學生一天三餐中, 有可能只有午餐 才可吃到均衡的一餐, 所以, 對於處在 生長階段的學生, 午餐對他們極為重 要 你希望你的孩子在學校吃到怎樣的餐點 2

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1 學校午餐菜單設計 路竹高中曾續萍營養師

2 學生一天三餐中, 有可能只有午餐 才可吃到均衡的一餐, 所以, 對於處在 生長階段的學生, 午餐對他們極為重 要 你希望你的孩子在學校吃到怎樣的餐點 2

3 食安事件 塑化劑事件 牲畜奶粉 毒澱粉 ( 順丁烯二酸 ) 毒醬油 胖達人香精麵包 大統長基油品 - 銅葉綠素 棉籽油

4 食安事件 鼎王麻辣鍋 - 雞湯塊 重金屬殘留 雞蛋抗生素殘留 茶葉蛋 黑心牛羊豬肉添加保水劑 強冠黑心豬油 - 餿水油 ( 食品廠大受影響 )

5 食安事件 正義豬油 - 飼料用油混充豬油 北海油脂 - 非食用油劑飼料用油混充 盧佳仙草 - 以洗腎液空桶盛裝仙草茶以化工原料做豆花 德昌豆干豆製品以 二甲基黃 工業染色劑添加乳化劑 - 維力炸醬麵

6 學校午餐基準 6

7 依據教育部 臺教授國部字第 號函之 學校午餐食物內容及營養基準 參考設計 一 學校午餐營養素建議量 國小國中高中 1~3 年級 4~6 年級男生女生 熱量 ( 卡 ) 熱量的基準 : 以男女 DRI 平均值 1/3~2/5 中間值 蛋白質 ( 克 ) 20~23 23~26 25~30 28~33 23~26 蛋白質的基準 : 佔總熱量 12~14% 脂肪 ( 克 ) 脂肪的基準 : 佔總熱量 30% 鈣 ( 毫克 ) 鈣的基準 : 以男女 DRI 平均值之 1/3~2/5 中間值 7

8 二 學校午餐每日食物內容 ( 國小 - 目標值 ) 食物種類國小 1-3 年級國小 4-6 年級 全榖根莖類 4.5 份 / 餐 5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全榖根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份每週供應 3 份 豆魚肉蛋類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包含毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 深色蔬菜必須超過 0.5 份 深色蔬菜必須超過 2/3 份 水果類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油脂與堅果種子類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 8

9 二 學校午餐每日食物內容 ( 國小 - 階段值 ) 食物種類國小 1-3 年級國小 4-6 年級 全榖根莖類 5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全榖根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 1 份每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包含毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 2 份 / 月 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 深色蔬菜必須超過 0.5 份 深色蔬菜必須超過 2/3 份 水果類 每週供應 2 份 每週供應 2 份 油脂與堅果種子類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 9

10 二 學校午餐每日食物內容 ( 中學 - 目標值 ) 食物種類國中高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 全榖根莖類 5.5 份 / 餐 6.5 份 / 餐 4.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全榖根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份每週供應 3 份每週供應 3 份 豆魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包含毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油脂與堅果種子類 2 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 10

11 二 學校午餐每日食物內容 ( 中學 - 階段值 ) 食物種類國中高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 全榖根莖類 6.5 份 / 餐 7.5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全榖根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 1 份每週供應 1 份每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包含毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 2 份 / 月 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類每週供應 2 份每週供應 2 份每週供應 2 份 油脂與堅果種子類 3 份 / 餐 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 11

12 菜單設計原則 12

13 學校午餐菜單設計注意事項 : 午餐供應內容以 1 主食 3 副食 1 湯及 1 份水 果 ( 或乳製品 豆漿 百分百果汁 ) 供應為原則, 依教育部 校園飲品及點心販售範圍 規範之 13

14 學校午餐菜單設計注意事項 : 設計需考慮低糖 低油 低鹽 高纖 ( 三低一高 ) 等原則, 且多種烹調方式 食材的處理時間, 製備烹飪用具, 食物的特性 組織 風味 季節 民俗節慶及食物成本預算 14

15 學校午餐菜單設計注意事項 : 食材以安全衛生為首要考量, 並以新鮮 不加工為原則, 其規格以具國家認證為主 ( 如 CAS GMP HACCP ISO22000 等 ) 蔬菜 水果等宜選擇當季 當地等低碳食材 製備烹調需兼顧色 香 味 形, 並力求變化, 食材避免重複 15

16 學校午餐菜單設計注意事項 : 如遇颱風 退貨 停水 停電等特殊狀況時, 經學校同意得變動食譜 因應減碳環保, 鼓勵每週 1 次的蔬食餐 應注意當日餐點蛋白質量是否足夠? 減少素食加工品使用 16

17 學校午餐菜單設計注意事項 : 全榖根莖類 : 避免每天只供應白飯, 宜多增加混合其他穀類, 如 : 糙米 全大麥片 全燕麥 ( 片 ) 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 17

18 學校午餐菜單設計注意事項 : 豆魚肉蛋類 : 主菜富有變化, 不全是雞腿 豬排等大塊肉, 盡量少裹粉油炸 油炸每週不超過一次 提高豆製品食物, 可作為主菜 副菜或加入 飯中 18

19 學校午餐菜單設計注意事項 : 豆魚肉蛋類 : 提高魚類 ( 包括各式海鮮 ) 供應, 不建議油炸 樹子蒸魚 三杯旗魚 魚香肉躁蔥燒鱈魚 茄汁魚丁 19

20 學校午餐菜單設計注意事項 : 豆魚肉蛋類 : 盡量不使用魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊 裹粉柳葉魚 獅子頭 漢堡肉等 ) 半成品 ( 用於主菜部分 ) 頻率 : 每週不超過 1 次 蛋 : 用於副菜的蛋, 每週以不超過 2 次為限 20

21 學校午餐菜單設計注意事項 : 蔬菜類 : 每日都有 2 種以上蔬菜, 深色蔬菜尤佳 飲品及點心 : 應符合 校園飲品及點心販售範圍 不得供應稀釋發酵乳 豆花 愛玉 布丁 茶飲 非 100% 蔬果汁 禁止使用咖啡因的食品 21

22 學校午餐菜單設計注意事項 : 甜湯 : 供應頻率 1 週不超過 1 次 提供低糖之全榖根莖類為宜 ( 綠豆湯 地瓜湯 紅豆湯 ) 若為冷飲, 注意冰塊衛生安全性 盡量提供其他高鈣食物 : 如黑芝麻 小魚乾等 22

23 高雄市學校營養午 餐資訊管理系統 23

24 資訊服務入口 - 登入 營養午餐 24

25 系統操作說明可自行下載 25

26 每月食譜 ( 菜單 ) 開立 填蘿蔔坑 填空題 在家也能玩填空 26

27 開立新食譜 ( 菜單 ) 27

28 開始菜餚填填樂 主菜半葷素蔬菜 1. 先填主食及特餐 2. 再填水果及乳飲品 3. 其餘慢慢填 4. 避免週一吃雞肉 ( 因為星期日工廠休息 ) 28

29 食譜開立初步完成 代表蔬食日 29

30 食譜微調 檢查重複性食材 滑鼠移至放大鏡 30

31 食譜微調 檢查重複性食材 ( 當日食材明細 ) 31

32 食譜微調 檢查營養成分 熱量低估 : 1. 未加烹調用油 2. 油炸未加食材吸油 32

33 當月食譜 ( 菜單 ) 開立微調完成後 送交營養師審查 審查完成方可進行後當月食譜食材採購清單之分類 以上步驟完成, 方可進行相關報表輸出 33

34 食材資料 供應商統編如何顯示於食材資料中 點選 食材採購清單 34

35 食材資料 依學校輸入之供應商資料, 選出該月不同品項食材所得標之供應商逐筆選擇 35

36 供應商資料建立 36

37 新增供應商 - 逐筆詳細的輸入資料 37

38 午餐食材登錄平臺報表輸出 38

39 報表輸出 ( 財務管理 ) 下拉選單 39

40 報表輸出 可簡化食材登錄流程表單 40

41 供應商資料輸出 滑鼠箭頭於此點 2 下, 即可全選整個空白表並選擇為文字格式(一般為通用格式) 1. 先開啟 Excel 空白工作表 41

42 供應商資料輸出 2. 選擇供應商報表後點選 預覽 按鈕 42

43 供應商資料輸出 按完預覽會跳出另一視窗, 即貴校所輸入之供應商資料 43

44 供應商資料輸出 3. 在新開啟的網頁上按下 Ctrl+A 將網頁上的資料全部選取後, 再按下 Ctrl+C 複製選取的資料 44

45 供應商資料輸出 -0ffice 2010 版 4. 回到事先開啟的 Excel 空白工作表, 按下貼上網頁上的資料, 資料後存檔 即可上傳至教育部 學校午餐食材登錄平臺 重點 :1. 使用 office 2010 貼上資料時請選擇 符合目的格式設定 這選項貼上, 數字資料才不至有遺漏狀況 2. 檔案儲存副檔名須為.xlsx 才可上傳成功 45

46 供應商資料輸出 -0ffice 2007 版 4. 回到事先開啟的 Excel 空白工作表, 按下貼上網頁上的資料, 稍加整理資料後存檔 即可上傳至教育部 學校午餐食材登錄平臺 公司統編 0 漏掉了 重點 :1. 使用 office 2007 貼上資料後, 請將 公司統編 反黑, 按右鍵選擇 儲存檔案格式 2. 選擇 自訂 輸入 按確定即可 3. 檔案儲存副檔名須為.xlsx 才可上傳成功 46

47 供應商資料輸出 -0ffice 2007 版 輸入 8 個數字 0 自訂 47

48 學校菜單 選擇所要登錄之月份, 六大類食物及熱量均需勾選 48

49 學校菜單 讓六大量食物份量呈現小數點 1 位 如 5.6 份, 如去到個位將變成 6 份 49

50 學校菜單按完預覽會跳出此視窗開啟 excel 空白工作表 全選 複製 貼上 整理後上傳 50 反黑部分表示為食材登錄系統必填欄位, 資料為空白將造成資料無法上傳成功

51 學校菜單此 excel 儲存可上傳成功嗎???? 51

52 學校菜單 重點 :1. 資料填補反黑空白處 2. 檔案儲存副檔名須為.xlsx 才可上傳成功 52

53 食材資料 選擇所要登錄之日期區間, 勾選所有食材類別, 以利抓取所有資料 53

54 食材資料按完預覽會跳出此視窗開啟 excel 空白工作表 全選 複製 貼上 整理後上傳 此處牽涉到統編問題, 貼上請依 office 2010 及 2007 不同操作不同, 以免數字有遺漏 54

55 食材資料資料貼上 excel 如下所示 缺失 : 每日必用油鹽糖無列入食材名稱?? 批號 需輸入 1 番茄醬及蘑菇醬算調味料還是鐵板蘑菇麵呢??? 調味品進貨日期幾乎都不是用餐日 55

56 食材資料 缺失 : 每日必用油鹽糖無列入食材名稱?? 解決 : 每日於 excel 新增三列再輸入調味料即可 檔案儲存副檔名須為.xlsx 才可上傳成功 批號 需輸入 1 番茄醬及蘑菇醬的菜色名稱該改為調味料 調味品進貨日期從新 key In 56

57 謝謝聆聽 57

Title

Title 如何審查午餐菜單 讓午餐更多元 賴厝國小王愉君營養師 設計一份菜單必須考慮 大大因素 1. 烹調設備的製備能力與範圍 2. 供應及服務的能力 3. 成本 4. 餐食的季節性 5. 市場需求 6. 菜色平衡 8/16/2017 2 圖片來源 https://www.google.com.tw/search?biw=1280&bih=544&tbm=isch&sa=1&q=%e9%8c%a2&oq=%e9%8c%a2&gs_l=psyab.3..0l4.1858308.1861638.0.1861973.9.8.0.0.0.0.130.505.6j2.8.0...0...1.1j4.64.psy-ab..2.6.362.0.puqygl6lum8#imgrc=mx6szk1wvtgtxm:

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