生的醋酸 4 發酵時自然產生的乳酸的緣故 38. (3) 有些人因喝牛奶而腹瀉, 是因對牛奶中的 1 油脂 2 維生素 B13 乳糖 4 鈣質無法分解吸收所致 39. (2) 天然的綠 黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1 葉綠素及維生素 B12 維生素 C 及維生素 E3 鐵及鎂 4 花 青素及

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1 07602 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 01: 食物性質之認識 1. (2) 將蛋放入 11%26%316%420% 的鹽水中, 會下沉的表示愈新鮮 2. (1) 水煮蛋煮太久時, 蛋黃表面會呈現暗綠色, 此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 1 鐵 2 銅 3 鎂 4 鋅發生化學變化 3. (3) 蛋黃中含有何種物質, 具有乳化油脂之作用?1 維生素 B12 鐵質 3 卵磷脂 4 脂肪酸 4. (4) 下列各糖以何者的甜度為最高?1 葡萄糖 2 乳糖 3 蔗糖 4 果糖 5. (3) 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 1 鹽 2 澱粉 3 醋 4 味精 6. (4) 下列何者不是製造豆腐的凝固劑?1 氯化鎂 2 硫酸鈣 3 氯化鈣 4 氯化鉀 7. (2) 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來?1 牛奶中 2 植物油氫化 3 鯨魚油 4 牛脂中 8. (3) 全脂奶粉的油脂之含量在 114% 以上 220% 以上 326% 以上 430% 以上 9. (1) 造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1 油溫不夠高 2 油中含有許多雜質 3 使用舊油 4 有回鍋搶酥 10. (1) 淡味醬油即薄鹽醬油, 其含鹽量約為 1 一般醬油的一半 2 約 2%3 約 15%4 不含鈉鹽 11. (2) 釀造醬油的主要原料是 1 鹽及色素 2 黃豆與小麥 3 黃豆及鹽 4 米及鹽 12. (3) 釀造醬油的主要原料是 1 玉米 小麥及食鹽 2 黃豆 白米及食鹽 3 黃豆 小麥及食鹽 4 白米 小麥及食鹽 13. (3) 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的?1 太白粉 2 豆粉 3 麵粉 4 米粉 14. (1) 酥油 ( 白油 ) 主要用途是 1 油炸或烘烤 2 一般家庭烹調 3 調製沙拉醬 4 蛋黃醬之製作 15. (3) 加鹼處理的米或麵類加工品, 會 1 增加硬度 2 增加營養價值 3 減少營養素 4 增加粘度 16. (2) 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰, 是因下列何種成分的關係?1 維生素 2 麵筋 3 澱粉 4 麵麩 17. (2) 米 麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?1 在水中一段時間即能自行溶解, 故易被人體消化 2 必須 加水加熱, 經過糊化, 才能被人體消化 3 生吃 熟吃都一樣有甜味 4 加熱即能分解成葡萄糖 18. (3) 高筋麵粉比低筋麵粉所含 1 油脂 2 澱粉 3 蛋白質 4 纖維質的含量較高 19. (4) 將米加水煮成飯, 是由於何種作用所致?1 蛋白質變性 2 油脂氧化 3 澱粉老化 4 澱粉糊化 20. (3) 作為主食的穀類食品, 含有何種主要成分, 在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用?1 食物纖維質 2 蛋白質 3 澱粉 4 油脂 21. (2) 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?1 澱粉 2 蛋白質 3 維生素 B14 油脂 22. (2) 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1 脂肪氧化 2 澱粉老化 3 蛋白質硬化 4 礦物質鈣化之作用 23. (4) 高筋麵粉的蛋白質含量是 16%28%310%411% 以上 24. (2) 魚類在冷藏不足的情況下, 很容易釋出高量 1 蛋白質 2 組織胺 3 胺基酸 4 脂肪酸 25. (2) 市售的魚肉煉製品 ( 如魚丸 甜不辣 ) 中, 食鹽添加量通常為 11% 以下 22~3%34~6%410% 以上 26. (3) 下列那一種佐料沒有經過發酵?1 醬油 2 醋 3 蕃茄醬 4 豆豉 27. (3) 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 1 少 2 一樣 3 多 4 無法比較 28. (4) 抗氧化劑的主要用途為 1 防腐 2 漂白 3 殺菌 4 防止油脂氧化 29. (3) 下列食品中加冷水攪拌會產生 筋 的是 1 甘藷粉 2 太白粉 3 麵粉 4 玉米粉 30. (4) 乾鮑魚 乾魷魚表面有許多白色粉末, 係因 1 添加了多量的調味料 2 添加了多量的鹽 3 發霉 4 本身所具有的 胺基酸晶析所致 31. (3) 哪種蔬菜的顏色受酸 鹼 鹽的影響較少?1 青江菜 2 白色花菜 3 紅蕃茄 4 紫色高麗菜 32. (4) 以發酵程度而言, 下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?1 綠茶 2 包種茶 3 烏龍茶 4 紅茶 33. (3) 下列何種茶葉屬於完全發酵茶?1 綠茶 2 烏龍茶 3 紅茶 4 包種茶 34. (1) 下列何者屬於乳化肉製品?1 熱狗 2 臘肉 3 中式香腸 4 中式火腿 35. (3) 含碘的鹽是 1 粗鹽 2 精鹽 3 高級精鹽 4 代鹽 36. (3) 團體膳食所使用的 " 鹽 " 應為下列哪一種?1 粗鹽 2 精鹽 3 高級精鹽 4 都可以 37. (4) 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1 醋在其中 2 發酵時自然產生的檸檬酸 3 發酵時自然產 1

2 生的醋酸 4 發酵時自然產生的乳酸的緣故 38. (3) 有些人因喝牛奶而腹瀉, 是因對牛奶中的 1 油脂 2 維生素 B13 乳糖 4 鈣質無法分解吸收所致 39. (2) 天然的綠 黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 1 葉綠素及維生素 B12 維生素 C 及維生素 E3 鐵及鎂 4 花 青素及水分 40. (4) 最易溶於水的天然色素為下列何者?1 類胡蘿蔔素 2 葉綠素 3 花黃素 4 花青素 41. (4) 根據我國國家標準 濃縮果汁 的定義是凡以新鮮成熟之果實, 經過 1 加糖煮成濃稠汁者 2 榨汁調香味者 3 去皮研磨成漿再加水者 4 榨汁濃縮, 未加糖 色素及任何人工添加物者 42. (2) 下列加工食品中, 何者之硝酸鹽含量最高?1 皮蛋 2 香腸 3 鹹魚 4 脫水蔬菜 43. (1) 在各種食材中, 殘留抗生素出現機率最多者為 1 鮮乳類 2 魚類 3 蔬菜類 4 禽畜肉類 44. (4) 下列何種食物最易吸收周圍的氣味?1 肉類 2 魚類 3 洋蔥 4 奶油 45. (3) 以澱粉勾芡時, 下列敘述何者正確?1 加酸可促進稠度的形成 2 加糖可使稠度增加 3 先加冷水調勻再加入熱 溶液中 4 加油拌合後再加入熱溶液中 46. (4) 蛋在貯存時的變化, 下列何者正確?1 氣室收縮 2 比重增加 3 蛋白粘性增加 4 鹼度增加 47. (1) 白水煮蛋時間過久, 造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?1 鐵質與硫的反應 2 蛋白質變性 3 脂 肪與鐵質的反應 4 蛋白質與脂肪的結合 48. (2) 雞蛋中蛋黃所占的重量約為 110%230%355%470% 49. (2) 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為非?1 腐敗 2 脂肪酸流失 3 重量減少 4 肉色改變 50. (1) 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1 酵素的氧化 2 葡萄糖的褐化 3 維生素 C 的氧化 4 脂肪酸的氧化作 用 51. (4) 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是?1 白心地瓜 2 山東白菜 3 蘿蔔 4 茼蒿 52. (1) 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?1 酸性溶液 2 鹼性溶液 3 中性溶液 4 鹽性溶液 53. (4) 下列食品中何者最易受日光照射而變質?1 白麵干 2 通心麵 3 意大利麵 4 速食麵 54. (2) 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?1 燙過熱水 2 烹煮時添加些醋 3 烹煮時添加些油 4 烹 煮時添加些小蘇打 55. (2) 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?1 加糖 2 加酸 3 加鹼 4 燙過熱水 ( 殺菁 ) 56. (3) 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?1 去除魚腥味 2 使白色蔬菜色澤更好 3 使綠色蔬菜色澤更好 4 去粘 除澀作用 57. (3) 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大?1 胡蘿蔔 2 玉米 3 小黃瓜 4 高麗菜 58. (4) 關於肉類的保水性, 下列的敘述何者正確?1 脂肪含量高時, 保水性差 2pH 值較高時, 保水性較差 3 里脊肉 比後腿瘦肉保水性差 4 加磷酸鹽可增加保水性 59. (1) 魚類較瘦肉更易腐敗是死後 1 自身消化作用 2 光合作用 3 體積作用 4 腥味作用的快速關係 60. (4) 以同量的油放在鍋中, 同火候加熱 :1 大豆油 2 花生油 3 豬油 4 米糠油不易冒煙 61. (2) 含有維生素 C E 兩種天然抗氧化劑是 1 紅 白色蔬菜 2 綠 黃色蔬菜 3 紫 橙色蔬菜 4 紅 紫色蔬菜 62. (1) 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸?1 乳瑪琳 2 豬油 3 椰子油 4 棕櫚油 63. (4) 香辛料中花椒的主要功能是下列何者?1 爆香作用 2 著色作用 3 除臭作用 4 刺激味蕾作用 64. (3) 大部分植物的果實顏色有紅 藍 紫色色素, 大多屬於 1 葉綠素 2 花黃素 3 花青素 4 類胡蘿蔔素 65. (4) 食品中之天然色素, 下列那一項較不會受熱影響而變色?1 葉綠素 2 花黃素 3 花青素 4 類胡蘿蔔素 66. (1) 茄子切開後 1 多酚酵素 2 維生素 3 纖維素 4 類胡蘿蔔素接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用, 使得茄子的 切面變色 67. (3) 麵粉中因含有蛋白質 16%~12%27%~13%38%~14%49%~15% 而使麵粉帶有筋性 68. (4) 使用糯米粉製作糕點, 可於揉粉時加點開水, 開水與冷水的比例為 11:621:731:841:9 這樣比完全 用冷水揉的性質好 69. (1) 爆 比 炒 加熱的時間短, 火力 1 更大 2 更小 3 微火 4 相同可保持肉類的鮮嫩美味 2

3 70. (34) 下列哪些屬於高纖維蔬果?1 葡萄 2 西瓜 3 竹筍 4 芹菜 71. (24) 提供 ( 奶素 ) 素食餐時, 下列哪些食材不應加入?1 香菜 2 洋蔥 3 菠菜 4 韮菜 72. (12) 下列哪些油品適合高溫油炸?1 豬油 2 棕櫚油 3 葡萄籽油 4 橄欖油 73. (124) 選用油品時應注意之事項?1 勿買散裝或來路不明的油品 2 勿重複使用或使用不新鮮油品 3 油炸食品不需區分何種油質 4 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 74. (134) 何者屬於鹽的妙用?1 讓蔬菜顏色更鮮豔 2 延長白米飯的保存期限 3 可防止切開的蘋果產生褐變 4 使煮好的蛋殼好剝除 75. (23) 全榖類食物包括以下哪幾項?1 山藥 2 小麥 3 燕麥 4 馬鈴薯 76. (134) 食用紅色色素有哪幾號? (14) 製造香腸時加硝的目的為?1 保持色澤 2 縮短醃製的時間 3 增加維生素含量 4 抑制細菌生長 78. (14) 下列何者為酸性食物?1 肉類 2 油脂 3 奶類 4 蛋類 79. (123) 何者為沙拉醬製造主要成分?1 蛋黃 2 醋 3 油脂 4 醬油 80. (123) 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑?1 石膏 2 硫酸鈣 3 氯化鈣 4 碳酸鈣 81. (123) 下列何者為發酵食品?1 醬油 2 米酒 3 泡菜 4 香油 82. (234) 下列何者為合法食品添加物?1 硼砂 2 碳酸氫鈉 3 亞硝酸鈉 4 亞硫酸鈉 83. (123) 下列何者不可添加於食品中?1 鹽基介黃 2 吊白塊 3 硼砂 4 硝酸鹽 84. (34) 下列有關米的敘述何者正確?1 在來米黏性較糯米大 2 在來米又稱秈米, 屬於軟質米 3 糯米分為長糯及圓糯 4 蓬萊米又稱粳米, 屬於軟質米 85. (23) 下列敘述何者正確?1 沙公 沙母四季皆可食用, 但春 夏時口感更佳 2 養殖之螃蟹有大閘蟹 沙公 沙母 3 野生之螃蟹有花蟹 三點蟹 4 螃蟹最好生吃 86. (13) 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損, 很快變成褐色 紅色或灰色?1 蘋果 2 哈密瓜 3 馬鈴薯 4 青椒 87. (12) 以下何者為不可食用的花朵?1 水仙 2 竹桃 3 萱草 ( 金針花 )4 蓮花 88. (123) 以下何者屬於紅藻?1 海苔 2 鹿角菜 3 紫菜 4 海帶 89. (134) 瘦肉由以下哪些種基本物質構成?1 脂肪 2 維生素 3 水 4 蛋白質 90. (13) 大麥除了含有澱粉外, 還含有哪些碳水化合物 1 聚戊醣 2 水蘇四糖 3 聚葡萄糖 4 蜜三醣 91. (234) 澱粉粒所含澱粉分子, 細分為 直鏈澱粉 及 支鏈澱粉 兩類 生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子 請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量, 何者不正確?1 幾乎全為純正支鏈澱粉 2 含 30% 直鏈澱粉 3 含 15% 直鏈澱粉 4 含 20% 支鏈澱粉 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 02: 食物選購 1. (1) 醬油露售價較普通醬油貴的原因是 1 含純釀造醬油所佔比例較高 2 含化學油比例較高 3 添加了澱粉 4 鹽分 含量較少 2. (1) 牛屠體中肉質較硬, 適合長時間滷煮的部位為 1 腱肉 2 肋條 3 腓力 4 沙朗 3. (4) 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 1 里脊肉 2 胛心肉 3 後腿肉 4 腰內肉 4. (3) 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 1 玉米 2 雞蛋 3 黃豆 4 生乳 5. (4) 肉類的嫩度與下列何種因素無關?1 脂肪的分布 2 動物的年齡 3 筋的多少 4 蛋白質含量 6. (1) 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低?1 雞肉 2 豬肉 3 牛肉 4 羊肉 7. (1) 肉類 乳品皆因含有充分的 1 蛋白質 2 油脂 3 維生素 B24 水分極易腐敗, 腐敗後具有毒性, 因此保鮮方 法很重要 8. (1) 新鮮的豬肉, 其特徵是 1 呈淡紅色 紅潤有光澤 2 暗紅色 不含水分 3 灰紅色 有油滴 4 灰白色 水樣化 9. (3) 選擇鮮魚, 其肉質鬆緊有彈性, 其鰓之顏色應為 1 暗紅色 2 深紫色 3 鮮紅色 4 淡青綠色 3

4 10. (3) 罐頭食品能保存較長久的時間, 其原因為下列何者?1 加了防腐劑在內 2 加了多量的鹽或糖在內 3 經過脫氣 密封 殺菌的處理過程 4 添加抗氧化劑在內 11. (2) 罐頭不須冷藏而不會壞掉, 主要係下列何種原因?1 含有防腐劑 2 經過密封後加熱殺菌 3 添加防腐劑後經過密封 4 添加殺菌劑 12. (4) 冷凍食品的完整標示應包括 1 廠商的廠名 地址 電話 2 製造日期和保存期限 3" 冷凍食品 " 字樣及食物名稱 4 品名 內容物 淨重 食品添加物 製造廠商 電話號碼與地址 原產地 有效日期 營養標示 保存方法及條件 13. (2) 冷凍食品的意思是下列何者?1 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 2 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理, 放在零下 18 以下急速冷凍 3 即將變壞的食品, 儘快放入冰箱的上層冷凍 4 煮熟的食品, 立刻放入冰箱的上層冷凍 14. (2) 河豚毒性最強的部位為 1 精巢 2 卵巢 3 肌肉 4 骨骼 15. (1) 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長?1 花生 2 黃豆 3 小麥 4 豌豆 16. (2) 速食麵內使油脂不致酸敗, 主要加有 1 防腐劑 2 抗氧化劑 3 維生素 A4 殺菌劑 17. (4) 我買的金針菜色澤很好, 它可能含有 1 維生素 C2 維生素 E3 高蛋白質 4 二氧化硫殘留, 對人體健康有害 18. (3) 選購醃漬食品時, 應選 1 外觀美 2 氣味特別芳香 3 汁液澄清 4 汁液混濁的產品 19. (4) 鹽漬法是食物常用的貯藏法, 普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者?15%210%315%423% 以上 20. (1) 選購乳品應注意 1 標示完整, 製造日期愈近愈好 2 標價, 價格愈貴愈好 3 廠牌, 愈常聽到的廠牌愈好 4 包裝, 愈華麗愈好 21. (3) 食品經過加工的主要目的是 1 增加食品外觀之接受性 2 提高食品之售價 3 增加保存性及經濟性 4 變化食物的口味 22. (2) 根據先進先出之原則, 食物的使用是與 1 份量的多寡 2 貨到的順序 3 最新的先用 4 食物的價錢有關係 23. (3) 市售中筋麵粉含蛋白質量約 114%212%310%415% 24. (3) 購買沙拉油時, 要注意比較包裝重量及價格,1 公升的沙拉油比 11 公斤 226 兩 32 磅 公克的沙拉油還重一點 25. (4) 蒜苗每台斤 45 元, 折算每公斤 160 元 265 元 370 元 475 元 26. (1) 以均衡飲食為原則, 用 1000 公克的米煮飯, 做為一餐成年人的飯量 ( 約 400 公克 ), 足夠供應給 16-7 人 人 人 人食用 27. (3) 食品因受到 1 體積大小 2 重量限制 3 保存期限 4 空間問題的限制, 使得食材成本較難事先估算 28. (34) 下列何者為選購鱸魚時的要訣?1 鰓呈暗紅色 2 鰓摸起來有黏液狀 3 魚眼睛無凹陷狀 4 腹部肉堅實有彈性 29. (124) 下列何者為新鮮蛋的特徵?1 粗糙的蛋殼 2 同樣大小的蛋, 應挑手感較重的 3 有怪異味道 4 搖晃蛋時, 蛋黃無移動的感覺 30. (1234) 下列何者為蔥選購時的要訣?1 蔥白長且柔嫩 2 蔥葉上有較多白色的蠟粉 3 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 4 葉尖翠綠 31. (23) 下列乾貨何者為佳?1 干貝色澤呈暗咖啡色 2 菇類紋路分明且呈象牙色 3 干貝顏色呈琥珀色 4 蝦米顏色鮮豔 32. (134) 如何選購品質好的高麗菜?1 最外層的高麗菜葉包覆較廣 2 高麗菜結球部位太緊實 3 高麗菜的莖完整截切 4 顏色翠綠 33. (34) 如何挑選新鮮蝦子?1 蝦頭呈黑色 2 頭部 蝦足呈現紅色 3 整隻色澤未變 4 頭未鬆脫 34. (14) 雜糧的挑選要訣為何?1 小米的硬度要高 2 黑糯米按壓即破碎 3 燕麥顏色要深 4 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 35. (34) 下列有關蓮藕之敘述何者正確?1 盡量選取藕節數目少的 2 盡量選取藕節粗且長的 3 蓮藕盡量選取外型要飽滿 4 藕節間距長, 表示熟度高, 口感較鬆軟 36. (234) 有關鳳梨之選購何者錯誤?1 有草的部分為鳳梨的尾, 尾部越綠表示越新鮮 2 果實最好呈瘦長型 3 成熟果色為暗黃帶綠色 4 鳳梨主要產期為冬天 4

5 37. (13) 選購食材時應避免買到 水樣肉 而以下何者是造成 水樣肉 的原因?1 加工處理 2 氣候 3 飼養方式 4 冷凍 38. (24) 選購新鮮肉類時, 若從肉類外觀上看應具備哪些條件?1 肉汁混濁 2 色澤光潤, 肉的斷面呈現暗鮮紅色 3 手按下不會馬上恢復原狀 4 稍微濕潤無異味而不黏 39. (34) 選購紅蘿蔔應注意 1 形體彎曲 2 有鬚根 3 表皮光滑 4 色澤鮮豔 40. (14) 良好皮蛋的性質有哪些?1 外殼沒有或只有少數斑點 2 大量斑點 3 蛋白無松花 4 剝皮時不黏殼 41. (24) 光面洋香瓜的選購條件 1 蒂頭鮮綠色 2 蒂頭產生裂痕 3 瓜體柔軟 4 表皮顏色鮮麗 42. (13) 以下何種水果, 在臺灣地區非一年四季皆有生產?1 李子 2 木瓜 3 桃子 4 芭樂 43. (134) 判別海帶品質應以 1 體質厚實 2 邊緣泛黃 3 曬得乾透 4 呈現深黑綠色為佳 44. (134) 挑選蝦米時應挑選 1 顏色為橘紅色 2 蝦身潮濕 3 不含碎屑與雜物 4 體型大而均勻 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 03: 食物貯藏 1. (2) 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?1 肉質風味更好 2 肉質易於劣化 3 品質不變 4 可貯藏更久 2. (1) 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少?11~2 天 23~4 天 310 天 41~2 星期 3. (2) 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 1 不必清洗 2 先沖洗 瀝水 以保鮮膜或塑膠袋包好 3 用鹽稍醃過 4 先煮半熟 再放入冷凍 4. (4) 生鮮肉末 ( 碎肉 ) 在冷藏層的保鮮時間為 1 無限期 2 一星期 3 二 ~ 三天 4 一 ~ 二天 5. (2) 儲存香蕉不宜放在冰箱中, 這是為了避免香蕉 1 失去風味 2 表皮迅速變黑 3 果肉變軟 4 果肉褐化 6. (3) 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (4) 依食物貯存原理, 下列何種食物無法保存較久?1 高酸性 2 高鹽度 3 低水量 4 低鹽度 8. (3) 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 120%230%360%480% 9. (4) 經急速冷凍及中心溫度保持在 -18 以下之冷凍豬肉, 其保存期限最長為 12~4 天 215 天 31 個月 43~6 個 月 10. (1) 下列何種方法可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的交叉污染?1 各類食品分類貯藏 2 遠離熱源 3 經常除霜 4 減少開冷藏 ( 凍 ) 庫門的次數 11. (2) 有關魚類貯存, 下列何者不正確?1 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 2 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好 3 魚覆蓋碎冰時 要避免使魚泡在冰水中 4 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 12. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間?110%220%33 0%440% 13. (1) 下列有關食物低溫保存的敘述, 哪一項是錯誤的?1 魚肉蔬果盡量放在一起保存 2 冷藏庫定期清洗保養 3 盡 量減少食物存取次數 4 食材包裝良好預防血水外滲 14. (2) 買冷藏豬肉的最好方法是 1 觸摸豬肉感覺冰涼即好 2 買有 " 優良肉品 CAS" 之標誌者 3 包裝良好, 不必有 " 優 良肉品 CAS" 之標誌 4 肉色鮮紅者 15. (1) 食用油應放在 1 陰涼乾燥處 2 日光可直射到的地方 3 爐灶旁 4 隨便擺放, 以便隨時取用 16. (2) 炸過食物的油可 1 放回原來的油桶中與新油摻和, 以後再用 2 另用容器裝好, 短期間內儘速把它用來煎炒其 他食物 3 倒起, 要炸東西時再繼續使用, 可炸好幾次 4 隨個人喜好 17. (2) 貯存香辛料之溫度通常是在 10 以下 24~10 340~ 以上 18. (4) 食物的熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在攝氏幾度以上?130 以上 240 以上 350 以上 460 以上 19. (2) 保存板豆腐 ( 傳統式豆腐 ) 的好方法是 1 用鹽醃 2 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 3 放入冷凍庫 4 通風 的室溫 20. (1) 蛋類的貯藏應先 1 洗淨外殼污物, 鈍端向上冷藏 2 鈍端向上冷凍 3 尖端向上冷藏 4 尖端向上冷凍為宜 5

6 21. (1) 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮, 主要因為蛋之氣室位於蛋之 1 鈍端 2 尖端 3 兩端 4 四周 22. (4) 蛋貯藏一段時間, 品質會產生變化, 下列何者為正確?1 比重增加 2 氣室縮小 3 蛋黃圓且濃厚 4 蛋白黏度降低 23. (3) 米穀類應貯存在 1 密閉 乾燥容器內, 置高溫處 2 通風處, 不要密閉 3 密閉乾燥而陰涼處 4 有陽光之處 24. (1) 開罐後的鮮奶應 1 儘快喝完 2 冷藏多久沒關係 3 冷凍較安全 4 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 25. (4) 冷凍食品之中心溫度, 從製造 倉儲 輸送 販賣到消費者購買 存放, 都應保持在攝氏幾度?1 零度以下 2 零下五度以下 3 零下十度以下 4 零下十八度以下 26. (4) 如果你想將熱食物放進冷藏庫, 你應該 1 先放於凍藏層 2 先放於冷凍層 3 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 4 先將其迅速冷卻, 然後再置於冷藏庫 27. (1) 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道, 是由於何因素所造成?1 脂肪的分解 2 澱粉的分解 3 礦物質的分解 4 維生素的分解 28. (4) 下列哪種糖的吸濕力最差?1 果糖 2 蜂蜜 3 玉米糖漿 4 葡萄糖 29. (134) 食物置於冰箱, 下列哪些正確?1 至少每星期清理一次 2 熱食若和其他食物中間留有空間, 則可馬上放入冰箱 3 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下 4 食物要分類冷藏或冷凍 30. (34) 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生?1 防止破碎 2 保持溫度 3 防止乾燥 4 防止香味散失 31. (12) 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間?1 大部分新鮮的水果 2 新鮮蔬菜 3 白馬鈴薯 4 香蕉 32. (1234) 下列何者為冷凍食品的優點?1 清潔衛生 2 減少廚房廢棄物 3 抑制微生物生長 4 保存食品原有風味 33. (123) 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項?1 物品應分類眝放於棧板 貨架上或採取其他有效措施, 不得直接放置地面 2 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 3 較重的物品須放至於貨架的底部 4 出清存貨以 後進先出 的原則 34. (23) 有關蛋的保存何者錯誤?1 勿與味道較重之物品放置在一起 2 雞蛋尖端朝上 3 蛋盡量放置在高溫處 4 水洗再冷藏 35. (134) 關於食物儲存下列敘述何者正確?1 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%2 乾貨庫房相對濕度控制 20~30%3 冷凍櫃溫度應保持在 -18 度以下 4 食品之熱藏, 溫度應保持 60 度以上 36. (14) 有關大蒜的儲存下列何者正確?1 去除底部可預防發芽 2 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室 3 大蒜在夏天容易發芽 4 冷藏保存較久 37. (134) 冷藏食品儲存應注意下列哪些?1 不可將食品直接放置於地面或基座上 2 每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 3 建立冷藏設備維修計畫 4 出清存貨以 先進先出 為原則 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 04: 食物製備 1. (2) 魚香茄子的材料有下列何種組合?1 蔥 薑 魚 茄子 2 蔥 薑 蒜 辣豆瓣醬 肉末 茄子 3 蒜 辣椒 魚 茄子 4 豆豉 薑 蔥 蒜 肉末 茄子 2. (2) 做松鼠黃魚時, 刀紋要切在 1 魚的表面 2 魚肉內面 3 魚的腹部 4 任何部位都可以 3. (3) 砂鍋魚頭最好用 1 黃魚頭 2 虱目魚頭 3 大頭鰱魚頭 4 赤 魚頭 4. (1) 醃製香酥鴨需用 1 花椒與鹽 2 硝與鹽 3 八角與嫩精 4 醬油與硝 5. (1) 熬湯時的火候是 1 先旺火後文火 2 先文火後旺火 3 都用旺火 4 隨意 6. (4) 炸腰果 松子時應用 1 熱油 大火 2 熱油 小火 3 冷油 大火 4 冷油 小火 7. (1) 做汆的菜, 材料應切成 1 薄片 2 厚片 3 塊狀 4 隨意 8. (3) 爆炒的菜應切成 1 塊 2 條 3 片 4 丁 9. (3) 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離, 應該用 1 拉刀法 2 片刀法 3 剁刀法 4 反刀法 10. (4) 炒飯要炒得乾香可口, 宜於烹調最後階段用 1 微火 2 小火 3 中火 4 旺火均勻翻炒 6

7 11. (1) 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料, 如金華火腿或豬腳, 是用 1 直劈刀法 2 鍘劈刀法 3 平刀法 4 拍刀法 12. (4) 烹飪方法之一的 貼, 其特點是將食物的 1 雙面烤黃 2 單面烤黃 3 雙面煎黃 4 單面煎黃使食物熟 13. (1) 等量的麵條放在半鍋滾水 (100 ) 中煮, 比放進 1/3 鍋滾水 (100 ) 中煮 1 較快熟 2 較慢熟 3 所需時間相同 4 無法比較 14. (3) 蔬菜的正確洗滌法 1 切好再洗 2 快速洗一洗 3 為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 4 先浸泡在清潔劑中之後再 沖洗 15. (3) 烹調法中之軟炸是材料沾滿 1 麵包粉 2 麵粉 3 蛋麵糊 4 太白粉 16. (2) 為了除去腰花的腥味, 切好後應泡入 1 油 2 冷水 3 熱水 4 小蘇打水之中 17. (2) 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?1 蕃茄 2 木瓜 3 南瓜 4 冬瓜 18. (1) 使用蛋做餐點時, 下列方法何者為錯?1 打蛋時拌打愈久, 起泡力愈好 2 蒸蛋宜用小火 3 炒蛋油應多 4 新鮮 的蛋較易打發起泡 19. (4) 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性, 主要是因為蛋黃 1 增加外觀色澤 2 增加營養 3 增加風味 4 增 加乳化作用 20. (1) 下列等重食品何者含油脂量較少?1 倫教糕 2 馬拉糕 3 千層糕 4 炸馬蹄糕 21. (1) 馬鈴薯澱粉 麵粉 在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 1 在來米粉 > 麵粉 > 馬鈴薯澱粉 2 麵粉 > 馬鈴薯澱粉 > 在來米粉 3 馬鈴薯澱粉 > 麵粉 > 在來米粉 4 麵粉 > 在來米粉 > 馬鈴薯澱粉 22. (1) 下列蔬菜何者最耐烹煮, 不受酸 鹼 熱的影響而改變顏色?1 蕃茄 2 茄子 3 高麗菜 4 芥菜 23. (1) 下列何種蔬菜最耐煮, 不受長時間的烹煮而影響顏色?1 胡蘿蔔 2 大白菜 3 洋蔥 4 紫色高麗菜 24. (1) 下列何種蔬菜的顏色較不穩定, 易受酸 鹼的影響而改變?1 茄子 2 青椒 3 胡蘿蔔 4 玉米 25. (1) 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調, 比較能夠保持原來的色澤?1 酸 2 鹼 3 糖 4 熱 26. (4) 將下列蔬菜過油後, 油的顏色改變最小的是 1 胡蘿蔔 2 紅辣椒 3 青椒 4 四季豆 27. (1) 做雞凍時, 不使用下列何種物質做膠凝?1 玉米粉 2 洋菜 3 豬皮 4 明膠粉 ( 吉利丁 ) 28. (4) 調拌軟炸里脊的裹衣時, 宜選用何種麵粉?1 特高筋麵粉 2 高筋麵粉 3 中筋麵粉 4 低筋麵粉 29. (3) 燙發海蜇皮時, 水溫以幾度最為適宜? (2) 徹底洗清泡發香菇的泥沙, 較適當方法為 1 浸泡在水裏 2 泡水來回反覆攪動 3 泡蘇打水 4 沖熱水 31. (1) 豆瓣醬略帶酸澀味, 需經何種方法, 可去除酸味?1 油炒 2 蒸 3 烤 4 拌鹽 32. (1) 烹調食物時, 加酒和醋有去腥的功用, 並可增添風味, 其添加順序, 以下列何者效果較佳?1 先加酒, 起鍋 前再加醋 2 先加醋, 起鍋前再加酒 3 醋 酒一起放 4 放醋 酒的順序無所謂 33. (4) 魚肉的肌肉纖維細軟, 切成丁 片後, 在加工的過程中很容易破碎, 為保持形體完整, 可添加何物一起醃, 較不易破碎?1 麵粉 2 味精 3 糖 4 鹽 34. (3) 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席?1 蠔油汁 2 蒜泥汁 3 薑醋汁 4 麻辣汁 35. (1) 椒鹽適用於 1 軟炸和酥炸類 2 爆炒類 3 燒煎類 4 糖溜類菜餚的食用 36. (1) 在粉糊內加入油調製而成, 可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法, 可以稱為 1 酥炸 2 清炸 3 乾炸 4 捲 裹原料 37. (1) 肉絲漿 ( 醃 ) 好, 欲炒得鬆散適度, 前處理宜使用 1 熱鍋冷油 2 直接下鍋炒 3 熱油熱鍋 4 冷鍋冷油 38. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1 小白菜 2 空心菜 3 芥蘭菜 4 大白菜 39. (4) 將食物煎或炸以後再加入醬油 糖 酒及水等佐料放在慢火上烹煮, 稱之為 1 燴 2 溜 3 爆 4 紅燒 40. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮, 你認為烹調後何者可放置較長的時間?1 清蒸魚 2 糖醋魚 3 紅 燒魚 4 生魚片 41. (2) 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 1 小蘇打 2 青木瓜 3 鹼粉 4 泡打粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中 所含有的維生素 42. (2) 做為盤飾的蔬果, 下列的條件何者為錯誤?1 外形好且乾淨 2 用量可以超過主體 3 葉面不宜有蟲咬的痕跡 4 選擇可使用的食材 43. (3) 為避免汙染, 食材流向以 1 低潔度往低潔度走 2 高潔度往高潔度走 3 低潔度往高潔度走 4 高潔度往低潔度走 7

8 44. (1) 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發?1 檸檬汁 2 沙拉油 3 蛋黃 4 鹽 45. (3) 京醬肉絲 傳統的作法, 舖底是用 1 蒜白 2 筍絲 3 蔥絲 4 綠豆芽 46. (24) 製備食物下列何者為正確流程?1 前處理 儲存 驗收 製備 供膳 2 驗收 前處理 儲存 製備 供膳 3 驗收 製備 前處理 儲存 供膳 4 驗收 儲存 前處理 製備 供膳 47. (13) 蛋白的打發, 下列何者有助於穩定作用?1 酸 2 鹽 3 糖 4 油 48. (234) 牛奶與蔬果一起煮的時候, 會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用, 下列何者屬之?1 白花菜 2 蘆筍 3 檸檬 4 紅蘿蔔 49. (24) 下列何者適合用高油溫 (160 以上 ) 過油或油炸?1 水煮過的腰果 2 紫色的茄子 3 日式炸豬排 4 麵托絲瓜 50. (34) 可生食之蔬菜, 其咀嚼性 顏色 香氣甚佳, 如 1 市場販售的竹筍 2 茄子 3 紅蘿蔔 4 萵苣 51. (123) 何時應更換油炸油?1 炸油顏色太深 2 油質變黏稠 3 炸油酸價過高 4 不要浪費, 炸油不需更換 52. (24) 為了料理一道海鮮魚卷, 只切割可用部分, 所剩魚材如何處理 1 丟棄不用 2 取其他部分再應用 3 回收當廚餘 4 提煉魚高湯使用 53. (24) 何者不宜作為製作 燉蒸 食物使用的容器 1 碗 2 淺盤 3 盅 4 骨盤 54. (123) 下列那些材質的容器, 適合在微波爐內加熱?1 耐熱塑膠 2 玻璃 3 陶瓷 4 不鏽鋼 55. (13) 酸菜 酸筍等醃製食物, 宜使用下列哪些容器盛裝?1 玻璃罐 2 鋁罐 3 陶瓷罐 4 鐵罐 56. (124) 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 1 乾辣椒 2 蒜頭 3 豬肉 4 雞肉 57. (124) 下列哪些食材常用剞刀法切割 1 花枝 2 水發魷魚 3 羊肉 4 雞胗 58. (34) 下列哪些菜餚是湖南菜 1 檸檬雞 2 糖醋鯉魚 3 蒜苗炒臘肉 4 湯泡魚生 59. (134) 下列哪些食材是煙燻的材料 1 麵粉 2 鹽 3 白米 4 糖 60. (134) 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 1 五味透抽 2 東坡肉 3 丁香花生 4 豆鼓鮮蚵 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 05: 排盤與裝飾 1. (3) 所謂四色拼盤是指 1 四種切法不同的食物拼成 2 四種不同烹調法的食物拼成 3 四種不同材料的食物拼成 4 四 盤不同顏色的食物拼成 2. (4) 用來密封冷盤之保潔膜除了安全 無毒 無味外, 還需兼顧那些特性?1 低透氣性 高透濕性 2 高透氣性 低透濕性 3 高透氣性 耐冷熱性 4 低透氣性 低透濕性 3. (1) 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸, 其目的在防止 1 細菌感染 2 氧化作用 3 還原作用 4 乳化作用 4. (3) 冷盤排盤時, 將主材料圍成花形, 副材料堆放中央當作花心, 稱作 1 堆 2 砌 3 圍 4 疊 5. (1) 切雕 排盤屬造型藝術, 下列何項為第一優先?1 決定主題 2 構思選料 3 設計製作 4 層次調和 6. (3) 菜餚排盤時, 不必注意 1 配色 2 容器形狀 3 營養價值 4 刀工及形狀 7. (2) 根據已確定的題意和作品的特點, 選擇材質和色澤稱之為下列何者?1 因形立意 2 因意定形 3 隨形選用 4 無 一而立 8. (1) 分別用幾種不同質地 色澤雕刻成作品各個部分, 然後再予以組合, 成為一個完整作品, 稱之為 1 零雕整合 2 散切組合 3 隨興組合 4 隨雕隨組 9. (2) 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時, 應避免 1 量多即好 2 喧賓奪主 3 填補空間 4 拼湊份量 10. (4) 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?1 筍絲 2 青江菜 3 豆苗 4 粉絲 11. (4) 直接覆蓋於熟食上之盤飾, 下列何者非為考量重點?1 低水活性 2 高酸性 3 含硫化物高的食材 4 酸度介於 4. 6~9 之間的食材 12. (3) 下列何者食材不適合做為沾料?1 低水活性 2 高酸性 3 低糖度 4 高鹽度 13. (2) 盤飾是為增進菜餚的美感效果, 材料多為蔬果切雕而成, 但不可超過 11/221/431/641/8 的比例 14. (134) 蔬果擺盤應注意那些事項?1 擺盤應有適當比例 2 儘量擺盤不用考慮比例 3 避免生熟食交叉汙染 4 避免使用 8

9 食品添加物 15. (123) 製作盤飾時, 應注意那些事項?1 衛生 2 配色 3 刀工 4 火侯 16. (24) 盤飾常用材料為 1 塑膠花 2 新鮮蔬果 3 鮮花 4 煮熟蔬菜 17. (123) 菜餚排盤時應注意下列哪些事項?1 容器形狀 2 刀工 3 菜餚份量 4 營養價值 18. (12) 為了保持青江菜翠綠色, 可添加何者物質?1 鹼 2 鹽 3 白醋 4 米酒 19. (34) 何者適合作為食材的沾料?1 低糖度 2 低鹽度 3 低水活性 4 高酸性 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 06: 器具設備之認識 1. (3) 蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想?1 鋁製 2 不銹鋼製 3 竹製 4 任何材質均可, 沒有差異 2. (3) 為了維護安全與衛生, 器具 用具與食物接觸的部分, 其材質最好選用 1 木製 2 鐵製 3 不銹鋼製 4PVC 塑膠 製 3. (1) 1 鐵炒鍋 2 鋁炒鍋 3 琺瑯鍋 4 不銹鋼炒鍋容易生銹, 使用後須清洗乾淨並晾乾 4. (4) 使用蒸氣鍋爐可以不必有 1 排水設備 2 通風設備 3 排氣設備 4 自動清洗設備 5. (3) 那一種用具必須有排氣孔?1 電鍋 2 烤爐 3 壓力鍋 4 微波爐 6. (1) 用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1 側立或豎放 2 平放 3 倒放 4 重疊於指定場所 7. (4) 烹調器具的使用散熱速率最慢者為 1 鐵鍋 2 鋁鍋 3 不銹鋼鍋 4 砂鍋 8. (4) 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 度以上 9. (1) 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求, 所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足?1 殺菌劑 2 氧 化劑 3 還原劑 4 乳化劑 10. (2) 枸櫞類水果含有 1 酸 2 萜 3 鹽 4 柿可溶解 PS( 聚苯乙烯 ) 材質容器, 造成單體溶出而危害人體 11. (3) 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用?1 鋁 2 鐵 3 鉛 4 鉻 12. (2) 下列何種材質器皿不可用於微波爐?1PP( 聚丙烯 )2 不銹鋼 3 瓷盤 4PE( 聚乙烯 ) 13. (3) 下列何者為食品用紙?1 道林紙 2 聖經紙 3 原生紙 4 再生紙 14. (1) 剁排骨時應用 1 剁刀 2 刀片 3 尖刀 4 任何種刀都可 15. (1) 水龍頭和水槽的高度 1 水龍頭高 2 水槽高 3 一樣高 4 沒規定都可以 16. (4) 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟?1 瓦斯 2 蒸氣 3 水力 4 電磁波 17. (2) 油煙罩的長度要比爐台檯面長 10~5 公分 210~15 公分 320~25 公分 430~40 公分為宜 18. (4) 清洗餐器具的先後順序, 下列何者正確 :(1) 磁 不銹鋼餐具 (2) 鍋具 (3) 烹調用具 (4) 刀具 (5) 熟食 砧板 (6) 生食砧板 (7) 抹布 (1) 火災現場離地面距離越高其溫度 1 越高 2 越低 3 沒有差別 4 視情況而定 20. (3) 現代化廚房的滅火系統是 1 滅火器 2 滅火砂 3 自動滅火系統 4 水柱 21. (1) 排油煙機應 1 每日清洗 2 隔日清洗 3 三日清洗 4 每週清洗 22. (1) 廚房清潔區之空氣壓力應為 1 正壓 2 負壓 3 低壓 4 介於正壓與負壓之間 23. (3) 乾貨庫房的相對溼度應維持在 180% 以上 260~80%340~60%420~40% 24. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1100%290%38 0%460% 以下 25. (1) 廚房內的食品 餐具不可與地面直接接觸, 應放置在高於地面起碼多少公分之處?130cm260cm380cm410 0cm 26. (1) 火災時會造成休克的元兇是 1 一氧化碳 2 二氧化碳 3 臭氧 4 氫氣 27. (3) 餐飲業者使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 15 公尺 210 公尺 315 公尺 420 公尺之距離 9

10 28. (2) 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其優點?1 降溫 2 降壓 3 隔熱 4 補足空氣 29. (2) 假設氣流的流向是從高壓到低壓, 你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1 低壓 2 高壓 3 負壓 4 真空壓 30. (2) 烹調區屬於 1 清潔區 2 準清潔區 3 汙染區 4 一般作業區 31. (3) 洗滌區屬於 1 清潔區 2 準清潔區 3 汙染區 4 一般作業區 32. (4) 團膳廚房的人員動線, 以下述何者為佳?1 汙染區 清潔區 準清潔區 2 汙染區 準清潔區 清潔區 3 準清潔區 清潔區 汙染區 4 清潔區 準清潔區 汙染區 33. (4) 廚房與廁所應 1 距離 5 公尺 2 距離 10 公尺 3 距離 15 公尺 4 完全隔離 34. (4) 廚房的溫度宜控制在 15 ~ ~ ~ ~ (1) 舀拿冰塊使用的冰杓材質, 下列何者為非?1 玻璃瓷器 2 不鏽鋼 3 塑膠 4 竹製品 36. (4) 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放, 較重及較大的應放在架子的 1 最上層 2 上層 3 中層 4 底層 37. (3) 為方便清理, 廚房工作檯最適合選用 1SUS201 不銹鋼材料 2SUS202 不銹鋼材料 3SUS304 不銹鋼材料 4 鋁質材料 38. (2) 廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備, 將污水中油脂 殘渣成分從污水中分離出來, 加以清除後, 則油脂 殘渣成分將不再隨廚房污水流出, 其截流之順序是 1 固體雜物 油水分離 沉澱 油脂 排放 2 固體 殘渣 油脂 油水分離 沉澱 排放 3 油水分離 固體雜物 油脂 沉澱 排放 4 固體雜物 沉澱 排放 油脂 油水分離 39. (14) 下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用 1 骨刀 2 雕刻刀 3 片刀 4 斬刀 40. (13) 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1 無殘留 2 好用方便 3 消滅微生物 4 具滲透性 41. (13) 下列哪幾項不是餐具洗滌的最後步驟 1 清洗及沖洗 2 乾燥 3 預洗 4 保存 42. (123) 下列哪幾項是餐具預洗的目的 1 節省清潔劑 2 節省時間 3 節省水量 4 節省空間 43. (234) 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件 1110 乾熱 15 分鐘 2110 乾熱 30 分鐘 3 浸泡 200PPM 氯水溶液中 2 分鐘 4100 熱水沸煮 1 分鐘 44. (123) 下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 1 可清洗污穢及殺菌 2 餐具不需整齊排列 3 節省水量 4 清洗速度快 45. (134) 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 1 陶瓷 2 鋁製 3 耐酸鹼性塑膠 4 玻璃 46. (134) 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點 1 容易清洗 2 容易腐蝕 3 不容易生鏽 4 使用年限長 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 07: 營養知識 1. (2) 下列何種油脂含較多的必需脂肪酸?1 花生油 2 紅花子油 3 棉子油 4 豬油 2. (4) 下列何種油脂含有較多的飽和脂肪酸?1 花生油 2 麻油 3 玉米油 4 椰子油 3. (3) 小張晚餐與朋友聚餐, 共攝取了蛋白質 45 公克 脂肪 40 公克 醣類 165 公克 酒精 10 公克, 試問其一共攝取的熱量為 大卡 4. (2) 水果中的 1 芒果 2 酪梨 3 葡萄 4 龍眼為脂肪的豐富來源 5. (4) 何種礦物質與出血時血液之凝結有關?1 鈉 2 鉀 3 氟 4 鈣 6. (2) 與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 1 鈉 2 磷 3 銅 4 鐵 7. (2) 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 1 銅 2 氟 3 碘 4 錳 8. (2) 可以促進鐵吸收之因子為 1 維生素 A2 維生素 C3 維生素 D4 草酸 9. (4) 與促進血液凝固有關的維生素為 1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 10. (1) 常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足?1 生物素 2 葉酸 3 菸鹼酸 4 維生素 D 11. (3) 何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關?1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 B64 維生素 C 12. (2) 根據膳食調查報告, 國人最缺乏的維生素為 1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 B124 維生素 C 13. (4) 下列那些食物含較多量的維生素 B12?1 綠葉蔬菜 2 小麥胚芽 3 豆類製品 4 蛋及肉類 10

11 14. (3) 何種食物含較豐富的維生素 E?1 蛋黃 2 肝臟 3 胚芽 4 肉類 15. (4) 下列何種早餐組合較為營養 1 豆漿 燒餅 油條 2 可樂 薯餅 3 泡沫紅茶 蔥油餅 4 牛奶 三明治 16. (3) 廚師患有皮下或牙齦出血時, 可能因欠缺 1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 C4 維生素 D 所致 17. (3) 與人體內膠原之形成有關之維生素是 1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 C4 維生素 D 18. (4) 下列簡餐何者營養較為均衡?1 速食麵 2 可樂 漢堡 3 牛肉蒸餃 普洱茶 4 什錦炒飯 青菜豆腐湯 19. (2) 能促進人體細胞間質形成之維生素為 1 維生素 B12 維生素 C3 維生素 D4 維生素 E 20. (4) 可以促進傷口出血停止之維生素為 1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 21. (2) 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素?1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 22. (4) 維生素 B12 含在哪一類食物中?1 五穀類 2 蔬菜類 3 水果類 4 肉 魚 奶 蛋類 23. (1) 同時是維生素 A B1 B2 的好來源是 1 蛋 2 香蕉 3 柳丁 4 麵條 24. (1) 食物經過高溫長時間烹調, 受破壞最多的是 1 維生素 B12 維生素 B23 維生素 B64 維生素 B (4) 下列何種水果含有較多的維生素 A?1 水梨 2 香瓜 3 蕃茄 4 芒果 26. (3) 對傷口癒合有促進作用的維生素為 1 維生素 A2 維生素 B23 維生素 C4 維生素 E 27. (1) 蛋白質多, 但脂肪少而澱粉多之豆類為 1 紅豆 2 黃豆 3 皇帝豆 4 花生 28. (3) 穀類中含蛋白質最多的為 1 米 2 小麥 3 燕麥 4 玉米 29. (1) 蛋白質之消化率較脂肪為 1 低 2 高 3 沒有區別 4 無法比較 30. (2) 下面哪一種是修補體質最重要的營養素?1 醣類 2 蛋白質 3 油脂類 4 鐵質 31. (1) 下列何種食物蛋白質的品質最優良?1 蛋 2 奶 3 肉 4 黃豆 32. (1) 食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大?1 碘 2 氟 3 鉀 4 鈣 33. (4) 下列食物中何者含碘較少?1 海苔 2 紫菜 3 海帶 4 木耳 34. (2) 牛奶中所含最豐富的礦物質是 1 鐵 2 鈣 3 鋅 4 磷 35. (1) 不要吃太鹹以免影響健康, 是因為食鹽 味精等調味料中含有 1 鈉 2 鐵 3 銅 4 鈣的關係 36. (2) 鈣的吸收與利用與何種維生素有關?1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 37. (2) 下列食物何者鈣質含量較豐富?1 胡蘿蔔 2 空心菜 3 高麗菜 4 蕃茄 38. (3) 根據飲食指標, 醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 140%250%360%470% 39. (2) 醣類可調節何種營養素之正常代謝?1 蛋白質 2 脂質 3 維生素 4 礦物質 40. (4) 下列何種成分本身不被人體消化, 故不具熱量值?1 肝醣類 2 乳糖 3 澱粉 4 纖維素 41. (3) 醣類主要含在哪一大類食物中?1 水果類 2 蔬果類 3 五穀類 4 肉 魚 豆 蛋 奶類 42. (3) 若某甲在一餐中共攝取了蛋白質 33 公克 醣類 200 公克 油脂 30 公克, 則其熱量之可獲量約為多少大卡? (3) 食物纖維對現代人的飲食十分重要, 含在下面哪一種食物中?1 肉 2 魚 3 蔬菜 水果 4 蛋 44. (4) 我們三餐要吃米飯或麵食, 因為它們是提供我們 1 蛋白質 2 脂質 3 維生素 4 醣類最好的來源 45. (3) 大豆油是提供我們 1 胺基酸 2 飽和脂肪酸 3 必需脂肪酸 4 檸檬酸最好的來源 46. (2) 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡, 則其醣類攝取量宜約為 1250 公克 2300 公克 3350 公克 4400 公克 47. (2) 為維持身體的健康, 膽固醇的每日攝取量以不超過多少量為宜?1400 微克 2400 毫克 3400 公克 4600 公克 48. (3) 米飯與下列何種食物混合食用, 可達到蛋白質營養價值互補的效果?1 玉米 2 小麥 3 綠豆 4 芝麻 49. (3) 缺乏哪二種礦物質會導致貧血?1 鐵 鋅 2 鋅 銅 3 鐵 銅 4 錳 鋁 50. (4) 下列何種礦物質不為人體所需?1 鋅 2 銅 3 錳 4 汞 51. (3) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1 五穀類 2 油脂類 3 肉 魚 蛋 豆 奶類 4 水果類 52. (3) 下列何種食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質?1 米 2 麥 3 玉米 4 甘藷 53. (4) 下列水果何者為酸性食物?1 葡萄柚 2 奇異果 3 金桔 4 李子 54. (4) 肉類不含下列何者?1 蛋白質 2 脂肪 3 水分 4 維生素 C 11

12 55. (2) 蛋白質需要量佔總熱量需要量的 158%212%325%424% 56. (2) 熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者?1 葡萄糖 2 麥芽糖 3 果糖 4 乳糖 57. (4) 體內再吸收水分的部位是下列何者?1 小腸 2 骨 3 直腸 4 大腸 58. (3) 下列哪一項食物是中性食物?1 肉類 2 水果 3 糖 4 奶類 59. (4) 下列哪一項食物是鹼性食物?1 肉類 2 魚類 3 糖 4 牛奶 60. (3) 哪一種食物的鈣質吸收率最高?1 牛肉 2 豆乾 3 牛奶 4 菠菜 61. (1) 肝糖可以儲存在 1 肌肉 2 小腸 3 血液 4 腎臟 62. (3) 正常人每日需要水分 毫升以下 21000~2000 毫升 毫升 ~3000 毫升 毫升以上 63. (4) 食鹽每日攝取量為多少較佳?1 無限制 215 公克以上 38~10 公克 46 公克以下 64. (2) 患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物?1 香蕉 2 小魚乾 3 香菇 4 蘿蔔乾 65. (3) 下列何者食物膽固醇含量較少?1 蛋黃 2 烏魚子 3 海蜇皮 4 豬腦 66. (3) 蛋白質生物價值最高的食物是 1 黃豆 2 玉米 3 蛋 4 魚 67. (2) 一杯 (200c.c.) 含 3.5% 酒精的啤酒可以提供 卡的熱量 68. (2) 一份肉類含 7 公克蛋白質 5 公克脂質, 可提供多少卡的熱量?148 卡 273 卡 383 卡 4108 卡 69. (4) 下列食物中何者含脂肪量較少 1 花生 2 培根 3 香腸 4 洋火腿 70. (4) 水產品中含肝醣較多的為 1 魚 2 蝦 3 墨魚 4 牡蠣 71. (4) 健康的飲食應以下列何者為基礎?1 蔬菜水果類 2 奶類 3 蛋 豆 魚 肉類 4 五穀根莖類 72. (1) 下列營養素何者可活化酵素 平衡酸鹼值 調節生理機能?1 維生素和礦物質 2 醣類和脂肪 3 蛋白質和水 4 脂肪和維生素 73. (3) 當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時, 可能會產生 1 注意力不易集中 2 對傳染病抵抗力差 3 肥 胖 4 消瘦 74. (2) 下列早餐的搭配, 何者最經濟, 且又能提高蛋白質的利用價值?1 鮮奶 + 蛋餅 2 豆漿 + 全麥饅頭 3 稀飯 + 花 生 醬瓜 4 漢堡 + 可樂 75. (2) 有關醣類的功能, 下列何者為非?1 供給熱量 2 增加蛋白質的消耗 3 構成身體組織 4 促進脂肪代謝 76. (4) 富含維生素 B 群和醣類的食物為 1 蘋果 2 香蕉 3 肝臟 4 糙米 77. (1) 新生兒缺乏維生素 E, 血球易破裂而貧血, 此稱為 1 溶血性貧血 2 惡性貧血 3 營養性貧血 4 巨球性貧血 78. (3) 缺乏時, 易造成皮下出血的維生素是 1 維生素 A2 維生素 B63 維生素 C4 維生素 E 79. (3) 有關鈣的功能, 下列何者為非?1 使血液呈鹼性, 預防酸中毒 2 預防抽筋 3 具有造血功能 4 維持心搏正常 80. (1) 近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓, 主要是因為芹菜中富含何種礦物質, 可促進鈉的排除?1 鉀 2 氯 3 鎂 4 鐵 81. (1) 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時, 嬰兒出生後, 智力遲緩, 骨骼停止生長, 此即所謂的 1 呆小症 2 佝僂症 3 甲狀腺腫大 4 侏儒症 82. (2) 一個正常人當其體內水分攝取不足時, 腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡?1 排出較多的尿液 2 排出較 少而濃度較高的尿液 3 毛孔關閉 4 由皮膚排汗 83. (2) 下列何者含量多時, 會使肉的嫩度增加, 並且烹調時更容易熟?1 肌纖維 2 脂肪組織 3 結締組織 4 骨骼 84. (3) 近十幾年來台灣地區十大死因中, 多屬慢性疾病 代謝性疾病和腫瘤, 這些疾病的發生和下列何項關聯較小? 1 工業污染 2 空氣污染 3 飲用水 4 食物的攝取 85. (3) 小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克, 其可提供的熱量是多少大卡?1360 大卡 2100 大卡 3240 大卡 4720 大 卡 86. (2) 阿美得了腳氣病, 請問她應該要多補充什麼食物?1 牛奶 2 小麥胚芽 3 綠色蔬菜 4 水果 87. (3) 小黃有心肌炎, 他可能缺乏 1 銅 2 鋅 3 硒 4 錳 88. (2) 琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣 昏睡及尿少的現象, 你認為最有可能的原因是?1 體內鈉質太多 2 體內鈉質太少 3 體內鈣質太多 4 體內鈣質太少 12

13 89. (34) 人體必須攝取油脂的理由在 1 其為熱量的精華 2 其可增加食物的美味和飽食感 3 其可提供必需脂肪酸 4 其可幫助脂溶性維生素的吸收 90. (23) 下列何者不是蛋白質的主要功能?1 構成身體組織 2 運送脂溶性維生素 3 保護內臟器官 4 調節生理機能 91. (123) 下列何者營養素有供給熱量的功能?1 醣類 2 蛋白質 3 脂肪 4 礦物質 92. (24) 攝取醣類的營養素, 我們並不會想要由下列何者獲得?1 糯米 2 雞肉 3 綠豆 4 雞蛋 93. (14) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 1 促進食慾 2 保護內臟器官 3 運送脂溶性維生素 4 提供美味 94. (123) 蛋白質互補作用的吃法應用, 下列何者為是?1 饅頭夾蛋 2 燒餅加豆漿 3 豆腐配稀飯 4 牛奶加荷包蛋 95. (23) 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由下列何者獲得?1 鱸魚 2 竹筍 3 蕃茄 4 豆包 96. (234) 下列何者為水溶性維生素?1A2B23 菸鹼酸 4C 97. (134) 下列何者為脂溶性維生素 1A2B23D4K 98. (12) 對人體而言, 下列何者屬於主要礦物質?1 鈉 2 鎂 3 鋅 4 鐵 99. (34) 對人體而言, 下列何者屬於微量礦物質?1 鈉 2 鎂 3 鋅 4 鐵 100. (123) 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險?1 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 2 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低 3 比較不喜歡活動的人 430 歲以前年齡的人 101. (34) 下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高 ( 每 100g 食物含 mg 以上 )?1 乳酪 2 豆干 3 豬肉 4 米飯 102. (13) 身體質量指數 BMI 值, 下列何者是不錯的範圍? (234) 下列何者是良好的鈣質攝取來源?1 菠菜 2 高麗菜 3 油菜 4 芥蘭菜 104. (234) 下列哪些是醣類的主要功能?1 運送脂溶性維生素 2 避免酮酸中毒 3 保護體組織蛋白 4 合成肝醣儲存 105. (123) 下列哪些是飲食纖維的功能?1 改善便秘情況 2 調節脂肪與糖分的吸收 3 可降低血膽固醇 4 充分吸收為體內營養份子 106. (124) 下列何者為國民飲食建議?1 均衡攝食各類食物 2 盡量選用高纖維食物 3 三餐以蔬菜為主食 4 多攝食鈣質豐富的食物 107. (124) 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維?1 水果類 2 五穀根莖類 3 肉魚豆蛋類 4 蔬菜類 108. (14) 下列何者正確?1 半乳糖是單醣類 2 果糖是雙醣類 3 麥芽糖是單醣類 4 肝醣是多醣類 109. (123) 下列何者為膳食纖維?1 果膠 2 纖維素 3 洋菜膠 4 肝醣 110. (123) 下列何者食物可提供維生素 B12?1 豬肝 2 奶類 3 牛肉 4 菠菜 111. (12) 下列何者含有較多的維生素 C?1 芭樂 2 桔子 3 牛肉 4 豬肉 112. (123) 下列何者與鈣質的利用較有相關性?1 維生素 D2 陽光 3 蛋白質 4 脂肪 113. (134) 下列哪幾項是影響酵素的因素 1 溫度 2 色素 3pH 值 4 水活性 114. (234) 下列哪幾項是動物 植物的食物中, 不會共同擁有的色素 1 類胡蘿蔔素 2 花青素 3 葉綠素 4 肌紅素 115. (124) 下列哪些是發酵食品 1 醬油 2 優酪乳 3 豆花 4 納豆 116. (134) 人體攝取水分的主要來源有哪些?1 飲用的液體 2 食物的溫度 3 食物的水分 4 營養代謝所產生的水分 117. (234) 下列哪些是人體需求的主要礦物質 1 鐵 2 鉀 3 氯 4 磷 118. (123) 水果中的營養成分有哪些?1 水分 2 醣類 3 維生素 4 維生素 B (234) 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些?1 維生素 B122 維生素 3 礦物質 4 纖維素 120. (124) 下列哪些是動物性油脂?1 乳酪 2 豬油 3 椰子油 4 魚肝油 121. (123) 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些?1 紅色 6 號 2 黃色 4 號 3 綠色 3 號 4 藍色 5 號 122. (34) 下列哪些是以提供熱量為主的食物?1 水 2 根莖類 3 穀類 4 油脂類 123. (14) 脂肪的主要建構材料為脂肪酸, 以下何者為 必需脂肪酸?1 亞麻油酸 2 多元未飽和脂肪酸 3 飽和脂肪酸 4 亞麻脂酸 124. (13) 黃豆依不同程度加工, 其營養成分也會有所改變 ; 加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分, 因此不會引起脹氣?1 水蘇四糖 2 蛋白質 3 蜜三醣 4 異黃酮 125. (134) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較, 以下何者正確?1 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水 ; 水 13

14 溶性維生素則溶於水 2 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 3 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在 ; 水溶性維生素則不需要 4 脂溶性維生素對光 溫度 空氣較穩定 ; 水溶性維生素則對光 溫度 空氣較不穩定 126. (13) 維生素 B2 又稱核黃素, 為水溶性維生素, 一般成人適度活動量者其建議攝取量, 男性為 1.0~1.6 毫克, 女性為 1 最低 0.92 最低 0.83 最高 1.3 毫克 4 最高 1.5 毫克 127. (14) 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述, 何者正確?1 在酸性情形下較穩定 2 在鹼性環境較穩定 3 不受烹煮過程之光線與熱影響 4 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性 128. (12) 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源 但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 1 年齡 2 區域 季節與天氣 3 高矮 4 性別 129. (24) 長期鈣質不足時, 會發生 1 器官鈣化 2 軟骨症 3 結石 4 骨質疏鬆 130. (134) 素食者針對鐵質吸收, 以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率?1 食用含維生素 C 高的水果 2 餐後飲用茶或咖啡 3 避免與高鈣食物同時食用 4 食用鐵質豐富的食物 131. (34) 單醣類不包含以下哪種糖?1 葡萄糖 2 果糖 3 肝糖 4 蔗糖 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 08: 成本控制 1. (3) 帶殼蛋每公斤 38 元, 但帶殼蛋的破損率為 15%, 連在蛋殼上的蛋液有 5%, 蛋殼本身佔全蛋的 10%, 因此帶殼蛋真正可利用的蛋液, 每公斤的價格應為 元 元 元 元 2. (1) 無水奶油每公斤新台幣 160 元, 含水奶油每公斤 140 元, 依實際油量核算, 則含水奶油每公斤比無水奶油 1 貴 15 元 2 相同 3 便宜 15 元 4 便宜 20 元 ( 含水奶油水分佔 17%, 鹽佔 3%) 3. (4) 產品售價包含直接人工成本 15%, 如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元, 則其每天需生產產品的價值為 元 元 元 元 4. (3) 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%, 如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤, 應購買胡蘿蔔 斤 222 斤 325 斤 斤 5. (4) 瘦豬肉 1 斤 75 元 ( 廢棄率 0%), 雞肉 1 斤 35 元 ( 廢棄率佔 55%), 蛋 1 斤 29 元 ( 廢棄率佔 12%), 魚 1 斤 60 元 ( 廢棄率佔 45%), 如以可食部分同等量來計算, 則 1 瘦豬肉 2 雞 3 蛋 4 魚價格最貴 6. (3) 有一食物, 廢棄率佔 25%, 欲供應每人份可食部分為 100 公克, 做 100 人份的餐盒時, 需購買 17.5 公斤 21 0 公斤 公斤 425 公斤的原料 7. (4) 絲瓜的廢棄率 18%, 希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜, 需購買的絲瓜量多少?11000 公克 公克 公克 公克 8. (3) 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重, 購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 12 片 24 片 36 片 410 片 9. (2) 若豬排由生至熟的收縮率為 20%, 要做一塊 80 公克熟豬排, 應用多重的里脊肉?180 公克 2100 公克 3120 公克 4160 公克 10. (2) 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元, 乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1:1.5, 則發好鮑魚每台兩成本約 180 元 2100 元 3120 元 4160 元 11. (2) 黑刺蔘每盅售價為 840 元, 每兩成本為 500 元, 每盅用量為 8 錢, 則此道黑刺蔘成本率為 140%250%355 %460% 12. (4) 牛肉每公斤購買價格為 360 元, 處理後可使用率為 80%, 計算成本時每公斤成本為 1288 元 2310 元 3400 元 4450 元 13. (2) 當某道菜每台斤購買進價是 360 元, 若每人份需材料 4 兩, 食物成本佔售價 40%, 則此道菜的售價應訂多少? 1400 元 2225 元 3155 元 4105 元 14. (3) 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35% 乾料成本佔 5%, 一桌售價為 元的酒席, 其食物成本不可高於多少元?13000 元 元 元 元 15. (3) 大白菜的烹煮收縮率為 50%, 若每人需食用 100 公克的大白菜, 則供應 50 人份的大白菜, 應採購大白菜多少量?125 公斤 220 公斤 310 公斤 45 公斤 14

15 16. (4) 一桌新台幣 6000 元的酒席, 食物成本佔 40%, 其中熱炒大菜佔 65%, 冷盤佔 20%, 水果 點心佔 15%, 則 熱炒大菜的費用約為 元 元 元 元 17. (3) 下列各項何者成本最低?1 進貨價格每 " 公斤 "360 元, 可使用率 80%2 進貨價格每 " 台斤 "210 元, 可使用率 7 0%3 進貨價格每 " 台兩 "12 元, 可使用率 80%4 進貨價格每包 (500 公克 )220 元, 可使用率 100% 18. (2) 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下, 進貨價格對成本控制最佳者 1 每 " 台斤 "960 元 2 每 " 公斤 "1 250 元 3 每 " 台兩 "54 元 4 每包 (300 公克 )420 元 19. (2) 某一餐廳其食物成本占售價之 40%, 現今使用每斤 320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料, 試問此道菜餚之 售價應訂為多少?1200 元 2300 元 3400 元 4500 元 20. (4) 同樣供給 1 公克的蛋白質, 其食物來源以 1 牛肉 2 豬肉 3 蝦 4 蛋最便宜 21. (4) 1 磅約等於 1 半斤 2 半市斤 3 半公斤 412 台兩 22. (4) 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 1202 公克 2404 公克 3606 公克 4907 公克 23. (4) 最便宜的蛋白質來源為 1 家禽類 2 畜肉類 3 奶類 4 蛋類 24. (3) 罐頭的內容量是指 1 固形物之重量 2 填充液之重量 3 固形物與填充液之重量 4 罐重 固形物 填充液總重量 25. (2) 若一道菜售價為 180 元, 當食物成本率為 30% 時, 則成本為 145 元 254 元 358 元 460 元 26. (4) 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元, 去皮後的廢棄率為 25%, 因此真正可食用的果肉價格為 160 元 270 元 380 元 490 元 27. (4) 純豆漿每公斤 100 元, 加水豆漿每公斤 80 元, 依實際豆漿量核算, 則純豆漿比加水豆漿價錢 1 貴 10 元 2 貴 15 元 3 貴 20 元 4 相同 ( 加水豆漿水分佔 20%) 28. (2) 馬鈴薯廢棄率佔 8%, 如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤, 應購買馬鈴薯 126 公斤 公斤 329 公斤 430 公斤 29. (4) 羊肉 1 斤 120 元 ( 廢棄率 0%), 大雞腿 1 斤 60 元 ( 廢棄率 35%), 魚 1 斤 100 元 ( 廢棄率 25%), 豬腳 1 斤 80 元 ( 廢 棄率 55%), 如以可食部分同等量來計算 1 羊肉 2 大雞腿 3 魚 4 豬腳價格最貴 30. (4) 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%, 若此廚師月薪為貳萬肆仟元, 則其每天生產喜餅的價值為 元 元 元 元 31. (3) 餐飲業原料成本 = 期初存貨 + 進貨 - 期末存貨 - 員工的 1 交通成本 2 薪資成本 3 膳食成本 4 服裝成本 32. (4) 成本總額隨著營業量的變動而成正比例, 稱為 1 固定成本 2 半固定成本 3 半變動成本 4 變動成本 33. (4) 固定成本 + 半變動成本 + 變動成本, 稱為 1 營業收入 2 損益平衡 3 利潤 4 總成本 34. (2) 餐廳供應 200 人午餐, 其中一道菜為 青椒炒肉絲, 其量比例為 3:1, 若肉絲的採購量為 8 公斤, 則青 椒應採購 ( 不計漲縮率與廢棄率 )120 公斤 224 公斤 330 公斤 435 公斤 35. (3) 對經營宴席餐廳者而言, 食材的成本約佔經營成本之 120~25%230~35%340~45%450~55% 36. (4) 通常鹽水漬的罐頭食品在保存 11 個月 22 個月 33 個月 46 個月以上較適合食用 37. (123) 餐飲業的成本結構, 包括直接成本和間接成本兩大類, 而所謂的間接成本又包含了哪些項目?1 員工伙食 2 設備裝潢之折舊 3 店面租金 4 材料費 38. (34) 五公斤約等於多少? 台斤 台兩 公克 台斤 39. (23) 下列何者食品產量的多少與季節差異最少?1 虱目魚 2 雞肉 3 豬肉 4 白蝦 40. (13) 下列敘述何者錯誤?1 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 2 菠菜盛產期冬季 3 白帶魚以冬春為盛產期 4 國 產的孟宗筍屬於冬春季食材 41. (1234) 預估銷售量時需注意哪些項目?1 平日或假日 2 季節 3 重要慶典 4 流行話題 42. (34) 某食材之廢棄率為 20%, 希望能供應出 5 公斤可食部分, 而需購買多少份量? 而求出之份量介於哪兩者之 間? (12) 下列哪些狀況易造成食物成本增加?1 製備時之消耗 2 儲存不當 3 服務良好 4 食物分量控制適當 44. (34) 何者為採購與庫存管理員需注意的要點?1 口味是否符合大眾口味 2 員工之薪資管理 3 如何準確預測銷售 4 定時盤點 45. (24) 若食物的直接成本佔售價的 35%, 則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間?

16 (123) 主觀價格法 包含以下何種方法?1 合理定價法 2 高價定價法 3 測試市場定價法 4 係數定價法 47. (124) 食品成本控制要點包含 1 採購 2 驗收 3 裝潢 4 儲存 48. (123) 大部分的飯店與餐廳認定, 在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出, 即不能視為產品的銷售成本, 其原因包含 1 盤點因素 2 存貨特性 3 控制食品成本 4 製造費用 49. (123) 食品收入的定義不包含 1 營業稅 2 服務費 3 最低消費額收入 4 餐飲產品銷售收入 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 09: 衛生知識 1. (2) 以漂白水消毒屬於下列何種細菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 2. (2) 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒?1 五穀類 2 沙拉 3 水果 4 汽水 3. (2) 界面活性劑屬於下列何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 4. (1) 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌 消毒方法?1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 5. (2) 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳?1 鹹性 2 酸性 3 中性 4 鹼性 6. (4) 食用河豚中毒會發生何種現象?1 失眠 2 嘔吐腹瀉 3 出汗 4 四肢麻木 7. (3) 當發生腸炎弧菌中毒時, 有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤?1 潛伏期較長 2 腹瀉 3 沒有發燒 4 腹痛 8. (2) 肉毒桿菌的特性為 1 好氣 2 厭氣 3 介於二者之間 4 視外界情況而定所以常存在於罐頭食品中 9. (4) 腸炎弧菌大多存在於 1 畜肉 2 蛋類 3 禽肉 4 魚貝類中 10. (1) 從業人員若手部有膿瘡, 其可能含有 1 葡萄球菌 2 腸炎弧菌 3 沙門氏桿菌 4 肉毒桿菌而污染食品 11. (4) 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染?1 保持手部清潔 2 有傷口時不接觸食品 3 不對食品打 噴嚏咳嗽 4 將食物煮熟 12. (4) 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1 菌數增生過多 2 放出過敏原 3 引起酸鹼不平衡 4 產生內毒素 13. (1) 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 1 營業場所流向廚房 2 廚房流向營業場所 3 對流 4 流向無硬性規定 14. (1) 沙門氏菌通常來自 1 被感染者與其他動物 2 海水或海產品 3 鼻子 皮膚以及被感染的人與動物傷口 4 土壤 15. (3) 金黃色葡萄球菌通常來自 1 被感染者與其他動物 2 海水或海產品 3 鼻子 皮膚以及被感染的人與動物傷口 4 土壤 16. (1) 水產品若生食可能會污染 1 腸炎弧菌 2 葡萄球菌 3 大腸菌 4 肉毒桿菌 17. (3) 夏天氣候潮濕, 五穀類容易發黴, 對我們危害最大, 且為我們所熟悉的黴菌毒素為 1 綠麴毒素 2 紅麴毒素 3 黃麴毒素 4 黑麴毒素 18. (1) 對於肉毒桿菌的敘述, 下列何種為錯?1 酸度 4.8 以下, 可以抑制 2 加硝酸鹽可以抑制 3 充氧可以抑制 4 為 毒素型細菌 19. (2) 下列哪種中毒, 可再經由排泄物傳染?1 葡萄球菌 2 傷寒 3 腸炎弧菌 4 大腸桿菌 20. (3) 一般而言, 下列病原菌何者有較長的潛伏期?1 毒貝類 2 金黃色葡萄球菌 3 腸炎弧菌 4 毒菇 21. (4) 最好的消毒方法為 1 強力消毒水 2 純酒精 3 高錳酸鉀溶液 4 高溫高壓水清洗, 保持衛生清潔 22. (4) 下列何種菜餚有較高的危險性?1 低水活性 2 高酸性 3 高於 70 4 低於 (4) 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖? (3) 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖?174 ~ 以上 316 ~49 47 以下 25. (4) 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 1 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 265 以上即可破壞 385 以上即可破壞 4 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 26. (3) 沙門氏菌易存在於下列何種食物上?1 海產類 2 蔬菜類 3 肉類 蛋類 4 水果類 27. (2) 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌?1 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 2 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 3 金黃色葡蔔球菌 和大腸桿菌 4 腸炎弧菌和大腸桿菌 16

17 28. (1) 煮飯時加點醋, 主要可以抑制下列何種細菌?1 仙人掌桿菌 2 金黃色葡萄球菌 3 沙門氏菌 4 肉毒桿菌 29. (3) 市面上常有不法商人在四破魚 吻仔魚中添加 1 水楊酸 2 奶油黃 3 螢光增白劑 4 福馬林 30. (1) 小型的餐飲業者, 通常以冰箱做為法令規定的冷凍 冷藏庫, 對於溫度計的規定是 1 一定要有 2 無所謂 3 不 需要有 4 沒有規定 31. (3) 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒, 為了使用上方便, 它擺設的位置 1 廚房蟑螂常出現處 2 食品貯藏室內 3 應 與食品隔離保管 4 任何位置皆可 32. (1) 以紙為包裝材料, 最可能引起之安全問題為 1 螢光增白劑 2 單體物質 3 有害金屬 4 抗氧化劑 33. (4) 下列敘述何者不正確?1PP( 聚丙烯 ) 質的保鮮膜較能耐高溫 2PE( 聚乙烯 ) 質的保鮮膜較無毒性 3PVC( 聚氯乙 烯 ) 質的保鮮膜只可用於低溫食品 4PVC( 聚氯乙烯 ) 質的保鮮膜可用於微波 34. (1) 廚房工作的砧板質料以 1 白色無毒合成塑膠 2 木頭製 3 不銹鋼 4 鋁質為佳 35. (1) 洗好的乾淨碗盤應置於 1 清潔區 2 準清潔區 3 污染區 4 行政管理區 36. (3) 餐廳所使用的竹筷子 1 可以 2 洗淨後可以 3 不可以 4 不清楚回收 37. (3) 餐飲從業人員在從業期間 1 有時間就參加 2 不必參加 3 應接受 4 沒有規定要參加衛生主管機關舉辦之衛生 講習 38. (4) 近海有 紅潮 的跡象, 則 1 可食海藻類 2 可食魚貝類 3 對生物無影響 4 應避免食用魚貝類 39. (1) 烹飪好的食物應置於 1 清潔區 2 污染區 3 只要有位子擺即可 4 看情況而定 40. (2) 薑黃素試紙用來檢測下列何者?1 抗氧化劑 2 硼砂 3 二氧化硫 4 漂白劑 41. (4) 洗衣粉不可以用來洗滌餐具, 是因為它 1 含有界面活性劑 2 洗了手變乾燥 3 洗了手粗糙 4 含有螢光劑的緣 故, 會產生致癌作用 42. (3) 以餐廳危險因子危害分析觀點來說 1 菜樣越多越好 2 菜樣越複雜越好 3 菜樣以簡單易處理為佳 4 菜樣多寡 無所謂 43. (3) 我開了一家餐廳, 營業場所為 50 坪, 那麼廚房應有多大?15 坪以下 25 坪 35 坪以上 4 大小不是很重要 44. (4) 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備, 下列何者不是裝設之優點?1 可以隔絕熱源 2 可以補足因油煙機而形 成的局部負壓 3 給人清涼感覺 4 可以降低噪音 45. (2) 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份, 置於攝氏 7 度以下, 並以保鮮膜包好, 保存 11 天 22 天 33 天 44 天 46. (4) 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因, 下列何者錯誤?1 不耐酸 2 易藏污納垢 3 易油膩滑倒 4 高尚美觀 47. (2) 攤販賣一杯純的柳丁汁, 應用什麼杯皿來裝盛?1 保利龍杯 2 紙杯 3 回收的玻璃杯 4 都可以用 48. (2) 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁?1 橘子汁 2 木瓜汁 3 柳丁汁 4 檸檬汁 49. (1) 選購美耐皿餐具, 應優先考慮 1 表面平滑 2 表面粗糙 3 外表艷麗 4 價錢因素 50. (1) 保利龍餐具只可盛裝 以下的食物 51. (4) 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (1) 食物最好採取下列何種方式以避免污染?1 先切後炸 2 先炸後切 3 先炸先切 4 後炸後切 53. (4) 下列敘述何者為錯?1 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 2 蒸氣殺菌溫度在 100 以上 3 冷藏溫度在攝氏七 度以下 4 氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上 54. (2) 廚房最好的條件為 115 相對濕度 30%225 相對濕度 50%335 相對濕度 70%435 相對濕度 90% 55. (3) 一個便當賣價 30 元, 菜色為七道菜, 以衛生的立場你的想法應為 1 此便當 便宜又大碗 2 這老闆一 定瘋了, 賣得這麼便宜 3 食材來源可能有問題, 應先查問清楚 4 廣為宣傳, 鼓勵大家來買 56. (2) 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 1 洗潔劑偵測器 2 溫度提昇器 3 水循環方式 4 外型 57. (2) 依衛生機關規定, 烹調食材洗滌之順序應為 1 乾貨 魚貝類 牛肉 蛋 2 乾貨 牛肉 蛋 魚貝類 3 蛋 魚 貝類 乾貨 牛肉 4 牛肉 乾貨 蛋 魚貝類 58. (3) 餐具的基本洗滌包括 :A. 清洗 B. 預洗 C. 沖洗 D. 消毒, 正確的洗滌順序依次為下列何者?1ABCD2DCBA3 BACD4BCAD 59. (4) 下列肉類何者需放在最後清洗?1 牛肉 2 豬肉 3 香腸 4 雞肉 17

18 60. (2) 欲去除可能殘留在青椒上的農藥, 下列何種方法較不適宜?1 用大量的流動水沖洗 2 用去除殘留農藥的清潔劑洗 3 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 4 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物 61. (4) 直接敷蓋於熟食上的食材, 下列何者非為考量重點?1 低水活性 2 高酸性 3 含硫化物高的食材 4 酸度介於 p H( 酸鹼值 )4.6~9 之間的食材 62. (3) 廚餘的處理最好的方法是下列何者?1 掩埋 2 餵豬 3 減少體積, 脫水或壓縮處理 4 焚化 63. (4) 新進人員衛生訓練可不包括下列何項?1 個人衛生習慣的訓練 2 貯存食物的方式 3 食品中毒的認識 4 細菌培養的示範 64. (2) 吃生螺肉或生魚者, 易導致下列何種寄生蟲感染?1 蛔蟲 2 中華肝吸蟲 3 鞭蟲 4 無鉤條蟲 65. (3) 蔬菜 水果的洗滌區屬於 1 清潔區 2 準清潔區 3 污染區 4 一般作業區 66. (4) 廚房的動線流程以下列何者為佳?1 污染區 清潔區 污染區 2 污染區 清潔區 準清潔區 3 準清潔區 清潔區 污染區 4 清潔區 準清潔區 污染區 67. (3) 下列敘述何者是不正確的?1 廚房的地面可以有 1.5/100~2.0/100 的斜度 2 調理場所劃分為污染區與非污染區 3 工作人員上班時間應隨時穿著工作服, 即使是到洗手間的短暫時間內也不應脫下工作服 4 工作人員於進入此行業前做一次全身身體健康狀況檢查, 以後還得定期做追蹤檢查 68. (4) 設置暗走道主要是防止何種病媒?1 蟑螂 2 老鼠 3 蚊子 4 蒼蠅 69. (3) 關於分辨 溫體豬肉 及 冷藏豬肉 的敘述, 下列何者為錯?1 冷藏豬肉中心溫度較低 2 冷藏豬肉表面有凝結水滴, 較為溼潤 3 溫體豬肉因為不需冷藏, 所以肉質新鮮 4 冷藏豬肉比溫體豬肉更衛生安全 70. (3) 對於 病死豬肉 的敘述, 下列何者為錯?1 因不經放血, 所以肉色較暗 2 通常經過漂白 3 具有優良肉品標誌 4 獸醫師不可能檢驗 71. (1) 為了要杜絕 病死豬 疫苗兔, 身為餐飲從業人員的一份子, 我們一定要有下列何種觀念?1 食品衛生安全有價 2 食品衛生安全容易獲得 3 食品衛生安全要買保險 4 食品衛生安全要大學畢業 72. (4) 對於 去除農藥殘留的方法, 下列何者為錯?1 製罐 2 殺菁 3 洗滌 4 冷藏 73. (2) 碳烤食物不宜多吃, 其理由為 1 易導致細菌性食品中毒 2 有致癌潛在危機 3 食物難以下嚥 4 有失君子風範 74. (2) 蔬菜採收前二天下雨, 那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確?1 會變多 2 會變少 3 不會變 4 可能會變多, 也可能會變少 75. (3) 當海水溫度上升且優養化時, 則有可能形成 1 黃潮 2 綠潮 3 紅潮 4 藍潮使貝類形成帶毒體, 而導致食品中毒 76. (4) 當沿海渦鞭藻大量增殖, 而釋出毒素, 貝類吃了這些藻類時, 亦成了帶毒體, 若人吃了這些貝類, 極易造成的主要症狀為 1 上吐 2 下瀉 3 腹絞痛 4 神經性麻痺 77. (3) 甲型 (A 型 ) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者?1 血液 2 空氣 3 食物及水 4 蚊蠅 78. (3) 下列對於毒素的敘述何者錯誤?1 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 2 花生是易受黃麴毒素污染的食物 3 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 4 河豚毒是一種可能會致死的毒素, 且不易受加熱破壞 79. (1) 當炒鍋著火時, 第一種處理方法應是 1 熄火並密蓋鍋蓋 2 用水潑 3 用滅火器 4 用乾淨的抹布覆蓋在食物上 80. (1) 餐廳每天使用砧板後, 應如何正確處理?1 洗淨並消毒 2 用抹布擦乾淨即可 3 用清水洗淨並晾乾 4 清洗後用陽光曝曬消毒, 以節省勞力 81. (1) 感染型食品中毒, 其特徵為何?1 必須吃入病菌 通常會引起發燒 2 由毒素引起中毒 通常不會引起發燒 3 不須吃入病菌 通常不會引起發燒 4 由毒素引起中毒 通常會引起發燒 82. (4) 為預防細菌性食物中毒, 食品烹調應從清潔 加熱 冷藏及下列何項共同著手?1 營養 2 美味可口 3 盤飾 4 迅速 83. (1) 下列敘述何者錯誤?1 正確的洗手可除去手上所有的細菌 2 手上有傷口不可直接接觸食物 3 餐飲從業人員, 每年須做一次定期健康檢查 4 廚房工作人員服裝應以白色為主 84. (1) 下列敘述, 何者正確?1 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 2 炸好的排骨, 可以直接放入保麗龍盒中裝好 3 吃不完的麵包, 可放入冷藏庫中存放很久而不變質 4 冰庫內的溫度低, 可以放滿食物而不變質 85. (2) 在廚房鍋中若不慎起大火時, 正確的第一反應是什麼?1 立即灑水, 並切斷火源 2 立即覆上鍋蓋, 並切斷火源 3 立即移開鍋子 4 先打 119 求救 18

19 86. (2) 下列有關餐飲業廢棄物之敘述, 何者正確?1 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 2 廚房的污水含有有機質, 應先處理後再排除 3 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑, 以免貓 狗誤食之 4 餐廳每天的剩菜剩飯, 只要倒到垃圾桶裡就可以了 87. (2) 從事餐飲服務人員, 應將何者視為第一要務?1 確保供餐種類多樣化 2 確保餐飲品質與衛生 3 確保餐飲價格實惠 4 確保用餐人數增多 88. (3) 有關廚房的清潔衛生, 下列敘述何者不正確?1 每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 2 通風設備應經常保持良好運作與清潔 3 器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 4 材料腐爛應立即丟棄 89. (2) 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何?1 微波解凍 2 直接浸泡水中 3 使用前先放置冷藏庫解凍 4 以塑膠袋包好, 置於流動水下解凍 90. (2) 下列敘述, 何者正確?1 廚師負責烹調食物, 成本不需要太瞭解 2 廚師應兼重經驗與知識與衛生, 並有敬業精神 3 在廚房中, 要抓住機會表現個人才能, 不一定要相互配合 4 烹調技術最重要, 其次是食品衛生及安全 91. (1) 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物 用具遭受汙染?1 餐具掉落地上後洗淨再使用 2 在調理食物的時候交談 3 邊工作邊喝飲料解渴 4 躺在工作檯上休息 92. (2) 隨著現代科技的發達, 我們保存食物比古代多了很多種方法, 請問下列何者不適當?1 用罐頭包裝 2 以 α 射線照射食物 3 以 -20 ~-70 保存 4 將水果塗上石蠟 93. (3) 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 1 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上 2 攝氏 90 度煮 5 分鐘以上 3 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 4 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 94. (3) 化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界?1 太過繁複 2 人力太多 3 成本太高 4 場地考量 95. (3) 洗潔劑中, 用來洗食品原料的是 1 無機洗潔劑 2 酸性洗潔劑 3 中性洗潔劑 4 鹼性洗潔劑 96. (134) 為減少食品中毒之發生, 下列處理何者妥適?1 冷凍貯存 2 室溫下擺置 3 冷藏貯存 4 妥善包裝後低溫貯存 97. (123) 防止食品變質或腐敗之方法有哪些?1 保持乾燥 2 降低貯藏溫度 3 充分加熱 4 添加色素 98. (234) 防治食品中毒之基本原則為何?1 要好吃 2 要洗手 3 要避免交叉污染 4 食物要冷藏或冷凍 99. (13) 個人衛生方面, 如何避免諾羅病毒傳染?1 使用肥皂洗手 2 使用酒精消毒 3 注意自身健康 4 常喝酒 100. (123) 下列哪些食材可能具有毒性?1 發芽的馬鈴薯 2 不知名野菜 3 河豚 4 新鮮香菇 101. (124) 下列何者不屬於食品添加物?1 三聚氰胺 2 塑化劑 3 味精 4 順丁烯二酸酐 102. (12) 下列病毒, 何者可藉由食物媒介引起食品中毒?1A 型肝炎病毒 2 諾羅病毒 3 梅毒 4 所有病毒 103. (234) 下列哪些是常見的食品中毒原因細菌?1A 型肝炎病毒 2 腸炎弧菌 3 仙人掌桿菌 4 沙門氏菌 104. (13) 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素, 下列何者為非?1 只要加熱就可破壞毒素 2 即使加熱也無法破壞毒素 3 該毒素只會造成腹瀉 4 可能因交叉污染所引起 105. (123) 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒, 購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ) 時應注意下列事項?1 依標示貯存 2 有效期限內食用 3 檢視標示內容 4 隨意置放 106. (134) 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者?1 應使用肥皂洗手 2 沖一下就好 3 洗手後應擦乾或烘乾 4 手心手背互相搓洗 20 秒 107. (134) 食品從業人員應注意那些個人衛生?1 常洗手 2 美化指甲 3 每年健康檢查 4 衣著乾淨, 戴髮帽 108. (134) 食品從業人員手部有傷口或腫膿時, 那些處置適當?1 先包紮傷口及戴手套後, 再從事食品作業 2 先貼膠帶再工作 3 避免從事與食品接觸之工作 4 向主管報告健康狀況後, 適時調整工作內容 109. (234) 從業人員如身體健康有異狀, 可能影響衛生安全操作時, 下列哪些行為不妥?1 主動告知主管 2 隱匿不報 3 堅守崗位 4 不用理會 110. (234) 餐飲作業場所對於貓 狗等寵物, 下列哪些行為不妥?1 應予管制 2 攜入作業場所 3 留置廚房幫忙看守菜料 4 留在身邊以免無聊 111. (124) 食品業者之廁所應設置下列哪些設施?1 流動自來水 2 乾手器或擦手紙巾 3 刮鬍機 4 垃圾桶 112. (134) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何?1 立即清除掉落作業場所之任何食品 2 使用紙箱作為防滑墊 3 收藏好已開封的食品 4 工作檯面保持乾淨 113. (12) 油炸油品質有下列哪些情形者, 應予以更新?1 泡沫多且有油耗味道 2 極性物質超過 25%3 油炸超過 1 小時 19

20 4 油炸雞肉 114. (12) 為確保使用安全, 選擇塑膠類食品用容器具及包裝時, 應注意 1 材質 2 耐熱溫度 3 花色 4 品牌 115. (134) 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢, 下列何者為非?1 繼續使用 2 更換 3 送給其他人以免浪費 4 用強酸刷洗後再用 中餐烹調 - 葷食乙級工作項目 10: 衛生法規 1. (1) 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理, 其氯液之餘氯量及浸泡時間 1 不得低於百萬分之二百, 浸入溶液中 2 分鐘 以上 2 不得低於百萬分之五十, 浸入溶液中 2 分鐘以上 3 不得低於百萬分之二百, 浸入溶液一下馬上拿出 4 不得低於百萬分之十, 浸入溶液一下馬上拿出 2. (2) 氯液殺菌法, 氯液之游離餘氯量不得少於 1150 ppm2200 ppm3250 ppm4300 ppm 3. (3) 將 20c.c. 含有 10% 有效氯之漂白水, 加在 10 公斤之水中所配成之消毒水, 其有效氯為 ppm21000 ppm 3200 ppm4100 ppm 4. (2) 公共飲食場所的用水, 應符合 1 飲料用水 2 飲用水 3 礦泉水 4 都市用水的衛生標準 5. (1) 飲用水之有效殘氯量標準為 10.2~1 ppm20~0.5 ppm31.0~2.0 ppm42.0~3.0 ppm 6. (1) 於 5 公斤水中, 添加含有 10% 有效氯之漂白粉 10 公克, 所配之漂白水其含氯量為 1200 ppm2500 ppm3400 ppm450 ppm 7. (3) 用硝來醃製食物, 其用量需符合食品衛生標準 150 ppm260 ppm370 ppm480 ppm ( 以二氧化氮來計 ) 的殘 留規定 8. (3) 下列何者非食品添加物?1 抗氧化劑 2 漂白劑 3 烤酥油 4 甘油 9. (2) 肉類加工品除一般衛生要求外, 尤應注意何種食品添加物的添加量?1 磷酸鹽類 2 硝酸鹽類 3 香料 4 食用色 素 10. (4) 太白的食物不要買, 主要是因為可能違法使用某些添加物, 下列何者為正確?1 雙氧水 漂白劑 2 螢光增白 劑 硝酸鈉 3 三偏磷酸鈉 亞硫酸氫鈉 4 雙氧水 螢光增白劑 亞硫酸氫鈉 11. (2) 使用食品添加物最重要的是 1 用量 2 對象與用量 3 效果 4 效果與價格 12. (2) 油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT, 其總量應在 1100 ppm2200 ppm3300 ppm4400 ppm 以下 13. (3) 下列何者不得製造 加工 販賣?1 添加色素之食品 2 未經檢驗之食品 3 染有病原性生物之食品 4 無保存期 限之食品 14. (3) 香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 120 ppm250 ppm370 ppm4100 ppm 15. (4) 以下那一種食品工廠, 依目前法規必須設置衛生管理人員?1 味精工廠 2 烘焙工廠 3 醬油工廠 4 餐盒食品工 廠 16. (2) 依據 食品安全衛生管理法, 不符合衛生之食品應 1 公開拍賣 2 沒入銷燬 3 一律改裝 4 准其輸出 17. (4) 違反 食品安全衛生管理法 之行為最高可處 1 三年有期徒刑 2 五年有期徒刑 3 七年有期徒刑 4 無期徒刑 18. (4) 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定, 最低可罰新台幣 1 伍仟元 2 柒仟元 3 玖仟元 4 陸萬元 19. (3) 食品不能標示 1 用途 2 保存方法 3 治病效能 4 製造方法 20. (1) 違反 食品安全衛生管理法 時 1 可處罰行為人與負責人 2 僅可處罰行為人 3 僅可處罰負責人 4 不可處分法 人 21. (4) 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記?1 鳳梨罐頭 2 冷凍水產品 3 散裝軟糖 4 真空包裝豆干 22. (3) 新進人員體檢紀錄應保存 16 個月 28 個月 31 年 4 沒有詳細規定 23. (1) 為避免肺結核及傳染性疾病感染, 從業人員應每年至少檢查幾次?1 一次 2 二次 3 三次 4 視需要而定 24. (3) 化糞池應距地下水源 15 公尺 210 公尺 315 公尺 4 無明確規定 25. (1) 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上?11/1021/1531/2041/30 20

21 26. (1) 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機?1 生物的 2 化學的 3 物理的 4 心理的 27. (3) 就算只有一人患病, 下列何項仍可稱為食品中毒?1 沙門式菌 2 腸炎弧菌 3 肉毒桿菌 4A 型肝炎 28. (1) 食品中毒是 1 由食物傳染給人而致病 2 因吃得太多而引起 3 只會發生在廚房 4 可經飲食均衡治癒 29. (4) 食物與容器互相雜堆在一起, 這會產生下列哪幾種食品上的危害?1 物理的 化學的 2 物理的 生物的 3 生 物的 化學的 4 生物的 化學的 物理的 30. (1) 塵土 碎玻璃 鐵釘在餐飲上被列為 1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 微生物性的危害 31. (1) 份量多且濃厚的食物, 應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫, 而食物的深度不應大於 1 五公分 2 十公分 3 十五 公分 4 二十公分 32. (3) 一道容易引起細菌滋生的熱食, 應該用下列何種溫度保溫? 以上 33. (4) 下列何者廠商不符合 食品安全衛生管理法 中所謂的食品業者之條件?1 經營食品添加物製造商 2 食品器 具之輸入廠商 3 食品用洗潔劑之販賣業者 4 播放食品廣告之媒體業者 34. (3) 若食品無國家標準名稱者, 一般皆以何種方式處理?1 應用國家標準名稱 2 問同行該如何做 3 可自行訂定名 稱 4 找出關係人物解決 35. (1) 食品有國家標準名稱者 1 應用國家標準名稱 2 問同行該如何做 3 可自行定名稱 4 找出關係人物解決 36. (2) 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘?11 公厘 22 公厘 33 公厘 44 公厘 37. (3) 根據 食品安全衛生管理法 廚房從業人員有下列何種病症, 經理人員應將本情形往上陳報, 以避免食物污 染?1 香港腳 2 頭痛 3 手部皮膚病 4 良性脂肪瘤 38. (4) 觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員, 其比例應在百分之 1 五十 2 六十 3 七十 4 八十以 上 39. (3) 辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員, 其比例應在百分之 1 五十 2 六十 3 七十 4 八十以 上 40. (3) 廚師證書之有效時間為 1 二年 2 三年 3 四年 4 五年 41. (4) 廚師證書之換發地點為 1 衛生福利部 2 縣市衛生局 3 縣市政府 4 經認可之餐飲相關公 ( 工 ) 會 42. (4) 持有中餐烹調技術士證之從業人員, 應至何單位換發廚師證書 1 衛生福利部 2 縣市政府衛生局 3 任一餐飲公 ( 工 ) 會 4 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公 ( 工 ) 會 43. (3) 食品製造業者係指 1 食品工廠之業者 2 免辦食品工廠登記之業者 3 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之 業者 4 餐飲業者 44. (2) 一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員, 其健康檢查最少應在 1 三次 2 四次 3 五次 4 六次以 上 45. (1) 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行?115 以下 27 以下 34 以下 40 以下 46. (2) 便當 標示為低溫食品, 販售便當之便利商店 1 可以 2 不可以 3 無所謂 4 看情況在未經消費者同意之情 況下微波加熱 47. (1) 凡清潔度要求不同之場所應 1 有效區隔 2 有效隔離 3 有效分開 4 有效分離 48. (2) 控制氣流流向為 1 有效隔離 2 有效區隔 3 有效分開 4 有效分離的一種方式 49. (4) 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關?1GMP2CAS3HACCP4GLP 50. (3) 優良冷凍食品標示為 1CNS2GMP3CAS4GLP 51. (1) 優良農產品作業規範 吉園圃, 其英文標識是 1GAP2GMP3CAP4CAS 52. (4) 違反 公共飲食場所衛生管理辦法 之規定, 主管機關至少可處負責人新臺幣 15 千元 21 萬元 32 萬元 43 萬元 53. (4) 依食品安全衛生管理法第 39 條, 食品業者對檢驗結果有異議時, 得於收到有關通知之時起 1 三個月內 2 二 個月內 3 一個月內 4 十五日內向原抽驗機關 構 申請複驗, 受理複驗機關 構 應於七日內就其餘存檢 體複驗之 54. (3) 依食品安全衛生管理法, 熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水, 將餐具加熱二分鐘以上?160 度 270 度 380 度 4100 度 21

22 55. (2) 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者, 係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染, 致對人體健康有害或有害之虞者, 是屬第幾條 第幾款?1 第十一條第二款 2 第十五條第四款 3 第十條第三款 4 第十條第二款 56. (3) 食品安全衛生管理法所稱有毒, 係指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品, 而其成分或含量對人體健康有害或有害之虞者 是屬第幾條 第幾款?1 第十條第二款 2 第十一條第一款 3 第十五條第三款 4 第十條第五款 57. (1234) 依食品安全衛生管理法規定, 下列哪些為食品業者?1 從事食品之製造業者 2 從事食品添加物之製造業者 3 從事食品器具容器包裝之製造業者 4 從事食品用洗潔劑之製造業者 58. (123) 下列何者為使用食品添加物之目的?1 強化營養 2 防止氧化 3 安定品質 4 掩飾食材品質 59. (134) 食品業者如何確保食品衛生安全與品質?1 實施自主管理 2 民眾有反映再改進 3 依食品良好衛生規範準則操作 4 實施食品安全管制系統 60. (234) 依食品安全衛生管理法規定, 食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞, 應如何處理?1 儘速出清存貨 2 通報直轄市 縣 ( 市 ) 主管機關 3 主動停止製造 4 辦理回收 61. (124) 無論餐飲業之規模大小, 哪些項目應符合食品良好衛生規範準則?1 從業人員 2 作業場所 3 職業安全 4 品保制度 62. (13) 下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革?1 經公告指定之業者應申請登錄, 始得營業 2 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 3 經公告之食品業者, 應建立追溯或追蹤系統 4 經公告之食品業者, 應實施食品安全管制系統 63. (234) 食品或食品添加物有下列哪些情形時, 不得製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出 作為贈品或公開陳列?1 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 2 添加三聚氰胺 3 添加順丁烯二酸 4 使用發芽之馬鈴薯 64. (134) 我國準用之食品添加物係採何種方式管理?1 法規表列之品項才可使用 ( 正面表列 )2 法規表列之品項不可使用 ( 負面表列 )3 規定使用範圍 4 規定規格標準 65. (123) 下列哪些食品, 非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件, 不得製造 加工 調配 改裝 輸入或輸出 1 食品添加物 2 健康食品 3 基因改造食品原料 4 烘焙食品 66. (24) 食品之容器或外包裝, 應以中文及通用符號, 明顯標示下列哪些事項?1 製造日期 2 製造廠商或國內負責廠商名稱 3 優惠活動 4 食品添加物名稱 67. (134) 食品添加物之容器或外包裝, 應以中文及通用符號, 明顯標示下列哪些事項 1 品名及 食品添加物 字樣 2 食品添加物名稱 ; 其為二種以上混合物時, 應標明功能性名稱 3 用量標準 4 使用範圍 68. (124) 重複性使用之塑膠類食品器具 食品容器或包裝, 如塑膠餐盒或水壺, 應以中文及通用符號, 明顯標示哪些事項 1 材質名稱 2 耐熱溫度 3 國內製造廠商名稱 4 使用注意事項 69. (123) 食品之標示 宣傳或廣告, 不得有下列哪些情形?1 不實 2 誇張 3 醫療效能 4 宣稱色香味俱全 70. (12) 為強化我國之食品管理, 最新修訂之食品安全衛生管理法, 新增哪幾個章節?1 食品安全風險管理 2 食品輸入管理 3 食品業者衛生管理 4 食品衛生管理 71. (14) 發布食品衛生檢驗資訊時, 應同時公布資訊?1 檢驗方法 2 檢驗人員 3 檢驗費用 4 結果判讀依據 72. (12) 下列哪些行為, 處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 1 違反食品良好衛生規範準則, 經命其限期改正, 屆期不改正 2 違反食品安全管制系統準則, 經命其限期改正, 屆期不改正 3 食品之標示有易生誤解之情形 4 未依規定進行食品業者登錄 73. (12) 依食品安全衛生管理法之規定, 下列哪些行為, 處七年以下有期徒刑 拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金?1 食品有攙偽或假冒之情形 2 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 3 食品變質或腐敗 4 販賣之食品超過有效日期 74. (124) 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境, 應符合下列哪些規定?1 禽畜 寵物等應予管制 2 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 每年至少清理一次並作成紀錄 3 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下, 凍結點以上 4 冷凍庫 冷藏庫, 均應於明顯處設置溫度指示器, 並定時記錄 75. (24) 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥, 應符合下列哪些規定?1 置於烹調區 2 明確標示 22

23 並由專人管理及記錄 3 置於碗盤放置區 4 應標明其毒性 使用及緊急處理 76. (124) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理, 應符合下列哪些規定?1 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 2 反覆使用盛裝廢棄物之容器, 於丟棄廢棄物後, 應立即清洗 3 過期回收產品置於其他成品放置 4 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 77. (123) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員, 應符合下列哪些規定?1 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後, 始得聘僱 2 雇主每年應主動辦理健康檢查一次 3 在職從業人員, 應定期接受食品衛生 安全及品質管理之教育訓練, 並作成紀錄 4 新進人員應無須經醫療機構健康檢查 78. (14) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制, 應符合下列哪些規定?1 應遵循先進先出原則, 並確實記錄 2 倉庫內物品直接置於地上, 以供搬運 3 應善用倉庫內空間, 一起貯存原材料 半成品或成品 4 倉儲過程中, 應有防止交叉污染之措施 79. (234) 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定?1 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 2 有遮蔽 冷凍 ( 藏 ) 設備或設施 3 避免交叉污染 4 辦理超過 200 人餐飲時, 應向主管機關報請備查 80. (1234) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理, 應符合下列哪些規定?1 應具有洗滌 沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2 供應生冷食品者, 應於專屬作業區調理 加工及操作 3 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 4 提供之餐具不應有脂肪 澱粉 蛋白質及洗潔劑之殘留 81. (134) 食品安全管制系統包括下列哪些事項 1 成立食品安全管制小組 2 執行市場分析 3 決定重要管制點 4 研訂及執行矯正措施 82. (12) 食品安全管制系統準則中有關管制小組, 應符合下列哪些規定 1 管制小組至少三人, 負責人或其指定人員為必要之成員 2 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 3 每年至少進行二次內部稽核 4 從業期間無須接受訓練機關 ( 構 ) 或其他機關 ( 構 ) 辦理與本系統有關之課程 83. (134) 為執行危害分析, 鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性, 研訂危害物質之預防 去除及降低措施, 管制小組應以產品之描述 預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符, 並列出所有可能之哪些危害物質?1 物理性 2 啟發性 3 生物性 4 化學性 84. (123) 食品安全管制系統準則中, 管制小組對於管制點發生系統性變異時, 應進行哪些矯正措施?1 引起該變異原因之矯正 2 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時, 食品之回收 處理及銷毀 3 必要時, 重新執行危害分析 4 更新紀錄 23