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1 07600 中餐烹調丙級工作項目 01: 職業道德 1. (1) 職業道德最重要之因素為 敬業精神 追求利潤 供應美味可口的食品 杜絕浪費 2. (3) 餐飲業是一種 製造業 農漁業 服務業 交通業 3. (1) 俗語說 : 師父引進門, 修行在個人, 因此廚師應 抽時間不斷練習, 以達到熟能生巧之效果 不必練習, 以免浪費時間 只要熟記要訣 只要展現自信即可 4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人 很會作名菜 服裝儀容整潔 待人和氣 能與同事協調合作 很有交際手腕 5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規劃, 空班時間參加 打牌 社會公益活動 兼差 交際應酬即為一很好的例子 6. (4) 廚師應有 追求財富 保持現狀 積極求名 終身學習之認知, 切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞, 味覺反應遲鈍, 烹調食物所用的調味料相對加重, 下列何者因素影響最大? 抽煙 喝酒 嚼食檳榔 嚼口香糖 8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 經常參加比賽 爭取名聲 守時守分 注重服務精神 利潤第一 品質其次 力求表現 突顯自我 9. (4) 碰到挑剔的顧客, 有職業道德的廚師應 多加點調味料, 使菜餚味重 偷工減料 表示材料不足, 無法供應 用心做菜 加強服務 爭取顧客認同 10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可 穿著整潔工作服, 詢問顧客滿意度 穿著廚衣與顧客共餐, 增進感情交流 敬酒 只要做好廚房的工作即可 11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態? 將菜餚做得色 香 味俱全即好 只要將廚房環境之衛生做好 多花時間與主管攀交情最重要 看重自己的每一項工作, 並熱忱投入與廚師相關之工作 12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用, 因此工作中最需要注意的是 衛生習慣 烹調技巧 溝通能力 儀態表現 13. (2) 廚師調理食物的能力是 受限天生資質, 無法突破 師傅指導再加上個人的練習 進修 培養而增進 全靠師傅所傳授 靠顧客評估而定 14. (3) 廚房的衛生管理作業, 主要由 新廚師 助廚 全體工作人員 老闆負責 15. (3) 廚師的衛生習慣最重要, 因此進入廚房的第一件事是洗滌 抹布 廚具 雙手 食物材料 16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的, 該廚師應有 隨時請求加薪 俟機跳槽 以有助於餐廳生意興隆為榮 隱藏技術的心態 17. (4) 清理廚房整理廚具, 對廚師而言是 不必浪費這種時間, 以免影響調理食物之工作 不一定要做的工作 可交助廚全權完成 必要的工作 18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料 應先檢視其儲存狀況及品質, 進而置於冰箱保存 煮成自己愛吃的口味, 享受一番, 以免浪費 分發給同事處理 一律丟棄, 以免增加麻煩 19. (1) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦, 大部分是採 師徒制 自行學習 互動觀摩 烹飪補習的方式 20. (2) 主廚的工作責任是管理廚務, 將食材物盡其用, 為的是要達到下列哪個目的? 創意 控制成本 消耗 研發新菜 21. (4) 近營業結束時間客人才上門, 應如何應對? 妨礙下班拒絕接受 營業結束後不再服務 勉強接受消極應付 告知營業時間後提供服務 22. (3) 職業道德的意義是指 有職業不需品德 學徒時要遵守的道德與品德 具團隊精神及尊師重道與敬業精神 廣結善緣 23. (4) 何者為優秀的中餐烹調廚師? 不計成本也要讓顧客滿意者 有主見又主觀者 以營業利潤考量為主者 顧及經營者及消費者的需求者 24. (1) 依照衛生法規相關規定, 廚師工作前 如廁後, 正確的洗手程式為 濕搓沖捧擦 濕捧搓沖擦 濕捧搓擦沖 搓濕捧沖擦 25. (4) 擔任技術士應有的精神態度, 下列何者為非? 高度職業道德與敬業精神 具有良好的品德與修養 態度謙恭能與人和睦相處, 協調合作 高傲自以為是的行為 1

2 26. (3) 廚師在廚房工作結束時應 交代好其他人做好善後的整理工作 把所有器具集中讓清潔人員好整理, 就可下班 與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作 讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作, 廚師不用做 中餐烹調丙級工作項目 02: 食物性質之認識 1. (3) 下列何種食物不屬堅果類? 核桃 腰果 黃豆 杏仁 2. (2) 以發酵方法製作泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 碳酸菌 乳酸菌 酵母菌 酒釀 3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 醱酵時間較久 加入了較多的糖與鹽 濃縮了, 水分含量較少 加入修飾澱粉在內 4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法? 紅燒 炒 蒸 煎 5. (4) 食用油若長時間加高溫, 其結果是 能殺菌 容易保存 增加油色之美觀 增長使用期限 產生有害物質 6. (2) 沙拉油品質愈好則 加熱後愈容易冒煙 加熱後不易冒煙 一經加熱即很快起泡沫 不加熱也含泡沫 7. (3) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由 牛肉中抽出之油 牛肉中之肥肉部分, 油炸而出之油 牛乳內抽出之油脂 由植物油精製而成 8. (2) 添加相同比例量的水於糯米中, 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 較硬 較軟 較鬆散 相同 9. (1) 含有筋性的粉類是 麵粉 玉米粉 太白粉 甘藷粉 10. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感? 麵粉 太白粉 泡達粉 在來米粉 11. (4) 黏性最大的米為 蓬萊米 在來米 胚芽米 糯米 12. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 鹽 胡椒粉 糖 醋 13. (1) 粉蒸肉 之材料宜用 五花肉 里肌肉 豬蹄 豬頭肉 14. (2) 製作包子之麵粉宜選用下列何者? 低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉 澄粉 15. (3) 花生與下列何種食物性質差異最大? 核桃 腰果 綠豆 杏仁 16. (4) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 蛋 肉 魚 花生 17. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 洋蔥 胡蘿蔔 馬鈴薯 毛豆 18. (2) 下列食品何者含澱粉質較多? 荸薺 馬鈴薯 蓮藕 豆薯 ( 刈薯 ) 19. (4) 下列食品何者為非發酵食品? 醬油 米酒 酸菜 牛奶 20. (1) 大茴香俗稱 八角 丁香 花椒 甘草 21. (3) 腐竹是用下列何種食材加工製成的? 綠豆 紅豆 黃豆 花豆 22. (2) 豆腐是以 花豆 黃豆 綠豆 紅豆為原料製作而成的 23. (3) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 小白菜 空心菜 芥蘭菜 青江菜 24. (3) 魚類的脂肪分佈在 皮下 魚背 腹部 魚肉為多 25. (3) 低脂奶是指牛奶中 蛋白質 水分 脂肪 鈣含量低於鮮奶 26. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變? 木瓜 楊桃 鳳梨 釋迦 27. (4) 肝臟比肉類容易煮熟是因 脂肪成份少 蛋白質成份少 醣份少 結締組織少的關係 28. (2) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用? 小蘇打 硼砂 味素 紅色 6 號色素 29. (2) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮, 你認為烹調後何者可放置較長的時間? 清蒸魚 糖醋魚 紅燒魚 生魚片 30. (2) 走油扣肉 應用 排骨肉 五花肉 里肌肉 梅花肉 ( 胛心肉 ) 來做為佳 31. (3) 菜名中含有 雙冬 二字, 常見的是哪二項材料? 冬瓜 冬筍 冬菇 冬菜 冬菇 冬筍 冬菇 冬瓜 32. (4) 菜名中有 發財 二字的菜, 其所用材料通常會有 香菇 金針 蝦米 髮菜 33. (4) 銀芽是指 綠豆芽 黃豆芽 苜蓿芽 去掉頭尾的綠豆芽 34. (1) 食物腐敗通常出現的現象為 發酸或產生臭氣 鹽分增加 蛋白質變硬 重量減輕 2

3 35. (3) 製造香腸 火腿時加硝的目的為 增加維生素含量 縮短醃製的時間 保持色澤及抑制細菌生長 使肉質軟嫩, 縮短烹調的時間 36. (4) 發霉的榖類含有 氰化物 生物鹼 蕈毒鹼 黃麴毒素對人體有害, 不宜食用 37. (4) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 紅豆 綠豆 花生 馬鈴薯 38. (3) 烹調豬肉一定要熟透, 其主要原因是為了防止何種物質危害健康? 血水 硬筋 寄生蟲 抗生素 39. (3) 黃麴毒素容易存在於 家禽類 魚貝類 花生 玉米 內臟類 40. (3) 製作油飯時, 為使其口感較佳, 較常選用 蓬萊米 在來米 長糯米 圓糯米 41. (2) 酸辣湯的辣味來自於 芥茉粉 胡椒粉 花椒粉 辣椒粉 42. (2) 為使製作的獅子頭 ( 肉丸 ) 質脆味鮮, 最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 豆腐 荸薺 蓮藕 牛蒡 43. (3) 下列何者為較新鮮的蛋? 蛋殼光滑者 氣室大的蛋 濃厚蛋白量較多者 蛋白彎曲度小的 44. (2) 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? 蔗糖 鹽 醋 酒 45. (2) 下列那一種為天然膨大劑? 發粉 酵母 小蘇打 阿摩尼亞 46. (1) 乾米粉較耐保存之原因為 產品乾燥含水量低 含多量防腐劑 包裝良好 急速冷卻 47. (4) 冷凍食品是一種 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 將腐敗的食物冰凍起來 添加化學物質於食物中並冷凍而成 把品質良好之食物, 處理後放在低溫下, 使之快速凍結之食品 48. (2) 油炸食物後應 將油倒回新油容器中 將油渣過濾掉, 另倒在乾淨容器中 將殘渣留在油內以增加香味 將油倒棄於水槽內 49. (3) 罐頭可以保存較長的時間, 主要是因為 添加防腐劑在內 罐頭食品濃稠度高, 細菌不易繁殖 食物經過脫氣密封包裝, 再加以高溫殺菌 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕, 外界氣體無法侵入 50. (4) 食物烹調的原則宜為 調味料愈多愈好 味精用量為食物重量的百分之五 運用簡便的高湯塊 原味烹調 51. (3) 下列材料何者不適合應用於素食中? 辣椒 薑 蕗蕎 九層塔 52. (1) 吾人應少食用 造型素材 如素魚 素龍蝦的原因為 高添加物 高色素 高調味料 低蛋白 高價位 造型欠缺真實感 高香料 高澱粉 53. (2) 大部份的豆類不宜生食係因 味道噁心 含抗營養因子 過於堅硬, 難以吞嚥 不易消化 54. (4) 選擇生機飲食產品時, 應先考慮 物美價廉 容易烹調 追求流行 個人身體特質 55. (3) 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 玉米 雞蛋 黃豆 生乳 56. (4) 所謂原材料, 係指 原料及食材 乾貨及生鮮食品 主原料 副原料及食品添加物 原料及包裝材料 57. (4) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 礦物質 筋骨質 磷質 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 58. (3) 一般深色的肉比淺色的肉所含 礦物質 蛋白質 鐵質 磷質為多 59. (1) 麵粉糊中加了油, 在烹炸食物時, 會使外皮 酥脆 柔軟 僵硬 變焦 60. (3) 將蛋放入 6% 的鹽水中, 呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者? 重量夠 愈新鮮 不新鮮 品質好 61. (2) 米粒粉主要是用來作為 酥炸的裹粉 粉蒸肉的裹粉 煮飯添加粉 煙燻材料 62. (1) 一般湯包內的湯汁形成是靠 豬皮的膠質 動物的脂肪 水 白菜汁作內餡 63. (2) 乾燥金針容易有 一氧化硫 二氧化硫 氯化鈉 氫氧化鈉殘留過量的問題, 所以挑選金針時, 以有優良金針標誌者為佳 64. (1) 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 愈大 愈小 不變 無氣室 65. (2) 乳瑪琳係由下列何物製成? 牛脂肪 人造植物油 豬肥肉 牛乳 66. (3) 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 筊白筍 青蘆筍 白蘆筍 綠竹筍 67. (1) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 曼波魚 鯨魚 鱈魚 石斑魚 68. (2) 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 烹調前腳沒有綁住 烹調前沒有冰鎮處理 烹調前眼睛要遮住 烹調前腳沒有清洗 69. (3) 下列何種本土水產被列為保育類? 鱔魚 錢鰻 鱸鰻 白鰻 3

4 70. (1) 下列何種魚有迴游習性? 鮭魚 草魚 飛魚 鯊魚 71. (2) 蛋黃醬中因含有 糖 醋酸 沙拉油 芥末粉細菌不易繁殖, 因此不易腐敗 72. (2) 蛋黃醬之保存性很強, 在室溫約可貯存多久? 一個月 三個月 五個月 七個月 73. (3) 煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水份比白米飯少, 通常是白米飯水量的 1/2 1/3 2/3 1/4 74. (2) 炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 文火 武火 文武火 煙火以免肉質過老而口感差 75. (3) 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 煨 燴 煸 燒 中餐烹調丙級工作項目 03: 食物選購 1. (3) 蛋黃的彎曲度愈高者, 表示該蛋愈 腐敗 陳舊 新鮮 與新鮮度沒有關係 2. (2) 買雞蛋時宜選購 蛋殼光潔平滑者 蛋殼乾淨且粗糙者 蛋殼無破損即可 蛋殼有特殊顏色者 3. (1) 選購皮蛋的技巧為下列何者? 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 蛋殼有許多粗糙斑點者 蛋殼光滑即好, 有無斑點皆不重要 價格便宜者 4. (3) 鹹蛋一般是以 火雞蛋 鵝蛋 鴨蛋 鴕鳥蛋醃漬而成 5. (3) 下面那一種是新鮮的乳品特徵? 倒入玻璃杯, 即見分層沈澱 搖動時產生多量泡沫 濃度適當 不凝固, 將乳汁滴在指甲上形成球狀 含有粒狀物 6. (1) 採購蔬果應先考慮之要項為 生產季節與市場價格 形狀與顏色 冷凍品與冷藏品 重量與品名 7. (1) 選購蛤蜊應選外殼 緊閉 微開 張開 粗糙者 8. (3) 要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 頭部已帶有黑色的 頭部脫落的 蝦身堅硬的 蝦身柔軟的 9. (1) 避免購買具有土味的淡水魚, 其分辨方法可由 魚鰓的黏膜細胞 魚身 魚鰭 魚尾所散發的味道得知 10. (4) 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 河流出海口的魚 箱網魚 近海魚 深海魚 11. (4) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 魚鰓成灰褐色 魚眼混濁突出 魚鱗脫落 肉質堅挺有彈性 12. (3) 螃蟹最肥美之季節為 春 夏 秋 冬季 13. (2) 廚師常以何種部位來辨別母蟹? 螯 臍 蟹殼花紋 肥瘦 14. (3) 紅燒下巴 的下巴是指 豬頭 舌頭 魚頭 猴頭菇 15. (4) 製作 紅燒下巴 時常選用 黃魚頭 鮸魚頭 鯧魚頭 草魚頭 16. (4) 一般作為 紅燒划水 的材料, 是使用草魚的 頭部 背部 腹部 尾部 17. (1) 正常的新鮮肉類色澤為 鮮紅色 暗紅色 灰紅色 褐色 18. (3) 炸豬排時宜使用豬的 後腿肉 前腿肉 里肌肉 五花肉 19. (4) 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 里肌肉 梅花肉 ( 胛心肉 ) 後腿肉 小里肌 20. (1) 肉牛屠體中, 肉質較硬, 適合長時間燉煮的部位為 腱子肉 肋條 腓力 沙朗 21. (4) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 里肌肉 和尚頭 牛腩 腱子肉 22. (1) 雞肉中最嫩的部份是 雞柳 雞腿肉 雞胸肉 雞翅膀 23. (3) 選購罐頭食品應注意 封罐完整即好 凸罐者表示內容物多 封罐完整, 並標示完全 歪罐者為佳 24. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 淡色 深色 薄鹽 醬油膏醬油 25. (2) 絲瓜的選購以何者最佳? 越輕越好 越重越好 越長越好 越短越好 26. (4) 下列何種食物的產量與季節的關係最小? 蔬菜 水果 魚類 豬肉 27. (3) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 西瓜 雞蛋 豆腐 虱目魚 28. (3) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 高麗菜 菠菜 絲瓜 白蘿蔔 29. (2) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? 蛋類 肉類 蔬菜類 水果類 30. (4) 胚芽米中含 澱粉 蛋白質 維生素 脂肪量較高, 易酸敗 不耐貯藏 4

5 31. (2) 下列魚類何者屬於海水魚? 草魚 鯧魚 鯽魚 鰱魚 32. (2) 蛋液中添加下列何種食材, 可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 鹽 牛奶 水 太白粉 33. (1) 1 台斤為 600 公克,3000 公克為 3 公斤 85 兩 6 台斤 8 台斤 34. (3) 26 兩等於多少公克? 26 公克 850 公克 975 公克 1275 公克 35. (3) 食材 450 公克最接近 1 台斤 半台斤 1 磅 8 兩 36. (2) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 最大 最少 沒有影響 冬天影響較大 37. (1) 瓜類中, 冬瓜比胡瓜的儲藏期 較長 較短 不能比較 相同 38. (4) 下列何者不屬於蔬菜? 豌豆夾 皇帝豆 四季豆 綠豆 39. (3) 屬於春季盛產的蔬菜是 麻竹筍 蓮藕 百合 大白菜 40. (2) 國內蔬菜水果之市場價格與 生長環境 生產季節 重量 地區性具有密切關係 41. (4) 下列何種食材不因季節 氣候的影響而有巨幅價格變動? 海產魚類 葉菜類 進口蔬菜 冷凍食品 42. (3) 一般餐廳供應份數與 人事費用 水電費用 食物材料費用 房租成正比 43. (2) 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 便宜 貴 一樣 無法評估 44. (3) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭, 須注意 價格便宜就好 進口品牌 外觀無破損 製造日期 使用時間 是否有歪罐或銹罐 可保存五年以上者 45. (2) 製備筵席大菜, 將切割下來的邊肉及魚頭 倒餿水桶 轉至其他烹調 帶回家 沒概念 46. (2) 主廚開功能表製備菜餚, 食材的選擇應以 進口食材 當地及季節性食材 價格昂貴的食材 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 47. (4) 良好的 大量採購 進口食材 低價食材 成本控制可使經營者穩定產品價格, 增加市場競爭力 48. (3) 身為廚師除烹飪技術外, 採購蔬果應 不必在意食物生長季節問題 那是採購人員的工作 需注意蔬果生長與盛產季節 不需考量太多合用就好 49. (2) 一般來說肉質來源相同的肉類售價, 下列何者正確? 冷藏單價比冷凍單價低 冷藏單價比冷凍單價高 冷藏單價與冷凍單價一樣 視採購量的多寡來訂單價 50. (4) 廚師烹調時選用當季 在地的各類生鮮食材 沒有特色 隨時可取食物, 沒價值感 對消費者沒吸引力 可確保食材新鮮度, 經濟又實惠 51. (3) 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 根莖類 花果類 葉菜類 莖球類 52. (4) 臺灣近海魚類的價格會受季節 氣候的影響而變動, 影響最大的是 雨季 秋季 雪季 颱風季 53. (3) 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 可不必計較 耗損與單價無關 要求品質, 對於耗損有幫助 品質與耗損沒有關聯 54. (4) 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識? 那是採購人員的工作 沒有必要瞭解認識 廠商的事 應經常吸收資訊, 多認識食材 中餐烹調丙級工作項目 04: 食物貯存 1. (2) 食品冷藏溫度最好維持在多少? 0 以下 7 以下 10 以上 20 以上 2. (1) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 以下 3. (4) 冷凍食品應保存之溫度是在 以下 4. (1) 蛋置放於冰箱中應 鈍端朝上 鈍端朝下 尖端朝上 橫放 5. (4) 下列哪種食物之儲存方法是正確的? 將水果放於冰箱之冷凍層 將油脂放於火爐邊 將鮮奶置於室溫 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 6. (2) 魚漿為了立即取用, 應暫時放在 冷凍庫 冷藏庫 乾貨庫房 保溫箱中 7. (1) 冷凍櫃的溫度應保持在 -18 以下 -4 以下 0 以下 4 以下 5

6 8. (4) 食品之熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在多少? 30 以上 40 以上 50 以上 60 以上 9. (2) 鹽醃的水產品或肉類 不必冷藏 必須冷藏 必須冷凍 包裝好就好 10. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的? 放射線處理 冷凍 乾燥 塑膠袋包裝 11. (1) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 將空氣留存在包裝紙內 包裝紙愈厚愈好 包裝紙與肉品之貯藏無關 12. (3) 冰箱冷藏的溫度應在 以下 13. (3) 發酵乳品應貯放在 室溫 陰涼乾燥的室溫 冷藏庫 冷凍庫 14. (2) 冷凍食品經解凍後 可以 不可以 無所謂 沒有規定重新冷凍出售 15. (1) 冷凍食品與冷藏食品之貯存 必需分開貯存 可以共同貯存 沒有規定 視情況而定 16. (1) 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 冷凍層 冷藏層 保鮮層 最下層 17. (1) 封罐良好的罐頭食品可以保存約 三年 五年 七年 九年 18. (3) 食用油應貯藏在 爐邊 陽光下 陰涼乾燥處 水槽邊 19. (2) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質, 且為較有效的保存方法? 加熱 冷凍 曬乾 鹽漬 20. (2) 調味乳應存放在 冷凍庫 冷藏庫 乾貨庫房 室溫中 21. (4) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 -18 以下 0~3 3~7 15 左右 22. (3) 未吃完的米飯, 下列保存方法以何者為佳? 放在電鍋中 放在室溫中 放入冰箱中冷藏 放在電子鍋中保溫 23. (3) 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜? 不加處理, 直接放入冷凍庫 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 24. (2) 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 失去風味 表皮迅速變黑 肉質變軟 肉色褐化 25. (4) 下列水果何者不適宜低溫貯藏? 梨 蘋果 葡萄 香蕉 26. (2) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? 5~8 3~5 2~-2-5~ (1) 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染? 各類食物妥善包裝並分類貯存 食物交互置放 經常將食物取出並定期除霜 增加開關庫門之次數 28. (1) 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為錯誤? 脂肪酸會流失 肉色改變 慢速敗壞 重量減少 29. (2) 有關魚類貯存, 下列何者不正確? 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 30. (2) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 5~8 10~15 20~25 30~ (3) 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確? 南瓜放在室溫貯存 黃瓜需冷藏貯存 青椒置密封容器貯存以防氧化 草莓宜冷藏貯存 32. (4) 蛋儲藏一段時間後, 品質會產生變化且 比重增加 氣室縮小 蛋黃圓而濃厚 蛋白粘度降低 33. (2) 食物安全的供應溫度是指 5~60 60 以上 7 以下 40~ 以上 40 以下 34. (1) 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確? 必須保存在 7 以下的環境中 運送時不一定須使用冷藏保溫車 可保存在室溫中 需保存在冷凍庫中 35. (4) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 新鮮屋鮮奶儲放在 5 以下的冷藏室 冰淇淋儲放在 -18 以下的冷凍庫 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 36. (3) 下列敘述何者為錯誤? 低溫食品理貨作業應在 15 以下場所進行 乾貨庫房貨物架不可靠牆, 以免吸濕 保溫食物應保持在 50 以上 低溫食品應以低溫車輛運送 37. (2) 乾貨庫房的管理原則, 下列敘述何者正確? 食物以先進後出為原則 相對濕度控制在 40~60% 最適宜溫度應控制在 25~37 儘可能日光可直射以維持乾燥 38. (3) 乾貨庫房的相對濕度應維持在 80% 以上 60~80% 40~60% 20~40% 39. (4) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 100% 90% 8 0% 60% 以下 40. (1) 廚房內的食品 餐具不可與地面直接接觸, 應放置在高於地面起碼 30cm 60cm 80cm 100cm 之處 6

7 41. (4) 開罐後的罐頭食品, 如一次未能用完時應如何處理? 連罐一併放入冰箱冷藏 連罐一併放入冰箱冷凍 把罐口蓋好放回倉庫待用 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 42. (4) 採購回來的冷凍草蝦, 如有黑頭現象, 下列何者為非? 酪氨酸酵素作用的緣故 冷凍不當所造成 不新鮮才變黑 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 43. (3) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 食品中含水量的影響 食品的品質影響 食品重量的影響 食品配送的影響 44. (3) 冷藏的主要目的在於 可以長期保存 殺菌 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 方便配菜與烹調 45. (2) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除, 主要原因是 以免被師傅或老闆責罵 保持食品安全與衛生 因應衛生檢查 個人的表現 46. (4) 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 可長期保存不必詳加區分 不需先進先出用完即可 不需有使用期限的考量 應在有效期限內儘速用完 47. (3) 鮮奶容易酸敗, 為了避免變質 應放在室溫中 應放在冰箱冷凍 應放在冰箱冷藏 應放在陰涼通風處 48. (3) 鹽漬的水產品或肉類, 使用後若有剩餘應 可不必冷藏 放在陰涼通風處 放置冰箱冷藏 放在陽光充足的通風處 49. (2) 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮, 應包裝好 存放於冷凍庫中 放於冷藏庫中 放在通風陰涼處 泡在水中 50. (1) 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜 水產 畜產原料或製品貯藏應該 分開包裝, 分開貯藏 不必包裝一起貯藏 一起包裝一起貯藏 不必包裝, 分開貯藏 51. (4) 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 10 天 7 天 5 天 2 天 52. (4) 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 以上 53. (1) 一般食用油應貯藏在 陰涼乾燥的地方 陽光充足的地方 密閉陰涼的地方 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 54. (2) 米應存放於 陽光充足乾燥的環境中 低溫乾燥環境中 陰冷潮濕的環境中 放於冷凍冰箱中 55. (3) 買回來的冬瓜表面上有白霜是 發霉現象 糖粉 成熟的象徵 快腐爛掉的現象 56. (1) 皮蛋又叫松花蛋, 其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中, 並貯放於 陰涼通風處 冷藏室 冷凍室 陽光充足處密封保存 57. (2) 油脂開封後未用完部分應 不需加蓋 隨時加蓋 想到再蓋 放冰箱不用蓋 58. (3) 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 40% 50% 60% 70% 以上 59. (4) 發霉的年糕應 將霉刮除後即可食用 洗淨後即可食用 將霉刮除洗淨後即可食用 不可食用 60. (2) 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 甘薯 小黃瓜 芋頭 胡蘿蔔 61. (1) 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 5~7 2~4 2~-2-5~ (3) 關於蔬果置冰箱貯存, 下列何者正確? 西瓜冷凍貯存 黃瓜冷凍貯存 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 香蕉冷藏貯存 63. (2) 一般罐頭食品 需冷藏 不需冷藏 需凍藏 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 64. (2) 買回來的冷凍肉, 除非立刻烹煮, 否則應放於 冷藏庫 冷凍庫 陰涼處 室內通風處 65. (4) 剛買回來整箱 ( 紙箱包裝 ) 生鮮水果, 應放於 冷藏庫地上貯存 冷凍庫地上貯存 冷藏庫架子上貯存 室溫架子上貯存 66. (1) 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 否 可 可保存 1 年內用完 可保存 3 個月內用完 67. (2) 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 18 0~ 左右 68. (4) 以紅外線保溫的食物, 溫度必須控制在 以上 69. (1) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? 絞肉 里肌肉 排骨 五花肉 70. (4) 原料 物料之貯存, 為避免混雜使用應依下列何種原則, 以免食物因貯存太久而變壞 變質? 後進後出 先進後出 後進先出 先進先出 71. (3) 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 乾原料需放置於離地面 2 吋 4 吋 6 吋 8 吋, 並且避免儲放在管線或冷藏設備下 72. (3) 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 生 熟食貯存 一起疊放熟食在生食上方 分開放置熟食在 7

8 生食下方 分開放置熟食在生食上方 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染 73. (2) 魚類買回來如隔夜後才要烹調, 其保存方式是將魚鱗 內臟去除洗淨後 直接放於低溫的冷凍庫中 分別包裝放於冷凍庫中 分別包裝放於室溫陰涼處, 且愈早使用愈好 分別包裝放於冷藏庫中 74. (1) 冰箱可以保持食物新鮮度, 且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 60% 70% 80% 90% 75. (4) 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 陰涼通風處 陽光充足處 冰箱冷凍庫 冰箱冷藏庫 76. (2) 放置冰箱冷藏的豬碎肉 豬肝 豬心應在多久內用完? 1 週內 1~2 天內 3~4 天內 1 個月內 77. (4) 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 專人看顧 專櫃放置 專人專櫃放置 專人專櫃專冊放置 中餐烹調丙級工作項目 05: 食物製備 1. (4) 扣肉是以論 秒 分 刻 時為火候的菜餚 2. (3) 較老的肉宜採下列何種烹煮法? 切片快炒 切片油炸 切塊紅燒 川燙 3. (4) 將食物煎或炒以後再加入醬油 糖 酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式, 為下列何者? 燴 溜 爆 紅燒 4. (4) 經過初熟處理的牛肉 豬肝爆炒時應用 文火溫油 文火熱油 旺火溫油 旺火熱油 5. (4) " 爆 " 的菜應使用 微火 小火 中火 大火來做 6. (4) 製作 燉 煨 的菜餚, 應用 大火 旺火 武火 文火 7. (4) 中國菜所謂 醬爆 是指用 蕃茄醬 沙茶醬 芝麻醬 甜麵醬來做 8. (2) 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? (2) 蒸蛋時宜用 旺火 文火 武火 三者隨意 10. (4) 煎荷包蛋時應用 旺火 武火 大火 文火 11. (1) 做清蒸魚時宜用 武火 文武火 文火 微火 12. (1) 刀工與火候兩者之間的關係 非常密切 有關但不重要 有些微關係 互不相干 13. (2) 為使牛肉肉質較嫩, 切肉絲時應 順著肉紋切 橫著肉紋切 斜著肉紋切 隨意切 14. (3) 製作拼盤 ( 冷盤 ) 時最著重的要點是在 刀工 排盤 刀工與排盤 火候 15. (3) 泡乾魷魚時須 先泡冷水後泡鹼水 先泡鹼水後泡冷水 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 冷水 鹼水先後不拘 16. (4) 洗豬網油時宜用 擦洗法 刮洗法 沖洗法 漂洗法 17. (1) 洗豬舌 牛舌時宜用 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法 18. (1) 豬腳的清洗方法以 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法為宜 19. (3) 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 酸味 臭味 苦味 澀味 20. (1) 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 先洗後切 先切後洗 先泡後洗 洗 切 泡 醃無一定的順序 21. (2) 清洗蔬菜宜用 擦洗法 沖洗法 泡洗法 漂洗法 22. (1) 貝殼類之處理應該先做到 去沙洗淨 冷凍以保新鮮 擦拭殼面 去殼取肉 23. (4) 洗豬腦時宜用 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法 24. (3) 洗豬肺時宜用下列何種方式? 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法 25. (1) 洗豬肚 豬腸時宜用 翻洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法 26. (4) 烹調魚類應該先做到 去除骨頭 頭尾不用 去皮去骨 清除魚鱗 內臟及鰓 27. (4) 熬高湯時, 應在何時下鹽? 一開始時 水煮滾時 製作中途時 湯快完成時 28. (3) 烹調上所謂的五味是指 酸甜苦辣辛 酸甜苦辣麻 酸甜苦辣鹹 酸甜苦辣甘 29. (3) 中國菜餚講究溫度, 試請安排下列三菜上桌順序?( 甲 ) 清蒸鮮魚 ( 乙 ) 紅燒烤麩 ( 丙 ) 魚香烘蛋 甲乙丙 乙甲丙 乙丙甲 丙甲乙 8

9 30. (4) 下列的烹調方法中何者可不芶芡? 溜 羹 燴 燒 31. (2) 為製作 宮保魷魚 應添加何種香辛料? 紅辣椒 乾辣椒 青辣椒 辣椒粉 32. (4) 牛腩的調理以 炸 炒 爆 燉為適合 33. (2) 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? 鹽 蛋黃 太白粉 鹽 蛋白 太白粉 糖 全蛋 太白粉 糖 全蛋 玉米粉 34. (4) 做蝦丸時為使其滑嫩可口, 一般都摻下列何種食材拌合? 水 太白粉 蛋白 肥肉 蛋白與太白粉 35. (1) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆, 必須先 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 拌入油 放多量蛋白 放小蘇打去醃 36. (1) 勾芡是烹調中的一項技巧, 可使菜餚光滑美觀 口感更佳, 為達 明油亮芡 的效果應 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 用炒瓢不停地攪拌 用麵粉來勾芡 芡粉中添加小蘇打 37. (1) 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發? 檸檬汁 沙拉油 蛋黃 鹽 38. (1) 烹調時調味料的使用應注意下列何者? 種類與用量 美觀與外形 顧客的喜好 經濟實惠 39. (1) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 水中浸泡 微波爐 冷藏庫 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 40. (2) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果, 供食之前 不必清洗 要清洗 擦拭一下 最好加熱 41. (4) 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之製作原料為 豬油 蛋 醋 牛油 蛋 醋 奶油 蛋 醋 沙拉油 蛋 醋 42. (4) 下列何者不是蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之基本材料? 蛋黃 白醋 沙拉油 牛奶 43. (1) 新鮮蔬菜烹調時火候應 旺火速炒 微火慢炒 旺火慢炒 微火速炒 44. (4) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 滾刀片 長形片 圓形片 水花片 45. (3) 哈士蟆是指雪蛤體內的 唾液 肌肉 輸卵管及卵巢上的脂肪 腸通常為製作 雪蛤膏 的食材 46. (3) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮, 應添加何種佐料? 味素 太白粉 糖 太白粉 鹽 太白粉 玉米粉 麵粉 47. (4) 雀巢 的製作使用下列哪種材料為佳? 通心麵 玉米粉 太白粉 麵條 48. (3) 傳統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡? 米酒 高粱酒 紹興酒 啤酒 49. (2) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 里肌肉 五花肉 前腿 小里肌 50. (3) 京醬肉絲 傳統的作法, 舖底是用 蒜白 筍絲 蔥白絲 綠豆芽 51. (2) 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 小蘇打 木瓜 鹼粉 泡打粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 52. (2) 一般 佛跳牆 是使用何種容器盛裝上桌? 湯碗 甕 水盤 湯盤 53. (1) 經過洗滌 切割或熟食處理後的生料或熟料, 再用調味料直接調味而成的菜餚, 其烹調方法為下列何者? 拌 煮 蒸 炒 54. (3) 依中餐烹調檢定標準, 食物製備過程中, 高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 優先處理 中間處理 最後處理 沒有規定 55. (1) 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確? 香菇 小黃瓜 蔥 胡蘿蔔 蛋 蛋 胡蘿蔔 蔥 小黃瓜 香菇 小黃瓜 蔥 香菇 蛋 胡蘿蔔 蛋 香菇 蔥 小黃瓜 胡蘿蔔 56. (4) 製備熱炒菜餚, 刀工應注意 絲要粗 片要薄 丁要大 刀工均勻 57. (1) 刀身用力的方向是 向前推出, 適用於質地脆硬的食材, 例如筍片 小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 推刀法 拉刀法 剞刀法 批刀法 58. (4) 凡以 宮保 命名的菜, 都要用到下列何者? 青椒 紅辣椒 黃椒 乾辣椒 59. (1) 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表, 以何種烹調製成? 蒸 煮 炒 炸 60. (1) 羹類菜餚勾芡時, 最好用 中小火 猛火 大火 旺火 61. (2) 爆 的時間要比 炒 的時間 長 短 相同 不一定 62. (4) 下列刀工中何者為不正確? 粒 比 丁 小 末 比 粒 小 茸 比 末 細 絲 比 條 粗 63. (2) 松子腰果炸好, 放冷後顏色會 變淡 變深 變焦 不變 9

10 64. (1) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 淡色 深色 薄鹽 油膏醬油 65. (3) 製作 茄汁豬排 時, 為使之 嫩 通常是 切薄片 切絲 拍打浸料 切厚片 66. (3) 炸豬排通常使用豬的 後腿肉 前腿肉 里肌肉 五花肉 67. (1) 製作完成之菜餚應注意 不可重疊放置 交叉放置 可重疊放置 沒有規定 68. (4) 菜餚如須復熱, 其次數應以 四次 三次 二次 一次為限 69. (1) 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知, 應使用何種方法辨識 溫度計 剪刀 筷子 湯匙 70. (4) 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者? 油炸 煙燻 煎 清蒸 中餐烹調丙級工作項目 06: 排盤與裝飾 1. (4) 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花, 應該裝飾在 燴 羹 燉 冷盤的菜上 2. (2) 製作整個的蹄膀 ( 如冰糖蹄膀 ) 宜選用 方盤 圓盤 橢圓形盤 ( 腰子盤 ) 任何形狀的盤子盛裝 3. (4) 整條紅燒魚宜以 深盤 圓盤 方盤 橢圓盤 ( 腰子盤 ) 盛裝 4. (3) 下列哪種烹調方法的菜餚, 可以不必排盤即可上桌? 蒸 烤 燉 炸 5. (2) 盛菜時, 頂端宜略呈 三角形 圓頂形 平面形 菱形較為美觀 6. (3) 松鶴延年 拼盤宜用於 滿月 週歲 慶壽 婚禮的宴席上 7. (2) 做為盤飾的蔬果, 下列的條件何者為錯誤? 外形好且乾淨 用量可以超過主體 葉面不能有蟲咬的痕跡 添加的色素為食用色素 8. (4) 製作拼盤時, 何者較不重要? 刀工 排盤 配色 火候 9. (4) 盛裝 鴿鬆 的蔬菜最適宜用 大白菜 紫色甘藍 高麗菜 結球萵苣 10. (4) 盤飾用的蕃茄通常適用於 蒸 燴 紅燒 冷盤的菜餚上 11. (3) 為求菜餚美觀, 餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 為了成本考量, 模型較實際 塑膠花較便宜, 又可以回收使用 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 12. (3) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 魚翅盅較高級 淺盤 深盤 平盤較為合適 13. (4) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料 副材料及調味料之間的色彩, 也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 選擇越豐富 多樣性越好 不用考慮太多浪費時間 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 不宜喧賓奪主, 宜取可食用食材 14. (3) 用過的蔬果盤飾材料, 若想留至隔天使用, 蔬果應 直接放在工作檯, 使用較方便 直接泡在水中即可 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋, 放置冰箱冷藏 直接放置冰箱冷藏 中餐烹調丙級工作項目 07: 器具設備之認識 1. (4) 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 果菜挖球器 長竹籤 短竹籤 片刀 2. (2) 剁雞時應使用 片刀 骨刀 尖刀 水果刀 3. (3) 下列刀具, 何者厚度較厚? 水果刀 片刀 骨刀 尖刀 4. (4) 片刀主要用來切 雞腿 豬腳 排骨 豬肉 5. (3) 不銹鋼工作檯的優點, 下列何者不正確? 易於清理 不易生銹 不耐腐蝕 使用年限長 6. (4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 大理石 木板 玻璃纖維 不銹鋼 7. (1) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確? 四面採直角設計 彎曲處呈圓弧型 與食物接觸面平滑 完整而無裂縫 8. (1) 消毒抹布時應以 100 沸水煮沸 5 分鐘 10 分鐘 15 分鐘 20 分鐘 10

11 9. (2) 盛裝粉質乾料 ( 如麵粉 太白粉 ) 之容器, 不宜選用 食品級塑膠材質 木桶附蓋 玻璃材質且附緊密之蓋子 食品級保鮮盒 10. (1) 傳熱最快的用具是以 鐵 鉛 陶器 琺瑯質所製作的器皿 11. (1) 盛放帶湯汁之甜點器皿以 透明玻璃製 陶器製 木製 不銹鋼製最美觀 12. (4) 散熱最慢的器具為 鐵鍋 鋁鍋 不銹鋼鍋 砂碢 13. (3) 製作燉的食物所使用的容器是 碗 盤 盅 盆 14. (2) 烹製酸菜 酸筍等食物不宜用 不銹鋼 鋁製 陶瓷製 塘瓷製容器 15. (4) 下列何種材質的容器, 不適宜放在微波爐內加熱? 耐熱塑膠 玻璃 陶瓷 不銹鋼 16. (3) 下列設備何者與環境保育無關? 抽油煙機 油脂截流槽 水質過濾器 殘渣處理機 17. (2) 冰箱應多久整理清潔一次? 每天 每週 每月 每季 18. (1) 蒸鍋 烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 每日 每 2~3 天 每週 每月 19. (4) 下列哪一種設備在製備食物時, 不會使用到的? 洗米機 切片機 攪拌機 洗碗機 20. (3) 製作 1000 人份的伙食, 以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 電鍋 蒸籠 瓦斯炊飯鍋 湯鍋 21. (4) 燴的食物最適合使用的容器為 淺碟 碗 盅 深盤 22. (1) 烹調過程中, 宜採用 熱效率高 熱效率低 熱效率適中 熱效率不穩定之爐具 23. (1) 砧板材質以 塑膠 硬木 軟木 不銹鋼為宜 24. (1) 選購瓜型打蛋器, 以下列何者較省力好用? 鋼絲細, 且條數多者 鋼絲粗, 條數多者 鋼絲細, 條數少者 鋼絲粗, 條數少者 25. (1) 鐵氟龍的炒鍋, 宜選用下列何者器具較適宜? 木製鏟 鐵鏟 不銹鋼鏟 不銹鋼炒杓 26. (3) 下列對於刀具使用的敘述何者正確? 對初學者而言, 為避免割傷, 刀具不宜太過鋒利 為避免生銹, 於使用後盡量少用水清洗 可用醋或檸檬去除魚腥味 刀子的材質以生鐵最佳 27. (4) 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 剁 斬 砍 切 28. (2) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 中性 酸性 鹼性 鹹性 29. (4) 量匙間的相互關係, 何者不正確? 1 大匙為 15 毫升 1 小匙為 5 毫升 1 小匙相當於 1/3 大匙 1 大匙相當於 5 小匙 30. (4) 廚房設施, 下列何者為非? 通風採光良好 牆壁最好採用白色磁磚 天花板為淺色 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 31. (2) 有關冰箱的敘述, 下列何者為非? 遠離熱源 每天需清洗一次 經常除霜以確保冷藏力 減少開門次數與時間 32. (2) 油炸鍋起火時不宜 用砂來滅火 用水來滅火 蓋緊鍋蓋來滅火 用化學泡沫來滅火 33. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為下列何者? 以火柴點火 塗抹肥皂水 以鼻子嗅察 以點火槍點火 34. (2) 廚房發生電器火災時, 首先應如何處理? 大聲呼叫 關閉電源開關 用水滅火 走為上策 35. (4) 被燙傷時的立即處理法是 以油塗抹 以漿糊塗抹 以醬油塗抹 沖冷水 36. (2) 地震發生時, 廚房工作人員應 立刻搭電梯逃離 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 原地等候地震完畢 逃至頂樓等候救援 37. (3) 廚房每日實際生產量嚴禁超過 一般生產量 沒有規範 最大安全量 最小安全量 38. (3) 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 關閉電源 迅速呈報 打開門窗 打開抽風機 39. (4) 安全的維護是 安全人員的責任 經理人員的責任 廚工的責任 全體工作人員的責任 40. (1) 廚房排水溝宜採用何種材料 不銹鋼 塑鋼 水泥 生鐵 41. (2) 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓, 應 由外向內 由內向外 視情況而定 沒有規定 42. (4) 廚房工作檯上方之照明燈具, 加裝燈罩是因為 節省能源 美觀 增加亮度 防止爆裂造成食物汙染 11

12 43. (4) 殺蟲劑應放置於 廚房內置物架 廚房角落 廁所 廚房外專櫃 44. (4) 食物調理檯面, 應使用何種材質為佳? 塑膠材質 水泥 木頭材質 不鏽鋼 45. (3) 廚房滅火器放置位置是 主廚 副主廚 全體廚師 老闆應有的認知 46. (4) 取用高處備品時, 應該使用下列何者物品墊高, 以免發生掉落的危險? 紙箱 椅子 桶子 安全梯 47. (1) 使用絞肉機時, 不可直接用手推入, 以防止絞入危險, 須以 木棍 筷子 炒杓 湯匙推入 48. (2) 砧板下應有防滑設置, 如無, 至少應墊何種物品以防止滑落 菜瓜布 溼毛巾 竹笓 檯布 49. (4) 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間, 應如何處理? 馬上清洗燒乾的蒸鍋 馬上加入冷水 馬上加入熱水 先關火把蓋子打開等待冷卻 50. (1) 廚餘餿水需當天清除或存放於 7 以下 8 以上 15 以上 常溫中 51. (1) 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 防止油脂污染排水系統 防止老鼠進入 防止水溝堵塞 使排水順暢 52. (2) 為求省力好用, 剁雞 排骨時應使用 片刀 骨刀 水果刀 武士刀 53. (2) 陶鍋傳熱速度比鐵鍋 快 慢 差不多 一樣快 54. (4) 不銹鋼工作檯優點, 下列何者不正確? 易於清理 不易生鏽 耐腐蝕 耐躺 耐坐 55. (4) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者正確? 彎曲處呈直角型 與食物接觸面粗糙 有裂縫 一體成型, 包覆完整 56. (2) 廚房工作檯上方之照明燈具 不加裝燈罩, 以節省能源 需加裝燈罩, 較符合衛生 要加裝細鐵網保護, 較安全 加裝藝術燈泡以增美感 57. (3) 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 完整的窗戶 紗門或氣門 完整無破的紗門 窗戶 紗門或氣門 紗窗配合門窗, 需完整無破洞 完整無破的門與紗窗 58. (3) 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 拌 炒用 裝菜用 撈取食材用 燒烤用 59. (1) 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? 設有平面圖 逃生路線及警語標示 使用過期之滅火器 燈的照明度 150 米燭光以上 備有超大的更衣室一間 60. (2) 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備, 應考時 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾 礦泉水即可 只須帶刀具及廚用紙巾 包裝飲用水即可 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 61. (4) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 米燭光以上 62. (1) 廚房之排水溝須符合下列何種條件? 為明溝者須加蓋, 蓋與地面平 排水溝深 寬 大以利排水 水溝蓋上可放置工作檯腳 排水溝密封是要防止臭味飄出 63. (1) 依據良好食品規範, 食品加工廠之牆面何者不符規定? 牆壁剝落 牆面平整 不可有空隙 需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 64. (3) 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 藥劑須在有效期限內 須符合消防設施安全標章 購買無標示期限可長期使用的滅火器 滅火器需有足夠壓力 65. (2) 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 天氣過熱可打開紗窗吹風 配合門窗大小且需完整無破洞 考場可不須附有紗門紗窗 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 66. (1) 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? 紅色砧板用於生食 白色砧板用於熟食 紅色砧板用於熟食 白色砧板用於生食 砧板只須一塊即可 生食砧板不須消毒 熟食砧板須消毒 67. (3) 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨, 而拖把應在何處清洗? 工作檯水槽 廁所水槽 專用水槽區 隔壁水槽 68. (4) 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施, 下列何者不正確? 裝設欄杆 遮風設施 裝設遮陽 遮雨設施 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 69. (4) 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒, 需加裝 粗網狀柵欄 二層細網狀柵欄 一層細網狀柵欄 三層細網狀柵欄, 並將出水口導入一開放式的小水槽中 70. (4) 廚房器具有大鋼盆 湯鍋 平底鍋, 以下何者才是器具正確的使用方法? 大鋼盆裝菜 湯鍋洗菜 平底鍋煮 12

13 湯 大鋼盆煮湯 湯鍋滷雞腿 平底鍋煎魚 大鋼盆洗菜 湯鍋拌餡 平底鍋燙麵 大鋼盆洗食材 湯鍋滷蛋 平底鍋煎鍋貼 71. (2) 廚房刀具有片刀 剁刀 水果刀 刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法? 片刀切菜 剁刀切魚 水果刀切肉片 刮鱗刀殺魚 片刀切菜 剁刀剁排骨 水果刀切蕃茄 刮鱗刀刮魚鱗 片刀切排骨 剁刀切菜 水果刀刮魚鱗 刮鱗刀刮紅蘿蔔 片刀切肉片 剁刀剁雞 水果刀切魚片 刮鱗刀刮魚鱗 72. (4) 廚房使用之反口油桶, 其作用與功能是 煮水用 煮湯用 裝剩餘材料用 裝炸油或回鍋油用, 可避免在操作中的危險性 73. (3) 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用? 做配菜盤 裝全魚或主食類等 裝煎或炸的菜餚 裝羹的菜餚 74. (4) 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用? 做配菜盤 裝全魚或主食類等 裝羹的菜餚 裝炒 或稍帶點汁的菜餚 75. (1) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用? 裝燴或帶多汁的菜餚 裝全魚或主食類等 裝煎或炸的菜餚 裝炒的菜餚 76. (2) 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分, 其適作何功能用? 做配菜盤 裝全魚或主食類等 裝燴的菜餚 裝炒 或稍帶點汁的菜餚 77. (3) 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器, 如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣, 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 78. (4) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常的維護 整理應由誰來負責? 老闆自己 主廚 助廚 各單位使用者 79. (4) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 一個月 半個月 一個星期 每天 80. (4) 廚房所設之加壓噴槍, 其用途為何? 洗碗專用 洗菜專用 洗廚房器具專用 清潔沖洗地板 水溝用 81. (1) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常須如何維護 整理與管理? 清洗 烘乾 ( 滴乾 ) 整理 分類 定位排放 清洗 擦乾 定位排放 分類 整理 分類 定位排放 清洗 烘乾 整理 清洗 烘乾 ( 滴乾 ) 整理 定位排放 分類 中餐烹調丙級工作項目 08: 營養知識 1. (1) 一公克的醣可產生 大卡的熱量 2. (3) 一公克脂肪可產生 大卡的熱量 3. (1) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 大卡 4. (3) 構成人體細胞的重要物質是 醣 脂肪 蛋白質 維生素 5. (3) 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 蛋白質 脂質 醣類 維生素 6. (1) 肉 魚 豆 蛋及奶類主要供應 蛋白質 脂質 醣類 維生素 7. (4) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 蛋白質 脂質 醣類 礦物質 8. (2) 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克 脂肪 5 公克及醣類 15 公克, 則其可獲熱量為 127 大卡 133 大卡 143 大卡 163 大卡 9. (4) 下列何種營養素不是熱量營養素? 醣類 脂質 蛋白質 維生素 10. (3) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 五穀類 油脂類 肉 魚 蛋 豆 奶類 水果類 11. (3) 營養素的消化吸收部位主要在 口腔 胃 小腸 大腸 12. (3) 蛋白質構造的基本單位為 脂肪酸 葡萄糖 胺基酸 丙酮酸 13. (3) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 油脂類 肉 魚 豆 蛋 奶類 五穀類 蔬菜及水果類 14. (2) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 脂質 醣類 蛋白質 維生素 15. (4) 下列何者不被人體消化且不具熱量值? 肝醣 乳糖 澱粉 纖維素 13

14 16. (4) 澱粉消化水解後的最終產物為 糊精 麥芽糖 果糖 葡萄糖 17. (1) 澱粉是由何種單醣所構成的 葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖 18. (2) 存在於人體血液中最多的醣類為 果糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖 19. (3) 白糖是只能提供我們 蛋白質 維生素 熱能 礦物質的食物 20. (4) 下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 雞肉 魚肉 雞蛋 馬鈴薯 21. (1) 肉類所含的蛋白質是屬於 完全蛋白質 部份完全蛋白質 部分不完全蛋白質 不完全蛋白質 22. (1) 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 蛋 玉米 米飯 麵包 23. (1) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 黃豆 綠豆 紅豆 豌豆 24. (3) 醣類主要含在哪一大類食物中? 水果類 蔬菜類 五穀類 肉 魚 豆 蛋 奶類 25. (2) 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 椰子油 花生油 豬油 牛油 26. (4) 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 牛油 豬油 椰子油 大豆沙拉油 27. (4) 下列何種肉類含較少的脂肪? 鴨肉 豬肉 牛肉 雞肉 28. (2) 膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 蛋白質 脂肪 醣類 礦物質 29. (4) 下列哪一種油含有膽固醇? 花生油 紅花子油 大豆沙拉油 奶油 30. (1) 下列食物何者含膽固醇最多? 腦 腎 雞蛋 肝臟 31. (1) 腳氣病是由於缺乏 維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素 B 32. (2) 下列哪一種水果含有最豐富的維生素 C? 蘋果 橘子 香蕉 西瓜 33. (2) 缺乏何種維生素, 會引起口角炎? 維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素 B 34. (1) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K 35. (4) 缺乏何種維生素, 會引起惡性貧血? 維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素 B 36. (2) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K 37. (4) 下列何種水果, 其維生素 C 含量較多? 西瓜 荔枝 鳳梨 蕃石榴 38. (1) 下列何種維生素不是水溶性維生素? 維生素 A 維生素 B 維生素 B 維生素 C 39. (4) 維生素 A 對下列何種器官的健康有重要的關係? 耳朵 神經組織 口腔 眼睛 40. (1) 維生素 B 群是 水溶性 脂溶性 不溶性 溶於水也溶於油脂的維生素 41. (3) 粗糙的穀類如糙米 全麥比精細穀類的白米 精白麵粉含有更豐富的 醣類 水分 維生素 B 群 維生素 C 42. (1) 下列何者為酸性灰食物? 五穀類 蔬菜類 水果類 油脂類 43. (4) 下列何者為中性食物? 蔬菜類 水果類 五穀類 油脂類 44. (2) 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者? 鈣 鐵 鈉 磷 45. (2) 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 鐵 鈉 鉀 銅 46. (4) 下列何種食物是鐵質的最好來源? 菠菜 蘿蔔 牛奶 肝臟 47. (1) 甲狀腺腫大, 可能因何種礦物質缺乏所引起? 碘 酒 鐵 鎂 48. (3) 含有鐵質較豐富的食物是 餅乾 胡蘿蔔 雞蛋 牛奶 49. (1) 牛奶中含量最少的礦物質是 鐵 鈣 磷 鉀 50. (1) 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源? 牛奶 瘦肉 西瓜 菠菜 51. (1) 下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 木瓜 香瓜 西瓜 黃瓜 52. (4) 飲食中有足量的維生素 A 可預防 軟骨症 腳氣病 口角炎 夜盲症的發生 53. (4) 最容易氧化的維生素為 維生素 A 維生素 B 維生素 B 維生素 C 54. (3) 具有抵抗壞血病的效用的維生素為 維生素 A 維生素 B 維生素 C 維生素 E 55. (2) 國人最容易缺乏的營養素為 維生素 A 鈣 鈉 維生素 C 56. (4) 與人體之能量代謝無關的維生素為 維生素 B 維生素 B 菸鹼素 維生素 A 57. (2) 下列何者為水溶性維生素? 維生素 A 維生素 C 維生素 D 維生素 E 14

15 58. (4) 與血液凝固有關的維生素為 維生素 A 維生素 C 維生素 E 維生素 K 59. (4) 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質? 水梨 香瓜 蕃茄 芒果 60. (3) 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源? 豬肉 豆腐 鮮奶 米飯 61. (1) 肝臟含有豐富的 維生素 A 維生素 B 維生素 C 維生素 E 62. (2) 能促進小腸中鈣 磷吸收之維生素為下列何者? 維生素 A 維生素 D 維生素 E 維生素 K 63. (4) 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 沙丁魚 肝 干貝 腦 64. (4) 下列何種食物含膳食纖維最少? 牛蒡 黑棗 燕麥 白飯 65. (1) 奶類含有豐富的營養, 一般人每天至少應喝幾杯? 1~2 杯 3 杯 4 杯 愈多愈好 66. (4) 下列敘述何者不是健康飲食的原則? 均衡攝食各類食物 天天五蔬果防癌保健多 吃飯配菜和肉, 而非吃菜和肉配飯 多油多鹽多調味, 飲食才夠味 67. (4) 下列何者不是降低油脂的適當處理方式? 烹調前去掉外皮 肥肉 減少裹粉用量 湯汁去油後食用 炒牛肉前加油浸泡, 肉質較嫩 68. (2) 下列烹調器具何者可減少用油量? 不銹鋼鍋 鐵氟龍鍋 石頭鍋 鐵鍋 69. (3) 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 煎 炒 煮 炸 70. (4) 患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 醃製 燻製的食品 罐頭食品 速食品 生鮮食品 71. (2) 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 葡萄糖 胺基酸 氮 水 72. (4) 所謂的消瘦症 (Marasmus) 係屬於 蛋白質 醣類 脂肪 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 73. (2) 以下有助於腸內有益細菌繁殖, 甜度低, 多被用於保健飲料中者為 果糖 寡醣 乳糖 葡萄糖 74. (1) 為預防便秘 直腸癌之發生, 最好每日飲食中多攝取富含 纖維質 油質 蛋白質 葡萄糖的食物 75. (3) 下列何者在胃中的停留時間最長? 醣類 蛋白質 脂肪 纖維素 76. (3) 以下何者含多量不飽和脂肪酸? 棕櫚油 氫化奶油 橄欖油 椰子油 77. (4) 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 醣類 蛋白質 纖維質 脂肪 78. (3) 平常多接受陽光照射可預防 維生素 A 維生素 B 維生素 D 維生素 E 缺乏 79. (2) 下列何種維生素遇熱最不安定? 維生素 A 維生素 C 維生素 B 維生素 D 80. (1) 下列何者不是維生素 B 的缺乏症? 腳氣病 眼睛畏強光 舌炎 口角炎 81. (4) 下列何者與預防甲狀腺機能無關? 多吃海魚 多食海苔 食用含碘的食鹽 充足的核果類 82. (3) 對素食者而言, 可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 蔬菜類 主食類 黃豆及其製品 麵筋製品 83. (4) 黏性最強的米為下列何者? 在來米 蓬萊米 長糯米 圓糯米 84. (3) 愈紅的肉, 下列何者含量愈高? 鈣 磷 鐵 鉀 85. (4) 長期的偏頗飲食會 增加免疫力 建構良好體質 健康強身 招致疾病 86. (3) 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩, 容易引發何種疾病? 甲狀腺腫大 口角炎 腦中風 貧血 87. (2) 貯存於動物肝臟與肌肉中, 又稱為動物澱粉者為 果膠 肝醣 糊精 纖維質 88. (3) 小雅買了一些柳丁, 你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C? 再放成熟些後切片食用 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 趁新鮮切片食用 新鮮壓汁後冰涼食用 89. (2) 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾, 請問他可能缺乏何種維生素? 維生素 E 維生素 A 維生素 C 維生素 D 90. (1) 下列何者是維生素 B 的缺乏症? 腳氣病 眼睛畏強光 貧血 口角炎 91. (3) 我國衛生署配合國人營養需求, 將食物分為幾大類? 四 五 六 七 92. (2) ( 本題停用 ) 我國衛生署將各類食物所含的營養素歸類分為幾大類? 四 五 六 七 中餐烹調丙級工作項目 09: 成本控制 15

16 1. (2) 一公斤約等於 二台斤 一台斤十台兩半 一台斤半 一台斤 2. (4) 1 公斤的食物賣 80 元,1 斤重應賣 108 元 64 元 56 元 48 元 3. (4) 1 磅等於 600 公克 554 公克 504 公克 454 公克 4. (2) 下列食物中, 何者受到氣候影響較小? 小黃瓜 胡蘿蔔 絲瓜 茄子 5. (3) 下列食品的價格哪項受季節影響較大? 肉類 魚類 蛋類 五穀類 蔬菜類 水果類 豆類 奶類 6. (3) 豬肉 雞蛋 豆腐 豆干 蔬菜一年四季的價格最為平穩 7. (3) 在颱風過後選用蔬菜以 葉菜類 瓜類 根菜類 花菜類成本較低 8. (1) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜? 吳郭魚 螃蟹 草蝦 日月貝 9. (1) 何時的蕃茄價格最便宜? 1~3 月 4~6 月 7~9 月 10~12 月 10. (1) 以 1 公斤的價格來比較 雞蛋 雞肉 豬肉 牛肉最便宜 11. (4) 比較受季節影響的水產品為 蜆 草蝦 海帶 虱目魚 12. (3) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 蔬菜類 水果類 肉類 海產魚類 13. (4) 菠菜的盛產期為 春季 夏季 秋季 冬季 14. (4) 下列何種瓜類有較長的儲存期? 胡瓜 絲瓜 苦瓜 冬瓜 15. (4) 1 標準量杯的容量相當於多少 cc? (3) 政府提倡交易時使用 台制 英制 公制 美制為單位計算 17. (2) 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量, 需以米 100 公克 600 公克 2000 公克 4000 公克煮飯 ( 設定每人吃 250 公克, 米煮成飯之脹縮率為 2.5) 18. (3) 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所食用的青菜量以 四兩 半斤 一台斤 二台斤最適宜 19. (2) 甲貨 1 公斤 40 元, 乙貨 1 台斤 30 元, 則兩貨價格間的關係 甲貨比乙貨貴 甲貨比乙貨便宜 甲貨與乙貨價格相同 甲貨與乙貨無法比較 20. (4) 食品類之採購, 標準訂定是誰的工作範圍? 採購人員 驗收人員 廚師 採購委員會 21. (2) 食品進貨後之使用方式為 後進先出 先進先出 先進後出 徵詢主廚意願 22. (4) 下列何種方式無法降低採購成本? 大量採購 開放廠商競標 現金交易 惡劣天氣進貨 23. (3) 淡色醬油於烹調時, 一般用在 紅燒菜 烤菜 快炒菜 滷菜 24. (1) 國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 春季 夏季 秋季 冬季 25. (1) 蔬菜 水果類的價格受氣候的影響 很大 很小 些微感受 沒有影響 26. (4) 正常的預算應同時包含 人事與食材 規劃與控制 資本與建設 雜項與固定開銷 27. (4) 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 人事費用 原料成本 耗材費用 雜項成本 28. (2) 1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 38.5 公克 37.5 公克 60 公克 16 公克 29. (4) 餐廳的來客數愈多, 所須負擔的固定成本 愈多 愈少 平平 不影響 中餐烹調丙級工作項目 10: 安全措施 1. (2) 台灣地區用電通常使用的電壓為 90 伏特 110 伏特 250 伏特 500 伏特 2. (4) 安全的維護是 安全人員的責任 經理人員的責任 廚工的責任 全體工作人員的責任 3. (2) 油炸鍋起火時不宜 用砂來滅火 用水來滅火 蓋緊鍋蓋來滅火 用化學泡沫來滅火 4. (2) 燒菜時, 若加熱過度, 引起鍋裡油脂著火, 必須 用水撲滅 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 使用滅火器滅火 用抹布撲打 5. (3) 當油鍋著火燃燒時, 下列的緊急應變處理, 何者為錯? 關閉燃料開關, 以免造成更大的危險 蓋上鍋蓋, 以阻隔空氣 以水灌救, 避免繼續燃燒 不得已時以乾粉滅火器滅火 16

17 6. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 以火柴點火 塗抹肥皂水 以鼻子嗅察 以點火槍點火測試 7. (3) 如有瓦斯漏出來時應 開抽風機 開電風扇 開門窗 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 8. (3) 火警之報警電話為 (1) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確? 甲乙丙類 (ABC 型 ) 乾粉滅火器 泡沫滅火器 水 滅火彈 10. (1) 火災現場, 離地面距離越高其溫度 越高 越低 沒有差別 視情況而定 11. (3) 現代化廚房的滅火系統是 滅火器 滅火砂 自動滅火系統 水柱 12. (3) 關於火災時人員疏散要領之敘述, 下列何者錯誤? 快快離開現場 姿勢放低前進 姿勢擺高前進 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 13. (1) 火災時會造成休克的元兇是 一氧化碳 二氧化碳 臭氧 氫氣 14. (2) 廚房發生電器火災時, 首先應如何處理? 大聲呼叫 關閉電源開關 用水滅火 走為上策 15. (1) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 儘快沖冷水 塗抹醬油 塗抹麻油 以乾淨紗布蓋好, 以免被污染 16. (4) 被燙傷時的立即處理法是 以油塗抹 以漿糊塗抹 以醬油塗抹 浸冷水或冰水降低灼熱感 17. (3) 廚師遇到嚴重燙傷, 下列處理流程方式何者錯誤? 用冷水沖傷口 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 將患者緊急送醫 18. (2) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤? 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物丟棄並毀滅 病人清醒者, 給予食鹽水 立刻送醫急救 19. (3) 廚師因工作發生重大意外傷害時, 同事會如何處理? 自行處理 不用處理 填寫意外傷害記錄並送醫 視生意量而定 20. (2) 地震發生時, 廚房工作人員應 立刻搭電梯逃離 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 原地等候地震完畢 逃至樓頂等候救援 21. (1) 廚房調理區抹布清潔使用原則為 使用後馬上清洗乾淨 使用幾次再清洗乾淨 不用時常清洗浪費水 等待工作結束一起清洗 22. (4) 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 接受廠商招待 不收回扣 可以接受禮物 收受回扣乃為行規 理所當然 拒絕一切招待與回扣 23. (3) 廚房設備的使用安全維護是 助廚的責任, 其他人不用管 學徒需要學習的責任 是所有廚務工作者的責任 是主廚的責任 24. (3) 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深 粘度太高應如何處理? 快點使用完 加一些新油比較不會浪費 集中回收 直接倒入水溝 25. (4) 現在有很多餐廳以 吃到飽 為促銷手法, 容易造成食物成本提高, 為了維持營業利潤, 選擇食材時 可以回收使用過之剩餘食物 採購過期食材比較便宜 採購走私食物比較便宜 保持公司信譽維持正規採購原則 26. (4) 廚房出菜的程式, 廚房同事的朋友先出菜 只要方便出菜不必考慮太多 集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 先進先出或由外場工作人員安排 27. (3) 嚴重發芽的馬鈴薯 芽較嫩, 味道鮮美可以食用 只有芽的部分有毒, 芽眼部份無毒可以安心食用 有毒不可食 炒過就沒有毒性, 不必擔心 28. (4) 維護冰凍的肉類品質, 可以多次解凍 冷凍食物品質不會變質, 可以冷凍冷藏 可以微波爐解凍後冷藏 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 29. (1) 胡蘿蔔素是一種安定的色素, 製造胡蘿蔔油 時間稍長油炸不易變色 不宜長時間油炸 長時間油炸會變色 維持極短時間油炸, 色澤會改變 30. (1) 江浙名菜以草魚尾段入菜叫做 紅燒划水 紅燒尾巴 紅燒下巴 紅燒草魚尾 31. (3) 中餐術科檢定發現食材腐壞時 試後再到主辦單位抗議 考試沒及格試後找民意代表關說 當場向場務人員反應, 更換新鮮食材 不可以反應, 評審會不高興 32. (3) 蔬菜類價格何時最不穩定? 冬季天氣寒冷 過年過節 夏天颱風季 秋季休耕 33. (4) 如何選購較甜美可口水果? 應選有蟲鳥咬過的較甜 外形較大者較甜美 外觀完整者較甜 當季時令水果可能較甜 17

18 34. (1) 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 罐頭內之食材已變質不安全 罐頭內食材包裝太多 罐頭內空氣太多 天氣影響熱漲冷縮 35. (4) 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 不宰殺但可以購買 偷偷的吃, 不要被發現就可以 不要標示動物名稱, 就可以販賣 宰殺與販賣都是違法行為 36. (2) 市面上病死豬肉層出不窮, 如何選擇新鮮的豬肉食材? 灰白色 豬肉顏色呈淡紅色, 富有光澤及彈性 暗而無光澤, 無彈性 豬肉顏色呈深紅色, 有微酸味 37. (1) 購買生鮮豬肉, 正常溫體豬肉色澤較 鮮紅有彈性且蓋合格章 鮮紅有彈性但無蓋合格章 有蓋合格章即可 暗紅色無彈性但有蓋合格章 38. (2) 解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 將肉泡在水中解凍 置於冷藏室, 自然解凍 微波爐解凍 室溫解凍 39. (3) 食品加工產品已過期, 如何處理? 重新貼上新標籤 去除原標示日期 銷毀處理 丟掉可惜, 可以回收換包裝即可 40. (1) 廚房烹調區油煙罩高度應離地 190 公分較理想 160 公分較理想 200 公分較理想 250 公分較理想 41. (4) 為了確保食物的衛生安全, 所用的器具應在使用後 集中一起清洗較省時 打烊後一起清洗消毒 抹布擦拭即可 立即清洗乾淨 42. (3) 下列何者會導致食品中毒? 器具洗淨後固定存放場所 洗手 消毒設備保持整潔, 並持續使用 生 熟食交互操作 抹布應洗淨殺菌並切實執行 43. (2) 廚房發生火災時, 廚師應如何應變? 馬上展開滅火, 不可大聲呼叫, 客人會跑掉 呼叫同仁, 迅速展開滅火, 並報告單位主管同時疏散顧客 私底下自己滅火, 不要報告單位主管 保命重要趕快逃離 44. (4) 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之 ; 未公告指定者 得依公司總經理認可之方法為之 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 不必理會 應行文衛生署認定之 45. (4) 食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限量, 應符合 公司標準作業之規定 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 食品新鮮度來調配 中央主管機關之規定 46. (2) 販售包裝食品及食品添加物等, 應有 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 市場採購不需要標示 有英文或中文標示就可以 中餐烹調丙級工作項目 11: 衛生知識 1. (3) 蒼蠅防治最根本的方法為 噴洒殺蟲劑 設置暗走道 環境的整潔衛生 設置空氣簾 2. (4) 製造調配菜餚之場所 可養牲畜 可當寢居室 可養牲畜亦當寢居室 不可養牲畜亦不可當寢居室 3. (1) 洗衣粉不可用來洗餐具, 因其含有 螢光增白劑 亞硫酸氫鈉 潤濕劑 次氯酸鈉 4. (2) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 大腸桿菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 5. (2) 腸炎弧菌通常來自 被感染者與其他動物 海水或海產品 鼻子 皮膚以及被感染的人與動物傷口 土壤 6. (3) 密閉的魚肉類罐頭, 若殺菌不良, 可能會有 沙門氏菌 腸炎弧菌 肉毒桿菌 葡萄球菌之產生, 故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 7. (3) 感染型細菌包括 葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏桿菌 肝炎病毒 8. (2) 手部若有傷口, 易產生 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 沙門氏菌的污染 9. (3) 夏天氣候潮濕, 五穀類容易發霉, 對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 綠麴毒素 紅麴毒素 黃麴毒素 黑麴毒素 10. (2) 下列何種細菌屬毒素型細菌? 腸炎弧菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 11. (3) 在台灣地區, 下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 天然毒素 化學性 細菌性 黴菌毒素性 12. (4) 下列何種菌屬於毒素型病原菌? 腸炎弧菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 金黃色葡萄球菌 13. (3) 下列病原菌何者屬感染型? 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 14. (3) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高, 因此處理好的魚類, 應放在置物架的何處, 以免其它 18

19 食物受滴水污染腸炎弧菌? 上層 中層 下層 視情況而異 15. (1) 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 肉毒桿菌 16. (4) 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好, 如膿瘡而污染, 其產生之毒素為下列何者? 65 以上即可將其破壞 8 0 以上即可將其破壞 100 以上即可將其破壞 120 以上之溫度亦不易破壞 17. (3) 廚師手指受傷最容易引起 肉毒桿菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 綠膿菌感染 18. (1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? 沙門氏桿菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 腸炎弧菌 19. (4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸, 其標示如下 : 本品絕對不含添加物- 硝, 你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 腸炎弧菌 肉毒桿菌 20. (1) 同重量的 1. 肉毒桿菌毒素 2. 河豚毒 3. 砒霜, 其對人體致命力依順序為 1>2>3 2>3>1 3>1>2 3>2>1 21. (4) 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒, 今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳, 你認為其米飯煮好的時間最好為 八時卅分 九時卅分 十時卅分 十一時卅分 22. (3) 金黃色葡萄球菌屬於 感染型 中間型 毒素型 病毒型細菌, 因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒 23. (3) 真空包裝是一種很好的包裝, 但若包裝前處理不當, 極易造成下列何種細菌滋生? 腸炎弧菌 黃麴毒素 肉毒桿菌 沙門氏菌而使消費者致命 24. (3) 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 美味 顏色美麗 清潔 香醇可口 25. (1) 餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 細菌性中毒 天然毒素中毒 化學物質中毒 沒有差異 26. (4) 一般說來, 細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 高溫 低溫 高酸 低酸 27. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱之 消毒 滅菌 殺菌 商業殺菌 28. (1) 一般用肥皂洗手刷手, 其目的為 清潔清除皮膚表面附著的細菌 習慣動作 一種完全消毒之行為 遵照規定 29. (1) 有人說 吃檳榔可以提神, 增加工作效率, 餐飲從業人員在工作時 不可以吃 可以吃 視個人喜好而吃 不要吃太多檳榔 30. (1) 我工作的餐廳, 午餐在 2 點休息, 晚餐於 5 點開工, 在這空檔 3 小時中, 廚房 不可以當休息場所 可當休息場所 視老闆的規定可否當休息場所 視情況而定可否當休息場所 31. (2) 我在餐廳廚房工作, 養了一隻寵物叫 來喜 ", 白天我怕它餓沒人餵, 所以將牠帶在身旁, 這種情形是 對的 不對的 無所謂 只要不妨礙他人就可以 32. (2) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 共一塊即可 分開使用 依經濟情況而定 依工作量大小而定以避免二次污染 33. (2) 處理過的食物, 擺放的方法 可以相互重疊擺置, 以節省空間 應分開擺置 視情況而定 無一定規則 34. (1) 廁所和廚房應 完全 隨便 視情況而定 沒有規定予以隔離 35. (3) 你現在正在切菜, 老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客, 你的第一個動作為 立即端出 先把菜切完了再端出 先立即洗手, 再端出 只要自己方便即可 36. (2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物, 以衛生觀點來看, 其優點是 好拿 中心溫度易降低 節省成本 增加工作效率 37. (1) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為 減少污染機會 降低成本 增加成本 亳無優點可言 38. (4) 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已, 這是不被允許的, 你認為下列何者為錯? 排除的油煙無法有效處理 風扇後的外牆被嚴重污染 風扇停用時病媒易侵入 風扇運轉時噪音太大, 會影響工作情緒 39. (2) 假設氣流的流向是從高壓到低壓, 你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 低壓 高壓 負壓 真空壓 40. (3) 冬天病媒較少的原因為 較常下雨 氣壓較低 氣溫較低 氣候多變以致病媒活動力降低 41. (2) 每年七月聯考季節, 有很多小販在考場門口販售餐盒, 以衛生觀點而言, 你認為下列何種為對? 越貴的, 菜色愈好 烈日之下, 易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 提供考生一個很便利的飲食 菜色 價格的種類愈多, 愈容易滿足考生的選擇 19

20 42. (4) 關於 吃到飽 的餐廳, 下列敘述何者不正確? 易養成民眾暴飲暴食的習慣 易養成民眾浪費的習慣 服務品質易降低 值得大力提倡此種促銷手法 43. (2) 炒牛肉時添加鳳梨, 下列敘述何者不正確? 可增加酸性, 使成品更能保久 可增加酸性, 但易導致腐敗 使牛肉更易軟化 使風味更佳 44. (1) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳, 一般說來其危險因子應為 越低 越高 視情況而定 無法確定 45. (2) 餐廳的規模一定時, 廚房越小者, 其採用半成品或冷凍食品的比率應 降低 提高 視成本而定 無法確定 46. (3) 一般說來, 豬排較少見 七分熟 八分熟 之情形, 而大多以 全熟 上桌, 其主要原因為 七分熟的豬排不好吃 全熟豬排售價高 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 民間風俗以 全熟 為普遍 47. (1) 炸排骨起鍋時溫度大約為 200 不可以 可以 無所謂 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 48. (4) 關於工作服的敘述, 下列何者不正確? 僅限在工作場所工作時穿著 應以淡淺色為主 為衛生指標之一 可穿著回家 49. (1) 一般說來, 出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 高些 低些 無法確定 視季節而定 50. (3) 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確?1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器內 (1) 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10, 下列何種型態餐廳較為適用? 簡易商業午餐型 大型宴會型 觀光飯店型 學校餐廳型 52. (3) 廚房的地板 操作時可以濕滑 濕滑是必然現象無需計較 隨時保持乾燥清潔 要看是哪一類餐廳而定 53. (4) 假設廚房面積與營業場所面積比太小, 下列敘述何者不正確? 易導致交互污染 增加工作上的不便 散熱頗為困難 有助減輕成本 54. (2) 我們常說 盒餐不可隔餐食用, 其主要原因為 避免口感變差 斷絕細菌滋生所需要的時間 保持市場價格穩定 此種說法根本不正確 55. (3) 關於濕紙巾的敘述, 下列何種不正確? 一次進貨量不可太多 不宜在高溫下保存 可在高溫下保存 由於高水活性, 而易導致細菌滋生 56. (4) 生吃淡水魚類, 最容易感染 鉤蟲 旋毛蟲 毛線蟲 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 57. (2) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 彎曲桿菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 58. (1) 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲? 旋毛蟲 鉤蟲 肺吸蟲 無鉤條蟲 59. (3) 下列敘述何者不正確? 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 食品 用具 器具 餐具不可放置在地面上 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 % 廚房的清潔區溫度必需保持在 22~25, 溼度保持在相對溼度 50~55 %之間 60. (3) 餐飲業的廢棄物處理方法, 下列何者不正確? 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 使用有加蓋, 易處理的廚餘桶, 內置塑膠袋以利清洗維護清潔 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 含水量較高的廚餘可利用機械處理, 使脫水乾燥, 以縮小體積 61. (3) 餐具洗淨後應 以毛巾擦乾 立即放入櫃內貯存 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 以操作者方便的方法入櫃貯存 62. (3) 一般引起食品變質最主要原因為 光線 空氣 微生物 溫度 63. (1) 每年食品中毒事件以五月至十月最多, 主要是因為 氣候條件 交通因素 外食關係 學校放暑假 64. (2) 食品中毒的發生通常以 春天 夏天 秋天 冬天為最多 65. (4) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 手部傷口 出疹 結核病 淋病 66. (1) 芋薯類削皮後的褐變是因 酵素 糖質 蛋白質 脂肪作用的關係 67. (4) 廚房女性從業人員於工作時間內, 應該 化粧 塗指甲油 戴結婚戒指 戴網狀廚帽 68. (1) 下列何種重金屬如過量會引起 痛痛病? 鎘 汞 銅 鉛 69. (3) 去除蔬菜農藥的方法, 下列敘述何者不正確? 用流動的水浸泡數分鐘 去皮可去除相當比率的農藥 以洗潔劑清洗 加熱時以不加蓋為佳 70. (4) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 細菌 化學物質 過敏原 天然毒素所致 20

21 71. (4) 河豚毒性最大的部份, 一般是在 表皮 肌肉 鰭 生殖器 72. (4) 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後, 需作何種洗滌處理? 用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗 用鹽粒搓磨鍋底後, 將鹽倒掉再擦乾淨即可 以乾布擦乾淨即可 用軟質菜瓜布清洗乾淨即可 73. (3) 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 毒素型的腸炎弧菌 感染型的腸炎弧菌 感染型的沙門氏菌 毒素型的沙門氏菌 74. (1) 當日本料理師父患有下列何種肝炎, 在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客? A 型 B 型 C 型 D 型 75. (1) 構成一件食品中毒, 是指幾人以上攝取相同食品 發生相似之疾病症狀, 並自檢體中分離出相同之致病原因 ( 除肉毒桿菌中毒外 )? 二人或二人以上 三人或三人以上 五人或五人以上 十人或十人以上 76. (4) 養成經常洗手的良好習慣, 其目的是下列何種? 依公司規定 為了清爽 水潤保濕作用 清除皮膚表面附著的微生物 77. (1) 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 多氯聯苯 黃麴毒素 農藥 砷 78. (1) 細菌性食物中毒的病原菌中, 下列何者最具有致命性的威脅? 肉毒桿菌 大腸菌 葡萄球菌 腸炎弧菌 79. (4) 台灣曾經發生鎘米事件, 若鎘積存體內過量可能造成 水俁病 烏腳病 氣喘病 痛痛病 80. (3) 依衛生法規規定, 餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 每月一次 每半年一次 每年一次 每兩年一次 81. (3) 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 乾貨 牛肉 魚貝 蛋 牛肉 魚貝 蛋 乾貨 乾貨 牛肉 蛋 魚貝 牛肉 乾貨 魚貝 蛋 82. (2) 在烏腳病患區, 其本身地理位置即含高百分比的 鉛 砷 鋁 汞 83. (4) 有關使用砧板, 下列敘述何者錯誤? 宜分 4 種並標示用途 宜用合成塑膠砧板 每次作業後, 應充分洗淨, 並加以消毒 洗淨消毒後, 應以平放式存放 84. (3) 為了維護安全與衛生, 器具 用具與食物接觸的部份, 其材質應選用 木製 鐵製 不銹鋼製 PVC 塑膠製 85. (3) 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間? 3.0~ ~ ~ ~ (2) 有關食物製備衛生 安全, 下列敘述何者正確? 可以抹布擦拭器具 砧板 手指受傷, 應避免直接接觸食物 廚師的圍裙可用來擦手的 可以直接以湯杓舀取品嚐, 剩餘的再倒回鍋中 87. (4) 食品與器具不可與地面直接接觸, 應高於地面多少? 5cm 10cm 20cm 30cm 88. (4) 餐廳發生火災時, 應做的緊急措施為 立刻大聲尖叫 立刻讓客人結帳, 再疏散客人 立刻搭乘電梯, 離開現場 立刻按下警鈴, 並疏散客人 89. (4) 熟食掉落地上時應如何處理? 洗淨後再供客人食用 重新加熱調理後再供客人食用 高溫殺菌後再供客人食用 丟棄不可再供客人食用 90. (4) 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法, 那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? 50ppm 100p pm 150ppm 200ppm 91. (1) 當客人發生食物中毒時應如何處理? 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 由員工急救 讓客人自己處理 順其自然 92. (2) 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? 廣效性 廣告宣傳 安定性 良好作業性 93. (2) 手洗餐具時, 應用何種清潔劑? 弱酸 中性 酸性 鹼性 94. (4) 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 漂亮大方 減少生產成本 代表公司形象 防止髮屑雜物掉落食物中 95. (4) 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 所使用的對象 洗淨力的要求 各種洗潔劑的性質 名氣的大小 96. (4) 餿水的正確處理方式為 任意丟棄 加蓋後存放於室外 用塑膠袋包好即可 加蓋或包裝好存放於室內空調間, 轉交環保機關處理 97. (3) 魚肉會有苦味是因為殺魚時 弄破魚腸 洗不乾淨 弄破魚膽 魚鱗打不乾淨 98. (4) 劣變的油炸油不具下列何種特性? 顏色太深 粘度太高 發煙點降低 正常發煙點 99. (3) 油炸過的油應盡快用完, 若用不完 可與新油混合使用 倒掉 集中處理由合格廠商回收 倒進餿水桶 100. (4) 經長時間油炸食物的油必須 不用理它繼續使用 過濾殘渣 放愈久愈香 廢棄 21

22 101. (4) 豬油加醬油拌飯美味可口, 但因豬油含有較高的飽和脂肪酸, 下列何種族群應減少食用? 少年 青年 壯年 慢性病患者 102. (4) 廚房工作人員對各種調味料桶之清理, 應如何處置? 不必清理 三天清理一次 一星期清理一次 每天清理 中餐烹調丙級工作項目 12: 衛生法規 1. (3) 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格? 大腸桿菌為陽性, 含有殘留油脂 生菌數 400 個, 大腸菌群陰性 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 沒有一定的規定 2. (1) 不符合食品衛生標準之食品, 主管機關應 沒入銷毀 沒入拍賣 轉運國外 准其贈與 3. (4) 違反 公共飲食場所衛生管理辦法 之規定, 主管機關至少可處負責人新台幣 5 千元 1 萬元 2 萬元 3 萬元 4. (3) 市縣政府係依據 食品衛生管理法 第 23 條所訂之 營業衛生管理條例 食品良好衛生規範 公共飲食場所衛生管理辦法 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 5. (1) 餐廳若發生食品中毒時, 衛生機關可依據 食品衛生管理法 第幾條命令餐廳暫停作業, 並全面進行改善? 24 條 25 條 26 條 27 條以遏阻食品中毒擴散, 並確保消費者飲食安全 6. (3) 餐飲業者使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 5 公尺 10 公尺 15 公尺 20 公尺之距離 7. (3) 餐飲業之蓄水池應保持清潔, 其設置地點應距污穢場所 化糞池等污染源 1 公尺 2 公尺 3 公尺 4 公尺以上 8. (2) 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的? 降溫 降壓 隔熱 補足空氣 9. (1) 廚房清潔區之空氣壓力應為 正壓 負壓 低壓 介於正壓與負壓之間 10. (1) 廚房的工作區可分為清潔區 準清潔區和污染區, 今有一餐盒食品工廠的包裝區, 應屬於下列何區才對? 清潔區 介於清潔區與準清潔區之間 準清潔區 污染區 11. (4) 生鮮原料蓄養場所可設置於 廚房內 污染區 準清潔區 與調理場所有效區隔 12. (2) 關於食用色素的敘述, 下列何者正確? 紅色 4 號, 黃色 5 號 黃色 4 號, 紅色 6 號 紅色 7 號, 藍色 3 號 綠色 1 號, 黃色 4 號為食用色素 13. (1) 下列哪種色素不是食用色素? 紅色 5 號 黃色 4 號 綠色 3 號 藍色 2 號 14. (2) 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 一人或一人以上 二人或二人以上 三人或三人以上 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 15. (3) 為了使香腸 火腿產生紅色和特殊風味, 並抑制肉毒桿菌, 製作時加入亞硝酸鹽 ( 俗稱 硝 ) 加入愈多愈好, 可使顏色更漂亮 最好都不要加, 因其殘留, 對身體有害 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 加入硝量的多少, 視所使用的肉類的新鮮度而定, 肉類較新鮮的用量可少些, 肉類較不新鮮的用量要多些 16. (4) 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確? 使用對象無限制 使用量無限制 使用對象與用量均無限制 使用對象與用量均有限制 17. (1) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 鮮奶 醬油 奶油 火腿 18. (1) 下列何者為乾熱殺菌法之方法? 110 以上 30 分鐘 75 以上 40 分鐘 65 以上 50 分鐘 55 以上 60 分鐘 19. (1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌 消毒方法? 物理性 化學性 生物性 自然性 20. (4) 抹布之殺菌方法是以 100 蒸汽加熱至少幾分鐘以上? (1) 排油煙機應 每日清洗 隔日清洗 三日清洗 每週清洗 22. (3) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示, 這種罐頭 是外國的高級品 必定品質保證良好 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 只要銷路好, 就可以使用 23. (2) 餐盒食品樣品留驗制度, 係將餐盒以保鮮膜包好, 置於 7 以下保存二天, 以備查驗, 如上所謂的 7 以下係指 22

23 冷凍 冷藏 室溫 冰藏為佳 24. (4) 廚房裡設置一間廁所可 使用方便 節省時間 增加效率 根本是違法的 25. (1) 餐廳廁所應標示下列何種字樣? 如廁後應洗手 請上前一步 觀瀑台 聽雨軒 26. (4) 防止病媒侵入設施, 係以適當且有形的 殺蟲劑 滅蚊燈 捕蠅紙 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 27. (2) 界面活性劑屬於何種殺菌 消毒方法? 物理性 化學性 生物性 自然性 28. (1) 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 流動充足之自來水 滿槽的自來水 添加有消毒水之自來水 添加清潔劑之洗滌水 29. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法? 物理性 化學性 生物性 自然性 30. (3) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 可保持食物組織 有較差的殺菌力 有較強的殺菌力 可保持食物風味 31. (3) 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 應以新鮮為主 減少食品添加物的使用量 增加油脂使用量, 以提高美味 以原味烹調為主 32. (1) 大部分的調味料均含有較高之 鈉鹽 鈣鹽 鎂鹽 鉀鹽故應減少食用量 33. (1) 無機污垢物的去除宜以 酸性 中性 鹼性 鹹性洗潔劑為主 34. (4) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性, 需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售? 楊桃 鳳梨 葡萄柚 木瓜 35. (4) 食補的廣告中, 下列何者字眼未涉及療效? 補腎 保肝 消渴 生津 36. (1) 食補的廣告中, 提及 預防高血壓 涉及療效 未涉及療效 百分之五十涉及療效 百分之八十涉及療效 37. (1) 食品的廣告中, 預防 改善 減輕 等字句 涉及療效 未涉及療效 百分之五十涉及療效 百分之八十涉及療效 38. (4) 選購食品時, 應注意新鮮 包裝完整 標示清楚及 黑白分明 色彩奪目 銷售量大 公正機關推薦等四大原則 39. (1) 配膳區屬於 清潔區 準清潔區 污染區 一般作業區 40. (2) 烹調區屬於下列何者? 清潔區 準清潔區 污染區 一般作業區 41. (3) 洗滌區屬於下列何者? 清潔區 準清潔區 污染區 一般作業區 42. (4) 廚務人員 ( 人流 ) 的動線, 以下述何者為佳? 污染區 清潔區 準清潔區 污染區 準清潔區 清潔區 準清潔區 清潔區 污染區 清潔區 準清潔區 污染區 43. (2) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間, 我們稱之為 病源 潛伏期 危險期 病症 44. (4) A 型肝炎是屬於 細菌 寄生蟲 真菌 病毒 45. (3) 最重要的個人衛生習慣是 一年體檢兩次 隨時戴手套操作 經常洗手 戒菸 46. (4) 個人衛生是 個人一星期內的洗澡次數 個人完整的醫療紀錄 個人完整的教育訓練 保持身體健康 外貌整潔及良好衛生操作的習慣 47. (1) 廚房器具沒有污漬的情形稱為 清潔 消毒 殺菌 滅菌 48. (2) 幾乎無有害的微生物存在稱為 清潔 消毒 污染 滅菌 49. (3) 污染是指下列何者? 食物未加熱至 70 前一天將食物煮好 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 混入其他食物 50. (1) 國際觀光旅館使用地下水源者, 每年至少檢驗 一次 二次 三次 四次 51. (3) 廚師證照持有人, 每年應接受 4 小時 6 小時 8 小時 12 小時衛生講習 52. (4) 廚師有下列何種情形者, 不得從事與食品接觸之工作? 高血壓 心臟病 B 型肝炎 肺結核 53. (2) 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 冷凍肉類 冷凍蔬果類 冷凍海鮮類 冷凍家禽類 54. (4) 下列何者與消防法有直接關係? 蔬菜供應商 進出口食品 餐具業 餐飲業 55. (2) 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責 空調之檢驗 食品衛生之檢驗 環境之檢驗 餿水之檢驗 56. (2) 一旦發生食物中毒 不要張揚 以免影響生意 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 提供鮮奶讓患者解毒 23

24 先查明中毒原因再說 57. (1) 食品或食品添加物之製造調配 加工 貯存場所應與廁所 完全隔離 不需隔離 隨便 方便為原則 58. (2) 食品衛生管理法第十七條第一項第三款所定食品添加物屬調味劑者那些是不符合的? 酵素 防腐劑 抗氧化劑 豆腐用凝固劑 光澤劑 乳化劑 膨脹劑 59. (3) 菜餚製作過程愈複雜 愈具有較高的口感及美感 愈具有較高的安全性 愈具有較高的危險性 愈具有高超的技術性 60. (3) 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查? 3 天內 一個禮拜內 報到上班前就先做好檢查 先做一天看看再去檢查 61. (2) 沙門氏菌的主要媒介食物為 蔬菜 水果等產品 禽肉 畜肉 蛋及蛋製品 海洋魚 貝類製品 淡水魚 蝦 蟹等產品 62. (3) 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 工作台上 水槽邊取用方便 水槽下的層架 靠近水槽的地面上 24