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靖闪叶
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1 完善食品从业人员食品安全教育培训制度的实证研究张磊李洁当前, 无论国内外, 大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起国际卫生组织 (WHO) 认为, 从全球范围来看, 大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致 [1] ; 美国疾病预防控制中心的统计资料显示, 75% 的食源性疾病 ( 概念基本相当于食物中毒 ) 是由食品操作者的不卫生行为所致 ; 上海市 2000 ~ 2006 年发生的所有食物中毒中, 由于食品生产经营人员不良的食品安全行为所致的占中毒总起数的 80. 5%, 占中毒总人数的 82. 5% 因此, 预防食物中毒的重点在于从业人员良好的食品安全行为而掌握必要的食品安全知识和技能, 则是使从业人员形成良好食品安全行为的基础鉴于从业者教育培训的重要性及和具有很好的成本效益相比 [2], WHO 在其全球食品安全战略中指出, 应把食品安全问题纳入卫生和营养教育规划, 并发起包括食品操作人员加工者和农业食品工业人员在内来制订规划 [3] FAO / WHO 在保障食品的安全和质量: 强化国家食品控制体系指南中, 更是认为从业者的教育培训是食品安全控制体系的重要组成部分 [4] 美国将食品安全教育作为其食品安全体系的重要部分, 1997 年总统宣布的国家食品安全行动计划中将食品安全教育作为一项重要的预防战略措施, 作为政府职能部门监督管理食品产业界自律行动以及公众自我保护的基础, 在全国范围内开展长期持续全方位的食品安全教育美国的主要食品安全监管机构 FDA USDA 分别制定食品安全培训教育规划, 各州也陆续建立针对从业者开展食品安全教育培训的法规 ; 从联邦到地方, 从政府到非政府团体, 从食品产业界到消费者团体, 都体现张磊, 上海市食品药品监督所 ; 联系方式 : zhanglei@ smda. gov. cn 140

2 完善食品从业人员食品安全教育培训制度的实证研究了对食品安全教育的高度重视 [5] 我国食品卫生法中规定了协助培训食品生产经营人员是食品卫生监督的职责之一, 卫生部 1989 年制定食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法, 对食品卫生培训提出了相对具体的要求但从目前的情况来看, 一方面由于上述两项法律和规章出台距今已有 10 余年甚至近 20 年的时间, 已远远不能满足当前食品安全的监管需要 ; 另一方面对于食品安全培训的开展缺乏具有可操作性的规定, 使当前食品从业人员的培训工作未得到规范的开展, 从业人员食品安全知识和技能匮乏的问题日益突出, 由此而造成的食物中毒事件也屡屡发生因此, 极有必要完善和健全现有的食品从业人员食品安全教育培训制度上海市对食品从业人员的食品安全知识行为和培训现状开展调查, 分析主要存在的问题, 并在其产生原因的基础上, 制定了上海市食品生产经营人员培训和考核管理办法, 探索建立规范化和可操作的培训机制, 力求使教育培训真正发挥提高从业人员食品安全知识和技能水平的作用一食品从业人员食品安全知识行为和培训现状调查 ( 一 ) 调查结果 2005 年, 上海市开展了一项针对食品从业人员的食品安全知识行为和培训现状的调查, 共调查了来自不同类别和规模的餐饮单位的食品从业人员 578 人主要调查结果如下 [6] 1. 食品安全行为从业人员食品安全行为平均扣分值为分 ( 见表 1), 从业人员对本人食品安全操作规范执行评价非常好或基本可以的占 93. 1% 可以看到, 虽然多数从业人员认为本人对操作规范的执行较好, 但其实际的食品安全行为却远不够理想 2. 食品安全知识水平从业人员对于 8 类食品安全知识测试题总体的回答正确率为 67. 4% 其中食品卫生常识食品加工加工操作与食物中毒关系食品变质与食物中毒关系 141

3 表 1 从业人员食品安全行为扣分情况平均扣分值构成比 (% ) 食品加工操作过程餐饮具容器清洗消毒从业人员个人卫生状况个人健康状况原料采购情况食品储存情况擅自扩大核准经营范围经营违禁食品其他合计类试题回答正确率高于平均水平, 而个人卫生食品保存餐具消毒预防食物中毒关键措施反映餐饮业从业人员食品安全技能掌握状况的 4 类试题回答正确率低于平均水平 ( 见表 2) 同时, 从业人员中认为自己对食品安全知识掌握非常好或基本可以的有 87. 7% 可以看到, 从业人员食品安全知识的实际水平较其本人认为的掌握水平要低得多表 2 从业人员食品安全知识测试题答对情况题目类别答对数答对率 (% ) 食品卫生常识个人卫生食品加工食品保存餐具消毒加工操作与食物中毒关系食品变质与食物中毒关系预防食物中毒关键措施合计食品安全培训被调查的从业人员中愿意经常接受食品安全培训和认为培训对预防食物中毒作用很大的比例均在 90% 以上 ; 66. 6% 的从业人员认为政府采取的 142

4 完善食品从业人员食品安全教育培训制度的实证研究预防食物中毒最有效措施是加强对从业者的教育, 这一比例远高于认为实施处罚的 16. 3% 从业人员目前获得食品安全知识的主要途径为接受培训, 占 80. 1% 但有 25. 3% 的从业人员认为, 目前在培训中学到的大多是理论知识, 与实际情况很难结合, 培训形式单一内容枯燥, 从业人员较难完全接受和理解在访谈中了解到, 从业人员认为 : 监督机构日常的检查对于促进企业开展自身管理的作用不持久, 应将培训和检查相结合 ; 从业人员培训的内容要结合实际操作, 形式要活泼多样同时, 大部分从业人员反映只有在体检时接受过由监督部门组织的培训, 大部分食品生产经营单位从不组织自身培训 ( 二 ) 分析 (1) 调查结果表明, 虽然食品从业人员目前已意识到培训的作用, 但其实际掌握的食品安全知识却严重不足, 并且由于大大高估了自身食品安全知识和技能水平, 按照自认为正确而其实为错误的方法进行操作, 具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患因此, 亟须对从业人员开展系统的和规范的食品安全培训, 使其能够掌握正确的知识和技能, 从而有效降低食品安全风险 (2) 现行培训机制和方式具有相当缺陷由于缺乏规范化和可操作的从业人员培训机制, 目前食品从业人员的培训既无统一的培训要求, 对于培训效果也无规范的考核标准和方法, 使培训工作大都流于形式同时, 由于培训中大多以讲授食品安全理论和法规为主, 大部分的食品从业人员文化水平不高, 难以完全接受和理解因此, 完善从业人员教育培训制度, 制定具有操作性的食品从业人员培训和考核规定, 培训中将理论知识与从业人员实际操作充分结合, 是现阶段使培训真正发挥其提高从业人员食品安全知识和技能水平作用的关键 (3) FAO / WHO 食品安全联合专家委员会在其报告中曾特别指出 : 最有效的食源性疾患的预防措施教育食品从业人员进行卫生操作却最常被人所忽视 [7] 这一现象目前在我国普遍存在目前国内对于食品生产经营单位预防食物中毒的主要手段是开展监督检查, 以发现从业人员的不安全行为加强监督检查对保持环境卫生有一定帮助, 但并不能有效地预防控制食物中毒的发生 [1], 并且实施检查要消耗较大的人力物力, 频度总有极限上述调查中, 有从业 143

5 人员认为, 检查即使会带来行为改变也只是暂时的发达国家的经验告诉我们, 采用教育培训等干预手段和监督检查相结合的方法, 能够有效预防食物中毒的发生二建立食品从业人员规范化食品安全教育培训机制 ( 一 ) 政策保障在上海市食品生产经营人员食品卫生培训和考核管理办法的机制设计上, 考虑从以下几个方面对现行教育培训制度进行补充和完善 1. 经营企业承担组织培训义务, 从业人员培训合格上岗食品生产经营单位应组织本单位所有食品生产经营人员接受上岗前和在岗期间的食品安全培训 ; 食品生产经营人员应经食品安全知识培训, 合格后方可上岗同时规定, 食品生产经营单位如安排未经食品安全培训和考核合格的食品生产经营人员上岗的, 食品监管部门在对该单位的有关违法行为进行行政处罚时, 可以依法从重实施 2. 不同行业不同种类从业人员分类开展培训考虑到不同食品行业的特点及不同岗位层级食品从业人员所应当掌握的知识侧重点知识深度不同, 在餐饮业开展的调查也表明, 食品卫生管理员所掌握的知识水平也远高于普通从业人员因此, 可考虑将食品从业人员培训分为餐饮流通生产等 A B C 三类, 在三大类的基础上又根据专职食品卫生管理员企业负责人普通从业人员等岗位差异再细分为三个级别各类各级食品从业人员的培训时间培训大纲和考试题目均不同 3. 引入社会化机制, 建立食品安全培训机构和培训师资制度卫生部食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法规定, 食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作 ; 食品生产经营单位负责组织本单位食品从业人员的培训工作随着我国市场经济的发展, 目前大部分的食品生产经营单位已没有主管部门, 而单位本身可能又无法承担对于负责人和食品卫生管理员等较高层次人员的培训有鉴于此规定, 培训的形式除可由本单位组织以外, 还引入了社会化机 144

6 完善食品从业人员食品安全教育培训制度的实证研究制, 可由食品安全培训机构组织进行其中, 单位主要负责人食品卫生管理员以及食品生产经营关键环节操作人员的初训应由食品安全培训机构培训, 复训和其余食品生产经营人员的培训可选上述两种形式之中的任一种 4. 培训方式可以选择, 但考核要求全市统一相比培训过程的形式, 应更加突出强调培训所应达到的提高从业人员卫生知识水平的目标因此, 监管部门将统一制定培训大纲考试要求和试题库, 食品从业人员也必须到监管部门指定的考核点参加全市统一的以在线方式进行的网上考核, 合格后领取培训合格证明考核采取在线网络考试的形式进行, 这既是目前各类参考人数众多的社会化考试的趋势, 又能够有效制约考试走过场的情况 5. 将食品从业人员培训纳入食品许可执法日常工作中办法中提出以下措施, 以保障食品从业人员规范化培训的顺利开展 : 1 食品生产经营单位须在全部从业人员均取得培训合格证后方可申请开业, 各级食品安全管理部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证 ; 2 食品安全管理部门在监督检查中, 对食品从业人员是否持有培训合格证明进行检查, 并对其食品卫生法规知识和技能的掌握情况进行现场考核 ; 3 对于发生食物中毒受到停止生产经营处罚的严重违法行为的, 以及一次检查中食品生产经营人员试题回答正确率合计低于一定比例的, 食品安全管理部门抽取部分食品从业人员限期重新参加考试 ( 二 ) 技术保障 1. 用通俗的方法将知识和技能传授给从业人员目前的科学技术已经充分揭示食物中毒产生的机理, 如细菌是如何繁殖的食品是如何受到污染的采取什么措施能够防止食品中毒的发生等但如果与食品行业的从业者缺乏良好的交流和沟通, 了解这些知识的只能是科学家和专业人员, 大部分的从业人员仍主要是以自己或同行的经验来进行食品的加工, 而这些经验在条件发生改变时, 往往就不甚可靠譬如, 在食品加工数量大量增加时, 操作时生熟交叉污染的几率会同时增加, 食品保存时的温度和时间这两个关键点的控制难度也会加大, 从而使食品安全的风险上升, 有相当部分的食物中毒是发生在宴会或假日期间便是很好的例证, 发生中毒单位此时的食品加工负荷量往往 145

7 急剧上升, 有时甚至远远超过本身能够承担的最大数量因此, 需要用一种通俗的方法将科学的食品安全知识和技能传授给食品从业人员, 并与其开展交流, 使其掌握在任何条件下都能保证食品安全的知识和技能, 在基于科学的基础上安全地进行食品的加工操作 [2] 2. 针对实际的操作技能培训设计和实施良好的食品安全培训是达到以上目的的有效手段食品安全培训的主要内容应包括食品安全的科学知识法律法规和操作技能由于培训的最终目的是使从业人员产生预期的行为, 因此针对食品加工实际的操作技能培训对于培训的效果至关重要, 一些较为原则的法律法规条文和食品安全知识应结合操作的实例进行讲解譬如有关法规规定, 为防止细菌的繁殖, 加工的盒饭在食用前必须始终将中心温度保持在 60 以上 (3 小时之内食用 ), 但由于盒饭在分装运输保存过程中都会散失大量热量, 按照常规操作难以保证中心温度符合要求, 因此在培训中就应有针对性地对这一重要操作技能进行指导 3. 建立食物中毒可预防的信念由于绝大部分的食物中毒是可以预防的, 并且预防的方法也已经知道, 这些方法都相当简便, 如时间温度等关键环节的控制等因此, 培训应使从业人员建立起食物中毒可以预防, 通过培训掌握正确的方法后, 我完全有能力不让其发生的信念 4. 编写高质量的培训教材培训教材在培训中是至关重要的一环, 符合食品从业人员实际的教材是使其更易于接受食品安全知识的基础, 因此在培训教材的编写中应考虑到以下一些要求 : 1 由于培训是按照食品行业和从业人员的职业分类开展的, 培训教材也应按照开展培训的类别分类编写 2 各类教材的内容应涉及食品卫生法规食品中的危害因素食品微生物知识各种常见食物中毒的机理及其预防原则, 在此基础上对食品生产经营各环节中为保证食品的安全所应采取的措施做具体展开 ( 由于此部分内容是关系到食品安全的操作技能, 因此应作为教材的重点 ), 如餐饮业应包括采购贮存原料加工烹调加工冷菜和生食加工备餐和配送清洁和消毒从业人员卫生虫害控制硬件设施等内容, 管理人员的教材还应包括企业食品卫生自身管理的一些做法 3 由于食品从业人员的知识 146

8 完善食品从业人员食品安全教育培训制度的实证研究水平不高, 教材在形式上应尽量做到深入浅出活泼多样, 如配以一定量的插图照片, 不但可加深从业人员对培训内容的理解和认识, 并且可使其可以在工作中加以参照, 按照正确的方法进行操作, 如正确地配置消毒液洗手消毒储存食品的方法等 ; 在教材中设案例分析和问题, 则可加深从业人员对怎样是不安全的操作行为及可能导致后果的印象, 有利于其避免在今后的工作中发生类似的问题三营造支持性环境, 使教育培训真正改变从业人员行为开展食品安全教育培训的最终目的是改变从业人员的不安全行为, 预防控制食物中毒 WHO 在其食品安全健康教育的专著食源性疾病健康教育的焦点中指出 : 知识固然十分重要, 但有时仅有知识是不够的, 食品安全的健康教育经常建立在知识能导致正确的态度, 然后产生安全健康的行为这一假设的基础上, 即知识信念行为的 KAP 模式, 但很不幸这是一个错误的假设 [2] 在许多发达国家, 针对食品从业人员的食品安全知识培训已经开展多年, 诸如上厕所后要洗手, 然而对从业人员食品操作行为的观察和食物中毒的报告表明, 不良的卫生习惯仍存在于从业人员中因此, 要改变行为, 理解行为背后的原因及其社会文化影响因素是十分重要的, 要明白食品安全健康教育的目的并不仅仅是提供知识, 而是要改变从业人员的食品安全行为 [2] 只有给予充分的资源和适当的管理文化, 食品安全规范才能得以较好地执行 [8] ; 应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法来使从业人员的不安全行为得以持久改变 [9] 因此, 要改变从业人员的不良行为, 除开展教育培训外, 创造各种物质管理等方面的支持性环境也是改变从业人员不安全行为的重要手段 ( 一 ) 物质环境 ( 食品加工操作硬件条件 ) 调查表明, 从业人员的食品安全行为与食品加工的操作硬件条件有关, 食品安全的日常管理也表明, 良好的支持性物质环境使食品从业人员采纳预防食物中毒的行为客观可行, 反之亦然例如生熟分开是预防食物中毒的一项基本要求, 要达到这一要求, 除了从业人员掌握必要的操作知识以外, 还必须有一定硬件设 147

9 施的保证, 如盛装生熟食品的容器应有明显的区分标志, 生熟食品的加工操作区域应分开等, 否则从业人员在操作中难以严格做到生熟分开如对于餐饮业而言, 我国目前已制定的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 ( 以下简称规范 ) 是我国第一部餐饮业卫生技术规范, 其对餐饮业硬件条件的要求都是围绕预防食物中毒而设定的, 内容主要包括餐饮业在设计设施设备工用具等食品卫生的具体要求, 规范为创造良好的支持性物质环境奠定了基础在监督管理中, 监管部门必须按照规范的要求, 对每户餐饮单位逐项完善卫生设施, 要达到此目的, 一是要在卫生许可证的发证和定期换证中严格要求餐饮单位按照规范设置硬件设施, 二是在日常监督检查中把与预防食物中毒有关的硬件设施的运转状况也作为检查内容, 发现问题要求企业立即整改 ( 二 ) 管理环境 ( 食品卫生自身管理 ) 食品卫生自身管理是企业为保证食品安全采取的各种管理措施, 有效的食品卫生管理体系是企业内部的食品安全监督和制约机制, 是保证食品安全的关键受到文化程度等因素的影响, 食品从业人员的知识水平不高 ( 尤其是技术含量较低的岗位, 如洗碗工 ), 因此企业的自身管理对于预防从业人员的不安全操作行为就尤为重要 1. 要求和指导建立食品卫生管理体系一是制定管理体系规范, 强制要求企业建立管理体系, 并在对企业负责人食品卫生管理员的培训中加强企业对此项要求的认识 ; 二是指导企业建立并实施有效的食品卫生自身管理体系, 如餐饮业可按照规范中纳入的 6 个指导开展自身管理的附录内容 ( 包括如何预防食物中毒推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等 ) 对企业开展加强自身管理的指导 2. 教育企业管理层树立正确的态度调查表明, 食品生产经营单位并不愿意发生食物中毒, 但愿意在硬件和管理上为良好的食品安全行为创造支持性环境的不多, 也就是说很多企业都认识到了不发生食物中毒的重要性, 但对于如何做到不发生食物中毒很多企业重视不够, 有的甚至在经济利益和食品安全发生冲突时, 不以食品安全为首要上海市曾有一家平时食品卫生相当不错的企业, 在假日期间因超负荷供应, 造成一起外 148

10 完善食品从业人员食品安全教育培训制度的实证研究籍游客的食物中毒事件, 造成很坏的影响所以教育企业的管理层树立正确的态度十分重要, 预防食物中毒必须从日常的各项工作着手, 而不仅仅是希望不发生中毒 3. 在了解障碍的基础上开展指导以企业自身培训为例, 作为企业管理的重要组成部分, 企业自身开展的从业人员培训相当重要, 因为这可以针对本单位的特点和不同岗位从业人员的特点进行研究表明, 培训方法甚至比培训内容的本身更为重要 [2][10], 采取综合性措施进行培训可取得较好的效果 [11] 但开展培训工作可能存在许多障碍, 如从业人员因劳动强度大工作时间长, 按照要求操作可能会增加工作量 ; 或认为按原来的习惯进行操作从不出事, 不愿改变 ; 部分从业人员受教育的程度低, 不能完全理解培训的要求, 或者从业人员本身就有不良的卫生习惯等因此, 应指导企业在了解存在的这些障碍的基础上, 采取能够达到最佳效果的手段对从业人员进行培训参考文献 [1] World Health Organization Safe Food Handling A Training Guide for Managers of Food Service Establishments. Geneva: World Health Organization. [2 ] World Health Organization Foodborne Disease: A Focus of Health Education. Geneva: World Health Organization. [3] World Health Organization WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. Geneva: World Health Organization. [4] Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems. http: / / www. who. int / foodsafety / publications / fs _ management / guidelines_ foodcontrol / en / index. html. [5] 李世敏 : 美国食品安全教育体系及其特点, 中国食物与营养 2006 年第 11 期 [6] 张磊等 : 上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及其影响因素研究, 上海预防医学 2007 年第 5 期 [7] 张丽兰 : 大理市食品从业人员卫生知识态度和行为调查, 中国健康教育 2002 年第 5 期 [8] Clayton, Deborah A Food Handlers Beliefs and Self-reported Practices. 149

11 International Journal of Environmental Health Research. 12. [9] Ehiri, J. E Evaluation of a Food Hygiene Training Course in Scotland. Food Control. 1997; 8 (3). [10] Mortlock, Matthew P A National Survey of Food Hygiene Training and Qualification Levels in the UK Food Industry. International Journal of Environmental Health Research. 2000; 10. [11] 柯跃斌等 : 不同健康教育方式对预防食物中毒知识态度行为的影响, 中国健康教育 2004 年第 5 期 150

修正簡要說明

修正簡要說明動作機能訓練領域課程壹基本理念孩童的動作發展會隨著年齡增長而逐漸成熟化多樣化, 而動作發展除了需要身體生長神經肌肉骨骼系統的成熟外, 還需要個體與環境充分的互動才能達成學生必頇先具備基本的動作能力, 才能進一步