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1 桃園市立新屋國中 午餐指導手冊 104 年 01 月修製. 供敎師午餐指導參考使用

2 壹 桃園市立新屋國中工作要點 2 一 參加午餐之原則 二 供應午餐之方式 三 菜單審查及公佈 四 其它 貳 桃園市立新屋國民中學學校午餐學生進餐流程 3 参 桃園市立新屋國民中學學校午餐學生用餐指導原則 4 肆 桃園市立新屋國中學校午餐衛生教育指導要點 5 餐前準備進餐中用餐後 伍 營養教育指導 7 一 午餐教育的實施二 學校午餐食物内容及營養基準三 學校午餐食物內容與建議分量四 食物份量代換表五 老師應抱持的態度六 老師應該知道的營養知識 1

3 社會環境的變遷, 家庭生活型態的轉變, 影響在學孩子的學習, 為減輕家長的負 擔, 並讓學生有營養 衛生 健康 美味之午餐, 倡導正確之飲食觀念, 本校於八十 八年元月開辦午餐, 由師生共進午餐, 來增進情感, 培養群體合作觀念 ; 並指導學生 養成良好的衛生習慣 確保身心健康 表現彬彬有禮的好國民 ; 至今午餐的供應已獲 全校師生好評, 因此 吃出健康 吃出營養 吃出禮儀丨將是學校的另一項成就, 使 學生终身受惠 壹 桃園市立新屋國中午餐工作要點 一 參加午餐之原則 ( 一 ) 全校教職員工暨學生以參加為原則, 學校並負午餐教育指導之責 ( 二 ) 素食及特殊狀況不能參加學校午餐者, 得由學校酌情處理, 並備有蒸飯箱供未參加 午餐者使用 ( 三 ) 未參加學校午餐者仍須在校與參加學校午餐之學生一同用膳, 以便學校統一管理 二 供應午餐之方式 ( 一 ) 供餐時間 : 配合學生上課日, 每週供應五天為原則 午餐用餐時間為 11:50 12:25 ( 二 ) 餐點內容 : 每週二供應蔬食餐及水果一份, 每週三供應風味餐 ( 炒飯 義大利麵等 ), 每週五 供應鮮奶一份 主食以全穀類米食為主, 並與麵食輪流供應, 並注意供餐質 量及適合學生口味, 力求變化 副食選購合乎營養標準之食物, 設計營養均衡之菜單輪流供應 ( 三 ) 送餐方式 : 誠信樓 樂善樓教室 : 由廚房工作人員將餐桶推到川堂, 各班派 10 名同學至川堂 領取餐點 勤學樓班級 : 餐桶放置於廚房各班的餐桶架上, 由各班派 10 名同學依動線至廚房 領取餐點 ( 四 )12:25 用餐結束後 各班學生將廚餘送至廚餘回收車回收, 將餐桶及打餐餐具預 洗後送至廚房清洗 ( 五 ) 每日供應之午餐食物應密封保存 1 份, 冷藏於攝氏 0 7 度的冷藏設備内 48 小時, 以供必要時作為檢驗之需 三 菜單審查與公布 : ( 一 ) 菜單之設計由學校營養師審核並計算午餐之營養成份分析, 上呈學校核定後, 按照 菜單配置午餐 ( 二 ) 每週菜單及營養分析於上週五下午公布於學校網站及學校午餐網站, 並張貼於廚房 外菜單公佈攔 四 其它 ( 一 ) 學校午餐網站有許多豐富的午餐及營養相關訊息, 歡迎多加利用瀏覽 ( 二 ) 學校午餐相關事項聯繫請洽總務處營養師 聯繫電話 : *514 廚房分機 :513 2

4 貳 桃園市立新屋國民中學學校午餐學生進餐流程 用餐學生 抬餐服務同學 打餐服務同學 準備個人用餐餐具, 鋪餐墊 1. 至指定位置領取班級餐桶及餐具 2. 將餐桶及餐具放置班級餐檯上 1. 徹底執行洗手 2. 完整穿戴配膳服裝 手套 口罩 洗手後入座 進行配膳 依序領取午餐 唸謝飯辭, 感恩餐食 進餐時教師隨機指導 餐後正確潔牙 餐具 環境收拾整理並清潔 3

5 参 桃園市立新屋國民中學學校午餐學生用餐指導原則 1 每週五上午 9:50 於廚房發放鮮奶, 並請於 2 小時食用, 以維持品質 2 用餐前正確洗手 用餐前 3 安排抬餐同學至指定位置領取餐點, 並放置班級餐台上 4 打菜服務學生完整穿戴打菜圍裙 口罩及紙帽 5 安靜準備餐具, 收拾桌面, 鋪上餐墊, 準備用餐 6 遵守秩序 安靜排隊領取膳食 1 開飯動令, 唸謝飯辭, 惜福感恩 用 2 注意用餐禮儀, 坐姿端正用餐 輕聲細語 維持用餐環境整潔 餐 3 均衡攝取營養, 不偏食 不挑食 中 4 每週二提供水果, 每周五提供鮮奶, 於 10:00 領取於教室内安靜使用 1 確實落實垃圾分類, 執行廚餘回收 2 擦拭個人餐具 並收拾整潔 用餐後 3 進行餐後潔牙 4 分工合作, 進行餐台 餐桶及餐具回收 5 分工合作, 完成環境打掃工作 6 餐後安靜休息避免激烈運動 4

6 肆 桃園市立新屋國民中學學校午餐衛生教育指導要點 導師必須分別在午餐 進餐前 進餐中 及 進餐後 指導學生做好衛生工作, 切實掌控用餐衛生與品質, 詳如下表分述如下 : 學校午餐教育衛生教育指導要點 項目 指導事項 指導要點 注意事項 1. 正確小心運送膳食 (1) 食物要加蓋, 由抬餐同學運送至各班級 (2) 餐桶 湯桶勿直接放置於地面, 以免造成 搬運時身體切勿碰觸食物造成污染 不潔 2. 整理用餐環境 (1) 飯前不做劇烈運動 桌面要保持清潔 餐 (2) 收拾桌上用品擦拭桌面鋪上餐墊 (3) 整理用餐環境, 開啟門窗讓空氣流通並注 意避免黑板上的粉筆灰吹落餐桶 前 3. 洗手 (1) 餐前要先上廁所, 整理好服裝儀容 ; 如廁後 養成洗手的好習慣 參考正確洗手方法, 並 注意節約用水 準 (2) 洗手最好用沖洗法, 避免共同使用一桶水反而不衛生 (3) 洗過手後不要再碰觸其他物品 (4) 應注意指甲要剪短, 手指要清潔 4. 分配餐具 (1) 手指不可放入乾淨的碗盤中或按在碗口上 (2) 輕取餐具, 儘量不發出聲音 (3) 餐具若不慎掉地, 必須洗乾淨後才使用 入席後不隨便走動, 排好餐具安靜的等候分配 備 5. 分配莱餚 (1) 服務員應穿戴打莱衣帽及口罩 (2) 正確的使用菜勺 夾子等器具分配菜餚 (3) 食物如不慎掉落地面, 不可再食用 餐前準備時間約五至十分鐘 5

7 1. 保持良好的進餐 (1) 趴著吃 姿勢歪斜 盤膝, 均不是良好的進餐 姿勢 姿勢 (2) 餐食中不要離開座位 (3) 不要搖擺身體, 保持安靜進食為宜 (4) 咳嗽要用手帕蒙住口鼻 (5) 與鄰座同學可細聲交談, 但聲音不可過大, 並注意唾液勿噴出 2. 保持愉快的心情細嚼緩嚥 (1) 要養成細嚼緩嚥的習慣, 嚼數為十五至二十說明情緒與消化吸收的次為宜 關係 (2) 要放進口裡的食物, 一次不宜過多 (3) 不提不愉快的話題或動作 4. 吃法應有順序 (1) 依順序食用, 並要全部吃完 (2) 湯碗用雙手端起, 並少量慢慢飲用 食用麵或湯要小心, 不滴漏碗邊 進 0 5. 注意各種食物的食用法 (1) 主副食應交互食用, 不要只吃喜歡的食物 (2) 不偏食不挑食 (3) 講解不喜愛吃的食物的營養價值 餐 6. 吃完分配的食 (1) 指導學生吃完分配的食物 身體不適者, 分配量可 酌量減少 物 (2) 身體不舒服者應事先提出說明 7. 進餐速度不宜太 中 快或太慢 0 (1) 吃的速度要適宜, 不要比他人快或慢, 最好可播放輕音樂 與大家的速度一樣 進餐時間以二十五 三十分為宜 6

8 進 1. 餐具的收拾與整 (1) 餐具要依照種類分別收拾 (2) 指導小心收拾餐具, 以免損壞 (3) 注意不踩踏落在地上的食物 (4) 清理桌面, 並把桌椅歸還原位 指導正確潔牙方法正確潔牙方法 餐 2. 餐後的衛生理 (1) 飯後要漱口刷牙, 取用具時要安靜 (2) 刷牙後要把牙刷 杯子的水份瀝乾, 再放 入櫃子裡 後 3. 餐後的休息 (1) 餐後整理好桌椅, 靜靜的休息 (2) 餐後不做激烈的活動 餐後整理時間約五至十分鐘 伍 營養教育指導一 午餐教育的實施 ( 一 ) 實施原則 1 健全午餐推行組織午餐學校應有健全的推行組織, 其中, 午餐推行委員更應致力於午餐教育的研究與改進, 就其工作特質來看, 由主任委員負責統籌及督導, 研究設計及教育小組共同做整體性的規劃, 再由教育訓練小組結合各班導師 各科任教師同心協力, 進行午餐教育各項工作, 以發揮應有的功能 2 掌握教學原則 (1) 生活化 隨機化 (2) 多元化 多樣化 (3) 積極宣導 正面肯定 (4) 身教重於言教 (5) 認知 技能 情意的實踐力行 (6) 包容差異 全面關照 (7) 重點指導 反覆叮嚀 ( 二 ) 實施方法為了確實達到學校午餐教育目標, 推行委員除了必須做好規劃與分工外, 在每一個學年度開始及應訂定年度教育計畫 午餐教育特別活動, 擬好各月份的教學重點 在擬定工作計畫時, 應考慮季節 氣候 節令及其他因素對午餐供應的影響, 安排適合的主題, 以提升教學的效果 7

9 二 學校午餐食物内容及營養基準 ( 一 ) 學校午餐營養素建議量 國小 國中 高中 1~3 年級 4~6 年級 男生 女生 熱量 ( 卡 ) 熱量的基準 : 以男女 DRIs 稍低 ~ 適度熱量平均值之 2/5 蛋白質 ( 克 ) 蛋白質的基準 : 占熱量平均值 16% 脂肪 ( 克 ) 脂肪的基準 : 占熱量平均值 30% 鈣 ( 毫克 ) 鈣的基準 : 以男女 DRIs 平均值之 1/3 鈉 ( 毫克 ) 鈉的基準 : 以建議量之 2/5 ( 二 ) 學校午餐食物內容 ( 中學 ) 1. 學校午餐每日食物內容目標值 食物種類 國中 高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 全穀根莖類 5.5 份 / 餐 6.5 份 / 餐 4.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 3 份 每週供應 3 份 每週供應 3 份 8

10 豆魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 1 份 / 週 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊 等 ), 供應不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 水果類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油脂與堅果種子類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2. 學校午餐每日食物內容階段值 食物種類 國中 高中 ( 男 ) 高中 ( 女 ) 全穀根莖類 6.5 份 / 餐 7.5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未精緻 1/3 以上 ( 包括根莖雜糧 : 如糙米 全大麥片 全燕麥片 糙薏仁 紅 豆 綠豆 芋頭 地瓜 玉米 馬鈴薯 南瓜 山藥 豆薯等 ) 全穀根莖類替代品 ( 甜不辣 米血糕等 ), 不得超過 2 份 / 週 乳品類 ( 低脂 ) 每週供應 1 份 每週供應 1 份 每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆製品 2 份 / 週以上, 包括毛豆 黃豆 黑豆或其製品 ( 如豆腐 豆乾 干絲 百頁 豆皮 ) 魚類供應至少 2 份 / 月 魚肉類半成品 ( 各式丸類 蝦捲 香腸 火腿 熱狗 重組雞 塊等 ), 不得超過 2 份 / 週 蔬菜類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2 份 / 餐 水果類 每週供應 2 份 ( 深色蔬菜必須超過 2/3 份 ) 每週供應 2 份 每週供應 2 份 油脂與堅果種子類 (1 份 / 餐 ) 3 份 / 餐 (1 份 / 餐 ) (1 份 / 餐 ) 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 9

11 三 學校午餐食物內容及營養基準之說明 ( 一 ) 基準訂定依據為國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (100 年 ) 及每日飲食指南 (100 年 ) ( 二 ) 考慮實際菜單設計之可行性及方便性, 每類食物供應量可於每週間調整, 平均每日供應量在建議值 ±5% 以內 ( 三 ) 午餐食物設計供應以目標值為主, 若執行上有困難則至少達到階段值 ; 並鼓勵學生在其他餐次攝取水果及牛奶, 符合每日飲食指南建議量 四 老師應抱持的態度 在建立孩子正確的飲食觀念之時, 我們必須特別注意一點, 就是態度 不要以硬性的教條 規定的命令來要求孩子, 而要以柔性 啟發的方式, 去傳達我們的訴求, 否則很容易引起反效果 以下幾項, 是父母師長在傳授營養知識時, 所應該抱持的態度 : 強調食物與生活的相關性強調食物與生活的相關性 如果我們一味強調不當的飲食可能會造成疾病的產生, 孩子們一定很快就會失去耐性, 根本不會把心思放在課程上 所以課程應該強調營養狀況和他們有切身的關係 告訴他們良好的營養狀況, 可以讓他們在各方面的表現都更上層樓 無論是在課堂上的表現, 或是在操場上和同學玩樂的時候, 都能夠高人一等 一頓營養的餐點, 讓他們有充分的身體能源去學習 成長 運動和玩樂 給孩子們信心給孩子們信心 在孩子們抱怨自己身材過胖 太痩, 或者太高 太矮時, 告訴他們 一樣米養百樣人, 每個人生來就大不相同, 美醜是沒有絕對的 當你發現孩子真的有過重的現象, 就應該要找合格的醫師及營養師做諮詢, 和孩子一起面對問題 發揮飲食愉悅的性質和聯想發揮飲食愉悅的性質和聯想 幫助孩子欣賞和享受食物的優點, 避免將食物比喻為藥物或毒藥, 來作為應該攝取或禁止食用的理由 對年齡較大的孩子, 以食物有益健康而強迫接受, 反而容易引起反感 讓有意的食物與父母嚴肅的要求或恐嚇聯想在一起, 只會兩敗倶傷, 得不償失 給孩子們選擇的機會給孩子們選擇的機會 在食物的選擇方面, 最好是能夠由父母先過濾出一系列健康的食物, 再讓孩子們自己去決定要吃什麼 其實讓小孩子自己來控制飲食, 成效會比由父母執行嚴格的控制來得好 10

12 鼓勵孩子們多活動鼓勵孩子們多活動 除了學校的體育課以外, 孩子們還需要更多的活動時間與空間 學校老師可以常帶學生走出教室, 做做戶外教學 在家裡, 如果家長可以帶領孩子們走出電視 錄影機和電動玩具的誘惑, 孩子們作肢體活動的時間就會相對增加 強調全家人一起吃飯的重要性強調全家人一起吃飯的重要性 讓孩子們自己對著電視機吃飯, 常使家長無法察覺他們的不良飲食習慣, 因此可能吃下過多 過少以及不當的食物 如果可以全家人一起用餐, 不但可以增進家人的感情, 家長也可以立刻糾正孩子不良的飲食習慣 建立正確體型意識建立正確體型意識 許多家長常擔心孩子太痩而一直供給孩子食物, 或者提供大量的肉類, 希望孩子發育的好, 老師應該協助父母建立 胖不見得就是好 的觀念, 與孩子一同導正錯誤的體型意識 當發現孩子真的有過重的現象, 也應通知父母找詢合格的醫師及營養師做諮詢, 和孩子一起面對問題 11

13 五 老師們應該知道的營養基本知識 在教導孩子認識營養之前 我們應該先建立正確的營養知識 這裡先介紹您幾個 基本的營養學概念 營 養 斷 利 要的過程 謂之營養 含 營 素 供給身體進行新陳代謝 調節生理機能與生長發育之 需 生物不 地 用食物中所 的 養 均衡飲食 均衡飲食 每天攝取的食物 足夠提供熱量及各種必需的營養素 而能維持身體機能 與長期健康狀態 有助於預防慢性疾病的飲食 每日飲食指南 每日飲食指南 根據營養科學知識 將食物依營養特質分為六大類 並將均衡飲食中六大類食物合宜的食用 量 分配關係用圖形表示 12

14 最新最新國民飲食指標國民飲食指標 飲食指南作依據, 均衡飲食六類足 飲食應依 每日飲食指南 之食物分類與建議份量, 適當選擇搭配飲食, 特別注意應吃到足夠 的蔬菜 水果 全穀 豆類 堅果種子及低脂乳製品 健康體重要確保, 熱量攝取應控管 熱量攝取多於熱量消耗, 會使體内囤積過多脂肪, 使慢性疾病風險增高 了解自己的健康體重 和熱量需求, 適量飲食, 以維持體重在正常範圍内 ( 身體質量指數在 ) 健康體重目標值 = 身高 ( 公分 )/100 X 身高 ( 公分 )/100 X 22 維持健康多活動, 每日至少 30 分 維持多活動的生活習慣, 每日從事動態活動至少 30 分鐘 母乳營養價值高, 哺餵至少六個月 母乳是婴兒成長階段無可取代且必須營養素, 建議母親應以母乳完全哺餵婴兒至少六個月, 之 後可同時以母乳及副食品提供婴兒所需營養素 全穀根莖當主食, 營養升級質更優 三餐應以全穀為主食, 或至少應有 1/3 為全穀類如 : 糙米 全麥 全騫梦观雜徑矛 玄穀類含有 豐富的維生素 礦物質及膳食纖維, 更提供各式各樣之植化素成分, 對人體健疒 康具有保護作用 含糖飲料應避免, 多喝開水更健康 白開水是人體最健康 最經濟的水分來源, 應養成喝白開水的習慣 市售飲料含糖量高, 經常飲 用不利於理想體重及血脂肪的控制, 尤其現代兒童喜歡用飲料解渴, 從飲料中得到熱量, 易吃不下 去其他有營養的食物而造成營養不良 少葷多素少精緻, 新鮮粗食少加工 飲食中以植物性食物為優先, 選擇對健康較為有利, 且符合節能減碳之環保原則, 對延緩全球暖 化, 預防氣候變遷及維護地球環境永續發展至為重要 選擇未精緻植物性食物以充分攝取微量營養 素 膳食纖維與植化素 購食點餐不過量, 份量適中不浪費 個人飲食任意加大份量, 容易造成熱量攝取過多或是食物廢棄浪費 購買與製備餐飲時應注份 量適中 當季在地好食材, 多樣選食保健康 當令食材乃最適天候下所生產, 營養價值高, 最適合人們食用 因為產量, 價錢宜, 品質也好 而選擇在地食材不但較為新鮮, 且減少長途運輸之能源消耗, 亦符合節能減碳之原則 來源標示要注意, 衛生安全才能吃 食物製備過程應注意清潔衛生, 儲存與烹調 購買食物應注意食物來源 食品標示及有效日期 若要飲酒不過量, 懷孕絕對不喝酒若飲酒, 女性每日不宜超過 1 杯 ( 每杯酒精 10 公克 ), 男性不宜超過 2 杯 但懷孕絕對不可飲酒 午餐工作委員會竭誠為您服務午餐工作委員會竭誠為您服務 13

0. 說 明 : 0!! / ( )

0. 說 明 : 0!! / ( ) 6 0 0 6 7 9 8 0 6 0. 說 明 : 0!! / ( ) 飲 食 指 標 飲 食 指 南 作 依 據 均 衡 飲 食 六 類 足 附表一 依熱量需求 查出自己的六大類飲食建議份數 00 大卡 00 大卡 800 大卡 000 大卡 00 大卡 00 大卡 700 大卡...... 全穀根莖類 ( 其他 )( 碗 ) 0.... 豆魚肉蛋類 ( 份 ) 6 6 7 8 奶類或乳製品 (杯)......

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