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1 第 31 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 保 持 冷 藏 带 鱼 品 质 谢 晶, 杨 茜, 张 新 林, 刘 爱 芳, 董 韩 博 ( 上 海 水 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 技 术 研 究 中 心, 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院, 上 海 ) 摘 要 : 为 探 讨 超 高 压 结 合 气 调 包 装 对 4 冷 藏 带 鱼 品 质 的 影 响, 该 试 验 以 超 高 压 (290 MPa,6 min) 前 处 理 后 4 真 空 冷 藏 为 对 照, 超 高 压 (290 MPa,6 min) 分 别 结 合 不 同 比 例 的 气 调 包 装 体 积 分 数 为 (60%CO 2 +40%N 2 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 ) 处 理 鲜 带 鱼 并 放 置 4 冷 藏 贮 藏 期 间, 以 冷 藏 带 鱼 的 感 官 评 定 (sensory evaluation,se) 菌 落 总 数 (total plant count,tpc) 挥 发 性 盐 基 氮 (total volatile basic nitrogen, TVB-N) 硫 代 巴 比 妥 酸 (thiobarbituric acid,tba) 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 (actomyosin content,am) 肌 动 球 蛋 白 的 总 巯 基 含 量 (total sulfhydryls content,tsh) 为 测 定 指 标, 研 究 不 同 气 调 包 装 对 冷 藏 带 鱼 的 保 鲜 效 果 结 果 表 明 : 通 过 菌 落 总 数 与 TVB-N 综 合 判 定 货 架 期 可 知, 超 高 压 处 理 鲜 带 鱼 后 真 空 贮 藏 仅 延 长 冷 藏 带 鱼 货 架 期 至 11 d, 超 高 压 处 理 后 气 调 贮 藏 各 组 :60%CO 2 +40%N 2 气 调 包 装 组 可 延 长 货 架 期 至 16d,60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 气 调 包 装 组 可 延 长 货 架 期 至 19d, 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 与 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 气 调 包 装 组 可 延 长 货 架 期 至 21d, 是 对 照 组 货 架 期 近 2 倍, 说 明 超 高 压 结 合 气 调 包 装 能 有 效 抑 制 细 菌 总 数 增 长 和 TVB-N 产 生 气 调 包 装 会 加 速 超 高 压 后 带 鱼 肌 动 球 蛋 白 和 肌 动 球 蛋 白 中 总 巯 基 含 量 的 降 低, 且 气 调 贮 藏 中 高 比 例 的 O 2 对 超 高 压 处 理 后 冷 藏 带 鱼 的 脂 肪 氧 化 也 有 明 显 促 进 作 用 因 此 综 合 考 虑, 超 高 压 处 理 后 结 合 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 的 气 调 包 装 在 显 著 延 长 货 架 期 的 同 时, 仍 可 较 好 地 保 持 冷 藏 带 鱼 原 有 鲜 度 研 究 结 果 为 冷 藏 带 鱼 的 保 鲜 研 究 提 供 一 定 的 理 论 参 考 关 键 词 : 贮 藏 ; 包 装 ; 品 质 控 制 ; 带 鱼 ; 超 高 压 技 术 ; 保 鲜 doi: /j.issn 中 图 分 类 号 :S983 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 : (2015) 谢 晶, 杨 茜, 张 新 林, 等. 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 保 持 冷 藏 带 鱼 品 质 [J]. 农 业 工 程 学 报,2015,31(12): doi: /j.issn Xie Jing, Yang Xi, Zhang Xinlin, et al. High hydrostatic treatment combined with modified atmosphere package keeping quality characteristic of Trichiurus lepturus during cold storage[j]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(12): (in Chinese with English abstract) doi: /j.issn 引 言 带 鱼 (Trichiurus lepturus) 属 于 脊 椎 动 物 亚 门 的 硬 骨 鱼 纲 鲈 形 目 带 鱼 科, 是 一 种 迁 徙 物 种, 在 春 秋 季 迁 移 的 过 程 中, 带 鱼 均 可 被 大 量 捕 捞, 是 中 国 最 大 的 经 济 鱼 种 之 一 目 前 带 鱼 常 用 贮 藏 方 法 有 冷 冻 和 冷 藏 2 种, 冷 冻 会 对 海 产 品 品 质 造 成 不 可 逆 的 损 伤 [1], 冷 藏 对 保 持 带 鱼 原 有 品 质 有 很 好 的 效 果, 但 其 延 长 货 架 期 的 能 力 有 限, 因 此 将 超 高 压 技 术 处 理 带 鱼 后 再 冷 藏, 以 延 长 货 架 期 超 高 压 技 术 (high hydrostatic treatment, HHP) 是 一 种 将 食 品 真 空 包 装 后 放 入 传 压 介 质 中, 通 过 静 水 压 对 食 品 进 行 加 压 处 理 的 物 理 技 术, 具 有 杀 菌 钝 酶 保 护 食 品 风 味 特 性 等 优 点 [2], 且 在 海 产 品 保 鲜 中 逐 渐 [3] 应 用 Chouhan 等 研 究 超 高 压 技 术 与 热 处 理 对 4 冷 藏 鲥 鱼 片 品 质 的 影 响, 结 果 显 示 250 MPa 10 min 超 高 压 前 收 稿 日 期 : 修 订 日 期 : 基 金 项 目 : 国 家 十 二 五 支 撑 计 划 课 题 (2013BAD19B06); 上 海 市 科 委 重 点 项 目 (14dz ) 作 者 简 介 : 谢 晶, 女, 浙 江 嵊 州 市 人, 教 授, 博 士, 博 士 生 导 师 研 究 方 向 : 食 品 工 程 上 海 市 浦 东 新 区 临 港 新 城 沪 城 环 路 999 号 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院, jxie@shou.edu.cn 处 理 对 a * ( 红 - 绿 色 轴 ) b * ( 黄 - 蓝 色 轴 ) L * ( 亮 度 ) 的 影 响 小 于 350 MPa 10 min 超 高 压 处 理 和 75 5 min 热 处 理, 且 HHP 在 游 离 氨 基 酸 脂 肪 氧 化 程 度 等 方 面 均 优 于 热 处 理, 延 长 了 热 处 理 4 冷 藏 鲥 鱼 片 货 架 期 5 d [4] Erkan 等 研 究 超 高 压 对 红 鲻 鱼 品 质 保 鲜 的 效 果, 以 4 冷 藏 红 鲻 鱼 为 对 照, 最 优 保 鲜 组 :220 MPa/5 min/25 和 330 MPa/5 min/3 超 高 压 组 对 红 鲻 鱼 感 官 色 差 硫 代 巴 比 妥 酸 (thiobarbituric acid,tba) 微 生 物 等 指 标 进 行 测 定, 结 果 得 出 : 对 照 组 货 架 期 为 12 d,220 MPa/5 min/25 超 高 压 前 处 理 后 冷 藏 红 鲻 鱼 可 将 货 架 期 延 长 为 14 d, 330 MPa/5 min/3 超 高 压 前 处 理 后 冷 藏 红 鲻 鱼 的 货 架 期 为 15 d 由 此 说 明 超 高 压 可 有 效 延 长 冷 藏 红 鲻 鱼 货 架 期 超 高 压 技 术 虽 能 有 效 延 长 海 产 品 的 货 架 期, 但 经 前 试 验 结 果 得 出, 超 高 压 处 理 后 真 空 包 装 置 于 4 冷 藏 过 程 中, 带 鱼 感 官 品 质 的 弹 性 变 差 硬 度 增 加,TBA 值 虽 得 到 抑 制 但 效 果 不 佳, 因 此 本 试 验 在 之 前 研 究 基 础 上, 以 超 高 压 结 合 真 空 贮 藏 做 对 照, 探 讨 超 高 压 技 术 结 合 气 调 贮 藏 对 4 冷 藏 带 鱼 的 保 鲜 效 果 气 调 包 装 (modified atmosphere package,map) 是 将 食 品 保 存 在 气 调 包 装 袋 中, 通 过 改 变 气 调 包 装 袋 中 的 气 体 比 例 对 食 品 进 行 保 鲜 的 一 种 物 理 方 法 [5] 目 前 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 对 食 品

2 第 12 期 谢 晶 等 : 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 保 持 冷 藏 带 鱼 品 质 247 [6] 的 研 究 已 逐 渐 被 重 视 起 来,Al-Nehlawi 等 研 究 350 MPa 10 min 超 高 压 与 CO 2 的 协 同 效 果 对 猪 肉 肠 中 特 定 腐 败 菌 的 影 响, 以 HHP 后 放 置 20 大 气 环 境 做 对 照, 结 果 得 出,HHP 和 CO 2 具 有 协 同 减 菌 效 果, 除 沙 门 氏 菌 对 CO 2 有 强 抗 逆 性, 李 斯 特 菌 空 肠 弯 曲 杆 菌 热 死 环 丝 菌 在 HHP+CO 2 组 中 的 数 量 均 小 于 对 照 组, 尤 其 是 [7] 空 肠 弯 曲 杆 菌 对 HHP+CO 2 组 极 敏 感 Rode 等 研 究 超 高 压 与 气 调 包 装 对 5 冷 藏 鱼 汤 中 李 斯 特 菌 的 抑 制 效 果, 以 HHP 后 真 空 包 装 做 对 照, 结 果 显 示, 贮 藏 期 间,HHP 结 合 气 调 包 装 较 对 照 组 抑 制 李 斯 特 菌 的 效 果 极 显 著 (P<0.001), 且 无 论 细 菌 生 长 在 选 择 性 或 非 选 择 性 琼 脂 平 板 中,HHP 结 合 气 调 包 装 组 的 99.9% 存 活 细 菌 均 受 到 不 同 程 度 的 亚 致 死 损 伤 这 些 研 究 主 要 集 中 在 抑 制 特 定 微 生 物 生 长 延 长 食 品 货 架 期 等 方 面, 但 很 少 有 人 关 注 超 高 压 处 理 后, 气 调 贮 藏 过 程 中 对 食 品 其 他 品 质 参 数 的 影 响, 如 蛋 白 质 变 性 脂 质 氧 化 等 目 前 尚 未 见 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 对 冷 藏 带 鱼 品 质 影 响 的 报 道 因 此, 本 试 验 以 超 高 压 (290 MPa,6 min) 处 理 后 4 真 空 冷 藏 为 对 照, 将 超 高 压 (290 MPa,6 min) 处 理 后 结 合 不 同 比 例 的 气 调 包 装 (60%CO %N 2 60%CO 2 + 7%O %N 2 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 ) 对 带 鱼 进 行 低 温 保 鲜, 以 期 为 保 持 4 冷 藏 带 鱼 原 有 品 质 提 供 一 定 的 参 考 1 材 料 与 方 法 1.1 试 验 材 料 及 仪 器 试 验 材 料 新 鲜 东 海 带 鱼 购 自 上 海 芦 潮 港 码 头 水 产 批 发 市 场, ( 从 刚 捕 捞 上 岸 的 冰 藏 带 鱼 中 ) 选 购 个 体 均 一, 质 量 相 近, 鱼 鳃 新 鲜, 鱼 体 无 破 损, 弹 性 恢 复 较 快 的 个 体 试 验 试 剂 生 理 盐 水 琼 脂 培 养 基 轻 质 氧 化 镁 0.1 mol/l HCL 溶 液 ( 需 标 定 ) 40 g/l 硼 酸 溶 液 溴 甲 酚 绿 - 甲 基 红 混 合 指 示 剂 20% 三 氯 乙 酸 (trichloroacetic acid,tca) 硫 代 巴 比 妥 酸 (thiobarbituric acid,tba) 溶 液 超 纯 水 缓 冲 液 l(50 mmol/l 磷 酸 盐 缓 冲 液,pH 值 7.0,10 mmol/l 乙 二 胺 四 乙 酸 (ethylenediaminetetraacetic acid,edta), 0.6 mol/l KCl,8 mol/l 尿 素 ) 0.4 ml 0.1% 二 硫 代 二 硝 基 苯 甲 酸 (5,5 -Dithiobis-(2-nitrobenzoic acid),dtnb) 0.6 mol/l KCl(pH 值 7.0) 磷 酸 盐 缓 冲 液 l( 内 含 50 mmol/l KCI,20 mmol/l 磷 酸 盐 缓 冲 液,pH 值 7.0) 磷 酸 盐 缓 冲 液 2( 内 含 0.6 mol/l KCI,20 mmol/l 磷 酸 盐 缓 冲 液,pH 值 7.0) 仪 器 XS 225A 电 子 分 析 天 平 ( 普 利 赛 斯 国 际 贸 易 ( 上 海 ) 有 限 公 司 ),H-2050R 台 式 高 速 冷 冻 离 心 机 ( 湖 南 湘 仪 实 验 室 仪 器 开 发 有 限 公 司 ),HVE-50 灭 菌 锅 ( 日 本 Hirayama 制 造 有 限 公 司 ), 洁 净 工 作 台 ( 上 海 康 福 特 环 境 科 技 有 限 公 司 ),PBI Densensor-MAP mix9000 混 气 机 ( 丹 麦 PBIDensensor 集 团 公 司 ),DQB-360W 型 气 调 包 装 机 ( 上 海 青 浦 食 品 包 装 机 械 厂 ),SJH-4S 数 控 精 密 恒 温 水 浴 锅 ( 宁 波 天 恒 仪 器 厂 ),UV-7504 单 光 束 紫 外 - 可 见 光 分 光 光 度 计 ( 上 海 欣 茂 仪 器 有 限 公 司 ),Kjeltec2300 凯 氏 定 氮 仪 ( 丹 麦 FOSS 公 司 ),INV 型 真 空 包 装 机 (INTERVAC 公 司 ) 仪 器 操 作 参 数 真 空 封 口 机 : 抽 气 速 率 20 m 3 /h, 抽 气 时 间 10 s, 电 热 封 口 时 间 1.5 s 气 调 包 装 机 : 抽 气 时 间 15 s, 充 气 时 间 5 s, 电 热 封 口 温 度 140 ; 气 体 混 合 精 度 <2%, 动 力 气 源 MPa, 混 合 保 鲜 气 体 压 力 MPa, 保 鲜 气 体 源 压 力 0.51 MPa 1.2 试 验 方 法 试 验 设 计 试 验 设 计 见 表 1 表 1 带 鱼 处 理 及 贮 藏 试 验 设 计 Table 1 Design of Trichiurus lepturus storage after high hydrostatic treatment 试 验 组 Experimental groups 对 照 组 CK Control groups 超 高 压 条 件 Conditions of HHP 气 调 比 例 Proportions of MAP 4 真 空 冷 藏 Vacuum package in 4 cold store MAP1 60%CO 2 +40%N 2 MAP2 290MPa,6min 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 MAP3 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 MAP4 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 分 组 方 法 根 据 前 期 超 高 压 保 鲜 试 验 结 果 [8], 选 取 对 冷 藏 带 鱼 保 鲜 效 果 最 佳 的 超 高 压 条 件 :290 MPa,6 min; 参 考 杨 胜 平 [9] 等 研 究 不 同 体 积 分 数 的 CO 2 对 冷 藏 带 鱼 品 质 的 影 响, 确 定 60%CO 2 体 积 分 数 对 带 鱼 保 鲜 效 果 最 优 经 预 试 验 结 果 得 出 在 60%CO 2 相 同 条 件 下,30% O 2 会 促 进 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 的 增 加, 不 利 于 冷 藏 带 鱼 的 保 鲜, 因 此 本 文 试 验 设 定 O 2 比 例 最 高 不 超 过 15%, 确 定 了 MAP1 MAP2 MAP3 组 的 气 调 比 例 在 15% O 2 相 同 的 条 件 下, 比 较 不 同 CO 2 比 例 对 冷 藏 带 鱼 的 品 质 影 响, 从 而 确 定 了 MAP4 组 的 气 调 比 例 带 鱼 的 预 处 理 带 鱼 去 头 去 尾 去 内 脏 后 用 无 菌 蒸 馏 水 洗 净, 分 割 成 6~7 cm 段 状, 装 入 聚 乙 烯 包 装 袋, 真 空 包 装 后 进 行 290 MPa 6 min 的 超 高 压 处 理, 从 超 高 压 设 备 中 取 出 分 组, 在 10 以 下 环 境 温 度 中, 分 别 充 入 表 1 相 对 应 的 不 同 气 调 比 例, 密 封 后 4 冷 藏 每 3 d 测 定 一 次 指 标, 即 d 每 试 验 组 随 机 取 样, 测 定 感 官 评 定 菌 落 总 数 挥 发 性 盐 基 氮 (total volatile basic nitrogen,tvb-n) 硫 代 巴 比 妥 酸 (thiobarbituric acid, TBA) 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 肌 动 球 蛋 白 的 总 巯 基 含 量 品 质 指 标 测 定 方 法 感 官 评 定 (sensory evaluation,se): 根 据 GB/T [10] 鲜 海 带 鱼 中 的 感 官 标 准 进 行 评 分, 通 过 色 泽 气 味 组 织 形 态 组 织 弹 性 4 个 评 定 项 目 有 固 定 3 个 以

3 248 农 业 工 程 学 报 ( 年 上 感 官 评 定 员 评 分 [11], 满 分 5 分,2 分 以 下 为 带 鱼 完 全 腐 败, 感 官 不 可 接 受 具 体 评 分 标 准 见 表 2 所 示 细 菌 总 数 (total plate count,tpc): 根 据 GB/T 菌 落 总 数 的 测 定, 倾 注 平 板 法 操 作 [12] 挥 发 性 盐 基 氮 (total volatile basic nitrogen,tvb-n): 使 用 Kjeltec2300 凯 氏 定 氮 仪 进 行 测 定 称 取 2 g 碎 鱼 肉 于 消 化 管 后 加 入 0.5 g 氧 化 镁, 以 已 标 定 的 0.1 mol/l 盐 酸 滴 定,40 g/l 硼 酸 为 吸 收 液, 使 用 凯 氏 定 氮 仪 测 定 [5] 项 目 Item 色 泽 Color 气 味 Odor 组 织 形 态 Tissue organization 组 织 弹 性 Tissue elasticity 表 2 带 鱼 的 感 官 评 定 Table 1 Sensory evaluation of Trichiurus lepturus 分 值 Score 5 分 Five score 4 分 Four score 3 分 Three score 2 分 Two score 1 分 One score 色 泽 正 常, 鱼 脂 紧 贴 体 表, 富 有 光 泽 Color is normal, fat close to the surface, fish has rich luster 固 有 腥 味 明 显 Fish has an obvious natural odor 肌 纤 维 清 晰, 致 密 完 整 Muscle fiber is completely clear and firm 坚 实 富 有 弹 性, 手 指 压 后 凹 陷 立 即 消 失 Tissue has rich elastic, tissue depression disappeared immediately after finger 色 泽 正 常, 贴 体 表 的 鱼 脂 略 脱 落, 有 光 泽 Color is normal, fat slightly detachment of the surface, fish has luster 固 有 腥 味 清 淡, 略 带 异 味 Natural odor become thin, slightly corrupt flavor appeared 肌 纤 维 清 晰, 较 致 密 Muscle fiber is clear and firm 坚 实 有 弹 性, 手 指 压 后 凹 陷 较 快 消 失 Tissue has elastic, tissue depression disappeared quickly after finger 色 泽 稍 暗, 鱼 脂 局 部 脱 落, 稍 有 光 泽 Color is a little bit dark, fat detachment partly of the surface, fish has a little bit luster 固 有 腥 味 清 淡, 有 臭 味 或 胺 味 Natural odor become thin, fish has corrupt flavor 纤 维 较 清 晰 尚 致 密, 不 松 散 Muscle fiber is clear, slightly firm 较 有 弹 性, 手 指 压 后 凹 陷 较 慢 消 失 Tissue has elastic, tissue depression disappeared slowly after finger 色 泽 暗 淡, 鱼 脂 局 部 脱 落 或 发 黏, 无 光 泽 Color is dim, fat detachment partly of the surface or become slightly sticky, no luster 无 固 有 腥 味, 有 臭 味 或 胺 味 Natural odor has gone away, fish has corrupt flavor 纤 维 不 清 晰 不 紧 密, 局 部 松 散 Muscle fiber is not clear, a little bit loose 稍 有 弹 性, 手 指 压 后 凹 陷 很 慢 消 失 Tissue has slightly elastic, tissue depression disappeared very slowly after finger 色 泽 暗 淡, 鱼 脂 脱 落 严 重 或 发 黏, 无 光 泽 Color is dim, fat detachment of the surface or become sticky, no luster 有 强 烈 臭 味 或 胺 味 Fish has an obvious corrupt flavor 纤 维 不 清 晰, 不 紧 密, 松 散 Muscle fiber is not clear, loose 无 弹 性, 手 指 压 后 凹 陷 不 消 失 Tissue has no elastic, tissue depression without disappeared after finger 硫 代 巴 比 妥 酸 (thiobarbituric acid,tba): 参 照 Li 等 测 定 鲢 鱼 的 TBA 方 法 进 行 操 作, 并 按 以 下 公 式 进 行 计 算 [13] 公 式 : TBA (mg/100 g)=a 7.8 式 中 :A 为 TBA 的 吸 光 度 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 的 测 定 : 参 考 苏 辉 等 测 定 鲳 鱼 中 肌 动 球 蛋 白 的 方 法 进 行 操 作 [1] X 为 吸 光 度,Y 为 标 准 牛 血 清 蛋 白 质 量 μg, 测 定 标 准 曲 线 为 Y=348.65X , R 2 = 总 巯 基 含 量 的 测 定 (total sulfhydryls,tsh): 根 据 Encinas-Arzate 等 方 法 进 行 测 定 [14] 1.3 数 据 处 理 试 验 均 做 3 个 平 行 组 用 Excel2007 软 件 进 行 数 据 处 理, 用 SPSS17.0 软 件 进 行 显 著 性 分 析,P>0.05 时 为 无 显 著 性 差 异,P<0.05 时 为 显 著 性 差 异, 用 Origin 8.0 软 件 画 图 2 结 果 与 分 析 2.1 冷 藏 期 间 带 鱼 感 官 品 质 的 变 化 冷 藏 期 间 带 鱼 的 感 官 品 质 得 分 由 表 3 所 示 结 果 表 明, 对 照 组 在 第 6 天 与 MAP2 MAP3 MAP4 出 现 显 著 差 异 (P<0.05), 鱼 体 气 味 有 臭 味, 按 压 鱼 体 后 回 复 力 最 慢, 带 鱼 横 切 面 黏 性 较 大, 贮 藏 12 d 时, 回 复 力 极 慢, 按 压 鱼 肉 易 挤 出, 用 刀 碾 碎 过 程 中 鱼 肉 易 黏 [15] 刀 板 上, 但 氨 臭 味 不 严 重 有 研 究 表 明 真 空 包 装 会 受 到 包 装 袋 内 外 压 力 差 的 作 用 导 致 汁 液 大 量 流 失, 这 也 是 影 响 本 试 验 中 真 空 包 装 感 官 品 质 较 低 的 一 个 重 要 原 因 MAP1 组 与 其 他 气 调 组 相 比, 在 第 6 天 开 始 出 现 显 著 差 异 (P<0.05), 鱼 体 表 银 色 鱼 鳞 颜 色 光 滑 保 持 较 好, 这 与 无 氧 环 境 有 关, 但 气 味 有 臭 味, 鱼 肉 弹 性 回 复 力 较 慢, 刀 切 时 鱼 肉 开 始 发 黏, 之 后 品 质 急 剧 下 降 ; 在 整 个 贮 藏 期 间,MAP2 MAP3 MAP4 感 官 均 好 于 MAP1 在 贮 藏 后 期,MAP2 MAP3 MAP4 总 体 感 官 评 定 差 异 并 不 明 显 (P>0.05) 气 调 组 中 的 O 2 比 例 越 高, 鱼 体 表 面 磷 脂 颜 色 和 鱼 肉 颜 色 越 暗 黄 ;CO 2 比 例 越 高, 鱼 体 表 越 干 燥, MAP2 气 调 包 装 组 黏 性 较 MAP3 和 MAP4 大 弹 性 回 复 力 较 慢, 这 可 能 是 由 于 微 生 物 生 长 较 快 所 致 表 3 4 冷 藏 期 间 带 鱼 的 感 官 品 质 得 分 Table 3 Sensory evaluation s scores of Trichiurus lepturus during 4 贮 藏 天 数 处 理 Treatments Storage days/d CK MAP1 MAP2 MAP3 MAP ±0.22a 4.80±0.22a 4.80±0.22a 4.80±0.22a 4.80±0.22a ±0.60a 4.55±0.28a 4.73±0.16a 4.75±0.23a 4.64±0.33a ±0.48a 3.76±0.31a 4.27±0.33b 4.58±0.14b 4.41±0.15b ±0.29a 3.52±0.41ab 3.77±0.49b 4.39±0.20c 4.10±0.43bc ±0.26a 2.92±0.21b 3.64±0.23c 4.03±0.25d 3.79±0.07cd ±0.26a 3.37±0.50b 3.73±0.17b 3.49±0.31b ±0.12a 2.91±0.48b 3.22±0.27b 2.99±0.30b ±0.08a 2.54±0.17b 2.13±0.40ab 注 : 空 白 表 示 鱼 肉 已 完 全 腐 败, 未 测 定 数 据 ; 同 行 中 标 注 的 不 同 字 母 表 示 差 异 显 著 (P<0.05 ) CK HHP+ 真 空 包 装 ;MAP1 HHP 结 合 60%CO 2 +40%N 2 气 调 包 装 ;MAP2 HHP 结 合 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 气 调 包 装 ;MAP3 HHP 结 合 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 气 调 包 装 ;MAP4 HHP 结 合 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 气 调 包 装 ; 下 同 Note: Blank means Trichiurus lepturus had completely corruption, not measured data; different letters in the same line means significant difference (P<0.05).CK means HHP and vacuum packing; MAP1 means HHP combined with 60% CO 2 +40% N 2 packaging; MAP2 means HHP combined with 60% CO 2 +7% O 2 +33%N 2 packaging; MAP3 means HHP combined with 60% CO 2 +15%O %N 2 packaging; MAP4 means HHP combined with 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 packaging; the same below.

4 第 12 期 谢 晶 等 : 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 保 持 冷 藏 带 鱼 品 质 冷 藏 期 间 带 鱼 细 菌 总 数 的 变 化 海 产 品 的 微 生 物 数 量 和 生 长 速 度 与 其 生 存 环 境 有 着 重 要 联 系, 且 菌 落 总 数 超 过 二 级 鲜 度 (6 lg(cfu/g)) 时 不 可 食 用 [16], 图 1 为 冷 藏 期 间 带 鱼 细 菌 总 数 的 变 化 基 酸 的 脱 羧 反 应 产 生 大 量 胺 类 物 质, 从 而 使 挥 发 性 盐 基 氮 的 含 量 增 加 [19], 带 鱼 TVB-N 值 <30 mg/100 g 时 为 合 格 品 [20] 图 2 为 冷 藏 期 间 带 鱼 挥 发 性 盐 基 氮 的 变 化 注 :CK HHP+ 真 空 包 装 ;MAP1 HHP 结 合 60%CO 2 +40%N 2 气 调 包 装 ; MAP2 HHP 结 合 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 气 调 包 装 ;MAP3 HHP 结 合 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 气 调 包 装 ;MAP4 HHP 结 合 50%CO 2 +15%O %N 2 气 调 包 装 ; 下 同 Note: CK means HHP and vacuum packing; MAP1 means HHP combined with 60% CO 2 +40% N 2 packaging; MAP2 means HHP combined with 60% CO 2 +7% O 2 +33%N 2 packaging; MAP3 means HHP combined with 60% CO 2 +15%O %N 2 packaging; MAP4 means HHP combined with 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 packaging; the same below. 图 1 4 冷 藏 期 间 带 鱼 细 菌 总 数 的 变 化 Fig.1 Total plant count of Trichiurus lepturus during 4 带 鱼 的 初 始 菌 落 总 数 为 2.78 lg (CFU/g), 贮 藏 期 间 对 照 组 细 菌 总 数 增 长 最 迅 速, 贮 藏 3 d 时, 对 照 组 与 其 他 试 验 组 出 现 显 著 差 异 (P<0.05), 第 12 天 菌 落 总 数 已 达 到 6.23 lg(cfu/g), 超 出 了 带 鱼 的 二 级 品 的 界 限 与 CK 组 相 比,MAP 各 组 菌 落 总 数 上 升 较 慢 贮 藏 12 d 时, MAP1 MAP2 的 细 菌 总 数 显 著 高 于 MAP3 MAP4(P <0.05), 其 中 MAP1 菌 落 总 数 在 第 16 天 超 出 带 鱼 的 二 级 鲜 度,MAP2 菌 落 总 数 在 第 19 天 超 出 带 鱼 的 二 级 鲜 度, MAP3 MAP4 在 21 d 时 菌 落 总 数 分 别 为 5.87 lg(cfu/g) 5.99 lg(cfu/g) 由 图 2 中 MAP 各 组 比 较 可 见,O 2 体 积 分 数 在 15% 不 变 的 条 件 下,CO 2 比 例 越 高, 微 生 物 生 长 越 慢, 原 因 是 超 高 压 虽 有 抑 制 细 菌 生 长 的 效 果, 但 仍 有 某 些 菌 种 在 超 高 压 处 理 后 存 活, 尤 其 是 革 兰 氏 阳 性 菌 的 细 胞 壁 较 厚 肽 聚 糖 网 状 分 子 连 接 紧 密, 对 超 高 压 的 处 理 没 有 革 兰 氏 阴 性 菌 敏 感 [17], 当 贮 藏 期 间 有 适 宜 环 境 条 件, 受 损 菌 种 便 开 始 恢 复 生 长, 如 嗜 冷 菌 中 的 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 氏 菌 [18], 而 气 调 包 装 中 的 CO 2 能 有 效 地 延 长 微 生 物 生 长 的 迟 缓 期, 因 此 CO 2 能 显 著 抑 制 细 菌 总 数 的 增 长 CO 2 体 积 分 数 在 60% 不 变 的 条 件 下,O 2 比 例 越 高, 其 抑 菌 效 果 越 明 显, 原 因 可 能 是 经 过 超 高 压 处 理 后 冷 藏 带 鱼 的 微 生 物 中 含 有 厌 氧 菌, 而 O 2 可 抑 制 厌 氧 菌 的 生 长, 从 而 抑 制 菌 落 总 数 的 增 加, 具 体 原 因 有 待 结 合 超 高 压 后 的 菌 相 分 析 进 一 步 研 究 确 定 2.3 冷 藏 期 间 带 鱼 挥 发 性 盐 基 氮 的 变 化 微 生 物 的 生 长 繁 殖 会 产 生 大 量 胞 外 蛋 白 酶, 导 致 氨 图 2 4 冷 藏 期 间 带 鱼 挥 发 性 盐 基 氮 的 变 化 Fig.2 Total volatile basic nitrogen of Trichiurus lepturus during 4 超 高 压 后 的 带 鱼 初 始 TVB-N 值 为 9.90 mg/100 g, 各 试 验 组 的 TVB-N 值 随 贮 藏 时 间 的 增 加 不 断 升 高, 此 结 果 与 图 1 中 菌 落 总 数 的 试 验 结 果 基 本 一 致 对 照 组 的 TVB-N 上 升 最 快, 贮 藏 9 d 时 TVB-N 显 著 高 于 MAP 各 组 (P<0.05), 贮 藏 12 d 达 到 mg/100 g, 超 过 带 鱼 合 格 品 上 限 MAP 组 的 TVB-N 上 升 缓 慢, 贮 藏 6 d 时, MAP3 MAP4 的 TVB-N 显 著 低 于 MAP1 MAP2 (P<0.05), 贮 藏 15 d 开 始,MAP3 与 MAP4 出 现 显 著 差 异 (P<0.05), 且 在 贮 藏 末 期,MAP3 MAP4 组 的 TVB-N 分 别 为 mg/100 g mg/100 g, 仍 为 合 格 品 由 图 2 可 知,O 2 体 积 分 数 在 15% 不 变 的 条 件 下,CO 2 比 例 越 高,TVB-N 越 被 抑 制 ;CO 2 体 积 分 数 在 60% 不 变 的 条 件 下,O 2 比 例 越 高,TVB-N 值 越 低 原 因 是 气 调 包 装 对 微 生 物 的 生 长 繁 殖 有 很 好 的 抑 制 效 果 [21], 间 接 减 缓 了 带 鱼 中 TVB-N 含 量 的 上 升 2.4 冷 藏 期 间 带 鱼 硫 代 巴 比 妥 酸 的 变 化 带 鱼 脂 肪 含 量 较 高, 且 容 易 受 贮 藏 环 境 影 响 而 导 致 体 表 色 泽 变 化 TBA 是 检 测 脂 肪 氧 化 的 重 要 指 标, 图 3 为 冷 藏 期 间 带 鱼 硫 代 巴 比 妥 酸 的 变 化 图 3 4 冷 藏 期 间 带 鱼 硫 代 巴 比 妥 酸 的 变 化 Fig.3 Thiobarbituric acid of Trichiurus lepturus during 4

5 250 农 业 工 程 学 报 ( 年 带 鱼 在 贮 藏 过 程 中 TBA 均 为 上 升 趋 势, 其 中 对 照 组 与 MAP1 组 在 贮 藏 过 程 中 均 显 著 低 于 其 他 MAP 组 (P< 0.05), 且 对 照 组 与 MAP1 组 之 间 无 显 著 差 异 (P>0.05) 在 这 个 贮 藏 过 程 中, 对 照 组 与 MAP1 组 的 TBA 均 缓 慢 上 升 ;MAP2 MAP3 MAP4 组 在 贮 藏 0~6 d 上 升 迅 速, 贮 藏 6 d 开 始 趋 于 平 缓, 且 MAP2 与 MAP3 MAP4 在 贮 藏 6 d 时 出 现 显 著 差 异 (P<0.05) 对 照 组 和 MAP1 组 的 TBA 增 长 较 慢, 说 明 无 氧 包 装 对 TBA 的 抑 制 效 果 较 好 ;MAP1 MAP2 MAP3 对 比 说 明 随 着 O 2 增 加,TBA 的 含 量 不 断 增 加 ;MAP3 与 MAP4 组 对 照 说 明 CO 2 对 TBA 的 影 响 没 有 O 2 的 影 响 大, 降 低 CO 2 体 积 分 数 仅 在 贮 藏 后 期 才 对 TBA 的 增 加 有 所 减 缓 原 因 是 带 鱼 暴 露 在 含 氧 条 件 下,O 2 成 分 越 大, 内 源 酶 将 氧 催 化 成 超 氧 阴 离 子 和 过 氧 化 氢 的 机 率 越 高, 这 些 自 由 基 具 有 高 度 氧 化 活 性 会 攻 击 细 胞 膜 线 粒 体 膜 等, 与 膜 上 的 不 饱 和 脂 肪 酸 反 应, 加 剧 脂 质 氧 化 [22] 2.5 冷 藏 期 间 带 鱼 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 的 变 化 肌 动 球 蛋 白 与 鱼 体 弹 性 死 后 僵 直 和 肌 肉 收 缩 均 有 着 密 切 联 系, 同 时 其 含 量 的 变 化 也 直 接 反 映 了 蛋 白 质 的 改 变 [23], 图 4 为 冷 藏 期 间 带 鱼 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 的 变 化 图 4 4 冷 藏 期 间 带 鱼 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 的 变 化 Fig.4 Actomyosin content of Trichiurus lepturus during 4 由 图 4 可 知, 在 带 鱼 冷 藏 过 程 中, 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 均 不 断 下 降 对 照 组 的 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 较 高, 由 最 初 2.99 mg/g 经 贮 藏 12 d 后 降 至 2.62 mg/g, 总 体 下 降 了 12.37%, 同 时 间 点 (12d) 比 较,MAP1 下 降 了 16.72%, MAP2 下 降 了 20.74%,MAP3 下 降 了 23.08%,MAP4 下 降 了 32.44% MAP 组 之 间 比 较, 贮 藏 9 d 开 始,MAP3 显 著 低 于 MAP1(P<0.05); 贮 藏 12 d 时,MAP3 显 著 低 于 MAP4(P<0.05); 在 贮 藏 后 期,MAP3 组 的 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 下 降 最 快,MAP2 与 MAP4 之 间 无 规 律 上 述 结 果 表 明 超 高 压 处 理 后 气 调 包 装 易 加 速 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 的 降 低, 有 研 究 表 明 超 高 压 处 理 后 蛋 白 质 的 巯 基 被 氧 化 [23], 造 成 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 的 降 低, 而 肌 动 球 蛋 白 所 需 EDTA-ATPase 在 碱 性 环 境 下 才 会 有 很 高 的 活 性 [24], CO 2 存 在 的 条 件 下 可 能 会 使 酶 活 性 降 低, 使 得 蛋 白 在 盐 溶 液 中 的 溶 解 度 降 低, 从 而 造 成 肌 动 球 蛋 白 溶 出 量 进 一 步 的 降 低 2.6 冷 藏 期 间 带 鱼 肌 动 球 蛋 白 的 总 巯 基 含 量 变 化 肌 动 球 蛋 白 的 总 巯 基 变 化 可 以 反 应 蛋 白 质 的 结 构 变 化, 且 巯 基 易 受 环 境 影 响 而 被 氧 化, 从 而 导 致 蛋 白 质 变 性 [14] 图 5 为 冷 藏 期 间 带 鱼 肌 动 球 蛋 白 总 巯 基 含 量 的 变 化 图 5 4 冷 藏 期 间 带 鱼 的 总 巯 基 含 量 的 变 化 Fig.5 Total sulfhydryls content of Trichiurus lepturus during 4 由 图 5 可 以 看 出, 试 验 组 的 巯 基 含 量 均 随 着 冷 藏 时 间 的 延 长 而 降 低 贮 藏 前 期 均 显 著 下 降 (P<0.05), 贮 藏 后 期 下 降 变 缓 其 中 对 照 组 在 贮 藏 6 d 时 显 著 高 于 其 他 试 验 组 (P<0.05), 从 最 初 的 mol/10 5 g 到 贮 藏 12 d 的 6.01 mol/10 5 g, 总 体 下 降 了 52% MAP 组 中,MAP1 下 降 最 慢, 贮 藏 15 d 时, 显 著 高 于 其 他 MAP 组 (P<0.05); 在 整 个 贮 藏 过 程 中,MAP3 的 总 巯 基 含 量 最 低,MAP4 的 总 巯 基 含 量 稍 低 于 MAP2, 但 数 据 分 析 显 示,MAP2 MAP3 MAP4 之 间 差 异 不 明 显 (P>0.05) 由 以 上 结 果 表 明 超 高 压 结 合 气 调 包 装 加 速 了 巯 基 的 氧 化 超 高 压 处 理 后, 蛋 白 质 二 级 结 构 展 开, 隐 藏 在 蛋 白 分 子 内 部 的 部 分 巯 基 暴 露, 使 得 巯 基 更 容 易 被 氧 化 成 二 硫 键 [23], 巯 基 蛋 白 水 解 酶 的 组 织 蛋 白 酶 B 所 需 ph 值 为 5.5~6.0 [25], 而 气 调 包 装 中 的 CO 2 会 形 成 弱 酸 性 条 件, 适 合 巯 基 蛋 白 水 解 酶 发 挥 活 性, 从 而 加 速 了 巯 基 含 量 的 减 少 3 结 论 本 文 分 别 研 究 了 不 同 体 积 分 数 CO 2 和 不 同 体 积 分 数 O 2 对 超 高 压 后 4 冷 藏 带 鱼 品 质 的 变 化 结 果 表 明, 超 高 压 结 合 60%CO 2 +40%N 2 气 调 包 装 对 延 缓 冷 藏 带 鱼 脂 质 氧 化 的 作 用 较 好, 对 蛋 白 质 变 性 影 响 较 小, 但 抑 制 细 菌 总 数 的 生 长 和 TVB-N 的 产 生 效 果 较 差, 其 冷 藏 带 鱼 的 货 架 期 延 长 至 16 d 超 高 压 结 合 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 气 调 包 装 与 超 高 压 结 合 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 气 调 包 装 2 组 均 能 有 效 抑 制 细 菌 总 数 的 增 加 减 缓 挥 发 性 盐 基 氮 的 产 生, 在 试 验 末 期, 细 菌 总 数 分 别 为 5.87 lg (CFU/g) 5.99 lg (CFU/g), 均 未 超 过 二 级 鲜 度 限 值 ;TVB-N 分 别 为 mg/100 g mg/100 g, 仍 为 二 级 品, 可 将 冷 藏 带 鱼 货 架 期 延 长 至 21 d, 是 真 空 冷 藏 组 的 2 倍, 但 O 2 比 例 较 高 会 对 冷 藏 带 鱼 脂 肪 氧 化 有 显 著 的 促 进 作 用, 高 比

6 第 12 期 谢 晶 等 : 超 高 压 技 术 结 合 气 调 包 装 保 持 冷 藏 带 鱼 品 质 251 例 的 CO 2 含 量 对 蛋 白 质 变 性 的 影 响 也 较 大 综 合 6 个 指 标 考 虑, 超 高 压 结 合 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 气 调 包 装 对 冷 藏 带 鱼 的 保 鲜 效 果 最 佳, 延 长 货 架 期 至 19d 的 同 时, 该 组 脂 肪 氧 化 蛋 白 质 变 性 程 度 均 比 15%O 2 包 装 的 2 组 影 响 小, 有 利 于 保 持 带 鱼 原 有 品 质 超 高 压 技 术 与 气 调 包 装 之 间 具 有 协 同 作 用, 尤 其 是 抑 菌 方 面 效 果 显 著 目 前 主 要 应 用 在 果 蔬 汁 牛 奶 灌 肠 等 方 面, 能 有 效 抑 制 明 川 珠 菌 李 斯 特 菌 沙 门 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 的 生 长, 但 对 海 产 品 的 研 究 仍 较 少, 随 着 研 究 对 象 逐 渐 广 泛, 超 高 压 结 合 气 调 包 装 的 应 用 将 逐 渐 成 熟 起 来 今 后 可 对 超 高 压 处 理 后 带 鱼 的 细 菌 菌 相 变 化 进 一 步 研 究 分 析, 通 过 超 高 压 处 理 后 的 不 同 菌 种 特 性, 选 择 不 利 于 这 些 优 势 腐 败 菌 生 长 的 气 调 成 分 并 优 化 气 调 比 例, 将 进 一 步 完 善 超 高 压 与 气 调 包 装 的 组 合 [ 参 考 文 献 ] [1] 苏 辉, 谢 晶, 黎 柳, 等. 不 同 温 度 下 鲳 鱼 品 质 及 微 观 组 织 的 变 化 研 究 [J]. 现 代 食 品 科 技,2014,30(8): Su Hui, Xie Jing, Li Liu, et al. Effect of Different Storage Temperatures on the Quality and Ultrastructure of Pampus argenteus[j]. Modern Food Science and Technology, 2014, 30(8): (in Chinese with English abstract) [2] Medina-Meza I G, Barnaba C, Barbosa-Cánovas G V, et al. Effects of high processing on lipid oxidation: A review[j]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2014, 22: [3] Chouhan A, Kaur B P, Rao P S. Effect of high processing and thermal treatment on quality of hilsa (Tenualosa ilisha) fillets during [J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2015, 29: [4] Erkan N, Üretener G, Alpas H. Effect of high (HP) on the quality and shelf life of red mullet (Mullus surmelutus)[j]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010, 11(2): [5] 杨 胜 平, 谢 晶. 不 同 气 调 包 装 方 式 对 鲜 带 鱼 冷 藏 保 鲜 过 程 中 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2010,36(6): Yang Shengping, Xie Jing. Effect on quality of trichiutus haumela with different modified atmosphere packaging (MAP) during the cold storage[j]. Food and Fermentation Indusries, 2010, 36(6): (in Chinese with English abstract) [6] Al-Nehlawi A, Guri S, Guamis B, et al. Synergistic effect of carbon dioxide atmospheres and high hydrostatic to reduce spoilage bacteria on poultry sausages[j]. LWT Food Science and Technology, 2014, 58(2): [7] Rode T M, Hovda M B, Rotabakk B T. Favourable effects of soluble gas stabilisation and modified atmosphere for supressing regrowth of high treated Listeria innocua[j]. Food Control, 2015, 51: [8] 杨 茜, 谢 晶. 超 高 压 对 冷 藏 带 鱼 段 的 保 鲜 效 果 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2015,41(6): Yang Xi, Xie Jing. High hydrostatic treatment on the preservation of beltfish with cold storage[j]. Food and Fermentation Indusries, 2015, 41(6): (in Chinese with English abstract) [9] 杨 胜 平, 谢 晶. 不 同 体 积 分 数 CO 2 对 气 调 冷 藏 带 鱼 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 科 学,2011,32(4): Yang Shengping, Xie Jing. Effect of Carbon Dioxide Concentration on Sensory, Microbiological and Physicochemical Properties of Trichiutus haumela with Modified Atmosphere Packaging (MAP) during Cold Storage[J]. Food Science, 2011, 32(4): (in Chinese with English abstract) [10] 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 [S]. 鲜 海 水 鱼 GB/T [11] 高 志 立, 谢 晶, 施 建 兵, 等. 不 同 贮 藏 条 件 下 带 鱼 品 质 的 变 化 [J]. 食 品 科 学,2013,34(16): Gao Zhili, Xie Jing, Shi Jianbing, et al. Quality Changes of Trichiurus haumela under Different Storage Conditions[J]. Food Science, 2013, 34(16): (in Chinese with English abstract) [12] 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 [S]. 食 品 微 生 物 学 检 验 : 菌 落 总 数 测 定 GB/T [13] Li J K, Hui T, Wang F L, et al. Chinese red pepper (Zanthoxylum bungeanum Maxim.) leaf extract as natural antioxidants in salted silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in dorsal and ventral muscles during processing[j]. Food Control, 2015, 56: [14] Encinas-Arzate J J, Ezquerra-Brauer J M, Ocaño-Higuera V M, et al. Effect of ionic strength on soluble protein removal from giant squid mantle (dosidicusgigas) and functional evaluation of protein recovery[j]. Food Science and Biotechnology, 2014, 23(2): [15] 谢 晶, 李 建 雄, 潘 迎 捷. 冰 温 结 合 不 同 比 例 氧 气 气 调 对 冷 却 肉 的 保 鲜 效 果 [J]. 农 业 工 程 学 报,2009,25(10): Xie Jing, Li Jianxiong, Pan Yingjie. Effect of modified atmosphere package with varying oxygen concentrations combined with controlled freezing-point storage on pork fresh-keeping[j]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2009, 25(10): (in Chinese with English abstract) [16] 中 华 人 民 共 和 国 水 产 品 行 业 推 荐 标 准 [S]. 鲜 带 鱼 SC/T [17] Gram L, Huss H H. Flesh and processed fish and shellfish[m]. Frederick: Aspen Publishers, Lund M B, Baird-Parker C T, Gould W G(Eds.), 2000: [18] Lakshmanan R, Dalgaard P. Effects of high- processing on Listeria monocytogenes, spoilage microflora and multiple compound quality indices in chilled cold-smoked salmon[j]. Journal of Applied Microbiology, 2004, 96(2): [19] Lan Weiqing, Xie Jing, Gao Zhili, et al. Proper modified atmosphere packaging for delaying quality changes of pomfret (Pampus argenteus) during chilled storage and prolonging its shelf life[j]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2014, 30(23):

7 252 农 业 工 程 学 报 ( 年 蓝 蔚 青, 谢 晶, 高 志 立, 等. 适 宜 气 调 包 装 延 缓 冷 藏 鲳 鱼 品 质 变 化 延 长 货 架 期 [J]. 农 业 工 程 学 报,2014,30(23): (in English with Chinese abstract) [20] 中 华 人 民 共 和 国 水 产 品 行 业 推 荐 标 准 [S]. 鲜 带 鱼 SC/T [21] Macé S, Cardinal M, Jaffrès E, et al. Evaluation of the spoilage potential of bacteria isolated from spoiled cooked whole tropical shrimp (Penaeus vannamei) stored under modified atmosphere packaging[j]. Food Microbiology, 2014, 40: [22] 汪 东 风. 食 品 化 学 [M]. 北 京 : 化 学 工 业 出 版 社,2007: [23] Zhou Aimei, Lin Liying, Liang Yan, et al. Physicochemical properties of natural actomyosin from threadfin bream (Nemipterus spp.) induced by high hydrostatic [J]. Food Chemistry, 2014, 156: [24] 李 强. 草 鱼 冷 藏 过 程 中 肌 肉 蛋 白 质 的 组 成 和 理 化 [D]. 长 沙 : 长 沙 理 工 大 学,2013. Li Qiang. Changes in composition and physicochemical properties of muscle protein from grass carp duing refrigerated storage[d]. ChangSha: Changsha University of Science & Technology, (in Chinese with English abstract) [25] 李 婷 婷. 大 黄 鱼 生 物 保 鲜 技 术 及 新 鲜 度 指 示 蛋 白 研 究 [D]. 杭 州 : 浙 江 工 商 大 学,2013. Li Tingting. Studies on bio-presercation techniques and protein indicators of freshness in large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during [D]. Zhejiang: Zhejiang GongShang University, (in Chinese with English abstract) High hydrostatic treatment combined with modified atmosphere package keeping quality characteristic of Trichiurus lepturus during cold storage Xie Jing, Yang Xi, Zhang Xinlin, Liu Aifang, Dong Hanbo (Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing & Preservation, College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai , China) Abstracts: The purpose of this paper was to study the effects of combined application of high hydrostatic treatment and modified atmosphere packaging on the quality characteristics of Trichiurus lepturus during cold storage at 4. The vacuum-packaged samples pretreated by high hydrostatic (290 MPa, 6 min) and stored at 4 were used as the control. The high hydrostatic treatment (290 MPa, 6 min) and then packing with different proportions of modified atmosphere packages (MAP1: 60%CO 2 +40%N 2 ; MAP2: 60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 ; MAP3: 60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 ; MAP4: 50%CO %O 2 +35%N 2 ) were used to pretreat fresh Trichiurus lepturus. When all pretreatments were finished, the experimental samples were stored at 4 during the rest period of processing. During the storage of 21 days, sensory evaluation, total bacteria count, total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid, actomyosin content and total sulfhydryls content of actomyosin were periodically determined to investigate the preservation effects of Trichiurus lepturus during cold storage at 4. According to the results of total bacteria count and total volatile base nitrogen, the shelf life of the control (Trichiurus lepturus pretreated by high hydrostatic and vacuum packaging) was only 11 days; The experimental groups of high hydrostatic treatment combined with different modified atmosphere packages had longer shelf life of Trichiurus lepturus during cold storage at 4 : the shelf life of Trichiurus lepturus pretreated by high hydrostatic and modified atmosphere packages (60%CO 2 +40%N 2 ) was 16 days, that pretreated by high hydrostatic and modified atmosphere packages (60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 ) was 19 days, and the shelf lives of Trichiurus lepturus pretreated by high hydrostatic and modified atmosphere packages (60%CO 2 +15%O 2 +25%N 2 and 50%CO 2 +15%O 2 +35%N 2 ) were both 21 days, which was almost 2 times longer than that of the controls. This observation suggested that high hydrostatic treatment combined with modified atmosphere packages showed higher effectiveness on inhibiting total bacteria count and total volatile base nitrogen. However, modified atmosphere packages could accelerate the decrease of actomyosin content and total sulfhydryls content of Trichiurus lepturus pretreated by high hydrostatic, and higher level of O 2 in modified atmosphere packages also had obvious promotion effect for fat oxidation of Trichiurus lepturus pretreated by high hydrostatic during cold storage at 4. In summary, high hydrostatic treatment combined with low proportion O 2 in modified atmosphere packages (60%CO 2 +7%O 2 +33%N 2 ) could not only prolong the shelf life of Trichiurus lepturus, but also keep its natural properties at the same time. The results of this study would be helpful for the research on the preservation of Trichiurus lepturus during cold storage at 4. Key words: storage; packaging; quality control; Trichiurus lepturus; high hydrostatic treatment; fresh preservation