第 一 部 份 : 餐 旅 服 務 1. 請 從 小 英 對 自 己 的 工 作 敘 述 為 其 選 擇 一 個 最 適 合 的 職 位 : 我 的 工 作 內 容 包 括 制 定 所 管 轄 餐 廳 外 場 的 標 準 作 業 流 程, 負 責 與 其 他 部 門 協 調 並 處 理 顧 客 抱 怨 事 宜 (A) Captain (B) Director of Food and Beverage Division (C) Restaurant Manager (D) Supervisor 2. 考 量 布 色 樣 式 多 防 皺 不 易 變 形 之 特 點, 下 列 何 種 布 品 材 質 較 適 合 做 成 Napkin? (A) Linen (B) Terry Cloth (C) Rayon (D) Nylon 3. 有 一 菜 單 內 容 如 下, 請 問 此 菜 單 適 合 何 種 宗 教 信 仰 人 士 食 用? 蛤 蠣 湯 可 樂 豬 腳 麻 辣 鴨 血 (A) 天 主 教 (B) 基 督 教 (C) 猶 太 教 (D) 印 度 教 4. 小 英 到 西 餐 廳 用 餐, 用 餐 流 程 如 下, 請 問 小 英 共 犯 了 幾 個 餐 飲 禮 儀 的 錯 誤? 小 英 就 座 後 用 了 右 邊 的 水 杯 ; 吃 麵 包 時 也 拿 了 右 邊 的 麵 包 ; 喝 湯 時 由 內 往 外 舀 ; 上 沙 拉 時 拿 了 最 裡 面 的 餐 具 ; 主 菜 上 桌 時 從 左 下 角 切 小 塊 食 用 ; 臨 時 接 到 電 話 離 席, 餐 具 一 起 斜 擺 於 右 邊 ; 飯 後 甜 點 為 三 角 形 的 起 司 蛋 糕, 小 英 從 寬 邊 開 始 食 用 ; 飯 後 水 果 為 葡 萄 以 點 心 刀 剖 半 去 籽 後 食 用 ; 最 後 喝 咖 啡 時 以 咖 啡 匙 將 咖 啡 送 入 口 (A) 8 個 (B) 7 個 (C) 6 個 (D) 5 個 5. Service Station 為 外 場 暫 放 各 式 餐 具 及 用 具, 方 便 服 務 員 進 行 服 務, 請 問 下 列 器 具 何 者 不 適 宜 放 置 於 檯 面? (A) Water Pitcher (B) Napkin (C) Service Tray (D) Bread Basket 6. 小 英 一 家 四 人 至 西 餐 廳 用 餐, 有 關 餐 點 與 上 菜 持 盤 方 式 的 搭 配, 下 列 何 者 不 適 宜? (A) 黑 森 林 蛋 糕 以 雙 手 持 四 盤 一 趟 上 菜 (B) 主 廚 沙 拉 以 單 手 持 兩 盤 分 兩 趟 上 菜 (C) 西 班 牙 冷 湯 以 雙 手 持 四 盤 一 趟 上 菜 (D) 沙 朗 牛 排 以 雙 手 持 兩 盤 分 兩 趟 上 菜 7. 口 布 摺 疊 需 視 各 種 場 合 搭 配 以 營 造 最 佳 的 氣 氛 及 實 用 性, 請 問 下 列 哪 一 種 口 布 不 適 合 出 現 在 爺 爺 的 八 十 大 壽 的 中 式 壽 宴 上? (A) 星 光 燦 爛 (B) 燭 光 (C) 麵 包 籃 (D) 步 步 高 升 第 1 頁
8. 托 盤 為 服 務 員 進 行 服 務 時 的 好 幫 手, 請 問 下 列 器 具 一 起 放 置 於 小 型 圓 托 盤 上 運 送 時, 何 者 不 適 合 放 置 於 外 側? (A) Demitasse (B) Service Fork and Spoon (C) Goblet (D) Side Plate 9. 有 一 餐 桌 擺 設, 右 邊 餐 具 由 內 而 外 依 序 如 下 :Dinner Knife Table Spoon Small Knife, 請 問 哪 一 組 菜 單 適 用 於 此 方 式 的 擺 設? (A) 煙 燻 鮭 魚 義 大 利 蔬 菜 湯 迷 迭 香 烤 羊 排 (B) 火 腿 哈 密 瓜 奶 油 蘆 筍 湯 烤 春 雞 (C) 魚 子 醬 蘇 格 蘭 羊 肉 湯 德 國 豬 腳 (D) 生 蠔 法 式 牛 肉 清 湯 藍 帶 豬 排 10. 請 問 單 點 Mussels 時, 不 需 使 用 下 列 哪 一 種 餐 具? (A) Table Spoon (B) Fish Knife (C) Finger Bowl (D) Side Plate 11. 有 關 中 餐 餐 桌 擺 設 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 味 碟 單 獨 擺 放 時, 通 常 置 於 骨 盤 正 上 方 ; 如 與 口 湯 碗 一 起 擺 放, 通 常 放 置 於 右 邊 (B) 擺 放 湯 匙 時 可 視 桌 上 的 其 他 餐 具 決 定, 可 擺 於 口 湯 碗 中 筷 匙 架 及 骨 盤 上 (C) 紹 興 酒 杯 的 擺 放 可 放 於 水 杯 右 下 方, 或 以 弧 型 排 列 擺 放 於 轉 檯 對 邊 兩 側 的 邊 緣 (D) 宴 席 餐 桌 通 常 擺 放 茶 杯 ; 而 小 吃 餐 桌 通 常 擺 放 水 杯 12. Table side service 為 高 度 客 製 化 的 服 務 方 式, 請 問 以 Table side service 服 務 下 列 餐 點 時, 何 者 不 需 添 加 任 何 酒 類? (A) Irish Coffee (B) Crêpes Suzette (C) Peach Flambé (D) Spaghetti with Shellfish 13. 四 位 服 務 生 正 在 介 紹 自 己 所 服 務 餐 廳 的 特 色, 請 問 在 下 列 敘 述 中, 沒 有 提 到 何 種 服 務 類 型 的 餐 廳? 甲 : 我 所 服 務 的 餐 廳 聘 請 的 服 務 人 員 雖 較 少 但 不 影 響 效 率, 食 物 直 接 由 廚 房 盛 盤 上 桌 乙 : 我 所 服 務 的 餐 廳 需 要 以 銀 盤 提 供 服 務, 客 人 可 自 行 決 定 食 用 的 餐 點 數 量 丙 : 我 所 服 務 的 餐 廳 提 供 高 度 客 製 化 的 餐 飲 服 務, 並 給 予 客 人 寬 敞 的 用 餐 空 間 丁 : 我 所 服 務 的 餐 廳 可 提 供 大 量 顧 客 一 起 用 餐, 菜 餚 大 量 製 作 可 降 低 採 購 成 本 (A) Buffet Service (B) English Service (C) Butler Service (D) Guéridon Service 14. 下 列 何 種 餐 飲 服 務 方 式 為 可 將 烹 飪 設 備 搬 至 客 人 指 定 的 地 方, 依 其 要 求 現 場 製 作 客 製 化 的 餐 點 供 應? (A) Self Service (B) Catering Service (C) Cabin Catering Service (D) Banquet Service 第 2 頁
15. 有 關 Banquet Service 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 中 餐 宴 席 的 佈 置, 強 調 主 桌 應 在 上 位 並 靠 近 門 口 以 尊 重 賓 客 (B) 自 助 餐 檯 的 佈 置 應 視 客 人 的 人 數 決 定 檯 面 大 小, 餐 點 擺 放 不 應 分 區, 讓 客 人 方 便 取 用 (C) 會 議 場 所 的 佈 置 視 使 用 目 的 決 定 桌 椅 排 列, 戲 院 型 排 列 法 適 合 需 要 做 筆 記 的 會 議 (D) 酒 會 的 場 地 佈 置 為 方 便 賓 客 走 動, 僅 擺 放 少 量 座 椅 而 擺 放 小 圓 桌 供 賓 客 放 置 空 杯 16. 四 位 服 務 生 正 在 討 論 酒 類 服 勤, 請 問 下 列 敘 述 中 沒 有 提 到 哪 一 種 酒 類? 甲 : 此 種 酒 需 冰 鎮 後 供 應, 並 通 常 於 飯 後 與 甜 點 一 起 出 餐 乙 : 此 種 酒 具 有 氣 泡 通 常 於 冰 箱 中 冷 藏, 點 用 單 位 為 杯 瓶 或 罐 丙 : 此 種 酒 適 合 搭 配 冷 前 菜, 無 氣 泡, 需 冰 鎮 後 供 應 丁 : 此 種 酒 冰 鎮 後 供 應, 具 有 氣 泡, 可 搭 配 冷 前 菜 亦 可 整 餐 飲 用 (A) Sauternes (B) Beer (C) Champagne (D) Pernod 17. 有 關 酒 類 服 勤 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 建 議 顧 客 佐 餐 酒 應 與 餐 前 酒 一 起 點 用, 才 可 縮 短 供 應 時 間 (B) 氣 泡 酒 開 瓶 時, 聲 音 越 大 泡 沫 噴 的 越 遠, 則 氣 勢 越 佳 (C) 瓶 中 有 沉 澱 物 的 陳 年 紅 酒 需 過 酒, 所 需 物 品 為 蠟 燭 大 肚 寬 口 玻 璃 瓶 及 打 火 機 (D) 不 同 的 開 瓶 器 視 使 用 者 需 求 使 用,Two-Pronged Extractor 為 最 簡 易 使 用 的 開 瓶 器 18. 有 關 中 西 餐 服 務 流 程 的 比 較, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 調 整 餐 具 : 中 餐 為 視 用 餐 人 數 增 減 固 定 餐 具 於 入 座 後 進 行 ; 西 餐 為 點 餐 後 進 行, 視 點 餐 內 容 調 整 餐 具 (B) 點 餐 : 為 了 加 速 供 餐 速 度, 中 西 餐 服 務 流 程 皆 於 呈 遞 菜 單 後 一 次 點 齊 所 有 餐 點 (C) 酒 水 服 務 : 中 餐 服 務 流 程 一 般 全 程 供 應 固 定 酒 水 ; 西 餐 服 務 酒 水 時 會 視 餐 點 提 供 不 同 酒 類 (D) 餐 中 服 務 : 中 餐 與 西 餐 服 務 流 程 的 餐 中 服 務 事 項 重 點 雖 不 同, 但 同 樣 需 依 序 服 務 19. 採 用 桌 上 分 菜 進 行 中 餐 服 務 時, 請 問 下 列 哪 一 道 菜 供 應 後, 無 需 進 行 更 換 骨 盤 的 服 務? (A) 醬 爆 青 蟹 (B) 奶 焗 明 蝦 (C) 碳 烤 小 羊 排 (D) 東 坡 肉 20. 目 前 中 餐 廳 餐 桌 服 務 大 致 分 為 包 廂 服 務 與 小 吃 服 務 兩 類, 下 列 何 者 正 確? (A) 小 吃 服 務 不 需 事 先 預 約, 可 隨 到 隨 點 餐 (B) 包 廂 服 務 無 需 事 前 確 認 菜 單 及 價 格 (C) 小 吃 服 務 點 菜 需 受 限, 不 接 受 單 點 的 點 菜, 只 能 點 桌 菜 (D) 包 廂 服 務 人 數 無 需 事 先 預 約, 可 視 賓 客 人 數 隨 時 增 加 用 餐 座 位 21. 西 餐 服 務 流 程 中 為 了 做 好 個 別 化 服 務, 點 菜 時 會 開 立 Table Plan, 請 問 下 列 何 者 無 需 出 現 在 Table Plan 上? (A) 桌 號 (B) 客 人 特 徵 (C) 餐 點 順 序 (D) 服 務 員 22. 有 關 西 餐 服 務 的 流 程, 下 列 何 者 不 是 在 顧 客 點 餐 前 進 行? (A) 呈 遞 酒 單 及 接 受 佐 餐 酒 點 酒 (B) 點 餐 前 飲 料 (C) 呈 遞 菜 單 (D) 攤 口 布 第 3 頁
23. 請 問 下 列 哪 一 個 動 作 不 是 外 場 人 員 協 助 餐 務 工 作 進 行 得 更 順 暢 的 行 為? (A) 將 殘 餘 集 中 到 同 一 個 盤 子 上 (B) 將 餐 具 按 類 分 類 (C) 將 回 收 的 各 式 餐 具 擺 放 到 指 定 位 置 (D) 餐 具 放 到 專 用 籃 框 前 先 預 洗 24. 預 防 食 物 中 毒 是 所 有 餐 旅 從 業 人 員 的 職 責, 請 問 下 列 哪 一 項 不 是 行 政 院 衛 生 署 預 防 食 物 中 毒 發 生 的 衛 生 規 範? (A) 要 新 鮮 (B) 要 洗 手 (C) 要 冷 凍 保 存 (D) 要 生 熟 食 分 開 25. 小 英 經 常 出 國 旅 行, 住 過 各 式 的 旅 館, 在 部 落 格 相 簿 中 分 享 讓 她 印 象 深 刻 的 旅 館 照 片, 其 中 幾 張 照 片 的 敘 述 中 提 及 : 具 有 民 族 風 整 間 鋪 滿 榻 榻 米 地 墊 充 滿 藺 草 香 的 臥 房 位 於 森 林 中 的 獨 棟 小 木 屋 位 於 旅 館 頂 樓, 具 有 絕 佳 景 觀 的 客 房 請 問 小 英 未 提 及 哪 一 種 客 房 類 型? (A) Cabin (B) Loft (C) Lanai (D) Japanese Room 26. 小 明 在 旅 館 房 務 部 門 工 作, 其 工 作 內 容 如 下 : 負 責 冰 箱 飲 料 帳 登 錄 顧 客 遺 失 ( 留 ) 物 的 登 錄 核 對 遷 出 房 及 可 出 售 房 後 通 報 櫃 檯, 請 問 小 明 在 房 務 部 擔 任 下 列 何 種 職 務? (A) Room Attendant (B) Housekeeping Office Clerk (C) Seamstress (D) Linen Staff 27. 下 列 哪 一 項 浴 室 內 消 耗 品 需 要 自 備, 旅 館 無 供 應? (A) Soap (B) Make-up remover (C) Shampoo (D) Shower Gel 28. 下 列 哪 一 項 客 房 內 的 布 巾 類 備 品 不 需 每 天 換 洗? (A) Down Comforter (B) Bed Sheed (C) Pillowcase (D) Foot Mat 29. 房 務 員 每 天 進 行 房 務 整 理 工 作 時 需 填 寫 各 式 表 格, 請 問 下 列 何 者 不 是 房 務 員 於 每 日 整 房 後 為 管 理 各 項 備 品 需 填 報 的 表 單? (A) 客 房 檢 查 表 (B) 房 務 整 理 報 告 表 (C) 客 房 遺 失 / 損 壞 報 告 表 (D) 布 品 送 洗 數 量 表 30. 有 關 做 床 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 保 潔 墊 的 鋪 設 是 為 了 防 止 髒 污 滲 入 床 墊, 所 以 是 鋪 在 床 墊 上 的 第 一 層 (B) 床 單 的 鋪 設 是 做 床 過 程 中 最 重 要 的 部 分, 與 客 人 接 觸 的 表 面 都 不 可 有 縫 線 (C) 為 了 方 便 客 人 入 睡, 床 尾 的 床 單 可 不 塞 入 床 墊 下, 以 床 罩 蓋 住 即 可 (D) 一 人 擺 放 兩 個 枕 頭 時, 標 準 枕 在 下 軟 枕 在 上 第 4 頁
31. 下 列 哪 一 種 客 房 狀 態 在 整 房 順 序 中 不 是 列 為 優 先 整 理? (A) Pick Up Room (B) VIP Room (C) Make Up Room (D) Relet Room 32. 有 關 客 房 的 清 潔 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 正 確? (A) 房 門 有 DND 顯 示 的 房 間, 如 時 間 不 夠 可 不 整 理 (B) 為 了 維 持 床 墊 的 壽 命, 每 一 季 需 翻 轉 一 次 (C) 為 了 避 免 顧 客 誤 會, 散 落 於 房 間 的 衣 物 可 不 需 整 理 擺 放 原 位 (D) OCC 房 間 的 客 人 浴 室 備 品 無 須 每 日 補 充 33. 有 關 客 房 備 品 補 充 作 業 的 注 意 事 項, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 房 務 員 補 充 布 巾 類 備 品 時, 需 注 意 是 否 有 抽 紗 破 洞 的 情 形 (B) 原 則 上 住 宿 者 每 天 都 擁 有 旅 館 提 供 的 各 式 消 耗 品 一 份 (C) 不 管 房 間 等 級 高 低, 布 巾 類 備 品 提 供 數 量 皆 相 同 (D) 補 充 房 內 迷 你 吧 檯 時, 需 檢 視 放 入 食 品 的 保 存 期 限 第 二 部 份 : 飲 料 與 調 酒 34. 駕 駛 人 酒 後 駕 車 被 警 攔 查, 而 血 液 中 酒 精 濃 度 超 過 0.25%, 請 問 其 違 反 或 觸 犯 下 列 哪 一 項? (A) 道 路 交 通 管 理 處 罰 條 例 (B) 刑 法 公 共 危 險 罪 (C) 青 少 年 兒 童 保 護 法 (D) 社 會 秩 序 維 護 法 35. 有 四 杯 茶, 相 關 敘 述 如 下, 請 問 其 發 酵 程 度 由 低 到 高 應 為 何? 茶 葉 外 型 茶 湯 顏 色 茶 湯 滋 味 A 自 然 彎 曲 琥 珀 色 熟 果 香 或 蜂 蜜 香 B 球 狀 捲 曲 橙 黃 偏 紅 果 實 香 火 候 香 C 扁 平 似 劍 翠 綠 明 亮 新 鮮 茶 菁 香 氣 D 自 然 彎 曲 蜜 綠 帶 金 黃 清 新 花 香 (A) C B A D (B) C D A B (C) C D B A (D) B A D C 36. 有 關 全 發 酵 茶 的 製 作 過 程, 其 先 後 順 序 為 何? 1 茶 菁 2 乾 燥 3 揉 捻 4 發 酵 5 萎 凋 6 殺 菁 (A) 1 5 6 3 2 (B) 1 5 3 4 2 (C) 1 5 6 3 4 2 (D) 1 6 3 4 2 37. 有 關 紅 茶 的 沖 泡 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 碎 型 紅 茶 適 合 下 投 法, 功 夫 紅 茶 適 合 上 投 法 (B) 茶 杯 造 型 為 淺 底 寬 口 為 佳 (C) 英 式 紅 茶 罐 上 標 示 的 數 字 代 表 茶 葉 的 濃 度,4 為 最 強 1 為 最 弱 (D) 水 溫 以 95~100 C 為 宜 第 5 頁
38. 有 關 咖 啡 主 要 品 種 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) Arabica 與 Robusta 均 原 產 於 非 洲, 前 者 又 稱 剛 果 咖 啡 樹 ; 後 者 又 稱 阿 拉 伯 咖 啡 樹 (B) Arabica 豆 形 較 大 較 圓, 中 央 線 呈 直 線 ;Robusta 豆 形 較 小, 中 央 線 呈 S 形 (C) Arabica 咖 啡 因 含 量 較 高, 適 合 製 作 成 罐 裝 咖 啡 ;Robusta 咖 啡 因 含 量 較 低, 優 良 品 可 製 成 精 品 咖 啡 (D) Arabica 是 全 球 產 量 最 多 的 品 種 ;Robusta 則 是 原 生 種 中 產 能 最 大 者 39. 有 關 藍 山 咖 啡 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 產 於 西 印 度 群 島 的 牙 買 加 Wallensford 和 Silver Hill (B) 為 咖 啡 中 的 聖 品, 素 有 咖 啡 界 的 魚 子 醬 之 喻 (C) 唯 一 以 木 桶 裝 運 輸 出, 並 附 上 保 證 書 (D) 味 道 甘 柔 滑 口, 香 醇 甘 苦 酸 均 衡, 最 適 合 中 度 烘 焙, 是 單 品 咖 啡 的 首 選 40. 下 列 各 種 咖 啡 豆 的 研 磨 度, 由 粗 至 細 排 列 應 為 何? 1 Drip Grind 2 Fine Grind 3 Percolator Grind 4 Turkish Grind (A) 1 2 3 4 (B) 2 1 3 4 (C) 3 1 2 4 (D) 4 2 1 3 41. 調 製 義 式 花 式 咖 啡 時 會 添 加 果 露 增 加 風 味, 果 露 是 從 果 汁 或 乾 果 等 天 然 萃 取 物 中 抽 取 50% 以 上, 再 添 加 糖 漿, 其 總 糖 度 應 在 多 少 Brix 以 上? (A) 30% (B) 40% (C) 50% (D) 70% 42. 營 業 用 鮮 奶 油 發 泡 槍 是 利 用 下 列 何 種 氣 體 製 作 泡 沫 鮮 奶 油? (A) 氫 氣 (B) 氦 氣 (C) 氮 氣 (D) 氬 氣 43. 下 列 何 者 非 乳 製 品? (A) Sterilized Milk (B) Creamy Powder (C) Cheese (D) Evaporated Milk 44. 下 列 何 者 為 以 複 發 酵 釀 製 而 成 的 釀 造 酒? (A) Cider (B) Wine (C) Sake (D) Pulque 45. 有 關 啤 酒 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 臺 灣 啤 酒 屬 於 Ale (B) 酵 母 是 釀 造 啤 酒 不 可 或 缺 的 材 料, 被 喻 為 啤 酒 的 靈 魂, 賦 予 啤 酒 香 氣 與 苦 味 (C) 啤 酒 的 顏 色 是 利 用 熱 風 將 麥 芽 焦 化, 焦 化 越 重, 酒 色 越 深 (D) 釀 造 淡 質 啤 酒 適 合 用 硬 水 ; 釀 造 深 色 啤 酒 適 合 用 軟 水 第 6 頁
46. 下 列 之 流 程 為 何 種 葡 萄 酒 的 釀 製 過 程? Harvest Sorting Crushing Pressing Fermentation Racking & Fining Aging Bottling (A) Vin Rouge (B) Vin Blanc (C) Vin Mousseux (D) Vin Rosé 47. 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) Strainer 通 常 與 Mixing Glass 搭 配 使 用 (B) Jigger Pourer 每 次 倒 出 的 量 為 30 ml (C) Zester 用 來 壓 取 柑 橘 類 水 果, 可 避 免 將 果 皮 中 的 苦 味 榨 出 (D) Coaster 用 在 冷 飲 之 服 務, 可 吸 收 杯 身 凝 結 的 水 珠 48. 有 關 調 製 雞 尾 酒 常 用 的 基 酒 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) Brandy 有 鑽 石 酒 之 喻, 主 要 產 地 為 牙 買 加 與 波 多 黎 名 (B) Gin 又 稱 燃 燒 的 酒, 主 要 產 地 為 法 國 (C) 發 源 於 荷 蘭 的 Rum 為 雞 尾 酒 之 王 的 基 酒 (D) Tequila 有 沙 漠 之 酒 之 稱, 主 要 產 地 為 墨 西 哥 49. 日 本 最 常 以 水 割 (Mizuwari) 飲 用 下 列 哪 一 類 烈 酒? (A) Brandy (B) Whisky (C) Vodka (D) Gin 50. 氣 泡 酒 的 口 味 以 下 列 何 者 最 為 大 眾 化, 酒 廠 以 釀 造 此 種 口 味 為 主, 因 甜 度 極 低 適 合 搭 配 海 鮮 與 白 肉 飲 用? (A) Demi-Sec (B) Doux (C) Sec (D) Brut 第 7 頁