103 學年度台中市國民中學技藝競賽餐旅職群 ( 專班 ) 學科題庫 - 三色肉絲炒 ( 雞蛋麵 ) 組 ( D )1. 下列刀工中何者為不正確? (A) 粒 比 丁 小 (B) 末 比 粒 小 (C) 茸 比 末 細 (D) 絲 比 條 粗 ( C )2. 密閉的魚肉類罐頭, 若殺菌不良, 可能會有 (A) 沙門氏菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 肉毒桿菌 (D) 葡萄球菌之產生, 故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 ( D )3. 抹布之殺菌方法是以 100 蒸汽加熱至少幾分鐘以上? (A)4 (B)6 (C)8 (D)10 ( A )4. 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發? (A) 檸檬汁 (B) 沙拉油 (C) 蛋黃 (D) 鹽 ( A )5. 刀身用力的方向是 向前推出, 適用於質地脆硬的食材, 例如筍片 小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 (A) 推刀法 (B) 拉刀法 (C) 剞刀法 (D) 批刀法 ( C )6. 傳統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡? (A) 米酒 (B) 高粱酒 (C) 紹興酒 (D) 啤酒 ( B )7. 油炸鍋起火時不宜 (A) 用砂來滅火 (B) 用水來滅火 (C) 蓋緊鍋蓋來滅火 (D) 用化學泡沫來滅火 ( B )8. 一般罐頭食品 (A) 需冷藏 (B) 不需冷藏 (C) 需凍藏 (D) 需冰藏, 但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 ( B )9. 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的? (A) 降溫 (B) 降壓 (C) 隔熱 (D) 補足空氣 ( D )10. 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 (A) 礦物質 (B) 筋骨質 (C) 磷質 (D) 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 ( B )11. 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法? (A) 物理性 (B) 化學性 (C) 生物性 (D) 自然性 ( D )12. 一般作為 紅燒划水 的材料, 是使用草魚的 (A) 頭部 (B) 背部 (C) 腹部 (D) 尾部 ( D )13. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質? (A) 雞肉 (B) 魚肉 (C) 雞蛋 (D) 馬鈴薯 ( D )14. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? (A) 手部傷口 (B) 出疹 (C) 結核病 (D) 淋病 ( C )15. 餐具洗淨後應 (A) 以毛巾擦乾 (B) 立即放入櫃內貯存 (C) 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 (D) 以操作者方便的方法入櫃貯存 ( A )16. 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 (A) 流動充足之自來水 (B) 滿槽的自來水 (C) 添加有消毒水之自來水 (D) 添加清潔劑之洗滌水 ( A )17. 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確? (A) 香菇 小黃瓜 蔥 胡蘿蔔 蛋 (B) 蛋 胡蘿蔔 蔥 小黃瓜 香菇 (C) 小黃瓜 蔥 香菇 蛋 胡蘿蔔 (D) 蛋 香菇 蔥 小黃瓜 胡蘿蔔 ( C )18. 廚房周邊所有門窗皆需裝置 (A) 完整的窗戶 紗門或氣門 (B) 完整無破的紗門 窗戶 (C) 紗門或氣門 紗窗配合門窗, 需完整無破洞 (D) 完整無破的門與紗窗 ( D )19. 何者為優秀的中餐烹調廚師? (A) 不計成本也要讓顧客滿意者 (B) 有主見又主觀者 (C) 以營業利潤考量為主者 (D) 顧及經營者及消費者的需求者 ( D )20. 下列何者不是降低油脂的適當處理方式? (A) 烹調前去掉外皮 肥肉 (B) 減少裹粉用量 (C) 湯汁去油後食用 (D) 炒牛肉前加油浸泡, 肉質較嫩 ( D )21. 製作 燉 煨 的菜餚, 應用 (A) 大火 (B) 旺火 (C) 武火 (D) 文火 ( A )22. 一般說來, 出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (A) 高些 (B) 低些 (C) 無法確定 (D) 視季節而定 ( C )23. 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確? (A) 南瓜放在室溫貯存 (B) 黃瓜需冷藏貯存 (C) 青椒 1
置密封容器貯存以防氧化 (D) 草莓宜冷藏貯存 ( A )24. 廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)7 以下 (B)8 以上 (C)15 以上 (D) 常溫中 ( B )25. 為使製作的獅子頭 ( 肉丸 ) 質脆味鮮, 最適宜添加下列何物來改變肉的質地? (A) 豆腐 (B) 荸薺 (C) 蓮藕 (D) 牛蒡 ( A )26. 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲? (A) 旋毛蟲 (B) 鉤蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 無鉤條蟲 ( B )27. 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A) 螯 (B) 臍 (C) 蟹殼花紋 (D) 肥瘦 ( A )28. 蔬菜 水果類的價格受氣候的影響 (A) 很大 (B) 很小 (C) 些微感受 (D) 沒有影響 ( C )29. 腐竹是用 (A) 綠豆 (B) 紅豆 (C) 黃豆 (D) 花豆加工製成的 ( D )30. 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質? (A) 水梨 (B) 香瓜 (C) 蕃茄 (D) 芒果 ( D )31. 冷凍食品應保存之溫度是在 (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 以下 ( C )32. 哈士蟆是指雪蛤體內的 (A) 唾液 (B) 肌肉 (C) 輸卵管及卵巢上的脂肪 (D) 腸通常為製作 雪蛤膏 的食材 ( B )33. 一般 佛跳牆 是使用何種容器盛裝上桌? (A) 湯碗 (B) 甕 (C) 水盤 (D) 湯盤 ( D )34. 下列何種食物含膳食纖維最少? (A) 牛蒡 (B) 黑棗 (C) 燕麥 (D) 白飯 ( D )35. 食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限量, 應符合 (A) 公司標準作業之規定 (B) 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C) 食品新鮮度來調配 (D) 中央主管機關之規定 ( C )36. 一公克脂肪可產生 (A)4 (B)7 (C)9 (D)12 大卡的熱量 ( A )37. 下列何者為酸性灰食物? (A) 五穀類 (B) 蔬菜類 (C) 水果類 (D) 油脂類 ( D )38. 下列何種瓜類有較長的儲存期? (A) 胡瓜 (B) 絲瓜 (C) 苦瓜 (D) 冬瓜 ( B )39. 松子腰果炸好, 放冷後顏色會 (A) 變淡 (B) 變深 (C) 變焦 (D) 不變 ( A )40. 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜 水產 畜產原料或製品貯藏應該 (A) 分開包裝, 分開貯藏 (B) 不必包裝一起貯藏 (C) 一起包裝一起貯藏 (D) 不必包裝, 分開貯藏 ( A )41. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (A) 淡色 (B) 深色 (C) 薄鹽 (D) 油膏醬油 ( B )42. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克 脂肪 5 公克及醣類 15 公克, 則其可獲熱量為 (A)127 大卡 (B)133 大卡 (C)143 大卡 (D)163 大卡 ( B )43. 米粒粉主要是用來作為 (A) 酥炸的裹粉 (B) 粉蒸肉的裹粉 (C) 煮飯添加粉 (D) 煙燻材料 ( C )44. 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 (A) 玉米 (B) 雞蛋 (C) 黃豆 (D) 生乳 ( B )45. 缺乏何種維生素, 會引起口角炎? (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 維生素 B6 (D) 維生素 B12 ( A )46. 當客人發生食物中毒時應如何處理? (A) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B) 由員工急救 (C) 讓客人自己處理 (D) 順其自然 ( B )47. 下列何者為水溶性維生素? (A) 維生素 A (B) 維生素 C (C) 維生素 D (D) 維生素 E ( B )48. 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 (A) 一人或一人以上 (B) 二人或二人以上 (C) 三人或三人以上 (D) 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 ( D )49. 下列哪一種油含有膽固醇? (A) 花生油 (B) 紅花子油 (C) 大豆沙拉油 (D) 奶油 ( D )50. 食用油若長時間加高溫, 其結果是 (A) 能殺菌 容易保存 (B) 增加油色之美觀 (C) 增長使用期限 (D) 產生有害物質 ( B )51. 下列烹調器具何者可減少用油量? (A) 不銹鋼鍋 (B) 鐵氟龍鍋 (C) 石頭鍋 (D) 鐵鍋 ( B )52. 地震發生時, 廚房工作人員應 (A) 立刻搭電梯逃離 (B) 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快 2
速逃出 (C) 原地等候地震完畢 (D) 逃至樓頂等候救援 ( C )53. 依衛生法規規定, 餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (A) 每月一次 (B) 每半年一次 (C) 每年一次 (D) 每兩年一次 ( C )54. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源? (A) 豬肉 (B) 豆腐 (C) 鮮奶 (D) 米飯 ( C )55. 下列敘述何者不正確? (A) 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水中煮沸 5 分鐘以上 (B) 食品 用具 器具 餐具不可放置在地面上 (C) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5 % (D) 廚房的清潔區溫度必需保持在 22~25, 溼度保持在相對溼度 50~55 %之間 ( D )56. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10 天 (B)7 天 (C)5 天 (D)2 天 ( A )57. 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 (A) 冷凍層 (B) 冷藏層 (C) 保鮮層 (D) 最下層 ( C )58. 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 (A) 乾貨 牛肉 魚貝 蛋 (B) 牛肉 魚貝 蛋 乾貨 (C) 乾貨 牛肉 蛋 魚貝 (D) 牛肉 乾貨 魚貝 蛋 ( A )59. 當日本料理師父患有下列何種肝炎, 在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客? (A)A 型 (B)B 型 (C)C 型 (D)D 型 ( D )60. 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識? (A) 那是採購人員的工作 (B) 沒有必要瞭解認識 (C) 廠商的事 (D) 應經常吸收資訊, 多認識食材 ( D )61. 熟食掉落地上時應如何處理? (A) 洗淨後再供客人食用 (B) 重新加熱調理後再供客人食用 (C) 高溫殺菌後再供客人食用 (D) 丟棄不可再供客人食用 ( A )62. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A) 正壓 (B) 負壓 (C) 低壓 (D) 介於正壓與負壓之間 ( B )63. 鹽醃的水產品或肉類 (A) 不必冷藏 (B) 必須冷藏 (C) 必須冷凍 (D) 包裝好就好 ( D )64. 下列食品何者為非發酵食品? (A) 醬油 (B) 米酒 (C) 酸菜 (D) 牛奶 ( D )65. 銀芽是指 (A) 綠豆芽 (B) 黃豆芽 (C) 苜蓿芽 (D) 去掉頭尾的綠豆芽 ( B )66. 下列魚類何者屬於海水魚? (A) 草魚 (B) 鯧魚 (C) 鯽魚 (D) 鰱魚 ( A )67. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (A) 儘快沖冷水 (B) 塗抹醬油 (C) 塗抹麻油 (D) 以乾淨紗布蓋好, 以免被污染 ( D )68. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (A) 細菌 (B) 化學物質 (C) 過敏原 (D) 天然毒素所致 ( A )69. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為 (A) 減少污染機會 (B) 降低成本 (C) 增加成本 (D) 亳無優點可言 ( D )70. 扣肉是以論 (A) 秒 (B) 分 (C) 刻 (D) 時為火候的菜餚 ( D )71. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 (A) 滾刀片 (B) 長形片 (C) 圓形片 (D) 水花片 ( C )72. 低脂奶是指牛奶中 (A) 蛋白質 (B) 水分 (C) 脂肪 (D) 鈣含量低於鮮奶 ( B )73. 有關魚類貯存, 下列何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 (B) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 ( C )74. 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜? (A) 不加處理, 直接放入冷凍庫 (B) 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 (C) 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 (D) 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 ( D )75. 凡以 宮保 命名的菜, 都要用到 (A) 青椒 (B) 紅辣椒 (C) 黃椒 (D) 乾辣椒 ( C )76. 你現在正在切菜, 老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客, 你的第一個動作為 (A) 立即端出 (B) 先把菜切完了再端出 (C) 先立即洗手, 再端出 (D) 只要自己方便即可 ( B )77. 廚房刀具有片刀 剁刀 水果刀 刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法? (A) 片刀切菜 3
剁刀切魚 水果刀切肉片 刮鱗刀殺魚 (B) 片刀切菜 剁刀剁排骨 水果刀切蕃茄 刮鱗刀刮魚鱗 (C) 片刀切排骨 剁刀切菜 水果刀刮魚鱗 刮鱗刀刮紅蘿蔔 (D) 片刀切肉片 剁刀剁雞 水果刀切魚片 刮鱗刀刮魚鱗 ( B )78. 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? (A) 蔗糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 ( B )79. 烹調區屬於 (A) 清潔區 (B) 準清潔區 (C) 污染區 (D) 一般作業區 ( A )80. 肉類所含的蛋白質是屬於 (A) 完全蛋白質 (B) 部份完全蛋白質 (C) 部分不完全蛋白質 (D) 不完全蛋白質 ( C )81. 去除蔬菜農藥的方法, 下列敘述何者不正確? (A) 用流動的水浸泡數分鐘 (B) 去皮可去除相當比率的農藥 (C) 以洗潔劑清洗 (D) 加熱時以不加蓋為佳 ( C )82. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? (A) 煎 (B) 炒 (C) 煮 (D) 炸 ( A )83. 火災現場, 離地面距離越高其溫度 (A) 越高 (B) 越低 (C) 沒有差別 (D) 視情況而定 ( A )84. 廚房排水溝宜採用何種材料 (A) 不銹鋼 (B) 塑鋼 (C) 水泥 (D) 生鐵 ( D )85. 廚房器具有大鋼盆 湯鍋 平底鍋, 以下何者才是器具正確的使用方法? (A) 大鋼盆裝菜 湯鍋洗菜 平底鍋煮湯 (B) 大鋼盆煮湯 湯鍋滷雞腿 平底鍋煎魚 (C) 大鋼盆洗菜 湯鍋拌餡 平底鍋燙麵 (D) 大鋼盆洗食材 湯鍋滷蛋 平底鍋煎鍋貼 ( A )86. 火災時會造成休克的元兇是 (A) 一氧化碳 (B) 二氧化碳 (C) 臭氧 (D) 氫氣 ( C )87. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B) 半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 ( A )88. 下列何種魚有迴游習性? (A) 鮭魚 (B) 草魚 (C) 飛魚 (D) 鯊魚 ( C )89. 食品加工產品已過期, 如何處理? (A) 重新貼上新標籤 (B) 去除原標示日期 (C) 銷毀處理 (D) 丟掉可惜, 可以回收換包裝即可 ( C )90. 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 (A) 美味 (B) 顏色美麗 (C) 清潔 (D) 香醇可口 ( C )91. 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 (A) 可不必計較 (B) 耗損與單價無關 (C) 要求品質, 對於耗損有幫助 (D) 品質與耗損沒有關聯 ( D )92. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (A) 人事費用 (B) 原料成本 (C) 耗材費用 (D) 雜項成本 ( C )93. 發酵乳品應貯放在 (A) 室溫 (B) 陰涼乾燥的室溫 (C) 冷藏庫 (D) 冷凍庫 ( D )94. 熬高湯時, 應在何時下鹽? (A) 一開始時 (B) 水煮滾時 (C) 製作中途時 (D) 湯快完成時 ( A )95. 番茄於 (A)1~3 月 (B)4~6 月 (C)7~9 月 (D)10~12 月的價格最便宜 ( C )96. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A) 小白菜 (B) 空心菜 (C) 芥蘭菜 (D) 青江菜 ( D )97. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次? (A) 一個月 (B) 半個月 (C) 一個星期 (D) 每天 ( A )98. 經過洗滌 切割或熟食處理後的生料或熟料, 再用調味料直接調味而成的菜餚, 其烹調方法稱為 (A) 拌 (B) 煮 (C) 蒸 (D) 炒 ( A )99. 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 肉毒桿菌 ( C )100. 花生與下列何種食物性質差異最大? (A) 核桃 (B) 腰果 (C) 綠豆 (D) 杏仁 ( C )101. 五菜一湯的梅花餐, 要配 6 人吃的量, 其中一道菜為素炒的青菜, 所食用的青菜量以 (A) 四兩 (B) 半斤 (C) 一台斤 (D) 二台斤最適宜 ( A )102. 一般食用油應貯藏在 (A) 陰涼乾燥的地方 (B) 陽光充足的地方 (C) 密閉陰涼的地方 (D) 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 ( A )103. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? (A) 絞肉 (B) 里肌肉 (C) 排骨 (D) 五花肉 4
( B )104.1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 (A)38.5 公克 (B)37.5 公克 (C)60 公克 (D)16 公克 ( C )105. 油炸過的油應盡快用完, 若用不完 (A) 可與新油混合使用 (B) 倒掉 (C) 集中處理由合格廠商回收 (D) 倒進餿水桶 ( C )106. 下列何種本土水產被列為保育類? (A) 鱔魚 (B) 錢鰻 (C) 鱸鰻 (D) 白鰻 ( A )107. 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 (A) 愈大 (B) 愈小 (C) 不變 (D) 無氣室 ( B )108. 廚房發生電器火災時, 首先應如何處理? (A) 大聲呼叫 (B) 關閉電源開關 (C) 用水滅火 (D) 走為上策 ( C )109. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (A) 高麗菜 (B) 菠菜 (C) 絲瓜 (D) 白蘿蔔 ( C )110. 含有鐵質較豐富的食物是 (A) 餅乾 (B) 胡蘿蔔 (C) 雞蛋 (D) 牛奶 ( D )111. 下列何種水果, 其維生素 C 含量較多? (A) 西瓜 (B) 荔枝 (C) 鳳梨 (D) 蕃石榴 ( B )112. 買雞蛋時宜選購 (A) 蛋殼光潔平滑者 (B) 蛋殼乾淨且粗糙者 (C) 蛋殼無破損即可 (D) 蛋殼有特殊顏色者 ( A )113. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (A) 鹽 (B) 胡椒粉 (C) 糖 (D) 醋 ( A )114. 芋薯類削皮後的褐變是因 (A) 酵素 (B) 糖質 (C) 蛋白質 (D) 脂肪作用的關係 ( D )115. 雀巢 的製作使用下列哪種材料為佳? (A) 通心麵 (B) 玉米粉 (C) 太白粉 (D) 麵條 ( C )116. 將蛋放入 6% 的鹽水中, 呈現半沉半浮表示 (A) 重量夠 (B) 愈新鮮 (C) 不新鮮 (D) 品質好 ( C )117. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A) 一般生產量 (B) 沒有規範 (C) 最大安全量 (D) 最小安全量 ( B )118. 絲瓜的選購以何者最佳? (A) 越輕越好 (B) 越重越好 (C) 越長越好 (D) 越短越好 ( A )119. 正常的新鮮肉類色澤為 (A) 鮮紅色 (B) 暗紅色 (C) 灰紅色 (D) 褐色 ( D )120. 下列何種肉類含較少的脂肪? (A) 鴨肉 (B) 豬肉 (C) 牛肉 (D) 雞肉 ( D )121. 維護冰凍的肉類品質,(A) 可以多次解凍 (B) 冷凍食物品質不會變質, 可以冷凍冷藏 (C) 可以微波爐解凍後冷藏 (D) 應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏 ( C )122. 魚肉會有苦味是因為殺魚時 (A) 弄破魚腸 (B) 洗不乾淨 (C) 弄破魚膽 (D) 魚鱗打不乾淨 ( C )123. 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格? (A) 大腸桿菌為陽性, 含有殘留油脂 (B) 生菌數 400 個, 大腸菌群陰性 (C) 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 (D) 沒有一定的規定 ( B )124. 盛裝粉質乾料 ( 如麵粉 太白粉 ) 之容器, 不宜選用 (A) 食品級塑膠材質 (B) 木桶附蓋 (C) 玻璃材質且附透明緊密之蓋子 (D) 食品級保鮮盒 ( D )125. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料 副材料及調味料之間的色彩, 也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (A) 選擇越豐富 多樣性越好 (B) 不用考慮太多浪費時間 (C) 選取顏色越鮮豔者越漂亮即可 (D) 不宜喧賓奪主, 宜取可食用食材 ( A )126. 砧板材質以 (A) 塑膠 (B) 硬木 (C) 軟木 (D) 不銹鋼為宜 ( C )127. 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確?1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器 (A)2 4 5 3 1 (B)3 1 2 4 5 (C)2 1 3 4 5 (D)1 2 3 4 5 ( A )128. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A) 先洗後切 (B) 先切後洗 (C) 先泡後洗 (D) 洗 切 泡 醃無一定的順序 ( C )129. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A) 發霉現象 (B) 糖粉 (C) 成熟的象徵 (D) 快腐爛掉的現 5
象 ( D )130. 發霉的榖類含有 (A) 氰化物 (B) 生物鹼 (C) 蕈毒鹼 (D) 黃麴毒素對人體有害, 不宜食用 ( A )131. 以 1 公斤的價格來比較 (A) 雞蛋 (B) 雞肉 (C) 豬肉 (D) 牛肉最便宜 ( A )132. 刀工與火候兩者之間的關係 (A) 非常密切 (B) 有關但不重要 (C) 有些微關係 (D) 互不相干 ( B )133. 食品進貨後之使用方式為 (A) 後進先出 (B) 先進先出 (C) 先進後出 (D) 徵詢主廚意願 ( C )134. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器, 如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣, 你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? (A) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D) 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 ( B )135. 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤? (A) 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 (C) 病人清醒者, 給予食鹽水 (D) 立刻送醫急救 ( A )136. 選購瓜型打蛋器, 以下列何者較省力好用? (A) 鋼絲細, 且條數多者 (B) 鋼絲粗, 條數多者 (C) 鋼絲細, 條數少者 (D) 鋼絲粗, 條數少者 ( A )137. 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染? (A) 各類食物妥善包裝並分類貯存 (B) 食物交互置放 (C) 經常將食物取出並定期除霜 (D) 增加開關庫門之次數 ( C )138. 螃蟹最肥美之季節為 (A) 春 (B) 夏 (C) 秋 (D) 冬季 ( C )139. 製作 茄汁豬排 時, 為使之 嫩 通常是 (A) 切薄片 (B) 切絲 (C) 拍打浸料 (D) 切厚片 ( D )140. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法, 那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? (A)50 ppm (B)100 ppm (C)150 ppm (D)200 ppm ( B )141. 沙拉油品質愈好則 (A) 加熱後愈容易冒煙 (B) 加熱後不易冒煙 (C) 一經加熱即很快起泡沫 (D) 不加熱也含泡沫 ( D )142. 盤飾用的番茄通常適用於 (A) 蒸 (B) 燴 (C) 紅燒 (D) 冷盤的菜餚上 ( C )143. 炸豬排時宜使用豬的 (A) 後腿肉 (B) 前腿肉 (C) 里肌肉 (D) 五花肉 ( B )144. 販售包裝食品及食品添加物等, 應有 (A) 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (B) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (C) 市場採購不需要標示 (D) 有英文或中文標示就可以 ( C )145. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A) 毒素型的腸炎弧菌 (B) 感染型的腸炎弧菌 (C) 感染型的沙門氏菌 (D) 毒素型的沙門氏菌 ( D )146. 比較受季節影響的水產品為 (A) 蜆 (B) 草蝦 (C) 海帶 (D) 虱目魚 ( C )147. 鹹蛋一般是以 (A) 火雞蛋 (B) 鵝蛋 (C) 鴨蛋 (D) 鴕鳥蛋醃漬而成 ( B )148. 炒牛肉時添加鳳梨, 下列敘述何者不正確? (A) 可增加酸性, 使成品更能保久 (B) 可增加酸性, 但易導致腐敗 (C) 使牛肉更易軟化 (D) 使風味更佳 ( D )149. 鮮奶如需熱飲, 各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60 以上 ( B )150. 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 (A) 便宜 (B) 貴 (C) 一樣 (D) 無法評估 6