21. (1) 所有食品業者都需要設置的專責人員為 1 管理衛生人員 2 衛生管理人員 3 技術證照人員 4HACCP 管制小組人員 22. (2) 微生物對乾燥的抵抗力較強的為 1 黴菌 2 酵母菌 3 細菌 4 腸炎弧菌 23. (1) 水活性在多少以下細菌較不易孳生

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1 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級工作項目 01: 食品安全衛生 1. (2) 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何 1 控制體重 2 避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客 3 避免罹患高血壓 4 預防癌症 2. (2) 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1 乾料庫房 2 辦公室的文件保存區 3 鍋具存放櫃 4 主廚自家 3. (3) 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1 為了節省成本, 口罩需重複使用 2 因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生 3 食品作業時, 為了避免污染, 宜全程戴口罩 4 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. (2) 有關洗手之衛生, 下列何者正確 1 手上沒有污垢就可以不用洗手 2 洗手是預防交叉污染最好的方法 3 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4 戴手套之前可以不用洗手 5. (3) 下列何者是正確的洗手方式 1 使用清水沖一沖雙手即可, 不需特別使用洗手乳 2 慣用手有洗就好, 另一隻手可以忽略 3 使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 4 洗手後用圍裙將手部擦乾 6. (1) 食品從業人員正確洗手步驟為 濕 洗 刷 搓 沖 乾, 其中的 刷 是什麼意思 1 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 3 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 4 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 7. (4) 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1 應選擇工業用酒精效果較好 2 可以用酒精消毒取代洗手 3 酒精噴越多效果越好 4 噴灑酒精後, 宜等酒精揮發再碰觸食品 8. (4) 從事食品作業時, 下列何者為戴手套的正確觀念 1 手套應選擇越小的越好, 比較不容易脫落 2 雙手若有傷口時, 應先佩戴手套後再包紮傷口 3 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 4 佩戴手套的品質應符合 食品器具容器包裝衛生標準 9. (3) 正確的手部消毒酒精的濃度為 %280-90%370-75%450-60% 10. (1) 食品從業人員如配戴手套, 下列哪個時機宜更換手套 1 更換至不同作業區之前 2 上廁所之前 3 倒垃圾之前 4 下班打卡之前 11. (2) 食品從業人員之個人衛生, 下列敘述何者正確 1 指甲應留長以利剝除蝦殼 2 不應佩戴假指甲, 因其可能會斷裂而掉入食品中 3 應擦指甲油保持手部的美觀 4 指甲剪短就可以不用洗手 12. (1) 以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3 上洗手間時不需脫掉圍裙 4 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 13. (3) 以下敘述何者正確 1 為了計時烹煮時間, 廚師應隨時佩戴手錶 2 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3 工作鞋應具有防水防滑功能 4 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 14. (3) 以下對於廚師在工作場合的飲食規範, 何者正確 1 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 2 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西 4 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 15. (2) 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1 只要食材及環境衛生良好, 即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 2 食品從業人員應每日注意健康狀況, 遇有身體不適應避免接觸食品 3 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 4 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 16. (4) 感染諾羅病毒要症狀解除多久後, 才能再從事接觸食品的工作 112 小時 224 小時 336 小時 448 小時 17. (2) 若員工在上班期間報告身體不適, 主管應該 1 勉強員工繼續上班 2 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3 辭退員工 4 責罵員工 18. (2) 外場服務人員的衛生規則何者正確 1 將食品盡可能的堆疊在托盤上, 一次端送給客人 2 外場人員應避免直接進入內場烹調區, 而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4 如果地板看起來很乾淨, 掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 19. (3) 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1 成本控制 2 新產品開發 3 個人與環境衛生維護 4 滅火器認識 20. (4) 下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2 可直接以口對著湯勺試吃 3 可直接在操作台旁會客 4 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 1

2 21. (1) 所有食品業者都需要設置的專責人員為 1 管理衛生人員 2 衛生管理人員 3 技術證照人員 4HACCP 管制小組人員 22. (2) 微生物對乾燥的抵抗力較強的為 1 黴菌 2 酵母菌 3 細菌 4 腸炎弧菌 23. (1) 水活性在多少以下細菌較不易孳生 (1) 肉毒桿菌在酸鹼值 (ph) 多少以下生長會受到抑制 (1) 進行食品危害分析時須包括化學性 物理性及下列何者 1 生物性 2 化工性 3 機械性 4 電機性 26. (2) 依據台灣食品中毒統計資料, 最常見的病原菌是 1 金黃色葡萄球菌 2 腸炎弧菌 3 曲狀桿菌 4 李斯特菌 27. (4) 依據台灣食品中毒統計資料, 最常見的毒素型病原菌是 1 李斯特菌 2 腸炎弧菌 3 曲狀桿菌 4 金黃色葡萄球菌 28. (2) 與水產食品中毒較相關的病原菌是 1 李斯特菌 2 腸炎弧菌 3 曲狀桿菌 4 葡萄球菌 29. (3) 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌, 則該腸炎弧菌即為 1 原因物質 2 事因物質 3 病因物質 4 肇因物質 30. (3) 一般而言, 一件食品中毒案件之敘述, 下列何者正確 1 一人中毒即成立 2 民眾檢舉即成立 3 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 31. (1) 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述, 下列何者正確 1 一人中毒即成立 2 民眾檢舉即成立 3 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 32. (4) 關於肉毒桿菌特性之敘述, 下列何者正確 1 是肉條發霉 2 是肉腐敗所產生之細菌 3 是肉變臭之前兆 4 是會產生神經毒素 33. (1) 河豚毒素中毒症狀多於食用後 13 小時內 ( 通常是 10~45 分鐘 ) 產生 26 小時內 ( 通常是 60~120 分鐘 ) 產生 312 小時內 ( 通常是 60~120 分鐘 ) 產生 424 小時內 ( 通常是 120~240 分鐘 ) 產生 34. (2) 一般而言, 河豚最劇毒的部位是 1 腸 皮膚 2 卵巢 肝臟 3 眼睛 4 肉 35. (4) 河豚毒素是屬於哪一種毒 1 腸病毒 2 肝病毒 3 肺病毒 4 神經毒 36. (4) 下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒 1 黴菌毒素 2 麻痺性貝毒 3 食品添加物 4 組織胺 37. (1) 下列哪一種屬於天然毒 1 黴菌毒素 2 農藥 3 食品添加物 4 保險粉 38. (2) 容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為 1 牛肉 2 生鮮海產及魚貝類 3 蛋 4 雞肉 39. (3) 容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為 1 蔬菜水果 2 生鮮海產及魚貝類 3 受污染的畜肉 禽肉 乳品及豆製品等 4 海帶 40. (3) 低酸性真空包裝食品如果處理不當, 容易因下列何者引起食品中毒 1 李斯特菌 2 腸炎弧菌 3 肉毒桿菌 4 葡萄球菌 41. (2) 廚師很喜歡自己製造 XO 醬, 如果製程及殺菌不當, 較有可能產生下列哪一種食品中毒 1 李斯特菌 2 肉毒桿菌 3 腸炎弧菌 4 葡萄球菌 42. (1) 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1 烏龍麵 干絲及豆干 2 餅乾 3 乳品 乳酪 4 罐頭食品 43. (2) 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中, 但組織胺是 1 不耐熱, 加熱即可破壞 2 耐熱, 加熱很難破壞 3 不耐冷, 冷凍即可破壞 4 不耐攪拌, 攪拌均勻即可破壞 44. (3) 台灣近年來, 諾羅病毒造成食品中毒的原因食品常見為 1 漢堡 2 雞蛋 3 生蠔 4 罐頭食品 45. (4) 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1 食物要冷藏 2 冷凍 12 小時以上 3 用 70% 的酒精消毒 4 勤洗手及不要生食 46. (4) 食品從業人員的皮膚上如有傷口, 應儘快包紮完整, 以避免傷口中何種病原菌污染食品 1 腸炎弧菌 2 肉毒桿菌 3 病原性大腸桿菌 4 金黃色葡萄球菌 47. (2) 預防食品中毒的五要原則是 1 要洗手 要充分攪拌 要生熟食分開 要澈底加熱 要注意保存溫度 2 要洗手 要新鮮 要生熟食分開 要澈底加熱 要注意保存溫度 3 要洗手 要新鮮 要戴手套 要澈底加熱 要注意保存溫度 4 要充分攪拌 要新鮮 要生熟食分開 要澈底加熱 要注意保存溫度 48. (4) 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何 1 花生等低酸性罐頭 2 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3 真空包裝冷藏素肉 豆干等 4 自製醃肉 自製醬菜等醃漬食品 49. (3) 避免肉毒桿菌中毒, 下列何者正確 1 只要無膨罐情形, 即使生鏽或凹陷也可以 2 開罐後如發覺有異味時, 煮 2

3 過即可食用 3 自行醃漬食品食用前, 應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 4 真空包裝食品, 無須經過高溫高壓殺菌, 銷售及保存也不用冷藏 50. (3) 黴菌毒素容易存在於 1 家禽類 2 魚貝類 3 穀類 4 內臟類 51. (2) 奶類應在 110~1225~7322~ 儲存, 以保持新鮮 52. (4) 食用油若長時間高溫加熱, 結果 1 能殺菌 容易保存 2 增加油色之美觀 3 增長使用期限 4 會產生有害物質 53. (2) 蛋類最容易有 1 金黃色葡萄球菌 2 沙門氏桿菌 3 螺旋桿菌 4 大腸桿菌 54. (2) 選購包裝麵類製品的條件為何 1 色澤白皙 2 有完整標示 3 有使用防腐劑延長保存 4 麵條沾黏 55. (1) 選購冷凍包裝食品時應注意事項, 下列何者正確 1 包裝完整 2 出廠日期 3 中心溫度達 0 4 出現凍燒情形 56. (1) 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒, 購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉 ), 下列敘述何者正確 1 依標示冷藏或冷凍貯藏 2 既然是即食食品無須充分加熱後就可食用 3 知名廠商無須檢視標示內容 4 只要方便取用, 可隨意置放 57. (4) 選購豆腐加工產品時, 下列何者為食品腐敗的現象 1 更美味 2 香氣濃郁 3 重量減輕 4 產生酸味 58. (2) 選購食材時, 依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1 價格高低 2 視覺嗅覺 3 外觀包裝 4 商品宣傳 59. (3) 選用發芽的馬鈴薯 1 可增加口味 2 可增加顏色 3 可能發生中毒 4 可增加香味 60. (2) 新鮮的魚, 下列何者為正常狀態 1 眼睛混濁 出血 2 魚鱗緊附於皮膚 色澤自然 3 魚腮呈灰綠色 有黏液產生 4 腹部易破裂 內臟外露 61. (2) 旗魚或鮪魚鮮度變差時, 肉質易產生 1 紅變肉 2 綠變肉 3 黑變肉 4 褐變肉 62. (3) 蛋黃的圓弧度愈高者, 表示該蛋愈 1 腐敗 2 陳舊 3 新鮮 4 美味 63. (4) 奶粉應購買 1 有結塊 2 有雜質 3 呈黑色 4 無不良氣味 64. (1) 乾金針宜選擇外觀 1 針體較粗不鮮豔者 2 針體較乾細且鮮豔者 3 針體較粗色深暗者 4 針體較乾細鮮豔者 65. (1) 如何選擇新鮮的雞肉 1 肉有光澤緊實毛細孔突起 2 肉質鬆軟表皮平滑 3 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4 雞體味重肉無彈性 66. (3) 採購魩仔魚乾, 下列何者最符合衛生安全 1 透明者 2 潔白者 3 淡灰白者 4 暗灰色者 67. (4) 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1 米 2 糖 3 鹽 4 鮮奶油 68. (4) 依據 GHP 之儲存管理, 化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1 專人 2 專櫃 3 專冊 4 專人專櫃專冊 69. (1) 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 2 外觀完整, 乾溼皆可 3 色澤自然, 乾淨與否以及有無雜質皆可 4 色澤非常亮艷 70. (2) 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1 冷藏貯存 2 室溫下隨意放置 3 冷凍貯存 4 妥善包裝後低溫貯存 71. (1) 熟米飯放置於室溫貯藏不當時, 最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 1 仙人掌桿菌 2 沙門氏桿菌 3 金黃色葡萄球菌 4 大腸桿菌 72. (3) 魚貝類在冷凍的溫度下 1 可永遠存放 2 不會變質 3 品質仍然在下降 4 新鮮度不變 73. (3) 為防止水產品腐敗 變質及有效維持其鮮度品質, 需確實做到 1 保鮮 3A2 保鮮 3B3 保鮮 3C4 保鮮 3D 74. (1) 隨時要使用的肉類應保存於 以下為佳 75. (3) 中長期存放的肉類應保存於 以下才能保鮮 76. (2) 肉類的加工過程, 為了防止肉毒桿菌滋生, 都會在肉中加入 1 蘇打粉 2 硝 3 酒 4 香料 77. (2) 下列何者為正確之市售熬製湯底食材的標示原則 1 只要有食材標示, 有無標示主要食材皆可 2 標示熬製食材中含量最多者 3 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底, 不論使用比例都無需標示 食材及 風味調味料 共同調製 4 應必須標示所有食材及成分 78. (2) 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1 鹽巴 2 硼砂 3 味精 4 砂糖 79. (4) 我國有關食品添加物之規定, 下列何者為正確 1 使用量並無限制 2 使用範圍及使用量均無限制 3 使用範圍無限制 4 使用範圍及使用量均有限制 80. (4) 有關食品作業場所之人流與物流方向, 何者正確 1 方向相同 2 物流 : 清潔區 準清潔區 污染區 3 人流 : 污 3

4 染區 準清潔區 清潔區 4 方向相反 81. (2) 有關食物之配膳及包裝場所, 何者正確 1 屬於準清潔作業區 2 室內應保持正壓 3 進入門戶必須設置空氣浴塵室 4 門戶可雙向進出 82. (1) 烹調魚類 肉類及禽肉類之中心溫度要求, 下列何者正確 1 以禽肉類要求溫度最高, 應達 74 /15 秒以上 2 豬肉 > 魚肉 > 雞肉 > 絞牛肉 3 考慮品質問題, 煎牛排至少 50 4 牛肉因有旋毛蟲問題, 一定要加熱至 (2) 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生, 下列何者最正確 1 以非食品做為盤飾 2 未經滅菌處理, 不得接觸熟食 3 使用 200ppm 以上之漂白水消毒 4 花卉不得作為盤飾 84. (1) 有關依據 GHP 更換油炸油之規定, 何者正確 1 總極性化合物 (TPC) 含量 25% 以下 2 總極性化合物 (TPC) 含量 25 % 以上 3 酸價應在 25 mg KOH/g 以下 4 酸價應在 25 mg KOH/g 以上 85. (1) 下列何者屬低酸性食品 1 魚貝類 2 食物 ph 值 4.6 以下 3 食物 ph 值 3.0 以下 4 食用醋 86. (3) 食物製備的衛生安全操作, 何者正確 1 以鹽水洗滌海鮮類 2 切割吐司片使用蔬果用砧板 3 蔬菜殺菁後直接食用, 不可使用自來水冷卻 4 烹調用油宜達發煙點後再炸 87. (3) 有關食物冷卻處理, 何者正確 1 應在 4 小時內將食物由 60 降至 21 2 熱食放入冰箱可快速冷卻, 以保持新鮮 3 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 4 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 88. (3) 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯, 何者正確 1 湯鍋放在冷藏庫內 2 湯鍋放在冷凍庫內 3 湯鍋放在冰水內 4 湯鍋放在調理檯上 89. (3) 有關生魚片之衛生標準, 何者正確 1 大腸桿菌群 (Coliform): 陰性 2 大腸桿菌(E. coli) :1,000 MPN/g 以下 3 總生菌數 :100,000 CFU/g 以下 4 揮發性鹽基態氮 (VBN):15 g/100g 以上 90. (3) 有關食物之保溫與復熱, 何者正確 1 保溫應使食物中心溫度不得低於 50 2 保溫時間以不超過 6 小時為宜 3 具潛在危害性食物, 復熱中心溫度至少達 74 /15 秒以上 4 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 91. (4) 食物溫度之量測, 何者最正確 1 溫度計每兩年應至少校正一次 2 每次量測應固定同一位置 3 冷凍食品之表面溫度應在 -18 以下 4 微波加熱食品之量測, 一般是以表面溫度為準 92. (2) 製冰機管理, 何者正確 1 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3 任取一杯子取用 4 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 93. (3) 不同食材之清洗處理, 何者正確 1 乾貨僅需浸泡即可 2 清潔度較低者先處理 3 清洗順序 : 蔬果 肉類 蛋類 魚貝類 4 同一水槽同時一起清洗 94. (4) 油脂之使用, 何者正確 1 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 2 油炸用油, 煙點最好高於 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 4 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 95. (4) 調味料之使用, 何者正確 1 不屬於食品添加物, 無限量標準 2 各類焦糖色素安全無虞, 無限量標準 3 一般食用狀況下, 使用化學醬油致癌可能性高 4 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 96. (2) 食品添加物之認知, 何者正確 1 罐頭食品不能吃, 因加了很多防腐劑 2 生鮮肉類不能添加保水劑 3 製作生鮮麵條, 使用雙氧水殺菌是合法的 4 鹼粽添加硼砂是合法的 97. (2) 為避免交叉污染, 廚房中最好準備四種顏色的砧板, 其中白色使用於 1 肉類 2 熟食 3 蔬果類 4 魚貝類 98. (2) 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1 螢光增白劑 2 亞硫酸氫鈉 3 次氯酸鈉 4 雙氧水 99. (1) 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1 黃色五號 2 二甲基黃 3 鹽基性介黃 4 皂素 100. (2) 舒適與清淨的廚房溫溼度組合, 何者正確 125~30, 70~80%RH220~25,50~60%RH315~20,30~35%R H490%RH 101. (3) 下列何者為不合法之食品添加物 1 蔗糖素 2 二氧化氯 3 甲醛 4 亞硝酸鹽 102. (1) 食物保存之危險溫度帶係指 17~60 220~80 30~35 440~ (1) 為避免食品中毒, 下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1 雞肉 2 碎牛肉 3 豬肉 4 魚肉 104. (3) 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1 驗收 儲存 前處理 烹調 熱存 供膳 2 驗收 儲存 前處理 烹調 冷卻 復熱 供膳 3 驗收 儲存 前處理 烹調 冷卻 冷藏 供膳 4 驗收 儲存 前處理 烹調 冷卻 冷藏 復熱 供膳 105. (1) 不會助長細菌生長之食物, 下列何者正確 1 罐頭食品 2 截切生菜 3 油飯 4 馬鈴薯泥 4

5 106. (1) 廚房用水應符合飲用水水質, 其殘氯標準 (ppm) 何者正確 10.2~ ~5.0310~20420~ (4) 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮 清潔 加熱與冷藏及 1 菜單多樣, 少量製備 2 提早製備, 隨時供應 3 大量製備, 一次完成 4 處理迅速, 避免疏忽 108. (4) 餐飲業在洗滌器具及容器後, 除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1 無此消毒物 2 亞硝酸鹽 3 亞硫酸鹽 4 次氯酸鈉溶液 109. (1) 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1 無殘留化學藥劑 2 好用方便 3 具滲透性 4 設備價格低廉 110. (3) 餐具洗淨後應 1 以毛巾擦乾 2 立即放入櫃內貯存 3 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 4 以操作者方便的方法入櫃貯存 111. (2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1 共一塊即可 2 分開使用 3 依經濟情況而定 4 依工作量大小而定以避免二次污染 112. (1) 擦拭食器 工作檯及酒瓶 1 應準備多條布巾, 隨時更新保持乾淨 2 為節省時間及成本, 可用相同的抹布一體擦拭 3 以舊報紙來擦拭, 既環保又省錢 4 擦拭用的抹布吸水力不可過強, 以免傷害酒杯 113. (4) 毛巾抹布之煮沸殺菌, 係以溫度 100 的沸水煮沸幾分鐘以上 1 一分鐘 2 三分鐘 3 四分鐘 4 五分鐘 114. (2) 杯皿的清洗程序是 1 清水沖洗 洗潔劑 消毒液 晾乾 2 洗潔劑 清水沖洗 消毒液 晾乾 3 洗潔劑 消毒液 清水沖洗 晾乾 4 消毒液 洗潔劑 清水沖洗 晾乾 115. (2) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1 清潔藥水 2 漂白水 3 清潔劑 4 肥皂粉 116. (3) 吧檯水源要充足, 並應設置足夠水槽, 水槽及工作檯之材質最好為 1 木材 2 塑膠 3 不銹鋼 4 水泥 117. (2) 三槽式餐具洗滌法, 其中第二槽沖洗必須 1 滿槽的自來水 2 流動充足的自來水 3 添加消毒水之自來水 4 添加清潔劑之自來水 118. (3) 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1 經濟便宜 2 使用者口碑 3 各種洗潔劑的性質 4 廠牌名氣的大小 119. (4) 以下有關餐具消毒的敘述, 何者正確 1 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 2 以漂白水浸泡 1 分鐘 3 以熱水 60 浸泡 2 分鐘 4 以熱水 80 浸泡 2 分鐘 120. (1) 餐具於三槽式洗滌中, 洗潔劑應在 1 第一槽 2 第二槽 3 第三槽 4 不一定添加 121. (3) 洗滌食品容器及器具應使用 1 洗衣粉 2 廚房清潔劑 3 食品用洗潔劑 4 強酸 強鹼 122. (4) 食品用具之煮沸殺菌法係以 190 加熱半分鐘 290 加熱 1 分鐘 3100 加熱半分鐘 4100 加熱 1 分鐘 123. (4) 有關製冰機的使用原則, 下列何者正確 1 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2 乾淨的飲料用具都可以放進去 3 除了冰鏟外, 不能存放食品及飲料 4 不得放任何器具 材料 124. (4) 清洗餐器具的先後順序, 下列何者正確 A 烹調用具 B 鍋具 C 磁 不銹鋼餐具 D 刀具 E 熟食砧板 F 生食砧板 G 抹布 1EDCBAFG2GFEDCBA3CBDFGAE4CBADEFG 125. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱之 1 消毒 2 滅菌 3 殺菌 4 商業殺菌 126. (4) 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1 杯身 杯底 杯內 杯腳 2 杯腳 杯身 杯底 杯內 3 杯底 杯身 杯內 杯腳 4 杯內 杯身 杯底 杯腳 127. (1) 擦拭玻璃杯時, 需對著光源檢視, 係因為 1 檢查杯子是否乾淨 2 使杯子水份快速散去 3 展示杯子的造型 4 多此一舉 128. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法 1 物理性 2 化學性 3 生物性 4 自然性 129. (1) 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述, 下列敘述何者正確 1 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 2 冷藏庫內通風孔前可堆東西, 以有效利用空間 3 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 4 冷藏庫或冷凍庫越大越好, 可讓廚房彈性操作空間越大 130. (2) 關於食品倉儲設施及原則, 下列敘述何者正確 1 冷藏庫之溫度應在 10 以下 2 遵守先進先出之原則, 並確實記錄 3 乾貨庫房應以日照直射, 藉此達到乾燥通風之目的 4 應隨時注意冷凍室之溫度, 充分利用所有地面空間擺置食材 131. (2) 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅, 下列何者敘述正確 1 為維持濕度平衡, 乾貨庫房應放置冰塊 2 為控制溫度, 冷凍庫房須定期除霜 3 為防止品質劣變, 剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 4 為有效利用空間, 冷藏庫房儘量堆滿食物 5

6 132. (1) 有關食材貯存設施應注意事項, 下列敘述何者正確 1 為避免冷氣外流, 人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 2 為保持食材最新鮮狀態, 近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 3 為避免腐壞, 煮熟之餐點不急於供應時, 應立即送進冷藏庫 4 為節省貯存空間, 海鮮 肉類和蛋類可一起貯存 133. (3) 有關於冷藏庫貯存食材之說明, 下列敘述何者正確 1 煮過與未經烹調可一起存放, 節省空間 2 熱食應直接送入冷藏庫中, 以免造成腐敗 3 海鮮存放時, 最好與其他材料分開 4 乳製品 甜點 生肉可共同存放 134. (4) 依據 食品良好衛生規範準則, 餐具採用乾熱殺菌法做消毒, 需達到多少度以上之乾熱, 加熱 30 分鐘以上 (1) 乾料庫房之最佳濕度比應為何 170%280%390%495% 136. (1) 有關食品作業場所內化學物質及用具之管理, 下列何者可暫存於作業場所操作區 1 清洗碗盤之食品用洗潔劑 2 去除病媒之誘餌 3 清洗廁所之清潔劑 4 洗刷地板之消毒劑 137. (1) 使用砧板後應如何處理, 再側立晾乾 1 當天用清水洗淨 2 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3 隔天用清水洗淨消毒 4 隔二天後再一併清洗消毒 138. (3) 有關餐飲器具及設施, 下列敘述何者正確 1 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 3 洗滌場所應有充足之流動自來水, 水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4 廚房之截油設施一年清理一次即可 139. (1) 有關防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施, 下列敘述何者為宜 1 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 2 使用白色防蟲簾 3 噴灑農藥 4 使用蚊香 140. (1) 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施, 下列敘述何者正確 1 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2 出入口裝設空氣簾 3 於工作場所養貓 4 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 141. (3) 不鏽鋼工作檯之優點, 下列敘述何者正確 1 使用年限短 2 易生鏽 3 耐腐蝕 4 不易清理 142. (2) 為避免產生死角不易清洗, 廚房牆角與地板接縫處在設計時, 應該採用那一種設計為佳 1 直角 2 圓弧角 3 加裝飾條 4 加裝鐵皮 143. (4) 餐廳廚房設計時, 廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 11 公尺 21.5 公尺 32 公尺 43 公尺 144. (2) 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 11:221:331:441: (1) 為防止污染食品, 餐飲作業場所對於貓 狗等寵物 1 應予管制 2 可以攜入作業場所 3 可以幫忙看門 4 可以留在身邊 146. (3) 杜絕蟑螂孳生的方法, 下列敘述何者正確 1 掉落作業場所之任何食品, 待工作告一段落再統一清理 2 使用紙箱作為防滑墊 3 妥善收藏已開封的食品 4 擺放誘餌於工作檯面 147. (1) 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1 避免引來病媒 2 減少清理次數 3 美觀大方 4 上面可放置東西 148. (1) 選用容器具或包裝時, 衛生安全上應注意下列何項 1 材質與使用方法 2 價格高低 3 國內外品牌 4 花色樣式 149. (1) 一般清洗容器具時, 下列何者適當 1 使用中性洗劑清洗, 晾乾後再使用 2 使用鋼刷用力刷洗, 晾乾後再使用 3 使用酸性洗劑清洗, 晾乾後再使用 4 使用鹼性洗劑清洗, 晾乾後再使用 150. (3) 使用食品用容器具及包裝時, 下列何者正確 1 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 2 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3 應瞭解材質特性及使用方式 4 應選用含螢光增白劑之紙類容器 151. (1) 使用保鮮膜時, 下列何者正確 1 覆蓋食物時, 避免直接接觸食物 2 微波食物時, 須以保鮮膜包覆 3 應重複使用, 減少資源浪費 4 蒸煮食物時, 以保鮮膜包覆 152. (3) 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝, 以下何者正確 1 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 2 容器具允許偶有變色或變形 3 均須符合溶出試驗及材質試驗 4 紙類容器無須符合塑膠類規定 153. (2) 食品包裝之主要功能, 下列何者正確 1 增加價格 2 避免交叉污染 3 增加重量 4 縮短貯存期限 154. (2) 選擇食材或原料供應商時應注意之事項, 下列敘述何者正確 1 提供廉價食材之供應商 2 完成食品業者登錄之食材供應商 3 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4 提供即期或重新標示食品之供應商 155. (3) 載運食品之運輸車輛應注意之事項, 下列敘述何者正確 1 運輸冷凍食品時, 溫度控制在 -4 2 應妥善運用空間, 儘量堆疊 3 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4 原材料 半成品及成品可以堆疊在一起 156. (3) 食材驗收時應注意之事項, 下列敘述何者正確 1 採購及驗收應同一人辦理 2 運輸條件無須驗收 3 冷凍食品包 6

7 裝上有水漬 / 冰晶時, 不宜驗收 4 現場合格者驗收, 無須記錄 157. (2) 食材貯存應注意之事項, 下列敘述何者正確 1 應大量囤積, 先進後出 2 應標記內容, 以利追溯來源 3 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4 不須定時查看溫度及濕度 158. (3) 有關冷凍食材之解凍方法, 對於食材之衛生及品質, 何者最佳 1 置於流水下解凍 2 置於室溫下解凍 3 置於冷藏庫解凍 4 置於靜水解凍 159. (3) 有關即食熟食食品之安全, 下列敘述何者為正確 1 冷藏溫度應控制在 10 以下 2 熱藏溫度應控制在 30 至 50 之間 3 食品之危險溫度帶介於 7 至 60 之間 4 熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 160. (4) 有關食品添加物之使用, 下列敘述何者為正確 1 只要是業務員介紹的新產品, 一定要試用 2 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 3 複方食品添加物的內容, 絕對不可對外公開 4 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量, 必要時再使用 161. (2) 有關食品業者實施衛生管理, 以下敘述何者為正確 1 必要時實施食品良好衛生規範準則 2 掌握製程重要管制點, 預防 降低或去除危害 3 為了衛生稽查, 才建立衛生管理文件 4 建立標準作業程序書, 現場操作仍依經驗為準 162. (3) 餐飲服務人員操持餐具碗盤時, 應注意事項 1 戴了手套, 偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2 以玻璃杯直接取用食用冰塊 3 拿取刀叉餐具時, 應握其把手 4 為避免湯汁濺出, 遞送食物時, 可稍微觸摸碗盤內部食物 163. (4) 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具, 應如何處理 1 沒有髒污就可以繼續提供使用 2 如果有髒污, 使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 3 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4 回收洗淨晾乾後, 方可提供使用 164. (1) 餐飲服務人員遞送餐點時, 下列敘述何者正確 1 避免言談 2 指甲未修剪 3 衣著髒污 4 嬉戲笑鬧口沫橫飛 165. (3) 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時, 應如何處理 1 工作賺錢重要, 忍痛撐下去 2 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3 主動告知管理人員進行健康管理 4 自行服藥後繼續工作 166. (2) 有關食品安全衛生知識與教育, 下列敘述何者正確 1 廚師會做菜就好, 沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3 業主會經營賺錢就好, 食品安全衛生法規交給秘書瞭解 4 外場餐飲服務人員不必做菜, 無須接受食品安全衛生教育 167. (2) 餐飲服務人員進行換盤服務時, 應如何處理 1 邊收菜渣, 邊換碗盤 2 先收完菜渣, 再更換碗盤 3 請顧客將菜渣倒在一起, 再一起換盤 4 邊送餐點, 邊換碗盤 168. (3) 餐飲服務人員應養成之良好習慣, 下列敘述何者正確 1 遞送餐點時, 同時口沫橫飛地介紹餐點 2 指甲彩繪增加吸引力 3 有身體不適時, 主動告知主管 4 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 169. (4) 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境?1 高酸度 2 乾燥 3 高溫 4 高水分 170. (4) 鹽漬的水產品或肉類, 使用後若有剩餘應, 下列何種作法最不適當 1 可不必冷藏 2 放在陰涼通風處 3 放置冰箱冷藏 4 放在陽光充足的通風處 食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級工作項目 02: 食品安全衛生相關法規 1. (3) 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1 每三個月 2 每半年 3 每一年 4 想到再檢查即可 2. (1) 下列何種肝炎, 感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1A 型 2B 型 3C 型 4D 型 3. (1) 目前法規規範需聘用全職 技術證照人員 的食品相關業別為 1 餐飲業及烘焙業 2 販賣業 3 乳品加工業 4 食品添加物業 4. (3) 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 185%275%370%460% 5. (2) 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 185%275%370%460% 6. (1) 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 185%275%370%460% 7. (2) 持有烹調相關技術證者, 從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 14 小時 28 小時 312 小時 424 小時 8. (4) 廚師證書有效期間為幾年 11 年 22 年 33 年 44 年 9. (2) 選購包裝食品時要注意, 依食品安全衛生管理法規定, 食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1 製造日期 2 有 7

8 效日期 3 賞味期限 4 保存期限 10. (2) 食品著色 調味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 強化營養 防止氧化或其他必要目的, 而加入 接觸於食品之單方或複方物質稱為 1 食品材料 2 食品添加物 3 營養物質 4 食品保健成分 11. (2) 根據 餐具清洗良好作業指引, 下列何者是正確的清洗作業設施 1 洗滌槽 : 具有 100 以上含洗潔劑之熱水 2 沖洗槽 : 具有充足流動之水, 且能將洗潔劑沖洗乾淨 3 有效殺菌槽 : 水溫應在 100 以上 4 洗滌槽 : 人工洗滌應浸 20 分鐘以上 12. (4) 根據 餐具清洗良好作業指引, 有效殺菌槽的水溫應高於 以上 13. (2) 依據食品良好衛生規範準則, 為有效殺菌, 依規定以氯液殺菌法處理餐具, 氯液總有效氯最適量為 150ppm22 00ppm3500ppm41000ppm 14. (4) 依據 食品良好衛生規範準則, 食品熱藏溫度為何 1 攝氏 45 度以上 2 攝氏 50 度以上 3 攝氏 55 度以上 4 攝氏 60 度以上 15. (4) 依據 食品良好衛生規範準則, 食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範, 應達下列哪一個條件 1120 米燭光以上 2140 米燭光以上 3180 米燭光以上 4200 米燭光以上 16. (3) 依據 食品良好衛生規範準則, 食品業者之蓄水池 ( 塔 槽 ) 之清理頻率為何 1 三年至少清理一次 2 二年至少清理一次 3 一年至少清理一次 4 一月至少清理一次 17. (3) 下列何者是食品良好衛生規範準則中, 餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1 殘留澱粉 殘留脂肪 殘留洗潔劑 殘留過氧化氫 2 殘留澱粉 殘留蛋白質 殘留洗潔劑 殘留過氧化氫 3 殘留澱粉 殘留脂肪 殘留蛋白質 殘留洗潔劑 4 殘留澱粉 殘留脂肪 殘留蛋白質 殘留過氧化氫 18. (3) 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊, 應符合 飲用水水質標準 規定, 飲用水的氫離子濃度指數 (ph 值 ) 限值範圍為 14.6~ ~ ~ ~ (2) 有關供水設施應符合之規定, 下列敘述何者正確 1 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時, 濾膜孔徑越大越好 2 使用地下水源者, 其水源與化糞池 廢棄物堆積場所等污染源, 應至少保持十五公尺之距離 3 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離, 出水口毋須明顯區分 4 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 設置地點應距污穢場所 化糞池等污染源二公尺以上 20. (2) 依據食品良好衛生規範準則, 為維護手部清潔, 洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施 1 吹風機 2 乾手器或擦手紙巾 3 刮鬍機 4 牙線等設施 21. (2) 依照食品良好衛生規範準則, 下列何者應設專用貯存設施 1 價值不斐之食材 2 過期回收產品 3 廢棄食品容器具 4 食品用洗潔劑 22. (2) 依照食品良好衛生規範準則, 當油炸油品質有下列哪些情形者, 應予以更新 1 出現泡沫時 2 總極性化合物超過 25%3 油炸超過 1 小時 4 油炸豬肉後 23. (1) 下列何者為食品良好衛生規範準則中, 有關場區及環境應符合之規定 1 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下, 凍結點以上 2 蓄水池 ( 塔 槽 ) 應保持清潔, 每兩年至少清理一次並作成紀錄 3 冷凍食品之品溫應保持在攝氏 -10 度以下 4 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上 24. (2) 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定, 下列敘述何者正確 1 符合食品安全衛生管理法之規定 2 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3 可置於碗盤區固定位置方便取用 4 應標明其購買日期及價格 25. (2) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物處理應符合之規定, 下列敘述何者正確 1 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 2 反覆使用盛裝廢棄物之容器, 於丟棄廢棄物後, 應立即清洗 3 過期回收產品, 可暫時置於其他成品放置區 4 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 26. (2) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定, 下列敘述何者正確 1 應遵循先進先出原則, 並貼牆整齊放置 2 倉庫內物品不可直接置於地上, 以供搬運 3 應善用倉庫內空間, 貯存原材料 半成品或成品 4 倉儲過程中, 應緊閉不透風以防止病媒飛入 27. (1) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理, 下列敘述何者正確 1 應具有洗滌 沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2 生冷食品可於熟食作業區調理 加工及操作 3 為保持新鮮, 生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 4 提供之餐具接觸面應保持平滑 無凹陷或裂縫, 不應有脂肪 澱粉 膽固醇及過氧化氫之殘留 8

9 28. (3) 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1 環境保護法 2 食品安全衛生管理法 3 廢棄物清理法 4 食品良好衛生規範準則 29. (3) 有關廢食用油處理, 下列敘述何者正確 1 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 2 依環境保護法規定處理 3 非餐館業之廢食用油, 可交付清潔隊或合格之清除機構處理 4 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 30. (4) 包裝食品應標示之事項, 以下何者正確 1 製造日期 2 食品添加物之功能性名稱 3 含非基因改造食品原料 4 國內通過農產品生產驗證者, 標示可追溯之來源 31. (1) 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時, 依規定應標示下列何種項目 1 牛肉產地 2 烹調方法 3 廚師姓名 4 牛肉部位 32. (2) 食品業者販售重組魚肉 牛肉或豬肉食品時, 依規定應加註哪項醒語 1 烹調方法 2 僅供熟食 3 可供生食 4 製作流程 33. (2) 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時, 應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1 鳳梨 2 芒果 3 芭樂 4 草莓 34. (1) 為避免食品中毒, 真空包裝即食食品時應標示哪項資訊 1 須冷藏或須冷凍 2 水分含量 3 反式脂肪酸含量 4 基因改造成分 35. (3) 餐廳提供火鍋類產品時, 依規定應於供應場所提供哪項資訊 1 外帶收費標準 2 火鍋達人姓名 3 湯底製作方式 4 供應時間限制 36. (1) 有關基因改造食品之標示, 下列敘述何者為正確 1 調味料用油品, 如麻油 胡麻油等, 無須標示 2 產品中添加少於 2% 的基因改造黃豆, 無需標示 3 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%4 食品添加物含基因改造原料時, 無須標示 37. (4) 購買包裝食品時, 應注意過敏原標示, 請問下列何者屬之?1 殺菌劑過氧化氫 2 防腐劑己二烯酸 3 食用色素 4 蝦 蟹 芒果 花生 牛奶 蛋及其製品 38. (3) 下列產品何者無須標示過敏原資訊?1 貢糖 2 起司 3 蘋果汁 4 優格 39. (3) 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎?1 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目, 則可依規定添加於食品中 2 視其安全性認定是否可添加於食品中 3 不得作食品添加物用 4 可任意添加於食品中 40. (4) 餐飲業者如因衛生不良, 違反食品良好衛生規範準則, 經命其限期改正, 屆期不改正, 依違反食安法可處多少罰鍰?16~100 萬 26~1,500 萬 36~5,000 萬 46 萬 ~2 億元 食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級工作項目 03: 營養及健康飲食 1. (2) 下列全穀根莖類, 何者熱量最高?1 五穀米飯 1 碗 ( 約 200 公克 )2 玉米 2 根 ( 約 400 公克 )3 小米粥 2 碗 ( 約 320 公克 )4 中型芋頭 1 個 ( 約 220 公克 ) 2. (4) 下列何者屬於 豆 魚 肉 蛋 類?1 四季豆 2 蛋黃醬 3 腰果 4 牡蠣 3. (2) 下列健康飲食的觀念, 何者正確?1 不吃早餐可以減少熱量攝取, 是減肥成功的好方法 2 全穀可提供豐富的維生素 礦物質及膳食纖維等, 每日三餐應以其為主食 3 牛奶營養豐富, 鈣質含量尤其高, 應鼓勵孩童將牛奶當水喝, 對成長有利 4 對於愛吃水果的女性, 若當日水果吃得較多, 則應將蔬菜減量, 對健康就不影響 4. (1) 研究顯示, 與罹患癌症最相關的飲食因子為 1 每日蔬 果份量不足 2 每日 豆 魚 肉 蛋 類份量不足 3 常常不吃早餐, 卻有吃宵夜的習慣 4 反式脂肪酸攝食量超過建議量 5. (3) 下列何者是 鐵質 最豐富的來源?1 雞蛋 1 個 2 紅莧菜半碗 ( 約 3 兩 )3 牛肉 1 兩 4 葡萄 8 粒 6. (3) 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡, 約多少天後即可增加 1 公斤?115 天 220 天 325 天 435 天 7. (4) 下列飲食行為, 何者是對多數人健康最大的威脅?1 每天吃 1 個雞蛋 ( 荷包蛋 滷蛋等 )2 每天吃 1 次海鮮 ( 蝦仁 花枝等 )3 每天喝 1 杯拿鐵 ( 咖啡加鮮奶 )4 每天吃 1 個葡式蛋塔 8. (4) 世界衛生組織 (WHO) 建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1% 請問, 以一位男性每天 2,000 大卡來看, 其反式脂肪酸的上限為 15.2 公克 23.6 公克 32.8 公克 42.2 公克 9. (1) 下列針對 高果糖玉米糖漿 與 蔗糖 的敘述, 何者正確?1 含同樣 糖量 時, 高果糖玉米糖漿 較 蔗 9

10 糖 甜度高 2 含同樣 糖量 時, 蔗糖 較 高果糖玉米糖漿 甜度高 3 二者在身體內的代謝途徑一樣, 最終為肌肉細胞利用 4 二者對血糖升高 癌症誘發等的影響是一樣的 10. (3) 老年人若蛋白質攝取不足, 容易形成 肌少症 下列食物何者蛋白質含量最高?1 養樂多 1 瓶 2 肉鬆 1 湯匙 3 雞蛋 1 個 4 冰淇淋 1 球 11. (3) 100 克的食品, 下列何者所含膳食纖維最高?1 番薯 2 冬粉 3 綠豆 4 麵線 12. (1) 100 克的食物, 下列何者所含脂肪量最低?1 蝦仁 2 雞腿肉 3 豬腱 4 牛腩 13. (3) 健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類, 要來自全榖類?11/521/431/341/2 14. (3) 每日飲食指南建議每天 杯奶, 一杯的份量是指?1100cc2150cc3240cc4300cc 15. (2) 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜, 一份是指多少量?1 未煮的蔬菜 50 公克 2 未煮的蔬菜 100 公克 3 未煮的蔬菜 150 公克 4 未煮的蔬菜 200 公克 16. (3) 健康飲食建議的鹽量, 每日不超過幾公克?115 公克 210 公克 36 公克 42 公克 17. (1) 下列營養素, 何者是人類最經濟的能量來源?1 醣類 2 脂肪 3 蛋白質 4 維生素 18. (4) 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? (2) 有關飲食指南 (2012 年版 ) 中六大類食物的敘述何者正確 1 玉米 栗子 荸齊屬蔬菜類 2 糙米 南瓜 山藥屬全穀根莖類 3 紅豆 綠豆 花豆屬豆魚肉蛋類 4 瓜子 杏仁果 腰果屬全穀根莖類 20. (2) 關於衛生福利部公告之素食飲食指標, 下列建議何者正確 1 多攝食瓜類食物, 以獲取足夠的維生素 B122 多攝食富含維生素 C 的蔬果, 以改善鐵質吸收率 3 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜 一份淺色蔬菜 4 全穀只須占全穀根莖類的 1/4 21. (3) 關於衛生福利部公告之國民飲食指標, 下列建議何者正確 1 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 2 多葷少素 3 多粗食少精製 4 三餐應以國產白米為主食 22. (2) 有關飽和脂肪的敘述, 何者正確 1 動物性肉類中以紅肉 ( 例如牛肉 羊肉 豬肉 ) 的飽和脂肪含量較低 2 攝取過多飽和脂肪易增加血栓 中風 心臟病等心血管疾病的風險 3 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 4 於常溫下固態性油脂 ( 例如豬油 ) 其飽和脂肪含量較液態性油脂 ( 例如大豆油及橄欖油 ) 低 23. (2) 有關反式脂肪的敘述, 何者正確 1 反式脂肪的來源是植物油, 所以可以放心使用 2 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 24. (4) 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?1 白飯 (200 g)+ 荷包蛋 (50 g)+ 芥藍菜 (100 g)+ 豆漿 (240 ml) 2 糙米飯 (200 g)+ 五香豆干 (80 g)+ 高麗菜 (100 g)+ 豆漿 (240 ml)3 白飯 (200 g)+ 荷包蛋 (50 g) + 高麗菜 (100 g)+ 低脂鮮奶 (240 ml)4 糙米飯 (200 g)+ 五香豆干 (80 g)+ 芥藍菜 (100 g)+ 低脂鮮奶 (240 ml) 25. (1) 下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1 雜糧麵包佐橄欖油 + 烤鯖魚 + 腰果拌地瓜葉 2 地瓜稀飯 + 瓜仔肉 + 涼拌小黃瓜 3 蕎麥麵 + 炸蝦 + 溫泉蛋 4 玉米濃湯 + 菲力牛排 + 提拉米蘇 26. (3) 下列何者符合高纖的原則 1 以水果取代蔬菜 2 以果汁取代水果 3 以糙米取代白米 4 以紅肉取代白肉 27. (2) 請問飲食中如果缺乏 碘 這個營養素, 對身體造成最直接的危害為何?1 孕婦低血壓 2 嬰兒低智商 3 老人低血糖 4 女性貧血 28. (3) 有關銀髮族飲食需求及製備建議下列何者正確 1 應盡量減少豆魚肉蛋類的食用, 避免增加高血壓及高血脂的風險 2 應盡量減少使用蔥 薑 蒜 九層塔等, 以免刺激腸胃道 3 多吃富含膳食纖維的食物, 例如 : 全穀類食物 蔬菜 水果, 可使排便更順暢 4 保健食品及營養補充品的食用是必須的, 可參考廣告資訊選購 29. (2) 以下敘述, 何者正確?1 含 不飽和脂肪酸 高的油脂有益健康, 油炸食物最適合 2 夏季涼拌菜色, 可以選用麻油 特級冷壓橄欖油 苦茶油 芥花油等, 美味又健康 3 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度, 才能讓內層食材保溫又多汁, 提升口感 4 為了健康需減 鹽 烹調, 但可以 味精 取代以維持食物美味 30. (1) 國民飲食指標 強調多選用 當季在地好食材, 主要是因為 1 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2 食材新鮮且衛生安全, 不需額外檢驗 3 使用在地食材, 增加碳足跡 4 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 31. (2) 下列何者是蔬果的健康烹煮原則?1 水煮 青菜較 蒸 的方式容易保存蔬果中的維生素 2 可以使用少量的健康油炒蔬菜, 以幫助保留維生素 3 添加 小蘇打 可以保持蔬菜的青綠色, 且減少維生素流失 4 分批小量烹 10

11 煮蔬菜, 無法減少破壞維生素 C 32. (1) 素食 烹調要能夠提供足夠的蛋白質, 下列何者是重要原則?1 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配 ( 如黃豆糙米飯 ), 使增加蛋白質攝取量, 又可達到互補的作用 2 豆干 豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源, 但因其仍屬初級加工食品, 素食不宜常常使用 3 種子 堅果類食材, 雖然蛋白質含量不低, 但因其熱量也高, 故不建議應用於素食 4 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為 主菜 的設計最為方便且受歡迎, 可以多多利用 33. (3) 下列方法何者不宜作為 減鹽 或 減糖 的烹調方法?1 多利用醋 檸檬 蘋果 鳳梨增加菜餚的風 ( 酸 ) 味 2 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3 應用市售高湯罐頭 ( 塊 ) 增加菜餚口感 4 使用香菜 草菇等來增加菜餚的美味 34. (4) 低鹽飲食原則, 下列何者正確?1 醬油 白醋 蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品, 應少用 2 均以雞粉 香菇精取代鹽 醬油等調味料 3 利用特殊風味食物, 如魚露 紅糟等, 增加風味 4 採用新鮮食材, 少用加工 醃漬食品 35. (1) 食品經高溫油炸, 會產生何種致癌物質?1 丙烯醯胺 2 多環芳香物 3 亞硝酸鹽 4 多氯聯苯 36. (3) 下列一茶匙的調味料, 何者含鈉量最低?1 醬油 2 雞精 3 白醋 4 香菇精 37. (4) 下列何種肉類烹調法, 不宜吃太多?1 燉煮肉類 2 蒸烤肉類 3 川燙肉類 4 碳烤肉類 38. (4) 下列何者是加 碘 鹽來源 1 純淨海鹽 2 喜馬拉雅山岩鹽 3 天然玫瑰 4 鹽高級精鹽 39. (1) 下列敘述的烹調方式, 哪個是符合減鹽的原則 1 使用酒 糯米醋 蒜 薑 胡椒 八角及花椒等佐料, 增添料理風味 2 使用醬油 醬油膏 番茄醬等醬料取代鹽的使用 3 多飲用白開水降低鹹度 4 採用醃 燻 醬 滷等方式, 添增食物的香味 40. (1) 豆魚肉蛋類食物經常含有隱藏的脂肪, 下列何者脂肪含量較低 1 不含皮的肉類, 例如雞胸肉 2 看得到白色脂肪的肉類, 例如五花肉 梅花肉 培根 魚肚 豬小腸 豬大腸 3 加工絞肉製品, 例如香腸 熱狗 貢丸 包子肉餡 火鍋餃類 4 食用油處理過的加工品, 例如肉鬆 肉脯 三角油豆腐 41. (2) 國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽, 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1 爆香時加入適量的加碘鹽 2 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 42. (1) 下列何者方式為用油較少之烹調方式 1 涮 : 肉類食物切成薄片, 吃時放入滾湯裡燙熟, 如 : 涮涮鍋 2 爆 : 強火將油燒熱, 食材迅速拌炒即起鍋, 如 : 醬爆雞丁 3 三杯 : 薑 蔥 紅辣椒炒香後放入主菜, 加麻油 香油 醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾, 再加入九層塔拌勻, 如 : 三杯小卷 4 燒 : 菜餚經過炒煎, 加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒, 使食物熟透 汁液濃縮, 如 : 紅燒豆腐 43. (2) 有關健康烹調原則, 下列何者正確 1 可多使用調味料及奶油製品增加食物風味 2 烹調多用蒸 煮 烤 微波代替油炸的方式減少烹調用油量 3 可多使用醃漬食物及加工品 4 減少蔥 薑 蒜的使用量 44. (4) 下列有關食品營養標示之敘述, 何者正確?1 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量, 通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2 當反式脂肪酸標示為 0 時, 即代表此份食品完全不含反式脂肪酸, 即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3 包裝食品每份熱量 220 大卡, 蛋白質 4.8 公克, 此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4 包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升, 張同學今天共喝了 4 罐, 他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 45. (4) 某包裝食品的營養標示 : 每份熱量 220 大卡, 總脂肪 11.5 公克, 飽和脂肪 5.0 公克, 反式脂肪 0 公克, 下列敘述何者正確?1 脂肪熱量佔比 <40%, 與一般飲食建議相當 2 完全不含反式脂肪, 健康無慮 3 飽和脂肪為熱量的 20%, 屬安全範圍 4 此包裝內共有 6 份, 若全吃完, 總攝取熱量可達 1320 大卡 46. (1) 某稀釋乳酸飲料, 每 100 毫升的營養成分為 : 熱量 28 大卡, 蛋白質 0.2 公克, 脂肪 0 公克, 碳水化合物 6.9 公克, 內容量 330 毫升, 而其內容物為 : 水 砂糖 稀釋發酵乳 脫脂奶粉 檸檬酸 香料 大豆多醣體 檸檬酸鈉 蔗糖素及醋磺類酯鉀 下列敘述何者正確?1 此飲料主要提供的營養成分是 糖 2 整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量 (1 杯為 240 毫升 )3 蔗糖素可以抑制血糖的升高 4 此飲料富含維生素 C 47. (2) 食品原料的成分展開, 可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解, 下列敘述, 何者正確?1 三合一咖啡包中所使用的 奶精, 是牛奶中的一種成分 2 若依標示, 奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿, 則代表其含有反式脂肪酸 3 有心臟病史者, 每天 1 杯三合一咖啡, 可以促進血液循環並提神, 對健康及生活品質有利 4 若原料成分中有部分氫化油脂, 但反式脂肪含量卻為 0, 代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 11

12 48. (3) 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外, 強制要求標示之營養素為 1 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈉 飽和脂肪 反式脂肪及纖維 2 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈉 飽和脂肪 反式脂肪及鈣質 3 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈉 飽和脂肪 反式脂肪及糖 4 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈉 飽和脂肪 反式脂肪 49. (2) 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?1 蛋白質 2 膽固醇 3 飽和脂肪 4 鈉 50. (1) 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體, 當所含營養素量不超過 0.5 公克時, 可以用 0 做為標示, 為下列何種營養素?1 蛋白質 2 鈉 3 飽和脂肪 4 反式脂肪 51. (3) 包裝食品營養標示中的 糖 是指食品中 1 單糖 2 蔗糖 3 單糖加雙糖 4 單糖加蔗醣之總和 52. (2) 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1 鉀 2 鈉 3 鐵 4 鈣 53. (1) 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽, 請問可以透過標示中含有哪項成分, 來辨別食鹽是否有加碘 1 碘化鉀 2 碘酒 3 優碘 4 碘 (1) 食品每 100 公克之固體 ( 半固體 ) 或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 10.3 公克 20.5 公克 31 公克 43 公克 55. (4) 依照衛生福利部公告之 包裝食品營養宣稱應遵行事項, 攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬 需適量攝取 之營養素含量宣稱項目, 不包括以下營養素 1 飽和脂肪 2 鈉 3 糖 4 膳食纖維 56. (1) 關於 102 年修定公告的 全穀產品宣稱及標示原則, 下列敘述何者正確 1 全穀產品 所含全穀成分應占配方總重量 51% 以上 2 穀類包含 : 稻米 小麥 燕麥 玉米 小米 番薯 芋頭等 3 如產品欲宣稱為全穀原料粉, 則內容物 ( 原料 ) 須達 90% 為全穀, 始可宣稱為全穀原料粉 4 若整顆穀物經過破碎 粉碎 磨成細粉, 或成片狀, 但保有與原來穀物相同比例的內胚乳 胚芽和麩皮, 亦不得稱為全穀類 57. (2) 植物中含蛋白質最豐富的是 1 穀類 2 豆類 3 蔬菜類 4 薯類 58. (2) 豆腐凝固是利用大豆中的 1 脂肪 2 蛋白質 3 醣類 4 維生素 59. (1) 市售含糖清涼飲料, 常使用的甜味來源為?1 高果糖玉米糖漿 2 葡萄糖 3 蔗糖 4 麥芽糖 60. (1) 以營養學的觀點, 下列那一種食物的蛋白質品質最好 1 肉類 2 麵食類 3 米食類 4 根莖類 61. (2) 糙米, 除可提供醣類 蛋白質外, 尚可提供 1 維生素 A2 維生素 B 群 3 維生素 C4 維生素 D 62. (2) 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1 沙拉油 2 奶油 3 花生油 4 麻油 63. (4) 下列何種油脂之膽固醇含量最高 1 黃豆油 2 花生油 3 棕櫚油 4 豬油 64. (4) 下列何種麵粉含有最高之纖維素?1 粉心粉 2 高筋粉 3 低筋粉 4 全麥麵粉 65. (2) 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素, 除了可以維持骨質密度外, 尚可預防許多其他疾病 1 維生素 A2 維生素 D3 維生素 E4 維生素 K 66. (2) 下列何者不屬於人工甘味料 ( 代糖 )?1 糖精 2 楓糖 3 阿斯巴甜 4 醋碳內鉀 (ACE-K) 67. (4) 新鮮的水果比罐頭水果富含 1 醣類 2 蛋白質 3 油脂 4 維生素 68. (3) 最容易受熱而被破壞的營養素是 1 澱粉 2 蛋白質 3 維生素 4 礦物質 69. (2) 下列蔬菜同樣重量時, 何者鈣質含量最多 1 胡蘿蔔 2 莧菜 3 高麗菜 4 菠菜 70. (1) 素食者可藉由菇類食物補充 1 菸鹼酸 2 脂肪 3 水分 4 碳水化合物 12