28 ( 4 ) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 1 礦物質 2 筋骨質 3 磷質 4 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 29 ( 3 ) 一般深色的肉比淺色的肉所含 1 礦物質 2 蛋白質 3 鐵質 4 磷質為多 30 ( 3 ) 用過的蔬果盤飾材料, 若想留至隔天使用, 蔬果

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1 月子養生餐暨中餐丙級證照班筆試參考題庫 1 ( 3 ) 下列何種食物不屬堅果類?1 核桃 2 腰果 3 黃豆 4 杏仁 2 ( 2 ) 以發酵方法製作泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 1 碳酸菌 2 乳酸菌 3 酵母菌 4 酒釀 3 ( 3 ) 花生與下列何種食物性質差異最大?1 核桃 2 腰果 3 綠豆 4 杏仁 4 ( 4 ) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 1 蛋 2 肉 3 魚 4 花生 5 ( 2 ) 下列食品何者含澱粉質較多?1 荸薺 2 馬鈴薯 3 蓮藕 4 豆薯 ( 刈薯 ) 6 ( 4 ) 良好的 1 大量採購 2 進口食材 3 低價食材 4 成本控制可使經營者穩定產品價格, 增加市場競爭力 7 ( 4 ) 下列食品何者為非發酵食品?1 醬油 2 米酒 3 酸菜 4 牛奶 8 ( 1 ) 大茴香俗稱 1 八角 2 丁香 3 花椒 4 甘草 9 ( 4 ) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1 醱酵時間較久 2 加入了較多的糖與鹽 3 濃縮了, 水分含量較少 4 加入修飾澱粉在內 10 ( 3 ) 蛋黃的彎曲度愈高者, 表示該蛋愈 1 腐敗 2 陳舊 3 新鮮 4 與新鮮度沒有關係 11 ( 3 ) 腐竹是用下列何種食材加工製成的?1 綠豆 2 紅豆 3 黃豆 4 花豆 12 ( 2 ) 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度?1 蔗糖 2 鹽 3 醋 4 酒 13 ( 2 ) 下列哪一種為天然膨大劑?1 發粉 2 酵母 3 小蘇打 4 阿摩尼亞 14 ( 1 ) 乾米粉較耐保存之原因為 1 產品乾燥含水量低 2 含多量防腐劑 3 包裝良好 4 急速冷卻 15 ( 4 ) 冷凍食品是一種 1 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 2 將腐敗的食物冰凍起來 3 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4 把品質良好之食物, 處理後放在低溫下, 使之快速凍結之食品 16 ( 3 ) 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確?1 南瓜放在室溫貯存 2 黃瓜需冷藏貯存 3 青椒置密封容器貯存以防氧化 4 草莓宜冷藏貯存 17 ( 2 ) 油炸食物後應 1 將油倒回新油容器中 2 將油渣過濾掉, 另倒在乾淨容器中 3 將殘渣留在油內以增加香味 4 將油倒棄於水槽內 18 ( 3 ) 罐頭可以保存較長的時間, 主要是因為 1 添加防腐劑在內 2 罐頭食品濃稠度高, 細菌不易繁殖 3 食物經過脫氣密封包裝, 再加以高溫殺菌 4 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕, 外界氣體無法侵入 19 ( 4 ) 食物烹調的原則宜為 1 調味料愈多愈好 2 味精用量為食物重量的百分之五 3 運用簡便的高湯塊 4 原味烹調 20 ( 1 ) 一般食用油應貯藏在 1 陰涼乾燥的地方 2 陽光充足的地方 3 密閉陰涼的地方 4 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 21 ( 3 ) 下列材料何者不適合應用於素食中?1 辣椒 2 薑 3 蕗蕎 4 九層塔 22 ( 1 ) 造型素材 如素魚 素龍蝦應少食用的原因為 1 高添加物 高色素 高調味料 2 低蛋白 高價位 3 造型欠缺真實感 4 高香料 高澱粉 23 ( 2 ) 大部分的豆類不宜生食係因 1 味道噁心 2 含抗營養因子 3 過於堅硬, 難以吞嚥 4 不易消化 24 ( 4 ) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 110 天 27 天 35 天 42 天 25 ( 4 ) 選擇生機飲食產品時, 應先考慮 1 物美價廉 2 容易烹調 3 追求流行 4 個人身體特質 26 ( 3 ) 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 1 玉米 2 雞蛋 3 黃豆 4 生乳 27 ( 4 ) 所謂原材料, 係指 1 原料及食材 2 乾貨及生鮮食品 3 主原料 副原料及食品添加物 4 原料及包裝材料

2 28 ( 4 ) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 1 礦物質 2 筋骨質 3 磷質 4 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 29 ( 3 ) 一般深色的肉比淺色的肉所含 1 礦物質 2 蛋白質 3 鐵質 4 磷質為多 30 ( 3 ) 用過的蔬果盤飾材料, 若想留至隔天使用, 蔬果應 1 直接放在工作檯, 使用較方便 2 直接泡在水中即可 3 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋, 放置冰箱冷藏 4 直接放置冰箱冷藏 31 ( 1 ) 麵粉糊中加了油, 在烹炸食物時, 會使外皮 1 酥脆 2 柔軟 3 僵硬 4 變焦 32 ( 3 ) 將蛋放入 6% 的鹽水中, 呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者?1 重量夠 2 愈新鮮 3 不新鮮 4 品質好 33 ( 2 ) 米粒粉主要是用來作為 1 酥炸的裹粉 2 粉蒸肉的裹粉 3 煮飯添加粉 4 煙燻材料 34 ( 1 ) 一般湯包內的湯汁形成是靠 1 豬皮的膠質 2 動物的脂肪 3 水 4 白菜汁作內餡 35 ( 1 ) 做清蒸魚時宜用 1 武火 2 文武火 3 文火 4 微火 36 ( 2 ) 乾燥金針容易有 1 一氧化硫 2 二氧化硫 3 氯化鈉 4 氫氧化鈉殘留過量的問題, 所以挑選金針時, 以有優良金針標誌者為佳 37 ( 1 ) 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 1 愈大 2 愈小 3 不變 4 無氣室 38 ( 2 ) ( 本題刪題 ) 乳瑪琳係由下列何物製成?1 牛脂肪 2 人造植物油 3 豬肥肉 4 牛乳 39 ( 3 ) 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者?1 筊白筍 2 青蘆筍 3 白蘆筍 4 綠竹筍 40 ( 2 ) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為下列何者?1 以火柴點火 2 塗抹肥皂水 3 以鼻子嗅察 4 以點火槍點火 41 ( 1 ) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸?1 曼波魚 2 鯨魚 3 鱈魚 4 石斑魚 42 ( 2 ) 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?1 烹調前腳沒有綁住 2 烹調前沒有冰鎮處理 3 烹調前眼睛要遮住 4 烹調前腳沒有清洗 43 ( 3 ) 下列何種本土水產被列為保育類?1 鱔魚 2 錢鰻 3 鱸鰻 4 白鰻 44 ( 1 ) 下列何種魚有迴游習性?1 鮭魚 2 草魚 3 飛魚 4 鯊魚 45 ( 1 ) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1 先洗後切 2 先切後洗 3 先泡後洗 4 洗 切 泡 醃無一定的順序 46 ( 2 ) 蛋黃醬中因含有 1 糖 2 醋酸 3 沙拉油 4 芥末粉細菌不易繁殖, 因此不易腐敗 47 ( 2 ) 蛋黃醬之保存性很強, 在室溫約可貯存多久?1 一個月 2 三個月 3 五個月 4 七個月 48 ( 3 ) 煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水分比白米飯少, 通常是白米飯水量的 11/22 1/332/341/4 49 ( 2 ) 炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 1 文火 2 武火 3 文武火 4 煙火以免肉質過老而口感差 50 ( 1 ) 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?1 金黃色葡萄球菌 2 沙門氏菌 3 仙人掌桿菌 4 肉毒桿菌 51 ( 3 ) 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?1 煨 2 燴 3 煸 4 燒 52 ( 2 ) 買雞蛋時宜選購 1 蛋殼光潔平滑者 2 蛋殼乾淨且粗糙者 3 蛋殼無破損即可 4 蛋殼有特殊顏色者 53 ( 1 ) 選購皮蛋的技巧為下列何者?1 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 2 蛋殼有許多粗糙斑點者 3 蛋殼光滑即好, 有無斑點皆不重要 4 價格便宜者

3 54 ( 1 ) 勾芡是烹調中的一項技巧, 可使菜餚光滑美觀 口感更佳, 為達 明油亮芡 的效果應 1 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 2 用炒瓢不停地攪拌 3 用麵粉來勾芡 4 芡粉中添加小蘇打 55 ( 3 ) 鹹蛋一般是以 1 火雞蛋 2 鵝蛋 3 鴨蛋 4 鴕鳥蛋醃漬而成 56 ( 3 ) 下面哪一種是新鮮的乳品特徵?1 倒入玻璃杯, 即見分層沉澱 2 搖動時產生多量泡沫 3 濃度適當 不凝固, 將乳汁滴在指甲上形成球狀 4 含有粒狀物 57 ( 1 ) 採購蔬果應先考慮之要項為 1 生產季節與市場價格 2 形狀與顏色 3 冷凍品與冷藏品 4 重量與品名 58 ( 1 ) 選購蛤蜊應選外殼 1 緊閉 2 微開 3 張開 4 粗糙者 59 ( 3 ) 要選擇新鮮的蝦應選下列何者?1 頭部已帶有黑色的 2 頭部脫落的 3 蝦身堅硬的 4 蝦身柔軟的 60 ( 1 ) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多?1 細菌性中毒 2 天然毒素中毒 3 化學物質中毒 4 沒有差異 61 ( 1 ) 避免購買具有土味的淡水魚, 其分辨方法可由 1 魚鰓的黏膜細胞 2 魚身 3 魚鰭 4 魚尾所散發的味道得知 62 ( 4 ) 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材?1 河流出海口的魚 2 箱網魚 3 近海魚 4 深海魚 63 ( 4 ) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?1 魚鰓成灰褐色 2 魚眼混濁突出 3 魚鱗脫落 4 肉質堅挺有彈性 64 ( 3 ) 螃蟹最肥美之季節為 1 春 2 夏 3 秋 4 冬季 65 ( 2 ) 廚師常以何種部位來辨別母蟹?1 螯 2 臍 3 蟹殼花紋 4 肥瘦 66 ( 3 ) 紅燒下巴 的下巴是指 1 豬頭 2 舌頭 3 魚頭 4 猴頭菇 67 ( 1 ) 瓜類中, 冬瓜比胡瓜的儲藏期 1 較長 2 較短 3 不能比較 4 相同 68 ( 4 ) 下列何者不屬於蔬菜?1 豌豆夾 2 皇帝豆 3 四季豆 4 綠豆 69 ( 3 ) 屬於春季盛產的蔬菜是 1 麻竹筍 2 蓮藕 3 百合 4 大白菜 70 ( 3 ) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 1 洋蔥 2 胡蘿蔔 3 馬鈴薯 4 毛豆 71 ( 2 ) 國內蔬菜水果之市場價格與 1 生長環境 2 生產季節 3 重量 4 地區性具有密切關係 72 ( 4 ) 下列何種食材不因季節 氣候的影響而有巨幅價格變動?1 海產魚類 2 葉菜類 3 進口蔬菜 4 冷凍食品 73 ( 3 ) 一般餐廳供應份數與 1 人事費用 2 水電費用 3 食物材料費用 4 房租成正比 74 ( 2 ) 製備筵席大菜, 將切割下來的邊肉及魚頭 1 倒餿水桶 2 轉至其他烹調 3 帶回家 4 沒概念 75 ( 2 ) 主廚開功能表製備菜餚, 食材的選擇應以 1 進口食材 2 當地及季節性食材 3 價格昂貴的食材 4 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 76 ( 3 ) 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜?1 不加處理, 直接放入冷凍庫 2 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 3 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 4 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 77 ( 2 ) 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 1 失去風味 2 表皮迅速變黑 3 肉質變軟 4 肉色褐化 78 ( 4 ) 下列水果何者不適宜低溫貯藏?1 梨 2 蘋果 3 葡萄 4 香蕉 79 ( 2 ) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?15~8 23~5 32~2 45~12 80 ( 3 ) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭, 須注意 1 價格便宜就好 2 進口品牌 3 外觀無破損 製造日期 使用時間 是否有歪罐或銹罐 4 可保存五年以上者

4 81 ( 1 ) 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染?1 各類食物妥善包裝並分類貯存 2 食物交互置放 3 經常將食物取出並定期除霜 4 增加開關庫門之次數 82 ( 1 ) 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為錯誤?1 脂肪酸會流失 2 肉色改變 3 慢速敗壞 4 重量減少 83 ( 2 ) 有關魚類貯存, 下列何者不正確?1 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 2 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 3 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 4 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 84 ( 2 ) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 15~8 210~15 320~25 430~35 85 ( 4 ) 蛋儲藏一段時間後, 品質會產生變化且 1 比重增加 2 氣室縮小 3 蛋黃圓而濃厚 4 蛋白粘度降低 86 ( 2 ) 食物安全的供應溫度是指 15~ 以上 7 以下 340~ 以上 40 以下 87 ( 1 ) 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確?1 必須保存在 7 以下的環境中 2 運送時不一定須使用冷藏保溫車 3 可保存在室溫中 4 需保存在冷凍庫中 88 ( 4 ) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?1 新鮮屋鮮奶儲放在 5 以下的冷藏室 2 冰淇淋儲放在 18 以下的冷凍庫 3 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 4 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 89 ( 3 ) 鮮奶容易酸敗, 為了避免變質 1 應放在室溫中 2 應放在冰箱冷凍 3 應放在冰箱冷藏 4 應放在陰涼通風處 90 ( 2 ) 清洗蔬菜宜用 1 擦洗法 2 沖洗法 3 泡洗法 4 漂洗法 91 ( 3 ) 鹽漬的水產品或肉類, 使用後若有剩餘應 1 可不必冷藏 2 放在陰涼通風處 3 放置冰箱冷藏 4 放在陽光充足的通風處 92 ( 2 ) 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮, 應包裝好 1 存放於冷凍庫中 2 放於冷藏庫中 3 放在通風陰涼處 4 泡在水中 93 ( 1 ) 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜 水產 畜產原料或製品貯藏應該 1 分開包裝, 分開貯藏 2 不必包裝一起貯藏 3 一起包裝一起貯藏 4 不必包裝, 分開貯藏 94 ( 4 ) 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 以上 95 ( 2 ) 米應存放於 1 陽光充足乾燥的環境中 2 低溫乾燥環境中 3 陰冷潮濕的環境中 4 放於冷凍冰箱中 96 ( 3 ) 買回來的冬瓜表面上有白霜是 1 發霉現象 2 糖粉 3 成熟的象徵 4 快腐爛掉的現象 97 ( 1 ) 皮蛋又叫松花蛋, 其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中, 並貯放於 1 陰涼通風處 2 冷藏室 3 冷凍室 4 陽光充足處密封保存 98 ( 2 ) 油脂開封後未用完部分應 1 不需加蓋 2 隨時加蓋 3 想到再蓋 4 放冰箱不用蓋 99 ( 3 ) 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 140%250%360%470% 以上 100 ( 2 ) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑?1 中性 2 酸性 3 鹼性 4 鹹性 101 ( 4 ) 發霉的年糕應 1 將霉刮除後即可食用 2 洗淨後即可食用 3 將霉刮除洗淨後即可食用 4 不可食用 102 ( 2 ) 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?1 甘薯 2 小黃瓜 3 芋頭 4 胡蘿蔔

5 103 ( 1 ) 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜?15~7 22~4 32~2 45~ ( 3 ) 關於蔬果置冰箱貯存, 下列何者正確?1 西瓜冷凍貯存 2 黃瓜冷凍貯存 3 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 4 香蕉冷藏貯存 105 ( 2 ) 一般罐頭食品 1 需冷藏 2 不需冷藏 3 需凍藏 4 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 106 ( 2 ) 買回來的冷凍肉, 除非立刻烹煮, 否則應放於 1 冷藏庫 2 冷凍庫 3 陰涼處 4 室內通風處 107 ( 2 ) 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? ( 2 ) 蒸蛋時宜用 1 旺火 2 文火 3 武火 4 三者隨意 109 ( 4 ) 煎荷包蛋時應用 1 旺火 2 武火 3 大火 4 文火 110 ( 3 ) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 1 油脂類 2 肉 魚 豆 蛋 奶類 3 五穀類 4 蔬菜及水果類 111 ( 1 ) 刀工與火候兩者之間的關係 1 非常密切 2 有關但不重要 3 有些微關係 4 互不相干 112 ( 2 ) 為使牛肉肉質較嫩, 切肉絲時應 1 順著肉紋切 2 橫著肉紋切 3 斜著肉紋切 4 隨意切 113 ( 3 ) 製作拼盤 ( 冷盤 ) 時最著重的要點是在 1 刀工 2 排盤 3 刀工與排盤 4 火候 114 ( 3 ) 泡乾魷魚時須 1 先泡冷水後泡鹼水 2 先泡鹼水後泡冷水 3 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 4 冷水 鹼水先後不拘 115 ( 4 ) 洗豬網油時宜用 1 擦洗法 2 刮洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 116 ( 1 ) 洗豬舌 牛舌時宜用 1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 117 ( 1 ) 豬腳的清洗方法以 1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法為宜 118 ( 3 ) 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 1 酸味 2 臭味 3 苦味 4 澀味 119 ( 1 ) 貝殼類之處理應該先做到 1 去沙洗淨 2 冷凍以保新鮮 3 擦拭殼面 4 去殼取肉 120 ( 2 ) 食品中毒的發生通常以 1 春天 2 夏天 3 秋天 4 冬天為最多 121 ( 4 ) 洗豬腦時宜用 1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 122 ( 3 ) 洗豬肺時宜用下列何種方式?1 刮洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 123 ( 1 ) 洗豬肚 豬腸時宜用 1 翻洗法 2 擦洗法 3 沖洗法 4 漂洗法 124 ( 4 ) 烹調魚類應該先做到 1 去除骨頭 2 頭尾不用 3 去皮去骨 4 清除魚鱗 內臟及鰓 125 ( 4 ) 熬高湯時, 應在何時下鹽?1 一開始時 2 水煮滾時 3 製作中途時 4 湯快完成時 126 ( 3 ) 烹調上所謂的五味是指 1 酸甜苦辣辛 2 酸甜苦辣麻 3 酸甜苦辣鹹 4 酸甜苦辣甘 127 ( 3 ) 中式菜餚講究溫度, 試請安排下列三菜上桌順序?( 甲 ) 清蒸鮮魚 ( 乙 ) 紅燒烤麩 ( 丙 ) 魚香烘蛋 1 甲乙丙 2 乙甲丙 3 乙丙甲 4 丙甲乙 128 ( 4 ) 下列的烹調方法中何者可不芶芡?1 溜 2 羹 3 燴 4 燒 129 ( 1 ) 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發?1 檸檬汁 2 沙拉油 3 蛋黃 4 鹽 130 ( 3 ) 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定?1 工作台上 2 水槽邊取用方便 3 水槽下的層架 4 靠近水槽的地面上 131 ( 1 ) 烹調時調味料的使用應注意下列何者?1 種類與用量 2 美觀與外形 3 顧客的喜好 4 經濟實惠 132 ( 1 ) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 1 水中浸泡 2 微波爐 3 冷藏庫 4 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍

6 133 ( 2 ) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果, 供食之前 1 不必清洗 2 要清洗 3 擦拭一下 4 最好加熱 134 ( 4 ) 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之製作原料為 1 豬油 蛋 醋 2 牛油 蛋 醋 3 奶油 蛋 醋 4 沙拉油 蛋 醋 135 ( 4 ) 下列何者不是蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之基本材料?1 蛋黃 2 白醋 3 沙拉油 4 牛奶 136 ( 1 ) 新鮮蔬菜烹調時火候應 1 旺火速炒 2 微火慢炒 3 旺火慢炒 4 微火速炒 137 ( 4 ) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 1 滾刀片 2 長形片 3 圓形片 4 水花片 138 ( 2 ) 製作整個的蹄膀 ( 如冰糖蹄膀 ) 宜選用 1 方盤 2 圓盤 3 橢圓形盤 ( 腰子盤 ) 4 任何形狀的盤子盛裝 139 ( 4 ) 整條紅燒魚宜以 1 深盤 2 圓盤 3 方盤 4 橢圓盤 ( 腰子盤 ) 盛裝 140 ( 2 ) 廚房的衛生管理作業, 主要由 1 助廚 2 全體工作人員 3 老闆 4 新廚師負責 141 ( 3 ) 下列哪種烹調方法的菜餚, 可以不必排盤即可上桌?1 蒸 2 烤 3 燉 4 炸 142 ( 2 ) 盛菜時, 頂端宜略呈 1 三角形 2 圓頂形 3 平面形 4 菱形較為美觀 143 ( 3 ) 松鶴延年 拼盤宜用於 1 滿月 2 週歲 3 慶壽 4 婚禮的宴席上 144 ( 2 ) 做為盤飾的蔬果, 下列的條件何者為錯誤?1 外形好且乾淨 2 用量可以超過主體 3 葉面不能有蟲咬的痕跡 4 添加的色素為食用色素 145 ( 4 ) 製作拼盤時, 何者較不重要?1 刀工 2 排盤 3 配色 4 火候 146 ( 4 ) 盛裝 鴿鬆 的蔬菜最適宜用 1 大白菜 2 紫色甘藍 3 高麗菜 4 結球萵苣 147 ( 4 ) 盤飾用的蕃茄通常適用於 1 蒸 2 燴 3 紅燒 4 冷盤的菜餚上 148 ( 3 ) 為求菜餚美觀, 餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種?1 為了成本考量, 模型較實際 2 塑膠花較便宜, 又可以回收使用 3 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 149 ( 3 ) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1 魚翅盅較高級 2 淺盤 3 深盤 4 平盤較為合適 150 ( 1 ) 一位稱職的廚師在供餐後可 1 穿著整潔工作服, 詢問顧客滿意度 2 穿著廚衣與顧客共餐, 增進感情交流 3 敬酒 4 只要做好廚房的工作即可 151 ( 4 ) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料 副材料及調味料之間的色彩, 也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 1 選擇越豐富 多樣性越好 2 不用考慮太多浪費時間 3 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 4 不宜喧賓奪主, 宜取可食用食材 152 ( 4 ) 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1 果菜挖球器 2 長竹籤 3 短竹籤 4 片刀 153 ( 2 ) 剁雞時應使用 1 片刀 2 骨刀 3 尖刀 4 水果刀 154 ( 3 ) 下列刀具, 何者厚度較厚?1 水果刀 2 片刀 3 骨刀 4 尖刀 155 ( 4 ) 片刀主要用來切 1 雞腿 2 豬腳 3 排骨 4 豬肉 156 ( 3 ) 不銹鋼工作檯的優點, 下列何者不正確?1 易於清理 2 不易生銹 3 不耐腐蝕 4 使用年限長 157 ( 4 ) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1 大理石 2 木板 3 玻璃纖維 4 不銹鋼 158 ( 3 ) 下列設備何者與環境保育無關?1 抽油煙機 2 油脂截流槽 3 水質過濾器 4 殘渣處理機 159 ( 1 ) 蒸鍋 烤箱使用過後應多久清洗整理一次?1 每日 2 每 2~3 天 3 每週 4 每月

7 160 ( 3 ) 目前電影有分級制, 大人可以帶 12 歲以下的孩子看那種電影?1 普級 2 普級和輔級 3 普級和護級 4 普級 輔級和護級 161 ( 4 ) 下列哪一種設備在製備食物時, 不會使用到的?1 洗米機 2 切片機 3 攪拌機 4 洗碗機 162 ( 3 ) 製作 1000 人份的伙食, 以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速?1 電鍋 2 蒸籠 3 瓦斯炊飯鍋 4 湯鍋 163 ( 4 ) 燴的食物最適合使用的容器為 1 淺碟 2 碗 3 盅 4 深盤 164 ( 1 ) 烹調過程中, 宜採用 1 熱效率高 2 熱效率低 3 熱效率適中 4 熱效率不穩定之爐具 165 ( 1 ) 砧板材質以 1 塑膠 2 硬木 3 軟木 4 不銹鋼為宜 166 ( 1 ) 選購瓜型打蛋器, 以下列何者較省力好用?1 鋼絲細, 條數多者 2 鋼絲粗, 條數多者 3 鋼絲細, 條數少者 4 鋼絲粗, 條數少者 167 ( 1 ) 鐵氟龍的炒鍋, 宜選用下列何者器具較適宜?1 木製鏟 2 鐵鏟 3 不銹鋼鏟 4 不銹鋼炒杓 168 ( 3 ) 下列對於刀具使用的敘述何者正確?1 對初學者而言, 為避免割傷, 刀具不宜太過鋒利 2 為避免生銹, 於使用後盡量少用水清洗 3 可用醋或檸檬去除魚腥味 4 刀子的材質以生鐵最佳 169 ( 4 ) 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1 剁 2 斬 3 砍 4 切 170 ( 2 ) 新生兒的身高平均在 140 公分 250 公分 360 公分 470 公分左右 171 ( 4 ) 量匙間的相互關係, 何者不正確?11 大匙為 15 毫升 21 小匙為 5 毫升 31 小匙相當於 1/3 大匙 41 大匙相當於 5 小匙 172 ( 4 ) 廚房設施, 下列何者為非?1 通風採光良好 2 牆壁最好採用白色磁磚 3 天花板為淺色 4 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 173 ( 2 ) 有關冰箱的敘述, 下列何者為非?1 遠離熱源 2 每天需清洗一次 3 經常除霜以確保冷藏力 4 減少開門次數與時間 174 ( 2 ) 油炸鍋起火時不宜 1 用砂來滅火 2 用水來滅火 3 蓋緊鍋蓋來滅火 4 用化學泡沫來滅火 175 ( 4 ) 被燙傷時的立即處理法是 1 以油塗抹 2 以漿糊塗抹 3 以醬油塗抹 4 沖冷水 176 ( 2 ) 地震發生時, 廚房工作人員應 1 立刻搭電梯逃離 2 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 3 原地等候地震完畢 4 逃至頂樓等候救援 177 ( 3 ) 廚房每日實際生產量嚴禁超過 1 一般生產量 2 沒有規範 3 最大安全量 4 最小安全量 178 ( 3 ) 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 1 關閉電源 2 迅速呈報 3 打開門窗 4 打開抽風機 179 ( 4 ) 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?1 做配菜盤 2 裝全魚或主食類等 3 裝羹的菜餚 4 裝炒 或稍帶點汁的菜餚 180 ( 2 ) 冰箱應多久整理清潔一次?1 每天 2 每週 3 每月 4 每季 181 ( 1 ) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?1 裝燴或帶多汁的菜餚 2 裝全魚或主食類等 3 裝煎或炸的菜餚 4 裝炒的菜餚 182 ( 2 ) 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分, 其適作何功能用?1 做配菜盤 2 裝全魚或主食類等 3 裝燴的菜餚 4 裝炒 或稍帶點汁的菜餚 183 ( 3 ) 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器, 如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣, 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試?1 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 2 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 3 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 4 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線

8 周邊包覆防漏 184 ( 4 ) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常的維護 整理應由誰來負責?1 老闆自己 2 主廚 3 助廚 4 各單位使用者 185 ( 4 ) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次?1 一個月 2 半個月 3 一個星期 4 每天 186 ( 4 ) 廚房所設之加壓噴槍, 其用途為何?1 洗碗專用 2 洗菜專用 3 洗廚房器具專用 4 清潔沖洗地板 水溝用 187 ( 1 ) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常須如何維護 整理與管理?1 清洗 烘乾 ( 滴乾 ) 整理 分類 定位排放 2 清洗 擦乾 定位排放 分類 整理 3 分類 定位排放 清洗 烘乾 整理 4 清洗 烘乾 ( 滴乾 ) 整理 定位排放 分類 188 ( 1 ) 一公克的醣可產生 大卡的熱量 189 ( 3 ) 一公克脂肪可產生 大卡的熱量 190 ( 2 ) 所謂初乳是指產後 1 第 1 天 2 第 1~5 天 3 第 1~30 天 4 第 1~60 天所分泌的乳汁 191 ( 1 ) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 大卡 192 ( 3 ) 構成人體細胞的重要物質是 1 醣 2 脂肪 3 蛋白質 4 維生素 193 ( 3 ) 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源?1 蛋白質 2 脂質 3 醣類 4 維生素 194 ( 1 ) 肉 魚 豆 蛋及奶類主要供應 1 蛋白質 2 脂質 3 醣類 4 維生素 195 ( 4 ) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量?1 蛋白質 2 脂質 3 醣類 4 礦物質 196 ( 4 ) 下列何種營養素不是熱量營養素?1 醣類 2 脂質 3 蛋白質 4 維生素 197 ( 3 ) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1 五穀類 2 油脂類 3 肉 魚 蛋 豆 奶類 4 水果類 198 ( 3 ) 營養素的消化吸收部位主要在 1 口腔 2 胃 3 小腸 4 大腸 199 ( 3 ) 蛋白質構造的基本單位為 1 脂肪酸 2 葡萄糖 3 胺基酸 4 丙酮酸 200 ( 3 ) 預防嬰兒便秘應 1 牛奶加麥片 2 牛奶加麥片 3 多喝開水 4 吃藥 201 ( 2 ) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1 脂質 2 醣類 3 蛋白質 4 維生素 202 ( 4 ) 下列何者不被人體消化且不具熱量值?1 肝醣 2 乳糖 3 澱粉 4 纖維素 203 ( 4 ) 澱粉消化水解後的最終產物為 1 糊精 2 麥芽糖 3 果糖 4 葡萄糖 204 ( 1 ) 澱粉是由何種單醣所構成的 1 葡萄糖 2 果糖 3 半乳糖 4 甘露糖 205 ( 4 ) 1 公斤的食物賣 80 元,1 斤重應賣 1108 元 264 元 356 元 448 元 206 ( 4 ) 1 磅等於 1600 公克 2554 公克 3504 公克 4454 公克 207 ( 2 ) 下列食物中, 何者受到氣候影響較小?1 小黃瓜 2 胡蘿蔔 3 絲瓜 4 茄子 208 ( 3 ) 下列食品的價格哪項受季節影響較大?1 肉類 魚類 2 蛋類 五穀類 3 蔬菜類 水果類 4 豆類 奶類 209 ( 3 ) 1 豬肉 2 雞蛋 3 豆腐 豆干 4 蔬菜一年四季的價格最為平穩 210 ( 3 ) 與嬰幼兒整日相處, 那些言行對嬰幼兒日後的價值觀會有不良的影響?A. 穿著邋遢 ;B. 參與賭博 ;C. 愛喝咖啡 ;D. 性喜順手牽羊 1ABC2BCD3ABD 4ABCD 211 ( 3 ) 在颱風過後選用蔬菜以 1 葉菜類 2 瓜類 3 根菜類 4 花菜類成本較低 212 ( 1 ) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜?1 吳郭魚 2 螃蟹 3 草蝦 4 日月貝

9 213 ( 1 ) 何時的蕃茄價格最便宜?11~3 月 24~6 月 37~9 月 410~12 月 214 ( 1 ) 以 1 公斤的價格來比較 1 雞蛋 2 雞肉 3 豬肉 4 牛肉最便宜 215 ( 4 ) 比較受季節影響的水產品為 1 蜆 2 草蝦 3 海帶 4 虱目魚 216 ( 3 ) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少?1 蔬菜類 2 水果類 3 肉類 4 海產魚類 217 ( 4 ) 菠菜的盛產期為 1 春季 2 夏季 3 秋季 4 冬季 218 ( 4 ) 下列何種瓜類有較長的儲存期?1 胡瓜 2 絲瓜 3 苦瓜 4 冬瓜 219 ( 4 ) 1 標準量杯的容量相當於多少 cc? ( 4 ) 有關嬰兒配方奶粉蛋白質含量的敘述, 下列何者正確?1 較一般奶粉高 2 較一般奶粉高 3 與一般奶粉相同 4 與一般奶粉相同 221 ( 3 ) 政府提倡交易時使用 1 台制 2 英制 3 公制 4 美制為單位計算 222 ( 3 ) 在台灣地區, 下列何種性質所造成的食品中毒比率最多?1 天然毒素 2 化學性 3 細菌性 4 黴菌毒素性 223 ( 4 ) 下列何種菌屬於毒素型病原菌?1 腸炎弧菌 2 沙門氏菌 3 仙人掌桿菌 4 金黃色葡萄球菌 224 ( 3 ) 下列病原菌何者屬感染型?1 金黃色葡萄球菌 2 肉毒桿菌 3 沙門氏菌 4 仙人掌桿菌 225 ( 3 ) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高, 因此處理好的魚類, 應放在置物架的何處, 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌?1 上層 2 中層 3 下層 4 視情況而異 226 ( 4 ) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好, 如膿瘡而污染, 其產生之毒素為下列何者?165 以上即可將其破壞 28 0 以上即可將其破壞 3100 以上即可將其破壞 4120 以上之溫度亦不易破壞 227 ( 3 ) 廚師手指受傷最容易引起 1 肉毒桿菌 2 腸炎弧菌 3 金黃色葡萄球菌 4 綠膿菌感染 228 ( 1 ) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?1 沙門氏桿菌 2 金黃色葡萄球菌 3 肉毒桿菌 4 腸炎弧菌 229 ( 4 ) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸, 其標示如下 : 本品絕對不含添加物硝, 你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?1 沙門氏菌 2 金黃色葡萄球菌 3 腸炎弧菌 4 肉毒桿菌 230 ( 2 ) 消毒抹布時應以 100 沸水煮沸 15 分鐘 210 分鐘 315 分鐘 420 分鐘 231 ( 1 ) 同重量的 1. 肉毒桿菌毒素 2. 河豚毒 3. 砒霜, 其對人體致命力依順序為 11 >2>322>3>133>1>243>2>1 232 ( 4 ) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒, 今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳, 你認為其米飯煮好的時間最好為 1 八時卅分 2 九時卅分 3 十時卅分 4 十一時卅分 233 ( 3 ) 金黃色葡萄球菌屬於 1 感染型 2 中間型 3 毒素型 4 病毒型細菌, 因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒 234 ( 3 ) 真空包裝是一種很好的包裝, 但若包裝前處理不當, 極易造成下列何種細菌滋生?1 腸炎弧菌 2 黃麴毒素 3 肉毒桿菌 4 沙門氏菌而使消費者致命 235 ( 3 ) 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 1 美味 2 顏色美麗 3 清潔 4 香醇可口 236 ( 4 ) 一般說來, 細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?1 高溫 2 低溫 3 高酸 4 低酸 237 ( 2 ) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱之 1 消毒 2 滅菌 3 殺菌 4 商業殺菌

10 238 ( 1 ) 一般用肥皂洗手刷手, 其目的為 1 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2 習慣動作 3 一種完全消毒之行為 4 遵照規定 239 ( 1 ) 有人說 吃檳榔可以提神, 增加工作效率, 餐飲從業人員在工作時 1 不可以吃 2 可以吃 3 視個人喜好而吃 4 不要吃太多檳榔 240 ( 1 ) 廚房調理區抹布清潔使用原則為 1 使用後馬上清洗乾淨 2 使用幾次再清洗乾淨 3 不用時常清洗浪費水 4 等待工作結束一起清洗 241 ( 1 ) 我工作的餐廳, 午餐在 2 點休息, 晚餐於 5 點開工, 在這空檔 3 小時中, 廚房 1 不可以當休息場所 2 可當休息場所 3 視老闆的規定可否當休息場所 4 視情況而定可否當休息場所 242 ( 2 ) 我在餐廳廚房工作, 養了一隻寵物叫 來喜, 白天我怕它餓沒人餵, 所以將牠帶在身旁, 這種情形是 1 對的 2 不對的 3 無所謂 4 只要不妨礙他人就可以 243 ( 1 ) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳, 一般說來其危險因子應為 1 越低 2 越高 3 視情況而定 4 無法確定 244 ( 4 ) 生吃淡水魚類, 最容易感染 1 鉤蟲 2 旋毛蟲 3 毛線蟲 4 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 245 ( 2 ) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?1 彎曲桿菌 2 腸炎弧菌 3 金黃色葡萄球菌 4 仙人掌桿菌 246 ( 1 ) 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲?1 旋毛蟲 2 鉤蟲 3 肺吸蟲 4 無鉤條蟲 247 ( 3 ) 下列敘述何者不正確?1 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 2 食品 用具 器具 餐具不可放置在地面上 3 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 % 4 廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25, 溼度保持在相對溼度 50~55 %之間 248 ( 3 ) 餐飲業的廢棄物處理方法, 下列何者不正確?1 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 2 使用有加蓋, 易處理的廚餘桶, 內置塑膠袋以利清洗維護清潔 3 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 4 含水量較高的廚餘可利用機械處理, 使脫水乾燥, 以縮小體積 249 ( 3 ) 餐具洗淨後應 1 以毛巾擦乾 2 立即放入櫃內貯存 3 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 4 以操作者方便的方法入櫃貯存 250 ( 1 ) 餵食母乳的嬰兒, 最早應添加營養素為 1 鐵質 2 鈣質 3 維生素 A4 維生素 C 251 ( 3 ) 一般引起食品變質最主要原因為 1 光線 2 空氣 3 微生物 4 溫度 252 ( 1 ) 每年食品中毒事件以五月至十月最多, 主要是因為 1 氣候條件 2 交通因素 3 外食關係 4 學校放暑假 253 ( 4 ) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?1 手部傷口 2 出疹 3 結核病 4 淋病 254 ( 1 ) 芋薯類削皮後的褐變是因 1 酵素 2 糖質 3 蛋白質 4 脂肪作用的關係 255 ( 4 ) 廚房女性從業人員於工作時間內, 應該 1 化粧 2 塗指甲油 3 戴結婚戒指 4 戴網狀廚帽 256 ( 1 ) 下列何種重金屬如過量會引起 痛痛病?1 鎘 2 汞 3 銅 4 鉛 257 ( 3 ) 去除蔬菜農藥的方法, 下列敘述何者不正確?1 用流動的水浸泡數分鐘 2 去皮可去除相當比率的農藥 3 以洗潔劑清洗 4 加熱時以不加蓋為佳 258 ( 4 ) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 1 細菌 2 化學物質 3 過敏原 4 天然毒素所致 259 ( 4 ) 河豚毒性最大的部份, 一般是在 1 表皮 2 肌肉 3 鰭 4 生殖器

11 260 ( 4 ) 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後, 需作何種洗滌處理?1 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 2 用鹽粒搓磨鍋底後, 將鹽倒掉再擦乾淨即可 3 以乾布擦乾淨即可 4 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 261 ( 3 ) 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 1 毒素型的腸炎弧菌 2 感染型的腸炎弧菌 3 感染型的沙門氏菌 4 毒素型的沙門氏菌 262 ( 3 ) 市縣政府係依據 食品安全衛生管理法 第 14 條所訂之 1 營業衛生管理條例 2 食品良好衛生規範 3 公共飲食場所衛生管理辦法 4 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 263 ( 1 ) 餐廳若發生食品中毒時, 衛生機關可依據 食品安全衛生管理法 第幾條命令餐廳暫停作業, 並全面進行改善?141 條 242 條 343 條 444 條以遏阻食品中毒擴散, 並確保消費者飲食安全 264 ( 3 ) 餐飲業者使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 15 公尺 210 公尺 315 公尺 420 公尺之距離 265 ( 3 ) 餐飲業之蓄水池應保持清潔, 其設置地點應距污穢場所 化糞池等污染源 1 1 公尺 22 公尺 33 公尺 44 公尺以上 266 ( 2 ) 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的?1 降溫 2 降壓 3 隔熱 4 補足空氣 267 ( 1 ) 廚房清潔區之空氣壓力應為 1 正壓 2 負壓 3 低壓 4 介於正壓與負壓之間 268 ( 1 ) 廚房的工作區可分為清潔區 準清潔區和污染區, 今有一餐盒食品工廠的包裝區, 應屬於下列何區才對?1 清潔區 2 介於清潔區與準清潔區之間 3 準清潔區 4 污染區 269 ( 4 ) 生鮮原料蓄養場所可設置於 1 廚房內 2 污染區 3 準清潔區 4 與調理場所有效區隔 270 ( 2 ) 關於食用色素的敘述, 下列何者正確?1 紅色 4 號, 黃色 5 號 2 黃色 4 號, 紅色 6 號 3 紅色 7 號, 藍色 3 號 4 綠色 1 號, 黃色 4 號為食用色素 271 ( 1 ) 下列哪種色素不是食用色素?1 紅色 5 號 2 黃色 4 號 3 綠色 3 號 4 藍色 2 號 272 ( 2 ) 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 1 一人或一人以上 2 二人或二人以上 3 三人或三人以上 4 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 273 ( 3 ) 為了使香腸 火腿產生紅色和特殊風味, 並抑制肉毒桿菌, 製作時加入亞硝酸鹽 ( 俗稱 硝 )1 加入愈多愈好, 可使顏色更漂亮 2 最好都不要加, 因其殘留, 對身體有害 3 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 4 加入硝量的多少, 視所使用的肉類的新鮮度而定, 肉類較新鮮的用量可少些, 肉類較不新鮮的用量要多些 274 ( 4 ) 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確?1 使用對象無限制 2 使用量無限制 3 使用對象與用量均無限制 4 使用對象與用量均有限制 275 ( 1 ) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物?1 鮮奶 2 醬油 3 奶油 4 火腿 276 ( 1 ) 下列何者為乾熱殺菌法之方法?1110 以上 30 分鐘 275 以上 40 分鐘 365 以上 50 分鐘 455 以上 60 分鐘 277 ( 1 ) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 278 ( 4 ) 抹布之殺菌方法是以 100 蒸汽加熱至少幾分鐘以上? ( 1 ) 排油煙機應 1 每日清洗 2 隔日清洗 3 三日清洗 4 每週清洗 280 ( 3 ) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示, 這種罐頭 1 是外國的高級品 2 必定品質保證良好 3 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 4 只要銷路好, 就

12 可以使用 281 ( 2 ) 餐盒食品樣品留驗制度, 係將餐盒以保鮮膜包好, 置於 7 以下保存二天, 以備查驗, 如上所謂的 7 以下係指 1 冷凍 2 冷藏 3 室溫 4 冰藏為佳 282 ( 4 ) 廚房裡設置一間廁所 1 使用方便 2 節省時間 3 增加效率 4 是違法的 283 ( 1 ) 餐廳廁所應標示下列何種字樣?1 如廁後應洗手 2 請上前一步 3 觀瀑台 4 聽雨軒 284 ( 4 ) 防止病媒侵入設施, 係以適當且有形的 1 殺蟲劑 2 滅蚊燈 3 捕蠅紙 4 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 285 ( 2 ) 界面活性劑屬於何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 286 ( 1 ) 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 1 流動充足之自來水 2 滿槽的自來水 3 添加有消毒水之自來水 4 添加清潔劑之洗滌水 287 ( 2 ) 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 288 ( 3 ) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?1 可保持食物組織 2 有較差的殺菌力 3 有較強的殺菌力 4 可保持食物風味 289 ( 3 ) 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤?1 應以新鮮為主 2 減少食品添加物的使用量 3 增加油脂使用量, 以提高美味 4 以原味烹調為主 290 ( 1 ) 大部分的調味料均含有較高之 1 鈉鹽 2 鈣鹽 3 鎂鹽 4 鉀鹽故應減少食用量 291 ( 1 ) 無機污垢物的去除宜以 1 酸性 2 中性 3 鹼性 4 鹹性洗潔劑為主 292 ( 4 ) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性, 應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定?1 楊桃 2 鳳梨 3 葡萄柚 4 木瓜 293 ( 4 ) 食補的廣告中, 下列何者字眼未涉及療效?1 補腎 2 保肝 3 消渴 4 生津 294 ( 1 ) 食補的廣告中, 提及 預防高血壓 1 涉及療效 2 未涉及療效 3 百分之五十涉及療效 4 百分之八十涉及療效 295 ( 1 ) 食品的廣告中, 預防 改善 減輕 等字句 1 涉及療效 2 未涉及療效 3 百分之五十涉及療效 4 百分之八十涉及療效 296 ( 4 ) 選購食品時, 應注意新鮮 包裝完整 標示清楚及 1 黑白分明 2 色彩奪目 3 銷售量大 4 公正機關推薦等四大原則 297 ( 3 ) 食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物, 不包括下列何者類別名稱? 1 溶劑 2 防腐劑 抗氧化劑 3 豆腐用凝固劑 光澤劑 4 乳化劑 膨脹劑 298 ( 3 ) 菜餚製作過程愈複雜 1 愈具有較高的口感及美感 2 愈具有較高的安全性 3 愈具有較高的危險性 4 愈具有高超的技術性 299 ( 3 ) 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查?13 天內 2 一個禮拜內 3 報到上班前就先做好檢查 4 先做一天看看再去檢查 300 ( 2 ) 沙門氏菌的主要媒介食物為 1 蔬菜 水果等產品 2 禽肉 畜肉 蛋及蛋製品 3 海洋魚 貝類製品 4 淡水魚 蝦 蟹等產品