07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 01: 食物性質之認識 1. (3) 下列何種食物不屬堅果類?1 核桃 2 腰果 3 黃豆 4 杏仁 2. (2) 以發酵方法製作泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 1 碳酸菌 2 乳酸菌 3 酵母菌 4 酒釀 3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1 醱酵時間較久 2 加入了較多的糖與鹽 3 濃縮了, 水分含量較少 4 加入修飾澱粉在內 4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法?1 紅燒 2 炒 3 蒸 4 煎 5. (4) 食用油若長時間加高溫, 其結果是 1 能殺菌 容易保存 2 增加油色之美觀 3 增長使用期限 4 產生有害物質 6. (2) 沙拉油品質愈好則 1 加熱後愈容易冒煙 2 加熱後不易冒煙 3 一經加熱即很快起泡沫 4 不加熱也含泡沫 7. (3) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由 1 牛肉中抽出之油 2 牛肉中之肥肉部分, 油炸而出之油 3 牛乳內抽出之油脂 4 由植物油精製而成 8. (2) 添加相同比例量的水於糯米中, 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1 較硬 2 較軟 3 較鬆散 4 相同 9. (1) 含有筋性的粉類是 1 麵粉 2 玉米粉 3 太白粉 4 甘藷粉 10. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感?1 麵粉 2 太白粉 3 泡達粉 4 在來米粉 11. (4) 黏性最大的米為 1 蓬萊米 2 在來米 3 胚芽米 4 糯米 12. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?1 鹽 2 胡椒粉 3 糖 4 醋 13. (1) 粉蒸肉 之材料宜用 1 五花肉 2 里肌肉 3 豬蹄 4 豬頭肉 14. (2) 製作包子之麵粉宜選用下列何者?1 低筋麵粉 2 中筋麵粉 3 高筋麵粉 4 澄粉 15. (3) 花生與下列何種食物性質差異最大?1 核桃 2 腰果 3 綠豆 4 杏仁 16. (4) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1 蛋 2 肉 3 魚 4 花生 17. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 1 洋蔥 2 胡蘿蔔 3 馬鈴薯 4 毛豆 18. (2) 下列食品何者含澱粉質較多?1 荸薺 2 馬鈴薯 3 蓮藕 4 豆薯 ( 刈薯 ) 19. (4) 下列食品何者為非發酵食品?1 醬油 2 米酒 3 酸菜 4 牛奶 20. (1) 大茴香俗稱 1 八角 2 丁香 3 花椒 4 甘草 21. (3) 腐竹是用下列何種食材加工製成的?1 綠豆 2 紅豆 3 黃豆 4 花豆 22. (2) 豆腐是以 1 花豆 2 黃豆 3 綠豆 4 紅豆為原料製作而成的 23. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1 小白菜 2 空心菜 3 芥蘭菜 4 青江菜 24. (3) 魚類的脂肪分佈在 1 皮下 2 魚背 3 腹部 4 魚肉為多 25. (3) 低脂奶是指牛奶中 1 蛋白質 2 水分 3 脂肪 4 鈣含量低於鮮奶 26. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變?1 木瓜 2 楊桃 3 鳳梨 4 釋迦 27. (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因 1 脂肪成份少 2 蛋白質成份少 3 醣份少 4 結締組織少的關係 28. (2) 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用?1 小蘇打 2 硼砂 3 味素 4 紅色 6 號色素 29. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮, 你認為烹調後何者可放置較長的時間?1 清蒸魚 2 糖醋魚 3 紅燒魚 4 生魚片 30. (2) 走油扣肉 應用 1 排骨肉 2 五花肉 3 里肌肉 4 梅花肉 ( 胛心肉 ) 來做為佳 31. (3) 菜名中含有 雙冬 二字, 常見的是哪二項材料?1 冬瓜 冬筍 2 冬菇 冬菜 3 冬菇 冬筍 4 冬菇 冬瓜 32. (4) 菜名中有 發財 二字的菜, 其所用材料通常會有 1 香菇 2 金針 3 蝦米 4 髮菜 33. (4) 銀芽是指 1 綠豆芽 2 黃豆芽 3 苜蓿芽 4 去掉頭尾的綠豆芽 34. (1) 食物腐敗通常出現的現象為 1 發酸或產生臭氣 2 鹽分增加 3 蛋白質變硬 4 重量減輕 35. (3) 製造香腸 火腿時加硝的目的為 1 增加維生素含量 2 縮短醃製的時間 3 保持色澤及抑制細菌生長 4 使肉質軟嫩, 縮短烹調的時間 36. (4) 發霉的榖類含有 1 氰化物 2 生物鹼 3 蕈毒鹼 4 黃麴毒素對人體有害, 不宜食用 37. (4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?1 紅豆 2 綠豆 3 花生 4 馬鈴薯 1
38. (3) 烹調豬肉一定要熟透, 其主要原因是為了防止何種物質危害健康?1 血水 2 硬筋 3 寄生蟲 4 抗生素 39. (3) 黃麴毒素容易存在於 1 家禽類 2 魚貝類 3 花生 玉米 4 內臟類 40. (3) 製作油飯時, 為使其口感較佳, 較常選用 1 蓬萊米 2 在來米 3 長糯米 4 圓糯米 41. (2) 酸辣湯的辣味來自於 1 芥茉粉 2 胡椒粉 3 花椒粉 4 辣椒粉 42. (2) 為使製作的獅子頭 ( 肉丸 ) 質脆味鮮, 最適宜添加下列何物來改變肉的質地?1 豆腐 2 荸薺 3 蓮藕 4 牛蒡 43. (3) 下列何者為較新鮮的蛋?1 蛋殼光滑者 2 氣室大的蛋 3 濃厚蛋白量較多者 4 蛋白彎曲度小的 44. (2) 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度?1 蔗糖 2 鹽 3 醋 4 酒 45. (2) 下列哪一種為天然膨大劑?1 發粉 2 酵母 3 小蘇打 4 阿摩尼亞 46. (1) 乾米粉較耐保存之原因為 1 產品乾燥含水量低 2 含多量防腐劑 3 包裝良好 4 急速冷卻 47. (4) 冷凍食品是一種 1 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2 將腐敗的食物冰凍起來 3 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4 把品質良好之食物, 處理後放在低溫下, 使之快速凍結之食品 48. (2) 油炸食物後應 1 將油倒回新油容器中 2 將油渣過濾掉, 另倒在乾淨容器中 3 將殘渣留在油內以增加香味 4 將油倒棄於水槽內 49. (3) 罐頭可以保存較長的時間, 主要是因為 1 添加防腐劑在內 2 罐頭食品濃稠度高, 細菌不易繁殖 3 食物經過脫氣密封包裝, 再加以高溫殺菌 4 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕, 外界氣體無法侵入 50. (4) 食物烹調的原則宜為 1 調味料愈多愈好 2 味精用量為食物重量的百分之五 3 運用簡便的高湯塊 4 原味烹調 51. (3) 下列材料何者不適合應用於素食中?1 辣椒 2 薑 3 蕗蕎 4 九層塔 52. (1) 造型素材 如素魚 素龍蝦應少食用的原因為 1 高添加物 高色素 高調味料 2 低蛋白 高價位 3 造型欠缺真實感 4 高香料 高澱粉 53. (2) 大部分的豆類不宜生食係因 1 味道噁心 2 含抗營養因子 3 過於堅硬, 難以吞嚥 4 不易消化 54. (4) 選擇生機飲食產品時, 應先考慮 1 物美價廉 2 容易烹調 3 追求流行 4 個人身體特質 55. (3) 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 1 玉米 2 雞蛋 3 黃豆 4 生乳 56. (4) 所謂原材料, 係指 1 原料及食材 2 乾貨及生鮮食品 3 主原料 副原料及食品添加物 4 原料及包裝材料 57. (4) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 1 礦物質 2 筋骨質 3 磷質 4 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 58. (3) 一般深色的肉比淺色的肉所含 1 礦物質 2 蛋白質 3 鐵質 4 磷質為多 59. (1) 麵粉糊中加了油, 在烹炸食物時, 會使外皮 1 酥脆 2 柔軟 3 僵硬 4 變焦 60. (3) 將蛋放入 6% 的鹽水中, 呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者?1 重量夠 2 愈新鮮 3 不新鮮 4 品質好 61. (2) 米粒粉主要是用來作為 1 酥炸的裹粉 2 粉蒸肉的裹粉 3 煮飯添加粉 4 煙燻材料 62. (1) 一般湯包內的湯汁形成是靠 1 豬皮的膠質 2 動物的脂肪 3 水 4 白菜汁作內餡 63. (2) 乾燥金針容易有 1 一氧化硫 2 二氧化硫 3 氯化鈉 4 氫氧化鈉殘留過量的問題, 所以挑選金針時, 以有優良金針標誌者為佳 64. (1) 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 1 愈大 2 愈小 3 不變 4 無氣室 65. (2) 乳瑪琳係由下列何物製成?1 牛脂肪 2 人造植物油 3 豬肥肉 4 牛乳 66. (3) 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者?1 筊白筍 2 青蘆筍 3 白蘆筍 4 綠竹筍 67. (1) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸?1 曼波魚 2 鯨魚 3 鱈魚 4 石斑魚 68. (2) 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?1 烹調前腳沒有綁住 2 烹調前沒有冰鎮處理 3 烹調前眼睛要遮住 4 烹調前腳沒有清洗 69. (3) 下列何種本土水產被列為保育類?1 鱔魚 2 錢鰻 3 鱸鰻 4 白鰻 70. (1) 下列何種魚有迴游習性?1 鮭魚 2 草魚 3 飛魚 4 鯊魚 71. (2) 蛋黃醬中因含有 1 糖 2 醋酸 3 沙拉油 4 芥末粉細菌不易繁殖, 因此不易腐敗 72. (2) 蛋黃醬之保存性很強, 在室溫約可貯存多久?1 一個月 2 三個月 3 五個月 4 七個月 73. (3) 煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水分比白米飯少, 通常是白米飯水量的 11/221/332/341/4 2
74. (2) 炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 1 文火 2 武火 3 文武火 4 煙火以免肉質過老而口感差 75. (3) 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?1 煨 2 燴 3 煸 4 燒 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 02: 食物選購 1. (3) 蛋黃的彎曲度愈高者, 表示該蛋愈 1 腐敗 2 陳舊 3 新鮮 4 與新鮮度沒有關係 2. (2) 買雞蛋時宜選購 1 蛋殼光潔平滑者 2 蛋殼乾淨且粗糙者 3 蛋殼無破損即可 4 蛋殼有特殊顏色者 3. (1) 選購皮蛋的技巧為下列何者?1 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 2 蛋殼有許多粗糙斑點者 3 蛋殼光滑即好, 有無斑點皆不重要 4 價格便宜者 4. (3) 鹹蛋一般是以 1 火雞蛋 2 鵝蛋 3 鴨蛋 4 鴕鳥蛋醃漬而成 5. (3) 下面哪一種是新鮮的乳品特徵?1 倒入玻璃杯, 即見分層沉澱 2 搖動時產生多量泡沫 3 濃度適當 不凝固, 將乳汁滴在指甲上形成球狀 4 含有粒狀物 6. (1) 採購蔬果應先考慮之要項為 1 生產季節與市場價格 2 形狀與顏色 3 冷凍品與冷藏品 4 重量與品名 7. (1) 選購蛤蜊應選外殼 1 緊閉 2 微開 3 張開 4 粗糙者 8. (3) 要選擇新鮮的蝦應選下列何者?1 頭部已帶有黑色的 2 頭部脫落的 3 蝦身堅硬的 4 蝦身柔軟的 9. (1) 避免購買具有土味的淡水魚, 其分辨方法可由 1 魚鰓的黏膜細胞 2 魚身 3 魚鰭 4 魚尾所散發的味道得知 10. (4) 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材?1 河流出海口的魚 2 箱網魚 3 近海魚 4 深海魚 11. (4) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?1 魚鰓成灰褐色 2 魚眼混濁突出 3 魚鱗脫落 4 肉質堅挺有彈性 12. (3) 螃蟹最肥美之季節為 1 春 2 夏 3 秋 4 冬季 13. (2) 廚師常以何種部位來辨別母蟹?1 螯 2 臍 3 蟹殼花紋 4 肥瘦 14. (3) 紅燒下巴 的下巴是指 1 豬頭 2 舌頭 3 魚頭 4 猴頭菇 15. (4) 製作 紅燒下巴 時常選用 1 黃魚頭 2 鮸魚頭 3 鯧魚頭 4 草魚頭 16. (4) 一般作為 紅燒划水 的材料, 是使用草魚的 1 頭部 2 背部 3 腹部 4 尾部 17. (1) 正常的新鮮肉類色澤為 1 鮮紅色 2 暗紅色 3 灰紅色 4 褐色 18. (3) 炸豬排時宜使用豬的 1 後腿肉 2 前腿肉 3 里肌肉 4 五花肉 19. (4) 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 1 里肌肉 2 梅花肉 ( 胛心肉 )3 後腿肉 4 小里肌 20. (1) 肉牛屠體中, 肉質較硬, 適合長時間燉煮的部位為 1 腱子肉 2 肋條 3 腓力 4 沙朗 21. (4) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 1 里肌肉 2 和尚頭 3 牛腩 4 腱子肉 22. (1) 雞肉中最嫩的部份是 1 雞柳 2 雞腿肉 3 雞胸肉 4 雞翅膀 23. (3) 選購罐頭食品應注意 1 封罐完整即好 2 凸罐者表示內容物多 3 封罐完整, 並標示完全 4 歪罐者為佳 24. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 1 淡色 2 深色 3 薄鹽 4 醬油膏醬油 25. (2) 絲瓜的選購以何者最佳?1 越輕越好 2 越重越好 3 越長越好 4 越短越好 26. (4) 下列何種食物的產量與季節的關係最小?1 蔬菜 2 水果 3 魚類 4 豬肉 27. (3) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物?1 西瓜 2 雞蛋 3 豆腐 4 虱目魚 28. (3) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期?1 高麗菜 2 菠菜 3 絲瓜 4 白蘿蔔 29. (2) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高?1 蛋類 2 肉類 3 蔬菜類 4 水果類 30. (4) 胚芽米中含 1 澱粉 2 蛋白質 3 維生素 4 脂肪量較高, 易酸敗 不耐貯藏 31. (2) 下列魚類何者屬於海水魚?1 草魚 2 鯧魚 3 鯽魚 4 鰱魚 32. (2) 蛋液中添加下列何種食材, 可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?1 鹽 2 牛奶 3 水 4 太白粉 33. (1) 1 台斤為 600 公克,3000 公克為 13 公斤 285 兩 36 台斤 48 台斤 34. (3) 26 兩等於多少公克?126 公克 2850 公克 3975 公克 41275 公克 3
35. (3) 食材 450 公克最接近 11 台斤 2 半台斤 31 磅 48 兩 36. (2) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1 最大 2 最少 3 沒有影響 4 冬天影響較大 37. (1) 瓜類中, 冬瓜比胡瓜的儲藏期 1 較長 2 較短 3 不能比較 4 相同 38. (4) 下列何者不屬於蔬菜?1 豌豆夾 2 皇帝豆 3 四季豆 4 綠豆 39. (3) 屬於春季盛產的蔬菜是 1 麻竹筍 2 蓮藕 3 百合 4 大白菜 40. (2) 國內蔬菜水果之市場價格與 1 生長環境 2 生產季節 3 重量 4 地區性具有密切關係 41. (4) 下列何種食材不因季節 氣候的影響而有巨幅價格變動?1 海產魚類 2 葉菜類 3 進口蔬菜 4 冷凍食品 42. (3) 一般餐廳供應份數與 1 人事費用 2 水電費用 3 食物材料費用 4 房租成正比 43. (3) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭, 須注意 1 價格便宜就好 2 進口品牌 3 外觀無破損 製造日期 使用時間 是否有歪罐或銹罐 4 可保存五年以上者 44. (2) 製備筵席大菜, 將切割下來的邊肉及魚頭 1 倒餿水桶 2 轉至其他烹調 3 帶回家 4 沒概念 45. (2) 主廚開功能表製備菜餚, 食材的選擇應以 1 進口食材 2 當地及季節性食材 3 價格昂貴的食材 4 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 46. (4) 良好的 1 大量採購 2 進口食材 3 低價食材 4 成本控制可使經營者穩定產品價格, 增加市場競爭力 47. (3) 身為廚師除烹飪技術外, 採購蔬果應 1 不必在意食物生長季節問題 2 那是採購人員的工作 3 需注意蔬果生長與盛產季節 4 不需考量太多合用就好 48. (2) 一般來說肉質來源相同的肉類售價, 下列何者正確?1 冷藏單價比冷凍單價低 2 冷藏單價比冷凍單價高 3 冷藏單價與冷凍單價一樣 4 視採購量的多寡來訂單價 49. (4) 廚師烹調時選用當季 在地的各類生鮮食材 1 沒有特色 2 隨時可取食物, 沒價值感 3 對消費者沒吸引力 4 可確保食材新鮮度, 經濟又實惠 50. (3) 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1 根莖類 2 花果類 3 葉菜類 4 莖球類 51. (4) 臺灣近海魚類的價格會受季節 氣候的影響而變動, 影響最大的是 1 雨季 2 秋季 3 雪季 4 颱風季 52. (3) 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 1 可不必計較 2 耗損與單價無關 3 要求品質, 對於耗損有幫助 4 品質與耗損沒有關聯 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 03: 食物貯存 1. (2) 食品冷藏溫度最好維持在多少?10 以下 27 以下 310 以上 420 以上 2. (4) 冷凍食品應保存之溫度是在 14 20 3-5 4-18 以下 3. (1) 蛋置放於冰箱中應 1 鈍端朝上 2 鈍端朝下 3 尖端朝上 4 橫放 4. (4) 下列哪種食物之儲存方法是正確的?1 將水果放於冰箱之冷凍層 2 將油脂放於火爐邊 3 將鮮奶置於室溫 4 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 5. (2) 魚漿為了立即取用, 應暫時放在 1 冷凍庫 2 冷藏庫 3 乾貨庫房 4 保溫箱中 6. (1) 冷凍櫃的溫度應保持在 1-18 以下 2-4 以下 30 以下 44 以下 7. (4) 食品之熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在多少?130 以上 240 以上 350 以上 460 以上 8. (2) 鹽醃的水產品或肉類 1 不必冷藏 2 必須冷藏 3 必須冷凍 4 包裝好就好 9. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的?1 放射線處理 2 冷凍 3 乾燥 4 塑膠袋包裝 10. (1) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 2 將空氣留存在包裝紙內 3 包裝紙愈厚愈好 4 包裝紙與肉品之貯藏無關 11. (3) 冰箱冷藏的溫度應在 112 28 37 40 以下 12. (3) 發酵乳品應貯放在 1 室溫 2 陰涼乾燥的室溫 3 冷藏庫 4 冷凍庫 13. (2) 冷凍食品經解凍後 1 可以 2 不可以 3 無所謂 4 沒有規定重新冷凍出售 4
14. (1) 冷凍食品與冷藏食品之貯存 1 必須分開貯存 2 可以共同貯存 3 沒有規定 4 視情況而定 15. (1) 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 1 冷凍層 2 冷藏層 3 保鮮層 4 最下層 16. (1) 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1 三年 2 五年 3 七年 4 九年 17. (2) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質, 且為較有效的保存方法?1 加熱 2 冷凍 3 曬乾 4 鹽漬 18. (2) 調味乳應存放在 1 冷凍庫 2 冷藏庫 3 乾貨庫房 4 室溫中 19. (4) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 1-18 以下 20~3 33~7 415 左右 20. (3) 未吃完的米飯, 下列保存方法以何者為佳?1 放在電鍋中 2 放在室溫中 3 放入冰箱中冷藏 4 放在電子鍋中保溫 21. (3) 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜?1 不加處理, 直接放入冷凍庫 2 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 3 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 4 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 22. (2) 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 1 失去風味 2 表皮迅速變黑 3 肉質變軟 4 肉色褐化 23. (4) 下列水果何者不適宜低溫貯藏?1 梨 2 蘋果 3 葡萄 4 香蕉 24. (2) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?15~8 23~5 32~-2 4-5~-12 25. (1) 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染?1 各類食物妥善包裝並分類貯存 2 食物交互置放 3 經常將食物取出並定期除霜 4 增加開關庫門之次數 26. (1) 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為錯誤?1 脂肪酸會流失 2 肉色改變 3 慢速敗壞 4 重量減少 27. (2) 有關魚類貯存, 下列何者不正確?1 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 2 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 3 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 4 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 28. (2) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 15~8 210~15 320~25 430~35 29. (3) 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確?1 南瓜放在室溫貯存 2 黃瓜需冷藏貯存 3 青椒置密封容器貯存以防氧化 4 草莓宜冷藏貯存 30. (4) 蛋儲藏一段時間後, 品質會產生變化且 1 比重增加 2 氣室縮小 3 蛋黃圓而濃厚 4 蛋白粘度降低 31. (2) 食物安全的供應溫度是指 15~60 260 以上 7 以下 340~100 4100 以上 40 以下 32. (1) 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確?1 必須保存在 7 以下的環境中 2 運送時不一定須使用冷藏保溫車 3 可保存在室溫中 4 需保存在冷凍庫中 33. (4) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?1 新鮮屋鮮奶儲放在 5 以下的冷藏室 2 冰淇淋儲放在 -18 以下的冷凍庫 3 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 4 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 34. (3) 下列敘述何者為錯誤?1 低溫食品理貨作業應在 15 以下場所進行 2 乾貨庫房貨物架不可靠牆, 以免吸濕 3 保溫食物應保持在 50 以上 4 低溫食品應以低溫車輛運送 35. (2) 乾貨庫房的管理原則, 下列敘述何者正確?1 食物以先進後出為原則 2 相對濕度控制在 40~60%3 最適宜溫度應控制在 25~37 4 儘可能日光可直射以維持乾燥 36. (3) 乾貨庫房的相對濕度應維持在 180% 以上 260~80%340~60%420~40% 37. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1100%290%38 0%460% 以下 38. (4) 開罐後的罐頭食品, 如一次未能用完時應如何處理?1 連罐一併放入冰箱冷藏 2 連罐一併放入冰箱冷凍 3 把罐口蓋好放回倉庫待用 4 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 39. (4) 採購回來的冷凍草蝦, 如有黑頭現象, 下列何者為非?1 酪氨酸酵素作用的緣故 2 冷凍不當所造成 3 不新鮮才變黑 4 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 40. (3) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1 食品中含水量的影響 2 食品的品質影響 3 食品重量的影響 4 食品配送的影響 41. (3) 冷藏的主要目的在於 1 可以長期保存 2 殺菌 3 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 4 方便配菜與烹調 42. (2) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除, 主要原因是 1 以免被師傅或老闆責罵 2 保持食品安全與衛生 3 因應衛生檢查 4 個人的表現 43. (4) 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1 可長期保存不必詳加區分 2 不需先進先出用完即可 3 不需有使用期限 5
的考量 4 應在有效期限內儘速用完 44. (3) 鮮奶容易酸敗, 為了避免變質 1 應放在室溫中 2 應放在冰箱冷凍 3 應放在冰箱冷藏 4 應放在陰涼通風處 45. (3) 鹽漬的水產品或肉類, 使用後若有剩餘應 1 可不必冷藏 2 放在陰涼通風處 3 放置冰箱冷藏 4 放在陽光充足的通風處 46. (2) 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮, 應包裝好 1 存放於冷凍庫中 2 放於冷藏庫中 3 放在通風陰涼處 4 泡在水中 47. (1) 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜 水產 畜產原料或製品貯藏應該 1 分開包裝, 分開貯藏 2 不必包裝一起貯藏 3 一起包裝一起貯藏 4 不必包裝, 分開貯藏 48. (4) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 110 天 27 天 35 天 42 天 49. (4) 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 130 240 350 460 以上 50. (1) 一般食用油應貯藏在 1 陰涼乾燥的地方 2 陽光充足的地方 3 密閉陰涼的地方 4 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 51. (2) 米應存放於 1 陽光充足乾燥的環境中 2 低溫乾燥環境中 3 陰冷潮濕的環境中 4 放於冷凍冰箱中 52. (3) 買回來的冬瓜表面上有白霜是 1 發霉現象 2 糖粉 3 成熟的象徵 4 快腐爛掉的現象 53. (1) 皮蛋又叫松花蛋, 其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中, 並貯放於 1 陰涼通風處 2 冷藏室 3 冷凍室 4 陽光充足處密封保存 54. (2) 油脂開封後未用完部分應 1 不需加蓋 2 隨時加蓋 3 想到再蓋 4 放冰箱不用蓋 55. (3) 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 140%250%360%470% 以上 56. (4) 發霉的年糕應 1 將霉刮除後即可食用 2 洗淨後即可食用 3 將霉刮除洗淨後即可食用 4 不可食用 57. (2) 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?1 甘薯 2 小黃瓜 3 芋頭 4 胡蘿蔔 58. (1) 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜?15~7 22~4 32~-2 4-5~-12 59. (3) 關於蔬果置冰箱貯存, 下列何者正確?1 西瓜冷凍貯存 2 黃瓜冷凍貯存 3 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 4 香蕉冷藏貯存 60. (2) 一般罐頭食品 1 需冷藏 2 不需冷藏 3 需凍藏 4 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 61. (2) 買回來的冷凍肉, 除非立刻烹煮, 否則應放於 1 冷藏庫 2 冷凍庫 3 陰涼處 4 室內通風處 62. (4) 剛買回來整箱 ( 紙箱包裝 ) 生鮮水果, 應放於 1 冷藏庫地上貯存 2 冷凍庫地上貯存 3 冷藏庫架子上貯存 4 室溫架子上貯存 63. (1) 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?1 否 2 可 3 可保存 1 年內用完 4 可保存 3 個月內用完 64. (2) 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 118 20~3 320 415 左右 65. (4) 以紅外線保溫的食物, 溫度必須控制在 17 230 350 460 以上 66. (1) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?1 絞肉 2 里肌肉 3 排骨 4 五花肉 67. (4) 原料 物料之貯存, 為避免混雜使用應依下列何種原則, 以免食物因貯存太久而變壞 變質?1 方便就好 2 先進後出 3 後進先出 4 先進先出 68. (3) 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 生 熟食貯存 1 一起疊放熟食在生食上方 2 分開放置熟食在生食下方 3 分開放置熟食在生食上方 4 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染 69. (2) 魚類買回來如隔夜後才要烹調, 其保存方式是將魚鱗 內臟去除洗淨後 1 直接放於低溫的冷凍庫中 2 分別包裝放於冷凍庫中 3 分別包裝放於室溫陰涼處, 且愈早使用愈好 4 分別包裝放於冷藏庫中 70. (1) 冰箱可以保持食物新鮮度, 且食品放入之數量應為其容量的多少以下?160%270%380%490% 71. (4) 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?1 陰涼通風處 2 陽光充足處 3 冰箱冷凍庫 4 冰箱冷藏庫 72. (2) 放置冰箱冷藏的豬碎肉 豬肝 豬心應在多久內用完?11 週內 21~2 天內 33~4 天內 41 個月內 73. (4) 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1 專人看顧 2 專櫃放置 3 專人專櫃放置 4 專人專櫃專冊放置 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 04: 食物製備 6
1. (4) 扣肉是以論 1 秒 2 分 3 刻 4 時為火候的菜餚 2. (3) 較老的肉宜採下列何種烹煮法?1 切片快炒 2 切片油炸 3 切塊紅燒 4 川燙 3. (4) 將食物煎或炒以後再加入醬油 糖 酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式, 為下列何者?1 燴 2 溜 3 爆 4 紅燒 4. (4) 經過初熟處理的牛肉 豬肝爆炒時應用 1 文火溫油 2 文火熱油 3 旺火溫油 4 旺火熱油 5. (4) " 爆 " 的菜應使用 1 微火 2 小火 3 中火 4 大火來做 6. (4) 製作 燉 煨 的菜餚, 應用 1 大火 2 旺火 3 武火 4 文火 7. (4) 中式菜餚所謂 醬爆 是指用 1 蕃茄醬 2 沙茶醬 3 芝麻醬 4 甜麵醬來做 8. (2) 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?1140 2180 3240 4260 9. (2) 蒸蛋時宜用 1 旺火 2 文火 3 武火 4 三者隨意 10. (4) 煎荷包蛋時應用 1 旺火 2 武火 3 大火 4 文火 11. (1) 做清蒸魚時宜用 1 武火 2 文武火 3 文火 4 微火 12. (1) 刀工與火候兩者之間的關係 1 非常密切 2 有關但不重要 3 有些微關係 4 互不相干 13. (2) 為使牛肉肉質較嫩, 切肉絲時應 1 順著肉紋切 2 橫著肉紋切 3 斜著肉紋切 4 隨意切 14. (3) 製作拼盤 ( 冷盤 ) 時最著重的要點是在 1 刀工 2 排盤 3 刀工與排盤 4 火候 15. (3) 泡乾魷魚時須 1 先泡冷水後泡鹼水 2 先泡鹼水後泡冷水 3 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 4 冷水 鹼水先後不拘 16. (4) 洗豬網油時宜用 1 擦洗法 2 刮洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 17. (1) 洗豬舌 牛舌時宜用 1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 18. (1) 豬腳的清洗方法以 1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法為宜 19. (3) 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 1 酸味 2 臭味 3 苦味 4 澀味 20. (1) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1 先洗後切 2 先切後洗 3 先泡後洗 4 洗 切 泡 醃無一定的順序 21. (2) 清洗蔬菜宜用 1 擦洗法 2 沖洗法 3 泡洗法 4 漂洗法 22. (1) 貝殼類之處理應該先做到 1 去沙洗淨 2 冷凍以保新鮮 3 擦拭殼面 4 去殼取肉 23. (4) 洗豬腦時宜用 1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 24. (3) 洗豬肺時宜用下列何種方式?1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 25. (1) 洗豬肚 豬腸時宜用 1 翻洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 26. (4) 烹調魚類應該先做到 1 去除骨頭 2 頭尾不用 3 去皮去骨 4 清除魚鱗 內臟及鰓 27. (4) 熬高湯時, 應在何時下鹽?1 一開始時 2 水煮滾時 3 製作中途時 4 湯快完成時 28. (3) 烹調上所謂的五味是指 1 酸甜苦辣辛 2 酸甜苦辣麻 3 酸甜苦辣鹹 4 酸甜苦辣甘 29. (3) 中式菜餚講究溫度, 試請安排下列三菜上桌順序?( 甲 ) 清蒸鮮魚 ( 乙 ) 紅燒烤麩 ( 丙 ) 魚香烘蛋 1 甲乙丙 2 乙甲丙 3 乙丙甲 4 丙甲乙 30. (4) 下列的烹調方法中何者可不芶芡?1 溜 2 羹 3 燴 4 燒 31. (2) 為製作 宮保魷魚 應添加何種香辛料?1 紅辣椒 2 乾辣椒 3 青辣椒 4 辣椒粉 32. (4) 牛腩的調理以 1 炸 2 炒 3 爆 4 燉為適合 33. (2) 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?1 鹽 蛋黃 太白粉 2 鹽 蛋白 太白粉 3 糖 全蛋 太白粉 4 糖 全蛋 玉米粉 34. (4) 做蝦丸時為使其滑嫩可口, 一般都摻下列何種食材拌合?1 水 2 太白粉 3 蛋白 4 肥肉 蛋白與太白粉 35. (1) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆, 必須先 1 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 2 拌入油 3 放多量蛋白 4 放小蘇打去醃 36. (1) 勾芡是烹調中的一項技巧, 可使菜餚光滑美觀 口感更佳, 為達 明油亮芡 的效果應 1 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 2 用炒瓢不停地攪拌 3 用麵粉來勾芡 4 芡粉中添加小蘇打 37. (1) 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發?1 檸檬汁 2 沙拉油 3 蛋黃 4 鹽 38. (1) 烹調時調味料的使用應注意下列何者?1 種類與用量 2 美觀與外形 3 顧客的喜好 4 經濟實惠 39. (1) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 1 水中浸泡 2 微波爐 3 冷藏庫 4 塑膠袋內包紮 7
好後於流動水中解凍 40. (2) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果, 供食之前 1 不必清洗 2 要清洗 3 擦拭一下 4 最好加熱 41. (4) 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之製作原料為 1 豬油 蛋 醋 2 牛油 蛋 醋 3 奶油 蛋 醋 4 沙拉油 蛋 醋 42. (4) 下列何者不是蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之基本材料?1 蛋黃 2 白醋 3 沙拉油 4 牛奶 43. (1) 新鮮蔬菜烹調時火候應 1 旺火速炒 2 微火慢炒 3 旺火慢炒 4 微火速炒 44. (4) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 1 滾刀片 2 長形片 3 圓形片 4 水花片 45. (3) 哈士蟆是指雪蛤體內的 1 唾液 2 肌肉 3 輸卵管及卵巢上的脂肪 4 腸通常為製作 雪蛤膏 的食材 46. (3) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮, 應添加何種佐料?1 味素 太白粉 2 糖 太白粉 3 鹽 太白粉 4 玉米粉 麵粉 47. (4) 雀巢 的製作使用下列哪種材料為佳?1 通心麵 2 玉米粉 3 太白粉 4 麵條 48. (3) 傳統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡?1 米酒 2 高粱酒 3 紹興酒 4 啤酒 49. (2) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?1 里肌肉 2 五花肉 3 前腿 4 小里肌 50. (3) 京醬肉絲 傳統的作法, 舖底是用 1 蒜白 2 筍絲 3 蔥白絲 4 綠豆芽 51. (2) 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 1 小蘇打 2 木瓜 3 鹼粉 4 泡打粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 52. (2) 一般 佛跳牆 是使用何種容器盛裝上桌?1 湯碗 2 甕 3 水盤 4 湯盤 53. (1) 經過洗滌 切割或熟食處理後的生料或熟料, 再用調味料直接調味而成的菜餚, 其烹調方法為下列何者?1 拌 2 煮 3 蒸 4 炒 54. (3) 依中餐烹調檢定標準, 食物製備過程中, 高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?1 優先處理 2 中間處理 3 最後處理 4 沒有規定 55. (1) 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確?1 香菇 小黃瓜 蔥 胡蘿蔔 蛋 2 蛋 胡蘿蔔 蔥 小黃瓜 香菇 3 小黃瓜 蔥 香菇 蛋 胡蘿蔔 4 蛋 香菇 蔥 小黃瓜 胡蘿蔔 56. (4) 製備熱炒菜餚, 刀工應注意 1 絲要粗 2 片要薄 3 丁要大 4 刀工均勻 57. (1) 刀身用力的方向是 向前推出, 適用於質地脆硬的食材, 例如筍片 小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 1 推刀法 2 拉刀法 3 剞刀法 4 批刀法 58. (4) 凡以 宮保 命名的菜, 都要用到下列何者?1 青椒 2 紅辣椒 3 黃椒 4 乾辣椒 59. (1) 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表, 以何種烹調製成?1 蒸 2 煮 3 炒 4 炸 60. (1) 羹類菜餚勾芡時, 最好用 1 中小火 2 猛火 3 大火 4 旺火 61. (2) 爆 的時間要比 炒 的時間 1 長 2 短 3 相同 4 不一定 62. (4) 下列刀工中何者為不正確?1 粒 比 丁 小 2 末 比 粒 小 3 茸 比 末 細 4 絲 比 條 粗 63. (2) 松子腰果炸好, 放冷後顏色會 1 變淡 2 變深 3 變焦 4 不變 64. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1 淡色 2 深色 3 薄鹽 4 油膏醬油 65. (3) 製作 茄汁豬排 時, 為使之 嫩 通常是 1 切薄片 2 切絲 3 拍打浸料 4 切厚片 66. (3) 炸豬排通常使用豬的 1 後腿肉 2 前腿肉 3 里肌肉 4 五花肉 67. (1) 製作完成之菜餚應注意 1 不可重疊放置 2 交叉放置 3 可重疊放置 4 沒有規定 68. (4) 菜餚如須復熱, 其次數應以 1 四次 2 三次 3 二次 4 一次為限 69. (1) 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知, 應使用何種方法辨識 1 溫度計 2 剪刀 3 筷子 4 湯匙 70. (4) 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者?1 油炸 2 煙燻 3 煎 4 清蒸 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 05: 排盤與裝飾 1. (4) 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花, 應該裝飾在 1 燴 2 羹 3 燉 4 冷盤的菜上 8
2. (2) 製作整個的蹄膀 ( 如冰糖蹄膀 ) 宜選用 1 方盤 2 圓盤 3 橢圓形盤 ( 腰子盤 )4 任何形狀的盤子盛裝 3. (4) 整條紅燒魚宜以 1 深盤 2 圓盤 3 方盤 4 橢圓盤 ( 腰子盤 ) 盛裝 4. (3) 下列哪種烹調方法的菜餚, 可以不必排盤即可上桌?1 蒸 2 烤 3 燉 4 炸 5. (2) 盛菜時, 頂端宜略呈 1 三角形 2 圓頂形 3 平面形 4 菱形較為美觀 6. (3) 松鶴延年 拼盤宜用於 1 滿月 2 週歲 3 慶壽 4 婚禮的宴席上 7. (2) 做為盤飾的蔬果, 下列的條件何者為錯誤?1 外形好且乾淨 2 用量可以超過主體 3 葉面不能有蟲咬的痕跡 4 添加的色素為食用色素 8. (4) 製作拼盤時, 何者較不重要?1 刀工 2 排盤 3 配色 4 火候 9. (4) 盛裝 鴿鬆 的蔬菜最適宜用 1 大白菜 2 紫色甘藍 3 高麗菜 4 結球萵苣 10. (4) 盤飾用的蕃茄通常適用於 1 蒸 2 燴 3 紅燒 4 冷盤的菜餚上 11. (3) 為求菜餚美觀, 餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種?1 為了成本考量, 模型較實際 2 塑膠花較便宜, 又可以回收使用 3 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 12. (3) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1 魚翅盅較高級 2 淺盤 3 深盤 4 平盤較為合適 13. (4) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料 副材料及調味料之間的色彩, 也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 1 選擇越豐富 多樣性越好 2 不用考慮太多浪費時間 3 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 4 不宜喧賓奪主, 宜取可食用食材 14. (3) 用過的蔬果盤飾材料, 若想留至隔天使用, 蔬果應 1 直接放在工作檯, 使用較方便 2 直接泡在水中即可 3 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋, 放置冰箱冷藏 4 直接放置冰箱冷藏 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 06: 器具設備之認識 1. (4) 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1 果菜挖球器 2 長竹籤 3 短竹籤 4 片刀 2. (2) 剁雞時應使用 1 片刀 2 骨刀 3 尖刀 4 水果刀 3. (3) 下列刀具, 何者厚度較厚?1 水果刀 2 片刀 3 骨刀 4 尖刀 4. (4) 片刀主要用來切 1 雞腿 2 豬腳 3 排骨 4 豬肉 5. (3) 不銹鋼工作檯的優點, 下列何者不正確?1 易於清理 2 不易生銹 3 不耐腐蝕 4 使用年限長 6. (4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1 大理石 2 木板 3 玻璃纖維 4 不銹鋼 7. (1) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確?1 四面採直角設計 2 彎曲處呈圓弧型 3 與食物接觸面平滑 4 完整而無裂縫 8. (1) 消毒抹布時應以 100 沸水煮沸 15 分鐘 210 分鐘 315 分鐘 420 分鐘 9. (2) 盛裝粉質乾料 ( 如麵粉 太白粉 ) 之容器, 不宜選用 1 食品級塑膠材質 2 木桶附蓋 3 玻璃材質且附緊密之蓋子 4 食品級保鮮盒 10. (1) 傳熱最快的用具是以 1 鐵 2 鉛 3 陶器 4 琺瑯質所製作的器皿 11. (1) 盛放帶湯汁之甜點器皿以 1 透明玻璃製 2 陶器製 3 木製 4 不銹鋼製最美觀 12. (4) 散熱最慢的器具為 1 鐵鍋 2 鋁鍋 3 不銹鋼鍋 4 砂碢 13. (3) 製作燉的食物所使用的容器是 1 碗 2 盤 3 盅 4 盆 14. (2) 烹製酸菜 酸筍等食物不宜用 1 不銹鋼 2 鋁製 3 陶瓷製 4 塘瓷製容器 15. (4) 下列何種材質的容器, 不適宜放在微波爐內加熱?1 耐熱塑膠 2 玻璃 3 陶瓷 4 不銹鋼 16. (3) 下列設備何者與環境保育無關?1 抽油煙機 2 油脂截流槽 3 水質過濾器 4 殘渣處理機 17. (1) 蒸鍋 烤箱使用過後應多久清洗整理一次?1 每日 2 每 2~3 天 3 每週 4 每月 18. (4) 下列哪一種設備在製備食物時, 不會使用到的?1 洗米機 2 切片機 3 攪拌機 4 洗碗機 19. (3) 製作 1000 人份的伙食, 以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?1 電鍋 2 蒸籠 3 瓦斯炊飯鍋 4 湯鍋 9
20. (4) 燴的食物最適合使用的容器為 1 淺碟 2 碗 3 盅 4 深盤 21. (1) 烹調過程中, 宜採用 1 熱效率高 2 熱效率低 3 熱效率適中 4 熱效率不穩定之爐具 22. (1) 砧板材質以 1 塑膠 2 硬木 3 軟木 4 不銹鋼為宜 23. (1) 選購瓜型打蛋器, 以下列何者較省力好用?1 鋼絲細, 條數多者 2 鋼絲粗, 條數多者 3 鋼絲細, 條數少者 4 鋼絲粗, 條數少者 24. (1) 鐵氟龍的炒鍋, 宜選用下列何者器具較適宜?1 木製鏟 2 鐵鏟 3 不銹鋼鏟 4 不銹鋼炒杓 25. (3) 下列對於刀具使用的敘述何者正確?1 對初學者而言, 為避免割傷, 刀具不宜太過鋒利 2 為避免生銹, 於使用後盡量少用水清洗 3 可用醋或檸檬去除魚腥味 4 刀子的材質以生鐵最佳 26. (4) 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1 剁 2 斬 3 砍 4 切 27. (2) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?1 中性 2 酸性 3 鹼性 4 鹹性 28. (4) 量匙間的相互關係, 何者不正確?11 大匙為 15 毫升 21 小匙為 5 毫升 31 小匙相當於 1/3 大匙 41 大匙相當於 5 小匙 29. (4) 廚房設施, 下列何者為非?1 通風採光良好 2 牆壁最好採用白色磁磚 3 天花板為淺色 4 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 30. (2) 有關冰箱的敘述, 下列何者為非?1 遠離熱源 2 每天需清洗一次 3 經常除霜以確保冷藏力 4 減少開門次數與時間 31. (2) 油炸鍋起火時不宜 1 用砂來滅火 2 用水來滅火 3 蓋緊鍋蓋來滅火 4 用化學泡沫來滅火 32. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為下列何者?1 以火柴點火 2 塗抹肥皂水 3 以鼻子嗅察 4 以點火槍點火 33. (4) 被燙傷時的立即處理法是 1 以油塗抹 2 以漿糊塗抹 3 以醬油塗抹 4 沖冷水 34. (2) 地震發生時, 廚房工作人員應 1 立刻搭電梯逃離 2 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 3 原地等候地震完畢 4 逃至頂樓等候救援 35. (3) 廚房每日實際生產量嚴禁超過 1 一般生產量 2 沒有規範 3 最大安全量 4 最小安全量 36. (3) 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 1 關閉電源 2 迅速呈報 3 打開門窗 4 打開抽風機 37. (4) 安全的維護是 1 安全人員的責任 2 經理人員的責任 3 廚工的責任 4 全體工作人員的責任 38. (1) 廚房排水溝宜採用何種材料 1 不銹鋼 2 塑鋼 3 水泥 4 生鐵 39. (2) 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓, 應 1 由外向內 2 由內向外 3 視情況而定 4 沒有規定 40. (4) 廚房工作檯上方之照明燈具, 加裝燈罩是因為 1 節省能源 2 美觀 3 增加亮度 4 防止爆裂造成食物汙染 41. (4) 殺蟲劑應放置於 1 廚房內置物架 2 廚房角落 3 廁所 4 廚房外專櫃 42. (4) 食物調理檯面, 應使用何種材質為佳?1 塑膠材質 2 水泥 3 木頭材質 4 不鏽鋼 43. (3) 廚房滅火器放置位置是 1 主廚 2 副主廚 3 全體廚師 4 老闆應有的認知 44. (4) 取用高處備品時, 應該使用下列何者物品墊高, 以免發生掉落的危險?1 紙箱 2 椅子 3 桶子 4 安全梯 45. (1) 使用絞肉機時, 不可直接用手推入, 以防止絞入危險, 須以 1 木棍 2 筷子 3 炒杓 4 湯匙推入 46. (2) 砧板下應有防滑設置, 如無, 至少應墊何種物品以防止滑落 1 菜瓜布 2 溼毛巾 3 竹笓 4 檯布 47. (4) 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間, 應如何處理?1 馬上清洗燒乾的蒸鍋 2 馬上加入冷水 3 馬上加入熱水 4 先關火把蓋子打開等待冷卻 48. (1) 廚餘餿水需當天清除或存放於 17 以下 28 以上 315 以上 4 常溫中 49. (1) 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1 防止油脂污染排水系統 2 防止老鼠進入 3 防止水溝堵塞 4 使排水順暢 50. (2) 為求省力好用, 剁雞 排骨時應使用 1 片刀 2 骨刀 3 水果刀 4 武士刀 51. (2) 陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1 快 2 慢 3 差不多 4 一樣快 52. (4) 不銹鋼工作檯優點, 下列何者不正確?1 易於清理 2 不易生鏽 3 耐腐蝕 4 耐躺 耐坐 10
53. (4) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者正確?1 彎曲處呈直角型 2 與食物接觸面粗糙 3 有裂縫 4 一體成型, 包覆完整 54. (2) 廚房工作檯上方之照明燈具 1 不加裝燈罩, 以節省能源 2 需加裝燈罩, 較符合衛生 3 要加裝細鐵網保護, 較安全 4 加裝藝術燈泡以增美感 55. (3) 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳?1 完整的窗戶 紗門或氣門 2 完整無破的紗門 窗戶 3 紗門或氣門 紗窗配合門窗, 需完整無破洞 4 完整無破的門與紗窗 56. (3) 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1 拌 炒用 2 裝菜用 3 撈取食材用 4 燒烤用 57. (1) 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?1 設有平面圖 逃生路線及警語標示 2 使用過期之滅火器 3 燈的照明度 150 米燭光以上 4 備有超大的更衣室一間 58. (2) 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備, 應考時 1 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾 礦泉水即可 2 只須帶刀具及廚用紙巾 包裝飲用水即可 3 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 4 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 59. (4) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光?1180210031504200 米燭光以上 60. (1) 廚房之排水溝須符合下列何種條件?1 為明溝者須加蓋, 蓋與地面平 2 排水溝深 寬 大以利排水 3 水溝蓋上可放置工作檯腳 4 排水溝密封是要防止臭味飄出 61. (1) 依據良好食品規範, 食品加工廠之牆面何者不符規定?1 牆壁剝落 2 牆面平整 3 不可有空隙 4 需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 62. (3) 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤?1 藥劑須在有效期限內 2 須符合消防設施安全標章 3 購買無標示期限可長期使用的滅火器 4 滅火器需有足夠壓力 63. (2) 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確?1 天氣過熱可打開紗窗吹風 2 配合門窗大小且需完整無破洞 3 考場可不須附有紗門紗窗 4 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 64. (1) 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確?1 紅色砧板用於生食 白色砧板用於熟食 2 紅色砧板用於熟食 白色砧板用於生食 3 砧板只須一塊即可 4 生食砧板不須消毒 熟食砧板須消毒 65. (3) 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨, 而拖把應在何處清洗?1 工作檯水槽 2 廁所水槽 3 專用水槽區 4 隔壁水槽 66. (4) 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施, 下列何者不正確?1 裝設欄杆 遮風設施 2 裝設遮陽 遮雨設施 3 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 4 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 67. (4) 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒, 需加裝 1 粗網狀柵欄 2 二層細網狀柵欄 3 一層細網狀柵欄 4 三層細網狀柵欄, 並將出水口導入一開放式的小水槽中 68. (4) 廚房器具有大鋼盆 湯鍋 平底鍋, 以下何者才是器具正確的使用方法?1 大鋼盆裝菜 湯鍋洗菜 平底鍋煮湯 2 大鋼盆煮湯 湯鍋滷雞腿 平底鍋煎魚 3 大鋼盆洗菜 湯鍋拌餡 平底鍋燙麵 4 大鋼盆洗食材 湯鍋滷蛋 平底鍋煎鍋貼 69. (2) 廚房刀具有片刀 剁刀 水果刀 刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法?1 片刀切菜 剁刀切魚 水果刀切肉片 刮鱗刀殺魚 2 片刀切菜 剁刀剁排骨 水果刀切蕃茄 刮鱗刀刮魚鱗 3 片刀切排骨 剁刀切菜 水果刀刮魚鱗 刮鱗刀刮紅蘿蔔 4 片刀切肉片 剁刀剁雞 水果刀切魚片 刮鱗刀刮魚鱗 70. (4) 廚房使用之反口油桶, 其作用與功能是 1 煮水用 2 煮湯用 3 裝剩餘材料用 4 裝炸油或回鍋油用, 可避免在操作中的危險性 71. (3) 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?1 做配菜盤 2 裝全魚或主食類等 3 裝煎或炸的菜餚 4 裝羹的菜餚 72. (4) 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?1 做配菜盤 2 裝全魚或主食類等 3 裝羹的菜餚 4 裝炒 或稍帶點汁的菜餚 73. (1) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?1 裝燴或帶多汁的菜餚 2 裝全魚或主食類等 3 裝煎或炸的菜餚 4 裝炒的菜餚 74. (2) 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分, 其適作何功能用?1 做配菜盤 2 裝全魚或主食類等 3 裝燴的菜餚 4 裝炒 或稍帶點汁的菜餚 11
75. (3) 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器, 如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣, 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試?1 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 2 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 3 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 4 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 76. (4) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常的維護 整理應由誰來負責?1 老闆自己 2 主廚 3 助廚 4 各單位使用者 77. (4) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次?1 一個月 2 半個月 3 一個星期 4 每天 78. (4) 廚房所設之加壓噴槍, 其用途為何?1 洗碗專用 2 洗菜專用 3 洗廚房器具專用 4 清潔沖洗地板 水溝用 79. (1) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常須如何維護 整理與管理?1 清洗 烘乾 ( 滴乾 ) 整理 分類 定位排放 2 清洗 擦乾 定位排放 分類 整理 3 分類 定位排放 清洗 烘乾 整理 4 清洗 烘乾 ( 滴乾 ) 整理 定位排放 分類 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 07: 營養知識 1. (1) 一公克的醣可產生 142739412 大卡的熱量 2. (3) 一公克脂肪可產生 142739412 大卡的熱量 3. (1) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 14263749 大卡 4. (3) 構成人體細胞的重要物質是 1 醣 2 脂肪 3 蛋白質 4 維生素 5. (3) 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源?1 蛋白質 2 脂質 3 醣類 4 維生素 6. (1) 肉 魚 豆 蛋及奶類主要供應 1 蛋白質 2 脂質 3 醣類 4 維生素 7. (4) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量?1 蛋白質 2 脂質 3 醣類 4 礦物質 8. (4) 下列何種營養素不是熱量營養素?1 醣類 2 脂質 3 蛋白質 4 維生素 9. (3) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1 五穀類 2 油脂類 3 肉 魚 蛋 豆 奶類 4 水果類 10. (3) 營養素的消化吸收部位主要在 1 口腔 2 胃 3 小腸 4 大腸 11. (3) 蛋白質構造的基本單位為 1 脂肪酸 2 葡萄糖 3 胺基酸 4 丙酮酸 12. (3) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1 油脂類 2 肉 魚 豆 蛋 奶類 3 五穀類 4 蔬菜及水果類 13. (2) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1 脂質 2 醣類 3 蛋白質 4 維生素 14. (4) 下列何者不被人體消化且不具熱量值?1 肝醣 2 乳糖 3 澱粉 4 纖維素 15. (4) 澱粉消化水解後的最終產物為 1 糊精 2 麥芽糖 3 果糖 4 葡萄糖 16. (1) 澱粉是由何種單醣所構成的 1 葡萄糖 2 果糖 3 半乳糖 4 甘露糖 17. (2) 存在於人體血液中最多的醣類為 1 果糖 2 葡萄糖 3 半乳糖 4 甘露糖 18. (3) 白糖是只能提供我們 1 蛋白質 2 維生素 3 熱能 4 礦物質的食物 19. (4) 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質?1 雞肉 2 魚肉 3 雞蛋 4 馬鈴薯 20. (1) 肉類所含的蛋白質是屬於 1 完全蛋白質 2 部份完全蛋白質 3 部分不完全蛋白質 4 不完全蛋白質 21. (1) 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好?1 蛋 2 玉米 3 米飯 4 麵包 22. (1) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者?1 黃豆 2 綠豆 3 紅豆 4 豌豆 23. (3) 醣類主要含在哪一大類食物中?1 水果類 2 蔬菜類 3 五穀類 4 肉 魚 豆 蛋 奶類 24. (2) 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 1 椰子油 2 花生油 3 豬油 4 牛油 25. (4) 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富?1 牛油 2 豬油 3 椰子油 4 大豆沙拉油 26. (4) 下列何種肉類含較少的脂肪?1 鴨肉 2 豬肉 3 牛肉 4 雞肉 27. (2) 膽汁可以幫助何種營養素的吸收?1 蛋白質 2 脂肪 3 醣類 4 礦物質 28. (4) 下列哪一種油含有膽固醇?1 花生油 2 紅花子油 3 大豆沙拉油 4 奶油 29. (1) 下列食物何者含膽固醇最多?1 腦 2 腎 3 雞蛋 4 肝臟 30. (1) 腳氣病是由於缺乏 1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 B64 維生素 B12 12
31. (2) 下列哪一種水果含有最豐富的維生素 C?1 蘋果 2 橘子 3 香蕉 4 西瓜 32. (2) 缺乏何種維生素, 會引起口角炎?1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 B64 維生素 B12 33. (1) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質?1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 34. (4) 缺乏何種維生素, 會引起惡性貧血?1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 B64 維生素 B12 35. (2) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起?1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 36. (4) 下列何種水果, 其維生素 C 含量較多?1 西瓜 2 荔枝 3 鳳梨 4 蕃石榴 37. (1) 下列何種維生素不是水溶性維生素?1 維生素 A2 維生素 B13 維生素 B24 維生素 C 38. (4) 維生素 A 對下列何種器官的健康有重要的關係?1 耳朵 2 神經組織 3 口腔 4 眼睛 39. (1) 維生素 B 群是 1 水溶性 2 脂溶性 3 不溶性 4 溶於水也溶於油脂的維生素 40. (3) 粗糙的穀類如糙米 全麥比精細穀類的白米 精白麵粉含有更豐富的 1 醣類 2 水分 3 維生素 B 群 4 維生素 C 41. (1) 下列何者為酸性灰食物?1 五穀類 2 蔬菜類 3 水果類 4 油脂類 42. (4) 下列何者為中性食物?1 蔬菜類 2 水果類 3 五穀類 4 油脂類 43. (2) 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者?1 鈣 2 鐵 3 鈉 4 磷 44. (2) 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓?1 鐵 2 鈉 3 鉀 4 銅 45. (4) 下列何種食物是鐵質的最好來源?1 菠菜 2 蘿蔔 3 牛奶 4 肝臟 46. (1) 甲狀腺腫大, 可能因何種礦物質缺乏所引起?1 碘 2 硒 3 鐵 4 鎂 47. (3) 含有鐵質較豐富的食物是 1 餅乾 2 胡蘿蔔 3 雞蛋 4 牛奶 48. (1) 牛奶中含量最少的礦物質是 1 鐵 2 鈣 3 磷 4 鉀 49. (1) 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源?1 牛奶 2 瘦肉 3 西瓜 4 菠菜 50. (1) 下列何者含有較多的胡蘿蔔素?1 木瓜 2 香瓜 3 西瓜 4 黃瓜 51. (4) 飲食中有足量的維生素 A 可預防 1 軟骨症 2 腳氣病 3 口角炎 4 夜盲症的發生 52. (4) 最容易氧化的維生素為 1 維生素 A2 維生素 B13 維生素 B24 維生素 C 53. (3) 具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1 維生素 A2 維生素 B23 維生素 C4 維生素 E 54. (2) 國人最容易缺乏的營養素為 1 維生素 A2 鈣 3 鈉 4 維生素 C 55. (4) 與人體之能量代謝無關的維生素為 1 維生素 B12 維生素 B23 菸鹼素 4 維生素 A 56. (2) 下列何者為水溶性維生素?1 維生素 A2 維生素 C3 維生素 D4 維生素 E 57. (4) 與血液凝固有關的維生素為 1 維生素 A2 維生素 C3 維生素 E4 維生素 K 58. (4) 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質?1 水梨 2 香瓜 3 蕃茄 4 芒果 59. (3) 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源?1 豬肉 2 豆腐 3 鮮奶 4 米飯 60. (1) 肝臟含有豐富的 1 維生素 A2 維生素 B13 維生素 C4 維生素 E 61. (2) 能促進小腸中鈣 磷吸收之維生素為下列何者?1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 62. (4) 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇?1 沙丁魚 2 肝 3 干貝 4 腦 63. (4) 下列何種食物含膳食纖維最少?1 牛蒡 2 黑棗 3 燕麥 4 白飯 64. (1) 奶類含有豐富的營養, 一般人每天至少應喝幾杯?11~2 杯 23 杯 34 杯 4 愈多愈好 65. (4) 下列敘述何者不是健康飲食的原則?1 均衡攝食各類食物 2 天天五蔬果防癌保健多 3 吃飯配菜和肉, 而非吃菜和肉配飯 4 多油多鹽多調味, 飲食才夠味 66. (4) 下列何者不是降低油脂的適當處理方式?1 烹調前去掉外皮 肥肉 2 減少裹粉用量 3 湯汁去油後食用 4 炒牛肉前加油浸泡, 肉質較嫩 67. (2) 下列烹調器具何者可減少用油量?1 不銹鋼鍋 2 鐵氟龍鍋 3 石頭鍋 4 鐵鍋 68. (3) 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?1 煎 2 炒 3 煮 4 炸 69. (4) 患有高血壓的人應多食用下列何種食品?1 醃製 燻製的食品 2 罐頭食品 3 速食品 4 生鮮食品 70. (2) 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 1 葡萄糖 2 胺基酸 3 氮 4 水 13
71. (4) 所謂的消瘦症 (Marasmus) 係屬於 1 蛋白質 2 醣類 3 脂肪 4 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 72. (2) 以下有助於腸內有益細菌繁殖, 甜度低, 多被用於保健飲料中者為 1 果糖 2 寡醣 3 乳糖 4 葡萄糖 73. (1) 為預防便秘 直腸癌之發生, 最好每日飲食中多攝取富含 1 纖維質 2 油質 3 蛋白質 4 葡萄糖的食物 74. (3) 下列何者在胃中的停留時間最長?1 醣類 2 蛋白質 3 脂肪 4 纖維素 75. (3) 以下何者含多量不飽和脂肪酸?1 棕櫚油 2 氫化奶油 3 橄欖油 4 椰子油 76. (4) 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收?1 醣類 2 蛋白質 3 纖維質 4 脂肪 77. (3) 平常多接受陽光照射可預防 1 維生素 A2 維生素 B23 維生素 D4 維生素 E 缺乏 78. (2) 下列何種維生素遇熱最不安定?1 維生素 A2 維生素 C3 維生素 B24 維生素 D 79. (1) 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症?1 腳氣病 2 眼睛畏強光 3 舌炎 4 口角炎 80. (4) 下列何者與預防甲狀腺機能無關?1 多吃海魚 2 多食海苔 3 食用含碘的食鹽 4 充足的核果類 81. (3) 對素食者而言, 可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1 蔬菜類 2 主食類 3 黃豆及其製品 4 麵筋製品 82. (4) 黏性最強的米為下列何者?1 在來米 2 蓬萊米 3 長糯米 4 圓糯米 83. (3) 愈紅的肉, 下列何者含量愈高?1 鈣 2 磷 3 鐵 4 鉀 84. (4) 長期的偏頗飲食會 1 增加免疫力 2 建構良好體質 3 健康強身 4 招致疾病 85. (3) 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩, 容易引發何種疾病?1 甲狀腺腫大 2 口角炎 3 腦中風 4 貧血 86. (2) 貯存於動物肝臟與肌肉中, 又稱為動物澱粉者為 1 果膠 2 肝醣 3 糊精 4 纖維質 87. (3) 小雅買了一些柳丁, 你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C?1 再放成熟些後切片食用 2 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3 趁新鮮切片食用 4 新鮮壓汁後冰涼食用 88. (2) 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾, 請問他可能缺乏何種維生素?1 維生素 E2 維生素 A3 維生素 C4 維生素 D 89. (1) 下列何者是維生素 B1 的缺乏症?1 腳氣病 2 眼睛畏強光 3 貧血 4 口角炎 90. (3) 我國衛生福利部配合國人營養需求, 將食物分為幾大類?1 四 2 五 3 六 4 七 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 08: 成本控制 1. (2) 一公斤約等於 1 二台斤 2 一台斤十台兩半 3 一台斤半 4 一台斤 2. (4) 1 公斤的食物賣 80 元,1 斤重應賣 1108 元 264 元 356 元 448 元 3. (4) 1 磅等於 1600 公克 2554 公克 3504 公克 4454 公克 4. (2) 下列食物中, 何者受到氣候影響較小?1 小黃瓜 2 胡蘿蔔 3 絲瓜 4 茄子 5. (3) 下列食品的價格哪項受季節影響較大?1 肉類 魚類 2 蛋類 五穀類 3 蔬菜類 水果類 4 豆類 奶類 6. (3) 1 豬肉 2 雞蛋 3 豆腐 豆干 4 蔬菜一年四季的價格最為平穩 7. (3) 在颱風過後選用蔬菜以 1 葉菜類 2 瓜類 3 根菜類 4 花菜類成本較低 8. (1) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜?1 吳郭魚 2 螃蟹 3 草蝦 4 日月貝 9. (1) 何時的蕃茄價格最便宜?11~3 月 24~6 月 37~9 月 410~12 月 10. (1) 以 1 公斤的價格來比較 1 雞蛋 2 雞肉 3 豬肉 4 牛肉最便宜 11. (4) 比較受季節影響的水產品為 1 蜆 2 草蝦 3 海帶 4 虱目魚 12. (3) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少?1 蔬菜類 2 水果類 3 肉類 4 海產魚類 13. (4) 菠菜的盛產期為 1 春季 2 夏季 3 秋季 4 冬季 14. (4) 下列何種瓜類有較長的儲存期?1 胡瓜 2 絲瓜 3 苦瓜 4 冬瓜 15. (4) 1 標準量杯的容量相當於多少 cc?1180220032204240 16. (3) 政府提倡交易時使用 1 台制 2 英制 3 公制 4 美制為單位計算 14
17. (2) 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量, 需以米 1100 公克 2600 公克 32000 公克 44000 公克煮飯 ( 設定每人吃 250 公克, 米煮成飯之脹縮率為 2.5) 18. (3) 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所食用的青菜量以 1 四兩 2 半斤 3 一台斤 4 二台斤最適宜 19. (2) 甲貨 1 公斤 40 元, 乙貨 1 台斤 30 元, 則兩貨價格間的關係 1 甲貨比乙貨貴 2 甲貨比乙貨便宜 3 甲貨與乙貨價格相同 4 甲貨與乙貨無法比較 20. (2) 食品進貨後之使用方式為 1 後進先出 2 先進先出 3 先進後出 4 徵詢主廚意願 21. (4) 下列何種方式無法降低採購成本?1 大量採購 2 開放廠商競標 3 現金交易 4 惡劣天氣進貨 22. (3) 淡色醬油於烹調時, 一般用在 1 紅燒菜 2 烤菜 3 快炒菜 4 滷菜 23. (1) 國內生產孟宗筍的季節是哪一季?1 春季 2 夏季 3 秋季 4 冬季 24. (1) 蔬菜 水果類的價格受氣候的影響 1 很大 2 很小 3 些微感受 4 沒有影響 25. (4) 正常的預算應同時包含 1 人事與食材 2 規劃與控制 3 資本與建設 4 雜項與固定開銷 26. (4) 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1 人事費用 2 原料成本 3 耗材費用 4 雜項成本 27. (2) 1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 138.5 公克 237.5 公克 360 公克 416 公克 28. (4) 餐廳的來客數愈多, 所須負擔的固定成本 1 愈多 2 愈少 3 平平 4 不影響 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 09: 衛生知識 1. (3) 蒼蠅防治最根本的方法為 1 噴灑殺蟲劑 2 設置暗走道 3 環境的整潔衛生 4 設置空氣簾 2. (4) 製造調配菜餚之場所 1 可養牲畜 2 可當寢居室 3 可養牲畜亦當寢居室 4 不可養牲畜亦不可當寢居室 3. (1) 洗衣粉不可用來洗餐具, 因其含有 1 螢光增白劑 2 亞硫酸氫鈉 3 潤濕劑 4 次氯酸鈉 4. (2) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?1 大腸桿菌 2 腸炎弧菌 3 金黃色葡萄球菌 4 沙門氏菌 5. (2) 腸炎弧菌通常來自 1 被感染者與其他動物 2 海水或海產品 3 鼻子 皮膚以及被感染的人與動物傷口 4 土壤 6. (3) 密閉的魚肉類罐頭, 若殺菌不良, 可能會有 1 沙門氏菌 2 腸炎弧菌 3 肉毒桿菌 4 葡萄球菌之產生, 故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 7. (3) 下列哪一個是感染型細菌 1 葡萄球菌 2 肉毒桿菌 3 沙門氏桿菌 4 肝炎病毒 8. (2) 手部若有傷口, 易產生 1 腸炎弧菌 2 金黃色葡萄球菌 3 仙人掌桿菌 4 沙門氏菌的污染 9. (3) 夏天氣候潮濕, 五穀類容易發霉, 對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?1 綠麴毒素 2 紅麴毒素 3 黃麴毒素 4 黑麴毒素 10. (2) 下列何種細菌屬毒素型細菌?1 腸炎弧菌 2 肉毒桿菌 3 沙門氏菌 4 仙人掌桿菌 11. (3) 在台灣地區, 下列何種性質所造成的食品中毒比率最多?1 天然毒素 2 化學性 3 細菌性 4 黴菌毒素性 12. (4) 下列何種菌屬於毒素型病原菌?1 腸炎弧菌 2 沙門氏菌 3 仙人掌桿菌 4 金黃色葡萄球菌 13. (3) 下列病原菌何者屬感染型?1 金黃色葡萄球菌 2 肉毒桿菌 3 沙門氏菌 4 仙人掌桿菌 14. (3) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高, 因此處理好的魚類, 應放在置物架的何處, 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌?1 上層 2 中層 3 下層 4 視情況而異 15. (1) 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?1 金黃色葡萄球菌 2 沙門氏菌 3 仙人掌桿菌 4 肉毒桿菌 16. (4) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好, 如膿瘡而污染, 其產生之毒素為下列何者?165 以上即可將其破壞 28 0 以上即可將其破壞 3100 以上即可將其破壞 4120 以上之溫度亦不易破壞 17. (3) 廚師手指受傷最容易引起 1 肉毒桿菌 2 腸炎弧菌 3 金黃色葡萄球菌 4 綠膿菌感染 18. (1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?1 沙門氏桿菌 2 金黃色葡萄球菌 3 肉毒桿菌 4 腸炎弧菌 19. (4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸, 其標示如下 : 本品絕對不含添加物- 硝, 你認為這包香腸最可能具 15
有下列何種食品中毒的危險因子?1 沙門氏菌 2 金黃色葡萄球菌 3 腸炎弧菌 4 肉毒桿菌 20. (1) 同重量的 1. 肉毒桿菌毒素 2. 河豚毒 3. 砒霜, 其對人體致命力依順序為 11>2>322>3>133>1>243>2>1 21. (4) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒, 今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳, 你認為其米飯煮好的時間最好為 1 八時卅分 2 九時卅分 3 十時卅分 4 十一時卅分 22. (3) 金黃色葡萄球菌屬於 1 感染型 2 中間型 3 毒素型 4 病毒型細菌, 因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒 23. (3) 真空包裝是一種很好的包裝, 但若包裝前處理不當, 極易造成下列何種細菌滋生?1 腸炎弧菌 2 黃麴毒素 3 肉毒桿菌 4 沙門氏菌而使消費者致命 24. (3) 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 1 美味 2 顏色美麗 3 清潔 4 香醇可口 25. (1) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多?1 細菌性中毒 2 天然毒素中毒 3 化學物質中毒 4 沒有差異 26. (4) 一般說來, 細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?1 高溫 2 低溫 3 高酸 4 低酸 27. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱之 1 消毒 2 滅菌 3 殺菌 4 商業殺菌 28. (1) 一般用肥皂洗手刷手, 其目的為 1 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2 習慣動作 3 一種完全消毒之行為 4 遵照規定 29. (1) 有人說 吃檳榔可以提神, 增加工作效率, 餐飲從業人員在工作時 1 不可以吃 2 可以吃 3 視個人喜好而吃 4 不要吃太多檳榔 30. (1) 我工作的餐廳, 午餐在 2 點休息, 晚餐於 5 點開工, 在這空檔 3 小時中, 廚房 1 不可以當休息場所 2 可當休息場所 3 視老闆的規定可否當休息場所 4 視情況而定可否當休息場所 31. (2) 我在餐廳廚房工作, 養了一隻寵物叫 來喜, 白天我怕它餓沒人餵, 所以將牠帶在身旁, 這種情形是 1 對的 2 不對的 3 無所謂 4 只要不妨礙他人就可以 32. (2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1 共用一塊即可 2 分開使用 3 依經濟情況而定 4 依工作量大小而定以避免二次污染 33. (2) 處理過的食物, 擺放的方法 1 可以相互重疊擺置, 以節省空間 2 應分開擺置 3 視情況而定 4 無一定規則 34. (3) 你現在正在切菜, 老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客, 你的第一個動作為 1 立即端出 2 先把菜切完了再端出 3 先立即洗手, 再端出 4 只要自己方便即可 35. (2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物, 以衛生觀點來看, 其優點是 1 好拿 2 中心溫度易降低 3 節省成本 4 增加工作效率 36. (1) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為 1 減少污染機會 2 降低成本 3 增加成本 4 亳無優點可言 37. (4) 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已, 這是不被允許的, 你認為下列何者為錯?1 排除的油煙無法有效處理 2 風扇後的外牆被嚴重污染 3 風扇停用時病媒易侵入 4 風扇運轉時噪音太大, 會影響工作情緒 38. (2) 假設氣流的流向是從高壓到低壓, 你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1 低壓 2 高壓 3 負壓 4 真空壓 39. (3) 冬天病媒較少的原因為 1 較常下雨 2 氣壓較低 3 氣溫較低 4 氣候多變以致病媒活動力降低 40. (2) 每年七月聯考季節, 有很多小販在考場門口販售餐盒, 以衛生觀點而言, 你認為下列何種為對?1 越貴的, 菜色愈好 2 烈日之下, 易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3 提供考生一個很便利的飲食 4 菜色 價格的種類愈多, 愈容易滿足考生的選擇 41. (4) 關於 吃到飽 的餐廳, 下列敘述何者不正確?1 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2 易養成民眾浪費的習慣 3 服務品質易降低 4 值得大力提倡此種促銷手法 42. (2) 炒牛肉時添加鳳梨, 下列敘述何者不正確?1 可增加酸性, 使成品更能保久 2 可增加酸性, 但易導致腐敗 3 使牛肉更易軟化 4 使風味更佳 43. (1) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳, 一般說來其危險因子應為 1 越低 2 越高 3 視情況而定 4 無法確定 44. (2) 餐廳的規模一定時, 廚房越小者, 其採用半成品或冷凍食品的比率應 1 降低 2 提高 3 視成本而定 4 無法確定 45. (3) 一般說來, 豬排較少見 七分熟 八分熟 之情形, 而大多以 全熟 上桌, 其主要原因為 1 七分熟的豬排不好吃 2 全熟豬排售價高 3 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 4 民間風俗以 全熟 為普遍 46. (1) 炸排骨起鍋時溫度大約為 200 1 不可以 2 可以 3 無所謂 4 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 16
47. (4) 關於工作服的敘述, 下列何者不正確?1 僅限在工作場所工作時穿著 2 應以淡淺色為主 3 為衛生指標之一 4 可穿著回家 48. (1) 一般說來, 出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 1 高些 2 低些 3 無法確定 4 視季節而定 49. (3) 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確 :1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器內 12 4 5 3 123 1 2 4 532 1 3 4 541 2 3 4 5 50. (1) 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10, 下列何種型態餐廳較為適用?1 簡易商業午餐型 2 大型宴會型 3 觀光飯店型 4 學校餐廳型 51. (3) 廚房的地板 1 操作時可以濕滑 2 濕滑是必然現象無需計較 3 隨時保持乾燥清潔 4 要看是哪一類餐廳而定 52. (4) 假設廚房面積與營業場所面積比太小, 下列敘述何者不正確?1 易導致交互污染 2 增加工作上的不便 3 散熱頗為困難 4 有助減輕成本 53. (2) 我們常說 盒餐不可隔餐食用, 其主要原因為 1 避免口感變差 2 斷絕細菌滋生所需要的時間 3 保持市場價格穩定 4 此種說法根本不正確 54. (3) 關於濕紙巾的敘述, 下列何種不正確?1 一次進貨量不可太多 2 不宜在高溫下保存 3 可在高溫下保存 4 由於高水活性, 而易導致細菌滋生 55. (4) 生吃淡水魚類, 最容易感染 1 鉤蟲 2 旋毛蟲 3 毛線蟲 4 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 56. (2) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?1 彎曲桿菌 2 腸炎弧菌 3 金黃色葡萄球菌 4 仙人掌桿菌 57. (1) 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲?1 旋毛蟲 2 鉤蟲 3 肺吸蟲 4 無鉤條蟲 58. (3) 下列敘述何者不正確?1 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 2 食品 用具 器具 餐具不可放置在地面上 3 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 % 4 廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25, 溼度保持在相對溼度 50~55 %之間 59. (3) 餐飲業的廢棄物處理方法, 下列何者不正確?1 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 2 使用有加蓋, 易處理的廚餘桶, 內置塑膠袋以利清洗維護清潔 3 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 4 含水量較高的廚餘可利用機械處理, 使脫水乾燥, 以縮小體積 60. (3) 餐具洗淨後應 1 以毛巾擦乾 2 立即放入櫃內貯存 3 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 4 以操作者方便的方法入櫃貯存 61. (3) 一般引起食品變質最主要原因為 1 光線 2 空氣 3 微生物 4 溫度 62. (1) 每年食品中毒事件以五月至十月最多, 主要是因為 1 氣候條件 2 交通因素 3 外食關係 4 學校放暑假 63. (2) 食品中毒的發生通常以 1 春天 2 夏天 3 秋天 4 冬天為最多 64. (4) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?1 手部傷口 2 出疹 3 結核病 4 淋病 65. (1) 芋薯類削皮後的褐變是因 1 酵素 2 糖質 3 蛋白質 4 脂肪作用的關係 66. (4) 廚房女性從業人員於工作時間內, 應該 1 化粧 2 塗指甲油 3 戴結婚戒指 4 戴網狀廚帽 67. (1) 下列何種重金屬如過量會引起 痛痛病?1 鎘 2 汞 3 銅 4 鉛 68. (3) 去除蔬菜農藥的方法, 下列敘述何者不正確?1 用流動的水浸泡數分鐘 2 去皮可去除相當比率的農藥 3 以洗潔劑清洗 4 加熱時以不加蓋為佳 69. (4) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 1 細菌 2 化學物質 3 過敏原 4 天然毒素所致 70. (4) 河豚毒性最大的部份, 一般是在 1 表皮 2 肌肉 3 鰭 4 生殖器 71. (4) 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後, 需作何種洗滌處理?1 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 2 用鹽粒搓磨鍋底後, 將鹽倒掉再擦乾淨即可 3 以乾布擦乾淨即可 4 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 72. (3) 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1 毒素型的腸炎弧菌 2 感染型的腸炎弧菌 3 感染型的沙門氏菌 4 毒素型的沙門氏菌 73. (1) 當日本料理師父患有下列何種肝炎, 在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客?1A 型 2B 型 3C 型 4D 型 74. (1) 構成一件食品中毒, 是指幾人以上攝取相同食品 發生相似之疾病症狀, 並自檢體中分離出相同之致病原因 ( 除肉毒桿菌中毒外 )?1 二人或二人以上 2 三人或三人以上 3 五人或五人以上 4 十人或十人以上 75. (4) 養成經常洗手的良好習慣, 其目的是下列何種?1 依公司規定 2 為了清爽 3 水潤保濕作用 4 清除皮膚表面附 17
著的微生物 76. (1) 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起?1 多氯聯苯 2 黃麴毒素 3 農藥 4 砷 77. (1) 細菌性食物中毒的病原菌中, 下列何者最具有致命性的威脅?1 肉毒桿菌 2 大腸菌 3 葡萄球菌 4 腸炎弧菌 78. (4) 台灣曾經發生鎘米事件, 若鎘積存體內過量可能造成 1 水俁病 2 烏腳病 3 氣喘病 4 痛痛病 79. (3) 依衛生法規規定, 餐飲從業人員最少要多久接受體檢?1 每月一次 2 每半年一次 3 每年一次 4 每兩年一次 80. (3) 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 1 乾貨 牛肉 魚貝 蛋 2 牛肉 魚貝 蛋 乾貨 3 乾貨 牛肉 蛋 魚貝 4 牛肉 乾貨 魚貝 蛋 81. (2) 在烏腳病患區, 其本身地理位置即含高百分比的 1 鉛 2 砷 3 鋁 4 汞 82. (4) 有關使用砧板, 下列敘述何者錯誤?1 宜分 4 種並標示用途 2 宜用合成塑膠砧板 3 每次作業後, 應充分洗淨, 並加以消毒 4 洗淨消毒後, 應以平放式存放 83. (3) 為了維護安全與衛生, 器具 用具與食物接觸的部分, 其材質應選用 1 木製 2 鐵製 3 不銹鋼製 4PVC 塑膠製 84. (3) 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間?13.0~5.024.0~6.036.0~8.047.0~10.0 85. (2) 有關食物製備衛生 安全, 下列敘述何者正確?1 可以抹布擦拭器具 砧板 2 手指受傷, 應避免直接接觸食物 3 廚師的圍裙可用來擦手的 4 可以直接以湯杓舀取品嚐, 剩餘的再倒回鍋中 86. (4) 食品與器具不可與地面直接接觸, 應高於地面多少?15cm210cm320cm430cm 87. (4) 餐廳發生火災時, 應做的緊急措施為 1 立刻大聲尖叫 2 立刻讓客人結帳, 再疏散客人 3 立刻搭乘電梯, 離開現場 4 立刻按下警鈴, 並疏散客人 88. (4) 熟食掉落地上時應如何處理?1 洗淨後再供客人食用 2 重新加熱調理後再供客人食用 3 高溫殺菌後再供客人食用 4 丟棄不可再供客人食用 89. (4) 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法, 那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具?150ppm2100p pm3150ppm4200ppm 90. (1) 當客人發生食物中毒時應如何處理?1 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 2 由員工急救 3 讓客人自己處理 4 順其自然 91. (2) 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情?1 廣效性 2 廣告宣傳 3 安定性 4 良好作業性 92. (2) 手洗餐具時, 應用何種清潔劑?1 弱酸 2 中性 3 酸性 4 鹼性 93. (4) 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是?1 漂亮大方 2 減少生產成本 3 代表公司形象 4 防止髮屑雜物掉落食物中 94. (4) 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項?1 所洗滌的器具 2 洗淨力的要求 3 各種洗潔劑的性質 4 名氣的大小 95. (4) 餿水的正確處理方式為 1 任意丟棄 2 加蓋後存放於室外 3 用塑膠袋包好即可 4 加蓋或包裝好存放於室內空調間, 轉交環保機關處理 96. (3) 魚肉會有苦味是因為殺魚時 1 弄破魚腸 2 洗不乾淨 3 弄破魚膽 4 魚鱗打不乾淨 97. (4) 劣變的油炸油不具下列何種特性?1 顏色太深 2 粘度太高 3 發煙點降低 4 正常發煙點 98. (3) 油炸過的油應盡快用完, 若用不完 1 可與新油混合使用 2 倒掉 3 集中處理由合格廠商回收 4 倒進餿水桶 99. (4) 經長時間油炸食物的油必須 1 不用理它繼續使用 2 過濾殘渣 3 放愈久愈香 4 廢棄 100. (4) 豬油加醬油拌飯美味可口, 但因豬油含有較高的飽和脂肪酸, 下列何種族群應減少食用?1 少年 2 青年 3 壯年 4 慢性病患者 101. (4) 廚房工作人員對各種調味料桶之清理, 應如何處置?1 不必清理 2 三天清理一次 3 一星期清理一次 4 每天清理 07602 中餐烹調 - 葷食丙級工作項目 10: 衛生法規 1. (3) 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格?1 大腸桿菌為陽性, 含有殘留油脂 2 生菌數 400 個, 大腸菌群陰 18
性 3 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 4 沒有一定的規定 2. (1) 不符合食品安全衛生標準之食品, 主管機關應 1 沒入銷毀 2 沒入拍賣 3 轉運國外 4 准其贈與 3. (4) 違反 公共飲食場所衛生管理辦法 之規定, 主管機關至少可處負責人新台幣 15 千元 21 萬元 32 萬元 43 萬元 4. (3) 市縣政府係依據 食品安全衛生管理法 第 14 條所訂之 1 營業衛生管理條例 2 食品良好衛生規範 3 公共飲食場所衛生管理辦法 4 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 5. (1) 餐廳若發生食品中毒時, 衛生機關可依據 食品安全衛生管理法 第幾條命令餐廳暫停作業, 並全面進行改善? 141 條 242 條 343 條 444 條以遏阻食品中毒擴散, 並確保消費者飲食安全 6. (3) 餐飲業者使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 15 公尺 210 公尺 315 公尺 4 20 公尺之距離 7. (3) 餐飲業之蓄水池應保持清潔, 其設置地點應距污穢場所 化糞池等污染源 11 公尺 22 公尺 33 公尺 44 公尺以上 8. (2) 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的?1 降溫 2 降壓 3 隔熱 4 補足空氣 9. (1) 廚房清潔區之空氣壓力應為 1 正壓 2 負壓 3 低壓 4 介於正壓與負壓之間 10. (1) 廚房的工作區可分為清潔區 準清潔區和污染區, 今有一餐盒食品工廠的包裝區, 應屬於下列何區才對?1 清潔區 2 介於清潔區與準清潔區之間 3 準清潔區 4 污染區 11. (4) 生鮮原料蓄養場所可設置於 1 廚房內 2 污染區 3 準清潔區 4 與調理場所有效區隔 12. (2) 關於食用色素的敘述, 下列何者正確?1 紅色 4 號, 黃色 5 號 2 黃色 4 號, 紅色 6 號 3 紅色 7 號, 藍色 3 號 4 綠色 1 號, 黃色 4 號為食用色素 13. (1) 下列哪種色素不是食用色素?1 紅色 5 號 2 黃色 4 號 3 綠色 3 號 4 藍色 2 號 14. (2) 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 1 一人或一人以上 2 二人或二人以上 3 三人或三人以上 4 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 15. (3) 為了使香腸 火腿產生紅色和特殊風味, 並抑制肉毒桿菌, 製作時加入亞硝酸鹽 ( 俗稱 硝 )1 加入愈多愈好, 可使顏色更漂亮 2 最好都不要加, 因其殘留, 對身體有害 3 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 4 加入硝量的多少, 視所使用的肉類的新鮮度而定, 肉類較新鮮的用量可少些, 肉類較不新鮮的用量要多些 16. (4) 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確?1 使用對象無限制 2 使用量無限制 3 使用對象與用量均無限制 4 使用對象與用量均有限制 17. (1) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物?1 鮮奶 2 醬油 3 奶油 4 火腿 18. (1) 下列何者為乾熱殺菌法之方法?1110 以上 30 分鐘 275 以上 40 分鐘 365 以上 50 分鐘 455 以上 60 分鐘 19. (1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 20. (4) 抹布之殺菌方法是以 100 蒸汽加熱至少幾分鐘以上?142638410 21. (1) 排油煙機應 1 每日清洗 2 隔日清洗 3 三日清洗 4 每週清洗 22. (3) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示, 這種罐頭 1 是外國的高級品 2 必定品質保證良好 3 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 4 只要銷路好, 就可以使用 23. (2) 餐盒食品樣品留驗制度, 係將餐盒以保鮮膜包好, 置於 7 以下保存二天, 以備查驗, 如上所謂的 7 以下係指 1 冷凍 2 冷藏 3 室溫 4 冰藏為佳 24. (4) 廚房裡設置一間廁所 1 使用方便 2 節省時間 3 增加效率 4 是違法的 25. (1) 餐廳廁所應標示下列何種字樣?1 如廁後應洗手 2 請上前一步 3 觀瀑台 4 聽雨軒 26. (4) 防止病媒侵入設施, 係以適當且有形的 1 殺蟲劑 2 滅蚊燈 3 捕蠅紙 4 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 27. (2) 界面活性劑屬於何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 28. (1) 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 1 流動充足之自來水 2 滿槽的自來水 3 添加有消毒水之自來水 4 添加清潔劑之洗滌水 29. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 30. (3) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?1 可保持食物組織 2 有較差的殺菌力 3 有較強的殺菌力 4 可保持食物 19
風味 31. (3) 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤?1 應以新鮮為主 2 減少食品添加物的使用量 3 增加油脂使用量, 以提高美味 4 以原味烹調為主 32. (1) 大部分的調味料均含有較高之 1 鈉鹽 2 鈣鹽 3 鎂鹽 4 鉀鹽故應減少食用量 33. (1) 無機污垢物的去除宜以 1 酸性 2 中性 3 鹼性 4 鹹性洗潔劑為主 34. (4) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性, 應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定?1 楊桃 2 鳳梨 3 葡萄柚 4 木瓜 35. (4) 食補的廣告中, 下列何者字眼未涉及療效?1 補腎 2 保肝 3 消渴 4 生津 36. (1) 食補的廣告中, 提及 預防高血壓 1 涉及療效 2 未涉及療效 3 百分之五十涉及療效 4 百分之八十涉及療效 37. (1) 食品的廣告中, 預防 改善 減輕 等字句 1 涉及療效 2 未涉及療效 3 百分之五十涉及療效 4 百分之八十涉及療效 38. (4) 選購食品時, 應注意新鮮 包裝完整 標示清楚及 1 黑白分明 2 色彩奪目 3 銷售量大 4 公正機關推薦等四大原則 39. (1) 配膳區屬於 1 清潔區 2 準清潔區 3 污染區 4 一般作業區 40. (2) 烹調區屬於下列何者?1 清潔區 2 準清潔區 3 污染區 4 一般作業區 41. (3) 洗滌區屬於下列何者?1 清潔區 2 準清潔區 3 污染區 4 一般作業區 42. (4) 廚務人員 ( 人流 ) 的動線, 以下述何者為佳?1 污染區 清潔區 準清潔區 2 污染區 準清潔區 清潔區 3 準清潔區 清潔區 污染區 4 清潔區 準清潔區 污染區 43. (2) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間, 我們稱之為 1 病源 2 潛伏期 3 危險期 4 病症 44. (4) A 型肝炎是屬於 1 細菌 2 寄生蟲 3 真菌 4 病毒 45. (3) 最重要的個人衛生習慣是 1 一年體檢兩次 2 隨時戴手套操作 3 經常洗手 4 戒菸 46. (4) 個人衛生是 1 個人一星期內的洗澡次數 2 個人完整的醫療紀錄 3 個人完整的教育訓練 4 保持身體健康 外貌整潔及良好衛生操作的習慣 47. (1) 廚房器具沒有污漬的情形稱為 1 清潔 2 消毒 3 殺菌 4 滅菌 48. (2) 幾乎無有害的微生物存在稱為 1 清潔 2 消毒 3 污染 4 滅菌 49. (3) 污染是指下列何者?1 食物未加熱至 70 2 前一天將食物煮好 3 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 4 混入其他食物 50. (1) 國際觀光旅館使用地下水源者, 每年至少檢驗 1 一次 2 二次 3 三次 4 四次 51. (3) 廚師證照持有人, 每年應接受 14 小時 26 小時 38 小時 412 小時衛生講習 52. (4) 廚師有下列何種情形者, 不得從事與食品接觸之工作?1 高血壓 2 心臟病 3B 型肝炎 4 肺結核 53. (2) 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 1 冷凍肉類 2 冷凍蔬果類 3 冷凍海鮮類 4 冷凍家禽類 54. (4) 下列何者與消防法有直接關係?1 蔬菜供應商 2 進出口食品 3 餐具業 4 餐飲業 55. (2) 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1 空調之管理 2 食品安全衛生之管理 3 環境之管理 4 餿水之管理 56. (2) 一旦發生食物中毒 1 不要張揚 以免影響生意 2 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 3 提供鮮奶讓患者解毒 4 先查明中毒原因再說 57. (1) 食品或食品添加物之製造調配 加工 貯存場所應與廁所 1 完全隔離 2 不需隔離 3 隨便 4 方便為原則 58. (3) 食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物, 不包括下列何者類別名稱?1 溶劑 2 防腐劑 抗氧化劑 3 豆腐用凝固劑 光澤劑 4 乳化劑 膨脹劑 59. (3) 菜餚製作過程愈複雜 1 愈具有較高的口感及美感 2 愈具有較高的安全性 3 愈具有較高的危險性 4 愈具有高超的技術性 60. (3) 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查?13 天內 2 一個禮拜內 3 報到上班前就先做好檢查 4 先做一天看看再去檢查 61. (2) 沙門氏菌的主要媒介食物為 1 蔬菜 水果等產品 2 禽肉 畜肉 蛋及蛋製品 3 海洋魚 貝類製品 4 淡水魚 蝦 蟹等產品 20
62. (3) 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定?1 工作台上 2 水槽邊取用方便 3 水槽下的 層架 4 靠近水槽的地面上 21