国 际 肉 类 经 济 内 部 赠 阅 2 2016 研 究 与 开 发 / Research & Development 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 The effect of antibiotics and EM probiotics on the slaughter yield and meat quality of broiler chickens 灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 Portioning determines the process 注 射 /Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Boosting yield starts with marination 设 计 /Design 每 个 屠 宰 独 立 管 理 Each slaughterhouse managed independently IFFA 报 告 /IFFA Report 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 高 兴 Visitors and exhibitors are very pleased CIMIE - 预 览 /CIMIE Preview 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 The 14 th China International Meat Industry Exhibition (CIMIE 2016)
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编 者 按 / Editorial 技 术 推 动 者 与 世 界 市 场 的 镜 子 Technology pacemaker and mirror of the world market 2016 国 际 肉 类 加 工 展 (IFFA) 为 2019 确 立 了 极 高 的 标 准 IFFA 2016 sets the bar extremely high for 2019 今 年 的 IFFA 再 创 非 凡 的 成 功 记 录 自 从 15 年 前 疯 牛 病 引 起 的 价 格 暴 跌 以 来, 世 界 领 先 的 肉 制 品 行 业 展 会 稳 步 地 经 历 了 五 大 干 预 事 件, 一 直 走 到 今 天 三 年 前, 当 宣 告 举 办 了 有 史 以 来 最 好 的 一 届 IFFA 之 后, 未 曾 料 想, 今 年 的 展 会 会 再 次 提 高 满 意 度 水 平 展 会 主 办 方 的 Wolfgang Marzin 在 总 结 为 期 六 天 繁 忙 的 业 界 盛 会 时 说, 只 会 有 赢 家 以 前 从 未 有 这 么 多 的 公 司 上 千 家 在 法 兰 克 福 展 示 其 开 发 成 果 而 参 观 者 超 过 6 万 3 千 人 次, 展 会 跟 18 年 前 一 样 吸 引 了 如 此 众 多 的 人 即 使 是 那 些 展 台 参 观 人 数 仍 留 有 扩 大 余 地 的 参 展 商 都 热 情 满 满 展 台 上 签 订 了 价 值 高 达 千 万 的 订 单, 此 言 不 虚 全 球 肉 类 行 业 在 法 兰 克 福 再 次 展 现 其 活 力 该 肉 类 行 业 领 先 的 展 会 是 无 可 争 议 的 技 术 推 动 者, 同 时 也 是 反 映 全 球 市 场 的 镜 子 在 亚 洲 拉 丁 美 洲 东 欧 和 非 洲 国 家, 对 先 进 而 高 效 的 肉 类 加 工 和 包 装 技 术 以 及 肉 制 品 的 需 求 正 在 攀 升 这 让 组 织 者 对 2019 年 IFFA 展 会 充 满 期 待 除 了 数 量, 质 量 在 肉 制 品 生 产 和 加 工 中 发 挥 着 越 来 越 重 要 的 作 用 对 产 品 安 全 和 质 量 以 及 可 追 溯 性 的 要 求 也 正 在 提 高 在 西 方 国 家, 关 注 的 重 点 是 通 过 提 高 能 源 效 率 提 高 产 量 简 化 清 洗 工 艺 不 断 增 长 的 自 动 化 和 可 持 续 发 展 的 解 决 方 案 来 优 化 生 产 力 Renate Kuehlcke, FleischWirtschaft China( 肉 类 经 济 中 国 ) 开 启 中 国 肉 类 市 场 新 导 航 FleischWirtschaft China 2 / 2016 www.meat-magazine.net 3
目 录 / Contents 开 放 的 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 展 示 各 个 部 件 分 份 决 定 工 艺 Portioning determines the process 该 YieldJector 的 密 喷 射 模 式 提 供 比 传 统 喷 射 器 的 注 入 点 数 目 的 两 倍 多 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Boosting yield starts with marination 建 筑 物 排 列 布 局 可 以 实 现 不 用 过 马 路 就 可 快 速 而 直 接 地 到 达 生 产 厂 房 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 Each slaughterhouse managed independently 新 闻 / News 商 业 新 闻 / Business News 行 业 新 闻 / Industry News 法 国 国 际 食 品 和 饮 料 展 览 会 (SIAL) Exports to China are booming... 6 中 国 的 猪 肉 加 工 商 进 军 牛 肉 产 业 Chinese pig processor enters beef industry... 8 高 达 分 钟 的 性 能 Up-to-the-minute performance... 10 CIMIE - 预 览 / CIMIE Preview 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 The 14 th China International Meat Industry Exhibition (CIMIE 2016)... 12 IFFA 报 告 / IFFA Report 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 高 兴 Visitors and exhibitors are very pleased... 14 灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 Michael Betz Portioning determines the process... 18 特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 王 卫 王 新 惠 唐 仁 勇 和 Jürgen Schwing Starter cultures have a positive influence... 21 食 品 安 全 / Food Safety 禽 类 加 工 中 的 弯 曲 杆 菌 Akhilesh K. Verma, Pavan Kumar, Devendra Kumar, Nitin Mehta 和 O.P. Malav Campylobacter in poultry processing... 25 注 射 / Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Stefan van Hoof 和 Willem Poos Boosting yield starts with marination... 29 灌 注 技 术 / Design 研 究 与 开 发 / Research & Development 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 Michael Trautwein Each slaughterhouse managed independently.. 31 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 Artur Rybarczyk 和 Marcin Romanowski The effect of antibiotics and EM probiotics on the slaughter yield and meat quality of broiler chickens... 34 4 FleischWirtschaft China 2 / 2016
透 明 的 质 量 比 利 时 肉 类 食 品 供 应 商 为 您 特 别 定 制 欧 洲 生 产 并 已 获 欧 盟 认 证 的 猪 肉 符 合 中 国 体 系 标 准 产 品 具 有 可 靠 的 可 追 溯 性 若 查 询 比 利 时 供 应 商, 请 访 问 europeanpork.eu/cn FleischWirtschaft China 1 / 2016 THE EUROPEAN UNION SUPPORTS CAMPAIGNS THAT PROMOTE HIGH QUALITY AGRICULTURAL PRODUCTS. 5
新 闻 / News 照 片 :Sial China Sial 法 国 国 际 食 品 和 饮 料 展 览 会 (SIAL) Exports to China are booming 对 中 国 出 口 正 在 蓬 勃 发 展 中 国 客 户 还 是 喜 欢 德 国 食 品 据 德 国 联 邦 统 计 局 的 数 据, 在 2016 年 的 前 两 个 月, 向 中 国 的 分 支 销 售 增 长 了 62%, 达 到 了 2.54 亿 欧 元 在 SIAL China 上 海 展 会 上, 德 国 产 品 引 起 参 观 者 的 极 大 兴 趣 德 国 食 品 和 农 业 产 品 出 口 协 会 (Gefa) 指 出, 德 国 参 展 商 创 造 了 新 的 参 观 记 录 除 其 他 的 产 品 之 外, 还 展 出 了 肉 类 和 肉 制 品 奶 制 品 和 果 汁 类 食 品 Gefa 在 韩 国 首 尔 举 行 的 食 品 和 酒 店 展 览 会 上 也 得 到 了 类 似 反 响 在 价 值 肉 和 肉 制 品 方 面 对 中 国 出 口 业 务 领 先 (1.69 亿 欧 元 ) 上 涨 了 约 99%, 达 1.10 亿 欧 元, 其 次 是 乳 制 品 (+53%, 达 0.49 亿 欧 元 ) Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG 两 合 公 司 的 出 口 经 理 Peter Weishaupt 将 中 国 制 造 商 对 德 国 产 品 的 高 度 关 注 归 因 于 中 国 客 户 对 食 品 安 全 的 极 度 不 安 全 感 以 及 德 国 产 品 的 极 高 安 全 水 平 网 址 :www.sialchina.com Cooperation 合 作 1.BFS 向 韩 国 出 口 技 术 专 长 1. BFS exporting expertise to South Korea 德 国 兰 茨 胡 特 的 巴 伐 利 亚 第 一 肉 联 学 院 的 国 际 化 项 目 不 断 取 得 成 功 在 法 兰 克 福 召 开 的 世 界 上 最 大 的 肉 制 品 贸 易 展 览 会 IFFA 上, 它 与 韩 国 肉 联 公 司 (Korea Metzgerei Corporation & Institute,KMCI) 签 署 了 伙 伴 关 系 协 议 该 公 司 经 营 一 家 符 合 德 国 标 准 的 屠 宰 场, 并 在 首 尔 运 营 一 家 私 人 肉 联 教 学 机 构 今 后, 兰 茨 胡 特 学 院 (Landshut College) 将 以 其 技 术 专 长 支 持 这 一 专 业 教 育 机 构 作 为 交 换, 来 自 韩 国 的 学 生 将 来 到 下 巴 伐 利 亚 进 行 深 造 这 个 合 作 项 目 由 1.BFS 的 合 伙 管 理 人 Georg Zinkl 和 KMCI 的 创 始 人 Ho Sik Yu 共 同 发 起 Ho Sik Yu 除 拥 有 一 家 香 肠 加 工 厂 之 外, 在 韩 国 首 都 还 拥 有 一 家 韩 国 餐 厅 和 一 家 德 国 餐 厅 Ho Sik Yu 对 于 每 年 为 大 约 25 名 学 生 开 设 两 门 技 师 课 程 表 示 乐 观 61 岁 的 Ho Sik Yu 认 为, 与 1.BFS 的 合 作 协 议 不 仅 对 于 他 的 公 司, 而 且 对 整 个 韩 国 肉 类 行 业 都 是 重 要 的 推 动 毕 竟, 德 国 品 质 享 誉 世 界, 例 如 在 肉 类 产 品 生 产 方 面, 以 及 在 职 业 培 训 以 及 作 为 最 高 成 就 的 手 工 业 技 师 资 格 的 双 轨 制 方 面 在 由 韩 国 新 闻 频 道 YTN World 摄 制 组 拍 摄 的 签 约 仪 式 上, 兰 茨 胡 特 肉 联 学 校 (Fleischerschule Landshut) 的 总 经 理 Barbara Zinkl 表 示, 令 她 感 到 自 豪 的 是, 她 的 学 院 自 1928 年 建 校 以 来, 在 世 界 范 围 拥 有 如 此 良 好 的 声 誉 毕 竟, 它 经 常 吸 引 一 些 技 艺 高 超 的 学 生, 这 些 学 生 不 仅 来 自 奥 地 利 和 意 大 利 等 邻 国, 而 且 来 自 瑞 典 俄 罗 斯 或 中 国 它 从 事 专 门 技 术 的 转 让 已 经 十 多 年 了, 并 在 日 本 熊 本 设 有 合 作 伙 伴 学 校 网 址 :www.fleischschule-landshut.de Food Safety 食 品 安 全 肉 类 的 与 癌 症 的 关 系 问 题 Questions in meat s relationship with cancer 鉴 于 国 际 癌 症 研 究 机 构 (IARC) 去 年 十 月 的 报 告 确 定 了 肉 类 消 费 量 和 癌 症 之 间 的 相 关 性, 一 个 新 的 报 告 对 肉 类 中 的 环 境 污 染 物 对 健 康 的 影 响 提 出 质 疑 论 文 消 费 红 肉 和 加 工 肉 类 的 致 癌 性 : 环 境 污 染 物 的 作 用 是 什 么 的 共 同 作 者 来 自 西 班 牙 塔 拉 戈 纳 维 尔 吉 利 大 学 的 José L Domingo 和 Martí Nadal 强 调, 国 际 癌 症 研 究 机 构 (IARC) 的 文 章 没 有 涉 及 已 经 存 在 于 生 的 或 未 经 加 工 的 肉 类 中 的 致 癌 环 境 污 染 物 的 潜 在 威 胁 N- 亚 硝 基 化 合 物 (NOCs) 多 环 芳 香 烃 (PAHs) 和 杂 环 胺 (HAAs) 被 确 认 为 是 存 在 于 加 工 肉 类 ( 如 腌 制 和 烟 熏 ) 中 已 知 致 癌 化 学 物 质 这 篇 文 章 称, 加 工 和 烹 饪 肉 类 可 能 会 产 生 这 些 已 知 或 可 疑 的 致 癌 物 质 其 他 可 能 成 为 肉 类 及 肉 制 品 中 的 致 癌 物 质 的, 是 众 所 周 知 的 环 境 污 染 物, 包 括 一 些 重 金 属 多 氯 代 二 苯 并 和 二 苯 呋 喃 (PCDD/Fs) 维 尔 吉 利 大 学 的 那 篇 论 文 认 识 到, 肉 制 品 中 存 在 健 康 风 险 主 要 与 微 污 染 物 和 / 或 加 工 造 成 的 有 毒 物 质 有 关 该 论 文 强 调, 许 多 这 些 潜 在 的 有 毒 物 质 是 脂 溶 性 的 结 果, 任 何 高 脂 食 品 往 往 比 植 物 性 食 品 含 更 高 水 平 的 微 污 染 物 为 了 探 讨 烹 饪 技 术 如 何 改 变 污 染 物, 这 些 科 学 家 们 以 不 同 的 方 式 烹 饪 不 同 的 肉 块 和 各 种 肉 类 该 研 究 的 结 论 是, 尽 管 烹 饪 过 程 可 以 改 变 食 品 中 化 学 污 染 物 的 含 量, 烹 调 对 于 污 染 物 浓 度 的 影 响 不 仅 取 决 于 特 定 的 烹 调 方 式, 更 取 决 于 它 们 在 每 一 中 特 定 食 品 中 的 原 始 含 量 虽 然 烹 调 加 工 只 是 稍 微 影 响 了 食 品 中 有 害 金 属 的 含 量, 环 境 污 染 物 的 浓 度 不 仅 取 决 于 特 定 的 烹 调 方 法, 更 取 决 于 特 定 食 品 烹 调 之 前 的 污 染 物 含 量 文 章 指 出, 因 为 大 多 数 环 境 污 染 物 是 有 机 的, 所 有 文 章 从 肉 中 提 取 或 除 去 脂 肪 的 烹 调 加 工 往 往 能 降 低 肉 中 这 些 污 染 物 的 总 浓 度 网 址 :www.urv.cat Animal Welfare 动 物 福 利 据 报 道 使 用 抗 生 素 在 越 南 很 常 见 Usage of antibiotics reported to be common practice in Vietnam 该 国 的 动 物 福 利 机 构 已 发 现, 越 南 很 多 地 区 数 量 惊 人 的 牛 和 水 产 品 养 殖 场 给 其 养 殖 对 象 饲 喂 抗 生 素 越 南 动 物 卫 生 厅 认 为, 抗 生 素 使 用 如 此 广 泛, 在 很 大 程 度 上 是 由 于 那 里 对 抗 生 素 的 使 用 缺 乏 监 管 从 2015 年 至 2016 年 第 一 季 度, 该 部 门 对 湄 公 河 三 角 洲 水 产 养 殖 场 使 用 抗 生 素 的 情 况 展 开 调 查, 发 现 139 家 鲶 鱼 养 殖 场 中 有 83% 在 鱼 群 上 使 用 了 抗 生 素 所 确 定 的 一 些 抗 生 素 和 杀 菌 剂 被 禁 用 的, 或 被 限 制 使 用 的 药 物, 包 括 阿 莫 西 林 氨 苄 西 林 多 粘 菌 素 头 孢 菌 素 强 力 霉 素 恩 诺 沙 星 磺 胺 类 和 四 环 素 尤 其 是 在 薄 辽 省, 2 18 个 养 虾 场 中 有 67% 在 虾 生 存 的 头 三 个 月 喂 以 抗 生 素, 以 抵 抗 疾 病 此 外,42% 的 被 调 查 者 承 认, 他 们 不 知 道 自 己 是 否 在 对 其 虾 群 使 用 兽 药 或 人 药 根 据 该 报 告, 恩 诺 沙 星 土 霉 素 四 环 素 等 三 组 在 水 产 养 殖 中 禁 用 或 限 用 的 杀 菌 剂, 在 2015 年 被 大 量 合 法 地 输 入 到 越 南, 从 那 时 起 在 全 国 范 围 内 的 海 产 品 养 殖 场 被 过 度 使 用 同 样, 该 报 告 发 现, 养 牛 农 场 的 一 个 常 见 做 法 是, 储 存 大 量 抗 生 素 进 行 定 期 饲 喂 和 预 防 流 行 病, 尽 管 这 种 做 法 可 能 会 削 弱 动 物 的 免 疫 系 统, 同 时 促 进 对 这 些 药 品 的 依 赖 据 Viet 的 报 道, 多 年 来 抗 生 素 对 动 物 过 度 使 用, 给 其 整 个 国 家 造 成 了 巨 大 的 健 康 风 险, 因 为 抗 生 素 残 留 会 进 入 人 体, 引 发 广 泛 的 抗 生 素 耐 药 性 网 址 :www.mard.gov.vn 6 FleischWirtschaft China 2 / 2016
新 闻 / News 照 片 :Petra Bork / pixelio.de Poultry market 家 禽 市 场 鸡 肉 贸 易 战 Battle on chicken trade 根 据 荷 兰 合 作 银 行 全 球 家 禽 第 二 季 度 报 告, 美 国 重 返 许 多 全 球 家 禽 市 场 搅 动 了 全 球 贸 易 流, 其 他 出 口 企 业 开 始 通 过 价 格 优 惠 来 捍 卫 自 己 的 市 场 份 额 这 影 响 到 了 巴 西 阿 根 廷 泰 国 和 日 本 等 国 家 高 度 外 向 型 贸 易 公 司 的 利 润, 动 物 蛋 白 高 级 分 析 师 Nan-Dirk Mulder 说 道 我 们 相 信 这 种 情 况 将 持 续 下 去, 而 预 期 在 亚 洲 和 墨 西 哥 的 供 应 短 缺 将 会 抵 消 价 格 优 惠 的 负 面 影 响 在 这 些 贸 易 战 之 外, 市 场 条 件 更 加 有 利 在 均 衡 的 市 场 中, 公 司 正 在 获 得 良 好 的 利 润 率 工 业 界 在 许 多 均 衡 市 场 正 获 取 巨 大 利 润, 如 印 度 尼 西 亚 ( 在 实 施 剔 除 计 划 后 ) 印 度 和 南 非 ( 强 烈 的 厄 尔 尼 诺 现 象 影 响 到 本 地 供 应 ) 墨 西 哥 (GPS 短 缺 ) 和 欧 盟 情 况 都 不 错, 而 美 国 家 禽 业 的 复 苏 比 预 期 快 这 些 市 场 的 关 键 将 是 保 持 市 场 平 衡, 因 为 全 球 市 场 状 况 恶 化 能 迅 速 影 响 到 当 地 的 市 场 亚 洲 供 应 短 缺 现 在 也 开 始 影 响 全 球 市 场 由 于 畜 种 贸 易 限 制, 白 羽 肉 鸡 的 供 应 减 少 20%, 中 国 也 赚 取 了 不 错 的 利 润 亚 洲 其 他 市 场 预 计 在 2016 下 半 年 会 感 受 到 影 响, 加 上 来 自 泰 国 的 更 多 供 应 压 力, 可 能 导 致 对 中 国 和 韩 国 出 口 的 增 加 在 与 禽 流 感 (AI) 相 关 的 贸 易 限 制 之 后, 由 于 美 国 比 预 期 更 快 地 返 回 许 多 国 际 市 场, 我 们 看 到 了 一 个 激 烈 竞 争 的 全 球 贸 易 这 搅 动 了 全 球 贸 易 流, 而 巴 西 和 欧 盟 积 极 通 过 价 格 优 惠 捍 卫 市 场 份 额, 家 禽 价 格 已 经 下 降 了 20% 而 第 二 和 第 三 季 度 季 节 性 需 求 的 增 加 亚 洲 和 墨 西 哥 进 口 增 加 以 及 最 近 的 外 汇 变 动 将 会 缓 解 竞 争 巴 西 平 衡 市 场 的 努 力 在 未 来 几 个 月 内 将 成 为 全 球 业 绩 的 一 个 主 要 因 素 持 续 疲 软 的 本 地 和 全 球 市 场 环 境 以 及 高 饲 料 成 本 可 能 会 使 最 近 几 个 月 3.5% 的 增 速 降 低 在 过 去, 这 个 行 业 已 经 证 明, 可 以 对 它 进 行 约 束, 这 会 支 持 复 苏 网 址 :www.rabobank.com Dietary Guidelines 膳 食 指 南 中 国 建 议 降 低 肉 类 消 费 China advises lower meat consumption 据 中 国 国 家 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 (NHFPC) 称, 这 些 建 议 是 应 对 糖 尿 病 和 心 血 管 疾 病 的 计 划 的 一 部 分, 同 时 强 调 有 限 生 产 地 区 的 粮 食 安 全 为 了 遏 制 肥 胖 症 和 非 传 染 性 疾 病 的 惊 人 增 长, 公 共 卫 生 官 员 已 经 开 始 着 手 适 度 控 制 国 民 饮 食 中 的 肉 类 和 奶 制 品 的 比 重 这 些 指 南 建 议 市 民 每 天 最 多 吃 75 克 肉 ( 包 括 禽 肉 ), 每 天 吃 肉 鱼 和 奶 制 品 总 共 限 制 在 200 克 根 据 联 合 国 粮 食 和 农 业 组 织 的 估 计, 这 相 当 于 每 天 减 少 100 克 除 了 营 养 学 家 之 外, 环 保 人 士 也 拥 护 这 些 指 南, 因 为 这 是 饲 养 动 物 所 需 的 土 地 水 和 能 源 供 应 不 足 的 时 代 援 引 华 盛 顿 邮 报 报 道, 根 据 一 个 叫 做 WildAid 的 非 政 府 组 织 的 报 告, 如 果 中 国 人 口 遵 循 这 些 新 的 指 南, 就 可 以 削 减 全 球 总 温 室 气 体 排 放 量 的 1.5% 仅 中 国 畜 牧 业 每 年 就 生 产 近 50 亿 吨 肥 料, 而 其 径 流 则 是 这 个 国 家 水 污 染 的 最 大 根 源 根 据 普 华 永 道 的 一 项 报 告, 肉 类 和 乳 制 品 消 费 如 果 按 照 目 前 的 速 度 继 续 下 去, 将 给 一 个 已 经 受 到 挑 战 的 国 内 粮 食 系 统 带 来 极 大 的 负 担, 并 对 国 际 农 业 贸 易 产 生 显 著 影 响 2015 年, 中 国 仅 牛 肉 和 猪 肉 的 进 口 额 就 分 别 达 到 13.5 亿 和 12 亿 美 元 网 址 :www.nhfpc.gov.cn Trade 贸 易 猪 肉 和 家 禽 贸 易 上 升 Pork and poultry on the rise 巴 西 本 月 贸 易 顺 差 达 到 48.61 亿 美 元 这 是 自 从 1989 年 保 留 记 录 以 来 最 高 的 一 个 四 月 份 发 展 工 业 和 外 贸 部 于 5 月 2 日 发 布 报 告 称, 四 月 份 出 口 收 入 与 2015 年 4 月 比, 增 长 1.4%, 达 到 了 153.74 亿 美 元 进 口 下 滑 28.3%, 至 105.13 亿 美 元 四 月 份 出 口 额 平 均 每 天 为 7.687 亿 美 元, 一 年 前 为 7.578 亿 美 元 该 部 表 示, 基 本 商 品 / 半 成 品 增 加, 而 国 外 销 售 的 成 品 走 低 四 月 份 基 本 商 品 的 出 口 比 上 年 同 期 增 长 2.5%, 达 到 77.39 亿 美 元 销 售 额 涨 幅 最 大 的 产 品 包 括 玉 米, 增 长 了 81.4%, 达 到 5,800 万 美 元 ; 大 豆, 增 长 39.4%, 达 到 35 亿 美 元 ; 猪 肉, 增 长 16. 9 %, 达 到 1 亿 美 元 ; 家 禽, 增 长 10. 5%, 达 到 5. 3 3 亿 美 元 半 成 品 出 口 额 在 4 月 达 到 18.37 亿 美 元, 比 2015 年 4 月 增 长 了 6.9% 制 成 品 出 口 额 缩 减 1.3%, 为 54.33 亿 美 元 与 去 年 四 月 份 相 比, 针 对 大 洋 洲 非 洲 亚 洲 和 中 东 的 销 售 额 增 加 了, 而 针 对 中 美 洲 和 加 勒 比 海 地 区 美 国 南 方 共 同 市 场 和 欧 盟 的 销 售 额 下 降 对 中 东 的 出 口 额 增 长 了 0.5%, 推 动 因 素 是 家 禽 和 牛 肉 大 豆 糖 大 豆 麸 铸 铁 管 底 盘 及 发 动 机 泵 和 压 缩 机 对 非 洲 的 出 口 额 增 加 了 0.7%, 依 靠 的 是 糖 牛 肉 车 辆 和 原 材 料 销 售 网 址 :www.anba.com.br FleischWirtschaft China 2 / 2016 7
商 业 新 闻 / Business News 照 片 : Peter Smola / pixelio.de Shanghai Maling 上 海 梅 林 中 国 的 猪 肉 加 工 商 进 军 牛 肉 产 业 Chinese pig processor enters beef industry 预 计 这 家 上 海 的 猪 肉 公 司 会 获 得 巨 大 利 润, 并 会 发 展 到 改 变 游 戏 规 则 的 规 模 即 试 图 通 过 在 新 西 兰 的 最 大 肉 类 加 工 商 之 一 持 有 50% 的 股 权 来 进 入 牛 肉 产 业 据 中 泰 证 券 分 析 师 胡 艳 超 在 其 对 该 公 司 的 详 细 研 究 中 预 测, 作 为 猪 肉 加 工 商 和 午 餐 肉 专 业 公 司 的 上 海 梅 林 正 广 和 有 限 公 司 在 收 购 银 蕨 农 场 的 股 权 后, 将 成 为 中 国 占 据 主 导 地 位 的 牛 肉 公 司 和 关 键 的 国 际 玩 家 中 泰 证 券 还 预 测 到 梅 林 的 营 业 额 和 净 利 润 将 会 大 幅 增 长, 分 别 为 106% 和 237%, 该 公 司 在 上 海 证 券 交 易 所 上 市 然 而, 这 笔 交 易 正 在 等 待 新 西 兰 监 管 机 构 的 批 准 在 新 西 兰, 这 成 为 一 笔 有 争 议 的 交 易 2015 年 10 月, 银 蕨 取 得 各 股 东 的 合 股 许 可 上 海 梅 林 将 支 付 1.749 亿 美 元, 这 笔 款 项 将 用 于 偿 还 债 务, 并 使 工 厂 升 级 换 代 就 像 中 国 双 汇 收 购 美 国 的 猪 肉 巨 头 史 密 斯 菲 尔 德 (Smithfield) 时 所 反 映 出 的 策 略 一 样, 银 蕨 公 司 的 股 东 们 得 到 承 诺, 即 通 过 提 供 公 司 现 金 和 赢 得 中 国 的 消 费 者 来 实 现 这 一 点 这 项 交 易 也 可 以 使 银 蕨 转 向 更 高 值 的 品 牌 产 品 梅 林 是 大 型 国 有 企 业 光 明 食 品 集 团 旗 下 的 一 员 网 址 :www.shanghaimaling.com Xinjiang Tianshan 新 疆 天 山 中 国 牛 肉 公 司 报 告 第 一 季 度 亏 损 Chinese beef firm reports first-quarter loss 中 国 最 雄 心 勃 勃 的 牛 遗 传 育 种 公 司 新 疆 天 山 畜 牧 生 物 工 程 有 限 公 司 认 为, 牛 羊 肉 价 格 下 跌 造 成 其 2016 年 第 一 季 度 估 计 200 万 美 元 的 亏 损 中 国 国 的 一 些 主 要 肉 类 产 区 的 报 告 表 明,2016 年 第 一 季 度 牛 肉 和 羊 肉 零 售 价 格 下 跌 10%, 而 相 比 之 下, 猪 肉 价 格 飞 涨 中 国 的 西 部 省 份 如 新 疆 ( 天 山 公 司 的 基 地 ) 和 甘 肃 省, 一 直 在 迅 速 扩 大 畜 牧 业 和 红 肉 行 业, 但 肉 类 高 管 如 今 看 到 产 量 增 加 和 竞 争 力 强 的 进 口 产 品 的 流 入 压 低 了 价 格, 但 按 国 际 标 准 价 格 仍 处 高 位 养 殖 户 们 由 于 对 饲 料 价 格 的 担 忧, 似 乎 过 早 杀 光 了 牛, 导 致 供 应 过 剩 在 这 十 二 年 里 我 们 首 次 看 到 牛 肉 首 次 降 价, 中 国 无 棣 华 兴 渤 海 黑 牛 养 殖 公 司 的 一 个 销 售 主 管 指 出 该 公 司 是 中 国 小 牛 肉 牛 和 饲 养 场 的 主 要 供 应 商, 总 部 设 在 山 东 省, 该 省 是 中 国 养 牛 业 的 一 个 传 统 中 心 地 区 这 家 公 司 过 去 在 育 种 项 目 方 面 曾 与 天 山 公 司 合 作 新 疆 天 山 畜 牧 生 物 工 程 有 限 公 司 成 立 于 2003 年, 自 身 定 位 为 中 国 牛 肉 和 奶 牛 养 殖 场 的 遗 传 学 和 人 工 授 精 方 面 的 主 导 供 应 商 它 还 在 饲 养 和 繁 育 计 划 方 面 提 供 咨 询 服 务 网 址 :www.tsbulls.net Fauji Group 福 吉 (Fauji) 集 团 巴 基 斯 坦 启 动 了 其 最 大 的 清 真 食 品 厂 Pakistan launches its biggest halal plant 巴 基 斯 坦 最 大 的 企 业 集 团 福 吉 (Fauji) 集 团 在 卡 拉 奇 Qasim 港 启 动 了 该 国 最 大 的 清 真 屠 宰 肉 类 加 工 和 出 口 工 厂 这 家 福 吉 肉 类 有 限 公 司 (FML) 的 子 公 司 经 营 的 工 厂 自 4 月 份 以 来 已 全 面 运 行, 每 日 产 能 为 100 吨 冷 冻 和 冰 鲜 类 肉 类 (8 5 吨 牛 肉,15 吨 羊 肉 ), 出 口 全 球, 建 厂 成 本 估 计 为 7 千 五 百 万 美 元 这 家 新 的 清 真 屠 宰 及 肉 类 加 工 厂 占 地 超 过 47 英 亩, 其 中 包 括 工 厂 和 一 个 饲 养 三 天 的 动 物 圈 养 区 其 设 计 旨 在 实 现 加 工 高 品 质 肉 类 ( 牛 水 牛 绵 羊 和 山 羊 ) 增 值 产 品 和 副 产 物 的 目 标 它 也 是 巴 基 斯 坦 唯 一 提 供 真 空 包 装 肉 类 食 品 的 清 真 屠 宰 场 利 用 这 家 工 厂,FML 成 为 该 国 唯 一 一 个 提 供 符 合 国 际 质 量 标 准 的 加 工 产 品 ( 包 括 骨 / 肉 粉 血 粉 和 牛 油 ) 的 公 司 FML 于 2013 年 被 组 建 为 一 个 公 共 有 限 公 司 它 是 福 吉 化 肥 斌 卡 西 姆 有 限 公 司 (FFBL) 的 子 公 司, 二 者 都 属 于 福 吉 集 团 该 集 团 还 从 事 化 肥 水 泥 食 品 发 电 石 油 和 天 然 气 液 化 石 油 气 营 销 和 分 销 就 业 和 社 保 服 务 网 址 :faujimeat.com JBS 总 部 迁 移 Headquarters on the move 根 据 公 开 的 新 闻 报 道, 世 界 上 最 大 的 肉 类 包 装 企 业 JBS SA 正 将 在 其 总 部 迁 往 爱 尔 兰 这 一 举 动 是 公 司 重 组 计 划 的 一 部 分 据 爱 尔 兰 时 报 报 道, 该 公 司 将 加 入 像 谷 歌 和 Facebook 等 已 经 在 爱 尔 兰 建 立 办 事 处 的 著 名 公 司, 以 利 用 该 国 约 12.5% 的 较 低 企 业 税 率 JBS 是 MoyPark 的 母 公 司, 北 爱 尔 兰 最 大 的 雇 主 代 表 MoyPark 工 人 的 团 结 工 会 赞 赏 这 一 消 息 MoyPark 在 北 爱 尔 兰 雇 佣 了 九 千 多 名 工 人 JBS 最 近 宣 布 了 将 其 国 际 业 务 分 拆 成 一 个 名 为 JBS 国 际 食 品 公 司 的 新 公 司 的 计 划, 这 个 新 公 司 将 在 纽 约 证 券 交 易 所 上 市 惠 誉 评 级 表 示, 该 公 司 的 计 划 可 能 显 著 减 少 JBS 受 未 来 外 汇 波 动 的 影 响 网 址 :www.jbs.com BRF 马 来 西 亚 的 新 办 事 处 开 张 New office in Malaysia opened BRF 亚 洲 新 办 事 处, 位 于 马 来 西 亚 吉 隆 坡, 它 将 加 快 该 公 司 国 际 业 务 的 扩 展, 尤 其 是 在 东 南 亚 和 中 东 地 区 这 个 新 办 事 处 将 使 该 公 司 更 迅 速 地 获 取 当 地 相 关 信 息, 并 加 快 实 施 在 该 地 区 新 投 资 机 会 的 规 划 在 2015 年 第 四 季 度, 为 了 配 合 公 司 提 高 地 方 灵 活 性 和 加 强 对 销 售 渠 道 的 控 制 的 策 略,BRF 宣 布 了 一 系 列 收 购 ( 分 销 商 公 司 和 品 牌 ) 措 施 在 亚 洲, 该 公 司 收 购 了 总 部 设 在 泰 国 的 金 食 品 暹 罗 公 司 (GFS), 它 是 鸡 肉 产 品 的 第 三 大 出 口 公 司, 拥 有 重 要 的 市 场, 如 欧 盟 日 本 和 东 南 亚 国 家 2015 年,BRF 在 亚 洲 的 净 营 业 收 入 达 到 32 亿 巴 西 雷 亚 尔 这 一 年, 该 公 司 在 这 一 区 域 售 出 的 食 品 超 过 46 万 吨 同 样 在 去 年, 该 公 司 有 四 个 位 于 巴 西 利 亚 的 工 厂 被 授 权 出 口 家 禽 到 马 来 西 亚 BRF 在 市 场 上 销 售 的 产 品 的 主 要 品 牌 有 Sadia Perdigão 和 Qualy, 是 世 界 上 最 大 的 食 品 公 司 之 一 这 家 公 司 拥 有 十 万 零 五 千 多 名 员 工, 在 巴 西 有 35 个 产 业 单 元, 13 个 海 外 工 厂 ( 在 阿 根 廷 6 家 英 国 1 家 荷 兰 1 家 泰 国 4 家 阿 拉 伯 联 合 酋 长 国 1 家 )) 和 40 个 分 销 中 心 目 前, 其 产 品 出 口 到 120 多 个 国 家 网 址 :www.brf-global.com 8 FleischWirtschaft China 2 / 2016
VACUUM FILLING HAS A NEW NAME HANDTMANN VF 800 NEW CONCEPT. NEW APPROACH. TOP ADVANTAGES Gentle feed principle for maximum product quality Modern hygienic design for food safety Premium components for longer maintenance intervals New powerful inline grinding system for superior product appearance Perfect vane cell feed system for exceptionally precise weights FleischWirtschaft Find out more: China 2 / 2016www.handtmann-vf800.com Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG Phone +49 7351 45-0 info.machines@handtmann.de www.handtmann.de 9
行 业 新 闻 / Industry News 图 片 附 文 字 : 拥 有 清 晰 设 计 的 K+G Wetter 新 型 触 控 面 板 K+G Wetter 新 型 面 板 实 现 简 便 舒 适 控 制 New control panel for easy and comfortable 先 进 的 肉 食 加 工 机 器 需 要 能 够 尽 可 能 实 现 简 便 直 观 控 制 的 操 控 单 元 触 控 面 板 特 别 适 合 担 此 重 任 因 为 它 能 够 带 给 用 户 诸 多 优 势 K+G Wetter 通 过 引 入 新 一 代 面 板 满 足 对 自 解 析 式 可 简 便 快 速 掌 握 的 控 制 单 元 不 断 增 长 的 需 求 K+G Wetter 在 今 年 的 德 国 法 兰 克 福 肉 类 加 工 工 业 展 览 会 上 已 经 介 绍 了 这 种 面 板 解 决 方 案 及 其 他 产 品 创 新 我 们 度 过 了 紧 张 兴 奋 的 六 天 展 览 特 别 是 我 们 通 过 私 人 接 触 收 获 了 许 多 新 的 激 励, 我 们 会 继 续 努 力 使 机 器 始 终 符 合 客 户 需 求,K+G Wetter 销 售 经 理 Volker Schlosser 说 道 肉 食 加 工 的 先 进 解 决 方 K+G Wetter 的 面 板 解 决 方 案 在 肉 食 加 工 方 面 开 创 了 新 的 可 能 先 进 控 制 单 元 将 触 摸 屏 的 现 代 化 操 控 与 按 键 技 术 相 结 合 用 户 可 由 此 通 过 按 键 或 发 光 环 键 控 制 液 压 或 机 械 方 式 激 发 的 最 常 用 必 要 机 器 指 令 液 压 装 载 或 卸 载 过 程, 刀 盖 开 关, 启 动 或 停 止 功 能 或 者 速 度 改 变 都 可 以 通 过 发 光 环 键 轻 松 激 发 为 了 实 现 最 佳 控 制, 用 户 可 获 得 有 关 已 执 行 指 令 的 感 官 或 光 学 反 馈 此 外 还 可 以 通 过 触 摸 屏 直 接 激 发 单 项 指 令, 例 如 各 种 刀 速 在 显 示 屏 上 清 晰 可 见 并 且 可 以 直 接 选 择 直 观 操 作 及 个 性 化 设 计 每 个 用 户 都 可 以 根 据 自 己 的 意 愿 及 需 求 设 计 面 板 结 构 其 中 包 括 在 面 板 上 的 专 用 大 区 域 内 设 置 最 重 要 的 断 开 功 能, 例 如 温 度 时 间 或 钥 匙 旋 转 旧 数 据 可 以 通 过 菜 单 浏 览 并 控 制, 例 如 各 种 机 器 和 运 行 数 据, 也 可 以 通 过 CutControl 键 保 存 配 方 及 管 理 配 方 上 述 按 键 可 逐 步 引 导 用 户 进 入 具 体 配 方 的 生 产 流 程 此 外 通 过 CutVision 软 件 可 记 录 并 读 取 所 有 生 产 步 骤 的 全 部 可 测 量 数 值, 例 如 时 间 温 度 变 化 等 从 而 奠 定 了 生 产 步 骤 中 质 量 管 理 的 最 重 要 基 础 网 址 :www.kgwetter.de PolyClip 高 达 分 钟 的 性 能 Up-to-the-minute performance 高 性 能 与 可 靠 性 的 完 美 结 合 的 代 名 词 :FCA100 打 卡 机 的 每 个 细 节 都 体 现 了 当 代 科 技 的 最 新 发 展, 无 论 是 其 革 命 性 的 安 全 技 术, 还 是 其 监 控 特 点 甚 或 一 个 小 小 的 进 步, FCA100 在 设 备 性 能 和 可 靠 性 以 及 效 率 诸 方 面, 建 立 了 全 新 的 标 准 前 翼 板 半 自 动 操 作 概 念 和 可 选 的 肠 衣 制 动 辅 助 减 少 了 操 作 者 在 更 换 肠 衣 时 的 手 工 介 入, 从 而 提 高 了 打 卡 机 的 生 产 效 率 前 翼 板 在 转 动 灌 装 管 时 自 动 打 开, 从 而 节 省 了 生 产 时 间 FCA100 结 合 了 最 少 设 置 时 间 的 优 势 和 最 佳 安 全 性, 带 护 手 的 新 型 安 全 肠 衣 制 动 器 确 保 其 最 佳 的 防 护 : 当 进 行 调 整 时, 此 安 全 距 离 有 助 于 避 免 误 操 作 此 外, 安 全 监 控 使 机 器 在 没 有 肠 衣 制 动 器 的 情 况 下, 不 会 误 启 动 安 全 和 可 靠 快 速 启 动 和 连 续 运 行, 这 些 都 是 让 FCA100 实 现 高 效 率 的 性 能 保 障 监 控 分 离 器 孔 和 打 卡 压 力 设 置 的 传 感 器 监 控 卡 扣 盘 上 卡 扣 末 端 的 自 动 停 机 系 统 以 及 监 控 肠 衣 末 端 和 挂 绳 末 端 的 传 感 器 均 为 这 台 双 卡 打 卡 机 的 重 要 配 置 其 紧 凑 坚 固 的 设 计 和 低 噪 音 水 平, 建 立 起 一 个 宜 人 的 工 作 环 境 另 外, 其 保 养 之 便 捷, 使 其 获 得 最 高 的 服 务 年 限, 从 而 提 高 投 资 收 益 : 将 各 润 滑 点 整 合 入 一 个 润 滑 模 块 或 可 选 的 中 央 润 滑 器 FCA100 适 用 于 直 径 小 于 58 毫 米 的 纤 维 和 胶 原 蛋 白 肠 衣, 以 及 直 径 小 于 90 毫 米 的 塑 料 肠 衣 打 卡 速 度 在 连 续 模 式 下 可 达 186 根 / 分 钟 R-ID 卡 扣, 作 为 该 机 的 理 想 搭 配, 可 用 较 小 的 压 力 确 保 平 稳 的 封 口 过 程, 从 而 降 低 零 件 磨 损 同 样 不 可 或 缺 的 线 性 拉 伸 分 离 器 可 使 产 品 肩 部 更 短, 从 而 增 加 可 切 片 部 分 R-ID 卡 扣 的 外 形 可 以 确 保 香 肠 末 端 的 皱 褶 分 布 均 匀, 卡 扣 置 于 尾 端 的 中 心, 而 其 特 殊 的 内 部 轮 廓 意 味 着 更 紧 的 封 口 作 为 结 果, 其 对 塑 料 肠 衣 的 封 口 可 达 到 细 菌 级 别, 从 而 显 著 地 提 高 产 品 的 货 架 期 最 后, 带 安 全 涂 层 的 上 下 模 具 也 具 有 降 低 磨 损 的 功 效 全 自 动 双 卡 打 卡 机 FCA100 适 用 于 S 和 M 系 列 新 式 圆 弧 形 R-ID 卡 扣 模 具 宽 度 : 18 26 30 毫 米 和 最 大 100 毫 米 的 拉 伸 距 离 网 址 : www.polyclip.com 10 FleischWirtschaft China 2 / 2016
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行 业 新 闻 / Industry News Schröter 新 面 貌 和 新 的 解 决 方 案 New Look and New Solutions Schröter TECHNOLOGIE GmbH &Co. KG 两 合 公 司 展 示 了 其 最 高 品 质 的 多 样 化 产 品 组 合 除 了 全 新 的 面 貌 之 外, 其 系 统 工 程 师 们 最 近 赢 得 了 肉 类 加 工 行 业 出 版 物 allgemeine fleischer zeitung ( 肉 业 汇 报 ) 和 FleischWirtschaft ( 肉 类 经 济 ) 的 2015 年 最 佳 形 象 的 称 号, 在 创 新 方 面 再 创 佳 绩 这 些 业 绩 包 括 绿 色 工 厂, 即 一 个 基 于 软 件 的 高 能 效 解 决 方 案, 通 过 不 同 的 图 形 显 示 实 现 能 耗 可 视 化 另 外 还 展 示 了 最 新 一 代 控 制 系 统 展 台 上 一 个 装 备 齐 全 的 厨 师 专 用 烟 枪 演 示 着 多 针 对 客 户 专 门 的 解 决 方 案, 这 些 方 案 也 可 整 合 到 工 厂 和 系 统 之 中 Schröter 公 司 还 在 庆 祝 为 Semi jet ( 半 喷 气 ) 方 案 开 发 的 特 殊 门 系 统 首 次 亮 相 最 后 一 点, 也 是 非 常 重 要 的 一 点 是, 向 系 统 工 程 师 们 展 示 了 用 于 半 连 续 和 完 全 连 续 的 生 产 线 系 统 的 许 多 改 进 之 处 和 高 质 量 的 详 细 解 决 方 案 网 址 :www.schroeter-technologie.de 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 The 14 th China International Meat Industry Exhibition (CIMIE 2016) 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 (CIMIE 2016) 是 中 国 肉 类 协 会 联 合 世 界 肉 类 组 织 在 亚 洲 举 办 的 规 模 最 大 规 格 最 高 专 业 最 强 成 交 额 最 多 的 肉 类 贸 易 展 会 全 球 肉 类 企 业 及 同 仁 借 助 CIMIE 平 台 在 肉 类 产 品 机 械 装 备 包 装 物 料 添 加 剂 配 料 科 技 成 果 肉 类 加 工 技 术 等 方 面 交 流 学 习 贸 易 洽 谈 一 2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 中 国 肉 类 协 会 迄 今 已 有 世 界 四 十 多 个 国 家 和 地 区 的 肉 类 行 业 企 业 参 展, 莅 临 展 会 的 专 业 观 众 采 购 商 经 销 商 近 三 十 万 人 次 全 球 肉 类 企 业 及 同 仁 借 助 CIMIE 平 台 在 肉 类 产 品 机 械 装 备 包 装 物 料 添 加 剂 配 料 科 技 成 果 肉 类 加 工 技 术 等 方 面 交 流 学 习 贸 易 洽 谈, 有 力 促 进 了 肉 类 行 业 的 持 续 发 展 和 科 技 创 新, 不 断 为 企 业 的 发 展 壮 大 品 牌 提 升, 贸 易 拓 展 注 入 新 的 活 力 2016 年 是 十 三 五 开 局 之 年, 对 行 业 企 业 长 足 发 展 具 有 承 前 启 后 的 非 凡 意 义 经 广 泛 征 求 行 业 企 业 意 愿,2016 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 定 于 9 月 27 日 -29 协 办 单 位 协 办 单 位 爱 尔 兰 食 品 局 法 国 猪 业 联 盟 英 国 农 业 与 园 艺 发 展 委 员 会 美 国 肉 类 出 口 协 会 丹 麦 农 业 和 食 品 委 员 会 乌 拉 圭 肉 类 协 会 澳 洲 肉 类 及 畜 牧 业 协 会 西 班 牙 肉 类 协 会 德 国 农 业 协 会 北 美 肉 类 协 会 荷 兰 肉 类 与 饲 料 中 心 Co-Organizers BORD BIA IRISH FOOD BOARD INAPORC AGRICULTURE & HORTICULTURE DEVELOPMENT BOARD (AHDB) U.S. MEAT EXPORT FEDERATION (USMEF) DANISH AGRICULTURE & FOOD COUNCIL INAC MEAT & LIVESTOCK AUSTRALIA (MLA) CONFECARNE DLG CHINA NORTH AMERICAN MEAT INSTITUTE (NAMI) DUTCH MEAT AND FEED CENTRE (DMFC) 12 FleischWirtschaft China 2 / 2016
CIMIE - 预 习 / CIMIE Preview 日 在 北 京 中 国 国 际 展 览 中 心 ( 三 元 桥 ) 举 办, 同 期 召 开 2 0 1 6 中 国 国 际 肉 类 产 业 发 展 大 会 第 十 一 届 中 国 国 际 肉 类 食 品 文 化 节 肉 类 好 食 材 供 需 对 接 会 暨 知 名 餐 饮 机 构 采 购 专 场 中 国 技 能 大 赛 - 全 国 肉 类 食 品 行 业 职 业 技 能 竞 赛 第 三 届 肉 制 品 品 评 活 动 中 外 肉 类 企 业 贸 易 洽 谈 会 高 新 技 术 产 品 推 介 会 等 丰 富 活 动 翘 楚 云 集 商 机 无 限 我 们 诚 挚 邀 请 全 球 肉 类 企 业 和 同 仁 如 约 而 至, 莅 临 CIMIE2016, 让 我 们 携 手 前 行, 共 创 美 好 未 来 二 中 国 肉 类 产 业 商 之 桥 2016 中 国 国 际 肉 类 产 业 发 展 大 会 政 府 相 关 部 门 国 内 外 知 名 专 家 学 者 企 业 家 深 度 解 析 世 界 肉 类 行 业 最 新 发 展 趋 势 及 热 点 问 题 我 国 肉 类 行 业 十 三 五 时 期 新 形 势 和 新 挑 战, 共 同 研 究 和 探 讨 肉 类 食 品 产 业 可 持 续 发 展 的 战 略 问 题 商 贸 洽 谈 活 动 为 CIMIE 参 展 商 贸 易 商 及 专 业 观 众 搭 建 一 对 一 贸 易 洽 谈 的 桥 梁, 采 取 线 上 预 约, 线 下 会 谈 的 模 式 通 过 提 前 预 约, 与 目 标 客 户 进 行 精 准 的 一 对 一 配 对 约 见, 使 商 贸 洽 更 具 有 针 对 性 目 标 性 有 效 性 三 2016 中 国 国 际 肉 类 食 品 文 化 节 中 国 技 能 大 赛 - 全 国 肉 类 食 品 行 业 分 割 技 能 竞 赛 ( 牛 羊 肉 ) 中 国 肉 类 协 会 联 合 中 国 就 业 培 训 技 术 指 导 中 心 等 机 构 多 次 共 同 举 办 中 国 技 能 大 赛 - 全 国 肉 类 食 品 行 业 分 割 技 能 竞 赛 众 多 企 业 积 极 参 与 各 工 种 的 竞 赛. 今 年 将 要 举 办 的 是 全 国 肉 类 食 品 行 业 分 割 技 能 竞 赛 ( 牛 羊 肉 ), 竞 赛 按 照 企 业 推 荐 地 区 选 拔 现 场 竞 赛 专 家 评 审 的 程 序 进 行, 对 获 得 竞 赛 前 三 名 的 选 手 由 国 家 人 力 资 源 和 社 会 保 障 部 核 准 后 颁 发 技 术 能 手 称 号 第 三 届 肉 制 品 品 评 活 动 为 加 快 我 国 肉 类 产 品 品 牌 建 设 和 市 场 推 广 提 升 肉 类 食 品 安 全 水 平 鼓 励 肉 类 产 品 科 技 创 新, 倡 导 和 普 及 肉 类 科 学 消 费 中 国 肉 类 协 协 会 定 于 9 月 27-29 日 期 间, 举 办 肉 制 品 品 评 活 动, 品 评 范 围 包 括 : 香 肠 类 ; 火 腿 类 ; 酱 卤 肉 类 ; 整 禽 类 此 次 品 评 活 动 特 约 专 家 组 和 消 费 者 品 评 打 分, 根 据 评 分 结 果 授 予 第 十 四 届 中 国 国 际 肉 类 工 业 展 览 会 金 奖 或 银 奖 等 奖 项 展 会 网 站 :www.cimie.com FleischWirtschaft China 2 / 2016 13
IFFA 报 告 / IFFA Report 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 高 兴 Visitors and exhibitors are very pleased IF FA2016 展 会 创 造 了 新 的 记 录 : 更 多 的 参 展 商 更 多 的 参 观 者 更 高 层 次 的 国 际 性 IFFA 2016 sets new records: more exhibitors, more visitors and a higher level of internationality 来 自 143 个 国 家 63,000 名 业 界 参 观 者 参 加 了 5 月 7-12 日 在 法 兰 克 福 举 办 的 世 界 肉 制 品 业 主 要 的 贸 易 展 会 IFFA 这 比 2013 年 的 展 会 参 观 者 人 数 ( 来 自 144 个 国 家 的 60,509 名 参 观 者 ) 增 长 了 5% 左 右, 其 中 必 须 特 别 提 到 的 是 国 际 性 水 平 的 提 高, 达 到 了 一 个 新 的 纪 录, 约 66% 参 观 者 最 具 代 表 性 的 是 俄 罗 斯 联 邦 西 班 牙 波 兰 和 意 大 利 本 次 展 会 还 创 造 了 一 个 新 的 参 展 商 纪 录, 共 有 1027 家 公 司 参 加 (2013 年 :966 家 ) 参 展 商 来 自 51 个 不 同 的 国 家, 展 示 了 对 整 个 肉 类 加 工 链 的 创 新 在 11 万 平 方 米 的 展 览 场 地 ( 总 面 积 ), 如 在 2013 年 一 样, 他 们 展 示 了 屠 宰 肢 解 加 工 包 装 和 销 售 方 面 的 新 产 品 和 新 技 术 在 Meet the Best! 的 座 右 铭 的 鼓 舞 下, 全 行 业 在 法 兰 克 福 汇 聚 一 堂, 发 现 最 新 的 创 新 和 未 来 的 发 展 趋 势 IFFA 现 在 是 并 将 继 续 成 为 肉 类 行 业 世 界 领 先 的 贸 易 展 览 会 今 年, 它 在 各 方 面 都 有 增 长 及 其 高 层 次 的 国 际 性, 所 有 的 市 场 领 军 都 到 会 参 展, 高 度 创 新 的 产 品 和 技 术 为 自 己 代 言, 法 兰 克 福 展 览 会 的 总 裁 兼 首 席 执 行 官 沃 尔 夫 冈 Wolfgang Marzin 说 IFA 的 关 注 重 点 是 为 安 全 高 效 和 经 济 的 肉 类 生 产 及 肉 制 品 提 供 创 新 性 和 创 造 性 的 解 决 方 案 对 于 机 械 设 备 制 造 商 来 说, 它 是 领 先 的 国 际 贸 易 博 览 会, 提 供 了 最 大 的 专 家 网 络 这 特 别 促 使 企 业 在 展 会 期 间 发 布 其 创 新 成 果 德 国 机 械 制 造 业 者 联 合 会 (Verband Deutscher Maschinen und Anlagenbau - VDMA) 的 肉 类 加 工 机 械 集 团 主 席 Klaus Schröter 在 总 结 他 的 会 员 资 格 时 说, 德 国 机 械 制 造 业 对 于 今 年 IFFA 的 成 果 是 非 常 满 意 的 他 们 建 立 了 许 多 新 的 联 系, 签 订 了 许 多 合 同, 其 中 几 项 属 于 大 型 项 目 全 球 肉 类 消 费 量 的 不 断 增 加 是 这 背 后 的 驱 动 力 而 这 也 反 映 在 高 层 次 的 参 观 者, 其 中 大 部 分 属 于 国 际 顶 级 决 策 者 我 们 的 外 国 客 户 热 衷 于 新 技 术 和 广 泛 的 产 品 组 合, 这 比 世 界 上 任 何 其 他 活 动 都 更 加 多 样 化, 使 I F F A 无 与 伦 比 展 会 也 是 肉 联 业 必 须 参 加 的, 肉 联 经 营 者 构 成 参 观 者 的 最 大 群 体 之 一 德 国 肉 联 行 业 协 会 (Deutscher Fleischer- Verband - DFV) 主 席 Heinz-Werner Suess 也 很 高 兴 展 会 取 得 这 样 的 成 果 展 会 参 观 者 来 自 143 个 国 家 有 66% 左 右 的 国 际 性,IFFA 创 造 了 一 个 新 的 参 观 者 记 录 外 国 参 观 者 人 数 最 多 的 10 个 国 家 是 : 俄 罗 斯 西 班 牙 波 兰 意 大 利 荷 兰 中 国 美 国 奥 地 利 澳 大 利 亚 和 乌 克 兰 欧 洲 内 部 参 观 者 人 数 增 长 最 高 的 国 家 还 有 西 班 牙 波 兰 英 国 爱 尔 兰 罗 马 尼 亚 和 希 腊 欧 洲 之 外, 更 多 参 观 者 来 自 乌 克 兰 中 国 美 国 日 本 和 南 非 首 次 成 功 举 办 IFFA 论 坛 和 IFFA 对 话 除 由 参 展 商 展 示 产 品 创 新 之 外,I F F A 的 特 点 是 通 过 多 方 面 互 补 的 活 动, 阐 释 行 业 当 前 发 展 状 况 非 常 成 功 的 是 论 坛 上 的 辩 论, 自 5 月 8 日 至 11 日 吸 引 了 750 多 人 参 与, 借 此 展 示 了 对 于 自 动 化 和 性 能 优 化 主 题 的 兴 趣 参 观 者 踊 跃 参 加 的 还 有 有 关 成 分 食 品 安 全 与 可 追 溯 性 和 资 源 效 率 和 可 持 续 发 展 等 热 点 主 题 的 论 坛 另 外 立 即 见 效 的 新 举 措 是 第 一 天 晚 上 的 IFFA 对 话 对 话 参 加 者 有 黑 森 州 州 议 会 (Landtag)CDU 党 派 主 席 兼 德 国 肉 联 行 业 中 央 合 作 社 监 督 委 员 会 (Zentralgenossenschaft des deutschen Fleischergewerbes - Zentrag) 主 席 Michael Boddenberg; Metro Cash & Carry 集 团 目 标 群 体 经 理 Wolfgang Hammer;Müller Fleisch 公 司 管 理 委 员 会 发 言 人 Frank Kimmer; 安 哈 尔 特 应 用 技 术 大 学 食 品 与 营 养 学 系 Wolfram Schnä ckel 教 授 ; 德 国 机 械 制 造 业 者 联 合 会 (VDMA) 肉 类 加 工 机 械 集 团 主 席 Schrö t e r Technologie GmbH & Co. KG. 两 合 公 司 内 IFFA 顾 问 委 员 会 及 合 伙 人 主 席 Klaus Schrö ter 由 Renate Kühlcke ( FleischWirtschaft 肉 类 经 济 杂 志 总 编 ) 主 持, 讨 论 涉 及 到 广 泛 的 议 题, 从 对 展 会 的 最 初 个 人 印 象, 到 当 前 的 素 食 潮 流 和 熟 练 员 工 的 短 缺, 以 及 在 IFFA 结 束 之 后 对 订 单 的 影 响 有 多 长 的 时 间 德 国 肉 联 行 业 协 会 组 织 的 国 际 质 量 竞 赛 参 赛 产 品 约 有 3000 件, 打 破 了 一 切 记 录 在 展 会 期 间, 超 过 2 3 0 0 件 产 品 在 展 会 上 进 行 了 评 选, 还 有 超 过 300 人 参 加 了 IFFA 在 美 国 和 俄 罗 斯 举 行 的 DFV 比 赛 在 IFFA 预 备 阶 段 举 行 的 这 两 个 比 赛 的 参 与 者, 在 展 会 上 获 得 了 获 奖 证 书 奖 牌 和 奖 杯 参 观 者 和 参 展 商 都 非 常 满 意 一 项 对 法 兰 克 福 展 会 的 民 意 调 查 显 示, 参 展 商 和 参 观 者 都 对 展 会 给 予 了 非 常 积 极 的 评 价 97% 的 参 观 者 表 示, 他 们 实 现 了 参 观 的 目 标 与 此 同 时,91% 的 人 认 为 该 部 门 的 经 济 气 氛 很 不 错 参 观 者 最 大 的 群 体 来 自 食 品 零 售 贸 易 肉 类 加 工 业 和 屠 宰 业 对 于 参 展 商 来 说,87% 的 公 司 表 示 他 们 实 现 了 参 展 的 目 标 ;81% 的 认 为 他 们 找 到 了 他 们 的 参 观 者 目 标 群 体 近 60% 的 参 展 商 对 于 德 国 参 观 者 的 数 量 表 示 满 意 同 时, 他 们 对 参 观 者 水 准 的 满 意 度 提 高 了 三 个 百 分 点, 达 到 77% 绝 大 部 分, 即 89% 的 参 展 商 对 行 业 目 前 的 经 济 形 势 持 积 极 态 度 14 FleischWirtschaft China 2 / 2016
IFFA 报 告 / IFFA Report 照 片 : Messe Frankfurt / Jochen Günther IFFA 上 的 肉 制 品 行 业 热 点 话 题 让 IFFA 作 为 全 球 领 先 的 行 业 展 会 无 与 伦 比 原 因, 是 其 重 点 明 确 : 一 切 围 绕 着 肉 类 重 点 是 迎 合 市 场 需 求 产 生 塑 造 未 来 的 决 定 性 动 力 的 创 新 和 发 展 趋 势 目 前 的 趋 势 通 过 参 展 商 提 供 的 广 泛 的 产 品 和 服 务 得 到 体 现 在 肉 类 加 工 和 包 装 以 及 肉 制 品 生 产 机 械 和 工 厂 方 面 的 重 要 话 题, 是 质 量 以 及 对 产 品 安 全 性 和 可 追 溯 性 的 要 求 不 断 提 高 此 外, 还 有 一 个 明 确 的 重 点, 即 通 过 提 高 能 源 效 率 增 加 产 出 简 化 清 洗 工 艺 提 高 自 动 化 和 环 保 的 解 决 方 案 来 提 高 生 产 力 在 肉 联 行 业, 其 目 标 是 利 用 消 费 者 饮 食 习 惯 的 新 发 展, 即 便 利 可 带 走 的 小 吃 和 肉 类 替 代 产 品 在 能 源 效 率 和 简 化 工 作 流 程 方 面 的 投 资, 是 该 行 业 的 其 他 热 点 问 题 对 于 配 料 和 添 加 剂 方 面 的 公 司 来 说, 关 注 焦 点 是 食 品 的 趋 势 和 营 养 的 时 代 精 神 明 确 标 签 是 多 年 来 肉 类 行 业 的 一 个 主 要 潮 流, 反 映 了 消 费 者 和 该 行 业 对 尽 可 能 少 含 添 加 剂 的 产 品 的 需 求 另 一 个 重 要 话 题 则 是 减 少 盐 份, 但 不 失 味 道 下 一 次 IFFA 将 与 2019 年 5 月 4-9 日 在 法 兰 克 福 召 开 网 址 : www.iffa.com 成 功 伴 随 您 左 右! 切 割 机, 绞 肉 机, 搅 拌 机 www.kgwetter.de
IFFA 报 告 / IFFA Report IFFA 引 领 中 国 肉 类 加 工 机 械 走 向 世 界 "IFFA" meat processing machinery from China to lead into the world 艾 博 公 司 (E X P R O) 创 建 于 19 9 2 年, 是 中 国 一 家 从 事 肉 类 食 品 加 工 机 械 设 计 制 造 销 售 和 肉 制 品 加 工 工 艺 技 术 培 训 的 专 业 公 司 通 过 20 多 年 的 发 展 和 经 验 积 累, 艾 博 的 产 品 通 过 ISO9001:2008 质 量 保 证 体 系 和 CE 等 国 际 认 证, 并 已 出 口 德 国 美 国 英 国 等 世 界 七 十 几 个 国 家 和 地 区, 是 中 国 肉 类 加 工 机 械 行 业 高 品 质 中 国 制 造 产 品 的 代 表 2001 年, 艾 博 是 第 一 家, 也 是 唯 一 一 家 参 加 德 国 IFFA 国 际 肉 类 展 的 中 国 肉 类 机 械 制 造 公 司, 至 今 已 连 续 参 加 六 届 IFFA 展 会 经 常 性 地 与 国 际 同 行 进 行 技 术 交 流, 使 得 艾 博 的 设 计 理 念 制 造 质 量 和 企 业 管 理 始 终 走 在 中 国 同 行 的 前 列 早 在 2002 年 艾 博 就 被 中 国 肉 类 协 会 评 定 为 中 国 肉 类 食 品 机 械 设 备 第 一 名, 艾 博 牌 肉 类 加 工 机 械 已 连 续 在 2009 年 2012 年 和 2015 年 被 评 为 中 国 肉 类 产 业 最 具 价 值 品 牌 根 据 ISO9001 CE HACCP 等 安 全 卫 生 要 求 设 计 制 造 的 肉 类 加 工 机 械 设 备, 能 最 大 限 度 的 达 到 产 量 安 全 和 卫 生 要 求 艾 博 的 产 品 已 涉 及 肉 类 水 产 乳 品 方 便 食 品 餐 饮 配 送 中 心 等 多 个 食 品 加 工 领 域, 不 仅 能 提 供 单 机, 而 且 还 能 提 供 从 原 料 加 工 到 产 品 冷 冻 包 装 的 整 条 生 产 线 设 备 艾 博 设 有 科 技 创 新 中 心, 聘 请 欧 美 专 家, 与 知 名 大 学 和 研 究 院 所 合 作, 共 同 研 发 肉 类 加 工 机 械 和 加 工 工 艺 专 业 设 计 队 伍 能 根 据 用 户 要 求 来 设 计 和 改 善 设 备, 用 丰 富 的 设 计 制 造 经 验 和 先 进 的 加 工 机 械 来 满 足 不 同 领 域 不 同 用 户 不 同 产 品 的 加 工 要 求 作 为 中 国 肉 类 加 工 教 师 和 学 生 实 习 基 地, 艾 博 连 年 举 办 全 国 高 校 老 师 和 学 生 的 工 艺 技 术 交 流 会, 聘 请 国 内 外 专 家 前 来 传 授 加 工 技 术, 为 中 国 的 肉 类 加 工 教 学 带 来 了 很 大 的 帮 助 2016 年 是 艾 博 第 六 次 参 加 IFFA 展, 并 在 展 会 上 收 获 颇 丰, 参 展 效 果 达 到 历 届 展 会 之 最 很 大 原 因 是 因 为 很 多 老 客 户 的 光 顾, 以 及 艾 博 产 品 通 过 在 I F F A 展 会 上 的 展 示,EXPRO 品 牌 在 国 际 上 已 经 不 再 是 一 个 陌 生 的 中 国 肉 类 加 工 设 备 品 牌 此 次 IFFA 展, 艾 博 的 参 展 设 备 受 到 了 很 大 的 关 注, 有 多 个 国 家 的 企 业 现 场 订 购 了 设 备 以 下 简 要 介 绍 两 款 参 展 机 器 : 油 水 分 离 连 续 式 油 炸 机 利 用 油 和 水 的 密 度 不 一 样 的 原 理, 艾 博 设 计 了 油 水 分 离 连 续 式 油 炸 机, 并 已 在 IFFA 展 会 上 展 出 3 次, 包 括 德 国 英 国 等 国 家 的 企 业 购 买 了 这 些 设 备 该 机 在 使 用 时, 把 油 和 水 放 在 同 一 个 槽 中, 油 和 水 会 保 持 分 层 结 构 与 常 规 油 炸 机 相 比, 油 水 分 离 机 具 有 以 下 特 别 的 优 点 : 16 FleischWirtschaft China 2 / 2016
IFFA 报 告 / IFFA Report 1. 电 加 热 管 安 置 在 油 层 内, 使 得 加 热 时 仅 对 炸 油 加 热 而 油 炸 过 程 中 产 生 的 固 体 渣 将 会 沉 入 到 下 层 的 水 底, 这 样 就 把 固 体 渣 和 油 分 离 了 2. 油 炸 过 程 中 固 体 渣 和 油 的 分 离, 可 以 排 除 固 体 渣 在 炸 油 中 的 反 复 高 温 油 炸, 减 缓 酸 值 上 升 的 速 度, 延 长 炸 油 的 使 用 寿 命, 节 约 生 产 成 本, 还 进 一 步 保 证 了 所 炸 产 品 的 质 量 3. 因 为 采 用 油 水 分 离 结 构, 使 得 油 槽 中 一 次 性 炸 油 的 投 入 量 减 少, 不 但 降 低 了 炸 油 的 使 用 生 产 成 本, 还 减 少 了 废 油 废 烟 的 排 放, 促 进 了 环 保 4. 为 满 足 不 同 裹 浆 产 品 的 油 炸 需 求, 油 炸 连 续 输 送 部 分 采 用 特 殊 的 防 粘 输 送 带 和 不 锈 钢 网 带 为 适 合 不 同 厚 度 的 产 品 加 工 要 求, 压 带 和 炸 带 间 的 间 距 是 可 以 调 整 的, 输 送 速 度 也 可 以 变 频 无 级 调 整 5. 为 避 免 连 续 油 炸 使 水 温 升 高, 艾 博 设 计 了 特 殊 的 温 控 水 循 环 装 置, 在 炸 油 使 用 过 程 中 下 层 的 水 温 不 会 升 高, 保 证 了 安 全 6. 该 机 采 用 PLC 控 制, 可 以 储 存 多 个 生 产 程 序 且 整 机 通 过 CE 认 证, 安 装 有 多 个 安 全 控 制 装 置, 能 确 保 使 用 过 程 中 的 安 全 冻 肉 刨 肉 绞 肉 机 为 了 避 免 冻 肉 加 工 过 程 中 肉 的 升 温 及 可 能 导 致 的 污 染, 减 少 肉 类 解 冻 损 失, 取 消 解 冻 场 地 ( 包 括 货 架 等 设 施 ) 和 解 冻 能 耗 ( 水 电 或 蒸 汽 ), 降 低 环 保 污 染, 艾 博 设 计 制 造 了 冻 肉 刨 肉 绞 肉 机 该 机 根 据 肉 类 食 品 加 工 机 械 的 安 全 卫 生 和 工 艺 要 求 设 计 制 造, 可 以 直 接 加 工 -18 (25 公 斤 ) 的 大 块 冻 肉 工 作 时 先 通 过 专 利 设 计 的 螺 旋 刨 肉 刀 的 慢 速 刨 切, 将 -18 的 冻 肉 刨 成 小 片, 然 后 进 入 绞 肉 系 统 进 行 绞 肉 加 工 该 机 的 最 大 特 点 是 螺 旋 刨 肉 刀, 工 作 时 刨 削 平 稳, 且 不 需 刃 磨, 使 用 寿 命 长, 该 机 可 以 为 使 用 冷 冻 肉 的 肉 类 加 工 企 业 带 来 很 大 的 经 济 效 益 网 址 : http://www.meatmach.com 生 茂 参 加 德 国 IFFA 肉 食 加 工 展 Sheng Mao participate Germany IFFA Meat Processing Exhibition 河 北 生 茂 包 装 材 料 有 限 公 司 创 始 于 1992 年, 是 目 前 国 内 最 大 的 专 业 从 事 封 口 机 械, 及 封 口 线 材 的 企 业 生 茂 公 司 是 集 科 研 生 产 营 销 和 技 术 服 务 为 一 体 的 经 济 实 体 企 业 在 长 期 的 探 索 研 究 和 实 践 中 开 发 的 具 有 自 主 知 识 产 权 的 各 种 封 口 打 卡 机 长 城 卡 扣 U 型 卡 扣 铝 丝 子 母 袋 等 系 列 产 品 广 泛 应 用 于 各 种 火 腿 肠 水 果 食 用 菌 锚 固 剂 乳 化 炸 药 超 市 包 装 等 各 类 小 包 装 结 扎 封 口 我 公 司 拥 有 一 支 优 秀 的 工 程 技 术 人 员 和 高 素 质 的 员 工 队 伍, 技 术 力 量 雄 厚, 设 备 精 良, 生 产 工 艺 先 进, 质 量 体 系 健 全, 已 通 过 ISO9001:2000 质 量 体 系 认 证, 并 在 2012 年 拥 有 了 自 主 进 出 口 经 营 权 2 014 年 生 茂 集 团 在 香 港 成 立, 成 为 跨 国 集 团 近 年 来 我 公 司 依 靠 河 北 大 学 的 技 术 支 持, 不 断 开 发 创 新, 让 产 品 多 样 化, 以 满 足 不 同 市 场 的 需 求, 已 形 成 覆 盖 国 内 24 省 市 的 供 销 网 络, 并 出 口 美 国 俄 罗 斯 巴 西 韩 国 越 南 尼 日 利 亚 阿 联 酋 哈 萨 克 斯 坦 南 非 北 美 等 国 家 和 地 区 赢 得 海 内 外 客 户 一 致 好 评 公 司 现 有 员 工 286 人, 技 术 研 发 人 员 28 人, 其 中 博 士 高 级 工 程 师 11 人 在 公 司 1 8 年 的 发 展 历 程 中, 在 杨 生 茂 总 经 理 的 带 领 下, 企 业 蒸 蒸 日 上 2 0 0 7 年 杨 生 茂 总 经 理 当 选 为 人 大 代 表, 被 评 为 优 秀 青 年 企 业 家 人 道 厚 德, 商 道 执 信 是 我 们 的 企 业 精 神, 精 益 求 精, 打 造 品 牌 是 我 们 的 质 量 方 针 生 茂 公 司 将 继 续 以 优 质 的 产 品 为 先 导, 以 顾 客 满 意 为 目 标, 谱 写 发 展 路 上 的 华 美 篇 章 网 址 :www.shengmaogongsi.com FleischWirtschaft China 2 / 2016 17
灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 Portioning determines the process 成 本 效 益 生 产 的 途 径 是 分 份 精 度 The gateway to cost-efficient production is portioning precision 在 肉 类 加 工 中 同 样 如 此, 生 产 工 艺 在 近 几 十 年 来 已 明 显 变 得 更 复 杂 和 高 度 自 动 化 然 而, 分 份 的 基 本 加 工 步 骤 仍 然 是 成 本 效 益 生 产 流 程 中 的 关 键 因 素, 也 是 终 产 品 质 量 的 最 关 键 标 准 来 自 德 国 比 伯 拉 赫 的 阿 尔 伯 特 汉 德 曼 (Albert Handtmann) 公 司 60 多 年 来 一 直 专 门 从 事 灌 注 和 分 份 设 备 的 专 业 化 生 产, 为 借 助 辅 助 机 器 以 及 连 接 剪 切 成 形 和 配 料 设 备 进 行 同 步 下 游 再 处 理, 提 供 充 分 的 灵 活 性 In meat processing too, production processes have become distinctly more complex and highly automated in recent decades. However, the basic process step of portioning is still the crucial element in the process for cost-efficient production, and the most critical criterion for the quality of the end product. The company Handtmann Maschinenfabrik from Biberach in Germany has been specialising in filling and portioning equipment for over 60years and offers complete flexibility for synchronised downstream further processing with auxiliary machines and devices for linking, clipping, forming and dosing. 作 者 Michael Betz 肉 类 加 工 企 业 生 产 物 美 价 廉 产 品 的 压 力 近 年 来 巨 增 挑 剔 的 消 费 者 不 能 容 忍 对 口 味 外 观 和 新 鲜 度 等 质 量 标 准 有 图 1: 开 放 的 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 展 示 各 个 部 件 任 何 妥 协, 但 是 尤 其 是 在 廉 价 超 市 和 自 选 超 市 部 门 他 们 又 不 是 总 愿 意 为 此 支 付 较 高 的 价 格 基 于 这 个 背 景, 必 须 避 免 在 生 产 过 程 中 任 何 不 必 要 的 过 度 分 份 和 肉 糜 等 昂 贵 原 材 料 的 跑 冒 滴 漏, 要 轻 柔 地 传 送 待 加 工 的 产 品, 从 而 保 持 质 量, 以 充 分 利 用 所 投 入 原 材 料 因 此, 生 产 成 本 效 率 是 由 分 份 加 工 的 精 度 决 定 的, 而 这 个 精 度 又 很 大 程 度 上 取 决 于 深 层 的 分 份 原 理 阿 尔 伯 特 汉 德 曼 机 械 制 造 公 司 的 真 空 灌 注 机 采 用 叶 片 单 元 格 喂 料 系 统 的 分 份 原 理, 为 分 份 精 度 和 轻 柔 处 理 制 定 了 标 准 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 原 理 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 主 要 是 由 一 个 侧 圆 盘 固 定 在 可 旋 转 漏 斗 上 的 刚 性 泵 壳 体 和 一 个 带 泵 叶 片 和 凸 轮 的 可 移 动 转 子 组 成 ( 图 1) 泵 壳 体 内 是 带 有 相 应 槽 数 的 驱 动 转 子, 当 机 器 被 关 闭 时, 其 中 的 泵 叶 片 在 凸 轮 支 持 下 形 成 设 定 数 目 的 小 室 或 单 元 格 启 动 机 器 时, 在 转 子 运 动 启 动 下, 泵 室 顺 时 针 转 动 使 给 料 系 统 放 料, 从 而 确 保 所 设 定 的 体 积 流 率 为 了 理 解 基 于 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 原 理 的 分 份 加 工 过 程, 关 注 三 个 独 立 的 工 艺 步 骤 是 非 常 重 要 的 : 为 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 供 料 在 规 定 容 量 和 压 力 条 件 下 的 产 品 传 送 移 动 控 制 的 精 确 度 和 驱 动 系 统 的 功 率 给 料 精 确 的 完 全 灌 注 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 空 室 的 精 确, 对 这 个 加 工 过 程 中 的 高 精 度 分 份 是 至 关 重 要 的 这 主 要 是 通 过 给 料 系 统 的 持 久 高 真 空 水 平 来 实 现 另 外, 必 须 在 料 斗 中 实 现 最 佳 给 料 条 件 优 化 的 料 斗 几 何 形 状 可 以 保 障 这 一 点, 例 如 通 过 料 斗 内 侧 壁 角 的 完 美 设 计 和 与 给 料 系 统 同 步 的 螺 旋 件 做 到 这 一 点 ( 图 2) 螺 旋 件 与 给 料 系 统 的 同 步 确 保 螺 旋 件 总 能 准 确 将 由 叶 片 单 元 格 拾 起 并 进 一 步 传 送 的 料 量 向 下 运 送 如 果 螺 旋 的 速 度 过 高, 在 加 工 细 腻 原 料 如 香 肠 乳 糜 和 肉 末 产 品 时, 将 导 致 不 必 要 的 机 械 压 力 并 对 产 品 质 量 产 生 不 良 影 响 另 一 方 面, 特 别 是 遇 高 粘 性 产 品 时, 螺 旋 速 度 不 足 导 致 出 现 重 量 不 准 确 的 风 险, 因 为 没 有 足 够 的 产 品 运 送 至 叶 片 单 元 格 系 统 侧 圆 盘 中 给 料 系 统 料 斗 入 口 最 优 截 面 对 于 给 料 是 否 顺 畅, 也 至 关 重 要 在 设 计 上 必 须 确 保 所 有 类 型 的 产 品 能 顺 畅 流 通 而 且 要 排 除 空 气 的 风 险 汉 德 曼 (Handtmann) 真 空 灌 注 机 的 入 料 口 形 状 与 符 合 这 些 要 求 的 给 料 系 统 相 匹 配 不 同 的 产 品 从 煮 肉 制 成 的 温 热 流 体 香 肠 和 冷 干 香 肠 灌 注 到 颗 粒 火 腿 产 品 都 能 可 靠 而 轻 轻 地 被 送 入 给 料 系 统 为 了 完 善 腔 室 的 供 料 和 充 盈 度, 给 料 系 统 在 真 空 下 运 行, 因 此 得 名 真 空 灌 注 机 供 料 系 统 的 腔 室 被 真 空 泵 抽 成 真 空 一 旦 抽 空 腔 室 移 动 至 料 斗 入 口 18 FleischWirtschaft China 2 / 2016
灌 注 技 术 / Filling Technology 分 份 决 定 工 艺 图 2: 带 螺 旋 件 的 料 斗 确 保 最 佳 的 产 品 给 料 的 下 方, 强 劲 的 真 空 会 自 动 将 产 品 吸 入 腔 室 并 将 其 完 全 灌 满 采 用 真 空 灌 注 机 时 利 用 真 空 主 要 是 为 了 获 得 最 佳 产 品 给 料 和 腔 室 灌 装, 而 不 是 清 空 产 品, 尽 管 这 时 在 某 种 程 度 上 可 能 会 出 现 一 种 有 用 的 副 作 用 为 了 确 保 任 何 时 候 都 有 最 佳 的 真 空, 该 机 械 制 造 商 按 照 两 个 方 案 : 用 于 最 大 吞 吐 量 的 工 业 真 空 系 统 鉴 于 其 高 吞 吐 量, 必 须 有 永 久 高 真 空 VF 620 到 VF634 型 工 业 真 空 灌 注 机 带 40m 3 真 空 泵 和 真 空 滑 动 块, 可 在 供 料 系 统 的 每 一 次 停 止 时 即 每 当 转 子 停 止 运 转 时 关 闭 真 空 通 道, 这 确 保 任 何 时 候 都 可 提 供 100% 的 真 空 性 能, 但 与 此 同 时, 确 保 绝 没 有 产 品 碎 块 能 够 进 入 真 空 系 统 在 两 种 真 空 系 统 中, 可 以 为 各 个 产 品 单 独 调 整 最 佳 真 空 设 置 并 存 储 在 控 制 系 统 内 这 就 排 除 了 因 真 空 设 置 有 误 而 导 致 次 品 生 产 对 于 烹 煮 火 腿 类 的 产 品, 以 及 对 于 干 香 肠 产 品 和 烹 煮 香 肠 制 品, 实 现 产 品 清 空 可 以 产 生 质 量 优 势 为 此, 根 据 不 同 的 应 用, 可 采 用 HVF600 系 列 高 真 空 灌 注 机 ( 图 3) 这 时 产 品 通 过 第 二 个 真 空 系 统 被 吸 入 封 闭 抽 空 的 装 料 斗 并 得 到 监 控, 并 被 完 全 脱 气 这 样 就 能 可 靠 而 轻 缓 地 防 止 最 终 产 品 夹 杂 空 气 由 于 产 品 更 密 实, 通 过 减 少 套 管 材 料 的 用 量 可 显 著 节 约 成 本 在 可 控 容 量 和 压 力 条 件 下 传 输 产 品 叶 片 单 元 格 输 送 机 的 腔 室 以 偏 心 形 式 向 给 料 系 统 出 口 移 动, 从 而 确 保 所 设 定 的 体 积 流 速 在 分 份 期 间, 计 算 出 转 子 要 排 出 所 需 单 份 必 须 转 动 的 角 度 然 而, 最 大 程 度 地 灌 满 腔 室 本 身 并 不 足 以 保 证 一 个 加 工 进 程 的 分 份 精 度 高 首 先, 当 产 品 从 叶 片 单 元 格 喂 料 系 统 出 来 时 产 生 的 压 力 差 异 给 精 确 分 份 造 成 更 大 困 难 例 如, 叶 片 单 元 格 喂 料 系 统 出 口 前 出 现 高 反 压 力, 特 别 是 在 通 过 喷 嘴 或 小 直 径 灌 注 管 道 传 送 高 粘 性 原 料 时 在 传 统 泵 送 系 统 中, 出 现 这 些 压 力 差 异 的 结 果 引 发 一 种 称 为 脉 动 的 效 应 这 导 致 供 给 系 统 中 的 产 品 发 生 失 控 脉 动 性 移 动, 这 代 表 重 量 波 动 的 主 要 原 因 之 一 汉 德 曼 公 司 通 过 复 杂 的 给 料 系 统 几 何 设 计 来 有 效 控 制 脉 动 效 应, 因 此 达 到 高 精 度 分 份 的 目 的 已 获 专 利 的 重 量 补 偿 设 备 在 此 发 挥 着 关 键 作 用 在 灌 装 产 品 只 有 少 量 空 气 因 而 不 能 进 行 较 大 压 缩 的 情 况 下, 如 干 香 肠 混 合 物, 这 种 设 备 可 以 防 止 因 过 度 压 缩 而 损 坏 产 品 要 确 保 总 能 精 确 分 份, 供 料 系 统 部 件 必 须 采 用 高 抗 压 和 低 磨 损 材 料, 而 这 些 必 须 在 不 断 的 开 发 工 作 中 得 到 优 化 并 在 最 现 代 化 的 生 产 设 施 上 制 造 这 里 所 述 机 器 的 一 个 特 殊 功 能 是 其 夹 紧 偏 心 可 调, 它 可 以 在 磨 损 情 况 下 修 正 叶 片 分 份, 并 可 因 此 恢 复 分 份 精 度 直 至 达 到 磨 损 极 限 充 分 利 用 这 种 磨 损 预 留 量 可 最 大 限 度 地 降 低 维 护 成 本 移 动 控 制 的 精 度 和 驱 动 系 统 的 功 率 所 述 用 于 工 业 和 职 业 屠 户 的 各 类 真 空 灌 注 机 的 伺 服 驱 动 技 术 负 责 保 证 技 术 精 度 这 是 一 个 监 控 移 动 的 驱 动 系 统, 能 够 动 态 组 织 加 工 流 程, 叠 加 信 号 和 移 动 并 向 下 游 调 整 可 分 别 编 程 的 软 件 高 端 放 大 器 和 高 性 能 伺 服 电 机 之 间 相 互 协 同 作 用, 实 现 了 对 移 动 的 高 精 度 监 测 驱 动 器 精 确 定 位 的 结 果 就 是 准 确 分 份 例 如, 动 态 性 分 别 设 计 移 动 序 列, 使 其 能 够 适 应 产 品 放 料 和 细 糜 产 品 生 产 的 连 接 或 天 然 肠 衣 的 使 用 通 过 传 动 系 统 可 达 到 高 灌 注 压 力, 如 这 里 所 述 由 真 空 灌 注 中 低 吞 吐 量 真 空 系 统 对 于 较 低 的 吞 吐 量 和 速 度, 可 采 用 一 种 相 适 应 的 真 空 系 统 中 型 工 厂 的 真 空 灌 注 机, 即 VF612 和 VF616 型, 以 及 职 业 屠 户 所 用 的 VF608+ 和 VF610 机 器, 均 采 用 16m 3 真 空 泵 在 这 些 机 器 中, 一 个 弹 簧 板 足 以 防 止 产 品 渗 透 到 真 空 通 道 同 时, 真 空 系 统 因 此 有 足 够 的 增 强 能 力, 以 确 保 给 料 系 统 保 持 永 久 高 真 空 水 平 图 3:HVF 600 系 列 高 真 空 灌 注 机 用 于 生 产 熟 火 腿 FleischWirtschaft China 2 / 2016 19
灌 注 技 术 / Filling Technology 图 4: 与 剪 切 机 的 同 步 化 也 保 证 了 高 效 率 生 产 机 产 生 的 压 力, 发 挥 着 重 要 的 作 用, 尤 其 是 在 具 有 脉 动 风 险 较 高 的 地 方 为 了 在 高 粘 性 充 填 原 料 ( 如 冷 干 香 肠 混 合 物 ) 的 情 况 下 能 保 证 恒 定 的 产 品 流, 转 子 必 须 均 匀 运 转, 没 有 任 何 震 动 和 摇 摆 为 此, 能 提 供 可 靠 高 压 力 的 技 术, 是 必 不 可 少 的, 给 料 系 统 中 的 强 大 驱 动 力 和 压 力 监 测 之 间 的 相 互 作 用, 是 至 关 重 要 的 与 其 他 原 理 相 比 的 差 别, 如 螺 旋 原 理 在 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 内, 分 份 技 术 还 包 括 螺 旋 输 送 机 原 理, 在 某 些 情 况 下 为 双 螺 杆 在 螺 旋 输 送 机 中, 两 个 截 然 相 反 的 螺 杆 被 适 当 安 装 于 壳 体 内, 使 其 形 成 腔 室, 产 品 在 其 间 靠 螺 旋 件 的 旋 转 进 行 传 送 当 比 较 两 个 给 料 系 统 原 理 双 螺 杆 和 叶 片 单 元 格 时, 首 先 应 考 查 机 械 产 品 应 力 和 重 量 精 度 的 差 异 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 中, 产 品 封 闭 于 腔 室 并 在 不 旋 转 情 况 下 被 传 送 一 小 段 距 离 由 于 产 品 与 移 动 部 件 接 触 面 积 小, 因 此 产 品 的 机 械 力 或 剪 切 应 力 较 低 在 螺 旋 输 送 机 有 两 个 螺 杆 反 向 旋 转 情 况 下, 产 品 和 移 动 部 件 之 间 的 这 些 接 触 面 积 更 大, 从 而 导 致 产 品 的 压 力 更 高, 磨 损 更 快 至 于 重 量 精 度, 上 面 提 到 给 料 系 统 的 可 调 性 明 显 表 现 出 叶 片 单 元 格 原 理 的 优 点, 因 为 双 螺 杆 原 理 中 的 螺 杆 和 腔 室 间 的 间 隙 是 无 法 调 整 的 此 外, 与 给 料 系 统 相 比, 螺 旋 系 统 没 有 通 过 监 测 压 力 条 件 和 避 免 因 压 力 脉 动 产 生 的 波 动 而 提 供 重 量 补 偿 的 功 能 总 之, 叶 片 单 元 格 给 料 与 综 合 重 量 补 偿 结 合 如 见 于 汉 德 曼 (Handtmann) 给 料 系 统 中 可 被 看 作 是 所 有 产 品 类 型 的 最 精 确 分 份 原 理, 对 于 产 品 质 量 而 言 是 最 轻 柔 的 输 送 系 统 这 里 应 该 考 虑 的 是, 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 可 满 足 所 有 用 途, 而 若 应 用 双 螺 杆 原 理, 不 同 的 用 途 则 要 求 用 各 种 不 同 的 凸 轮 组 合 和 外 壳 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 的 分 份 原 理 已 由 汉 德 曼 公 司 应 用 于 真 空 灌 注 机 和 高 真 空 灌 注 机 中 它 适 用 于 所 有 类 型 套 管 中 的 分 份 加 工 流 程, 例 如 人 工 肠 衣 胶 原 蛋 白 肠 衣 和 天 然 肠 衣, 以 及 灌 注 进 到 其 他 容 器 内 这 种 分 份 原 理 的 高 效 性 还 被 保 留 在 配 料 和 成 型 设 备 AL 香 肠 生 产 线 和 剪 切 机 的 同 步 化 过 程 中 ( 图 4) 在 实 际 生 产 中, 叶 片 单 元 格 分 份 方 法, 作 为 整 个 工 艺 的 确 定 元 素, 可 以 确 保 重 要 感 官 和 技 术 优 点, 还 有 可 衡 量 的 经 济 优 势 工 业 化 生 产 中 与 剪 切 机 相 连 的 分 份 可 以 将 所 推 出 的 真 空 灌 注 机 和 高 真 空 灌 注 机 与 市 场 上 所 有 制 造 商 的 自 动 剪 切 机 灵 活 地 组 合 使 用 其 优 势 之 一 在 于 通 过 剪 切 生 产 分 份 商 品 这 适 用 于 所 有 填 料, 无 论 是 煮 熟 的 香 肠 还 是 肉 经 过 烹 煮 制 成 的 香 肠 干 香 肠 低 粘 度 填 料 或 粗 颗 粒 产 品 各 种 切 片 香 肠 产 品, 如 按 几 公 斤 大 小 分 份 的 细 糜 熟 香 肠 或 熟 腊 肠, 都 可 精 确 地 分 份 和 切 块 应 用 示 例 : 剪 切 的 或 相 连 的 一 小 份 产 品 示 例 : 酒 店 用 肝 酱 / 可 涂 抹 香 肠 混 合 香 肠 或 干 香 肠 零 食 机 器 设 备 : 真 空 灌 注 机 VF624 ( 内 联 绞 肉 机 可 选 ), 附 AL 系 统 或 剪 切 机 VF624 型 真 空 灌 注 机 配 有 专 门 开 发 的 给 料 系 统, 可 在 香 肠 自 动 生 产 过 程 中 进 行 长 期 的 高 精 度 重 量 控 制 在 工 业 化 生 产 中, 分 份 精 确 到 克 并 保 持 长 期 稳 定, 即 使 有 不 同 的 生 产 参 数, 如 不 同 产 品 批 次 或 品 种 中 空 气 含 量 不 同 或 温 度 波 动 等, 分 份 对 于 监 控 成 本 状 况 至 关 重 要 分 份 决 定 工 艺 应 用 示 例 : 干 香 肠 产 品 示 例 : 中 小 直 径 干 香 肠 机 器 设 备 :VF622/VF628 真 空 灌 注 机 或 附 剪 切 机 的 HVF658 高 真 空 灌 注 机 对 于 中 小 直 径 段 干 香 肠 生 产, 灌 注 压 力 最 高 达 72 巴 的 真 空 和 高 真 空 灌 注 机 较 为 合 适 这 些 机 器 的 效 率 都 极 强, 可 高 达 每 分 钟 700 份 因 其 良 好 的 排 出 性 能, 所 生 产 的 干 香 肠 产 品 中 没 有 空 气, 绝 对 密 实 此 外, 通 过 采 用 内 联 绞 肉 系 统, 产 品 质 量 可 进 一 步 提 高 应 用 示 例 : 熟 香 肠 和 熟 肉 制 成 的 香 肠 产 品 示 例 : 产 品 如 肉 冻 火 腿 德 国 熟 香 肠 和 大 径 干 香 肠 机 器 设 备 : VF630K VF630 VF634 真 空 给 料 机 或 配 剪 切 机 的 HVF660 高 真 空 给 料 机 供 大 分 份 工 业 化 生 产 的 专 用 设 备 有 VF630 型 和 VF634 型 大 尺 寸 叶 片 单 元 格 给 料 系 统 和 350 公 升 容 量 的 料 斗 就 代 表 其 高 性 能, 尤 其 是 当 与 强 大 的 剪 切 机 联 合 使 用 时 采 用 HVF660 高 真 空 供 料 系 统, 由 于 其 附 加 的 漏 斗 真 空 系 统 具 有 很 好 的 排 空 和 消 除 残 余 空 气 的 功 能, 熟 香 肠 熟 腊 肠 夏 季 香 肠 熟 肉 制 成 的 香 肠 和 半 干 香 肠 等 产 品 质 量 更 加 优 良 其 结 果 就 是 横 断 面 清 晰, 没 有 夹 杂 空 气, 稳 定 性 长, 包 装 外 观 完 美 无 瑕 作 者 地 址 Dr. Michael Betz, Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co.KG, Hubertus-Liebrecht-Str.10 12, 88400 Biberach, Germany( 德 国 ) 作 者 简 历 : Michael Betz 博 士 曾 攻 读 食 品 技 术, 获 此 专 业 博 士 学 位, 之 后 从 事 药 学 研 究, 现 在 是 汉 特 曼 (Handtmann) 公 司 技 术 问 题 核 心 成 员 20 FleischWirtschaft China 2 / 2016
特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 Starter cultures have a positive influence 选 用 的 微 生 物 可 控 制 四 川 腊 肉 的 特 性 Selected microorganisms control the properties of Sichuan bacon 除 了 自 然 风 干 法, 在 工 业 化 生 产 四 川 腊 肉 过 程 中 越 来 越 多 地 利 用 微 生 物 发 酵 剂 选 择 性 地 利 用 微 生 物, 对 这 一 中 国 特 产 的 理 化 和 微 生 物 学 特 性 可 产 生 重 大 影 响, 并 且 有 助 于 提 高 产 品 质 量 Alongside the natural air-drying method, industrial-scale production of Sichuan bacon is also increasingly using starter cultures. Microorganisms applied selectively have a significant influence on the physicochemical and microbiological properties of this Chinese speciality. This can help to improve product quality. 作 者 : 王 卫 王 新 惠 唐 仁 勇 和 Jürgen Schwing 先 进 技 术 工 艺 改 进 了 传 统 肉 类 加 工 技 术, 提 高 了 产 品 的 安 全 性, 并 对 产 品 的 营 养 特 性 产 生 了 积 极 影 响 但 在 采 用 这 些 设 备 时, 最 大 程 度 地 保 留 传 统 风 味 特 点, 是 非 常 重 要 的 这 也 为 中 国 肉 类 行 业 带 来 了 新 发 展 针 对 自 然 风 干 法 的 指 标 改 进 加 工 流 程, 降 低 含 盐 量, 优 化 烟 熏 方 法, 监 控 霉 菌 及 其 他 有 害 微 生 物 在 表 面 的 生 长 情 况, 以 及 减 少 亚 硝 酸 盐 添 加 量 传 统 式 自 然 风 干 的 腊 肉 是 一 种 典 型 的 半 干 发 酵 肉 制 品 可 以 对 其 添 加 微 生 物 发 酵 剂 由 于 发 酵 剂 可 以 加 速 发 酵 过 程, 抑 制 有 害 微 生 物 的 生 长, 促 进 香 味 成 份 的 形 成, 缩 短 加 工 时 间, 延 长 稳 定 期, 提 高 产 品 安 全 性, 改 善 感 官 特 性 并 提 高 营 养 价 值, 因 此 非 常 有 益 与 西 方 发 酵 肉 制 品 相 比, 中 国 腊 肉 产 品 有 一 些 自 己 的 特 性 特 别 是 微 生 物 在 降 低 ph 值 和 稳 定 产 品 保 质 期 方 面 的 作 用 不 大 其 主 要 功 能 是 使 风 味 形 成 综 合 其 他 研 究 后 得 出 的 总 体 结 论 是, 中 国 发 酵 食 品 中 主 要 使 用 的 发 酵 剂 应 为 葡 萄 球 菌, 它 对 颜 色 和 风 味 形 成 具 有 积 极 影 响 不 希 望 快 速 酸 化 对 比 试 验 表 明, 最 适 合 中 国 饮 食 习 惯 的 发 酵 剂 由 戊 糖 片 球 菌 肉 色 葡 萄 球 菌 和 木 糖 葡 萄 球 菌 组 成 本 研 究 选 用 了 Chr. Hansen 的 Bactoferm SM-194 发 酵 剂, 研 究 其 对 采 用 传 统 配 方 和 自 然 风 干 法 制 成 的 四 川 腊 肉 ( 图 1) 理 化 和 微 生 物 学 特 性 的 影 响, 为 优 化 传 统 中 国 腌 肉 和 腊 肉 产 品 的 加 工 技 术 及 改 善 产 品 特 性 和 提 高 产 品 安 全 性 提 供 基 础 所 用 材 料 和 方 法 将 猪 大 腿 肉 切 成 常 规 大 片 本 研 究 所 用 的 材 料 这 一 中 国 特 产 的 添 加 成 份 包 括 盐 白 糖 酱 油 亚 硝 酸 钠 米 酒 五 香 粉 花 椒 辣 椒 和 其 他 从 成 都 市 场 中 采 购 的 典 型 调 料 来 自 C h r. Hansen 公 司 的 Bactoferm SM-194 发 酵 剂 被 用 作 测 试 制 剂, 其 中 含 戊 糖 片 球 菌 木 糖 葡 萄 球 菌 肉 色 葡 萄 球 菌 清 酒 乳 杆 菌 及 汉 逊 德 巴 利 酵 母 菌 健 康 猪 被 宰 杀 后, 首 先 将 其 新 鲜 腿 肉 切 成 30-40 厘 米 长 5-7 厘 米 宽 的 均 匀 片 然 后, 将 肉 原 料 放 入 滚 筒 中, 加 入 上 述 辅 料 翻 滚 两 小 时 不 添 加 发 酵 剂 的 对 照 组 和 添 加 发 酵 剂 的 试 验 组 均 采 用 相 同 的 传 统 标 准 技 术 进 行 生 产 肉 片 在 滚 筒 中 被 完 全 腌 制 4 8 小 时 在 此 期 间, 每 5 分 钟 翻 滚 一 次 之 后 采 用 四 川 腊 肉 的 传 统 制 作 流 程 让 完 全 腌 制 的 材 料 风 干 熟 化 将 腊 肉 悬 挂 在 干 燥 通 风 的 场 所, 温 度 不 高 于 1 5 C 继 续 根 据 传 统 做 法 进 行 后 续 处 理, 包 括 定 期 重 新 悬 挂 以 及 进 一 步 腌 制 和 风 干, 直 到 成 品 核 心 位 置 的 aw 值 小 于 或 等 于 0.8 图 1: 四 川 腊 肉 是 中 国 的 传 统 发 酵 食 品 理 化 和 微 生 物 学 检 测 在 风 干 熟 化 阶 段, 每 五 天 检 测 一 次 理 化 和 微 生 物 学 特 性 只 对 成 熟 的 终 产 品 进 行 质 构 剖 面 分 析 (TPA) 和 颜 色 值 分 析 ( 表 1) 用 SPSS14.0 Origin7.5 软 件 对 测 得 的 数 据 进 行 统 计 分 析 FleischWirtschaft China 2 / 2016 21
特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 2: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 ph 值 变 化 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 3: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 含 水 量 变 化 注 : * 组 之 间 差 异 显 著 (p<0.05) 结 果 ph 值 的 变 化 图 2 表 明 了 风 干 熟 化 期 ph 值 的 变 化 在 开 始 时 两 个 组 的 值 都 快 速 下 降, 然 后 再 次 缓 慢 上 升 试 验 组 的 ph 值 始 终 低 于 对 照 组 SM-194 发 酵 剂 中 的 戊 糖 片 球 菌 和 清 酒 乳 杆 菌 具 有 很 强 的 产 酸 能 力 这 两 个 菌 种 在 肉 中 的 适 应 能 力 很 强, 在 发 酵 和 风 干 熟 化 过 程 中 的 生 长 情 况 良 好, 因 此 可 以 通 过 控 制 该 过 程 快 速 降 低 产 品 的 p H 值 由 于 肉 中 微 生 物 和 酶 的 作 用, 加 快 了 腊 肉 中 的 蛋 白 质 降 解, 从 而 产 生 了 一 些 含 氮 的 碱 性 物 质 ( 如 碱 性 游 离 氨 基 酸 小 肽 等 ), 导 致 风 干 熟 化 后 期 ph 值 升 高 试 验 组 的 升 高 情 况 比 对 照 组 更 明 显 这 主 要 归 因 于 SM-194 发 酵 剂 中 的 葡 萄 球 菌 这 些 葡 萄 球 菌 具 有 很 强 的 蛋 白 酶 活 性, 通 过 蛋 白 质 水 解, 产 生 了 更 多 碱 性 胺 氨 和 游 离 氨 基 酸 含 水 量 变 化 图 3 显 示 了 含 水 量 变 化 分 析 表 明, 两 组 腊 肉 的 含 水 量 在 风 干 熟 化 期 均 出 现 下 降 试 验 组 的 含 水 量 下 降 速 度 和 幅 度 均 高 于 对 照 组 这 是 由 于 该 组 添 加 了 发 酵 剂, 因 此 p H 值 的 下 降 速 度 更 快, 幅 度 更 大, 从 而 使 试 验 组 的 ph 值 与 等 电 点 更 为 接 近 ( 试 验 组 约 为 5.3, 对 照 组 约 为 5.6) 蛋 白 质 溶 解 度 也 有 所 下 降 开 始 有 胶 体 形 成, 保 水 能 力 下 降, 因 此 干 燥 速 度 加 快 根 据 法 定 方 法 制 定 了 相 关 指 标 表 1: 四 川 腊 肉 的 测 试 指 标 和 测 试 方 法 测 试 指 标 测 试 方 法 和 测 量 仪 器 理 化 指 标 ph 值 GB/T 9695.5-2008 PHS-3C 精 密 酸 度 计 含 水 量 GB/T 9695.15-2008, 直 接 干 燥 a w 值 HD-3A 精 密 水 分 活 度 测 定 仪 NaNO 2 含 量 GB 5009.33-2010, HCL 萘 基 乙 二 胺 法 质 构 剖 面 分 析 (TPA) TA-XT plus 质 构 仪, 含 TPA 常 量 分 析 颜 色 值 CR-400 色 差 仪 微 生 物 学 指 标 细 菌 总 数 PCA 细 菌 计 数 乳 酸 菌 MRS 细 菌 计 数 葡 萄 球 菌 MSA 细 菌 计 数 酵 母 菌 和 霉 菌 GB/T 4789.15-2010 大 肠 杆 菌 GB/T 4789.39-2008 凝 固 酶 阳 性 葡 萄 球 菌 GB/T 4789.10-2010 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 a w 值 的 变 化 图 4 中 的 分 析 结 果 表 明, 两 组 腊 肉 的 a w 值 在 风 干 熟 化 期 都 逐 步 下 降 在 整 个 过 程 中, 试 验 组 的 a w 值 始 终 低 于 对 照 组 显 然 这 与 ph 值 的 变 化 无 关 最 后, 试 验 组 的 a w 值 为 0.725, 而 对 照 组 为 0.775 这 样 可 有 效 地 抑 制 致 病 菌 的 繁 殖, 所 以 制 成 的 腊 肉 保 质 期 很 长 亚 硝 酸 盐 残 留 的 变 化 图 5 表 明 了 亚 硝 酸 盐 残 留 的 变 化 在 风 干 熟 化 期, 两 组 产 品 的 亚 硝 酸 钠 残 留 量 的 变 化 不 规 则 试 验 组 的 残 留 量 始 终 显 著 低 于 对 照 组, 这 是 由 于 较 低 的 ph 值 促 进 了 亚 硝 酸 盐 的 氧 化 还 原 反 应, 从 而 导 致 了 亚 硝 酸 钠 的 分 解, 减 少 了 残 留 量, 并 进 一 步 减 少 了 残 留 二 氧 化 氮 和 胺 反 应 产 生 的 亚 硝 胺 22 FleischWirtschaft China 2 / 2016
特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 4: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 aw 值 变 化 注 : * 组 之 间 差 异 显 著 (p<0.05); ** 组 之 间 差 异 极 为 显 著 (p<0.01) 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 5: 试 验 组 和 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 亚 硝 酸 钠 残 留 量 变 化 注 : ** 组 之 间 差 异 极 为 显 著 (p<0.01) 根 据 法 定 方 法 确 定 了 相 关 指 标 质 构 变 化 表 2 是 质 构 特 性 参 数 的 比 较 分 析 结 果 表 明, 试 验 组 脂 肪 的 硬 度 弹 性 黏 聚 性 胶 黏 性 咀 嚼 性 回 复 值 及 粘 附 力 均 高 于 对 照 组, 但 瘦 肉 的 粘 附 能 力 较 低 以 前 的 研 究 表 明, 乳 酸 菌 产 生 的 乳 酸 会 导 致 ph 值 接 近 蛋 白 质 的 等 电 点, 降 低 蛋 白 质 的 溶 解 度, 并 开 始 形 成 胶 体, 因 此 质 构 变 得 更 紧 实 且 硬 度 增 加 经 证 明 可 以 加 强 食 品 中 的 黏 性 及 黏 聚 性 此 外, 随 着 胶 体 的 形 成, 可 提 高 回 复 值 试 验 组 的 含 水 量 较 低, 因 此 质 构 更 紧 实, 回 复 值 更 高 低 含 水 量 可 以 降 低 肌 肉 蛋 白 质 与 水 的 相 互 作 用, 减 少 交 叉 结 构 的 连 接 效 果, 从 而 使 硬 度 更 高 硬 度 和 咀 嚼 性 之 间 呈 显 著 正 相 关 这 就 是 发 酵 剂 使 试 验 组 的 胶 黏 性 和 咀 嚼 性 高 于 对 照 组 的 原 因 颜 色 值 变 化 试 验 组 腊 肉 片 瘦 肉 和 脂 肪 部 分 的 L* 和 b* 值 均 低 于 对 照 组 ( 表 3) 试 验 组 瘦 肉 的 a* 值 高 于 对 照 组, 表 明 试 验 组 瘦 肉 的 红 色 更 深 脂 肪 部 分 的 a* 值 低 于 0, 表 明 轻 微 变 绿 对 照 组 的 绿 色 成 份 比 试 验 组 略 高 研 究 表 明 L* 值 与 保 水 量 有 一 定 关 系 在 肉 风 干 熟 化 过 程 中, 肌 肉 蛋 白 的 肌 肉 收 缩 和 逐 渐 退 化 会 导 致 汁 液 减 少 游 离 水 的 增 加 可 加 强 腊 肉 表 面 的 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 6: 试 验 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 微 生 物 变 化 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 7: 对 照 组 在 风 干 熟 化 过 程 中 的 微 生 物 变 化 FleischWirtschaft China 2 / 2016 23
特 产 / Specialities 微 生 物 发 酵 剂 有 积 极 影 响 中 的 霉 菌 数 都 接 近 0 在 对 实 验 组 中 瘦 肉 的 胶 黏 性 较 低 表 2: 试 验 组 和 对 照 组 的 属 性 参 数 比 较 照 组 中, 葡 萄 球 菌 和 酵 母 菌 的 数 量 也 接 近 0 这 均 与 属 性 参 数 瘦 肉 脂 肪 发 酵 腌 制 中 的 环 境 因 素 有 试 验 组 对 照 组 试 验 组 对 照 组 关, 如 高 盐 分 和 低 环 境 温 度 在 终 产 品 中, 大 肠 杆 菌 硬 度 44028.37±1529.62 b 29620.1±1485.96 a 56966.73±1598.92 c 42351.03±1305.6 b 数 低 于 3MPN/g, 凝 固 酶 粘 附 力 -25.86±3.31 d -324.81±17.39 a -125.38±6.25 b -78.76±3.65 c 阳 性 葡 萄 球 菌 ( 金 黄 色 葡 弹 性 0.65±0.01 b 0.49±0.04 a 0.47±0.08 a 0.45±0.04 a 萄 球 菌 ) 数 低 于 1 logcfu/ 黏 聚 性 0.72±0.02 c 0.49±0.01 a 0.67±0.01 b 0.66±0.01 b g 这 两 种 菌 的 检 出 量 都 被 胶 黏 性 32260.93±653.31 c 14433.62±322.87 a 37729.12±249.05 d 28639.08±122.19 b 评 估 为 安 全 水 平 咀 嚼 性 20631.36±316.13 d 7139.79±50.93 a 16959.7±444.03 c 12591.85±461.89 b 回 复 值 0.45±0.02 b 0.23±0.01 a 0.53±0.03 c 0.51±0.01 c 结 论 数 据 显 示 为 均 值 ± 标 准 差 ;n = 3;a-d: 同 一 列 中 上 标 字 母 不 同 表 示 该 组 内 差 异 显 著 (p < 0.05) 在 本 研 究 中, 戊 糖 片 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 球 菌 和 清 酒 乳 酸 菌 均 可 降 低 ph 值 促 进 蛋 白 质 胶 凝 并 降 低 水 合 能 力, 因 此 降 低 反 射 特 性, 这 也 是 试 验 组 L* 值 较 低 的 原 因 此 外, 之 前 的 研 究 表 明 L* 值 与 含 水 量 和 脂 肪 含 量 呈 正 相 关 这 就 是 为 什 么 试 验 组 的 L* 值 低 于 对 照 组, 而 脂 肪 的 L* 值 比 瘦 肉 高 b* 值 与 腊 肉 的 氧 化 程 度 相 关 在 光 照 作 用 下, 腊 肉 失 去 了 亚 硝 基 血 色 原 中 的 一 氧 化 氮 (NO), 从 而 导 致 血 色 原 氧 化 成 高 铁 血 色 原 在 微 生 物 的 影 响 下, 通 过 改 变 血 红 蛋 白 的 卟 啉 环 改 变 高 铁 血 色 原, 从 而 产 生 绿 色 和 黄 色 的 衍 生 物 试 验 组 的 氧 化 强 度 低 于 对 照 组, 因 此 其 b* 值 较 低 此 外, 脂 肪 的 a* 值 低 于 0, 而 微 生 物 产 生 的 硫 化 氢 能 够 与 腊 肉 中 的 氧 合 肌 红 蛋 白 发 生 反 应, 产 生 绿 色 硬 化 肌 红 蛋 白 ( 胆 绿 素 球 蛋 白 ) 试 验 组 脂 肪 中 的 a* 值 低 于 对 照 组, 这 也 表 明 通 过 S M - 194 发 酵 剂 中 各 种 细 菌 的 协 同 作 用, 可 有 效 减 少 硫 化 氢 的 产 生 菌 群 变 化 试 验 组 中 的 细 菌 总 数 及 乳 酸 菌 葡 萄 球 菌 和 酵 母 菌 的 数 量 始 终 高 于 对 照 组 ( 图 6 和 7) 乳 酸 菌 在 整 个 过 程 中 占 优 势 在 早 期 阶 段, 细 菌 总 数 受 到 乳 酸 菌 快 速 产 酸 能 力 的 影 响, 因 此 与 乳 酸 菌 相 比 增 长 缓 慢 当 乳 酸 菌 进 入 稳 定 阶 段 并 开 始 出 现 略 微 减 少 时, 其 他 细 菌 总 数 迅 速 增 加 在 整 个 风 干 熟 化 期, 葡 萄 球 菌 由 于 对 酸 敏 感, 数 量 始 终 较 低 通 过 降 低 ph 值 可 抑 制 其 生 长 在 风 干 熟 化 后 期, 由 于 酵 母 菌 的 耐 酸 性 很 强, 其 数 量 的 下 降 幅 度 低 于 其 他 细 菌 此 外, 其 下 降 开 始 得 较 晚 试 验 组 中 霉 菌 生 长 量 显 著 低 于 对 照 组 这 是 因 为 一 方 面 低 ph 值 可 以 防 止 或 减 缓 霉 菌 生 长, 而 另 一 方 面 发 酵 剂 中 的 酵 母 菌 显 著 抑 制 了 霉 菌 生 长 最 后 两 组 了 含 水 量 和 a w 值 从 而 抑 制 了 病 原 菌 的 生 长, 提 高 了 产 品 的 安 全 性 低 ph 值 还 能 促 进 了 亚 硝 酸 钠 的 氧 化 还 原 反 应, 从 而 降 低 亚 硝 酸 盐 残 留 量 p H 值 和 含 水 量 都 较 低 时 可 提 高 产 品 的 硬 度 弹 性 黏 聚 性 胶 黏 性 咀 嚼 性 和 回 复 值 产 品 的 切 片 能 力 提 高 且 可 嚼 时 间 更 长, 使 消 费 者 更 容 易 接 受 其 口 感 木 糖 葡 萄 球 菌 肉 色 葡 萄 球 菌 及 汉 逊 德 巴 利 酵 母 菌 可 以 分 解 蛋 白 质 和 脂 肪, 生 成 醛 酮 醇 酯 和 其 他 芳 香 物 质 此 外, 葡 萄 球 菌 在 改 善 颜 色 稳 定 性 方 面 发 挥 了 重 要 作 用 试 验 结 果 表 明,Chr. Hansen 的 Bactoferm SM-194 微 生 物 发 酵 剂 对 四 川 腊 肉 的 理 化 和 微 生 物 学 特 性 具 有 显 著 影 响, 有 益 于 改 善 产 品 质 量 作 者 地 址 实 验 组 的 红 色 成 份 较 高 王 卫 教 授, 四 川 省 肉 类 加 工 重 点 实 验 室 主 任 ( 通 讯 作 者 :wangwei8619@163. 表 3: 试 验 组 和 对 照 组 完 全 熟 化 的 产 品 的 颜 色 值 比 较 com), 王 惠 新 和 唐 仁 颜 色 值 瘦 肉 脂 肪 勇, 成 都 大 学, 中 国 四 川 成 都 外 东 十 陵 镇, 邮 编 : 试 验 组 对 照 组 试 验 组 对 照 组 610106 Jürgen Schwing L* 33.23±0.60 a 35.50±0.57 b 65.99±0.96 c 70.59±0.67 d Commercial Development, a* 9.80±0.09 d 7.02±0.08 c -0.09±0.05 b -0.80±0.03 a Meat Cultures, Chr. b* 3.75±0.06 a 4.03±0.09 b 5.10±0.07 c 6.76±0.06 d Hansen GmbH, Giessener 数 据 显 示 为 均 值 ± 标 准 差 ;n = 3;a-d: 同 一 列 中 上 标 字 母 不 同 表 示 该 组 内 差 异 显 著 (p < 0.05) Str. 94, 35415 Pohlheim, 来 源 :Wei 等 FleischWirtschaft China 2/2016 Germany( 德 国 ),dejsg@ chr-hansen.com 24 FleischWirtschaft China 2 / 2016
食 品 安 全 / Food Safety 禽 类 加 工 中 的 弯 曲 杆 菌 Campylobacter in poultry processing 一 种 最 受 关 注 的 食 源 性 病 原 菌 现 状 及 其 控 制 Current status and control of one of the most considered food-pathogen germs 肉 鸡 中 的 弯 曲 杆 菌 是 联 合 国 粮 农 组 织 / 世 卫 组 织 最 重 视 的 食 源 性 病 原 菌 组 合 之 一 大 部 分 弯 曲 杆 菌 病 例 都 是 食 用 禽 肉 引 起 的 在 我 们 的 生 活 环 境 中, 这 些 细 菌 无 处 不 在, 很 难 控 制 因 此, 迫 切 需 要 通 过 应 用 HACCP 和 良 好 生 产 规 范 制 定 一 套 全 面 方 法, 控 制 家 禽 业 的 这 种 菌 Campylobacter on broiler meat is one of the most considered food-pathogen combinations by FAO/WHO. The majority of campylobacteriosis cases have been attributed to the consumption of poultry meat. The ubiquitous nature of the bacteria in our environment put great difficulty in their control. There is an urgent need for a holistic approach by applying HACCP and Good Manufacturing Practices to control it in the poultry industry. 作 者 Akhilesh K. Verma, Pavan Kumar, Devendra Kumar, Nitin Mehta 和 O.P. Malav 弯 曲 杆 菌 属 中 的 空 肠 弯 曲 菌 和 结 肠 弯 曲 菌 等 都 是 微 量 需 氧 的 革 兰 氏 阴 性 菌, 在 10% 二 氧 化 碳 和 5% 氧 气 的 环 境 中 即 可 生 长, 喜 温 细 菌 寄 居 在 大 多 数 温 血 宿 主 的 肠 道 粘 膜 中, 包 括 所 有 可 食 用 动 物 人 类, 特 别 是 野 生 鸟 类 鸡 火 鸡 鹌 鹑 和 鸭 等 所 有 禽 类 的 肠 道 中 弯 曲 杆 菌 会 在 加 工 过 程 中 污 染 禽 肉, 并 于 整 个 食 品 链 供 应 中 存 活, 从 而 对 人 类 健 康 构 成 危 险 它 会 导 致 肠 炎, 症 状 是 在 水 泻 后 出 现 带 血 稀 便, 以 及 炎 性 肠 道 疾 病 恶 心 发 烧 和 肠 道 以 外 的 其 他 症 状, 如 多 关 节 疼 痛 GBS 综 合 症 ( 格 林 - 巴 利 综 合 症 ) 和 反 应 性 关 节 炎 ( 图 1) 在 感 染 家 禽 或 定 殖 的, 绝 大 部 分 (80%-90%) 是 空 肠 弯 曲 菌 在 家 禽 中, 空 肠 弯 曲 菌 主 要 寄 宿 在 覆 盖 盲 肠 小 肠 脾 脏 和 肝 脏 上 皮 细 胞 的 粘 液 中 它 具 有 对 3 0 多 种 蛋 白 质 进 行 糖 基 化 的 能 力, 在 细 菌 的 定 殖 粘 附 和 入 侵 中 起 重 要 作 用 此 外, 空 肠 弯 曲 菌 的 鞭 毛 在 主 要 致 病 因 素 细 胞 扩 张 毒 素 的 分 泌 中 也 发 挥 了 一 定 作 用 (C dt A, B, C)(Garcia Rodriguez 等,2 0 0 6;Dasti 等,2 0 10) 定 殖 所 需 菌 量 很 大 程 度 上 取 决 于 弯 曲 杆 菌 菌 株 以 及 家 禽 本 身 4 0 C FU 的 细 菌 即 足 以 在 鸡 类 肠 道 中 定 殖 定 殖 后, 弯 曲 杆 菌 会 出 现 稳 定 增 长, 并 通 过 粪 便 排 出 (Newell 和 Fearnley,2 0 0 3) 鸡 摄 入 粪 便 ( 食 粪 癖 ) 是 导 致 弯 曲 杆 菌 在 鸡 群 和 鸟 群 中 迅 速 传 播 的 一 项 重 要 因 素 夏 天 的 感 染 率 要 高 于 冬 天, 因 为 通 风 增 加 了 与 外 界 环 境 的 接 触 机 会 弯 曲 杆 菌 的 传 播 具 有 垂 直 和 水 平 两 种 方 式 ; 而 后 者 是 一 种 比 较 重 要 的 传 播 方 式 来 源 :Verma 等 FleischWirtschaft China 2/2016 图 1: 家 禽 中 的 弯 曲 杆 菌 污 染 源 和 食 用 后 的 临 床 症 状 家 禽 业 的 流 行 病 肉 鸡 中 的 弯 曲 杆 菌 是 联 合 国 粮 农 组 织 / 世 卫 组 织 最 重 视 的 食 源 性 病 原 菌 组 合 之 一 在 全 球 范 围 内, 弯 曲 杆 菌 病 是 一 种 由 喜 温 弯 曲 杆 菌 引 起 的 重 要 人 畜 共 患 疾 病 时 至 今 日, 它 仍 然 是 发 达 和 发 展 中 国 家 最 常 见 的 食 源 性 病 原 菌 (Dasti 等, 2010) 病 因 是 由 于 在 不 知 情 的 情 况 下 大 量 摄 入 未 煮 熟 的 家 禽 和 家 禽 产 品 最 常 见 的 原 因 是 食 用 禽 肉, 特 别 是 肉 鸡, 因 此 控 制 家 禽 制 品 中 的 弯 曲 杆 菌 是 该 疾 病 控 制 策 略 中 的 重 要 部 分 全 球 的 禽 肉 和 肉 类 产 品 都 会 涉 及 大 量 弯 曲 杆 菌 和 沙 门 氏 菌 病 例 (Kumar 和 L a k h e r a,2 0 1 3) 家 禽 产 品 是 弯 曲 杆 菌 病 的 重 要 来 源, 主 要 原 因 是 没 有 充 分 煮 熟 或 通 过 交 叉 污 染 (K apperud 等, 2 0 0 3) 根 据 Swart 等 (2013) 的 记 录, FleischWirtschaft China 2 / 2016 25
食 品 安 全 / Food Safety 禽 类 加 工 中 的 弯 曲 杆 菌 照 片 来 源 :Rosemarie Doll / pixelio.de 图 2: 不 同 来 源 的 弯 曲 杆 菌 从 外 部 环 境 进 入 家 禽 饲 养 场 荷 兰 约 30% 的 弯 曲 杆 菌 病 是 由 于 家 禽 制 品 引 起 的 Humphrey 等 (2 0 0 7) 曾 报 道, 西 欧 人 口 中 有 1% 每 年 都 会 感 染 弯 曲 杆 菌 在 印 度 普 纳 和 孟 买 进 行 的 一 项 研 究 表 明, 禽 肉 零 售 店 中 有 9 5 % 的 样 本 呈 阳 性 (I C F O S T- 2 0 0 4) 根 据 Kumar 等 (2 0 11) 的 报 告, 在 印 度 Mahatastr a 的 帕 尔 巴 尼 城 中 取 得 的 生 熟 鸡 肉 产 品 中, 微 生 物 含 量 极 高 在 日 本 北 美 和 欧 洲, 弯 曲 杆 菌 病 是 最 常 见 的 食 源 性 细 菌 疾 病 之 一, 主 要 原 因 是 食 用 禽 肉 或 副 产 品 (Suzuki 和 Yamamoto,2 0 0 9) 在 日 本 札 幌 地 区, 虽 然 采 取 了 基 本 清 洁 卫 生 措 施, 仍 约 有 6 4. 7 % 的 鸡 肉 和 副 产 品 样 本 呈 阳 性 发 病 率 最 高 的 部 位 是 翅 膀 (77.1%), 其 次 是 鸡 大 腿 (70%) 和 鸡 胸 (6 4. 4 %)(Sallam,2 0 0 7) 在 宰 杀 过 程 中, 由 于 接 触 肠 道 和 外 部 污 染 环 境 导 致 家 禽 胴 体 被 污 染 这 对 新 鲜 鸡 肉 零 售 链 构 成 了 很 大 风 险 (H a n s s o n 等,2 0 0 4 ;A l l en 等, 20 07;Hansson 等,2 0 0 7) Hansson 等 (2015) 发 现 皮 肤 和 皮 下 肌 肉 上 的 弯 曲 杆 菌 计 数 具 有 很 大 的 相 关 性 2007 年 5 月 到 2 0 0 8 年 9 月, 英 国 食 品 标 准 局 (F S A) 从 英 国 零 售 店 里 收 集 的 样 本 中 有 65% 呈 弯 曲 杆 菌 阳 性 在 英 国,75% 的 盲 肠 样 本 和 86% 的 肉 用 鸡 皮 样 本 呈 弯 曲 杆 菌 阳 性 (E F S A 4 调 查 报 告,2 010) 根 据 2010 年 的 EFSA4 调 查 报 告, 在 欧 盟 成 员 国, 从 肉 鸡 胴 体 中 发 现 弯 曲 杆 菌 的 比 例 为 4.9 到 100.0%, 而 从 肉 鸡 中 发 现 弯 曲 杆 菌 的 比 例 为 2.0 到 100.0% 在 英 国,42% 的 样 本 含 有 不 到 每 克 100 个 (c f u / g) 弯 曲 杆 菌,2 7 % 含 有 超 过 每 克 1000 个 (cfu/g) 弯 曲 杆 菌 丹 麦 肉 鸡 样 本 中 约 有 35% 报 告 含 有 弯 曲 杆 菌 (EU, 2004),2003 年 发 现 37% 的 零 售 鸡 肉 样 品 和 45% 的 火 鸡 样 品 出 现 污 染 (Anonymous, 2004) 几 位 研 究 人 员 已 经 报 告 了 各 个 国 家 家 禽 零 售 肉 制 品 样 本 中 的 超 高 阳 性 率, 在 德 国, 鸡 身 和 鸡 胸 肉 为 4 0%(Klein 等,2 0 0 7), 鸡 腿 为 26%, 鸡 皮 为 65.7%(S cherer 等,2006); 在 韩 国, 鸡 身 有 80% 呈 阳 性 (Hong 等,2 0 0 7); 在 法 国, 发 现 一 群 火 鸡 鸡 身 的 阳 性 率 高 达 57 到 100% (Desmonts 等,2 0 0 7); 德 国 的 火 鸡 鸡 身 则 高 达 8 3%(Hamedy 等,2 0 0 7), 澳 大 利 亚 两 个 州 的 鸡 身 和 鸡 块 上 也 呈 现 高 阳 性 (Pointon 等,2008) 在 丹 麦, 由 于 采 取 了 严 格 的 防 控 措 施, 在 零 售 店 取 样 的 本 国 产 冷 冻 肉 鸡 中,2 0 0 7 年 弯 曲 杆 菌 阳 性 样 本 的 比 例 从 40% 降 至 30% (Wegener,2 010) 在 几 项 研 究 中 已 确 定 食 用 家 禽 和 家 禽 制 品 为 主 要 风 险 因 素, 例 如 鸡 (Studahl 和 Andersson,2000) 家 禽 肝 脏 (Schorr 等,1 9 9 4) 生 鸡 或 未 煮 熟 鸡 肉 (Friedman 等,2 0 0 4;Michaud 等,2004) 煮 熟 鸡 肉 (H a r r i s 等, 19 8 6) 加 工 鸡 肉 (Klatka 等,2 0 0 2) 烤 鸡 (A dak 等,1 9 9 5) 和 商 用 鸡 肉 食 品 (Klatka 等,2 0 0 2;Friedman 等,2004; Michaud 等,2 0 0 4) 预 防 和 控 制 措 施 家 禽 仍 然 是 弯 曲 杆 菌 病 的 主 要 来 源, 在 家 禽 饲 养 和 加 工 中 注 意 预 防 和 控 制 弯 曲 杆 菌, 是 实 现 公 共 卫 生 目 标 的 一 项 重 大 挑 战 弯 曲 杆 菌 的 传 播 速 度 极 快, 即 使 数 量 很 少, 也 有 能 力 定 殖 并 感 染 因 此 最 好 在 其 进 入 家 禽 养 殖 场 之 前 就 加 以 控 制 需 要 制 定 一 套 全 面 的 方 法 控 制 养 殖 场 的 弯 曲 杆 菌 Nauta 等 (2 0 0 9) 确 定 了 四 个 阶 段, 对 控 制 肉 鸡 生 产 链 中 的 弯 曲 杆 菌 具 有 重 大 意 义 : 初 级 生 产 工 业 加 工 消 费 者 烹 调 和 确 定 剂 量 反 应 关 系 在 从 养 殖 场 到 餐 桌 链 条 的 各 个 不 同 阶 段 上 采 取 严 格 的 预 防 措 施, 就 可 以 控 制 弯 曲 杆 菌 在 家 禽 养 殖 场 层 面 弯 曲 杆 菌 可 通 过 多 种 途 径 从 外 部 环 境 进 入 家 禽 养 殖 场, 如 进 入 养 殖 场 的 工 人 员 工 兽 医 访 客, 受 污 染 的 饲 料 水 铺 垫 材 料 清 洁 不 当 的 用 具 和 设 备 较 差 的 卫 生 状 况, 以 及 野 生 动 物 啮 齿 动 物 和 鸟 类 等 ( 图 2) 可 以 采 取 以 下 措 施 降 低 与 此 相 关 的 风 险 因 素, 例 如, 限 定 必 要 人 员 进 入, 提 供 脚 套 专 用 罩 衣 和 鞋, 在 所 有 窗 户 和 通 风 口 安 装 防 蝇 网, 对 禽 舍 进 行 定 期 消 毒, 在 饮 用 水 中 加 入 乳 酸 等 有 机 酸, 使 用 加 氯 水, 对 技 术 和 非 技 术 人 员 进 行 适 当 培 训, 正 确 使 用 饲 料, 或 在 喂 饲 前 将 饲 料 与 甲 酸 和 / 或 丙 酸 或 甲 醛 混 合, 以 及 采 取 其 他 常 用 的 养 殖 场 卫 生 和 生 物 安 全 措 施 在 家 禽 养 殖 场 可 以 通 过 一 些 相 关 方 法 控 制 弯 曲 杆 菌, 如 利 用 共 生 菌 竞 争 性 排 除 肠 道 病 原 菌 接 种 疫 苗 抗 生 素 治 疗 细 菌 素 噬 菌 体 疗 法, 以 及 使 用 脂 肪 酸 和 其 它 精 油 (Humphrey 等,2 0 0 7) 在 搬 运 和 运 输 期 间 应 当 在 最 低 压 力 环 境 下 抓 捕 搬 运 和 运 输 禽 类 当 压 力 增 加 时, 弯 曲 杆 菌 的 排 泄 也 会 增 加 在 运 输 期 间, 应 当 遵 循 适 当 的 运 输 规 范, 如 禽 类 密 度 运 输 中 休 息 有 效 通 风 适 的 铺 垫 材 料 喂 水 控 制 温 度 和 湿 度 适 当 清 洁 车 辆 等 在 家 禽 加 工 厂 宰 杀 是 控 制 弯 曲 杆 菌 传 播 的 重 要 步 骤 对 报 告 呈 弯 曲 杆 菌 阳 性 的 鸡 群 应 当 进 行 单 独 宰 杀 ( 计 划 宰 杀 ) 在 宰 杀 完 弯 曲 杆 菌 阴 性 肉 鸡 ( 逻 辑 宰 杀 ) 后 再 宰 杀 这 些 阳 性 肉 鸡, 以 避 免 交 叉 污 染 对 阳 性 肉 鸡 胴 体 应 当 进 行 适 当 净 化 处 理, 如 冷 冻 抗 生 素 清 洗 热 处 理 和 辐 照 等 在 屠 宰 场, 须 将 弯 曲 杆 菌 阳 性 鸡 群 与 阴 性 鸡 群 隔 离, 并 对 阳 性 鸡 群 的 宰 杀 予 以 特 别 关 注, 经 证 明 可 有 效 减 少 污 染 扩 散 成 功 与 否 主 要 取 决 于 测 试 方 法, 这 种 做 法 经 证 明 对 感 染 沙 门 氏 菌 的 鸡 群 有 效 Peyrat 等 (2 0 0 8) 报 告 称, 即 使 采 26 FleischWirtschaft China 2 / 2016
食 品 安 全 / Food Safety 禽 类 加 工 中 的 弯 曲 杆 菌 照 片 来 源 : 档 案 库 图 3: 羽 毛 和 泄 殖 腔 是 弯 曲 杆 菌 的 两 大 主 要 污 染 源 用 了 清 洁 和 消 毒 程 序, 弯 曲 杆 菌 仍 可 在 加 工 设 备 表 面 存 活 过 夜 这 些 细 菌 可 能 会 对 第 二 天 处 理 的 肉 鸡 造 成 污 染 因 此 在 宰 杀 阳 性 鸡 群 后 需 采 取 经 认 证 有 效 的 严 格 清 洁 和 卫 生 程 序 在 大 多 数 情 况 下, 肉 鸡 的 污 染 主 要 源 于 流 水 线 上 的 肠 道 破 损 屠 宰 场 须 采 取 一 定 的 预 防 和 控 制 措 施 宰 杀 前, 应 当 让 禽 类 适 当 休 息, 并 检 查 是 否 有 疾 病 或 异 常 ( 宰 前 检 验 ) 用 二 氧 化 碳 氩 气 或 混 合 气 体 使 家 禽 昏 迷, 然 后 从 致 昏 箱 中 取 出 电 击 致 昏 不 仅 易 于 操 作 且 成 本 较 低, 因 此 是 最 受 欢 迎 的 方 式 之 后 采 用 经 改 进 的 犹 太 洁 食 法 或 斩 首 法 让 鸡 流 血 2 至 5 分 钟 热 烫 过 程 中 热 烫 是 将 禽 类 胴 体 浸 入 热 水 中 以 便 去 毛 水 温 取 决 于 年 龄 及 之 后 的 冷 却 方 法 ( 水 或 空 气 ) 及 家 禽 种 类 建 议 使 用 硬 烫 (56-68 C) 处 理 水 禽, 而 对 肉 鸡 烤 鸡 和 年 轻 火 鸡 则 建 议 采 用 软 烫 (50-52 C) 成 年 家 禽 采 用 次 级 热 烫 或 中 度 热 烫 (54-58 C) 这 一 步 骤 对 交 叉 污 染 非 常 重 要, 因 为 羽 毛 上 即 使 附 着 了 1 克 土 壤, 也 会 将 108 到 109 种 微 生 物 带 入 共 用 水 槽 (Barbut,2 0 0 4) 保 持 适 当 的 温 度 和 水 流 在 检 查 细 菌 负 荷 方 面 至 关 重 要 在 52 C 热 烫 条 件 下 灭 菌 需 要 9 分 钟, 但 在 常 规 热 烫 中, 用 于 每 个 鸡 身 的 平 均 时 间 会 更 短 (Humphrey 等,2 0 0 7) 这 就 是 为 什 么 应 当 通 过 优 化 水 槽 设 计 流 量 水 质 和 温 度 等 对 微 生 物 负 荷 进 行 适 当 检 查 和 控 制 如 果 用 共 用 水 槽, 就 应 当 对 水 进 行 适 当 更 换 高 水 流 量 和 适 当 搅 拌 有 助 于 去 除 污 垢 通 过 采 用 逆 流 设 计, 使 水 流 从 洁 净 区 流 向 污 染 区, 以 降 低 微 生 物 负 荷 在 采 用 这 一 设 计 的 水 槽 中, 从 水 槽 一 端 的 肉 鸡 胴 体 出 口 处 引 入 清 洁 水 源, 并 向 入 口 流 动 在 入 口 处, 有 更 多 受 污 染 的 肉 鸡 被 送 入 清 洗 多 级 水 槽 优 于 传 统 的 单 级 水 槽 多 级 热 烫 槽 包 含 2-4 个 水 槽, 肉 鸡 胴 体 从 污 染 较 为 严 重 的 初 级 水 槽 逐 步 被 移 至 末 端 最 清 洁 的 水 槽 这 一 设 计 有 助 于 更 好 地 清 除 污 浊 和 排 泄 物, 同 时 尽 量 减 少 交 叉 污 染 的 可 能 性 采 用 逆 流 可 进 一 步 提 高 效 率 据 报 道, 即 使 采 用 软 烫 或 半 软 烫, 多 级 水 槽 与 逆 流 结 合 也 可 将 肉 鸡 胴 体 的 微 生 物 负 荷 降 低 3-3. 9 l o g 在 采 用 逆 流 的 多 级 水 槽 中, 末 端 水 槽 的 弯 曲 杆 菌 计 数 比 初 级 水 槽 低 1000 倍 以 上 (Barrang 和 Dickens,2 0 01;Hinton 等, 2 0 0 4) 但 他 们 担 心 后 续 加 工 步 骤 可 能 会 影 响 这 一 程 序 的 净 化 效 果 去 毛 过 程 在 大 型 家 禽 加 工 厂 中, 采 用 附 着 在 机 械 采 摘 器 / 脱 毛 器 上 的 橡 胶 指 进 行 去 毛, 小 型 加 工 厂 则 采 用 人 工 去 毛 羽 毛 和 泄 殖 腔 是 弯 曲 杆 菌 污 染 的 两 大 主 要 来 源 (Franchin 等,2 0 0 5) 在 去 毛 过 程 中, 弯 曲 杆 菌 很 可 能 会 从 受 污 染 的 肉 鸡 胴 体 转 移 到 其 他 肉 鸡 胴 体 上 ( 图 3) 随 着 温 度 上 升, 去 毛 所 需 的 力 度 开 始 下 降 去 毛 使 皮 肤 上 出 现 开 放 的 毛 孔 这 也 可 能 成 为 弯 曲 杆 菌 的 入 口 点, 从 而 影 响 后 续 清 洗 的 效 果 (Carson 等,2004) 该 步 骤 会 增 加 弯 曲 杆 菌 感 染 的 风 险, 增 加 全 体 肉 鸡 胴 体 感 染 的 可 能 性 (Guerin 等, 2010;Son 等,2 0 0 7) 这 可 能 是 由 于 机 械 去 毛 过 程 中 的 脱 毛 指 或 人 工 去 毛 过 程 中 脱 毛 工 人 的 手 指 按 压 了 禽 类 腹 部, 导 致 粪 便 排 出 (A l l e n 等,2 0 0 3) 胴 体 去 脏 胴 体 去 脏 是 指 开 膛 以 去 除 内 脏 小 型 家 禽 加 工 厂 用 刀 和 剪 刀 进 行 人 工 去 脏, 大 型 工 厂 则 采 用 半 自 动 或 全 自 动 去 脏 去 毛 后, 肉 鸡 胴 体 和 肠 内 容 物 的 弯 曲 杆 菌 浓 度 之 间 会 有 很 大 相 关 性 (Allen 等,2 0 0 8) 因 此, 避 免 肠 内 容 物 与 去 毛 去 脏 后 的 肉 鸡 胴 体 接 触 以 及 降 低 活 禽 肠 道 中 的 弯 曲 杆 菌 计 数, 可 显 著 减 少 肉 鸡 胴 体 的 感 染 应 特 别 注 意 不 要 刺 破 内 脏 家 禽 盲 肠 内 容 物 中 的 微 生 物 负 荷 极 高 (1 克 肠 内 容 物 的 负 荷 高 达 1 0 9 C F U) 在 某 些 情 况 下, 肠 道 / 盲 肠 内 容 物 对 肉 鸡 胴 体 的 污 染 甚 至 使 某 些 国 家 不 得 不 全 部 适 当 清 洗 去 毛 鸡 如 果 去 脏 机 没 有 根 据 各 批 次 中 家 禽 胴 体 的 大 小 进 行 调 整, 就 很 容 易 出 现 这 一 问 题 在 去 脏 过 程 中 要 收 集 胗 心 肝 有 时 甚 至 包 括 颈, 这 些 内 脏 在 经 过 彻 底 清 洗 检 验 和 低 温 冷 却 后 单 独 包 装 通 常 对 内 脏 进 行 单 独 保 存, 以 降 低 弯 曲 杆 菌 和 沙 门 氏 菌 交 叉 污 染 的 机 会 (Barbut, 20 0 4) 胴 体 净 化 在 宰 杀 率 高 的 现 代 大 型 家 禽 加 工 厂, 必 须 对 胴 体 进 行 净 化 处 理, 以 降 低 包 括 弯 曲 杆 菌 在 内 的 微 生 物 负 荷 Sheridan (2004) 列 出 了 现 代 肉 类 加 工 厂 中 最 常 用 的 方 法, 具 体 如 下 : 冷 水 或 温 水 喷 洗 修 整 蒸 汽 吸 污 有 机 酸 喷 雾 热 水 或 蒸 汽 加 热 巴 斯 德 法 杀 菌 胴 体 冷 却 家 禽 胴 体 净 化 总 体 可 以 分 为 两 类 : 物 理 去 污 ( 冷 热 清 洗 蒸 汽 吸 污 修 整 低 温 冷 却 冷 冻 和 辐 照 等 ) 和 化 学 去 污 ( 用 有 机 酸 等 化 学 品 ) 采 用 一 种 以 上 净 化 方 法, 表 现 出 协 同 效 应 物 理 去 污 宰 杀 流 水 线 应 该 配 备 足 够 的 喷 头 或 清 洗 装 置, 以 清 除 粪 便 碎 片 或 血 块 需 排 净 清 洗 用 水 喷 头 最 理 想 的 安 装 位 置 是 能 够 先 冲 洗 家 禽 胴 体 的 上 半 部 分, 再 冲 洗 下 半 部 分 在 清 洗 用 水 中 加 氯 和 有 机 酸 等 杀 细 菌 化 合 物 可 显 著 降 低 微 生 物 负 荷, 改 善 卫 生 状 况 最 常 用 的 是 含 氯 量 为 20ppm 的 氯 化 水 修 整 通 常 不 被 视 为 FleischWirtschaft China 2 / 2016 27
食 品 安 全 / Food Safety 禽 类 加 工 中 的 弯 曲 杆 菌 净 化 方 式, 但 根 据 美 国 农 业 部 / 食 品 安 全 检 验 局 HACCP 系 统 的 零 容 忍 政 策 仍 需 执 行, 其 主 要 适 用 于 牛 猪 绵 羊 和 山 羊 胴 体 的 净 化 它 有 助 于 去 除 外 层 脂 肪 和 可 见 粪 便 污 染 低 温 冷 却 家 禽 胴 体 在 30 至 75 分 钟 内 迅 速 冷 却 到 4-5 C, 以 控 制 微 生 物 生 长 由 于 弯 曲 杆 菌 是 一 种 喜 温 细 菌, 因 此 不 能 在 这 一 温 度 下 生 长 低 温 冷 却 方 法 包 括 水 浸 空 气 冷 却 和 喷 雾 冷 却 水 浸 冷 却 采 用 提 供 逆 流 冷 水 的 长 形 冷 却 装 置, 有 时 还 加 入 碎 冰 采 用 预 冷 水 机 和 后 冷 水 机 可 进 一 步 降 低 微 生 物 负 荷 有 些 国 家 对 水 浸 冷 却 期 间 的 溢 水 量 和 用 水 量 还 有 相 关 规 定 空 气 冷 却 则 是 在 受 控 的 湿 度 和 空 气 流 通 率 条 件 下, 将 家 禽 胴 体 置 于 冷 空 气 中, 防 止 其 表 面 干 燥 这 种 方 法 可 有 效 降 低 胴 体 上 的 弯 曲 杆 菌 计 数 (Boysen 和 Rosenquist,2 0 0 9) 这 可 能 是 由 于 表 面 水 分 蒸 发 损 失 而 导 致 表 面 水 活 动 减 少 当 禽 肉 表 面 的 水 含 量 低 于 85% 时,aw 约 为 0.95, 在 这 一 水 平 下, 由 于 禽 肉 表 面 没 有 足 以 使 细 菌 生 长 的 水 份 并 出 现 渗 透 性 休 克, 细 菌 停 止 生 长 (James,2000) 然 而 在 冷 却 条 件 下, 大 量 微 生 物 细 胞 虽 然 受 伤 但 仍 然 存 活, 因 此 不 可 能 通 过 杀 死 微 生 物 细 胞 而 降 低 菌 数 Newell 等 (2000) 声 称 在 低 温 冷 却 和 加 工 过 程 中 抗 环 境 压 力 能 力 具 有 一 定 差 异 低 温 冷 却 时 肉 表 面 的 肠 道 细 菌 可 被 杀 死 但 也 有 报 告 表 明 在 低 温 冷 却 后 通 过 改 变 脂 肪 酸 成 份, 弯 曲 杆 菌 会 产 生 适 应 低 温 的 能 力 冷 冻 在 一 些 国 家, 将 受 到 弯 曲 杆 菌 感 染 的 肉 鸡 胴 体 在 -20 C 冷 冻 数 周, 不 会 影 响 鸡 肉 的 感 官 特 性 由 于 速 冻 的 微 生 物 学 指 标 和 肉 感 官 属 性 更 佳, 因 此 效 果 优 于 慢 冻 Bhaduri 和 Cottrell(2004) 及 Sandberg 等 (2 0 0 5) 的 报 告 中 都 提 及 了 这 一 点 Stern 和 Kotula(19 8 2) 的 报 告 中 称 将 肉 鸡 胴 体 在 -15 C 保 存 72 小 时 (3 天 ), 即 可 杀 灭 弯 曲 杆 菌 Stern 等 (2 0 0 3) 还 表 示 冷 冻 家 禽 的 健 康 风 险 比 低 温 冷 藏 家 禽 更 低 辐 照 采 用 辐 照 灭 活 比 较 容 易 杀 灭 弯 曲 杆 菌 和 其 他 病 原 体 辐 照 的 额 外 优 势 是 能 够 杀 灭 肉 表 面 和 内 部 的 病 原 体 对 于 预 包 装 及 冷 冻 / 冷 藏 的 肉 类, 均 可 采 用 辐 照 法 杀 灭 弯 曲 杆 菌 辐 照 包 括 两 种 类 型 : 电 离 辐 照 和 非 电 离 辐 照 伽 马 射 线 由 于 使 用 方 便 且 较 为 经 济, 因 此 是 最 常 用 的 辐 照 射 线 这 些 类 型 的 射 线 都 得 到 美 国 农 业 部 美 国 食 品 药 品 管 理 局 和 国 际 上 诸 如 食 品 法 典 委 员 会 等 监 管 机 构 的 批 准 其 他 射 线 类 型 还 包 括 X 光 或 电 子 束 对 于 冷 冻 原 料, 用 辐 射 方 式 控 制 弯 曲 杆 菌 的 效 果 劣 于 低 温 冷 藏 肉 或 常 温 肉 用 较 低 辐 射 剂 量 就 很 容 易 杀 灭 弯 曲 杆 菌, 比 沙 门 氏 菌 和 单 核 细 胞 增 多 性 李 斯 特 氏 菌 更 易 杀 灭, 因 此 采 用 杀 灭 这 些 病 原 体 的 剂 量 就 可 将 弯 曲 杆 菌 灭 活 (Pat terson,1 9 9 5) 空 肠 弯 曲 菌 的 辐 照 D 值 为 0.19kGy(Stern 和 Kotula, 1982), 而 世 卫 组 织 建 议 新 鲜 家 禽 的 最 大 允 许 辐 照 剂 量 为 7kGy 热 处 理 弯 曲 杆 菌 遇 热 不 稳 定, 通 过 高 温 蒸 煮 和 热 水 浸 洗 容 易 杀 灭 该 细 菌 在 家 禽 加 工 厂, 可 用 热 水 (8 2 C) 清 洁 用 具 和 工 作 区 域 以 杀 灭 弯 曲 杆 菌 C o w a n 等 (1999) 的 报 告 称, 用 加 入 次 氯 酸 盐 的 热 水 清 洗 可 显 著 减 少 污 染 区 域 的 细 菌 计 数 对 禽 肉 采 用 热 处 理 / 烹 煮 可 杀 灭 遇 热 不 稳 定 的 弯 曲 杆 菌 弯 曲 杆 菌 对 肠 外 环 境 非 常 敏 感, 比 沙 门 氏 菌 和 大 肠 杆 菌 更 易 控 制 它 们 经 常 附 着 在 生 物 材 料 上, 因 此 在 商 业 条 件 下 具 有 耐 热 性 在 70 C 内 部 温 度 条 件 下 烹 煮 家 禽 能 杀 灭 所 有 病 原 菌, 使 消 费 者 可 以 安 全 食 用 在 屠 宰 场 的 加 工 流 水 线 上, 还 可 采 用 烹 煮 以 外 的 其 他 热 处 理 方 法 控 制 弯 曲 杆 菌 的 生 长 和 繁 殖 高 温 处 理 会 使 表 皮 收 缩, 影 响 外 观, 但 对 零 售 鸡 件 并 无 影 响 P u r n el l 等 (2 0 0 3) 和 Berr ang 等 (2000) 比 较 了 常 温 水 清 洗 和 热 水 清 洗 效 果, 称 与 常 温 清 洗 相 比, 热 水 处 理 的 效 果 比 普 遍 预 期 要 低 这 可 能 是 因 为 皮 肤 上 的 热 量 变 化 让 其 变 得 非 常 脆 弱, 从 而 促 使 弯 曲 杆 菌 从 开 放 的 毛 孔 进 入 内 部 化 学 污 染 由 于 弯 曲 杆 菌 在 禽 肉 中 的 广 泛 传 播, 促 使 在 加 工 过 程 中 将 化 学 品 用 于 家 禽 胴 体 净 化 O yarz abal 等 (2 0 0 4) 报 告 称 在 低 温 冷 藏 后 用 亚 氯 酸 钠 处 理, 可 显 著 减 少 肉 鸡 胴 体 上 的 弯 曲 杆 菌 欧 洲 国 家 不 允 许 采 用 化 学 净 化, 但 在 美 国 和 巴 西 等 国 却 允 许 使 用 氯 (Humphrey 等, 2007) 有 机 酸 ( 乳 酸 和 乙 酸 ) 氯 气 二 氧 化 氯 酸 化 亚 氯 酸 钠 磷 酸 三 钠 和 过 氧 酸 应 用 后 的 残 留 量 极 低, 因 此 被 广 泛 用 于 净 化 家 禽 胴 体 现 在 由 于 加 工 问 题, 已 限 制 使 用 磷 酸 三 钠 结 论 控 制 弯 曲 杆 菌 仍 然 是 家 禽 行 业 面 临 的 一 大 挑 战, 这 一 细 菌 在 环 境 中 无 处 不 在, 并 以 啮 齿 动 物 野 生 鸟 类 和 宠 物 等 温 血 动 物 作 为 宿 主 严 格 应 用 各 种 安 全 措 施 是 防 止 弯 曲 杆 菌 定 殖 的 最 佳 方 法 在 家 禽 加 工 中 有 三 个 关 键 控 制 点 : 热 烫 去 毛 和 去 脏 通 过 采 用 良 好 生 产 规 范 可 以 控 制 加 工 过 程 中 的 弯 曲 杆 菌, 如 温 度 调 节 化 学 去 污 定 期 换 水 在 多 级 水 槽 中 应 用 逆 流 技 术, 以 及 空 气 冷 却 器 设 备 卫 生 对 设 备 和 工 作 表 面 喷 涂 氯 化 水 尽 量 减 少 与 胴 体 表 面 的 接 触, 卫 生 包 装 和 运 输 在 消 费 者 层 面, 世 卫 组 织 提 出 了 五 大 控 制 要 点 : 保 持 清 洁 生 熟 分 开 彻 底 煮 熟 将 食 品 保 存 在 安 全 温 度 下 以 及 使 用 安 全 的 水 和 原 料 参 考 文 献 可 以 向 通 讯 作 者 或 编 辑 部 索 取 参 考 文 献 作 者 地 址 Akhilesh K. Verma, Pavan Kumar ( 通 讯 作 者 :vetpavan@gmail.com), Devendra Kumar, Nitin Mehta and O.P. Malav, Room No 17, Hostel No 8, PAU Campus, GADVASU, Ludhiana, Punjab 141004, India( 印 度 ) 28 FleischWirtschaft China 2 / 2016
注 射 / Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 Boosting yield starts with marination 注 射 滚 揉 揉 搓 滚 揉 和 烹 饪 制 组 合 工 艺 相 结 合, 提 高 鸡 肉 加 工 的 效 率 A combination of injecting, massaging and cooking increases the efficiency of chicken processing 位 于 荷 兰 巴 克 尔 的 GEA 集 团 公 司 最 近 开 发 了 一 种 新 的 家 禽 分 块 禽 肉 产 品 注 射 工 艺 流 程, 能 够 提 高 鸡 翅 鸡 小 腿 鸡 大 腿 鸡 腿 整 鸡 和 半 鸡 等 带 骨 和 带 皮 产 品 的 产 出 率 A new poultry parts injection process that boosts yield of bone-in and skin-on products like chicken wings, drum sticks, thighs, legs and whole- or half birds was recently developed by GEA from Bakel, the Netherlands. 作 者 Stefan van Hoof 和 Willem Poos 这 种 生 产 线 解 决 方 案 将 控 制 盐 水 注 射 和 滚 揉 滚 揉 相 结 合, 以 优 化 盐 水 分 布 和 腌 料 的 附 着 这 能 使 产 出 率 提 高 4 %, 并 且 与 仅 仅 滚 滚 揉 的 产 品 相 比, 能 提 高 产 品 的 品 相 这 一 解 决 方 案 克 服 了 带 骨 带 皮 产 品 的 典 型 挑 战, 它 避 免 损 坏 肉 皮 和 骨 头, 同 时 也 防 止 产 品 在 进 入 和 流 出 滚 筒 时 太 湿 另 外, 滚 滚 揉 时 间 减 少 以 及 加 工 时 间 缩 短, 因 此 提 高 了 生 产 线 的 产 能, 减 少 了 浪 费 图 1: 外 观 令 人 垂 涎 的 家 禽 产 品, 对 客 户 很 有 吸 引 力 这 一 解 决 方 案 的 关 键 要 素 是 YieldJector 注 射 机 和 随 后 大 约 20 分 钟 的 短 暂 滚 揉 过 程, 只 有 单 纯 滚 揉 所 需 时 间 的 三 分 之 一 如 果 注 射 之 后 进 行 短 暂 滚 揉, 可 激 发 蛋 白 质 的 活 化, 同 时 加 入 腌 料 和 调 料 最 后 结 果 是 提 高 了 产 出 率, 改 善 了 产 品 品 相 ( 图 1), 并 增 加 了 加 工 效 率 该 生 产 线 还 包 括 位 于 进 料 口 和 出 料 口 的 MultiShaker 振 动 式 传 输 带 以 运 输 并 分 摊 产 品 一 台 ScanMidi 滚 揉 机 进 行 注 射 后 的 滚 揉 一 台 ScanBrine 盐 水 制 备 机 进 行 盐 水 混 合 存 储 和 管 理, 还 有 一 台 SuperChill 盐 水 冷 却 机 以 保 证 一 致 的 盐 水 持 续 吸 收 率 及 持 品 质 为 实 现 快 速 低 温 ( 略 高 于 零 度 ) 解 冻 冷 冻 过 原 料, 还 可 选 择 ColdSteam T 系 统 ( 基 于 ScanMidi 滚 揉 机 ), 与 采 用 新 鲜 原 料 相 比, 可 实 现 1 0 0 % 解 冻 和 深 加 工 产 出 率 对 于 高 温 产 品 加 工, 生 产 线 还 包 括 EasyFry 在 线 油 炸 鸡 或 进 行 烤 制 的 CookStar 螺 旋 烘 烤 箱 由 于 烤 炉 的 设 计 采 用 了 创 新 性 冲 击 烧 烤 区, 减 少 了 烹 制 损 失, 因 此 进 一 步 提 高 了 产 出 率 注 射 带 骨 和 带 皮 产 品 带 骨 带 皮 家 禽 产 品 对 注 射 提 出 了 特 殊 的 挑 战 传 统 的 细 针 在 扎 到 骨 头 上 时 会 断 裂 或 变 形, 而 较 大 直 径 的 针 在 肉 皮 上 会 留 下 看 得 见 的 痕 迹, 并 损 坏 骨 头 因 此, 加 工 商 传 统 上 选 择 单 纯 滚 揉 工 艺, 这 意 味 着 必 须 容 忍 加 工 流 程 固 有 的 缺 陷, 如 产 品 始 终 潮 湿 ( 香 料 难 以 附 着 ), 只 有 表 面 吸 收 盐 水 ( 产 出 率 较 低 而 偏 差 较 大 ) 和 过 量 的 腌 料 ( 浪 费 ) 带 皮 产 品 在 滚 筒 内 河 盐 水, 腌 料 或 香 料 一 起 滚 揉 时, 皮 会 抑 制 盐 水 吸 收, 而 且 产 品 也 会 一 直 潮 湿 一 批 产 品 加 工 一 般 要 一 个 多 一 小 时, 而 且 留 在 产 品 表 面 的 盐 水 在 随 后 的 烹 饪 过 程 中 很 容 易 流 失 为 了 克 服 这 些 缺 点, 家 禽 产 品 注 射 解 决 方 案 采 用 了 YieldJector 注 射 机, 在 带 骨 肉 类 注 射 机 中, 注 射 点 数 最 多 的 其 密 集 的 注 射 点 阵 比 传 统 注 射 机 ( 图 2) 的 注 射 点 多 出 一 倍, 可 确 保 盐 水 均 匀 分 布, 尤 其 是 在 骨 头 周 围 和 骨 头 以 下 的 地 方 它 还 有 先 进 的 注 射 头, 注 射 头 上 有 每 根 针 可 独 立 伸 缩, 阻 力 可 调, 因 此, 当 针 头 碰 到 骨 头 的 时 候, 能 够 避 免 损 坏 骨 头 或 造 成 盐 水 淤 积, 而 同 时 还 提 高 了 针 入 肉 率 (needle-in-meat ratio) 这 种 注 射 机 效 率 提 高 的 原 因 还 在 于 采 用 了 尖 锐 小 直 径 的 O p t i F l e x 针 头 这 些 针 头 的 特 点 是 弯 曲 记 忆 (bending memory)( 在 弯 曲 之 后 能 够 复 原 ) 是 特 别 定 制 的, 用 以 注 射 带 骨 和 带 皮 家 禽 切 块 使 用 这 些 针 头 时, 产 品 即 使 在 肉 皮 上 也 难 以 发 现 注 射 痕 迹 与 采 用 3-4 毫 米 不 锈 钢 针 的 MultiShaker 标 准 宽 幅 注 射 点 阵 相 比, FleischWirtschaft China 2 / 2016 29
注 射 / Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 图 2:YieldJector( 左 ) 密 集 的 注 射 点 阵 比 传 统 注 射 机 ( 右 ) 的 注 射 点 多 出 一 倍 多 YieldJector 采 用 极 细 的 针 头 注 射 阵 列 模 式, 针 头 直 径 不 足 2 毫 米 针 头 在 弯 曲 之 后 能 够 复 原, 是 专 门 为 注 射 带 骨 和 带 皮 家 禽 切 块 专 门 设 计 的 这 些 极 尖 锐 的 针 头 不 会 在 所 注 射 肉 上 形 成 宽 阔 的 通 道 或 留 下 看 得 见 的 痕 迹 一 旦 针 头 收 回, 细 细 的 通 道 会 立 即 闭 合, 从 而 确 保 了 所 需 注 入 盐 水 保 存 在 产 品 内 部 偏 差 上 料 后 不 需 要 手 工 干 预 在 注 射 机 的 出 料 口, 利 用 第 二 个 MultiShaker 将 产 品 运 输 至 滚 筒, 并 通 过 它 甩 掉 产 品 表 面 的 盐 水, 关 闭 肉 皮 上 留 下 的 针 孔, 并 开 始 激 活 蛋 白 质 这 样, 多 余 的 盐 水 不 会 进 入 滚 筒 这 一 系 统 也 能 够 减 少 增 鲜 应 用 中 包 装 后 的 滴 水 res://xdict.exe/ word.html - ## 损 失 较 干 燥, 意 味 着 减 少 浪 费 腌 料 或 盐 水, 而 且 能 够 大 幅 减 少 滴 水 损 失 较 短 的 滚 揉 时 间 也 能 减 少 鸡 腿 和 类 似 带 皮 产 品 的 脱 皮 滑 皮 现 象 盐 水 被 100% 吸 收 ( 注 入 ), 因 此 产 品 得 到 充 分 腌 制 通 过 中 心 注 射, 水 分 和 佐 料 的 分 布 功 效 也 得 到 了 加 强 即 使 采 用 绿 色 标 签 成 分 或 其 他 低 功 能 成 分, 加 工 效 果 也 得 到 了 改 善 产 品 在 进 料 口 和 出 料 口 被 铺 开 产 品 通 过 MultiShaker 机 进 入 注 射 机 MultiShaker 机 是 一 个 震 动 开 放 的 运 输 系 统, 避 免 双 层 叠 放, 确 保 最 小 的 注 射 后 滚 揉 由 于 采 用 中 心 注 射, 注 射 后 的 滚 揉 过 程 可 以 缩 短 至 20 分 钟 调 料 更 容 易 粘 附 到 较 干 燥 的 产 品 上, 整 个 一 批 产 品 比 烹 制 时 间 较 短 使 产 品 更 加 多 汁 烤 制 的 禽 肉 应 该 具 有 诱 人 的 棕 色 表 面 色 泽 多 汁 的 纹 理 和 很 好 的 口 感 为 在 烹 制 过 程 中 实 现 这 些 质 量 要 求, 烤 炉 必 须 能 够 在 高 温 下 使 肉 皮 表 面 变 成 棕 色, 同 时 保 持 产 品 含 适 当 的 水 分 这 些 要 求 通 常 相 互 矛 盾 CookStar 能 够 克 服 这 个 矛 盾, 它 能 够 在 第 一 个 区 域 采 用 高 温 低 湿 环 境 使 产 品 表 面 被 烤 成 棕 色, 变 得 更 紧 致 之 后 然 后 在 第 二 个 区 域 采 用 低 温 高 湿 环 境, 以 确 保 达 到 所 希 望 的 核 心 温 度 这 能 够 使 棕 色 更 加 均 匀 ( 图 3) 缩 短 烤 制 时 间 使 产 品 更 加 多 汁 提 高 产 率 如 果 需 要 保 证 烤 制 效 果 或 限 制 使 用 颜 色 添 加 剂,CookStar Turbo 型 号 的 机 器 能 够 带 来 额 外 的 益 处 使 产 品 焦 脆, 方 法 是 通 过 独 特 的 冲 击 技 术 来 减 少 皮 下 脂 肪 层 图 3:CookStar 螺 旋 烘 烤 机 有 两 个 不 同 的 烤 制 区 域, 以 确 保 最 佳 烤 制 条 件 提 高 产 出 率 总 之,G E A 的 家 禽 产 品 注 射 工 艺 能 够 通 过 提 高 产 出 率 缩 短 加 工 时 间 和 增 加 生 产 线 产 能, 来 增 加 深 加 工 带 骨 和 / 或 30 FleischWirtschaft China 2 / 2016
注 射 / Injection 提 高 产 出 率 从 腌 制 开 始 带 皮 家 禽 产 品 的 价 值 它 避 免 产 品 在 滚 揉 流 程 之 后 过 于 潮 湿, 在 注 射 之 后 没 有 看 得 见 的 痕 迹 或 骨 头 损 坏, 减 少 了 肉 皮 滑 移 等 损 坏 现 象 同 时 还 减 少 了 浪 费, 并 且 由 于 没 有 过 多 的 腌 料 汁 滴 下, 能 更 快 清 洗 烤 炉 和 上 料 设 备 作 者 地 址 Stefan van Hoof and Willem Poos, GEA Food Solutions Bakel B.V., P.O. Box 1, 5760 AA Bakel, The Netherlands( 荷 兰 ) 作 者 简 历 : Stefan van Hoof 是 GEA 集 团 的 产 品 销 售 经 理 他 在 埃 因 霍 温 (Eindhoven) 方 提 斯 大 学 获 得 了 市 场 营 销 和 传 播 学 学 士 学 位, 并 获 得 了 N I M A 协 会 颁 发 的 市 场 营 销 和 销 售 B 级 证 书 他 是 生 鲜 肉 和 加 工 肉 专 家, 研 究 包 括 解 冻 滚 揉 和 腌 制 在 内 的 加 工 流 程 Willem Poos 是 GEA 集 团 肉 类 加 工 方 面 的 应 用 工 程 师, 在 腌 制 领 域 具 有 技 术 专 长 他 在 斯 海 尔 托 亨 博 的 HAS 大 学 攻 读 学 士 学 位 期 间, 专 业 方 向 是 牲 畜 和 肉 类 加 工 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 Each slaughterhouse managed independently Miratorg 在 同 一 地 点 的 两 栋 楼 内 屠 宰 牛 和 鸡 Miratorg slaughters cattle and chickens in two buildings on the same site Miratorg 农 业 企 业 控 股 公 司 是 俄 罗 斯 最 大 的 猪 肉 和 动 物 饲 料 生 产 商, 在 近 几 年 强 劲 增 长 2010 年,Foodfab 有 限 公 司 和 茵 斯 布 鲁 克 (Innsbruck) 的 ATP 建 筑 师 和 工 程 师 接 受 委 托, 按 照 所 有 国 际 规 范 和 标 准, 在 莫 斯 科 西 南 大 约 350 公 里 处 约 2,200 公 顷 的 土 地 上 设 计 和 建 造 两 个 屠 宰 场 和 所 有 附 属 建 筑 物 Russia s largest producer of pork and animal feed, Miratorg Agribusiness Holding, has grown strongly in recent years. In 2010 Foodfab GmbH and ATP architects and engineers of Innsbruck were commissioned to design and build two slaughterhouses and all ancillary buildings in line with all international norms and standards on a site of approximately 2,200 hectares around 350 km southwest of Moscow. 作 者 Michael Trautwein 对 于 靠 近 布 良 斯 克 (Bryansk) 城 的 Miratorg 屠 宰 场 设 计 的 基 本 要 求 是, 建 设 单 位 应 当 确 保 运 输 路 线 没 有 交 叉, 并 且 能 直 接 地 迅 速 进 入 生 产 厂 房, 同 时 在 之 后 仍 然 可 以 对 土 地 再 划 分 建 成 了 如 下 建 筑 群 : 宰 牛 场 宰 鸡 场 胴 体 加 工 厂 饮 用 水 生 产 污 水 处 理 厂 卡 车 服 务 大 楼 酒 店 食 品 超 市 维 修 和 保 养 大 楼, 配 消 防 站 门 楼 送 肉 卡 车 洗 车 站 活 禽 卡 车 洗 车 站 动 物 皮 加 工 实 现 了 人 员 活 体 动 物 材 料 交 付 废 料 和 成 品 调 度 明 确 隔 离 现 场 建 筑 物 的 组 织 布 局 使 每 个 屠 宰 场 及 其 附 属 建 筑 物 可 得 到 独 立 管 理 宰 鸡 场 屠 宰 厂 两 班 每 小 时 能 屠 宰 1 万 3 千 只 鸡 从 公 司 自 己 的 农 场 运 抵 交 货 卸 货 致 晕 并 交 付 屠 宰 屠 宰 流 程 之 后, 鸡 穿 过 带 喷 雾 的 快 速 冷 却 器, 然 后 进 入 冷 线, 在 那 里 经 过 几 个 步 骤, 被 冷 却 至 所 需 的 加 工 温 度 通 过 了 冷 线 之 后 或 者 直 接 被 整 只 包 装, 或 者 被 传 送 至 分 割 生 产 线 分 割 后 再 包 装 调 度 区 有 存 放 冷 冻 和 冷 藏 产 品 的 区 域, 并 提 供 了 试 运 行 所 需 的 能 力 整 个 工 厂 的 脏 污 装 货 箱 被 运 到 中 央 洗 衣 机 清 洗 干 燥 并 贮 存, 然 后 根 据 需 要 返 回 到 相 关 的 运 转 点 消 耗 品 如 纸 纸 板 托 盘 薄 膜 和 标 签 通 过 一 个 单 独 的 入 口 进 入 大 楼, 被 传 送 到 上 层 存 储 自 动 输 送 系 统 从 这 里 把 材 料 转 运 至 各 个 包 装 线 FleischWirtschaft China 2 / 2016 31
设 计 / Design 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 图 1: 建 筑 物 排 列 布 局 可 以 实 现 不 用 过 马 路 就 可 快 速 而 直 接 地 到 达 生 产 厂 房 次 级 动 物 产 品, 如 心 肝 或 胃 在 一 个 专 门 的 区 域 进 行 处 理 屠 宰 场 中 预 留 用 于 生 产 宠 物 食 品 的 一 个 单 独 区 域 包 括 一 个 加 工 区 平 板 速 冻 机 和 冷 冻 线 员 工 在 一 个 中 心 点 进 入 大 楼, 然 后 根 据 其 责 任 区 域, 从 那 里 进 入 更 衣 室 办 公 室 食 堂 或 厨 房 畜 栏 和 屠 宰 工 人 从 另 一 地 点 进 入 大 楼 依 据 卫 生 规 章 组 织 人 员 内 部 的 流 动, 而 且 根 据 其 各 自 的 工 作 区 域, 员 工 要 通 过 许 多 卫 生 通 道 此 外, 四 层 大 楼 也 包 含 了 场 地 和 屠 宰 场 管 理 员 工 食 堂 厨 房 实 验 室 和 急 救 站 这 个 多 层 建 筑 包 含 一 个 安 装 楼 层, 涉 及 整 个 生 产 区 域, 包 括 供 应 垃 圾 处 理 和 排 烟 系 统 和 通 风 降 温 系 统 用 建 筑 学 术 语 来 说, 这 个 建 筑 物 是 钢 筋 混 凝 土 墙 和 立 柱 内 部 和 外 部 预 制 墙 钢 架 结 构 平 坦 的 屋 顶 和 建 筑 膜 材 的 结 合 体 由 与 一 个 有 各 种 温 度 水 平 的 中 央 氨 厂 提 供 冷 却 剂, 但 只 在 纯 粹 的 冷 却 区 域 用 这 种 氨 作 为 冷 却 剂 在 工 作 区 域 中, 采 用 制 冷 盐 水 所 有 的 生 产 区 域 都 实 行 机 械 通 风, 并 配 备 了 进 行 清 洁 的 附 加 设 备 集 成 的 除 湿 设 备 避 免 清 洗 后 冷 凝 水 形 成 所 有 生 产 区 域 在 有 过 量 空 气 导 入 的 环 境 下 运 料 骨 骼 羽 毛 和 血 液 经 由 提 取 器 系 行, 以 避 免 破 坏 卫 生 的 空 气 进 入 统 直 接 传 递 到 胴 体 处 理 设 施 空 气 通 过 天 花 板 通 风 口 分 散 到 生 整 个 宰 鸡 场 建 筑 物 体 积 32 万 立 方 产 区 域, 或 在 有 大 量 工 人 的 区 域, 米, 总 建 筑 面 积 3.5 万 平 方 米 通 过 编 织 天 花 板 软 管 输 送, 以 确 保 空 气 低 水 平 流 动, 这 是 工 作 场 所 宰 牛 场 规 范 的 要 求 该 宰 牛 场 两 班 每 小 时 屠 宰 80-100 整 个 建 筑 通 过 一 个 冷 凝 式 锅 炉 得 头 牛 散 养 牛 在 三 公 里 远 的 地 方 饲 养, 到 温 水 供 应 蒸 汽 压 缩 空 气 及 真 空 被 直 接 驱 赶 到 屠 宰 厂 并 关 入 畜 栏 牛 被 设 备 都 集 中 在 中 心 位 置 提 供 了 废 物 从 畜 栏 带 到 屠 宰 箱, 然 后 沿 屠 宰 生 产 线 收 集 室 用 于 清 除 不 同 产 品 废 弃 的 材 被 分 割 该 屠 宰 线 包 括 加 工 皮 下 水 红 图 2: 在 鸡 屠 宰 场 内 所 有 生 产 区 域 都 采 用 机 械 通 风, 并 配 备 了 执 行 清 洁 的 附 加 设 施 32 FleischWirtschaft China 2 / 2016
设 计 / Design 每 个 屠 宰 场 独 立 管 理 器 官 和 血 液 等 各 种 加 工 区 域, 并 在 同 一 楼 层 配 有 必 要 的 附 属 空 间 在 屠 宰 过 程 中 产 生 的 废 物 按 照 规 定 进 行 收 集 和 处 置 在 经 过 击 晕 通 道 之 后, 切 成 两 半 的 牛 被 存 放 在 冷 库 冷 却 后, 两 爿 牛 被 分 割 成 四 块, 然 后 被 传 入 相 应 的 生 产 流 程 分 割 为 四 块 的 牛 可 以 被 直 接 传 送 到 调 度 区 或 在 内 部 进 行 粗 略 或 细 致 分 割 分 割 产 品 或 者 得 到 包 装, 或 者 在 自 助 肉 食 区 得 到 进 一 步 加 工 为 加 调 料 的 产 品 提 供 了 单 独 的 存 储 和 生 产 区 域, 同 时 为 所 有 产 品 提 供 冷 冻 和 存 储 设 施 厂 内 脂 肪 再 生 设 施 提 取 可 食 用 油 脂 在 同 一 楼 层 为 添 加 材 料 提 供 了 一 个 贮 藏 室 包 装 区 域 以 及 更 多 储 存 符 合 不 同 卫 生 等 级 包 装 材 料 的 区 域, 被 安 排 在 上 层 员 工 也 在 一 个 中 心 点 进 入 大 楼, 然 后 根 据 其 责 任 区 域, 从 那 里 进 入 更 衣 室 或 办 公 室 同 样 依 据 卫 生 规 章 安 排 这 里 的 人 员 内 部 流 动, 而 且 根 据 其 各 自 的 工 作 区 域, 员 工 要 通 过 同 一 楼 层 的 许 多 卫 生 通 道 冷 却 和 加 热 车 间 作 为 独 立 于 主 建 筑 的 元 素 进 行 建 设, 以 便 不 妨 碍 任 何 未 来 的 扩 建 宰 牛 场 的 构 建 材 料 和 技 术 基 础 设 施 与 宰 鸡 场 相 同 整 个 宰 牛 场 建 筑 物 体 积 为 46 万 立 方 米, 总 建 筑 面 积 4.6 万 平 方 米 胴 体 加 工 厂 胴 体 加 工 厂 大 楼 通 过 一 个 技 术 桥 与 鸡 屠 宰 场 相 连, 其 位 置 确 保 内 脏 羽 毛 和 血 液 的 真 空 传 输 最 大 距 离 不 超 标 来 自 宰 牛 场 的 材 料 通 过 容 器 被 直 接 递 送 送 来 的 材 料 被 清 空 到 散 装 容 器, 然 后 通 过 传 送 带 和 切 碎 机 被 运 送 至 蒸 煮 车 间, 分 离 成 脂 肪 和 蛋 白 质 块 在 干 燥 和 磨 粉 之 后, 蛋 白 质 块 被 储 存 在 筒 仓 或 大 袋 中 液 态 脂 肪 被 暂 时 存 储 在 加 热 罐 中 中 央 能 源 供 应 来 自 于 燃 气 加 热 锅 炉, 它 吸 收 内 部 空 气 用 于 加 热, 以 确 保 气 味 不 外 逸 在 大 楼 内 同 时 装 备 有 各 种 人 员 的 专 用 更 衣 室 办 公 室 和 卫 生 设 施 胴 体 加 工 厂 建 筑 物 体 积 为 4.8 万 立 方 米, 总 建 筑 面 积 为 3,800 平 方 米 图 3: 牛 就 散 养 在 约 三 公 里 远 的 地 方 它 们 被 直 接 驱 赶 到 屠 宰 场, 关 进 畜 栏, 然 后 在 生 产 线 上 得 到 加 工 建 筑 服 务 基 础 设 施 内 部 分 配 环 路 经 过 气 体 减 压 站 与 公 共 煤 气 网 络 相 连 所 有 建 筑 都 从 一 个 环 路 上 获 得 冗 余 的 燃 气 供 应 电 力 通 过 一 个 外 部 变 电 站 供 应, 该 变 电 站 连 接 公 共 电 网 对 于 运 营 方 来 说, 有 必 要 由 两 个 不 同 的 变 电 站 供 电 现 场 所 有 的 建 筑 物 内 部 或 外 部 变 电 站 供 电 都 留 有 冗 余 如 电 力 供 应 中 断, 应 急 发 电 机 可 给 预 定 义 用 户 供 电 由 于 该 地 点 没 有 公 共 供 水, 挖 掘 了 深 井 为 整 个 厂 区 供 水 获 取 的 水 收 集 在 两 个 地 下 水 罐 内, 用 于 加 工 生 产 和 消 防 加 工 用 水 ( 饮 用 水 清 洁 生 产 冷 却 ) 在 一 个 单 独 的 建 筑 内 得 到 过 滤 和 处 理 每 个 厂 房 都 有 渗 透 设 备 用 于 生 产 蒸 汽 为 了 保 证 地 下 管 道 的 最 佳 利 用, 废 水 被 划 分 成 不 同 类 别 : 含 粪 便 废 水 和 来 自 淋 浴 间 和 洗 手 间 的 水 被 粪 便 和 秸 秆 污 染 的 废 水 带 有 脂 肪 血 液 盐 和 清 洁 剂 的 生 产 过 程 产 生 的 废 水 所 有 废 水 被 送 到 污 水 处 理 厂, 经 过 过 滤 沉 淀 池 和 筛 滤 而 得 到 处 理 这 些 水 经 由 生 物 废 水 处 理 被 输 送 到 蓄 滞 洪 区, 并 且 继 续 被 排 入 接 纳 沟, 然 后 混 入 雨 水 中 为 了 去 除 雨 水, 来 自 屋 顶 的 水 都 被 收 集 并 转 移 到 雨 水 蓄 水 池 从 那 里 与 净 化 废 水 混 合, 并 被 输 送 到 接 纳 沟 所 有 的 路 面 都 有 渗 水 槽 雨 水 从 所 有 的 庭 院 和 停 车 区 得 到 收 集, 然 后 通 过 适 当 的 过 滤 器 和 分 离 器 流 到 储 水 池 外 部 消 火 栓 网 络 由 该 雨 水 贮 留 槽 供 水 作 者 地 址 Michael Trautwein, Foodfab, Heiliggeiststrasse 16, 6010 Innsbruck, Austria ( 奥 地 利 ), michael.trautwein@ foodfab.eu 作 者 简 历 : Michael Trautwein, ATP Consultancy Foodf a b 的 管 理 合 伙 人, 在 生 产 和 分 销 过 程 的 设 计 和 优 化 解 决 方 案 方 面, 都 为 客 户 提 供 专 家 支 持 FleischWirtschaft China 2 / 2016 33
研 究 与 开 发 / Research & Development 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 The effect of antibiotics and EM probiotics on the slaughter yield and meat quality of broiler chickens 肉 鸡 抗 生 素 益 生 菌 关 键 词 /Keywords 屠 宰 价 值 肉 质 Broiler chickens Antibiotics Probiotics Slaughter value Meat quality 本 研 究 的 目 的 是 确 定 由 兽 医 订 购 的 一 组 抗 生 素 以 及 有 效 微 生 物 菌 群 (EM) 制 剂 喷 雾 对 于 肉 鸡 的 饲 养 屠 宰 产 量 和 肉 品 质 的 影 响 本 研 究 涉 及 在 三 个 鸡 舍 内 饲 养 的 Ross308 肉 鸡, 对 这 些 鸡 施 以 不 同 剂 量 的 治 疗 用 抗 生 素, 即 ABK3( 氟 苯 尼 考 Amoxid Karidox) ABK4-PRO(4 种 抗 生 素 氟 苯 尼 考 Amoxid Methoxasol Trimsulfasol 并 结 合 EM 菌 群 喷 雾 )( 酵 母 菌 干 酪 乳 杆 菌 植 物 乳 杆 菌 )) 和 ABK5( 氟 苯 尼 考 Q u i n o e x S P E C T R O N M e t h o x a s o l A m o x i d) 肉 鸡 饲 养 的 结 果 表 明 : 抗 生 素 的 用 量 对 于 饲 料 转 化 率 (FCR) 和 欧 洲 生 产 效 率 因 子 (EPEF) 有 积 极 的 影 响 同 时, 用 EM 喷 雾 通 过 降 低 死 亡 率 提 高 了 饲 养 效 率 在 所 分 析 的 肉 鸡 中, 治 疗 用 的 抗 生 素 以 及 有 效 微 生 物 (EM) 喷 雾 对 于 屠 宰 重 量 屠 宰 产 量 或 肉 的 技 术 品 质 和 感 官 品 质 无 显 著 作 用 The aim of this study was to determine the effect of a group of antibiotics ordered by a veterinarian, and of fogging with the preparation based on effective micro-organisms (EM) on the results of rearing, slaughter yield and meat quality of broiler chickens. The study concerned Ross308 broiler chickens reared in three sheds, exposed to various amounts of antibiotics used for therapeutic purposes, i.e. ABK3 (Florfenicol, Amoxid, Karidox), ABK4-PRO (4 antibiotics Florfenicol, Amoxid, Methoxasol, Trimsulfasol combined with fogging with EM (Sacharomyces cerevisiae, Lactobacillus casei, Lactobacillus Plantarum)) and ABK5 (Florfenicol, Quinoex, Spectron, Methoxasol, Amoxid). The results of the broiler rearing showed that the number of antibiotics positively influenced the feed conversion rate (FCR) and European Production Efficiency Factor (EPEF). At the same time, the use of fogging with EM improved the efficiency of rearing by reducing the mortality rate. In the analysed broiler chickens there was no significant effect of therapeutic antibiotics and fogging with effective microorganisms (EM) on the slaughter weight, slaughter yield or on the technological and sensory quality of the meat. 作 者 Artur Rybarczyk 和 Marcin Romanowski 现 代 动 物 饲 养 方 法 似 乎 几 乎 无 法 避 免 使 用 抗 生 素, 尤 其 是 对 于 治 疗 和 预 防 目 的 将 数 量 庞 大 的 动 物 聚 集 在 一 个 空 间 和 卫 生 条 件 都 相 对 有 限 的 圈 内, 会 有 利 于 人 畜 共 患 病 原 菌, 如 沙 门 氏 菌 弯 曲 杆 菌 大 肠 杆 菌 或 肠 球 菌 的 传 播, 这 些 菌 可 能 污 染 环 境 和 动 物 源 性 食 品 (D el sol 等,2005;P r zen i os ło- Siwczynska 和 Kwiatek,2013 年 ) 饲 养 期 间 施 用 抗 生 素 能 改 善 动 物 健 康 状 况, 促 进 生 长 与 此 同 时, 在 养 殖 和 农 业 生 产 过 程 中 以 及 在 人 类 医 疗 和 兽 医 不 当 和 过 度 使 用 抗 菌 药 物, 造 成 了 对 抗 生 素 耐 药 机 制 日 益 有 效 增 长 微 生 物 的 出 现 和 传 播 目 前, 可 通 过 注 射 饮 用 水 或 加 药 饲 料 等 形 式 合 法 给 畜 禽 施 用 抗 生 素 只 有 在 负 责 某 一 特 定 禽 群 的 兽 医 的 要 求 下 才 能 给 动 物 施 用 抗 生 素 ( 欧 盟 (EC) 1831 /2003 号 法 规 ) 文 献 数 据 表 明, 含 益 生 细 菌 的 膳 食 补 充 剂 可 维 持 胃 肠 道 的 平 衡 (Fuller, 1989), 并 提 高 家 禽 对 不 良 外 界 刺 激 的 抵 抗 能 力, 这 会 增 加 饲 料 的 同 化 从 而 提 高 增 重 和 饲 料 效 率 (Park 等,2010) 此 外, 用 于 治 疗 时, 抗 生 素 会 加 速 康 复 过 程 ( Tu o h y 等,20 05) 然 而, 许 多 作 者 认 为 具 有 免 疫 调 节 作 用 的 添 加 剂 对 ( 益 生 菌 和 益 生 元 ) 增 加 体 重 和 饲 料 效 率 效 果 有 限 其 影 响 主 要 是 基 于 对 免 疫 细 胞 的 直 接 刺 激, 这 能 增 加 免 疫 过 程 的 有 效 性, 并 导 致 鸡 对 病 原 微 生 物 的 敏 感 性 降 低, 从 而 提 高 健 康 水 平 (Pat terson 和 Burkholder, 2003; Swiatkiewicz 和 Koreleski, 2007) 本 研 究 的 目 的 是 确 定 施 用 由 兽 医 要 求 的 一 组 抗 生 素 以 及 有 效 微 生 物 菌 群 (EM) 制 剂 喷 雾 对 于 肉 鸡 的 饲 养 屠 宰 产 量 和 肉 质 的 影 响 34 FleischWirtschaft China 2 / 2016
研 发 / Research & Development 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 表 1: 根 据 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 的 用 量 对 肉 鸡 的 划 分 肉 鸡 分 组 ABK3 ABK4-PRO ABK5 肉 鸡 数 量 20 500 20 500 45 500 治 疗 用 的 抗 生 素 氟 苯 尼 考 (4 天 ), Amoxid (4 天 ), Karidox(3 天 ) 在 加 入 雏 鸡 之 前 进 行 EM 益 生 菌 喷 雾 育 肥 期 间 进 行 EM 益 生 菌 喷 雾, 每 周 一 次 材 料 与 方 法 肉 鸡 本 研 究 用 分 组 为 三 个 鸡 舍 的 肉 鸡 (Ross308) 进 行 在 兽 医 的 要 求 下, 肉 鸡 被 施 以 各 种 治 疗 用 抗 生 素 ( 表 1) 无 论 任 何 鸡 舍, 抗 生 素 的 施 用 都 符 合 其 休 药 期 此 外, 鸡 被 A B K 4 - P R O 处 理 过 的 鸡 舍 被 用 E M 混 合 物 雾 化 ( 例 如 酵 母 属 酵 母 3. 3 10 5 CFU/ml 的 IFO0203, 干 酪 乳 杆 菌 1.95 10 7 CFU / m l 的 A T C C 7 4 6 9, 植 物 乳 杆 菌 1.95 10 7 CFU/ml 的 ATCC8014), 这 种 EM 混 合 物 是 由 日 本 技 术 集 团 公 司 位 于 波 兰 的 EM 研 究 组 织 (EMPO) 授 权 代 理 的 在 格 陵 兰 Technologia EM 生 产 的 所 有 鸡 都 食 用 同 样 的 饲 料, 根 据 其 年 龄 ( 表 2) 更 换 四 次 饲 料 饲 料 和 水 氟 苯 尼 考 (4 天 ), Amoxid(4 天 ), Methoxasol(3 天 ), Trimsulfasol(3 天 ) 氟 苯 尼 考 (4 天 ), Quinoex(2 天 ), 斯 佩 克 特 隆 (4 天 ), Methoxasol(5 天 ), Amoxid(4 天 ) - (20 升 EM + 80 升 H 2 0) - - ( 10 升 EM + 30 升 H 2 0) 来 源 :Rybarczyk 等 Romanowski FleischWirtschaft China 2/2016 随 意 提 供 鸡 的 饲 养 在 其 生 命 的 第 38 天 完 成 生 长 表 现 为 了 分 析 表 现 指 标, 如 : 体 增 重 ( B W G ) 饲 料 转 化 率 ( F C R ) 生 活 力 (viability) 和 欧 洲 生 产 效 率 因 子 (EPEF), 采 用 了 如 下 公 式 : 以 及 体 增 重 ( 周 期 内 增 加 克 数 )= 结 束 时 体 重 (g) 第 一 天 体 重 (g); 饲 料 转 化 率 ( 饲 料 kg/ 增 重 kg)= 累 计 喂 食 饲 料 (kg) / 总 增 重 (kg); 生 活 力 (%) = 期 限 结 束 时 剩 余 鸡 数 量 表 2: 肉 鸡 饲 料 的 化 学 成 分 营 养 水 平 (%) 鸡 龄 ( 天 ) 0 12 13 22 23 32 32 38 粗 蛋 白 21.18 19.71 19.57 18.49 粗 纤 维 3.39 3.40 3.44 3.42 粗 脂 肪 5.04 5.55 6.95 7.92 粗 灰 分 5.49 4.59 4.39 4.11 赖 氨 酸 1.27 1.17 1.15 1.07 蛋 氨 酸 0.56 0.51 0.50 0.48 钠 0.15 0.15 0.15 0.15 钙 0.90 0.66 0.60 0.54 总 磷 0.60 0.49 0.46 0.43 来 源 :Rybarczyk 等 Romanowski FleischWirtschaft China 2/2016 - 胴 体 与 肉 质 每 组 ( 鸡 舍 ) 质 量 检 测 包 括 选 择 的 一 组 20 只 肉 鸡 肉 鸡 通 过 汽 车 运 输 达 300 公 里, 车 箱 内 平 均 温 度 为 13-15 C 屠 宰 前 肉 鸡 禁 食 总 时 间 为 8 小 时 在 屠 宰 前, 对 每 只 鸡 分 别 进 行 称 重 并 加 标 签 屠 宰 方 式, 将 鸡 在 水 浴 电 击 器 中 电 晕 (50 赫 兹,105-120 毫 安 ) 并 放 血 ( 杀 死 ), 然 后 浸 入 热 烫 池 (6 4-65 C), 最 后 放 入 拔 毛 机 40-50 秒 宰 后 30 分 钟 内 进 行 掏 膛 ; 此 时 确 定 鸡 的 性 别 分 析 组 的 雄 鸡 和 雌 鸡 数 目 相 当 同 时, 采 用 Elmetron411 ph 计 测 鸡 胸 的 ph 值 然 后, 将 胴 体 冷 却 1.5 小 时, 首 先 在 旋 转 式 冷 却 机 内 ( 水 加 冰 ) 冷 却, 然 后 再 用 零 下 4 C 的 冷 空 气 冷 却 屠 后 2 小 时, 对 全 部 胴 体 进 行 称 重, 然 后 分 割 为 独 立 的 部 位, 即 鸡 胸 鸡 腿 鸡 背 鸡 翅 鸡 脖 和 腹 部 脂 肪 净 肉 率 的 计 算 是 冷 胴 体 重 量 与 活 禽 重 量 的 比 率, 以 百 分 比 表 示 肉 质 分 析 是 在 胸 肌 上 进 行 胸 肌 在 装 袋 并 冷 藏 之 后 运 送 到 实 验 室 宰 后 12 小 时, 在 去 掉 骨 头 和 皮 之 后, 一 块 鸡 胸 肉 用 于 测 试 肉 的 ph 值 颜 色 和 持 水 能 力 ; 剩 下 的 另 一 块 鸡 胸 肉 被 单 独 包 装 于 塑 料 袋 内 并 进 行 冷 冻, 以 确 定 冻 肉 的 融 化 和 烹 调 损 失, 并 对 肉 进 行 感 官 评 估 物 理 化 学 特 性 在 屠 宰 之 后 大 约 35 小 时, 利 用 带 有 光 源 D65 和 observer 10 的 HunterLab Mini Scan XE Plus45/0, 对 胸 肌 进 行 ph 值 (Elmetron411 ph 测 试 仪 ) 肉 颜 色 特 性 即 L* ( 浅 色 ) a* ( 红 色 ) b* ( 黄 色 ) 和 C* ( 饱 和 ) 的 测 量, 而 肉 的 持 水 能 力 (WHC) 则 根 据 经 Pohja 和 Niinivaara (1957) 改 进 后 的 G r a u 和 H a m m 方 法 (1952) 确 定 解 冻 和 烹 调 期 间 的 水 分 损 失 冷 冻 的 鸡 胸 肉 样 本 ( 约 220 克 ) 存 储 在 零 下 2 0 C, 存 期 最 长 2 个 月, 然 后 确 定 冷 冻 后 水 分 损 失 ( 融 化 损 失 ) 和 烹 调 损 失 将 鸡 胸 肉 从 冰 箱 中 拿 出, 称 重 ( 解 冻 前 重 量 ), 在 4 C 解 冻 约 24 小 时, 然 后 再 次 称 重 ( 烹 调 前 重 量 ) 样 本 在 80-81 C 水 中 加 热 直 到 内 部 温 度 达 到 72 C, 之 后 冷 却 至 20 C 时, 再 进 行 FleischWirtschaft China 2 / 2016 35
研 究 与 开 发 / Research & Development 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 表 3: 增 长 绩 效 项 目 肉 鸡 分 组 ABK3 ABK4-PRO ABK5 生 活 力 (%) 92.29 93.43 93.08 饲 料 转 化 率 (FCR) (kg/kg) 1.79 1.76 1.70 欧 洲 生 产 效 率 因 子 (EPEF) (pts) 353 368 374 来 源 :Rybarczyk 等 Romanowski FleischWirtschaft China 2/2016 称 重 ( 烹 调 后 重 量 ) 第 二 天 对 样 本 进 行 感 官 评 估 感 官 评 估 对 胸 肌 进 行 感 官 评 估, 以 确 定 其 颜 色 香 味 嫩 度 多 汁 性 和 味 道 评 估 由 训 练 有 素 的 4-5 人 的 小 组 进 行, 按 5 分 制 打 分 (1= 不 可 接 受 ;5= 非 常 可 接 受 ) 统 计 学 分 析 用 Statistica 9.1 软 件 对 所 得 数 据 进 行 统 计 学 分 析 PL 统 计 软 件 包 使 用 了 方 表 4: 屠 宰 前 体 重 和 胴 体 和 切 块 产 量 特 性 肉 鸡 分 组 ABK3 ABK4-PRO ABK5 活 禽 重 量 (g) 2252.50 ± 213.64 2254.00 ± 163.83 2265.75 ± 185.60 冷 胴 体 重 量 (g) 1788.30 ± 175.95 1796.20 ± 145.25 1794.50 ± 147.07 胴 体 产 量 (%) 79.37 ± 1.31 79.66 ± 1.93 79.21 ± 1.11 鸡 胸 (g) 637.45 ± 62.66 654.10 ± 52.14 639.95 ± 68.00 鸡 腿 (g) 493.80 ± 61.90 500.70 ± 45.78 500.80 ± 44.66 鸡 翅 (g) 228.35 ± 28.10 218.80 ± 35.33 213.70 ± 33.85 鸡 背 (g) 261.60 ± 36.64 263.80 ± 43.69 270.15 ± 30.19 腹 部 脂 肪 (g) 48.05 ± 12.59 51.50 ± 17.37 52.30 ± 17.00 鸡 脖 (g) 119.05 ± 18.57 107.30 ± 22.94 117.60 ± 18.68 来 源 :Rybarczyk 等 Romanowski FleischWirtschaft China 2/2016 表 5: 鸡 胸 肉 的 物 理 化 学 特 性 特 性 肉 鸡 分 组 ABK3 ABK4-PRO ABK5 ph 值 30 分 钟 6.21 ± 0.17 6.35 ± 0.25 6.30 ± 0.30 ph 值 12 小 时 6.02 ± 0.10 6.02 ± 0.17 5.99 ± 0.13 ph 值 35 小 时 5.82 ± 0.12 5.87 ± 0.12 5.87 ± 0.11 L* 57.27 ± 2.51 57.32 ± 2.65 58.09 ± 2.92 a* 4.37 ± 1.11 4.70 ± 0.97 4.74 ± 1.06 b* 14.91 ± 1.58 15.59 ± 2.01 15.86 ± 1.81 c* 15.66 ± 1.66 16.52 ± 2.04 16.59 ± 1.79 持 水 能 力 ( 自 由 水 %) 9.65 ± 2.94 10.75 ± 3.09 10.59 ± 2.55 融 化 损 失 (%) 4.57 ± 1.91 4.67 ± 1.32 4.82 ± 2.18 烹 调 损 失 (%) 21.12 ± 2.96 21.19 ± 2.07 22.29 ± 3.32 总 液 体 损 失 (%) 24.72 ± 3.20 24.87 ± 2.17 26.04 ± 3.41 来 源 :Rybarczyk 等 Romanowski FleischWirtschaft China 2/2016 差 的 单 因 素 分 析 对 分 析 组 平 均 值 的 详 细 比 较 是 通 过 图 凯 检 验 法 (Tukey's test) 进 行 的 结 果 与 分 析 饲 养 时 使 用 抗 生 素, 不 仅 控 制 了 能 造 成 巨 大 损 失 的 疾 病, 还 加 速 了 家 禽 的 成 长 发 育, 降 低 了 每 日 饲 料 供 应, 并 通 过 改 进 小 肠 绒 毛 对 营 养 素 的 吸 收 提 高 了 饲 料 利 用 率 由 于 抗 生 素 的 使 用, 家 禽 增 重 更 高 (4-28%) 饲 料 转 化 率 提 高 (0.8-7.6%) 甲 烷 和 氨 排 放 量 更 低, 磷 得 到 更 好 地 利 用, 死 亡 率 降 低 (Grela 和 Semeniuk, 2006; Koreleski 和 Swiatkiewicz, 2006) 我 们 的 研 究 结 果 证 实 了 这 一 点 在 肉 鸡 饲 养 期 间 增 加 抗 生 素 的 用 量 使 饲 料 消 耗 量 降 低 ( 以 FCR 表 示 ) 欧 洲 生 产 效 率 因 子 (EPEF) 提 高 ( 表 3) 同 时, 通 过 用 EM 菌 制 剂 喷 雾 降 低 了 死 亡 率, 从 而 提 高 了 养 鸡 的 效 率, 这 证 明 在 家 禽 饲 养 中 用 EM 菌 并 不 是 一 定 要 通 过 饮 用 水 施 药 的 事 实 众 所 周 知, 上 呼 吸 道 是 各 种 医 疗 制 剂 渗 透 入 身 体 的 最 有 效 渠 道 另 外, 对 室 内 空 间 进 行 有 效 微 生 物 喷 雾 处 理, 对 于 整 体 改 善 卫 生 条 件 中 和 畜 舍 和 农 场 上 的 气 味 尤 其 有 效, 如 能 减 少 氨 硫 化 氢 甲 基 硫 醇 和 三 乙 胺 的 排 放, 并 消 除 有 害 细 菌, 如 大 肠 杆 菌 和 沙 门 氏 菌 然 而, 通 过 全 面 应 用 有 效 微 生 物 菌 群 取 得 了 最 佳 效 果, 也 就 是 说 在 饮 用 水 中 系 统 使 用 并 对 空 间 进 行 喷 雾 (Kwiatek 和 K o z a k, 2006) 之 前 的 研 究 在 补 充 了 有 效 微 生 物 菌 群 抗 生 素 或 没 有 用 抗 生 素 的 家 禽 分 组 内 也 发 现 了 类 似 的 增 重 饲 料 采 食 和 饲 料 转 化 率 (Correa 等, 2003; Pelicano 等,2004; Contreras- Castillo 等,2008) 根 据 Pelicano 等 人 的 研 究 (2004), 与 施 用 抗 生 素 的 鸡 相 比, 喂 食 益 生 菌 的 鸡 表 现 类 似 或 较 差, 其 原 因 可 能 是 由 于 微 生 物 数 量 较 大, 高 于 通 常 在 消 化 道 中 所 发 现 的 量, 从 而 造 成 鸡 的 胃 肠 道 微 生 物 群 落 不 平 衡 Miah 等 (2014) 的 研 究 表 明, 补 充 益 生 菌 和 抗 生 素 性 生 长 促 进 剂 增 加 了 肉 鸡 的 预 期 增 重, 改 善 了 其 造 血 - 生 化 参 数 值 得 注 意 的 是, 给 鸡 喂 36 FleischWirtschaft China 2 / 2016
研 发 / Research & Development 抗 生 素 和 EM 益 生 菌 对 于 肉 鸡 屠 宰 率 和 肉 质 的 影 响 益 生 菌 比 喂 抗 生 素 性 生 长 促 进 剂 表 现 出 更 好 的 效 果 在 屠 宰 之 前, 为 治 疗 目 的 被 施 以 不 同 类 型 抗 生 素 的 鸡 (ABK3 和 ABK5) 与 被 同 时 施 以 EM 的 鸡 (ABK4-PRO) 相 比, 其 活 禽 重 量 类 似, 在 胴 体 和 屠 宰 产 量 ( 表 4) 上 并 无 显 著 的 差 异 而 分 割 为 单 独 部 分, 即 鸡 胸 鸡 腿 鸡 翅 鸡 背 腹 部 脂 肪 和 脖 子 之 后, 各 分 析 组 的 鸡 没 有 显 著 的 差 异 C o r r e a 等 (20 0 3) 和 Contreras-Castillo(2008) 等 也 发 现 补 充 了 益 生 菌 或 抗 生 素 肉 鸡 的 冷 热 胴 体 产 量 类 似 对 肉 的 物 理 化 学 特 性 的 评 估 表 明, 在 鸡 的 分 析 组 之 间 并 无 显 著 差 异 ;; ph 值 (30 分 钟,12 小 时 和 35 小 时 ), 颜 色 特 征 (L*,a*,b*,c*) 持 水 能 力 ( WHC) 冻 肉 的 损 失 ( 解 冻 烹 调 和 总 计 ), 如 表 5 所 示 此 外, 所 分 析 的 肉 鸡 表 明, 取 决 于 抗 生 素 的 数 量, 肉 的 感 官 特 性 无 显 著 差 异, 如 表 6 所 示 一 项 针 对 雄 性 科 宝 肉 鸡 的 研 究 证 实, 较 之 于 对 照 组, 肉 质 特 性 并 未 受 到 不 同 的 添 加 剂 ( 益 生 菌 抗 生 素 ) 的 影 响 使 用 益 生 菌 对 颜 色 参 数 p H 值 滴 水 损 失 或 嫩 度 并 无 负 面 影 响 (C o n t r er a s- C a s t i l l o 等, 2 0 0 8 ) Pa r k 和 Pa r k (2011) 对 Ross308 雄 性 肉 鸡 雏 鸡 的 研 究 表 明, 抗 生 素 阿 维 霉 素 对 ph 值 持 水 能 力 (WHC) 水 分 肉 类 的 感 官 特 性 和 颜 色 参 数 (L*, b*) 并 无 显 著 影 响, 除 了 红 色 (a*), 这 在 对 照 组 中 较 高 另 一 项 研 究 分 析 了 给 肉 鸡 喂 复 合 益 生 菌 ( 干 酪 乳 杆 菌 枯 草 芽 孢 杆 菌 酿 酒 酵 母 米 曲 霉 灰 色 链 霉 菌 ) 和 抗 生 素 ( 土 霉 素 ) 对 鸡 的 生 长 表 现 和 肉 质 特 性 的 影 响, 结 果 显 示, 那 些 只 接 受 抗 生 素 的 鸡, 其 日 均 增 重 ( A D G ) 和 饲 料 转 化 率 ( F C ) 值 最 高 然 而, 接 受 0. 3 % 的 益 生 菌 + 5 0 % 的 抗 生 素 的 鸡 与 对 照 组 相 比, 其 日 均 增 重 饲 料 转 化 率 和 屠 宰 率 ( D P ) 均 较 高, 其 p H 值 基 本 成 分 烹 煮 损 失 和 肉 的 颜 色 值 相 同, 除 了 鸡 胸 肉 的 剪 切 力 值 和 鸡 腿 肉 的 肉 质 (Park 等, 2010) 这 些 作 者 认 为, 可 建 议 在 肉 鸡 的 饮 食 中 增 加 0.3% 益 生 菌 和 50% 的 抗 生 素, 以 生 产 出 优 质 肉 鸡 肉 在 本 研 究 中, 平 均 值 表 明, 胴 体 的 治 疗 药 物 量 越 高, 解 冻 蒸 煮 和 总 液 体 损 失 就 越 高 在 Akinwumi 等 人 的 研 究 (2014) 中, 牛 肉 中 抗 生 素 残 留 对 烹 饪 和 热 损 耗 冷 损 耗 及 持 水 能 力 (WHC) 都 有 显 著 的 负 面 影 响, 但 在 剪 切 力 方 面 没 有 观 察 到 差 异 Costa 等 (2006) 观 察 到, 施 用 了 抗 生 素 泰 乐 菌 素 的 鸡 肉 的 烹 调 损 失 比 那 些 没 有 用 药 的 鸡 肉 明 显 更 高 处 理 过 的 和 未 经 处 理 的 鸡, 其 胸 脯 肉 在 水 分 含 量 ph 值 滴 水 损 失 颜 色 和 脂 质 氧 化 程 度 上 观 察 不 到 显 著 的 统 计 学 差 异 此 外, 经 过 未 达 治 疗 标 准 处 理 ( 屠 宰 前 24 天 期 间 ) 的 鸡 与 未 加 处 理 和 经 过 治 疗 处 理 ( 屠 宰 前 5 天 期 间 ) 的 鸡 相 比, 其 胸 肉 的 平 均 剪 切 力 显 著 较 低 上 述 作 者 认 为, 施 于 肉 鸡 的 泰 乐 菌 素 的 水 平 影 响 了 鸡 胸 肉 的 质 量, 特 别 是 它 的 质 构 特 性 结 论 本 研 究 表 明, 肉 鸡 饲 养 中 施 用 抗 生 素 的 数 目 ( 这 里 为 3 到 5) 对 饲 料 转 化 率 (FCR) 有 积 极 影 响, 提 高 了 欧 洲 生 产 效 率 因 子 (EPEF) 同 时, 在 肉 鸡 饲 养 过 程 中 通 过 喷 雾 施 用 EM 菌 能 够 降 低 死 亡 率, 从 而 提 高 饲 养 效 率 治 疗 性 抗 生 素 和 EM 菌 制 剂 喷 雾 对 于 屠 宰 重 量 屠 宰 产 量 和 肉 类 质 量 没 有 影 响 总 之, 研 究 结 果 表 明,EM 益 生 菌 喷 雾 配 以 抗 生 素 强 化 施 用, 对 于 家 禽 生 产 影 响 很 低 可 以 预 期 的 是, 更 为 全 面 地 使 用 EM 益 生 菌 可 以 产 生 更 大 的 影 响, 即 在 饮 水 系 统 施 用 和 在 鸡 舍 喷 雾 相 结 合 表 6: 鸡 胸 肉 感 官 评 估 特 性 (5 分 制 ) c 颜 色 d 气 味 e 嫩 度 f 多 汁 度 g 味 道 参 考 文 献 1. Akinwumi, A.O., I.O. Olatoye, A.A. Odunsi, A.B. Omojola, T.B. Olayeni and M.F. Adedeji (2014): Evaluation of antibiotic residue on the quality of pork sold for human consumption in Oyo State, South West Nigeria. J. Anim. Sci. Adv. 4, 773 776. 2. Contreras-Castillo, C.J., C. Brossi, T.C. Previero and L.C. Dematte (2008): Performance and carcass quality of broilers supplemented with antibiotics or probiotics. Braz. J. Poult. Sci. 10, 227 232. 3. Corrêa, G.S.S., A.V.C. Gomes, A.B. Corrêa, A.S. Salles and E.S. Mattos (2003): Effect of antibiotic and probiotic on the performance and carcass yield of broilers. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 55, 467 473. 4. Costa, A.I.A., E. Teldeschi, M.A. Gerritzen, H.G.M. Reimert, J.P.H. Linssen and J.W. Cone (2007): NJAS-Wagen. J. Life Sc. 54, 269-278. - 5. Delsol, A.A., L. Randall, S. Cooles, M.J. Woodward, J. Sunderland and J.M. ROE (2005): Effect of the growth promoter avilamycin on emergence and persistence of antimicrobial resistance in enteric bacteria in the pig. J. Appl. Microbiol. 98, 564 571. 6. Fuller, R. (1989): Probiotics in man and animal. J. Appl. Bacteriol. 66, 365 378. 7. Grau, R. and R. Hamm (1952): Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtsch. 32 (4), 295 297. 8. Grela, E.R. and V. Semeniuk (2006): Consequences of the 肉 鸡 分 组 ABK3 ABK4-PRO ABK5 4.55 ± 0.49 4.52 ± 0.51 4.60 ± 0.50 4.61 ± 0.53 4.62 ± 0.47 4.64 ± 0.43 4.41 ± 0.60 4.37 ± 0.62 4.36 ± 0.61 4.24 ± 0.60 4.11 ± 0.68 4.12 ± 0.68 4.41 ± 0.50 4.30 ± 0.55 4.38 ± 0.54 c 1 = 不 可 接 受 ;5 = 非 常 可 接 受 ; d 1 = 不 可 接 受, 5 = 非 常 好, 且 味 重 ; e 1 = 非 常 硬,5 = 非 常 嫩 ; f 1 = 非 常 干,5 = 非 常 多 汁 ; g 1 = 非 常 坏 ( 不 可 接 受 ),5 = 非 常 好 ( 绝 佳 ) 来 源 :Rybarczyk 等 Romanowski FleischWirtschaft China 2/2016 FleischWirtschaft China 2 / 2016 37
研 究 与 开 发 / Research & Development withdrawal of antibiotic growth promoters from animal feeding. Medycyna Wet. 62, 502 507. 9. Koreleski, J. and S. Swiatkiewicz (2006): The prohibition on the use of antibiotics in feeding stuffs - what's next? Pasze Przem. 2/3, 22 29. 10. Kwiatek, K. and M. Kozak (2006): The application of probiotic bacteria in animal production. Pol. Drobiar. 10, 26 27. 11. Miah, M.A., N.M.H. Sarker, M.R. Das, A. Mustari and M.S. Islam (2014): The influence of probiotics and antibiotic growth promoter on growth performance and hemato-biochemical parameters in broilers. Curr. Res. Agr. Sci. 1, 103 109. 12. Park, S.H., J.S. Choi, D.S. Jung, J.H. Auh and J.I. Choi (2010): Effects of complex probiotics and antibiotics on growth performance and meat quality in broilers. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 30, 504 511. 13. Park, S.O. and B.S. Park (2011): Influence of inuloprebiotic supplementation of the diets of broiler chickens on shelf-life and quality characteristics of meat. J. Anim. Vet. Adv. 10, 1336 1341. 14. Patterson, J.A. and K.M. Burkholder (2003): Application of prebiotics and probiotics in poultry production. Poultry Sci. 82, 627 631. 15. Pelicano, E.R.L., P.A. Souza, H.B.A. Souza, A. Oba, E.A. Norkus, L.M. Kodawara and T.M.A. Lima (2004): Performance of broilers fed diets containing natural growth promoters. Braz. J. Poult. Sci. 6, 231 236. 16. Pohja, M.S. and F.P. Niinivaara (1957): Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdrückmethode. Fleischwirtsch. 37 (9), 193 195. 17. Przeniosło-Siwczynsk a, M. and K. Kwiatek (2013): Why the use of antibiotic growth promoters in animal feeds was banned? Zycie Wet. 88, 104 108. 18. Regulation (EC) No 1831/2003 of the European Parliament and of the Council of 22September 2003 on additives for use in animal nutrition (OJL268, 18.10.2003, 29). 19. Swiatkiewicz, S. and J. Koreleski (2007): Feed additives enhancing immune responses in poultry. Medycyna Wet. 63, 1291 1295. 20. Tuohy, K.M., G.C.M. Rouzaud, W.M. Bruck and G.R. Gibson (2005): Modulation of the human gut microflora towards improved health using prebiotics-assessment of efficacy. 2/2016 总 第 十 七 期 Prof. Dr. Edward Mills, Prof. Dr. Petr Pipek, Dr. Hartmut Rehbein, Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dr. Fredi Schwägele, Dr. Denis L. Seman, Prof. Dr. John Sofos, www.meat-magazine.net Publisher: Deutscher Fachverlag GmbH Companies register, Frankfurt am Main Registration no.: HRB 8501 sales tax identification VAT Reg. no.: DE 114139662 Post adress: Mainzer Landstrasse 251 60326 Frankfurt am Main Germany Phone: Editor: +49 69 7595-1571 Advertising department: +49 69 7595-1854 Telex: 411862 Fax: +49 69 7595-1570 Email: Editor: red-flw@dfv.de Advertising department: anz-flw@dfv.de Executive management board: Angela Wisken (Speaker of Management Board), Peter Esser, Markus Gotta, Peter Kley, Holger Knapp, Sönke Reimers Supervisory board: Klaus Kottmeier, Andreas Lorch, Catrin Lorch, Peter Ruß Publishing director: Thomas Wulff -1261 Editors-in-chief: Gerd Abeln MA -1571 Dipl.oec.troph. Renate Kühlcke -1551 Editors: Yvonne Buch -1572 Dipl.oec.troph. Kathrin Grünewald -1573 Dipl.-Ing. Michael Weisenfels -1575 Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing, Prof. Dr. Andreas Stolle, Dr. Surendranath P. Suman, Prof. Dr. Waldemar Ternes, Prof. Dr. Klaus Troeger. Regular contributors: Prof. Dr. Bauer, Österreich Prof. Dr. Böhm, Stuttgart Brauer, Walluf Prof. Dr. Bülte, Gießen Prof. Dr. Calkins, USA Dr. habil. Dolata, Polen Prof. Dr. Dr. habil. Eisgruber, Gießen Falkenstein, Aulendorf Prof. Dr. Faustman, USA Prof. Dr. Fehlhaber, Leipzig Prof. Dr. Fries, Berlin Prof. Dr. Dr. Gareis, München Dr.-Ing. Haack, Halle Prof. Dr. Hildebrandt, Berlin Dr. Högg, Bonndorf Prof. Dr. Huff Lonergan, USA Prof. Dr. Kleiner, Bernburg Dr. Kuntzer, Fellbach Prof. Dr. Lautenschläger, Lemgo Prof. Dr. Lücke, Fulda Prof. Dr. Lücker, Leipzig PD Dr. Maak, Halle/ Saale Prof. Dr. Özden, Türkei Prof. Dr. Pichner, Fulda Prof. Dr. Pipek, Tschechische Republik Prof. Dr. Puolanne, Finnland Prof. Dr. Sakata, Japan Prof. Dr. Schnäckel, Bernburg Dr. Seman, USA Prof. Dr. Seuß, Fulda Dr.-Ing. Slowinski, Polen Prof. Dr. Sofos, USA Prof. Dr.-Ing. 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Artur Rybarczyk ( 通 讯 作 者 : artur.rybarczyk@ Prof. Dr. Cameron Faustman, zut.edu.pl), Department of Food Commodity Sciences, Prof. Dr. Karsten Fehlhaber, Contact in China Piastów 45, 70-311 Szczecin, Poland, and M.Sc. M. Romanowski, Prof. Dr. Reinhard Fries, Deutscher Fachverlag GmbH: Department of Environmental Management Dr. Klaus-Josef Högg, SPPE Consulting Limited Prof. Dr. Elisabeth Huff Lonergan, Room 102, No. 28 Juli Park and Agriculture, Słowackiego 17, 71-434 Szczecin; West Dr. Hans-Joachim Klare, 888 Gao Jing Road, Qingpu District, Dr. Esra Kurt Klont, 201702 Shanghai, China. Pomeranian University of Technology, Poland ( 波 兰 ) Dr. Joachim Kuntzer, Phone: +86 (0) 21 39880302 Prof. Dr. Ernst Lücker, info@sppegroup.com 38 PD Dr. Steffen Maak, www.sppegroup.com FleischWirtschaft China 2 / 2016
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