臺南市 104 學年度國中技藝教育競賽 餐旅職群 廚藝製作主題 學科題庫 一 選擇題 : 1. (2) 冬天病媒較少的原因為 (1) 氣候多變 (2) 氣溫較低 (3) 較常下雨 (4) 氣壓較 低以致病媒活動力降低 2. (3) 下列那一種食物所含有的蛋白質最好? (1) 米飯 (2) 玉米 (3) 蛋 (4) 麵包 3. (2) 每年食品中毒事件以五月至十月最多, 主要是因為 (1) 外食關係 (2) 氣候條件 (3) 交通因素 (4) 放暑假 4. (2) 使用絞肉機時, 不可直接用手推入, 以防止絞入危險, 須以 (1) 湯匙 (2) 木棍 (3) 筷子 (4) 炒杓 5. (4) 廚房發生電器火災, 首先應如何處理? (1) 大聲呼叫 (2) 用水滅火 (3) 走為 上策 (4) 關閉電源開關 6. (4) 去除蔬菜農藥的方法下列敘述何者不正確? (1) 加熱時以不加蓋為佳 (2) 用流 動的水浸泡數分鐘 (3) 去皮可去除相當比率的農藥 (4) 以清潔劑清洗 7. (4) 下列何者為乾熱殺菌之方法? (1) 65 以上 50 分鐘 (2) 75 以上 40 分鐘 (3) 55 以上 60 分鐘 (4) 110 以上 30 分鐘 8. (2) 一般來說肉質來源相同的肉類售價, 下列何者正確?(1) 視採購量的多寡來訂單價 (2) 冷藏單價比冷凍單價高 (3) 冷藏單價與冷凍單價一樣 (4) 冷藏單價比冷凍單價 低 9. (1) 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (1) 清潔 (2) 消毒 (3) 滅菌 (4) 殺菌 10. (1) 砧板下應有防滑設置, 如無, 至少應墊何種物品以防止滑落 (1) 溼毛巾 (2) 檯布 (3) 菜瓜布 (4) 竹笓 11. (4)( 爆 ) 的時間要比 ( 炒 ) 的時間 (1) 相同 (2) 長 (3) 不一定 (4) 短 12. (3) 餐廳發生火災時, 應做的緊急措施為 (1) 立刻讓客人結帳, 再疏散客人 (2) 立刻 搭乘電梯, 離開現場 (3) 立刻按下警鈴, 並疏散客人 (4) 立刻大聲尖叫 13. (4) 蒸蛋時宜用 (1) 旺火 (2) 三者隨意 (3) 武火 (4) 文火 14. (3) 刀身用力的方向是向前推出, 適用於質地脆硬的食材, 例如筍片 小黃瓜片 蔬 果等切片的刀法稱之為 (1) 橫刀法 (2) 拉刀法 (3) 推刀法 (4) 批刀法 15. (2) 以紅外線保溫的食物溫度必須控制在 (1)50 (2)60 (3)70 (4)30 以 上 16. (2) 台灣地區用電通常使用的電壓為 (1)500 伏特 (2)110 伏特 (3) 90 伏特 (4)250 伏特 17. (2) 與血液凝固有關的維生素為 (1) 微生素 A (2) 微生素 K (3) 微生素 E (4) 微生 素 C 18. (4) 煎蛋皮時為使蛋皮不易破裂又漂亮, 應添加何種佐料?(1) 玉米粉 麵粉 (2) 糖 太白粉 (3) 味素 太白粉 (4) 鹽 太白粉 19. (1) 燒菜時, 若加熱過度, 引起鍋裡油脂著火, 必須 (1) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (2) 用抹布撲打 (3) 使用滅火器滅火 (4) 用水撲滅 20. (4) 廚房之排水溝須符合下列何種條件? (1) 排水溝密封是要防止臭味飄出 (2) 水溝 1
蓋上可放置工作檯腳 (3) 排水溝深 寬 大以利排水 (4) 為明溝者須加蓋, 蓋與地面平 21. (3) 食材 450 公克最接近 (1)8 兩 (2)1 台斤 (3)1 磅 (4) 半台斤 22. (4) 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (1) 不需有使用期限的考量 (2) 可長期保存不必詳加區分 (3) 不需先進先出用完即可 (4) 應在有效期限內儘速用完 23. (1) 餐廳若發生食品中毒時, 衛生機關可依據 食品衛生管理法 第幾條命令餐廳暫停作業, 並全面進行改善? (1)24 條 (2)27 條 (3)25 條 (4)26 條以歇阻食品中毒擴散, 並確保消費者飲食安全 24. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (1) 力求表現 突顯自我 (2) 守時守分 注重服務精神 (3) 利潤第一 品質其次 (4) 經常參加比賽 爭取名聲 25. (3) 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 (1) 最下層 (2) 保鮮層 (3) 冷凍層 (4) 冷藏層 26. (2) 如何選購較甜美可口水果? (1) 應選有蟲鳥咬過的較甜 (2) 當季時令水果可能較甜 (3) 外形較大者較甜美 (4) 外觀完整者較甜 27. (4) 廚師遇到嚴重燙傷, 下列處理流程方式何者錯誤? (1) 用冷水沖傷口 (2) 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 (3) 將患者緊急送醫 (4) 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 28. (1) 餐飲業者使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (1)15 公尺 (2)20 公尺 (3)10 公尺 (4)5 公尺之距離 29. (3) 最容易氧化的維生素為 (1) 微生素 A (2) 微生素 B1 (3) 微生素 C (4) 微生素 B2 30. (4) 餐飲業是一種 (1) 農漁業 (2) 交通業 (3) 製造業 (4) 服務業 31. (4) 乾米粉較耐保存之原因為 (1) 含多量防腐劑 (2) 包裝良好 (3) 急速冷凍 (4) 產品乾燥含水量低 32. (3) 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 (1) 肉色褐化 (2) 失去風味 (3) 表皮迅速變黑 (4) 肉質變軟 33. (3) 為預防便秘 直腸癌之發生, 最好每日飲食中多攝取富含 (1) 油質 (2) 蛋白質 (3) 纖維質 (4) 葡萄糖的食物 34. (4) 為使牛肉肉質軟嫩, 切肉絲時應 (1) 隨意切 (2) 斜著肉紋切 (3) 順著肉紋切 (4) 橫著肉紋切 35. (2) 絲瓜的選購以何者為佳? (1) 越短越好 (2) 越重越好 (3) 越長越好 (4) 越輕越好 36. (3) 肉類所含的蛋白質是屬於 (1) 部份完全蛋白質 (2) 不完全蛋白質 (3) 完全蛋白質 (4) 部份不完全蛋白質 37. (3) 如貯存不當易產生黃麴毒素的食品是 (1) 蛋 (2) 肉 (3) 花生 (4) 魚 38. (3) 下列食品何者為非發酵食品 (1) 米酒 (2) 醬油 (3) 牛奶 (4) 酸菜 39. (2) 沙拉油品質越好則 (1) 不加熱也含泡沫 (2) 加熱後不易冒煙 (3) 一經加熱即很快產生泡沫 (4) 加熱後越容易冒煙 40. (4) 整條紅燒魚宜以 : (1) 深盤 (2) 圓盤 (3) 方盤 (4) 橢圓盤 ( 腰子盤 ) 盛裝 41. (1) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 : (1) 儘快沖冷水 (2) 塗抹醬油 (3) 塗抹麻油 (4) 以乾淨紗布蓋好, 以免被污染 2
42. (3) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 : (1) 油脂類 (2) 肉 魚 豆 蛋 奶類 (3) 五穀類 (4) 蔬菜及水果類 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 : (1) 以火柴點火 (2) 塗抹肥皂水 (3) 以鼻子嗅察 (4) 以點火槍點火測試 44. (2) 鹽醃的水產品或肉類 : (1) 不必冷藏 (2) 必須冷藏 (3) 必須冷凍 (4) 包裝好就好 45. (4) 下列哪種食物之儲存方法是正確的? (1) 將水果放於冰箱之冷凍層 (2) 將油脂放於火爐邊 (3) 將鮮奶置於室溫 (4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 46. (3) 含有鐵質較豐富的食物是 : (1) 餅乾 (2) 胡蘿蔔 (3) 雞蛋 (4) 牛奶 47. (1) 乾熱殺菌法屬於何種殺菌 消毒方法? (1) 物理性 (2) 化學性 (3) 生物性 (4) 自然性 48. (2) 手部若有傷口, 易產生 : (1) 腸炎弧菌 (2) 金黃色葡萄球菌 (3) 仙人掌桿菌 (4) 沙門氏菌的污染 49. (1) 炸排骨起鍋時溫度大約為 200 : (1) 不可以 (2) 可以 (3) 無所謂 (4) 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 50. (4) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 : (1) 細菌 (2) 化學物質 (3) 過敏原 (4) 天然毒素所致 51. (4) 下列的烹調方法中何者不需勾芡? (1) 溜 (2) 羹 (3) 燴 (4) 燒 52. (4) 冷凍食品是一種 : (1) 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (2) 將腐敗的食物冰凍起來 (3) 添加化學物質於食物中並冷凍而成 (4) 把品質良好之食物, 處理後放在低溫下, 使之快速凍結之食品 53. (4) 散熱最慢的器具為 : (1) 鐵鍋 (2) 鋁鍋 (3) 不銹鋼鍋 (4) 砂碢 54. (2) 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法? (1) 物理性 (2) 化學性 (3) 生物性 (4) 自然性 55. (4) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 : (1)-18 以下 (2)0~3 (3)3~7 (4)15 左右 56. (1) 下列何種重金屬如過量會引起 痛痛病? (1) 鎘 (2) 汞 (3) 銅 (4) 鉛 57. (2) 酸辣湯的辣味來自於 : (1) 芥茉粉 (2) 胡椒粉 (3) 花椒粉 (4) 辣椒粉 58. (4) 雀巢 的製作使用下列哪種材料為佳? (1) 通心麵 (2) 玉米粉 (3) 太白粉 (4) 麵條 59. (1) 鐵氟龍的炒鍋, 宜選用下列何者器具較適宜? (1) 木製鏟 (2) 鐵鏟 (3) 不銹鋼鏟 (4) 不銹鋼炒杓 60. (D) 下列何種水果, 其維生素 C 含量較多?(1) 西瓜 (2) 荔枝 (3) 鳳梨 (4) 蕃石榴 61. (1) 洗衣粉不可用來洗餐具, 因其含有 : (1) 螢光增白劑 (2) 亞硫酸氫鈉 (3) 潤濕劑 (4) 次氯酸鈉 62. (2) 地震發生時, 廚房工作人員應 : (1) 立刻搭電梯逃離 (2) 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 (3) 原地等候地震完畢 (4) 逃至樓頂等候救援 63. (2) 下列何種維生素可由晒太陽得到? (1) 維生素 A (2) 維生素 D (3) 維生素 E (4) 維生素 K 64. (4) 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值? (1) 肝醣 (2) 乳糖 (3) 澱粉 (4) 纖維素 3
65. (3) 在台灣地區, 下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? (1) 天然毒素 (2) 化學性 (3) 細菌性 (4) 黴菌毒素性 66. (3) 製作 1000 人份的伙食, 以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? (1) 電鍋 (2) 蒸籠 (3) 瓦斯炊飯鍋 (4) 湯鍋 67. (2) 下列哪一種水果含有最豐富的維生素 C?(1) 蘋果 (2) 橘子 (3) 香蕉 (4) 西瓜 68. (2) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? (1) 維生素 A (2) 維生素 D (3) 維生素 E (4) 維生素 K 69. (3) 正統江浙式的 醉雞 是使用何種酒浸泡? (1) 米酒 (2) 高粱酒 (3) 紹興酒 (4) 啤酒 70. (4) 安全的維護是 : (1) 安全人員的責任 (2) 經理人員的責任 (3) 廚工的責任 (4) 全體工作人員的責任 71. (3) 低脂奶是指牛奶中 :(1) 蛋白質 (2) 水分 (3) 脂肪 (4) 鈣含量低於鮮奶 72. (2) 食品進貨後之使用方式為 : (1) 後進先出 (2) 先進先出 (3) 先進後出 (4) 徵詢主廚意願 73. (3) 烹調上所謂的五味是指 : (1) 酸甜苦辣辛 (2) 酸甜苦辣麻 (3) 酸甜苦辣鹹 (4) 酸甜苦辣甘 74. (4) 下列何種營養素不是熱量營養素?(1) 醣類 (2) 脂質 (3) 蛋白質 (4) 維生素 75. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可 : (1) 穿著整潔工作服, 詢問顧客滿意度 (2) 穿著廚衣與顧客共餐, 增進感情交流 (3) 敬酒 (4) 只要做好廚房的工作即可 76. (4) 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 : (1) 大理石 (2) 木板 (3) 玻璃纖維 (4) 不銹鋼 77. (2) 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物, 以衛生觀點來看, 其優點是 : (1) 好拿 (2) 中心溫度易降低 (3) 節省成本 (4) 增加工作效率 78. (4)1 公斤的食物賣 80 元,1 斤重的應賣 :(1)108 元 (2)64 元 (3)56 元 (4)48 元 79. (3) 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確? (1) 南瓜放在室溫貯存 (2) 黃瓜需冷藏貯存 (3) 青椒置密封容器貯存以防氧化 (4) 草莓宜冷藏貯存 80. (2) 食品冷藏溫度最好維持在 : (1)0 以下 (2)7 以下 (3)10 以上 (4)20 以上 81. (3) 下列對於刀具使用的敘述何者正確? (1) 對初學者而言, 為避免割傷, 刀具不宜太過鋒利 (2) 為避免生銹, 於使用後盡量少用水清洗 (3) 可用醋或檸檬去除魚腥味 (4) 刀子的材質以生鐵最佳 82. (4) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 : (1) 肩肉 (2) 和尚頭 (3) 牛腩 (4) 腱子肉 83. (1) 烹調時調味料的使用應注意 : (1) 種類與用量 (2) 美觀與外形 (3) 顧客的喜好 (4) 經濟實惠 84. (1) 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為錯誤? (1) 脂肪酸會流失 (2) 肉色改變 (3) 腐敗 (4) 重量減少 85. (3) 粉蒸肉所用的粉是 : (1) 太白粉 (2) 麵粉 (3) 米粒粉 (4) 玉米粉 86. (1) 含有筋性的澱粉類是 : (1) 麵粉 (2) 玉米粉 (3) 太白粉 (4) 甘薯粉 87. (3) 關於火災時人員疏散要領之敘述, 下列何者錯誤? (1) 快快離開現場 (2) 姿勢放低前進 (3) 姿勢擺高前進 (4) 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 88. (1) 火災現場, 離地面距離越高其溫度 : (1) 越高 (2) 越低 (3) 沒有差別 (4) 視 4
情況而定 89. (4) 燴的食物最適合使用的容器為 : (1) 淺碟 (2) 碗 (3) 盅 (4) 深盤 90. (3) 下列何種食物產量的多少與季節差異最少? (1) 蔬菜類 (2) 水果類 (3) 肉類 (4) 海產魚類 91. (2) 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素? (1) 維生素 B2 (2) 維生素 B122 (3) 維生素 C (4) 維生素 K 92. (3) 夏天氣候潮濕, 五穀類容易發霉, 對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 : (1) 綠麴毒素 (2) 紅麴毒素 (3) 黃麴毒素 (4) 黑麴毒素 93. (1) 無機污垢物的去除宜以 :(1) 酸性 (2) 中性 (3) 鹼性 (4) 鹹性洗潔劑為主 94. (2) 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? (1) 中性 (2) 酸性 (3) 鹼性 (4) 鹹性 95. (3) 金黃色葡萄球菌屬於 : (1) 感染型 (2) 中間型 (3) 毒素型 (4) 病毒型細菌, 因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒 96. (2) 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克 脂肪 5 公克及醣類 15 公克, 則其可獲熱量為 : (1)127 大卡 (2)133 大卡 (3)143 大卡 (4)163 大卡 97. (1) 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確?(1) 必須保存在 7 以下的環境中 (2) 運送時不一定須使用冷藏保溫車 (3) 可保存在室溫中 (4) 需保存在冷凍庫中 98. (2) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 : (1) 微波爐 (2) 水中浸泡 (3) 冷藏庫 (4) 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 99. (3) 廚房的衛生管理作業, 主要由 : (1) 新廚師 (2) 助廚 (3) 全體工作人員 (4) 老闆負責 100. (1) 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 : (1) 冷凍層 (2) 冷藏層 (3) 保鮮層 (4) 最下層 101. (2) 深色醬油較適用於何種烹調法? (1) 炒 (2) 紅燒 (3) 蒸 (4) 煎 102. (3) 火警之報警電話為 : (1)110 (2)112 (3)119 (4)166 103. (2) 下列食品何者含澱粉質較多?(1) 荸薺 (2) 馬鈴薯 (3) 蓮藕 (4) 豆薯 ( 刈薯 ) 104. (3) 炒菜用的鍋以 : (1) 銅 (2) 銀 (3) 不銹鋼 (4) 鋁製的最好用亦最適宜 105. (2) 一公斤等於 : (1) 二台斤 (2) 一台斤十台兩半 (3) 一台斤半 (4) 一台斤 106. (4) 煎荷包蛋時應用 : (1) 旺火 (2) 武火 (3) 大火 (4) 文火 107. (1) 冷凍食品與冷藏食品之貯存 : (1) 必需分開貯存 (2) 可以共同貯存 (3) 沒有規定 (4) 視情況而定 108. (2) 冷凍食品經解凍後 : (1) 可以 (2) 不可以 (3) 無所謂 (4) 沒有規定重新冷凍出售 109. (2) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱之 : (1) 消毒 (2) 滅菌 (3) 殺菌 (4) 商業殺菌 110. (1) 下列食物何者不適宜低溫貯藏?(1) 甘薯 (2) 小黃瓜 (3) 茄子 (4) 胡蘿蔔 111. (2) 油炸鍋起火時不宜 : (1) 用砂來滅火 (2) 用水來滅火 (3) 蓋緊鍋蓋來滅火 (4) 用化學泡沫來滅火 112. (2) 餐飲從業人員每 : (1) 半年 (2) 一年 (3) 一年半 (4) 二年應主動健康檢查乙次 113. (4) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? (1) 西瓜 (2) 雞蛋 (3) 虱目魚 5
(4) 豆腐 114. (1) 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? (1) 沙門氏桿菌 (2) 金黃色葡萄球菌 (3) 肉毒桿菌 (4) 腸炎弧菌 115. (3) 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜? (1) 不加處理, 直接放入冷凍庫 (2) 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 (3) 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 (4) 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 116. (2) 下列何種澱粉以手捻之有滑感?(1) 麵粉 (2) 太白粉 (3) 澄粉 (4) 在來米粉 117. (3) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 : (1) 洋蔥 (2) 胡蘿蔔 (3) 馬鈴薯 (4) 毛豆 118. (3) 下列何者為較新鮮的蛋? (1) 蛋殼光滑者 (2) 氣室大的蛋 (3) 濃厚蛋白量較多者 (4) 蛋白彎曲度小的 119. (2) 以發酵方法製作泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 : (1) 醋酸菌 (2) 乳酸菌 (3) 酵母菌 (4) 酒釀 120. (1) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確? (1) 甲乙丙類 (ABC 型 ) 乾粉滅火器 (2) 泡沫滅火器 (3) 水 (4) 滅火彈 121. (2) 存在於人體血液中最多的醣類為 :(1) 果糖 (2) 葡萄糖 (3) 半乳糖 (4) 甘露糖 122. (4) 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 : (1) 油脂 (2) 水分 (3) 食鹽 (4) 澱粉 123. (1) 肝臟含有豐富的 : (1) 維生素 A (2) 維生素 B1 (3) 維生素 C (4) 維生素 E 124. (4) 下列何者為中性食物?(1) 蔬菜類 (2) 水果類 (3) 五穀類 (4) 油脂類大類 125. (1) 肉 魚 豆 蛋及奶類主要供應 :(1) 蛋白質 (2) 脂質 (3) 醣類 (4) 維生素 126. (1) 廚房內的食品 餐具不可與地面直接接觸, 應放置在高於地面起碼 : (1)30cm (2)60cm (3)80cm (4)100cm 之處 127. (4) 於操作時穿戴整潔之工作衣帽, 其主要目的為 : (1) 好看 (2) 怕搞髒衣服 (3) 擦手方便 (4) 防止頭髮 頭屑及夾雜物落入食物中 128. (2) 處理過的食物, 擺放的方法 : (1) 可以相互重疊擺置, 以節省空間 (2) 應分開擺置 (3) 視情況而定 (4) 無一定規則 129. (4) 下列何者瓜類有較長的儲存期? (1) 胡瓜 (2) 絲瓜 (3) 苦瓜 (4) 冬瓜 130. (1) 下列哪種色素不是食用色素? (1) 紅色 5 號 (2) 黃色 4 號 (3) 綠色 3 號 (4) 藍色 2 號 131. (3) 營養素的消化吸收部位主要在 :(1) 口腔 (2) 胃 (3) 小腸 (4) 大腸 132. (2) 澱粉是由何種單醣所構成的 :(1) 果糖 (2) 葡萄糖 (3) 半乳糖 (4) 甘露糖 133. (1) 食品的廣告中, 預防 改善 減輕 等字句 : (1) 涉及療效 (2) 未涉及療效 (3) 百分之五十涉及療效 (4) 百分之八十涉及療效 134. (3) 選購罐頭食品應注意 : (1) 封罐完整即好 (2) 凸罐者表示內容物多 (3) 封罐完整, 並標示完全 (4) 歪罐者為佳 135. (3) 感染型細菌包括 :(1) 葡萄球菌 (2) 肉毒桿菌 (3) 沙門氏桿菌 (4) 肝炎病毒 136. (4) 患有高血壓的人應多食用 : (1) 醃製 燻製的食品 (2) 罐頭食品 (3) 速食品 (4) 生鮮食品 137. (1) 以 1 公斤的價格來比較 : (1) 雞蛋 (2) 雞肉 (3) 豬肉 (4) 牛肉最便宜 138. (1) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? (1) 維生素 A (2) 維生素 D (3) 維生素 E 6
(4) 維生素 K 139. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的? (1) 放射線處理 (2) 冷凍 (3) 乾燥 (4) 塑膠袋包裝 140. (3) 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格? (1) 大腸桿菌為陽性, 含有殘留油脂 (2) 生菌數 400 個, 大腸菌群陰性 (3) 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 (4) 沒有一定的規定 141. (1) 刀工與火候兩者之間的關係 : (1) 非常密切 (2) 有關但不重要 (3) 有些微關係 (4) 互不相干 142. (4) 片刀主要用來切 : (1) 雞腿 (2) 豬腳 (3) 排骨 (4) 豬肉 143. (2) 下列何者為水溶性維生素?(1) 維生素 A (2) 維生素 C (3) 維生素 D (4) 維生素 E 144. (1) 三槽式餐具洗滌方法, 其第二槽必須有 : (1) 流動充足之自來水 (2) 滿槽的自來水 (3) 添加有消毒水之自來水 (4) 添加清潔劑之洗滌水 145. (3) 廚師的衛生習慣最重要, 因此進入廚房的第一件事是洗滌 : (1) 抹布 (2) 廚具 (3) 雙手 (4) 食物材料 146. (1) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用? (1) 硼砂 (2) 硝 (3) 味精 (4) 紅色 6 號色素 147. (2) 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其優點? (1) 降溫 (2) 降壓 (3) 隔熱 (4) 補足空氣 148. (4) 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸, 其標示如下 : 本品絕對不含添加物 硝, 你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? (1) 沙門氏菌 (2) 金黃色葡萄球菌 (3) 腸炎弧菌 (4) 肉毒桿菌 149. (3) 要選擇新鮮的蝦應選 : (1) 頭部已帶有黑色的 (2) 頭部脫落的 (3) 蝦身堅硬的 (4) 蝦身柔軟的 150. (4) 食物烹調的原則宜為 : (1) 調味料愈多愈好 (2) 味精用量為食物重量的百分之五 (3) 運用簡便的高湯塊 (4) 原味烹調 151. (4) 廚務人員 ( 人流 ) 的動線, 以下述何者為佳? (1) 汙染區 清潔區 準清潔區 (2) 汙染區 準清潔區 清潔區 (3) 準清潔區 清潔區 汙染區 (4) 清潔區 準清潔區 汙染區 152. (3) 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確?(1) 洗滌 ;(2) 選擇 ;(3) 打破 ;(4) 放入碗內觀察 ;(5) 再放入大容器內 (1)2 4 5 3 1 (2)3 1 2 4 5 (3)2 1 3 4 5 (4)1 2 3 4 5 153. (2) 我們常說 盒餐不可隔餐食用, 其主要原因為 (1) 避免口感變差 (2) 斷絕細菌滋生所需要的時間 (3) 保持市場價格穩定 (4) 此種說法根本不正確 154. (4) 餿水的正確處理方式為 (1) 任意丟棄 (2) 加蓋後存放於室外 (3) 用塑膠袋包好即可 (4) 加蓋或包裝好存放於室內空調間, 轉交環保機關處理 155. (2) 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 (1) 一人或一人以上 (2) 二人或二人以上 (3) 三人或三人以上 (4) 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 156. (3) 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示, 這種罐頭 (1) 是外國的高級品 (2) 必定品質保證良好 (3) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (4) 只要銷路好, 就可以使用 157. (3) 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 (1) 乾貨 牛肉 魚貝 蛋 (2) 7
牛肉 魚貝 蛋 乾貨 (3) 乾貨 牛肉 蛋 魚貝 (4) 牛肉 乾貨 魚貝 蛋 158. (1) 臺灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? (1) 多氯聯苯 (2) 黃麴毒素 (3) 農藥 (4) 砷 159. (2) 食品中毒的發生通常以 (1) 春天 (2) 夏天 (3) 秋天 (4) 冬天為最多 160. (1) 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲?(1) 旋毛蟲 (2) 鉤蟲 (3) 肺吸蟲 (4) 無鉤條蟲 161. (2) 一旦發生食物中毒 (1) 不要張揚 以免影響生意 (2) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (3) 提供鮮奶讓患者解毒 (4) 先查明中毒原因再說 162. (4) 豬油加醬油拌飯美味可口, 但因豬油含有較高的飽和脂肪酸, 下列何種族群應減少食用? (1) 少年 (2) 青年 (3) 壯年 (4) 慢性病患者 163. (4) 抹布之殺菌方法是以 100 蒸氣加熱至少幾分鐘以上?(1)4 (2)6 (3)8 (4)10 164. (3) 不鏽鋼工作檯的優點, 下列何者不正確?(1) 易於清理 (2) 不易生鏽 (3) 不耐腐蝕 (4) 使用年限長 165. (1) 為使器具不容易藏汙納垢, 設計上何者不正確?(1) 四面採直角設計 (2) 彎曲處呈圓弧型 (3) 與食物接觸面平滑 (4) 完整而無裂縫 166. (2) 冰箱應多久整理清潔一次?(1) 每天 (2) 每週 (3) 每月 (4) 每季 167. (2) 蒸鍋 烤箱使用過後應多久清洗整理一次?(1) 每日 (2) 每 2~3 天 (3) 每週 (4) 每月 168. (4) 量匙間的相互關係, 何者不正確? (1)1 大匙為 15 毫升 (2)1 小匙為 5 毫升 (3)1 小匙相當於 1/3 大匙 (4)1 大匙相當於 5 小匙 169. (1) 廚房烹調區油煙罩高度應離地 (1)190 公分較理想 (2)160 公分較理想 (3)200 公分較理想 (4)250 公分較理想 170. (4) 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間, 應如何處理?(1) 馬上清洗燒乾的蒸鍋 (2) 馬上加入冷水 (3) 馬上加入熱水 (4) 先關火把蓋子打開等待冷卻 171. (1) 大茴香俗稱 (1) 八角 (2) 丁香 (3) 花椒 (4) 甘草 172. (4) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光?(1)180 (2)100 (3)150 (4)200 米燭光以上 173. (4) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次?(1) 一個月 (2) 半個月 (3) 一個星期 (4) 每天 174. (3) 鹹蛋一般是以 (1) 火雞蛋 (2) 鵝蛋 (3) 鴨蛋 (4) 鴕鳥蛋醃漬而成 175. (1) 依據 HACCP( 食品安全管制系統 ) 之規定, 蔬菜 水產 畜產原料或製品貯藏應該 (1) 分開包裝, 分開貯藏 (2) 不必包裝一起貯藏 (3) 一起包裝一起貯藏 (4) 不必包裝, 分開貯藏 176. (4) 下列何種魚類適合做為生魚片的食材?(1) 河流出海口的魚 (2) 箱網魚 (3) 近海魚 (4) 深海魚 177. (1) 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?(1) 否 (2) 可 (3) 可保存 1 年內用完 (4) 可保存 3 個月內用完 178. (3) 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (1)40% (2)50% (3)60% (4)70% 以上 179. (4) 發霉的年糕應 (1) 將霉刮除後即可食用 (2) 洗淨後即可食用 (3) 將霉刮除洗淨後即可食用 (4) 不可食用 180. (1) 正常的新鮮肉類色澤為 (1) 鮮紅色 (2) 暗紅色 (3) 灰紅色 (4) 褐色 181. (4) 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 (1) 里脊肉 (2) 梅花肉 ( 胛心肉 )(3) 後腿肉 (4) 小里脊 182. (1) 肉牛屠體中, 肉質較硬, 適合長時間燉煮的部位為 (1) 腱子肉 (2) 肋條 (3) 腓力 (4) 沙朗 30 183. (3) 餐飲業實施 HACCP( 食品安全管制系統 ) 儲存管理, 乾原料需放置於離地面 (1)2 吋 (2)4 吋 (3)6 吋 (4)8 吋, 並且避免儲放在管線或冷藏設備下 184. (1) 雞肉中最嫩的部分是 (1) 雞柳 (2) 雞腿肉 (3) 雞胸肉 (4) 雞翅膀 8
185. (3) 下列何種食物不屬硬殼果類? (1) 核桃 (2) 腰果 (3) 黃豆 (4) 杏仁 186. (4) 胚芽米中含 (1) 澱粉 (2) 蛋白質 (3) 維生素 (4) 脂肪量較高, 易酸敗 不耐貯藏 187. (3) 較老的肉宜採下列何種烹煮法?(1) 切片快炒 (2) 切片油炸 (3) 切塊紅燒 (4) 川燙 188. (1) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?(1) 鹽 (2) 胡椒粉 (3) 糖 (4) 醋 189. (2) 油炸食物以下列哪一溫度最適當?(1)140 (2)180 (3)240 (4)260 190. (4) 扣肉是以論 (1) 秒 (2) 分 (3) 刻 (4) 時為火候的菜餚 191. (2) 製作包子之麵粉宜選用 (1) 低筋麵粉 (2) 中筋麵粉 (3) 高筋麵粉 (4) 澄粉 192. (1) 做清蒸魚時宜用 (1) 武火 (2) 文武火 (3) 文火 (4) 微火 193. (2) 下列何種食物切開後會產生褐變?(1) 木瓜 (2) 楊桃 (3) 鳳梨 (4) 釋迦 194. (3) 菜名中含有 雙冬 二字, 常見的是哪兩項材料?(1) 冬瓜 冬筍 (2) 冬菇 冬菜 (3) 冬菇 冬筍 (4) 冬菇 冬瓜 195. (1) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (1)-18 (2)-5 (3)0 (4)5 以下 196. (2) 為製作 宮保魷魚 應添加何種香辛料? (1) 紅辣椒 (2) 乾辣椒 (3) 青辣椒 (4) 辣椒粉 197. (3) 烹調豬肉一定要熟透, 其主要原因是為了防止何種物質危害健康? (1) 血水 (2) 硬筋 (3) 寄生蟲 (4) 抗生素 198. (1) 添加下列何種材料, 可使蛋白打得更發?(1) 檸檬汁 (2) 沙拉油 (3) 蛋黃 (4) 鹽 199. (4) 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之型作原料為 (1) 豬油 蛋 醋 (2) 牛油 蛋 醋 (3) 奶油 蛋 醋 (4) 沙拉油 蛋 醋 200. (2) 蒸蛋時宜用 (1) 旺火 (2) 文火 (3) 武火 (4) 三者隨意 9
臺南市 104 學年度國中技藝教育競賽 餐旅職群 廚藝製作主題 術科題庫 競賽時間 :60 分鐘 題目材料調味料 第 ㄧ 竹筍爆肉丁 桶筍小黃瓜紅蘿蔔 1/2 支 1/2 條 1/2 條 醬油 米酒 胡椒粉 鹽 糖 味精 太白粉 沙拉油 題 豬後腿肉 4 兩 青蔥 1 支 盤飾 : 小黃瓜 1/2 條 第 二 醬爆雞丁 帶骨雞胸肉小黃瓜青蔥 1 付 1/2 條 1 支 甜麵醬 醬油 米酒 胡椒粉 鹽 糖 味精 香油 太白粉 沙拉油 題 紅辣椒 1 支 盤飾 : 小黃瓜 1/2 條 第 三 三色炒肉絲 大里肌肉桶筍青椒紅蘿蔔紅辣椒 4 兩 1/2 支 1/2 顆 1/2 條 1 支 醬油 米酒 太白 粉 鹽 糖 味精 香油 沙拉油 題 蒜頭 3 瓣 盤飾 : 小黃瓜 1/2 條 10