Abstract Potato (Solanum tuberosum L.) cultivation was introduced during the Japanese colonial period. In the last 80 years, potato area gradually has

從 農 場 到 餐 桌 - 以 馬 鈴 薯 為 例 From Farm to Dinner Table The Case of Potato 蔡 竹 固 黃 裕 文 陳 祉 雲 蘇 彥 Tsay, Jwu-Guh Huang, Yu-Wen Chen, Chi-Yun Su, Yen 南 榮 科 技 大 學 餐 旅 管 理 系 Department of Hospitality Management, Nan-Jeon University of Science and Technology 林 佳 慧 Lin, Chia-Hui 稻 江 科 技 暨 管 理 學 院 幼 兒 教 育 學 系 Department of Early Childhood Education, Toko University 摘 要 馬 鈴 薯 自 日 治 時 期 引 進 栽 培 至 今, 目 前 是 台 中 市 雲 林 縣 嘉 義 縣 的 幾 個 鄉 鎮 秋 冬 水 田 重 要 之 裡 作, 雲 林 縣 斗 南 鎮 為 最 大 產 地, 並 逐 漸 擴 展 到 台 南 市 馬 鈴 薯 在 台 灣 主 要 作 為 蔬 菜 及 休 閒 食 品 用 本 文 從 馬 鈴 薯 之 起 源 及 栽 培 歷 史 栽 培 生 產 製 備 烹 調 及 慶 典 文 化 等 面 向 加 以 整 理, 以 供 大 眾 參 考 世 界 各 地 不 斷 地 培 育 新 品 種, 有 含 澱 粉 比 例 較 高, 適 合 作 為 主 食 的, 也 有 適 合 作 為 蔬 菜 食 用 的 目 前 台 灣 市 面 上 之 馬 鈴 薯 品 種 供 鮮 食 用 和 加 工 用, 但 只 有 " 種 苗 2 號 " 及 " 克 尼 伯 (Kennebec)" 品 種 經 由 健 康 種 薯 三 級 繁 殖 制 度 進 行 推 廣, 種 薯 市 占 率 約 30%, 其 他 種 薯 多 由 業 者 及 農 民 自 行 留 種 馬 鈴 薯 富 含 大 量 碳 水 化 合 物, 能 供 給 人 體 大 量 的 熱 能, 營 養 成 分 也 含 有 蛋 白 質 礦 物 質 ( 磷 鈣 等 ) 維 生 素 等 馬 鈴 薯 可 供 燒 煮 作 為 主 食 或 蔬 菜, 適 用 於 炒 燉 燒 炸 等 烹 調 方 法 但 鮮 薯 塊 莖 體 積 大, 含 水 量 高, 運 輸 和 長 期 貯 藏 有 困 難, 世 界 各 國 皆 發 展 馬 鈴 薯 加 工 食 品 2014 年 04 月 26 日 斗 南 鎮 公 所 舉 辦 首 屆 馬 鈴 薯 節, 希 望 透 過 馬 鈴 薯 節 宣 傳 它 的 好 處 在 奧 地 利 邊 境 小 鎮 格 拉 斯,1997 年 起 每 年 10 月 第 一 個 週 末 舉 辦 馬 鈴 薯 節 (Erdäpfelfest Geras), 如 今 已 發 展 成 為 當 地 規 模 最 大 的 秋 季 商 品 交 易 和 美 食 節 日 在 加 拿 大 安 大 略 省, 每 年 8 月 舉 辦 阿 利 斯 頓 馬 鈴 薯 節 (Alliston Potato Festival),2014 年 舉 辦 了 第 41 屆 活 動 關 鍵 詞 : 食 材 認 識 食 物 製 備 馬 鈴 薯 馬 鈴 薯 文 化 節 559

Abstract Potato (Solanum tuberosum L.) cultivation was introduced during the Japanese colonial period. In the last 80 years, potato area gradually has been shifted from the northern to central and southern Taiwan. Potato cultivation in autumn and winter paddy is very important in Taichung, Yunlin, Chiayi, and Tainan regions. The researchers collected and discussed the origin and history of potato cultivation, production, preparation, cooking and the action of potato on all festivals. Potatoes was adapted a cool, dry climate, and even now many cultivars for fresh consumption and processing which was developed by agricultural experiment station of government or private companies. Healthy seed propagation system has been implemented since 1973 in Taiwan. However, the annual production and varieties from healthy seed propagation system for processing are insufficient for the need of total production. Potatoes with rich carbohydrates supplies large amounts of body energy. It also contains a variety of nutrients such as protein, minerals (mainly phosphorus and calcium), and vitamins. Potatoes can serve as staple food or vegetable consumption and are suitable for stewing, roasting, frying and other cooking methods. Beside, fresh potato tuber with high water content is difficult for transport and long-term storage. More attention was paid to the production of processed potato foods throughout the world. Tounan Potato Festivals was held in April 26, 2014 at first time in Yunlin in order to promote a new image of potato. The Geras potato festival, Austria, started in 1997 and now has become the largest local autumn commodities trading and food festival. In addition, the Alliston Potato Festival, Ontario, Canada, was a fantastic festival for 41th year in 2014. Key words: Food Knowledge, Food Preparation, Potato, Potato Festival 壹 前 言 食 材 認 識 及 製 備 原 理 讓 餐 旅 管 理 系 大 一 學 生 了 解 各 類 食 物 特 性 及 食 物 烹 調 原 理, 進 而 能 夠 烹 調 創 作 出 成 功 美 味 的 餐 點, 做 為 未 來 從 事 餐 飲 工 作 時 所 需 的 知 識 依 據 食 物 製 備 原 理 與 應 用 ( 徐 阿 里 等,2011) 之 章 節 編 排, 其 中 由 於 魚 貝 類 蔬 菜 類 及 560

水 果 類 等 種 類 繁 多, 因 而 著 重 於 通 論 敘 述, 較 少 針 對 個 別 種 類 有 較 深 入 之 探 討 [1] 茲 以 馬 鈴 薯 之 內 容 為 例, 全 書 內 容 經 重 新 整 理 之 後 可 以 呈 現 如 下 : 蔬 菜 的 來 源 種 類 很 多, 在 園 藝 學 之 觀 點 來 說 是 根 菜 類 者 例 如 豆 薯 甘 藷 山 藥, 塊 莖 類 之 馬 鈴 薯, 根 莖 類 之 蓮 藕, 球 莖 類 之 芋 頭 荸 薺, 莢 果 類 之 豌 豆 仁 皇 帝 豆, 瓜 果 類 之 南 瓜 等, 則 因 其 富 含 澱 粉, 所 以 在 食 物 代 換 表 都 歸 在 全 穀 根 莖 類 全 穀 根 莖 類 的 來 源 包 括 穀 類 和 根 莖 類, 如 日 常 攝 食 的 五 穀 米 飯 饅 頭 麵 條 麵 包 等 麵 食 及 甘 藷 馬 鈴 薯 等 主 食 品 及 年 糕 米 粉 等 加 工 品 在 加 工 上 也 有 將 食 品 利 用 輻 射 照 射 的 方 式, 以 放 射 源 Co 60 發 射 之 加 馬 射 線 (γ-ray) 或 電 子 射 束 (electron-beam) 將 能 量 傳 遞 到 食 物 上 來 抑 制, 如 馬 鈴 薯 大 蒜 發 芽 延 緩 蔬 果 的 過 熟 老 化 防 止 黴 菌 生 長 及 殺 滅 昆 蟲 以 達 到 延 長 儲 藏 期 限 之 目 的 澱 粉 含 量 豐 富 的 食 物 包 含 榖 類 (cereals) 乾 燥 豆 類 薯 類 等, 市 面 上 販 賣 的 澱 粉 種 類 繁 多 ; 其 中 太 白 粉 (potato starch) 為 家 庭 中 最 常 使 用 的 芡 粉, 可 用 於 勾 芡 調 醬 汁 或 使 餡 料 產 生 黏 性, 整 形 時 不 易 散 開, 作 為 乾 炸 裹 衣 材 料 等 太 白 粉 是 生 的 馬 鈴 薯 澱 粉, 加 水 遇 熱 會 凝 結 成 透 明 的 黏 稠 狀, 台 菜 上 經 常 將 太 白 粉 加 冷 水 調 勻 後 加 入 煮 好 的 菜 餚 中 勾 芡, 除 了 使 湯 汁 看 起 來 濃 稠, 還 可 使 食 物 外 表 具 有 光 澤 馬 鈴 薯 富 含 澱 粉 亦 可 以 用 來 做 為 醇 酒 之 原 料 攝 食 高 升 糖 指 數 值 之 食 物, 會 造 成 血 糖 值 升 高, 胰 臟 須 增 加 胰 島 素 的 分 泌, 以 降 低 血 糖, 但 此 方 式 易 促 進 脂 肪 合 成, 導 致 肥 胖 若 長 期 易 使 胰 島 素 出 現 阻 抗, 而 引 起 糖 尿 病 糖 尿 病 患 者 應 避 免 攝 食 高 升 糖 指 數 值 的 食 物, 如 精 製 白 米 法 國 麵 包 馬 鈴 薯 蠶 豆 等 食 物 在 製 備 與 烹 調 過 程 中, 產 生 褐 變 反 應 (browning reaction) 之 因 素 包 括 酵 素 ( 酶 ) 性 褐 變 及 非 酵 素 性 褐 變 反 應 二 種 食 物 經 去 皮 切 割 後 接 觸 空 氣, 在 多 酚 氧 化 酶 的 氧 化 作 用 下 而 形 成 醌 化 合 物 及 其 聚 合 物 的 反 應 形 成 褐 色, 稱 為 酵 素 性 褐 變 反 應 使 用 1 ppm 的 二 氧 化 硫 或 1% 食 鹽 水 於 去 皮 的 馬 鈴 薯 蘋 果 桃 子 即 可 抑 制 酚 酶 的 活 性 類 黃 酮 (flavonoids) 之 種 類 頗 多, 廣 泛 存 在 於 植 物 中, 屬 於 水 溶 性 色 素 類 黃 酮 主 要 有 二 種, 561

包 括 : 花 青 素 (anthocyanin) 和 花 黃 素 ( 二 氧 嘌 基, anthoxanthins) 花 黃 素 ( 二 氧 嘌 基, anthoxanthins) 廣 存 於 植 物 中, 如 花 椰 菜 馬 鈴 薯 蘿 蔔 薑 等, 在 微 酸 性 為 無 色, 在 鹼 性 或 含 有 金 屬 離 子 ( 如 鐵 離 子 ) 中 則 呈 現 黃 色, 所 以 在 烹 調 此 類 蔬 菜 時 加 一 點 酸 可 防 止 變 色 而 乳 製 品 種 類 繁 多, 有 些 產 品 須 防 止 凝 塊 (curding) 產 生, 馬 鈴 薯 咖 啡 與 茶 中 之 單 寧 (tannin), 亦 會 使 乳 蛋 白 質 產 生 凝 結 現 象 蔬 菜 常 用 的 加 熱 烹 調 方 式 包 括 汆 燙 炒 燉 煮 烘 烤 油 炸 等 方 式 炒 是 以 少 量 食 用 油, 以 大 火 加 熱, 加 入 食 材 後 快 速 翻 拌 調 味, 是 烹 調 葉 菜 類 蔬 菜 最 常 見 的 方 式 其 中 乾 煸 是 將 食 材 切 成 絲 狀 或 條 狀, 入 油 鍋 油 炸 過 後, 再 和 調 味 料 及 少 許 的 湯 汁 快 火 炒 至 湯 汁 收 乾 調 味 料 完 全 附 著 在 主 材 料 上, 使 其 達 到 酥 軟 乾 香 之 特 點, 如 乾 煸 四 季 豆 乾 煸 馬 鈴 薯 燉 煮 是 利 用 湯 汁 長 時 間 熬 煮 食 材 的 一 種 烹 調 方 式, 適 用 於 澱 粉 含 量 高 的 蔬 菜 燉 煮 時 會 先 將 蔥 薑 蒜 或 洋 蔥 炒 香, 加 入 大 量 清 湯 或 水, 蓋 上 鍋 蓋, 再 以 小 火 慢 慢 將 食 材 煮 至 酥 爛, 使 用 的 食 材 會 因 地 區 和 菜 餚 而 有 所 不 同, 可 以 包 括 肉 類 海 鮮 蔬 菜 等 ; 一 般 會 有 很 多 汁 水, 有 的 時 候 亦 可 以 當 成 湯 來 食 用 燉 煮 時 常 使 用 的 蔬 菜, 如 洋 蔥 南 瓜 馬 鈴 薯 紅 白 蘿 蔔 番 茄 洋 蔥 甘 藍 包 心 白 菜 等 常 見 的 西 式 蔬 菜 湯, 如 奶 油 南 瓜 湯 (cream of pumpkin soup) 另 外 一 道 燉 煮 蔬 菜, 如 日 式 馬 鈴 薯 燉 牛 肉, 其 作 法 為 將 適 量 去 皮 切 塊 的 紅 蘿 蔔 馬 鈴 薯 與 洋 蔥 絲 蒟 蒻 絲 和 醬 汁 ( 醬 油 清 酒 味 醂 水 ) 以 小 火 燉 煮, 煮 到 所 有 的 食 材 變 軟, 放 入 牛 肉 片 燙 熟 即 可 烘 烤 是 一 種 利 用 火 或 熱 源 將 食 物 加 熱 的 烹 調 方 式, 具 有 將 食 物 表 面 褐 化 組 織 質 地 脆 硬 與 產 生 特 殊 香 氣 的 作 用 常 用 來 烘 烤 的 蔬 菜 有 馬 鈴 薯 南 瓜 蕪 菁 花 椰 菜 蘆 筍 甜 椒 洋 蔥 玉 米 等, 當 烘 烤 溫 度 在 200 以 上 時, 容 易 造 成 食 物 的 水 分 脫 除, 而 使 食 材 口 感 不 佳, 其 改 善 方 式 包 括 將 食 材 塗 上 油 脂 ( 如 奶 油 ) 再 烤, 或 是 使 用 二 段 式 控 溫, 即 前 段 或 後 段 烤 焙 使 用 高 溫, 其 餘 時 間 使 用 較 低 溫 度 烤 焙, 均 可 提 高 食 材 保 有 水 分 常 見 於 西 式 烹 調 的 焗 烤 (gratin) 是 將 處 理 好 的 食 材 與 醬 汁 混 合 後 鋪 撒 上 起 士 562

絲, 再 放 入 烤 箱, 經 過 高 溫 將 濃 郁 起 士 與 食 材 緊 密 相 融 一 起, 呈 現 出 相 當 誘 人 的 滋 味, 使 用 的 食 材 通 常 包 括 海 鮮 與 各 種 肉 類 搭 配 蔬 菜 ( 白 菜 蘆 筍 馬 鈴 薯 洋 菇 番 茄 等 ) 油 炸 係 利 用 油 脂 將 食 物 高 溫 加 熱 的 一 種 烹 調 方 法, 通 常 是 在 鍋 內 放 入 大 量 油 脂 加 熱 至 高 溫, 然 後 再 把 食 物 放 入, 使 其 熟 透 且 表 面 呈 金 黃 色 酥 脆 油 溫 與 時 間 需 依 食 材 搭 配, 如 以 較 大 體 積 的 炸 雞 排, 就 不 能 以 大 火 處 理, 必 須 以 較 低 溫 度 較 長 的 時 間 油 炸 有 時 為 了 減 少 食 物 油 炸 後 的 含 油 量 食 材 太 厚 或 油 炸 水 分 含 量 多 的 食 材, 如 炸 薯 條 炸 馬 鈴 薯 炸 蝦 球 炸 天 婦 羅 炸 牡 蠣 等, 可 以 採 用 兩 段 式 加 熱 法, 即 先 以 低 溫 ( 約 150~160 ) 加 熱, 使 內 部 熟 透, 或 先 將 水 分 逼 出, 再 改 以 高 溫 ( 約 180~190 ) 油 炸, 以 使 口 感 酥 脆, 外 表 也 呈 現 漂 亮 的 金 黃 色 油 炸 溫 度 取 決 於 食 材 的 厚 度 和 類 型, 一 般 在 175~190 之 間 ; 常 用 的 油 炸 方 式 分 為 素 炸 ( 如 炸 馬 鈴 薯 片 或 條 ) 與 裹 麵 糊 炸 ; 油 炸 起 鍋 前, 一 定 要 把 火 再 開 到 最 大, 將 炸 物 盛 起 才 關 火, 如 此 可 避 免 炸 物 吸 附 較 多 的 油 脂 裹 麵 糊 炸 之 菜 餚, 如 日 式 料 理 中 的 炸 什 錦 是 以 蓮 藕 青 椒 馬 鈴 薯 地 瓜 牛 蒡 胡 蘿 蔔 紅 黃 甜 椒 香 菇 四 季 豆 等 為 原 料, 將 各 類 蔬 菜 切 成 適 當 大 小, 沾 上 薄 薄 麵 糊 ( 低 筋 麵 粉 先 以 少 量 水 調 勻, 加 一 顆 蛋 黃, 加 冰 水 調 製 使 麵 糊 不 會 太 稠 ), 將 油 溫 控 制 在 160~180 進 行 油 炸, 炸 至 麵 衣 呈 現 金 黃 色, 撈 起 瀝 乾, 加 上 磨 細 的 白 蘿 蔔 泥, 佐 以 日 式 醬 油, 或 沾 胡 椒 鹽 食 用 [1] 亞 當 史 密 斯 (1923-1790) 曾 經 提 到, 馬 鈴 薯 的 固 體 養 分 是 麥 田 食 物 產 量 的 3 倍, 且 耕 種 費 用 比 麥 田 少, 也 比 麥 類 作 物 容 易 保 存, 它 的 營 養 成 分 多 樣 性, 除 了 有 維 生 素 B C 之 外, 也 有 澱 粉 蛋 白 質 鉀 磷 鐵 鎂 葉 酸 多 種 維 生 素 和 豐 富 的 膳 食 纖 維, 特 別 的 是, 它 的 脂 肪 含 量 只 佔 0.1%, 所 以 歐 洲 人 口 的 增 加 也 與 馬 鈴 薯 被 廣 泛 種 植 有 直 接 的 關 係 ( 國 富 論 ;2000 版 ; 頁 207) 作 者 說 明 馬 鈴 薯 在 英 國 愛 爾 蘭 和 美 國 法 國 的 情 況 有 所 不 同, 英 國 因 為 土 地 租 佃 制 度 與 階 級 偏 見, 使 馬 鈴 薯 成 為 窮 人 主 食 而 在 美 國 與 法 國 則 受 自 耕 農 歡 迎, 且 農 業 專 家 也 大 力 推 廣 馬 鈴 薯 從 備 受 鄙 夷 到 躍 居 社 會 大 眾 主 食, 從 中 也 可 以 看 出 17 到 19 世 紀 英 法 美 地 區 的 土 地 制 度 家 庭 勞 動 性 別 分 工 與 雇 傭 關 係 的 社 會 型 態 [2] 因 此, 本 文 擬 從 農 場 到 餐 桌 的 理 念, 563

對 於 馬 鈴 薯 之 起 源 及 栽 培 歷 史 栽 培 生 產 製 備 烹 調 及 慶 典 文 化 等 面 向 資 料 加 以 整 理, 以 供 學 生 與 社 會 大 眾 參 考 貳 馬 鈴 薯 之 起 源 與 栽 培 歷 史 一 馬 鈴 薯 之 起 源 馬 鈴 薯 ( 學 名 Solanum tuberosum L.) 又 名 洋 芋 黃 獨 陽 芋 荷 蘭 薯 山 藥 蛋 爪 哇 薯 馬 之 薯 日 本 番 薯 番 仔 番 薯, 原 產 於 南 美 洲 秘 魯 及 玻 利 維 亞 的 安 地 斯 山 區, 是 茄 科 茄 屬 的 一 年 生 草 本 植 物, 也 是 世 界 上 最 重 要 的 高 產 作 物 適 應 性 廣, 生 產 遍 及 各 地 及 不 同 氣 候 區 隨 著 西 班 牙 殖 民 者 對 安 第 斯 山 區 的 征 服, 於 十 六 世 紀 馬 鈴 薯 也 被 殖 民 者 作 為 一 種 " 戰 利 品 " 帶 回 了 歐 洲 最 初 的 馬 鈴 薯 是 以 它 妖 嬈 的 枝 葉 和 艷 麗 的 花 朵 受 到 人 們 青 睞, 在 登 陸 歐 洲 之 後 差 不 多 整 整 一 個 世 紀, 馬 鈴 薯 還 只 侷 限 於 園 圃 栽 植, 人 們 對 其 食 用 價 值 幾 乎 一 無 所 知 據 說, 西 班 牙 人 最 初 嘗 試 生 食 馬 鈴 薯 的 塊 莖, 味 道 當 然 不 佳 ; 法 國 人 奇 怪 地 去 吃 它 結 出 的 漿 果, 自 然 酸 澀 不 堪 ; 蘇 格 蘭 人 甚 至 認 為 馬 鈴 薯 會 導 致 麻 風 病 和 不 道 德, 理 由 是 歐 洲 人 以 前 從 未 吃 過 塊 莖 類 食 物 [3,4] 馬 鈴 薯 作 為 糧 食 作 物 在 歐 洲 大 陸 得 以 廣 泛 傳 播, 要 歸 功 於 法 國 農 學 家 巴 曼 奇 (Antoine Parmentier), 他 認 識 到 馬 鈴 薯 良 好 的 食 用 價 值, 可 以 製 作 麵 包, 而 且 容 易 蒸 煮 當 歷 史 邁 過 19 世 紀 的 門 檻 時, 馬 鈴 薯 已 經 傳 遍 了 全 歐 洲 現 代 科 學 證 明, 除 了 碳 水 化 合 物 所 具 有 的 能 量 外, 馬 鈴 薯 還 能 提 供 相 當 多 的 蛋 白 質 和 維 生 素, 它 所 缺 乏 的 只 是 維 生 素 A, 這 通 過 喝 牛 奶 就 可 以 補 充 了, 馬 鈴 薯 還 在 無 意 中 終 結 了 壞 血 病 因 此, 人 只 靠 馬 鈴 薯 和 全 脂 牛 奶 就 足 以 維 持 生 命 和 健 康 [4] 1845 年, 歐 洲 一 場 災 害 悄 然 而 至 在 1845 年 至 1848 年 之 間, 一 場 名 為 晚 疫 病 (late blight) 的 瘟 疫 襲 擊 了 歐 洲 的 馬 鈴 薯 種 植 業, 嚴 重 損 壞 了 馬 鈴 薯 種 植 導 致 馬 鈴 薯 枯 萎 腐 爛 的 瘟 疫 來 自 " 馬 鈴 薯 晚 疫 病 菌 ( 致 病 疫 黴, Phytophthora infestans (Mont.) de Bary)" 馬 鈴 薯 晚 疫 病 差 不 多 餓 死 了 100 萬 主 食 馬 鈴 薯 的 愛 爾 蘭 人, 並 且 迫 使 大 約 200 564

萬 人 逃 離 連 歲 饑 饉 的 家 鄉 在 離 開 舊 大 陸 趕 往 大 西 洋 彼 岸 碰 運 氣 的 人 中, 有 五 分 之 四 是 愛 爾 蘭 人, 這 是 19 世 紀 最 重 要 的 人 口 流 動 之 一 [4] 二 馬 鈴 薯 之 栽 培 歷 史 馬 鈴 薯 是 全 球 第 三 大 重 要 的 糧 食 作 物, 僅 次 於 小 麥 和 玉 米 馬 鈴 薯 的 人 工 栽 培 最 早 可 追 溯 到 大 約 西 元 前 8000 年 到 西 元 前 5000 年 的 秘 魯 南 部 地 區 西 班 牙 人 入 侵 南 美 洲 後, 於 16 世 紀 帶 回 歐 洲,1650 年 至 愛 爾 蘭,18 世 紀 初, 在 德 國 與 波 蘭 地 區 也 開 始 種 植 之 後, 馬 鈴 薯 被 引 種 到 印 度 爪 哇 和 蘇 門 答 臘, 再 傳 到 中 國 和 日 本 在 中 國, 馬 鈴 薯 最 早 見 於 康 熙 年 間 的 松 溪 縣 志 食 貨, 也 有 學 者 認 為 早 在 16 世 紀 的 明 朝, 馬 鈴 薯 就 傳 入 中 國 馬 鈴 薯 在 中 國 東 北 稱 土 豆 華 北 稱 山 藥 蛋 中 國 西 北 稱 洋 芋 江 浙 一 帶 稱 洋 番 芋, 廣 東 及 香 港 稱 之 為 薯 仔 其 它 還 有 過 的 稱 呼 有 爪 哇 薯 土 芋 地 豆 土 生 香 芋 洋 山 藥 山 藥 豆 洋 ( 陽 楊 ) 芋 等 等 英 語 potato 來 自 西 班 牙 語 patata, 由 泰 依 諾 語 batata ( 紅 薯 ) 和 克 丘 亞 語 papa ( 馬 鈴 薯 ) 混 合 而 來 的 在 拉 丁 美 洲, 馬 鈴 薯 的 西 班 牙 語 用 papa 一 詞 [5] 西 元 1650 年 荷 蘭 據 台 時 期, 台 灣 已 有 馬 鈴 薯, 但 專 業 栽 培 卻 遲 至 民 國 3 年 開 始, 到 民 國 17 年 才 有 正 式 統 計 數 字 近 年 栽 培 面 積 在 1,600~2,000 公 頃, 集 中 在 台 中 市 雲 林 縣 嘉 義 縣 的 幾 個 鄉 鎮 雲 林 縣 斗 南 鎮 為 最 大 產 地, 並 逐 漸 擴 展 到 台 南 市 ; 馬 鈴 薯 在 台 灣 主 要 作 為 蔬 菜 及 休 閒 食 品 用 [3] 参 馬 鈴 薯 之 栽 培 生 產 一 馬 鈴 薯 之 生 產 馬 鈴 薯 性 喜 冷 涼 乾 爽 日 照 充 足 日 夜 溫 差 大 的 環 境, 土 壤 則 傾 向 以 土 質 疏 鬆 肥 沃 供 水 無 虞 之 田 區 在 2010 年, 馬 鈴 薯 的 世 界 產 量 已 經 達 到 了 3 億 2418 萬 1889 噸, 中 國 是 世 界 第 一 產 量 大 國, 將 近 7500 萬 噸 中 國 馬 鈴 薯 的 主 產 區 是 西 南 山 區 西 北 內 蒙 古 和 東 北 地 區, 其 中 以 西 南 山 區 的 播 種 面 積 最 大, 約 佔 中 國 總 面 積 的 三 分 之 一, 黑 龍 江 省 是 中 國 最 大 的 馬 鈴 薯 種 植 基 地 [5] 根 據 FAO 生 產 年 報 2011 年 全 世 界 565

馬 鈴 薯 的 總 生 產 量 有 374.4 百 萬 公 噸, 生 產 量 前 十 名 為 中 國 印 度 俄 羅 斯 烏 克 蘭 美 國 德 國 孟 加 拉 波 蘭 法 國 及 白 俄 羅 斯 [5,6] 台 灣 馬 鈴 薯 之 栽 培 係 始 於 日 治 時 期, 近 年 來 隨 著 國 民 接 受 程 度 之 不 斷 提 昇 及 近 百 年 來 的 栽 培 推 廣, 已 逐 漸 融 入 台 灣 社 會 與 農 業 之 多 元 文 化 中 馬 鈴 薯 偏 好 涼 爽 又 不 潮 濕 的 氣 候 條 件, 因 此 日 夜 溫 差 大 日 照 充 足 之 台 灣 中 南 部 之 秋 冬 時 節 比 較 符 合 其 生 理 需 求, 主 要 之 生 產 區 域 大 抵 以 台 中 市 雲 林 縣 及 嘉 義 縣 水 稻 二 期 作 和 隔 年 一 期 作 間 之 裡 作 為 生 產 據 點, 其 中 以 雲 林 縣 斗 南 地 區 栽 培 面 積 最 大, 其 次 分 別 為 台 中 市 豐 原 嘉 義 縣 溪 口 及 台 南 市 下 營 等 地 區 [7,8] 由 於 馬 鈴 薯 係 屬 外 來 引 種 植 物, 故 而 最 初 之 栽 培 母 本, 係 由 日 本 本 土 輸 入, 西 元 1972 年, 長 期 供 應 台 灣 馬 鈴 薯 種 薯 市 場 之 日 本 北 海 道 種 薯 產 區, 發 生 黃 金 線 蟲 (the golden nematode, Globodera rostochiensis Wr.) 之 危 害, 台 灣 為 免 遭 受 傳 染, 遂 於 隔 (1973) 年 將 之 宣 佈 為 疫 區, 禁 止 進 口, 此 道 禁 令 一 直 延 續 至 今 惟 不 論 由 早 期 從 日 本 進 口 種 薯 至 1950 年 代 農 民 自 行 留 種, 乃 至 1973 年 健 康 種 薯 繁 殖 體 系 實 施 迄 今, 種 薯 質 量 不 穩 定 之 問 題 仍 然 存 在 健 康 種 薯 市 占 率 約 30%, 其 他 種 薯 多 由 業 者 及 農 民 自 行 留 種 或 由 國 外 進 口 [7,8,9] 近 十 年 來 台 灣 栽 培 面 積 介 於 1,500~2,600 公 頃,2011 年 栽 培 面 積 為 2,423 公 頃, 主 要 生 產 地 區 為 雲 林 縣 斗 南 鎮 虎 尾 鎮 莿 桐 鄉 斗 六 市 (1,328 ha) 台 中 市 后 里 區 神 岡 區 潭 子 區 (551 ha) 及 嘉 義 縣 (398 ha), 其 中 以 雲 林 縣 斗 南 鎮 栽 培 面 積 最 大 (539 ha), 其 次 分 別 為 雲 林 縣 虎 尾 鎮 (474 ha) 台 中 市 后 里 區 (189 ha) 神 岡 區 (153 ha) 潭 子 區 (149 ha), 每 公 頃 產 量 約 23,000~26,000 公 斤,100 年 總 產 量 約 達 六 萬 多 噸 [7,10] 台 灣 所 生 產 之 馬 鈴 薯 主 要 以 供 應 國 內 市 場 鮮 食 及 加 工 用, 但 隨 歐 美 速 食 業 進 軍 國 內 餐 飲 市 場, 導 致 加 工 用 馬 鈴 薯 需 求 與 日 俱 增, 卻 因 國 產 品 質 未 臻 理 想, 使 此 項 速 食 用 馬 鈴 薯 材 料 及 其 半 成 品, 仍 得 自 國 外 進 口, 主 要 進 口 國 為 美 國 澳 大 利 亞 及 紐 西 蘭, 101 年 生 鮮 及 冷 藏 進 口 量 為 20,300 公 噸, 平 均 價 格 為 每 公 斤 11.4 元 [7,11] 566

台 灣 每 年 8~11 月 為 馬 鈴 薯 栽 培 期, 此 時 進 行 前 置 與 栽 培 作 業, 又 因 前 一 年 所 生 產 的 薯 球 已 銷 售 殆 盡, 新 薯 又 尚 未 採 收, 此 時 價 格 最 高 12~3 月 為 採 收 期, 馬 鈴 薯 陸 續 採 收, 生 鮮 品 進 入 市 場, 價 格 開 始 下 滑 4~8 月 為 冷 藏 期, 陸 續 釋 出 冷 藏 商 品 供 應 市 場, 價 格 較 前 期 回 穩, 一 方 面 亦 可 作 為 台 灣 夏 季 蔬 菜 不 足 及 因 應 颱 風 季 平 穩 蔬 菜 價 格 之 冷 藏 蔬 菜 [7] 二 馬 鈴 薯 之 品 種 在 秘 魯, 除 了 最 普 通 的 土 黄 色 馬 鈴 薯 外, 當 地 農 民 還 種 植 出 了 五 顏 六 色 奇 形 怪 狀 的 馬 鈴 薯, 使 得 秘 魯 馬 鈴 薯 品 種 多 達 3500 種 世 界 各 地 又 不 斷 地 培 育 新 品 種, 目 前 全 世 界 有 幾 千 個 品 種, 有 含 澱 粉 比 例 較 高, 適 合 作 為 主 食 的, 也 有 適 合 作 為 蔬 菜 食 用 的 人 們 根 據 不 同 的 用 途 培 養 出 很 多 新 品 種, 花 色 有 白 色 紅 色 紫 色 等 品 種, 地 下 塊 莖 有 圓 形 卵 形 和 橢 圓 形, 其 皮 色 有 紅 色 黃 色 白 色 和 紫 色 的 不 同 品 種 一 般 用 塊 莖 上 的 芽 眼 切 下 播 種, 如 果 用 種 子 種 植, 很 快 就 會 產 生 變 異 [5] 目 前 台 灣 市 面 上 的 馬 鈴 薯 品 種 有 鮮 食 用 的 " 台 農 1 號 " " 種 苗 2 號 " " 大 利 " " 台 農 3 號 " 台 灣 樂 事 (Lay's) 的 " 百 樂 FL-1867" " 樂 事 FL-1879"; 加 工 用 的 " 大 西 洋 (Atlantic) " " 西 比 大 (Chipeta)" 及 主 要 品 種 " 克 尼 伯 (Kennebec)", 並 有 少 數 由 阿 拉 斯 加 流 入 之 "Russet" "Run Red" 等 品 種, 但 只 有 " 種 苗 2 號 " 及 " 克 尼 伯 " 品 種 經 由 健 康 種 薯 三 級 繁 殖 制 度 進 行 推 廣, 種 薯 市 占 率 約 30%, 其 他 種 薯 多 由 業 者 及 農 民 自 行 留 種 [4,7] 三 馬 鈴 薯 與 健 康 馬 鈴 薯 具 有 很 高 的 營 養 價 值 和 藥 用 價 值 它 富 含 大 量 碳 水 化 合 物, 能 供 給 人 體 大 量 的 熱 能 馬 鈴 薯 的 營 養 成 分 也 非 常 全 面, 含 有 蛋 白 質 礦 物 質 ( 磷 鈣 等 ) 維 生 素 等 多 種 成 分, 營 養 結 構 也 較 合 理, 有 地 下 蘋 果 之 稱 其 所 含 的 維 生 素 C 是 蘋 果 的 10 倍,B 族 維 生 素 是 蘋 果 的 4 倍, 各 種 礦 物 質 是 蘋 果 的 幾 倍 至 幾 十 倍 不 等, 食 用 後 有 很 好 的 飽 腹 感 馬 鈴 薯 的 皮 富 含 綠 原 酸 (chlorogenic acid) 和 硫 辛 酸 (lipoic acid) 綠 原 酸 有 抗 氧 化 和 抗 癌 的 功 效, 硫 辛 酸 可 淡 斑 防 止 皮 膚 老 化 馬 鈴 薯 還 含 有 能 夠 幫 助 預 防 老 年 疾 病 的 膳 食 抗 氧 化 劑 以 及 有 利 於 健 康 的 膳 食 纖 維 [5] 567

馬 鈴 薯 含 有 一 些 有 毒 的 生 物 鹼 (alkaloid), 主 要 是 茄 鹼 (solanine) 和 查 茄 鹼 (chaconine) 馬 鈴 薯 中 茄 鹼 含 量 一 般 為 每 公 斤 30 至 100 毫 克, 通 常 認 為 每 公 斤 200 毫 克 以 內 食 用 是 安 全 的, 但 發 芽 馬 鈴 薯 芽 眼 四 周 和 見 光 變 綠 部 位, 茄 鹼 含 量 可 高 達 每 公 斤 5 克, 因 此 食 用 可 能 中 毒 馬 鈴 薯 受 損 後, 茄 鹼 含 量 也 會 增 加 [5,12] 肆 馬 鈴 薯 之 廚 藝 與 節 慶 一 馬 鈴 薯 之 製 備 烹 調 馬 鈴 薯 是 目 前 世 界 上 除 了 穀 物 以 外, 用 作 人 類 主 食 的 最 重 要 的 糧 食 作 物, 主 要 食 用 其 地 下 塊 莖 馬 鈴 薯 收 穫 後 可 以 貯 存 到 第 二 年 秋 天, 一 般 要 避 光 陰 冷 乾 燥 條 件 貯 存, 春 季 要 避 免 發 芽 [5] 馬 鈴 薯 塊 莖 含 有 76.3% 水 分 和 23.7% 乾 物 質, 其 中 包 括 17.5% 澱 粉 0.5% 糖 1~2% 蛋 白 質 及 1% 無 機 鹽 馬 鈴 薯 鮮 薯 可 供 燒 煮 作 為 主 食 或 蔬 菜, 適 用 於 炒 燉 燒 炸 等 烹 調 方 法 但 鮮 薯 塊 莖 體 積 大, 含 水 量 高, 運 輸 和 長 期 貯 藏 有 困 難 爲 此, 世 界 各 國 十 分 注 意 開 發 馬 鈴 薯 的 加 工 食 品, 如 法 式 凍 炸 條 炸 片 速 溶 全 粉 澱 粉 以 及 花 樣 繁 多 的 糕 點 蛋 捲 等, 達 100 多 種 依 據 馬 鈴 薯 健 康 吃 法 排 行 榜, 一 蒸 馬 鈴 薯, 帶 皮 蒸 製 的 整 馬 鈴 薯 營 養 損 失 更 少, 還 能 保 留 天 然 清 香 二 馬 鈴 薯 泥, 馬 鈴 薯 蒸 熟 後 壓 成 泥, 口 感 酥 軟, 更 適 合 老 人 和 孩 子 三 紅 燒 馬 鈴 薯, 馬 鈴 薯 切 成 大 塊, 馬 鈴 薯 燒 牛 肉 是 絕 配 四 炒 馬 鈴 薯 片, 馬 鈴 薯 切 成 薄 片 烹 調 五 炒 馬 鈴 薯 絲, 早 放 醋, 不 但 增 加 口 感, 還 能 提 高 蛋 白 質 鈣 和 維 生 素 C 等 營 養 素 的 吸 收 率 晚 放 鹽, 一 來 鹽 會 讓 馬 鈴 薯 絲 變 軟, 二 來 會 增 加 維 生 素 C 的 損 失 [13] 二 馬 鈴 薯 與 節 慶 雲 林 縣 斗 南 鎮 舊 名 他 里 霧, 出 產 紅 蘿 蔔 馬 鈴 薯 鳳 梨 綠 竹 筍 絲 瓜 稻 米 等 馬 鈴 薯 種 植 650 公 頃, 年 產 量 2 萬 公 噸, 名 列 全 台 前 茅 馬 鈴 薯 被 國 外 營 養 學 家 肯 定 是 十 全 十 美 食 物, 但 國 內 卻 因 飲 食 習 慣 不 同, 營 養 極 高 的 馬 鈴 薯 變 成 副 食 品 斗 南 鎮 公 所 2014 年 04 月 26 日 上 午 在 觀 光 夜 市 廣 場 舉 辦 首 屆 馬 鈴 薯 節, 希 望 透 過 馬 鈴 568

薯 節 宣 傳 它 的 好 處 馬 鈴 薯 節 活 動 推 出 創 意 美 食 料 理 展 示, 將 吐 司 火 腿 馬 鈴 薯 跟 蛋 結 合, 烹 飪 出 甜 心 馬 泥 馬 鈴 薯 杯 烤 蛋 馬 鈴 薯 甜 筒 等 創 意 料 理 也 推 出 好 薯 料 理 品 嚐 宴 及 創 意 饗 宴, 特 別 邀 請 知 名 廚 師 製 作 馬 鈴 薯 麻 油 雞 湯 日 香 焗 海 鮮 馬 鈴 薯 馬 鈴 薯 燉 雞 等, 邀 請 民 眾 來 品 嚐 美 味 料 理 [14] 陜 西 省 定 邊 縣 為 馬 鈴 薯 生 產 第 一 大 縣, 種 植 面 積 達 100 餘 萬 畝, 年 產 量 100 多 萬 噸, 在 中 國 位 居 前 列 該 縣 所 產 馬 鈴 薯 因 其 個 大 形 圓 皮 光 芽 眼 淺 等 特 性 深 受 好 評 兩 年 一 屆 的 定 邊 馬 鈴 薯 文 化 節, 通 過 文 藝 活 動 觀 摩 馬 鈴 薯 種 植 基 地 及 產 品 展 銷 會, 提 高 了 當 地 馬 鈴 薯 等 一 批 特 色 農 產 品 品 牌 在 國 內 外 市 場 上 的 知 名 度 [15] 在 奧 地 利 邊 境 小 鎮 格 拉 斯 (Geras, Austria), 每 年 10 月 第 一 個 週 末 的 馬 鈴 薯 節 (Erdäpfelfest Geras) 都 能 為 這 座 僅 有 1400 位 居 民 的 小 鎮 吸 引 至 少 1.3 萬 遊 客 格 拉 斯 的 馬 鈴 薯 節 始 於 1997 年, 如 今 已 發 展 成 為 當 地 規 模 最 大 的 秋 季 商 品 交 易 和 美 食 節 日 [16] 加 拿 大 安 大 略 省, 每 年 8 月 舉 辦 阿 利 斯 頓 馬 鈴 薯 節 (Alliston Potato Festival),2014 年 舉 辦 了 第 41 屆 活 動 [17] 伍 結 論 馬 鈴 薯 自 日 治 時 期 引 進 栽 培 至 今, 經 過 八 十 餘 年 來 之 演 進 栽 培 產 區 由 最 初 期 之 北 台 灣 逐 漸 南 移 至 中 南 部 地 區 ; 目 前 已 為 台 中 雲 林 嘉 義 台 南 等 地 秋 冬 水 田 重 要 之 裡 作 馬 鈴 薯 在 台 灣 主 要 作 為 蔬 菜 及 休 閒 食 品 用 近 年 來 隨 著 國 民 接 受 程 度 之 不 斷 提 昇 及 近 百 年 來 的 栽 培 推 廣, 已 逐 漸 融 入 台 灣 社 會 與 農 業 之 多 元 文 化 中 台 灣 每 年 8~11 月 為 馬 鈴 薯 栽 培 期, 因 前 一 年 所 生 產 的 薯 球 已 銷 售 殆 盡, 新 薯 又 尚 未 採 收, 此 時 價 格 最 高 12~3 月 為 採 收 期, 馬 鈴 薯 陸 續 採 收, 生 鮮 品 進 入 市 場, 價 格 開 始 下 滑 4~8 月 為 冷 藏 期, 陸 續 釋 出 冷 藏 商 品 供 應 市 場, 價 格 較 前 期 回 穩, 一 方 面 亦 可 作 為 台 灣 夏 季 蔬 菜 不 足 及 因 應 颱 風 季 平 穩 蔬 菜 價 格 之 冷 藏 蔬 菜 馬 鈴 薯 富 含 大 量 碳 水 化 合 物, 能 供 給 人 體 大 量 的 熱 能 馬 鈴 薯 也 含 有 蛋 白 質 礦 物 質 ( 磷 鈣 等 ) 維 生 素 等 多 種 成 分 發 芽 馬 鈴 薯 芽 眼 四 周 和 見 光 變 綠 部 位, 茄 鹼 含 569

量 可 高 達 每 公 斤 5 克, 因 此 食 用 可 能 中 毒 馬 鈴 薯 鮮 薯 可 供 燒 煮 作 為 糧 食 或 蔬 菜, 適 用 於 炒 燉 燒 炸 等 烹 調 方 法 但 鮮 薯 塊 莖 體 積 大, 含 水 量 高, 運 輸 和 長 期 貯 藏 有 困 難 爲 此, 世 界 各 國 皆 努 力 開 發 馬 鈴 薯 加 工 食 品 2014 年 04 月 26 日 在 斗 南 鎮 舉 辦 首 屆 馬 鈴 薯 節, 希 望 透 過 馬 鈴 薯 節 宣 傳 它 的 好 處 在 奧 地 利 邊 境 小 鎮 格 拉 斯,1997 年 起 每 年 10 月 第 一 個 週 末 舉 辦 馬 鈴 薯 節 (Erdäpfelfest Geras), 如 今 已 發 展 成 為 當 地 規 模 最 大 的 秋 季 商 品 交 易 和 美 食 節 日 在 加 拿 大 安 大 略 省, 每 年 8 月 舉 辦 阿 利 斯 頓 馬 鈴 薯 節 (Alliston Potato Festival),2014 年 舉 辦 了 第 41 屆 活 動 陸 參 考 文 獻 [1] 徐 阿 里 徐 珠 璽 蘇 烈 頎 許 淑 貞 曾 鑫 順 王 正 方 蕭 烟 淨 夏 先 瑜 何 學 斌 邱 致 穎 林 正 昌 郭 金 琼,(2011), 食 物 製 備 原 理 與 應 用, 華 格 那 企 業 有 限 公 司 出 版, 台 中 市 [2] 嘉 明 由 歐 洲 人 主 食 馬 鈴 薯 談 起 馬 鈴 薯 : 改 變 歷 史 的 貧 民 美 饌 書 評, http://www.epochtimes.com/b5/8/1/20/n1984311.htm,2014/5/2 瀏 覽 [3] 曹 幸 之 謝 哲 進 蔡 永 福,(2005), 台 灣 農 家 要 覽 增 修 訂 三 版 農 作 篇 ( 二 ) 貳. 蔬 菜 三. 莖 菜 類 ( 八 ) 馬 鈴 薯,305-310 頁, 豐 年 社, 台 北 市 [4] 專 家 介 紹 馬 鈴 薯 曾 以 劇 烈 方 式 改 變 世 界 歷 史, http://big5.huaxia.com/zhwh/wmty/2013/07/3438735.html,2014/5/2 瀏 覽 [5] 馬 鈴 薯 - 維 基 百 科, 自 由 的 百 科 全 書, http://zh.wikipedia.org/wiki/%e9%a9%ac%e9%93%83%e8%96%af,2014/5/2 瀏 覽 [6]FAOSTAT. http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/download/q/qc/e, Retrieved 22 April 2014. [7] 林 上 湖 鍾 文 全 張 定 霖 姚 士 源, 台 灣 馬 鈴 薯 種 薯 栽 培 現 況, 農 政 與 農 情 / 97 年 6 月 ( 第 192 期 ), http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=17677,2014/5/2 瀏 覽 [8] 陳 葦 玲 劉 興 隆 戴 振 洋, 臺 灣 馬 鈴 薯 產 業 現 況, http://tdares.coa.gov.tw/files/tdares_monthly/tdares_apple_20130611152253/tc05-166-03.pdf,2014/5/2 瀏 覽 [9] 林 上 湖 鍾 文 全 楊 佐 琦,2010, 台 灣 馬 鈴 薯 產 業 80 年 之 回 顧 與 展 望, 植 物 種 苗 12(4):1 23 [10] 各 項 作 物 產 量 排 序 查 詢,http://agr.afa.gov.tw/afa/pgcropsigqty_cond.jsp,2014/4/22 瀏 覽 [11] 財 政 部 關 務 署 統 計 資 料 庫 查 詢,https://portal.sw.nat.gov.tw/APGA/GA01_execute,2014/4/22 瀏 覽 [12] 徐 明 達,(2009), 廚 房 裡 的 秘 密 : 飲 食 的 科 學 及 文 化, 二 魚 文 化, 台 北 市,416 頁 [13] 遲 紅 林, 營 養 又 好 吃 的 馬 鈴 薯 健 康 吃 法 排 行 榜, http://big5.qikan.com/gate/big5/m.qikan.com/articlecontentnew.aspx?type=2&rowid=4&titleid=bjzn2 0140262&categorycode=0006,2014/5/2 瀏 覽 [14] 首 屆 馬 鈴 薯 節 斗 南 端 美 味, 中 央 社,http://www.cna.com.tw/news/aloc/201404240309-1.aspx,2014/5/2 瀏 覽 [15] 定 邊 馬 鈴 薯 文 化 節 開 幕 劉 歡 手 捧 馬 鈴 薯 來 助 興, http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/photo/2012-08/29/c_123642817.htm,2014/5/2 瀏 覽 [16] 奧 地 利 邊 境 小 鎮 格 拉 斯 舉 辦 馬 鈴 薯 節,http://www.hellotw.com/tp/gj/200910/t20091009_498715.htm, 2014/5/2 瀏 覽 [17] 41st Annual Alliston Potato Festival, Alliston, Ontario, Canada, http://www.allistonpotatofestival.com/ Retrieved 3 May 2014. 570

異 文 化 交 流 國 際 學 術 研 討 會 論 文 集. 2016 / 蔡 竹 固 總 策 劃 ISBN 978-986-90498-5-6( 平 裝 ) 南 榮 科 技 大 學 生 活 應 用 學 院 研 討 會 論 文 集 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 發 行 人 黃 聰 亮 總 策 劃 蔡 竹 固 主 任 編 輯 蔡 竹 固 副 主 任 編 輯 蕭 玉 燕 執 行 編 輯 蔡 淑 惠 校 對 蔡 淑 惠 出 版 單 位 南 榮 科 技 大 學 生 活 應 用 學 院 地 址 73746 台 南 市 鹽 水 區 朝 琴 路 178 號 電 話 06-6523111 #6001 傳 真 06-6527773 網 址 http://www.nju.edu.tw/ 售 價 NT650 元 出 版 日 期 2016 年 02 月 19 日 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 版 權 所 有, 本 刊 圖 文 非 經 同 意, 不 得 轉 載