106 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題 等別 : 高等考試類科 : 營養師科目 : 營養學甲 申論題部分 :(50 分 ) 一 某人吃下一塊乳酪披薩 (cheese pizza) 後, 消化道中有那些主要酵素共同參與分解, 方可使其 中的巨量營養素被人體吸收, 請依巨量營養素分類, 分別詳述這些酵素名稱 來源 作用位置 及作用 (15 分 ) 擬答 見志聖邱湘茹老師營養學課本 p.28,75,114 一 巨量營養素包括醣類 脂肪及蛋白質其消化作用如下 醣類 器官消化酶作用部位消化作用 口腔唾液澱粉酶 (ptyalin) 口腔熟澱粉 糊精 胃無尚未與胃酸混合之食糜唾液澱粉酶 (Ptyalin) 繼續作用 胰臟胰澱粉酶 (amylase) 十二指腸澱粉 ( 熟或生 ) 糊精 麥芽糖 小腸黏膜刷狀緣蔗糖酶 (sucrase) 大腸 脂質 器 官 無 乳醣酶 (lactase) 麥芽糖酶 (maltase) 異麥芽糖酶 (isomaltase) 蔗糖 葡萄糖 + 果糖 乳糖 葡萄糖 + 半乳糖 麥芽糖 葡萄糖 + 葡萄糖 異麥芽糖 葡萄糖 + 葡萄糖 又稱為 α-dextrinase 消化酶作用部位消化作用 口腔舌脂解酶 (lingual 在胃中水解脂肪 lipase) 胃胃脂解酶 ( gastric 胃 lipase) 舌脂解酶最適 ph=4.5~5.4, 口腔沒 消化作用 舌脂解酶水解中短鏈脂酸之酯鍵 胃脂解酶水解中短鏈脂酸之酯鍵 膽囊膽汁 ( 膽酸 膽鹽 ) 十二指腸 膽汁中膽鹽將 TG 形成微膠粒 胰臟 胰脂解酶 膽固醇酯解酶 磷脂酶 (micelle), 增加水解作用 水解長鏈脂酸之酯鍵水解膽 固醇酯 ( 水解 TG 最重要酵素胰 脂解酶 ) 水解磷脂質 小腸 lipase 再組成三酸甘油脂 單醯甘油酯 二醯甘油酯 大腸無 游離脂肪酸 甘油 位不活化物質活化物質活化酵素消化作用 口無無無將食物嚼碎, 以增加作用面積 共 7 頁第 1 頁
胃胃蛋白酶元 (Pepsinogen) 胰胰蛋白酶元 (Trypsinogen) 食糜蛋白酶元 (Chymotrypsinogen) 前彈性蛋白酶 (Proelastase) 前羧基胜肰酶 (Procarboxy Peptidase) 小腸 鹽酸 胃蛋白酶 (Pepsin) 斷裂 Leu, Met,dicarboxylic a.a 或 AAA (Trp Tyr Phe)N 端之胜肰鍵 凝乳酶 (Rennin) 可將牛奶中的酪蛋白 (Casein) 催化成 含鈣的副乾酪素 (Ca. Paracaseinate) 腸激酶 胰蛋白酶 (Trypsin) 斷裂 dibasic a.a (Lys, Arg) 之 C 端胜肰 (Enterokinas e) 胰蛋白酶 (Trypsin) 胰蛋白酶 (Trypsin) 胰蛋白酶 (Trypsin) 食糜蛋白酶 (Chymotrypsin) 彈性蛋白酶 (Elastase) 羧基胜肰酶 (Carboxypep tidase) A B 胺基胜肰酶 (Aminopetidase) 雙胜肰酶 (Dipeptidase) 二 請詳細說明人體從消化道吸收維生素 B12 的過程 (10 分 ) 擬答 見志聖邱湘茹老師營養學課本見課本 p.218 鍵斷裂 Met, Asn,AAA(Trp, Tyr, Phe) 之 C 端胜肰鍵斷裂脂肪族胺基酸之 C 端胜肰鍵斷裂胜肰鏈羧基端的最末一個胜肰鍵 C 末端 AAA 或中性胺基酸 C 末端鹼性胺基酸斷裂 N 末端胜肰鍵分解雙胜肰形成胺基酸 食物中 B12 與蛋白質結合在一起, 經胃蛋白酶水解後, 游離狀態 B12 與 R 蛋白 (cobalophilins) 結合 進入十二指腸後,R 蛋白被胰蛋白酶水解, 釋放出 B12, 而後 B12 與內在因子 (intrinsic factor) 結合成錯合物, 吸附在迴腸粘膜細胞上之受器 (Receptor), 以胞飲作用方式被吸收, 時間約須 3~4 小時 維生素 B12 主要是經由主動運輸方式被吸收, 吸收率約 30~70%, 若維生素 B6 Fe 與 Ca 缺 乏, 會影響到 B12 吸收, 但大量維生素 C(>500 mg) 降低 B12 生物利用率或破壞 B12 取量 B12 都可經由腸肝循環再吸收回體內, 若腸肝循環受損時, 要增加 B12 攝 共 7 頁第 2 頁
三 請說明補充足量的硒 (Selenium) 為何可間接節省維生素 E 的消耗 (10 分 ) 擬答 見課本 p.262 Se 為麩胱甘肰過氧化酶 (glutathione peroxidase) 之輔因子 將體內超過氧自由基經 superoxide dismutase 代謝成 H 2O 2, 酒精 脂肪酸等營養素代謝過程也會產 生 hydrogen peroxide(h 2O 2),hydrogen peroxide (H 2O 2) 經 glutathione peroxidase 代謝成 H 2O, 減 少氧化傷害, 提供氧化傷害第一道防線 H 2O 2 是活性很大的氧化劑, 在體內會和亞鐵 / 亞銅離子 (Fe +2 /Cu + ) 起 Fenton/ Harber-Weiss 反應, 產 生羥自由基 ( OH); 羥自由基 ( OH) 造成不飽和脂肪酸氧化裂解產生過化自由基 (LOO.), 造成 氧化傷害 tocopherol 可代謝羥自由基 ( OH) 和過氧化自由基 (LOO.), 提供氧化傷害得第二道防線 Se, 節省維生素 E(tocopherol) 消耗 四 請述試下列名詞之意涵 :( 每小題 5 分, 共 15 分 ) (ghrelin) (lipogenesis) (essential fatty acids) 擬答 ghrelin 見課本 p.158 胃所分泌之胜肽荷爾蒙, 作用在下視丘 可刺激神經胜肽 Y(neropeptideY) 分泌, 促進食慾, 與瘦 (Leptin) 一起調控攝食行為 瘦的人體內含量較胖的人多 lipogenesis 見課本 p.77-78 在飽食狀態下, 脂肪組織受到荷爾蒙 (insulin) 影響傾向合成反應 chylomicron 及 VLDL 受位於微血管內皮細胞之脂蛋白脂解酶 (lipoprotein Lipase) 水解成單醯甘油及脂肪酸, 經擴散作用進入脂肪細胞 NADPH 為輔酶 ) 經體內代謝, 均可合成脂肪酸 Glycerol 3 phosphate 代謝成 acetyl CoA malonyl CoA 脂肪酸 ( 須有 因脂肪組織缺乏 Glycerokinase, 所以合成 TG 之 Glycerol 3 phosphate 必需來自 Glycolysis 代謝產物雙羥丙酮磷酸 (dihydroxyacetone phosphate, DHAP) 還原得到 Essential fatty acid 見課本 p.66 12, 及 15 去飽和酶, 無法自行合成 ω-6 族亞麻油酸 (Linoleic acid) ω-3 族 α- 次 亞麻油酸 (α-linolenic acid) 及 ω-6 族花生四烯酸 (Arachidonic acid)), 必需依賴食物供給, 若 缺乏時會造成生理不良影響 張 Arachidonic acid 非必需脂肪酸 乙 測驗題部份 : (Arachidonic acid) 可來自 ω-6 族亞麻油酸 (Linoleic acid) 代謝得到, 故有人主 市面上販售的無乳糖 (lactose-free) 牛奶與一般牛奶有何差異? 無乳糖牛奶經處理後含糖量減少 無乳糖牛奶僅適合嬰兒使用 共 7 頁第 3 頁
無乳糖牛奶營養密度比較高無乳糖牛奶甜度比較高下列有關多醣類的敘述, 何者錯誤? 含有數百到數千個葡萄糖澱粉 肝醣和纖維都屬於多醣類有直鏈與支鏈型式的多醣類人體無法消化支鏈型式的多醣類下列何種酵素的活性, 在嬰兒時期較高, 隨年齡增加而逐漸遞減? 下列有關鐵營養素之敘述, 何者正確? 成年男性的每日建議攝取量 (Recommended Dietary Allowance, RDA) 高於成年女性 停經後婦女的每日建議攝取量比停經前低 成年男性的平均每公斤體重含鐵量低於成年女性 大學生是缺鐵性貧血的高危險群 細胞的穿膜蛋白質 (transmembrane proteins) 可藉由下列何種離子進出細胞, 以控制細胞體積大 小? 鈣及鎂磷及鉀鈉及鈣鉀及鈉 評估一蛋白質的化學價 (chemical score), 可反映出該蛋白質中必需胺基酸含量與比例的型態 (pattern), 如果要以蛋白質化學價型態來評估此蛋白質的營養品質, 是以下列那一族群 (reference group) 作為參考? 嬰兒學齡前兒童青少年歲以上的人 血液中蛋白質濃度不足時, 最可能引起下列何種現象? 高血壓酸中毒鹼中毒水腫 一位男性每天攝取 2000 大卡的熱量, 若蛋白質攝取量為每日熱量的 15%, 則這位男性每天應 攝取多少克的蛋白質? 那些器官無法利用脂質作為能量之來源? 肝紅血球神經系統肌肉 下列何種油脂最可能增加罹患心血管疾病的風險? 豬油葵花油魚油大豆油 攝食下列何種飽和脂肪酸與血液膽固醇升高 (hypercholesterolemia) 較無相關? 下列有關磷脂質的敘述, 何者錯誤? 脂蛋白不含磷脂質 卵磷脂是大豆主要的磷脂質 d(14:0) 在食品製造業中, 常作為乳化劑使用分子結構中有膽鹼 (choline) 的磷脂質, 又稱為卵磷脂下列何種脂蛋白負責將膽固醇從肝臟運送到組織細胞? 低密度脂蛋白 (LDL) 高密度脂蛋白 (HDL) 極高密度脂蛋白 (VHDL) 乳糜微粒 (chylomicrons) 林先生晚餐吃進 60 公克醣類,28 公克蛋白質,40 公克油脂, 又喝下 100 ml 的紅酒, 其酒精度為 15%(v/v), 且比重為 0.8 請問此餐約攝取多少大卡的熱量? 下列有關瘦體素 (leptin) 的敘述, 何者正確? 瘦體素主要由脂肪組織分泌, 促進瘦體組織生成 共 7 頁第 4 頁
瘦體素主要由脂肪組織分泌, 作用在下視丘抑制飢餓感 瘦體素主要的功能是控制脂肪儲存, 肥胖者使用瘦體素治療具有明顯的減重效果 瘦體素主要的功能是控制脂肪儲存, 與進食行為的調控無關 下列那些是進行體重控制計畫時, 一定要控制的項目? 總熱量 體能活動 作息時間 飲 食習慣 僅 僅 三大營養素的食物產熱效應 (thermic effect of food) 以何者最高? 蛋白質脂肪醣類三者差不多 葉酸上限攝取量 (tolerable upper intake levels, UL) 之制定, 主要安全性之考量為 : 降低孕婦產出神經管缺陷畸形兒之風險性 降低冠狀動脈硬化之風險性 避免蒙蔽惡性貧血之診斷 避免小球性貧血之惡化 核黃素擔任許多代謝過程中酵素的輔酶, 其中不包括下列何種酵素? 檸檬酸循環 (citric acid cycle) 中的琥珀酸去氫酶 (succinate dehydrogenase) 脂肪酸氧化過程中的醯輔酶 A 去氫酶 (acyl-coa dehydrogenase) 色胺酸代謝過程的犬尿胺酸酶 (kynureninase) 神經傳導物質的單胺氧化酶 (monoamine oxidase) 高劑量的維生素 B 6 常被用來預防或治療臨床的若干症狀, 其中不包括下列何者? 腕隧道症候群 (carpal tunnel syndrome) 末梢神經病變 (peripheral neuropathy) 經前症候群 (premenstrual syndrome) 癲癇 (epilepsy) 維生素 A 之參考攝取量的單位是視網醇活性當量 (Retinol activity equivalents, RAE),1 RAE 相當於 : -carotene -carotene 下列那一個族群最容易罹患維生素 K 缺乏症? -carotene -cryptoxanthin 新生兒青少年懷孕婦女老年人 β- 胡蘿蔔素 (β-carotene) 經 β-carotene dioxygenase 作用代謝為 : 視黃醇 (retinol) 視黃酸 (retinoic acid) 有關多曬太陽的敘述, 下列何者正確? 可能導致維生素 D 中毒 會增加婦女荷爾蒙的分泌 視黃醛 (retinal) 環氧化物 (epoxide) 會使骨骼鈣質的保留減少 會增加罹患皮膚癌的風險 經日照誘導, 人體內生性維生素 D 合成的先驅質為 : 血液游離膽固醇 脂肪組織的膽固醇酯 皮膚表皮組織的 7- 去氧膽固醇 皮膚下皮脂腺的 7- 去氫膽固醇 臺灣第七版的國人膳食營養素參考攝取量 (DRIs) 不含下列何種礦物質? 鈉鈣磷鎂 下列何種礦物質組合可以預防骨質疏鬆症? 鎂 + 鈣鐵 + 銅鋅 + 鉻磷 + 鈉 下列何種植物性食物是較佳的鈣質來源? 共 7 頁第 5 頁
一律給分 葡萄乾杏仁果菠菜洋芋片下列有關鐵營養素的敘述, 何者正確? 紅血球中, 每分子血紅素 (hemoglobin) 含 2 個 heme iron, 協助攜帶氧含鐵細胞色素 ( cytochromes ) 參與粒線體的電子傳遞鏈, 但與神經傳導物質 (neurotransmitters) 的生成無關鐵有助於免疫系統的維持, 所以不用擔心鐵過多 鐵是肝臟中解毒酵素 P-450 的成分之一, 可以協助酒精或藥物的代謝 下列何種微量礦物質過多會沉積於眼角膜外圍, 形成威爾森氏症 (Wilson s disease) 的綠褐色角 膜色素環 (Kayser-Fleischer rings)? 鉻鋅銅錳 硒通常以硒半胱胺酸 (selenocysteine) 的型態成為體內重要酵素或蛋白質的組成成分, 下列何者 不屬於硒半胱胺酸蛋白質? -iodothyronine deiodinase 關於攝取過多鋅時會導致的一些副作用, 下列敘述何者錯誤? 抑制鐵的吸收抑制銅的吸收 干擾腎臟 肝臟的功能 降低免疫力 DASH 飲食被認為是預防老化及老年失智的一種多樣化的飲食, 但是需特別控制下列何者之攝 取量? 飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸反式脂肪酸膽固醇糖酒精鈣鎂 鉀鈉 因孕婦營養不良所致的胎兒子宮內生長限制 (intrauterine growth restriction), 會增加子代日後 發生肥胖症及心血管疾病的風險, 這主要是因為胎兒基因發生何種變化? 基因突變基因重組基因序列改變基因化學修飾 母乳成分中的抗感染因子 (antiinfective factors) 如何保護嬰幼兒? 可減緩細菌生長 α-lactalbumin 可促進益菌生長 青春期男女生長特徵包括 : 女性初經之後就不會再長高但會增重 增加的體重約相當於成年期體重的 30% 男性增加的瘦體組織質量約相當於女性的 2 倍 可破壞細菌細胞壁 可促進腸道障壁結構完整性 男性在身高成長停止後, 若仍繼續增重 6~7 公斤以上, 通常造成過重或肥胖 下列有關青少年營養的敘述, 何者正確? 不吃早餐的青少年通常比吃早餐的青少年的 BMI 值高評估青少年的能量攝取適當與否的最佳依據是監測身高變化強調飲食習慣與未來疾病風險的關聯是提升衛教及諮商效果的最佳方法青少年比成人更常見吃零食及速食等不良飲食習慣, 主因是其較不瞭解營養對健康的重要性老年人可藉由攝取下列何種物質來改善消化道的蠕動? 甲殼類動物含有類胡蘿蔔素, 但為什麼呈現藍色或藍灰色? 類胡蘿蔔素含量少含銅類胡蘿蔔素與脂質結合類胡蘿蔔素與蛋白質結合睡眠不足時, 會造成肥胖, 是因當睡眠被剝奪時, 會影響肥胖相關的荷爾蒙之分泌, 則下列敘 共 7 頁第 6 頁
述何者正確? 與 ghrelin 均增加增加,ghrelin 減少 與 ghrelin 均減少 減少,ghrelin 增加 共 7 頁第 7 頁