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虔韩
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1 103 學年度台中市國民中學技藝競賽餐旅職群 ( 專班 ) 學科題庫 - 三色肉絲炒 ( 雞蛋麵 ) 組 ( D )1. 下列刀工中何者為不正確? (A) 粒比丁小 (B) 末比粒小 (C) 茸比末細 (D) 絲比條粗 ( C )2. 密閉的魚肉類罐頭, 若殺菌不良, 可能會有 (A) 沙門氏菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 肉毒桿菌 (D) 葡萄球菌之產生, 故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 ( D )3. 抹布之殺菌方法是以 100 蒸汽加熱至少幾分鐘以上? (A)4 (B)6 (C)8 (D)10 ( A )4. 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發? (A) 檸檬汁 (B) 沙拉油 (C) 蛋黃 (D) 鹽 ( A )5. 刀身用力的方向是向前推出, 適用於質地脆硬的食材, 例如筍片小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 (A) 推刀法 (B) 拉刀法 (C) 剞刀法 (D) 批刀法 ( C )6. 傳統江浙式的醉雞是使用何種酒浸泡? (A) 米酒 (B) 高粱酒 (C) 紹興酒 (D) 啤酒 ( B )7. 油炸鍋起火時不宜 (A) 用砂來滅火 (B) 用水來滅火 (C) 蓋緊鍋蓋來滅火 (D) 用化學泡沫來滅火 ( B )8. 一般罐頭食品 (A) 需冷藏 (B) 不需冷藏 (C) 需凍藏 (D) 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 ( B )9. 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的? (A) 降溫 (B) 降壓 (C) 隔熱 (D) 補足空氣 ( D )10. 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 (A) 礦物質 (B) 筋骨質 (C) 磷質 (D) 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 ( B )11. 以漂白水消毒屬於何種殺菌消毒方法? (A) 物理性 (B) 化學性 (C) 生物性 (D) 自然性 ( D )12. 一般作為紅燒划水的材料, 是使用草魚的 (A) 頭部 (B) 背部 (C) 腹部 (D) 尾部 ( D )13. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質? (A) 雞肉 (B) 魚肉 (C) 雞蛋 (D) 馬鈴薯 ( D )14. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? (A) 手部傷口 (B) 出疹 (C) 結核病 (D) 淋病 ( C )15. 餐具洗淨後應 (A) 以毛巾擦乾 (B) 立即放入櫃內貯存 (C) 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 (D) 以操作者方便的方法入櫃貯存 ( A )16. 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 (A) 流動充足之自來水 (B) 滿槽的自來水 (C) 添加有消毒水之自來水 (D) 添加清潔劑之洗滌水 ( A )17. 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確? (A) 香菇小黃瓜蔥胡蘿蔔蛋 (B) 蛋胡蘿蔔蔥小黃瓜香菇 (C) 小黃瓜蔥香菇蛋胡蘿蔔 (D) 蛋香菇蔥小黃瓜胡蘿蔔 ( C )18. 廚房周邊所有門窗皆需裝置 (A) 完整的窗戶紗門或氣門 (B) 完整無破的紗門窗戶 (C) 紗門或氣門紗窗配合門窗, 需完整無破洞 (D) 完整無破的門與紗窗 ( D )19. 何者為優秀的中餐烹調廚師? (A) 不計成本也要讓顧客滿意者 (B) 有主見又主觀者 (C) 以營業利潤考量為主者 (D) 顧及經營者及消費者的需求者 ( D )20. 下列何者不是降低油脂的適當處理方式? (A) 烹調前去掉外皮肥肉 (B) 減少裹粉用量 (C) 湯汁去油後食用 (D) 炒牛肉前加油浸泡, 肉質較嫩 ( D )21. 製作燉煨的菜餚, 應用 (A) 大火 (B) 旺火 (C) 武火 (D) 文火 ( A )22. 一般說來, 出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (A) 高些 (B) 低些 (C) 無法確定 (D) 視季節而定 ( C )23. 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確? (A) 南瓜放在室溫貯存 (B) 黃瓜需冷藏貯存 (C) 青椒 1

2 置密封容器貯存以防氧化 (D) 草莓宜冷藏貯存 ( A )24. 廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)7 以下 (B)8 以上 (C)15 以上 (D) 常溫中 ( B )25. 為使製作的獅子頭 ( 肉丸 ) 質脆味鮮, 最適宜添加下列何物來改變肉的質地? (A) 豆腐 (B) 荸薺 (C) 蓮藕 (D) 牛蒡 ( A )26. 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲? (A) 旋毛蟲 (B) 鉤蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 無鉤條蟲 ( B )27. 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A) 螯 (B) 臍 (C) 蟹殼花紋 (D) 肥瘦 ( A )28. 蔬菜水果類的價格受氣候的影響 (A) 很大 (B) 很小 (C) 些微感受 (D) 沒有影響 ( C )29. 腐竹是用 (A) 綠豆 (B) 紅豆 (C) 黃豆 (D) 花豆加工製成的 ( D )30. 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質? (A) 水梨 (B) 香瓜 (C) 蕃茄 (D) 芒果 ( D )31. 冷凍食品應保存之溫度是在 (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 以下 ( C )32. 哈士蟆是指雪蛤體內的 (A) 唾液 (B) 肌肉 (C) 輸卵管及卵巢上的脂肪 (D) 腸通常為製作雪蛤膏的食材 ( B )33. 一般佛跳牆是使用何種容器盛裝上桌? (A) 湯碗 (B) 甕 (C) 水盤 (D) 湯盤 ( D )34. 下列何種食物含膳食纖維最少? (A) 牛蒡 (B) 黑棗 (C) 燕麥 (D) 白飯 ( D )35. 食品添加物之品名規格及其使用範圍限量, 應符合 (A) 公司標準作業之規定 (B) 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C) 食品新鮮度來調配 (D) 中央主管機關之規定 ( C )36. 一公克脂肪可產生 (A)4 (B)7 (C)9 (D)12 大卡的熱量 ( A )37. 下列何者為酸性灰食物? (A) 五穀類 (B) 蔬菜類 (C) 水果類 (D) 油脂類 ( D )38. 下列何種瓜類有較長的儲存期? (A) 胡瓜 (B) 絲瓜 (C) 苦瓜 (D) 冬瓜 ( B )39. 松子腰果炸好, 放冷後顏色會 (A) 變淡 (B) 變深 (C) 變焦 (D) 不變 ( A )40. 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜水產畜產原料或製品貯藏應該 (A) 分開包裝, 分開貯藏 (B) 不必包裝一起貯藏 (C) 一起包裝一起貯藏 (D) 不必包裝, 分開貯藏 ( A )41. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (A) 淡色 (B) 深色 (C) 薄鹽 (D) 油膏醬油 ( B )42. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克脂肪 5 公克及醣類 15 公克, 則其可獲熱量為 (A)127 大卡 (B)133 大卡 (C)143 大卡 (D)163 大卡 ( B )43. 米粒粉主要是用來作為 (A) 酥炸的裹粉 (B) 粉蒸肉的裹粉 (C) 煮飯添加粉 (D) 煙燻材料 ( C )44. 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 (A) 玉米 (B) 雞蛋 (C) 黃豆 (D) 生乳 ( B )45. 缺乏何種維生素, 會引起口角炎? (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 維生素 B6 (D) 維生素 B12 ( A )46. 當客人發生食物中毒時應如何處理? (A) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B) 由員工急救 (C) 讓客人自己處理 (D) 順其自然 ( B )47. 下列何者為水溶性維生素? (A) 維生素 A (B) 維生素 C (C) 維生素 D (D) 維生素 E ( B )48. 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 (A) 一人或一人以上 (B) 二人或二人以上 (C) 三人或三人以上 (D) 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 ( D )49. 下列哪一種油含有膽固醇? (A) 花生油 (B) 紅花子油 (C) 大豆沙拉油 (D) 奶油 ( D )50. 食用油若長時間加高溫, 其結果是 (A) 能殺菌容易保存 (B) 增加油色之美觀 (C) 增長使用期限 (D) 產生有害物質 ( B )51. 下列烹調器具何者可減少用油量? (A) 不銹鋼鍋 (B) 鐵氟龍鍋 (C) 石頭鍋 (D) 鐵鍋 ( B )52. 地震發生時, 廚房工作人員應 (A) 立刻搭電梯逃離 (B) 立即關閉瓦斯電源, 經由樓梯快 2

3 速逃出 (C) 原地等候地震完畢 (D) 逃至樓頂等候救援 ( C )53. 依衛生法規規定, 餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (A) 每月一次 (B) 每半年一次 (C) 每年一次 (D) 每兩年一次 ( C )54. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源? (A) 豬肉 (B) 豆腐 (C) 鮮奶 (D) 米飯 ( C )55. 下列敘述何者不正確? (A) 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水中煮沸 5 分鐘以上 (B) 食品用具器具餐具不可放置在地面上 (C) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 % (D) 廚房的清潔區溫度必需保持在 22~25, 溼度保持在相對溼度 50~55 %之間 ( D )56. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10 天 (B)7 天 (C)5 天 (D)2 天 ( A )57. 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 (A) 冷凍層 (B) 冷藏層 (C) 保鮮層 (D) 最下層 ( C )58. 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 (A) 乾貨牛肉魚貝蛋 (B) 牛肉魚貝蛋乾貨 (C) 乾貨牛肉蛋魚貝 (D) 牛肉乾貨魚貝蛋 ( A )59. 當日本料理師父患有下列何種肝炎, 在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客? (A)A 型 (B)B 型 (C)C 型 (D)D 型 ( D )60. 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識? (A) 那是採購人員的工作 (B) 沒有必要瞭解認識 (C) 廠商的事 (D) 應經常吸收資訊, 多認識食材 ( D )61. 熟食掉落地上時應如何處理? (A) 洗淨後再供客人食用 (B) 重新加熱調理後再供客人食用 (C) 高溫殺菌後再供客人食用 (D) 丟棄不可再供客人食用 ( A )62. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A) 正壓 (B) 負壓 (C) 低壓 (D) 介於正壓與負壓之間 ( B )63. 鹽醃的水產品或肉類 (A) 不必冷藏 (B) 必須冷藏 (C) 必須冷凍 (D) 包裝好就好 ( D )64. 下列食品何者為非發酵食品? (A) 醬油 (B) 米酒 (C) 酸菜 (D) 牛奶 ( D )65. 銀芽是指 (A) 綠豆芽 (B) 黃豆芽 (C) 苜蓿芽 (D) 去掉頭尾的綠豆芽 ( B )66. 下列魚類何者屬於海水魚? (A) 草魚 (B) 鯧魚 (C) 鯽魚 (D) 鰱魚 ( A )67. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (A) 儘快沖冷水 (B) 塗抹醬油 (C) 塗抹麻油 (D) 以乾淨紗布蓋好, 以免被污染 ( D )68. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (A) 細菌 (B) 化學物質 (C) 過敏原 (D) 天然毒素所致 ( A )69. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為 (A) 減少污染機會 (B) 降低成本 (C) 增加成本 (D) 亳無優點可言 ( D )70. 扣肉是以論 (A) 秒 (B) 分 (C) 刻 (D) 時為火候的菜餚 ( D )71. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 (A) 滾刀片 (B) 長形片 (C) 圓形片 (D) 水花片 ( C )72. 低脂奶是指牛奶中 (A) 蛋白質 (B) 水分 (C) 脂肪 (D) 鈣含量低於鮮奶 ( B )73. 有關魚類貯存, 下列何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 (B) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 ( C )74. 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜? (A) 不加處理, 直接放入冷凍庫 (B) 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 (C) 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 (D) 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 ( D )75. 凡以宮保命名的菜, 都要用到 (A) 青椒 (B) 紅辣椒 (C) 黃椒 (D) 乾辣椒 ( C )76. 你現在正在切菜, 老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客, 你的第一個動作為 (A) 立即端出 (B) 先把菜切完了再端出 (C) 先立即洗手, 再端出 (D) 只要自己方便即可 ( B )77. 廚房刀具有片刀剁刀水果刀刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法? (A) 片刀切菜 3

4 剁刀切魚水果刀切肉片刮鱗刀殺魚 (B) 片刀切菜剁刀剁排骨水果刀切蕃茄刮鱗刀刮魚鱗 (C) 片刀切排骨剁刀切菜水果刀刮魚鱗刮鱗刀刮紅蘿蔔 (D) 片刀切肉片剁刀剁雞水果刀切魚片刮鱗刀刮魚鱗 ( B )78. 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? (A) 蔗糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 ( B )79. 烹調區屬於 (A) 清潔區 (B) 準清潔區 (C) 污染區 (D) 一般作業區 ( A )80. 肉類所含的蛋白質是屬於 (A) 完全蛋白質 (B) 部份完全蛋白質 (C) 部分不完全蛋白質 (D) 不完全蛋白質 ( C )81. 去除蔬菜農藥的方法, 下列敘述何者不正確? (A) 用流動的水浸泡數分鐘 (B) 去皮可去除相當比率的農藥 (C) 以洗潔劑清洗 (D) 加熱時以不加蓋為佳 ( C )82. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? (A) 煎 (B) 炒 (C) 煮 (D) 炸 ( A )83. 火災現場, 離地面距離越高其溫度 (A) 越高 (B) 越低 (C) 沒有差別 (D) 視情況而定 ( A )84. 廚房排水溝宜採用何種材料 (A) 不銹鋼 (B) 塑鋼 (C) 水泥 (D) 生鐵 ( D )85. 廚房器具有大鋼盆湯鍋平底鍋, 以下何者才是器具正確的使用方法? (A) 大鋼盆裝菜湯鍋洗菜平底鍋煮湯 (B) 大鋼盆煮湯湯鍋滷雞腿平底鍋煎魚 (C) 大鋼盆洗菜湯鍋拌餡平底鍋燙麵 (D) 大鋼盆洗食材湯鍋滷蛋平底鍋煎鍋貼 ( A )86. 火災時會造成休克的元兇是 (A) 一氧化碳 (B) 二氧化碳 (C) 臭氧 (D) 氫氣 ( C )87. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B) 半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 ( A )88. 下列何種魚有迴游習性? (A) 鮭魚 (B) 草魚 (C) 飛魚 (D) 鯊魚 ( C )89. 食品加工產品已過期, 如何處理? (A) 重新貼上新標籤 (B) 去除原標示日期 (C) 銷毀處理 (D) 丟掉可惜, 可以回收換包裝即可 ( C )90. 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 (A) 美味 (B) 顏色美麗 (C) 清潔 (D) 香醇可口 ( C )91. 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 (A) 可不必計較 (B) 耗損與單價無關 (C) 要求品質, 對於耗損有幫助 (D) 品質與耗損沒有關聯 ( D )92. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (A) 人事費用 (B) 原料成本 (C) 耗材費用 (D) 雜項成本 ( C )93. 發酵乳品應貯放在 (A) 室溫 (B) 陰涼乾燥的室溫 (C) 冷藏庫 (D) 冷凍庫 ( D )94. 熬高湯時, 應在何時下鹽? (A) 一開始時 (B) 水煮滾時 (C) 製作中途時 (D) 湯快完成時 ( A )95. 番茄於 (A)1~3 月 (B)4~6 月 (C)7~9 月 (D)10~12 月的價格最便宜 ( C )96. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A) 小白菜 (B) 空心菜 (C) 芥蘭菜 (D) 青江菜 ( D )97. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次? (A) 一個月 (B) 半個月 (C) 一個星期 (D) 每天 ( A )98. 經過洗滌切割或熟食處理後的生料或熟料, 再用調味料直接調味而成的菜餚, 其烹調方法稱為 (A) 拌 (B) 煮 (C) 蒸 (D) 炒 ( A )99. 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 肉毒桿菌 ( C )100. 花生與下列何種食物性質差異最大? (A) 核桃 (B) 腰果 (C) 綠豆 (D) 杏仁 ( C )101. 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所食用的青菜量以 (A) 四兩 (B) 半斤 (C) 一台斤 (D) 二台斤最適宜 ( A )102. 一般食用油應貯藏在 (A) 陰涼乾燥的地方 (B) 陽光充足的地方 (C) 密閉陰涼的地方 (D) 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 ( A )103. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? (A) 絞肉 (B) 里肌肉 (C) 排骨 (D) 五花肉 4

5 ( B )104.1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 (A)38.5 公克 (B)37.5 公克 (C)60 公克 (D)16 公克 ( C )105. 油炸過的油應盡快用完, 若用不完 (A) 可與新油混合使用 (B) 倒掉 (C) 集中處理由合格廠商回收 (D) 倒進餿水桶 ( C )106. 下列何種本土水產被列為保育類? (A) 鱔魚 (B) 錢鰻 (C) 鱸鰻 (D) 白鰻 ( A )107. 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 (A) 愈大 (B) 愈小 (C) 不變 (D) 無氣室 ( B )108. 廚房發生電器火災時, 首先應如何處理? (A) 大聲呼叫 (B) 關閉電源開關 (C) 用水滅火 (D) 走為上策 ( C )109. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (A) 高麗菜 (B) 菠菜 (C) 絲瓜 (D) 白蘿蔔 ( C )110. 含有鐵質較豐富的食物是 (A) 餅乾 (B) 胡蘿蔔 (C) 雞蛋 (D) 牛奶 ( D )111. 下列何種水果, 其維生素 C 含量較多? (A) 西瓜 (B) 荔枝 (C) 鳳梨 (D) 蕃石榴 ( B )112. 買雞蛋時宜選購 (A) 蛋殼光潔平滑者 (B) 蛋殼乾淨且粗糙者 (C) 蛋殼無破損即可 (D) 蛋殼有特殊顏色者 ( A )113. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (A) 鹽 (B) 胡椒粉 (C) 糖 (D) 醋 ( A )114. 芋薯類削皮後的褐變是因 (A) 酵素 (B) 糖質 (C) 蛋白質 (D) 脂肪作用的關係 ( D )115. 雀巢的製作使用下列哪種材料為佳? (A) 通心麵 (B) 玉米粉 (C) 太白粉 (D) 麵條 ( C )116. 將蛋放入 6% 的鹽水中, 呈現半沉半浮表示 (A) 重量夠 (B) 愈新鮮 (C) 不新鮮 (D) 品質好 ( C )117. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A) 一般生產量 (B) 沒有規範 (C) 最大安全量 (D) 最小安全量 ( B )118. 絲瓜的選購以何者最佳? (A) 越輕越好 (B) 越重越好 (C) 越長越好 (D) 越短越好 ( A )119. 正常的新鮮肉類色澤為 (A) 鮮紅色 (B) 暗紅色 (C) 灰紅色 (D) 褐色 ( D )120. 下列何種肉類含較少的脂肪? (A) 鴨肉 (B) 豬肉 (C) 牛肉 (D) 雞肉 ( D )121. 維護冰凍的肉類品質,(A) 可以多次解凍 (B) 冷凍食物品質不會變質, 可以冷凍冷藏 (C) 可以微波爐解凍後冷藏 (D) 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 ( C )122. 魚肉會有苦味是因為殺魚時 (A) 弄破魚腸 (B) 洗不乾淨 (C) 弄破魚膽 (D) 魚鱗打不乾淨 ( C )123. 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格? (A) 大腸桿菌為陽性, 含有殘留油脂 (B) 生菌數 400 個, 大腸菌群陰性 (C) 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 (D) 沒有一定的規定 ( B )124. 盛裝粉質乾料 ( 如麵粉太白粉 ) 之容器, 不宜選用 (A) 食品級塑膠材質 (B) 木桶附蓋 (C) 玻璃材質且附透明緊密之蓋子 (D) 食品級保鮮盒 ( D )125. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料副材料及調味料之間的色彩, 也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (A) 選擇越豐富多樣性越好 (B) 不用考慮太多浪費時間 (C) 選取顏色越鮮豔者越漂亮即可 (D) 不宜喧賓奪主, 宜取可食用食材 ( A )126. 砧板材質以 (A) 塑膠 (B) 硬木 (C) 軟木 (D) 不銹鋼為宜 ( C )127. 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確?1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器 (A) (B) (C) (D) ( A )128. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A) 先洗後切 (B) 先切後洗 (C) 先泡後洗 (D) 洗切泡醃無一定的順序 ( C )129. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A) 發霉現象 (B) 糖粉 (C) 成熟的象徵 (D) 快腐爛掉的現 5

6 象 ( D )130. 發霉的榖類含有 (A) 氰化物 (B) 生物鹼 (C) 蕈毒鹼 (D) 黃麴毒素對人體有害, 不宜食用 ( A )131. 以 1 公斤的價格來比較 (A) 雞蛋 (B) 雞肉 (C) 豬肉 (D) 牛肉最便宜 ( A )132. 刀工與火候兩者之間的關係 (A) 非常密切 (B) 有關但不重要 (C) 有些微關係 (D) 互不相干 ( B )133. 食品進貨後之使用方式為 (A) 後進先出 (B) 先進先出 (C) 先進後出 (D) 徵詢主廚意願 ( C )134. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器, 如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣, 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? (A) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D) 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 ( B )135. 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤? (A) 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物嘔吐物容器及排泄物, 丟棄並毀滅 (C) 病人清醒者, 給予食鹽水 (D) 立刻送醫急救 ( A )136. 選購瓜型打蛋器, 以下列何者較省力好用? (A) 鋼絲細, 且條數多者 (B) 鋼絲粗, 條數多者 (C) 鋼絲細, 條數少者 (D) 鋼絲粗, 條數少者 ( A )137. 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染? (A) 各類食物妥善包裝並分類貯存 (B) 食物交互置放 (C) 經常將食物取出並定期除霜 (D) 增加開關庫門之次數 ( C )138. 螃蟹最肥美之季節為 (A) 春 (B) 夏 (C) 秋 (D) 冬季 ( C )139. 製作茄汁豬排時, 為使之嫩通常是 (A) 切薄片 (B) 切絲 (C) 拍打浸料 (D) 切厚片 ( D )140. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法, 那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? (A)50 ppm (B)100 ppm (C)150 ppm (D)200 ppm ( B )141. 沙拉油品質愈好則 (A) 加熱後愈容易冒煙 (B) 加熱後不易冒煙 (C) 一經加熱即很快起泡沫 (D) 不加熱也含泡沫 ( D )142. 盤飾用的番茄通常適用於 (A) 蒸 (B) 燴 (C) 紅燒 (D) 冷盤的菜餚上 ( C )143. 炸豬排時宜使用豬的 (A) 後腿肉 (B) 前腿肉 (C) 里肌肉 (D) 五花肉 ( B )144. 販售包裝食品及食品添加物等, 應有 (A) 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (B) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C) 市場採購不需要標示 (D) 有英文或中文標示就可以 ( C )145. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A) 毒素型的腸炎弧菌 (B) 感染型的腸炎弧菌 (C) 感染型的沙門氏菌 (D) 毒素型的沙門氏菌 ( D )146. 比較受季節影響的水產品為 (A) 蜆 (B) 草蝦 (C) 海帶 (D) 虱目魚 ( C )147. 鹹蛋一般是以 (A) 火雞蛋 (B) 鵝蛋 (C) 鴨蛋 (D) 鴕鳥蛋醃漬而成 ( B )148. 炒牛肉時添加鳳梨, 下列敘述何者不正確? (A) 可增加酸性, 使成品更能保久 (B) 可增加酸性, 但易導致腐敗 (C) 使牛肉更易軟化 (D) 使風味更佳 ( D )149. 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60 以上 ( B )150. 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 (A) 便宜 (B) 貴 (C) 一樣 (D) 無法評估 6

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