(2) 微生物污染乳乳被微生物严重污染产生异常变化, 使其理化性质发生改变 最常见的微生物污染乳是乳房炎乳 酸败乳和病原菌污染乳等 1 乳房炎乳 : 指奶畜的乳房感染发生炎症后所分泌的乳 乳房炎乳中的解脂酶 氯和钠离子以及体细胞含量增高, 并含病原菌 2 酸败乳 : 乳酸菌等微生物污染乳, 分解乳糖

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1 第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验 讲授重点 : 影响乳与乳制品卫生质量的因素 鲜乳的生产加工卫生 常见掺假乳的检验 鲜乳的卫生评定 乳制品的加工卫生与检验 难点 : 影响乳与乳制品卫生质量的因素 鲜乳的生产加工卫生与检验 思考题 : 1. 乳 ( 初乳 末乳 常乳 异常乳 ) 的基本概念? 2. 乳的初步加工要点? 3. 鲜乳与乳制品的卫生指标 卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些? 授课学时 :3 学时教学方式 : 课堂讲授 在人类众多的食品中, 乳占有特殊的地位 乳不仅是人类及所有哺乳动物出生后在生命的最初阶段赖以生存 发育的惟一食物, 含有适合婴幼儿生长发育所必需的全部营养素, 而且也是其他人群平衡膳食的重要组成部分 乳具有营养 能量 免疫 调节等多种功能, 对于改善人民生活, 增进人体健康, 哺育婴儿, 补充儿童 孕妇 老人和病人的营养具有重要的作用, 被誉为最接近于完美的食品 为了适应奶牛业和乳品工业的快速发展, 提高乳品的质量, 确保消费者的食用安全, 必须加强和规范乳与乳制品的卫生安全监督管理和检验工作 ; 奶牛的饲养管理应遵循 奶牛场 HACCP 饲养管理规范 (NY/T ) 的规定, 乳制品的加工应遵循 乳制品加工 HACCP 准则 (NY/T ) 的规定 由于牛乳的消费量占乳品工业的绝对主导地位, 故本章主要对牛乳进行论述 第一节乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一 乳的性质 乳 (milk) 是哺乳动物从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的 不透明的 具有胶体特性的 均匀的生物学液体 有商业价值的乳有奶牛乳 山羊乳 水牛乳 牦牛乳和马乳等 乳制品 (dairy products) 是以乳为原料而制成的产品, 在生产过程中可以加入其他必要的物料, 但这些物料的加入, 不能以部分或全部替代乳成分为目的 乳制品是指以生鲜牛 ( 羊 ) 乳及其制品为主要原料, 经加工而制成的各种产品 ( 一 ) 乳的概念 1. 正常乳成分和性质正常的乳称为正常乳 (normal milk), 一般指初乳期过后到干乳期 (dry period) 前由健康乳畜所分泌的乳汁, 亦称为常乳 常乳的化学成分和物理性质基本稳定, 是加工乳制品的主要原料 2. 异常乳严格地讲凡是不适于直接食用和加工乳制品的乳称为异常乳 (abnormal milk) 异常乳的物理性状与化学组成明显不同于正常乳, 不能直接饮用和作为乳品加工的原料 乳畜受生理 病理 饲养管理或乳被污染等因素影响, 常会导致乳的成分和性质发生变化 按其产生的原因不同, 异常乳可分为以下 3 类 : (1) 生理异常乳主要包括初乳和末乳 1 初乳 (colostrums): 是乳畜分娩后第 1 周内所分泌的乳, 又称黄乳 胶乳等 初乳色黄而浓稠, 有特殊气味 初乳的干物质含量较高, 含有丰富的免疫球蛋白 脂肪 维生素 A 维生素 D 铁和钙等矿物质, 营养价值高, 可提高仔畜的抗病能力, 有利于仔畜的生长发育 初乳的热稳定性较差, 加热时易凝固, 不适于加工乳制品 2 末乳 (late lactation milk): 是指乳畜在泌乳停止前 10d 左右内所分泌的乳, 又称为老乳 末乳中氯离子含量高, 味微咸, 酸度低, 细菌和解脂酶较多, 有油脂氧化气味, 气味和适口性均较差 因此, 末乳不宜食用 储藏和加工

2 (2) 微生物污染乳乳被微生物严重污染产生异常变化, 使其理化性质发生改变 最常见的微生物污染乳是乳房炎乳 酸败乳和病原菌污染乳等 1 乳房炎乳 : 指奶畜的乳房感染发生炎症后所分泌的乳 乳房炎乳中的解脂酶 氯和钠离子以及体细胞含量增高, 并含病原菌 2 酸败乳 : 乳酸菌等微生物污染乳, 分解乳糖产生乳酸, 致使乳的色泽改变, 出现异味, 酸度增高, 加热时易凝固 3 病畜乳 : 患有某种疾病或带有某种人兽共患病的病原微生物或其他病原微生物的乳畜所分泌的乳 (3) 化学异常乳乳的成分或理化性质发生异常变化, 包括以下几种 1 低成分乳 : 由于遗传 饲养管理 生理 病理或环境等因素的影响, 乳的成分发生异常变化, 引起全乳固体含量过低的乳 如, 蛋白质过低, 脂肪过低等 2 低酸度酒精阳性乳 : 指乳的滴定酸度不高, 但酒精试验时发生凝固的乳 这种乳可能于动物代谢障碍 饲养管理不当 气候改变或乳的胶体体系被破坏有关 3 冻结乳 : 在严冬季节长途运输乳, 使其发生冻结, 乳中部分酪蛋白变性, 风味改变, 有时酸度上升 4 风味异常乳 : 指气味和滋味发生异常的乳 异常风味主要来自畜体 饲料 环境 包装材料或加工设备等 5 异物混杂乳 : 指乳中混入了非原有成分的乳 这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药 有害金属 兽药 霉菌毒素 激素和其他有害化学物质等污染物, 以及有意识地掺入乳中的外来物质等 ( 二 ) 乳的化学组成乳的化学成分非常复杂, 是多种物质组成的混合物, 含有上百种成分, 主要由水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素及酶类等物质组成 正常情况下, 乳中各种成分的含量比较稳定, 但有许多因素可以影响乳的化学成分的含量及组成, 其中变化最为明显的是脂肪, 其次为蛋白质, 而乳糖和矿物质的变化则很小 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表 19-1 表 19-1 部分哺乳动物乳汁的化学组成及其含量 (%) ( 引自金世琳, 乳品工作手册,1987) 乳的成分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛乳 山羊乳 绵羊乳 马乳 犬乳 人乳 水分水是乳的主要成分, 根据水在乳中存在形式的不同, 可分为游离水 结合水和结晶水 游离水是其他成分的分散介质, 乳中各种物质都以不同的分散度分散其中, 使乳汁得以构成均匀而稳定的流体 结合水是与蛋白质 乳糖以及一些盐类结合存在, 较稳定, 不易排出 乳中还有少量晶体水 2. 乳脂肪简称乳脂 (butter fat,cream), 是乳中主要的能量物质和重要的营养成分, 是迄今已知的组成和结构最复杂的脂质 乳脂中的磷脂和某些长链不饱和脂肪酸具有多种生物学活性和生理功能, 可作为体内一些生理活性物质的前体 乳脂约有 97%~99% 为甘油酯,1% 为磷脂 此外, 还有少量游离脂肪酸 胆固醇及其他类脂 乳脂肪以微细球状的乳浊液状态分散于乳中, 脂肪球的表面有一层磷脂蛋白膜, 使得乳脂肪球均匀地分散于乳汁中不会相互融合 但脂肪球膜能在强酸 强碱或机械搅拌下被破坏 乳脂在常温下呈液态, 易挥发, 是形成牛乳风味的主要物质, 同时也是稀奶油 奶油 全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成分 乳脂的相对密度较全乳低, 会发生脂肪上浮 3. 蛋白质牛乳中蛋白质 (protein) 含量约为 3.3%~3.5%, 其中 80%~83% 为酪蛋白, 17%~20% 为乳清蛋白 乳蛋白是一种优质的全价蛋白, 极易消化吸收 (1) 酪蛋白 (casein) 将脱脂乳 ph 调节至 4.6, 在 20 沉淀的蛋白质就是酪蛋白 酪蛋白有 αs 1 αs 2 β κ 4 种, 不溶于水和酒精, 可被弱酸和凝乳酶 ( 皱胃酶 ) 等凝固 酪蛋白是生产干酪 (cheese) 和干酪素 (casein) 的主要原料 (2) 乳清蛋白 (lactoalbumin) 在 ph4.6 时酪蛋白沉淀后, 存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋白, 其热稳定性不如酪蛋白 乳清蛋白主要含有 α 乳白蛋白 β 乳球蛋白 血清白蛋白 (BSA) 免

3 疫球蛋白 蛋白胨, 还含有游离氨基酸 多肽 乳铁蛋白, 以及其他微量蛋白质和含氮化合物 4. 乳糖乳糖 (lactose) 是哺乳动物乳汁中特有的糖类, 含量较为稳定 乳糖属于双糖, 在乳糖酶 (lactase) 作用下水解生成葡萄糖和半乳糖 有些人的消化道中乳糖酶的含量较低, 甚至缺乏, 尤其是有色人种, 不能分解乳糖, 食用乳后出现腹胀 腹泻等 乳糖不适应症 (lactose intolerance) 的症状 为了解决此问题, 可先将乳糖水解成单糖, 再生产乳制品, 以提高乳糖的消化吸收率, 避免 乳糖不适应症 的发生 5. 矿物质乳中的矿物质主要有钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯 铁等常量元素 ( 表 19-2), 还有锌 铜 锰 碘等微量元素 由于鲜乳中存在具有缓冲能力的盐类和蛋白质, 因此, 鲜乳保持一定 ph, 并呈稳定的胶体状态 牛乳是人类获取常量元素和微量元素的理想食品, 尤其是高活性钙 磷 镁 铁及微量元素锌 碘和钼的良好来源 表 19-2 牛乳中主要矿物质含量 (mg/kg) ( 引自顾瑞霞, 乳与乳制品的生理功能特性,2000) 矿物质钠钾镁钙磷氯平均值 范围 300~ ~ ~ ~ ~ ~1400 乳中氯离子含量和乳糖含量之间有一定的比例关系, 从而保证乳具有一定的渗透压 如果乳畜患乳房炎, 则导致氯离子含量增高, 氯与糖比例失调 6. 维生素牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素, 其中主要有水溶性维生素 B 1 B 2 B 6 叶酸 B 12 维生素 C 和脂溶性维生素 A D E K 两大类, 其中维生素 B 2 含量丰富 初乳中维生素 A D B 1 及胡萝卜素含量较高, 酸乳在发酵过程中微生物可合成维生素, 干酪及奶油中含有丰富的脂溶性维生素 维生素 C 不耐热, 见光易分解 7. 酶乳中酶的种类较多, 现已发现 60 多种, 这些酶主要来自乳腺组织 血浆 白细胞及微生物在代谢过程中所分泌的酶, 主要有过氧化物酶 (peroxidase) 解脂酶 (lipase) 磷酸酶 (phosphatase) 和溶菌酶 (lysozyme) 等 解脂酶主要存在与末乳中, 微生物也可产解脂酶, 它能将脂肪水解为甘油和脂肪酸, 使末乳出现哈喇味, 使奶油产生焦臭味 磷酸酶为乳中固有的酶, 其中酸性磷酸酶耐热, 要完全使其失活, 需 95 经 5min 加热 ; 而碱性磷酸酶 62.8 经 30min 或 72 经 15s 加热即可失活 因此, 利用碱性磷酸酶试验, 可以检验鲜乳的消毒是否完全 8. 其他成分乳中还含有有机酸 细胞成分 气体 有色物质 激素 生长因子以及生物活性肽和其他微量成分 乳中体细胞 (somatic cell) 主要是白细胞 乳腺上皮细胞, 偶尔还有少量红细胞 一般正常牛乳体细胞数为 5 万个 /ml, 不超过 50 万个 /ml 当奶牛的乳房发生感染时, 体细胞数会明显提高到 50 万 ~ 万个 /ml 因此, 体细胞计数是评价牛乳卫生质量的一项重要指标, 也是判定奶牛是否患有乳房炎的一种方法 乳中的激素和生长因子的种类很多, 目前已检测到 50 多种 主要的生物活性物质有促性腺激素释放激素 (GnRH) 促甲状腺素释放激素 (TRH) 甲状腺素 吗啡 铃蟾肽 (bombesin) 胰岛素等激素和表皮生长因子 (EGF) 胰岛素样生长因子 (IGF) 转化生长因子 (TGF) 等细胞因子, 尤其在初乳中含量高 ( 三 ) 乳的物理性质乳的物理性质与乳制品加工有密切关系, 也是检测乳及乳制品卫生质量的重要依据 1. 色泽乳的色泽与乳畜的品种 饲料及产乳季节等因素有关 全脂牛乳呈乳白色或微黄色的不透明液体 乳白色是脂肪球和酪蛋白 - 磷酸钙复合物对光不规则反射和折射所产生, 微黄色来自乳中的胡萝卜素和叶黄素 2. 气味和滋味乳具有特殊的乳香气味, 主要是由低级脂肪酸 丙酮酸 乙醛类和二甲硫醚等挥发物质所形成, 经加热后其香气更浓 牛乳微甜来自乳糖, 微酸来自柠檬酸和磷酸, 咸味来源于氯化物, 而苦味由镁和钙形成 乳房炎乳因氯离子含量较高, 故有咸味 山羊乳具有膻味, 与其中含有的脂肪酸的种类有关 3. 密度与比重牛乳的密度是指 20 的牛乳与同体积 4 水的质量比值, 正常牛乳的密度为 1.028~1.032; 而乳的比重是指 15 的牛乳与同体积 15 水的质量比值, 正常牛乳的比重为 1.030~ 乳的密度是由乳固体物含量所决定 非脂乳固体增加, 则密度增加 ; 反之, 则密度降低 鲜乳脱脂后密度增加, 掺水后密度下降 因此, 在原料乳验收时, 需测定乳的密度 4. 冰点和沸点牛乳的冰点一般在 ~ 之间, 山羊乳的冰点平均为 乳的冰点很稳定, 如果在乳中掺水, 可导致冰点上升 掺水 1%, 冰点约上升 , 故可用测

4 定冰点的方法检验乳中是否掺水 牛乳的沸点在 101kPa(1 个大气压 ) 下约 乳的沸点受乳中干物质含量的影响, 乳浓缩时, 沸点会相应上升 5. 酸度与 ph 乳的自然酸度 (natural acidity) 和发酵酸度 (acidity of fermentation) 即为总酸度 (total acidity), 我国常用吉尔涅尔度 (Thorner degrees,ºt) 表示 新鲜牛乳的自然酸度为 16~ 18ºT, 其中来源于磷酸盐和柠檬酸盐的占 10~12ºT, 蛋白质占 3~4ºT,CO 2 占 2ºT 如果微生物污染乳并生长繁殖, 分解乳糖产生乳酸, 则导致乳的酸度升高 这种因发酵产酸而增高的酸度称为发酵酸度 酸度是衡量乳的新鲜度和热稳定性的重要指标, 乳的酸度高, 则其新鲜度和热稳定性差, 耐贮存时间较短 新鲜牛乳的 ph 在 6.4~6.8 之间, 平均为 6.6, 羊乳的 ph 为 6.3~6.7 酸败乳 初乳的 ph 在 6.4 以下, 乳房炎乳 低酸度乳的 ph 在 6.8 以上 乳的 ph 易受乳中缓冲成分的影响, 所以 ph 与滴定酸度之间实际没有一定的规律关系 6. 表面张力与黏度牛乳在 15 时表面张力为 0.04~0.062N/m 表面张力与泌乳期 乳中干物质含量和温度有关, 初乳蛋白质含量高则表面张力略高, 全脂乳表面张力为 0.052N/m, 脱脂乳为 0.056N/m, 乳的温度高则表面张力低 测定乳的表面张力可用于区别正常乳和异常乳, 也可初步判定生鲜乳和杀菌乳 牛乳在 20 时黏度为 ~0.002Pa s( 帕斯卡 秒 ) 乳的黏度与乳的化学组成 泌乳期和温度有关, 初乳 末乳和病畜乳的黏度比正常乳的大, 乳的含脂率或非脂乳固体含量增加时黏度升高, 温度升高时乳的黏度降低 ( 四 ) 乳的营养价值乳中含有丰富的营养成分, 可促进人体生长发育 调节生理功能和维持身体健康, 所含各种营养素可以被人几乎全部消化和吸收, 白色血液 及 一杯牛奶强壮一个民族 则是对牛乳营养价值的最好诠释 所以, 乳和乳制品已经逐渐成为人们食物组成的重要部分, 受到世界各国的普遍重视 1. 乳蛋白质乳含有优质全价蛋白质, 其蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸, 且极易被人体消化和吸收, 利用率很高 乳中蛋白质既为婴幼儿和青少年生长发育提供所必须的氨基酸, 又为体内其他含氮化合物提供氮源 乳蛋白质的营养价值与谷类或大豆蛋白质具有互补性, 目前已用于诸如面条等植物性食品的营养强化 有些蛋白质如乳铁蛋白 免疫球蛋白 抗高血压肽等可增强机体免疫功能 抑制肠道有害微生物生长 促进某些微量元素的吸收, 还有抗衰老作用 乳中含有的生长因子 免疫活性肽 非蛋白氮等含氮物质都具有重要的生理功能 2. 乳脂肪乳脂肪是重要的营养成分与能量物质, 其熔点低于人的体温, 颗粒小, 消化吸收率高达 95%, 它含有人体所需要的多种必须脂肪酸, 并且又含有其他食物难以替代的脂肪酸, 适合各类人群食用 乳中的磷脂可为神经组织提供胆碱来源, 是细胞膜的组成部分, 可促进神经信息的传递 类脂在细胞生命过程中对物质的转运和能量的传递发挥重要作用, 乳脂中的某些成分还具有抗菌 抗癌和抗氧化等作用 3. 碳水化合物乳中的主要碳水化合物是乳糖, 进入人体内可调节胃酸, 促进胃肠道消化, 有利于钙和其他矿物质的吸收, 能促进婴幼儿智力的发育, 并且有助于肠道中乳酸菌繁殖和抑制有害微生物的生长繁殖, 还可参与细胞组成和细胞活动 乳中的葡萄糖 半乳糖 低聚糖等碳水化合物也具有重要的生理功能, 例如半乳糖有助于血管内膜组织的迅速生长, 延缓动脉硬化的形成 4. 矿物质乳中含有多种矿物质, 对人体最有营养价值的是钙, 其次是磷, 而且容易被吸收 钙是构成骨骼和牙齿的主要元素, 对婴 ( 幼 ) 儿 青少年和老人来说, 牛奶是钙的最好来源 磷构成磷脂, 组成细胞膜, 参与能量代谢, 维持体液酸碱平衡 5. 维生素牛乳中维生素种类很多, 尤其是维生素 B 2 的含量较高 因此, 乳品是人体维生素 B 2 的良好来源 二影响乳品质量安全的因素 乳含有丰富的营养, 是人类获取各类营养成分的良好食物, 但同时也是微生物生长的理想培养基 从挤乳到消费者食用, 鲜奶要经过许多环节, 若处理不当, 任何一个环节都有可能影响到乳品的质量安全, 使其营养价值降低 感官性质改变, 甚至不能食用 因此, 要生产优质乳品, 必须加强奶牛的饲养管理和乳品生产加工中的卫生监督, 避免不利因素的影响 影响乳品质量安全的主要因素有以下几方面 :

5 ( 一 ) 乳畜的种类和品种乳畜的种类和品种不同, 其乳汁的化学组成不同, 如羊乳的脂肪含量比其他动物高, 而绵羊乳的脂肪和蛋白含量又较山羊的高 ( 表 19-1) 一般而言, 泌乳量高的牛, 乳中脂肪含量较低, 如水牛乳的含脂率较荷斯坦奶牛为高 ; 牦牛乳的脂肪含量超过 6%, 适于加工奶油 马乳中乳糖含量高, 有利于微生物发酵, 可加工马奶酒 山羊乳几乎不含胡萝卜素, 因此呈白色, 但低级脂肪酸含量高, 故有膻味 ( 二 ) 乳畜的年龄和泌乳期乳畜的泌乳量以及乳汁的化学成分都随其年龄 产仔数和泌乳期不同而异 一般来说, 初产奶牛乳脂肪和非脂乳固体含量最高, 多数奶牛到 7 胎后脂肪含量下降 初产奶牛产奶量少, 从第 2 胎起泌乳量逐渐增加, 第 5~7 胎后达到高峰 在整个泌乳期, 乳汁的化学组成和物理性质差异很大 初乳呈黄色, 脂肪 蛋白质含量高, 酸度和相对密度较高 末乳的氯离子含量增加, 酸度降低, 并含解脂酶 ( 三 ) 饲养管理和环境温度合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料, 既可增加产奶量, 又可提高乳的品质, 使乳中蛋白质维持在较高水平上 饲料影响乳的色泽 风味 化学组成 营养丰富的饲料可提高产乳量和乳固体含量, 若长期饲料供应不足, 可使乳的风味改变 干物质含量降低 当乳畜食入苦艾 洋葱 蚕蛹等带有强烈刺激气味的饲料, 乳的气味和滋味都可能变得异常 环境温度影响产乳量和乳的化学组成 炎热季节产的乳其脂肪含量低, 寒冷季节的乳脂肪和干物质含量高 气温在 4~21 条件下产奶量和乳的成分无明显变化, 但当温度升高到 27 后, 产奶量和全脂乳固体含量均下降 ( 四 ) 挤乳时间及方法挤乳方法对乳畜的产奶量和含脂率也有一定影响 初挤的乳中脂肪含量较低, 而最后挤出的乳中干物质和脂肪含量较高 ; 每次挤乳间隔时间越长, 泌乳量越高, 脂肪含量越低 ; 早晨挤的乳比晚间挤的乳中脂肪含量低, 挤乳量大 如果在挤乳前后按摩乳房, 不仅可提高产乳量, 还可以提高脂肪含量 目前在发达地区或奶牛饲养主产区, 挤乳基本使用的是机械化或半机械化方式, 挤乳设备的好坏可直接影响到奶牛的健康状况, 从而间接地影响到牛奶的质量安全 ( 五 ) 乳畜的健康状况乳畜的健康状况对产乳量和乳的质量安全影响更为显著 乳畜患有乳房炎时, 会引起产乳量下降, 乳中脂肪 蛋白质和乳糖等干物质含量急剧下降, 而氯离子含量则有所增加, 同时, 乳的感官性状改变, 体细胞数增加 当乳畜患有结核病 布鲁氏菌病 炭疽等人畜共患病时, 会引起乳的微生物污染 乳畜患有酮病 生产瘫痪 低血钾症 创伤性心包炎等普通病时, 乳的理化性质也会发生改变 ( 六 ) 乳的微生物污染微生物污染乳后, 可引起乳的酸败和人的食源性疾病 1 乳中微生物的来源乳被微生物污染可通过两个途径, 一是在挤乳前被微生物污染 ( 称内源性污染 ), 二是在挤乳后被微生物污染 ( 称外源性污染 ) (1) 内源性污染 ( 乳房内污染 ) 即乳在挤出之前被微生物污染 无论是健康乳畜, 还是患病乳畜, 其乳头管内都有一定数量和一定类群的微生物, 因此挤出的乳中则含有微生物 乳畜乳房常与地面或物体接触, 容易被粪便 垫草和土壤污染, 环境中微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量繁殖, 挤乳时则随乳汁排出 进入乳房内的细菌主要存在于乳头管及其分支处, 尤其是前端 一般而言, 健康奶牛乳汁中细菌数量较少, 大约为 200~600 个 /ml; 最先挤出的乳液中细菌较多, 大约为 个 /ml, 随后挤出的乳汁中细菌含量逐渐减少, 最后挤出的乳中细菌含量 400 个 /ml 所以, 挤乳时应将最先挤出的两三把乳汁废弃 除了上述途径外, 侵害动物的致病菌也可引起乳的内源性污染 如果乳畜患病时, 体内的病原微生物通过血液循环进入乳房, 分泌的乳汁中则带有病原菌 影响乳品卫生的奶牛常见疾病有结核病 布鲁氏菌病 炭疽 口蹄疫 李斯特氏菌病 副伤寒和乳房炎等, 尤其是布鲁氏菌病 结核病和乳房炎等疾病最为常见 (2) 外源性污染 ( 乳房外污染 ) 即乳挤出后被微生物污染 引起外源性污染的微生物的数量和种类比内源性污染的多而复杂, 在乳品微生物污染方面占有重要地位 引起乳中微生物外源性污染的来源可概括为以下几个方面 : 1 体表的污染 : 乳畜的体表, 特别是乳房皮肤常常附着有各种各样微生物, 如果挤乳前未清洗乳房或不注意操作卫生, 极易造成乳汁污染 据资料报道, 如果挤乳前未清洗奶牛的乳房和腹

6 部, 牛乳中细菌数为 个 /ml, 清洗后细菌数降为 718 个 /ml 2 环境的污染 : 灰尘 饲料 粪便 垫草 毛发 昆虫等表面含有大量的微生物, 落入乳中可造成污染 如果牛舍空气不新鲜, 微生物含量高, 附着在灰尘和气溶胶中的微生物均可污染乳 通常牛舍内空气细菌含量为 50~100 个 /L, 污染严重时细菌数可达 个 /L 环境中的微生物主要是芽胞菌 球菌和大量的霉菌孢子, 还有肠道致病菌 3 容器和设备的污染 : 乳品在生产加工 运输及贮存过程中, 使用或接触不清洁的乳桶 挤乳机 过滤纱布 过滤器 贮乳槽车 离心机等加工设备和包装材料, 是造成乳品中微生物含量极高的主要根源 特别是夏秋季节, 当容器或设备洗刷不彻底 消毒不严格, 微生物便在乳的残渣中生长繁殖, 进而污染乳 容器中最常见的多数是耐热性芽胞菌, 一旦污染, 将难以彻底消灭 4 工作人员的污染 : 挤乳人员的手臂和衣服不清洁 患有传染病或挤乳和加工乳品时不规范操作, 均会污染乳品 5 其他方面的污染 : 生产用水不卫生, 苍蝇和蟑螂等昆虫孽生, 也可造成乳品的微生物污染 2. 乳中微生物的种类乳中常见微生物有细菌 霉菌和酵母菌, 详见第二章第二节 3. 微生物污染乳品的卫生意义乳一旦被微生物污染, 在适宜条件下微生物即可大量繁殖, 引起乳的腐败变质, 还有可能造成食物中毒或人兽共患病的发生 (1) 乳的酸败乳的营养丰富 含水量高 ph 接近中性, 一旦被微生物污染, 可引起蛋白质分解, 产生吲哚 硫醇 粪臭素和硫化氢, 乳糖分解产生乳酸, 同时其他营养物质也发生不同程度分解 1 乳的感官性状改变 : 乳发生变质后, 乳液冻化, 颜色变黄 红或青, 并出现酸味 臭味或哈喇味等异常气味和滋味 2 乳的营养价值降低 : 微生物利用乳糖 蛋白质 脂肪和其他营养物质, 使其分解后产生许多变质产物, 使其营养价值降低, 甚至完全不能食用 (2) 乳源性疾病人进食被病原菌污染的乳或乳制品, 可发生以下两类疾病 : 1 传染病 : 经乳传播的人类传染病有伤寒 副伤寒 痢疾 霍乱 白喉 猩红热 甲型肝炎和脊髓灰质炎等 人兽共患病主要有布鲁氏菌病 李斯特氏菌病 结核病等 2 食物中毒 : 污染乳的沙门氏菌 致病性大肠埃希氏菌 金黄色葡萄球菌 链球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞菌等病原菌, 均可引起人的食物中毒 ( 八 ) 化学性污染乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下几类 1. 有害元素主要有来自原料 设备等的铅 砷等 2. 农药残留来自饲料 饮水的六六六 DDT 等有机氯农药 3. 兽药残留抗微生物药 抗寄生虫药和激素等兽药残留, 以青霉素等抗生素残留最为突出, 严重影响酸乳 干酪 奶油等生产 4. 黄曲霉毒素乳与乳制品中含有的黄曲霉毒素 M 1, 是由饲料中的黄曲霉毒素 B 1 转化而来, 主要因玉米等饲料被污染所致 5. 掺假物乳中掺假物最为复杂, 引起乳和乳制品中多种掺假物残留, 如防腐剂 抗生素 中和剂 淀粉 豆浆 食盐 洗衣粉 化肥 硝酸盐 芒硝 白陶土 白鞋粉 广告白等 三聚氰胺 (melamine) 是一种三嗪类含氮杂环有机化合物, 简称三胺, 属于有机化工原料 分子式 C 3N 6H 6, 被人称为 蛋白精, 可产生蛋白质含量较高的假象 三聚氰胺经胃肠道吸收后, 可能于肾脏中结合沉积, 形成结石, 严重者会造成肾脏功能受损, 这种现象较易发生在肾脏尚未发育完全的婴幼儿 2008 年 9 月, 中国发生了三鹿婴幼儿奶粉受污染事件, 导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症, 其原因是奶粉中含有三聚氰胺 ( 九 ) 加工和贮藏 1. 加热乳是一种热敏感性物质, 在预热 消毒 灭菌浓缩等热处理中, 乳的理化性质将发生一定的变化 加热对乳品质的主要影响有 : 牛乳在 40 以上温度加热时液面形成薄膜, 在高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石 (milk stone), 经 100 以上温度长时间加热则发生美拉德 (Maillard) 反应, 乳蛋白变性, 乳糖分解, 维生素 B 1 B 6 B 12 叶酸素和维生素 C 遭到破坏, 游离脂肪酸减少等 此外, 高温加热还可以引起乳的黏度增大 可溶性钙和磷比例降低 抑制细菌的酶发生钝化以及风味物质从乳中散失等变化 2. 冷冻乳在贮藏运输中发生冻结后, 胶体稳定性降低, 蛋白质沉淀, 脂肪上浮, 出现氧化

7 气味 金属味和鱼腥味等异味 冻结后的乳, 其周围是透明的冰晶层, 乳固体含量和酸度均较低 冻结乳的上表层有脂肪上浮, 组织比较柔软 冻结乳的下层固体物质含量较高 而在冻结乳的中间则是蛋白质 盐类 乳糖等固体物含量较高的白色核心, 其酸度较高 此外, 在乳品生产加工 贮藏和运输中, 冷藏 均质处理 高压杀菌 喷粉 干燥等工艺以及机械设备 添加剂 包装材料等对乳品的品质也有不同程度的影响, 会导致乳品的理化性质改变, 甚至发生氧化 褐变等变化 第二节鲜乳的生产加工卫生 为了确保乳与乳制品的卫生质量, 有效地控制微生物污染, 应注意乳的生产卫生和初加工卫生 一 乳的生产卫生 为了得到品质良好的乳, 在原料的生产中除了改良乳畜的品种 加强饲养管理外, 还应严格遵守卫生制度, 最大限度地减少污染 奶牛场应制定生产卫生安全制度, 加强企业自身安全监督和管理 ( 一 ) 饲养场卫生 1. 场址的选择和布局奶牛场应设管理和生活区 生产和饲养区 生产辅助区 畜粪堆贮区和病牛隔离区, 各区应相互独立分隔, 生活区与其他各区应相距 50m 以上, 并位于地势高的上风口 畜粪堆贮区和病牛隔离区应位于地势低的下风口处 运送饲料和生奶的道路与装运牛粪的道路应分设, 并尽可能减少交叉点 2. 场区卫生管理牛场的卫生应符合 牛奶场卫生及检疫规范 (GB ) 的规定 建立良好的消毒制度, 每周消毒一次饲槽, 每月消毒一次牛舍, 每季消毒一次全场, 并对进入的车辆进行必要的消毒 场内应有粪便处理设施, 粪便处理方法参见农业部颁布的 NY/T 畜禽粪便无害化处理技术规范 污水处理后应达到 GB 畜禽养殖业污染物排放标准 畜舍应保持清洁 干燥, 通风良好, 光线充足, 经常更换垫草, 及时清理粪便, 并有防蝇措施 ; 畜舍门前的消毒池内, 经常更换有效消毒剂 ( 二 ) 饲养管理乳畜的饲草和饲料应干净 无杂质和腐烂变质现象 各种饲料的收购和贮藏应符合 饲料卫生标准 (GB ) 的规定, 饮水应符合我国农业行业标准 无公害食品畜禽饮用水水质 (NY ), 饲养用具应清洁卫生 严格按奶牛饲养标准配制日粮, 保证日粮中营养的充分和平衡, 特别是矿物质和维生素的充分和平衡 ( 三 ) 防疫和检疫保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件, 饲养场必须建立检疫和防疫制度, 培育无规定疫病的乳牛群 为了防止人畜共患病的发生, 每年对牛奶逐头进行布鲁氏菌病和结核病的检疫 对奶牛场应进行口蹄疫 牛肺疫 炭疽 蓝舌病 牛白血病 牛传染性鼻气管炎等传染病的监测 应做到病 健畜分养, 乳汁分别处理 奶牛发生烈性传染病时, 应立即上报疫情, 并采取有效防疫措施, 销毁被污染的乳汁 条件许可时, 每月至少一次对全场奶牛进行牛乳体细胞测试, 对体细胞超出 50 万个 /ml 的奶牛进一步作病原分离鉴定 ( 四 ) 工作人员卫生饲养人员和挤乳人员取得健康合格证后才能上岗工作 如果从业人员患有痢疾 伤寒 弯曲菌病 病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括带菌者 ) 活动性肺结核 布鲁氏菌病 化脓性或渗出性皮肤病以及患有其他有碍于食品卫生的疾病和人畜共患病时, 不得从事奶牛的饲养 乳品生产和加工等工作 工作人员应保持个人卫生, 挤奶前清洗手臂, 工作时必须穿戴口罩 工作衣 工作帽和工作鞋 ( 靴 ), 经常修剪指甲, 养成良好的卫生习惯 ( 五 ) 容器和设备卫生盛乳的容器应采取表面光滑便于清洗 耐碱 无毒 小口的不锈钢桶或塑料桶 容器使用后必须立即用清洁水彻底刷洗, 然后用 0.5%~1% 氢氧化钠溶液刷洗, 再用清水冲洗干净, 最后用蒸汽消毒 2~3min, 倒置沥干后备用 最有效的容器洗刷方法是蒸汽消毒 挤乳机与乳汁的接触面积较大, 黏附的乳汁多, 而且机器内不易保持干燥, 微生物很容易生长繁殖 因此, 挤乳机的送乳管和贮乳槽使用后必须及时清洗和消毒 贮存和运输原料的贮乳槽和乳槽车使用后应用水清洗,0.5%~1% 氢氧化钠液刷洗, 蒸汽消毒 3~5min ( 六 ) 挤乳卫生

8 1. 乳房卫生挤奶前先将乳房清洗干净, 并统一用含氯消毒水 ( 浓度为 200 mg/l~300 mg/l) 浸泡消毒奶头 20s, 用清洗消毒过的干毛巾抹干净奶头, 做到一牛一巾 挤完奶后用 1% 的碘伏液药浴奶头 2. 挤乳间卫生挤乳间应清洁卫生, 通风良好 若在牛舍挤乳, 应在挤乳前 30min 清扫牛舍, 冲洗地面 挤奶厅每天消毒一次 3. 挤乳卫生挤乳员应按照操作规程挤乳 应将挤出的前三把乳汁废弃, 但必须收集于专用桶中进行无害化处理 如果奶牛患有乳房炎, 所挤乳汁应废弃, 并进行无害化处理 ( 七 ) 贮藏和运输过滤后的乳应在 2h 内冷却至 4, 然后冷藏, 在冷藏中应防止脂肪上浮 国际乳品联合会 (IDF) 认为, 牛乳在 4.4 时保存最佳,10 稍差,15 以上时会影响乳的质量 ( 表 19-3) 原料乳必须用密闭 清洁的乳槽车或乳桶盛装, 在早晚运输 运输中避免剧烈震动, 防止乳脂肪分离 表 19-3 牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况单位 :cfu/ml 贮存温度刚挤出的乳 24h 48h 72h 二 鲜乳的初步加工卫生 刚挤出的乳中含有微生物, 如果贮存在较高的温度下, 容易发生腐败变质, 因此, 挤出的鲜乳必须尽快加工 目前, 国内鲜乳有巴氏杀菌乳 灭菌乳 强化乳 花色乳 还原乳等品种, 各种产品的加工工艺不完全相同, 但基本加工工艺是 : 过滤 冷却 原料验收 预处理 ( 净化 冷却 贮藏 ) 杀菌 冷却 罐装 贮存 运输 乳品厂必须遵守 乳制品企业良好生产规范 (GB ) 的规定, 加强企业自身卫生管理和产品质量安全管理 ( 一 ) 原料乳的验收原料乳 ( 生乳 ) 必须来自健康动物, 各项指标均应符合 鲜乳卫生标准 (GB ) ( 二 ) 乳的净化原料乳在杀菌之前, 应先经过净化, 以便除去杂质, 降低微生物的数量, 有利于乳的消毒 1. 过滤净化乳容易被粪屑 饲料 垫草 牛毛 乳块 蚊蝇或其他异物污染 因此, 刚挤出的乳, 必须尽快过滤, 以便除去物理性杂质 在奶牛场, 常用纱布 滤袋或不锈钢滤器过滤 将每块纱布折成 3~4 层, 其过滤量不得超过 50kg, 注意将纱布和滤袋扎牢, 不能有漏洞 ; 滤布和滤器使用后必须清洗和消毒, 干燥后备用 2. 离心净化在乳品厂常用离心净乳机净化乳, 以便除去不能被过滤的极小的杂质及附着在杂质上的微生物 乳中的体细胞, 能显著提高净化效果, 增强杀菌效果, 有利于提高乳的质量 ( 三 ) 乳的冷却刚挤出的乳, 温度约为 36 左右, 是微生物生长的最适温度 如果不及时冷却, 乳中微生物大量增殖, 乳会变质凝固, 酸度增高 ( 表 19-4) 迅速冷却乳既可抑制微生物的繁殖, 又可延长乳中抑菌酶的活性 乳中的乳烃素 ( lactenin ) 溶菌酶 ( lysozyme ) 和乳过氧化氢酶 (lactperoxidase) 等酶类, 具有抑菌和抗菌作用 但它们所维持的抗菌时间与乳的温度和细菌污染程度有关 乳的温度越低, 细菌含量越少, 抑菌时间越长, 反之则短 如果乳挤出后迅速冷却到 0, 抑菌作用可维持 48h,5 维持 36h,10 维持 24h,25 维持 6h, 而在 37 则仅维持 2h 表 19-4 乳冷却温度与乳的保存性的关系 乳的贮存时间 乳的酸度 ( ºT ) 未冷却的乳冷却到 18 的乳冷却到 13 的乳 刚挤出的乳挤出 3h 的乳挤出 6h 的乳挤出 9h 的乳挤出 12h 的乳 变酸 乳冷却的越早 温度越低, 乳就越新鲜 ( 表 19-5) 所以, 刚挤出的乳过滤后必须尽快冷却到

9 4, 并在此温度下保存, 直至运送到乳品厂 此外, 经杀菌后的乳也应尽快冷却至 4~6 乳的冷却方法有水池冷却 表面冷却器冷却 蛇管式冷却器冷却和热交换器冷却等 ( 四 ) 乳的杀菌和灭菌为了防止乳的腐败变质, 杀灭腐败菌和病原菌, 生乳应尽早予以杀菌或灭菌 杀菌是利用物理和化学方法, 使微生物失去生命力的操作 灭菌是杀死一切微生物的操作 乳品厂常用的杀菌和灭菌方法有以下几种 : 1. 巴氏杀菌法 (pasteurisation) 其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有的理化特性和营养成分, 但仅能除去致病菌 有害微生物, 仍有耐热菌残留 (1) 低温长时间杀菌法 (LTLT) 将乳加热至 62~65 维持 30min (2) 高温短时间杀菌法 (HTST) 将乳加热到 72~75 维持 15~20s 或 80~85 维持 10~ 15s, 一般采用片式热交换器进行连续杀菌 2. 超巴氏杀菌法 (ultra pasteurisation) 将乳加热至 125~138 维持 2~4s, 然后在 7 以下保存和销售 3. 超高温瞬时杀菌法 (ultra heat treated,uht) 流动的乳液经 135 以上灭菌数秒, 在无菌状态下包装, 以达到商业无菌 (commercial sterilization) 的要求 4. 保持灭菌 ( 二次灭菌 ) 法将乳液预先杀菌或不杀菌, 包装于密闭容器内, 在不低于 110 温度下灭菌 10min 以上 但可引起部分蛋白质分解或变性, 色 香 味不如巴氏杀菌乳, 脱脂乳的亮度 浊度 黏度受到影响 由于采用不同的热处理方法, 乳中细菌残存数和致死率不同 ( 表 19-5), 其质量和保质期也不同 巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌, 但残留一定量的乳酸菌 酵母菌和霉菌及芽胞菌, 这种产品不宜久存 灭菌乳的生产中可采用 UHT 或保持灭菌 ( 二次灭菌 ) 法, 产品可在密闭容器内保存 3~6 个月 一般而言, 为了达到灭菌效果, 温度越高 时间越长越好, 但可引起蛋白质分解 变性, 营养物质损失 因此, 乳品厂应根据企业的设备和产品的种类, 选择适宜的热处理方法 表 19-5 不同杀菌方法生产的乳中细菌残存数 灭菌方法培养温度 ( ) 杀菌前细菌数 ( 个 /ml) 杀菌后细菌数 ( 个 /ml) 死亡率 (%) 低温长时间杀菌法 高温短时间杀菌法 (HTST) 超高温瞬时杀菌法 (UHT) ~ ~ ~ ~ ~ ~ ( 五 ) 乳的包装包装材料必须符合食品卫生要求, 没有任何污染, 并要避光 密封和耐压 灭菌乳的包装应采用无菌罐装系统, 包装材料必须无菌 包装容器的灭菌方法有饱和蒸汽灭菌 双氧水灭菌 紫外线辐射灭菌 双氧水和紫外线联合灭菌等 产品标签按 GB 7718 规定执行 ( 六 ) 乳的贮存和运输 1. 贮存为了保证产品的风味和质量, 以免腐败变质, 巴氏杀菌乳的贮存温度应为 2~6, 灭菌乳应贮存在干燥 通风良好的场所 贮存成品的仓库必须卫生 干燥, 产品不得与有害 有毒 有异味, 或对产品产生不良影响的物品同库贮存 2. 运输成品运输时应用冷藏车, 车辆应清洁卫生, 专车专用, 夏季运输产品时应在 6h 内送到用户 在运输中应避免剧烈震荡和高温, 要防尘 防蝇, 避免日晒 雨淋, 不得与有害 有毒 有异味的物品混装运输 第三节鲜乳的卫生检验 一 样品的采集 散装或用大型容器盛装的乳, 应将乳液混匀后取样, 每次取样量不得少于 250mL 瓶装或袋装的成品, 采样数量按每批或每个班次取 1, 不足千件者抽取一件 采集的样品应有代表性, 采

10 集理化检验的样品时所用的采样器和容器必须清洁干燥, 不得含有待测物质或干扰物质, 采集微生物检验用的样品时取样器和容器必须无菌 样品应贮存于 2~6, 尽快送检, 以防变质 二 感官检验 将乳样置于室温或 15~20 水浴中, 保温 10~15min 后检查 ( 一 ) 生鲜乳生鲜乳 (raw milk) 系指从正常饲养的 无传染病和乳房炎的健康乳畜乳房内挤出的正常乳 我国约 65% 的生乳来自个体农户, 乳品厂收购生鲜乳时, 应检验其色泽 气味 清洁度以及有无杂质或其他异物, 还应注意乳是否有掺杂使假现象 ( 二 ) 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 (pasteurized milk) 系采用较低温度 ( 一般为 62~80 ), 在规定的时间内, 对乳进行加热处理, 达到杀死微生物营养体的目的 应检验其色泽 组织状态 气味和滋味 ( 三 ) 灭菌乳灭菌乳 (sterilized milk) 与巴氏杀菌乳不同 巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌, 而残留一定量的乳酸菌 酵母菌和霉菌 这种产品不能久存 灭菌乳在密闭的容器内可以存放 3~6 个月, 甚至达 9~12 个月 目前市面上常见的 UHT 纸包装乳就是典型的灭菌乳 产品包括灭菌纯牛 ( 羊 ) 乳和灭菌调味乳两类 6 种 检验内容同巴氏杀菌乳 ( 四 ) 无公害食品生鲜牛乳无公害食品生鲜牛乳是指在良好的无公害的生产环境条件下, 生产过程中符合规定的无公害乳品生产技术操作规程, 产品不受农药 重金属等有害物质污染, 或有毒有害物质控制在安全允许的范围内的乳 其检验方法同生鲜乳 三 理化检验 检验乳的相对密度 蛋白质 脂肪 酸度 有害物质 有无掺假物质等, 详见实验指导实验八中的相关内容 四 微生物检验 鲜乳 消毒乳和灭菌乳的微生物指标包括菌落总数 大肠菌群和致病菌 ( 仅限于沙门氏菌 志贺氏菌和金黄色葡萄球菌 ), 具体检验方法分别见 GB/T GB/T GB/T GB/T 和 GB/T 参见实验指导中实验一 五 乳房炎乳的检验 乳房炎乳属于异常乳, 因乳中可能含有溶血性链球菌 金黄色葡萄球菌 绿脓杆菌和大肠埃希氏菌等多种致病菌, 以及微球菌 芽胞菌等腐败菌, 严重影响乳的质量安全 奶牛乳房发生炎症, 引起上皮细胞坏死 脱落进入乳汁中, 白细胞也会增加, 甚至有血和脓 乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一 正常牛乳中体细胞含量一般不超过 50 万个 /ml, 平均 26 万个 /ml 当奶牛患有乳房炎时, 乳中体细胞数超过 50 万个 /ml 为了防止乳房炎乳混入原料乳中, 我国和很多发达国家都采用体细胞计数 (somatic cell count) 的方法 检验方法包括氯糖数的测定 凝乳检验法 血与脓的检出 体细胞计数电导率测定等, 详见实验指导实验八中的相关内容 此外, 还可用溴麝香草酚蓝 (BTB) 检验法 过氧化氢酶法 (H 2O 2 玻片法 ) 烃基 ( 烷基 ) 硫酸盐检验法 (CMT) 等方法检验乳房炎乳 第四节掺假乳的检验 一 乳掺假的特点和分类 乳品生产和经营者在乳中加入各种物质, 以假乱真 以杂当真或以伪当真, 最终目的是获取非法利润 ( 一 ) 乳中掺假物的特点 1. 掺假物是廉价的物质最常见的是加入水 2. 掺假物和乳的物理性质非常相似在乳中加入米汤 豆浆 广告白 白鞋粉等, 因其色泽

11 与乳的色泽相似, 通过感官检查难以辨别 3. 掺假物起特殊作用 (1) 提高乳的密度乳掺水后, 密度降低, 然后加入食盐 蔗糖或尿素等物质以提高乳的密度, 以假乱真 (2) 提高乳的 蛋白质 含量三聚氰胺是一种低毒的化工原料, 由于其含氮量为 66% 左右, 而蛋白质平均含氮量为 16% 左右, 因此, 三聚氰胺被称为 蛋白精, 常被不法商人用作添加剂, 以提高乳品检测中的蛋白质含量 (3) 降低乳的酸度乳酸败后加入中和剂, 以中和过多的乳酸 (4) 阻止酒精阳性试验结果出现为了防止酒精阳性试验结果出现, 使假者在乳中掺入洗衣粉等物质 (5) 防止乳的酸败乳中加入甲醛 过氧化氢等, 以抑菌和防腐 ( 二 ) 常见掺假物的分类牛乳掺假情况极其复杂, 掺假物种类繁多, 五花八门, 有时难以检出 据报道, 我国牛乳掺假率高达 36%~70%, 掺假物有 50 余种, 其中以掺水 碱 盐 糖 淀粉 豆浆 尿素等物质较为常见, 并且以混合物掺假现象较为普遍 按掺假物的性质不同分为以下几类物质 : 1. 水水是最常见的一种掺假物质, 加入量一般为 5%~20%, 有时高达 30% 2. 电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败, 在乳中掺入电解质 (1) 中性盐类为了提乳的密度, 在牛乳中掺入食盐 芒硝 (Na 2SO 4) 硝酸钠和亚硝酸钠等物质 (2) 碱类物质为了降低乳的酸度, 掩盖乳的酸败, 防止牛乳因酸败而发生凝结现象, 常在乳中加入少量的碳酸钠 碳酸氢钠 明矾 石灰水 氨水等中和剂 3. 非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离, 如在乳中掺入尿素 蔗糖等, 其目的是为了增加乳的比重 4. 胶体物质一般都是大分子物质, 在水中以胶体液 乳浊液等形式存在, 能增加乳的黏度, 感官检验时没有稀薄感 如在乳中加入米汤 豆浆和明胶等, 以增加比重 5. 防腐物质为了防止乳的酸败, 在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质, 常见的有防腐剂和抗生素两类 防腐剂主要有甲醛 苯甲酸 水杨酸 硼酸及其盐类 过氧化氢 亚硝酸钠 重铬酸钾等 6. 其他物质在乳中掺入牛尿 人尿 白陶土 滑石粉 大白粉 白鞋粉 三聚氰胺等物质 二 牛乳掺假检验 乳中掺入其他物质, 不但降低乳的营养价值和风味, 影响乳的加工性能和产品的品质, 使消费者经济受到损失, 而且许多掺假物质可损害食用者的健康, 严重时可造成食物中毒, 甚至危及人的生命, 导致死亡 因此, 生产单位和检验部门应严格把关, 加强原料乳和产品的掺假检验 检验人员应通过现场调查, 获取资料, 对可疑掺假物进行初步分析, 确定检验方案 首先检验乳的色泽 气味 黏稠度等有无异常, 再加热煮沸样品, 检查有无咸味 苦味或其他异味 然后采用物理检验方法检验乳的密度 导电率 冰点等 同时, 根据现场调查和感官检验结果, 通过分析, 确定化学检验项目, 采用定量或定性分析方法检验乳中主要营养物质的含量 掺假物质的性质和含量 通过分析与检验, 判定牛乳是否有掺假现象 乳中常见掺假物的检验方法见实验指导实验八中的相关内容 乳与乳制品中三聚氰胺的检测按 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法 (GB/T ) 和 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 (GBT ) 测定 第五节乳的卫生标准和卫生评定 一 乳的卫生标准 我国现行的卫生标准包括 鲜乳卫生标准 (GB ) 和 巴氏杀菌 灭菌乳卫生标准 (GB ) ( 一 ) 鲜乳卫生标准 (GB ) 1. 感官指标感官指标应符合表 19-6 的规定 表 19-6 鲜乳的感官指标 项目指标

12 色泽呈乳白色或微黄色滋味 气味具有乳固有的香味, 无异味组织状态呈均匀一致的胶态液体, 无凝块 无沉淀 无肉眼可见异物 2. 理化指标理化指标应符合表 19-7 的规定 表 19-7 鲜乳的理化指标 项 目 指 标 相对密度 /(20 /4 ) 蛋白质 /(g/100g) 2.95 脂肪 /(g/100g) 3.1 非脂乳固体 /(g/100g) 8.1 酸度 /( T) 牛乳 18 羊乳 16 杂质度 /(mg/kg) 有毒有害物质乳中有毒有害物质残留量应符合表 19-8 的规定 表 19-8 鲜乳中有毒有害物质残留限量 项 目 指 标 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.05 无机砷 /(mg/kg) 0.05 黄曲霉毒素 M1/(μg/kg) 0.5 六六六 /(mg/kg) 0.02 滴滴涕 /(mg/kg) 0.02 兽药残留 应符合国家有关标准规定 4. 微生物指标微生物指标应符合表 19-9 的规定 表 19-9 鲜乳的微生物指标 项目指标菌落总数 /(cfu/g) 致病菌 ( 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 志贺氏菌 ) 不得检出 ( 二 ) 巴氏杀菌 灭菌乳卫生标准 (GB ) 1. 原料 辅料要求原料 辅料应符合相应的卫生标准和有关规定 2. 感官指标无异味 无异物 3. 理化指标理化指标应符合表 的规定 表 巴氏杀菌 灭菌乳的理化指标 项 目 巴氏杀菌 灭菌纯乳 脂肪 /(g/100g) 蛋白质 /(g/100g) 非脂乳固体 /(g/100g) 酸度 /( T) 牛乳 18 羊乳 16 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.05 无机砷 /(mg/kg) 0.05 黄曲霉毒素 M1/(μg/kg) 兽药残留指标乳中兽药残留限量应符合相应的国家卫生标准规定 4. 农药残留指标乳中农药残留限量应符合 GB 2763 的规定 5. 微生物指标微生物指标应符合表 的规定 表 巴氏杀菌 灭菌乳的微生物指标 指 标巴氏杀菌 灭菌调味乳 按 GB GB 的规定执行 指标项目巴氏杀菌乳灭菌乳菌落总数 /(cfu/g) 大肠菌群 /(MPN/100g) 90 3 致病菌 ( 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 二 不合格乳的卫生评定 经过检验, 原料乳或成品乳有下列缺陷者, 不得食用, 应予以销毁

13 1. 感官性状异常乳呈现黄色 红色或绿色等异常色泽, 乳汁黏稠, 有凝块或沉淀, 有血或脓 肉眼可见异物或杂质, 或有明显的饲料味 苦味 酸味 霉味 臭味 涩味及其他异常气味或滋味 2. 理化指标异常乳的脂肪 非脂乳固体以及蛋白质含量低于国家标准或有关行业标准, 黄曲霉毒素 重金属 农药以及其他有害物质超标 3. 微生物指标异常乳中检出致病菌, 细菌总数或大肠菌群数超标 4. 掺假乳乳中掺水或掺入其他任何物质 5. 异常乳开始挤出的一二把乳汁, 产犊前 15d 的乳, 产犊后 7d 的初乳, 应用兽药期间和休药期的乳汁, 乳房炎乳及腐败变质乳等 6. 病畜乳乳畜患有炭疽 鼻疽 口蹄疫 狂犬病 钩端螺旋体病 结核病 布鲁氏菌病 李斯特氏菌病 乳房放线菌病等传染病时所产的乳 第六节乳制品的加工卫生与检验 一 乳制品的加工卫生 乳制品 (dariy products) 系指以鲜牛乳或羊乳为主要原料, 采用不同的加工方法而制成的产品, 包括酸牛乳 乳粉 奶油 炼乳 奶油 干酪 干酪素 乳糖 奶片 冰淇淋及冷饮制品 乳酸饮料等制品, 我国少数民族地区还有扣碗酪 ( 奶酪 ) 乳扇 奶皮子 奶豆腐 ( 乳饼 ) 酥油 奶子酒等传统的乳制品 在乳制品的加工 包装 贮藏及运输等环节中, 乳品生产企业应采用 HACCP GMP 和 SSOP 等食品安全管理体系, 从原料乳到产品实行全过程质量安全监控, 制定和完善乳品生产技术规范, 推广和普及安全生产配套综合技术, 严格遵守卫生制度, 加工机械设备 用具及容器必须保持清洁 产品必须符合卫生标准, 从业人员必须健康, 无传染病, 保持个人 车间和环境卫生 大力推广生产无公害乳品 绿色乳品和有机乳品的生产 ( 一 ) 酸牛乳的加工卫生酸牛乳 (yoghurt) 俗称酸奶, 是以牛乳或复原乳为原料, 添加或不添加辅料, 使用含有保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品, 有纯酸牛乳 (natural yoghurt) 调味酸牛乳 (flavored yoghurt) 和果料酸牛乳 (yoghout with fruit)3 类, 每一类有脱脂 部分脱脂或不脱脂 3 种 酸牛乳是发酵乳中最重要的一种, 由于乳酸菌分解蛋白质和乳糖, 微生物合成维生素, 提高了乳的营养价值 1. 原料 (1) 原料乳生产酸乳的生鲜牛乳要符合 GB 的规定, 必须新鲜, 酸度不得超过 18ºT, 不得含有害物质, 尤其是抗生素和防腐剂 (2) 辅佐料食品添加剂和营养强化剂须使用 GB 中允许使用的品种, 并符合相应的国家标准或行业标准的规定, 不得使用防腐剂 食糖符合 GB 的规定 允许加入的果料和水果汁等辅料也须符合食品卫生标准 2. 发酵剂发酵剂 (starter culture) 是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物, 有乳酸菌培养物 (seed starter) 母发酵剂 (mother starter) 和生产发酵剂 (bulk starter)3 种类型 发酵剂必须用无害的乳酸菌培养而成, 每天须进行菌种活力试验和纯度检验, 不定期进行复壮与纯化, 防止杂菌和噬菌体生长 菌种制备室和发酵操作间必须保持清洁, 定时灭菌, 防止杂菌污染和生长 3. 杀菌和发酵原料乳经预处理 标准化 配料 预热 均质后, 95 维持 30min, 或 90 维持 35min, 然后立即冷却至 45, 加入纯化的生产发酵剂进行发酵 发酵好的酸乳, 应立即置于 4~5 冷库, 冷却 24h, 以迅速抑制乳酸菌生长, 使其达到后熟 4. 贮存和运输产品应贮存于 2~6 冷库, 保存期不超过 72h 成品采用 3~6 冷藏车运输, 避免强烈震动 ( 二 ) 乳粉的加工卫生乳粉 (milk powder) 是以牛乳或羊乳为原料经杀菌 浓缩 喷雾干燥而制成的粉末状产品, 具有营养价值高 耐贮藏 食用方便等特点 产品有全脂乳粉 (whole milk powder) 全脂加糖乳粉 (sweetened whole milk powder) 脱脂乳粉 (skimmed milk powder) 调制乳粉 (flavoured milk powder ) 速溶乳粉 ( instant milk powder ) 乳清粉 ( whey powder ) 酪乳粉 ( butter milk powder) 乳油粉 (cream powder) 冰淇淋粉 (ice cream mix power) 麦精乳粉 (malted milk

14 powder) 等 在乳粉加工过程中, 应防止发生褐变 酸度偏高或微生物污染 1. 原料乳和辅佐料原料乳和辅佐料必须经过检验, 符合国家标准规定的要求, 其要求与酸牛乳原料乳相同 2. 杀菌与浓缩原料乳经预处理 预热 均质后, 采用 HTST 或 UHT 杀菌, 即可破坏乳中的酶类, 杀灭微生物, 又可防止或推迟脂肪的氧化, 还可使乳中蛋白质达到软凝块化, 食用后更容易消化吸收 杀菌工艺中所用设备 管路 贮罐等用具在生产前要彻底清洗和灭菌 浓缩锅以及蒸发管和交换器的列管必须光滑, 便于清洗, 使用前后须用水彻底清洗, 并用饱和蒸气杀菌 5min 3. 干燥 冷却与包装乳经真空浓缩后应立即进行喷雾干燥 喷雾干燥所用的热风必须是清洁的空气, 并经滤器过滤, 以除去灰尘 油分 水分 昆虫和其他杂物 热风温度不宜过高, 以防风筒周围产生焦粉 干燥室应用不锈钢结构, 光滑 严密, 以便清洗和消毒 形成乳粉后尽快排出干燥室, 以免受热时间过长, 引起蛋白质变性 大量游离脂肪酸生成 色泽与风味改变, 并可提高乳粉溶解度和保藏性 乳粉的温度降至 25 以下后才能包装, 可采用真空包装或充氮包装 包装材料要密封, 避光, 符合食品卫生要求 每天须对包装间进行 30min 紫外线照射消毒 4. 贮存和运输包装好的产品应贮存于干燥 清洁 通风良好的仓库内, 不得与有毒 有害 有异味 易挥发 易腐蚀的物品同处贮存 运输产品时应避免日晒 雨淋, 不得与有毒 有害 有异味和影响产品质量的物品混装运输 ( 三 ) 奶油的加工卫生奶油 (butter) 是以牛乳稀奶油为原料, 经过发酵或不发酵, 加工制成的固态乳制品, 又称为黄油 产品可分为奶油和无水奶油 2 种 在生产中注意防止微生物污染, 以及出现金属味和酒精味 1. 原料原料乳应为来自健康动物的正常乳, 经检验应符合 GB 的规定, 不得含有抗生素 2. 杀菌与冷却分离后的稀奶油经标准化后, 采用 HTST UHT 或强化热处理 (extended heat treatment) 杀菌, 罐装后于 110~120 杀菌 10~20min, 以杀灭有害微生物, 钝化脂肪酶, 防止酸败, 除去不良气味, 改善奶油的风味 杀菌后立即冷却至 2~10, 使其达到物理成熟 3. 发酵与包装生产酸性奶油时, 原料经巴氏杀菌 冷却至发酵温度, 加入纯化的发酵剂发酵 10~12h 包装材料要强韧柔软, 不透气, 不渗水, 不透油, 无毒, 无害, 无异味, 避光, 符合食品卫生国家标准的规定 4. 贮存与运输成品奶油包装后立即送入冷库冻藏, 温度不得超过 -15, 保存期不超过 6 个月 在 4~6 保存期不超过 7d, 若要较长时间保藏, 需置于 -23 的冷库 成品得与有异味的物品存放在一起, 在运输产品时应使用冷藏车 ( 四 ) 炼乳的加工卫生炼乳 (condensed milk) 是以牛乳为主料, 添加或不添加白砂糖, 经浓缩制成的黏稠状液体产品, 分为全脂无糖炼乳 (evaporated milk) 和全脂加糖炼乳 (sweetened condensed milk)2 类 在生产和贮藏中应防止酸度偏高, 出现异味 褐变 蛋白凝固 脂肪上浮, 或霉菌污染 1. 原料原料乳须符合 GB 的规定 添加的稳定剂等食品添加剂须按 GB 执行 全脂加糖炼乳中加糖的目的之一是抑制微生物繁殖, 延长炼乳的保存期, 所用食糖须符合 GB 的规定 2. 杀菌与浓缩采取用 LTLT HTST 或 UHT 杀菌, 以杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物, 破坏和钝化酶, 有利于浓缩过程稳定进行, 以保证产品安全, 提高保存性 炼乳是一种浓缩乳, 为了除去水分须进行浓缩, 常用真空浓缩 在浓缩中要防止因真空度过低及停电 停水等原因造成的沸腾突然停止及倒罐现象 浓缩结束后, 应立即对锅体 加热盘管以及雾沫分离器等部分进行清洗和杀菌 浓缩锅再次进料前再以饱和蒸气杀菌 10min 3. 均质与包装炼乳长时间放置后, 会发生脂肪上浮现象, 因此需进行均质处理, 并可改善成品感官质量, 使炼乳易于消化吸收 炼乳均质压力一般在 10~14MPa, 温度为 50~60 炼乳温度接近大气温度时罐装, 并要装满, 以防污染或出现 钮扣状 凝块 包装材料常选用金属罐或玻璃罐, 须符合食品卫生国家标准, 空罐使用前在 160 烘烤 1~2h, 冷却后备用 装罐机每天用后要拆洗和杀菌 罐装间使用前应用紫外线灯杀菌 30min 4. 贮存和运输炼乳应贮存于干燥 通风良好的场所, 温度不得高于 20 运输产品时避免日晒 雨淋 不得与有毒 有害 有异味或影响产品质量的物品混装运输或同处贮存

15 ( 五 ) 干酪的加工卫生干酪 (cheese) 是指以牛乳为原料, 经巴氏杀菌 添加凝乳酶 排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品 干酪的种类很多, 有数千种, 比较著名的有 20 多种, 根据干酪硬度与成熟特征分为软质干酪 半硬质干酪 硬质干酪 超硬质干酪和再制干酪 在干酪生产加工中, 应防止干酪出现变形 松散塌陷 蜡衣缺陷 外皮缺陷 变色 组织膨胀和风味异常 1. 原料原料乳须符合 GB 的要求, 不得有抗生素残留 食盐符合 食用盐卫生标准 ( GB ) 第一号修改单中的规定 食品添加剂须符合 GB 的规定 2. 发酵剂和凝乳酶干酪发酵剂 (cheese starter) 有乳酸菌发酵剂 (lactobacillus starter) 和霉菌发酵剂 (mold starter) 两大类, 常用第一类, 其制备卫生要求与酸牛乳相同 凝乳酶即皱胃酶 (rennin) 应符合 药典 规定, 效价不应低于 单位 3. 灭菌与包装原料标准化后, 常用 HTST 方法灭菌, 可杀灭原料乳中致病菌和有害微生物, 使酶钝化, 干酪质量稳定 安全, 而且热力杀菌使部分蛋白质凝固, 留存于干酪中, 可以增加干酪产量 包装材料必须符合食品卫生国家标准要求, 包装要严密 4. 贮存与运输仓库应清洁卫生, 干燥, 温度为 2~10, 相对湿度为 85%~87% 运输温度为 2~8 产品不得与有毒 有害 有异味的物品同处存放或运输 二 乳制品的卫生检验 乳制品理化指标按 GB/T 乳与乳制品卫生标准的分析方法 规定的方法进行检验, 微生物指标按 GB 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 中规定的方法测定 第七节乳制品的卫生标准 一 普通食品乳制品的卫生标准 ( 一 ) 酸乳卫生标准酸乳卫生标准 (GB ) 适用于以牛 ( 羊 ) 乳或复原乳为主原料, 经杀菌 发酵 搅拌或不搅拌, 添加或不添加其他成分制成的纯酸乳和风味酸乳 其卫生指标要求如下 : 1. 原料要求 (1) 原 辅料应符合相应标准和有关规定 (2) 发酵菌种保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种 2 感官指标感官指标应符合表 的规定 表 酸乳的感官指标 项 目 指标纯酸乳风味酸乳 色 泽 色泽均匀一致, 呈乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色, 或风味酸乳特有的色泽 滋味和气味 具有纯乳发酵特有的滋味 气味 除有发酵乳味外, 并含有添加成分特有的滋味和气味 组织状态 组织细腻 均匀, 允许有少量乳清析出 ; 果料酸乳有果块或果粒 3. 理化指标理化指标应符合表 的规定 表 酸乳的理化指标 项 目 指标纯酸乳风味酸乳 全脂 脂肪 /(g/100g) 部分脱脂 >0.5~<3.0 >0.5~<2.5 脱脂 非脂乳固体 /(g/100g) 总固形物 /(g/100g) 蛋白质 /(g/100g) 酸度 / ºT 70.0 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.05 无机砷 (As)/(mg/kg) 0.05 黄曲霉毒素 M1/(μg/kg) 0.5

16 4. 微生物指标微生物指标应符合表 的规定 酸牛乳的微生物指标 项目指标大肠菌群 /(MPN/100g) 90 酵母 /(cfu/g) 100 霉菌 /(cfu/g) 30 致病菌 ( 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 志贺氏菌 ) 不得检出 5. 乳酸菌数不得低于 cfu/g 6. 食品添加剂 (1) 食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定 (2) 食品添加剂的品种和使用剂量应符合 GB 的规定 ( 二 ) 乳粉卫生标准 GB 乳粉卫生标准 适用于以牛( 羊 ) 乳或复原乳为原料, 添加或不添加辅料制成的粉状产品 本标准也适用于以乳粉为原料, 添加辅料制成的粉状产品, 但不适用于婴幼儿配方乳粉及工业用乳粉 其卫生指标要求如下 1. 原料要求原料应符合相应的卫生标准或有关规定 2. 感官要求无异物 无异味 无结块 3. 理化指标理化指标应符合表 的规定 表 乳粉的理化指标 项 目 指标 全脂乳粉部分脱脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉 蛋白质 /% 非脂乳固体 a 的 脂肪 (X)/% X <X>26.0 X< 蔗糖 /% 20.0 复原乳酸度 / ºT 水分 /(g/100g) 5.0 铅 (Pb)/(mg/kg ) 0.5 无机砷 (As)/mg/kg) 0.25 亚硝酸盐 (NaNO2)( mg/kg) 2 黄曲霉毒素 M1/(µg/kg) 0.5 a. 非脂乳固体 =100- 脂肪 - 水分 4. 微生物指标乳粉的微生物指标应符合表 的规定 乳粉的微生物指标 项目指标菌落总数 /(cfu/g) 大肠菌群 /(MPN/100g) 90 致病菌 ( 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 5. 食品添加剂 (1) 食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定 (2) 食品添加剂的品种及其使用剂量应符合 GB 的规定 ( 三 ) 奶油卫生标准 GB 奶油 稀奶油卫生标准 适用于从乳分离出来的富含乳脂肪的乳制品 其卫生指标要求如下 1. 原 辅料要求原 辅料应符合相应的标准和有关规定 2. 感官指标无异味 无酸败味 3. 理化指标理化指标应符合表 的规定 表 奶油的理化指标 项 目 指标奶油稀奶油无水奶油 水分 按 GB 5415 规定 脂肪 按 GB 5415 规定 酸度 a / ºT

17 铅 (Pb)/(mg/kg ) 0.05 六六六 ( 以脂肪计 )/(mg/kg) 0.5 滴滴涕 ( 以脂肪计 )/(mg/kg) 0.5 a. 不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品 4. 微生物指标以罐头工艺加工的稀奶油产品应符合商业无菌要求, 其他产品的微生物指标应符合表 的规定 奶油的微生物指标 项目指标菌落总数 a /(cfu/g) 大肠菌群 /(MPN/100g) 90 霉菌 /(cfu/g) 90 致病菌 ( 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 a. 不包括以发酵工艺制成的稀奶油产品 5. 食品添加剂 (1) 食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定 (2) 食品添加剂的品种及其使用剂量应符合 GB 的规定 ( 四 ) 炼乳卫生标准 GB 炼乳卫生标准 适用于以牛 ( 羊 ) 乳 乳粉为原料制成的炼乳 其卫生指标要求如下 1. 原料要求原料应符合相应的标准和有关规定 2. 感官指标无杂质 无异味 3. 理化指标理化指标应符合表 的规定 表 炼乳的理化指标 淡炼乳 加糖炼乳 调制炼乳 项目部分部分调制淡调制加高脂全脂脱脂高脂全脂脱脂脱脂脱脂炼乳糖炼乳 蛋白质 /% 非脂乳固体 a 的 脂肪 (X)/% X <X<7 X X <X< X 15.0 X< X< X 7.5 X 8.0 全乳固体 /% 蔗糖 /% 酸度 / ºT 48.0 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.3 无机砷 (As)/mg/kg 0.25 锡 (Sn)/(mg/kg) 10.0 黄曲霉毒素 M1( 折算为鲜乳汁 )/(µg/kg) 0.5 a. 非脂乳固体 =100- 脂肪 - 水分 4. 微生物指标灌装工艺生产的炼乳卫生指标应符合商业无菌要求, 其他工艺生产的的炼乳微 生物指标应符合表 的规定 炼乳的微生物指标 项 目 指 标 淡炼乳 加糖炼乳 食品工业用加糖炼乳 菌落总数 /(cfu/g) 大肠菌群 /(MPN/100g) 致病菌 ( 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 志贺氏菌 ) 不得检出 ( 五 ) 干酪卫生标准 GB 干酪卫生标准 适用于以乳为原料, 经杀菌 凝乳 ( 发酵或不发酵 ) 等工艺制成的干酪产品 其卫生指标要求如下 1. 原料要求 (1) 原料乳及乳粉应符合相应卫生卫生标准和有关规定 (2) 凝乳酶 发酵剂应符合相应的标准有关规定 2. 感官指标感官指标应符合表 的规定 表 干酪的感官指标

18 项目指标 色 泽 具有该类产品正常的色泽 组织状态 组织细腻, 质地均匀, 具有该类产品应有的硬度 滋味及气味 具有该类产品特有的滋味和气味 3. 理化指标 (1) 非脂成分中水分含量非脂成分中水分含量应符合表 的规定 表 干酪非脂成分中水分含量 产品类型 非脂成分中水分含量 a /(g/100g) 软质干酪 > 67 半硬质干酪 54~69 硬质干酪 49~56 特硬质干酪 < 51 干酪中的水分含量 ( g) a. 非脂成分中的水分含量 ( g /100g) 100 干酪总质量 ( g)- 干酪中的脂肪质量 ( g) (2) 脂肪脂肪含量应符合表 的规定 表 干酪的脂肪含量 产品类型 干物质中脂肪含量 /(g/100g) 高脂干酪 60.0 全脂干酪 45.0~59.9 中脂干酪 25.0~44.9 部分脱脂干酪 10.0~24.9 脱脂干酪 < 10 (3) 污染物污染物限量指标应符合表 的规定 表 干酪中污染物限量指标 项目指标 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.5 无机砷 /(mg/kg) 0.5 黄曲霉毒素 M1( 折算为鲜乳计 )/(µg/kg) 微生物指标微生物指标应符合表 的规定 干酪的微生物指标 项 目 指 标 大肠菌群 /(MPN/100g) 90 霉菌 a /(cfu/g) 50 酵母 /(cfu/g) 50 致病菌 ( 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 a. 不包括霉菌发酵产品 二 绿色食品乳制品的卫生标准 绿色食品乳制品 (NY/T ) 规定了绿色食品液态乳 酸牛乳 炼乳 乳粉 奶油 干酪等乳制品术语与定义 产品分类 技术要求 试验方法 检验规则和标签 标志 包装 运输和贮存 其卫生指标要求如下 1. 感官要求应符合 GB GB GB 和 GB 的规定 2. 理化要求应符合 GB GB GB 和 GB 的规定 3. 卫生要求应符合表 中的规定 表 绿色食品乳制品卫生指标 项 目 指标液态乳酸牛乳炼乳乳粉奶油干酪 汞 (Hg)/(mg/kg) 无机砷 (As)/(mg/kg) 锡 (Sn)/(mg/kg) 硝酸盐 (NaNO 3)/(mg/kg) 亚硝酸盐 (NaNO 2)/(mg/kg)

19 黄曲霉毒素 M 1/(μg/kg) 苯甲酸 /(g/kg) 0.03 对硫磷 /(μg/kg) 不得检出 (<2.6) 甲拌磷 /(mg/kg) 不得检出 (<0.01) 甲胺磷 /(μg/kg) 不得检出 (<5.7) 乐果 /(mg/kg) < 0.01 溴氰菊酯 /(mg/kg) < 氰戊菊酯 /(mg/kg) < 氯氰菊酯 /(mg/kg) < 抗生素 ( 指青霉素 链霉素 庆大霉 素 卡那霉素 ) 阴性 4. 微生物学要求应符合表 中的规定 表 绿色食品乳制品微生物指标 指标 液态乳 炼乳 项目巴氏杀酸牛乳全脂加全脂无乳粉奶油干酪灭菌乳菌乳糖炼乳糖炼乳 细菌总数 /(cfu/g) 大肠菌群 /(MPN/100g) 酵母 /(cfu/g) 霉菌 致病菌 ( 指肠道致病菌和致病性 球菌 ) 微生物 不得检 出 - - 商业无 菌 不得 检出 - 不得 检出 - - 商业无 菌 三 乳制品中三聚氰胺限量指标 不得 检出 不得 检出 不得 检出 三聚氰胺 2008 年 10 月 8 日, 卫生部等 5 部委公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值 ( 表 19-29) 表 乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量食品限量 (MLs)/(mg/kg) 婴幼儿配方乳粉 1 液态奶 ( 包括原料乳 ) 奶粉 其他配方乳粉 2.5 含乳 15% 以上的其他食品 2.5