特色糯米糰子紫薯南瓜盅 / 86 湯圓串 / 88 大福草莓 / 90 芒果布甸小丸子 / 92 西米南瓜露斑蘭丸子 / 94 番薯芋圓 / 96 紅豆抹茶湯圓 / 98 玲瓏南瓜菓子 / 100 翡翠明珠 / 102 色彩繽紛小丸子 / 104 四式湯圓綠豆仁 / 106 蜜紅豆雙色雪糕 / 1

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奄郗
7 years ago
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2 目錄序 - 姚滿輝師傅 / 3 序 - 小肥糖 Candy Tsui / 4 前言 / 5 第一次做湯圓怎樣搓湯圓 / 10 怎樣煮湯圓 / 12 湯圓 Q & A / 12 家鄉風味的鹹湯圓絲絲暖意的甜湯圓開開心心做湯圓與糯米糰子鮮肉湯圓 / 16 鹹雞湯圓 / 18 雪菜火鴨絲小丸子 / 20 味噌豆腐湯圓 / 22 香芹鹹湯圓 / 24 魚肉碗仔翅湯圓 / 26 生菜魚肉花生湯圓 / 28 蘿蔔魚條小丸子 / 30 魚湯寶圓 / 32 三鮮鹹湯圓 / 34 臘味魚肉鹹湯圓 / 36 肥牛鹹湯圓 / 38 紅棗薑汁片糖湯圓 / 42 百年好合湯圓 / 44 四喜養生湯圓 / 46 桂花芝麻湯圓 / 48 桂花酒釀丸子 / 50 合桃露花生湯圓 / 52 紫米露湯圓 / 54 黑白配 / 56 三色湯圓 / 58 紅豆士多啤梨湯圓 / 60 薑汁南瓜湯圓 / 62 喳咋南瓜湯圓 / 64 紫米芝麻糊湯圓 / 66 紅豆綠蓉湯圓 / 68 番薯豆沙湯圓 / 70 木瓜雪耳紅棗湯圓 / 72 喳咋湯圓 / 74 踏雪尋梅 / 76 杏香紫雲湯圓 / 78 鳳梨玫瑰湯圓 / 80 番薯花生湯圓 / 82

3 特色糯米糰子紫薯南瓜盅 / 86 湯圓串 / 88 大福草莓 / 90 芒果布甸小丸子 / 92 西米南瓜露斑蘭丸子 / 94 番薯芋圓 / 96 紅豆抹茶湯圓 / 98 玲瓏南瓜菓子 / 100 翡翠明珠 / 102 色彩繽紛小丸子 / 104 四式湯圓綠豆仁 / 106 蜜紅豆雙色雪糕 / 108 醉酒葡萄 / 110 番薯芝麻球 / 112 擂沙湯圓 / 114 椰蓉糯米糍 / 116 糖不甩 / 118 椰絲綠豆糰子 / 120 自家餡料變出新花款湯丸伴食料紫薯餡 / 124 番薯餡 / 124 花生醬餡 / 124 豆沙餡 / 125 黑芝麻蓉 / 125 鳳梨餡 / 125 紫薯紅莓餡 / 126 綠豆餡 / 126 芋蓉餡 / 126 檸檬糖漿 / 127 蜜紅豆 / 127 黑糖糖漿 / 127

6 原味湯圓皮 1 糯米粉放入大碗中, 加入適量清水 2 混合成團 3 搓揉成軟滑的長條 4 切粒 5 搓圓成皮料 6 可包餡或不包餡包餡湯圓 1 皮料及餡料分別搓圓 2 皮料用食指開窩 3 放入餡料 10 4 左手大拇指輕按餡料, 右手用虎口收緊皮料 5 捏緊 6 收口

7 混合其他材料的湯圓皮 1 番薯蒸熟 2 趁熱壓成蓉 3 加入糯米粉內混合 4 加入適量清水 5 混合 6 成團 7 搓揉成軟滑的長條, 切粒 8 搓圓成皮料說明 : 要視乎情況加清水要按混合入粉糰的材料本身所含水量去調節加應加多少水基本上搓好粉糰的軟硬度應好像我們的耳珠般番薯蒸熟後含水量很低, 要加入多一些水份調節, 而南瓜蒸熟後會有很多水份, 可能一點水也不用加 11

8 1 / 煮滾半鍋清水, 放入湯圓 2 / 煮至浮起及漲身 3 / 撈起 4 / 泡冰水搓湯圓時需要加入幾多水份才足夠? 因為當中存在太多變數, 很難將糯米粉與水做一個黃金比例, 不同牌子的糯米粉吸水能力各有不同, 當加入南瓜番薯之類作皮料就更加難掌握水的份量, 因為每種蔬果本身的含水量分別很大, 所以書中搓糯米糰的水份只供參考, 新手最好是將水份逐少加入, 搓揉至如耳珠軟硬度即可, 如果粉糰太乾可以加入少許清水, 相反如果太濕可以加入少許糯米粉, 只要做多幾次, 必定能找出自己喜歡的水比例應該使用什麼水搓揉糯米糰? 用什麼溫度的水都可以, 只是做出來的粉糰所做的湯圓口感略有不同凍水或冰水搓揉, 簡單直接, 操作容易, 但並不耐煮溫水或熱水搓揉, 可以增加粉糰的黏性, 包餡時比較不易裂開, 延展性較佳, 耐煮不易破裂, 吃時比較有彈性但熱水太多會令粉糰會太黏, 容易黏手, 反而不易操作先熱後凍, 先加入部份熱水拌勻, 再加入凍水搓揉, 互補不足冷熱各有優劣, 任君選擇 12

9 湯圓要煮多久才熟? 水滾下湯圓, 煮至浮起, 再煮至漲身, 因為湯圓煮至內裏的水氣向外才會漲大, 亦即表示內裏已經熟透如果湯圓體積大或是餡料比較難熟, 可以在湯圓煮滾時加入適量冷水再煮滾至漲身, 即可保證熟透不要煮得過久, 以免糯米皮爛掉水份充足才能煮好湯圓嗎? 煮湯圓一定要夠多水, 以便翻滾時有足夠空間, 不時要用湯勺推動湯圓附近的水, 以免它們互相黏貼在一起湯圓也要過冷河? 將煮好的湯圓泡冰水才放入熱糖水裏, 可以保持外型美觀, 增加進食時湯圓的彈性湯圓皮黏手, 怎麼辦? 包湯圓時, 雙手可以沾少許油, 會較易操作我煮的湯圓, 常常漏餡, 怎麼辦? 包湯圓時, 湯圓皮不宜太薄, 還要與餡料緊貼, 否則湯圓煮熟膨脹, 皮就會被熱空氣逼得裂開, 漏出餡料怎樣才可令湯圓包得貼服呢? 包湯圓時, 湯圓皮不要像包子那樣圍在餡料外捏, 要在粉糰開洞, 將餡料塞入去, 並把餡料與湯圓皮之間的空氣擠出去, 才能包貼湯圓可以直接放在湯或糖水中煮嗎? 淥湯圓不要貪懶一鍋煮不管煮甜湯或鹹湯, 煮湯圓都需要另外起一鍋水煮熟, 這樣湯圓才不會煮得過於軟爛及湯頭也不至於太混濁為什麼湯圓不能當早餐? 湯圓因為黏性高, 不易消化, 我們早起時體內腸胃功能是最弱的, 最好不要在早餐時進食湯圓註煮湯圓的糖水, 甜度因人而異, 本書所建議的份量只供參考 13

10 中國地大物博, 各樣食製都紛陳, 就以湯圓而論, 在不同地區, 不同族群都有不同的演繹廣式湯圓糖水湯底大多數是用薑汁或薑片煮片糖而成, 而餡料有豆沙芝麻, 但以薑汁片糖湯圓為最經典, 是最傳統的廣式湯圓, 在昔日物資短缺的年代, 母親都會做給兒女們吃的甜品, 內餡是包入一小粒片糖, 那份愛如片糖一般甜蜜上海湯圓有鹹有甜, 鹹湯圓的餡料有雞肉豬肉冬菇, 而甜湯圓的餡料有芝麻蓉玫瑰豆沙蓮蓉等, 皮薄餡多鹹甜湯圓的湯底大多數比較清淡上海地道名點酒釀丸子, 以甜酒釀為湯, 加入糯米小丸子, 深具特色客家湯圓有鹹有甜, 鹹的湯圓顏色有紅有白, 是圓圓小小一粒一粒, 沒有包餡, 湯底比較豐富, 用雞湯肉絲蝦米冬菇茼蒿芹菜油葱等 ; 而甜的就將糯米粉蒸熟, 然後剪成一小顆的麻糬, 食用時沾上花生糖粉

11 家鄉風味的鹹湯圓

12 家鄉風味的鹹湯圓 3-5 人份 /serves 烹製時間 :30 分鐘 / mins 1 冬菇泡軟, 去蒂蝦米泡軟, 略為切碎 ; 紅葱頭剁茸, 備用絞肉加入醃料拌勻, 醃 15 分鐘 2 燒熱鍋, 下多一點油, 加入紅葱頭和蝦米爆香, 盛起葱茸和蝦米後, 留油在鍋內 3 熱鍋下醃好的豬絞肉, 炒至肉色變白, 把葱茸和蝦米回鍋, 炒勻, 試味並按需要加鹽調味, 以少許生粉水勾芡, 兜勻成餡料, 待涼後放入雪柜 1-2 小時 4 高湯加入冬菇煮滾, 下菜心, 以鹽和胡椒粉調味, 備用 5 糯米粉放入大碗中, 加入熱水拌勻, 再加入清水搓揉成粉糰 6 粉糰分成 15 等份, 分別搓圓, 用大拇指開窩, 包入適量餡料, 收口揑緊, 搓圓 7 燒滾半鍋清水, 放入湯圓煮滾, 調細火煮至湯圓浮起及漲身 8 將煮好的湯圓放入冬菇湯中, 即可食用 Pork Rice Balls in Mushroom Soup Ingredients / Filling /200g minced pork / Some dried shrimps / 3-4 shallots / Rice balls /180g glutinous rice fl our / 40g hot water / 100g water / Soup /1000g broth / 5 pcs Chinese mushroom / 3 choysum / Salt & pepper / Marinades / ¹ ₄ tsp salt / Some pepper / 1 tsp cornstarch Methods / 1 Soak Chinese mushroom to tender, then cut into slices. Soak dried shrimps, drain and roughly chop. Fine chop shallots. Marinate pork with marinades for 15 minutes. Set aside. 2 Heat wok with oil, sauté chopped dried shrimp and shallot until fragrant. Remove the ingredients and keep the remained oil. 3 Add minced pork to the hot oil and stir-fry until the pork changes colour. Add dried shrimp and shallot and stir well. Taste and add salt if needed, thicken with cornstarch solution. When cool, put in refrigerator for half day before use. 4 Add Chinese mushroom into broth and boil. Then add in choysum, salt and pepper. 5 Put glutinous rice fl our into large bowl, add in hot water and mix well. Then add in water, and mix well to make dough. 6 Divide dough into 15 portions, and roll into round shape. Use forefi nger to make a hole, wrap with some pork fi llings, seal up the opening and roll into round shape. 7 Boil half pot of water, add in rice balls, and cook until fl oating. Add in 1/2 bowl of water and boil until rice balls swell. 8 Put cooked rice balls into broth, and serve. 16

13 肉醃料鹽 ¹ ₄ 茶匙胡椒粉少許生粉 1 茶匙湯料高湯 1000 克冬菇 5 朵菜心 3 棵鹽和胡椒粉適量餡料絞肉 200 克蝦米 1 小撮紅葱頭 3-4 粒 TIPS 湯圓糯米粉 180 克熱水 40 克清水 100 克湯圓不宜包得太多餡, 否則煮至湯圓皮過熟而肉餡有可能未煮熟 Remember not to wrap too much fi llings. Otherwise, rice ball dough will be overcooked whereas fi llings will be undercooked. 17

14 鹹雞冰鮮雞 1 隻 ( 大約 960 克 ) 薑 3-4 片葱 2-3 條鹽 2 湯匙湯料高湯 1000 克香菇 4 朵 ( 切片 ) 蝦米 1 湯匙 ( 泡軟 ) 蒜頭 2-3 瓣葱花適量鹽適量胡椒粉適量蒸雞時留下的雞汁可以拿來炒菜或是將浮面的油脂隔掉, 放入高湯內一起煮 The chicken sauce left after steaming of chicken can be used for stir frying of vegetables. Or remove the fat on the surface of chicken sauce, then put into broth and cook together. TIPS 湯圓糯米粉 165 克清水 150 克 ( 視乎情況加減 ) 18

15 /serves 烹製時間 :60 分鐘 4-6 人份 / mins 湯圓家鄉風味的鹹湯圓 1 香菇泡軟, 切片 ; 蝦米泡軟 ; 蒜頭剁茸, 備用 2 冰鮮雞清洗乾淨, 瀝乾, 用廚房紙將雞隻內外的水份抹乾用鹽抹遍雞身內外, 醃約 2-3 小時將薑葱塞入雞腔內, 大火蒸約 25 分鐘至熟, 取出, 攤涼, 切件 3 高湯放入鍋內煮滾, 加入鹽胡椒粉調味, 備用 4 起鑊下油, 放入蒜茸蝦米爆香, 再加入香菇片炒勻 5 將蝦米香菇配料放入高湯內, 備用 6 糯米粉放入大碗中, 加入清水拌勻, 再搓揉成粉糰將粉糰搓長, 分成 30 等份的小丸子, 分別再搓圓 7 煮滾半鍋清水, 放入小丸子煮至浮起及漲身 8 將煮好的湯圓放入高湯內, 灑上葱花, 即可食用 Salty Chicken Rice Balls Ingredients / Salty chicken / 1 chicken (about 960g) / 3-4 pcs ginger / 2-3 pcs spring onion / 2 tbsp salt / Soup / 1000g broth / 4 pcs Chinese mushroom (sliced) / 1 tbsp dried shrimp (soaked) / 2-3 pcs garlic / Some chopped spring onion / Some salt / Some pepper / Rice balls / 165g glutinous rice fl our / 150g water (the adding amount is subject to change) Methods / 1 Soak Chinese mushrooms to soft, and slice. Soak dried shrimp to soft. Fine chop garlic. Set aside. 2 Wash chicken and drain. Pat dry with kitchen paper. Rub the chicken skin and inside with salt and marinate for 2-3 hours. Put ginger and green onion into chicken, steam over high heat for about 25 minutes until well done. Remove, let cool and chop. 3 Boil broth, add in salt and pepper. Set aside. 4 Heat wok with oil. Sauté garlic puree and dried shrimp. Then add in sliced Chinese mushroom, and stir fry. 5 Put dried shrimp and mushroom into broth. Set aside. 6 Put glutinous rice fl our into large bowl, add in water and mix well. Then roll into dough and elongated shape. Divide into 30 portions and roll into round shape. 7 Boil half pot of water, add in rice balls, boil until fl oating and swell. 8 Put cooked rice balls into broth. Sprinkle chopped green onion and serve. 19

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FP.pdf

FP.pdf 8 9 10 congee (see page 9) half bird dressed chicken 1/2 head lettuce 2 tbsp ginger juice 2 tbsp light soy sauce 1 tsp salt 1 tsp sugar 1 tbsp corn starch 1 tbsp oil 1 tsp sesame oil 1. 2. 3. 4. 1. Wash