调酒基本知识与技能训练

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1 ( 适 用 于 大 学 本 科 各 专 业 )

2 前 言 本 讲 义 为 旅 管 专 业 学 生 了 解 掌 握 调 配 鸡 尾 酒 的 基 本 知 识 基 本 技 能 而 编 写, 扼 要 介 绍 了 调 配 鸡 尾 酒 所 需 的 基 酒 和 主 要 辅 助 材 料 的 基 本 特 性, 在 了 解 酒 的 发 展 分 类 质 量 特 点 的 基 础 上 熟 悉 掌 握 酒 店 常 见 的 鸡 尾 酒 的 配 制 由 于 中 国 酒 品 种 众 多, 好 酒 名 酒 质 地 精 良, 风 格 独 特, 蜚 声 国 内 市 场 和 国 际 酒 坛 有 关 中 国 酒 的 质 量 特 点 及 鉴 别 方 法, 我 们 将 另 文 介 绍 第 一 章 概 述 一 我 国 酒 的 起 源 及 其 发 展 简 况 根 据 现 代 科 学 的 观 点, 认 为 有 水 果 的 出 现, 就 可 能 有 了 酒, 因 水 果 中 存 在 糖, 糖 在 酶 的 作 用 下 变 为 酒 精, 大 自 然 中 含 糖 物 质 取 之 不 尽 用 之 不 完 我 国 有 猿 猴 造 酒 之 传 说, 最 开 始 的 酒 可 能 是 猴 子 造 出 来 的, 有 可 能 猴 子 采 摘 植 物 的 果 实 放 在 石 洼 中, 吃 不 完, 发 酵 成 酒 国 外 也 有 这 种 说 法, 法 国 酒 界 普 遍 认 为, 鸟 类 可 以 衔 集 含 糖 果 实 于 窝 巢 中, 种 种 意 外 使 鸟 未 将 果 实 吞 食, 久 而 久 之, 鸟 巢 便 充 当 了 酿 酒 容 器, 人 类 之 所 以 发 现 酒, 学 会 造 酒 可 能 还 是 受 飞 禽 走 兽 的 启 示 我 们 说 的 酒 的 起 源 不 是 指 这 种, 而 是 人 们 有 目 的 地 从 事 生 产 的 产 物 酒 的 发 展 历 史 也 应 以 人 们 有 目 的 地 进 行 酿 酒 生 产 作 为 起 点 我 国 是 一 个 文 明 古 国, 对 于 酒 起 源 何 时, 说 法 不 一, 有 人 认 为 在 甲 骨 文 字 中 已 经 有 了 酒 的 记 载, 因 此 认 为 酒 起 源 于 四 千 多 年 前 有 甲 骨 文 之 前 ( 甲 骨 文 字 对 酒 的 记 载 ) 后 来 在 河 南 龙 山 出 土 文 物 中, 发 现 有 陶 质 的 尊, 考 古 学 家 考 证 这 些 是 饮 酒 用 的 容 器, 所 以 有 人 认 为 酒 的 起 源 应 是 龙 山 文 化 时 期 ( 距 今 有 5000 多 年 前 ), 后 来 又 从 山 东 大 汶 口 遗 址 中 发 现 有 陶 质 的 器 皿, 其 形 状 类 似 甲 骨 文 字 中 的 酒 字, 所 以 现 在 有 人 认 为 我 国 酒 的 起 源 应 是 距 今 六 千 多 年 前 的 大 汶 口 文 化 时 期 1 酒 的 起 源 我 国 第 一 代 酒 ( 六 千 多 年 前 ) 大 汶 口 时 期 叫 醪 醴 是 用 蘖 ( 谷 芽 ) 经 糖 化 淀 粉 制 做 的 一 种 酒 糟 混 合 物, 味 甜 酒 精 含 量 低 的 淡 酒 ( 现 在 江 南 一 带 的 甜 酒 酿 四 川 人 的 醪 糟 ) 2 曲 的 出 现 和 应 用 第 二 代 酒 的 产 生 怎 么 从 醪 糟 变 为 酒 的 呢? 酒 诰 中 记 载 : 酒 之 所 兴, 饭 不 尽, 委 之 空 桑, 郁 结 成 味, 久 蓄 芬 芳 曲 之 所 以 能 造 酒, 是 因 为 曲 中 含 有 能 使 糖 发 酵 的 微 生 物, 用 曲 造 的 酒, 酒 精 含 量 增 加, 并 且 酒 味 芬 芳 (15 度 -16 度 ) 说 明 用 曲 造 酒 比 用 蘖 造 的 醪 醴 前 进 了 一 大 步, 用 曲 造 酒 是 我 国 劳 动 人 民 最 早 利 用 微 生 物 于 生 产 实 践 的 一 大 创 造 发 明, 也 是 我 国 劳 动 人 民 在 酿 酒 技 术 方 面 对 世 界 的 重 要 贡 献 直 到 有 位 微 生 物 家 卡 尔 迈, 从 越 南 取 走 了 中 国 的 小 曲, 经 培 养 分 离 出 根 霉 菌, 培 养 后 把 它 用 于 生 产 酒 精 作 为 淀 粉 的 糖 化 剂, 从 此 酒 精 工 业 又 增 加 了 一 种 阿 明 诺 法 在 八 世 纪 以 后, 我 国 制 曲 技 术 相 继 传 入 日 本 朝 鲜 东 南 亚 一 些 国 家, 并 从 丝 绸 之 路 传 到 了 欧 洲 我 国 酿 酒 用 的 曲 : 大 曲 小 曲 麸 曲

3 用 曲 酿 酒 可 以 一 边 进 行 糖 化, 一 边 进 行 发 酵 这 种 边 糖 化 边 发 酵 的 工 艺 称 为 双 边 发 酵 工 艺 几 千 年 来, 这 种 原 始 酒 ( 即 黄 酒 ) 保 留 下 来, 现 在 黄 酒 技 术 成 熟 的 标 志 是 黄 酒 中 的 绍 兴 酒 ( 黄 酒 中 的 珍 品 ), 早 在 唐 朝 被 列 为 贡 酒,1901 年 参 加 南 洋 劝 业 会 获 得 了 金 牌 和 奖 状 1915 年 巴 拿 马 万 国 博 览 会 上 获 得 金 质 奖 章, 在 世 界 上 享 有 盛 誉 3 蒸 馏 酒 ( 白 干 ) 的 出 现 我 国 第 三 代 酒 ( 宋 末 辽 金 时 代 ) 白 酒 南 方 人 叫 烧 酒, 北 方 人 叫 白 干, 解 放 后 统 一 叫 白 酒 1981 年 召 开 酿 酒 会, 有 人 提 出 白 酒 可 能 出 现 在 唐 朝, 论 据 是 : 唐 代 诗 人 白 居 易 诗 句 中 有 荔 枝 新 熟 鸡 冠 色, 烧 酒 初 开 琥 珀 香, 这 里 提 到 的 烧 酒 并 非 是 今 天 的 白 酒, 因 为 在 唐 朝 还 不 可 能 有 蒸 馏 技 术, 诗 句 中 提 到 的 烧 酒 是 采 取 加 热 杀 菌 的 酒 在 李 时 珍 写 的 本 草 纲 目 中 提 到 烧 酒 非 古 法 也, 自 元 朝 始 创 长 期 以 来, 人 们 都 认 为 我 国 白 酒 创 始 于 元 朝, 但 从 出 士 文 物 中 发 现 有 辽 金 时 候 的 铜 制 烧 锅, 这 是 一 种 蒸 馏 酒 的 设 备 这 个 发 现 证 明 可 能 在 元 朝 前 的 南 宋 未 年 ( 辽 金 时 代 ) 就 出 现 了 白 酒 中 国 的 白 酒 是 世 界 著 名 的 六 大 蒸 馏 酒 之 一, 我 国 的 蒸 馏 技 术 的 发 展 也 不 是 偶 然 的, 是 与 历 代 统 治 者 为 了 求 得 不 死 之 药, 开 展 了 炼 丹 技 术, 蒸 馏 技 术 也 就 是 在 炼 丹 技 术 的 基 础 上 不 断 改 进 和 发 展 而 创 造 的 从 醪 醴 发 展 到 白 酒, 是 我 国 酿 酒 技 术 的 不 断 变 化, 蒸 馏 酒 的 出 现 是 酿 酒 技 术 上 的 一 个 飞 跃 4 啤 酒 的 发 展 啤 酒 是 以 大 麦 芽 + 大 米 为 主 要 原 料 酿 造 的 一 种 饮 料 酒, 由 于 营 养 丰 富, 酒 精 含 量 低, 现 已 发 展 为 国 际 性 的 饮 料 酒 我 国 最 早 的 ( 用 蘖 即 麦 芽 酿 造 ), 可 以 认 为 中 国 是 最 早 酿 造 啤 酒 的 起 源 地 之 一, 但 是 当 时 生 产 的 啤 酒 与 今 天 的 啤 酒 相 差 很 大 ( 一 千 多 年 前 的 啤 酒, 混 浊 的 很 ), 也 没 有 统 一 的 名 称 直 到 八 世 纪 中, 德 国 人 把 它 定 名 为 Bier, 法 国 人 叫 Biere, 美 国 人 叫 Beer,80 年 前 我 国 字 典 还 没 啤, 说 明 啤 酒 的 啤 来 自 外 来 语 的 Bi 第 二 章 酒 的 分 类 在 西 方, 通 常 将 酒 称 为 酒 类 饮 料, 饮 料 (Beverage) 按 定 义 来 说 应 包 括 软 饮 料 (Soft Drinks ) 和 硬 饮 料 (Hard Drinks)) 两 大 类 软 饮 料 一 般 包 括 茶 咖 啡 各 种 果 汁 牛 奶 汽 水 等 不 含 任 何 酒 精 的 饮 品 硬 饮 料 则 指 所 有 含 酒 精 成 份 的 各 类 饮 料, 也 俗 称 为 酒 类 饮 料, 也 即 我 们 下 面 提 到 的 酒 品 酒 的 分 类 虽 然 有 很 多 方 法, 而 最 基 本 的 分 类 方 法, 是 按 酿 酒 方 法 作 为 分 类 的 标 志 所 有 的 酒 都 可 归 纳 为 酿 造 酒 (Wine) 蒸 馏 酒 ( 烈 性 酒,Spirit) 和 浸 制 酒 ( 配 制 酒 Liqueur) 一 酿 造 酒 : 又 名 发 酵 酒 或 压 榨 酒 它 们 都 是 由 原 材 料 经 过 发 酵 后, 多 采 用 压 榨 方 法 使 酒 液 与 酒 糟 分 离, 由 于 在 发 酵 中, 酵 母 对 酒 精 的 耐 受 能 力 有 一 定 的 限 制, 一 般 最 高 不 超 过 20% 的 酒 精 含 量, 所 以 酿 造 酒 属 低 度 酒 常 见 的 有 黄 酒 葡 萄 酒 果 酒 及 啤 酒 在 发 酵 酒 类 当 中, 可 根 据 发 酵 原 料 的 不 同, 再 细 分 为 四 类 : 1) 以 谷 物 为 原 料 的 : 主 要 有 黄 酒 啤 酒 麦 酒 米 酒 等 2) 以 葡 萄 为 原 料 的 : 主 要 有 开 胃 酒 苦 艾 酒 起 泡 酒 及 桌 酒 3) 以 其 他 水 果 为 原 料 的 : 主 要 有 苹 果 酒 桔 子 酒 及 其 它 水 果 酒 下 面 分 别 介 绍 在 发 酵 酒 类 中 具 有 代 表 性 的 几 种 酒 : ( 一 ) 啤 酒 : 用 大 麦 的 麦 芽 为 糖 化 剂, 以 碎 大 米 或 去 胚 玉 米 为 淀 粉 辅 助 原 料, 添 加 植 物 酒 花, 经 过 糖 化 煮 沸 ( 加 酒 花 ) 冷 却 加 入 纯 种 培 养 的 啤 酒 酵 母 进 行 低 温 发 酵 ( 包 括 主 发 酵 和 后 发 酵 ) 经 包 装 杀 菌 等 工 序 酿 制 而 成 啤 酒 是 含 酒 精 最 低 的 酒,12 度 的 原 麦 芽 汁 浓 度 发 酵 后, 啤 酒 中 含 酒 精 为 3.5% 左 右 啤 酒 中 还 含 有 充 沛 的 二 氧 化 碳, 所 以 又 可 作 为 清 2

4 凉 饮 料, 啤 酒 是 世 界 上 产 量 最 多 的 一 种 酒 啤 酒 的 消 费 之 所 以 很 广 泛 还 因 为 啤 酒 是 一 种 热 量 高 有 营 养 价 值 的 饮 料, 被 称 为 液 体 面 包 1977 年 7 月 1 日 在 墨 西 哥 召 开 的 世 界 食 品 营 养 会 议 上, 啤 酒 被 列 为 营 养 食 品 因 为 它 符 合 营 养 食 品 的 三 类 要 求, 即 (1) 热 量 高 ;(2) 含 有 人 体 必 需 的 八 种 氨 基 酸 ;(3) 易 被 人 体 消 化 吸 收, 一 升 12 度 ( 糖 度 ) 的 啤 酒 热 量 为 426 千 卡, 相 当 于 半 斤 面 包 的 热 量, 所 以 发 展 为 世 界 性 饮 料 ( 二 ) 黄 酒 : 是 中 国 的 传 统 酒 用 糯 米 或 黍 米 为 主 要 原 料, 用 酒 曲 和 酒 药 为 糖 化 剂 和 发 酵 剂, 原 料 经 蒸 煮 糊 化 后, 在 半 固 态 下 经 过 双 边 发 酵 工 艺, 发 酵 完 毕 后, 再 经 过 压 榨 澄 清 煎 酒 包 装 等 工 序 黄 酒 的 酒 精 含 量 一 般 在 度 并 含 有 较 多 的 糖 蛋 白 质 以 及 各 种 维 生 素, 不 仅 热 量 高, 而 且 还 含 有 丰 富 的 营 养 素, 尤 其 是 它 的 色 香 味 十 分 诱 人 黄 酒 除 了 供 一 般 饮 用 外, 在 中 药 中 常 作 为 药 引, 在 烹 调 中 作 为 调 料 常 见 的 品 种 有 绍 兴 酒 元 红 酒 即 墨 老 酒 ( 三 ) 葡 萄 酒 (Wine): Wine 狭 义 的 解 释 仅 指 葡 萄 酒, 即 用 葡 萄 汁 发 酵 酿 造 成 的 酒 根 据 其 性 质 不 同, 可 分 为 四 类 : 无 汽 葡 萄 酒 有 汽 葡 萄 酒 加 强 葡 萄 酒 和 香 料 葡 萄 酒 1 无 汽 葡 萄 酒 (Still Wine) 这 类 酒 酒 精 含 量 为 15 度 以 下, 从 颜 色 上 又 分 为 红 白 和 玫 瑰 红, 每 一 种 都 可 以 单 独 饮 用, 佐 餐 或 调 制 混 合 酒, 通 常 被 称 为 餐 酒 或 桌 酒 (Table Wine), 法 国 生 产 的 葡 萄 酒 质 量 超 群, 价 格 昂 贵, 最 有 名 气, 被 公 认 为 是 世 界 上 生 产 品 质 最 好 的 葡 萄 酒 的 产 区 这 主 要 是 因 为 法 国 的 气 候 土 壤 葡 萄 品 种 和 生 产 方 法 好, 有 波 尔 多 (Bordeaux) 和 布 根 地 Burgundy 两 大 产 区, 主 要 品 种 有 红 葡 萄 酒 : 布 祖 利 (Beaujolais) 庞 马 (Pommard) 马 康 (Macon): 白 葡 萄 酒 : 单 比 士 (Chablis) 保 利 富 士 ( Poully Fuisse)): 此 外 意 大 利 葡 萄 酒 德 国 的 莱 茵 (Rhein) 和 莫 塞 尔 (Moselle) 白 葡 萄 酒 美 国 加 州 的 葡 萄 酒 西 班 牙 葡 萄 酒 澳 大 利 亚 产 的 葡 萄 酒 也 很 著 名 我 国 有 名 的 主 要 品 种 有 河 北 昌 黎 生 产 的 华 夏 长 城 干 红 葡 萄 酒 烟 台 红 葡 萄 酒 河 北 沙 城 的 长 城 白 葡 萄 酒 河 南 产 的 民 权 白 葡 萄 酒 等 风 格 独 特, 风 靡 世 界 此 类 酒 多 半 在 晚 餐 时 喝, 白 酒 与 淡 红 酒 酒 性 温 和, 必 须 加 以 冰 冻 至 约 度 最 好 在 饮 前 放 入 冰 箱 2-4 小 时, 而 红 酒 不 一 定 要 冰 冻, 一 般 常 温 下 放 置 4 分 钟 后 打 开 以 备 饮 用 2 有 汽 葡 萄 酒 (Sparkling Wine) 以 香 槟 酒 为 代 表 香 槟 (Champagne), 原 产 地 是 法 国 的 EPERNAG 和 RHEIMS 镇, 是 法 国 十 七 世 纪 一 位 僧 侣 发 明 的, 香 槟 一 字 与 快 乐 欢 笑 和 高 兴 同 义, 多 用 于 庆 祝 场 合, 是 葡 萄 酒 之 王 香 槟 酒 酿 造 方 法 非 常 奇 妙 而 又 复 杂, 它 选 用 葡 萄 榨 汁, 去 皮 去 核, 放 在 大 木 桶 内 酝 酿, 然 后 将 不 同 年 份 的 陈 酒, 按 适 当 比 例 混 合, 酌 加 糖 分, 入 瓶 加 塞, 放 入 地 窖 贮 藏 至 五 六 年, 始 可 贴 上 标 签, 香 槟 酒 瓶 的 标 签 的 识 别 有 其 独 特 的 一 面, 印 制 有 DOUX 或 MIDOUX( 法 语 之 甜 意 ) 字 样 的 代 表 甜 味, 有 Extra 字 样 的 代 表 极 涩 味 ; 有 Sec 或 Dry 字 样 的 代 表 涩 味 香 槟 酒 之 优 劣 不 是 取 决 于 葡 萄 酒 的 成 份, 而 是 以 它 含 糖 量 的 多 少 作 为 标 准, 最 好 的 香 槟 酒 叫 Brut( 含 糖 量 不 超 过 0.5%); 其 次 是 Extra( 含 糖 量 为 1-2%); 再 其 次 是 Sec( 含 糖 量 是 3-6%); 最 次 的 是 Doux( 含 糖 量 8-10%) 香 槟 酒 在 市 场 的 出 售 价 格 与 它 的 含 糖 量 成 反 比, 含 糖 量 愈 少, 价 格 愈 贵 法 国 酒 法 规 定, 必 须 在 香 槟 生 产 的 起 泡 酒 才 能 叫 香 槟 酒, 在 其 它 地 方 生 产 的 只 能 叫 起 泡 酒 或 汽 酒 除 了 法 国, 德 国 的 霍 克 汽 酒 (Sparkling Hock), 莫 塞 尔 汽 酒 (Sparkling Moselle) 和 意 大 利 汽 酒 都 久 驰 名 外, 我 国 把 香 槟 酒 ( 指 发 酵 产 生 了 二 氧 化 碳 的 优 质 白 葡 萄 酒 ) 称 为 大 香 槟, 而 把 压 入 二 氧 化 碳 的 酒 称 汽 酒 或 小 香 槟 3 加 强 葡 萄 酒 (Fortified Wine) 为 了 保 留 葡 萄 酒 所 含 的 天 然 葡 萄 糖 分, 在 发 酵 过 程 中 加 入 白 兰 地, 以 终 止 其 发 酵, 使 这 种 3

5 酒 的 酒 精 含 量 超 过 普 通 葡 萄 酒 的 一 倍, 它 的 特 点 是 酒 精 含 量 较 高, 在 17-20% 之 间, 开 瓶 后 仍 可 保 存, 能 适 应 各 种 气 温, 还 可 用 以 于 烹 饪 加 强 葡 萄 酒 可 分 为 雪 利 酒 (Sherry, 以 西 班 牙 产 的 最 为 有 名 ); 波 特 酒 (Port) 和 马 得 拉 酒 (Madeira) 三 大 类 5 香 料 酒 主 要 品 种 有 威 末 酒 (Vermouth), 它 是 由 白 葡 萄 酒 加 草 药 种 子 花 果 皮 等 而 成, 是 一 种 加 了 香 味 的 葡 萄 酒, 酒 精 纯 度 也 有 所 加 强, 一 般 在 15-20% 之 间, 苦 艾 的 树 皮 等 配 方 有 镇 静 作 用, 香 草 是 其 芳 香 灵 魂, 它 是 饭 前 的 开 胃 酒, 调 酒 时 常 用 之, 主 要 生 产 国 家 有 意 大 利 出 产 的 苦 艾 酒 ( 红 瓶 ) 和 法 国 出 产 的 苦 艾 酒 ( 绿 瓶 ) 较 为 驰 名 各 国 都 有 自 已 配 方 生 产 味 美 思, 配 制 所 用 的 芳 香 性 植 物 药 材, 非 常 繁 多 相 互 保 密, 虽 然 都 叫 味 美 思, 但 风 味 各 有 不 同, 然 而 都 要 用 苦 艾 ( 植 物 药 材 ) 为 主 要 香 料, 我 国 山 东 烟 台 葡 萄 酒 厂 利 用 中 草 药 生 产 的 味 美 思, 属 于 意 大 利 型, 具 有 独 特 的 风 格, 颇 受 市 场 的 欢 迎, 多 次 被 评 为 国 家 名 酒 ( 四 ) 果 酒 : 是 用 其 它 水 果 为 主 要 原 料 酿 制 成 的 一 种 酒 类, 其 酒 精 度 多 在 18 度 左 右, 主 要 有 广 柑 酒 嘉 宾 酒 荔 枝 酒 苹 果 酒 青 梅 酒 山 楂 酒 猕 猴 桃 酒 等 二 蒸 馏 酒 类 ( 一 ) 白 兰 地 酒 (Brandy) 白 兰 地 一 词 源 于 荷 兰 语, 意 即 是 可 燃 烧 的 酒, 它 是 由 葡 萄 酒 或 水 果 发 酵 后 蒸 馏 而 成 的, 但 须 放 在 木 桶 里 经 过 相 当 时 间 的 陈 酿 世 界 上 生 产 白 兰 地 的 国 家 很 多, 但 以 法 国 量 最 大, 尤 以 干 邑 (Cognac) 最 著 名, 因 干 邑 区 的 土 壤 好, 气 候 好, 再 加 上 特 殊 的 蒸 馏 技 巧, 故 其 品 质 极 佳 而 享 誉 全 球.Cognac 作 为 白 兰 地 的 一 种 特 殊 名 称 是 受 到 法 律 的 限 制 和 保 护 的 其 他 地 方 的 白 兰 地 不 能 称 为 Cognac, 仅 次 之 的 是 雅 文 邑 (Armagnac). Cognac 的 特 点 十 分 独 特, 酒 体 呈 琥 珀 色, 清 亮 透 明, 口 味 精 细 讲 究, 风 味 豪 壮 英 烈 法 国 白 兰 地 在 英 国 或 英 属 地 区 销 售 时, 由 英 国 人 在 白 兰 地 商 标 上 将 不 同 酒 质 的 酒, 标 上 不 同 的 英 文 缩 写 例 如 : V-----Very ( 很 好 ) S------Superior ( 上 好 的 ) E------Especial ( 特 别 的 ) X-- ---Extra ( 格 外 的 ) F------Fine ( 好 ) O-----Old ( 老 的 ) P------Pale ( 淡 色 ) C------Cognac ( 科 涅 克 ) V.S.O.P 表 示 非 常 优 质 的 陈 年 白 兰 地. 英 国 代 理 商 出 于 宣 传 的 目 的, 将 一 个 " 老 " 字 加 上 去, 便 说 它 有 30 年 或 50 年 的 酒 龄, 为 此, 法 国 政 府 为 使 国 际 上 对 法 国 名 酒 白 兰 地 在 酒 龄 方 面 有 一 明 确 的 认 识, 特 做 了 如 下 规 定 : Three Star 四 年 半 以 下 三 星 白 兰 地 V.O, V.S.O.P 不 低 于 四 年 半 仍 沿 用 英 文 缩 写 Extra Napoleon 不 低 于 五 年 半 拿 破 仑 实 际 上, 外 国 代 理 商 对 白 兰 地 酒 龄 的 要 求 均 低 于 法 国 的 规 定 : 英 国 对 V.S.O.P 酒 龄 要 求 为 3 年, 美 国 是 两 年, 三 星 白 兰 地 只 储 存 一 年 便 可 投 放 市 场, 这 对 于 迷 信 法 国 白 兰 地 酒 龄 的 人 是 很 好 的 参 考. 除 了 用 葡 萄 酒 蒸 馏 之 外, 还 可 用 水 果 发 酵 后 蒸 馏 出 白 兰 地. 如 苹 果 白 兰 地 樱 桃 白 兰 地 等 4

6 ( 二 ) 威 士 忌 (Whisky) 所 有 的 威 士 忌 都 是 用 一 种 或 多 种 谷 物 制 成, 刚 蒸 馏 出 的 威 士 忌 为 无 色 透 明, 经 过 橡 木 桶 的 贮 存, 吸 收 了 木 桶 的 色 泽, 使 酒 体 呈 琥 珀 色, 每 一 种 威 士 忌 都 有 它 的 特 别 味 道 和 颜 色, 原 因 是 : 采 用 的 蒸 馏 方 法, 技 术 以 及 谷 物 和 水 质 不 同, 按 国 家 区 域 可 分 成 四 大 类 1. 苏 格 兰 威 士 忌 (Scotch Whisky) 它 是 世 界 上 著 名 的 威 士 忌, 其 酿 造 方 法 有 自 已 的 特 点, 在 制 造 过 程 中, 用 泥 煤 熏 麦 芽, 故 带 有 泥 煤 味, 苏 格 兰 威 士 忌 酒 具 有 独 特 的 风 格, 它 的 色 泽 棕 黄 带 红 ( 酷 似 中 国 黄 酒 的 色 泽 ), 清 澈 透 明, 气 味 焦 香, 略 有 烟 熏 味, 给 人 们 感 觉 到 浓 厚 的 苏 格 兰 乡 土 气 息 2. 爱 尔 兰 威 士 忌 (Irish Whiskey) 历 史 悠 久, 至 少 有 700 年 历 史, 与 Scotch 相 比, 制 作 大 致 一 样 只 是 采 用 无 烟 煤 熏 麦 芽, 而 不 是 泥 煤, 没 有 烟 味, 比 较 柔 和 而 有 甜 味, 陈 年 多 是 陈 了 12 年, 成 熟 度 较 高 原 料 : 大 麦, 酒 精 含 量 43% 3. 加 拿 大 威 士 忌 (Canadian Whisky) 它 属 于 混 合 威 士 忌, 是 加 拿 大 特 产, 原 料 : 大 麦 玉 米 黑 麦 大 多 数 陈 6 年 以 上, 酒 质 上 比 较 平 淡, 酒 性 温 和, 酒 精 含 量 :40-43% 4. 美 国 威 士 忌 (American Whiskey) 类 别 多 达 33 种, 基 本 上 可 归 纳 为 单 纯 威 士 忌 (Straight Whiskey); 淡 质 威 士 忌 (Light Whiskey); 和 混 合 威 士 忌 (Blended Whiskey) 三 大 类 其 中 单 纯 威 士 忌 又 分 4 种 : (1) 波 本 威 士 忌 (Bourbon), 用 至 少 占 51% 的 玉 米 谷 物 发 酵 蒸 馏 而 成, 主 要 产 地 是 肯 塔 基 州, 是 美 国 产 量 较 大 的 威 士 忌 (2) 玉 米 威 士 忌 (Corn Whiskey) 原 料 是 用 不 少 于 80% 的 玉 米 再 加 其 他 谷 物 制 成 陈 年 期 较 短, 有 非 常 浓 烈 的 玉 米 风 味 (3) 黑 麦 威 士 忌 (Rye Whiskey) 是 用 不 少 于 51% 的 黑 麦 及 其 他 谷 物 制 成 (4) 保 利 威 士 忌 (Bottled in Bond) 是 一 种 纯 威 士 忌 威 士 忌 较 优 秀 的 品 种 有 : 芝 华 士 Chivas Regal; 约 翰 尼 沃 克 黑 方 Johnnie Walker Black Label 波 本 威 士 忌 Bourbon Whisky( 美 国 ). 黑 麦 威 士 忌 Rye Whiskey( 加 拿 大 ) ( 三 ) 金 酒 (Gin) 金 酒 以 荷 兰 (Holland Gin 或 Dutch Gin) 地 区 出 产 最 有 名, 它 是 由 多 次 蒸 馏 的 谷 物 烈 酒 加 上 芳 香 原 料, 特 别 是 杜 松 子 浆 果 配 制 而 成, 最 早 是 由 十 七 世 纪 荷 兰 医 生 为 了 医 疗 目 的 而 生 产 出 来 的, 故 被 称 为 荷 兰 酒 十 八 世 纪, 英 国 人 学 会 了 生 产 毡 酒 London Gin,Plymouth Gin 此 后, 传 遍 了 整 个 世 界 金 酒 也 有 译 作 毡 酒 或 杜 松 子 酒 金 酒 的 主 要 香 料 为 杜 松 子, 松 杉 科 果 实, 经 提 炼 蒸 馏 而 得, 所 以 具 有 独 特 的 香 味, 金 酒 是 调 制 鸡 尾 酒 应 用 最 多 的 基 酒, 其 配 方 多 达 六 百 多 种 以 上, 乃 有 金 酒 是 鸡 尾 酒 的 心 脏 的 美 称 ( 四 ) 伏 特 加 酒 (Vodka) 伏 特 加 酒 原 是 旧 俄 罗 斯 帝 国 的 名 产, 皇 室 贵 族 及 平 民 都 喜 欢 饮 用 的 国 酒, 酿 酒 的 原 料 是 麦 芽 ( 蒸 麦 ) 与 马 铃 薯, 经 发 酵 成 为 酒 醪, 再 经 二 次 蒸 馏 成 为 伏 特 加 酒 原 酒 伏 特 加 酒 无 色 无 香 并 且 无 味, 这 透 明 的 液 体 之 所 以 称 为 伏 特 加, 是 由 于 它 有 独 特 之 处, 与 其 他 酒 类 不 同 的 是 伏 特 加 酒 没 有 一 丝 气 味, 既 没 有 香 气, 也 没 有 臭 气, 取 饮 入 口, 不 甜 不 酸 不 苦 不 涩, 只 有 火 一 般 的 刺 激, 制 造 伏 特 加 酒, 酿 造 酒 醪 与 蒸 馏 原 酒, 并 无 特 殊 之 处, 不 同 之 处 是 将 蒸 馏 原 酒 注 入 白 桦 活 性 碳 过 滤 槽 中, 经 过 八 小 时 以 上 缓 慢 的 过 滤 过 程, 5

7 以 使 精 馏 液 与 活 性 碳 分 子 充 分 接 触 而 净 化, 所 有 原 酒 中 含 有 的 油 类 酸 类 醛 类 酯 类 以 及 其 他 微 量 物 质 悉 数 除 去, 方 成 为 纯 粹 的 伏 特 加 酒, 伏 特 加 酒 现 在 已 不 是 苏 联 的 特 产, 德 国 日 本 美 国 波 兰 等 都 能 制 成 品 质 与 苏 联 所 制 不 相 上 下 的 伏 特 加 酒, 由 于 伏 特 加 酒 没 有 特 殊 的 味 道, 可 与 各 类 酒 及 饮 料 混 合 的 特 性 和 金 酒 一 样 是 酒 吧 中 十 分 常 用 的 鸡 尾 酒 的 基 酒 ( 五 ) 兰 姆 酒 (Rum) 兰 姆 酒 以 牙 买 加 (Jamaican) 所 产 的 最 为 有 名 其 原 料 是 发 酵 的 甘 蔗 汁 甘 蔗 糖 浆 糖 蜜 蒸 馏 而 成, 新 蒸 馏 的 酒, 近 乎 无 色 透 明, 在 大 橡 木 桶 中 贮 存 经 三 年 以 后, 由 于 木 桶 色 泽 之 渗 出, 酒 液 呈 琥 珀 色, 并 具 有 特 殊 的 芳 香 与 可 口 的 甜 味 凡 是 生 产 甘 蔗 地 区, 都 可 利 用 制 造 蔗 糖 的 副 产 品 以 制 酒, 如 古 巴 及 波 多 黎 各 盛 产 的 兰 姆 酒 台 湾 盛 产 甘 蔗 制 兰 姆 酒 很 方 便, 自 鸡 尾 酒 风 行 以 后, 兰 姆 酒 已 成 为 鸡 尾 酒 的 主 要 基 酒 ( 六 ) 龙 舌 兰 酒 (Tequila) 龙 舌 兰 酒 是 墨 西 哥 的 国 家 饮 料, 大 量 出 口 到 世 界 各 地, 它 由 龙 舌 兰 仙 人 掌 之 类 的 植 物 为 原 料 制 作 的 它 需 蒸 馏 两 次 陈 4 年 后, 稀 释 装 瓶 上 市, 酒 精 含 量 40%-50%, 龙 舌 兰 原 是 墨 西 哥 的 一 个 地 名, 只 有 该 地 区 出 产 的 烈 酒 才 可 在 商 标 上 注 为 TEQUILA, 其 它 地 区 出 产 的, 则 在 商 标 上 标 有 MEZCAL ( 梅 斯 卡 尔 ) 字 样, 龙 舌 兰 酒 多 用 于 调 制 鸡 尾 酒 ( 七 ) 中 国 白 酒 白 酒 是 我 国 传 统 的 蒸 馏 酒, 白 酒 的 出 现 标 志 着 我 国 在 酿 酒 工 艺 和 蒸 馏 技 术 上 具 有 独 特 的 高 超 的 水 平, 白 酒 是 以 谷 物 及 其 它 含 淀 粉 或 糖 原 料 加 酒 曲 发 酵 再 蒸 馏 勾 兑 而 成, 酒 精 度 较 高, 约 在 30 度 以 上, 无 色 透 明, 质 地 纯 净, 醇 香 浓 郁, 味 感 丰 富 由 于 白 酒 产 地 广, 各 地 名 称 也 不 统 一, 白 酒 是 总 称, 有 以 原 料 命 名 的, 如 五 粮 液 ( 五 种 粮 食 ) 高 梁 酒 薯 干 酒 有 以 采 用 的 酒 曲 命 名, 如 大 曲 酒 小 曲 酒, 许 多 名 优 白 酒 多 采 用 产 地 命 名, 如 茅 台 酒 ( 贵 州 仁 怀 市 茅 台 镇 ) 汾 酒 ( 山 西 省 汾 河 地 区 ) 宝 丰 酒 ( 河 南 宝 丰 县 ) 洋 河 大 曲 ( 江 苏 洄 阳 县 洋 河 镇 ) 有 以 酿 酒 水 质 优 异 而 命 名 ( 如 古 井 贡 酒 ) 白 沙 液, 还 有 以 古 人 的 姓 名 或 诗 句 中 的 某 一 佳 词 来 命 名 的, 如 杜 康 酒 文 君 酒 白 云 边, 有 些 以 工 艺 特 点 命 名 : 如 : 二 锅 头 有 些 白 酒 是 以 酒 质 特 点 而 命 名, 如 三 花 酒 四 特 酒 玉 冰 烧 酒 等 其 各 自 的 酒 味 特 点 品 质 鉴 定 以 后 另 文 具 体 讨 论 三 配 制 酒 类 配 制 酒 类 是 古 西 方 神 学 家, 僧 侣 们 探 求 长 生 不 老 的 秘 方, 其 特 点 是 用 成 名 酒 作 为 酒 基 ( 蒸 馏 酒 酿 造 酒 均 可 ) 再 配 以 中 草 药 或 草 根 树 皮 植 物 花 叶 果 实 香 料 果 汁 金 粉 和 咖 啡 及 适 量 的 糖 浆 等 作 试 验, 制 出 了 上 百 种 的 配 制 酒, 国 外 用 的 基 酒 有 金 酒 白 兰 地 威 士 忌 以 及 其 他 的 蒸 馏 酒 目 前 主 要 有 以 下 三 种 类 型 : 1 药 草 香 草 系 如 金 巴 利 威 末 酒 薄 荷 酒 杜 本 内 加 里 安 奴 杜 林 标 国 内 著 名 的 有 竹 叶 青 酒 五 加 皮 莲 花 白 桂 花 陈 2 果 实 系 如 杏 仁 白 兰 地 樱 桃 酒 君 度 橙 酒 3 种 子 系 如 可 可 酒 咖 啡 酒 等 配 制 酒 的 生 产 方 法 有 直 接 浸 泡, 也 有 将 浸 泡 的 酒 基 经 过 蒸 馏 后 再 配 制, 其 酒 精 含 量 介 于 蒸 馏 酒 与 酿 造 酒 之 间, 即 度 之 间 配 制 酒 有 天 然 帮 助 消 化 的 作 用, 故 多 于 饭 后 用, 又 被 称 为 餐 后 甜 酒, 还 可 用 于 烹 调 制 各 种 甜 点 冰 淇 淋 等, 同 时 它 是 很 多 鸡 尾 酒 不 可 缺 少 的 材 料 全 世 界 生 产 配 制 酒 的 国 家 很 多, 法 国 荷 兰 意 大 利 都 是 著 名 的 生 产 国 6

8 第 三 章 鸡 尾 酒 的 调 制 一 概 述 鸡 尾 酒 起 源 于 西 欧, 关 于 它 的 名 称 起 因, 传 说 很 多, 由 于 它 具 有 特 殊 风 味, 令 人 乐 于 饮 用, 很 快 就 风 行 世 界 各 地 鸡 尾 酒 会 在 今 天 的 社 交 场 合 中 已 成 为 一 种 风 气, 它 既 适 合 隆 重 庄 严 的 节 目, 如 社 交 礼 节 纪 念 仪 式 社 会 集 会 结 婚 宴 会 等 大 场 面, 也 适 合 于 一 般 亲 友 聚 会 目 前 全 世 界 已 有 一 万 多 种 鸡 尾 酒 配 方, 仍 有 不 断 开 拓 与 发 展 的 趋 势,1951 年, 在 美 国 成 立 了 一 个 国 际 性 的 调 酒 专 业 组 织 ( 简 称 I.B.A.) 使 各 国 的 调 酒 技 术 队 伍 日 益 庞 大, 鸡 尾 酒 新 品 种 源 源 不 断 问 世 鸡 尾 酒 的 原 料 由 三 种 基 本 成 份 构 成 : 基 本 酒 调 缓 材 料 加 色 加 味 材 料 ( 一 ) 基 本 酒 : 基 本 酒 是 鸡 尾 酒 的 主 体 成 分 一 般 选 用 上 好 的 地 道 的 正 牌 名 酒 为 宜, 国 外 常 用 的 有 白 兰 地 金 酒 兰 姆 酒 威 士 忌 伏 特 加, 我 国 常 用 的 有 五 粮 液 汾 酒 剑 南 春 及 白 兰 地 ( 二 ) 调 缓 材 料 是 威 末 酒 葡 萄 酒 利 乔 酒 各 种 果 汁 汽 水 等 主 要 是 用 来 衬 托 引 导 出 基 本 酒 的 韵 味, 与 之 相 辅 相 成, 以 增 强 鸡 尾 酒 的 品 尝 层 次 ( 三 ) 加 色 加 味 材 料 : 是 鸡 尾 酒 的 点 缀 和 装 饰 在 视 觉 和 味 觉 上 给 饮 用 者 以 满 足, 通 常 采 用 的 有 石 榴 糖 浆 ( 红 糖 水 ) 绿 薄 荷 等 等, 总 之 鸡 尾 酒 的 每 种 成 分 都 应 有 特 殊 的 性 能 与 作 用, 这 样 才 能 酒 体 丰 满, 给 予 人 类 美 好 的 享 受 三 调 酒 工 具 1 调 酒 壶 (Shaker) 由 壶 体 过 滤 器 及 壶 盖 三 部 分 组 成, 分 大 中 小 三 号, 其 功 能 是 用 来 摇 匀 投 放 壶 中 的 调 酒 材 料 和 冰 块 2 调 酒 杯 (Mixing Glass 或 Bar Glass) 又 叫 师 傅 杯 杯 身 较 厚, 用 途 和 调 酒 壶 一 样, 但 方 法 不 一 样, 它 是 将 材 料 放 入 杯 中 后 摇 匀 即 可 3 量 酒 杯 (Jigger) 金 属 制 的 斗 酒 器 具, 多 为 上 部 30 毫 升, 下 部 分 45.5 毫 升 的 组 合, 用 来 调 酒 作 斟 酒 分 量 之 标 准 4 调 味 匙 (Bar Spoon) 又 名 吧 匙 柄 很 长, 中 部 是 螺 旋 状, 便 于 手 捻 转 动, 用 于 搅 和 调 酒 材 料 5 滤 冰 器 (Strainer) 预 放 冰 块 倒 入 酒 杯 中 而 使 用 的 网 盖 状 不 锈 钢 器 具 6 搅 拌 机 (Blender) 是 把 调 酒 用 料 混 合 的 一 种 电 动 工 具 7 螺 丝 开 瓶 器 (Corscrew) 用 来 把 软 木 塞 拔 出 来 的 螺 旋 钻 子, 有 软 木 塞 的 酿 造 酒 便 要 用 它 开 塞 8 开 瓶 器 (Bottle Opener) 开 汽 水 啤 酒 等 9 开 罐 器 (Canopener) 开 启 各 种 罐 头 10 搅 酒 棒 (Swizzle Stick) 又 叫 调 酒 棒, 作 用 与 吧 匙 一 样 11 其 他 ; 冰 夹 (Ice Tongs) 冰 桶 (Ice Bucket) 冰 铲 (Ice Scoop) 宾 治 盒 (Punch Bowl) 香 槟 (Champagne Bucket) 水 果 刀 (Fruit Knife) 酒 篮 (Wine Basket) 7

9 等 等 12 常 用 的 酒 杯 (1) 鸡 尾 酒 杯 (Cocktall Glass): 主 要 盛 装 鸡 尾 酒, 形 状 多 为 高 脚 三 角 形 容 量 为 毫 升 (2) 香 槟 酒 杯 (Champagne Glass), 盛 装 各 种 香 槟 酒, 鸡 尾 酒 和 有 汽 葡 萄 酒, 又 可 分 为 浅 碟 香 槟 杯 和 郁 金 香 槟 杯 两 种 容 量 是 毫 升 左 右 (3) 白 兰 地 酒 杯 (Brandy Glass) 圆 球 形 酒 杯, 也 叫 小 口 矮 脚 杯, 或 拿 破 仑 酒 杯, 主 要 盛 装 白 兰 地, 有 毫 升 或 更 大 容 量 (4) 古 典 杯 (Old Fashion Glass) 又 称 老 式 杯 或 乐 杯, 主 要 盛 载 酒 和 冰 的 混 合 饮 品, 容 量 为 毫 升 (5) 葡 萄 酒 杯 (Wine Glass) 盛 载 各 种 葡 萄 酒 餐 酒 及 其 他 混 合 饮 品, 分 为 红 白 葡 萄 酒 杯, 体 型 略 大 于 白 酒 杯 (6) 高 脚 钵 酒 杯 (Port Wine Glass) 主 要 盛 载 钵 酒 补 酒 等, 状 似 葡 萄 酒, 但 略 小, 容 量 为 90 毫 升 (7) 雪 利 酒 杯 (Sherry Glass) 盛 载 雪 利 酒 利 乔 酒 等 饮 品, 杯 器 口 阔 下 窄, 容 量 为 毫 升 (8) 利 乔 酒 杯 (Liqueur Glass) 盛 载 利 乔 酒, 容 量 是 30 毫 升, 也 盛 载 艺 术 特 色 较 浓 的 鸡 尾 酒 (9) 酸 杯 (Sour Glass) 盛 装 各 种 威 士 忌 酸 酒 白 兰 地 酸 酒 和 混 合 饮 品 容 量 毫 升 杯 身 较 长, 上 阔 下 窄 (10) 高 波 酒 杯 (Highball Glass) 盛 装 混 合 饮 品 和 汽 水 等, 容 量 为 240 毫 升 k 盛 载 混 合 饮 料 和 矿 泉 水 杯 (12) 高 脚 杯 (Coblet Glass) 适 用 于 深 时 饮 料, 形 状 各 异, 没 有 统 一 的 规 定, 容 量 240 毫 升 -300 毫 升 (13) 啤 酒 杯 (Beer Glass) 盛 载 啤 酒, 生 啤 多 用 阔 口 直 身 带 耳 的 玻 璃 杯 四 调 酒 配 料 调 制 鸡 尾 酒, 除 基 酒 外, 还 需 要 其 他 配 料, 如 各 种 软 饮 料, 水 果, 糖 浆 和 香 料 等 1 软 饮 料 (Soft Drink) 通 常 又 可 分 为 三 大 类 : 果 汁 类 矿 泉 水 汽 水 类 (1) 果 汁 类 (Juice) 苹 果 汁 葡 萄 汁 西 柚 汁 柠 檬 汁 青 柠 叶 橙 汁 菠 萝 汁 番 茄 汁 士 多 啤 喱 汁 椰 子 汁 (2) 矿 泉 水 (Mineral Water) 矿 泉 水 的 口 感 良 好, 营 养 丰 富, 是 调 兑 鸡 尾 酒 及 混 合 饮 料 的 最 佳 用 水, 因 产 地 不 同, 所 含 的 矿 物 质 不 同 味 道 也 不 同 以 法 国 的 皮 埃 尔 perrier 矿 泉 水 和 依 云 (evian) 矿 泉 水 最 为 有 名,perrier 有 气 泡, 无 特 别 味 道, 有 提 神 作 用, 依 云 无 泡, 纯 洁 而 有 甜 味 我 国 的 崂 山 麒 麟 山 矿 泉 水 等 也 可 用 作 调 酒 配 料 (3) 汽 水 (aerated water) 苦 柠 檬 水 (Bitter lemon) 带 有 涩 味 的 柠 檬 汽 水 常 用 来 调 制 宾 治 菲 士 等 混 合 饮 品 柠 檬 汽 水 七 喜 汽 水 可 口 可 乐, 以 美 国 产 的 可 口 可 乐 和 百 事 可 乐 最 有 名 汤 力 水 (Tonic WaterA ): 又 称 奎 宁 水, 无 色 透 明, 入 口 略 带 咸 味, 后 味 却 很 爽 口 苏 打 汽 水 (Soda Water ) 可 刺 激 肠 胃, 使 人 产 生 舒 服 感, 有 促 进 食 欲 的 功 效 2 水 果 类 (Fruit ) 香 蕉 樱 桃 车 厘 子 青 瓜 柠 檬 青 柠 橙 菠 萝 橄 榄 洋 葱 草 莓 荔 枝 芒 8

10 果 桃 等 等 3 糖 浆 (Syrup ) 是 砂 糖 浆 果 糖 和 蜂 蜜 等 的 总 称 石 榴 糖 浆 (Grenadine Syrup ) 带 有 芬 芳 的 石 榴 味 和 石 榴 红 色 蜂 蜜, 颜 色 淡 一 点 的 比 较 适 用 糖 有 砂 糖 和 糖 粉 之 分 糖 粉 即 细 糖, 糖 霜 是 用 方 糖 压 成 粉 状 而 成 糖 浆, 因 砂 糖 较 难 溶 解, 故 将 其 煮 沸 成 糖 浆 代 替 4 香 料 丁 香 薄 荷 叶 豆 蔻 粉 急 汁 以 李 派 林 急 汁 为 最 宜 辣 椒 汁 等 等 5 其 他 : 安 哥 吐 拉 必 打 士 (Angostuya Bitters ), 是 一 些 鸡 尾 酒 必 需 的 调 味 物 用 量 两 三 滴 就 够 忌 廉 牛 奶 (Cream ) 精 盐 (Salt ) 奶 油 ( Butter ) 鲜 奶 (Milk ) 鲜 鸡 蛋 (Egg ) 咖 啡 (Coffee ) 橙 必 打 士 (Orange Bitters ) 也 是 常 用 的 苦 精 之 一 五 调 酒 基 本 方 法 1. 摇 晃 法 (Shaking ) 当 鸡 尾 酒 的 成 分 含 有 淡 奶 糖 或 蛋 清 蛋 黄 和 奶 油 时, 使 用 调 酒 壶 将 之 摇 匀, 摇 动 的 姿 势 没 有 严 格 的 规 定 或 限 制, 但 一 定 要 大 方 美 观 巧 妙 地 运 用 手 腕, 腕 晃 时 间 要 把 握 精 确 当 调 酒 壶 变 冷, 表 面 有 水 珠 时 即 可 停 止 一 般 材 料 摇 动 约 次, 如 调 制 蛋 奶 油 等 材 料 时, 可 摇 30 次 左 右 2. 搅 拌 (Stirring ) 法 分 两 种 :(1) 直 接 在 载 杯 内 搅 拌 ;(2) 在 调 酒 杯 内 搅 拌, 它 适 合 于 几 种 相 混 合 的 酒, 其 比 重 差 不 大 或 使 用 调 酒 壶 会 使 其 中 的 酒 发 生 浑 浊, 失 去 持 有 的 风 味, 搅 拌 时 一 般 使 调 酒 匙 在 杯 内 沿 一 定 方 向 搅 拌, 手 握 玻 璃 杯, 当 手 感 冰 冷 时, 即 表 示 酒 已 足 够 冷 却 3. 漂 浮 法 (Floating ) 此 法 应 用 于 调 制 色 彩 层 次 分 明 的 彩 虹 鸡 尾 酒 借 助 吧 匙, 用 匙 背 靠 着 杯 内 侧 边, 轻 轻 地 将 一 层 层 酒 依 次 慢 慢 滑 进 杯 内, 因 为 各 种 色 酒 的 比 重 不 同 且 不 可 颠 倒, 必 须 按 照 配 方 规 定 的 投 酒 顺 序, 手 势 要 轻 4. 搅 拌 机 打 (Blening ) 难 以 达 到 或 不 能 达 到 摇 混 均 匀 效 果 的 一 些 鸡 尾 酒, 操 作 时 封 严 顶 盖, 启 动 电 源 开 关 就 可 以 了, 必 须 使 用 冰 5. 雪 霜 法 (Frozen ) 指 在 鸡 尾 酒 的 杯 口 用 盐 或 砂 糖 粘 上 一 圈, 便 其 像 一 层 霜 雪 凝 结 于 杯 口, 具 体 方 法 是 先 将 杯 口 在 柠 檬 的 切 口 上 涂 一 圈 均 匀 的 果 汁, 然 后 再 将 杯 口 侧 盖 在 盛 有 盐 或 糖 的 碟 上 轻 粘 一 圈 即 成 6. 搅 和 (Mudding ) 适 用 于 调 各 类 老 式 鸡 尾 酒, 如 老 式 威 士 忌, 其 成 分 是 糖, 必 打 士 和 威 士 忌, 操 作 时 先 要 将 糖 及 必 打 士 拌 开, 滴 两 滴 水 或 苏 打 水 使 之 化 开, 加 入 冰 块 再 拌, 最 后 倒 入 威 士 忌 再 拌 六 鸡 尾 酒 的 配 制 ( 一 ) 常 用 的 酒 及 品 种 1.Cognac Brandy 干 邑 白 兰 地 Hennessy X.O. 轩 尼 诗 X.O Hine X.O 御 鹿 X.O Remy Martin X.O. 人 头 马 X.O Courvoisier V.S.O.P. 库 瓦 齐 埃 9

11 Martell Cordon Bleu 兰 带 马 爹 利 Martell V.S.O.P. 马 爹 利 F.O.V. 长 颈 F.O.V. 2.Gin 金 酒 Beefeater 将 军 毡 Gordon s 哥 顿 毡 Old Tom Gin 老 汤 姆 3.Rum Bacardi Myers s 兰 姆 百 家 地 美 尔 士 4.Scotch Whisky Johnnie Walker Red Label Johnnie Walker Black Label Chivas Regal Bell s J&B Cutty Sark Ballantine Glenfiddich Malt 苏 格 兰 威 士 忌 红 牌 黑 牌 芝 华 士 金 铃 珍 宝 顺 风 威 百 灵 坛 格 兰 菲 迪 麦 芽 威 5.Bourbon Whiskey Old Grand Dad Four Roses I.W.Harper Jack Daniel s 波 本 威 士 忌 老 爷 爷 四 玫 瑰 夏 巴 威 积 克 丹 尼 6.Candaian &Irish Whisky 加 拿 大 和 爱 尔 兰 威 士 忌 Canadian Club 加 拿 大 俱 乐 部 Seagram s V. O 施 格 兰 V.O John Jameson 尊 美 醇 7.Vodak 伏 特 加 Smirnoff 皇 冠 ( 美 ) Moskovskaya 莫 斯 科 夫 斯 卡 亚 8.Tequila Sauza Silver 特 奇 拉 索 查 银 牌 9.Aperitif 餐 前 酒 Campari 金 巴 利 Martini Rosso 马 天 尼 ( 红 白 半 干 ) 10

12 Cinzano Bianco Dubonnet Pernod 仙 山 露 杜 本 内 芬 露 10.Sherry &Port Sandeman Port Tio Pepe Harver s Bristol Cream 雪 利 钵 酒 雪 利 天 奴 比 蔷 薇 11.Liqueur 利 乔 酒 ( 餐 后 酒 ) Advocaat 蛋 黄 酒 Amaretto 杏 仁 力 乔 Cream De Minthe (Peppermint ) 薄 荷 力 乔 Cream De Cacao 谷 咕 酒 Cointerau 君 度 Peter Beering 樱 桃 酒 Kahlua 甘 露 咖 啡 Grand Marnier 金 万 利 Drambuie 杜 林 标 Tia Maria 添 万 利 Galliano 季 草 酒 Curacao 橙 皮 Maraschino 车 厘 子 利 乔 Kirsch 樱 桃 酒 Galliano Curacao Maraschino Kirsch 添 万 利 季 草 酒 橙 皮 车 厘 子 利 乔 樱 桃 酒 12.White Wine (Burgundy) 白 葡 萄 酒 Chablis 单 比 士 Pouilly Fuisse 保 利 富 士 White Wine (Boedeaux) 波 尔 多 Graves 嘉 富 士 Sauternes 秀 丹 13.Red Wine(Burgundy) 红 酒 ( 布 艮 地 ) Beaujolais Villages 布 祖 利 Macon Rouge 马 康 Pommaro 庞 马 Red Wine (Boudeaux) ST.Emillion 圣 美 伦 11

13 Medoc Rouge 美 度 14.Beer Tsing Tao 青 岛 啤 San Miguel 生 力 啤 Carlsberg 嘉 士 伯 Heineken 喜 力 Lowenbrau 卢 云 堡 ( 美 国 ) Tiger Beer 虎 啤 Pabst Blue Ribbon 蓝 带 Budweiser 百 威 Sapporo 新 宝 乐 ( 二 ) 常 见 的 鸡 尾 酒 的 配 制 序 号 鸡 尾 酒 名 称 材 料 调 制 方 法 载 杯 1 2 Alexander brandy 白 兰 地 亚 历 山 大 Brandy Egg Nog 白 兰 地 蛋 诺 白 兰 地 淡 奶 各 1/2oz 白 可 可 酒 1/2oz 糖 水 1/4oz 白 兰 地 1 1/2oz 糖 水 3/4 oz 鲜 奶 5 oz 鲜 鸡 蛋 1 pc A: 将 材 料 家 冰 块 摇 匀, 滤 进 载 杯 里 A: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀, 倒 进 载 杯 里 ( 杯 要 放 些 新 鲜 的 冰 粒 ) B: 在 杯 面 上 加 上 少 许 豆 蔻 粉 C: 加 吸 管 一 支 香 槟 杯 ( 摇 荡 法 ) 哥 连 士 杯 ( 摇 荡 法 ) 3 Side Car 旁 车 白 兰 地 1 oz 君 度 1/4oz 柠 汁 糖 水 各 1/4oz A: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀, 滤 进 载 杯 B: 将 车 厘 子 插 杯 口 鸡 尾 酒 杯 ( 摇 荡 法 ) 4 Manhattan Dry 干 曼 哈 顿 波 本 威 干 味 美 思 1 oz 3/4oz A: 将 材 料 加 冰 块 放 入 调 酒 杯 摇 匀, 滤 入 鸡 尾 酒 杯 用 橄 榄 或 红 樱 桃 装 饰 鸡 尾 酒 杯 ( 搅 拌 法 ) 12

14 5 Martini Dry 干 马 天 尼 6 Pink Lady 红 粉 佳 人 7 Whisky Sour 威 士 忌 酸 金 酒 1 1/2 oz 马 天 尼 2Dash 金 酒 1 oz 蛋 白 1/2pc 君 度 柠 汁 各 1/3oz 糖 水 1/3oz 红 石 榴 糖 浆 1/3oz 波 本 威 1 1oz 柠 汁 1oz 糖 水 1/2oz A: 将 材 料 加 冰 块 放 入 调 酒 杯 内 搅 匀 滤 入 鸡 尾 酒 杯 中 B: 青 水 榄 串 胶 签 放 杯 中 或 C: 扭 柠 皮 A: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀, 滤 进 杯 里 B: 将 红 车 厘 子 插 杯 口 A: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀, 滤 进 鸡 尾 酒 杯 里 B: 把 红 车 厘 子 插 在 杯 口 鸡 尾 酒 杯 ( 搅 拌 法 ) 鸡 尾 酒 杯 ( 摇 荡 法 ) 鸡 尾 酒 杯 ( 摇 荡 法 ) 8 Bloody Mary 血 玛 莉 9 Black Russian 黑 俄 罗 斯 伏 特 加 茄 汁 辣 椒 汁 急 汁 伏 特 加 咖 啡 甜 酒 1 oz 3 oz 2 Dash 2 Dash 1 oz 1/2oz A: 先 将 杯 上 盐 霜 B: 将 材 料 加 冰 块 搅 匀 ( 在 杯 中 ) C: 加 西 芹 一 条 和 柠 片 在 杯 中 A: 将 材 料 加 冰 块 直 接 在 杯 中 搅 匀 即 可 古 典 杯 上 盐 霜 ( 搅 拌 法 ) 古 典 杯 ( 搅 拌 法 ) 10 Margarita 玛 格 丽 特 11 Aagel s Kiss 天 使 之 吻 12 Snow Ball 雪 球 特 基 拉 君 度 柠 汁 糖 水 咖 啡 甜 酒 鲜 奶 鸡 蛋 酒 雪 碧 1 oz 1/2oz 3/4oz 1/5oz 3/4oz 1/4oz 1 oz 1/2 bot A: 先 将 杯 上 盐 霜 B: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀 滤 进 载 杯 里 ( 先 用 柠 檬 片 将 杯 口 转 一 周 ) A: 用 杯 先 加 咖 啡 甜 酒 3/4oz B: 用 胶 签 串 红 车 厘 子 放 杯 口 中 间 C: 将 鲜 奶 从 车 厘 子 中 间 倒 入 A: 将 材 料 加 冰 块 在 杯 内 搅 匀 B: 用 车 厘 子 和 吸 管 一 支 鸡 尾 酒 杯 ( 摇 荡 法 ) 利 乔 杯 ( 漂 浮 法 ) 哥 连 士 杯 ( 搅 拌 法 ) 13 Grasshopper 青 草 蜢 绿 薄 荷 鲜 奶 白 可 可 1 oz 1/2 oz 1/2 oz A: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀 滤 进 杯 中 B: 将 车 厘 子 插 杯 边 作 装 饰 鸡 尾 酒 杯 ( 摇 荡 法 ) 14 Daiquiri 得 其 利 白 兰 姆 1oz 糖 水 1/2oz 君 度 柠 汁 各 1/3oz 爱 尔 兰 威 1oz A: 将 材 料 加 冰 块 摇 匀, 滤 入 杯 中 B: 将 车 厘 子 插 杯 口 作 装 饰 A: 先 擦 杯 加 热 鸡 尾 酒 杯 ( 摇 荡 法 ) 15 Irish Coffee 爱 尔 兰 咖 啡 热 咖 啡 糖 包 5oz 2Bag B: 糖 包 和 热 咖 啡 放 入 杯 里 搅 拌 C: 将 爱 尔 兰 威 浮 在 咖 啡 面 上 爱 尔 兰 咖 啡 杯 鲜 忌 廉 2oz D: 将 鲜 忌 廉 浮 在 爱 尔 兰 威 面 上 13

15 金 酒 1 1/2oz A: 将 材 料 ( 除 苏 打 水 ), 加 冰 16 Gin Fizz 金 菲 士 柠 汁 糖 水 蛋 白 1oz 1/2oz 1/2pc 块 摇 匀, 倒 入 杯 里 ( 杯 要 加 冰 粒 ) B: 加 满 苏 打 水 搅 匀 哥 连 士 杯 ( 搅 拌 法 ) 苏 打 水 1/2Bot C: 胶 签 串 柠 片 及 车 厘 子 和 吸 管 A: 材 料 加 冰 粒 在 杯 搅 匀 17 Pimm s No1 飘 仙 第 一 号 飘 仙 1 号 酒 11/2 oz 七 喜 1/2bot B: 加 青 瓜 皮 一 条 放 杯 中 C: 用 胶 签 串 柠 片 及 车 厘 子 加 吸 哥 连 士 杯 ( 搅 拌 法 ) 管 18 Screw Driver 螺 丝 钻 伏 特 加 橙 汁 1 oz 3 oz A: 将 材 料 加 冰 粒 在 杯 中 搅 匀 B: 加 橙 角 插 杯 边 古 典 杯 ( 搅 拌 法 ) 19 B52 轰 炸 机 咖 啡 甜 酒 1/3 oz 爱 尔 兰 奶 酒 1/3 oz 伏 特 加 1/3oz A: 用 杯 先 加 咖 啡 甜 酒 B: 缓 慢 加 入 爱 尔 兰 奶 酒 C: 小 心 倒 入 伏 特 加 利 乔 杯 ( 漂 浮 法 ) A: 在 杯 中 倒 入 啤 酒 至 八 分 满 20 深 水 炸 弹 啤 酒 伏 特 加 4/5 杯 1 烈 酒 杯 B: 倒 入 一 份 伏 特 加 至 烈 酒 杯 中 C: 把 装 满 伏 特 加 的 烈 酒 杯 至 入 啤 酒 杯 烈 酒 杯 啤 酒 杯 中 常 见 的 混 合 饮 料 的 调 制 21 金 酒 + 汤 力 水 : 高 杯 + 冰 块 +1OZ 金 酒, 兑 汤 力 水 至 八 成 满, 放 入 1 片 柠 檬, 搅 拌 即 成 22 金 酒 + 可 乐 : 高 杯 + 冰 块 + 柠 檬 片, 加 1OZ 金 酒 加 可 乐, 搅 匀 23 白 兰 地 可 乐 : 高 杯 + 冰 块, 加 1OZ 白 兰 地, 兑 可 乐, 进 行 搅 匀 24 朗 姆 可 乐 : 高 杯 + 冰 块, 加 1OZ 深 朗 姆, 兑 满 可 乐, 放 入 1 片 柠 檬 搅 匀 25 伏 特 加 可 乐 : 高 杯 + 冰 块, 加 1OZ 伏 特 加, 兑 满 可 乐, 放 入 1 片 柠 檬 搅 匀 26 金 巴 利 苏 打 : 高 杯 + 冰 块 + 加 1OZ 金 巴 利, 兑 满 苏 打 水, 摇 匀 27 金 巴 利 橙 汁 : 古 典 杯 + 冰 块 + 加 1.5OZ 金 巴 利, 兑 满 橙 汁, 摇 匀 28 伏 特 加 橙 汁 : 古 典 杯 + 冰 块 +1.5OZ 伏 特 加, 兑 满 橙 汁, 摇 匀 29 薄 荷 酒 + 汽 水 : 高 杯 + 冰 块 +1OZ 绿 薄 荷 酒, 兑 满 雪 碧, 搅 拌 后, 再 添 加 至 满 30 威 士 忌 苏 打 : 高 杯 + 冰 块, 加 1OZ 威 士 忌, 兑 满 苏 打 水, 放 入 1 片 柠 檬 搅 匀 注 : 美 国 威 士 忌 则 加 可 乐, 加 拿 大 威 士 忌 则 加 七 喜, 14

16 爱 尔 兰 威 士 则 加 热 咖 啡, 即 著 名 热 饮 爱 尔 兰 咖 啡 15