附 件 三 : 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 ( 征 求 意 见 稿 ) 编 制 说 明 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 编 制 组 二 O 一 O 年 七 月
项 目 名 称 : 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 项 目 统 一 编 号 :753 项 目 承 担 单 位 : 中 国 轻 工 业 清 洁 生 产 中 心 中 国 环 境 科 学 研 究 院 编 制 组 主 要 成 员 : 标 准 所 技 术 管 理 负 责 人 : 周 羽 化 标 准 处 项 目 负 责 人 : 李 晓 弢
目 次 1 项 目 来 源... 1 1.1 任 务 来 源... 1 1.2 工 作 过 程... 1 2 标 准 编 制 的 必 要 性... 2 3 行 业 概 况... 3 3.1 餐 饮 行 业 发 展 现 状... 3 3.2 餐 饮 行 业 发 展 趋 势... 3 3.3 主 要 技 术 经 济 指 标 与 清 洁 生 产 潜 力 分 析... 4 4 适 用 范 围... 5 5 编 制 依 据 及 参 考 文 献... 5 6 编 制 原 则 和 技 术 路 线... 6 6.1 编 制 原 则... 6 6.2 技 术 路 线... 6 7 内 容 确 定 说 明... 7 7.1 总 体 说 明... 7 7.2 审 核 程 序 目 的 要 求 和 工 作 内 容... 7 7.3 关 于 附 录 内 容 的 说 明... 8 8 标 准 实 施 的 可 行 性 分 析... 10 9 标 准 实 施 的 建 议... 11
清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 编 制 说 明 1 项 目 来 源 1.1 任 务 来 源 (1) 根 据 国 家 环 保 部 办 公 厅 文 件 关 于 开 展 2009 年 度 国 家 环 境 保 护 标 准 制 修 订 项 目 工 作 的 通 知 ( 环 办 函 [2007]544 号 文 件 ), 项 目 统 一 编 号 :753 (2) 标 准 制 订 项 目 承 担 单 位 : 中 国 轻 工 业 清 洁 生 产 中 心 中 国 环 境 科 学 研 究 院 1.2 工 作 过 程 本 指 南 严 格 遵 循 清 洁 生 产 的 基 本 指 导 思 想, 在 广 泛 收 集 国 内 外 与 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 相 关 的 政 策 法 律 法 规 技 术 导 则 标 准 等 文 献, 选 择 典 型 餐 饮 企 业 开 展 系 统 深 入 地 实 地 调 研, 结 合 我 国 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 工 作 开 展 的 现 状, 针 对 我 国 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 过 程 中 存 在 的 重 点 难 点 问 题, 进 行 全 面 系 统 研 究 的 基 础 上, 完 成 了 本 审 核 指 南 的 撰 写 指 南 给 出 了 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 的 通 用 概 念 和 术 语, 紧 密 围 绕 着 清 洁 生 产 审 核 的 八 个 环 节 七 个 步 骤 以 及 餐 饮 行 业 特 点, 给 出 了 餐 饮 行 业 审 核 指 南 的 内 容 框 架 审 核 程 序 重 点 工 作 内 容 基 本 要 求 以 及 行 业 清 洁 生 产 参 考 方 案 具 体 编 制 过 程 如 下 : (1)2009 年 6 月, 签 订 项 目 合 同, 由 中 国 轻 工 业 清 洁 生 产 中 心 负 责 编 制 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 (2)2009 年 7 月, 经 过 前 期 准 备 成 立 标 准 编 制 组 专 家 指 导 组, 开 展 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 现 状 调 研 与 文 献 收 集 工 作 (3)2009 年 8 月, 中 国 轻 工 业 清 洁 生 产 中 心 选 择 典 型 餐 饮 企 业 开 展 实 地 考 察, 测 试 工 作 (4)2009 年 9 月 ~10 月, 汇 总 信 息 资 料, 完 成 开 题 报 告 和 审 核 指 南 初 稿 的 编 制 (5)2009 年 11 月 18 日 召 开 了 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 开 题 论 证 会 会 议 听 取 了 编 制 单 位 关 于 审 核 指 南 开 题 报 告 和 标 准 初 稿 的 汇 报, 一 致 认 为 本 标 准 的 制 定 和 实 施, 对 于 餐 饮 企 业 开 展 清 洁 生 产 节 能 降 耗 和 综 合 利 用 等 方 面 具 有 重 要 意 义 经 质 询 讨 论, 认 为 本 开 题 报 告 技 术 路 线 正 确, 方 案 切 实 可 行, 审 议 委 员 会 一 致 通 过 本 标 准 开 题 报 告, 会 议 还 对 标 准 ( 初 稿 ) 进 行 了 讨 论, 并 提 出 如 下 意 见 : 1) 突 出 餐 饮 行 业 的 实 际 特 点, 对 指 南 文 本 附 件 及 相 关 内 容 进 行 调 整, 提 高 指 南 可 操 作 性 ; 2) 标 准 开 题 报 告 中 相 关 数 据 应 引 用 行 业 最 新 数 据 (6) 编 写 征 求 意 见 稿 及 编 制 说 明 1
在 2009 年 11~2010 年 2 月, 课 题 小 组 按 工 作 计 划 进 行 了 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 起 草 阶 段 的 工 作, 先 后 完 成 了 制 定 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 指 南 的 编 制 原 则 编 制 清 洁 生 产 审 核 指 南 的 框 架 编 写 清 洁 生 产 审 核 指 南 正 文 与 编 制 说 明 等 文 字 内 容, 于 2010 年 2 月 完 成 了 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 ( 征 求 意 见 稿 ) 的 编 制 工 作 2 标 准 编 制 的 必 要 性 清 洁 生 产 是 我 国 工 业 可 持 续 发 展 的 一 项 重 要 战 略, 是 21 世 纪 工 业 生 产 的 方 向, 也 是 实 现 我 国 污 染 控 制 重 点 由 末 端 治 理 向 生 产 全 过 程 控 制 转 变 的 重 大 措 施 随 着 中 华 人 民 共 和 国 清 洁 生 产 促 进 法 和 清 洁 生 产 审 核 暂 行 办 法 的 办 法 实 施, 清 洁 生 产 ( 污 染 预 防 ) 已 被 世 界 工 业 界 所 接 受 改 革 开 放 以 来, 得 益 于 市 场 化 改 革 居 民 收 入 水 平 的 不 断 增 长 城 市 化 进 程 的 稳 步 推 进 和 消 费 观 念 的 转 变, 餐 饮 产 业 作 为 服 务 业 中 的 一 个 重 要 产 业, 取 得 了 突 飞 猛 进 的 发 展, 中 国 餐 饮 产 业 已 由 规 模 小 网 点 少 设 施 简 陋 对 国 民 经 济 贡 献 率 低 的 小 行 业, 发 展 成 为 规 模 不 断 扩 大 增 长 势 头 持 续 强 劲 对 社 会 经 济 和 人 民 生 活 具 有 较 强 影 响 力 的 重 要 行 业, 对 经 济 增 长 社 会 就 业 产 生 了 积 极 显 著 的 影 响, 在 国 民 经 济 中 的 地 位 和 作 用 日 益 突 出 2006 年, 我 国 餐 饮 产 业 发 展 迈 出 新 台 阶, 全 年 餐 饮 产 业 零 售 额 达 到 10345.5 亿 元 同 比 增 长 16.4%, 连 续 16 年 增 幅 保 持 在 l0% 以 上, 比 上 年 增 加 1458 亿 元, 比 同 期 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 速 高 出 2.7 个 百 分 点, 占 比 重 为 13.5%, 拉 动 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 2.2 个 百 分 点, 对 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 的 贡 献 率 为 15.8%, 比 GDP 增 速 高 出 5.7 个 百 分 点 餐 饮 业 对 国 民 经 济 发 展 作 出 积 极 贡 献 的 同 时, 也 和 其 他 行 业 一 样 面 临 着 消 除 它 对 资 源 环 境 造 成 负 面 影 响 的 压 力, 更 面 临 着 该 行 业 特 有 的 保 障 餐 饮 食 品 安 全 的 压 力 餐 饮 业 在 经 营 过 程 中 存 在 的 大 量 的 能 源 和 资 源 消 耗, 并 产 生 餐 饮 油 烟 餐 饮 废 水 地 沟 油 噪 声 和 大 量 的 一 次 性 消 耗 品 和 厨 余 垃 圾 从 经 济 利 益 环 境 保 护 和 可 持 续 发 展 的 角 度 来 看, 节 能 降 耗 都 是 绿 色 餐 饮 创 建 的 主 流 和 重 点 餐 饮 行 业 要 进 行 节 能 降 耗, 管 理 者 首 先 要 转 变 观 念, 要 深 刻 理 解 绿 色 的 含 义, 重 新 认 识 节 能 的 含 义, 树 立 节 能 意 识, 并 采 取 具 体 的 技 术 和 管 理 措 施, 并 在 运 行 中 建 立 有 效 的 约 束 和 激 励 等 机 制, 来 确 保 能 源 有 序 经 济 健 康 的 供 应 同 时 针 对 浪 费 现 象, 引 入 循 环 经 济 三 原 则 即 减 量 化 再 利 用 再 循 环 原 则 和 替 代 原 则 来 控 制 能 源 物 耗 为 了 在 中 国 的 餐 饮 行 业 中 推 行 清 洁 生 产, 有 效 地 帮 助 餐 饮 企 业 完 善 环 境 管 理, 提 高 餐 饮 企 业 创 新 能 力 和 环 保 能 力, 利 于 餐 饮 行 业 参 与 市 场 竞 争, 并 为 餐 饮 行 业 开 展 清 洁 生 产 审 核 提 供 技 术 支 持 和 导 向, 环 境 保 护 部 正 在 组 织 制 定 清 洁 生 产 标 准 餐 饮 行 业 为 加 强 餐 饮 行 业 的 环 境 保 护, 一 些 省 市 在 餐 饮 行 业 开 展 了 清 洁 生 产 审 核 工 作 如 青 岛 市 开 展 了 六 家 餐 饮 企 业 清 洁 生 产 审 核, 通 过 源 头 和 全 过 程 控 制, 优 化 生 产 工 艺, 降 低 能 耗 物 耗, 使 各 项 污 染 指 标 均 达 到 国 家 排 放 标 准 厨 房 设 备 采 用 环 保 低 噪 声 的 吸 排 油 烟 设 施, 照 明 设 施 统 一 更 换 为 节 能 灯 ; 取 消 了 一 次 性 筷 子 难 降 解 的 一 次 性 餐 具 等 仅 以 上 措 施, 试 点 企 业 每 月 就 可 节 约 成 本 1400 元 ~1500 元 据 两 家 通 过 审 核 验 收 企 业 的 初 步 统 计, 两 公 司 每 2
年 可 节 电 约 4 万 多 度 节 水 约 0.4 万 吨 物 材 费 用 近 两 万 元 厨 余 垃 圾 减 少 近 40 多 吨 为 了 更 好 的 促 进 清 洁 生 产 在 餐 饮 行 业 的 开 展, 制 定 清 洁 生 产 审 核 指 南 餐 饮 行 业 审 核 指 南 的 制 定, 能 够 确 保 清 洁 生 产 审 核 工 作 更 为 标 准 化 和 规 范 化 3 行 业 概 况 3.1 餐 饮 行 业 发 展 现 状 改 革 开 放 以 来, 得 益 于 市 场 化 改 革 居 民 收 入 水 平 的 不 断 增 长 城 市 化 进 程 的 稳 步 推 进 和 消 费 观 念 的 转 变, 餐 饮 产 业 作 为 服 务 业 中 的 一 个 重 要 产 业, 取 得 了 突 飞 猛 进 的 发 展, 中 国 餐 饮 产 业 已 由 规 模 小 网 点 少 设 施 简 陋 对 国 民 经 济 贡 献 率 低 的 小 行 业, 发 展 成 为 规 模 不 断 扩 大 增 长 势 头 持 续 强 劲 对 社 会 经 济 和 人 民 生 活 具 有 较 强 影 响 力 的 重 要 行 业, 对 经 济 增 长 社 会 就 业 产 生 了 积 极 显 著 的 影 响, 在 国 民 经 济 中 的 地 位 和 作 用 日 益 突 出 根 据 国 家 统 计 局 发 布 的 数 据 显 示,2008 年, 我 国 住 宿 和 餐 饮 业 零 售 额 为 15403.9 亿 元, 比 去 年 增 长 24.7%, 是 增 长 最 快 的 行 业 3.2 餐 饮 行 业 发 展 趋 势 餐 饮 行 业 将 向 绿 色 餐 饮 方 向 发 展 所 谓 绿 色 餐 饮, 它 可 以 理 解 为 运 用 安 全 健 康 环 保 理 念, 坚 持 绿 色 管 理, 倡 导 绿 色 消 费, 以 维 持 生 态 的 平 衡 性 和 资 源 的 可 持 续 利 用 性 因 此 绿 色 餐 饮 不 仅 仅 要 求 食 物 本 身 的 天 然 与 营 养, 还 要 求 食 物 的 生 产 和 消 费 过 程 的 绿 色 环 保 对 于 餐 饮 企 业 来 说, 它 应 当 保 证 食 品 生 产 与 服 务 过 程 的 绿 色 化 具 体 说 来 应 有 以 下 3 方 面 内 容 : 一 采 购 环 节 的 绿 色 化 所 谓 采 购 环 节 的 绿 色 化, 即 保 证 食 品 原 料 的 安 全 与 环 保 第 一, 采 购 的 货 物 必 须 来 自 于 合 法 和 安 全 的 货 源 ; 第 二, 货 物 的 数 量 与 储 备 水 平 一 定 要 与 企 业 的 生 产 和 经 营 规 模 相 适 应 ; 此 外, 严 禁 采 购 野 生 动 物 作 为 吸 引 顾 客 的 卖 点, 餐 饮 企 业 应 明 白 自 身 在 保 护 野 生 动 物 方 面 所 承 担 的 责 任 和 义 务 二 生 产 环 节 的 绿 色 化 生 产 环 节 的 绿 色 化 包 括 2 方 面 含 义, 即 食 品 生 产 方 法 要 确 保 食 品 的 营 养 与 卫 生 和 生 产 过 程 要 注 意 运 用 绿 色 技 术 组 织 生 产 餐 饮 业 由 于 其 生 产 性 质 的 特 殊 性, 在 生 产 过 程 中 会 消 耗 大 量 的 能 源, 并 产 生 大 量 的 污 染 中 华 人 民 共 和 国 清 洁 生 产 促 进 法 第 二 十 三 条 明 确 规 定, 餐 饮 娱 乐 宾 馆 等 服 务 性 企 业, 应 当 采 用 节 能 节 水 和 其 他 有 利 于 环 境 保 护 的 技 术 和 设 备, 减 少 使 用 或 者 不 使 用 浪 费 资 源 污 染 环 境 的 消 费 品 因 此 应 实 行 清 洁 工 艺 生 产, 集 中 使 用 水 电 汽, 降 低 能 耗, 做 好 污 水 废 气 和 垃 圾 的 处 理 工 作, 做 到 达 标 排 放 另 外, 要 充 分 结 合 本 地 能 源 优 势, 考 虑 利 用 自 然 能 源, 如 在 高 原 地 区 可 使 用 太 阳 能 采 热 系 统 三 食 品 服 务 环 节 的 绿 色 化 首 先, 禁 止 使 用 一 次 性 发 泡 餐 具, 因 为 早 在 2001 年 国 家 经 贸 委 连 续 下 发 了 2 个 文 件, 要 求 生 产 企 业 和 餐 饮 企 业 立 即 停 止 生 产 使 用 一 次 性 发 泡 塑 料 餐 具 ; 其 次, 当 用 餐 客 人 点 菜 时, 3
服 务 员 要 本 着 经 济 实 惠 合 理 配 置 减 少 浪 费 的 原 则 推 荐 食 品, 并 尽 可 能 介 绍 绿 色 健 康 食 品 饮 品 ; 客 人 用 餐 后 应 主 动 提 供 打 包 服 务 ; 再 次, 在 人 们 对 公 共 卫 生 和 健 康 越 来 越 关 注 的 时 代, 创 造 一 个 整 洁 安 静 雅 致 的 消 费 环 境 也 会 成 为 绿 色 餐 饮 的 标 志 餐 厅 的 装 饰 采 用 环 保 无 污 染 材 料, 色 彩 明 快 协 调, 空 气 清 新, 温 度 宜 人, 工 作 人 员 着 装 整 洁 大 方 另 外, 有 条 件 的 餐 厅 还 应 推 行 分 餐 制, 且 服 务 员 与 食 品 直 接 接 触 必 须 戴 上 一 次 性 手 套 3.3 主 要 技 术 经 济 指 标 与 清 洁 生 产 潜 力 分 析 餐 饮 行 业 与 清 洁 生 产 相 关 的 主 要 定 性 指 标 为 资 源 能 源 利 用 指 标, 正 在 制 定 的 清 洁 生 产 标 准 餐 饮 行 业 对 这 些 指 标 进 行 了 规 定, 具 体 内 容 如 表 3-1 所 示 表 3-1 资 源 能 源 利 用 指 标 清 洁 生 产 指 标 / 等 级 一 级 二 级 三 级 1. 单 位 餐 次 取 水 量 (L/( 人 餐 )) 30 35 40 2. 单 位 餐 次 耗 电 量 (kw h/( 人 餐 )) 1.6 1.8 2.0 课 题 组 对 部 分 餐 饮 企 业 取 水 量 和 耗 电 量 进 行 了 实 测, 测 试 数 据 如 表 3-2 和 表 3-3 所 示 表 3-2 餐 饮 企 业 取 水 量 统 计 序 号 水 餐 位 就 餐 人 员 ( 人 / 日 ) 单 位 餐 次 耗 水 量 1 9666 350 450 58.85 2 9400 350 435 59.20 3 7000 360 500 38.36 4 5631 350 500 30.85 5 7203 300 500 39.47 6 6943 300 480 39.63 7 26846 1000 1500 49.03 8 9974 350 750 36.43 9 4720 200 300 43.11 10 5436 250 330 45.13 表 3-3 餐 饮 企 业 耗 电 量 统 计 序 号 电 餐 位 就 餐 人 员 ( 人 / 日 ) 单 位 餐 次 耗 电 量 1 317792 350 450 1.93 2 317524 350 435 2.00 3 300342 360 500 1.65 4 314427 350 500 1.72 5 142271 300 500 0.78 6 152092 300 480 0.87 7 857958 1000 1500 1.57 8 244953 350 750 0.89 9 138155 200 300 1.26 10 135242 250 330 1.12 4
从 表 3-2 和 表 3-3 可 知 : 不 同 规 模 类 型 的 餐 饮 企 业 的 取 水 量 和 耗 电 量 的 差 距 也 较 大, 清 洁 生 产 现 状 为 一 二 三 级 水 平 均 有 特 别 是 在 很 多 的 中 小 型 餐 饮 企 业 中, 水 电 等 资 源 能 源 的 浪 费 情 况 还 很 严 重 ; 一 次 性 餐 具 的 使 用 量 还 很 大 ; 对 于 餐 饮 废 水 餐 饮 油 烟 厨 余 垃 圾 地 沟 油 等 废 物 的 处 理 还 不 够 规 范 总 体 看 来, 我 国 餐 饮 行 业 的 清 洁 生 产 水 平 需 要 整 体 提 升, 清 洁 生 产 的 机 会 多 潜 力 大 4 适 用 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 的 一 般 要 求 重 点 描 述 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 方 案, 以 及 清 洁 生 产 审 核 的 程 序, 并 给 出 各 程 序 的 目 的 要 求 和 工 作 内 容 等 技 术 要 求 本 标 准 适 用 于 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 5 编 制 依 据 及 参 考 文 献 本 指 南 编 制 严 格 按 照 国 家 环 境 保 护 标 准 规 范 性 文 件 的 基 本 要 求 进 行, 遵 循 清 洁 生 产 的 指 导 思 想, 在 符 合 国 家 现 行 法 律 法 规 以 及 餐 饮 行 业 产 业 政 策 要 求 的 前 提 下, 从 原 料 配 备 食 品 加 工 和 服 务 环 节 等, 对 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 工 作 做 出 了 详 细 的 规 定, 贯 彻 清 洁 生 产 全 过 程 污 染 预 防 的 原 则 以 体 现 指 南 标 准 的 系 统 性 与 科 学 性 本 指 南 编 制 依 照 环 境 保 护 部 清 洁 生 产 审 核 指 南 制 定 技 术 导 则 (HJ 469-2009) 的 规 定 搭 建 了 指 南 主 体 框 架 ; 根 据 清 洁 生 产 审 核 原 理 与 审 核 思 路, 从 原 辅 材 料 和 能 源 技 术 工 艺 设 备 过 程 控 制 产 品 废 物 管 理 员 工 这 废 物 产 生 的 八 个 方 面 入 手, 紧 密 围 绕 着 审 核 准 备 预 审 核 审 核 方 案 产 生 和 筛 选 方 案 的 确 定 方 案 实 施 持 续 性 清 洁 生 产 这 7 个 审 核 步 骤, 对 指 南 内 容 归 类 阐 述 以 体 现 指 南 标 准 的 条 理 性 与 规 范 性 本 指 南 编 制 与 餐 饮 行 业 发 展 现 状 正 在 编 制 的 行 业 清 洁 生 产 标 准 等 相 结 合 便 于 国 家 环 境 管 理 部 门 对 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 水 平 的 考 核 ; 便 于 餐 饮 企 业 对 自 身 清 洁 生 产 水 平 的 评 估 与 提 高 以 体 现 指 南 标 准 的 可 操 作 性 本 指 南 编 制 中 分 析 研 究 了 先 进 国 家 在 本 领 域 的 法 规 技 术 导 则 等 重 要 文 献, 充 分 借 鉴 了 他 们 的 先 进 技 术 与 成 功 经 验 以 体 现 指 南 标 准 的 先 进 性 与 前 瞻 性 本 指 南 编 制 中 充 分 考 虑 了 行 业 特 征, 根 据 餐 饮 行 业 特 征 确 定 审 核 重 点, 提 出 清 洁 生 产 方 案 尤 其 注 重 与 清 洁 生 产 高 度 相 关 的 关 键 共 性 环 节 以 切 实 促 进 餐 饮 行 业 节 能 降 耗 和 减 污, 使 行 业 清 洁 生 产 审 核 产 生 实 效 参 考 文 献 : [1] 高 兴, 张 殿 光, 袁 杰 等. 我 国 酒 店 业 餐 饮 服 务 全 过 程 能 耗 现 状 分 析. 建 筑 科 学,2007, 23(4):40~45. [2] 卢 莉 芳. 论 清 洁 餐 饮 必 须 集 清 洁 生 产 清 洁 服 务 与 清 洁 消 费 于 一 体. 北 京 化 工 大 学 学 报 ( 社 会 科 学 版 ),2008,(1):15~20. [3] 石 姿 委. 构 建 节 约 型 餐 饮 文 化, 推 行 在 外 就 餐 改 革. 国 际 贸 易 论 坛,2007,(2):60~61. 5
[4] 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 编 制 课 题 组. 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准 编 制 说 明,2000.6.12. [5] 林 晔. 烹 饪 对 大 气 污 染 及 其 防 治 技 术 的 研 究, 硕 士 论 文, 沈 阳 农 业 大 学,1995. [6] 张 楷, 马 永 亮, 徐 康 富. 饮 食 业 油 烟 控 制 技 术 现 状 分 析. 重 庆 环 境 科 学,2003,25 (4):55~60. [7] 香 港 环 境 保 护 署. 控 制 食 肆 及 饮 食 业 油 烟 及 煮 食 气 味 小 册 子,2000,12. [8] South Coast Air Quality Management District, Rule 1138. Control of Emissions from Restaurant Operations. [9] 陈 玮. 发 展 绿 色 餐 饮 与 可 持 续 发 展 之 路. 闽 江 学 院 学 报,2004,(6):39~41. [10] 李 晓 英. 循 环 经 济 模 式 发 展 绿 色 餐 饮 经 营 的 探 究. 大 连 大 学 学 报,2007,28(2): 130~133. [11] 高 兴, 李 文 霞, 袁 杰 等. 酒 店 餐 饮 服 务 系 统 能 耗 合 理 性 评 价. 建 筑 热 能 通 风 空 调, 2007,26(5):71~74. [12] 李 敬 苗, 王 刚, 丁 忠 浩. 饮 食 业 油 烟 治 理 技 术 的 现 状 应 用 及 发 展 方 向. 中 国 粉 体 技 术,2004,10:203~205. [13] 李 铁. 烹 饪 气 溶 胶 净 化 方 法 的 研 究. 沈 阳 化 工,1994,2:57~59. [14] 蒋 长 敏, 王 海 红, 徐 渭 芳. 饮 食 业 油 烟 净 化 设 备 技 术 性 能 的 探 讨. 上 海 环 境 科 学, 2002,21(5):316~318. [15] 张 艳. 浅 谈 餐 饮 行 业 污 水 排 放 管 理. 科 技 情 报 开 发 与 经 济,2007,17(13):294~295. 6 编 制 原 则 和 技 术 路 线 6.1 编 制 原 则 编 制 清 洁 生 产 审 核 指 南 的 原 则 是 : (1) 内 容 应 具 有 科 学 性 合 理 性 和 可 操 作 性 ; (2) 在 清 洁 生 产 审 核 程 序 的 基 础 上, 体 现 行 业 特 征 ; (3) 体 现 全 过 程 控 制 ; (4) 与 行 业 的 产 业 政 策 法 规 清 洁 生 产 标 准 行 业 准 入 条 件 行 业 清 洁 生 产 评 价 指 标 体 系 等 相 结 合 6.2 技 术 路 线 标 准 制 订 的 技 术 路 线 如 下 所 示 (1) 国 内 外 行 业 现 状 及 发 展 趋 势 调 研 ; (2) 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 现 状 调 研 ; (3) 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 技 术 需 求 分 析 ; (4) 餐 饮 行 业 环 保 政 策 法 规 清 洁 生 产 标 准 回 顾 分 析 ; (5) 典 型 餐 饮 企 业 清 洁 生 产 审 核 跟 踪 及 案 例 分 析 6
7 内 容 确 定 说 明 7.1 总 体 说 明 本 指 南 的 编 制, 按 照 清 洁 生 产 审 核 指 南 制 订 技 术 导 则 (HJ 469-2009) 统 一 要 求 的 结 构 框 架 编 写, 主 要 内 容 包 括 以 下 几 个 方 面 : 前 言 适 用 范 围 规 范 性 引 用 文 件 术 语 和 定 义 审 核 程 序 目 的 要 求 和 工 作 内 容 审 核 工 作 表 和 检 查 清 单 清 洁 生 产 审 核 报 告 编 写 大 纲 指 南 的 实 施 附 录 行 业 描 述 行 业 清 洁 生 产 方 案 清 洁 生 产 审 核 工 作 表 清 洁 生 产 审 核 检 查 清 单 示 例 餐 饮 企 业 清 洁 生 产 审 核 报 告 编 写 大 纲 7.2 审 核 程 序 目 的 要 求 和 工 作 内 容 企 业 开 展 清 洁 生 产 审 核 的 步 骤 如 下 : 审 核 准 备 ; 预 审 核 ; 审 核 ; 方 案 的 产 生 和 筛 选 ; 方 案 的 确 定 ; 方 案 的 实 施 ; 持 续 清 洁 生 产 本 部 分 根 据 餐 饮 行 业 的 实 际 情 况, 从 上 述 七 个 步 骤 出 发, 制 定 针 对 性 较 强 的 清 洁 生 产 审 核 的 步 骤 和 方 法 在 预 审 核 阶 段, 主 要 目 的 是 对 餐 饮 企 业 进 行 全 面 调 查 分 析, 发 现 存 在 的 主 要 问 题 及 清 洁 生 产 的 潜 力 和 机 会, 确 定 审 核 的 重 点, 并 针 对 审 核 重 点 设 置 清 洁 生 产 目 标 主 要 是 通 过 实 地 考 察 和 资 料 收 集 工 作, 对 企 业 的 产 业 政 策 符 合 性, 生 产 工 艺 与 设 备 先 进 性, 资 源 能 源 消 耗 水 平, 环 境 保 护 状 况 以 及 清 洁 生 产 水 平 进 行 分 析 评 估 在 审 核 指 南 中, 将 指 导 企 业 如 何 从 自 身 情 况 出 发, 并 参 考 国 内 外 相 关 企 业 的 技 术 水 平, 制 定 符 合 企 业 实 际 情 况 的 并 富 有 前 瞻 性 的 7
清 洁 生 产 目 标 审 核 阶 段 是 清 洁 生 产 审 核 的 关 键 步 骤 在 审 核 指 南 中 将 指 导 企 业 如 何 开 展 水 平 衡 工 作 指 导 企 业 从 原 辅 材 料 和 能 源 产 品 废 物 工 艺 设 备 过 程 控 制 管 理 和 员 工 等 八 个 方 面 提 出 能 耗 物 耗 以 及 污 染 物 产 生 原 因 以 及 相 关 问 题 的 分 析 实 施 方 案 的 产 生 和 筛 选 阶 段 的 主 要 目 的 是 通 过 方 案 的 产 生 筛 选 研 制, 为 下 一 阶 段 的 可 行 性 分 析 提 供 足 够 的 中 / 高 费 清 洁 生 产 方 案 工 作 重 点 是 根 据 审 核 阶 段 的 结 果, 制 定 审 核 重 点 的 清 洁 生 产 方 案 ; 在 分 类 汇 总 的 基 础 上 ( 包 括 已 产 生 的 非 审 核 重 点 的 清 洁 生 产 方 案, 主 要 是 无 / 低 费 方 案 ), 经 过 筛 选 确 定 出 中 / 高 费 方 案 供 下 一 阶 段 进 行 可 行 性 分 析, 同 时 对 已 实 施 的 无 / 低 费 方 案 的 实 施 效 果 进 行 核 定 与 汇 总 方 案 的 确 定 阶 段 是 对 经 筛 选 的 中 高 费 清 洁 生 产 方 案 进 行 可 行 性 分 析 可 行 性 分 析 工 作 应 从 技 术 可 行 性 环 境 可 行 性 和 经 济 可 行 性 等 三 个 方 面 进 行 分 析, 三 者 缺 一 不 可 在 经 济 可 行 性 分 析 中, 审 核 指 南 将 指 导 企 业 如 何 进 行 投 资 偿 还 期 净 现 值 和 内 部 收 益 率 等 指 标 的 测 算 工 作 方 案 实 施 阶 段 的 主 要 目 的 是 对 确 定 的 清 洁 生 产 方 案 提 出 统 筹 规 划 和 落 实 实 施 并 从 技 术 指 标 经 济 收 益 以 及 环 境 效 益 三 个 方 面 评 价 各 类 方 案 实 施 前 后 以 及 实 施 预 期 和 实 际 效 果 比 较, 汇 总 已 经 实 施 的 各 类 方 案 的 成 果 持 续 清 洁 生 产 阶 段 的 主 要 目 的 是 使 清 洁 生 产 在 企 业 内 持 续 开 展 主 要 内 容 包 括 如 何 健 全 完 善 清 洁 生 产 组 织 机 构 以 及 清 洁 生 产 管 理 制 度, 持 续 性 清 洁 生 产 计 划 的 制 定, 持 续 开 展 清 洁 生 产 宣 传 培 训 和 编 制 清 洁 生 产 审 核 报 告 等 内 容 7.3 关 于 附 录 内 容 的 说 明 7.3.1 附 录 A( 资 料 性 附 录 ) 行 业 描 述 说 明 本 部 分 简 单 描 述 了 我 国 餐 饮 行 业 的 发 展 现 状 和 发 展 趋 势 以 及 在 节 能 环 保 方 面 主 要 存 在 的 问 题, 说 明 了 我 国 餐 饮 行 业 保 持 着 高 速 发 展 以 及 向 绿 色 餐 饮 发 展 的 趋 势 具 体 介 绍 了 餐 饮 行 业 的 加 工 经 营 过 程 的 流 程 考 虑 到 餐 饮 行 业 以 及 审 核 的 实 际 特 点, 开 展 物 料 平 衡 测 试 的 意 义 不 大 ; 而 开 展 能 源 测 试 应 根 据 具 体 测 试 环 节 测 试 方 法 而 定, 很 难 做 出 平 衡 ; 因 此, 在 餐 饮 企 业 清 洁 生 产 审 核 过 程 中 主 要 进 行 水 平 衡 测 试 本 部 分 列 举 了 典 型 餐 饮 企 业 的 水 平 衡 示 意 图 具 体 分 析 了 餐 饮 行 业 主 要 资 源 能 源 消 耗 环 节, 分 析 了 废 水 废 气 固 废 噪 声 产 生 环 节 以 及 主 要 治 理 技 术 其 中, 能 源 消 耗 主 要 集 中 在 原 材 料 准 备 过 程 食 品 制 作 过 程 服 务 过 程 以 及 空 调 系 统 照 明 系 统 等 环 节 通 过 行 业 描 述, 能 够 使 标 准 执 行 部 门 和 使 用 者 对 餐 饮 行 业 工 艺 资 源 能 源 消 耗 产 排 污 以 及 污 染 治 理 技 术 有 较 为 清 楚 的 认 识 7.3.2 附 录 B( 资 料 性 附 录 ) 行 业 清 洁 生 产 方 案 说 明 本 部 分 首 先 重 点 介 绍 了 餐 饮 行 业 典 型 装 置 或 单 元 操 作 的 清 洁 生 产 方 案, 包 括 : 节 水 器 具 8
环 保 型 设 备 消 防 设 备 油 水 分 离 器 油 烟 净 化 器 等 随 后, 根 据 餐 饮 行 业 的 实 际 情 况, 从 节 能 环 保 角 度 出 发, 没 有 考 虑 产 品 的 清 洁 生 产 方 案, 从 原 辅 材 料 和 能 源 技 术 工 艺 设 备 过 程 控 制 废 物 经 营 管 理 员 工 等 七 个 方 面 选 择 列 举 了 部 分 国 内 外 餐 饮 行 业 实 施 的 清 洁 生 产 方 案, 旨 在 引 导 标 准 使 用 者 在 开 展 餐 饮 企 业 清 洁 生 产 审 核 工 作 时, 结 合 企 业 自 身 情 况, 发 现 各 种 影 响 清 洁 生 产 的 问 题 隐 患, 寻 求 科 学 有 效 的 切 实 可 行 的 清 洁 生 产 实 施 方 案 部 分 清 洁 生 产 方 案 如 下 所 示 : 提 高 设 备 负 载 率 ; 安 装 节 能 灯 ; 使 用 节 能 炉 具 ; 安 装 节 水 器 具 ; 使 用 低 能 耗 电 器 ; 减 少 一 次 性 餐 具 使 用 ; 使 用 无 磷 洗 涤 剂 ; 污 水 处 理 装 置 油 烟 净 化 器 等 根 据 正 在 编 制 的 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 标 准 和 编 制 组 搜 集 的 我 国 餐 饮 行 业 产 排 污 数 据, 分 析 了 我 国 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 发 展 的 机 会 潜 力 和 趋 势 附 录 B 内 容 主 要 为 行 业 企 业 开 展 清 洁 生 产 审 核 提 供 背 景 参 考 资 料 7.3.3 附 录 C( 资 料 性 附 录 ) 清 洁 生 产 审 核 工 作 表 说 明 清 洁 生 产 审 核 工 作 表, 在 分 析 总 结 了 国 内 外 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 审 核 工 作 得 出 的 具 有 较 强 的 实 用 性 附 录 C 规 范 了 行 业 企 业 开 展 清 洁 生 产 审 核 工 作 中 相 关 信 息 表 的 内 容 和 格 式 涉 及 清 洁 生 产 审 核 程 序 的 工 作 表 包 括 : 清 洁 生 产 审 核 工 作 小 组 成 员 表 ; 审 核 工 作 计 划 表 ; 企 业 近 三 年 污 染 物 情 况 表 ; 与 餐 饮 行 业 清 洁 生 产 标 准 指 标 对 比 评 估 表 ; 清 洁 生 产 审 核 目 标 设 置 汇 总 表 ; 审 核 重 点 的 物 料 和 能 源 衡 算 分 析 表 ; 方 案 汇 总 表 ; 高 费 方 案 的 权 重 总 和 计 分 排 序 表 ; 方 案 经 济 评 估 指 标 汇 总 表 ; 本 轮 清 洁 生 产 审 核 指 标 与 清 洁 生 产 指 标 对 比 分 析 表 ; 持 续 清 洁 生 产 计 划 表 7.3.4 附 录 D( 规 范 性 附 录 ) 清 洁 生 产 审 核 检 查 清 单 示 例 说 明 根 据 餐 饮 行 业 的 特 点, 编 制 清 洁 生 产 审 核 检 查 清 单 示 例 此 清 单 示 例, 将 为 具 体 餐 饮 企 业 开 展 清 洁 生 产 审 核 工 作 时 编 制 检 查 清 单 提 供 示 范 在 清 洁 生 产 审 核 过 程 中 使 用 清 单 有 助 于 9
方 便 的 发 现 企 业 存 在 的 问 题 本 标 准 提 出 的 检 查 清 单 主 要 包 括 : 是 否 销 售 国 家 禁 止 的 野 生 动 物 等? 是 否 使 用 清 洁 燃 料? 是 否 使 用 国 家 明 令 淘 汰 设 备? 是 否 使 用 一 次 性 餐 具? 是 否 发 生 环 境 投 诉 事 件? 是 否 有 宣 传 措 施, 倡 导 绿 色 消 费? 是 否 使 用 有 能 效 标 识 的 设 备, 级 别? 水 电 等 计 量 系 统 是 否 完 备? 炉 具 是 否 符 合 节 能 要 求? 污 水 排 放 去 向, 执 行 什 么 标 准? 餐 饮 油 烟 处 理 设 施 基 本 情 况, 处 理 效 果, 执 行 什 么 标 准? 厨 余 垃 圾 和 生 活 垃 圾 的 处 理 处 置 情 况? 噪 声 情 况, 减 噪 措 施, 执 行 什 么 标 准? 是 否 制 定 长 期 的 节 能 减 排 计 划? 是 否 通 过 环 境 管 理 体 系 认 证? 是 否 通 过 质 量 管 理 体 系 认 证? 全 员 是 否 有 定 期 的 培 训 机 会 和 清 洁 生 产 培 训 内 容? 7.3.5 附 录 E( 资 料 性 附 录 ) 企 业 清 洁 生 产 审 核 报 告 编 写 大 纲 说 明 按 照 清 洁 生 产 审 核 指 南 制 订 技 术 导 则 (HJ 469-2009) 标 准 的 统 一 要 求, 本 标 准 核 定 了 餐 饮 行 业 企 业 清 洁 生 产 审 核 报 告 编 写 大 纲 大 纲 包 括 以 下 几 个 方 面 的 内 容 : (1) 企 业 概 况 ; (2) 审 核 准 备 ; (3) 预 审 核 ; (4) 审 核 ; (5) 方 案 的 产 生 与 筛 选 ; (6) 实 施 方 案 的 确 定 ; (7) 方 案 的 实 施 ; (8) 持 续 清 洁 生 产 ; (9) 结 论 附 录 E 规 范 了 行 业 企 业 开 展 清 洁 生 产 审 核 编 写 报 告 的 内 容 纲 要 和 格 式 内 容 8 标 准 实 施 的 可 行 性 分 析 本 指 南 是 在 系 统 调 研 和 反 复 论 证 的 基 础 上 完 成 的 不 仅 汲 取 了 发 达 国 家 的 成 熟 经 验, 还 10
紧 密 结 合 了 国 内 现 状 与 发 展 需 求 技 术 要 求 设 置 合 理 实 践 可 行 内 容 侧 重 于 清 洁 生 产 审 核 的 方 式 方 法 工 作 思 路 技 术 要 求 与 经 验 总 结, 可 为 所 有 从 事 行 业 清 洁 生 产 审 核 清 洁 生 产 技 术 推 广 清 洁 生 产 绩 效 管 理 的 人 员 提 供 有 益 的 参 考 和 借 鉴, 对 于 引 导 我 国 餐 饮 行 业 全 面 开 展 清 洁 生 产 工 作 将 起 到 积 极 的 作 用 9 标 准 实 施 的 建 议 建 议 清 洁 生 产 审 核 指 南 由 县 级 以 上 人 民 政 府 环 境 保 护 行 政 主 管 部 门 负 责 监 督 实 施 11