与 表 身 连 接 部 分 有 金 属 套 保 护, 下 面 一 段 由 厚 橡 皮 座 包 裹 测 定 时, 使 针 尖 刺 入 罐 盖 内, 罐 内 分 压 与 大 气 压 差 使 表 内 隔 膜 移 动, 从 而 连 带 表 面 针 头 转 动, 即 可 读 出 真 空 度 表 基 部 的 橡 皮 座 起 密 封 作 用 防 止 外 界 空 气 侵 入 二 碳 酸 饮 料 中 CO 2 压 力 的 测 定 将 碳 酸 饮 料 样 品 瓶 ( 罐 ) 用 测 压 器 上 的 针 头 刺 入 盖 内, 旋 开 排 气 阀, 待 指 针 回 复 零 位 后, 关 闭 排 气 阀, 将 样 品 瓶 ( 罐 ) 往 复 剧 烈 摇 40 s, 待 压 力 稳 定 后, 记 下 压 力 表 读 数 旋 开 排 气 阀, 随 即 打 开 瓶 盖, 用 温 度 计 测 量 容 器 内 饮 料 的 温 度 根 据 测 得 的 压 力 和 温 度, 查 碳 酸 气 吸 收 系 数 表, 即 可 得 到 CO 2 含 气 量 的 体 积 倍 数 复 习 思 考 题 1. 相 对 密 度 的 测 定 在 食 品 分 析 与 检 验 中 有 何 意 义? 如 何 用 密 度 瓶 测 定 溶 液 的 相 对 密 度? 2. 密 度 计 有 哪 些 类 型, 各 有 何 用 途, 如 何 正 确 使 用 密 度 计? 3. 密 度 瓶 法 和 密 度 计 测 定 液 体 食 品 的 密 度, 各 有 何 优 缺 点? 4. 说 明 折 光 法 在 食 品 分 析 中 的 应 用 折 光 法 的 基 本 原 理 是 什 么? 如 何 使 用 折 光 计? 5. 说 明 旋 光 法 在 食 品 分 析 中 的 应 用 6. 如 何 测 定 汽 水 ( 瓶 装 充 气 饮 料 ) 的 含 气 量? 7. 解 释 以 下 概 念 : 折 光 率 比 旋 光 度 变 旋 光 作 用 波 美 度 酒 精 度 糖 锤 度 黏 度 第 5 章 食 品 一 般 营 养 成 分 分 析

59 本 章 提 要 本 章 主 要 介 绍 了 食 品 中 一 般 营 养 成 分 的 分 析 方 法, 重 点 讨 论 了 食 品 中 各 种 营 养 成 分 如 蛋 白 质 糖 类 脂 类 维 生 素 等 测 定 的 原 理 测 定 过 程 操 作 要 点 及 每 种 方 法 所 适 用 的 分 析 对 象 第 一 节 水 分 的 测 定 一 概 述 水 是 食 品 的 重 要 组 成 成 分 之 一 不 同 种 类 的 食 品, 水 分 含 量 差 别 很 大 如 蔬 菜 水 果 含 水 分 70%~97% 乳 类 87%~89% 鱼 类 67%~81% 蛋 类 73%~75% 肉 类 43%~76%, 即 使 是 干 态 食 品, 也 含 有 少 量 水 分, 如 面 粉 为 12%~14% 饼 干 25%~45% 控 制 食 品 的 水 分 含 量, 对 于 保 持 食 品 良 好 的 感 官 形 状, 维 持 食 品 中 各 组 分 的 平 衡 关 系, 保 证 食 品 具 有 一 定 的 保 存 期, 都 起 着 重 要 作 用 此 外, 测 定 生 产 原 料 中 的 水 分 含 量, 对 于 它 们 的 品 质 和 保 存, 进 行 成 本 核 算, 提 高 经 济 效 益 等 均 有 重 大 意 义 食 品 中 水 分 的 存 在 形 式 大 致 可 以 分 为 两 类 : 游 离 水 和 结 合 水 游 离 水 是 指 组 织 细 胞 中 容 易 结 冰 也 能 溶 解 溶 质 这 一 部 分 水 如 润 湿 水 分 渗 透 水 分 毛 细 管 水 分 等 此 类 水 分 和 组 织 结 合 松 散, 所 以 很 容 易 用 干 燥 法 从 食 品 中 分 离 出 去 ; 结 合 水 是 以 氢 键 和 食 品 有 机 成 分 相 结 合 的 水 分, 这 类 水 分 不 易 结 冰 不 能 作 为 溶 质 的 溶 剂 如 结 晶 水 吸 附 水, 较 难 从 食 品 中 分 离 出 去, 如 果 将 其 强 行 除 去, 则 会 使 食 品 质 量 发 生 变 化 二 食 品 中 水 分 的 测 定 方 法 食 品 中 水 分 测 定 的 方 法 很 多, 通 常 分 为 两 大 类 : 直 接 法 和 间 接 法 直 接 法 是 利 用 水 分 本 身 的 物 理 化 学 性 质 来 测 定 水 分 的 方 法 如 干 燥 法 蒸 馏 法 和 卡 尔 费 休 法 ; 间 接 法 是 利 用 食 品 的 相 对 密 度 折 射 率 介 电 常 数 等 物 理 性 质 测 定 水 分 的 方 法 比 较 而 言, 直 接 测 定 法 的 准 确 度 高 于 间 接 法, 这 里 主 要 介 绍 常 用 的 几 种 直 接 测 定 法 ( 一 ) 加 热 干 燥 法 加 热 干 燥 法 是 适 合 于 大 多 数 食 品 中 水 分 测 定 的 常 用 方 法 按 加 热 方 式 和 设 备 的 不 同, 可 分 为 常 压 干 燥 法 减 压 干 燥 法 ( 真 空 干 燥 法 ) 红 外 干 燥 法 1. 常 压 干 燥 法 (1) 原 理 在 100 左 右, 一 个 标 准 大 气 压 下 将 样 品 干 燥 至 恒 重, 根 据 样 品 损 失 的 质 量 计 算 水 分 含 量 (2) 适 用 范 围 本 法 适 用 于 在 95~105 范 围 内, 不 含 其 他 挥 发 性 成 分 或 含 量 极 微 且 对 热 稳 定 的 各 种 食 品 (3) 样 品 的 制 备 测 定 及 结 果 计 算 样 品 的 制 备 方 法 常 因 食 品 种 类 及 存 在 状 态 不 同 而 异, 一 般 情 况 下, 食 品 的 存 在 状 态 有 三 种, 即 固 态 液 态 和 浓 稠 态 现 将 各 类 样 品 制 备 与 测 定 方 法 分 述 如 下 1 固 态 样 品 : 固 态 样 品 必 须 磨 碎, 过 20~40 目 筛, 混 匀 在 磨 碎 过 程 中, 要 防 止 样 品 中 水 分 含 量 的 变 化 测 定 时, 准 确 称 取 经 制 备 好 的 样 品, 置 于 已 恒 重 的 称 量 瓶 中 再 移 至 95~105 常 压 干 燥 箱 中, 盖 斜 支 于 瓶 边, 干 燥 2~4h 后, 盖 好 取 出, 置 干 燥 器 中 冷 却 0.5h 后 称 重 重 复 此 操 作, 直 至 前 后 两 次 质 量 差 不 超 过 2mg, 即 为 恒 重 测 定 结 果 按 下 式 计 算 : m 1 m 2 X = 100 m 1 m 3 式 中 : X 水 分 含 量,g/100g;

60 m 1 干 燥 前 样 品 与 称 量 瓶 质 量, g; m 2 干 燥 后 样 品 与 称 量 瓶 质 量,g; m 3 称 量 瓶 质 量,g 2 稠 态 样 品 : 浓 稠 态 样 品 若 直 接 加 热 干 燥, 其 表 面 易 结 硬 壳 焦 化, 使 内 部 水 分 蒸 发 受 阻, 故 在 测 定 前, 需 加 入 精 制 海 砂 或 无 水 硫 酸 钠, 混 合 均 匀, 以 增 大 蒸 发 面 积 但 测 定 中, 应 先 准 确 称 样, 再 定 量 加 入 烘 干 至 恒 重 的 海 砂 或 无 水 硫 酸 钠, 搅 拌 均 匀 后 干 燥 至 恒 重 测 定 结 果 按 下 式 计 算 : ( m 1 + m 2 ) m 3 X = 100 m 1 m 4 式 中 : X 水 分 含 量,g/100g; m 1 干 燥 前 样 品 与 称 量 瓶 质 量,g; m 2 海 砂 ( 或 无 水 硫 酸 钠 ) 质 量,g; m 3 干 燥 后 样 品 海 砂 及 称 量 瓶 的 总 质 量,g; m 4 称 量 瓶 质 量,g 3 液 态 样 品 : 液 态 样 品 直 接 置 于 高 温 下 加 热, 会 因 沸 腾 而 造 成 样 品 的 损 失, 故 需 经 低 温 浓 缩 后, 再 进 行 高 温 干 燥 测 定 时 先 准 确 称 量 样 品 于 已 烘 干 至 恒 重 的 蒸 发 皿 内, 置 于 热 水 浴 上 蒸 发 至 近 干, 再 移 入 干 燥 箱 中 干 燥 至 恒 重 测 定 结 果 按 下 式 计 算 : m 1 m 2 X = 100 m 1 m 0 式 中 : X 水 分 含 量,g/100g m 1 干 燥 前 样 品 与 蒸 发 皿 质 量,g m 2 干 燥 后 样 品 与 蒸 发 皿 质 量,g m 0 蒸 发 皿 质 量,g (4) 操 作 条 件 选 择 操 作 条 件 选 择 主 要 包 括 : 称 样 量 称 样 器 皿 规 格 干 燥 设 备 和 干 燥 条 件 等 的 选 择 1 称 样 量 : 测 定 时 称 样 量 一 般 控 制 在 其 干 燥 后 的 残 留 物 质 量 在 1.5~3g 对 于 水 分 含 量 较 低 的 固 态 浓 稠 态 食 品, 将 称 样 量 控 制 在 3~5g; 而 对 于 水 分 含 量 较 高 的 液 态 食 品 ( 如 果 汁 牛 乳 等 ), 通 常 每 份 样 品 的 称 样 量 控 制 在 15~20g 为 宜 2 称 量 器 皿 规 格 : 称 量 器 皿 分 为 玻 璃 称 量 瓶 和 铝 制 称 量 盒 两 种 玻 璃 称 量 瓶 能 耐 酸 碱, 不 受 样 品 性 质 的 限 制, 常 用 于 常 压 干 燥 法 铝 制 称 量 盒 质 量 轻, 导 热 性 强, 但 对 酸 性 食 品 不 适 宜, 常 用 于 减 压 干 燥 法 称 量 器 皿 规 格 的 选 择, 以 样 品 置 于 其 中 铺 平 后 其 厚 度 不 超 过 皿 高 的 1/3 为 宜 3 干 燥 设 备 : 电 热 干 燥 箱 有 各 种 形 式, 一 般 使 用 强 力 循 环 通 风 式, 其 风 力 大, 烘 干 大 量 试 样 时 效 率 高, 但 质 轻 的 试 样 有 时 会 飞 散, 若 仅 作 测 定 水 分 含 量 用, 最 好 采 用 风 量 可 调 节 的 干 燥 箱 当 风 量 减 小 时, 干 燥 箱 上 隔 板 1/2~1/3 面 积 的 温 度 保 持 在 规 定 温 度 的 ±1 的 范 围 内, 符 合 测 定 的 要 求 温 度 计 通 常 处 于 离 上 隔 板 3cm 的 中 心 处, 为 保 证 测 定 时 温 度 的 均 衡, 并 减 少 取 出 过 程 中 因 吸 潮 而 产 生 的 误 差, 一 批 测 定 的 称 量 瓶 最 好 在 8~10 个, 并 排 列 在 隔 板 的 较 中 心 部 位 4 干 燥 条 件 : a. 温 度 温 度 一 般 控 制 在 95~105, 对 热 稳 定 的 谷 类 等, 可 提 高 到 120~130 范 围 内 进 行 干 燥 ; 对 还 原 糖 含 量 较 高 的 食 品 应 先 用 低 温 (50~60 ) 干 燥 0.5h, 然 后 再 用 100~105 干 燥

61 b. 时 间 干 燥 时 间 的 确 定 有 两 种 方 法 ; 一 种 是 干 燥 到 恒 重 ; 另 一 种 是 规 定 干 燥 时 间 前 者 基 本 能 保 证 水 分 完 全 蒸 发 ; 故 一 般 采 用 干 燥 到 恒 重 的 方 法 只 有 那 些 对 水 分 测 定 结 果 准 确 度 要 求 不 高 的 样 品, 如 各 种 饲 料 中 水 分 含 量 的 测 定, 可 采 用 第 二 种 方 法 2. 减 压 干 燥 法 ( 真 空 干 燥 法 ) (1) 原 理 根 据 低 压 下 水 的 沸 点 降 低 的 原 理, 将 取 样 后 的 称 量 皿 置 于 真 空 干 燥 箱 内, 在 选 定 的 真 空 度 与 温 度 下 加 热 干 燥 至 恒 重, 以 烘 干 失 重 求 得 样 品 中 的 水 分 含 量 (2) 适 用 范 围 适 用 于 在 较 高 温 度 下 易 分 解 变 质 或 不 易 除 去 结 合 水 的 食 品, 如 糖 类 味 精 蜂 蜜 果 酱 及 高 脂 食 品 等 (3) 仪 器 及 装 置 真 空 干 燥 箱 ( 带 真 空 泵 干 燥 瓶 安 全 瓶 ) 用 减 压 干 燥 法 测 定 水 分 含 量 时, 为 了 除 去 烘 干 过 程 中 样 品 蒸 发 出 来 的 水 分 以 及 干 燥 箱 恢 复 常 压 时 空 气 中 的 水 分, 整 套 仪 器 设 备 除 用 一 个 真 空 干 燥 箱 ( 带 真 空 泵 ) 外, 还 连 接 了 几 个 干 燥 瓶 和 图 5 1 减 压 干 燥 工 作 流 程 图 一 个 安 全 瓶, 设 备 流 程 如 图 5 1 ( 引 自 : 穆 华 荣. 食 品 分 析.2004.) (4) 操 作 方 法 准 确 称 取 适 量 样 品 于 已 恒 重 的 称 量 皿 中, 放 入 真 空 干 燥 箱 内, 加 热 至 所 需 温 度 (50~60 ), 同 时 按 图 5 1 所 示 连 接 好, 打 开 真 空 泵 抽 出 干 燥 箱 内 空 气 至 所 需 压 力 40~53.3Kpa, 使 干 燥 箱 内 保 持 一 定 的 温 度 和 压 力 经 一 定 时 间 后, 关 闭 真 空 泵 停 止 抽 气, 打 开 通 大 气 的 活 塞, 使 空 气 经 干 燥 瓶 缓 缓 进 入 干 燥 箱 内 待 压 力 恢 复 正 常 后, 打 开 干 燥 箱 取 出 称 量 皿, 放 入 干 燥 器 中 冷 却 0.5h 后 称 量, 并 重 复 以 上 操 作 至 恒 重 (5) 结 果 计 算 同 直 接 干 燥 法 ( 二 ) 蒸 馏 法 1. 原 理 基 于 两 种 互 不 相 溶 的 液 体 二 元 体 系 的 沸 点 低 于 各 组 分 的 沸 点 这 一 理 论, 在 试 样 中 加 入 与 水 互 不 相 溶 的 有 机 溶 剂 ( 如 苯 或 二 甲 苯 等 ), 将 食 品 中 的 水 分 与 甲 苯 或 二 甲 苯 共 沸 蒸 出, 冷 凝 收 集 馏 出 液, 由 于 密 度 不 同, 馏 出 液 在 接 收 管 中 分 层, 根 据 馏 出 液 中 水 的 体 积, 计 算 样 品 中 水 分 含 量 2. 适 用 范 围 及 特 点 本 法 适 用 于 测 定 含 较 多 挥 发 性 物 质 的 食 品, 如 干 果 油 脂 香 辛 料 等 特 别 是 香 料, 蒸 馏 法 是 唯 一 公 认 的 水 分 测 定 方 法 蒸 馏 法 设 备 简 单 操 作 简 便, 用 该 法 测 定 水 分 含 量 其 准 确 度 明 显 高 于 干 燥 法 3. 仪 器 与 试 剂 蒸 馏 式 水 分 测 定 仪 如 图 5 2 所 示 甲 苯 或 二 甲 苯 : 取 甲 苯 或 二 甲 苯, 以 水 饱 和 后, 分 去 水 层, 蒸 馏, 收 集 馏 出 液 备 用 4. 操 作 方 法 准 确 称 取 适 量 样 品 ( 含 水 量 约 2~5mL) 放 入 烧 瓶 中, 加 入 新 蒸 馏 的 甲 苯 或 二 甲 苯 图 5 2 蒸 馏 式 水 分 测 定 仪 ( 引 自 : 穆 华 荣. 食 品 分 析.2004.)

62 75mL ( 以 浸 没 样 品 为 宜 ) 连 接 蒸 馏 装 置, 然 后 徐 徐 加 热 蒸 馏, 至 水 分 大 部 分 蒸 出 后, 再 加 快 蒸 馏 速 度, 直 至 接 受 刻 度 管 中 的 水 量 不 再 增 加 为 止 如 冷 凝 管 或 接 受 管 上 部 附 有 水 滴, 可 从 冷 凝 管 上 端 加 入 少 许 甲 苯 或 二 甲 苯 冲 洗, 再 蒸 馏 片 刻 直 至 冷 凝 管 壁 和 接 受 管 上 部 不 再 附 有 水 滴 为 止, 读 取 刻 度 管 中 水 层 的 体 积 5. 结 果 计 算 V X = 100 m 式 中 : X 水 分 含 量,mL/100g; V 接 受 管 内 水 的 体 积,mL; m 样 品 的 质 量,g 6. 说 明 及 注 意 事 项 (1) 有 机 溶 剂 一 般 用 甲 苯, 其 沸 点 为 对 于 在 高 温 易 分 解 的 样 品 则 用 苯 作 蒸 馏 溶 剂 ( 纯 苯 沸 点 80.2, 水 苯 共 沸 点 则 为 ), 但 蒸 馏 的 时 间 需 延 长 (2) 加 热 温 度 不 宜 太 高, 温 度 太 高 时 冷 凝 管 上 端 水 汽 难 以 全 部 回 收 蒸 馏 时 间 一 般 为 2~3h (3) 整 套 装 置 必 须 保 持 清 洁, 无 油 污, 不 漏 气 ( 三 ) 卡 尔 费 休 法 卡 尔 费 休 法 (Karl Fischer) 法, 简 称 费 休 法 或 K F 法, 是 在 1935 年 由 卡 尔 费 休 提 出 的 测 定 水 分 的 容 量 方 法, 属 于 碘 量 法, 对 于 测 定 水 分 最 为 专 一, 也 是 测 定 水 分 最 为 准 确 的 化 学 方 法 1. 原 理 是 利 用 I 2 氧 化 SO 2 时, 需 要 有 定 量 的 水 参 加 反 应 : SO 2 + I 2 + 2H 2 O H 2 SO 4 + 2HI 但 此 反 应 是 可 逆 的, 若 向 试 剂 中 加 入 吡 啶 和 甲 醇, 可 使 这 一 反 应 向 右 进 行 完 全 因 此, 滴 定 操 作 所 用 的 标 准 溶 液 是 含 有 I 2 SO 2 C 5 H 5 N 及 CH 3 OH 的 混 合 溶 液, 此 溶 液 称 为 费 休 试 剂 费 休 法 的 滴 定 总 反 应 式 可 写 为 : I 2 + SO 2 + 3C 5 H 5 N + CH 3 OH + H 2 O = 2C 5 H 5 HI + C 5 H 5 N HSO 4 CH 5 滴 定 操 作 可 用 两 种 方 法 确 定 终 点 : 一 种 是 当 用 费 休 试 剂 滴 定 样 品 达 到 化 学 计 量 点 时, 再 过 量 1 滴 费 休 试 剂 中 的 游 离 碘 即 会 使 体 系 呈 现 浅 黄 甚 至 棕 黄 色, 据 此 作 为 终 点 而 停 止 滴 定, 此 法 适 用 于 水 分 含 量 大 于 1% 的 样 品 ; 另 一 种 方 法 是 永 停 滴 定 法, 也 叫 双 指 示 电 极 安 培 滴 定 法, 其 原 理 是 将 两 个 微 铂 电 极 插 在 被 测 样 液 中, 给 两 电 极 间 施 加 10~25mv 电 压, 在 开 始 滴 定 直 至 化 学 计 量 点 前, 因 体 系 中 只 有 碘 化 物 而 无 游 离 碘, 电 极 间 极 化 无 电 流 通 过 ( 即 微 安 表 指 针 始 终 不 动 ), 而 当 过 量 1 滴 费 休 试 剂 滴 入 体 系 后, 由 于 游 离 碘 的 出 现 使 体 系 变 为 去 极 化, 则 溶 液 开 始 导 电, 外 路 有 电 流 通 过, 微 安 表 指 针 偏 转 至 一 定 刻 度 并 稳 定 不 变, 即 为 终 点 此 法 更 适 宜 于 测 定 深 色 样 品 及 微 量 痕 量 水 时 采 用 2. 适 用 范 围 卡 尔 费 休 法 被 广 泛 应 用 于 多 个 领 域 在 食 品 分 析 中 凡 是 用 常 压 干 燥 法 易 得 到 异 常 结 果 的 样 品, 或 是 以 减 压 干 燥 法 测 定 的 样 品, 都 可 用 本 法 测 定 3. 测 定 仪 器 卡 尔 费 休 水 分 测 定 仪 : 主 要 部 件 包 括 反 应 瓶 自 动 注 入 式 滴 定 管 磁 力 搅 拌 器 及 适 合 于 永 停 测 定 终 点 的 电 位 测 定 装 置 4. 试 剂

63 (1) 无 水 甲 醇 要 求 其 含 水 量 在 0.05% 以 下 (2) 无 水 吡 啶 要 求 其 含 水 量 在 0.01% 以 下 (3) 碘 将 碘 置 于 硫 酸 干 燥 器 内 干 燥 48h 以 上 (4) 二 氧 化 硫 采 用 钢 瓶 装 的 二 氧 化 硫 或 用 硫 酸 分 解 亚 硫 酸 钠 而 制 得 (5) 卡 尔 费 休 试 剂 取 无 水 吡 啶 133mL, 碘 42.33g, 置 于 具 塞 烧 瓶 中, 注 意 冷 却 摇 动 烧 瓶 至 碘 全 部 溶 解, 再 加 无 水 甲 醇 333mL, 称 重 待 烧 瓶 充 分 冷 却 后, 通 入 干 燥 的 二 氧 化 硫 至 质 量 增 加 32g, 然 后, 加 塞 摇 匀 在 暗 处 放 置 24h 后 使 用 标 定 : 准 确 称 取 蒸 馏 水 约 30mg, 放 入 干 燥 的 反 应 瓶 中, 加 入 无 水 甲 醇 2~5mL, 不 断 搅 拌, 用 卡 尔 费 休 试 剂 滴 定 至 终 点 另 做 试 剂 空 白 卡 尔 费 休 试 剂 对 水 的 滴 定 度 T(mg/mL) 按 下 式 计 算 : W T = V 1 V 2 式 中 : W 称 取 蒸 馏 水 的 质 量,mg; V 1 标 定 消 耗 滴 定 剂 的 体 积,mL; V 2 空 白 消 耗 滴 定 剂 的 体 积,mL 5. 操 作 方 法 准 确 称 取 适 量 样 品 ( 含 水 约 100mg), 放 入 预 先 干 燥 好 的 50mL 圆 底 烧 瓶 中, 加 入 40mL 无 水 甲 醇, 立 即 装 好 冷 凝 管 并 加 热, 让 瓶 中 内 容 物 徐 徐 沸 腾 15min, 取 下 冷 凝 管 并 加 盖 吸 取 10mL 样 液 于 反 应 瓶 中, 不 断 搅 拌, 用 卡 尔 费 休 试 剂 滴 定 至 终 点 同 时 做 试 剂 空 白 6. 结 果 计 算 X = 0. 4 T ( V 1 V 0 ) m 式 中 : X 样 品 中 水 分 的 质 量 分 数,%; T 卡 尔 费 休 试 剂 对 水 的 滴 定 度, mg/ml; V 1 样 品 溶 液 消 耗 滴 定 剂 的 体 积,mL; V 0 空 白 消 耗 滴 定 剂 的 体 积,mL; m 样 品 质 量,g; 0.4 换 算 系 数 7. 说 明 及 注 意 事 项 (1) 样 品 粒 度 为 40 目, 最 好 用 破 碎 机 处 理, 不 用 研 磨 机, 以 防 止 水 分 损 失 ; (2) 含 有 强 还 原 性 物 质 ( 包 括 维 生 素 C) 的 样 品 不 宜 用 此 法 ; (3) 滴 定 操 作 要 求 迅 速, 加 试 剂 的 间 隔 时 间 应 尽 可 能 短 三 食 品 中 水 分 活 度 值 的 测 定 在 食 品 中 水 分 具 有 不 同 的 存 在 状 态, 而 各 种 水 分 的 测 定 方 法 只 能 定 量 地 测 定 食 品 中 水 的 总 含 量, 它 并 不 能 完 全 说 明 是 否 有 利 于 微 生 物 生 长 对 于 食 品 的 生 产 和 贮 藏 均 缺 乏 科 学 的 指

64 导 作 用 因 此, 为 了 表 示 食 品 中 所 含 的 水 分 作 为 微 生 物 化 学 反 应 和 微 生 物 生 长 的 可 用 价 值, 提 出 了 水 分 活 度 概 念 水 分 活 度 定 义 为 : 在 同 一 条 件 ( 温 度 湿 度 和 压 力 相 同 的 有 效 空 间 等 ) 下, 食 品 中 水 分 所 产 生 的 蒸 气 压 与 纯 水 蒸 气 压 之 间 的 比 值 用 公 式 表 示 如 下 : P ERH AW = = P 式 中 : A W 水 分 活 度 ; P 食 品 中 水 蒸 气 分 压 ; P 0 同 一 温 度 下 纯 水 的 蒸 气 压 ; ERH 平 衡 相 对 湿 度 ( 指 样 品 放 在 空 气 中, 不 被 干 燥 也 不 吸 湿 时 的 大 气 相 对 湿 度 ) 水 分 活 度 反 应 了 食 品 与 水 亲 和 能 力 的 程 度, 它 的 高 低 是 不 能 按 其 水 分 含 量 来 考 虑 的 例 如, 金 黄 色 葡 萄 球 菌 生 长 要 求 的 最 低 水 分 活 度 为 0.86, 而 相 当 于 这 个 水 分 活 度 的 水 分 含 量 则 随 不 同 食 品 而 异 如 干 肉 为 23%, 乳 粉 为 16% 所 以 按 水 分 含 量 多 少 难 以 判 断 食 品 的 保 存 性, 只 有 测 定 并 控 制 水 分 活 度 才 对 食 品 的 贮 藏 性 具 有 重 要 意 义 另 外, 水 分 活 度 对 于 食 品 的 色 香 味 组 织 结 构 也 有 重 要 的 影 响 如 在 水 果 软 糖 中 添 加 的 琼 脂 主 食 面 包 中 添 加 乳 化 剂 糕 点 生 产 中 添 加 甘 油 等 对 于 调 整 食 品 水 分 活 度, 改 善 产 品 质 构 口 感, 延 长 保 存 期 都 起 了 很 好 的 作 用 因 此 食 品 中 水 分 活 度 的 测 定 已 成 为 食 品 分 析 的 重 要 项 目 之 一 食 品 中 水 分 活 度 的 测 定 方 法 很 多, 常 用 的 有 扩 散 法 水 分 活 度 测 定 仪 法 等 ( 一 ) 扩 散 法 1. 原 理 样 品 在 康 威 氏 微 量 扩 散 皿 的 密 封 和 恒 温 条 件 下, 分 别 在 较 高 和 较 低 的 标 准 饱 和 溶 液 中 扩 散 平 衡 后, 根 据 样 品 质 量 的 增 加 ( 在 较 高 Aw 值 标 准 溶 液 中 平 衡 ) 和 减 少 ( 在 较 低 Aw 值 标 准 溶 液 中 平 衡 ), 求 出 样 品 的 Aw 值 2. 仪 器 (1) 康 威 氏 扩 散 皿, 玻 璃 质, 分 内 室 和 外 室, 外 室 直 径 70mm, 内 室 直 径 30mm, 外 室 深 度 13mm, 内 室 深 度 5mm, 外 室 壁 厚 5mm, 内 室 壁 厚 4mm, 加 磨 砂 玻 璃 盖 (2) 小 铝 皿 或 玻 璃 皿 放 样 品 用 3. 试 剂 标 准 水 分 活 度 试 剂 见 表 测 定 (1) 在 预 先 恒 重 的 铝 皿 或 玻 璃 皿 中, 准 确 称 取 约 g 均 匀 样 品 2~4 份, 迅 速 放 入 康 威 氏 皿 内 室 中, 外 室 预 先 放 入 标 准 饱 和 试 剂 5mL, 或 标 准 的 上 述 各 式 盐 5.0g, 加 入 少 许 蒸 馏 水 润 湿 通 常 选 择 2~4 种 标 准 试 剂 ( 每 只 皿 装 一 种 ), 其 中 1~2 份 的 Aw 值 大 于 或 小 于 试 样 Aw 值 表 5 1 标 准 水 分 活 度 试 剂 在 25 时 的 Aw 值 试 剂 名 称 Aw 试 剂 名 称 Aw 重 铬 酸 钾 (K 2 Cr 2 O 7 2H 2 O) 氯 化 铜 (CuCl 2 ) 0.67 硫 酸 钾 (K 2 SO 4 ) 0.97 溴 化 钠 (NaBr 2H 2 O) 硝 酸 钾 (KNO 3 ) 0.93 硝 酸 钙 [Ca(NO 3 ) 2 4H 2 O] 0.54 氯 化 钡 (BaCl 2 2H 2 O) 0.90 硝 酸 镁 [Mg(NO 3 ) 2 2H 2 O] 铬 酸 钾 (K 2 CrO 4 ) 0.87 碳 酸 钾 [K 2 CO 3 2H 2 O] 0.427

65 氯 化 钾 (KCl) 0.86 硝 酸 锌 [Zn(NO 3 ) 2 6H 2 O] 0.38 氯 化 钠 (NaCl) 0.75 乙 酸 钾 (CH 3 COOK) 0.23 硝 酸 钠 (NaNO 3 ) 0.71 氢 氧 化 钠 (NaOH H 2 O) 0.07 ( 引 自 : 穆 华 荣. 食 品 分 析.2004.) (2) 扩 散 皿 磨 口 边 缘 均 匀 涂 有 一 层 凡 士 林, 样 品 放 入 后, 迅 速 盖 上 玻 璃 盖, 在 25 ±0.5 温 度 下 放 置 2h±0.5h (3) 取 出 铝 皿 或 玻 璃 皿, 用 分 析 天 平 迅 速 称 量, 分 别 计 算 各 样 品 每 克 质 量 的 增 减 数 (4) 以 各 标 准 饱 和 溶 液 在 25 时 的 Aw 值 为 横 坐 标, 每 克 样 品 质 量 增 减 为 纵 坐 标, 在 坐 标 纸 上 作 图 5 3, 将 各 点 连 接 成 一 条 直 线, 此 线 与 横 轴 的 交 点 即 为 该 样 品 的 水 分 活 度 值 (5) 每 个 样 品 测 定 时 应 做 平 行 试 验, 其 Aw 测 定 值 的 平 行 误 差 不 得 超 过 0.02 (6) 说 明 及 注 意 事 项 图 5 3 A W 测 定 图 解 1 大 多 数 样 品 Aw 的 测 定, 可 在 2h ( 引 自 : 穆 华 荣. 食 品 分 析.2004.) 内 完 成, 但 米 饭 油 脂 类 油 浸 烟 熏 鱼 类 的 测 定 需 4d 左 右 才 能 完 成 为 此 需 加 入 样 品 量 0.2% 的 山 梨 酸 作 为 防 腐 剂, 并 用 山 梨 酸 水 溶 液 做 空 白 校 正 2 试 样 的 大 小 和 形 状 对 测 定 结 果 影 响 不 大, 取 食 品 的 固 体 或 液 体 部 分 样 品 平 衡 后, 结 果 没 有 差 异 3 取 样 要 在 同 一 条 件 下 进 行, 操 作 要 迅 速 ( 二 ) Aw 测 定 仪 法 利 用 Aw 测 定 仪 直 接 测 定 样 品 的 水 蒸 气 分 压 这 种 测 定 方 法 较 准 确, 但 需 要 专 门 的 仪 器 及 一 定 的 实 验 条 件 在 一 定 温 度 下, 用 标 准 饱 和 溶 液 校 正 Aw 测 定 仪 的 Aw 值, 在 同 一 条 件 下 测 定 样 品 的 Aw 值 将 样 品 置 于 仪 器 的 测 试 盒 内, 在 一 定 温 度 下 达 到 平 衡, 盒 内 样 品 的 水 蒸 气 分 压 通 过 传 感 器 在 仪 器 的 表 头 上 指 示 出 Aw 的 读 数 第 二 节 灰 分 的 测 定 一 概 述 食 品 的 组 成 非 常 复 杂, 除 了 含 有 大 量 有 机 物 外, 还 含 有 较 丰 富 的 无 机 成 分 食 品 经 高 温 灼 烧, 有 机 成 分 挥 发 逸 散, 而 无 机 成 分 则 残 留 下 来, 这 些 残 留 物 称 灰 分 灰 分 是 标 志 食 品 中 无 机 成 分 总 量 的 一 项 指 标 食 品 的 灰 分 与 食 品 中 原 来 存 在 的 无 机 成 分 在 数 量 和 组 成 上 并 不 完 全 相 同, 因 为 食 品 在 灰 化 时, 某 些 易 挥 发 元 素, 如 氯 碘 铅 等, 会 挥 发 散 失, 使 这 些 无 机 成 分 减 少 另 一 方 面, 某 些 金 属 氧 化 物 会 吸 收 有 机 物 分 解 产 生 的 二 氧 化 碳 而 形 成 碳 酸 盐, 又 使 无 机 成 分 增 多, 因 此 灰 分 并 不 能 准 确 地 表 示 食 品 中 原 来 的 无 机 成 分 的 总 量 通 常 把 食 品 经 高 温 灼 烧 后 的 残 留 物 称 为 粗 灰 分 ( 或 总 灰 分 ) 食 品 的 总 灰 分 包 括 水 溶 性 灰 分 水 不 溶 性 灰 分 和 酸 不 溶 性 灰 分 水 溶 性 灰 分 是 一 些 可 溶 性 碱 金 属 或 碱 土 金 属 的 氧 化 物 及 盐 类 ; 水 不 溶 性 灰 分 多 是 些 粉 尘 泥 沙 和 铁 铝 等 氧 化 物 及 碱 土 金 属 的 碱 式 磷 酸 盐 的 含 量, 而 酸 不 溶 性 灰 分 则 是 水 不 溶 性 灰 分 中 一 些 含 硅 的 物 质, 对 于

66 一 般 食 品 分 析, 测 定 总 灰 分 即 可 满 足 常 规 要 求 食 品 中 的 灰 分 含 量 能 反 映 出 原 料 加 工 及 贮 藏 方 面 问 题 当 原 料 和 加 工 条 件 一 定 时, 其 食 品 的 灰 分 含 量 应 在 一 定 范 围 内 若 超 出 了 正 常 的 范 围, 说 明 食 品 生 产 中 使 用 了 不 符 合 标 准 的 原 料 或 食 品 添 加 剂, 或 食 品 在 加 工 贮 运 过 程 中 受 到 了 污 染 因 此, 测 定 灰 分 可 以 判 断 食 品 受 污 染 的 程 度 此 外, 灰 分 还 可 以 评 价 食 品 的 加 工 精 度 和 食 品 的 品 质 总 之, 灰 分 是 某 些 食 品 的 重 要 质 量 指 标, 也 是 食 品 常 规 检 验 的 项 目 之 一 二 灰 分 的 测 定 方 法 ( 一 ) 总 灰 分 的 测 定 1. 原 理 一 定 量 的 样 品 经 炭 化 后, 放 入 高 温 炉 内 灼 烧, 其 中 的 有 机 物 被 氧 化 分 解, 以 二 氧 化 碳 氮 的 氧 化 物 及 水 等 形 式 逸 出, 而 无 机 物 质 残 留 下 来, 这 些 残 留 物 即 为 灰 分 称 量 残 留 物 的 质 量 即 可 计 算 样 品 中 总 灰 分 的 含 量 2. 适 用 范 围 本 方 法 适 用 于 各 类 食 品 中 灰 分 含 量 的 测 定 3. 仪 器 (1) 马 福 炉 (2) 坩 埚 (3) 干 燥 器 4. 操 作 条 件 的 选 择 (1) 取 样 量 取 样 量 应 根 据 试 样 的 种 类 和 性 状 来 决 定 食 品 的 灰 分 与 其 他 成 分 相 比, 含 量 较 少 例 如, 谷 类 及 豆 类 为 1%~4%, 蔬 菜 为 0.5%~2%, 水 果 为 0.5%~1%, 鲜 鱼 贝 类 1%~5%, 而 蔗 糖 只 有 0.01% 所 以 取 样 时 应 考 虑 称 量 误 差, 以 灼 烧 后 得 到 的 灰 分 量 为 10~100mg 来 确 定 称 样 量 (2) 灰 化 容 器 测 定 灰 分 通 常 以 坩 埚 作 为 灰 化 容 器, 坩 埚 分 素 瓷 坩 埚 铂 坩 埚 石 英 坩 埚 等 多 种 其 中 最 常 用 的 是 素 瓷 坩 埚, 它 具 有 耐 高 温 耐 酸 价 格 低 等 优 点, 但 耐 碱 性 差, 当 灰 化 碱 性 食 品 ( 如 水 果 蔬 菜 豆 类 等 ) 时, 瓷 坩 埚 内 壁 的 釉 层 会 部 分 溶 解, 反 复 多 次 使 用 后, 往 往 难 以 得 到 恒 重 在 这 种 情 况 下, 宜 使 用 新 的 瓷 坩 埚, 或 使 用 铂 坩 埚 等 其 他 灰 化 容 器 铂 坩 埚 具 有 耐 高 温 耐 碱 导 热 性 好 吸 湿 性 小 等 优 点, 但 价 格 昂 贵, 所 以 使 用 时 应 特 别 注 意 其 性 能 和 使 用 规 则 灰 化 容 器 的 大 小 要 根 据 试 样 的 性 状 来 选 用, 需 要 前 处 理 的 液 态 样 品 加 热 易 膨 胀 的 样 品 及 灰 分 含 量 低 取 样 量 较 大 的 样 品, 需 选 用 稍 大 的 坩 埚 ; 但 灰 化 容 器 过 大 会 使 称 量 误 差 增 大 (3) 灰 化 温 度 灰 化 温 度 的 高 低 对 灰 分 测 定 结 果 影 响 很 大 一 般 为 500~550, 温 度 过 高 易 造 成 挥 发 元 素 的 损 失 ; 温 度 过 低 则 灰 化 速 度 慢 时 间 长, 不 易 灰 化 完 全 因 此, 对 于 不 同 类 型 的 食 品, 应 选 择 合 适 的 灰 化 温 度 如 果 蔬 及 其 制 品 肉 及 肉 制 品 糖 及 制 品 525 ; 鱼 类 及 海 产 品 谷 类 及 其 制 品 乳 制 品 ( 奶 油 500 除 外 ) 550 (4) 灰 化 时 间 以 样 品 灰 化 完 全 为 度, 即 重 复 灼 烧 至 灰 分 呈 白 色 或 浅 灰 色 并 达 到 恒 重 为 止, 一 般 需 2~5h 通 常 根 据 经 验 灰 化 一 定 时 间 后, 观 察 一 次 残 灰 的 颜 色, 以 确 定 第 一 次 取 出 的 时 间, 取 出 后 冷 却 称 量, 再 放 入 炉 中 灼 烧, 直 至 到 达 恒 重 对 有 些 样 品, 即 使 灰 化 完 全, 残 灰 也 不 一 定 呈 白 色 或 浅 灰 色, 如 铁 含 量 高 的 食 品, 残 灰 呈 褐 色 有 时 即 使 灰 分 的 表 面 呈 白 色, 但 内 部 仍 残 留 有 碳 粒 所 以 根 据 样 品 的 组 成 性 状 注 意 观 察 残 灰 的 颜 色, 正 确 判 断 灰 化 程 度 (5) 加 速 灰 化 方 法 对 于 难 灰 化 样 品, 可 以 用 以 下 方 法 处 理 1 样 品 初 步 灼 烧 后, 取 出 冷 却, 加 少 量 水, 使 水 溶 性 盐 类 溶 解, 被 包 住 的 碳 粒 暴 露 出 来 然 后 在 水 浴 上 蒸 干, 置 120~130 干 燥 箱 中 充 分 干 燥, 再 灼 烧 至 恒 重

67 2 样 品 初 步 灼 烧 后, 放 冷, 加 入 几 滴 硝 酸 或 双 氧 水, 蒸 干 后 灼 烧 至 恒 重, 利 用 它 们 的 氧 化 作 用 来 加 速 碳 粒 的 灰 化 也 可 加 入 碳 酸 铵 做 疏 松 剂, 促 进 未 炭 化 的 碳 粒 灰 化 这 些 物 质 在 灼 烧 后 完 全 消 失, 不 增 加 残 灰 质 量 3 添 加 惰 性 不 熔 物, 如 氧 化 镁 碳 酸 钙 等, 使 碳 粒 不 被 覆 盖, 但 加 入 量 应 做 空 白 试 验 从 灰 分 中 扣 除 5. 测 定 方 法 (1) 瓷 坩 埚 的 准 备 将 洗 净 并 已 烘 干 的 瓷 坩 埚 放 入 马 福 炉 中, 在 规 定 温 度 500~550 灼 烧 1h, 移 至 炉 口 冷 却 到 200 以 下, 移 入 干 燥 器 内 冷 却 至 室 温 后 称 量 重 复 灼 烧 至 恒 重 (2) 样 品 的 干 燥 对 果 汁 牛 乳 等 液 体 样 品, 准 确 称 取 适 量 试 样 于 已 知 质 量 的 坩 埚 中, 置 于 水 浴 上 蒸 发 至 近 干, 再 进 行 炭 化 若 直 接 炭 化, 液 体 沸 腾, 易 造 成 溅 失 ; 对 果 蔬 动 物 组 织 等 含 水 分 较 多 的 试 样, 可 先 制 备 成 均 匀 的 试 样, 再 准 确 称 取 适 量 试 样 于 已 知 质 量 坩 埚 中, 置 干 燥 箱 中 干 燥 ; 谷 物 豆 类 等 水 分 含 量 较 少 的 试 样, 经 粉 碎 均 匀 后, 在 已 知 质 量 的 坩 埚 中 称 样 后 直 接 进 行 炭 化 ; 富 含 脂 肪 的 样 品, 把 试 样 制 备 均 匀 后 准 确 称 量, 并 用 适 量 有 机 溶 剂 提 取, 以 除 去 脂 肪 (3) 炭 化 试 样 经 上 述 处 理 后, 把 盛 有 样 品 的 坩 埚 置 于 电 炉 上 半 盖 坩 埚 盖, 小 心 加 热, 使 样 品 充 分 炭 化 至 无 烟 对 特 别 容 易 膨 胀 的 试 样 ( 如 含 糖 多 的 食 品 ), 可 先 于 样 品 上 加 数 滴 辛 醇 或 纯 植 物 油, 再 进 行 炭 化 (4) 灰 化 将 炭 化 后 的 样 品 移 入 马 福 炉 中, 在 500~550 下 灼 烧 至 无 碳 粒 ( 即 灰 化 完 全 ) 冷 却 到 200 以 下 时, 移 入 干 燥 器 中 冷 却 至 室 温 后 称 量 重 复 灼 烧 至 前 后 两 次 称 量 相 差 不 超 过 0.5mg 为 恒 重 6. 计 算 结 果 m 1 m 0 X = 100 m 2 m 0 式 中 : X 灰 分 含 量,g/100g; m 0 坩 埚 的 质 量,g; m 1 坩 埚 和 灰 分 的 质 量,g; m 2 坩 埚 和 样 品 的 质 量 ;g 7. 说 明 及 注 意 事 项 (1) 炭 化 时 要 注 意 热 源 强 度, 若 发 生 膨 胀, 可 滴 加 橄 榄 油 数 滴 (2) 灼 烧 后 的 坩 埚 应 冷 却 到 200 以 下, 再 移 入 干 燥 器 中, 否 则 因 热 的 对 流 作 用, 易 造 成 残 灰 飞 散, 且 冷 却 速 度 慢, 冷 却 后 干 燥 器 内 形 成 较 大 真 空, 盖 子 不 易 打 开 (3) 灰 化 后 所 得 残 渣 可 做 钙 磷 铁 等 成 分 的 分 析 ( 二 ) 水 溶 性 灰 分 和 水 不 溶 性 灰 分 的 测 定 在 总 灰 分 中 加 水 约 25mL, 盖 上 表 面 皿, 加 热 至 近 沸 用 无 灰 滤 纸 过 滤, 以 25mL 热 水 洗 涤, 将 滤 纸 和 残 渣 移 回 坩 埚 中, 再 进 行 干 燥 炭 化 冷 却 称 量, 直 至 恒 重 残 灰 即 为 水 不 溶 性 灰 分 总 灰 分 与 水 不 溶 性 灰 分 之 差 即 为 水 溶 性 灰 分 按 下 式 计 算 水 溶 性 灰 分 与 水 不 溶 性 灰 分 含 量 : m 3 m 0 X = 100 m 2 m 0 式 中 : X 水 不 溶 性 灰 分 含 量,g/100g; m 3 坩 埚 和 水 不 溶 性 灰 分 的 质 量,g; m 2 坩 埚 和 样 品 的 质 量,g;

68 m 0 坩 埚 的 质 量,g 水 溶 性 灰 分 含 量 (g/100g)= 总 灰 分 含 量 (g/100g)- 水 不 溶 性 灰 分 含 量 (g/100g) ( 三 ) 酸 不 溶 性 灰 分 的 测 定 向 总 灰 分 或 水 不 溶 性 灰 分 中 加 入 25mL 盐 酸 (0.1mol/L), 以 后 操 做 同 水 溶 性 灰 分 的 测 定 按 下 式 计 算 酸 不 溶 性 灰 分 含 量 : m 4 m 0 X = 100 m 2 m 0 式 中 : X 酸 不 溶 性 灰 分 含 量,g/100g; m 4 坩 埚 和 酸 不 溶 性 灰 分 的 质 量,g; m 2 坩 埚 和 样 品 的 质 量,g; m 0 坩 埚 的 质 量,g 第 三 节 矿 物 质 元 素 的 测 定 一 概 述 食 品 中 所 含 的 元 素 约 有 几 十 种, 除 去 C H O N 四 种 构 成 水 分 和 有 机 物 质 以 外, 其 余 的 统 称 矿 物 质 元 素 这 其 中 有 些 元 素 属 于 人 体 所 需 要 的 营 养 成 分, 常 被 称 为 营 养 元 素 ; 而 有 些 元 素 却 对 人 体 健 康 有 一 定 的 影 响, 在 食 品 的 残 留 量 则 反 映 了 被 污 染 的 程 度, 故 称 为 有 害 元 素 食 品 中 的 营 养 元 素 又 称 作 必 需 元 素 根 据 人 体 对 其 需 要 量 的 不 同, 可 分 为 常 量 元 素 和 微 量 元 素 常 量 元 素 需 求 比 例 较 大, 如 : 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 等, 微 量 元 素 在 特 定 的 浓 度 范 围 内 可 以 使 人 体 保 持 健 康 状 态, 但 当 含 量 低 于 需 要 的 浓 度 时, 会 使 组 织 功 能 减 弱, 甚 至 会 受 到 损 害 但 若 浓 度 高 于 这 一 特 定 范 围, 则 可 能 导 致 不 同 程 度 的 中 毒 反 应 这 一 浓 度 范 围, 有 的 元 素 比 较 宽, 有 的 元 素 却 非 常 窄, 如 : 硒 其 正 常 的 需 要 量 和 中 毒 量 之 间 相 差 不 到 10 倍, 因 此 对 微 量 元 素 的 摄 入 需 要 限 量 人 体 需 要 的 微 量 元 素 有 铁 碘 铜 锌 锰 钴 钼 硒 镍 锡 硅 氟 矾 等 食 品 中 的 有 害 元 素 主 要 是 砷 和 一 些 重 金 属 元 素 铅 镉 汞 等, 人 体 对 其 耐 受 剂 量 极 低, 当 摄 入 由 此 污 染 的 食 物 极 易 造 成 中 毒, 故 称 为 有 害 元 素 对 此 类 元 素 的 测 定 将 在 第 七 章 中 介 绍 食 品 中 含 有 的 矿 物 质 元 素, 常 与 蛋 白 质 维 生 素 等 有 机 物 质 结 合 成 难 溶 或 难 于 离 解 的 有 机 矿 物 化 合 物, 从 而 失 去 原 有 的 特 性 因 此, 在 测 定 这 些 矿 物 质 元 素 之 前, 需 破 坏 其 有 机 结 合 体, 释 放 出 被 测 组 分 通 常 采 用 的 有 机 物 破 坏 法 是 在 高 温 或 高 温 结 合 强 氧 化 剂 的 条 件 下, 使 有 机 物 分 解, 其 中 碳 氢 氧 等 元 素 生 成 二 氧 化 碳 和 水, 呈 气 态 逸 散, 被 测 的 矿 物 质 元 素 则 以 氧 化 物 或 无 机 盐 等 形 式 残 留 下 来 有 机 物 破 坏 法 按 具 体 操 作 不 同, 分 成 干 法 灰 化 和 湿 法 消 化 两 大 类, 在 选 择 应 用 时 可 根 据 样 品 的 性 质 及 被 测 元 素 而 定 食 品 中 矿 物 质 元 素 的 测 定 方 法 很 多, 尤 其 以 分 光 光 度 法 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 用 得 最 多 分 光 光 度 法 由 于 设 备 简 单, 能 达 到 食 物 中 矿 物 质 检 测 标 准 要 求 的 灵 敏 度, 故 一 直 被 广 泛 采 用 ; 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 由 于 具 有 选 择 性 好, 灵 敏 度 高, 测 定 手 续 简 便 快 速, 可 同 时 测 定 多 种 元 素 的 特 点, 而 成 为 矿 物 质 测 定 中 最 常 用 的 方 法 ( 一 ) 分 光 光 度 法 测 定 食 品 中 矿 物 质 元 素 二 矿 物 质 元 素 的 测 定 分 光 光 度 法 是 基 于 物 质 对 光 的 选 择 性 吸 收, 即 一 定 的 物 质 只 吸 收 一 定 波 长 的 光, 并 根 据

69 物 质 对 光 吸 收 的 量 与 物 质 的 量 之 间 的 关 系, 进 行 分 析 的 一 种 方 法 依 据 物 质 对 不 同 波 长 光 的 吸 收, 分 光 光 度 法 又 分 为 紫 外 分 光 光 度 法 可 见 分 光 光 度 法 ( 比 色 法 ) 和 红 外 分 光 光 度 法 紫 外 分 光 光 度 法 是 用 于 检 测 对 紫 外 光 产 生 吸 收 的 分 子 内 含 有 共 轭 双 键 等 结 构 的 无 色 化 合 物 ( 如 抗 坏 血 酸 苯 甲 酸 ); 可 见 分 光 光 度 法 是 用 于 检 测 对 可 见 光 产 生 吸 收 的 有 色 化 合 物 的 物 质 ( 如 胡 萝 卜 素 叶 绿 素 ), 及 与 某 些 物 质 反 应 产 生 有 色 化 合 物 的 物 质 ( 如 重 金 属 亚 硝 酸 盐 ); 红 外 分 光 光 度 法 是 用 于 红 外 光 产 生 吸 收 的 几 乎 所 有 有 机 化 合 物 在 矿 物 质 元 素 分 析 中 应 用 的 主 要 是 可 见 分 光 光 度 法 1. 分 光 光 度 法 的 基 本 原 理 分 光 光 度 法 的 理 论 依 据 是 光 的 吸 收 定 律 朗 伯 比 耳 定 律 : 当 用 一 束 平 行 的 单 色 光 照 射 到 任 何 均 匀 非 散 射 的 溶 液 时, 光 的 一 部 分 被 吸 收, 一 部 分 透 过 溶 液 不 同 物 质 的 溶 液 对 光 的 吸 收 程 度 与 溶 液 的 浓 度 液 层 厚 度 及 入 射 光 的 强 度 有 关 用 数 学 式 表 达 为 : I 0 A = lg = KCL (1) I t 式 中 :A 吸 光 度 ; I 0 入 射 光 强 度 I t 透 射 光 强 度 ; K 某 种 溶 剂 的 吸 光 系 数 ; C 溶 液 的 浓 度 ; L 液 层 厚 度 图 5 4 单 色 光 入 射 有 色 溶 液 示 意 图 示 意 图 由 上 式 可 见, 对 一 定 强 度 的 入 射 光, 当 K 和 L 不 变 时, 吸 光 度 与 溶 液 的 浓 度 成 正 比, 这 就 是 通 过 测 定 吸 光 度 来 确 定 溶 液 浓 度 的 根 据 在 吸 光 度 的 测 量 中, 有 时 也 用 透 光 率 T 表 示 溶 液 对 光 的 吸 收 程 度 用 数 学 式 表 示 为 T = I t / I 0 表 示 透 射 光 强 度 与 入 射 光 强 度 之 比 因 此, 式 (1) 可 表 示 为 : A = lg1/t =-lgt = KCL (2) 图 5 4 表 示 了 单 色 光 射 入 溶 液 的 示 意 图 2. 分 光 光 度 计 分 光 光 度 计 是 用 来 测 定 溶 液 对 光 吸 收 程 度 ( 即 吸 光 度 ) 的 仪 器, 按 其 工 作 波 长 范 围 可 分 为 : 紫 外 分 光 光 度 计, 可 见 分 光 光 度 计, 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 和 红 外 分 光 光 度 计 其 中 前 三 者 组 成 结 构 一 致, 主 要 由 以 下 五 大 部 分 组 成 : 光 源 单 色 器 样 品 池 检 测 器 记 录 仪 其 基 本 工 作 过 程 是 : 光 源 发 出 的 复 合 光, 经 过 单 色 器 后 分 出 所 需 波 长 光 的 单 色 光, 用 此 单 色 光 照 射 样 品 池 中 的 样 品 溶 液, 一 部 分 被 溶 液 所 吸 收, 其 余 的 透 过 溶 液 到 达 检 测 器, 并 被 转 换 为 电 信 号, 从 而 被 显 示 或 记 录 下 来 常 用 的 分 光 光 度 计 有 :721 型 722 型 可 见 分 光 光 度 计 ;751 型 752 型 UV 120 型 及 QR 50 型 等 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 有 关 红 外 分 光 光 度 计 在 此 不 作 介 绍 3. 用 分 光 光 度 法 进 行 定 量 分 析 用 分 光 光 度 法 进 行 定 量 分 析 的 方 法 有 三 种 即 : 吸 收 系 数 法 标 准 曲 线 法 和 直 接 比 较 法

70 其 中 标 准 曲 线 法 是 最 常 用 的 其 方 法 如 下 : (1) 用 标 准 样 品 ( 即 待 测 成 分 纯 品 ), 按 一 定 程 序 配 制 一 系 列 (5~10 个 ) 浓 度 递 增 的 标 准 溶 液 用 分 光 光 度 计 在 一 定 波 长 下 分 别 测 出 各 标 准 溶 液 的 吸 光 度 A 以 各 标 准 溶 液 浓 度 为 横 坐 标, 吸 光 度 为 纵 坐 标, 绘 制 吸 光 度 A 与 浓 度 C 的 关 系 曲 线, 即 标 准 曲 线 如 图 5 5 所 示 (2) 在 同 样 条 件 下 配 制 样 品 溶 液, 测 定 样 品 溶 液 的 吸 光 度 A x, 根 据 样 品 溶 液 的 吸 光 度 值, 在 标 准 曲 线 上 读 出 相 应 的 浓 度 值 4. 铁 的 测 定 ( 邻 二 氮 菲 法 ) (1) 原 理 在 ph 为 2~9 的 溶 液 中, 二 价 铁 离 子 与 邻 二 氮 菲 生 成 稳 定 的 橙 红 色 化 合 物, 在 510nm 处 有 最 大 吸 收, 其 吸 光 度 与 铁 含 量 成 正 比 可 用 比 色 法 测 定 (2) 仪 器 分 光 光 度 计 (3) 试 剂 1 盐 酸 羟 胺 溶 液 :100g/L 2 邻 二 氮 菲 溶 液 :1.2 g/l( 新 鲜 配 制 ) 3 醋 酸 钠 溶 液 :[C(NaAC)=1mol/L] 4 盐 酸 溶 液 :[C(HCl)=2mol/L] 图 5 5 标 准 曲 线 5 铁 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 g 硫 酸 亚 铁 铵 [(NH 4 ) 2 Fe(SO 4 ) 2 6H 2 O], 用 盐 酸 溶 液 15mL 溶 解, 移 至 500mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀, 得 标 准 贮 备 液, 此 液 浓 度 为 100μg /ml 取 铁 标 准 贮 备 液 10mL 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀, 得 标 准 使 用 液, 此 液 浓 度 为 10μg /ml (4) 测 定 方 法 1 样 品 处 理 : 称 取 均 匀 样 品 10.0g, 干 法 灰 化 后, 加 入 2mL(1+1) 盐 酸, 在 水 浴 上 蒸 干, 再 加 入 5mL 水, 加 热 煮 沸, 冷 却 后 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 2 标 准 曲 线 的 绘 制 : 吸 取 10μg /ml 铁 标 准 使 用 液 0.0mL 1.0mL 2.0mL 3.0mL 4.0mL 5.0mL, 分 别 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 各 加 入 1mL 盐 酸 羟 铵,2mL 邻 二 氮 菲,5mL 醋 酸 钠 溶 液, 每 加 入 一 种 试 剂 都 要 摇 匀 然 后 用 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 10min 后, 以 不 加 铁 的 试 剂 空 白 作 参 比 液, 在 510nm 波 长 处, 用 1cm 比 色 皿 测 吸 光 度, 以 含 铁 量 为 横 坐 标, 吸 光 度 值 为 纵 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 3 样 品 测 定 : 准 确 吸 取 适 量 样 液 ( 视 铁 含 量 高 低 而 定 ) 于 50mL 容 量 瓶 中, 以 下 按 标 准 曲 线 绘 制 操 作, 测 定 吸 光 度, 在 标 准 曲 线 上 查 出 相 对 应 的 含 铁 量 (μg ) (5) 结 果 计 算 m 1 X = V 1 m V 式 中 : X 样 品 中 铁 的 含 量,μg /100g; m 1 从 标 准 曲 线 上 查 得 测 定 用 样 液 相 应 的 铁 含 量,μg ; V 1 测 定 用 样 液 体 积,mL; V 2 样 液 定 容 总 体 积,mL; m 样 品 质 量,g (6) 说 明 及 注 意 事 项 1 Cu 2+ Ni 2+ Co 2+ Zn 2+ Hg 2+ Cd 2+ Mn 2+ 等 离 子, 也 能 与 邻 二 氮 菲 生 成 有 颜 色 的 配 合 物, 量 少 时 不 影 响 测 定, 量 大 时 可 通 过 加 EDTA 掩 蔽 或 预 先 分 离

71 2 加 入 试 剂 的 顺 序 不 能 任 意 改 变, 否 则 会 因 Fe 3+ 水 解 等 原 因 造 成 较 大 误 差 5. 锌 的 测 定 ( 双 硫 腙 比 色 法 ) (1) 原 理 样 品 经 消 化 后, 在 ph=4.0~5.5 时, 锌 离 子 与 双 硫 腙 形 成 紫 红 色 配 合 物, 溶 于 四 氯 化 碳, 加 入 硫 代 硫 酸 钠, 防 止 铜 汞 铅 铋 银 和 镉 等 离 子 干 扰, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 本 法 适 用 于 各 类 食 品 中 锌 的 测 定 (2) 仪 器 分 光 光 度 计 (3) 试 剂 1 乙 酸 溶 液 [C(CH 3 COOH)]=2mol/ L: 量 取 10mL 冰 乙 酸, 用 水 稀 释 至 85mL 2 乙 酸 钠 溶 液 [C(CH 3 COONa)=2mol/ L]: 称 取 68g 三 水 合 乙 酸 钠, 溶 解 于 水 中, 用 水 稀 释 至 250mL 3 乙 酸 乙 酸 钠 缓 冲 溶 液 : 将 上 述 两 种 溶 液 等 体 积 混 合 (ph 约 为 4.7 左 右 ), 用 双 硫 腙 四 氯 化 碳 溶 液 (0.1g/L) 提 取 数 次, 每 次 10mL, 除 去 其 中 的 锌, 至 四 氯 化 碳 层 绿 色 不 变 为 止 弃 去 四 氯 化 碳 层, 再 用 四 氯 化 碳 提 取 乙 酸 乙 酸 钠 缓 冲 液 中 过 剩 的 双 硫 腙, 至 四 氯 化 碳 层 无 色, 弃 去 四 氯 化 碳 层 4 双 硫 腙 四 氯 化 碳 溶 液 (0.1g/L) 5 氨 水 (1+1) 6 盐 酸 溶 液 [C(HCl)=2mol/L]: 量 取 10mL 盐 酸, 加 水 至 60mL 7 盐 酸 溶 液 [C(HCl)=0.02mol/L]: 量 取 1mL 盐 酸 (2mol/l), 加 水 稀 释 至 100mL 8 盐 酸 羟 胺 溶 液 (200g/L): 称 取 20g 盐 酸 羟 胺, 加 60mL 水, 滴 加 氨 水 (1+1), 调 节 ph 至 4.0~5.5, 按 3 的 方 法 除 去 其 中 的 锌 9 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 (250g/L): 用 乙 酸 (2mol/L) 调 节 至 ph 至 4.0~5.5, 以 下 按 3 的 方 法 除 去 其 中 的 锌 10 双 硫 腙 使 用 液 : 吸 取 1.0mL 双 硫 腙 四 氯 化 碳 溶 液 (0.1g/L), 加 四 氯 化 碳 至 10.0mL, 混 匀 用 1cm 比 色 皿, 以 四 氯 化 碳 调 节 零 点, 于 波 长 530nm 处 测 吸 光 度 (A) 用 下 列 公 式 计 算 出 配 制 100mL 双 硫 腙 使 用 (57% 透 光 率 ) 所 需 的 双 硫 腙 四 氯 化 碳 溶 液 (0.1g/L) 毫 升 数 (V) 10 ( 2 lg 57 ) V = = A A 11 锌 标 准 储 备 液 : 准 确 称 取 g 锌, 加 10mL 盐 酸 (2mol/L), 溶 解 后 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 100μg 锌 12 锌 标 准 使 用 液 : 吸 取 1.0mL 锌 标 准 贮 备 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 1mL 盐 酸 (2mol/L), 以 水 稀 释 至 刻 度, 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1μg 锌 13 酚 红 指 示 液 (1g/L): 称 取 0.1g 酚 红, 用 乙 醇 溶 解 解 至 100mL (4) 测 定 方 法 1 样 品 处 理 根 据 样 品 含 水 分 的 多 少 确 定 不 同 的 取 样 量 对 含 水 分 较 少 的 固 体 食 品 取 5.0~10.0g 的 粉 碎 样 品 ; 对 酱 类 食 品 称 取 10.0~20.0g 样 品 ; 对 含 水 分 较 高 的 果 蔬 称 取 25.0~50.0g 洗 净 打 成 匀 浆 的 样 品 ; 对 饮 料 可 吸 取 10.0~20.0mL 将 试 样 置 于 250~500mL 凯 氏 烧 瓶 中, 对 干 燥 的 试 样 可 加 少 许 水 润 湿, 加 数 粒 玻 璃 珠,10~15mL 硝 酸, 放 置 片 刻, 小 火 缓 缓 加 热, 待 作 用 缓 和, 放 冷 沿 瓶 壁 加 入 5mL 或 10mL 硫 酸, 在 加 热 至 瓶 中 液 体 开 始 变 成 棕 色 时, 不 断 沿 瓶 壁 加 硝 酸 至 有 机 质 分 解 完 全 加 大 火 力, 至 产 生 白 烟, 溶 液 应 澄 清 无 色 或 微 带 黄 色, 放 冷 在 消 化 过 程 中 应 注 意 热 源 强 度 加 20mL 水 煮 沸, 除 去 残 余 的 硝 酸 至 产 生 白 烟 为 止, 如 此 处 理 2 次, 放 冷 将 冷 后 的 溶 液

72 移 入 50mL 或 100mL 容 量 瓶 中, 用 水 洗 涤 凯 氏 烧 瓶, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 放 冷, 加 水 至 刻 度, 摇 匀 取 与 消 化 样 品 相 同 量 的 硝 酸 和 硫 酸, 按 同 一 方 法 作 试 剂 空 白 试 验 2 样 品 测 定 吸 取 5.0~10.0mL 定 容 后 的 样 品 溶 液 和 同 量 的 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 加 水 5mL, 盐 酸 羟 胺 溶 液 0.5mL, 摇 匀 后 再 加 酚 红 指 示 剂 2 滴, 用 氨 水 (1+1) 调 至 红 色, 再 多 加 2 滴 然 后 加 5mL 双 硫 腙 四 氯 化 碳 溶 液 (0.1g/L), 剧 烈 振 摇 2min 静 置 分 层 后, 将 四 氯 化 碳 层 移 入 另 一 分 液 漏 斗 中, 水 层 再 用 少 量 双 硫 腙 四 氯 化 碳 溶 液 振 摇 提 取, 每 次 用 量 2~3mL, 直 至 双 硫 腙 四 氯 化 碳 层 绿 色 不 变 为 止 合 并 提 取 液, 用 5mL 水 洗 涤, 四 氯 化 碳 层 用 0.02mol/L 盐 酸 溶 液 提 取 两 次, 每 次 用 量 10mL, 提 取 时 剧 烈 振 摇 2min 合 并 盐 酸 提 取 液, 用 少 量 四 氯 化 碳 洗 去 残 留 的 双 硫 腙 准 确 吸 取 锌 标 准 使 用 液 0.0mL 1.0mL 2.0mL 3.0mL 4.0mL 5.0mL ( 相 当 于 0μg 1μg 2μg 3μg 4μg 5μg 锌 ), 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 各 加 0.02mol/L 盐 酸 溶 液 至 20mL 于 样 品 消 化 液 试 剂 空 白 和 锌 标 准 溶 液 各 分 液 漏 斗 中, 加 乙 酸 乙 酸 钠 缓 冲 液 10mL, 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 1mL, 摇 匀, 再 各 加 入 双 硫 腙 使 用 液 10.0mL, 剧 烈 振 摇 2min 静 置 分 层 后, 将 四 氯 化 碳 层 经 脱 脂 棉 滤 入 1cm 比 色 皿 中, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 530nm 处 测 定 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 进 行 比 较 (5) 结 果 计 算 ( m 1 m 0 ) 1000 X = V 2 m 1000 V 式 中 : X 样 品 中 锌 的 含 量,mg/kg 或 mg/l; m 1 测 定 用 样 品 消 化 液 中 锌 的 含 量,μg; m 0 试 剂 空 白 液 中 锌 的 含 量,μg; m 样 品 质 量 ( 或 体 积 ),g( 或 ml); V 1 样 品 消 化 液 的 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 品 消 化 液 的 体 积,mL (6) 说 明 1 测 定 时 所 用 的 玻 璃 仪 器 需 用 10%~20%HNO 3 浸 泡 24h 以 上, 并 用 不 含 锌 的 蒸 馏 水 冲 洗 干 净 2 加 入 硫 代 硫 酸 钠 可 防 止 铜 汞 铋 银 镉 等 金 属 离 子 的 干 扰, 但 硫 代 硫 酸 钠 也 能 络 合 锌, 所 以 其 用 量 不 能 任 意 增 加, 否 则 会 使 测 定 结 果 偏 低 3 本 方 法 的 最 低 检 出 量 为 2.5μg, 测 定 的 适 宜 范 围 为 4~20μg 6. 铜 的 测 定 ( 铜 试 剂 比 色 法 ) (1) 原 理 样 品 经 消 化 后, 在 碱 性 溶 液 中 铜 离 子 与 二 乙 氨 基 二 硫 代 甲 酸 钠 ( 铜 试 剂 ) 作 用, 生 成 棕 黄 色 配 合 物, 此 配 合 物 能 溶 于 四 氯 化 碳 中, 可 用 于 比 色 测 定 本 法 适 用 于 各 类 食 品 中 铜 的 测 定 (2) 仪 器 分 光 光 度 计 (3) 试 剂 1 四 氯 化 碳 2 柠 檬 酸 铵 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 溶 液 : 称 取 20g 柠 檬 酸 铵 及 5g 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 溶 于 水 中, 并 用 水 定 容 至 100mL 3 硫 酸 (1+17) 1

73 4 氨 水 (1+1) 5 酚 红 指 示 剂 (1g/L) 6 铜 试 剂 溶 液 (1g/L): 即 二 乙 氨 基 二 硫 代 甲 酸 钠 溶 液, 必 要 时 过 滤, 贮 存 于 冰 箱 中 7 硝 酸 (3+8) 8 铜 标 准 贮 备 液 : 准 确 称 取 g 金 属 铜 (99.99%), 每 次 加 入 硝 酸 (3+8) 溶 解, 酸 总 量 不 能 超 过 37mL, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1.0mg 铜 9 铜 标 准 使 用 液 (10μg/mL): 准 确 吸 取 10.0mL 铜 标 准 贮 备 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 0.5% 硝 酸 溶 液 稀 释 至 刻 度 摇 匀 (4) 操 作 方 法 1 样 品 处 理 : 同 锌 的 测 定 2 样 品 测 定 吸 取 10.0mL 消 化 后 的 定 容 溶 液 和 同 量 的 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 加 水 稀 释 至 20mL 吸 取 0.00mL 0.50mL 1.00mL 2.00mL 2.50mL 铜 标 准 使 用 液, 分 别 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 各 加 硫 酸 (1+17) 至 20mL 于 样 品 消 化 液 试 剂 空 白 液 和 铜 标 准 液 中, 各 加 5mL 柠 檬 酸 铵 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 溶 液 和 3 滴 酚 红 指 示 剂, 混 匀, 用 氨 水 (1+1) 调 至 红 色 各 加 2mL 铜 试 剂 溶 液 和 10.0mL 四 氯 化 碳, 剧 烈 振 摇 2min, 静 置 分 层 后, 四 氯 化 碳 层 经 脱 脂 棉 滤 入 2cm 比 色 杯 中, 以 铜 标 准 使 用 液 中 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 440nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 比 较 (5) 结 果 计 算 ( m 1 m 0 ) 1000 X = V 2 m 1000 V 式 中 : X 样 品 中 铜 的 含 量,mg/kg 或 mg/l; m 1 测 定 用 样 品 消 化 液 中 铜 的 含 量,μg; m 0 试 剂 空 白 液 中 铜 的 含 量,μg; m 样 品 质 量 ( 或 体 积 ),g( 或 ml); V 1 样 品 消 化 液 的 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 品 消 化 液 的 体 积,mL (6) 说 明 及 注 意 事 项 1 铜 离 子 与 铜 试 剂 生 成 黄 色 物 质 对 光 不 稳 定, 应 注 意 避 光 2 加 柠 檬 酸 铵 防 止 铁 铝 钙 的 干 扰, 加 EDTA 掩 蔽 镍 钴 等 金 属 3 加 氨 水 调 ph 不 能 超 过 8.5, 超 过 时 则 EDTA 妨 碍 铜 与 铜 试 剂 结 合, 使 结 果 偏 低 7. 锡 的 测 定 ( 苯 芴 铜 比 色 法 ) (1) 原 理 样 品 经 消 化 后, 在 弱 酸 性 条 件 下,Sn 4+ 与 苯 芴 铜 生 成 微 溶 性 的 橙 红 色 配 合 物, 在 保 护 性 胶 体 存 在 下 进 行 比 色 测 定, 加 入 酒 石 酸, 维 生 素 C 以 掩 蔽 铁 离 子 等 的 干 扰 (2) 仪 器 分 光 光 度 计 (3) 试 剂 1 酒 石 酸 溶 液 (100g/L) 2 抗 坏 血 酸 溶 液 (10g/L): 临 用 前 配 制 3 动 物 胶 溶 液 (5g/L): 临 用 前 配 制 4 酚 酞 指 示 剂 (10g/L) 5 氨 水 (1+1) 1

74 6 硫 酸 (1+9) 7 苯 芴 铜 溶 液 (0.1g/L): 称 取 0.010g 苯 芴 铜, 加 少 量 甲 醇 和 硫 酸 (1+9) 数 滴 溶 解, 以 甲 醇 稀 释 至 100mL 8 锡 标 准 贮 备 液 (1mg/mL): 准 确 称 取 g 纯 金 属 锡, 置 于 小 烧 杯 中, 加 10mL 硫 酸, 盖 上 表 面 皿, 加 热 至 锡 完 全 溶 解 后 移 去 表 面 皿, 继 续 加 热 至 产 生 浓 白 烟, 冷 却 慢 慢 加 入 50mL 水, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 用 硫 酸 (1+9) 洗 涤 烧 杯, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 备 用 9 锡 标 准 使 用 液 (10μg/mL): 移 取 10.0mL 锡 标 准 贮 备 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 硫 酸 (1+9) 稀 释 至 刻 度, 混 匀 如 此 反 复 稀 释 至 所 需 浓 度 (4) 操 作 方 法 1 样 品 处 理 : 同 锌 的 测 定 2 测 定 吸 取 1.00~5.00mL 样 品 消 化 液 和 同 量 的 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 25mL 比 色 管 中 吸 取 0.00mL 0.20mL 0.40mL 0.60mL 0.80mL 1.00mL 锡 标 准 使 用 液,( 相 当 于 0μg 2μg 4μg 6μg 8μg 10μg 锡 ), 分 别 置 于 25mL 比 色 管 中 于 样 品 消 化 液 试 剂 空 白 液 和 锡 标 准 液 中, 各 加 0.5mL 酒 石 酸 溶 液 (100g/L) 及 1 滴 酚 酞 指 示 剂, 混 匀, 用 氨 水 (1+1) 中 和 至 淡 红 色 再 分 别 加 入 3mL 硫 酸 (1+9),1mL 动 物 胶 (5g/L) 及 2.5mL 抗 坏 血 酸 (10g/L), 混 匀 后 准 确 加 入 2mL 苯 芴 铜 溶 液 (0.1g/L), 加 水 至 25mL, 混 匀 静 置 1h 后, 用 2cm 比 色 皿 以 水 调 节 零 点, 于 波 长 490nm 处 测 吸 光 度, 标 准 各 点 减 去 零 管 吸 光 值 后, 绘 制 标 准 曲 线, 样 品 吸 光 度 与 标 准 曲 线 比 较 求 出 含 量 (5) 结 果 计 算 X = ( m 1 m 0 ) 1000 m ( V 2 / V 1 ) 1000 式 中 : X 样 品 中 锡 的 含 量,mg/kg 或 mg/l; m 1 测 定 用 样 品 消 化 液 中 锡 的 含 量,μg; m 0 试 剂 空 白 液 中 锡 的 含 量,μg; m 样 品 质 量 ( 或 体 积 ),g( 或 ml); V 1 样 品 消 化 液 的 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 品 消 化 液 的 体 积,mL (6) 说 明 及 注 意 事 项 天 冷 时, 由 于 显 色 反 应 缓 慢, 标 准 溶 液 和 样 品 溶 液 加 入 显 色 剂 后, 可 在 37 恒 温 箱 内 放 置 30min 再 比 色, 色 泽 可 由 黄 到 橙 红 色 ( 二 ) 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 测 定 食 品 中 矿 物 元 素 1. 基 本 原 理 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 又 称 原 子 吸 收 光 谱 法 它 是 基 于 物 质 所 产 生 的 自 由 原 子 蒸 气, 对 特 征 谱 线 ( 具 有 特 定 波 长 的 光 ) 吸 收 作 用 来 定 量 的 一 种 方 法 其 过 程 如 下 将 一 种 特 制 的 光 源 元 素 的 空 心 阴 极 灯 发 出 的 特 征 谱 线, 通 过 将 试 样 转 变 为 气 态 自 由 原 子 的 火 焰 或 电 加 热 设 备 时, 则 被 待 测 元 素 的 自 由 原 子 所 吸 收, 使 谱 线 的 光 波 强 度 减 弱, 减 弱 的 程 度 与 样 品 中 待 测 元 素 含 量 有 关, 并 符 合 朗 伯 比 耳 定 律 1 I 0 A = lg = lg = KCL T I t 式 中 :A 吸 光 度

75 T 透 光 率 ; I 0 入 射 光 强 度 ; I t 透 过 光 强 度 ; K 原 子 吸 收 系 数 ; C 被 测 元 素 在 试 样 中 的 浓 度 ; L 气 态 自 由 原 子 层 的 厚 度 当 气 态 自 由 原 子 层 的 厚 度 一 定 时, 吸 光 度 与 试 样 中 待 测 元 素 的 含 量 成 正 比 图 5 6 表 示 了 原 子 吸 收 过 程 示 意 图 2. 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 主 要 由 五 部 分 组 成 : 光 源 原 子 化 器 单 色 器 检 测 器 记 录 仪 由 光 源 发 出 的 待 测 元 素 的 特 征 谱 线 通 过 原 子 化 器, 被 原 子 化 器 中 的 基 态 原 子 吸 收, 再 射 入 单 色 器 中 进 行 分 光 后, 被 检 测 器 接 受, 检 测 结 果 由 记 录 仪 器 显 示 或 记 录 下 来 (1) 光 源 光 源 的 功 能 是 发 射 待 测 元 素 的 特 征 谱 线 目 前 应 用 最 广 泛 的 是 空 心 阴 极 灯, 它 是 由 待 测 元 素 或 其 合 金 做 阴 极, 钨 棒 为 阳 极, 密 封 于 充 入 一 种 低 压 惰 性 气 体 带 石 英 窗 的 玻 璃 管 中, 如 图 5 7 中 所 示 由 不 同 的 元 素 做 阴 极 材 料, 即 可 发 出 不 同 元 素 的 特 征 光 因 此 测 定 某 个 元 素 就 要 用 该 元 素 作 阴 极 的 灯 (2) 原 子 化 器 原 子 化 器 的 作 用 是 将 试 样 中 的 待 测 元 素 从 化 合 物 状 态 转 变 成 自 由 原 子 蒸 气 由 光 源 发 射 的 特 征 谱 线, 在 这 里 被 自 由 原 子 吸 收 原 子 化 器 常 有 三 种 类 型 : 1 火 焰 原 子 化 器 : 用 火 焰 使 试 样 原 子 化 是 目 前 应 用 最 广 泛 的 一 种 方 式, 与 它 相 配 的 方 法 称 为 火 焰 原 子 吸 收 法 火 焰 原 子 化 器 包 括 雾 化 器 和 燃 烧 器 两 部 分, 雾 化 器 将 试 液 雾 化, 试 液 雾 化 后 进 入 燃 烧 器 内 与 燃 气 混 合 燃 烧, 雾 滴 干 燥 气 化, 产 生 自 由 原 子 蒸 气 如 图 5 8 所 示 图 5 7 空 心 阴 极 灯 常 用 的 燃 气 助 燃 气 有 : 乙 炔 空 气, ( 引 自 : 张 意 静. 食 品 分 析 技 术.2001) 这 是 最 常 用 的 一 类, 火 焰 温 度 2300, 它 能 用 于 测 定 30 多 种 元 素, 如 K Na Cu Mg Fe Ca Zn Pb Cd 等 ; 氧 化 亚 氮 - 乙 炔, 火 焰 温 度 为 2955, 适 用 于 难 原 子 化 的 元 素 测 定, 如 Ba Al 等 2 石 墨 炉 原 子 化 器 : 又 称 无 焰 原 子 化 器, 是 一 个 电 力 加 热 设 备, 利 用 电 能 加 热 盛 放 试 样 的 石 墨 容 器, 使 之 达 到 高 温 以 实 现 试 样 的 蒸 发 与 原 子 化 3 氢 化 物 发 生 器 : 氢 化 物 原 子 吸 收 法 是 基 于 某 些 元 素 在 酸 性 介 质 中 被 还 原 成 为 该 元 素 的 氢 化 物 并 从 容 器 中 分 离 出 来, 经 加 热 分 解 产 生 自 由 原 子 而 进 行 的 原 子 吸 收 分 析, 如 铅 砷 硒 锗 锡 铋 等 元 素, 均 可 采 用 氢 化 物 原 子 吸 收 法 进 行 测 定 (3) 单 色 器 作 用 是 把 待 测 元 素 的 特 征 谱 线 与 其 图 5 8 火 焰 原 子 化 器 它 谱 线 分 开 ( 引 自 : 张 意 静. 食 品 分 析 技 术.2001.) (4) 检 测 器 作 用 是 将 单 色 器 分 出 的 光 信 号 转 化

76 为 电 信 号 (5) 记 录 仪 作 用 是 记 录 检 测 器 的 测 量 结 果 目 前, 常 用 的 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 有 :WFX-1C 型 AA320 型 BFS 2100 型 3208 型 3500 型 等 3. 利 用 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 进 行 定 量 分 析 (1) 标 准 曲 线 法 配 制 一 组 合 适 的 标 准 溶 液, 由 低 浓 度 到 高 浓 度, 分 别 测 量 其 吸 光 度 以 测 得 的 吸 光 度 为 纵 坐 标, 待 测 元 素 的 含 量 或 浓 度 为 横 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 在 相 同 的 条 件 下, 测 定 试 样 溶 液, 根 据 测 得 的 吸 光 度, 在 标 准 曲 线 上 求 出 试 样 中 待 测 元 素 的 含 量 (2) 标 准 加 入 法 试 样 液 中 若 含 有 某 些 干 扰 成 分 或 试 样 液 的 组 成 不 完 全 确 知 时, 可 采 用 标 准 加 入 法 该 法 也 常 用 来 检 验 分 析 结 果 的 可 靠 性 其 方 法 是 : 将 不 同 量 的 标 准 溶 液 加 到 等 体 积 的 样 品 中, 然 后 以 去 离 子 水 或 其 他 溶 剂 定 容 至 相 同 体 积, 摇 匀 后 测 定 各 自 的 吸 光 度, 以 加 入 标 准 绝 对 量 为 横 坐 标, 吸 光 度 值 为 纵 坐 标 作 图 得 到 如 图 5 9 所 示 的 直 线, 该 直 线 并 不 通 过 原 点 将 此 线 延 长 至 与 横 坐 标 相 交, 相 交 点 到 原 点 的 横 坐 标 所 示 的 浓 度 值 即 为 样 液 中 被 测 元 素 的 含 量 应 当 注 意 该 方 法 仅 适 用 于 在 线 性 范 围 内 且 标 准 曲 线 应 不 过 原 点 ; 其 次, 至 少 应 采 用 四 个 点 ( 包 括 样 品 原 液 本 身 ) 来 制 作 外 推 曲 线, 并 且 第 一 份 加 入 的 标 准 溶 液 与 试 样 溶 液 的 浓 度 之 比 应 适 当 ( 约 为 二 分 之 一 ) 这 样 能 得 到 较 为 精 准 的 结 果 4. 钙 镁 钾 钠 的 测 定 (1) 原 理 样 品 经 湿 法 消 化 ( 或 经 干 法 灰 化 后, 向 所 得 残 留 物 中 加 入 稀 硝 酸 溶 解 盐 类 ) 后, 导 入 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 中, 经 火 焰 原 子 化 后, 钙 镁 钾 钠 分 别 吸 收 422.7nm 285.2nm 766.5nm 589.0nm 的 特 征 谱 线, 其 吸 收 量 与 它 们 的 含 量 成 正 比, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 本 法 应 用 于 各 种 食 品 中 钙 镁 钾 钠 的 测 定 (2) 仪 器 原 子 吸 收 分 光 光 度 计, 附 钙 镁 钾 钠 空 心 阴 极 灯 (3) 试 剂 1 盐 酸 溶 液 [c(hcl)]: 配 制 浓 度 分 别 为 6mol/L 3mol/L 0.3mol/L 的 溶 液 2 氯 化 镧 溶 液 (100g/L) 表 5-2 标 准 贮 备 液 配 制 金 属 试 剂 试 剂 质 量 g/500ml Ca Mg K Na CaCO 3 (110 干 燥 2h) MgSO 4 7H 2 O KCl(105 干 燥 2h) NaCl (105 干 燥 2h) 标 准 贮 备 液 (100mg/L): 按 表 5 2 所 列 数 量 称 取 优 级 纯 试 剂, 溶 解 在 25mL 3mol/L 的 盐 酸 溶 液 中, 用 水 稀 释 至 500mL 4 标 准 使 用 液 : 用 水 ( 若 采 用 湿 法 消 化 ) 或 0.3mol/L 盐 酸 ( 若 采 用 干 法 灰 化 ) 将 标 准 贮 备 液 稀 释 至 浓 度 在 工 作 范 围 内 (4) 操 作 方 法 1 样 液 制 备

77 干 法 灰 化 : 精 确 称 取 2.00~5.00g 平 均 样 品, 置 于 瓷 坩 锅 中, 按 总 灰 分 的 测 定 方 法 操 作, 在 550 下 将 样 品 灰 化 完 全 用 5~10mL 盐 酸 (1+1) 完 全 润 湿 灰 分, 并 小 心 加 热 蒸 干 加 3mol/L 盐 酸 15mL, 在 电 热 板 上 小 心 加 热 至 溶 液 刚 沸 冷 却 后, 将 溶 液 过 滤 到 容 量 瓶 中 ( 选 择 适 当 的 容 量 瓶, 以 使 最 后 溶 液 中 的 待 测 元 素 浓 度 在 工 作 范 围 之 内 ), 再 用 3mol/L 的 盐 酸 10mL 处 理 残 留 灰, 加 热 至 刚 沸, 冷 却 后 过 滤 到 容 量 瓶 中 用 水 充 分 洗 涤 器 皿 滤 纸, 洗 液 一 并 滤 入 容 量 瓶 中 ( 若 测 定 钙 时, 则 每 100mL 加 入 5g/L 的 氯 化 镧 5mL) 用 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 同 时 做 试 剂 空 白 湿 法 消 化 : 精 确 称 取 2.00~5.00g 平 均 样 品, 置 于 250mL 凯 氏 烧 瓶 中, 加 入 两 粒 玻 璃 珠, 加 入 5mL 硝 酸 和 10mL 浓 硫 酸 并 摇 匀 小 火 加 热, 待 反 应 平 稳 后, 加 大 火 力 至 发 生 白 烟, 不 断 沿 瓶 壁 滴 加 硝 酸, 直 至 有 机 物 被 完 全 破 坏 为 止 继 续 加 热 至 冒 硫 酸 烟, 至 消 化 液 澄 清 无 色 或 微 带 黄 色 取 下 冷 却, 将 消 化 液 转 移 至 容 量 瓶 中 ( 若 测 钙 时, 加 氯 化 镧 量 同 干 法 灰 化 ), 用 水 定 容 并 充 分 摇 匀 同 时 做 试 剂 空 白 2 配 制 标 准 曲 线 用 的 系 列 标 准 溶 液 根 据 不 同 的 试 样, 配 制 含 有 相 同 的 基 体, 不 同 浓 度 的 待 测 元 素 的 标 准 系 列 溶 液 钙 标 准 系 列 : μg/ml 镁 标 准 系 列 : μg/mL 钾 标 准 系 列 : μg/ml 钠 标 准 系 列 : μg/ml 3 工 作 条 件 的 选 择 用 空 气 - 乙 炔 火 焰 测 定 钙 镁 钾 钠 等 元 素, 测 定 波 长 为 钙 422.7nm 镁 285.2nm 钾 766.5nm 钠 589.0nm, 灯 电 流 狭 缝 宽 度 空 气 及 乙 炔 流 量 火 焰 高 度 等 条 件, 均 按 使 用 的 仪 器 说 明 调 至 最 佳 工 作 状 态 4 测 量 将 各 元 素 标 准 系 列 分 别 导 入 火 焰 进 行 测 量, 得 到 吸 光 度 值, 绘 制 标 准 曲 线 然 后 将 试 剂 空 白 和 样 品 溶 液 导 入 火 焰 进 行 测 量 (5) 结 果 计 算 ( C C 0 ) V X = 100 m 1000 式 中 : X- 样 品 中 元 素 的 含 量,mg/100g; C- 测 定 用 样 品 中 元 素 的 浓 度,μg/mL; C 0 - 试 剂 空 白 液 中 元 素 的 浓 度,μg/mL; V- 样 品 定 容 体 积,mL; m - 样 品 的 质 量,g 5. 铁 锰 的 测 定 (1) 原 理 样 品 经 湿 法 消 化 后, 导 入 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 中, 经 火 焰 原 子 化 后, 铁 锰 分 别 吸 收 248.3nm 279.5nm 的 特 征 谱 线, 其 吸 收 量 与 它 们 的 浓 度 成 正 比, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 本 法 适 用 于 各 种 食 品 中 铁 锰 测 定 (2) 仪 器 原 子 吸 收 分 光 光 度 计, 附 铁 镁 空 心 阴 极 灯 (3) 试 剂 1 盐 酸 2 硝 酸 3 高 氯 酸 4 混 合 酸 : 硝 酸 与 高 氯 酸 比 为 硝 酸 溶 液 [c(hno 3 )=0.5mol/L]: 量 取 45mL 硝 酸, 加 去 离 子 水 并 稀 释 至 1000mL 6 铁 锰 标 准 贮 备 液 : 精 确 称 取 铁 锰 ( 浓 度 大 于 99.99%) 各 g, 分 别 加 硝 酸 溶 解,

78 移 入 2 个 1000mL 容 量 瓶 中, 用 0.5mol/L 硝 酸 溶 液 稀 释 至 刻 度, 贮 存 于 聚 乙 烯 瓶 内,4 保 存, 两 种 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1mg 铁 锰 7 铁 锰 标 准 使 用 液 : 吸 取 标 准 贮 备 液 各 10.0mL, 分 别 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 0.5mol/L 硝 酸 溶 液 稀 释 至 刻 度 贮 存 于 聚 乙 烯 瓶 内,4 保 存 此 两 种 溶 液 每 毫 升 相 当 于 100μg 铁 锰 (4) 操 作 步 骤 1 样 液 制 备 : 精 确 称 取 均 匀 样 品 ( 干 样 0.5~1.5g, 湿 样 2.0~4.0g, 饮 料 等 液 体 样 品 5.0~10.0g) 于 250mL 高 型 烧 杯 中, 加 混 合 酸 20~30mL, 盖 上 表 面 皿 置 于 电 热 板 上 加 热 消 化, 直 至 无 色 透 明 为 止 ( 如 未 消 化 好 而 酸 液 过 少 时, 再 补 加 几 毫 升 混 合 酸 继 续 消 化 ) 取 下 放 冷 后, 加 约 10mL 去 离 子 水, 继 续 加 热 至 冒 白 烟 为 止 待 烧 杯 中 液 体 接 近 2~3mL 时, 取 下 冷 却 用 去 离 子 水 洗 入 50mL 容 量 瓶 中, 定 容 至 刻 度 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 2 配 制 标 准 曲 线 用 的 系 列 标 准 溶 液 铁 标 准 液 系 列 : μg/ml 锰 标 准 液 系 列 : ,2.0μg/mL 上 述 二 系 列 均 由 各 元 素 的 标 准 使 用 液 吸 取 一 定 体 积, 用 0.5mol/L 硝 酸 溶 液 稀 释 而 得 3 工 作 条 件 选 择 : 用 空 气 - 乙 炔 火 焰 测 定, 测 定 波 长 为 : 铁 248.3nm 锰 279.5nm, 灯 电 流 狭 缝 宽 度 空 气 及 乙 炔 流 量 火 焰 高 度 等 条 件, 均 按 使 用 仪 器 说 明 调 至 最 佳 工 作 状 态 4 测 量 : 将 消 化 好 的 样 液 试 剂 空 白 及 标 准 系 列 溶 液 分 别 导 入 火 焰 进 行 测 量 5 结 果 计 算 : 同 钙 镁 钾 钠 的 测 定 6. 铬 的 测 定 (1) 原 理 样 品 经 湿 法 消 化 后, 用 高 锰 酸 钾 处 理, 食 品 中 的 三 价 铬 全 部 氧 化 为 六 价 铬 然 后 以 二 乙 基 二 硫 代 氨 基 甲 酸 钠 甲 基 异 丁 基 甲 酮 ( 简 称 DDTC-MIBK) 螯 合 提 取, 提 取 液 中 的 Cr (Ⅵ) 经 火 焰 原 子 化 后, 吸 收 357.9nm 的 特 征 谱 线, 其 吸 光 度 的 大 小 与 样 品 中 铬 元 素 的 含 量 成 正 比 (2) 仪 器 原 子 吸 收 分 光 光 度 计, 附 铬 空 心 阴 极 灯 (3) 试 剂 1 硫 酸 2 过 氧 化 氢 3 氨 水 4 高 锰 酸 钾 溶 液 : 称 取 1gKMnO 4 溶 解 于 水 中, 并 定 容 至 300mL 5 乙 酸 钠 缓 冲 溶 液 : 称 取 无 水 乙 酸 钠 41g, 溶 解 于 400mL 水 中, 用 冰 乙 酸 调 节 至 ph 值 为 5, 加 水 稀 释 至 500mL 6 二 乙 基 二 硫 代 氨 基 甲 酸 钠 溶 液 (10g/L): 临 用 前 配 制 7 甲 基 异 丁 基 甲 酮 : 将 分 析 纯 甲 基 异 丁 基 甲 酮 移 入 分 液 漏 斗 中, 加 适 量 水, 激 烈 振 摇 数 分 钟, 使 其 被 水 饱 和 后 弃 去 水 层, 贮 于 原 瓶 中 备 用 8 铬 标 准 贮 备 液 : 准 确 称 取 优 级 纯 Cr 2 (SO 4 ) g, 溶 解 于 水 中, 并 定 容 至 100mL, 此 为 Cr 3+ 标 准 贮 备 液, 浓 度 为 1mg/mL 9 铬 标 准 使 用 液 : 临 用 前 用 水 稀 释 成 含 Cr 3+ 10μg/mL 的 标 准 使 用 液 (4) 操 作 方 法 1 样 液 制 备 样 品 消 化 : 称 取 均 匀 样 品 10~20g, 置 于 凯 氏 烧 瓶 中, 加 数 粒 玻 璃 珠, 加 浓 硫 酸 10mL, 摇 匀, 加 3mLH 2 O 2, 摇 动 片 刻, 待 剧 烈 反 应 平 稳 后, 置 电 炉 上 加 热 煮 沸, 并 不 断 滴 加 H 2 O 2, 直 至 样 液 澄 清 无 色 ( 或 微 黄 绿 色 ) 为 止 氧 化 : 将 消 化 液 转 入 100mL 烧 杯 中, 加 适 量 氨 水 中 和 大 部 分 残 酸 后, 置 电 炉 上 加 热, 并

79 逐 渐 加 入 高 锰 酸 钾 溶 液, 直 至 紫 红 色 煮 沸 5min 不 褪 为 止 提 取 : 向 上 述 消 化 好 的 消 化 液 中, 加 入 乙 酸 钠 缓 冲 液 5mL, 用 稀 氨 水 和 稀 盐 酸 将 溶 液 调 整 至 ph 值 为 4.8~5.0( 用 ph 计 确 定 ) 然 后 转 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 2.5mL 二 乙 基 二 硫 代 氨 基 甲 酸 钠 溶 液 (10g/L), 加 水 至 60mL ( 事 先 作 好 标 记 ), 混 匀 后 准 确 加 入 甲 基 异 丁 基 甲 酮 5mL, 剧 烈 振 摇 2min, 静 置 分 层 后, 加 水 将 有 机 相 顶 至 瓶 颈 部 同 时 做 试 剂 空 白 2 系 列 标 准 溶 液 的 配 制 : 取 5 个 100mL 小 烧 杯, 分 别 准 确 加 入 铬 标 准 使 用 液 0.0mL 0.5mL 1.0mL 1.5mL 2.0mL( 相 当 于 含 铬 0μg 5μg 10μg 15μg 20μg ), 各 加 适 量 水 和 5mL 浓 硫 酸, 再 按 样 品 氧 化, 提 取 方 法 进 行 操 作, 得 系 列 标 准 溶 液 3 工 作 条 件 选 择 : 空 气 乙 炔 火 焰, 测 定 波 长 为 357.9nm, 灯 电 流 狭 缝 宽 度 空 气 及 乙 炔 流 量 火 焰 高 度 等, 均 按 使 用 的 仪 器 说 明 调 至 最 佳 工 作 状 态 4 测 量 : 先 将 甲 基 异 丁 基 甲 酮 导 入 火 焰 调 零, 并 调 整 进 样 速 度 为 4.8mL/min 再 将 试 剂 空 白 样 品 溶 液 及 系 列 标 准 溶 液 分 别 导 入 火 焰 进 行 测 定 5 结 果 计 算 : ( m 1 m 0 ) 1000 X = m 1000 式 中 : X 样 品 中 铬 的 含 量,mg/kg; m 1 测 定 用 样 液 中 铬 含 量,μg; m 0 试 剂 空 白 液 中 铬 含 量,μg; m 测 定 用 样 品 试 液 所 相 当 的 样 品 质 量,g 6 说 明 及 注 意 事 项 二 乙 基 二 硫 代 氨 基 甲 酸 钠 在 酸 性 介 质 中 不 稳 定, 故 需 要 在 调 节 好 ph 后 再 加 入 二 乙 基 二 硫 代 氨 基 甲 酸 钠, 并 且 在 加 入 后 要 尽 快 加 入 甲 基 异 丁 基 甲 酮 进 行 提 取 ( 三 ) 其 他 方 法 测 定 食 品 中 矿 物 质 元 素 1. 钙 的 测 定 (EDTA 滴 定 法 ) (1) 原 理 EDTA 是 一 种 氨 羧 络 和 剂,pH 为 12~14 时 可 与 Ca 2+ 生 成 稳 定 的 配 合 物, 故 可 通 过 EDTA 标 准 溶 液 对 消 化 液 样 液 进 行 滴 定 用 钙 指 示 剂 (NN) 作 为 指 示 剂, 溶 液 由 酒 红 色 变 为 纯 蓝 色 为 滴 定 终 点 根 据 EDTA 的 消 耗 量, 可 计 算 出 钙 含 量 (2) 试 剂 1 钙 指 示 剂 (NN): 紫 脲 酸 胺 (C 8 H 4 O 6 N 5 NH 4 H 2 O) 的 酒 精 溶 液 (1g/L) 2 氰 化 钾 溶 液 (10g/L) 3 柠 檬 酸 钠 溶 液 [C(Na 3 C 6 H 5 O 7 )=0.05mol/L]] 4 氢 氧 化 钠 溶 液 [C(NaOH)=2mol/L]] 5 盐 酸 溶 液 [C(HCl)=6mol/L] 6 钙 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 经 110 干 燥 2h 的 基 准 碳 酸 钙 g 于 250mL 烧 杯 中, 用 少 量 水 润 湿 后, 缓 慢 滴 加 HCl 溶 液 10mL 使 之 溶 解, 移 入 500mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 100μg 钙 7 EDTA 标 准 溶 液 : 精 确 称 取 3.70gEDTA 二 钠 盐 ( 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 ), 加 水 溶 解 后 稀 释 至 1000mL, 贮 存 于 聚 乙 烯 塑 料 瓶 中 标 定 : 准 确 移 取 钙 标 准 溶 液 10.0mL 于 锥 形 瓶 中, 加 水 10mL, 用 氢 氧 化 钠 溶 液 调 至 中 性, 加 入 1 滴 氰 化 钾 溶 液,2mL 柠 檬 酸 钠 溶 液,2mL 氢 氧 化 钠 溶 液 及 钙 指 示 剂 5 滴, 用 EDTA 标 准 溶 液 滴 定 至 纯 蓝 色 为 终 点, 记 录 消 耗 EDTA 的 体 积 (V ) 按 下 式 计 算 EDTA 标 准 溶 液 的 浓 度

80 C Ca C EDTA = V (3) 测 定 方 法 1 样 品 处 理 : 称 取 适 量 样 品 用 干 法 灰 化 后, 加 HCl 溶 液 5mL 使 其 溶 解, 完 全 移 入 25mL 容 量 瓶 中, 用 水 定 容, 混 匀 2 测 定 : 准 确 移 取 样 液 5mL ( 视 Ca 含 量 定 ), 加 入 100mL 锥 形 瓶 中, 加 水 15mL, 以 下 操 作 同 (2) 7 中 标 定 以 蒸 馏 水 代 替 样 品 做 空 白 试 验 (4) 结 果 计 算 ( V V 0 ) C X = m ( V 1 / V 式 中 : X 样 品 中 钙 的 含 量,mg/100g; EDTA ) V 滴 定 样 液 消 耗 EDTA 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 滴 定 空 白 消 耗 EDTA 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 1 测 定 时 取 样 液 体 积,mL; V 2 样 液 定 容 的 总 体 积,mL; m 样 品 质 量,g (5) 说 明 1 溶 液 中 存 在 Cu 2+ Zn 2+ Co 2+ Ni 2+ Fe 3+ Fe 2+ Hg 2+ 等 离 子 时 干 扰 测 定, 可 加 入 适 量 的 KCN, 柠 檬 酸 钠 加 以 掩 蔽 消 除 2 氰 化 钾 是 剧 毒 物 质, 必 须 在 碱 性 条 件 下 使 用, 以 防 止 在 酸 性 条 件 下 生 成 HCN 逸 出 测 完 的 废 液 要 加 氢 氧 化 钠 和 硫 酸 亚 铁 处 理, 使 生 成 亚 铁 氰 化 钠 后 才 能 倒 掉 2. 碘 的 测 定 ( 溴 水 氧 化 滴 定 法 ) (1) 原 理 取 含 碘 食 盐 溶 于 水, 加 溴 水 氧 化 其 中 的 碘 离 子 为 碘 酸 盐, 加 水 杨 酸 除 去 多 余 的 溴, 再 加 入 碘 化 钾 与 碘 酸 盐 作 用, 放 出 的 碘 用 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 定 (2) 仪 器 实 验 室 常 用 仪 器 (3) 试 剂 全 部 试 剂 应 为 分 析 纯 使 用 的 水 应 在 硅 玻 璃 或 全 玻 蒸 馏 器 中 蒸 馏, 或 相 等 纯 度 的 水 1 磷 酸 2 水 杨 酸 ( 结 晶 状 ) 3 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 (0.005mol/L): 用 经 标 定 的 0.1mol/L 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 稀 释 配 制, 须 当 日 配 制 0.1mol/L 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 的 配 制 : 称 取 约 25g 的 硫 代 硫 酸 钠 (Na 2 S 2 O 3 5H 2 O) 溶 于 1000mL 水 中, 微 沸 5min, 趁 热 倾 入 清 洁 玻 璃 瓶 中 ( 此 瓶 预 先 用 铬 酸 洗 涤, 并 用 热 水 冲 洗 干 净, 如 非 耐 热 玻 璃 瓶, 在 贮 入 热 的 溶 液 时, 须 预 热 后 再 倾 入 ), 贮 存 于 阴 暗 处 0.1mol/L 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 的 标 定 : 准 确 称 取 105 干 燥 2h 的 基 准 试 剂 重 铬 酸 钾 (K 2 Cr 2 O 7 )0.20~0.23g( 精 确 至 g) 于 80mL 无 氯 的 水 中, 加 入 碘 化 钾 2g, 在 振 摇 中 加 入 约

81 20mL 1mol/L 盐 酸 溶 液, 立 即 于 暗 处 放 置 10min, 用 配 好 的 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 定, 大 部 分 碘 消 耗 后, 加 入 淀 粉 溶 液 1mL 滴 定 至 蓝 色 褪 尽 为 终 点 按 下 式 计 算 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 浓 度 : 式 中 :C 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; m 重 铬 酸 钾 的 质 量,g; V 滴 定 所 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; mLNa 2 S 2 O 3 标 准 溶 液 [C(Na 2 S 2 O 3 )=1.0mol/L] 相 当 于 K 2 Cr 2 O 7 的 质 量,g; 4 淀 粉 溶 液 :1% 水 溶 液, 新 鲜 配 制 5 碘 化 钾 溶 液 :10% 水 溶 液, 用 前 配 制 6 溴 水 : 饱 和 溶 液 7 20 % 氯 化 钠 溶 液 (m/v): 称 取 试 剂 级 氯 化 钠 100g, 溶 于 水 并 稀 释 至 500mL % 甲 基 橙 指 示 剂 : 溶 解 100mg 甲 基 橙 于 100mL 水 中, 必 要 时 过 滤 使 用 (4) 操 作 方 法 1 试 液 的 制 备 : 称 取 混 匀 试 样 50g, 置 于 200mL 烧 杯 中, 加 入 蒸 馏 水 溶 解, 倾 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 2 将 试 样 中 碘 离 子 氧 化 为 碘 酸 盐 : 用 移 液 管 吸 取 已 混 匀 试 液 100mL 于 600mL 烧 杯 中, 加 水 稀 释 至 300mL, 加 入 甲 基 橙 指 示 剂 2 滴, 滴 加 磷 酸 至 呈 微 红 色, 并 多 加 1mL a. 适 用 于 添 加 碘 化 钾 及 加 有 0.5% 硫 代 硫 酸 钠 的 试 样 : 加 入 溴 水 至 溶 液 呈 明 显 黄 色, 并 多 加 20mL, 放 置 9h 或 过 夜, 加 热 至 微 沸 b. 适 用 于 添 加 碘 酸 钾 及 未 加 入 硫 代 硫 酸 钠 的 试 样 : 加 入 溴 水 至 溶 液 呈 明 显 黄 色, 放 置 数 分 钟, 加 热 至 微 沸 3 多 余 溴 的 除 去 : 将 试 液 煮 沸 至 无 色, 再 微 沸 5min, 稍 冷, 在 搅 拌 下 加 入 固 体 水 杨 酸 约 0.2g, 并 用 少 量 水 洗 涤 杯 内 壁, 以 除 去 多 余 的 溴 4 测 定 : 溶 液 冷 却 至 20, 加 入 磷 酸 1mL 碘 化 钾 溶 液 5mL, 搅 匀, 立 即 用 0.005mol 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 定, 近 终 点 时 加 入 淀 粉 指 示 剂 1mL, 继 续 滴 定 至 蓝 色 褪 尽 为 终 点, 记 录 所 消 耗 0.005mol/L 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 体 积 5 空 白 实 验 在 测 定 试 样 的 同 时 进 行 空 白 实 验, 用 移 液 管 吸 取 20% 氯 化 钠 溶 液 100mL, 置 于 600mL 烧 杯, 按 (2) (3) (4) 步 骤 进 行 实 验, 记 录 所 消 耗 0.005mol/L 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 体 积 (4) 计 算 : C ( V V X = c = V m ) V m V 式 中 : X 样 中 的 碘 含 量,mg/kg C 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; V 滴 定 时 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 空 白 试 验 时 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; m 试 样 的 质 量,g; V 1 试 样 溶 解 时 定 容 的 体 积,mL; V 2 测 定 时 所 取 等 份 溶 液 的 体 积,mL; mol/L 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 1mL 相 当 于 碘 的 毫 克 数 2

82 3. 氯 的 测 定 ( 硝 酸 银 滴 定 法 ) (1) 原 理 在 中 性 溶 液 中, 以 铬 酸 钾 作 指 示 剂, 用 硝 酸 银 标 准 溶 液 滴 定 样 品 中 的 Cl, 使 生 成 难 溶 于 水 的 氯 化 银 沉 淀 当 溶 液 中 的 Cl - 完 全 作 用 后, 稍 过 量 的 硝 酸 银 即 与 铬 酸 钾 指 示 剂 反 应, 生 成 橘 红 色 的 铬 酸 银 沉 淀, 由 硝 酸 银 标 准 溶 液 的 消 耗 量 计 算 Cl 的 含 量 反 应 式 如 下 : Ag + + Cl - AgCl ( 白 色 ) 2AgNO 3 + K 2 CrO 4 Ag 2 CrO 4 + 2KNO 3 橘 红 色 (2) 仪 器 10mL 微 量 滴 定 管 (3) 试 剂 1 铬 酸 钾 指 示 剂 (50g/L) 2 氢 氧 化 钠 溶 液 (10g/L) 3 酚 酞 指 示 剂 (10g/L) 4 碳 酸 钠 溶 液 (50g/L) 5 硝 酸 溶 液 (1+4) 6 硝 酸 溶 液 (1+9) 7 硝 酸 银 标 准 溶 液 [C(AgNO 3 )=0.1mol/L]; 称 取 17.5g 硝 酸 银, 加 入 适 量 水 使 之 溶 解 并 稀 释 至 1000mL, 摇 匀 贮 于 棕 色 瓶 中 标 定 : 准 确 称 取 干 燥 的 基 准 氯 化 钠 约 0.2g 于 250mL 锥 形 瓶 中, 用 50mL 水 溶 解, 加 1mL 铬 酸 钾 指 示 剂, 用 硝 酸 银 标 准 溶 液 滴 定 至 呈 现 橘 红 色 不 再 消 失 为 止 按 下 式 计 算 硝 酸 银 标 准 溶 液 浓 度 m C ( AgNO 3 ) = V 式 中 :C(AgNO 3 ) 硝 酸 银 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; m 基 准 氯 化 钠 的 质 量,g; V 硝 酸 银 溶 液 用 量,mL; 与 1.00mL 硝 酸 银 标 准 液 [C(AgNO 3 )=1.000mol/l] 相 当 的 的 氯 化 钠 质 量,g (4) 操 作 方 法 1 样 品 处 理 : 一 般 样 品 : 准 确 称 取 样 品 5g, 置 于 凯 氏 烧 瓶 中 加 浓 硝 酸 20mL, 加 热 消 化 至 澄 清 透 明, 冷 却 后 用 硝 酸 (1+9) 定 容 至 100mL, 静 止, 上 层 清 液 备 用 酱 油 类 样 品 : 准 确 吸 取 5mL 样 品, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 2 样 品 测 定 : 准 确 吸 取 适 量 样 品 ( 酱 油 稀 释 液 取 2mL), 置 于 300mL 三 角 瓶 中, 加 水 至 80mL 若 试 液 为 酸 性, 加 入 酚 酞 指 示 剂 1~2 滴, 用 氢 氧 化 钠 调 节 至 微 红 色 后, 用 硝 酸 溶 液 (1+9) 回 调 至 红 色 刚 好 褪 去 再 加 入 1mL 铬 酸 钾 指 示 剂, 用 硝 酸 银 标 准 溶 液 滴 定 至 溶 液 出 现 橘 红 色 1min 内 不 褪 色 为 终 点 量 取 80mL 蒸 馏 水, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (5) 结 果 计 算 ( V 1 V 0 ) C X 1 = 100 mu ( V 1 V 0 ) C X 2 = 100 mu 式 中 : X 1 样 品 中 氯 含 量,g/100g 或 g/100ml; X 2 样 品 中 氯 化 钠 含 量,g/100g 或 g/100ml;

83 V 1 试 样 消 耗 硝 酸 银 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 空 白 消 耗 硝 酸 银 标 准 溶 液 的 体 积,mL; C 硝 酸 银 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; m 样 品 质 量 ( 或 体 积 ),g( 或 ml); u 分 取 倍 数, 即 测 定 用 样 液 体 积 / 样 液 总 体 积 (6) 说 明 及 注 意 事 项 1 由 于 滴 定 时 生 成 的 氯 化 银 沉 淀 容 易 吸 附 溶 液 中 的 氯 离 子, 使 溶 液 中 的 氯 离 子 浓 度 降 低, 终 点 提 前 到 达, 故 滴 定 时 必 须 剧 烈 摇 动, 使 被 吸 附 的 氯 离 子 释 放 出 来, 以 减 少 误 差 2 不 能 在 含 有 氨 或 其 他 能 与 银 离 子 生 成 配 合 物 的 物 质 存 在 下 进 行 滴 定, 以 免 AgCl 或 Ag 2 Cr 2 O 4 的 溶 解 度 增 大 而 影 响 测 定 结 果 4. 氟 的 测 定 ( 氟 离 子 选 择 电 极 法 ) 氟 离 子 选 择 电 极 法 是 电 位 分 析 法 的 一 种 特 例 电 位 分 析 法 是 利 用 测 定 原 电 池 电 动 势 来 求 物 质 含 量 的 分 析 方 法 通 常 是 将 待 测 的 溶 液 与 指 示 电 极 参 比 电 极 组 成 原 电 池, 由 于 电 池 电 动 势 与 溶 液 浓 度 之 间 存 在 一 定 的 关 系, 因 此 测 出 电 池 的 电 动 势, 即 可 求 出 样 品 溶 液 的 浓 度 其 中 指 示 电 极 是 电 极 电 位 随 被 测 物 质 浓 度 变 化 而 变 化 的 电 极 如 随 H + 浓 度 变 化 的 玻 璃 电 极, 还 有 K Na Ca Fe Pb Cd Cl F 等 多 种 离 子 选 择 电 极 参 比 电 极 是 电 极 电 位 与 被 测 物 质 无 关, 并 且 恒 定 的 电 极 如 甘 汞 电 极, 银 氯 化 银 电 极 (1) 原 理 氟 离 子 选 择 电 极 的 氟 化 镧 单 晶 膜 对 氟 离 子 产 生 选 择 性 的 响 应, 将 氟 电 极 和 饱 和 甘 汞 电 极 插 入 被 测 溶 液 中 组 成 原 电 池, 电 池 的 电 动 势 随 溶 液 中 氟 离 子 的 活 度 变 化 而 变 化, 电 位 变 化 规 律 符 合 能 斯 特 方 程 E 与 lgc F 呈 线 性 关 系,2.303RT/ F 为 该 直 线 的 斜 率 (25 时 为 59.16) 与 氟 离 子 形 成 配 合 物 的 铁 铝 等 离 子 干 扰 测 定, 其 它 常 见 离 子 对 测 定 无 影 响 测 定 溶 液 的 酸 度 为 ph5~6, 用 总 离 子 强 度 缓 冲 剂, 消 除 干 扰 离 子 及 酸 度 的 影 响 (2) 仪 器 1 氟 电 极 2 酸 度 计 :(±0.01pH) 或 离 子 计 3 磁 力 搅 拌 器 4 甘 汞 电 极 (3) 试 剂 1 乙 酸 钠 溶 液 (3mol/L): 称 取 204g 三 水 合 乙 酸 钠 溶 液, 溶 于 300mL 水 中, 用 乙 酸 (1mol/L), 调 节 ph 至 7, 用 水 稀 释 至 500mL 2 柠 檬 酸 钠 溶 液 (0.75mol/L): 称 取 110g 二 水 合 柠 檬 酸 钠, 溶 于 300mL 水 中, 加 14mL 高 氯 酸, 用 水 稀 释 至 500mL 3 总 离 子 强 度 缓 冲 溶 液 : 临 用 前 将 上 述 乙 酸 钠 溶 液 与 柠 檬 酸 钠 溶 液 等 量 混 合 4 盐 酸 (1+11) 5 氟 标 准 贮 备 液 : 准 确 称 取 g 氟 化 钠 (100 下 干 燥 4h) 溶 于 水, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 用 水 定 容 至 刻 度 混 匀 后 置 于 冰 箱 内 保 存, 此 溶 液 每 毫 升 含 氟 1mg

84 6 氟 标 准 使 用 液 : 准 确 吸 取 10mL 氟 标 准 贮 备 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 水 定 容, 摇 匀 如 此 反 复 稀 释 至 每 毫 升 相 当 于 1μg 氟, 摇 匀 备 用 (4) 操 作 方 法 1 样 品 处 理 : 准 确 称 取 1.00g 粉 碎 过 40 目 筛 的 样 品, 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 加 10mL 盐 酸 (1+11), 密 闭 浸 泡 提 取 1h( 不 时 轻 轻 摇 动 ), 应 尽 量 避 免 样 品 粘 于 瓶 壁 上 提 取 后 加 25mL 总 离 子 强 度 缓 冲 溶 液, 加 水 至 刻 度, 摇 匀 备 用 2 标 准 系 列 的 配 制 : 吸 取 0.0mL 1.0mL 2.0mL 5.0mL 10.0mL 氟 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0μg 1μg 2μg 5μg 10μg 氟 ), 分 别 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 各 加 入 25mL 总 离 子 强 度 缓 冲 溶 液,10mL 盐 酸 (1+11), 加 水 至 刻 度, 摇 匀 备 用 3 测 定 : 将 氟 电 极 和 甘 汞 电 极 与 测 量 仪 器 的 负 端 与 正 端 连 接, 电 极 插 入 装 有 25mL 水 的 塑 料 杯 中, 杯 中 放 入 搅 拌 子, 在 电 磁 搅 拌 器 的 搅 拌 下, 读 取 平 衡 电 位 值 更 换 2~3 次 水, 待 电 位 平 衡 后, 分 别 测 定 标 准 溶 液 和 待 测 溶 液 的 电 位 E 以 测 得 的 电 位 E 为 纵 坐 标, 相 对 应 的 lgc 为 横 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 (5) 结 果 计 算 根 据 所 测 试 样 的 电 位 值 E X, 从 标 准 曲 线 上 查 出 对 应 lgc X, 并 求 出 样 液 中 氟 的 浓 度 Cx (μg /ml) C x X = m 1000 式 中 : X 样 品 中 氟 的 含 量,mg/kg; m 样 品 质 量,g; 50 样 液 总 体 积,mL 5. 硒 的 测 定 ( 荧 光 法 ) 荧 光 分 析 法 是 以 测 定 荧 光 强 度 来 确 定 物 质 含 量 的 方 法 有 些 物 质 经 紫 外 线 照 射 后, 即 可 产 生 荧 光, 同 一 物 质 在 一 定 条 件 下 所 发 出 的 荧 光 的 强 度 与 其 含 量 有 关 当 光 源 发 出 的 紫 外 线 强 度 一 定, 溶 液 厚 度 一 定, 在 溶 液 浓 度 较 低 的 条 件 下, 对 同 一 物 质 来 说, 溶 液 浓 度 与 该 溶 液 中 的 物 质 所 发 出 的 荧 光 强 度 成 正 比 即 I f =AC 式 中 :I f 物 质 被 紫 外 线 照 射 后 所 发 射 的 荧 光 强 度 ; A 物 质 对 紫 外 线 的 吸 收 系 数 ; C 溶 液 浓 度 测 定 荧 光 强 度 所 用 的 仪 器 是 荧 光 分 光 光 度 计, 它 主 要 由 激 发 光 源 激 发 单 色 器 样 品 室 发 射 单 色 器 检 测 器 及 记 录 仪 组 成 如 图 5 10 中 实 线 部 分 其 工 作 过 程 是 : 光 源 发 出 的 复 合 光, 经 激 发 光 单 色 器 取 得 单 一 波 长 激 发 光 后 照 射 样 品, 使 之 产 生 荧 光, 再 经 发 射 单 色 器 选 出 特 征 波 长 的 荧 光 发 射 光 供 检 测 器 检 测 用 荧 光 法 进 行 定 量 分 析 最 常 用 的 方 法 也 是 标 准 曲 线 法, 其 原 理 同 分 光 光 度 法 中 所 述 (1) 原 理 样 品 经 混 合 酸 消 化 后, 硒 化 合 物 被 氧 化 为 四 价 无 机 硒, 与 2 3 二 氨 基 萘 ( 简 称 DAN) 反 应 生 成 4 5 苯 并 苤 硒 脑, 其 荧 光 强 度 与 硒 的 浓 度 在 一 定 条 件 下 成 正 比 用 环 己 烷 萃 取 后 于 激 发 波 长 376nm, 发 射 波 长 520nm 处 测 定 荧 光 强 度, 与 绘 制 的 标 准 曲 线 比 较 定 量 此 法 适 用 于 各 类 食 品 中 硒 的 测 定 (2) 仪 器 荧 光 分 光 光 度 计 (3) 试 剂 1 盐 酸 2 盐 酸 (1+9) 3 氨 水 (1+1) 4 去 硒 硫 酸 (5+95): 取 5mL 去 图 5 10 荧 光 仪 器 的 基 本 构 成 及 与 紫 外 分 光 光 度 计 的 比 较 度 计 ( 引 自 : 周 艳 明. 现 代 农 业 科 学 与 技 术 )

85 硒 硫 酸, 加 入 95mL 水 中 去 硒 硫 酸 : 取 200mL 硫 酸, 加 入 200mL 水 中, 再 加 30mL 氢 溴 酸, 混 匀, 置 砂 浴 上 加 热 蒸 去 硒 与 水, 至 出 现 浓 白 烟, 此 时 体 积 应 为 200mL 5 混 合 酸 : 硝 酸 与 高 氯 酸 以 (2+1) 混 合 6 EDTA 溶 液 (0.2mol/L): 称 取 37gEDTA 二 钠 盐, 加 水 并 加 热 溶 解, 冷 却 后 稀 释 至 500mL 7 盐 酸 羟 胺 溶 液 (100g/L) 8 环 己 烷 二 氨 基 奈 (1g/L): 需 在 暗 室 中 配 制 称 取 200mgDAN 于 具 塞 锥 形 瓶 中, 加 盐 酸 (1+11)200mL, 振 摇 约 15min, 使 其 全 部 溶 解 加 约 40mL 环 己 烷, 继 续 振 摇 5min, 将 此 液 转 入 分 液 漏 斗 中, 待 分 层 后, 弃 去 环 己 烷 层, 收 集 DAN 层 溶 液 如 此 重 复 直 至 环 己 烷 中 的 荧 光 值 降 至 最 低 为 止 将 提 纯 后 的 DAN 贮 存 于 棕 色 瓶 内, 约 加 1cm 厚 的 环 己 烷 覆 盖 溶 液 表 面, 置 冰 箱 内 保 存 10 硒 标 准 贮 备 液 : 称 取 g 元 素 硒 ( 光 谱 纯 ), 溶 于 少 量 硝 酸 中, 加 2mL 高 氯 酸, 置 沸 水 浴 中 加 热 3~4h, 冷 却 后 加 入 8.4mL 盐 酸, 再 置 沸 水 浴 中 加 热 2min 准 确 稀 释 至 1000mL, 此 溶 液 浓 度 为 100μg /ml 11 硒 标 准 使 用 液 : 将 标 准 贮 备 液 用 盐 酸 (1+11) 稀 释 至 含 硒 0.05μg /ml 于 冰 箱 内 保 存 12 甲 酚 红 指 示 剂 (0.2g/L): 称 取 50mg 甲 酚 红 溶 于 水 中, 加 氨 水 (1+1)1 滴, 待 甲 酚 红 完 全 溶 解 后 加 水 稀 释 至 250mL 13EDTA 混 合 液 : 取 0.2mol/L 的 EDTA 和 盐 酸 羟 胺 溶 液 (100g/L) 各 5mL, 混 匀 后 再 加 甲 酚 红 指 示 剂 (0.2g/L)5mL, 用 水 稀 释 至 1L (4) 操 作 方 法 1 样 液 制 备 : 称 取 0.5~2.0g 样 品 ( 含 硒 量 0.01~0.5μg ) 于 磨 口 锥 形 瓶 内, 加 10mL 去 硒 硫 酸 (5+95), 样 品 湿 润 后, 再 加 20mL 混 合 酸 放 置 过 夜 次 日 于 砂 浴 上 逐 渐 加 热, 当 激 烈 反 应 发 生 后 ( 此 时 溶 液 变 无 色 ), 继 续 加 热 至 产 生 白 烟, 溶 液 逐 渐 变 为 淡 黄 色 即 为 终 点 2 测 定 : 于 样 品 消 化 液 中 加 20mLEDTA 混 合 液, 用 氨 水 (1+1) 或 盐 酸 调 至 溶 液 呈 淡 红 橙 色 (ph 为 1.5~2.0) 以 下 步 骤 在 暗 室 中 进 行 : 加 3mLDAN 试 剂, 混 匀, 置 沸 水 浴 中 5min, 取 出 立 即 冷 却, 加 3mL 环 己 烷, 振 摇 4min, 将 全 部 溶 液 移 入 分 液 漏 斗 中, 待 分 层 后 弃 去 水 层, 环 己 烷 层 转 入 具 塞 试 管 中, 小 心 勿 使 环 己 烷 混 入 水 滴, 于 激 发 波 长 376nm 发 射 波 长 520nm 处 测 定 苯 并 苤 硒 脑 的 荧 光 强 度 3 标 准 曲 线 的 绘 制 : 准 确 吸 取 硒 标 准 使 用 液 0mL 0.2mL 1.0mL 2.0mL 4.0mL 加 水 至 5mL, 以 下 按 2 中 加 入 20mLEDTA 混 合 液 开 始, 依 法 操 作 硒 含 量 在 0.5μg 以 下 时 荧 光 强 度 与 硒 含 量 成 正 比, 在 常 规 测 定 样 品 时, 每 次 只 需 作 试 剂 空 白 及 与 样 品 含 硒 量 相 近 的 标 准 管 ( 双 份 ) 即 可 (5) 结 果 计 算 C B 1 X = S A B m 式 中 : X 样 品 中 硒 的 含 量,μg /g; A 标 准 管 荧 光 读 数 ; B 空 白 管 荧 光 读 数 ;

86 C 样 品 管 荧 光 读 数 ; S 标 准 管 硒 含 量,μg; m 样 品 质 量 g 第 四 节 酸 度 的 测 定 一 概 述 食 品 的 酸 度 不 仅 反 映 了 酸 味 强 度, 也 反 映 了 其 中 酸 性 物 质 的 含 量 或 浓 度 酸 度 在 食 品 分 析 中 涉 及 几 种 不 同 的 概 念 和 检 测 意 义 ( 一 ) 酸 度 的 概 念 1. 总 酸 度 总 酸 度 是 指 食 品 中 所 有 酸 性 成 分 的 总 量 它 包 括 未 离 解 的 酸 的 浓 度 和 已 离 解 的 酸 的 浓 度, 其 大 小 可 借 标 准 碱 溶 液 滴 定 来 测 定, 总 酸 度 也 称 可 滴 定 酸 度 2. 有 效 酸 度 有 效 酸 度 是 指 被 测 溶 液 中 H + 的 浓 度 ( 准 确 地 说 应 该 是 活 度 ), 所 反 映 的 是 已 解 离 的 那 部 分 酸 的 浓 度, 常 用 ph 值 表 示 其 大 小 可 通 过 酸 度 计 或 ph 试 纸 来 测 定 3. 挥 发 酸 挥 发 酸 是 指 食 品 中 易 挥 发 的 有 机 酸, 如 甲 酸 醋 酸 及 丁 酸 等 低 碳 链 的 直 链 脂 肪 酸 其 大 小 可 通 过 蒸 馏 法 分 离, 再 通 过 标 准 碱 溶 液 滴 定 来 测 定 ( 二 ) 测 定 酸 度 的 意 义 食 品 中 的 酸 不 仅 作 为 酸 味 成 分, 而 且 在 食 品 的 加 工 贮 运 及 品 质 管 理 等 方 面 被 认 为 是 重 要 的 分 析 内 容, 测 定 食 品 中 的 酸 度 具 有 十 分 重 要 的 意 义 1. 通 过 测 定 酸 度, 可 以 鉴 定 某 些 食 品 的 质 量 例 如, 挥 发 酸 含 量 的 高 低, 是 衡 量 水 果 发 酵 制 品 质 量 好 坏 的 一 项 重 要 技 术 指 标, 如 果 醋 酸 含 量 在 0.1% 以 上 时, 则 说 明 制 品 已 经 腐 败 ; 牛 乳 及 其 制 品 番 茄 制 品 啤 酒 饮 料 类 食 品 当 总 酸 含 量 高 时, 说 明 这 些 制 品 已 酸 败 ; 在 油 脂 工 业 中, 通 过 测 定 游 离 脂 肪 酸 的 含 量, 可 以 鉴 别 油 脂 的 品 质 和 精 炼 程 度 ; 对 鲜 肉 中 有 效 酸 度 的 测 定, 可 以 判 断 肉 的 品 质 如 新 鲜 肉 的 ph 值 为 5.7~6.2, 若 ph>6.7 说 明 肉 已 变 质 2. 食 品 的 ph 值 对 其 稳 定 性 和 色 泽 有 一 定 的 影 响, 降 低 ph 值 可 抑 制 酶 的 活 性 和 微 生 物 的 生 长 例 如, 当 ph<2.5 时, 一 般 除 霉 菌 外, 大 部 分 微 生 物 的 生 长 都 受 到 抑 制 ; 在 水 果 加 工 过 程 中, 降 低 介 质 的 ph 可 以 抑 制 水 果 的 酶 促 褐 变, 从 而 保 持 水 果 的 本 色 3. 通 过 测 定 果 蔬 中 糖 和 酸 的 含 量, 可 以 判 断 果 蔬 的 成 熟 度, 确 定 加 工 产 品 的 配 方, 并 可 通 过 调 整 糖 酸 比 获 得 风 味 极 佳 的 产 品 有 机 酸 在 果 蔬 中 的 含 量, 因 其 成 熟 度 及 生 长 条 件 不 同 而 异, 一 般 随 成 熟 度 的 提 高, 有 机 酸 含 量 下 降, 而 糖 含 量 增 加, 糖 酸 比 增 大 故 测 定 酸 度 可 判 断 某 些 果 蔬 的 成 熟 度, 对 于 确 定 果 蔬 收 获 期 及 加 工 工 艺 条 件 有 指 导 意 义 ( 三 ) 食 品 中 的 有 机 酸 食 品 中 酸 的 种 类 很 多, 可 分 为 有 机 酸 和 无 机 酸 两 类, 但 主 要 是 有 机 酸, 而 无 机 酸 含 量 很 少 常 见 的 有 机 酸 有 柠 檬 酸 苹 果 酸 酒 石 酸 草 酸 琥 珀 酸 乳 酸 及 醋 酸 等 这 些 酸 有 的 是 食 品 固 有 的, 如 果 蔬 及 制 品 中 的 有 机 酸 ; 有 的 是 在 生 产 加 工 贮 藏 过 程 中 产 生 的, 如 酸 奶 食 醋 中 的 有 机 酸 有 机 酸 在 食 品 中 的 分 布 是 极 不 均 衡 的, 果 蔬 中 所 含 有 机 酸 种 类 很 多,

87 酿 造 食 品 ( 如 酱 油 果 酒 食 醋 ) 中 也 含 多 种 有 机 酸 在 同 一 个 样 品 中, 往 往 几 种 有 机 酸 同 时 存 在 但 在 分 析 有 机 酸 含 量 时, 是 以 主 要 有 机 酸 为 计 算 标 准 通 常 柑 橘 类 及 其 制 品 以 柠 檬 酸 计 算 ; 仁 果 核 果 类 果 实 及 其 制 品 以 苹 果 酸 计 算 ; 葡 萄 及 其 制 品 以 酒 石 酸 计 算 ; 肉 鱼 乳 及 其 制 品 用 乳 酸 计 算 ; 酒 类 调 味 品 用 乙 酸 计 算 二 总 酸 度 的 测 定 ( 一 ) 原 理 食 品 中 的 有 机 酸 用 标 准 碱 液 滴 定 时, 被 中 和 成 盐 类 以 酚 酞 为 指 示 剂, 滴 定 至 溶 液 呈 淡 红 色,30s 不 褪 色 为 终 点 根 据 消 耗 标 准 碱 液 的 体 积, 计 算 样 品 中 总 酸 度 含 量 其 反 应 式 如 下 : RCOOH + NaOH RCOONa + H 2 O ( 二 ) 适 用 范 围 本 方 法 适 用 于 各 类 色 浅 的 食 品 中 总 酸 度 含 量 的 测 定 ( 三 ) 试 剂 1. 酚 酞 指 示 剂 ( 10g/L): 10g/L 的 95%(V/V) 的 乙 醇 溶 液 2. 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 [C (NaOH)=0.1mol/L)] 配 制 方 法 见 附 录 ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 制 备 (1) 固 体 样 品 若 是 果 蔬 及 其 制 品, 除 去 非 可 食 部 分 后, 置 于 组 织 捣 碎 机 中 捣 碎 并 混 匀 取 适 量 样 品, 用 150mL 无 CO 2 蒸 馏 水, 将 其 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 在 75~80 水 浴 上 加 热 0.5h 冷 却 定 容, 过 滤, 弃 去 初 滤 液 25mL, 收 集 滤 液 备 用 (2) 液 态 样 品 牛 乳 果 汁 等 样 品 混 合 均 匀 后 直 接 取 样 含 CO 2 的 饮 料 酒 类 等 将 样 品 置 于 40 水 浴 上 加 热 30min, 除 去 CO 2, 冷 却 后 备 用 2. 滴 定 准 确 吸 取 上 述 制 备 样 液 50mL 于 250mL 锥 形 瓶 中, 加 入 酚 酞 指 示 剂 3~4 滴, 用 0.1mol/L 的 NaOH 溶 液 滴 定 至 出 现 微 红 色 30s 不 褪, 记 录 消 耗 的 NaOH 标 准 溶 液 的 体 积 3. 计 算 C V K V X = M V 式 中 : X 总 酸 度,g/100g ( 或 g/100ml); C NaOH 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; V 消 耗 NaOH 标 准 溶 液 的 体 积,mL 0 M 样 品 的 质 量 ( 或 体 积 ),g 或 ml); V 0 样 品 稀 释 总 体 积,mL; V 1 滴 定 时 吸 取 样 液 体 积,mL; K 为 换 算 系 数, 即 1mmol NaOH 所 相 当 于 主 要 酸 的 克 数 苹 果 酸 为 0.067, 酒 石 酸 为 0.075, 乙 酸 为 0.060, 草 酸 为 0.045, 乳 酸 为 0.090, 柠 檬 酸 为 0.064, 一 水 合 柠 檬 酸 为 ( 五 ) 说 明 及 注 意 事 项

88 1. 咖 啡 样 品 的 提 取 液 采 用 下 述 方 法 制 备 : 称 取 10g 粉 碎 并 过 40 目 筛 的 样 品, 加 入 75mL80% 乙 醇, 加 塞 放 置 16h, 并 不 时 摇 动, 然 后 过 滤 2. 样 品 取 样 量 稀 释 用 水 量 应 根 据 样 品 中 总 酸 含 量 确 定, 为 使 误 差 不 超 过 允 许 范 围, 一 般 要 求 滴 定 时 消 耗 0.1mol/L NaOH 溶 液 不 得 少 于 5 ml, 最 好 在 10~15 ml 3. 食 品 中 的 酸 是 多 种 有 机 酸 的 混 合 物, 在 用 强 碱 滴 定 时, 其 滴 定 曲 线 没 有 明 显 的 突 跃, 特 别 是 有 的 食 品 本 身 具 有 较 深 的 颜 色, 终 点 不 易 判 断, 可 加 水 稀 释 后 再 滴 定, 也 可 用 活 性 炭 脱 色 或 与 原 样 液 对 照, 判 明 终 点 若 样 液 颜 色 过 深 或 浑 浊, 终 点 不 易 判 断 时, 可 采 用 电 位 滴 定 法 4. 各 类 食 品 的 酸 度 多 以 主 要 有 机 酸 表 示, 但 有 些 食 品 ( 如 乳 品 啤 酒 面 包 等 ) 亦 可 用 中 和 100g(mL) 样 品, 所 需 0.1mol/L ( 乳 品 ) 或 1mol/L ( 面 包 ) NaOH 溶 液 的 毫 升 数 表 示, 符 号 为 T ( 滴 定 酸 度 ), 新 鲜 牛 乳 的 酸 度 为 16 T ~18 T, 面 包 的 酸 度 一 般 为 3 T~9 T 三 有 效 酸 度 (ph) 的 测 定 在 食 品 酸 度 测 定 中, 有 效 酸 度 ph 的 测 定 往 往 比 测 定 总 酸 度 更 具 有 实 际 意 义, 更 能 说 明 问 题 ph 值 是 溶 液 中 H + 活 度 ( 近 似 认 为 浓 度 ) 的 负 对 数, 其 大 小 说 明 了 食 品 介 质 的 酸 碱 性 常 用 测 定 溶 液 ph 的 方 法 有 试 纸 法 比 色 法 和 电 位 法 等, 其 中 以 电 位 法 (ph 计 法 ) 的 操 作 简 便 且 结 果 准 确, 是 最 常 用 的 方 法 ( 一 ) 电 位 法 测 定 ph 的 原 理 以 玻 璃 电 极 为 指 示 电 极, 饱 和 甘 汞 电 极 为 参 比 电 极, 插 入 待 测 溶 液 中 组 成 原 电 池, 该 电 池 电 动 势 大 小 与 溶 液 ph 值 呈 线 性 关 系 : E = E o pH (25 ) 即 在 25 时, 每 相 差 一 个 ph 单 位, 就 产 生 59.1mv 的 电 池 电 动 势, 通 过 酸 度 计 测 定 电 动 势 并 直 接 以 ph 表 示, 即 可 以 从 酸 度 计 表 头 上 读 出 样 品 溶 液 的 ph 值 ( 二 ) 测 定 ph 的 仪 器 酸 度 计 酸 度 计 亦 称 ph 计, 它 是 由 电 计 和 电 极 两 部 分 组 成 电 极 与 被 测 溶 液 组 成 一 个 电 池, 电 池 的 电 动 势 用 电 计 测 量 酸 度 计 可 以 分 为 两 种 类 型 一 种 是 电 位 计 式 酸 度 计, 它 测 得 的 结 果 为 电 池 的 电 动 势 ; 另 一 种 是 直 读 式 酸 度 计, 它 测 得 的 结 果 为 ph 值 后 者 因 不 需 计 算 而 直 接 读 取 ph 值, 得 到 越 来 越 广 泛 的 应 用 目 前 酸 度 计 的 结 构 越 来 越 简 单, 并 趋 向 数 字 显 示 式 常 见 的 酸 度 计 有 phs 3B phs 3C phs 2 型 等 ( 三 ) 食 品 ph 的 测 定 1. 样 品 处 理 (1) 果 蔬 类 样 品 将 样 品 榨 汁 后, 取 其 汁 液 直 接 测 定 (2) 肉 类 样 品 称 取 10.00g 已 除 油 脂 并 绞 碎 的 样 品, 加 100mL 无 CO 2 蒸 馏 水, 浸 泡 15min( 随 时 摇 动 ), 过 滤, 取 滤 液 进 行 测 定 (3) 一 般 液 体 样 品 ( 如 牛 乳, 果 汁 等 ) 直 接 取 样 测 定 (4) 含 CO 2 的 液 体 样 品 ( 如 碳 酸 饮 料 啤 酒 等 ) 同 总 酸 度 测 定 方 法 排 除 CO 2 后 测 定 2. 样 品 测 定 酸 度 计 预 热 并 用 标 准 缓 冲 溶 液 校 正 后, 将 电 极 插 入 待 测 溶 液 中 进 行 测 定 ( 四 ) 说 明 新 电 极 或 很 久 未 使 用 的 干 燥 电 极, 必 须 预 先 浸 在 蒸 馏 水 或 0.1mol/L 盐 酸 溶 液 中 24h 以 上, 其 目 的 是 使 玻 璃 电 极 球 膜 表 面 形 成 有 良 好 离 子 交 换 能 力 的 水 化 层 玻 璃 电 极 不 用 时, 宜 浸 在 蒸 馏 水 中 四 挥 发 酸 度 的 测 定 食 品 中 的 挥 发 酸, 主 要 是 指 乙 酸 和 痕 量 的 甲 酸 丁 酸 等 在 正 常 生 产 的 食 品 中, 挥 发 酸

89 的 含 量 较 为 稳 定 如 果 生 产 中 使 用 了 不 合 格 的 原 料, 或 违 反 正 常 的 工 艺 操 作, 则 会 由 于 糖 的 发 酵 而 使 挥 发 酸 含 量 增 加, 从 而 降 低 食 品 的 品 质 另 外 贮 藏 不 当 也 会 造 成 食 品 的 挥 发 酸 含 量 增 加 因 此, 挥 发 酸 的 含 量 是 某 些 食 品 的 一 项 质 量 控 制 指 标 挥 发 酸 的 测 定 可 以 用 直 接 法 或 间 接 法 直 接 法 是 用 水 蒸 气 蒸 馏 后 或 溶 剂 萃 取 把 挥 发 酸 分 离 出 来, 再 用 标 准 碱 滴 定 ; 间 接 法 则 是 先 将 挥 发 酸 蒸 馏 除 去, 滴 定 残 留 的 不 挥 发 酸, 然 后 从 总 酸 中 减 去 不 挥 发 酸, 即 可 求 得 挥 发 酸 含 量 直 接 法 操 作 方 便, 并 不 受 样 品 成 分 影 响, 比 较 常 用, 适 用 于 挥 发 酸 含 量 比 较 高 的 样 品 若 蒸 馏 液 有 所 损 失 或 被 污 染, 或 样 品 中 挥 发 酸 含 量 较 低 时, 应 选 用 间 接 法 下 面 介 绍 水 蒸 气 蒸 馏 法 ( 一 ) 原 理 样 品 经 适 当 处 理, 加 入 适 量 的 磷 酸 使 结 合 态 的 挥 发 酸 游 离 出 来, 用 水 蒸 气 蒸 馏 分 离 出 总 挥 发 酸, 经 冷 凝 收 集, 以 酚 酞 作 为 指 示 剂, 用 标 准 碱 液 滴 定 馏 分 至 终 点, 根 据 标 准 碱 消 耗 量 计 算 出 样 品 中 挥 发 酸 含 量 ( 二 ) 适 用 范 围 本 方 法 适 用 于 各 类 饮 料 果 蔬 及 其 制 品 ( 如 发 酵 制 品 酒 等 ) 中 总 挥 发 酸 含 量 的 测 定 ( 三 ) 仪 器 水 蒸 气 蒸 馏 装 置 ( 四 ) 试 剂 1. 酚 酞 指 示 剂 (10g/L) 2. 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 [C(NaOH=0.1mol/L)] 3. 磷 酸 溶 液 (100g/L) 称 取 10.0g 磷 酸, 用 无 CO 2 蒸 馏 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL ( 五 ) 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 一 般 果 蔬 及 饮 料 可 直 接 取 样 测 定 ; 对 含 CO 2 的 饮 料 或 发 酵 酒 类, 须 将 称 取 的 样 品 除 去 CO 2 后 再 测 定 ( 除 CO 2 方 法 : 取 80~100mL (g) 样 品 于 锥 形 瓶 中, 在 真 空 条 件 下 搅 拌 2min~4min); 对 固 体 样 品 可 加 入 适 量 水 后, 用 组 织 捣 碎 机 捣 成 浆 状, 加 水 定 容 后 取 样 2. 测 定 准 确 称 取 经 上 述 处 理 的 样 品 25mL, 置 于 蒸 馏 瓶 中, 加 入 25mL 无 CO 2 蒸 馏 水 和 10g/L 的 磷 酸 溶 液 1mL, 连 接 水 蒸 气 蒸 馏 装 置, 加 热 蒸 馏, 至 馏 出 液 达 300mL 为 止 将 馏 出 液 加 热 至 60~65, 加 入 3 滴 酚 酞 指 示 剂, 用 0.1mol/LNaOH 标 准 溶 液 滴 定 至 微 红 色 30s 不 褪 色 即 为 终 点 用 相 同 的 条 件 做 空 白 试 验 ( 六 ) 结 果 计 算 C ( V 1 V 0 ) X = 100 m 式 中 : X 挥 发 酸 含 量 ( 以 醋 酸 计 ),g/100g( 或 g/100l); C NaOH 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; V 1 滴 定 样 液 消 耗 NaOH 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 滴 定 空 白 消 耗 NaOH 标 准 溶 液 的 体 积,mL; m 样 品 的 质 量 ( 或 体 积 ),g 或 ml; 0.06 换 算 为 乙 酸 的 系 数, 即 1mmolNaOH 相 当 于 醋 酸 的 克 数 ( 七 ) 说 明

90 1. 蒸 汽 发 生 器 内 的 水 在 蒸 馏 前 须 预 先 煮 沸 2. 滴 定 前 将 馏 出 液 加 热 至 60~65, 能 加 速 反 应 速 度, 缩 短 滴 定 时 间, 减 少 溶 液 与 空 气 的 接 触, 提 高 测 定 精 度 第 五 节 蛋 白 质 及 氨 基 酸 的 测 定 一 概 述 蛋 白 质 是 生 命 的 物 质 基 础, 是 构 成 生 物 细 胞 的 重 要 成 分, 是 生 物 体 生 长 发 育 和 修 补 的 原 料 体 内 酸 碱 平 衡 的 维 持 遗 传 信 息 的 传 递 物 质 代 谢 及 转 运 都 与 蛋 白 质 有 关 体 内 缺 乏 蛋 白 质, 会 导 致 生 长 缓 慢 或 停 滞, 不 能 维 持 生 命 活 动 蛋 白 质 是 食 品 中 重 要 的 营 养 指 标, 各 种 食 品 的 蛋 白 质 含 量 不 同, 例 如, 牛 肉 中 蛋 白 质 含 量 为 20.1%, 猪 肉 9.5%, 兔 肉 21.2%, 鸡 肉 21.5%, 牛 乳 3.3%, 黄 鱼 17.0%, 带 鱼 18.1%, 大 豆 36.3%, 稻 米 8.3%, 小 麦 粉 ( 标 准 )9.9%, 菠 菜 2.4%, 黄 瓜 桃 0.8%, 柑 橘 0.9%, 苹 果 0.4% 测 定 食 品 中 蛋 白 质 含 量, 对 于 评 价 食 品 的 营 养 价 值, 合 理 开 发 利 用 食 品 资 源 提 高 产 品 质 量 优 化 食 品 配 方 指 导 经 济 核 算 及 生 产 过 程 控 制 都 具 有 极 其 重 要 的 意 义 蛋 白 质 是 复 杂 的 含 氮 有 机 化 合 物, 测 定 蛋 白 质 最 常 用 的 方 法 是 凯 氏 定 氮 法 它 是 测 定 总 氮 最 准 确 和 最 简 便 的 方 法 之 一 测 定 食 品 总 氮 量, 再 乘 以 蛋 白 质 的 换 算 系 数 得 到 蛋 白 质 总 量 由 于 测 得 的 蛋 白 质 除 纯 蛋 白 质 外, 还 有 其 它 含 氮 物 质, 故 称 之 为 粗 蛋 白 质 此 外, 双 缩 脲 分 光 光 度 法 染 料 结 合 分 光 光 度 法 酚 试 剂 法 等 也 常 用 于 蛋 白 质 含 量 测 定 近 年 来, 国 外 采 用 红 外 检 测 仪, 利 用 一 定 的 波 长 范 围 内 的 近 红 外 线 具 有 被 食 品 中 蛋 白 质 组 分 吸 收 和 反 射 的 特 性, 而 建 立 了 近 红 外 光 谱 快 速 定 量 法 二 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 ( 一 ) 凯 氏 定 氮 法 凯 氏 定 氮 法 是 目 前 普 遍 采 用 的 测 定 有 机 氮 总 量 较 为 准 确 方 便 的 方 法 之 一, 适 用 于 所 有 食 品, 所 以 国 内 外 应 用 较 为 广 泛 是 经 典 的 分 析 方 法 之 一, 也 GB 中 唯 一 的 标 准 方 法, 由 于 该 法 是 丹 麦 人 道 尔 (J.Kjeldah) 于 1883 年 提 出 用 于 测 定 研 究 蛋 白 质 而 得 名 常 用 的 方 法 是 将 蛋 白 质 消 化, 测 定 其 总 氮 量, 再 换 算 成 为 蛋 白 质 含 量 的 凯 氏 定 氮 法 食 品 中 的 含 氮 物 质, 除 蛋 白 质 外, 还 有 少 量 的 非 蛋 白 质 含 氮 物 质, 所 以 该 法 测 定 的 蛋 白 质 含 量 应 称 为 粗 蛋 白 质 不 同 的 蛋 白 质 其 氨 基 酸 组 成 及 方 式 不 同, 所 以 各 种 不 同 来 源 的 蛋 白 质, 其 氮 量 也 不 相 同, 一 般 蛋 白 质 含 氮 量 为 16%, 即 1 份 氮 素 相 当 于 6.25 份 蛋 白 质, 此 系 数 称 为 蛋 白 质 换 算 系 数 食 品 不 同, 蛋 白 质 组 成 也 不 同, 蛋 白 质 换 算 系 数 也 有 差 异 凯 氏 定 氮 法 有 常 量 法 微 量 法 及 改 良 微 量 法, 其 原 理 基 本 相 同, 只 是 所 使 用 的 样 品 数 量 和 仪 器 不 同 而 改 良 的 常 量 法 主 要 是 催 化 剂 的 种 类 硫 酸 和 盐 类 添 量 不 同, 一 般 采 用 硫 酸 铜 二 氧 化 钛 或 硒 汞 等 物 质 代 替 硫 酸 铜 有 些 样 品 中 含 有 难 以 分 解 的 含 氮 化 合 物, 如 : 蛋 白 质 中 含 有 色 氨 酸 赖 氨 酸 组 氨 酸 酪 氨 酸 脯 氨 酸 等, 单 纯 以 硫 酸 铜 作 催 化 剂,18h 或 更 长 时 间 也 难 经 分 解, 单 独 用 汞 化 合 物, 在 短 时 间 内 即 可, 但 它 有 毒 性 微 量 凯 氏 定 氮 法 与 常 量 法 相 比, 不 仅 可 节 省 试 剂 和 缩 短 实 验 时 间, 而 且 准 确 度 也 较 高, 在 实 际 工 作 中 应 用 更 为 普 遍 下 面 主 要 介 绍 微 量 凯 氏 定 氮 法 1. 原 理 食 品 与 硫 酸 和 催 化 剂 一 起 加 热 消 化, 使 蛋 白 质 分 解, 其 中 碳 氢 形 成 CO 2 及 H 2 O 逸 去, 而 氮 以 氨 的 形 式 与 硫 酸 作 用, 形 成 硫 酸 铵 保 留 在 溶 液 中 将 消 化 液 碱 化 蒸 馏, 使 氨 游 离,

91 随 水 蒸 气 蒸 出, 用 硼 酸 吸 收 后, 再 以 硫 酸 或 盐 酸 标 准 溶 液 滴 定 所 生 成 的 硼 酸 铵, 根 据 酸 的 消 耗 量, 计 算 出 总 氮 量 再 乘 以 换 算 系 数, 即 为 蛋 白 质 含 量 测 定 过 程 分 为 三 个 阶 段, 反 应 式 如 下 : (1) 消 化 2CH 3 CH COOH + 13H 2 SO 4 = (NH 4 ) 2 SO 4 + 6CO SO H 2 O NH 2 (2) 碱 化 蒸 馏 与 吸 收 (NH 4 ) 2 SO 4 + 2NaOH = 2NH 3 + Na 2 SO 4 + 2H 2 O 2NH 3 + 2H 3 BO 3 = (NH 4 ) 2 B 4 O 7 + 5H 2 O (3) 滴 定 (NH 4 ) 2 B 4 O 7 + HCl +5H 2 O=2NH 4 Cl+4H 3 BO 3 2. 仪 器 (1) 凯 氏 烧 瓶 (100mL) (2) 定 氮 蒸 馏 装 置 : 如 图 试 剂 (1) 硫 酸 铜 (CuSO 4 5H 2 O) (2) 硫 酸 钾 (3) 硫 酸 ( 密 度 为 g/L) (4) 硼 酸 溶 液 (20g/L) (5) 混 合 指 示 液 :1 份 甲 基 红 乙 醇 溶 液 (1g/L) 与 5 份 溴 甲 酚 绿 乙 醇 溶 液 (1g/L) 临 用 时 混 合 ( 也 可 用 2 份 甲 基 红 乙 醇 溶 液 (1g/L) 与 1 份 次 甲 基 蓝 乙 醇 溶 液 (1g/L) 临 用 时 混 合 ) (6) 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) (7) 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 [c(1/2h 2 SO 4 )=0.0500mol/L] 或 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 [c(hcl)=0.0500mol/l] 图 5 11 微 量 凯 氏 定 氮 蒸 馏 装 置 ( 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析.2004.) 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 : 称 取 0.20~2.00g 固 体 样 品 或 2.00~5.00g 半 固 体 样 品 或 吸 取 10.00~25.00mL 液 体 样 品 ( 约 相 当 氮 30~40mg), 移 入 干 燥 的 100mL 或 500mL 凯 氏 定 氮 瓶 中, 加 入 0.2g 硫 酸 铜,6g 硫 酸 钾 及 20mL 硫 酸, 稍 摇 匀 后 于 瓶 口 放 一 小 漏 斗, 将 瓶 以 45 角 斜 支 于 有 小 孔 的 石 棉

92 网 上 小 心 加 热, 待 内 容 物 全 部 炭 化, 泡 沫 完 全 停 止 后, 加 强 火 力, 并 保 持 瓶 内 液 体 微 沸, 至 液 体 呈 蓝 绿 色 澄 清 透 明 后, 再 继 续 加 热 0.5~1h 取 下 放 冷, 用 少 量 水 转 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 并 用 少 量 水 洗 凯 氏 定 氮 瓶, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 再 加 水 至 刻 度, 混 匀 备 用 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 测 定 : 按 图 5 11 装 好 定 氮 装 置, 于 水 蒸 气 发 生 瓶 内 装 水 约 至 2/3 处, 加 入 数 粒 玻 璃 珠, 加 甲 基 红 指 示 液 数 滴 及 数 毫 升 硫 酸, 以 保 持 水 呈 酸 性, 加 热 煮 沸 水 蒸 气 发 生 瓶 内 的 水 (3) 向 接 收 瓶 内 加 入 20mL 硼 酸 溶 液 (20g/L) 及 1~2 滴 混 合 指 示 液, 并 使 冷 凝 管 的 下 端 插 入 液 面 下, 准 确 吸 取 10mL 样 品 处 理 液 由 小 玻 杯 流 入 反 应 室, 并 以 少 量 水 洗 涤 小 玻 杯 使 流 入 反 应 室 内, 塞 紧 小 玻 杯 的 棒 状 玻 塞 将 10mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) 倒 入 小 玻 杯, 提 起 玻 塞 使 其 缓 缓 流 入 反 应 室, 立 即 将 玻 塞 盖 紧, 并 加 水 于 小 玻 杯 以 防 漏 气 夹 紧 螺 旋 夹, 开 始 蒸 馏 蒸 气 通 入 反 应 室 使 氨 通 过 冷 凝 管 而 进 入 接 收 瓶 内, 当 冷 凝 管 流 出 第 一 滴 馏 出 液 开 始, 计 时 蒸 馏 5min 移 动 接 收 瓶, 使 冷 凝 管 下 端 离 开 液 面, 再 蒸 馏 1min 然 后 用 少 量 水 冲 洗 冷 凝 管 下 端 外 部 取 下 接 收 瓶, 以 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 (0.05mol/L) 滴 定 至 灰 紫 色 或 蓝 紫 色 为 终 点 同 时 吸 取 10mL 试 剂 空 白 消 化 液 按 上 述 步 骤 操 作 进 行 空 白 试 验 5. 计 算 ( V 1 V 2 ) c X= F m 100 式 中 :X 样 品 中 蛋 白 质 的 含 量,g/100g 或 g/100ml; V 1 样 品 消 耗 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 液 的 体 积,mL; V 2 试 剂 空 白 消 耗 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 液 的 体 积,mL; c 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度,mol/L; mL 硫 酸 [c(1/2h 2 SO 4 )=1.000mol/L] 或 盐 酸 [c(hcl)=1.000mol/l] 标 准 滴 定 溶 液 相 当 的 氮 的 质 量,g; m 样 品 的 质 量 或 体 积,g 或 ml; F 氮 换 算 为 蛋 白 质 的 系 数 一 般 食 物 为 6.25; 乳 制 品 为 6.38; 面 粉 为 5.70; 玉 米 高 粱 为 6.24; 花 生 为 5.46; 米 为 5.95; 大 豆 及 其 制 品 为 5.71; 肉 与 肉 制 品 为 6.25; 大 麦 小 米 燕 麦 裸 麦 为 5.83; 芝 麻 向 日 葵 为 说 明 (1) 所 用 试 剂 要 用 无 氨 蒸 馏 水 配 制 (2) 样 品 消 化 应 在 通 风 橱 内 进 行 (3) 消 化 过 程 中 应 注 意 转 动 凯 氏 烧 瓶, 利 用 冷 凝 的 酸 液 将 附 在 瓶 壁 上 的 炭 粒 冲 下, 以 促 进 消 化 完 全 (4) 样 品 消 化 时, 如 泡 沫 太 多, 可 加 少 量 辛 醇 或 液 体 石 醋 去 泡, 防 止 样 品 溢 出 (5) 样 品 消 化 液 不 易 澄 清 透 明 时, 可 将 凯 氏 烧 瓶 冷 却, 加 入 过 氧 化 氢 2~3 ml 后 再 加 热 (6) 为 了 加 速 氧 化 分 解, 常 用 催 化 剂 是 硫 酸 铜, 有 时 也 选 用 硒 粉 硫 酸 铜 也 是 蒸 馏 时 样 品 碱 化 的 指 示 剂 (7) 消 化 时 硫 酸 与 硫 酸 钾 作 用 生 成 硫 酸 氢 钾, 可 提 高 沸 点 ( 硫 酸 沸 点 为 330, 添 加 硫 酸 钾 后 可 达 400 ), 加 快 消 化 速 度 (8) 蒸 馏 装 置 要 密 闭 不 漏 气, 严 防 氨 逸 出 蒸 馏 过 程 中 不 得 中 途 间 断, 以 免 样 品 液 发 生 倒 吸 (9 ) 操 作 过 程 中 要 严 防 酸 碱 污 染 硼 酸 吸 收 液, 否 则 会 造 成 较 大 的 测 定 误 差 ( 二 ) 双 缩 脲 法

93 双 缩 脲 法 是 生 物 化 学 领 域 测 定 蛋 白 质 浓 度 常 用 的 方 法 之 一, 可 用 于 米 谷 类 油 料 及 豆 类 等 样 品 中 蛋 白 质 含 量 测 定, 该 方 法 操 作 简 单 快 捷, 但 灵 敏 度 较 低 1. 原 理 当 脲 ( 尿 素 ) 被 加 热 至 150~180 时, 两 分 子 脲 缩 合 脱 去 一 个 氨 分 子 而 形 成 双 缩 脲, 在 碱 性 条 件 下, 能 与 硫 酸 铜 生 成 紫 红 色 络 合 物 ( 双 缩 脲 反 应 ) 由 于 蛋 白 质 分 子 中 含 有 肽 键 ( CO NH ), 与 双 缩 脲 结 构 相 似, 故 蛋 白 质 与 碱 性 硫 酸 铜 也 能 形 成 紫 红 色 络 合 物, 在 一 定 条 件 下 其 颜 色 深 浅 与 蛋 白 质 含 量 成 正 比, 在 560nm 最 大 吸 收 波 长 条 件 下, 可 用 来 进 行 蛋 白 质 的 定 量 2. 仪 器 (1) 恒 温 水 浴 锅 (2) 分 光 光 度 计 (3) 离 心 机 ( 转 速 4000r/min) 3. 试 剂 (1) 碱 性 硫 酸 铜 溶 液 : 将 10mL10mol/L 氢 氧 化 钾 溶 液 和 20mL25% 酒 石 酸 钾 钠 溶 液 加 到 930mL 蒸 馏 水 中, 剧 烈 搅 拌 ( 避 免 生 成 氢 氧 化 铜 沉 淀 ), 同 时 慢 慢 加 入 40mL4% 的 硫 酸 铜 溶 液 (2) 四 氯 化 碳 4. 操 作 方 法 (1) 标 准 曲 线 的 绘 制 : 以 用 凯 氏 定 氮 法 测 出 的 蛋 白 质 含 量 的 样 品 作 为 标 样, 按 蛋 白 质 含 量 40mg 50mg 60mg 70mg 80mg 90mg 100mg 110mg 分 别 称 取 混 合 均 匀 的 标 准 蛋 白 质 样 品 于 8 支 50mL 比 色 管 中, 各 加 入 1mL 四 氯 化 碳, 用 碱 性 硫 酸 铜 溶 液 定 容 至 50mL, 振 摇 10min 后, 静 置 1h 取 上 层 清 液 离 心 5min, 离 心 分 离 后 的 透 明 液 移 入 比 色 皿 中, 在 560nm 波 长 下, 以 蒸 馏 水 作 参 比 液, 测 定 吸 光 度 以 蛋 白 质 含 量 为 横 坐 标, 吸 光 度 为 纵 坐 标 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 的 测 定 : 准 确 称 取 适 量 样 品,( 蛋 白 质 含 量 40~110mg) 于 50mL 纳 氏 比 色 管 中, 加 1mL 四 氯 化 碳, 按 上 述 步 骤 显 色 后, 在 相 同 条 件 下 测 其 吸 光 度, 在 标 准 曲 线 上 即 可 查 得 样 品 蛋 白 质 的 毫 克 数 5. 计 算 C 100 X= m 式 中 :X 样 品 中 蛋 白 质 含 量,mg/100g; C 由 标 准 曲 线 上 查 得 的 蛋 白 质 含 量,mg; m 样 品 质 量,g 6. 说 明 (1) 含 脂 肪 高 的 样 品 应 预 先 用 乙 醚 除 去 (2) 样 品 含 不 溶 性 成 分 存 在 时, 会 给 比 色 测 定 带 来 困 难, 可 预 先 将 蛋 白 质 抽 出 后 再 进 行 测 定 (3) 当 肽 链 中 有 脯 氨 酸 时, 若 有 多 量 糖 类 共 存, 则 显 色 不 好, 会 使 测 定 值 偏 低 三 氨 基 酸 态 氮 的 测 定 ( 一 ) 双 指 示 剂 甲 醛 滴 定 法 1. 原 理 氨 基 酸 含 有 氨 基 和 羧 基 两 性 基 团, 他 们 相 互 作 用 形 成 中 性 的 内 盐, 加 入 甲 醛 溶 液 后, 与 氨 基 反 应, 使 酸 性 的 羧 基 游 离 出 来, 再 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 羧 基, 可 间 接 测 出 氨 基 酸 的 含 量 2. 试 剂

94 (1) 40% 中 性 甲 醛 溶 液 : 用 百 里 酚 酞 作 指 示 剂, 用 氢 氧 化 钠 溶 液 中 和 至 淡 蓝 色 (2) 百 里 酚 酞 95% 乙 醇 溶 液 (1g/L) (3) 氢 氧 化 钠 溶 液 (0.1mol/L) (4) 中 性 红 50% 乙 醇 溶 液 (1g/L) 3. 操 作 方 法 移 取 含 氨 基 酸 约 20~30mg 的 样 品 溶 液 2 份, 分 别 置 于 250mL 锥 形 瓶 中, 各 加 50mL 蒸 馏 水, 其 中 一 份 加 3 滴 中 性 红 指 示 剂, 用 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 滴 定 至 琥 珀 色 为 终 点 ; 另 一 份 加 入 3 滴 百 里 酚 酞 指 示 剂 及 中 性 甲 醛 溶 液 10mL, 摇 匀, 静 置 1min, 用 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 滴 定 至 淡 蓝 色 为 终 点 分 别 记 录 两 次 滴 定 所 消 耗 的 碱 液 毫 升 数 4. 计 算 ( V X= ) 2 V c 100 m 式 中 :X 氨 基 酸 态 氮 的 含 量,g/100g; V 1 用 中 性 红 作 指 示 剂 滴 定 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 2 用 百 里 酚 酞 作 指 示 剂 滴 定 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; c 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L m 测 定 用 样 品 溶 液 相 当 于 样 品 的 质 量,g 氮 的 毫 摩 尔 质 量,g/mmol ( 二 ) 电 位 滴 定 法 1. 原 理 根 据 氨 基 酸 的 两 性 作 用, 加 入 甲 醛 固 定 氨 基 的 碱 性, 使 溶 液 显 示 羧 基 的 酸 性, 将 酸 度 计 的 玻 璃 电 极 及 甘 汞 电 极 同 时 插 入 被 测 液 中 构 成 原 电 池, 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定, 根 据 酸 度 计 指 示 的 ph 值 判 断 和 控 制 滴 定 终 点 2. 仪 器 (1) 酸 度 计 (2) 磁 力 搅 拌 器 (3) 微 量 滴 定 管 (10mL) 3. 试 剂 (1) 20% 中 性 甲 醛 溶 液 (2) 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 (0.05mol/L) 4. 操 作 方 法 (1) 吸 取 含 氨 基 酸 约 20mg 的 样 品 溶 液 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 后 吸 取 20.0mL 置 于 200mL 烧 杯 中, 加 水 60mL, 开 动 磁 力 搅 拌 器, 用 0.05mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 酸 度 计 指 示 ph 为 8.2, 记 录 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 毫 升 数, 可 计 算 总 酸 含 量 (2) 加 入 10.0mL 甲 醛 溶 液, 混 匀 再 用 0.05mol/L 的 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 继 续 滴 定 至 ph 为 9.2, 记 录 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 毫 升 数 (3) 取 80mL 蒸 馏 水 置 于 另 一 200mL 洁 净 的 烧 杯 中, 先 用 0.05mol/L 的 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 调 至 ph 为 8.2, 再 加 入 10.0mL 中 性 甲 醛 溶 液, 用 0.05mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 ph 为 9.2, 做 试 剂 空 白 试 验 5. 计 算 ( V V X= ) c m 100

95 式 中 :X 氨 基 酸 态 氮 的 含 量,g/100g; V 样 品 液 加 入 甲 醛 后 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 空 白 液 加 入 甲 醛 后 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; c 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; m 测 定 用 样 品 溶 液 相 当 于 样 品 的 质 量,g; 氮 的 毫 摩 尔 质 量,g/mmol 第 六 节 脂 类 的 测 定 一 概 述 脂 肪 是 食 品 中 重 要 的 营 养 成 分 之 一 大 多 数 动 物 性 食 品 和 一 些 植 物 性 食 品, 尤 其 是 植 物 的 种 子 果 实 或 果 仁, 都 含 有 脂 肪 或 类 脂 化 合 物 食 品 中 的 脂 肪 主 要 是 甘 油 三 酯 及 一 些 类 脂 化 合 物, 如 脂 肪 酸 磷 脂 糖 脂 甾 醇 等 脂 肪 是 具 有 较 高 能 量 的 营 养 素, 还 能 为 人 体 提 供 必 需 脂 肪 酸 亚 油 酸 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸, 还 是 脂 溶 性 维 生 素 的 溶 剂, 有 助 于 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 ; 脂 肪 与 蛋 白 质 结 合 生 成 的 脂 蛋 白, 可 调 节 人 体 生 理 机 能 但 摄 入 含 脂 过 多 的 动 物 性 食 品, 如 动 物 的 内 脏 等, 又 会 导 致 体 内 胆 固 醇 增 高, 从 而 导 致 心 血 管 疾 病 的 产 生 食 品 中 脂 肪 的 存 在 形 式 有 游 离 态 和 结 合 态 两 种 动 物 性 脂 肪 和 植 物 性 油 脂 是 游 离 态 的 ; 天 然 存 在 的 磷 脂 糖 脂 脂 蛋 白 及 某 些 加 工 食 品 ( 如 焙 烤 食 品 等 ) 中 的 脂 肪 与 蛋 白 质 或 碳 水 化 合 物 结 合 形 成 结 合 态 食 品 中 脂 肪 含 量 变 动 较 大, 牛 乳 脂 肪 含 量 为 3.0%~4.2%, 奶 油 80%~82 %, 全 脂 乳 粉 25%~30%, 黄 豆 12.1%~20.2%, 生 花 生 仁 30.5%~39.2%, 核 桃 仁 63.9%~69 %, 芝 麻 50%~57%, 稻 米 0.4%~3.2%, 小 麦 粉 0.5%~1.5%, 全 蛋 11.3%~15%, 蛋 黄 30% ~30.5%, 全 蛋 粉 34.5%~42%, 果 蔬 在 1% 以 下 食 品 中 的 脂 肪 测 定 方 法 很 多, 常 用 的 有 索 氏 抽 提 法 酸 水 解 法 盖 勃 氏 法 巴 布 科 克 法 哥 里 特 罗 紫 法 氯 仿 甲 醇 提 取 法 等 二 食 品 中 脂 肪 的 测 定 方 法 ( 一 ) 索 氏 抽 提 法 索 氏 抽 提 法 是 经 典 的 方 法, 适 用 于 脂 类 含 量 较 高 结 合 脂 少 能 烘 干 磨 细 不 易 吸 潮 结 块 的 样 品 的 测 定 如 肉 制 品 豆 制 品 坚 果 制 品 谷 物 油 炸 制 品 中 西 式 糕 点 等 的 脂 肪 含 量 的 分 析 检 测 1. 原 理 利 用 脂 肪 能 溶 于 有 机 溶 剂 的 性 质, 样 品 用 无 水 乙 醚 或 石 油 醚 等 溶 剂 反 复 抽 提 后, 蒸 去 溶 剂 所 得 的 物 质, 除 脂 肪 外, 还 含 色 素 及 挥 发 油 蜡 质 树 脂 等, 故 称 为 脂 肪 或 粗 脂 肪 抽 提 法 所 测 得 的 脂 肪 主 要 是 游 离 脂 肪 2. 仪 器 索 氏 提 取 器, 如 图 试 剂 (1) 无 水 乙 醚 或 石 油 醚 (2) 海 砂 : 取 用 洗 去 泥 土 的 海 砂 或 河 砂, 先 用 盐 酸 (1+1) 煮 沸 0.5h, 用 水 洗 至 中 性, 再 用 氢 氧 化 钠 溶 液 (240g/L) 煮 沸 0.5h, 用 水 洗 至 中 性, 经 100 ±5 干 燥 备 用 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 1 固 体 样 品 : 准 确 称 取 磨 碎 干 燥 的 样 品

96 2.00~5.00g ( 可 取 测 定 水 分 后 的 样 品 ), 必 要 时 拌 以 海 砂, 全 部 移 入 滤 纸 筒 内 2 液 体 或 半 固 体 样 品 : 称 取 5.00~10.00g, 置 于 蒸 发 皿 中, 加 入 约 20g 海 砂 于 沸 水 浴 上 蒸 干 后, 在 100±5 干 燥, 研 细, 全 部 移 入 滤 纸 图 5 12 索 氏 脂 肪 抽 提 器 筒 内 蒸 发 皿 及 附 有 样 品 的 玻 棒, 均 用 沾 有 乙 ( 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析.2004) 醚 的 脱 脂 棉 擦 净, 并 将 棉 花 放 入 滤 纸 筒 内 (2) 抽 提 将 滤 纸 筒 放 入 脂 肪 抽 提 器 的 抽 提 筒 内, 连 接 已 干 燥 至 恒 量 的 接 收 瓶, 由 抽 提 器 冷 凝 管 上 端 加 入 无 水 乙 醚 或 石 油 醚 至 接 受 瓶 内 容 积 的 2/3 处, 于 水 浴 上 加 热, 使 乙 醚 或 石 油 醚 不 断 回 流 提 取 (6~8 次 /h), 一 般 抽 提 6~12h (3) 称 量 取 下 接 收 瓶, 回 收 乙 醚 或 石 油 醚, 待 接 收 瓶 内 乙 醚 剩 1~2mL 时 在 水 浴 上 蒸 干, 再 于 100±5 干 燥 2h, 取 出 放 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 后 称 量 重 复 以 上 操 作 直 至 恒 重 5. 计 算 m 1 m 0 X= 100 m 2 式 中 :X 样 品 中 粗 脂 肪 的 含 量,g/100g; m 1 接 收 瓶 和 粗 脂 肪 的 质 量,g; m 0 接 收 瓶 的 质 量,g; m 2 样 品 的 质 量 ( 如 是 测 定 水 分 后 的 样 品, 则 按 测 定 水 分 前 的 质 量 计 算 ),g 6. 说 明 及 注 意 事 项 (1) 样 品 必 需 干 燥 无 水, 否 则 会 导 致 水 溶 性 物 质 溶 解, 影 响 有 机 溶 剂 的 提 取 效 果 ; (2) 样 品 滤 纸 包 不 得 漏 样, 高 度 不 得 超 过 虹 吸 管 的 高 度, 否 则 因 上 部 脂 肪 不 能 提 净 而 影 响 测 定 结 果 ; (3) 样 品 和 醚 浸 出 物 在 干 燥 箱 中 干 燥 的 时 间 不 能 过 长, 反 复 加 热 会 因 脂 类 氧 化 而 增 重 ; (4) 乙 醚 易 燃, 勿 近 明 火, 实 验 室 要 通 风, 加 热 提 取 时 用 水 浴 ; (5) 所 用 乙 醚 不 得 含 过 氧 化 物, 因 过 氧 化 物 会 导 致 脂 肪 氧 化, 会 有 引 起 爆 炸 的 危 险, 若 乙 醚 放 置 时 间 过 长, 会 产 生 过 氧 化 物, 故 使 用 前 应 严 格 检 查, 并 除 去 过 氧 化 物 检 查 方 法 : 取 5mL 乙 醚 于 试 管 中, 加 1mL10% 的 碘 化 钾 溶 液, 用 力 振 摇 1min, 静 置 分 层 若 有 过 氧 化 物 则 放 出 游 离 碘, 水 层 出 现 黄 色 ( 加 几 滴 淀 粉 指 示 剂 显 蓝 色 ), 则 证 明 有 过 氧 化 物 存 在, 应 另 选 乙 醚 或 处 理 后 再 用 去 除 过 氧 化 物 的 方 法 : 将 乙 醚 倒 入 蒸 馏 瓶 中, 加 一 段 无 锈 铁 丝 或 铝 丝, 收 集 重 蒸 馏 乙 醚 (6) 不 得 在 仪 器 的 接 口 处 涂 抹 凡 士 林 ( 二 ) 酸 水 解 法 1. 原 理 样 品 经 酸 水 解 后 用 乙 醚 提 取, 除 去 溶 剂 即 得 总 脂 肪 含 量 酸 水 解 法 测 得 的 结 果 为 游 离 脂 肪 和 结 合 脂 肪 总 量 本 法 适 用 于 经 过 加 工 的 食 品 易 结 块 的 食 品 及 不 易 除 去 水 分 的 样 品, 但 不 宜 用 于 磷 脂 含 量 较 高 的 食 品 2. 仪 器 100mL 具 塞 刻 度 量 筒 如 图 试 剂 (1) 盐 酸 图 5 13 具 塞 刻 度 量 筒 (2) 乙 醇 (95%) ( 引 自 : 穆 华 荣 于 淑 萍. 食 品 分 析.2004) (3) 乙 醚 (4) 石 油 醚 (30~60 沸 程 )

97 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 1 固 体 样 品 : 称 取 约 2.00g, 按 索 氏 抽 提 法 制 备 的 样 品 置 于 50mL 大 试 管 内, 加 8mL 水, 混 匀 后 再 加 10mL 盐 酸 2 液 体 样 品 : 称 取 10.00g, 置 于 50mL 大 试 管 内, 加 10mL 盐 酸 (2) 将 试 管 放 入 70~80 水 浴 中, 每 隔 5~10min 以 玻 璃 棒 搅 拌 一 次, 至 样 品 消 化 完 全 为 止, 约 40~50min (3) 取 出 试 管, 加 入 10mL 乙 醇, 混 合 冷 却 后 将 混 合 物 移 于 100mL 具 塞 量 筒 中, 以 25mL 乙 醚 分 次 洗 试 管, 一 并 倒 入 量 筒 中 待 乙 醚 全 部 倒 入 量 筒 后, 加 塞 振 摇 1min, 小 心 开 塞, 放 出 气 体, 再 塞 好, 静 置 12min, 小 心 开 塞, 并 用 石 油 醚 乙 醚 等 量 混 合 液 冲 洗 塞 及 筒 口 附 着 的 脂 肪 静 置 10~20min, 待 上 部 液 体 清 晰, 吸 出 上 清 液 于 已 恒 重 的 锥 形 瓶 内, 再 加 5mL 乙 醚 于 具 塞 量 筒 内, 振 摇, 静 置 后, 仍 将 上 层 乙 醚 吸 出, 放 入 原 锥 形 瓶 内 将 锥 形 瓶 置 水 浴 上 蒸 干, 置 100±5 干 燥 箱 中 干 燥 2h, 取 出 放 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 后 称 量, 重 复 以 上 操 作 直 至 恒 重 5. 计 算 同 索 氏 抽 提 法 ( 三 ) 氯 仿 甲 醇 提 取 法 索 氏 抽 提 法 只 能 提 取 游 离 态 的 脂 肪, 而 对 包 含 在 组 织 内 部 的 脂 类 及 磷 脂 等 结 合 态 的 脂 肪 不 能 完 全 提 取 出 来, 酸 水 解 法 常 使 磷 脂 分 解 而 损 失 在 一 定 水 分 存 在 下, 极 性 的 甲 醇 与 非 极 性 的 氯 仿 混 合 溶 液 却 能 有 效 地 提 取 结 合 脂 类 此 法 适 合 于 鱼 类 蛋 类 等 结 合 脂 多 的 样 品 脂 类 的 测 定, 对 于 高 水 分 生 物 样 品 更 为 有 效 对 于 干 燥 样 品 可 先 在 试 样 中 加 入 一 定 量 的 水 分, 使 组 织 膨 润 后 再 提 取 1. 原 理 将 试 样 分 散 于 氯 仿 甲 醇 混 合 液 中, 在 水 浴 上 轻 微 沸 腾, 氯 仿 甲 醇 混 合 液 与 样 品 中 一 定 的 水 分 形 成 提 取 脂 类 的 有 效 溶 剂, 在 使 样 品 组 织 中 结 合 态 脂 类 游 离 出 来 的 同 时, 与 磷 脂 等 极 性 脂 类 的 亲 和 性 增 大, 从 而 有 效 地 提 取 出 全 部 脂 类 经 过 滤 除 去 非 脂 成 分, 回 收 溶 剂, 残 留 脂 类 用 石 油 醚 提 取, 蒸 去 石 油 醚, 在 100 左 右 的 干 燥 箱 中 干 燥 后 定 量 2. 仪 器 (1) 具 塞 三 角 瓶 (2) 电 热 恒 温 水 浴 锅 :50~100 (3) 提 取 装 置 如 图 5 14 (4) 布 氏 漏 斗 11G 3 过 滤 板 直 径 40mm, 容 量 60~100mL (5) 具 塞 离 心 管 (6) 离 心 机 3000r/min 3. 试 剂 (1) 氯 仿 (2) 甲 醇 (3) 氯 仿 甲 醇 混 合 液 按 2 1 体 积 比 混 合 图 5 14 提 取 装 置 (4) 石 油 醚 ( 引 自 : 穆 华 荣 于 淑 萍. 食 品 分 析.2004) (5) 无 水 硫 酸 钠 在 120~135 干 燥 箱 中 干 燥 1~2h 4. 操 作 方 法 (1) 提 取 准 确 称 取 均 匀 样 品 5g, 置 于 200mL 具 塞 三 角 瓶 内 ( 高 水 分 样 品 可 加 适 量 硅 藻 土 使 其 分 散, 而 干 燥 样 品 则 要 加 入 2~3mL 水 使 组 织 膨 润 ), 加 60mL 氯 仿 甲 醇 混 合 液, 连 接 提 取 装 置, 于 65 水 浴 中 加 热, 从 微 沸 开 始 计 时 提 取 1h (2) 回 收 溶 剂 提 取 结 束 后, 取 下 三 角 瓶, 用 布 氏 漏 斗 过 滤, 滤 液 收 集 于 另 一 具 塞 三 角 瓶

98 内, 用 40~50mL 氯 仿 甲 醇 混 合 液 分 次 洗 涤 原 三 角 瓶 过 滤 器 及 试 样 残 渣, 洗 液 并 入 滤 液 中, 置 于 65~70 水 浴 中 蒸 馏 回 收 溶 剂, 至 三 角 瓶 内 物 料 呈 浓 稠 状 ( 不 能 干 涸 ), 冷 却 (3) 萃 取 定 量 用 移 液 管 向 以 上 锥 形 瓶 中 加 入 25mL 石 油 醚, 再 加 入 15g 无 水 硫 酸 钠, 立 即 加 塞 振 摇 1min, 将 醚 层 移 入 具 塞 离 心 沉 淀 管 中, 以 3000r/min 的 速 度 离 心 5min 用 移 液 管 迅 速 吸 取 10mL 离 心 管 中 澄 清 后 的 醚 层 于 已 恒 重 的 称 量 瓶 内, 蒸 发 除 去 石 油 醚 后 于 100~105 的 干 燥 箱 中 干 燥 30min, 置 干 燥 器 内 冷 却 后 称 重 5. 计 算 ( m ) 2 m 1 2 X = m 式 中 :X 脂 类 的 含 量,g/100g; m 样 品 质 量,g; m 2 称 量 瓶 与 脂 类 质 量,g; m 1 称 量 瓶 质 量,g; 2.5 从 25mL 石 油 醚 中 取 10mL 进 行 干 燥, 故 乘 以 说 明 及 注 意 事 项 (1) 过 滤 时 不 能 使 用 滤 纸, 因 为 磷 脂 会 被 吸 收 到 滤 纸 上 (2) 蒸 馏 回 收 溶 剂 时, 不 能 完 全 干 涸, 否 则 脂 类 难 以 溶 解 于 石 油 醚 中 而 致 结 果 偏 低 (3) 无 水 硫 酸 钠 必 须 在 石 油 醚 之 后 加 入, 以 免 影 响 石 油 醚 对 脂 肪 的 溶 解 三 乳 脂 的 测 定 方 法 ( 一 ) 盖 勃 氏 法 1. 原 理 在 牛 乳 中 加 入 一 定 浓 度 的 硫 酸, 溶 解 乳 中 的 非 脂 胶 体 物 质, 使 牛 奶 中 的 酪 蛋 白 的 钙 盐 变 成 可 溶 性 重 硫 酸 酪 蛋 白 化 合 物, 脂 肪 从 牛 乳 中 分 离 出 来 ; 加 入 异 戊 醇 促 使 脂 肪 从 蛋 白 质 中 游 离 出 来, 促 使 脂 肪 球 合 并 ; 操 作 中 加 热 与 离 心, 图 5 15 盖 勃 氏 乳 脂 瓶 使 脂 肪 能 完 全 而 又 迅 速 地 分 离 成 脂 肪 层, 读 取 ( 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析.2004.) 其 体 积, 即 可 获 得 脂 肪 含 量 2. 仪 器 (1) 盖 勃 氏 乳 脂 瓶 : 最 小 刻 度 值 为 0.1%, 如 图 5 15 (2) 盖 勃 氏 乳 脂 离 心 机 (3) 吸 管 11mL 牛 乳 吸 管 (4) 乳 脂 计 架 (5) 恒 温 水 浴 锅 3. 试 剂 (1) 硫 酸 : 相 对 密 度 1.820~1.825 (2) 异 戊 醇 : 沸 点 128~132, 相 对 密 度 0.811~0.822(20 ) 4. 操 作 方 法 于 乳 脂 计 中 先 加 入 10mL 硫 酸, 再 沿 着 管 壁 小 心 准 确 加 入 11mL 样 品, 使 样 品 与 硫 酸 不 要 混 合, 然 后 加 1mL 异 戊 醇, 塞 上 橡 皮 塞, 使 瓶 口 向 下, 同 时 用 布 包 裹 以 防 冲 出, 用 力 振 摇 使 呈 均 匀 棕 色 液 体, 静 置 数 分 钟 ( 瓶 口 向 下 ), 置 65~70 水 浴 中 10min, 取 出 后 放 乳 脂 离 心 机 中

99 以 1000r/min 的 转 速 离 心 5min, 再 置 65~70 水 浴 中, 注 意 水 浴 水 面 应 高 于 乳 脂 计 脂 肪 层, 5min 后 取 出, 立 即 读 取 脂 肪 层 上 下 弯 月 面 下 缘 数 字 之 差, 即 为 脂 肪 的 百 分 数 ( 二 ) 巴 布 科 克 法 1. 原 理 在 牛 乳 中 加 入 硫 酸 破 坏 牛 乳 胶 质 性 和 覆 盖 在 脂 肪 球 上 的 蛋 白 质 外 膜, 离 心 分 离 脂 肪 后 测 量 其 体 积 2. 仪 器 (1) 乳 脂 离 心 机 (2) 巴 布 科 克 氏 乳 脂 瓶 : 如 图 试 剂 (1) 硫 酸 : 相 对 密 度 1.820~1.825 (2) 异 戊 醇 4. 操 作 方 法 准 确 吸 取 17.6mL 样 品, 倒 入 巴 布 科 克 氏 乳 脂 瓶 中, 再 取 17.5mL 硫 酸, 沿 瓶 颈 缓 缓 流 入 瓶 中, 将 瓶 颈 回 旋, 使 充 分 混 合, 至 呈 均 匀 棕 色 液 体 图 5 16 巴 布 科 克 氏 乳 脂 瓶 置 乳 脂 离 心 机 上, 以 约 1000r/min 的 转 速 离 心 ( 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析 )) 5min, 取 出, 置 80 以 上 水 浴 中, 加 入 80 以 上 的 水 至 瓶 颈 基 部, 再 置 离 心 机 中 离 心 2min, 取 出 后 再 置 80 水 浴 中, 加 入 80 以 上 的 水 至 脂 肪 浮 到 2 或 3 刻 度 处, 再 置 离 心 机 中 离 心 2min, 取 出 后 置 水 浴 中,5min 后, 取 出 立 即 读 取 脂 肪 层 最 低 点 及 最 高 点 刻 度 差 值, 即 为 乳 脂 肪 的 百 分 含 量 ( 三 ) 哥 特 里 罗 紫 法 本 法 也 称 碱 性 乙 醚 提 取 法, 适 用 于 乳 乳 制 品 及 冰 激 凌 中 脂 肪 含 量 的 测 定, 也 适 用 于 豆 乳 及 乳 状 食 品 脂 类 含 量 的 测 定 是 乳 及 乳 制 品 脂 类 测 定 的 公 认 方 法 1. 原 理 利 用 氨 乙 醇 溶 液 破 坏 乳 的 胶 体 性 状 及 脂 肪 球 膜, 使 非 脂 成 分 溶 解 于 氨 乙 醇 溶 液 中, 而 结 合 的 脂 肪 游 离 出 来, 再 用 乙 醚 石 油 醚 提 取 脂 肪, 蒸 馏 除 去 溶 剂 后, 残 留 物 即 为 粗 脂 肪 2. 仪 器 抽 脂 瓶 100mL 具 塞 量 筒 或 抽 脂 瓶, 内 径 2.0~2.5cm, 容 积 100mL, 如 图 试 剂 (1) 20% 氨 水 : 相 对 密 度 0.91 (2) 96% 乙 醇 (3) 乙 醚 (4) 石 油 醚 沸 程 30~60 4. 操 作 方 法 准 确 称 取 样 品 ( 如 乳 粉 样 品 ) 1~1.2g, 或 吸 取 10mL 鲜 牛 乳 置 于 抽 脂 瓶 ( 或 具 塞 量 筒 ) 中, 加 入 1.25mL 浓 氨 水, 充 分 混 匀, 置 60 水 浴 中 加 热 5min, 再 振 摇 2min, 加 入 10mL 乙 醇, 充 分 摇 匀, 于 冷 水 中 冷 却 后, 加 入 25mL 乙 醚, 塞 好 塞 子 振 摇 0.5min, 加 入 25mL 石 油 醚, 再 振 摇 0.5min, 静 置 30min, 待 上 层 液 澄 清 时, 读 取 醚 层 体 积 放 出 醚 层 至 一 已 恒 重 的 烧 瓶 中,

100 记 录 体 积, 蒸 馏 回 收 乙 醚, 置 烧 瓶 于 98~100 干 燥 1h 后 称 量, 再 置 98~100 干 燥 0.5h 后 称 量, 直 至 前 后 两 次 质 量 相 差 不 超 过 1mg 5. 计 算 图 5 17 抽 脂 瓶 ( 引 自 : 穆 华 荣 于 淑 萍. 食 品 分 析.2004) m 1 m 0 X= 100 V 1 m 2 V 0 式 中 :X 样 品 中 脂 肪 的 含 量,g/100g; m 1 烧 瓶 加 脂 肪 质 量,g; m 0 烧 瓶 质 量,g; m 2 样 品 质 量 ( 吸 取 体 积 乘 以 牛 乳 的 相 对 密 度 ),g; V 0 读 取 乙 醚 层 总 体 积, ml; V 1 放 出 乙 醚 层 体 积, ml 6. 说 明 (1) 用 本 法 测 定 已 结 块 乳 粉 中 的 脂 肪, 结 果 往 往 偏 低 ; (2) 若 使 用 具 塞 量 筒 代 替 抽 脂 瓶, 待 分 层 后 读 数, 澄 清 液 可 从 管 口 倒 出, 但 不 能 搅 动 下 层 液 体 ; (3) 此 法 除 可 用 于 各 种 液 态 乳 及 乳 制 品 中 脂 肪 的 测 定 外, 还 可 用 于 豆 乳 或 加 水 呈 乳 状 的 食 品 脂 肪 的 测 定 (4) 在 重 复 性 条 件 下 获 得 的 两 次 独 立 测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 的 5% 第 七 节 碳 水 化 合 物 的 测 定 一 概 述 食 品 中 的 碳 水 化 合 物 又 称 为 糖 类, 是 人 体 内 主 要 的 能 量 来 源 人 类 膳 食 中 的 糖 类 主 要 来 自 于 植 物 性 食 品 中 的 葡 萄 糖 果 糖 麦 芽 糖 蔗 糖 淀 粉 纤 维 素 乳 糖 和 果 胶 质 等 物 质 葡 萄 糖 等 单 糖 蔗 糖 等 低 聚 糖, 糊 精 淀 粉 和 糖 原 等 能 被 人 体 消 化 和 吸 收, 提 供 热 能 果 胶 纤 维 素 半 纤 维 素 等 膳 食 纤 维 虽 不 能 被 人 体 消 化 吸 收, 但 能 促 进 肠 道 蠕 动, 改 善 消 化 系 统 机 能, 对 维 持 人 体 健 康 具 有 重 要 作 用 碳 水 化 合 物 在 动 植 物 界 分 布 很 广, 在 各 种 食 品 原 料 和 各 种 食 品 中 存 在 的 种 类 和 形 式 不 一, 鲜 果 中 以 葡 萄 糖 和 果 糖 为 主, 一 般 葡 萄 糖 含 量 为 0.96%~5.82%, 果 糖 含 量 为 0.85%~6.53%; 无 子 葡 萄 干 中 果 糖 和 葡 萄 糖 含 量 达 70% 左 右 ; 绵 白 糖 中 蔗 糖 含 量 为 99.5%; 蜂 蜜 中 葡 萄 糖 和 果 糖 占 75% 左 右 ; 牛 乳 中 乳 糖 含 量 为 4.7% 左 右 糖 类 的 测 定 主 要 是 利 用 它 们 的 醛 基 在 碱 性 溶 液 中 将 铜 盐 还 原 为 氧 化 亚 铜, 再 根 据 氧 化 亚 铜 的 量 计 算 还 原 糖 的 含 量, 故 可 进 行 直 接 测 定 二 糖 类 的 提 取 与 澄 清 ( 一 ) 糖 类 的 提 取 糖 类 中 单 糖 双 糖 均 为 可 溶 性 糖, 而 多 糖 经 酸 碱 或 酶 作 用, 也 可 水 解 成 可 溶 性 性 单 糖, 根 据 测 定 的 目 的 及 选 择 的 测 定 方 法, 对 糖 类 进 行 提 取 和 澄 清, 制 备 出 分 析 测 定 所 需 的 糖 液 常 用 的 糖 类 提 取 剂 有 水 和 乙 醇 的 水 溶 液 1. 水 糖 类 可 用 水 作 提 取 剂, 温 度 为 40~50 如 温 度 高 时, 将 提 出 相 当 量 的 可 溶 性 淀 粉 和 糊 精 水 提 取 液 中, 除 了 糖 类 以 外, 还 有 蛋 白 质 氨 基 酸 多 糖 及 色 素 等 干 扰 物 质, 所

101 以 还 需 要 进 行 提 取 液 的 澄 清 通 常 糖 类 及 其 制 品 水 果 及 其 制 品 用 水 作 提 取 剂 2. 乙 醇 的 水 溶 液 糖 类 在 乙 醇 浓 度 70%~75% (V/V) 具 有 一 定 溶 解 度, 而 淀 粉 糊 精 形 成 沉 淀, 故 对 于 含 大 量 淀 粉 糊 精 的 样 品 宜 用 乙 醇 提 取, 若 样 品 含 水 量 较 高, 混 合 后 的 乙 醇 最 终 浓 度 应 控 制 在 上 述 范 围 ( 二 ) 提 取 液 的 澄 清 样 品 经 水 或 乙 醇 提 取 后, 提 取 液 中 除 含 可 溶 糖 外, 还 含 有 一 些 干 扰 物 质, 如 单 宁 色 素 蛋 白 质 有 机 酸 氨 基 酸 等, 这 些 物 质 的 存 在 使 提 取 液 带 有 色 泽 或 呈 现 浑 浊 影 响 滴 定 终 点, 因 此 提 取 液 均 需 要 进 行 澄 清 处 理, 即 加 入 澄 清 剂, 使 干 扰 物 质 沉 淀 而 分 离 作 为 糖 类 提 取 液 的 澄 清 剂 必 须 能 够 完 全 地 除 去 干 扰 物 质, 不 吸 附 糖 类, 也 不 改 变 糖 类 的 理 化 性 质 ; 同 时, 残 留 在 提 取 液 中 的 澄 清 剂 应 不 干 扰 分 析 测 定 或 很 容 易 除 去 常 用 的 澄 清 剂 有 以 下 几 种 : 1. 中 性 醋 酸 铅 能 除 去 蛋 白 质 单 宁 有 机 酸 果 胶 还 能 凝 聚 其 他 胶 体, 作 用 可 靠, 不 会 使 还 原 糖 从 溶 液 中 沉 淀 出 来, 在 室 温 下 也 不 会 形 成 可 溶 性 糖 但 它 脱 色 力 差, 不 能 用 于 深 色 糖 液 的 澄 清 适 用 于 植 物 性 样 品 浅 色 糖 及 糖 浆 制 品 果 蔬 制 品 焙 烤 制 品 等 2. 碱 性 醋 酸 铅 能 除 去 蛋 白 质 色 素 有 机 酸, 又 能 凝 聚 胶 体, 但 它 可 形 成 较 大 的 沉 淀, 可 带 走 还 原 糖, 特 别 是 果 糖, 过 量 的 碱 性 醋 酸 铅 可 因 其 碱 度 及 铅 糖 的 形 成 而 改 变 糖 类 的 旋 光 度, 可 用 于 深 色 的 蔗 糖 溶 液 的 澄 清 3. 醋 酸 锌 溶 液 和 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 它 的 澄 清 效 果 良 好, 生 成 的 氰 亚 铁 酸 锌 沉 淀, 可 带 走 蛋 白 质, 发 生 共 同 沉 淀 作 用, 适 用 于 色 泽 较 浅 富 含 蛋 白 质 的 提 取 液 ( 如 乳 制 品 ) 的 澄 清 4. 硫 酸 铜 溶 液 和 氢 氧 化 钠 溶 液 二 者 合 并 使 用 生 成 氢 氧 化 铜, 沉 淀 蛋 白 质, 可 作 为 牛 乳 样 品 的 澄 清 剂 5. 氢 氧 化 铝 能 凝 聚 胶 体, 但 对 非 胶 态 物 质 澄 清 效 果 不 好, 可 用 作 较 浅 色 溶 液 的 澄 清 剂, 或 作 为 附 加 澄 清 剂 6. 活 性 炭 能 除 去 植 物 性 样 品 的 色 素, 但 在 脱 色 的 过 程 中, 伴 随 的 蔗 糖 损 失 较 大 澄 清 剂 的 种 类 很 多, 性 能 也 各 不 相 同, 应 根 据 提 取 液 的 性 质 干 扰 物 质 的 种 类 含 量 以 及 所 采 用 的 糖 的 测 定 方 法, 加 以 适 当 的 选 择 在 实 际 工 作 中 避 免 使 用 过 多 的 澄 清 剂 过 量 的 试 剂 会 使 分 析 结 果 出 现 失 真 的 现 象 使 用 铅 盐 作 为 澄 清 剂 时, 用 量 不 宜 过 大, 当 样 品 溶 液 在 测 定 过 程 进 行 加 热 时, 铅 与 糖 反 应, 生 成 铅 糖 产 生 误 差, 可 加 入 除 铅 剂 如 草 酸 钾 草 酸 钠 硫 酸 钠 磷 酸 氢 二 钠 等 来 减 少 误 差, 但 除 铅 剂 的 用 量 不 宜 过 多 三 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 ( 一 ) 高 锰 酸 钾 滴 定 法 1. 原 理 样 品 经 除 去 蛋 白 质 后, 其 中 还 原 糖 把 铜 盐 还 原 为 氧 化 亚 铜, 加 入 硫 酸 铁 试 剂, 氧 化 亚 铜 被 氧 化 为 铜 盐, 以 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 滴 定 氧 化 作 用 后 生 成 的 亚 铁 盐, 根 据 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 消 耗 量, 计 算 氧 化 亚 铜 含 量, 再 查 表 得 还 原 糖 量 2. 仪 器 (1) 25mL 古 氏 坩 埚 或 G 4 垂 融 坩 埚 (2) 真 空 泵 或 水 泵 3. 试 剂 (1) 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 称 取 g 硫 酸 铜 (CuSO 4 5H 2 O), 加 适 量 水 溶 解, 加 0.5mL 硫 酸, 再 加 水 稀 释 至 500mL, 用 精 制 石 棉 过 滤 (2) 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 称 取 173g 酒 石 酸 钾 钠 与 50g 氢 氧 化 钠, 加 适 量 水 溶 解, 并 稀 释 至 500mL, 用 精 制 石 棉 过 滤, 贮 存 于 橡 胶 塞 玻 璃 瓶 内

102 (3) 精 制 石 棉 取 石 棉 先 用 盐 酸 (3mol/L) 浸 泡 2~3d, 用 水 洗 净, 再 加 氢 氧 化 钠 溶 液 (100g/L) 浸 泡 2~3d, 倾 去 溶 液, 再 用 热 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 浸 泡 数 小 时, 用 水 洗 净 再 以 盐 酸 (3mol/L) 浸 泡 数 小 时, 以 水 洗 至 不 呈 酸 性 然 后 加 水 振 摇, 使 成 微 细 的 浆 状 软 纤 维, 用 水 浸 泡 并 贮 存 于 玻 璃 瓶 中, 即 可 用 作 填 充 古 氏 坩 埚 用 (4) 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 (0.1000mol/L) (5) 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L) 称 取 4g 氢 氧 化 钠, 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL (6) 硫 酸 铁 溶 液 : 称 取 50g 硫 酸 铁, 加 入 200mL 水 溶 解 后, 慢 慢 加 入 100mL 硫 酸, 冷 后 加 水 稀 释 至 1000mL (7) 盐 酸 (3mol/L) 量 取 30mL 盐 酸, 加 水 稀 释 至 120mL 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 1 乳 类 乳 制 品 及 含 蛋 白 质 的 冷 饮 类 : 称 取 2.00~5.00g 固 体 样 品 ( 吸 取 25.00~50.00mL 液 体 样 品 ), 置 于 250mL 容 量 瓶 中, 加 50mL 水, 摇 匀 后 加 10mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L), 加 水 至 刻 度, 混 匀 静 置 30min, 用 干 燥 滤 纸 过 滤, 弃 去 初 滤 液, 取 中 间 滤 液 备 用 2 酒 精 性 饮 料 : 吸 取 100.0mL 样 品, 置 于 蒸 发 皿 中, 用 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L) 中 和 至 中 性, 在 水 浴 上 蒸 发 至 原 体 积 的 1/4 后, 移 入 250mL 容 量 瓶 中 加 50mL 水, 混 匀 以 下 从 加 10mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 起 同 上 1 操 作 3 含 多 量 淀 粉 的 食 品 : 称 取 10.00~20.00g 样 品, 置 于 250mL 容 量 瓶 中, 加 200mL 水, 在 45 水 浴 中 加 热 1h, 并 时 时 振 摇 冷 后 加 水 至 刻 度, 混 匀, 静 置 吸 取 200mL 上 清 液 于 另 一 250mL 容 量 瓶 中, 以 下 从 加 10mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 起 同 上 1 操 作 4 汽 水 等 含 有 二 氧 化 碳 的 饮 料 : 吸 取 100.0mL 样 品 置 于 蒸 发 皿 中, 在 水 浴 上 除 去 二 氧 化 碳 后, 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 并 用 水 洗 涤 蒸 发 皿, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 再 加 水 至 刻 度, 混 匀 后 备 用 (2) 测 定 吸 取 50.00mL 处 理 后 的 样 品 溶 液, 于 400mL 烧 杯 内, 加 入 25mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 25mL 乙 液, 于 烧 杯 上 盖 一 表 面 皿, 加 热, 控 制 在 4min 内 沸 腾, 再 准 确 煮 沸 2min, 趁 热 用 铺 好 石 棉 的 古 氏 坩 埚 或 G 4 垂 融 坩 埚 抽 滤, 并 用 60 热 水 洗 涤 烧 杯 及 沉 淀, 至 洗 液 不 呈 碱 性 为 止 将 古 氏 坩 埚 或 垂 融 坩 埚 放 回 原 400mL 烧 杯 中, 加 25mL 硫 酸 铁 溶 液 及 25mL 水, 用 玻 璃 棒 搅 拌 使 氧 化 亚 铜 完 全 溶 解, 以 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 [c (1/5KMnO 4 =0.1000mol/L) ] 滴 定 至 微 红 色 为 终 点 同 时 吸 取 50mL 水, 加 入 与 测 定 样 品 时 相 同 量 的 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 乙 液, 硫 酸 铁 溶 液 及 水, 按 同 一 方 法 做 空 白 试 验 5. 结 果 计 算 样 品 中 还 原 糖 质 量 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量, 按 式 (1) 进 行 计 算 X 1 = ( V V 0 ) c (1) 式 中 :X 1 样 品 中 还 原 糖 质 量 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量,mg; V 测 定 用 样 品 液 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 试 剂 空 白 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积,mL; c 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; mL 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 [c(1/5kmno 4 )=1.000mol/L] 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量,mg 根 据 式 (1) 中 计 算 所 得 氧 化 亚 铜 质 量, 查 附 表 八 相 当 于 氧 化 亚 铜 质 量 的 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 转 化 糖 的 质 量 表, 再 计 算 样 品 中 还 原 糖 含 量, 按 式 (2) 进 行 计 算

103 m 1 X 2 = V (2) m 式 中 :X 2 样 品 中 还 原 糖 的 含 量,g/100g; m 1 查 表 得 还 原 糖 的 质 量,mg; m 2 样 品 质 量 或 体 积,g 或 ml; V 1 测 定 用 样 品 溶 液 的 体 积,mL; 250 样 品 处 理 后 的 总 体 积,mL 6. 说 明 本 法 是 国 家 的 标 准 分 析 方 法, 适 用 于 各 类 食 品 中 还 原 糖 的 测 定, 有 色 样 液 也 不 受 限 制 方 法 准 确 度 高, 重 复 性 好, 优 于 直 接 滴 定 法 但 操 作 复 杂 费 时, 需 特 制 的 高 锰 酸 钾 糖 类 检 索 表, 是 还 原 糖 常 量 测 定 的 主 要 方 法 ( 二 ) 直 接 滴 定 法 1. 原 理 样 品 经 除 去 蛋 白 质 后, 在 加 热 条 件 下, 以 次 甲 基 蓝 作 指 示 剂, 直 接 滴 定 已 经 标 定 过 的 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 ( 用 还 原 糖 标 准 溶 液 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 ), 根 据 样 品 溶 液 消 耗 体 积, 计 算 还 原 糖 量 2. 试 剂 (1) 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 : 称 取 15g 硫 酸 铜 ( CuSO 4 5H 2 O) 及 0.05g 次 甲 基 蓝, 溶 入 水 中 并 稀 释 至 1000mL (2) 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 : 称 取 50g 酒 石 酸 钾 钠 及 75g 氢 氧 化 钠, 溶 于 水 中, 再 加 入 4g 亚 铁 氰 化 钾, 完 全 溶 解 后, 用 水 稀 释 至 1000mL, 贮 存 于 橡 胶 塞 玻 璃 瓶 内 (3) 乙 酸 锌 溶 液 : 称 取 21.9g 乙 酸 锌, 加 3mL 冰 乙 酸, 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL (4) 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 : 称 取 10.6g 亚 铁 氰 化 钾, 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL (5) 盐 酸 (6) 葡 萄 糖 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 1.000g 经 过 96±2 干 燥 2h 的 纯 葡 萄 糖, 加 水 溶 解 后 加 入 5mL 盐 酸, 并 以 水 稀 释 至 1000mL 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1.0mg 葡 萄 糖 (7) 果 糖 标 准 溶 液 : 按 葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 配 制 操 作, 配 制 每 毫 升 标 准 溶 液 相 当 于 1.0mg 的 果 糖 (8) 乳 糖 标 准 溶 液 : 按 葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 配 制 操 作, 配 制 每 毫 升 标 准 溶 液 相 当 于 1.0mg 的 乳 糖 ( 含 水 ) (9) 转 化 糖 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 g 纯 蔗 糖, 用 100mL 水 溶 解, 置 于 具 塞 三 角 瓶 中 加 5mL 盐 酸 (1+1) 在 68~70 水 浴 中 加 热 15min, 放 置 至 室 温 定 容 至 1000mL, 每 毫 升 标 准 溶 液 相 当 于 1.0mg 转 化 糖 3. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 : 按 高 锰 酸 钾 法 操 作, 但 将 各 项 中 加 10mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L) 改 成 慢 慢 加 入 5mL 乙 酸 锌 溶 液 及 5mL 亚 铁 氰 化 钾 溶 液, 其 余 操 作 相 同 (2) 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 : 吸 取 5.0mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 5.0mL 乙 液, 置 于 150mL 锥 形 瓶 中, 加 水 10mL, 加 入 玻 璃 珠 2 粒, 从 滴 定 管 滴 加 约 9mL 葡 萄 糖 或 其 他 还 原 糖 标 准 溶 液, 控 制 在 2min 内 加 热 至 沸, 趁 沸 以 每 两 秒 1 滴 的 速 度 继 续 滴 加 葡 萄 糖 或 其 他 还 原 糖 标 准 溶 液, 直 至 溶 液 蓝 色 刚 好 褪 去 为 终 点, 记 录 消 耗 葡 萄 糖 或 其 他 还 原 糖 标 准 溶 液 的 总 体 积, 同 时 平 行 操 作 三 份, 取 其 平 均 值, 计 算 每 10mL ( 甲 乙 液 各 5mL) 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 相 当 于 葡 萄 糖 的 质 量 或 其 他 还 原 糖 的 质 量 (mg)

104 F = C V 式 中 :F 10mL ( 甲 乙 液 各 5mL) 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 相 当 于 葡 萄 糖 的 质 量 或 其 他 还 原 糖 的 质 量 (mg); C 葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 浓 度 ( 或 其 他 还 原 糖 标 准 溶 液 的 浓 度 ),mg/ ml; V 标 定 时 消 耗 葡 萄 糖 标 准 溶 液 的 体 积 ( 或 其 他 还 原 糖 标 准 溶 液 的 体 积 ),ml (3) 样 品 溶 液 预 测 : 吸 取 5.0mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 5.0mL 乙 液, 置 于 150mL 锥 形 瓶 中, 加 水 10mL, 加 入 玻 璃 珠 2 粒, 控 制 在 2min 内 加 热 至 沸, 趁 沸 以 先 快 后 慢 的 速 度, 从 滴 定 管 中 滴 加 样 品 溶 液, 并 保 持 溶 液 沸 腾 状 态, 待 溶 液 颜 色 变 浅 时, 以 每 两 秒 1 滴 的 速 度 滴 定, 直 至 溶 液 蓝 色 刚 好 褪 去 为 终 点, 记 录 样 液 消 耗 体 积 当 样 液 中 还 原 糖 浓 度 过 高 时 应 适 当 稀 释, 再 进 行 正 式 测 定, 使 每 次 滴 定 消 耗 样 液 的 体 积 控 制 在 与 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 时 消 耗 的 还 原 糖 标 准 溶 液 的 体 积 相 近, 约 在 10mL 左 右 当 浓 度 过 低 时, 则 采 取 直 接 加 入 10mL 样 品 液, 免 去 加 水 10mL, 再 用 还 原 糖 标 准 溶 液 滴 定 至 终 点, 记 录 消 耗 还 原 糖 标 准 溶 液 的 体 积 (4) 样 品 溶 液 测 定 : 吸 取 5.0mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 5.0mL 乙 液, 置 于 150mL 锥 形 瓶 中, 加 水 10mL, 加 入 玻 璃 珠 2 粒, 从 滴 定 管 滴 加 比 预 测 体 积 少 1mL 的 样 品 溶 液 至 锥 形 瓶 中, 使 在 2min 内 加 热 至 沸, 趁 沸 继 续 以 每 两 秒 1 滴 的 速 度 滴 定, 直 至 蓝 色 刚 好 褪 去 为 终 点, 记 录 样 液 消 耗 体 积, 同 法 平 行 操 作 三 份, 得 出 平 均 消 耗 体 积 4. 计 算 m 3 X= m 4 V 式 中 :X 样 品 中 还 原 糖 的 含 量 ( 以 某 种 还 原 糖 计 ),g/100g; m 3 10 ml 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 ( 甲 乙 液 各 5 ml) 相 当 于 某 种 还 原 糖 的 质 量,mg; m 4 样 品 质 量,g; V 2 测 定 时 平 均 消 耗 样 品 溶 液 体 积,mL 5. 说 明 (1) 本 法 又 称 快 速 法, 试 剂 用 量 少, 操 作 简 便, 滴 定 终 点 明 显 ; 适 用 各 类 食 品 中 还 原 糖 的 测 定, 但 对 有 色 素 的 样 品, 往 往 影 响 滴 定 终 点 的 辨 认, 有 一 定 误 差 (2) 滴 定 必 须 在 沸 腾 的 条 件 下 进 行, 以 加 快 还 原 糖 与 Cu 2+ 的 反 应 速 度 ; 防 止 空 气 进 入, 避 免 次 甲 基 蓝 和 氧 化 亚 铜 被 氧 化 而 增 加 耗 糖 量 (3) 本 法 测 定 时 使 用 的 碱 性 酒 石 酸 铜 氧 化 能 力 强, 结 果 反 映 了 总 的 还 原 糖 的 量 (4) 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 和 乙 液 应 分 别 贮 存, 用 时 才 能 混 合, 否 则 酒 石 酸 钾 钠 铜 络 合 物 长 期 在 碱 性 条 件 下 会 慢 慢 分 解 析 出 氧 化 亚 铜 沉 淀, 使 试 剂 有 效 浓 度 降 低 四 蔗 糖 和 总 糖 的 测 定 ( 一 ) 蔗 糖 的 测 定 1. 原 理 样 品 经 除 去 蛋 白 质 后, 其 中 蔗 糖 经 盐 酸 水 解 转 化 为 还 原 糖, 再 按 还 原 糖 测 定 方 法 进 行 测 定 水 解 前 后 还 原 糖 的 差 值 为 蔗 糖 水 解 所 产 生 的 还 原 糖 的 量, 再 乘 以 换 算 系 数 0.95 即 为 蔗 糖 含 量 HCl C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 根 据 蔗 糖 的 水 解 反 应, 蔗 糖 的 相 对 分 子 质 量 为 342, 水 解 后 生 产 2 分 子 单 糖, 相 对 分 子 质 量 之 和 为 360, 故 由 转 化 糖 的 含 量 换 算 成 蔗 糖 的 含 量 时 应 乘 以 换 算 系 数 342/369 = 仪 器 同 高 锰 酸 钾 滴 定 法 或 直 接 滴 定 法

105 3. 试 剂 (1) 盐 酸 (1+1): 量 取 50mL 盐 酸 用 水 稀 释 至 100mL (2) 甲 基 红 指 示 液 : 称 取 甲 基 红 0.10g, 用 少 量 乙 醇 溶 解 后, 并 稀 释 至 100mL (3) 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L) 其 余 试 剂 同 高 锰 酸 钾 法 滴 定 法 或 直 接 滴 定 法 4. 操 作 方 法 取 一 定 量 样 品, 按 高 锰 酸 钾 法 滴 定 法 或 直 接 滴 定 法 的 样 品 处 理 方 法, 制 备 提 取 液, 吸 取 两 份 50mL 的 样 品 处 理 液, 分 别 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 其 中 一 份 加 5mL 盐 酸 (1+1), 在 68~70 水 浴 中 加 热 15min, 冷 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 液, 用 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L) 中 和 至 中 性, 加 水 至 刻 度, 混 匀 另 一 份 直 接 加 水 稀 释 至 100mL, 按 高 锰 酸 钾 滴 定 法 或 直 接 滴 定 法 的 操 作 步 骤 分 别 测 定 还 原 糖 含 量 5. 结 果 计 算 X = (R 2 R 1 ) 0.95 式 中 :X 样 品 中 蔗 糖 含 量,g/100g 或 g/100ml; R 2 水 解 处 理 后 还 原 糖 含 量,g/100g 或 g/100ml; R 1 不 经 水 解 处 理 还 原 糖 含 量,g/100g 或 g/100ml; 0.95 还 原 糖 ( 以 葡 萄 糖 计 ) 换 算 为 蔗 糖 的 系 数 6. 说 明 (1) 本 法 是 国 家 的 标 准 分 析 方 法, 蔗 糖 的 水 解 速 度 远 比 其 他 双 糖 低 聚 糖 和 多 糖 要 快 得 多 方 法 中 规 定 的 水 解 条 件 为 : 在 50mL 的 样 品 处 理 液 中, 加 5mL 盐 酸 (1+1), 在 68~70 水 浴 中 加 热 15min, 冷 却 后 用 氢 氧 化 钠 溶 液 中 和 至 中 性 在 此 条 件 下, 蔗 糖 可 完 全 水 解, 而 其 他 双 糖 和 淀 粉 等 的 水 解 作 用 很 小, 可 忽 略 不 计 (2) 为 获 得 准 确 结 果, 必 须 严 格 控 制 水 解 条 件, 以 防 止 因 其 他 糖 类 水 解 造 成 实 验 误 差 (3) 用 还 原 糖 法 测 定 蔗 糖 时, 为 减 少 误 差, 测 得 的 还 原 糖 应 以 转 化 糖 表 示 因 此, 选 用 直 接 滴 定 法 时, 应 采 用 0.1% 标 准 转 化 糖 溶 液 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液, 选 用 高 锰 酸 钾 滴 定 法 时, 查 附 表 八 时 应 查 转 化 糖 项 ( 二 ) 总 糖 的 测 定 ( 直 接 滴 定 法 ) 从 营 养 学 角 度 来 说, 总 糖 指 被 人 体 消 化 吸 收 利 用 的 糖 类 物 质 的 总 和, 包 括 单 糖 双 糖 糊 精 和 淀 粉 在 许 多 食 品 中 共 存 多 种 单 糖 低 聚 糖 和 多 糖, 这 些 糖 有 的 来 自 原 料, 有 的 是 生 产 过 程 为 达 到 某 种 目 的 而 人 为 加 入 的, 有 的 则 是 在 加 工 过 程 中 形 成 的 ( 如 蔗 糖 等 水 解 产 生 葡 萄 糖 和 果 糖 ). 对 这 些 糖 分 别 加 以 测 定 是 比 较 困 难 的, 也 是 不 必 要 的 食 品 生 产 中 通 常 需 要 测 定 其 总 量, 即 所 谓 的 总 糖, 是 指 具 有 还 原 性 的 糖 ( 葡 萄 糖 果 糖 乳 糖 麦 芽 糖 ) 和 在 测 定 条 件 下 能 水 解 为 还 原 性 单 糖 的 蔗 糖 的 总 量 总 糖 的 测 定 通 常 以 还 原 糖 测 定 方 法 为 基 础, 以 还 原 糖 为 基 础 测 定 结 果 不 包 括 糊 精 和 淀 粉 常 用 的 有 直 接 滴 定 法, 此 外 还 有 蒽 酮 比 色 法 1. 原 理 样 品 经 处 理 除 去 蛋 白 质 等 杂 质 后, 加 入 盐 酸, 在 加 热 条 件 下 使 蔗 糖 水 解 为 还 原 性 单 糖, 以 直 接 滴 定 法 测 定 水 解 后 样 品 中 的 还 原 糖 总 量 2. 试 剂 同 蔗 糖 的 测 定 3. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 同 直 接 滴 定 法 测 定 还 原 糖 (2) 测 定 按 测 定 蔗 糖 的 方 法 水 解 样 品, 再 按 直 接 滴 定 法 测 定 还 原 糖 含 量 4. 计 算

106 F X ( 以 转 化 糖 计 ) = V 2 m 1000 V 式 中 :X 总 糖 的 含 量,g/100g; F 10mL 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 相 当 于 转 化 糖 质 量,mg; m 样 品 质 量,g; V 1 样 品 处 理 液 总 体 积,mL; V 2 测 定 时 消 耗 样 品 水 解 液 的 体 积,mL 5. 说 明 (1) 在 营 养 学 上, 总 糖 是 指 能 被 人 体 消 化 吸 收 利 用 的 糖 类 的 总 和, 包 括 淀 粉 ; 这 里 所 讲 的 总 糖 不 包 括 淀 粉, 因 为 在 测 定 条 件 下, 淀 粉 的 水 解 作 用 很 弱 (2) 测 定 时 必 须 严 格 控 制 水 解 条 件 否 则 结 果 会 有 很 大 误 差 (3) 总 糖 测 定 结 果 应 以 转 化 糖 计, 但 也 可 以 葡 萄 糖 计, 要 根 据 产 品 的 质 量 指 标 要 求 而 定, 如 以 转 化 糖 表 示, 应 用 标 准 转 化 糖 溶 液 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液, 如 用 葡 萄 糖 计, 应 用 标 准 葡 萄 糖 溶 液 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 五 淀 粉 的 测 定 ( 一 ) 酸 水 解 法 1. 原 理 样 品 经 除 去 脂 肪 及 可 溶 性 糖 类 后, 其 中 淀 粉 用 酸 水 解 成 具 有 还 原 性 的 单 糖, 然 后 按 还 原 糖 测 定, 并 折 算 成 淀 粉 (C 6 H 10 O 5 ) n + nh 2 O nc 6 H 12 O 6 淀 粉 水 解 产 生 葡 萄 糖, 淀 粉 的 相 对 分 子 量 为 162, 葡 萄 糖 的 相 对 分 子 量 为 180, 把 葡 萄 糖 折 算 为 淀 粉 的 换 算 系 数 为 162/180 = 仪 器 (1 ) 水 浴 锅 (2) 高 速 组 织 捣 碎 机 :1200r/min (3) 回 流 装 置 并 附 250mL 锥 形 瓶 3. 试 剂 (1) 乙 醚 (2) 乙 醇 溶 液 (85%) (3) 盐 酸 溶 液 (1+1) (4) 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) (5) 氢 氧 化 钠 溶 液 (100g/L) (6) 甲 基 红 指 示 液 : 乙 醇 溶 液 (2g/L) (7) 精 密 ph 试 纸 (6.8~7.2) (8) 乙 酸 铅 溶 液 (200g/L) (9) 硫 酸 钠 溶 液 (100g/L) 其 余 试 剂 同 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 方 法 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 1 粮 食 豆 类 糕 点 饼 干 等 较 干 燥 的 样 品 : 称 取 2.00~5.00g 磨 碎 过 40 目 筛 的 样 品, 置 于 放 有 慢 速 滤 纸 的 漏 斗 中, 用 30mL 乙 醚 分 三 次 洗 去 样 品 中 脂 肪, 弃 去 乙 醚 用 150mL (85 %) 乙 醇 溶 液 分 数 次 洗 涤 残 渣, 除 去 可 溶 性 糖 类 物 质 滤 干 乙 醇 溶 液, 以 100mL 水 洗 涤 漏 斗

107 中 残 渣 并 转 移 至 250mL 锥 形 瓶 中, 加 入 30mL 盐 酸 (1+1), 接 好 冷 凝 管, 置 沸 水 浴 中 回 流 2h 回 流 完 毕 后, 立 即 置 流 水 中 冷 却 待 样 品 水 解 液 冷 却 后, 加 入 2 滴 甲 基 红 指 示 液, 先 以 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) 调 至 黄 色, 再 以 盐 酸 (1+1) 校 正 至 水 解 液 刚 变 红 色 为 宜 若 水 解 液 颜 色 较 深, 可 用 精 密 ph 试 纸 测 试, 使 样 品 水 解 液 的 ph 约 为 7 然 后 加 20mL 乙 酸 铅 溶 液 (200g/L), 摇 匀, 放 置 10min 再 加 20mL 硫 酸 钠 溶 液 (100g/L), 以 除 去 过 多 的 铅 摇 匀 后 将 全 部 溶 液 及 残 渣 转 入 500mL 容 量 瓶 中, 用 水 洗 涤 锥 形 瓶, 洗 液 合 并 于 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 过 滤, 弃 去 初 滤 液 20mL, 滤 液 供 测 定 用 2 蔬 菜 水 果 各 种 粮 豆 含 水 熟 食 制 品 : 加 等 量 水 在 组 织 捣 碎 机 中 捣 成 匀 浆 ( 蔬 菜 水 果 需 先 洗 净 晾 干, 取 可 食 部 分 ) 称 取 5.00~10.00g 匀 浆 ( 液 体 样 品 可 直 接 量 取 ), 于 250mL 锥 形 瓶 中, 加 30mL 乙 醚 振 摇 提 取 ( 除 去 样 品 中 脂 肪 ), 用 滤 纸 过 滤 除 去 乙 醚, 再 用 30mL 乙 醚 淋 洗 两 次, 弃 去 乙 醚 以 下 从 用 150mL (85%) 乙 醇 溶 液 起 同 上 1 操 作 (2) 测 定 按 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 方 法 测 定 5. 计 算 ( A 3 A 4 ) 0. 9 X= 100 V 2 m 式 中 :X 样 品 中 淀 粉 含 量,g/100g; A 3 测 定 用 样 品 中 水 解 液 还 原 糖 含 量,mg; A 4 试 剂 空 白 中 还 原 糖 的 含 量,mg; m 样 品 质 量,g; V 2 测 定 用 样 品 水 解 液 体 积,mL; 500 样 品 液 总 体 积,mL; 0.9 还 原 糖 ( 以 葡 萄 糖 计 ) 折 算 成 淀 粉 的 换 算 系 数 6. 说 明 此 法 是 国 家 的 标 准 分 析 方 法, 简 便 易 行, 适 用 于 淀 粉 含 量 较 高, 而 半 纤 维 素 和 多 缩 戊 糖 等 其 他 多 糖 含 量 少 的 样 品 ( 二 ) 酶 水 解 法 1. 原 理 样 品 经 除 去 脂 肪 及 可 溶 性 糖 类 后, 其 中 淀 粉 用 淀 粉 酶 水 解 成 双 糖, 再 用 盐 酸 将 双 糖 水 解 成 单 糖, 最 后 按 还 原 糖 测 定, 并 折 算 成 淀 粉 2. 试 剂 (1) 淀 粉 酶 溶 液 (5g/L): 称 取 淀 粉 酶 0.5g, 加 100mL 水 溶 解, 加 入 数 滴 甲 苯 或 三 氯 甲 烷, 防 止 长 霉, 贮 于 冰 箱 中 (2) 碘 溶 液 : 称 取 3.6g 碘 化 钾 溶 于 20mL 水 中, 加 入 1.3g 碘, 溶 解 后 加 水 稀 释 至 100mL (3) 乙 醚 (4) 乙 醇 (85%) 其 余 试 剂 同 食 品 中 蔗 糖 的 测 定 方 法 3. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 称 取 2.00~5.00g 样 品, 置 于 放 有 折 叠 滤 纸 的 漏 斗 内, 先 用 50mL 乙 醚 分 5 次 洗 除 脂 肪, 再 用 约 100mL 乙 醇 (85%) 洗 去 可 溶 性 糖 类, 将 残 留 物 移 入 250mL 烧 杯 内, 并 用 50mL 水 洗 滤 纸 及 漏 斗, 洗 液 并 入 烧 杯 内, 将 烧 杯 置 沸 水 浴 上 加 热 15min, 使 淀 粉 糊 化, 放 冷 至 60 以 下, 加 20mL 淀 粉 酶 溶 液, 在 55~60 保 温 1h, 并 时 时 搅 拌 然 后 取 1 滴 此 液 加 1 滴 碘 溶 液, 应 不 显 现 蓝 色, 若 显 蓝 色, 再 加 热 糊 化 并 加 20mL 淀 粉 酶 溶 液, 继 续 保 温, 直 至 加 碘 不 显 蓝 色 为 止 加 热 至 沸, 冷 后 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 并 加 水 至 刻 度, 混 匀, 过 滤, 弃

108 去 初 滤 液 取 50mL 滤 液, 置 于 250mL 锥 形 瓶 中, 加 5mL 盐 酸 (1+1), 装 上 回 流 冷 凝 器, 在 沸 水 浴 中 回 流 1h, 冷 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 液, 用 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L) 中 和 至 中 性, 溶 液 转 入 100mL 容 量 瓶 中, 洗 涤 锥 形 瓶, 洗 液 并 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 备 用 (2) 测 定 按 食 品 中 还 原 糖 的 测 定 方 法 操 作 同 时 量 取 50mL 水 及 与 样 品 处 理 时 相 同 量 的 淀 粉 酶 溶 液, 按 同 一 方 法 做 试 剂 空 白 试 验 4. 计 算 ( A 1 A 2 ) 0. 9 X= V 1 m 式 中 :X 样 品 中 淀 粉 的 含 量,g/100g; A 1 测 定 用 样 品 中 还 原 糖 的 含 量,mg; A 2 试 剂 空 白 中 还 原 糖 的 含 量,mg; 0.9 还 原 糖 ( 以 葡 萄 糖 计 ) 换 算 成 淀 粉 的 换 算 系 数 ; m 样 品 质 量,g; V 1 测 定 用 样 品 处 理 液 的 体 积,mL 5. 说 明 淀 粉 酶 水 解 具 有 选 择 性, 只 水 解 淀 粉 不 水 解 其 他 多 糖, 水 解 后 可 通 过 过 滤 除 去 其 他 多 糖, 测 定 不 受 其 他 多 糖 的 影 响, 测 定 结 果 准 确, 但 操 作 费 时 淀 粉 酶 使 用 前 应 检 查 其 活 力, 以 确 定 水 解 时 淀 粉 酶 的 添 加 量 六 果 胶 的 测 定 ( 重 量 法 ) 1. 原 理 样 品 经 70% 乙 醇 处 理, 使 果 胶 沉 淀, 再 依 次 用 乙 醇 乙 醚 洗 涤 沉 淀, 除 去 可 溶 性 糖 类 脂 肪 色 素 等 物 质, 然 后 分 别 用 酸 或 水 提 取 残 渣 中 的 总 果 胶 或 水 溶 性 果 胶 果 胶 经 氢 氧 化 钠 皂 化 生 成 果 胶 酸 钠, 再 经 醋 酸 酸 化 使 之 生 成 果 胶 酸, 加 入 钙 盐 则 生 成 果 胶 酸 钙 沉 淀, 烘 干 后 称 重, 换 算 成 果 胶 的 质 量 2. 仪 器 (1) 布 氏 漏 斗 (2) G 2 垂 融 坩 埚 (3) 抽 滤 瓶 (4) 真 空 泵 3. 试 剂 (1) 乙 醇 ( 分 析 纯 ) (2) 乙 醚 (3) 0.05mol/L 盐 酸 溶 液 (4 )0.1mol/L 氢 氧 化 钠 (5) 1mol/L 乙 酸 : 取 58.3mL 冰 乙 酸, 用 水 定 容 到 100mL (6) 0.1mol/L 氯 化 钙 溶 液 : 称 取 5.5g 无 水 氯 化 钙, 用 水 定 容 到 500mL (7) 2mol/L 氯 化 钙 溶 液 : 称 取 g 无 水 氯 化 钙, 用 水 定 容 到 500mL 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 1 新 鲜 样 品 : 称 取 样 品 30~50g, 用 小 刀 切 成 薄 片, 置 于 预 先 放 有 99% 乙 醇 的 500mL 锥 形 瓶 中, 装 上 回 流 冷 凝 器, 在 水 浴 上 沸 腾 回 流 15min 后, 冷 却, 用 布 氏 漏 斗 过 滤, 残 渣 于 研 钵 中 一 边 慢 慢 磨 碎, 一 边 滴 加 70% 的 热 乙 醇, 冷 却 后 再 过 滤, 反 复 操 作 至 滤 液 不 呈 糖 的 反 应

109 ( 用 苯 酚 硫 酸 法 检 验 ) 为 止 残 渣 用 99% 乙 醇 洗 涤 脱 水, 再 用 乙 醚 洗 涤 以 除 去 脂 类 和 色 素, 风 干 乙 醚 2 干 燥 样 品 : 研 细, 使 之 通 过 60 目 筛, 称 取 5~10g 样 品 于 烧 杯 中, 加 入 热 的 70% 乙 醇, 充 分 搅 拌 以 提 取 糖 类, 过 滤 反 复 操 作 至 滤 液 不 呈 糖 的 反 应 残 渣 用 99% 乙 醇 洗 涤, 再 用 乙 醚 洗 涤, 风 干 乙 醚 (2) 提 取 果 胶 1 水 溶 性 果 胶 的 提 取 : 用 150mL 水 将 上 述 漏 斗 中 残 渣 移 入 250mL 烧 杯 中, 加 热 至 沸 并 保 持 沸 腾 1h, 随 时 补 足 蒸 发 的 水 分, 冷 却 后 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 水 定 容, 摇 匀, 过 滤, 弃 去 初 滤 液, 收 集 滤 液 即 得 水 溶 性 果 胶 提 取 液 2 总 果 胶 的 提 取 : 用 150mL 加 热 至 沸 的 0.05mol/L 盐 酸 溶 液 把 漏 斗 中 残 渣 移 入 250mL 锥 形 瓶 中, 装 上 冷 凝 器, 于 沸 水 浴 中 加 热 回 流 1h, 冷 却 后 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 甲 基 红 指 示 剂 2 滴, 加 0.5mol/L 氢 氧 化 钠 中 和 后, 用 水 定 容, 摇 匀, 过 滤, 收 集 滤 液 即 得 总 果 胶 提 取 液 (3) 样 品 测 定 取 25mL 提 取 液 ( 能 生 成 果 胶 酸 钙 25mg 左 右 ) 于 500mL 烧 杯 中, 加 入 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 100mL, 充 分 搅 拌, 放 置 0.5h, 再 加 入 1mol/L 乙 酸 50mL, 放 置 5min, 边 搅 拌 边 缓 缓 加 入 0.1mol/L 氯 化 钙 溶 液 25mL, 再 滴 加 2mol/L 氯 化 钙 溶 液 25mL, 放 置 1h( 陈 化 ), 加 热 煮 沸 5min, 趁 热 用 烘 干 至 恒 重 的 滤 纸 ( 或 G 2 垂 融 坩 埚 ) 过 滤, 再 用 热 水 洗 涤 至 无 氯 离 子 ( 用 10% 硝 酸 溶 液 检 验 ) 为 止 滤 渣 连 同 滤 纸 一 同 放 入 称 量 瓶 中, 置 103±2 的 干 燥 箱 中 (G2 垂 融 坩 埚 可 直 接 放 入 ) 干 燥 至 恒 重 5. 计 算 ( m 1 m 2 ) X= m 250 式 中 :X 果 胶 物 质 ( 以 果 胶 酸 计 ) 的 含 量,g/100g; m 1 果 胶 酸 钙 和 滤 纸 或 垂 融 坩 埚 质 量,g; m 2 滤 纸 或 垂 融 坩 埚 的 质 量,g; m 样 品 质 量,g; 25 测 定 时 取 果 胶 提 取 液 的 体 积,mL; 250 果 胶 提 取 液 总 体 积,mL; 由 果 胶 酸 钙 换 算 为 果 胶 酸 的 系 数, 果 胶 酸 钙 的 分 子 式 为 C 17 H 22 O 11 Ca, 其 中 钙 含 量 约 为 7.67%, 果 胶 酸 含 量 约 为 92.33% 七 纤 维 素 的 测 定 ( 重 量 法 ) ( 一 ) 粗 纤 维 的 测 定 1. 原 理 在 硫 酸 作 用 下, 样 品 中 糖 淀 粉 果 胶 质 和 半 纤 维 素 经 水 解 除 去 后, 再 用 碱 处 理, 除 去 蛋 白 质 及 脂 肪 酸, 剩 余 的 残 渣 为 粗 纤 维 如 其 中 含 有 不 溶 于 酸 碱 的 杂 质, 可 灰 化 后 除 去 2. 试 剂 (1) 1.25% 硫 酸 (2) 1.25% 氢 氧 化 钾 溶 液 (3) 石 棉 : 加 5% 氢 氧 化 钠 溶 液 浸 泡 石 棉, 在 水 浴 上 回 流 8h 以 上, 再 用 热 水 充 分 洗 涤 然 后 用 20% 盐 酸 在 沸 水 浴 上 回 流 8h 以 上, 再 用 热 水 充 分 洗 涤, 干 燥 在 600~700 中 灼 烧 后, 加 水 使 成 混 悬 物, 贮 存 于 玻 塞 瓶 中 3. 操 作 方 法 (1) 称 取 20~30g 捣 碎 的 样 品 ( 或 5.0g 干 样 品 ), 移 入 500mL 锥 形 瓶 中, 加 入 200mL 煮 沸

110 的 1.25% 硫 酸, 加 热 使 微 沸, 保 持 体 积 恒 定, 维 持 30min, 每 隔 5min 摇 动 锥 形 瓶 一 次, 以 充 分 混 合 瓶 内 的 物 质 (2) 取 下 锥 形 瓶, 立 即 用 亚 麻 布 过 滤 后, 用 沸 水 洗 涤 至 洗 液 不 呈 酸 性 (3) 再 用 200mL 煮 沸 的 1.25% 氢 氧 化 钾 溶 液, 将 亚 麻 布 上 的 存 留 物 洗 入 原 锥 形 瓶 内 加 热 微 沸 30min 后, 取 下 锥 形 瓶, 立 即 以 亚 麻 布 过 滤, 以 沸 水 洗 涤 2~3 次 后, 移 入 已 干 燥 称 量 的 G 2 垂 融 坩 埚 或 同 型 号 的 垂 融 漏 斗 中, 抽 滤, 用 热 水 充 分 洗 涤 后, 抽 干 再 依 次 用 乙 醇 和 乙 醚 洗 涤 一 次 将 坩 埚 和 内 容 物 在 105 干 燥 箱 中 烘 干 后 称 量, 重 复 操 作, 直 至 恒 重 如 样 品 中 含 有 较 多 的 不 溶 性 杂 质, 则 可 将 样 品 移 入 石 棉 坩 埚, 烘 干 称 量 后, 再 移 入 550 高 温 炉 中 灰 化, 使 含 碳 的 物 质 全 部 灰 化, 置 于 干 燥 器 内, 冷 却 至 室 温 称 量, 灼 烧 前 后 的 质 量 之 差 即 为 粗 纤 维 的 含 量 4. 计 算 G X= 100 m 式 中 :X 样 品 中 粗 纤 维 的 含 量,%; G 残 余 物 的 质 量 ( 或 经 高 温 炉 损 失 的 质 量 ),g; m 样 品 的 质 量,g ( 二 ) 不 溶 性 膳 食 纤 维 的 测 定 1. 原 理 在 中 性 洗 涤 剂 的 消 化 作 用 下, 样 品 中 的 糖 淀 粉 蛋 白 质 果 胶 等 物 质 被 溶 解 除 去, 不 能 消 化 的 残 渣 为 不 溶 性 膳 食 纤 维, 主 要 包 括 纤 维 素 半 纤 维 素 木 质 素 角 质 和 二 氧 化 硅 等, 并 包 括 不 溶 性 灰 分 2. 仪 器 (1) 提 取 装 置 : 由 带 冷 凝 器 的 300mL 锥 形 瓶 和 可 将 100mL 水 在 5~10min 内 由 25 升 温 到 沸 腾 的 可 调 电 热 板 组 成 (2) 坩 埚 式 耐 热 玻 璃 滤 器 ( 容 量 60mL, 滤 板 平 均 孔 径 40~60μm) (3) 抽 滤 装 置 ( 由 抽 滤 瓶 抽 滤 垫 及 水 泵 组 成 ) (4) 高 型 无 嘴 烧 杯 (600mL) (5) 干 燥 箱 (110~130 ) (6) 恒 温 箱 (37±2 ) 3. 试 剂 和 材 料 (1) 无 水 亚 硫 酸 钠 (2) 石 油 醚 : 沸 程 30~60 (3) 丙 酮 (4) 甲 苯 (5) 中 性 洗 涤 剂 溶 液 : 将 18.61gEDTA 二 钠 盐 和 6.81g 四 硼 酸 钠 ( 含 10H 2 O) 置 于 烧 杯 中, 加 约 250mL 水, 加 热 使 之 溶 解, 将 30g 月 桂 基 硫 酸 钠 ( 化 学 纯 ) 和 10mL2 乙 氧 基 乙 醇 ( 化 学 纯 ) 溶 于 约 200mL 热 水 中, 合 并 上 述 两 种 溶 液, 再 将 4.56g 无 水 磷 酸 氢 二 钠 溶 于 150mL 热 水 中, 再 并 入 上 述 溶 液 中, 用 磷 酸 调 节 上 述 混 合 液 至 ph 为 6.9~7.1, 最 后 加 水 至 1000mL (6) 磷 酸 盐 缓 冲 液 : 由 38.7mL 0.1mol/L 磷 酸 氢 二 钠 和 61.3mL 0.1mol/L 磷 酸 二 氢 钠 混 合 而 成,pH 为 7.0 (7) α 淀 粉 酶 溶 液 (25g/L): 称 取 2.5g α 淀 粉 酶, 溶 于 100mL ph 为 7 的 磷 酸 盐 缓 冲 溶 液 中, 离 心 过 滤, 滤 过 的 酶 液 备 用 (8) 耐 热 玻 璃 棉 ( 耐 热 130, 美 国 Corning 玻 璃 厂 出 品,PYREX 牌 其 他 品 牌 也 可, 但 要 耐 热 并 不 易 折 断 ) 4. 操 作 方 法

111 (1) 样 品 处 理 1 粮 食 样 品 : 用 水 洗 3 次, 置 60 干 燥 箱 中 烘 干, 磨 粉, 过 20~30 目 筛 (1mm) 储 于 塑 料 瓶 内, 放 一 小 包 樟 脑 精, 盖 紧 瓶 塞 保 存, 备 用 2 蔬 菜 及 其 它 植 物 性 食 物 : 取 其 可 食 部 分, 用 水 冲 洗 3 次 后, 用 纱 布 吸 去 水 滴, 切 碎, 取 混 合 均 匀 的 样 品 于 60 烘 干, 称 量 并 计 算 水 分 含 量, 磨 粉 ; 过 20~30 目 筛, 备 用 或 鲜 样 品 用 纱 布 吸 取 水 滴, 打 碎, 混 合 均 匀 后 备 用 (2) 样 品 测 定 取 样 品 0.50~1.00g, 置 高 型 无 嘴 烧 杯 中, 如 样 品 脂 肪 含 量 超 过 10%, 需 先 除 去 脂 肪, 即 取 样 品 1.00g, 用 石 油 醚 (30~60 ) 提 取 3 次, 每 次 10mL 加 100mL 中 性 洗 涤 剂 溶 液, 再 加 0.5g 无 水 亚 硫 酸 钠 电 炉 加 热,5~10min 内 使 其 煮 沸, 移 至 电 热 板 上, 保 持 微 沸 1h 于 耐 热 玻 璃 滤 器 中, 铺 1~3g 玻 璃 棉, 移 至 干 燥 箱 内,110 烘 4h, 取 出 置 于 干 燥 器 中 冷 至 室 温, 称 量, 得 m 1 ( 准 确 至 小 数 点 后 4 位 ) 再 将 煮 沸 后 样 品 趁 热 倒 入 滤 器, 用 水 泵 抽 滤 ; 用 500mL 热 水 (90~100 ) 分 数 次 洗 烧 杯 及 滤 器, 抽 滤 至 干 ; 洗 净 滤 器 下 部 的 液 体 和 泡 沫, 塞 上 橡 皮 塞 于 滤 器 中 加 酶 液, 液 面 需 覆 盖 纤 维, 用 细 针 挤 压 掉 其 中 气 泡, 加 数 滴 甲 苯, 上 盖 表 玻 皿,37 恒 温 箱 中 过 夜 取 出 滤 器, 除 去 底 部 塞 子, 抽 去 滤 液, 并 用 300mL 热 水 分 数 次 洗 去 残 留 酶 液, 用 碘 液 检 查 是 否 有 淀 粉 残 留, 如 有 残 留, 继 续 加 酶 水 解, 如 淀 粉 已 除 尽, 抽 干, 再 以 丙 酮 洗 2 次 将 滤 器 置 干 燥 箱 中,110 烘 4h, 取 出, 置 于 干 燥 器 中, 冷 至 室 温, 称 量, 得 m 2 ( 准 确 至 小 数 点 后 4 位 ) 5. 计 算 m 2 m 1 X= 100 m 式 中 :X 样 品 中 不 溶 性 膳 食 纤 维 的 含 量,g/100g; m 2 滤 器 加 玻 璃 棉 及 样 品 中 纤 维 的 质 量,g; m 1 滤 器 加 玻 璃 棉 的 质 量,g; m 样 品 质 量,g 第 八 节 维 生 素 的 测 定 一 概 述 维 生 素 是 维 持 人 体 正 常 生 理 功 能 所 必 需 而 需 要 量 极 微 的 天 然 有 机 物 质 维 生 素 一 般 在 体 内 不 能 合 成 或 合 成 很 少 必 须 经 常 由 食 物 供 给, 当 机 体 内 某 种 维 生 素 长 期 缺 乏 时, 即 可 发 生 特 有 的 维 生 素 缺 乏 症 维 生 素 的 种 类 很 多, 根 据 其 溶 解 性 可 将 它 们 分 为 脂 溶 性 维 生 素 和 水 溶 性 维 生 素 两 大 类 脂 溶 性 维 生 素 如 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 E 维 生 素 K 等, 在 生 物 体 内 的 存 在 和 吸 收 都 与 脂 肪 有 关 而 水 溶 性 维 生 素 又 可 分 为 B 族 和 C 族 两 类 在 这 些 维 生 素 中, 人 体 比 较 容 易 缺 乏 而 在 营 养 上 又 较 重 要 的 维 生 素 有 : 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 E 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 维 生 素 B 5 ( 烟 酸 ) 维 生 素 C 等 绿 色 植 物 是 人 和 动 物 所 需 维 生 素 的 重 要 来 源 维 生 素 大 多 不 够 稳 定, 易 于 分 解 因 此 在 样 品 的 采 集 处 理 及 保 存 时 应 特 别 加 以 注 意, 一 般 取 样 后 应 立 即 测 定 测 定 食 品 中 的 维 生 素 含 量, 是 食 品 营 养 成 分 分 析 的 主 要 项 目 之 一, 特 别 是 维 生 素 强 化 食 品 更 需 进 行 其 含 量 的 测 定 二 维 生 素 A 的 测 定 ( 一 ) 三 氯 化 锑 比 色 法 1. 原 理

112 在 三 氯 甲 烷 ( 氯 仿 ) 溶 液 中, 维 生 素 A 与 三 氯 化 锑 反 应 生 成 蓝 色 可 溶 性 络 合 物, 并 在 620nm 处 有 最 大 吸 收 峰, 其 蓝 色 深 度 与 维 生 素 A 的 浓 度 成 正 比 2. 试 剂 (1) 无 水 硫 酸 钠 : 于 130 干 燥 箱 干 燥 6h, 装 瓶 备 用 (2) 乙 酸 酐 (3) 乙 醚 : 应 不 含 过 氧 化 物 (4) 无 水 乙 醇 : 不 得 含 有 醛 类 物 质 (5) 三 氯 甲 烷 ( 氯 仿 ): 应 不 含 分 解 物, 否 则 会 破 坏 维 生 素 A (6) 三 氯 化 锑 三 氯 甲 烷 溶 液 (250g/L): 将 25g 三 氯 化 锑 迅 速 投 入 到 100mL 氯 仿 的 棕 色 试 剂 瓶 中 ( 勿 使 吸 收 水 分 ) 充 分 振 摇 使 其 溶 解, 用 时 吸 取 上 层 清 液 (7) 氢 氧 化 钾 溶 液 (50%): 取 50g 氢 氧 化 钾, 溶 于 50g 水 中, 混 匀 (8) 维 生 素 A 标 准 溶 液 : 视 黄 醇 ( 纯 度 85%) 或 视 黄 醇 乙 酸 酯 (90%) 经 皂 化 处 理 后 使 用 用 脱 醛 乙 醇 溶 解 维 生 素 A 标 准 品 使 其 浓 度 大 约 为 1mL 相 当 于 1mg 视 黄 醇, 临 用 前 用 紫 外 分 光 光 度 法 标 定 其 准 确 浓 度 标 定 : 取 维 生 素 A 标 准 溶 液 10.00μL, 用 乙 醇 稀 释 至 3.00mL, 在 325nm 波 长 处 测 定 其 吸 光 值 用 比 吸 光 系 数 计 算 维 生 素 A 的 浓 度 ~ A 1 浓 度 计 算 : X = K 式 中 :X 维 生 素 A 的 浓 度,g/mL; Ã 维 生 素 A 的 平 均 紫 外 吸 光 值 ; 1835 维 生 素 A (1%) 比 吸 光 系 数 ; K 标 准 稀 释 倍 数, 按 以 上 操 作 为 3.00/( ) (9) 酚 酞 指 示 剂 用 95% 乙 醇 配 制 10g/L 溶 液 (10) 氢 氧 化 钾 溶 液 (0.5mol/L) 3. 仪 器 分 光 光 度 计, 回 流 冷 凝 装 置 4. 操 作 方 法 根 据 样 品 性 质, 样 品 处 理 可 采 用 皂 化 法 或 研 磨 法 (1) 皂 化 法 适 用 于 维 生 素 A 含 量 不 高 的 样 品, 可 减 少 脂 溶 性 物 质 的 干 扰, 但 全 部 实 验 过 程 费 时, 且 易 导 致 维 生 素 A 损 失 1 皂 化 根 据 样 品 中 维 生 素 A 含 量 的 不 同, 称 取 0.5g~5g 样 品 于 三 角 瓶 中, 加 入 10mL 氢 氧 化 钾 (50%) 及 20~40mL 乙 醇, 于 电 热 板 上 回 流 30min 至 皂 化 完 全 为 止 2 提 取 将 皂 化 瓶 内 混 合 物 移 至 分 液 漏 斗 中, 以 30mL 水 洗 皂 化 瓶, 洗 液 并 入 分 液 漏 斗, 如 有 残 渣, 可 用 脱 脂 棉 漏 斗 滤 入 分 液 漏 斗 内 用 50mL 乙 醚 分 两 次 洗 皂 化 瓶, 洗 液 并 入 分 液 漏 斗 中 振 摇 并 注 意 放 气, 静 止 分 层 后, 水 层 放 入 第 二 个 分 液 漏 斗 中 皂 化 瓶 再 用 约 30mL 乙 醚 分 两 次 冲 洗, 洗 液 倾 入 第 二 个 分 液 漏 斗 中 振 摇 后, 静 止 分 层, 水 层 放 入 三 角 瓶 中, 醚 层 与 第 一 个 分 液 漏 斗 合 并 如 此 反 复 提 取 4~6 次, 至 水 液 中 无 维 生 素 A 为 止 ( 即 醚 层 不 再 使 三 氯 化 锑 氯 仿 液 呈 蓝 色 3 洗 涤 向 合 并 的 乙 醚 提 取 液 中 加 水 约 30mL, 轻 轻 摇 动 分 液 漏 斗, 静 止, 分 层 后 弃 去 下 层 水 液 加 15~20mL 0.5mol/L 氢 氧 化 钾 溶 液 于 分 液 漏 斗 中, 轻 轻 振 摇 后, 弃 去 下 层 碱 液 ( 除 去 醚 溶 性 酸 皂 ) 4 浓 缩 将 醚 层 液 经 无 水 硫 酸 钠 滤 入 150mL 三 角 瓶 中, 再 用 约 25mL 乙 醚 冲 洗 分 液 漏 斗 和 硫 酸 钠 2 次 洗 液 并 入 三 角 瓶 内 置 水 浴 上 蒸 馏, 收 回 乙 醚 待 瓶 中 剩 约 5mL 乙 醚 时 取 下, 用 减 压 抽 气 法 至 干, 立 即 准 确 加 入 一 定 量 三 氯 甲 烷 ( 约 5mL), 使 溶 液 中 维 生 素 A 含 量 在 适 宜

113 浓 度 范 围 内 (3~5μm/mL) (2) 研 磨 法 适 用 于 每 克 样 品 维 生 素 A 含 量 大 于 5μg~10μg 样 品 的 测 定 如 动 物 肝 的 检 测 步 骤 简 单 省 时 结 果 准 确 1 研 磨 精 确 称 取 2g~5g 样 品, 放 入 盛 有 3~5 倍 样 品 质 量 的 无 水 硫 酸 钠 研 钵 中, 研 磨 至 样 品 中 水 分 被 完 全 吸 收, 并 均 质 化 2 提 取 小 心 地 将 全 部 均 质 化 样 品, 移 入 具 塞 三 角 瓶 内 精 确 加 入 50~100mL 乙 醚 紧 压 塞 子, 用 力 振 摇 2min, 使 样 品 中 维 生 素 A 溶 于 乙 醚 中 使 其 自 行 澄 清 ( 大 约 需 1h~2h) 或 离 心 澄 清 ( 因 乙 醚 易 挥 发, 气 温 高 时 应 在 冷 水 浴 中 操 作, 装 乙 醚 的 试 剂 瓶 也 应 事 先 放 冷 水 浴 中 ) 3 浓 缩 取 澄 清 乙 醚 液 2~5mL, 放 入 比 色 管 中, 在 70 ~80 水 浴 上 抽 气 蒸 干, 立 即 加 入 1mL 三 氯 甲 烷 溶 解 残 渣 5. 测 定 (1) 标 准 曲 线 绘 制 准 确 吸 取 维 生 素 A 标 准 液 0 ml 0.1mL 0.2mL 0.3mL 0.4mL 0.5mL 于 6 个 10mL 棕 色 容 量 瓶 中, 以 三 氯 甲 烷 定 容 得 标 准 系 列 使 用 液 再 取 相 同 数 量 的 3cm 比 色 皿 顺 次 移 入 标 准 系 列 使 用 液 各 1mL, 每 个 比 色 皿 中 加 乙 酸 酐 一 滴, 制 成 标 准 比 色 列 于 620nm 波 长 处, 以 10mL 三 氯 甲 烷 加 1 滴 乙 酸 酐 调 节 吸 光 度 至 零 点, 将 标 准 比 色 列 按 顺 序 移 入 光 路 前, 迅 速 加 入 三 氯 化 锑 氯 仿 溶 液 9mL, 于 6s 内 测 定 吸 光 度 以 吸 光 度 为 纵 坐 标, 维 生 素 A 含 量 为 横 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 图 (2) 样 品 测 定 取 2 个 3cm 比 色 皿, 分 别 加 入 1mL 三 氯 甲 烷 ( 样 品 空 白 液 ) 和 1mL 样 液, 各 加 1 滴 乙 酸 酐 其 余 步 骤 同 标 准 曲 线 绘 制 6. 结 果 计 算 CV X = m 式 中 :X 样 品 中 维 生 素 A 的 含 量,mg/100g;( 若 按 国 际 单 位, 每 国 际 单 位 相 当 于 0.3μg 维 生 素 A); C 由 标 准 曲 线 上 查 得 样 品 中 维 生 素 A 的 含 量,μg/ ml; V 提 取 后 用 三 氯 甲 烷 定 容 之 体 积,mL; m 样 品 质 量,g ( 二 ) 紫 外 分 光 光 度 法 1. 原 理 维 生 素 A 的 异 丙 醇 溶 液 在 325nm 波 长 下 有 最 大 吸 收 峰, 且 其 吸 光 度 值 与 维 生 素 A 含 量 成 正 比 2. 仪 器 紫 外 分 光 光 度 计 3. 试 剂 (1) 维 生 素 A 标 准 溶 液 : 称 取 1g 相 当 于 国 际 单 位 维 生 素 A 的 浓 鱼 肝 油 g, 加 异 丙 醇 溶 解, 定 容 至 25mL 此 溶 液 1mL 相 当 于 40 国 际 单 位 ( 即 40IU/ ml) (2) 异 丙 醇 4. 操 作 方 法 (1) 标 准 曲 线 的 绘 制 分 别 吸 取 维 生 素 A 标 准 溶 液 (40IU/ ml) 0.5mL 1.0mL 1.5mL 2.0mL 2.5mL 3.0mL 4.0mL 于 10mL 棕 色 容 量 瓶 中, 以 异 丙 醇 定 容 于 紫 外 分 光 光 度 计 325nm 处 测 定 吸 光 度, 并 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 的 测 定 准 确 称 取 适 量 样 品 ( 维 生 素 A 含 量 约 为 250IU~750IU) 按 三 氯 化 锑 比 色 法 皂 化 提 取 洗 涤 蒸 发 醚 层, 加 异 丙 醇 定 容, 于 紫 外 分 光 光 度 计 325nm 处 测 吸 光 度 5. 计 算

114 X CV = m 100 式 中 :X 样 品 中 维 生 素 A 的 含 量,IU/100g; C 由 标 准 曲 线 查 得 维 生 素 A 的 含 量,IU/ ml; V 样 品 加 入 异 丙 醇 定 容 的 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 6. 说 明 (1) 紫 外 分 光 光 度 法 操 作 简 便, 灵 敏 度 较 比 色 法 高, 可 测 定 维 生 素 含 量 低 于 5μg/g 的 食 品 但 由 于 在 维 生 素 A 的 最 大 吸 收 波 长 325nm 附 近 许 多 其 它 化 合 物 也 有 吸 收, 干 扰 其 测 定 故 本 法 只 适 用 于 透 明 鱼 油 维 生 素 A 浓 缩 产 物 等 纯 度 较 高 的 样 品 (2) 也 可 采 用 环 已 烷 代 替 异 丙 醇 为 溶 剂, 测 定 波 长 为 328nm 三 β 胡 萝 卜 素 测 定 β 胡 萝 卜 素 可 在 人 体 内 转 变 为 维 生 素 A, 故 称 为 维 生 素 A 原 胡 萝 卜 素 是 一 种 植 物 色 素, 常 与 叶 绿 素 叶 黄 素 等 共 存 于 植 物 体 中, 这 些 色 素 都 能 被 有 机 溶 剂 所 提 取 因 此, 测 定 时 必 须 将 胡 萝 卜 素 与 其 它 色 素 分 离 开 来, 常 用 的 分 离 方 法 有 纸 层 析 柱 层 析 和 薄 层 层 析 法 这 里 介 绍 纸 层 析 法 1. 原 理 样 品 中 的 植 物 色 素 多 可 溶 解 于 石 油 醚 中, 将 石 油 醚 提 取 液 于 纸 上 层 析 由 于 β 胡 萝 卜 素 极 性 最 小, 展 开 速 度 最 快, 而 与 其 它 色 素 分 离 将 层 析 斑 用 石 油 醚 洗 脱 即 可 进 行 比 色 定 量 2. 仪 器 高 速 组 织 捣 碎 机 纸 上 层 析 装 置 分 光 光 度 计 3. 试 剂 (1) 丙 酮 (2) 石 油 醚 (3) 丙 酮 石 油 醚 (3:7) 混 合 液 (4) 硫 酸 钠 溶 液 :50g/L (5) 无 水 硫 酸 钠 : 使 用 前 于 500 灼 烧 3h, 密 闭 放 冷 备 用 (6) β 胡 萝 卜 素 标 准 贮 备 液 : 称 取 纯 β 胡 萝 卜 素 50mg, 用 少 量 氯 仿 溶 解, 并 用 石 油 醚 定 容 100mL 此 液 含 β 胡 萝 卜 素 0.5mg/mL (7) β 胡 萝 卜 素 标 准 使 用 液 : 准 确 吸 取 贮 备 液 5mL, 用 石 油 醚 定 容 50mL, 此 液 含 β 胡 萝 卜 素 50μg/ ml, 冰 箱 中 避 光 保 存 4. 测 定 方 法 : (1) 样 品 处 理 称 取 50g 切 碎 混 匀 的 样 品, 加 入 20mL 水, 于 高 速 组 织 捣 碎 机 中 捣 碎, 呈 稠 糊 状 匀 浆 (2) 提 取 1 称 取 匀 浆 2g~5g ( 视 胡 萝 卜 素 含 量 而 定 ) 于 100mL 具 塞 锥 形 瓶 中, 加 20mL 丙 酮,5mL 石 油 醚 振 摇 1min, 静 止 5min 2 将 提 取 液 移 入 事 先 放 有 30mL50g/L 硫 酸 钠 溶 液 的 250mL 分 液 漏 斗 中, 残 渣 再 用 10mL 丙 酮 石 油 醚 混 合 液 反 复 提 取 2~3 次, 提 取 液 并 入 分 液 漏 斗 中, 直 至 锥 形 瓶 中 提 取 液 无 色 为 止 3 振 摇 分 液 漏 斗, 静 止 分 层, 弃 去 水 层 反 复 用 50g/L 硫 酸 钠 振 摇 洗 涤, 每 次 15mL, 至 下 层 水 层 清 亮 为 止, 以 除 尽 丙 酮 4 将 石 油 醚 提 取 液 通 过 一 个 盛 有 约 10g 无 水 硫 酸 钠 的 小 漏 斗, 滤 入 瓷 蒸 发 皿 内, 用 少 量 石 油 醚 分 数 次 洗 涤 漏 斗 及 无 水 硫 酸 钠 中 的 色 素, 洗 涤 液 并 入 蒸 发 皿 内

115 5 于 通 风 橱 内 加 热 蒸 发 提 取 液 至 1mL 时, 取 下, 自 然 挥 干 立 即 于 冰 浴 上, 准 确 加 入 2.00mL 石 油 醚, 沿 蒸 发 皿 壁 洗 下 色 素, 混 匀, 并 移 入 5mL 具 塞 刻 度 试 管 中, 密 闭 备 用 (3) 纸 上 层 析 分 离 1 点 样 : 在 18cm 30cm 中 速 层 析 滤 纸 下 端 距 底 边 4cm 处 做 一 基 线, 在 基 线 上 取 A B C D 四 个 点 ( 如 图 5 18), 立 即 吸 取 0.10mL~0.40mL 石 油 醚 提 取 液 ( 视 胡 萝 卜 素 含 量 ), 在 A B 两 点 或 C D 两 点 间 迅 速 来 回 进 行 带 状 点 样, 一 次 点 完 每 个 样 品 可 点 两 个 带, 作 为 平 行 点 样 图 5 18 滤 纸 及 点 样 规 格 ( 引 自 : 大 连 轻 工 学 院. 食 品 分 析.1995.)) 2 展 开 : 待 滤 纸 上 样 品 带 自 然 挥 干 后, 把 滤 纸 卷 成 圆 筒 状, 将 两 边 连 接 固 定, 基 纸 处 于 纸 筒 底 端, 置 于 事 先 用 石 油 醚 饱 和 过 的 层 析 缸 内, 进 行 上 行 展 开 ( 注 : 滤 纸 应 放 置 平 稳, 纸 纹 路 与 展 开 方 向 一 致 缸 内 石 油 醚 深 度 为 1cm, 点 样 带 不 能 接 触 石 油 醚 ) 3 洗 脱 : 待 胡 萝 卜 素 与 其 他 色 素 完 全 分 离 后, 停 止 展 开, 取 出 滤 纸, 自 然 挥 干 石 油 醚 立 即 将 位 于 前 沿 的 胡 萝 卜 素 层 析 带 剪 下, 放 入 盛 有 5mL 石 油 醚 的 具 塞 试 管 中, 用 力 振 摇, 使 胡 萝 卜 素 完 全 溶 于 石 油 醚 4. 测 定 (1) 标 准 曲 线 绘 制 : 准 确 吸 取 2.00mL 胡 萝 卜 素 标 准 使 用 液 按 样 品 提 取, 纸 上 层 析 分 离 方 法 进 行 操 作 但 点 样 体 积 分 别 为 mL, 以 空 白 石 油 醚 调 零, 用 分 光 光 度 计 在 450nm 波 长 处 测 定 吸 光 度, 并 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 测 定 : 将 样 品 洗 脱 液 于 450nm 波 长 测 定 吸 光 度, 从 标 准 曲 线 上 查 出 相 应 的 β 胡 萝 卜 素 含 量 5. 结 果 计 算 A V X = V m 式 中 :X β 胡 萝 卜 素 的 含 量,mg/100g; A 在 标 准 曲 线 上 查 得 样 品 液 中 β 胡 萝 卜 素 含 量,μg; V 1 样 品 石 油 醚 提 取 液 浓 缩 后 的 总 体 积,mL; V 2 点 样 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 四 维 生 素 C 的 测 定 维 生 素 C 又 称 抗 坏 血 酸 因 具 有 防 治 坏 血 病 的 作 用 而 得 名 广 泛 存 在 于 植 物 组 织 中, 新 鲜 的 水 果 蔬 菜, 特 别 是 枣 辣 椒 苦 瓜 猕 猴 桃 山 楂 柑 橘 等 果 蔬 中 含 量 尤 为 丰 富 维 生 素 C 难 溶 于 脂 肪, 易 溶 于 水, 其 水 溶 液 具 有 酸 性, 对 酸 稳 定, 遇 碱 或 遇 热 极 易 破 坏, 具 有

116 较 强 的 还 原 性, 易 氧 化, 铜 盐 可 促 进 其 氧 化 测 定 维 生 素 C 的 方 法 有 2,6 二 氯 靛 酚 滴 定 法,2,4 二 硝 基 苯 肼 比 色 法 荧 光 法 高 效 液 相 色 谱 法 等 ( 一 ) 2,6 二 氯 靛 酚 滴 定 法 1. 原 理 具 有 烯 醇 式 分 子 结 构 的 抗 坏 血 酸 分 子 具 有 还 原 性, 在 中 性 或 弱 酸 性 条 件 下 能 定 量 还 原 2,6 二 氯 靛 酚 染 料 为 无 色 此 染 料 在 中 性 或 碱 性 溶 液 中 呈 蓝 色, 在 酸 性 溶 液 中 呈 红 色 终 点 时, 稍 过 量 的 2,6 二 氯 靛 酚 使 溶 液 呈 现 微 红 色 根 据 染 料 消 耗 量 即 可 计 算 出 样 品 中 还 原 型 抗 坏 血 酸 的 含 量 2. 试 剂 (1) 偏 磷 酸 乙 酸 贮 备 液 : 称 取 偏 磷 酸 15g, 加 冰 醋 酸 40mL, 水 200mL, 溶 解 后 加 水 稀 释 至 250mL, 贮 于 冰 箱 中, 在 一 周 内 使 用, 必 要 时 过 滤 (2) 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液 : 测 定 前, 将 贮 备 液 与 水 等 量 混 合 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液 可 用 草 酸 (20g/L) 代 替 (3) 碘 酸 钾 标 准 溶 液 (0.1000mol/L): 准 确 称 取 经 105 烘 干 2h 的 碘 酸 钾 g, 用 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL 准 确 吸 取 上 述 溶 液 1mL, 用 水 稀 释 至 100mL (0.0010mol/L) 此 溶 液 1mL 相 当 于 维 生 素 C 0.088mg (4) 维 生 素 C 标 准 贮 备 液 (0.2mg/L): 准 确 称 取 20mg 纯 抗 坏 血 酸 于 50mL 小 烧 杯 中, 加 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液 ( 或 用 10g/L 的 草 酸 溶 液 ) 溶 解 然 后 用 此 稀 释 液 将 烧 杯 内 溶 液 全 部 转 入 100mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 用 前 配 制 必 要 时 用 碘 酸 钾 (KIO 3 ) 溶 液 标 定 (5) 维 生 素 C 标 准 使 用 液 (0.02mg/L): 准 确 取 维 生 素 C 标 准 贮 备 液 5mL 于 50mL 容 量 瓶 中, 用 草 酸 溶 液 (10g/L) 定 容 标 定 : 准 确 吸 取 维 生 素 C 标 准 使 用 液 5mL 于 锥 形 瓶 中, 加 入 0.5mL 碘 化 钾 溶 液 (60g/L), 3~5 滴 淀 粉 指 示 剂 (10g/L), 用 碘 酸 钾 标 准 溶 液 (0.0010mol/L) 滴 定 至 淡 蓝 色 为 终 点 V C = V 2 式 中 :C 维 生 素 C 的 浓 度,mg/ ml; V 1 滴 定 时 消 耗 碘 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 2 吸 取 维 生 素 C 标 准 使 用 液 的 体 积,mL; mL 碘 酸 钾 标 准 溶 液 (0.0010mol/L) 相 当 的 维 生 素 C 的 量,mg/ ml (6) 2,6 二 氯 靛 酚 溶 液 配 制 : 称 取 52g 碳 酸 氢 钠 于 200mL 温 水 中, 然 后 加 入 50mg 2.6 二 氯 靛 酚, 搅 拌 溶 解 后 加 水 稀 释 至 250mL, 过 滤 于 棕 色 瓶 中 并 贮 存 于 冰 箱 中, 使 用 前 标 定, 每 周 至 少 标 定 一 次 标 定 : 准 确 吸 取 已 知 浓 度 的 维 生 素 C 标 准 溶 液 5mL 于 锥 形 瓶 中, 加 5mL 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液, 以 2.6 二 氯 靛 酚 溶 液 滴 定 至 呈 粉 红 色, 且 15s 不 褪 色 即 为 终 点 V 1 T = C V 式 中 : T 每 毫 升 2,6 二 氯 靛 酚 溶 液 相 当 于 维 生 素 C 的 毫 克 数 ; C 维 生 素 C 标 准 使 用 液 的 浓 度,mg/ ml; V 1 标 定 时 吸 取 维 生 素 C 标 准 液 的 体 积,mL; V 消 耗 2,6 二 氯 靛 酚 的 溶 液 的 体 积,mL 3. 操 作 方 法

117 准 确 称 取 5g~10g 均 匀 浆 状 样 品 于 50mL 小 烧 杯 中, 加 入 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液 约 30mL, 搅 拌 均 匀, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 用 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液 定 容 至 刻 度 摇 匀 后 用 快 速 滤 纸 过 滤 或 离 心 分 离 得 澄 清 液 准 确 吸 取 滤 液 5mL 于 锥 形 瓶 中, 加 5mL 偏 磷 酸 乙 酸 稀 释 液, 用 已 标 定 过 的 2.6 二 氯 靛 酚 溶 液 滴 定 至 粉 红 色,15s 不 褪 色 即 为 终 点, 同 时 做 空 白 试 验 4. 计 算 T ( V V 0 ) X = m 100 式 中 :X 样 品 中 维 生 素 C 的 含 量,mg/100g; T 1mL 染 料 溶 液 (2,6 二 氯 靛 酚 溶 液 ) 相 当 于 维 生 素 C 的 质 量,mg; V 滴 定 样 液 时 消 耗 染 料 溶 液 的 体 积,mL; V 0 滴 定 空 白 时 消 耗 染 料 溶 液 的 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 5. 说 明 及 注 意 事 项 (1) 本 法 测 定 的 结 果 为 食 品 中 的 还 原 型 L 抗 坏 血 酸 含 量, 而 非 维 生 素 C 总 量 此 法 是 测 定 还 原 型 L 抗 坏 血 酸 最 简 便 的 方 法, 适 合 于 大 批 果 蔬, 但 对 红 色 果 蔬 不 太 适 宜 (2) 维 生 素 C 在 酸 性 条 件 下 较 稳 定, 故 样 品 处 理 或 浸 提 都 应 在 弱 酸 性 环 境 中 进 行 浸 提 剂 以 偏 磷 酸 (HPO 3 ) 稳 定 维 生 素 C 效 果 最 好, 但 价 格 较 贵 一 般 可 采 用 草 酸 (20g/L) 代 替 偏 磷 酸, 价 廉 且 效 果 也 较 好 (3) 测 定 维 生 素 C 时, 应 尽 可 能 分 析 新 鲜 样 品, 在 不 发 生 水 分 及 其 它 成 分 损 失 的 前 提 下, 样 品 尽 量 捣 碎, 研 磨 成 浆 状 需 特 别 注 意 的 是 : 研 磨 时, 加 与 样 品 等 量 的 酸 提 取 剂 以 稳 定 维 生 素 C (4) 所 有 试 剂 应 用 新 鲜 重 蒸 馏 水 配 制 (5) 测 定 过 程 中 应 避 免 溶 液 接 触 金 属 金 属 离 子 (6) 样 品 匀 浆 在 100 ml 容 量 瓶 中, 可 能 出 现 泡 沫, 可 加 入 戊 醇 2~3 滴 消 除 之 同 时 作 空 白 实 验, 消 除 系 统 误 差 (7) 整 个 操 作 过 程 应 迅 速, 滴 定 开 始 时, 染 料 溶 液 应 迅 速 加 入 直 至 红 色 不 立 即 消 失, 而 后 尽 可 能 一 滴 一 滴 地 加 入, 并 不 断 摇 动 三 角 瓶, 至 粉 红 色 15s 内 不 消 失 为 止 样 品 中 某 些 杂 质 还 可 以 还 原 染 料, 但 速 度 较 慢, 故 滴 定 终 点 以 出 现 红 色 15s 不 褪 色 为 终 点 ( 二 ) 2,4- 二 硝 基 苯 肼 法 1. 原 理 总 抗 坏 血 酸 包 括 还 原 型 脱 氢 型 和 二 酮 古 洛 糖 酸 样 品 中 还 原 型 抗 坏 血 酸 经 活 性 炭 氧 化 为 脱 氢 抗 坏 血 酸, 再 与 2,4- 二 硝 基 苯 肼 作 用 生 成 红 色 的 脎, 根 据 脎 在 硫 酸 溶 液 中 的 含 量 与 总 抗 坏 血 酸 含 量 成 正 比, 进 行 比 色 定 量 2. 仪 器 与 试 剂 (1) 仪 器 可 见 紫 外 分 光 光 度 计 离 心 机 组 织 捣 碎 机 (2) 试 剂 1 硫 酸 (1:9): 谨 慎 地 加 900mL 浓 硫 酸 于 100mL 水 中 2 硫 酸 溶 液 (4.5mol/L): 取 250mL 浓 硫 酸, 慢 慢 加 入 700mL 水 中, 冷 却 后 用 水 稀 释 至 1000mL 3 2,4 二 硝 基 苯 肼 溶 液 (20g/L): 称 取 2g 2,4 二 硝 基 苯 肼 溶 于 100mL 4.5mol/L 硫 酸 溶 液 中, 过 滤 后 贮 于 冰 箱 内 备 用, 每 次 用 前 必 须 过 滤

118 4 草 酸 溶 液 (20g/L): 溶 解 20g 草 酸 (H 2 C 2 O 4 ) 于 700mL 水 中, 用 水 稀 释 至 1000mL 5 草 酸 溶 液 (10g/L): 稀 释 500mL 草 酸 溶 液 (20g/L) 至 1000mL 6 硫 脲 (10g/L): 溶 解 硫 脲 5g 于 500mL 草 酸 溶 液 (10g/L) 中 7 硫 脲 (20g/L): 溶 解 硫 脲 10g 于 500mL 草 酸 溶 液 (10g/L) 中 8 盐 酸 溶 液 (1mol/L): 取 100mL 盐 酸, 加 入 水 中, 并 稀 释 至 1200mL 9 抗 坏 血 酸 标 准 溶 液 : 溶 解 100mg 纯 抗 坏 血 酸 于 100mL 草 酸 溶 液 (10g/L) 中 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1mg 抗 坏 血 酸 10 活 性 炭 : 将 100g 活 性 炭 加 到 1mol/L 盐 酸 750mL 中, 在 水 浴 上 煮 沸 回 流 1~2h, 抽 气 过 滤, 用 水 洗 至 滤 液 无 高 价 铁 离 子 为 止, 然 后 置 于 110 干 燥 箱 中 烘 干 检 查 铁 离 子 的 方 法 : 利 用 普 鲁 氏 蓝 反 应 将 亚 铁 氰 化 钾 (20g/L) 与 盐 酸 (1+99) 等 量 混 合, 将 上 述 洗 出 滤 液 滴 入, 如 有 铁 离 子 则 产 生 蓝 色 沉 淀 3. 操 作 方 法 (1) 绘 制 标 准 曲 线 1 于 50mL 抗 坏 血 酸 标 准 溶 液 中 加 2g 用 酸 处 理 过 的 活 性 炭, 振 摇 1min, 过 滤 2 取 10mL 滤 液 放 入 500mL 容 量 瓶 中, 加 5.0g 硫 脲 用 草 酸 溶 液 (10g/L) 稀 释 至 刻 度, 此 溶 液 抗 坏 血 酸 浓 度 为 (20μg/mL) 3 吸 取 上 述 稀 释 液 5mL 10mL 20mL 25mL 40mL 50mL 60mL 分 别 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 硫 脲 (10g/L) 稀 释 至 刻 度, 得 一 标 准 系 列 每 个 容 量 瓶 中 对 应 的 抗 坏 血 酸 浓 度 分 别 为 1μg/mL 2μg/mL 4μg/mL 5μg/mL 8μg/mL 10μg/mL 12μg/mL 4 上 述 标 准 系 列 中 每 一 浓 度 的 溶 液 吸 取 3 份, 每 份 4mL, 分 别 置 于 三 支 试 管 中, 其 中 一 支 作 为 空 白, 在 其 余 试 管 中 各 加 入 1.0mL 2,4- 二 硝 基 苯 肼 溶 液 (20g/L), 将 所 有 试 管 都 放 入 37 ±0.5 的 恒 温 箱 或 水 浴 中 保 温 3h 5 保 温 3h 后 将 空 白 取 出, 冷 却 至 室 温, 加 入 1.0mL2.4- 二 硝 基 苯 肼 溶 液 (20g/mL), 10~15min 后 与 所 有 试 管 一 同 放 入 冰 水 中 冷 却 6 试 管 放 入 冰 水 中 后, 向 每 一 试 管 中 慢 慢 滴 加 5mL 硫 酸 (9+1), 滴 加 时 间 至 少 需 要 1min, 边 加 边 摇 动 试 管 7 将 试 管 从 冰 水 中 取 出, 在 室 温 下 放 置 0.5h 用 1cm 比 色 皿, 以 空 白 液 调 零 在 波 长 520nm 处 测 定 吸 光 度 以 吸 光 度 值 为 纵 坐 标, 抗 坏 血 酸 浓 度 (μg/ml) 为 横 坐 标 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 制 备 全 部 实 验 过 程 要 避 光 1 鲜 样 制 备 称 100g 鲜 样 和 100g 草 酸 (20g/L), 倒 入 捣 碎 机 中 打 成 匀 浆 称 取 10~40g 匀 浆 ( 含 1~2mg 抗 坏 血 酸 ) 转 移 到 100mL 容 量 瓶 中, 用 草 酸 (10g/L) 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 2 干 样 制 备 准 确 称 取 样 品 1~4g ( 含 1~2mg 抗 坏 血 酸 ) 于 乳 钵 内, 用 草 酸 溶 液 (10g/L) 磨 成 匀 浆, 转 入 100mL 容 量 瓶 中, 并 定 容, 摇 匀 3 液 体 样 品 直 接 取 样 ( 约 含 1~2mg 抗 坏 血 酸 ) 用 草 酸 溶 液 (10g/L) 定 容 至 100mL 将 上 述 样 品 溶 液 过 滤, 滤 液 备 用 不 易 过 滤 的 样 品 可 用 离 心 机 离 心 后, 倾 出 上 层 清 液, 过 滤 后 备 用 (3) 氧 化 处 理 吸 取 25mL 上 述 滤 液 于 锥 形 瓶 中, 加 入 用 酸 处 理 过 的 活 性 炭 2g, 振 摇 1min 过 滤 弃 去 初 滤 液 数 毫 升 取 10mL 此 氧 化 提 取 液, 加 入 10mL 硫 脲 溶 液 (20g/L), 混 合 均 匀 (4) 测 定 于 三 支 试 管 各 加 入 4mL 氧 化 处 理 后 的 稀 释 液, 以 下 按 操 作 3 中 (1) 绘 制 标 准 曲 线 4, 自 其 中 一 支 作 为 空 白 起 依 法 操 作 4. 计 算 CV X = F m

119 式 中 :X 样 品 总 抗 坏 血 酸 的 含 量,mg/100g; C 由 标 准 曲 线 查 到 的 样 品 氧 化 液 中 总 抗 坏 血 酸 的 浓 度,μg/ ml; V 样 品 用 草 酸 溶 液 (10g/L) 定 容 的 体 积,mL; F 样 品 氧 化 处 理 过 程 中 的 稀 释 倍 数 ; m 称 取 匀 浆 中 含 原 试 样 质 量,g 5. 说 明 (1) 加 入 硫 脲 可 防 止 抗 坏 血 酸 氧 化, 且 有 助 于 成 脎 反 应 的 进 行 加 入 硫 脲 时 宜 直 接 垂 直 滴 入 溶 液, 勿 滴 在 管 壁 上 (2) 加 入 硫 酸 后 显 色, 因 糖 类 的 存 在 会 造 成 显 色 不 稳 定,30min 后 影 响 将 减 少, 故 加 硫 酸 后 30min 方 可 比 色 (3) 于 冰 浴 上 加 入 硫 酸 需 一 滴 一 滴 加 入, 边 加 边 摇, 若 加 得 过 快, 温 升 过 高, 将 使 糖 类 炭 化 产 生 焦 糖 色, 影 响 测 定 结 果 溶 液 温 度 需 保 持 10 以 下 ( 三 ) 荧 光 法 1. 原 理 样 品 中 还 原 型 抗 坏 血 酸 经 活 性 炭 氧 化 为 脱 氢 抗 坏 血 酸 后, 与 邻 苯 二 胺 (OPDA) 反 应 生 成 有 荧 光 的 喹 唔 啉 其 荧 光 强 度 与 抗 坏 血 酸 的 浓 度 在 一 定 条 件 下 成 正 比, 以 此 测 定 食 品 中 抗 坏 血 酸 和 脱 氢 抗 坏 血 酸 的 总 量 脱 氢 抗 坏 血 酸 与 硼 酸 可 形 成 复 合 物 而 不 与 OPDA 反 应, 以 此 排 除 样 品 中 荧 光 杂 质 产 生 的 干 扰 2. 试 剂 (1) 偏 磷 酸 乙 酸 溶 液 : 称 取 15g 偏 磷 酸, 加 入 40mL 冰 乙 酸 及 250mL 水, 加 温 搅 拌, 使 之 逐 渐 溶 解, 冷 却 后 加 水 至 500mL 于 4 冰 箱 可 保 存 7~10d (2) 硫 酸 :0.15mol/L (3) 偏 磷 酸 乙 酸 硫 酸 溶 液 : 称 取 15g 偏 磷 酸, 加 入 40mL 冰 乙 酸 及 250mL0.15mol/L 硫 酸, 加 温 搅 拌, 使 之 逐 渐 溶 解, 冷 却 后 加 0.15mol/L 硫 酸 至 500mL (4) 乙 酸 钠 溶 液 (500g/L) (5) 硼 酸 乙 酸 钠 溶 液 : 称 取 3g 硼 酸, 溶 于 100mL 乙 酸 钠 (500g/L) 溶 液 中, 临 用 前 配 制 (6) 邻 苯 二 胺 溶 液 (200mg/L): 称 取 20mg 邻 苯 二 胺, 临 用 前 用 水 稀 释 至 100mL (7) 抗 坏 血 酸 标 准 贮 备 溶 液 (1mg/mL): 准 确 称 取 50mg 抗 坏 血 酸, 用 偏 磷 酸 乙 酸 液 溶 于 50mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 临 用 前 配 制 (8) 抗 坏 血 酸 标 准 使 用 液 (100μg/mL): 取 10mL 抗 坏 血 酸 标 准 贮 备 液, 用 偏 磷 酸 乙 酸 液 稀 释 至 100mL, 定 容 前 试 ph 值, 如 其 ph>2.2 时, 则 应 用 偏 磷 酸 乙 酸 硫 酸 溶 液 稀 释 (9) 百 里 酚 蓝 指 示 剂 溶 液 (0.04%): 称 取 0.1g 百 里 酚 蓝, 加 0.02mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液, 在 玻 璃 研 钵 中 研 磨 至 溶 解, 氢 氧 化 钠 的 用 量 约 为 10.75mL, 磨 溶 后 用 水 稀 释 至 250mL, 变 色 范 围 :ph=1.2 时 为 红 色 ;ph=2.8 时 为 黄 色 ;ph>4 为 蓝 色 (10) 活 性 炭 的 活 化 : 加 200g 炭 粉 于 1L 盐 酸 (1+9) 中, 加 热 回 流 1~2h, 过 滤, 用 水 洗 至 滤 液 中 无 铁 离 子 为 止, 置 于 110 ~120 干 燥 箱 中 干 燥, 备 用 3. 仪 器 荧 光 分 光 光 度 计 或 具 有 350nm 或 430nm 波 长 的 荧 光 计 ; 高 速 组 织 捣 碎 机 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 的 制 备 : 称 取 100g 鲜 样, 加 100mL 偏 磷 酸 乙 酸 溶 液 倒 入 捣 碎 机 内 打 成 匀 浆 用 百 里 酚 蓝 指 示 剂 调 试 匀 浆 酸 碱 度 如 显 红 色, 即 可 用 偏 磷 酸 乙 酸 溶 液 稀 释, 如 呈 黄 色 或 蓝 色, 则 用 偏 磷 酸 乙 酸 硫 酸 溶 液 稀 释, 使 其 ph=1.20; 匀 浆 的 取 量 需 根 据 样 品 中 抗 坏 血 酸 的 含 量 而 定 当 样 品 液 含 量 在 40~100μg/mL 之 间, 一 般 取 20g 匀 浆 用 偏 磷 酸 乙 酸 溶 液 稀 释 至 100mL 过 滤, 滤 液 备 用

120 (2) 测 定 氧 化 处 理 : 分 别 取 上 述 样 品 滤 液 及 抗 坏 血 酸 标 准 使 用 液 (100μg/mL) 各 100mL 于 200mL 具 塞 锥 形 瓶 中, 加 2g 活 性 炭, 用 力 振 摇 1min, 过 滤, 弃 去 最 初 数 毫 升 滤 液, 分 别 收 集 其 余 全 部 滤 液, 即 样 品 氧 化 液 和 标 准 氧 化 液, 待 测 定 各 取 10mL 标 准 氧 化 液 于 2 个 100mL 容 量 瓶 中, 分 别 标 明 标 准 及 标 准 空 白 各 取 10mL 样 品 氧 化 液 于 2 个 100mL 容 量 瓶 中, 分 别 标 明 样 品 及 样 品 空 白 于 标 准 空 白 及 样 品 空 白 中 各 加 5mL 硼 酸 乙 酸 钠 溶 液, 混 合 摇 动 15min, 用 水 稀 释 至 100mL, 在 4 冰 箱 中 放 置 2~3h, 即 得 标 准 空 白 及 样 品 空 白 溶 液, 取 出 备 用 于 样 品 及 标 准 中 各 加 5mL500g/L 乙 酸 钠 溶 液, 用 水 稀 释 至 100mL, 即 得 样 品 溶 液 及 标 准 溶 液 (10μg/mL), 备 用 (3) 标 准 曲 线 的 制 作 : 取 上 述 标 准 溶 液 ( 抗 坏 血 酸 含 量 10μg/mL)0.5mL 1.0mL 1.5mL 和 2.0mL 标 准 系 列, 取 双 份 分 别 置 于 10mL 比 色 管 中, 再 用 水 补 充 至 2.0mL 取 标 准 空 白 溶 液 样 品 空 白 溶 液 及 样 品 溶 液 各 2mL, 分 别 置 于 10mL 比 色 管 中, 连 同 标 准 系 列, 在 暗 室 迅 速 向 各 管 中 加 入 5mL 邻 苯 二 胺 溶 液, 振 摇 混 合, 在 室 温 下 反 应 35min, 于 激 发 光 波 长 338nm 发 射 光 波 长 420nm 处 测 定 荧 光 强 度 标 准 系 列 荧 光 强 度 分 别 减 去 标 准 空 白 荧 光 强 度 为 纵 坐 标, 对 应 的 抗 坏 血 酸 含 量 为 横 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 或 进 行 相 关 计 算 5. 结 果 计 算 CV 100 X = F m 1000 式 中 :X 样 品 中 抗 坏 血 酸 及 脱 氢 抗 坏 血 酸 总 含 量,mg/100g; C 由 标 准 曲 线 查 得 或 由 回 归 方 程 算 得 样 品 溶 液 浓 度,μg/ ml; m 称 取 匀 浆 中 含 原 试 样 质 量,g; V 荧 光 反 应 所 用 样 品 体 积,mL; F 样 品 溶 液 的 稀 释 倍 数, 即 100/10 五 维 生 素 B 1 的 测 定 维 生 素 B 1 又 称 硫 胺 素, 在 机 体 代 谢 过 程 中 有 重 要 作 用, 缺 乏 维 生 素 B 1 会 引 起 脚 气 病, 神 经 炎 等 病 症 人 体 维 生 素 B 1 的 需 要 量 为 每 日 1~2mg 食 品 中 维 生 素 B 1 的 测 定 方 法 有 荧 光 分 光 光 度 法 荧 光 计 法 荧 光 目 测 法 高 效 液 相 色 谱 法 等, 下 面 主 要 介 绍 荧 光 分 光 光 度 法 ( 一 ) 荧 光 分 光 光 度 法 1. 原 理 维 生 素 B 1 在 碱 性 高 铁 氰 化 钾 溶 液 中, 能 被 氧 化 成 一 种 蓝 色 的 荧 光 化 合 物 硫 色 素, 在 没 有 其 它 荧 光 物 质 存 在 时, 溶 液 的 荧 光 强 度 与 硫 色 素 的 浓 度 成 正 比 所 含 杂 质 需 用 柱 色 谱 法 处 理, 测 定 提 纯 溶 液 中 维 生 素 B 1 的 含 量 2. 仪 器 (1) 荧 光 分 光 光 度 计 (2) 下 面 带 活 塞 的 玻 璃 柱 作 交 换 柱 (3) 具 塞 刻 度 比 色 管 3. 试 剂 (1) 氢 氧 化 钠 溶 液 (150g/L):15g 氢 氧 化 钠 溶 于 水 中 稀 释 至 100mL (2) 铁 氰 化 钾 溶 液 (10g/L): 溶 解 1g K 3 F(CN) 6 于 蒸 馏 水 中, 稀 释 至 100mL, 贮 于 棕 色 瓶 内 (3) 碱 性 铁 氰 化 钾 溶 液 : 取 铁 氰 化 钾 溶 液 (10g/L)4mL, 用 氢 氧 化 钠 溶 液 (150g/L) 稀 释 至 60mL, 用 时 现 配, 避 光 使 用 (4) 氯 化 钾 溶 液 (250g/L):250g 氯 化 钾 溶 于 水 中 稀 释 至 1000mL

121 (5) 酸 性 氯 化 钾 溶 液 (250g/L): 取 8.5mL 浓 盐 酸, 用 250g/L 的 氯 化 钾 溶 液 稀 释 至 1000mL (6) 乙 酸 钠 溶 液 (2mol/L): 溶 解 无 水 乙 酸 钠 164g 或 含 结 晶 水 的 乙 酸 钠 272g 于 1000mL 水 中 (7) 乙 酸 溶 液 (3%): 取 冰 乙 酸 3mL, 用 水 稀 释 至 100mL (8) 盐 酸 溶 液 (1mol/L): 量 取 9mL 盐 酸 注 入 100mL 水 中, 摇 匀 (9) 盐 酸 溶 液 (0.1mol/L): 量 取 9mL 盐 酸 注 入 1000mL 水 中, 摇 匀 (10) 淀 粉 酶 (1:25): 即 1g 淀 粉 酶 可 使 25g 可 溶 性 淀 粉 糖 化 (11) 无 水 硫 酸 钠. (12) 正 丁 醇 : 优 级 纯 或 重 蒸 馏 的 分 析 纯 (13) 硫 胺 素 标 准 贮 备 液 : 称 取 经 氯 化 钙 干 燥 24h 的 硫 胺 素 标 准 品 g, 溶 解 于 0.01mol/L 盐 酸 溶 液 中 ( 用 0.1mol/L 稀 释 成 0.01mol/L) 以 水 定 容 至 1000mL, 贮 于 冰 箱 中 此 溶 液 浓 度 为 0.1mg/ ml (14) 硫 胺 素 标 准 使 用 液 : 临 用 前 将 硫 胺 素 标 准 贮 备 液 用 水 稀 释 1000 倍, 此 溶 液 浓 度 为 0.1μg/ ml, 用 时 现 配 (15) 人 造 沸 石 :60~80 目 需 活 化 (16) 甘 油 淀 粉 润 滑 剂 : 将 甘 油 和 可 溶 性 淀 粉 按 3:9 质 量 比 混 合, 于 小 火 上 加 热, 搅 拌 成 透 明 状, 冷 却 装 瓶 备 用 (17) 溴 甲 酚 绿 溶 液 (0.4g/L): 称 取 0.1g 溴 甲 酚 绿, 置 于 小 研 钵 中, 加 入 1.4mL 氢 氧 化 钠 (0.1mol/L) 研 磨 片 刻, 再 加 少 许 水 继 续 研 磨 至 完 全 溶 解, 用 水 稀 释 至 250mL 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 : 精 密 称 取 均 匀 样 品 5~50g 或 吸 取 液 体 样 品 10~100mL ( 估 计 其 硫 胺 素 含 量 在 10~30μg), 置 于 250mL 带 塞 锥 形 瓶 中, 加 0.1mol/L 盐 酸 溶 液 35mL 1mol/L 盐 酸 溶 液 15mL, 置 沸 水 浴 上 1h, 冷 却 至 室 温 以 乙 酸 钠 溶 液 (2mol/L) 调 整 样 品 溶 液 至 ph 值 为 4.5 ( 以 溴 甲 酚 绿 为 外 指 示 剂 ) 于 每 个 锥 形 瓶 中 加 淀 粉 酶 0.6~1g, 在 45~50 保 温 箱 中 过 夜 ( 约 16h), 使 硫 胺 素 从 结 合 态 转 变 为 游 离 态 取 出 冷 却 至 室 温, 将 锥 形 瓶 中 内 容 物 全 部 转 移 至 100mL 容 量 瓶 中, 然 后 混 匀 过 滤, 即 为 提 取 液 (2) 提 纯 1 装 柱 将 甘 油 淀 粉 润 滑 剂 涂 在 交 换 管 的 活 塞 上, 交 换 管 的 底 部 用 少 许 脱 脂 棉 塞 紧, 加 水 润 湿, 用 玻 璃 棒 将 棉 纤 维 中 气 泡 排 尽 再 称 1g 已 活 化 的 人 造 沸 石 于 烧 杯 中, 加 少 量 水 浸 湿 后, 用 玻 璃 棒 边 搅 拌 边 倒 入 交 换 管 中, 使 达 交 换 管 之 1/3 高 度 开 启 活 塞 放 出 多 余 水, 保 持 交 换 管 中 液 面 始 终 高 于 人 造 沸 石 2 取 25mL 滤 液 加 入 到 交 换 管 中, 调 节 流 速 10~15 滴 /min, 待 滤 液 全 部 流 出 后, 用 水 洗 交 换 管 数 次, 弃 去 滤 液, 用 酸 性 氯 化 钾 溶 液 洗 涤 人 造 沸 石, 流 速 10~15 滴 /min, 收 集 25mL 洗 涤 液 于 25mL 刻 度 比 色 管 中, 摇 匀 (3) 氧 化 1 取 5mL 样 品 提 纯 液 于 带 塞 试 管 中, 加 入 3mL 碱 性 铁 氰 化 钾 溶 液, 此 管 中 溶 液 称 为 样 液 另 取 5mL 样 品 提 纯 液 于 另 一 带 塞 试 管 中, 加 入 3mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (150g/L), 此 管 中 溶 液 称 为 样 液 空 白 2 向 两 管 中 分 别 加 入 10mL 正 丁 醇, 振 摇 2min, 静 止 分 层 后, 用 吸 管 吸 出 下 层 碱 液, 再 向 每 个 试 管 中 加 两 小 匙 无 水 硫 酸 钠 (4) 用 25mL 硫 胺 素 标 准 使 用 液 代 替 样 品 提 取 液 重 复 上 述 提 纯 氧 化 操 作, 得 标 准 液 和 标 准 空 白 (5) 测 定 在 激 发 波 长 365nm, 发 射 波 长 435nm, 激 发 波 长 狭 缝 发 射 波 狭 缝 各 5nm 的

122 荧 光 条 件 下, 依 次 测 定 : 标 准 液 标 准 空 白 样 液 和 样 液 空 白 的 荧 光 强 度 分 别 记 录 为 A 1 A 0 S 1 和 S 0 5. 计 算 S 1 S 0 CV V 1 维 生 素 B 1 含 量 ( mg / 100 g ) = A A m V 1 式 中 :C 硫 胺 素 标 准 使 用 液 浓 度,μg/mL; V 用 于 提 纯 的 硫 胺 素 标 准 使 用 液 的 体 积,mL; m 样 品 质 量,g; V 1 样 品 水 解 后 定 容 体 积,mL; V 2 用 于 提 纯 的 样 品 提 取 液 体 积,mL 6. 说 明 及 注 意 事 项 (1) 一 般 样 品 中 的 维 生 素 B 1 有 游 离 型 的, 也 有 结 合 型 的 ( 即 与 淀 粉 蛋 白 质 等 结 合 在 一 起 ), 故 需 要 用 酸 和 酶 水 解, 使 结 合 型 转 化 为 游 离 型 的, 然 后 再 用 本 法 测 定 (2) 谷 类 物 质 不 需 酶 分 解, 样 品 粉 碎 后 用 酸 性 氯 化 钾 (250g/L) 直 接 提 取 氧 化 测 定 (3) 淀 粉 酶 不 需 配 制 溶 液, 以 免 因 保 存 时 间 长 而 失 去 活 力 (4) 加 淀 粉 酶 后 保 温 时 间 一 般 需 2~3h, 不 熟 悉 的 样 品 保 温 时 间 长 一 些 为 好 (5) 一 般 每 克 人 造 沸 石 能 吸 收 30μg 硫 胺 素 硫 胺 素 量 过 大, 回 收 率 下 降 因 此 人 造 沸 石 的 用 量 要 视 取 样 量 而 定 食 品 中 的 杂 质 也 会 降 低 人 造 沸 石 对 硫 胺 素 的 吸 附 力, 所 以 人 造 沸 石 用 量 不 能 过 少 (6) 样 液 和 标 准 液 经 过 交 换 管 的 流 速 要 一 致, 流 速 过 快 会 因 交 换 不 彻 底 或 吸 附 不 完 全 而 影 响 测 定 结 果 (7) 氧 化 是 操 作 的 关 键 步 骤, 操 作 中 应 保 持 加 试 剂 的 速 度 一 致 (8) 每 3μg 维 生 素 B 1 相 当 于 1 国 际 单 位 维 生 素 B 复 习 思 考 题 1. 食 品 中 的 水 分 有 哪 些 存 在 形 式 干 燥 过 程 主 要 除 去 的 是 哪 一 类 水 分? 2. 干 燥 法 测 定 水 分 的 操 作 过 程 中 最 容 易 引 起 误 差 的 地 方 是 哪 些? 如 何 避 免? 3. 说 明 常 压 干 燥 法 减 压 干 燥 法 和 蒸 馏 法 测 定 水 分 的 原 理 和 适 用 范 围 4. 水 分 活 度 与 水 分 含 量 有 何 区 别? 食 品 的 腐 败 变 质 主 要 与 食 品 中 的 哪 一 部 分 水 有 关, 为 什 么? 5. 为 什 么 将 灼 烧 后 的 残 留 物 称 为 粗 灰 分? 6. 样 品 在 高 温 灼 烧 前, 为 什 么 要 先 炭 化 至 无 烟? 7. 对 于 难 灰 化 的 样 品 可 采 用 什 么 方 法 加 速 灰 化? 8. 说 明 双 硫 腙 比 色 法 测 定 食 品 中 微 量 元 素 的 原 理, 测 定 中 的 干 扰 如 何 消 除? 9. 在 原 子 吸 收 法 测 定 矿 物 质 元 素 时, 如 何 减 少 误 差, 提 高 分 析 结 果 的 准 确 度? 10. 简 述 氟 离 子 选 择 性 电 极 法 测 定 氟 含 量 的 原 理 及 操 作 要 点 11. 简 述 荧 光 光 度 法 测 定 硒 的 原 理 及 操 作 要 点 12. 食 品 中 的 酸 度 有 哪 几 种 表 示 方 法? 13. 挥 发 酸 产 生 的 主 要 原 因? 总 挥 发 酸 包 括 哪 两 部 分? 要 测 定 结 合 态 挥 发 酸 应 如 何 处 理? 14. 对 于 颜 色 较 深 的 样 品, 在 测 定 总 酸 度 时 应 如 何 保 证 测 定 结 果 的 准 确 度? 15. 什 么 是 有 效 酸 度? 如 何 测 定?

123 16. 电 位 法 测 定 ph 的 理 论 依 据 是 什 么? 操 作 上 应 特 别 注 意 哪 些 问 题? 17. 为 什 么 说 用 凯 氏 定 氮 法 测 出 的 蛋 白 质 含 量 为 粗 蛋 白 质 含 量? 18. 说 明 凯 氏 定 氮 法 的 测 定 蛋 白 质 的 原 理 消 化 时 加 入 硫 酸 钾 和 硫 酸 铜 起 什 么 作 用? 蒸 馏 前 加 入 氢 氧 化 钠 溶 液 的 作 用 是 什 么? 19. 测 定 氨 基 酸 态 氮 时, 加 入 甲 醛 的 作 用 是 什 么? 20. 说 明 用 双 缩 脲 法 测 定 蛋 白 质 的 原 理 21. 简 述 食 品 中 脂 肪 的 主 要 存 在 形 式 选 择 乙 醚 作 为 脂 肪 提 取 溶 剂 时 应 注 意 哪 些 问 题? 22. 说 明 索 氏 抽 提 器 的 提 取 原 理 及 应 用 范 围 23. 哥 特 里 罗 紫 法 和 索 氏 提 取 法 测 定 脂 肪 各 有 何 优 缺 点? 24. 潮 湿 的 样 品 可 否 采 用 乙 醚 直 接 提 取, 为 什 么? 25. 为 什 么 乙 醚 提 取 物 只 能 称 为 粗 脂 肪? 粗 脂 肪 中 主 要 包 括 哪 些 组 分? 26. 哪 些 食 品 适 合 酸 水 解 法 测 定 脂 肪? 为 什 么? 27. 说 明 脂 肪 的 存 在 形 式 与 测 定 方 法 的 关 系? 28. 说 明 还 原 糖 测 定 的 方 法 及 原 理? 29. 用 直 接 滴 定 法 测 还 原 糖 时, 为 什 么 要 进 行 预 测? 30. 测 定 蔗 糖 时 为 什 么 要 进 行 水 解, 如 何 进 行 水 解? 31. 如 何 正 确 配 制 和 标 定 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 及 高 锰 酸 钾 溶 液? 32. 试 比 较 用 酶 水 解 和 酸 水 解 法 测 定 淀 粉 的 优 缺 点 33. 用 酸 碱 处 理 法 测 定 食 物 中 的 纤 维 素 含 量 时 应 注 意 什 么 问 题? 34. 说 明 用 重 量 法 测 定 果 胶 的 原 理 35. 简 述 高 锰 酸 钾 法 测 定 还 原 糖 的 原 理, 比 较 几 种 还 原 糖 测 定 方 法 的 异 同 点 36. 说 明 测 定 还 原 糖 的 原 理 用 直 接 滴 定 法 测 定 还 原 糖 为 什 么 样 液 要 进 行 预 测 定? 怎 样 提 高 测 定 结 果 的 准 确 度? 37. 测 定 食 品 中 蔗 糖 为 什 么 要 进 行 水 解? 怎 样 水 解? 38. 碳 水 化 合 物 包 含 哪 些 物 质? 膳 食 纤 维 对 人 体 有 何 作 用? 39. 测 定 维 生 素 A 时, 为 什 么 要 先 用 皂 化 法 处 理 样 品? 40. 维 生 素 A 与 三 氯 化 锑 所 形 成 的 蓝 色 络 合 物 稳 定 时 间 极 短, 应 如 何 安 排 实 验 操 作? 41. 胡 萝 卜 素 提 取 液 浓 缩 有 哪 些 条 件? 为 什 么? 42. 胡 萝 卜 素 常 与 其 它 色 素 共 存, 测 定 胡 萝 卜 素 含 量 时 用 什 么 方 法 将 它 们 分 离? 43. 用 染 料 法 测 定 维 生 素 C 时, 若 样 品 有 颜 色 应 如 何 处 理? 44. 维 生 素 A 及 维 生 素 C 的 测 定 中 样 品 处 理 及 提 取 有 何 不 同 之 处? 为 什 么?

124 第 6 章 食 品 添 加 剂 的 检 验 本 章 提 要 本 章 主 要 介 绍 食 品 添 加 剂 的 概 念 及 分 类, 食 品 添 加 剂 的 应 用 和 检 测 的 重 要 意 义, 详 细 介 绍 甜 味 剂 防 腐 剂 护 色 剂 ( 发 色 剂 ) 漂 白 剂 着 色 剂 等 各 种 食 品 添 加 剂 的 测 定 方 法 第 一 节 概 述 一 食 品 添 加 剂 的 概 念 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 规 定 : 食 品 添 加 剂 是 : 为 改 善 食 品 的 品 质 和 色 香 味, 以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质 这 些 物 质 必 须 具 有 保 持 食 品 营 养 防 止 腐 败 变 质 增 强 食 品 感 官 性 状 或 提 高 食 品 质 量 的 作 用 二 食 品 添 加 剂 的 分 类 食 品 添 加 剂 种 类 繁 多, 大 多 数 为 化 学 合 成 物 质, 少 数 为 天 然 物 质 可 按 其 来 源 功 能 进 行 分 类 1. 按 来 源 分 类 可 分 为 天 然 食 品 添 加 剂 和 化 学 合 成 食 品 添 加 剂 两 大 类 前 者 主 要 以 植 物 或 微 生 物 的 代 谢 产 物 为 原 料 提 取 制 得 ( 如 天 然 色 素 香 料 调 味 品 等 ), 部 分 来 自 于 矿 物 ( 如 明 矾 石 膏 硫 磺 等 ); 化 学 合 成 食 品 添 加 剂 一 般 是 通 过 一 系 列 化 学 手 段, 将 元 素 或 化 合 物 通 过 氧 化 还 原 缩 合 聚 合 成 盐 等 合 成 反 应 所 得 到 的 物 质 2. 按 功 能 作 用 分 类 可 将 食 品 添 加 剂 分 为 22 类 ( 包 括 香 料 在 内 ), 如 甜 味 剂 防 腐 剂 发 色 剂 漂 白 剂 着 色 剂 等 这 些 食 品 添 加 剂 是 我 国 目 前 允 许 使 用 并 订 有 国 家 卫 生 标 准 的 食 品 添 加 剂 另 外, 还 可 按 食 品 添 加 剂 的 安 全 性 将 其 分 为 A B C 三 类, 以 ADI 值 作 为 衡 量 的 依 据 ADI 值 指 每 人 每 日 允 许 摄 入 食 品 添 加 剂 的 量 三 食 品 添 加 剂 的 作 用 食 品 添 加 剂 作 为 食 品 的 重 要 组 成 部 分 虽 然 它 只 在 食 品 中 添 加 0.01%~0.1%, 却 对 改 善 食 品 的 性 状 提 高 食 品 的 档 次 等 都 发 挥 着 极 其 重 要 的 作 用 其 主 要 作 用 概 括 如 下 1. 有 利 于 食 品 的 保 藏 防 止 腐 败 变 质 如 防 腐 剂 的 使 用, 可 防 止 由 微 生 物 引 起 的 食 品 腐 败 变 质 2. 保 持 和 提 高 食 品 的 营 养 价 值, 改 善 食 品 的 感 官 性 状 如 适 当 使 用 着 色 剂 发 色 剂 漂 白 剂 甜 味 剂 营 养 强 化 剂 食 用 香 料 等, 则 可 明 显 提 高 食 品 的 营 养 价 值 和 感 官 质 量 3. 有 利 用 食 品 的 加 工 操 作 适 应 机 械 化 连 续 化 大 生 产 四 食 品 添 加 剂 的 安 全 使 用 食 品 添 加 剂 作 为 人 为 引 入 食 品 中 的 外 来 成 分, 除 了 它 对 某 些 食 品 具 有 特 效 功 能 以 外, 绝 大 多 数 对 食 用 者 具 有 一 定 的 毒 性, 尤 其 过 量 地 使 用 和 食 用 时, 对 消 费 者 的 健 康 是 有 害 的 因 此, 为 保 证 食 品 的 质 量, 避 免 因 添 加 剂 的 使 用 不 当 造 成 不 合 格 食 品 流 入 消 费 领 域, 在 食 品 的 生 产 检 验 管 理 中 对 食 品 添 加 剂 的 测 定 是 十 分 必 要 的 特 别 应 该 提 及 的 是 对 那 些 具 有 一 定 毒 性 的 食 品 添 加 剂, 应 尽 可 能 不 用 或 少 用 必 须 使 用 时, 应 严 格 控 制 使 用 范 围 和 使 用 量 第 二 节 食 品 添 加 剂 的 检 验 方 法 食 品 添 加 剂 的 种 类 很 多, 在 测 定 时 首 先 将 被 测 定 的 食 品 添 加 剂 从 复 杂 的 食 品 混 合 物 中 分 析 出 来, 然 后 根 据 食 品 添 加 剂 的 理 化 性 质 选 择 适 当 的 检 验 方 法 常 用 的 食 品 添 加 剂 的 检 验 方 法 有 : 气 相 色 谱 法 高 效 液 相 色 谱 法 紫 外 分 光 光 度 法 薄 层 层 析 法 等

125 一 气 相 色 谱 法 气 相 色 谱 法 是 色 谱 分 析 法 的 一 种, 色 谱 分 析 是 一 种 多 组 分 混 合 物 的 分 离 分 析 方 法, 它 主 要 利 用 物 质 的 物 理 及 化 学 性 质 差 异 进 行 分 离, 并 与 适 当 的 检 测 手 段 相 结 合 测 定 混 合 物 中 的 各 组 分 色 谱 法 中 有 两 个 相, 一 个 相 是 流 动 相, 另 一 个 是 固 定 相 ; 以 气 体 为 流 动 相 的 色 谱 法 称 为 气 相 色 谱 法 按 固 定 相 状 态 的 不 同, 又 可 分 为 气 液 色 谱 和 气 固 色 谱 ; 按 柱 内 径 的 粗 细 可 分 为 填 充 柱 ( 包 括 柱 内 径 为 3~6mm 的 普 通 柱 及 柱 内 径 大 于 9 mm 的 制 备 柱 ) 和 毛 细 管 柱 ( 柱 内 径 小 于 1.5 mm) 气 相 色 谱 法 的 分 离 是 利 用 试 样 中 各 组 分 在 色 谱 柱 中 的 两 相 间 具 有 不 同 的 分 配 系 数, 其 一 相 是 柱 内 填 充 物, 是 不 动 的, 称 为 固 定 相 ; 另 一 相 是 气 体 ( 习 惯 上 叫 作 载 气 ), 连 续 不 断 地 流 动, 称 为 流 动 相 当 载 气 携 带 着 样 品 流 经 固 定 相 时, 各 组 分 在 气 液 两 相 间 进 行 反 复 多 次 分 配, 由 于 各 组 分 的 分 配 系 数 不 同, 使 其 先 后 流 出 色 谱 柱 而 彼 此 得 以 分 离 二 气 相 色 谱 仪 的 组 成 气 相 色 谱 仪 的 组 成 如 图 6 1 所 示 其 基 本 结 构 部 分 是 相 同 的, 主 要 由 气 路 系 统 进 样 系 统 色 谱 柱 检 测 器 温 度 控 制 系 统 信 号 记 录 和 数 据 处 理 系 统 等 六 个 部 分 组 成 张 水 华 261 图 6 1 气 相 色 谱 组 成 示 意 图 气 相 色 谱 仪 的 工 作 程 序 是 : 样 品 ( 气 体 纯 液 体 或 溶 液 ) 从 气 化 室 注 入, 被 迅 速 完 全 气 化, 气 化 了 的 样 品 被 以 一 定 流 速 连 续 流 动 的 载 气 送 入 色 谱 柱, 在 柱 内 各 组 分 被 逐 一 分 离, 分 离 后 的 各 组 分 依 次 从 柱 后 流 出, 立 即 进 入 检 测 器 检 测 器 可 将 各 组 分 物 理 或 化 学 性 质 的 变 化 转 换 成 电 信 号, 输 入 记 录 仪 ( 或 色 谱 数 据 处 理 机 色 谱 工 作 站 ), 从 而 得 到 电 信 号 随 时 间 变 化 的 色 谱 图 ( 如 图 6 2) 张 凤 宽 212 页

126 图 6 2 色 谱 图 在 图 中 所 记 录 的 电 压 时 间 曲 线 即 浓 度 时 间 曲 线, 称 为 色 谱 流 出 曲 线, 也 称 色 谱 图, 流 出 曲 线 上 突 起 部 分 称 为 色 谱 峰, 如 分 离 完 全, 每 个 色 谱 峰 代 表 一 种 成 分 根 据 此 流 出 曲 线 即 可 对 样 品 中 各 组 分 进 行 定 性 和 定 量 测 定 ; 根 据 色 谱 峰 的 位 置 可 以 定 性, 根 据 峰 高 或 峰 面 积 可 以 定 量, 峰 宽 可 以 衡 量 色 谱 柱 的 性 能 三 气 相 色 谱 法 测 定 食 品 中 苯 甲 酸 山 梨 酸 ( 一 ) 原 理 样 品 酸 化 后, 用 乙 醚 提 取 山 梨 酸 苯 甲 酸, 用 附 氢 火 焰 离 子 化 检 测 器 的 气 相 色 谱 仪 进 行 分 离 测 定, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 本 法 适 用 于 酱 油 水 果 汁 果 酱 等 食 品 中 山 梨 酸 苯 甲 酸 含 量 的 测 定 ( 二 ) 试 剂 1. 乙 醚 : 不 含 过 氧 化 物 2. 石 油 醚 : 沸 程 30~60 3. 盐 酸 4. 无 水 硫 酸 钠 5. 盐 酸 (1 + 1): 取 100mL 盐 酸, 加 水 稀 释 至 200mL 6. 氯 化 钠 酸 性 溶 液 (40 g/l): 于 氯 化 钠 溶 液 (40 g/l ) 中 加 少 量 盐 酸 (1+l) 酸 化 7. 山 梨 酸 苯 甲 酸 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 山 梨 酸 苯 甲 酸 各 g, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 石 油 醚 乙 醚 (3 + 1) 混 合 溶 剂 溶 解 后 并 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 2.0 mg 山 梨 酸 或 苯 甲 酸 8. 山 梨 酸 苯 甲 酸 标 准 使 用 液 : 吸 取 适 量 的 山 梨 酸 苯 甲 酸 标 准 溶 液, 以 石 油 醚 乙 醚 (3+1) 混 合 溶 剂 稀 释 至 每 毫 升 相 当 于 50,100,150,200,250 mg 山 梨 酸 或 苯 甲 酸 ( 三 ) 仪 器 气 相 色 谱 仪 : 具 有 氢 火 焰 离 子 化 检 测 器 ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 提 取 称 取 2.50 g 事 先 混 合 均 匀 的 样 品, 置 于 25mL 带 塞 量 筒 中, 加 0.5mL 盐 酸 (l+l) 酸 化, 用 15 ml 10 ml 乙 醚 提 取 两 次, 每 次 振 摇 lmin, 将 上 层 乙 醚 提 取 液 吸 入 另 一 个 25mL 带 塞 量 筒 中 合 并 乙 醚 提 取 液 用 3mL 氯 化 钠 酸 性 溶 液 (40g/L) 洗 涤 两 次, 静 置 15 min, 用 滴 管 将 乙 醚 层 通 过 无 水 硫 酸 钠 滤 入 25 ml 容 量 瓶 中 加 乙 醚 至 刻 度, 混 匀 准 确 吸 取 5 ml 乙 醚 提 取 液 于 5 ml 带 塞 刻 度 试 管 中, 置 40 水 浴 上 挥 干, 加 入 2 ml 石 油 醚 乙 醚 (3+1) 混 合 溶 液 溶 解 残 渣, 备 用 2. 色 谱 参 考 条 件 (1) 色 谱 柱 : 玻 璃 柱, 内 径 3mm, 长 2 m, 内 装 涂 以 5%(m/m)DEGS+1%(m/m)H 3 PO 4 固 定 液 的 60~80 目 Chromosorb W A W (2) 气 流 速 度 : 载 气 为 氮 气,50mL/min( 氮 气 和 空 气 氢 气 之 比 按 各 仪 器 型 号 不 同 选 择 各 自 的 最 佳 比 例 条 件 ) (3) 温 度 : 进 样 品 230 ; 检 测 器 230 ; 温 柱 测 定

127 进 样 2μL 标 准 系 列 中 各 浓 度 标 准 使 用 液 于 气 相 色 谱 仪 中, 可 测 得 不 同 浓 度 山 梨 酸 苯 甲 酸 的 峰 高, 以 浓 度 为 横 坐 标, 相 应 的 峰 高 值 为 纵 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 同 时 进 样 2μL 样 品 溶 液 测 得 峰 高 与 标 准 曲 线 比 较 定 量 ( 五 ) 计 算 X = m 2 m V V 1 式 中 :X 样 品 中 山 梨 酸 或 苯 甲 酸 的 含 量,g/kg; m 1 测 得 样 品 中 山 梨 酸 或 苯 甲 酸 的 质 量,μg ; V 1 加 入 石 油 醚 乙 醚 (3+1) 混 合 溶 液 的 体 积,mL; V 2 测 定 时 进 样 的 体 积,μL ; m 2 样 品 的 质 量,g; 5 测 定 时 吸 取 乙 醚 提 取 液 的 体 积,mL; 25 样 品 乙 醚 提 取 液 的 总 体 积,mL; 由 测 得 苯 甲 酸 的 量 乘 以 1.18, 即 为 样 品 中 苯 甲 酸 钠 的 含 量 四 高 效 液 相 色 谱 法 高 效 液 相 色 谱 法 是 以 液 体 作 为 流 动 相, 借 助 于 高 压 输 液 泵 获 得 相 对 较 高 流 速 的 液 流 以 提 高 分 离 速 度, 采 用 颗 粒 极 细 的 高 效 固 定 相 制 成 的 色 谱 柱 进 行 分 离 和 分 析 的 一 种 色 谱 方 法 与 气 相 色 谱 法 不 同, 高 效 液 相 色 谱 法 更 适 合 于 热 稳 定 性 差 不 易 挥 发 ( 相 对 分 子 质 量 较 大 ) 的 许 多 物 质 的 分 离 和 分 析, 因 而 应 用 更 为 广 泛 据 统 计, 在 目 前 已 知 的 有 机 化 合 物 中, 可 用 气 相 色 谱 分 析 的 约 占 20%, 而 80% 则 需 用 高 效 液 相 色 谱 进 行 分 析 高 效 液 相 色 谱 法 不 仅 可 分 析 组 成 简 单 的 样 品, 若 采 用 梯 度 洗 脱 操 作 技 术, 还 能 对 许 多 组 成 复 杂 极 性 宽 泛 的 样 品 进 行 分 析 高 效 液 相 色 谱 的 流 动 相 为 液 相, 属 于 柱 色 谱 的 一 种, 它 采 用 不 锈 钢 柱 及 高 压 促 流, 而 且 填 充 料 的 粒 径 小 而 均 匀, 从 而 达 到 了 快 而 重 复 性 好 的 高 效 效 果 HPLC 柱 长 7.5~30cm, 内 径 1~5mm, 填 充 到 粒 子 的 直 径 3~50μm 高 效 液 相 色 谱 仪 包 括 贮 液 瓶 泵 进 样 阀 色 谱 柱 检 测 器 及 数 据 处 理 器 等 部 件, 见 图 6 3 张 水 华 264 页 图 6 3 高 效 液 相 色 谱 仪 组 成 示 意 图

128 常 用 的 高 效 液 相 色 谱 法 有 : 正 相 色 谱 反 相 色 谱 离 子 对 色 谱 离 子 交 换 色 谱 等 在 这 些 高 效 液 相 色 谱 法 中, 以 反 相 高 效 液 相 色 谱 最 常 用, 占 高 效 液 相 色 谱 法 的 70%~80% 贮 液 瓶 中 的 溶 剂 经 脱 气 过 滤 后, 用 高 压 泵 以 恒 定 的 流 量 输 送 至 色 谱 柱 的 入 口 ( 如 采 用 梯 度 洗 脱 则 需 用 双 泵 系 统 输 送 溶 剂, 流 动 相 中 各 溶 剂 所 占 比 例 由 梯 度 装 置 控 制 ), 欲 分 析 样 品 由 进 样 装 置 注 入, 在 洗 脱 液 ( 流 动 相 ) 携 带 下 在 色 谱 柱 内 进 行 分 离, 分 离 后 的 组 分 从 色 谱 柱 流 出 后 进 入 检 测 器, 产 生 的 电 信 号 被 记 录 仪 记 录 或 经 数 据 处 理 系 统 进 行 数 据 处 理, 以 此 定 性 和 定 量 五 高 效 液 相 色 谱 法 同 时 测 定 食 品 中 山 梨 酸 苯 甲 酸 和 糖 精 ( 一 ) 原 理 样 品 经 酸 化 后, 用 乙 醚 定 量 提 取, 然 后 取 一 部 分 提 取 液 蒸 发 乙 醚 后, 用 定 量 甲 醇 溶 解, 即 可 进 行 液 相 色 谱 测 定, 用 十 八 烷 基 化 学 键 合 硅 胶 柱 分 离, 用 紫 外 检 测 器 在 波 长 225nm 处 进 行 测 定 ( 二 ) 仪 器 1. 液 相 色 谱 仪 (P.E 系 列 3), 并 配 备 如 下 装 置 : (1) 紫 外 检 测 器 : 波 长 225nm (2) 不 锈 钢 色 谱 柱 : Φ4.6mm, 长 250mm, 内 装 YWG C 18 H 87 粒 度 10μm 的 固 定 相 (3) 记 录 器, 量 程 l0mv (4) 纸 速,5cm/ min (5) 流 动 相 : 碳 酸 缓 冲 液, 流 速 2mL/ min 2. 微 量 注 射 器 : 5μL 3. G 5 滤 板 玻 璃 漏 斗 4. 具 玻 璃 磨 口 塞 尾 管 : 刻 度 1mL ( 三 ) 试 剂 1. 甲 醇 2. 乙 醚 3. 磷 酸 缓 冲 溶 液 : 称 取 分 析 纯 磷 酸 氢 二 钾 和 磷 酸 二 氢 钾 各 30g, 置 于 烧 杯 中, 待 溶 解 后 移 至 1000 ml 容 量 瓶 中, 并 加 水 至 刻 度, 用 G 5 滤 板 玻 璃 漏 斗 过 滤, 滤 液 备 用 4. 标 准 贮 备 液 : 分 别 称 取 山 梨 酸 苯 甲 酸 和 糖 精 各 100mg, 共 同 溶 于 30mL 甲 醇 中, 并 用 甲 醇 稀 释 至 50mL 溶 液 的 浓 度 为 2μg /μ L 5. 标 准 工 作 液 : 准 确 吸 取 上 述 标 准 贮 备 液 5mL, 用 甲 醇 稀 释 至 25mL, 此 溶 液 浓 度 为 0.4μg /μl ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 (1) 不 需 要 经 过 处 理 的 样 品 例 如 汽 水 桔 汁 酒 果 酱 及 水 溶 性 的 样 品, 不 论 稀 释 于 否, 均 需 经 过 G 5 漏 斗 过 滤, 除 去 颗 粒, 即 可 进 行 液 相 谱 测 定,( 含 CO 2 试 样 要 事 先 除 去 CO 2 ) (2) 需 经 处 理 的 样 品 一 些 成 分 比 较 复 杂 的 样 品, 如 酱 油 等 准 确 称 取 样 品 2g, 移 至 于 具 塞 的 小 量 筒 中, 加 磷 酸 数 滴, 准 确 加 入 乙 醚 10mL, 连 同 量 筒 称 其 总 重, 猛 烈 振 摇 2 min, 再 次 称 重, 如 重 量 减 少, 加 入 乙 醚 补 足 原 有 重 量, 混 匀, 取 5rnL 置 于 尾 管 内, 在 水 浴 上 将 乙 醚 挥 发 后, 用 甲 醇 1mL 洗 尾 管, 即 可 进 行 液 相 色 谱 测 定 (1mL 甲 醇 相 当 于 试 样 1g) 2. 定 性 试 验 根 据 各 标 准 品 在 色 谱 图 上 的 保 留 时 间 的 顺 序 是, 苯 甲 酸 山 梨 酸 和 甲 醇, 由 于 每 一 液 相 色 谱 仪 的 保 留 时 间 不 同, 因 此 应 根 据 使 用 的 色 谱 仪 求 得 自 己 的 保 留 时 间 3. 定 量 试 验 (1) 标 准 曲 线 的 绘 制 : 用 微 量 注 射 器 吸 取 0.4μg /μl 的 糖 精 苯 甲 酸 和 山 梨 酸 混 合 标 准 工 作 液 0.5μL 1.0μL 2.0μL 2.5μL 和 3.0μL ( 相 当 于 0.2μg 0.4μg 0.6μg 0.8μg

129 1.0μg 和 1.2μg 的 糖 精 苯 甲 酸 和 山 梨 酸 ), 进 行 色 谱 进 样, 得 到 相 应 的 包 谱 峰 高 值, 并 量 取 其 峰 高 值, 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 测 定 : 取 上 述 处 理 过 的 试 样 溶 液 ( 一 般 进 样 汽 水 为 10μL, 桔 汁 为 2μL, 酱 油 为 1~5μL) 注 入 色 谱 仪 内, 每 个 试 样 至 少 重 复 测 定 两 次 以 上, 根 据 保 留 时 间 和 峰 高, 从 标 准 曲 线 分 别 求 出 其 含 量 ( 五 ) 计 算 X = C W 式 中 :X 样 品 中 苯 甲 酸 ( 或 山 梨 酸 或 糖 精 ) 的 量,μg/g; C 根 据 被 测 样 品 的 峰 高, 从 标 准 曲 线 求 出 苯 甲 酸 的 含 量,μg; W 色 谱 进 样 的 重 量 g ( 六 ) 说 明 1. 本 法 使 用 的 波 长 为 225 nm, 是 一 个 综 合 波 长, 以 其 同 时 测 定 这 三 种 食 品 添 加 剂, 山 梨 酸 的 最 大 吸 收 波 长 为 250 nm 苯 甲 酸 为 227 nm 糖 精 为 207 nm, 如 单 独 测 定 某 一 种, 应 采 用 其 最 大 吸 收 波 长 2. 本 方 法 还 可 以 同 时 测 定 对 羟 基 苯 甲 酸 甲 酯 乙 酯 和 丙 酯 第 三 节 甜 味 剂 的 测 定 甜 味 剂 是 指 赋 予 食 品 以 甜 味 的 食 品 添 加 剂 按 照 来 源 的 不 同 可 将 其 分 为 天 然 甜 味 剂 和 人 工 合 成 甜 味 剂 常 用 的 天 然 甜 味 剂 如 甜 菊 糖 甘 草 等 ; 人 工 合 成 甜 味 剂 有 糖 精 三 氯 蔗 糖 等 糖 精 在 水 中 溶 解 度 很 低, 食 品 生 产 中 所 使 用 的 糖 精 多 为 糖 精 的 钠 盐 它 易 溶 于 水, 有 强 甜 味, 其 甜 度 为 蔗 糖 的 300~500 倍 糖 精 在 人 体 内 不 分 解, 不 吸 收, 将 随 尿 排 出, 不 供 给 热 能, 无 营 养 价 值 考 虑 到 可 能 对 人 体 的 危 害,FAO/WHO ( 联 合 国 粮 农 组 织 与 世 界 卫 生 组 织 ) 联 合 食 品 添 加 剂 委 员 会 暂 定 ADI 值 为 0~2.5mg/kg 中 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 的 最 大 使 用 量 ( 以 糖 精 计 ) 为 : 饮 料 蜜 饯 酱 菜 类 糕 点 饼 干 面 包 配 制 酒 雪 糕 冰 激 凌 等 0.15g/kg; 瓜 子 1.2g/kg; 话 梅 陈 皮 5.0g/kg 浓 缩 果 汁 按 浓 缩 倍 数 的 80% 加 入 糖 精 钠 的 定 量 测 定 方 法 有 紫 外 分 光 光 度 法 酚 磺 酞 比 色 法 纳 氏 比 色 法 高 效 液 相 色 谱 法 离 子 选 择 电 极 法 等 一 酚 磺 酞 比 色 法 本 法 适 用 于 各 类 食 品 中 糖 精 钠 的 测 定 ( 一 ) 原 理 样 品 经 除 去 蛋 白 质 果 胶 二 氧 化 碳 酒 精 等 后, 在 酸 性 条 件 下, 用 乙 醚 提 取 分 离 糖 精 钠, 然 后 与 酚 和 硫 酸 在 175 作 用 生 成 酚 磺 酞 酚 磺 酞 与 氢 氧 化 钠 反 应, 形 成 红 色 化 合 物 红 色 深 浅 与 样 品 中 所 含 糖 精 量 成 正 比, 因 而 可 用 分 光 光 度 计 测 吸 光 度, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 ( 二 ) 仪 器 (1) 油 浴 175 ±2 或 电 热 恒 温 箱 175 ±2 (2) 分 光 光 度 计 (3) 50mL 比 色 管 (4) 层 析 柱 ( 三 ) 试 剂 (1) 苯 酚 硫 酸 溶 液 : 取 无 色 结 晶 苯 酚 配 成 1:1 质 量 比 硫 酸 溶 液 (1+1) (2) 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L)

130 (3) 碱 性 氧 化 铝 : 层 析 用 (4) 液 体 石 蜡 : 油 浴 用 (5) 硫 酸 铜 溶 液 (100g/L) (6) 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L) (7) 盐 酸 溶 液 (6mol/L) (1+1) (8) 乙 醚 : 不 含 过 氧 化 物 (9) 无 水 硫 酸 钠 ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 提 取 (1) 对 于 不 含 蛋 白 质 脂 肪 淀 粉 的 食 品 ( 如 饮 料 汽 水 等 ) 取 25mL 均 匀 试 样 ( 如 样 品 中 含 有 二 氧 化 碳, 先 加 热 除 去 如 样 品 中 含 有 酒 精, 加 40g/L 的 氢 氧 化 钠 溶 液 使 其 呈 碱 性, 在 沸 水 浴 中 加 热 除 去 ) 置 于 100mL 分 液 漏 斗 中, 加 2mL 盐 酸 溶 液 (1+1), 用 30mL 20mL 20mL 乙 醚 分 3 次 提 取, 合 并 乙 醚 提 取 液 用 5mL 盐 酸 酸 化 的 水 (5mL 水 滴 入 6mol/L HCl 2 滴 ) 洗 涤 一 次, 弃 去 水 层 乙 醚 层 经 无 水 硫 酸 钠 脱 水, 滤 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 少 量 乙 醚 洗 涤 滤 器, 洗 液 并 入 容 量 瓶, 用 乙 醚 定 容 (2) 对 于 果 汁 果 酱 固 体 果 汁 粉 乳 与 乳 制 品 称 取 25g 或 吸 取 均 匀 样 品 25mL, 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 约 60mL, 加 20mL 硫 酸 铜 溶 液 (100g/L), 混 匀, 再 加 4.4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L), 加 水 至 刻 度, 混 匀 静 止 30min, 过 滤 取 50mL 滤 液 置 于 150mL 分 液 漏 斗 中, 以 下 按 (1) 自 加 2mL 盐 酸 (1+1) 起 依 法 操 作 (3) 对 于 含 蛋 白 质 脂 肪 淀 粉 多 的 食 品, 如 面 包 糕 点 饼 干 等 及 蜜 饯 酱 菜 类 称 取 25.0g 均 匀 试 样, 置 于 透 析 用 玻 璃 纸 中, 放 入 大 小 适 当 的 烧 杯 内 加 50mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (0.02mol/L) 于 透 析 膜 内, 充 分 混 合 使 试 样 成 糊 状, 将 玻 璃 纸 口 扎 紧, 放 入 盛 有 200mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (0.02mol/L) 的 烧 杯 中, 盖 上 表 面 皿, 透 析 过 夜 量 取 125mL 透 析 液 ( 相 当 于 12.5g 样 品 ), 加 约 0.4mL 盐 酸 溶 液 (6mol/L) 使 成 中 性 加 20mL 硫 酸 铜 溶 液 (100g/L), 混 匀 再 加 4.4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L), 混 匀 静 止 30min, 过 滤 取 120mL 滤 液 ( 相 当 于 10g 试 样 ), 置 于 250mL 分 液 漏 斗 中, 加 2mL 盐 酸 溶 液 (6mol/L) 酸 化, 按 (1) 项 用 乙 醚 提 取 2. 标 准 曲 线 绘 制 (1) 标 准 液 配 制 : 精 密 称 取 未 风 化 的 糖 精 钠 g, 加 20mL 水 溶 解 后 转 入 125mL 分 液 漏 斗 中, 并 用 20mL 水 洗 涤 容 器, 洗 涤 液 并 入 分 液 漏 斗 加 20mL 盐 酸 溶 液 (6mol/L) 酸 化, 用 30mL 20mL 20mL 乙 醚 分 三 次 振 摇 提 取 每 次 振 摇 2min 将 三 次 乙 醚 提 取 液 均 经 同 一 滤 纸 上 装 有 10g 无 水 硫 酸 钠 的 漏 斗 脱 水, 滤 入 100mL 容 量 瓶 中 用 少 量 乙 醚 洗 涤 滤 器, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 用 乙 醚 定 容, 混 匀 此 标 准 液 每 1mL 含 糖 精 钠 1mg (2) 绘 制 标 准 曲 线 吸 取 上 述 糖 精 钠 标 准 液 0.0mL 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL, 分 别 置 于 50mL 比 色 管 中, 将 乙 醚 在 60 水 浴 上 蒸 干 将 以 上 各 管 于 干 燥 箱 中 (100 ) 干 燥 20min, 各 加 5.0mL 苯 酚 - 硫 酸 溶 液 旋 转 比 色 管 使 苯 酚 硫 酸 与 管 壁 充 分 接 触, 于 175 ±2 的 油 浴 或 干 燥 箱 中 加 热 2h( 温 度 达 175 时 开 始 计 时 ) 取 出 后 放 冷, 小 心 加 水 20mL, 振 摇 均 匀, 再 加 10mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L), 加 水 至 50mL, 混 匀 然 后 通 过 5.0g 碱 性 氧 化 铝 柱 层, 接 收 滤 出 液 用 1cm 比 色 皿, 以 零 管 调 零, 于 波 长 558nm 测 定 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 3. 样 品 测 定 取 一 定 量 样 品 乙 醚 提 取 液 (15~25mL, 含 糖 精 钠 约 0.2g~0.6g) 于 50mL 比 色 管 中, 在 60 水 浴 上 蒸 干 乙 醚 另 取 25mL 乙 醚 置 于 50mL 比 色 管 中, 在 水 浴 上 缓 缓 蒸 发 至 干 此 为 试 剂 空 白 管

131 将 样 品 管 与 试 剂 空 白 管 置 于 100 干 燥 箱 中 20min, 以 下 按 操 作 方 法 2 中 (2) 标 准 溶 液 测 定 自 各 加 5.0mL 苯 酚 硫 酸 溶 液 起 依 法 操 作, 最 后 于 558nm 测 定 吸 光 度, 于 标 准 曲 线 上 查 出 被 测 试 样 糖 精 钠 含 量 ( 五 ) 结 果 计 算 ( A 1 A 0 ) 1000 X = V 2 m 1000 V 1 式 中 :X 样 品 中 糖 精 钠 含 量,g/kg 或 g/l; A 1 试 液 中 糖 精 钠 含 量,mg; A 0 空 白 液 中 糖 精 钠 含 量,mg; m 样 品 质 量 或 体 积,g 或 ml; V 1 样 品 乙 醚 提 取 液 总 体 积,mL; V 2 比 色 用 样 品 乙 醚 提 取 液 体 积,mL; ( 六 ) 说 明 (1) 样 品 处 理 液 经 酸 化, 糖 精 钠 转 化 成 难 溶 于 水 的 糖 精 后, 方 可 用 乙 醚 提 取 糖 精 易 溶 于 乙 醚, 而 糖 精 钠 难 溶 于 乙 醚 (2) 本 法 受 温 度 的 影 响 较 大, 糖 精 与 酚 和 硫 酸 作 用 时 应 严 格 控 制 温 度 和 时 间 二 紫 外 分 光 光 度 法 ( 一 ) 原 理 样 品 经 处 理 后, 在 酸 性 条 件 下 用 乙 醚 提 取 试 样 中 的 糖 精, 经 薄 层 分 离, 溶 于 碳 酸 氢 钠 溶 液, 于 270nm 波 长 测 吸 光 度 与 标 准 系 列 比 较 进 行 定 量 ( 二 ) 仪 器 (1) 紫 外 分 光 光 度 计 (2) 玻 璃 喷 雾 器 (3) 微 量 注 射 器 ( 血 色 素 吸 管 或 毛 细 管 亦 可 ) (4) 紫 外 光 灯 : 波 长 254nm (5) 薄 层 板 :10cm 20cm 或 20cm 20cm (6) 展 开 槽 ( 三 ) 试 剂 (1) 20g/L 碳 酸 氢 钠 溶 液 (2) 糖 精 钠 标 准 液 A: 精 密 称 取 g 经 120 干 燥 4h 的 糖 精 钠 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 20g/L 碳 酸 氢 钠 溶 液 溶 解 定 容 此 标 准 液 每 1mL 含 糖 精 钠 1mg 糖 精 钠 标 准 液 B: 精 密 称 取 g 经 120 干 燥 4h 的 糖 精 钠 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 95% (V/V) 乙 醇 溶 解 定 容 (3) 无 水 乙 醇 及 95% (V/V) 乙 醇 (4) 苯 乙 酸 乙 酯 乙 酸 (360g/L): 按 12:7:1 比 例 于 分 液 漏 斗 中 振 摇 静 止 分 层, 弃 去 下 面 水 层 (5) 三 氯 甲 烷 丙 酮 甲 酸 :9:3:0.1 (6) 溴 甲 酚 绿 溴 甲 酚 蓝 指 示 剂 : 称 取 0.1g 溴 甲 酚 绿 及 溴 甲 酚 蓝, 用 乙 醇 溶 解 并 定 容 至 200mL (7) 0.04% 溴 甲 酚 紫 :0.04g 溴 甲 酚 紫 溶 于 100mL50% (V/V) 乙 醇 溶 液, 用 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 调 ph=8 (8) 硅 胶 :GF254

132 (9) 聚 酰 胺 粉 :200 目 其 余 试 剂 同 酚 磺 酞 比 色 法 ( 四 ) 测 定 方 法 1. 样 品 提 取 按 酚 磺 酞 比 色 法 用 乙 醚 提 取 后, 乙 醚 层 经 无 水 硫 酸 钠 脱 水, 于 蒸 发 皿 缓 缓 挥 发 乙 醚, 冷 却 后 准 确 加 入 2.0mL 乙 醇 溶 解 残 渣, 移 入 具 塞 刻 度 试 管 内 密 闭 备 用 2. 薄 层 板 的 制 备 (1) 硅 胶 GF254 薄 层 板 : 称 取 1.4g 硅 胶 GF254, 加 入 4.5mL0.5% 羧 甲 基 纤 维 素 钠 溶 液 于 研 钵 中 研 匀 成 糊 状 在 10cm 20cm 洁 净 的 玻 璃 板 上, 用 薄 层 涂 布 器 推 成 均 匀 的 薄 层 板 自 然 晾 干, 于 110 活 化 1h, 取 出 后 置 于 干 燥 器 中 备 用 (2) 聚 酰 胺 薄 层 板 : 称 取 1.6g 聚 酰 胺, 加 0.4g 可 溶 性 淀 粉, 加 约 7mL 水, 研 磨 3~5min, 立 即 涂 成 0.25mm~0.30mm 厚 的 10cm 20cm 的 薄 层 板, 室 温 干 燥 后, 在 80 下 干 燥 1h, 置 于 干 燥 器 内 备 用 3. 点 样 在 薄 层 板 下 端 2cm 处 中 间, 用 微 量 注 射 器 点 样, 将 200μL ~400μL 样 液 点 成 一 横 条 状, 条 的 右 端 1.5cm 处, 点 10μL 糖 精 钠 标 准 溶 液 B, 使 成 一 小 圆 点 4. 展 开 将 点 好 的 薄 层 板 放 入 展 开 槽 中 展 开 剂 : 三 氯 甲 烷 丙 酮 甲 酸 展 开 剂 液 层 约 0.5cm, 并 预 先 已 达 到 饱 和 状 态 展 开 至 展 开 剂 前 沿 移 行 10cm, 取 出 薄 层 板 挥 干 在 紫 外 光 灯 下, 观 察 糖 精 钠 的 荧 光 条 状 斑, 连 同 硅 胶 254 或 聚 酰 胺 刮 入 小 烧 杯 中 同 时 刮 一 块 与 样 品 条 状 大 小 相 同 的 空 白 薄 层 板, 置 于 另 一 烧 杯 中 做 对 照 各 加 5.0mL 20g/L 碳 酸 氢 钠 于 50 水 浴 中 加 热 助 溶, 移 入 10mL 离 心 管 中, 离 心 分 离 (3000r/min), 取 上 清 液 备 用 5. 标 准 曲 线 制 备 吸 取 0.0mL 2.0mL 4.0mL 6.0mL 8.0mL 10.0mL 糖 精 钠 标 准 溶 液 A, 分 别 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 20g/L 碳 酸 氢 钠 溶 液 定 容 ( 每 1mL 分 别 含 糖 精 钠 mg) 取 展 开 后 样 品 上 清 液 及 空 白 样 上 清 液, 分 别 于 270nm 波 长 测 定 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线, 从 标 准 曲 线 上 查 出 起 所 对 应 的 糖 精 钠 的 含 量,mg/mL ( 五 ) 结 果 计 算 ( A X = 1 A 0 ) m V V V 式 中 :X 糖 精 钠 含 量,g/kg; A 1 试 样 溶 液 中 糖 精 钠 含 量,mg /ml; A 0 空 白 溶 液 中 糖 精 钠 含 量,mg/mL; V 1 样 品 提 取 残 留 物 中 加 入 乙 醇 的 体 积,mL; V 2 点 样 用 样 品 乙 醇 溶 液 的 体 积,mL; V 3 溶 解 刮 下 的 糖 精 钠 时 所 用 20g/L 碳 酸 氢 钠 溶 液 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 第 四 节 防 腐 剂 的 测 定 防 腐 剂 是 具 有 杀 灭 或 抑 制 微 生 物 增 殖 作 用 的 一 类 物 质 的 总 称 在 食 品 生 产 中, 为 防 止 食 品 腐 败 变 质 延 长 食 品 保 存 期, 在 采 用 其 它 保 藏 手 段 的 同 时, 也 常 配 合 使 用 防 腐 剂, 以 期 收 到 更 好 的 效 果 常 用 的 防 腐 剂 有 苯 甲 酸 及 钠 盐, 山 梨 酸 及 钾 盐

133 一 苯 甲 酸 的 测 定 苯 甲 酸 俗 称 安 息 香 酸, 是 最 常 用 的 防 腐 剂 之 一 ; 为 白 色 鳞 片 或 针 状 结 晶, 无 臭 或 稍 带 有 香 气, 易 溶 于 酒 精 氯 仿 和 乙 醚, 难 溶 于 水 其 钠 盐 苯 甲 酸 钠 易 溶 于 水, 在 ph 为 2.5~4.0 对 广 泛 的 微 生 物 有 抑 制 作 用, 但 对 霉 菌 的 抑 制 作 用 较 弱, 在 碱 性 溶 液 中 几 乎 无 防 腐 能 力 中 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 中 规 定 的 苯 甲 酸 及 其 钠 盐 最 大 使 用 量 为 : 碳 酸 饮 料 0.2g/kg; 低 盐 酱 菜 酱 菜 蜜 饯 0.5g/kg 葡 萄 酒 果 酒 软 糖 0.8g/kg; 酱 油 食 醋 果 酱 果 汁 ( 果 味 ) 型 饮 料 1.0g/kg 其 ADI 值 为 0~5mg/kg 体 重 气 相 色 谱 法 气 相 色 谱 法 碱 滴 定 法 紫 外 分 光 光 度 法, 是 较 常 用 的 苯 甲 酸 测 定 方 法, 前 两 种 方 法 前 面 已 经 介 绍, 下 面 主 要 介 绍 后 两 种 方 法 ( 一 ) 碱 滴 定 法 1. 原 理 样 品 中 的 苯 甲 酸 碱 化 后 变 成 苯 甲 酸 钠, 用 氯 化 钠 盐 析 蛋 白 质 等 高 分 子 物 质, 再 酸 化 滤 液 使 之 成 为 苯 甲 酸, 用 乙 醚 等 有 机 溶 剂 提 取 蒸 去 乙 醚 后 溶 于 中 性 乙 醇 中, 用 标 准 碱 溶 液 滴 定 2. 试 剂 (1) 乙 醚 : 将 乙 醚 蒸 馏, 截 取 35 的 馏 分 (2) 6mol/L 盐 酸 (3) 100g/L 氢 氧 化 钠 溶 液 (4 ) 氯 化 钠 饱 和 溶 液 (5) 氯 化 钠 : 分 析 纯 (6) 95% 中 性 乙 醇 : 以 酚 酞 为 指 示 剂, 中 和 至 微 红 色 (7) 中 性 醚 醇 混 合 液 : 将 乙 醚 与 中 性 乙 醇 按 1:1 体 积 比 混 合, 以 酚 酞 为 指 示 剂, 用 氢 氧 化 钠 中 和 至 微 红 色 (8) 酚 酞 指 示 剂 :1% 乙 醇 溶 液 (9) 0.05mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 : 使 用 前 要 进 行 标 定 3. 测 定 方 法 (1) 样 品 处 理 1 固 体 或 半 固 体 样 品 : 称 取 切 细 粉 碎 的 样 品 75.0g 置 300mL 烧 杯 中, 加 入 7.5g 氯 化 钠, 经 搅 拌 使 之 溶 解 后, 再 加 70mL 饱 和 氯 化 钠 溶 液, 然 后 用 100g/L 氢 氧 化 钠 使 成 碱 性, 将 样 品 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 以 饱 和 氯 化 钠 溶 液 定 容, 振 摇 3min 放 置 2h( 要 不 时 振 摇 ), 过 滤, 弃 去 最 初 10mL 滤 液, 收 集 其 余 滤 液 供 测 定 用 2 含 酒 精 的 样 品 : 吸 取 250mL, 加 入 100g/L 氢 氧 化 钠 使 成 碱 性 置 水 浴 上 蒸 发 至 约 100mL, 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 入 氯 化 钠 30g, 振 摇 使 其 溶 解, 再 加 氯 化 钠 饱 和 溶 液 至 刻 度, 摇 匀, 放 置 2h ( 不 断 振 摇 ), 过 滤, 取 滤 液 供 测 定 用 3 样 品 中 含 有 多 量 脂 肪 时, 于 上 述 制 备 好 的 滤 液 中, 加 入 氢 氧 化 钠 溶 液 使 成 碱 性 加 入 20~50mL 乙 醚 提 取, 振 摇 3min, 静 止 分 层 后, 弃 去 醚 层, 溶 液 供 测 定 用 (2) 提 取 : 吸 取 以 上 各 滤 液 各 100mL 于 250mL 分 液 漏 斗 中, 加 6mol/L 盐 酸 至 呈 酸 性 ( 用 石 蕊 试 纸 ), 再 多 加 3mL, 依 次 用 40mL 30mL 30mL 乙 醚 分 别 提 取 三 次 每 次 摇 动 不 少 于 5min 合 并 三 次 提 取 液, 置 于 另 一 250mL 分 液 漏 斗 中 用 蒸 馏 水 洗 涤 乙 醚 抽 提 液 至 不 呈 酸 性 ( 石 蕊 试 纸 试 验 ), 将 乙 醚 提 取 液 置 于 锥 形 瓶 中, 于 45 水 浴 回 收 并 挥 干 乙 醚 (3) 滴 定 : 加 入 30mL 中 性 醚 醇 混 合 液, 水 10mL, 将 残 渣 溶 解 加 酚 酞 指 示 剂 2 滴, 以 0.5mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 微 红 色 为 终 点 同 时 作 空 白 试 验 4. 结 果 计 算

134 C V X = 100 m 式 中 :X 苯 甲 酸 含 量,g/kg; C 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 浓 度,mol/L; V 消 耗 氢 氧 化 钠 溶 液 的 体 积,mL; m 试 样 质 量,g; 苯 甲 酸 的 摩 尔 质 量,g/mol 5. 说 明 (1) 本 法 适 用 于 含 苯 甲 酸 在 0.1% 以 上 的 样 品 分 析 浓 度 低 时 宜 用 紫 外 分 光 光 度 法 (2) 苯 甲 酸 1g 相 当 于 苯 甲 酸 钠 1.18g ( 二 ) 紫 外 分 光 光 度 法 1. 原 理 根 据 苯 甲 酸 在 酸 性 条 件 下 能 同 水 蒸 汽 蒸 馏 出 来 的 特 点, 样 品 中 苯 甲 酸 在 酸 性 溶 液 中 可 以 用 蒸 馏 的 方 法 蒸 馏 出 来, 与 样 品 中 非 挥 发 性 成 分 分 离, 然 后 用 0.033mol/L 重 铬 酸 钾 溶 液 和 4mol/L 硫 酸 溶 液 进 行 激 烈 的 氧 化, 使 除 苯 甲 酸 以 外 的 其 它 有 机 物 氧 化 分 解 将 此 氧 化 后 的 溶 液 再 次 蒸 馏, 第 二 次 所 得 的 蒸 馏 液 中 除 苯 甲 酸 外, 其 它 的 杂 质 基 本 都 被 分 解 了 馏 液 在 波 长 225nm 处 测 吸 光 度, 与 标 准 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 无 水 硫 酸 钠 : 使 用 前 灼 烧 (2) 85% 正 磷 酸 (3) 1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 (4) 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 (5) 0.01mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 (6) 0.033mol/L 重 铬 酸 钾 溶 液 : 称 取 重 铬 酸 钾 4.9g, 加 水 溶 解 后 移 入 500mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 摇 匀 (7) 4mol/L 硫 酸 溶 液 : 吸 取 浓 硫 酸 55mL 缓 缓 加 入 约 400mL 水 中, 冷 却, 稀 释 至 500mL (8) 苯 甲 酸 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 0.1g 苯 甲 酸 ( 预 先 经 105 烘 干 ), 加 入 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 100mL, 溶 解 后 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 摇 匀, 吸 取 此 液 10mL 于 50mL 容 量 瓶 中, 用 0.01mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 稀 释 至 刻 度, 摇 匀, 此 液 每 毫 升 相 当 于 苯 甲 酸 20μg 3. 主 要 仪 器 751 型 紫 外 分 光 光 度 计 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 称 取 样 品 10.00g, 置 于 250mL 蒸 馏 瓶 中, 加 磷 酸 1mL, 无 水 硫 酸 钠 20g, 水 70mL, 进 行 蒸 馏 用 盛 有 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 5mL 的 50mL 容 量 瓶 接 收 蒸 馏 液 当 蒸 馏 液 收 集 到 45mL 时, 停 止 蒸 馏, 放 冷, 用 少 量 水 洗 涤 冷 凝 器, 最 后 用 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀 此 为 甲 液 准 确 吸 取 上 述 蒸 馏 液 ( 甲 液 )25mL, 置 于 另 一 250mL 蒸 馏 瓶 中, 加 入 0.033mol/L 重 铬 酸 钾 溶 液 25mL,2mol/L 硫 酸 6.5mL, 连 接 冷 凝 装 置, 准 确 在 沸 水 浴 上 蒸 馏 10min, 冷 却, 取 下 蒸 馏 瓶, 加 入 磷 酸 1mL 无 水 硫 酸 钠 20g 及 水 40mL 进 行 蒸 馏 用 盛 有 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 5mL 的 50mL 容 量 瓶 接 收 蒸 馏 液, 以 下 按 上 述 甲 液 操 作 方 法 进 行, 最 后 定 容, 混 匀 此 为 乙 液 (2) 空 白 试 验 : 根 据 苯 甲 酸 在 碱 性 溶 液 中 不 能 被 蒸 馏 出 来 的 特 点, 同 样 称 取 均 匀 样 品 10.00g, 置 于 250mL 蒸 馏 瓶 中, 加 入 1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 5mL 代 替 磷 酸 1mL, 再 加 入 无 水

135 硫 酸 钠 20g, 水 65mL 进 行 蒸 馏, 以 下 自 用 盛 有 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 5mL 的 50mL 容 量 瓶 接 收 蒸 馏 液 起 按 样 品 处 理 操 作 方 法 进 行 (3) 标 准 曲 线 绘 制 : 吸 取 苯 甲 酸 标 准 溶 液 50mL, 置 于 250mL 蒸 馏 瓶 中, 加 磷 酸 1mL, 无 水 硫 酸 钠 20g, 水 20mL 进 行 蒸 馏, 以 下 操 作 按 样 品 处 理 操 作 方 法 进 行 取 上 述 全 部 蒸 馏 液 50mL, 置 于 250mL 蒸 馏 瓶 中, 加 入 0.033mol/L 重 铬 酸 钾 溶 液 25mL 2mol/L 硫 酸 溶 液 6.5mL 连 接 冷 凝 装 置, 于 水 浴 上 加 热 10min, 冷 却 加 磷 酸 1mL 无 水 硫 酸 钠 20g 进 行 蒸 馏, 用 盛 有 0.1mol/L 的 氢 氧 化 钠 溶 液 50mL 容 量 瓶 接 收 蒸 馏 液, 当 蒸 馏 液 收 集 到 45mL 左 右, 停 止 蒸 馏, 用 少 量 水 洗 涤 冷 凝 器, 最 后 用 水 稀 释 至 刻 度 吸 取 上 述 标 准 溶 液 mL( 相 当 于 苯 甲 酸 μ g) 分 别 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 加 0.01mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 稀 释 至 刻 度, 混 匀 用 1cm 石 英 杯, 以 零 号 溶 液 调 节 零 点, 于 波 长 225nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 (4) 样 品 测 定 : 分 别 吸 取 处 理 好 的 样 品 乙 液, 空 白 液 5~20mL 于 50mL 容 量 瓶 中, 用 0.01mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 稀 释 至 刻 度, 用 上 述 零 号 溶 液 调 节 零 点, 于 波 长 225nm 处 测 吸 光 度 由 样 品 溶 液 测 得 的 吸 光 度 减 去 空 白 试 验 所 得 的 吸 光 度, 于 标 准 曲 线 查 出 相 应 的 苯 甲 酸 含 量, 再 计 算 得 样 品 苯 甲 酸 含 量 5. 结 果 计 算 ( A 1 A 2 ) 1000 苯 甲 酸 ( g / kg ) = 25 V m 式 中 :A 1 测 定 样 品 液 中 苯 甲 酸 的 含 量,mg; A 2 试 剂 空 白 液 中 苯 甲 酸 的 含 量,mg; m 样 品 质 量,g; V 吸 取 样 品 乙 液 量,mL 二 山 梨 酸 ( 钾 ) 的 测 定 山 梨 酸 俗 名 花 楸 酸 为 无 色 无 臭 的 针 状 结 晶, 易 溶 于 酒 精, 在 水 中 溶 解 度 较 低, 故 多 使 用 其 钾 盐 防 腐 在 酸 性 介 质 中 对 霉 菌 酵 母 菌 好 气 性 细 菌 有 良 好 的 抑 制 作 用 山 梨 酸 是 一 种 不 饱 和 脂 肪 酸, 在 体 内 可 参 加 正 常 脂 肪 代 谢, 最 后 被 氧 化 为 二 氧 化 碳 和 水, 是 目 前 被 认 为 最 安 全 的 一 类 食 品 防 腐 剂 中 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 的 最 大 使 用 量 ( 以 山 梨 酸 计 ) 为 : 肉 鱼 蛋 禽 类 制 品 0.075g/kg; 水 果 蔬 菜 保 鲜 及 碳 酸 饮 料 0.2g/kg; 胶 原 蛋 白 肠 衣 低 盐 酱 菜 酱 菜 蜜 饯 果 汁 ( 果 味 ) 型 饮 料 果 冻 0.5g/kg; 葡 萄 酒 果 酒 0.6g/kg; 酱 油 食 醋 果 酱 氢 化 植 物 油 软 糖 鱼 干 制 品 即 食 豆 制 食 品 糕 点 等 1.0g/kg; 塑 料 桶 装 浓 缩 果 蔬 汁 2.0g/kg 世 界 卫 生 组 织 规 定 ADI 值 ( 以 山 梨 酸 计 ) 为 0~25mg/kg 体 重 山 梨 酸 的 测 定 方 法 有 比 色 法 气 相 色 谱 法 紫 外 分 光 光 度 法 高 效 液 相 色 谱 法 等 在 这 里 只 介 绍 硫 代 巴 比 妥 酸 比 色 法 1. 原 理 提 取 样 品 中 山 梨 酸 及 其 盐 类, 在 硫 酸 重 铬 酸 钾 的 氧 化 作 用 下 形 成 和 丙 二 醛, 再 与 硫 代 巴 比 妥 酸 形 成 红 色 化 合 物, 其 颜 色 深 浅 与 丙 二 醛 含 量 成 正 比, 可 于 530nm 处 比 色 定 量 2. 试 剂 (1) 重 铬 酸 钾 硫 酸 溶 液 :0.01mol/L 重 铬 酸 钾 与 0.15mol/L 硫 酸 按 1:1 混 合 备 用 (2) 硫 代 巴 比 妥 酸 溶 液 : 准 确 称 取 0.5g 硫 代 巴 比 妥 酸 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 入 20 ml 水, 加 10mL1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 充 分 摇 匀, 使 之 完 全 溶 解 后 再 加 11mL1mol/L 盐 酸, 用 水 定 容 ( 临 用 时 配 制, 不 超 过 6h 内 使 用 )

136 (3) 山 梨 酸 钾 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 250mg 山 梨 酸 钾 于 250mL 容 量 瓶 中, 用 水 溶 解 并 定 容, 此 液 1mL 含 山 梨 酸 钾 1mg 使 用 时 再 稀 释 为 0.1mg/mL ( 取 25mL, 用 水 定 容 至 250mL 3. 仪 器 : 分 光 光 度 计 组 织 捣 碎 机 10mL 比 色 管 4. 测 定 方 法 (1) 样 品 处 理 : 称 取 100g 样 品, 加 水 200mL, 于 组 织 捣 碎 机 内 捣 成 匀 浆 称 取 匀 浆 100g, 加 水 200mL, 继 续 捣 1min, 称 取 10g 于 250mL 容 量 瓶 中 定 容, 摇 匀, 过 滤 备 用 (2) 标 准 曲 线 绘 制 : 吸 取 0.0mL 2.0mL 4.0mL 6.0mL 8.0mL 10.0mL 山 梨 酸 钾 标 准 溶 液 (0.1mg/mL) 分 别 置 于 250mL 容 量 瓶 中, 用 水 定 容 分 别 吸 取 2.0mL 于 相 应 的 10mL 比 色 管 中, 加 2mL 重 铬 酸 钾 硫 酸 溶 液, 于 100 水 浴 中 加 热 7min, 立 即 加 入 2.0mL 硫 代 巴 比 妥 酸, 继 续 加 热 10min, 立 即 用 冷 水 冷 却, 于 分 光 光 度 计 中 于 530nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 (3) 试 样 测 定 : 吸 取 试 样 处 理 液 2mL 于 10mL 比 色 管 中, 按 标 准 曲 线 绘 制 操 作, 于 530nm 处 测 吸 光 度, 以 标 准 曲 线 定 量 5. 结 果 计 算 X 1 C 250 = m 2 X 1 X 2 = 式 中 :X 1 山 梨 酸 钾 含 量,g/kg; X 2 山 梨 酸 含 量,g/kg; C 试 样 中 山 梨 酸 钾 的 浓 度,mg/mL; m 称 取 匀 浆 相 当 于 试 样 质 量,g; 1.34 山 梨 酸 与 山 梨 酸 钾 之 间 的 换 算 系 数 6. 说 明 (1) 硫 代 巴 比 妥 酸 比 色 法 为 AOAC 法, 样 品 处 理 也 可 采 用 水 蒸 气 蒸 馏, 但 操 作 复 杂, 本 法 选 用 直 接 提 取 后 进 行 比 色, 回 收 率 达 90%~104% (2) 硫 代 巴 比 妥 酸 需 现 用 现 配, 山 梨 酸 标 准 液 应 贮 于 冰 箱 中, 可 用 数 日 (3) 氧 化 显 色 过 程 应 严 格 控 制 条 件 第 五 节 发 色 剂 的 测 定 在 食 品 加 工 过 程 中, 添 加 适 量 的 化 学 物 质 与 食 品 中 的 某 些 成 分 作 用, 使 制 品 呈 现 良 好 的 色 泽, 这 类 物 质 称 为 发 色 剂 或 呈 色 剂 我 国 允 许 使 用 的 发 色 剂 有 硝 酸 钠 和 亚 硝 酸 钠, 它 们 主 要 用 于 肉 类 加 工, 其 作 用 是 亚 硝 酸 盐 在 酸 性 条 件 下 形 成 亚 硝 酸, 亚 硝 酸 不 稳 定, 分 解 产 生 亚 硝 基, 亚 硝 基 下 肌 红 蛋 白 结 合, 生 成 鲜 艳 亮 红 色 的 亚 硝 基 红 蛋 白, 遇 热 后 放 出 巯 基, 转 变 为 鲜 红 色 的 亚 硝 基 血 色 原, 使 肉 的 红 色 固 定 和 增 强, 改 善 了 肉 的 感 官 性 状 此 外, 亚 硝 酸 盐 也 可 抑 制 细 菌, 尤 其 是 肉 毒 杆 菌 的 生 长 亚 硝 酸 盐 的 毒 性 较 硝 酸 盐 强, 但 硝 酸 盐 可 以 转 化 为 亚 硝 酸 盐 人 体 中 摄 入 大 量 亚 硝 酸 盐, 可 使 血 红 蛋 白 转 变 成 高 铁 血 红 蛋 白, 使 人 体 失 去 输 氧 功 能, 临 床 上 引 起 肠 原 性 青 紫 症 在 一 定 条 件 下, 亚 硝 酸 盐 可 与 二 级 胺 形 成 具 有 致 癌 作 用 的 亚 硝 胺 类 化 合 物, 这 是 当 今 世 界 各 国 都 重 视 的 卫 生 学 问 题 此 外, 硝 酸 盐 对 镀 锡 的 罐 头 铁 皮 内 壁 有 腐 蚀 脱 锡 作 用, 致 使 内 壁 出 现 灰 黑 色 斑 点, 并 使 食 品 中 的 含 锡 量 增 高 由 于 上 述 情 况 存 在, 食 品 卫 生 标 准 规 定 了 发 色 剂 的

137 使 用 量 外, 还 规 定 了 残 留 量 标 准, 见 表 6 1 表 6 1 硝 酸 钠 和 亚 硝 酸 钠 在 食 品 中 的 最 大 使 用 量 及 残 留 量 名 称 使 用 范 围 最 大 使 用 量 (g/kg) 残 留 量 ( 以 亚 硝 酸 钠 计 )(g/kg) 硝 酸 钠 肉 类 制 品 亚 硝 酸 钠 肉 类 罐 头 肉 类 制 品 一 亚 硝 酸 盐 的 测 定 盐 酸 萘 乙 二 胺 法 盐 酸 萘 乙 二 胺 法 又 称 格 里 斯 试 剂 比 色 法, 介 绍 如 下 : ( 一 ) 原 理 样 品 经 沉 淀 蛋 白 质 除 去 脂 肪 后, 在 弱 酸 条 件 下 亚 硝 酸 盐 与 对 氨 基 苯 磺 酸 重 氮 化 后, 再 与 盐 酸 萘 乙 二 胺 偶 合 形 成 紫 红 色 染 料, 颜 色 深 浅 与 亚 硝 酸 盐 含 量 成 正 比, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 ( 二 ) 试 剂 (1) 硼 砂 饱 和 溶 液 : 称 取 5g 四 硼 酸 钠 (Na 2 B 4 O 7 10H 2 O), 溶 于 100mL 热 水 中, 冷 却 后 备 用 (2) 醋 酸 锌 溶 液 : 称 取 21.9g 醋 酸 锌 [Zn(CH 3 COO) 2 2H 2 O] 溶 于 少 量 水 中, 加 入 30mL 冰 乙 酸, 加 水 稀 释 至 100mL (3) 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 : 称 取 10.6g 亚 铁 氰 化 钾 [K 4 Fe(CN) 6 3H 2 O], 用 水 溶 解, 并 稀 释 至 100mL (4) 对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 (4g/L): 称 取 0.4g 对 氨 基 苯 磺 酸, 溶 于 100mL 盐 酸 中 (1+4), 贮 于 棕 色 瓶 中 混 匀, 避 光 保 存 (5) 盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 (2g/L): 称 取 0.2g 盐 酸 萘 乙 二 胺, 溶 解 于 100mL 水 中, 混 匀 置 棕 色 瓶 中, 避 光 保 存 (6) 亚 硝 酸 钠 标 准 贮 备 液 : 精 密 称 取 g 亚 硝 酸 钠 于 硅 胶 干 燥 器 中 干 燥 24h 加 水 溶 解 后 移 入 500mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 混 匀 此 溶 液 每 毫 升 含 亚 硝 酸 钠 200μg (7) 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 : 临 用 前, 吸 取 亚 硝 酸 钠 标 准 贮 备 液 5.00mL, 置 于 200mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 含 亚 硝 酸 钠 5μg ( 三 ) 主 要 仪 器 组 织 捣 碎 机 分 光 光 度 计 ( 四 ) 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 称 取 5g 经 绞 碎 混 匀 的 样 品, 置 于 50mL 烧 杯 中, 加 12.5mL 饱 和 硼 砂 溶 液, 搅 拌 均 匀, 以 70 左 右 的 热 水 约 300mL 将 样 品 全 部 洗 入 500mL 容 量 瓶, 置 沸 水 浴 中 加 热 15min, 取 出 后 冷 却 至 室 温 然 后 一 面 转 动, 一 面 加 入 5mL 亚 铁 氰 化 钾 溶 液, 摇 匀, 再 加 入 5mL 醋 酸 锌 溶 液, 以 沉 淀 蛋 白 质 加 水 至 刻 度, 摇 匀, 放 置 0.5h, 除 去 上 层 脂 肪, 清 液 用 滤 纸 过 滤 弃 去 初 滤 液 30mL, 滤 液 备 用 (2) 测 定 吸 取 上 述 滤 液 40mL 于 50mL 比 色 管 中, 另 吸 取 0.00mL 0.20mL 0.40mL 0.60mL 0.80mL 1.00mL 1.50mL 2.00mL 2.50mL 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0μg 1μg 2μg 3μg 4μg 5μg 7.5μg 10μg 12.5μg 亚 硝 酸 钠 ) 分 别 置 于 50mL 比 色 管 中 于 标 准 与 样 品 管 中 分 别 加 入 2mL 对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 (4g/L), 混 匀, 静 止 3~5min 后 各 加 入 1mL 盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 (2g/L), 加 水 至 刻 度, 混 匀 静 止 15min, 用 2cm 比 色 杯, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 538nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 比 较 定 量 同 时 做 试 剂 空 白 ( 五 ) 结 果 计 算

138 m 1000 V 1 X = W V 式 中 :X 样 品 中 亚 硝 酸 钠 含 量,mg/kg; W 样 品 质 量,g; m 测 定 用 样 液 中 亚 硝 酸 钠 的 质 量,μg; V 1 样 品 处 理 液 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 液 体 积,mL ( 六 ) 说 明 1. 本 法 测 得 的 是 样 品 中 的 亚 硝 酸 盐 ( 以 亚 硝 酸 钠 计 ) 的 含 量, 不 包 括 硝 酸 盐 含 量 2. 亚 硝 酸 盐 容 易 氧 化 为 硝 酸 盐, 样 品 处 理 时, 加 热 的 时 间 与 温 度 均 要 控 制 配 制 标 准 溶 液 的 固 体 亚 硝 酸 钠 可 长 期 保 存 在 硅 胶 干 燥 器 中, 若 有 必 要, 可 在 80 烘 去 水 分 后 称 量 二 硝 酸 盐 的 测 定 镉 柱 法 ( 一 ) 原 理 样 品 经 沉 淀 蛋 白 质 除 去 脂 肪 后, 在 ph 值 9.6~9.7 的 氨 缓 冲 溶 液 中, 通 过 镉 柱, 使 其 中 的 硝 酸 根 离 子 还 原 成 亚 硝 酸 根 离 子 在 弱 酸 性 条 件 下, 亚 硝 酸 根 与 对 氨 苯 磺 酸 重 氨 化 后, 再 与 盐 酸 萘 乙 二 胺 偶 合 形 成 红 色 染 料, 颜 色 与 深 浅 亚 硝 酸 盐 含 量 成 正 比 关 系, 可 直 接 比 色 测 得 亚 硝 酸 盐 总 量 另 取 样 品 溶 液 不 经 镉 柱 直 接 测 定 亚 硝 酸 根 离 子 含 量, 图 6 4 镉 柱 装 置 图 两 者 之 差, 即 可 算 出 硝 酸 盐 含 量 ( 张 凤 宽. 食 品 分 析.1997) ( 二 ) 试 剂 (1) 氨 缓 冲 溶 液 (ph 为 9.6~9.7) 量 取 20mL 盐 酸, 加 50mL 水, 混 匀 后 加 50mL 氨 水, 再 加 水 稀 释 至 1000mL (2) 稀 氨 缓 冲 液 量 取 50mL 氨 缓 冲 溶 液, 加 水 稀 释 至 35mm, 外 径 37mm) 500mL, 摇 匀 (3) 0.1M 盐 酸 取 盐 酸 5mL, 加 水 至 600mL (4) 硝 酸 钠 标 准 贮 备 液 精 密 称 取 g 于 110~120 干 燥 恒 重 的 硝 酸 钠, 加 水 溶 解, 移 入 500mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 亳 升 相 当 于 200μg 亚 硝 酸 钠 (5) 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 临 用 时 吸 取 硝 酸 钠 贮 备 液 2.50mL, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 5μg 亚 硝 酸 钠 (6) 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 见 亚 硝 酸 盐 测 定 ( 盐 酸 萘 乙 二 胺 法 ) ( 三 ) 仪 器 (1) 分 光 光 度 计 (2) 镉 柱 如 图 6 4 所 示 1 制 备 海 绵 状 镉 投 入 足 够 的 锌 皮 或 锌 棒 于 500mL 硫 酸 镉 溶 液 (200g/L) 中, 经 3~4h, 当 其 中 的 镉 全 部 被 锌 置 换 后, 用 玻 璃 棒 轻 轻 刮 下, 取 出 残 余 锌 皮, 使 镉 沉 底, 倾 去 上 层 清 液, 以 水 用 倾 泻 法 多 次 洗 涤 然 后 移 入 组 织 捣 碎 机 中, 加 500mL 水, 捣 碎 约 2s, 用 水 将 金 属 细 粒 洗 至 标 准 筛 上, 取 20~40 目 之 间 的 部 分 2 镉 柱 的 装 填 如 图 6 4 用 水 装 满 镉 柱 玻 璃 管 ( 也 可 用 25mL 酸 式 滴 定 管 代 替 ), 并 用 2cm 高 的 玻 璃 棉 作 垫, 将 玻 璃 棉 压 向 柱 底 时, 应 将 其 中 所 包 含 的 空 气 全 部 排 出 在 轻 轻 敲 击 1. 分 液 漏 斗 2. 毛 细 管 3. 橡 皮 塞 4. 玻 璃 棉 5. 海 绵 状 镉 6. 出 液 毛 细 管 ( 内 径 2mm, 外 径 8mm) 7. 玻 璃 棉 8. 镉 柱 玻 璃 管 ( 内 径

139 下 装 入 海 绵 状 镉 至 8~10cm 高 上 面 用 1cm 高 玻 璃 棉 覆 盖, 上 置 一 贮 液 漏 斗, 末 端 要 穿 过 橡 皮 塞 与 镉 柱 玻 璃 管 紧 密 连 接 当 镉 柱 装 填 好 后, 将 柱 内 的 水 缓 缓 放 出, 当 水 面 到 达 上 层 玻 璃 棉 时, 先 用 25mL 盐 酸 (0.1mol/L) 洗 涤, 再 用 水 洗 再 次, 每 次 25mL, 镉 柱 不 用 时 用 水 封 盖, 随 时 都 要 保 持 水 平 面 在 镉 层 之 上, 不 得 使 镉 层 夹 有 气 泡 3 镉 柱 还 原 效 率 的 测 定 吸 取 20mL 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 于 50mL 烧 杯 中, 加 5mL 稀 氨 缓 冲 液, 混 匀 后, 吸 取 20mL 于 50mL 烧 杯 中, 加 5mL 氨 缓 冲 液, 混 合 后 注 入 贮 液 漏 斗 中, 使 流 经 镉 柱 还 原, 以 原 烧 杯 收 集 流 出 液, 当 贮 液 漏 斗 中 的 溶 液 流 完 后, 再 加 5mL 水 置 换 柱 内 留 存 的 溶 液 将 全 部 收 集 液 如 前 再 经 镉 柱 还 原 一 次, 第 二 次 流 出 液 收 集 于 100mL 容 量 瓶 中, 继 以 水 流 经 镉 柱 洗 涤 三 次, 每 次 20mL, 洗 液 一 并 收 集 于 同 一 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 取 10.0mL 还 原 后 的 溶 液 ( 相 当 10μg 亚 硝 酸 钠 ) 于 50mL 比 色 管 中, 加 入 2mL 对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 (4g/L) 混 匀, 静 止 3~5min 后 各 加 入 1mL 盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 (2g/L) 加 水 至 刻 度, 混 匀, 静 止 15min 用 2cm 比 色 杯, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 538nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 比 较 同 时 做 试 剂 空 白 根 据 标 准 曲 线 计 算 测 得 结 果 与 加 入 量 一 致, 还 原 效 率 应 大 于 98% 为 符 合 要 求 还 原 效 率 计 算 : X 1 = m 式 中 :X 1 还 原 效 率,%; m 测 得 亚 硝 酸 盐 的 质 量,μg; 10 测 定 用 溶 液 相 当 亚 硝 酸 盐 的 质 量,μg ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 见 亚 硝 酸 盐 测 定 ( 盐 酸 萘 乙 二 胺 法 ) 2. 样 品 测 定 (1) 先 以 25mL 稀 氨 缓 冲 液 冲 洗 镉 柱, 流 速 控 制 在 3~5mL/min ( 以 滴 定 管 代 替 的 可 控 制 在 2~3mL/min) (2) 吸 取 20mL 处 理 过 的 样 液 于 50mL 烧 杯 中, 加 5mL 氨 缓 冲 溶 液, 混 合 后 注 入 贮 液 漏 斗, 使 流 经 镉 柱 还 原, 以 原 烧 杯 收 集 流 出 液, 当 贮 液 漏 斗 中 的 样 液 流 完 后, 再 加 5mL 水 置 换 柱 内 留 存 的 样 液 (3) 将 全 部 收 集 液 如 前 再 经 镉 柱 还 原 一 次, 第 二 次 流 出 液 收 集 于 100mL 容 量 瓶 中, 继 以 水 流 经 镉 柱 洗 涤 三 次, 每 次 20mL, 洗 液 一 并 收 集 于 同 一 容 量 瓶 中 加 水 至 刻 度, 混 匀 (4) 亚 硝 酸 钠 总 量 的 测 定 : 吸 取 10~20mL 还 原 后 的 样 液 于 50mL 比 色 管 中, 另 吸 取 0.00mL 0.20mL 0.40mL 0.60mL 0.80mL 1.00mL 1.50mL 2.00mL 2.50mL 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0μg 1μg 2μg 3μg 4μg 5μg 7.5μg 10μg 12.5μg 亚 硝 酸 钠 ), 分 别 置 于 50mL 带 塞 比 色 管 中 于 标 准 管 与 试 样 管 中 分 别 加 入 2mL 对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 (4g/L), 混 匀, 静 止 3~5min 后 各 加 入 1mL 盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 (2g/L), 加 水 至 刻 度, 混 匀, 静 止 15min 用 2cm 比 色 杯, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 538nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 比 较, 同 时 做 试 剂 空 白 (5) 亚 硝 酸 盐 的 测 定 : 吸 取 40mL 处 理 样 液 A 于 50mL 比 色 管 中, 以 下 按 亚 硝 酸 盐 测 定 ( 四 )(2) 自 另 吸 取 0.00mL 0.20mL 0.40mL 0.60mL 起 依 法 操 作 ( 五 ) 结 果 计 算 X A A = [ ] V 2 V 4 V 6 m 1000 m 1000 V V V

140 式 中 :X 2 样 品 中 硝 酸 盐 的 含 量,g/kg; A 1 经 镉 柱 还 原 后 测 得 的 亚 硝 酸 钠 总 量,μg; A 2 直 接 测 得 的 亚 硝 酸 钠 含 量,μg; m 样 品 质 量,g; V 1 测 定 总 亚 硝 酸 钠 试 样 处 理 液 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 亚 硝 酸 钠 试 样 处 理 液 的 体 积,mL V 3 经 镉 柱 还 原 后 的 样 液 的 总 体 积,mL V 4 经 镉 柱 还 原 后 的 测 定 用 样 液 的 总 体 积,mL V 5 直 接 测 亚 硝 酸 钠 试 样 处 理 液 总 体 积,mL V 6 直 接 测 亚 硝 酸 钠 试 样 处 理 液 测 定 用 的 体 积,mL 亚 硝 酸 钠 换 算 成 硝 酸 钠 系 数 ( 六 ) 注 意 事 项 (1) 在 制 做 海 绵 状 镉 或 处 理 镉 柱 时, 不 要 用 手 直 接 接 触, 注 意 不 要 弄 到 皮 肤 上 一 旦 接 触 应 立 即 用 水 冲 洗 (2) 在 制 做 海 绵 状 镉 和 装 填 镉 柱 时 最 好 在 水 中 进 行, 以 免 镉 粒 暴 露 于 空 气 而 氧 化 第 六 节 漂 白 剂 的 测 定 能 破 坏 抑 制 食 品 的 发 色 因 素, 使 色 素 褪 色 或 使 食 品 免 于 褐 变 的 添 加 剂 为 漂 白 剂 常 用 的 漂 白 剂 主 要 是 亚 硫 酸 及 其 盐 类, 属 于 还 原 漂 白 剂 它 们 都 是 以 其 所 产 生 的 具 有 强 还 原 性 的 二 氧 化 硫 起 作 用 还 原 漂 白 剂 只 有 当 其 存 在 于 食 品 中 时 方 能 发 挥 作 用, 一 旦 消 失, 制 品 可 因 空 气 中 氧 的 氧 化 作 用 而 再 次 显 色 由 于 漂 白 剂 具 有 一 定 的 毒 性, 用 量 过 多 还 会 破 坏 食 品 中 的 营 养 成 分, 故 应 严 格 控 制 其 残 留 量 食 品 卫 生 标 准 规 定 : 残 留 量 以 二 氧 化 硫 计, 饼 干 食 糖 粉 丝 罐 头 不 得 超 过 50mg/ kg, 竹 笋 蘑 菇 残 留 量 不 得 超 过 25mg/kg; 赤 砂 糖 及 其 它 不 得 超 过 100mg/kg 测 定 二 氧 化 硫 的 方 法 有 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 比 色 法 中 和 滴 定 法 高 效 液 相 色 谱 法 等 一 滴 定 法 ( 一 ) 原 理 样 品 经 处 理 后, 加 入 氢 氧 化 钾 使 残 留 的 二 氧 化 硫 以 亚 硫 酸 盐 形 式 固 定 再 加 入 硫 酸 使 二 氧 化 硫 游 离, 用 碘 标 准 液 滴 定, 定 量 反 应 如 下 : SO 2 + 2KOH K 2 SO 3 + H 2 O K 2 SO 3 + H 2 SO 4 K 2 SO 4 + H 2 O + SO 2 SO 2 + 2H 2 O + I 2 H 2 SO 4 + 2HI ( 二 ) 试 剂 (1) 1mol/L 氢 氧 化 钾 溶 液 : 溶 解 57g 氢 氧 化 钾, 定 容 1000mL (2) 1:3 硫 酸 溶 液 (3) 1g/L 淀 粉 溶 液 (4) 0.005mol/L 碘 标 准 溶 液 : 溶 解 2.5g 碘 化 钾 和 1.27g 纯 碘 于 蒸 馏 水 中, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 加 水 定 容, 摇 匀 标 定 : 精 密 称 取 三 氧 化 二 砷 (A.R) 0.015g, 加 1mol/L 氢 氧 化 钠 20mL, 加 热 溶 解 后, 加 水 40mL, 甲 基 橙 指 示 剂 2 滴, 加 1: 3 稀 盐 酸 待 黄 色 转 变 成 粉 红 色, 再 加 碳 酸 氢 钠 2g, 加 水 50mL, 淀 粉 指 示 剂 3mL, 用 碘 标 准 液 滴 定 至 蓝 色 0.5min 不 褪 为 终 点 X = m V

141 式 中 :X 碘 标 准 溶 液 浓 度,mol/L; m 三 氧 化 二 砷 质 量,g; V 标 定 用 碘 标 准 液 体 积,mL; mol/L 碘 溶 液 1mL 相 当 三 氧 化 二 砷 的 质 量,g ( 三 ) 测 定 方 法 称 取 经 粉 碎 试 样 20g 于 小 烧 杯 中, 用 蒸 馏 水 将 试 样 洗 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 容 量 的 二 分 之 一, 加 塞 振 荡, 再 加 蒸 馏 水 至 刻 度, 摇 匀 待 瓶 内 液 体 澄 清 后, 用 移 液 管 吸 取 澄 清 液 50mL 于 250mL 碘 量 瓶 中, 加 入 1mol/L 氢 氧 化 钾 溶 液 25mL, 用 力 振 摇 后 放 置 10min 然 后 一 边 摇 荡 一 边 加 入 1: 3 硫 酸 溶 液 10mL 和 淀 粉 液 1mL, 以 碘 标 准 溶 液 滴 定 至 呈 现 蓝 色, 0.5min 不 褪 色 为 终 点 同 时 做 空 白 试 验 ( 四 ) 结 果 计 算 X = ( V V ) 2 C 1 m 式 中 :X 二 氧 化 硫 含 量,g/kg; V 1 滴 定 时 所 耗 碘 标 准 液 体 积,mL; V 2 空 白 滴 定 所 耗 碘 标 准 液 体 积,mL; 二 氧 化 硫 的 摩 尔 质 量,g/ mol; C I 2 标 准 液 的 量 浓 度,mol/L; m 样 品 质 量,g 二 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 比 色 法 ( 一 ) 原 理 二 氧 化 硫 被 四 氯 汞 钠 吸 收 之 后, 生 成 一 种 稳 定 的 化 合 物, 再 与 甲 醛 及 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 作 用 生 成 紫 红 色, 用 分 光 光 度 计 测 定, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 ( 二 ) 仪 器 分 光 光 度 计 ( 三 ) 试 剂 (1) 四 氯 汞 钠 吸 收 液 : 称 取 27.2g 氯 化 高 汞,11.9g 氯 化 钠, 溶 于 水 并 稀 释 至 1000mL, 放 置 过 夜, 过 滤 后 备 用 (2) 氨 基 磺 酸 铵 溶 液 (12g/L) (3) 甲 醛 溶 液 (2g/L): 吸 取 0.55mL 无 聚 合 沉 淀 的 甲 醛 (360g/L), 加 水 稀 释 至 100mL, 混 匀 (4) 淀 粉 指 示 剂 : 称 取 1g 可 溶 性 淀 粉, 少 水 调 成 糊 状, 缓 缓 倾 入 100mL 沸 水 中, 随 加 随 搅 拌, 煮 沸 放 冷 备 用 ( 临 用 时 配 制 ) (5) 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 : 称 取 10.6g 亚 铁 氰 化 钾 [K 4 Fe(CN) 6 3H 2 O], 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL (6) 乙 酸 锌 溶 液 : 称 取 22g 乙 酸 锌 [Zn(CH 3 COO) 2 2H 2 O] 溶 于 少 量 水 中, 加 入 3mL 冰 醋 酸, 用 水 定 容 100mL (7) 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 溶 液 : 称 取 0.1g 精 制 的 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 (C 19 H 18 N 2 Cl 4H 2 O) 于 研 钵 中, 加 少 量 水 研 磨 使 溶 解 并 稀 释 至 100mL 取 出 20mL 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 6mol/L 盐 酸, 充 分 摇 匀 后 使 溶 液 由 红 变 黄, 如 不 变 黄 再 滴 加 少 量 盐 酸 至 出 现 黄 色, 再 加 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀 备 用 ( 如 无 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 可 用 盐 酸 品 红 代 替 ) 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 的 精 制 方 法 : 称 取 20g 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 于 400mL 水 中, 用 50mL 盐 酸 (2mol/L) 酸 化, 徐 徐 搅 拌, 加 4~5g 活 性 碳, 加 热 煮 沸 2min 将 混 合 物 倒 入 大 漏 斗 中, 过 滤 ( 用 保 温 漏 斗 趁 热 过 滤 ) 滤 液 放 置 过 夜, 出 现 结 晶, 然 后 再 用 布 氏 漏 斗 抽 滤, 将 结 晶 再 悬 浮 于

142 1000mL 乙 醚 - 乙 醇 (10:1) 的 混 合 液 中, 振 摇 3~5min, 以 布 氏 漏 斗 抽 滤, 再 用 乙 醚 反 复 洗 涤 至 醚 层 不 带 色 为 止 于 硫 酸 干 燥 器 中 干 燥, 研 细 后 贮 于 棕 色 瓶 中 保 存 (8) 碘 溶 液 (0.1mol/L): 称 取 12.7g 碘 用 水 定 容 至 100mL, 混 匀 (9) 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 (0.1000mol/L) (10) 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 : 称 取 0.5g 亚 硫 酸 氢 钠, 溶 于 200mL 四 氯 汞 钠 吸 收 液 中, 放 置 过 夜, 上 清 液 用 定 量 滤 纸 过 滤 备 用 标 定 : 吸 取 10.0mL 亚 硫 酸 氢 钠 四 氯 汞 钠 溶 液 于 250mL 碘 量 瓶 中, 加 100mL 水, 准 确 加 入 20.00mL 碘 溶 液 (0.1mol/L) 5mL 冰 醋 酸, 摇 匀 放 置 于 暗 处 2min 后 迅 速 以 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 (0.1mol/L) 滴 定 至 淡 黄 色, 加 0.5mL 淀 粉 指 示 剂, 继 续 滴 至 无 色 另 取 100mL 水, 准 确 加 入 20.00mL0.1mol/L 碘 溶 液,5mL 冰 醋 酸, 按 同 一 方 法 做 试 剂 空 白 试 验 计 算 : X 1 = ( V V ) 1 C 式 中 :X 1 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 浓 度,mg/mL; V 1 滴 定 亚 硫 酸 氢 钠 四 氯 汞 钠 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 液 体 积,mL; V 2 试 剂 空 白 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 溶 液 的 体 积,mL; C 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; 每 毫 升 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 (0.1000mol/L) 相 当 SO 2 的 质 量,mg; (11) 二 氧 化 硫 标 准 使 用 液 : 临 用 前 将 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 以 四 氯 汞 钠 吸 收 液 稀 释 成 每 毫 升 相 当 于 2μg 二 氧 化 硫 (12) 氢 氧 化 钠 溶 液 (20g/L); (13) 硫 酸 溶 液 (0.25mol/L) ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 (1) 水 溶 性 固 体 样 品 如 白 砂 糖 等 可 称 取 10g 均 匀 样 品 ( 样 品 量 可 视 二 氧 化 硫 含 量 而 定 ) 以 少 量 水 溶 解, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 入 4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (20g/L),5min 后 加 入 4mL 硫 酸 (0.25mol/L), 然 后 加 入 20mL 四 氯 汞 钠 吸 收 液, 以 水 稀 释 至 刻 度 (2) 液 体 样 品 如 葡 萄 酒 等 可 直 接 吸 取 5~10mL 样 品 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 以 少 量 水 稀 释, 加 20mL 四 氯 汞 钠 吸 收 液 摇 匀, 最 后 加 水 至 刻 度 混 匀, 必 要 时 过 滤 备 用 (3) 其 它 固 体 样 品 如 饼 干 粉 丝 等 可 称 取 5~10g 研 磨 均 匀 的 样 品, 以 少 量 水 湿 润 并 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 然 后 加 入 20mL 四 氯 汞 钠 吸 收 液, 浸 泡 4h 以 上 若 上 层 液 不 澄 清 可 加 入 亚 铁 氰 化 钾 及 醋 酸 锌 溶 液 各 2.5mL, 最 后 加 水 稀 释 至 100mL, 过 滤 后 备 用 2. 测 定 吸 取 0.50~5.00mL 上 述 样 品 处 理 液 于 25mL 带 塞 比 色 管 中 另 吸 取 0.00mL 0.20mL 0.40mL 0.60mL 0.80mL 1.00mL 1.50mL 2.00mL 二 氧 化 硫 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0.0μg 0.4μg 0.8μg 1.2μg 1.6μg 2.0μg 3.0μg 4.0μg 二 氧 化 硫 ) 分 别 置 于 25mL 带 塞 比 色 管 中 于 样 品 及 标 准 管 中 各 加 入 四 氯 汞 钠 吸 收 液 至 10mL, 然 后 各 加 入 1mL 氨 基 磺 酸 铵 溶 液 (12g/L),1mL 甲 醛 溶 液 (2g/L) 及 1mL 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 溶 液, 摇 匀, 放 置 20min 用 1cm 比 色 皿, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 550nm 处 测 定 吸 光 度 绘 制 标 准 曲 线 比 较 ( 五 ) 计 算 X 2 = A 1000 V 3 m V 4

143 式 中 : X 2 样 品 中 二 氧 化 硫 含 量,g/kg; A 测 定 用 样 液 中 二 氧 化 硫 的 含 量,μg; m 样 品 质 量,g; V 3 测 定 用 样 液 体 积,mL; V 4 样 品 处 理 液 总 体 积,mL 第 七 节 食 品 中 合 成 色 素 的 测 定 食 品 合 成 色 素 因 其 着 色 力 强, 易 于 调 色, 在 食 品 加 工 中 稳 定 性 能 好, 价 格 低 廉, 在 食 用 色 素 中 占 主 要 地 位 但 由 于 其 具 有 一 定 的 毒 性, 故 对 其 使 用 范 围 和 使 用 量 均 须 加 以 限 制 我 国 许 可 使 用 的 合 成 色 素 有 苋 菜 红 胭 脂 红 诱 惑 红 新 红 柠 檬 黄 日 落 黄 靛 蓝 亮 蓝 等, 这 些 合 成 色 素 均 溶 于 水 表 6 2 列 举 了 几 种 常 用 的 食 品 着 色 剂 表 6 2 常 用 食 品 着 色 剂 的 使 用 卫 生 标 准 名 称 使 用 范 围 最 大 使 用 量 (g/kg) 苋 菜 红 胭 脂 红 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 青 梅 山 楂 制 品 渍 制 小 菜 豆 奶 饮 料 红 肠 肠 衣 虾 ( 味 ) 片 糖 果 包 衣 冰 激 凌 赤 藓 红 调 味 酱 0.05 新 红 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 青 梅 0.05 柠 檬 黄 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 西 瓜 酱 罐 头 青 梅 虾 ( 味 ) 片 渍 制 小 菜 红 绿 丝 0.10 日 落 黄 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 西 瓜 酱 罐 头 青 梅 乳 酸 菌 饮 料 植 物 蛋 白 饮 料 虾 ( 味 ) 片 0.10 亮 蓝 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 染 色 樱 桃 罐 头 ( 系 装 饰 用 ) 青 梅 虾 ( 味 ) 片 冰 激 凌 靛 蓝 渍 制 小 菜 0.01 红 花 黄 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 红 绿 丝 罐 头 青 梅 冰 激 凌 冰 棍 果 冻 蜜 饯 0.20 紫 胶 红 ( 虫 胶 红 ) 果 蔬 汁 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 果 酱 调 味 酱 0.50 叶 绿 素 铜 钠 盐 配 制 酒 糖 果 青 豌 豆 罐 头 果 冻 冰 棍 冰 激 凌 糕 点 上 彩 装 雪 糕 饼 干 0.50 越 橘 红 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 冰 激 凌 正 常 生 产 需 要 ( 穆 华 荣 于 淑 萍. 食 品 分 析.2004.) 食 用 合 成 色 素 的 测 定 方 法 主 要 有 : 薄 层 层 析 法 气 相 色 谱 法 和 高 效 液 相 色 谱 法 等 一 高 效 液 相 色 谱 法 ( 一 ) 原 理 食 用 人 工 合 成 色 素 用 聚 酰 胺 吸 附 法 或 液 - 液 分 配 法 提 取 制 成 水 溶 液, 注 入 高 效 液 相 色 谱 仪, 经 反 相 色 谱 分 离, 根 据 保 留 时 间 定 性, 根 据 峰 面 积 的 大 小 进 行 定 量 ( 二 ) 试 剂 (1) 正 已 烷 (2) 乙 酸 (3) 甲 醇 : 经 滤 膜 (0.5μm) 过 滤 (4) 聚 酰 胺 粉 ( 尼 龙 6): 过 200 目 筛 (5) 乙 酸 铵 溶 液 (0.02mol/L): 称 取 1.54g 乙 酸 铵, 加 水 溶 解 至 1000mL, 经 滤 膜 (0.45μm) 过 滤 (6) 氨 水 : 取 2mL 氨 水, 加 水 至 100mL 混 匀 (7) 氨 水 乙 酸 铵 溶 液 (0.02mol/L): 取 氨 水 0.5mL 加 乙 酸 铵 溶 液 (0.02mol/L) 至 1000mL 混 匀

144 (8) 甲 醇 甲 酸 溶 液 (6+4): 取 甲 醇 60mL, 甲 酸 40mL 混 匀 (9) 柠 檬 酸 溶 液 : 取 20g 柠 檬 酸, 加 水 溶 解 至 100mL, 溶 解 混 匀 (10) 无 水 乙 醇 氨 水 水 溶 液 (7+2+1): 取 无 水 乙 醇 70mL 氨 水 20mL 水 10mL 混 匀 (11) 三 正 辛 胺 正 丁 醇 溶 液 :5% 取 三 正 辛 胺 5mL, 加 正 丁 醇 至 100mL 混 匀 (12) 饱 和 硫 酸 钠 溶 液 (13) 硫 酸 钠 溶 液 (2g/L) (14) ph=6 的 水 : 水 加 柠 檬 酸 溶 液 调 ph=6 (15) 合 成 色 素 标 准 溶 液 : 精 密 称 取 按 其 纯 度 折 算 为 100% 质 量 的 柠 檬 黄 日 落 黄 苋 菜 红 胭 脂 红 新 红 赤 藓 红 亮 蓝 各 0.100g, 分 别 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 ph=6 的 水 至 刻 度, 配 成 水 溶 液 (1.00mg/mL) (16) 合 成 色 素 标 准 使 用 液 : 临 用 时 上 述 溶 液 加 水 稀 释 20 倍, 经 0.45μm 滤 膜 过 滤 配 成 每 毫 升 相 当 50.0μm 的 合 成 色 素 ( 三 ) 仪 器 : 高 效 液 相 色 谱 仪, 紫 外 检 测 器 (254nm 波 长 ) ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 : (1) 橘 子 汁 果 味 水 果 子 露 汽 水 等, 称 取 20.0~40.0g 放 入 100mL 烧 杯 中 含 二 氧 化 碳 样 品 加 热 驱 除 二 氧 化 碳 (2) 配 制 酒 类 : 称 取 20.0~40.0g 放 入 100mL 烧 杯 中, 加 入 小 碎 瓷 片 数 片, 加 热 驱 除 乙 醇 (3) 硬 糖 密 饯 类 淀 粉 软 糖 等 : 称 取 5.00~10.00g 粉 碎 样 品, 放 入 100mL 烧 杯 中, 加 水 30mL, 温 热 溶 解, 若 样 品 ph 值 较 高, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 ph 至 6 左 右 (4) 巧 克 力 豆 及 着 色 糖 衣 制 品 : 称 取 5.00~10.00g, 放 入 100mL 烧 杯 中, 用 水 反 复 洗 涤 色 素, 至 巧 克 力 豆 无 色 为 止, 合 并 色 素 漂 洗 液 为 样 品 溶 液 2. 色 素 提 取 (1) 聚 酰 胺 吸 附 法 样 品 溶 液 加 柠 檬 酸 溶 液 调 ph 至 6, 加 热 至 60, 将 1g 聚 酰 胺 粉 加 少 许 水 调 成 糊 状, 倒 入 样 品 溶 液 中, 搅 拌 片 刻, 以 G3 垂 融 漏 斗 抽 滤, 用 60 ph =4 的 水 洗 涤 3~5 次, 然 后 用 甲 醇 甲 酸 混 合 溶 液 洗 涤 3~5 次 ( 含 赤 藓 红 的 样 品 用 液 - 液 分 配 法 ), 再 用 水 洗 至 中 性, 用 乙 醇 氨 水 水 混 合 溶 液 解 吸 3~5 次, 每 次 5mL, 收 集 解 吸 液, 加 乙 酸 中 和, 蒸 发 至 近 干, 加 水 溶 解, 定 容 至 5mL 经 滤 膜 (0.45μm) 过 滤, 取 10μL 进 高 效 液 相 色 谱 仪 (2) 液 液 分 配 法 ( 适 用 于 含 赤 鲜 红 的 样 品 ) 将 制 备 好 的 样 品 溶 液 放 入 分 液 漏 斗 中, 加 2mL 盐 酸 三 正 辛 胺 正 丁 醇 溶 液 (5%) 10~20mL, 振 摇 提 取, 分 取 有 机 相, 重 复 提 取, 直 到 有 机 相 无 色, 合 并 有 机 相, 用 饱 和 硫 酸 钠 洗 两 次, 每 次 10mL, 分 取 有 机 相, 入 蒸 发 皿 中, 水 浴 加 热 浓 缩 至 10mL, 转 移 至 分 液 漏 斗, 加 60mL 正 已 烷, 混 匀, 加 氨 水 提 取 2~3 次, 每 次 5mL, 合 并 氨 水 溶 液 层 ( 含 水 溶 性 酸 性 色 素 ), 用 正 已 烷 洗 两 次, 氨 水 层 加 乙 酸 调 成 中 性, 水 浴 加 热 蒸 发 至 近 干, 加 水 定 容 至 5mL 经 滤 膜 (0.45μm) 过 滤, 取 10μL 进 高 效 液 相 色 谱 仪 3. 高 效 液 相 色 谱 条 件 柱 :YWG C 18 10μm 不 锈 钢 柱 4.6mm( 内 径 ) 250mm 流 动 相 : 甲 醇 0.02mol/L 乙 酸 铵 溶 液 (ph=4) 梯 度 洗 脱 : 甲 醇 20%~35%, 5min;35%~98%,5min;98% 继 续 6min 流 速 :1mL/min 紫 外 检 测 器 :254nm 波 长 4. 测 定 取 相 同 体 积 样 液 和 合 成 着 色 剂 标 准 使 用 液 分 别 注 入 高 效 液 相 色 谱 仪, 根 据 保 留 时 间 定 性, 外 标 峰 面 积 法 定 量 ( 五 ) 结 果 计 算

145 X = m 2 m V V 3 式 中 :X 样 品 中 着 色 剂 的 含 量,g/kg; m 1 样 液 中 着 色 剂 的 质 量,μg; V 2 进 样 体 积,mL; V 1 样 品 稀 释 总 体 积,mL; m 2 样 品 质 量,g 二 薄 层 层 析 法 ( 一 ) 原 理 样 品 经 处 理 后, 在 酸 性 条 件 下, 用 聚 酰 胺 粉 吸 附 人 工 合 成 色 素, 而 与 天 然 色 素 蛋 白 质 脂 肪 淀 粉 等 分 离 然 后 在 碱 性 条 件 下, 用 适 当 的 解 吸 液 使 色 素 解 吸 出 来 供 纸 层 析 法 定 性, 薄 层 层 析 法 分 离 各 色 素 并 比 色 定 量 ( 二 ) 试 剂 (1) 聚 酰 胺 粉 ( 尼 龙 6,200 目 ) 预 先 经 105 活 化 1h (2) 硅 胶 G: 层 析 用 (3) 甲 醇 及 异 丙 醇 (4) 丙 酮 (5) 柠 檬 酸 溶 液 (200g/L) (6) 丙 酮 氨 水 溶 液 :90mL 丙 酮 与 10mL 浓 氨 水 混 合 均 匀 (7) 甲 醇 甲 酸 溶 液 :(3+2) (8) 甲 醇 氨 水 溶 液 :90mL 甲 醇 与 10mL 氨 水 混 合 均 匀 (9) 磷 钨 酸 溶 液 (100g/L) (10) 海 砂 ( 过 20 目 筛, 经 酸 碱 处 理 后 用 水 漂 洗 ) (11) 淀 粉 液 化 酶 : 将 酶 制 剂 2g 溶 于 10mL 水 中, 用 滤 纸 过 滤 得 澄 清 酶 液, 保 存 于 冰 箱 中 备 用 (12) 蛋 白 酶 液 : 配 制 100g/L 水 溶 液, 用 滤 纸 过 滤 得 澄 清 酶 液, 冰 箱 中 保 存 备 用 (13) 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 (100g/L) (14) 乙 酸 锌 溶 液 (200g/L) 称 取 20g 乙 酸 锌, 加 入 3mL 冰 乙 酸, 加 水 至 100mL (15) 标 准 食 用 合 成 色 素 溶 液 : 分 别 称 取 苋 菜 红 胭 脂 红 柠 檬 黄 日 落 黄 新 红 靛 蓝 亮 蓝 赤 藓 红 等 各 g, 置 于 小 烧 杯 中, 加 水 溶 解 后, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 每 毫 升 含 色 素 100μg (16) 定 性 展 开 试 剂 正 丁 醇 无 水 丁 醇 氨 溶 液 (100g/L)(6:2:3) 正 丁 醇 吡 啶 氨 溶 液 (100g/L)(6:3:4) (17) 定 量 展 层 试 剂 正 丁 醇 吡 啶 氨 溶 液 (50g/L) (6:6:4) 适 用 于 含 有 胭 脂 红 苋 菜 红 新 红 靛 蓝 柠 檬 黄 橘 黄 等 食 品 柠 檬 酸 钠 (25g/L) 氨 水 (100g/L) (4:3), 另 加 溶 剂 总 量 的 10% 对 甲 基 苯 磺 酸 钠 : 适 用 于 有 新 红 胭 脂 红 苋 菜 红 柠 檬 黄 橘 黄 等 食 品 甲 醇 乙 二 胺 氨 水 (10:3:4): 也 适 用 于 含 苋 菜 红 和 胭 脂 红 的 食 品 乙 酸 乙 酯 吡 啶 水 浓 氨 水 (35:15:5:7): 适 用 于 含 橘 黄 和 亮 蓝 的 食 品 ( 三 ) 仪 器 和 设 备 (1) 层 析 缸

146 (2) 薄 层 涂 布 器 ( 产 品 或 自 制 ) (3) 薄 层 板 : 用 窗 玻 璃 制 成 8cm 15cm 0.2cm 和 16cm 20cm 0.2cm (4) 微 量 点 样 管 :50mL 或 100μL 微 量 注 射 器 (5) 吸 滤 器 :500mL 或 1000mL (6) 砂 芯 漏 斗 :2 号 或 3 号 (7) 电 吹 风 (8) 层 析 纸 :ф5cm 20cm 或 ф16cm 20cm 中 速 滤 纸 (9) 真 空 泵 (10) 分 光 光 度 计 ( 四 ) 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 (1) 硬 糖 : 将 糖 果 在 研 钵 中 研 碎 后, 称 取 样 品 10.0g, 置 于 100mL 烧 杯 中, 加 水 50mL, 加 热 溶 解, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 至 4 左 右 (2) 朱 古 力 等 表 面 含 色 素 的 食 品 : 称 取 样 品 10.0g, 置 于 100mL 烧 杯 中, 加 水 50mL, 将 样 品 表 面 色 素 溶 解 于 水 中, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 至 4 左 右 (3) 汽 水 等 含 色 素 饮 料 : 吸 取 去 除 二 氧 化 碳 的 饮 料 50mL 置 于 100mL 烧 杯 中, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 至 4 左 右 (4) 淀 粉 软 糖 : 将 淀 粉 软 糖 除 去 外 层 冰 糖 屑, 切 碎, 称 取 样 品 10.0g, 加 水 50mL 于 烧 杯 中, 微 火 加 热 溶 解, 加 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 为 5~6, 加 入 淀 粉 酶 5mL, 加 入 0.5g 氯 化 钠, 水 浴 加 热 (50 ) 30min, 待 出 现 絮 状 沉 淀 后 可 进 行 吸 附 分 离 (5) 琼 脂 软 糖 : 称 取 样 品 10.0g, 加 水 50mL, 加 1:1 盐 酸 5mL, 在 90~100 水 浴 上 加 热, 充 分 搅 拌 使 样 品 完 全 溶 解 后 保 持 15min, 冷 却 后 用 氢 氧 化 钠 小 心 地 调 节 ph 至 6, 加 入 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 (100g/L) 和 乙 酸 铅 溶 液 (200g/L) 各 50mL, 混 匀 加 入 95% 乙 醇 5mL 摇 匀 放 置 片 刻, 使 沉 淀 物 下 降, 进 行 抽 滤, 并 用 温 水 洗 涤 沉 淀 物, 直 至 色 素 洗 净 为 止, 收 集 滤 液, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 至 4 左 右 (6) 奶 糖 : 称 取 粉 碎 均 匀 的 样 品 2.00~4.00g ( 视 样 品 中 色 素 含 量 而 定 ), 加 水 30mL, 加 热 溶 解, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 淀 粉 液 化 酶 5mL, 蛋 白 液 酶 2mL, 再 加 入 1:10 硫 酸 1mL, 磷 钨 酸 (100g/L)1mL, 摇 匀 在 88~90 水 浴 上 加 热 保 温 10min, 使 乳 脂 蛋 白 质 等 凝 聚 沉 淀, 然 后 用 水 定 容, 混 匀, 滤 纸 过 滤 吸 取 50mL 滤 液 作 分 离 测 定 (7) 饼 干 及 糕 点 等 焙 烤 食 品 : 称 取 饼 干 样 品 10.0g 置 于 研 钵 中 研 碎, 加 入 3g 海 砂,20mL 丙 酮, 在 研 钵 中 不 断 研 磨, 除 去 脂 肪 和 水 待 研 成 匀 浆 后, 放 入 2 号 砂 芯 漏 斗 中 抽 滤, 再 用 20mL 丙 酮 洗 涤, 直 至 脂 肪 除 尽 为 止 砂 芯 漏 斗 中 样 品 用 50mL 水 移 入 100mL 小 烧 杯 中, 然 后 置 于 水 浴 上 加 热 80min, 再 加 入 5mL 淀 粉 液 化 酶, 再 在 80 水 浴 中 保 温 5min, 待 溶 液 中 出 现 絮 状 后, 进 行 吸 附 分 离 同 样 称 取 糕 点 及 焙 烤 食 品 2.00g, 研 细, 加 3g 海 砂,20mL 丙 酮, 在 研 钵 中 研 磨, 以 除 去 脂 肪 和 水 每 次 用 新 鲜 丙 酮 重 复 处 理 三 次, 用 滴 管 吸 出 或 倾 出 丙 酮 抽 出 液 待 残 留 试 剂 蒸 发 后 再 转 入 3 号 砂 芯 漏 斗 中, 用 丙 酮 氨 溶 液 提 取 色 素 提 取 液 用 1:10 硫 酸 调 节 ph 至 5, 加 热 至 70, 进 行 吸 附 分 离 及 测 定 2. 吸 附 分 离 称 取 聚 酰 胺 0.5g~1.0g, 置 小 烧 杯 中, 加 少 量 水 调 成 匀 浆, 倒 入 上 述 经 处 理 的 各 溶 液 至 温 度 为 70 的 样 品 溶 液 中, 充 分 搅 拌, 使 样 液 中 色 素 完 全 被 吸 附 ( 聚 酰 胺 粉 不 足 可 补 加 ) 将 聚 酰 胺 粉 沉 淀 物 完 全 移 入 砂 芯 漏 斗 中 抽 滤 用 ph 为 4 70 的 水 30mL 洗 涤 沉 淀 物, 洗 涤 时 充 分 搅 拌, 再 用 20mL 丙 酮 分 两 次 洗 涤 沉 淀 物, 以 除 去 样 品 中 油 脂 等 物 再 用 200mL70 水 多 次 反 复 洗 涤 直 至 洗 下 的 水 与 原 来 水 的 ph 相 同 为 止 前 后 洗 涤 过 程 必 须 充 分 搅 拌 用 丙 酮 - 氨 溶 液 30mL 分 数 次 解 吸 色 素 将 色 素 解 吸 液 置 于 小 烧 杯 中, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节

147 ph 至 6, 再 在 水 浴 上 蒸 发 浓 缩 定 容 至 5mL, 留 作 点 样 用 3. 定 性 分 析 ( 纸 层 析 ): 将 层 析 滤 纸 依 层 析 缸 大 小 裁 成 不 同 的 长 宽 度 ( 如 12cm 15cm), 并 在 离 滤 纸 底 边 2cm 处 用 铅 笔 轻 轻 地 划 线, 两 边 的 样 点 距 滤 纸 边 不 小 于 2cm, 样 点 间 相 距 2cm, 分 别 用 微 量 注 射 器 ( 或 毛 细 管 ) 将 样 液 点 在 层 析 纸 的 不 同 点 上, 点 样 时 每 点 完 一 次 须 用 电 吹 风 吹 干, 再 在 原 位 置 重 新 点 上 样 液, 直 至 点 上 一 定 量 的 样 品 同 样 将 各 色 素 的 标 准 溶 液 点 在 滤 纸 的 不 同 点 上 如 果 未 能 判 断 出 样 品 中 色 素 时, 可 将 标 准 色 素 点 在 有 怀 疑 的 样 点 上, 观 察 样 液 中 色 素 与 标 准 是 否 重 叠 将 点 好 样 品 的 层 析 纸 垂 直 放 在 已 放 入 展 开 剂 溶 液 的 层 析 缸 内, 与 展 开 溶 液 系 统 平 衡 1h, 然 后 用 上 行 法 展 开, 滤 纸 边 浸 入 展 开 剂 1cm, 保 持 温 度 20 密 封 层 析 缸, 展 开 至 展 开 剂 前 沿 距 原 点 约 12cm 处 时, 将 滤 纸 取 出, 于 空 气 中 自 然 晾 干, 进 行 观 察, 如 样 液 与 标 准 色 素 在 同 一 水 平 上, 即 Rf 值 ( 比 移 值 ) 相 同, 色 泽 相 似, 表 示 被 测 色 素 与 标 准 色 素 为 同 一 色 素 Rf 样 品 斑 点 到 原 点 的 距 离 = 溶 剂 前 沿 到 原 点 的 距 离 4. 定 量 测 定 (1) 标 准 曲 线 的 绘 制 : 吸 取 每 毫 升 相 当 于 100μ g 的 各 标 准 色 素 溶 液 和 9.0mL, 分 别 移 入 50mL 容 量 瓶 中, 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 至 6, 稀 释 至 刻 度 这 时 各 色 素 溶 液 的 浓 度 为 μg/mL 将 配 制 好 的 各 种 色 素 标 准 溶 液 以 ph 为 6 的 水 为 空 白, 在 分 光 光 度 计 上 于 各 种 色 素 的 最 大 吸 收 波 长 下 测 定 吸 光 度 ( 胭 脂 红 510nm 苋 菜 红 520nm, 柠 檬 黄 430nm, 日 落 黄 482nm, 亮 蓝 630nm, 靛 蓝 620nm) 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 中 单 一 色 素 的 测 定 : 样 品 溶 液 经 纸 层 析 鉴 定 为 单 一 色 素 或 已 知 哪 种 色 素 后, 将 经 丙 酮 - 氨 水 溶 液 解 吸 后 浓 缩 的 含 色 素 溶 液 调 节 ph 至 6, 用 ph 为 6 的 水 稀 释 至 一 定 体 积, 以 水 为 空 白, 直 接 于 分 光 光 度 计 上 于 该 色 素 的 最 大 吸 收 波 长 处 测 定 吸 光 度, 并 从 该 色 素 的 标 准 曲 线 中 查 出 此 样 品 相 应 含 量, 按 下 式 计 算 : CV X = W 式 中 :X 样 品 中 色 素 的 含 量,g/kg( 或 g/l); C 从 标 准 曲 线 中 查 出 的 色 素 含 量,μg/mL; V 样 品 中 色 素 提 取 液 的 总 量,mL; W 样 品 质 量 ( 或 体 积 ),g ( 或 ml); (3) 样 品 中 混 合 色 素 的 薄 层 分 离 和 定 量 测 定 : 1 薄 板 的 制 备 称 取 1.75g 聚 酰 胺 粉 于 玻 璃 乳 钵 中, 加 入 20mL 异 丙 醇 研 匀, 再 加 入 13g 硅 胶 G, 充 分 研 磨 成 匀 浆, 立 即 置 涂 布 器 中 铺 成 0.3mm 的 板 在 室 温 晾 干 后 于 60 干 燥 30min, 置 干 燥 器 中 备 用 2 点 样 离 薄 层 板 底 边 2cm 处 将 0.5mL 样 液 从 左 到 右 点 成 与 底 边 平 等 的 条 状, 线 条 宽 度 在 2mm 内, 吹 干 后 进 行 展 开 3 展 开 展 开 剂 可 以 根 据 不 同 色 素 选 用 不 同 的 展 开 剂 ( 见 试 剂 配 制 ) 薄 层 板 先 在 展 开 剂 系 统 中 饱 和 30min, 再 将 薄 板 下 端 浸 入 溶 剂 0.5~1cm 左 右 用 上 行 法 展 开, 待 需 分 离 的 色 素 已 明 显 分 开 ( 约 1h) 即 可 取 出 薄 板, 自 然 晾 干 4 比 色 定 量 将 薄 层 展 开 的 各 条 状 色 斑, 连 同 扩 散 部 分, 分 别 用 力 刮 下, 将 全 部 碎 屑 直 接 地 移 入 3 号 砂 芯 漏 斗 中, 用 丙 酮 - 氨 水 溶 液 解 吸, 进 行 抽 滤 用 解 吸 液 少 量 多 次 反 复 洗 至 抽 滤 出 解 吸 液 无 色 为 止 收 集 全 部 解 吸 液, 立 即 用 柠 檬 酸 溶 液 调 节 ph 至 6, 最 后 浓 缩 至 10mL 同 时 刮 下 与 试 样 大 小 相 同 的 空 白 薄 板, 按 相 同 方 法 作 参 比 液 于 分 光 光 度 计 根 据 各 种 色 素 的

148 最 大 吸 收 波 长 测 其 吸 光 度, 并 从 标 准 曲 线 中 查 出 其 含 量 5 计 算 : C X = W 式 中 :X 样 品 中 色 素 的 含 量,g/kg 或 g/l; C 由 标 准 曲 线 求 出 10mL 样 液 中 色 素 含 量,μg; W 样 液 点 板 时 的 质 量,g ( 六 ) 说 明 及 注 意 事 项 (1) 样 品 在 加 入 聚 酰 胺 粉 吸 取 色 素 之 前, 要 用 柠 檬 酸 调 至 ph 为 4 左 右, 因 为 聚 酰 胺 粉 在 偏 酸 性 (ph 为 4~6) 条 件 下 对 色 素 吸 附 力 较 强, 吸 附 较 完 全 (2) 样 品 液 中 的 色 素 被 聚 酰 胺 粉 吸 附 后, 当 用 热 水 洗 涤 聚 酰 胺 粉 以 除 去 可 溶 性 杂 质 时, 洗 涤 用 水 应 偏 酸 性, 以 防 吸 附 的 色 素 被 洗 脱 下 来, 使 测 定 结 果 偏 低 (3) 中 点 西 点 蛋 糕 类, 首 先 将 样 品 整 体 称 重, 记 录 质 量, 然 后 只 要 分 别 取 下 相 同 着 色 部 分, 进 行 提 取 和 分 离 不 要 将 着 色 部 分 与 整 个 或 大 部 分 不 着 色 部 分 混 在 一 起, 以 免 增 加 分 离 的 困 难 (4) 聚 酰 胺 粉 可 回 收 使 用 将 每 次 用 过 的 聚 酰 胺 粉 收 集 于 干 净 的 烧 杯 中, 用 氢 氧 化 钠 (5g/L) 浸 泡 24h 之 后, 用 水 泵 抽 滤 干 倒 回 烧 杯 中, 加 入 盐 酸 (0.1mol/L) 浸 泡 30min, 用 水 泵 抽 滤 干 后 用 水 洗 至 中 性, 置 60~80 烘 箱 中 烘 干 备 用 复 习 思 考 题 1. 什 么 是 食 品 添 加 剂? 食 品 添 加 剂 的 分 类? 2. 说 明 酚 磺 酞 比 色 法 测 定 糖 精 钠 的 原 理 如 何 消 除 样 品 中 有 机 物 对 测 定 的 干 扰? 3. 常 用 的 防 腐 剂 有 哪 些? 允 许 使 用 量 是 多 少? 4. 测 定 食 品 中 的 苯 甲 酸 钠 和 山 梨 酸 钾, 在 处 理 样 品 时 为 什 么 要 先 将 样 品 酸 化 后, 再 用 乙 醚 提 取? 乙 醚 提 取 液 为 什 么 要 用 无 水 硫 酸 钠 脱 水? 5. 简 述 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 原 理 镉 柱 法 测 定 硝 酸 盐 时, 如 何 防 止 镉 粒 被 氧 化? 6. 测 定 食 品 中 残 留 的 漂 白 剂 时, 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 中 的 盐 酸 使 用 量 对 显 色 有 何 影 响? 如 何 掌 握 其 用 量? 7. 着 色 剂 和 发 色 剂 有 何 区 别? 食 品 中 使 用 的 着 色 剂 有 哪 些 种 类? 8. 人 工 合 成 色 素 的 定 量 测 定 中, 分 别 采 用 什 么 方 法 进 行 试 样 的 处 理 及 色 素 的 提 取? 9. 简 述 气 相 色 谱 仪 和 液 相 色 谱 仪 的 工 作 原 理?

149 第 7 章 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 测 定 本 章 提 要 本 章 结 合 现 行 国 家 标 准, 介 绍 了 食 品 中 有 害 元 素 农 药 残 留 量 黄 曲 霉 毒 素 亚 硝 基 化 合 物 苯 并 芘 兽 药 残 留 甲 醛 甲 醇 等 常 见 有 毒 有 害 物 质 的 的 检 测 方 法 在 自 然 界 中, 当 某 些 物 质 或 含 有 该 物 质 的 物 料 被 按 其 原 来 的 用 途 正 常 使 用 时, 若 因 该 物 质 而 导 致 人 体 生 理 机 能 自 然 环 境 或 生 态 平 衡 遭 受 破 坏, 则 称 该 物 质 为 有 害 物 质 从 对 机 体 健 康 影 响 的 角 度 可 将 有 害 物 质 分 为 普 通 有 害 物 质 有 毒 物 质 致 癌 物 和 危 险 物 凡 是 以 小 剂 量 进 入 机 体, 通 过 化 学 或 物 理 化 学 作 用 能 够 导 致 健 康 受 损 的 物 质, 称 为 有 毒 物 质 食 品 中 的 有 害 物 质 可 分 为 三 类 : 一 是 生 物 性 有 害 物 质, 如 黄 曲 霉 李 斯 特 菌 口 蹄 疫 致 病 菌 等 ; 二 是 化 学 性 有 害 物 质, 如 有 害 元 素 农 药 残 留 量 黄 曲 霉 毒 素 亚 硝 基 化 合 物 苯 并 芘 甲 醇 兽 药 残 留 等 ; 三 是 物 理 性 有 害 物 质, 如 金 属 屑 石 子 动 物 排 泄 物 等 这 些 有 害 物 质 的 主 要 来 源 有 : 不 当 的 使 用 农 药 兽 药, 包 括 施 药 过 量 施 药 期 不 当 或 使 用 被 禁 药 物 ; 来 自 加 工 贮 藏 或 运 输 中 的 污 染, 如 操 作 不 卫 生 杀 菌 不 合 要 求 或 贮 藏 方 法 不 当 等 ; 来 自 特 定 食 品 加 工 工 艺, 如 肉 类 熏 烤 蔬 菜 腌 制 等 ; 来 自 包 装 材 料 中 的 有 害 物 质, 某 些 有 害 物 质 可 能 移 溶 到 被 包 装 的 食 品 中 ; 来 自 环 境 污 染 物, 如 二 恶 英 多 氯 联 苯 等 ; 以 及 来 自 食 品 原 料 中 固 有 的 天 然 有 毒 物 质 第 一 节 食 品 中 有 害 元 素 的 测 定 食 品 中 有 毒 有 害 元 素 主 要 是 指 铅 镉 汞 砷 等, 其 主 要 来 源 是 工 业 三 废 化 学 农 药 食 品 加 工 原 辅 料 等 方 面 的 污 染 它 们 污 染 食 品 后, 随 食 物 进 入 人 体, 将 危 害 人 的 健 康, 甚 至 使 人 终 身 残 疾 或 死 亡 因 此, 必 须 对 食 品 中 有 害 元 素 进 行 检 测, 对 食 品 中 有 害 元 素 的 种 类 及 含 量 的 了 解, 既 可 防 止 有 害 元 素 危 害 人 的 健 康, 又 可 给 食 品 生 产 和 卫 生 管 理 提 供 科 学 依 据 一 铅 的 测 定 ( 一 ) 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 1. 原 理 样 品 经 消 化 后, 导 入 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 中, 经 火 焰 原 子 化 后, 吸 收 波 长 283.3nm 的 共 振 线, 其 吸 光 度 与 铅 含 量 成 正 比, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 混 合 酸 硝 酸 与 高 氯 酸 (5+1) 混 合 (2) 硝 酸 (0.5mol/L) 量 取 32mL 硝 酸, 加 入 适 量 的 水 中, 用 水 稀 释 并 定 容 至 1000mL (3) 铅 标 准 贮 备 液 精 确 称 取 g 金 属 铅 ( 纯 度 大 于 99.99%) 或 g 的 硝 酸 铅 ( 优 级 纯 ), 加 适 量 硝 酸 (1+1) 使 之 溶 解, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 用 0.5mol/L 硝 酸 定 容 至 刻 度, 贮 存 于 聚 乙 烯 瓶 内, 于 冰 箱 内 保 存 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1mg 铅 (4) 铅 标 准 使 用 液 吸 取 铅 标 准 贮 备 液 10.0mL 置 于 100mL 的 容 量 瓶 中, 用 0.5mol/L 硝 酸 溶 液 稀 释 至 刻 度, 该 溶 液 每 毫 升 相 当 于 100μg 铅 3. 仪 器 原 子 吸 收 分 光 光 度 计, 带 铅 空 心 阴 极 灯 ; 电 热 板 ; 马 福 炉 4. 操 作 步 骤 (1) 样 品 湿 法 消 化 1 固 体 样 品 : 精 确 称 取 样 品 2~5g 于 150mL 的 锥 形 瓶 中, 放 入 几 粒 玻 璃 珠, 加 入 混 合 酸 20~30mL, 盖 一 玻 片, 放 置 过 夜 次 日 于 电 热 板 上 逐 渐 升 温 加 热, 溶 液 变 成 棕 红 色 如 发 现 消 化 液 颜 色 变 深, 再 滴 加 浓 硝 酸, 继 续 加 热 消 化 至 冒 白 色 烟 雾, 取 下 放 冷 后, 加 入 约 10mL 水 继 续 加 热 赶 酸 至 冒 白 烟 为 止 放 冷 后 用 去 离 子 水 洗 至 25mL 的 刻 度 试 管 中 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 2 液 体 样 品 : 吸 取 均 匀 样 品 10~20mL 于 150mL 三 角 烧 瓶 中, 加 入 几 粒 玻 璃 珠 酒 类 和 碳 酸 类 饮 品 先

150 于 电 热 板 上 小 火 加 热 除 去 酒 精 和 二 氧 化 碳, 然 后 加 入 20mL 的 混 合 酸, 于 电 热 板 上 加 热 至 颜 色 由 深 变 浅, 至 无 色 透 明 冒 白 烟 时 取 下, 放 冷 后 加 入 10mL 的 水 继 续 加 热 赶 酸 至 冒 白 烟 为 止 冷 却 后 用 去 离 子 水 洗 至 25mL 的 刻 度 试 管 中 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 样 品 干 法 灰 化 称 取 制 备 好 的 均 匀 样 品 2.0~5.0g 置 于 50mL 瓷 坩 埚 中, 于 电 炉 上 小 火 炭 化 至 无 烟 后 移 入 马 福 炉 中, 于 500 灰 化 约 8h 后 取 出, 放 冷 后 再 加 入 少 量 混 合 酸, 小 火 加 热 至 无 碳 粒, 待 坩 埚 稍 凉, 加 入 0.5mol/L 的 硝 酸, 溶 解 残 渣 并 移 入 50mL 容 量 瓶 中, 再 用 0.5mol/L 的 硝 酸 洗 涤 坩 埚, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 混 匀 备 用 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (3) 标 准 曲 线 制 备 吸 取 0.0mL 0.5mL 1.0mL 2.5mL 5.0mL 铅 标 准 使 用 液, 分 别 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 以 硝 酸 (0.5mol/L) 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 此 标 准 系 列 各 含 铅 μg /ml (4) 仪 器 条 件 测 定 波 长 为 283.3nm 灯 电 流 狭 缝 空 气 乙 炔 流 量 及 灯 头 高 度 均 按 仪 器 说 明 调 至 最 佳 状 态 (5) 样 品 测 定 将 铅 标 准 溶 液 试 剂 空 白 液 和 处 理 好 的 样 品 溶 液 分 别 导 入 火 焰 原 子 化 器 进 行 测 定, 记 录 其 对 应 的 吸 光 度, 与 标 准 曲 线 比 较 定 量 5. 结 果 计 算 : 式 中 : X 样 品 中 铅 的 含 量,mg/kg 或 mg/ml; X = ( 2 C 1 C ) V m C 1 测 定 用 样 液 中 铅 的 含 量,μg /ml; C 2 试 剂 空 白 液 中 铅 的 含 量,μg /ml; V 样 品 处 理 液 的 总 体 积,mL; m 样 品 质 量 ( 或 体 积 ),g 或 ml ( 二 ) 双 硫 腙 比 色 法 1. 原 理 样 品 经 消 化 后, 在 ph 为 8.5~9.0 时, 铅 离 子 与 双 硫 腙 生 成 红 色 配 合 物, 溶 于 三 氯 甲 烷 加 入 柠 檬 酸 铵 氰 化 钾 和 盐 酸 羟 胺 等, 防 止 铜 铁 锌 等 离 子 干 扰, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 氨 水 :1+1 (2) 盐 酸 :1+1 (3) 酚 红 指 示 液 (1g/L) (4) 盐 酸 羟 胺 溶 液 (200g/L): 称 取 20g 盐 酸 羟 胺, 加 水 溶 解 至 50mL, 加 2 滴 酚 红 指 示 液, 加 氨 水 (1+1), 调 ph 至 8.5~9.0 ( 由 黄 变 红, 再 多 加 2 滴 ), 用 双 硫 腙 三 氯 甲 烷 溶 液 提 取 至 三 氯 甲 烷 层 绿 色 不 变 为 止, 再 用 三 氯 甲 烷 洗 两 次, 弃 去 三 氯 甲 烷 层, 水 层 加 盐 酸 (1+1) 呈 酸 性, 加 水 至 100mL (5) 柠 檬 酸 铵 溶 液 (200g/L): 称 取 50g 柠 檬 酸 铵, 溶 于 100mL 水 中, 加 2 滴 酚 红 指 示 液, 加 氨 水 (1+1), 调 ph 至 8.5~9.0, 用 双 硫 腙 三 氯 甲 烷 溶 液 提 取 数 次, 每 次 10~20mL, 至 三 氯 甲 烷 层 绿 色 不 变 为 止, 弃 去 三 氯 甲 烷 层, 再 用 三 氯 甲 烷 洗 两 次, 每 次 5mL, 弃 去 三 氯 甲 烷 层, 加 水 稀 释 至 250mL (6) 氰 化 钾 溶 液 (100g/L) (7) 三 氯 甲 烷 : 不 应 含 氧 化 物 (8) 淀 粉 指 示 液 : 称 取 0.5g 可 溶 性 淀 粉, 加 5mL 水 摇 匀 后, 慢 慢 倒 入 100mL 沸 水 中, 随 倒 随 搅 拌, 煮 沸, 放 冷 备 用 临 用 时 配 制 (9) 硝 酸 :1+99 (10) 双 硫 腙 三 氯 甲 烷 溶 液 (0.5g/L): 称 取 精 制 过 的 双 硫 腙 0.5g, 加 1L 三 氯 甲 烷 溶 解, 保 存 于 冰 箱 中

151 (11) 双 硫 腙 使 用 液 : 吸 取 1.0mL 双 硫 腙 溶 液, 加 三 氯 甲 烷 至 10mL 摇 匀 用 1cm 比 色 皿, 以 三 氯 甲 烷 调 节 零 点, 于 波 长 510nm 处 测 吸 光 度 (A), 用 下 式 算 出 配 制 100mL 双 硫 腙 使 用 液 (70% 透 光 度 ) 所 需 双 硫 腙 溶 液 的 体 积 (V): (12) 硝 酸 硫 酸 混 合 液 : ( 2 lg 70 ) V = = A A (13 ) 铅 标 准 贮 备 液 : 精 密 称 取 g 硝 酸 铅, 加 10mL 硝 酸 (1+99), 全 部 溶 解 后, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1.0mg 铅 (14) 铅 标 准 使 用 液 : 吸 取 1.0mL 铅 标 准 溶 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 10.0μg 铅 3. 仪 器 分 光 光 度 计 4. 操 作 步 骤 (1) 样 品 预 处 理 在 采 样 和 制 备 过 程 中, 应 注 意 不 使 样 品 被 污 染 粮 食 豆 类 去 杂 物 后, 磨 碎, 过 20 目 筛, 贮 于 塑 料 瓶 中 保 存 备 用 ; 蔬 菜 水 果 鱼 类 肉 类 及 蛋 类 等 水 分 含 量 高 的 鲜 样, 用 匀 浆 机 打 成 匀 浆, 贮 于 塑 料 瓶 中, 保 存 备 用 (2) 样 品 灰 化 1 粮 食 及 其 他 含 水 分 少 的 食 品 称 取 5.00g 样 品, 置 于 石 英 或 瓷 坩 埚 中, 加 热 至 炭 化, 然 后 移 入 马 福 炉 中,500 灰 化 3h, 放 冷, 取 出 坩 埚, 加 1mL 硝 酸 (1+1), 润 湿 灰 分, 用 小 火 蒸 干, 再 于 500 灼 烧 1h, 放 冷, 取 出 坩 埚 加 lml 硝 酸 (1+1), 加 热, 使 灰 分 溶 解, 移 入 50mL 容 量 瓶 中, 用 水 洗 涤 坩 埚, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 备 用 2 含 水 分 多 的 食 品 或 液 体 样 品 称 取 5.00g 或 吸 取 5.00mL 样 品, 置 于 蒸 发 皿 中, 先 在 水 浴 上 蒸 干, 再 按 1 自 加 热 至 炭 化 起 依 法 操 作 (3) 测 定 吸 取 10.0mL 消 化 后 的 定 容 溶 液 和 同 量 的 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 各 加 水 至 20mL 吸 取 0.00mL 0.10mL 0.20mL 0.30mL 0.40mL 0.50mL 铅 标 准 使 用 液 ( 相 当 0μg 1μg 2μg 3μg 4μg 5μg 铅 ), 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 各 加 硝 酸 (1+99) 至 20mL 于 样 品 消 化 液 试 剂 空 白 液 和 铅 标 准 液 中 各 加 2mL 柠 檬 酸 铵 溶 液 (20g/L), 1mL 盐 酸 羟 胺 溶 液 (200g/L) 和 2 滴 酚 红 指 示 液, 用 氨 水 (1+1) 调 至 红 色, 再 各 加 2mL 氰 化 钾 溶 液 (100g/L), 混 匀 ; 各 加 5.0mL 双 硫 腙 使 用 液, 剧 烈 振 摇 1min, 静 止 分 层 后, 三 氯 甲 烷 层 经 脱 脂 棉 滤 入 1cm 比 色 皿 中, 以 三 氯 甲 烷 调 节 零 点, 于 波 长 510nm 处 测 吸 光 度, 各 点 减 去 零 管 吸 收 值 后, 绘 制 标 准 曲 线, 样 品 与 标 准 曲 线 比 较 进 行 定 量 5. 结 果 计 算 X = ( m 1 m 2 ) 1000 m ( V 2 / V 1 ) 1000 式 中 :X 样 品 中 铅 的 含 量,mg/kg 或 mg/l; m 1 测 定 用 样 品 消 化 液 中 铅 的 质 量,μg ; m 2 试 剂 空 白 液 中 铅 的 质 量,μg ; m 样 品 质 量 或 体 积,g 或 ml; V 1 样 品 消 化 液 的 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 品 消 化 液 体 积,mL ( 一 ) 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 二 镉 的 测 定

152 1. 原 理 样 品 经 处 理 后, 在 酸 性 溶 液 中 镉 离 子 与 碘 离 子 形 成 配 合 物, 并 经 4 甲 基 2 戊 酮 萃 取 分 离, 导 入 火 焰 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 中, 原 子 化 以 后, 吸 收 228.8nm 共 振 线, 其 吸 收 值 与 镉 含 量 成 正 比, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 2. 仪 器 原 子 吸 收 分 光 光 度 计, 附 镉 空 心 阴 极 灯 ; 常 用 玻 璃 仪 器 3. 试 剂 (1) 4 甲 基 2 戊 酮 (MIBK, 又 名 甲 基 异 丁 酮 ) (2) 磷 酸 (1+10) (3) 盐 酸 (1+11) (4) 盐 酸 (5+7) (5) 混 合 酸 : 硝 盐 与 高 氯 酸 3+1 混 合 (6) 硫 酸 (1+1) (7) 碘 化 钾 溶 液 (25%) (8) 镉 标 准 贮 备 液 准 备 称 取 g 金 属 镉 (99.99%), 溶 于 20mL 盐 酸 (5+7) 中, 加 入 2 滴 硝 酸 后, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 以 去 离 子 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 贮 于 聚 乙 烯 瓶 中 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1.0mg 镉 (9) 镉 标 准 使 用 液 吸 取 10.0mL 镉 标 准 贮 备 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 以 盐 酸 (1+11) 稀 释 至 刻 度, 混 匀 如 此 多 次 稀 释 至 每 毫 升 相 当 于 0.20μg 镉 4. 操 作 步 骤 (1) 样 品 处 理 称 取 约 5.00~10.00g 样 品 置 于 50mL 瓷 坩 埚 中, 小 火 炭 化 至 无 烟 后 移 入 马 福 炉 中, 在 500 ±25 灰 化 约 8h 后, 取 出 坩 埚, 放 冷 后 再 加 入 少 量 混 合 酸, 小 火 加 热, 不 使 干 涸, 必 要 时 再 加 少 许 混 合 酸, 如 此 反 复 处 理, 直 至 残 渣 中 无 碳 粒, 待 坩 埚 稍 冷, 加 10mL 盐 酸 (1+11) 溶 解 残 渣 并 移 入 50mL 容 量 瓶 中, 再 用 盐 酸 (1+11) 反 复 洗 涤 坩 埚, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 混 匀 备 用 取 与 样 品 处 理 相 同 量 的 混 合 酸 和 盐 酸 (1+11) 按 同 一 操 作 方 法 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 萃 取 分 离 吸 取 25mL ( 或 全 量 ) 上 述 制 备 的 样 液 及 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 加 10mL 硫 酸 (1+1), 再 加 10mL 水, 混 匀 吸 取 mL 0.50mL 1.50mL 2.50mL 3.50mL 5.00mL 镉 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0.00μg 0.05μg 0.10μg 0.30μg 0.50μg 0.7μg 1.00μg 镉 ), 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 各 加 盐 酸 (1+11) 至 25mL, 再 加 10mL 硫 酸 (1+1) 及 10mL 水, 混 匀 于 样 品 溶 液 试 剂 空 白 液 及 镉 标 准 溶 液 中 各 加 10mL 碘 化 钾 溶 液 (25%), 混 匀, 静 置 5min, 再 各 加 10mL MIBK, 振 摇 2min, 静 置 分 层 约 0.5h, 弃 去 下 层 水 相, 以 少 许 脱 脂 棉 塞 入 分 液 漏 斗 下 颈 部, 将 MIBK 层 经 脱 脂 棉 滤 至 10mL 具 塞 试 管 中, 备 用 (3) 测 定 将 有 机 相 导 入 火 焰 原 子 化 器 进 行 测 定, 测 定 参 考 条 件 : 灯 电 流 6~7mA, 波 长 228.8nm, 狭 缝 0.15~0.2nm, 空 气 流 量 5L/min, 进 行 背 景 校 正 ( 也 可 根 据 仪 器 型 号, 调 至 最 佳 工 作 条 件 ) 绘 制 镉 标 准 曲 线, 从 标 准 曲 线 上 查 得 样 品 液 及 试 剂 空 白 液 中 镉 的 含 量 5. 计 算 X = ( m 1 m 0 ) 1000 m 2 ( V 2 / V 1 ) 1000 式 中 : X 样 品 中 镉 的 含 量,mg/kg; m 1 测 定 用 样 品 液 中 镉 的 质 量,μg; m 0 试 剂 空 白 液 中 镉 的 质 量,μg; m 2 样 品 质 量,g; V 1 样 品 处 理 液 的 总 体 积,mL;

153 ( 二 ) 分 光 光 度 法 1. 原 理 V 2 测 定 用 样 品 处 理 液 的 体 积,mL 样 品 经 消 化 后, 在 碱 性 溶 液 中, 镉 离 子 与 6 溴 苯 并 噻 唑 偶 氮 萘 酚 形 成 红 色 配 合 物, 溶 于 三 氯 甲 烷, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 三 氯 甲 烷 (2) 二 甲 基 甲 酰 胺 (3) 混 合 酸 : 硝 酸 高 氯 酸 (3+1) (4) 酒 石 酸 钾 钠 溶 液 (400g/L) (5) 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L) (6) 柠 檬 酸 钠 溶 液 (250g/L) (7) 镉 试 剂 : 称 取 38.4mg 6 溴 苯 并 噻 唑 偶 氮 萘 酚, 溶 于 50mL 二 甲 基 甲 酰 胺 试 剂 中, 贮 于 棕 色 瓶 中 (8) 镉 标 准 溶 液 : 准 确 称 取 g 金 属 镉 (99.99%), 溶 于 20mL 盐 酸 (5+7) 中, 加 入 2 滴 硝 酸 后, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 以 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 贮 于 聚 乙 烯 瓶 中 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1.0mg 镉 (9) 镉 标 准 使 用 液 : 吸 取 10.0mL 镉 标 准 溶 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 以 盐 酸 (1+11) 稀 释 至 刻 度, 混 匀 如 此 多 次 稀 释 至 每 毫 升 相 当 于 1.0μg 镉 3. 仪 器 分 光 光 度 计 4. 操 作 步 骤 (1) 样 品 消 化 称 取 5.00~10.00g 样 品, 置 于 150mL 锥 形 瓶 中, 加 入 15~20mL 混 合 酸 ( 如 在 室 温 放 置 过 夜, 则 次 日 易 于 消 化 ), 小 火 加 热, 待 泡 沫 消 失 后, 可 慢 慢 加 大 火 力, 必 要 时 再 加 少 量 硝 酸, 直 至 溶 液 澄 清 无 色 或 微 带 黄 色, 冷 却 至 室 温 取 与 消 化 样 品 相 同 量 的 混 合 酸 硝 酸 按 同 一 操 作 方 法 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 测 定 将 消 化 好 的 样 液 及 试 剂 空 白 液 用 20mL 水 分 数 次 洗 入 125mL 分 液 漏 斗 中, 以 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L) 调 节 至 ph = 7 左 右 吸 取 0.0mL 0.5mL 1.0mL 3.0mL 5.0mL 7.0mL 10.0mL 镉 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0μg 0.5μg 1.0μg 3.0μg 5.0μg 7.0μg 10.0μg 镉 ), 分 别 置 于 125mL 分 液 漏 斗 中, 再 各 加 水 至 20mL 用 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L) 调 至 ph=7 左 右 于 样 品 消 化 液 试 剂 空 白 液 及 标 准 液 中 依 次 加 入 3mL 柠 檬 酸 钠 溶 液 (250g/L) 4mL 酒 石 酸 钾 钠 溶 液 (400g/L) 及 1mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (200g/L), 混 匀 再 各 加 5.0mL 三 氯 甲 烷 及 0.2mL 镉 试 剂, 立 即 振 摇 2min, 静 置 分 层 后, 将 三 氯 甲 烷 层 经 脱 脂 棉 滤 于 试 管 中, 以 三 氯 甲 烷 调 节 零 点, 于 1cm 比 色 皿 在 波 长 585nm 处 测 吸 光 度 5. 结 果 计 算 X = ( m 1 2 m ) 1000 m 1000 式 中 : X 样 品 中 镉 的 含 量,mg/kg; m 1 测 定 用 样 液 中 镉 的 质 量,μg; m 2 试 剂 空 白 液 中 镉 的 质 量,μg; m 样 本 质 量,g ( 一 ) 冷 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 1. 原 理 三 汞 的 测 定

154 汞 蒸 气 对 波 长 253.7nm 的 特 征 谱 线 具 有 强 烈 的 吸 收 作 用 样 品 经 酸 消 化 后, 汞 以 离 子 状 态 存 在, 在 强 酸 性 介 质 中 以 氯 化 亚 锡 还 原 成 元 素 汞, 用 冷 原 子 吸 收 测 定 生 成 的 汞 蒸 气, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 2. 仪 器 (1) 消 化 装 置 (2) 测 汞 仪 ( 附 气 体 干 燥 和 抽 气 装 置 ) 3. 试 剂 (1) 硝 酸 ( 分 析 纯 ) (2) 硫 酸 ( 分 析 纯 ) (3) 氯 化 亚 锡 溶 液 (300g/L) 称 取 30g 氯 化 亚 锡 (SnCl 2 2H 2 O), 加 入 少 量 水, 并 加 入 2mL 硫 酸 使 之 溶 解 后, 加 水 稀 释 至 100mL, 放 置 冰 箱 保 存 (4) 无 水 氯 化 钙 ( 干 燥 用 ) (5) 混 合 酸 (1+1+8) : 量 取 10mL 硫 酸, 再 加 10mL 硝 酸, 慢 慢 倒 入 50mL 水 中, 冷 却 后 加 水 至 100mL (6) 汞 标 准 贮 备 液 准 确 称 取 g 干 燥 的 二 氧 化 汞, 加 混 合 酸 溶 解 后, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 混 匀 此 溶 液 每 毫 升 含 1.0mg 汞 (7) 汞 标 准 使 用 液 吸 取 1.0mL 汞 标 准 贮 备 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 混 合 酸 (1+1+8) 稀 释 至 刻 度, 混 匀 此 溶 液 每 毫 升 含 10μg 汞 再 吸 取 此 溶 液 1.0mL, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 混 合 酸 (1+1+8) 稀 释 至 刻 度, 混 匀 此 溶 液 每 毫 升 含 0.1μg 汞 临 用 时 现 配 4. 操 作 步 骤 (1) 样 品 消 化 称 取 10g 样 品 置 于 消 化 回 流 装 置 锥 形 瓶 中, 加 玻 璃 珠 数 粒, 加 45mL 硝 酸,10mL 硫 酸, 转 动 锥 形 瓶 防 止 局 部 炭 化 装 上 冷 凝 管 后, 小 火 加 热, 发 泡 停 止 后, 加 热 回 流 2h 如 加 热 过 程 中 溶 液 变 棕 色, 再 加 5mL 硝 酸, 继 续 回 流 2h, 放 冷 后 从 冷 凝 管 上 端 小 心 加 水 20mL, 继 续 加 热 回 流 10min, 放 冷, 用 适 量 水 冲 洗 冷 凝 管, 洗 液 并 入 消 化 液 中, 将 消 化 液 经 玻 璃 棉 过 滤 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 少 量 水 冲 洗 锥 形 瓶 过 滤 器, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 测 定 1 吸 取 10.0mL 样 品 消 化 液, 置 于 汞 蒸 气 发 生 器 中, 连 接 抽 气 装 置, 沿 壁 迅 速 加 入 3mL 氯 化 亚 锡 溶 液, 立 即 通 过 流 速 为 1.0L/min 氮 气 或 经 活 性 炭 处 理 的 空 气, 使 汞 蒸 气 经 过 氯 化 钙 干 燥 管 进 入 测 汞 仪 中, 读 取 测 汞 仪 上 最 大 读 数, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 2 吸 取 0.00mL 0.10mL 0.20mL 0.30mL 0.40mL 0.50mL 汞 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0.00μg 0.01μg 0.02μg 0.03μg 0.04μg 0.05μg 汞 ), 置 于 试 管 中, 各 加 10mL 混 合 酸 (1+1+8), 以 下 按 ⑵1 中 置 于 蒸 汞 气 发 生 器 中 起 依 法 操 作, 给 制 标 准 曲 线 5. 结 果 计 算 ( m 1 m 0 ) 1000 X = V 2 m 1000 V 1 式 中 : X 样 品 中 汞 的 含 量,mg/kg; m 1 测 定 用 样 品 消 化 液 中 汞 的 含 量,μg ; m 0 试 剂 空 白 液 中 汞 的 含 量,μg; V 1 样 品 消 化 液 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 品 消 化 液 体 积,mL;

155 m 样 品 质 量,g ( 二 ) 双 硫 腙 比 色 法 1. 原 理 双 硫 腙 氯 仿 溶 液 与 样 品 溶 液 中 的 汞 在 酸 性 条 件 下 生 成 双 硫 腙 汞, 在 氯 仿 溶 液 中 呈 橙 黄 色, 其 颜 色 深 浅 与 汞 离 子 浓 度 成 正 比, 可 进 行 比 色 测 定 2. 试 剂 (1) 硝 酸 ( 分 析 纯 ) (2) 硫 酸 ( 分 析 纯 ) (3) 盐 酸 羟 胺 溶 液 (200g/L) 吹 清 洁 空 气, 可 使 含 有 的 微 量 汞 挥 发 除 去 (4) 硫 酸 溶 液 [c(1/2h 2 SO 4 )= 0.1mol/L] (5) 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 (Na 2 EDTA) 溶 液 (40g/L) (6) 乙 酸 溶 液 (30%) 取 冰 乙 酸 溶 液 30mL, 用 水 稀 释 至 100mL (7) 标 准 汞 溶 液 (1mg/mL) 准 确 称 取 分 析 纯 二 氯 化 汞 ( 经 干 燥 器 干 燥 过 )0.1354g, 溶 于 0.5mol/L 硫 酸 溶 液 中, 并 稀 释 至 100mL (8) 汞 标 准 使 用 液 (1μg /ml) 临 用 前, 用 0.5mol/L 硫 酸 溶 液 稀 释 至 所 需 浓 度 (9) 双 硫 腙 贮 备 液 同 铅 的 测 定 ( 二 )2.(10) (10) 双 硫 腙 使 用 液 临 用 前, 按 铅 的 测 定 ( 二 )2.(11) 的 方 法 稀 释, 以 氯 仿 调 零 点, 测 定 波 长 为 492nm 3. 仪 器 (1) 消 化 回 流 装 置 (2) 分 光 光 度 计 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 处 理 称 取 捣 碎 并 混 合 均 匀 的 样 品 20~30g 于 凯 氏 烧 瓶 中, 加 玻 璃 珠 3~4 粒 及 3~20mL 硝 酸 10~15mL 硫 酸, 摇 动 烧 瓶, 防 止 局 部 碳 化 装 上 冷 凝 管 后, 小 火 加 热, 溶 液 开 始 发 泡 时 即 停 止 加 热 待 剧 烈 反 应 平 息 后, 再 加 热 回 流 1.5~3h 溶 液 澄 清 透 明 后, 停 止 加 热, 稍 冷 后 缓 缓 加 入 盐 酸 羟 胺 溶 液 10mL, 继 续 加 热 回 流 10min, 以 分 解 剩 余 的 硝 酸 冷 却 后, 用 适 量 重 蒸 馏 水 冲 洗 冷 凝 管, 洗 液 并 入 消 化 液 中, 取 下 烧 瓶, 消 化 液 经 快 速 滤 纸 过 滤 到 250mL 容 量 瓶 中, 用 水 洗 涤 烧 瓶, 洗 液 一 并 滤 入 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 标 准 曲 线 的 绘 制 取 分 液 漏 斗 6 个, 各 加 100mL 硫 酸 溶 液 [c(1/2h 2 SO 4 )=0.1 mol /L], 然 后 分 别 准 确 加 入 汞 标 准 使 用 液 0 ml 1mL 2mL 3mL 4mL 5mL, 再 各 加 入 盐 酸 羟 胺 溶 液 2.5mL 乙 酸 溶 液 5mL EDTA 溶 液 2.5mL, 随 后 添 加 0.5mol/L 硫 酸 溶 液 至 总 体 积 为 140mL 准 确 加 入 双 硫 腙 使 用 液 10mL, 剧 烈 振 摇 2min, 静 止 分 层 后, 经 脱 脂 棉 将 三 氯 甲 烷 层 滤 入 2cm 比 色 皿 中, 以 三 氯 甲 烷 调 节 零 点, 在 波 长 492nm 处 测 定 吸 光 度 以 吸 光 度 为 纵 坐 标, 汞 含 量 为 横 坐 标, 绘 制 标 准 曲 线 (3) 样 品 测 定 取 样 品 消 化 液 100mL 于 分 液 漏 斗 中, 准 确 加 入 盐 酸 羟 胺 溶 液 2.5mL 乙 酸 溶 液 5mL EDTA 溶 液 2.5mL, 然 后 加 水 至 总 体 积 为 140mL 加 氯 仿 10mL, 振 摇 1min, 静 止 分 层 后, 弃 去 氯 仿 层 再 准 确 加 入 双 硫 腙 工 作 液 10mL, 剧 烈 振 摇 2min, 静 止 分 层 后, 经 脱 脂 棉 将 氯 仿 层 滤 入 2cm 比 色 皿 中, 以 试 剂 空 白 调 零 点, 在 波 长 492nm 处 测 定 吸 光 度 5. 计 算 C 1000 X = V 1 m 1000 V 式 中 :X 样 品 中 汞 含 量,mg/kg; C 由 标 准 曲 线 上 查 得 的 测 定 用 样 品 试 液 中 的 汞 量,μg; 2

156 m 样 品 质 量,g; V 1 测 定 用 样 液 的 体 积,mL; V 2 样 品 处 理 液 的 总 体 积,mL 6. 说 明 (1) 汞 是 易 挥 发 的 金 属, 在 样 品 消 化 过 程 中, 必 须 保 持 氧 化 状 态, 即 要 有 过 量 的 硝 酸 存 在, 以 免 损 失 但 硝 酸 量 不 应 过 量 太 多, 以 防 残 留 的 硝 酸 分 解 不 尽 而 氧 化 双 硫 腙 硝 酸 的 用 量 视 不 同 样 品 而 适 当 增 减, 如 遇 产 品 在 消 化 过 程 中 变 为 棕 褐 色, 应 立 即 补 加 硝 酸 (2) 溶 液 中 可 能 存 在 一 些 能 与 双 硫 腙 作 用 的 干 扰 离 子, 其 中,Fe 3+ Sn 4+ 被 盐 酸 羟 胺 还 原 成 Fe 2+ Sn 2+, 在 酸 性 溶 液 中 与 双 硫 腙 形 成 的 络 合 物 不 稳 定 ; 加 入 EDTA 可 掩 蔽 Cu 2+ ; 加 入 乙 酸 可 抑 制 双 硫 腙 - 汞 络 合 物 的 光 分 解 (3) 在 加 硝 酸 和 硫 酸 消 化 前 应 将 样 品 以 冰 水 冷 却, 以 免 甲 基 汞 等 挥 发, 分 解 后 的 样 品 如 不 及 时 分 析, 可 暂 不 加 盐 酸 羟 胺 ( 盐 酸 羟 胺 即 是 一 种 掩 蔽 剂, 也 是 一 种 还 原 剂 ), 以 免 汞 吸 附 在 器 皿 上, 一 但 还 原 应 立 即 分 析 (4) 本 实 验 最 好 避 光 操 作, 在 暗 室 中 进 行 比 较 稳 定, 保 持 1~2h 四 砷 的 测 定 ( 一 ) 银 盐 法 1. 原 理 样 品 经 消 化 后, 以 碘 化 钾 氯 化 亚 锡 将 高 价 砷 还 原 为 三 价 砷, 然 后 与 锌 粒 和 酸 产 生 的 新 生 态 氢 生 成 砷 化 氢, 经 银 盐 溶 液 吸 收 后, 形 成 红 色 胶 态 物, 与 标 准 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 硝 酸 (2) 硫 酸 (3) 盐 酸 (4) 硝 酸 高 氯 酸 混 合 液 (4+1) 量 取 80mL 硝 酸, 加 20mL 高 氯 酸, 混 匀 (5) 氧 化 镁 (6) 硝 酸 镁 及 硝 酸 镁 溶 液 称 取 15g 硝 酸 镁 [Mg(NO 3 ) 2 6H 2 O] 溶 于 水 中, 并 稀 释 至 100 ml (7) 15% 碘 化 钾 溶 液 贮 存 于 棕 色 瓶 中 (8) 酸 性 氯 化 亚 锡 溶 液 称 取 40g 氯 化 亚 锡 (SnCl 2 2H 2 O), 加 盐 酸 溶 解 并 稀 释 至 100 ml 加 入 数 颗 金 属 锡 粒 (9) 6mol/L 盐 酸 量 取 50 ml 盐 酸 加 水 稀 释 至 100mL (10) 10% 乙 酸 铅 溶 液 (11) 乙 酸 铅 棉 花 用 10% 乙 酸 铅 溶 液 浸 透 脱 脂 棉 后, 压 除 多 余 溶 液, 并 使 疏 松, 在 100 以 下 干 燥 后, 贮 存 于 玻 璃 瓶 中 (12) 无 砷 锌 粒 (13) 20% 氢 氧 化 钠 溶 液 (14) 10% 硫 酸 量 取 5.7 ml 硫 酸 加 入 80 ml 水 中, 冷 后 再 加 水 稀 释 至 100 ml (15) 二 乙 氨 基 二 硫 代 甲 酸 银 三 乙 醇 胺 三 氯 甲 烷 溶 液 称 取 0.25g 二 乙 氨 基 二 硫 代 钾 酸 银 [(C 2 H 5 ) 2 NCS 2 Ag] 置 于 研 钵 中, 加 少 量 三 氯 甲 烷 研 磨, 移 入 100 ml 量 筒 中, 加 入 1.8 ml 三 乙 醇 胺, 图 7 1 银 盐 法 测 砷 装 置 锥 形 瓶 ml 2. 导 气 管 3. 乙 酸 铅 棉 花 4. 刻 度 离 心 管 ( 引 自 : 侯 曼 玲. 食 品 分 析.2004.)

157 再 用 三 氯 甲 烷 分 次 洗 涤 研 钵, 洗 液 一 并 移 入 量 筒 中, 再 用 三 氯 甲 烷 稀 释 至 100 ml,, 放 置 过 夜 滤 入 棕 色 瓶 中 贮 存 (16) 砷 标 准 溶 液 精 确 称 取 g 经 硫 酸 干 燥 器 干 燥 或 在 100 干 燥 2h 的 三 氧 化 二 砷, 加 20% 氢 氧 化 钠 溶 液 5mL, 溶 解 后 加 20% 硫 酸 25mL, 移 入 1000mL 容 量 瓶 中, 用 新 煮 沸 后 冷 却 的 水 稀 释 至 刻 度, 贮 存 于 棕 色 玻 璃 瓶 中 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 0.1mg 砷 (17) 砷 标 准 使 用 液 吸 取 1.0 ml 砷 标 准 溶 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 10% 硫 酸 1mL, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1μg 砷 3. 仪 器 (1) 分 光 光 度 计 (2) 砷 化 氢 吸 收 装 置 : 装 置 组 成 如 图 7 1 所 示 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 消 化 : 1 湿 法 消 化 : 同 第 五 章 第 三 节 锌 的 测 定 2 灰 化 法 : 称 取 5.0g 或 吸 取 5.0mL 样 品, 置 于 坩 埚 中 ( 液 体 样 品 需 先 在 水 浴 上 蒸 干 ), 加 1g 氧 化 镁 及 10mL 硝 酸 镁 溶 液, 混 匀, 浸 泡 4h 置 水 浴 锅 上 蒸 干 用 小 火 炭 化 至 无 烟 后 移 入 马 福 炉 中 加 热 至 550, 灼 烧 3~4h, 冷 却 后 取 出 加 5mL 无 离 子 水 湿 润 灰 分 后, 用 细 玻 璃 棒 搅 拌, 再 用 少 量 无 离 子 水 洗 下 玻 棒 上 附 着 的 灰 分 至 坩 埚 内 放 水 浴 锅 上 蒸 干 后 移 入 马 福 炉 550 灰 化 2h, 冷 却 后 取 出 加 入 5mL 无 离 子 水 湿 润 灰 分, 再 慢 慢 加 入 6mol/L 盐 酸 10mL, 然 后 将 溶 液 移 入 50 ml 容 量 瓶 中, 坩 埚 用 6mol/L 盐 酸 洗 涤 3 次, 每 次 5 ml, 再 用 水 洗 涤 3 次, 每 次 5 ml, 洗 液 均 并 入 容 量 瓶 中 再 用 无 离 子 水 定 容 至 刻 度, 混 匀 定 容 后 的 溶 液 10mL 相 当 于 1g 样 品, 相 当 于 加 入 盐 酸 量 ( 中 和 需 要 量 除 外 )1.5 ml 全 量 供 银 盐 法 测 定 时, 不 必 再 加 盐 酸 取 与 灰 化 样 品 相 同 量 的 氧 化 镁 和 硝 酸 镁 溶 液, 按 同 一 操 作 方 法 做 试 剂 空 白 试 验 (2) 测 定 : 1 吸 取 一 定 量 的 湿 法 消 化 后 的 定 容 溶 液 ( 相 当 于 5g 样 品 ) 及 同 量 的 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 150 ml 锥 形 瓶 中, 补 加 硫 酸 至 总 量 为 5 ml, 加 水 至 50~55mL 吸 取 0.0mL 2.0mL 4.0mL 6.0mL 8.0mL 10.0 ml 砷 标 准 使 用 液 ( 相 当 0.0μg 2.0μg 4.0μg 6.0μg 8.0μg 10.0μg 砷 ), 分 别 于 150 ml 锥 形 瓶 中, 加 水 至 40 ml, 再 加 (1+1) 硫 酸 10 ml 2 吸 取 一 定 量 的 灰 化 后 的 定 容 溶 液 ( 相 当 于 5g 样 品 ) 及 同 量 的 试 剂 空 白 液, 分 别 置 于 150 ml 锥 形 瓶 中 吸 取 0.0mL 2.0mL 4.0mL 6.0mL 8.0mL 10.0 ml 砷 标 准 使 用 液 ( 相 当 0.0μg 2.0μg 4.0μg 6.0μg 8.0μg 10.0μg 砷 ), 分 别 于 150 ml 锥 形 瓶 中, 加 水 至 43.5mL, 再 加 6.5 ml 盐 酸 3 于 样 品 消 化 液 试 剂 空 白 液 及 砷 标 准 溶 液 中 各 加 15% 碘 化 钾 溶 液 3mL 酸 性 氯 化 亚 锡 溶 液 0.5mL, 混 匀, 静 置 15min 各 加 入 3g 锌 粒, 立 即 分 别 塞 上 装 有 乙 酸 铅 棉 花 导 气 管 的 胶 塞, 并 使 导 气 管 尖 端 插 入 盛 有 银 盐 溶 液 4mL 的 刻 度 试 管 中 的 液 面 下, 在 常 温 下 反 应 45min 后, 取 下 刻 度 试 管, 加 三 氯 甲 烷 补 足 4mL 用 1cm 比 色 皿, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 520nm 处 测 定 吸 光 度 4 绘 制 标 准 曲 线 5. 结 果 计 算 式 中 :X 样 品 中 砷 的 含 量,mg/kg 或 mg/l; = ( m m ) 1 V m V m 1 测 定 用 样 品 消 化 液 中 砷 的 含 量,μg; m 2 试 剂 空 白 液 中 砷 的 含 量,μg; X

158 6. 说 明 m 样 品 质 量 ( 体 积 ),g(ml); V 1 样 品 消 化 液 的 总 体 积,mL; V 2 测 定 用 样 品 消 化 液 的 体 积,mL (1) 氯 化 亚 锡 (SnCl 2 ) 试 剂 不 稳 定, 在 空 气 中 能 氧 化 生 成 不 溶 性 氯 氧 化 物, 失 去 还 原 剂 作 用 配 制 时 加 盐 酸 溶 解 为 酸 性 氯 化 亚 锡 溶 液, 加 入 数 粒 金 属 锡, 经 持 续 反 应 生 成 氯 化 亚 锡, 新 生 态 氢 具 还 原 性, 以 保 持 试 剂 溶 液 的 稳 定 的 还 原 性 氯 化 亚 锡 在 本 试 验 中 的 作 用 是 : 还 原 As 5+ 成 As 3+ 以 及 在 锌 粒 表 面 沉 淀 锡 层 以 抑 制 产 生 氢 气 作 用 过 猛 (2) 乙 酸 铅 棉 花, 塞 入 导 气 管 中, 是 为 吸 收 可 能 产 生 的 硫 化 氢, 使 其 生 成 硫 化 铅 而 滞 留 在 棉 花 上, 以 免 吸 收 液 吸 收 产 生 干 扰, 因 为 硫 化 物 与 银 离 子 生 成 灰 黑 色 的 硫 化 银 (3) 不 同 形 状 和 规 格 的 无 砷 锌 粒, 因 其 表 面 积 不 同, 与 酸 反 应 的 速 度 就 不 同, 这 样 生 成 氢 气 气 体 流 速 不 同, 将 直 接 影 响 吸 收 效 率 及 测 定 结 果 一 般 认 为 蜂 窝 状 锌 粒 3g 或 大 颗 粒 锌 粒 5g 均 可 获 得 良 好 结 果 确 定 标 准 曲 线 与 试 样 均 用 同 一 规 格 的 锌 粒 为 宜 (4) 二 乙 氨 基 二 硫 代 甲 酸 银 或 称 二 乙 基 二 硫 代 氨 基 甲 酸 银 盐, 分 子 式 为 (C 2 H 5 ) 2 NCS 2 Ag, 不 溶 于 水 而 溶 于 三 氯 甲 烷, 性 质 极 不 稳 定, 遇 光 或 热, 易 生 成 银 的 氧 化 物 而 呈 灰 色, 因 而 配 制 浓 度 不 易 控 制 若 市 售 品 不 适 用, 实 验 室 可 以 自 行 制 备, 其 方 法 如 下 : 分 别 溶 解 1.7g 硝 酸 银 2.3g 二 乙 氨 基 二 硫 代 甲 酸 钠 (DDCNa, 铜 试 剂 ) 于 100mL 蒸 馏 水 中, 冷 却 到 20 以 下, 缓 缓 搅 拌 混 合, 过 滤 生 成 的 柠 檬 黄 色 银 盐 (AgDDC) 沉 淀, 用 冷 的 无 离 子 水 洗 涤 沉 淀 数 次, 在 干 燥 器 内 干 燥, 避 光 保 存 备 用 吸 收 液 中 AgDDC 浓 度 以 0.2%~0.25% 为 宜, 浓 度 过 低 将 影 响 测 定 的 灵 敏 度 和 重 现 性 因 此, 配 置 试 剂 时, 应 放 置 过 夜 或 在 水 浴 上 微 热 助 溶, 轻 微 的 浑 浊 可 以 过 滤 除 去 若 试 剂 溶 解 度 不 好 时, 应 重 新 配 置, 吸 收 液 必 须 澄 清 (5) 样 品 消 化 液 中 的 残 余 硝 酸 需 设 法 驱 尽, 硝 酸 的 存 在 影 响 反 应 与 显 色, 会 导 致 结 果 偏 低, 必 要 时 需 添 加 测 定 用 硫 酸 的 加 入 量 (6) 砷 化 氢 发 生 及 吸 收 应 防 止 在 阳 光 直 射 下 进 行, 同 时 应 控 制 温 度 在 25 左 右, 防 止 反 应 过 激 或 过 缓, 作 用 时 间 以 1h 为 宜, 夏 季 可 缩 短 为 45min 室 温 高 时 氯 仿 部 分 挥 发, 在 比 色 前 用 氯 仿 补 足 4mL, 并 不 影 响 结 果 (7) 吸 收 液 中 含 有 水 分 时, 当 吸 收 与 比 色 环 境 的 温 度 改 变, 会 引 起 轻 微 混 浊, 比 色 时 可 微 温 使 澄 清 (8) 吸 收 液 吸 收 砷 化 氢 后 呈 色 在 150min 内 稳 定 ( 二 ) 砷 斑 法 1. 原 理 试 样 经 消 化 后, 以 碘 化 钾 氯 化 亚 锡 将 高 价 砷 还 原 为 三 价 砷, 然 后 与 锌 粒 和 酸 产 生 的 新 生 态 氢 生 成 砷 化 氢, 再 与 溴 化 汞 试 纸 生 成 黄 色 的 色 斑 至 橙 色 的 色 斑, 与 标 准 砷 斑 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 硝 酸 (2) 硫 酸 (3) 盐 酸 (4) 氧 化 镁 (5) 硝 酸 高 氯 酸 混 合 溶 液 (4+1) (6) 硝 酸 镁 溶 液 (150g/L): 称 取 15g 硝 酸 镁 溶 于 水 中, 并 稀 释 至 100mL (7) 溴 化 汞 乙 醇 溶 液 (50g/L): 称 取 25g 溴 化 汞 用 少 量 乙 醇 溶 解 后, 再 定 容 至 500mL (8) 溴 化 汞 试 纸 : 将 剪 成 直 径 2cm 的 图 7 2 砷 斑 法 测 砷 装 置 1. 锥 形 瓶 2. 橡 皮 塞 3. 测 砷 管 4. 管 口 5. 玻 璃 帽 ( 引 自 :GB 食 品 卫 生 检 验 方 法 理 化 检 验 部 分.2004.)

159 圆 形 滤 纸 片, 在 溴 化 汞 乙 醇 溶 液 (50g/L) 中 浸 渍 1h 以 上, 保 存 于 冰 箱 中, 临 用 前 取 出 置 暗 处 阴 干 备 用 3. 仪 器 测 砷 装 置 见 图 操 作 方 法 试 样 消 化 同 银 盐 法 吸 取 一 定 量 试 样 消 化 后 定 容 的 溶 液 及 同 量 的 试 剂 空 白 液 分 别 置 于 测 砷 瓶 中, 加 5mL 碘 化 钾 溶 液 (150g/L) 5 滴 酸 性 氯 化 亚 锡 溶 液 及 5 ml 盐 酸 ( 试 样 如 用 湿 法 消 化 液, 则 要 减 去 试 样 中 硫 酸 毫 升 数 ; 如 用 灰 化 法 消 化 液, 则 要 减 去 试 样 中 盐 酸 毫 升 数 ), 再 加 适 量 水 至 35 ml 吸 取 0.0mL 0.5 ml 1.0 ml 2. 0mL 砷 标 准 使 用 液 ( 相 当 于 0.0μg 0.5μg 1.0μg 2.0μg) 分 别 置 于 测 砷 瓶 中, 各 加 5 ml 碘 化 钾 溶 液 (150g/L) 5 滴 酸 性 氯 化 亚 锡 溶 液 及 15mL 盐 酸, 各 加 水 至 35mL 于 盛 试 样 消 化 液 试 剂 空 白 液 及 砷 标 准 溶 液 的 测 砷 瓶 中 各 加 3g 锌 粒, 立 即 塞 上 预 先 装 有 乙 酸 铅 棉 花 及 溴 化 汞 试 纸 的 测 砷 管, 于 25 放 置 1h, 取 出 试 样 及 试 剂 空 白 的 溴 化 汞 试 纸 与 标 准 砷 斑 比 较 5. 结 果 计 算 同 银 盐 法 6. 说 明 及 注 意 事 项 (1) H 2 S 对 本 法 有 干 扰, 遇 溴 化 汞 试 纸 亦 会 产 生 色 斑 乙 酸 铅 棉 花 应 松 紧 合 适, 能 顺 利 通 过 气 体, 又 能 消 除 H 2 S (2) 同 一 批 测 定 用 的 溴 化 汞 试 纸 的 纸 质 必 须 一 致, 否 则 因 疏 密 不 同 而 影 响 色 斑 深 度, 制 作 时 应 避 免 手 接 触 到 纸, 晾 干 后 贮 于 棕 色 试 剂 瓶 内 第 二 节 食 品 中 农 药 残 留 量 的 测 定 一 概 述 农 药 (pesticides) 是 指 用 于 预 防 消 灭 或 者 控 制 危 害 农 业 林 业 的 病 虫 草 及 其 他 有 害 生 物, 以 及 的 调 节 植 物 昆 虫 生 长 的 药 物 总 称 农 药 残 留 (pesticides residue) 指 农 药 本 身 及 代 谢 物 等 在 环 境 动 植 物 或 食 品 中 的 残 留 现 象, 残 留 的 数 量 称 为 残 留 量 表 示 单 位 为 mg/kg 或 μg/kg 目 前, 全 世 界 使 用 的 农 药 品 种 有 上 千 种, 其 中 绝 大 部 分 为 化 学 合 成 农 药 农 药 按 用 途 可 分 为 杀 虫 剂 杀 菌 剂 除 草 剂 杀 螨 剂 植 物 生 长 调 节 剂 和 杀 鼠 药 等 ; 按 化 学 成 分 可 分 为 有 机 磷 类 氨 基 甲 酸 酯 类 有 机 氯 类 拟 除 虫 菊 酯 类 苯 氧 乙 酸 类 有 机 锡 类 等 导 致 食 物 中 农 药 残 存 数 量 超 过 最 大 残 留 限 量 (MRL) 时, 将 对 人 和 动 物 产 生 不 良 影 响 世 界 卫 生 组 织 (WHO) 和 我 国 对 农 药 在 食 品 中 的 最 高 残 留 限 量 作 了 规 定, 并 制 定 了 其 残 留 量 的 检 测 方 法 这 对 于 我 们 正 确 使 用 农 药, 控 制 残 留, 保 障 食 品 安 全 具 有 重 要 意 义 二 食 品 中 有 机 氯 农 药 残 留 量 的 测 定 ( 一 ) 有 机 氯 农 药 的 结 构 和 理 化 性 质 有 机 氯 农 药 (Organochlorine pesticides,ocps) 是 具 有 杀 虫 活 性 的 氯 代 烃 的 总 称 通 常,OCPs 分 为 三 种 主 要 的 类 型, 即 DDT 及 其 类 似 物 六 六 六 ( 也 称 BHC) 和 环 戊 二 烯 衍 生 物 它 们 均 为 神 经 毒 性 物 质, 不 溶 于 或 微 溶 于 水, 易 溶 于 多 种 有 机 溶 剂 植 物 油 及 动 物 脂 肪 中, 在 生 物 体 内 的 蓄 积 具 有 高 度 选 择 性, 多 贮 存 于 机 体 脂 肪 组 织 或 脂 肪 多 的 部 位 和 谷 类 外 壳 富 含 蜡 质 的 部 分, 在 碱 性 环 境 中 易 分 解 失 效 常 见 的 有 机 氯 农 药 有 滴 滴 涕 六 六 六 林 丹 (lindane,99%γ BHC) 氯 丹 (chlordane) 硫 丹 (endosulfan) 毒 杀 芬 (camphechlor) 七 氯 (heptachlor) 艾 氏 剂 (aldrin) 狄 氏 剂 (dieldrin) 异 狄 氏 剂 (endrin) 等

160 1. 滴 滴 涕 (Dichlorodiphenyl trichloroethane,ddt) DDT 产 品 为 白 色 或 淡 黄 色 固 体, 纯 品 DDT 为 白 色 结 晶, 熔 点 108.5~109, 在 常 温 下 具 有 一 定 蒸 气 压, 不 溶 于 水 和 稀 酸 稀 碱, 易 溶 于 脂 肪 及 丙 酮 四 氯 化 碳 苯 氯 苯 乙 醚 等 有 机 溶 剂 DDT 对 酸 日 光 均 很 稳 定, 对 热 亦 较 稳 定, 但 温 度 高 于 其 本 身 熔 点 时,DDT 会 脱 去 HCl 而 生 成 毒 性 较 低 DDE 在 碱 性 溶 液 中, 紫 外 光 照 射 或 在 铁 铅 铬 盐 作 用 下 易 被 分 解 放 出 氯 化 氢 半 衰 期 为 2~4 年, 在 土 壤 中 消 失 95%, 平 均 需 要 10 年 2. 六 六 六 (Benzene hexachl oride BHC) 六 六 六 为 白 色 或 淡 黄 色 固 体, 纯 品 为 无 色 无 臭 晶 体, 工 业 品 有 霉 臭 味 BHC 在 常 温 下 具 有 一 定 蒸 气 压, 不 溶 于 水, 可 溶 于 脂 肪 及 丙 酮 乙 醚 石 油 醚 及 环 已 烷 等 有 机 溶 剂 在 高 温 日 光 强 酸 中 稳 定, 在 碱 性 溶 液 中, 除 β 666 分 解 较 慢 外, 其 他 异 构 体 都 迅 速 脱 去 氯 化 烃, 有 铁 铬 盐 存 在 时 分 解 速 度 更 快 六 六 六 在 自 然 界 可 长 期 残 存, 土 壤 中 消 失 95% 的 时 间, 平 均 为 6.5 年 有 机 氯 农 药 一 般 难 溶 于 水, 易 溶 于 多 种 有 机 溶 剂 植 物 油 及 动 物 脂 肪 中, 在 动 植 物 组 织 中 的 主 要 蓄 积 部 位 是 富 含 脂 肪 的 组 织 和 谷 类 外 壳 富 含 蜡 质 的 部 分 我 国 食 品 卫 生 标 准 对 各 类 食 品 中 六 六 六 和 滴 滴 涕 的 残 留 量 规 定 见 表 7 1, WHO 建 议 的 BHC 和 DDT 在 某 些 食 品 中 允 许 残 留 量 见 表 7 2 表 7 1 我 国 主 要 食 品 中 BHC 和 DDT 残 留 限 量 标 准 食 品 种 类 BHC 指 标 (mg/kg) DDT 粮 食 ( 成 品 粮 食 ) 麦 乳 精 ( 含 乳 固 体 饮 料 ) 肉 : 脂 肪 含 量 在 10% 以 下 ( 以 鲜 重 计 ) 脂 肪 含 量 在 10% 以 上 ( 以 脂 肪 计 ) 鱼 ( 其 他 水 产 品 参 照 鱼 ) 蔬 菜, 水 果 干 食 用 菌 绿 茶 和 红 茶 牛 乳 鲜 食 用 菌 蘑 菇 罐 头 蛋 ( 去 壳 ) 蛋 制 品 按 蛋 折 算 按 蛋 折 算 乳 制 品 按 牛 乳 折 算 按 牛 乳 折 算 表 7 2 WHO 建 议 的 BHC 和 DDT 在 某 些 食 品 中 允 许 残 留 量 标 准 食 品 种 类 DDT(mg/kg) 食 品 种 类 γ BHC(mg/kg) 瓜 果 蔬 菜 7.0 莴 苣 畜 肉 脂 肪 2.0 热 带 水 果 3.5 水 果 蔬 菜 0.5 全 脂 奶 0.05 奶 脂 甜 菜 根 及 叶 米 蛋 ( 去 壳 ) 0.1 蛋 类 ( 去 壳 ) 0.5 马 铃 薯 0.05 食 品 中 有 机 氯 农 药 的 测 定 方 法 有 气 相 色 谱 法 或 薄 层 色 谱 法 最 为 广 泛 使 用 的 检 测 技 术 是 气 相 色 谱 电 子 捕 获 检 测 器 (GC ECD), 它 具 有 灵 敏 度 高 分 离 效 果 好 定 量 准 确 等 特 点 ( 二 ) 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 残 留 量 的 测 定 1. 原 理 样 品 经 提 取 净 化 后 以 气 相 色 谱 法 测 定, 在 一 定 温 度 下, 载 气 携 带 气 化 后 的 样 品, 通 过 色 谱 柱, 而

161 被 逐 一 分 离, 随 即 通 过 电 子 捕 获 检 测 器, 以 保 留 时 间 定 性, 外 标 法 定 量 出 峰 顺 序 :α BHC β BHC γ BHC 五 氯 硝 基 苯 δ BHC 七 氯 艾 氏 剂 除 螨 酯 环 氧 七 氯 杀 螨 酯 狄 氏 剂 p,pˊ DDE p,pˊ DDD o,pˊ DDT p,pˊ DDT 胺 菊 酯 氯 菊 酯 氯 氰 菊 酯 α 氰 戊 菊 酯 溴 氰 菊 酯 2. 试 剂 (1) 丙 酮 二 氯 甲 烷 乙 酸 乙 酯 环 已 烷 正 已 烷 : 均 为 重 蒸 (2) 石 油 醚 : 沸 程 30 ~60, 分 析 纯, 重 蒸 馏 (3) 氯 化 钠 无 水 硫 酸 钠 (4) 凝 胶 :Bil Beads S X 目 ~400 目 (5) 农 药 标 准 品 :α BHC β BHC γ BHC δ 六 六 六 δ BHC p,pˊ DDT o,pˊ DDT p,pˊ DDE p,pˊ DDD 五 氯 硝 基 苯 (quintozene) 七 氯 环 氧 七 氯 (heptachlor epoxide) 艾 氏 剂 狄 氏 剂 除 螨 酯 (fenson) 杀 螨 酯 (chlortenson) 胺 菊 酯 (phthalthrin) 氯 菊 酯 (permethrin) 氯 氰 菊 酯 (cypermethrin) α 氰 戊 菊 酯 (α fenvalerate) 溴 氰 菊 酯 (deltamethrin), 纯 度 均 >99% (6) 标 准 溶 液 的 配 制 分 别 准 确 称 取 上 述 标 准 品, 用 少 量 苯 溶 解, 再 以 正 已 烷 稀 释 成 一 定 浓 度 的 储 备 液 根 据 各 农 药 在 仪 器 上 的 响 应 情 况, 以 正 已 烷 配 制 混 合 标 准 使 用 液 3. 仪 器 (1) 气 相 色 谱 仪 : 具 电 子 捕 获 检 测 器 (2) 旋 转 蒸 发 仪 (3) 凝 胶 净 化 柱 : 长 30cm, 内 径 2.5 cm 具 活 塞 玻 璃 层 析 柱, 柱 底 垫 少 许 玻 璃 棉 用 洗 脱 剂 乙 酸 乙 酯 环 已 烷 (1+1) 浸 泡 凝 胶 以 湿 法 装 入 柱 中, 柱 床 高 约 26 cm, 胶 床 始 终 保 持 在 洗 脱 剂 中 4. 操 作 方 法 (1) 提 取 与 分 配 1 蛋 类 : 称 取 去 壳 混 匀 蛋 类 样 品 20g ( 精 确 到 0.01 g), 于 100 ml 具 塞 三 角 瓶 中, 加 水 5 ml, 加 40 ml 丙 酮, 振 摇 30min, 加 氯 化 钠 6 g, 充 分 摇 匀, 再 加 30 ml 石 油 醚, 振 摇 30 min 取 35 ml 上 清 液, 经 无 水 硫 酸 钠 滤 于 旋 转 蒸 发 瓶 中, 浓 缩 至 约 1 ml, 加 2 ml 乙 酸 乙 酯 环 已 烷 (1+1) 溶 液 再 浓 缩, 如 此 重 复 3 次, 浓 缩 至 约 1 ml 2 肉 类 : 称 取 捣 碎 混 匀 的 样 品 20 g ( 精 确 至 0.01 g), 加 水 6 ml ( 视 样 品 水 分 含 量 加 水, 使 总 水 量 约 20g 通 常 鲜 肉 水 分 含 量 约 70%, 加 水 6 ml 即 可 ), 以 下 按 照 蛋 类 样 品 的 提 取 分 配 步 骤 处 理 3 乳 类 : 称 取 混 匀 的 样 品 20 g ( 精 确 到 0.01 g 鲜 乳 不 需 加 水, 直 接 加 丙 酮 提 取 ) 以 下 按 蛋 类 样 品 的 提 取 分 配 步 骤 处 理 (2) 净 化 将 此 浓 缩 液 经 凝 胶 柱 以 乙 酸 乙 酯 环 已 烷 (1+1) 溶 液 洗 脱, 弃 去 0~35 ml 流 分, 收 集 35~70 ml 流 分, 将 其 旋 转 蒸 发 浓 缩 至 约 1 ml, 再 经 凝 胶 柱 净 化 收 集 35 ~70 ml 流 分, 蒸 发 浓 缩, 用 氮 气 吹 除 溶 剂, 以 石 油 醚 定 容 至 1 ml, 供 分 析 用 (3) 测 定 1 气 相 色 谱 条 件 色 谱 柱 : 涂 以 O V μm, mm( 内 径 ), 石 英 弹 性 毛 细 管 柱 柱 温 : 程 序 升 温 40 / min 2 / min 40 / min 60,1 min ,10 min 进 样 口 温 度 :270 检 测 器 : 电 子 捕 获 检 测 器 (ECD),300 载 气 流 速 : 氮 气 (N 2 ):1 ml/ min; 尾 吹,50 ml/ min 2 色 谱 分 析 分 别 量 取 1μL 混 合 标 准 溶 液 及 样 品 净 化 液 注 入 气 相 色 谱 仪 中, 以 保 留 时 间 定 性, 以 样 品 和 标 准 的 峰 高 或 峰 面 积 比 较 定 量

162 3 色 谱 图 见 图 7 3 图 种 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 酯 农 药 多 组 分 色 谱 图 1.α BHC;2.β BHC;3.γ BHC; 4. 五 氯 硝 基 苯 ;5.δ BHC;6. 七 氯 ;7. 艾 氏 剂 ; 8. 除 螨 酯 ; 9. 环 氧 七 氯 ;10. 杀 螨 酯 ; 11. 狄 氏 剂 ;12.p,pˊ DDE;13.p,pˊ DDD;14.o, pˊ DDT; 15.p,pˊ DDT;16. 胺 菊 酯 ;17. 氯 菊 酯 ;18. 氯 氰 菊 酯 ;19.α 氰 戊 菊 酯 ; 20. 溴 氰 菊 酯 5. 结 果 计 算 按 下 式 计 算 m 1 V X = m V 式 中 :X 样 品 中 各 农 药 的 含 量,mg/kg; m 1 被 测 样 液 中 各 农 药 的 含 量,ng; m 样 品 质 量,g; V 1 样 液 进 样 体 积,μL; V 2 样 液 最 后 定 容 体 积,mL; 本 法 为 国 家 标 准 方 法 (GB/T ), 适 用 于 肉 类 蛋 类 及 乳 类 动 物 性 食 品 中 α BHC β BHC γ BHC δ BHC 等 常 用 有 机 氯 农 药 残 留 量 的 分 析 ( 三 ) 植 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 酯 农 药 多 种 残 留 的 测 定 1. 原 理 同 ( 二 ) 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 残 留 量 的 测 定 2. 试 剂 (1) 石 油 醚 ( 沸 程 30~60 ) 苯 丙 酮 乙 酸 乙 酯 : 重 蒸 (2) 无 水 硫 酸 钠 (3) 弗 罗 里 硅 土 : 层 析 用,620 灼 烧 4h 后 备 用, 用 前 140 烘 2h, 趁 热 加 5% 水 灭 活 (4) 农 药 标 准 品 : 甲 氰 菊 酯 (fenpropathrin) 氟 氯 氰 菊 酯 (cyhalothrin), 其 余 同 ( 二 ) 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 残 留 量 的 测 定 (5) 标 准 溶 液 的 配 制 分 别 准 确 称 取 上 述 标 准 品, 用 苯 溶 解 并 配 成 1mg/mL 的 储 备 液, 使 用 时 用 石 油 醚 稀 释 配 成 单 品 种 标 准 使 用 液 再 根 据 各 农 药 在 仪 器 上 的 响 应 情 况, 吸 取 不 同 量 的 标 准 储 备 液, 用 石 油 醚 稀 释 成 混 合 标 准 应 用 液 3. 仪 器 (1) 气 相 色 谱 仪 : 附 电 子 捕 获 检 测 器 (ECD) (2) 电 动 振 荡 器 组 织 捣 碎 机 旋 转 蒸 发 仪 (3) 过 滤 器 具 : 布 氏 漏 斗 ( 直 径 80mm) 抽 滤 瓶 (200mL) (4) 具 塞 三 角 瓶 :100 ml

163 (5) 分 液 漏 斗 :250 ml (6) 层 析 柱 4. 样 品 制 备 取 粮 食 样 品 经 粉 碎 机 粉 碎, 过 20 目 筛 制 成 粮 食 样 品 取 蔬 菜 样 品 擦 净, 去 掉 非 可 食 部 分 后 备 用 5. 操 作 方 法 (1) 提 取 1 粮 食 类 : 称 取 粉 碎 过 20 目 筛 的 粮 食 样 品 10 g, 置 于 100 ml 具 塞 三 角 瓶 中, 加 入 20 ml 石 油 醚, 于 振 荡 器 上 振 荡 30 min 2 果 蔬 类 : 称 取 20g 样 品, 置 于 组 织 捣 碎 杯 中, 加 入 30mL 丙 酮 和 30mL 石 油 醚, 于 捣 碎 机 上 捣 碎 2 min, 捣 碎 液 经 抽 滤, 滤 液 移 入 250mL 分 液 漏 斗 中, 加 入 100mL20 g/l 硫 酸 钠 水 溶 液, 充 分 摇 匀, 静 置 分 层, 将 下 层 溶 液 转 移 到 另 一 250mL 分 液 漏 斗 中, 用 20mL 石 油 醚 萃 取, 合 并 三 次 萃 取 的 石 油 醚 层, 过 滤 无 水 硫 酸 钠 层, 于 旋 转 蒸 发 仪 上 浓 缩 至 10 ml (2) 净 化 1 层 析 柱 的 制 备 : 玻 璃 层 析 柱 中 先 加 入 1 cm 高 无 水 硫 酸 钠, 再 加 入 5g 经 5% 水 灭 活 的 弗 罗 里 硅 土, 最 后 加 入 1 cm 高 无 水 硫 酸 钠, 轻 轻 敲 实, 用 20 ml 石 油 醚 淋 洗 净 化 柱, 弃 去 淋 洗 液, 柱 面 要 留 有 少 量 液 体 2 净 化 与 浓 缩 : 准 确 吸 取 样 品 提 取 液 2mL, 加 入 已 淋 洗 过 的 净 化 柱 中, 用 100 ml 石 油 醚 + 乙 酸 酯 (95+5) 洗 脱, 收 集 洗 脱 液 于 蒸 馏 瓶 中, 于 旋 转 蒸 发 仪 上 浓 缩 近 干, 用 少 量 石 油 醚 多 次 溶 解 残 渣 于 刻 度 离 心 管 中, 最 终 定 容 至 1.0 ml, 供 分 析 测 定 用 (3) 测 定 1 气 相 色 谱 参 考 条 件 色 谱 柱 : 石 英 弹 性 毛 细 管 柱,0.25mm( 内 径 ) 15m, 内 涂 OV 101 固 定 液 气 体 流 速 : 氮 气 40mL/min, 尾 吹 气 :60mL/min, 分 流 比 1:50 温 度 : 柱 温 自 180 升 至 230 保 持 30min; 检 测 器 及 进 样 口 温 度 为 250 ; 2 色 谱 分 析 : 吸 取 1μL 样 液 注 入 气 相 色 谱 仪, 记 录 色 谱 峰 的 保 留 时 间 和 峰 高 再 吸 取 1μL 混 标 溶 液 进 样, 记 录 色 谱 峰 的 保 留 时 间 和 峰 高 根 据 组 分 在 色 谱 图 上 的 出 峰 时 间 与 标 准 组 分 比 较 定 性 : 用 外 标 法 与 标 准 组 分 比 较 定 量 3 色 谱 图 见 图 7 4 图 7 4 有 机 氯 和 拟 除 虫 菊 酯 标 液 色 谱 图 1.α BHC;2.β BHC;3.γ BHC; 4.δ BHC;5. 七 氯 ; 6. 艾 氏 剂 ;7.p,pˊ DDE; 8.o,pˊ DDT;9.p,pˊ DDD;10.p,pˊ DDT; 11. 三 氟 氯 氰 菊 酯 ( 功 夫 ); 12. 二 氯 苯 醚 菊 酯 ;13. 氰 戊 菊 酯 ;14. 溴 氰 菊 酯

164 6. 结 果 计 算 X = h E si V 2 H V m i s i 1 K 式 中 : X 样 品 中 农 药 的 含 量, mg/kg; E si 标 准 品 中 i 组 分 农 药 的 含 量,ng; V 1 样 品 进 样 体 积,μL; V 2 最 后 定 容 体 积,mL; H si 标 准 品 中 i 组 分 农 药 峰 高, mm; h i 样 品 中 i 组 分 农 药 峰 高,mm; m 样 品 质 量,g; K 稀 释 倍 数 本 法 为 国 家 标 准 方 法 (GB/T ), 适 用 于 粮 食 蔬 菜 等 作 物 中 的 有 机 氯 及 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 残 留 量 的 测 定 三 食 品 中 有 机 磷 农 药 残 留 量 的 测 定 ( 一 ) 有 机 磷 农 药 的 理 化 性 质 有 机 磷 农 药 (Organophosphorus Pesticides,OPPs) 是 含 有 C P 键 或 C O P C S P C N P 键 的 有 机 化 合 物 属 磷 酸 酯 类 化 合 物, 其 结 构 通 式 为 : O(S) (RO) 2 P (R 和 X 可 以 为 各 种 基 团 ) X 目 前 有 机 磷 农 药 有 上 百 种 常 见 的 有 代 表 性 的 或 影 响 较 大 的 有 机 磷 农 药 有 敌 敌 畏 (Dichlorvos) 二 溴 磷 (Naled) 久 效 磷 (Monocrotophos) 磷 胺 (Phosphoamidon) 对 硫 磷 (Parathion) 甲 基 对 硫 磷 (Parathion methyl) 杀 螟 硫 磷 (Fenitrothion) 倍 硫 磷 (Fenthion) 内 吸 磷 (1059, Demeton) 双 硫 磷 (Temephos) 二 嗪 农 (Diazinon) 辛 硫 磷 (Phoxim) 氧 乐 果 (Omethoate) 丙 溴 磷 (Profenofos) 甲 拌 磷 (3911,Phorate) 马 拉 硫 磷 (Malathion) 乐 果 (Dimethoate) 甲 胺 磷 (Methamidophos) 乙 酰 甲 胺 磷 (Acephate) 敌 百 虫 (Trichlorfon) 等, 常 见 有 机 磷 农 药 的 使 用 与 残 留 情 况 见 表 7 3 表 7 3 七 种 有 机 磷 农 药 比 较 表. 我 国 允 许 残 留 量 标 准 (mg/kg) 名 称 毒 性 残 效 期 (d) 用 途 与 特 点 粮 食 蔬 菜 水 果 植 物 油 甲 拌 磷 (3911) 剧 30~ 不 得 检 出 不 得 检 出 拌 种 杀 螟 硫 磷 低 短 不 得 检 出 粮 食 作 物 倍 硫 磷 低 短 果 树 蔬 菜 粮 食 乐 果 低 使 用 范 围 广 敌 敌 畏 (DDVP) 剧 短 未 定 0.2 煎 煮 破 坏 对 硫 磷 (1605) 剧 不 得 检 出 0.1 粮 食 作 物 马 拉 硫 磷 (4049) 低 短 3 未 定 粮 食 熏 蒸 有 机 磷 农 药 属 高 效 广 谱 杀 虫 剂 与 有 机 氯 农 药 相 比, 有 机 磷 农 药 在 自 然 环 境 中 容 易 降 解, 生 物 体 内 代 谢 快, 生 物 半 衰 期 短, 不 易 在 动 物 和 人 体 内 蓄 积, 故 不 易 发 生 残 留, 在 农 作 物 中 的 残 留 期 一 般 也 不 长, 并 能 在 粮 食 碾 磨 加 工 食 品 洗 涤 去 皮 烹 饪 等 处 理 中 不 同 程 度 地 消 减 但 某 些 有 机 磷 农 药 急 性 毒 性 强,

165 常 因 使 用 保 管 运 输 等 不 慎, 污 染 食 品 造 成 人 畜 急 性 中 毒, 故 食 品 中 ( 特 别 是 果 蔬 等 ) 有 机 磷 农 药 残 留 量 的 测 定, 也 是 一 项 重 要 的 检 测 内 容 有 机 磷 农 药 中, 除 敌 百 虫 乐 果 为 白 色 晶 体 外, 其 余 有 机 磷 农 药 的 工 业 品 均 为 棕 色 油 状 有 机 磷 农 药 有 特 殊 的 蒜 臭 味, 挥 发 性 大, 对 光 热 不 稳 定, 并 具 有 以 下 性 质 : 1. 溶 解 性 各 种 有 机 磷 农 药 的 极 性 强 弱 不 同, 在 水 及 各 种 有 机 溶 剂 中 溶 解 性 存 在 差 异 多 数 有 机 磷 农 药 不 溶 于 水, 易 溶 于 脂 肪 及 有 机 溶 剂, 如 丙 酮 石 油 醚 正 已 烷 苯 氯 仿 二 氯 甲 烷 等 疏 水 性 有 机 溶 剂 及 乙 腈 二 甲 基 亚 砜 等 亲 水 性 有 机 溶 剂 但 敌 百 虫 能 溶 于 水 因 此, 选 择 提 取 溶 剂, 薄 层 色 谱 展 开 系 统 气 相 色 谱 固 定 液 等, 都 应 由 农 药 组 分 的 极 性 强 弱 决 定 2. 水 解 性 有 机 磷 农 药 属 酯 类 ( 磷 酸 酯 或 硫 代 磷 酸 酯 ), 在 一 定 条 件 下 能 水 解, 特 别 是 在 碱 性 介 质 高 温 高 水 分 含 量 等 环 境 中, 更 易 水 解 敌 百 虫 在 碱 性 溶 液 中 易 水 解 为 毒 性 较 大 的 敌 敌 畏 故 有 机 磷 农 药 标 准 液 应 避 光 冷 藏 干 燥 保 存, 尽 可 能 新 鲜 配 制 使 用 样 品 前 处 理 过 程 亦 要 注 意 避 光 3. 氧 化 性 有 机 磷 农 药 中, 硫 代 磷 酸 酯 农 药 在 溴 作 用 下 或 在 紫 外 光 照 射 下, 分 子 中 S 易 被 O 取 代, 生 成 毒 性 较 大 的 磷 酸 酯 WHO 建 议 有 机 磷 农 药 在 食 品 中 的 最 高 残 留 限 量, 畜 禽 肉 和 蛋 ( 去 壳 ) 中 敌 敌 畏 0.5mg/kg, 畜 禽 肉 中 敌 百 虫 0.1mg/kg 第 十 三 届 国 际 食 品 中 兽 药 残 留 法 典 委 员 会 (CCRVDF) 规 定, 辛 硫 磷 的 ADI 为 0~0.004mg/kg, 在 动 物 性 食 品 中 的 MRL(mg/kg) 暂 定 为 : 牛 猪 绵 羊 山 羊 的 肌 肉 肝 肾 0.05, 脂 肪 0.4, 牛 奶 0.01; 敌 百 虫 的 ADI 为 0~0.02 mg/kg bw, 牛 奶 中 的 MRL(mg/kg) 暂 定 为 0.05 我 国 [ 农 业 部 农 牧 发 (1999)17 号 ] 规 定, 有 机 磷 农 药 在 动 物 性 食 品 中 的 MRL(mg/kg) 为 : (1) 敌 百 虫 牛 羊 马 肌 肉 脂 肪 副 产 品 0.1 (2) 敌 敌 畏 牛 羊 马 肌 肉 脂 肪 副 产 品 0.02; 猪 肌 肉 脂 肪 0.1, 副 产 品 0.2; 鸡 脂 肪 肌 肉 副 产 品 0.05 (3) 倍 硫 磷 牛 猪 禽 肌 肉 脂 肪 副 产 品 0.1 (4) 马 拉 硫 磷 牛 羊 猪 脂 肪, 禽 马 肌 肉 和 副 产 品 0.4 (5) 蝇 毒 磷 牛 羊 猪 脂 肪, 马 肌 肉 副 产 品 0.1; 禽 肌 肉 脂 肪 副 产 品 0.05 (6) 二 嗪 农 牛 羊 奶 0.02, 牛 猪 羊 肌 肉 肝 肾 0.02, 牛 猪 羊 脂 肪 0.7 我 国 国 家 标 准 (GB ) 规 定, 禽 产 品 中 有 机 磷 农 药 的 MRL (mg/kg) 为 : 敌 敌 畏 0.05, 甲 胺 磷 0.02 食 品 中 有 机 磷 农 药 的 测 定 采 用 气 相 色 谱 法 (GB/T GB/T ) ( 二 ) 动 物 性 食 品 中 有 机 磷 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 方 法 1. 原 理 样 品 经 提 取 净 化 后, 用 气 相 色 谱 法 分 离 测 定, 火 焰 光 光 度 检 测 器 检 测, 以 保 留 时 间 定 性, 外 标 法 定 量 出 峰 顺 序 : 甲 胺 磷 敌 敌 畏 乙 酰 甲 胺 磷 久 效 磷 乐 果 乙 拌 磷 甲 基 对 硫 磷 杀 螟 硫 磷 甲 基 嘧 啶 磷 马 拉 硫 磷 倍 硫 磷 对 硫 磷 乙 硫 磷 2. 试 剂 (1) 丙 酮 二 氯 甲 烷 乙 酸 乙 酯 环 已 烷 均 为 重 蒸 馏 (2) 氯 化 钠 无 水 硫 酸 钠 (3) 凝 胶 :Bio Beads S X 目 ~400 目 (4) 有 机 磷 农 药 标 准 品 甲 胺 磷 敌 故 畏 乙 酰 甲 胺 磷 久 效 磷 乐 果 乙 拌 磷 甲 基 对 硫 磷 杀 螟 硫 磷 甲 基 嘧 啶 磷 马 拉 硫 磷 倍 硫 磷 对 硫 磷 乙 硫 磷, 纯 度 均 99% (5) 有 机 磷 农 药 标 准 溶 液 的 配 制 1 单 体 有 机 磷 农 药 标 准 储 备 液 : 准 确 称 取 各 有 机 磷 农 药 标 准 品 g, 分 别 置 于 25mL 容 量 瓶 中, 用 乙 酸 乙 酯 溶 解 定 容 ( 浓 度 各 为 400μg/mL) 2 混 合 有 机 磷 农 药 标 准 应 用 液 : 测 定 前, 量 取 不 同 体 积 的 各 单 体 有 机 磷 农 药 储 备 液 于 10mL 容 量 瓶 中, 用 氮 气 吹 尽 溶 剂, 用 经 下 述 提 取 净 化 处 理 的 鲜 牛 乳 提 取 液 稀 释 定 容 此 混 合 标 准 应 用 液 中 各 有 机 磷 农

166 药 浓 度 (g/ml) 为 : 甲 胺 磷 16 敌 故 畏 80 乙 酰 甲 胺 磷 24 久 效 磷 80 乐 果 16 乙 拌 磷 24 甲 基 对 硫 磷 16 杀 螟 硫 磷 16 甲 基 嘧 啶 磷 16 马 拉 硫 磷 16 倍 硫 磷 24 对 硫 磷 16 乙 硫 磷 8 3. 仪 器 (1) 气 相 色 谱 仪 : 附 火 焰 光 度 检 测 器 (2) 旋 转 蒸 发 仪 (3) 凝 胶 净 化 柱 : 同 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 酯 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 (GB/T ) 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 制 备 提 取 与 分 配 同 有 机 氯 农 药 的 测 定 (GB/T ) (2) 净 化 同 有 机 氯 农 药 的 测 定 (GB/T ), 最 后 以 乙 酸 乙 酯 定 容 至 1 ml, 供 分 析 测 定 用 (3) 测 定 1 色 谱 条 件 色 谱 柱 : 涂 以 SE μm,30m 0.32 mm( 内 径 ) 石 英 弹 性 毛 细 管 柱 柱 温 : 程 序 升 温 40 / min 5 / min 40 / min 60,1 min 进 样 口 温 度 :270 检 测 器 : 火 焰 光 度 检 测 器 (FPD P) 气 体 流 速 : 氮 气 ( 载 气 ):1 ml/ min; 尾 吹,50 ml/ min; 氢 气 :50mL/ min; 空 气 :500 ml/ min 2 色 谱 分 析 分 别 量 取 1μL 混 合 标 准 溶 液 及 样 品 净 化 液 注 入 气 相 色 谱 仪 中, 以 保 留 时 间 定 性, 以 样 品 和 标 准 样 品 的 峰 高 或 峰 面 积 比 较 定 量 3 色 谱 图 见 图 7 5 图 种 有 机 磷 农 药 色 谱 图 1. 甲 胺 磷 ;2. 敌 故 畏 ;3. 乙 酰 甲 胺 磷 ;4. 久 效 磷 ;5. 乐 果 ;6. 乙 拌 磷 ;7. 甲 基 对 硫 磷 ; 8. 杀 螟 硫 磷 ; 9. 甲 基 嘧 啶 磷 ;10. 马 拉 硫 磷 ;11. 倍 硫 磷 ;12. 对 硫 磷 ;13. 乙 硫 磷 5. 结 果 计 算 按 下 式 计 算

167 X = m 1 V m V 式 中 :X 样 品 中 各 农 药 的 含 量, mg/kg; m 1 被 测 样 液 中 各 农 药 的 含 量,ng; m 样 品 质 量,g; V 1 样 液 进 样 体 积,μL; V 2 样 液 最 后 定 容 体 积,mL; 本 法 为 国 家 标 准 方 法 (GB/T ), 适 用 于 畜 禽 肉 类 及 其 制 品 乳 与 乳 制 品 蛋 与 蛋 制 品 中 甲 胺 磷 久 效 磷 乐 果 乙 拌 磷 甲 基 对 硫 磷 杀 螟 硫 磷 马 拉 硫 磷 倍 硫 磷 对 硫 磷 乙 硫 磷 等 13 种 常 用 有 机 磷 农 药 残 留 量 的 测 定 方 法 ( 三 ) 植 物 性 食 品 中 有 机 磷 和 氨 基 甲 酸 酯 农 药 残 留 的 测 定 1. 原 理 样 品 中 有 机 磷 和 氨 基 甲 酸 酯 农 药 用 有 机 溶 剂 提 取, 再 经 液 液 分 配 微 型 柱 净 化 等 步 骤 除 去 干 扰 物 质, 用 氮 磷 检 测 器 (FTD) 检 测, 根 据 色 谱 峰 的 保 留 时 间 定 性, 外 标 法 定 量 2. 试 剂 (1) 丙 酮 二 氯 甲 烷 乙 酸 乙 酯 甲 醇 正 己 烷, 均 为 重 蒸 (2) 磷 酸 氯 化 钠 无 水 硫 酸 钠 氯 化 铵 (3) 硅 胶 :60~80 目 130 烘 2h, 以 5% 水 失 活 (4) 助 滤 剂 :celite 545 (5) 凝 结 液 :5g 氯 化 铵 +10mL 磷 酸 +100mL 水, 用 前 稀 释 5 倍 (6) 农 药 标 准 品 敌 敌 畏 乙 酰 甲 胺 磷 速 灭 威 异 丙 威 仲 丁 威 甲 拌 磷 久 效 磷 甲 萘 威 ( 西 维 因 ) 甲 基 对 硫 磷 毒 死 蜱 甲 基 嘧 啶 磷 倍 硫 磷 马 拉 硫 磷 杀 扑 磷 克 线 磷 乙 硫 磷 均 99%; 甲 基 内 吸 磷 乐 果 对 硫 磷 纯 度 98%; 马 拉 氧 磷 纯 度 96.1% (7) 农 药 标 准 溶 液 的 配 制 分 别 准 确 称 取 上 述 标 准 品, 用 丙 酮 为 溶 剂, 分 别 配 制 成 1mg/mL 标 准 储 备 液, 贮 于 冰 箱 中, 使 用 时 用 丙 酮 稀 释 配 成 单 品 种 的 标 准 使 用 液 再 根 据 各 农 药 品 种 在 仪 器 上 的 响 应 情 况, 吸 取 不 同 量 的 标 准 储 备 液, 用 丙 酮 稀 释 成 混 合 标 准 使 用 液 3. 仪 器 (1) 组 织 捣 碎 机 离 心 机 超 声 波 清 洗 器 旋 转 蒸 发 仪 (2) 气 相 色 谱 仪 : 附 氮 磷 检 测 器 (FTD) 4. 操 作 方 法 (1) 提 取 1 果 蔬 类 : 方 法 一 : 称 取 经 捣 碎 混 匀 的 样 品 10g 样 品 于 三 角 瓶 中, 加 入 与 样 品 含 水 量 之 和 为 10g 的 水 和 20mL 丙 酮 振 荡 30min, 抽 滤, 取 20mL 滤 液 于 分 液 漏 斗 中 方 法 二 : 称 取 5g 样 品 ( 视 样 品 中 农 药 残 留 量 而 定 ), 置 于 50mL 离 心 管 中, 加 入 与 样 品 含 水 量 之 和 为 5g 的 水 和 10mL 丙 酮 置 于 超 声 波 清 洗 器 中, 超 声 提 取 10min 以 5000r/min 转 速 下 离 心, 用 移 液 管 吸 出 上 清 液 10mL 至 分 液 漏 斗 中 2 粮 食 类 : 称 取 粉 碎 过 20 目 筛 的 样 品 20g 于 三 角 瓶 中, 加 入 5g 无 水 硫 酸 钠 和 100mL 丙 酮, 振 荡 提 取 30min, 过 滤 后 取 50 ml 滤 液 于 分 液 漏 斗 中 (2) 净 化 向 上 述 1 的 分 液 漏 斗 中, 分 别 加 入 40mL 凝 结 液 和 1g 助 滤 剂 celite 545, 或 向 1 蔬 菜 方 法 二 的 分 液 漏 斗 中, 分 别 加 入 20mL 凝 结 液 和 1g 助 滤 剂 celite 545, 轻 摇 后 放 置 5min, 经 两 层 滤 纸 的 布 氏 漏 斗 抽 滤, 并 用 少 量 凝 结 液 洗 涤 分 液 漏 斗 和 布 氏 漏 斗 将 滤 液 转 移 至 分 液 漏 斗 中, 加 入 3g 氯 化 钠, 依 次 用 50,50,30mL

168 二 氯 甲 烷 提 取, 合 并 三 次 二 氯 甲 烷 提 取 液, 经 无 水 硫 酸 钠 漏 斗 过 滤 至 浓 缩 瓶 中, 在 35 水 浴 的 旋 转 蒸 发 仪 上 浓 缩 至 少 量, 用 氮 气 吹 干 取 下 浓 缩 瓶, 加 入 少 量 正 己 烷 以 少 许 棉 花 塞 住 5mL 医 用 注 射 器 出 口,1g 硅 胶 以 正 己 烷 湿 法 装 柱, 敲 实, 将 浓 缩 瓶 中 液 体 倒 入, 再 以 少 量 正 己 烷 : 二 氯 甲 烷 (9+1) 洗 涤 浓 缩 瓶, 倒 入 柱 中 依 次 以 4mL 正 己 烷 丙 酮 (7+3),4mL 乙 酸 乙 酯,8mL 丙 酮 乙 酸 乙 酯 (1+1),4mL 丙 酮 甲 醇 (1+1) 洗 柱, 汇 集 全 部 滤 液 经 旋 转 蒸 发 仪 45 水 浴 浓 缩 近 干, 以 二 氯 甲 烷 定 容 至 1mL 向 2 的 分 液 漏 斗 中 加 入 50mL5% 氯 化 钠 溶 液, 再 以 50mL,50mL,30mL 二 氯 甲 烷 提 取 三 次, 合 并 二 氯 甲 烷 层 经 无 水 硫 酸 钠 过 滤 后, 在 旋 转 蒸 发 仪 40 水 浴 上 浓 缩 近 干, 以 二 氯 甲 烷 定 容 至 1mL (3) 测 定 1 气 相 色 谱 参 考 条 件 色 谱 柱 :BP5 或 OV m 0.32mm( 内 径 ) 石 英 弹 性 毛 细 管 柱 气 体 流 速 : 氮 气,50mL/min; 尾 吹 气 ( 氮 气 ), 30mL/min; 氢 气, 0.5kg/cm 2 ; 空 气, 0.3kg/cm 2 温 度 : 柱 温 采 用 程 序 升 温 方 式 50 /min 恒 温 2min 2 /min 10 /min 恒 温 1 min 进 样 口 温 度 240 检 测 器 : 氮 磷 检 测 器 (FTD) 2 色 谱 分 析 量 取 1μL 混 合 标 准 溶 液 及 样 品 净 化 液 注 入 气 相 色 谱 仪 中, 以 保 留 时 间 定 性, 以 样 品 峰 高 或 峰 面 积 与 标 准 比 较 定 量 3 色 谱 图 : 见 图 7 6 图 7 6 色 谱 图 甲 胺 磷 乙 酰 甲 胺 磷 敌 百 虫 叶 蝉 散 仲 丁 威 甲 基 内 吸 磷 甲 拌 磷 久 效 磷 乐 果 甲 基 对 硫 磷 马 拉 氧 磷 毒 死 蜱 西 维 因 虫 螨 磷 倍 硫 磷 马 拉 硫 磷 对 硫 磷 杀 扑 磷 乙 硫 磷 克 线 磷 5. 结 果 计 算 X i = h E i h si si 1000 m f 式 中 : X i i 组 分 有 机 磷 农 药 的 含 量,mg/ kg; h i 样 品 中 i 组 分 的 峰 高 或 峰 面 积 ;

169 h si 标 样 中 i 组 分 的 峰 高 或 峰 面 积 ; E si 标 样 中 i 组 分 的 量,ng; m 样 品 量,g; f 换 算 系 数, 粮 食 为 1/2, 蔬 菜 为 2/3 本 法 是 国 家 标 准 分 析 方 法 (GB/T ), 适 用 于 粮 食 蔬 菜 等 植 物 性 食 品 中 有 机 磷 和 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 多 种 残 留 的 测 定 四 食 品 中 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 残 留 量 的 测 定 ( 一 ) 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 的 理 化 性 质 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 可 视 为 氨 基 甲 酸 的 衍 生 物, 此 类 农 药 杀 虫 力 强, 作 用 迅 速, 对 虫 体 有 较 强 的 选 择 性, 对 人 畜 毒 性 较 低 并 易 分 解 失 效, 在 体 内 无 蓄 积 中 毒 作 用 故 近 年 来 广 泛 用 于 杀 虫 杀 螨 杀 菌 和 除 草 等 方 面 常 见 的 杀 虫 剂 主 要 有 西 维 因 ( 甲 奈 威 ) 呋 喃 丹 涕 灭 威 残 杀 威 速 灭 威 害 扑 威 灭 杀 威 异 丙 威 ( 叶 蝉 散 ) 和 抗 蚜 威 等 ; 除 草 剂 主 要 有 : 灭 草 灵 灭 草 猛 等 其 中 呋 喃 丹 涕 灭 威 属 于 高 毒 类 ; 西 维 因 速 灭 威 异 丙 威 属 于 中 毒 类 ; 其 余 品 种 属 于 中 毒 或 低 毒 类 本 类 农 药 一 般 均 为 白 色 结 晶 粉 末 或 絮 状 物, 难 溶 于 水, 易 溶 于 有 机 溶 剂 化 学 性 质 很 不 稳 定, 遇 碱 立 即 分 解 失 效, 在 环 境 和 生 物 体 内 受 到 光 线 温 度 湿 度 ph 值 等 作 用 使 其 降 解 目 前 世 界 卫 生 组 织 和 我 国 仅 对 西 维 因 的 残 留 量 有 所 规 定 各 类 食 品 中 的 最 高 残 留 量 (mg/kg) 为 : 稻 米 和 小 麦 5.0 全 麦 粉 和 根 茎 类 2.0 家 禽 和 蛋 类 ( 去 壳 ) 0.5 马 铃 薯 和 白 面 粉 0.2 畜 禽 肉 0.2 奶 制 品 0.1 ( 二 ) 动 物 性 食 品 中 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 多 组 分 残 留 测 定 高 效 液 相 色 谱 法 1. 原 理 样 品 经 提 取 净 化 微 孔 滤 膜 过 滤 后 进 样, 用 反 相 高 效 液 相 色 谱 分 离, 紫 外 检 测 器 检 测, 根 据 色 谱 峰 的 保 留 时 间 定 性, 外 标 法 定 量 2. 试 剂 (1) 甲 醇 丙 酮 乙 酸 乙 酯 环 已 烷 : 均 为 重 蒸 (2) 氯 化 钠 无 水 硫 酸 钠 (3) 蒸 馏 水 : 重 蒸 (4) 凝 胶 :Bio Beads S X 目 ~400 目 (5) 氨 基 甲 酸 酯 类 农 药 (NMCs) 标 准 : 涕 灭 威 甲 萘 威 呋 喃 丹 速 灭 威 异 丙 威 纯 度 均 大 于 99% (6) NMCs 标 准 溶 液 配 制 : 将 五 种 NMCs 分 别 以 甲 醇 配 成 一 定 浓 度 的 标 准 储 备 液, 冰 箱 保 存 使 用 前 取 标 准 储 备 液 一 定 量, 用 甲 醇 稀 释 配 成 混 合 标 准 使 用 液 5 种 NMCs 的 浓 度 分 别 为 涕 灭 威 6.0mg/L 甲 萘 威 5.0mg/L 呋 喃 丹 5.0mg/L 速 灭 威 10.0mg/L 异 丙 威 10.0mg/L 3. 仪 器 (1) 高 效 液 相 色 谱 仪 : 附 紫 外 检 测 器 及 数 据 处 理 器 (2) 旋 转 蒸 发 仪 (3) 凝 胶 净 化 柱 : 长 50cm, 内 径 2.5cm 带 活 塞 玻 璃 层 析 柱, 柱 底 垫 少 量 玻 璃 棉, 用 洗 脱 剂 ( 乙 酸 乙 酯 + 环 已 烷 :1+1) 浸 泡 过 夜 的 凝 胶 以 湿 法 装 入 柱 中, 柱 床 高 约 40cm, 柱 床 始 终 保 持 在 洗 脱 剂 中 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 制 备 提 取 分 配 与 净 化 同 动 物 性 食 品 中 有 机 磷 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 (GB/T ) (2) 高 效 液 相 色 谱 测 定 1 色 谱 条 件 色 谱 柱 :Altima C mm 25cm 流 动 相 : 甲 醇 + 水 (60+40); 流 速 0.5mL/min 柱 温 :30 紫 外 检 测 波 长 为 210nm 2 测 定 将 仪 器 调 至 最 佳 状 态 后, 分 别 将 5μL 混 合 标 准 溶 液 及 样 品 净 化 液 注 入 色 谱 仪 中, 以 保 留 时 间

170 定 性, 以 样 品 峰 高 或 峰 面 积 与 标 准 比 较 定 量 3 色 谱 图 : 见 图 7 7 图 7 7 氨 基 甲 酸 酯 农 药 标 准 色 谱 图 1. 涕 灭 威 2. 速 灭 威 3. 呋 喃 丹 4. 西 维 因 5. 异 丙 威 5. 结 果 计 算 X = m 1 V m V 式 中 : X 样 品 中 各 农 药 的 含 量,mg/kg; m 1 被 测 样 液 中 各 农 药 的 含 量,ng; m 样 品 质 量,g; V 1 样 液 进 样 体 积,μL; V 2 样 液 最 后 定 容 体 积,mL; 本 法 为 国 家 标 准 方 法 (GB/T ), 适 用 于 肉 类 蛋 类 及 乳 类 食 品 中 涕 灭 威 速 灭 威 呋 喃 丹 甲 萘 威 异 丙 威 残 留 量 的 测 定 五 食 品 中 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 残 留 量 的 测 定 ( 一 ) 拟 除 虫 菊 酯 的 理 化 性 质 除 虫 菊 为 菊 科 植 物 白 花 除 虫 菊 的 干 燥 花 序, 约 含 1% 的 除 虫 菊 酯, 为 数 种 酯 类 的 混 合 成 分, 对 昆 虫 有 高 效 速 杀 作 用 该 类 农 药 是 仿 天 然 除 虫 菊 酯 的 化 学 结 构 而 合 成 的 杀 虫 剂, 故 称 为 拟 除 虫 菊 酯 具 有 高 效 广 谱 低 毒 低 残 留 的 特 点, 但 对 水 生 动 物 的 毒 性 较 大 常 用 的 有 : 溴 氰 菊 酯 ( 敌 杀 死 ) 氯 氰 菊 酯 ( 灭 百 可 )

171 氯 菊 酯 ( 除 虫 精 ) 中 西 杀 灭 菊 酯 甲 氰 菊 酯 氰 戊 菊 酯 ( 速 灭 杀 丁 ) 和 二 氯 苯 醚 菊 酯 等 这 类 农 药 多 为 粘 稠 油 状 液 体, 易 溶 于 多 种 有 机 溶 剂, 难 溶 于 水, 在 酸 性 溶 液 中 稳 定, 遇 碱 易 分 解 主 要 污 染 农 产 品, 但 残 留 量 比 较 低, 在 环 境 中 残 留 时 间 较 短 对 动 物 性 食 品 的 污 染 主 要 是 直 接 污 染 所 致, 经 食 物 链 污 染 一 般 不 构 成 危 害 第 十 三 届 国 际 食 品 中 兽 药 残 留 法 典 委 员 会 (CCRVDF) 规 定, 溴 氰 菊 酯 在 动 物 源 食 品 中 的 MRL(mg/kg) 暂 定 为 : 牛 羊 鸡 肌 肉 0.03, 肝 肾 0.05, 脂 肪 0.5 牛 奶 和 鸡 蛋 0.03 我 国 [ 农 业 部 (1999)7 号 ] 文 件 规 定, 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 在 动 物 源 食 品 中 的 MRL(mg/kg) 为 : 氰 戊 菊 酯 在 牛 羊 猪 肉 脂 肪 1.0, 副 产 品 0.02, 牛 奶 0.01 氟 氯 苯 氰 菊 酯 在 牛 肌 肉 肾 0.01, 肝 0.02, 奶 0.03, 脂 肪 0.15 ( 二 ) 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 残 留 的 检 测 食 品 中 拟 除 虫 菊 酯 类 农 药 的 残 留 检 测 方 法, 参 考 本 节 中 有 机 氯 农 药 残 留 的 检 测, 详 见 GB/T GB/T 第 三 节 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 的 测 定 一 概 述 黄 曲 霉 毒 素 (AFT) 是 黄 曲 霉 和 寄 生 曲 霉 的 代 谢 产 物, 温 特 曲 霉 也 能 产 生 黄 曲 霉 毒 素, 但 产 量 较 少 黄 曲 霉 毒 素 是 一 族 结 构 类 似 的 化 合 物 的 总 称 其 基 本 结 构 都 是 二 呋 喃 环 和 香 豆 素, 在 紫 外 线 下 都 发 生 荧 光 目 前 已 分 离 鉴 定 出 12 种, 包 括 B 1 B 2 G 1 G 2 M 1 M 2 P 1 Q H 1 GM B 2a 和 毒 醇 黄 曲 霉 毒 素 的 相 对 分 子 量 是 312~346 难 溶 于 水 易 溶 于 油 甲 醇 丙 酮 和 氯 仿 等 有 机 溶 剂, 但 不 溶 于 乙 醚 石 油 醚 和 己 烷 一 般 在 中 性 及 酸 性 溶 液 中 较 稳 定, 但 在 强 酸 溶 液 中 分 解 迅 速 其 纯 品 为 无 色 结 晶, 耐 热, 在 一 般 的 烹 调 加 工 的 温 度 下 破 坏 很 少, 在 280 发 生 裂 解, 紫 外 线 对 低 浓 度 的 黄 曲 霉 毒 素 有 一 定 的 破 坏 性 AFT 在 水 中 溶 解 度 很 低, 易 溶 于 油 和 一 些 有 机 溶 剂 中, 如 氯 仿 甲 醇 乙 醇 等, 不 溶 于 乙 醚 石 油 醚 已 烷 AFT 耐 热,100 20h 也 不 能 将 其 全 部 破 坏, 在 普 通 烹 调 加 工 的 温 度 下 破 坏 很 少, 在 280 时 发 生 裂 解 其 结 构 式 都 有 一 内 酯 环, 内 酯 环 被 打 开 则 荧 光 消 失, 毒 性 消 除 在 水 溶 液 中,AFT 的 内 酯 环 很 容 易 与 氧 化 剂 起 反 应, 特 别 是 与 碱 性 试 剂 反 应, 可 部 分 水 解 为 酚 式 化 合 物 AFT 是 剧 毒 物 质, 其 毒 性 相 当 于 氰 化 钾 的 10 倍, 砒 霜 的 68 倍 AFT 有 极 强 的 致 癌 性, 长 期 摄 入 AFT 会 诱 发 肝 癌 在 各 种 AFT 中 以 AFT B 1 的 毒 性 及 致 癌 性 最 强, 在 食 品 中 的 污 染 也 最 普 遍, 因 此, 在 食 品 卫 生 监 测 中, 主 要 以 AFT B 1 为 污 染 指 标 AFT M 1 的 毒 性 和 致 癌 性 与 AFT B 1 相 近 似 1995 年, 世 界 卫 生 组 织 制 定 的 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 最 高 限 量 为 15µg/kg; 美 国 规 定 人 类 消 费 食 品 和 奶 牛 饲 料 中 黄 曲 霉 毒 素 最 高 限 量 不 能 超 过 15μg/kg; 欧 盟 要 求 人 类 直 接 消 费 品 黄 曲 霉 毒 素 不 超 过 2μg/kg; 我 国 先 后 于 和 1998 年 对 各 种 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 制 订 并 实 施 了 严 格 的 强 制 性 标 准, 其 最 高 限 量 见 表 7 4 表 7 4 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 的 最 高 限 量 食 品 名 称 最 高 允 许 限 量 /(μg/kg) 玉 米 花 生 花 生 油 坚 果 和 干 果 ( 核 桃 杏 仁 ) 20(AFTB 1 ) 玉 米 及 花 生 制 品 ( 按 原 料 折 算 ) 20(AFTB 1 ) 大 米 其 他 油 脂 ( 香 油 菜 子 油 大 豆 油 葵 花 油 胡 麻 油 茶 油 麻 油 玉 米 胚 芽 油 米 糠 油 棉 子 油 ) 10(AFTB 1 ) 其 他 食 品 ( 麦 类 面 粉 薯 干 ) 发 酵 食 品 ( 酱 油 醋 豆 豉 腐 乳 ) 淀 粉 制 品 ( 糕 点 饼 干 面 包 表 花 蛋 糕 ) 5(AFTB 1 ) 牛 乳 及 制 品 ( 消 毒 牛 乳 新 鲜 生 牛 乳 全 脂 奶 粉 淡 炼 乳 奶 油 ) 黄 油 新 鲜 猪 组 织 ( 肝 肾 血 瘦 肉 )

172 0.5(AFTM 1 ) 1995 年, 世 界 卫 生 组 织 制 定 的 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 最 高 限 量 为 15μg /kg; 美 国 规 定 人 类 消 费 食 品 和 奶 牛 饲 料 中 黄 曲 霉 毒 素 最 高 限 量 不 能 超 过 15μg/kg; 欧 盟 要 求 人 类 直 接 消 费 品 黄 曲 霉 毒 素 不 超 过 2μg/kg; 我 国 先 后 于 和 1998 年 对 各 种 食 品 中 黄 曲 霉 毒 素 制 订 并 实 施 了 严 格 的 强 制 性 标 准, 其 最 高 限 量 见 表 7 4 二 食 品 中 AFTB 1 的 测 定 薄 层 色 谱 法 ( 一 ) 原 理 样 品 中 AFTB 1 经 提 取 浓 缩 薄 层 分 离 后, 在 波 长 365nm 紫 外 光 下 产 生 蓝 紫 色 荧 光, 根 据 其 在 薄 层 上 显 示 荧 光 的 最 低 检 出 量 来 测 定 含 量 ( 二 ) 试 剂 1. 三 氯 甲 烷 甲 醇 苯 乙 腈 丙 酮 2. 正 己 烷 或 石 油 醚 ( 沸 程 30~60 或 60~90 ) 3. 无 水 乙 醚 以 上 试 剂 在 试 验 时 先 进 行 一 次 试 剂 空 白 试 验, 如 不 干 扰 测 定 即 可 使 用, 否 则 需 逐 一 进 行 重 蒸 4. 硅 胶 G 5. 三 氟 乙 酸 无 水 硫 酸 钠 氯 化 钠 6. 苯 乙 腈 混 合 液 : 量 取 98mL 苯, 加 2mL 乙 腈, 混 匀 7. 甲 醇 水 溶 液 : AFTB 1 标 准 溶 液 (1) 仪 器 校 正 : 测 定 重 铬 酸 钾 溶 液 的 摩 尔 消 光 系 数, 以 求 出 使 用 仪 器 的 校 正 因 素 准 确 称 取 25mg 经 干 燥 的 重 铬 酸 钾 ( 基 准 级 ), 用 硫 酸 ( ) 溶 解 后 并 准 确 稀 释 至 200mL, 相 当 于 [c(k 2 Cr 2 O 7 )]=0.0004mol/L 再 吸 取 25mL 此 稀 释 液 于 50mL 容 量 瓶 中, 加 硫 酸 ( ) 稀 释 至 刻 度, 相 当 于 mol/L 溶 液 再 吸 取 25mL 此 稀 释 液 于 50mL 容 量 瓶 中, 加 硫 酸 ( ) 稀 释 至 刻 度, 相 当 于 mol/L 溶 液 用 1cm 石 英 杯, 在 最 大 吸 收 峰 的 波 长 ( 接 近 350nm 处 ) 用 硫 酸 ( ) 作 空 白, 测 得 以 上 三 种 不 同 浓 度 的 摩 尔 溶 液 的 吸 光 度, 并 按 式 (1) 计 算 出 以 上 三 种 浓 度 的 摩 尔 消 光 系 数 的 平 均 值 A E 1 = (1) c 式 中 : E 1 重 铬 酸 钾 溶 液 的 摩 尔 消 光 系 数 的 平 均 值 ; A 测 得 重 铬 酸 钾 溶 液 的 吸 光 度 ; c 重 铬 酸 钾 溶 液 的 摩 尔 浓 度 再 以 此 平 均 值 与 重 铬 酸 钾 的 摩 尔 消 光 系 数 值 3160 比 较, 即 求 出 使 用 仪 器 的 校 正 因 素, 按 式 (2) 进 行 计 算 3160 f = (2) E 1 式 中 : f 使 用 仪 器 的 校 正 因 素 ; E 1 测 得 的 重 铬 酸 钾 摩 尔 消 光 系 数 平 均 值 若 f 大 于 0.95 或 小 于 1.05, 则 使 用 仪 器 的 校 正 因 素 可 略 而 不 计 (2) AFTB 1 标 准 溶 液 的 制 备 : 准 确 称 取 1~1.2mgAFTB 1 标 准 品, 先 加 入 2mL 乙 腈 溶 解 后, 再 用 苯 稀 释 至 100mL, 避 光, 置 于 4 冰 箱 保 存 该 标 准 溶 液 约 为 10μg/mL 用 紫 外 分 光 光 度 计 测 此 标 准 溶 液 的 最 大 吸 收 峰 的 波 长 及 该 波 长 的 吸 光 度 值 AFTB 1 标 准 溶 液 的 浓 度 按 式 (3) 进 行 计 算 A M 1000 f X = (3) E 2

173 式 中 : X AFTB 1 标 准 溶 液 的 浓 度,μg/mL; A 测 得 的 吸 光 度 值 ; f 使 用 仪 器 的 校 正 因 素 ; M AFTB 1 的 相 对 分 子 量 312; E 2 AFTB 1 在 苯 乙 腈 混 合 液 中 的 摩 尔 消 光 系 数,19800 根 据 计 算 结 果, 用 苯 乙 腈 混 合 液 调 到 标 准 溶 液 浓 度 恰 为 10.0μg/mL, 并 用 分 光 光 度 计 核 对 其 浓 度 (3) 纯 度 的 测 定 : 取 5μL 10μg/mLAFTB 1 标 准 溶 液, 滴 加 于 涂 层 厚 度 0.25mm 的 硅 胶 G 薄 层 板 上, 用 甲 醇 - 三 氯 甲 烷 (4+96) 与 丙 酮 - 三 氯 甲 烷 (8+92) 展 开 剂 展 开, 在 紫 外 光 灯 下 观 察 荧 光 的 产 生, 必 须 符 合 以 下 条 件 : 1 在 展 开 后, 只 有 单 一 的 荧 光 点, 无 其 他 杂 质 荧 光 点 2 原 点 上 没 有 任 何 残 留 的 荧 光 物 质 9. AFTB 1 标 准 使 用 液 : 准 确 吸 取 1mL 标 准 溶 液 (10μg/mL) 于 10mL 容 量 瓶 中, 加 苯 - 乙 腈 混 合 液 至 刻 度, 混 匀 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 1.0μgAFTB 1 吸 取 1.0mL 此 稀 释 液, 置 于 5mL 容 量 瓶 中, 加 苯 - 乙 腈 混 合 液 稀 释 至 刻 度, 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 0.2μgAFTB 1 再 吸 取 AFTB 1 标 准 溶 液 (0.2μg/mL)1.0mL 置 于 5mL 容 量 瓶 中, 加 苯 - 乙 腈 混 合 液 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 0.04 μgaftb 次 氯 酸 钠 溶 液 ( 消 毒 用 ): 取 100g 漂 白 粉, 加 入 500mL 水, 搅 拌 均 匀 另 将 80g 工 业 用 碳 酸 钠 (Na 2 CO 3 10H 2 O) 溶 于 500mL 温 水 中, 再 将 两 液 混 合 搅 拌, 澄 清 后 过 滤 此 滤 液 含 次 氯 酸 浓 度 约 为 25g/L 用 于 玻 璃 仪 器 的 消 毒 ( 三 ) 仪 器 1. 小 型 粉 碎 机 样 筛 电 动 振 荡 器 全 玻 璃 浓 缩 器 玻 璃 板 (5cm 20cm) 薄 层 板 涂 布 器 展 开 槽 2. 紫 外 光 灯 :100~125W, 带 有 波 长 365nm 滤 光 片 3. 微 量 注 射 器 或 血 色 素 吸 管 ( 四 ) 操 作 方 法 1. 取 样 样 品 中 污 染 AFT 高 的 霉 粒 一 粒 可 以 影 响 到 测 定 结 果, 而 且 有 毒 霉 粒 的 比 例 小, 同 时 分 布 不 均 匀 为 避 免 取 样 带 来 的 误 差, 因 此 必 须 大 量 取 样, 且 把 样 品 粉 碎 混 匀, 缩 分 至 0.5~1kg 2. 提 取 (1) 玉 米 大 米 麦 类 面 粉 薯 干 豆 类 花 生 花 生 酱 等 1 甲 法 : 称 取 20.00g 粉 碎 过 筛 样 品 ( 面 粉 花 生 酱 不 需 粉 碎 ), 置 于 250mL 具 塞 锥 形 瓶 中, 加 30mL 正 己 烷 或 石 油 醚 和 100mL 甲 醇 水 溶 液, 在 瓶 塞 上 涂 上 一 层 水, 盖 严 防 漏 振 荡 30min, 静 置 片 刻, 以 叠 成 折 叠 式 的 快 速 定 性 滤 纸 过 滤 于 分 液 漏 斗 中, 待 下 层 甲 醇 水 溶 液 分 清 后, 放 出 甲 醇 水 溶 液 于 另 一 具 塞 锥 形 瓶 内 取 20.00mL 甲 醇 水 溶 液 ( 相 当 于 4g 样 品 ) 置 于 另 一 125mL 分 液 漏 斗 中, 加 20mL 三 氯 甲 烷, 振 摇 2min, 静 置 分 层, 如 出 现 乳 化 现 象 可 滴 加 甲 醇 促 使 分 层 放 出 三 氯 甲 烷 层, 经 盛 有 约 10g 预 先 用 三 氯 甲 烷 湿 润 的 无 水 硫 酸 钠 的 定 量 慢 速 滤 纸 过 滤 于 50mL 蒸 发 皿 中, 再 加 5mL 三 氯 甲 烷 于 分 液 漏 斗 中, 重 复 振 摇 提 取, 三 氯 甲 烷 层 一 并 滤 于 蒸 发 皿 中, 最 后 用 少 量 三 氯 甲 烷 洗 过 滤 器, 洗 液 并 于 蒸 发 皿 中 将 蒸 发 皿 放 在 通 风 橱, 于 65 水 浴 上 通 风 挥 干, 然 后 放 在 冰 盒 上 冷 却 2~3min 后, 准 确 加 入 1mL 苯 - 乙 腈 混 合 液 ( 或 将 三 氯 甲 烷 用 浓 缩 蒸 馏 器 减 压 吹 气 蒸 干 后, 准 确 加 入 1mL 苯 - 乙 腈 混 合 液 ) 用 带 橡 皮 头 的 滴 管 的 管 尖 将 残 渣 充 分 混 合, 若 有 苯 的 结 晶 析 出, 将 蒸 发 皿 从 冰 盒 上 取 出, 继 续 溶 解 混 合, 晶 体 即 消 失, 再 用 此 滴 管 吸 取 上 清 液 转 移 于 2mL 具 塞 试 管 中 2 乙 法 ( 限 于 玉 米 大 米 小 麦 及 其 制 品 ): 称 取 20.00g 粉 碎 过 筛 样 品 于 250mL 具 塞 锥 形 瓶 中, 用 滴 管 滴 加 约 6mL 水, 使 样 品 湿 润, 准 确 加 入 60mL 三 氯 甲 烷, 振 荡 30min, 加 12g 无 水 硫 酸 钠, 振 摇 后, 静 置 30min, 用 叠 成 折 叠 式 的 快 速 定 性 滤 纸 过 滤 于 100mL 具 塞 锥 形 瓶 中 取 12mL 滤 液 ( 相 当 4g 样 品 ) 于 蒸 发 皿 中, 在 65 水 浴 上 通 风 挥 干, 准 确 加 入 1mL 苯 - 乙 腈 混 合 液, 以 下 按 1 甲 法 自 用 带 橡 皮 头 的 滴 管 的 管 尖 将 残 渣 充 分 混 合 起 操 作 (2) 花 生 油 香 油 菜 油 等

174 称 取 4.00g 样 品 置 于 小 烧 杯 中, 用 20mL 正 己 烷 或 石 油 醚 将 样 品 移 于 125mL 分 液 漏 斗 中 用 20mL 甲 醇 水 溶 液 分 次 洗 烧 杯, 洗 液 一 并 移 入 分 液 漏 斗 中, 振 摇 2min, 静 置 分 层 后, 将 下 层 甲 醇 水 溶 液 移 入 第 二 个 分 液 漏 斗 中, 再 用 5mL 甲 醇 水 溶 液 重 复 振 摇 提 取 一 次, 提 取 液 一 并 移 入 第 二 个 分 液 漏 斗 中, 在 第 二 个 分 液 漏 斗 中 加 入 20mL 三 氯 甲 烷, 以 下 按 1 甲 法 自 振 摇 2min, 静 置 分 层 起, 依 法 操 作 (3) 酱 油 醋 称 取 10.00g 样 品 于 小 烧 杯 中, 为 防 止 提 取 时 乳 化, 加 0.4g 氯 化 钠, 移 入 分 液 漏 斗 中, 用 15mL 三 氯 甲 烷 分 次 洗 涤 烧 杯, 洗 液 并 入 分 液 漏 斗 中 以 下 按 1 甲 法 自 振 摇 2min, 静 置 分 层 起, 依 法 操 作, 最 后 加 入 2.5mL 苯 - 乙 腈 混 合 液, 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 4g 样 品 或 称 取 10.00g 样 品, 置 于 分 液 漏 斗 中, 再 加 12mL 甲 醇 ( 以 酱 油 体 积 代 替 水, 故 甲 醇 与 水 的 体 积 比 仍 约 为 55+45), 用 20mL 三 氯 甲 烷 提 取, 以 下 按 1 甲 法 自 振 摇 2min, 静 置 分 层 起, 依 法 操 作 最 后 加 入 2.5mL 苯 - 乙 腈 混 合 液 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 4g 样 品 (4) 干 酱 类 ( 包 括 豆 豉 腐 乳 制 品 ) 称 取 20.00g 研 磨 均 匀 的 样 品, 置 于 250mL 具 塞 锥 形 瓶 中, 加 入 20mL 正 己 烷 或 石 油 醚 与 50mL 甲 醇 水 溶 液 振 荡 30min, 静 置 片 刻, 以 叠 成 折 叠 式 快 速 定 性 滤 纸 过 滤, 滤 液 静 置 分 层 后, 取 24mL 甲 醇 水 层 ( 相 当 8g 样 品, 其 中 包 括 8g 干 酱 类 本 身 约 含 有 4mL 水 的 体 积 在 内 ) 置 于 分 液 漏 斗 中, 加 入 20mL 三 氯 甲 烷, 以 下 按 1 甲 法 振 摇 2min, 静 置 分 层 起, 依 法 操 作 最 后 加 入 2mL 苯 - 乙 腈 混 合 液 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 4g 样 品 (5) 发 酵 酒 类 : 同 3 处 理 方 法, 但 不 加 氯 化 钠 3. 测 定 (1) 单 向 展 开 法 1 薄 层 板 的 制 备 : 称 取 约 3g 硅 胶 G, 加 相 当 于 硅 胶 量 2~3 倍 左 右 的 水, 用 力 研 磨 1~2min 至 成 糊 状 后 立 即 倒 于 涂 布 器 内, 推 成 5cm 20cm, 厚 度 约 0.25mm 的 薄 层 板 三 块 在 空 气 中 干 燥 约 15min 后, 在 100 活 化 2h, 取 出, 放 干 燥 器 中 保 存 一 般 可 保 存 2~3d, 若 放 置 时 间 较 长, 可 再 活 化 后 使 用 2 点 样 : 将 薄 层 板 边 缘 附 着 的 吸 附 剂 刮 净, 在 距 薄 层 板 下 端 3cm 的 基 线 上 用 微 量 注 射 器 或 血 色 素 吸 管 滴 加 样 液 一 块 板 可 滴 加 4 个 点, 点 距 边 缘 和 点 间 距 约 为 1cm, 点 直 径 约 3mm 在 同 一 板 上 滴 加 点 的 大 小 应 一 致, 滴 加 时 可 用 吹 风 机 的 冷 风 边 吹 边 加 滴 加 样 式 如 下 : 第 一 点 :10Μl AFTB 1 标 准 使 用 液 (0.04μg/mL) 第 二 点 :20μL 样 液 第 三 点 :20μL 样 液 +10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 第 四 点 :20μL 样 液 +10μL 0.2μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 3 展 开 与 观 察 : 在 展 开 槽 内 加 10mL 无 水 乙 醚, 预 展 12cm, 取 出 挥 干 再 于 另 一 展 开 槽 内 加 10mL 丙 酮 - 三 氯 甲 烷 (8+92), 展 开 10 cm~12cm, 取 出 在 紫 外 光 下 观 察 结 果, 方 法 如 下 a. 由 于 样 液 点 上 加 滴 AFTB 1 标 准 使 用 液, 可 使 AFTB 1 标 准 点 与 样 液 中 的 AFTB 1 荧 光 点 重 叠 如 样 液 为 阴 性, 薄 层 板 上 的 第 三 点 中 AFTB 1 为 μg, 可 用 作 检 查 在 样 液 内 AFTB 1 最 低 检 出 量 是 否 正 常 出 现 ; 如 为 阳 性, 则 起 定 性 作 用 薄 层 板 上 的 第 四 点 中 AFTB 1 为 0.002μg, 主 要 起 定 位 作 用 b. 若 第 二 点 在 与 AFTB 1 标 准 点 的 相 应 位 置 上 无 蓝 紫 色 荧 光 点, 表 示 样 品 中 AFTB 1 含 量 在 5μg/kg 以 下 ; 如 在 相 应 位 置 上 有 蓝 紫 色 荧 光 点, 则 需 进 行 确 证 试 验 4 确 证 试 验 : 为 了 证 实 薄 层 板 上 样 液 荧 光 系 由 AFTB 1 产 生 的, 加 滴 三 氟 乙 酸, 产 生 AFTB 1 的 衍 生 物, 展 开 后 此 衍 生 物 的 比 移 值 约 在 0.1 左 右 于 薄 层 板 左 边 依 次 滴 加 两 个 点 第 一 点 :10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 第 二 点 :20μL 样 液 于 以 上 两 点 各 加 一 小 滴 三 氟 乙 酸 盖 于 其 上, 反 应 5min 后, 用 吹 风 机 吹 热 风 2min 后, 使 热 风 吹 到 薄 层 板 上 的 温 度 不 高 于 40 再 于 薄 层 板 上 滴 加 以 下 两 个 点 第 三 点 :10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液

175 第 四 点 :20μL 样 液 再 展 开 ( 同 上 3), 在 紫 外 光 灯 下 观 察 样 液 是 否 产 生 与 AFTB 1 标 准 点 相 同 的 衍 生 物 未 加 三 氟 乙 酸 的 三 四 两 点, 可 依 次 作 为 样 液 与 标 准 的 衍 生 物 空 白 对 照 5 稀 释 定 量 : 样 液 中 的 AFTB 1 荧 光 点 的 荧 光 强 度 如 与 AFTB 1 标 准 点 的 最 低 检 出 量 (0.0004μg) 的 荧 光 强 度 一 致, 则 样 品 中 AFTB 1 含 量 即 为 5μg/kg 如 样 液 中 荧 光 强 度 比 最 低 检 出 量 强, 则 根 据 其 强 度 估 计 减 少 滴 加 微 升 数 或 将 样 液 稀 释 后 再 滴 加 不 同 微 升 数, 直 至 样 液 点 的 荧 光 强 度 与 最 低 检 出 量 的 荧 光 强 度 一 致 为 止 滴 加 式 样 如 下 : 第 一 点 :10μL AFTB 1 标 准 使 用 液 (0.04μg/mL) 第 二 点 : 根 据 情 况 滴 加 10μL 样 液 第 三 点 : 根 据 情 况 滴 加 15μL 样 液 第 四 点 : 根 据 情 况 滴 加 20μL 样 液 6 结 果 计 算 : 样 品 中 AFTB 1 的 含 量 按 式 (4) 进 行 计 算 V 1 D 1000 X = (4) V m 2 式 中 :X 样 品 中 AFTB 1 的 含 量,μg/kg; V 1 加 入 苯 - 乙 腈 混 合 液 的 体 积,mL; V 2 出 现 最 低 荧 光 时 滴 加 样 液 的 体 积,mL; D 样 液 的 总 稀 释 倍 数 ; m 加 入 苯 乙 腈 混 合 液 溶 解 时 相 当 样 品 的 质 量,g; AFTB 1 的 最 低 检 出 量,μg (2) 双 向 展 开 法 如 用 单 向 展 开 法 展 开 后, 薄 层 色 谱 由 于 杂 质 干 扰 掩 盖 了 AFTB 1 的 荧 光 强 度, 需 采 用 双 向 展 开 法 薄 层 板 先 用 无 水 乙 醚 作 横 向 展 开, 将 干 扰 的 杂 质 展 至 样 液 点 的 一 边 而 AFTB 1 不 动, 然 后 再 用 丙 酮 - 三 氯 甲 烷 (8 +92) 作 纵 向 展 开, 样 品 在 AFTB 1 相 应 处 的 杂 质 底 色 大 量 减 少, 因 而 提 高 了 方 法 灵 敏 度 如 用 双 向 展 开 中 滴 加 两 点 法 展 开 仍 有 杂 质 干 扰 时, 则 可 改 用 滴 加 一 点 法 Ⅰ. 滴 加 两 点 法 1 点 样 : 取 薄 层 板 三 块, 在 距 下 端 3cm 基 线 上 滴 加 AFTB 1 标 准 使 用 液 与 样 液 即 在 三 块 板 的 距 左 边 缘 0.8~1cm 处 各 滴 加 10μL AFTB 1 标 准 使 用 液 (0.04μg/mL), 在 距 左 边 缘 2.8~3cm 处 各 滴 加 20μL 样 液, 然 后 在 第 二 块 板 的 样 液 点 上 加 滴 10μL AFTB 1 标 准 使 用 液 (0.04μg/mL), 在 第 三 块 板 的 样 液 点 上 加 滴 10μL 0.2μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 2 展 开 a. 横 向 展 开 : 在 展 开 槽 内 的 长 边 置 一 玻 璃 支 架, 加 10mL 无 水 乙 醇, 将 上 述 点 好 的 薄 层 板 靠 标 准 点 的 长 边 置 于 展 开 槽 内 展 开, 展 至 板 端 后, 取 出 挥 干, 或 根 据 情 况 需 要 时 可 再 重 复 展 开 1~2 次 b. 纵 向 展 开 : 挥 干 的 薄 层 板 以 丙 酮 - 三 氯 甲 烷 (8+92) 展 开 至 10~12cm 为 止 丙 酮 与 三 氯 甲 烷 的 比 例 根 据 不 同 条 件 自 行 调 节 3 观 察 及 评 定 结 果 : a. 在 紫 外 光 灯 下 观 察 第 一 二 板, 若 第 二 板 的 第 二 点 在 AFTB 1 标 准 点 的 相 应 处 出 现 最 低 检 出 量, 而 第 一 板 在 与 第 二 板 的 相 同 位 置 上 未 出 现 荧 光 点, 则 样 品 中 AFTB 1 含 量 在 5μg/kg 以 下 b. 若 第 一 板 在 与 第 二 板 的 相 同 位 置 上 出 现 荧 光 点, 则 将 第 一 板 与 第 三 板 比 较, 看 第 三 板 上 第 二 点 与 第 一 板 上 第 二 点 的 相 同 位 置 上 的 荧 光 点 是 否 与 AFTB 1 标 准 点 重 叠, 如 果 重 叠, 再 进 行 确 证 试 验 在 具 体 测 定 中, 第 一 二 三 板 可 以 同 时 做, 也 可 按 照 顺 序 做 如 按 顺 序 做, 当 在 第 一 板 出 现 阴 性 时, 第 三 板 可 以 省 略, 如 第 一 板 为 阳 性, 则 第 二 板 可 以 省 略, 直 接 作 第 三 板 4 确 证 试 验 : 另 取 薄 层 板 两 块, 于 第 四 第 五 两 板 距 左 边 缘 0.8~1cm 处 各 滴 加 10μL AFTB 1 标 准 使 用

176 液 (0.04μg/mL) 及 1 小 滴 三 氟 乙 酸 ; 在 距 左 边 缘 2.8~3cm 处, 于 第 四 板 滴 加 20μL 样 液 及 1 小 滴 三 氟 乙 酸 ; 于 第 五 板 滴 加 20μL 样 液 10μL AFTB 1 标 准 使 用 液 (0.04μg/mL) 及 1 小 滴 三 氟 乙 酸, 反 应 5min 后, 用 吹 风 机 吹 热 风 2min, 使 热 风 吹 到 薄 层 板 上 的 温 度 不 高 于 40 再 用 双 向 展 开 法 展 开 后, 观 察 样 液 是 否 产 生 与 AFTB 1 标 准 点 重 叠 的 衍 生 物 观 察 时, 可 将 第 一 板 作 为 样 液 的 衍 生 物 空 白 板 如 样 液 AFTB 1 含 量 高 时, 则 将 样 液 稀 释 后, 按 单 向 展 开 法 4 做 确 证 试 验 5 稀 释 定 量 : 如 样 液 AFTB 1 含 量 高 时, 按 3. (1) 单 向 展 开 法 中 5 稀 释 定 量 操 作 如 AFTB 1 含 量 低, 稀 释 倍 数 小, 在 定 量 的 纵 向 展 开 板 上 仍 有 杂 质 干 扰, 影 响 结 果 的 判 断, 可 将 样 液 再 做 双 向 展 开 法 测 定, 以 确 定 含 量 6 计 算 : 同 3. 测 定 (1) 中 的 单 向 展 开 法 6 Ⅱ. 滴 加 一 点 法 1 点 样 : 取 薄 层 板 三 块, 在 距 下 端 3cm 基 线 上 滴 加 AFTB 1 标 准 使 用 液 与 样 液 即 在 三 块 板 距 左 边 缘 0.8~1cm 处 各 滴 加 20μL 样 液, 在 第 二 板 的 点 上 加 滴 10μL AFTB 1 标 准 使 用 液 (0.04μg/mL), 在 第 三 板 的 点 上 加 滴 10μL AFTB 1 标 准 溶 液 (0.2μg/mL) 2 展 开 : 同 滴 加 两 点 法 2 的 横 向 展 开 与 纵 向 展 开 3 观 察 及 评 定 结 果 : 在 紫 外 光 灯 下 观 察 第 一 二 板, 如 第 二 板 出 现 最 低 检 出 量 的 AFTB 1 标 准 点, 而 第 一 板 与 其 相 同 位 置 上 未 出 现 荧 光 点, 样 品 中 AFTB 1 含 量 在 5μg/kg 以 下 如 第 一 板 在 与 第 二 板 AFTB 1 相 同 位 置 上 出 现 荧 光 点, 则 将 第 一 板 与 第 三 板 比 较, 看 第 三 板 上 与 第 一 板 相 同 位 置 的 荧 光 点 是 否 与 AFTB 1 标 准 点 重 叠, 如 果 重 叠 再 进 行 以 下 确 证 试 验 4 确 证 试 验 : 另 取 两 板, 于 距 左 边 缘 0.8~1cm 处, 第 四 板 滴 加 20μL 样 液 1 滴 三 氟 乙 酸 ; 第 五 板 滴 加 20μL 样 液 10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 及 1 滴 三 氟 乙 酸 产 生 衍 生 物 及 展 开 方 法 同 Ⅰ. 滴 加 两 点 法 4 再 将 以 上 二 板 在 紫 外 光 灯 下 观 察, 以 确 定 样 液 点 是 否 产 生 与 AFTB 1 标 准 点 重 叠 的 衍 生 物, 观 察 时 可 将 第 一 板 作 为 样 液 的 衍 生 物 空 白 板 经 过 以 上 确 证 试 验 定 为 阳 性 后, 再 进 行 稀 释 定 量, 如 含 AFTB 1 低, 不 需 稀 释 或 稀 释 倍 数 小, 杂 质 荧 光 仍 有 严 重 干 扰, 可 根 据 样 液 中 AFTB 1 荧 光 的 强 弱, 直 接 用 双 向 展 开 法 定 量 5 计 算 : 同 3. 测 定 (1) 中 的 单 向 展 开 法 6 ( 五 ) 说 明 1. 上 述 方 法 为 国 家 标 准 方 法 (GB/T 第 一 法 ), 适 用 于 粮 食 花 生 及 其 制 品 薯 类 豆 类 发 酵 食 品 及 酒 类 等 各 种 食 品 中 AFTB 1 的 测 定 在 薄 层 色 谱 法 中, 薄 层 板 上 AFTB 1 的 最 低 检 出 量 为 μg, 检 出 限 为 5μg/kg 2. AFT 检 测 的 方 法 国 家 标 准 还 有 GB/T [ELISA 法 / ( 第 二 法 )], 适 用 于 粮 食 花 生 及 其 制 品 薯 类 豆 类 发 酵 食 品 及 酒 类 等 各 种 食 品 中 AFTB 1 的 测 定,AFTB 1 的 检 出 限 为 0.01μg/kg 第 四 节 食 品 中 亚 硝 基 化 合 物 的 测 定 一 概 述 N 亚 硝 基 化 合 物 是 一 大 类 具 有 N N=O 结 构 的 有 机 化 合 物, 根 据 其 分 子 结 构 不 同, 可 分 为 N 亚 硝 胺 和 N 亚 硝 酰 胺 两 大 类, 通 常 所 说 的 亚 硝 胺 就 是 这 两 类 化 合 物 的 总 称 低 相 对 分 子 量 的 亚 硝 胺 ( 二 甲 基 亚 硝 胺 二 乙 基 亚 硝 胺 ) 在 常 温 下 为 黄 色 油 状 液 体, 高 相 对 分 子 量 的 亚 硝 胺 多 为 固 体, 二 甲 基 亚 硝 胺 可 溶 于 水 ; 其 它 的 亚 硝 胺 不 溶 于 水, 但 能 溶 于 醇 醚 及 二 氯 甲 烷 等 有 机 溶 剂 有 的 亚 硝 胺 有 挥 发 性, 可 随 水 蒸 汽 蒸 馏 出 来, 有 的 无 挥 发 性 亚 硝 胺 类 在 中 性 和 碱 性 环 境 中 较 稳 定, 不 易 分 解, 但 在 酸 性 溶 液 和 紫 外 线 照 射 下 可 水 解 N 亚 硝 酸 胺 的 化 学 性 质 较 活 泼, 在 酸 性 条 件 下, 分 解 为 相 应 的 酰 胺 和 亚 硝 酸, 在 弱 酸 性 条 件 下, 主 要 经 重 氮 甲 酸 酯 重 排, 放 出 N 2 羟 酸 酯 在 弱 碱 性 条 件 下, 亚 硝 胺 快 速 分 解 为 重 氮 烷 N 亚 硝 基 化 合 物 不 是 食 品 中 天 然 存 在 的 物 质, 而 是 食 品 中 的 亚 硝 酸 盐 与 肿 胺 在 酸 性 条 件 下 的 反 应 产 物 例 如, 鱼 和 肉 类 食 物 中, 含 有 少 量 的 胺 类 和 丰 富 的 脂 肪 及 蛋 白 质, 在 对 鱼 和 肉 的 腌 制 和 烘 烤 加 工 处

177 理 时, 尤 其 是 油 煎 烹 调 时, 能 分 解 出 一 些 胺 类 化 合 物 ; 腐 烂 变 质 的 鱼 和 肉, 也 会 分 解 产 生 胺 类 鱼 肉 类 制 品 中 的 亚 硝 胺 主 要 是 吡 咯 烷 亚 硝 胺 (NPYR) 和 二 甲 基 亚 硝 胺 (NDMA) 一 些 乳 制 品 中, 如 干 奶 酪, 奶 粉 奶 酒 等, 存 在 微 量 的 挥 发 性 亚 硝 胺, 亚 硝 胺 含 量 在 0.5 ~5.2μg kg 范 围 内 一 些 蔬 菜 和 瓜 果 中 含 有 胺 类 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐, 当 对 蔬 菜 瓜 果 进 行 加 工 处 理 及 长 期 贮 藏 时, 蔬 菜 和 瓜 果 中 的 胺 类 亚 硝 酸 盐 发 生 反 应, 会 生 成 微 量 的 亚 硝 胺, 其 含 量 在 0.013~6.0μg/kg 范 围 内 在 啤 酒 酿 造 的 过 程 中, 大 麦 芽 要 在 窖 内 直 接 用 火 加 热 干 燥, 而 这 个 过 程 会 产 生 二 甲 基 亚 硝 胺 的 缘 故 ; 在 世 界 各 国 生 产 的 啤 酒 中, 几 乎 都 已 检 出 微 量 的 二 甲 基 亚 硝 胺, 其 含 量 在 0.5~5.0μg/kg 范 围 内 亚 硝 胺 化 合 物 除 少 数 为 剧 毒 外, 通 常 毒 性 都 很 低, 并 随 种 类 不 同, 毒 性 有 较 大 的 差 异 对 人 类 的 威 胁 主 要 是 其 致 癌 性, 目 前 缺 少 N 亚 硝 基 化 合 物 对 人 类 直 接 致 癌 的 资 料, 但 对 动 物 的 致 癌 性 是 毫 无 疑 义 的, 它 可 诱 发 动 物 各 种 部 位 的 肿 瘤, 如 食 道 癌 肝 癌 也 可 通 过 胎 盘 致 癌 目 前 我 国 已 制 订 出 海 产 品 和 肉 制 品 中 N 二 甲 基 亚 硝 胺 N 二 乙 基 亚 硝 胺 的 最 高 残 留 限 量 卫 生 标 准 (GB ) 海 产 品 中 N 二 甲 基 亚 硝 胺 4μg/kg,N 二 乙 基 亚 硝 胺 3μg /kg, 肉 制 品 中 N 二 甲 基 亚 硝 胺 7μg/kg,N 二 乙 基 亚 硝 胺 5μg/kg 二 N 亚 硝 胺 类 化 合 物 的 测 定 方 法 食 品 中 N 亚 硝 胺 的 测 定 方 法 有 气 相 色 谱 热 能 分 析 仪 法 和 气 相 色 谱 质 谱 法 ( 一 ) 气 相 色 谱 热 能 分 析 仪 法 1. 原 理 样 品 中 N 亚 硝 胺 经 硅 藻 土 吸 附 或 真 空 低 温 蒸 馏, 用 二 氯 甲 烷 提 取 分 离, 气 相 色 谱 热 能 分 析 仪 (GC TEA) 测 定 自 气 相 色 谱 仪 分 离 后 的 亚 硝 胺 在 热 解 室 中 经 特 异 性 催 化 裂 解 产 生 NO 基 团, 后 者 与 臭 氧 反 应 生 成 激 发 态 NO * 当 激 发 态 NO * 返 回 基 态 时 发 射 出 近 红 外 区 光 线 (600~2800nm) 产 生 的 近 红 外 区 光 线 被 光 电 倍 增 管 检 测 (600~800nm) 由 于 特 异 性 催 化 裂 解 与 冷 阱 或 CTR 过 滤 器 除 去 杂 质, 使 热 能 分 析 仪 仅 仅 能 检 测 NO 基 团, 而 成 为 亚 硝 胺 特 异 性 检 测 器 本 法 适 用 于 啤 酒 中 N 亚 硝 基 二 甲 胺 含 量 的 测 定 2. 试 剂 (1) 二 氯 甲 烷 : 取 100mL 在 水 浴 上 用 K D 浓 缩 器 浓 缩 至 1mL, 在 热 能 分 析 仪 上 无 阳 性 响 应 如 有 阳 性 响 应, 则 需 经 全 玻 璃 装 置 重 蒸 后 再 试, 直 至 阴 性 (2) 氢 氧 化 钠 溶 液 (1mol/L): 称 取 40g 氢 氧 化 钠 (NaOH), 用 水 溶 解 后 定 容 至 1L (3) 硅 藻 土 :Extrelut(Merck) (4) 氮 气 (5) 盐 酸 (0.1mol/L) (6) 无 水 硫 酸 钠 (7) N 亚 硝 胺 标 准 储 备 液 (200mg/L): 吸 取 N- 亚 硝 胺 标 准 样 品 10μL ( 约 相 当 于 10mg), 置 于 已 加 入 5mL 无 水 乙 醇 并 称 重 的 50mL 棕 色 容 量 瓶 中, 称 量 ( 准 确 到 g) 用 无 水 乙 醇 稀 释 定 容, 混 匀 分 别 得 到 N 亚 硝 基 二 甲 胺 N 亚 硝 基 二 丙 胺 N 亚 硝 基 吗 啉 的 储 备 液 此 溶 液 用 安 瓿 密 封 分 装 后 避 光 冷 藏 ( 30 ) 保 存, 两 年 有 效 (8) N 亚 硝 胺 标 准 工 作 液 (200μg/L): 吸 取 上 述 N 亚 硝 胺 标 准 储 备 液 100μL, 置 于 10mL 棕 色 容 量 瓶 中, 用 无 水 乙 醇 稀 释 定 容, 混 匀 此 溶 液 用 安 瓿 密 封 分 装 后 避 光 冷 藏 (4 ) 保 存, 三 个 月 有 效 3. 仪 器 气 相 色 谱 仪 热 能 分 析 仪 玻 璃 层 析 柱 ( 带 活 塞,8mm 内 径,400mm 长 ) 减 压 蒸 馏 装 置 K D 浓 缩 器 恒 温 水 浴 锅 4. 操 作 方 法 (1) 提 取 1 硅 藻 土 吸 附 法 称 取 20.00g 预 先 脱 二 氧 化 碳 气 的 样 品 于 50mL 烧 杯 中, 加 1mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (1 mol/l) 和 1 mln- 亚

178 硝 基 二 丙 胺 内 标 工 作 液 (200μg/L), 混 匀 后 备 用 将 12g Extrelut 干 法 填 于 层 析 柱 中, 用 手 敲 实 将 啤 酒 样 品 装 于 柱 顶 平 衡 10~15min 后, 用 6 5mL 二 氯 甲 烷 直 接 洗 脱 提 取 2 真 空 低 温 蒸 馏 法 在 双 颈 蒸 馏 瓶 中 加 入 50.00g 预 先 脱 二 氧 化 碳 气 的 样 品 和 玻 璃 珠,4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (1mol/L), 混 匀 后 连 接 好 蒸 馏 装 置 在 53.3kPa 真 空 度 低 温 蒸 馏, 待 样 品 剩 余 10mL 左 右 时, 把 真 空 度 调 节 到 93.3kPa, 直 至 样 品 蒸 至 近 干 为 止 把 蒸 馏 液 移 入 250mL 分 液 漏 斗, 加 4mL 盐 酸 (0.1mol/L), 用 20mL 二 氯 甲 烷 提 取 三 次, 每 次 3min, 合 并 提 取 液 用 10g 无 水 硫 酸 钠 脱 水 (2) 浓 缩 将 二 氯 甲 烷 提 取 液 转 移 至 K D 浓 缩 器 中, 于 55 水 浴 上 浓 缩 至 10mL, 再 以 缓 慢 的 氮 气 吹 至 0.4~1.0mL, 备 用 (3) 样 品 测 定 1 气 相 色 谱 条 件 汽 化 室 温 度 :220 色 谱 柱 温 度 :175, 或 从 75 以 5 /min 速 度 升 至 175 后 维 持 色 谱 柱 : 内 径 2~3mm, 长 2~3m 玻 璃 柱 或 不 锈 钢 柱, 内 装 涂 以 固 定 液,10%(m/m) 聚 乙 二 醇 20M 和 氢 氧 化 钾 (10g/L) 或 13%(m/m)Carbowax20M/TPA 于 载 体 Chromosorb WAW-DMCS(80~100 目 ) 载 气 : 氩 气, 流 速 20~40mL/min 2 热 能 分 析 仪 条 件 接 口 温 度 :250 ; 热 解 室 温 度 :500 ; 真 空 度 :133~266Pa; 冷 阱 : 用 液 氮 调 至 150 ( 可 用 CTR 过 滤 器 代 替 ) 3 测 定 分 别 注 入 样 品 浓 缩 液 和 N- 亚 硝 胺 标 准 工 作 液 5~10μL, 利 用 保 留 时 间 定 性, 峰 高 或 峰 面 积 定 量 5. 计 算 h 1 V 2 c V X = h V m 2 1 式 中 : X 样 品 中 N- 亚 硝 基 二 甲 胺 的 含 量,μg/kg; h 1 样 品 浓 缩 液 中 N- 亚 硝 基 二 甲 胺 的 峰 高 (mm) 或 峰 面 积 ; h 2 标 准 工 作 液 中 N- 亚 硝 基 二 甲 胺 的 峰 高 (mm) 或 峰 面 积 ; c 1 标 准 工 作 液 中 N- 亚 硝 基 二 甲 胺 的 浓 度,μg/L; V 1 样 品 浓 缩 液 的 进 样 体 积,μL; V 2 标 准 工 作 液 的 进 样 体 积,μL; V 样 品 浓 缩 液 的 浓 缩 体 积,μL; m 样 品 的 质 量,g ( 二 ) 气 相 色 谱 - 质 谱 仪 法 1. 原 理 样 品 中 的 N- 亚 硝 胺 类 化 合 物 经 水 蒸 气 蒸 馏 和 有 机 溶 剂 萃 取 后, 浓 缩 至 一 定 量, 采 用 气 相 色 谱 - 质 谱 联 用 仪 的 高 分 辨 峰 匹 配 法 进 行 确 认 和 定 量 本 法 适 用 于 酒 类 肉 及 肉 制 品 蔬 菜 豆 制 品 调 味 品 茶 叶 等 食 品 中 N 亚 硝 基 二 甲 胺 N 亚 硝 基 二 乙 胺 N 亚 硝 基 二 丙 胺 及 N 亚 硝 基 吡 咯 烷 含 量 的 测 定 2. 试 剂 (1) 二 氯 甲 烷 : 须 用 全 玻 璃 蒸 馏 装 置 重 蒸 (2) 无 水 硫 酸 钠 (3) 氯 化 钠 : 优 级 纯

179 (4) 硫 酸 (1+3) (5) 氢 氧 化 钠 溶 液 (120g/L) (6) N 亚 硝 胺 标 准 溶 液 : 用 二 氯 甲 烷 作 溶 剂, 分 别 配 制 N 亚 硝 基 二 甲 胺 N 亚 硝 基 二 乙 胺 N 亚 硝 基 二 丙 胺 N 亚 硝 基 吡 咯 烷 的 标 准 溶 液, 使 每 毫 升 分 别 相 当 于 0.5mg N 亚 硝 胺 (7) N- 亚 硝 胺 标 准 使 用 液 : 在 四 个 10mL 容 量 瓶 中, 加 入 适 量 二 氯 甲 烷, 用 微 量 注 射 器 各 吸 取 100μL N 亚 硝 胺 标 准 溶 液, 分 别 置 于 上 述 四 个 容 量 瓶 中, 用 二 氯 甲 烷 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 分 别 相 当 于 5μg N 亚 硝 胺 (8) 耐 火 砖 颗 粒 : 将 耐 火 砖 破 碎, 取 直 径 为 1~2mm 的 颗 粒, 分 别 用 乙 醇 二 氯 甲 烷 清 洗 后, 在 马 福 炉 中 (400 ) 灼 烧 1h, 作 助 沸 石 使 用 3. 仪 器 (1) 水 蒸 气 蒸 馏 装 置 (2) K D 浓 缩 器 (3) 气 相 色 谱 质 谱 联 用 仪 4. 操 作 方 法 (1) 水 蒸 气 蒸 馏 称 取 200g 切 碎 ( 或 绞 碎 粉 碎 ) 后 的 样 品, 置 于 水 蒸 气 蒸 馏 装 置 的 蒸 馏 瓶 中 ( 液 体 样 品 直 接 量 取 200mL), 加 入 100mL 水 ( 液 体 样 品 不 加 水 ), 摇 匀 在 蒸 馏 瓶 中 加 入 120g 氯 化 钠, 充 分 摇 动, 使 氯 化 钠 溶 解 将 蒸 馏 瓶 与 水 蒸 气 发 生 器 及 冷 凝 器 连 接 好, 并 在 接 收 瓶 中 加 入 40mL 二 氯 甲 烷 及 少 量 冰 块, 收 集 400mL 馏 出 液 (2) 萃 取 纯 化 在 锥 形 接 收 瓶 中 加 入 80g 氯 化 钠 和 3mL 的 硫 酸 (1+3), 搅 拌 使 氯 化 钠 完 全 溶 解 然 后 转 移 到 500mL 分 液 漏 斗 中, 振 荡 5min, 静 止 分 层, 将 二 氯 甲 烷 层 分 至 另 一 锥 形 瓶 中, 再 用 120mL 二 氯 甲 烷 分 三 次 提 取 水 层, 合 并 四 次 提 取 液, 总 体 积 为 160mL 对 于 含 有 较 高 浓 度 乙 醇 的 样 品, 如 蒸 馏 酒 配 制 酒 等, 须 用 50mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (120g/L) 洗 有 机 层 两 次, 以 除 去 乙 醇 的 干 扰 (3) 浓 缩 将 有 机 层 用 10g 无 水 硫 酸 钠 脱 水 后, 转 移 至 K D 浓 缩 器 中, 加 入 一 粒 耐 火 砖 颗 粒, 于 50 水 浴 上 浓 缩 至 1mL 备 用 (4) 气 相 色 谱 质 谱 联 用 测 定 条 件 1 色 谱 条 件 汽 化 室 温 度 :190 ; 色 谱 柱 温 度 : 对 N 亚 硝 基 二 甲 胺 N 亚 硝 基 二 乙 胺 N 亚 硝 基 二 丙 胺 N 亚 硝 基 吡 咯 烷 分 别 为 130, 145,130,160 ; 色 谱 柱 : 内 径 1.8~3.0mm, 长 2m 的 玻 璃 柱, 内 装 涂 以 15%(m/m)PEG20M 固 定 液 和 氢 氧 化 钾 溶 液 (10g/L) 的 80~100 目 Chromosorb W AW DMCs; 载 气 : 氦 气, 流 速 为 40mL/min 2 质 谱 仪 条 件 分 辨 率 7000; 离 子 化 电 压 :70V; 离 子 化 电 流 :300μA; 离 子 源 温 度 :180 ; 离 子 源 真 空 度 : Pa; 界 面 温 度 :180 3 测 定 采 用 电 子 轰 击 源 高 分 辨 峰 匹 配 法, 用 全 氟 煤 油 (PFK) 的 碎 片 离 子 ( 它 们 的 质 荷 比 为 , , , ) 分 别 监 视 N 亚 硝 基 二 甲 胺 N 亚 硝 基 二 乙 胺 N 亚 硝 基 二 丙 胺 及 N 亚 硝 基 吡 咯 烷 的 分 子 离 子 ( 它 们 的 质 荷 比 为 ; ; ; ), 结 合 它 们 的 保 留 时 间 来 定 性, 以 示 波 器 上 该 分 子 离 子 的 峰 高 来 定 量 5. 计 算 X = h h 1 2 c V m 1000

180 式 中 : X 样 品 中 某 一 N 亚 硝 胺 化 合 物 的 含 量,μg/kg 或 μg/l; h 1 浓 缩 液 中 该 N 亚 硝 胺 化 合 物 的 峰 高,mm; h 2 标 准 使 用 液 中 该 N 亚 硝 胺 化 合 物 的 峰 高,mm; c 标 准 使 用 液 中 该 N 亚 硝 胺 化 合 物 的 浓 度,μg/mL; V 样 品 浓 缩 液 的 体 积,mL; m 样 品 质 量 ( 体 积 ), g 或 ml 第 五 节 食 品 中 苯 并 (a) 芘 的 测 定 一 概 述 苯 并 (a) 芘 [Benzo(a)pyrene] 简 称 B(a)P, 为 致 癌 物 质 多 环 芳 烃 (PAHs) 中 的 一 种 3,4 苯 并 芘 是 一 种 由 五 个 苯 环 构 成 的 多 环 芳 烃 常 温 下 为 黄 色 针 状 结 晶, 性 质 稳 定, 熔 点 179~180, 在 水 中 溶 解 度 为 0.004~0.012 mg/l, 微 溶 于 乙 醇 甲 醇, 易 溶 于 环 已 烷 已 烷 苯 甲 苯 二 甲 苯 丙 酮 等 有 机 溶 剂 在 有 机 溶 剂 中, 用 波 长 365nm 紫 外 线 照 射 时, 可 产 生 典 型 的 紫 色 荧 光 在 碱 性 溶 液 中 较 稳 定, 在 常 温 下 不 与 浓 硫 酸 作 用, 但 能 溶 于 浓 硫 酸 ; 能 与 硝 酸 氯 磺 酸 起 化 学 反 应, 人 们 可 利 用 这 一 性 质 来 消 除 之 3,4 苯 并 芘 是 已 发 现 的 200 多 种 多 环 芳 烃 中 最 主 要 的 环 境 和 食 品 污 染 物, 是 一 种 强 烈 的 致 癌 物 质, 对 机 体 各 器 官 均 有 致 癌 作 用 我 国 食 品 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 食 品 中 苯 并 (a) 芘 的 MRL(μg/kg) 为 : 烧 烤 猪 肉 鸭 鹅 鸡 5, 叉 烧 羊 肉 串 5, 火 腿 板 鸭 5, 烟 熏 鱼 5, 熏 猪 肉 ( 肚 子 小 肚 ) 5, 熏 鸡 熏 马 肉 熏 牛 肉 5, 熏 红 肠 香 肠 5, 豆 油 花 生 油 菜 籽 油 茶 油 其 他 油 10, 稻 谷 小 麦 和 大 麦 5 食 品 中 调 料 0.03( 欧 共 体,1991), 食 品 及 饮 料 0.03( 意 大 利,1988), 肉 及 肉 制 品 1( 德 国,1988) 二 食 品 中 苯 并 (a) 芘 的 测 定 方 法 食 品 中 苯 并 (a) 芘 的 测 定 方 法 有 荧 光 分 光 光 度 法 和 目 测 比 色 法 ( 一 ) 荧 光 分 光 光 度 法 1. 原 理 样 品 先 用 有 机 溶 剂 提 取, 或 经 皂 化 后 提 取, 再 将 提 取 液 经 液 - 液 分 配 或 色 谱 柱 净 化, 然 后 在 乙 酰 化 滤 纸 上 分 离 苯 并 (a) 芘, 因 苯 并 (a) 芘 在 紫 外 光 照 射 下 呈 蓝 紫 色 荧 光 斑 点, 将 分 离 后 有 苯 并 (a) 芘 的 滤 纸 部 分 剪 下, 用 溶 剂 浸 出 后, 用 荧 光 分 光 光 度 计 测 荧 光 强 度 与 标 准 样 品 比 较 定 量 2. 试 剂 (1) 苯 无 水 乙 醇 丙 酮 : 重 蒸 馏 (2) 环 己 烷 ( 或 石 油 醚, 沸 程 :30~60 ): 重 蒸 馏 或 经 氧 化 铝 柱 处 理 无 荧 光 (3) 二 甲 基 甲 酰 胺 或 二 甲 基 亚 砜 乙 醇 (95%) 氢 氧 化 钾 (4) 无 水 硫 酸 钠 :120 烘 烤 2h 以 上 (5) 展 开 剂 : 乙 醇 (95%) 二 氯 甲 烷 (2:1) (6) 硅 镁 型 吸 附 剂 : 将 60~100 目 筛 孔 的 硅 镁 吸 附 剂 经 水 洗 四 次 ( 每 次 用 水 量 为 吸 附 剂 质 量 的 4 倍 ) 于 垂 融 漏 斗 上 抽 滤 干 后, 再 以 等 量 的 甲 醇 洗 ( 甲 醇 与 吸 附 剂 量 克 数 相 等 ), 抽 滤 干 后, 吸 附 剂 铺 于 干 净 瓷 盘 上, 在 130 干 燥 5h 后, 装 瓶 贮 存 于 干 燥 器 内, 临 用 前 每 100g 加 5g 水 减 活, 混 匀 并 平 衡 4h 以 上, 最 好 放 置 过 夜 (7) 层 析 用 氧 化 铝 ( 中 性 ):120 活 化 4h (8) 乙 酰 化 滤 纸 : 将 中 速 层 析 用 滤 纸 裁 成 30cm 4cm 的 条 状, 逐 条 放 入 盛 有 乙 酰 化 混 合 液 (180mL 苯 130mL 乙 酸 酐 0.1mL 硫 酸 ) 的 500mL 烧 杯 中, 使 滤 纸 充 分 地 接 触 溶 液, 保 持 溶 液 温 度 在 21 以 上, 时 时 搅 拌, 反 应 6h, 再 放 置 过 夜 取 出 滤 纸 条, 在 通 风 橱 内 吹 干, 再 放 入 无 水 乙 醇 中 浸 泡 4h, 取 出 后 放 在 垫 有 滤 纸 的 干 净 白 瓷 盘 上, 在 室 温 内 风 干 压 平 备 用, 一 次 可 处 理 滤 纸 15~18 条

181 (9) 苯 并 (a) 芘 标 准 溶 液 : 精 密 称 取 10.00mg 苯 并 (a) 芘, 用 苯 溶 解 后 移 入 100mL 棕 色 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 苯 并 (a) 芘 100μg 放 置 冰 箱 中 保 存 (10) 苯 并 (a) 芘 标 准 使 用 液 : 吸 取 1.00mL 苯 并 (a) 芘 标 准 溶 液 置 于 10mL 容 量 瓶 中, 用 苯 稀 释 至 刻 度, 同 法 依 次 用 苯 稀 释, 最 后 配 成 每 毫 升 相 当 于 1.0μg 及 0.1μg 苯 并 (a) 芘 两 种 标 准 使 用 液, 放 置 冰 箱 中 保 存 3. 仪 器 (1) 脂 肪 提 取 器 (2) 层 析 柱 : 内 径 10~15mm, 长 350mm, 上 端 有 内 径 25mm, 长 80~100mm 内 径 漏 斗, 下 端 具 有 活 塞 (3) 层 析 缸 ( 筒 ) (4) K D 全 玻 璃 浓 缩 器 (5) 紫 外 光 灯 : 带 有 波 长 为 365nm 或 254nm 的 滤 光 片 (6) 回 流 皂 化 装 置 (7) 组 织 捣 碎 机 (8) 振 荡 器 : 装 有 自 制 木 架, 每 次 可 摇 6 个 分 液 漏 斗 (9) 微 量 注 射 器 :25μL 50μL (10) 荧 光 分 光 光 度 计 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 提 取 1 粮 食 或 水 分 少 的 食 品 : 称 取 40.0~60.0g 粉 碎 过 筛 的 样 品, 装 入 滤 纸 筒 内, 用 70mL 环 己 烷 润 湿 样 品, 接 收 瓶 内 装 6~8g 氢 氧 化 钾 100mL 乙 醇 (95%) 及 60~80 ml 环 己 烷, 然 后 将 脂 肪 提 取 器 接 好, 于 90 水 浴 上 回 流 提 取 6~8h, 将 皂 化 液 趁 热 倒 入 500mL 分 液 漏 斗 中, 并 将 抽 提 管 中 的 环 己 烷 也 从 支 管 中 倒 入 分 液 漏 斗, 用 500mL 乙 醇 (95%) 分 两 次 洗 接 收 瓶, 将 洗 液 合 并 于 分 液 漏 斗 加 入 100mL 水, 振 摇 提 取 3min, 静 置 分 层 ( 约 需 20min), 下 层 液 放 入 第 二 分 液 漏 斗, 再 用 70mL 环 己 烷 振 摇 提 取 一 次, 待 分 层 后 弃 去 下 层 液, 将 环 己 烷 层 合 并 于 第 一 分 液 漏 斗 中, 并 用 6~8mL 环 己 烷 淋 洗 第 二 分 液 漏 斗, 洗 液 合 并 用 水 洗 涤 合 并 后 的 环 己 烷 提 取 液 三 次, 每 次 100mL, 三 次 水 洗 液 合 并 于 原 来 的 第 二 分 液 漏 斗 中, 用 环 己 烷 提 取 两 次, 每 次 30mL, 振 摇 0.5 min, 分 层 后 弃 去 水 层 液, 收 集 环 己 烷 液 并 入 第 一 分 液 漏 斗 中, 于 50~60 水 浴 上, 减 压 浓 缩 至 40mL, 加 适 量 无 水 硫 酸 钠 脱 水 2 植 物 油 : 称 取 20.0~25.0g 的 混 匀 油 样, 用 100mL 环 己 烷 分 次 洗 入 250mL 分 液 漏 斗 中, 以 环 己 烷 饱 和 过 的 二 甲 基 甲 酰 胺 提 取 三 次, 每 次 40mL, 振 摇 1min, 合 并 二 甲 基 甲 酰 胺 提 取 液, 用 40mL 经 二 甲 基 甲 酰 胺 饱 和 过 的 环 己 烷 提 取 一 次, 弃 去 环 己 烷 液 层 二 甲 基 甲 酰 胺 提 取 液 合 并 于 预 先 装 有 240mL 硫 酸 钠 溶 液 (20g/L) 的 500mL 分 液 漏 斗 中, 混 匀, 静 置 数 分 钟 后, 用 环 己 烷 提 取 二 次, 每 次 100mL, 振 摇 3min, 环 己 烷 提 取 液 合 并 于 第 一 个 500mL 分 液 漏 斗 也 可 用 二 甲 基 亚 砜 代 替 二 甲 基 甲 酰 胺 液 用 40~50 温 水 洗 涤 环 己 烷 提 取 液 二 次, 每 次 100mL, 振 摇 0.5 min, 分 层 后 弃 去 水 层 液, 收 集 环 己 烷 层, 于 50~60 水 浴 上 减 压 浓 缩 至 40 ml 加 适 量 无 水 硫 酸 钠 脱 水 3 鱼 肉 及 其 制 品 : 称 取 50.0~60.0g 切 碎 混 匀 的 样 品, 再 用 无 水 硫 酸 钠 搅 拌 ( 样 品 与 无 水 硫 酸 钠 的 比 例 为 1:1 或 1:2, 如 水 分 过 多 则 需 在 60 左 右 先 将 样 品 烘 干 ), 装 入 滤 纸 筒 内, 然 后 将 脂 肪 提 取 器 接 好, 加 入 100mL 环 己 烷 于 90 水 浴 上 回 流 提 取 6~8h, 然 后 将 提 取 液 倒 入 250mL 分 液 漏 斗 中, 再 用 6~8 ml 环 己 烷 淋 洗 滤 纸 筒, 洗 液 合 并 于 250mL 分 液 漏 斗 中, 以 下 按 2 植 物 油 自 以 环 己 烷 饱 和 过 的 二 甲 基 甲 酰 胺 提 取 三 次 起 依 法 操 作 4 蔬 菜 : 称 取 100.0g 洗 净 晾 干 的 可 食 部 分 的 蔬 菜, 切 碎 放 入 组 织 捣 碎 机 内, 加 150mL 丙 酮, 捣 碎 2min 在 小 漏 斗 上 加 少 许 脱 脂 棉 过 滤, 滤 液 移 入 500mL 分 液 漏 斗 中, 残 渣 用 50mL 丙 酮 分 数 次 洗 涤, 洗 液 与 滤 液 合 并, 加 100mL 水 和 100mL 环 己 烷, 振 摇 提 取 2min, 静 置 分 层, 环 己 烷 层 转 入 另 一 500mL 分 液 漏 斗 中, 水 层 再 用 100mL 环 己 烷 分 两 次 提 取, 环 己 烷 提 取 液 合 并 于 第 一 个 分 液 漏 斗 中, 再 用 250mL 水, 分 两 次 振 摇 洗 涤, 收 集 环 己 烷 于 50~60 水 浴 上 减 压 浓 缩 至 25mL, 加 适 量 无 水 硫 酸 钠 脱 水 5 饮 料 ( 如 含 二 氧 化 碳 先 在 温 水 浴 上 加 温 除 去 ): 吸 取 50.0~100.0mL 样 品 于 500mL 分 液 漏 斗 中, 加

182 2g 氯 化 钠 溶 解, 加 50mL 环 己 烷 振 摇 1min, 静 置 分 层, 水 层 分 于 第 二 个 分 液 漏 斗 中, 再 用 50mL 环 己 烷 提 取 一 次, 合 并 环 己 烷 提 取 液, 每 次 用 100mL 水 振 摇 洗 涤 两 次, 收 集 环 己 烷 于 50~60 水 浴 上 减 压 浓 缩 至 25mL, 加 适 量 无 水 硫 酸 钠 脱 水 6 糕 点 类 : 称 取 50.0~60.0g 磨 碎 样 品, 装 于 滤 纸 筒 内, 以 下 按 上 述 1245 各 项 操 作 中, 均 可 用 石 油 醚 代 替 环 已 烷, 但 需 将 石 油 醚 提 取 液 蒸 发 至 近 干, 残 渣 用 25 ml 环 己 烷 溶 解 (2) 净 化 1 于 层 析 柱 下 端 填 入 少 许 玻 璃 棉, 先 装 入 5~6cm 的 氧 化 铝, 轻 轻 敲 管 壁 使 氧 化 铝 层 填 实 无 空 隙, 顶 面 平 齐, 在 同 样 装 入 5~6cm 的 硅 镁 型 吸 附 剂, 上 面 再 装 入 5~6cm 无 水 硫 酸 钠, 用 30mL 环 己 烷 淋 洗 装 好 的 层 析 柱, 待 环 己 烷 液 面 流 下 至 无 水 硫 酸 钠 层 时 关 闭 活 塞 2 将 样 品 环 己 烷 提 取 液 倒 入 层 析 柱 中, 打 开 活 塞, 调 节 流 速 为 1mL/min, 必 要 时 可 用 适 当 方 法 加 压, 待 环 己 烷 液 面 下 降 至 无 水 硫 酸 钠 层 时, 用 30mL 苯 洗 脱, 此 时 应 在 紫 外 光 灯 下 观 察, 以 蓝 紫 色 荧 光 物 质 完 全 从 氧 化 铝 层 洗 下 为 止, 如 30mL 苯 不 足 时, 可 适 当 增 加 苯 量 收 集 苯 液 于 50~60 水 浴 上 减 压 浓 缩 至 0.1~0.5 ml ( 可 根 据 样 品 中 苯 并 芘 含 量 而 定, 应 注 意 不 可 蒸 干 ) (3) 分 离 1 在 乙 酰 化 滤 纸 条 上 的 一 端 5cm 处, 用 铅 笔 划 一 横 线 为 起 始 线, 吸 取 一 定 量 净 化 后 的 浓 缩 液, 点 于 滤 纸 条 上, 用 电 吹 风 从 纸 条 背 面 吹 冷 风, 使 溶 剂 挥 散, 同 时 点 20μL 苯 并 (a) 芘 的 标 准 使 用 液 (1μg/mL), 点 样 时 斑 点 的 直 径 不 超 过 3mm, 层 析 缸 ( 筒 ) 内 盛 有 展 开 剂, 滤 纸 条 下 端 浸 入 展 开 剂 约 1cm, 待 溶 剂 前 沿 至 约 20cm 时 取 出 阴 干 2 在 365nm 或 254nm 紫 外 光 灯 下 观 察 展 开 后 的 滤 纸 条, 用 铅 笔 划 出 标 准 苯 并 (a) 芘 及 与 其 同 一 位 置 的 样 品 的 蓝 紫 色 斑 点, 剪 下 此 斑 点 分 别 放 入 小 比 色 管 中, 各 加 4mL 苯 加 盖, 放 入 50~60 水 浴 中 不 时 振 摇, 浸 泡 15min (4) 测 定 1 将 样 品 及 标 准 斑 点 的 苯 浸 出 液 移 入 荧 光 分 光 光 度 计 的 石 英 杯 中, 以 365nm 为 激 发 光 波 长, 以 365~460nm 波 长 进 行 荧 光 扫 描, 所 得 荧 光 光 谱 与 标 准 苯 并 (a) 芘 的 荧 光 光 谱 比 较 定 性 2 在 样 品 分 析 的 同 时 做 试 剂 空 白, 包 括 与 处 理 样 品 所 用 的 全 部 试 剂 同 样 操 作, 分 别 读 取 样 品 标 准 及 试 剂 空 白 于 波 长 406 ± 5nm 处 的 荧 光 强 度, 按 基 线 法 由 式 (1) 计 算 所 得 的 数 值, 为 定 量 计 算 的 荧 光 强 度 F = F ( F + ) / (1) F 5. 结 果 计 算 样 品 中 苯 并 (a) 芘 的 含 量 按 (2) 进 行 计 算 X S ( F 1 F 2 ) 1000 = F (2) V 2 m V 1 式 中 : X 样 品 中 苯 并 (a) 芘 的 含 量,μg/kg; S 苯 并 (a) 芘 标 准 斑 点 的 质 量,μg; F 标 准 的 斑 点 浸 出 液 荧 光 强 度,mm; F 1 样 品 斑 点 浸 出 液 荧 光 强 度,mm; F 2 试 剂 空 白 浸 出 液 荧 光 强 度,mm; V 1 样 品 浓 缩 液 体 积,mL; V 2 点 样 体 积,mL; m 样 品 质 量,g; ( 二 ) 目 测 比 色 法 1. 原 理

183 样 品 经 提 取, 净 化 后 于 乙 酰 化 滤 纸 上 层 析 分 离 苯 并 (a) 芘, 分 离 出 的 苯 并 (a) 芘 斑 点, 在 波 长 365nm 的 紫 外 灯 下 观 察, 与 标 准 斑 点 进 行 目 测 比 色 概 略 定 量 2. 试 剂 同 荧 光 分 光 光 度 法 3. 仪 器 同 荧 光 分 光 光 度 法 4. 操 作 方 法 (1) 样 品 提 取 按 荧 光 分 光 光 度 法 操 作 (2) 净 化 按 荧 光 分 光 光 度 法 操 作 (3) 测 定 吸 取 或 50μL 样 品 浓 缩 液 [ 可 根 据 样 品 中 苯 并 (a) 芘 含 量 而 定 ] 及 10 20μL 苯 并 (a) 芘 标 准 使 用 液 (0.1μg/mL), 点 于 同 一 条 乙 酰 化 滤 纸 上, 按 荧 光 分 光 光 度 法 展 开, 取 出 阴 干 于 暗 室 紫 外 灯 下 目 测 比 较, 找 出 相 当 于 标 准 斑 点 荧 光 强 度 的 样 品 浓 缩 液 体 积, 如 样 品 含 量 太 高, 可 稀 释 后 再 重 点, 尽 量 使 样 品 浓 度 在 两 个 标 准 斑 点 之 间 (4) 计 算 m X = V 2 m 1 V 式 中 : X 样 品 中 苯 并 (a) 芘 的 含 量,μg/kg; m 2 样 品 斑 点 相 当 苯 并 (a) 芘 的 质 量,μg; V 1 样 品 浓 缩 总 体 积,mL; V 2 点 样 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 1 第 6 节 白 酒 中 甲 醇 的 检 验 一 概 述 甲 醇 和 乙 醇 在 色 泽 与 味 觉 上 没 有 差 异, 酒 中 微 量 甲 醇 可 引 起 人 体 慢 性 损 害, 高 剂 量 时 可 引 起 人 体 急 性 中 毒 以 果 胶 含 量 较 高 的 原 料 酿 制 的 酒 中 甲 醇 含 量 较 高, 如 薯 干 薯 蔓 薯 皮 麸 皮 谷 糠 中 果 胶 含 量 均 较 高 此 外, 蒸 煮 原 料 温 度 过 高, 时 间 过 长 以 及 使 用 含 果 胶 多 的 糖 化 剂 也 能 增 加 成 品 中 甲 醇 含 量 甲 醇 进 入 人 体 后 分 解 缓 慢, 有 蓄 积 作 用 少 量 甲 醇 也 容 易 引 起 中 毒 一 般 饮 用 后 数 小 时 即 发 生 昏 晕 沉 睡 全 身 无 力 头 痛 视 觉 模 糊 恶 心 呕 吐 腹 痛 呼 吸 困 难, 随 即 谵 妄 和 知 觉 丧 失, 数 小 时 至 数 日 后 失 明 甲 醇 最 突 出 的 毒 性 是 对 视 神 经 的 作 用, 中 毒 剂 量 随 个 体 差 异 变 化, 一 般 7~8mL 纯 甲 醇 可 引 起 失 明, 30~100mL 即 可 致 死, 甲 醇 在 体 内 氧 化 的 产 物 甲 醛 甲 醛 的 毒 性 更 胜 过 甲 醇 我 国 发 生 的 多 次 大 范 围 酒 类 中 毒, 酒 中 甲 醇 含 量 在 2.4~41.1g/100ml 因 此 蒸 馏 酒 必 须 严 格 控 制 甲 醇 含 量 我 国 卫 生 标 准 规 定, 以 薯 干 为 原 料 的 酒 甲 醇 不 得 超 过 0.12g/L, 以 谷 类 为 原 料 的 酒 中 甲 醇 不 得 超 过 0.04 g/l 蒸 馏 酒 中 甲 醇 含 量 的 测 定 有 气 相 色 谱 法 和 品 红 亚 硫 酸 比 色 法 二 白 酒 中 甲 醇 的 测 定 方 法 ( 品 红 亚 硫 酸 比 色 法 ) ( 一 ) 原 理 甲 醇 在 磷 酸 溶 液 中, 被 高 锰 酸 钾 氧 化 为 甲 醛 过 量 的 高 锰 酸 钾 及 在 反 应 中 产 生 的 二 氧 化 锰, 在 硫 酸 环 境 中 被 草 酸 还 原 甲 醛 再 与 无 色 品 红 亚 硫 酸 试 剂 作 用, 生 成 蓝 紫 色 化 合 物, 根 据 颜 色 深 浅 与 标 准 系 列 比 较 定 量 最 低 检 出 量 为 0.02g/100mL 酒 样 中 其 它 醛 类, 以 及 经 高 锰 酸 钾 氧 化 产 生 的 其 他 醛 类 ( 如 乙 醛 丙 醛 等 ), 与 品 红 亚 硫 酸 作 用 也 可 能 显 色, 但 在 测 定 条 件 的 硫 酸 浓 度 溶 液 中, 除 甲 醛 可 形 成 经 久 不 褪 的 紫 色 外, 其 它 醛 类 所 呈 颜 色 不 久 即 行 消 褪, 故 无 干 扰 因 此 应 严 格 控 制 显 色 时 间 和 显 色 酸 度 ( 二 ) 试 剂

184 1. 高 锰 酸 钾 - 磷 酸 溶 液 称 取 3g 高 锰 酸 钾, 加 入 15mL 磷 酸 (85%) 与 70mL 水 的 混 合 液 中, 溶 解 后 加 水 至 100mL 贮 于 棕 色 瓶 内, 防 止 氧 化 力 下 降, 保 存 时 间 不 宜 过 长 2. 草 酸 - 硫 酸 溶 液 : 称 取 5g 无 水 草 酸 (H 2 C 2 O 4 ) 或 7g 含 2 分 子 结 晶 水 草 酸 (H 2 C 2 O 4 2H 2 O), 溶 于 硫 酸 (1 +1) 中 定 容 至 100mL 3. 品 红 - 亚 硫 酸 溶 液 称 取 0.1g 碱 性 品 红 研 细 后, 分 次 加 入 共 60mL 80 的 水, 边 加 入 水 边 研 磨 使 其 溶 解, 用 滴 管 吸 取 上 层 溶 液 滤 于 100mL 容 量 瓶 中, 冷 却 后 加 10mL 亚 硫 酸 钠 溶 液 (100g/L),1mL 盐 酸, 再 加 水 至 刻 度, 充 分 混 匀, 放 置 过 夜, 如 溶 液 有 颜 色, 可 加 少 量 活 性 炭 搅 拌 后 过 滤, 贮 于 棕 色 瓶 中, 置 暗 处 保 存, 溶 液 呈 红 色 时 应 弃 去 重 新 配 制 4. 甲 醇 标 准 溶 液 称 取 1.000g 甲 醇, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 10mg 甲 醇, 置 低 温 保 存 5. 甲 醇 标 准 使 用 液 吸 取 10.0mL 甲 醇 标 准 溶 液, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 再 取 10.0mL 稀 释 液 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 该 溶 液 每 毫 升 相 当 0.50mg 甲 醇 6. 无 甲 醇 的 乙 醇 溶 液 取 0.3mL 按 操 作 方 法 检 查, 不 应 显 色 如 显 色 需 进 行 处 理 取 300mL 乙 醇 (95%), 加 固 体 高 锰 酸 钾 少 许, 蒸 馏, 收 集 馏 出 液 在 馏 出 液 中 加 入 硝 酸 银 溶 液 ( 取 1g 硝 酸 银 溶 于 少 量 水 中 ) 和 氢 氧 化 钠 溶 液 ( 取 1.5g 氢 氧 化 钠 溶 于 少 量 水 中 ), 摇 匀, 取 上 清 液 蒸 馏, 弃 去 最 初 50mL 馏 出 液, 收 集 中 间 馏 出 液 约 200mL, 用 酒 精 比 重 计 测 其 浓 度, 然 后 加 水 配 成 无 甲 醇 的 乙 醇 (60%) 7. 亚 硫 酸 钠 溶 液 (100g/L) ( 三 ) 仪 器 分 光 光 度 计 ( 四 ) 操 作 方 法 根 据 样 品 中 乙 醇 浓 度 适 当 取 样 ( 乙 醇 浓 度 30%, 取 1.0mL;40%, 取 0.8mL;50%, 取 0.6mL;60%, 取 0.5mL) 置 于 25mL 具 塞 比 色 管 中 着 色 或 混 浊 的 蒸 馏 酒 和 配 制 酒 的 处 理 : 吸 取 100mL 样 品 于 250mL 或 500mL 全 玻 璃 蒸 馏 器 中, 加 50mL 水, 再 加 入 玻 璃 珠 数 粒, 蒸 馏, 用 100mL 容 量 瓶 收 集 馏 出 液 100mL 然 后 再 按 上 述 取 样 体 积 取 样 吸 取 0,0.10,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00mL 甲 醇 标 准 使 用 液 ( 相 当 0,0.05,0.10,0.20,0.30,0.40, 0.50mg 甲 醇 ) 分 别 置 于 25mL 具 塞 比 色 管 中, 并 用 无 甲 醇 的 乙 醇 (60%) 稀 释 至 1mL 于 样 品 管 及 标 准 管 中 各 加 水 至 5mL, 再 依 次 各 加 2mL 高 锰 酸 钾 - 磷 酸 溶 液, 混 匀, 放 置 10min, 各 加 2mL 草 酸 硫 酸 溶 液, 混 匀 使 之 褪 色, 再 各 加 5mL 品 红 亚 硫 酸 溶 液, 混 匀, 于 20 以 上 静 置 0.5h, 用 2cm 比 色 杯, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 590nm 处 测 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 比 较, 或 与 标 准 色 列 目 测 比 较 ( 五 ) 计 算 m X = V 式 中 :X 样 品 中 甲 醇 的 含 量,g/100mL; ( 六 ) 说 明 m 测 定 样 品 中 甲 醇 的 质 量,mg; V 样 品 体 积,mL 1. 本 法 是 测 定 白 酒 中 甲 醇 的 标 准 的 分 析 方 法 适 用 于 以 含 糖 或 淀 粉 的 物 质 为 原 料, 经 糖 化 发 酵 蒸 馏 而 制 得 的 白 酒 及 以 发 酵 酒 或 蒸 馏 酒 作 酒 基, 经 添 加 可 食 用 的 辅 料 制 成 的 配 制 酒 中 甲 醇 的 测 定 2. 高 锰 酸 钾 磷 酸 液 应 贮 于 棕 色 瓶 中, 防 止 氧 化 力 下 降, 保 存 时 间 不 宜 过 长 3. 室 温 较 低 时, 应 先 将 样 品 管 及 标 准 管 浸 入 30 水 浴 中, 再 加 入 高 锰 酸 钾 磷 酸 溶 液 等 各 试 剂 4. 比 色 管 显 色 灵 敏 度 与 乙 醇 含 量 有 关 酒 精 度 越 高, 甲 醇 呈 色 灵 敏 度 越 低, 以 6% 乙 醇 含 量 ( 比 色 管 中 稀 释 至 5 ml 时 含 乙 醇 0.3 ml) 时 显 色 较 灵 敏, 因 此 样 品 管 及 标 准 管 中 乙 醇 均 应 含 6%, 不 得 以 蒸 馏 水 代 替 乙 醇 配 制 标 准 管 6. 加 入 显 色 剂 前 应 使 溶 液 冷 至 室 温, 否 则 还 原 剂 草 酸 能 还 原 品 红 亚 硫 酸, 造 成 色 阶 紊 乱

185 7. 本 法 甲 醇 的 检 出 限 量 为 0.02g/100mL 8. 酒 样 中 若 含 甲 醛, 可 先 加 入 氰 化 钾 与 甲 醛 生 成 不 挥 发 物, 蒸 馏 后 取 酒 样 馏 出 液 测 定 第 七 节 动 物 性 食 品 中 兽 药 残 留 的 检 验 一 概 述 兽 药 (Veterinary drug), 是 指 用 于 预 防 治 疗 诊 断 动 物 疾 病 或 者 有 目 的 地 调 节 动 物 生 理 机 能 的 物 质 ( 含 药 物 饲 料 添 加 剂 ), 主 要 包 括 : 血 清 制 品 疫 苗 诊 断 制 品 中 药 材 中 成 药 化 学 药 品 抗 生 素 生 化 药 品 放 射 性 药 品 及 外 用 杀 虫 剂 消 毒 剂 等 从 理 论 上 说, 凡 能 影 响 机 体 器 官 生 理 功 能 或 细 胞 代 谢 活 动 的 化 学 物 质 都 属 于 药 物 范 畴 在 我 国, 鱼 药 蜂 药 蚕 药 也 列 入 兽 药 管 理 兽 药 残 留 [Residues of Veterinary Drug s]: 对 食 品 动 物 用 药 后, 动 物 产 品 的 任 何 食 用 部 分 中 的 原 型 药 物 或 / 和 其 代 谢 产 物, 包 括 与 兽 药 有 关 的 杂 质 的 残 留 兽 药 最 高 残 留 限 量 [MRL:Maximum Residue Limit]: 对 食 品 动 物 用 药 后 产 生 的 允 许 存 在 于 食 物 表 面 或 内 部 的 该 兽 药 残 留 的 最 高 量 ( 浓 度 ) ( 以 鲜 重 计, 表 示 为 mg/kg 或 μg/kg) 残 留 总 量 [Total Residue]: 指 对 食 品 动 物 用 药 后, 动 物 产 品 的 任 何 食 用 部 分 中 某 种 药 物 残 留 的 总 和, 由 原 型 药 物 或 / 和 其 全 部 代 谢 产 物 所 组 成 兽 药 在 动 物 源 食 品 中 残 留 超 标, 会 给 人 体 健 康 带 来 影 响, 主 要 为 毒 性 作 用, 过 敏 反 应 和 变 态 反 应, 细 菌 耐 药 性 菌 群 失 调, 致 畸 致 癌 致 突 变 作 用 和 激 素 ( 样 ) 作 用 等 常 见 兽 药 的 种 类 如 下 : ( 一 ) 抗 生 素 类 药 物 抗 生 素 是 指 某 些 微 生 物 在 代 谢 过 程 中 产 生 的 能 抑 制 或 杀 灭 其 他 病 原 微 生 物 的 化 学 物 质 目 前, 除 了 从 微 生 物 培 养 液 中 提 取 外, 有 很 多 抗 生 素 是 人 工 合 成 或 半 合 成 根 据 化 学 结 构 可 分 为 β 内 酰 胺 类 大 环 内 酯 类 氨 基 糖 苷 类 四 环 素 类 和 氯 霉 素 类 等 ( 二 ) 磺 胺 类 药 物 是 具 有 对 氨 基 苯 磺 酰 胺 结 构 的 一 类 药 物 的 总 称, 主 要 用 于 抗 菌 消 炎, 如 磺 胺 嘧 啶 磺 胺 二 甲 嘧 啶 磺 胺 脒 菌 得 清 新 诺 明 等 近 年 来, 磺 胺 类 药 物 在 动 物 性 食 品 中 的 残 留 超 标 现 象, 在 所 有 兽 药 当 中 是 最 严 重 的 长 期 摄 入 含 磺 胺 类 药 物 残 留 的 动 物 性 食 品 后, 药 物 可 不 断 在 体 内 蓄 积 磺 胺 类 药 主 要 以 原 形 及 乙 酸 磺 胺 的 形 式 经 肾 脏 排 出, 在 尿 中 浓 度 较 高, 其 溶 解 度 又 较 低, 尤 其 当 尿 液 偏 酸 性 时, 可 在 肾 盂 输 尿 管 或 膀 胱 内 析 出 结 晶, 产 生 刺 激 和 阻 塞, 造 成 泌 尿 系 统 损 伤 ( 三 ) 硝 基 呋 喃 类 药 物 是 5 硝 基 2 位 取 代 的 呋 喃 衍 生 物, 主 要 用 于 抗 菌 消 炎, 如 呋 喃 唑 酮 呋 喃 西 林 呋 喃 妥 因 等 通 过 食 品 摄 入 超 量 硝 基 呋 喃 类 残 留 后, 对 人 体 造 成 的 危 害 主 要 是 胃 肠 反 应 和 超 敏 反 应 剂 量 过 大 或 肾 功 能 不 全 者, 可 引 起 严 重 毒 性 反 应, 主 要 表 现 为 周 围 神 经 炎 嗜 酸 性 白 细 胞 增 多, 溶 血 性 贫 血 等 长 期 摄 入 可 引 起 不 可 逆 性 末 端 神 经 损 害, 如 感 觉 异 常 疼 痛 及 肌 肉 萎 缩 等 检 测 方 法 为 高 效 液 相 色 谱 法 ( 四 ) 抗 寄 生 虫 类 药 物 主 要 用 于 驱 虫 或 杀 虫, 如 苯 并 咪 唑 左 旋 咪 唑 克 球 酚 吡 喹 酮 等 而 常 用 的 苯 并 咪 唑 丙 氧 咪 唑 噻 苯 咪 唑 甲 苯 咪 唑 丁 苯 咪 唑 等 食 用 残 留 有 苯 并 咪 唑 类 药 物 的 动 物 性 食 品, 对 人 类 主 要 的 潜 在 危 害 是 致 畸 作 用 和 致 突 变 作 用 ( 五 ) 激 素 类 药 物 激 素 是 生 物 体 内 产 生 的 一 种 调 节 机 体 代 谢 或 生 理 功 能 的 微 量 物 质, 又 称 化 学 信 息 物 在 畜 牧 业 生 产 中 常 将 激 素 作 为 饲 料 添 加 剂 或 埋 植 于 动 物 皮 下, 以 达 到 促 进 动 物 生 长 增 加 体 重 和 育 肥, 以 及 促 使 动 物 同 期 发 情 等 目 的 摄 入 性 激 素 残 留 超 标 的 动 物 性 食 品, 可 能 会 影 响 消 费 者 的 正 常 生 理 机 能, 并 具 有 一 定 的 致 癌 性, 可 能 导 致 儿 童 早 熟 儿 童 发 育 异 常 儿 童 异 性 趋 向 等

186 二 畜 禽 肉 中 土 霉 素 四 环 素 金 霉 素 残 留 量 的 测 定 (HPLC) ( 一 ) 原 理 样 品 经 提 取, 微 孔 滤 膜 过 滤 后 直 接 进 样, 用 反 相 色 谱 分 离, 紫 外 检 测 器 检 测, 与 标 准 样 品 比 较 定 量, 出 峰 顺 序 为 土 霉 素 四 环 素 金 霉 素 ; 标 准 加 入 法 定 量 本 法 适 用 于 各 种 食 用 畜 禽 肉 中 土 霉 素 四 环 素 金 霉 素 残 留 量 的 测 定 最 低 检 出 浓 度 为 : 土 霉 素 0.15 mg/kg, 四 环 素 0.20 mg/kg, 金 霉 素 0.65mg/kg ( 二 ) 试 剂 1. 乙 腈 ( 分 析 纯 ) mol/L 磷 酸 二 氢 钠 溶 液 : 称 取 1.56g 磷 酸 二 氢 钠 (NaH 2 PH 4 2H 2 O) 溶 于 蒸 馏 水 中, 定 容 到 100 ml, 经 微 孔 滤 膜 (0.45μm) 过 滤, 备 用 3. 土 霉 素 (OTC) 标 准 溶 液 : 称 取 土 霉 素 g, 用 0.1mol/L 盐 酸 溶 液 溶 解 并 定 容 ml, 此 溶 液 每 毫 升 含 土 霉 素 1mg 4. 四 环 素 (TC) 标 准 溶 液 : 称 取 四 环 素 g, 用 0.01mol/L 盐 酸 溶 液 溶 解 并 定 容 10.00mL, 此 溶 液 每 毫 升 含 四 环 素 1mg 5. 金 霉 素 (CTC) 标 准 溶 液 : 称 取 金 霉 素 g, 溶 于 蒸 馏 水 并 定 容 成 10.00mL, 此 溶 液 每 毫 升 含 金 霉 素 1mg 以 上 标 准 品 均 按 1000 单 位 /mg 折 算 OTC TC CTC 标 准 溶 液 应 于 4 以 下 保 存, 可 使 用 1 周 6. 混 合 标 准 溶 液 : 取 OTC TC 标 准 溶 液 各 1.00mL, 取 CTC 标 准 溶 液 2.00mL, 置 于 10mL 容 量 瓶 中, 加 蒸 馏 水 至 刻 度 此 溶 液 每 毫 升 含 土 霉 素 四 环 素 各 0.1mg, 金 霉 素 0.2mg, 临 用 时 现 配 7. 5% 高 氯 酸 溶 液 ( 三 ) 仪 器 高 效 液 相 色 谱 仪 (HPLC), 具 紫 外 检 测 器 ( 四 ) 色 谱 条 件 柱 :ODS C 18 (5μm) 6.2mm 15cm; 检 测 波 长 :355nm 灵 敏 度 :0.002 AUFS 柱 温 : 室 温 流 速 :1.0mL/min 进 样 量 :10μL 流 动 相 : 乙 腈 +0.01mol/L 磷 酸 二 氢 钠 溶 液 [( 用 30%(V/V) 硝 酸 溶 液 调 节 ph2.5)]=35+65, 使 用 前 用 超 声 波 脱 气 10min ( 五 ) 操 作 方 法 1. 样 品 测 定 : 称 取 5.00±0.01g 切 碎 的 肉 样, 置 于 50mL 锥 形 烧 瓶 中, 加 入 5% 高 氯 酸 25.0mL, 于 振 荡 器 上 振 荡 提 取 10min, 移 入 到 离 心 管 中, 以 2000r/min 离 心 3min, 取 上 清 液 经 0.45μm 滤 膜 过 滤, 取 溶 液 10μL 进 样, 记 录 峰 高, 从 工 作 曲 线 上 查 得 含 量 2. 工 作 曲 线 : 分 别 称 取 7 份 切 碎 的 肉 样, 每 份 为 5.00g(±0.01g), 分 别 加 入 混 合 标 准 溶 液 μL( 含 土 霉 素 四 环 素 各 为 μg, 含 金 霉 素 μg), 按 样 品 测 定 方 法 操 作 以 峰 高 为 纵 坐 标, 以 抗 生 素 含 量 为 横 坐 标, 绘 制 工 作 曲 线 3. 计 算 A 1000 X = m 1000 式 中 : X 样 品 中 抗 生 素 含 量,mg/kg; A 样 品 溶 液 测 得 抗 生 素 质 量,μg; m 样 品 质 量,g 三 畜 禽 肉 中 已 烯 雌 酚 的 测 定 (GB/T ) ( 一 ) 原 理

187 样 品 匀 浆 后, 经 甲 醇 提 取 过 滤, 注 入 HPLC 柱 中, 经 紫 外 检 测 器 鉴 定 于 波 长 230nm 处 测 定 吸 光 度, 同 条 件 下 绘 制 标 准 曲 线, 己 烯 雌 酚 含 量 与 吸 光 度 值 在 一 定 浓 度 范 围 内 成 正 比, 样 品 与 标 准 曲 线 比 较 定 量 本 法 适 用 于 新 鲜 鸡 肉 牛 肉 猪 肉 羊 肉 中 己 烯 雌 酚 残 留 量 测 定 最 小 检 出 限 1.25ng; 取 样 5g 时, 最 小 检 出 浓 度 0.25mg/kg ( 二 ) 试 剂 1. 甲 醇 磷 酸 mol/L 磷 酸 二 氢 钠 (NaH 2 PO 4 2H 2 O): 取 1g 磷 酸 二 氢 钠 溶 于 水 成 500mL 3. 己 烯 雌 酚 (DES) 标 准 溶 液 : 精 密 称 取 100mg 己 烯 雌 酚 (DES) 溶 于 甲 醇, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 甲 醇 至 刻 度, 混 匀, 每 毫 升 含 DES 1.0mg, 贮 于 冰 箱 中 4. 己 烯 雌 酚 (DES) 标 准 使 用 液 : 吸 取 10.00mL DES 贮 备 液, 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 甲 醇 至 刻 度, 混 匀, 每 毫 升 含 DES 100μg 使 用 的 试 剂 一 般 系 分 析 纯, 有 机 溶 剂 需 过 0.5μm FH 滤 膜, 无 机 试 剂 需 过 0.45μm 滤 膜 ( 三 ) 仪 器 高 效 液 相 色 谱 仪 ( 具 紫 外 检 测 器 ) 小 型 绞 肉 机 小 型 粉 碎 机 电 动 振 荡 机 离 心 机 ( 四 ) 操 作 方 法 1. 提 取 及 净 化 称 取 5 ± 0.1g 绞 碎 肉 样 品, 放 入 50mL 具 塞 离 心 管 中, 加 10.00mL 甲 醇, 充 分 搅 拌, 振 荡 20min, 于 3000r/min 离 心 10min, 将 上 清 液 移 出, 残 渣 中 再 加 10.00mL 甲 醇, 混 匀 后 振 荡 20min, 于 3000r/min 离 心 10min, 合 并 上 清 液, 此 时 出 现 混 浊, 需 再 离 心 10min, 取 上 清 液 过 0.5μm FH 滤 膜, 备 用 2. 色 谱 条 件 紫 外 检 测 器 : 检 测 波 长 230nm 灵 敏 度 :0.04AUFS 流 动 相 : 甲 醇 mol/L 磷 酸 二 氢 钠 (70+30);, 用 磷 酸 调 ph=5( 其 中 NaH 2 PO 4 2H 2 O 水 溶 液 需 过 0.45μm 滤 膜 ) 流 速 :1mL/min 进 样 量 :20μL 色 谱 柱 :CLC ODS C 18 (5μm) 6.2mm 150mm 不 锈 钢 柱 柱 温 : 室 温 3. 标 准 曲 线 绘 制 称 取 5 份 ( 每 份 5.0g) 绞 碎 的 肉 样 品, 放 入 50mL 具 塞 离 心 管 中, 分 别 加 入 不 同 浓 度 的 标 准 液 (6.0, 12.0, 18.0,24.0μg/mL) 各 1.0mL, 同 时 做 空 白 试 验 其 中 甲 醇 总 量 为 20.00mL, 使 其 测 定 浓 度 为 0.00,0.30,0.60, 0.90,1.20μg/mL, 按 ( 四 ) 1. 样 品 处 理 方 法 提 取 备 用 4. 测 定 分 别 取 样 20μL, 注 入 HPLC 柱 中, 可 测 得 不 同 浓 度 DES 标 准 溶 液 峰 高, 以 DES 浓 度 对 峰 高 绘 制 工 作 曲 线, 同 时 取 样 液 20μL, 注 入 HPLC 柱 中, 测 得 的 峰 高 从 DES 标 准 色 谱 图 中 查 相 应 含 量,R t = 计 算 A X = V m V 式 中 : X 样 品 中 己 烯 雌 酚 含 量,mg/kg; A 进 样 体 积 中 己 烯 雌 酚 含 量,ng; m 样 品 的 质 量,g; V 2 进 样 体 积,μL; V 1 样 品 甲 醇 提 取 液 总 体 积,mL 1

188 6. 色 谱 图 图 7-8 雌 激 素 标 准 色 谱 图 1. 溶 剂 峰 2. 杂 质 峰 3. 已 烯 雌 酚 标 准 峰 ( 一 ) 概 述 四 动 物 性 食 品 中 盐 酸 克 伦 特 罗 残 留 量 的 测 定 盐 酸 克 伦 特 罗, 为 强 效 选 择 性 β 受 体 激 动 剂, 有 强 而 持 久 的 松 驰 支 气 管 平 滑 肌 的 作 用, 用 于 治 疗 哮 喘 盐 酸 克 伦 特 罗 可 促 进 动 物 生 长, 改 善 动 物 体 内 脂 肪 分 配, 并 增 加 瘦 肉 率 被 俗 称 为 瘦 肉 精 出 现 因 食 用 含 克 伦 特 罗 的 食 物 而 引 起 的 中 毒 事 件 发 生 后, 使 盐 酸 克 伦 特 罗 成 了 世 界 上 普 遍 禁 用 的 饲 料 添 加 剂 1997 年 以 来, 我 国 有 关 行 政 部 门 多 次 明 令 禁 止 畜 牧 行 业 生 产 销 售 和 使 用 盐 酸 克 伦 特 罗 但 我 国 各 地 克 伦 特 罗 中 毒 事 件 仍 然 频 繁 发 生, 说 明 非 法 使 用 盐 酸 克 伦 特 罗 现 象 依 然 存 在 ( 二 ) 检 测 方 法 简 介 国 家 标 准 (GB/T ) 制 订 的 检 测 方 法 有 以 下 三 种 : 1. 气 相 色 谱 质 谱 法 (GC MS) 固 体 样 品 剪 碎, 用 高 氯 酸 溶 液 匀 浆 液 体 样 品 加 入 高 氯 酸 溶 液, 进 行 超 声 加 热 提 取, 用 异 丙 醇 + 乙 酸

189 乙 酯 (40+60) 萃 取, 有 机 相 浓 缩, 经 弱 阳 性 离 子 交 换 柱 进 行 分 离, 用 乙 醇 + 浓 氨 水 (98+2) 溶 液 洗 脱, 洗 脱 液 浓 缩, 经 N,O 双 三 甲 基 硅 烷 三 氟 乙 酰 胺 (BSTFA) 衍 生 后 用 于 气 质 联 用 仪 上 进 行 测 定, 以 美 托 洛 尔 为 内 标, 定 量 2. 高 效 液 相 色 谱 法 (HPLC) 固 体 样 品 剪 碎, 用 高 氯 酸 溶 液 匀 浆 液 体 样 品 加 入 高 氯 酸 溶 液, 进 行 超 声 波 加 热 提 取, 用 异 丙 醇 + 乙 酸 乙 酯 (40+60) 萃 取, 有 机 相 浓 缩, 经 弱 阳 性 离 子 交 换 柱 进 行 分 离, 用 乙 醇 + 浓 氨 水 (98+2) 溶 液 洗 脱, 洗 脱 液 浓 缩, 流 动 相 定 容 后 在 高 效 液 相 色 谱 仪 上 进 行 定 量, 外 标 法 定 量 3. 酶 联 免 疫 法 (ELISA 筛 选 法 ) 基 于 抗 原 抗 体 反 应 进 行 竞 争 性 抑 制 测 定, 微 孔 板 包 被 有 针 对 盐 酸 克 伦 特 罗 IgG 的 包 被 抗 体 盐 酸 克 伦 特 罗 抗 体 被 加 入, 经 过 孵 育 及 洗 涤 步 骤 后, 加 入 竞 争 性 酶 标 记 物 标 准 或 样 品 溶 液 盐 酸 克 伦 特 罗 与 竞 争 性 酶 标 记 物 竞 争 克 伦 特 罗 抗 体, 没 有 与 抗 体 连 接 的 克 伦 特 罗 标 记 酶 在 洗 涤 步 骤 中 被 除 去 将 底 物 ( 过 氧 化 尿 素 ) 和 发 色 剂 ( 四 甲 基 联 苯 胺 ) 加 入 到 孔 中 孵 育, 结 合 的 标 记 酶 将 无 色 的 发 色 剂 转 化 为 蓝 色 的 产 物, 加 入 反 应 停 止 液 后 使 颜 色 由 蓝 转 变 为 黄 色 在 450nm 处 测 量 吸 光 度 值, 与 标 准 系 列 比 较 进 行 定 量 复 习 思 考 题 1. 简 述 食 品 中 有 害 元 素 测 定 的 意 义 2. 双 硫 腙 比 色 法 测 定 食 品 中 铅 含 量 的 操 作 过 程 中 最 关 键 的 操 作 环 节 是 哪 一 步? 如 何 提 高 测 定 结 果 的 准 确 度? 3. 比 较 测 定 汞 的 样 品 消 化 方 法 与 测 定 铅 的 样 品 消 化 方 法 有 何 不 同? 4. 银 盐 法 测 定 食 品 中 砷 含 量 存 在 哪 些 干 扰 及 影 响 因 素, 应 如 何 消 除? 5. 食 品 中 常 见 的 有 毒 有 害 物 质 有 哪 些? 6. 农 药 和 农 药 残 留 的 概 念 是 什 么? 各 种 农 药 的 检 测 方 法 和 检 测 原 理 是 什 么? 7. 简 述 各 种 农 药 的 性 质 和 提 取 净 化 方 法 8. 简 述 薄 层 层 析 法 测 定 黄 曲 霉 素 B 1 的 原 理 和 操 作 要 点 第 8 章 食 品 分 析 实 验 实 训

190 第 一 部 分 食 品 分 析 实 验 实 验 一 罐 头 食 品 的 感 官 检 验 一 目 的 要 求 通 过 实 验, 掌 握 罐 头 食 品 感 官 检 验 的 方 法 二 实 验 原 理 根 据 罐 头 产 品 标 准 对 罐 内 食 品 的 组 织 形 态 滋 味 气 味 和 色 泽 等 方 面 进 行 检 查 评 定 三 样 品 糖 水 橘 子 罐 头 苹 果 酱 罐 头 四 仪 器 与 用 具 白 瓷 盘 匙 不 锈 钢 圆 筛 ( 丝 的 直 径 1mm 筛 孔 2.8 mm 2.8 mm) 烧 杯 量 筒 开 罐 刀 等 五 操 作 步 骤 1. 容 器 外 观 检 验 (1) 观 察 商 标 纸 及 罐 盖 硬 印 是 否 符 合 规 定, 底 盖 有 无 膨 胀 现 象, 罐 外 表 是 否 清 洁 (2) 撕 下 商 标 纸 观 察 缝 及 卷 边 是 否 正 常, 焊 锡 是 否 完 整 均 匀, 卷 边 外 有 无 铁 舌, 裂 隙 或 流 胶 现 象, 罐 体 及 底 盖 有 无 锈 斑, 有 无 凹 瘪 变 形 2. 内 容 物 组 织 与 形 态 检 验 (1) 肉 禽 水 产 类 罐 头 先 经 加 热 至 汤 汁 溶 化 ( 有 的 罐 头 如 午 餐 肉 凤 尾 鱼 等, 不 需 加 热 ), 然 后 将 内 容 物 倒 入 白 瓷 盘 中, 观 察 其 组 织 形 态 是 否 符 合 标 准 (2) 糖 水 水 果 及 蔬 菜 罐 头 在 室 温 下 开 罐, 先 滤 去 汁 液, 然 后 将 内 容 物 倒 入 白 瓷 盘 中, 观 察 其 组 织 形 态 是 否 符 合 标 准 (3) 糖 浆 类 罐 头 开 罐 后, 将 内 容 物 平 倾 于 不 锈 钢 圆 筛 中, 静 置 3min, 观 察 其 组 织 形 态 是 否 符 合 标 准 (4) 果 酱 类 罐 头 在 室 温 (15~20 ) 下 开 罐, 匙 取 果 酱 ( 约 20g) 置 于 干 燥 的 白 瓷 盘 上, 在 1 min 内 视 酱 体 有 无 流 散 和 汁 液 分 泌 现 象 3. 内 容 物 色 泽 检 验 (1) 肉 禽 水 产 类 罐 头 在 白 瓷 盘 中 观 察 其 色 泽 是 否 符 合 标 准, 将 汤 汁 注 入 量 筒 中, 静 置 3min, 观 察 其 色 泽 和 澄 清 程 度 (2) 糖 水 水 果 及 蔬 菜 罐 头 在 白 瓷 盘 中 观 察 其 色 泽 是 否 符 合 标 准, 将 汁 液 倒 入 烧 杯 中, 观 察 其 汁 液 是 否 清 亮 透 明, 有 无 夹 杂 物 及 引 起 浑 浊 的 果 肉 碎 屑 (3) 糖 浆 类 罐 头 将 糖 浆 全 部 倒 入 白 瓷 盘 中 观 察 其 是 否 浑 浊, 有 无 胶 冻 和 大 量 果 屑 及 夹 杂 物 存 在 将 不 锈 钢 圆 筛 上 的 果 肉 倒 入 盘 内, 观 察 其 色 泽 是 否 符 合 标 准 (4) 果 汁 类 罐 头 在 玻 璃 容 器 内 静 置 30min 后, 观 察 其 沉 淀 程 度, 有 无 分 层 和 油 圈 现 象, 浓 淡 是 否 适 中 4. 内 容 物 滋 味 和 气 味 检 验 (1) 肉 禽 水 产 类 罐 头 检 验 其 是 否 具 有 该 产 品 应 有 的 滋 味 和 气 味, 有 无 哈 喇 味 及 异 味 (2) 果 蔬 类 罐 头 检 验 其 是 否 具 有 与 原 水 果 蔬 菜 相 近 的 香 味 果 汁 类 罐 头 应 嗅 其 香 味 ( 浓 缩 果 汁 应 稀 释 至 规 定 浓 度 ), 然 后 评 定 酸 甜 是 否 适 口 六 结 果 评 定 对 照 产 品 的 感 官 标 准, 对 实 验 样 品 进 行 感 官 评 定 并 记 录 在 实 验 记 录 表 格 中 各 类 产 品 的 感 官 评 价 标 准 见 表 8 1 表 8 2 表 8 3

191 8 1 实 验 记 录 表 罐 头 种 类 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 综 合 评 定 色 泽 糖 水 橘 子 罐 头 滋 味 和 气 味 组 织 形 态 色 泽 苹 果 酱 罐 头 滋 味 和 气 味 组 织 形 态 表 8 2 糖 水 橘 子 罐 头 的 感 官 要 求 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 色 泽 橘 片 呈 金 黄 色 至 橙 黄 色, 汤 橘 片 呈 金 黄 色 至 橙 黄 色, 汤 橘 片 黄 色, 汤 汁 尚 清, 允 许 汁 清 汁 较 清 有 少 量 白 色 沉 淀 滋 味 与 气 味 具 有 糖 水 橘 子 罐 头 应 有 的 具 有 糖 水 橘 子 罐 头 应 有 的 具 有 糖 水 橘 子 罐 头 应 有 的 良 好 风 味, 无 异 味 良 好 风 味, 无 异 味 良 好 风 味, 无 异 味 橘 片 形 状 完 整, 形 态 饱 满, 橘 片 形 状 完 整, 形 态 较 饱 橘 片 形 状 完 整, 形 态 尚 饱 组 织 形 态 大 小 大 致 均 匀, 碎 片 率 不 超 过 固 形 物 重 的 10%, 橘 核 质 量 不 超 过 固 形 物 重 的 1% 满, 大 小 大 致 均 匀, 碎 片 率 不 超 过 固 形 物 重 的 20%, 橘 核 质 量 不 超 过 固 形 物 重 的 2% 满, 大 小 大 致 均 匀, 碎 片 率 不 超 过 固 形 物 重 的 30%, 橘 核 质 量 不 超 过 固 形 物 重 的 3% 表 8 3 苹 果 酱 罐 头 的 感 官 要 求 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 色 泽 酱 体 呈 红 褐 色 或 琥 珀 色, 有 酱 体 呈 红 褐 色 或 黄 褐 色 酱 体 呈 红 褐 色 或 琥 珀 色 光 泽 滋 味 与 气 味 具 有 苹 果 酱 罐 头 应 有 的 滋 具 有 苹 果 酱 罐 头 应 有 的 滋 具 有 苹 果 酱 罐 头 应 有 的 滋 味 味 与 气 味, 无 异 味 味 与 气 味, 允 许 有 轻 微 焦 与 气 味, 无 异 味 糊 味 酱 体 呈 软 胶 凝 状, 徐 徐 流 酱 体 呈 软 胶 凝 状, 徐 徐 流 散, 酱 体 呈 软 胶 凝 状, 酱 体 保 块 状 酱 散, 酱 体 保 持 部 分 果 块, 无 酱 体 保 持 部 分 果 块, 无 汁 液 析 持 部 分 果 块, 允 许 有 少 量 组 织 形 态 汁 液 析 出, 无 糖 的 结 晶 出, 无 糖 的 结 晶 汁 液 析 出, 无 糖 的 结 晶 酱 体 细 腻 均 匀, 胶 黏 适 度, 酱 体 较 细 腻 均 匀, 胶 黏 较 适 酱 体 尚 细 腻 均 匀, 允 许 有 泥 状 酱 徐 徐 流 散, 无 汁 液 析 出, 无 度, 徐 徐 流 散, 无 汁 液 析 出, 少 量 汁 液 析 出, 无 糖 的 结 组 织 形 态 糖 的 结 晶 无 糖 的 结 晶 晶 七 说 明 参 加 评 尝 人 员 须 有 正 常 的 味 觉 和 嗅 觉, 感 官 鉴 定 时 间 不 得 超 过 2h 实 验 二 果 汁 中 可 溶 性 固 形 物 的 测 定 一 目 的 要 求 通 过 实 验, 学 会 使 用 阿 贝 折 光 仪 测 定 果 汁 中 的 可 溶 性 固 形 物 含 量

192 二 实 验 原 理 根 据 光 的 折 射 定 律, 当 光 线 从 一 种 介 质 进 入 另 一 种 介 质 时, 由 于 速 度 不 同, 光 线 改 变 本 身 的 方 向 而 产 生 折 射 入 射 角 的 正 弦 和 折 射 角 的 正 弦 之 比, 称 折 射 率 折 射 率 是 物 质 的 特 征 常 数, 每 一 种 均 一 物 质 都 有 其 固 定 的 折 射 率 折 射 率 的 大 小 决 定 于 入 射 角 的 波 长 介 质 的 温 度 及 溶 液 的 浓 度 对 于 同 一 种 物 质, 浓 度 不 同 时 折 射 率 也 不 相 同, 因 此, 根 据 折 射 率 可 以 确 定 物 质 的 浓 度 折 光 仪 的 浓 度 标 度 是 用 纯 蔗 糖 溶 液 标 定 的, 而 果 汁 等 不 纯 的 蔗 糖 溶 液, 由 于 盐 类 有 机 酸 蛋 白 质 等 物 质 对 折 射 率 存 在 影 响, 因 此, 测 定 结 果 包 括 蔗 糖 和 上 述 物 质, 通 称 为 可 溶 性 固 形 物 三 仪 器 与 试 剂 阿 贝 折 光 仪 组 织 捣 碎 器 250mL 烧 杯 漏 斗 纱 布 等 四 操 作 步 骤 1. 样 品 制 备 (1) 透 明 的 液 体 样 品 : 充 分 混 匀 后 直 接 用 于 测 定 (2) 非 黏 稠 制 品 ( 果 浆 菜 浆 等 ): 充 分 混 匀, 用 四 层 纱 布 挤 出 部 分 滤 液, 取 滤 液 用 于 测 定 (3) 黏 稠 制 品 ( 果 酱 果 冻 等 ): 称 取 适 量 (40g 以 下, 精 确 到 0.01g) 的 待 测 样 品 至 已 称 量 的 烧 杯 中, 加 入 100~150mL 蒸 馏 水, 加 热 至 沸, 用 玻 璃 棒 搅 拌, 温 和 煮 沸 2~3min, 冷 却 并 充 分 混 匀 20 min 后 称 量, 精 确 到 0.01g, 然 后 用 槽 纹 漏 斗 或 布 氏 漏 斗 过 滤 至 干 燥 容 器 内, 取 滤 液 用 于 测 定 (4) 固 相 和 液 相 分 开 的 制 品 : 按 固 液 相 的 比 例, 取 一 部 分 待 测 样 品, 然 后 用 组 织 捣 碎 机 捣 碎, 过 滤, 取 滤 液 用 于 测 定 2. 阿 贝 折 光 仪 的 校 正 通 常 用 测 定 蒸 馏 水 折 射 率 的 方 法 进 行 校 正, 即 在 标 准 温 度 (20 ) 下 折 光 仪 应 表 示 出 折 射 率 为 或 可 溶 性 固 形 物 为 0 若 校 正 时 温 度 不 是 20, 应 查 蒸 馏 水 的 折 射 率 表, 以 该 温 度 下 蒸 馏 水 的 折 射 率 进 行 核 准 对 于 高 刻 度 值 部 分, 用 具 有 一 定 折 射 率 的 标 准 玻 璃 块 ( 仪 器 附 件 ) 来 校 正 方 法 是 打 开 进 光 棱 镜, 在 标 准 玻 璃 块 的 抛 光 面 上 滴 上 一 滴 溴 萘, 将 其 粘 在 折 射 棱 镜 表 面 上, 使 标 准 玻 璃 块 抛 光 的 一 端 向 下 以 接 受 光 线, 读 出 的 折 射 率 应 与 标 准 玻 璃 块 的 折 射 率 一 致 校 正 时 若 读 数 有 偏 差, 可 先 使 读 数 指 示 于 蒸 馏 水 或 标 准 玻 璃 块 的 折 射 率 值, 再 调 节 分 界 线 调 节 旋 扭, 直 至 明 暗 分 界 线 恰 好 通 过 十 字 交 叉 点 在 以 后 的 测 定 过 程 中, 不 许 再 动 分 界 线 调 节 旋 纽 3. 样 品 的 测 定 分 开 折 光 计 的 两 面 棱 镜, 以 脱 脂 棉 蘸 乙 醚 或 酒 精 擦 净 用 末 端 熔 圆 的 玻 璃 棒 蘸 取 均 匀 试 样 汁 液 2~3 滴, 仔 细 滴 于 折 光 计 棱 镜 平 面 之 中 央 ( 注 意 勿 使 玻 璃 棒 触 及 棱 镜 ) 迅 速 闭 合 上 下 二 棱 镜, 静 置 1min, 要 求 滤 液 均 匀 无 气 泡 并 充 满 视 野 对 准 光 源, 由 目 镜 观 察, 旋 转 棱 镜 旋 钮, 使 视 野 分 成 明 暗 两 部 分 再 旋 动 微 调 螺 旋, 使 两 部 界 限 明 晰, 其 分 线 恰 在 接 物 镜 的 十 字 交 叉 点 上 如 折 光 计 读 数 标 尺 刻 度 为 百 分 数, 即 可 溶 性 固 形 物 的 百 分 率, 查 可 溶 性 固 形 物 对 温 度 校 正 表, 换 算 成 20 时 可 溶 性 固 形 物 百 分 率 如 果 折 光 计 读 数 标 尺 刻 度 为 折 光 率, 可 读 出 其 折 光 率, 然 后 查 折 光 率 与 可 溶 性 固 形 物 换 算 表, 查 得 样 品 中 可 溶 性 固 形 物 的 百 分 率, 再 查 可 溶 性 固 形 物 对 温 度 校 正 表, 换 算 成 20 时 可 溶 性 固 形 物 百 分 率 同 一 个 试 样 进 行 两 次 平 行 测 定 五 结 果 处 理 1. 经 稀 释 的 液 体 或 半 黏 稠 制 品, 可 溶 性 固 形 物 含 量 与 折 光 计 的 读 数 相 同 2. 经 稀 释 的 黏 稠 制 品, 可 溶 性 固 形 物 含 量 按 下 式 计 算 :

193 x = D m m 式 中 :x 稀 释 前 样 品 中 可 溶 性 固 形 物 含 量 (%); D 稀 释 溶 液 中 可 溶 性 固 形 物 的 质 量 浓 度 (%); m 稀 释 前 的 样 品 质 量 (g); m 1 稀 释 后 样 品 质 量 (g) 如 果 测 定 的 重 现 性 已 能 满 足 : 即 同 一 分 析 者 进 行 二 次 测 定 的 结 果 之 差, 应 不 超 过 0.5% 则 取 两 次 测 定 的 算 术 平 均 值 作 为 测 定 结 果 六 说 明 1. 本 方 法 适 用 于 黏 稠 制 品 含 悬 浮 物 质 的 制 品 及 高 浓 度 制 品 如 果 此 制 品 含 有 其 他 溶 解 性 的 物 质, 则 测 定 结 果 仅 是 近 似 值, 但 为 了 方 便, 仍 用 此 方 法 测 定, 习 惯 上 可 以 认 为 是 可 溶 性 固 形 物 的 含 量 2. 仪 器 应 放 置 在 干 燥 和 空 气 流 通 的 室 内, 防 止 光 学 仪 器 受 潮 后 发 霉 严 禁 用 油 手 或 汗 手 触 及 光 学 零 件 3. 每 次 测 定 后 必 须 用 洁 净 软 布 揩 拭 棱 镜 表 面, 油 类 需 用 乙 醇 乙 醚 或 二 甲 苯 等 试 剂 揩 拭 干 净, 切 勿 用 硬 质 物 质 触 及 棱 镜, 以 防 损 伤 实 验 三 白 酒 中 酒 精 度 的 测 定 一 目 的 要 求 通 过 实 验, 学 会 使 用 酒 精 计 测 定 白 酒 酒 精 度 的 方 法 二 实 验 原 理 酒 精 计 是 专 门 用 于 测 量 酒 精 水 溶 液 内 纯 酒 精 体 积 分 数 的 密 度 计 是 根 据 阿 基 米 德 定 律 制 成 的, 即 浸 在 液 体 里 的 物 体 受 到 向 上 的 浮 力, 浮 力 的 大 小 等 于 物 体 排 开 液 体 的 质 量 密 度 计 的 质 量 是 一 定 的, 而 液 体 的 密 度 不 同, 密 度 计 所 受 到 的 浮 力 大 小 不 同, 因 此, 从 密 度 计 上 刻 度 可 以 读 取 相 对 密 度 的 数 值 或 某 种 溶 质 的 质 量 分 数 或 体 积 分 数 三 仪 器 与 试 剂 酒 精 计 温 度 计 100mL 量 筒 四 操 作 步 骤 1. 取 100mL 白 酒 样 液 倒 入 100mL 量 筒 内, 将 洗 净 拭 干 的 酒 精 计 轻 轻 插 入 样 液 中, 插 入 时 勿 碰 及 容 器 四 周 和 底 部, 待 其 静 置 后, 再 轻 轻 按 下 少 许, 让 其 自 然 上 升, 静 置 并 待 无 气 泡 冒 出 后, 从 水 平 位 置 观 察 与 样 品 液 面 相 交 处 的 刻 度, 即 为 样 品 的 酒 精 度 2. 用 温 度 计 测 量 筒 内 酒 样 的 温 度 3. 记 下 酒 精 度 和 温 度 五 结 果 处 理 测 量 时 要 求 样 品 温 度 为 20, 若 不 是 20, 可 由 酒 精 度 与 温 度 校 正 表 查 出 20 时 的 酒 精 度 六 说 明 1. 酒 精 度 为 100mL 酒 样 内 含 纯 酒 精 的 毫 升 数, 为 体 积 分 数 (V/V) 2. 酒 精 表 在 使 用 前 必 须 洗 净 并 拭 干 3. 酒 精 表 读 数 应 以 液 面 水 平 线 为 准

194 实 验 四 成 品 味 精 纯 度 的 测 定 一 目 的 要 求 通 过 实 验, 学 会 使 用 旋 光 仪 测 定 味 精 的 纯 度 二 实 验 原 理 味 精 的 主 要 成 分 是 L 谷 氨 酸 单 钠 盐 L 谷 氨 酸 分 子 具 有 不 对 称 碳 原 子, 故 具 旋 光 性 谷 氨 酸 在 水 溶 液 中 α ] 20 [ D =+12.1, 在 盐 酸 溶 液 中 α ] 20 [ D =+32 为 可 用 旋 光 仪 测 定 其 旋 光 度, 计 算 出 味 精 中 谷 氨 酸 钠 的 百 分 含 量, 即 味 精 纯 度 (%) L 谷 氨 酸 在 盐 酸 溶 液 中 的 比 旋 光 度 在 一 定 盐 酸 浓 度 范 围 内 随 酸 度 增 加 而 增 加, 在 测 定 味 精 纯 度 时, 加 入 盐 酸 (1+1), 此 时 谷 氨 酸 钠 盐 以 谷 氨 酸 形 式 存 在 在 一 定 的 温 度 下 测 定 其 比 旋 光 度 并 与 该 温 度 下 纯 L 谷 氨 酸 的 比 旋 光 度 比 较, 即 可 求 得 味 精 中 谷 氨 酸 钠 的 百 分 含 量, 即 味 精 纯 度 三 仪 器 与 试 剂 旋 光 仪 温 度 计 100mL 容 量 瓶 浓 盐 酸 (1+1) 四 操 作 方 法 1. 准 确 称 取 味 精 样 品 g, 加 20mL 水 溶 解, 搅 拌 下 加 入 浓 盐 酸 (1+1)40mL, 待 其 全 部 溶 解 并 冷 却 至 室 温 后, 用 水 定 容 至 100mL, 混 匀 备 用 2. 旋 光 计 零 点 校 正 : 有 两 种 校 正 方 法 (1) 空 白 溶 液 校 正 法 : 吸 取 20mL 浓 盐 酸 置 入 100mL 容 量 瓶 中, 用 水 稀 释 至 刻 度, 于 旋 光 计 上 测 定 旋 光 度 (2) 空 气 校 正 法 : 即 不 用 溶 液 和 旋 光 管, 空 着 仪 器 观 测 其 旋 光 度 将 校 正 后 所 得 的 旋 光 零 点 校 正 值 在 正 式 测 定 中 加 上 或 减 去 3. 样 品 测 定 : 取 少 量 样 品 溶 液 洗 涤 旋 光 管 三 次, 然 后 注 满 一 管, 用 干 布 拭 干 旋 光 管 外 壁 打 开 旋 光 计 光 源, 稳 定 后 校 正 零 点 将 试 液 注 入 旋 光 管 内 ( 管 内 不 得 有 气 泡 ), 置 于 仪 器 中, 记 录 旋 光 度 的 读 数, 并 记 录 样 液 温 度 L 谷 氨 酸 在 20 的 比 旋 光 度 为 +32, 校 正 在 t 温 度 下 的 比 旋 光 度 为 : [α] t = (20 t) 五 结 果 处 理 味 精 纯 度 按 下 式 计 算 : t [ α ] 样 α 100 味 精 纯 度 % = 100 = 100 t [ α ] 纯 [ ( 20 t )] L W 式 中 :α 实 测 样 液 的 旋 光 度 ; t 测 量 时 样 液 的 温 度, ; L 旋 光 管 长 度,dm; W 味 精 样 品 质 量,g; 谷 氨 酸 钠 的 比 旋 光 度, α ] ; [ D 0.06 L 谷 氨 酸 钠 比 旋 光 度 的 温 度 校 正 系 数 ; L 谷 氨 酸 的 摩 尔 质 量 ; L 味 精 的 摩 尔 质 量 ( 含 1 分 子 结 晶 水 的 谷 氨 酸 钠 ) 六 说 明 1. 此 法 测 定 结 果 的 准 确 性 和 重 现 性 均 较 好

195 2. 将 试 液 注 入 旋 光 管 时, 注 意 管 内 不 得 有 气 泡, 以 免 影 响 测 定 结 果 实 验 五 乳 粉 中 水 分 含 量 的 测 定 一 实 验 目 的 1. 熟 练 掌 握 干 燥 箱 的 使 用 天 平 称 量 恒 重 等 基 本 操 作 2. 学 习 和 领 会 常 压 干 燥 法 测 定 水 分 的 原 理 及 操 作 要 点 3. 掌 握 常 压 干 燥 法 测 定 乳 粉 中 水 分 的 方 法 和 操 作 技 能 二 原 理 基 于 食 品 中 的 水 分 受 热 后 汽 化 而 从 食 品 中 蒸 发 逸 出, 在 个 标 准 大 气 压 下 将 样 品 烘 干 至 恒 重 通 过 称 量 干 燥 前 后 样 品 的 质 量 而 计 算 出 水 分 含 量 此 法 用 于 在 95~105 下, 不 含 或 含 其 他 挥 发 性 物 质 甚 微 的 食 品 三 仪 器 称 量 瓶 ( 直 径 50mm 矮 形 ), 干 燥 器, 恒 温 干 燥 箱, 分 析 天 平 四 操 作 步 骤 1. 称 量 瓶 的 恒 重 取 洁 净 铝 制 或 玻 璃 制 的 扁 形 称 量 瓶, 置 于 95~105 干 燥 箱 中, 瓶 盖 斜 支 于 瓶 边, 加 热 1h 取 出, 盖 好, 放 入 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 称 量, 并 重 复 干 燥 至 恒 重 2. 测 定 称 取 约 2~10g 奶 粉 样 品 ( 精 确 至 g), 放 入 称 量 瓶 中, 样 品 厚 度 约 5mm 加 盖, 精 密 称 量 后, 置 于 95~105 干 燥 箱 中, 盖 斜 支 于 瓶 边, 干 燥 2~4h 后, 盖 好 取 出, 放 入 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 后 称 量 然 后 再 放 95~105 干 燥 箱 中 干 燥 1h 左 右, 取 出, 放 入 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 再 称 量 至 前 后 二 次 质 量 差 不 超 过 2mg, 即 为 恒 重 五 结 果 计 算 X = m m 1 1 m m 式 中 :X 样 品 中 水 分 的 含 量,g/100g; m 1 称 量 瓶 和 样 品 的 质 量,g; 六 说 明 m 2 称 量 瓶 和 样 品 干 燥 后 的 质 量,g; m 3 称 量 瓶 的 质 量,g; 1. 在 测 定 过 程 中, 称 量 瓶 从 干 燥 箱 中 取 出 后, 应 迅 速 放 入 干 燥 器 中 进 行 冷 却, 避 免 加 热 干 燥 后 的 样 品 吸 收 空 气 中 的 水 分, 造 成 实 验 误 差 2. 恒 重 是 指 前 后 两 次 称 量 的 质 量 不 超 过 规 定 的 毫 克 数, 一 般 不 超 过 2mg 实 验 六 面 粉 中 灰 分 的 测 定

196 一 实 验 目 的 1. 熟 练 掌 握 马 福 炉 的 使 用 方 法, 坩 埚 的 处 理 样 品 的 炭 化 灰 化 等 基 本 操 作 技 能 2. 学 习 和 了 解 直 接 灰 化 法 测 定 灰 分 的 原 理 及 操 作 要 点 3. 掌 握 面 粉 中 灰 分 的 测 定 方 法 和 操 作 技 能 二 实 验 原 理 将 一 定 质 量 的 样 品 在 高 温 下 灼 烧 除 尽 有 机 物, 称 量 残 留 的 无 机 物, 即 可 求 出 灰 分 的 含 量 三 仪 器 马 福 炉 电 炉 分 析 天 平 瓷 坩 埚 坩 埚 钳 干 燥 器 四 操 作 步 骤 1. 取 大 小 适 宜 的 瓷 坩 埚 ( 或 石 英 坩 埚 ) 置 马 福 炉 中, 在 下 灼 烧 0.5h, 冷 却 至 200 以 下 后, 取 出, 放 入 干 燥 器 中 冷 却 30min 准 确 称 量, 并 重 复 灼 烧 至 恒 重 2. 向 坩 埚 中 加 入 2~3g 面 粉, 精 确 至 g 3. 将 样 品 放 在 低 温 电 炉 上 小 火 加 热, 使 试 样 充 分 炭 化 至 无 烟, 然 后 置 马 福 炉 中, 在 550 ±25 灼 烧 4h 冷 至 200 以 下 后 取 出, 放 入 干 燥 器 中 冷 却 30min, 在 称 量 前 如 灼 烧 残 渣 有 碳 粒 时, 向 试 样 中 滴 入 少 量 水 润 湿, 使 结 块 松 散, 蒸 出 水 分 再 次 灼 烧, 直 至 无 碳 粒 即 灰 化 完 全 重 复 灼 烧 至 前 后 两 次 称 量 相 差 不 超 过 0.5mg 为 恒 重 五 结 果 计 算 X = m 1 m 0 m 2 m 式 中 :X 样 品 中 灰 分 含 量,g/100g; m 0 坩 埚 的 质 量,g; m 1 坩 埚 加 灰 分 的 质 量,g ; m 2 坩 埚 加 样 品 的 质 量,g. 六 说 明 1. 对 于 难 灰 化 的 样 品, 可 添 加 助 灰 化 剂 或 用 其 他 方 法 加 速 其 灰 化 速 度, 使 其 灰 化 完 全 2. 灼 烧 后 的 坩 埚 应 冷 却 到 200 以 下, 再 移 入 干 燥 器 中, 否 则 因 热 的 对 流 作 用, 易 造 成 残 灰 飞 散, 且 冷 却 速 度 慢, 冷 却 后 干 燥 器 内 形 成 较 大 真 空, 盖 子 不 易 打 开 3. 灰 化 后 所 得 到 的 灰 分 可 做 Ca P Fe 等 成 分 的 分 析 4. 炭 化 时 要 注 意 热 源 强 度, 若 样 品 加 热 产 生 泡 沫 溢 出 坩 埚, 可 滴 加 橄 榄 油 数 滴 消 泡 实 验 七 乳 粉 中 钙 含 量 的 测 定 一 实 验 目 的 1. 理 解 高 锰 酸 钾 滴 定 法 测 定 钙 的 原 理 2. 掌 握 乳 粉 中 钙 含 量 的 测 定 方 法 及 操 作 要 点 二 实 验 原 理 样 品 经 灰 化 后, 用 盐 酸 溶 解, 在 酸 性 溶 液 中, 钙 与 草 酸 生 成 草 酸 钙 沉 淀, 沉 淀 经 洗 涤 后, 加 入 硫 酸 溶 解, 草 酸 游 离 出 来, 用 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 滴 定, 则 C 2 O 4 2 离 子 被 氧 化 成 CO 2, 而 Mn 7+ 被 还 原 为

197 Mn 2+, 反 应 式 如 下 : CaCl 2 + (NH 4 ) 2 C 2 O 4 2NH 4 Cl + CaC 2 O 4 CaC 2 O 4 + H 2 SO 4 CaSO 4 + H 2 C 2 O 4 2KMnO 4 + 5H 2 C 2 O 4 + 3H 2 SO 4 2MnSO CO 2 + 8H 2 O + K 2 SO 4 因 此, 当 溶 液 中 存 在 有 C 2 O 4 2 时, 加 入 高 锰 酸 钾, 红 色 立 即 消 失, 而 当 C 2 O 4 2 完 全 被 氧 化 后, 高 锰 酸 钾 的 颜 色 不 再 消 失, 利 用 高 锰 酸 钾 本 身 的 颜 色 为 滴 定 终 点, 从 而 计 算 出 钙 的 含 量 三 试 剂 1. 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 0.020mol/L 2. 甲 基 红 指 示 剂 0.1% 3. 盐 酸 溶 液 (1+4) 4. 乙 酸 溶 液 (1+4) 5. 氢 氧 化 铵 溶 液 (1+4) 6. 草 酸 铵 溶 液 4% 7. 硫 酸 溶 液 1mol/L 四 操 作 步 骤 1. 样 品 消 化 称 取 适 量 样 品 于 瓷 坩 埚 中, 干 法 灰 化 后, 加 入 (1+4) 盐 酸 5mL, 置 水 浴 上 蒸 干, 然 后 再 加 入 (1+4) 盐 酸 5mL 溶 解 并 移 入 25mL 容 量 瓶 中, 以 热 水 少 量 多 次 洗 涤 瓷 坩 埚, 将 洗 液 合 并 于 容 量 瓶 中, 冷 却 后 加 水 稀 释 至 刻 度, 备 用 2. 测 定 用 移 液 管 准 确 吸 取 5mL 样 品 处 理 液, 置 15mL 离 心 管 中, 加 入 一 滴 甲 基 红 和 2mL 4% 草 酸 铵, 再 加 入 (1+4) 乙 酸 0.5mL, 用 (1+4) 氢 氧 化 钠 调 节 至 微 黄 色, 再 用 乙 酸 调 节 至 微 红 色 静 置 2h 以 上, 使 沉 淀 全 部 析 出, 离 心 15min, 小 心 倾 出 上 清 液, 向 离 心 管 中 加 入 少 量 (1+49) 氢 氧 化 铵 溶 液, 用 手 指 弹 动 离 心 管, 使 沉 淀 松 动, 再 加 入 约 10 ml(1+49) 氢 氧 化 铵 溶 液, 离 心 20 min, 用 胶 头 吸 管 吸 去 上 清 液 以 20mL 1mol /L 硫 酸 溶 液 将 离 心 管 中 沉 淀 洗 入 50 ml 锥 形 瓶 中, 将 锥 形 瓶 放 在 70~80 水 浴 中 加 热, 使 沉 淀 全 部 溶 解, 用 0.02mol/L 高 锰 酸 钾 溶 液 滴 定, 至 淡 紫 红 色 30s 不 褪 为 终 点, 记 录 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 五 计 算 X = c ( V 1 V 0 ) 20 V mv 式 中 :X 样 品 中 钙 的 含 量,mg/100g; V 1 滴 定 样 品 液 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 体 积,mL; V 0 滴 定 空 白 液 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积,mL; c 高 锰 酸 钾 标 准 液 的 物 质 的 量 浓 度 ;mol/l; V 2 样 品 处 理 液 体 积,mL; V 3 测 定 时 用 样 品 处 理 液 的 体 积,mL; m 样 品 的 质 量,g; mol/L 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 1mL 所 相 当 的 钙 量,mg

198 六 注 意 事 项 1. 草 酸 铵 应 在 溶 液 酸 性 时 加 入, 然 后 再 加 氨 水 使 成 碱 性 若 先 加 氨 水 再 加 草 酸 铵, 则 样 液 中 的 钙 会 与 样 品 中 的 磷 酸 结 合 成 碱 性 磷 酸 钙 沉 淀, 使 结 果 不 准 确 2. 用 高 锰 酸 钾 滴 定 时, 要 不 断 地 摇 动, 使 溶 液 均 匀, 同 时 应 保 持 滴 定 在 70~80 下 进 行 实 验 八 水 果 中 总 酸 及 ph 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 进 一 步 熟 悉 及 规 范 滴 定 操 作 2. 学 习 及 了 解 碱 滴 定 法 测 定 总 酸 及 有 效 酸 度 的 原 理 及 操 作 要 点 3. 掌 握 水 果 中 总 酸 度 及 有 效 酸 度 的 测 定 方 法 和 操 作 技 能 4. 掌 握 ph 计 的 维 护 和 使 用 方 法 二 实 验 原 理 1. 总 酸 测 定 原 理 水 果 中 的 有 机 酸 在 用 标 准 碱 液 滴 定 时, 被 中 和 成 盐 类 以 酚 酞 为 指 示 剂, 滴 定 至 溶 液 呈 现 微 红 色, 30s 不 褪 色 为 终 点 根 据 消 耗 标 准 碱 液 的 浓 度 和 体 积, 计 算 水 果 中 总 酸 的 含 量 2. 有 效 酸 测 定 原 理 利 用 ph 计 测 定 水 果 中 的 有 效 酸 度 (ph), 是 将 玻 璃 电 极 饱 和 甘 汞 电 极 插 入 榨 取 的 果 汁 中 组 成 原 电 池, 该 电 池 电 动 势 的 大 小 与 果 汁 ph 有 关 即 在 25 时, 每 相 差 一 个 ph 单 位 就 产 生 59.1mV 的 电 池 电 动 势, 利 用 酸 度 计 测 量 电 池 电 动 势 并 直 接 以 ph 表 示, 故 可 从 酸 度 计 上 直 接 读 出 果 汁 的 ph 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 水 浴 锅, 酸 度 计, 玻 璃 电 极, 饱 和 甘 汞 电 极, 现 在 多 用 复 合 电 极 2. 试 剂 0.1mol / L NaOH 标 准 溶 液, 酚 酞 乙 醇 溶 液,pH = 4.01 标 准 缓 冲 溶 液 四 实 验 步 骤 1. 总 酸 度 的 测 定 (1) 样 液 制 备 将 样 品 用 组 织 捣 碎 机 捣 碎 并 混 合 均 匀 称 取 适 量 样 品, 用 15 ml 无 CO 2 蒸 馏 水 将 其 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 在 75~80 水 浴 上 加 热 0.5h, 冷 却 后 定 容, 用 干 滤 纸 过 滤, 弃 去 初 始 滤 液 25mL, 收 集 滤 液 备 用 (2) 滴 定 准 确 吸 取 上 述 制 备 滤 液 50mL 加 入 酚 酞 指 示 剂 3~4 滴, 用 0.1mol/L NaOH 标 准 溶 液 滴 定 至 微 红 色 30s 不 褪 为 终 点 记 录 消 耗 NaOH 标 准 溶 液 的 体 积 2. 水 果 中 有 效 酸 度 (ph) 的 测 定 (1) 样 品 处 理 将 水 果 样 品 榨 汁 后, 取 汁 液 直 接 进 行 ph 测 定 (2) 酸 度 计 的 校 正 1 开 启 酸 度 计 电 源, 预 热 30min, 连 接 玻 璃 及 甘 汞 电 极, 在 读 数 开 关 放 开 的 情 况 下 调 零 2 测 量 标 准 缓 冲 溶 液 的 温 度, 调 节 酸 度 计 温 度 补 偿 旋 钮 3 将 二 电 极 浸 入 缓 冲 溶 液 中, 按 下 读 数 开 关, 调 节 定 位 旋 钮 使 ph 计 指 针 在 缓 冲 溶 液 的 ph 上, 放 开 读 书 开 关, 指 针 回 零, 如 此 重 复 操 作 二 次 (3) 果 汁 ph 的 测 定

199 1 用 无 CO 2 蒸 馏 水 淋 洗 电 极, 并 用 滤 纸 吸 干, 再 用 制 备 好 的 果 汁 冲 洗 电 极 2 根 据 果 汁 温 度 调 节 酸 度 计 温 度 补 偿 旋 钮, 将 两 电 极 插 入 果 汁 中, 按 下 读 数 开 关, 稳 定 1min, 酸 度 计 指 针 所 指 ph 即 为 果 汁 的 ph 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 NaOH 标 准 溶 液 浓 度 NaOH 标 准 溶 液 的 用 量 / ml ph (mol / L) 平 均 值 1 2 平 均 值 2. 计 算 结 果 X = c V K m V V 式 中 : X 总 酸 含 量 ( 以 某 酸 计 ),g /100 g 或 g / ml; c NaOH 标 准 溶 液 的 浓 度,mol / L; V 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 用 量,mL; V 0 样 品 稀 释 液 总 体 积,mL; V 1 滴 定 时 吸 取 的 样 液 体 积,mL; K 换 算 成 为 主 要 酸 的 系 数, 即 1 mmol 氢 氧 化 钠 相 当 于 主 要 酸 的 质 量,g; m 样 品 的 质 量,g 或 ml 实 验 九 乳 粉 中 粗 蛋 白 质 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 掌 握 凯 氏 定 氮 法 测 定 蛋 白 质 的 原 理 ; 2. 熟 悉 凯 氏 定 氮 法 中 样 品 的 消 化 蒸 馏 吸 收 等 基 本 操 作 技 能 ; 3. 熟 练 称 量 溶 液 转 移 滴 定 等 基 本 操 作 技 能 二 实 验 原 理 样 品 与 硫 酸 和 催 化 剂 共 同 加 热 消 化, 将 蛋 白 质 中 的 含 氮 物 转 变 成 氨, 分 解 的 氨 与 硫 酸 结 合 生 成 硫 酸 铵, 然 后 碱 化 蒸 馏 使 氨 游 离, 用 硼 酸 吸 收 后 以 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 滴 定, 根 据 酸 的 消 耗 量 乘 以 换 算 系 数, 即 为 蛋 白 质 含 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 凯 氏 定 氮 装 置 2. 试 剂 (1) 硫 酸 铜 (CuSO 4 5H 2 O) (2) 硫 酸 钾 (3) 硫 酸 ( 密 度 为 ) (4) 硼 酸 溶 液 (20g/L) (5) 混 合 指 示 液 :1 份 甲 基 红 乙 醇 溶 液 (1g/L) 与 5 份 溴 甲 酚 绿 乙 醇 溶 液 (1g/L) 临 用 时 混

200 合 (6) 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) (7) 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 [c(1/2h 2 SO 4 )=0.0500mol/L] 或 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 [c(hcl)=0.0500mol/l] 四 操 作 方 法 1. 样 品 准 备 在 分 析 天 平 上 准 确 称 取 乳 粉 样 品 0.50~1.00g, 用 纸 卷 成 筒 状, 小 心 无 损 地 将 样 品 放 入 100mL 洗 净 烘 干 编 号 的 凯 氏 烧 瓶 内, 加 10g 硫 酸 钾 0.5g 硫 酸 铜 及 20mL 浓 硫 酸 并 同 时 做 平 行 试 验 和 空 白 试 验 2. 消 化 将 准 备 好 的 凯 氏 烧 瓶 以 45 角 放 于 电 热 架 上, 开 始 用 低 温 加 热, 直 至 白 烟 冒 出 后, 升 至 中 温, 白 烟 散 尽 后 升 至 高 温, 并 经 常 转 动 烧 瓶, 观 察 瓶 内 溶 液 颜 色 的 变 化 情 况, 待 溶 液 呈 蓝 绿 色 澄 清 液 后, 继 续 消 化 0.5h 即 可 一 般 约 需 3~4h 3. 定 容 将 消 化 好 并 冷 却 至 室 温 的 样 品 消 化 液 加 入 少 量 蒸 馏 水 摇 匀 稍 冷, 小 心 注 入 100mL 容 量 瓶 中, 再 用 蒸 馏 水 少 量 多 次 洗 涤 凯 氏 烧 瓶, 并 将 洗 液 一 并 转 入 容 量 瓶 中, 直 至 烧 瓶 洗 至 中 性, 表 明 铵 盐 无 损 地 移 入 容 量 瓶 中, 充 分 摇 匀 后, 加 水 至 刻 度 线 定 容, 静 置 过 夜, 同 样 条 件 下 做 一 试 剂 空 白 试 验 4. 蒸 馏 (1) 先 检 查 凯 氏 半 微 量 定 氮 装 置 是 否 正 常, 然 后 用 蒸 气 洗 涤 一 次, 再 加 蒸 馏 水 蒸 馏 洗 涤, 并 检 查 冷 凝 管 水 流 是 否 正 常 等 煮 沸 蒸 汽 发 生 瓶 中 蒸 馏 水, 准 备 蒸 馏 (2) 用 量 筒 量 取 20mL 硼 酸 溶 液 (20g/L) 加 入 150mL 三 角 瓶 内, 再 加 2 滴 甲 基 红 溴 甲 酚 绿 混 合 指 示 剂, 作 为 吸 收 液 (3) 用 移 液 管 吸 取 10mL 样 品 消 化 液 自 凯 氏 半 微 量 蒸 馏 器 小 玻 杯 注 入 反 应 室, 用 少 量 蒸 馏 水 冲 洗 小 玻 杯, 塞 上 玻 塞, 并 将 冷 凝 管 的 尖 端 插 入 盛 有 硼 酸 吸 收 液 的 三 角 瓶 液 面 以 下, 然 后 自 漏 斗 中 加 入 10mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L), 并 用 少 量 蒸 馏 水 洗 净 残 碱, 塞 上 玻 塞, 将 小 玻 杯 加 满 蒸 馏 水, 以 防 漏 气 然 后 开 始 蒸 馏, 从 冷 凝 管 尖 端 流 出 第 一 滴 馏 出 液 开 始 计 时 蒸 馏 5min ( 夹 紧 外 面 废 水 排 出 管 ), 然 后 再 将 冷 凝 管 的 尖 端 提 到 硼 酸 液 面 以 上 继 续 蒸 馏 1min, 以 保 证 氨 全 部 被 吸 收 用 少 量 蒸 馏 水 冲 洗 冷 凝 管 口 外 壁, 将 三 角 瓶 移 开 蒸 馏 装 置, 准 备 滴 定 5. 滴 定 : 将 已 吸 收 氨 的 硼 酸 液 用 已 标 定 的 mol/L 的 标 准 硫 酸 或 盐 酸 溶 液 滴 定, 滴 定 至 三 角 瓶 中 溶 液 由 蓝 绿 变 灰 紫 为 终 点, 记 下 耗 酸 体 积 每 次 消 化 液 须 重 复 蒸 馏 2~3 次 如 果 几 次 滴 定 酸 量 相 差 较 大, 必 须 重 新 蒸 馏 直 至 滴 定 时 耗 酸 量 相 差 不 超 过 0.05mL 为 止 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 附 : 蛋 白 质 测 定 记 录 表 标 准 盐 酸 浓 度 : 样 名 瓶 号 样 重 (g) 盐 酸 耗 量 (ml) 蛋 白 质 含 量 (%) 平 均 蛋 白 质 含 量 (%) 2. 结 果 计 算

201 ( V 1 V 2 ) c X= F m 100 式 中 :X 样 品 中 蛋 白 质 的 含 量,g/100g 或 g/100ml; V 1 样 品 消 耗 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 液 的 体 积,mL; V 2 试 剂 空 白 消 耗 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 液 的 体 积,mL; c 硫 酸 或 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度,mol/L; mL 硫 酸 [c(1/2h 2 SO 4 )=1.000mol/L] 或 盐 酸 [c(hcl)=1.000mol/l] 标 准 滴 定 溶 液 相 当 的 氮 的 质 量,g; m 样 品 的 质 量 或 体 积,g 或 ml; F 氮 换 算 为 蛋 白 质 的 系 数 六 说 明 1. 消 化 过 程 中, 加 入 硫 酸 钾 可 提 高 反 应 温 度, 使 用 硫 酸 铜 作 为 催 化 剂 可 提 高 反 应 速 度, 同 时 还 可 指 示 消 化 的 终 点 2. 蒸 馏 前 先 检 查 定 氮 蒸 馏 装 置 是 否 漏 气, 在 蒸 馏 过 程 中, 不 能 使 系 统 漏 气, 加 碱 时 应 小 心, 冷 凝 管 管 口 应 浸 入 吸 收 液 中, 防 止 氨 损 失 3. 根 据 不 同 食 品 含 氮 量 的 差 异, 计 算 时 采 用 不 同 的 换 算 系 数 实 验 十 酱 油 中 总 氮 和 氨 基 酸 态 氮 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 理 解 电 位 滴 定 法 测 定 氨 基 酸 态 氮 的 基 本 原 理 ; 2. 掌 握 电 位 滴 定 法 测 定 氨 基 酸 态 氮 的 方 法 和 基 本 操 作 要 领 二 实 验 原 理 根 据 氨 基 酸 的 两 性 作 用, 加 入 甲 醛 固 定 氨 基 的 碱 性, 使 溶 液 显 示 羧 基 的 酸 性, 将 酸 度 计 的 玻 璃 电 极 及 甘 汞 电 极 同 时 插 入 被 测 液 中 构 成 电 池, 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定, 根 据 酸 度 计 指 示 的 ph 值 判 断 和 控 制 滴 定 终 点 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 (1) 酸 度 计 (2) 磁 力 搅 拌 器 (3) 微 量 滴 定 管 (10mL) 2. 试 剂 (1) 20% 中 性 甲 醛 溶 液 (2) 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 (0.05mol/L) 四 操 作 方 法 1. 准 确 吸 取 酱 油 5mL, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 刻 度, 混 匀 后 吸 取 20.0mL 置 于 200mL 烧 杯 中, 加 水 60mL, 插 入 酸 度 计 的 指 示 电 极 和 参 比 电 极, 开 动 磁 力 搅 拌 器, 用 0.05mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 酸 度 计 指 示 ph 为 8.2, 记 录 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 毫 升 数, 计 算 酱 油 中 的 总 酸 含 量 2. 在 上 述 溶 液 中, 加 入 10.0mL 甲 醛 溶 液, 混 匀 再 用 0.05mol/L 的 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 继 续 滴 定 至 ph 为 9.2, 记 录 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 毫 升 数 3. 取 80mL 蒸 馏 水 置 于 另 一 200mL 洁 净 的 烧 杯 中, 先 用 0.05mol/L 的 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液

202 调 至 ph 为 8.2, 再 加 入 10.0mL 中 性 甲 醛 溶 液, 用 0.05mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 ph 为 9.2, 做 试 剂 空 白 试 验 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 附 : 氨 基 酸 态 氮 测 定 记 录 表 标 准 氢 氧 化 钠 溶 液 浓 度 : 样 名 瓶 号 加 甲 醛 前 耗 NaOH 的 量 (ml) 加 甲 醛 后 耗 NaOH 的 量 (ml) 氨 基 酸 态 氮 含 量 (g/100g) 样 品 空 白 2. 结 果 计 算 ( V V 0 ) c X= 式 中 :X 氨 基 酸 态 氮 的 含 量,g/100g; V 样 品 液 加 入 甲 醛 后 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 空 白 液 加 入 甲 醛 后 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; c 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; 氮 的 毫 摩 尔 质 量,g/mmol 六 说 明 1. 加 入 甲 醛 后 放 置 时 间 不 宜 过 长, 应 立 即 滴 定, 以 免 甲 醛 聚 合, 影 响 测 定 结 果 2. 由 于 铵 离 子 能 与 甲 醛 作 用, 样 品 中 若 含 有 铵 盐, 将 会 使 测 定 结 果 偏 高 平 均 实 验 十 一 鲜 乳 中 脂 肪 含 量 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 通 过 实 验 掌 握 鲜 乳 中 脂 肪 的 测 定 方 法 ; 2. 了 解 哥 特 里 罗 紫 法 测 定 乳 脂 肪 的 原 理 及 操 作 要 点 ; 二 实 验 原 理 利 用 氨 乙 醇 溶 液 破 坏 乳 的 胶 体 性 状 及 脂 肪 球 膜, 使 非 脂 成 分 溶 解 于 氨 乙 醇 溶 液 中, 而 结 合 的 脂 肪 游 离 出 来, 再 用 乙 醚 石 油 醚 提 取 脂 肪, 蒸 馏 除 去 溶 剂 后, 残 留 物 即 为 粗 脂 肪 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 抽 脂 瓶 : 内 径 2.0~2.5cm, 容 积 100mL 2. 试 剂 (1) 氨 水 (2) 乙 醇 (3) 乙 醚 (4) 石 油 醚 : 沸 程 30~60 四 操 作 方 法 吸 取 10mL 鲜 牛 乳 于 抽 脂 瓶 ( 或 具 塞 量 筒 ) 中, 加 入 1.25mL 浓 氨 水, 充 分 混 匀, 置 60 水 浴 中 加 热 5min, 再 振 摇 2min, 加 入 10mL 乙 醇, 充 分 摇 匀, 于 冷 水 中 冷 却 后, 加 入 25mL 乙 醚, 塞 好 塞 子 振 摇 0.5min, 加 入 25mL 石 油 醚, 再 振 摇 0.5min, 静 置 30min, 待 上 层 液 澄 清 时,

203 读 取 醚 层 体 积 放 出 醚 层 至 一 已 恒 量 的 烧 瓶 中, 记 录 体 积, 蒸 馏 回 收 乙 醚, 置 烧 瓶 于 98~100 干 燥 1h 后 称 量, 再 置 98~100 干 燥 0.5h 后 称 量, 直 至 前 后 两 次 质 量 相 差 不 超 过 1mg 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 烧 瓶 加 脂 肪 质 量 (g) 烧 瓶 质 量 (g) 样 品 质 量 (g) 读 取 乙 醚 层 总 体 积 (ml) 放 出 乙 醚 层 体 积 (ml) 2. 结 果 计 算 m 1 m 0 X= 100 V 1 m 2 V 0 式 中 :X 样 品 中 脂 肪 的 含 量,g/100g; m 1 烧 瓶 加 脂 肪 质 量,g; m 0 烧 瓶 质 量,g; m 2 样 品 质 量 ( 吸 取 体 积 乘 以 牛 乳 的 相 对 密 度 ),g; V 0 读 取 乙 醚 层 总 体 积, ml; V 1 放 出 乙 醚 层 体 积, ml 六 说 明 1. 计 算 结 果 保 留 两 位 有 效 数 字 2. 在 重 复 性 条 件 下 获 得 的 两 次 独 立 测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 的 5% 实 验 十 二 方 便 面 中 总 脂 肪 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 理 解 酸 水 解 法 测 定 脂 肪 的 原 理 ; 2. 熟 悉 酸 水 解 法 测 定 脂 肪 的 方 法 和 技 能 二 实 验 原 理 样 品 与 盐 酸 溶 液 加 热 水 解, 使 结 合 或 包 藏 在 组 织 内 的 脂 肪 游 离 出 来, 再 用 有 机 溶 剂 提 取 脂 肪, 回 收 溶 剂, 干 燥 后 称 重, 提 取 物 的 质 量, 即 为 样 品 中 脂 肪 含 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 100mL 具 塞 刻 度 量 筒 2. 试 剂 (1) 盐 酸 (2) 乙 醇 (95%) (3) 乙 醚 (4) 石 油 醚 (30~60 沸 程 ) 四 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 : 称 取 样 品 2.00g, 置 于 50mL 大 试 管 内, 加 8mL 水, 混 匀 后 再 加 10mL 盐 酸 2. 水 解 : 将 试 管 放 入 70~80 水 浴 中, 每 隔 5~10min 以 玻 璃 棒 搅 拌 一 次, 至 样 品 完 全 消 化 脂 肪 游 离 完 全 为 止, 约 40~50min 3. 提 取 : 取 出 试 管, 加 入 10mL 乙 醇, 混 合 冷 却 后 将 混 合 物 移 于 100mL 具 塞 量 筒 中,

204 以 25mL 乙 醚 分 次 洗 试 管, 一 并 倒 入 量 筒 中 待 乙 醚 全 部 倒 入 量 筒 后, 加 塞 振 摇 1min, 小 心 开 塞, 放 出 气 体, 再 塞 好, 静 置 12min, 小 心 开 塞, 并 用 石 油 醚 乙 醚 等 量 混 合 液 冲 洗 塞 及 筒 口 附 着 的 脂 肪 静 置 10~20min, 待 上 部 液 体 清 晰, 吸 出 上 清 液 于 已 恒 重 的 锥 形 瓶 内, 再 加 5mL 乙 醚 于 具 塞 量 筒 内, 振 摇, 静 置 后, 仍 将 上 层 乙 醚 吸 出, 放 入 原 锥 形 瓶 内 将 锥 形 瓶 置 水 浴 上 蒸 干, 置 100±5 干 燥 箱 中 干 燥 2h, 取 出 放 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 后 称 量, 重 复 以 上 操 作 直 至 恒 重 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 样 名 瓶 号 锥 形 瓶 质 量 (g) 脂 肪 + 瓶 质 量 (g) 样 品 质 量 (g) 脂 肪 (%) 平 均 脂 肪 (%) 2. 结 果 计 算 m 1 m 0 X= 100 m 2 式 中 :X 样 品 中 脂 肪 的 含 量,g/100g; m 1 锥 形 瓶 和 脂 肪 的 质 量,g; m 0 锥 形 瓶 的 质 量,g; m 2 样 品 的 质 量,g 六 说 明 1. 计 算 结 果 表 示 到 小 数 点 后 一 位 2. 加 入 8mL 水 是 为 防 止 后 面 加 盐 酸 时 干 试 样 固 化, 水 解 后 加 入 乙 醇 可 使 蛋 白 质 沉 淀, 降 低 表 面 张 力, 促 进 脂 肪 球 聚 合, 同 时 溶 解 一 些 碳 水 化 合 物 如 糖 有 机 酸 等 后 面 用 乙 醚 提 取 脂 肪 时, 因 乙 醇 可 溶 于 乙 醚, 故 需 加 入 石 油 醚 降 低 乙 醇 在 醚 中 的 溶 解 度, 使 乙 醇 溶 解 物 残 留 在 水 层, 使 分 层 清 晰 3. 挥 干 溶 剂 后 残 留 物 中 若 有 黑 色 焦 油 状 杂 质, 是 分 解 物 与 水 一 同 混 入 所 致, 会 使 测 定 值 增 大 造 成 误 差, 可 用 等 量 的 乙 醚 及 石 油 醚 溶 解 后, 过 滤, 再 次 进 行 挥 干 溶 剂 的 操 作 4. 若 无 分 解 液 等 杂 质 混 入, 通 常 干 燥 2h 即 可 恒 重 实 验 十 三 水 果 中 还 原 糖 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 理 解 高 锰 酸 钾 滴 定 法 测 定 还 原 糖 的 原 理 2. 掌 握 高 锰 酸 钾 滴 定 法 测 定 还 原 糖 的 方 法 和 技 能 二 实 验 原 理 样 品 经 除 去 蛋 白 质 后, 其 中 还 原 糖 把 铜 盐 还 原 为 氧 化 亚 铜, 加 入 硫 酸 铁 后, 氧 化 亚 铜 被 氧 化 为 铜 盐, 以 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 滴 定 氧 化 作 用 后 生 成 的 亚 铁 盐, 根 据 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 消 耗 量, 计 算 氧 化 亚 铜 含 量, 再 查 表 得 还 原 糖 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 (1) 25mL 古 氏 坩 埚 或 G 4 垂 融 坩 埚

205 (2) 真 空 泵 或 水 泵 2. 试 剂 (1) 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 : 称 取 g 硫 酸 铜 (CuSO 4 5H 2 O), 加 适 量 水 溶 解, 加 0.5mL 硫 酸, 再 加 水 稀 释 至 500mL, 用 精 制 石 棉 过 滤 (2) 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 : 称 取 173g 酒 石 酸 钾 钠 与 50g 氢 氧 化 钠, 加 适 量 水 溶 解, 并 稀 释 至 500mL, 用 精 制 石 棉 过 滤, 贮 存 于 橡 胶 塞 玻 璃 瓶 内 (3) 精 制 石 棉 : 取 石 棉 先 用 盐 酸 (3mol/L) 浸 泡 2~3d, 用 水 洗 净, 再 加 氢 氧 化 钠 溶 液 (100g/L) 浸 泡 2~3d, 倾 去 溶 液, 再 用 热 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 浸 泡 数 小 时, 用 水 洗 净 再 以 盐 酸 (3mol/L) 浸 泡 数 小 时, 以 水 洗 至 不 呈 酸 性 然 后 加 水 振 摇, 使 成 微 细 的 浆 状 软 纤 维, 用 水 浸 泡 并 贮 存 于 玻 璃 瓶 中, 即 可 用 作 填 充 古 氏 坩 埚 用 (4) 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 (0.1000mol/L) (5) 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L): 称 取 4g 氢 氧 化 钠, 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL (6) 硫 酸 铁 溶 液 : 称 取 50g 硫 酸 铁, 加 入 200mL 水 溶 解 后, 慢 慢 加 入 100mL 硫 酸, 冷 后 加 水 稀 释 至 1000mL (7) 盐 酸 (3mol/L): 量 取 30mL 盐 酸, 加 水 稀 释 至 120mL 四 操 作 步 骤 1. 样 品 处 理 : 称 取 10.00~20.00g 捣 碎 后 的 水 果 样 品, 置 于 250mL 容 量 瓶 中, 加 200mL 水, 在 45 水 浴 中 加 热 1h, 并 时 时 振 摇 冷 后 加 水 至 刻 度, 混 匀, 静 置 吸 取 200mL 上 清 液 于 另 一 250mL 容 量 瓶 中, 加 10mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 4mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L), 加 水 至 刻 度, 混 匀 静 置 30min, 用 干 燥 滤 纸 过 滤, 弃 去 初 滤 液, 滤 液 备 用 2. 测 定 : 吸 取 50.00mL 处 理 后 的 样 品 溶 液, 于 400mL 烧 杯 内, 加 入 25mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 25mL 乙 液, 于 烧 杯 上 盖 一 表 面 皿, 加 热, 控 制 在 4min 内 沸 腾, 再 准 确 煮 沸 2min, 趁 热 用 铺 好 石 棉 的 古 氏 坩 埚 或 G 4 垂 融 坩 埚 抽 滤, 并 用 60 热 水 洗 涤 烧 杯 及 沉 淀, 至 洗 液 不 呈 碱 性 为 止 将 古 氏 坩 埚 或 垂 融 坩 埚 放 回 原 400mL 烧 杯 中, 加 25mL 硫 酸 铁 溶 液 及 25mL 水, 用 玻 棒 搅 拌 使 氧 化 亚 铜 完 全 溶 解, 以 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 [c(1/5kmno 4 =0.1000mol/L)] 滴 定 至 微 红 色 为 终 点 同 时 吸 取 50mL 水, 加 入 与 测 样 品 时 相 同 量 的 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 乙 液, 硫 酸 铁 溶 液 及 水, 按 同 一 方 法 做 空 白 试 验 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 : 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 浓 度 : 样 品 液 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积 (ml) 试 剂 空 白 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积 (ml) 样 品 中 还 原 糖 质 量 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量 (mg) 样 品 质 量 (g) 查 表 得 还 原 糖 的 质 量 (mg) 测 定 用 样 品 溶 液 的 体 积 (ml) 2. 结 果 计 算 样 品 中 还 原 糖 质 量 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量, 按 式 (1) 进 行 计 算 X 1 = ( V V 0 ) c (1) 式 中 :X 1 样 品 中 还 原 糖 质 量 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量,mg; V 测 定 用 样 品 液 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积,mL; V 0 试 剂 空 白 消 耗 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 体 积,mL; c 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; mL 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 [c(1/5kmno 4 )=1.000mol/L] 相 当 于 氧 化 亚 铜 的 质 量,mg 根 据 式 (1) 中 计 算 所 得 氧 化 亚 铜 质 量, 查 附 表 八 相 当 于 氧 化 亚 铜 质 量 的 葡 萄 糖 果 糖

206 乳 糖 转 化 糖 的 质 量 表, 再 计 算 样 品 中 还 原 糖 含 量, 按 式 (2) 进 行 计 算 m 1 X 2 = V (2) m 式 中 :X 2 样 品 中 还 原 糖 的 含 量,g/100g; m 1 查 表 得 还 原 糖 的 质 量,mg; m 2 样 品 质 量 或 体 积,g 或 ml; V 1 测 定 用 样 品 溶 液 的 体 积,mL; 250 样 品 处 理 后 的 总 体 积,mL 实 验 十 四 灌 肠 中 淀 粉 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 理 解 淀 粉 测 定 原 理 及 操 作 要 点 ; 2. 掌 握 酸 水 解 法 测 定 淀 粉 灌 肠 中 的 基 本 操 作 技 能 二 实 验 原 理 样 品 经 除 去 脂 肪 及 可 溶 性 糖 类 后, 其 中 淀 粉 用 酸 水 解 成 具 有 还 原 性 的 单 糖, 然 后 按 还 原 糖 测 定, 并 折 算 成 淀 粉 含 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 (1) 水 浴 锅 (2) 高 速 组 织 捣 碎 机 :1200r/min (3) 回 流 装 置 并 附 250mL 锥 形 瓶 2. 试 剂 (1 ) 乙 醚 (2) 乙 醇 溶 液 (85%) (3) 盐 酸 溶 液 (1+1) (4) 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) (5) 氢 氧 化 钠 溶 液 (100g/L) (6) 甲 基 红 指 示 液 : 乙 醇 溶 液 (2g/L) (7) 精 密 ph 试 纸 (6.8~7.2) (8) 乙 酸 铅 溶 液 (200g/L) (9) 硫 酸 钠 溶 液 (100g/L) (10) 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 : 称 取 g 硫 酸 铜 (CuSO 4 5H 2 O), 加 适 量 水 溶 解, 加 0.5mL 硫 酸, 再 加 水 稀 释 至 500mL, 用 精 制 石 棉 过 滤 (11) 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 : 称 取 173g 酒 石 酸 钾 钠 与 50g 氢 氧 化 钠, 加 适 量 水 溶 解, 并 稀 释 至 500mL, 用 精 制 石 棉 过 滤, 贮 存 于 橡 胶 塞 玻 璃 瓶 内 (12) 精 制 石 棉 : 取 石 棉 先 用 盐 酸 (3mol/L) 浸 泡 2~3d, 用 水 洗 净, 再 加 氢 氧 化 钠 溶 液 (100g/L) 浸 泡 2~3d, 倾 去 溶 液, 再 用 热 碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 浸 泡 数 小 时, 用 水 洗 净 再 以 盐 酸 (3mol/L) 浸 泡 数 小 时, 以 水 洗 至 不 呈 酸 性 然 后 加 水 振 摇, 使 成 微 细 的 浆 状 软 纤 维, 用 水 浸 泡 并 贮 存 于 玻 璃 瓶 中, 即 可 用 作 填 充 古 氏 坩 埚 用 (13) 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 (0.1000mol/L) (14) 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L): 称 取 4g 氢 氧 化 钠, 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL (15) 硫 酸 铁 溶 液 : 称 取 50g 硫 酸 铁, 加 入 200mL 水 溶 解 后, 慢 慢 加 入 100mL 硫 酸, 冷

207 后 加 水 稀 释 至 1000mL (16) 盐 酸 (3mol/L): 量 取 30mL 盐 酸, 加 水 稀 释 至 120mL 四 操 作 步 骤 1. 样 品 处 理 : 将 灌 肠 加 等 量 水 在 组 织 捣 碎 机 中 捣 成 匀 浆 称 取 5.00~10.00g 匀 浆, 于 250mL 锥 形 瓶 中, 加 30mL 乙 醚 振 摇 提 取 ( 除 去 样 品 中 脂 肪 ), 用 滤 纸 过 滤 除 去 乙 醚, 再 用 30mL 乙 醚 淋 洗 两 次, 弃 去 乙 醚 用 150mL(85%) 乙 醇 溶 液 分 数 次 洗 涤 残 渣, 除 去 可 溶 性 糖 类 物 质 滤 干 乙 醇 溶 液, 以 100mL 水 洗 涤 漏 斗 中 残 渣 并 转 移 至 250mL 锥 形 瓶 中, 加 入 30mL 盐 酸 (1+1), 接 好 冷 凝 管, 置 沸 水 浴 中 回 流 2h 回 流 完 毕 后, 立 即 置 流 水 中 冷 却 待 样 品 水 解 液 冷 却 后, 加 入 2 滴 甲 基 红 指 示 液, 先 以 氢 氧 化 钠 溶 液 (400g/L) 调 至 黄 色, 再 以 盐 酸 (1+1) 校 正 至 水 解 液 刚 变 红 色 为 宜 若 水 解 液 颜 色 较 深, 可 用 精 密 ph 试 纸 测 试, 使 样 品 水 解 液 的 ph 约 为 7 然 后 加 20mL 乙 酸 铅 溶 液 (200g/L), 摇 匀, 放 置 10min 再 加 20mL 硫 酸 钠 溶 液 (100g/L), 以 除 去 过 多 的 铅 摇 匀 后 将 全 部 溶 液 及 残 渣 转 入 500mL 容 量 瓶 中, 用 水 洗 涤 锥 形 瓶, 洗 液 合 并 于 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度 过 滤, 弃 去 初 滤 液 20mL, 滤 液 供 测 定 用 2. 测 定 : 吸 取 50.00mL 处 理 后 的 样 品 溶 液, 于 400mL 烧 杯 内, 加 入 25mL 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 及 25mL 乙 液, 于 烧 杯 上 盖 一 表 面 皿, 加 热, 控 制 在 4min 内 沸 腾, 再 准 确 煮 沸 2min, 趁 热 用 铺 好 石 棉 的 古 氏 坩 埚 或 G 4 垂 融 坩 埚 抽 滤, 并 用 60 热 水 洗 涤 烧 杯 及 沉 淀, 至 洗 液 不 呈 碱 性 为 止 将 古 氏 坩 埚 或 垂 融 坩 埚 放 回 原 400mL 烧 杯 中, 加 25mL 硫 酸 铁 溶 液 及 25mL 水, 用 玻 棒 搅 拌 使 氧 化 亚 铜 完 全 溶 解, 以 高 锰 酸 钾 标 准 溶 液 [c(1/5kmno 4 =0.1000mol/L)] 滴 定 至 微 红 色 为 终 点 同 时 吸 取 50mL 水, 加 入 与 测 样 品 时 相 同 量 的 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 乙 液, 硫 酸 铁 溶 液 及 水, 按 同 一 方 法 做 空 白 试 验 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 10mL 碱 性 酒 石 标 定 时 葡 萄 糖 用 量 (ml) 测 定 时 消 耗 样 品 的 量 (ml) 测 定 时 空 白 实 验 用 量 (ml) 酸 铜 相 当 于 葡 平 均 值 萄 糖 的 量 (mg) 平 均 值 平 均 值 2. 结 果 计 算 ( A 1 A 2 ) 0. 9 X= 100 V m 式 中 :X 样 品 中 淀 粉 含 量,g/100g; A 1 测 定 用 样 品 中 水 解 液 还 原 糖 含 量,mg; A 2 试 剂 空 白 中 还 原 糖 的 含 量,mg; m 样 品 质 量,g; V 测 定 用 样 品 水 解 液 体 积,mL; 500 样 品 液 总 体 积,mL; 0.9 还 原 糖 ( 以 葡 萄 糖 计 ) 折 算 成 淀 粉 的 换 算 系 数 实 验 十 五 水 果 中 果 胶 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 了 解 重 量 法 测 定 果 胶 的 原 理

208 2. 掌 握 重 量 法 测 定 果 胶 的 方 法 二 实 验 原 理 样 品 经 70% 乙 醇 处 理, 使 果 胶 沉 淀, 再 依 次 用 乙 醇 乙 醚 洗 涤 沉 淀, 除 去 可 溶 性 糖 类 脂 肪 色 素 等 物 质, 然 后 分 别 用 酸 或 水 提 取 残 渣 中 的 总 果 胶 或 水 溶 性 果 胶 果 胶 经 皂 化 生 成 果 胶 酸 钠, 再 经 醋 酸 酸 化 使 之 生 成 果 胶 酸, 加 入 钙 盐 则 生 成 果 胶 酸 钙 沉 淀, 烘 干 后 称 重, 换 算 成 果 胶 的 质 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 (1) 布 氏 漏 斗 (2) G 2 垂 融 坩 埚 (3) 抽 滤 瓶 (4) 真 空 泵 2. 试 剂 (1) 乙 醇 ( 分 析 纯 ) (2) 乙 醚 (3) 0.05mol/L 盐 酸 溶 液 (4) 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 (5) 1mol/L 乙 酸 : 取 58.3mL 冰 乙 酸, 用 水 定 容 到 100mL (6) 0.1mol/L 氯 化 钙 溶 液 : 称 取 5.5g 无 水 氯 化 钙, 用 水 定 容 到 500mL (7) 2 mol/l 氯 化 钙 溶 液 : 称 取 g 无 水 氯 化 钙, 用 水 定 容 到 500mL 四 操 作 步 骤 1. 样 品 处 理 : 称 取 新 鲜 水 果 样 品 30~50g, 用 小 刀 切 成 薄 片, 置 于 预 先 放 有 99% 乙 醇 的 500mL 锥 形 瓶 中, 装 上 回 流 冷 凝 器, 在 水 浴 上 沸 腾 回 流 15min 后, 冷 却, 用 布 氏 漏 斗 过 滤, 残 渣 于 研 钵 中 一 边 慢 慢 磨 碎, 一 边 滴 加 70% 的 热 乙 醇, 冷 却 后 再 过 滤, 反 复 操 作 至 滤 液 不 呈 糖 的 反 应 ( 用 苯 酚 硫 酸 法 检 验 ) 为 止 残 渣 用 99% 乙 醇 洗 涤 脱 水, 再 用 乙 醚 洗 涤 以 除 去 脂 类 和 色 素, 风 干 乙 醚 2. 提 取 果 胶 (1) 水 溶 性 果 胶 的 提 取 : 用 150mL 水 将 上 述 漏 斗 中 残 渣 移 入 250mL 烧 杯 中, 加 热 至 沸 并 保 持 沸 腾 1h, 随 时 补 足 蒸 发 的 水 分, 冷 却 后 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 水 定 容, 摇 匀, 过 滤, 弃 去 初 滤 液, 收 集 滤 液 即 得 水 溶 性 果 胶 提 取 液 (2) 总 果 胶 的 提 取 : 用 150mL 加 热 至 沸 的 0.05mol/L 盐 酸 溶 液 把 漏 斗 中 残 渣 移 入 250mL 锥 形 瓶 中, 装 上 冷 凝 器, 于 沸 水 浴 中 加 热 回 流 1h, 冷 却 后 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 加 甲 基 红 指 示 剂 2 滴, 加 0.5mol/L 氢 氧 化 钠 中 和 后, 用 水 定 容, 摇 匀, 过 滤, 收 集 滤 液 即 得 总 果 胶 提 取 液 3. 样 品 测 定 : 取 25mL 提 取 液 ( 能 生 成 果 胶 酸 钙 25mg 左 右 ) 于 500mL 烧 杯 中, 加 入 0.1mol/L 氢 氧 化 钠 溶 液 100mL, 充 分 搅 拌, 放 置 0.5h, 再 加 入 1mol/L 乙 酸 50mL, 放 置 5min, 边 搅 拌 边 缓 缓 加 入 0.1mol/L 氯 化 钙 溶 液 25mL, 再 滴 加 2 mol/l 氯 化 钙 溶 液 25mL, 放 置 1h( 陈 化 ), 加 热 煮 沸 5min, 趁 热 用 烘 干 至 恒 重 的 滤 纸 ( 或 G 2 垂 融 坩 埚 ) 过 滤, 再 用 热 水 洗 涤 至 无 氯 离 子 ( 用 10% 硝 酸 溶 液 检 验 ) 为 止 滤 渣 连 同 滤 纸 一 同 放 入 称 量 瓶 中, 置 103±2 的 干 燥 箱 中 (G 2 垂 融 坩 埚 可 直 接 放 入 ) 干 燥 至 恒 重 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 果 胶 酸 钙 和 滤 纸 或 垂 融 坩 滤 纸 或 垂 融 坩 埚 质 量 (g) 样 品 质 量 (g) 果 胶 物 质 含 量 (%) 埚 质 量 (g)

209 2. 结 果 计 算 ( m 1 m 2 ) X= m 250 式 中 :X 果 胶 物 质 ( 以 果 胶 酸 计 ) 的 含 量,g/100g; m 1 果 胶 酸 钙 和 滤 纸 ( 或 垂 融 坩 埚 ) 质 量,g; m 2 滤 纸 或 垂 融 坩 埚 的 质 量,g; m 样 品 质 量,g; 25 测 定 时 取 果 胶 提 取 液 的 体 积,mL; 250 果 胶 提 取 液 总 体 积,mL; 由 果 胶 酸 钙 换 算 为 果 胶 酸 的 系 数, 果 胶 酸 钙 的 实 验 式 为 C 17 H 22 O 11 Ca, 其 中 钙 含 量 约 为 7.67%, 果 胶 酸 含 量 约 为 92.33% 六 说 明 1. 新 鲜 样 品 中 存 在 有 果 胶 酶, 加 入 乙 醇 煮 沸 一 定 时 间 可 钝 化 酶 的 活 性, 否 则 在 研 磨 时 由 于 酶 的 作 用, 果 胶 会 迅 速 分 解 乙 醇 的 用 量 可 根 据 样 品 中 的 含 水 量 确 定, 使 样 品 溶 液 的 乙 醇 最 终 浓 度 调 整 到 70% 以 上 用 乙 醇 洗 涤 多 次, 再 以 乙 醚 处 理, 可 除 去 全 部 糖 类 脂 类 及 色 素 2. 糖 分 的 检 验 可 用 苯 酚 硫 酸 法 : 取 待 检 液 1mL 于 试 管 中, 加 入 苯 酚 水 溶 液 (5%) 1mL, 再 加 硫 酸 5mL, 混 匀, 如 溶 液 呈 褐 色, 则 证 明 含 有 糖 分 实 验 十 六 果 蔬 中 维 生 素 C 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 了 解 2,6 二 氯 靛 酚 滴 定 法 测 定 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 维 生 素 C 的 原 理 2. 掌 握 2,6 二 氯 靛 酚 滴 定 法 测 定 维 生 素 C 的 操 作 要 点 和 操 作 技 能 二 原 理 利 用 蓝 色 的 碱 性 2,6 二 氯 靛 酚 标 准 液 滴 定 含 维 生 素 C 的 酸 性 样 品 浸 出 液,2,6 二 氯 靛 酚 被 还 原 为 无 色, 到 达 终 点 时, 稍 过 量 的 2,6 二 氯 靛 酚 在 酸 性 介 质 中 呈 浅 红 色 根 据 2, 6 二 氯 靛 酚 消 耗 量 即 可 计 算 出 样 品 中 还 原 型 维 生 素 C 的 含 量 二 原 理 本 实 验 是 利 用 蓝 色 的 碱 性 2,6 二 氯 靛 酚 标 准 液 滴 定 含 维 生 素 C 的 酸 性 样 品 浸 出 液,2, 6 二 氯 靛 酚 被 还 原 为 无 色, 到 达 终 点 时, 稍 过 量 的 2,6 二 氯 靛 酚 在 酸 性 介 质 中 呈 浅 红 色 根 据 2,6 二 氯 靛 酚 消 耗 量 即 可 计 算 出 样 品 中 还 原 型 维 生 素 C 的 含 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 (1) 组 织 捣 碎 机 (2) 25mL 10mL 滴 定 管 (3) 分 析 天 平 2. 试 剂 (1) 20g/L 草 酸 溶 液 (2) 10g/L 草 酸 溶 液 (3) 淀 粉 指 示 剂 : 取 1g 可 溶 性 淀 粉, 加 10mL 冷 水 调 成 稀 粉 浆, 倒 入 正 在 沸 腾 的 100mL

210 水 中, 搅 拌 至 透 明, 放 冷 备 用 (4) 60g/L 碘 化 钾 溶 液 (5) mol/L KIO 3 标 准 溶 液 : 称 取 g 经 烘 干 的 基 准 碘 酸 钾, 溶 解 定 容 1L (6) 0.001mol/L KIO 3 标 准 溶 液 (7) 维 生 素 C 标 准 贮 备 液 : 称 取 纯 L 抗 坏 血 酸 粉 末 20mg, 用 10g/L 草 酸 溶 解, 定 溶 100mL 标 定 : 准 确 吸 取 上 述 贮 备 液 5.0mL 于 小 锥 形 瓶 中, 加 入 60g/L 碘 化 钾 溶 液 0.5mL, 淀 粉 指 示 剂 3 滴, 混 匀 后 用 0.001mol/L 标 准 碘 酸 钾 溶 液 滴 定 至 蓝 色 刚 出 现 为 止. 088 ρ = V 0 5 式 中 :ρ 维 生 素 C 贮 备 液 质 量 浓 度,mg/mL; V 消 耗 碘 酸 钾 标 准 液 的 体 积,mL; mL 0.001mol/L 碘 酸 钾 标 准 液 相 当 于 L 抗 坏 血 酸 的 量,mg/mL (8) 维 生 素 C 标 准 使 用 液 : 准 确 吸 取 适 量 标 准 维 生 素 C 贮 备 液, 于 100mL 容 量 瓶 中, 用 10g/L 草 酸 溶 液 稀 释 定 容, 使 1.0mL 含 0.02mg 维 生 素 C (9) 2,6 二 氯 靛 酚 溶 液 : 称 取 50mg 碳 酸 氢 钠, 溶 解 于 200mL 沸 水 中, 然 后 称 取 50mg 2, 6 二 氯 靛 酚, 溶 解 于 上 述 碳 酸 氢 钠 溶 液 中, 冷 却 后, 移 入 250mL 容 量 瓶 中, 用 蒸 馏 水 稀 释 定 容 过 滤 于 棕 色 瓶 内, 贮 于 冰 箱 中, 每 周 至 少 标 定 一 次 标 定 : 准 确 吸 取 已 知 浓 度 的 维 生 素 C 标 准 使 用 液 5mL 于 小 锥 形 瓶 中, 加 5mL10g/L 草 酸 溶 液, 用 欲 标 定 的 2,6 二 氯 靛 酚 溶 液 滴 定 至 淡 红 色 15s 不 褪, 即 为 终 点 计 算 出 1.0mL 2, 6 二 氯 靛 酚 相 当 于 维 生 素 C 的 质 量 (mg) C V 1 T = V 2 式 中 : T 1mL 2,6 二 氯 靛 酚 相 当 于 抗 坏 血 酸 的 质 量,mg; C 维 生 素 C 标 准 溶 液 的 浓 度,mg/mL; V 1 维 生 素 C 标 准 使 用 液 体 积,mL; V 2 滴 定 消 耗 染 料 的 体 积,mL 四 操 作 方 法 1. 样 品 制 备 称 取 新 鲜 的 具 有 代 表 性 样 品 的 可 食 部 分 100g, 置 于 组 织 捣 碎 机 中, 加 入 100mL20g/L 草 酸, 迅 速 搅 拌 成 匀 浆 称 取 10~40g 匀 浆 于 烧 杯 中, 加 入 适 量 10g/L 草 酸, 搅 匀, 小 心 移 入 100mL 容 量 瓶 中, 用 10g/L 草 酸 稀 释 定 容, 摇 匀, 过 滤, 取 中 间 滤 液 备 用 2. 滴 定 吸 取 样 品 处 理 滤 液 10mL, 于 50mL 锥 形 瓶 中, 迅 速 用 已 标 定 的 2, 6 二 氯 靛 酚 溶 液 滴 定, 至 溶 液 出 现 微 红 色 15s 不 褪 为 终 点 同 时 做 空 白 试 验 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 样 品 用 量 (g) 2,6 二 氯 靛 酚 相 当 V C 量 滴 定 样 品 时 所 耗 量 (ml) 滴 定 空 白 时 所 耗 量 (ml) (mg/ml) 平 均 值 平 均 值 2. 计 算

211 ( V V 0 ) T X = 100 V 4 m V 3 式 中 : X 还 原 型 维 生 素 C 的 含 量,mg/100g; T 2,6 二 氯 靛 酚 相 当 维 生 素 C 的 量,mg/mL; V 滴 定 样 品 时 消 耗 2,6 二 氯 靛 酚 的 量,mL; V 0 滴 定 空 白 时 消 耗 2,6 二 氯 靛 酚 的 量,mL; V 3 样 品 处 理 液 总 体 积,mL; V 4 测 定 用 样 品 处 理 液 体 积,mL; m 称 取 匀 浆 相 当 于 原 样 品 的 质 量,g 六 说 明 1. 样 品 采 取 后, 应 浸 泡 在 已 知 量 的 20g/L 草 酸 溶 液 中, 以 防 止 维 生 素 C 氧 化 损 失, 整 个 操 作 过 程 要 迅 速, 防 止 抗 坏 血 酸 被 氧 化 2. 若 样 品 滤 液 颜 色 较 深, 影 响 滴 定 终 点 观 察, 可 加 入 白 陶 土 吸 附 色 素 后 再 过 滤 白 陶 土 使 用 前 应 测 定 回 收 率, 同 时 做 空 白 试 验 实 验 十 七 饮 料 中 糖 精 钠 含 量 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 学 习 了 解 高 效 液 相 色 谱 仪 的 工 作 原 理 及 操 作 要 点 2. 学 会 使 用 高 效 液 相 色 谱 仪, 学 会 识 别 色 谱 图 3. 掌 握 高 效 液 相 色 谱 仪 测 定 糖 精 钠 的 原 理 及 方 法 二 实 验 原 理 样 品 经 加 温 除 去 二 氧 化 碳 和 乙 醇, 调 ph 至 中 性, 经 微 孔 滤 膜 过 滤 后 直 接 注 入 高 效 液 相 色 谱 仪, 经 反 向 色 谱 分 离 后, 根 据 保 留 时 间 和 峰 面 积 进 行 定 性 和 定 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 高 效 液 相 色 谱 仪, 紫 外 检 测 器 (230nm); 超 声 波 清 洗 器 2. 试 剂 (1) 甲 醇 : 优 级 纯 (2) CH 3 COONH 4 溶 液 :0.02mol/L, 称 取 1.54g 乙 酸 铵, 加 水 溶 解 至 1000mL, 经 滤 膜 (0.45 μm) 过 滤 (3) 糖 精 钠 标 准 贮 备 溶 液 : 称 取 g 经 120 烘 干 4h 后 的 无 水 糖 精 钠, 用 水 溶 解 后 逐 次 转 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 定 容 至 100mL, 即 得 1mg/mL (4) 糖 精 钠 标 准 使 用 溶 液 : 吸 取 糖 精 钠 标 准 贮 备 溶 液 10.00mL, 放 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 至 100mL, 此 溶 液 含 糖 精 钠 0.1mg /ml 经 滤 膜 (HA0.45μm) 过 滤 四 操 作 方 法 1. 样 品 预 处 理 取 果 汁 饮 料 5.0~10.0g, 加 热 除 去 二 氧 化 碳 和 乙 醇, 用 氨 水 (1+1) 调 ph 约 7, 加 水 定 容 至 10~20mL, 离 心 沉 淀 后, 上 清 液 经 滤 膜 (0.45μm) 过 滤, 滤 液 用 作 HPLC 分 析 2. 高 效 液 相 色 谱 条 件 色 谱 柱 RADIAL PAK NBONDAPAK C 18 8mm 10cm 粒 经 10μm 或 国 产 YWG C mm 250mm 10μm 不 锈 钢 柱 流 动 相 : 甲 醇 +0.02mol./L 乙 酸 铵 溶 液 (5+95). 流 速 :1.0~1.2mL/min

212 进 样 量 :10μL 检 测 器 : 紫 外 检 测 器,230nm 波 长 灵 敏 度 :0.2AUFS 根 据 保 留 时 间 定 性, 外 标 峰 面 积 法 定 量 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 项 目 糖 精 钠 测 定 波 长 nm 标 准 溶 液 浓 度 (μg/l) 0.1 保 留 时 间 230 峰 面 积 2. 结 果 计 算 m 1 V X= m V 式 中 :X 样 品 中 糖 精 钠 的 含 量,g/kg; m 1 进 样 体 积 中 糖 精 钠 的 质 量,mg; V 2 进 样 体 积,mL; V 1 样 品 稀 释 液 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 实 验 十 八 果 汁 饮 料 中 苯 甲 酸 含 量 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 学 习 及 了 解 高 效 液 相 色 谱 仪 的 工 作 原 理 及 操 作 要 点 2. 学 会 使 用 高 效 液 相 色 谱 仪, 学 会 识 别 色 谱 图 3. 掌 握 高 效 液 相 色 谱 仪 测 定 苯 甲 酸 的 原 理 及 方 法 二 实 验 原 理 试 样 经 加 温 除 去 二 氧 化 碳 和 乙 醇, 调 ph 至 中 性, 经 微 孔 滤 膜 过 滤 后 直 接 注 入 高 效 液 相 色 谱 仪, 经 反 向 色 谱 分 离 后, 根 据 保 留 时 间 和 峰 面 积 进 行 定 性 和 定 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 同 糖 精 钠 测 定 ( 实 验 十 七 ) 2. 试 剂 (1) 甲 醇 : 优 级 纯 (2) 乙 酸 铵 溶 液 (0.02mol/L): 称 取 1.54g 乙 酸 铵, 加 水 溶 解 至 1000mL, 经 滤 膜 (0.45μm) 过 滤 (3) 苯 甲 酸 标 准 贮 备 液 : 称 取 g 苯 甲 酸, 放 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 20g/L 碳 酸 氢 钠 溶 液 5mL, 加 热 搅 拌 使 其 溶 解, 加 水 定 容 至 100mL, 即 得 1mg/mL 苯 甲 酸 标 准 贮 备 液 (4) 苯 甲 酸 标 准 使 用 液 : 吸 取 苯 甲 酸 标 准 贮 备 液 10.00mL, 放 入 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 定 容 此 液 含 苯 甲 酸 0.1mg/mL 经 滤 膜 (HA0.45μm) 过 滤 四 操 作 方 法 1. 样 品 预 处 理 取 果 汁 饮 料 5.0~10.0g, 加 热 除 去 二 氧 化 碳 和 乙 醇, 用 氨 水 (1+1) 调 ph

213 约 7, 加 水 定 容 至 10~20mL, 离 心 沉 淀 后, 上 清 液 经 滤 膜 (0.45μm) 过 滤, 滤 液 用 作 HPLC 分 析 2. 高 效 液 相 色 谱 条 件 同 实 验 十 七 糖 精 钠 测 定 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 项 目 苯 甲 酸 测 定 波 长 标 准 溶 液 浓 度 (μg/l) 0.1 保 留 时 间 峰 面 积 2. 结 果 计 算 m 1 V X = m V 1000 式 中 :X 样 品 中 苯 甲 酸 的 含 量,g/kg; m 1 进 样 体 积 中 苯 甲 酸 的 质 量,mg; V 2 进 样 体 积,mL; V 1 样 品 稀 释 液 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 实 验 十 九 香 肠 中 亚 硝 酸 盐 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 了 解 亚 硝 酸 盐 测 定 的 原 理, 熟 练 掌 握 样 品 制 备 提 取 的 基 本 操 作 技 能 2. 熟 练 地 掌 握 分 光 光 度 计 的 使 用 方 法 和 操 作 技 能 二 实 验 原 理 样 品 经 沉 淀 蛋 白 质 除 去 脂 肪 后, 在 弱 酸 条 件 下, 亚 硝 酸 盐 与 对 氨 基 苯 磺 酸 重 氮 化 后, 再 与 N 1 荼 基 乙 二 胺 偶 合 形 成 紫 红 色 染 料, 在 550nm 处 有 最 大 吸 收, 测 定 吸 光 度 与 标 准 系 列 比 较 定 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 : 分 光 光 度 计 ; 小 型 绞 肉 机 2. 试 剂 (1) 氯 化 铵 缓 冲 液 (ph=9.6~9.7): 在 1L 容 量 瓶 中 加 入 500mL 水, 准 确 加 入 20.0mL 盐 酸, 振 摇 混 匀, 准 确 加 入 50mL 氨 水, 用 水 稀 释 至 刻 度 必 要 时 用 稀 盐 酸 和 稀 氨 水 调 试 ph 至 所 需 范 围 (2) 硫 酸 锌 溶 液 (0.42mol/L): 称 取 120g 硫 酸 锌 (ZnSO 4 7H 2 O), 用 水 溶 解 并 稀 释 至 1L (3) 氢 氧 化 钠 溶 液 (20g/L): 称 取 20g 氢 氧 化 钠, 用 水 溶 解, 稀 释 至 1L (4) 对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 (10g/L): 称 取 10g 对 氨 基 苯 磺 酸, 溶 于 700mL 水 和 300mL 冰 乙 酸 中, 置 棕 色 试 剂 瓶 中 混 匀, 室 温 贮 存 (5) 盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 (1g/L): 称 取 20.1g 盐 酸 萘 乙 二 胺, 加 100mL60% 乙 酸 溶 液 混 合 后, 置 棕 色 试 剂 瓶 中, 贮 存 于 冰 箱 中, 可 用 一 周 (6) 显 色 剂 : 临 用 前 将 1g/L 盐 酸 萘 乙 二 胺 和 对 氨 基 苯 磺 酸 等 体 积 混 合, 临 用 现 配, 仅 供

214 一 次 使 用 (7) 亚 硝 酸 钠 标 准 贮 备 液 : 精 确 称 取 250.0g 于 硅 胶 干 燥 器 干 燥 24h 的 亚 硝 酸 钠, 加 水 溶 解 移 入 500mL 容 量 瓶 中, 加 100mL 氯 化 铵 缓 冲 溶 液, 加 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 在 4 冰 箱 中 避 光 保 存 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 500μg 的 亚 硝 酸 钠 (8) 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 : 准 确 吸 取 亚 硝 酸 钠 标 准 贮 备 溶 液 1.0mL, 置 100mL 容 量 瓶 中, 加 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 临 用 时 现 配 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 5μg 亚 硝 酸 钠 四 操 作 方 法 1. 样 品 处 理 准 确 称 取 10.0g 经 绞 碎 混 匀 的 香 肠 样 品, 置 捣 碎 机 中, 加 70mL 水 和 12mL (20g/L) 氢 氧 化 钠 溶 液, 混 匀 测 试 样 品 溶 液 的 ph 值 如 样 品 液 呈 酸 性, 用 (20g/L) 氢 氧 化 钠 调 至 ph=8 呈 碱 性 定 量 转 移 至 250mL 容 量 瓶 中, 加 10mL 硫 酸 锌 溶 液, 混 匀 如 不 产 生 白 色 沉 淀, 再 补 加 2~5mL (20g/L) 氢 氧 化 钠, 混 匀 在 60 水 浴 中 加 热 10min, 取 出 冷 至 室 温, 稀 释 至 刻 度, 混 匀 用 滤 纸 过 滤, 弃 去 初 滤 液 20mL, 收 集 滤 液 待 测 2. 亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定 (1) 亚 硝 酸 盐 标 准 曲 线 的 制 备 : 吸 取 5μg/mL 亚 硝 酸 钠 标 准 使 用 液 0.0mL 0.5mL 1.0mL 2.0mL 3.0mL 4.0mL 5.0mL ( 相 当 于 0μg 2.5μg 5μg 10μg 15μg 20μg 25μg), 分 别 置 于 25mL 带 塞 比 色 管 中, 于 标 准 管 中 分 别 加 入 4.5mL 氯 化 铵 缓 冲 溶 液, 加 2.5mL60% 乙 酸 后 立 即 加 入 5.0mL 显 色 剂, 用 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 在 暗 处 放 置 25min 用 1cm 比 色 杯, 以 零 管 调 节 零 点, 于 波 长 550nm 处 测 吸 光 度 绘 制 标 准 曲 线 (2) 样 品 测 定 : 吸 取 10.00mL 样 品 滤 液 于 25mL 带 塞 比 色 管 中, 按 (1) 于 标 准 管 中 分 别 加 入 4.5mL 氯 化 铵 缓 冲 液 起 依 法 操 作 五 结 果 处 理 1. 数 据 记 录 比 色 管 号 亚 硝 酸 钠 标 准 液 量 (ml) 亚 硝 酸 钠 含 量 (μg/ml) 标 准 管 1 标 准 管 2 标 准 管 3 标 准 管 4 标 准 管 5 标 准 管 6 样 品 管 2. 绘 制 标 准 曲 线 以 吸 光 度 为 纵 坐 标, 亚 硝 酸 钠 含 量 为 横 坐 标 绘 制 标 准 曲 线 3. 结 果 计 算 吸 光 度 1 2 平 均 X = m m 式 中 :X 样 品 中 亚 硝 酸 盐 的 含 量,mg/kg; m 样 品 质 量,g;

215 m 1 测 定 用 样 液 中 亚 硝 酸 盐 的 质 量,μg 实 验 二 十 葡 萄 酒 中 二 氧 化 硫 含 量 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 学 习 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 法 测 定 二 氧 化 硫 的 原 理 及 操 作 要 点 2. 掌 握 分 光 光 度 法 的 基 本 操 作 技 术 二 实 验 原 理 在 溶 液 中 形 成 的 亚 硝 酸 盐 与 四 氯 汞 钠 反 应 生 成 稳 定 的 络 合 物, 再 与 甲 醛 及 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 作 用 生 成 紫 红 色 络 合 物, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 仪 器 分 光 光 度 计 2. 试 剂 (1) 四 氯 汞 钠 吸 收 液 : 称 取 27.2g 氯 化 高 汞 及 11.9g 氯 化 钠, 溶 于 水 中 并 稀 释 至 1000mL, 放 置 过 夜, 过 滤 备 用 (2) 氨 基 磺 酸 铵 溶 液 (12g/L) (3) 甲 醛 溶 液 (2g/L): 吸 取 0.55mL 无 聚 合 沉 淀 的 甲 醛 (36%), 加 水 稀 释 至 100mL 混 匀 (4) 淀 粉 指 示 剂 : 称 取 1g 可 溶 性 淀 粉, 用 少 许 水 调 成 糊 状, 缓 缓 倾 入 100mL 沸 水 中, 随 加 随 搅 拌, 煮 沸 放 冷 备 用 此 溶 液 临 用 时 现 配 (5) 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 溶 液 : 称 取 0.1g 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 (G 19 H 18 N 2 Cl 4H 2 O) 于 研 钵 中, 加 少 量 水 研 磨 使 之 溶 解 并 稀 释 至 100mL 取 出 20mL, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 盐 酸 (1+1), 充 分 摇 匀 后 使 溶 液 由 红 变 黄, 如 不 变 黄 再 滴 加 少 量 盐 酸 至 出 现 黄 色, 再 加 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀 备 用 (6) 碘 溶 液 0.100mol/L (7) 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 :0.100mol/L (8) 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 : 称 取 0.5g 亚 硫 酸 钠, 溶 于 200mL 四 氯 汞 钠 吸 收 液 中, 放 置 过 液, 上 清 液 用 定 量 滤 纸 过 滤 备 用 标 定 方 法 : 吸 取 亚 硫 酸 氢 钠 四 氯 汞 钠 溶 液 于 250mL 碘 量 瓶 中, 加 100mL 水, 准 确 加 入 20.00mL 碘 溶 液 (0.1mol/L) 5mL 冰 乙 酸 摇 匀 放 置 于 暗 处,2min 后 迅 速 以 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 (0.100mol/L) 滴 定 至 淡 黄 色, 加 0.5mL 淀 粉 指 示 剂, 继 续 滴 定 至 无 色 另 取 100mL 水, 准 确 加 入 碘 溶 液 (0.1mol/L)20mL, 冰 乙 酸 5mL, 按 同 一 方 法 做 试 剂 空 白 试 验 按 下 式 计 算 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 的 浓 度 ( V X = 1 V 2 ) C 式 中 :X 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 浓 度,mg/mL; V 1 测 定 用 亚 硫 酸 氢 钠 四 氯 汞 钠 溶 液 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 体 积,mL; V 2 试 剂 空 白 消 耗 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 体 积,mL; C 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 的 摩 尔 浓 度,mol/L; mL 硫 代 硫 酸 钠 (0.1000mol/L) 标 准 溶 液 相 当 的 二 氧 化 硫 的 质 量,mg/mol (9) 二 氧 化 硫 标 准 使 用 液 : 临 用 前 将 二 氧 化 硫 标 准 溶 液 以 四 氯 汞 钠 吸 收 液 稀 释 成 每 毫 升 相 当 于 2μg 二 氧 化 硫 (10) 氢 氧 化 钠 溶 液 (20g/L)

216 (11) 硫 酸 溶 液 (1+70) 四 操 作 步 骤 1. 样 品 处 理 直 接 吸 取 葡 萄 酒 样 品 5~10mL, 置 于 100mL 容 量 瓶 中 以 少 量 水 稀 释, 加 20mL 四 氯 汞 钠 吸 收 液, 摇 匀, 以 水 稀 释 至 刻 度, 摇 匀, 必 要 时 过 滤 2. 标 准 曲 线 绘 制 吸 取 0.00mL 0.20mL 0.40mL 0.60mL 0.80mL 1.00mL 1.50mL 2.00mL 二 氧 化 硫 标 准 使 用 液,( 相 当 于 0.0mg 0.4mg 0.8mg 1.2mg 1.6mg 2.0mg 3.0mg 4.0mg 二 氧 化 硫 ), 分 别 置 于 25mL 带 塞 比 色 管 中, 各 加 入 四 氯 汞 钠 吸 收 液 至 10mL 然 后 各 加 1mL (12g/L) 氨 基 磺 酸 铵 溶 液,1mL (2g/L) 甲 醛 溶 液 及 1mL 盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 溶 液, 摇 匀 放 置 20min 用 1cm 比 色 杯, 以 零 管 调 零, 于 波 长 550nm 处 测 定 吸 光 度, 绘 制 标 准 曲 线 3. 试 样 测 定 吸 取 0.5~5.0mL 样 品 处 理 液 ( 视 二 氧 化 硫 含 量 而 定 ) 于 25mL 带 塞 比 色 管 中, 按 标 准 曲 线 绘 制 操 作 进 行, 于 波 长 550nm 处 测 定 吸 光 度, 由 标 准 曲 线 查 出 试 样 中 二 氧 化 硫 含 量 五 结 果 计 算 m X = m V 1000 式 中 :X 试 样 中 二 氧 化 硫 含 量,g/kg; m 1 测 定 用 样 液 中 二 氧 化 硫 的 质 量,μg; m 2 试 样 质 量 g; V 测 定 用 样 液 的 体 积,mL; 100 样 品 液 总 体 积,mL 2 实 验 二 十 一 膨 化 食 品 中 铅 含 量 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 理 解 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 的 测 定 原 理 及 操 作 要 点 2. 掌 握 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 测 定 食 品 中 铅 含 量 的 方 法 3. 熟 练 矿 物 质 测 定 中 样 品 的 预 处 理 方 法 二 原 理 样 品 经 消 化 后, 导 入 原 子 吸 收 分 光 光 度 计 中, 经 火 焰 原 子 化 后, 吸 收 波 长 283.3nm 的 共 振 线, 其 吸 光 度 与 铅 含 量 成 正 比, 与 标 准 系 列 比 较 定 量 三 仪 器 与 试 剂 1. 原 子 吸 收 分 光 光 度 计, 附 铅 空 心 阴 极 灯 ; 电 热 板 ; 马 福 炉 2. 试 剂 (1) 混 合 酸 硝 酸 + 高 氯 酸 (5+1) (2) 硝 酸 (0.5mol/L) 量 取 32mL 硝 酸, 加 入 适 量 的 水 中, 用 水 稀 释 并 定 容 至 1000mL (3) 铅 标 准 使 用 液 吸 取 铅 标 准 贮 备 液 10.0mL 置 于 100mL 的 容 量 瓶 中, 用 0.5mol/L 硝 酸 溶 液 稀 释 至 刻 度, 该 溶 液 每 毫 升 相 当 于 100μg 铅

217 四 操 作 (1) 样 品 消 化 精 确 称 取 样 品 2.00~5.00g 于 150mL 的 锥 形 瓶 中, 放 入 几 粒 玻 璃 珠, 加 入 混 合 酸 20~30mL, 盖 一 玻 片, 放 置 过 夜 次 日 于 电 热 板 上 逐 渐 升 温 加 热, 溶 液 变 成 棕 红 色, 应 注 意 防 止 炭 化 如 发 现 消 化 液 颜 色 变 深, 再 滴 加 浓 硝 酸, 继 续 加 热 消 化 至 冒 白 色 烟 雾, 取 下 放 冷 后, 加 入 约 10mL 水 继 续 加 热 消 化 至 冒 白 烟 为 止 放 冷 后 用 去 离 子 水 洗 至 25mL 的 刻 度 试 管 中 同 时 做 试 剂 空 白 (2) 样 品 干 法 灰 化 称 取 制 备 好 的 均 匀 样 品 2.00~5.00g 置 于 50mL 瓷 坩 埚 中, 于 电 炉 上 小 火 炭 化 至 无 烟 后 移 入 马 福 炉 中, 于 500 灰 化 约 8h 后 取 出, 放 冷 后 再 加 入 少 量 混 合 酸, 小 火 加 热 至 无 炭 粒, 待 坩 埚 稍 凉, 加 入 0.5mol/L 的 硝 酸, 溶 解 残 渣 并 移 入 50mL 容 量 瓶 中, 再 用 0.5mol/L 的 硝 酸 洗 涤 坩 埚, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 并 稀 释 至 刻 度, 混 匀 备 用 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 (3) 标 准 曲 线 制 备 吸 取 0.00mL 0.50mL 1.00mL 2.50mL 5.00mL 铅 标 准 使 用 液, 分 别 置 于 50mL 容 量 瓶 中, 以 硝 酸 (0.5mol/L) 稀 释 至 刻 度, 混 匀, 此 标 准 系 列 各 含 铅 μg/mL (4) 仪 器 条 件 : 测 定 波 长 为 283.3nm 灯 电 流 狭 缝 空 气 乙 炔 流 量 及 灯 头 高 度 均 按 仪 器 说 明 调 至 最 佳 状 态 (5) 样 品 测 定 : 将 铅 标 准 溶 液 试 剂 空 白 液 和 处 理 好 的 样 品 溶 液 分 别 导 入 火 焰 原 子 化 器 进 行 测 定, 记 录 其 对 应 的 吸 光 度, 与 标 准 曲 线 比 较 定 量 五 结 果 计 算 ( C 1 C 2 ) V 1000 X = m 1000 式 中 : X 样 品 中 铅 的 含 量,mg/kg 或 mg/l; C 1 测 定 用 样 液 中 铅 的 含 量,μg/mL; C 2 试 剂 空 白 液 中 铅 的 含 量,μg/mL; V 样 品 处 理 液 的 总 体 积,mL; m 样 品 质 量,g 实 验 二 十 二 花 生 米 中 AFTB 1 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 理 解 薄 层 色 谱 分 析 法 的 原 理 2. 掌 握 薄 层 层 析 法 测 定 花 生 米 中 AFTB 1 的 基 本 方 法 和 程 序 3. 熟 悉 样 品 的 处 理 方 法 二 实 验 原 理 样 品 中 AFTB 1 经 提 取 浓 缩 薄 层 分 离 后, 在 波 长 为 365nm 的 紫 外 光 下 产 生 蓝 紫 色 荧 光, 然 后 根 据 其 在 薄 层 上 显 示 荧 光 的 最 低 检 出 量 来 测 定 含 量 三 仪 器 与 试 剂 同 第 七 章 第 三 节, 食 品 中 AFTB 1 薄 层 层 析 法 测 定 四 操 作 步 骤 ( 一 ) 提 取 称 取 20.00g 粉 碎 过 筛 的 花 生 米 试 样, 置 于 250mL 具 塞 锥 形 瓶 中, 加 30mL 正 己 烷 ( 或 石 油

218 醚 ) 和 100mL 甲 醇 水 溶 液, 在 瓶 塞 上 涂 上 一 层 水, 盖 严 防 漏 振 荡 30min, 静 置 片 刻, 以 叠 成 折 叠 式 的 快 速 定 性 滤 纸 过 滤 于 分 液 漏 斗 中, 待 下 层 甲 醇 水 溶 液 分 清 后, 放 出 甲 醇 水 溶 液 于 另 一 具 塞 锥 形 瓶 内 取 20.00mL 甲 醇 水 溶 液 ( 相 当 于 4g 试 样 ) 置 于 另 一 125mL 分 液 漏 斗 中, 加 20mL 三 氯 甲 烷, 振 摇 2min, 静 置 分 层, 若 出 现 乳 化 现 象 可 滴 加 甲 醇 促 使 分 层 放 出 三 氯 甲 烷 层, 经 盛 有 约 10g 预 先 用 三 氯 甲 烷 湿 润 的 无 水 硫 酸 钠 的 定 量 慢 速 滤 纸, 过 滤 于 50mL 蒸 发 皿 中, 再 加 5mL 三 氯 甲 烷 于 分 液 漏 斗 中, 重 复 振 摇 提 取, 三 氯 甲 烷 层 一 并 滤 于 蒸 发 皿 中, 最 后 用 少 量 三 氯 甲 烷 洗 过 滤 器, 洗 液 并 于 蒸 发 皿 中 将 蒸 发 皿 放 在 通 风 橱 中, 于 65 水 浴 上 通 风 挥 干, 然 后 放 在 冰 盒 上 冷 却 2~3min 后, 准 确 加 入 1mL 苯 乙 腈 混 合 液 ( 或 将 三 氯 甲 烷 用 浓 缩 蒸 馏 器 减 压 吹 气 蒸 干 后, 准 确 加 入 1mL 苯 乙 腈 混 合 液 ) 用 带 橡 皮 头 的 滴 管 的 管 尖 将 残 渣 充 分 混 合, 若 有 苯 的 结 晶 析 出, 将 蒸 发 皿 从 冰 盒 上 取 出, 继 续 溶 解 混 合, 晶 体 即 消 失, 再 用 此 滴 管 吸 取 上 清 液 转 移 于 2mL 具 塞 试 管 中 ( 二 ) 测 定 1. 薄 层 板 的 制 备 称 取 约 3g 硅 胶 G, 加 相 当 于 硅 胶 量 2~3 倍 左 右 的 水, 用 力 研 磨 1~2min, 至 成 糊 状 后 立 即 倒 于 涂 布 器 内, 推 成 5cm 20cm, 厚 度 约 0.25mm 的 薄 层 板 3 块 在 空 气 中 干 燥 约 15min 后, 在 100 活 化 2h, 取 出, 放 干 燥 器 中 保 存 一 般 可 保 存 2~3d, 若 放 置 时 间 较 长, 可 再 活 化 后 使 用 2. 点 样 将 薄 层 板 边 缘 附 着 的 吸 附 剂 刮 净, 在 距 薄 层 板 下 端 3cm 的 基 线 上, 用 微 量 注 射 器 或 血 色 素 吸 管 滴 加 样 液 一 块 板 可 滴 加 4 个 样 点, 点 距 边 缘 和 点 间 距 约 为 1cm, 点 直 径 约 3mm 在 同 一 板 上 滴 加 点 的 大 小 应 一 致, 滴 加 时 可 用 吹 风 机 用 冷 风 边 吹 边 加 滴 加 样 式 如 下 : 第 一 点 :10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 第 二 点 :20μL 样 液 第 三 点 :20μL 样 液 +10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 第 四 点 :20μL 样 液 +10μL 0.2μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 3. 展 开 与 观 察 在 展 开 槽 内 加 10mL 无 水 乙 醚, 预 展 12cm, 取 出 挥 干 再 于 另 一 展 开 槽 内 加 10mL 丙 酮 - 三 氯 甲 烷 (8+92), 展 开 10 ~12cm 后, 取 出 在 紫 外 光 下 观 察 结 果, 方 法 如 下 (1) 由 于 样 液 点 上 加 滴 AFTB 1 标 准 使 用 液, 可 使 AFTB 1 标 准 点 与 样 液 中 的 AFTB 1 荧 光 点 重 叠 如 样 液 为 阴 性, 则 薄 层 板 上 的 第 三 点 中 AFTB 1 为 μg, 可 用 作 检 查 在 样 液 内 AFTB 1 最 低 检 出 量 是 否 正 常 出 现 ; 如 为 阳 性, 则 起 定 性 作 用 薄 层 板 上 的 第 四 点 中 AFTB 1 为 0.002μg, 主 要 起 定 位 作 用 (2) 若 第 二 点 在 与 AFTB 1 标 准 点 的 相 应 位 置 上 无 蓝 紫 色 荧 光 点, 表 示 试 样 中 AFTB 1 含 量 在 5μg/kg 以 下 ; 如 在 相 应 位 置 上 有 蓝 紫 色 荧 光 点, 则 需 进 行 确 证 试 验 4. 确 证 试 验 : 为 了 证 实 薄 层 板 上 样 液 荧 光 系 由 AFTB 1 产 生 的, 应 加 滴 三 氟 乙 酸, 以 产 生 AFTB 1 的 衍 生 物 展 开 后 此 衍 生 物 的 比 移 值 约 在 0.1 左 右 于 薄 层 板 左 边 依 次 滴 加 两 个 点 第 一 点 :10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 第 二 点 :20μL 样 液 于 以 上 两 点 各 加 一 小 滴 三 氟 乙 酸 盖 于 其 上, 反 应 5min 后, 用 吹 风 机 吹 热 风 2min 后, 使 热 风 吹 到 薄 层 板 上 的 温 度 不 高 于 40 再 于 薄 层 板 上 滴 加 以 下 两 个 点 第 三 点 :10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液

219 第 四 点 :20μL 样 液 再 展 开 ( 同 上 3), 在 紫 外 光 灯 下 观 察 样 液 是 否 产 生 与 AFTB 1 标 准 点 相 同 的 衍 生 物 未 加 三 氟 乙 酸 的 三 四 两 点, 可 依 次 作 为 样 液 与 标 准 的 衍 生 物 空 白 对 照 5. 稀 释 定 量 样 液 中 的 AFTB 1 荧 光 点 的 荧 光 强 度 如 与 AFTB 1 标 准 点 的 最 低 检 出 量 (0.0004μg) 的 荧 光 强 度 一 致, 则 试 样 中 AFTB 1 含 量 即 为 5μg/kg 如 样 液 中 荧 光 强 度 比 最 低 检 出 量 强, 则 根 据 其 强 度 估 计 减 少 滴 加 微 升 数 或 将 样 液 稀 释 后 再 滴 加 不 同 微 升 数, 直 至 样 液 点 的 荧 光 强 度 与 最 低 检 出 量 的 荧 光 强 度 一 致 为 止 滴 加 式 样 如 下 : 第 一 点 :10μL 0.04μg/mL AFTB 1 标 准 使 用 液 第 二 点 : 根 据 情 况 滴 加 10μL 样 液 第 三 点 : 根 据 情 况 滴 加 15μL 样 液 第 四 点 : 根 据 情 况 滴 加 20μL 样 液 五 结 果 处 理 试 样 中 AFTB 1 的 含 量 按 式 下 式 进 行 计 算 X V 1 D 1000 = V m 式 中 : X 试 样 中 AFTB 1 的 含 量,μg/kg; V 1 加 入 苯 - 乙 腈 混 合 液 的 体 积,mL; 2 V 2 出 现 最 低 荧 光 时 滴 加 样 液 的 体 积,mL; D 样 液 的 总 稀 释 倍 数 ; m 加 入 苯 - 乙 腈 混 合 液 溶 解 时 相 当 试 样 的 质 量,g; AFTB 1 的 最 低 检 出 量,μg 结 果 的 表 述 : 报 告 测 定 值 的 整 数 位 六 说 明 1. 本 操 作 方 法 中 所 用 的 试 剂, 不 得 出 现 荧 光 干 扰 物 质 作 为 展 开 剂 的 乙 醇 和 三 氯 甲 烷 不 应 含 有 氧 化 性 的 氧 化 物 或 过 氧 化 物, 否 则 会 使 AFTB 1 受 破 坏 而 降 低 灵 敏 度 检 验 方 法 是 : 取 25mL 乙 醇 ( 或 三 氯 甲 烷 ), 加 入 100g/L 的 碘 化 钾 溶 液 5 ml, 振 摇 若 碘 化 钾 层 变 为 黄 褐 色, 则 说 明 I 被 氧 化 为 碘 (I 2 ), 该 批 溶 剂 便 不 能 使 用 2. 薄 层 板 制 备 时, 用 3g/L 的 羧 甲 基 纤 维 素 钠 溶 液 代 替 水, 可 增 加 薄 板 层 强 度, 易 于 点 样, 对 分 离 效 果 也 无 不 良 影 响 3. 在 正 己 烷 - 甲 醇 水 溶 液 的 液 - 液 分 配 时, 若 出 现 乳 化 现 象, 则 可 加 入 少 量 无 水 硫 酸 钠, 以 增 加 甲 醇 水 溶 液 与 正 己 烷 之 间 的 相 对 密 度 差, 同 时 硫 酸 钠 电 离 后 的 离 子 可 以 中 和 乳 化 小 液 滴 表 面 的 电 荷, 而 迅 速 破 坏 乳 化 层 若 在 甲 醇 水 溶 液 三 氯 甲 烷 的 液 液 分 配 时 出 现 乳 化 现 象, 则 可 加 入 少 量 甲 醇, 在 甲 醇 的 扩 散 过 程 中, 可 以 改 变 小 液 滴 的 表 面 张 力 而 融 合 为 大 液 滴, 最 终 迅 速 破 坏 乳 化 层 4. 当 样 品 中 有 荧 光 杂 质 干 扰 AFTB 1 的 测 定 时, 可 将 已 展 开 的 薄 层 板 倒 向 置 于 无 水 乙 醚 中 饱 和 展 开, 杂 质 被 赶 回 板 的 原 点, 而 标 准 使 用 液 和 样 液 中 的 AFTB 1 的 斑 点 却 留 在 首 次 展 开 的 原 处, 以 便 判 断 结 果 5. 对 难 于 判 断 结 果 的 检 样, 可 以 采 用 在 检 样 中 加 入 一 定 量 的 标 准 使 用 液, 使 原 样 品 液 样 液 + 标 准 使 用 液 3 点 在 同 一 块 板 上 同 时 展 开, 并 延 长 展 开 时 间, 观 察 样 液 的 荧 光 点 是 否 与 加 入 标 准 使 用 液 的 荧 光 点 产 生 分 离 现 象, 以 确 定 是 否 含 有 AFTB 1

220 6. 由 于 AFTB 1 是 一 剧 毒 且 强 致 癌 性 物 质, 使 用 时 应 特 别 小 心, 应 按 以 下 规 定 进 行 实 验 操 作 和 实 验 后 的 清 洗 消 毒 工 作 (1) 实 验 时 应 戴 口 罩 ; 配 标 准 溶 液 时 戴 橡 胶 手 套 (2) 若 衣 服 被 污 染, 须 用 5% 次 氯 酸 钠 溶 液 浸 泡 15min~30 min 后, 再 用 水 洗 净 (3) 对 于 剩 余 的 AFT 标 液 或 阳 性 样 液, 应 先 用 5% 次 氯 酸 钠 溶 液 处 理 后 方 可 倒 到 指 定 地 方 (4) 实 验 中 所 用 的 或 被 污 染 的 玻 璃 器 皿, 须 经 5% 次 氯 酸 钠 溶 液 浸 泡 5min 后 再 清 洗 之 (5) 实 验 完 毕 应 用 5% 次 氯 酸 钠 清 洗 消 毒 实 验 台 等 (6) 若 手 皮 肤 被 污 染, 可 用 次 氯 酸 钠 溶 液 搓 洗, 再 用 肥 皂 水 洗 净 实 验 二 十 三 蔬 菜 中 乙 酰 甲 胺 磷 农 药 残 留 量 的 测 定 一 目 的 要 求 1. 熟 悉 蔬 菜 中 有 机 磷 农 药 残 留 量 的 测 定 原 理 2. 掌 握 气 相 色 谱 仪 的 工 作 原 理 和 操 作 方 法 二 实 验 原 理 蔬 菜 中 的 乙 酰 甲 胺 磷 农 药 可 用 有 机 溶 剂 提 取 后, 用 火 焰 光 度 检 测 器 进 行 检 测 含 有 机 磷 的 样 品 在 富 氢 焰 上 燃 烧, 以 HPO 碎 片 的 形 式, 放 射 出 波 长 为 526nm 的 特 征 光, 这 种 特 征 光 通 过 滤 光 片 选 择 后, 由 光 电 倍 增 管 接 收, 转 换 成 电 信 号, 经 微 电 流 放 大 器 放 大 后 被 记 录 下 来, 根 据 色 谱 峰 的 保 留 时 间 可 定 性, 用 外 标 法 可 定 量 三 仪 器 与 试 剂 ( 一 ) 试 剂 1. 丙 酮 ( 色 谱 纯 ) 经 重 蒸 馏 2. 活 性 炭 用 3mol/L 的 HCl 浸 泡 过 夜, 抽 滤, 用 水 洗 至 中 性, 在 120 下 烘 干 备 用 3. 无 水 硫 酸 钠 4. 农 药 标 准 品 乙 酰 甲 胺 磷, 纯 度 不 小 于 99% 5. 农 药 标 准 溶 液 准 确 称 取 乙 酰 甲 胺 磷 标 准 品, 以 丙 酮 为 溶 剂, 配 制 成 1mg/mL 的 标 准 贮 备 液, 贮 存 于 冰 箱 中 使 用 时, 用 丙 酮 稀 释 成 1mg/L 的 标 准 使 用 液 ( 二 ) 仪 器 1. 分 析 天 平 2. 组 织 捣 碎 机 3. 电 动 振 荡 器 4. 抽 滤 装 置 5. 旋 转 蒸 发 仪 或 K D 浓 缩 器 6. 气 相 色 谱 仪 附 火 焰 光 度 检 测 器 7. 微 量 注 射 器 1μL/ 支 四 操 作 步 骤 ( 一 ) 提 取 称 取 10g 试 样 于 50mL 烧 杯 中, 精 确 至 0.001g, 倒 入 研 钵 中, 加 入 无 水 硫 酸 钠 ( 加 入 量 因 蔬 菜 含 水 量 不 同 而 不 同, 一 般 为 50 ~80g), 研 磨 成 干 粉 状, 倒 入 具 塞 雏 形 瓶 中, 加 入 0.2 ~0.4g 活 性 炭 ( 根 据 蔬 菜 色 素 含 量 而 定 ) 和 80mL 丙 酮, 置 于 电 动 振 荡 机 上 振 摇 0.5h, 抽 滤, 滤 液 经 旋 转 蒸 发 仪 或 K D 浓 缩 器 40 水 浴 上 浓 缩 近 干, 再 用 丙 酮 定 容 至 5mL, 用 于 GC 分 析 ( 二 ) 测 定 1. 气 象 色 谱 参 考 条 件 (1) 色 谱 柱 : 玻 璃 柱 3m 3mm( 内 径 ), 内 装 2%DEGS/Chromosorb WAWDMCS,80~100

221 目 (2) 气 体 流 速 : 氮 气 70mL/min; 氢 气 0.12MPa; 空 气 0.07MPa (3) 进 样 口 温 度 :200 (4) 柱 温 : 180 (5) 检 测 器 : 火 焰 光 度 检 测 器 2. 色 谱 分 析 用 微 量 注 射 器 准 确 抽 取 1μL 农 药 标 准 溶 液 和 1μL 样 品 净 化 液, 注 入 气 相 色 谱 仪 中, 记 录 其 保 留 时 间 (R t ) 进 样 顺 序 为 1 针 标 样 2 针 样 品 1 针 标 样 以 保 留 时 间 定 性, 以 峰 面 积 与 标 准 比 较 定 量 五 结 果 处 理 h m 1 V 1 X = h m V s 2 式 中 : X 试 样 中 乙 酰 甲 胺 磷 农 药 的 含 量,mg/kg; h 试 样 中 乙 酰 甲 胺 磷 的 峰 高 或 峰 面 积 ; h s 标 样 中 乙 酰 甲 胺 磷 的 峰 高 或 峰 面 积 ; m 1 注 入 气 相 色 谱 仪 的 标 样 中 乙 酰 甲 胺 磷 的 质 量,ng; m 样 品 的 质 量,g; V 1 浓 缩 定 容 后 的 体 积,mL; V 2 注 入 气 相 色 谱 仪 的 样 品 体 积,μL 六 说 明 1. 样 品 处 理 时, 应 根 据 所 用 蔬 菜 的 含 水 量 和 色 素 含 量 确 定 无 水 硫 酸 钠 和 活 性 炭 的 加 入 量 2. 浓 缩 时, 也 可 采 用 自 然 挥 发 或 氮 气 吹 干 法 3. 气 相 色 谱 条 件 可 根 据 实 际 情 况 进 行 调 整 第 二 部 分 食 品 分 析 实 训 综 合 实 训 乳 及 乳 制 品 检 验 一 目 的 要 求 1. 了 解 消 毒 乳 ( 液 态 乳 ) 乳 粉 等 乳 制 品 的 质 量 标 准 2. 了 解 并 掌 握 消 毒 乳 乳 粉 等 乳 制 品 的 检 验 项 目 和 方 法 3. 进 一 步 熟 练 食 品 感 官 检 验 理 化 检 验 等 检 验 技 术 的 综 合 应 用 二 试 样 消 毒 乳 乳 粉 三 乳 制 品 产 品 标 准 ( 一 ) 消 毒 乳 产 品 标 准 ( 表 8 4 表 8 5 表 8 6) 表 8 4 消 毒 乳 感 官 指 标 项 目 指 标 色 泽 滋 味 和 气 味 呈 均 匀 一 致 的 乳 白 色 或 微 黄 色 具 有 乳 固 有 的 滋 味 和 气 味, 无 异 味

222 组 织 状 态 均 匀 的 液 体, 无 沉 淀, 无 凝 块, 无 黏 稠 现 象 表 8 5 消 毒 乳 理 化 指 标 项 目 指 标 脂 肪,% 全 脂 乳 3.1; 部 分 脱 脂 乳 1.0~2.0; 脱 脂 乳 0.5 蛋 白 质,% 2.9 非 脂 乳 固 体,% 8.1 酸 度, o T 牛 18.0 羊 16.0 杂 质 度,mg/kg 2 表 8 6 消 毒 乳 卫 生 指 标 项 目 指 标 硝 酸 盐 ( 以 NaNO 3 计 ) mg/kg 11.0 亚 硝 酸 盐 ( 以 NaNO 2 计 ) mg/kg 0.2 黄 曲 霉 毒 素 M 1 μg/kg 0.5 菌 落 总 数 cfu/kg 3000 大 肠 菌 群 MPN/100mL 90 致 病 菌 ( 指 肠 道 致 病 菌 和 致 病 性 球 菌 ) ( 二 ) 乳 粉 产 品 标 准 ( 表 8 7 表 8 8 表 8 9) 表 8 7 各 种 乳 粉 感 官 指 标 不 得 检 出 项 目 全 脂 乳 粉 脱 脂 乳 粉 全 脂 加 糖 乳 粉 调 味 乳 粉 色 泽 呈 均 匀 一 致 的 乳 黄 色 具 有 调 味 乳 应 有 的 色 泽 滋 味 和 气 味 具 有 乳 纯 正 的 乳 香 味 具 有 调 味 乳 应 有 的 气 味 和 滋 味 组 织 状 态 冲 调 性 干 燥 均 匀 的 粉 末 经 搅 拌 可 迅 速 溶 解 于 水 中, 不 结 块 表 8 8 各 种 乳 粉 理 化 指 标 项 目 全 脂 乳 粉 脱 脂 乳 粉 全 脂 加 糖 乳 粉 调 味 乳 粉 全 脂 脱 脂 蛋 白 质,% 非 脂 乳 固 * 脂 肪,% 蔗 糖,% 20.0 复 原 乳 酸 度, o T 水 分,% 5.0 不 溶 度 指 数,mL 1.0 杂 质 度,mg/kg 16 * 非 脂 乳 固 体 =100(%)- 脂 肪 实 测 值 (%)- 水 分 实 测 值 (%) 表 8 9 各 种 乳 粉 卫 生 指 标 项 目 全 脂 乳 粉 脱 脂 乳 粉 全 脂 加 糖 乳 粉 调 味 乳 粉 铅,mg/kg 铜,mg/kg

223 硝 酸 盐 ( 以 NaNO 2 计 ) mg/kg 亚 硝 酸 盐 ( 以 NaNO 2 计 )mg/kg 酵 母 和 霉 菌 cfu/kg 黄 曲 霉 毒 素 M 1, μg/kg 菌 落 总 数 cfu/kg 大 肠 菌 群 MPN/100mL 致 病 菌 ( 指 肠 道 致 病 菌 和 致 病 性 球 菌 ) 不 得 检 出 四 检 验 方 法 ( 一 ) 标 签 检 验 应 符 合 预 包 装 食 品 标 签 通 用 标 准 要 求 ( 摘 自 GB ) (1) 基 本 原 则 1 食 品 标 签 的 所 有 内 容, 不 得 以 错 误 的 引 起 误 解 的 或 欺 骗 性 的 方 式 描 述 或 介 绍 食 品 2 食 品 标 签 的 所 有 内 容, 不 得 以 直 接 或 间 接 暗 示 性 的 语 言 图 形 符 号 导 致 消 费 者 将 食 品 或 食 品 的 某 一 性 质 与 另 一 产 品 混 淆 3 食 品 标 签 的 所 有 内 容, 必 须 符 合 国 家 法 律 和 法 规 的 规 定, 并 符 合 相 应 产 品 标 准 的 规 定 4 食 品 标 签 的 所 有 内 容, 必 须 通 俗 易 懂 准 确 科 学 (2) 食 品 标 签 必 须 标 注 的 内 容 1 食 品 名 称 2 配 料 表 3 净 含 量 及 固 形 物 含 量 4 制 造 者 经 营 者 的 名 称 和 地 址 5 日 期 标 志 和 贮 藏 指 南 6 质 量 ( 品 质 ) 等 级 7 产 品 标 准 号 8 特 殊 标 注 内 容 (3) 食 品 标 签 的 基 本 要 求 1 食 品 标 签 不 得 与 包 装 容 器 分 开 2 食 品 标 签 的 一 切 内 容, 不 得 在 流 通 环 节 中 变 得 模 糊 甚 至 脱 落 ; 必 须 保 证 消 费 者 购 买 和 食 用 时 醒 目 易 于 辨 认 和 识 读 2 食 品 标 签 的 一 切 内 容, 必 须 清 晰 简 要 醒 目 文 字 符 号 图 形 应 直 观 易 懂, 背 景 和 底 色 应 采 用 对 比 色 4 食 品 名 称 必 须 在 标 签 的 醒 目 位 置 食 品 名 称 和 净 含 量 应 排 在 同 一 视 野 内 5 食 品 标 签 所 用 文 字 必 须 是 规 范 的 汉 字 A. 可 以 同 时 使 用 汉 语 拼 音, 但 必 须 拼 写 正 确, 不 得 大 于 相 应 的 汉 字 B. 可 以 同 时 使 用 少 数 民 族 文 字 或 外 文, 但 必 须 与 汉 字 有 严 密 的 对 应 关 系, 外 文 不 得 大 于 相 应 的 汉 字 6 食 品 标 签 所 用 的 计 量 单 位 必 须 以 国 家 法 定 计 量 单 位 为 准, 如 : 质 量 单 位 : 克 (g) 千 克 ( kg); 体 积 单 位 : 毫 升 (ml) 升 (L) ( 二 ) 感 官 检 验 1. 液 态 乳 的 感 官 评 定 标 准 1 色 泽 呈 乳 白 色 或 稍 带 微 黄 色, 不 得 有 红 色 绿 色 或 其 它 异 常 颜 色 2 滋 味 与 气 味 鲜 乳 应 具 有 新 鲜 牛 乳 固 有 的 香 味, 不 能 有 苦 味 咸 味 涩 味 和 饲 料 霉

224 等 其 它 异 味 3 组 织 状 态 乳 液 呈 均 匀 一 致 的 胶 态 流 体 ; 无 沉 淀 无 凝 块 无 杂 质, 无 粘 稠 和 浓 厚 现 象 2. 乳 粉 的 感 官 评 定 标 准 1 色 泽 乳 粉 应 呈 均 匀 一 致 的 浅 黄 色 2 滋 味 与 气 味 乳 粉 应 具 有 消 毒 牛 乳 的 滋 味 与 气 味, 不 得 有 其 它 异 味 3 组 织 状 态 正 常 乳 粉 质 地 均 匀, 为 干 燥 的 粉 末 状, 不 得 有 结 块 及 杂 质 4 冲 调 性 乳 粉 润 湿 下 沉 快, 用 水 冲 调 后 无 团 块, 杯 底 不 应 有 沉 淀 物 ( 三 ) 理 化 检 验 1. 牛 乳 相 对 密 度 的 测 定 (1) 仪 器 20 /4 乳 稠 计,250mL 量 筒 (2) 操 作 步 骤 取 混 匀 并 调 节 温 度 为 10~25 的 样 品, 小 心 倒 入 量 筒 中, 勿 发 生 泡 沫 并 测 量 样 品 温 度 小 心 将 乳 稠 计 沉 入 样 品 中, 让 其 自 由 浮 动, 但 不 能 与 量 筒 内 壁 接 触 静 置 2~3 min, 眼 睛 对 准 量 筒 内 乳 液 面 的 高 度, 以 乳 液 面 的 月 牙 形 顶 部 为 准, 读 取 乳 稠 计 刻 度 读 数 (3) 计 算 X =( d 1.000) 1000 式 中 :X 乳 稠 计 刻 度 读 数 ; d 样 品 的 相 对 密 度 当 用 20 /4 乳 稠 计 测 量 温 度 在 20 时, 将 乳 稠 计 刻 度 读 数 代 入 上 式, 相 对 密 度 即 可 算 出 ; 若 测 量 温 度 不 在 20 时, 需 查 表 换 算 成 20 时 的 度 数, 再 代 入 上 式 求 出 相 对 密 度 例 如 : 样 品 温 度 为 18, 用 20 /4 乳 稠 计 测 得 读 数 为 28 o, 查 乳 稠 计 刻 度 读 数 变 为 20 时 的 度 数 换 算 表 ( 见 表 8 10), 得 X =27.5 o, 代 入 上 式, 得 20 时 的 密 度 d = 表 8 10 乳 稠 计 读 数 变 为 20 时 的 度 数 换 算 表 乳 稠 计 读 数 鲜 乳 温 度 ( ) 注 : 牛 乳 的 相 对 密 度 通 常 是 以 20 时 的 数 值 表 示, 若 牛 乳 为 非 20, 也 可 用 计 算 法 对 温 度 加 以 校 正 如 温 度 每 比 20 高 1, 则 在 相 对 密 度 值 上 加 上 ; 如 温 度 每 比 20 低 1

225 , 则 在 相 对 密 度 值 上 减 去 从 实 用 目 的 来 说, 查 表 法 与 计 算 法 数 值 间 的 差 异 没 有 什 么 影 响 2. 水 分 的 测 定 ( 按 GB/T 中 直 接 干 燥 法 ) (1) 牛 乳 水 分 的 测 定 1 仪 器 带 盖 铝 制 称 量 皿 干 燥 箱 分 析 天 平 干 燥 器 坩 埚 钳 海 砂 5 ml 吸 管 水 浴 锅 2 操 作 方 法 取 精 制 海 砂 10.0g 于 铝 制 称 量 皿 中, 放 入 95~105 干 燥 箱 中 干 燥 0.5~1h, 取 出 在 干 燥 器 中 冷 却 30min 后 称 重, 并 反 复 干 燥 至 恒 重 吸 取 牛 乳 样 品 5mL 倒 入 已 恒 重 的 铝 制 称 量 皿 中 称 重 ( 准 确 至 0.2mg) 将 铝 制 称 量 皿 置 于 水 浴 锅 上 蒸 干, 擦 去 铝 制 称 量 皿 外 的 水 分, 置 于 95~105 干 燥 箱 中 干 燥 4h, 取 出 放 入 干 燥 器 中 冷 却 30min, 称 重 后 再 放 入 95~105 干 燥 箱 中 干 燥 1h, 取 出 冷 却 后 再 称 重, 并 反 复 干 燥 至 恒 重 ( 前 后 两 次 质 量 之 差 不 超 过 2mg) 3 计 算 W 1 X = W 1 W W 式 中 :X 牛 乳 中 水 分 的 含 量,g/100 g; W 1 铝 制 称 量 皿 加 海 砂 加 样 品 质 量,g; W 2 铝 制 称 量 皿 加 海 砂 加 样 品 干 燥 后 质 量,g; W 3 铝 制 称 量 皿 加 海 砂 质 量,g (2) 乳 粉 水 分 的 测 定 1 仪 器 带 盖 铝 制 称 量 皿 或 玻 璃 称 量 皿 ( 直 径 50~70mm) 干 燥 箱 干 燥 器 分 析 天 平 牛 角 勺 坩 埚 钳 2 操 作 方 法 将 皿 在 95~105 干 燥 箱 中 干 燥 0.5h 以 上, 置 干 燥 器 中 冷 却 25~30min 后 称 重, 准 确 到 2mg 于 已 恒 重 的 带 盖 铝 制 称 量 皿 或 玻 璃 称 量 皿 中 称 取 2.00~5.00g 乳 粉, 准 确 到 2mg, 置 于 95~105 干 燥 箱 中 干 燥 3h, 取 出 加 盖, 但 不 要 盖 紧, 置 于 干 燥 器 中 冷 却 25~30min, 将 盖 盖 紧 称 重, 再 置 于 干 燥 箱 中 干 燥 1h 后 取 出, 冷 却 25~30min 后 进 行 第 二 次 称 重, 以 后 依 次 干 燥 至 最 后 两 次 质 量 不 超 过 2mg 为 止 3 计 算 W X = W W W 式 中 :X 牛 乳 中 水 分 的 含 量,g/100 g; W 1 空 铝 制 称 量 皿 加 样 品 质 量,g; W 2 空 铝 制 称 量 皿 加 样 品 干 燥 后 质 量,g; W 3 空 铝 制 称 量 皿 的 质 量,g 3. 乳 粉 溶 解 度 的 测 定 (1) 仪 器 50mL 离 心 管 离 心 机 (1000 转 /min) 50mL 烧 杯 分 析 天 平 橡 皮 塞 水 浴 锅 棉 栓 玻 璃 蒸 发 皿 干 燥 箱 干 燥 器 (2) 操 作 方 法 精 密 称 取 5.00g 乳 粉 样 品, 置 于 50mL 烧 杯 中, 用 mL 水 分 数 次 将 样 品 溶 解 于 离 心 管 中, 加 塞 后 将 离 心 管 放 在 30 水 浴 中 保 温 5min, 取 出 后 上 下 振 摇 3min, 使 样 品 充 分 溶 解 用 离 心 机 1000 转 /min 的 转 速 离 心 10min, 使 不 溶 物 沉 淀 倾 出 上 清 液, 并 用 棉 栓 拭 清 管 壁, 再 加 入 30 的 水 38min, 加 橡 皮 塞 上 下 振 荡 3min, 使 沉 淀 悬 浮, 再 用 离 心 机 以 1000 转 /min 转 速 离 心 10min, 倾 去 上 清 液, 用 棉 栓 仔 细 拭 清 管 壁, 用 少 量 水 将 沉 淀 物 洗 入 已

226 知 质 量 的 玻 璃 蒸 发 皿 中, 先 在 水 浴 上 蒸 干, 再 移 入 100 干 燥 箱 中 干 燥 1h, 取 出 置 于 干 燥 器 中 冷 却 30min 后 称 量. 称 量 后 再 用 100 干 燥 箱 干 燥 30min, 冷 却 后 继 续 称 量, 至 前 后 两 次 质 量 不 超 过 1 mg (3) 计 算 ( W 2 W 1 ) 100 溶 解 度 (%) = 100 W ( 1 B ) 式 中 : W 样 品 质 量,g; W 1 玻 璃 蒸 发 皿 质 量,g; W 2 玻 璃 蒸 发 皿 加 不 溶 物 干 燥 后 质 量,g; B 样 品 水 分,% (4) 说 明 加 糖 乳 粉, 计 算 时 要 扣 除 加 糖 量, 离 心 机 转 速 要 准 确, 倾 去 上 清 液 时 要 防 止 将 沉 淀 物 倒 出, 否 则 测 定 结 果 不 准 确 4. 脂 肪 的 测 定 (1) 哥 特 里 罗 紫 法 (GB/T ) (2) 巴 布 科 克 氏 法 (GB/T ) 5. 蔗 糖 的 测 定 (GB ) 6. 非 脂 乳 固 物 的 测 定 ( 重 量 法 ) (1) 仪 器 玻 璃 称 量 皿 干 燥 箱 分 析 天 平 干 燥 器 海 砂 玻 璃 棒 (2) 操 作 方 法 取 直 径 为 5cm 扁 刑 玻 璃 称 量 皿, 加 入 15g 精 制 海 砂 及 一 根 玻 璃 棒, 在 98~100 干 燥 箱 中 干 燥 2h, 置 干 燥 器 中 冷 却 0.5h 后 称 量, 并 重 复 干 燥 至 恒 重 吸 取 5mL 样 品 于 恒 重 的 称 量 皿 内, 称 量, 置 沸 水 浴 上 蒸 干, 用 小 玻 璃 棒 搅 匀 样 品, 擦 去 皿 外 的 水 渍, 于 98~100 干 燥 箱 中 干 燥 3h, 放 入 干 燥 器 中 冷 却 0.5h 后, 称 量 ; 再 于 98~100 干 燥 箱 中 干 燥 1h, 取 出 冷 却 称 量, 至 前 后 两 次 质 量 差 不 超 过 1mg (3) 计 算 m X = m m m 式 中 :X 样 品 中 总 固 体 的 含 量,g/100 g; m 0 称 量 皿 和 海 砂 玻 璃 棒 的 质 量,g; m 1 称 量 皿 和 海 砂 玻 璃 棒 加 样 品 干 燥 后 的 质 量,g; m 2 称 量 皿 和 海 砂 玻 璃 棒 加 样 品 的 质 量,g; 非 脂 乳 固 体 % = 总 固 体 %- 脂 肪 % 7. 酸 度 ( o T) 的 测 定 ( 按 GB/T ) (1) 原 理 以 酚 酞 作 指 示 剂, 中 和 100 ml 牛 乳 所 需 0.100mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 毫 升 数 乘 以 10, 即 为 牛 乳 的 酸 度 ( o T) (2) 牛 乳 酸 度 的 测 定 1 仪 器 与 试 剂 碱 式 滴 定 管 量 筒 150mL 三 角 瓶 1% 酚 酞 指 示 剂 0.100mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 2 操 作 方 法 吸 取 10.0mL 牛 乳 注 入 150mL 三 角 瓶 内, 加 入 20mL 新 煮 沸 冷 却 后 的 蒸 馏 水 和 5 滴 1% 酚 酞 指 示 剂, 混 匀, 用 已 标 定 的 0.100mol/L 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定, 不 断 摇 动 直 至 出 现 粉 红 色, 并 在 30s 内 不 消 失 为 止 3 计 算

227 10 V C ( o 酸 度 T) = 式 中 :C 标 定 后 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; V 滴 定 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL (3) 乳 粉 酸 度 的 测 定 1 仪 器 与 试 剂 碱 式 滴 定 管 250mL 烧 瓶 1mL 吸 管 50mL 烧 杯, 分 析 天 平 0.5% 酚 酞 指 示 剂 mol/l 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液. 2 操 作 方 法 称 取 4.00g 乳 粉 样 品 置 于 烧 杯 中, 用 煮 沸 过 的 96mL 水 分 数 次 将 样 品 溶 解, 倒 入 三 角 瓶 中 加 酚 酞 指 示 剂, 摇 匀 ; 以 滴 定 管 徐 徐 滴 入 mol/l 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液, 直 至 溶 液 呈 微 红 色 30s 内 不 消 失 为 止 3 计 算 C 10 V 12 酸 度 ( o T) = W ( 1 B ) 式 中 :C 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; V 滴 定 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; W 样 品 重 量,g; B 样 品 中 水 分 含 量 %; 12 12g 乳 粉 相 当 100mL 鲜 乳 测 定 全 脂 加 糖 乳 粉 的 酸 度 时 按 下 式 计 算 : C 10 V 12 酸 度 ( o T) = W ( 1 B D ) 式 中 : D 样 品 中 糖 含 量 (%); C 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 浓 度,mol/L; V 滴 定 时 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 的 体 积,mL; W 样 品 重 量,g; B 样 品 中 水 分 含 量 %; 12 12g 乳 粉 相 当 100mL 鲜 乳 8. 蛋 白 质 的 测 定 (GB ) 9. 杂 质 度 的 测 定 ( 按 GB/T ) (1) 原 理 : 乳 制 品 因 挤 乳 及 生 产 运 输 过 程 中 夹 杂 杂 质, 用 牛 粪 园 土 木 炭 混 合 胶 状 液 作 为 标 准 板 进 行 对 比 测 出 杂 质 度 (2) 仪 器 1 500mL 过 滤 烧 瓶 ; 2 能 安 放 过 滤 棉 板 的 瓷 质 过 滤 漏 斗, 在 漏 斗 与 棉 板 间 放 一 块 细 纱 布 3 直 径 为 32mm 的 棉 质 过 滤 板, 有 28.5mm 圆 孔 4 干 燥 箱 5 真 空 泵 (3) 试 剂 1 胃 酶 盐 酸 液 : 称 取 5g 胃 酶 粉, 溶 于 25mL 水 中, 加 15mL 盐 酸, 加 水 稀 释 至 500mL 2 杂 质 标 准 的 制 备 A. 将 牛 粪 园 土 木 炭 过 筛, 然 后 在 100 烘 干, 按 下 列 比 例 配 合 : 牛 粪 过 40 目 筛,53%; 牛 粪 过 20 目 不 通 过 40 目 筛,2%; 园 土 过 20 目 筛,27%; 木 炭 过 40 目 筛,14%; 木 炭 过 20 目 筛 不 通 过 40 目 筛,4% B. 将 上 述 各 物 混 匀, 称 取 2g 加 水 4mL, 搅 匀 后 加 入 46mL 浓 度 为 0.75% 阿 拉 伯 胶 溶 液, 再

228 加 入 已 过 滤 的 清 洁 的 50% 蔗 糖 溶 液 使 其 成 为 1000mL 后 混 匀, 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 2mg 杂 质 ; 取 此 液 5mL 放 入 50mL 容 量 瓶 中, 用 50% 蔗 糖 溶 液 稀 释 至 刻 度, 此 溶 液 每 毫 升 相 当 于 0.2mg 杂 质 现 以 500mL 牛 乳 或 62.5g 全 脂 牛 乳 粉 为 准, 制 备 各 种 标 准 过 滤 板, 见 表 8 11 表 8 11 杂 质 标 准 过 滤 板 牛 乳 数 量 (ml) 加 入 杂 质 量 相 当 于 500 ml 牛 乳 所 含 杂 质 量 (mg/l) 相 当 于 62.5g 牛 乳 所 含 杂 质 量 (mg/l) 500 2mL 2mg/mL=4mg mL 2mg/mL=3mg mL 2mg/mL=2 mg mL 2mg/mL=1.5 mg mL 2mg/mL=1 mg mL 0.2mg/mL=0.5mg mL 0.2mg/mL=0.25mg mL 0.2mg/mL= 将 上 述 配 好 的 各 种 不 同 浓 度 的 溶 液 于 棉 质 过 滤 板 上 过 滤, 用 水 冲 洗 粘 附 的 牛 乳, 置 于 干 燥 箱 中 干 燥 即 得 上 述 杂 质 度 的 浓 度, 是 以 500mL 牛 乳 计 的 标 准 若 以 62.5g 全 脂 牛 乳 粉 为 计 算 基 础, 则 杂 质 度 应 以 表 上 数 字 的 8 倍 报 告, 其 浓 度 单 位 为 mg/kg (4) 操 作 方 法 称 取 62.5g 样 品 于 500 ml 烧 杯 中, 用 少 许 水 充 分 调 和 后 加 水 至 500 ml, 加 热 至 60, 用 棉 质 过 滤 板 过 滤 为 使 过 滤 迅 速, 可 用 真 空 泵 抽 滤 用 水 冲 洗 粘 附 在 棉 质 过 滤 板 上 的 牛 乳, 将 过 滤 板 置 干 燥 箱 中 干 燥, 其 上 的 杂 质 与 标 准 比 较 即 得, 将 上 表 所 示 杂 质 浓 度 乘 以 8, 即 为 乳 粉 杂 质 度 溶 解 度 较 差 的 乳 粉 的 测 定 如 下 : 称 取 62.5g 样 品, 加 250mL 胃 酶 盐 酸 溶 液 混 合, 在 45 水 浴 中 保 持 20min, 加 入 约 0.5mL 辛 醇, 加 热 5~8min 内 沸 腾, 立 即 在 棉 质 过 滤 板 上 过 滤, 并 用 沸 水 冲 洗 容 器 及 过 滤 板, 将 过 滤 板 干 燥 后 与 标 准 比 较, 依 照 上 述 方 法 计 算 杂 质 度 10. 铅 的 测 定 (GB/T ) 11. 铜 的 测 定 (GB/T ) 12. 亚 硝 酸 盐 的 测 定 (GB/T ) 13. 硝 酸 盐 的 测 定 (GB/T ) ( 四 ) 微 生 物 检 验 1. 菌 落 总 数 ( 按 GB ) 2. 大 肠 菌 群 ( 按 GB ) 3. 酵 母 和 霉 菌 ( 按 GB ) 4. 致 病 菌 : 沙 门 氏 菌 检 验 ( 按 GB ) 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ( 按 GB )

229 附 录 一 食 品 分 析 实 验 室 布 局 与 管 理 ( 一 ) 食 品 分 析 实 验 室 的 布 局 食 品 分 析 实 验 室 分 理 化 检 验 实 验 室 和 微 生 物 检 验 实 验 室 理 化 检 验 实 验 室 包 括 样 品 处 理 室 化 学 分 析 操 作 室 试 剂 贮 藏 室 试 剂 配 制 准 备 室 天 平 室 一 般 仪 器 与 精 密 仪 器 室 等 几 个 部 分 微 生 物 检 验 实 验 室 除 上 述 几 部 分 外, 还 应 增 加 无 菌 操 作 室 显 微 镜 观 察 室 分 子 生 物 学 操 作 室 等 实 验 室 的 选 址 应 合 理, 如 选 灰 尘 少 震 动 小 的 地 方 房 屋 结 构 应 考 虑 能 防 震 防 尘 防 火 防 潮 且 隔 热 良 好, 光 线 充 足, 室 内 设 施 及 仪 器 设 备 的 安 装 布 置 应 利 于 分 析 人 员 高 效 率 工 作, 并 注 意 工 作 人 员 的 健 康 与 安 全, 同 时 还 应 保 护 仪 器 及 保 障 安 全 ( 图 附 录 1 图 附 录 2) 图 附 录 1 食 品 理 化 实 验 室 布 局 图 1. 样 品 处 理 与 器 皿 洗 涤 室 2. 有 机 溶 剂 萃 取 抽 提 室 3. 试 剂 配 制 与 器 皿 贮 存 室 4. 分 析 天 平 室 5. 试 剂 贮 存 室 6. 操 作 室 ( 离 心 振 荡 蒸 馏 等 ) 7. 各 类 分 光 光 度 计 室 ( 可 见 光 紫 外 光 及 荧 光 分 光 光 度 计 ) 8. 电 化 学 仪 器 室 (ph 酸 度 计 离 子 计 及 极 谱 仪 等 ) 9. 气 相 色 谱 高 效 液 相 色 谱 质 谱 仪 室 10. 原 子 吸 收 仪 室 A 洗 涤 池 B 水 泥 台 C 通 风 柜 D 试 剂 橱 或 钢 橱 E 实 验 操 作 台 图 附 录 2 小 型 化 验 室 平 面 示 意 图 选 自 : 王 叔 淳. 食 品 卫 生 检 验 技 术 手 册.1996 实 验 室 内 的 主 要 设 施 有 实 验 台 药 品 架 通 风 柜 电 源 地 线 源 水 源, 并 具 有 防 火 防 毒 设 备 室 内 地 面 和 墙 裙 可 采 用 水 磨 石, 或 铺 耐 酸 陶 瓷 板 塑 料 地 板 等 实 验 台 面 可 贴 耐 酸 的 养 料 板 或 橡 胶 板 ; 放 置 精 密 仪 器 的 工 作 台 两 侧 设 水 槽, 便 于 清 洗, 下 水 管 耐 腐 蚀 精 密 仪 器 室 可 配 备 防 潮 吸 湿 装 置 及 空 调 装 置 等

230 实 验 室 的 水 源 除 用 于 洗 涤 外, 还 用 于 抽 滤 蒸 馏 冷 却 等, 所 以 水 槽 上 要 多 装 几 个 水 龙 头, 如 普 通 龙 头 尖 嘴 龙 头 高 位 龙 头 等 下 水 管 的 水 平 段 倾 斜 度 要 稍 大 些, 以 免 管 内 积 水 ; 弯 管 处 宜 用 三 通, 留 出 一 端 用 堵 头 堵 塞, 便 于 疏 通 此 外 实 验 室 内 应 有 地 漏 实 验 室 的 供 电 电 源 功 率 应 根 据 用 电 总 负 荷 设 计, 设 计 时 要 留 有 余 地 进 户 线 要 用 三 相 电 源, 整 个 实 验 室 要 有 总 闸, 各 间 实 验 室 应 设 分 闸, 每 个 实 验 台 都 应 有 插 座 凡 是 仪 器 用 电, 即 使 是 单 相, 也 应 采 用 三 头 插 座, 零 线 与 地 线 分 开, 不 要 短 接 精 密 仪 器 要 单 设 地 线, 以 保 证 仪 器 稳 定 运 行 实 验 室 应 保 持 良 好 的 通 风, 可 安 装 排 风 扇, 通 过 机 械 通 风 进 行 实 验 室 换 气, 或 室 内 设 通 风 柜, 利 用 自 然 通 风 换 气 通 风 柜 一 般 长 1.5 ~1.8m( 单 个 ), 深 80~90cm, 空 间 高 度 大 于 1.5m 前 门 及 侧 壁 安 装 玻 璃, 前 门 可 开 启 内 有 照 明 加 热 冷 却 水 装 置 排 气 口 应 高 于 屋 顶 2m 图 附 录 3 是 一 种 狭 缝 式 通 风 柜 简 图, 排 气 管 最 好 用 不 燃 性 物 质 制 作, 内 壁 用 防 腐 涂 层 通 风 机 应 有 减 震 和 减 少 噪 音 的 措 施 排 气 口 应 高 于 屋 顶 2 m 以 上 图 附 录 3 通 风 柜 图 ( 侧 视 ) 选 自 : 王 叔 淳. 食 品 卫 生 检 验 技 术 手 册.1996 ( 二 ) 实 验 室 的 安 全 管 理 1. 防 止 中 毒 与 污 染 (1) 对 剧 毒 试 剂 ( 如 氰 化 钾 砒 霜 等 ) 及 有 毒 菌 种 或 毒 株 必 须 制 订 保 管 使 用 登 记 制 度, 并 由 专 人 专 柜 保 管 (2) 有 腐 蚀 刺 激 及 有 毒 气 体 的 试 剂 或 实 验, 必 须 在 通 风 柜 内 进 行 工 作, 并 有 防 护 措 施 ( 如 戴 橡 皮 手 套 口 罩 等 ) (3) 一 切 盛 装 药 品 的 试 剂 瓶, 要 有 完 整 的 标 签 (4) 严 禁 用 嘴 吸 吸 管 取 试 剂, 或 用 手 代 替 药 匙 取 试 剂 (5) 严 禁 在 实 验 室 内 喝 水 用 餐 及 吸 烟 等 (6) 实 验 完 毕 要 用 肥 皂 洗 手, 微 生 物 检 验 结 束 后 还 应 用 消 毒 液 浸 泡, 再 用 水 冲 洗, 并 脱 下 工 作 服 2. 防 止 燃 烧 或 爆 炸 (1) 妥 善 保 存 易 燃 易 爆 自 燃 强 氧 化 剂 等 试 剂, 使 用 时 必 须 严 格 遵 守 操 作 规 程 1 对 易 燃 气 体 ( 如 甲 烷 氢 气 等 ) 钢 瓶 应 放 在 安 全 无 人 进 出 的 地 方, 绝 不 允 许 直 接 放 于 工 作 室 内 使 用, 最 好 有 单 独 贮 藏 室 2 严 禁 氧 化 剂 与 可 燃 物 质 一 起 研 磨 爆 炸 性 药 品, 如 苦 味 酸 高 氯 酸 和 高 氯 酸 盐 过 氧 化 氢 以 及 高 压

231 气 体 等 应 放 在 低 温 处 保 管, 不 得 与 其 他 易 燃 物 放 在 一 起, 移 动 时 不 得 剧 烈 振 动 (2) 实 验 过 程 中, 如 需 加 热 蒸 除 易 挥 发 和 易 燃 的 有 机 溶 剂, 应 在 水 浴 锅 或 密 封 式 电 热 板 上 缓 慢 进 行, 严 禁 用 火 焰 或 电 炉 等 明 火 直 接 加 热, 应 在 通 风 橱 中 进 行 (3) 开 启 易 挥 发 的 试 剂 瓶 时, 不 可 使 瓶 口 对 着 自 己 或 他 人 的 脸 部, 以 免 引 起 伤 害 事 故 当 室 温 较 高 时, 打 开 密 封 的 盛 装 易 挥 发 试 剂 瓶 塞 前, 应 先 把 试 剂 瓶 放 在 冷 水 中 冷 却 后 再 开 (4) 严 格 遵 守 安 全 用 电 规 则, 定 期 检 验 电 器 设 备 电 源 线 路, 防 止 因 电 火 花 短 路 超 负 荷 引 起 线 路 起 火 (5) 室 内 必 须 配 置 灭 火 器 材, 并 要 定 期 检 查 其 性 能 实 验 室 用 水 灭 火 应 十 分 慎 重, 因 有 的 有 机 溶 剂 比 水 轻, 浮 于 水 面, 反 而 扩 大 火 势 ; 有 的 试 剂 与 水 反 应, 引 起 燃 烧, 甚 至 爆 炸 (6) 要 健 全 岗 位 责 任 制, 离 开 实 验 室 或 下 班 前 必 须 认 真 检 查 电 源 煤 气 水 源 等, 以 确 保 安 全 3. 三 废 处 理 与 回 收 食 品 检 验 过 程 中 产 生 的 废 气 ( 如 SO 2 ) 废 液 ( 如 KCN 溶 液 ) 废 渣 ( 如 AFT 细 菌 及 病 毒 残 渣 ) 都 是 有 毒 有 害 的, 其 中 有 些 是 剧 毒 物 质 和 致 癌 物 质 及 致 病 菌, 如 直 接 排 放, 会 污 染 环 境, 损 害 人 体 健 康 与 传 染 疾 病 因 此, 对 实 验 室 产 生 的 三 废 仍 应 认 真 处 理 后 才 能 排 放 对 一 些 试 剂 ( 如 有 机 溶 剂 AgNO 3 等 ) 还 可 有 进 行 回 收, 或 再 利 用 等 有 毒 气 体 量 少 时 可 通 过 排 风 设 备 排 出 室 外 毒 气 量 大 时 须 经 吸 收 液 吸 收 处 理 如 SO 2 NO 等 酸 性 气 体 可 由 碱 溶 液 吸 收, 对 废 液 按 不 同 化 学 性 质 给 予 处 理, 如 KCN 废 液 集 中 后, 先 加 强 碱 (NaOH 溶 液 ) 调 ph 为 10 以 上, 再 加 入 KMnO 4 ( 以 3% 计 算 加 入 量 ) 使 CN 氧 化 分 解 又 如, 受 AFT 污 染 的 器 皿 台 面 等, 须 经 5%NaClO 4 溶 液 浸 染 或 擦 抹 干 净 ( 三 ) 实 验 室 的 日 常 管 理 实 验 室 必 须 健 全 管 理 制 度, 设 立 专 职 或 兼 职 管 理 人 员, 以 科 学 方 法 管 理, 订 立 切 实 可 行 的 规 章 制 度, 以 便 遵 照 执 行 1. 实 验 室 工 作 要 求 (1) 设 立 岗 位 责 任 制, 由 实 验 室 负 责 人 全 权 管 理 本 室 工 作, 制 订 工 作 计 划 人 员 分 工 安 排, 定 期 检 查 督 查 原 始 检 测 记 录 工 作 日 志 精 密 仪 器 保 养 与 添 置, 以 及 人 员 培 训 进 修 与 考 核 检 验 报 告 的 复 核 等 (2) 对 取 样 接 收 样 品 应 做 好 登 记 及 保 存 工 作 (3) 实 验 前 要 有 充 分 准 备, 切 勿 忙 乱, 应 有 良 好 工 作 作 风, 实 验 严 谨 认 真 仔 细, 以 科 学 态 度 写 出 检 测 数 据 与 报 告 (4) 检 验 人 员 操 作 必 须 规 范 化 标 准 化 切 勿 马 虎 (5) 做 好 实 验 室 资 料 保 存 与 存 档 工 作 (6) 检 验 人 员 进 入 实 验 室 必 须 穿 白 色 工 作 服, 实 验 前 后 均 应 洗 手 (7) 实 验 室 要 定 期 打 扫, 保 持 清 洁 卫 生 与 整 齐 2. 试 剂 管 理 要 求 (1) 危 险 品 应 按 国 家 公 安 部 规 定 管 理, 严 格 执 行 (2) 要 求 管 理 人 员 熟 悉 化 学 试 剂 的 性 质 用 途 保 管 方 式 方 法 (3) 试 剂 应 贮 存 在 朝 北 房 间, 室 内 应 干 燥 通 风, 严 禁 明 火, 避 免 阳 光 照 射 (4) 易 燃 试 剂 室 温 度 内 不 允 许 超 过 28, 易 爆 试 剂 贮 温 不 超 过 精 密 仪 器 管 理 要 求

232 (1) 精 密 仪 器 应 按 其 性 质 灵 敏 度 要 求 精 密 程 度, 固 定 房 间 及 位 置, 必 须 做 到 防 震 防 晒 防 潮 防 灰 尘 (2) 应 定 期 检 查 仪 器 性 能, 在 霉 雨 季 节 更 应 该 经 常 通 电 试 机 (3) 精 密 仪 器 要 建 立 技 术 档 案 使 用 记 录 卡 维 修 记 录 卡 安 装 调 试 及 验 收 记 录 说 明 书 线 路 图 装 箱 单 等 (4) 初 学 者 必 须 有 专 人 指 导 示 范 辅 导 上 机 二 食 品 分 析 用 水 在 食 品 分 析 中, 洗 涤 仪 器 溶 解 试 样 配 制 溶 液 均 需 用 水 一 般 天 然 水 和 自 来 水 ( 生 活 饮 用 水 ) 中 常 含 有 氯 化 物 碳 酸 盐 硫 酸 盐 泥 沙 等 少 量 无 机 物 和 有 机 物, 影 响 分 析 结 果 的 准 确 度 作 为 分 析 用 水, 必 须 先 经 一 定 的 方 法 制 备, 达 到 国 家 实 验 室 用 水 规 格 后, 方 可 使 用 ( 一 ) 实 验 室 用 水 的 等 级 1. 实 验 室 用 水 等 级 我 国 国 家 标 准 规 定 的 实 验 室 用 水 分 为 三 级 一 级 水 : 基 本 上 不 含 有 溶 解 或 胶 态 离 子 杂 质 及 有 机 物, 它 可 以 用 二 级 水 经 蒸 馏 离 子 交 换 混 合 床 和 0.2μm 的 过 滤 膜 的 方 法, 或 者 石 英 装 置 经 进 一 步 加 工 制 得 备 二 级 水 : 可 含 有 微 量 的 无 机 有 机 或 胶 态 杂 质 可 采 用 蒸 馏 反 渗 透 或 去 离 子 后 再 进 行 蒸 馏 等 方 法 制 三 级 水 : 适 用 于 一 般 实 验 室 试 验 工 作 它 可 以 采 用 蒸 馏 反 渗 透 或 去 离 子 等 方 法 制 备 2. 实 验 室 用 水 的 技 术 指 标 首 先 实 验 室 用 水 的 外 观 应 为 无 色 透 明 的 液 体, 其 技 术 指 标 应 符 合 下 表 规 定 ( 节 选 自 中 国 实 验 室 用 水 国 家 标 准 GB ) 名 称 一 级 二 级 三 级 ph 值 范 围 (25 ) * * 5.0~7.5 电 导 率 (25 ),μs/cm 0.01 ** 0.10 ** 0.50 比 电 阻 (MΩ.cm.25 ) 可 氧 化 物 质 [ 以 (0) 计 ],mg/l *** 吸 光 度 (254nm,1cm 光 程 ) 蒸 发 残 渣 (105±2 ),mg/l *** 可 溶 性 硅 ( 以 SiO 2 计 ),mg/l * 由 于 难 于 测 定 高 纯 水 的 ph 值, 即 使 测 得 其 ph 值 也 往 往 失 去 真 实 性, 因 此, 不 规 定 一 级 水 二 级 水 的 ph 值 ** 在 测 定 一 级 水 和 二 级 水 的 电 导 率 时, 必 须 用 新 制 备 水, 同 时 要 求 在 线 测 定 否 则, 水 一 经 贮 存, 由 于 容 器 中 可 溶 成 分 的 溶 解, 或 由 于 吸 收 空 气 中 二 氧 化 碳 以 及 其 他 杂 质 而 引 起 电 导 率 改 变 对 于 最 后 一 步 采 用 蒸 馏 方 法 而 制 得 的 一 级 水, 由 于 在 蒸 馏 过 程 中 与 空 气 直 接 接 触, 其 电 导 率 会 增 高, 此 时 可 根 据 其 他 指 标 及 制 备 工 艺 来 确 定 其 级 别 *** 由 于 在 一 级 水 的 纯 度 下, 难 于 测 定 可 氧 化 物 质 和 蒸 发 残 渣, 对 其 限 量 不 做 规 定 可 根 据 其 他 条 件 和 制 备 方 法 来 保 证 一 级 水 的 质 量 实 际 工 作 中, 要 根 据 具 体 工 作 的 不 同 要 求 选 用 不 同 等 级 的 水, 对 有 特 殊 要 求 的 实 验 室 用 水, 需 要 增 加 相 应 的 技 术 条 件 和 实 验 方 法 例 如 : 配 制 无 二 氧 化 碳 标 准 滴 定 溶 液 时, 需 使 用 无 二 氧 化 碳 的 水 ( 二 ) 实 验 室 用 水 的 制 备 制 备 实 验 室 用 水, 应 选 取 饮 用 水 或 比 较 纯 净 的 水 作 为 原 料 水 1. 蒸 馏 法 是 将 原 料 水 加 热 或 蒸 馏, 除 去 水 中 不 易 挥 发 的 无 机 盐 类, 然 后 再 冷 凝 成 水 蒸 馏 法 制 得 的 纯 水, 由 于 除 去 了 绝 大 部 分 不 挥 发 的 无 机 盐 类, 变 得 较 为 洁 净, 适 用 于 一 般 的 实 验 室 工 作 2. 离 子 交 换 法 离 子 交 换 树 脂 是 一 种 具 有 可 进 行 离 子 交 换 能 力 的 树 脂 状 的 物 质, 属 于 网 状 结 构 体 型 的 高 分 子 化 合 物 在 树 脂 固 定 网 络 的 骨 架 上, 连 接 许 多 带 极 性 能 离 解 的 功 能 基, 这 种 功 能 基 虽 然 不 能 自 由 移

233 动, 但 功 能 基 上 可 离 解 的 离 子, 可 以 自 由 移 动 这 种 离 子 与 周 围 离 子 可 以 相 互 交 换 具 有 阳 离 子 交 换 性 能 的 叫 阳 离 子 交 换 树 脂, 具 有 阴 离 子 交 换 性 能 的 叫 阴 离 子 交 换 树 脂 含 有 离 子 的 水, 流 过 阴 阳 离 子 交 换 柱 后, 流 出 的 水 即 为 纯 度 很 高 的 纯 水 通 常 称 为 去 离 子 水, 这 种 方 法 具 有 纯 度 高 操 作 技 术 较 易 掌 握 产 量 大 成 本 低 等 优 点, 适 于 各 种 规 模 的 化 验 室 采 用 缺 点 是 设 备 较 复 杂, 制 备 的 水 含 有 微 生 物 和 某 些 有 机 物 3. 电 渗 析 法 是 在 一 种 膜 分 离 技 术 在 外 加 电 场 的 作 用 下, 利 用 阴 阳 离 子 交 换 膜 对 溶 液 中 离 子 的 选 择 透 过 而 使 杂 质 离 子 自 水 中 分 离 出 来 的 方 法 ( 三 ) 实 验 室 用 水 的 贮 存 经 过 各 种 方 法 制 得 的 各 种 级 别 的 分 析 实 验 室 用 水, 纯 度 越 高 要 求 贮 存 的 条 件 越 严 格, 成 本 也 越 高, 应 根 据 不 同 分 析 方 法 的 要 求 合 理 选 用, 分 析 实 验 室 用 水 的 贮 存 及 使 用 情 况 见 下 表 级 别 贮 存 * 一 级 水 不 可 贮 存, 使 用 前 制 备 使 用 有 严 格 要 求 的 分 析 实 验, 包 括 对 颗 粒 有 要 求 的 试 验, 如 高 效 液 相 色 谱 分 析 用 水 二 级 水 贮 存 于 密 闭 的 专 用 聚 乙 烯 容 器 中 无 机 痕 量 分 析 等 试 验, 如 原 子 吸 收 光 谱 分 析 用 水 贮 存 于 密 闭 的 专 用 聚 乙 烯 容 器 中, 也 可 三 级 水 一 般 化 学 分 析 试 验 使 用 密 闭 的 专 用 玻 璃 容 器 贮 存 * 贮 存 水 的 新 容 器 在 使 用 前 需 用 盐 酸 溶 液 (20%) 浸 泡 2~3d, 再 用 待 贮 存 的 水 反 复 冲 洗, 然 后 注 满, 浸 泡 6h 以 上 方 可 使 用 ( 一 ) 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 c(hcl)=1mol/l 三 常 用 标 准 滴 定 溶 液 的 配 制 和 标 定 1. 配 制 量 取 90mL 盐 酸, 加 适 量 水 并 稀 释 至 1000mL 2. 标 定 准 确 称 取 约 1.5g 在 270~300 干 燥 至 恒 量 的 基 准 无 水 碳 酸 钠, 加 50mL 水 使 之 溶 解, 加 10 滴 溴 甲 酚 绿 甲 基 红 混 合 指 示 液, 用 本 溶 液 滴 定 至 溶 液 由 绿 色 转 变 为 紫 红 色, 煮 沸 2min, 冷 却 至 室 温, 继 续 滴 定 至 溶 液 由 绿 色 变 为 暗 紫 色, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 3. 计 算 c ( HCl ) = m ( V V ) 式 中 : c( HCl ) 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 基 准 无 水 碳 酸 钠 的 质 量,g; V 1 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; V 2 试 剂 空 白 试 验 中 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; 与 1.00mL 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 c(hcl)=1mol/l 相 当 的 基 准 无 水 碳 酸 钠 的 质 量,g c(hcl)=0.5mol/l 和 c(hcl)=0.1mol/l 标 准 溶 液 的 配 制 和 标 定 可 以 按 上 述 方 法 进 行, 改 变 参 数 见 下 表 需 配 制 标 准 溶 液 的 浓 度 mol/l 配 制 时 取 盐 酸 的 体 积 ml 标 定 时 称 取 基 准 物 质 的 质 量 g 溶 解 基 准 物 质 的 水 量 ml c(hcl)= c(hcl)= ( 二 ) 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 c(1/2h 2 SO 4 )=1 mol/l 1. 配 制 量 取 30mL 硫 酸, 缓 缓 注 入 适 量 水 中, 冷 却 至 室 温 后 用 水 稀 释 至 1000mL, 混 匀 2. 标 定 按 盐 酸 标 准 滴 定 溶 液 c(hcl)=1mol/l 标 定 方 法 操 作

234 3. 计 算 c ( H 2 SO ) = 4 ( V V ) m 式 中 :c(h 2 SO 4 ) 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 基 准 无 水 碳 酸 钠 的 质 量,g; V 1 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; V 2 试 剂 空 白 试 验 中 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; 与 1.00 ml 硫 酸 标 准 滴 定 溶 液 c(1/2h 2 SO 4 )=1 mol/l 相 当 的 基 准 无 水 碳 酸 钠 的 质 量,g c(1/2 H 2 SO 4 )=0.5mol/L 和 c(1/2 H 2 SO 4 )=0.1mol/L 标 准 溶 液 的 配 制 和 标 定 可 以 按 上 述 方 法 进 行, 改 变 参 数 见 下 表 需 配 制 标 准 溶 液 的 浓 度 mol/l 配 制 时 取 硫 酸 的 体 积 ml 标 定 时 称 取 基 准 物 质 的 质 量 g 溶 解 基 准 物 质 的 水 量 ml c(1/2 H 2 SO 4 )= c(1/2 H 2 SO 4 )= ( 三 ) 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 c(naoh)=1 mol/l 1. 配 制 称 取 120 g 氢 氧 化 钠, 加 100 ml 水, 振 摇 使 之 溶 解 成 饱 和 溶 液, 冷 却 后 置 于 聚 乙 烯 塑 料 瓶 中, 密 塞, 放 置 数 日, 澄 清 后 备 用 吸 取 56 ml 澄 清 的 氢 氧 化 钠 饱 和 溶 液, 加 适 量 新 煮 沸 过 的 冷 水 至 1000 ml, 摇 匀 2. 标 定 准 确 称 取 约 6g 在 105~110 干 燥 至 恒 量 的 基 准 邻 苯 二 甲 酸 氢 钾, 加 80mL 新 煮 沸 过 的 冷 水, 使 之 尽 量 溶 解, 加 2 滴 酚 酞 指 示 液, 用 本 溶 液 滴 定 至 溶 液 呈 粉 红 色,30s 不 褪 色, 同 时 做 空 白 试 验 3. 计 算 c ( NaOH ) = m ( V V ) 式 中 c(naoh) 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度, mol/l; m 基 准 邻 苯 二 甲 酸 氢 钾 的 质 量,g; V 1 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 用 量, ml; V 2 空 白 试 验 中 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; 与 1.00mL 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 c(naoh)=1mol/l 相 当 的 基 准 邻 苯 二 甲 酸 氢 钾 的 质 量, g c(naoh)=0.5 mol/l 和 c(naoh)=0.1mol/l 标 准 溶 液 的 配 制 和 标 定 可 以 按 上 述 方 法 进 行, 改 变 参 数 见 下 表 需 配 制 标 准 溶 液 的 浓 度 mol/l 配 制 时 取 氢 氧 化 钠 饱 和 溶 液 的 体 积 ml 标 定 时 称 取 基 准 物 质 的 质 量 g 溶 解 基 准 物 质 的 水 量 ml c(naoh)= c(naoh)=

235 ( 四 ) 高 锰 酸 钾 标 准 滴 定 溶 液 c(1/5kmno 4 )=0.1mol/L 1. 配 制 称 取 约 3.3g 高 锰 酸 钾, 加 1000mL 水 煮 沸 15min 加 塞 静 置 2d 以 上, 用 垂 融 漏 斗 过 滤, 置 于 具 玻 璃 塞 的 棕 色 瓶 中 密 塞 保 存 2. 标 定 准 确 称 取 约 0.2g 在 110 干 燥 至 恒 量 的 基 准 草 酸 钠 加 入 250mL 新 煮 沸 过 的 冷 水 10mL 硫 酸, 搅 拌 使 之 溶 解 迅 速 加 入 约 25mL 高 锰 酸 钾 溶 液, 待 褪 色 后, 加 热 至 65, 继 续 用 高 锰 酸 钾 溶 液 滴 定 至 溶 液 呈 微 红 色, 保 持 30s 不 褪 色 在 滴 定 终 了 时, 溶 液 温 度 应 不 低 于 55 同 时 做 空 白 试 验 3. 计 算 c ( KMnO 4 ) = ( V V ) m 式 中 : c(kmno 4) 高 锰 酸 钾 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 基 准 草 酸 钠 的 质 量,g; V 1 高 锰 酸 钾 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; V 2 试 剂 空 白 试 验 中 高 锰 酸 钾 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; 与 1.00mL 高 锰 酸 钾 标 准 滴 定 溶 液 c(1/5 KMnO 4 )=1mol/L 相 当 的 基 准 草 酸 钠 的 质 量,g ( 五 ) 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 c(agno 3 )=0.1mol/L 1. 配 制 称 取 17.5g 硝 酸 银, 加 入 适 量 水 使 之 溶 解, 并 稀 释 至 1000mL, 混 匀, 避 光 保 存 2. 标 定 准 确 称 取 约 0.2g 在 270 干 燥 至 恒 量 的 基 准 氯 化 钠, 加 入 50mL 水 使 之 溶 解 加 入 5mL 淀 粉 指 示 液, 边 摇 动 边 用 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液, 避 光 滴 定, 近 终 点 时, 加 入 3 滴 荧 光 黄 指 示 液, 继 续 滴 定 混 浊 液 由 黄 色 变 为 粉 红 色 3. 计 算 c ( AgNO ) = m 3 V 式 中 : c(agno 3 ) 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 准 氯 化 钠 的 质 量,g; V 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; 与 1.00mL 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 c(agno 3 )=1mol/L 相 当 的 基 准 氯 化 钠 的 质 量,g ( 六 ) 碘 标 准 滴 定 溶 液 c(1/2 I 2 )=0.1mol/L 1. 配 制 称 取 13.5g 碘, 加 36g 碘 化 钾 50mL 水, 溶 解 后 加 入 3 滴 盐 酸 及 适 量 水 稀 释 至 1000mL 用 垂 融 漏 斗 过 滤, 置 于 阴 凉 处, 密 闭, 避 光 保 存 2. 标 定 准 确 称 取 约 0.15g 在 105 干 燥 1h 的 基 准 三 氧 化 二 砷, 加 入 10mL 氢 氧 化 钠 溶 液 (40g/L), 微 热 使 之 溶 解 加 入 20mL 水 及 2 滴 酚 酞 指 示 液, 加 入 适 量 硫 酸 (1+35) 至 红 色 消 失, 再 加 2g 碳 酸 氢 钠 50mL 水 及 2mL 淀 粉 指 示 液 用 碘 标 准 溶 液 滴 定 至 溶 液 显 浅 蓝 色 3. 计 算 m c ( I 2 ) = V 式 中 : c(i 2 ) 碘 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 基 准 三 氧 化 二 砷 的 质 量,g;

236 V 碘 标 准 溶 液 用 量,mL; 与 0.100mL 碘 标 准 滴 定 溶 液 c(1/2 I 2 )=1.000mol/L 相 当 的 三 氧 化 砷 的 质 量,g ( 七 ) 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 c(na 2 S 2 O 3 5H 2 O)=0.1mol/L 1. 配 制 称 取 26g 硫 代 硫 酸 钠 及 0.2g 碳 酸 钠, 加 入 适 量 新 煮 沸 过 的 冷 水 使 之 溶 解, 并 稀 释 至 1000mL, 混 匀, 放 置 一 个 月 后 过 滤 备 用 2. 标 定 准 确 称 取 约 0.15g 在 120 干 燥 至 恒 量 的 基 准 重 铬 酸 钾, 置 于 500mL 碘 量 瓶 中, 加 入 50mL 水 使 之 溶 解 加 入 2g 碘 化 钾, 轻 轻 振 摇 使 之 溶 解 再 加 入 20mL 硫 酸 (1+8), 密 塞, 摇 匀, 放 置 暗 处 10min 后 用 250mL 水 稀 释 用 硫 代 硫 酸 钠 标 准 溶 液 滴 至 溶 液 呈 浅 黄 绿 色, 再 加 入 3mL 淀 粉 指 示 液, 继 续 滴 定 至 蓝 色 消 失 而 显 亮 绿 色 反 应 液 及 稀 释 用 水 的 温 度 不 应 高 于 20 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 3. 计 算 c ( Na S 2 2 O ) = 3 ( V V ) m 式 中 : c(na 2 S 2 O 3 ) 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 基 准 重 铬 酸 钾 的 质 量,g; V 1 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 用 量, ml; V 2 试 剂 空 白 试 验 中 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; 与 1.00mL 硫 代 硫 酸 钠 标 准 滴 定 溶 液 c(na 2 S 2 O 3 5H 2 O)=1.000mol/L 相 当 的 重 铬 酸 钾 的 质 量,g ( 八 ) 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 (Na 2 EDTA) 标 准 滴 定 溶 液 [c(c 10 H 14 N 2 O 8 Na 2 2H 2 O)=0.05mol/L] 1. 配 制 称 取 20g 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 (C 10 H 14 N 2 O 8 Na 2 2H 2 O), 加 入 1000mL 水, 加 热 使 之 溶 解, 冷 却 后 摇 匀 置 于 玻 璃 瓶 中, 避 免 与 橡 皮 塞 橡 皮 管 接 触 2. 标 定 准 确 称 取 约 0.4g 在 800 灼 烧 至 恒 量 的 基 准 氧 化 锌, 置 于 小 烧 杯 中, 加 入 1mL 盐 酸, 溶 解 后 移 入 100mL 容 量 瓶, 加 水 稀 释 至 刻 度, 混 匀 吸 取 30.00~35.00mL 此 溶 液, 加 入 70mL 水, 用 氨 水 (4+10) 中 和 至 ph7~8, 再 加 10mL 氨 水 氯 化 铵 缓 冲 液 (ph10), 用 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 标 准 溶 液 滴 定, 接 近 终 点 时 加 入 少 许 铬 黑 T 指 示 剂, 继 续 滴 定 至 溶 液 自 紫 色 转 变 为 纯 蓝 色, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 3. 计 算 c ( Na 2 EDTA ) = ( V V ) 式 中 :c(na 2 EDTA) 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 实 际 浓 度,mol/L; m 用 于 滴 定 的 基 准 氧 化 锌 的 质 量,mg; V 1 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; V 2 试 剂 空 白 试 验 中 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 标 准 滴 定 溶 液 用 量,mL; mL 乙 二 胺 四 乙 酸 二 钠 标 准 滴 定 溶 液 c(c 10 H 14 N 2 O 8 Na 2 2H 2 O)=1.000mol/L 相 当 的 基 准 氧 化 锌 的 质 量, g 四 常 用 洗 涤 液 的 配 制 与 使 用 方 法 1. 重 铬 酸 钾 浓 硫 酸 溶 液 (100g/L)( 洗 液 ): 称 取 化 学 纯 重 铬 酸 钾 100g 于 烧 杯 中, 加 入 100mL 水, 微 加 热, 使 其 溶 解 把 烧 杯 放 于 水 盆 中 冷 却 后, 慢 慢 加 入 化 学 纯 硫 酸, 边 加 边 用 玻 璃 棒 搅 动, 防 止 硫 酸 溅 出, 2 m

237 开 始 有 沉 淀 析 出, 硫 酸 加 到 一 定 量 沉 淀 可 溶 解, 加 硫 酸 至 溶 液 总 体 积 为 1000mL 该 洗 液 是 强 氧 化 剂, 但 氧 化 作 用 比 较 慢, 直 接 接 触 器 皿 数 分 钟 至 数 小 时 才 有 作 用, 取 出 后 要 用 自 来 水 充 分 冲 洗 7~10 次, 最 后 用 纯 水 淋 洗 3 次 2. 肥 皂 洗 涤 液 碱 洗 涤 液 合 成 洗 涤 剂 洗 涤 液 : 配 制 一 定 浓 度, 主 要 用 于 油 脂 和 有 机 物 的 洗 涤 3. 氢 氧 化 钾 - 乙 醇 洗 涤 液 (100g/L): 取 100g 氢 氧 化 钾, 用 50mL 水 溶 解 后, 加 工 业 乙 醇 至 1L, 它 适 用 洗 涤 油 垢 树 脂 等 4. 酸 性 草 酸 或 酸 性 羟 胺 洗 涤 液 : 称 取 10g 草 酸 或 1g 盐 酸 羟 胺, 溶 于 10mL 盐 酸 (1+4) 中 ; 该 洗 液 洗 涤 氧 化 性 物 质 对 沾 污 在 器 皿 上 的 氧 化 剂, 酸 性 草 酸 作 用 较 慢, 羟 胺 作 用 快 且 易 洗 净 5. 硝 酸 洗 涤 液 : 常 用 浓 度 (1+9) 或 (1+4), 主 要 用 于 浸 泡 清 洗 测 定 金 属 离 子 的 器 皿 一 般 浸 泡 过 夜, 取 出 用 自 来 水 冲 洗, 再 用 去 离 子 水 或 亚 沸 水 冲 洗 五 常 用 指 示 剂 的 配 制 方 法 1. 酚 酞 指 示 剂 (10g/L): 溶 解 1 g 酚 酞 于 90mL 乙 醇 与 10mL 水 中 2. 淀 粉 指 示 剂 (5g/L): 称 取 0.5 g 可 溶 性 淀 粉, 加 入 约 5mL 水, 搅 匀 后 缓 缓 倒 入 100mL 沸 水 中, 边 加 边 搅 拌, 煮 沸 至 完 全 透 明 最 好 现 用 现 配 3. 荧 光 指 示 剂 : 称 取 0.5 g 荧 光 黄, 用 乙 醇 溶 解 并 稀 释 至 100mL 4. 酚 红 指 示 剂 (1g/L): 称 取 0.1 g 酚 红 溶 解 于 60mL 乙 醇 中, 加 水 稀 释 至 100mL 5. 甲 基 红 指 示 剂 (1g/L): 称 取 0.1 g 甲 基 红 溶 解 于 60mL 乙 醇 中, 加 水 稀 释 至 100mL 6. 甲 基 橙 指 示 剂 (0.5g/L): 称 取 0.05g 加 水 溶 解 并 稀 释 至 100mL 7. 溴 甲 酚 绿 指 示 剂 (1g/L): 称 取 0.1 g 溴 甲 酚 绿 溶 解 于 60mL 乙 醇 中, 并 以 乙 醇 定 溶 至 100mL 8. 溴 甲 酚 绿 甲 基 红 指 示 剂 : 量 取 30mL 溴 甲 酚 绿 乙 醇 溶 液 (2g/L), 加 入 20mL 甲 基 红 乙 醇 溶 液 中 (1g/L), 混 匀 六 乳 品 检 验 员 国 家 职 业 标 准 ( 一 ) 职 业 等 级 乳 品 检 验 员 业 共 设 五 个 等 级, 分 别 为 : 初 级 检 验 员 ( 国 家 职 业 资 格 五 级 ) 中 级 检 验 员 ( 国 家 职 业 资 格 四 级 ) 高 级 检 验 员 ( 国 家 职 业 资 格 三 级 ) 检 验 师 ( 国 家 职 业 资 格 二 级 ) 高 级 检 验 师 ( 国 家 职 业 资 格 一 级 ) ( 二 ) 基 本 要 求 1. 专 业 基 础 知 识 : 微 生 物 检 验 基 础 知 识 法 定 计 量 单 位 的 要 领 和 常 用 量 的 法 定 计 量 单 位 误 差 和 数 据 处 理 基 本 概 念 食 品 卫 生 基 础 知 识 2. 法 律 知 识 : 食 品 卫 生 法 产 品 质 量 法 计 量 法 标 准 化 法 3. 安 全 知 识 : 实 验 室 安 全 操 作 知 识 电 工 基 础 知 识 实 验 室 用 电 知 识 ( 三 ) 工 作 要 求 本 标 准 对 初 级 检 验 员 中 级 检 验 员 高 级 检 验 员 检 验 师 和 高 级 检 验 师 的 技 能 要 求 依 次 递 进, 高 级 别 涵 盖 低 级 别 的 要 求 职 业 功 能 一 理 化 检 验 1. 初 级 工 作 内 容 技 能 要 求 相 关 知 识 ( 一 ) 测 定 酸 度 ( 二 ) 测 定 杂 质 ( 三 ) 测 定 脂 肪 ( 盖 勃 / 巴 布 科 克 ) ( 四 ) 测 定 密 度 能 正 确 进 行 抽 样 制 备 样 品 抽 样 知 识 ( 检 验 样 品 的 代 表 性 和 制 备 ) 能 正 确 选 择 清 洗 器 皿 器 皿 的 选 择 清 洗 知 识 1. 试 剂 溶 液 指 示 剂 标 准 碱 液 的 制 备 和 能 进 行 试 剂 溶 液 指 示 剂 安 全 使 用 知 识 标 准 碱 液 的 配 制 2. 化 学 检 验 一 般 知 识 ( 化 学 方 程 酸 碱 反 应 )

238 二 微 生 物 检 验 三 判 定 职 业 功 能 一 理 化 检 验 二 微 生 物 检 验 三 判 定 ( 五 ) 检 查 掺 假 掺 杂 ( 淀 粉 碱 水 等 ) ( 六 ) 测 定 净 含 量 ( 七 ) 检 查 标 签 ( 一 ) 测 定 大 肠 菌 群 ( 二 ) 测 定 菌 落 总 数 分 析 新 产 品 质 量 2. 中 级 能 正 确 操 作 天 平 离 心 机 真 空 泵 移 液 管 滴 定 管 量 筒 乳 稠 计 乳 脂 计 等 仪 器 设 备 1. 能 正 确 进 行 检 验 操 作 2. 能 正 确 进 行 数 据 处 理 和 报 告 检 验 结 果 3. 测 试 结 果 误 差 能 符 合 要 求 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 保 养 知 识 ( 天 平 离 心 机 真 空 泵 ) 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 酸 度 杂 质 度 脂 肪 密 度 ) 2. 食 品 标 签 标 准 3. 数 据 处 理 及 误 差 计 算 知 识 ( 有 效 数 字 及 数 字 修 约 规 则 ) 4. 牛 乳 的 化 学 成 分 及 主 要 物 理 性 质 抽 样 知 识 ( 检 验 样 品 的 代 表 性 和 制 备 无 菌 操 作 样 品 保 存 ) 能 正 确 进 行 抽 样 无 菌 方 式 取 样 制 备 保 存 检 验 样 品 能 正 确 进 行 器 皿 的 清 洗 消 器 皿 的 清 洗 消 毒 灭 菌 知 识 及 常 用 方 法 毒 灭 菌 能 正 确 操 作 超 净 台 培 养 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 箱 高 压 灭 菌 锅 干 燥 箱 保 养 知 识 ( 超 净 台 培 养 箱 高 压 灭 菌 锅 显 微 镜 移 液 管 培 养 皿 干 燥 箱 显 微 镜 ) 试 管 等 仪 器 1. 能 正 确 进 行 检 验 操 作 2. 能 正 确 进 行 数 据 处 理 和 报 告 检 验 结 果 根 据 检 验 结 果 能 判 定 产 品 是 否 单 项 合 格 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 大 肠 菌 群 菌 落 总 数 ) 2. 微 生 物 检 验 一 般 知 识 ( 结 构 和 特 性 ) 标 准 知 识 ( 生 鲜 牛 乳 收 购 标 准 各 种 乳 制 品 标 准 食 品 标 签 标 准 ) 工 作 内 容 技 能 要 求 相 关 知 识 ( 一 ) 测 定 水 分 或 全 乳 乳 固 体 ( 二 ) 测 定 蛋 白 质 ( 三 ) 测 定 总 灰 分 ( 四 ) 测 定 脂 肪 ( 哥 特 里 罗 紫 法 ) ( 五 ) 测 定 乳 糖 及 蔗 糖 ( 六 ) 溶 解 度 ( 七 ) 测 定 膳 食 纤 维 ( 八 ) 评 定 感 官 ( 九 ) 检 验 掺 假 掺 杂 ( 十 ) 使 用 乳 成 分 专 用 测 定 仪 ( 一 ) 检 验 霉 菌 和 酵 母 ( 二 ) 检 验 抗 生 素 残 留 ( 三 ) 证 实 大 肠 菌 群 分 析 新 产 品 质 量 能 正 确 选 择 器 皿 器 皿 选 择 知 识 ( 误 差 来 源 ) 能 制 备 并 标 定 标 准 碱 液 标 分 析 化 学 基 础 知 识 ( 试 剂 纯 度 指 示 剂 准 酸 液 和 斐 林 氏 液 容 量 分 析 重 量 分 析 ) 能 正 确 操 作 精 密 天 平 蛋 白 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 质 测 定 仪 干 燥 箱 马 福 炉 保 养 知 识 ( 精 密 天 平 蛋 白 质 测 定 仪 干 离 心 机 乳 成 分 专 用 测 定 仪 燥 箱 马 福 炉 离 心 机 乳 成 分 专 用 测 定 等 仪 器 设 备 仪 ) 1. 能 正 确 进 行 检 验 操 作 2. 能 正 确 计 算 检 验 数 值 的 标 准 偏 差 3. 测 试 结 果 误 差 能 符 合 要 求 能 进 行 培 养 基 染 色 液 指 示 剂 的 制 备 能 正 确 操 作 显 微 镜 水 浴 锅 等 仪 器 设 备 1. 能 正 确 进 行 检 验 操 作 2. 能 进 行 细 菌 涂 片 染 色 证 实 3. 能 正 确 进 行 数 据 处 理 和 报 告 检 验 结 果 1. 根 据 检 验 结 果 能 判 定 产 品 是 否 单 项 合 格 2. 能 分 析 产 品 不 合 格 的 可 能 原 因 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 水 分 蛋 白 质 总 灰 分 脂 肪 乳 糖 及 蔗 糖 溶 解 度 膳 食 纤 维 乳 成 分 仪 器 测 定 ) 2. 感 官 评 定 的 一 般 标 准 和 方 法 3. 数 据 处 理 及 误 差 分 析 知 识 ( 标 准 偏 差 可 疑 数 据 取 舍 ) 培 养 基 染 色 液 指 示 剂 的 制 备 和 保 存 知 识 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 保 养 知 识 ( 显 微 镜 水 浴 锅 ) 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 霉 菌 酵 母 抗 生 素 ) 2. 微 生 物 的 营 养 生 长 繁 殖 规 律 3. 细 菌 染 色 鉴 别 知 识 4. 实 验 用 菌 种 的 保 藏 方 法 1. 标 准 知 识 ( 生 鲜 牛 乳 收 购 标 准 各 种 乳 制 品 标 准 ) 2. 一 种 乳 制 品 生 产 工 艺 技 术 知 识

239 3. 高 级 职 业 功 能 一 理 化 检 验 二 微 生 物 检 验 三 判 定 四 培 训 职 业 功 能 一 理 化 检 验 二 微 生 物 检 验 工 作 内 容 技 能 要 求 相 关 知 识 能 正 确 操 作 分 光 光 度 计 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 保 养 知 识 ( 分 光 光 度 计 ) ( 一 ) 测 定 亚 硝 酸 盐 硝 酸 1. 能 正 确 进 行 检 验 操 作 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 亚 盐 2. 能 配 制 系 列 标 准 溶 液 制 定 标 硝 酸 盐 硝 酸 盐 磷 酸 酶 脲 酶 ) ( 二 ) 评 定 原 辅 料 感 官 准 曲 线 2. 仪 器 分 析 基 础 知 识 ( 定 性 定 量 分 析 原 ( 三 ) 测 定 磷 酸 酶 3. 能 利 用 计 算 机 进 行 数 据 分 析 理 标 准 曲 线 ) ( 四 ) 定 性 脲 酶 评 价 检 验 方 法 ( 准 确 度 精 密 度 3. 原 辅 料 感 官 评 定 的 一 般 标 准 和 方 法 回 收 率 ) 4. 计 算 机 用 于 分 析 数 据 处 理 的 知 识 4. 测 试 结 果 误 差 能 符 合 要 求 1. 能 配 制 测 定 校 准 用 系 列 标 准 ( 五 ) 校 准 乳 成 分 专 用 测 定 样 品 乳 成 分 专 用 测 定 仪 的 构 造 工 作 原 理 使 仪 2. 能 操 作 校 准 乳 成 分 专 用 测 定 用 维 护 保 养 校 准 知 识 仪 能 配 制 标 准 缓 冲 溶 液 缓 冲 原 理 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 ( 一 ) 检 验 致 病 菌 ( 沙 门 氏 能 正 确 校 正 使 用 ph 计 保 养 知 识 (ph 计 ) 菌 志 贺 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 溶 血 链 球 菌 ) 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 沙 1. 能 正 确 进 行 相 关 的 操 作 ( 二 ) 检 验 商 业 无 菌 门 氏 菌 志 贺 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 溶 2. 能 进 行 细 菌 涂 片 染 色 证 实 ( 三 ) 检 验 乳 酸 菌 血 链 球 菌 商 业 无 菌 乳 酸 菌 ) 3. 能 正 确 进 行 数 据 处 理 和 报 告 2. 发 酵 乳 酸 菌 和 乳 酸 菌 的 利 用 知 识 检 验 结 果 3. 细 菌 分 离 鉴 别 的 原 理 1. 根 据 检 验 结 果 能 判 定 产 品 是 1. 标 准 知 识 ( 生 鲜 牛 乳 收 购 标 准 各 种 乳 制 否 单 项 合 格 分 析 新 产 品 质 量 品 标 准 原 辅 材 料 标 准 ) 2. 能 分 析 产 品 不 合 格 的 可 能 原 2. 两 种 乳 制 品 生 产 工 艺 技 术 知 识 因 能 培 训 和 指 导 中 级 以 下 检 验 员 对 初 级 中 级 检 验 员 进 行 的 工 作 解 决 在 分 析 测 试 中 出 现 培 训 教 育 指 导 方 法 知 识 培 训 指 导 的 疑 难 问 题 4. 检 验 师 工 作 内 容 技 能 要 求 相 关 知 识 ( 一 ) 测 定 强 化 营 养 成 分 ( 微 量 元 素 维 生 素 等 ) ( 二 ) 测 定 添 加 剂 ( 山 梨 酸 苯 甲 酸 糖 精 钠 色 素 等 ) ( 三 ) 测 定 重 金 属 ( 铜 铅 砷 等 ) ( 四 ) 测 定 农 药 残 留 ( 一 ) 测 定 强 化 营 养 成 分 ( 维 生 素 ) ( 二 ) 检 验 致 病 菌 能 正 确 操 作 一 种 仪 器 设 备 ( 原 子 吸 收 原 子 发 射 光 谱 气 相 色 谱 液 相 色 谱 离 子 色 谱 荧 光 分 光 光 度 仪 电 泳 仪 ) 1. 能 正 确 进 行 检 验 操 作 2. 能 配 制 系 列 标 准 溶 液, 制 定 标 准 曲 线 3. 测 试 结 果 误 差 能 符 合 要 求 能 正 确 操 作 仪 器 设 备 ( 分 光 光 计 等 ) 1. 能 正 确 进 行 相 关 的 实 验 操 作 2. 能 进 行 细 菌 涂 片 染 色 证 实 3. 能 正 确 进 行 数 据 处 理 和 报 告 检 验 结 果 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 保 养 知 识 ( 原 子 吸 收 原 子 发 射 光 谱 气 相 色 谱 液 相 色 谱 离 子 色 谱 荧 光 分 光 光 度 仪 电 泳 仪 ) 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 微 量 元 素 维 生 素 山 梨 酸 苯 甲 酸 糖 精 钠 色 素 等 铜 铅 砷 农 药 残 留 ) 2. 仪 器 分 析 基 础 知 识 ( 定 性 定 量 分 析 原 理 标 准 曲 线 误 差 来 源 及 减 免 办 法 ) 仪 器 设 备 的 构 造 工 作 原 理 使 用 维 护 保 养 知 识 ( 分 光 光 计 ) 1. 检 验 项 目 的 测 定 原 理 标 准 检 验 方 法 ( 维 生 素 致 病 菌 ) 2. 实 验 用 菌 种 的 保 藏 方 法 3. 微 生 物 法 分 析 维 生 素 的 知 识 ( 多 种 分 析 手 段 和 微 生 物 检 验 相 结 合 )

240 三 判 定 四 培 训 与 管 理 职 业 功 能 一 判 定 二 培 训 三 管 理 理 化 检 验 分 析 新 产 品 质 量 ( 一 ) 培 训 指 导 ( 二 ) 开 发 检 验 项 目 ( 三 ) 常 规 技 术 管 理 5. 高 级 检 验 师 1. 根 据 检 验 结 果 能 判 定 产 品 是 否 单 项 合 格 2. 能 分 析 产 品 不 合 格 的 可 能 原 因 能 制 定 组 织 实 施 技 能 培 训 计 划, 培 训 和 指 导 高 级 检 验 员 以 下 的 工 作 1. 能 翻 译 一 种 外 文 资 料 2. 能 检 索 专 题 文 献 1. 能 起 草 检 验 规 程 2. 能 结 合 各 项 目 的 检 验 结 果 综 合 分 析 检 验 过 程 中 出 现 的 问 题 1. 标 准 知 识 ( 生 鲜 牛 乳 收 购 标 准 各 种 乳 制 品 标 准 ) 2. 多 种 乳 制 品 生 产 工 艺 技 术 知 识 培 训 教 育 指 导 方 法 知 识 1. 专 题 文 献 检 索 方 法 2. 科 技 外 文 知 识 1. 数 据 统 计 在 分 析 化 学 中 的 应 用 2. 各 种 分 析 方 法 产 生 误 差 的 原 理 3. 质 量 管 理 知 识 工 作 内 容 技 能 要 求 相 关 知 识 分 析 产 品 质 量 培 训 指 导 ( 一 ) 开 发 检 验 项 目 ( 二 ) 技 术 管 理 ( 四 ) 理 论 知 识 和 技 能 操 作 比 重 表 项 目 1. 根 据 检 验 结 果 能 判 定 产 品 是 否 合 格 2. 能 分 析 判 断 生 产 过 程 中 出 现 的 质 量 问 题 1. 能 指 导 检 验 师 以 下 人 员 的 工 作 2. 能 解 决 检 验 师 以 下 人 员 在 分 析 测 试 中 出 现 的 疑 难 问 题 能 撰 写 本 专 业 的 培 训 讲 义 1. 能 应 用 专 业 方 面 的 中 外 文 资 料 2. 能 进 行 计 算 机 上 网 检 索 献 3. 能 选 型 和 配 备 仪 器 设 备 4. 能 使 用 计 算 机, 运 用 数 理 统 计 知 识 评 价 检 验 方 法 1. 能 正 确 贯 彻 执 行 本 行 业 的 各 项 国 家 行 业 地 方 和 企 业 标 准 2. 能 解 决 分 析 检 验 中 的 问 题 3. 能 参 与 标 准 的 制 定 1. 能 编 制 实 验 室 用 质 量 文 件 2. 能 制 订 检 验 测 试 实 验 室 的 规 章 制 度 3. 能 安 排 实 施 日 常 检 验 计 划 1. 标 准 知 识 ( 生 鲜 牛 乳 收 购 标 准 各 种 乳 制 品 标 准 ) 2. 多 种 乳 制 品 生 产 工 艺 技 术 知 识 培 训 教 育 指 导 方 法 知 识 编 写 培 训 讲 义 的 知 识 1. 乳 品 原 料 半 成 品 成 品 及 其 添 加 剂 包 装 材 料 的 感 官 检 验 方 法 理 化 检 验 方 法 微 生 物 检 验 方 法 2. 分 析 中 新 方 法 新 仪 器 的 应 用 知 识 3. 仪 器 联 用 的 一 般 技 术 及 应 用 知 识 4. 分 析 测 试 中 的 质 量 控 制 知 识 5. 方 法 可 靠 性 检 验 和 数 理 统 计 知 识 1. 标 准 知 识 2. 生 产 工 艺 知 识 实 验 室 管 理 知 识 ( 检 测 实 验 室 能 力 折 通 用 要 求 ) 初 级 (%) 中 级 (%) 高 级 (%) 检 验 师 (%) 高 级 检 验 师 (%) 理 论 技 能 理 论 技 能 理 论 技 能 理 论 技 能 理 论 技 能 职 业 道 德 基 础 知 识 测 定 酸 度 测 定 杂 质 度 测 定 脂 肪 ( 盖 勃 / 巴 布 科 克 ) 测 定 比 重 / 密 度 检 查 掺 假 掺 杂 测 定 净 含 量 检 查 标 签

241 微 生 物 检 验 测 定 水 分 或 全 乳 固 体 测 定 蛋 白 质 测 定 总 灰 分 测 定 脂 肪 ( 哥 德 里 罗 紫 ) 测 定 乳 糖 及 蔗 糖 测 定 溶 解 度 测 定 膳 食 纤 维 评 定 感 官 检 验 掺 假 掺 杂 使 用 乳 成 分 专 用 测 定 仪 测 定 亚 硝 酸 盐 硝 酸 盐 评 定 原 辅 料 感 官 测 定 磷 酸 酶 定 性 脲 酶 校 准 乳 成 分 专 用 测 定 测 定 强 化 营 养 成 分 测 定 添 加 剂 测 定 重 金 属 测 定 农 药 残 留 测 定 大 肠 菌 群 测 定 菌 落 总 数 检 验 霉 菌 和 酵 母 检 验 抗 生 素 残 留 证 实 大 肠 菌 群 检 验 致 病 菌 检 验 商 业 无 菌 检 验 乳 酸 菌 测 定 强 化 营 养 成 分 检 验 致 病 菌 判 定 分 析 产 品 质 量 培 训 管 理 培 训 指 导 开 发 检 验 项 目 技 术 管 理 合 计