咖啡之歷史、特性

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1 總 複 習 咖 啡 的 種 類 及 特 性 班 級 : 座 號 : 姓 名 一 咖 啡 的 歷 史 發 展 年 代 大 事 紀 6 世 紀 原 產 地 在 洲 的 衣 索 匹 亞, 由 阿 拉 伯 牧 羊 人 (Kaldi) 所 發 現 因 為 這 種 紅 色 的 果 實 在 咖 發 (Kaffa) 高 地 被 發 現, 因 此 被 稱 為 咖 啡 ( 傳 播 方 向 : 衣 索 匹 亞 越 過 海 伊 朗 土 耳 其 等 中 東 國 家 ) 11 世 紀 咖 啡 豆 在 熱 水 中 被 煮 成 飲 料 來 飲 用 ( 人 ) 13 世 紀 人 開 始 懂 得 烘 焙 與 研 磨 豆 子 15 世 紀 因 應 商 業 需 求, 開 始 大 量 栽 種 咖 啡 樹, 是 世 界 普 遍 飲 用 的 飲 料 年 成 立 全 世 界 第 一 家 咖 啡 館 ( 今 敘 利 亞 首 都 ) 1605 年 義 大 利 教 皇 克 雷 門 八 世 稱 咖 啡 為 的 飲 料, 但 因 其 美 味 可 口, 接 受 了 也 能 飲 用 咖 啡 1645 年 17 世 紀 時, 以 阿 拉 伯 酒 的 名 義 經 威 尼 斯 與 馬 賽 傳 至 歐 洲 1645 年 誕 生 歐 洲 第 一 家 咖 啡 館 (Botte-Gadel Café)( 位 於 義 大 利 ) 1696 年 美 國 紐 約 成 立 第 一 家 咖 啡 館 The King s Arm 17 世 紀 荷 蘭 人 控 制 世 界 航 權, 並 佔 有 為 其 殖 民 地, 於 是 將 咖 啡 樹 引 進 爪 哇 蘇 門 答 臘, 蘇 拉 威 西 及 巴 里 島 18 世 紀 開 始 有 了 將 咖 啡 豆 磨 成 粉 狀 溶 於 水 的 觀 念 次 世 界 大 戰 即 溶 咖 啡 出 現 1971 年 星 巴 克 在 美 國 成 立 連 鎖 咖 啡 店 1

2 二 台 灣 的 咖 啡 發 展 簡 史 1624 年 年 代 大 事 紀 人 曾 引 進 咖 啡, 但 只 限 於 荷 蘭 人 內 部 飲 用 故 未 能 大 量 推 廣 1931 年 ( 日 昭 和 6 年 ) 木 村 先 生 在 台 南 州 北 部, 現 在 的 雲 林 一 帶 種 植, 並 大 量 栽 培 1941 年 ( 日 昭 和 16 年 ) 達 到 高 峰, 原 豆 大 部 分 運 回 日 本 古 坑 鄉 華 山 地 區 荷 包 山 的 咖 啡 種 植 面 積 廣 達 75 公 頃, 全 盛 時 期 有 第 一 大 咖 啡 工 廠 之 稱 1945 年 ( 日 昭 和 20 年 ) 戰 後, 華 山 地 區 的 咖 啡 種 植 面 積 還 曾 擴 張 達 113 公 頃 不 過, 隨 即 因 2000 年 ( 民 國 89 年 ) 2003 年 ( 民 國 92 年 ) 2006 年 ( 民 國 95 年 ) 為 該 經 濟 作 物 價 格 滑 落, 咖 啡 田 多 數 廢 耕 或 移 作 他 用 經 政 府 宣 導, 當 地 農 民 才 又 重 新 廣 為 種 植 產 銷 雲 林 縣 政 府 在 遊 樂 區 舉 辦 第 一 屆 台 灣 咖 啡 節 並 邀 請 黃 耕 子 老 先 生 出 席 古 坑 華 山 地 區 咖 啡 種 植 面 積 約 公 頃, 產 量 10,000 餘 公 斤 因 產 量 少, 口 碑 佳, 有 相 當 數 量 的 他 牌 之 台 灣 境 外 咖 啡 冒 充 古 坑 咖 啡, 為 此, 古 坑 產 地 業 者 擬 以 為 品 牌 名 稱 作 為 原 產 古 坑 咖 啡 的 標 誌 而 其 23.5, 則 是 取 自 古 坑 的 北 緯 23.5 度 相 關 位 置 目 前 台 灣 栽 培 咖 啡 樹 的 面 積 約 公 頃, 主 要 咖 啡 產 地 為 雲 林 古 坑 南 投 仁 愛 鄉 的 林 場 台 南 鄉 等 三 咖 啡 豆 的 認 識 1. 咖 啡 樹 的 生 長 環 境 : 項 目 年 雨 量 溼 度 溫 度 日 照 土 壤 海 拔 南 北 緯 內 容 年 均 溫 PH 熱 帶 % 微 土 壤 m ( 最 合 適 溫 亞 熱 帶 鬆 軟 紅 土 度 :15-25 ) m 層 需 要, 但 不 可 過 強 ( 有 樹 shade tree 較 佳 ) ( 地 豆 品 質 佳 ) 北 緯 度 ~ 南 緯 度 2. 咖 啡 樹 屬 於 常 綠 木 植 物, 需 要 陽 光, 但 不 可 太 強, 種 植 時 會 與 高 大 的 樹 種 相 隔 種 植 以 利 遮 蔭, 這 些 遮 蔭 樹 稱 為, 為 了 採 收 方 便, 多 控 制 高 度 在 公 尺 之 間 台 灣 屏 東 縣 有 些 農 民 利 用 樹 當 作 遮 蔭 樹, 栽 培 出 的 咖 啡 稱 為 咖 啡 3. 咖 啡 樹 種 植 後 年 開 始 結 果, 往 後 的 年 都 是 採 收 期 咖 啡 樹 在 可 以 採 收 果 實 後 的 第 年 時 產 量 最 多, 之 後 慢 慢 減 少, 為 使 咖 啡 重 新 生 長 以 增 加 經 濟 效 益, 會 2

3 在 樹 幹 公 分 處 鋸 斷, 讓 咖 啡 樹 重 新 生 長 枝 葉, 稱 為 (Cut Back) 4. 咖 啡 樹 開 的 花 呈 : 色 果 實 由 深 綠 色 變 色, 再 變 成 色, 稱 為 (Coffee Cherry) 果 實 由 皮 (Outer Skin) 肉 (Mucilage /Pulp) 皮 (Parchment) 皮 (Silver Skin) 和 (Coffee Bean) 所 組 成 果 實 內 的 咖 啡 豆 若 有 一 對 相 對 稱 的 種 子, 稱 為 豆, 若 只 有 一 個 則 稱 為 豆 5. 咖 啡 生 豆 是 一 種 貨 商 品, 為 全 球 交 易 量 僅 次 於 的 第 二 大 貿 易 商 品 6. 咖 啡 豆 的 三 個 品 種 為 : 適 合 海 拔 200~600 公 尺 低 地 栽 培, 香 味 較 差, 常 製 成 即 溶 咖 啡 罐 裝 咖 啡 及 冰 咖 啡 者 為 : 約 佔 世 界 總 產 量 的 70~80% 為 : 對 害 蟲 的 抵 抗 力 強, 主 要 產 國 為 熱 帶 非 洲 各 國 印 度 印 尼 的 爪 哇 夏 威 夷 越 南 者 為 利 比 利 卡 品 種 原 產 地 是 非 洲 西 岸 的, 主 要 種 植 地 是 西 非 馬 來 西 亞 爪 哇 品 質 不 佳, 近 年 來 幾 乎 已 無 栽 培 7. 目 前 世 界 第 一 咖 啡 生 產 國 為 :, 第 二 位 是, 第 三 位 是, 第 四 位 是 8. 咖 啡 最 主 要 的 兩 大 消 費 國 為 及, 其 次 是 的 的 國 國 與 等 9. 咖 啡 豆 的 五 種 主 要 味 道 為 : 味 是 咖 啡 豆 的 生 命 味 表 現 出 咖 啡 的 圓 熟 和 濃 厚 味 道 良 好 的 咖 啡 苦 中 帶 甘 甜 味, 味 是 咖 啡 基 本 要 素, 咖 啡 豆 中 的 性 脂 肪 會 導 致 酸 性 咖 啡 10. 是 咖 啡 苦 味 的 來 源, 是 咖 啡 澀 味 的 來 源, 性 脂 肪 是 咖 啡 香 氣 的 主 要 來 源 顏 色 則 是 因 所 含 糖 分 經 烘 焙 後 轉 化 成 造 成 的 11. 經 煮 沸 後 的 咖 啡 其 單 寧 酸 會 產 生 酸, 使 咖 啡 味 道 變 差 12. 無 咖 啡 因 咖 啡 英 文 為 Coffee /Caffeine Coffee, 不 是 指 沒 有 咖 啡 因, 而 是 咖 啡 因 含 量 不 超 過 ppm 13. 國 人 發 明 無 咖 啡 因 咖 啡, 這 種 使 用 藥 水 浸 漬, 除 去 咖 啡 豆 中 % 的 咖 啡 因 的 製 造 流 程, 稱 為 14. 咖 啡 的 製 作 過 程 : 色 果 實 人 工 或 採 收 製 (Maturity) 咖 啡 豆 (Raw Bean) 先 烘 焙 再 調 配 (Blend) or 先 調 配 再 烘 焙 咖 啡 豆 (Roasted Bean) 咖 啡 粉 沖 泡 咖 啡 3

4 16. 咖 啡 豆 的 精 製 (Processing) 比 較 精 製 法 別 稱 特 色 步 驟 適 用 地 區 日 曬 法 / 天 然 法 1. 口 感 微 而 1. 將 果 實 曝 曬 於 陽 光 下 約 陽 光 強 烈 且 充 法 成 品 名 稱 : 略 有 味 天 足 的 地 區, 如 咖 啡 (Natural Coffee) 2. 易 受 影 響, 也 較 易 參 入 瑕 疵 豆 和 其 他 雜 質 2. 再 用 脫 殼 機 脫 去 果 皮 果 肉 等, 留 下 種 子 法 1. 色 澤 較 美, 雜 質 1. 將 果 實 浸 泡 於 中, 除 有 充 足 的 水 源 較 少 去 浮 在 水 面 上 的 瑕 疵 豆 或 雨 量 較 多 的 法 2. 發 酵 過 程 若 處 理 不 當, 亦 會 有 味 及 不 當 酸 味 產 生 2. 果 肉 稍 軟 後, 用 果 肉 去 除 機 除 去 果 肉, 浸 泡 於 發 酵 箱 天 讓 殘 留 果 肉 剝 離 (Parchment 羊 皮 咖 啡 ) 3. 乾 燥 後 再 去 除 果 皮 (Green Gold 綠 色 黃 金 ) 地 區 多 使 用 水 洗 法, 如 夏 威 夷 哥 斯 大 黎 加 17. 水 洗 法 步 驟 2 所 得 有 內 果 皮 的 咖 啡 豆 稱 為 咖 啡 (Parchment Coffee), 水 洗 法 步 驟 3 去 除 內 果 皮 的 咖 啡 豆 稱 為 黃 金 (Green Gold) 四 咖 啡 命 名 依 據 命 名 依 據 實 例 巴 西 咖 啡 哥 倫 比 亞 咖 啡 瓜 地 馬 拉 咖 啡 藍 山 咖 啡 ( 牙 買 加 ) 吉 力 馬 札 羅 咖 啡 ( 坦 尚 尼 亞 ) 加 尤 山 咖 啡 ( 印 尼 ) 克 拉 爾 山 咖 啡 ( 哥 斯 大 黎 加 ) 克 里 斯 特 爾 山 咖 啡 ( 古 巴 ) 爪 哇 咖 啡 可 那 咖 啡 烏 干 達 羅 姆 斯 達 咖 啡 星 巴 克 咖 啡 西 雅 圖 咖 啡 莊 園 之 名 耶 加 雪 菲 (Yirgacheffe) 4

5 五 常 見 的 單 品 咖 啡 : 名 稱 產 地 特 性 藍 山 咖 啡 1. 咖 啡 中 的 極 品 ( 酸 甘 醇 苦 味 都 均 衡 ), 產 於 牙 買 加 部 的 藍 山 山 脈 2. 牙 買 加 盛 產 蘭 姆 酒, 以 蘭 姆 酒 為 底 加 上 藍 山 咖 啡 豆 製 成 第 一 瓶 咖 啡 香 甜 酒 - 咖 啡 香 甜 酒 (Tia Maria) 曼 特 寧 咖 啡 最 大 特 點 : 味 強 印 尼 有 產 一 種 特 殊 咖 啡 - 咖 啡 (Civet Coffee ) 摩 卡 咖 啡 1. 特 性 : 酸 味 強 2. 是 以 港 口 名 稱 命 名 ( 葉 門 出 口 港, 現 已 廢 港 ) 聖 多 士 咖 啡 1. 為 中 性 咖 啡, 適 合 調 配 綜 合 咖 啡 2. 以 出 口 港 命 名 3. 產 量 世 界 第 哥 倫 比 亞 咖 啡 味 道 香 醇 並 帶 有 酸 味, 有 股 皮 的 奇 特 風 味, 是 調 配 綜 合 咖 啡 的 上 品 可 娜 咖 啡 適 度 的 酸, 種 植 於 岩 土 壤 中, 有 特 殊 口 感 和 香 味, 是 美 國 唯 一 生 產 的 咖 啡 吉 里 馬 札 羅 咖 啡 1. 吉 利 馬 札 羅 山 海 拔 5985 公 尺, 是 非 洲 最 高 的 山 脈 2. 咖 啡 樹 栽 培 海 拔 約 為 公 尺, 高 山 咖 啡 酸 味 與 苦 味 皆 強, 充 滿 陽 剛 之 氣 3. 是 人 較 喜 愛 的 咖 啡 瓜 地 馬 拉 咖 啡 1. 帶 有 味 及 香, 酸 性 稍 強, 適 合 調 配 綜 合 咖 啡 沖 調 冰 咖 啡 之 用 2. 主 要 產 地 為 安 提 瓜 墨 西 哥 咖 啡 1. 墨 西 哥 咖 啡 豆 較 大, 外 形 較 圓 滑, 一 般 稱 為 豆 有 獨 特 的 中 央 裂 縫 2. 口 味 溫 和 甘 醇, 酸 度 清 爽 宜 人, 是 通 過 咖 啡 認 證 的 生 產 國 肯 亞 咖 啡 1. 肯 亞 咖 啡 樹 種 植 在 高 海 拔 山 坡 地 2. 味 明 顯, 餘 韻 十 足 5

6 六 咖 啡 的 分 類 烘 焙 階 段 烘 焙 烘 焙 烘 焙 豆 子 顏 色 黃 栗 色 肉 桂 色 淡 褐 色 褐 色 稍 深 褐 色 深 褐 色 黑 褐 色 黑 色 烘 焙 程 度 顏 色 苦 性 酸 性 咖 啡 因 備 註 Light Roast Cinnamon Roast Medium Roast High Roast City Roast Full City Roast French Roast Italian Roast 淺 深 強 弱 強 弱 多 少 酸 性 極 強, 香 氣 中 含 有 青 草 味 香 味 佳, 酸 性 仍 強, 屬 於 美 國 西 部 烘 焙 香 味 較 佳, 酸 性 柔 和, 屬 於 美 式 烘 焙 顏 色 香 氣 均 佳, 藍 山 咖 啡 一 般 烘 焙 至 此 苦 味 比 酸 味 強, 最 適 合 東 方 人 的 標 準 炒 法 哥 倫 比 亞 及 巴 西 咖 啡 一 般 烘 焙 至 此 程 度 以 苦 味 為 主, 適 合 沖 泡 冰 咖 啡 苦 味 強, 感 覺 不 出 酸 味, 香 氣 濃 郁, 適 合 加 牛 奶 喝 咖 啡 豆 表 面 有 油 脂 出 現, 完 全 無 酸 味, 適 合 Espresso 咖 啡 1. 影 響 咖 啡 豆 風 味 最 重 要 的 步 驟 為 : ( 生 豆 經 過 化 (Caramelized) 產 生 香 氣, 完 成 烘 焙 的 豆 子 稱 為 豆 烘 焙 豆 2. 美 國 精 品 咖 啡 協 會 (Specialty Coffee Association of America 簡 稱 ), 發 展 出 以 儀 器 測 定 咖 啡 內 部 焦 糖 化 程 度 數 值, 藉 此 判 定 咖 啡 豆 烘 焙 程 度 的 方 式 數 值 從 分 為 8 種 烘 焙 程 度, 數 值 愈 小 代 表 烘 焙 程 度 愈, 一 般 說 來, 國 人 喜 歡 中 度 烘 焙, 國 人 喜 歡 重 度 烘 焙, 人 則 喜 歡 極 重 度 烘 焙 3. 烘 焙 較 輕 的 咖 啡 豆, 性 較 強 ; 烘 焙 較 重 的 咖 啡 豆, 味 較 強 烘 焙 後 的 咖 啡 豆 體 積 增 加 %, 重 量 因 水 分 減 少 而 減 少 % 4. 常 用 來 調 配 的 三 種 基 本 咖 啡 豆 為 : 及 義 大 利 式 濃 縮 咖 啡 所 使 用 的 咖 啡 豆 就 是 調 配 咖 啡 豆 5. 研 磨 (Grind) 的 目 的 是 要 增 加 豆 子 的 面 積, 以 利 咖 啡 的 沖 調 一 般 研 磨 咖 啡 豆 時, 沖 調 的 時 間 愈 短, 顆 粒 宜 愈 沖 調 的 時 間 愈 長, 顆 粒 就 愈, 以 免 產 生 雜 質 在 相 同 萃 取 條 件 下, 研 磨 顆 粒 愈 小 者, 所 釋 出 的 咖 啡 因 成 分 較 6

7 6. 業 界 多 以 磨 豆 機 的 號 數 來 表 示 咖 啡 研 磨 的 粗 細, 一 般 說 來, 號 數 愈 代 表 咖 啡 研 磨 顆 粒 愈 粗, 咖 啡 研 磨 程 度 亦 可 以 作 為 粒 度 大 小 單 位 (Mesh 原 意 是 篩 子 ), 數 字 愈 大 代 表 粒 度 愈, 所 需 沖 泡 時 間 愈 7. 研 磨 程 度 可 分 為 : 研 磨 程 度 英 文 適 用 沖 泡 方 法 Coarse Grind / Regular Grind / Percolator Grind Medium Grind / Drip Grind Find Grind Turkish Grind 8. 以 熱 水 沖 煮 咖 啡 粉 時, 溫 度 約 為, 沖 泡 後 過 濾 ( 即 服 務 咖 啡 的 溫 度 ) 以 為 宜 飲 用 的 溫 度 以 為 宜 9. 請 寫 出 正 確 飲 用 咖 啡 的 方 法 : 一 口 開 水 純 咖 啡 加 加 10. 依 據 國 食 品 標 準 機 構 對 咖 啡 因 攝 取 量 之 建 議, 毎 人 每 日 咖 啡 因 攝 取 量 以 不 超 過 毫 克 為 原 則 11. 影 響 咖 啡 豆 保 存 的 兩 大 因 素 是 和 咖 啡 豆 保 存 以 或 製 的 密 封 罐 保 存 為 佳, 塑 膠 製 品 會 吸 收 咖 啡 的 油 脂 和 香 氣, 不 宜 使 用 12. 咖 啡 豆 包 裝 袋 多 為 箔 材 質, 因 具 有 阻 擋 陽 光 防 止 氧 化 預 防 潮 濕 的 功 效 具 有 單 向 的 咖 啡 袋, 可 將 新 鮮 咖 啡 豆 的 排 出, 同 時 阻 絕 袋 外 氣 體 進 入 袋 中 13. 咖 啡 豆 勿 保 存, 以 免 油 脂 無 法 恢 復 黏 性 而 失 去 質 感, 使 用 時 應 遵 守 FIFO( 先 先 ) 14. 即 溶 咖 啡 (Instant Coffee) 是 將 咖 啡 粉 放 入 萃 取 機 中, 加 入 滾 水 萃 取 咖 啡 液, 濃 縮 咖 啡 液, 家 以 或 方 式 乾 燥 而 成 即 溶 咖 啡 依 乾 燥 方 法 不 同 可 以 分 為 三 種, 第 一 代 即 溶 咖 啡 是 使 用 乾 燥 法 (Spray Dried), 第 二 代 即 溶 咖 啡 是 使 用 噴 霧 乾 燥 法 (Agglomeated), 第 三 代 即 溶 咖 啡 是 使 用 乾 燥 法 (Freeze Dried), 以 低 溫 乾 燥 方 式 進 行, 最 能 保 持 咖 啡 原 來 的 風 味 7

8 15. 星 巴 克 (Starbucks)1971 年 創 立 於 美 國, 為 全 球 最 大 連 鎖 咖 啡 品 牌, 是 全 世 界 第 一 個 以 重 烘 焙 起 家 的 直 營 咖 啡 連 鎖 店, 商 標 為 木 雕 像 台 灣 的 星 巴 克 是 企 業 與 美 國 星 巴 克 合 資, 是 國 際 連 鎖 系 統 授 權 臺 灣 統 一 企 業 經 營, 特 色 產 品 是 (Frappuccino) 16. 本 土 的 咖 啡 品 牌 有 : 伯 朗 咖 啡 ( 金 車 ) 壹 咖 啡 上 島 咖 啡 品 皇 咖 啡 85 西 雅 圖 極 品 咖 啡 西 雅 圖 極 品 咖 啡 成 立 於 1997 年, 是 國 內 第 一 家 以 烘 焙 起 家 的 直 營 咖 啡 連 鎖 店 17. 義 大 利 品 牌 中 的 Lavazza, 是 全 世 界 第 大 咖 啡 烘 焙 商, 也 是 式 咖 啡 的 代 名 詞, 速 食 店 使 用 Lavazza 的 咖 啡 豆 18. 眾 多 美 國 咖 啡 品 牌 中, 咖 啡 是 屬 於 全 世 界 銷 售 量 最 大 的 即 溶 咖 啡 品 牌 19. 義 大 利 文 Barista 是 對 於 專 業 咖 啡 沖 煮 者 的 尊 稱, 就 是 英 文 的 Coffee Master( 咖 啡 ) 3-2 咖 啡 的 沖 煮 法 1. 咖 啡 的 調 製 方 法 與 咖 啡 粉 研 磨 程 度 的 關 係 : 中 文 名 稱 咖 啡 的 調 製 方 法 英 文 名 稱 咖 啡 粉 的 研 磨 程 度 備 註 法 或 日 本 式 : 式 Syphon 中 研 磨 法 Vacuum 比 利 時 ( 維 也 納 ): 式 Belgium/Vienna/Royal Coffee Maker 中 研 磨 布 ( 單 杯 ) Flannel Drip 細 研 磨 or 毛 織 布 ( 大 量 ) 中 研 磨 製 作 冰 咖 啡 法 Paper Drip 中 研 磨 冷 水 滴 漏 式 Dutch Drip / 細 研 磨 ( 式 沖 泡 法 ) Cold Water Drip 式 Drip Coffee Maker 中 研 磨 製 作 冰 咖 啡 法 Plunger Pot/French Press 研 磨 8

9 式 義 式 壺 Moka Pot / Moka Express 研 磨 製 作 濃 縮 咖 啡 咖 啡 機 Espresso Machine 細 研 磨 製 作 濃 縮 咖 啡 法 式 咖 啡 壺 式 Turkish Coffee 研 磨 2. 咖 啡 豆 分 級 是 以 大 小 的 數 量 多 寡 的 高 度 來 鑑 別 3. 咖 啡 研 磨 程 度 分 類 中 文 研 磨 研 磨 研 磨 研 磨 英 文 Percolator Grind / Coarse Grind / Regular Grind Medium Grind / Drip Grind Fine Grind Turkish Grind 4. 義 式 濃 縮 咖 啡 機 (Espresso Machine) (1) Espresso Coffee 中 文 稱 為 義 式 濃 縮 咖 啡, 是 利 用 式 咖 啡 機 調 製 而 成, 沖 煮 濃 縮 咖 啡 時 需 使 用 烘 焙 的 咖 啡 豆,Single Espresso 咖 啡 粉 量 為 6-9 克 ( 一 般 為 克 ),Double Espresso 咖 啡 粉 量 為 克 ( 一 般 為 克 ) 一 杯 義 式 濃 縮 咖 啡 的 量 約 為 c.c. (2) 1901 年 義 大 利 的 工 程 師 貝 瑟 拉 (Luigu Bezzera), 發 明 了 第 一 台 蒸 氣 咖 啡 機,Espresso Machine 就 此 誕 生 1946 年 (Gaggia) 公 司, 改 良 蒸 氣 咖 啡 機 的 槓 桿 系 統, 讓 機 器 可 以 完 全 萃 取 出 咖 啡 的 精 華, 除 了 口 感 濃 醇 之 外, 在 咖 啡 上 面 有 一 層 赭 紅 色 的 泡 沫, 義 大 利 人 稱 為 Crema ( ), 這 是 因 為 高 壓 將 咖 啡 的 質 和 質 乳 化 之 故, 一 杯 好 的 義 式 濃 縮 咖 啡,Crema 厚 度 應 占 整 杯 咖 啡 的 % 以 上 (3) 濃 縮 咖 啡 機 目 前 以 個 氣 壓 以 上 的 幫 浦 機 種 為 多, 咖 啡 粉 最 好 是 現 磨 現 煮, 較 可 能 沖 煮 出 好 的 義 式 咖 啡 (4) Espresso 雖 然 又 黑 又 濃, 但 因 在 高 壓 之 下 快 速 沖 煮, 所 以 咖 啡 因 萃 取 的 含 量 較 其 他 方 法 少, 全 程 沖 煮 時 間 約 秒, 飲 用 Espresso 要 用 濃 縮 咖 啡 杯 ( Cup) (5) 使 用 義 式 咖 啡 機 應 每 日 清 潔 保 養, 包 括 清 洗 把 手 及 蒸 氣 管 清 除 咖 啡 檢 查 是 否 有 等 (6) Caffee Americano 是 指 義 大 利 咖 啡, 作 法 是 將 單 份 濃 縮 咖 啡 液 加 入 ml 熱 水, 稀 釋 約 成 150ml 的 咖 啡 9

10 5. 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 法 (Syphon) (1) 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 器 起 源 於, 其 整 組 共 包 含 下 球 燒 杯 防 風 罩 酒 精 燈 蓋 子 蒹 上 座 放 置 架 上 座 網 版 和 濾 布, 支 架 把 手, 木 製 攪 拌 匙 咖 啡 量 匙 個 部 份 全 新 的 虹 吸 壺, 新 和 新 的 木 質 棒 最 可 能 影 響 咖 啡 風 味 (2) 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 法, 三 次 攪 拌 的 時 間 與 目 的 : 第 一 次 第 二 次 第 三 次 時 間 下 球 水 完 全 上 升 後 第 一 次 攪 拌 後 秒 第 一 次 攪 拌 後 秒 目 的 使 粉 末 均 勻 散 佈 於 水 改 變 咖 啡 粉 層 的 方 向 和 使 粉 末 完 全 集 中 於 中 中, 同 時 調 節 水 溫 速 度, 同 時 調 節 溫 度 央, 再 次 承 受 水 溫, 保 持 香 味 (3) 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 法 是 利 用 真 空 原 理, 煮 咖 啡 整 個 過 程 不 宜 超 過 分 鐘, 也 不 宜 攪 拌 過 多 次, 否 則 咖 啡 會 呈 現 味 6. 毛 織 布 ( 法 蘭 絨 布 ) 沖 泡 法 (Flannel Drip) (1) 法 蘭 絨 布 咖 啡 調 製 方 法, 適 用 於 大 量 咖 啡 的 最 佳 製 法, 咖 啡 豆 與 水 的 比 例 約 為 :, 注 水 時 須 使 用 細 長 沖 壺, 注 水 溫 度 約 為, 水 柱 宜 呈 度 角, 水 流 量 需 控 制 約 在 指 頭 的 一 半 大 小, 穩 定 而 持 續 的 以 劃 方 式, 由 而 再 由 而 沖 回 中 心 點 (2) 沖 煮 好 後 快 速 攪 拌 ( 器 ) 並 去 除 泡 沫 ( 以 過 濾 ) 的 目 的, 在 於 去 除 味 及 味, 之 後 放 入 冰 箱 充 份 冷 藏 後 再 飲 用 (3) 新 濾 布 要 用 沸 水 煮 過, 使 用 時 有 毛 絨 面 宜 在 側 使 用 後 要 去 渣 洗 淨, 再 用 熱 水 煮 過, 以 去 除 濾 布 上 的 咖 啡 脂 肪 ( 較 不 易 產 生 味 ), 不 可 使 用 劑 洗 淨 後 再 泡 入 冷 水, 放 入 冰 箱 保 存 7. 濾 紙 滴 濾 式 (Paper Drip) (1) 濾 紙 滴 濾 式 沖 泡 法, 是 在 1908 年 由 國 的 梅 莉 塔 (Mellita Bentz) 女 士 發 明 的 使 用 過 (Filter) 紙 細 口 長 嘴 壺 承 接 壺 等 器 具 (2) 濾 紙 沖 泡 法 的 濾 杯 一 般 為 3 孔 ( 也 有 單 孔 濾 杯 ), 採 用 濾 紙 沖 泡 咖 啡, 應 將 濾 紙 的 側 邊 及 底 邊 有 斜 紋 的 接 合 處 摺 向 方 向 (3) 濾 紙 沖 泡 法 第 一 次 的 開 水 量 ( 水 溫 :92-96 ) 約 與 等 量, 目 的 在 於 : 使 咖 啡 粉 10

11 第 二 次 注 水 時 以 順 時 鐘 方 向 由 內 向 外, 或 由 外 向 內 注 水, 直 到 水 面 膨 脹 至 濾 紙 高 的 地 方 就 停 止 注 水 時 的 水 流 量 宜 穩 定 而 持 續, 約 小 指 頭 的 一 半 8. 荷 蘭 水 滴 式 咖 啡 沖 泡 法 (Cold Water Drip / Dutch Drip) (1) 源 自 於 的 咖 啡 沖 調 法, 又 稱 為 冷 水 滴 漏 式 咖 啡 沖 泡 法, 宜 用 的 冷 熟 水 沖 調 咖 啡, 濾 紙 裝 在 咖 啡 粉 的 表 面, 咖 啡 粉 先 以 少 許 熱 水 潤 濕 咖 啡 粉 的 表 面 及 邊 緣, 再 裝 進 滴 漏 組 中, 通 常 以 冰 咖 啡 方 式 供 飲, 一 般 又 稱 為 咖 啡 水 滴 式 咖 啡 以 秒 鐘, 滴 落 滴 為 最 佳 滴 落 速 度 依 份 量 滴 漏 小 時 即 完 成 (2) 咖 啡 因 不 易 溶 於 冷 水, 冰 滴 咖 啡 的 咖 啡 因 含 量 較 9. 電 動 滴 濾 式 咖 啡 機 (Drip Coffee Maker / Automatic Coffee Maker / Brew Machine) (1) 最 早 是 由 德 國 公 司 發 明 製 造, 是 一 種 最 節 省 人 力 的 咖 啡 沖 調 法, 適 用 於 辦 公 場 合 的 咖 啡 沖 煮 器, 也 是 適 用 於 式 咖 啡 的 煮 法 (2) 以 咖 啡 機 煮 好 的 咖 啡, 可 放 在 壺 (Cona Pot) 中 保 溫, 維 持 咖 啡 溫 度 在, 保 溫 時 間 約 分 鐘 若 長 久 置 於 電 熱 板 上, 會 蒸 發 掉 咖 啡 的 芳 香 並 氧 化 油 脂, 咖 啡 易 變 酸 或 變 苦 ( 單 寧 酸 酸 ) 10. 濾 壓 壺 (Plunger Pot / French Press / The Press Pot / Cafetiere) (1) 濾 壓 式 咖 啡 壺 又 稱 壓 濾 壺 法 式 壺, 外 形 像 器, 是 最 簡 便 的 咖 啡 沖 調 法, 也 是 最 不 需 要 技 巧 的 咖 啡 沖 泡 法, 但 是 易 有, 以 法 式 濾 壓 壺 沖 泡 咖 啡, 萃 取 的 時 間 最 長, 約 分 鐘 (2) 沖 煮 時, 可 在 壺 身 以 外 加 上 保 溫 罩 或 毛 巾 防 止 溫 度 劇 降 使 用 烘 焙 研 磨 的 咖 啡 粉, 水 分 兩 次 倒, 不 需 攪 拌 才 不 會 有 粉 渣, 也 才 可 沖 泡 出 好 咖 啡 因 沖 調 時 間 較 長, 咖 啡 因 溶 出 較 多, 因 而 咖 啡 因 含 量 較 11. 義 式 摩 卡 壺 (Moka Pot/ Moka Express / Percolator)) (1) 俗 稱 的 摩 卡 壺 是 壺,1933 年 由 義 大 利 人 發 明 利 用 下 壺 內 產 生 的 蒸 氣 壓 力 約 個 大 氣 壓 力 沖 煮 咖 啡, 外 型 討 好, 簡 單 輕 巧, 且 每 年 各 家 公 司 競 相 推 出 色 彩 豐 富, 造 型 互 異 的 款 式, 其 中 以 Bialette 的 壺 最 為 經 典, 聽 說 每 個 義 大 利 家 庭 都 有 一 把 11

12 (2) 並 不 是 一 種 好 的 咖 啡 沖 煮 器 適 用 摩 卡 壺 的 研 磨 度 為 研 磨 (Fine Grind) 12. 比 利 時 ( 維 也 納 ) 皇 家 咖 啡 壺 (Belgium/Vienna/Royal Coffee Maker) (1) 因 沖 泡 原 理 和 虹 吸 式 類 似, 但 由 上 下 式 變 為 式, 故 又 被 稱 為 式 咖 啡 壺 (Balancing Syphon) (2) 由 英 國 的 造 船 師 傅 發 明, 將 結 合 為 ㄧ 體 操 作 時, 咖 啡 粉 倒 入 壺 中, 水 倒 入 壺 內 13. 土 耳 其 式 咖 啡 (Turkish Coffee) 又 稱 為 咖 啡 (Ibriq Coffee), 是 一 種 傳 統 的 咖 啡 沖 調 方 法, 傳 統 喝 法 為 口 中 含 著 糖 來 喝 咖 啡, 在 台 灣 則 將 細 研 磨 的 咖 啡 粉 糖 水, 依 續 加 入 帶 手 柄 的 小 銅 罐, 經 次 煮 沸, 待 咖 啡 粉 渣 沉 澱, 即 可 倒 出 咖 啡 液 是 一 種 濃 縮 高 濃 度 的 咖 啡, 傳 統 飲 用 習 慣 是 不 加 及 製 品, 連 同 一 起 飲 用 14. 越 南 咖 啡 (Vietnamese Coffee) 是 法 國 在 越 南 殖 民 時 期 帶 入 當 地 的 改 良 式 滴 泡 式 咖 啡 沖 泡 法, 因 當 年 物 資 缺 乏 演 變 出 以 替 代 牛 奶 與 糖, 現 在 煉 乳 是 越 南 咖 啡 獨 特 的 風 味 來 源 越 南 咖 啡 的 最 大 特 色 是 在 咖 啡 豆 烘 焙 後 加 入 奶 油 調 味, 所 以 有 濃 厚 的 香 味 15. 那 不 勒 坦 壺 又 稱 為 壺 壺, 源 自 於 早 期 中 東 沙 漠 經 商 旅 人 最 簡 易 的 咖 啡 調 理 器 具, 又 稱 為 過 濾 咖 啡 器 上 下 壺 腔 組 合 後 反 轉 讓 原 本 位 置 對 調 熱 水 即 自 然 往 下 擠 壓, 穿 透 咖 啡 粉 層, 達 到 萃 取 的 效 果, 非 常 適 合 少 量 咖 啡 的 烹 煮 配 合 題 : (1) Flannel Drip (2) Turkish Coffee (3) Paper Drip (4) Dutch Drip (5) Drip Coffee Maker (6) Syphon (7) Plunger Pot/French Press (8) Espresso Machine (9) Moka Pot/Moka Express (10) Belgium/Vienna Royal Coffee Maker ( 一 ) 咖 啡 的 調 製 方 法, 請 填 入 其 英 文 代 號 : 1. 毛 織 布 ( 法 蘭 絨 布 ): 2. 土 耳 其 式 咖 啡 : 3. 比 利 時 ( 維 也 納 ) 皇 家 咖 啡 壼 : 4. 濃 縮 咖 啡 機 : 5. 虹 吸 ( 塞 風 ) 式 沖 煮 法 : 6. 濾 壓 式 咖 啡 壼 沖 泡 法 : 7. 電 動 滴 濾 式 咖 啡 機 : 8. 荷 蘭 水 滴 式 沖 泡 法 : 9. 濾 紙 沖 泡 法 : 10. 義 式 摩 卡 壼 : 12

13 ( 二 ) 複 選 題 : 根 據 配 合 題 選 項, 請 將 咖 啡 調 製 的 原 理 以 代 號 填 入 : 1. 以 滴 濾 法 調 製 方 法 有 : 2. 以 壓 力 法 調 製 方 法 有 : 3. 以 煮 沸 法 調 製 方 法 有 : 4. 以 蒸 餾 式 或 真 空 法 調 製 方 法 有 : 5. 以 壓 濾 法 調 製 方 法 有 : ( 三 ) 問 答 題 : 根 據 配 合 題 選 項, 填 入 代 號 : 1. 製 作 大 量 冰 咖 啡 宜 選 用 何 種 調 製 法 : 2. 製 作 濃 縮 咖 啡 宜 選 用 何 種 調 製 法 : 3. 以 上 的 調 製 方 法 中, 研 磨 程 度 最 粗 的 是 : 4. 何 種 調 製 方 法 又 稱 為 冷 水 滴 漏 式 沖 泡 法 (cold water drip) 適 合 製 作 冰 咖 啡, 適 合 前 一 天 沖 泡 隔 天 享 用 : 5. 沖 煮 原 理 和 虹 吸 式 一 樣, 只 是 由 上 下 壼 變 成 左 右 壼, 故 又 稱 為 平 衡 式 虹 吸 式 咖 啡 壼 (Balancing Syphon) 的 是 : 6. 何 種 調 製 方 法 又 稱 為 依 芙 利 克 咖 啡 (Ibriq Coffee), 喝 法 是 在 口 中 含 著 土 耳 其 糖 來 喝 咖 啡 : 7. 利 用 高 壓 將 咖 啡 粉 中 的 菁 華 油 質 和 膠 質 萃 取 出 來, 並 乳 化 成 細 小 泡 沫 的 是 採 用 哪 一 種 咖 啡 煮 器 : 8. 可 沖 泡 咖 啡 外, 亦 可 用 來 製 作 奶 泡 的 咖 啡 煮 器 : 3-3 特 調 熱 咖 啡 /3-4 冰 咖 啡 的 製 作 /3-5 咖 啡 的 飲 用 1. 咖 啡 供 應 的 型 態 可 分 為 三 種 : (1) 咖 啡 : 指 使 用 來 自 單 一 或 的 單 一 款 咖 啡 豆 (2) 咖 啡 : 指 兩 種 以 上 的 單 品 咖 啡 所 混 合 出 來 的 咖 啡 豆, 如 咖 啡 的 咖 啡 豆 就 是 綜 合 咖 啡 (3) 咖 啡 ( 特 調 咖 啡 ): A. 以 咖 啡 為 底, 加 入 各 種 配 料 調 製 而 成 的 咖 啡 13

14 B. 以 濃 縮 咖 啡 為 底, 加 入 各 種 配 料 調 製 而 成 的 咖 啡 2. 特 調 熱 咖 啡 (1) 常 見 以 義 式 咖 啡 為 底 的 咖 啡 義 式 濃 縮 咖 啡 拿 鐵 咖 啡 卡 布 奇 諾 咖 啡 瑪 琪 朵 焦 糖 瑪 琪 朵 Espresso Café Latte Cappuccino Macchiato Caramel Macchiato 義 式 咖 啡 牛 奶 義 式 摩 卡 咖 啡 康 寶 藍 咖 啡 義 式 鮮 奶 油 咖 啡 義 式 黑 咖 啡 Flat White Café Mocha Espresso con Panna Caffe Breve Americano (2) 咖 啡 加 美 酒 不 僅 增 添 咖 啡 的 風 味, 也 變 化 出 不 同 風 味 的 咖 啡, 深 為 人 所 喜 愛 (3) Espresso 的 原 文 意 思 為 :, 煮 的 快 喝 的 也 快 (4) Caffe Latte 是 少, 多 拿 鐵 的 奶 泡 厚 度 比 卡 布 奇 諾 而 (5) 卡 布 奇 諾 咖 啡 (Café Cappuccino) 的 添 加 物 通 常 有 粉 皮 絲 柳 橙 皮 可 可 粉 等, 有 些 咖 啡 館 會 提 供 棒 取 代 咖 啡 匙, 攪 拌 咖 啡 的 同 時, 肉 桂 香 氣 瀰 漫 咖 啡 之 中 (6) Double Cappuccino 是 指 用 份 的 濃 縮 咖 啡, 再 加 上 牛 奶 及 奶 泡 的 卡 布 奇 諾, 簡 稱 (7) 在 義 大 利 習 慣 早 餐 一 杯 卡 布 奇 諾, 其 咖 啡 比 例 可 依 個 人 喜 好 加 以 調 整, 一 般 可 以 分 為 Dry( 乾 的 ) 及 Wet( 濕 的 ), 乾 的 較 多, 濕 的 較 多 14

15 (8) 瑪 琪 朵 的 義 大 利 文 意 思 為 做, 等 於 英 文 的, 作 法 為 一 杯 Espresso 加 上 少 量 的 牛 奶 泡 沫, 比 拿 鐵 咖 啡 濃 郁 焦 糖 瑪 奇 朵 需 在 濃 縮 咖 啡 中 加 入 糖 漿 攪 拌 均 勻, 同 時 在 鮮 奶 油 上 淋 上 醬 做 為 裝 飾 (9) Flat White 義 式 咖 啡 牛 奶, 是 指 沒 有 的 拿 鐵 (10) 熱 摩 卡 咖 啡 是 在 咖 啡 杯 中 先 加 入 糖 漿, 同 時 倒 入 熱 咖 啡 並 攪 拌, 杯 口 擠 上 泡 沫 鮮 奶 油 後 淋 上 醬 作 裝 飾 (11) 熱 摩 卡 奇 諾 咖 啡 的 製 作 方 式 與 熱 摩 卡 咖 啡 相 同, 差 別 在 於 以 粉 做 為 裝 飾 物 (12) Con Panna 是 義 大 利 文, 英 文 是 White Cream, 中 文 是 加 上 康 寶 藍 供 應 時, 多 以 透 明 小 杯 盛 裝, 可 以 讓 消 費 者 觀 賞 到 黑 白 分 明 的 層 次, 是 一 杯 重 視 外 觀 的 咖 啡 (13) Steamed Milk 是 指 利 用 打 出 的 熱 牛 奶,Milk Foam 是 的 意 思 (14) 常 見 以 普 通 咖 啡 為 底 的 熱 咖 啡 咖 啡 咖 啡 咖 啡 咖 啡 咖 啡 咖 啡 Royal Coffee Irish Coffee Mesdames Viennese Java Mocha Café Au Lait Coffee Coffee Mocha (15) Café Au Lait, 法 文 意 思 是 咖 啡 + 鮮 奶, 譯 為 歐 蕾 咖 啡, 就 是 咖 啡 牛 奶 和 caffeelatte( ) café con leche( ) café com leite ( ) 等 字 意 義 相 同 (16) 貴 夫 人 是 加 入 香 甜 酒 調 味 (17) 皇 家 咖 啡 是 將 咖 啡 匙 橫 架 在 咖 啡 杯 上, 再 將 糖 置 於 其 上, 在 方 糖 上 淋 上 酒 後 點 火 燃 燒, 方 糖 融 解 後, 立 即 倒 入 咖 啡 杯 中, 攪 拌 飲 用 (18) 愛 爾 蘭 咖 啡 是 將 糖 及 威 士 忌 酒 放 入 特 製 的 咖 啡 杯 中, 利 用 烤 架, 加 熱 酒 熔 化 砂 糖, 產 生 酒 香 後 再 加 入 熱 咖 啡 (19) 調 製 熱 帶 風 格 咖 啡 時, 通 常 會 加 入 酒 (20) 爪 哇 咖 啡 是 在 咖 啡 杯 中 先 加 入 醬, 同 時 倒 入 熱 咖 啡 並 攪 拌, 杯 口 擠 上 泡 沫 鮮 奶 油 15

16 3. 特 調 冰 咖 啡 (1) 關 於 冰 咖 啡 中 加 入 的 酒 : 墨 西 哥 冰 咖 啡 是 加 入 香 甜 酒 ; 百 合 冰 咖 啡 是 加 入 香 甜 酒 ; 亞 歷 山 大 冰 咖 啡 是 加 入 酒 (2) 丙 檢 冰 咖 啡 需 取 咖 啡 粉 以 滴 漏 式 沖 架 滴 漏 出 咖 啡 於 冰 塊 上 ( 直 接 注 入 法 需 攪 拌 ) 製 作, 冰 拿 鐵 及 冰 卡 布 奇 諾 需 取 製 作 (3) 冰 咖 啡 的 比 較 冰 咖 啡 種 類 沖 調 方 法 說 明 正 統 式 冰 咖 啡 滴 泡 式 及 沖 調 出 的 咖 啡 液 需 急 速 冷 卻, 味 道 最 濃 郁 香 醇 傳 統 式 冰 咖 啡 日 式 冰 咖 啡 式 沖 調 法 咖 啡 法 1. 煮 好 的 咖 啡 會 先 倒 入 雪 平 鍋 中, 加 入 粉 及 砂 攪 拌 均 勻 後, 再 隔 冰 急 速 冷 卻 2. 搖 酒 器 加 入 冰 塊 及 冰 咖 啡 液, 搖 盪 均 勻 1. 砂 須 先 乾 炒 至 香 氣 出, 倒 入 熱 水 融 化 糖 再 急 速 冷 卻, 再 加 入 2. 與 沖 調 出 的 咖 啡 液 攪 拌 均 勻 放 入 冰 箱 義 式 冰 咖 啡 義 式 濃 縮 咖 啡 機 沖 調 出 的 咖 啡 液 需 急 速 隔 冰 冷 卻 (4) 一 杯 層 次 分 明 的 冰 拿 鐵 咖 啡, 由 底 層 到 上 層 依 序 為 : 底 層 -, 下 中 層 - 冰, 上 中 層 -, 上 層 - 冰 (5) 漂 浮 冰 咖 啡 (Ice Cream Coffee) 材 料 中 會 加 入 4. 咖 啡 的 服 務 (1) 咖 啡 有 兩 種 飲 用 習 慣 :(A) Coffee 為 不 加 糖 奶 精 和 其 他 添 加 物 的 咖 啡 (B) Coffee 為 添 加 糖 奶 精 和 其 他 添 加 物 的 咖 啡 (2) 咖 啡 加 入 奶 類 可 以 消 除 味, 加 糖 可 以 消 除 味 (3) 常 見 的 飲 用 咖 啡 添 加 物 : 種 類 說 明 糖 1. 砂 糖 : 有 白 砂 糖 紅 砂 糖, 易 溶 於 熱 飲 中, 適 用 於 咖 啡 2. 冰 糖 : 有 色 色 兩 種, 因 純 度 高, 溶 解 速 度 慢, 是 飲 用 咖 16

17 啡 者 的 最 愛, 適 用 於 咖 啡 3. 方 糖 : 溶 解 速 度 慢, 用 於 咖 啡 4. 果 糖 : 易 溶 於 冷 飲 中, 適 用 於 咖 啡 5. 糖 漿 : 以 果 杏 仁 糖 等 口 味 最 受 歡 迎 6. 黑 糖 : 雖 可 提 供 不 同 風 味, 但 其 成 分 較 不 穩 定 又 易 吸, 保 存 時 須 特 別 留 意 奶 製 品 1. 牛 奶 : 製 作 奶 泡 的 牛 奶 常 使 用 脂 牛 奶, 口 感 濃 醇 香, 乳 脂 肪 含 量 愈 高, 打 發 性 愈 好, 品 質 也 較 穩 定 2. 牛 奶 奶 泡 (Milk Foam): 操 作 義 式 咖 啡 機 製 作 熱 奶 泡 時, 牛 奶 加 熱 的 溫 度 不 超 過 打 發 蒸 氣 奶 泡 時, 蒸 氣 管 若 離 杯 太 近 時, 會 出 現 像 噴 射 機 轟 隆 的 聲 音, 蒸 氣 管 若 離 杯 底 太 遠 時, 則 牛 奶 會 以 奶 泡 壺 打 奶 泡 時 ( 手 工 製 作 奶 泡 ), 可 以 用 加 熱 牛 奶 或 隔 水 加 熱 3. 冰 牛 奶 奶 泡 (Milk Foam): 以 壺 製 作, 適 用 於 冰 拿 鐵 咖 啡 的 奶 泡 4. 鮮 奶 油 (Cream): 由 牛 奶 分 離 出 的 乳 品, 含 乳 脂 肪 在 ~35% 之 間, 可 利 用 氣 槍 或 手 打 成 泡 沫 鮮 奶 油 (Whipped Cream), 適 用 於 冷 熱 咖 啡 中 5. 奶 精 粉 : 是 油 脂 氫 化 乾 燥 後 的 氫 化 油 脂 粉, 由 性 脂 肪 香 料 乳 化 劑 抗 結 塊 劑 玉 米 澱 粉 等 混 合 製 造 而 成, 易 熱 溶 解, 但 也 易 受 潮 6. 奶 油 球 : 為 性 脂 肪, 成 液 體 狀, 無 須 冷 藏 7. 煉 乳 : 分 為 不 含 份 煉 乳 (Evaporated Milk) 及 含 糖 煉 乳 (Sweetened Condensed Milk), 是 一 種 乳 製 品, 將 鮮 奶 蒸 餾 脫 去 60% 的 水 分 而 製 成 含 糖 煉 乳 只 適 用 於 咖 啡 中 香 料 粉 / 肉 桂 棒 (Cinnamon Powder) (Mint) 可 可 粉 (Cocoa Powder) (Nutmeg) 丁 香 (Clove) (Vanilla) 等 酒 類 烈 酒 : 白 蘭 地 威 士 忌 香 甜 酒 : 咖 啡 酒 薄 荷 酒 柑 橘 酒 其 他 皮 絲 (Lemon Zest) 柳 丁 皮 巧 克 力 漿 椰 子 果 醬 薑 片 17

18 巧 克 力 米 冰 淇 淋 等 (4) 牛 奶 的 拼 法 國 家 文 文 文 拼 法 Latte Leche Lait 英 文 (5) 常 見 的 咖 啡 杯 種 類 容 積 說 明 60ml-75ml 屬 於 小 型 杯, 適 合 濃 縮 咖 啡, 稱 為 咖 啡 杯 (Demitasse) 90ml 屬 於 小 型 杯, 適 合 瑪 琪 朵 咖 啡 150ml 屬 於 中 型 杯, 適 合 卡 布 奇 諾 咖 啡 180ml 屬 於 中 型 杯, 式 咖 啡 常 用 240ml 屬 於 大 型 杯, 適 合 式 清 淡 咖 啡 (6) Breakfast Cup/Morning Cup 是 杯 杯 的 意 思, 容 積 約 有 ml (7) 咖 啡 杯 與 紅 茶 杯 的 比 較 : 杯 身 杯 口 杯 內 壁 顏 色 咖 啡 杯 ( 保 持 溫 度 ) 立 不 外 開 不 拘 紅 茶 杯 較 寬 闊 色 ( 觀 察 茶 湯 色 澤 ) (8) 服 務 熱 咖 啡 時, 大 多 以 器 咖 啡 杯 盛 裝, 其 咖 啡 杯 組 包 括 咖 啡 咖 啡 及 咖 啡 三 樣 東 西 部 份 咖 啡 廳 會 以 杯 盛 服 務, 例 如 星 巴 克 的 熱 卡 布 奇 諾 容 器 冰 咖 啡 則 較 多 是 以 杯 盛 裝, 附 吸 管 攪 拌 棒 杯 墊 果 糖 或 蜂 蜜 (9) 服 務 咖 啡 時, 除 非 客 人 指 定 點 用 咖 啡 (Black Coffee), 否 則 餐 廳 一 定 要 附 上 糖 供 顧 客 搭 配 咖 啡 飲 用 搭 配 的 糖 漿 中, 其 中 以 榛 果 杏 仁 及 焦 糖 最 受 歡 迎, 果 糖 則 適 用 於 冰 咖 啡 之 中 18

19 (10) 熱 咖 啡 應 趁 熱 喝, 煮 好 的 咖 啡 不 要 再 加 熱, 端 送 給 客 人 的 咖 啡 溫 度 應 保 持 在 ~ 溫 度, 以 維 持 咖 啡 最 佳 風 味, 市 面 85 即 表 示 最 佳 品 飲 之 意, 最 佳 適 飲 溫 度 約 為 (11) 喝 咖 啡 前, 應 先 喝 一 口, 以 去 除 口 中 其 他 雜 味, 讓 咖 啡 味 道 突 顯 出 來 ; 喝 咖 啡 時 應 先 喝 品 嚐 原 味, 再 加 入 以 緩 和 苦 味 並 帶 出 咖 啡 的 甜 味, 再 依 個 人 喜 好 添 加 調 和 酸 味 (12) 冰 咖 啡 應 趁 冰 塊 尚 未 前 飲 用, 以 免 被 稀 釋 影 響 味 道 (13) 咖 啡 匙 僅 供 均 勻 及 之 用, 勿 以 咖 啡 匙 舀 取 咖 啡 液 飲 用, 攪 拌 後 應 將 咖 啡 匙 放 於 咖 啡 上 英 翻 中 : (1) Viennese Coffee 咖 啡 (4) Java Mocha Coffee 咖 啡 (7) Café Latte 咖 啡 (10)Hazelnut Latte 咖 啡 _ (13)Alexander Iced Coffee 冰 咖 啡 (16) Ice Cream Coffee 冰 咖 啡 (2) Irish Coffee 咖 啡 (5) Royal Coffee 咖 啡 (8)Café au Lait 咖 啡 (11)Caramel Macchiato 咖 啡 (14)Mexico Iced Coffee 冰 咖 啡 (17) Volcano Iced Coffee 冰 咖 啡 (3) Mesdames Coffee 咖 啡 (6) Café Cappuccino 咖 啡 (9)Macchiato 咖 啡 (12)Espresso con Panna 咖 啡 (15)Mint Iced Coffee 冰 咖 啡 (18) Energy Iced Coffee 冰 咖 啡 1. 以 上 咖 啡 需 加 巧 克 力 醬 者 為 : 2. 有 加 入 方 糖 者 為 : 3. 熱 咖 啡 1/2 杯 + 鮮 奶 1/2 者 為 : 4. 1/3 杯 濃 縮 咖 啡 +1/3 杯 熱 牛 奶 +1/3 杯 奶 泡 者 為 : 5. 濃 縮 咖 啡 30ml+ 熱 牛 奶 100ml( 打 奶 泡 ) 者 為 : 6. 會 加 入 新 鮮 檸 檬 片 及 少 許 肉 桂 粉 者 為 : 19

20 7. 於 咖 啡 中 加 上 泡 沫 鮮 奶 油 後, 再 灑 上 五 彩 巧 克 力 米 者 為 8. 奶 泡 需 較 堅 挺 者 為 6 奶 泡 需 較 綿 密 細 緻 者 為 9. 有 加 入 鮮 奶 油 者 為. 需 加 入 鮮 奶 油 及 冰 淇 淋 者 10. 可 點 火 的 熱 咖 啡 是 ; 可 點 火 的 冰 咖 啡 是 11. 咖 啡 中 加 入 了 蘭 姆 酒, 以 去 除 蛋 腥 味 20

21 總 複 習 咖 啡 的 種 類 及 特 性 班 級 : 座 號 : 姓 名 一 咖 啡 的 歷 史 發 展 年 代 大 事 紀 6 世 紀 原 產 地 在 非 洲 的 衣 索 匹 亞, 由 阿 拉 伯 牧 羊 人 高 弟 (Kaldi) 所 發 現 因 為 這 種 紅 色 的 果 實 在 咖 發 (Kaffa) 高 地 被 發 現, 因 此 被 稱 為 咖 啡 ( 傳 播 方 向 : 衣 索 匹 亞 越 過 紅 海 葉 門 阿 拉 伯 與 埃 及 伊 朗 土 耳 其 等 中 東 國 家 ) 11 世 紀 咖 啡 豆 在 熱 水 中 被 煮 成 飲 料 來 飲 用 ( 阿 拉 伯 人 ) 13 世 紀 阿 拉 伯 人 開 始 懂 得 烘 焙 與 研 磨 豆 子 15 世 紀 因 應 商 業 需 求, 開 始 大 量 栽 種 咖 啡 樹, 是 回 教 世 界 普 遍 飲 用 的 飲 料 1530 年 成 立 全 世 界 第 一 家 咖 啡 館 ( 今 敘 利 亞 首 都 大 馬 士 革 ) 1605 年 義 大 利 教 皇 克 雷 門 八 世 稱 咖 啡 為 惡 魔 的 飲 料, 但 因 其 美 味 可 口, 接 受 了 基 督 徒 也 能 飲 用 咖 啡 1645 年 17 世 紀 時, 以 阿 拉 伯 酒 的 名 義 經 威 尼 斯 與 馬 賽 傳 至 歐 洲 1645 年 誕 生 歐 洲 第 一 家 咖 啡 館 波 迪 格 (Botte-Gadel Café)( 位 於 義 大 利 威 尼 斯 ) 1696 年 美 國 紐 約 成 立 第 一 家 咖 啡 館 The King s Arm 17 世 紀 荷 蘭 人 控 制 世 界 航 權, 並 佔 有 印 尼 為 其 殖 民 地, 於 是 將 咖 啡 樹 引 進 爪 哇 蘇 門 答 臘, 蘇 拉 威 西 及 巴 里 島 18 世 紀 開 始 有 了 將 咖 啡 豆 磨 成 粉 狀 溶 於 水 的 觀 念 二 次 世 界 大 戰 即 溶 咖 啡 出 現 1971 年 星 巴 克 在 美 國 西 雅 圖 成 立 連 鎖 咖 啡 店 21

22 二 台 灣 的 發 展 簡 史 1624 年 年 代 大 事 紀 荷 蘭 人 曾 引 進 咖 啡, 但 只 限 於 荷 蘭 人 內 部 飲 用 故 未 能 大 量 推 廣 1931 年 ( 日 昭 和 6 年 ) 木 村 先 生 在 台 南 州 北 部, 現 在 的 嘉 義 雲 林 古 坑 一 帶 種 植, 並 大 量 栽 培 1941 年 ( 日 昭 和 16 年 ) 達 到 高 峰, 原 豆 大 部 分 運 回 日 本 古 坑 鄉 華 山 地 區 荷 包 山 的 咖 啡 種 植 面 積 廣 達 75 公 頃, 全 盛 時 期 有 遠 東 第 一 大 咖 啡 工 廠 之 稱 1945 年 ( 日 昭 和 20 年 ) 戰 後, 華 山 地 區 的 咖 啡 種 植 面 積 還 曾 擴 張 達 113 公 頃 不 過, 隨 即 因 2000 年 ( 民 國 89 年 ) 2003 年 ( 民 國 92 年 ) 2006 年 ( 民 國 95 年 ) 為 該 經 濟 作 物 價 格 滑 落, 咖 啡 田 多 數 廢 耕 或 移 作 他 用 經 政 府 宣 導, 當 地 農 民 才 又 重 新 廣 為 種 植 產 銷 雲 林 縣 政 府 在 劍 湖 山 遊 樂 區 舉 辦 第 一 屆 台 灣 咖 啡 節 並 邀 請 黃 耕 子 老 先 生 出 席 古 坑 華 山 地 區 咖 啡 種 植 面 積 約 100 公 頃, 產 量 10,000 餘 公 斤 因 產 量 少, 口 碑 佳, 有 相 當 數 量 的 他 牌 之 台 灣 境 外 咖 啡 冒 充 古 坑 咖 啡, 為 此, 古 坑 產 地 業 者 擬 以 23.5 為 品 牌 名 稱 作 為 原 產 古 坑 咖 啡 的 標 誌 而 其 23.5, 則 是 取 自 古 坑 的 北 緯 23.5 度 相 關 位 置 目 前 台 灣 栽 培 咖 啡 樹 的 面 積 約 公 頃, 主 要 咖 啡 產 地 為 雲 林 古 坑 荷 苞 山 南 投 仁 愛 鄉 的 惠 蓀 林 場 台 南 東 山 鄉 等 三 咖 啡 豆 的 認 識 1. 咖 啡 樹 的 生 長 環 境 : 項 目 年 雨 量 溼 度 溫 度 日 照 土 壤 海 拔 南 北 緯 內 容 ~85% 年 均 溫 20 ( 最 合 適 溫 度 :15-25 ) 需 要, 但 不 可 過 強 ( 有 遮 蔭 樹 shade tree 較 佳 ) PH 微 酸 土 壤 鬆 軟 紅 土 層 熱 帶 m 亞 熱 帶 m ( 高 地 豆 品 質 佳 ) 北 緯 25 度 ~ 南 緯 30 度 2. 種 植 咖 啡 的 土 壤 以 火 山 灰 土 質, 微 酸 性 的 土 壤 最 適 合 種 植, 土 壤 酸 鹼 值 約 為 ph 高 地 豆 較 低 地 豆 品 質 佳, 價 格 也 較 高 3. 咖 啡 樹 屬 於 常 綠 灌 木 植 物, 需 要 陽 光, 但 不 可 太 強, 種 植 時 會 與 高 大 的 樹 種 相 隔 種 植 以 利 遮 蔭, 這 些 遮 蔭 樹 稱 為 Shade Tree, 為 了 採 收 方 便, 多 控 制 高 度 在 公 尺 之 間 台 灣 屏 東 縣 有 些 農 民 利 用 檳 榔 樹 當 作 遮 蔭 樹, 栽 培 出 的 咖 啡 稱 為 檳 榔 咖 啡 15. 咖 啡 樹 種 植 後 3-5 年 開 始 結 果, 往 後 的 年 都 是 採 收 期 咖 啡 樹 在 可 以 採 收 果 實 後 的 22

23 第 6-10 年 時 產 量 最 多, 之 後 慢 慢 減 少, 為 使 咖 啡 重 新 生 長 以 增 加 經 濟 效 益, 會 在 樹 幹 公 分 處 鋸 斷, 讓 咖 啡 樹 重 新 生 長 枝 葉, 稱 為 回 切 (Cut Back) 16. 咖 啡 樹 開 的 花 呈 : 白 色 果 實 由 深 綠 色 變 黃 色, 再 變 成 紅 色, 稱 為 咖 啡 櫻 桃 (Coffee Cherry) 果 實 由 外 果 皮 果 肉 內 果 皮 銀 皮 和 咖 啡 豆 所 組 成 果 實 內 的 咖 啡 豆 若 有 一 對 相 對 稱 的 種 子, 稱 為 平 豆, 若 只 有 一 個 則 稱 為 圓 豆 17. 咖 啡 生 豆 是 一 種 期 貨 商 品, 為 全 球 交 易 量 僅 次 於 原 油 的 第 二 大 貿 易 商 品 18. 咖 啡 豆 的 三 個 品 種 為 : 阿 拉 比 卡 羅 姆 斯 達 利 比 利 卡 適 合 海 拔 200~600 公 尺 低 地 栽 培, 香 味 較 差, 常 製 成 即 溶 咖 啡 罐 裝 咖 啡 及 冰 咖 啡 者 為 : 羅 姆 斯 達 約 佔 世 界 總 產 量 的 70~80% 為 : 阿 拉 比 卡 對 害 蟲 的 抵 抗 力 強, 主 要 產 國 為 熱 帶 非 洲 各 國 印 度 印 尼 的 爪 哇 夏 威 夷 越 南 者 為 羅 姆 斯 達 利 比 利 卡 品 種 原 產 地 是 非 洲 西 岸 的 賴 比 瑞 亞, 主 要 種 植 地 是 西 非 馬 來 西 亞 爪 哇 品 質 不 佳, 近 年 來 幾 乎 已 無 栽 培 19. 目 前 世 界 第 一 咖 啡 生 產 國 為 : 越 南, 第 二 位 是 巴 西, 第 三 位 是 哥 倫 比 亞, 第 四 位 是 印 尼 20. 咖 啡 最 主 要 的 兩 大 消 費 國 為 美 國 及 加 拿 大, 其 次 是 的 的 德 國 法 國 與 義 大 利 等 21. 咖 啡 豆 的 五 種 主 要 味 道 為 : 香 甘 醇 苦 酸 香 味 是 咖 啡 豆 的 生 命 醇 味 表 現 出 咖 啡 的 圓 熟 和 濃 厚 味 道 良 好 的 咖 啡 苦 中 帶 甘 甜 味, 苦 味 是 咖 啡 基 本 要 素, 咖 啡 豆 中 的 酸 性 脂 肪 會 導 致 酸 性 咖 啡 22. 咖 啡 因 是 咖 啡 苦 味 的 來 源, 單 寧 酸 是 咖 啡 澀 味 的 來 源, 揮 發 性 脂 肪 是 咖 啡 香 氣 的 主 要 來 源 顏 色 則 是 因 所 含 糖 分 經 烘 焙 後 轉 化 成 焦 糖 造 成 的 23. 經 煮 沸 後 的 咖 啡 其 單 寧 酸 會 產 生 焦 梧 酸, 使 咖 啡 味 道 變 差 24. 無 咖 啡 因 咖 啡 英 文 為 Decaffeinated Coffee / Caffeine Free Coffee, 不 是 指 沒 有 咖 啡 因, 而 是 咖 啡 因 含 量 不 超 過 20ppm 25. 德 國 人 發 明 無 咖 啡 因 咖 啡, 這 種 使 用 藥 水 浸 漬, 除 去 咖 啡 豆 中 97% 的 咖 啡 因 的 製 造 流 程, 稱 為 Sanka 26. 咖 啡 的 製 作 過 程 : 紅 色 果 實 人 工 或 機 器 採 收 精 製 (Maturity) 生 咖 啡 豆 (Raw Bean) 先 烘 焙 再 調 配 (Blend) or 先 調 配 再 烘 焙 熟 咖 啡 豆 (Roasted Bean) 研 磨 咖 啡 粉 沖 泡 咖 啡 23

24 16. 咖 啡 豆 的 精 製 (Processing) 比 較 精 製 法 別 稱 特 色 步 驟 適 用 地 區 乾 燥 法 日 曬 法 / 天 然 法 3. 口 感 微 酸 而 略 有 3. 將 果 實 曝 曬 於 陽 陽 光 強 烈 且 充 足 的 地 成 品 名 稱 : 苦 味 光 下 約 20 天 區, 如 巴 西 葉 門 自 然 咖 啡 (Natural Coffee) 4. 易 受 天 氣 影 響, 也 較 易 參 入 瑕 疵 4. 再 用 脫 殼 機 脫 去 果 皮 果 肉 等, 留 衣 索 比 亞 印 尼 豆 和 其 他 雜 質 下 種 子 水 洗 法 西 印 度 群 島 法 3. 色 澤 較 美, 雜 質 較 少 4. 發 酵 過 程 若 處 理 不 當, 亦 會 有 臭 味 及 不 當 酸 味 產 生 4. 將 果 實 浸 泡 於 水 中, 除 去 浮 在 水 面 上 的 瑕 疵 豆 5. 果 肉 稍 軟 後, 用 果 肉 去 除 機 除 去 果 肉, 浸 泡 於 發 酵 箱 1~2 天 讓 殘 留 果 肉 剝 離 (Parchment 羊 皮 咖 啡 ) 6. 乾 燥 後 再 去 除 內 果 皮 (Green Gold 綠 色 黃 金 ) 有 充 足 的 水 源 或 雨 量 較 多 的 地 區 多 使 用 水 洗 法, 如 墨 西 哥 哥 倫 比 亞 夏 威 夷 哥 斯 大 黎 加 瓜 地 馬 拉 17. 水 洗 法 步 驟 2 所 得 有 內 果 皮 的 咖 啡 豆 稱 為 羊 皮 咖 啡 (Parchment Coffee), 水 洗 法 步 驟 3 去 除 內 果 皮 的 咖 啡 豆 稱 為 綠 色 黃 金 (Green Gold) 四 咖 啡 命 名 依 據 命 名 依 據 輸 出 港 口 生 產 山 脈 實 例 巴 西 咖 啡 哥 倫 比 亞 咖 啡 瓜 地 馬 拉 咖 啡 藍 山 咖 啡 ( 牙 買 加 ) 吉 力 馬 札 羅 咖 啡 ( 坦 尚 尼 亞 ) 加 尤 山 咖 啡 ( 印 尼 ) 克 拉 爾 山 咖 啡 ( 哥 斯 大 黎 加 ) 克 里 斯 特 爾 山 咖 啡 ( 古 巴 ) 生 產 島 嶼 咖 啡 品 種 業 者 之 名 莊 園 之 名 爪 哇 咖 啡 可 那 咖 啡 烏 干 達 羅 姆 斯 達 咖 啡 星 巴 克 咖 啡 西 雅 圖 咖 啡 耶 加 雪 菲 (Yirgacheffe) 24

25 五 常 見 的 單 品 咖 啡 : 名 稱 產 地 特 性 1. 咖 啡 中 的 極 品 ( 酸 甘 醇 苦 味 都 均 衡 ), 產 於 牙 買 加 東 部 的 藍 山 山 脈 藍 山 咖 啡 牙 買 加 2. 牙 買 加 盛 產 蘭 姆 酒, 以 蘭 姆 酒 為 底 加 上 藍 山 咖 啡 豆 製 成 第 一 瓶 咖 啡 香 甜 酒 - 提 亞 瑪 麗 亞 咖 啡 香 甜 酒 (Tia Maria) 曼 特 寧 咖 啡 印 尼 蘇 門 答 臘 最 大 特 點 : 苦 味 強 印 尼 有 產 一 種 特 殊 咖 啡 - 麝 香 貓 咖 啡 (Civet Coffee) 摩 卡 咖 啡 衣 索 比 亞 及 葉 門 20. 特 性 : 酸 味 強 21. 是 以 港 口 名 稱 命 名 聖 多 士 咖 啡 巴 西 4. 為 中 性 咖 啡, 適 合 調 配 綜 合 咖 啡 5. 以 出 口 港 命 名 6. 產 量 世 界 第 一 哥 倫 比 亞 咖 啡 哥 倫 比 亞 味 道 香 醇 並 帶 有 酸 味, 有 股 地 瓜 皮 的 奇 特 風 味, 是 調 配 綜 合 咖 啡 的 上 品 可 那 咖 啡 美 國 夏 威 夷 適 度 的 酸, 種 植 於 火 山 岩 土 壤 中, 有 特 殊 口 感 和 香 味, 是 美 國 唯 一 生 產 的 咖 啡 吉 里 馬 札 羅 咖 啡 坦 尚 尼 亞 4. 吉 利 馬 札 羅 山 海 拔 5985 公 尺, 是 非 洲 最 高 的 山 脈 5. 咖 啡 樹 栽 培 海 拔 約 為 公 尺, 高 山 咖 啡 酸 味 與 苦 味 皆 強, 充 滿 陽 剛 之 氣 6. 是 日 本 人 較 喜 愛 的 咖 啡 瓜 地 馬 拉 咖 啡 瓜 地 馬 拉 帶 有 煙 燻 味 及 可 可 香, 酸 性 稍 強, 適 合 調 配 綜 合 咖 啡 沖 調 冰 咖 啡 之 用 墨 西 哥 咖 啡 墨 西 哥 3. 墨 西 哥 咖 啡 豆 較 大, 外 形 較 圓 滑, 一 般 稱 為 象 豆 有 獨 特 的 中 央 裂 縫 4. 口 味 溫 和 甘 醇, 酸 度 清 爽 宜 人, 是 通 過 有 機 咖 啡 認 證 的 生 產 國 肯 亞 咖 啡 5. 肯 亞 咖 啡 樹 種 植 在 高 海 拔 山 坡 地 6. 果 酸 味 明 顯, 餘 韻 十 足 25

26 六 咖 啡 的 分 類 烘 焙 階 段 淺 度 烘 焙 中 度 烘 焙 深 度 烘 焙 豆 子 顏 色 黃 栗 色 肉 桂 色 淡 褐 色 褐 色 稍 深 褐 色 深 褐 色 黑 褐 色 黑 色 烘 焙 程 度 顏 色 苦 性 酸 性 咖 啡 因 備 註 淺 烘 焙 Light Roast 肉 桂 色 烘 焙 Cinnamon Roast 中 度 烘 焙 Medium Roast 強 烘 焙 High Roast 城 市 烘 焙 City Roast 市 區 烘 焙 Full City Roast 法 式 烘 焙 French Roast 義 式 烘 焙 Italian Roast 淺 深 26 弱 強 強 弱 多 少 酸 性 極 強, 香 氣 中 含 有 青 草 味 香 味 佳, 酸 性 仍 強, 屬 於 美 國 西 部 烘 焙 香 味 較 佳, 酸 性 柔 和, 屬 於 美 式 烘 焙 顏 色 香 氣 均 佳, 藍 山 咖 啡 一 般 烘 焙 至 此 苦 味 比 酸 味 強, 最 適 合 東 方 人 的 標 準 炒 法 哥 倫 比 亞 及 巴 西 咖 啡 一 般 烘 焙 至 此 程 度 以 苦 味 為 主, 適 合 沖 泡 冰 咖 啡 苦 味 強, 感 覺 不 出 酸 味, 香 氣 濃 郁, 適 合 加 牛 奶 喝 咖 啡 豆 表 面 有 油 脂 出 現, 完 全 無 酸 味, 適 合 Espresso 咖 啡 22. 影 響 咖 啡 豆 風 味 最 重 要 的 步 驟 為 : 烘 焙 生 豆 經 過 焦 糖 化 (Caramelized) 產 生 香 氣, 完 成 烘 焙 的 豆 子 稱 為 熟 豆 烘 焙 豆 23. 美 國 精 品 咖 啡 協 會 (Specialty Coffee Association of America 簡 稱 SCAA), 發 展 出 以 紅 外 線 儀 器 測 定 咖 啡 內 部 焦 糖 化 程 度 數 值, 藉 此 判 定 咖 啡 豆 烘 焙 程 度 的 方 式 數 值 從 分 為 8 種 烘 焙 程 度, 數 值 愈 小 代 表 烘 焙 程 度 愈 深, 一 般 說 來, 美 國 人 喜 歡 中 度 烘 焙, 法 國 人 喜 歡 重 度 烘 焙, 土 耳 其 人 則 喜 歡 極 重 度 烘 焙 24. 烘 焙 較 輕 的 咖 啡 豆, 酸 性 較 強 ; 烘 焙 較 重 的 咖 啡 豆, 苦 味 較 強 烘 焙 後 的 咖 啡 豆 體 積 增 加 30%, 重 量 因 水 分 減 少 而 減 少 20% 25. 常 用 來 調 配 的 三 種 基 本 咖 啡 豆 為 : 巴 西 摩 卡 及 哥 倫 比 亞 義 大 利 式 濃 縮 咖 啡 所 使 用 的 咖

27 啡 豆 就 是 綜 合 調 配 咖 啡 豆 26. 研 磨 (Grind) 的 目 的 是 要 增 加 豆 子 的 表 面 積, 以 利 咖 啡 的 沖 調 一 般 研 磨 咖 啡 豆 時, 沖 調 的 時 間 愈 短, 顆 粒 宜 愈 細 沖 調 的 時 間 愈 長, 顆 粒 就 愈 粗, 以 免 產 生 雜 質 在 相 同 萃 取 條 件 下, 研 磨 顆 粒 愈 小 者, 所 釋 出 的 咖 啡 因 成 分 較 多 27. 業 界 多 以 磨 豆 機 的 號 數 來 表 示 咖 啡 研 磨 的 粗 細, 一 般 說 來, 號 數 愈 大 代 表 咖 啡 研 磨 顆 粒 愈 粗, 咖 啡 研 磨 程 度 亦 可 以 Mesh 作 為 粒 度 大 小 單 位 (Mesh 原 意 是 篩 子 ), 數 字 愈 大 代 表 粒 度 愈 小, 所 需 沖 泡 時 間 愈 短 28. 研 磨 程 度 可 分 為 : 研 磨 程 度 英 文 適 用 沖 泡 方 法 粗 研 磨 Coarse Grind / Regular Grind / Percolator Grind 濾 壓 式 咖 啡 壺 中 研 磨 Medium Grind / Drip Grind 虹 吸 式 咖 啡 煮 器 美 式 電 動 咖 啡 機 細 研 磨 Find Grind 壓 力 式 咖 啡 機 極 細 研 磨 Turkish Grind 土 耳 其 式 咖 啡 煮 器 29. 以 熱 水 沖 煮 咖 啡 粉 時, 溫 度 約 為 90-95, 沖 泡 後 過 濾 ( 即 服 務 咖 啡 的 溫 度 ) 以 為 宜 飲 用 的 溫 度 以 為 宜 30. 請 寫 出 正 確 飲 用 咖 啡 的 方 法 : 一 口 冷 開 水 純 黑 咖 啡 加 糖 加 奶 精 31. 依 據 英 國 食 品 標 準 機 構 對 咖 啡 因 攝 取 量 之 建 議, 毎 人 每 日 咖 啡 因 攝 取 量 以 不 超 過 300 毫 克 為 原 則 32. 影 響 咖 啡 豆 保 存 的 兩 大 因 素 是 溫 度 和 濕 度 咖 啡 豆 保 存 以 玻 璃 或 陶 製 的 密 封 罐 保 存 為 佳, 塑 膠 製 品 會 吸 收 咖 啡 的 油 脂 和 香 氣, 不 宜 使 用 33. 咖 啡 豆 包 裝 袋 多 為 鋁 箔 材 質, 因 具 有 阻 擋 陽 光 防 止 氧 化 預 防 潮 濕 的 功 效 具 有 單 向 排 氣 閥 的 咖 啡 袋, 可 將 新 鮮 咖 啡 豆 的 CO2 排 出, 同 時 阻 絕 袋 外 氣 體 進 入 袋 中 34. 咖 啡 豆 勿 冷 藏 保 存, 以 免 油 脂 無 法 恢 復 黏 性 而 失 去 質 感, 使 用 時 應 遵 守 FIFO( 先 進 先 出 ) 35. 即 溶 咖 啡 (Instant Coffee) 是 將 咖 啡 粉 放 入 萃 取 機 中, 加 入 滾 水 萃 取 咖 啡 液, 濃 縮 咖 啡 液, 家 以 噴 霧 或 冷 凍 方 式 乾 燥 而 成 依 乾 燥 方 法 不 同 可 以 分 為 三 種, 第 一 代 即 溶 咖 啡 是 使 用 噴 霧 乾 燥 法 (Spray Dried), 第 二 代 即 溶 咖 啡 是 使 用 噴 霧 乾 燥 結 晶 法 (Agglomeated), 第 三 代 即 27

28 溶 咖 啡 是 使 用 凍 結 乾 燥 法 (Freeze Dried), 以 低 溫 乾 燥 方 式 進 行, 最 能 保 持 咖 啡 原 來 的 風 味 36. 星 巴 克 (Starbucks)1971 年 創 立 於 美 國 西 雅 圖, 為 全 球 最 大 連 鎖 咖 啡 品 牌, 是 全 世 界 第 一 個 以 重 烘 焙 起 家 的 直 營 咖 啡 連 鎖 店, 商 標 為 雙 尾 美 人 魚 木 雕 像 台 灣 的 星 巴 克 是 統 一 企 業 與 美 國 星 巴 克 合 資, 是 國 際 連 鎖 系 統 授 權 臺 灣 統 一 企 業 經 營, 特 色 產 品 是 星 冰 樂 (Frappuccino) 37. 本 土 的 咖 啡 品 牌 有 : 伯 朗 咖 啡 ( 金 車 ) 壹 咖 啡 上 島 咖 啡 品 皇 咖 啡 85 西 雅 圖 極 品 咖 啡 西 雅 圖 極 品 咖 啡 成 立 於 1997 年, 是 國 內 第 一 家 以 重 烘 焙 起 家 的 直 營 咖 啡 連 鎖 店 38. 義 大 利 品 牌 中 的 Lavazza, 是 全 世 界 第 三 大 咖 啡 烘 焙 商, 也 是 義 式 咖 啡 的 代 名 詞, 肯 德 基 使 用 Lavazza 的 咖 啡 豆 39. 眾 多 美 國 咖 啡 品 牌 中, 雀 巢 咖 啡 是 屬 於 全 世 界 銷 售 量 最 大 的 即 溶 咖 啡 品 牌 40. 義 大 利 文 Barista 是 對 於 專 業 咖 啡 沖 煮 者 的 尊 稱, 就 是 英 文 的 Coffee Master( 咖 啡 大 師 ) 3-2 咖 啡 的 沖 煮 法 1. 咖 啡 的 調 製 方 法 與 咖 啡 粉 研 磨 程 度 的 關 係 : 中 文 名 稱 咖 啡 的 調 製 方 法 英 文 名 稱 咖 啡 粉 的 研 磨 程 度 備 註 蒸 餾 法 或 日 本 式 : 上 下 式 Syphon 中 研 磨 真 空 法 Vacuum 比 利 時 ( 維 也 納 ): 平 衡 式 Belgium/Vienna/Royal Coffee Maker 中 研 磨 毛 織 布 ( 單 杯 ) Flannel Drip 細 研 磨 or 毛 織 布 ( 大 量 ) 中 研 磨 製 作 冰 咖 啡 滴 濾 法 濾 紙 Paper Drip 中 研 磨 冷 水 滴 漏 式 Dutch Drip / 細 研 磨 ( 荷 蘭 水 滴 式 沖 泡 法 ) Cold Water Drip 電 動 滴 濾 式 Drip Coffee Maker 中 研 磨 製 作 冰 咖 啡 濾 壓 法 Plunger Pot/French Press 粗 研 磨 壓 力 式 義 式 摩 卡 壺 Moka Pot / Moka Express 細 研 磨 製 作 濃 縮 咖 啡 28

29 義 式 濃 縮 咖 啡 機 Espresso Machine 細 研 磨 製 作 濃 縮 咖 啡 煮 沸 法 土 耳 其 式 咖 啡 壺 式 Turkish Coffee 極 細 研 磨 2. 咖 啡 豆 分 級 是 以 咖 啡 豆 大 小 瑕 疵 豆 的 數 量 多 寡 產 地 的 高 度 來 鑑 別 3. 咖 啡 研 磨 程 度 分 類 中 文 英 文 粗 研 磨 中 研 磨 細 研 磨 極 細 研 磨 Percolator Grind / Coarse Grind / Regular Grind Medium Grind / Drip Grind Fine Grind Turkish Grind 4. 義 式 濃 縮 咖 啡 機 (Espresso Machine) (1) Espresso Coffee 中 文 稱 為 義 式 濃 縮 咖 啡, 是 利 用 蒸 氣 式 咖 啡 機 調 製 而 成, 沖 煮 濃 縮 咖 啡 時 需 使 用 深 度 烘 焙 的 咖 啡 豆,Single Espresso 咖 啡 粉 量 為 6-9 克 ( 一 般 為 7 克 ), Double Espresso 咖 啡 粉 量 為 克 ( 一 般 為 14 克 ) 一 杯 義 式 濃 縮 咖 啡 的 量 約 為 30-45c.c. (2) 1901 年 義 大 利 的 工 程 師 貝 瑟 拉 (Luigu Bezzera), 發 明 了 第 一 台 蒸 氣 咖 啡 機,Espresso Machine 就 此 誕 生 1946 年 佳 吉 亞 (Gaggia) 公 司, 改 良 蒸 氣 咖 啡 機 的 槓 桿 系 統, 讓 機 器 可 以 完 全 萃 取 出 咖 啡 的 精 華, 除 了 口 感 濃 醇 之 外, 在 咖 啡 上 面 有 一 層 赭 紅 色 的 泡 沫, 義 大 利 人 稱 為 Crema ( 克 麗 瑪 ), 這 是 因 為 高 壓 將 咖 啡 的 油 質 和 膠 質 乳 化 之 故, 一 杯 好 的 義 式 濃 縮 咖 啡,Crema 厚 度 應 占 整 杯 咖 啡 的 10% 以 上 (3) 濃 縮 咖 啡 機 目 前 以 9 個 氣 壓 以 上 的 幫 浦 機 種 為 多, 咖 啡 粉 最 好 是 現 磨 現 煮, 較 可 能 沖 煮 出 好 的 義 式 咖 啡 (4) Espresso 雖 然 又 黑 又 濃, 但 因 在 高 壓 之 下 快 速 沖 煮, 所 以 咖 啡 因 萃 取 的 含 量 較 其 他 方 法 少, 全 程 沖 煮 時 間 約 秒, 飲 用 Espresso 要 用 濃 縮 咖 啡 杯 (Demitasse Cup) (5) 使 用 義 式 咖 啡 機 應 每 日 清 潔 保 養, 包 括 清 洗 隔 濾 把 手 及 蒸 氣 發 泡 管 清 除 咖 啡 粉 渣 檢 查 是 否 有 堵 塞 等 (6)Caffee Americano 是 指 義 大 利 美 式 咖 啡, 作 法 是 將 單 份 濃 縮 咖 啡 液 加 入 120ml 熱 水, 稀 釋 約 成 150ml 的 咖 啡 29

30 5. 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 法 (Syphon) (1) 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 器 起 源 於 日 本, 其 整 組 共 包 含 下 球 燒 杯 防 風 罩 酒 精 燈 蓋 子 蒹 上 座 放 置 架 上 座 網 版 和 濾 布, 支 架 把 手, 木 製 攪 拌 匙 咖 啡 量 匙 9 個 部 份 全 新 的 虹 吸 壺, 新 濾 布 和 新 的 木 質 攪 拌 棒 最 可 能 影 響 咖 啡 風 味 (2) 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 法, 三 次 攪 拌 的 時 間 與 目 的 : 第 一 次 第 二 次 第 三 次 時 間 下 球 水 滾 完 全 上 升 後 第 一 次 攪 拌 後 20 秒 第 一 次 攪 拌 後 40 秒 目 的 使 粉 末 均 勻 散 佈 於 水 改 變 咖 啡 粉 層 的 方 向 和 使 粉 末 完 全 集 中 於 中 中, 同 時 調 節 水 溫 速 度, 同 時 調 節 溫 度 央, 再 次 承 受 水 溫, 保 持 香 味 (3) 虹 吸 式 咖 啡 沖 煮 法 是 利 用 真 空 原 理, 煮 咖 啡 整 個 過 程 不 宜 超 過 1 分 鐘, 也 不 宜 攪 拌 過 多 次, 否 則 咖 啡 會 呈 現 酸 味 6. 毛 織 布 ( 法 蘭 絨 布 ) 沖 泡 法 (Flannel Drip) (1) 法 蘭 絨 布 咖 啡 調 製 方 法, 適 用 於 大 量 冰 咖 啡 的 最 佳 製 法, 咖 啡 豆 與 水 的 比 例 約 為 1:10, 注 水 時 須 使 用 細 口 長 嘴 沖 壺, 注 水 溫 度 約 為 95, 水 柱 宜 呈 90 度 角, 水 流 量 需 控 制 約 在 小 指 頭 的 一 半 大 小, 穩 定 而 持 續 的 以 劃 圓 圈 方 式, 由 內 而 外 再 由 外 而 內 沖 回 中 心 點 (2) 沖 煮 好 後 快 速 攪 拌 ( 直 型 打 蛋 器 ) 並 去 除 泡 沫 ( 以 濾 網 過 濾 ) 的 目 的, 在 於 去 除 澀 味 及 苦 味, 之 後 放 入 冰 箱 充 份 冷 藏 後 再 飲 用 (3) 新 濾 布 要 用 沸 水 煮 過, 使 用 時 有 毛 絨 面 宜 在 內 側 使 用 後 要 去 渣 洗 淨, 再 用 熱 水 煮 過, 以 去 除 濾 布 上 的 咖 啡 脂 肪 ( 較 不 易 產 生 油 耗 味 ), 不 可 使 用 清 潔 劑 洗 淨 後 再 泡 入 冷 水, 放 入 冰 箱 保 存 7. 濾 紙 滴 濾 式 (Paper Drip) (1) 濾 紙 滴 濾 式 沖 泡 法, 是 在 1908 年 由 德 國 的 梅 莉 塔 (Mellita Bentz) 女 士 發 明 的 使 用 過 濾 杯 (Filter) 濾 紙 細 口 長 嘴 沖 壺 承 接 壺 等 器 具 (2) 濾 紙 沖 泡 法 的 濾 杯 一 般 為 3 孔 ( 也 有 單 孔 濾 杯 ), 採 用 濾 紙 沖 泡 咖 啡, 應 將 濾 紙 的 側 邊 及 底 邊 有 斜 紋 的 接 合 處 摺 向 不 同 方 向 (3) 濾 紙 沖 泡 法 第 一 次 的 開 水 量 ( 水 溫 :92-96 ) 約 與 咖 啡 等 量, 目 的 在 於 : 使 咖 啡 粉 濕 潤 膨 脹 第 二 次 注 水 時 以 順 時 鐘 方 向 由 內 向 外, 或 由 外 向 內 注 水, 直 到 水 面 膨 脹 至 濾 紙 4/5 高 的 地 方 就 停 止 注 水 時 的 水 流 量 宜 穩 定 而 持 續, 約 小 指 頭 的 一 半 30

31 8. 荷 蘭 水 滴 式 咖 啡 沖 泡 法 (Cold Water Drip / Dutch Drip) (1) 源 自 於 荷 蘭 的 咖 啡 沖 調 法, 又 稱 為 冷 水 滴 漏 式 咖 啡 沖 泡 法, 宜 用 5-10 的 冷 熟 水 沖 調 咖 啡, 濾 紙 裝 在 咖 啡 粉 的 表 面, 咖 啡 粉 先 以 少 許 熱 水 潤 濕 咖 啡 粉 的 表 面 及 邊 緣, 再 裝 進 滴 漏 組 中, 通 常 以 冰 咖 啡 方 式 供 飲, 一 般 又 稱 為 冰 滴 咖 啡 水 滴 式 咖 啡 以 10 秒 鐘, 滴 落 7-10 滴 為 最 佳 滴 落 速 度 依 份 量 滴 漏 4-8 小 時 即 完 成 (2) 咖 啡 因 不 易 溶 於 冷 水, 冰 滴 咖 啡 的 咖 啡 因 含 量 較 低 9. 電 動 滴 濾 式 咖 啡 機 (Drip Coffee Maker / Automatic Coffee Maker / Brew Machine) (1) 最 早 是 由 德 國 公 司 發 明 製 造, 是 一 種 最 節 省 人 力 的 咖 啡 沖 調 法, 適 用 於 辦 公 場 合 的 咖 啡 沖 煮 器, 也 是 適 用 於 美 式 咖 啡 的 煮 法 (2) 以 咖 啡 機 煮 好 的 咖 啡, 可 放 在 可 娜 壺 (Cona Pot) 中 保 溫, 維 持 咖 啡 溫 度 在 85~86, 保 溫 時 間 約 30 分 鐘 若 長 久 置 於 電 熱 板 上, 會 蒸 發 掉 咖 啡 的 芳 香 並 氧 化 油 脂, 咖 啡 易 變 酸 或 變 苦 ( 單 寧 酸 焦 梧 酸 ) 10. 濾 壓 壺 (Plunger Pot / French Press / The Press Pot / Cafetiere) (1) 濾 壓 式 咖 啡 壺 又 稱 壓 濾 壺 法 式 壺, 外 形 像 沖 茶 器, 是 最 簡 便 的 咖 啡 沖 調 法, 也 是 最 不 需 要 技 巧 的 咖 啡 沖 泡 法, 但 是 易 有 沉 澱, 以 法 式 濾 壓 壺 沖 泡 咖 啡, 萃 取 的 時 間 最 長, 約 4-6 分 鐘 (2) 沖 煮 時, 可 在 壺 身 以 外 加 上 保 溫 罩 或 毛 巾 防 止 溫 度 劇 降 使 用 深 烘 焙 粗 研 磨 的 咖 啡 粉, 水 分 兩 次 倒, 不 需 攪 拌 才 不 會 有 粉 渣, 也 才 可 沖 泡 出 好 咖 啡 因 沖 調 時 間 較 長, 咖 啡 因 溶 出 較 多, 因 而 咖 啡 因 含 量 較 高 11. 義 式 摩 卡 壺 (Moka Pot/ Moka Express / Percolator)) (1) 俗 稱 的 摩 卡 壺 是 義 大 利 壺,1933 年 由 義 大 利 人 發 明 利 用 下 壺 內 產 生 的 蒸 氣 壓 力 約 2-3 個 大 氣 壓 力 沖 煮 咖 啡, 外 型 討 好, 簡 單 輕 巧, 且 每 年 各 家 公 司 競 相 推 出 色 彩 豐 富, 造 型 互 異 的 款 式, 其 中 以 Bialette 的 六 角 壺 最 為 經 典, 聽 說 每 個 義 大 利 家 庭 都 有 一 把 (2) 並 不 是 一 種 好 的 咖 啡 沖 煮 器 適 用 摩 卡 壺 的 研 磨 度 為 細 研 磨 12. 比 利 時 ( 維 也 納 ) 皇 家 咖 啡 壺 (Belgium/Vienna/Royal Coffee Maker) (1) 因 沖 泡 原 理 和 虹 吸 式 類 似, 但 由 上 下 式 變 為 左 右 式, 故 又 被 稱 為 平 衡 虹 吸 式 咖 啡 壺 (Balancing Syphon) 31

32 (2) 由 英 國 的 造 船 師 傅 發 明, 將 蒸 氣 壓 力 重 力 結 合 為 ㄧ 體 操 作 時, 咖 啡 粉 倒 入 玻 璃 壺 中, 水 倒 入 銅 壺 內 13. 土 耳 其 式 咖 啡 (Turkish Coffee) 又 稱 為 依 芙 利 克 咖 啡 (Ibriq Coffee), 是 一 種 傳 統 的 咖 啡 沖 調 方 法, 傳 統 喝 法 為 口 中 含 著 土 耳 其 糖 來 喝 咖 啡, 在 台 灣 則 將 細 研 磨 的 咖 啡 粉 糖 水, 依 續 加 入 帶 手 柄 的 小 銅 罐, 經 3 次 煮 沸, 待 咖 啡 粉 渣 沉 澱, 即 可 倒 出 咖 啡 液 是 一 種 濃 縮 高 濃 度 的 咖 啡, 傳 統 飲 用 習 慣 是 不 加 牛 奶 及 乳 製 品, 連 同 咖 啡 渣 一 起 飲 用 14. 越 南 咖 啡 (Vietnamese Coffee) 是 法 國 在 越 南 殖 民 時 期 帶 入 當 地 的 改 良 式 滴 泡 式 咖 啡 沖 泡 法, 因 當 年 物 資 缺 乏 演 變 出 以 煉 乳 替 代 牛 奶 與 糖, 現 在 煉 乳 是 越 南 咖 啡 獨 特 的 風 味 來 源 越 南 咖 啡 的 最 大 特 色 是 在 咖 啡 豆 烘 焙 後 加 入 奶 油 調 味, 所 以 有 濃 厚 的 奶 油 香 味 15. 那 不 勒 坦 壺 又 稱 為 顛 倒 壺 反 轉 壺, 源 自 於 早 期 中 東 沙 漠 經 商 旅 人 最 簡 易 的 咖 啡 調 理 器 具, 又 稱 為 過 濾 咖 啡 器 上 下 壺 腔 組 合 後 反 轉 讓 原 本 位 置 對 調 熱 水 即 自 然 往 下 擠 壓, 穿 透 咖 啡 粉 層, 達 到 萃 取 的 效 果, 非 常 適 合 少 量 咖 啡 的 烹 煮 配 合 題 : (1) Flannel Drip (2) Turkish Coffee (3) Paper Drip (4) Dutch Drip (5) Drip Coffee Maker (6) Syphon (7) Plunger Pot/French Press (8) Espresso Machine (9) Moka Pot/Moka Express (10) Belgium/Vienna Royal Coffee Maker ( 一 ) 咖 啡 的 調 製 方 法, 請 填 入 其 英 文 代 號 : 1. 毛 織 布 ( 法 蘭 絨 布 ): 2. 土 耳 其 式 咖 啡 : 3. 比 利 時 ( 維 也 納 ) 皇 家 咖 啡 壼 : 4. 濃 縮 咖 啡 機 : 5. 虹 吸 ( 塞 風 ) 式 沖 煮 法 : 6. 濾 壓 式 咖 啡 壼 沖 泡 法 : 7. 電 動 滴 濾 式 咖 啡 機 : 8. 荷 蘭 水 滴 式 沖 泡 法 : 9. 濾 紙 沖 泡 法 : 10. 義 式 摩 卡 壼 : ( 二 ) 複 選 題 : 根 據 配 合 題 選 項, 請 將 咖 啡 調 製 的 原 理 以 代 號 填 入 : 1. 以 滴 濾 法 調 製 方 法 有 : 2. 以 壓 力 法 調 製 方 法 有 : 3. 以 煮 沸 法 調 製 方 法 有 : 32

33 4. 以 蒸 餾 式 或 真 空 法 調 製 方 法 有 : 5. 以 壓 濾 法 調 製 方 法 有 : ( 三 ) 問 答 題 : 根 據 配 合 題 選 項, 填 入 代 號 : 1. 製 作 大 量 冰 咖 啡 宜 選 用 何 種 調 製 法 : 2. 製 作 濃 縮 咖 啡 宜 選 用 何 種 調 製 法 : 3. 以 上 的 調 製 方 法 中, 研 磨 程 度 最 粗 的 是 : 4. 何 種 調 製 方 法 又 稱 為 冷 水 滴 漏 式 沖 泡 法 (cold water drip) 適 合 製 作 冰 咖 啡, 適 合 前 一 天 沖 泡 隔 天 享 用 : 5. 沖 煮 原 理 和 虹 吸 式 一 樣, 只 是 由 上 下 壼 變 成 左 右 壼, 故 又 稱 為 平 衡 式 虹 吸 式 咖 啡 壼 (Balancing Syphon) 的 是 : 6. 何 種 調 製 方 法 又 稱 為 依 芙 利 克 咖 啡 (Ibriq Coffee), 喝 法 是 在 口 中 含 著 土 耳 其 糖 來 喝 咖 啡 : 7. 利 用 高 壓 將 咖 啡 粉 中 的 菁 華 油 質 和 膠 質 萃 取 出 來, 並 乳 化 成 細 小 泡 沫 的 是 採 用 哪 一 種 咖 啡 煮 器 : 8. 可 沖 泡 咖 啡 外, 亦 可 用 來 製 作 奶 泡 的 咖 啡 煮 器 : 答 案 ( 一 )1, 2, 10, 8, 6, 7, 5, 4, 3, 9 ( 二 ) , , ( 三 ) ,

34 3-3 特 調 熱 咖 啡 3-4 冰 咖 啡 的 製 作 3-5 咖 啡 的 飲 用 1. 咖 啡 供 應 的 型 態 可 分 為 三 種 : (1) 單 品 咖 啡 : 指 使 用 來 自 單 一 國 家 或 產 區 的 單 一 款 咖 啡 豆 (2) 綜 合 咖 啡 : 指 兩 種 以 上 的 單 品 咖 啡 所 混 合 出 來 的 咖 啡 豆, 如 義 式 咖 啡 的 咖 啡 豆 就 是 綜 合 咖 啡 (3) 花 式 咖 啡 ( 特 調 咖 啡 ): A. 以 普 通 咖 啡 為 底, 加 入 各 種 配 料 調 製 而 成 的 咖 啡 B. 以 義 式 濃 縮 咖 啡 為 底, 加 入 各 種 配 料 調 製 而 成 的 咖 啡 2. 特 調 熱 咖 啡 (1) 常 見 以 義 式 咖 啡 為 底 的 咖 啡 義 式 濃 縮 咖 啡 拿 鐵 咖 啡 卡 布 奇 諾 咖 啡 瑪 琪 朵 焦 糖 瑪 琪 朵 Espresso Café Latte Cappuccino Macchiato Caramel Macchiato 義 式 咖 啡 牛 奶 義 式 摩 卡 咖 啡 康 寶 藍 咖 啡 義 式 鮮 奶 油 咖 啡 義 式 黑 咖 啡 Flat White Café Mocha Espresso con Panna Caffe Breve Americano (2) 咖 啡 加 美 酒 不 僅 增 添 咖 啡 的 風 味, 也 變 化 出 不 同 風 味 的 咖 啡, 深 為 歐 洲 人 所 喜 愛 (3) Espresso 的 原 文 意 思 為 : 快 速, 煮 的 快 喝 的 也 快 (4) Caffe Latte 是 咖 啡 少, 牛 奶 多 拿 鐵 的 奶 泡 厚 度 比 卡 布 奇 諾 少 而 軟 如 製 成 冰 拿 鐵, 由 上 而 下 通 常 有 3-4 層, 分 別 是 冰 奶 泡 義 式 濃 縮 咖 啡 冰 牛 奶 糖 漿 34

35 (5) 卡 布 奇 諾 咖 啡 (Café Cappuccino) 的 添 加 物 通 常 有 肉 桂 粉 檸 檬 皮 柳 橙 皮 可 可 粉 等, 有 些 咖 啡 館 會 提 供 肉 桂 棒 取 代 咖 啡 匙, 攪 拌 咖 啡 的 同 時, 肉 桂 香 氣 瀰 漫 咖 啡 之 中 (6) Double Cappuccino 是 指 用 兩 份 的 濃 縮 咖 啡, 再 加 上 牛 奶 及 奶 泡 的 卡 布 奇 諾, 簡 稱 Double (7) 在 義 大 利 習 慣 早 餐 一 杯 卡 布 奇 諾, 其 咖 啡 比 例 可 依 個 人 喜 好 加 以 調 整, 一 般 可 以 分 為 Dry( 乾 的 ) 及 Wet( 濕 的 ), 乾 的 奶 泡 較 多, 濕 的 牛 奶 較 多 (8) 瑪 琪 朵 的 義 大 利 文 意 思 為 做 記 號 烙 印, 等 於 英 文 的 Marked, 作 法 為 一 杯 Espresso 加 上 少 量 的 牛 奶 泡 沫, 比 拿 鐵 咖 啡 濃 郁 焦 糖 瑪 奇 朵 需 在 濃 縮 咖 啡 中 加 入 焦 糖 糖 漿 攪 拌 均 勻, 同 時 在 鮮 奶 油 上 淋 上 焦 糖 醬 做 為 裝 飾 (9) Flat White 義 式 咖 啡 牛 奶, 是 指 沒 有 奶 泡 的 拿 鐵 (10) 熱 摩 卡 咖 啡 是 在 咖 啡 杯 中 先 加 入 巧 克 力 糖 漿, 同 時 倒 入 熱 咖 啡 並 攪 拌, 杯 口 擠 上 泡 沫 鮮 奶 油 後 淋 上 巧 克 力 醬 作 裝 飾 (11) 熱 摩 卡 奇 諾 咖 啡 的 製 作 方 式 與 熱 摩 卡 咖 啡 相 同, 差 別 在 於 以 可 可 粉 做 為 裝 飾 物 (12) Con Panna 是 義 大 利 文, 英 文 是 White Cream, 中 文 是 加 上 泡 沫 鮮 奶 油 康 寶 藍 供 應 時, 多 以 透 明 小 玻 璃 杯 盛 裝, 可 以 讓 消 費 者 觀 賞 到 黑 白 分 明 的 層 次, 是 一 杯 重 視 外 觀 的 咖 啡 (13) Steamed Milk 是 指 利 用 蒸 氣 管 打 出 的 熱 牛 奶,Milk Foam 是 牛 奶 奶 泡 的 意 思 (14) 常 見 以 普 通 咖 啡 為 底 的 熱 咖 啡 皇 家 咖 啡 愛 爾 蘭 咖 啡 貴 夫 人 咖 啡 維 也 納 咖 啡 爪 哇 式 咖 啡 法 式 歐 雷 咖 啡 Royal Coffee Irish Coffee Mesdames Viennese Java Mocha Café Au Lait Coffee Coffee Mocha 甲 Café Au Lait, 法 文 意 思 是 1/2 咖 啡 + 1/2 鮮 奶, 譯 為 歐 蕾 咖 啡, 就 是 咖 啡 牛 奶 和 caffeelatte( 義 大 利 ) café con leche( 西 班 牙 ) café com leite ( 葡 萄 牙 ) 意 義 相 同 乙 貴 夫 人 咖 啡 是 加 入 綠 薄 荷 香 甜 酒 調 味 丙 皇 家 咖 啡 是 將 皇 家 咖 啡 匙 橫 架 在 咖 啡 杯 上, 再 將 方 糖 置 於 其 上, 在 方 糖 上 淋 上 白 蘭 地 酒 後 點 火 燃 燒, 方 糖 融 解 後, 立 即 倒 入 咖 啡 杯 中, 攪 拌 飲 用 丁 愛 爾 蘭 咖 啡 是 將 砂 糖 及 愛 爾 蘭 威 士 忌 酒 放 入 特 製 的 愛 爾 蘭 咖 啡 杯 中, 利 用 烤 架, 加 熱 酒 熔 化 砂 糖, 產 生 酒 香 後 再 加 入 熱 咖 啡 戊 調 製 熱 帶 風 格 咖 啡 時, 通 常 會 加 入 蘭 姆 酒 35

36 己 爪 哇 咖 啡 是 在 咖 啡 杯 中 先 加 入 巧 克 力 醬, 同 時 倒 入 熱 咖 啡 並 攪 拌, 杯 口 擠 上 泡 沫 鮮 奶 油 庚 機 器 打 奶 泡 時, 先 在 拉 花 鋼 杯 內 倒 入 約 1/3 的 全 脂 牛 奶, 同 時 將 鋼 杯 中 的 過 濕 蒸 氣 先 釋 放 後, 再 將 噴 嘴 深 入 鋼 杯 中 打 奶 泡, 打 奶 泡 完 成 時 的 溫 度 不 可 超 過 65, 打 奶 泡 過 程 中, 若 發 出 轟 隆 大 響 聲 音, 表 示 噴 嘴 位 置 距 離 鋼 杯 底 過 近 奶 泡 除 用 咖 啡 機 製 作 之 外, 亦 可 用 奶 泡 壺 製 作 ( 以 全 脂 牛 奶 隔 水 加 熱 後 製 作, 溫 度 不 超 過 60, 加 入 約 奶 泡 壺 1/4 高 度 ) (3) 特 調 冰 咖 啡 甲 關 於 冰 咖 啡 中 加 入 的 酒 : 墨 西 哥 冰 咖 啡 是 加 入 咖 啡 香 甜 酒 ; 百 合 冰 咖 啡 是 加 入 綠 薄 荷 香 甜 酒 ; 亞 歷 山 大 冰 咖 啡 是 加 入 白 蘭 地 酒 乙 丙 檢 冰 咖 啡 需 取 冰 咖 啡 粉 以 滴 漏 式 沖 架 滴 漏 出 咖 啡 於 冰 塊 上 ( 直 接 注 入 法 需 攪 拌 ) 製 作, 冰 拿 鐵 及 冰 卡 布 奇 諾 需 取 義 式 濃 縮 咖 啡 製 作 丙 冰 咖 啡 的 比 較 冰 咖 啡 種 類 沖 調 方 法 說 明 正 統 式 冰 咖 啡 滴 泡 式 濾 紙 及 毛 織 布 沖 調 出 的 咖 啡 液 需 急 速 冷 卻, 味 道 最 濃 郁 香 醇 傳 統 式 冰 咖 啡 虹 吸 式 沖 調 法 3. 煮 好 的 咖 啡 會 先 倒 入 雪 平 鍋 中, 加 入 奶 精 粉 及 二 砂 攪 拌 均 勻 後, 再 隔 冰 急 速 冷 卻 4. 搖 酒 器 加 入 冰 塊 及 冰 咖 啡 液, 搖 盪 均 勻 日 式 冰 咖 啡 冰 滴 咖 啡 法 (4) 二 砂 須 先 乾 炒 至 香 氣 出, 倒 入 熱 水 融 化 糖 再 急 速 冷 卻, 再 加 入 蜂 蜜 (5) 與 沖 調 出 的 咖 啡 液 攪 拌 均 勻 放 入 冰 箱 義 式 冰 咖 啡 義 式 濃 縮 咖 啡 機 沖 調 出 的 咖 啡 液 需 急 速 隔 冰 冷 卻 甲 一 杯 層 次 分 明 的 冰 拿 鐵 咖 啡, 由 底 層 到 上 層 依 序 為 : 底 層 - 糖 漿, 下 中 層 - 冰 鮮 奶, 上 中 層 -Espresso, 上 層 - 冰 奶 泡 乙 漂 浮 冰 咖 啡 (Ice Cream Coffee) 材 料 中 會 加 入 冰 淇 淋 (6) 咖 啡 的 服 務 甲 咖 啡 有 兩 種 飲 用 習 慣 :(A)Black Coffee 為 不 加 糖 奶 精 和 其 他 添 加 物 的 咖 啡 36

37 (B) White Coffee 為 添 加 糖 奶 精 和 其 他 添 加 物 的 咖 啡 乙 咖 啡 加 入 奶 類 可 以 消 除 酸 味, 加 糖 可 以 消 除 苦 味 丙 常 見 的 飲 用 咖 啡 添 加 物 : 種 類 說 明 糖 7. 砂 糖 : 有 白 砂 糖 紅 砂 糖, 易 溶 於 熱 飲 中, 適 用 於 熱 咖 啡 8. 冰 糖 : 有 白 色 褐 色 兩 種, 因 純 度 高, 溶 解 速 度 慢, 是 飲 用 咖 啡 者 的 最 愛, 適 用 於 熱 咖 啡 9. 方 糖 : 溶 解 速 度 慢, 用 於 皇 家 咖 啡 10. 果 糖 : 易 溶 於 冷 飲 中, 適 用 於 冰 咖 啡 11. 糖 漿 : 以 榛 果 杏 仁 焦 糖 等 口 味 最 受 歡 迎 12. 黑 糖 : 雖 可 提 供 不 同 風 味, 但 其 成 分 較 不 穩 定 又 易 吸 潮, 保 存 時 須 特 別 留 意 奶 製 品 8. 牛 奶 : 製 作 奶 泡 的 牛 奶 常 使 用 全 脂 牛 奶, 口 感 濃 醇 香, 乳 脂 肪 含 量 愈 高, 打 發 性 愈 好, 品 質 也 較 穩 定 9. 牛 奶 奶 泡 (Milk Foam): 操 作 義 式 咖 啡 機 製 作 熱 奶 泡 時, 牛 奶 加 熱 的 溫 度 不 超 過 65 打 發 蒸 氣 奶 泡 時, 蒸 氣 管 若 離 杯 底 太 近 時, 會 出 現 像 噴 射 機 轟 隆 的 聲 音, 蒸 氣 管 若 離 杯 底 太 遠 時, 則 牛 奶 會 溢 出 以 奶 泡 壺 打 奶 泡 時 ( 手 工 製 作 奶 泡 ), 可 以 用 微 波 爐 加 熱 牛 奶 或 隔 水 加 熱 10. 冰 牛 奶 奶 泡 (Milk Foam): 以 奶 泡 壺 製 作, 適 用 於 冰 拿 鐵 咖 啡 的 奶 泡 11. 鮮 奶 油 (Cream): 由 牛 奶 分 離 出 的 乳 品, 含 乳 脂 肪 在 18~35% 之 間, 可 利 用 氮 氣 槍 或 手 打 成 泡 沫 鮮 奶 油 (Whipped Cream), 適 用 於 冷 熱 咖 啡 中 12. 奶 精 粉 : 是 油 脂 氫 化 乾 燥 後 的 氫 化 油 脂 粉, 由 植 物 性 脂 肪 香 料 乳 化 劑 抗 結 塊 劑 玉 米 澱 粉 等 混 合 製 造 而 成, 易 熱 溶 解, 但 也 易 受 潮 13. 奶 油 球 : 為 植 物 性 脂 肪, 成 液 體 狀, 無 須 冷 藏 14. 煉 乳 : 分 為 不 含 糖 份 煉 乳 (Evaporated Milk) 及 含 糖 煉 乳 (Sweetened Condensed Milk), 是 一 種 濃 縮 乳 製 品, 含 糖 煉 乳 只 適 用 於 越 南 咖 啡 中 香 料 肉 桂 粉 / 肉 桂 棒 (Cinnamon Powder) 薄 荷 (Mint) 可 可 粉 (Cocoa Powder) 荳 蔻 (Nutmeg) 丁 香 (Clove) 香 草 (Vanilla) 等 37

38 酒 類 烈 酒 : 白 蘭 地 威 士 忌 香 甜 酒 : 咖 啡 酒 薄 荷 酒 柑 橘 酒 其 他 檸 檬 皮 絲 (Lemon Zest) 柳 丁 皮 巧 克 力 漿 椰 子 果 醬 薑 片 巧 克 力 米 冰 淇 淋 等 (4) 牛 奶 的 拼 法 國 家 義 大 利 文 西 班 牙 文 法 文 英 文 拼 法 Latte Leche Lait Milk (5) 常 見 的 咖 啡 杯 種 類 容 積 60ml 說 明 屬 於 小 型 杯, 適 合 濃 縮 咖 啡, 稱 為 濃 縮 咖 啡 杯 (Demitasse) 90ml 屬 於 小 型 杯, 適 合 瑪 琪 朵 咖 啡 150ml 屬 於 中 型 杯, 適 合 卡 布 奇 諾 咖 啡 180ml 屬 於 中 型 杯, 日 式 咖 啡 常 用 240ml 屬 於 大 型 杯, 適 合 美 式 清 淡 咖 啡 (14) Breakfast Cup/Morning Cup 是 早 餐 杯 早 安 杯 的 意 思, 容 積 約 有 300ml (15) 咖 啡 杯 與 紅 茶 杯 的 比 較 : 杯 身 杯 口 杯 內 壁 顏 色 咖 啡 杯 厚 ( 保 持 溫 度 ) 直 立 不 外 開 不 拘 紅 茶 杯 薄 較 寬 闊 白 色 ( 觀 察 茶 湯 色 澤 ) (16) 服 務 熱 咖 啡 時, 大 多 以 瓷 器 咖 啡 杯 盛 裝, 其 咖 啡 杯 組 包 括 咖 啡 杯 咖 啡 底 盤 及 咖 啡 匙 三 樣 東 西 部 份 咖 啡 廳 會 以 馬 克 杯 盛 服 務, 例 如 星 巴 克 的 熱 卡 布 奇 諾 容 器 冰 咖 啡 38

39 則 較 多 是 以 玻 璃 杯 盛 裝, 附 吸 管 攪 拌 棒 杯 墊 果 糖 或 蜂 蜜 (17) 服 務 咖 啡 時, 除 非 客 人 指 定 點 用 黑 咖 啡 (Black Coffee), 否 則 餐 廳 一 定 要 附 上 糖 供 顧 客 搭 配 咖 啡 飲 用 搭 配 的 糖 漿 中, 其 中 以 榛 果 杏 仁 及 焦 糖 最 受 歡 迎, 果 糖 則 適 用 於 冰 咖 啡 之 中 (18) 熱 咖 啡 應 趁 熱 喝, 煮 好 的 咖 啡 不 要 再 加 熱, 端 送 給 客 人 的 咖 啡 溫 度 應 保 持 在 80~85 溫 度, 以 維 持 咖 啡 最 佳 風 味, 市 面 85 即 表 示 最 佳 品 飲 溫 度 之 意, 最 佳 適 飲 溫 度 約 為 60~65 (19) 喝 咖 啡 前, 應 先 喝 一 口 冷 水, 以 去 除 口 中 其 他 雜 味, 讓 咖 啡 味 道 突 顯 出 來 ; 喝 咖 啡 時 應 先 喝 黑 咖 啡 品 嚐 原 味, 再 加 入 糖 以 緩 和 苦 味 並 帶 出 咖 啡 的 甜 味, 再 依 個 人 喜 好 添 加 奶 精 調 和 酸 味 (20) 冰 咖 啡 應 趁 冰 塊 尚 未 融 化 前 飲 用, 以 免 被 稀 釋 影 響 味 道 (21) 咖 啡 匙 僅 供 攪 拌 均 勻 及 散 熱 之 用, 勿 以 咖 啡 匙 舀 取 咖 啡 液 飲 用, 攪 拌 後 應 將 咖 啡 匙 放 於 咖 啡 底 盤 上 英 翻 中 : (1) Viennese Coffee 維 也 納 咖 啡 (4) Java Mocha Coffee 爪 哇 摩 卡 咖 啡 (7) Café Latte 拿 鐵 咖 啡 (10)Hazelnut Latte 榛 果 拿 鐵 咖 啡 _ (13)Alexander Iced Coffee 亞 歷 山 大 冰 咖 啡 (16) Ice Cream Coffee 漂 浮 冰 咖 啡 (2) Irish Coffee 愛 爾 蘭 咖 啡 (5) Royal Coffee 皇 家 咖 啡 (8)Café au Lait 法 式 歐 蕾 咖 啡 (11)Caramel Macchiato 焦 糖 瑪 琪 朵 咖 啡 (14)Mexico Iced Coffee _ 墨 西 哥 冰 咖 啡 (17) Volcano Iced Coffee 火 山 冰 咖 啡 (3) Mesdames Coffee 貴 夫 人 咖 啡 (6) Café Cappuccino 卡 布 奇 諾 咖 啡 (9)Macchiato 瑪 琪 朵 咖 啡 (12)Espresso con Panna 康 寶 藍 咖 啡 (15)Mint Iced Coffee 百 合 冰 咖 啡 (18) Energy Iced Coffee 活 力 冰 咖 啡 1. 以 上 咖 啡 需 加 巧 克 力 醬 者 為 :4 2. 有 加 入 方 糖 者 為 :5 (7) 熱 咖 啡 1/2 杯 + 鮮 奶 1/2 者 為 :8 39

40 (8) 1/3 杯 濃 縮 咖 啡 +1/3 杯 熱 牛 奶 +1/3 杯 奶 泡 者 為 :6 (9) 濃 縮 咖 啡 30ml+ 熱 牛 奶 100ml( 打 奶 泡 ) 者 為 :7 (10) 會 加 入 新 鮮 檸 檬 片 及 少 許 肉 桂 粉 者 為 :6 (11) 於 咖 啡 中 加 上 泡 沫 鮮 奶 油 後, 再 灑 上 五 彩 巧 克 力 米 者 為 1 (12) 奶 泡 需 較 堅 挺 者 為 6 奶 泡 需 較 綿 密 細 緻 者 為 (13) 有 加 入 鮮 奶 油 者 為 需 加 入 鮮 奶 油 及 冰 淇 淋 者 16 (14) 可 點 火 的 熱 咖 啡 是 5 ; 可 點 火 的 冰 咖 啡 是 17 (15) 咖 啡 中 加 入 了 蘭 姆 酒, 以 去 除 蛋 腥 味 17 40